RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA ORIGEN 10ºC. by Karen Cab Azueta

PORTADA ESCUELA: UNIVERSIDAD TECNLÓGICA METROPOLITANA CHEF JOSÉ EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO UNIDAD 2: INTRODUCCIÓN A LA ALTA COCINA MEXICANA TEMÁTICA: COCINA FUSIÓN MÉXICO- MARROQUÍ RESTAURANTE ORIGEN INTEGRANTES: CAB AZUETA KAREN ALEXANDRA 100% CANUL CHUC JORGE LUIS 100% CRUZ UCAN LILIAN MARISSA 100% MARROQUÍN BARRERA DANIEL ARTURO 100% METRI DZIB MAYRA ALEJANDRA 100% RODRÍGUEZ ROCA MARÍA ROMINA 100% VELA ARGÁEZ JOSÉ ÁNGEL 100% GRADO Y GRUPO: 10º C VESPERTINO FECHA: 29/ NOVIEMBRE/2018

ÍNDICE Introducción / 1 Nixtamalización /2 Caldo madre en base a pollo/ 4 Caldo mexicano sin proteína animal / 5 Queso adobado/ 6 Mojarra adobada frita/ 8 Frijoles refritos / 9 Frijoles charros /11 Mextlaplique de Salmón y ancas de rana con chutney de xoconostle y miel, crema de nopal y salsa verde molcajeteada/ 13 Tlayuda de tasajo de hongos con flor de calabaza frita, ensalada de berros, vinagreta de rábano, jamaica y cítricos, y salsa de 5 chiles./ 17 Corundas rellenas de castacán, frijol, calabaza con salsa de chile pasilla y crema de queso Cotija /20 Mixiotes de cordero /23 Castacán con puré de plátano hervido, salsa de cítricos y frijol / 27 Salmón estilo origen. / 29 Croquetas de hongos y queso con crema de cebolla, nopal al grill y chutney de tomate y chile /32 Cordero con costra de kibi, crema de queso cotija, mezcal y pitahaya/ 33 Lengua de res en mole negro / 37 Raviolis de sesos y tripas a las dos texturas / 41 Taco fusión Moroxican (México- Marruecos) / 45 Raviolis de Relleno Negro / 49 Pato a la yucateca / 51 Tostadita de atún enmolado con ceviche de mango y aguacate./ 55 Mousse de pistache con limón / 59 Plato Flameado / 62 Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana / 64 Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipec/67 Tajine de pollo, adobado con mole negro y verduras / 70

Ensalada Griega / 73 Robalo en beurre nantais de naranja agria /75 Las dos trinidades / 79 Albóndigas de Kefta con salsa de sikilpak y cous cous de recado / 82 Pastelillo / 85 Hamburguesas de suadero y plátano macho. / 87 Pulpo al pastor. / 92 Embutidos de caza (conejo) / 97 Camarones al Xocolatl/ 99 Taco de cerdo al pulque. /103 Taco de pollo de San Marcos al ato vacío. / 106 Buñuelos Marroquíes/ 108 Brusquetas de pan halal, salsa de jitomate y chiles, granos de elote con queso doble crema/111 Mextlapique marroquí /114 Tlayuda morroxican./116 Corundas marroquíes/ 120 Cerdo al ras el hanout. /123 Jeribakia /125 Ensalada México-Grecia /127 Medusa griega-mexicana. /129 Pastelito griego. /131 Pasta de maíz azul con pulpo. /133 Gyro mexicano /136 Kefdakia con sikilpak. /139 Tostada griega /141 Glosario de técnicas y métodos prehispánicos/143 Conclusión / 145

INTRODUCCIÓN Este trabajo que a continuación se presenta, contiene todas las recetas con sus ingredientes y procedimientos que se elaboraron durante estas semanas por los integrantes del equipo; cuyo objetivo es que ellos aprendan a cómo elaborar platillos con los ingredientes oriundos del país, asimismo, la forma correcta de aplicar los métodos y técnicas de cocción que prevalecen desde la Época Prehispánica. Otras de los puntos importantes que abarca este recetario, es que se pueden observar que hay platillos que los miembros del equipo desarrollan de acuerdo con sus ideas y de esta manera, dar a conocer preparaciones según su contexto, en este caso, de cocina fusión con México-Marruecos. Finalmente, se puede decir, que es un proyecto donde se refleje la creatividad del alumno, lo cual es relevante porque está adquiriendo más aprendizajes.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

INGREDIENTES:  Maíz  Agua mineral  Cal viva

PROCEDIMIENTO:

1. Llevar a ebullición el agua, una vez a ese punto agregar la cal y remover perfectamente bien por 15 minutos hasta que esté bien disuelta.

2. Agregar el maíz y dejar cocer por aproximadamente 2.5 horas. 3. Apagar el fuego y dejar reposar por 15 horas. Pasado el tiempo colar el agua y lavar el maíz 5 veces en aguas distintas o hasta que el agua salga limpia) procurando tallarlos para retirar el hollejo.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

INGREDIENTES:        

Patas y alas de pollo Agua Laurel Tomillo Ajo Cebolla Zanahoria Sal de mar

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir el agua con todos los elementos en su interior, dejar reducir por al menos 2 horas, hasta que se evaporé 1/3 del agua. Añadir sal hasta el final.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

INGREDIENTES:         

500gr Elote 150gr Champiñones 5000 ml Agua 15 gr Laurel 15 ml Tomillo 50 gr Ajo 200 gr Cebolla 150 gr Zanahoria 15 gr Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Tatemar elote, ajo y cebolla. 2. En un coludo llevar todos los ingredientes a cocción por una hora 30 min Caldo mexicano sin proteína animal Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO226 CO042 CO029 CO192 CO157 CO003 CO037 CO023 CO028

caldo base 830 130 6.38 7.62 6.38

Ingredientes elote Champiñones Agua Laurel Tomillo Ajo Cebolla Zanahoria Sal

Cantidad 500 150 5000 15 15 50 200 150 15

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr ml gr gr gr gr gr gr

Valor mercado Unitario Precio 400 14.8 1000 63 20000 21 50 8.6 30 7.5 1000 79 1000 16.95 1000 10.9 500 5

Valor Total 18.50 9.45 5.25 2.58 3.75 3.95 3.39 1.64 0.15

48.66

INGREDIENTES: Para el adobo:  100 gr Chile guajillo  35 gr chile mulato  35 gr chile pasilla  35 gr Chile ancho  55 gr chile cascabel  400 gr Tomate  200 gr Cebolla  50 gr Ajo  2000 ml Caldo de pollo concentrado  100 gr manteca de cerdo Para el queso adobado:  200 gr adobo base  50 gr manteca de cerdo  150 gr queso cotija  25 gr Perejil

PROCEDIMIENTO: Para el adobo:

1. Tatemar chiles e hidratar 2. Tatemar ajo y cebolla 3. Sofreír cebolla hasta que se acitrone, una vez que sude incorporar ajo y chiles hasta dorar

4. Dejar cocer hasta que se concentre licuar y colar, represando a cocción

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para el queso adobado:

1. Adobar el queso previamente cortado en bastones y llevar a refrigeración por 60 minutos

2. Freír en una sartén caliente con manteca de cerdo Adobo base Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Sub receta 830 130 6.38 51.41 6.38

Valor mercado Codigo CO204 CO235 CO236 CO206 CO237 CO121 CO037 CO003 CO075 CO238

Ingrediente s Chile guajillo chile mulato chile pasilla Chile ancho chile cascabel Tomate Cebolla Ajo Caldo de pollo concentrado manteca de cerdo

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor

Cantidad

Unidad

Unitario

Precio

100 35 35 35 55 400 200 50

gr gr gr gr gr gr gr gr

1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

200 180 185 200 210 30 16.95 79

20.00 6.30 6.48 7.00 11.55 12.00 3.39 3.95

2000

370

254.05

100

1000

3.50

Total

328.22

INGREDIENTES:    

Adobo base Manteca de cerdo Mojarra entera Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Diamantar la mojarra, frotarle sal por todo el cuerpo y el adobo base, dejar marinar por al menos 2 horas en la nevera. Calentar la manteca de cerdo, freír la mojarra hasta que este cocida

MOJARRA ADOBADA FRITA

Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO270 CO267 CO268 CO222 Total

Plato fuerte 800 800 1.00 141.23 -

Ingredientes adobo base Manteca de cerdo Mojarra entera Sal

Cantidad 100 2000 1000 3

Unidad gr gr gr gr

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio 130 51.41 1000 30 1000 41.65 500 5

Valor Total 39.55 60.00 41.65 0.03 141.23



INGREDIENTES: Para los frijoles de olla:    

500 gr de frijoles negros. 1.5 lt de agua 5 gr manteca de cerdo 2 gr sal de mar

Para los frijoles refritos:  500 gr de frijoles de olla  2 pzas hoja de aguacate  200 gr manteca de cerdo 

PROCEDIMIENTO: Para los frijoles de olla:

1. Dejar remojar los frijoles en agua durante al menos 8 horas, cocer con todos los ingredientes exceptuando 1/3 del agua, se deja hervir a fuego medio por hora y media, si el agua se está evaporando, añadir el tercio restante de agua

Para los frijoles refritos:

1. En una sartén con la mitad de la manteca sofreír las hojas de aguacate y la cebolla, luego añadir los frijoles de olla y comenzar a machacar, segur machacando y revolviendo hasta que el agua se vaya evaporando y quede una pasta compacta, aparte calentar la manteca restante a punto de humo, verter sobre los frijoles para crear una costra.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

FRIJOLES DE OLLA Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Caldo base 800 800 1.00 11.75 -

Valor mercado Codigo

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Unitario

Precio

CO114 CO267 CO005 CO222 Total

Frijol Negro Manteca de cerdo Agua Sal

500 5 1500 2

gr gr ml gr

1000 1000 20000 500

20 30 21 5

Valor Total 10.00 0.15 1.58 0.02 11.75

FRIJOLES REFRITOS Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo SR002 CO267 CO009 CO269 CO057 Total

Guarnicion 400 100 4.00 4.42 -

Ingredientes Frijol de olla Manteca de cerdo Ajo Hojas de aguacate Cebolla

Cantidad 200 300 10 2 80

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr pzas gr

Valor mercado Unitario Precio 800 11.75 1000 30 1000 79 10 18 1000 16.95

Valor Total 2.94 9.00 0.79 3.60 1.36 17.68

INGREDIENTES:              

250 gr frijol de olla 100 gr cebolla blanca 10 gr ajo 100 gr pimiento verde 150 gr jitomate 100 gr pulpa de cerdo 100gr chorizo tipo campestre 100 gr tocino de cerdo 8 gr cilantro 50 gr chicharrón de cerdo 10 gr chile serrano 250 gr tortilla de maíz 5 gr sal 1 gr pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Remojar los frijoles al menos 8 horas antes, cocer con el triple de cantidad de agua, luego en una sartén sofreír todos los ingredientes por separado, exceptuando las tortillas y el chicharrón. Una vez listo se procede a agregar al caldo de los frijoles y se deja reducir, Cuando el caldo se torne espeso es que están listo, rectificar la sal y listo.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

FRIJOLES CHARROS Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO115 CO057 CO009 CO200 CO141 CO208 CO280 CO238 CO077 CO281 CO071 CO243 CO222 CO194 Total

Plato fuerte 600 240 2.50 34.16 34.16

Ingredientes Frijoles bayos Cebolla Ajo Pimiento Verde Jitomate Pulpa de Cerdo Chorizo campestre Tocino Cilantro Chicharron de cascara Chile Serrano Tortilla de maiz Sal Pimienta

Cantidad 250 100 10 100 150 100 100 100 8 50 100 250 5 1

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Valor mercado Unitario Precio 12000 340 1000 16.95 1000 79 1000 54 1000 25 1000 62.92 1000 148 250 67.5 5000 170 1000 168 1000 49 1000 18 500 5 18 8.5

Valor Total 7.08 1.70 0.79 5.40 3.75 6.29 14.80 27.00 0.27 8.40 4.90 4.50 0.05 0.47 85.40

INGREDIENTES: Para el Mextlaplique:  100 gr filete de salmón  40 gr ancas de rana  40 gr totomoxtle (hoja de maíz seca)  15 gr epazote  15 gr tomate cherry  15 gr miltomate  15 gr cebolla cambray  10 gr chile serrano Para el Chutney de xoconostle y miel:  200 gr xoconostle  50 ml miel  5 gr chile de árbol  50 gr azúcar  100 ml agua  1 gr sal Para la Crema de nopal:  150 gr nopal

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

5 gr ajo 100 gr cebolla 20 gr bicarbonato de sodio 20 gr limón 200 ml crema acida 100 gr queso crema 100 ml caldo de pollo concentrado  20 gr mantequilla Para la Salsa de tomate molcajeteada:  130 tomate  20 gr cebolla  5 gr ajo  10 gr cilantro  Gr chile morita  10 gr limón  2 gr sal       

PROCEDIMIENTO:

1. Para el mextlaplique: hidratar las hojas de maiz con agua caliente hasta que esten flexibles, rellenarla con las verduras, los salmones, las ancas de rana, cerrar en forma de tamal, cocer en el comal, 10 min por lado.

2. El chutney:Para el chutney: cortar el tomate en cuartos, colocar en agua junto con el azucar, la miel, la sal y el agua, llevar a fuergo bajo hasta que tenga una consistencia parecida a una mermelada.

3. Crema de nopal: retirar la sabia babosa del nopal con ayuda de sal, y el bicarbonato en agua caliente, luego retirar y dejar bajo el chorro de agua para retirar la mayor parte posible de la sabia babosa

4. Salsa de tomate asada:

tatemar los tomates, la cebolla. Hidratar el chile

morita, frotar el ajo en el molcajete, molcajetear el tomate asado, la cebolla, el ajo, el cilantro, el chile morita, agregar el limon y sal para rectificar el sabor.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

MEXTLAPLIQUE DE SALMON Y ANCAS DE RANA CON CHUTNEY DE XOCONOSTLE Y MIEL, CREMA DE NOPAL Y SALSA VERDE MOLCAJETEADA Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO271 CO272 CO273 CO102 CO241 CO274 CO058 CO071 CO275 CO164 CO065 CO029 CO005 CO222 CO174 CO009 CO057 CO034 CO155 CO093 CO276 CO043 CO162

Plato fuerte 700 280 2.50 54.50 181.66

Ingredientes

Cantidad Unidad MEXTLAPLIQUE 100 gr 100 gr

Valor mercado Unitario Precio

Fiilete de salmon Ancas de rana Totomoxtle (hoja de maiz 4 gr seca) Epazote 10 gr Tomate cherry 15 gr Miltomate 15 gr Cebolla Cambray 15 gr Chile Serrano 10 gr CHUTNEY DE XOCONOSTLE Y MIEL Xoconostle 200 gr Miel 50 gr Chile de Arbol gr 5 Azucar gr 50 Agua ml 100 Sal gr 1 CREMA DE NOPAL Nopal gr 150 Ajo gr 5 Cebolla gr 100 Bicarbonato de Sodio gr 20 Limon gr 20 Crema Acida gr 200 Queso crema gr 100 Caldo de pollo concentrado gr 100 Mantequilla gr 20

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor Total

1000 1000

399 218

39.90 21.80

6.67

30 280 1000 350 1000

18.9 42.5 32 6.8 49

6.30 2.28 0.48 0.29 0.49

1000 5200 100 2000 20000 500

48.9 323 19.5 33.23 21 5

9.78 3.11 0.98 0.83 0.11 0.01

1000 1000 1000 500 1000 200 1900 370 1000

32 79 16.95 35 7.5 6.8 151 47 65

4.80 0.40 1.70 1.40 0.15 6.80 7.95 12.70 1.30

CO240 CO057 CO009 CO077 CO068 CO155 CO222 Total

Tomate Cebolla Ajo Cilantro Chile morita Limon Sal

SALSA DE TOMATE MOLCAJETEADA gr 120 gr 60 gr 5 gr 10 gr 3 gr 10 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

1000 1000 1000 5000 1000 1000 500

30 16.95 79 170 200 7.5 5

3.60 1.02 0.40 0.34 0.60 0.08 0.02 136.25

TLAYUDA DE TASAJO DE HONGOS, ENSALADA DE BERROS, VINAGRETA DE RÁBAO, JAMAICA Y CÍTRICOS, Y SALSA DE CINCO CHILES. . INGREDIENTES: Para la vinagreta de rábano, Jamaica y cítricos:  500 gr rábano  150 gr Ajo  5000 ml concentrado de Jamaica  15 ml Limón  15 ml Aceite de Ajonjolí  50 ml Aceite Vegetal  15 gr Sal

Tasajo: carne o vegetales secos y salados o acecinada para que se conserve.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para el mousse de aguacate:  150 gr de aguacate has  250 gr de crema ácida  1 limón  Sal Para el tasajo de hongos:  100 gr tasajo de hongos  30 ml Aceite Vegetal  10 ml Ajo  15 gr Sal  15 gr Orégano Para las tlayudas:  120 gr masa maíz  30 gr de frijoles refritos  60 gr de quesillo  1 pza de rábano  200 gr de asiento de cerdo.

PROCEDIMIENTO: Para la vinagreta de rábano, jamaica y cítricos:

1. En una licuadora, añadir los ingredientes, después, en forma de hilo el aceite hasta formar una mezcla homogénea.

2. Reservar en refrigeración. Para el mousse de aguacate:

1. En una licuadora, añadir el aguacate y la crema ácida y procesar. 2. Ya licuado lo anterior, proceder a agregarle sal. Reservar. Para el tasajo de hongos:

1. Picar el ajo hasta lograr una pasta junto con la sal y el orégano 2. Extender en una charola los hogos previamente fileteados y condimentar con la mezcla anterior. Llevar a cocción en horno a menos de 85 grados Celsius hasta secar.

Para la salsa de 5 chiles:

1. Despalillar despepitar, retirar semillas, tatemar de 4 a 5 segundos por cara cada uno de los chiles.

2. Una vez hecho lo anterior, se procede a licuar con el caldo madre de pollo, ajo, cebolla y tomate previamente tatemados.

3. Pasar por el colador y llevar a fuego. Sazonar y Reservar. Para las tlayudas:

1. Sazonar la masa de maíz nixtamalizada y con ayuda de una bolsa de plástico darle la forma deseada.

2. Rellenar con los frijoles refritos, tasajo de hongos, quesillo y carne de cerdo previamente salteado.

3. Dejar que se dore la masa y retirar. 4. Añadir salsa al gusto.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Tlayudas Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO241 CO255 CO256 CO257 CO258 Total

Plato Fuerte 830 130 6.38 6.77 22.58

Ingredientes tasajo de hongos relleno tlayuda vinagreta tlayuda salsa cinco chiles masa para corundas

Cantidad 80 120 40 80 150

Unidad gr gr ml ml gr

Valor mercado Unitario Precio 1000 165 250 28 130 32.19 130 6.53 130 2.33

Valor Total 13.20 13.44 9.90 4.02 2.69 43.25

Valor mercado Unitario Precio 1000 165 10000 209 1000 79 500 5 20 16.5

Valor Total 16.50 0.63 0.79 0.15 12.38

Tasajo de hongos Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO241 CO033 CO003 CO028 CO229

sub receta 830 130 6.38 4.77 15.89

Ingredientes tasajo de hongos Aceite Vegetal Ajo Sal Oregano

Cantidad 100 30 10 15 15

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr ml gr gr gr

INGREDIENTES:

Para masa de corundas:            

200 gr harina para tamales 5 gr polvo para hornear 100 gr manteca de cerdo 200 gr nejayote 15 gr Sal 50 gr de castacán 1 chile poblano 30 gr frijol cocido 30 gr de jitomate 30 gr cebolla 15 gr ajo 10 hojas de planta de maíz verde

Para salsa de chile pasilla y cítricos:  60 gr chile pasilla  100 gr pulpa de cerdo  150 gr tomate  100 gr cebolla  15 gr ajo  50 gr chile serrano  150 gr naranja valencia  150 gr limón  15 gr aceite vegetal  15 gr sal Para crema de queso Cotija:  200 gr crema acida  30 gr mantequilla  100 gr queso Cotija  30 gr cebolla  10 gr ajo

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Platillo muy típico en zonas de la región michoacana, que consiste en n un triángulo hecho a base de masa de maíz, envuelto en hojas de maíz fresco.

