Deli

mad · deli’en

Det er et hjerteløst menneske, der ikke lader sig forføre af pastrami og corned beef, påstås det i et amerikansk teaterstykke. Om det er rigtigt skal være usagt, men at de nævnte madvarer har gjort varigt indtryk på generationer af amerikanere, er der ingen tvivl om.

Af Eva Lehrer

”Der findes to slags mennesker, Mrs. Mar­kowitz, dem der kan lide Delikatessen, og dem der ikke kan lide Delikatessen. En mand der ikke bliver berørt af den varme pastramis prosaiske poesi, af corned beef’ens duftende fantasi, af saltagurkerne, frankfurterne og den gode senneps lystne frækhed – han er en hjerteløs mand, gjort af sten.”

Citatet er hentet fra Herb Gardners teaterstykke A Thousand Clowns fra 1962, og mange vil sikkert erklære sig enige. Men uanset om man bryder sig om stemningen og udbuddet eller ej, så ved alle der har været i New York eller måske har set en Woody Allen film, at Delikatessen - eller Deli’en - er en uundgåelig bestanddel af det amerikanske kulturlandskab. Denne særlige type madudsalg - der i mangel af bedre kan

24 n goldberg · #24 · www.goldberg.nu

sammenlignes med en dansk viktualieforretning eller et fransk charcuteri - har sin baggrund i den store tyske indvandringsbølge fra midten af 1800-åre­ ­ne. De nye indbyggere fra Tyskland etablerede hurtigt små forretninger, hvorfra de solgte konserves og hjemmelavede retter, tilberedt i forretningens baglokale.

Mange af disse fremmedartede spiser blev med årene ærkeamerikanske retter, som i dag vel snarere identificeres med den amerikanske madkultur end med den europæiske. Fx de varme pølser fra Frankfurt (Hot Dogs), det stegte hakkede kød fra Hamburg (Hamburgers), Kaisersemmel (rundstykker med valmuefrø), skiveskåret kødpålæg, kartoffelsalat, oste og pumpernikkel. Senere kom også mayonnaise og sennep til.

Melting Pot Blandt de millioner af tyskere der kom til USA i søgen efter et bedre liv med religionsfrihed, var der også mange jøder. Nogle af dem, der bosatte sig i New York, handlede med tilberedt mad, fra trækvogne på gaden eller fra deres små usle lejligheder på Lower East Side.

Deres bedste kunder var nyankomne jødiske immigranter der længtes efter hjemlandets retter, og enlige mænd som ikke havde begreb om madlavning.

Senere opstod rigtige butikker, typisk et lille undseeligt lokale med knebent plads til disken og måske nogle få borde og stole. En af de første butikker er fra 1872 og tilhørte Isaac Gellis. Han havde været kosher slagter i Berlin og fortsatte med stor succes sin virksomhed i USA i Essex Street på New Yorks Lower East

foto: wikipedia

Deli’e n

▲

At skære pastrami i skiver er en speciel og nødvendig kunst – hvis skiverne er for tykke, er kødet for sejt og hvis de er for tynde, smuldrer de. Sennep er selvfølgeligt nødvendigt.

I’m going to marry a Jewish woman because I like the idea of getting up Sunday morning and going to the deli Side. Der var efterspørgsel på de tyske pølser, og han udvidede repertoiret med hvidløgssalami og hot dogs.

I 1800-tallet var tilberedt kød og fisk – såsom corned beef, marinerede sild og pølser - meget billigere end friske råvarer. Almindeligvis blev disse varer solgt efter vægt. For at pengene skulle række længere, blev det afskårne pålæg solgt på brød som kunne opsamle fedtet, og som gjorde det nemmere at transportere.

Saltagurker (Salzgurken) kom til fra salt­ agurkbutikker, som der var rigeligt af i nabolaget.

Fra 1889 kaldte man disse forretninger for Delikatessen, og til forskel fra den tyske variant solgte de jødiske - også de der ikke var kosher – kun sjældent svinekød.

Ved århundredskiftet var der opstået mange kosher Delikatessen på New Yorks Lower East Side, hvor de fleste jødiske nyankomne boede. Her tilbered-

(Michael J. Fox)

tes en række nationalretter til den etnisk brogede kundekreds, fx de polske bagels, de russiske blintzes og den rumænske pastrami (som slet ikke er af italiensk, men af rumænsk oprindelse under navnet pastrama, en tyrkisk måde at koge kød på).

Resultatet blev en blanding af hjemlandets retter tilsat andre nationaliteters, og Deli’erne var dermed godt på vej til at skabe amerikansk mad: en ægte ”melting pot” i bogstaveligste forstand.

▼ Medens legendariske New Yorker Delis som Stage Deli, Katz’s eller Second Avenue Deli endnu holder stand, så kom opsvinget for sent for mange andre.

FOTO: flickr.com/ giantrobot.com

foto: harrietmagpie.com

Jødisk ”soul food” Kunderne elskede de velduftende, tunge retter. For millioner af fortumlede og overvældede nye indvandrere blev den jødiske Delikatessen mere end bare en kosher madbutik med et billigt og mættende måltid mad. Indvandrerne kom der ikke kun for madens skyld, men også for at mødes og snakke om løst og fast.

Delikatessen fik dermed samme rolle som Country Stores i provinsen, dvs.

et sted man kunne mødes i en velkendt, hjemlig atmosfære. Ud over synagogen var Delikatessen det fristed, hvor man havde følelsen af et fællesskab, og hvor man fik kontakter, der kunne være en til hjælp. På den måde blev Delikatessens mad til trøstemad, der gav sikkerhed og velbehag. Den blev den amerikanskjødiske ”soul food.”

