การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ by keejaa

หน่ วยที่ 2 การประกอบอาหารประเภทเนือ้ สัตว์ เรื่อง การประกอบอาหารประเภทเนือ้ สั ตว์ หัวข้ อเรื่อง 2.1 ประเภทเนื้อสัตว์บก 2.2 ประเภทสัตว์ปีก 2.3 ประเภทสัตว์น้ า 2.4 การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ 2.5 การเตรี ยมเนื้อสัตว์ก่อนประกอบอาหาร 2.6 การเลือกเนื้อสัตว์ให้เหมาะกับการประกอบอาหาร 2.7 เทคนิคการหุ งต้มเนื้อสัตว์ สาระสาคัญ การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่นามาใช้ประกอบอาหารสามารถจาแนกได้ เป็ น 3 ประเภท คือ สัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์น้ า และเนื้อสัตว์แต่ละประเภทมีวธิ ี การเตรี ยม การหุ ง ต้มที่ แตกต่างกัน เพื่อที่จะได้อาหารตามลักษณะที่ตอ้ งการ มีเนื้อสัมผัสนุ่ม รสชาติดี ต้องศึกษา เทคนิคการประกอบอาหารแต่ละประเภท นอกจากการหุ งต้มแล้วการเลือกซื้ อยังเป็ นปั จจัยหลักใน การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ข้อควรระวังในการเลือกซื้ อเนื้อสัตว์ทุกชนิดคือ ความสดของ อาหาร ซึ่ งมีผลต่อการประกอบอาหารและคุณค่าทางโภชนาการมาก หรื อแม้กระทัง่ การเก็บรักษา ก็มีความสาคัญต่อความสดของอาหาร และคุณภาพของเนื้อสัตว์ จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1. เข้าใจหลักการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จุดประสงค์ เชิงพฤติกรรม 1. จาแนกประเภทเนื้อสัตว์ได้ 2. เลือกซื้ อเนื้อสัตว์บกได้ 3. เลือกซื้ อเนื้อสัตว์ปีกได้ 4. เลือกซื้ อเนื้อสัตว์น้ าได้

64 5. เก็บรักษาเนื้อสัตว์บกได้ 6. เก็บรักษาเนื้อสัตว์ปีกได้ 7. เก็บรักษาเนื้อสัตว์น้ าได้ 8. เตรี ยมเนื้อสัตว์ก่อนประกอบอาหารได้ 9. เลือกเนื้อสัตว์ได้เหมาะสมกับการประกอบอาหาร 10. อธิ บายเทคนิคการหุ งต้มเนื้อสัตว์บกได้ 11. อธิ บายเทคนิคการหุ งต้มเนื้อปลาได้ เนือ้ สั ตว์ (Meat) หมายถึง เนื้อส่ วนที่นามาประกอบอาหารเพื่อบริ โภคได้ รวมถึงผลิตภัณฑ์ จากเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ด้วย การแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์นิยมแบ่งเป็ น 3 ประเภทดังนี้ ประเภทเนือ้ สั ตว์ 1. สัตว์บก ได้แก่ วัว ควาย หมู มีบางแห่งบริ โภค แกะ แพะ เนื้อกลุ่มนี้จะมีสีแดง 2. สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ เป็ ด ห่าน ไก่งวง และนกชนิดต่าง ๆ เนื้อสัตว์กลุ่มนี้จะมีสีขาวกว่ากลุ่มแรก 3. สัตว์น้ า ได้แก่ ปลา และสัตว์น้ าอื่น ๆ เช่น ปู กุง้ หอย ปลาหมึก 2.1 ประเภทเนือ้ สั ตว์บก สัตว์บกที่จะกล่าวถึงในที่น้ ีได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู 2.1.1 เนือ้ วัว เนื้อวัวที่ดีควรจะมีสีแดงสด ถ้าแดงเข้มเกินไปจะเป็ นเนื้อควาย มันของ เนื้อวัวจะมีสีเหลืองอ่อน มันเนื้อควายสี ขาว เนื้อควายกลิ่นแรงกว่าเนื้อวัว เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะ ออกสี ชมพูไม่แดงสดเหมือนเนื้อวัว เนื้อวัวที่ดีควรแข็งพอควรแต่ไม่แข็งกระด้าง ส่ วนเนื้อควาย เราเลี้ยงไว้เพื่อใช้ แรงงานเป็ นส่ วนมาก เมื่อมีอายุแก่เกินใช้งานจะขายเป็ นอาหาร เนื้อควายจึง เหนียวกว่าเนื้อวัว เนื้อสัตว์ที่ใช้งานตรากตรามากมักมีสีน้ าตาล ค่อนข้างคล้ า มัดกล้ามเนื้อมักจะ แห้งและเหนียวมาก เช่น เนื้อน่อง และเนื้อสะโพก การประกอบอาหารเนื้อวัว นักโภชนาการแบ่งเนื้อออกเป็ น 3 ประเภท ตามคุณภาพ เนื้อชั้นที่ 1 ได้แก่ เนื้อสันใน เนื้อสันนอก และเนื้อสะโพก เนื้อชั้นที่ 2 ได้แก่ เนื้อคอ เนื้อไหล่ เนื้อขาหน้า เนื้อขาหลัง และเนื้อหน้าอก เนื้อชั้นที่ 3 ได้แก่ เนื้อติดซี่ โครงและเนื้อส่ วนอื่น ๆ นอกจากที่กล่าวมาแล้ว

ภาพที่ 2.1 เนื้อวัว 2.1.2 เนือ้ หมู เนื้อจะมีเส้นใยที่ละเอียดกว่าเนื้อวัว ไม่มีกลิ่นคาว สี ของเนื้อหมูที่ดี จะเป็ น สี ชมพูเรื่ อ ๆ ผิวเป็ นมันชุ่มชื้น ถ้าเป็ นหมูที่วางบนเขียงหมูนาน ๆ จะทาให้เนื้อแห้งและ ฮีโมโกบินในเนื้อหมูเมื่อสัมผัสกับอากาศจะเปลี่ยนเป็ นสี แดงเข้ม คุณภาพของเนื้อสัตว์ หมายถึง ลักษณะและคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่มีผลในด้านการใช้ บริ โภค ได้แก่ ความนุ่ม ความชุ่มน้ า สี กลิ่น และรสชาติ คุณภาพของเนื้อสัตว์ข้ ึนกับชนิดของพันธุ์ อายุ อาหาร การเลี้ยงดู ตลอดจนระยะเวลาการบ่ม ขนาด ปริ มาณเส้นใย กล้ามเนื้อ และพังผืด ในกล้ามเนื้อ การเลือกซื้อเนือ้ สั ตว์บก 1. การเลือกซื้ อเนื้อวัว การเลือกซื้ อเนื้อวัวต้องคานึงถึงการนามาประกอบอาหาร เนื้อที่เหนียวและเคี้ยวนานเกินไปจะไม่อร่ อย แม้วา่ ราคาจะถูกกว่าเนื้อที่เปื่ อยก็ ต้องใช้เวลาในการหุงต้ม นาน และสิ้ นเปลืองพลังงาน สาหรับทาเนื้อให้เปื่ อยพอที่จะเคี้ยวได้ ในที่สุดราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อคุณภาพดี เนื้อที่มีพงั ผืดและเอ็นแทรกปนอยูแ่ ละติดมันมากเกินไป ต้องนามาแล่ทิ้ง ในที่สุด จะเหลือเนื้อที่รับประทานได้นอ้ ย ราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อคุณภาพดี เนื้อดิบย่อยยากกว่าเนื้อสุ ก เนื้อปิ้ งหรื อย่างย่อยง่ายกว่าเนื้อทอด เนื้อต้มย่อยง่าย กว่าเนื้อทอด แต่เนื้อต้มจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าเนื้อทาสุ กอื่น ๆ 2. การเลือกซื้ อเนื้อหมูใช้วธิ ี เดียวกับเนื้อวัว เนื้อหมูติดซี่ โครงนิยมรับประทานกันมาก เพราะรสชาติ อร่ อยกว่าเนื้อส่ วนอื่น ๆ เนื้อสันหมูที่ติดอยูก่ บั ซี่ โครงจะมีรสชาติดี เนื้อสะโพกใช้ ประกอบอาหารแทนเนื้อสันหมูได้ แต่เหนียวและกระด้างกว่าและมีพงั ผืดแทรก ราคาจะถูกกว่า เนื้อสะโพกของหมู เหมาะที่จะใช้ทาเป็ นแฮม ถ้าใช้เนื้อหมูทอด ปิ้ ง หรื อย่าง ควรใช้ เนื้อสันหมูติดซี่ โครงหรื อหมูสามชั้น เพราะมีมนั แทรกสลับกับเนื้อ และส่ วนที่เป็ นมันมีมากกว่า ส่ วนที่เป็ นเนื้อ สาหรับอบควรใช้เนื้อสัน เนื้อสามชั้นพื้นท้องจะบางกว่าและมีมนั น้อยกว่าเนื้อสาม ชั้น ในบริ เวณอื่น ดังนั้นหนังที่ติดอยูก่ บั เนื้อสามชั้นพื้นท้องก็จะบางและอ่อนนุ่มกว่า จึงเหมาะสาหรับ ทาหมูยา่ งชนิดหนังกรอบหรื อทาหมูหวานที่ติดมันน้อย และหมูเบคอน

