หน่ วยที่ 7 การประกอบอาหารประเภทไขมัน เรื่อง การประกอบอาหารประเภทไขมัน หัวข้ อเรื่อง 7.1 ส่ วนประกอบของไขมัน 7.2 คุณสมบัติของไขมันและน้ ามัน 7.3 คุณสมบัติของไขมันในการประกอบอาหาร 7.4 บทบาทของไขมันและน้ ามันในการประกอบอาหาร 7.5 การเลือกไขมันในการประกอบอาหาร 7.6 การเลือกซื้ อน้ ามันพืช 7.7 การเก็บรักษาไขมัน สาระสาคัญ ไขมัน หมายถึง สารที่ละลายในตัวทาละลายไขมัน ในสภาพที่เป็ นของแข็งเรี ยก ไขมัน ถ้าเป็ นของเหลวเรี ยก น้ ามัน ไขมันจากพืชและจากสัตว์มีส่วนประกอบแตกต่างกัน ไขมัน จากสัตว์เป็ น กรดไขมันอิ่มตัว ไขมันจากพืชเป็ นกรดไขมันไม่อิ่มตัว คุณสมบัติของไขมัน มีจุดหลอมเหลวและจุดเกิดควันที่แตกต่างกัน ไขมันจากสัตว์มีจุดหลอมเหลวสู งกว่าไขมันจากพืช จุดเกิดควันคือ จุดที่น้ ามันได้รับความร้อนและสลายตัว หน้าที่ของไขมันในการประกอบอาหาร ใช้สาหรับทอด เป็ นตัวหุม้ อากาศ มีคุณสมบัติทาให้อาหารนุ่มฟู ไขมันแต่ละชนิดมีคุณสมบัติ แตกต่างกัน ควรเลือกไขมันให้ เหมาะกับชนิดของอาหาร เช่น น้ ามันหมูทาขนมเปี๊ ยะ น้ ามันพืช ทาน้ าสลัด เนยสดทาขนมอบ กะทิทาอาหารไทย เป็ นต้น สิ่ งที่ควรคานึงถึงในการเลือกซื้ อน้ ามัน คือ การอ่านฉลากเพื่อดูวนั ผลิต กรรมวิธีการผลิต ซึ่ งมีผลต่อภาชนะบรรจุ คุณภาพของน้ ามันดูจาก ความใสและสี น้ ามันคุณภาพดีจะมีสีอ่อน จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1. เข้าใจหลักการประกอบอาหารประเภทไขมัน จุดประสงค์ เชิงพฤติกรรม 1. บอกความหมายของไขมันได้
163 2. เปรี ยบเทียบความแตกต่างของส่ วนประกอบไขมันจากพืชและจากสัตว์ได้ 3. วิเคราะห์คุณสมบัติของไขมันเมื่อได้รับความร้อนได้ 4. บอกคุณสมบัติของไขมันในการประกอบอาหารได้ 5. บอกบทบาทของไขมันและน้ ามันในการประกอบอาหารได้ 6. เลือกไขมันมาประกอบอาหารได้ 7. เปรี ยบเทียบความแตกต่างของเนยสดและมาร์ การี นได้ 8. เลือกซื้ อน้ ามันพืชได้ 9. บอกวิธีการเก็บรักษาไขมันได้ ไขมัน ไขมัน หมายถึง สารที่ละลายได้ในตัวทาละลายไขมัน คือ แอลกอฮอล์ อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม ที่อุณหภูมิธรรมดา ถ้ามีสภาพเป็ นของแข็งเรี ยกว่า ไขมัน ( Fat) ถ้าเป็ นของเหลวเรี ยกว่า น้ ามัน ( Oil) อาหารส่ วนใหญ่จะมีไขมันแทรกอยู่ เนื้อสัตว์มีไขมันแทรกอยูม่ ากน้อยขึ้นอยูก่ บั ชนิดของไขมัน พันธุ์และอายุของสัตว์ ถัว่ เมล็ดแห้งมีไขมันสู งสามารถสกัดเอาน้ ามันมาใช้ได้ ส่ วนผักและผลไม้ มีไขมันต่า 7.1 ส่ วนประกอบของไขมัน ไขมันจากพืชและจากสัตว์มีส่วนประกอบและโครงสร้างที่แตกต่างกัน ดังนี้ 7.1.1 ส่ วนประกอบของไขมันจากสัตว์ เช่น มันหมู ไขมันวัว รวมทั้งมันเนยจากน้ านม ไขมันจากสัตว์โดยทัว่ ไปประกอบด้วย กรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว น้ ามันหมู ไขมันวัว จะมีกรดไขมันอิ่มตัว ตามปกติไขมันจากสัตว์ใช้ประกอบอาหารได้ดี เช่น น้ ามันหมู แต่เป็ น อันตรายต่อสุ ขภาพ 7.1.2 ส่ วนประกอบของไขมันจากพืช น้ ามันจากพืชแตกต่างจากน้ ามันจากสัตว์ กล่าวคือ จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็ นส่ วนใหญ่ และมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า ยกเว้นน้ ามันพืช บางชนิด เช่น น้ ามันมะพร้าว น้ ามันปาล์ม ซึ่ งมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าแต่มีจานวนคาร์ บอนน้อย กรดไขมันอิ่มตัวที่สาคัญในน้ ามันพืช ซึ่ งเป็ นประโยชน์ต่อร่ างกายเพราะเป็ นกรดไขมันที่จาเป็ น ต่อร่ างกายและมนุษย์และมนุษย์ไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ จะได้รับจากการบริ โภคเท่านั้น น้ ามัน พืชที่มีประโยชน์ต่อสุ ขภาพคือ น้ ามันราข้าว น้ ามันดอกคาฝอย น้ ามันถัว่ เหลือง น้ ามันมะกอก และ น้ ามันข้าวโพด การที่น้ ามันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจึงทาให้มีสภาพเป็ นของเหลวในอุณหภูมิหอ้ ง
164 7.2 คุณสมบัติของไขมันและนา้ มัน ไขมันและน้ ามันนอกจากมีแหล่งกาเนิดแตกต่างกันแล้ว ยังมีองค์ประกอบแตกต่างกัน ทาให้คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีแตกต่างกัน 7.2.1 จุดหลอมเหลว ( Melting point) หมายถึง อุณหภูมิที่ทาให้ไขมันและน้ ามัน เปลี่ยนสภาพจากของแข็งเป็ นของเหลว จุดหลอมเหลวของไขมันและน้ ามันจะสู งหรื อต่าขึ้นอยูก่ บั ชนิดและปริ มาณของกรดไขมัน จุดเดือดและจุดหลอมเหลวของกรดไขมันชนิดอิ่มตัวจะเพิม่ ขึ้น ตามความยาว ของสายโซ่ไฮโดรคาร์ บอนหรื อเพิ่มขึ้นตามจานวนอะตอมคาร์ บอน ส่ วนกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวจะมีจุดเดือด และจุดหลอมเหลวต่ากว่าของกรดไขมันอิ่มตัวที่มีจานวนอะตอมคาร์ บอน เท่ากัน เมื่อเปรี ยบเทียบระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีจานวนคาร์ บอนเท่ากันแต่มีพนั ธะคู่ต่างกัน จะพบว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพนั ธะคู่มากกว่าจะมีจุดเดือดและจุดหลอมเหลวต่ากว่า เช่น ไขมัน จากพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันอิ่มตัว จึงมีจุดเดือดและจุดหลอมเหลวต่ากว่า ไขมัน จากสัตว์ ซึ่ งมีกรดไขมันอิ่มตัวสู งกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว 7.2.2 จุดเกิดควัน ( Smoke point) เมื่อน้ ามันได้รับความร้อนถึงอุณหภูมิหนึ่ง ความร้อน จะทาให้น้ ามันแตกตัวกลายเป็ นควันลอยขึ้นมา เรี ยกอุณหภูมิที่ทาให้เกิดควันนี้วา่ “จุดเกิดควัน ” การเกิดควัน คือ จุดที่ความร้อนทาให้น้ ามันไหม้ ซึ่ งก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ งขึ้น และเนื่องจาก ส่ วนประกอบทางเคมีของน้ ามันแต่ละชนิดแตกต่างกัน จุดเกิดควันของน้ ามันแต่ละชนิดจึงแตกต่าง กันไปด้วย เช่น น้ ามันราข้าว และน้ ามันถัว่ เหลืองมีจุดเกิดควันต่ากว่าน้ ามันปาล์มและน้ ามัน มะพร้าว 7.3 คุณสมบัติของไขมันในการประกอบอาหาร ไขมันเป็ นองค์ประกอบสาคัญที่ทาให้อาหารมีกลิ่น รส เนื้อสัมผัสเฉพาะตัว ด้วยคุณสมบัติ ของไขมันแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน จึงควรเลือกไขมันให้เหมาะสมกับการประกอบอาหาร 7.3.1 คุณบัติในการทอดและผัดอาหาร จะใช้ไขมันเป็ นตัวนาความร้อน และช่วยให้ อาหารมีรสดีข้ ึน สาหรับกลิ่นรสอาหารนี้ข้ ึนอยูก่ บั รสนิยมของบุคคล คนไทยนิยมใช้น้ ามันหมู ในการหุ งต้มเพราะเคยชินกับรสของน้ ามัน ถ้าใช้น้ ามันชนิดอื่นจะรู ้สึกว่าไม่อร่ อยเท่าน้ ามันหมู แต่น้ ามันหมูเป็ นสาเหตุให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ทางโภชนาการไม่แนะนาให้บริ โภค การทอดน้ ามันต้องร้อนจัดพอสมควร มิฉะนั้นแล้วอาหารที่ทอดจะอมน้ ามันไว้ชุ่ม ไม่น่ารับประทาน แต่ขณะเดียวกันก็ตอ้ งระวังไม่ให้น้ ามันร้อนจัดเกินควร จนอาหารไหม้หรื อ น้ ามันเกิด ควัน จึงควรใช้น้ ามันปาล์มสาหรับทอดอาหาร เพราะมีจุดเกิดควันสู ง ส่ วนน้ ามันราข้าว น้ ามันถัว่ เหลืองใช้ทาน้ าสลัด หรื อใช้ปรุ งอาหารที่ไม่ใช้ความร้อนสู ง เช่น การผัด แกง เป็ นต้น
