PORTADA ESCUELA: UNIVERSIDAD TECNLÓGICA METROPOLITANA CHEF JOSÉ EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO UNIDAD 2: INTRODUCCIÓN A LA ALTA COCINA MEXICANA TEMÁTICA: COCINA FUSIÓN MÉXICO- MARROQUÍ RESTAURANTE ORIGEN INTEGRANTES: CAB AZUETA KAREN ALEXANDRA 100% CANUL CHUC JORGE LUIS 100% CRUZ UCAN LILIAN MARISSA 100% MARROQUÍN BARRERA DANIEL ARTURO 100% METRI DZIB MAYRA ALEJANDRA 100% RODRÍGUEZ ROCA MARÍA ROMINA 100% VELA ARGÁEZ JOSÉ ÁNGEL 100% GRADO Y GRUPO: 10º C VESPERTINO FECHA: 8/ NOVIEMBRE/2018
ÍNDICE Introducción / 1 Lengua de res en mole negro / 2 Raviolis de sesos y tripas a las dos texturas / 4 Taco fusión Moroxican (México- Marruecos) / 6 Raviolis de Relleno Negro / 9 Pato a la yucateca / 10 Tostadita de atún enmolado con ceviche de mango y aguacate./ 12 Mousse de pistache con limón / 14 Plato Flameado / 16 Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana / 17 Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipec / 19 Tajine de pollo, adobado con mole negro y verduras / 21 Ensalada Griega / 23 Robalo en beurre nantais de naranja agria / 24 Las dos trinidades / 27 Albóndigas de Kefta con salsa de sikilpak y cous cous de recado / 29 Pastelillo / 31 Conclusión / 32
INTRODUCCIÓN Este trabajo que a continuación se presenta, contiene todas las recetas con sus ingredientes y procedimientos que se elaboraron durante estas semanas por los integrantes del equipo; cuyo objetivo es que ellos aprendan a cómo elaborar platillos con los ingredientes oriundos del país, asimismo, la forma correcta de aplicar los métodos y técnicas de cocción que prevalecen desde la Época Prehispánica. Otras de los puntos importantes que abarca este recetario, es que se pueden observar que hay platillos que los miembros del equipo desarrollan de acuerdo con sus ideas y de esta manera, dar a conocer preparaciones según su contexto, en este caso, de cocina fusión con México-Marruecos. Finalmente, se puede decir, que es un proyecto donde se refleje la creatividad del alumno, lo cual es relevante porque está adquiriendo más aprendizajes.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
.
INGREDIENTES:
Para la lengua: 300gr Lengua de res 3 dientes de ajo ½ cebolla blanca. Hojas de laurel 1 manojo de tomillo 500 g de manteca de cerdo 2.5 lt de agua c/n de sal Para el Encacahuatado 1 chiles mulatos 2chiles guajillos 1 chile morita 1 chile cascabel 2 chiles pasilla 4 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 40gr de cacahuate. 1 tortilla quemada ½ barra chocolate de mesa c/s semillas de chiles quemada 1 raja de canela 1 clavo de olor 4 gr de anís (cuidado con la cantidad) 80gr de almendras 100gr de plátano macho
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
¼ de bolillo 30gr de ajonjolí 100gr de manteca de cerdo. 1000ml de caldo mexicano. Para el puré de frijol blanco 300gr de frijol blanco hidratado una noche antes 1lt de agua 10gr de sal 200gr de manteca de cerdo. 2 tienes de ajo ¼ de cebolla blanca.
Para los vegetales encurtidos 100gr de champiñones 2 pzas de zanahoria baby 300ml de vinagre de vino blanco 80ml de miel de abeja. 2 pzas chile serrano. Especias para encurtido (laurel, pimienta gorda, clavo, canela, tomillo) 3 dientes de ajo 100ml de aceite de oliva c/n sal. Para el montaje 20gr de hojas de arúgula Brotes de cilantro Brotes de rábano Laminas finas de rábano Láminas de ajo frito (puede ser en la grasa aromatizada) Juliana fina de cebolla morada
PROCEDIMIENTO: Para la lengua: 1.
En una olla agregar el ajo, cebolla, laurel, tomillo, agua y la lengua, tapar y dejar cocer por tres horas.
2.
Una vez cocida, retirarla del fuego, escurrir, dejar enfriar y retirar la piel gruesa.
3.
Reservar.
Para el encacahuatado: 1. Desvenar y retirar las semillas de los chiles, pasarlos por la plancha máximo tres segundos por lado, posteriormente hidratarlos con agua caliente.
2. Tostar las semillas y quemar la tortilla en el grill, comal o plancha. 3. En una licuadora poner las semillas y tortilla tostada, agregar el chocolate, la canela, el clavo, anís, almendras y licuar, agregando el caldo de la lengua cuando sea necesario.
