Kult Edy#5

Культ еды в е с н а

2013

кухни мира профессия повар центральный продукт пробуем. путешествуем Гражданин мира ПО КОСТОЧКАМ особый случай

18+

р е к л а м н о е

и з д а н и е

2

«Культ еды» вес на 2013 года

3

«Культ еды» вес на 2013 года

20

Содержание 12 Кухни мира О философии японской кухни и о том, почему у них не выживают плохие повара.

14

профессия повар История сладкоежки Виктории Сенотовой о пирожных без сахара и авторском мороженом со вкусами «малина-перец» и «мандарин-морковь».

68

18

разговор за чашкой кофе Ресторатор Михаил Сидоров — о командном духе и новых открытиях.

20

78

центральный продукт О спарже — продукте, изображенном на саркофагах, и самом гурманском способе ее съесть, не расчленяя.

24

Меню Про стейк «Змей горыныч», ушедшем от бабушки каре ягненка и черной треске, как поводах ходить в рестораны снова и снова.

28

Холодильник персоны Светская леди Екатерина Борцова распахнула перед «Культом еды» двери дома и дверцу холодильника.

34 Вспомнить все Про страшные цены на кушанья и напитки — коробку свежей икры с Центрального рынка по 35 коп. и рюмку водки из буфета в «Городском саду» за 15 коп.

28

40 Еда и Традиции О том, как Масленица дает россиянам возможность почувствовать себя единым народом, с общей системой ценностей.

40

46

46 Фотопроект Авторский взгляд на декоративные свойства продуктов, украшающих человека.

68 особый случай «Культ еды» отправился в музей общепита, созданного на пожертвования ростовчан.

72 По косточкам. На глазах у «Культа» настоящий гурме Игорь Балашов разложил по полочкам салаты.

78 Гражданин мира Интервью с новой линейной гандбольного клуба «Ростов-Дон» — сербкой Аной Джокич.

5

Пр. Семашко, 51. Ул. Красноармейская, 105. (кинотеатр «Большой»); ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. им. М. Нагибина, 32/2. Пр. Шолохова, 270/1 (аэропорт).

Ул. Красноармейская, 105 (кинотеатр «Большой»)

Пр. Семашко, 51

«Культ еды» вес на 2013 года

6

Весна в вашем доме

Март — время обновлений. Если этой весной, вы решили начать перемены со своего дома, обязательно загляните в салон Villa de Parchetti. Где можно познакомиться с прекрасными образцами элитных и демократичных напольных покрытий и дверей. А уместные профессиональные советы консультантов не дадут вам растеряться перед огромным ассортиментом.

«Культ еды» вес на 2013 года

7

«Культ еды» вес на 2013 года Полы — модульный паркет «Версаль» орех американский

8

Над проектом работали и з д а т е л ь

Наталия Макарцева

р у к о в о д и т е л ь г л а в н ы й

п р о е к т а

/

р е д а к т о р

Арина Леонидовна Ковалевская а р т

-д

и р е к т о р

д и з а й н е р ы

Анастасия Большакова

Татьяна Летнева, Константин

Аксенов, Петр Скрипников, Ольга Трофимова, Кристина Шурупова ж у р н а л и с т ы

Екатерина Врублевская, Ольга

Бородина, Мария Иентш, Юлия Быкова Алексей Снегов, Петр Скрипни-

ф о т о с л у ж б а

ков, Андрей Фарапонов доп е ч ат н а я

под готовк а

р е к л а м н ы й

о т д е л

Алексей Шашкин

Яна Абыхвостова, Элео-

нора Литвин, Ирина Тишакова, Ирина Сокиркина, Анастасия Колисан, Ирина Крыжановская р а с п р о с т р а н е н и е

Вячеслав Калиниченко,

Иван Ефименко Стожаров Владимир Федорович. «Чай с калачами», 1972.

Время возрождения Идет весна. Время дурманящих запахов и тонких терпких вкусов трав на губах. Нам с новой силой хочется мечтать и наслаждаться красотой. Хочется меньше суетиться, подумать о душе и внутренней гармонии. Эх, хорошо бы было потратить лишние зимние калории на любовь и милосердие! Весенние русские православные традиции с нами заодно. Первый масленичный блин хозяйки на Руси отдавали проходящему мимо дома нищему, чтобы было ему чем помянуть своих ушедших родных и близких. А потом все ходили к друзьям чаевничать, чтобы «проститься» перед постом, попросить прощения за все обиды и примириться. Без обид на сердце, с миром в душе вступали в Великий пост. Отказавшись от мяса, перейдя на салаты и светлые мысли, ждали Светлое воскресенье. И жизнь обязательно возрождалась и возродится вновь!

Учредитель и издатель Макарцева Наталия Александровна Журнал «Культ еды» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Ростовской области Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ТУ 61-00803 Отпечатано в ОАО «Полиграфический комплекс «Пушкинская площадь», Москва, ул. Шоссейная, 4Д, тел. (495) 781-10-10. Дата выхода в свет: 09.03.2013 г. Заказ №13-0747 от 03.03.2013 г. Тираж 10  экземпляров. Распространяется бесплатно. Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в приложении «Культ еды», категорически запрещено. Журнал «Культ еды» не несет ответственности за рекламные материалы. Авторские материалы не являются рекламными. Рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации и лицензированию. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Адрес редакции, издателя и учредителя: , Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, , офис . Тел./факс редакции () --. E-mail: pressa@riacentr.ru Телефоны отдела рекламы: () --, --, --, 270-90-96.

E-mail: smi@riacentr.ru, mail@riacentr.ru

Руководитель проекта Арина Ковалевская

в е с н а

ф о т о

2013 №3

Петр Скрипников

м е с т о

Ресторан Asia

«Культ еды» вес на 2013 года

Лобби-бар Red Monkey, расположенный на территории Tennis centre & SPA Gedon,— необычное место для встречи с друзьями и деловых встреч! Место для романтических вечеров и семейных шумных праздников! Месторасположение и обстановка лобби-бара настроят на приятное общение! Блюда европейской и средиземноморской кухни, приготовленные из отборных продуктов c креативным подходом!

Режим работы с 9-00 до 24-00, ежедневно. Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Евдокимова, 180/1, территория Tennis centre & SPA Gedon. Охраняемая территория и парковка. Тел. 8632-42-22-00, www.tennis-gedon.ru

10 авторы

Мишель Кристманн

Ана Джокич Сербская гандболистка, линейная гандбольного клуба «РостовДон» Ана Джокич родилась 9 февраля 1979 года в Аранджеловаце (Сербия). Свою профессиональную карьеру начинала в сербской команде «Князь Милош», затем играла в клубах Югославии, Венгрии, Черногории, Хорватии. Также Ана является серебряным призером летних Олимпийских игр в Лондоне. В 2012 году сербская гандболистка была приглашена в сборную Ростова-на-Дону и теперь успешно продолжает свою спортивную карьеру в России. Ана — общительный, любознательный человек, обладающий и кулинарными способностями. С «Культом» Ана поделилась секретами приготовления сербских национальных блюд и рассказала, что больше всего ей нравится в русской кухне.

З

еленую спаржу Греки любили. А Римляне даже ее разводили. Целебные свойства спаржа имеет — Кто ее ест, тот здоровеет.

Французский повар. Родился 23 июня 1984 года в Страсбурге, во Франции. Искусство кулинарии привлекло Мишеля еще в детстве, а сразу после окончания школы он устроился на стажировку в именитый французский ресторан Le Crocodile, имеющий три мишленовские звезды. Набравшись опыта и узнав все нюансы своей профессии, Мишель продолжил работать в качестве повара в мишленовском ресторане Relais chateau Bernard Loiseau в Солье. Затем — в ресторане Pleiades. Благодаря его идеям это заведение было удостоено мишленовской звезды. В начале 2013 года Мишель принял решение работать в России, в ресторане Pinot Noir, чтобы открыть ростовчанам новые горизонты французской гастрономии. «Культу еды» Мишель рассказал о том, чем его удивил Ростов и чем он планирует удивить ростовчан.

Я

шепну тебе на ушко: Я — не клоун, но — петрушка. Сочная и длинная — Зелень витаминная.

