GENUSSmittel der Tropen direkt vom Bauernhof (= Finca)
2
Lebensmittel, die bis zum Landwirt zurückverfolgt werden können, das ist die Grundidee des kanwan-Projektes, das meine Frau Petra und ich, Hannes Wagenknecht, kurz nach unserer Übersiedlung von Salzburg nach Südamerika 2013 starteten. Es ist doch ein gutes Gefühl, zu wissen, woher ein Lebensmittel kommt und wie es entsteht. Dazu noch ein Geschmack, den man normalerweise nur im Ursprungsland erleben kann und nicht zuletzt eine herausragende Qualität ... gibt es einen größeren Genuss? Die beste Qualität ist, was die Natur unter optimalen Bedingungen hervorbringt. Erreicht wird sie nur, wenn Landwirt, Verarbeiter und Kunde dasselbe Ziel haben: ein einzigartiges GENUSS-Lebensmittel.
Das beginnt beim naturnahen Anbau, einer sorgfältigen Pflege der Pflanzen und setzt sich fort mit selektiver händischer Ernte und gewissenhafter Selektion in allen Verarbeitungsschritten. Und wir brauchen den direkten Kontakt zu unseren KundInnen und berücksichtigen deren Beurteilung. Sie möchten die Tropen riechen und schmecken – rein und unverfälscht? Dann sind Sie hier richtig. Beste Rohware vom Bauern (bzw. von mir selbst in Permakultur angebaut) wird direkt vor Ort weiterverarbeitet und verpackt. Zum Vergleich: Eine FAIRTRADE-Prämie von 0,2 $/lb (ca. 0,45 kg) erhält die Kooperative MEHRERER Bauern, der Mehrwert eines Café de Finca beträgt MINDESTENS 0,7 $/lb für EINEN Kaffeebauern.
Menschen, denen Fairness wichtig ist, zählen natürlich zu meiner Zielgruppe.
Ver walter Jorge Márquez Yepes von der biozertifizierten Finca „Cocondo“.
3
4
Café de Finca heißt in Kolumbien und Ecuador ein Kaffee, der von einem einzigen Bauernhof kommt und nicht mit Bohnen anderer Fincas vermischt wird. Kaffee-Experten und Gourmets nennen diese seltene Qualität „Single Estate Coffee“. Was beim Wein allgemein bekannt ist und geschätzt wird, die enorme Vielfalt, der direkte Kontakt zum Weinbauern ... ist beim Kaffee in Europa die Ausnahme. Hier bestimmen eine Handvoll Broker und Großhändler, was den Konsumenten geboten wird. „Wenn ich dem Bauern die besten Kaffeebohnen seiner Ernte abkaufe, bekomme ich eine andere Qualität als ein Großhändler, der den Kaffee der 1000 Bauern im Anbaugebiet zusammenmischt.” Wein und Kaffee, beides sind Genussmittel, die weltweite Anbaufläche ist ähnlich. Kaffee hat eine größere Vielfalt an Aromen.
IM SÜDOSTEN DER PROVINZ ANTIOQUIA, ZWISCHEN RIO CAUCA UND DEM HAUPTKAMM DER WESTKORDILLERE, wird seit über 100 Jahren Kaffee angebaut. Die Bauern produzieren an den steilen Hängen Arabica-Kaffees von überragender Qualität. Die lagenreinen Cafés de Finca für kanwan werden per Hand gepflückt und selektiert, im nahe gelegenen Medellín SOFORT NACH DER ERNTE GESCHÄLT, exakt nach den Vorgaben von kanwan sorgsam IM TRADITIONELLEN TROMMELVERFAHREN GERÖSTET und dann AROMAVERSIEGELT VERPACKT. Einerseits geschieht das, um möglichst viel Geschmack und Aroma des Terroirs einzufangen. Ich will aber auch möglichst VIEL WERTSCHÖPFUNG UND FAIR BEZAHLTE ARBEIT im Anbauland schaffen.
Meine Kooperationspartner und ich verzichten bewusst auf die Kunstgriffe, um einen beliebten Espresso zu kopieren oder eine vielverkaufte Schokolade nachzuahmen. Jedes unserer Genussmittel ist ein Original.
Kaffee für kanwan wird per Hand gepflückt.
5
Drei grundlegende Faktoren bestimmen das Aroma: 6
1. 2. 3.
ANBAU, verbunden mit dem anschließenden Waschen und Trocknen der reifen Kaffeebohnen RÖSTEN ZUBEREITUNG
„Davon ist der dritte und letzte Schritt am weitesten in den Wahrnehmungsbereich der Konsumenten vorgedrungen, werden doch vor allem in Mittel- und Nordeuropa pflegeintensive KaffeeVoll- und -Halbautomaten massenhaft verkauft.“ Beim Anbau betonte die FAZ „DEN EINFLUSS DER VARIETÄT (GATTUNG UND ART DER KAFFEEPFLANZE), der Terroirs, des Mikroklimas und der Höhenlage“. Besonders wichtig: FRISCH MAHLEN! (Der Grund, warum wir keinen gemahlenen Kaffee verkaufen.) Erntefrische Kaffeebohnen haben dicke und wenig poröse Zellwände. Bei schonender Röstung bleiben die Aromastoffe in den Zellen der Bohne gespeichert. Erst beim Mahlen wird eine breite Palette an kleinen, aromatisch riechenden Molekülen freigesetzt.