4. En un sartén agregar manteca, y agregar la mezcla, remover constantemente y dejar que reduzca hasta que sea una pasta.
Para el puré de frijol blanco: 1. Cocer los frijoles en agua y cebolla, una vez cocidos licuar con ajo y cebolla. En un sartén agregar manteca y sofreírlos, verificar punto de sal.
Para los vegetales encurtidos: 1. Cortar la cebolla en cuadros grandes, agregar en un sartén junto con aceite y las zanahorias y saltear, posteriormente agregar los chiles serranos, por último los champiñones y sofreír, agregar vinagre hasta cubrir las zanahorias, añadir especial, ,miel y dejar cocer aproximadamente 20 minutos.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para la pasta fresca. 75 g de harina de trigo 25 gramos de maseca. 1 pza de huevo. c/n aceite de olivo c/n sal. Para los sesos. 200gr de sesos de res 400ml de agua 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel. 1 rama de epazote. 150gr de Cebolla blanca 1 rama de epazote ½ jitomate. c/n sal. Para la tripa 500gr de tripa de res (tripa de leche /intestino delgado). 800ml de agua 1/2de cebolla blanca 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 4 pimientas gordas. 200gr de manteca de cerdo 300gr de carbón. Para la salsa pomodoro 3 jitomates bola (bien maduros) ¼ cebolla blanca 2 dientes de ajo 80g de pasta de tomate. 80ml de vino blanco c/n paprika c/n perejil seco
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
c/n Albahaca seca c/n orégano seco. 1 rama Albahaca fresca. c/n aceite de olivo c/n sal c/n azúcar. Para el aire de salsa verde cruda. 2 tomate (el tomate es verde) 1 diente de ajo 1 cucharada de cebolla ½ chile serrano/cuaresmeño 200ml de agua 6 gr de lecitina de soya. Para el pesto a la yucateca 1 manojo de cilantro local. 80gr de pepita tostada 40 gr de queso Edam 2 dientes de ajo c/n sal c/ aceite vegetal Para los ravioli -150gr de pasta fresca -200gr de queso doble crema chiapaneco. -100gr de sesos preparados -50gr de tripa frita -200ml de salsa pomodoro. -50gr de tripa al grill. -1 atado de cebollín. -150 gr de queso Provolone ahumado (para gratinar) -50ml de pesto a la yucateca. -Aire de salsa verde. -500ml de aceite.
PROCEDIMIENTO: Para la pasta fresca: 1.En una superficie plana hacer un volcán con la harina de trigo y maseca, agregar el huevo, incorporar, posteriormente agregar el aceite de olivo, amasar hasta que se integre de manera homogénea, reservar.
Para los sesos: 1. En una olla
agregar agua, laurel, epazote, cebolla, jitomate, sal y los sesos, llevar a fuego y dejar por 30 minutos a fuego alto.
Para la tripa: 1. Lavar perfectamente bien por dentro y fuera de la pieza con abundante agua. 2. En un sartén añadir manteca, agregar ajo, cebolla, laurel, tomillo, pimienta y la tripa, freír por 10 minutos aproximadamente, luego pasarlas al grill.
Para la salsa pomodoro: 1. En una licuadora agregar los tomates, ajo, cebolla, albahaca, licuar. Vaciar la mezcla en un sartén con aceite de oliva, agregar la pasta de tomate, orégano seco, sal y azúcar, dejar reducir y reservar.
Para el aire de salsa verde: 1. Llevar a la licuadora todos los ingredientes a excepción de la lecitina, una vez incorporados los ingredientes, vaciar en un bowl amplio, agregar la lecitina y batir con la batidora de inmersión hasta formar espuma.
Para el pesto: 1. Llevar a la licuadora todos los ingredientes, licuar y reservar.
Para los raviolis: 1. Tomar la masa antes preparada y con ayuda de un rodillo estirarla, cortar en tiras, posteriormente pasar por la maquina para pasta, cortarla del tamaño deseado y pasarla a un molde para raviolis, rellenar y colocar nuevamente una tira de pasta, sellar y llevar a cocción.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para la tortilla: 375 gr de harina de maíz (Maseca de maíz azul). 125 gr de harina de garbanzo. 1 ¼ tazas de agua. ¼ cucharadita de sal. Para la lengua de res: 300gr Lengua de res 3 dientes de ajo ½ cebolla blanca. Hojas de laurel 50 g de manteca de cerdo 2.5 lt de agua c/n de sal Para el Ras el Hanout: 5 gr de clavo 10 gr de pimienta negra 10 gr de cardamomo verde 10 gr de pimienta blanca 10 gr de cominos 10 gr de semilla de coriandro o cilantro 2.5 gr de nuez moscada molida 10 gr de pimienta de cayena 5 gr de canela molida 10 gr de Jengibre molido 10 gr de cúrcuma molida Para la tierra de semillas: 25 gr de semilla o pepita de calabaza 25 gr de almendra
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
25 gr de semillas de cacao Para el puré de plátano macho: 70 gr plátano macho 15 gr ajo 15 gr mantequilla 20 gr crema ácida 2 gr sal Para el chiltomate: 200 gr tomate saladet 50 gr cebolla blanca 3 gr cilantro 2 gr sal Para cebolla curtida. 100 gr de cebolla morada 1 pza de naranja agria 2 gr de sal
PROCEDIMIENTO: Para la tortilla:
1. Mezclar la Maseca con la harina de garbanzo, el agua y la sal durante 2 minutos hasta formar una masa suave. Si la masa se siente seca, agregar una cucharadita de agua (una por una).
