Técnicas Y Métodos De Cocción

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Técnicas y métodos de cocción

TECNICAS:

A continuación presentamos los 18 principales métodos de conservación de los alimentos, explicando en qué consiste su funcionamiento y cómo logra frenar el crecimiento de los microorganismos. 1. Refrigeración La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar. 2. Congelación Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen extremadamente despacio. 3. Ultracongelación La ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del producto.

4. Ebullición También conocida como escaldado, la ebullición es un método de conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que al venir del suelo, son portadores de muchas bacterias distintas.

5. Esterilización La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el más seguro.

6. Pasteurización La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que matamos a las bacterias pero no las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.

7. Fermentación La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc, se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche.

8. Desecación La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.

9. Salazón La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no esté disponible para las bacterias.

10. Ahumado El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el producto.

11. Acidificación Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a los productos es bastante efectivo.

12. Deshidratación La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.

13. Envasado al vacío El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer.

14. Liofilización La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado. Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento.

15. Escabechado El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico.

16. Adición de azúcar La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches condensadas, etc.

17. Aditivos Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño.

18. Irradiación La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación (generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.

METODOS DE COCCION:

Los métodos de cocción son técnicas culinarias que nos ayudan a modificar los alimentos crudos mediante una aplicación de calor para su consumo.

Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para que sean de fácil digestión, y esto también permite que el alimento sea más saludable, ya que por medio de la cocción se eliminan la mayoría de los microorganismos.

Consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro más saludable y apetitoso mediante un factor físico principal: el calor.

COCER:

exponer un alimento al calor para modificar su aspecto, color, textura, composición química y, de esta manera, hacerlo más apetitoso, de fácil digestión, y libre de microorganismos.

COCCIÓN POR EXPANSIÓN: A la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el exterior.

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN: a la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el interior.

Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos más apetitosos se utilizan diferentes métodos de cocción como:

● Asados ● Gratinados ● Rostizados ● Caramelizados ● Dorados.

Los métodos de cocción se dividen en tres grupos:

MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS (CONCENTRACIÓN)

● Una parte del agua del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento es sometido a temperaturas elevadas.

● La exposición directa del alimento al calor seco provoca que las proteínas se coagulen de forma parcial o total.

● En esta cocción también se produce la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares.

SALTEAR

● Se utiliza la grasa caliente como conductor del calor. ● Cocer alimentos, como verduras o pequeñas piezas de carne de ave, de caza, ● de pescado, a fuego vivo, en un medio graso, destapado y sin líquido. ● Objetivo: lograr un dorado uniforme en toda la superficie utilizando grasa ● caliente en poca cantidad. ● Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras. Pedazos pequeños o ● grandes. ● La cocción por salteado se realiza en un recipiente sin tapa con una ● materia grasa caliente. ● El calor sólo alcanza la parte inferior del alimento, por ello se debe voltear o remover de vez en cuando.

PARILLA-GRILL

● Es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. ● En este método, se utiliza una fuente de energía natural como carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como mezquite o manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura. ● Los jugos producidos se sellan dentro de la carne, debido a la costra que se forma alrededor de la carne. ● El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente de calor; se fabrica en hierro forjado. ● El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de mayor aplicación por su sabor y presentación. ● Al cocer un alimento en la parrilla, las temperaturas se encuentran entre 200° C y 250° C; es muy importante adaptar el calor al tipo de corte y carne, entre más grueso es el corte, la temperatura deberá ser más baja. ● Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla.

NOTA: No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas de pan se quemarían.

● El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de cocción rápido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que se utilizan en este método de cocción son las costillas y las chuletas de ternera, el solomillo o lomo, y los bistecs de res.

GRATINAR

● Este método de cocción se utiliza en las conchas rellenas, en las verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa. ● Este método de cocción se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o salamandra, para un acabado rápido. ● El calor en esta cocción cuando utilizamos la salamandra, viene de la parte de arriba, con una temperatura de 250°C a 300° C.

Objetivo: formar una capa o costra sobre la preparación.

HORNEAR

● Este método de cocción se realiza en hornos convencionales, convectores o de barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni líquidos adicionales. ● Los rangos de temperatura para este método de cocción son de 160° C a 220° C. ● Con la acción del calor, la superficie del alimento se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y así evitar que quede seco. ● Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, éste debe estar previamente precalentado en alta temperatura, de tal manera que al introducir la carne, por acción del calor se sellará rápidamente, y esto permitirá atrapar los jugos en su interior.

