การประกอบอาหารประเภทไข่

หน่ วยที่ 4 การประกอบอาหารประเภทไข่ เรื่อง การประกอบอาหารประเภทไข่ หัวข้ อเรื่อง 4.1 คุณค่าทางโภชนาการของไข่ 4.2 คุณสมบัติของไข่เป็ ดและไข่ไก่ 4.3 คุณภาพและลักษณะของไข่ 4.4 การเลือกซื้ อไข่ 4.5 การเปลี่ยนแปลงของไข่ เมื่อเก็บไว้นาน 4.6 บทบาทของไข่ในการประกอบอาหาร 4.7 วิธีการเก็บรักษาไข่ สาระสาคัญ ไข่ที่นิยมบริ โภคคือ ไข่เป็ ดและไข่ไก่ ไข่ 1 ฟอง ให้โปรตีนประมาณ 7 กรัม ไข่เป็ ดและ ไข่ไก่มีความแตกต่างกันบ้างคือ ไข่เป็ ดจะมีกลิ่นคาวมากกว่าไข่ไก่ และไข่ขาวของไข่เป็ ดจะข้นกว่า รสชาติ และความอร่ อยของไข่ข้ ึนอยูก่ บั ความสดใหม่ ไข่ใหม่มีรสชาติดีกว่าเพราะไข่ยงั ไม่เสื่ อม คุณภาพ ไข่เก่าเปลือกไข่จะมีรูเล็ก ๆ ซึ่ งอาจดูดกลิ่นจากภายนอกระหว่างการเก็บรักษาได้ ไข่มี บทบาทในการประกอบอาหารมาก โดยเฉพาะไข่ไก่นิยมนามาทาอาหารคาว หวาน และขนมอบ ในไข่จะประกอบไปด้วยไข่ขาวและไข่แดงที่มีคุณสมบัติแตกต่างกัน ไข่ขาวเก็บอากาศได้ดีจาก การตีให้ข้ ึนฟูทาให้ขนมอบโดยเฉพาะขนมเค้กมีความนุ่มฟู ส่ วนไข่แดงเป็ นตัวช่วยทาให้ไขมัน รวมตัวกับน้ า หรื อของเหลวในส่ วนผสมได้ เช่น ในการทาสลัดน้ าข้น เป็ นต้น จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1. เข้าใจหลักการประกอบอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. อธิ บายประโยชน์ทางโภชนาการของไข่ได้ 2. วิเคราะห์การนาไข่เป็ ดและไข่ไก่มาประกอบอาหารได้ 3. เลือกไข่มาประกอบอาหารได้ 4. อธิ บายวิธีการเลือกซื้ อไข่สดได้

97 5. บอกคุณภาพและลักษณะของไข่ได้ 6. บอกลักษณะการเปลี่ยนแปลงของไข่เมื่อเก็บไว้นานได้ 7. วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของไข่เมื่อเก็บไว้นานได้ 8. อธิ บายคุณสมบัติของไข่แดงในการประกอบอาหารได้ 9. วิเคราะห์คุณสมบัติของไข่ในการประกอบอาหารได้ 10. บอกบทบาทของไข่ในการประกอบอาหารได้ 11. อธิ บายการเก็บรักษาไข่ได้ ไข่ ไข่ของสัตว์ทุกชนิดรับประทานได้ แต่ไข่ที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดในประเทศ ไทยคือไข่เป็ ดและไข่ไก่ นอกจากนี้ไข่ยงั เป็ นอาหารพื้นบ้านเฉพาะในบางแห่ง เช่น ไข่เต่า ไข่ปลา และไข่มด ในการศึกษาและค้นคว้าเรื่ องการใช้ไข่มาประกอบอาหารนิยมใช้ไข่ไก่เป็ นส่ วนใหญ่ ส่ วน คุณค่าทางโภชนาการของไข่ไก่ โครงสร้าง ส่ วนประกอบ การเปลี่ยนแปลงของไข่ เมื่อประกอบอาหาร ยังไม่มีการค้นคว้าเรื่ องไข่เป็ ดเท่าที่ควร ในบทเรี ยนนี้จึงนาเฉพาะไข่ไก่ มากล่าว แต่อย่างไรก็ตามโครงสร้าง ส่ วนประกอบ และสารอาหารในไข่ไก่ไม่แตกต่างกันเท่าไรนัก 4.1 คุณค่ าทางโภชนาการของไข่ ไข่ไก่ให้สารอาหารเพียงพอสาหรับการเจริ ญเติบโตของลูกไก่ ดังนั้นไข่จึงเป็ นอาหารที่ให้ คุณค่าทางโภชนาการสู ง มีโปรตีนสู ง ไข่หนึ่งฟองให้โปรตีนประมาณ 7 กรัม โปรตีนนี้อยูใ่ นไข่ขาว และไข่แดง โปรตีนในไข่เป็ นโปรตีนคุณภาพสมบูรณ์ มีกรดอะมิโนครบทุกชนิดตามความต้องการ ของร่ างกายในปริ มาณสู ง และย่อยง่าย ร่ างกายนาไปใช้ได้หมด จึงถือว่าโปรตีนในไข่เป็ นโปรตีน ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสู งสุ ด และใช้เป็ นมาตรฐานสาหรับวัดคุณค่าของโปรตีนในอาหาร ชนิดอื่น ๆ 4.2 คุณสมบัติของไข่ เป็ ดและไข่ ไก่ ไม่วา่ จะกินไข่เป็ ดหรื อไข่ไก่ ก็มีคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างกัน แต่ไข่เป็ ดและ ไข่ไก่มี ลกั ษณะที่แตกต่างกันอยูบ่ า้ ง ซึ่ งเป็ นส่ วนทาให้คนเลือกบริ โภค ดังนี้ 4.2.1 ราคา ไข่ไก่ราคาถูกกว่าไข่เป็ ด ถึงแม้ราคาต่อหน่วยอาจเท่ากันในบางฤดูกาล แต่ ไข่เป็ ดก็ใหญ่กว่า 4.2.2 กลิ่น ไข่เป็ ดมีกลิ่นคาวเพราะเป็ ดมักกินปลา กินหอย ทาให้กลิ่นคาวของปลาติด เข้ามาในไข่บา้ ง เพราะฉะนั้นจึงเหมาะที่จะทากับข้าวมากกว่าของหวาน แต่ขนมหวานแบบไทย ๆ

