Revista Sabores y Saberes

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Sabores Saberes Oito Pratos Típicos, Cinco regiões e um país.

A cada lugar, uma maneira diferente de incentivar a cultura. A regionalidade marcada pela gastronomia. O Brasil e suas pluralidades.

Publicação experimental da disciplina de Comunicação e Fronteira da Unipampa Ano I – Nº 1 – Junho, 2016

Sumário

Editorial

Esta é publicação experimental da disciplina de Comunicação e Fronteira, do curso de Jornalismo da Universidade Federal do Pampa, de São Borja.

O objetivo é falar um pouco sobre a cultura culinária do Brasil. Aqui abordaremos sobre os principais pratos de cada região do país e as influências culinárias que o Brasil sofreu ao longo dos anos. E também falaremos sobre o churrasco, prato típico gaúcho!

Deguste à vontade as nossas páginas!

Do Vatapá ao Churrasco Sabores do Brasil

Influência Italiana à mesa

1- Norte 2- Centro-oeste 3- Nordeste 4- Sudeste 5- Sul EXPEDIENTE

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Churrasco: Como deixá-lo no ponto 07 Entrevista com Charles Grazziotin 08

As 5 regiões do BRASIL

Textos: Allana Andrade Giseli Alves Karine Bianchin Ricardo Godoy Tanise Arruda Projeto gráfico e diagramação: Karine e Ricardo.

Fontes/imagens e informações: Google Imagens Supervisão: Profª Adriana Duval Tradução: Tatiane Rauber Dedé

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Sabores e Saberes R. Alberto Benevenuto, 3200 B do Passo, 97670-000 Universidade Federal do Pampa São Borja - RS

Do Vatapá ao Churrasco

Que país para comer coisas diferentes este Brasil!

Comemos raízes – como mandiocas e batatas; carnes vermelhas, peixes e ostras. Adoramos uma farinha – seja ela de milho, mandioca ou trigo – para fazer polenta, angu ou pão. Todas caem bem no nosso prato!

Gostamos tanto de variar, que até no cardápio que mais se repete na mesa do brasileiro – o arroz com feijão – diversificamos.

Há quem goste de arroz branco, parboilizado ou integral. E o feijão, então?! Temos o preto, o carioquinha, o branco, o fradinho, o rajado e por aí vai... Daí a escolha é pelo gosto, ou pelo costume da região, o que também muda muito. O feijão-preto, por exemplo, é bastante consumido nos estados do Rio de Janeiro, Espírito Santo, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.

O fato é que o Brasil é um país com tantas comidas quantas influências de povos. Somos indígenas, africanos, europeus, asiáticos, para além dos nossos 516 anos desde que os portugueses colocaram seus pés nesse território. Éramos – e somos – uma terra rica, abundante, “gigante

pela própria natureza”, como diz um trecho de nosso hino. Pena que nem sempre a valorizamos e a cuidamos.

Com a variação de relevos, climas, solos, podemos plantar espécies como parreiras, que necessitam do frio para produzir uvas, são muito bem-adaptadas ao Sul do país, mesmo não sendo típicas do Brasil. E como não falar da variação nativa inimaginável e pouco conhecida até por nós brasileiros? A Amazônia, por exemplo, tem tantas frutas, como açaí, buriti, cupuaçu, tucumã. A própria redatora aqui nunca viu pessoalmente nenhuma dessas frutas, já que vive no outro extremo desse país enorme!

Do vatapá, prato típico do Norte, feito à base de pão, camarão seco e azeite de dendê (produzido a partir do fruto da palmeira), ao churrasco, característico do Rio Grande do Sul, os alimentos do Brasil são um universo novo a se descobrir. Cada região, estado ou cidade revela uma riqueza ao paladar. Só por curiosidade: você, que está lendo este texto, já comeu um brigadeiro? Pois se não, saiba que é uma delícia. Hummmmmm!

Tanise Arruda

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Sabores do Brasil

Sentir o cheirinho de uma comida caseira desperta o apetite de qualquer um. A cada lugar que frequentamos, descobrimos formas diferentes de cozinhar. Em cada uma delas, encontramos uma diversidade de pratos típicos que compõem a cultura e caracterizam as regiões brasileiras – Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sul e Sudeste.

Região Sul

Começamos, então, pela nossa, a região Sul, que inclui Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina. Assado pelas brasas, o churrasco é o prato típico dos gaúchos. A carne é preparada com sal grosso, posicionada em uma churrasqueira ou em espeto e assada em fogo de chão.

Também nessa região encontramos o barreado, típico do Paraná, uma mistura de carnes preparada em panela de barro, com farinha de mandioca e banana.

Barreado Paranaense

Região Sudeste

Passando pela região Sudeste, três pratos dominam a culinária de lá. Rio de Janeiro e São Paulo saboreiam a feijoada, composta por feijão preto, carne de gado seca, carne de porco, linguiça calabresa, bacon, folha de louro e temperos.

E lá do povo de Minas Gerais vem a famosa “galinhada”, arroz cozido junto com frango caipira, acompanhado de tempe02 04

ros e tomate seco. É a típica comida de interior.

Ainda naquela região, no Espírito Santo temos a moqueca capixaba, um cozido feito com peixe, coentro, urucum e outros acompanhamentos.

Feijoada

Região Centro-Oeste

Na região Centro-Oeste, a culinária é muito influenciada pela territorialidade. Com a proximidade de regiões pantaneiras, os pratos com peixes e frutos do mar predominam. Outro fator que contribui para essa especialidade gastronômica é a influência da colonização portuguesa,

grande apreciadora de peixes. O prato típico é o Empadão goiano, recheado de galinha desfiada, com molho de tomate e temperos verdes.