66 นอกจากจะพิจารณาคุณภาพของเนื้อหมูแล้ว ควรนึกถึงพยาธิ ในตัวหมูดว้ ย หมูอาจ เป็ นโรคพยาธิ ที่เรี ยกว่า โรคทริ คิโนซี ส ( Trichinosis) ตัวพยาธิ มีชื่อว่า ทริ คิ เนลลา สไปราลิส (Trichinella spiralis) จัดเป็ นพยาธิ ตวั กลมชนิดหนึ่งจะพบเป็ นปุ่ มก้อนเนื้อเล็ก ๆ คล้ายเม็ดสาคู หรื อ ที่เรี ยกว่าซี สท์ (Cyst) ในซี สท์น้ ีมีตวั พยาธิ รวมกันเป็ นกระจุกเส้นผม พยาธิ ชนิดนี้มีอนั ตราย ต่อ คน อาจถึงขั้นเสี ยชีวติ ได้หมูที่เลี้ยงชนิดให้หมูหาเศษอาหารกินเองตามกองขยะหรื อการเทเศษอาหาร เหลือ ๆ ลงบนดินให้หมูกิน หมูก็จะรับเชื้อ ทริ คิ เนลลา สไปราลิส โดยที่เนื้อหมูเป็ นสัตว์ที่มีเชื้อ พยาธิมาก และคนไทยนิยม รับประทานเนื้อหมูกนั มากกว่าเนื้อสัตว์ ชนิดอื่น ๆ การเลือกซื้ อเนื้อหมู การทาอาหารด้วยเนื้อหมู ต้องทา อย่างพิถีพิถนั โดยที่เชื้อ ทริ คิ เนลลา สไปราลิส มักจะอยูบ่ ริ เวณ กล้ามเนื้อที่มีการเคลื่อนไหวบ่อย ๆ ดังนั้นเนื้อส่ วนขา และส่ วนสะโพกจึงมีโอกาสที่จะมีพยาธิ มากกว่าเนื้อสันหรื อเนื้อสามชั้น ส่ วนเครื่ อง ในหมูแทบจะไม่มีพยาธิ เลย แต่ไม่ควรวางใจ การทาอาหารด้วยเนื้อหมู จึงควรปรุ งให้สุกอย่างทัว่ ถึงจริ ง ๆ

ภาพที่ 2.2 เนื้อหมู 2.2 ประเภทสั ตว์ปีก สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ เป็ ด นก แต่ที่นิยมนามาบริ โภคและเลี้ยงเพื่อการค้าคือ ไก่และเป็ ด ซึ่ งกล่าวไว้ในที่น้ ี ไก่และเป็ ด สมัยก่อนคนนิยมเลี้ยงเป็ ด ไก่เพื่อรับประทานไข่ และนาเนื้อมาประกอบอาหาร กันในครอบครัวปั จจุบนั จัดทากันเป็ นฟาร์ มเลี้ยงสัตว์ปีก เพื่อส่ งขายทั้งไข่และเนื้อ

67 โดยทัว่ ไปนิยมบริ โภคไก่กนั มาก เพราะประกอบอาหารได้หลายชนิด หลายประเภท ทั้งยังมีขายอยูท่ วั่ ไปและหาซื้ อได้ง่ายด้วย ด้านคุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีกก็คล้ายกับเนื้อสัตว์ ชนิดอื่น คือ มีโปรตีนที่มีคุณภาพสู งในปริ มาณมาก การเลือกซื้อเนือ้ สั ตว์ปีก การเลือกซื้ อสัตว์ปีกนั้น ควรพิจารณา ความสด ราคา และจุดประสงค์ของการหุงต้ม ปั จจุบนั การซื้ อขายไก่ จะซื้ อขายทั้งตัว หรื อตัดเป็ นส่ วน ๆ เช่น เนื้ออก เนื้อน่อง ปี ก หลังและคอ กระดูก ราคาของไก่ท้ งั ตัวจะถูกกว่าที่ตดั ขายเป็ นส่ วน ๆ ดังนั้นในการเลือกซื้ อจาเป็ นต้องนามา พิจารณาด้วย สาหรับเป็ ดการซื้ อขายยังอยูใ่ นลักษณะทั้งตัว เพียงควักไส้หรื อเครื่ องในออกเท่านั้น เนื่องจากไก่ที่มี ขายในตัวเมืองของจังหวัดใหญ่ ๆ ส่ วนมากเป็ นไก่พนั ธุ์เนื้อจากต่างประเทศ ซึ่งเป็ นพันธุ์ที่โตเร็ ว มีไขมัน เนื้อนุ่ม ส่ วนตามแถบชานเมืองยังมีไก่บา้ นขายกันอยู่ ขนาดตัว จะเล็กกว่า เนื้อน้อยกว่า และมี ไขมันน้อยกว่า การเลือกซื้ อสัตว์ปีก ขึ้นอยูก่ บั จุดประสงค์ของการหุ งต้ม เช่น ถ้าจะนามาทอด ย่าง อบ หรื อทาบาร์บีคิวควรจะมีอายุ 9 – 12 สัปดาห์ เพราะเนื้อจะนุ่ม ถ้าจะทาซุ ป สตูว์ แกง สลัด และ อื่น ๆ ควรเลือกไก่แก่ จะมีปริ มาณไขมันมากกว่า และรสชาติดีกว่าไก่อ่อน ในการเลือกซื้ อเป็ ด ไก่ท้ งั ตัว ให้สังเกตดูจากลักษณะรู ปร่ าง และพิจารณาดูวา่ มีเนื้อมากหรื อไม่ มีปริ มาณไขมันมากน้อยแค่ไหน นอกจากนี้ให้ดูความสด ซึ่ งจะมีลกั ษณะดังนี้ - ใต้ปีกไม่เหนียว - ปลายปี กไม่เขียวคล้ า - หนังบาง ตึง ไม่ยน่ ไม่ขาด สี ไม่ซีด - ดมดูที่กน้ ไม่มีกลิ่นตุ - ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไม่มีรอยเขียวช้ าตามท้อง คอ และไม่มีเมือก ถ้าเป็ นไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ปุ่ มรู ขนใหญ่ เมื่อกดที่กระดูกปลายอกจะสังเกต ได้วา่ ถ้าเป็ นไก่อ่อนจะนิ่ม กดลง

ภาพที่ 2.3 เนื้อไก่และเครื่ องใน 2.3 ประเภทสั ตว์นา้ 2.3.1 ปลา เนื้อปลาเป็ นอาหารเนื้อที่ยอ่ ยง่ายกว่าสัตว์อื่น ๆ เนื้อปลามีธาตุฟอสฟอรัส สู ง ในปลาทะเลมีมากกว่าปลาน้ าจืด นอกจากนี้ปลาทะเลน้ าลึกยังมีโอเมก้า 3 ซึ่งเป็ นไขมันที่มี ประโยชน์ต่อร่ างกาย จะเห็นได้วา่ ผูป้ ่ วยบางโรคที่แพทย์หา้ มบริ โภคเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่จะอนุญาต ให้บริ โภคเนื้อปลาได้ ปลาสดที่ขายในตลาดมี 4 ประเภท คือ 1. ปลาเป็ น ๆ ที่ขงั ไว้ในถัง มีน้ าพอสมควร ซึ่ งจะเป็ นปลาน้ าจืดทั้งสิ้ น 2. ปลาสดที่ตายใหม่ ๆ วางไว้บนแผงปลา ซึ่ งมีท้ งั ปลาน้ าจืดและปลาทะเล 3. ปลาสดที่แช่เย็นมาจากท่าปลา ซึ่ งมีท้ งั ปลาน้ าจืดและปลาทะเล 4. ปลาสดที่แช่แข็งไว้ในห้องเย็นชัว่ คราว แล้วแบ่งมาจาหน่าย ซึ่ งส่ วนมากจะเป็ น ปลาทะเล นอกจากปลาเป็ น ๆ แล้ว ปลาสดที่ควรซื้ อจะมีลกั ษณะดังนี้ เกล็ดเป็ นเงาขอดออกยาก เหงือกแดงสดและไม่แห้ง กลิ่น คาวน้อย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เมื่อเอานิ้วกดลง ที่ลูกนัยน์ตาก็จะกระเด้งกลับออกมาได้ เนื้อแน่นกดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรี ยบดังเดิม รู กน้ ปิ ดสนิท เมื่อ ทิง้ ลงในน้ าตัวต้องจมลง เมื่อจับปลาวางบนมือหางต้องไม่โค้งห้อยลง ส่ วนปลา ที่ไม่สด จะมีลกั ษณะตรงกันข้าม

69 ปลามีพยาธิ หลายอย่างอยูใ่ นตัวมัน แต่ที่เป็ นอันตรายต่อสุ ขภาพของคนกินมากกว่า พยาธิ ชนิดอื่น ก็คือพยาธิ ตวั จี๊ด เพราะสามารถเจริ ญเติบโตขยายพันธุ์ได้ในร่ างกาย และสามารถ ชอนไชฝังตัวไปตามส่ วนต่าง ๆ ของร่ างกายได้ เพราะฉะนั้นควรกินแต่ปลาที่สุกจริ ง ๆ เท่านั้น

