Le savoir-faire du café by De'Longhi Switzerland AG

Le savoir-faire du cafe

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Parce que le café n‘est pas seulement du café. Michel Aeschbacher

Je m‘appelle Michel Aeschbacher et je viens de la belle région de Bâle, en Suisse. Il y a presque dix ans, en tant que représentant d‘une entreprise de torréfaction de café à Bâle, j‘ai, pour la première fois, savouré un café en pleine conscience. A aucun moment toutefois, je n’ai réalisé ce que ce geste allait signifier pour moi. Du moins pas au début. Après trois ans de travail au service externe, quatre ans à diriger ma propre entreprise de torréfaction, deux ans comme consultant et formateur et maintenant presque un an à la direction de Kaffeemacher à Bâle, une chose est devenue très claire pour moi: je n‘aurai jamais fini de me former. J‘aimerais transmettre à tous les amateurs de café les connaissances que j‘ai acquises jusqu‘à présent grâce à quatre finales aux championnats suisse barista, plusieurs voyages dans les pays producteurs, de nombreux cours de formation continue, de multiples séminaires en tant qu‘instructeur, l’organisation de deux Swiss Coffee Festivals et une certification Q-Grader.

J‘ai donc eu le plaisir, et à la fois le grand défi, d‘accompagner De‘Longhi dans son processus de formation et de perfectionnement. Nous avons ici mis l’accent sur l‘élargissement des connaissances des collaborateurs afin que ces derniers soient à même de transmettre encore plus de compétences. Cette brochure est un support couvrant les principaux aspects de l’univers du café. Partager la passion et les connaissances n‘est pas seulement mon travail, mais aussi ma passion! J‘espère donc que tu apprécieras la lecture de cette brochure et les expériences qui ne manqueront pas de suivre. Mais attention: dans mon cas aussi, tout a commencé par un cours de barista anodin.

Sommaire S.06

Bienvenue dans le monde de De‘Longhi S.08

De la graine à la plante jusqu’à la cerise S.10

Transformation de la cerise de café S.13

Le transport vers l’Europe et le négoce S.14

Du vert au brun - la science de la torréfaction S.16

Quel type de café et de machine suis-je? S.18

Les machines et leurs différences

S.20

Le fonctionnement du moulin à café

S.22

Extraction d‘un espresso parfait

S.26

Erreurs lors de l‘extraction

S.28

Créer du latte art

S.34

Nettoyage

S.36

Mot de la fin

Introduction Le voyage de l‘Arabica a d‘abord mené de l‘Éthiopie au Yémen, d‘où son nom, car on supposait qu‘il venait de la péninsule arabique. Le Yémen a été le premier pays à cultiver systématiquement le café et a interdit l‘exportation du caféier. Cela n‘a cependant pas duré longtemps et la route du café a continué via l‘Inde jusqu‘en Indonésie. De là, elle a atteint l‘Europe via la colonie néerlandaise.

Bienvenue chez De‘Longhi, dans le monde fabuleux du café. Cette brochure sert à vous livrer un peu plus de connaissances sur le café, son cheminement jusqu’à nous, nos machines et les trucs et astuces qui s‘y rapportent. Nous aimerions vous faciliter l‘entrée dans le monde complexe du café et de ses extractions et répondre à de nombreuses interrogations dès le début. Plongeons donc dans l’univers de ce grain aromatique.

Les Hollandais ont fait don d‘un caféier aux Français pour le jardin botanique royal, dont des plants ont ensuite été introduits en Amérique centrale. La légende veut que la culture du café dans toute l‘Amérique centrale et du Sud soit issue de ce seul arbre. Aujourd‘hui, le café pousse partout dans le monde dans ce qu‘on appelle la «ceinture du café», à environ 25 degrés au nord et au sud de l‘équateur.

Lorsque nous parlons de l‘origine du café, nous nous concentrons toujours sur un pays: l‘Éthiopie. Aujourd‘hui encore, le café sauvage y pousse comme les framboises ou les fraises dans la forêt. L‘origine de l‘arabica peut donc être clairement définie. Avec le robusta, ou canephora, sa désignation botanique exacte, c‘est plutôt l‘Ouganda ou la Tanzanie. Mais nous nous pencherons plutôt sur l‘arabica, parce que son histoire est beaucoup plus documentée, et parce qu‘il est encore considéré – à tort – comme meilleur et de qualité supérieure.

CUBA

VIETNAM

HAïTI

CAMBODGE

RÉP. DOM.

PHILIPPINES

PORTO RICO

MEXIQUE

INDONÉSIE

SOUDAN

GUATEMALA

KENYA

CAMEROUN EQUATEUR COLOMBIE PÉROU BOLIVIE

NOUVELLE GUINÉE

ETHIOPIE

GHANA

OUGANDA

ANGOLA ZIMBABWE BRÉSIL

INDE

De la graine a la plante jusqu’a la cerise signifie pas que l‘un des deux est plus ou moins bon. Ils sont juste fondamentalement très différents. Le robusta est souvent commercialisé comme étant de qualité inférieure. Cela s‘explique en partie par le fait que le marché a été inondé de robustas de mauvaise qualité dans les années 1990, ce qui a nui à sa réputation, et en partie aussi par le fait qu‘il n‘a pas la même complexité de saveurs. Il n’en est pas moins bon pour autant, mais simplement différent sur le plan sensoriel.

Mais restons-en aux deux espèces les plus cultivées de la plante coffea, qui appartient à la famille des rubiacées: l’arabica et le robusta. Dans l‘arbre généalogique du café, il existe plusieurs espèces de coffea au-dessus de ces deux principales, par exemple coffea anthonyi et coffea eugenioides, «père et mère» de l‘arabica, et coffea canephora, «mère» du robusta. Il est important de noter que l‘arabica n‘est certainement pas à l‘origine de tous les caféiers, mais qu‘il s‘agit déjà d‘une espèce. Parmi les espèces telles que l‘arabica ou le robusta, il y a, à nouveau, d‘innombrables variétés. Celles-ci peuvent également avoir leur propre profil gustatif, qui dépend toujours beaucoup du sol et du climat de la région de culture.