2. Dividir la masa en porciones iguales y formar bolitas. 3. Taparlas con una servilleta de tela húmeda para mantenerla suave. 4. Aplanar cada bolita entre dos hojas de plástico grueso en una maricona para tortillas.
5. Calentar la plancha fuego medio alto y cocinar cada tortilla por 50 segundos, darle vuelta y seguir cocinando por otros 50 segundos. Retirar y reservar.
Para la lengua de res:
1. En una olla exprés, poner a cocer la lengua con tomillo, laurel, cebolla, ajo y agua.
2. Una vez que la válvula empiece a girar, bajar el fuego y dejar cocer durante 1 hora y media por kilo aproximadamente.
3. Ya lista, retirarle la capa que tiene encima y laminarla para sazonar con el condimento Ras el Hanout.
4. En una sartén aromatizar con ajo, chile o cebolla el aceite y freír hasta dorar. Reservar.
Para el Ras el Hanout:
1. Licuar o procesar todas las especias y semillas que requieren hasta formar una mezcla de polvos.
2. Sazonar la lengua de res con dicha mezcla. Para la tierra de semillas:
1. Dorar las semillas en una sartén. 2. Procesar o licuar estas semillas. Reservar. Para el puré de plátano macho:
1. Asar el plátano macho junto con la cáscara y el ajo.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
2. Una vez ya asado, se pela y se licuan todos los ingredientes hasta formar una mezcla espesa. Sazonar.
Para el chiltomate:
1. Asar los tomates y la cebolla. 2. Picar la cebolla asada. 3. Kuutear o molcajetear tomates. 4. Sazonar. Para cebolla curtida.
1. Picar en julianas la cebolla. 2. En un bowl, añadir vinagre o naranja agria y remojar la cebolla. Sazonar con sal.
Para decorar:
1. Picar los champiñones al gusto y saltearlos en una sartén. Sazonar. 2. Brotes de rábano y cilantro.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para la masa
300gr Harina 1pza Huevos 10gr Sal 200ml Agua 100gr Recado negro
Para el relleno 200gr Pulpa de Cerdo 100gr Salsa de tomate Decoración 100gr Salsa de tomate
PROCEDIMIENTO: Para la masa:
1. Mezclar harina, huevos, sal y agua para la masa y dividir en dos, una parte mezclar con el recado negro y dejar reposar ambas.
2. Cocer pulpa de cerdo en cubos con la salsa de tomate 3. Rellenar raviolis con la pulpa de cerdo y cocer.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES:
Para el Magret. 1pza de magret c/n sal c/n pimienta.
Para el sikilpak 1 jitomate grande. 2 dientes de ajo 200gr de pepita de calabaza. 1 rama de cilantro local 2 ramas de cebollín. c/n sal.
Para la cebolla morada glaseada con habanero. ¼ de cebolla morada /cebolla perla morada. 1 chile habanero 200ml de agua 120 g de azúcar 90gr de mantequilla c/s sal c/s pimienta. Para la vinagreta de naranja agria y chiles. -60ml de jugo de naranja agria. -20ml de miel -5 pzas chile piquín local (chile yucateco)/chile país. -2 dientes de ajo -240ml de aceite vegetal. -c/s de sal.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
Para la mousse de aguacate. 1 pza aguacate hass. 1 limón 1 diente de ajo 100 ml de yogourth natural 20g de ajo en polvo. 100ml crema para batir 10gr de grenetina. c/s sal c/s de pimienta negra.
