1
PORTADA ESCUELA: UNIVERSIDAD TECNLÓGICA METROPOLITANA CHEF JOSÉ EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA ALTA COCINA MEXICANA TEMÁTICA: COCINA FUSIÓN MÉXICO- MARROQUÍ RESTAURANTE ORIGEN INTEGRANTES: CAB AZUETA KAREN ALEXANDRA 100% CANUL CHUC JORGE LUIS 100% CRUZ UCAN LILIAN MARISSA 100% MARROQUÍN BARRERA DANIEL ARTURO 100% METRI DZIB MAYRA ALEJANDRA 100% RODRÍGUEZ ROCA MARÍA ROMINA 100% VELA ARGÁEZ JOSÉ ÁNGEL 100% GRADO Y GRUPO: 10º C VESPERTINO FECHA: 27/ SEPTIEMBRE/2018
ÍNDICE Introducción / 1 Capítulo 1. Alta Cocina Mexicana / 2 1.1 Definición de Alta Cocina Mexicana / 3 1.2 Línea del tiempo: Evolución de la Gastronomía Mexicana / 4 Capítulo 2. Tendencia Gastronómica / 5 2.1 Cuadro Comparativo / 8 Capítulo 3. Chefs y Restaurantes de la Cocina Contemporánea / 16 3.1 Listado y Clasificación de Chefs y Restaurantes de Alta Cocina Mexicana / 17 Capítulo 4. Equipo Básico de Vanguardia /37 4.1. Listado de Equipo de Vanguardia /38 Conclusión/ 43 Bibliografía/ 45
INTRODUCCIÓN En el presente documento se pretende plantear en base a una investigación teórica el concepto de nueva cocina mexicana desde sus antecedentes hasta hoy en día. Exponiendo primeramente la definición de alta cocina mexicana, el nacimiento de la cocina contemporánea así como su evolución y las influencias que forman parte de dicha cocina, para posteriormente describir las tendencias gastronómicas de la cocina vanguardista internacional elaborando un cuadro comparativo de las mismas en el último apartado se habla acerca de los chefs mexicanos en cocina vanguardista y se plantea un listado de los primeros restaurantes de alta cocina mexicana. Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque no es como una pintura o una escultura, que puede conservarse con tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” la que la mantiene viva y vigente. Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se tenga para aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel sumamente importante es la imaginación y la creatividad tal y como dice Obradors (2007): Los chefs y artistas de la cocina tienen la posibilidad de imponer su propio estilo en cuanto a sabores y la implementación de técnicas diversas que ayuden a la creación de nuevas obras. Introduciendo a “la creatividad, la cual se ha convertido en un valor fundamental, necesario y determinante en las diferentes esferas de la acción humana” A partir de éstos se pueden elaborar platos originales, pues la atracción por la comida novedosa está tomando importancia en nuestras mesas con gran fuerza. Sin embargo, aunque es una gran verdad que siempre estamos abiertos a experimentar, las cocinas tradicionales, tanto de México como del resto del mundo, por ejemplo, la española, francesa e italiana, no se olvidan, más bien son tomadas como base y ejemplo para la creación de las nuevas tendencias gastronómicas.
1
1
ALTA COCINA MEXICANA La gastronomía mexicana ha tenido constantes evoluciones a través de los años, las cuáles se dan por las diversas influencias de otros países, provocando que las recetas tradicionales se modifiquen, es decir, que se empleando otras técnicas, utensilios, métodos e ingredientes a los platillos, inclusive la forma en la que los sirven, por lo que se está dejando atrás todo lo que alguna vez tuvo auge en la época prehispánica, puesto que es una de los períodos más importantes que se tuvo en el país. Gracias a los choques culturales que se han dado estos últimos años, se ha creado una nueva tendencia en esta gastronomía denominada Alta Cocina Mexicana o Cocina Mexicana Contemporánea, la cual es un concepto en donde mezclan tanto lo tradicional como la innovación en los platillos típicos de esta región. En la actualidad varias personas dedicadas a este ramo, se han dedicado a investigar y a analizar todo lo que engloba esta temática por lo que han llegado a diversas conclusiones de lo que se trata, es por eso que Saldaña, (2016, p.3) define que: “la cocina mexicana contemporánea tiene sus raíces en la cocina tradicional con nuevas creaciones de platillos en base a productos de temporada y relación directa con los productores locales para que los insumos sean de la más alta calidad”.
