Wo die Liebe Wurzeln schlägt

W O D I E L I E B E WURZELN SCHLÄGT

Paris? Ach was! Bamberg ist die Stadt der Liebe. Kultur und Baukunst, Heimat, Tradition, Geselligkeit oder Essen und Trinken. Alles findet hier Liebhaber. Und im Zweifel hilft ja etwas Süßholzraspeln der Liebe auf die Sprünge. Davon können die Bamberger ein Lied singen.

Süßholz war vom späten Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert die wichtigste Kulturpflanze der Bamberger Gärtner, die bis nach Ungarn, Holland und Österreich exportiert wurde. Die Stadt war für den Anbau dieser seit dem Altertum bekannten Gewürz-, Genuss- und Heilpflanze so berühmt, dass ein Besuch der Süßholzfelder bis vor einigen Jahrzehnten zum touristischen Pflichtprogramm gehörte. Als Süßigkeit oder Zusatz zu bitteren Arzneimitteln beliebt, wurde Süßholz im Laufe des 20. Jahrhunderts verdrängt, ab den 1960er-Jahren wurde es in Bamberg nicht mehr angebaut, das Wissen ging größtenteils verloren. Im Rahmen des Modellprojekts „Urbaner Gartenbau“ gründete sich 2010 die „Bamberger Süßholz-Gesellschaft“ und belebte die Tradition neu, die nur in Schaukräutergärten überlebt hatte: zum Beispiel im Gärtner- und Häckermuseum. Im Rahmen dieser Rückbesinnung wird Süßholz nun wieder großflächig angebaut, es gibt neue Produkte, die in vielen Bamberger Einzelhandelsgeschäften verkauft werden. VORLÄUFER DES KAUGUMMIS Die Ernte des Süßholzes, das bis zu acht Meter lange, fingerdicke Wurzeln ausbildet, ist mühevoll, findet immer im Spätherbst und auch nur alle vier Jahre statt, zuletzt 2019. Die ausgegrabenen Wurzeln werden getrocknet, wodurch sie hart wie Holz werden, und anschließend geraspelt. Die feinen Späne dienen bis heute als Basis für Lakritze. Ein Teil der harten aber süßen Wurzel wurde früher aber auch einfach so gekaut bis der Geschmack verloren ging: quasi ein Vorläufer des Kaugummis, der zum Kranz gebunden auf Jahrmärkten in der Region großen Zuspruch fand. Heute findet sich die Wurzel in Bamberg zum Beispiel im „Süßholzsouvenir“ (25 Gramm in Stangen) oder im „Süßholzge raspel“ wieder. Ein Metzger hat einen Räucherschinken und Brüh würste im Sortiment, denen Süßholz ein besonderes Aroma verleihen. Es gibt verschiedene Tees, sogar mit Süßholz-Senf wur de schon experimentiert. Jetzt, wenn es wieder wärmer wird, findet sich die Wurzel auch in einer abgewandelten Form des Aperol Spritz wieder. Selbst in Pannacotta oder Speiseeis wird das Bamberger Süßholz verarbeitet, wobei bei Letzterem die Herausforderung darin bestand, eine feine Note zu finden, die nicht dem gängigen Lakritz-Geschmack entspricht.

B R A C H T E K U N I G U N D E DIE WURZEL MIT? Wie diese in Nordeuropa eigentlich nicht heimische Pflanze ursprünglich nach Bamberg kam, ist nicht genau bezeugt, jedoch wächst Süßholz der Sage nach dort, wo die Heilige Kaiserin Kunigunde vor etwa 1000 Jahren entlangging. Es gibt Quellen, die davon ausgehen, dass das Wissen über den Anbau und die Verwendung von Süßholz über verschiedene

Stationen im südlichen und östlichen Europa den Weg nach Bamberg fand. Das ist jedoch umstritten. Unumstritten ist jedoch die Verarbeitung der im Herbst geernteten Wurzeln. Sie werden geraspelt, zu Brei zerkocht und filtriert. Der eingedickte Saft heißt Lakritz und erstarrt zu einem schwarzbraunen Kuchen, der auch unter dem Namen "Bärendreck" bekannt ist. Süßholz verbessert den Geschmack exotischer Gewürzmischungen und wird trotz des aufdringlichen Eigengeschmackes vermehrt zum Süßen von Tees eingesetzt. Süßholz verleiht manchen englischen Bieren (Porter, Ale) ihren typischen Geschmack.