165 7.3.2 ไขมันมีคุณสมบัติช่วยหุ ม้ อากาศได้ ในการทาอาหารประเภทขนมอบชนิด ต่าง ๆ ที่ตอ้ งการให้เกิดความนุ่ม ฟู เบา จะตีไขมันให้ข้ ึนเป็ นครี มก่อน แล้วจึงใส่ ส่วนผสมอื่น เช่น การตีครี มแต่งหน้าเค้ก 7.3.3 คุณสมบัติทาให้อาหารร่ วนกรอบคือ ชอร์ เทนนิ่ง ( Shortening) หมายความว่า เป็ นส่ วนผสมของผลิตภัณฑ์ขนมอบ ทาให้ขนมนุ่มนวลในการทาเพสตี้ (Pastry) เช่น แป้ งขนม พาย (Pie) หรื อในขนมพวกบิสกิต (Bisect) ก็ทาให้ขนมร่ วนกรอบ ไขมันต่างชนิดกันมีสมบัติในการเป็ น ชอร์ เทนนิ่ง ได้ดีมากน้อยต่างกัน ไขมันที่มี ลักษณะเหลวไป เช่น พวกน้ ามันเป็ นชอร์ เทนนิ่งที่ไม่ดี ไขมันที่เหมาะที่สุดคือ น้ ามันหมู รองลงมา คือ พวก เนย และมาร์การี นตามลาดับ 7.4 บทบาทของไขมันและนา้ มันในการประกอบอาหาร ไขมันและน้ ามันมีบทบาทต่อการประกอบอาหารหลายประการ เพราะไขมันแต่ละชนิด มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน 7.4.1 ทาให้อาหารมีรสชาติดีข้ ึน จึงนิยมใช้น้ ามันช่วยในการประกอบอาหาร แต่เดิม คนจีนและคนไทยนิยมใช้น้ ามันหมูในการประกอบอาหารมากเพราะน้ ามันหมูมีกลิ่นหอม ชวน รับประทาน แต่ในยุคปั จจุบนั นิยมใช้น้ ามันถัว่ เหลือง และน้ ามันราข้าวกันมากขึ้น เพื่อรักษา สุ ขภาพ เช่น ใช้เจียวกระเทียมในการทาแกงจืด ผักต้มถ้าจะให้มีกลิ่นหอมต้องนามาผัดน้ ามันก่อน ผักต้มจิม้ น้ าพริ กราดน้ ากะทิจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ชาวอินเดียและชาวตะวันตกจะใช้เนย ในการ ประกอบอาหาร 7.4.2 ทาให้อาหารมีความนุ่มน่ารับประทาน เช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน จะแข็งกระด้าง เมื่อรับประทานจะไม่นุ่มและฝื ดคอ แต่ถา้ มีไขมันเนื้อสัมผัสของอาหารจะนุ่มนวล ผิวภายนอกจะดูชุ่มมันวาว แต่ไขมันจากสัตว์เป็ นอันตรายต่อสุ ขภาพ ควรใช้น้ ามันถัว่ เหลืองและ น้ ามันราข้าวผสมในการหมักเนื้อเพื่อให้อาหารนุ่มขึ้น 7.4.3 เป็ นสื่ อนาความร้อนในการประกอบอาหาร การใช้น้ ามันเป็ นสื่ อนาความร้อน จะมีขอ้ ดีคือ ให้ความร้อนได้สูง อุณหภูมิของน้ ามันที่ใช้ทอดจะสู งกว่าอุณหภูมิของน้ าเดือด คือ สู งกว่า 100 องศาเซลเซี ยส ดังนั้นอุณหภูมิของน้ ามันจึงสู งถึง 120-177 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม การทอดอาหารไม่ควรให้อุณหภูมิสูงเกิน 160 – 180 องศาเซลเซี ยส เพราะจะทาให้น้ ามันเสื่ อม คุณภาพ
166 7.5 การเลือกไขมันในการประกอบอาหาร ไขมันและน้ ามันที่ผลิตขายมีมากมายหลายชนิด ใช้วตั ถุดิบ ในการผลิตแตกต่างกันไป ผูผ้ ลิตมีการแข่งขันกันในเรื่ องโฆษณา ทาให้ผบู ้ ริ โภคตัดสิ นใจไม่ถูก ว่าจะ เลือกซื้ อน้ ามันพืช ชนิดใด ในการเลือกซื้ อควรพิจารณา ดังนี้ 7.5.1 น้ ามันหมู (Lard) เหมาะสาหรับใช้ทาขนมที่ตอ้ งการให้แป้ งร่ วน เช่น แป้ งชั้นใน ของขนมเปี๊ ยะ กระหรี่ พฟั๊ ฯลฯ ใช้ผดั อาหารต่าง ๆ แต่ปัจจุบนั ไม่นิยมบริ โภคเนื่องจากเป็ นอันตราย ต่อสุ ขภาพทาให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด
ภาพที่ 7.1 มันหมู 7.5.2 น้ ามันพืช ( Vegetable oil) ได้จากเมล็ดพืชที่มีน้ ามันมาก เช่น ข้าวโพด น้ ามัน มะกอก น้ ามันราข้าว น้ ามันถัว่ เหลือง น้ ามันถัว่ ลิสง ฯลฯ ปั จจุบนั ในการผลิตมีวธิ ี ทาให้น้ ามัน เย็นลง เพื่อให้บางส่ วนที่มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวโมเลกุลสู งตกผลึกแล้วแยกผลึกออก น้ ามันที่เหลือ จะมีจุดแข็งตัวต่าลงไปอีกเหมาะในการทาอาหารที่ตอ้ งเก็บในตูเ้ ย็น เช่น น้ าสลัด กระบวนการนี้ เรี ยกว่า การป้ องกันการแข็งตัวของไขมันหรื อวินเทอร์ ไรเซชัน่ ( Winterization) น้ ามันพืชเหมาะ ในการประกอบอาหารสาหรับผูท้ ี่ป่วยเป็ นโรคไขมันในเส้นโลหิตสู งอีกด้วย
ภาพที่ 7.2 น้ ามันพืช
167 7.5.3 เนย ( Butter) หรื อเนยสด ได้จากครี มหน้านม เนยสดมีไขมันร้อยละ 80 น้ าร้อยละ 20 เนยสดเป็ นไขมันที่มีรสดีกลิ่นหอมมีท้ งั วิตามินเอ และกรดไขมันที่จาเป็ น (กรดไขมันที่ร่างกายไม่ สามารถสร้างขึ้นเองได้) ต่อร่ างกาย อยูด่ ว้ ย เหมาะสาหรับใช้ทาเค้ก คุกกี้ พาย เพราะเนยตีให้เข้ากับน้ าตาลเป็ นครี มได้ ขนมเค้กที่ได้จะมีรสชาติดี นุ่มนวล
ภาพที่ 7.3 เนยสด 7.5.4 มาร์การี น ( Margarine) หรื อเนยเทียม คือ ไขมันที่ทาจาก ไขมันพืช หรื อไขมัน สัตว์แล้วเติมสี รส ให้ลกั ษณะเหมือนเนยสด มาการี นมีราคาถูกกว่าเนยสดเก็บได้นานกว่า เนื่องจาก เติมสารกันบูด เมื่อนามาประกอบอาหารจะมีรสและกลิ่นต่างจากเนยสด
ภาพที่ 7.4 มาร์การี น 7.5.5 คริ สโก หรื อสโนตรี ฟ ชื่อทางการค้าเรี ยกว่า เนยขาว โดยนาน้ ามันพืช เช่น น้ ามันปาล์มมาทาให้แข็ง โดยการเติมไฮโดรเจนแล้วเติมสารช่วยการรวมตัวของไขมัน ทาให้เย็น แล้วกวนหรื อปั่ นให้เป็ นเนื้อเดียวกัน มีลกั ษณะคล้ายเนยสดแต่มีสีขาว ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส ใช้ทาขนม และทอดอาหารได้ดี โดยเฉพาะอาหารจาพวกแป้ ง ไขมันที่ผลิตโดยวิธีน้ ีที่กระป๋ องมักเขียนว่า ชอร์ เทนนิ่ง (Shortening) ซึ่ งก็คือสิ่ งที่ทาให้ขนมนุ่มนัน่ เอง นอกจากนี้เนยขาวยังเหมาะที่จะใช้เป็ น ครี มแต่งหน้าขนมโดยการตีเนยให้ข้ ึนฟู 7.5.6 กะทิ คนไทยนิยมใช้ประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน เช่น ต้ม แกง ผัดเผ็ด และใส่ ขนมหวานต่าง ๆ เช่น ข้าวเหนียวเปี ยก เต้าส่ วน ตะโก้ ฯลฯ
168
ภาพที่ 7.5 กะทิ 7.5.7 น้ ามันสลัด น้ ามันที่นิยมใช้ทาน้ าสลัดมากที่สุด คือ น้ ามันมะกอก เป็ นน้ ามัน ที่สกัด จากผลมะกอกสุ กมีหลายชนิดคือ ดี ปานกลาง และพอใช้ สกัดมาจากผลมะกอกด้วยกรรมวิธี ต่างกันทาให้กลิ่นและรสของน้ ามันผิดกันด้วย ชนิดดีราคาแพง เหมาะสาหรับใช้ทาน้ ามันสลัด มีกลิ่นและรสพิเศษเป็ นที่นิยมยิง่ กว่าน้ ามันพืชชนิดอื่น และมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะมีกรด ไขมันที่จาเป็ นต่อร่ างกาย คือ กรดไลโนเลอิก (Linolelic acid) กรดไลโนเลนิก (Linolenic acid) และ กรดอราคิโดนิก (Arachidonic acid) ร่ างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้จาเป็ นต้องได้รับจากอาหาร น้ ามันมะกอกที่มีราคาแพง จึงใช้น้ ามันเมล็ดฝ้ าย น้ ามันถัว่ เหลือง น้ ามันข้าวโพด น้ ามันที่ขายทัว่ ไปที่ปิดป้ ายว่า น้ ามันสลัด ( Salad oil) มักเป็ นไขมันชนิดใดชนิดหนึ่งจาก 3 ชนิดนี้ ซึ่ งใช้ได้ดีพอ ๆ กับน้ ามันมะกอก