น้ําผึ้ง
โดย ภาณุวรรณ จันทวรรณกูร ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม
ไชยวัฒน และภาวนา จันทวรรณกูร วิรัตน และ ดรุณี ลิลิต
ผูใหชีวิต ผูสอน
ชื่อหนังสือ :
น้ําผึ้ง
พิมพครั้งที่ 1 จํานวน สงวนลิขสิทธิ์
กันยายน 2552 500 เลม หามจําหนาย
ISBN จัดพิมพโดย ศูนยบริการชันสูตรโรคผึ้งและผลิตภัณฑผ้งึ แหงภาค เหนือดวยนาโนเทคโนโลยี (BeeP Center) หองปฏิบตั กิ าร SCB 2704 ชั้น 7 อาคาร 40 ป คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัย เชียงใหม http://www.Beeprotection.com E-mail : beep@beeprotection.com คณะผูจัดทํา ผูแตง : ภาณุวรรณ จันทวรรณกูร ฝายประสานงาน : ประพันธ ไตรยสุทธิ์ ฝายศิลปกรรม : กิติพงษ คงพินิจบรรจง
พิมพที่ : หจก. กลุมธุรกิจแม็กซ (MaxxPRINTINGTM) http://maxx.me info@maxx.me Hotline : 086-6547376 | 053-221097
คํานํา
นาํ ผึง้ นับวาเปนอาหารทีใ่ หความหวานทีเ่ กาทีส่ ดุ ชนิดหนึง่ ของมนุษยนอกจากนี้ น้ําผึ้งเปนอาหารบริสุทธิ์จากธรรมชาติที่ดีที่สุด ปจจุบันนี้การพัฒนาการเกษตร ของประเทศไทยไดมคี วามกาวหนาไปอยางรวดเร็ว การเลีย้ งผึง้ ไดกลายเปนอาชีพหนึง่ ทีส่ รางรายไดใหแกเกษตรกรเปนจํานวนมาก ผลิตผลหลักจากอุตสาหกรรมการเลีย้ งผึง้ คื อ น้ํ า ผึ้ ง ซึ่ ง เป น สิ่ ง ที่ มี คุ ณ ค า ทางด า นเศรษฐกิ จ ปริ ม าณผึ้ ง ที่ เ ลี้ ย งมี ม ากกว า 200,000 รัง สามารถผลิตน้ําผึ้งไดมากกวา 10,000 ตันตอป และทํารายไดมากกวา 1,000 ล า นบาทต อ ป แหล ง เลี้ ย งผึ้ ง กระจายอยู ทั่ ว ทุ ก ภาคของประเทศโดยที่ ภาคเหนือมีการเลี้ยงมากที่สุด รองลงมาคือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และภาคใต น้ําผึ้งเปนผลิตผลของน้ําหวานจากดอกไม และจากแหลงน้ําหวานอื่นๆ ทีผ่ งึ้ งานนํามาเก็บสะสมไว และผานขัน้ ตอนการเปลีย่ นแปลงทางเคมี และทางกายภาพ บางประการแลวสะสมไวในรังผึ้ง น้ําผึ้งมีคุณประโยชนทั้งดานโภชนาการและเภสัช ขาพเจาจึงไดรวบรวมความรูทั่วไปเกี่ยวกับน้ําผึ้ง รวมทั้งงานวิจัยที่ไดศึกษาน้ําผึ้ง ของไทยไวเพื่อใหเปนขอมูลแกผูบริโภคน้ําผึ้ง เกษตรกรผูเลี้ยงผึ้งและผูสนใจ ทั้งนี้ขาพเจาก็ขออัญเชิญคุณพระศรีรัตนตรัย ครูบาศรีวิชัย นักบุญแหงลานนา ไดอํานวยพรใหผูอานและครอบครัว จงมีสุขภาพรางกายที่แข็งแรง ปราศจากโรคภัย ในโอกาสนีข้ า พเจาขอขอบพระคุณผูส นับสนุน คือโครงการบริการชุมชน ในโครงการ อนุรักษและใชประโยชนความหลากหลายทางชีวภาพ ศูนยวิจัยนาโนเทคโนโลยี คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม และสํานักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย ขอขอบคุณรองศาสตราจารย ดร.พาณี ศิรสิ ะอาด ผูใ หความรูเ รือ่ งสูตรสบูน า้ํ ผึง้ แชมพูน้ําผึ้งและยาหมอง ตลอดจนนักศึกษาผูรวมวิจัย นางสาวมนตรา ศรีษะแยม นางสาวชลพินธุ หวานใจ และนักศึกษาที่ชวยประสานงานทุกๆ ทาน ยศศาสสตราจารย ดร.ภาณุวุ รรณ จันทวรรณกูร ผูชวยศาสตราจารย ผูผเู ขีขยี น
สารบัญ คํานํา สารบัญ การเลี้ยงผึ้ง ประวัติการใชน้ําผึ้ง น้ําผึ้งคืออะไร ผึ้งเก็บน้ําผึ้งไวที่ไหน แหลงน้ําผึ้งในประเทศไทย น้ําผึ้งชนิดไหนดี น้ําผึ้งประกอบดวยอะไรบาง คุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติทางเคมี คุณภาพและความปลอดภัยของน้ําผึ้งไทย ตําหรับอาหาร เอกสารอางอิง
5 6 7 8 8 9 9 10 10 17 23 32
การเลี้ยงผึ้ง เมื่อหลายพันป มนุษยไดรูจักใชประโยชนจากผึ้ง โดยตีผ้ึงเพื่อเอาน้ําผึ้ง และไขผึ้ ง ดั ง เช น ได พ บหลั ก ฐานที่ มี อ ายุ เ ก า แก ท่ี สุ ด เป น ภาพฝาผนั ง หิ น ในประเทศสเปน นอกจากนี้ไดพบภาพฝาผนังหินทางตอนกลางของประเทศ อิ น เดี ย เป น ภาพมนุ ษ ย เ ก็ บ น้ํ า ผึ้ ง จากรั ง ผึ้ ง หลวง และจากภาพฝาผนั ง ใน ประเทศอียปิ ต ทีเ่ กีย่ วกับการเลีย้ งผึง้ ในหมอดิน ซึง่ เปนหลักฐานยืนยันวามนุษยทว่ั โลกเกีย่ วของกับผึง้ มานานนับพันปแลว น้าํ ผึง้ นัน้ มนุษยเชือ่ วานอกจากจะใช เปนอาหารและสารใหความหวานแลวน้าํ ผึง้ ยังใชเปนยารักษาโรคไดดว ย น้าํ ผึง้ จึงกลายเปนของมีคา มีราคา และเปนสินคาทีม่ ี การซือ้ ขายกันจนทุกวันนี้ สําหรับการเลี้ยงผึ้งในประเทศไทยนั้น เริ่มนํารังผึ้งพันธุเขามาศึกษาทดลอง เลีย้ งโดยหลวงสมานนวกิจ ประมาณป พ.ศ. 2495 แตมกี ารรุกรานจากไรศัตรูผง้ึ ที่ เขามาทําลายรังผึง้ พันธุ ตอมาไดมกี ารศึกษาการปองกันกําจัดไรจึงทําใหการเลีย้ งผึง้ ประสบความสําเร็จและไดรบั ความนิยมเปนอยางมาก โดยเฉพาะทางภาคเหนือของ ประเทศไทย เชน จังหวัดเชียงใหม ลําพูน ซึง่ มีการเก็บน้าํ ผึง้ จากดอกลําไยเปนหลัก ในประเทศไทยมีดอกไมหลายชนิดทีอ่ อกดอกตามฤดูกาล จึงนิยมยายรังผึง้ เพือ่ เก็บน้าํ หวานตามแหลงตางๆ ซึง่ แหลงอาหารของผึง้ ไดแก สาบเสือ นุน ลิน้ จี่ เงาะ ลําไย ยางพารา ทานตะวัน ไมยราบยักษ หรือแมแตวชั พืชทัว่ ไป ทีข่ น้ึ ในแตละทองถิน่
5
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
ประวัติการใช้
น้ําผึ้ง