ภาพที่ 2.4 ปลาสดชนิดต่าง ๆ 2.3.2 กุ้ง ปู และหอย 1) กุ้ง ในน้ าจืดมีกงุ้ นางและกุง้ ก้ามกราม ซึ่ งปั จจุบนั หายากและราคาแพงมาก กุง้ นางและ กุง้ ก้ามกรามที่มีอยูต่ ามธรรมชาติเกือบจะไม่มีอยูแ่ ล้ว กุง้ ส่ วนมากที่ขายอยูใ่ นตลาดสดปั จจุบนั จึงเป็ นกุง้ ที่นามาจากบ่อเพาะเลี้ยง กุง้ ธรรมชาติที่รับประทานจะเป็ นกุง้ ทะเลเปลือกแข็ง การบริ โภคกุง้ ของคนไทยมีดงั ต่อไปนี้ 1. กุง้ แห้ง ซึ่ งทาโดยต้มให้สุกในน้ าเกลือแล้วตากแห้งแล้วนาไปประกอบ ในอาหารอื่น 2. กะปิ นากุง้ ฝอยมาหมักและทาเป็ นกะปิ บางทีก็ทาน้ าปลาด้วย 3. รับประทานสุ กธรรมดา เช่น ต้ม ทอด เผา ด้วยวิธีการต่าง ๆ 4. รับประทานสุ ก ๆ ดิบ ๆ ซึ่ งเรี ยกว่า กุง้ เต้น

ภาพที่ 2.5 กุง้ สด

70 2) ปู ปูเป็ นสัตว์น้ าอีกประเภทหนึ่งที่รับประทานกันเป็ นประจา ปูที่นิยมบริ โภค คือ ปูมา้ ปูทะเล เนื้อปูมีน้ ามากกว่าเนื้อกุง้ และเนื้อปลา เมื่อ นาปูเป็ น ๆ มาขายในตลาด น้ าจากตัวปูจึงมัก ระเหยไปได้มาก ทาให้ตวั ปูเบาลงเรี ยกว่า ปูโพรก แต่ความจริ งเนื้อปูยงั อยูบ่ ริ บูรณ์นอกจากน้ าลดลง ไปบ้างเท่านั้น ปูทะเลขึ้นมาอยูเ่ หนือน้ าได้นานกว่าจะตาย คนขายมักจะมัดก้ามปูทะเลไว้ไม่ให้หนีบ คนที่จะไปจับต้องมัน ส่ วนปูมา้ จะขายโดยขังไว้ในตะกร้าเฉย ๆ ปูมา้ จะตายง่ายกว่าปูทะเลจึงควร เลือกซื้ อปูที่จบั มาใหม่ ๆ ถ้าเป็ นปูไข่เมื่อใช้นิ้วดีดบนหลังจะมีเสี ยงแน่นทึบ ปูตวั ผูเ้ นื้อแน่นกว่า ปูตวั เมีย ปูตวั ผูฝ้ าใต้ทอ้ งจะแหลมเป็ นสามเหลี่ยม ปูตวั เมียฝาใต้ทอ้ งจะมนเป็ นครึ่ งวงกลม ปูทะเล รับเชื้อบักเตรี และสารเคมีที่เป็ นพิษไว้ในท้องของมันง่ายกว่ากุง้ สัตว์น้ าอื่น ๆ ที่เป็ นอาหารของคน ได้แก่ ปลาหมึกและหอย ปลาหมึกความจริ งไม่ใช่ ปลาเพราะไม่มีโครงกระดูก แต่อนุโลมเรี ยกว่า ปลา ปลาหมึกไม่เสี ยง่าย ๆ เพียงแต่แช่เย็นก็สดอยูไ่ ด้ นาน ๆ เนื้อปลาหมึกอร่ อยถ้าสุ กเกินไปเนื้อจะแห้งและเหนียวมาก ในอาหารของคนไทย ใช้ปลาหมึกสดแทรกเข้าไปแทนเนื้อหมูได้แทบทุกจาน เช่น แกงจืดปลาหมึก ปลาหมึกยัดไส้ทอด ก๋ วยเตี๋ยวราดหน้าปลาหมึก หรื อปลาหมึกแห้ง เป็ นของรับประทานเล่น คนรับประทานปลาหมึกสด กันมากกว่าปูทะเลและปูมา้ เพราะราคาถูกกว่าแต่คุณภาพทางอาหารทัดเทียมกัน

ภาพที่ 2.6 ปู 3) หอย หอยน้ าจืดที่รับประทานทัว่ ไปคือ หอยขมและหอยโข่ง หอยทั้งสองอย่างนี้มกั จะ มีพาราไซท์และบักเตรี แอบแฝงอยูม่ าก การกินหอยทั้งสองชนิดต้องทาให้สุกเสี ยก่อน สาหรับ หอยโข่งมีหลายชนิด และบางชนิดก็มีสารเคมีที่เป็ นพิษ แม้จะมีโปรตีนมากเท่า ๆ กับโปรตีน ในไข่ไก่ก็ไม่ควรบริ โภค ในปั จจุบนั นี้ไม่นิยมรับประทานหอยโข่ง

71 หอยทะเลที่รับประทานกันมากที่สุด คือ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยกะพง หอยเสี ยบ และหอยหลอด สาหรับหอยแครง หอยนางรม และหอยกะพง นิยม รับประทานแบบสุ ก ๆ ดิบ ๆ โดยการลวกพอสุ ก อบ ผัด หรื อต้ม ในบรรดาหอยเหล่านี้ หอยนางรม เนื้อนุ่มที่สุด

หอยแครง

หอยแมลงภู่ ภาพที่ 2.7 หอยชนิดต่าง ๆ

การเลือกซื้อเนือ้ สั ตว์ประเภทสั ตว์นา้ ปลา การเลือกซื้ อปลาน้ าจืดและปลาน้ าเค็มมีวธิ ี การเลือกซื้ อคล้ายกัน สิ่ งที่ตอ้ ง คานึงถึงคือความสด เนื้อปลาจะแน่น เกล็ดเป็ นมันติดหนังแน่น เหงือกแดงสด ตาใส ท้องไม่แตก ไม่มีรอยช้ า ถ้าปลาไม่มีเกล็ดหนังปลามันวาว เมื่อนาปลามาหัน่ ชิ้นเนื้อจะใสไม่ข่นุ ปู ปูทะเลสี จะเขียวเข้ม อ้วน น้ าหนักมาก ตาใส ก้ามใหญ่สีไม่แดงจัด กลางอกแข็ง กดไม่ลง ปูตวั เมียฝาอกโคล้งกลมใหญ่ ปูตวั ผูฝ้ าอกแหลม ปูเก่าเนื้อจะโพรกน้ าหนักเบา กดด้าน ท้องไม่แน่น กุง้ กุง้ สดหัวจะติดแน่น ตาใส ตัวใสมีสีตามธรรมชาติ เปลือกสด เนื้อแข็ง เห็นสี แดง ของมันกุง้ ได้ชดั เจน หอย หอยสดปากจะหุ บแน่น เมื่อวางไว้ปากจะอ้าออก ถ้าเอามือแตะปากจะหุ บ หอย ที่แกะเปลือกแล้ว ต้องมีสีสด ตัวหอยอยูใ่ นสภาพที่ดีไม่ขาดรุ่ งริ่ ง น้ าที่แช่หอยไม่มีเมือกมาก กลิ่นไม่เหม็น ก่อนทาอาหารควรนาหอยแช่น้ าเพื่อคลายสิ่ งสกปรกออก ปลาหมึก ปลาหมึกสดผิวด้านนอกจะมันใส เนื้อแน่นแข็ง ผิวนอกไม่มีเมือก ปลาหมึก ตัวใหญ่เนื้อจะหนา ในท้องไม่มีเศษอาหาร เช่น ปลาขนาดเล็ก หรื อทรายเพราะจะทาให้มีน้ าหนัก มากกว่าปกติ ปลาหมึกสดหัวจะติดกับลาตัว หนังไม่ลอกหลุดออกจากตัวไส้ไม่แตก

72 2.4 การเก็บรักษาเนือ้ สั ตว์ 2.4.1 การเก็บรักษาเนือ้ สั ตว์ บกและสั ตว์ปีก เนื้อสัตว์ประเภทเนื้อวัว เนื้อหมู และสัตว์ปีก มีสารอาหารครบถ้วน และมีน้ าเป็ น องค์ประกอบในเนื้อเยือ่ เป็ นแหล่งอาหารที่ดีสาหรับจุลินทรี ย ์ เนื้อสดจึงเน่าเสี ยง่าย ควรรู ้จกั วิธีเก็บ รักษาเนื้อสัตว์อย่างถูกต้อง เนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในตูเ้ ย็นจะเก็บได้นานหลายวัน ปั จจัยที่มีผลต่อ การเก็บเนื้อสัตว์ในตูเ้ ย็นคือ การเก็บเนื้อสัตว์ที่ไม่สะอาดจะทาให้เสี ยเร็ ว ดังนั้นควรล้างก่อนนาไป เก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดมิดชิด เช่น ถุงพลาสติก กล่องมีฝาปิ ด หรื อห่อกระดาษจะช่วยเก็บความชื้น ในเนื้อสัตว์ได้ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาคือ ต่ากว่า 5 องศาเซลเซียส 2.4.2 การเก็บรักษาเนือ้ สั ตว์ประเภทสั ตว์นา้ ปลา ก่อนเก็บควรนาไปล้างตัดแต่ง และเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทในตูเ้ ย็นแช่ในช่อง เย็นธรรมดา ไม่ควรเก็บนานเกิน 2 วัน เพราะคุณภาพจะไม่ดี ถ้าหากต้องการเก็บนานควรเก็บไว้ ในช่องแช่แข็ง ปู ล้างให้สะอาด แล้วต้มให้สุก ใส่ ภาชนะที่ปิดสนิทเก็บไว้ในตูเ้ ย็นช่องแช่แข็ง กุ้ง ควรล้างให้สะอาดเก็บไว้ท้ งั ตัวไม่ตอ้ งปอกเปลือก และใส่ ภาชนะที่ปิดสนิทเก็บใน ตูเ้ ย็นแช่ในช่องแช่แข็ง หอย ล้างให้สะอาด แกะเปลือกออก ใส่ ภาชนะที่ปิดสนิทเก็บในตูเ้ ย็น ปลาหมึก ล้างให้สะอาด ตัดแต่งแล้วใส่ ภาชนะที่ปิดสนิท เก็บในตูเ้ ย็นในช่องแช่ เนื้อสัตว์หรื อช่องแช่แข็ง