Il existe maintenant de nombreux robustas d‘excellente qualité qui peuvent être fortement recommandés à ceux qui aiment le café plutôt fort ou qui boivent beaucoup de préparations à base de café avec ou sans lait. La seule raison de tenir compte de l‘appellation «100% arabica» est la teneur en caféine qui peut être jusqu’à deux fois moindre. Sinon, cette appellation en dit à peu près autant que «100% vin rouge».

Purement en termes de goût, les deux espèces diffèrent sensiblement: alors que l‘arabica peut être plutôt acide et aussi très complexe dans sa palette de saveurs, le robusta a tendance à avoir un corps rond et des «notes de café» plus classiques de chocolat noir ou de noix. Mais cela ne

Arabica

Robusta

Le caféier aime la chaleur et réclame beaucoup d‘attention. Les caféiculteurs n‘ont pas choisi une plante facile à cultiver. Outre les maladies telles que la roja, un champignon qui s’attaque aux feuilles, et les ravages causés, par exemple, par la broca, un coléoptère qui mange le grain à l‘intérieur de la cerise de café, il y a les aléas du climat. Dans de nombreux pays producteurs, le café pousse de manière relativement sauvage dans la forêt vierge. L‘image d’arbres alignés les uns contre les autres, comme un champ de maïs, sans ombre entre les deux, n‘est presque vraie que pour le Brésil. La plupart du temps, les plantations de café sont très difficiles d‘accès et situées sur des pentes où aucune machine à récolter ne peut se rendre. Mais nous n’en sommes pas encore à la récolte. Les caféiers mettent 3 à 5 ans, selon la variété, pour atteindre leur premier rendement complet. Les arbres sont taillés à environ 3 mètres de hauteur chacun pour faciliter la récolte des cerises. Mais en principe, ils deviendraient beau-

coup plus grands. En outre, un caféier est entièrement coupé deux fois au cours de sa vie : la première fois, à environ 10 ans, à une hauteur de 15 cm et ensuite, au bout d’environ 16 ans, à 10 cm. Dès la deuxième année suivant la taille, les caféiers ont à nouveau un rendement presque complet. Cela signifie que les agriculteurs ne perdent chaque fois qu‘une année de récolte. Le caféier fleurit à différentes époques dans les différentes régions de culture. Mais prenons un exemple: l‘Amérique centrale. Les boutons de fleurs s‘ouvrent souvent en trois étapes. La première floraison, dite préfloraison, commence dans cette région vers fin janvier / début février (d‘ailleurs, les fleurs sentent merveilleusement bon le jasmin). La floraison principale a alors lieu vers le début du mois de mars. La période post-floraison se situe vers la fin mars / début avril. Ainsi, la récolte s‘étend généralement sur plusieurs mois. Cela rend le travail des planteurs et des cueilleurs encore plus difficile.

Transformation de la cerise de cafe Il est maintenant temps de cueillir et de transformer les cerises. Encore une fois, ce n’est pas aussi simple qu‘il y paraît. D‘une part, il faut constamment viser la production d‘une quantité maximale de café. D‘autre part, il y a la qualité et un nombre minimum d‘erreurs - les fameux «défauts». Mais procédons par ordre. Tout d‘abord, les cerises doivent être cueillies sur la plante. Cela se fait de plusieurs manières. Au Brésil, il existe des machines à récolter qui traversent les plantations et arrachent tout ce qui se trouve sur les arbres. Dans le reste du monde, cependant, la plupart des plantations ne sont pas situées sur une surface plane, mais plutôt, comme nous l‘avons déjà mentionné, sur une pente ou au milieu de la forêt, de sorte que la plupart des cerises de café sont récoltées à la main. Et cela doit se faire en plusieurs fois, car les cerises ne mûrissent pas en même temps. Dans la récolte à la main, on distingue le «stripping» ou égrappage, où

l‘on saisit la branche entière et on la tire vers le bas, et le «picking», où l‘on cueille chaque cerise individuellement - un sacré travail! Regardons la cerise de plus près: à l‘extérieur, on trouve la peau de la cerise avec ce qu‘on appelle la pulpe, la chair du fruit. Les différents grains de café - généralement au nombre de deux (seulement 5 % environ des cerises n‘en contiennent qu‘un, dit grain perlé) - sont enfermés dans une peau argentée, qui est entourée d‘une couche protectrice semblable à du parchemin: la parche, ou pergamino. Les grains de café sont libérés de la parche lors de la transformation dans le pays d‘origine. La peau s‘envole ensuite pendant la torréfaction en raison de l‘augmentation du volume, de sorte que seuls les grains restent pour notre plus grand plaisir.

Cerise de cafe GRAIN

PELLICULE ARGENTÉE PARCHE

PULPE

PEAU DE LA CERISE TIGE

1. Après la récolte, les cueilleurs apportent les sacs de cerises au «beneficio», un bâtiment de la ferme où commence le «procédé». Il existe essentiellement deux méthodes de transformation: le lavage («washed») et la méthode de séchage naturel («natural»). Commençons par la méthode par lavage, qui est pratiquée pratiquement partout dans le monde quand il y a assez d‘eau. 2. La première chose à faire est de dépulper les cerises. Cependant, il existe des fermes qui les trient au préalable dans un bassin d’eau. Etant donné que les cerises pas mûres et trop mûres flottent à la surface de l‘eau, il est généralement facile de les écumer avec une passoire. Toutefois, cela ne se fait généralement qu‘avec des cafés très inhabituels et non avec des cafés standard. La machine à dépulper sépare ensuite les grains de la peau de la cerise et de la majeure partie de la pulpe. Celle-ci est souvent utilisée plus tard comme engrais. Ensuite, les grains, sur lesquels sont encore accrochés des restes de