ในสมั ย โบราณ น้ํา ผึ้ง ถื อ เป น สาร ธรรมชาติท่ใี หความหวานและเปนอาหาร ของมนุษย ในสมัยพระพุทธกาลไดมีการ บั น ทึ ก ว า นางสุ ช าดาผูเ ลื่อ มใสในพุ ท ธ ศาสนา ไดปรุงขาวมธุปายาส (ขาวอันเกิด จากน้ําผึ้ง) ถวายแกพระพุทธเจาซึ่งก็มีนํา้ ผึ้งเปนสวนประกอบในการปรุงขาวทิพยน้ี ในประเทศไทยที่ วั ด ป า เลไลย จั ง หวั ด สุพรรณบุรี เราก็จะพบเห็นภาพผนังเปนลิง ถวายรั ง ผึ้ง แก พ ระพุ ท ธเจ า ตอนที่เ สด็ จ ประทับในปาเลไลย จนมาเปนสัญลักษณ ของพระพุทธรูปประจําวันเกิดวันพุธกลางคืน รูปปนลิงถวายน้ําผึ้งแกพระพุทธเจา พระพุทธรูปประจําวันเกิดวันพุธกลางคืน อี ก ทั้ง ยั ง ปรากฏในวรรณคดี เ รื่อ ง ที่วัดเจ็ดยอด อ.เมือง จ.เชียงใหม รามเกียรติข์ องศาสนาพราหมณ พรานขุนขัน ไดถวายน้าํ ผึง้ แกพระราม พระลักษณและนางสีดาในขณะทีเ่ ดินปาขามแมนาํ้ โคธาวารี สวนในคริสตศาสนา ก็ไดมีการบันทึก การใชน้ําผึ้งเปนอาหาร เชน Old Testament, Proverb 24:13 ‘King Solomon กลาววา Eat honey my son, because it is good’ ตั้งแตอดีตถึงปจจุบัน นอกจากจะใชน้ําผึ้งจะใชเปนอาหารแลว ยังนํามาใช เปนยา เชนใชในการปายแผล หรือรักษาแผลบางชนิด ซึ่งไดมีการรวบรวมเปน หนังสือ และเผยแพรทางอินเตอรเน็ต ในโลกปจจุบันมีการผลิตน้ําผึ้งประมาณ 1.2 ลานตันตอป ถาเปรียบเทียบ กับการผลิตน้ําตาลแลวยังถือวานอยมากเพราะคิดเปนเพียง หนึ่งเปอรเซ็นต ของการผลิ ต น้ํ า ตาลทั้ ง หมด แต ท ว า ยั ง ไม มี น้ํ า ตาลชนิ ด ใดที่ ค นผลิ ต ขึ้ น มสรรพคุ มี ส รรพคุ ณ ทสงเสร ที่ ส ง เสริ ม บํ า รุ ง ร า งกายได เ ท า กั บ น้ํ า ผึ้ ง ความนิ ย มในการบริ โ ภค 6
น้ําผึ้ง
น้ําผึ้งในแตละประเทศก็มีความแตกตางกัน เชนในประเทศจีนและอารเจนตินา ซึ่งถือวาเปนประเทศที่สงออกน้ําผึ้งมากแตมีการบริโภคภายในประเทศเพียง 100 ถึง 200 กรัมตอคน สวนในประเทศยุโรป เชน ในกลุมประเทศเยอรมนี ออสเตรีย สวิสเซอรแลนด โปรตุเกต ฮังการี และกรีซ มีการบริโภคน้ําผึ้งสูงถึง 1-2 กิโลกรัมตอคน
น้ําผึ้งคืออะไร
น้ํ า ผึ้ ง เป น ของเหลวรสหวานซึ่ ง ผึ้ ง ผลิ ต ขึ้ น จากน้ํ า หวานของดอกไม แลวสะสมไวในรังผึ้ง ผึ้งจะบมน้ําหวานโดยผสมเอนไซมลงไปและไลความชื้น ออก โดยผึ้งงานจะกระพือปกใหอากาศจากภายนอกหมุนเวียนถายเทเขาไปใน รังผึ้ง ดึงความชื้นออกจากน้ําหวานในหลอดรวงตางๆ ทําใหน้ําหวานกลายเปน น้ําผึ้งในที่สุดซึ่งน้ําผึ้งที่ไดรับการบมไดที่แลวจะมีปริมาณน้ําเหลืออยูประมาณ ร อ ยละ 20 หรื อ อาจน อ ยกว า ซึ่ ง จะเป น น้ํ า ผึ้ ง ที่ มี คุ ณ ภาพดี มี ค วามเข ม ข น และได ม าตรฐาน สามารถเก็ บ รั ก ษาได น านโดยไม บู ด และไม เ กิ ด ฟองจนมี กลิ่นเหม็นเปรี้ยว
ผึ้งเก็บน้ําผึ้งไว้ที่ไหน ผึ้งเก็บน้ําผึ้งไวในหลอดรวง ลักษณะของการปดฝาหลอดรวงน้ําผึ้งกับการ ปดฝาหลอดรวงตัวออนกอนเริ่มเขาระยะดักแดนั้นแตกตางกันอยางเห็นไดชัด ลวบรรจุ โดยที่ฝาปดหลอดรวงน้ําผึ้งมีความบุมลงเล็กนอย มองเห็นว นวามีของเหลวบรรจุ จากขอบหลอดรวง รว อยูภายใน สวนฝาปดหลอดรวงตัวออนนูนโผลขึ้นมาจากขอบหลอ มาจากขอบหลอดรวง 7
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
แหล่งน้ําผึ้งในประเทศไทย ในไทยจะมี เ กษตรกรผู เ ลี้ ย งผึ้ ง ทุ ก ภาคของประเทศ จะมี จํ า นวนมากที่ ภาคเหนือ น้ําผึ้งที่มีจะแบงตามชนิดตามแหลงน้ําหวาน 1. น้ําผึ้งลําไย ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน กุมภาพันธ – เมษายน 2. น้ําผึ้งลิ้นจี่ ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน มกราคม - มีนาคม 3. น้ําผึ้งเงาะ ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน มกราคม - กุมภาพันธ 4. น้ําผึ้งนุน ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน ธันวาคม- มกราคม 5. น้ําผึ้งมะพราว ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน ตลอดป 6. น้ําผึ้งทานตะวัน ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน พฤศจิกายน - ธันวาคม พฤศจิกายน - ธันวาคม 7. น้ําผึ้งสาบเสือ ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน 8. น้ําผึ้งยางพารา ฤดูกาลเก็บน้ําหวาน มีนาคม - เมษายน 9. น้ําผึ้งปา ไดจากการตีผึ้งตามรังธรรมชาติ เชน ผึ้งหลวง หรือ อาจจะเปนน้ําผึ้งที่ไดจากผึ้งเลี้ยงที่เก็บสะสมนําหวานจากดอกไมนานาพันธุ เชน ผึ้งโพรง และผึ้งพันธุ
ก.น้ําผึ้งงา ข.น้ําผึ้งลิ้นจี่ ค.น้ําผึ้งทานตะวัน ง.น้ําผึ้งยางพารา จ.น้ําผึ้งปา ฉ.น้ําผึ้งลําไย
น้ําผึ้งชนิดไหนดี
ปญหาที่วาน้ําผึ้งจากผึ้งชนิดไหนดี สวนใหญคิดวาน้ําผึ้งปาจากผึ้งหลวงเปน น้ําผึ้งที่มีคุณภาพดีที่สุด แตจากผลงานวิจัยของนักวิทยาศาสตรกระทรวงเกษตร สหรัฐอเมริกา และสถาบันผึง้ มหาวิทยาลัยคอรแนลล นักวิทยาศาสตรไดทาํ การเก็บ ตวอยางนาผงทวโลก ตัวอยางน้าํ ผึง้ ทัว่ โลกจากผึง้ ทัง้ 4 ชนิดของโลก และในกลุม ตัวอยางน้าํ ทีผ่ งึ้ วิเคราะหนี้ 8
น้ําผึ้ง
มีตัวอยางน้ําผึ้งจากผึ้งมิ้ม ผึ้งโพรง ผึ้งหลวง จากแหลงตาง ๆ ของประเทศไทย ดวย ผลการวิเคราะหทางเคมี พบวา คุณคาทางอาหารของน้าํ ผึง้ จากผึง้ ชนิดตางๆ ไมแตกตางกันจนสามารถแยกไดวา ผึง้ ชนิดไหนจะมีนา้ํ ผึง้ ทีม่ คี ณ ุ ภาพดีกวาผึง้ ชนิด ไหน โดยทั่วๆ ไปแลว ผึ้งชนิดตางๆ ใหน้ําผึ้งที่มีคุณสมบัติคลายคลึงกันทั้งในดาน องคประกอบทางเคมี และคุุณคาทางอาหาร
น้ําผึ่งจากผึ้งมิ้ม
น้ําผึ่งจากผึ้งโพรง
