Karpòs Magazine - Alimentazione e stili di vita - n. 2 - Giugno 2012 by Karpòs srl

N° 2 - GIUGNO 2012

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VICINI ALL’AGRICOLTURA DAL 1918.

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OLTRE LE BIO-ILLUSIONI RIFLESSIONI

UN’AGENDA PER LA FELICITÀ

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! C’è stato un momento in cui tutto ciò che era buono e sano doveva per forza essere “biologico”. Cosa intendevano con questa parola i profeti di un nuovo mondo deindustrializzato? Partendo da congetture scientiste sugli effetti prodotti dalla crescita economica delle società avanzate sull’ambiente nel quale viviamo, predicevano un futuro quant’altro mai catastrofico per l’uomo. Ecco allora che le strategie economiche dell’Occidente divenivano ipso facto cinico sfruttamento del pianeta se non un irresponsabile inquinamento. La tecnologia era presentata come un vasto ed eterogeneo dispositivo acefalo incapace di calcolare costi/ danni/benefici del suo dominio sulla vita dell’uomo. Ecco allora che i modi di produrre beni e servizi con la freccia del tempo rivolta verso il passato vennero eletti come modello per una (nuova) società capace di mettere al posto del profitto, la salute, il benessere, l’utilità collettiva. L’allarmismo diffuso sui media a partire da numerose questioni come l’energia nucleare, gli Ogm, il prione della mucca pazza, gli animali clonati, finirono col segnare in modo critico i rapporti tra scienziati, tecnologie e opinione pubblica. Allarmismi sbandierati sui giornali di tutto il mondo, profezie apocalittiche seguite da silenzi imbarazzanti disillusero la gente sul fatto che si potesse fare chiarezza attraverso l’informazione. In questo contesto culturale l’appello generalista al biologico, all’ecologia, al naturalismo è divenuto quindi una sorta di panacea contro i mali causati dal modo industriale di programmare le nostre vite. Intendiamoci, gran parte delle critiche che le bioideologie diffondono, hanno una base di verità storica. Non ci sono dubbi sul fatto che dobbiamo monitorare con più attenzione lo stato del rapporto società-ambiente naturale. Ma se pensiamo al settore agroalimentare, per rimanere coerenti con il tema centrale di Karpòs,

EDITORIALE

OLTRE LE BIO-ILLUSIONI Renzo Angelini Direttore editoriale

un approccio razionale a quest’ordine di problemi dovrebbe differenziare il momento della critica, dal momento della verità scientifica e dal tempo delle decisioni operative. A me pare invece che la critica al modo industriale di organizzare l’agroalimentare basata su un naturalismo romantico, sia nettamente dominante, al punto da lasciare al palo di partenza la verità scientifica e il problema delle decisioni razionali. Per esempio, sul fatto che le produzioni agricole artigianali siano un’ammirevole fusione di tradizione, tecniche di coltivazione secolari e umanità siamo tutti d’accordo. Ma possono forse sfamare il mondo? Possono mettersi al passo con l’economia sempre più globalizzata? Possono essere acquistate dalla maggioranza delle famiglie? E’ giusto sbandierarle contro l’agricoltura che si è assunta la responsabilità di produrre cibo per tutti? La risposta è scontata: no! non è giusto; non è giusto alimentare un naturalismo da creduloni, dissimulato dietro improbabili basi naturali scientiste, ovviamente contro chi fa ricerca vera, contro scienziati probabilmente responsabili solo di non saper attivare un dialogo vero con la società. Il problema allora diviene: come configurare una buona comunicazione della scienza sulle questioni legate all’alimentazione? Non basta certo dichiararsi contro le bio-illusioni. E forse non è nemmeno sufficiente appellarsi all’elevata reputazione degli autori che dalle pagine di una rivista piuttosto che un’altra cercano di diffondere punti di vista scientifici. Probabilmente occorre una visione più ampia della comunicazione della scienza capace di fondere criteri estetici e verità sperimentali, bellezza e precisione, umanesimo e sapere tecnologico. Per arginare le bio-illusioni nell’agricoltura occorre un nuovo stile di comunicazione orientato alla qualità, del quale Karpòs vorrebbe essere, in modo pragmatico, un buon esempio. X

EDITORIALE RENZO ANGELINI

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Dire ore editoriale Renzo Angelini Dire ore responsabile Giancarlo Roversi Condire ore Lamberto Cantoni Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012 Proprietario ed editore della testata Karpòs Srl Via Zara 53 - 47042 - Cesenatico (FC) CF 04008690408 - REA 325872 Redazione e proge azione grafica Moruzzi’s Group Srl Via di Jola, 4 - 40141 Bologna Tel. 051 3763170 redazione@karposmagazine.it Relazioni esterne Roberta Filippi Cell. 366 3822344 relazioniesterne@karposmagazine.net Stampa Grafica Editoriale Printing Bologna

Di usione online Karpòs Magazine viene inviato a una community di oltre 120.000 stakeholder della filiera agroalimentare, tra cui Università, istituzioni, industrie, fornitori di mezzi tecnici e servizi, associazioni, agroindustrie, produttori, tecnici e centri media. www.karposmagazine.net Distribuzione Poligrafici Editoriale Spa, Via Enrico Mattei 106 - 40138 Bologna: Emilia Romagna, Marche,Lombardia, Toscana, Umbria, Provincia di La Spezia e Rovigo. Press-Di Distribuzione Stampa e Multimedia Srl, Via Bianca di Savoia 162 - 20122 Milano: resto d’Italia (intendendosi per l’Italia anche San Marino e Città del Vaticano) nelle edicole, aeroporti, stazioni ferroviarie, porti, autostazioni, metropolitane, aree di servizio autostrade e supermercati.

EDITORIALE Renzo Angelini Oltre le bio-illusioni

SOLILOQUI Antonio Pascale Il mito ingannevole del “naturale”

STILI DI VITA Roberta Maresci Margherita Hack Sono golosa di “uova al tegamino”

NUTRIZIONE E SALUTE Alessandro Bertaccini Problemi alla prostata? Mangiate tanto pomodoro (e olio)

AGRICOLTURA OGGI Carlo Fideghelli Il ciliegio in Italia e nel mondo

COMITATO SCIENTIFICO

8 I VALORI DI OGGI S. Ecc. Mons. Prof. Marcelo Sànchez Sorondo Un’agenda per la felicità

STILI DI VITA Lamberto Cantoni La natura è di tendenza

ALIMENTAZIONE E CULTURA Giovanni Lercker La cottura dei cibi fra arte e scienza

CALEIDOSCOPIO

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AMBIENTE RURALE E PAESAGGIO Domenico D’Ascenzo Ortaggio dall’altopiano del Fucino: un binomio di qualità

CALEIDOSCOPIO Fresh Plaza

ALIMENTAZIONE E COLTURE Luciano Trentini Gli asparagi: eccellenza del territorio e della gastronomia italiana

COMUNICAZIONE E CONSUMI Daniele Tirelli Da Cenerentola a principessa

AGRICOLTURA OGGI Tommaso Maggiore Il mais: un prodotto dai mille usi

ALIMENTAZIONE E CULTURA Samantha Biale Pace fatta con i salumi!

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CULTURA E SOCIETÀ A ilio Scienza Il lungo percorso del vino

ALIMENTAZIONE E CULTURA Carlo Corino Il maiale: un animale di contraddizione

102

Per le fotografie: Agenzia Olycom: 20, 22 Agenzia AGF: 23 Agenzia La Presse: 22 Renzo Angelini: 48-54, 56, 118-127 Paolo Barone: 102, 104, 106 Antonio Bramclet: 32 Michele Curci: 55 Forni Galleria d’arte: 128-136 IVSI-Ist. Valorizzazione Salumi Italiani: 92, 94 Mario Rebeschini: 40-42, 44, 45, 70-72, 76-78, 138-140 Gianni Schicchi: 138 In copertina: particolare di “Dècalcomanie”, Renè Magritte, 1966 (Collezione Privata)

GEOGRAFIE DELL’OLIO Luigi Caricato Viaggio nell’Italia oliandola

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CALEIDOSCOPIO L’estate a “Con i piedi per terra”

11 8

AMBIENTE RURALE E PAESAGGIO Renzo Angelini Sudafrica

128

ARTE E NATURA Lamberto Cantoni Giardini segreti

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ANTEPRIMA Nel prossimo numero

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FOTOSINTESI Roberta Filippi Evento culturale “oltre la crisi”

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CALEIDOSCOPIO

Non si restituiscono testi, immagini, supporti elettronici e materiali non espressamente richiesti. La riproduzione anche parziale di articoli e illustrazioni è vietata senza espressa autorizzazione dell’editore in mancanza della quale si procederà a termini di legge per la quantificazione dei danni subiti. L’editing dei testi, anche se curato con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per eventuali errori o inesattezze, limitandosi l’editore a scusarsene anticipatamente con gli autori e i lettori. Ogni articolo firmato esprime esclusivamente il pensiero di chi lo ha scritto e pertanto ne impegna la personale responsabilità. Le opinioni e, più in generale, quanto espresso dai singoli autori non comportano alcuna responsabilità da parte dell’editore anche nel caso di eventuali plagi di brani da fonti a stampa e da internet. Karpòs rimane a disposizione di altri eventuali aventi diritto che non è stato possibile identificare e contattare.