pulpe, sont triés à travers un grand tamis. Cela se fait à la main ou, dans les grandes exploitations, avec une machine qui maintient le tamis en mouvement. 3. Il est maintenant temps de procéder à la fermentation. Le café fermente naturellement en raison des bactéries et des levures présentes dans l‘air. En gros, cela ne sert qu‘à dissoudre la couche de mucus restante sur la parche. Il y a donc une dégradation naturelle du sucre. Il faut compter entre 12 et 72 heures selon le pays, la nature des cerises, l‘humidité et bien d‘autres facteurs. Cependant, la durée de la fermentation a peu d‘effet sur le goût du café. On vérifie généralement si l’opération est terminée simplement à l‘aide d‘un bâton, qu’on enfonce dans la masse, ou en prenant les grains dans la main. Les grains sont ensuite évacués de la cuve de fermentation vers le bassin d’eau.

4. Celui-ci est ensuite utilisé pour laver les grains de café jusqu‘à ce qu‘il n‘y ait vraiment plus de sucre dessus. En outre, les grains sont à nouveau triés. Dans l‘eau, les grains défectueux remontent à la surface et peuvent ainsi être séparés de celles de qualité parfaite. Ensuite, en fonction de la qualité de café souhaitée, le café est à nouveau trié à la main ou séché directement.

5. Le processus de séchage varie également beaucoup en fonction de la qualité. Les qualités normales sont très souvent séchées dans un four à air chaud à environ 50-60 °C. Les cafés de spécialités sont séchés au soleil ou, plus soigneusement encore, dans des séchoirs. Cela peut prendre jusqu‘à trois semaines. 5.

6. Lors de la transformation à sec, les cerises sont mises à sécher immédiatement après la récolte. Pour les qualités supérieures, on réalise encore un tri en syphon d’eau au préalable. Le séchage peut également s’effectuer directement au soleil, dans des séchoirs ou dans un four à air chaud. Cela dépend fortement de la qualité, mais aussi de la quantité produite. Ainsi, dans les grandes exploitations, il est tout simplement impossible de disposer à plat toutes les cerises pour les faire sécher. 7. La suite du processus est globalement la même pour les deux types de traitement: les grains sont séparés de la parche dans un grand tamis vibrant. Ils sont ensuite triés par taille, puis les défauts retirés dans une énorme machine de tri automatique. Un capteur de couleur détecte les taches sombres sur les fèves, qui sont ensuite triées à l‘aide d‘une buse d‘air comprimé. Tout à la fin, les grains de café sont mis dans des sacs de jute, qui sont maintenant principalement en coton, et chargés dans un conteneur pour le transport.

8. Avant même d‘arriver chez nous, le café parcourt déjà un très long chemin dans les pays producteurs. Maintenant, il va falloir l’acheminer vers nous, en Europe, dans des conteneurs.

Le transport vers l’Europe et le negoce Après la longue chaîne de transformation, les grains de café passent un mois à un mois et demi sur un bateau à destination de Hambourg. C’est ici qu’arrive la majeure partie du café vert pour toute l‘Europe. De là, le voyage se poursuit soit directement par camion, soit sur un autre bateau jusqu‘à la destination suivante. Dans la plupart des cas, les sacs de café vert sont déchargés du conteneur sur des palettes à l‘entrepôt de destination. Avec un poids de 60 à 70 kilos par sac, c‘est un travail très pénible. Ensuite, le café vert effectue son dernier voyage vers l‘usine de torréfaction, qu‘il ne va quitter à nouveau qu‘après un énorme changement.

C‘est pourquoi le robusta est commercialisé à Londres encore aujourd‘hui. Sur la bourse du café, le prix de l‘arabica, en particulier, est très volatile et donc très intéressant pour le négoce. Le négoce a une influence massive sur le prix du café et donc sur l‘avenir des caféiculteurs. Souvent, il accentue les fluctuations des cours, et donc, le prix que les agriculteurs reçoivent pour leur produit. Cela signifie qu’à la fin de sa récolte, un caféiculteur ne sait jamais exactement ce qu‘il en retirera. Mais c‘est le cas de tous les produits agricoles qui sont échangés en bourse.

Le café est négocié sur deux bourses différentes: le robusta à Londres et l’arabica à New York. Cela est principalement dû aux Américains: ces derniers ne voulaient pas soutenir le robusta lorsqu‘il a été créé dans les années 1960, donc ils ne voulaient pas le coter à leur bourse. Par conséquent, ils n‘achetaient que du café d‘Amérique centrale et d‘Amérique du Sud. 3,00

+ 206,2%

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26.11.2019

01.09.2020

08.06.2021

Du vert au brun – la science de la torrefaction On met du café vert dans le torréfacteur et il finit par sortir sous forme de grains bruns. Si seulement c‘était aussi simple. Il existe de nombreux mythes concernant la torréfaction, par exemple la différence entre une «torréfaction lente et douce» et une torréfaction industrielle, ou encore le fait que l’on ne fasse sécher le café que dans les premières minutes. Il est important de savoir qu‘il existe de nombreuses philosophies, façons de penser et traditions différentes autour de la torréfaction, qui ont également leur justification en fonction du marché. En outre, de nombreuses cultures ont leur propre façon de déguster le café, puis de le torréfier de sorte qu‘il présente une image parfaite lorsqu‘il est préparé de telle ou telle manière. Alors penchons-nous plutôt sur le changement essentiel que le café subit pendant la torréfaction. Une chose demeure, quelle que soit la manière et la durée de la torréfaction du café: la caféine. La caféine est une substance purement défensive de la plante, dont la quantité ne change pas au cours du processus de torréfaction.

