La dispensa di cucina numero zero aprile 2010 (le ricette di Avenue) Linguine dell’isola di Lampedusa Ingredienti per 4 persone: 400 g di linguine 1 cucchiaio di capperi 2 cucchiai di uvetta sultanina 2 cucchiai di pinoli pangrattato Olio extravergine d’oliva 3 acciughe sotto sale Pulire e dissalare le acciughe sotto l’ acqua corrente. Mettere in ammollo in acqua tiepida l’uvetta. Far sciogliere le acciughe in una padella con l’olio di oliva, aggiungere i capperi precedentemente lavati ed asciugati, l’uvetta scolata ed asciugata ed i pinoli. Cuocere una decina di minuti a fuoco basso. In un tegame a parte far abbrustolire il pangrattato con l’olio extravergine d’oliva. In una pentola di acqua bollente far cuocere le linguine al dente, scolare e versare il tutto nella padella con il sugo. Aggiungere, eventualmente, un cucchiaio d’olio a crudo, il pangrattato e far saltare per qualche minuto. Servire caldo.
1
Salsa verde alla genovese
Ingredienti: La mollica di un panino raffermo all’olio n. 1 uovo ½ spicchio d’aglio 30 g di capperi sott’aceto 30 g di pinoli olio extravergine d’oliva n. 1 acciuga sotto sale n. 5 olive verdi snocciolate n. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato aceto ½ limone sale q.b. Sbriciolare la mollica del panino in una ciotola spruzzandola con due cucchiai d’aceto. Tritare insieme i capperi, le olive e l’acciuga dissalata e diliscata precedentemente; mettere il trito in un mortaio, unire l’aglio tagliuzzato ed i pinoli. Strizzare bene la mollica, unirvi il prezzemolo e mettere entrambi gli ingredienti nel mortaio, quindi insaporire con poco sale e pepe e unire il solo tuorlo dell’uovo. Cominciare a schiacciare gli ingredienti con il pestello e lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo, che verrà passato attraverso un setaccio od un colino a maglie fitte, raccogliendo il tutto in una ciotola. Diluire il composto con 50 g di olio ed il succo di ½ limone. La salsa può essere preparata anche con un frullatore od un robot, ma in questo caso gli ingredienti vanno messi nel bicchiere tutti assieme e l’apparecchio va azionato finché saranno tritati molto finemente, ma non ridotti in crema. Questa salsa è adatta ad accompagnare tutti i bolliti misti.
2
Spaghetti con porri Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti 200 g di porri 200 ml di panna liquida vegetale 40 g di burro 30 ml di vino bianco una spolverata di pepe sale grosso e sale fine q.b. Tagliate la radichetta ai porri eliminando la parte verde. Lavateli molto bene sotto l’acqua corrente. Tagliateli a fettine di 3 o 4 mm di spessore. Mettete il burro in una casseruola, scioglietelo a fuoco basso per 2 minuti senza farlo soffriggere. Unitevi i porri, rosolandoli 5 mn nel burro, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorateli con il vino, abbassate la fiamma, mettete il coperchio, lasciate cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Insaporite con il sale ed il pepe. Mescolate bene e spegnete. Chi non volesse usare panna e burro per cuocere i porri, può stufarli con il vino, completando con un cucchiaio di pepe in grani macinato al momento. Tenere al caldo. Cuocete gli spaghetti in acqua salata. Quando la pasta sarà cotta, tenere da parte ½ bicchiere di acqua di cottura, scolatela e lasciatela leggermente umida. Trasferire la pasta nel tegame con i porri, irrorate con due o tre cucchiai di acqua di cottura in modo che rimanga morbida e non si incolli. Mescolate per condire in modo uniforme. Lasciate insaporire per un minuto a fuoco basso con il coperchio, quindi servire ben calda.
3
Torta Pasqualina Ingredienti: Per la pasta : 400 g di farina 4 cucchiai d’olio d’oliva acqua Per il ripieno: 4 carciofi freschi 1 cipollotto 400 g di ricotta 6 uova 20 g di parmigiano 20 g di burro sale q.b. La torta si può realizzare anche con la pasta sfoglia, più veloce, ma questa è la versione tradizionale. Per la pasta: preparare l’impasto con la farina, l’olio e l’acqua quanto serve per ottenere una pasta soda. Lavoratela per 10 minuti poi tagliatela in tanti pezzi quante sono le sfoglie che volete usare (almeno 10); avvolgetele in una salvietta e lasciatele riposare. Per il ripieno: pulire i carciofi, tagliarli a fette sottili e cuocerli con il burro ed il cipollotti tagliato molto fine, salandoli un pochino. Mettere in una terrina la ricotta passata con il passaverdura, aggiungere il parmigiano, 2 uova ed i carciofi cotti. Mescolare il tutto. Stendere le 10 sfoglie. Prendere una tortiera, foderarla con la carta da forno, mettere 7 sfoglie una sopra all’altra, spennellandole d’olio. Versare il ripieno distribuendolo uniformemente. Prendere le ultime 4 uova, fare nell’impasto 4 buchi ed aprire in ognuno di essi le uova. Coprire con le rimanenti 3 sfoglie anche loro pennellate d’olio. Arrotolare verso l’interno i bordi eccedenti, formando un cordone di cornice alla torta. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
4
Peperonata Ingredienti per 4/6 persone: 2 peperoni rossi 2 peperoni gialli 2 peperoni verdi 2 patate pelate e tagliate a tocchetti 2 cipolle grosse tagliate a fette sottili 500 g di pomodori pelati a pezzi 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 3 spicchi d’aglio finemente tritati 6 foglie di basilico fresco spezzettate Sale e pepe nero macinato al momento
Mettere in un tegame dal fondo spesso ( o in un tegame di coccio) i peperoni privati dei semi e del torsolo e tagliati a strisce, le patate, le cipolle ed i pomodori. Aggiungere l’olio e l’aglio e condire con sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Alzare il fuoco e scoprire parzialmente il tegame per far evaporare un po’ del liquido di cottura. Lasciar cuocere fin quando i peperoni e le patate non sono diventati teneri. Guarnire con le foglie di basilico e servire caldo o a temperatura ambiente.
