Dispensa di cucina febbraio 2012

Febbraio 2012

Avenue Nuova serie

Dispense di cucina

01

restaurant ŠKAPPAEMME

TAGLIATELLE VERDI DELICATE

Ingredienti per quattro persone: 400 g di tagliatelle verdi all’uovo 100 g di burro 200 g di piselli freschi o surgelati Due fette spesse di prosciutto cotto da tagliare a quadretti Uno spicchio di cipolla Due cucchiai rasi di farina ½ litro di latte Abbondante parmigiano grattugiato Noce moscata Sale q.b.

Far soffriggere la cipolla tritata con 30 g di burro, unirvi i piselli, salare e mescolare bene e portare a cottura bagnando ogni tanto con poca acqua calda.

Preparare la besciamella facendo fondere ½ etto di burro incorporando la farina, quando diventa lievemente abbrustolita, aggiungere il latte un poco alla volta e portare ad ebollizione; salare, insaporire con una grattugiata di noce moscata e continuare a cuocere per qualche minuto.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, condire con i piselli, il burro rimasto, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche cucchiaio di parmigiano e metà della besciamella.

Mescolare bene, coprire con la rimanente besciamella ben calda e servire.

AVENUE RESTAURANT HTTP://KAPPAEMME.LEONARDO.IT

01

TAGLIATELLE VERDI DELLA NONNA

Ingredienti per 4 persone:



400 g di tagliatelle verdi



60 g di burro



25 g di funghi secchi ammollati



100 g di prosciutto cotto in un solo pezzo



2 cucchiai di salsa di pomodoro



brodo di carne o preparato con i dadi



parmigiano grattugiato



sale pepe q.b.

Nel burro fare rosolare i funghi strizzati ed il prosciutto tagliato a dadini, unirvi la salsa di pomodoro diluita in brodo e lasciare cuocere per circa mezzora. Versare il sugo sulle tagliatelle lessate e nel frattempo scolate, unire abbondante parmigiano grattugiato, pepe appena macinato, mescolare e servire subito.

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02

TAGLIOLINI AL CRESCIONE CON SALSA DI BASILICO

Ingredienti per 4 persone:



250 g di crescione pulito



250 g di farina “00”



250 g di farina integrale



1.8 dl di acqua



75 g di basilico



4 cucchiai di olio extravergine d’oliva



90 g di formaggio cremoso (stracchino, philadelphia)



3 cucchiai di pinoli



3 spicchi d’aglio



sale q.b.

Lessare il crescione in acqua bollente salata. Scolarlo e tritarlo finemente.

Mettere i due tipi di farina e ½ cucchiaino di sale in una terrina capiente. Unire il crescione ed aggiungere gradualmente l’acqua. Poca alla volta (Potrebbe anche non essere necessaria poiché la pasta deve essere piuttosto soda).

Porre la pasta su di un tagliere leggermente infarinato e lavorarla per 7-8 minuti, o finché sarà liscia ed elastica.

Stenderla a mano o con l’apposita macchina, quindi tagliarla a formare dei tagliolini.

Mettere il basilico , l’olio, il formaggio, i pinoli (tenendone un po’ da parte per la decorazione) e l’aglio in un frullatore e tritare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un po’ di acqua della pasta.

Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata per pochi minuti, o finché saranno al dente.

Scolare la pasta e metterla in un piatto d portata. Condire con il sugo ottenuto. Decorare con i pinoli tenuti da parte, mescolare delicatamente e servire.

03

SPAGHETTI CHI VRUOCCOLI

Ingredienti per 4 persone:



400 g di spaghetti



1 broccolo



800 g di pomodori freschi



100 g d’olio



½ etto di uva passa



½ etto di pinoli



un pizzico di prezzemolo tritato



3 spicchi d’aglio



sale e pepe q.b.

Si lessa un bel broccolo in acqua salata e se ne scelgono i getti più teneri.

Si mettono in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio; appena questo si colora si uniscono i pomodori freschi pelati, continuando la cottura per 10 minuti.

Si uniscono, poi, l’uva passa ed i pinoli mescolando ancora e lasciando insaporire, a cottura ultimata aggiungere del pepe macinato sul momento.

Si cuociono, intanto, gli spaghetti piuttosto al dente, si scolano in un piatto di servizio e si condiscono con la salsa preparata, un pizzico di prezzemolo tritato e le cimette di broccoli.

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05

SPAGHETTI CON LE POLPETTINE Ingredienti per 4 persone:



400 g di spaghetti



150 g di polpa di manzo tritata



30 g di mortadella



30 g di pancetta



30 g di grana grattugiato



2 uova



70 g di burro



30 g di mollica di pane



½ bicchiere di latte



3 cucchiai di salsa di pomodoro



prezzemolo, sale e pepe

Unire alla carne la mortadella e la pancetta tritate, il pane (precedentemente ammorbidito in ½ bicchiere di latte e strizzato) ed il prezzemolo.