3
LÍNEA DEL TIEMPO: EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
4
5
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo. Hoy en día, gracias a la evolución y transcurso de tiempo, han ido apareciendo una serie de tendencias que hacen los platillos o establecimientos desde cierto punto más interesantes, pues les brinda un toque interesante, diferente y en ocasiones misterioso. La gastronomía actual se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo innovador. La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar modas y seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus sabores y aromas gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos y embarcarse en las tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los consumidores. Según Mejía (2018): Las tendencias son ideas aplicadas a la vida cotidiana por gusto o atracción hacia un objeto, un modo de comportamiento y gastronómicamente hablando la forma de preparar y comer los alimentos; es un cambio o evolución adaptado a la vida de la sociedad, con gustos individuales que se conjuntan para hacer preferencias colectivas. En base a lo anterior es posible decir que las tendencias buscan romper con los esquemas establecidos y los modelos estéticos tradicionales, además de aportar una mejora en las actividades humanas. La cocina ejemplifica a la perfección el uso de la creatividad para el progreso, pues el inicio de la alimentación de la humanidad fue meramente para la supervivencia, evolucionando gracias al ingenio del ser humano y creándose bellas obras gastronómicas artísticas que deleitan a cualquier paladar. La novedad en los platillos, no va a ser condición suficiente sino que el valor de esta novedad debe contar con el consentimiento de los comensales, para entonces crear una tendencia y una preferencia culinaria colectiva, que deberá 6
durar por lo menos un año, aparecerá, crecerá, se mantendrá y después irá en declive, dejando ciertos rasgos en la sociedad para dar paso a la adopción de la siguiente tendencia. Existen dos tipos de tendencias dentro de la gastronomía: las funcionales y las no funcionales Mejía (2014): 1. Las tendencias gastronómicas funcionales, son aquellas que se dan por la evolución de las técnicas en la cocina, la implementación de nuevos y mejores procesos, o el uso de ingredientes más efectivos y fáciles de conseguir y emplear; imponiéndose como una moda dentro de las cocinas. 2. Las tendencias gastronómicas no funcionales serán aquellas que se den por el gusto de los comensales, por las nuevas sensaciones que puedan provocar los alimentos en ellos, y por la inclinación hacia nuevos estilos en las formas de comer. Para ponerla a prueba los cocineros pueden producir series cortas de las nuevas propuestas, dándolas a conocer a ciertos grupos, analizan si serán para la demás población y al comprobarlo las ponen en venta y se define el rumbo de los nuevos platillos y conceptos gastronómicos. Los comensales seguidores de tendencias tienen una fuerte “preferencia hacia la novedad constante, la sorpresa es una condición habitual en la vida” de los comensales (Bauman, 2000), es imprescindible el cambio continuo, y la experimentación de nuevas sensaciones a través de los platillos. Algo muy novedoso es la sustitución de ingredientes, por ejemplo los nuevos raviolis en los que se reemplaza la pasta por otros productos de los que se pueden obtener finas láminas, ya sean frutas o verduras, de las que podría mencionarse la papa. De lo que se trata la cocina es de halagos, tanto como el que prepara como quien lo va a degustar; se busca tener y ofrecer placer y felicidad a través de la sorpresa,
los
recuerdos,
la
descontextualización,
por
medio
de
platos
inimaginables, como helados salados, gelatinas calientes y un largo etcétera. (Restaurantes de México, 2007)
7
CUADRO COMPARATIVO Nombre
Definición
Imagen
Sustitución de
Permite la elaboración de platillos que
ingredientes
mantienen el sabor de sus versiones originales, pero con bajos niveles de grasa, sal, azúcar y carbohidratos, haciéndolos ideales para gente que quiere bajar de peso, diabéticos, veganos (personas que no consumen nada de origen animal) y en general para quienes deseen alimentarse sanamente.
Cocina fusión
Tendencia basada en la Influencia y aportación de otras cocinas y culturas gastronómicas, un ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras de origen japonés y la integración de ingredientes latinos a estos platos.
8
Cocina de autor
Cuyo concepto radica en que los platillos y sus recetas son de la creación del Chef del lugar y supone que únicamente se pueden comer en ese lugar, ya que son diferentes a todas las demás, pues tienen implícito un carácter personal y regional, basadas en materias primas del lugar, pero tratadas con suma delicadeza para mantener los sabores originales.
Naked Food
En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida, que abundan ya en todo el mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y de la “vieja escuela”
9
Slow food
Rescata
y
fomenta
comidas
locales
e
tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes.
Algas
Son las estrellas de la nueva huerta del mar. Se utilizan desde hace cientos de años en los países asiáticos. En Occidente, las algas se acaban de descubrir y se incorporan a nuevas recetas. Son saludables y sostenibles. España, con todos sus kilómetros de costa, atesora un potencial enorme. La alta cocina ya las ha hecho suyas y son muchos los cocineros (desde Ángel León o Quique Dacosta hasta Rodrigo de la Calle) que las utilizan
10
Food pairing
El método parte del análisis cromatográfico: si dos alimentos poseen moléculas afines, es probable que armonicen en el plato.