Les grains subissent un changement d‘appare ce frappant lors de la torréfaction. En termes de couleur, ils passent du verdâtre au beige, du brun au presque noir, selon la teinte que l’on souhaite obtenir. Ce changement de couleur est principalement dû au sucre contenu dans les fèves, qui subit un processus de caramélisation pendant la torréfaction. Ainsi, plus on le torréfie à chaud ou plus longtemps, moins le café est sucré et plus il est amer. Ainsi, on peut globalement affirmer que: plus le grain de café est foncé, plus le café est amer. En outre, une grande quantité d‘eau s‘évapore également pendant la torréfaction. Le café vert est livré avec une humidité résiduelle comprise entre 9 et 12 %. Lors de la torréfaction, nous nous retrouvons avec environ 1,5 à 2,5 % d‘humidité résiduelle, selon le mode de torréfaction. La législation suisse autorise une marge de 5 % d‘humidité résiduelle pour le café torréfié. Ainsi, chaque torréfacteur aurait en principe la possibilité d‘allonger son café avec de l‘eau.

La durée de la torréfaction est également souvent discutée. En règle générale, une durée plus longue n‘est pas nécessairement meilleure et le temps de torréfaction dépend beaucoup du type de chaleur appliquée pendant la torréfaction. Mais aucun café n‘atteint son plein potentiel avec un temps de torréfaction inférieur à cinq minutes. Ainsi, le slogan publicitaire «torréfaction lente et douce» n’est qu’une pure interprétation. Il est beaucoup plus important de savoir exactement quel goût tu aimes dans le café et d’en tenir compte lorsque tu achètes ton café.

250 20 0 150 10 0 50

TEMPÉRATURE EN DEGRÉS

Cela se fait également dans les grandes entreprises, en fonction de la philosophie, mais nuit gravement à la qualité du café.

FIRST CRACK

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Quel type de cafe et de machine suis-je ? Une question absolument cruciale lorsqu‘il s‘agit de choisir une machine et un café. Tout d‘abord, il est important de préciser si l’on privilégie les cafés courts comme l‘espresso, ou les boissons à base d‘espresso (par exemple le cappuccino) ou plutôt les cafés longs comme le lungo. En outre, il est également important de décider si tu souhaites le préparer toi-même ou si tu préfères laisser ce soin à la machine et juste appuyer sur un bouton. Au chapitre suivant, j‘expliquerai exactement comment fonctionnent les différentes machines et où se situent leurs différences. Mais d‘abord, définissons les boissons. Commençons par l‘espresso. L‘espresso est une boisson plus courte, d‘une contenance de 20 à 30 ml, selon la quantité de café utilisée. En principe, un espresso doit être préparé assez chaud. Règle donc la température de ta machine à environ 92-94 °C ou sur «élevée». L‘un des aspects les plus importants de l‘espresso est la texture, c‘est-à-dire le poids de la boisson ressenti sur la langue. Règle de base:

plus la quantité de café utilisée est importante ou plus la quantité extraite dans la tasse est faible, plus la texture sera crémeuse ou veloutée. De plus, laisse suffisamment de temps à ton espresso pour l‘extraction. Avec la machine entièrement automatique, je recommande environ 20 secondes et avec le porte-filtre, plutôt 25 secondes de temps d‘extraction. Celui-ci est toujours mesuré à partir du moment où l‘eau entre en contact avec la galette de café. Le lungo est une boisson un peu plus allongée. Pour cela, nous extrayons une boisson finale d‘environ 110 ml. Ici encore: si tu souhaites davantage de texture, augmente la quantité de café ou réduis la quantité dans la tasse. Avec le porte-filtre, je vous recommande de faire un americano, puisque votre moulin à café est alors réglé sur «espresso fin». Il suffit de verser environ 60 ml d‘eau chaude dans une tasse et un double espresso là-dessus pour obtenir un lungo parfait avec une machine à porte-filtre. Pour un cappuccino, prépare d‘abord un es-

1. presso, puis verse environ 130 ml de lait à mousse fine. Les plus expérimentés d‘entre nous peuvent faire un joli motif de latte art à ce stade - des explications et des conseils sur la façon de faire de la mousse de lait et sur la manière de la verser correctement suivront plus tard. En suivant l‘ordre «d‘abord l‘espresso, puis le lait», le bord de notre motif blanc reste marron et la boisson a un goût magnifiquement équilibré de café et de lait. Nous examinerons la préparation exacte d‘un cappuccino dans l‘un des chapitres suivants.

Le latte macchiato est une boisson assez riche 2. en lait. Selon la taille du verre, on utilise environ 200 ml de lait à mousse fine. Verse dans un verre et attends environ 15 à 20 secondes que le lait liquide se sépare de la mousse. Puis, verse l‘espresso que tu as préparé entre-temps. Il se place alors parfaitement au milieu, créant l‘apparence souhaitée du latte macchiato. L‘esresso macchiato, servi dans une tasse à es3. presso, est affiné avec un peu de mousse de lait. Le flat white, une boisson australienne, se compose d‘un double espresso et d‘environ 160 ml de lait en mousse fine. Bien sûr, il existe de nombreuses autres recettes locales ou régionales qu’il vaut toujours la peine d‘essayer pour faire de nouvelles découvertes sur le café.

Les machines et leurs differences L‘un des principaux objectifs de cette brochure est de te permettre de comprendre le fonctionnement des machines à café et de savoir comment les installer et les régler correctement. Commençons par la machine à café automatique, puis nous passerons au porte-filtre. Avec la machine à café automatique, comme son nom l‘indique, tout se passe de manière entièrement automatisée. Néanmoins, tu peux – et dois – modifier certains paramètres pour préparer la tasse de café vraiment parfaite. La première chose à faire est de choisir ton type de café. Il doit correspondre exactement à ton profil de goût. Ainsi, si tu aimes un café un peu plus fort, il peut contenir une dose de robusta ou être torréfié un peu plus foncé. Sache dans tous les cas que le café à torréfaction foncée apporte généralement davantage d‘amertume. Il est également important de noter que de nombreux cafés sont torréfiés pour un type de préparation spécifique.