น้ําผึ้งประกอบด้วยอะไรบ้าง น้าํ ผึง้ ประกอบดวยคารโบไฮเดรต ประมาณ 95 เปอร เ ซ็ น ต ข องน้ํ า หนัก นอกจากนี้ยังประกอบดวยสาร อินทรีย โปรตีน กรดอะมิโน (สารทีเ่ ปน ส ว นประกอบของโปรตี น ) เกลื อ แร โพลีฟนอล วิตามินและสารประกอบ อะโรมาติกส (ดังแสดงในตาราง) อยางไร ก็ดสี ว นประกอบทางเคมีตา งๆ จะมีมาก หรื อ น อ ยก็ ข้ึน อยูกับ ชนิ ด หรื อ แหล ง น้าํ หวานของน้าํ ผึง้
องคประกอบของน้ําผึ้ง องคประกอบของน้าํ ผึง้
รัอยละ
น้ํา ฟรุกโทส กลูโคส ซูโครส น้ําตาลอื่นๆ กรดรวม เกลือแร ไนโตรเจน สารที่ไมทราบชนิด
17.20 38.91 31.29 1.31 8.8 0.57 0.16 0.041 2.43 2. .43
ทีม่ า : พงศ พงศเทพ, 2534
9
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
คุณสมบัติทางกายภาพ
น้าํ ผึง้ จะมีความหนาแนนประมาณ 1.36 กิโลกรัมตอลิตร ซึง่ มีความหนาแนน กวาน้ําประมาณ 36 เปอรเซ็นต
คุณสมบัติทางเคมี
คารโบไฮเดรท น้ําตาลที่พบในน้ําผึ้งสวนใหญเปนน้ําตาลโมเลกุลเดี่ยว คือ ฟรุกโตส และ กลูโคส นอกจากนี้ยังมีน้ําตาลชนิดอื่นๆ เกือบ 25 ชนิด ที่พบเชน ซูโครส มอล โตส เทรฮาโลส ทูราโนส ซึง่ น้าํ ตาลฟรุกโตสและกลูโคสเปนน้าํ ตาลทีร่ า งกายของคน นําไปใชไดงาย โดยจะผานกระแสเลือด และใชเปนพลังงานไดทันที โดยน้ําผึ้ง 100 กรัม จะใหพลังงานโดยประมาณ 300 แคลอรี่ โปรตีน กรดอะมิโน และ เอนไซม น้ําผึ้งประกอบดวยโปรตีนประมาณ 0.5 เปอรเซ็นต ซึ่งเปนเอนไซมและ กรดอะมิโน เอนไซมที่พบในน้ําผึ้งคือเอนไซมไดเอสเตส หรือ อะไมเลสจะทํา หนาที่ยอยแปงหรือไกลโคเจน เปนน้ําตาลหนวยเล็กๆ และเอนไซมอินเวอรเทส ซึ่งจะยอยซูโครสใหเปนน้ําตาลโมเลกุลเดี่ยวคือฟรุกโตสและกลูโคส นอกจากนี้ ยังมีเอนไซม กลูโคสออกซิเดส ซึ่งจะผลิตสารไฮโดรเจนเปอรออกไซด และผลิต กรดกลูโคนิคจากกลูโคส สารนีเ้ ปนสารทีเ่ พิม่ คุณสมบัตขิ องน้าํ ผึง้ ใหสามารถมีฤทธิ์ ทําลายเชื้อจุลินทรียได วิตามิน เกลือแร และสารประกอบอื่นๆ น้าํ ผึง้ ประกอบดวยวิตามินและเกลือแร หลายชนิดไดแก โครเมียม แมงกานีส เซเลเนียม ซึ่งเปนประโยชนโดยเฉพาะเด็กในชวงอายุ 1 – 15 ป นอกจากนี้ ยังมีพวกซัลเฟอร โบรอน โคบอลต ฟลูออไรด ไอโอไดด โมลิบดีนัม และซิลิคอน น้ําผึ้งแตละชนิดจะมีปริมาณของวิตามินและเกลือแรที่แตกตางกัน นอกจากนี้ น้ําผึ้งยังประกอบไปดวย โคลินและอะซิติลโคลิน ซึ่งเปนประโยชนตอการทํางาน ของสมองและเซลลประสาทดวย 10
น้ําผึ้ง
กลิ่น รส และสารโพลีฟนอล น้าํ ผึง้ แตละชนิดจะมีความหวาน รสชาด ทีแ่ ตกตางกันไปตามแหลงน้าํ หวาน ดั ง นั้ น กลิ่ น รสสามารถใช บ ง ชนิ ด ของน้ํ า ผึ้ ง ได โ ดยผู ชํ า นาญและน้ํ า ผึ้ ง จะมี ปริมาณของสารโพลีฟนอลที่แตกตางกันดวย สารโพลีฟนอลสวนใหญจะเปน สารฟลาโวนอยด ที่มีคุณสมบัติเปนสารตานอนุมูลอิสระ น้ําผึ้งที่เก็บเกี่ยวไดใน ประเทศไทย อาจจะมีองคประกอบแตกตางกันไปขึ้นอยูกับชนิดและภูมิประเทศ น้ําผึ้งในประเทศไทยมักมีความชื้นสูงกวามาตรฐาน เนื่องจากความตองการของ ตลาดในแถบเอเซีย ชอบบริโภคน้ําผึ้งเหลว เพราะไดกลิ่นเกสรดอกไมมากกวา น้ําผึ้งที่ขนหรือสุก (Ripe Honey) เนื่องจากผึ้งระเหยความชื้นในน้ําผึ้งออกไปมาก ทําใหกลิ่นของเกสรดอกไมระเหยออกไปดวย โดยเฉพาะน้ําผึ้งลําไยที่ผูรับซื้อ สวนใหญจะสั่งซื้อน้ําผึ้งที่มีความชื้นสูง ส ว นประกอบของน้ํ า ผึ้ ง นอกจากจะมี คุ ณ สมบั ติ ท างโภชนาการแล ว ยังมีสรรพคุณทางยาอีกดวย พระพุทธเจาทรงอนุญาตใหพระภิกษุสงฆฉันน้ําผึ้งไดนอกเวลา เพราะถือวา เปนยา น้ําผึ้งสามารถรักษาโรคทางกายไดและยังชวยระงับประสาท ระงับอาการ หงุดหงิด แมแตโรคเบาหวานที่ปริมาณน้ําตาลเปนตนเหตุสําคัญของการเกิด โรค หลวงบุเรศบํารุงการไดเคยแนะนําใหผูปวยโรคเบาหวาน รับประทานน้ําผึ้ง และตนคื่นชาย โดยตําคื่นชายใหละเอียด คั้นเอาแตน้ําผสมน้ําผึ้ง หรือจะลวก ตนคื่นชายพอสุกผสมกับน้ําผึ้งรับประทาน น้ําผึ้งยังเปนยาแกไอขนานดั้งเดิม โดยนําน้าํ มะนาวสด ผสมคนใหเขากัน หรือจะใชนา้ํ แอปเปลไซเดอรวนิ กิ ารแทนน้าํ มะนาว ใชรับประทาน 1 ชอนชาเมื่อมีอาการไอหรือรับประทานกอนนอน น้ําผึ้งจัดเปนยาวิเศษใชไดทั้งภายนอกและภายในเชน เปนยารักษาแผลสด แผลเนาเปอ ยเรือ้ รัง แผลทีถ่ กู ไฟไหมนา้ํ รอนลวก น้าํ ผึง้ ยังชวยระงับอาการปวดแสบ ปวดรอนและแผลพุพองได น้าํ ผึง้ ยังสามารถใชทาหนา ทําใหผวิ ชุม ชืน้ รักษาสิวฝา น้ําผึ้งยังใชเปนยากิน มีทั้งยาแผนโบราณ และแผนปจจุบันนิยมใชน้ําผึ้งเปน สวนผสมของยากิน เชน ยาแกไอ ยาขับพยาธิ และยาบํารุงรางกาย น้ําผึ้งกับโรคเบาหวาน 11
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