Raccogliere il composto in una terrina unire poi il formaggio con le uova, il pepe ed il sale, in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Farne tante polpettine tutte uguali della dimensione di una nocciola e metterle in una casseruola con il burro, far prendere loro un bel colore dorato.

Unire la salsa di pomodoro e fare cuocere il tutto per 20 m.

A parte far cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli con la salsa di polpettine.

Servire in tavola con una dose abbondante di formaggio grana grattugiato.

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SPAGHETTI CON LE SEPPIE

Ingredienti per 4 persone:



280 g di spaghetti grossi



½ kg di seppie già pulite



1 carota



1 gambo di sedano



1 cipolla



4 pomodori maturi



2 spicchi d’aglio



2 cucchiai di prezzemolo tritato



1 peperoncino secco privato dei semini interni



¾ cucchiai d’olio extravergine d’oliva



¾ cucchiai di vino bianco secco



sale q.b.

Separare le sacche delle seppie dai ciuffetti e tritarle.

Mettere i ciuffetti in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio d’olio ed il vino bianco.

Coprire e far cuocere una ventina di minuti. I Intanto tritare la carota, il sedano e la cipolla. In una padella capiente rosolare delicatamente lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio.

Unire il trito di verdure. Lasciare insaporire 3 o 4 minuti quindi aggiungere le sacche delle seppie tritate.

Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, affettarli ed aggiungere anch’essi nella padella.

Proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiustando di sale. A questo punto aggiungere i ciuffetti di seppie, metà del prezzemolo tritato, eliminare l’aglio ed il peperoncino, lasciando ancora cuocere per 3 o 4 minuti.

Lessare molto al dente gli spaghetti, scolarli ed unirli alle seppie con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura. Farli insaporire in padella per un minuto, spolverizzarli con il rimanente prezzemolo, irrorarli con un filo d’olio e servire ben caldi.

07

Spaghetti con porri Ingredienti per 4 persone:



320 g di spaghetti



200 g di porri



200 ml di panna liquida vegetale



40 g di burro



30 ml di vino bianco



una spolverata di pepe



sale grosso e sale fine q.b.

Tagliate la radichetta ai porri eliminando la parte verde. Lavateli molto bene sotto l’acqua corrente.

Tagliateli a fettine di 3 o 4 mm di spessore. Mettete il burro in una casseruola, scioglietelo a fuoco basso per 2 minuti senza farlo soffriggere.

Unitevi i porri, rosolandoli 5 m nel burro, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorateli con il vino, abbassate la fiamma, mettete il coperchio, lasciate cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto.

Insaporite con il sale ed il pepe. Mescolate bene e spegnete. Chi non volesse usare panna e burro per cuocere i porri, può stufarli con il vino, completando con un cucchiaio di pepe in grani macinato al momento.

Tenere al caldo.

Cuocete gli spaghetti in acqua salata. Quando la pasta sarà cotta, tenere da parte ½ bicchiere di acqua di cottura, scolatela e lasciatela leggermente umida.

Trasferire la pasta nel tegame con i porri, irrorate con due o tre cucchiai di acqua di cottura in modo che rimanga morbida e non si incolli.

Mescolate per condire in modo uniforme. Lasciate insaporire per un minuto a fuoco basso con il coperchio, quindi servire ben calda.

FACEBOOK Gioacchino Fiorellino

08

Penne, fagioli e tonno Ingredienti per quattro persone:



500 g di penne



una grossa cipolla rossa



2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine



2 spicchi d’aglio schiacciati



un cucchiaino di peperoncino fresco tritato



425 g di tonno in scatola



400 g di cannellini in scatola



un cucchiaio di capperi in scatola



2 cucchiai di succo di limone



2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Cuocete le penne in abbondante acqua salata.

Mentre la pasta cuoce, tagliare la cipolla a rondelle sottili e farla appassire rosolandola per qualche minuto a fuoco basso in una larga padella dove, nel frattempo, avrete fatto scaldare l’olio.

Unire l’aglio ed il peperoncino fresco continuando la cottura, sempre rimescolando, per un minuto circa.

Sgocciolare il tonno e sbriciolarlo, metterlo nella padella con i cannellini, già scolati dall’acqua di conservazione, insieme ai capperi tritati ed al succo di limone. A questo punto unire il prezzemolo fresco tritato continuando a mescolare.

Scolare la pasta al dente, avendo cura di conservare due cucchiai dell’acqua di cottura. Mettete le penne in una zuppiera, condire generosamente con la salsa di tonno e fagioli, allungando, se necessario, con l’acqua di cottura, che può aiutare a rendere il composto più morbido.

Regolare di sale a piacere ed insaporire con una abbondante macinata di pepe nero.

Servire immediatamente.

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Š kappaemme quello che il bruco chiama fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla (Lao Tzu)

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