Para el Praliné de cacao, pistache y chiles. 90gr de pistache tostado 40 gramos de cacao tostado 1 chile mulato en polvo ½ chile morita en polvo c/s pimienta rosa en polvo c/s orégano en polvo 250 ml de agua 150g azúcar 50gr de piloncillo rallado 50gr mantequilla. c/n sal
PROCEDIMIENTO: Para el magret: 1. Diamantar la parte de la pieza con piel, cortando líneas en diagonales, tratando de formar rombos. Sazonar con sal, en un sartén agregar una pequeña porción de aceite o manteca, llevar a fuego alto, cuando se encuentre muy caliente, agregar la pieza de pato del lado de la piel y bajar inmediatamente la temperatura del fuego, extraer la grasa que se vaya generando, una vez que la piel quede con una textura crocante, darle la vuelta, sacar de fuego y dejar reposar dos minutos como máximo, tapado con un bowl.
Para el sililpak: 1. Asar el tomate y cebolla, agergar a la licuadora, junto con la pepita molida, cilantro, cebollin y sal, licuar y rectificar de sal.
2. Cebolla morada glaseada con habanero: En un sarten agregar mantequilla, derretirla, agregar el azúcar, una vez incorporada añadir agua, cebolla y chile, tapar con un pedazo de aluminio, mover cada cierto tiempo.
Vinagreta de naranja agria y chiles: 1. En un sarten agregar la cantidad de aceite deseada, colocae el chile y llevar afuego bajo, cuando el aceite comience a producir burbujas retirar el sarten, colar el aceite.
2. En una licuadora añadir dos dientes de ajo asados, sal, miel, naranja agria y licuar, incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de licuar.
Mousse de aguacate: 1. Semibatir la crema para batir, reservar. 2. Licuar el aguacate, junto con el limón, el ajo, sal y pimienta. Hidratar la grenetina, derretirla y añadirla al aguacate. Incorporar en forma envolvente a la crema para batir.
Praliné de cacao pistache y chiles: 1.Tostar el cacao, quitarle la
cascara, en una charola hacer una cama con los pistaches y el cacao en un coludo hacer un caramelo con el piloncillo, azúcar, mantequilla y los chiles en polvo, vaciara esta mezcla sobre la cama de pistaches y cacao.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES:
Para el atún enmolado. 1/2 medallón de filete de atún. 1 cucharada de chile ancho en polvo previamente asado 1 cucharada de chile mulato en polvo previamente asado ½ cucharada de chile guajillo en polvo previamente asado ½ cucharada de paprika dulce ½ cucharada de ajo en polvo ½ cucharada de cebolla en polvo ½ cucharada de ajonjolí en polvo ½ cucharada de almendra tostada en polvo 1 pizca de comino en polvo 1 pizca de canela en polvo 1 pizca de orégano seco en polvo 1 pizca de pimienta gorda en polvo 1 1/2 cucharaditas de azúcar mascabada I cucharadita de cocoa ½ cucharadita de chocolate de mesa rayado. c/n sal c/n aceite de oliva para freír. Para el ceviche de aguacate y mango. 60gr de mango en cubos 60 gr de aguacate hass en cubos 60 gr de cebolla morada en juliana.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
100ml de jugo de limón ½ lima 50ml de aceite de oliva c/s sal c/s orégano en polvo c/s pimienta negra.
Para las tostadas de nopal y chaya 2 pzas de nopal chicas 4 hojas de chaya 50gr de cebolla 1 diente de ajo ½ cucharadita de bicarbonato 300 gr de maseca 2 limones Cascaras de tomate. 1lt aceite vegetal. c/s sal c/s agua.
PROCEDIMIENTO: Atún enmolado: 1. Licuar todos los ingredientes, agregar caldo cuando sea necesario. Llevar a fuego con un poco de aceite, hasta formar una pasta.
2. Tomar una porción y disolverla en caldo, llevándola a fuego, moviendo la mezcla, enfriar. Vaciar en un bowl y marinar los medallones de atún.
Ceviche de aguacate y mango: 1.Cortar el mango en cubos, la cebolla y el aguacate, vaciar en un bowl,. 2. Agregar el aceite de oliva, jugo de limón, jugo de lima, orégano y sal. 3. Revolver.
Tostadas de nopal y chaya: 1. En un bowl añadir, las cascaras de tomate y el bicarbonato, agregar las pencas de nopal.
2. Una vez pasados unos minutos retirar y enjuagar. En otro bowl agregar agua y llevar a fuego, una vez que esté en ebullición agregar las hojas de chaya treinta segundos.