Alta cocina de barra
Arrasan en Nueva York y Washington. Elaboran cocina española de vanguardia en versión genuina. Los pocos comensales se sientan en taburetes y los cocineros ejercen de camareros.
11
El mundo del café
La tendencia la marcan los cafés de filtro, suaves y ligeros, que algunos llaman aguachirris, aunque sean mucho más finos.
Aceites con añada
Los mejores AOVE (aceites de oliva vírgenes extra) españoles adelantan las recolecciones y aplican métodos de elaboración de tecnología avanzada. Las nuevas botellas de diseño presentan cristales opacos para que la luz no perjudique su contenido, y las etiquetas cada vez están mejor rotuladas. La calidad que ofrecen medio centenar de almazaras españolas es incuestionable.
12
Personal shopper
El comprador de comida: un servicio que no se dirige a las élites gastronómicas, sino a hogares y familias de todo tipo, a personas a las que les gusta comer bien, pero que carecen de tiempo para ir al mercado y pensar en recetas. A través de www.buyfresco.com, los clientes hacen los pedidos. Sus responsables compran los ingredientes y los llevan a los domicilios. Cada cesta se acompaña de un cuadernillo donde se detallan las recetas. Platos que se elaboran en tiempos variables, entre 15 y 30 minutos. Y a precios asequibles.
Vinos y yogures
Van un paso más allá de lo ecológico, arropados
biodinámicos
por una filosofía que entronca con ritos antiguos y busca lo más natural. Los primeros en dejarse seducir por la agricultura biodinámica fueron los viticultores. En Francia, muchos vinos de moda llevan la etiqueta de biodinámicos.
13
Ferias verdes
Para los foodies que, únicamente, consumen productos orgánicos, frescos y sabrosos
Macarons y cupcakes
Tendencia que se ve representada por estos mismos postres, utilizados en ocasiones como decoración.
Colores y mix de sabores
Ofrece jugos naturales, combinando frutas e, incluso, verduras, como una alternativa rica y saludable para lidiar con las altas temperaturas. Para hacerle frente a las gaseosas y continuar con la onda verde, se puede degustar una refrescante limonada con jengibre en Artemisia, un pequeño local en la esquina de Arévalo y
14
Gorriti, en donde sólo se vende comida orgánica y natural Bruch dominguero
Muy tarde para desayunar pero muy temprano para almorzar. Los bares y confiterías abren, cada vez, más tarde, a la espera de comensales hambrientos, dispuestos a unificar las primeras comidas del día, en una combinación que puede incluir desde tostadas, hasta huevos revueltos, fiambres y diversas infusiones.
15
16
1.Chef Enrique Olvera a) Síntesis: Chef Mexicano que es reconocido internacionalmente gracias a las creaciones de nuevos sabores y a la gran elección de ingredientes que plasma en sus platillos. Él estudió en una escuela de Nueva York, llamada Culinary Institute of America
durante cuatro años, posteriormente, volvió a México ya que un amigo de su papá le ofreció asociarse para poner un restaurante, el cual no funcionó; debido a eso Enrique decide trabajar en las ideas que tenía para su propio negocio y junto con otras amistades de su padre que aportaron dinero, pudo lograr poner su establecimiento que hoy en día es uno de los mejores del país: Pujol. El concepto del restaurante del Chef Olvera es la cocina que mezcla técnicas de cocina milenarias con cocina contemporánea, igualmente, brinda preparaciones de su propia autoria ya que él busca la perfección en sabores y texturas en ingredientes mexicanos. Desde que abrió Pujol, ha sido galardonado por numerosos premios, uno de ellos es aparecer en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, también ha escrito dos libros donde habla acerca de la gastronomía : “UNO y “En la Milpa”. (Fuentesberain, 2016)
17
RESTAURANTE PUJOL Demanda y Oferta: amplia gama
de
restaurante que brinda una platillos de
autor que
son
elaborados con ingredientes mexicanos y poseen de un toque moderno en los montajes. Costo aproximado: una comida en este restaurante cuesta alrededor de $1900- $2500 pesos. Ubicación: Tennyson 133, Polanco V Sección, C.P. 11560, CDMX, México
Principales platillos ofrecidos:
Taco de pato al pastor.
Tostada de pata de cerdo, col rostizada, aguacate.