98 เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง นิยมทาด้วยไข่เป็ ดผสมกับไข่ไก่กนั มาก และอบด้วย ดอกมะลิ ดอก กระดังงา หรื อเทียนอบทาให้กลิ่นคาวเจือจางลงได้มาก แต่ขนมหวานตามตารับ ของฝรั่งจะใช้ไข่ไก่ ทั้งสิ้ น เนื่องจากฝรั่งไม่นิยมกินไข่เป็ ด 4.2.3 ไข่แดงของไข่เป็ ดใหญ่และมันมากกว่าไข่ไก่ จึงเหมาะที่จะนามาทาไข่เค็ม เพราะไข่เค็มที่ดีไข่แดงจะต้องเป็ นมันเยิม้ 4.2.4 ไข่ขาวของไข่เป็ ดข้นและเหนียวกว่าไข่ไก่ การทาให้ไข่เจียวฟูและกรอบ จึงใช้ไข่ เป็ ดดีกว่า แต่ถา้ จะเจียวไข่ให้นุ่มควรใช้ไข่ไก่ มีความนุ่มนวลกว่ามาก 4.2.5 เปลือกไข่ การใช้เปลือกไข่ฟอกน้ าเชื่อมให้ใสนิยมใช้เปลือกไข่เป็ ดเนื่องจาก ไข่ขาวที่ติดอยูก่ บั เปลือกไข่มีความเหนียวข้นมากกว่าไข่ไก่จึงจับเกาะตะกอนได้ดี และเปลือกของ ไข่เป็ ดทึบและหนาทาให้ไม่แตกง่าย 4.2.6 ระยะเวลาเก็บรักษาเนื่องจากเปลือกไข่มีรูขนาดเล็กมาก ไข่เป็ ดมีเปลือกหนากว่า และทึบกว่าอากาศและบักเตรี เข้าได้ยากกว่าไข่ไก่ ดังนั้นไข่เป็ ดจึงเก็บได้นานกว่าไข่ไก่ 4.2.7 น้ าหนักไข่ไก่และไข่เป็ ดถ้าน้ าหนักเท่ากันจะมีคุณค่าทางโภชนาการพอ ๆ กัน โดยเฉพาะถ้าราคาต่อฟองเท่ากันควรซื้ อไข่เป็ ดมารับประทานมากกว่าไข่ไก่ ทั้งนี้ไข่เป็ ดยังฟอง โตกว่า 4.2.8 การประกอบอาหาร วิธีที่ใช้ประกอบอาหารไข่ไก่มีขอ้ ได้เปรี ยบหลายประการ คือ รสชาติของไข่ไก่เป็ นที่ถูกใจคนมากกว่าไข่เป็ ด และมีวธิ ี ที่ใช้ประกอบอาหารได้มากกว่า คือ นิยมทาไข่ลวกให้เด็กและคนป่ วยรับประทาน หรื อใช้ไข่ดิบประกอบอาหารได้ เช่น ไข่แดงทาน้ าสลัด อย่างข้น และไข่ขาวดิบใช้ตีกบั น้ าตาลแต่งหน้าขนมเค้กได้ ซึ่ งทั้งสองกรณี น้ ีใช้ไข่เป็ ดไม่ได้ เพราะ ไข่เป็ ดมีกลิ่น “คาว” กว่าไข่ไก่กบั อีกประการหนึ่งไข่เป็ ดมีธรรมชาติที่สกปรกกว่าไข่ไก่ ซึ่ งโดย ธรรมชาติเป็ ดจะอยูใ่ นที่ช้ืนแฉะ ไข่เป็ ดจึงมีโอกาสที่เชื้อจุลินทรี ยจ์ ะผ่านเข้าไปได้มากกว่าไข่ไก่ ถ้า เป็ นจุลินทรี ยท์ ี่ทาให้เกิดโรค ผูบ้ ริ โภคไข่ดิบย่อมติดเชื้อได้ 4.3 คุณภาพและลักษณะของไข่ 4.3.1 ความใหม่หรื อสดของไข่ ถ้านาไข่มาลวก รับประทานเป็ นอาหารเช้าจะรู ้สึกถึง ความแตกต่างในรสชาติของไข่ใหม่และไข่เก่า ฉะนั้นเมื่อจะซื้ อไข่มาลวกรับประทานควรเลือกซื้ อ ไข่ใหม่ แต่ถา้ เอาไข่ไปประกอบอาหารที่มีเครื่ องปรุ งอื่นรวมอยูด่ ว้ ยรสชาติก็ไม่แตกต่าง 4.3.2 ไข่ใหม่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวได้ง่าย ถ้าไข่เก่าไข่แดงจะแตกง่าย ฉะนั้น ถ้าจะซื้ อไข่มาทาอาหารที่จาเป็ นต้องแยกไข่แดงควรเลือกไข่ใหม่

