NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ALTA COCINA MEXICANA PROFESOR TITULAR/CHEF: CHEF: JOSÉ EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO RECETARIO NOMBRE DEL EQUIPO: ORIGEN INTEGRANTES RESPONSABLE DE EQUIPO: Metri Dzib Mayra Alejandra Cab Azueta Karen Alexandra Canul Chuc Jorge Luis Cruz Ucan Lilian Marissa Marroquín Barrera Daniel Arturo Rodríguez Roca María Romina Vela Argáez José Ángel
PORCENTAJE DE PARTICIPACION 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %
OBSERVACIONES: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ FECHA DE ENTREGA: 27/Septiembre/2018
Nixtamalización 10 Porciones
Maíz Agua mineral Cal viva
1. Llevar a ebullición el agua, una vez a ese punto agregar la cal y remover perfectamente bien por 15 minutos hasta que esté bien disuelta.
2. Agregar el maíz y dejar cocer por aproximadamente 2.5 horas. 3. Apagar el fuego y dejar reposar por 15 horas. Pasado el tiempo colar el agua y lavar el maíz 5 veces en aguas distintas o hasta que el agua salga limpia) procurando tallarlos para retirar el hollejo.
Caldo mexicano a base de pollo 6
Porciones
1.
Patas y alas de pollo Agua Laurel Tomillo Ajo Cebolla Zanahoria Sal de mar
Hervir el agua con todos los elementos en su interior, dejar
reducir por al menos 2 horas, hasta que se evaporé 1/3 del agua. Añadir sal hasta el final.
Caldo mexicano sin proteína animal 7
Porciones
500gr Elote 150gr Champiñones 5000 ml Agua 15 gr Laurel 15 ml Tomillo 50 gr Ajo 200 gr Cebolla 150 gr Zanahoria 15 gr Sal
1. 2.
Tatemar elote, ajo y cebolla En un coludo llevar todos los ingredientes a cocción por una hora
30 min
Adobo base 6 Porciones
100 gr Chile guajillo 35 gr chile mulato 35 gr chile pasilla 35 gr Chile ancho 55 gr chile cascabel 400 gr Tomate 200 gr Cebolla 50 gr Ajo 2000 Caldo de pollo concentrado 100 gr manteca de cerdo
1. Tatemar chiles e hidratar 2. Tatemar ajo y cebolla 3. Sofreír cebolla hasta que acitrone, una vez que sude incorporar ajo y chiles hasta dorar
~1~
4. Dejar cocer hasta que se concentre licuar y colar, represando a cocción Queso adobado 8
Porciones
200 gr adobo base 50 gr manteca de cerdo 150 gr queso cotija 25 gr Perejil
1. Adobar el queso previamente cortado en bastones y llevar a refrigeración por 60 minutos
2. Freír en una sartén caliente con manteca de cerdo Mojarra adobada frita 4
Porciones
Adobo base Manteca de cerdo Mojarra entera Sal
Diamantar la mojarra, frotarle sal por todo el cuerpo y el adobo base, dejar marinar por al menos 2 horas en la nevera. Calentar la manteca de cerdo, freír la mojarra hasta que este cocida
Mextlaplique de salmon y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada
Mextlaplique
100 gr filete de salmón 40 gr ancas de rana 40 gr totomoxtle (hoja de maíz seca) 15 gr epazote 15 gr tomate cherry 15 gr miltomate 15 gr cebolla cambray 10 gr chile serrano
Chutney de xoconostle y miel
200 gr xoconostle 50 ml miel 5 gr chile de arbol 50 gr azúcar 100 ml agua 1 gr sal
Crema de nopal
150 gr nopal 5 gr ajo 100 gr cebolla 20 gr bicarbonato de sodio 20 gr limon 200 ml crema acida 100 gr queso crema 100 ml caldo de pollo concentrado 20 gr mantequilla Salsa de tomate molcajeteada 130 tomate 20 gr cebolla 5 gr ajo 10 gr cilantro 3
Gr chile morita
10 gr limón 2 gr sal
1.
Para el mextlaplique: hidratar las hojas de maiz con agua caliente
hasta que esten flexibles, rellenarla con las verduras, los salmones, las ancas de rana, cerrar en forma de tamal, cocer en el comal, 10 min por lado.
2.
El chutney:Para el chutney: cortar el tomate en cuartos, colocar
en agua junto con el azucar, la miel, la sal y el agua, llevar a fuergo bajo hasta que tenga una consistencia parecida a una mermelada.
3.
Crema de nopal: retirar la sabia babosa del nopal con ayuda de
sal, y el bicarbonato en agua caliente, luego retirar y dejar bajo el chorro de agua para retirar la mayor parte posible de la sabia babosa
Salsa de tomate asada:
tatemar los tomates, la cebolla. Hidratar el chile morita, frotar el ajo en el molcajete, molcajetear el tomate asado, la cebolla, el ajo, el cilantro, el chile morita, agregar el limon y sal para rectificar el sabor.