&20,7$72 6&,(17,),&2 .$53Ó6 Il Comitato scientifico di Karpòs accoglie esponenti fra i più autorevoli del mondo accademico, della scienza, della cultura e dei leader d’opinione non soltanto italiani, che hanno accettato di portare il contributo della loro esperienza a garanzia della precipua funzione comunicativa ad ampio spettro e della mission della rivista. La complessità dei temi trattati implica un continuo aggiornamento del Comitato scientifico per affrontare in modo autorevole ogni argomento.

Giovanni Ballarini Presidente Accademia Italiana della Cucina

Paolo Balsari DEIAFA, Università degli Studi di Torino

Samantha Biale Nutrizionista di “Occhio alla spesa” e “Linea Verde”, giornalista, diet coach

Cav. Paolo Bruni Presidente Cogeca (Confederazione Cooperative Agroalimentari Europee)

Luigi Caricato Olio Officina

Michele Carruba Direttore del Centro di Studi e Ricerca sull’Obesità dell’Univertità degli Studi di Milano

Sergio Coccheri Professore Ordinario di Malattie Cardiovascolari dell’Università di Bologna

On. Paolo De Castro Presidente Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo

Carlo Fideghelli CRA - FRU (Centro di Ricerca per la Frutticoltura, Roma)

Maurizio Gardini Presidente FedagriConfcooperative

Vitangelo Magnifico Già Direttore Centro di Ricerca per l’Orticoltura, Pontecagnano (NA)

Alberto Marcomini Scrittore e giornalista

Corrado Piccinetti Facoltà di Scienze, Università degli Studi di Bologna

Michele Pisante Agronomia e Coltivazioni Erbacee, Università degli Studi di Teramo

Silviero Sansavini DCA – Dipartimento di Colture Arboree, Università degli Studi di Bologna

Claudio Scalise SG Marketing Agroalimentare Bologna

Corrado Barberis Presidente Istituto Nazionale Sociologia Rurale - INSOR

Giorgio Cantelli Forti Presidente del Polo Scientifico-Didattico di Rimini, Alma Mater Studiorum-Università degli Studi di Bologna

Dario Casati Prorettore Vicario Università degli Studi di Milano

Alessandro Bertaccini Urologo, Università degli Studi di Bologna

Ettore Capri Istituto di Chimica Agraria ed Ambientale Università Cattolica del Sacro Cuore (PC)

Federico Castellucci Direttore Generale Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV)

Le competenze e le specializzazioni espresse dal Comitato scientifico assicurano al lettore/consumatore l’affidabilità dei contenuti e adempiono al compito di fornire un’informazione esauriente e attendibile sui temi affrontati, rettificando tanti errori e falsi miti in un settore spesso caratterizzato da notizie spesso in contrasto fra loro che creano confusione nel pubblico.

Ambrogio De Ponti Presidente Unaproa

Roberto Della Casa Università degli Studi di Bologna, Polo di Forlì

Maria Lodovica Gullino Centro Agroinnova, Università degli Studi di Torino

Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Bologna

Ornella Melogli Istituto Ricovero e Cura a Carattere Scientifico, San Raffaele, Milano

Antonio Pascale Scrittore

Gianfranco Piva Università Cattolica del Sacro Cuore (PC)

Francesco Salamini Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige (TN )

Mons. Prof. Marcelo Sànchez Sorondo Cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze

Daniele Tirelli IULM - Libera Università di Lingue e Comunicazione, Milano

Luciano Trentini Vicepresidente AREFLH (Associazione delle Regioni Europee Ortofrutticole)

Attilio Scienza Di.Pro.Ve. Dipartimento di Produzione Vegetale Università degli Studi di Milano

Walter Pasini Direttore Centro Travel Medicine and Global Health

SOLILOQUI

IL MITO INGANNEVOLE DEL “NATURALE” ANTONIO PASCALE

Scrittore

Esistono semplici esperimenti empirici, alla portata di tutti, che vale la pena eseguire. Lo scopo è cercare di individuare cosa i cittadini hanno in testa quando si parla di agricoltura. L’esperimento parte da una premessa, e cioè: il consumatore ha sempre ragione, si muove per massimizzare il suo profitto, vuole naturalmente acquistare un buon prodotto e infine, cosa importante: è preoccupato per le sorti del mondo, dunque attento, da consumatore, ai suoi stessi gesti. Ora, se chiedete, in prima battuta, quali prodotti desidera acquistare, una buona maggioranza esprimerà la preferenza per prodotti naturali. Questo è un tema importante, in quanto evidenza un conflitto, chissà, forse insanabile, tra la nostra idea di natura, buona e materna, con quello che la natura realmente è: ostile e matrigna. Per questo se entrate in qualsiasi super-

mercato, bio o non bio, accanto ai prodotti esposti è possibile vedere grandi fotografie che illustrano, per esempio, campi di grano al tramonto, appena dolcemente toccati dagli ultimi raggi di sole. La nostra idea di natura - che poi per associazione ci porta alla ricerca di prodotti naturali - ha origine da quelle immagini. Siamo convinti che il processo per ottenere un buon prodotto è appunto, naturale: i campi producono cibo, quasi senza intervento dell’uomo. Anzi quando questo interviene è capace di tutto, è capace, soprattutto, di rovinare le belle immagini, e farlo con le peggiori intenzioni, usando la chimica, i conservanti, gli additivi. A questo punto sarebbe davvero utile mostrare un aspetto di quelle foto, invece del campo lungo, con il sole al tramonto ecc., un primissimo piano, una zoomata. Accanto a quelle piante che di primo

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ESCOOLNI LOOMQI U A IE C O N S U M I O SPA DAANRTIO ONCI A ATSI C A L E

acchito sembrano incontaminate, dorate e smosse dal vento, quel primissimo piano, ci permetterà di osservare quanta vita prolifera in un campo. Insetti che attaccano la pianta, funghi che la invadono, malerbe che la strozzano. La natura è competizione per la vita, dunque insetti, funghi e malerbe fanno la loro parte. Senza l’intervento artificiale dell’uomo non avremmo quei campi, non avremmo quei prodotti, e in ultima analisi, non avremmo quelle fotografie. Si dirà: è un problema di marketing, troppe sfumature rovinano la pubblicità, sì, giusto. Ma il fatto è che in campo agricolo autorevoli opinion leader non si sforzano mai di spiegare le conquiste culturali che l’uomo in questi anni ha raggiunto per ottenere una agricoltura migliore, più efficiente, e prodotti più salubri. Gli opinion leader nella maggior parte dei casi non fanno altro che riprodurre quello stereotipo, la natura è sana, l’intervento dell’uomo, artificiale, dunque pericoloso. Gli opinion leader dovrebbero, invece, usare lo zoom e andare in profondità, analizzare i problemi e proporre soluzioni ragionevoli e soprattutto realistiche, e invece rimangono in campo lungo, comodamente seduti a osservare quella bella, ma ovvia e illusoria, fotografia. Purtroppo l’Italia è divisa in due, da una parte i tecnici coscienti delle forze in campo e che con molta fatica cercano di individuare il problema e proporre una soluzione, e dall’altra, romantici e spesso incompetenti, opinionisti che raccontano come dovrebbe essere il mondo agricolo, non com’è davvero. Insomma, saltano la fase della ricerca e vanno direttamente all’immagine bella e pura. Lo sforzo allora non è quello di criticare le opinioni del consumatore ma rendere accessibile il lavoro dei tecnici. Quella che in maniera dispregiativa chiamiamo tecnica, in realtà è solo l’applicazione di una ricerca, e la ricerca altro non è che conoscenza. La divulgazione della conoscenza, della cultura agricola, davvero manca in questo paese. Ci sono sì riviste, ma esclusivamente per addetti

ai lavori, un circolo esclusivo non divulgativo. Ecco spiegato il motivo di tanta astrattezza in campo agricolo, quella stessa che porta il giornalista di turno, l’opinionista affermato a parlare di agricoltura in maniera sì seducente, ma vaga. Non è un problema da poco, dalle nostre opinioni nascono sia le scelte sia i divieti. La difficoltà che abbiamo per promuovere l’innovazione tecnologica in agricoltura è frutto della staticità delle nostre convinzioni. Perché (pensiamo) rovinare con la tecnica fredda e artificiale quei campi incontaminati? Meglio affidarsi alla natura (e a un buon fotografo). Se la nostra agricoltura è in crisi, lo è anche perché è poco competitiva, e se non è competitiva è solo perché non riesce a credere (a finanziare) l’innovazione. Sono le nostre opinioni malsane che cristallizzano il cambiamento, lo bloccano, ci portano a pensare: ma se la natura (come in quelle foto) è così perfetta, perché mai dobbiamo rischiare, prenderci delle responsabilità? meglio stare immobili a guardare il mondo agricolo, tanto su di esso piove una luce divina, solo un pazzo potrebbe desiderare altro. E invece dobbiamo essere folli, e cercare di correggere le nostre opinioni, per farlo è necessario sostituire alla parola natura, il concetto di cultura, sono una buona e profonda cultura ci salva dalla X cattiva immaginazione.