Жанна Дугинова Один из основателей музея общественного питания, который был открыт на базе профессионального лицея кулинарного искусства. Родилась в Ростове-на-Дону через месяц после Дня победы — 9 июня 1945 года. В 1978 году окончила техникум советской торговли. С 1979 по 1985 годы работала начальником отдела кадров Треста студенческих столовых. Затем с 1985 года 20 лет проработала начальником отдела кадров Ростовского областного совета по туризму. В 2005 году Жанна Рубеновна озаботилась идеей создания в городе музея общественного питания. Начался период поисков уникальной информации и экспонатов для него. 7 февраля 2006 года состоялось торжественное открытие музея. Жанна Рубеновна удовлетворила любопытство «Культа еды», рассказав его сотрудникам об истории музея и истории экспонатов, которые там выставлены.

М

ы, бобы, гордимся, что для разных каш годимся, Что плоды у нас в стручках, как в волшебных сундучках. Те, кто с детства дружит с нами, Те растут богатырями. «Культ еды» вес на 2013 года

Для верных ценителей безупречно сочных, идеально прожаренных и неизменно вкусных стейков ресторан New York приготовил новинку — Smoky Mo

г. Ростов-на-Дону, ул. 40-я линия , 5/64, тел. (863) 300-07-31, www.newyork-bar.ru

12 кухни мира

Япония Островное государство в Восточной Азии. Расположено в Тихом океане, к востоку от Японского моря, Китая, Северной и Южной Кореи, России, занимает территорию от Охотского моря на севере до Восточно-Китайского моря на юге.

Япония на вкус Во

вре м я р ож д ес т венс к и х к а н и к ул «Кул ьт » от вед а л я понс к и х с л а дос т ей и д а ж е пообщ а лс я с гос тя м и и з Ток ио . т е к с т

Рол л «Без Нори», сет ь кофеен «Пи т ькофе»

Рол л «Цезарь» с к у рицей, сет ь кофеен «Пи т ькофе»

Екатерины Врублевской.

Недавно в гости к одной моей знакомой приехал друг из Токио. Она пригласила меня на чай. Как водится — с конфетами. Вот только вместо привычного «Мишки на Севере», ну или хотя бы шоколадных трюфелей из ближайшего супермаркета подруга положила на стол прозрачную пачку, покрытую бесконечной сетью таинственных иероглифов. Содержимое пакетика удивило не меньше. Мягкие подушечки белого и розового цвета (нечто, напоминающее то ли пастилу, то ли тянучку), со сладкой начинкой, абсолютно неизвестного происхождения. Несмотря на всю свою загадочность, лакомство оказалось довольно вкусным и очень скоро было съедено. К счастью, японский гость — человек традиционно восточный. Он решил, что его желудок, привыкший к японским яствам, не выдержит недели борща с пельменями, и… привез с собой практически весь рацион. Запаса провизии, без преувеличения, хватило бы на небольшую армию, хотя и только на пару дней. Итак, спустя несколько минут Коя (именно так звали нашего гостя) притащил из холодильника соусы, сухие водоросли, массу странных упаковок с не менее странным содержимым и даже рис. На мой вопрос, зачем ему рис в России, где он продается на каждом углу, в ответ я услышала, что «правильный» рис у нас не продается. В этот момент мне в голову пришла мысль, что сколько бы нашу Россию не делили между Западом и Востоком, сколько бы не было у нас проблем с самоидентификацией, как бы разительно мы не отличались от Запада и Европы, еще больше мы отличаемся от Востока. Ведь даже рис мы едим разный... Надо признаться, что кроме мысли о самоопределении нашей родины, меня посетило еще и страшнейшее любопытство. Аккуратные упаковки мгновенно превратились в разорванную бумагу. Дегустация привела нас с подругой в полнейший восторг. Первым мы попробовали остросладкий ореховый соус. Есть его рекомендовалось с уже знакомым нам рисом. Кстати, радикальных отличий между «их» и «нашей» крупой мы не нашли. А вот сколько ни пытались потом найти подобный соус в России, наши попытки не увенчались успехом. Когда мы решили удивить Кою и пригласили его отведать роллы и суши в ростовских ресторанах, он сказал нам, что роллы в приличных японских заведениях и домах едят совсем не палочками, а руками. В этом заключается своеобразная дань уважения повару. Так как готовит он эту пищу руками, то и есть ее следует именно таким образом. Суши он похвалил (само собой не раскрываем секрет ресторана, догадывайтесь сами), но заметил, что, когда используется рыба свежевыловленная, это не только вкуснее, но и гораздо полезнее. «Культ еды» вес на 2013 года

13 кухни мира

Коя отправился домой, оставив массу вопросов и пустых оберток. А что еще в Японии едят, а какие ритуалы сопутствуют трапезе, какова основа рациона, что готовят на праздники? Чтобы не превращать эти вопросы в риторические, мы решили немного больше узнать о японской кухне и поискать доступную информацию на эту тему. Оказалось, уже много веков назад японцы активно использовали в своем повседневном питании богатую местную флору и фауну. Археологи отмечают, что о полезных свойствах и опасностях национальных продуктов японцы знали еще очень давно. Например, знаменитая рыба фугу уже давно занимает почетное место на их столе. Причем, они всегда точно знали, что яд содержит не вся тушка, а лишь печень и икра. До сих пор приготовление этого блюда проводится с особым трепетом, так, чтобы яд из ее органов не отправил клиента на тот свет. Если клиент всетаки отравится — повар обязан сделать себе сэппуку (ритуальное самоубийство) прямо за рабочим столом. Благодаря такому правилу плохие повара не выживают. И это, согласитесь, обнадеживает. Еще недавно в Токио на торговлю фугу действовали строгие ограничения. С 2012 года мэрия под давлением потребителей пошла на уступки, и теперь заказ можно сделать на специальном интернет-сайте. Теперь, когда фугу стала доступнее, желающих разделать ее самостоятельно стало меньше. Рис с XIX века и по сей день — основной продукт каждого японца. Это что-то вроде нашего хлеба или гречки. За год японец съедает так называемую «коку», т.е. примерно 180 кг риса. Интересно, что каждая российская девушка знает о рисовой диете. У нас считается, что отварной рис способствует похудению. А вот в Японии, напротив, когда сумоисты соблюдают свою диету, иными словами набирают вес или отъедаются, они тоже едят в основном один рис в огромных количествах и толстеют вполне успешно. Не секрет, что японцы относятся ко всему в жизни, в том числе и к еде, с философской точки зрения. Для них еда — это прежде всего здоровье. Отчасти в этом принципе — секрет долголетия народа. Итак, согласно этой самой философии, на столе достойны оказаться лишь самые свежие, отборные продукты, а задача повара, в отличие от европейской традиции, не раскрыть вкус блюда или создать произведение искусства, а сохранить полезные свойства и витамины. Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны, и каждый традиционный японский ресторан старается подстроить свое меню под желания посетителей. Например, ростки бамбука, играющие важную роль в национальной кулинарной традиции, хороши весной, а корни лотоса — весной и осенью. Жареный угорь лучше всего восстанавливает силы летом, во время жары. Сезонность проявляется также в украшении блюд символами времен года. Скажем, осенью блюда украшают листьями клена, даже морковь нарезают в форме листочков клена. Японская зима «красна» мандаринами, осень — хурмой, а лето — форелью. Присутствуют в японской кухне и диковинные продукты, вроде ежей, кузнечиков и прочих деликатесов, но это уже отдельная история. Ведь они даже для многих японцев остаются изысками, которые они видят так же редко, как русские видят свою национальную черную икру. Сервировка стола и правила поведения во время трапезы — это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвета посуды преимущественно темные, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда — на деревянных подносах, салаты и супы — в мисочках, лапша — в мисочках с крышечками. У крышек две функции — они сохраняют блюдо горячим и заставляют человека предвкушать удовольствие до того, как он откроет крышечку и приступит к еде. Все блюда подаются на стол одновременно, но попробовать их надо тоже все сразу. Отведав каждого понемногу, можно приступать к основной еде. Японская еда и должна быть комнатной температуры, за исключением супа и риса. Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад, кубики желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые погружают в карамель. В японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдается фруктовым пастам, желе и джемам.

Рол л «Васабика», сет ь кофеен «Пи т ькофе»

Благодаря такому правилу плохие повара не выживают.

Рол л «Капа», сет ь кофеен «Пи т ькофе»

Рол л «Сэнс эй», сет ь кофеен «Пи т ькофе»

Рол л «Ти-То», сет ь кофеен «Пи т ькофе»

«Культ еды» вес на 2013 года

14 профессия повар

знание относительно восприятия вкуса и того, что по-настоящему вкусно.

В управлении компании находятся рестораны: «Мезонин», Famous, «Беллуччи», а также restaurant&lounge «Пирс» и grill restaurant New York

> А как же поступление?