Il est préférable de se faire conseiller à ce sujet. Une machine à café automatique moud la quantité de café préprogrammée directement dans le groupe d’infusion. Celle-ci contient un moteur pas à pas qui pousse le café et le tasse («tamper» est un mot anglais courant dans le jargon du café pour «tasser»). Ensuite, l‘eau chaude sort de la chambre de percolation du groupe d’infusion et extrait le café sous pression. Et le résultat de ce processus est dans ta tasse. Je t’expliquerai les degrés de mouture et comment trouver le réglage idéal de ta machine automatique dans les chapitres suivants. Avec le système à porte-filtre, tout se fait manuellement: tu mouds le café dans le porte-filtre, puis tu le tasses. Cela se fait à la main avec la «Dedica» et avec le tamper intégré dans «La Specialista». Ensuite, tu serres le porte-filtre et tu commences l‘extraction. Ton café est prêt. Les détails de l‘extraction parfaite suivront dans le prochain chapitre.

En principe, il est recommandé de privilégier les machines à porte-filtre si tu bois surtout des espressos ou des boissons à base d‘espresso (comme le cappuccino) et si tu souhaites préparer le café toi-même. Les extractions longues, en revanche, sont souvent plus équilibrées avec la machine à café entièrement automatique. C‘est donc à toi de choisir la machine à café qui te convient le mieux.

Comprendre le fonctionnement d’un moulin a cafe Maintenant, avant d‘examiner ensemble le processus exact de fabrication de l‘espresso avec un porte-filtre ou une machine à café automatique, nous devons comprendre en détail le fonctionnement de notre moulin à café. Parce que nous pouvons améliorer beaucoup de choses sur le plan sensoriel par la mouture - mais aussi les aggraver. En gros, quand on fait du café, on ne fait rien d‘autre que de bloquer de l‘eau. Ta machine, qu‘elle soit entièrement automatique ou semi-automatique, fournit avant tout de l‘eau chaude à pression constante. Tu crées alors une résistance avec le café et régule ainsi le temps d‘extraction. En effet, plus les particules de café sont petites, plus l‘eau s‘écoule lentement dans la galette de café. Il est important de savoir que nous parlons toujours de la répartition et non de la taille des particules. Il y a toujours des particules légèrement plus petites et légèrement plus grandes dans la galette de café, qui produisent également des résultats sensoriels différents. Tu peux contrô-

ler cette répartition en changeant simplement le degré de mouture. Plus la mouture est fine, plus le contact entre l‘eau et le café est long et plus les particules ont le temps de libérer les saveurs et les arômes de base. Ainsi, les saveurs deviennent plus âpres et génèrent davantage d‘amertume. Plus le temps d’extraction est long, moins l‘acidité est importante, mais plus l‘amertume est présente dans la tasse. Bien sûr, cela fonctionne aussi dans l‘autre sens: plus la mouture est grossière, plus l‘extraction est courte et plus le café est acide. L‘objectif serait une boisson parfaitement équilibrée entre acidité, douceur et amertume avec une texture optimale. Pour cela, je recommande un temps d‘environ 20 secondes pour la machine entièrement automatique avec un maximum de 20 ml d‘espresso dans la tasse. Cependant, il arrive souvent qu‘une seule mouture soit disponible pour toutes les boissons. Donc, si elle est parfaitement réglée pour un

espresso, elle est certainement trop fine pour un lungo. L‘eau met alors beaucoup trop de temps à couler dans le café et la boisson a tendance à devenir amère. Là encore, il s‘agit de décider quelle boisson est la plus importante pour toi. Tu peux aussi simplement augmenter la quantité de mouture utilisée dans l‘espresso pour créer plus de résistance dans le processus de percolation. Ainsi, tu es sûr de trouver un compromis entre la mouture du lungo et celle de l‘espresso. Ou bien tu fais simplement un americano comme un lungo, ce qui est alors possible avec une seule et même mouture.

Tu as maintenant compris que tu peux complètement personnaliser ton café à ton propre goût, en pouvant anticipé le résultat dans la tasse avant chaque modification ou ajustement. En fin de compte, c‘est juste une question d’essai, car chaque café se comporte différemment, et il faut donc d‘abord apprendre à connaître ses grains de café. Bon amusement!

4. Photos a gauche:

1.) Degré de mouture du café filtre à l‘espresso (en bas: café filtre, au milieu: lungo, en haut: espresso)

2.) Americano

Photos a droite: 3.) Extraction parfaite

4.) Extraction trop lente (sur-extraction)

5.) Extraction trop rapide (sous-extraction)

Extraction d‘un espresso parfait De nombreuses erreurs peuvent se produire lors de la préparation d‘un espresso. Ce chapitre montre, étape par étape, comment perfectionner ton espresso avec une machine à portefiltre. Chaque étape est importante pour obtenir une extraction constante. Mais commençons par le début: 1. Ajustement du degre de la mouture:

La première chose dont tu as besoin pour l‘espresso est un café moulu à la bonne finesse (voir illustration). Le café moulu ne ressemble pas à de la farine, ni à de la semoule de maïs, mais plutôt à quelque chose entre les deux. Nous avons déjà discuté de la manière d‘ajuster la mouture dans le chapitre précédent.