99 4.3.3 สี ของเปลือกไข่ ไข่เปลือกสี น้ าตาลกับเปลือกสี ขาวได้รับความนิยมต่าง ๆ กัน บ้าง ก็นิยมเปลือกสี น้ าตาล บ้างก็นิยมเปลือกสี ขาว ถ้าพิจารณาในแง่คุณค่าทางโภชนาการของ ไข่แล้ว ไม่อาจ บอกได้วา่ สี ใดมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากัน สี ของเปลือกไข่ข้ ึนอยูก่ บั พันธุ์ ของไก่แต่ละชนิด เช่น ไข่ ไก่พนั ธุ์ไอร์ แลนด์จะมีเปลือกสี ขาว ซึ่ งไม่มีความสัมพันธ์กบั คุณค่าทาง โภชนาการของไข่ 4.3.4 สี ของไข่แดง ไข่แดงสี เข้มทาอาหารได้สีสวยน่าดู แต่พิจารณาในแง่คุณค่าทาง โภชนาการ สี มิได้เป็ นเครื่ องบอกปริ มาณวิตามินเอ เพราะสารสี แสดส่ วนใหญ่เป็ นเม็ดสี พิคเมนท์ (Pigment) ซึ่ งร่ างกายเปลี่ยนเป็ นวิตามินเอไม่ได้ 4.3.5 ขนาดของไข่ โดยปกติไข่ฟองโตราคาจะสู งกว่าไข่ฟองเล็ก แต่ในการตัดสิ นใจ เลือกซื้ อ การซื้ อไข่ฟองโตมักจะได้เปรี ยบกว่าไข่ฟองเล็ก เพราะเมื่อเสี ยเงินเท่ากันแต่ได้เนื้อไข่ มากกว่าโดยเฉพาะผูท้ ี่ตอ้ งใช้ไข่เป็ นจานวนมาก เช่น ในอุตสาหกรรมทาเค้ก หรื อขนมที่ตอ้ งการ ใช้ไข่เป็ นจานวนมาก จึงนิยมซื้ อไข่ฟองโต

ภาพที่ 4.1 ไข่ชนิดต่าง ๆ 4.4 การเลือกซื้อไข่ ในการเลือกซื้ อไข่ควรพิจารณาสิ่ งต่าง ๆ ดังนี้ 4.4.1 ความสด ถ้าเป็ นไข่ใหม่ เปลือกจะมีนวลหุ ม้ ทาให้ผวิ ไข่ดูดา้ นเป็ นฝุ่ น เมื่อเก็บ ไว้นานนวลไข่จะหมดไปทาให้เปลือกไข่เป็ นมัน ไข่ใหม่ถา้ นามาส่ องจะเห็นเงาของไข่แดงอยูต่ รง กลาง โพรงอากาศที่อยูด่ า้ นป้ านของไข่จะเล็กเพราะน้ าในไข่ยงั ไม่ระเหยออกไป ถ้าโพรงอากาศ ใหญ่แสดงว่าเป็ นไข่เก่า ไข่เก่าจะลอยน้ า 4.4.2 เปลือกไข่ตอ้ งสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกติดเพราะเชื้อโรคจะเข้าในไข่ได้ เปลือกไข่ ต้องไม่บุบร้าวเพราะจะทาให้เชื้อโรคเข้าไปไข่จะเสี ยเร็ ว 4.4.3 เปรี ยบเทียบราคากับปริ มาณ ราคาไข่ข้ ึนอยูก่ บั ขนาด ไข่ฟองเล็กจะมีราคาต่า กว่าไข่ฟองใหญ่ เมื่อเทียบกับปริ มาณต่อราคาขายไข่ฟองใหญ่จะได้ไข่ปริ มาณมากกว่าไข่ฟองเล็ก ดังนั้น การซื้ อไข่ควรซื้ อฟองใหญ่จะราคาถูกกว่า

100 4.5 การเปลีย่ นแปลงของไข่ เมื่อเก็บไว้นาน 4.5.1 เปลือกไข่ ถ้าเป็ นไข่ใหม่เปลือกไข่จะมีลกั ษณะเป็ นนวลเมื่อเก็บไว้นานผิวจะมี ลักษณะเป็ นมันเพราะนวลที่เปลือกหายไป 4.5.2 โพรงอากาศ โพรงอากาศในฟองไข่จะใหญ่ข้ ึน เนื่องจากน้ าในไข่ระเหยออกไป ทางรู เปลือกฉะนั้นการเก็บไข่ไว้ในที่ที่มีความชื้นสู ง จะช่วยให้การขยายตัวของโพรงอากาศช้าลง ได้ 4.5.3 ไข่แดง นอกจากน้ าจะระเหยออกจากไข่แล้ว น้ าในไข่ขาวจะผ่านเข้าไป ในไข่แดง และเนื่องจากความเข้มข้นของไข่แดงมากกว่าไข่ขาว ทาให้ไข่แดงขยายใหญ่ข้ ึน ความกลมนูนของไข่แดงจะแบนลง ๆ เยือ่ หุ ม้ ไข่แดงจะยืดออกจนอ่อนตัวและขาดง่าย ไข่แดง จะไม่อยูต่ รงกลางฟองไข่ เมื่อเวลาต่อยไข่ออกจากเปลือกหรื อเวลาแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ในไข่เก่าไข่แดงมักจะเสี ยก่อนบางทีไข่แดงก็เอียงไปติดเปลือกด้านใดด้านหนึ่ง 4.5.4 ไข่ขาว ไข่ขาวข้นจะกลายเป็ นไข่ขาวเหลวฉะนั้นปริ มาณไข่ขาวข้นจะเป็ น เครื่ องบ่งบอกคุณภาพหรื อความใหม่ของไข่ ไข่ขาวใสที่ติดกับเปลือกไข่เรี ยกว่า ไข่น้ าค้าง

ภาพที่ 4.2 ไข่ท้ งั ฟอง 4.5.5 การเปลี่ยนแปลงของไข่ ไข่ใหม่มีรสชาติดีกว่าไข่เก่า ถ้าเก็บไข่ไว้ในที่ที่มี กลิ่นเหม็น ไข่อาจดูดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เข้าไปได้ตามรู เปลือกและรสชาติจะเปลี่ยนไป เมื่อนามาปรุ งอาหารที่ไม่มีเครื่ องปรุ งอื่นผสม เช่น ไข่ลวก เป็ นต้น การเพิ่มขึ้นของเชื้อจุลินทรี ย ์ เนื่องจากเปลือกไข่มีลกั ษณะเป็ นรู พรุ น จุลินทรี ยผ์ า่ น เข้าไปได้ ไข่ไก่หรื อไข่เป็ ดที่อยูใ่ นที่สกปรก จุลินทรี ยย์ อ่ มผ่านเข้าไปมาก จุลินทรี ยบ์ างอย่างทาให้ ไข่เสี ย และบางอย่างทาให้เกิดโรค จึงไม่สมควรกินไข่ดิบและควรทาความสะอาดเปลือกไข่ไก่ ก่อนเก็บรักษาและก่อนนามาปรุ งอาหาร

101

ภาพที่ 4.3 ไข่ลวก 4.6 บทบาทของไข่ ในการประกอบอาหาร 4.