— Со временем поступление в медицинский отошло на второй план. Кухня давала мне больше опыта и возможностей, чем обучение. У меня было огромное количество стажировок в Барселоне, Париже и Леоне, от маленьких кондитерских до заводов по производству шоколада и пюре из фруктов и овощей. А со временем я окончила вуз. > Где еще вы работали?

— Далее была кондитерская «Александрия», которую открыл француз для своей русской жены. Это был интересный опыт, так как мы готовили по рецептам из французских журналов, которые сам владелец и переводил. Мы создали теперь уже знаменитые адаптации кондитерских изделий. Именно благодаря «Александрии» в Москве появилась мода на сорбе, чизкейки, киш лорены, французскую свежую выпечку. Позже, благодаря Эрику, меня пригласили в большую лабораторию при ресторане Le Duc Андрея Деллоса, которую курировал чемпион мира по кондитерскому искусству Эммануэль Рион.

Виктория Сенотова , шеф-кондитер компании «Хорошие рестораны»

> Расскажите об опыте работы в знаменитом Le Duc — Эммануэль научил готовить знаменитые пирожные без обычного сахара с использованием сока из ягод и фруктов и натурального горького шоколада. Мы создали 13 видов фирменного авторского мороженого — как традиционное, так и оригинальное со вкусом трюфелей или кока-колы и совсем экзотическое «малина-перец» или «мандарин-морковь».

Сладкая история В и к тори я С енотова

п ри д у м а л а и созд а л а ори г и н а л ьн ы е кол л ек ц и и д ес ер тов д л я gr il l r estaur a n t N ew Yor k , рес тора н а «Га й д П а рк » и Fa mous . И зыс к а н н ы е и у тон ч ен н ы е ра бот ы кон т рас т и р у ют с пос л ед н и м , но н е м ен ее вк ус н ы м т ворен и е м В и к тори и — дом а ш н и м и д ес ер та м и д л я рес тора н а «М е зон и н ».

> Почему вы выбрали профессию кондитера?

— Я мечтала стать врачом с детства. Долго готовилась, но с первого раза поступить не получилось. Я решила не сдаваться и готовиться на следующий год. А так как моей страстью кроме химии всегда была выпечка, я решила пойти поработать в ресторан «Актер» на Мосфильмовской, где шефом работал молодой француз Эрик Ле Прово.

> Можете ли вы назвать Эрика Ле Прово вашим главным учителем и наставником?

— Нас с Эриком связывает не только многолетняя дружба. Мы профессиональные половинки, если этим термином можно описать взаимоотношения шефа и су-шефа. Вместе мы удостоились множества наград в сфере кондитерского искусства. Он открыл для меня прекрасный мир. И я очень надеюсь на новые приключения и открытия. > К ак вы попали в Ростов-на-Дону?

— С владельцами компании «Хорошие рестораны» Романом Панченко и Вадимом Кисляком мы знакомы более 5 лет. Вместе с их командой мы поставили кондитерское производство сети «Питькофе». Перед открытием restaurant&lounge «Пирс» в прошлом году меня снова пригласили в качестве шеф-кондитера компании. Из последних новинок — десертная карта ресторана «Мезонин». Это изобилие свежих ягод и фруктов, ярких и сочных красок. Как раз к весне!

Десертная карта ресторана «Мезонин» — это изобилие свежих ягод и фруктов, ярких и сочных красок. Как раз к весне!

> Расскажите о работе с великим Ле Прово.

— Эрик, с его невероятной любовью к натуральным продуктам и вкусам, научил меня всем азам кулинарного мастерства. Мы могли часами что-то смешивать, а потом Эрик пробовал и требовал это выбросить. Из красителей мы использовали только сок морковки и свеклы. Он перевернул мое со-

> Что главное в профессии?

— Главное — любить то, что делаешь. Мне очень нравится моя профессия. Предложи мне любую другую — я бы отказалась. Я же сладкоежка! К тому же это очень творческая профессия. В ней я могу реализовать мою страсть к химии. Много соотношений, пропорций для получения идеальной текстуры и вкуса. «Культ еды» вес на 2013 года

15

«Культ еды» вес на 2013 года

16 профессия повар

стойчивым удается добиться высот. А в мишленовском ресторане Bristol у меня был превосходный учитель — шеф-повар ресторана Эрик Фрешон. Ему я тоже очень благодарен. Он для меня — творец и мастер, достойный подражания. ул. Пушкинская, 25, т. 240-81-38, www.pinot-noir.ru

М ишель К ристманн, шеф-повар ресторана Pinot Noir

Франция в деталях М и ш е л ь К рис тм а н н , фра н ц у з , ш еф - пова р рес то ра н а P inot N oir , молодой , а м би ц иозн ы й и та л а н тл и вы й ч е ловек . В Р осс и и он совс е м н ед а вно и у н его бол ьш и е п л а н ы . О н н а м ерен в корн е и з м ен и т ь п редс та вл ен и я р ос товч а н о фра н ц у зс кой к у х н е и под а ри т ь и м новы е вк ус ы и новое пон и м а н и е Ф ра н ц и и .

> М ишель , расск а жите о себе . К ак вы стали поваром? С чего началась ваша любовь к кулинарии?

— Любовь к кухне мне привил отец. У нас был свой огород, и отец готовил очень вкусные блюда из свежих продуктов, которые растут там. Мне очень нравилось наблюдать, как он готовит, а потом пробовать то, что у него получилось. Так что все мы, можно сказать, родом из детства. После колледжа мне посчастливилось работать в мишленовском ресторане Crocodile в своем родном Страсбурге. Тогда я понял, что это как раз то, чем я хочу заниматься всю жизнь. > А кем вы работали в этом ресторане?

— Я там был учеником, стажировался. Ведь тем, кто хочет быть настоящим поваром, нужно сначала пройти путь с самых низов, который заключается в том, что ты слушаешь и повторяешь все, что тебе говорят. Это как в армии. И только потом, когда появляется необходимый опыт и мастерство, можно уже предлагать свои идеи. Только самым упорным и на-

> И, набравшись опыта , вы решили продолжить к арьеру в России?

— Ну, не совсем так. Я получил предложение от партнера переехать в Россию. Мне стало интересно, но, с другой стороны, я долгое время сомневался, потому что никогда не был в вашей стране и не знал, как примет она и что меня здесь ждет. В итоге решил рискнуть. Мне захотелось попробовать себя в совершенно другом качестве и познакомить жителей Ростова с настоящей французской кухней. > И чем вы планируете удивить ростовчан?

— В первую очередь, я надеюсь поднять на новый гастрономический уровень кухню ресторана Pinot Noir, хоть она и без этого достойна всяких похвал, но мне хочется добавить в нее больше французского настроения и эстетики. Вкусы должны стать более насыщенными и более индивидуальными. И очень важно не просто выбирать правильные продукты, но и готовить правильно. Блюда будут сервироваться во французском стиле. В любом случае от ресторана гости получат не просто вкусную еду, а произведение кулинарного искусства в тарелке. > С к акими продуктами вы думаете работать?

— Сейчас сложно еще понять. Я только изучаю продукты Ростова, но могу с уверенностью сказать, что я был приятно удивлен качеством и внешним видом продуктов, которые продаются на вашем рынке. Очень понравились ваши рыба и раки! И был удивлен, что в мясных павильонах работают только женщины. Во Франции такого нигде не встретишь… > Вы будете полностью обновлять меню ресторана?

— Я буду создавать новое, собственное меню и надеюсь удивить ростовчан необычными, изысканными и легкими блюдами. Я хочу приучить ростовчан питаться сезонными, всегда свежими продуктами. Вот, как во Франции. Наступает сезон устриц, и все едят свежие устрицы. Наступает сезон трюфелей, и все едят трюфели. В зависимости от сезона меню меняется. И чем выше уровень ресторана, тем сильнее развита традиция сезонных изменений. > А для самого себя любите готовить?

— Да. Очень! Мы любим собираться всей семьей, долго сидеть за одним столом, кушать и обсуждать то, что нам интересно. > Что для вас главное в работе повара?

— Очень важно терпение и умение получать удовольствие от того, что ты делаешь. Важно приходить на работу с легким, приподнятым настроением и главное, конечно, сохранять верность основным принципам в кулинарии, в то же время не боясь экспериментировать. И, к сожалению, в любой работе бывает, когда все наскучит, надоест. Важно опередить это чувство и уметь привнести что-то новое в свои будни, то, что помогает работать с вдохновением.