73 ตารางที่ 1 สรุ ปการเลือกซื้อเนือ้ สั ตว์ ชนิดต่ าง ๆ เนือ้ สั ตว์ ไก่ กุง้ เนื้อหมู เนื้อวัว ปู

ปลา หอย

ลักษณะสด ต้องสด คือ สี ไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไก่อ่อน เนื้อจะนุ่ม เดือยสั้น ไก่แก่ เนื้อจะแข็ง และมีสีดากว่าไก่อ่อน เหนียวกว่าไก่อ่อน กุง้ สดหัวกุง้ จะติดแน่นกับตัว ไม่มีกลิ่นเหม็นคาว ตัวใส เปลือกมีสีน้ าเงินเทา มีสีชมพูเรื่ อ ๆ เนื้อมันวาว ไม่แห้ง มันหมูจะมีสีขาว ไม่มีกลิ่นเหม็น เนื้อหมู ถ้ามีลกั ษณะคล้ายเม็ดสาคูแสดงว่ามีตวั อ่อนของตัวตืดหมูอยู่ สี แดงสด มันเนื้อเป็ นสี เหลือง เนื้อต้องแน่น เวลาใช้มือกดจะไม่ยบุ เนื้อต้องไม่แห้ง เกินไป และต้องไม่มีกลิ่นเหม็น มีน้ าหนัก แน่น ลูกตากระดุกกระดิกได้ ปูตวั ผูม้ ีเนื้อมากกว่าปูตวั เมีย มีฝาปิ ดอกเล็ก เวลากดไม่ยบุ ตัว ปูตวั เมียมีไข่ มีฝาปิ ดหน้าอกใหญ่ ใช้มือดีด จะมีเสี ยงแน่น แสดง ว่ามีไข่ ตาสดใส เหงือกสี แดงสด หัวปลาและเกล็ดต้องติดอยูก่ บั ตัว ไส้ปลาไม่ทะลัก ท้อง ไม่แตก เนื้อแน่น เมื่อกดดูจะไม่ยบุ ไปตามมือ ไม่มีกลิ่นคาวนอกจากกลิ่นของปลา ไม่มีกลิ่นเหม็นปากต้องหุ บแน่น จะเปิ ดอ้าบางเวลา แต่ถา้ เราไปแตะมันจะหุ บ สนิททันที ถ้าหอยที่เปลือกเปิ ดอ้าตลอดเวลาไม่หุบเลย แสดงว่าหอยนั้นตายแล้ว

74 2.5 การเตรียมเนือ้ สั ตว์ก่อนประกอบอาหาร 2.5.1 การเตรียมเนือ้ สั ตว์บก การเตรี ยมเนื้อสัตว์เพื่อนาไปประกอบอาหารขึ้นอยูก่ บั ลักษณะอาหารที่ตอ้ งการ เช่น จะนาไปผัด ทอด ต้ม หรื อตุ๋น มีวธิ ี การเตรี ยมดังนี้ 1) การล้างเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่จาหน่ายตามท้องตลาดโดยทัว่ ไป ผูข้ ายจะซื้ อมา ทั้งตัวหรื อครึ่ งตัว แล้วนามาแบ่งตัดตามน้ าหนักและขนาดที่ผซู ้ ้ื อต้องการก่อนนาไปประกอบ อาหารควรทาความสะอาดโดยการล้างน้ า การล้างควรล้างทั้งชิ้นโดยล้างแบบน้ าไหลผ่านไม่ควรหัน่ เนื้อเป็ นชิ้นเล็ก ๆ และนามาล้าง หรื อล้างโดยแช่น้ านาน ๆ เพราะจะเสี ยรสชาติและสารอาหารที่มี ประโยชน์จะละลายไปกับน้ า 2) การหัน่ หรื อตัดแบ่ง การหัน่ เนื้อมีผลต่อการหุ งต้มมาก เพราะการให้ความร้อน แก่ชิ้นเนื้อขนาดใหญ่จะใช้เวลานานกว่าชิ้นเนื้อขนาดเล็ก ดังนั้นถ้าต้องการให้อาหารสุ กเร็ วควรหัน่ ชิ้นเล็ก เช่น การนาไปผัด แต่ถา้ เป็ นแกงที่ตอ้ งต้มหรื อเคี่ยวนาน ๆ ควรหัน่ ชิ้นใหญ่ เพื่อคงความหวาน ของเนื้อไว้ ไม่ให้ละลายไปกับน้ า ชิ้นเนื้อที่เหนียวมาก ๆ ควรใช้วธิ ี สับหรื อบดจะช่วยให้ รับประทานได้ง่ายขึ้น การหัน่ เนื้อต้องหัน่ ตามขวางของเส้นใยกล้ามเนื้อ เพื่อให้เส้นใยมีขนาดสั้นลง จะช่วยให้เนื้อไม่เหนียว ถ้าชิ้นเนื้อมีเอ็นและพังผืดติดควรแล่ออกก่อน 2.5.2 การเตรียมเนือ้ สั ตว์นา้ 1) การเตรี ยมปลา การเตรี ยมปลาที่มีเกล็ดและพวกไม่มีเกล็ดก่อนตัดแบ่ง จะมีวธิ ี การแตกต่างกัน ปลา พวกมีเกล็ด ไม่ควรล้างน้ าก่อนขอดเกล็ดเพราะจะทาให้ลื่นจับไม่อยู่ แต่ถา้ หากปลาถูกลมจน ตัวแห้งให้จุ่มน้ าก่อนแล้วจึงขอดเกล็ด เสร็ จแล้วใช้มีดขูดเมือกจนหมด ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครี บ ตัดหาง ล้างให้สะอาด ปลาพวกไม่มีเกล็ด เอาตัวปลาจุ่มน้ าใช้เกลือเม็ดถูให้สาก ขูดเมือกออก ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครี บ ตัดหาง ล้างให้สะอาด 2) การเตรี ยมสัตว์น้ าชนิดอื่น ๆ (1) ปูที่ซ้ื อมาต้องล้างน้ า หรื อน้ าเกลือ เอาสิ่ งสกปรกที่ติดมากับตัวปูออก ดึงส่ วน ที่เป็ นกระเพาะอาหารออกเพราะจะมีเชื้อแบคทีเรี ยอยูม่ ากกว่าส่ วนอื่น และอาจมีพยาธิ อยูด่ ว้ ย การแกะเนื้อปูทาให้สะดวกในการรับประทาน อาจนากระดองปูมาตกแต่งใหม่ ล้างให้สะอาดแล้ว ทาเป็ นภาชนะสาหรับเสิ ร์ฟเนื้อปู

75 (2) กุง้ การปอกกุง้ ควรล้างกุง้ ทั้งเปลือกให้สะอาดก่อนปอก ปอกหัวกุง้ ก่อนระวัง อย่าให้เนื้อและมันส่ วนหัวหลุดจากตัว ถ้าจะเอาหางไว้ให้เด็ดเฉพาะกรี ออก หลังจากปอกเปลือก ให้ใช้มีดกรี ดหลังตามแนวหลังเอาเส้นดาออก (3) หอย หอยเป็ นสัตว์ที่มีเปลือก การเตรี ยมก่อนการหุ งต้มสาคัญมากเพราะ ต้องล้างให้สะอาด ใช้แปรงขัดเปลือก และล้างน้ าหลาย ๆ ครั้ง ถ้าหอยมีโคลน ควรแช่น้ าเกลือ ทิ้งไว้ให้คลายโคลน หอยแมลงภู่จะมีหนวดควรดึงหนวดออกก่อน (4) ปลาหมึกควรดึงหนวดออกจากตัว และใช้มีดกรี ดหมึกออก ส่ วนในตัวใช้มือ ล้างควักกระดองและสิ่ งสกปรกออกจากตัวให้สะอาด ล้างน้ าหลาย ๆ ครั้งนามาหัน่ เป็ นชิ้น ตามความเหมาะสมในการประกอบอาหาร 2.6 การเลือกเนือ้ สั ตว์ให้ เหมาะสมกับการประกอบอาหาร เมื่อเราทราบถึงการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ เมื่อถูกความร้อนแล้ว เวลาจะหุ งต้ม จึงต้องเลือกวิธีให้เหมาะสม เนื้อวัวอย่างดี เช่น สันใน สะโพก เนื้อพวกนี้เปื่ อยดีอยูแ่ ล้ว เพราะว่าไม่ค่อยจะมีพงั ผืด ปน เหมาะกับการประกอบอาหารที่ใช้ระยะเวลาสั้น และใช้ความร้อนแห้ง เช่น ทอด ผัด ย่าง หรื อ อบก็ได้ เนื้อวัวที่มีพงั ผืดปนมาก เช่น ส่ วนน่อง หรื อสันนอก หรื อเนื้อตรงขา เหล่านี้เหนียว มีพงั ผืดปนต้องเลือกวิธีประกอบอาหารที่ใช้เวลานาน และใช้ความร้อนชื้น เช่น ต้ม ตุ๋น และเมื่อจะ ต้มโปรตีนในส่ วนดีน้ นั ถูกความร้อนสู งก็จะแข็งยิง่ ขึ้น ฉะนั้น การต้มเคี่ยวควรใช้ไฟอ่อน แต่เวลานานเนื้อจะเปื่ อยนุ่มวิธีเคี่ยวเนื้อที่ ดี คือ หัน่ เนื้อชิ้น ใหญ่เล็ก แล้วแต่ชอบ ใส่ ในน้ าเย็น ตั้งไฟ อ่อนควรระวัง อย่าให้เดือดจนกว่าเนื้อจะเปื่ อย ถ้าเดือดควรเบาไฟก่อนอย่าให้เดือดพล่าน เพราะ การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงจะทาให้เนื้อแข็งกระด้าง ตัวอย่ างการเลือกเนือ้ ให้ เหมาะกับวิธีการหุงต้ ม 1. เนื้อย่าง ควรเลือกเนื้อสันใน สันนอก ซี่ โครง 2. เนื้อทอดควรเลือกเนื้อสันใน สันนอก สะโพก เนื้อใต้ทอ้ ง 3. ถ้าจะทาก๋ วยเตี๋ยวเนื้อสด ต้องซื้ อเนื้อดี เช่น สันใน หรื อสะโพกตอนบน เพราะ จะเอามาลวกใช้เวลาสั้น แต่ถา้ จะทาก๋ วยเตี๋ยวเนื้อเปื่ อย ซื้ อเนื้อส่ วนไหนก็ได้ที่ราคาถูก ถ้าชอบให้มี เอ็นและมันปนบ้างเนื้อก็จะนุ่ม หรื อใช้เนื้อส่ วนน่อง เนื้อที่มีเอ็น พังผืดปนบ้างก็ได้ เพราะการเคี่ยว จะทาให้เนื้อเปื่ อยนุ่มได้