Coliflor, salsa macha de almendras y chile de árbol
Papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz, chiltomate
Mole madre, mole nuevo
Pescado a la brasa, chícharos, aguacate, flor de calabaza
18
2.Chef Jorge Vallejo
a) Síntesis: Chef de origen mexicano que se considera como uno de los cocineros que tiene más experiencia a su corta edad; él estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México. Al culminar sus estudios, inmediatamente consiguió trabajo en los cruceros de Princess; posteriormente, regresó de nuevo al país para colaborar en uno de los restaurantes más fomosos de comida mexicana contemporánea, Pujol. Gracias a ese establecimiento tuvo varias oportunidades de laborar como Chef Ejecutivo en diversos hoteles. Fue en 2012, que junto con su esposa Alejandra Flores, abrieron su propio restaurante denominado Quintonil, donde ofrecen diversidad de platillos hechos a base de ingredientes mexicanos de temporada. Ha sido uno de los Chefs más galardonados, ya que es el primer mexicano que queda dentro de los 11 mejores restaurantes de mundo de los 50 que clasifican. Además, él esta en un proyecto junto con otros Chefs latinoamericanos, el cual consiste en recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica. Desde entonces, los chefs realizan viajes a poblaciones del continente para investigar y compartir experiencias. (Larousse Cocina, 2017, p-1) 19
RESTAURANTE QUINTONIL Demanda y Oferta:
ofrece una propuesta que
expresa con claridad los sabores y las técnicas de la cocina
mexicana
contemporánea,
brindando
platillos con ingredientes de temporada. Costo aproximado:
Entradas: $150-$290
Platos Fuertes: $235- $650
Menú Degustación: $2050 / con maridaje: $3450
Ubicación: Newton 55, Polanco, CDMX
Principales platillos ofrecidos:
Tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites.
Ensalada de la cosecha del día de las chinampas con queso cotija.
Cola de res en recado negro, chile habanero y cebollas glaseadas.
Diezmillo en su jugo con chiles secos y crema de garbanzos.
Mole estilo Atocpan con selección de setas rosas y doradas.
Tostada de salpicón de cangrejo, lima, rábano y mayonesa de chile habanero.
20
3. Chef Édgar Nuñez a) Síntesis: Chef que estudió en el Colegio Superior de Gastronomía para luego tomar cursos y diplomados sobre Vitivinicultura y Destilados, ya que es un amante de los vinos, de tal modo que se capacitó en crianza y elaboración de vinos en la bodega Joan Sardà, en Barcelona. Es reconocido internacionalmente puesto que realizó prácticas en dos restaurantes catalogados como los mejores en el mundo que son El Bulli y Noma en Dinamarca. Con base a la experiencia que adquirió cuando apenas era un aprendiz, ha conllevado a que actualmente sea co-propietario de Chef Ejecutivo de su restaurante
Sud 777 en la Ciudad de México y está dentro de la lista de los mejores resturantes de Latinoamérica, también es co-propietario de Comedor Jacinta, un comedor mexicano, con platillos de la infancia del chef y su interpretación de cómo ve la cocina mexicana hoy en día. Finalmente, se puede decir que es promotor de la cocina mexicana contemporánea y de los productos mexicanos, es miembro de la Académie Culinaire de France y es
uno de los miembros de las creaciones de los Food Trucks. (Nuñez, 2018, párr 1-2).
21
RESTAURANTE SUD 777 Demanda y Oferta: cocina de autor que consta de platillos con ingredientes y técnicas mexicanas con un toque moderno, es así que ofrece alta cocina contemporánea. Principales platillos ofrecidos:
Terrina de lechón, vinagreta chiles curados y cebollitas.
Espárragos en salsa blanca de queso cotija.
Tostada invertida de atún, jengibre, tomate verde y aguacate.
Pulpo en achiote a la parrilla, mayonesa de chile xcatic y verduras.
Sopa de chicharrón con chile güero y nopales.
Sopa fría del huerto, betabel y xoconostle.
Guajolote con mole negro, quelites y amaranto.
Lengua de res, variedad de frijoles nativos y verdolagas, salsa de chile morita.
Costilla de res tratada como mole de olla, verduras chinamperas.
Costo aproximado: Una comida cuesta aproximadamente $700- $1000 y el menú
degustación: $980 y si es con maridaje se paga $550 más. Ubicación: BLVD. De la Luz #777 Jardínes del Pedregal, Álvaro Obregón, Distrito Federal.
22
4.Chef Pablo Salas Síntesis:
algunas que ya se brindaban cuando
Chef
de
origen
estudió
en
el
mexicano
Instituto
funcionaba dicho establecimiento, es
que
aquí donde nace Amaranta.
Culinario
Ambrosía, en donde aprendió las
Su experiencia se basa en los
técnicas y los métodos que hoy en día
diversos viajes que realizó en la
plasma dentro de su restaurante
República
Amaranta el cual está posicionado el
todos los ingredientes que engloba al
el lugar 22 del ranking de los mejores
pais, así como prepararse con un
restaurantes de Latinoamérica, ya que
conjunto de cocineras y así hallar su
ofrece
propio estilo.
una
amplia
variación
de
platillos fusionando lo tradicional con
Ha
la modernidad.