Empadão Goiano

Região Norte e Nordeste

Chegando ao Norte e ao Nordeste, nos deparamos com muitos temperos fortes. Pimenta, coentro, vatapá, azeite de dendê, farinha de tapioca e carne de sol são iguarias comuns no preparo dos pratos típicos dessas regiões.

No Nordeste, o acarajé atrai na-

tivos e turistas. Trata-se de um bolinha que inclui feijão, dendê, vatapá, molho de pimenta e camarão. Já no Norte, o Tacacá reúne uma iguaria indígena em seu preparo, que é a mandioca.

E também camarão, chicória e alho.

Tacaca

Acarajé

Finalmente chegamos ao final dessa viagem gastronômica!

Essa pluralidade faz do Brasil um país rico em diversidade cultural, contemplando cada lugarzinho com seus costumes, folclore, regionalismos, tradições e, claro, a boa comida!

Galinhada Mineira

Moqueca Capixaba

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Influência Italiana à mesa

Com a chegada dos primeiros grupos de italianos no Rio Grande do Sul, em 1875, vindos de Piemonte e Lombardia, e depois do Vêneto, que se instalaram na região da Serra Gaúcha, a culinária da região ganhou a influência dos imigrantes: pratos derivados de sua cultura, como as polentas, massas, tortéis (porções de massa modelada com recheio de moranga) e o galeto assado e servido à mesa com acompanhamentos.

A introdução do cultivo de vinho na região tornou a vitivinicultura uma das principais produções da economia dos colonos italianos.

Dentre as heranças italianas mais presentes na mesa dos gaúchos podemos destacar a massa, a pizza e o risoto que, ao longo dos anos, passaram por diversas adaptações, tanto no tempero, quanto no modo de preparo. Um dos ingredientes essenciais para o preparo é o azeite de oliva. Segundo profissionais da gastronomia, sem ele não há cozinha italiana.

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Vinho Tinto

Massa Spaghetti

Pizza

Risoto Italiano

Churrasco: Como deixá-lo no ponto

O churrasco é uma tradição no Sul do Brasil. Porém, para deixá-lo mais saboroso não é necessário apenas saber temperar a carne, mas deve-se ter um fogo bem feito. Para assar a carne no ponto desejado, desde o quase cru ao bem cozido, é preciso conferir se a churrasqueira está limpa e se não tem cinzas. Se está tudo certo, coloque menos de 2kg de carvão (se estiver cozinhando para 10 pessoas, no mínimo).

Após isso, monte uma espécie de oca com o carvão e coloque uma bolinha de papel dentro. Por fim, despeje em cima cerca de 100 ml de álcool e jogue um fósforo.

Magnífico! O fogo está pronto!

Mesmo que o ato de tem-

perar o churrasco tendo parecido, digamos, menosprezado no início deste texto, ele é muito importante e, quem sabe, até mesmo difícil. O segredo de um churrasco adequadamente temperado? Duas palavras: sal grosso. Principalmente no caso de carnes bovinas.

Mas como saber o quanto de sal é necessário aplicar na carne? A resposta é simples: quanto mais grossa for a peça, mais sal será preciso. Faça isso instantes antes dela ir ao fogo. Depois de pronta, no momento em que a carne for retirada do fogo, é fundamental bater nela com o facão, para retirar o excesso de sal antes de servir.

Alcatra Vazio

Maminha

Costela

Picanha

Linguiça

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Entrevista com Charles Grazziotin, professor do curso de gastronomia do Instituto Federal Farroupilha – campus São Borja

O professor Charles Grazziotin é Tecnólogo em Administração Hoteleira pela Universidade de Caxias do Sul (1989) e mestre em Turismo pela Universidade de Caxias do Sul (2006).

Pesquisa hotelaria, gastronomia e identidade do estado do Rio Grande do Sul. Acompanhe o que ele nos contou sobre a criação de dois pratos típicos do Rio Grande.

“Para falar da alimentação gaúcha, precisamos lembrar que é com a vinda dos jesuítas que também veio o gado. Mas depois, pelas disputas territoriais entre Espanha e Portugal, as missões foram abandonadas, ficando o gado – que se proliferou muito, pois não tinha um inimigo natural. Daí surge o gaúcho, que era uma andarilho que vivia com seu cavalo e abatia o gado. Então essa cultura alimentar baseada na carne no RS vem dessa origem missioneira e isso moldou o rio-grandense.

Um prato típico é o mocotó, ele é um aproveitamento das sobras. Foi implantado por negros escravos, no tempo das charqueadas. Toda a carne do gado ia para o charque e para

eles sobrava o que ninguém queria: o bucho, as tripas... E o africano, a partir do seu entendimento de comida caldeada, ia jogando aquilo dentro da panela e cozinhando. E ficou tão bom aquilo!

Depois ela foi melhorada, com a linguiça dos portugueses e o tempero verde. Do charque, se fazia o arroz de carreteiro, que é outro prato ícone nosso. A origem do nome vem do homem que andava comerciando de um lugar a outro em uma carreta de bois – assim chamado de carreteiro. Como ele não tinha como conservar os alimentos, levava o que não estragava facilmente: o charque, o arroz, cebola em réstia e banha (graxa vacum), o necessário para o prato carreteiro.

São pratos voltados para extrema necessidade, seja por conta de escravidão ou por conta da conservação do alimento.

O ser humano tem uma necessidade de pertencimento e identificação com a sociedade e uma das formas mais comuns de sanar essa necessidade é através da alimentação, que é um dos motivos de se perpetuar os pratos típicos”.

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