SÜSSHOLZ-WISSEN

Die Süßholzwurzel enthält das entzündungshemmende Glycyrrhizin, das die 50-fache Süßkraft des Zuckers besitzt. Deswegen wird Lakritz-Saft auch heute noch zum Überdecken des bitteren Geschmackes von Medikamenten eingesetzt. Süßholz-Extrakte wirken auswurffördernd und eignen sich daher zur Behandlung von Husten, Asthma und Bronchitis. Auch bei Geschwüren im Verdauungstrakt bis hin zur Unterstützung bei der HIV-Therapie wird Süßholz eingesetzt. Lakritz-Saft hat darüberhinaus schaumbildende Eigenschaften und findet daher auch Verwendung in haushaltsüblichen Feuerlöschern.

Bambergs h ö c h s t e r B i e r g a r t e n i m r o m a n t i s c h e n B u r g h o f

Natur auf der Zunge In der Kleberstraße befindet sich ein Tor direkt nach Italien: Kulinarische Genießer finden dort leckere Pastagerichte, gefüllte Pacchettos und unverschämt cremige EiZ-Kreationen. Dank innovativem Dampfkochsystem können frische Zutaten in der treSecondi Pasta-Bar und Eiszauberei schnell zu leckeren Gerichten verarbeitet werden. Gefüllte Teig fladen gibt es in süß und pikant, auch leckere Nudelgerichte und Suppen verwöhnen. Feinschmecker können zudem ihr eigenes EiZ kreieren! Als Grundlage dient natürliches Eis, das mit Wunsch-Zutaten zu einer cremigen Variation verarbeitet wird. Die exklusive Auswahl an Speisen und Getränken wird frisch gezaubert und das schmeckt – (Nicht-)Vegetariern und Veganern gleichermaßen. Nach der gelungenen Premiere im vergangenen Jahr wird der romantische Innenhof der Altenburg auch heuer wieder zu Bambergs höchstem Biergarten. Genießen Sie das stilvolle Ambiente inklusive eines spektakulären Blicks über die Altstadt und ins Grüne von Bambergs höchstem Hügel. Nutzen Sie die Besucherparkplätze direkt vor der Burg, verbinden Sie einen Ausflug oder einen Spaziergang vom Stadtkern aus mit einer fränkischen Brotzeit und einem kühlen Bier. Das Restaurant Altenburg, das seit 1972 für Genuss über den Dächern von Bamberg sorgt, serviert regionale Spezialitäten der Mälzerei Weyermann und der Brauerei Mahrs, bietet aber auch fränkische Weine an sowie eine wechselnde Spei sekarte mit fränkischen Biergartenklassikern und warmen Speisen, die auch Veganer anspricht. Los geht der Biergartenbetrieb am 20. Mai. Die Gäste können den ganzen Sommer über die traumhafte Kulisse der Altenburg und den herrlichen Blick über die Region genießen und es sich bei Essen und Trinken gutgehen lassen. Zu Ende geht die Biergarten-Saison mit einem großen Abschlussfest am 26./27.September.

ALTENBURG 1 ■ TEL. 09 51-5 68 28 MO UND DI RUHETAG GENAUE ZEITEN UNTER W WW.RESTAURANT-ALTENBURG.DE

TRE SECONDI

CAFÉ MÜLLER

Wiener Charme in Bamberg. Das Café Müller ist das älteste Kaffeehaus mitten im Herzen Bambergs. Hier traf man sich schon 1905 zum gemütlichen Plausch und zum Zeitungslesen vor dampfenden Tassen. Der großzügige Jugendstil-Raum begeistert seine Gäste mit viel Wiener Charme. Geschäftsleute, Familien, Studenten und Stammgäste frühstücken hier in lässigem Kaffeehaus-Ambiente. Aushängeschild des Hauses ist die große Auswahl. So gibt es osmanisches und veganes Frühstück, Frühstück für zwei, aber auch auf der Mittags- und Abendkarte finden sich viele leckere Gerichte. Dabei werden möglichst regionale Lebensmittel verarbeitet. Frühstückszeiten sind täglich von 9 bis 16 Uhr, mit Außenplätzen. Eine Reservierung ist nicht nötig.