Mexicana
participado
para
en
conocer
múltiples
concursos en los que llega a ser
Al terminar sus estudios, abrió una
finalista, por lo que ahora él forma
Pastelería cuyos productos los vendía
parte del jurado de ciertos certámenes
a
culinarios. (Salas, 2012, párr.1-10).
otros
restaurantes
seguía
adquieriendo experiencia al impartir talleres tanto en México como en los Estados Unidos y fue que en 2004 compró un restaurante en Toluca que reconstruyó
para
ofrecer
nuevas
preparaciones, sin embargo, conservó
23
RESTAURANTE AMARANTA Demanda y Oferta: Restaurante que ofrece platillos mexiquenses cuyos ingredientes son orgánicos y emplean técnicas tradicionales del país, con el fin de brindar a los comensales una experiencia inexplicable y satisfactoria. Principales platillos ofrecidos:
Sopa de médula
Carpaccio de cerdo
Pecho de ternera al horno
Ensalada de nopales ahumados
Trucha salmonada
Ravioles de quelites
Costo aproximado: A la carta van de $130-$950 y el Menú degustación de seis tiempos $890 y con maridaje $1340. Ubicación: Francisco Murguía 402, Universidad, C.P. 50130. Toluca de Lerdo, México.
24
5.Chef Martha Ortiz
Chef mexicana que tiene experiencia en el ramo gastronómico debido a que estudio una especialización sobre esta área ya que ella es licenciada en Ciencias Sociales; sin embargo jamás ejerció su profesión puesto que viajó a Hong Kong y a París donde trabajó en cocina profesionales; es de esta forma que decide regresar a México para explorar la técnicas e ingredientes del país, es por eso que es coautora de ocho libros de cocina. Alrededor del 2009, abre su restaurante Dulce Patria donde ofrece la alta cocina mexicana en la Ciudad de México y aparece dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Además ha ganado numeroros reconocimientos porser una gran Chef.
25
RESTAURANTE DULCE PATRIA
Demanda y Oferta: restaurante que ofrece una gran variedad de platillos utilizando
técnicas
e
ingredientes
tradicionales mexicanos. Principales platillos ofrecidos:
Robalo al ajochile acompañado de tamal tierno de hoja santa y verdolagas frescas.
Papalotes de maíz y atún,
Crema de ejotes con vainilla de Papantla.
Costo aproximado:
Acerca de $500-
$1000 Ubicación:
Anatole France No. 100
Polanco,11000 Ciudad de México.
26
6.Chef Ricardo Muñoz Zurita Chef
e
investigador
gastronómico
que
ha
puesto
alto
la
en
gastronomía
mexicana,
puesto que todo lo que recopila al momento de indagar lo ha publicado en sus
libros,
asismismo,
porque en los festivales internacionales
de
gastronomía, él lleva sus nuevas ideas, que los plasma dentro de sus platillos. Es considerado como uno de los exponentes más importantes de la alta cocina mexicana ya que busca prevalacer las recetas tradicionales dándoles un toque contemporáneo. Su experiencia lo ha llevado a poseer diversos reconocimientos por su esfuerzo, dedicación y amor hacia su profesión, es por eso que lo llaman “profeta y preservador de una tradición culinaria” Actualmente es propietario de la cadena Azul restaurantes, el cual consta de Azul y Oro en el centro cultural universitario de la Universidad Autónoma de México, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo. (Anabell, 2010, párr.1-9).
27
RESTAURANTE AZUL HISTÓRICO Demanda y Oferta: brindar platillos tradicionales con un toque moderno, con el fin de prevalecer los ingredientes y técnicas antiguas pero posicionándolo como cocina de altura. Principales platillos ofrecidos:
Caracoles del mar pacífico.
Tamal de frijol negro.
Sopa de Tortilla
Clásica crema de flor de calabaza
Manchamanteles
Buñuelos rellenos de pato rostizado
Enchiladas de jamaica orgánica
Enchiladas rellenas de hongos guisados
Costo aproximado:
Entradas: $105- $310
Sopas: $115-$149
Platos Fuertes: $220- $400
Ubicación: Isabel La Católica 30, Centro D.F.
28
7.Chef Eduardo García
Chef mexicano que es dueño de uno de los restaurantes más afamados de la Ciudad de México ya que diario ofrece un menú con platillos que hace con los productos que encuentre en los mercados; también es reconocido puesto que trabajo en varios establecimientos gastronómicos en los Estados Unidos porque él desde chico se fue a vivir ahí por necesidad. Al irse a trabajar a Nueva York, conoce a Enrique Olvera que lo invita a trabajar en su restaurante Pujol durante 3 años. Actualmente, es dueño del restaurante anteriormente mencionado, junto con su esposa Gabriela, asimismo, es propietario de otros dos negocios llamados Lalo! y Havre 77 y es socio de seis establecimientos en México, una en Dubai y dos en Londres. (Trebay, 2017).