3. Licuar los ingredientes restantes junto con las hojas de chaya y las pencas de nopal, formar tortillas, pasarlas al comal. En un sartén agregar aceite, una vez caliente agregar las tortillas hasta que queden doradas.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para la base de Tlaxcali: 375 gr de harina de maíz (Maseca de maíz azul). 125 gr de mezcla de semillas (pepita de calabaza, almendras, semillas de cacao y sésamo). 1 ¼ tazas de agua. ¼ cucharadita de sal. c/n de azúcar morena. Para el mousse: 150 ml de crema para batir. 10 gr de grenetina. 50 gr de pistache. 100 gr de azúcar. 35 ml de agua. Crema inglesa. Jugo de limón Para la crema inglesa: PROCEDIMIENTO: 200 ml de leche 100 ml crema para batir. 1 yema de huevo. 1 pizca de vainilla. Para la reducción: 100 gr de mango. 15 gr de azúcar. 20 ml de agua.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
Mousse de pistache con limón con una base de tlaxcalli de semillas de cacao, almendra, sésamo y calabaza acompañado con una salsa reducida con notas tropicales y picantes.
DECORADO: Se recomienda para limones deshidratados, caramelo, flores comestibles y albahaca o menta, cabe aclarar, que la cantidad es a su gusto.
Para el Tlaxcali:
1. Mezclar
la Maseca con las semillas, el agua, la sal y azúcar durante 2 minutos hasta formar una masa suave. Si la masa se siente seca, agregar una cucharadita de agua (una por una).
2. Dividir
la masa en porciones
iguales y formar bolitas.
3. Taparlas con una servilleta de tela húmeda para mantenerla suave.
4. Aplanar
cada bolita entre dos hojas de plástico grueso en una maricona para tortillas.
5. Calentar la plancha fuego medio alto y cocinar cada tortilla por 50 segundos, darle vuelta y seguir cocinando por otros 50 segundos. Retirar y reservar.
6. Darle
la forma con el cortador correspondiente.
Para la crema inglesa:
1. En una olla poner a calentar la leche, la crema batida, el azúcar y la vainilla.
2. En el primer hervor, retirar del fuego y temperar el huevo. Regresar a fuego,
3. Dejar que esta mezcla quede en la consistencia de napé. Reservar.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
Para el mousse:
1. Semi- batir la Lyncott y refrigerar.
2. Hidratar la grenetina con agua.
3. Pelar los pistaches y procesarlos hasta quedar molidos.
4. Hacer un caramelo con consistencia líquida y añadir el polvo de pistaches.
5. Mezclar la crema inglesa con los pistaches y caramelo.
6. A baño María derretir la grenetina y añadírselo a la mezcla anterior en forma envolvente.
7. Una vez hecho lo anterior, igual de forma envolvente agregar la crema semi-batida.
8. Ya listo, añadir jugo de limón. 9. Colocarlo en el molde correspondiente y refrigerar.
Para la reducción:
1. Hacer puré el mango. 2. Colocar el puré en una olla junto con el agua y el azúcar.
3. Esperar a que reduzca y quede una consistencia espesa. Retirar y reservar.
INGREDIENTES: Para la ceniza 100gr Cebolla 30gr Ajo 50gr Tortilla Para los complementos 150gr Atún 60gr Mezcal 60ml Licor de naranja Decoración 30gr Fruta deshidratada 200gr Salsa de tomate
PROCEDIMIENTO: Para la masa:
1. Tatemar la cebolla, ajo y tortilla hasta conseguir una ceniza, posterior a ello moler hasta obtener un polvo fino y mezclar
2. Cubrir el atún con la mezcla de cenizas. 3. Mezclar licor de naranja con mezcla. 4. Montaje formar una línea dividendo el plato por la mitad con la salsa de tomate, formar una flor con salsa de tomate y el deshidratado, acomodar atún en el plato y flamear todo junto con la mezcla de licores.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para las mollejas: 200 gr mollejas de pollo 2 hojas de laurel ¼ de cebolla blanca 2 dientes de ajo c/s sal 1 rama de cilantro. Para la salsa oriental: 100ml de salsa de anguila. 100 ml de vinagre de arroz. 20 ml de salsa de soya. 25 gr de jengibre fresco. 2 dientes de ajo. 1/2 manojo de cilantro. 1/2 cucharadita de ralladura de lima. ½ cucharada de café soluble.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
Para el Chop Suey: 15ml de aceite de ajonjolí 200gr de mollejas cocidas y limpias 100gr de cebolla blanca en juliana 2 dientes de ajo en lámina. 30gr de rabo de cebolla cambray. ½ manojo de perejil en chiffonade. 100gr de calabaza local en juliana. 100g de zanahoria en juliana. 100gr de chile cuaresmeño fresco en rajas. c/s Glutamato mono sódico. 150ml de salsa oriental. c/s cacahuate 200gr de fideos de arroz c/s tomillo fresco.
PROCEDIMIENTO: Para las mollejas:
1. Cocer en una olla exprés las mollejas junto con agua, cebolla, ajo y laurel. Dejarlo aproximadamente 40 minutos.
Para la salsa oriental:
1. En
una sartén agregar el vinagre de arroz y la salsa de anguila. No dejar de mover.