6.1 ไข่ แดง 1) ให้สี กลิ่น และรสแก่อาหาร เช่น ไข่ลวก โจ๊กใส่ ไข่ ก๋ วยเตี๋ยวผัดใส่ ไข่ 2) ช่วยให้น้ ามันกับน้ าเข้ากันได้ ประโยชน์ขอ้ นี้ใช้ในการทาสลัดน้ าข้น ไข่แดง ช่วยให้น้ ามันสลัดเข้ากับน้ าส้มได้ 3) ช่วยทาให้อาหารที่ทาด้วยแป้ งมีลกั ษณะร่ วน เพราะไข่แดงมีสารอาหารประเภท ไขมัน ส่ วนคุณสมบัติพิเศษของไข่ขาวโดยทัว่ ไป คือ ตีให้ฟูได้มากกว่าไข่แดงหลายเท่า จึงมี ประโยชน์ในการทาให้อาหารโปร่ งฟู เช่น การทาขนมเค้ก ขนมปุยฝ้ าย เป็ นต้น 4. 6.2 ไข่ ท้งั ฟอง 1) ทาให้อาหารแข็งตัว โปรตีนในไข่ขาวและไข่แดงมีคุณสมบัติเป็ นตัวทาให้ อาหารแข็ง ตัวอย่างเช่น สังขยาทั้งไทยและฝรั่ง ไข่ต๋ ุน เป็ นต้น เมื่อจะใช้เพื่อประโยชน์ ในการแข็งตัวไม่ควรตีไข่มาก ควรตีพอเข้ากันเท่านั้น ถ้าตีมากอาหารจะอ่อนตัว 2) ทาให้อาหารเกาะตัวกัน เช่น ในการเคล้าหมูทาขนมปั งหน้าหมู ใช้ชุบอาหาร เช่น ปลาก่อนที่จะคลุกขนมปั งให้ติดกัน โดยไม่ตอ้ งตีจนขึ้นฟู ใช้เพียงคนให้เข้ากันเท่านั้น 3) ทาให้อาหารขึ้นฟู เช่น ในการทาขนมสาลี่ ปุยฝ้ าย ขนมฝรั่ง อาจทาให้ขนมฟู โดยไม่ตอ้ งใช้ผงฟู เพียงแต่ใส่ ไข่เท่านั้น ในกรณี เช่นนี้ตอ้ งตีให้มาก และถ้าตีไข่แดงแยกกับไข่ขาว จะขึ้นฟูดีกว่าตีรวมกัน อุณหภูมิของไข่กบั การขึ้นฟู ไข่ที่แช่เย็นเมื่อนามาตีจะขึ้นฟูได้มากกว่าไข่ที่ไม่ แช่เย็น แต่การตีไข่ตอ้ งใช้เครื่ องตีไฟฟ้ า เพราะไข่แช่เย็นจะตีให้ข้ ึนฟูยาก ต้องใช้ความแรงและ ความเร็ วสู ง 4) ไข่แดงช่วยให้น้ ามันรวมตัวกับของเหลวได้ เช่น ในการทาน้ าสลัดอย่างข้น

102 5) ช่วยให้อาหารที่เป็ นน้ ามีลกั ษณะใส เช่น น้ าเชื่อม น้ าซุ ป ถ้าใส่ ไข่ขาวลงไปใน ขณะที่ กาลังร้อน การแข็งตัวของไข่ขาวจะหุ ม้ เอาผงเล็ก ๆ ที่ลอยตัวและตกตะกอนไว้จึงทาให้ น้ าเชื่อมและน้ าซุ ปใสขึ้นได้ 6) ช่วยทาให้ผวิ หน้าของอาหารสวยน่ารับประทาน ไข่ดิบโดยเฉพาะไข่แดง ใช้ทา อาหารก่อนอบ อบแล้วจะมีผวิ หน้าเป็ นมันสี แดงสวย เช่น ทาขนมเปี๊ ยะ กะหรี่ ปั๊บ 7) ช่วยเพิ่มสี รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ 4. 6.3 โปรตีนในไข่ กบั การหุงต้ ม ในตอนต้นได้กล่าวไว้วา่ ไข่ ประกอบด้วยโปรตีนเป็ นส่ วนสาคัญ ไม่วา่ จะใช้การหุ ง ต้ม โดยวิธีใดก็ตามมีผลทาให้โปรตีนแข็งตัว ตามปกติโปรตีนในไข่ขาวและไข่แดงจะแข็งตัวง่าย ที่อุณหภูมปิ ระมาณ 60-70 องศาเซลเซี ยส เท่านั้น ฉะนั้นการหุ งต้มด้วยวิธีต่าง ๆ กันนั้น นับแต่ลวก ไปจนถึง ทอด อบ ฯลฯ ก็มีจุดมุ่งหมายเพียงเพื่อให้ได้รสชาติอาหารแปลก ถูกใจผูบ้ ริ โภค ส่ วนการย่อยนั้นเป็ นผลสื บเนื่องมาจากความร้อนที่ใช้ในการหุ งต้ม ไข่ขาวดิบย่อยยากมาก เช่น ในไข่ลวกที่ลวกไม่สุกดีจะยิง่ ย่อยยาก ไข่ขาวสุ กจะย่อย ง่ายกว่าไข่ขาวดิบ และให้ประโยชน์ต่อร่ างกายได้ดีกว่าไข่ขาวดิบ ส่ วนไข่แดง แม้ดิบก็สามารถย่อย ได้ดี อุณหภูมิที่ใช้ในการลวกนั้น ถ้าใช้ความร้อนต่าไข่จะมีลกั ษณะอ่อนนุ่ม ถ้าใช้ความ ร้อนสู งไข่จะกระด้าง ไข่ที่หุงต้มสุ กและแข็งตัวอย่างอ่อนนุ่ม ย่อยได้ง่ายกว่าไข่ที่หุงต้มจนแข็ง กระด้าง