29
RESTAURANTE MÁXIMO BISTROT Demanda y Oferta: es un restaurante que ofrece platillos tanto mexicanos como franceses pero utilizando ingredientes locales cuyo menú cambia a diario ya que el Chef visita cada mañana la central de abastos en búsqueda de productos frescos. Principales platillos ofrecidos:
Aguachile de callo de hacha y maíz criollo
Aguachile de robalo y de ari
Atún sellado con puré de alcachofas y vinagreta de chiles.
Pollo al cognac y puré de papa
Tostada de erizo y frijoles
Ceviche de pulpo a la mexicana, puré de aguacate y rábano.
Costo aproximado: alrededor de $500 o más
Ubicación: Calle Tonalá 133, Roma Norte, 06700 Cuauhtemoc, CDMX
30
8.Chef Alejandro Ruiz Olmedo Chef oaxaqueño que heredó los dones
saber del sabor”. Un evento que logra
de la cocina de su mamá, es decir, que es
fusionar la complejidad de la cocina local,
un cocinero empírico y que aprendió sobre
con el compromiso de la investigación, el
la gastronomia de su estado porque desde
conocimiento y la difusión de los sabores
que era pequeño plantaba cultivos de
oaxaqueños en México y el mundo.
ingredientes del país y nunca olvidó los
Actualmente, es un Chef sumamente
sabores, texturas y olores de los platillos
reconocido en el país puesto que brinda en
típicos; es de esta manera que lo conllevó
cada
a ser uno de los mejores Chefs de México.
inigualables.
Alejadro es amante de su propia cultura
Casa
Oaxaca,
de
sus
platillos
(WINE
FESTIVAL, 2018,párr. 1-5)
que no lo cambia por nada, ya que su establecimiento,
uno
está
inspirado en su estado puesto que sus preparaciones son hechas por ingredientes de ahí. Este experimentado Chef ha asistido a numerosos festivales gastronómicos que promueve su gastronomía, además de que creó y dirige el festival gastronómico “El
31
&
sabores FOOD
RESTAURANTE CASA OAXACA
Demanda y Oferta: brindan un menú donde se puede apreciar platillos de
Coliflor
frita
con
salsa
de
tomate de riñón y albahaca.
autor oaxaqueños con ingredientes
Pulpo (200 grs) a la parrilla
locales.
ahumado con hoja de aguacate,
Principales platillos ofrecidos:
mojo de chilcostle y tomates de
Tiradito manzana
pesca
del
verde,
día,
riñón asados.
jengibre,
grs)
con
salteado
agua, mayonesa de chapulín,
flores de calabaza, alcaparras y
tepiche, vinagre de piña, sal de
puré de plátano rostizado.
Chile de agua relleno de ceviche
de
setas,
guajillo,
Conejo (180 grs) al orégano con papas y zanahoria asadas
del día, salsa agridulce de mara
Mole
negro
(180
grs)
con
flores de calabaza rellenas de
guajolote, arroz con chepil y
requesón con miel y epazote
plátanos frito
envueltas
(160
miltomate amarillo, chile de
gusanito.
camarones
en
crocante
de
Lechón (150 grs) de nuestra
camote y puré de plátanos
granja con coloradito, frijoles
rostizado.cuyá.
con arroz y plátanos fritos
Tostada de maíz azul, verduras
Costo aproximado: $180- $500
a la parrilla, paté de berenjena,
Ubicación:
frijolón y aguacate.
Centro, Oaxaca, Oaxaca, México.
32
Constitución
104-A,
9.Chef Guillermo González Beristáin Chef mexicano nacido en Ensenada Baja California que estudió su carrera de gastronomía en Nueva York en la escuela The Culinary Institute of America. Al terminar sus estudios se dedicó a trabajar fuera de México; sin embargo, años después decide volver al país ya que le ofrecieron de Chef en un restaurante afamado de la Ciudad de México, Ambrosía. Posteriormente, él abre su propio restaurante llamado Pangea que ha sido reconocido no solo por los sabrosos platillos que tiene sino que también porque fue un establecimiento que hizo que la gastronomía de Monterrey fuera una tendencia. Además de ese negocio, tiene una cadena de varios restaurantes que ofrecen tanto comida fusión como contemporánea.
