Recetario alforfon valdivia

Chef : Karime Harcha L. FotografĂ­a: Gabriela Morales 1

Esperamos disfrute este recetario, se atreva a explorar su amplia variedad de sabores y lo comparta con quienes puedan beneficiarse de ellas, colaborando con la difusión de este súper alimento… Alforfón Valdivia | Tesoro del Sur del Chile…

Chef: Karime Harcha Fotografía: Gabriela Morales

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Cultivado y procesado en Valdivia, desconocido por muchos en nuestro país, el Alforfón o Trigo Sarraceno es una semilla proveniente de Euro Asia, rica en proteína vegetal y libre de gluten.

Altamente saludable, tiene un gran aporte nutritivo que destaca por su excelente sabor, parecido al trigo mote, que se puede consumir como grano o harina. Un versátil alimento con el que se puede realizar un sinfín de preparaciones, incluso como ingrediente en pastelería o como cereal en el desayuno.

Esta flor blanca, que se convierte en semilla, mejora la calidad de la salud, ya que sus aminoácidos esenciales y el bajo índice glicémico ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre, el colesterol y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, siendo consumida especialmente por diabéticos, celiacos y veganos.

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Pejerreyes encurtidos con ensalada de Alforfón y digueñes con mayonesa de camote INGREDIENTES • 12 pejerreyes despinados • 2 cucharadas de sal marina gruesa • 500 cc de vinagre de manzana o de vino blanco • Pimienta recién molida • Aceite de oliva • 125 g de Alforfón Valdivia • 250 cc de caldo de verduras • 1 cebolla morada pequeña • 2 cdas. de perejil picado • 100 g de digueñes • 1 cda. de vinagre de manzana o vino blanco • 200 g de camote cocido hecho puré • 1 yema • 1 taza de aceite • 1 cda. de mostaza • jugo de limón • sal y pimienta

ELABORACIÓN 1. Lavar y secar los pejerreyes. Colocarlos en capas en un colador de acero inoxidable, espolvorear con la sal y cubrir con otra capa de pejerreyes hasta terminar, acomodar el colador dentro de un bowl. Refrigerar tapado por una noche o mínimo dos horas.

2. Sacarlos del colador removiendo el exceso de sal.

Colocarlos en capas alternado los pejerreyes con la pimienta recién molida, agregar el vinagre y tapar en un recipiente de vidrio con tapa o film plástico, refrigerar por 7 días.

3. Hidratar el alforfón por dos horas en agua a temperatura ambiente, hervir en una olla el caldo de verduras. Añadimos el alforfón, hervirlo unos 15 minutos, luego escurrir y enfriar.

4. Mientras cortar la cebolla morada en cuadritos, junto con el perejil y los digueñes en la forma deseada (de acuerdo al tamaño), unir los ingredientes con el alforfón y aliñar a gusto con el aceite, sal y vinagre.

5. Cocer los camotes en una olla cubiertos con agua.

Hervirlos hasta que se les puede atravesar fácilmente con un tenedor (entre 30 y 40 minutos). Ya cocidos, enfriarlos, pelarlos y molerlos con un procesador de alimentos o pasa puré. Licuarlos con el aceite, la mostaza y y un poco de jugo de limón, hasta formar una emulsión firme, salpimentar.

6. Formar timbales o coronas con los pejerreyes encurtidos, rellenar con la ensalada de alforfón y montarlos sobre la mayonesa de camote, decorar con hojas verdes.

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Blinis de Alforfón Con Gravlax de trucha y crema ácida INGREDIENTES • 140 g de harina de Alforfón Valdivia • 170 cc de leche • 1 huevo • 1 cdta. polvos de hornear • 1 cucharadita de sal • 25 g de mantequilla • 1 pisca de pimienta • Aceite para engrasar la sartén • 100 g de crema ácida • 100 g de crema de leche • 2 cdas. de pepino dill picado • 5 truchas de aproximadamente 200 g c/u • 650 g de sal gruesa • 650 g de azúcar moreno • ramitas de eneldo fresco picado • granos de pimienta ELABORACIÓN 1. Poner la harina de alforfón en un bowl junto con los polvos de hornear. Añadir la leche, la sal, la pimienta y el huevo. Mezclamos bien con un batidor manual, hasta que todos los ingredientes estén perfectamente

integrados, tamos el bowl con papel film y dejamos reposar la mezcla en el refrigerador unos 30 minutos aproximadamente.