ภาพที่ 4.4 ไข่ตม้

103 4.7 วิธีการเก็บรักษาไข่ จุดประสงค์ของการเก็บไข่ให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น คือ ต้องพยายามรักษา คุณภาพของไข่ไว้ให้ได้ โดยมีขอ้ ควรปฏิบตั ิดงั นี้ 4.7.1 เปลือกไข่ตอ้ งสะอาด ถ้าเปลือกไข่ไม่สะอาดอาจมีเชื้อจุลินทรี ยต์ ิดอยูส่ ามารถ ซึ มเข้าไปในไข่ ทาให้ไข่เสี ยเร็ วขึ้น 4.7.2 ไม่ควรล้างไข่ก่อนถึงเวลาประกอบอาหาร (ถ้าเปลือกไข่ไม่สกปรก) การล้างไข่ ไม่ได้ทาให้ไข่เสี ย แต่จะล้างนวลที่เคลือบรอบเปลือกไข่ออก ทาให้แก๊สและน้ าระเหยออกจากฟอง ไข่มากขึ้น และจุลินทรี ยเ์ ข้าไปในไข่มากขึ้น ถ้าจาเป็ นต้องล้างควรทาน้ ามันพืชที่เปลือกไข่จะช่วย ให้เก็บได้นานขึ้น 4.7.3 เก็บไข่ไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิต่า ถ้ามีตเู ้ ย็นควรเก็บไว้ในตูเ้ ย็น หากเก็บไข่ไว้ใน ที่อุณหภูมิปกติเพียง 3 วัน จะเสื่ อมคุณภาพมากกว่าไข่ที่เก็บไว้ในตูเ้ ย็น 2 สัปดาห์ 4.7.4 เก็บไข่ไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด เพื่อป้ องกันการระเหยของน้ าและแก๊สออก จากไข่ และควรเก็บรักษาในที่สะอาด ปราศจากกลิ่นเหม็น มิฉะนั้นไข่จะดูดกลิ่นไม่ดีเข้าทาง เปลือกได้ 4.7.5 เวลาเก็บ ควรตั้งด้านป้ านซึ่ งมีโพรงอากาศขึ้น ถ้าเอาด้านแหลมขึ้น น้ าหนัก ของไข่จะดันให้โพรงอากาศลอยตัวขึ้นข้างบน ทาให้เยือ่ หุ ม้ ไข่ท้ งั สองชั้นแยกออกจากกัน ไข่แดง ซึ่ งเบากว่าก็จะพยายามลอยตัวขึ้นข้างบนเช่นกัน ทาให้ไข่แดงติดเปลือกได้ง่ายขึ้น 4.7.6 การเก็บรักษาในตูเ้ ย็นในช่องแช่ไข่จะช่วยให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากอุณหภูมิในตูเ้ ย็นจะป้ องกันเชื้อจุลินทรี ยท์ ี่ทาให้ไข่เน่าเสี ยได้ นอกจากนี้ยงั ช่วยป้ องกัน การระเหยของน้ าในไข่ได้อีกด้วย เพราะความร้อนจากอุณหภูมิหอ้ งโดยเฉพาะในเมืองไทยที่มี อากาศร้อน จะทาให้ไข่สูญเสี ยน้ าได้ง่าย

ภาพที่ 4.5 การเก็บรักษาไข่

104 สรุ ป ไข่เป็ นอาหารบารุ งกาลัง เพราะเป็ นแหล่งโปรตีนคุณภาพดีมีคุณค่าทางโภชนาการสู ง และได้รับความนิยมในการนามาประกอบอาหาร ประกอบอาหารได้ท้ งั คาวและหวาน ไข่ช่วยให้ เกิดโครงสร้าง รสชาติ กลิ่น และความข้นในอาหาร สี ของเปลือกไข่มีสีขาวหรื อสี น้ าตาล ไม่มีผล ต่อคุณภาพหรื อรสชาติ แต่ข้ ึนอยูก่ บั อาหารที่ใช้เลี้ยงไก่ ควรเก็บไข่ในกล่องบรรจุ การเก็บรักษาไข่ โดยแช่ไว้ในตูเ้ ย็นจะช่วยคงความสดเก็บไว้ได้นานขึ้น การประกอบอาหารที่ตอ้ งแยกไข่ขาวและไข่ แดงควรเลือกใช้ไข่ใหม่ และใช้หวั ตะกร้อตีไข่เมื่อต้องการให้ไข่ฟูข้ ึน

105

แบบฝึ กหัดหน่ วยที่ 4 เรื่อง การประกอบอาหารประเภทไข่ คาชี้แจง ให้นกั เรี ยนอ่านข้อคาถามแล้วเลือกคาตอบที่ถูกต้อง โดยเขียนเครื่ องหมาย X ลงใน กระดาษคาตอบ (ใช้เวลาทาแบบฝึ กหัดชุดนี้ 15 นาที) 1. เพราะเหตุใด ไข่จึงมีประโยชน์ต่อร่ างกาย ก. มีธาตุเหล็กที่ร่างกายนาไปใช้ได้มาก ข. มีโปรตีนในไข่ขาวดิบที่มีประโยชน์มาก ค. มีฟอสฟอรัสช่วยซ่อมแซมส่ วนที่สึกหรอ ง . มีโปรตีนคุณภาพสมบูรณ์เหมาะกับผูป้ ่ วยพักฟื้ น 2. เพราะเหตุใดจึงนิยมใช้ไข่ไก่ในการทาขนมมากกว่าไข่เป็ ด ก. ไข่ไก่มีราคาถูกกว่าไข่เป็ ด ข. ไข่ไก่ตีข้ ึนฟูได้ปริ มาณมากกว่าไข่เป็ ด ค. ไข่ไก่มีกลิ่นคาวน้อยกว่าและเนื้อสัมผัสนุ่ม ง. ไข่แดงของไข่ไก่มีคุณค่าทางอาหารสู งกว่า 3. เพราะเหตุใดจึงนาเปลือกของไข่เป็ ดมาฟอกน้ าเชื่อม ก. เปลือกไข่มีสีขาวและมีหินปูนทาให้จบั กากน้ าตาลได้ ข. ไข่ขาวของไข่เป็ ดไม่มีกลิ่นคาวทาให้น้ าเชื่อมไม่เสี ยรส ค. เปลือกไข่เป็ ดมีรูเล็ก ๆ และแข็งทึบช่วยฟอกตะกอนได้ ง . ไข่ขาวที่ติดอยูก่ บั เปลือกไข่มีความเหนียวข้นจับตะกอนได้