2. Preparer le filtre et le groupe cafe:

Le porte-filtre doit toujours être chaud avant de préparer le café. Il suffit donc de faire couler de l‘eau de la machine dans le porte-filtre jusqu‘à ce qu‘il soit vraiment chaud. Ensuite, une fois le

filtre en place, ôte les dernières particules de café du porte-filtre avec un chiffon sec ou un pinceau. C‘est important, car sinon, les résidus de café continueraient à dégager de l‘amertume. En outre, il faut rincer brièvement le groupe café pour éliminer d’anciens résidus de café. 3. Remplir le porte-filtre:

Remplis maintenant le filtre avec la bonne quantité de café moulu. La meilleure façon de déterminer la bonne quantité est après l‘extraction, lorsque la galette de café a une apparence sèche et compacte. Si elle a tendance à être plus molle et humide, tu peux augmenter un peu la quantité de mouture. On voit vite si la quantité de mouture est trop importante: il n’est alors plus possible d’insérer le porte-filtre.

4. Compression de la mouture:

Une étape très importante va suivre. C‘est ce qu‘on appelle la «compression verticale». Pour ce faire, tapote doucement le porte-filtre

sur la table. Cela permet de comprimer le café avant qu‘il ne soit tassé et d’éviter ainsi le «channeling». Nous verrons en détail dans le prochain chapitre ce que cela signifie et quelles autres erreurs tu peux commettre sans le savoir.

5. Tassage (tamping) de la mouture:

Maintenant, il faut tasser le café. La pression avec laquelle le tamping se fait à peu d’importance. En revanche, il est essentiel de le faire à plat et à l’horizontale. Etant donné que la machine à café exerce beaucoup plus de pression pendant la préparation que tu ne peux le faire par le tamping, celui-ci est souvent surestimé.

6. Preparer l‘extraction:

Maintenant, essuie les particules de café restant éventuellement sur le bord du porte-filtre afin qu‘elles n‘atteignent pas le joint de la tête du groupe d’infusion, sinon, celui-ci perdra en étanchéité d‘une extraction à l‘autre. Il est préférable de placer ta tasse sur une balance plate et de la tarer avant de serrer le porte-filtre. Le plus important dans l‘espresso est avant tout sa texture. Pour obtenir la texture parfaite, il s’agit de n’extraire ni trop ni trop peu d’eau à travers le café moulu. C’est à cela que doit servir la balance.

7. Determiner le ratio de la boisson:

Avec les machines à porte-filtre De‘Longhi, on utilise environ 16 g de café pour le porte-filtre double. Pour un espresso crémeux, il faut 2,5 fois la quantité de boisson finale dans la tasse (pour un doppio dans une tasse, sinon répartir sur deux tasses). C‘est ce que l‘on appelle le « ratio de boisson ». Cela signifie que l’on extraie soit 40 g de café pour un doppio, soit 20 g pour deux espressi. C‘est très important pour créer une expérience de boisson qui corresponde à l‘espresso. Le bon rapport de boisson nous donne la texture crémeuse souhaitée. Si tu trouves que l‘espresso est trop fort, tu peux augmenter le ratio à 1:3. 16 g de café en poudre donnent alors 48 g dans la tasse. Une extraction un peu plus forte est également possible. Pour ce faire,

il suffit d‘utiliser le rapport 1:2 et d‘extraire 32 g d‘espresso des 16 g de café en poudre. Il est important de savoir que la modification de la quantité de café a un effet direct sur la boisson. 8. Commencer l‘extraction:

Maintenant, tu serres le porte-filtre et tu commences immédiatement l‘extraction. Le portefiltre ne doit jamais être serré avec du café dedans sans que l’on commence directement, sinon l‘humidité entrerait déjà en contact avec le café et le résultat se détériorerait considérablement.

9. Arreter l‘extraction / ajuster le degre de mouture si necessaire:

possible des 25 secondes: si l‘extraction est trop rapide, tu peux moudre plus finement, si elle est trop lente, tu peux moudre plus grossièrement. 10. Nettoyer le porte-filtre:

La galette de café doit toujours être retirée tout de suite du porte-filtre et celui-ci doit être nettoyé et réinséré. Ceci afin que la galette de café ne colle pas, et pour des raisons d‘hygiène, car la chaleur et l‘humidité créent des conditions parfaites pour la croissance des bactéries. Il faut être aussi méticuleux que possible à chaque étape du processus. Tu le remarqueras: plus tu seras précis, meilleur sera ton café.

L‘extraction est maintenant arrêtée manuellement à environ 40 g dans la tasse (pour un rapport de boisson de 1:2,5). Elle n’aura probablement pas duré exactement 25 secondes. Alors, utilise tes connaissances du chapitre précédent et change de tactique pour te rapprocher le plus

10.

Erreurs lors de l‘extraction Beaucoup de choses peuvent faire que ton espresso ne soit pas comme tu le souhaites. L‘une des erreurs les plus connues est le «channeling» – la formation de «failles» dont nous avons déjà parlé. Ce phénomène est dû au fait que la densité du café moulu n‘est pas uniforme. Et lorsqu’on ajoute l‘eau, celle-ci choisit la voie offrant le moins de résistance. Résultat: l‘eau ne s‘écoule pas uniformément à travers la galette de café, de sorte que certaines parties sont extraites plus concentrées que les autres, entraînant la formation de trous ou de «canaux». On affirme souvent que cela est dû à un tassage pas assez soigné. Mais même avec une pression énorme lors du tassage, on ne peut pas compenser un mauvais travail préliminaire. Il faut d‘abord éliminer les poches d‘air qui se créent après le broyage. C‘est assez simple: tapote doucement le porte-filtre rempli verticalement sur ton plan de travail. De cette façon, le café moulu se répartit dans ton porte-filtre et s‘aplatit bien, et les trous d‘air disparaissent. Si tu ou-

blies de le faire, tu obtiendras un café très acide après l‘extraction et tu verras un trou dans la galette de café. C‘est la plus grosse erreur qui puisse se produire avant l‘extraction. En outre, il y a d’autres idées erronées qui sont apparues au cours des dernières années. Par exemple, tapoter sur le porte-filtre avec le «tamper», puis tasser à nouveau. A éviter absolument! Une petite quantité de café sur le bord du filtre ne fera pas de différence notable. En revanche, le tapotement fait que la galette de café se détache du bord, et l‘eau s‘écoule d‘abord par le bord au lieu de passer à travers le café. Il faut donc accorder la plus grande attention à chaque étape du processus de préparation du café décrit. Plus tu seras précis, meilleur sera ton café. Utilise une balance aussi souvent que possible lors de l‘extraction. Cela renforce encore la constance du résultat.