PROCEDIMIENTO: Para la masa de corundas:

1. En un coludo con agua, añadir las cáscaras de tomate verde, una vez que hierva agregar el bicarbonato.

2. Para hacer la masa hay que airear lo suficiente la manteca. 3. Incorporar de manera envolvente el resto de los ingredientes (masa y polvo para hornear) y el nejayote de a poco.

4. Ya lista la masa, proceder a rellenar con el frijol y el castacán. 5. Agarrar la hoja carrizo y hacerlo en forma de cono para poder hacer los triángulos y ahí se añade un puño de masa y luego el relleno.

6. Asar el chile poblano y cortar en rajas, saltear con ajo, cebolla y tomate. Sazonar y reservar.

Para la salsa de chile pasilla y cítricos:

1. Asar chiles sofreír tomate, cebolla, ajo e incorporar los chiles. 2. Una vez que el tomate se desmorone agregar los demás ingredientes y dejar que se cocine a fuego bajo.

3. Licuar los ingredientes Para la crema de queso Cotija:

1. Fundir en una sartén la mantequilla hasta tono rubio, sofreír el ajo y la cebolla incorporar el queso

2. Licuar la mezcla anterior junto con la crema acida y reservar.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Masa para corundas Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO246 CO247 CO238 CO248 CO028 Total

sub receta 830 130 6.38 2.33 7.77

Ingredientes harina para tamales polvo para hornear manteca de cerdo nejayote Sal

Cantidad 200 5 100 200 15

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr ml gr

Valor mercado Unitario Precio 1000 25 200 25 1000 35 1000 28 500 5

Valor Total 5.00 0.63 3.50 5.60 0.15 14.88

INGREDIENTES: Para el Mixiote:  200 gr Rack de cordero  20 gr Hojas de Mixiote Para el Adobo:  gr Chile guajillo  gr Chile cascabel  80 gr Cebolla  3 gr Ajo  1 gr Raja de canela  1 gr Clavo  1 gr Oregano Seco  1 gr Tomillo  1 gr Pimienta gorda  2 gr Sal Para el Puré de platano macho:  70 gr Platano Macho  15 gr Ajo  15 gr Mantequilla  20 gr Crema Acida

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

 2 gr Sal Para los Nopales glaseados:  120 gr Nopal  100 ml Naranja agria  100 gr Azucar  15 gr Chile Serrano  2 gr Sal Para el falso risotto de cebada:  100 gr Cebada  100 ml Caldo de pollo concentrado  200 ml Vino Blanco  40 gr Mantequilla  50 gr Jitomate  50 gr Cebolla  15 gr Ajo  60 gr Queso doble crema  2 gr Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Adobo: se tateman todos los ingredientes, y se procesan muy finamente hasta obtener una pasta.

2. Mixiote: en la hoja se colocan las piezas de cordero previamente humectadas con el adobo, procedemos a llevarlo a una vaporera entre 15-20 min dependiendo del grosor de la pieza.

3. Puré de plátano: Se asa el plátano con cáscara y el ajo, luego se pela y se licuan todos los ingredientes. Sazonar.

4. Nopales glaseados: Se desbaban los nopales (agua con hojas de tomate y bicarbonato), en una sartén se carameliza el azúcar con el serrano, sal y miel, posteriormente se añaden los nopales para que se caramelicen.

5. Risotto de cebada: se procede a poner una olla con caldo o agua hasta que cubra los granos, luego de este reduzca añadir el vino tinto, proseguir a 2 o 3 hidrataciones, una vez listo se añade el queso con la mantequilla para obtener cremosidad.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

MIXIOTES DE CORDERO, PURE DE PLATANO MACHO, NOPALES GLASEADOS EN MIEL DE NARANJA AGRIA Y CHILE SERRANO Y FALSO RISOTTO DE CEBADA Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

300 220 1.36 119.84 399.45

Codigo

Ingredientes

CO216 CO130

Rack de cordero Hojas de Mixiote

CO066 CO064 CO057 CO009 CO217 CO082 CO178 CO242 CO255 CO222

Chile guajillo Chile cascabel Cebolla Ajo Raja de canela Clavo Oregano Seco Tomillo Pimienta gorda Sal

CO205 CO009 CO162 CO093 CO222

Platano Macho Ajo Mantequilla Crema Acida Sal

Cantidad Unidad MIXIOTE 200 gr 2 pzas ADOBO 10 gr 5 gr 80 gr 3 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr gr 3 PURE DE PLATANO MACHO gr 70 gr 15 gr 20 gr 20 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 10

419 25

83.80 5.00

1000 1000 1000 1000 150 80 30 30 100 500

200 200 16.95 79 30 12 5 7.5 12 5

2.00 1.00 1.36 0.24 0.20 0.15 0.17 0.25 0.12 0.03

1000 1000 1000 200 500

7.8 79 65 6.8 5

0.55 1.19 1.30 0.68 0.02

CO174 CO172 CO029 CO071 CO222 CO056 CO043 CO250 CO162 CO141 CO057 CO009 CO212 CO222 Total

NOPALES GLASEADOS gr 120 gr 100 gr 100 gr 15 gr 2 FALSO RISOTTO DE CEBADA Cebada gr 100 Caldo de pollo concentrado gr 100 Vino Blanco ml 200 Mantequilla gr 50 Jitomate gr 40 Cebolla gr 50 Ajo gr 15 Queso doble crema gr 60 Sal gr 2 Nopal Naranja agria Azucar Chile Serrano Sal

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

1000 20000 2000 1000 500

32 350 33.23 49 5

3.84 1.75 1.66 0.74 0.02

1000 370 750 1000 1000 1000 1000 1000 500

60 47 93 65 25 16.95 79 126 5

6.00 12.70 24.80 3.25 1.00 0.85 1.19 7.56 0.02 163.41

INGREDIENTES: 15 gr Chile guajillo 150 gr Plátano Macho 100 gr frijol 25 gr brotes 50 ml salsa de mandarina  60 ml castacán  40 gr flores decoración     

PROCEDIMIENTO: Para el puré de plátano macho:

1. Hervir el plátano en leche hasta que quede suave. 2. Ya hervido, procesar hasta que quede puré y sazonar. Para la salsa de mandarina:

1. Exprimir el jugo de mandarina. 2. En un coludo, añadirlo con un poco de agua, azúcar y miel, dejar reducir hasta quedar napé.

3. Sazonar y reservar. Para el montaje:

1. Cortar en cubos el castacán 2. Hacer puntos del puré de plátano y de la salsa. 3. Decorar con flores y quesillo.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

CASTACÁN CON PURÉ DE PLÁTANO HERVIDO, SALSA DE CÍTRICOS Y FRIJOL. Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO204 CO130 CO250 CO251 CO252 CO253 CO254

Plato fuerte 830 130 6.38 5.75 19.17

Ingredientes Chile guajillo Platano Macho frijol brotes salsa de mandarina castacan flores decoracion

Cantidad 15 150 100 25 50 60 40

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr gr ml gr gr

Valor mercado Unitario Precio 1000 200 1000 7.8 1000 25 250 160 1000 39 1000 35 100 25

Valor Total 3.00 1.17 2.50 16.00 1.95 2.10 10.00 36.72

INGREDIENTES:

Para la Mantequilla compuesta:  90 gr Mantequilla  30 gr Cebolla  50 gr Chile de árbol  15 gr Ajo Para el Mousse de aguacate:  150 gr Aguacate hass  150 ml Crema ácida  30 ml Limón  3 gr Sal Para el Mousse de champiñones:  200 gr Champiñones  30 gr Cebolla  15 gr Ajo  50 gr Jitomate  20 gr Chile ancho  20 gr Chile guajillo  10 gr Sal  5 gr Pimienta Para el Chicharrón de queso oaxaca:  150 gr Queso oaxaca  25 gr Epazote  15 gr Orégano  10 gr Pimienta Para el Dulce de jamaica:  60 gr Flor de jamaica  60 gr Azúcar  120 ml Agua

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

PROCEDIMIENTO:

1. Mantequilla: Acremar la mantequilla y mezclar con todos los ingredientes previamente picados finamente, con papel vitafil armar un tubo y llevar a refrigeración mínima de 20 min

2. Mousse de aguacate: Llevar todo los ingredientes a procesar en la licuadora. Cuidar el punto de sal

3. Mousse de champiñones: En una cacerola a punto humo sofreír la cebolla hasta acitronar una vez acitronada incorporar el ajo, los chiles previamente despepitados y desvenados, dorar e incorporar el tómate troceado dejar hasta que se desagan formando una salsa. Procesar y colar. Reservar. En una sartén a punto humo saltear los champiñones e incorporar la salsa anterior. Dejar que de el primer hervor y procesar.

4. Chicharrón de queso oaxaca: Dejar el queso Oaxaca a temperatura ambiente mínimo de 12 hrs para que suelte el suero. Escurrir una vez transcurrido el tiempo y amasar. Incorporar los demás ingredientes mezclar y armar tortillas de 25 gr, llevar al horno a 180 gr por 25 min

5. Dulce de jamaica: En un coludo dar cocción a la flor, dejar escurrir. Por otra parte en una cacerola incorporar la flor junto con la azúcar hasta obtener una concistencia firme. MONTAJE: Salmon salpimentado a la plancha por unos minutos y servir con los complementos.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

SALMON AL ESTILO ORIGEN Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO162 CO057 CO065 CO009 CO007 CO093 CO155 CO222 CO061 CO057 CO009 CO141 CO063 CO066 CO222 CO194 CO278 CO102 CO177 CO194 CO279 CO029 CO005 CO271 Total

Plato fuerte 400 200 2.00 108.06 360.20

Valor mercado Cantidad Unidad Unitario Precio MANTEQUILLA COMPUESTA Mantequilla 90 gr 1000 65 Cebolla 30 gr 1000 16.95 Chile de Arbol 50 gr 100 19.5 Ajo 5 gr 1000 79 MOUSSE DE AGUACATE Aguacate hass 150 gr 120 39.9 Crema Acida 150 gr 200 6.8 Limon gr 1000 7.5 30 Sal gr 500 5 3 MOUSSE DE CHAMPIÑONES Champiñones gr 1000 63 200 Cebolla gr 1000 16.95 30 Ajo gr 1000 79 5 Jitomate gr 1000 25 50 Chile ancho gr 1000 200 20 Chile guajillo gr 1000 200 20 Sal gr 500 5 10 Pimienta gr 18 8.5 5 CHICHARRON DE QUESO OAXACA Queso oaxaca gr 1000 73 150 Epazote gr 30 18.9 25 Oregano gr 20 16.5 15 Pimienta gr 18 8.5 10 DULCE DE JAMAICA Flor de jamaica gr 1000 240 60 Azucar gr 2000 33.23 60 Agua ml 20000 21 120 Fiilete de salmon gr 1000 399 150 Ingredientes

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor Total 5.85 0.51 9.75 0.40 49.88 5.10 0.23 0.03 12.60 0.51 0.40 1.25 4.00 4.00 0.10 2.36 10.95 15.75 12.38 4.72 14.40 1.00 0.13 59.85 216.12

INGREDIENTES: Para las Croquetas de hongos:  200 gr Champiñones  50 gr Pan molido  100 gr Queso crema  50 mlCrema ácida  1 gr Sal  2 gr Pimienta  60 gr Huevos Para el Chutney de tomate:  120 gr Tomate  30 ml Miel  2 gr Chile morita  40 gr Azúcar  60 ml Agua  1 gr Sal Para laCrema de cebolla asada:  5 gr Ajo  120 gr Cebolla  60 ml Crema Acida  3 gr Sal  50 gr Queso crema  20 gr Mantequilla Para el Nopal al grill:  50 gr nopal  1 gr sal

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

PROCEDIMIENTO:

1. Croquetas: Cortar en brunoise los champiĂąones, mezclar con el queso crema, crema acida, sal y pimienta. Enfriar, formar bolitas, pasar por harina, luego huevo y por ultimo al pan molido, se frie en aceite a 130Âş por 2 minutos, o hasta que el pan se dore.

2. Chutney: cortar el tomate en cuartos, colocar en agua junto con el azucar, la miel, la sal y el agua, llevar a fuergo bajo hasta que tenga una consistencia parecida a una mermelada.

3. Crema de cebolla: asar la cebolla hasta que su coloracion se torne quemada, sofreir los ajos en mantequilla, licuar con la cebolla asada, crema acida, queso crema, sal, pasar por el colador y listo.

4. Nopal: desbabar el nopal, frotar con sal y llevar al grill poo 5 min por lado y listo.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

CROQUETAS DE HONGOS, QUESO DE HEBRA Y QUESO CREMA, CON CREMA DE CEBOLLA ASADA, NOPAL AL GRILL Y CHUTNEY DE TOMATE Y CHILE MORITA Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Entrada 400 130 3.08 14.09 46.98

Codigo

Ingredientes

CO061 CO277

Champiñones Pan molido

CO276

Queso crema

CO093 CO222 CO194 CO135

Crema Acida Sal Pimienta Huevos

CO240 CO164 CO068 CO029 CO005 CO222

Tomate Miel Chile morita Azucar Agua Sal

CO009 CO057 CO093 CO222 CO276 CO162

Ajo Cebolla Crema Acida Sal Queso crema Mantequilla

CO174 CO222 Total

Nopal Sal

Cantidad Unidad CROQUETAS DE HONGOS 200 gr 50 gr 100

50 gr 1 gr 2 gr 1 pzas CHUTNEY DE TOMATE 120 gr 30 gr gr 2 gr 40 ml 60 gr 1 CREMA DE CEBOLLA ASADA gr 5 gr 120 gr 60 gr 3 gr 50 gr 20 NOPAL AL GRILL gr 50 gr 1

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000

63 15

12.60 0.75

1900

151

7.95

200 500 18 30

6.8 5 8.5 42.95

1.70 0.01 0.94 1.43

1000 5200 1000 2000 20000 500

30 323 200 33.23 21 5

3.60 1.86 0.40 0.66 0.06 0.01

1000 1000 200 500 1900 1000

79 16.95 6.8 5 151 65

0.40 2.03 2.04 0.03 3.97 1.30

1000 500

32 5

1.60 0.01 43.37

INGREDIENTES: Para la Costra de kibi:

 150 gr trigo  15 gr hierbabuena  30 gr aceite de aguacate  5 gr ajo  30 gr cebolla  60 gr huevos Para el Cordero:  200 gr rack de cordero  2 gr sal  1 gr tomillo Para la Crema de queso cotija, mezcal y pitahaya  50 gr queso cotija  Ml mezcal  70 ml crema ácida  2 gr sal  30 gr pitahaya

PROCEDIMIENTO:

1. Costra de kibi: Se hidrata el trigo con agua, una vez hidratado, colar y exprimir, se licua el resto e los ingredientes y se revuelve con el trigo, se deja reposar.

2. Cordero: se le agrega say y tomillo, se cubre por una capa delgada de la costra de kibi, posterior mente se prosigue a freir en fritura profunda a 180º, seguido a esto una vez tornada la coloracion dorada, se pocede a moverlo al horno.

3. Crema de queso cotija, mezcal y pitahaya: se agregan todos los ingredientes a la licuadora y colar.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

RACK DE CORDERO CON COSTRA DE KIBI, CREMA DE QUESO COTIJA, MEZCAL Y PITAHAYA

Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO260 CO128 CO257 CO009 CO057 CO135 CO216 CO222 CO242 CO211 CO256 CO093 CO222 CO258 Total

Plato fuerte 400 220 1.82 63.83 212.77

Ingredientes

Valor mercado Unitario Precio

Cantidad Unidad COSTRA DE KIBI Trigo 150 gr 1000 Hierbabuena 15 gr 50 Aceite de aguacate 30 gr 500 Ajo 5 gr 1000 Cebolla 30 gr 1000 Huevos 1 pzas 30 CORDERO Rack de cordero 200 gr 1000 Sal 2 gr 500 Tomillo 1 gr 30 CREMA DE QUESO COTIJA, MEZCAL Y PITAHAYA Queso Cotija 50 gr 1000 Mezcal 10 ml 700 Crema Acida gr 200 70 Sal gr 500 2 Pitahaya gr 1000 30

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor Total

30 11.9 121 79 16.95 42.95

4.50 3.57 7.26 0.40 0.51 1.43

419 5 7.5

83.80 0.02 0.25

170 164 6.8 5 36

8.50 2.34 2.38 0.02 1.08 116.06

INGREDIENTES:        

               

Para la lengua: 300gr Lengua de res 3 dientes de ajo ½ cebolla blanca. Hojas de laurel 1 manojo de tomillo 500 g de manteca de cerdo 2.5 lt de agua c/n de sal Para el Encacahuatado 1 chiles mulatos 2chiles guajillos 1 chile morita 1 chile cascabel 2 chiles pasilla 4 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 40gr de cacahuate. 1 tortilla quemada ½ barra chocolate de mesa c/s semillas de chiles quemada 1 raja de canela 1 clavo de olor 4 gr de anís (cuidado con la cantidad) 80gr de almendras

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

 100gr de plátano macho  ¼ de bolillo  30gr de ajonjolí  100gr de manteca de cerdo.  1000ml de caldo mexicano. Para el puré de frijol blanco  300gr de frijol blanco hidratado una noche antes  1lt de agua  10gr de sal  200gr de manteca de cerdo.  2 tienes de ajo  ¼ de cebolla blanca.

Para los vegetales encurtidos  100gr de champiñones  2 pzas de zanahoria baby  300ml de vinagre de vino blanco  80ml de miel de abeja.  2 pzas chile serrano.  Especias para encurtido (laurel, pimienta gorda, clavo, canela, tomillo)  3 dientes de ajo  100ml de aceite de oliva  c/n sal. Para el montaje 20gr de hojas de arúgula Brotes de cilantro Brotes de rábano Laminas finas de rábano Láminas de ajo frito (puede ser en la grasa aromatizada) Juliana fina de cebolla morada

PROCEDIMIENTO: Para la lengua: 1.

En una olla agregar el ajo, cebolla, laurel, tomillo, agua y la lengua, tapar y dejar cocer por tres horas.

Una vez cocida, retirarla del fuego, escurrir, dejar enfriar y retirar la piel gruesa.

Reservar.

Para el encacahuatado: 1. Desvenar y retirar las semillas de los chiles, pasarlos por la plancha máximo tres segundos por lado, posteriormente hidratarlos con agua caliente.

2. Tostar las semillas y quemar la tortilla en el grill, comal o plancha. 3. En una licuadora poner las semillas y tortilla tostada, agregar el chocolate, la canela, el clavo, anís, almendras y licuar, agregando el caldo de la lengua cuando sea necesario.

4. En un sartén agregar manteca, y agregar la mezcla, remover constantemente y dejar que reduzca hasta que sea una pasta.

Para el puré de frijol blanco: 1. Cocer los frijoles en agua y cebolla, una vez cocidos licuar con ajo y cebolla. En un sartén agregar manteca y sofreírlos, verificar punto de sal.