76 4. การทาแกงมัสมัน่ แกงกะหรี่ แกงเผ็ด ทาสตูวเ์ หล่านี้ ถ้ามีเวลาเคี่ยว หรื อมีหม้อ อัดความดันไม่จาเป็ นต้องซื้ อเนื้อดีราคาแพง เพราะเอามาเคี่ยวให้เปื่ อยได้ 5. เนื้อสาหรับผัดหรื อทอด จาเป็ นอย่างยิง่ ที่จะต้องใช้เนื้อคุณภาพดี เช่น สันใน สะโพกตอนบน 6. เนื้อหน้าอก หรื อเรี ยกว่า “เสื อร้องไห้ ” มีมนั ติด ใช้ยา่ งหรื อทาแกงที่ตอ้ งการมัน เนื้อจะหวานนุ่มอร่ อย 7. เนื้อพื้นท้อง เหนียว เนื้อสัตว์น้ ีตอ้ งเอามาต้มเปื่ อย หรื อตุ๋น จึงจะเหมาะ 8. เนื้อทาซุ ป ทาสตูว์ ซุ ปหางวัวเนื้อสะโพกก็ใช้ได้ และราคาก็ไม่แพงด้วย 9. การทาแกงไก่ ไม่ควรซื้ อไก่อ่อนเพราะไม่อร่ อย ควรซื้ อไก่แก่เพราะสัตว์ปีกที่แก่ จะมีไขมันมากจึงมีรสชาติดี 10. การทาบาร์ บีคิว ทอด ย่าง อบแห้ง ควรเลือกไก่อายุนอ้ ยจะทาให้เนื้อนุ่ม ไก่อ่อน ที่เหมาะสาหรับทอดและย่าง ควรจะเป็ นไก่อายุ 9 – 12 สัปดาห์ น้ าหนักประมาณ 1 กิโลกรัม 11. ไก่ตม้ หรื อไก่สาหรับทาข้าวมันไก่ ต้องซื้ อไก่ที่อว้ น ๆ ขนาดน้ าหนัก 1 1/2 - 2 กิโลกรัม เมื่อต้มสุ กเนื้อจะนุ่มและน่ารับประทาน 2.7 เทคนิคการหุงต้ มเนือ้ สั ตว์ 2.7.1 การทาเนือ้ ให้ เปื่ อย ได้กล่าวถึงวิธีหุงต้มที่เหมาะสาหรับเนื้อแต่ละอย่างแล้ว แต่ถา้ มีเนื้อเหนียวจะช่วยลด เวลาหุ งต้มให้ส้ นั ลงก็อาจทาได้โดย 1) แขวนทิง้ ไว้ในที่เย็นลมโกรก น้ าย่อยโปรตีนที่มีอยูใ่ นเนื้อนุ่มขึ้น ตามธรรมชาติ ภายหลังสัตว์ตายจะย่อยเนื้อทาให้เนื้อเปื่ อยขึ้น วิธีน้ ีแม้เนื้ออย่างดีสาหรับจะทอดหรื อย่าง ถ้าทิ้งไว้ ก็จะเปื่ อยดีข้ ึน 2) ใช้ยางมะละกอในผล หรื อก้านมะละกอมาหมักเนื้อให้เปื่ อยได้ เพราะยาง มะละกอมีเอนไซม์พาเพน ( Papain enzyme) ซึ่ งมีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีน วิธีใช้ก็คือ เอายาง เคล้ากับเนื้อที่สะอาดแล้ว ใส่ ยางแต่พอควร แล้วทิง้ ไว้สักพัก ภายหลังใส่ ยางมะละกอแล้วห้ามนาไป ล้างน้ าอีก เพราะโปรตีนที่ถูกย่อยแล้วจะละลายไปกับน้ า เอนไซม์น้ ีจะถูกยับยั้งโดยกรดในกระเพาะ อาหาร 3) ใช้วธิ ี การต้มเนื้อโดยใส่ สับปะรดเป็ นชิ้นลงไปต้มเอ็นไซม์โบรมิเลน ( Bromelain enzyme) จากน้ าสับปะรดจะช่วยย่อยโปรตีนในเนื้อให้เปื่ อยนุ่มได้เช่นเดียวกับยางมะละกอ พอเนื้อ ต้มสุ กให้ตกั สับปะรดออกเพราะจะทาให้รสของน้ าซุ ปหวานเกินไป

77 4) การบดหรื อสับ วิธีน้ ีช่วยตัดพังผืดยึดใยให้ส้ นั ลง จะทาให้เคี่ยวง่าย และย่อยง่าย ขึ้นการตีหรื อทุบเนื้อก่อนทอดก็มีผลทาให้เนื้อนุ่มขึ้นเช่นเดียวกัน 2.7.2 วิธีการหุงต้ มเนือ้ สั ตว์ บก 1) ต้มน้ าให้เดือดใส่ เนื้อลงพอเดือดอีกครั้ง ลดไฟลงให้น้ าเดือดน้อย ๆ ถ้าไฟแรงเนื้อ จะแข็งหยาบกระด้างและเหนียว ควรช้อนฟองทิ้งบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นหื นจากไขมัน การต้มเนื้อใช้น้ าแต่พอท่วมเนื้อ ระยะเวลาของการต้มเนื้อขึ้นอยูก่ บั ชนิดของเนื้อ 2) การเคี่ยวเนื้อต้องเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใช้น้ าเพียงเล็กน้อย ปิ ดฝาภาชนะที่ใช้ ถ้าใช้ กระทะหรื อหม้อเหล็กจะทาให้สีคล้ าลง ควรใช้หม้อเคลือบหรื อหม้อสเตนเลส ตามปกติเนื้อ เมื่อได้รับความร้อนถึง 60 องศาเซลเซี ยส โปรตีนจะแข็งตัวพอสู งกว่า 60 องศาเซลเซียส เล็กน้อย เนื้อจะหดตัว ในขณะเดียวกันน้ าในเนื้อจะถูกบีบตัวออกมาผสมกับน้ าที่ตม้ หรื อเคี่ยว จึงช่วยให้น้ า ต้มเนื้อมีรสชาติดี การเคี่ยวเนื้อ อย่าใส่ เกลือหรื อน้ าตาลลงไปแต่แรก เพราะจะทาให้ตอ้ งเคี่ยวนาน ควรรอให้เนื้อเปื่ อยก่อนจึงปรุ งรส 3) การทอด น้ ามันที่เหมาะในการทอดเนื้อ คือ น้ ามันพืช ชนิดที่ผลิตจากปาล์มหรื อ น้ ามันปาล์มเพราะจะทาให้อาหารไม่อมน้ ามันและกรอบนาน เนยขาวช่วยให้กลิ่นและรสดีข้ ึน ปริ มาณของน้ ามันที่ใช้ ใช้ได้ท้ งั น้ ามันมากหรื อน้อย แต่ให้ผลดี ควรใช้น้ ามันน้อย ภาชนะที่ใช้ทอด ควรใช้กระทะหนา ๆ เพื่ออุณหภูมิของน้ ามันจะได้คงที่ไม่สูง เกินไป อาจจะใช้หม้อทอดซึ่ งมีตะแกรงเมื่อต้องการทอดในน้ ามันมาก ๆ ใช้ความร้อน พอประมาณ โดยให้ร้อนพอที่น้ ามันจะกระจายไปทัว่ ควรใช้กระทะหนาประมาณ 1/2 - 1 นิ้วฟุต ทอดด้านหนึ่งนาน 2 นาที แล้วกลับอีกด้านหนึ่ง 4) การย่าง ใช้เวลาเท่า ๆ กับการทอด คือ ย่างอย่างรวดเร็ วใช้เวลาด้านละ 2 นาที แล้วลดความร้อนลงย่างไปจนกระทัง่ เหลืองจึงกลับอีกด้านหนึ่งก่อนย่างควรทาด้วยน้ ามันหรื อเนย เสี ยก่อน 5) การอบ การอบเนื้อควรให้เตาร้อนก่อนประมาณ 15 นาที แล้วจึงนาเนื้อเข้าอบ การอบเนื้อควรทาน้ ามัน นม ความร้อนที่ใช้ ถ้าเนื้อหนัก 1 กิโลกรัม ใช้ความร้อนประมาณ 500 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 15 นาที แล้วลดความร้อนลงให้ร้อนปานกลาง อบต่อไปจนสุ ก ถ้าปริ มาณของเนื้อมากกว่านี้ ใช้ความร้อนปานกลาง คือใช้ 350 องศาฟาเรนไฮต์ อบไปจนกระทัง่ สุ ก ระยะเวลาที่ใช้อบขึ้นอยูก่ บั ความหนาของเนื้อ

