Apoint magazine

MAGAZINE | Januari 2013 | nr 18

Goud in de mond?

Cateringchef naar finale Bocuse d’Or De zwarte kassa

Softshellkrab is een goedkoop alternatief voor koningskrab

Eerste hulp voor uw zaak

Het nieuwe credo van Alaise

Small is beautiful

Inhoud

Voor en na: een gezonde make-over voor de hamburger

14

Bereid uw zaak nu al voor op de komst van de “zwarte kassa�

Nu heb ik een kleiner restaurant, maar hetzelfde rendement

Thierry Neyens (FED Ho.Re.Ca. Wallonie)

18

Amber De Wispeleir (Alaise)

04 2 | A Point | Januari 2013

Tempura van softshellkrab www.unileverfoodsolutions.be/apoint

INHOUD SCOOR MET VERGETEN DELEN VAN HET VARKEN 09 ONTDEK DE NIEUWE TOPADRESSEN VAN ONZE RECENSENTEN 20 SHOPPING: TOYS FOR KITCHEN BOYS 21 KORT NIEUWS 22

Onder geweldige tijdsdruk koken?

Dat ben ik als cateringchef gewend

Ik assembleer mijn fonds zoals een wijnmaker Geert Van Der Bruggen (De Lijsterbes)

Robrecht Wissels (Belgocatering) finalist Bocuse d'Or

10

A Point is een realisatie van Unilever Food Solutions België - www.unileverfoodsolutions.be Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel Verantwoordelijke uitgever: Unilever Belgium SA/NV Projectleiding: Alexander Heeren (alexander.heeren@unilever.com) Contacteer ons: 0800 16 121 Realisatie: Head Office, www.headoffice.be Redactie: Willem Asaert Fotografie: Kris Vlegels, Karel Duerinckx, Tom Lagast Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

16

Unilever Food Solutions |

3

Coverstory

Amber De Wispeleir Alaise

4 | A Point | Januari 2013

Smartsizing voor solide winstmarges ĂŠn meer klantenplezier

Small is beautiful

Alaise

Amber De Wispeleir (25) volgde een koksopleiding aan het PIVA (Antwerpen) en werkte in Bossenstein (Broechem). Samen met Elodie Coenen (24), verpleegkundige, won ze in 2011 het vtm-programma ‘Mijn Restaurant’.

Wegen uw lasten soms te zwaar?

In economisch moeilijke tijden dreigen inkomsten terug te lopen en stijgen kosten sneller dan verwacht. Hoe kunnen restaurants op hun uitgaven bezuinigen met behoud van winst en kwaliteit… én de klanten evengoed verwennen? Smartsizing biedt een antwoord met solide winstmarges als resultaat. Restaurant Alaise geeft het voorbeeld. Met minder couverts, maar meer arbeidsvreugde.

Willem Asaert Karl Duerinckx

ls prille twintiger rolde chef Amber De Wispeleir sneller de horeca in dan ze ooit gedroomd had.

A

Samen met haar partner Elodie won ze eind 2011 de vierde editie van het vtm-televisieprogramma ‘Mijn Restaurant’.

Daardoor wonnen ze de uitbating van een restaurant dat ze tijdens de uitzendingen in minder dan een half jaar vorm en inhoud hadden gegeven. Ze mochten de hele inboedel houden

en moesten de eerste zes maanden geen huur noch energiekosten betalen. Dolblij waren ze. Uiteraard. De zaak draaide nadien als een tierelier. Maar dat belette het duo niet om na een half jaar samen met hun accountant de cijfers zorgvuldig te analyseren en hun aanpak bij te sturen. Het winnende duo had niet zomaar voor de restaurantnaam Alaise gekozen. Amber en Elodie begrepen al snel dat de omvang van de zaak hen gevoelsmatig niet echt lag en ook de crisissfeer maakte hen dubbel alert.

Unilever Food Solutions |

5

Coverstory

De schaalverkleining heeft de zaak sterker gemaakt, aldus Amber De Wispeleir, chef van Alaise. “Tijdens de lunch kan ik er makkelijker op toezien dat mensen indien gewenst binnen het uur gegeten hebben. We hebben ook meer plezier in ons werk.”

“Dat ik me nu meer à l’aise voel, is uiteindelijk

de ultieme bonus”

28 % foodcost geldt als schoolvoorbeeld voor goed restaurantbeheer

In Alaise bedraagt die 30 % door ruimere porties te serveren en voorrang te geven aan kwaliteitsproducten.

De lagere arbeidskost compenseert het verschil in de totale kostenstructuur waardoor het rendement nog verbeterd is.

6 | A Point | Januari 2013

Less is more “We hadden een mooie zaak gewonnen waar we een goed rendement uit haalden maar voor ons was het niet ideaal”, vertelt Amber.

Het duo zocht en vond in dezelfde regio een andere locatie die dezelfde naam kreeg en die meer op hun maat en de tijdgeest toegesneden was. “We voelden dat een kleinschaligere uitbating ons meer zou liggen.

We wilden letterlijk meer à l’aise werken en daarom voor minder gasten koken, wat minder medewerkers vergt en de personeelskosten doet dalen.”

“Ik droomde eigenlijk van een klein, knus restaurant en we hadden via het televisieprogramma de mogelijkheid gewonnen om een groot restaurant uit te baten. Daar was op zich niet mis mee. Maar voor zo’n flinke ruimte moet je wel voldoende omzet draaien om de hogere vaste kosten ook correct te kunnen dekken. Als chef werd ik ook onmiddellijk geconfronteerd met een serieuze workload en met het managen van veel

personeel, dat een belangrijke kostenpost is en veel energie vergt.”

Het siert de beide jonge ondernemers dat ze zich na hun fel gemediatiseerde overwinning niet in de euforie lieten meevoeren, maar steeds week na week hun inkomsten en uitgaven zorgvuldig analyseerden.

Minder kosten en zorgen “Onze accountant volgde onze uitstekende resultaten op de voet, maar we waren niet echt honderd procent tevreden. Ook de economische crisis baarde ons zorgen. Omdat we ons buikgevoel belangrijk vinden, kozen we voor een kleinschaligere exploitatie die relatief minder zorgen met zich meebrengt en uiteindelijk hetzelfde rendement oplevert. Dat ik me op de nieuwe locatie met een kleinere zaak beter voel, is uiteindelijk de ultieme bonus.”

Op culinair vlak is er niets veranderd sinds de overstap van een grote zaak die plaats kon bieden aan tachtig mensen naar

Tips voor een slimme kaart

1

een meer intiem restaurantje waar ze maximaal dertig gasten kunnen ontvangen.

De chef blijft haar verfijnde stijl van koken trouw. De kaart van het nieuwe restaurant Alaise blijft ook beperkt tot vier keuzes voor voor-, hoofd- en nagerechten, drie vegetarische bereidingen en twee kindermenu’s.

Daarnaast is er een keuzemenu met drie gangen dat dezelfde gerechten uit de kaart bevat, en een ruimer degustatiemenu met vijf gerechten. Voor de lunch serveert Amber De Wispeleir een lunchmenu met drie gangen. “De bestelbonnen zijn in het weekend hetzelfde als tijdens weekdagen. Alleen merk ik wel sinds onze verhuis een grotere interesse voor mijn à-la-cartegerechten.

Dat geeft meer werkdruk, maar ik bekijk die evolutie positief. Wie uit de kaart kiest, betaalt uiteindelijk maar een paar euro’s extra dan voor een menu. Die keuzevrijheid waardeert de klant blijkbaar toch als een toegevoegde waarde in Alaise.”

“Ik werk met dezelfde kwaliteitspro-

ducten als in de eerste zaak en heb onze verkoopprijzen door de operationele smartsizing met lagere huur- en energiekosten als gevolg zelfs zonder rendementsverlies iets kunnen laten zakken. Dat verstevigt ook onze concurrentiepositie en maakt onze zaak tegelijk laagdrempeliger. Op onze nieuwe locatie kunnen we daarom tijdens de middag zelfs ook op toevallige passanten rekenen.”

2

Bied dezelfde gerechten als voorén hoofdgerecht aan en/of bied gerechten in zowel een kleine als een grote portie aan. Dat stoffeert het aanbod zonder dat daarvoor meer producten aangekocht moeten worden of dat de mise-en-place complexer wordt.

3

Maak de borden niet te ingewikkeld wat het aantal producten en keukenhandelingen betreft. Houd gerechten herkenbaar en het volume keukenarbeid onder controle.

4

Differentieer je menu door te kiezen voor kwaliteitsproducten die niet noodzakelijk duur zijn of bekend klinken. Gebruik softshellkrab in plaats van koningskrab, bijvoorbeeld.

Goedkoper en beter “Ons lunchmenu met drie gerechten kostte vroeger € 35 en nu nog € 29,90. Daarnaast heb ik zelfs mijn porties iets kunnen vergroten en kan ik er ook makkelijker op toezien dat mensen indien gewenst binnen het uur gegeten hebben.”

“Het zijn allemaal klantgerichte voordelen die enkel met de schaalverkleining mogelijk werden en onze zaak sterker hebben gemaakt. Ik heb daardoor ook een frisser hoofd en kan meer aandacht geven aan mijn

Beperk het aantal producten door ze rationeel in diverse bereidingen in menu’s en op de kaart te verwerken.

Unilever Food Solutions |

7

Coverstory

leveranciers, met wie ik beter onderhandel over hun prijzen (lacht fijntjes).”

Productbewust In haar productkeuze laat Amber De Wispeleir haar hoofd niet op hol brengen door luxueuze ingrediënten. “Ik heb niets tegen het gebruik van tarbot, kreeft of kweekkaviaar. Dat zijn fijne delicatessen, maar die maken een restaurantkaart op prijsniveau snel een stuk minder aantrekkelijk.”

“Wanneer onze visleverancier me evenwel belt om te zeggen dat door een groot aanbod van tarbot de prijs best meevalt, zal ik niet twijfelen om die vis te bestellen. Het is leuk om er eens mee te kunnen werken en het is nog veel plezieriger om zo’n lekkernij tegen een relatief zachte prijs aan te bieden aan onze restaurantgasten.”

€ 29,9 lunchmenu in drie gangen € 35 is de richtprijs voor een lunchmenu.In Alaise hebben ze de prijs met succes kunnen laten dalen tot € 29,90 zonder aan de kwaliteit te raken door niet alleen de foodcost maar vooral de arbeidskost streng te beheren.

Meer plezier De chef straalt duidelijk en geeft toe dat ze in het kleinere restaurant ook meer tijd en energie heeft om haar gerechten beter af te werken, wat haar veel meer voldoening geeft. Ze merkt ook dat haar klanten die mee verhuisd zijn, de nieuwe Alaise nog meer waarderen.

“Mensen zoeken in moeilijke tijden makkelijker knusheid en gezelligheid op. We kunnen ze door het kleinschalige en meer intieme karakter van deze zaak dat ook beter geven en we hebben zelf nog meer plezier in het werk. Ja, smartsizing heeft voor ons alleen maar positieve kanten.” ● Het nieuwe, kleinere adres van Alaise vind je in ’s-Gravenwezel op de Wijnegemsteenweg 39.

Reserveren kan via 03/297 80 832, zondag en maandag gesloten. www.restaurant-alaise.be

Hoe kan u uw winst maximaliseren?

Amber De Wispeleir kiest voor smaakvolle producten als alternatief voor aanzienlijk duurdere ingrediënten.

Unilever Food Solutions heeft een gamma smaakmakers voor professionals, waarmee u tijd en afval bespaart.

Knorr Professional Kreeftenjus*

Tempura van softshellkrab

Amber mber De Wiispeleir W Wispeleir i Alaise Al Softshellkrab is minder bekend, maar ook minder duur dan koningskrab. En zwartpootkip is even smaakvol, maar minder prijzig dan ‘poulet de Bresse’. Ontdek de recepten van Amber De Wispeleir, waarin ze op een slimme manier ingrediënten gebruikt van hoge kwaliteit, zonder hoge prijzen.

Knorr Professional Fond Kalf*

Bereid 50 liter jus met Knorr Professional en u bespaart :

Bereid 50 liter fond met Knorr Professional en u bespaart :

Bereid 50 liter bouillon met Knorr Professional en u bespaart :

75 min. arbeid 50 kg afval

120 min. arbeid 35 kg afval

45 min. arbeid 30 kg afval

Een huisbereide kreeftenjus maken kost tijd: die win je alvast met de kreeftenjus van Knorr Professional. Die ook veel minder kost dan een huisbereide jus: € 0,3 per portie ten opzichte van € 1,50 voor een huisbereide versie. Je hebt namelijk 1 kilo kreeftenkarkassen nodig om 1 liter jus te maken.

Een huisbereide fond maken kost tijd en geld: enkel en alleen voor de ingrediënten moet je € 3,5/l rekenen. En dan rekenen we nog niet de arbeidskosten, arbeidstijd en de bewaringskosten. Knorr Professional Fond is een fond als vers gemaakt enkel wij hebben hem voor u gemaakt met 100 % natuurlijke producten.

Hoe kan u de kostprijs per liter van uw vers gemaakte bouillon verlagen ? U kan op eenvoudige wijze de prijs van € 3/l doen dalen tot € 1,85/l.

Hiervoor hoeft u enkel de gekookte ingrediënten een tweede maal op het vuur te zetten met vers water en 1 pot Knorr Professional Bouillon toe te voegen.

* De prijzen in deze teksten zijn voorbeelden en gebaseerd op algemeen vastgestelde prijzen. Ze kunnen dus verschillen naar gelang van de periode of de regio.

Voor recepten zie www.unileverfoodsolutions.be/apoint Lees meer over deze producten op www.unileverfoodsolutions.be

8 | A Point | Januari 2013

Knorr Professional Kippenbouillon*

De vergeten delen van

het varken Van snuit tot staart, alle delen zijn eetbaar. Scoor met vergeten delen van het varken: goedkoop, maar bijzonder van smaak en textuur.

Wang Structuur: korte vlees vleesvezell Textuur: veel bindweefsel Gebruik: versnijden voor stoverij of in zijn geheel traag laten garen zodat het bindweefsel zacht kan wegsmelten Recepttip: met zoethout gekonfijte varkenswang met pinot noir

Z wstuk Zenuwstuk uit schouder ui houder

BBuikspek

Structuur: korte en lange grove vleesvezel Textuur: weinig bindweefsel Gebruik: het zenuwstuk onder het schouderblad (sukade) is ideaal om te stoven, eens ontzenuwd ook te bakken Recepttip: Livarsukade met kleurrijke groenten

Structuur: korte vleesvezels Textuur: weinig bindweefsel Gebruik: kan gezouten of gerookt worden, ook te serveren als pittige, gegrilde of gelakte garnituur bij een ander stuk vlees Recepttip: buikspek met bietjes en rode uien

Voor deze en andere recepten, zie www.unileverfoodsolutions.be

Schouderkotelet Prijs:

€ 6,67/kg

Varkenshaas

Lendekotelet Borstvlees

Prijs:

Prijs:

€ 7,99/kg

€ 10,99/kg

Staart Prijs: € 2,29/kg

Prijs: € 4,07/kg

Rugspek Prijs: € 1,21/kg

Kop Prijs: € 3,49/kg

Wangvlees

Buikspek

Bronnen: Percentages Hyfoma (European Network for Hygienic Manufacturing Food). Richtprijzen B. Vermeulen.

Prijs: € 9,99/kg

Prijs: € 4,49/kg

Varkensbuik Onderpoot Prijs: € 0,44/kg

Schouder

€ 2,99/kg

24,5%

Achterham

Schenkel

Prijs: € 4,36/kg

Prijs: € 2,99/kg

Prijs: € 2,95/kg

Welk vlees eet een Europeaan het meest?

49%

Prijs:

Een Europeaan eet gemiddeld 50 g varkensvlees per dag. Dat betekent 1.600 kilo varkensvlees gedurende zijn leven, oftewel 36 varkens.

22%

4% Unilever Food Solutions |

9

Chef in de kijker

Geert Van Der Bruggen De L캐sterbes

Fonds: ideaal om eigen accenten te leggen

Fundament in de keuken 10 | A Point | Januari 2013

De L ijsterbes

Geert Van Der Bruggen (48) • opleiding aan COOVI (nu Elishout), Anderlecht • werkte bij Sir Anthony Van Dijck te Antwerpen (Marc Paesbrugghe) en Apicius te Gent (Willy Slawinski) • opent restaurant De Lijsterbes in Berlare in 1989, www.lijsterbes.be • Michelinster sedert 1992 • triatleet sedert 1997

Fonds geven diepgang, karakter en intensiteit aan gerechten. Chef Geert Van Der Bruggen geeft zijn fonds graag een eigen cachet: hij voegt citroengras en gember toe voor meer fraîcheur, sake voor meer pit. Ontdek zijn verfrissende kijk op fonds.

Willem Asaert Kris Vlegels

V

oor chef Geert Van Der Bruggen kan het belang van fonds moeilijk onderschat worden. “Door

fonds zelf te maken krijgt de keuken een eigen identiteit.

Het is ook een middel om tijdens het jaar aparte accenten te leggen. Fonds zijn ook seizoengebonden en veranderen van smaak naargelang de gebruikte producten.”

Fonds zijn essentieel voor sauzen, maar hebben in de keuken van restaurant De Lijsterbes met de jaren een andere rol gekregen.

“Ze domineren minder dan vroeger mijn keuken, maar zijn nog altijd essentieel, want ze geven structuur en ondersteunen gerechten. Bij

bereidingen met vis en vlees hecht ik nog veel belang aan fonds. Dat is minder het geval bij groentegerechten.”

Fraîcheur van citroengras Aan het maken van fonds besteedt Geert Van Der Bruggen meer aandacht dan vroeger, toen de beenderen met tomatenpuree geroosterd werden, waarna groenten werden toegevoegd om nog meer smaak te krijgen. Nu worden vlees en groenten vooraf afzonderlijk bewerkt. “Zo vermijd ik dat de groenten zouden kunnen verbranden, met een bittere smaak tot gevolg. Ik vind de fraîcheur van de fonds erg belangrijk.

Bij het maken ervan hecht ik meer belang aan ingrediënten, temperatuur, tijdsduur en gebruikte techniek zodat

Unilever Food Solutions |

11

Chef in de kijker

Van Der Bruggen gebruikt nieuwe technieken zoals de roner om fonds van vlees en vis intenser van smaak te maken. “Ook met graten ga ik zo te werk, wat als voordeel heeft dat het resultaat niet plakkerig is.”

het resultaat een frissere, aangename smaak heeft.”

Voor het maken van blanke fonds kiest Van Der Bruggen voor aromaten die frisse accenten brengen.

“Door het toevoegen van bijvoorbeeld citroengras en verse gember krijgen de fonds een zachtere, licht aromatische smaak. Ze zorgen voor meer schakering en nuances.”

Intenser door roner Hij gebruikt ook nieuwe technieken zoals de roner om fonds van vlees, beenderen, graten of groenten te maken. “Door een smaakvol stuk

180

min

bereidingstijd van een fond

Drie uur laat Van Der Bruggen kippenvleugels en -nekken op een zacht vuur pruttelen.Voor een rijke smaak voegt hij kippenbouillonpasta Knorr Gourmet toe, een rijke kippenfond.

vlees met vocht en kruiden in een vacuümzak op 85 °C gedurende een paar uur te laten garen, krijgen we een krachtige, intense fond. Met precies gekozen aromaten kan men aan zo’n fond een heel eigen karakter geven. Ook met visgraten ga ik zo te werk, wat als voordeel heeft dat het resultaat niet plakkerig is.”

Assembleren zoals wijn Geert Van Der Bruggen gebruikt graag verschillende fonds om een ideale smaak samen te stellen.

“Voor een bisquefond maak ik eerst drie aparte fonds van bijvoorbeeld

Volumekorting voor grote formaten Knorr Kippenbouillon Poeder geeft u de authentieke en natuurlijke smaak van een vers gemaakte kippen bouillon. Dankzij zijn poeder formaat is deze bouillon eenvoudig te gebruiken zowel in het begin, tijdens als op het einde van

uw bereidingen. Knorr Bouillon in poeder formaat is de ideale smaakmaker van al uw bereidingen.

Tip: Als u Knorr Bouillon in grotere formaten koopt krijgt u steeds een aantrekkelijke volumekorting.

Meer info: www.unileverfoodsolutions.be

12 | A Point | Januari 2013

“Zoals een wijnmaker verschillende druivenrassen gebruikt, zo assembleer ik mijn fonds om tot een unieke, complexe smaak te komen”

3 recepten met fonds Geert Van Der Bruggen: “Door aan fonds een natuurlijke en frisse smaakstructuur te geven, leggen we de basis van genuanceerde sauzen en bereidingen.”

Zeebaars met jus van bouillabaisse

Geert Van Der Bruggen De Lijsterbes

langoustines, kreeften en visgraten.

Ik meng ze daarna en voeg voor de intensiteit nog wat kippenfond toe.

Vergelijk deze aanpak met de wijnmaker die de wijn van verschillende druivensoorten met elkaar mengt om tot een assemblage te komen die complex, verscheiden en daardoor uniek smaakt. Zo’n samengestelde bisquefond werk ik af als saus door er olijfolie in plaats van boter aan toe te voegen.”

Meer pit met sake Voor het maken van groentefonds vond Geert Van Der Bruggen inspiratie bij Michel Bras, die enkel witte groenten gebruikt zoals wit van prei, sjalot en look. “Wortelen en selder maken zo’n fond makkelijk te zwaar.

Ik geef ze pit met onder meer szechuanpeper, venkelzaad, anijszaad of citroengras, en werk ze af met sake of yuzusap.”

Voor het verfijnen van fonds heeft de chef van restaurant De Lijsterbes inderdaad ook in de Japanse keuken een paar ideeën

opgedaan. “Graten van tarbot en de kop, zonder de ogen, kleur ik in de oven op 170 °C gedurende 45 minuten en daarna voeg ik tonijnvlokken, wakame, citroengras en water toe. Ik laat dit geheel zachtjes tegen het kookpunt aan trekken en werk de fond af met een vintage sojasaus of miso.”

Sint-jakobsvruchten met knolselder

Lak aan paling Zo krijgt Van Der Bruggen een donkere, hartige visfond die apart smaakt, omdat er geen tomatenpuree of groenten aan te pas komen.

“Je kan die fond verder reduceren tot een vloeistof waarmee paling gelakt kan worden. Pas op, zo krijg je een hoge smaakconcentratie, maar wel minder verfijning en schakering, omdat er veel smaakstoffen verloren gaan.”

Vandaar een laatste tip: “Als je fonds maakt, let er dan op dat aroma’s en etherische oliën beter in de vloeistof bewaard blijven en niet kunnen verdampen door de kookpot met plasticfolie af te dekken.” ●

4 nieuwe artisanale fonds Knorr Professional ontwikkelde met Yves Mattagne, Wout Bru en Peter Goossens nieuwe fondss volgens een traditionele bereidingswijze en met 100% natuurlijke ingrediënten.

Hertenkalf met rode biet

Voor recepten met fonds, zie www.unileverfoodsolutions.be/apoint

EXPRESSIEF RUND EXP De fonds f zijn bereid op dezelfde wijze als in uw eigen deze keuken, alleen op een grotere keu schaal. U bespaart hiermee scha tijd en geld door fonds te kopen ipv zelf te bereiden. kop

Unilever Food Solutions |

13

Voor & na

Hamburger met Luikse saus

Info: alle berekeningen zijn gemaakt op basis van de voedingswaarden uit de NUBEL (editie 5). Een afwijking tot 20% op de berekende waarden is mogelijk en valt binnen de aanvaardbare verwachtingen.

Kleine veranderingen maken grote verschillen. Geef de hamburger een gezonde make-over met de helft minder calorieën. En hij ziet er even lekker uit…

Voor Te veel saus Vervang veel saus door meer groenten voor een sappige burger met meer evenwicht. Serveer extra saus apart.

75% meer calorieën

Een te ruime vleesportie van gemengd gehakt zorgt voor te veel vetten, vooral verzadigde vetten. Gril de burger zonder vetstoffen en gebruik een kleinere portie mager rundsvlees om gezonder te eten.

14 | A Point | Januari 2013

1370kcal

Met deze hamburger heeft een man al de helft van het benodigd aantal calorieën per dag binnen, een vrouw meer dan de helft.

• • • •

Na

Meer vezels en vitaminen Grijs brood is voedzamer dan wit brood.

Ontdek op www.unileverfoodsolutions.be/apoint Het volledige recept van de ‘gezonde’ hamburger Het recept van de Luikse saus De ingredi ingrediënten van de twee hamburgers Knorr Prof Professional Gebonden Kalfsfond wordt Kno Knorr Professional Gebonden Kalfsjus En vind meer informatie en recepten over ‘verleidelijk gezonder’ op w www.unileverfoodsolutions.be/ onze-services/uw-menu

3x

Minder vet Gebruik een minder dikke plak kaas met verlaagd vetgehalte.

Extra vitaminen Gebruik meer verse groenten.

Bak de courgette niet in boter, maar gril ze in een beetje olijfolie.

676kcal Deze hamburger bevat 50% minder calorieën

Wat zijn de verschillen

MEER GROENTEN: Een ruime portie groenten van minimum 150 g zorgt voor extra mineralen, vezels en vitaminen en een goede verzadiging.

MINDER CALORIEËN: Beperk het aantal calorieën door light kaas en light mayonnaise te gebruiken en mager rundsgehakt in plaats van gemengd gehakt.

BETERE VETTEN: Door vlees en groenten niet te bakken in boter maar te grillen in olijfolie gebruikt u minder vet en verhoogt de vetkwaliteit.

Unilever Un nililev ever er F Food ood oo d So Solu Solutions utition ns |

15 5

5 vragen aan de chef

Robrecht Wissels: 36-jarige Hasselaar • komt uit een familie van jeneverstokers • volgde kunstacademie • begon als 18-jarige te werken in ’t Klein Genoegen (Hasselt) • daarna leercontract in Comme Chez Soi • werkervaring: onder meer Scholteshof en Pastorale, Zuma (Londen) en Nahm (Londen) • stages bij elBulli, Abac, Noma • sinds 2009 chef bij Belgocatering (www.belgocatering.be), onder meer verantwoordelijk voor Mnu-banketten

Goud in de mond 5 vragen aan Robrecht Wissels Robrecht Wissels Belgocatering

Robrecht Wissels, chef bij Belgocatering, neemt eind januari deel aan de finale van de Bocuse d’Or, het officieuze wereldkampioenschap voor chefs in Lyon.

Hij liep een indrukwekkend parcours van Comme chez Soi tot Noma. Met zijn eigentijdse visie, internationale expertise, creatieve inborst en ijzeren zenuwen lijkt hij geknipt voor de vernieuwde wedstrijdformule.

Willem Asaert – Kris Vlegels

16 | A Point | Januari 2013

4 1 Een cateringchef die op de Bocuse d’Or kookt voor België, het blijft even wennen.

Jij hebt blijkbaar nooit getwijfeld?

“Op het eerste gezicht verwacht men eerder dat een chef van een gevestigd restaurant die zware taak zou opnemen.

Wie zo’n competitie als Bocuse d’Or kent, weet dat een goed resultaat niet alleen afhankelijk is van keukenexpertise.

Je kookt daar op verplaatsing in moeilijke omstandigheden en onder een geweldige tijdsdruk. Allemaal factoren waar je als cateringchef dikwijls mee te maken krijgt.

Ik vind het uiteraard een eer dat ik vanuit een cateringbedrijf ons land mag vertegenwoordigen.

Het zegt ook veel over de enorme vooruitgang die het cateringwerk in België de laatste jaren geboekt heeft op onder meer smaaktechnisch en presentatievlak.”

2 De regels van de Bocuse d’Or zijn vernieuwd. Wat verandert er?

“De wedstrijd bestaat nog steeds uit een vlees- en visbereiding.

Voor deze laatste krijgen we pas een paar maanden voor de finale de juiste informatie. Hiermee wil de jury waarschijnlijk het intensief voorafgaandelijk trainen wat temperen. We mogen één garnituur met ingrediënten uit onze eigen regio voorbereiden, maar zullen op de wedstrijddag twee garnituren ter plaatse moeten creëren. En wel op basis van lokale producten die we in vijf marktkraampjes vinden die elk een van de vijf continenten en hun ingrediënten symboliseert. Het creatieve aspect wint dus zeker aan belang en geeft aan de wedstrijd een serieuze opwaardering.”

3 Verhogen de veranderde spelregels de winstkansen voor België?

“Ik ben benieuwd hoe de Scandinavische chefs hiermee zullen omgaan. Ze zijn tot nu toe altijd super voorbereid aan die competities begonnen en hebben daar zoals bekend ook heel wat wedstrijden mee gewonnen. Creatief zijn en op het moment zelf onder druk improviseren geeft aan deze wedstrijd toch een andere dimensie. Ik weet niet of dit een voordeel voor mij is. Ik denk wel dat daarmee meer gelijkheid tussen de deelnemers gecreëerd wordt. Niet iedereen heeft immers het budget om zich maandenlang in een perfect nagebootste wedstrijdkeuken op deze competitie voor te bereiden. Ook nieuw is dat de vis niet op één schotel, maar op veertien borden moet worden gepresenteerd.

Ik denk dat deze koerswijziging met aandacht voor bordpresentatie ook meer aansluit bij de keukenrealiteit van elke dag.”

Je moet koken met ossenstaart en rundwangen.

Innovatief zijn met goedkope producten, ligt dat jou?

“Ik denk dat het verstandig is om tijdens zo’n wedstrijd niet alleen met voor de hand liggende dure producten, zoals ossenhaas, te werken.

Een rund telt immers heel wat betaalbare stukken waarmee je ongelofelijk lekkere bereidingen kan maken. Zeker in economisch moeilijkere tijden is het nuttig om daarvoor aandacht te vragen.

Met ossenstaart of rundwangen kan je creatief werken en zeer lekkere en originele gerechten met een hoge toegevoegde waarde creëren.

Zo’n internationale wedstrijd die fel gemediatiseerd wordt, is uiteindelijk een schitterend mondiaal platform om dat voor heel de voedingssector onder de aandacht te brengen. Het bezorgt de wedstrijd daardoor ook extra geloofwaardigheid.”

5 Kan je dagelijks trainen voor de Bocuse d’Or? “Ik heb een commis vanuit het Hof van Cleve toegewezen gekregen die me helpt en heb ook een coach die veel administratief en organisatorisch werk op zich neemt.

Daarnaast heb ik met tenniscoach Ivo Van Aeken ook een mentale begeleider die me goed ondersteunt. Mijn werk wordt regelmatig door kenners geproefd en bijgestuurd. Ik kruid trouwens mijn gerechten in functie van de temperatuur waarop ze op de wedstrijd geproefd zullen worden. Onze gerechten worden immers eerst aan heel de jury getoond en zijn al flink afgekoeld wanneer ze die mogen proeven en hun oordeel moeten vormen. Daardoor verliezen ze een deel van hun smaak, wat we in de bereiding moeten compenseren.

Ook daar houd ik dus rekening mee. Dat is nieuw voor mij, want gelukkig serveren we bij Belgocatering in de dagelijkse realiteit onze gerechten altijd lekker warm (lacht).”

De wereldfinale van de Bocuse d’Or vindt plaats op 29 en 30 januari, zie www.bocusedor.com

Unilever Food Solutions |

17

Expert

Thierry Neyens (links): °1963 • werkte bij Château du Pont d’Oye, Auberge du Moulin Hideux en Comme Chez Soi • eigenaar Hostellerie du Peiffeschof in Aarlen • voorzitter FED Ho.Re.Ca. Wallonie sedert 2012 Danny Van Assche (rechts): °1971 • afgevaardigd bestuurder Horeca Vlaanderen sedert 2010 • geeft vormingen in Vlaanderen over de kassa, zie www.horecavlaanderen.be en www.horecablackbox.be

Danny Van Assche Horeca Vlaanderen

Geregistreerde kassa’s: wat nu met uw zaak?

5 vragen over de impact van de kassa Om fraude in de horeca aan te pakken wordt het gebruik van de geregistreerde kassa verplicht vanaf 1 januari 2014. Horeca Vlaanderen en Wallonië maken u alvast wegwijs door enkele basisvragen over de kassa te beantwoorden.

18 | A Point | Januari 2013

Wanneer komt die kassa er nu eigenlijk?

Hoe kan ik mij voorbereiden?

De invoering ervan werd uitgesteld, maar komt er nu onherroepelijk. De bedoeling van de fiscus is uw omzet beter te kunnen controleren via de geregistreerde kassa.

Vanaf 1 juli 2013 moet u zich kenbaar maken bij de FOD Financiën als maaltijden ter plaatse minstens 10 procent van uw omzet uitmaken. Vanaf 1 januari 2014 moet de kassa in uw zaak in gebruik zijn. De geregistreerde kassa bestaat uit 3 delen: kassa, blackbox en handtekeningkaart. Als de software van uw bestaande kassa niet aangepast kan worden aan de blackbox, moet u een nieuwe ‘gecertificeerde’ kassa kopen. De vermoedelijke kost van een blackbox zou 400 euro bedragen, installatie niet inbegrepen.

De handtekeningkaart, aan te vragen bij de FOD Financiën, is gratis.

De impact van deze kassa valt niet te onderschatten. Het systeem blijkt ook erg sluitend te zijn. Hoe meer u in het zwart werkt, hoe groter de stap zal zijn voor u. Maak een simulatie van wat volledig wit werken voor u verandert met uw boekhouder of met de GPS-toolkit (zie www.horecablackbox.be). Maak een stappenplan. U bent ook bezorgd dat u uw personeel zult verliezen als u ze niet meer zwart bijbetaalt? Weet dan dat het brutoloon verhogen niet uw enige optie is, u kunt ook bonussen en forfaitaire onkosten geven. Lastenverlaging voor 5 werknemers kan als u niet meer dan 20 werknemers hebt. Nog meer overgangsmaatregelen vindt u in het horecaplan.

Thierry Neyens FED Ho.Re.Ca Wallonie

Zal ik mijn prijzen moeten verhogen?

Met welke trucs kan ik de kassa omzeilen?

Hoe definitief is dit allemaal?

Om rendabel te blijven, zal dit voor vele zaken onvermijdelijk zijn. Verhoog uw prijzen op de kaart nooit in één keer. Spreid prijsverhogingen in de tijd.

Ga dus stapsgewijs te werk zodat de verhogingen minder snel zichtbaar zijn.

Zorg dat uw menukaart flexibel kan worden aangepast qua prijsniveau. Dure gedrukte kaarten zijn vanuit dit oogpunt niet aangewezen. Onderhandel met uw belangrijkste leveranciers over een speciale ‘crisiskorting’. Stem uw kaart af op wat uw leverancier in de aanbieding heeft. Bespaar op te dure of omvangrijke garnituren die veel handen en tijd vragen.

Gooi niet alles in één keer om, doe het stap voor stap.

Uw kassaleverancier heeft u misschien in het verleden verzekerd dat hij wel een mouw kan passen aan die kassa. De overheid dreigt nu met een verkoopverbod voor de leverancier bij frauduleus ingestelde kassa’s. U denkt misschien: ik neem het risico zelf wel. En u tikt gewoon niet alles in.

Uw personeel ook niet. Kunt u uw personeel echter 100 % vertrouwen? Correcties komen voortaan ook op het ticket. De klant een hogere prijs aanrekenen en de kassa een lagere prijs laten registreren - een zogenaamde correctie - ontsnapt dus niet aan het oog van de klant. Of de controleur.

Een tweede kassa verstoppen, trainingtickets in plaats van normale tickets geven ... Geen enkele truc is waterdicht.

De verplichting om een geregistreerde kassa met blackbox te gebruiken, is de grootste uitdaging ooit voor de sector.

Het zal de manier van werken ingrijpend en definitief veranderen. Om ons enige kans op overleven te geven, is een daling van de loonlasten essentieel. De federaties blijven bij de beleidsmakers pleiten voor een degelijk horecaplan met een aantal structurele maatregelen die het mogelijk moeten maken om rendabel te ondernemen in de horeca, ook na de invoering van de geregistreerde kassa. De federaties pleiten bij de overheid voor meer structurele maatregelen en een verdere daling van de loonlasten om de horeca rendabel te houden.

Lees meer op www.geregistreerdkassasysteem.be of schrijf u in op www.unileverfoodsolutions.be/apoint voor een infosessie.

Unilever Food Solutions |

19

Rolling Stones in Kopenhagen Willem Asaert (B)

Mara Grimm (NL)

GPS

Jean Louis Galesne (F)

genieten, proeven, smaken

Ontdek de nieuwe internationale adressen van onze toprecensenten: simpel, spectaculair en vooral inspirerend.

Relæ N.B. 55° 41.581’ 0.L. 012° 32.5844’ www.restaurant-relae.dk

De Italiaanse kok Christian Puglisi werkte jarenlang in restaurant Noma. Een paar jaar geleden opende hij zijn eigen zaak in de upcoming straat Jægersborggade: Relæ. Er wordt op hoog niveau gekookt, maar zonder de dure fratsen waar de topgastronomie vroeger om bekendstond. Ik zie dus geen tafellinnen, de koks zetten zelf het eten voor me op tafel en de Rolling Stones kreunen door de speakers. De gerechten zijn zoals ik die van de New Nordic Cuisine gewend ben: aards, sober en beeldschoon. En uiteraard spelen groenten de hoofdrol.

Wat heeft Mara gegeten?

Het vegetarisch vijfgangenmenu.

Een ode aan groenten!

Goddelijke vis uit Baskenland Elkano N.B. 43° 18.2449’ W.L. 002° 12.4787’ www.restauranteelkano.com

In een klein vissersdorp niet ver van San Sebastian ligt Elkano, al generaties in handen van de familie Arregui, die met hun traditionele grill bewijst dat basic soms het best is. De chipirones zijn er uitstekend, maar hun specialiteit is een hele tarbot.

Perfect gegrild, verser dan vers, goddelijke smaak.

Zeldzaam.

Wat heeft Jean Louis gegeten?

Gegrilde tarbot, ik droom er nog van.

Fastfood met ster in Hongkong Din Tai Fung N.B. 22° 16.8396’ O.L. 114° 10.8577’ www.dintaifung.com.hk

Laatst at ik xiao long bao bij mijn favoriete adres in Hongkong: de Din Tai Fung-fastfoodketen met een ster.

In flinterdun deeg draait men gehakt rauw varkens- en garnalenvlees en een opgesteven krachtige bouillon, die eens verhit in de stoommand terug soep wordt. Bijtgaar, knapperig, vloeibaar: extase voor een habbekrats!

© PA Jorgensen, Din Tai Fung

Wat heeft Willem gegeten?

20 | A Point | Januari 2013

Xiao long bao, met soep gevulde noedeldumplings. Een genot!

Shopping

VINTAGE SERVIES Retro is in. En daar kan u uw voordeel mee doen. Meng oma’s borden met servies van de brocantemarkt en bezorg uw klanten een unieke vintage tafelervaring.

VOOR EEN PRIKJE

ZESTE ZONDER ZORGEN Niets gaat verloren met de Zip Zester.

In 10 seconden verwijdert hij 95 % van de zeste, zonder het vruchtvlees te beschadigen. Zo bespaart u fruit en vooral veel tijd.

VANAF € 250 www.cnudde.be

CREATIEF MET CRISIS Mo kaviaar altijd van steur komen? En servies gloednieuw Moet zijn? zijn j Wanneer de financiële vooruitzichten onzeker zijn, kan creativiteit het grote verschil maken. Ook in uw restaurant. cre

GEEST IN DEE FLES Hou de geest 10 dagen gen lang in de wijnfles dankzij de actieve koolstoffilter van de AntiOx Winestopper, die oxidatie voorkomt.

Halflege flessen houdenn hun volle aroma. Zo gooit u minderr wijn weg.

VANAF AF € 16,94 www.girbal.be w.girbal.be

FRUITPARELS Kaviaar hoeft niet altijd van vis te komen.

Verras uw gasten met deze fruitparels in verrassende smaakcombinaties met gember, sjalot en peper. De potjes zijn 9 maanden houdbaar.

VANAF € 5,89 PER 60G www.cnudde.be

Win producten uit deze shoppingpagina! Surf naar www.unileverfoodsolutions.be/apoint Unilever Food Solutions |

21

Kortjes

Resto.be

Voor u gespot op het internet: digitale inspiratie, van app tot Wikipedia voor koks.

SCHRIJF MEE AAN DE BULLIPEDIA. Ferran Adria ziet het groots, altijd. Momenteel werkt hij aan zijn BulliPedia, die de online bijbel van de hedendaagse keuken moet worden. U zult ook zelf kunnen meeschrijven, zoals bij Wikipedia. Online vanaf eind 2014. www.bullipedia.net

DOWNLOAD PAULI ALS APP.

Onder koks is ‘de Pauli’ een begrip. Eugen Pauli’s complete leerboek voor de keuken was lang hét handboek voor koksopleidingen. De eerste druk dateert van 1973, nu gaat het met zijn tijd mee en kunt u het downloaden als een app via www.pauliapp.com

WIE IS DE NIEUWE LADY CHEF? Op vrouwelijke charmes wordt de Bru Lady Chef of the Year niet afgerekend, wel op haar kookkunsten. Deze maand weten we wie Lisa Calcus van Les Gribaumonts uit Bergen opvolgt. Lees binnenkort haar recepten op www.ladychef.be

Thee

Boek

980 ongewone smaakcombinaties Theeverkoop: haal meer uit thee Gasten waarderen en beleven thee meer als het kopje thee op de goede manier geserveerd wordt. Ze zijn bereid meer te betalen voor een kop thee die anders is dan thuis en op een mooie manier gepresenteerd wordt. Maar hoe kan thee dan het beste gepresenteerd worden? Dit soort tips, inspiratie en informatie over thee zijn te vinden op de nieuwe site van Lipton voor de professionele markt. Een tip van Lipton is bijvoorbeeld om thee te serveren in een groot glas. Dat kost relatief weinig extra en geeft de gast het gevoel dat ze meer waar voor hun geld krijgt. Een glas zorgt er bovendien voor dat de thee goed zichtbaar is. www.liptonsolutions.be

Vier mee met Knorr Al 175 jaar lang deelt Knorr zijn passie voor smaak met chefs. Knorr is vandaag de trouwe partner van chefs en cateraars in meer dan 60 landen. Een verjaardag betekent ook: cadeaus voor u! Houd de website in de gaten... www.unileverfoodsolutions.be

Spek met chocolade

T

omaat en basilicum zijn een goede combinatie, maar wat denkt u van watermeloen en geitenkaas, chocolade en spek, of mango en piment?

Niki Segnit biedt u in haar boek ‘De smaakbijbel’ een waaier van mogelijkheden wat foodpairing betreft. Met 99 ingrediënten in 16 categorieën maakt ze 980 ongewone combinaties. Een boek dat muren en heilige huisjes sloopt.

De smaakbijbel • Niki Segnit Podium, 415 p. • 25 euro.

Win dit boek via www.unileverfoodsolutions.be/apoint

22 | A Point | Januari 2013

My Sandwichbar

Actua

Voor Gonzague De Gruben, directeur van De Wyngaert in Rotselaar, zijn smaakvollere maaltijden een topprioriteit. Daarom werkt hij samen met het Centre for Gastrology, dat gesteund wordt door Unilever Food Solutions.

Creëer gratis uw eigen webpagina

“Eten is hier een hoofdactiviteit”

U

itbaters van snackbars, bakkers, slager-traiteurs en bistro-tavernes: opgelet! Kent u My Sandwichbar al? Op dit online platform, smaakvol belegd met frisse ideeën, kunt u in een handomdraai - en volledig gratis - uw eigen webstek creëren. Schrijf nu in op www.mysandwichbar.com en geef uw zaak een online duwtje in de rug!

“Ik eet bijna dagelijks mee met de bejaarden. Eten is een van de hoofdactiviteiten van onze bewoners. Dat hoort gewoon van zeer goede kwaliteit te zijn”, zegt directeur Gonzague De Gruben.

D

rie keer per dag een lekkere en betaalbare maaltijd opdienen, het is een uitdaging, zeker in tijden van crisis. Maaltijden in rusthuizen en ziekenhuizen hebben niet altijd een al te beste reputatie. Gonzague De Gruben, directeur van WZC De Wyngaert in Rotselaar, geeft dat ruiterlijk toe. “Uit een enquête onder onze bewoners blijkt dat de smaak van de maaltijden beter kan”, zegt hij. “Ik eet bijna dagelijks mee met hen, en ik moet beamen dat we marge hebben om hierin te evolueren. Momenteel werken we samen met een externe kok: qua foodcost zijn de resultaten niet slecht, maar de smaak kan optimaler.” De Wyngaert viert zijn tiende verjaardag, en lekkerdere voeding is een van de fundamenten voor de toekomst. “Wij denken er nu over om zelf een kok in dienst te nemen. Als pilootrusthuis zullen we ook deelne-

men aan de studie over ondervoeding van Edwig Goossens en zijn Centre for Gastrology, gesteund door de Vlaamse overheid en Unilever Food Solutions”, zegt De Gruben.

Minder smaakzin, meer kruiden Uit onderzoek van het centrum blijkt onder meer dat 16% van de bejaarden ondervoed is. Een van de oorzaken zou zijn dat maaltijden doorgaans niet lekker genoeg zijn. Zo gaat de reuk- en smaakzin van senioren achteruit, waardoor hun maaltijden voldoende gekruid moeten worden. Volgens De Gruben gaat het over méér dan ondervoeding oplossen: “Eten is een van de hoofdactiviteiten van onze bewoners. Dat hoort gewoon van zeer goede kwaliteit te zijn”, besluit hij. www.centreforgastrology.com

Bron van inspiratie Op zoek naar wat extra inspiratie voor uw gerechten? De website staat boordevol recepten voor broodjes, soepen, salades, pasta’s en desserts. U vindt er ook een uitgebreid overzicht van producten en evenementen, zoals workshops en demo’s.

Wedstrijd

Win Wout Bru Vertel ons waarom u de hulp van Wout Bru nodig hebt, of welk leuk event u aan zijn bezoek wil koppelen. De winnaar van deze Carte Blanche-seizoensactie is voor één dag een ster rijker en krijgt een prijzenpakket én een reportage in dit magazine cadeau! Surf snel naar onze site...

www.sterrenhulp.be

W

Wouint Bru!

“WIN MI J VOOR ÉÉ N DAG!”

Unilever Food Solutions |

23