Para los vegetales encurtidos: 1. Cortar la cebolla en cuadros grandes, agregar en un sartén junto con aceite y las zanahorias y saltear, posteriormente agregar los chiles serranos, por último los champiñones y sofreír, agregar vinagre hasta cubrir las zanahorias, añadir especial, ,miel y dejar cocer aproximadamente 20 minutos.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Lengua de res en mole negro Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO150 CO009 CO057 CO144 CO242 CO267 CO005 CO222 CO266 CO066 CO068 CO064 CO282 CO141 CO057 CO009 CO036 CO243 CO283 CO284 CO217 CO082 CO019 CO017 CO205 CO285 CO010 CO267 CO043

Plato fuerte 1100 200 5.50 64.9 162.19

Ingredientes

Cantidad Unidad Lengua de res Lengua de res 300 gr Ajo 10 gr Cebolla 40 gr Laurel 2 gr Tomillo 3 gr Manteca de cerdo 500 gr Agua 2500 ml Sal 2 gr Encacahuatado Chile mulato 5 gr Chile guajillo gr 10 Chile morita gr 5 Chile cascabel gr 3 Chile pasilla gr 10 Jitomate gr 140 Cebolla gr 50 Ajo gr 5 Cacahuate gr 40 Tortilla de maiz gr 15 Chocolate de mesa gr 40 Semillas de chile gr 10 Raja de canela gr 3 Clavo gr 2 Anis Estrella gr 4 Almendras gr 80 Platano Macho gr 100 Bolillo pz 1/4 Ajonjoli gr 30 Manteca de cerdo gr 100 Caldo de pollo concentrado gr 1000

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 1000 50 30 1000 20000 500

229 79 16.95 8.6 7.5 30 21 5

68.70 0.79 0.68 0.34 0.75 15.00 2.63 0.02

1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 360 100 150 80 250 1000 1000 1 100 1000 370

200 200 200 200 200 25 16.95 79 99 18 37.5 20 30 12 55 220 7.8 1.7 13.3 30 47

1.00 2.00 1.00 0.60 2.00 3.50 0.85 0.40 3.96 0.27 4.17 2.00 0.60 0.30 0.88 17.60 0.78 0.43 3.99 3.00 127.03

CO286 CO005 CO222 CO267 CO009 CO057

Frijol blanco Agua Sal Manteca de cerdo Ajo Cebolla

CO061 CO287 CO248 CO164 CO071 CO103 CO009 CO003 CO222

ChampiĂąones Zanahoria baby Vinagre de vino blanco Miel Chile Serrano especias provenzales Ajo Aceite de olivo Sal

CO026 CO288 CO289 CO009 CO290 Total

Arugula Brotes de cilantro Brotes de rabano Ajo Cebolla morada

Pure de frijol blanco gr 300 ml 1000 gr 10 gr 200 gr 5 gr 40 Vegetales encurtidos gr 100 gr 50 ml 300 gr 80 gr 10 gr 8 gr 10 ml 100 gr 2 Montaje gr 20 gr 5 gr 5 gr 5 gr 10

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

900 20000 500 1000 1000 1000

23 21 5 30 79 16.95

7.67 1.05 0.10 6.00 0.40 0.68

1000 150 425 5200 1000 80 1000 1000 500

63 12 55 323 49 23 79 92 5

6.30 4.00 38.82 4.97 0.49 2.30 0.79 9.20 0.02

1000 200 200 1000 1000

37.9 146 146 79 34

0.76 3.65 3.65 0.40 0.34 356.82

INGREDIENTES: Para la pasta fresca.  75 g de harina de trigo  25 gramos de maseca.  1 pza de huevo.  c/n aceite de olivo  c/n sal. Para los sesos.  200gr de sesos de res  400ml de agua  4 dientes de ajo  2 hojas de laurel.  1 rama de epazote.  150gr de Cebolla blanca  1 rama de epazote  ½ jitomate.  c/n sal. Para la tripa  500gr de tripa de res (tripa de leche /intestino delgado).  800ml de agua  1/2de cebolla blanca  6 dientes de ajo  2 hojas de laurel  1 rama de tomillo  4 pimientas gordas.  200gr de manteca de cerdo  300gr de carbón. Para la salsa pomodoro  3 jitomates bola (bien maduros)  ¼ cebolla blanca  2 dientes de ajo  80g de pasta de tomate.  80ml de vino blanco  c/n paprika  c/n perejil seco

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

                            

c/n Albahaca seca c/n orégano seco. 1 rama Albahaca fresca. c/n aceite de olivo c/n sal c/n azúcar. Para el aire de salsa verde cruda. 2 tomate (el tomate es verde) 1 diente de ajo 1 cucharada de cebolla ½ chile serrano/cuaresmeño 200ml de agua 6 gr de lecitina de soya. Para el pesto a la yucateca 1 manojo de cilantro local. 80gr de pepita tostada 40 gr de queso Edam 2 dientes de ajo c/n sal c/ aceite vegetal Para los ravioli -150gr de pasta fresca -200gr de queso doble crema chiapaneco. -100gr de sesos preparados -50gr de tripa frita -200ml de salsa pomodoro. -50gr de tripa al grill. -1 atado de cebollín. -150 gr de queso Provolone ahumado (para gratinar) -50ml de pesto a la yucateca. -Aire de salsa verde. -500ml de aceite.

PROCEDIMIENTO: Para la pasta fresca: 1.En una superficie plana hacer un volcán con la harina de trigo y maseca, agregar el huevo, incorporar, posteriormente agregar el aceite de olivo, amasar hasta que se integre de manera homogénea, reservar.

Para los sesos: 1. En una olla

agregar agua, laurel, epazote, cebolla, jitomate, sal y los sesos, llevar a fuego y dejar por 30 minutos a fuego alto.

Para la tripa: 1. Lavar perfectamente bien por dentro y fuera de la pieza con abundante agua. 2. En un sartén añadir manteca, agregar ajo, cebolla, laurel, tomillo, pimienta y la tripa, freír por 10 minutos aproximadamente, luego pasarlas al grill.

Para la salsa pomodoro: 1. En una licuadora agregar los tomates, ajo, cebolla, albahaca, licuar. Vaciar la mezcla en un sartén con aceite de oliva, agregar la pasta de tomate, orégano seco, sal y azúcar, dejar reducir y reservar.

Para el aire de salsa verde: 1. Llevar a la licuadora todos los ingredientes a excepción de la lecitina, una vez incorporados los ingredientes, vaciar en un bowl amplio, agregar la lecitina y batir con la batidora de inmersión hasta formar espuma.

Para el pesto: 1. Llevar a la licuadora todos los ingredientes, licuar y reservar.

Para los raviolis: 1. Tomar la masa antes preparada y con ayuda de un rodillo estirarla, cortar en tiras, posteriormente pasar por la máquina para pasta, cortarla del tamaño deseado y pasarla a un molde para raviolis, rellenar y colocar nuevamente una tira de pasta, sellar y llevar a cocción.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Raviolis de sesos y tripa a las dos texturas Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 1606.8 200 8.03 16.43 65.72

Codigo

Ingredientes

CO122 CO315 CO135 CO222

Harina Maseca Huevos Sal

CO309 CO005 CO009 CO144 CO102 CO057 CO141 CO222

Sesos de res Agua Ajo Laurel Epazote Cebolla Jitomate Sal

CO310 CO005 CO057 CO009 CO144 CO242 CO255 CO267 CO311

Tripa de res Agua Cebolla Ajo Laurel Tomillo Pimienta gorda Manteca de cerdo Carbon

CO141 CO057 CO009 CO186 CO250 CO302 CO192 CO012 CO177 CO003 CO222 CO029

Jitomate Cebolla Ajo Pasta de tomate Vino Blanco Paprika Perejil albahaca Oregano Aceite de olivo Sal Azucar

Cantidad Unidad Pasta fresca 75 gr 25 gr 1 pzas 2 gr Sesos 200 gr 400 ml 15 gr 2 gr 4 gr gr 150 gr 30 gr 2 Tripa gr 500 ml 800 gr 40 gr 20 gr 2 gr 3 gr 2 gr 200 gr 300 Salsa pomodoro gr 150 gr 40 gr 5 gr 80 ml 80 gr 3 gr 2 gr 10 gr 2 ml 10 gr 2 gr 10

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

44000 1000 30 500

374.5 11 42.95 5

0.64 0.28 1.43 0.02

1000 20000 1000 50 30 1000 1000 500

50 21 79 8.6 18.9 16.95 25 5

10.00 0.42 1.19 0.34 2.52 2.54 0.75 0.02

1000 20000 1000 1000 50 30 100 1000 3490

56 21 16.95 79 8.6 7.5 12 30 110

28.00 0.84 0.68 1.58 0.34 0.75 0.24 6.00 9.46

1000 1000 1000 1000 750 256 50 50 20 1000 500 2000

25 16.95 79 95 93 89 15 7.9 16.5 92 5 33.23

3.75 0.68 0.40 7.60 9.92 1.04 0.60 1.58 1.65 0.92 0.02 0.17

CO240 CO009 CO057 CO071 CO005 CO312

Tomate Ajo Cebolla Chile Serrano Agua Lecitina de soya

CO077 CO191 CO325 CO009 CO222 CO004

Cilantro Pepita de calabaza Queso edan Ajo Sal Aceite Vegetal

CO212 CO059 CO313

Queso doble crema Cebollin Queso provolone

Aire de salsa verde gr 80 gr 3 gr 10 gr 5 ml 200 gr 6 Pesto a la yucateca gr 10 gr 80 gr 40 gr 5 gr 1 ml 40 Raviolis gr 200 gr 20 gr 150

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

1000 1000 1000 1000 20000 500

30 79 16.95 49 21 310

2.40 0.24 0.17 0.25 0.21 3.72

5000 1000 1000 1000 500 10000

170 80 250 79 5 209

0.34 6.40 10.00 0.40 0.01 0.84

1000 60 400

126 7.5 83

25.20 2.50 31.13 132.00

INGREDIENTES: Para la tortilla:  375 gr de harina de maíz (Maseca de maíz azul).  125 gr de harina de garbanzo.  1 ¼ tazas de agua.  ¼ cucharadita de sal. Para la lengua de res:  300gr Lengua de res  3 dientes de ajo  ½ cebolla blanca.  Hojas de laurel  50 g de manteca de cerdo  2.5 lt de agua  c/n de sal Para el Ras el Hanout:  5 gr de clavo  10 gr de pimienta negra  10 gr de cardamomo verde  10 gr de pimienta blanca  10 gr de cominos  10 gr de semilla de coriandro o cilantro  2.5 gr de nuez moscada molida  10 gr de pimienta de cayena  5 gr de canela molida  10 gr de Jengibre molido  10 gr de cúrcuma molida Para la tierra de semillas:  25 gr de semilla o pepita de calabaza  25 gr de almendra

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

 25 gr de semillas de cacao Para el puré de plátano macho:  70 gr plátano macho  15 gr ajo  15 gr mantequilla  20 gr crema ácida  2 gr sal Para el chiltomate:  200 gr tomate saladet  50 gr cebolla blanca  3 gr cilantro  2 gr sal Para cebolla curtida.  100 gr de cebolla morada  1 pza de naranja agria  2 gr de sal

PROCEDIMIENTO: Para la tortilla:

1. Mezclar la Maseca con la harina de garbanzo, el agua y la sal durante 2 minutos hasta formar una masa suave. Si la masa se siente seca, agregar una cucharadita de agua (una por una).

2. Dividir la masa en porciones iguales y formar bolitas. 3. Taparlas con una servilleta de tela húmeda para mantenerla suave. 4. Aplanar cada bolita entre dos hojas de plástico grueso en una maricona para tortillas.

5. Calentar la plancha fuego medio alto y cocinar cada tortilla por 50 segundos, darle vuelta y seguir cocinando por otros 50 segundos. Retirar y reservar.

Para la lengua de res:

1. En una olla exprés, poner a cocer la lengua con tomillo, laurel, cebolla, ajo y agua.

2. Una vez que la válvula empiece a girar, bajar el fuego y dejar cocer durante 1 hora y media por kilo aproximadamente.

3. Ya lista, retirarle la capa que tiene encima y laminarla para sazonar con el condimento Ras el Hanout.

4. En una sartén aromatizar con ajo, chile o cebolla el aceite y freír hasta dorar. Reservar.

Para el Ras el Hanout:

1. Licuar o procesar todas las especias y semillas que requieren hasta formar una mezcla de polvos.

2. Sazonar la lengua de res con dicha mezcla. Para la tierra de semillas:

1. Dorar las semillas en una sartén. 2. Procesar o licuar estas semillas. Reservar. Para el puré de plátano macho:

1. Asar el plátano macho junto con la cáscara y el ajo.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

2. Una vez ya asado, se pela y se licuan todos los ingredientes hasta formar una mezcla espesa. Sazonar.

Para el chiltomate:

1. Asar los tomates y la cebolla. 2. Picar la cebolla asada. 3. Kuutear o molcajetear tomates. 4. Sazonar. Para cebolla curtida.

1. Picar en julianas la cebolla. 2. En un bowl, añadir vinagre o naranja agria y remojar la cebolla. Sazonar con sal.

Para decorar:

1. Picar los champiñones al gusto y saltearlos en una sartén. Sazonar. 2. Brotes de rábano y cilantro. Taco fusión morroxican (México- Marruecos) Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 1730.6 200 8.65 20.08 50.20

Codigo

Ingredientes

CO125 CO124 CO005 CO222

Harina de maiz azul Harina de garbanzos Agua Sal

Cantidad Unidad Para la tortilla 375 gr 125 gr 375 ml 2 gr

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio 1000 1000 20000 500

11.5 134 21 5

Valor Total 4.31 16.75 0.39 0.02

CO150 CO009 CO057 CO144 CO242 CO267 CO005 CO222 CO082 CO194 CO291 CO195 CO086 CO232 CO176 CO196 CO050 CO138 CO095 CO191 CO017 CO292 CO205 CO009 CO162 CO093 CO222 CO141 CO057 CO077 CO222 CO290 CO172 Total

Lengua de res 300 gr 10 gr 40 gr 2 gr 3 gr 500 gr 2500 ml 2 gr Ras de hanout Clavo gr 5 Pimienta gr 10 Cardamomo verde gr 10 Pimienta Blanca gr 10 Comino gr 10 Semilla de cilantro molida gr 10 Nuez moscada gr 2.5 Pimienta de cayena gr 10 Canela molida gr 5 Jengibre gr 10 CĂšrcuma gr 10 Tierra de semillas Pepita de calabaza gr 25 Almendras gr 25 Semillas de cacao gr 25 PurĂŠ de platano macho Platano Macho gr 70 Ajo gr 15 Mantequilla gr 15 Crema Acida gr 20 Sal gr 2 Chiltomate Jitomate gr 200 Cebolla gr 50 Cilantro gr 3 Sal gr 2 Cebolla encurtida Cebolla morada gr 100 Naranja agria gr 80 Lengua de res Ajo Cebolla Laurel Tomillo Manteca de cerdo Agua Sal

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

1000 1000 1000 50 30 1000 20000 500

229 79 16.95 8.6 7.5 30 21 5

68.70 0.79 0.68 0.34 0.75 15.00 2.63 0.02

80 18 80 50 1000 1000 100 40 80 1000 3000

12 8.5 109 26.9 65 151 40 24.9 15 98 690

0.75 4.72 13.63 5.38 0.65 1.51 1.00 6.23 0.94 0.98 2.30

1000 1000 5000

80 220 720

2.00 5.50 3.60

1000 1000 1000 200 500

7.8 79 65 6.8 5

0.55 1.19 0.98 0.68 0.02

1000 1000 5000 500

25 16.95 170 5

5.00 0.85 0.10 0.02

1000 20000

34 350

3.40 1.40 173.74

INGREDIENTES: Para la masa:  300gr Harina  1pza Huevos  10gr Sal  200ml Agua  100gr Recado negro Para el relleno:  200gr Pulpa de Cerdo  100gr Salsa de tomate Decoración :  100gr Salsa de tomate

PROCEDIMIENTO: Para la masa:

1. Mezclar harina, huevos, sal y agua para la masa y dividir en dos, una parte mezclar con el recado negro y dejar reposar ambas.

2. Cocer pulpa de cerdo en cubos con la salsa de tomate 3. Rellenar raviolis con la pulpa de cerdo y cocer.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Ravioli fusión Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento:

497.7 250 1.99 $ 19.00 63.33

Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo

Ingredientes

Cantidad

Unidad

CO026 CO024 CO028 CO029 CO025 CO182 CO198

Harina Huevos Sal Agua Pulpa de Cerdo Recado negro Salsa de tomate

300 1 10 200 200 100 200

gr pzas gr ml gr gr gr

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

1000 30 500 20000 1000 100 1000

$ $ $ $ $ $ $

10.00 42.95 5.00 21.00 62.92 8.50 60.00

Valor Total

$ 3.00 $ 1.43 $ 0.10 $ 0.21 $ 12.58 $ 8.50 $ 12.00 $ 37.83

INGREDIENTES: Para el Magret.  1pza de magret  c/n sal  c/n pimienta.

Para el sikilpak  1 jitomate grande.  2 dientes de ajo  200gr de pepita de calabaza.  1 rama de cilantro local  2 ramas de cebollín.  c/n sal. Para la cebolla morada glaseada con habanero.  ¼ de cebolla morada /cebolla perla morada.  1 chile habanero  200ml de agua  120 g de azúcar  90gr de mantequilla  c/s sal  c/s pimienta. Para la vinagreta de naranja agria y chiles.  -60ml de jugo de naranja agria.  -20ml de miel  -5 pzas chile piquín local (chile yucateco)/chile país.  -2 dientes de ajo  -240ml de aceite vegetal.  -c/s de sal. Para la mousse de aguacate.  1 pza aguacate hass.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

       

1 limón 1 diente de ajo 100 ml de yogourth natural 20g de ajo en polvo. 100ml crema para batir 10gr de grenetina. c/s sal c/s de pimienta negra.

Para el Praliné de cacao, pistache y chiles.  90gr de pistache tostado  40 gramos de cacao tostado  1 chile mulato en polvo  ½ chile morita en polvo  c/s pimienta rosa en polvo  c/s orégano en polvo  250 ml de agua  150g azúcar  50gr de piloncillo rallado  50gr mantequilla.  c/n sal

PROCEDIMIENTO: Para el magret: 1. Diamantar la parte de la pieza con piel, cortando líneas en diagonales, tratando de formar rombos. Sazonar con sal, en un sartén agregar una pequeña porción de aceite o manteca, llevar a fuego alto, cuando se encuentre muy caliente, agregar la pieza de pato del lado de la piel y bajar inmediatamente la temperatura del fuego, extraer la grasa que se vaya generando, una vez que la piel quede con una textura crocante, darle la vuelta, sacar de fuego y dejar reposar dos minutos como máximo, tapado con un bowl.

Para el sililpak: 1. Asar el tomate y cebolla, agregar a la licuadora, junto con la pepita molida, cilantro, cebollín y sal, licuar y rectificar de sal.

2. Cebolla morada glaseada con habanero: En un sartén agregar mantequilla, derretirla, agregar el azúcar, una vez incorporada añadir agua, cebolla y chile, tapar con un pedazo de aluminio, mover cada cierto tiempo.

Vinagreta de naranja agria y chiles: 1. En una sartén agregar la cantidad de aceite deseada, colocar el chile y llevar a fuego bajo, cuando el aceite comience a producir burbujas retirar el sartén, colar el aceite.

2. En una licuadora añadir dos dientes de ajo asados, sal, miel, naranja agria y licuar, incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de licuar.

Mousse de aguacate: 1. Sem-ibatir la crema para batir, reservar. 2. Licuar el aguacate, junto con el limón, el ajo, sal y pimienta. Hidratar la grenetina, derretirla y añadirla al aguacate. Incorporar en forma envolvente a la crema para batir.