Я хочу приучить ростовчан питаться сезонными, всегда свежими продуктами. Вот, как во Франции.

«Культ еды» вес на 2013 года

Литературный салон в ресторане Pinot Noir: Сергей Никоненко, Василий Лановой, Наталья Варлей, Лия Ахеджакова, Алиса Фрейндлих и другие.

Подробности – на сайте www.mozartwine.ru

Ресторан французской кухни «Пино Нуар» — это изысканная атмосфера с использованием только натуральных материалов в интерьере и подлинных предметов искусства, авторская кухня звездного шеф-повара Мишеля Кристманна* на основе свежайших продуктов, обширная винная карта, включающая более двухсот наименований напитков и профессиональный сервис европейского уровня.

*работал в ресторанах- обладателях трех звезд Мишлена (Le Crocodile, Relais Chateau Bernard Loiseau), получил заветную звезду для ресторана Pleiades (Франция).

Винный ресторан Pinot Noir Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, 25, тел. +7 (863) 240-81-38 www.pinot-noir.ru

18 раз го в о р з а ч а ш ко й ко ф е

пер. Университетский, 79, тел. 200-14-58, 200-14-63 www.restprofi.ru

М ихаил Сидоров, заместитель генерального директора ООО «Управляющая компания РестПрофи»

«Я горжусь своей командой» М и х а и л С и дор ов

поговори л с «Кул ьтом ед ы » о новы х от к ры т и я х ком п а н и и , я понс кой к у х н е и ком а н д ном д у х е .

> Скажите, когда открылись «Питькофе» и «M am a Пицца» в СЖМ, на Волкова?

— «Питькофе» на Северном открылось в конце декабря. Это подарок к Новому году для любителей нашей сети, живущих в Северном микрорайоне. «Mama Пицца» открылась несколько позже, 12 февраля 2013 г., и стала пятым по счету семейным итальянским кафе в Ростове-на-Дону. > К аждое заведение сети «Питькофе» славится своей оригинальной и запоминающейся тематикой. Расскажите о тематике «П итькофе » на В олкова?

— Новая кофейня открылась по адресу: Волкова, 5. «Питькофе» с необычной тематикой — «Социальные сети» — должно порадовать, в первую очередь, активных пользователей социальных сетей. В меню заведения, помимо традиционных блюд, есть японские роллы и пицца. Кроме того, в новой кофейне предусмотрен свободный доступ к интернету. > В каком из заведений «Питькофе» появилась, помимо основной, японская кухня?

— В Ростове японская кухня представлена в «Питькофе» на Текучева, 236, Шолохова, 31а, Зорге, 33 (ТРЦ «Талер»), Ленина, 99, в ТРК «Мегацентр Горизонт». Также японское меню присутствует в кофейнях в Батайске, Таганроге и Шахтах.

> Почему вы приняли решение привнести в меню японские блюда? Ведь в городе и так достаточно заведений, специализирующихся на Я понии.

— Исторически японское меню в нашей сети появилось в «Питькофе» Экстрим на Ленина, 99. Тенденция была такова, что многие люди, несмотря на большой выбор заведений, предлагающих японские блюда, предпочитали посещать именно наше кафе. Конечно, через некоторое время они начали задавать вопросы: «Почему в других заведениях вашей сети нет роллов?» Так как мы позиционируем себя как клиентоориентированную компанию и ведем политику, направленную на удовлетворение потребностей наших гостей, мы приняли решение вводить японское меню и пиццу во всех новых заведениях. > Расскажите нам подробнее о кондитерском направлении вашей компании. К ак давно оно существует?

— Кондитерские изделия — это наша гордость! Без лишней скромности скажу, что наши десерты — одни из самых лучших в городе. Кондитерское производство открылось в 2005 году и с тех пор неустанно радует наших гостей великолепными изделиями. Наш шеф-кондитер Любовь Степановна Кондратюк — профессионал высочайшего уровня, и каждые три месяца радует наших гостей обновлениями ассортимента кондитерских изделий. Основным преимуществом нашей продукции является принцип: использовать только натуральные ингредиенты. > Кондитерский дом «Буше ХО». В чем оригинальность этого заведения и отличие от других подобных?

— Конечно же, в эксклюзивности десертов, которые представлены в меню! Добавьте к этому великолепный интерьер в винтажном стиле, высококвалифицированный персонал, и вы получите кондитерский дом «Буше ХО». Помимо вышеперечисленного, посетители всегда могут заказать эксклюзивные торты к своим торжествам, будь то свадьба, корпоративное мероприятие или детский день рождения. > Недавно в «К идбурге» открылись два заведения ООО «Управляющая компания Р естП рофи» — «M a m a П ицца» и «П итько фе», если я не ошибаюсь . В чем уникальность этих форматов на территории «К идбурга»?

— На самом деле три заведения. Помимо «Питькофе» и «Mama Пицца», открылся наш новый проект — «Мама Паста», итальянский фаст-фуд. По своей сути наши заведения на площадке «Кидбурга» являются своеобразным лайтформатом, в котором мы постарались выбрать самые любимые блюда наших гостей и научились делать их быстро, при этом не теряя в качестве. Приходите с детьми, племянниками или крестниками и попробуйте сами. > К акое из заведений «Управляющей компании Р естПрофи» ваша личная гордость?

— Любое из заведений нашей сети — это результат работы команды профессионалов, которых помимо общего дела связывают еще и дружеские взаимоотношения. Гордостью я считаю то, что мы вместе за последние два года работы увеличили количество наших заведений более чем в два раза, при этом сохранив качество на первоначально высоком уровне. На мой взгляд, самое важное в любом бизнесе, не только ресторанном, — это командный дух людей, которые этот бизнес создают и поддерживают. Могу с уверенностью сказать: «Я горжусь тем, что работаю с такими замечательными людьми»! «Культ еды» вес на 2013 года

19

постное меню

Панна Котта с морковным конфитюром

Томатный суп-пюре с бланшированными овощами

Салат с жареным цукини с белой фасолью

Грибное рагу с ароматным картофельным пюре

Запеченные овощи в кокосовых сливках

ул. Пушкинская, 151, тел. (863) 250-13-25 «Культ еды» вес на 2013 года

20 цент ра л ьн ы й п р оду кт

Пища королей И м ен но

та к — и з я щ но и гордо — и м ен у ют с п а рж у со вре м ен п ра вл ен и я с т рас т ного ее пок лон н и к а , фра н ц у зс кого кор ол я Л юдови к а XIV, которы й и с д е л а л этот овощ та к и м зн а м ен и т ы м и поп ул я рн ы м . В с а м ы й ра зга р « с п а рж евого » с е зон а «Кул ьт » реш и л расс к а зат ь о с а м ы х ва ж н ы х с войс т ва х этого п р од у к та , его д ревн ей ис тори и и о том , ч то зач ас т у ю н а м хотя т п р од ат ь под н а зва н и е м « с п а рж а ». т е к с т

Марии Иентш. ф

о т о

Алексея Снегова.

NY Ту нец с том леной спаржей, рес торан New York, ул. 4 0 -я Лини я, 5/6 4

«Культ еды» вес на 2013 года

21 цент ра л ьн ы й п р оду кт

«…Когда подали спарж у, он, глубже засовывая за воротник туж урки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело: «Если бы я был царь, всегда бы ел спарж у!» А. Куприн «Поединок»

Фиолетовая Бе лая Зе леная

«Культ еды» вес на 2013 года

22 цент ра л ьн ы й п р оду кт

Спаржа

ресует спаржа съедобная, то остановимся только на белой, зеленой и фиолетовой. Белая спаржа — самый «аристократичный» сорт этого овоща. Собирается только с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказываются на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа эгоцентрична, ее традиционно подают в дорогих ресторанах, сочетая с трюфелями, козьим сыром, икрой. Гурманы угадывают в практически безвкусной белой спарже легкие ореховые нотки. Зеленая спаржа, в отличие от белой, очень распространена и доступна для потребителей круглый год. У нее выраженный травянистый вкус, а в приготовленном виде такая спаржа приятно похрустывает. Фиолетовый сорт — самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. Но в процессе приготовления фиолетовый цвет этой спаржи теряется, и она становится зеленой. Конечно, выбор того или иного сорта — это дело вкуса и... региональных традиций. Например, итальянцы предпочитают зеленую спаржу, немцы и бельгийцы — любители белой, а французы считают, что только из смеси белой и зеленой спаржи получается самый правильный традиционный французский протертый спаржевый суп-велюте.