ผูปวยโรคเบาหวานคือ ผูที่ตับออนทํางานผิดปกติ ไมสามารถสรางสาร อินซูลินได หรือสรางไดในปริมาณที่ไมเพียงพอในการนําน้ําตาลกลูโคสเขาสูเซลล สงผลใหปริมาณกลูโคสในกระแสเลือดมากกวาปกติ แตอยางไรก็ตามคนทีเ่ ปนเบา หวานก็ยังคงตองการพลังงาน ซึ่งน้ําตาลฟลุกโตสในน้ําผึ้งสามารถทดแทนน้ําตาล กลูโคสไดเปนอยางดี เพราะไมตอ งอาศัยอินซูลนิ เปนตัวกลางในการนําน้าํ ตาลเขาสู เซลล นอกจากนั้น ในน้ําผึ้งยังมีกรดกลูโคนิคซึ่งชวยใหตับทําลายสารพิษตกคาง ในตับได ดังนั้นถาผูปวยโรคเบาหวานบริโภคน้ําผึ้งแทขนาดไมเกิน 3 ชอนโตะ ตอวัน (ประมาณ 180 แคลอรี่) แลวลดแปงหรือน้ําตาล 10% จากอาหาร และเครื่องดื่มที่บริโภคในแตละวัน ก็สามารถรับประทานน้ําผึ้งได ซึ่งมีประโยชน ตอรางกายและชวยปรับสมดุล น้ําผึ้งกับโรคตับ น้ําผึ้งมีวิตามินบีรวม และแรธาตุที่จําเปนสําหรับตับ อีกทั้งชวยใหตับสราง เอนไซมไดถึง 200 ชนิด และที่สําคัญที่สุดคือ ในน้ําผึ้งมี “กรดกลูโคนิค” ที่มี ประโยชนและทําลายพิษในตับ ดังนัน้ น้าํ ผึง้ จึงมีประโยชนอยางยิง่ โดยเฉพาะผูท มี่ ี อาการเสีย่ งตอโรคตับแข็งและตับอักเสบหรือผูท รี่ บั ประทานยาปฏิชวี นะปริมาณมาก น้ําผึ้งใชเปนยาแกกลามเนื้อเปนตะคริว กลามเนื้อกระตุกและเหน็บชา เมื่อรางกายขาดแคลเซียม เราก็จะเปนตะคริว กลามเนื้อกระตุก เพราะ กล า มเนื้ อ ไม ส ามารถเปลี่ ย นกรดแลคติ ค มาเป น พลั ง งานได อาการเหล า นี้ น้ําผึ้งชวยบรรเทาได เพราะในน้ําผึ้งมีแรธาตุโซเดียม ซึ่งเปนองคประกอบอยูใน ของเหลวภายนอกเซลลและมีโพแตสเซียมซึ่งพบอยูภายในเซลล ซึ่งทั้งสองสวน มีความสําคัญอยางยิง่ ตอสมดุลของความดันน้าํ ตลอดจนระบบสมองและประสาท นอกจากนี้วิตามินบีรวมในน้ําผึ้งยังมีบทบาทสําคัญหลายอยาง เชน ชวยในการ ทํางานของกลามเนื้อ และชวยใหกลามเนื้อยืดหยุนอีกดวย น้ําผึ้งชวยยอยอาหาร น้ําผึ้งสามารถชวยลดอาการทองอืดทองเฟอ อาหารไมยอยเพราะในน้ําผึ้ง มีเอนไซมที่สําคัญ คือ ไดแอสเตส หรือ อะไมเลส ที่ทําหนาที่เปลี่ยนโมเลกุลของ แปงใหมขี นาดโมเลกุลเล็กลงทําใหรา งกายสามารถดูดซึมไดดขี นึ้ อีกทัง้ ในน้าํ ผึง้ ยัง มีเอนไซมโปรตีเนสและฟอสฟาเตส ซึ่งมีสวนชวยเสริมน้ํายอยในรางกาย ทําให 12
น้ําผึ้ง
ระบบยอยอาหารทํางานมีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น น้ําผึ้งชวยแกนอนไมหลับ ชงน้ําผึ้งผสมน้ําอุนหรือชาดอกไม เชน ชาดอกคาโมมายล ดื่มกอนนอน จะชวยใหหลับสบายขึ้น น้ําผึ้งชวยสําหรับผิวหนาสดใสและผมเงางาม ผูที่มีปญหาสิวเสี้ยนหรือตองการบํารุงผิวหนาใหดูออนเยาว มีวิธีงายๆ ดังนี้ หลังจากลางหนาดวยน้าํ อุน และเช็ดใหแหงแลวนํากลวยหอมครึง่ ลูก มาบดผสมกับ น้ําผึ้งไมผานความรอน แลวนํามาทาบนหนา ทิ้งไวซัก 10-15 นาที แลวลางออก น้ําผึ้งไมผานความรอนจะทําใหผิวหนาชุมชื่นและนุมนวลขึ้น หลังสระผมเสร็จนําน้าํ ผึง้ ไมผา นความรอนผสมกับน้าํ มะกอกอยางละ 3 ชอน โตะ นํามาชโลมผมแลวทิ้งไว 3-5 นาที จึงลางออกดวยน้ําสะอาด ผมจะนิ่มและ เงางามตามธรรมชาติปราศจากสารเคมีใดๆ คุณสมบัติตานเชื้อโรคของน้ําผึ้ง น้ําผึ้งสามารถยับยั้งเชื้อจุลินทรียไดหลายชนิด ในงานวิจัยไดใชน้ําผึ้งระดับ ความเขมขน 6%-22% ยับยัง้ เชือ้ แบคทีเรียกอโรคหลายชนิด เชน เชือ้ กอสิว ฝหนอง โรคผิวหนัง โรคทางเดินอาหาร และระบบทางเดินหายใจ ประสิทธิภาพของการตาน เชือ้ แบคทีเรียขึน้ อยูก บั ชนิดของน้าํ ผึง้ น้าํ ผึง้ จึงมีฤทธิช์ ว ยสมานแผล ลดการติดเชือ้ บางตําราใชน้ําผึ้งรักษาโรคผิวหนังจากเชื้อราโดยใชผงขมิ้นผสมน้ําผึ้งทาบริเวณ กลากเกลื้อน วันละ 2 ครั้ง น้ําผึ้งมีสารตานอนุมูลอิสระ ตานโรคไดอยางไร ในปจจุบันเปนที่ยอมรับทั่วไปในวงการแพทยวา การเกิดโรคหลายชนิด เชน โรคในระบบหัวใจและหลอดเลือด หรือ โรคมะเร็งซึ่งมีความเกี่ยวของสัมพันธกับ การเกิดอนุมูลอิสระในรางกาย ดังนั้น การทําลายหรือการควบคุมอนุมูลอิสระ ดังกลาว จะชวยในการปองกัน หรือรักษาโรคตางๆ ที่เกิดขึ้น จากการศึกษาทาง ระบาดวิทยาจํานวนมากยืนยันถึงการลดอัตราเสีย่ งและเพิม่ อัตราการปองกันการ เกิดโรคมะเร็ง โรคเกีย่ วกับหลอดเลือดและหัวใจ รวมถึงโรคอืน่ ๆ ทีม่ ความสั คี วามสัมพันธ นธ กับอนุมลู อิสระ สารประกอบในกลุม โพลีฟฟน อลิก เปนสารทีทีม่ บี ทบาท ทบาทสํ ทบ บาทสํ ทสําคัญในการ ใน 13
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
ตานอนุมูลอิสระ การศึกษาถึงการสงเสริมสุขภาพจากการบริโภคน้ําผึ้ง พบวา มีการเพิม่ ขึน้ ของประสิทธิภาพการตานอนุมลู อิสระ หลังจากกินน้าํ ผึง้ น้าํ ผึง้ ไทยมี คุณสมบัติตานอนุมูลอิสระดีเพราะมีสารประกอบพวกฟนอลลิก โดยไดขอมูลจาก การศึกษาวิจัยพบวาน้ําผึ้งไทยหลายชนิดดวยกัน คือ น้ําผึ้งลําไย น้ําผึ้งสาบเสือ น้ําผึ้งงา น้ําผึ้งยางพารา น้ําผึ้งเงาะ น้ําผึ้งทานตะวัน น้ําผึ้งลิ้นจี่ น้ําผึ้งดอกไมปา และน้ํ า ผึ้ ง นุ น มี ค วามสามารถในการเป น สารต า นอนุ มู ล อิ ส ระอยู ใ นช ว งค า IC50 เทากับ 3.15-29.94 มิลลิกรัมตอมิลลิลิตร สวนใหญพบวาน้ําผึ้งสีเขมมี ความสามารถในการตานอนุมูลอิสระมากกวาสีออน น้ําผึ้งไทยมีความนาสนใจในการตานเชื้อแบคทีเรียและอนุมูลอิสระที่ดี ทั้งนี้ น้ําผึ้งยังมีคุณคาและคุณประโยชนมากมาย อีกทั้งยังมีราคาถูกและปลอดภัยตอ รางกาย และยังสงเสริมสุขภาพ ดวยสารอาหาร วิตามิน และ องคประกอบอื่นที่มี ประโยชนที่มีความสามารถในการตานอนุมูลอิสระ เชน สารในกลุมฟนอลลิก ดัง นั้นจากขอมูลที่ไดแสดงใหเห็นวาน้ําผึ้งไทยเปนน้ําผึ้งที่มีคุณคา และ สามารถนํา ไปประยุกตใชประโยชนไดอยางหลากหลาย เชน อาหาร เครื่องสําอาง ยา หรือ ผลิตภัณฑทางการแพทย น้ําผึ้งที่มีคุณภาพดีมีลักษณะอยางไร น้ําผึ้งจะมีลักษณะขนและหนืดพอสมควร มีสีเหลืองออนถึงสีน้ําตาล ใส จะมีกลิ่นหอมตามแหลงดอกไม น้ําผึ้งที่ดีควรปราศจากกาก ไขผึ้ง หรือเศษตัว ผึ้งปะปน ไมมีกลิ่นรสเปรี้ยว ไมมีการใสสารปรุงแตง