Praliné de cacao pistache y chiles: 1.Tostar el cacao, quitarle la

cascara, en una charola hacer una cama con los pistaches y el cacao en un coludo hacer un caramelo con el piloncillo, azúcar, mantequilla y los chiles en polvo, vaciara esta mezcla sobre la cama de pistaches y cacao.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Pato a la yucateca Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 917.2 250 3.67 65.41 163.52

Codigo

Ingredientes

CO293 CO222 CO194

Magret de pato Sal Pimienta

CO141 CO009 CO191 CO077 CO059 CO222

Jitomate Ajo Pepita de calabaza Cilantro Cebollin Sal

CO290 CO067 CO005 CO029 CO162 CO222 CO194

Cebolla morada Chile habanero Agua Azucar Mantequilla Sal Pimienta

Cantidad Unidad Magret 200 gr 2 gr 2 gr Sikilpak 80 gr 5 gr 200 gr 10 gr 10 gr 2 gr Cebolla morada glaceada gr 40 gr 5 ml 200 gr 120 gr 90 gr 2 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 500 18

450 5 8.5

90.00 0.02 0.94

1000 1000 1000 5000 60 500

25 79 80 170 7.5 5

2.00 0.40 16.00 0.34 1.25 0.02

1000 1000 20000 2000 1000 500 18

34 120 21 33.23 65 5 8.5

1.36 0.60 0.21 1.99 5.85 0.02 0.94

CO172 CO164 CO069 CO009 CO004 CO222 CO007 CO155 CO009 CO253 CO294 CO158 CO121 CO222 CO194 CO295 CO292 CO266 CO068 CO296 CO177

Vinagreta de naranja agria y chiles gr 60 gr 20 gr 5 gr 5 ml 240 gr 2 Mousse de aguacate Aguacate hass gr 100 Limon gr 10 Ajo gr 5 Yogurt natural gr 100 Ajo en polvo gr 20 Lyncott ml 100 Grenetina gr 10 Sal gr 2 Pimienta gr 2 PralinĂŠ de cacao, pistache y chiles Pistache gr 90 Semillas de cacao gr 40 Chile mulato gr 5 Chile morita gr 3 Pimienta rosa gr 1 Oregano gr 1 Naranja agria Miel Chile piquin Ajo Aceite Vegetal Sal

20000 5200 100 1000 10000 500

350 323 9.2 79 209 5

1.05 1.24 0.46 0.40 5.02 0.02

120 1000 1000 1000 98 1000 100 500 18

39.9 7.5 79 22 28 75 18.8 5 8.5

33.25 0.08 0.40 2.20 5.71 7.50 1.88 0.02 0.94

1000 5000 1000 1000 1000 20

400 720 200 200 780 16.5

36.00 5.76 1.00 0.60 0.78 0.83 0.26

CO005

Agua

250

20000

CO029 CO193 CO162 CO222 Total

Azucar Piloncillo Mantequilla Sal

150 50 50 2

gr gr gr gr

2000 400 1000 500

33.23 55 65 5

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

2.49 6.88 3.25 0.02 239.97

INGREDIENTES:

Para el atún enmolado.  1/2 medallón de filete de atún.  1 cucharada de chile ancho en polvo previamente asado  1 cucharada de chile mulato en polvo previamente asado  ½ cucharada de chile guajillo en polvo previamente asado  ½ cucharada de paprika dulce  ½ cucharada de ajo en polvo  ½ cucharada de cebolla en polvo  ½ cucharada de ajonjolí en polvo  ½ cucharada de almendra tostada en polvo  1 pizca de comino en polvo  1 pizca de canela en polvo  1 pizca de orégano seco en polvo  1 pizca de pimienta gorda en polvo  1 1/2 cucharaditas de azúcar mascabada  I cucharadita de cocoa  ½ cucharadita de chocolate de mesa rayado.  c/n sal  c/n aceite de oliva para freír. Para el ceviche de aguacate y mango.  60gr de mango en cubos  60 gr de aguacate hass en cubos  60 gr de cebolla morada en juliana.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

     

100ml de jugo de limón ½ lima 50ml de aceite de oliva c/s sal c/s orégano en polvo c/s pimienta negra.

          

Para las tostadas de nopal y chaya 2 pzas de nopal chicas 4 hojas de chaya 50gr de cebolla 1 diente de ajo ½ cucharadita de bicarbonato 300 gr de maseca 2 limones Cascaras de tomate. 1lt aceite vegetal. c/s sal c/s agua.

PROCEDIMIENTO: Atún enmolado: 1. Licuar todos los ingredientes, agregar caldo cuando sea necesario. Llevar a fuego con un poco de aceite, hasta formar una pasta.

2. Tomar una porción y disolverla en caldo, llevándola a fuego, moviendo la mezcla, enfriar. Vaciar en un bowl y marinar los medallones de atún.

Ceviche de aguacate y mango: 1.Cortar el mango en cubos, la cebolla y el aguacate, vaciar en un bowl,. 2. Agregar el aceite de oliva, jugo de limón, jugo de lima, orégano y sal. 3. Revolver.

Tostadas de nopal y chaya: 1. En un bowl añadir, las cascaras de tomate y el bicarbonato, agregar las pencas de nopal.

2. Una vez pasados unos minutos retirar y enjuagar. En otro bowl agregar agua y llevar a fuego, una vez que esté en ebullición agregar las hojas de chaya treinta segundos.

3. Licuar los ingredientes restantes junto con las hojas de chaya y las pencas de nopal, formar tortillas, pasarlas al comal. En un sartén agregar aceite, una vez caliente agregar las tortillas hasta que queden doradas.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Tostadita de atún enmolado conceviche de mango y aguacate Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Entrada 681.1 150 4.54 23.64 59.11

Codigo

Ingredientes

CO027 CO063 CO266 CO066 CO302 CO294 CO303 CO010 CO017 CO087 CO050 CO177 CO194 CO029 CO304 CO283 CO222 CO003

Atun fresco Chile ancho Chile mulato Chile guajillo Paprika Ajo en polvo Cebolla en polvo Ajonjoli Almendras Comino molido Canela molida Oregano Pimienta Azucar Cocoa Chocolate de mesa Sal Aceite de olivo

Cantidad Unidad Atún enmolado 100 gr 15 gr 15 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 2 gr gr 2 gr 2 gr 2 gr 20 gr 5 gr 5 gr 2 ml 50

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio 1000 1000 1000 1000 256 98 98 100 1000 1000 80 20 18 2000 500 360 500 1000

249 200 200 200 89 28 28 13.3 220 80 15 16.5 8.5 33.23 30 37.5 5 92

Valor Total 24.90 3.00 3.00 1.60 2.78 2.29 2.29 1.06 1.76 0.16 0.38 1.65 0.94 0.33 0.30 0.52 0.02 4.60

CO161 CO007 CO290 CO155 CO003 CO222 CO177 CO194 CO174 CO314 CO009 CO034 CO315 CO155 CO141 CO004 CO222 Total

Ceviche de aguacate y mango Mango gr 1000 60 Aguacate hass gr 120 60 Cebolla morada gr 1000 60 Limon gr 1000 100 Aceite de olivo ml 1000 10 Sal gr 500 2 Oregano gr 20 2 Pimienta gr 18 2 Tostada de nopal y chaya Nopal gr 1000 40 Chaya gr 100 15 Ajo gr 1000 3 Bicarbonato de Sodio gr 500 2 Maseca gr 1000 300 Limon gr 1000 10 Jitomate gr 1000 10 Aceite Vegetal ml 10000 1000 Sal gr 500 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

25 39.9 34 7.5 92 5 16.5 8.5

1.50 19.95 2.04 0.75 0.92 0.02 1.65 0.94

32 12 79 35 11 7.5 25 209 5

1.28 1.80 0.24 0.14 3.30 0.08 0.25 20.90 0.02 107.36

INGREDIENTES: Para la base de Tlaxcali:  375 gr de harina de maíz (Maseca de maíz azul).  125 gr de mezcla de semillas (pepita de calabaza, almendras, semillas de cacao y sésamo).  1 ¼ tazas de agua.  ¼ cucharadita de sal.  c/n de azúcar morena. Para el mousse:  150 ml de crema para batir.  10 gr de grenetina.  50 gr de pistache.  100 gr de azúcar.  35 ml de agua.  Crema inglesa.  Jugo de limón Para la crema inglesa:  200 ml de leche  100 ml crema para batir.  1 yema de huevo. PROCEDIMIENTO:  1 pizca de vainilla. Para la reducción:  100 gr de mango.  15 gr de azúcar.  20 ml de agua.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Mousse de pistache con limón con una base de tlaxcalli de semillas de cacao, almendra, sésamo y calabaza acompañado con una salsa reducida con notas tropicales y picantes.

DECORADO: Se recomienda para limones deshidratados, caramelo, flores comestibles y albahaca o menta, cabe aclarar, que la cantidad es a su gusto.

PROCEDIMIENTO: Para el Tlaxcali:

1. Mezclar

la Maseca con las semillas, el agua, la sal y azúcar durante 2 minutos hasta formar una masa suave. Si la masa se siente seca, agregar una cucharadita de agua (una por una).

2. Dividir

la masa en porciones

iguales y formar bolitas.

3. Taparlas con una servilleta de tela húmeda para mantenerla suave.

4. Aplanar

cada bolita entre dos hojas de plástico grueso en una maricona para tortillas.

5. Calentar la plancha fuego medio alto y cocinar cada tortilla por 50 segundos, darle vuelta y seguir cocinando por otros 50 segundos. Retirar y reservar.

6. Darle

la forma con el cortador correspondiente.

Para la crema inglesa:

1. En una olla poner a calentar la leche, la crema batida, el azúcar y la vainilla.

2. En el primer hervor, retirar del fuego y temperar el huevo. Regresar a fuego,

3. Dejar que esta mezcla quede en la consistencia de napé. Reservar.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para el mousse:

1. Semi- batir la Lyncott y refrigerar.

2. Hidratar la grenetina con agua.

3. Pelar los pistaches y procesarlos hasta quedar molidos.

4. Hacer un caramelo con consistencia líquida y añadir el polvo de pistaches.

5. Mezclar la crema inglesa con los pistaches y caramelo.

6. A baño María derretir la grenetina y añadírselo a la mezcla anterior en forma envolvente.

7. Una vez hecho lo anterior, igual de forma envolvente agregar la crema semi-batida.

8. Ya listo, añadir jugo de limón. 9. Colocarlo en el molde correspondiente y refrigerar.

Para la reducción:

1. Hacer puré el mango. 2. Colocar el puré en una olla junto con el agua y el azúcar.

3. Esperar a que reduzca y quede una consistencia espesa. Retirar y reservar.

Mousse de pistache con limón Tipo de receta:

Numero de porciones:

Postre 1019.4 200 5.10

Costo por porcion

18.33

Rendimiento: Tamaño de la porción:

91.65

Precio de venta

Codigo CO125 CO191 CO017 CO292 CO005 CO222 CO029 CO158 CO121 CO295 CO029 CO005 CO155 CO145 CO158 CO135 CO244 CO161 CO029 CO005 Total

Ingredientes

Cantidad Unidad Tlaxcali Harina de maiz azul 375 gr Pepita de calabaza 40 gr Almendras 40 gr Semillas de cacao 40 gr Agua 300 ml Sal 1 gr Azucar 50 gr Mousse de pistache Lyncott 150 ml Grenetina 10 gr Pistache gr 100 Azucar gr 100 Agua ml 35 Limon gr 20 Crema inglesa para el mousse Leche gr 200 Lyncott ml 100 Huevos pzas 1 Vainilla ml 2 Reduccion Mango gr 100 Azucar gr 15 Agua ml 20

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 1000 5000 20000 500 2000

11.5 80 220 720 21 5 33.23

4.31 3.20 8.80 5.76 0.32 0.01 0.83

1000 100 1000 2000 20000 1000

75 18.8 400 33.23 21 7.5

11.25 1.88 40.00 1.66 0.04 0.15

1000 1000 30 1000

17 75 42.95 60

3.40 7.50 1.43 0.12

1000 2000 20000

25 33.23 21

2.50 0.25 0.02 93.43

INGREDIENTES: Para la ceniza  100gr Cebolla  30gr Ajo  50gr Tortilla Para los complementos  150gr Atún  60gr Mezcal  60ml Licor de naranja Decoración  30gr Fruta deshidratada  200gr Salsa de tomate

PROCEDIMIENTO: Para la masa:

1. Tatemar la cebolla, ajo y tortilla hasta conseguir una ceniza, posterior a ello moler hasta obtener un polvo fino y mezclar

2. Cubrir el atún con la mezcla de cenizas. 3. Mezclar licor de naranja con mezcla. 4. Montaje formar una línea dividendo el plato por la mitad con la salsa de tomate, formar una flor con salsa de tomate y el deshidratado, acomodar atún en el plato y flamear todo junto con la mezcla de licores.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Platillo flameado Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento:

318 250 1.27 $ 61.56 153.90

TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

Codigo

Ingredientes

Cantidad

Unidad

CO217 CO119 CO198 CO194

Atun Fruta deshidratada Salsa de tomate Mezcal Licor de naranja Cebolla Ajo Tortilla

150 30 200 60

gr gr gr gr

500 100 1000 1000

$ 120.00 $ 25.00 $ 60.00 $ 180.00

$ 36.00 $ 7.50 $ 12.00 $ 10.80

60 100 30 50

ml gr gr gr

750 1000 1000 1000

$ $ $ $

$ 7.04 $ 1.70 $ 2.37 $ 0.90 $ 78.31

CO201 CO037 CO003 CO056 Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

88.00 16.95 79.00 18.00

INGREDIENTES: Para las mollejas:  200 gr mollejas de pollo  2 hojas de laurel  ¼ de cebolla blanca  2 dientes de ajo  c/s sal  1 rama de cilantro. Para la salsa oriental:  100ml de salsa de anguila.  100 ml de vinagre de arroz.  20 ml de salsa de soya.  25 gr de jengibre fresco.  2 dientes de ajo.  1/2 manojo de cilantro.  1/2 cucharadita de ralladura de lima.  ½ cucharada de café soluble.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para el Chop Suey:  15ml de aceite de ajonjolí  200gr de mollejas cocidas y limpias  100gr de cebolla blanca en juliana  2 dientes de ajo en lámina.  30gr de rabo de cebolla cambray.  ½ manojo de perejil en chiffonade.  100gr de calabaza local en juliana.  100g de zanahoria en juliana.  100gr de chile cuaresmeño fresco en rajas.  c/s Glutamato mono sódico.  150ml de salsa oriental.  c/s cacahuate  200gr de fideos de arroz  c/s tomillo fresco.

PROCEDIMIENTO: Para las mollejas:

1. Cocer en una olla exprés las mollejas junto con agua, cebolla, ajo y laurel. Dejarlo aproximadamente 40 minutos.

Para la salsa oriental:

1. En

una sartén agregar el vinagre de arroz y la salsa de anguila. No dejar de mover.

2. En el primer hervor, añadir el resto de los ingredientes: café soluble, jengibre, salsa de soya, ajo, ralladura de lima, etc.

3. Dejar reducir para impregnar sabores. Para el Chop Suey:

1. En un wok, añadir el aceite de ajonjolí a punto de humo. 2. Ya listo lo anterior, agregar las mollejas y saltearlas con la base aromática: cebolla, ajo y cebollín.

3. Posteriormente, saltear la cebolla en cubos grandes, la zanahoria en cortes finos, calabaza y chiles.

4. Una vez salteado, agregar los cacahuates y los fideos previamente hidratados y volver a saltear. Para sazonar utilizar el glutamato monosódico y la salsa oriental.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Botanita de chop suey de mollejas de pollo a la mexicana Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 733.2 250 2.93 26.72 89.06

Codigo

Ingredientes

CO316 CO144 CO057 CO009 CO222 CO077

Mollejas de pollo Laurel Cebolla Ajo Sal Cilantro

CO317 CO246 CO225 CO138 CO009 CO077 CO154 CO318

Salsa anguila Vinagre de Arroz Salsa de Soya Jengibre Ajo Cilantro Lima Café soluble

CO001 CO057 CO009 CO058 CO192 CO037 CO254 CO071 CO319 CO036 CO105 CO242 Total

Aceite de Ajonjoli Cebolla Ajo Cebolla Cambray Perejil Calabacita Zanahoria Chile Serrano Glutamato monosodico Cacahuate Fideos Chino Tomillo

Cantidad Unidad Mollejas 200 gr 2 gr 40 gr 5 gr 2 gr 5 gr Salsa oriental 100 ml 100 ml 20 ml 25 gr gr 5 gr 10 gr 10 gr 5 Chop suey ml 15 gr 100 gr 5 gr 30 gr 10 gr 100 gr 100 gr 100 gr 1 gr 30 gr 200 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 50 1000 1000 500 5000

37 8.6 16.95 79 5 170

7.40 0.34 0.68 0.40 0.02 0.17

380 310 1000 1000 1000 5000 1000 1000

41 22.9 40 98 79 170 14.7 300

10.79 7.39 0.80 2.45 0.40 0.34 0.15 1.50

190 1000 1000 350 50 1000 1000 1000 500 1000 170 30

38.5 16.95 79 6.8 15 18 10.9 49 139 99 21.5 7.5

3.04 1.70 0.40 0.58 3.00 1.80 1.09 4.90 0.28 2.97 25.29 0.50 78.36

INGREDIENTES: Para la costilla:  200gr de baby back rib de cerdo  50gr de recado de escabeche  2 dientes de ajo asados  200ml de jugo de naranja agria  50gr de azúcar  c/s sal  200gr de madera de manzano para ahumar.  Rollo de papel aluminio  Piel de pecho de cerdo Para el puré de zanahoria:  300gr de zanahoria  60gr de mantequilla  30ml de mezcal  30ml de miel  1 lt de leche  c/s de sal Para el Xnipec:  4pzas de tomate cherry  2 pzas de cebolla cambray  1 manojo de cilantro  60ml de jugo de naranja agria  c/s sal

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

PROCEDIMIENTO: Para la costilla de cerdo:

1. Para

hacer la costra es necesario asar el ajo para después hacerlo pasta y mezclar con recado de escabeche, naranja, azúcar y ajo en polvo.

2. Ya listo lo anterior, colocárselo a la costilla de cerdo de manera que se empanice por completo.

3. Colocarlo

en la rejilla del horno en donde ya está el carbón y el bowl o refractario con agua. Dejar ahí durante 2 horas a una temperatura baja y cada 20 minutos salsear o rosear salsa inglesa con vinagre para hidratarlo.

4. Pasadas

las 2 horas, retirarlas del horno para colocarlas en las 6 capas de papel aluminio y volver al horno por otras 2 horas.

5. La

piel del pecho de cerdo, adimantarlo y sazonarlo con sal de mar, colocarlo en una charola con un silpat y ponerlo

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

al horno hasta que quede crocante.

Para el puré de zanahoria.

1. Cocer la zanahoria en leche y con ajo.

2. Una vez cocido, licuarla con un poco de leche para que tenga consistencia, luego, añadir el mezcal, la miel, la mantequilla y sazonar con sal.

Para el Xnipec:

1. Cortar

en gajos el tomate cherry, el cilantro en chifonnade y la cebolla cambray en rodajas.

2. Mezclar

anteriormente

picado y sazonarlo con sal y naranja agría.

Para acompañar (reducción de naranja y chile):

1. En un bowl colocar el jugo de naranja con chile habanero, azúcar y sal. Dejar reducir hasta que quede espesa.

Costilla de cerdo ahumada, puré de zanahoria con miel y mezcal e xnipec Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

934 250 3.74 36.83 122.75

Codigo

Ingredientes

CO298 CO299 CO009 CO172 CO029 CO222 CO300 CO301

Baby back rib de cerdo Recado de escabeche Ajo Naranja agria Azucar Sal Madera de manzano Piel de cerdo

CO254 CO162 CO256 CO164 CO145 CO222

Zanahoria Mantequilla Mezcal Miel Leche Sal

CO241 CO058 CO077 CO172 CO222 Total

Tomate cherry Cebolla Cambray Cilantro Naranja agria Sal

Cantidad Unidad Costilla 200 gr 50 gr 5 gr 200 gr 50 gr 1 gr 200 gr 100 gr Puré de zanahoria 300 gr 60 gr ml 30 gr 30 gr 1000 gr 2 Xnipec gr 20 gr 20 gr 5 gr 60 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 500 1000 20000 2000 500 900 1000

167 150 79 350 33.23 5 189 47

33.40 15.00 0.40 3.50 0.83 0.01 42.00 4.70

1000 1000 700 5200 1000 500

10.9 65 164 323 17 5

3.27 3.90 7.03 1.86 17.00 0.02

280 350 5000 20000 500

42.5 6.8 170 350 5

3.04 0.39 0.17 1.05 0.02 137.58

INGREDIENTES:

Salsa de mole:  1 cucharada de chile ancho en polvo previamente asado  1 cucharada de chile mulato en polvo previamente asado  ½ cucharada de chile guajillo en polvo previamente asado  ½ cucharada de paprika dulce  ½ cucharada de ajo en polvo  ½ cucharada de cebolla en polvo  ½ cucharada de ajonjolí en polvo  ½ cucharada de almendra tostada en polvo  1 pizca de comino en polvo  1 pizca de canela en polvo  1 pizca de orégano seco en polvo  1 pizca de pimienta gorda en polvo  1 1/2 cucharaditas de azúcar mascabada  I cucharadita de cocoa  ½ cucharadita de chocolate de mesa rayado.  c/n sal  paprika  jengibre  nuez moscada  c/n aceite de oliva para freír. Pollo:  1 kg de pollo sin piel  ½ cebolla  Laurel  Tomillo Verduras salteadas:  3 zanahorias  5 cebollas cambray  20 ml de aceite para freír

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

PROCEDIMIENTO: 1.