2. En el primer hervor, añadir el resto de los ingredientes: café soluble, jengibre, salsa de soya, ajo, ralladura de lima, etc.
3. Dejar reducir para impregnar sabores. Para el Chop Suey:
1. En un wok, añadir el aceite de ajonjolí a punto de humo. 2. Ya listo lo anterior, agregar las mollejas y saltearlas con la base aromática: cebolla, ajo y cebollín.
3. Posteriormente, saltear la cebolla en cubos grandes, la zanahoria en cortes finos, calabaza y chiles.
4. Una vez salteado, agregar los cacahuates y los fideos previamente hidratados y volver a saltear. Para sazonar utilizar el glutamato monosódico y la salsa oriental.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para la costilla: 200gr de baby back rib de cerdo 50gr de recado de escabeche 2 dientes de ajo asados 200ml de jugo de naranja agria 50gr de azúcar c/s sal 200gr de madera de manzano para ahumar. Rollo de papel aluminio Piel de pecho de cerdo Para el puré de zanahoria: 300gr de zanahoria 60gr de mantequilla 30ml de mezcal 30ml de miel 1 lt de leche c/s de sal Para el Xnipec: 4pzas de tomate cherry 2 pzas de cebolla cambray 1 manojo de cilantro 60ml de jugo de naranja agria c/s sal
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
PROCEDIMIENTO: Para la costilla de cerdo:
1. Para
hacer la costra es necesario asar el ajo para después hacerlo pasta y mezclar con recado de escabeche, naranja, azúcar y ajo en polvo.
2. Ya listo lo anterior, colocárselo a la costilla de cerdo de manera que se empanice por completo.
3. Colocarlo
en la rejilla del horno en donde ya está el carbón y el bowl o refractario con agua. Dejar ahí durante 2 horas a una temperatura baja y cada 20 minutos salsear o rosear salsa inglesa con vinagre para hidratarlo.
4. Pasadas
las 2 horas, retirarlas
del horno para colocarlas en las 6 capas de papel aluminio y volver al horno por otras 2 horas.
5. La
piel del pecho de cerdo, adimantarlo y sazonarlo con sal de mar, colocarlo en una charola con un silpat y ponerlo
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
al horno hasta que quede crocante.
Para el puré de zanahoria.
1. Cocer la zanahoria en leche y con ajo.
2. Una vez cocido, licuarla con un poco de leche para que tenga consistencia, luego, añadir el mezcal, la miel, la mantequilla y sazonar con sal.
Para el Xnipec:
1. Cortar
en gajos el tomate cherry, el cilantro en chifonnade y la cebolla cambray en rodajas.
2. Mezclar
lo anteriormente picado y sazonarlo con sal y naranja agría.
Para acompañar (reducción de naranja y chile):
1. En un bowl colocar el jugo de naranja con chile habanero, azúcar y sal. Dejar reducir hasta que quede espesa.
INGREDIENTES:
Salsa de mole: 1 cucharada de chile ancho en polvo previamente asado 1 cucharada de chile mulato en polvo previamente asado ½ cucharada de chile guajillo en polvo previamente asado ½ cucharada de paprika dulce ½ cucharada de ajo en polvo ½ cucharada de cebolla en polvo ½ cucharada de ajonjolí en polvo ½ cucharada de almendra tostada en polvo 1 pizca de comino en polvo 1 pizca de canela en polvo 1 pizca de orégano seco en polvo 1 pizca de pimienta gorda en polvo 1 1/2 cucharaditas de azúcar mascabada I cucharadita de cocoa ½ cucharadita de chocolate de mesa rayado. c/n sal paprika jengibre muez moscada c/n aceite de oliva para freír. Pollo: 1 kg de pollo sin piel ½ cebolla Laurel Tomillo Verduras salteadas: 3 zanahorias 5 cebollas cambray 20 ml de aceite para freír
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
PROCEDIMIENTO: 1.
Licuar todos los ingredientes, agregar caldo cuando sea necesario. Llevar a fuego con un poco de aceite, hasta formar una pasta.
2.
En una olla agregar agua laurel, tomillo, cebolla y el pollo, dejar cocer hasta que la carne se torne blanda.
3.
Tomar una porción de la pasta pasarla por la plancha, agregando paprika, jengibre, nuez moscada y disolverla en caldo, agregarla en una olla de barro, agregar más caldo llevándola a fuego, moviendo la mezcla, agregar el pollo y parte de las verduras tapar y dejar cocer unos veinte minutos.
4.