สี กลิ่น รส ใดๆ ไมมีการ ปนเปอนของสารปฏิชีวนะ ยาฆาแมลงและไร ไมมีจุลินทรียที่กอโรค การทีน่ า้ํ ผึง้ มีฟองอากาศอยูม ากและมีลกั ษณะเหลว ถาเปดภาชนะดมมีกลิน่ บูดเปรีย้ ว แสดงวาน้าํ ผึง้ นัน้ บูดแลว โดยเชือ้ ยีสตทาํ ปฏิกริ ยิ าเปลีย่ นน้าํ ผึง้ บางสวน ไปเปนแอลกอฮอล เห็นไดชดั จากฟองอากาศทีม่ อี ยูม ากบริเวณผิวของน้าํ ผึง้ ซึง่ เกิด ปฏิกริ ยิ าของการหมักของยีสตนนั้ เอง น้าํ ผึง้ ทีด่ คี วรมีรสหวานหอม ไมขมเฝอ น ไมมี รสหรือกลิน่ ไหมทแี่ สดงวาน้าํ ผึง้ นัน้ ไดรบั ความรอนสูงเกินไปในขบวนการเก็บหรือ บรรจุ ในบางครั้ง น้ําผึ้งที่ดีแตถูกเก็บนานในที่เย็น หรือน้ําผึ้งจากดอกไมบางชนิด อาจตกผลึกเปนตะกอนนอนกนอยู ก็อยาเขาใจผิดวาน้าํ ผึง้ นัน้ เสีย ซึง่ สามารถแกไข ให ใหกลบคนสภาพเดม กลับคืนสภาพเดิมไดงาย โดยนําภาชนะที่บรรจุน้ําผึ้งที่ตกผลึกนั้นไปแชในอาง 14
น้ําผึ้ง
น้ําอุน ผลึกน้ําผึ้งก็จะละลาย แตผูบริโภคบางรายนิยมรับประทานน้ําผึ้งที่ตกผลึก เพราะมีรสชาดที่แตกตางออกไป และงายตอการรับประทานดวย ไมคอยจะหก หรือหยดเรี่ยราดจนถึงกับมีบางบริษัทผลิตน้ําผึ้งในรูปของน้ําผึ้งครีมหรือน้ําผึ้งที่ ตกผลึกแลวจําหนาย หลักเกณฑในการพิจารณาจําแนกน้ําผึ้งแทและไมแท การทดสอบวาเปนน้ําผึ้งแทหรือไมนั้น ตองใชเครื่องมือทางวิทยาศาสตร ตรวจสอบปริมาณซูโครสและสารอาหารตางๆ ที่มีอยูในน้ําผึ้งตามองคประกอบ ตางๆ เนื่องจากการพิจารณาคุณสมบัติของน้ําผึ้งแทหรือไม จําเปนตองพิจารณา ประกอบกันหลายอยาง จึงนับวาเปนการยากสําหรับผูบ ริโภคจะวินจิ ฉัยดวยตนเอง นอกจากจะเปนผูชํานาญเรื่องน้ําผึ้งโดยเฉพาะ อยางไรก็ตามอาจสังเกตเบื้องตน คือตองมีกลิน่ หอมของเกสรดอกไมทรี่ ะบุไวบนฉลากขางขวดน้าํ ผึง้ เชน น้าํ ผึง้ ลําไย ก็ควรมีกลิ่นดอกลําไย และพิจารณาคุณสมบัติที่มองเห็นไดเชน - มีความเขมขน คือมีความหนืด แมในอากาศรอนหรือทีอ่ ณ ุ หภูมหิ อ ง ถือวา เปนน้ําผึ้งที่สุก ผานกระบวนการบมจากผึ้งมาอยางดี - มีสตี ามธรรมชาติ ถาน้าํ ผึง้ มีสเี ขมมากจนดํา แสดงวาเปนน้าํ ผึง้ ทีเ่ ก็บมานาน แลว บางปบางฤดูกาลมีน้ําผึ้งสีคอนขางเขม ซึ่งผันแปร น้ําผึ้งที่เก็บไวนานมักจะมี คุณคาทางอาหารลดลงเรื่อยๆ ดังนั้นควรดู วัน เดือน ป ที่บรรจุขวด ไมแยกชั้น ตองอยูเปนเนื้อเดียวกัน และสะอาดไมมีสิ่งเจือปน ถามีแสดงวากรรมวิธีการเก็บ เกีย่ วไมดี อาจใชอปุ กรณการสลัดและบรรจุนา้ํ ผึง้ ไมเหมาะสม หรืออาจใชวธิ สี งั เกต ฉลากดูบริษทั ทีผ่ ลิตวามีความนาเชือ่ ถือขนาดไหน เครือ่ งหมายรับรองคุณภาพจาก กระทรวงอุตสาหกรรมหรือไมเปนตน การเก็บรักษาน้ําผึ้ง น้าํ ผึง้ แทเปนอาหารทีส่ ามารถเก็บไวเปนปๆ โดยไมเปลีย่ นแปลง สามารถเก็บ ไวในอุณหภูมหิ อ ง หรืออาจจะเก็บไวในทีอ่ ณ ุ หภูมติ า่ํ หรือในตูเ ย็น เพราะประเทศ เรามีอากาศรอน ทิ้งไวนานๆ น้ําผึ้งบางชนิดอาจเปลี่ยนสีและทําใหคุณภาพลด ลงไดบาง การเก็บน้ําผึ้งไวในตูเย็น โดยปกติน้ําผึ้งทั่วไปไมคอยตกผลึ ยตตกผลึลกเพราะม กเพราะมี น้าํ ตาลฟรุกโทสมากกวาน้าํ ตาลกลูโคสอยูแ ลว การตกผลึ ก รตกผลึกของน้าํ ผึผง้ึ อาจจะตกผลึ อ จะตกผลกก 15
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
เปนบางสวน น้ําผึ้งที่ตกผลึกไมใชน้ําผึ้งเสียหรือบูดแตอยางใด เพียงแตน้ําผึ้งได เปลีย่ นสถานะไปเทานัน้ วิธแี กนา้ํ ผึง้ ใหเปนของเหลวทําไดโดยการแชในอางน้าํ อุน ที่อุณหภูมิในน้ําผึ้งไมเกิน 60 องศาเซลเซียส ใชเวลาประมาณ 5 นาที ผลึกก็จะ ละลายหมด แลวเทใสขวดปากกวางที่สามารถนําชอนลงไปตักได
คุณภาพและความปลอดภัยของ
น้ําผึ้งไทย
ความปลอดภัยของน้ําผึ้ง ในปจจุบัน ผูบริโภคเริ่มคํานึงถึงความปลอดภัยคุณคาทางโภชนาการของ อาหารมากขึ้นและใหความสนใจในการนําน้ําผึ้งเปนวัตถุดิบในการปรุงอาหาร แทนที่สารใหความหวานที่ไดจากการสังเคราะหหรือสกัดจากพืชอื่นๆ ทําให อุตสาหกรรมน้ําผึ้งเจริญเติบโตและสรางรายไดใหแกเกษตรกรผูเลี้ยงผึ้งอยาง มากมาย อีกทั้งปริมาณการซื้อขายน้ําผึ้งในตลาดโลกมีแนวโนมเพิ่มขึ้นทุกๆ ป ตลอดจนถึงการสรางเปนอุตสาหกรรมการผลิตน้าํ ผึง้ และผลิตภัณฑจากผึง้ ในอดีต ผึ้งเปนแมลงชวยผสมเกสรที่อยูตามธรรมชาติ แตตอมาไดมีการพัฒนาพันธุผึ้งให เหมาะสมกับการเลี้ยง แลวนําผึ้งมาอยูรวมกัน เพื่อใหไดมาซึ่งน้ําผึ้งในปริมาณ มากๆ จากการศึกษาคุณภาพและความปลอดภัยของน้ําผึ้งไทย ผลการวิเคราะห คุณภาพของน้าํ ผึง้ ทีไ่ ดจากการสุม เก็บจากแหลงตางๆ และน้าํ ผึง้ ของดอกไมแตละ ชนิด สรุปผลไดดังนี้ ความชื้น (Moisture content) การวิเคราะหปริมาณความชื้น เปนการตรวจสอบคุณภาพการคงสภาพ และ การลดโอกาสการเกิดการหมักของน้าํ ผึง้ เนือ่ งจากยีสต ถาหากมีปริมาณความชืน้ สูง โอกาสเกิดการหมักจะสูงตามไปดวย น้าํ ผึง้ ทีม่ คี วามชืน้ ต่าํ (ประมาณ 20 %) ถือไดวา เปนน้าํ ผึง้ ทีม่ คี ณ ุ ภาพดี และเปนทีต่ อ งการของตลาดน้าํ ผึง้ จากการศึกษาความชืน้ ในตัวอยางน้ําผึ้ง โดยใชการวัดดวยเครื่องรีแฟรกโตมิเตอร (refractrometer) พบวา ความชื้นของน้ําผึ้งมีคาเฉลี่ยของความชื้นอยูที่ 20 %
16
น้ําผึ้ง