ข ง

4. ในการทาคุกกี้ควรใช้ไข่ชนิดใด ก . ไข่ไก่ . ไข่เป็ ด ค. ไข่นกกระทา . ไข่ไก่ กับไข่เป็ ด

106 5. ข้อใดคือการเลือกซื้ อไข่สด ก. เปลือกไข่สะอาด ไม่บุบ ข. เปลือกไข่สีนวล ผิวเรี ยบ ค. เปลือกไข่มีนวลที่ผวิ ไข่แดงอยูต่ รงกลาง ง . โพรงอากาศใหญ่ ไข่ฟองโต น้ าหนักเบา 6. ไข่ใหม่ควรมีลกั ษณะอย่างไร ก. ไข่แดงนูน ไข่ขาวข้น รสชาติดี ข . ไข่แดงใหญ่ ไข่ขาวเหลว กลิ่นคาว ค . ไข่ตม้ สุ กรอบไข่แดงจะเขียว ไข่ขาวนุ่ม ง. ไข่แดงสี แดงเข้ม ไข่ขาวใส กลิ่นรสไม่คาว 7. ข้อใดกล่าวถึงคุณภาพของไข่ไม่ถูกต้อง ก. ไข่สดใหม่จะมีรสชาติอร่ อย ข. ไข่แดงติดเปลือกแสดงว่าไข่เก่า ค. เปลือกไข่มีสีเข้มไข่จะมีสารอาหารมาก ง. สี เข้มของไข่แดงคือเมล็ดสี ไม่ใช่วติ ามินเอ 8. ข้อใดคือลักษณะของไข่เก่า ก. เปลือกไข่มีนวล ผิวสาก ข. ไข่แดงนูน ไข่ขาวเหลวใส ค. ไข่แดงเหลว ไข่ขาวเหลวใส ง. โพรงอากาศเล็ก ไข่แดงใหญ่ 9. เพราะเหตุใดไข่เก่าจึงมีโพรงอากาศใหญ่ ก. น้ าหนักของไข่กดทับเยือ่ หุ ม้ ไข่ ข. ความชื้นในอากาศเข้าไปแทนที่ไข่ขาว ค. น้ าในไข่ระเหยออกไปทางรู ของเปลือกไข่ ง. เยือ่ หุ ม้ เปลือกไข่ขยายตัวไม่เกาะติดเปลือก

107

ข.

10. เพราะเหตุใดไข่เก่าจึงรสชาติไม่ดีเท่าไข่ใหม่ ก. โปรตีนในไข่สลายไปกับกามะถัน ธาตุเหล็กในไข่แดงดูดกลิ่นจากภายนอก ค. ไข่ขาวมีกามะถันสู งเก็บไว้นานจะเปลี่ยนรส ง. ไข่ที่เก็บไว้นานเปลือกไข่จะดูดกลิ่นภายนอกเข้าไป

11. การทาสลัดน้ าข้น ไข่แดงมีคุณสมบัติอย่างไร ก. ทาให้น้ าสลัดมีสีสวย รสชาติดี ข. ทาให้น้ ามันรวมตัวกับน้ าส้มสายชู ค. ทาให้ส่วนผสมขึ้นฟูเป็ นฟองอากาศ ง. ทาให้น้ าส้มสายชู รวมตัวกับมัสตาร์ ด 12. เพราะเหตุใดจึงตีไข่ขาวแยกกับไข่แดงในการทาเค้ก ก. ทาให้เค้กไม่มีกลิ่นคาว ข. ทาให้การผสมเค้กเข้ากันได้ดี ค. ทาให้เค้กขึ้นฟูได้ปริ มาณมาก ง. ทาให้การรวมตัวของไขมันดีข้ ึน 13. ข้อใดคือบทบาทของไข่แดงในการประกอบอาหาร ก. ทาให้อาหารขึ้นฟู ข. จับตะกอนในน้ าซุ ป ค. ทาให้แป้ งมีลกั ษณะร่ วน ง. ทาให้น้ าเชื่อมไม่ตกทราย 14. ข้อใดคือบทบาทของไข่ขาวในการประกอบอาหาร ก. ทาให้อาหารขึ้นฟู ข. ทาให้น้ าเชื่อมมีตะกอน ค. ทาให้น้ าซุ ปไม่เป็ นฟอง ง. ทาให้น้ ามันรวมตัวกับน้ า

108 15. ข้อใดคือการเก็บรักษาไข่ได้อย่างถูกวิธี ก. ใส่ ถุงพลาสติกเก็บในตูเ้ ย็น ข. เก็บในตูเ้ ย็นเอาด้านป้ านขึ้น ค. เก็บในตูเ้ ย็นเอาด้านแหลมขึ้น ง. เก็บในตะกร้าให้อากาศถ่ายเทสะดวก