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UN’AGENDA PER LA FELICITÀ

È indubbio che viviamo in un’epoca di grande tensione e ansietà per l’eclissi dei valori. Nonostante la ricchezza totale della terra abbia raggiunto livelli mai visti prima, c’è una generale insicurezza, agitazione, insoddisfazione nei paesi ricchi e vera fame nel quinto dell’umanità, specialmente per i bambini poveri del mondo. Negli Stati Uniti, in Europa e nel nord dell’Africa una gran parte dei cittadini crede che i loro paesi siano “sulla strada sbagliata”, come documentato dalle crescenti dimostrazioni massive dei giovani, dei meno giovani e perfino dei suicidi. Con le crisi che si susseguono create dai “guru” della finanza e sostenute dagli astuti politici del proprio rendiconto formati il più delle volte nelle migliori università d’America, il pessimismo è alle stelle e lo stesso vale per tanti altri popoli che seguono acriticamente il cosiddetto consenso di Washington. Adesso sappiamo che quei guru e quei politici non hanno disatteso soltanto le aspettative della società, ma addirittura le loro. I suicidi in Francia, Grecia e Italia, e gli indignados sono solo la punta dell’iceberg di un’insoddisfazione e protesta sociale diffusa che denuncia la deriva intollerabile di quelle proi messe non mantenute e di quelle retribuzioni non meritate.

I VA L O R I D I O G G I S . E C C . M O N S . P R O F. M A R C E LO SÁNCHEZ SORONDO

C a n c e lli e r e d e ll a Po n tifi c i a A c c a d e m i a d e ll e S c i e nz e

STILI DI VITA Roberta Maresci

Sono golosa di “uova al tegamino”

La signora delle stelle non ha mai provato il desiderio di mangiare carne o pesce. Non ha e non avrà mai il coraggio di visitare un macello che descrive citando Tolstoj. Ma ha le idee chiare sul rispetto, gli animali e il sapore dei cibi coltivati di una volta: “Non ho alcun merito e, essere vegetariana, lo sono dalla nascita”.

Dice di non aver “alcun merito a essere vegetariana”, perché lo è dalla nascita. Dice che per uscire da questa “Italia medievale” ci vorrebbe una donna. Però una come la Bindi, perché “se le politiche sono in parlamento per altro, non servono a niente”. Dice che se E.T. ci avesse chiamati lanciando segnali nel Cosmo solo 50 anni fa, lo avremmo sentito. Fatto è che a 89 anni (90 a giugno) l’astrofisica più famosa dello stivale non è ancora doma. E si prepara a dare battaglia anche al medico che le ha negato il rinnovo della patente, mandandola su tutte le furie: “Non può discriminare gli ottantenni dai novantenni, i biondi dai mori, gli uomini dalle donne. Per questo sono arrabbiata, perché mi ha discriminato senza visitarmi”. Agli scontri la professoressa è abituata. L’ultimo confronto lo sta conducendo contro un prete di Mezzolombardo, in Trentino: le ha vietato di presentare l’ultimo libro in parrocchia e di venerdì Santo. Così come a Benedetto XVI è stato impedito di partecipare a un invito presso l’Università La Sapienza, la papessa atea Margherita Hack è stata messa al bando in quanto portatrice di idee “potenzialmente offensive per la Chiesa”. Ma lei,

incurante, continua a dare lezione di giovinezza per la lucidità e la passione con cui difende da una vita le sue idee. “Anche se a sentir parlare di passione arriccio subito il naso”, dice la signora delle stelle, spiegando che “le passioni di solito durano poco e, del resto, se sono diventata astrofisica è stato piuttosto per caso. In questo mi trovo in buona compagnia, perché uno dei più famosi astrofisici di questo secolo, Harlow Shapley, racconta che, dovendo iscriversi all’università e non avendo idee chiare in proposito, prese l’elenco dei corsi offerti e poiché astronomia era il primo in ordine alfabetico, scelse quello”. È stata fortunata la Hack, che nutre identico interesse per suo marito (Aldo De Rosa, ex insegnante d’italiano) e la scienza. Come fossero fatti della stessa materia. Se provi a chiederle perché non abbia mai voluto figli risponde: “Si stava tanto bene così”. E quando le domandi del governo, sorride e replica: “Lo chiamano ‘del fare’. Del fare quel che gli pare, aggiungo io”. E scatta la denuncia, come quella fatta su un altro tema a lei particolarmente caro, sulle pagine di “Perché sono vegetariana” (Edizioni dell’Altana), dove descri- i

S T I L I D I V I TA R O B E R TA M A R E S C I

Margherita Hack 21

STILI DI VITA Lamberto Cantoni

LA NATURA È DI TENDENZA

I giochi di moda della primavera estate 2012 alludono ad una nuova alleanza tra stilisti e natura. Ma quale significazioni scaturiscono dalla moltiplicazione dei segni naturalistici disseminati tra i look di quasi tutte le grandi marche? A quale natura pensano gli stilisti quando metaforizzano il soggetto per eccellenza della moda, la Donna, attraverso riferimenti floreali? Perchè Dolce & Gabbana preferiscono invece pomodori, melanzane, zucchine, cipolle e peperoncini?

Chi opera nella moda, nel tentativo di intercettare le propensioni della gente ai cambiamenti del gusto, sempre più spesso elabora contenuti che hanno la proprietà di attraversare la geografia liquida del sociale. In altre parole, se in un preciso momento gli appelli al naturalismo provenienti da fonti diverse incontrano l’interesse di persone eterogenee dal punto di vista degli stili di vita, ebbene qualcosa di questa, chiamiamola fascinazione collettiva, dovrà per forza entrare nell’equazione della moda come uno dei termini da immettere nel dispositivo di calcolo delle tendenze. Solo così si potrà creare l’illusione di una moda che cavalca ciò che con Hegel potremmo definire “lo spirito dei tempi”. Non c’è dubbio che uno degli idola temporis contemporanei sia la dilagante rincorsa a fornire una base naturale ad ogni dimensione della vita culturale. Non sorprende quindi, se recentemente molti commentatori dei giochi di moda hanno presentato le collezioni primavera estate 2012, favoleggiando romantici ritorni alla natura parlando di garden style, di improvvise riscoperte del flower power che tra la seconda metà degli anni sessanta il movimento degli hippies a partire da San Francisco diffuse come un contagio in tutto l’Occidente, di un ritorno della donna-fiore di proustiana memoria. Il concetto è semplice da capire quanto plausibile. In una fase di stagnazione economica i look da dark lady e il power dressing risultano in contrasto con l’etica diffusa che circola tra la gente. Come compromesso tra l’inestirpabile propensione all’eleganza e al dispendio di chi se lo può permettere e ciò che si percepisce essere i limiti del politicamente corretto, ecco apparire forme che i

S T I L I D I V I TA L A M B E RTO CA N TO N I

NUTRIZIONE E SALUTE Alessandro Bertaccini

PROBLEMI ALLA PROSTATA? Mangiate tanto pomodoro (e olio)

I disturbi della prostata nei Paesi occidentali sono al primo posto per incidenza nei maschi sopra i 50 anni. Fattori di rischio sono la familiarità positiva, l’età, l’etnia, il fumo e fattori ambientali come la dieta. Recenti studi hanno rivelato che le popolazioni mediterranee hanno una migliore aspettativa di vita grazie alle loro abitudini alimentari e in particolare alle proprietà salutari e di prevenzione della loro dieta dominata da due elementi basilari: il pomodoro e l’olio d’oliva.