78 2.7.3 เทคนิคการหุงต้ มปลา การหุ งต้มปลา ปลาเป็ นอาหารประเภทโปรตีนชนิดหนึ่งที่ยอ่ ยง่าย หุ งต้มสุ กเร็ ว แต่หนังปลาจะแตกและหลุดง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ในการต้มหรื อทอดควรระมัดระวัง การหุ งต้ม ปลามีหลายวิธี คือ 1) การต้ม - การต้มเหมาะสาหรับปลาที่ไม่ตอ้ งเอาก้างออกเป็ นชิ้นใหญ่ ๆ หรื อต้มทั้งตัว ภาชนะที่ใช้ถา้ เป็ นหม้อมีตะแกรงจะเหมาะมาก - ต้มปลาควรต้มในน้ าเกลือ เนื้อปลาจะไม่แตก - การต้มปลาควรให้น้ าเดือดจึงใส่ ปลาต้ม ห้ามคนจนกว่าจะสุ กเพราะจะทาให้ เหม็นคาวต้ม ประมาณ 7 – 12 นาที จึงนาขึ้นจากน้ าที่ตม้ น้ าต้มปลานั้นปรุ งรสให้ดี เสิ ร์ฟร้อน ๆ พร้อมกับเนื้อปลา จะอร่ อยมากและไม่มีกลิ่นคาว 2) การนึ่ง การนึ่งปลาต้องใช้เวลาประมาณ 7-12 นาที ควรใช้หม้อนึ่ง ไม่ควรใส่ น้ าเต็มหม้อ นึ่งจนน้ าเดือดถึงปลาเพราะจะทาให้ปลาเสี ยรส 3) การทอด - การทอดปลาควรใช้น้ ามันมาก จะดีกว่าทอดในน้ ามันน้อย ๆ การทอดเหมาะ สาหรับปลาตัวเล็ก ๆ ทั้งตัว ให้น้ ามันท่วมปลาและน้ ามันต้องร้อนจึงใส่ ปลาลงทอดได้ - ปลาที่จะทอดต้องแห้งก่อน แล้วคลุกแป้ งหรื อเกล็ดขนมปั งป่ น จะทาให้ปลานั้น มีสีเหลือง หอมน่ารับประทาน - ถ้าปลาชิ้นใหญ่ ใช้ความร้อนต่ากว่าปลาชิ้นเล็ก เพื่อปลาจะได้สุกทัว่ ทั้งชิ้น แล้วนามาวางบนกระดาษซับน้ ามัน - การทอดปลา ควรใช้น้ ามันปาล์ม เพราะน้ ามันปาล์มมีกรดไขมันอิ่มตัวสู งกว่า น้ ามันพืชชนิดอื่น เมื่อนามาทอดจะทาให้อาหารกรอบ เมื่อเตรี ยมปลาสาหรับทอดและล้าง ให้สะอาดแล้ว ควรเคล้าเกลือเล็กน้อยจะทาให้เนื้อปลาแข็งและมีรสชาติดี

ภาพที่ 2.8 ปลาทอด

79 สรุ ป เนื้อสัตว์เป็ นแหล่งอาหารที่ให้โปรตีนสู ง และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อ ร่ างกาย โครงสร้างโดยรวมของเนื้อสัตว์ประกอบไปด้วยกล้ามเนื้อ เนื้อเยือ่ เกี่ยวพันและไขมัน ความแตกต่างของโครงสร้างที่พบคือ สี ของกล้ามเนื้อ ความหนาและความเหนียวของเนื้อเยือ่ เกี่ยวพันและไขมัน ดังนั้นการเลือกซื้ อเนื้อสัตว์ควรเลือกให้ตรงกับจุดประสงค์การใช้งาน เลือก ลักษณะตาแหน่งต่างๆของเนื้อให้ตรงกับรายการอาหารที่ทา การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ที่สาคัญคือ อุณหภูมิและระยะเวลาที่ทาให้สุก การเก็บรักษาเนื้อสัตว์สามารถเก็บในตูเ้ ย็นในช่อง แช่เย็นธรรมดาหรื อช่องแช่แข็ง ซึ่ งต่างกันที่ระยะเวลาที่ตอ้ งการเก็บรักษา ถ้าเก็บนานใช้วธิ ี แช่แข็ง ถ้าเก็บ 1-2 วัน แช่เย็นธรรมดา ถ้าไม่แช่ตเู ้ ย็นควรแขวนไว้ในที่โล่งปลอดแมลงวันสามารถเก็บได้ 1 วัน หรื อใช้วธิ ีรวน ต้ม หรื อแปรรู ปทาเค็มตากแห้ง

แบบฝึ กหัดหน่ วยที่ 2 เรื่อง การประกอบอาหารประเภทเนือ้ สั ตว์ คาชี้แจง ให้นกั เรี ยนอ่านข้อคาถามแล้วเลือกคาตอบที่ถูกต้อง โดยเขียนเครื่ องหมาย X ลงใน กระดาษคาตอบ (ใช้เวลาทาแบบฝึ กหัดชุดนี้ 20 นาที)

ก ข ค ง

1. ข้อใดคือเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกัน . กบ ปู และกุง้ . ปู กุง้ และหอย . เนื้อไก่ ไข่ไก่ และไข่เป็ ด . เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่

ก ค

2. เนื้อหมู เนื้อวัว เป็ นสัตว์ประเภทใด . สัตว์ป่า ข . สัตว์บก . สัตว์เศรษฐกิจ ง . สัตว์ใช้งาน 3. การเลือกซื้ อเนื้อหมูสดควรมีลกั ษณะอย่างไร ก. เนื้อสี แดงสด ผิวแห้ง ข. เนื้อสี ชมพู เป็ นมันวาว ค. เนื้อสี แดงเข้ม ผิวหยาบ ง. เนื้อสี แดงสด เป็ นมันวาว

4. การเลือกซื้ อเนื้อวัวสดควรมีลกั ษณะอย่างไร ก. เนื้อสี ชมพูปนเขียว มีกลิ่นคาวจัด ข. เนื้อสี แดงสด เนื้อหยาบ มันเหลือง ค. เนื้อสี ชมพูเรื่ อ ๆ มันสี ขาว หนังสี เหลือง ง. เนื้อสี แดงเข้มเกือบดา ผิวแห้ง กลิ่นคาวมาก

81 5. การเลือกซื้ อไก่สดควรมีลกั ษณะอย่างไร ก. ตัวอ่อน เนื้อหยาบ ข. หนังมัน ตาใส ตีนนุ่ม ค. ตัวหนัก แน่น อกแน่น ง. หนังเป็ นเมือก ลูกตาไม่ลึกบุ๋ม 6. การเลือกซื้ อปลาสดควรมีลกั ษณะอย่างไร ก. เนื้อแน่น อกไม่แน่น ข. ตาใส เหงือกแห้ง หนังมัน ค. ตัวเขียว หนัก เกล็ดเป็ นมัน ง. ตาใส เนื้อแน่น เกล็ดเป็ นมัน 7. การเลือกซื้ อหอยสดควรมีลกั ษณะอย่างไร ก. กาบมีเพียงเกาะ ข. หอยแมลงภู่สีซีด ค. ปากหอยจะหุ บแน่น ง. เนื้อหอยมีกลิ่นคาวมีเมือก 8. ข้อใดคือการเก็บรักษาเนื้อสัตว์บกอย่างถูกวิธี ก. เก็บในภาชนะปิ ดมิดชิด แช่ช่องเย็นจัด ข. ล้างให้สะอาดแขวนผึ่งลมให้อากาศถ่ายเท ค. ล้างให้สะอาดเก็บในภาชนะปิ ดมิดชิดในตูเ้ ย็น ง. ซื้ อจากตลาดแล้วเก็บในกล่องมีฝาปิ ดแช่เย็นทันที 9. ข้อใดคือการเก็บรักษาเนื้อไก่อย่างถูกวิธี ก. หัน่ เป็ นชิ้นเล็กๆ ล้างน้ า แช่ตเู ้ ย็น ข. เก็บเข้าตูเ้ ย็นทันทีที่ซ้ื อมาจากตลาด ค. ล้างถอนขนให้สะอาดทาเกลือแขวนไว้ ง. ล้างให้สะอาด ใส่ กล่องปิ ดมิดชิด แช่ตเู ้ ย็น