2. Poner al fuego una sartén aceitada y una vez que esté caliente, ponemos en una cucharadita de la masa.

Cuando veamos que la masa empieza a burbujear y los bordes están cuajados les damos la vuelta.

Dejamos que los Blinis se hagan por el otro lado, y cuando estén listos se sacan en un plato que cubriremos con papel de aluminio para que no se enfríen mientras terminamos de hacerlos todos con el resto de la mezcla.

3. Lavar el eneldo y secarlo con papel, picarlo y mezclarlo con la sal, azúcar y pimienta. Colocar la mitad de la mezcla en un recipiente, luego poner las truchas encima y cubrirlas totalmente con el resto de la mezcla.

Tapar el recipiente con papel film y poner sobre éste algo de peso para refrigerar por 12 horas (en caso de ser mas grueso el pescado, dejar por 24 a 36 horas).

4. Pasado el tiempo sacar de la maceración, lavar las truchas y secar muy bien con papel absorbente, ponerlas en un recipiente con eneldo picado y aceite para conservarlo con brillo.

5. Mezclar la crema ácida con la crema de leche, batir suavemente hasta espesar y agregar los pepinos picados, salpimentar.

6. Montar un trozo de trucha sobre cada Blinis, agregar una cucharadita de la mezcla de crema ácida y decorar con hinojo u otra hoja verde.

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Croquetas de Alforfón y queso roquefort con ensalada de peras INGREDIENTES 50 g de Mantequilla 80 g de harina de Alforfón Valdivia 500 cc de leche 100 g de queso roquefort 1 pizca de nuez moscada 3 huevos 200 g de harina de almendras Sal Pimienta 2 peras grandes y firmes Vinagre de Vino tinto Nueces confitadas (azucaradas) 50 g de queso Roquefort Sal y una pizca de azúcar Aceite de oliva

ELABORACIÓN 1. Poner la mantequilla en una olla a derretir, añadimos la harina de alforfón de golpe, la rehogamos un poco para que pierda el sabor a crudo y agregamos de a poco la leche caliente, disolviendo los grumos y formando una bechamel o salsa blanca espesa, rallamos un poco de nuez moscada y agregamos el queso roquefort desmenuzado para que se disuelva, finamente salpimentar.

2. Dejamos que se enfríe totalmente cubierta con film plástico en contacto con la mezcla, para que no se incorpore aire y evitar que se forme una capa dura sobre ésta (debe quedar maniobrable). Una vez fría, moldeamos las croquetas de forma cilíndrica. Las pasamos por huevo y luego por la harina de almendras, las freímos en aceite caliente y dejamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite. (servir calientes) 3. Pelar las peras, partir en dos y quitar las pepas interiores, laminar muy finas y aderezar con vinagre de vino tinto, un poco de sal y una pizca de azúcar y aceite de oliva, agregar las nueces confitadas picadas y granos de queso roquefort

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ELABORACIÓN

Lomo marinado en licor de maqui

con Alforfón cremoso y hongos Shitake INGREDIENTES 1,2 kg de Lomo liso 150 cc. de licor de maqui Sal Pimienta 200 g de Alforfón Valdivia 1 lt. de caldo de verduras 1 Cebollín 50 g de mantequilla 50 cc de vino blanco 400 g hongos Shitake 50 g de queso parmesano rallado 100 cc de crema de leche 500 g de espárragos frescos Aceite de Oliva

1. Cortar el lomo en porciones de 300 gramos, poner en un bowl de acero inoxidable con el licor de maqui cubrir con papel film y macerar refrigerado por una noche.