La ghiandola prostatica nel corso della vita di un uomo si rivela un’arma a doppio taglio. È fondamentale per la riproduzione e per la vita sessuale mentre, a partire dai cinquant’anni di età risulta essere responsabile anche della maggior parte dei disturbi genito-urinari maschili. Prostatite ed ipertrofia prostatica benigna hanno frequenti ripercussioni negative sulla qualità della vita, mentre il carcinoma prostatico è al primo posto per incidenza nei soggetti di sesso maschile sopra i 50 anni nei paesi occidentali. La neoplasia prostatica purtroppo rappresenta una malattia subdola e insidiosa, poiché è in genere asintomatica; clinicamente si manifesta (con sintomi) solo nelle fasi avanzate, quando ormai ha acquisito caratteristiche di disseminazione metastatica. Gli unici fattori di rischio riconosciuti in campo internazionale sono la familiarità positiva, l’età, l’etnia, il fumo e fattori ambientali come la dieta. Gli studi epidemiologici sull’incidenza di tumori e malattie cardiovascolari (entrambe rappresentano le due cause principali di mortalità), hanno rivelato come le popolazioni mediterranee hanno una migliore aspettativa di vita in termini qualitativi e quantitativi. Questi studi hanno poi focalizzato la loro attenzione sulle varie abitudini alimentari, riconoscendo nella dieta Mediterranea proprietà salutari e di prevenzione grazie ai suoi due elementi principali: il pomodoro e l’olio d’oliva. i

NUTRIZIONE E SALUTE A L E S S A N D R O B E R TA C C I N I

ALIMENTAZIONE E CULTURA Giovanni Lercker

LA COTTURA DEI CIBI

fra arte e scienza La pratica di cucinare gli alimenti ha origini così antiche da non poterne fissare gli inizi nè sapere quale popolo per primo l’abbia sperimentata. Importante è comprendere le motivazioni che a un certo punto del cammino della civiltà hanno indotto l’uomo a cuocere la maggior parte dei cibi. Si può ragionevolmente ipotizzare che la tecnica della cottura sia stata sollecitata, più che da vantaggi di tipo sanitario o da altri possibili fattori, soprattutto dalla necessità della conservazione del cibo, un aspetto di vitale importanza.

Per quanto riguarda i caratteri organolettici tanto piacevoli per la maggior parte degli alimenti prevalentemente cucinati mediante una cottura, le sensazioni gradevoli che attribuiamo ai cibi cotti sono note da molto tempo. E’ necessario però ricordare che queste sensazioni piacevoli sono state indotte nella mente umana dal ciclico consumo dei prodotti cotti, cioè dalle abitudini alimentari. In altre parole, ciò che piace di un determinato cibo è la caratteristica organolettica associata a quel cibo che si è abituati a sentire e, se la sua preparazione è avvenuta come capita spesso attraverso una cottura, questa sensazione è condizionata dagli effetti di quel genere di trattamento termico corrispondente. LA TRASMISSIONE DEL CALORE Nel procedimento di cottura si attua necessariamente un riscaldamento. Il trattamento termico corrispondente viene condotto in diversi modi e in generale si procede nell’operazione aumentando la temperatura somministrando calore dalla parte esterna (con l’unica eccezione del sistema di riscaldamento a microonde e quello ohmico). Il trattamento è efficace solo se la temperatura esterna è superiore a quella del materiale da cuocere, per scambiare calore nel giusto modo, scegliendola tanto più elevata quanto più rapidamente si vuole condurre la cottura. Naturalmente la temperatura esterna del materiale da cuocere sarà sempre i notevolmente più elevata di quella interna.

A L I M E N T A Z I O N E E C U LT U R A G I O VA N N I L E R C K E R

AGRICOLTURA OGGI Carlo Fideghelli

IL CILIEGIO IN ITALIA E NEL MONDO

Storicamente la produzione italiana ha raggiunto il suo massimo negli anni ’70 con oltre 2 milioni di quintali più che dimezzati a partire dagli anni ’90. Da quasi un decennio sull’onda della crescente domanda a livello mondiale, anche in Italia la coltivazione è tornata a crescere grazie, in particolare, alla forte espansione di nuovi impianti in Puglia che contribuisce per oltre un terzo alla produzione nazionale.

Dal punto di vista botanico, il ciliegio si ritiene che sia originario del sud est europeo (dai Balcani al Caucaso). Le prime documentazioni come albero da frutto coltivato risalgono al quarto secolo a.C. e provengono dalla Grecia. I Romani lo hanno successivamente diffuso in tutta Europa, Medio Oriente e Nord Africa. Di ciliegie esistono due tipologie principali, appartenenti a due specie botaniche diverse: le ciliegie dolci, o ciliegie degli uccelli come il nome latino dato da Linneo ricorda (Prunus avium L.), e le ciliegie acide (Prunus cerasus L.). In Italia prevalgono nettamente le prime, mentre le ciliegie acide, comunemente conosciute come amarene (polpa e succo chiari), visciole (polpa e succo rossi), o marasche (frutto piccolo, polpa e succo rosso scuro, sapore amaro) hanno un ruolo del tutto marginale. A livello mondiale, la produzione complessiva di ciliegie, nel 2010, è stata di 32.276.000 quintali, 64% di ciliegie dolci, 36% di ciliegie acide. I principali paesi produttori di ciliegie dolci sono, nell’ordine, Turchia (19,9%), Stati Uniti (13,7%), Iran (12,2%) e Italia (5,5%) che si conferma il primo produttore europeo. i

A G R I C O LT U R A O G G I C A R LO F I D E G H E L L I

AMBIENTE RURALE E PAESAGGIO Domenico D’Ascenzo

ORTAGGI DALL’ALTOPIANO DEL FUCINO:

un binomio di qualità La bonifica ha creato terreni di grande fertilità destinati inizialmente alla coltivazione di patate, bietole e cereali e, da poco più di 20 anni, all’orticoltura. I principali ortaggi coltivati sono le carote, i finocchi, le insalate, la cicoria, l’indivia, i radicchi, gli spinaci, i cavoli, il sedano e soprattutto la patata.

Attraversando trasversalmente l’Italia centrale, a metà strada tra il Tirreno e l’Adriatico, a circa 100 km dalla capitale, sulla catena appenninica a 700 metri sul livello del mare, si apre la conca del Fucino, bacino di circa 13.000 ettari interamente pianeggianti e circondato da importanti Parchi Nazionali. La vocazione all’agricoltura ha radici antiche e risalgono alla fine dell’800, quando il principe Torlonia ordinò di prosciugare, con un’imponente opera di ingegneria idraulica, quello che allora era il terzo lago d’Italia. La bonifica regalò terreni particolarmente fertili destinati dapprima alla coltivazione di patate, bietole e cereali e, nell’ultimo ventennio, ad ortaggi. Si tratta di un territorio che presenta una naturale vocazionalità per queste colture per caratteristiche pedoclimatiche, terreni freschi, sciolti, ricchi di sostanza organica, elevata capacità idrica grazie alla risalita capillare della sottostante falda freatica, possibilità di irrigazione grazie ai canali di bonifica, e che consente di ottenere prodotti orticoli di eccellenti qualità. E’ caratterizzato da un clima con tipiche caratteristiche continentali con inverni rigidi e piovosi, mentre in estate il caldo e l’afa spesso invadono il territorio con temperature massime che, sovente, a fine luglio prima decade di agosto, si attestano al di sopra dei 30 °C e minime tra -5 e -10 nei mesi di gennaio e febbraio, con piovosità superiore ai 700 mm annui. Oggi i principali ortaggi coltivati sono patata, carota, finocchio, insalate, cicoria, indii via, radicchio, spinacio cavoli e sedano.

A M B I E N T E R U R A L E E PA E S A G G I O D O M E N I C O D ’A S C E N Z O

ALIMENTAZIONE E COLTURE Luciano trentini

GLI ASPARAGI

Eccellenza del territorio e della gastronomia italiana

Tra il grande pubblico gli asparagi non sono certo l’orticola più conosciuta. Ma negli ultimi anni, insieme ai consumi, è aumentata l’attenzione per un prodotto di notevole interesse alimentare.