En un sartén agregar aceite una vez caliente agregar la zanahoria y cebolla restante, agregarles paprika y sal.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para la ceniza 1000gr Yogurt griego 300gr Berenjena 100gr Tomate cherry 400gr Manchego 10gr Hierbas aromáticas 200gr Calabaza local 80gr Chaya 2pza Carga de nitrógeno
PROCEDIMIENTO:
1. Asar berenjena y moler junto con 300gr de yogurt, colar y verter dentro de sifón, agregar las cargas de nitrógeno y dejar enfriar por 2hrs. 2.-Mezclar a fuego bajo 250gr de yogurth con el queso manchego y las hierbas aromáticas.
2. Cocer calabaza local. 3. Cocer chaya. 4. Montaje verter relleno dentro los tomates cherrys y emplear la espuma de yogurt y berenjena.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para el robalo: 1 filete de robalo con piel y sin escamas 60 gr de mantequilla clarificada 1 diente de ajo laminado. c/s de sal c/s pimienta blanca. Para la Beurre Nantais: 100gr de mantequilla 400ml de naranja agria 300ml de vino blanco 3 diente de échalotte c/s sal c/s pimienta. Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero: 10ml de aceite de ajonjolí 10 ml de aceite vegetal 1 vaina de vainilla ½ chile habanero 20gr Maltus (Maltodextrina)
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
Para las zanahorias baby glaseadas: 3 piezas de zanahoria baby 250ml de agua 120gr de azúcar 80gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta Para el puré de camote blanco: 300gr de camote blanco 1 lt de leche 150gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta blanca. Para el coral de arroz y espinaca: 100gr de arroz arborio 600ml de agua (o caldo) 1 manojo de espinaca c/s de aceite para fritura profunda. Para el montaje: Mix de kale, arúgula y espinaca baby
PROCEDIMIENTO: Para el robalo:
1. Clarificar la mantequilla y luego, con ayuda de manta de cielo colar para retirar el suero.
2. Rallar piel de cítricos como toronja, limón, naranja, etc. 3. Hacer láminas de ajo. 4. Mezclar todo lo anterior junto en filete de robalo y reservar. 5. Al final, en una sartén de teflón añadir un poco de mantequilla y colocar el filete con la piel abajo y presionar con una espátula hasta que quede crocante la piel.
Para la Beurre Nantais:
1. Picar el échalotte y colocarlo en la sartén al igual que el jugo de naranja agría y el vino blanco. Dejar reducir y sazonar.
2. Al momento de servir, se derrite la mantequilla y se le añade a lo anterior para dejarlo como una salsa holandesa.
Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero:
1. Aromatizar el aceite con la vaina de vainilla y el chile habanero. 2. Colar y agregar el aditivo hasta formar la tierra. Para las zanahorias baby glaseadas:
1. En una sartén derretir la mantequilla. 2. Ya derretida, se le añade el azúcar esperar a que se diluya un poco para añadirle el agua y las zanahorias.
3. Agregado el producto, se sazona y se tapa hasta que caramelice. Para el puré de camote blanco:
1. Pelar y cocer en leche junto con el ajo. 2. Ya cocido el camote, licuarlo con ajo,
mantequilla, un poco de la leche,
colarlo y sazonar.
Para el coral de arroz y espinaca:
1. Nacarar en una sartén con aceite de oliva el arroz, darle la primera hidratada con agua o caldo de pollo. Ya que se haya consumido un poco el agua hidratarlo 2 veces más. Sazonar y reservar.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
2. Blanquear la espinaca. 3. Licuar la espinaca y el arroz. 4. Extender esta mezcla en el silpat y hornear. 5. Ya horneado, pasarlo a fritura profunda hasta quedar crocante.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para las palomitas caramelizadas con vino tinto: 150 gr de maíz en grano 200 gr de Azúcar 80 ml de Vino tinto 80 ml Aceite de Oliva Para el pan de frijol: 100 ml de Aceite de Oliva 70 gr de Azúcar 100 gr de Harina de trigo 100 gr de Frijol Negro 15 gr de Polvo p/ hornear 2 gr de Sal 2 pzas. Huevo Para la compota agridulce y picante: 100 gr Aceitunas 150 gr Azúcar 80 gr de Piloncillo 5 gr Chile Piquín 3 gr Raja de canela Para la crema de calabaza y berenjena: 80 gr Berenjena 80 gr Calabaza local 100 gr Yogourth Griego 80 gr Azúcar 200 ml Agua Para la decoración: 10 gr Menta
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
PROCEDIMIENTO: Para las palomitas:
1. Primero se agrega el aceite en un coludo, una vez caliente se añaden las semillas de maíz y se tapa, se van removiendo poco a poco, una vez que las semillas estén reventadas por completo retirar del fuego. Luego en otro coludo agregar el azúcar y una parte del vino, se deja a fuego medio hasta que el azúcar se caramelice, se añade el resto de vino y se deja reducir un poco más, cuando el caramelo se forme en un vaso de agua, se vierte sobre las palomitas y se van revolviendo hasta que estas estén completamente bañadas por el caramelo.