2. Tostar el Alforfón en una sartén hasta que tome un color bronceado suave y reservar.

3. Derretir la mantequilla con una pisca de aceite vegetal para que no se queme, agregar el cebollín picado en rodajas finas hasta la parte tierna verde y sudar hasta que esté transparente.

4. Agregar el Alforfón tostado, sellar y agregar el chorro de vino blanco, una vez evaporado agregar la mitad de los hongos shitake, incorporar de a poco el caldo de verduras hasta que se evapore y luego agregar otro poco, hasta que se cocine el Alforfón, sin que se seque hasta que casi esté en su punto.

5. Finalmente agregar sal y pimienta, la crema y el parmesano rallado. Tapar y reposar por 5 minutos y servir.

6. Calentar la grilla o plancha muy caliente y poner el lomo marinado, hasta el punto de cocción deseado, salpimentar.

7. Disponer en otro sector de la grilla los espárragos limpios hasta que se cocinen (deben quedar “a dente”) y el resto de los hogos Shitake, salpimentar.

8. Servir el Alforfón cremoso en el plato, disponer encima el lomo y decorar con los espárragos y el resto de los hongos grillados rociados con aceite de oliva.

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Queque de Alforfón, plátanos, coco y ciruelas INGREDIENTES 100 g de mantequilla 200 g de harina de Alforfón Valdivia 2 huevos 2 plátanos 100 g de azúcar moreno 1 dta. De bicarbonato 60 g de coco rallado 80 g de ciruelas secas picadas 2 cdtas de plvod de hornear Una pisca de sal 1 cda de leche 1 clara 250 g de azúcar impalpable 1 cdta de jugo de limón

ELABORACIÓN 1. Cernir la harina, bicarbonato, polvos de hornear, sal y reservar. Moler el plátano hasta formar un puré.

2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear, agregar de a uno los huevos, y seguir batiendo por alrededor de 5 minutos. Debe conseguir una mezcla aireada, pálida y espesa.

3. Incorporar suavemente el puré de plátanos y la leche.

Batir sólo hasta que esté combinado. La idea es que no se pierda el aire que se incorporó a los huevos.

Luego con una espátula agregar cuidadosamente los ingredientes secos y las ciruelas, hasta que no se vean rastros de harina.

4. Verter la mezcla en un molde rectangular aceitado y enharinado de 23 x 10 cms aproximadamente. Hornear en un horno precalentado a 180°C por 40 minutos.

Debe estar dorado en la superficie y esponjoso al tacto.

5. Al insertarle un palito de mondadientes, éste debe salir limpio. Dejar enfriar por 30 minutos en una rejilla antes de desmoldar.

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Galletas de Alforfón y avellanas chilenas INGREDIENTES 70 g de azúcar impalpable 140 g de mantequilla 210 g de harina de Alforfón Valdivia 1 yema de huevo 50 g Avellanas chilenas tostadas y molidas Reservar algunas para decorar

ELABORACIÓN 1. En un bowl poner todos los ingredientes juntos y tomaremos los ingredientes con las manos y los frotamos hasta obtener una arenilla en la cual se hanincorporado todos los ingredientes.

2. Una vez que todo quede como arena y grumos, comenzar a juntar apretando con la mano. Cuando obtengamos una bola, ponerla algo aplanada dentro de papel film o una bolsa plástica y refrigerar por 10 minutos para que repose y se enfríe.

3. Sacar la masas del refrigerador y estirarla con delicadeza. Cortar las galletas de la forma deseada y decorar con una avellana en la superficie (apretada para que se adhiera) 4. Precalentar el horno y poner las galletas en una lata de horneo previamente aceitada.

5. La masa debe estar fría al introducirla al horno para evitar que las galletas se encojan. Hornear a 180° por 10 a 15 minutos o hasta que esté cocida o con un leve color dorado por lo bordes (mientras mas blanca, pero cocida quede, mas suave en la boca).

6. Enfriar en una rejilla y mantener en frasco hermético.

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“Los sueños dejan de serlo cuando uno los está logrando”.

Sandra Ramírez Alforfón Valdivia

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