(лат. Aspаragus) — род растений семейства спаржевые. видов, Известно до рассеянных по всему свету, но только из них являются съедобными. Верхние части ростков спаржи , (аспарагуса) около используются в кулинарии как деликатес.

100

20

20 см

Консоме из рыбы с зе леным горошком, рес торан «Неск у чный сад»

В почете у древних Спаржа, насчитывая в своей истории более 2 тысяч лет, является одной из самых древних овощных культур в мире. Мнения о ее происхождении расходятся до сих пор: кто-то считает родиной спаржи восточное Средиземноморье, а кто-то — речные долины южной части России и Польши. Как бы там ни было, этот овощ был в большом почете еще у древних, которые использовали его в самых разнообразных сферах жизни. О популярности спаржи в Древнем Египте свидетельствуют многочисленные ее изображения на capкофагах египетских фараонов, а в древнегреческой культуре спаржа была одним из атрибутов культа богини любви Афродиты. Историки считают, что как овощ спаржу впервые начали разводить в Древнем Риме — ее описание можно встре-

тить в трудах знаменитых римских ученых. Тогда же древние римляне составляли целые трактаты, посвященные целительным свойствам спаржи, а некоторые даже носили это растение на шее в виде амулета. В XV–XVIII веках, когда спаржу стали повсеместно возделывать во Франции и Германии, популярность ее резко возросла. Но купить ее могли далеко не все. И дело было не только в дороговизне, но и в специальных указах. Так, в Германии огородникам запрещалось вывозить спаржу на рынки, весь ее урожай должен был идти к королевскому столу. Не менее ценилась спаржа и в старой России. Спаржа бывает разная Спаржа насчитывает довольно много разновидностей, но далеко не все из них годятся в пищу. Так как нас инте-

ЛжеСпаржа Зачастую спаржей ошибочно называют тот продукт, который можно встретить на прилавках с корейскими салатами. «Корейская спаржа», «соевая спаржа» или просто «спаржа» — так его величают продавцы. На самом же деле ничего общего это блюдо со спаржей не имеет и является лишь подвергнутым маринованию продуктом переработки соевых бобов. А именно — высушенной толстой пленкой, которая образуется при кипячении соевого молока и, в свою очередь, имеет свое официальное название — фучжу. Так что называйте вещи своими именами и не ожидайте получить от лжеспаржи всех тех витаминов, которые содержит изящный колосок с гордым именем аспарагус. Природная аптечка Кстати, о витаминах. Не случайно о лечебных свойствах спаржи еще в далекие времена наши предки составляли целые трактаты, да и современные научные исследования всякий раз подтверждают ее полезность. Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) «Культ еды» вес на 2013 года

23 цент ра л ьн ы й п р оду кт

и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магний, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, а цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. В побегах спаржи содержится аспарагин, который понижает кровяное давление, обладает мочегонным действием, расширяет кровеносные сосуды и повышает активность сердечной мышцы. Именно поэтому спаржу относят к числу овощей, употребление которых снижает риск раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы (коронарной недостаточности, гипертонии). Особенно рекомендуется спаржа при цистите, водянке, подагре, диабете, почечнокаменной болезни. Еще одно полезное свойство сока спаржи — помогать распаду щавелевой кислоты в почках и мышцах нашего тела. Это делает его незаменимым при лечении ревматизма, неврита и других заболеваний, вызываемых избытком мочевины. А еще спаржу относят к разряду афродизиаков. Помимо всего прочего, спаржа — это отличный диетический продукт, содержащий всего 180 ккал в 1 килограмме. Так что можете смело разнообразить свою диету спаржевыми блюдами. Спаржа на столе Как и любой другой овощ, спаржа вкуснее всего свежесрезанная, но ее необходимо правильно подготовить, подрезав кончики и выровняв длину стебельков. Связанные стебельки спаржи варятся в высокой кастрюле вертикально — так, чтобы стебли варились, а головки «доходили» на пару. Идеально отваренная спаржа — слегка мягкая снаружи, но сочная и хрустящая внутри. Существует огромное множество рецептов приготовления блюд из спаржи: пюре из спаржи; спаржа, запеченная с сыром; пицца из спаржи; овощной торт... Спаржа способна освежить любое блюдо! Во многих ресторанах Италии проводятся Дни спаржи, когда шеф-повара готовят разнообразнейшие блюда из этого деликатеса. Но самый гурманский способ — есть спаржу целиком, нерасчлененной. Французы традиционно посыпают зеленую спаржу мелкими золотистыми хрустящими гренками, поливают растопленным сливочным маслом или макают в классический сливочный голландский соус.

Спаржа запеченная с гол ландским соусом и красной икрой, рес торан «Парк Культ у ры»

И на заметку Но помимо всех вышеперечисленных полезных свойств спаржи, ее смело можно использовать и в косметических целях. Так, сок спаржи — отличное средство для пилинга: он прекрасно отшелушивает отжившие клетки и не позволяет коже огрубеть. А благодаря калию, магнию и комплексу биологически активных веществ кремы, гели и маски на основе аспарагуса (вне зависимости от окраски побегов) подтягивают кожу, устраняют одутловатость, отеки и мешки под глазами. И, наконец, изящные стебли спаржи в прозрачной вазочке способны довольно гармонично украсить ваш стол — ведь побеги аспарагуса с яркими ягодами на фоне сочной зелени всегда будут смотреться креативно, необычно и по-весеннему колоритно.

Несколько интересных фактов: Спаржа выращиваетс я под зем лей и при идеа льных ус лови ях может вырастать на 20 с м в с утки. Бодиби лдеры вк лючают в свой рацион спарж у, к огда и м необходи мо придать мышца м дополнительную п лотность и рельеф. В одном стебельке спаржи при мерно 4 к а лории и совсем нет жира.

«Культ еды» вес на 2013 года

24 меню

Вкусное меню В рес тора н е «П и вн а я Б и бл иот ек а » ог р ом ное кол и ч ес т во к н и г, но од н а — «К н и га о вк ус ной и здор овой п и щ е » зач и т ы ва е тс я до д ы р. Э то м ен ю за вед ен и я — и ч и тат ь его н у ж но особен но вд у м ч и во , к а к и вс е г ен и а л ьн ы е п р ои звед ен и я .

стейк «Змей Горыныч» Классика вечна. Стейк из говяжьей вырезки в смеси из 5 перцев готовится в лучших традициях гастрономического искусства из отборного отечественного мяса, которое никогда не знало заморозки. Именно поэтому стейк получается особо нежным и сочным.

каре ягненка «От бабушки ушел» Самая нежная часть новозеландского ягненка маринуется и обжаривается на гриле. Подается с соусом из свежих ягод. Пальчики оближешь...

«Культ еды» вес на 2013 года

25

FOOD&MUSIC представляет:

*

«Культ еды» вес на 2013 года

26 меню

Идеальное сочетание

рес тора н а 16 th LINE объ яс н я е тс я довол ьно п р ос то — он от ве ч а е т ж е л а н и я м с а м ы х взыс к ат е л ьн ы х гос т ей . У ют н ы й за л , к у х н я - с ц ен а , ви нот ек а , в котор ой х ра н и тс я бол ее 3 000 бу т ы лок , с и га рн ы й к л у б , л е т н я я т еррас а ... Н о гл а вное — это гас т р оном и ч ес к и й рес тора н а вторс кой к у х н и . К а ж дое бл юдо в м ен ю рес тора н а — это н еповтори м ы й к ул и н а рн ы й ш ед евр от зве зд ного брен д - ш ефа А д ри а н а К е т гл ас а , это возмож нос т ь поч у вс т воват ь новы й вк ус ж и зн и и п рек рас н ы й повод верн у т ь с я в рес тора н с нова и с нова .

П оп ул я рнос т ь

Утка конфи с ризотто из пшеницы, воздушным соусом из белого трюфеля и фуа-гра Приготовленные по особому рецепту шеф-повара 16th LINE утка конфи и фуа-гра подаются с гарниром — ризотто из молодой пшеницы под соусом из белого трюфеля, который придает блюду пикантный привкус.

Черная треска с домашней пастой, сливочно-шафрановым соусом из мидий и лимонным кремом Это блюдо станет отличным выбором для тех, кто любит побаловать себя изысканным деликатесом. Филе черной трески в сочетании с пастой готовится шеф-поваром 16th LINE по домашнему рецепту, а сливочно-шафрановый соус из мидий гармонично дополняет эту кулинарную морскую композицию незабываемым послевкусием.