Licuar todos los ingredientes, agregar caldo cuando sea necesario. Llevar a fuego con un poco de aceite, hasta formar una pasta.

En una olla agregar agua laurel, tomillo, cebolla y el pollo, dejar cocer hasta que la carne se torne blanda.

Tomar una porción de la pasta pasarla por la plancha, agregando paprika, jengibre, nuez moscada y disolverla en caldo, agregarla en una olla de barro, agregar más caldo llevándola a fuego, moviendo la mezcla, agregar el pollo y parte de las verduras tapar y dejar cocer unos veinte minutos.

En un sartén agregar aceite una vez caliente agregar la zanahoria y cebolla restante, agregarles paprika y sal.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Tajine de pollo, adobado con salsa de mole negro y verduras Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Postre 882.6 250 3.53 19.25 64.15

Codigo

Ingredientes

CO266 CO063 CO066 CO302 CO294 CO303 CO010 CO017 CO087 CO050 CO177 CO194 CO031 CO304 CO283 CO222 CO138 CO004

Chile mulato Chile ancho Chile guajillo Paprika Ajo en polvo Cebolla en polvo Ajonjoli Almendras Comino molido Canela molida Oregano Pimienta Azucar Mascabado Cocoa Chocolate de mesa Sal Jengibre Aceite Vegetal

CO305 CO057 CO144 CO242

Pollo entero Cebolla Laurel Tomillo

CO254 CO058 CO004 Total

Zanahoria Cebolla Cambray Aceite Vegetal

Cantidad Unidad Mole negro 15 gr 15 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 2 gr 2 gr gr 2 gr 2 gr 20 gr 5 gr 3 gr 2 gr 1 ml 50 Pollo gr 1000 gr 80 gr 2 gr 2 Verduras salteadas gr 120 gr 80 ml 20

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 1000 256 98 98 100 1000 1000 80 20 18 1400 500 360 500 1000 10000

200 200 200 89 28 28 13.3 220 80 15 16.5 8.5 55 30 37.5 5 98 209

3.00 3.00 1.60 2.78 2.29 2.29 1.06 1.76 0.16 0.38 1.65 0.94 0.79 0.30 0.31 0.02 0.10 1.05

1000 1000 50 30

39 16.95 8.6 7.5

39.00 1.36 0.34 0.50

1000 350 10000

10.9 6.8 209

1.31 1.55 0.42 67.95

INGREDIENTES: Para la ceniza  1000gr Yogurt griego  300gr Berenjena  100gr Tomate cherry  400gr Manchego  10gr Hierbas aromáticas  200gr Calabaza local  80gr Chaya  2pza Carga de nitrógeno

PROCEDIMIENTO:

1. Asar berenjena y moler junto con 300gr de yogurt, colar y verter dentro de sifón, agregar las cargas de nitrógeno y dejar enfriar por 2hrs. 2.-Mezclar a fuego bajo 250gr de yogurth con el queso manchego y las hierbas aromáticas.

2. Cocer calabaza local. 3. Cocer chaya. 4. Montaje verter relleno dentro los tomates cherrys y emplear la espuma de yogurt y berenjena.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Ensalada griega Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Postre 982.8 120 8.19 31.02 77.56

Codigo

Ingredientes

Cantidad

Unidad

CO132 CO094 CO102 CO226 CO174 CO116 CO125 CO022

Yogurt griego Berenjena Tomate cherry Manchego Hierbas aromaticas Calabaza local Chaya Carga de nitrogeno

1000 300 100 400 10 200 80 2

gr gr gr gr gr gr gr pza

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

1000 1000 280 1000 100 1000 200 1

$ 60.00 $ 59.00 $ 42.50 $ 200.00 $ 70.00 $ 25.00 $ 28.00 $ 29.00

Valor Total

$ $ $ $ $ $ $ $

60.00 17.70 15.18 80.00 7.00 5.00 11.20 58.00 254.08

INGREDIENTES: Para el robalo:  1 filete de robalo con piel y sin escamas  60 gr de mantequilla clarificada  1 diente de ajo laminado.  c/s de sal  c/s pimienta blanca. Para la Beurre Nantais:  100gr de mantequilla  400ml de naranja agria  300ml de vino blanco  3 diente de échalotte  c/s sal  c/s pimienta. Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero:  10ml de aceite de ajonjolí  10 ml de aceite vegetal  1 vaina de vainilla  ½ chile habanero  20gr Maltus (Maltodextrina)

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para las zanahorias baby glaseadas:  3 piezas de zanahoria baby  250ml de agua  120gr de azúcar  80gr de mantequilla  c/s de sal  c/s de pimienta Para el puré de camote blanco:  300gr de camote blanco  1 lt de leche  150gr de mantequilla  c/s de sal  c/s de pimienta blanca. Para el coral de arroz y espinaca:  100gr de arroz arborio  600ml de agua (o caldo)  1 manojo de espinaca  c/s de aceite para fritura profunda. Para el montaje:  Mix de kale, arúgula y espinaca baby

PROCEDIMIENTO: Para el robalo:

1. Clarificar la mantequilla y luego, con ayuda de manta de cielo colar para retirar el suero.

2. Rallar piel de cítricos como toronja, limón, naranja, etc. 3. Hacer láminas de ajo. 4. Mezclar todo lo anterior junto en filete de robalo y reservar. 5. Al final, en una sartén de teflón añadir un poco de mantequilla y colocar el filete con la piel abajo y presionar con una espátula hasta que quede crocante la piel.

Para la Beurre Nantais:

1. Picar el échalotte y colocarlo en la sartén al igual que el jugo de naranja agría y el vino blanco. Dejar reducir y sazonar.

2. Al momento de servir, se derrite la mantequilla y se le añade a lo anterior para dejarlo como una salsa holandesa.

Para la tierra de aceite de ajonjolí, vainilla y habanero:

1. Aromatizar el aceite con la vaina de vainilla y el chile habanero. 2. Colar y agregar el aditivo hasta formar la tierra. Para las zanahorias baby glaseadas:

1. En una sartén derretir la mantequilla. 2. Ya derretida, se le añade el azúcar esperar a que se diluya un poco para añadirle el agua y las zanahorias.

3. Agregado el producto, se sazona y se tapa hasta que caramelice. Para el puré de camote blanco:

1. Pelar y cocer en leche junto con el ajo. 2. Ya cocido el camote, licuarlo con ajo,

mantequilla, un poco de la leche,

colarlo y sazonar.

Para el coral de arroz y espinaca:

1. Nacarar en una sartén con aceite de oliva el arroz, darle la primera hidratada con agua o caldo de pollo. Ya que se haya consumido un poco el agua hidratarlo 2 veces más. Sazonar y reservar.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

2. Blanquear la espinaca. 3. Licuar la espinaca y el arroz. 4. Extender esta mezcla en el silpat y hornear. 5. Ya horneado, pasarlo a fritura profunda hasta quedar crocante. Robalo en beurre nantais de naranja agria Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

2467.8 250 9.87 22.58 75.26

Codigo

Ingredientes

CO320 CO162 CO009 CO222 CO194

Robalo Mantequilla Ajo Sal Pimienta

CO321 CO145 CO162 CO222 CO195

Camote blanco Leche Mantequilla Sal Pimienta Blanca

Cantidad Unidad Robalo 300 gr 60 gr 3 gr 2 gr 2 gr Puré de camote blanco 300 gr 1000 gr 150 gr 2 gr 2 gr

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 1000 500 18

287 65 79 5 8.5

86.10 3.90 0.24 0.02 0.94

1000 1000 1000 500 50

46 17 65 5 26.9

13.80 17.00 9.75 0.02 1.08

CO162 CO172 CO250 CO099 CO222 CO194 CO001 CO004 CO244 CO067 CO322 CO287 CO005 CO029 CO162 CO222 CO194

Beurre nantais Mantequilla gr 1000 100 Naranja agria gr 20000 400 Vino Blanco ml 750 300 Echalotte gr 250 8 Sal gr 500 2 Pimienta gr 18 2 Tierra de ajonjoli Aceite de Ajonjoli ml 190 10 Aceite Vegetal ml 10000 10 Vainilla ml 1000 3 Chile habanero gr 1000 3 Maltus (maltodextrina) gr 1000 20 Zanahorias baby glaceadas Zanahoria baby gr 150 30 Agua ml 20000 250 Azucar gr 2000 120 Mantequilla gr 1000 80 Sal gr 500 2 Pimienta gr 18 2

65 350 93 18.5 5 8.5

6.50 7.00 37.20 0.59 0.02 0.94

38.5 209 60 120 180

2.03 0.21 0.18 0.36 3.60

12 21 33.23 65 5 8.5

2.40 0.26 1.99 5.20 0.02 0.94

9.98 0.63 2.73 4.18

Coral de arroz y espinaca CO323 CO005 CO104 CO004

Arrz arboreo Agua Espinacas Aceite Vegetal

100 600 30 200

CO324 Total

Mix de hojas

gr ml gr ml

500 20000 120 10000

49.9 21 10.9 209

320

Montaje

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

3.06 222.88

INGREDIENTES: Para las palomitas caramelizadas con vino tinto:  150 gr de maíz en grano  200 gr de Azúcar  80 ml de Vino tinto  80 ml Aceite de Oliva Para el pan de frijol:  100 ml de Aceite de Oliva  70 gr de Azúcar  100 gr de Harina de trigo  100 gr de Frijol Negro  15 gr de Polvo p/ hornear  2 gr de Sal  2 pzas. Huevo Para la compota agridulce y picante:  100 gr Aceitunas  150 gr Azúcar  80 gr de Piloncillo  5 gr Chile Piquín  3 gr Raja de canela Para la crema de calabaza y berenjena:  80 gr Berenjena  80 gr Calabaza local  100 gr Yogourth Griego  80 gr Azúcar  200 ml Agua Para la decoración:  10 gr Menta

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

PROCEDIMIENTO: Para las palomitas:

1. Primero se agrega el aceite en un coludo, una vez caliente se añaden las semillas de maíz y se tapa, se van removiendo poco a poco, una vez que las semillas estén reventadas por completo retirar del fuego. Luego en otro coludo agregar el azúcar y una parte del vino, se deja a fuego medio hasta que el azúcar se caramelice, se añade el resto de vino y se deja reducir un poco más, cuando el caramelo se forme en un vaso de agua, se vierte sobre las palomitas y se van revolviendo hasta que estas estén completamente bañadas por el caramelo.

Para la compota agridulce picante:

2. En una olla cocer las aceitunas con el piloncillo, canela y el chile, una vez hervidas, enjuagar y cambiar de agua, agregar más canela y azúcar estándar y volver a hervir. Una vez listas se licuan con el chile y un chorrito de limón.

Para la crema de calabaza y berenjena:

3. Se cortan en cubos la calabaza y la berenjena y se llevan a fuego en agua con azúcar, se dejan cocer, una vez listo, enfriar y licuar con el yogurt griego.

Para el pan de frijol:

4. Remojar los en agua por al menos 8 horas, una vez hidratados se pelan los frijoles, se procesan hasta obtener una masa, se revuelve con los otros ingredientes, se hornea a 180ºC por 20 min

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Las trinidades Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO306 CO029 CO251 CO003 CO003 CO029 CO122 CO114 CO206 CO222 CO135 CO307 CO029 CO193 CO069 CO217 CO033 CO038 CO308 CO029 CO005 CO163 Total

Postre 714.8 250 2.86 28.14 93.81

Valor mercado Ingredientes Cantidad Unidad Unitario Precio Palomitas caramelizadas con vino tinto Maiz en grano 150 gr 500 16 Azucar 200 gr 2000 33.23 Vino Tinto 80 ml 750 94 Aceite de olivo 80 ml 1000 92 Pan de frijol Aceite de olivo 100 ml 1000 92 Azucar 70 gr 2000 33.23 Harina 100 gr 44000 374.5 Frijol Negro 100 gr 1000 20 Polvo P/Hornear 15 gr 250 16 Sal 2 gr 500 5 Huevos 2 pzas 30 42.95 Compota agridulce, picante Aceitunas gr 160 14 100 Azucar gr 2000 33.23 150 Piloncillo gr 400 55 80 Chile piquin gr 100 9.2 5 Raja de canela gr 150 30 3 Crema de calabaza y berenjena Berenjena gr 1000 59 80 Calabaza criolla gr 1000 29.9 80 Yogurt griego gr 1000 42 100 Azucar gr 2000 33.23 80 Agua ml 20000 21 200 Decoración Menta gr 50 8.75 10

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor Total 4.80 3.32 10.03 7.36 9.20 1.16 0.85 2.00 0.96 0.02 2.86 8.75 2.49 11.00 0.46 0.60 4.72 2.39 4.20 1.33 0.21 1.75 80.47

ALBONDIGAS DE KEFTA CON SALSA DE SIKILPAK Y COUS COUS DE RECADO ROJO CON VERDURAS. INGREDIENTES:

Albóndigas:  250 gr carne molida de cerdo  4 gr jengibre  4 gr nuez moscada  4 gr clavo de olor  2 gr de canela  4 gr pimienta roja  4 gr pienta negra  4 gr comino  4 gralbahaca  4 gr tomillo  4 gr anis estrella  4 gr cardamomo  50 ml aceite Sikilpak:  4 jitomates asados  ¼ de manojo de cilantro  ½ cebolla asada  100 gr pepita molida  25 gr harina de garbanzo Para el cous cous  50 gr de cous cous  50 ml de jugo de naranja  50 ml de agua  10 gr de recado rojo  ½ calabaza italiana  ½ zanahoria

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para el montaje se pueden ocupar hojas de albahaca o hierbabuena.

PROCEDIMIENTO: Para las albóndigas:

1. Colocar en un bowl la carne y agregar las especias junto con la sal y mezclar, formar bolitas de carne de aproximadamente dos centímetros de diámetro.

2. Sellar en un sartén con un poco de aceite. Para el sikilpak:

1. Asar los tomates y cebollas, colocar en la licuadora junto con la pepita molida y la harina de garbanzo, cilantro y sal.

2. Llevar a fuego y agregar las albóndigas por unos diez minutos dejar a fuego medio.

Para el cous cous:

1. En un bowl agregar el agua, el jugo de naranja, recado negro y sal, dejar reducir hasta que quede la mitad de la mezcla inicial, agregar al cous cous.

2. En un sartén saltear la calabaza y zanahoria cortados n cubos pequeños, agregar sal e incorporar al cous cous.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Albondigas de kefta con salsa de sikilpak y cou cou de recado rojo con verduras Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 1235.4 250 4.94 58.65 195.50

Codigo

Ingredientes

CO052 CO138 CO176 CO082 CO050 CO296 CO194 CO012 CO242 CO019 CO291 CO004

Carne de Res Jengibre Nuez moscada Clavo Canela molida Pimienta rosa Pimienta albahaca Tomillo Anis Estrella Cardamomo verde Aceite Vegetal

CO141 CO077 CO057 CO191 CO124

Jitomate Cilantro Cebolla Pepita de calabaza Harina de garbanzos

CO092 CO172 CO005 CO218 CO039 CO254 Total

Cous-cous Naranja agria Agua Recado rojo Calabaza italiana Zanahoria

Cantidad Unidad Albondigas 150 gr 200 gr 80 gr 80 gr 81 gr 100 gr 70 gr 100 gr 100 gr 15 gr 2 gr 2 ml Sikilpak gr 100 gr 150 gr 80 gr 5 gr 3 Cous cous gr 80 gr 80 ml 100 gr 80 gr 200 gr 201

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 100 80 80 1000 18 50 30 250 80 10000

106 98 40 12 15 780 8.5 7.9 7.5 55 109 209

15.90 19.60 32.00 12.00 15.19 78.00 33.06 15.80 25.00 3.30 2.73 0.04

1000 5000 1000 1000 1000

25 170 16.95 80 134

2.50 5.10 1.36 0.40 0.40

500 20000 20000 4000 1000 1000

59.9 350 21 460 24.9 10.9

9.58 1.40 0.11 9.20 4.98 2.19 289.83

INGREDIENTES: Para los complementos  300gr Masa galleta sucre  0.5pza Pan pionono  200gr Chocolate blanco Para la mermelada  200gr Tomate  250gr Azúcar  15gr Canela molida Para la gelatina  200gr Mango  10gr Grenetina  250gr Azúcar

PROCEDIMIENTO:

1. Dividir masa sucre en 6 partes de forma rectangular y hornear. 2. Cortar pan pionono en 6 partes de forma rectangular. 3. Poner a fuego tomate, canela y 250gr de azúcar. Dejar reducir hasta conseguir consistencia de mermelada.

4. Licuar mango hasta conseguir un puré, hidratar grenetina y mezclar con mango, dividir en 6 porciones de forma rectangular.

5. Montaje sobre una porción de galleta colocar una porción de gelatina de mango y una de mermelada de tomate, cerrar con pan y cubrir con chocolate blanco.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Pastelillo Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo

CO243 CO181 CO121 CO138 CO127 CO156 CO191 CO190 Total

Postre 1140.4 200 5.70 18.80 62.66

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Masa galleta sucre Pan pionono Tomate azucar Canela molida Mango Grenetina Chocolate blanco

300 0.5 200 500 15 200 10 200

gr pza gr gr gr gr gr gr

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

500 1 1000 1000 80 1000 100 1000

$ 45.00 $ 25.00 $ 30.00 $ 32.00 $ 15.00 $ 25.00 $ 18.80 $ 180.00

Valor Total

$ 27.00 $ 12.50 $ 6.00 $ 16.00 $ 2.81 $ 5.00 $ 1.88 $ 36.00 $ 107.19

INGREDIENTES: Para el suadero.  200gr de suadero  1lts de leche  2 dientes de ajo  1/4 cebolla  1hojas de laurel  1 rama de tomillo fresco Para el medallón  1 plátano macho  200gr de suadero  1 diente de ajo  150gr de fécula de maíz.  ½ lt de aceite  c/n chile en polvo  c/s Sal Para el brioche de maíz.  100 gramos de harina  30gr de maseca 40 gramos de mantequilla sin sal  12 gramos de azúcar  3 gramos de levadura seca  25 ml de leche  1 huevos grandes  Sal Para la reducción de cerveza obscura  355ml de cerveza obscura (notas a café y chocolate)  1 pizca de tomillo fresco  1 pizca de romero fresco  1 diente de échalotte  40gr de piloncillo  5gr de goma xantana. Para la espuma de aguacate  1 aguacate hass  ½ limón  c/s Sal  150ml de crema para batir  1 diente de ajo. 2 cargas de N2o

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para verde cocida.  4 tomates (el tomate es verde)  100gr de cebolla  1 diente de ajo  ½ chile serrano  c/s sal  c/s jugo de limón  5gr de goma xantana Para la salsa roja de cacahuate.  15pzas de chile de árbol  2 pzas de ajo  150gr de cacahuate  c/s de aceite vegetal  c/s sal  20ml de vinagre Para el aire de ceniza de tortilla  2 tortillas quemadas  150ml de agua  c/s de sal  3gr de lecitina de soya Para el montaje  Rodajas de cebolla perla (no en conserva)  Microgreen de cilantro  Arúgula baby

PROCEDIMIENTO: Para el suadero y medallón:

1. Lavar el suadero y retirar el espejo, diamantarlo y cortarlo en cubos de 3 cm x 3cm en cubos.

2. Remojar media hora en leche junto con las especias. 3. En una olla exprés, agregar el suadero con la leche y 3 veces más de agua. Tapar y dejarlo aproximadamente 1 hora con 20 minutos. 4. Retirar de fuego y deshebrar la carne y mezclarlo con puré de plátano previamente asado con su piel y hecho puré.

5. Rectificar sal, chile en polvo y maicena, llevarlo a fritura. Para el brioche de maíz:

1. Hacer un polish con la levadura seca, un poco de agua o leche y harina, mezclarlos hasta obtener una masa semi-líquida y esperar 10 minutos para que fermente.