Den jødiske Deli – navnet siges at stamme fra 1954 – er i dag er et sammen-

n 25

mad ·deli’en

Den jødiske delikatesse har sin oprindelse i den franske ostefremstilling og det alsaciske pølsemageri – det franske ord délicatesse blev til det tyske Delikatessen i flertal og betegnede en købmandsbutik, der solgte tilberedte madprodukter. Ordet har intet at gøre med det tyske ord essen, hvilket man måske kunne tro.

blev hotdogs populære, og pommes frittes og italiensk oksesalami kom til.

I mellemkrigstiden så man ofte skiltet ”a nickel a shtickel”, hvilket signalerede, at man kunne få en endeskive for kun 5 cents.

Amerikanernes kalkun sluttede sig til de andre kødretter og forskellige ashkenasiske retter som fx Gehakte Leber, tunge, Gefillte Fisch, kåldolmere, Kishke (fyldte tarme), hønsekødsuppe med matsaboller, Kugel, Knishes (flad bolle med fyld, ofte kartofler) og Latkes (kartoffelpandekager). Og så naturligvis Reuben Sandwich, der består af et bjerg af tynde skiver af grillet pastrami eller corned beef med surkål og saltagurker overhældt med Thousand Island dressing

surium af to århundredes multikulturelle maderfaring på basis af det østeuropæiske jødiske køkken.

Nogle få Delikatessen specialiserede sig i fisk eller vegetarmad, som fx Ratner’s i Delancey Street, der lukkede i 2002 efter 97 år og to år senere begyndte at sælge ikke-kosher mad, men de fleste tilbyder dog oksekød og kyllingeretter – med etniske variationer.

Superstjernerne i enhver Deli er Corned Beef (velkrydret presset og saltet oksekød) og Pastrami (oksekød i tynde skiver, gerne med fedtkant, der har fået hele turen med røgning, kogning og saltning, og som i hvert fald intet har at gøre med den blege efterligning, som sælges i danske supermarkeder). Senere

▼ Superstjernerne i enhver Deli er Corned Beef (velkrydret presset og saltet oksekød)

”Heimisch” eller sundt I takt med at jøder flyttede fra New York til andre amerikanske storbyer, bredte deli-kulturen sig, og i løbet af den 20. århundrede blev den jødiske Deli en af USA’s mest yndede spisesteder og ”takeaways”.

▼ Kartoffel knish

foto: wikimedia

FOTO: flickr.com

26 n goldberg · #24 · www.goldberg.nu

mellem to skiver Rye – en rigtig kaloriebombe. Den menes at have været opfundet af Reuben Kulakofsky, en litauisk købmand fra Omaha, under hans ugentlige pokerspil i 1920’erne.

Deli’erne blev også berømte for ejernes grovkornede bemærkninger, uhøflige tjenere, madretter opkaldt efter berømtheder og vægge dækket af fotos af kendis-kunder.

▲ Latkes (kartoffelpandekager) Men supermarkedernes fremkomst i årene efter 1. Verdenskrig betød hårde tider for Deli’erne, og kun de store, der ”brandede” sig selv ved at tilbyde gammeldags jødisk mad sammen med andre madvarer, klarede skærene. Et eksempel er det berømte Zabar’s på Broadway, etableret i 1934 af Louis Zabar, som startede med at sælge røget fisk. De fleste Delikatessen ændredes herefter fra små butikker til ”heimische” restauranter, som også tilbød takeaway mad.

I Deli’ernes blomstringstid i 1930’erne var der ca. 5000 Jewish-style Delis i New York. I 2000 var der kun 35 tilbage. I slutningen af det 20. århundrede blev forbrugerne mere sundheds­ bevidste, de begyndte at tælle kulhydrater og fedtprocenter og købe ind i helsekost­butikker. Samtidigt blev maden

FOTO: connect.in.com

”som-hjemme-hos-mor” alt for dyr: delierne, som selv kogte, saltede og skar deres mad i skiver, havde høje arbejdsomkostninger, kødpriserne gik i vejret og huslejen blev for dyr.

Men selv om helsemanien ikke er på retur, så vokser interessen for ”trøstemad” og etnisk mad. Moderne storbymennesker er på udkig efter atmosfære, og Deli’erne er et åndehul i metropolerne - dog i stærk konkurrence med andre etniske madudsalg og fastfoodkæder. Medens legendariske New Yorker Delis som Stage Deli, Katz’s eller Second Avenue Deli endnu holder stand, så kom opsvinget for sent for mange andre, blandt dem London-legenden Bloom’s og Jo Goldenberg i Paris, der begge lukkede for få år siden.

I USA findes der nu en bevægelse ”Save the Deli”, der er opstået i kølvandet

på den canadiske journalist David Sax’ bog af samme navn. Bevægelsen har egen hjemmeside og Facebook-gruppe, som trofast holder øje med ændringerne i deli-landskabet, og som også foretager kulinariske rejser til deli-retternes oprindelseslande.

Man kan glæde sig over, at deli-moden også er kommet til Danmark i takt med, at mange danskere har fået smag for at spise ude, og at etniske madsteder gør det økonomisk muligt. Men vi venter stadig på en rigtig jødisk Deli i Danmark.

Artiklen er inspireret af Encyclopedia of Jewish Food af Gil Marks

Man kan glæde sig over, at deli-moden også er kommet til Danmark, men vi venter stadig på en rigtig jødisk Deli.

goldberg · #24 · www.goldberg.nu n 27