L’asparago oggi è una specie che si coltiva ormai in tutti i continenti, dall’Europa, all’America del nord e del sud, in Asia, nell’Africa del nord; la produzione che si ottiene è pari a circa 1.000.000 di tonnellate, su di una superficie complessiva di oltre 175.000 ettari, produzione che tende comunque a contrarsi nel tempo; infatti, nel 2000, la produzione superava gli 1,3 milioni di tonnellate. I principali paesi produttori a livello mondiale sono il Perù, che con poco più di 325.000 tonnellate prodotte di asparagi freschi si colloca in assoluto al primo posto con oltre il 30% della produzione mondiale. Seguono la Cina con 260.000 tonnellate prodotte pari al 25% della produzione mondiale e la Germania, in grado fornire 95.000 tonnellate di asparagi bianche e verdi pari al 9% del totale. Il nostro Paese si colloca nella classifica dei maggiori produttori al 6° posto con oltre 42.000 tonnellate prodotte e rappresenta il 4 % della produzione mondiale. Nel mondo sono di oltre 300.000 tonnellate gli scambi commerciali e i principali paesi che alimentano questo commercio sono il Perù, con circa 125.000 t., in grado di produrre per tutto il periodo dell’anno, il Messico con 68.000 t. e gli Stati Uniti con 28.000 t. i

A L I M E N T A Z I O N E E C O LT U R E LUCIANO TRENTINI

COMUNICAZIONE E CONSUMI Daniele Tirelli

DA CENERENTOLA

A PRINCIPESSA L’immaginario collettivo (già citato) induce molti consumatori a pensare che le fragole, in passato, fossero più saporite (si ricordi il parallelismo irrazionale con i boschi e le pochissime fragole di bosco assaggiate nel corso di una vita!). In realtà la ricerca varietale e la conseguente enorme gamma di alternative offerte, mette sul mercato tipologie di frutti continuamente migliorate.

La sociologia del consumo applicata ai prodotti ortofrutticoli induce a definire le fragole un prodotto ipermoderno e destinato ad un notevole sviluppo futuro. Una stima molto approssimativa delle loro vendite destinate al consumo diretto si aggira attorno ai 60 milioni di euro, un 25% dei quali sono intermediati dalla distribuzione moderna. Rispetto ad altra frutta le fragole, così come i piccoli frutti, godono di un importante canale di trasformazione e di vendita: il fuoricasa, bar, ristoranti e mense. A ciò si deve aggiungere il giro d’affari difficilmente circoscrivibile del trasformato da destinare ad aromatizzatori, sciroppi, glasse, composte, succhi, gelati, ecc. Quello della fragola è stato infatti, per tanti anni ai primi posti tra i gusti fruttati preferiti dagli Italiani. Dunque registriamo la crescente diffusione di questo consumo tra le famiglie italiane e ciò indipendentemente dagli andamenti congiunturali di breve termine che poco incidono sui cambiamenti strutturali del nostro modo di alimentarci. La fragola presenta alcune particolari caratteristiche: è un frutto non banale, che, in un passato non lontano, ha goduto di un effetto di “trickle down” (al pari della frutta esotica). Una particolarità che le ha consentito di trasformarsi da raffinatezza altamente stagionale in una “nobile” commodity quotidiana. Questa considerazione che può far sorridere gli operatori del settore, ben consapevoli di quale rapida evoluzione abbiano subito le tecniche di coltivazione e di selezione varietale, è in realtà di grande importanza. Ciò che conta in una democrazia di consumo avanzata come quella italiana è soprattutto il sedimento che l’immaginario collettivo depone nel “percepito” di ogni prodotto.

C OMUNICA Z IO N E E C O NSUMI DANIELE TIRELLI

AGRICOLTURA OGGI Tommaso Maggiore

IL MAIS

UN PRODOTTO DAI MILLE USI

La produzione italiana non è sufficiente e impone di ricorrere a una forte importazione del mais destinato all’alimentazione del bestiame per il quale si utilizza anche la pianta intera.

Le superfici investite a mais in Italia sono state negli ultimi anni intorno a 1.250.000 e ari, di queste circa 1.000.000 destinati alla produzione di granella e 250.000 a quella di trinciato integrale per l’insilamento. Le rese areiche per la produzione di granella sono state mediamente di 10 t/ha e quelle del trinciato di circa di 20-22 t/ha se espresse in sostanza secca o di 60-65 t/ha se espresse al 65% di umidità, alla quale normalmente quest’ultimo si raccoglie. Purtroppo le rese unitarie non si sono incrementate dal 1997, da quando cioè l’Italia ha scelto di non introdurre le innovazioni genetiche di grande rilevanza agli e e i dell’incremento della produzione e della sanità della pianta e della granella. La conseguenza è quella che l’Italia per colmare le a uali proprie esigenze importa quantitativi di granella che ammontano a più di un quinto della produzione nazionale. Infa i nell’ultimo anno la produzione nazionale è stata di 8,5 milioni di tonnellate e l’importazione ha raggiunto i 2,5 milioni di tonnellate. Circa l’o anta percento della totale disponibilità viene assorbita dalla zootecnia e la restante parte i

A G R I C O LT U R A O G G I TOMMASO MAGGIORE

ALIMENTAZIONE E CULTURA Carlo Corino

IL MAIALE:

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un animale di contraddizione

Il significato simbolico del maiale è cambiato attraverso i secoli. Nell’antica Roma veniva associato alla fertilità e prolificità mentre, con il diffondersi del cristianesimo, diviene simbolo d’impudicizia, delle passioni carnali, di lussuria, fino ad essere assimilato al diavolo. Non a caso in moltissime rappresentazioni di San Antonio si vede sullo sfondo un maiale. È il passaggio dall’immagine agropastorale indo-europea a quella negativa e disonorante del guardiano dei porci della parabola del figliol prodigo.

I rapporti tra uomo e maiale sono contraddi ori com’è già possibile percepire dai numerosi nomi con i quali il maiale è indicato: suino, maiale per appunto, porco, suine o, scrofa, verro … ‘Suino’ appare neutro, quasi ase ico, dal momento che deriva dalla nomenclatura zoologica (sus scrofa) e quindi ha un che di scientifico che lo cara erizza. ‘Maiale’ da un lato è di nobile derivazione poiché proviene dal nome dalla dea Maia per la quale al tempo dell’Antica Roma i suini venivano sacrificati, dall’altro, in base sopra u o a come lo si pronuncia, è già precursore del più forte ‘porco’ quale indice di sporcizia fisica e morale, d’impudicizia. ‘Verro’, il maschio riprodu ore, contiene in sé un che di potente, forse deriva dal ‘vir’ latino, come simbolo di forza riprodu iva e sessuale. ‘Suine o’ è molto delicato, porta a pensare al cucciolo rosa che è il suino alla nascita, piccolo, vivace, simpatico, allegro. Ed infine (si fa per dire dato che di sinonimi ve ne sono molti altri) ‘scrofa’, la femmina riprodu rice, simbolo di fertilità e prolificità, dalle grandi a itudini materne. E così potente è il suo richiamo prote ivo che i legionari romani appellavano scrofa il generale più amato, quello che più si curava di loro e delle loro esigenze e per il quale erano pronti a dar tu o in ba aglia. D’altra parte non è certo casuale il fa o che il simbolo della famosa X legione romana fosse per appunto un maiale (o un cinghiale, dato che per molto tempo i

A L I M E N TA Z I O N E E C U LT U R A C A R LO C O R I N O

I salumi confezionati con le carni di maiale rappresentano uno degli elementi più consumati ed apprezzati in Italia e sono oggetto di una forte esportazione verso altri Paesi grazie alla loro fragranza.

Per questi la probabilità di sopravvivenza neonatale è molto più bassa rispe o ai fratelli più pesanti: è più di cile competere con i fratelli per un posto alla mammella e se l’assunzione di la e non è su ciente si rischia l’ipoglicemia, ipotermia e quindi di entrare in una spirale senza uscita. Proprio per aiutare questi suine i si sono nel tempo messi a punto diversi metodi d’intervento di ordine gestionale (assistenza al parto con aiuto immediato ai più debilitati, pareggiamento delle nidiate, separazione temporanea ….) sia di ordine nutrizionale. Tra questi ultimi la somministrazione di diete ad alta energia alla scrofa (con aggiunta di grassi altamente digeribili) perme e di o enere un la e con maggior contenuto di grasso e quindi più energetico: in questo modo è su ciente che il suine o ne assuma anche poco per garantire la sopravvivenza. Vi è poi la possibilità di specifici tra amenti nutrizionali alla scrofa per o enere un colostro più ricco in immunoglobuline e quindi garantire una miglior copertura immunitaria al suine o. In tu e le fasi d’allevamento il suino è alimentato con mangimi completi formulati per garantire la co-

pertura dei fabbisogni nutrizionali nei diversi momenti fisiologici sulla base delle indicazioni che ricercatori di tu o il mondo continuano ad a nare ed approfondire. I principali componenti di questi mangimi sono i cereali, in prevalenza mais e orzo in Italia, la farina d’estrazione di soia (che è quanto residua dal seme di soia dopo estrazione dell’olio) e altre fonti proteiche come girasole, colza, arachide, piselli, so oprodo i della molitura dei cereali – quali crusca, cruschelli e tritello – integratori minerali e vitaminici. Il tu o per produrre carni sapide e nutrienti e … quel fantastico mondo di salumi ed insaccati che tu i conosciamo, inestimabile ricchezza culinaria e straordinario a resco della tradizione culinaria e non solo. Questo però è un altro discorso e ne parleremo in seguito …. X

A L I M E N TA Z I O N E E C U LT U R A C A R LO C O R I N O

Carlo Corino

Professore ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale Direttore della Scuola di Specializzazione in Patologia Suina – Università di Milano

ALIMENTAZIONE E CULTURA Samantha Biale

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PACE FATTA CON I SALUMI! Golosi e salutisti finalmente d’accordo. L’eterno oggetto del contendere? Insaccati e salumi. Oggi anche la scienza li promuove, purchè scelti di altissima qualità e inseriti con moderazione in una dieta varia ed equilibrata.