เพียงแต่กลิ่น รสไม่ดีเท่ากับน้ ามันมะกอกแต่ราคาถูกกว่า การประกอบอาหารประเภทไขมัน การหุ งต้มไม่ค่อยทาให้ไขมันเปลี่ยนแปลง ไขมัน ที่ปนมาในเนื้อสัตว์ หุ งต้มด้วยความร้อนปานกลางก็จะหลอมตัวออกมา ทาให้ยอ่ ยง่ายขึ้น แต่ถา้ ถูก ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมากเกินไปจะมีกลิ่นเหม็น เช่น เวลาทอดอาหารถ้าปล่อยให้น้ ามันร้อนจัด จนเกิดควันจะมีกลิ่นเหม็นแสบจมูกและแสบตา ทั้งนี้เพราะความร้อนที่สูงเกินไป จะทาให้ไขมัน สลายตัวให้สารที่เรี ยกว่าอโคลีน ( Acolein) สารนี้นอกจากจะเหม็นแล้วยังทาความระคายเคืองแก่ เยือ่ บุกระเพาะอาหารและลาไส้ทาให้คลื่นไส้ หรื อท้องเดินได้และเกิดสารก่อมะเร็ ง ฉะนั้นเวลาทอด อาหารควรระมัดระวังในการใช้ความร้อนควรใช้ความร้อนในอุณหภูมิที่เหมาะสม หรื อไม่เกิน 160 – 180 องศาเซลเซียส 7.6 การเลือกซื้อนา้ มันพืช น้ ามันพืชมีบทบาทในการนามาประกอบอาหารในชีวติ ประจาวัน มากกว่าไขมันชนิดอื่น และเป็ นไขมันที่มีจาหน่ายทัว่ ไป และมีหลากหลายชนิดผูผ้ ลิตมีการแข่งขันในเรื่ องการโฆษณา สู ง จึง เป็ นเรื่ องยากในการตัดสิ นใจเลือกซื้ อของผูบ้ ริ โภค ในการเลือกซื้ อน้ ามันพืช จึงควรพิจารณา ดังนี้
169 7.6.1 ภาชนะบรรจุ น้ ามันพืชที่มีจาหน่ายในปั จจุบนั บรรจุอยูใ่ นภาชนะ 4 แบบ ด้วยกัน คือ บรรจุในขวดแก้ว ขวดพลาสติก ปี๊ บ และถุงพลาสติก น้ ามันที่บรรจุในขวดแก้วไม่ค่อย พบปั ญหา ส่ วนมากจะเป็ นน้ ามันนาเข้ามาจากต่างประเทศ จากการทดลองในยุโรปและอเมริ กา พบว่าอาหารพวกแอลกอฮอล์ กรด น้ าส้มสายชู และน้ ามันถัว่ เหลืองที่บรรจุในขวดพลาสติกนาน เกินไป จะ ทาให้เกิดสารอันตรายต่อร่ างกายเป็ นสาเหตุของโรคมะเร็ งในตับได้ ถ้าจาเป็ นต้องซื้ อ น้ ามันที่บรรจุขวดพลาสติกควรเลือกซื้ อที่ผลิตจากโรงงานใหญ่ ๆ โดยอ่านวันที่ผลิตจากฉลาก ข้างขวด และควร หลีกเลี่ยงน้ ามันบรรจุปีบ เพราะอาจเป็ นสนิมได้ 7.6.2 อ่านฉลากอย่างละเอียด เนื่องจากกฎหมายคุม้ ครองผูบ้ ริ โภคกาหนดไว้วา่ ฉลาก ต้องแจ้งวัตถุดิบที่ผลิต พร้อมสัดส่ วน ปริ มาตรสุ ทธิ ระบุสถานที่ผลิตอย่างชัดเจน รวมถึงวันที่ผลิต ตลอดจนระบุกรรมวิธีการผลิต และทะเบียนการค้าด้วย ถ้าไม่ระบุไม่ควรซื้ อเพราะกรรมวิธีจะเป็ น ตัวบอกการกาจัด กรด กลิ่น รส และมีสิ่งเจือปนชนิดใดบ้าง 7.6.3 สังเกตดูสี น้ ามันที่ดีตอ้ งโปร่ งใส สี อ่อน สี ยงิ่ อ่อนมากเท่าไรยิง่ แสดงว่าน้ ามัน คุณภาพดี ผลิตจากเมล็ดที่เก็บเกี่ยวใหม่ ๆ ยังไม่มีเมล็ดเสี ยเจือปน น้ ามันที่สีเข้ม ๆ นั้นมีเมล็ดเสี ย ปนอยูม่ าก น้ ามันสี เข้มนั้นผลิตได้ง่ายกว่าน้ ามันสี อ่อน 7.7 การเก็บรักษาไขมัน การเก็บรักษาไขมันมีความสาคัญต่อการประกอบอาหาร เพราะการรู ้จกั วิธีการเก็บรักษา ที่ถูกต้องจะช่วยรักษาคุณภาพไม่ให้ไขมันเสื่ อมคุณภาพ เกิดการเหม็นหื น และเปลี่ยนสี ซึ่ งมีผล ต่อกลิ่น รสของอาหาร 7.7.1 น้ ามันที่ใช้ปรุ งอาหาร ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติไม่ให้ถูกแสงแดดเพื่อชะลอ การเกิดกลิ่นหื น 7.7.2 น้ ามันที่เจียวเอง เช่น น้ ามันหมู ควรเก็บในภาชนะที่ทึบแสงและมีฝาปิ ด เช่น โถกระเบื้อง 7.7.3 น้ ามันบรรจุขวดขนาดใหญ่ หรื อปริ มาณมาก ๆ ควรแบ่งเก็บใส่ ขวดแก้วให้เต็ม ขวดปิ ดจุกให้สนิทเก็บในที่อุณหภูมิปกติไม่ถูกแสงแดด