Un autre élément essentiel est l’eau. L‘espresso en contient environ 91 à 93 %, ce qui montre à quel point elle est essentielle en tant qu‘ingrédient principal. L‘eau parfaite pour le café a une dureté totale d‘environ 4 à 6 degrés allemands de dureté et une dureté carbonatée d‘environ 2 degrés allemands. Pour vérifier le produit de départ, mesure la dureté de l‘eau du robinet. Si elle est trop dure, un filtre de table peut être ajouté. C‘est la façon la plus simple de filtrer l‘eau. Elle ne permet cependant de réduire que de moitié les deux duretés de l‘eau du robinet. Il est donc conseillé, selon la dureté initiale, de faire passer l‘eau 2 à 3 fois dans le filtre. Exemple: avec une dureté initiale de 18 degrés au total et 12 degrés de dureté carbonatée, nous arrivons à 9 degrés au total et 6 degrés de dureté carbonatée après le premier passage, et à environ 4,5 degrés au total et 3 degrés de dureté carbonatée après le second. Ce chiffre se situe dans la fourchette optimale pour le café. Si ton domicile est équipé d’un

adoucisseur, cela aidera à empêcher le calcaire de s‘accumuler dans la machine, mais cela n‘améliorera pas le goût du café. La recherche d‘eau non filtrée mène généralement à un robinet devant l‘adoucisseur d‘eau ou, petit conseil secret de ma part, au tuyau d‘arrosage! Cela peut sembler un peu étrange, mais tu remarqueras que lorsque tu bois une boisson contenant un pourcentage d‘eau aussi élevé, sa composition est incroyablement importante. Cependant, cette eau doit ensuite être à nouveau filtrée comme décrit ci-dessus. Amuse-toi avec l‘analyse sensorielle à la maison!

Photo de gauche:

1.) Un trou est formé par le channeling

Mousse de lait et motifs de latte art Oui, il faut bien le reconnaître, ces petits motifs sur le cappuccino font la différence. Et bien sûr, tout le monde veut avoir un cappuccino avec un petit cœur, une petite fleur ou un cygne. Cependant, il est important d’être bien conscient que cela ne rend pas la boisson meilleure ou pire. C’est seulement plus joli.

Pour un cappuccino parfait, nous commençons par la préparation de l‘espresso, que tu dois d‘abord maîtriser parfaitement. Avec les boissons lactées, il est possible de passer sur les mauvaises extractions, mais la qualité de l‘espresso détermine la qualité de la boisson finale.

Il faut énormément de temps pour apprendre le latte art avant que cela ne fonctionne bien. Prenons le étapes par étapes. Tout d‘abord, parlons du meilleur lait pour faire de la mousse: en gros, n‘importe lequel! Tu peux également faire mousser parfaitement avec du lait demi-écrémé, sans lactose ou allégé, car la teneur en matière grasse ne joue qu‘un rôle mineur en termes de consistance. En termes de goût, un peu plus de graisse (par exemple 3,5 %) est un meilleur choix pour la plupart des gens. En outre, les substituts du lait de vache comme le lait de soja, d‘amande ou d‘avoine fonctionnent également. Choisis donc ce que tu préfères et essaie-le.

Après l‘extraction, il te faut du lait froid sortant du réfrigérateur. Selon la performance de l‘appareil, tu fais mousser avec le grand (environ 590 ml) ou le petit (environ 350 ml) pichet. Pour «La Specialista», je recommanderais le grand. Avec la « Dedica », cela va bien aussi, mais c‘est un peu plus facile avec le petit. Remplis le pichet jusqu‘en haut du bec. Tu as ainsi assez de lait pour un cappuccino dans le petit et suffisamment pour deux dans le grand. Le lait doit être aussi froid que possible, car la température finale est toujours de 65 °C au maximum. Je recommande en principe de ne pas émulsionner à plus de 60 °C, car on considère

NON! MAUVAISE ÉMULSION!

déjà que 65 °C peut être ressenti comme trop chaud. Voyons comment vérifier facilement la bonne température lors de la formation de mousse. Tout d‘abord, il faut éliminer toute condensation sur la buse vapeur. Pour ce faire, il faut la purger pendant 1 à 2 secondes. Etant donné que la condensation est chaude, je recommande d‘utiliser un chiffon plié plusieurs fois pour cette étape. Tu éviteras ainsi les éclaboussures brûlantes. Ensuite, tu commences la mousse. Pour ce faire, règle la buse vapeur sur «Flat», et non sur «Foam» nous allons étirer la mousse nous-mêmes. Il y a d‘abord la phase d’étirage. L‘extrémité de la buse vapeur est tout près de la surface du lait et il faut étirer lentement la mousse. Positionne-toi plutôt vers le bord du pichet, de manière à créer un tourbillon. Plus le lait circule dans le pichet, plus les bulles d‘air créées pendant la phase d’étirage vont éclater, ce qui donne une meilleure consistance au lait. Étire le lait jusqu‘à obtenir environ 20 % de mousse par rapport à la quantité

initiale. Ce n‘est pas beaucoup, cela correspond à environ 2 cm selon le pichet. Cependant, comme nous voulons créer une mousse de lait crémeuse et non une mousse avec beaucoup de bulles, un gain de volume de 20 % correspond à la bonne consistance. Suit maintenant la phase de rotation. Comme tu peux le voir sur l‘illustration, tu n’immerges la buse dans le lait que tant que celui-ci continue à circuler à la surface. Il est extrêmement important que tu obtiennes une consistance crémeuse. C‘est pourquoi il faut toujours accorder la plus grande attention à la phase de rotation et ne pas laisser de bulles d‘air supplémentaires se former. La phase de rotation se poursuit jusqu‘à ce que la température du lait atteigne environ 60 °C. Pour le savoir, il faut se dire que l’on peut toujours toucher le pichet, mais qu’il est chaud à brûlant. Le lait doit maintenant avoir une surface légèrement soyeuse sans bulles d‘air visibles à l‘œil nu. Mets le pichet de côté et purge la buse vapeur avec le chiffon comme vu précédemment pour nettoyer les résidus de lait. Pour garantir une