ปริมาณเถา (Ash content) การวิเคราะหปริมาณเถา เปนการวิเคราะหเพือ่ ตรวจสอบการปนเปอ นของน้าํ ผึง้ ซึง่ เถาทีไ่ ดจากการเผาน้าํ ผึง้ จะเหลือเพียงของแข็งจําพวกแรธาตุ โดยจะเผาน้าํ ผึง้ ทีอ่ ณ ุ หภูมิ 500 องศาเซลเซียส โดยทัว่ ไปน้าํ ผึง้ แทจะมีปริมาณเถาประมาณ 0.60 % คาการนําไฟฟา (Electrical conductivity) การวัดคาการนําไฟฟาของน้าํ ผึง้ โดยใชเครือ่ งวัดการนําไฟฟา (EC meter) วัดคา สารละลายน้าํ ผึง้ (20%) ทีอ่ ณ ุ หภูมิ 20 องศาเซลเซียส จากการศึกษาตัวอยางน้าํ ผึง้ พบวาคาการนําไฟฟาของน้ําผึ้ง มีคาอยูในชวงระหวาง 0.19 – 0.36 mS/cm โดยมีคาเฉลี่ยเทากับ 0.25 mS/cm คาความเปนกรดเปนดาง ( pH) และปริมาณกรดทั้งหมดในน้ําผึ้ง จากการศึกษาตัวอยางน้ําผึ้ง พบวาคา pH ของน้ําผึ้งผันแปรอยูในชวง 3.01 – 4.84 โดยมีคา เฉลีย่ อยูท ี่ 4.31 สําหรับปริมาณกรดทัง้ หมดนัน้ จะพบผันแปร อยูในชวง 1 – 41.88 me/kg โดยมี่คาเฉลี่ยเทากับ 18.96 me/kg ปริมาณสารไฮดรอกซีเมทิลเฟอฟวรอล (HMF) ในน้ําผึ้ง การวิเคราะหปริมาณ HMF เปนการตรวจวัดคุณภาพของน้ําผึ้ง โดยอาศัย เครือ่ ง HPLC เปนเครือ่ งมือในการวิเคราะห โดยปกติแลวน้าํ ทีม่ คี ณ ุ ภาพดีปริมาณ สาร HMF จะต่ํากวา 80 มิลลิกรัมตอกิโลกรัมน้ําผึ้ง จากการศึกษาปริมาณสาร HMF ในตัวอยางน้ําผึ้ง พบวาปริมาณสาร HMF กระจายตัวอยูในชวงตั้งแตตรวจ ไมพบจนถึง 6.8 มิลลิกรัมตอกิโลกรัมน้ําผึ้ง โดยมีคาเฉลี่ยของสาร HMF เทากับ 0.67 มิลลิกรัมตอกิโลกรัมน้ําผึ้งน้ําผึ้ง คาเอนไซมไดเอสเตส ในน้ําผึ้ง (Diastase activity) จากการศึกษา พบวาน้ําผึ้งมีเอนไซมไดเอสเตส เฉลี่ยเทากับ 12.86 โดยมีคา อยูในชวงระหวาง 8.06 – 23.72
17
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
ปริมาณน้ําตาลในน้ําผึ้ง (High Performance liquid chromatography method) การวิเคราะหหาชนิดและปริมาณน้ําตาลในน้ําผึ้ง นิยมตรวจวิเคราะหหา ปริมาณน้ําตาลกลูโคส น้ําตาลฟรุกโตส และน้ําตาลซูโครส โดยใชเครื่อง HPLC เปนเครือ่ งมือในการวิเคราะห โดยทัว่ ไปแลวน้าํ ผึง้ ทีม่ คี ณ ุ ภาพดี จะมีปริมาณน้าํ ตาล ซูโครสควรไมเกิน 5 % จากการวิเคราะหหาชนิดและปริมาณน้าํ ตาลในตัวอยางน้าํ ผึง้ พบวา น้ําผึ้งมีปริมาณกลูโคสโดยเฉลี่ย 41.76 % มีปริมาณน้ําตาล ฟรุคโตสเฉลี่ย 35.08 % และมีปริมาณน้ําตาลซูโครส 1.84 % ซึ่งอยูในเกณฑที่ดีมาก ปริมาณเชื้อจุลินทรียในน้ําผึ้ง เมื่อนําตัวอยางน้ําผึ้งเดิมมาหาปริมาณจุลินทรีย พบวาน้ําผึ้ง 34 ตัวอยาง ที่ นํ า มาตรวจ มี ตั ว อย า งน้ํ า ผึ้ ง จํ า นวน 28 ตั ว อย า งที่ มี จุ ลิ น ทรี ย น อ ยกว า 10 cfu/g และมี 8 ตัวอยางที่มีจุลินทรียเกิน 10 cfu/g สําหรับปริมาณยีสต และเชื้อรานั้น ตัวอยางน้ําผึ้งทุกชนิดที่นํามาตรวจสอบนั้นมีปริมาณยีสตและ เชื้อรา ต่ํากวา 10 cfu/g ซึ่งปลอดภัยสําหรับการบริโภค
ผลิตภัณฑ์
ที่สามารถใช้น้ําผึ้งเป็นส่วนประกอบ
แชมพูน้ําผึ้ง-ใบหมี่ สวนประกอบ 1. Texapon N40 2. NaCl 3. น้ําใบหมี่ 4. Aminon 5. Amphitol 55 AB 6. น้ําผึ้ง
18
น้ําผึ้ง
40 11 2 4.5 4 10
กรัม กรัม มิลลิลิตร มิลลิลิตร มิลลิลิตร มิลลิลิตร
7. Cetiol HC 3 8. Citric acid 2 9. Glydant 0.8 10. EDTA 0.1 11. เติมน้ําใหครบ 100 (เติม 31 มิลลิลิตร) 12. แตงกลิ่นตามใจชอบ (ประมาณ 1 มิลลิลิตร) วิธีทํา
มิลลิลิตร มิลลิลิตร มิลลิลิตร กรัม มิลลิลิตร
1. ผสม Texapon N40, Aminon, Amphitol 55 AB และ Cetiol HC ลงในบีกเกอร ขนาด 1,000 มิลลิลิตร 2. เติมน้าํ จนครบปริมาตร นําบีกเกอรสารไปอุน ใน water bath คนใหเขากัน จนสารละลาย 3. ใสนํา้ ผึ้ง และ น้ําใบหมี่ ลงไป คนใหเขากันละลาย 4. เติมเกลือแกงลงไปทีละนอย และคนเบา ๆ ตลอด จนขนเหนียว 5. วัด กรด ดาง ดวยกระดาษวัด pH ซึ่งควรอยูในชวง pH 5-7 6. ปรับ pH แลวจึงเติมสารกันบูด glydant (การปรับ pH ใชสารละลายกรดซิตริก 1%) 7. แตงกลิ่นตามชอบ
สูตรทํายาหมอง (ใชขี้ผึ้งเปนสวนประกอบ) อุปกรณที่ใช 1. water bath (ถาไมมีใชหมอตุนหรือหมอสองใบ) 2. เตาไฟฟา (ถาไมมีใชเตาแกส) 3. กระดาษชั่งสาร 4. ถวยหลอม หรือใช บีคเกอรเหล็ก ขนาดเล็ก หรือหมอเคลือบ 5. แทงคน 6. ขวดยาหมอง 19
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
สูตรประมาณ 100 กรัม รายการสวนผสม ไขพาราฟน ขี้ผึ้ง beeswax วาสลิน เมนทอล การบูร น้ํามันระกํา น้ํามันยูคาลิบตัส
อัตราสวนผสม 10 กรัม 3 กรัม 57 กรัม 9.5 กรัม 2.5 กรัม 10 ซีซี 3 ซีซี
วิธีทํา ขั้นที่ 1 นําไขพาราฟน ขี้ผึ้งและวาสลิน ตมบนหมอไอน้ํา ใหหลอมละลาย เขาเปนเนื้อเดียวกัน ขั้นที่ 2 นําสวนผสมตามระบุขางตนตั้งแต 4 ถึง 7 คนใหละลายเขาดวยกัน ขั้นที่ 3 นําสวนผสมในขั้นที่ 1 และ 2 ผสมเขาดวยกัน (เมื่อสวนผสมขั้นที่ 1 มีอุณหภูมิลดลง) แลวจึงบรรจุใสภาชนะหรือขวดทิ้งใหเย็นจะไดยาหมองตาม ตองการ ขอควรระวัง การหลอมในขั้นที่ 1 ตองใหอุณหภูมิไมเกิน 70 องศาเซลเซียส ควบคุมโดย ตั้งในน้ํารอน หรือบนไอน้ํา การเทสารหอมลงในสวนผสมขั้นที่ 1 ตองระวังอุณหภูมิของสารผสมขั้นที่ 1 ตองไมเกิน 50 องศาเซลเซียส สังเกตโดยลักษณะสารละลายเริ่มขุน
20
น้ําผึ้ง