170 สรุ ป ไขมันและน้ ามันที่ใช้ในการประกอบอาหารมีแหล่งที่มาจากพืช และสัตว์ น้ ามันจากพืช ให้กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว ที่สาคัญควรเลือกบริ โภคน้ ามันพืชที่มีปริ มาณกรดไลโนเลอิกสู ง เพื่อช่วย ลดโคเลสเตอรอลในร่ างกายให้นอ้ ยลง การสกัดไขมันจากสัตว์ทาได้โดยวิธีการเจียว สาหรับ ไขมันจากพืชที่จาหน่ายในท้องตลาดควรเลือกภาชนะบรรจุที่ไม่มีรอยบุบ ร้าวหรื อแตก มี รายละเอียดในฉลากครบถ้วน ตามที่กฎหมายคุม้ ครองผูบ้ ริ โภคกาหนด เลือกน้ ามันที่ใส สี ไม่เข้ม ไขมันมีบทบาทในการประกอบอาหารหลายประการ เช่น ให้รสชาติ ทาให้อาหารนุ่ม ใช้เป็ นสื่ อ นาความร้อนในการผัดและทอด ทาให้แป้ งร่ อนเป็ นชั้น การเก็บรักษาไขมัน ควรเก็บในภาชนะที่ ปิ ดสนิท วางในที่ไม่มีแสงสว่าง ไม่มีแดดส่ อง และอากาศถ่ายเทสะดวก
171
แบบฝึ กหัดหน่ วยที่ 7 เรื่อง การประกอบอาหารประเภทไขมัน คาชี้แจง ให้นกั เรี ยนอ่านข้อคาถามแล้วเลือกคาตอบที่ถูกต้อง โดยเขียนเครื่ องหมาย X ลงใน กระดาษคาตอบ (ใช้เวลาทาแบบฝึ กหัดชุดนี้ 10 นาที)
1. ข้อใดคือความหมายของไขมัน ก. ของเหลวที่รวมตัวกับน้ า ข. ของเหลวคล้ายกับเนยละลาย ค. สารประกอบคาร์บอนโมเลกุลเดี่ยว ง. สารที่ละลายได้ในตัวทาละลายไขมัน
ก ข ค ง
2. ข้อใดคือความแตกต่างของส่ วนประกอบของไขมันจากพืชและจากสัตว์ . ไขมันจากพืชมีส่วนประกอบคาร์ บอนพันธะคู่ . ไขมันจากสัตว์มีความใสส่ วนไขมันจากพืชสี เข้ม . ไขมันจากสัตว์มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสู งกว่าไขมันจากพืช . ไขมันจากพืชจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสู งกว่าไขมันจากสัตว์
ก ข ค ง
3. เพราะเหตุใดไขมันเมื่อได้รับความร้อนสู งจึงเกิดควัน . ความร้อนทาให้ไขมันแตกตัวเป็ นควัน . ควันของน้ ามันเกิดจากอาหารที่ทอดไม่ใช่ไขมัน . ไขมันมีโครงสร้างทางเคมีเหมือนน้ ามันเชื้อเพลิง . ไขมันเกิดการเติมสารออกซิ เจนจึงทาให้ก๊าซลอยตัว
ก ข ค ง
4. ข้อใดคือหน้าที่ของไขมันในการทาขนมเค้ก . ทาให้ไข่ขาวในขนมเค้กไม่ยบุ . ทาให้เนื้อขนมเค้กมีโครงสร้างดี . ไขมันหุ ม้ อาหารทาให้ขนมเค้กเนื้อนุ่ม . ทาให้เค้กมีความแน่นและเนื้อละเอียด
172
ก ข ค ง
5. ข้อใดคือบทบาทของไขมันในการประกอบอาหาร . ทาให้เนื้อสัตว์นุ่ม และมีกลิ่นหอม . ทาให้อาหารประเภทผักเปื่ อยนุ่มง่าย . ทาให้เนื้อสัตว์มีโครงสร้างที่ดีไม่หดตัว . ไขมันมีจุดเดือดต่ากว่าน้ าจึงทาให้อาหารกรอบ 6. ข้อใดคือไขมันที่เหมาะสมสาหรับการทาขนมเปี๊ ยะ ก. มาร์การี น ข. เนยสด ค. น้ ามันหมู ง. น้ ามันพืช 7. อาหารในข้อใดใช้น้ ามันพืชเป็ นส่ วนประกอบ ก. คุกกี้ผลไม้ ข. วัฟเฟิ ล ค. แกงเขียวหวาน ง. สลัดน้ าข้น
ก ข ค ง
8. ข้อใดกล่าวถูกต้อง . มาร์การี นมีสีขาวเนยสดสี จะเหลืองเข้ม . เนยสดมีกลิ่นหอม รสชาติดีกว่ามาร์ การี น . มาร์ การี นมีรสเค็มส่ วนเนยสดจะมีรสหวาน . มาร์ การี นมีราคาแพงและเก็บได้นานกว่าเนยสด 9. ข้อใดคือสิ่ งที่ควรพิจารณาในการเลือกซื้ อน้ ามันพืชที่มีคุณภาพดี ก. น้ ามันข้น สี เข้ม ข. น้ ามันใส สี อ่อน ค. น้ ามันขุ่น สี เข้ม ง. น้ ามันมีตะกอน สี อ่อน
173
ก ข ค ง
10. เนยสดควรเก็บรักษาอย่างไร . เก็บใส่ ถุงร้อนในช่องแช่แข็ง . เก็บในภาชนะปิ ดมิดชิด ในตูเ้ ย็น . ใส่ กระป๋ องปิ ดฝามิดชิด ในตูก้ บั ข้าว . เก็บในกล่องพลาสติกที่อุณหภูมิหอ้ ง