Para la compota agridulce picante:
2. En una olla cocer las aceitunas con el piloncillo, canela y el chile, una vez hervidas, enjuagar y cambiar de agua, agregar más canela y azúcar estándar y volver a hervir. Una vez listas se licuan con el chile y un chorrito de limón.
Para la crema de calabaza y berenjena:
3. Se cortan en cubos la calabaza y la berenjena y se llevan a fuego en agua con azúcar, se dejan cocer, una vez listo, enfriar y licuar con el yogurt griego.
Para el pan de frijol:
4. Remojar los en agua por al menos 8 horas, una vez hidratados se pelan los frijoles, se procesan hasta obtener una masa, se revuelve con los otros ingredientes, se hornea a 180ºC por 20 min
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
ALBONDIGAS DE KEFTA CON SALSA DE SIKILPAK Y COUS COUS DE RECADO ROJO CON VERDURAS. INGREDIENTES:
Albóndigas: 250 gr carne molida de cerdo 4 gr jengibre 4 gr nuez moscada 4 gr clavo de olor 2 gr de canela 4 gr pimienta roja 4 gr pienta negra 4 gr comino 4 gralbahaca 4 gr tomillo 4 gr anis estrella 4 gr cardamomo 50 ml aceite Sikilpak: 4 jitomates asados ¼ de manojo de cilantro ½ cebolla asada 100 gr pepita molida 25 gr harina de garbanzo Para el cous cous 50 gr de cous cous 50 ml de jugo de naranja 50 ml de agua 10 gr de recado rojo ½ calabaza italiana ½ zanahoria
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
Para el montaje se pueden ocupar hojas de albahaca o hierbabuena.
PROCEDIMIENTO: Para las albóndigas:
1. Colocar en un bowl la carne y agregar las especias junto con la sal y mezclar, formar bolitas de carne de aproximadamente dos centímetros de diámetro.
2. Sellar en un sartén con un poco de aceite. Para el sikilpak:
1. Asar los tomates y cebollas, colocar en la licuadora junto con la pepita molida y la harina de garbanzo, cilantro y sal.
2. Llevar a fuego y agregar las albóndigas por unos diez minutos dejar a fuego medio.
Para el cous cous:
1. En un bowl agregar el agua, el jugo de naranja, recado negro y sal, dejar reducir hasta que quede la mitad de la mezcla inicial, agregar al cous cous.
2. En un sartén saltear la calabaza y zanahoria cortados n cubos pequeños, agregar sal e incorporar al cous cous.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
INGREDIENTES: Para los complementos 300gr Masa galleta sucre 0.5pza Pan pionono 200gr Chocolate blanco Para la mermelada 200gr Tomate 250gr Azúcar 15gr Canela molida Para la gelatina 200gr Mango 10gr Grenetina 250gr Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Dividir masa sucre en 6 partes de forma rectangular y hornear. 2. Cortar pan pionono en 6 partes de forma rectangular. 3. Poner a fuego tomate, canela y 250gr de azúcar. Dejar reducir hasta conseguir consistencia de mermelada.
4. Licuar mango hasta conseguir un puré, hidratar grenetina y mezclar con mango, dividir en 6 porciones de forma rectangular.
5. Montaje sobre una porción de galleta colocar una porción de gelatina de mango y una de mermelada de tomate, cerrar con pan y cubrir con chocolate blanco.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA
CONCLUSIÓN Hoy en día y gracias a la evolución y conocimiento se ven reflejadas tendencias a las cuales es posible referirse gastronómicamente hablando como la manera de preparar, obtener y comer los alimentos, así como la presentación de los platillos; las cuales buscan romper con los esquemas establecidos y los modelos estéticos tradicionales, además de aportar una mejora en las actividades humanas Para finalizar con el presente trabajo es posible decir que la cocina mexicana ha sufrido varios cambios durante las distintas épocas, utensilios como métodos de cocción han sido cambiados, otros fusionados o bien se han implementado nuevos, hoy en día la cocina y todo lo que aborda esta, es distinta a como solía ser antes, pues como se mencionó en este trabajo, debido a diversos aspectos o factores, como la implementación de diversos métodos y técnicas derivados de la conquista, la manera de realizar los platillos cambio, modificando y fusionando estos, hasta obtener lo que hoy en día se lleva a cabo. Lo que ha permitido crear platillos hasta poder ser implementados por chefs en restaurantes pertenecientes a la cocina mexicana contemporánea, dándoles un toque diferente y adaptándose en ocasiones a las tendencias que se presentan, fusionando ingredientes y sabores en una receta tradicional, que permita disfrutar un platillo con todos los sentidos generando una gran experiencia gastronómica.
RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA