Culin'R magazine

Janvier 2013 | n° 9

Alexandre Couillon

Trois chefs face à la crise

Les secrets de nos succès

Mon fumet est un thé de la mer 5 questions à David Toutain

Révélation de l’année

Sommaire

Avant/Après : relooking beauté et nutrition pour les burgers

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Mon fumet est un thé de la mer Alexandre Couillon (La Marine)

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Ma petite entreprise ne connaît pas la crise mais pour cela je m'investis David Toutain (Révélation de l'année)

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Lisette et betterave www.unileverfoodsolutions.fr/culinr

FOCUS

Je ne voulais pas un décor qui coûte une fortune: ma priorité, c'est l'assiette

TOUT EST BON DANS LE COCHON !

09 GPS : GOÛTEZ LES NOUVELLES ADRESSES DE NOS CRITIQUES 20 SHOPPING : SOYEZ CRÉATIF FACE À LA CRISE 21 BRÈVES 22 Je réagis au quart de tour quand mon producteur a une belle offre Julien Valéro (The Marcel)

Geoffroy Mailllard (La Table d'Eugène)

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Le Culin'R magazine est une réalisation d'Unilever Food Solutions France, RCS Nanterre B552119216 www.unileverfoodsolutions.fr Éditeur responsable : Unilever France Directeur du projet : Philippe Audier (info@unileverfoodsolutions.fr) Concept et production : Head Office Rédacteurs : J. L. Galesne, Willem Asaert, M. Grimm Photographes : B. Debannet, C. Duval Toute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur

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Actualité

Geoffroy Maillard

Sylvie Grucker

Julien Perrodin

La Table d’Eugène

Le Pressoir de Bacchus

Le Barju

Chef de La Table d’Eugène à Paris 18e formé par Eric Frechon et Eric Briffard - ouvre son restaurant en 2008 - découverte de l’année (guide Pudlo) en 2009

Chef chez Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller autodidacte - cuisine alsacienne - depuis 2008 au Bib Gourmand Winstub de l’année (guide Pudlo) en 2010

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Chef chez Le Barju à Tours formé par Olivier Roellinger à Cancale - cuisine de la mer nommé Jeune Talent Gault-Millau en 2012 www.barju.fr

S’adapter, la clef de la réussite

3 chefs face à la crise La crise touche tous les secteurs, et celui de la restauration ne fait pas exception. Cependant, certains restaurateurs semblent épargnés et s’en sortent parfois même mieux. Alors, quel est leur secret ? Unilever Food Solutions s’est penché sur la question et lève ici le voile sur les solutions mises en place par trois chefs, à la campagne ou en ville, en province ou à Paris.

Jean Louis Galesne C. Duval - M. Rougemont - JP. Kaiser

A

u moment de s’installer, certains chefs, riches de leurs expériences au sein d’autres restaurants et dotés d’une vision précise de la cuisine qu’ils souhaitent faire, optent pour un espace réduit.

En jouant l’osmose avec leur environnement, en privilégiant la qualité des produits, les prix serrés des menus et en ayant une gestion saine des coûts matière, ces chefs entreprenants appréhendent la crise sans trop d’angoisse. Ils

osent même un pari sur l’avenir en investissant encore.

Être réaliste... et le rester S’il y a bien un point commun entre nos trois chefs, c’est d’avoir les pieds sur terre. Avant de se lancer, ils se sont forgé une idée précise de leurs objectifs, sans oublier les défis à venir. Après son expérience au Bristol, Geoffroy Maillard savait ce qu’il voulait. « J’avais une enveloppe minimale et je cherchais un espace dans un quartier populaire, sans concurrence dans le registre de la bistronomie et dans un créneau de prix unique pour

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Actualité

Photo en haut : Sylvie Grucker avait envisagé déjà la crise à venir en ouvrant son petit restaurant en Alsace en 2004.

Photo en bas : Julien Perrodin introduisait une cuisine à base de poisson, un nouveau concept dans sa ville natale Tours, travaillant exclusivement du frais.

“Nous ne travaillons que des produits de saison, pas faciles à travailler mais pas chers, comme le tendron de veau”

28 %

coûts liés aux matières premières Un coût de matières premières de 28 % constitue un exemple de bonne gestion hôtelière.

Au Barju, Julien Perrodin atteint un pourcentage de 25 %. Cela n’a cependant pas toujours été le cas. Pour arriver à ce pourcentage, il a dû légèrement augmenter le prix de son menu déjeuner en le faisant passer de 20 à 22 euros.

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ce type de cuisine. Je ne voulais pas faire du haut de gamme avec un décor qui coûte une fortune… C’est vain et dangereux. Ma priorité, c’est le contenu de l’assiette. » Sylvie Grucker savait en ouvrant le Pressoir de Bacchus que rien ne serait facile et avait envisagé la crise à venir. « Les premières années on ne peut pas vraiment se faire une idée sur la pérennité de son entreprise, crise ou pas crise, car la presse locale parle de vous et on arrive à remplir aisément son établissement. Une fois passé le cap de quatre ans, c’est bien parti. » Cependant, être réaliste n’empêche pas les mauvaises surprises comme le confie Julien Perrodin. « Je voulais revenir dans ma ville natale, mais l’omniprésence de Bardet, véritable légende de la gastronomie tourangelle, rendait les choses difficiles. Son départ a changé la donne et précipité mon retour. Je voulais proposer de la cuisine à base de poisson, un concept nouveau à Tours et j’ai fini par trouver l’établissement dont je rêvais. Ce n’était hélas pas entièrement le cas, puisque

des travaux inattendus ont engendré un surplus de dépenses. Et la trésorerie prévue pour la cave à vins et le livre de cave y est passée. »

Petits espaces, grandes économies Pour différentes raisons, ces chefs ont opté pour des restaurants de taille relativement réduite. Julien Perrodin confie ainsi: « Avant que je rachète l’établissement, il y avait 75 places assises. J’ai réduit à 45 pour donner plus d’espace aux convives et faire un lieu qui corresponde à la cuisine que j’envisageais. Nous avons donc pu travailler avec une équipe réduite. » Pour Sylvie Grucker, installée dans un petit village, le choix était naturel. « Je cherchais une affaire de 20 à 25 couverts que nous pourrions gérer à deux, moi en cuisine et mon mari Gilles en salle. J’avais travaillé dans de grands établissements qui avaient tous des problèmes inhérents à ce type de grosse machine : loyer extravagant, coût de fonctionnement, gestion difficile du personnel, etc. »

Geoffroy Maillard ne voulait pas faire du haut de gamme à Paris avec un décor qui coûte une fortune, sa priorité c’est l’assiette.

Astuces pour un menu malin

Quant à Geoffroy Maillard, il a dû faire face au problème des prix à Paris. « Si le quartier de la mairie du 18e me plaisait beaucoup par son côté populaire et bobo, ce petit restaurant de 30 places était dans mon budget et parfait pour une première affaire de chef. Pour le restaurer, il a suffi de l’aide de quelques amis. »

La clef, savoir s’adapter « Avec la crise, il faut serrer les prix au maximum sans réduire l’assiette. » Face à ce problème, Sylvie Grucker a fait le choix de passer à une carte journalière. « Je la modifie en fonction de ce que les maraîchers et fournisseurs me proposent au jour le jour. Le but de la manœuvre étant que mes clients bénéficient de produits de qualité à moindre coût. Important aussi, nous avons mis en avant les vignerons du village sur notre carte. Grâce à cela, nous proposons des vins délicieux… à un prix abordable. Et nous y gagnons des clients.

Puisque nous recommandons leurs vins,

les vignerons emmènent en échange leur clients chez nous. » Quant à Julien Perrodin, il a dû opter après quelques mois pour une mesure radicale face à un problème inattendu. « Nous n’avions pas intégré les coûts du transport Cancale-Tours pour le poisson dans nos marges, par conséquent, nous ne nous sommes plus versé de salaire pendant quelques mois, ma femme et moi. Nous avons ensuite augmenté nos prix pour que le coût matière soit intégré. Le menu déjeuner est donc passé à 22 euros. Il comprend une entrée, un plat, un verre de vin et un café, il est composé à 95 % de poissons de mer, à des prix plus abordables, mais que je cuisine habilement. Quant au vin, il vient de Touraine et d’Anjou pour réduire le coût du menu sans nuire à la qualité. Nous avons désormais une clientèle fidèle qui apprécie le fait que je ne travaille que du frais. » Parce qu’il ne souhaitait pas négliger la qualité sans pour autant proposer des tarifs prohibitifs, Geoffroy Maillard a opté pour

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Limitez le nombre de produits en les intégrant de façon rationnelle dans diverses préparations de vos menus et de votre carte.

2

Proposez les mêmes plats en entrée comme en plat principal, ou en petite comme en grande portion. Cette astuce permet d’étoffer votre offre sans pour autant devoir acheter plus de produits ou rendre le dressage plus complexe.

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Proposez des assiettes relativement sobres quant au nombre de produits et de manipulations en cuisine. Cela permettra d’identifier aisément les plats et de maîtriser le volume de travail en cuisine.

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N’hésitez pas à faire le choix de l’originalité en proposant des produits de qualité qui ne soient pas trop chers. Comme par exemple du poulet à pattes noires au lieu du poulet de Bresse.

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Actualité

Sous-chef de La Table d’Eugène

des produits du moment. « Nous ne travaillons que des produits de saison, pas faciles à travailler, mais pas chers, comme le tendron de veau.

Après une longue préparation, nous le mettons dans un cannelloni. Il a beaucoup de succès.

Nous avons aussi une formule déjeuner simplifiée avec un plat, une boisson et un café. Pas d’entrée, donc pas de vaisselle, pas de service et un gain de rapidité à la fois pour le client et pour nous, puisque nous arrivons à faire 36 couverts pour seulement 30 places au déjeuner. »

Investir pour l’avenir Grâce au succès de leurs restaurants, ces chefs ont pu investir. Sylvie Grucker a refait son restaurant il y a 2 ans et embauché un plongeur.

Julien Perrodin a surmonté les difficultés du départ et envisage la crise sereinement. « Avoir

20 €

formule déjeuner simplifiée Geoffroy Maillard offre un plat, une boisson et un café gourmand pour 20 euros.

Pas d’entrée, donc moins de vaisselle, pas de service, un gain de rapidité à la fois pour le client et le chef.

un article dans les grands médias nationaux donne un coup de pouce. Nous en avons bénéficié après notre ouverture et cela nous a aidé.

Cela nous a pris 3 ans pour arriver à stabiliser le Barju, mais ça marche et j’ai enfin la cave de mes rêves. » Suite au succès de La Table d’Eugène, Geoffroy Maillard n’envisage l’avenir que sous un seul angle, investir pour s’agrandir. « Avant, j’achetais mes glaces et sorbets, mais j’ai désormais un Paco Jet pour les faire moi-même avec des fruits de saison, ce que les clients apprécient beaucoup. Mais, j’ai aussi aménagé les cuves de stockage et fait un laboratoire de pâtisserie au sous-sol. Et en octobre, j’ai racheté un bar proche de La Table d’Eugène que j’ai transformé en bar à tapas à la française : La Rallonge. Ça démarre très fort ! » ●

Réaliser des économies ? Facile !

Unilever Food Solutions propose une large palette de produits à destination des professionnels qui peuvent vous permettre d’économiser sur le coût matière et de gagner du temps.

Jus de Homard Knorr Professional

Mise en Place Pesto Vert Knorr

Purées d’Épices Knorr Professional

Vinaigrettes Maille

6 €/l

11 €/340 g

11 €/750 g

9 €/l

fait maison

fait maison

fait maison

fait maison

mes économies

mes économies

mes économies

mes économies

12 €/l

12 €/340 g

19 €/750 g

8 €/l

En plus du temps qu’il vous épargne en préparation, le Jus de Homard Knorr Professional coûte bien moins cher qu’un jus fait maison, puisque la portion est de seulement 0.30 €*. Pour faire un jus maison, il faut 3 kg de Homard pour avoir assez de carcasses pour obtenir 1 l de jus.

Idéal pour limiter les pertes en herbes fraîches et faire des économies. 1 pot de Mise en Place Knorr Pesto Vert permet de servir jusqu’à 240 portions pour 10/11 €* seulement. Pour obtenir l’équivalent en fait maison, vous aurez besoin de 500 g de pignons (13 €), de 5 kilos de basilic (10 €), sans compter l’huile d’olive. Soit plus du double du prix !

Si on prend l’exemple de la Purée d’Ail, une boîte à 11 €* correspond en intensité à 100 dents d’ail frais, soit un coût moyen de 30 €. Ajoutez à cela les 30 minutes économisées pour la préparation (éplucher, blanchir, écraser/presser). Qui dit mieux ?

Les vinaigrettes Maille sont également un moyen conséquent de limiter vos dépenses par rapport au coût de vinaigrettes faites maison. Par exemple, la Vinaigrette Jalapeno gingembre est 40% moins chère.

18 €/l

23 €/340 g

30 €/750 g

17 €/l

* Les prix cités dans les calculs sont donnés à titre d’exemple et sur base des prix généralement constatés. Ils sont donc susceptibles de varier dans le temps ou selon les régions.

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Parties oubliées

du porc Tout est bon (marché) dans le cochon ! Créez la surprise en préparant des morceaux oubliés du porc : originaux, ils présentent aussi une belle texture… et une saveur particulière !

Joue

Paleron Pa aleron

Lardd de poitrine trine

Structure : viande à fifibres bres courtes cour Texture : beaucoup de tissu conjonctif Utilisation : à découper en dés pour une daube, ou à mijoter en un seul morceau afin que le tissu conjonctif fonde lentement et délicatement Idée recette : joue de porc confite à la réglisse et au pinot noir

Structure : viande à fibres grossières courtes et longues Texture : peu de tissu conjonctif Utilisation : appelé paleron, ce morceau riche en nerfs situé sous l’omoplate se prête à merveille aux plats mijotés ; une fois dénervé, il se saisit également saignant Idée recette : paleron aux légumes de saison

Structure : viande à fibres courtes Texture : peu de tissu conjonctif Utilisation : à saler ou fumer ; peut également être servi comme garniture relevée, grillée ou laquée en accompagnement d’un autre morceau de viande Idée recette : lard de poitrine, betteraves et oignons rouges

Consultez ces recettes et bien d’autres encore sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr

Échine Prix : € 6,90/kg

Bardière

filet Carré Côtes Prix : € 6,90/kg

Filet mignon Prix :

€ 10,95/kg

Queue Prix : € 2,29/kg

Prix : € 4,07/kg

Prix : € 1,06/kg

Tête Prix : € 0,95/kg

Joue

Lard de poitrine

Sources : Pourcentages Hyfoma (European Network for Hygienic Manufacturing Food). Prix approximatifs IFIP (Institut du Porc).

Prix : € 9,90/kg

Prix :

Paleron Prix : € 2,75/kg

Pied

Poitrine

Jambon

Prix : € 2,90/kg

Jarret Prix : € 4,40/kg

Prix : € 2,50/kg

Prix : € 0,90/kg

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ?

49%

€ 4,49/kg

24,5%

Les Européens mangent en moyenne 50 g de viande de porc par jour. Cela correspond à 1 600 kilogrammes de viande de porc sur une vie, soit 36 porcs.

22%

4% Unilever Food Solutions |

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Le chef et sa cuisine

Alexandre

Couillon La Marine

Le fond, fondamental dans la cuisine

Mon fumet est un thÊ de la mer 10 | Culin’R | Janvier 2013

La Marine

Alexandre Couillon • classes chez Peneau à Questembert et Michel Guérard à Eugénieles-Bains • ancien compagnon du Tour de France • installé en 1999 à Noirmoutier au restaurant La Marine • une étoile Michelin depuis 2007 • ouvre le bistrot la Table d’Elise en 2008 • prévu en 2013 : ouverture de chambres d’hôtes à l’Herbaudière

D’après Auguste Escoffier (18461935), auteur du Guide Culinaire qui reste l’ouvrage de référence pour les grands cuisiniers, les fonds sont la base fondamentale de la cuisine : « Sans fond, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ! », affirmait-il. Une devise qu’Alexandre Couillon respecte au pied de la lettre.

Jean Louis Galesne Bernard Debannet

lexandre Couillon, quoi que heureux comme Ulysse sur son île, ne reste pas les deux pieds dans le même sabot et continue son long voyage au pays des saveurs, la tête bouillonnante d’idées novatrices. Depuis ses

A

les fonds. « Les fonds restent une base pour l’élaboration de notre cuisine. Chaque matin, pendant la mise en place, nous préparons de nouveaux fonds qui nous permettront de cuire nos poissons, coquillages, légumes, sauces ou vinaigrettes... tout en prenant bien soin d’apporter une note d’originalité. »

débuts, il a à cœur de développer une cuisine personnelle, basée sur le respect des produits qu’il traite avec doigté. Ceux de son île, Noirmoutier, dont la criée est réputée pour la qualité de ses poissons, mais aussi ceux de sa région, comme le fameux canard de Challans.

Pour ses préparations, il est pleinement conscient du rôle prépondérant joué par

Tradition et modernité Après une formation auprès de grands chefs tels que Peneau et Guérard, Alexandre Couillon avait en main un solide bagage pour la préparation de ses fonds. Et une idée bien précise du rôle qu’il souhaitait leur donner dans sa cuisine. « Je travaille principalement avec la pêche côtière : lieu, maquereau, etc. Des poissons qui sont exceptionnellement

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Le chef et sa cuisine

Pour ses fonds, Alexandre Couillon a fait le choix de la modernité. « Les fonds modernes sont moins gras, plus digestes, plus clairs, plus originaux... mais aussi plus rapides à préparer ! »

frais et que je sous-cuis pour qu’ils gardent l’essentiel de leurs qualités et de leurs saveurs. J’utilise aussi les produits de l’ostréiculture locale, comme les huîtres et palourdes que je propose en amuse-bouche. Les fonds de base que j’ai appris lors de mes apprentissages convenaient pour travailler ces produits. Mais, aujourd’hui, je préfère réaliser des fonds plus digestes, plus clairs et avec le moins de gras possible. » Les trois fonds préparés lors des services : coquillages, légumes et algues, poissons ou crustacés, présentent également un autre avantage non négligeable par rapport aux fonds traditionnels. « Les fonds plus classiques demandent une

Nouveaux Fonds liquides Knorr Professional Les nouveaux Fonds liquides Knorr Professional ont été développés en collaboration avec les chefs étoilés Bruno Oger** et Wout Bru*, selon une méthode de cuisson traditionnelle et avec 100% d’ingrédients naturels.

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30 min pour la cuisson de mes fonds

Nous avons en moyenne besoin de 30 minutes.

Cela nous permet d’obtenir des fonds clairs, digestes et avec des goûts très francs.

Autres avantages, ils ne sont pas surcuits et conservent toute la fraîcheur de leurs arômes.

cuisson très longue. Mais la cuisson de nos fonds actuels ne dure que 30 minutes. Cela nous permet un gain de temps et une utilisation quasi immédiate en cuisine ! »

La mer, source d’inspiration Pour ses fonds aussi, Alexandre Couillon privilégie les produits issus de la mer. « Je récupère mes produits en fonction des saisons, mais aussi en fonction des éléments que je n’ai pas utilisés : bardes de coquilles Saint-Jacques ou encore arrêtes de poissons. Ensuite, je prépare ces derniers avec des produits entiers.

C’est le cas du fond que je fais avec les carcasses d’étrilles. Cela donne un jus foncé et très corsé. Je l’uti-

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CRUSTACÉS ÉLÉGANTS Fumet pur et naturel des plus élégants, élaboré à base d’eau, d’un demi-kilo de crevettes, d’oignons, de carottes, de fenouil, de purée de tomates, d’ail, de graines de fenouil, de romarin, de thym et d’une pincée de sel.

“Il faut avant tout créer un fond cohérent,

parfaitement équilibré et en harmonie

Trois recettes savoureuses Noix de St Jacques

avec le plat proposé” Le beurre que j’utilise pour la cuisson des coquilles Saint-Jacques est un fond préparé avec les bardes de coquillages, un peu de vin blanc, de l’eau, des oignons et des carottes. Une fois le bouillon fait, je le réduis avant de le monter au beurre.

Alexandre Couillon La Marine lise dans ma recette de pied de cochon désossé et reconstitué.

Cela rehausse le plat et le rend plus savoureux. Dans le même esprit, je propose un bouillon de jus d’encornets et de lard que je combine avec une huître charnue qui devient noire en disparaissant sous le nappage de ce bouillon.

L’iode de l’huître apporte son ‘grain de sel’, révélant des saveurs originales et délicieuses. »

De la mer à la terre « Personnellement, je ne suis pas la mode, mais les saisons.

Retrouver un beau produit quand c’est sa saison, c’est formidable !

C’est comme ça avec les SaintJacques en ce moment. Et les gens le savent. Ils recherchent surtout des produits authentiques avec du goût. Dans le cas de ceux de la mer, ils exigent en plus la fraîcheur et une manière de cuisiner qui restitue l’ensemble des qualités intrinsèques de ces produits. » Afin d’apporter une note originale à ses préparations, Alexandre Couillon fait parfois le choix de préparations terre-mer. « Elles sont très appréciées des gourmets.

Je pense que c’est d’abord la ma-

2

VEAU DÉLICAT Equilibre naturel tout en douceur : 1 kg d’os de veau rôtis, eau, oignons, échalotes, carottes, céleri, purée de tomates, persil, ail, thym, laurier, poivre noir et sel.

nière dont on utilise les produits entrant dans la confection d’une recette terre-mer qui lui donne sa valeur. Je propose ainsi un fond de légumes auquel je rajoute des algues préalablement infusées.

Elles apportent au bouillon une note marine assez plaisante. »

Un zeste de modernité La modernité ne passe pas uniquement par la créativité du fond.

Selon Alexandre Couillon, « En cuisine, la dégustation ne passe pas que par les papilles, la vue est tout aussi importante et… le nom. Le fond marin de légumes et d’algues que nous avons évoqué en est le parfait exemple. Si on choisit de le nommer « Thé de la mer », cela fera travailler l’imagination du client. Il sera en attente de quelque chose de neuf. » Cependant, cette originalité ne doit pas se faire au détriment des qualités gustatives. « Il ne faut pas faire moderne à tout prix. Il faut avant tout créer un fond cohérent, parfaitement équilibré et en harmonie avec le plat proposé pour qu’il fonctionne comme une vraie valeur ajoutée. » ●

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BŒUF EXPRESSIF Puissance et expressivité : 1,4 kg d’os de bœuf rôtis, eau, oignons, carottes, céleri, poireaux, purée de tomates, vin rouge, ail, laurier, poivre noir et sel.

Cabillaud au potiron

Pour le cabillaud, nous le servons accompagné d’un lait d’étrilles. C’est à l’origine un fond d’étrilles avec un parfum de potiron. Je réalise d’abord le fond avec des carottes, des oignons, du céleri, de l’eau et des épices.

Après 30 minutes de cuisson, je le fais légèrement réduire puis j’ajoute du jus de potiron centrifugé avant de mixer le tout avec un peu de beurre.

Lotte et betterave

Pour la lotte et l’ensemble de nos coquillages, je réalise un fond de légumes et d’algues. Je crée un bouillon de légumes (carottes, poireaux, céleris, oignons et herbes fraîches). Je laisse en même temps infuser un mélange d’algues (kombu, wakamé, dulsé et laitue) que j’ajoute ensuite au bouillon. Pour finir, je réduis ce dernier avec des cubes de betteraves fraîches qui donnent une couleur et un parfum différents.

Plus de recettes sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr

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VOLAILLE RELEVÉE Saveur relevée et pure : 1,2 kg d’os de poulet rôtis, eau, oignons, carottes, poireaux, purée de tomates, ail, persil, thym, laurier et une pincée de sel.

Pour obtenir de plus amples informations sur les Fonds Knorr Professional : www.unileverfoodsolutions.fr Unilever Food Solutions |

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Avant / Après

Hamburger

Info : Tous les calculs sont effectués sur la base des valeurs nutritionnelles du Planning Alimentaire NUBEL (édition 5). Un écart de 20 % par rapport aux valeurs calculées est possible, mais elles restent représentatives.

Plus populaire que jamais, le hamburger se retrouve aujourd’hui sur la plupart des cartes. Pour répondre aux attentes des clients de manger plus sain, voici comment préparer un hamburger savoureux, peu calorique…. et plus sain !

Avant Trop de sauce Préférez plutôt une quantité accrue de légumes, pour un hamburger juteux et équilibré. Servez un supplément de sauce à part. p

75%

de calories en plus Un steak de viande hachée maison est souvent trop riche en graisse, surtout en graisses saturées.

Choisissez plutôt une viande de bœuf à moins de 5% de matières grasses et faites-la griller sans utiliser de matières grasses. C’est plus sain !

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1370 kcal

Ce hamburger équivaut déjà à la moitié des apports caloriques journaliers nécessaires à un homme, et bien plus pour une femme !

Après

Plus de fibres et de vitamines Le pain gris est plus nourrissant que le pain blanc.

3x

moins de matières grasses Utilisez une tranche moins épaisse de fromage à faible teneur en gras. g

Plus de vitamines Utilisez plus de légumes frais.

Au lieu de les cuire dans du beurre, faites-les griller avec un peu d’huile d’olive.

676 kcal Ce hamburger contient 50 % de calories en moins.

Différences notables

PLUS DE LÉGUMES : Une quantité importante de légumes, d’au moins 150 g, augmente l’apport en minéraux, en fibres et en vitamines et procure une bonne satiété.

MOINS DE CALORIES : Pour limiter l’apport calorique, utilisez du fromage et de la sauce allégés et changez la viande hachée par une viande à moins de 5% de matières grasses.

DE MEILLEURES GRAISSES : En grillant la viande et les légumes dans de l’huile d’olive, au lieu de les cuire dans du beurre, vous réduisez la quantité de matières grasses et augmentez la qualité des graisses.

Découvrez cette recette sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr Plus d’infos sur la « nutrition séduisante » sur www.unileverfoodsolutions.fr/ qui-nous-sommes/actualites

Unilever Un nililev ever er F Food ood oo d So Soluti Solutions ion |

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5 questions au chef

David Toutain a fait ses débuts à L’Arpège, avant de travailler avec Marc Veyrat puis de se rendre au Mugaritz (Espagne) et au Corton Restaurant (New-York) • en 2010, il ouvre son propre restaurant, L’Agapé Substance à Paris • en 2012, il a reçu le titre de Révélation de l’année au Gastronomika San Sebastian • fin 2012, il quitte L’Agapé Substance pour un nouveau projet...

David Toutain Révélation de l’année

Une étoile montante 5 questions à David Toutain Alain Passard, Marc Veyrat, Andoni Aduriz. Le moins que l’on puisse dire, c’est que David Toutain a eu des maîtres illustres et l’opportunité de développer ses talents dans certains des plus prestigieux restaurants de la planète. Ce talentueux jeune chef met en pratique sa vision originale de la cuisine, fruit de ses expériences. Et le succès est au rendez-vous. La crise ignore son restaurant et il nous mijote même un nouveau projet… À suivre !

Jean Louis Galesne - Christian Duval

16 | Culin’R | Janvier 2013

4 Comment un chef gastronomique tel que vous réagit face à la crise ?

1 Comment avezvous trouvé votre propre style ? « Tout d’abord, j’ai eu l’immense chance de travailler avec quelques-uns des chefs les plus talentueux au monde.

Je voulais comprendre leur philosophie, leur vision de la cuisine.

Mais en ouvrant mon propre restaurant, je me suis rendu compte que je reprenais leurs idées et cela m’a fait vraiment peur. J’avais pris un stylo, une feuille de papier et tout ce que j’arrivais à trouver c’était : les épinards carottes d’Alain Passard, une sauce de Marc Veyrat… Mais, petit à petit, en mélangeant tout cela, je me suis forgé ma propre conception de la cuisine. Je veux continuer de la faire évoluer. »

3 2 Quelle est votre recette fétiche et pourquoi ? « C’est peut être celle que je vais faire demain : anguille fumée et sésame noir.

C’est une recette née par hasard lors d’une discussion avec un fournisseur, mais aussi de textures et saveurs découvertes lors d’un voyage en dehors de l’Hexagone. Une recette, c’est un peu comme une chanson, on a un petit air dans la tête et puis on déroule le fil jusqu’à ce que tout s’éclaire.

Cela fait parfois simplement une excellente chanson, mais d’autres fois ce sont de véritables tubes. »

Quelles sont pour vous les qualités d’une bonne sauce ? « Pour qu’une sauce puisse être qualifiée de bonne, il faut qu’elle réunisse tous ces éléments : un goût raffiné, une texture légèrement grasse et chaude et une odeur envoûtante.

La dégustation d’un plat commence par le nez avant la bouche.

La sauce qui, à mes yeux, réunit le mieux ces éléments est la sauce béarnaise.

Cependant, la sauce du futur sera une sauce dont on aura extrait et remplacé la matière grasse par une racine, une herbe, de l’albumine ou des gélatines de protéines. »

« Je répondrais par une chanson d’Alain Bashung : « Ma petite entreprise ne connait pas la crise. » Mais, pour cela, il faut être attentif, respecter les gens, leur servir des produits authentiques, mais sans abuser sur la complexité des recettes. Elles doivent être raffinées et mettre en avant les saveurs des produits.

En bref, il faut mettre de la générosité et de la passion dans chaque assiette. Le fait de se renouveler de façon régulière est également un critère essentiel. Ce n’est pas toujours évident, mais c’est la condition sine qua non pour fidéliser une clientèle qui n’a que l’embarras du choix. »

5 Pensez-vous que la gastronomie française ait encore un avenir ? « C’est vrai que depuis quelques années, l’hyper-créativité des chefs espagnols a été particulièrement mise en avant. Mais il ne faut pas oublier que ces derniers citent comme source d’inspiration les grands cuisiniers français comme Guérard ou Escoffier.

C’est la même chose pour les chefs danois ou japonais. Nous devons travailler ensemble, comme ils le font en Espagne ou au Danemark. En France c’est encore beaucoup trop « Et moi, et moi, et moi ! » et cela nous fait du tort. Vous voyez, à Copenhague, les jours de grande affluence, certains restaurants reçoivent l’aide de nombreux chefs d’autres restaurants.

Et quand on leur demande, la réponse est simple : « C’est une journée très chargée, donc des amis sont venus m’aider. » C’est merveilleux. Mais ce n’est pas encore le cas en France. Nous devons partager et communiquer beaucoup plus pour rester au top. »

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Découvert

Un jour dans la vie de...

05 h 00, Annecy s’éveille. Tout du moins Julien Valéro, chef au bistrot

The Marcel. Après un petit noir pour charger ses batteries afin d’être prêt à servir 140 plats ce midi, le voilà paré à affronter une journée bien chargée…

Jean Louis Galesne - Christian Duval

06 h 00

07 h 00

09 h 00

Départ au marché

Tournée des fournisseurs

Mise en place

Pour Julien Valéro, les journées commencent toujours avant les premières lueurs de l’aube

La tournée des fournisseurs, un rituel tout sauf répétitif

La préparation du service, une affaire d’organisation

La tournée commence avec le boulanger, Paul Lancelot, qui fournit The Marcel, en pains de campagne (superbes !), buns pour les burgers et pâte à brioche.

Puis visite chez le maraîcher Burnet pour les fruits et légumes de saison (pour un bon apport de vitamines), avant de se rendre chez Jacques Dubouleau, Meilleur Ouvrier de France en fromagerie. Un moment d’échange qui se poursuit à la boucherie-charcuterie Baud, chez qui le chef prend ses charcuteries, viandes, boudins... et, bien sûr, la viande pour ses fameux burgers.

De retour en cuisine avec la marchandise, il faut d’abord la trier et la ranger. Le chef se lance ensuite dans la vérification de chacun des postes de cuisine puis prépare l’ardoise du jour. « Vers 11 heures, j’organise une petite réunion avec Maud, la propriétaire, et les serveuses, afin d’expliquer la formule du jour, les garnitures qui seront servies et les trois nouveaux plats du jour. Maud gère la carte des vins, le bar et les additions. »

Le chef arrive au Marcel pour la mise en route des fours et le démarrage de la pâtisserie. « Chaque jour, il y a à l’ardoise cinq desserts à préparer, sans compter la mise en place des mini desserts servis avec le café gourmand. » Une fois la pâtisserie organisée, Julien Valéro s’installe avec toute son équipe autour d’un café afin de distribuer ses consignes. Une fois cela fait, c’est déjà l’heure pour lui de partir faire la tournée des fournisseurs.

18 | Culin’R | Janvier 2013

06 h 00 | Départ au marché

09 h 00 | Mise en place

12 h 00 | Service A midi tapante, les premiers clients arrivent. L’ardoise ne compte que 12 plats en direct. Le burger et un plat favori des clients, la joue de veau au jus d’homard un favori de Julien.

15 h 30 | Nettoyage

12 h 00

15 h 30

Au service des clients

Nettoyage, paperasse et détente

Courge et foie gras, hamburger ou foie de veau ?

Le service est fini, mais il y a encore du pain sur la planche

À midi tapante, les premiers clients arrivent. « The Marcel est un bistrot où les gens veulent manger rapidement, l’ardoise ne compte donc que 12 plats en direct, aucune entrée… mais un certain nombre de séries limitées proposées en suggestion. Une façon de se renouveler chaque jour, de faire plaisir aux clients les plus chanceux et d’éviter la routine. » Aujourd’hui, le chef va ainsi proposer une vingtaine de foies de veau. En cuisine, rapidité et réactivité sont les maîtres-mots pour arriver à gérer le coup de feu.

Le nettoyage de la cuisine peut commencer... ainsi que les tâches administratives. Une fois les factures et papiers en ordre, le chef va se relaxer au bar en discutant avec les habitués. « C’est une bonne façon d’entretenir le contact, mais aussi d’avoir un retour sur le service ! » À 17 h, The Marcel ferme ses portes et c’est enfin l’heure pour Julien Valéro de rentrer. Non sans avoir rendu visite à quelques-uns de ses confrères avec lesquels il entretient des rapports cordiaux, et échange parfois quelques secrets.

Recette Joue de veau confite au jus de homard & trompettes de la mort « J’aime beaucoup jouer sur les alliances terremer. Cette joue de veau confite est un plat que je prépare avec un fond de volaille et de homard Knorr, d’Unilever Food Solutions, deux produits de grande qualité, et dans lequel on retrouve aussi certains légumes du moment : courge, betterave et trompettes de la mort.

Original et, surtout, les clients adorent ! »

Cette recette de Julien Valéro sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr Restaurant The Marcel Bistrot, Annecy, www.themarcel.fr

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Copenhague au son des Rolling Stones Willem Asaert (B)

Mara Grimm (PB)

GPS

Jean Louis Galesne (F)

goûter, partager, savourer

Découvrez les nouvelles adresses internationales de nos critiques : à la fois simples et spectaculaires, elles nous inspirent !

Relæ Lat. 55° nord, 41.581’, long. 012° est, 32.5844’’ www.restaurant-relae.dk

Le chef italien Christian Puglisi a longtemps travaillé au restaurant Noma. Il y a quelques années, il a ouvert son établissement dans la rue branchée Jægersborggade : le restaurant Relæ. Le restaurant s’est débarrassé des coûteuses fioritures qui caractérisaient autrefois la haute gastronomie. Je ne vois pas de linge sur les tables, les chefs se chargent eux-mêmes de m’apporter mes plats et les Rolling Stones chantent à tue-tête dans les enceintes ! Les plats sont caractéristiques de la nouvelle cuisine nordique : ils allient produits du terroir, sobriété et esthétisme.

Les légumes occupent une place essentielle dans l’assiette.

Le choix de Mara Grimm

Le menu cinq services végétarien.

Une véritable ode aux légumes !

Un poisson divin du Pays Basque Elkano Lat. 43° nord, 18.2449’, long. 002° ouest 12.4787’ www.restauranteelkano.com

Situé dans un petit village de pêcheurs près de SaintSébastien, Elkano est tenu depuis des générations par la famille Arregui. Si les chipirons sont magnifiques, leur spécialité, le turbot entier, est une merveille. Cuit au gril, il éclate de fraîcheur, a un goût divin et prouve que qualité et simplicité font bon ménage. Rare !

Le choix de Jean Louis Galesne Un turbot cuit à la braise dont je rêve encore.

Fast-food étoilé à Hong Kong Din Tai Fung Lat. 22° nord, 16.8396’, long. 114° est 10.8577’ www.dintaifung.com.hk

J’ai savouré de délicieux xiaolongbao à mon adresse favorite de Hong Kong, la chaîne de fast-food étoilée Din Tai Fung. Le chef emballe dans une pâte ultrafine de la chair de crevettes et de porc crues et hachées ainsi qu’un bouillon figé très relevé, qui se liquéfie une fois réchauffé dans le panier à étuver. Croustillant, liquide, délicieux... et cela pour une bouchée de pain !

© PA Jorgensen, Din Tai Fung

Le choix de Willem Asaert

20 | Culin’R | Janvier 2013

Le xiaolongbao ou ravioli farci à la soupe. L’extase !

Shopping

Service VINtage

La mode est au rétro. Autant en profiter !

Mélangez les assiettes de grand-mère avec des plats chinés au marché aux puces et offrez à vos clients une expérience vintage unique.

Pour un montant dérisoire

Zeste FACILE

Ne perdez plus un gramme de zeste grâce au Zip Zester ! Cet appareil permet de râper 95 % de zeste en 10 secondes, sans abîmer le fruit.

Vous économisez de la matière et du temps. À partir de 250 € www.zipzester.com

Créatif face à la crise Le caviar doit-il toujours provenir d’esturgeons ? Et les couverts, flambants neufs ? Quand les perspectives financières sont incertaines, la créativité peut faire toute la différence, y compris en cuisine !

génie dans la bouteille

Conservez la saveur et l’arôme de votre vin pendant 10 jours grâce au bouchon AntiOx au charbon actif qui prévient l’oxydation. Idéal pour éviter de jeter vos bouteilles à moitié pleines. À partir de 16,94 € www.pulltex.fr

perles de fruits

Le caviar ne doit pas forcément venir du poisson.

Surprenez vos clients avec des combinaisons gustatives comme ces perles de fruits : mariez-les avec du gingembre, de l’échalote ou du poivre.

Les pots se conservent 9 mois. à partir de 5,89 € pour 60g www.pescaviar.com

10 Bouchons AntiOx à gagner pour toute nouvelle inscription au Culin’R Club sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr

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Brèves

@resto

Repérés pour vous sur Internet : inspirations numériques, de l’application à l’encyclopédie du chef.