Considerati da sempre un a entato alle regole della corre a alimentazione, per i salumi è il momento della meritata assoluzione. Da godurioso peccato di gola con “senso di colpa annesso”, passano oggi a pieno titolo nella lista degli alimenti sani e genuini, perfe i da consumare fino a 2-3 volte alla se imana (in quantità di 50-60 grammi), nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata, ricca di vegetali freschi, come previsto dai de ami della dieta mediterranea. A pa o di sceglierli di altissima qualità, possono costituire un antipasto da accompagnare a un primo leggero, in sostituzione di un secondo pia o o in mezzo a due fe e di pane - preferibilmente integrale e con aggiunta di verdure - come merenda energetica i e nutriente, ideale dopo lo sport.

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A L II M N ITA ED T OE R A LZEI O N E E C U LT U R A S MZAON TAHNAG EBLI A RA EN I NL IE

GEOGRAFIE DELL’OLIO Luigi Caricato

VIAGGIO NELL’ITALIA OLIANDOLA

Le molteplici anime espressive con cui si caratterizza il ricco patrimonio di olivi presenti dal sud al nord del Paese, isole comprese, offrono la possibiltà di tracciare un’utile “mappa sensoriale” dalla quale partire per orientarsi con piena consapevolezza a tavola come in cucina.

Ci siamo. Quest’anno ricorre il ventennale dall’introduzione delle attestazioni di origine Dop e Igp riservate agli oli extra vergini di oliva italiani, come pure a quelli ottenuti in altri Paesi comunitari. Noi, come al solito, primeggiamo. I numeri delle Dop riconosciute sono tutte dalla nostra parte, complice un territorio che si presta alla perfezione ad accogliere un ricco patrimonio varietale stimato oggi in 538 differenti cultivar di olivi. All’epoca, nel 1992, sembrava un traguardo importantissimo, e in effetti lo è stato, anche perché ora è finalmente possibile distinguere, in maniera organica e dettagliata, le molteplici produzioni territoriali di cui l’Italia è oramai indiscussa protagonista della scena mondiale. i

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G E O G R A F I E D E L L’ O L I O L U I G I C A R I C AT O

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DALLA COMPAGNIA OLANDESE DELLE INDIE AL PRIMATO NELLA PRODUZIONE DEL VINO RENZO ANGELINI

WINELANDS ( TERRE DEL VINO ) Table Mountain è la montagna dalla cima pia a, spesso avvolta dalle nuvole, e si erge nel cuore di Ci à del Capo e la separa dai vigneti con le splendide zone residenziali delle Winelands – terre del vino, comprese nel raggio di 60 km da Ci à del Capo; in questo distre o sorgono gli insediamenti europei più antichi di Stellenbosch, Paarl, Franschhoeck e Somerset West, ciascuna con la propria strada del vino. La prima di queste è nata nel 1971. Le aziende vinicole sono ubicate lungo le strade che si dipartono a raggera dalla ci adina di Stellenbosch ed offrono la possibilità di fare visita alle vigne, ai complessi in stile francese, che ricordaSimon van der Stel arrivò nel Capo in novembre no gli Chateau, o ai più puri esempi di ardel 1679 , con l’ incarico di Governatore della Compachite ura tradizionale olandese del Capo, gnia Olandese delle Indie Orientali (VOC). con le sale di degustazione dove si possoLa VOC, all’epoca era la più grande impresa comno assaggiare Pinotage, Merlot, Cabernet merciale al mondo, inizialmente si limitò a creare Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, una stazione di rifornimento che doveva fornire Chenin Blanc, Zifandel, Cinsaut Noir, Shiprodotti freschi alle navi di passaggio sulla rotta fra raz, oppure so o un pergolato con mael’Europa e l’Oriente, allora fonte di spezie, schiavi e stose vedute sulle montagne o sui vigneti profitti. Si costruì un forte e degli orti sperando di di Stellenbosch, o so o querce secolari. farli coltivare alle popolazioni indigene ma si videro Stellenbosch si cara erizza per i viali costretti ad importare successivamente degli schiaalberati di querce secolari come testimovi che diventarono poi il motore economico della colonia di tedeschi e di francesi che avevano lasciato niato dal suo soprannome afrikaans Die l’Europa per motivi religiosi. Le costruzioni bianche Eikestad. dal tetto piatto e la costruzione di canali originarono Quella che ci a ende è un’ Africa speciale intorno al 1750 Città del Capo. con mare, montagne alte fino a 4000 metri, Una delle prime azioni di Simon van der Stel fu deserti che fioriscono una volta all’anno, l’esplorazione e la conquista della zona dietro la cauna natura drammatica e selvaggia ma tena montuosa della Penisola del Capo dove scoprì anche campagne ordinate intorno alla peuna vallata di bellezza incantevole che prese il nome nisola del Capo, dove i vigneti ricordano la di Stellenbosch (macchia di Stel) dove si insediaroBorgogna e il Bordolese. Le miniere d’oro no i primi coloni. e di diamanti più ricche del mondo, uranio, platino e altri minerali sono il so osuo- i

A M B I E N T E R U R A L E E PA E S A G G I O RENZO ANGELINI

SUDAFRICA 119

Molard Pag. 128 Au delĂ de lâ&#x20AC;&#x2122;etang 2011 acrilico su tavola 95x205

ARTE E NATURA Lamberto Cantoni

GIARDINI SEGRETI Cinque artisti, Crocicchi, Kapor, Liberatori, Molard e Pajevic, si interrogano sulle significazioni interiori attivate dallâ&#x20AC;&#x2122;interpretazione artistica del giardino.

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A R T E E N AT U R A L A M B E RTO CA N TO N I

" FOTOSINTESI

EVENTO CULTURALE “OLTRE LA CRISI” ROBERTA FILIPPI

F OTO S I N T E S I R O B E R TA F I L I P P I

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Due eventi culturali promossi dalla nostra rivista a Bologna presso la sede de “Il Resto del Carlino” e al “Cibus” di Parma per informare l’opinione pubblica sul ruolo precipuo dell’agricoltura in un momento di perturbazioni economiche come l’attuale.

BOLOGNA - RESTO DEL CARLINO Quando nell’aula Marco Biagi della sede de Il Resto del Carlino, durante la presentazione del primo numero di Karpòs, Renzo Angelini, direttore editoriale, ha spiegato che “il progetto nasce dalla volontà e dall’esigenza di accendere un faro sull’agricoltura per fare capire all’opinione pubblica il ruolo vero dell’agricoltura stessa”, si voleva sottolineare non solo che Karpòs si sarebbe presentata a un pubblico di lettori, ma anche a un pubblico fisico di persone. Per questi motivi, le voci più autorevoli nel campo produttivo, economico, della salute e della comunicazione, si sono ritrovate già a due importanti eventi per discutere, in diretta televisiva, su quali potrebbero essere le idee da applicare immediatamente per fuoriuscire dalla depressione intellettuale, dall’anoressia concettuale indotta da uno stato di crisi fin troppo sottolineato dai mass media. Nella sede de Il Resto del Carlino, dietro il coordinamento di Pierluigi Masini, responsabile dei progetti

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Maria Lodovica Gullino, fitopatologo del Centro Agroinnova dellâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ degli Studi di Torino. Per andare oltre la crisi, Ă¨ necessario investire in ricerca e KarpĂ˛s, come sottolinea anche Giovanni Ballarini, antropologo e presidente dellâ&#x20AC;&#x2122;Accademia Italiana della Cucina, diventa il mezzo per veicolare â&#x20AC;&#x153;non solo unâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura di nicchia ma unâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura rivolta a tutti.â&#x20AC;? Importanza della ricerca, dunque. Ma anche della sinergia che si instaura tra agricoltura e scienza. â&#x20AC;&#x153;Nellâ&#x20AC;&#x2122;ultimo studio proposto dalle Nazioni Unite si Ă¨ evidenziato come lâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura debba andare a braccetto con la scienzaâ&#x20AC;? sottolinea il Mons. Marcelo Sanchez Sorondo, Cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze che conta 35 Premi Nobel. â&#x20AC;&#x153;Gli alimenti, guidati dalla scienza, devono arrivare a tutti e per farlo dobbiamo ricominciare dalla Terraâ&#x20AC;?.