«Культ еды» вес на 2013 года

27

«Культ еды» вес на 2013 года

28 холодил ьни к п ер сон ы

Когда морозилка бывает пустой С егод н я

м ног и е уд е л я ют бол ьшое вн и м а н и е п ра ви л ьном у п и та н и ю , но ч то вы зн а е т е о п ра ви л ьн ы х п р од у к та х ? В ед ь , к а к и звес т но , н е вс е , ч то ес т ь н а п ри л а вк а х с у п ерм а рк е тов , пол е зно д л я здор овья . Е к ат ери н а Б орцова , к а н д и д ат соц иолог и ч ес к и х н ау к и р ос товс к и й блог ер, п ус т и л а «Кул ьт » в с вой холод и л ьн и к и расс к а за л а , поч е м у его мор ози л ьн а я к а м ера вс егд а п ус та я . т е к с т

День начинается со стакана воды с медом и лимоном — поэтому на дверце моего холодильника лежит лимон. Ну, и для различных блюд я его тоже использую — вот, вчера готовила артишоки. Хлеб я покупаю всегда один и тот же, он так и называется: «Хлеб на закваске». Стоит немного дороже, чем обычный, но зато он очень вкусный и в холодильнике может лежать долго, не пропадая. Вообще, я хлеб ем только в виде гренок. Кстати, многие не едят хлеб, чтобы не потолстеть. Я придерживаюсь мнения, что можно есть все — если в маленьких количествах! Сыр в моем холодильнике может быть только пармезан, козий, моцарелла или брынза. Ее я заворачиваю в лаваш — вместе с омлетом и вялеными томатами. Получается отличный завтрак!

Марии Иентш. Ф

о т о

Алексея Снегова.

Кстати, вяленые томаты я использую только те, которые непосредственно из Италии. Любимая вещь! У нас продаются, но вкус у них совершенно другой — хотя упаковка и производитель тот же. Анчоусы — удивительная вещь! Это вообще рыбка, но если их добавить в блюдо при готовке, они превращаются в специю. Паста или баранина с анчоусом — это очень вкусно! Всем советую. Я люблю мясо, ем практически все — говядину, баранину, курицу, кролика, перепелок… Но покупаю только на рынке. Как и яйца. Дома их отмачиваю и тщательно мою.

П аштет и творог я всегда делаю сама . Э то очень просто делается ! Творог получается очень вкусным – практически десертным ,

воздушным и легким . В ообще, я сама делаю по возможности как можно больше: майонез , горчицу, смесь из специй … Ну, специи иногда привожу из Италии , М арокко и Дубая .

Эти две баночки в холодильнике — джем, я привезла его с тропических островов. Он в меру сладкий, приятный на вкус, и с чаем приятно съесть ложечку этого лакомства. А чай я пью редко — несмотря на то, что у меня дома всегда есть и черный, и зеленый. По утрам — кофе, а в течение дня пью воду. Очень много воды! Даже больше, чем положено. Рядом с джемом стоит креветочный соус. Сами креветки были очень острые, но соус маленькими порциями я добавляю, например, в пиццу. Здесь «Культ еды» вес на 2013 года

29 холодил ьни к п ер сон ы

Екатерина борцова Светская леди, кандидат социологических наук, блогер.

же — каперсы. На вкус они соленые, я обычно добавляю их в салаты, например, в оливье. В моем холодильнике часто бывает брокколи — любимый продукт! Ешь, не полнеешь, да еще и предотвращаешь рак. Я ее ем в свежем виде, в вареном, часто делаю из брокколи крем-суп. Семга подкопченая — хорошо идет на завтрак к яичнице. Вообще, я не ем никакие консервы — кроме тунца, и то определенного производителя. Я много готовлю салатов с тунцом, пасту с тунцом. А вообще, этот продукт не калорийный, его можно себе позволить даже на ночь. Молоко 2,5% — для овсяной каши или капучино. Ряженку пью с отрубями на ночь. А сливки использую для пасты или паштета. Когда я варю домашнюю лапшу, пер-

вичный бульон всегда сливаю в отдельную емкость. Он вкусный, наваристый, со специями — потом можно из него ризотто. Вообще, из продуктов у меня никогда ничего не выбрасывается!

Из зелени я ем всевозможные салаты, зелень . Лук репчатый красный использую для салатов и мяса , белый — для жарки. В отделе для овощей также сельдерей, фенхель , спаржа , кабачок . Розмарин в моем холодильнике должен быть всегда ! Я использую только твердые сорта макарон. Их у меня очень много — самых разнообразных форм, размеров и вкусов! В большей части макароны я привожу из других стран, Италии, Испании, например.

А морозильная камера моего хо лодильника всегда практически пустая — там можно увидеть только сало и лед. Ну, иногда и мороженое. Я всегда покупаю только свежие продукты , заморо женные просто не признаю. Конечно же, у меня есть продукты, которые я никогда не буду употреблять. Это покупной майонез, кетчуп, готовые блюда – например, салаты из супермаркетов. Все, что уже нарезано и упаковано, я тоже никогда не куплю. Замороженные фрукты и овощи. Знаете, я сразу чувствую запахи холодильника — даже в ресторанах в приготовленной еде. Сладкие газировки, минеральную воду никогда не пью. И корейские салаты никогда не появятся в моем холодильнике. «Культ еды» вес на 2013 года

30 « к у л ьт » в г о с т я х

Гастрономический обед Д л я того , ч тобы отл и ч но ра зби рат ь с я в к ул и н а ри и , н е обя зат е л ьно бы т ь ш еф - пова р ом дор огого поп ул я рного рес тора н а . Н а дом а ш н ей к у х н е мож но к а ж д ы й д ен ь готови т ь н ас тоя щ и е ш ед евры — бы ло бы ж е л а н и е . П р одол ж а я ра зговоры о пол ь зе и э с т е т и к е в ед е со с ве тс кой л ед и , к а н д и д атом соц иолог и ч ес к и х н ау к Е к ат ери ной Б орцовой , «Кул ьт » поп а л н а п ри готовл ен и е обед а и с а м обед , а та к ж е Е к ат ери н а расс к а за л а , поч е м у ее н е л юбя т в рес тора н а х . т е к с т

На сегодняшний обед я выбрала блюда, которые идеально сочетаются между собой. Но самое главное — все они вкусные и совсем не вредные. Домашний паштет я приготовила сама. Печень идейки я покупаю в супермаркете, в процессе приготовления добавляю белое вино, кориандр, мускатный орех, сливки, лук и чеснок. Все очень просто! И, согласитесь, не сравнится с покупным. К паштету я всегда делаю гренки из хлеба на закваске. Салат тоже очень простой и по-настоящему весенний — здесь несколько видов листьев салата, красный лук, твердый козий сыр, бальзамик и оливковое масло. Из горячего у нас сегодня паста с классическим томатным соусом арабьята и колбаской Чоризо. Знаете, я вообще не ем колбасу. А по дороге из Испании случайно увидела эту — и купила. Теперь частенько добавляю ее в соус для пасты. Она острая и очень вкусная! Чо-

Марии Иентш. Ф

о т о

Алексея Снегова.

ризо сама по себе очень острая, ее можно добавлять куда угодно — например, в омлет. В соусе для этой пасты есть лук, чеснок, перец чили и консервированные томаты в собственном соку. Чуть-чуть сахара, соль, 20 минут соус густеет — и все! Приятного аппетита! Из чего еще я делаю пасту? Из всего! Из перца, из сыров разных видов, из тунца, из артишоков… Любовь к готовке мне привила мама. У нас в доме всегда было много гостей, и маме приходилось готовить на всех — а я ей помогала. Теперь рецепты я уже придумываю сама. Конечно, что-то я беру из кулинарных книг, но все равно каждый рецепт адаптируется к моей кухне и переделывается мной. Я могу заменить какие-то ингредиенты, которые мне недоступны или не устраивают по калорийности. Например, к выпечке вместо сахара добавляю миндаль. Он придает ту же сладость, но сахара я использую уже не 400 г, а 250 г. Есть разница, верно? При выборе продуктов я уже не смотрю на таблицу калорийности. Я долгие годы занимаюсь спортом и примерно знаю, что можно есть, а что… только в небольших количествах! На десерт я приготовила по своему рецепту максимально некалорийный пирог из домашнего творога с ягодами и миндалем. Здесь практически нет муки — совсем немножко! И три яйца. Кстати, миндаль покупаю только цельный, а потом измельчаю его на блендере, но только сначала надо присыпать сахаром — иначе он слипается. Фрукты для выпечки использую только свежие. Здесь — малина и голубика. В рестораны я хожу, а почему бы и нет? Только меня везде знают и, подозреваю, что недолюбливают. Просто кухня не везде качественная. А мне есть, с чем сравнивать, я прекрасно знаю, как можно приготовить то или иное блюдо. Пробуя, я могу безошибочно сказать, из каких ингредиентов это было приготовлено, какие специи добавлены и на каком масле жарилось. «Культ еды» вес на 2013 года

31

Гриль-паб «Бекон & John», пополнивший в дек абре сеть ресторанов управляющей компании «Есть & Пить», продолж ает радовать посетителей не только уже полюбившимися им проектами, но и свежими идеями и новыми решениями.

Отдыхаем с «Бекон & John»! Команда «Есть & Пить», зная практически все о качественном отдыхе, смогла создать в «Бекон & John» непринужденную уютную обстановку — для больших компаний и семейного досуга, для гурманов или просто любителей хорошей кухни. А также для тех, кто привык проводить время интересно и с пользой. Так, «Бекон & John» планирует проводить гастрономические вечера с Вадимом Калиничем под названием «Я готовлю». Вадим сам будет выбирать блюдо вечера и готовить его на открытой кухне — для всех гостей этого тематического мероприятия, которые смогут наблюдать за процессом приготовления. Являясь успешным ростовским ресторатором, Вадим еще и прекрасный кулинар, который делает из своего хобби интересное и необычное шоу. Открытые ужины в «Бекон & John» будут проходить в рамках гастрономических фестивалей в сети ресторанов «Есть & Пить». А разработанные шеф-поварами заведения «фестивальные» меню доступны каждому посетителю в любой день. На время Великого поста в «Бекон & John» появится отдельное меню, которое будет включать в себя блюда из овощей и рыбы — простые постные блюда в собственной интерпретации «Бекон & John». Пицца и все кондитерские изделия в «Бекон & John» выпекаются в собственной открытой пекарне, которая располагается на третьем этаже заведения. Этот уровень прекрасно подойдет для отдыха всей семьей. А на первом этаже уже сейчас можно поиг-

рать в бильярд или шумной компанией посмотреть прямую трансляцию спортивного состязания. Так как в гриль-пабе «Бекон & John» между вторым и третьим уровнями расположена сцена, здесь уже весной будут организованы тематические джазовые вечера с участием как местных, так и приглашенных музыкантов. Компания «Есть & Пить» расширяет границы комфорта для своих посетителей, запустив первый на Юге России совместный проект с ОАО «Альфа-банк» ­— банковскую карту «Альфа-Банк - Есть & Пить». Расплачиваясь этой картой, каждый ее держатель получает до 10% скидки в ресторанах и магазинах компании «Есть & Пить». А также — приглашения на участие в гастрономических фестивалях, открытых ужинах и музыкальных вечерах в сети ресторанов «Есть & Пить». Как еще можно получить приглашение на открытый ужин в «Бекон & John»? Посещая и подписываясь на странички компании «Есть & Пить» и Вадима Калинича в социальных сетях Facebook и Instagram. Каждый может найти здесь не только интересные обновления, новости, оповещения о планируемых событиях, но и фотоотчеты со всех мероприятий. Это планы на весну. Чем порадует и какие сюрпризы преподнесет ростовчанам «Бекон & John» летом — пока неизвестно. Кроме того, что гриль-паб обязательно расширит свою территорию большой летней площадкой.

Гриль-паб «Бекон & John», Ростов-на-Дону, пр. Космонавтов, 12, тел. +7 (863) 235-36-00. «Культ еды» вес на 2013 года

Рецепт от Ларисы и Евлампии

«Итон Месс»:

Кухня Nolte

500 мл сливок (33%) 120 г меренги ( безе) 300-500 г клубники Клубнику порежьте произвольно. Охлажденные сливки взбить до образования плотной пены. Смешайте сливки с клубникой и туда же раскрошенные руками меренги, перемешайте. Разложите по бокалам, украсьте клубникой и немного присыпьте белоснежной крошкой.

Компания «Немецкий дом» представляет мебель только эксклюзивных немецких брендов. Из массы германской мебели особо выделяется мебель от компании Nolte Kuchen, чья репутация на рынке основывается на безупречном качестве продукции. Кухни NOLTE являются образцом высочайших технологий, воплощенных в жизнь исключительно немецкими руками, и созданы для клиентов, которые ценят удобство, качество и стиль. Фабрика WOSSNER является европейским лидером в производстве столовых групп. Для отделки столовой мебели используются только благородные по-

Диван bruhl

роды древесины — бук, дуб, орех, ясень. Помимо непревзойденного немецкого качества, WOSSNER — это стильный дизайн в лаконичных линиях. Мягкая мебель bruhl — это стиль, который не выходит из моды благодаря простым концепциям и четким формам. Производители уделяют особенное внимание качеству и комфорту мебели. Уникальные конструкции механизмов позволяют диванам и креслам bruhl осуществлять самые неожиданные трансформации.

Это один из немногих производителей, использующих в обтяжке мебели необыкновенно толстую кожу — до 5 миллиметров. Фабрика Ruf Betten предлагает уникальный ассортимент ортопедических матрасов и решеток, наилучшим образом способствующих комфортному отдыху. Модели кроватей Ruf Betten отличаются элегантностью и утонченностью, благодаря чему способны вписаться в интерьер любой спальни, внося в нее атмосферу покоя и счастья.

кровать Ruf Betten

Столовая группа Wossner

Ул. Текучева, 139А, ИЦ «Миллениум», 2 уровень тел. (863) 2-188-717,

www.nemdom.info

34 вспомнить все

Фото ворот городскаго сада, Рос тов-на-Дон у

Между жарким и бланманже… С

к у п е ч ес к и м ра зм а хом отд ы х а л и пос е т и т е л и рес тора нов и к афе в доревол юц ион ном Ч то ж е п и л и и ч е м за к ус ы ва л и р ос товц ы в ХIХ век е ? т е к с т

Донская кухня издавна славилась изобилием. И в простых казачьих семьях, как пишет Шолохов в романе «Тихий Дон», если сытно и много — особенно на праздники: «Щи с бараниной сменила лапша, потом — вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз». Рестораны донской столицы, которых к концу ХIХ века в Ростове было 25, пытались поразить посетителей изысками меню. «Роскошный ресторан, образцовая кухня — подаются: свежая спаржа, шампиньоны, дупеля, перепела и зайцы», — зазывала с газетных страниц реклама ресторана при гостинице «Большая Московская». «В городском саду открыт павильон кондитерской «Люрсъ». Имеются: шоколад, кофе, чай, молоко, орандж, лимонад. Мороженое разных сортов. Ежедневно свежие конфекты. Горячие пирожки в 7 часов вечера. Кофе турецкий», — оповещала горожан газета «Приазовский край». Каждое заведение имело фирменную фарфоровую посуду, серебряные и мельхиоровые приборы с гравировкой хозяина. Особым шиком считалось пригласить шеф-повара из Франции или Италии. Впрочем, были и свои мастера кулинарного дела. До советских времен дошло имя ростовского повара Ивана Баталова, начавшего свой путь 12-летним мальчишкой на кухне ресторана «Метрополь». Баталов славился русской кухней: расстегаи, кулебяки, бефстрогановы... Его «коньком» были фромажи — многослойные мясные торты с сыром. В то время в Ростове-на-Дону можно было отведать и французских сардин из Бордо, и московских колбас, и литовской

Р ос тове .

Юлии Быковой.

ветчины. В аптеках заказывали минеральные воды «свежаго розлива» — Виши, Билинске, Мариенбад, Эсентуки… Популярностью пользовались и фруктовые воды местного производства, владельцем которого был ростовчанин по фамилии Шухер. Изюминкой донской кухни были, конечно же, блюда из рыбы. С этим в Ростове не случалось перебоев. Чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченного в воде, и поместить ее в снег. В 1850 году в донских водах было выловлено до 2 млн штук судака, 8 млн штук сельди, произведено 15 тысяч пудов красной икры. В те времена в сети удачливых рыбаков могла попасть, например, вот такая царь-рыба: «6 мая 1893 года в ялике «Ермак» была поймана неводом белуга весом 72 пуда, в которой находилось до 10 пудов икры», — сообщали газеты. Цены на продукты тех лет сегодня покажутся копеечными: в 1848 году хлеб стоил 3,5 коп. за фунт, мясо — 3,5 коп. за фунт, сливочное масло — 15 коп. за фунт. Фунт икры (полкило) обходился 35 коп. При этом, например, портной зарабатывал до 210 руб. в год (60 копеек в день), сапожник — 350 руб., часовщик — до 1 тыс. руб. Однако меню ресторанов и кафе казалось непомерно дорогим. Фельетонист Заноза в газете «Приазовский край» жаловался на владельца буфета в городском саду: «…страшные цены на кушания, закуски и напитки, которым удивились бы хозяева лучших ресторанов в Париже! Так, например, рюмка «Культ еды» вес на 2013 года

Салон штор ул. Красноармейская, 141, 2-й этаж, (863) 210-23-49.