174
ใบงานที่ 7 การประกอบอาหารประเภทไขมัน รายการสอน : ปฏิบตั ิอาหารประเภทไขมัน จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1. ปฏิบตั การประกอบอาหารประเภทไขมัน จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการประกอบอาหารประเภทไขมันได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมในการ ประกอบอาหารประเภทไขมันได้ 3. ประกอบอาหารประเภทไขมันได้ 4. มีความรับผิดชอบ มีวนิ ยั รักษาความสะอาด คานึงถึงความปลอดภัย อุปกรณ์ 1. กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพีโปร่ ง ที่คีบ ที่ตีไข่ พายยาง 2. ถ้วย จาน ชาม ช้อนส้อม ตะแกรง กระดาษซับน้ ามัน ที่ร่อนแป้ ง มีด เขียง 3. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร ส่ วนผสมสลัดนา้ ข้ น น้ ามันพืช ไข่ไก่ น้ าส้มสายชู น้ ามะนาว มัสตาร์ ด นมข้นหวาน น้ าตาลทราย ผักสด ชนิดต่าง ๆ ส่ วนผสมโดนัทยีสต์ แป้ งสาลี นมผง ผงฟู ยีสต์ น้ าตาล ไข่ไก่ เนยขาว น้ ามันพืช
175
ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. แบ่งกลุ่มปฏิบตั ิงาน 2. เตรี ยมอุปกรณ์ในการทาอาหารประเภทไขมัน 3. เตรี ยมส่ วนผสมการทาอาหารประเภทไขมัน 4. ประกอบอาหารประเภทไขมัน 5. ส่ งผลงานปฏิบตั ิเพื่อประเมินตามสภาพจริ ง ผลผลิตทีต่ ้ องการ : 1. นักเรี ยนอภิปรายผลงานการปฏิบตั ิตามลาดับขั้นตอนได้ถูกต้อง 2. นักเรี ยนปฏิบตั ิอาหารประเภทไขมันได้ผลงานผ่านเกณฑ์ที่ กาหนด เกณฑ์การให้คะแนน 16-21 คะแนน อยูใ่ นระดับดี 11-15 คะแนน อยูใ่ นระดับพอใช้ 8-10 คะแนน อยูใ่ นระดับปรับปรุ ง
ข้ อคิดจากครู
ทาเสร็จแล้วเก็บ อุปกรณ์ ให้ เป็ น ระเบียบด้ วยนะ
176
ใบปฏิบัติงานที่ 7.1 การประกอบอาหารประเภทไขมัน (สลัดน้าข้ น) จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1. ปฏิบตั ิการประกอบอาหารประเภทไขมัน จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการทาสลัดน้ าข้นได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมใน การทาสลัดน้ าข้นได้ 3. ทาสลัดน้ าข้นตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ มีวนิ ยั รักษาความสะอาด คานึงถึงความปลอดภัย
ภาพที่ 7.1 สลัดนา้ ข้ น
อุปกรณ์ 1. อ่างแก้ว พายยาง 2. ถ้วย ช้อน 3. ถ้วยตวงของเหลว ช้อนตวง เครื่ องชัง่ 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร ส่ วนผสม ไข่แดงของไข่ไก่ น้ ามันพืช น้ าส้มสายชู น้ าตาลทราย พริ กไทย เกลือ มัสตาร์ด นมข้นหวาน
30 100 60 50 2 4 3 50
ส่ วนนา้ หนัก (กรัม ) กรัม 2 ฟอง กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม 1 ช้อนชา กรัม กรัม
สู ตรตวง ½ ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง 4 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 2 ชต. 3 ชช
177 ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. ผสมน้ าส้มสายชู น้ าตาลทราย เกลือ พริ กไทย มัสตาร์ ด เข้าด้วยกัน 2. คนไข่แดงให้ข้ ึนเป็ นสี เหลืองนวล ใส่ น้ ามันสลับกับส่ วนผสมน้ าส้มสายชูในข้อ โดยใส่ สลับกันทีละน้อยจนส่ วนผสมหมด 3. ใส่ นมข้นหวานทีละน้อยจนหมด
1
: คนไข่แดงให้ข้ ึนก่อนจึงใส่ น้ ามันพืช และต้องใส่ ส่วนผสมทีละ
เทคนิคปฏิบัติ น้อย