2. Ya listo el polish, hacer un cuenco con la harina, leche, maseca, azúcar, huevo y sal, amasar.

3. Una vez amasado, incorporar la mantequilla y seguir amasando. 4. Dejar que fermente durante unos minutos y hacer las formas deseadas. 5. Dejar leudar otra vez, y añadirle ceniza de ajo o cebolla. 6. Hornear durante 20-30 minutos a 180º C. Para la reducción de cerveza oscura:

1. Dorar el echalotte y desglasar con la cerveza. 2. Añadir en cantidades iguales de romero y tomillo, y el piloncillo en trozos. 3. Dejar reducir y añadir cubos o jugo de piña y vinagre hasta neutralizar, rectificar sal y reservar.

Para la espuma de aguacate: RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

1. Semi- batir la crema para batir y refrigerar. 2. En una licuadora, procesar el aguacate, gotas de limón y ajo, luego, se le añade la crema semi batida y sazonar.

3. Agregar en un sifón ¾ de la mezcla y añadir las cargas de sifón y refrigerar de forma horizontal y cuando se vaya a utilizar se presiona la palanca para que salga la espuma.

Para verde cocida:

1. En un coludo con agua, agregar los tomates verdes, cebolla y serrano. 2. Asar el ajo. 3. Ya cocidos los tomates se licuan y se rectifica el punto de sal. Para la salsa roja de aguacate:

1. Hidratar los chiles de árbol con agua caliente. 2. Licuarlos con el remojo, ajos crudos, sal y chorro de vinagre. 3. Ya licuado, agregar cacahuates tostados. Para el aire de ceniza de tortilla:

1. En el grill, quemar la tortilla hasta quedar ceniza. 2. Licuar con agua, sal y colar. Reservar. 3. Ya listo, agregar cuchara y media de lecitina y con la ayuda de una licuadora de inmersión incorporar el aire.

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Hamburguesa de suadero y platano macho Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

600 180 3.33 53.93 134.83

Codigo

Ingredientes

CO341 CO145 CO009 CO057 CO342

Suadero Leche Ajo Cebolla Tomillo fresco

CO205 CO009 CO159 CO004 CO343 CO222

Platano Macho Ajo Maicena Aceite Vegetal Chile en polvo Sal

CO344 CO342 CO345 CO099 CO193 CO346

Cerveza obscura Tomillo fresco Romero fresco Echalotte Piloncillo Goma Xantana

CO122 CO315 CO162 CO029 CO151 CO145 CO135 CO222

Harina Maseca Mantequilla Azucar Levadura Leche Huevos Sal

Cantidad Unidad Suadero 200 gr 1000 gr 5 gr 40 gr 2 gr Medallon gr 60 gr 3 gr 150 ml 500 gr 3 gr 2 Reduccion de cerveza obscura gr 355 gr 1 gr 1 gr 3 gr 40 gr 5 Brioche gr 100 gr 30 gr 40 gr 12 gr 3 gr 25 pzas 1 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 1000 1000 30

136 17 79 16.95 12.9

27.20 17.00 0.40 0.68 0.86

1000 1000 3000 10000 100 500

7.8 79 47.76 209 13.5 5

0.47 0.24 2.39 10.45 0.41 0.02

2130 30 30 250 400 500

96 12.9 12.9 18.5 55 228

16.00 0.43 0.43 0.22 5.50 2.28

44000 1000 1000 2000 450 1000 30 500

374.5 11 65 33.23 30 17 42.95 5

0.85 0.33 2.60 0.20 0.20 0.43 1.43 0.02

CO007 CO155 CO222 CO158 CO009 CO347

Aguacate hass Limon Sal Lyncott Ajo Cargas de N2o

CO245 CO240 CO057 CO009 CO071 CO155 CO222 CO346

Vinagre Blanco Tomate Cebolla Ajo Chile Serrano Limon Sal Goma Xantana

CO065 CO009 CO036 CO004 CO222 CO245

Chile de Arbol Ajo Cacahuate Aceite Vegetal Sal Vinagre Blanco

CO243 CO005 CO222 CO312

Tortilla de maiz Agua Sal Lecitina de soya

CO348 CO288 CO026 Total

Cebolla perla Brotes de cilantro Arugula

Espuma de aguacate gr 120 gr 5 gr 2 ml 150 gr 3 pzas 2 Verde cocida ml 120 gr 160 gr 3 gr 3 gr 5 gr 10 gr 2 gr 5 Salsa roja de cacahuate gr 10 gr 5 gr 150 ml 40 gr 3 ml 20 Aire de ceniza de tortilla gr 10 ml 150 gr 2 gr 3 Montaje gr 20 gr 5 gr 10 Proceso de preparaciรณn

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

1000 1000 500 1000 1000 50

39.9 7.5 5 75 79 800

4.79 0.04 0.02 11.25 0.24 32.00

435 1000 1000 1000 1000 1000 500 500

22.4 30 16.95 79 49 7.5 5 228

6.18 4.80 0.05 0.24 0.25 0.08 0.02 2.28

100 1000 1000 10000 500 435

19.5 79 99 209 5 22.4

1.95 0.40 14.85 0.84 0.03 1.03

1000 20000 500 500

18 21 5 310

0.18 0.16 0.02 1.86

1000 200 1000

59.9 146 37.9

1.20 3.65 0.38 179.78

INGREDIENTES: Para el pulpo al pastor  ½ pza de pulpo  2 limones  200gr de cebolla  60 gr de sal en grano  1 diente de ajo crudo  2 chiles guajillos  15gr de achiote  100ml de jugo de piña  30ml de vinagre blanco  1 diente de ajo asado  c/s de orégano  c/s de tomillo fresco  C/s pimienta gorda  c/s canela en raja  c/s de comino  c/s de sal Para el velo de piña  100ml de jugo de piña  50ml de jugo de naranja  ¼ pza chile habanero  3gr de agar agar  c/s sal  c/s azúcar Para el papel de salsa roja

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

 2 jitomates asados  100gr de cebolla asada  1 diente de ajo asado  1 chile chipotle en conserva  ½ rama de epazote  20gr de Maizena  c/s de sal  c/s vinagre blanco Para la mousse de aguacate  1Pza aguacate hass  200ml de crema para batir  ½ limón  2 cargas de N2O  c/s de sal Para la ensalada de maíz frito  ½ elote  ¼ de cebolla  1 diente de ajo  1 rama de epazote  100ml de aceite vegetal  2 chiles de árbol  100gr de maíz palomero.  1 manojo de cilantro  100 ml de jugo de limón  c/s de sal.

PROCEDIMIENTO: Para el pulpo al pastor:

1. En una olla con agua hirviendo, espantar 3 veces al pulpo, es decir, solamente remojar los tentáculos. Hecho esto, se pone a cocer alrededor de 29 minutos.

2. Ya cocido, marinar: despalillar, despepitar e hidratar el chile guajillo y licuar junto con el vinagre, jugo de piña, recado rojo, ajo asado, sal y especias.

3. Reservar aproximadamente 30 minutos. Para el velo de piña: 1. Licuar todos los ingredientes, colar y llevarlo a fuego hasta espesar. 2. Antes de retirarlo de fuego, añadirle el agar- agar y con un batidor, mezclarlo y rectificar punto de sal.

3. Colocarlo en un molde o silpat y refrigerar. 4. Ya solidificado, cortarlo al gusto.

Para el papel de salsa roja:

1. Asar los jitomates, el ajo y la cebolla. 2. Licuar junto con el chipotle y el epazote. 3. Ya licuado, ponerlo a fuego y añadirle la maicena hasta espesar. 4. Extender una capa fina de la mezcla y colocarlo al horno a 100 º C x 10 minutos.

Para el mousse de aguacate:

1. Semi- batir la crema para batir y refrigerar. 2. En una licuadora, procesar el aguacate, gotas de limón y ajo, luego, se le añade la crema semi batida y sazonar.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

3. Agregar en un sifón ¾ de la mezcla y añadir las cargas de sifón y refrigerar de forma horizontal y cuando se vaya a utilizar se presiona la palanca para que salga la espuma.

Para la ensalada de maíz frito:

1. Cocer el elote junto con el ajo asado, cebolla, epazote. 2. Ya cocido, desgranar y saltear con el mismo ajo y cebolla. 3. Agregar rodajas finas de chile sin hidratar, chiffonade de cilantro y sal. 4. Por otro lado, en un coludo con aceite agregar el maíz palomero y esperar a que revienten.

5. Ya listas las palomitas y el elote, mezclarlos y rectificar punto de sal y limón.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Pulpo al pastor con velo de piña de salsa roja, mousse de aguacate y ensalada de maiz frito y palomitas Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 600 250 2.40 69.22 173.05

Codigo

Ingredientes

CO349 CO155 CO057 CO264 CO009 CO066 CO353 CO350 CO245 CO009 CO177 CO342 CO255 CO217 CO086 CO222

Pulpo Limon Cebolla Sal de mar Ajo Chile guajillo Achiote Jugo de piña Vinagre Blanco Ajo Oregano Tomillo fresco Pimienta gorda Raja de canela Comino Sal

CO350 CO172 CO067 CO351 CO222 CO029

Jugo de piña Naranja agria Chile habanero Agar agar Sal Azucar

Cantidad Unidad Pulpo al pastor 300 gr 20 gr 200 gr 60 gr 2 gr 5 gr 15 gr 100 ml ml 30 gr 3 gr 2 gr 2 gr 1 gr 1 gr 1 gr 3 Velo de piña ml 100 gr 50 gr 2 gr 3 gr 2 gr 5

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 1000 5000 1000 1000 100 1000 435 1000 20 30 100 150 1000 500

249 7.5 16.95 150 79 200 10.5 16.3 22.4 79 16.5 12.9 12 30 65 5

74.70 0.15 3.39 1.80 0.16 1.00 1.58 1.63 1.54 0.24 1.65 0.86 0.12 0.20 0.07 0.03

1000 20000 1000 100 500 2000

16.3 350 120 185 5 33.23

1.63 0.88 0.24 5.55 0.02 0.08

CO240 CO057 CO009 CO073 CO102 CO159 CO222

Tomate Cebolla Ajo Chipotle en lata Epazote Maicena Sal

CO007 CO155 CO222 CO158 CO009 CO347

Aguacate hass Limon Sal Lyncott Ajo Cargas de N2o

CO265 CO057 CO009 CO102 CO004 CO065 CO352 CO077 CO155 CO222 Total

Elote Cebolla Ajo Epazote Aceite Vegetal Chile de Arbol Maiz palomero Cilantro Limon Sal

Papel de salsa roja gr 80 gr 100 gr 3 gr 3 gr 5 gr 20 gr 2 Mousse de aguacate gr 120 gr 5 gr 2 ml 150 gr 3 pzas 2 Ensalada de maiz frito gr 60 gr 30 gr 3 gr 5 ml 100 gr 5 gr 100 gr 5 gr 100 gr 3

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

1000 1000 1000 220 30 3000 500

30 16.95 79 13.5 18.9 47.76 5

2.40 1.70 0.24 0.18 3.15 0.32 0.02

1000 1000 500 1000 1000 50

39.9 7.5 5 75 79 800

4.79 0.04 0.02 11.25 0.24 32.00

1000 1000 1000 30 10000 100 500 5000 1000 500

19.9 16.95 79 18.9 209 19.5 15.9 170 7.5 5

1.19 0.51 0.24 3.15 2.09 0.98 3.18 0.17 0.75 0.03 166.13

EMBUTIDOS DE CAZA (CONEJO) INGREDIENTES:

Para el embutido:  300gr de carne de caza (venado, jabalí, etc)  150gr de lardo (parte grasa del tocino, de preferencia sin ahumar)  3 dientes de ajo asados  5 chiles de árbol  5 gr de sal de cura  200ml de vino tinto  1 tripa de 50cm  Especias

PROCEDIMIENTO: Para el embutido:

1. Procesar la carne hecha trozos, luego el tocino. Verter todo en un bowl y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.

2. Calentar el vino y agregarle los dientes de ajos bien picados y sin hervir cocinar tres minutos. Colar, desechar el líquido e incorporarlos a la preparación volviendo a amasar. Conservar en la heladera no tan fría hasta el día siguiente.

3. La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.

4. El rellenado se puede hacer con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros. Reservar 1 semana.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Embutido de caza Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Embutido 500 200 2.50 27.98 69.95

Codigo

Ingredientes

CO088 CO354 CO009 CO065 CO356 CO251 CO355 CO103 Total

Conejo Lardo Ajo Chile de Arbol Sal de cura Vino Tinto Tripa limpia especias provenzales

Cantidad Unidad Pollo 300 gr 150 gr 10 gr 10 gr 5 gr 200 ml 1 pzas 5 gr

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio 1800 1000 1000 100 5000 750 20 80

80 114 79 19.5 270 94 200 23

Valor Total 13.33 17.10 0.79 1.95 0.27 25.07 10.00 1.44 69.95

INGREDIENTES: Para el callo:  250gr de camarones gigantes.  Sal y pimienta  50gr de mantequilla de cacao  1 chile habanero  1 vaina de vainilla. Para la tierra:  50gr de pistaches  50 gr de cacahuate.  50gr de queso doble crema chapaneco  2pzas de chile xcatic (quemarlo) Para la salsa:  100ml de cognac macerado con una vaina de vainilla y granos de café (mínimo una semana antes)  2 dientes de échalote.  40gr de mantequilla  20ml de jugo de naranja agria

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

 c/s miel  c/s sal. Para la guarnición:  ¼ domo de jitomates cherrys en rodajas deshidratados (previamente)  c/s sal. Para las falsas piedras de rio  3 papas cambray muy pequeñas.  25 gramos de kaolinus  18gr de lactosus  15ml de agua  I sobre de tinta de calamar. Para decorar:  Flores comestibles  Eneldo  Pera mantequilla a la plancha.  4pzas de ejotes tiernos  Importante traer pelador

PROCEDIMIENTO: Para el callo:

1. Limpiar y retirarle la cola a los camarones. 2. Macerar con sal, pimienta y ajo los camarones y refrigerar. 3. Diez minutos antes de consumirlos, derretir la manteca de cacao junto con los agentes aromatizantes y añadir un poco de agua.

4. Ya derretida la manteca, agregar los camarones y dejarlos en confit durante 10 minutos.

Para la tierra:

1. Tatemar el chile Xcatik pero no por completo. 2. Procesar las semillas hasta quedar polvo, agregar el queso doble crema, el chile xcatik. Sazonar y reservar.

Para la salsa:

1. En un coludo, saltear el échalotte, luego, agregar el cognac o brandy junto con el café y la esencia de vainilla. Dejar reducir 50%.

2. Agregar el jugo de naranja, miel y un poco de azúcar. 3. Esperar a que quede en consistencia de napé para sazonar. Para la guarnición:

1. Cortar en rodajas los tomates cherrys. 2. Colocarlos en un silpat y llevarlos a la deshidratadora durante 3 horas. Para las falsas piedras de río:

1. Pre cocer las papas cambray. 2. Mezclar el kaolinus y el lactosus y agregar con ayuda del batidor globo el agua de poco en poco.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

3. Una vez que quede una mezcla tipo capeado, proceder a bañar las papas.

4. Colocarlas en un recipiente que hagan contrapeso y no se manche y meterlas al horno 100º aproximadamente 2º minutos.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Camarones al xocolatl Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

400 180 2.22 93.37 233.43

Codigo

Ingredientes

CO046 CO222 CO194 CO326 CO067 CO327

Camarones Grandes Sal Pimienta Mantequilla de cacao Chile habanero Vaina de vainilla

CO036 CO295 CO212 CO328

Cacahuate Pistache Queso doble crema Chile xcatic

CO090 CO099 CO162 CO172 CO164 CO222

Coñac Echalotte Mantequilla Naranja agria Miel Sal

CO241 CO222

Tomate cherry Sal

CO329 CO330 CO331 CO005 CO332

Papa cambray Kaolinus Lactosus Agua Tinta de calamar

CO333 CO334 CO100 CO335 Total

Flores comestibles Eneldo Ejotes Pera mantequilla

Cantidad Unidad Callo 250 gr 2 gr 2 gr 50 gr 3 gr 1/2 pza Tierra 50 gr 50 gr gr 50 gr 20 Salsa ml 100 gr 5 gr 40 gr 20 gr 20 gr 2 Guarnición gr 40 gr 2 Falsa piedra de rio 30 gr 25 gr 18 gr 15 ml 1 gr Decorar gr 2 gr 2 gr 50 gr 120

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 500 18 3000 1000 1

289 5 8.5 855 120 70

72.25 0.02 0.94 14.25 0.36 35.00

1000 1000 1000 1000

99 400 126 99

4.95 20.00 6.30 1.98

750 250 1000 20000 5200 500

120 18.5 65 350 323 5

16.00 0.37 2.60 0.35 1.24 0.02

280 500

42.5 5

6.07 0.02

1000 500 500 20000 180

34.9 92 164 21 395

1.05 4.60 5.90 0.02 2.19

100 24 1000 1000

75 38.8 41.9 34.8

1.50 3.23 2.10 4.18 207.49

INGREDIENTES:                      

200gr de pecho de cerdo 3 pencas de maguey 2 guajillos 2 mulatos 5 chiles pasilla. 2 cascabeles 1 chipotle seco 1 cuaresmeño 150gr de piloncillo 2 lt de caldo madre de cerdo 3 jitomates 2 tomates 150gr de cebolla 2 dientes medianos de ajo 200ml de pulque 5 hojas de aguacate secas. 3 pzas hoja santa ½ manojo de cilantro ½ manojo de epazote 200gr de manteca de cerdo c/s sal Maseca o masa de maíz

PROCEDIMIENTO:

1. Para el adobo, sofreír ajo, cebolla, jitomate, cilantro, rama de epazote y chiles secos previamente hidratados.

2. Una vez sofrito, proceder a licuar y sazonar. 3. Cocer el pecho de cerdo. 4. En una olla, colocar una pieza de hoja santa, una penca de maguey y una hoja de aguacate seca.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

5. Ya cocido el cerdo mezclarlo con el adobo y colocarlo a fuego en la olla hasta que quede completamente espeso, se le añade el pulque, sazonar.

6. En una bolsa al vacío hacer el mismo procedimiento de la olla y colocar la carne, sellar con la máquina.

7. Para las guarniciones se puede usar el mousse de aguacate, alguna salsa al

gusto, tomates cherrys, etc. (las recetas se pueden ver en las demás recetas).

8. Para la tortilla del taco, mezclar la maseca con agua y tortear, colocarla en una plancha.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Tacos de cerdo al pulque Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 800 150 5.33 39.93 99.82

Codigo

Ingredientes

CO336 CO337 CO066 CO266 CO282 CO064 CO340 CO071 CO193 CO042 CO141 CO240 CO057 CO009 CO338 CO269 CO339 CO077 CO102 CO267 CO222 Total

Pecho de cerdo Penca de maguey Chile guajillo Chile mulato Chile pasilla Chile cascabel Chile chipotle Chile Serrano Piloncillo Caldo de Pollo Jitomate Tomate Cebolla Ajo Pulque Hojas de aguacate Hoja Santa Cilantro Epazote Manteca de cerdo Sal

Cantidad Unidad Magret 200 gr 2 pza 2 gr 80 gr 5 gr 200 gr 10 gr 10 gr 2 gr ml 40 gr 5 gr 200 gr 120 gr 90 gr 2 pzas 2 gr 60 gr 20 gr 5 gr 5 gr 240

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio 1000 1 1000 1000 1000 1000 1000 1000 400 2000 1000 1000 1000 1000 5000 10 30 5000 30 1000 500

66 18 200 200 200 200 220 49 55 12.56 25 30 16.95 79 225 18 38.9 170 18.9 30 5

Valor Total 13.20 36.00 0.40 16.00 1.00 40.00 2.20 0.49 0.28 0.25 0.13 6.00 2.03 7.11 0.09 3.60 77.80 0.68 3.15 0.15 2.40 212.96

INGREDIENTES:                   

1 Pollo Mediano (Cortado por Piezas) ½ Kilogramo de Papas 120 Gramos de Manteca 1 Lechuga 2 Cebollas Chicas 2 Dientes de Ajo ½ Kilogramo de Chorizo 1 Lata Chica de Rajas de Chiles en Vinagre 1 Taza de Manteca o ¼ Litro de Aceite Sal al Gusto Para preparar la Salsa ¾ Kilogramo de Jitomates 2 Tazas de Caldo de Pollo 4 Cucharadas de Vinagre 1 Raja de Canela 1 Clavo 2 Pimientas Gordas ¼ de Cucharadita de Orégano 3 Cebollas Chicas

PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente con agua cuece el pollo con una cebolla, un diente de ajo, y un poco de sal. A parte cocemos las papas en agua y las partimos en rodajas, también rebana el chorizo reserva todo esto para después.