5
Polpettone di tonno Ingredienti per quattro persone:
200 g di tonno sott’olio due cucchiai di grana padano 2 piccole patate lesse 2 uova aceto di mele olio d’oliva extravergine sale e pepe q.b
Ridurre a purea il tonno con il mixer. Mescolare i due cucchiai di grana, le due uova intere, le patate lesse ed anch’esse ridotte a purea. Stendere l’impasto su di un foglio d’alluminio o di carta da forno, dargli la forma di un salame legandolo con il filo perché non fuoriesca l’impasto. Cuocete in una pentola d’acqua bollente per 15’ , scolare e lasciare riposare il contenuto nel suo involucro. Emulsionate due cucchiai d’aceto balsamico con quattro di olio aggiungendo sale e pepe. Affettate, condite e servite.
6
Spaghetti con le seppie Ingredienti per 4 persone: 280 g di spaghetti grossi ½ kg di seppie già pulite 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 4 pomodori maturi 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 peperoncino secco privato dei semini interni ¾ cucchiai d’olio extravergine d’oliva ¾ cucchiai di vino bianco secco sale q.b. Separare le sacche delle seppie dai ciuffetti e tritarle. Mettere i ciuffetti in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio ed il vino bianco. Coprire e far cuocere una ventina di minuti. Intanto tritare la carota, il sedano e la cipolla. In una padella capiente rosolare delicatamente lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Unire il trito di verdure. Lasciare insaporire 3 o 4 minuti quindi aggiungere le sacche delle seppie tritate. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, affettarli ed aggiungere anch’essi nella padella. Proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiustando di sale. A questo punto aggiungere i ciuffetti di seppie, metà del prezzemolo tritato, eliminare l’aglio ed il peperoncino, lasciando ancora cuocere per 3 o 4 minuti. Lessare molto al dente gli spaghetti, scolarli ed unirli alle seppie con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura. Farli insaporire in padella per un minuto, spolverizzarli con il rimanente prezzemolo, irrorarli con un filo d’olio e servire ben caldi.
7
Polpettone con uova sode
Ingredienti per 4 persone: 400 g di polpa di manzo 100 g di mortadella di Bologna tritata Un pugnetto di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata Un uovo e tre uova sode 1/2 kg di spinaci lessati 60 g di burro brodo di dado granulare sale e pepe q.b Mescolare insieme la carne, la mortadella, il pane, l’uovo, il sale ed il pepe. Con questo composto formare un rettangolo su di un telo inumidito, disponendovi nel senso della lunghezza le tre uova sode e gli spinaci precedentemente fatti rosolare nel burro. Arrotolare la carne con le mani bagnate, formando un polpettone. Infarinarlo e farlo rosolare nel burro imbiondito continuando la cottura per un’ora come un comune arrosto aggiungendovi, se necessario, del brodo. Servire il polpettone tiepido o freddo a fette.
8
Penne fagioli e tonno Ingredienti per quattro persone: 500 g di penne una grossa cipolla rossa 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine 2 spicchi d’aglio schiacciati un cucchiaino di peperoncino fresco tritato 425 g di tonno in scatola 400 g di cannellini in scatola un cucchiaio di capperi in scatola 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato Cuocete le penne in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce, tagliare la cipolla a rondelle sottili e farla appassire rosolandola per qualche minuto a fuoco basso in una larga padella dove, nel frattempo, avrete fatto scaldare l’olio. Unire l’aglio ed il peperoncino fresco continuando la cottura, sempre rimescolando, per un minuto circa. Sgocciolare il tonno e sbriciolarlo, metterlo nella padella con i cannellini, già scolati dall’acqua di conservazione, insieme ai capperi tritati ed al succo di limone. A questo punto unire il prezzemolo fresco tritato continuando a mescolare. Scolare la pasta al dente, avendo cura di conservare due cucchiai dell’acqua di cottura. Mettete le penne in una zuppiera, condire generosamente con la salsa di tonno e fagioli, allungando, se necessario, con l’acqua di cottura, che può aiutare a rendere il composto più morbido. Regolare di sale a piacere ed insaporire con una abbondante macinata di pepe nero. Servire immediatamente.
9
Frittata di patate Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate 30 g di lardo 2 spicchi d’aglio 1 rametto di rosmarino sale e pepe q.b. Lessare le patate, scolarle e passarle nello schiacciapatate. Far rosolare in una padella il lardo battuto e gli spicchi d’aglio interi. Unire il passato di patate, salare e pepare. Con una forchetta far aderire bene al fondo della padella eliminando l’aglio e, quando si sarà formata una crosticina dorata, voltare la frittata e farla cuocere dall’altra parte. Servire calda. Nel caso non si volesse usare il lardo, si può utilizzare al suo posto olio extravergine d’oliva (una dose uguale a 4 cucchiai).
0
1