Tlayuda de tasajo de hongos, ensalada de berros,vinagreta de rábao, jamaica y cítricos, y salsa de cjinco chiles. Vinagreta de rábano, Jamaica y cítricos 6
Porciones
500 gr rabano 150 gr Ajo 5000 ml concentrado de jamaica 15 ml Limon 15 ml Aceite de Ajonjoli 50 ml Aceite Vegetal 15 gr Sal
1.Moler todo junto en la licuadora y colar
2.Reservar en refrigeración Mousse de aguacate 6 Porciones
150 gr de aguacate has 250 gr de crema ácida 1 limón
sal
1.Procesar todos los ingredientes en una licuadora y reservar .
TASAJO DE HONGOS 6 Porciones
100 gr tasajo de hongos 30 ml Aceite Vegetal 10 ml Ajo 15 gr Sal 15 gr Orégano
1. 2.
Picar el ajo hasta lograr una pasta junto con la sal y el orégano Extender en una charola los hogos previamente fileteados y
condimentar con la mezcla anterior. Llevar a cocción en horno a menos de 85 grados Celsius hasta secar.
Tlayudas 6 Porciones
80 gr tasajo de hongos 120 gr relleno tlayuda 40 gr vinagreta tlayuda 80 gr salsa cinco chiles 150 gr masa para corundas
1. En un comal poner a calentar la masa de la corunda en forma circular con ayuda de un bowl
2. Rellenar con los ingredientes restantes una vez cocida la masa
Corundas rellenas de castacán, frijol y calabaza, con salsa de chile pasilla y cítricos y crema de queso cotija. Masa para corundas 6
Porciones
200 gr harina para tamales
5 gr polvo para hornear 100 gr manteca de cerdo 200 gr nejayote 15 gr Sal
1. Batir la manteca hasta airear 2. Incorporar de manera envolvente el resto de los ingredientes. Salsa de chile pasilla y cítricos 6 Porciones 60 gr chile pasilla 100 gr Pulpa de Cerdo 150 gr Tomate 100 gr Cebolla 15 gr Ajo 50 gr chile serrano 150 gr naranja valencia 150 gr Limón 15 gr Aceite Vegetal 15 gr Sal
1. A
sar chiles sofreír tomate, cebolla, ajo e incorporar los chiles.
2. U
na vez que el tomate se desmorone agregar los demás ingredientes y
dejar que se cocine a fuego bajo.
3. L
icuar los ingredientes
Crema de queso Cotija 6 Porciones
200 gr Crema Acida 30 gr Mantequilla 100 gr queso cotija 30 gr Cebolla 10 gr Ajo
1. Fundir en una sarten la mantequilla hasta tono rubio, sofreír el ajo y la cebolla incorporar el queso
2. Licuar la mezcla anterior junto con la crema acida y reservar Mixiotes de cordero, pure de platano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano y falso risotto de cebada 2 Porciones
Mixiote 200 gr Rack de cordero 20 gr Hojas de Mixiote Adobo gr Chile guajillo gr Chile cascabel 80 gr Cebolla 3 gr Ajo 1 gr Raja de canela 1 gr Clavo 1 gr Oregano Seco 1 gr Tomillo 1 gr Pimienta gorda 2 gr Sal
Puré de platano macho 70 gr Platano Macho 15 gr Ajo 15 gr Mantequilla 20 gr Crema Acida 2 gr Sal Nopales glaseados 120 gr Nopal 100 ml Naranja agria 100 gr Azucar 15 gr Chile Serrano 2 gr Sal FALSO RISOTTO DE CEBADA 100 gr Cebada 100 ml Caldo de pollo concentrado 200 ml Vino Blanco 40 gr Mantequilla 50 gr Jitomate 50 gr Cebolla 15 gr Ajo 60 gr Queso doble crema 2 gr Sal
1.
Adobo: se tateman todos los ingredientes, y se procesas muy
finamente hasta obtener una pasta.
2.
Mixiote: en la hoja se colocan las piezas de cordero previamente
humectadas con el adobo, procedemos a llevarlo a una vaporera entre 15-20 min dependiendo del grosor de la pieza.
3.
Platano: Se asa el platano con cascara y el ajo, luego se pela el
platano y se licuan todos los ingredientes.
4.
Nopales glaseados: Se desbaban los nopales, en una sarten se
carameliza el azucar con el serrano, sal y miel, posteriormente se añaden los nopales para que se caramelicen
Risotto de cebada: se procede a poner una holla con caldo o agua hasta que cubra los granos, luego de este reduzca añadir el vino tinto, proseguir a 2 o 3 hidrataciones, una vez listo se añade el queso con la mantequilla para obtener cremosidad.