2. Mientras tanto prepara la salsa, cuece los jitomates en dos tazas de caldo de pollo, una vez cocidos, muélelos junto con el caldo y un diente de ajo, la pimienta, el clavo y la raja de canela. Vierte en un recipiente y agrega cebolla finamente picada, vinagre, orégano y sal.

3. Calienta en un sartén la manteca, mientras escurres el pollo ya cocido. Remoja pieza por pieza en la salsa y después fríelas junto con las papas rebanadas y el chorizo.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

4. Sirve sobre un platón adornando con las hojas de lechuga y por supuesto sus rajas de chilitos en vinagre, con las guarniciones que desees, como salsas con aires, mousse de aguacate, etc. Tacos de pollo San Marcos al alto vacio Tipo de receta:

Plato fuerte

Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO188 CO141 CO009 CO255 CO082 CO217 CO042 CO245 CO057 CO280 CO267 Total

350 250 1.40 32.23 80.58

Ingredientes

Cantidad Unidad Pollo Pechuga de Pollo S/Hueso 200 gr Jitomate 120 gr Ajo 10 gr Pimienta gorda 1 gr Clavo 1 gr Raja de canela 1 gr Caldo de Pollo 250 ml Vinagre Blanco 60 ml Cebolla 60 gr Chorizo campestre gr 100 Manteca de cerdo gr 100

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio 1000 1000 1000 100 80 150 2000 435 1000 1000 1000

86.95 25 79 12 12 30 12.56 22.4 16.95 148 30

Valor Total 17.39 3.00 0.79 0.12 0.15 0.20 1.57 3.09 1.02 14.80 3.00 45.13

BUÑUELOS MARROQUÍES INGREDIENTES:

Buñuelo de harina de garbanzo pintado con achiote, relleno de crema de chocolate a base de aguacate y miel de dátiles y chiles

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para la masa: 150 gr de harina de garbanzos 225 gr de harina de trigo 2 pzas de huevo 2 gr de sal 500 ml aceite vegetal 200 gr azúcar 3 gr recado rojo 3 gr canela molida 100 ml de agua con hojas de tomate verde Para el relleno: 100 gr de chocolate semiamargo 150 gr de aguacate has 60 gr leche de coco 20 ml miel 2 gr sal Para la salsa: 20 gr miel 100 gr dátiles 100 ml agua 80 gr azúcar 20 gr chile serrano Para decorar: Flores Albahaca

PROCEDIMIENTO: Para la masa:

1. Revolver todos los secos (harina de garbanzo, harina de trigo y sal) 2. Añadir el huevo 3. En un bowl aparte mezclar un poco de agua y disolver el recado rojo. 4. Una vez hecho lo anterior, se le agrega a la masa con la finalidad de que adquiera color y sabor.

5. Amasar durante 5 minutos y reservar. 6. Ya que reposó la masa, hacer bolitas de masa, estirarlas y freírlas en aceite caliente.

7. Ya listas, se le espolvorea azúcar y canela. Para el relleno:

1. Fundir el chocolate a baño María. 2. Licuar el aguacate hasta formar un puré fino. 3. A ese puré se le añadirá leche de coco, miel, vainilla y sal. 4. Por último, verter el chocolate derretido y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Refrigerar.

Para la salsa de dátiles con chile:

1. En un coludo añadir la miel, agua, azúcar dátiles en trozos al igual que los chiles.

2. Dejar reducir hasta que quede completamente espeso o napé. Retirar del fuego, colar y reservar.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

BUÑUELOS DE GARBANZO. Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO228 CO026 CO235 CO028 CO033 CO236 CO233 CO127 CO237 CO190 CO083 CO115 CO030 CO028 CO030 CO223 CO237 CO236 CO238 Total

Postre 800 100 8.00 13.53 -

Ingredientes Harina de garbanzos Harina Huevos Sal Aceite Vegetal Azúcar refinada Recado rojo Canela molida Agua RELLENO Chocolate Semi-amargo Aguacate hass Leche de coco Miel Sal SALSA Miel Datiles Agua Azúcar refinada Chile serrano

Valor mercado Unitario Precio 1000 99 44000 374.5 30 53 500 5 10000 209 1000 20 4000 460 80 15 200000 27

Valor Total 14.85 1.92 3.53 0.02 10.45 4.00 0.23 0.94 0.01

Cantidad 150 225 2 2 500 200 2 5 100

Unidad gr gr pzas gr ml gr gr gr ml

55 150 60 20 3

gr gr gr gr gr

1000 120 12000 5200 500

95 39.9 340 323 5

5.23 49.88 1.70 1.24 0.03

20 100 100 80 50

gr gr ml gr gr

5200 1000 200000 1000 1000

323 100 27 20 26.9

1.24 10.00 0.01 1.60 1.35 108.22

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

INGREDIENTES:              

Huevos 2 pz Levadura 25 gr Harina 100 gr Aceite Vegetal 90 ml Sal 15 gr Azúcar 50 gr Agua 380 ml Ajonjolí 5 gr Calabaza 500 gr Elote 60 gr Chile guajillo 50 gr Cebolla 5 gr Aceite de olivo 30 ml Chile ancho3 gr

PROCEDIMIENTO: Para el pan:

1. Mezclar los ingredientes secos en un bowl (la harina, la sal y el azúcar), luego agregar el huevo, el aceite y la levadura previamente fermentada y disuelta en agua tibia con un poquito de azúcar (además de las 4 cucharadas que se incorporó previamente a la masa).

2. Calcular que la cantidad de agua es aproximadamente 1 1/2 taza. Disolver la levadura en 1 taza de agua tibia y le vamos agregando a medida que se va pidiendo.

3. Amasar durante 10 minutos aproximadamente hasta que se forme una masa uniforme, dejar levar durante aproximadamente 1 hora dentro de una bolsa de nylon.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

4. Una vez que levĂł, volver a amasar, formar los panes, pincelar con la yema del otro huevo mezclada con un poquito de agua y los agregar el sĂŠsamo

5. Dejar levar durante aproximadamente media hora, y luego los cocinar en horno FUERTE aproximadamente 20-30 minutos.

Para los elotes:

1. En una olla agregar agua, sal agregar el elote cortado por la mitad, llevar a fuego alto hasta que los granos se tornen suaves, una vez suaves retirar de fuego y reservar.

Para la salsa:

1. Asar los tomates, desvenar e hidratar los chiles, licuar, colar y llevar a fuego, verificar punto de sal.

Para las calabazas:

1. Cortarlas en cubos y saltearlas junto con los granos de sal, agregar sal y pimienta.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Brusquetas de pan halal acompañadas de una salsa tatemada de jitomate y chiles secos, y granos de elote, espolvoreadas con queso doble crema. Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO024 CO034 CO026 CO033 CO028 CO009 CO029 CO032 CO203 CO040 CO091 CO003 CO178 CO206 Total

50 pzas 5 pzas 10.00 5.57 -

Ingredientes Huevos Levadura Harina Aceite Vegetal Sal Azucar Agua Ajonjoli calabaza elote chile guajillo cebolla Aceite de olivo Chile ancho

Cantidad 2 25 1000 90 15 50 380 5 500 60 50 5 30 3

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad pzas gr gr ml gr gr ml gr gr gr gr gr ml gr

Valor mercado Unitario Precio 30 42.95 450 30 44000 374.5 10000 209 500 5 2000 33.23 20000 21 100 13.3 1000 19 1000 7.5 250 125 1000 79 1000 92 1000 200

Valor Total 2.86 1.67 8.51 1.88 0.15 0.83 0.40 0.67 9.50 0.45 25.00 0.40 2.76 0.60 55.67

INGREDIENTES:           

200 gr pulpa de cerdo 50 ml miel 100 gr cous cous 100 gr garbanzo 5 gr ajo 50 ml limón 10 ml aceite de oliva 200 gr azúcar 100 gr mandarina 20 gr Jamaica c/n sal

Del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. Especie de tamal sin masa, relleno de pescados de talla pequeña y luego se pone sobre el comal volteándolo constantemente para que se cueza por completo; entonces el relleno suda y empieza a gotear: cuando este goteo cesa, el tamal ya está cocido.

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer la pulpa de cerdo con miel

por

método mixtlapique

2. Colocar en un coludo la mitad del azúcar con el jugo de mandarina

3. Colocar en un coludo la otra mitad de azúcar con el concentrado de Jamaica

4. Hidratar el garbanzo, siguiente ponerlo a cocer con aceite de oliva, ajo y limón

5. Para el cous-cous hidratarlo con agua de chiles

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Mextlapique de cerdo Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion

Plato Fuerte 500 250 2.00 20.11

Precio de venta

Codigo CO025 CO030 CO217 CO203 CO003 CO040 CO178 CO009 CO235 CO236 CO028 Total

Ingredientes Pulpa de Cerdo Miel Cous-cous Garbanzo Ajo Limon Aceite de olivo Azucar mandarina jamaica Sal

Cantidad 200 50 100 100 10 50 10 200 100 20 5

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr

Valor mercado Unitario Precio 1000 62.92 5200 323 500 59.9 1000 19 1000 79 1000 7.5 1000 92 2000 33.23 1000 10 1000 210 500 5

Valor Total 12.58 3.11 11.98 1.90 0.79 0.38 0.92 3.32 1.00 4.20 0.05 40.23

INGREDIENTES:

Para el hummus de chile:  Garbanzos  1 chile guajillo  1 chile cascabel  1 chile chipotle  1 chile ancho  1 chile cuaresmeño  2jitomates  1 diente de ajo  80 gr cebolla blanca  100 ml caldo madre Para el Mousse de dátiles:  150 gr crema ácida deslactosada  Sal  100 gr de dátiles Para la tlayuda:  60 gr de masa de maíz nixtamalizada  60 gr de harina de maíz azul nixtamalizada  1 pza rábano  50 gr de queso Oaxaca freso  20 ml asiento de cerdo

PROCEDIMIENTO: Para la tlayuda:

1. Pasamos la masa nixtamalizada por un molino de mano hasta obtener una masa a la cual posteriormente le agregaremos la harina de maíz azul nixtamalizada junto con la manteca de cerdo.

2. Una vez este todo integrado se preparan las tlayudas y se ponen en el comal.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

3. Para el montaje: En la tlayuda ponemos el humus de dátiles junto al queso fresco, de manera opcional se agrega chicharrón del mismo, el cual se obtiene poniendo el queso en la plancha.

Para el hummus de chiles:

1. Desvenamos, despalillamos y despepitamos los chiles para poder pasarlos por la plancha.

2. Posteriormente los hidratamos con el caldo de pollo. 3. Asamos los tomates junto con la cebolla en el grill. 4. Licuamos los chiles y agregamos el garbanzo hasta integrar. 5. Reservamos. Para el mousse de dátiles:

1. En la licuadora, añadir todos los ingredientes hasta procesar. 2. Una vez procesado, se puede verificar que se han mezclado todos los ingredientes formando una pasta espumosa.

3. Se retira de la licuadora y se sazona al gusto.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Tlayuda Tipo de receta:

Plato fuerte gr gr

Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO242 CO232 CO241 CO219 CO237

Ingredientes Maiz nixtamalizado Harina de maiz azul Rabano Queso Fresco Manteca de cerdo Mousse de datiles Humus de chiles

Cantidad 60 60 10 50 20 1 1

Unidad gr gr gr gr gr Receta Receta

Valor mercado Unitario Precio 1000 30.9 1000 11.5 1000 29.9 1000 74 500 32 250 17.95 300 14.55

Total

Valor Total 1.85 0.69 0.30 3.70 1.28 0.07 0.05 7.94

Pasta Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones:

Sub-receta 200 200 1.00

Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO026 CO232 CO024 CO033 CO028 CO040 CO029

Ingredientes Harina Harina de maiz azul Huevos Aceite Vegetal Sal Cebolla Agua

Cantidad 75 25 1 15 5 25 500

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr pzas ml gr gr ml

Valor mercado Unitario Precio 44000 374.5 1000 11.5 30 42.95 10000 209 500 5 1000 16.95 20000 21

Valor Total 0.64 0.29 1.43 0.31 0.05 0.42 0.53 3.67

Crema de berenjena Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion

Sub receta 250 ml 50 ml 5.00 7.01

Precio de venta

Codigo CO037 CO003 CO178 CO162 CO028 CO057 Total

Ingredientes Berenjena Ajo Aceite de olivo Crema Acida Sal Pimienta

Cantidad 400 5 20 200 5 5

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr ml gr gr gr

Valor mercado Unitario Precio 1000 59 1000 79 1000 92 200 6.8 500 5 18 8.5

Valor Total 23.60 0.40 1.84 6.80 0.05 2.36 35.05

CORUNDAS MARROQUÍES INGREDIENTES: Para la masa:  1.5 kilos de manteca de cerdo.  2 kilos de masa de maíz.  1/2 taza de agua.  1 1/2 cucharadas de bicarbonato.  1/2 cucharada de polvo para hornear.  1 cucharada de sal.  Hojas de milpa, lavadas. Relleno de carne molida estilo marroquí  400 gr de carne molida de cordero  150 gr cebolla blanca  15 gr ajo  1 gr de cúrcuma  1 gr de pimienta roja  1 gr canela  1 gr comino  30 ml aceite oliva  20 gr de perejil Salsa de yogurth griego e Xtabentún  120 m yogurth griego  100 ml de Xtabentún  5 gr cúrcuma

PROCEDIMIENTO:

2. Hacer mise place. Todos los insumos del relleno van en pettit-brunoise 3. Llevar a cocción la cebolla hasta acitronar una vez sudada incorporar ajo y carne

4. Condimentar cuando la carne este a tres cuartos. 5. Reservar 6. Pomar la manteca de cerdo hasta que levante en la batidora RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

7. Incorporar a la mezcla en forma de lluvia la harina 8. Incorporar sal y pimienta blanca, bicarbonato de sodio 9. Armar las corundas en forma triangular con ayuda de las hojas de milpa y rellenar

10. Llevar a cocción en baño María previamente encendido a 120 grados Celsius.

11. Para la salsa de Xtabentún: mezclar todo y llevar a refrigeración

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

CORUNDA MARROQUÍ Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO267 CO126 CO005 CO269 CO034 CO091 CO057 CO009 CO050 CO086 CO281 CO222 CO194 CO282 CO253 CO283 CO155 Total

830 200 50.00 4.21 -

Valor mercado Cantidad Unidad Unitario Precio MASA DE CORUNDA Manteca de cerdo 1500 0 1000 60 Harina para tamales 2000 gr 1000 12 Agua 300 ml 20000 21 Hojas de aguacate 301 0 1000 15 Bicarbonato de Sodio 20 gr 500 35 RELLENO CARNE ESTILO MARROQUÍ Cordero gr 1000 157 400 Cebolla gr 1000 16.95 150 Ajo gr 1000 79 15 Canela molida gr 80 15 1 Comino gr 1000 65 1 lecitina gr 1000 500 4 Sal gr 500 5 10 Pimienta gr 18 8.5 5 SALSA Xtabentum ML 750 120 100 Yogurt natural ml 1000 22 120 Curcuma CO009 80 45 1 Limon gr 1000 7.5 10 Ingredientes

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor Total 90.00 24.00 0.32 4.52 1.40 62.80 2.54 1.19 0.19 0.07 2.00 0.10 2.36 16.00 2.64 0.56 0.08 210.75

INGREDIENTES:        

100gr Cous-cous 100gr Condimento Rah de hanaut 150gr Pulpa de Cerdo 200gr Azúcar 30gr Chile mash 5gr Brotes 500ml Agua 50gr Chile guajillo

Conjunto de especias de hierbas de origen marroquí, cuya composición suele incluir pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, entre otras.

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer el chile guajillo en 250ml de agua y mezclar con el cous-cous para hidratar tapado por 15 minutos.

2. Mezclar condimento rah le hanaut con 250ml de agua y marinar la pulpa de cerdo con esta mezcla y dejar reposar por 20 minutos. Posterior asar al grill.

3. Licuar chile mash con 300ml d agua y poner a fuego bajo junto con el azúcar y dejar reducir hasta obtener textura deseada.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Cerdo rah de hanaut Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion

Plato fuerte 2 1 2.00 28.83

Precio de venta

Codigo CO217 CO008 CO025 CO009 CO235 CO251 CO029 CO204 Total

Ingredientes Cous-cous Condimento Rah de hanaut Pulpa de Cerdo Azucar Chile mash brotes Agua Chile guajillo

Cantidad 100 100 150 200 30 5 500 50

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr gr gr gr ml gr

Valor mercado Unitario Precio 500 59.9 250 45 1000 62.92 2000 33.23 250 10 250 160 20000 21 1000 200

Valor Total 11.98 18.00 9.44 3.32 1.20 3.20 0.53 10.00 57.67

INGREDIENTES:

             

1 litro leche 15 ml vainilla 5 gr canela 6 pzas huevo 250 gr azúcar 20 gr dátiles 250 harina 5 gr polvo para hornear 100 gr almendras 80 gr ajonjolí 25 gr mantequilla 10 ml aceite de oliva 5 ml agua de azahar 250 ml agua natural

PROCEDIMIENTO:

1. Precalentar el horno a 200° centígrados. 2. Poner la leche, azúcar, vainilla y canela en una olla a fuego medio. Dejar que hierva durante 3 minutos y apagar el fuego para que se enfríe un poco hasta que quede tibia.

3. Aparte, batir los huevos. Incorporar 6 cucharadas de leche tibia y volver a batir. Colar y verter dentro de la olla con la leche endulzada. Revolver bien.

4. Retirar la raja de canela y desecha. Verter la mezcla en moldes para jericalla, tipo flaneras. Colocar éstas dentro de un molde para hornear grande medio lleno de agua caliente a fin de crear un “baño María”. Hornear en el horno durante aproximadamente 40 minutos, hasta que la superficie se haya dorado. Revisar constantemente y si es necesario, agrega más agua caliente al “baño María” para evitar que se seque.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

5. Realizar un almíbar con azúcar, pulpa de los dátiles y agua. 6. Ya listas las jericallas, añadirle el almíbar y decorarlo con la chabakia.

Jeribakia Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Codigo CO143 CO172 CO127 CO024 CO009 CO223 CO026 CO027 CO167 CO032 CO127 CO159 CO147 CO178 CO224 CO029 Total

600 100 6.00 12.61 -

Ingredientes Leche Vainilla Canela molida Huevos Azucar Datiles Harina Polvo P/Hornear Almendras Ajonjoli Canela molida Vinagre Blanco Mantequilla Aceite de olivo Agua de azahar Agua

Cantidad 1000 15 5 6 250 20 250 5 100 80 3 15 25 10 5 250

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr ml gr pzas gr gr gr gr gr gr gr ml gr ml ml ml

Valor mercado Unitario Precio 1000 17 1000 60 80 15 30 42.95 2000 33.23 907 195 44000 374.5 250 16 1000 220 100 13.3 80 15 435 22.4 1000 65 1000 92 232 24.14 20000 21

Valor Total 17.00 0.90 0.94 8.59 4.15 4.30 2.13 0.32 22.00 10.64 0.56 0.77 1.63 0.92 0.52 0.26 75.63

INGREDIENTES:         

100 gr jitomate 20 gr miel 100 gr cebolla morada 10 gr aceitunas negras 2 gr orégano 40 ml aceite oliva 100 ml vinagre vino tinto 150 gr queso feta 2 gr sal

PROCEDIMIENTO:

1. En un bol se van añadiendo los ingredientes de la ensalada: un tomate cortado en dados, medio pepino troceado dejando la piel, media cebolla pelada picada, aceitunas negras.