33
RESTAURANTE PANGEA
Demanda y Oferta: Ofrece una gran variedad de platillos de autor, es decir, de alta cocina contemporánea, donde resaltan sabores y texturas características de esta tendencia. Principales platillos ofrecidos:
Lechón dorado al horno, puré robuchon, compota de ciruela y morita, col rostizada.
Arroz cremoso con avellanas tostadas, escamoles y flores del huerto.0¡aq
Pechuga de pato en costra de especies, foie gras a la plancha, almendra ahumada, puré de pera y colinado.
Costo aproximado: menú completo alrededor de $1500- $1850 Ubicación: Av. Del Roble, Valle del Campestre, 66265, Monterrey ,Nuevo León.
34
10. Chef Gerardo Vázquez Lugo Dueño del Restaurante Nicos que es uno de los establecimientos más reconocidos de Ciudad de México. El
Chef
Vázquez Lugo
participado en
varios
ha
eventos
internacionales. Dedicado
a
la
investigación, trabajando muy de cerca con los productores y el uso de productos frescos de temporada
que
son
adjetivos
claros de su cocina. Una cocina más pura y socialmente responsable. Gracias a sus actividades de investigación, actuó como académico gastronómico en diversas instituciones del sector educativo. Actualmente, es el Chef Ejecutivo de los Restaurantes “Nicos México”, “Nicos Querétaro” y "Fonda Mayora", empresas con una larga trayectoria que innova en la variada cocina mexicana.
35
RESTAURANTE NICOS Demanda y Oferta: brindar una gran variedad de platillos con ingredientes mexicanos utilizando técnicas vanguardistas. Principales platillos ofrecidos:
Aguachil de setas rosas
Sopa de quintonil y nopal
Flor de calabaza rellena de puré de piñones y zetas
Chile en nogada al gusto.
Costo aproximado: $400- $600 Ubicación: Av. Cuitláhuac 3102, Claveria, 02080 Ciudad de México, CDMX
36
37
EQUIPO DE VANGUARDIA. A continuación, se presentarán una lista de aquellos utensilios y equipos que se usan en la alta cocina con el fin de variar las texturas y calidad de ciertos platillos:
Sifón: utensilio que sirve para montar o airear ya sean mousses, purés, cremas, salsas, entre otros, cuya consistencia es espumosa; esto se logra gracias a que se le colocan cargas de nitrógeno.
Soplete: sirve para quemar postres, flambear cóctele, igualmente, este utensilio es ideal para lograr acabados de cocción magníficos.
Máquina al alto vacío: se usa para realizar los empaques al vacío que es un sistema por el cual se procura generar un empaque libre de oxígeno para conservar un producto y mantenerlo en buenas condiciones durante más tiempo.
38
Thermomix: equipo que pesa, mezcla, pica, muele, coce al vapor, tritura, amasa, cocina, bate, calienta, emulsiona y remove, por lo que hace reducir el tiempo al momento de estar cocinando.
Deshidratadora: equipo que sirve para evaporar el agua que contienen los alimentos, es decir, los seca el aire caliente que se controla a través de un termostato que posee la máquina.
Silpat: tela antiadherente de cocción que se utiliza para colocar ciertos alimentos en el horno y evitar que se pegue, ya que está hecha a base de silicona y fibra de vidrio. Se usa más que nada en la repostería.
39
Sorbetera Pacojet: aparato que se utiliza para hacer helados, sorbetes, mousses, rellenos, etc., y los conserva a baja temperaturas.
Turmix: es una batidora de mano que en la alta cocina se usa para hacer aires o espumas con un medio líquido como salsas junto con la lecitina y así poseer de montajes innovadores en los platillos.
Gastrovac: artefacto que permite realizar las cocciones de los alimentos sin perder ninguna propiedad, ya que la ebullición del agua se realiza a los 35º centígrados y en ausencia de presión.
40
Termostato Roner: equipo que permite crear un baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el recipiente para controlar las cocciones a baja temperatura
Rotaval: es un artefacto que usa la técnica de la destilación de líquidos o sólidos mediante una bomba al vacío y siempre está a bajas temperaturas. Sirve para apreciar los aromas y esencias del producto por lo que se realzan los sabores.
41
Clarimax: equipo que se usa para la clarificación automática de los caldos, cuyo sabor no es alterado, es decir, conserva su sabor original.