Castacán con puré de plátano hervido, salsa de cítricos y frijol 6 Porciones
15 gr Chile guajillo 150 gr Plátano Macho 100 gr frijol 25 gr brotes 50 ml salsa de mandarina 60 ml castacán 40 gr flores decoración
1. Asar chile, hervir platano y licuar 2.- Deshebrar finamente el castacan 3.- Montar
Salmón estilo Origen 5 Porciones Mantequilla compuesta 90 gr Mantequilla 30 gr Cebolla 50 gr Chile de Arbol 15 gr Ajo Mousse de aguacate 150 gr Aguacate hass 150 ml Crema Acida 30 ml Limon 3 gr Sal Mousse de champiñones 200 gr Champiñones 30 gr Cebolla 15 gr Ajo 50 gr Jitomate 20 gr Chile ancho 20 gr Chile guajillo 10 gr Sal 5 gr Pimienta Chicharron de queso oaxaca 150 gr Queso oaxaca 25 gr Epazote 15 gr Oregano 10 gr Pimienta Dulce de jamaica 60 gr Flor de jamaica 60 gr Azucar 120 ml Agua
1.
MANTEQUILLA: Acremar la mantequilla y mezclar
con todos los ingredientes previamente picados finamente, con papel vitafil armar un tubo y llevar a refrigeración mínima de 20 min
2.
MOUSSE
DE AGUACATE: Llevar todo los ingredientes a procesar en la licuadora. Cuidar el punto de sal
3.
MOUSSE DE CHAMPIÑONES: En una cacerola a
punto humo sonreír la cebolla hasta acitronar una vez acitronada incorporar el ajo, los chiles previamente despepitados y desvenados, dorar e incorporar el tómate troceado dejar hasta que se desagan formando una salsa. Procesar y colar. Reservar. En una sartén a punto humo saltear los champiñones e incorporar la salsa anterior. Dejar que de el primer hervor y procesar.
4.
CHICHARRÓN
5.
DULCE DE JAMAICA: En un coludo dar cocción a la
DE QUESO OAXACA: Dejar el queso Oaxaca a temperatura ambiente mínimo de 12 hrs para que suelte el suero. Escurrir una vez transcurrido el tiempo y amasar. Incorporar los demás ingredientes mezclar y armar tortillas de 25 gr, llevar al horno a 180 gr por 25 min
flor, dejar escurrir. Por otra parte en una cacerola incorporar la flor junto con la azúcar hasta obtener una concistencia firme.
6.
MONTAJE: Salmon salpimentado a la plancha por
unos minutos y servir con los complementos.
Croquetas de hongos, queso de hebra y queso crema, con crema de cebolla asada, nopal al grill y chutney de tomate y chile morita 4 Porciones Croquetas de hongos 200 gr Champiñones 50 gr Pan molido 100 gr Queso crema 50 mlCrema Acida 1 gr Sal 2 gr Pimienta 60 gr Huevos Chutney de tomate 120 gr Tomate 30 ml Miel 2 gr Chile morita 40 gr Azucar 60 ml Agua 1 gr Sal Crema de cebolla asada
5 gr Ajo 120 gr Cebolla 60 ml Crema Acida 3 gr Sal 50 gr Queso crema 20 gr Mantequilla Nopal al grill
50 gr nopal 1 gr sal
1.
Croquetas: Cortar en brunoise los champiñones, mezclar con el
queso crema, crema acida, sal y pimienta. Enfriar, formar bolitas, pasar por harina, luego huevo y por ultimo al pan molido, se frie en aceite a 130º por 2 minutos, o hasta que el pan se dore.
2.
Chutney: cortar el tomate en cuartos, colocar en agua junto con el
azucar, la miel, la sal y el agua, llevar a fuergo bajo hasta que tenga una consistencia parecida a una mermelada.
3.
Crema de cebolla: asar la cebolla hasta que su coloracion se torne
quemada, sofreir los ajos en mantequilla, licuar con la cebolla asada, crema acida, queso crema, sal, pasar por el colador y listo.
4.
Nopal: desbabar el nopal, frotar con sal y llevar al grill poo 5 min
por lado y listo
Rack de cordero con costra de kibi, crema de queso cotija, mezcal y pitahaya 2 Porciones Costra de kibi 150 gr trigo 15 gr hierbabuena 30 gr aceite de aguacate 5 gr ajo 30 gr cebolla 60 gr huevos Cordero 200 gr rack de cordero 2 gr sal 1 gr tomillo Crema de queso cotija, mezcal y pitahaya 50 gr queso cotija Ml mezcal 70 ml crema ácida 2 gr sal 30 gr pitahaya
1.
costra de kibi: Se hidrata el trigo con agua, una vez
hidratado, colar y exprimir, se licua el resto e los ingredientes y se revuelve con el trigo, se deja reposar.
2.
Cordero: se le agrega say y tomillo, se cubre por una capa
delgada de la costra de kibi, posterior mente se prosigue a freir en fritura profunda a 180º, seguido a esto una vez tornada la coloracion dorada, se pocede a moverlo al horno.
3.
Crema de queso cotija, mezcal y pitahaya: se agregan
todos los ingredientes a la licuadora y colar.