2. Hacer un chicharrón de queso feta. 3. A parte, en un pequeño recipiente, preparar vinagreta para aliñar la ensalada en estas proporciones: una parte de vinagre de vino tinto, otras tres partes de aceite de oliva, un poquito de sal y un chorrito de miel para darle un punto dulce y contrarrestar la acidez del vinagre. Se mezcla la vinagreta y listo.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Ensalada griega Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion

Entrada 830 130 6.38 12.38

Precio de venta

Codigo CO121 CO030 CO081 co240 co237 co229 CO178 co238 co239 co028 Total

Ingredientes Tomate Miel Pepino cebolla morada aceitunas negras Oregano Aceite de olivo vinagre vino tinto queso feta Sal

Cantidad 100 20 100 100 10 5 40 100 150 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr

Valor mercado Unitario Precio 1000 30 5200 323 1000 17.9 1000 36.9 235 22.9 20 16.5 1000 92 500 25 200 74 500 5

Valor Total 3.00 1.24 1.79 3.69 0.97 4.13 3.68 5.00 55.50 0.02 79.02

MEDUSA GRIEGA-MEXICANA. INGREDIENTES:

 200 gr pulpo  150 ml naranja dulce  50 ml salsa de soya  15 gr ajo Aire de salsa de tomate verde  200 gr de tomate verde  30 gr de cebolla blanca  8 gr de ajo  15 gr de chile serrano  300 ml agua  4 gr de Lecitina Tzatziki  250 gr pepino  125 gr Yogurth griego  8 gr ajo  15 gr de Zumo limón  10 gr menta  15 ml aceite de oliva Montaje:  10 gr ceniza de tortilla  15 ml mousse de aguacate

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer el pulpo en una olla con agua hirviendo, espantar 3 veces solamente los tentáculos, después, ya se sumerge todo el pulpo y retirar del fuego aproximadamente en 29 minutos.

2. Marinar el pulpo previamente cocido con naranja dulce, salsa de soya, ajo y sal.

3. Procesar los insumos de la salsa en la licuadora sin ocupar la lecitina hasta el momento del montaje, colar, rectificar sal y resevrar.

4. Para la tzatziki procesar todos los insumos en la licuadora y sazonar. 5. Pasado los 45 min llevar a cocción en una parrilla a 120 grados

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

MEDUSA Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

830 200 2.00 62.61 -

Codigo

Ingredientes

CO280 CO173 CO225 CO009

PULPO naranja valencia Salsa de Soya Ajo

CO007 CO093 CO155 CO222

Aguacate hass Crema Acida Limon Sal

CO240 CO057 CO009 CO071 CO005 CO281 CO222 CO194

Tomate Cebolla Ajo Chile Serrano Agua lecitina Sal Pimienta

CO190 CO253 CO009 CO155

Pepino Yogurt natural Ajo Limon

CO163 CO003 CO125 Total

Menta Aceite de olivo Harina de maiz azul

Cantidad Unidad MARINADO DE PULPO 200 gr 150 gr 50 ml 15 gr MOUSSE DE AGUACATE 150 gr 150 | gr 30 gr 3 AIRE DE SALSA VERDE gr 200 gr 30 gr 5 gr 15 ml 300 gr 4 gr 10 gr 5 Tzatziki gr 250 ml 125 CO009 8 gr 10 10 30 120

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

gr ml gr

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 1000 1000 1000

200 6.5 40 79

40.00 0.98 2.00 1.19

120 200 1000 500

39.9 6.8 7.5 5

49.88 5.10 0.23 0.03

1000 1000 1000 1000 20000 1000 500 18

30 16.95 79 22 21 500 5 8.5

6.00 0.51 0.40 0.33 0.32 2.00 0.10 2.36

1000 1000 1000 1000

17.9 22 79 7.5

4.48 2.75 0.63 0.08

50 1000 1000

8.75 92 11.5

1.75 2.76 1.38 125.22

INGREDIENTES:       

200gr Azúcar 50gr Pepita molida 200gr Tomate 150gr Masa sableé de limón 100gr Leche condensada 1pza Huevos 150gr Limón

Para la masa sableé de limón:      

Mantequilla150 g Ralladura de limón 1/2 Unidad Huevo 1 Unidad Sal 1 Pizca Azúcar refinada 100 g Harina 250 g

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la mantequilla pomada con la sal y el azúcar hasta blanquear. 2. Luego, agregar el huevo y la ralladura de limón. 3. Integrar la harina. Tomar la masa sin amasar y envolverla en film. 4. Dejar descansar en frío por lo menos durante 1 hora. 5. Estirar masa sablee y poner en moldes, hornear por 15 minutos. 6. Cortar tomate en cubos y llevar a fuego con azúcar y 100ml de agua. 7. Batir huevos, agregar el jugo de limón y leche condensada, verter en moldes de masa sablee y hornear por 20 minutos.

8. Pepita molida usar para montaje. RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Sablee de limon Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion

Postre 2 1 2.00 14.39

Precio de venta

Codigo CO009 CO215 CO121 CO067 CO227 CO024 CO040

Ingredientes Azucar Pepita molida Tomate Masa sablee de limon Leche condensada Huevos Limon

Cantidad 200 50 200 150 100 1 150

Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr gr gr pzas gr

Valor mercado Unitario Precio 2000 33.23 1000 80 1000 30 1000 50 387 20.9 30 42.95 1000 7.5

Valor Total 3.32 4.00 6.00 7.50 5.40 1.43 1.13 28.78

INGREDIENTES: Para el relleno:           

100 gr cebolla 250 gr pulpo 15 ml vinagre blanco 15 ml puré de tomate 50 gr tomate 5 gr sal 5 gr pimienta 5 gr canela 5 gr pimienta gorda 200 gr manteca de cerdo 20 gr queso doble crema

Para la pasta:

     

75 gr de harina 25 gr de harina de maíz azul 1 pza huevo 15 ml aceite vegetal 5 gr sal 500 ml agua

Para la crema de berenjena:      

400 gr berenjena 5 gr ajo 20 ml aceite olivo 200 gr crema ácida 5 gr sal 5 gr pimienta

PROCEDIMIENTO: Para la pasta:

1. Tamizamos la haría de trigo y posteriormente agregamos la harina de maíz azul y agregamos el huevo.

2. Integramos hasta obtener una mezcla masa manejable y que no pegue en los dedos, de ser necesario agregar un chorrito de aceite (solo si la masa queda seca).

3. Dejamos reposar 1 hr en la nevera. Pasado el tiempo estiramos la masa del grosor deseado, cortamos en tiras de 1 cm de grosor y dejamos secar.

4. La cocemos en agua hirviendo con sal, cebolla y aceite. RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Para el relleno:

1. Cocer el pulpo con todas las especies, pero antes, hay que espantar los tentĂĄculos 3 veces seguidas de aproximadamente 15 segundos.

2. Una vez espantado el pulpo, se sumerge todo y se espera alrededor de 29 minutos para evitar que quede chicloso.

Para la crema:

1. Cortamos la berenjena y ponemos a cocer en agua. 2. Una vez lista, la licuamos junto a la crema. 3. En una sartĂŠn agregamos un chorrito de aceite y agregamos la mezcla licuada.

4. Dejamos cocer hasta tener la consistencia deseada y salpimentamos.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

PASTA CON PULPO Tipo de receta: Rendimiento: Tamaño de la porción: Numero de porciones: Costo por porcion

Plato fuerte 400 gr 120 gr 3.33 39.29

Precio de venta

Codigo CO040 CO239 CO163 CO183 CO121 CO028 CO057 CO127 CO240 CO237 CO238

Ingredientes Cebolla Pulpo Vino Blanco Pure de tomate Tomate Sal Pimienta Canela molida Pimienta gorda Manteca de cerdo Queso doble crema Pasta Crema de berenjena

Cantidad 100 250 15 15 50 10 5 15 5 200 20 1 1

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr ml ml gr gr gr gr gr gr gr Receta Receta

Valor mercado Unitario Precio 1000 16.95 1000 250 750 93 1000 18.5 1000 30 500 5 18 8.5 80 15 40 25 500 32 250 40 200 3.67 250 35.05

Valor Total 1.70 62.50 1.86 0.28 1.50 0.10 2.36 2.81 3.13 12.80 3.20 3.67 35.05

GYRO MEXICANO INGREDIENTES: Para el pan pita:  315 gr harina de trigo  105 gr harina de maíz azul  15 gr azúcar  11 gr de levadura  270 ml agua  240 ml de yogurt griego  20 ml aceite de oliva  c/n sal Para el relleno:  300 gr de cordero para brocheta  ½ pza de chile pimiento  ¼ de cebolla  1 pza de jitomate  1 diente ajo Para salsa verde cruda:  2 pzas de tomate verde  1 chile serrano  ¼ cebolla  1 diente ajo  Lecitina Para el pico de gallo:  ½ berenjena  4 jitomate cherrys  Cilantro  Limón  2 cebollas cambray Para la mousse de aguacate  1Pza aguacate hass  200ml de crema para batir  ½ limón  2 cargas de N2O  c/s de sal

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

PROCEDIMIENTO: Para el plan pita:

1. Hacer un polish con un poco de agua y la levadura. 2. Hacer un cuenco con el resto de los ingredientes y agregar el polish y amasar. Dejar leudar.

3. Ya leudado, hacerle la forma deseada y cocinarlo a la sartén. Para el relleno:

1. Cortar en cubos todos los ingredientes. 2. Saltear los ingredientes y sazonar al gusto. Para el mousse de aguacate:

1. En una licuadora, añadir el aguacate y la crema ácida y procesar. 2. Ya licuado lo anterior, proceder a agregarle sal. Reservar. Para la salsa verde cruda:

1. Licuar todos los ingredientes con suficiente agua. 2. Colar la salsa y agregar lecitina aproximadamente cucharadita y media. 3. Con la ayuda de una licuadora de inmersión, incorporar aire. Para la el pico de gallo:

1. Picar la cebolla en rodajas, los tomates en gajos y el cilantro el chifonnade. 2. La berenjena cortarla en cubos pequeños y dejarla remojada hasta cuando de vaya a utilizar.

3. En un bowl, mezclar todos los ingredientes, añadirle sal y limón al gusto.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Gyro Mexicano Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Plato fuerte 794.8 200 3.97 53.07 132.67

Codigo

Ingredientes

CO125 CO122 CO005 CO308 CO003 CO222

Harina de maiz azul Harina Agua Yogurt griego Aceite de olivo Sal

CO216 CO009 CO057 CO200 CO267 CO222

Rack de cordero Ajo Cebolla Pimiento Verde Manteca de cerdo Sal

CO240 CO057 CO009 CO071 CO222

Tomate Cebolla Ajo Chile Serrano Sal

CO241 CO058 CO033

Tomate cherry Cebolla Cambray Berenjena

CO007 CO009 CO158 CO093 CO222 Total

Aguacate hass Ajo Lyncott Crema Acida Sal

Cantidad Unidad Para el pan pita 105 gr 315 gr 270 ml 240 gr 20 ml 2 gr Para el relleno: 300 gr 10 gr 40 gr 100 gr 500 gr 2 gr Salsa verde cruda gr 5 gr 50 gr 3 gr 15 gr 10 Pico de gallo gr 25 gr 25 gr 25 Mousse de Aguacate gr 70 gr 5 ml 200 gr 20 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

1000 44000 20000 1000 1000 500

11.5 374.5 21 42 92 5

1.21 2.68 0.28 10.08 1.84 0.02

1000 1000 1000 1000 1000 500

419 79 16.95 54 30 5

125.70 0.79 0.68 5.40 15.00 0.02

1000 1000 1000 1000 500

30 16.95 79 49 5

0.15 0.85 0.24 0.74 0.10

280 350 1000

42.5 6.8 59

3.79 0.49 1.48

120 1000 1000 200 500

39.9 79 75 6.8 5

23.28 0.40 15.00 0.68 0.02 210.89

INGREDIENTES:            

Carne de cordero 250 gr Sal 10 gr Comino 2 gr Pimienta 5 gr Aceite de olivo 50 ml Pepita de calabaza molida 100 gr Cilantro 15 gr Jitomate 100 gr Cebolla 30 gr Yogur griego 200 gr Mayonesa 15 gr Aceite de olivo 50 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Para la carne: lavar, cortar en trozos pequeños y llevar a la procesadora, procesar hasta que se torne molida y homogénea, condimentar son sal, pimienta y comino, formar bolitas de 4 cm de diámetro. En un sartén agregar aceite de oliva, calentar, una vez caliente sellar las bolitas de carne y reservar.

2. Para la salsa: asar los tomates y cebolla, licuar junto con el cilantro y la pepita de calabaza, agregar agua de ser necesario. Buscando tener una consistencia semilíquida. En un coludo agregar la salsa, agregar sal y mezclar, una vez caliente añadir las bolitas de carne, moviendo de vez en cuando por aproximadamente minutos.

3. Para la salsa de yogur: en un bowl agregar la mayonesa y el yogur y mezclar.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Kefdakia con sikilpack Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

12 pzas 3 pzas 4.00 18.08 -

Ingredientes Codigo Cantidad CO214 carne de cordero 250 CO028 Sal 10 CO141 comino 2 CO057 pimienta 5 CO029 Aceite de olivo 50 CO215 pepita de calabaza molida 100 CO134 Cilantro 15 CO121 Jitomate 100 CO037 cebolla 30 CO235 yogur griego 200 CO236 mayonesa 15 CO178 Aceite de olivo 50 Total

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Unidad gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr grr ml

Valor mercado Unitario Precio 1000 157 500 5 1000 65 18 8.5 20000 21 1000 80 1000 151 1000 30 1000 16.95 750 43.2 3800 140 1000 92

Valor Total 39.25 0.10 0.13 2.36 0.05 8.00 2.27 3.00 0.51 11.52 0.55 4.60 72.34

INGREDIENTES: Para la ensalada:        

40 gr aguacate 40 gr pepino 40 gr jitomate 40 gr limón 20 gr chile serrano 10 gr cilantro 40 gr cebolla c/n sal

Para la crema:

     

100 gr yogurth griego 20 gr pepita de calabaza 40 gr berenjena c/n sal c/n limón y sal c/n cilantro

Para la tostada:    

150 gr maseca 50 ml agua c/n sal Aceite vegeta

PROCEDIMIENTO:

1. Para la tostada, colocar en un bowl todos los ingredientes y amasar, después, formar bolitas de aproximadamente 20 gr y aplastarlas con una maricona, darles las forma deseada y freírla en abundante aceite.

2. Para la crema solamente es procesar todos los ingredientes, rectificar punto de sal y refrigerar.

3. En cuestión de la ensalada, es picar todos los ingredientes en brunoise o cubos pequeños a excepción del chile serrano que va en rodajas, sazonar y reservar.

4. Al momento de montar, se añaden todas las preparaciones.

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Tostada Griega Tipo de receta: Rendimiento: TamaĂąo de la porciĂłn: Numero de porciones: Costo por porcion Precio de venta

Entrada 300.8 200 1.50 34.14 85.34

Codigo

Ingredientes

CO077 CO033 CO191 CO308 CO222

Cilantro Berenjena Pepita de calabaza Yogurt griego Sal

CO315 CO005 CO004 CO222

Maseca Agua Aceite Vegetal Sal

CO240 CO057 CO009 CO071 CO222

Tomate Cebolla Ajo Chile Serrano Sal

CO241 CO057 CO190 CO007 CO009 CO071 CO155 CO077 CO222 Total

Tomate cherry Cebolla Pepino Aguacate hass Ajo Chile Serrano Limon Cilantro Sal

Cantidad Unidad Crema 105 gr 40 gr 20 gr 100 gr 2 gr Para el relleno: 150 gr 50 ml 200 ml 2 gr Salsa verde cruda gr 5 gr 50 gr 3 gr 15 gr 10 Ensalada gr 40 gr 40 gr 40 gr 40 gr 5 gr 200 gr 40 gr 10 gr 2

RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA

Valor mercado Unitario Precio

Valor Total

5000 1000 1000 1000 500

170 59 80 42 5

3.57 2.36 1.60 4.20 0.02

1000 20000 10000 500

11 21 209 5

1.65 0.05 4.18 0.02

1000 1000 1000 1000 500

30 16.95 79 49 5

0.15 0.85 0.24 0.74 0.10

280 1000 1000 120 1000 1000 1000 5000 500

42.5 16.95 17.9 39.9 79 49 7.5 170 5

6.07 0.68 0.72 13.30 0.40 9.80 0.30 0.34 0.02 51.34

GLOSARIO DE TÉCNICAS Y MÉTODOS PREHISPÁNICOS  Tatemado: Técnica de cocción principalmente utilizada en las comunidades rurales del centro del país. Consiste en poner los alimentos en las brasas o rescoldos, o sobre un comal para que se asen o cuezan parcialmente. Al parecer su nombre proviene de la mezcla de español y náhuatl: tlatla, arder y el español quemar.  Asado: Dorar carnes u otros alimentos sobre una parrilla, brasas o comal  Caldo de piedras: Se dice que las grandes ollas de piedra a las orillas del río en tiempos prehispánicos se hacían con diamantes que había en la zona. Su más clásica preparación se hace en un orificio de piedra hecho a las orillas del río y los abuelos chinantecos son los que seleccionan las piedras circulares que serán calentadas y harán la cocción. Se hace de manera colectiva, y los hombres se dividen las tareas de pescar, buscar la leña, hacer la fogata, calentar las piedras. La forma del cuenco de piedra donde se coloca el caldo tiene un tamaño de entre 50 y 70 cm de diámetro, y una profundidad de unos 40 cm. El caldo que se hace en estos enormes cuencos, alcanza para alrededor de 20 personas, quienes comen conjuntamente alrededor de esta olla natural. En este tipo de comidas, se fomenta la unidad, lazos afectivos, y el trabajo colectivo de los chinantecos.  Pib: Del maya píib. Horno fabricado bajo tierra, similar al que se utiliza en el centro de la república para preparar la barbacoa. Se usa en toda la península de Yucatán. Por extensión se llama así a los alimentos que se cocieron en él.  Nixtamalización: Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo.  Vapor: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes  Barbacoa: Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de

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madera. El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.  Mextlapique : Mestlapique o meztlapique Del náhuatl michin, pescado, y tlapictli, envuelto en hojas de maíz. Especie de tamal sin masa, relleno de pescados de talla pequeña como los mextlapiques (que le dan su nombre), charales, pescados blancos, chucumites u otros productos como ancas de rana renacuajos mezclados con rajas de chile, nopales, cebolla y alguna hierba o condimento como epazote. El tamal se envuelve en hojas de maíz y luego se pone sobre el comal volteándolo constantemente para que se cueza por completo; entonces el relleno suda y empieza a gotear: cuando este goteo cesa, el tamal ya está cocido. Las hojas exteriores suelen quedar quemadas o al menos muy chamuscadas. (Larousee, 2018) *.

*Larousee Cocina,(2018) Diccionario enciclopédico gastronómico. Recuperado de https://laroussecocina.mx/

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CONCLUSIÓN Hoy en día y gracias a la evolución y conocimiento se ven reflejadas tendencias a las cuales es posible referirse gastronómicamente hablando como la manera de preparar, obtener y comer los alimentos, así como la presentación de los platillos; las cuales buscan romper con los esquemas establecidos y los modelos estéticos tradicionales, además de aportar una mejora en las actividades humanas Para finalizar con el presente trabajo es posible decir que la cocina mexicana ha sufrido varios cambios durante las distintas épocas, utensilios como métodos de cocción han sido cambiados, otros fusionados o bien se han implementado nuevos, hoy en día la cocina y todo lo que aborda esta, es distinta a como solía ser antes, pues como se mencionó en este trabajo, debido a diversos aspectos o factores, como la implementación de diversos métodos y técnicas derivados de la conquista, la manera de realizar los platillos cambio, modificando y fusionando estos, hasta obtener lo que hoy en día se lleva a cabo. Lo que ha permitido crear platillos hasta poder ser implementados por chefs en restaurantes pertenecientes a la cocina mexicana contemporánea, dándoles un toque diferente y adaptándose en ocasiones a las tendencias que se presentan, fusionando ingredientes y sabores en una receta tradicional, que permita disfrutar un platillo con todos los sentidos generando una gran experiencia gastronómica.

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