PARMA - CIBUS

Gli opinion leader piĂš influenti erano inoltre presenti al convegno â&#x20AC;&#x153;Oltre la crisiâ&#x20AC;? organizzato da KarpĂ˛s durante la giornata di inaugurazione della 16Â° edizione di CIBUS, il Salone Internazionale dellâ&#x20AC;&#x2122;Alimentazione, lâ&#x20AC;&#x2122;evento di riferimento dellâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare Italiano. Da sempre il luogo in cui promuovere lâ&#x20AC;&#x2122;incontro dellâ&#x20AC;&#x2122;industria agro-alimentare italiana con le missioni commerciali estere provenienti dai maggiori mercati del mondo e con i grandi retailer continentali e internazionali. Ma anche un momento di informazione e comunicazione che, anche grazie allâ&#x20AC;&#x2122;incontro incoraggiato dalle piĂš importanti presenze del mondo agroalimentare, Ă¨ stato curato dal comitato di KarpĂ˛s. Il convegno â&#x20AC;&#x153;Oltre la crisiâ&#x20AC;?, moderato dal direttore responsabile di KarpĂ˛s Giancarlo Roversi, ha voluto raggiungere un pretenzioso obiettivo: non solo dare una risposta alle sfide che unâ&#x20AC;&#x2122;economia globale pone ad unâ&#x20AC;&#x2122;umanitĂ sempre piĂš fragile, ma affrontare le questioni irrisolte della nostra agricoltura e delle tecnologie applicate ai settori produttivi primari. Attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di â&#x20AC;&#x153;3P e 3Iâ&#x20AC;?, il Cav. Paolo Bruni, presidente Cogeca, Ă¨ riuscito a trasmettere molto chiaramente come poter riavvicinare la nostra realtĂ ad una politica di crescita: â&#x20AC;&#x153;sono necessari positivitĂ , perseveranza e passione - ha commentato Bruni - oltre ovviamente ad unâ&#x20AC;&#x2122;integrazione piĂš fortificata per affrontare i mercati, allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione e allâ&#x20AC;&#x2122;internazionalizzazione.â&#x20AC;? Basti pensare che, da unâ&#x20AC;&#x2122;indagine di mercato effettuata tra i passanti, il 50% vede difficoltosa lâ&#x20AC;&#x2122;uscita dalla crisi. â&#x20AC;&#x153;Ma non Ă¨ il mero dato che ci deve preoccupare, i

F OTO S I N T E S I R O B E R TA F I L I P P I

editoriali di QN, e dopo un elogio da parte di Pierluigi Visci, direttore editoriale di Poligrafici Editoriali, che ha definito KarpĂ˛s â&#x20AC;&#x153;tecnicamente molto ben fatto sia sotto il profilo professionale sia sotto il profilo della stampa e della cura come prodotto editorialeâ&#x20AC;?, Ă¨ intervenuto Tiberio Rabboni, Assessore Regionale allâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura dellâ&#x20AC;&#x2122;Emilia Romagna: â&#x20AC;&#x153;KarpĂ˛s puĂ˛ colmare un limite che oggi esiste tra produttori agricoli e alimentari e consumatori finali dal punto di vista comunicativo. Non si deve vendere solo ciĂ˛ che si produce ma si deve produrre ciĂ˛ che si vende quindi bisogna conoscere intimamente il consumatore, le sue aspettative e i suoi gusti.â&#x20AC;? â&#x20AC;&#x153;Attraverso un linguaggio affabile e divulgativoâ&#x20AC;? ha sottolineato lo scrittore Antonio Pascale, â&#x20AC;&#x153;sarĂ possibile ottenere una rivista â&#x20AC;&#x153;fisiologica e non patologicaâ&#x20AC;? senza contaminare la comunicazione agricola dagli inquinatori culturali legati o al sapere nostalgico o alla retorica dellâ&#x20AC;&#x2122;apocalisseâ&#x20AC;?. La necessitĂ di comunicare lâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura e la ricerca Ă¨ stata messa in evidenza dallâ&#x20AC;&#x2122;intervento della Prof.ssa

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FOTOSINTESI

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piuttosto questo forte sentimento di delusione diffuso. Gli àmbiti che hanno subito un taglio significativo sono stati i viaggi (71%), seguiti dall’abbigliamento (47%) e dall’alimentazione (11%).” Da una visione poco attenta probabilmente non si percepisce che l’11% dei tagli, nell’ambito della nutrizione, equivale ad una disoccupazione pari quasi a metà dei cittadini di Bologna. Bisogna cercare di sviluppare una maggiore propensione all’acquisto, esibendo i prodotti gastronomici italiani quali sono, ovvero eccellenze, come già succede per la moda. In un momento economico in cui la domanda sta cambiando è indispensabile che l’offerta dell’industria si adatti e capisca questa effettiva necessità. L’alimentazione infatti ci aiuta a sopravvivere e a farci vivere meglio. “Spesso ringraziamo il buon Dio per non averci evitato malattie come il tumore o il diabete ma non sempre siamo coscienti che è ciò che immettiamo nel nostro organismo ad aiutarci in questo - sottolinea con molta chiarezza il Prof. Michele Carruba, Direttore del Centro di Studio e Ricerca sull’Obesità dell’Università degli Studi di Milano - prima di tutto dobbiamo imparare a mangiare, che non significa solo ridurre la quantità di calorie, ma individuare e analizzare gli errori alimentari e correggerli uno per volta in modo da modificare le abitudini alimentari”. Partendo dalla frase americana “more brain than sweat”, il Prof. Daniele Tirelli dell’Università IULM di Mi-

lano, ha sottolineato che attraverso una comunicazione persuasiva ed emotiva si può riuscire ad avvicinare maggiormente il produttore al consumatore. “Occorre, senza rinunciare alle tecniche ben note, spostare l’attenzione sui contenuti di qualità e di servizio effettivi al consumatore. Di fronte ad un mutamento di equilibrio tra segmenti della società, ad una revisione dei meccanismi di protezione sociale e un’enfasi alle logiche di maggior responsabilità individuale i consumatori manifestano un ritorno ad un grande realismo, cioè una più attenta valutazione del reale price for value”. Di approccio estremamente efficace, l’intervento del Prof. Em. Giovanni Ballarini dell’Università degli Studi di Parma: “Secondo recenti valutazioni, il 10% del bilancio energetico degli Stati Uniti è destinato agli alimenti, dalla produzione al consumo. A livello mondiale, invece, la percentuale è più bassa, perché i sistemi di produzione sono più risparmiosi di energia, ma soprattutto perché vi è una produzione alimentare inferiore con fame e iponutrizione. Tutto fa ritenere, tuttavia, che il consumo energetico riguardante la produzione di alimenti aumenterà, soprattutto in Asia dove si stanno diffondendo modelli di consumo alimentare di tipo americano–occidentale. Già da ora, ma soprattutto in un prossimo domani, è necessario riconsiderare e intervenire sul fabbisogno energetico della produzione alimentare.” Di maggior incidenza i trasporti, confezionamento,

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sottolineato da Alberto Marcomini, esperto di formaggi, che denuncia la mancata valorizzazione delle nostre eccellenze â&#x20AC;&#x153;che rischia di comportare un incremento di falsi prodo i. Contro i â&#x20AC;&#x153;furbetti del formagginoâ&#x20AC;? la soluzione immediata Ă¨ la conoscenza delle eccellenze e dei marchi che da generazioni trasmettono il segreto della qualitĂ radicata nella nostra tradizione alimentareâ&#x20AC;?. Nelle conclusioni, Renzo Angelini ha sottolineato la missione del mezzo di comunicazione: â&#x20AC;&#x153;avvicinare il mondo della ricerca e della produzione al consumatoreâ&#x20AC;?. La prima apertura verso la â&#x20AC;&#x153;terra promessaâ&#x20AC;? che definiamo â&#x20AC;&#x153;oltre la crisiâ&#x20AC;? coinvolgerĂ le azioni antirecessive che dobbiamo mettere in atto subito ed il mondo dei valori che conferisce significato, speranza ed una direzione ai nostri sforzi. Il settore agroalimentare, proprio per la crisi, divenuto il motore di tutti i problemi, dal cibo che mangiamo alla salute, Ă¨ il comparto che piĂš ha bisogno oggi di questa riflessione sul â&#x20AC;&#x153;che fare della sua economiaâ&#x20AC;? e sui valori che le formidabili innovazioni scientifiche porranno alle nostre coscienze. X Roberta Filippi Giornalista

KARPĂ&#x2019;S ON LINE Tu o il mondo KarpĂ˛s, dagli eventi culturali alla rivista, dalle immagini e video dei protagonisti fino alla rassegna stampa Ă¨ consultabile sul sito www.karposmagazine.net.