82 10. ข้อใดคือการเก็บรักษากุง้ สด ก. ควรแกะเนื้อกุง้ ลวกน้ าให้สุกแช่ตเู ้ ย็น ข. ล้างน้ าแกะเปลือกแช่ตเู ้ ย็นช่องแช่เนื้อสัตว์ ค. ไม่ตอ้ งล้างน้ านาแช่ตเู ้ ย็นในช่องแช่แข็งทั้งเปลือก ง. เก็บทั้งเปลือกในกล่องปิ ดสนิท เก็บในช่องแช่แข็ง 11. ข้อใดคือการเก็บรักษาปลาสด ก. ล้างให้สะอาดเก็บปลาทั้งตัวในตูเ้ ย็น ข. เก็บทั้งตัวในช่องแช่แข็งใส่ ภาชนะปิ ดสนิท ค. ล้างปลาให้หมดเมือกแขวนผึ่งให้แห้งเก็บในตูเ้ ย็น ง. ควรล้างให้สะอาดตัดแต่งแช่ในช่องแช่ เย็นธรรมดาในภาชนะปิ ดสนิท 12. การทาแกงไก่ควรเตรี ยมเนื้อไก่อย่างไร ก. ใช้ไก่ท้ งั ตัวสับชิ้นโต ๆ ข. อกไก่แล่หนังออกสับละเอียด ค. ควรใช้โครงไก่จะทาให้น้ าแกงหวาน ง. ใช้เนื้อน่องสับเป็ นชิ้นเล็ก ๆจะได้รับประทานง่าย 13. ข้อใดเรี ยงลาดับขั้นตอนการเตรี ยมหมูยา่ งได้ถูกต้อง ก. ล้าง ย่าง แล่ หมัก ข. แล่ ล้าง หมัก ย่าง ค. ล้าง แล่ หมัก ย่าง ง. ล้าง หมัก ย่าง แล่ 14. ข้อใดคือขั้นตอนการเตรี ยมเนื้อสัตว์อย่างถูกวิธีก่อนนามาประกอบอาหาร ก. ควรตัดแบ่งชิ้นเนื้อเป็ นส่ วน ๆ ก่อนนามาล้าง ข. เนื้อที่ซ้ื อจากตลาดควรแช่ตเู ้ ย็นทันที ห้ามล้าง ค. เนื้อแช่แข็งควรนามาแช่น้ าให้ละลายก่อนปรุ ง ง. การหัน่ เนื้อควรหัน่ ตามขวางของเส้นใยกล้ามเนื้อ

83 15. เนื้อหมูสาหรับทอด ปิ้ ง ย่าง ควรเลือกลักษณะอย่างไร ก. เนื้อส่ วนคอ ข. เนื้อส่ วนอก ค. เนื้อส่ วนสะโพก ง. เนื้อสันนอกติดซี่โครง 16. การทาแกงป่ าไก่ ควรเลือกซื้ อเนื้อไก่ในข้อใด ก. ไก่แก่ ข. ไก่อ่อน ค. สันในไก่ ง. ไก่อ่อนส่ วนอก 17. ข้อใดคือวิธีทาให้เนื้อเปื่ อยโดยใช้เวลาสั้น ก. ต้มเนื้อพร้อมน้ าเย็นใส่ เกลือ ข. ต้มเนื้อในน้ าผสมน้ าส้มสายชู ค. ต้มน้ าให้เดือดใส่ เนื้อสับปะรด ง. แขวนเนื้อไว้ในที่เย็นมีลมโกรก

ก ข

18. ข้อใดคือการย่างเนื้อสัตว์ให้เนื้อนุ่ม . กุง้ ย่างควรแกะเปลือกก่อนย่าง . ปลาหมึกย่างไฟอ่อน ๆ 20 นาที ค. ปลาหมึกย่างควรทาเนยก่อนย่างหนังจะสวย ง. หมูยา่ งควรเป็ นหมูติดมันย่างด้านละ 2 นาที เท่านั้น 19. การทาปลานึ่งซี อิ้วควรทาอย่างไร ไม่ให้เหม็นคาว ก. ต้มน้ าให้เดือดใส่ ปลานึ่งในลังถึง ข. น้ านึ่งปลาควรใส่ เกลือเพื่อดับกลิ่นคาว ค. ใส่ ปลาในลังถึงพร้อมน้ านึ่ง 30 นาทีพอสุ ก ง. ใส่ น้ าในลังถึงให้มาก ๆ ปลาจะไม่เหม็นคาว 20. ข้อใดคือวิธีการต้มปลาที่ถูกต้อง ก. แล่เนื้อปลาบาง ๆ ใส่ พร้อมน้ า ข. ตั้งน้ าให้เดือด ใส่ ปลาลงต้มห้ามคน ค. ต้มปลาทั้งตัวพอเดือด กลับปลาให้สุกทัว่ กัน ง. เลาะก้างปลาออก ตั้งน้ าให้เดือดก่อน จึงใส่ ปลาลงต้ม

ใบงานที่ 2 หลักการประกอบอาหารประเภทเนือ้ สั ตว์ รายการสอน : ปฏิบตั ิอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สมรรถนะทีพ่ งึ ประสงค์ 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมการปฏิบตั ิอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้ 3. ปฏิบตั ิอาหารเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้ 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร อุปกรณ์ 1. กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพี 2. จาน ถ้วย ชาม ช้อนส้อม 3. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง ส่ วนผสมพะแนงหมู - เนื้อหมู กะทิ ใบมะกรู ด ใบโหระพา พริ กชี้ฟ้าเขียวแดง น้ าปลา น้ าตาลปี๊ บ ส่ วนผสมนา้ พริกแกงพะแนงหมู พริ กแห้งเม็ดใหญ่ พริ กแห้งเม็ดเล็ก หอมแดง กระเทียม ข่าหัน่ ฝอย ตะไคร้หนั่ ฝอย ผิว มะกรู ด รากผักชี พริ กไทย เกลือป่ น กะปิ ลูกผักชีควั่ ยีห่ ร่ าคัว่ ส่ วนผสมปลาราดพริก - ปลาช่อน หรื อปลานิล น้ ามันพืช แป้ งสาลี เกลือ ต้นหอม ผักชี พริ กชี้ฟ้าแดง ส่ วนผสมนา้ พริก

85 - น้ าตาลปี๊ บ น้ ามันหอย น้ าเปล่า น้ ามะขามเปี ยก น้ าซุ ป กระเทียม พริ กชี้ฟ้าเหลือง แดง พริ กไทย ส่ วนผสมต้ มยากุ้ง - กุง้ ชีแฮ้ น้ าเปล่า น้ าพริ กเผา น้ าเปล่า น้ ามะนาว เกลือ เห็ดฟาง ต้นหอม สวนบุบ

ผักชี พริ กขี้หนู

เครื่องต้ มยา - ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรู ด ส่ วนผสมต้ มข่ าไก่ - เนื้ออกไก่ กะทิ เห็ดฟาง น้ าปลา น้ ามะนาว ต้นหอม ผักชี มะเขือเทศสี ดา หอมแดง พริ กขี้หนูสวนบุบ เครื่องต้ มข่ า - ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรู ด ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. แบ่งกลุ่มปฏิบตั ิงาน 2. เตรี ยมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหารเนื้อสัตว์ 3. เตรี ยมส่ วนผสมในการปฏิบตั ิอาหารเนื้อสัตว์ 4. ปฏิบตั ิอาหารเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ 5. ส่ งผลงานปฏิบตั ิเพื่อประเมินตามสภาพจริ ง ผลผลิตทีต่ ้ องการ : 1. นักเรี ยนอภิปรายผลงานการปฏิบตั ิตามลาดับขั้นตอนได้ถูกต้อง 2. นักเรี ยนปฏิบตั ิอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้ผลงานอยูใ่ นระดับ เกณฑ์การให้คะแนน 16-21 คะแนน = ดี 11-15 คะแนน = พอใช้ 8-10 คะแนน = ปรับปรุ ง

ใบปฏิบัติงานที่ 2.1 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทเนือ้ สั ตว์ (พะแนงหมู) สมรรถนะทีพ่ งึ ประสงค์ 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการทาพะแนงหมูได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมในการทาพะแนงหมูได้ 3. ปฏิบตั ิการทาพะแนงหมูตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ และคานึงถึงความปลอดภัย อุปกรณ์ 1. กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพี 2. จาน ถ้วย ชาม ช้อนส้อม 3. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง ส่ วนผสม เนื้อหมู 1 กิโลกรัม กะทิ 2 ถ้วยตวง ใบมะกรู ด 5 ใบ ใบโหระพา 1 กา พริ กชี้ฟ้าเขียวแดง 2 เม็ด น้ าปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ าตาลปี๊ บ 1 ช้อนโต๊ะ