ROSTIZAR O ESPESTON

● Es uno de los métodos de cocción más antiguos. ● La cocción de los alimentos mediante este método es uniforme, ya sea que se realice en asador o en un horno. ● En este método de cocción, la pieza queda suspendida, es decir, no se encuentra en contacto directo con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule alrededor del alimento libremente. ● En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello es importante bañar, de manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una costra seca. ● Antes de someter el alimento a esta cocción, se debe sazonar y untar con manteca, mantequilla o aceite. ● Al principio de la cocción, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila entre 250 °C a 280 °C (480°F a 535°F). Una vez que dora la parte exterior del alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los 150°C a 250°C (300°F a 480°F). ● Al inicio de este método de cocción, el alimento es sellado por el calor, lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir que los azucares se caramelicen. ● Los alimentos sometidos a este método de cocción se encogen de un 20 a un 30%.

Métodos de cocción húmedos (expansión)

El método de cocción húmedo también se denomina expansión. La finalidad de este método es extraer de los alimentos todos sus nutrientes y jugos naturales que se disolverán durante la cocción, logrando como resultado caldos, sopas, salsas, fondos básicos, etc.

Se debe tener presente que en el método de cocción húmedo siempre se adiciona un líquido, y los elementos solubles del alimento, como las vitaminas y los minerales, se disolverán durante la cocción.

BLANQUEAR

Proporcionar una cocción parcial a los alimentos, es decir, consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada o con vinagre, para después enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlo verdaderamente.

Permite hacer los alimentos:

● Más firmes

● Eliminar el exceso de sal

● Quitar la acidez

● Pelar fácilmente

● Quitar sabores fuertes o amargos

● Reducir el volumen de las verduras

ESCALFAR O POCHAR

● Escalfar o pochar es un método de cocción que permite cocer los alimentos en un líquido más o menos abundante en el que la temperatura debe aproximarse a la ebullición, pero nunca hervir. ● Es una cocción suave que se aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas, carne, aves, etc. ● Las carnes se escalfan en fondos líquidos, ya sean blancos u obscuros según sea el caso; los pescados se escalfan en un caldo corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las salchichas, o pierna a la inglesa, en agua hirviendo previamente salada. ● La temperatura para pochar se encuentra debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se rompa. ● Estas temperaturas están entre 65°C-77°C y en el pochado intenso la temperatura es de 88°C a 96°C es decir, cuando las burbujas suaves de ebullición comienzan a hervir rápidamente.

POCHADO EN SARTÉN

Se utiliza una pequeña cantidad de líquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma parcial en líquido, el cual contiene un ácido como vino o jugo de limón.

POCHADO PROFUNDO

● Se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido. ● El vinagre ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme y que el producto no se haga duro o correoso. ● La temperatura para un pochado profundo es de 81 a 82ºC. ● Los huevos poché se pueden escalfar en agua, vino o caldo.

● Este método de cocción consiste en llevar a ebullición un líquido, ya sea agua, caldo corto, fondo, entre otros.

● En la ebullición, un líquido pasa al estado gaseoso; el líquido se transforma en vapor cuando alcanza una temperatura de 100° C a nivel del mar.

● La ebullición se produce a una temperatura fija y constante de 100° C en el caso del agua.

● Se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy similar al pochado profundo, sin embargo el tiempo de cocción puede ser mucho más largo y la temperatura es más alta, por lo que la ebullición es más fuerte.

● Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullición, se obtienen fondos, caldos, consomés y salsas, mediante la extracción del sabor y nutrimentos de los alimentos.

VAPOR

● En este método de cocción se cocinan los alimentos sólo con el vapor, sin que tengan contacto con el agua.

● Se utiliza una olla o recipiente con agua para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que tenga contacto, de forma directa, con el agua.

● La cocción al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los alimentos, como las vitaminas y los minerales, también conserva su aroma, su sabor y su textura.

PAPILLOTE

● Conocida como empapelado, en la cual se envuelve el alimento y se cierra.

● Para realizar el papillote se puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film de plástico especial para hornear. ● El alimento se somete a una cocción corta en el horno a temperatura media, así los ingredientes se cuecen en su propio jugo.

GLASEAR

● Glasear consiste en hacer que una preparación culinaria quede brillante, untandola con un elemento que mejore su presentación. En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para preparaciones frías se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para postres y elaboración de pastelería se utiliza el brillo, que es una jalea de frutas.

● El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una pieza cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la cocción, para formar una capa brillante en la parte superior. Este método de cocción también se logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una preparación salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayón, o una salsa holandesa para que la superficie se dore.

● El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias, cebollas, nabos y castañas con agua, sal, mantequilla y azúcar, hasta que el líquido de la cocción se transforme en jarabe, y envuelva las verduras con una cubierta brillante y caramelizada.

● El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en caliente o en frío, con una fina capa de mermelada de fruta, o de fondant de chocolate, o azúcar, para que sean más atractivos