เพื่อให้น้ าสลัดข้น : ไข่แดงควรใช้ไข่ใหม่จะช่วยให้น้ าสลัดรสชาติดี ไม่เหม็นคาว : ผสม, คน : อาจเปลี่ยนจากน้ าส้มสายชูเป็ นน้ ามะนาวได้ จะทาให้มีกลิ่น
คาศัพท์เพิม่ เติม ข้ อเสนอแนะ หอม ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ : น้ าสลัด 350 กรัม รับประทานได้ 7 ที่ สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : ไขมัน คาร์โบไฮเดรท โปรตีน วิตามินเอ
178
ลาดับขั้นการปฏิบตั ิงานที่ 7.1 สลัดน้ าข้น
1. ส่ วนผสมสลัดน้ าข้น
2. ผสมน้ าตาลทราย พริ กไทย เกลือ มัสตาร์ ด น้ าส้มสายชู
3. คนไข่แดงหยอดน้ ามันพืช
4. ใส่ น้ ามันพืชสลับกับส่ วนผสม น้ าส้มสายชู
5. หยอดนมข้นหวาน
6. สลัดน้ าข้น
ภาพที่ 7.1.1 ลาดับขั้นการทาสลัดนา้ ข้ น
179
ใบปฏิบัติงานที่ 7.2 การประกอบอาหารประเภทไขมัน (โดนัทยีสต์ ) จุดประสงค์ ทวั่ ไป 1. ปฏิบตั การประกอบอาหารประเภทไขมัน จุดประสงค์ เชิ งพฤติกรรม 1. เตรี ยมอุปกรณ์ในการทาโดนัทยีสต์ได้ 2. เตรี ยมส่ วนผสมใน การทาโดนัทยีสต์ได้ 3. ทาโดนัทยีสต์ตามลาดับขั้นได้ถูกต้อง 4. มีความรับผิดชอบ มีวนิ ยั รักษาความสะอาด คานึงถึงความปลอดภัย
ภาพที่ 7.2 โดนัทยีสต์
อุปกรณ์ 1. เครื่ องนวดแป้ ง ที่ร่อนแป้ ง 2. กระทะ ตะหลิว ถาด 3. ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง 4. อุปกรณ์ในการปฏิบตั ิอาหาร ส่ วนผสมโดนัทยีสต์ แป้ งตราห่าน แป้ งตราบัวแดง นมผง ผงฟู ยีสต์ น้ าตาลทราย เกลือ
ส่ วนนา้ หนัก (กรัม ) 800 กรัม 200 กรัม 30 กรัม 20 กรัม 20 กรัม 50 กรัม 12 กรัม
เครื่ องชัง่ สู ตรตวง 8 ถ้วยตาง 2 ถ้วยตวง 4 ชต. 1ชช. 2 ช้อนโต๊ะ 2 ชต. 2 ชช. 4 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ
180 น้ าเย็น ไข่ไก่
550 กรัม 95 กรัม
2½ ถ้วยตวง 2
ฟอง เนยขาว ส่ วนผสมสาหรับทอด น้ ามันพืช น้ าตาลทรายสาหรับคลุก
150 กรัม ส่ วนนา้ หนัก (กรัม ) 1 ขวด
1 ถ้วยตวง สู ตรตวง 1,000 กรัม
ลาดับขั้นการปฏิบัติ 1. ร่ อนแป้ ง 2 ชนิด ผงฟู ยีสต์ นมผง รวมกัน 2. ผสมน้ าตาล เกลือ ไข่ไก่ น้ า คนให้น้ าตาลละลาย 3. นวดแป้ งกับส่ วนผสมจนก้อนแป้ งเนียน 4. นาก้อนแป้ งมาเก็บอากาศและพักไว้ 30 นาที จนขึ้นเป็ น 2 เท่า 5. ตัดแป้ งก้อนละ 30 กรัม นามาคลึงเป็ นก้อนกลม พักไว้ 20 นาที 6. ทาก้อนแป้ งเป็ นรู ตรงกลาง นาไปทอดในน้ ามันร้อนจนสุ ก ตักขึ้น 7. คลุกโดนัทขณะร้อนกับน้ าตาลทราย : ควรชุบโดนัทกับน้ าตาลขณะร้อนเพื่อให้น้ าตาลติดขนม : ควรทอดในน้ ามันร้อนไฟปานกลาง คาศัพท์เพิม่ เติม : ร่ อน, ผสม, นวด, ตัด, คลุก, ทอด ข้ อเสนอแนะ : การคลุกน้ าตาลทรายต้องคลุกขณะโดนัทร้อนจะทาให้น้ าตาลเกาะ ติดขนมดูน่ารับประทาน : อาจนาแป้ งโดนัทมาหุ ม้ ไส้กรอก ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปั งป่ นทอดได้ ผลผลิตทีไ่ ด้ รับ : จานวน 70 ชิ้น รับประทาน 35 ที่ สารอาหารทีไ่ ด้ รับ : โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรท เทคนิคปฏิบัติ
181
ลาดับขั้นการปฏิบตั ิงานที่ 7.2 โดนัทยีสต์
1.ส่ วนผสม
2. ร่ อนแป้ ง ผงฟู นมผง รวมกัน
3. ส่ วนผสมแป้ งกับยีสต์
4. ใส่ ส่วนผสมในเครื่ องนวด
5. ปั้ นเป็ นก้อนกลม พัก 30 นาที
6. ตัดแป้ งก้อนละ 30 กรัม
182
7. ทาก้อนแป้ งเป็ นรู ตรงกลาง
8. ทอดในน้ ามัน
9. คลุกน้ าตาลทราย
10. โดนัทยีสต์
ภาพที่ 7.2.1 ลาดับขั้นการทาโดนัทยีสต์
183