Café de Finca Kaffee vom Bauernhof
Meine Bilder erzählen die Geschichte von Menschen, die ganz besonderen Kaffee machen – und wie daraus eine Spezialität für FeinschmeckerInnen entsteht. Mit Massen-Kaffee haben diese Bilder absolut nichts zu tun. Das ist eine andere Geschichte. DI Johannes Wagenknecht www.kanwan.at
Gute Kaffees gibt es viele in Kolumbien. Petra hat zu entscheiden: Welcher Geschmack wird bei den FeinschmeckerInnen gut ankommen?
Don Francisco Marulanda war der erste Kaffeebauer, den wir besuchten. Der milde, ausgewogene Kaffee der Finca La Sierra machte uns neugierig auf die Menschen, die diesen Kaffee anbauen und ernten. Also fuhren wir im September 2013 in den Südosten Antioquias, die älteste Kaffeeregion Kolumbiens, die von mittelständischen Bauern geprägt ist. Don Franciscos Finca liegt in Ciudad Bolívar, etwa 10 km außerhalb des Ortes.
Dass ich die Bauern und deren Arbeiter kenne, ist mir sehr wichtig. Nur wenn das Arbeitsklima stimmt, kann herausragende Qualität entstehen.
KaffeepflĂźcken ist Akkordarbeit. Zum Stammpersonal kommen noch Saisonarbeiter.
Die Arbeit der Kaffeepflücker ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Nur richtig reife Kirschen haben das maximale Aroma und minimale Bitterstoffe.
Die gepflĂźckten Kaffeekirschen mĂźssen am selben Tag weiterverarbeitet werden. Den Transport erledigen meist Maultiere.
Trocknet man die Bohnen mitsamt Fruchtfleisch, nennt man das „natural“ oder „dry processing“.
Entfernt man das Fruchtfleisch, wäscht und trocknet die Bohnen dann, sind sie „fully washed“.
Jairo Monsalve freut sich – auch über die Besucherin aus Österreich. Der Stress der Ernte ist vorbei. Jetzt entscheidet der Börsenkurs in New York und die Anzahl von defekten Bohnen, ob das Jahr ein wirtschaftlicher Erfolg war oder nicht.
Die Selektion vor dem RÜsten erledigen meist moderne Sortiermaschinen. Bei kleinen Chargen und speziellen Defekten wird auch per Hand selektiert. Fehlerfreie Qualität schmeckt man.
Die schonende Trommelrรถstung macht den Kaffee aromatisch und bekรถmmlich.
Bewertung durch einen „Catador“ (Kaffeeprüfer). Dabei wird auch mit vorhergehenden Chargen und bekannten Spitzenkaffees verglichen.
Und was sagt nun der, der den Kaffee angebaut hat? Für Jorge Márquez ein historischer Moment: das erste Mal probiert er einen Espresso statt des üblichen „Tinto“.
Ein guter Kaffee bereitet uns viel Freude. Und wir freuen uns auch Ăźber die Vielfalt der Pflanzen und Tiere, die in einer naturnahen Kaffeepflanzung leben.
kanwan ist ein Wort aus der Kichwa-Sprache und bedeutet „mit dir“.
Das Bild: „Aroma“ der Künstlerin Gloria Isabel Arango Tobón
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