Die „Frankfurter Allgemeine“ schrieb schon am 11.01.2012:„Rohkaffee wird zunehmend schonend geröstet, was die Bekömmlichkeit verbessert. Noch besser ist, dass nun ,Parzellenkaffee‘ in Mode kommt.“ Sie notierte den „Hang zur Individualität einer Kundengruppe, die es leid ist, sich dem Diktat des Massen- und Einheitsgeschmacks unterzuordnen.“ Wir rösten nicht zu stark, um die typischen fruchtigen Noten kolumbianischer Kaffees zu erhalten.
Café de Finca schmeckt klar, frisch und fruchtig. Mittelstark zubereitet, ohne Milch und Zucker genossen, kommt das besonders gut zur Geltung.
Das Terroir schafft das Aroma.
7
8
Annatto wird in Südamerika – Achiote genannt – seit mindestens 8000 Jahren genutzt. Heute sind die Früchte des Orleansstrauches (Bixa orellana) eine unverzichtbare Ingredienz der südamerikanischen Küche; auch in Europa wird der aus Annatto gewonnene Farbstoff viel eingesetzt, z. B. in Cheddar oder Reblochon. Es sind aber nicht die Farbe und das erdige Aroma allein, die Annatto für die Küche wertvoll machen. Die Samen enthalten reichlich Antioxidantien und ganz besonders viel deltaTocotrienol, eine Form des Vitamin E.
Getrocknete Bananen verschiedenster Sorten: alles, was in einer vollreifen Banane steckt, nur mit wenig Wasser und ohne Schale.
Theobroma cacao – zu Deutsch „Götterspeise Cacao” – heißt die Pflanze, die aus einer winzigen Blüte eine faszinierende Frucht hervorbringt. Den alten Kulturen Mittelamerikas galt sie als heilig und Geschenk der Götter. Die Azteken bereiteten aus den Samen ein Getränk mit Namen Xocóatl, Ursprung des Wortes Schokolade. Auf unserer Finca stehen viele alte Bäume, Kreuzungen der Edelkakaosorten Nacional und Criollo. Die und intensiven Aromen prägen den Geschmack und machen den großen Unterschied zu Massenkakao aus.
vielfältigen
Unsere Kakaobohnen sind der pure Genuss für alle, die sich noch über die 100 %Kakaogehalt-Schokolade hinaus wagen.
Cacao
Annatto
Getrocknete Bananen
9
10 Genau 400 m südlich des Äquators, im Amazonastiefland Ecuadors, in der Ortschaft Amazonas, liegt unsere eigene Finca.
Beso de la Amazonía, „Kuss Amazoniens” nennt man die Blüte von Psychotria poeppigiana; das erschien meiner Frau Petra und mir der passende Name für dieses Stück Land mit Urwald, kleinen Kaffee- und Kakaopflanzungen und zwei Bächen, die die hügelige Landschaft durchziehen. Nur etwa 15 % der Fläche sind mit Kakao, Kaffee, Zitrusfrüchten, Guaven, Bananen, Annatto usw. bepflanzt. Wir praktizieren – und lernen – naturnahe Landwirtschaft und wollen unseren Lieferanten in der Nachbarschaft zeigen, dass man mit hoher Qualität und ökologischer Landwirtschaft gute KundInnen finden kann.
Wir betreiben Permakultur, in Anlehnung an die Waldgärten der Indigenas in der Nachbarschaft. Die Pflanzen danken es uns mit einem unvergleichlichen Geschmack und einem geringen Pflegeaufwand.
Auch in der Weiterverarbeitung achten alle bei kanwan auf Gesundheit, Umwelt und Klima. Unsere Produkte werden nicht geschwefelt noch sonst chemisch behandelt. Unser Trockengerät ist das energie-effizienteste am Markt und wird außerdem mit Solarstrom betrieben. Treue KundInnen erhalten die Möglichkeit einer Baumpatenschaft. Einer der zukünftigen Urwaldriesen wird Ihren Namen tragen. Und Sie können unser kleines Paradies besuchen, in den sauberen Bächen schwimmen und die Affen, Papageien, Tukane, Schmetterlinge usw. bewundern, die hier leben.
kanwan ist ein Wort aus der Kichwa-Sprache und bedeutet „mit dir“.
11
„Aroma“ Die Künstlerin: Gloria Isabel Arango Tobón
WENN SIE AN NOCH MEHR BILDERN UND INFORMATIONEN INTERESSIERT SIND, ABONNIEREN SIE MEINEN NEWSLETTER.
kanwan Dipl.-Ing. Johannes Wagenknecht Staufenweg 59, 5400 HALLEIN, ÖSTERREICH hallo@kanwan.at, UID-Nr.: ATU68189104
www.kanwan.at Telefonisch erreichbar bin ich meist in Ecuador: Tel.: +593 995 293709 DI Johannes Wagenknecht für kanwan