CHARMES FÉMININS.

Bien sûr, la Meilleure Chef Femme du Monde n’est pas élue pour son potentiel de séduction, mais bien pour ses talents culinaires. Lorsque le top 50 des meilleurs restaurants au monde sera publié en avril, nous saurons qui succèdera à l’Espagnole Elena Arzak. www.theworlds50best.com

LE PAULI NUMÉRIQUE.

Le livre de « Technologie culinaire » d’Eugen Pauli a longtemps été la bible des apprentis cuisiniers. La première édition date de 1973. Aujourd’hui, il est proposé sous une forme moderne et peut être téléchargé en tant qu’app via www.pauliapp.com

L’ENCYCLOPÉDIE DE EL BULLI.

Ferran Adria voit grand, comme toujours. Il travaille actuellement sur BulliPedia, qui doit devenir LA référence en ligne de la cuisine contemporaine. L’encyclopédie sera actualisée quotidiennement. En ligne à partir de fin 2014. www.bullipedia.net

Design Award

Fête

Knorr fête ses 175 ans !

L’ Un régal… pour les yeux ! Dans ce restaurant, ce sont surtout vos yeux qui s’en donneront à cœur joie. Les Grandes Tables de L’île Seguin, à Paris, a en effet raflé le prestigieux Restaurant & Bar Design Award dans la catégorie « pop-up ». Grâce à ses fêtes Mix en Bouche, le restaurant est « the place to be » pour les amateurs de soirées mêlant élégance, art et gastronomie.

Je souhaite offrir à tous

la meilleure qualité au meilleur prix

Carl Heinrich Knorr | 1838 à Heilbronn 22 | Culin’R | Janvier 2013

année 2013 sera particulière.

En effet, la première soupe déshydratée de Carl Heinrich Knorr aura 175 ans. Tout a commencé en 1838, à Heilbronn. Knorr gérait une culture d’endives. Il tenait à offrir un repas sain à ses salariés tous les midis. Il eut ainsi l’idée de faire sécher des herbes et des légumes afin de conserver leurs saveurs et valeurs nutritives de façon optimale. C’est ainsi que la soupe déshydratée est née !

Un avenir durable Il faudra attendre 1873 avant que Knorr ne vende ses soupes dans le reste de l’Allemagne. Tout s’est ensuite enchaîné !

En 1890, Knorr commercialise 40 soupes.

En 1908, il lance le premier mélange pour sauce et, 4 ans plus tard, le premier cube de bouillon. En 2000, Unilever prend Knorr sous son aile. La marque devient le fidèle compagnon des chefs et traiteurs. Afin d’assurer un avenir pérenne, les Partenariats Knorr pour un mode de vie durable garantissent plus de saveur et de qualité. Un anniversaire qui est aussi l’occasion d’offrir des cadeaux ! Surveillez le site web… www.unileverfoodsolutions.fr

Actu

En septembre dernier, la brasserie 33 Cité de Lyon a accueilli une centaine de professionnels rhônalpins de la restauration commerciale pour une Culin’R Académie avec les chefs étoilés Bruno Oger** (La Villa Archange au Cannet) et Mathieu Viannay** (La Mère Brazier à Lyon).

Culin’R Académie de Lyon : succès à la table des étoilés

Livre

980 combinaisons de saveurs inédites

Du lard et du chocolat

L

Sous l’œil d’une centaine de professionnels, Bruno Oger** et Mathieu Viannay** ont réalisé de délicieuses recettes de saison.

U

n véritable succès pour cet événement initié par Unilever Food Solutions destiné à inspirer les restaurants dans l’élaboration de leur carte. Sous le regard des participants, les deux chefs étoilés ont réalisé de délicieuses recettes de saison : un moelleux de calamars à l’artichaut et jus de veau à l’huile vierge pour Bruno Oger et un suprême de volaille de Bresse et homard au jus de carapace pour Mathieu Viannay.

Idéal pour les bistrots L’occasion pour eux de montrer le potentiel du Jus de Homard Knorr Professional et du Jus de Veau Lié Knorr Carte Blanche. « Le jus de homard est idéal pour les bistrots. Le tout, c’est de bien respecter les grammages et de le travailler avec créativité en ajoutant

du thym, de la tomate… » a commenté Bruno Oger. Pour Mathieu Viannay, « Les gammes Unilever Food Solutions offrent aujourd’hui une véritable cohérence et témoignent de la démarche qualitative d’Unilever. » Vivement la prochaine Culin’R Académie pour se régaler tout en faisant le plein d’idées !

Prochaines dates : Retrouvez-nous au salon Omnivore Food Festival les 17/18/19 mars à la Mutualité à Paris. Bruno Oger**, Wout Bru* et Frédéric Simonin* feront des démos privées. Surveillez votre boîte mail ou rendezvous sur notre site pour plus d’infos.

es tomates et le basilic forment une excellente combinaison, mais que pensez-vous de celle de la pastèque et du fromage de chèvre, du chocolat et du lard, ou encore de la mangue et du piment ? Dans son ouvrage « Le répertoire des saveurs », Niki Segnit vous propose un éventail de possibilités de « food pairing ». Au départ de 99 ingrédients répartis en 16 catégories, elle crée 980 combinaisons inédites. Un livre qui bouscule les habitudes culinaires.

Le répertoire des saveurs • Niki Segnit • Editions Marabout • 496 p. • 25 euros.

Chiffre

50 Ces vingt dernières années, le chef triplement étoilé Jean Michel Lorain*** a baissé de 50 % les taux de sel et de sucre dans ses plats.

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