สบูใสกลีเซอรีน 1. สบูใสกลีเซอรีน สูตรน้ําผึ้ง วัสดุและอุปกรณ 1) สบูกลีเซอรีนใสเปนแทง ชนิดสําเร็จซื้อตามรานขายเครื่องยาทั่วไป 2) น้ํามันหอมระเหยมะกรูด 3) น้ําผึ้ง, แอลกอฮอล 95% 4) เตาไฟฟา พรอม หมออังไอน้ํา พรอมกับเติมน้ําลงไปทั้ง 2 เตา 5) พายสําหรับคนทําจากสเตนเลสหรือไม หรือเทฟลอนจํานวน 2 อัน 6) แผนพลาสติกหอสบู 1 มวน ซีซี 7) บีคเกอรหรือหมอเคลือบ หรือกระบอกเหล็ก ขนาด 2,000 ซซ 8) ขวดพลาสติกสําหรับสเปรยแอลกอฮอล 95% 9) พิมพมาตรฐานขนาด 20 กรัม จํานวน 10) มีดหั่นสบู ยาวประมาณ 20 เซนติเมตร 11) เขียงพลาสติก 1 อัน 12) ผาพลาสติกขนาด ยาว 75 ซม รองโตะกันเปอน สวนผสม สบูกลีเซอรีนใส 100 กรัมั น้ํามันหอมระเหยกลิ่นมะนาว หรือ มะกรูด 5-6 หยด น้ําผึ้ง 3 ซีซี พิมพมาตรฐาน วิธีทํา 1. ตัดสบูกลีเซอรีนเบสเปนชิ้นเล็กๆ ขนาด ประมาณ 1 นิ้ว และหลอมให เหลว บนหมอไอน้ํา อาจใชหมอตุน หรือหมอตมน้ํารอนหนึ่งใบ วางหินเปนฐาน แลววางหมอสําหรับละลายสบูอีกใบ 2. เติมน้ําผึ้งลงในสบูกลีเซอรีนที่หลอม 3. เมื่ออุณหภูมิลดลง แตงกลิ่นโดยหยดน้ํามันหอมระเหยลงไป 5-6 หยด 4. เทลงในแมพิมพ ออกจากแบบบพิมพ 5. รอใหแหง แกะออกจากแบบพิ 21
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
หมายเหตุ ระวังอยาคนบอยเกินไป จะทําใหสบูที่ไดมีฟองอากาศ หากเกิดฟองอากาศ ที่ผิวหนา ใหสเปรยดวยแอลกอฮอลเล็กนอย ใชนิ้วปาดหนาใหเรียบ อาจใชสี เครื่องสําอาง หรือสีที่คงทนในดาง (สีแดง บางสีไมคอยทน) ทําเสร็จแลวสามารถนําไปใชไดเลย ไมเหมือนสบูทึบแสงที่อาศัยปฏิกิริยา กรดและดาง ตองรอใหปฏิกิริยาสมบูรณกอน วิ ธี ทํ า ให เร็ ว คื อ หลอมปริ ม าณมาก แล ว แบ ง ใส บี ค เกอร ป ริ ม าตร 40 มิลลิลิตร แตงสีตามใจชอบ แลวเทลงแมพิมพ รอจนเริ่มแข็งตัว หอดวยพลาสติก ใส (ที่ใชปดอาหาร) อาจใสสมุนไพรสกัด แตอยาใสมากเกิน 3% เพราะจะทําใหสบูเหลวได
22
น้ําผึ้ง
ตําหรับอาหาร
อกเปดอบน้ําผึ้ง
เครื่องปรุง 1. อกเปด 150 กรัม 2. เบคอนหั่นเปนลูกเตา 5 กรัม 3. กะหล่ําปลีซอยบางๆ 80 กรัม 4. น้ําผึ้ง 5 กรัม 5. white wine vinegar 1 เซนติลิตร 6. หอมแดงสับ 2 กรัม 7. กระเทียมสับ 2 กรัม 8. พริกไทยเม็ดบดละเอียด 9. เกลือ 10. น้ํามันพืช วิธีการปรุง 1. บั้ ง หนั ง เป ด บางๆ ปรุ ง ด ว ย เกลือ,พริกไทย แลวนําอกเปดไปทอดด ณ ในน้ํามันทั้งสองดาน ดานละประมาณ 4 นาที 2. นําน้าํ ผึง้ มาทาบนหนังเปด แลว ทิ้งไวอยางนอย 4 นาที 5. ใสกะหล่ําปลี white wine vin3. แบงกะหล่ําปลีเปน 4 สวน แลว egar น้าํ ซุป juniper และ ใบ thyme แลว นําไปลางน้ําและหั่นเปนเสนบางๆ 4. นําเบคอนผัดกับหัวหอม และ ปดฝาทิง้ ไวใหสกุ ประมาณ 12 นาที ปรุง รสดวยเกลือและพริกไทย กระเทียมจนเบคอนสุก
23
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
ซี่โครงหมูอบ น้ําผึ้ง
เครื่องปรุง 1. ซี่โครงหมู 1 เสน 2. กระเทียม 2 หัว 3. พริกไทยปน 1 ชอนชา 4. รากผักชี 6-7 ราก 5. ซอสมะเขือเทศ 3 ชอนโตะ 6. ซีอิ้วขาว 4 ชอนโตะ 7. น้ําผึ้ง 3 ชอนโตะ 8. ไวนขาว 2 ชอนโตะ (ถาไมมีก็ไมตอง) วิธีการปรุง 1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยใหละเอียด ผสมกับซอสมะเขือเทศ ซีอิ้วขาว และน้ําผึ้ง 2. นําเครือ่ งทัง้ หมดใสกระทะ เติมไวนขาวลงไป สับซีโ่ ครงหมูลงไปคลุกเคลา ใหทั่ว 3. จากนั้นเอาฝาหมอปดกระทะไว ใชไฟออน อบไปจนกระทั่งเนื้อหมูสุก
24
น้ําผึ้ง
สันในหมูอบน้ําผึ้งกับลูกพรุน เครื่องปรุง 1. สันในหมูใชชอนจิ้มใหทั่ว 1 กิโลกรัม 2. ผงออสไปช 1/2 ชอนชา 3. น้ําผึ้ง 1/3 ถวย 4. ซอสปรุงรส 3 ชอนโตะ 5. ซอสมะเขือเทศ 2 ชอนโตะ 6. ขิงสดสับละเอียด 2 ชอนชา 7. แปงขาวโพด 2 ชอนชา 8. น้ําสมคั้น 1/2 ถวย 9. น้ําเปลา 1/4 ถวย 10. ลุกพรุนควานเมล็ดแลว 1 ถวย 11. มันฝรั่งตม 12. ขนมปง วิธีการปรุง 1. ผสมเครื่องปรุงทุกอยางยกเวนลูกพรุน มันฝรั่ง และขนมปง คนใหเขากัน แลวใสสนั ในหมูลงคลุกในถุงพลาสติกจากนัน้ รัดปากถุงพลาสติกเก็บใสตเู ย็นชองแข็ง 2. พอจะใชเนื้อหมูหมักใหนําออกมานึ่งจนหมูสุกประมาณ 20 นาที แลวหั่น เปนแวนหนา 2 เซนติเมตร เรียงใสถาดและใสลูกพรุนราดน้ําจากการนึ่ง 3. อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 45 นาที หรือจะใสหมอตั้งไฟ ปดฝาใหเดือดรุมๆ จนหมูเปอยน้ําแหงก็ได 4. เสิรฟหมูพรอมกับมันฝรั่งตม และขนมปงฝาน
25
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
ไกอบบารบีคิวผสมน้ําผึ้งผัดมะเขือยาว เครื่องปรุง 1. ปกไกน้ําผึ้ง 350 กรัม 2. มะเขือยาว 100 กรัม 3. น้ํามันพืช 1 ชอนโตะ 4. กระเทียมสับละเอียด 100 กรัม 5. น้ํามันหอย 4 ชอนโตะ 6. ซอสถั่วเหลือง 1 ชอนโตะ 7. พริกแดง 5 กรัม 8. พริกไทย 1/2 ชอนโตะ 9. ใบกะเพรา 10 ใบ วิธีการปรุง 1. นําปกไกนา้ํ ผึง้ เจาะรูประมาณ 3-4 รู ทีแ่ ผนฟลม ใสในไมโครเวฟ อุณหภูมิ ความรอน 1,300 วัตต ประมาณ 30 วินาที หรืออุณหภูมิความรอน 800 วัตต ประมาณ 1 นาที 2. ใสน้ํามันในกระทะ ตั้งไฟปานกลาง เจียวกระเทียมจนมีกลิ่นหอม จากนั้น ใสปกไกน้ําผึ้งและมะเขือยาว 3. ปรุงรสดวยน้าํ มันหอย และซอสถัว่ เหลือง โรยดวยใบกะเพราและพริกแดง 44.. จจัดใใสสโรรยด ยดวยยพริ พรกไไทย ทย
26
น้ําผึ้ง
น้ําขิงผสมน้ําผึ้ง
เครื่องปรุง 1. สม 1 ลูก 2. ขิงผงสําเร็จรูป 1 ซอง 3. น้ําผึ้ง 1 ชอนชา 4. น้ํารอน 2/3 ถวย วิธีทํา 1. คั้นน้ําสมใสแกว พักไว 2. ชงขิงผงสําเร็จรูปกับน้ํารอนในถวยผสม ใสน้ําผึ้งลงไป จากนั้น เติมน้ําสมที่คั้นไวลงไป คนใหเขากัน 3. เทใสแกว เสิรฟตอนอุนๆ