109

ใบงานที่ 4 การประกอบอาหารประเภทไข่ รายการสอน : ปฏิบตั ิอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1.ปฏิบตั ิการประกอบอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการประกอบอาหารประเภทไข่ได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมในการประกอบอาหารประเภทไข่ได้ 3. ประกอบอาหารประเภทไข่ได้ 4. มีความรับผิดชอบ มีวนิ ยั รักษาความสะอาด คานึงถึงความปลอดภัย อุปกรณ์ 1. กระทะ ตะหลิว ทัพพี 2. จาน ถ้วย ชาม ช้อนส้อม 3. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร ส่ วนผสม ไข่เป็ ด ไข่ไก่ พริ กชี้ฟ้าแดง น้ าปลา น้ ามันพืช น้ าตาลปี บ นมข้นหวาน ผงฟู แป้ ง สาลี มะนาว กลิ่นมะลิ น้ า สี ผสมอาหาร หอมแดง น้ ามะขามเปี ยก ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. แบ่งกลุ่มปฏิบตั ิงาน 2. เตรี ยมอุปกรณ์ในการประกอบอาหารประเภทไข่ 3. เตรี ยมส่ วนผสมในการประกอบอาหารประเภทไข่ 4. ประกอบอาหารประเภทไข่ 5. ส่ งผลงานปฏิบตั ิเพื่อประเมินตามสภาพจริ ง

110 ผลผลิตทีต่ ้ องการ : 1. นักเรี ยนอภิปรายผลงานการปฏิบตั ิตามลาดับขั้นตอนได้ถูกต้อง 2. นักเรี ยนปฏิบตั ิอาหารประเภทไข่ได้ผลงานอยูใ่ นระดับ เกณฑ์การให้คะแนน 16-21 คะแนน อยูใ่ นระดับดี 11-15 คะแนน อยูใ่ นระดับพอใช้ 8-10 คะแนน อยูใ่ นระดับปรับปรุ ง

ข้ อคิดจากครู

ความสะอาดและ ความปลอดภัยคือ หัวใจในการ ทาอาหาร

111

ใบปฏิบัติงานที่ 4.1 การประกอบอาหารประเภทไข่ (ไข่ สอดไส้ ) จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1.ปฏิบตั ิการประกอบอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการทาไข่สอดไส้ได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมการทาไข่สอดไส้ได้ 3. ทาไข่สอดไส้ตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ มีวนิ ยั รักษาความสะอาด คานึงถึงความปลอดภัย

ภาพที่ 4.1 ไข่ สอดไส้

อุปกรณ์ 1. กระทะ ตะหลิว ทัพพี 2. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง 3. ครก ไม้ตีพริ ก เขียง ถาด จาน ช้อนส้อม 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร ส่ วนผสม ส่ วนนา้ หนัก (กรัม ) สู ตรตวง ไข่ไก่ 145 กรัม น้ ามันพืช 50 กรัม น้ าปลา 15 กรัม

3 ฟอง ¼ ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ

ส่ วนผสมไส้ เนื้อหมูสับ มะเขือเทศหัน่ หอมใหญ่สับ น้ าปลา น้ ามันหอย น้ าตาลทราย

1 ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง ¼ ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ

200 50 35 15 15 12

ส่ วนนา้ หนัก (กรัม) สู ตรตวง กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม

112 พริ กไทยป่ น รากผักชี กระเทียม

2 กรัม 2 กรัม 2 กรัม

1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา

ผักตกแต่ ง

ส่ วนนา้ หนัก (กรัม ) ผักกาดหอม 75 กรัม 1 ต้น ต้นหอม 15 กรัม 1 ต้น ผักชี 5 กรัม 1 ต้น พริ กชี้ฟ้าแดงหัน่ ฝอย 10 กรัม 1 เม็ด พริ กไทยป่ น 2 กรัม 1 ช้อนชา

สู ตรตวง

ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริ กไทย ให้ละเอียด 2. ผัดรากผักชี กระเทียม พริ กไทย ที่โขลกให้หอม 3. ใส่ เนื้อหมู หอมใหญ่ ปรุ งรสด้วยน้ าปลา น้ าตาลทราย น้ ามันหอย ผัดให้สุกพอ แห้ง ใส่ มะเขือเทศ ตักขึ้นพักไว้ 4. ตีไข่พอเข้ากันใส่ น้ าปลา 5. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่ น้ ามันเพียงเล็กน้อย เอียงกระทะไปรอบ ๆ ให้ร้อนทัว่ กระทะ 6. เทไข่ลงในกระทะกลอกให้เป็ นแผ่นบาง ๆ โดยเอียงกระทะไปรอบ ๆ พอไข่เหลือง แซะขึ้นจากกระทะใส่ จานแบนพักไว้ 7. ตักไส้ใส่ บนแผ่นไข่ โรยด้วยพริ กไทยป่ น ตกแต่งด้วยพริ กชี้ฟ้าแดงซอย ผักชี ห่อ เป็ น สี่ เหลี่ยม กลับด้านล่างขึ้น เก็บตะเข็บให้เรี ยบร้อย 8. จัดเสิ ร์ฟ วางผักกาดหอมในจาน วางไข่สอดไส้ตกแต่งด้วยผักชี เทคนิคปฏิบัติ

คาศัพท์เพิม่ เติม ข้ อเสนอแนะ

: อย่าตีไข่จนขึ้นฟูมาก : เวลากลอกไข่ใช้ไฟกลาง : น้ ามันน้อย : โขลก, ผัด, ตี, โรย : ไส้ ใช้กงุ้ ปลาหมึกแทนได้

113 ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ

: ไข่สอดไส้ 2 ชุด ปริ มาณ 400 กรัม รับประทานได้ 2 ที่

สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : โปรตีน ไขมัน วิตามิน

114

ลาดับขั้นการปฏิบตั ิงานที่ 4.1 ไข่สอดไส้

1. กลอกไข่

2. ผัดไส้

3.ใส่ ไส้พบั เก็บริ มทั้ง 4 ด้าน

4. ไข่สอดไส้

ภาพที่ 4.1.1 ลาดับขั้นการทาไข่ สอดไส้

115

ใบปฏิบัติงานที่ 4.2 การประกอบอาหารประเภทไข่ (ขนมปุยฝ้ าย) จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1.ปฏิบตั ิการประกอบอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการทาขนมปุยฝ้ ายได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมการทาขนมปุยฝ้ ายได้ 3. ทาขนมปุยฝ้ ายตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ มีวนิ ยั รักษาความสะอาด คานึงถึงความปลอดภัย