F OTO S I N T E S I R O B E R TA F I L I P P I

refrigerazione, vendita e servizi vari degli alimenti, che coprono il 70% dei consumi energetici. â&#x20AC;&#x153;Migliori comportamenti dei consumatori sono senzâ&#x20AC;&#x2122;altro importanti, considerando che nei paesi industrializzati vi Ă¨ uno spreco o non utilizzo di circa il 25% degli alimenti (che rappresenta il 2,5% di tutta lâ&#x20AC;&#x2122;energia usata dalla societĂ ). Indicatori di scadenza sulle confezioni, acquisti piĂš oculati e calibrati sono giĂ un importante elemento di risparmio energetico alimentareâ&#x20AC;?. Attraverso un saggio di Zygmunt Bauman, il Prof. A ilio Scienza del Dipartimento di Produzione Vegetale dellâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ degli Studi di Milano ha presentato la nostra societĂ : la contemporaneitĂ Ă¨ liquida, ovvero ha perduto ogni criterio di rigidezza e perciĂ˛ di possibile identificazione. In questa maniera, a mancare Ă¨ la stessa possibilitĂ di societĂ , ovvero di gruppo fondato su una concreta condivisione di valori e di interessi. â&#x20AC;&#x153;La modernitĂ nella quale siamo immersi cambia troppo in fretta per restare solida: il lavoro Ă¨ flessibile, i mercati sono volatili, il consumatore Ă¨ polisemico, i modi di comunicare sono un fiume carsico. Questa fluiditĂ puĂ˛ essere ben applicata alla economia viticola del nostro Paese, apre perĂ˛ anche nuovi orizzonti e grandi opportunitĂ : un mondo dove trionfa la realizzazione di sĂŠ e delle proprie potenzialitĂ , scardinando rigiditĂ tradizionali. La paura ed il pessimismo, alla base del radicalismo che spinge le persone agli estremi, devono essere superati per dare alla vitienologia il significato di bene comuneâ&#x20AC;?. Ed Ă¨ nuovamente la comunicazione a divenire mezzo indispensabile per trasmettere concetti troppo spesso mal veicolati. â&#x20AC;&#x153;Presentarsi in tempo di crisi con uno strumento come KarpĂ˛s Ă¨ indubbiamente, oltre che molto coraggioso, anche sintomo di necessitĂ e bisogno - dichiara Luigi Caricato, oleologo per eccellenza. Grazie alla comunicazione corretta sarĂ possibile riformulare lâ&#x20AC;&#x2122;abituale approccio con i grassi, e piĂš in generale con i condimenti, in cucina. Lâ&#x20AC;&#x2122;obiettivo Ă¨ soddisfare lâ&#x20AC;&#x2122;urgente necessitĂ di volgere lo sguardo a nuovi percorsi esplorativi, attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;adozione di linguaggi e stili interpretativi inediti e inusualiâ&#x20AC;?. Approccio alla crisi e volontĂ ad andar oltre viene

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ALIMENTAZIONE E STILI DI VITA

Giancarlo Roversi ITINERARI GUSTOSI Sicilia, lâ&#x20AC;&#x2122;isola dei sapori intensi Daniele Tirelli COVER STORY Alla conquista di Conegliano Veneto

Nicola Calabrese ALIMENTAZIONE E COLTURE Lo zucchino, dallâ&#x20AC;&#x2122;America con sapore

Lamberto Cantoni MODA E STILI DI VITA Mode sostenibili Giovanni Ballarini ALIMENTAZIONE E SOCIETÀ Un’irresistibile voglia di cibo fresco Luigi Caricato GEOGRAFIE DELL’OLIO Viaggio nell’Italia oliandola (2)

Massimo Rinaldi Ceroni BIODIVERSITÀ Il tarassaco: umile ma pieno di benefiche virtù

A. Del Prete, A. Federico, C. Loguercio ALIMENTAZIONE E SALUTE Il nostro fegato ingrassa? È ora di me erlo a regime Lamberto Cantoni FOTOGRAFIA E NATURA Nuvole

Renzo Angelini AMBIENTE RURALE E PAESAGGIO Rajasthan, dai Maharaja al mercato globale

CALEIDOSCOPIO PATATA “SELENELLA”: COME SALVAGUARDARE LA QUALITÀ MADE IN ITALY

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Selenella, patata 100% italiana prodotta dal Consorzio delle Buone Idee, ha fatto dell’italianità un punto di forza. La produzione italiana gode di prerogative uniche riguardo agli aspetti qualitativi e alle caratteristiche specifiche dei prodotti come testimoniano i riconoscimenti DOP e IGP riservati ad alcune aree di produzione. I produttori emiliano romagnoli aderenti alle Organizzazioni di Produttori Assopa e Appe hanno saputo esprimere, insieme al mondo cooperativo e commerciale privato del nostro territorio, la nascita di consorzi di valorizzazione della produzione come quelli della patata di Bologna DOP e della patata Selenella. Questi consorzi sono nati a garanzia del prodotto e ne assicurano l’elevato standard qualitativo attraverso certificazioni di filiera, sistemi di controllo particolarmente restrittivi e rispetto di specifici disciplinari di produzione. Inoltre, formule di contrattualistica a tutela del sistema produttivo e dell’intera filiera garantiscono la conservazione di un know-how che è un vanto della produzione agronomica nazionale. www.selenella.it

VINO: A MENFI TORNA L’APPUNTAMENTO CON “INYCON” Degustazioni, visite alle cantine, passeggiate tra i vigneti e buon cibo da assaporare, all’insegna del vino. Torna “Inycon, il vino dove non siete mai stati” (22-24 giugno) la più antica manifestazione siciliana dedicata al vino di qualità, promossa dal comune di Menfi (AG) in collaborazione con Cantine Settesoli. Un week-end in cui esperti del settore, appassionati e semplici curiosi potranno cimentarsi in degustazioni e wine tasting, impegnarsi in lezioni di gusto, visitare le cantine e i luoghi più suggestivi della zona. Ricco il calendario di eventi che scandirà la manifestazione. Nei giorni di Inycon, poi, presso Casa Planeta, Si.ste.ma.Vino, in collaborazione con l’Enoteca Strada del Vino Terre Sicane, organizzerà anche percorsi alla scoperta degli aromi del vino ed esibizioni di chef che si cimenteranno nella preparazione di piatti tipici del luogo. www.inyconmenfi.it

SMART ACTIONS 2012: PER UN AMBIENTE E UN FUTURO MIGLIORE Ben 32 eventi, oltre 300 protagonisti del mondo della scienza, dell’istruzione, dello spettacolo, in un format di comunicazione internazionale. Queste le cifre di “Smart Actions” in programma nel cortile del rettorato dell’Universita’ di Torino dal 25 maggio al 4 giugno nell’ambito delle attività dello “Smart City Festival”. Uno straordinario evento che per la prima volta vede insieme, a favore di un ambiente migliore, autorevoli nomi della ricerca scientifica nazionale e internazionale, le istituzioni, il mondo delle imprese, la musica e lo spettacolo. Un format di comunicazione originale, pietra miliare di un progetto che Ecosystems onlus, sotto la guida del presidente Walter Comello, intende portare nei teatri e poi nelle piazze italiane ed europee. Per l’occasione, in videoconferenza dalla California, interverrà Woodrow Clark (nella foto), il Premio Nobel per la pace nel 2007, oppositore del nucleare e guru delle “Comunità Sostenibili”. www.ecosystemsonlus.it

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L’Italia è il primo produttore al mondo di frutta e verdura, un patrimonio di qualità unico, garantito dalle Organizzazioni dei Produttori.

www.afe.it

www.asipo.it

www.agribologna.it

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O RG A NIZZ A ZI O NE PR O DU T T O RI N O RDEST

www.minguzzi.it

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C O NSO RZI O FUNGHI TREVISO - FUNGAMIC O PRO FUNG O R - TERRE DI RO MAGNA SC ARL

www.pomionline.it

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www.cozevio.it

www.fun.go.it

Per informazioni: CSO - Centro Servizi Ortofrutticoli - Via Bologna, 534 - Ferrara - Tel. +39 0532 904511- Fax +39 0532 904520 - www.csoservizi.com - E-mail: info@csoservizi.com

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N° 2 - GIUGNO 2012

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ALIMENTAZIONE E STILI DI VITA

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OLTRE LE BIO-ILLUSIONI RIFLESSIONI

UN’AGENDA PER LA FELICITÀ

GEOGRAFIE DELL’OLIO

VIAGGIO NELL’ITALIA OLIANDOLA AMBIENTE E PAESAGGIO

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