ชีสเคกน้ําผึ้ง สวนผสม 1. วิปปงครีม 2. ครีมชีส 400 กรัม 3. คุกกี้(รสที่ชอบ) 400 กรัม 4. มาการีน 150 กรัม 5. น้ําผึ้งแบบครีมคลายน้ําตาลปบ 3 ชอนโตะ 6. วนิลา 1 ชอนโตะ วิธีทําฐานของชีสเคก 1.บดคุกกี้ใหละเอียดพอประมาณ ไมตองละเอียดจนเกินไป 2.ละลายเนยแล ว ผสมลงไปในคุ ก กี้ หลั ง จากนั้ น ก็ เ อาเข า อบในอุอุ ณ ภู มิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที 27
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
วิธีทําตัวครีม 1.ผสมกลิ่นวนิลาลงไปในวิปปงครีมแลวตีใหขึ้นฟู 2.ตักครีมชีสใสลงไปในวิปปงครีมที่ตีฟูแลวจนเขากันดี 3.ใสนา้ํ ผึง้ ประมาณ 3 ชอนโตะ คนใหเขากันดีแลวชิมรส ถายังไมหวานก็ใหใส เพิม่ ได ตามตองการ หลังจากนัน้ เอาครีมทีต่ ไี ดใสบนหนาฐานของชีสเคกทีเ่ ย็นแลว ใสในตูเย็นชองธรรมดาประมาณ 10-12 ชั่วโมง หรือคางคืนหนึ่งคืน เทานี้ครีมชีสก็จะเซ็ทตัวไดที่แลว เราก็มาละลายเยลลี่รสใดก็ไดที่ชอบคน จนกระทั่งเย็นแลวก็ราดหนาบนตัวครีมชีส เคล็ดลับการราดเยลลี่ ตัวครีมที่แชจนเซ็ทตัวแลวเอาสปริงโฟมมาขยายตัว โดยการเปดลอคขางๆ ใหหลวม แลวคอยๆใชชอนตักเยลลี่มาเทใสขางๆ หลังจากเทจนรอบโฟมแลว ก็ เอาทีเ่ หลือราดหนาบนตัวครีม ครีมชีสสูตรนีร้ สจะนุม ละมุนลิน้ ละลายในปากเลย หอมกลิ่มน้ําผึ้งมากๆ
28
น้ําผึ้ง
เคกน้ําผึ้งมูสโยเกิรต สวนผสม 1. โยเกิรต รสธรรมชาติ 1 กระปอง 2. วิปปง 300 กรัม แบงมาซัก75 กรัม อีกสวน 3. เจลาติน 1 ¾ แผน 4. น้ําตาลปน 30 กรัม 5. น้ําผึ้ง(1) 3 ชอนโตะ 6. น้ําผึ้ง(2) ตามชอบ วิธีทํา 1. เอาวิปปงครีม (75กรัม) ใสหมอ ตั้งไฟออนพออุนใสเจลาตินแผนที่แชน้ํา จนอิ่มตัวคนพอละลายปดไฟ พักใหเย็น 2. คราวนี้เอาโยเกิรตมาผสมกับน้ําผึ้งตามใจชอบ ใหเขากัน 3. นําสวนที่1กับ2มารวมกัน ตีใหเนียนแลวพักไว 4. เอาวิปปงที่เหลือมาตีดวยความเร็วปานกลาง พอเริ่มขน คอยๆทยอยใส น้ําตาล แลวปรับความเร็วสุด ตีจนสวนผสมเริ่มแข็งตัว 5. จากนัน้ เอาสวนที3่ มาใสในสวนที4่ อยาใหเหลวมาก (ขนพอดี) มาตะลอม ใหเขากัน แลวนําไปปาดบนกอนเคก
29
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
สูตรเครื่องดื่ม : สมูทตี้ สูตรที่ 1 สวนผสม 1. ลูกพีชกระปอง (เอาแตเนื้อ) 2 ชิ้น 2. ขาวโอต 1/4 ถวย 3. โยเกิรตรสธรรมชาติ 1 ถวย 4. น้ําสมคั้น 1/2 ถวย 5. น้ําผึ้ง 1 ชอนโตะ วิธีทํา 1. หั่นลูกพีชเปนชิ้นใหญ เทลงเครื่องปน 2. เทขาวโอต น้ําสมคั้น โยเกิรต น้ําผึ้งตามลงไป 3. ปนรวมกันจนละเอียด เทใสแกว ตกแตงใหสวยงามดวยใบสะระแหน สูตรที่ 2 สวนผสม 1. แกวมังกร (ขนาดกลาง) 1 ลูก 2. สตรอวเบอรรี่ 5-6 ลูก 3. โยเกิรต 1 ถวย 4. น้ําผึ้ง 2 ชอนโตะ วิธีทํา 1. หั่นแกวมังกร และสตรอวเบอรรี่เปนชิ้นๆ ใสลงในเครื่องปน 2. เทโยเกิรตและน้ําผึ้งตามลงไป 3. ปนรวมกันจนละเอียด เทใสแกว ตกแตงใหสวยงามดวยใบสะระแหน เคล็ดลับ - ถาไมเปรี้ยวบีบมะนาวเติมได - ถาชอบสตรอเบอรร่ใี สเพิ่มไดตามใจชอบ
30
น้ําผึ้ง
เอกสารอางอิง นพพร ตันติศิรินทร. 2549. “การจัดการธุรกิจและกลยุทธเพื่อการพัฒนาการ ตลาดของผูเลี้ยงผึ้งใน จังหวัดเชียงใหมและลําพูน”. วิทยานินธปริญญา โท. สาขาวิชาเศรษฐศาสตรเกษตร คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม พงศเทพ อัครธนกุล. 2534. วาดวยผึง้ และการเลีย้ งผึง้ . บริษทั สํานักพิมพ ไทยวัฒนา พานิชจํากัด:กรุงเทพฯ มนตรา ศรีษะแยม และ ภาณุวรรณ จันทวรรณกูร. 2552. รายงานวิจยั คุณสมบัตทิ าง ชีวภาพของน้ําผึ้งไทยเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑสูตลาดสากล วิฑรู ย ปญญากุล, อารีรตั นกติ ติศริ ิ และ ธนรัช ใกลกลาง. 2547. “ผลพวงจากรวงผึง้ ผลิตภัณฑเพื่อสุขภาพ”. เกษตรกรรมธรรมชาติ. 7(9) : 20-29 สมนึก บุญเกิด. 2544. ผึ้ง. สํานักพิมพมติชน:กรุงเทพฯ สิรวิ ฒ ั น วงษศริ ,ิ ยงยุทธ ไวคกุล และแสนนัด หงสทรงเกียรติ. 2528. หลักการเลีย้ งผึง้ และขยายพันธุผึ้งในประเทศไทย. ฟนนี่พับบลิชชิ่ง: กรุงเทพ ฯ หลวงบุเรศบํารุงการ. 2524. น้าํ ผึง้ และประโยชนของแมลงผึง้ กับชีวติ และงานของ แมลงผึ้ง. สํานักพิมพแพรพิทยา: กรุงเทพฯ Bogdanov, S., Jurendic, T., Siber, R., and Gallmann, P. 2008. Honey for Nutrition and Health: a Review. American Journal of the College of Nutrition. 27: 677-689. Srisayeam, M. and Chantawannakul, P. 2009. Antimicrobial and Antioxidant Properties of Thai honeys (Submitted to Journal of ApiProduct and ApiMedical Science)
31
ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
น้ําผึ้งHoney
Bee
Protection (BeeP) center ศูนยบริการชันสูตรโรคผึ้งและผลิตภัณฑผึ้ง แหงภาคเหนือดวยนาโนเทคโนโลยี คณะผูจ้ ัดทํา ผูแตง : ภาณุวรรณ จันทวรรณกูร ฝายประสานงาน : ประพันธ ไตรยสุทธิ์ ฝายศิลปกรรม : กิติพงษ คงพินิจบรรจง
ผู้ร่วมงาน กรกนก สันติภราภพ ชลพิณทุ หวานใจ ชัยณรงค สินภู เทิด ดิษยธนูวัฒน นงนุช ดวงประทุม บงกช บุปผา พันพงศ เลขะกุล
มนตรา ศรีษะแยม เยาวนุช พรมนวล วีรนันท ไชยมณี ศศิประภา ครองแดง ศิริกาญจน สันพา สุจินันท ศักดิ์สินธุชัย