ภาพที่ 4.2 ขนมปุยฝ้ าย

อุปกรณ์ 1. ลังถึง พิมพ์อลูมิเนียม ที่ตีไข่ 2. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง 3. อ่างผสม ที่ร่อนแป้ ง ถ้วยกระดาษ พิมพ์อลูมิเนียม 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร ส่ วนผสม ส่ วนนา้ หนัก (กรัม ) แป้ งสาลี 500 กรัม ผงฟู 10 กรัม ไข่ไก่ 145 กรัม น้ า 335 กรัม เอสพี 30 กรัม น้ าตาลทรายป่ น 400 กรัม นมข้นหวาน 180 กรัม น้ ามะนาว 10 กรัม น้ า 115 กรัม กลิ่นมะลิ 3 กรัม

สู ตรตวง 5 ถ้วยตวง ร่ อน 3 ครั้ง 1 ช้อนโต๊ะ 3 ฟอง 1½ ถ้วยตวง 2 ช้อน โต๊ะ 2 ถต.2 ชต. ½ ถต. 1 ชต.

2 ช้อนชา ½ ถ้วยตวง ผสมรวมกัน 1 ช้อนชา

116 สี ผสมอาหาร ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. ตีไข่กบั น้ า 1 ½ ถ้วยตวง และเอสพีให้ข้ ึน ค่อย ๆ ใส่ น้ าตาลป่ นทีละน้อยจนหมด 2. ใส่ นมข้นหวานทีละน้อยจนหมด 3. ลดความเร็ วเครื่ องเบอร์ 1 ใส่ แป้ งสลับกับน้ าจนหมด 4. นาขนมใส่ ถว้ ยกระดาษที่เตรี ยมไว้ นึ่งไฟอ่อนประมาณ 15 นาที จนสุ ก เทคนิคปฏิบัติ

สวย คาศัพท์เพิม่ เติม ข้ อเสนอแนะ

: ควรตีไข่ให้ข้ ึนฟูจึงใส่ น้ าตาลทรายได้ : การนึ่งขนมปุยฝ้ ายต้องนึ่งไฟอ่อน ขนมจึงจะแตกสวย : ขนมที่ทาเสร็ จแล้วควรพักแป้ งไว้ 10 นาที จะทาให้ขนมแตก

: ตี, ป่ น, นึ่ง : อาจเปลี่ยนจากน้ าเปล่าเป็ นกะทิได้ : เพิม่ เนื้อมะพร้าวอ่อนจะได้ขนมปุยฝ้ ายมะพร้าวอ่อน ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ : ขนมปุยฝ้ ายตัดถ้วยขนาด 1 ½ นิ้ว ได้ 60 ถ้วย : 1 ส่ วน รับประทานได้ 30 ที่ สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : คาร์โบไฮเดรท โปรตีน

117

ลาดับขั้นการปฏิบตั ิงานที่ 4.2 ขนมปุยฝ้ าย

1. ส่ วนผสมขนมปุยฝ้ าย

2. ตีไข่ น้ า เอสพี ให้ข้ ึนฟู

3. ใส่ น้ าตาลทรายทีละน้อย

4. เติมนมข้นหวาน

118

5. ใส่ แป้ งสลับกับน้ า

6. หยอดขนมลงในถ้วย

7. นาไปนึ่งไฟอ่อน 15 นาทีจนสุ ก

8. ขนมปุยฝ้ าย

ภาพที่ 4.2.1 ลาดับขั้นการทาขนมปุยฝ้ าย

119

ใบปฏิบัติงานที่ 4.3 การประกอบอาหารประเภทไข่ (ไข่ ลูกเขย) จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1.ปฏิบตั ิการประกอบอาหารประเภทไข่ จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการทาไข่ลูกเขยได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมในการทาไข่ลูกเขยได้ 3. ทาไข่ลูกเขยตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ มีวนิ ยั รักษาความสะอาด คานึงถึงความปลอดภัย

ภาพที่ 4.3 ไข่ ลูกเขย

อุปกรณ์ 1. กระทะ ตะหลิว 2. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง 3. ถ้วย ชาม จาน 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร ส่ วนผสม ไข่เป็ ดต้ม น้ ามันพืช หอมแดงเจียว น้ ามะขามเปี ยก น้ าปลา น้ าตาลปี บ ผักชี พริ กชี้ฟ้าแดง

ส่ วนนา้ หนัก (กรัม ) 280 กรัม 100 กรัม 15 กรัม 80 กรัม 30 กรัม 160 กรัม 5 กรัม 15 กรัม

สู ตรตวง 4 ฟอง ½ ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ ½ ถ้วยตวง 1 ต้น 1 เม็ด

120 ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. นาไข่เป็ ดต้มปอกเปลือกไปทอดจนเหลือง 2. เคี่ยวน้ ามะขามเปี ยก น้ าปลา น้ าตาลปี บพอข้น 3. ราดน้ าไข่ลูกเขยบนไข่ ตกแต่งด้วยหอมเจียว ผักชี พริ กชี้ฟ้า : น้ าปลาหวานควรมีความข้นเหนียว สี น้ าตาลทอง : ไข่เป็ ดควรต้มเป็ นยางมะตูม จะทาให้ดูน่ารับประทาน คาศัพท์เพิม่ เติม : ต้ม, เคี่ยว ข้ อเสนอแนะ : อาจใช้ไข่ดาวแทนไข่ตม้ ได้ ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ : ไข่ลูกเขย 4 ฟอง รับประทานได้ 4 ที่ สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : โปรตีน คาร์ โบไฮเดรท เกลือแร่ วิตามิน เทคนิคปฏิบัติ

121

ลาดับขั้นการปฏิบตั ิงานที่ 4.3 ไข่ลูกเขย

ไข่เป็ ดต้ม

น้ าตาลปี บ

น้ ามะขามเปี ยก

น้ าปลา

หอมแดงเจียว

1. ส่ วนผสมไข่ลูกเขย

2. ทอดไข่

3. เคี่ยวน้ าตาลปี บ น้ าปลา น้ ามะขามเปี ยก ภาพที่ 4.3.1 ลาดับขั้นการทาไข่ ลูกเขย

4. ไข่ลูกเขย

122