ภาพที่ 2.1 พะแนงหมู

87 ส่ วนผสมนา้ พริกแกง พริ กแห้งเม็ดใหญ่ ¼ ถ้วยตวง (10 เม็ด) พริ กแห้งเม็ดเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ (5 เม็ด) หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ ข่าหัน่ ฝอย 1 ช้อนชา ตะไคร้หนั่ ฝอย 1 ช้อนชา รากผักชี 1 ช้อนชา เกลือป่ น 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา ลูกผักชีควั่ 1 ช้อนชา ยีห่ ร่ าคัว่ ½ ช้อนชา ผิวมะกรู ด ½ ช้อนชา พริ กไทย ½ ช้อนชา ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. ล้างเนื้อหมู นามาหัน่ เป็ นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ ตามขวางของชิ้นเนื้อ พักไว้ 2. โขลกลูกผักชี ยีห่ ร่ าให้ละเอียด พักไว้ 3. แช่พริ กแห้งเม็ดใหญ่ในน้ าให้นิ่ม 4. โขลกส่ วนผสมน้ าพริ กแกงให้ละเอียด โดยโขลกพริ กแห้งเม็ดใหญ่ พริ กแห้งเม็ดเล็ก กับเกลือป่ นให้ละเอียด ตามด้วยข่า ตะไคร้ ผิวมะกรู ด รากผักชี พริ กไทย กระเทียม ให้ละเอียด 5. ใส่ หอมแดง กะปิ ให้ละเอียดเติมลูกผักชี ยีห่ ร่ าที่โขลกไว้ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้าเป็ น เนื้อเดียวกัน 6. ล้างใบโหระพา ใบมะกรู ด พริ กชี้ฟ้าแดง เตรี ยมไว้ เด็ดใบโหระพาเป็ นใบ ๆ ใบ มะกรู ดฉี กก้านแข็งออก หัน่ พริ กชี้ฟ้าแฉลบบาง ๆ 7. เคี่ยวกะทิให้แตกมันทีละน้อย ใส่ น้ าพริ กแกงลงผัดให้หอม ใส่ เนื้อหมู ใบมะกรู ด ปรุ ง รส ด้วยน้ าปลา น้ าตาลปี๊ บ 8. เติมกะทิที่เหลือ เคี่ยวไฟอ่อน จนเนื้อหมูสุก นุ่ม มีน้ ากะทิขลุกขลิก ชิมให้รสเค็มนา 9. ตักใส่ ชาม ตกแต่งด้วยใบโหระพา และพริ กชี้ฟ้าแดง

88 : ควรเลือกเนื้อสันนอก สะโพก : เวลาผัดน้ าพริ กใช้ไฟแรงให้มีกลิ่นหอม คาศัพท์เพิม่ เติม : หัน่ ,โขลก , แช่ , เคี่ยว ข้ อเสนอแนะ : อาจเปลี่ยนเนื้อหมูเป็ นเนื้อไก่ เนื้อวัวก็ได้ ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ : พะแนงหมู 1 ชาม ปริ มาณ 750 กรัม รับประทานได้ 5 คน สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท เทคนิคปฏิบัติ

ข้อคิด จาก ครู

ลงมือ ทำได ้ เลย…. ลุย!

ลำดับขัน้ กำรปฏิบัติงำนที่ 2.1

พะแนงหมู

1.โขลกน้ าพริ กแกงให้ละเอียด

2. เคี่ยวกะทิใส่ พริ กแกง

3. ใส่ หมู

4.ใส่ น้ าตาลปี๊ บ , น้ าปลา

5.ใส่ กะทิ

6.พะแนงหมู

ภาพที่ 2.1.1 ลาดับขั้นการทาพะแนงหมู

ใบปฏิบัติงานที่ 2.2 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทเนือ้ สั ตว์ (ต้ มข่ า ไก่ ) สมรรถนะทีพ่ งึ ประสงค์ 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิตม้ ข่าไก่ได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมในการปฏิบตั ิตม้ ข่าไก่ได้ 3. ปฏิบตั ิการต้มข่าไก่ตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ และคานึงถึงความปลอดภัย ภาพที่ 2.2 ต้ มข่ าไก่ อุปกรณ์ 1. หม้อ ทัพพี 2. ถ้วย ชาม ช้อนส้อม 3. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง ส่ วนผสม เนื้ออกไก่ 1 ถ้วยตวง กะทิ 2 ถ้วยตวง เห็ดฟาง ข่า 7 แว่น 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 2 ต้น 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรู ด 5 ใบ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ น้ าปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริ กขี้หนูสวนบุบ 20 เม็ด มะเขือเทศสี ดา 3 ผลเล็ก

½ ถ้วยตวง

91 ต้นหอม 1 ต้น 1 ช้อนโต๊ะ ผักชี 1 ต้น 1 ช้อนโต๊ะ ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. ล้างเนื้อไก่ให้สะอาด หัน่ เป็ นชิ้น ๆ 2. ล้างข่า ตะไคร้ ใบมะกรู ด และผักทุกชนิด หัน่ เตรี ยมไว้ 3. ต้มกะทิให้เดือด คอยคนไม่ให้แตกมัน ใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรู ด เนื้อไก่ ตั้งไฟพอสุ ก 4. ใส่ เห็ดฟาง ปรุ งรสด้วยน้ าเปล่า ใส่ หอมแดงพอสุ ก ปรุ งรสอีกครั้งด้วยน้ ามะนาว พริ ก ขี้หนูสวน ให้รสเปรี้ ยว เค็มนา หวานจากกะทิ ใส่ มะเขือเทศ เห็ดฟาง 5. จัดเสิ ร์ฟ ตกแต่งด้วยต้นหอม ผักชี : ควรเลาะหนังไก่ออกให้หมด เลือกข่าอ่อน ๆ : กะทิไม่ควรให้แตกมัน จะดูไม่น่ารับประทาน คาศัพท์เพิม่ เติม : หัน่ , ต้ม ข้ อเสนอแนะ : เปลี่ยนจากไก่เป็ นเนื้อปลา หรื อกุง้ ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ : ต้มข่าไก่ 1 ชาม ปริ มาณ 500 กรัม รับประทานได้ 5 คน สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : โปรตีน ไขมัน วิตามิน เทคนิคปฏิบัติ

ข้อคิด จาก ครู

้ อ ้ น ใชช ิ ชม อาหาร อย่างถูก สุขล ักษ ณะ

ลำดับขัน้ กำรปฏิบัติงำนที่ 2.2

ต้มข่าไก่ 1. 1.ส่ วนผสมต้มยาข่าไก่

2.ใส่ เนื้อไก่ในน้ าต้มข่า

3.ใส่ ส่วนผสมตั้งให้เดือด

4.ต้มข่าไก่ ภาพที่ 2.2.1 ลาดับขั้นการทาต้ มข่ าไก่

ใบปฏิบัติงานที่ 2.3 เทคนิคการประกอบอาหารประเภทเนือ้ สั ตว์ (ปลาราดพริก) สมรรถนะทีพ่ งึ ประสงค์ 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการปฏิบตั ิปลาราดพริ กได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมในการปฏิบตั ิปลาราดพริ กได้ 3. ปฏิบตั ิการปลาราดพริ กตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ และคานึงถึงความปลอดภัย ภาพที่ 2.3 ปลาราดพริก

อุปกรณ์ 1. กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพี 2. จาน ถ้วย ชาม ช้อนส้อม 3. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง ส่ วนผสม ปลาทับทิมหรื อปลานิล 1 ตัว (300 กรัม) น้ ามันพืช 2 ถ้วยตวง แป้ งสาลี ¼ ถ้วยตวง เกลือป่ น 1 ช้อนชา ต้นหอม ผักชี พริ กชี้ฟ้าแดง (สาหรับตกแต่ง) ส่ วนผสมนา้ พริกแกง พริ กชี้ฟ้าแดง, เหลือง น้ าตาลปี๊ บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ ามันหอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ าปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ ามะขามเปี ยก 2 ช้อนโต๊ะ น้ ามันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

¼ ถ้วยตวง

94 น้ าเปล่า กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ พริ กไทยป่ น 1 ช้อนชา

¼ ถ้วยตวง

ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. ล้างปลาด้วยเกลือป่ น ขอดเกล็ดล้างน้ าอีกครั้งให้สะอาด พักไว้ให้แห้ง คลุกด้วยแป้ ง สาลีให้ทวั่ พักไว้ 2. โขลกพริ กชี้ฟ้าแดง เหลือง กับพริ กไทย กระเทียม ให้ละเอียดเป็ นน้ าพริ ก 3. ใส่ น้ ามันในกระทะตั้งไฟให้ร้อน นาปลาลงทอดให้เหลือง กรอบ ตักขึ้นพักไว้ 4. ผัดน้ าพริ กที่โขลกไว้ให้หอม ปรุ งรสด้วยน้ าตาลปี๊ บ น้ ามันหอย น้ าปลา น้ ามะขามเปี ยก เติมน้ าเปล่าผัดให้เข้ากัน ชิมให้รสหวานเค็ม เปรี้ ยวเล็กน้อยตามลาดับ 5. ตักน้ าพริ กราดบนตัวปลา ตกแต่งด้วยผักชี ต้นหอม พริ กชี้ฟ้าแดง : เวลาทอดปลาต้องใช้น้ ามันร้อนจานวนมาก ๆ ให้ท่วมตัวปลา : การใช้ไฟอ่อนทอด ปลาจะอมน้ ามันมาก ไม่กรอบ : เวลาผัดน้ าพริ กราด ระวังอย่าให้ไฟแรง ควรผัดเร็ ว ๆ : ราดน้ าพริ กบนตัวปลาเมื่อต้องการรับประทานจะช่วยให้ปลากรอบ ไม่แฉะ คาศัพท์เพิม่ เติม : ขอด , คลุก ,โขลก , ผัด ข้ อเสนอแนะ : อาจใช้ปลาช่อน ปลาเก๋ า หรื อกุง้ ได้ ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ : ปลาราดพริ ก 1 จาน ปริ มาณ 400 กรัม รับประทานได้ 3 คน สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ เทคนิคปฏิบัติ