42
CONCLUSIÓN Como en todas las tierras, la cocina mexicana ha vivido un continuo desarrollo, en los últimos años se han experimentado técnicas, ingredientes y utensilios muchos de distintas partes del mudo y fusionándolos con aquellos del México antiguo para llevar a todo aquel que decida probar los platillos a un viaje de sensaciones y sabores únicos a través dela cocina contemporánea mexicana, cabe señalar que en cada estado de la república, la variedad de platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada región, dándole un toque de sabor especial a cada guiso. Para facilitar el estudio de la gastronomía mexicana, se puede partir de las regiones gastronómicas, para entenderlo de una manera más sencilla, que agrupan varios estados con características similares (flora, fauna, platillos típicos, etcétera), permitiendo comprender diferentes rasgos de esta cocina sin la necesidad de estudiar cada uno por separado. Ha sufrido diversos cambios desde el nacimiento de la cocina contemporánea y yendo avanzando a través de los años trayendo consigo diversas técnicas, platillos, tendencias, utensilios entre otros, ya que al ser un país privilegiado en recursos naturales y fiel a sus tradiciones y costumbres, ha conservado la esencia indígena y, a la vez, ha admitido influencias externas, creando de esta manera una riqueza en ingredientes y preparaciones que han hecho destacar a la República, incluso a nivel mundial. Es por este motivo que es necesario preservar la gastronomía mexicana. Sin embargo ha sido reflejada la evolución de la misma. Permitiendo conocer y elaborar nuevos platillos. Hoy en día y gracias a la evolución y conocimiento se ven reflejadas tendencias a las cuales es posible referirse gastronómicamente hablando como la manera de preparar, obtener y comer los alimentos, así como la presentación de los platillos; las cuales buscan romper con los esquemas establecidos y los modelos estéticos tradicionales, además de aportar una mejora en las actividades humanas Para finalizar con el presente trabajo es posible decir que la cocina mexicana ha sufrido varios cambios durante las distintas épocas, utensilios como métodos de cocción han sido cambiados, otros fusionados o bien se han implementado nuevos, hoy en día la cocina y todo lo que aborda esta, es distinta a como solía ser antes, pues como se mencionó en este trabajo, debido a diversos aspectos o factores, 43
como la implementación de diversos métodos y técnicas derivados de la conquista, la manera de realizar los platillos cambio, modificando y fusionando estos, hasta obtener lo que hoy en día se lleva a cabo. Lo que ha permitido crear platillos hasta poder ser implementados por chefs en restaurantes pertenecientes a la cocina mexicana contemporánea, dándoles un toque diferente y adaptándose en ocasiones a las tendencias que se presentan, fusionando ingredientes y sabores en una receta tradicional, que permita disfrutar un platillo con todos los sentidos generando una gran experiencia gastronómica.
44
BIBLIOGRAFÍA Anabell. (2010). Grandes Cocineros: Ricardo Muñoz Zurita. Obtenido de Lienzo Culinario: http://www.lienzoculinario.com/2010/03/grandes-cocinerosricardo-munoz-zurita.html#.W6kGiXtKjIV Bauman, Z (2004). Modernidad Liquida. Ed. Fondo de cultura económica. México. Capel, J (2014), 20 tendencias gastronómicas. Recuperado el 23 de septiembre de 2018: https://elviajero.elpais.com/elviajero/2014/03/25/actualidad/1395753491 _448986.html Fuentesberain, Ú. (2016). Enrique Olvera: Cocinar con la memoria. Obtenido de Gatopardo: https://gatopardo.com/revista/no-175-octubre-2016/enriqueolvera-cocinar-con-la-memoria/ Larousse Cocina. (2017). Biografía de Jorge Vallejo. Obtenido de https://laroussecocina.mx/chef/jorge-vallejo/ Mejía, L (2014), Tendencias gastroculinarias. México. Nuñez, É. (2018). Edgar Nuñez Magaña. Obtenido de EN: http://www.edgarnunez.com.mx/ Obradors, M. (2007). Creatividad y generación de ideas: estudio de la práctica creativa en cine y publicidad. Universidad de Valencia, España Restaurantes de México, (2007). Tendencias gastronómicas de vanguardia. Recuperado 23, septiembre de 2018: http://www.restaurantesdemexico.com.mx/198/Reportaje_Tendencias_Gas tronomicas_De_Vanguardia.html Salas, P. (2012). Mi historia :Chef Pablo Salas. Obtenido de Comensales: https://comensales.net/2012/11/20/mi-historia-chef-pablo-salas/ Saldaña, M. (2016). La cocina mexicana contemporánea. Obtenido de Milenio: http://www.milenio.com/opinion/maria-isabel-saldana/cartel-deespejos/la-cocina-mexicana-contemporanea Trebay, G. (2017). De mexicano deportado a chef célebre: la historia de Eduardo García. Obtenido de The New York Times: https://www.nytimes.com/es/2017/02/25/de-mexicano-deportado-a-chefcelebre-la-historia-de-eduardo-garcia/ WINE & FOOD FESTIVAL. (2018). Chef Alejandro Ruiz Olmedo. Obtenido de https://wineandfoodfest.com/personalidad/chef-alejandro-ruiz-olmedo/
45