Phase d’etirage:

Phase de rotation:

BUSE VAPEUR

LAIT

VAPEUR

Photos de gauche:

1.) quantité de remplissage parfaite pour 2 cappuccini 2.) souffle de la buse vapeur

meilleure hygiène, utilise deux chiffons différents sur la machine: un pour nettoyer la buse vapeur et l‘autre pour nettoyer le porte-filtre. Il faut maintenant verser le lait. Remue le lait sans t’arrêter. Dès que tu arrêtes, tu obtiens l‘effet «latte macchiato» et la mousse se sépare de la partie liquide du lait. Par conséquent, agite bien le lait ou continue à le verser d‘un pichet à l‘autre – tu pourras mieux travailler avec un pichet à moitié plein qu‘avec un plein. Le grand pichet est maintenant à moitié rempli du mélange de lait et de mousse de lait. Commence à verser à une distance de 8 à 10 cm de la surface de l‘espresso. Le lait passe à travers la crema et forme de petites stries blanches. Verse lentement un filet dessus pour qu‘elles s’immergent. Tu obtiens alors une belle surface complètement brune avant de commencer le dessin proprement dit. Voici comment dessiner un cœur – motif sur lequel nous allons nous concentrer içi: une fois la surface brune terminée,

verser avec le pichet incliné vers le bas - aussi près que possible de la crema de l‘espresso. Il faut effleurer la crema avec le pichet, juste l’effleurer, sans vraiment toucher. Ensuite, verse un peu plus vite et tu remarqueras qu‘une tache blanche se forme au centre. Plus tu verses rapidement, plus la taille de la tache augmente. Elle doit se trouver au milieu de la tasse lorsque tu finis de verser. Pour ce faire, il faut former la tache dans le deuxième tiers de la tasse, comme tu peux le voir sur l‘illustration. Dès que la tasse est presque pleine, lève le pichet un peu plus et continue de verser plus doucement, un léger filet de lait à travers la tache. Elle va légèrement se briser et créer un cœur. La tasse doit toujours être pleine à ras bord lorsqu‘on prépare un cappuccino, ce qui rend le processus encore plus difficile. Le latte art est une question de doigté. Il faut énormément de pratique jusqu‘à ce que tu parviennes régulièrement à former un cœur ou des motifs encore plus difficiles. C‘est un peu comme

la préparation d‘un espresso, qu‘il vaut mieux apprendre dans un cours, mais pour laquelle tu auras ici une première approche. Ne te décour – ges pas si tes dessins ressemblent à des pommes – c‘est le motif qui se dessine souvent lorsque le cœur n‘est pas encore tout à fait parfait!

Nettoyage Enfin, nous arrivons à un sujet très important: le nettoyage. Car même si tu fais tout correctement et que l‘extraction est parfaite, une machine sale ne fera pas un café délicieux. Là encore, c‘est à toi de décider du goût de ton café. Il y a également quelques éléments à prendre en compte pour les machines à café automatiques: sors régulièrement le groupe café de la machine, disons une fois par semaine, et nettoie-le à l‘eau claire. Ensuite, nettoie soigneusement le bac d‘égouttage et le récipient à marc pour éviter la formation de moisissures. En outre, le réservoir d‘eau doit être rincé régulièrement, car des dépôts peuvent également s‘y accumuler. Enfin, n‘oublie pas de nettoyer à sec le réservoir à grains de temps en temps, car les résidus de graisse des grains de café peuvent y rester. Avec les machines à porte-filtre, le nettoyage est un peu plus long. Il faut également nettoyer le bac d‘égouttage, le réservoir d‘eau et le réservoir à grains de temps en temps. En outre, il est

conseillé de dévisser le percolateur une fois par semaine. Attention: le filtre du percolateur est assez chaud! Enfin, nettoie le porte-filtre en enlevant le filtre puis en éliminant les résidus de graisse avec un peu de liquide vaisselle et une éponge. Avec un peu d’habitude, le nettoyage d‘un porte-filtre prend moins de 5 minutes, il n‘y a donc aucune raison de le négliger.

Photo de gauche:

1.) nettoyer tous les éléments! Photo de droite:

2.) du vieux café peut même se trouver au niveau du percolateur

Mot de la fin

Michel Aeschbacher

Après toutes ces informations sur le café et sa préparation, j‘aimerais te dire quelques mots pour conclure: sache que le café est un produit naturel et ne suit malheureusement aucun principe. C‘est pourquoi il faut beaucoup d‘expérimentations et d‘apprentissage pour créer la tasse de café parfaite pour toi. Malheureusement, on ne peut pas non plus améliorer un café de qualité moyenne avec une très bonne machine. On peut toujours maintenir la qualité du produit d‘origine, mais jamais l‘améliorer. Apprécie ce produit incroyable encore et encore, car comme tu l‘as appris ou peut-être le savais-tu déjà : il faut de nombreuses mains, des connaissances inestimables, des années d‘expérience et encore plus de passion pour préparer un café parfait.