WWW.RADIX-ROSTOV.RU

вспомнить все

Половой. 1922 г. Кус тодиев Борис

обыкновенной водки — 10–15 коп., бутерброд со свежей икрой — 25–30 коп. (коробка икры — 35 коп.), бутылочка фруктовой воды — 35 коп., цыпленок величиной с воробья — 35 коп. (пара на базаре стоит 30 коп.)… И все в таком же духе. Не по чину берет!» Богатый выбор был у ростовцев, желающих отвести душу за кружкой пива или бокалом вина. В 1880 году в Ростове действовало 3 пивоваренных завода. Из них самый известный — «Южная Бавария», с 1893 года находившийся во владении Московского торгового дома «Стукен и Кo», после 1900 года — в аренде ставропольского пивоваренного мастера Эрнста Профета, при котором годовое производство достигало 333 тыс. ведер пива. Годовой оборот составлял 500 тыс. руб. Фирме принадлежали ресторан Deutsches Haus на Таганрогском проспекте (ныне пр. Буденновский) в Ростове-на-Дону и пивная. С местным пенным напитком вовсю конкурировали привозные. Из Санкт-Петербурга везли «Баварское», «Черное бархатное», «Пель-Эль» и портер — от 3 до 5 руб. за ведро, из Одессы — «Санценбахер», из Риги — «Вальдшлесхенъ»… Донское виноделие стало развиваться в начале XIX века усилиями атамана Платова, который выписал поначалу немецких виноделов из герцогства Нассау — купора и бочаров. Местные вина тех лет, по отзывам современников, отличались «тонким ароматом, напоминая лучшие сорта венгерских и токайских вин». Центром виноградарства считался хутор Пухляковский, где находилась войсковая школа виноделия. С начала XIX века донские вина поставляли в города Российской империи. Особо ценилось «Цимлянское», прославленное Пушкиным: Да вот в бутылке засмоленной Между жарким и бланманже Цимлянское несут уже… Это — уникальное вино, для производства которого нужны два сорта винограда: «Цимлянский черный» и «Плечистик». В старину донские казаки с осени закапывали разлитое в бутылки недобродившее вино в специально заготовленные

ямы. С наступлением тепла в бутылках проходило медленное подбраживание, в результате получалось игристое. Однако и винная карта не обходилась без привозных напитков. В дореволюционном Ростове можно было отведать крымские вина: «Особенно рекомендуется профессурой Московского университета как средство, укрепляющее организм и способствующее пищеварению, «Лечебный портвейн Ай-Гурзуф № 51», — утверждало рекламное объявление. К столу подавали вина из Кахетии, из ширакских заводов Персии и даже натуральные санторинские вина из итальянских садов Фустори Венецианое. Не обходилось без контрафакта: «Всем от меня доставалось: и бакалейщикам, и булочникам, и колбасникам — словом, всем торгующим, подмешивающим, обвешивающим и всячески плутующим, но виноторговцев я не трогал, веря в их добросовестность. Я просто основывал свою веру в добродетель тем, что фальсифицировать и проделывать разные кунштюки с вином — им нет резона, ибо здесь родина донских виноградников. А между тем, представьте себе, что здесь именно в редкость достать бутылку чистаго, без примеси, вина», — возмущался все тот же Заноза в «Приазовском крае». Лидером же потребления и в те времена была водка — «казенное столовое вино», как ее называли до революции. В 1904 году в газете «Донская речь» писали: «Ростов пьет сногсшибательно и, главным образом, казенное столовое вино». Первый водочный завод в Ростове был основан в 1826 году. Через год ростовский купец Н. И. Токарев открывает свое производство. Сначала — водочно-ликерный завод, где выпускаются его знаменитая на всю Россию водка «Токаревка», а также «Рябиновая», «Зубровка», «Перцовка» и всевозможные ликеры. Чуть позже на 29-й Линии Токарев открывает спиртоочистительный завод. За отличное качество спирта и вина Н. И. Токареву была присуждена серебряная медаль Всероссийской промышленно-художественной выставки в Нижнем Новгороде. В начале ХХ века Токарева называли ростовским водочным королем. Таковых в наши дни в Ростове-на-Дону, увы, не осталось, как нет сегодня и некогда известных на всю Россию ростовских водочных брендов.

Весна в «Питькофе»

Кофе «Борджиа»

Филе говядины со сливочным соусом

Запеченное куриное филе с сыром

Киш с креветками и лососем

Киш с ветчиной и беконом

Овощной салат с теплым куриным филе

Салат с яйцом-пашот

www.pitcofe.ru

38

Денис Назаренко, ген. директор СК «Аквариус». Мария Лексикова, директор салона Miele. Юрий Юбузов, шеф-повар ресторана «Фрау Мюллер».

Ч то дел а ют му ж чины н а к у хне? Каждая хозяйка с особым благоговением относится к своей кухне, оформляя ее не только функциональными, но и красивыми аксессуарами, ведь готовить вместе с удобной и стильной техникой — это еще и эстетическое удовольствие. Увидеть же мужчину в фартуке и за плитой — большая редкость! Что сегодня привело генерального директора СК «Аквариус» Дениса Назаренко в салон Miele, и для чего он вместе с шеф-поваром «Фрау Мюллер» Юрием Юбузовым решил лично приготовить ростбиф, рассказывает «Культ».

Юрий Юбузов, шеф-повар «Фрау Мюллер» В нашем пивном ресторане можно попробовать блюда не только немецкой кухни, но и самые популярные блюда кухни европейской. Например, ростбиф с гарниром из овощей. И сегодня мы решили приготовить именно его в духовом шкафу Miele. Кстати, это не так сложно, как может показаться — главный секрет в свежем мясе. Но далеко не последнюю роль играет, конечно же, бытовая техника. Высококачественные кухонные приборы Miele помогут добиться профессионального результата приготовления блюд. Ростбиф — это мясо говядины, запеченное по классическому рецепту в духовке. Мясо посыпать солью, перцем и приправами по вкусу, выложить на противень и поместить в духовой шкаф до состояния готовности. Вариантов приготовления гарнира из овощей существует несколько, но самый идеальный — на решетке гриль. Хорошо, что в ассортименте комби-панелей Miele есть соответствующий прибор. Сегодня мы возьмем помидоры черри, болгарский перец

и грибы. Конечно же, овощи нужно посолить и поперчить. Желательно это сделать в одной миске — чтобы сок пропитал каждый ингредиент. Затем аккуратно выкладываем овощи на решетку гриль и следим за тем, чтобы они пропеклись до легкой корочки. Когда мясо готово, выкладываем его на тарелку, делаем оформление из запеченных овощей, украшаем зеленым луком, создавая яркую кулинарную композицию.

Ресторан «Фрау Мюллер», ул. Раздорская, 2 а, тел. 8 (863) 291-81-31; ул. Береговая, 29 а, тел. 8 (863) 270-71-61.

«Культ еды» вес на 2013 года

39

Денис Назаренко, генеральный директор СК «Аквариус» Скажу откровенно: готовить в нашей семье — это прерогатива жены. Она любит и умеет это делать, часто находит новые рецепты или импровизирует. А мне очень нравится дегустировать! Сегодня же я решил выйти за границы своей обычной роли дегустатора. Почему? Открою вам секрет: в подарок жене на 8 Марта я хочу приготовить романтический праздничный ужин, но без тренировки я этого, конечно же, сделать не смогу. И поскольку хочется добиться отличного результата, то для своего кулинарного эксперимента я выбрал технику Miele. Может быть, в кулинарии я дилетант, но что касается качества — меня обмануть сложно. Как специалист в области строительства, я знаю, что имя производителя — это гарантия качества товара. Техника для кухни премиум-класса Miele давно зарекомендовала себя во всем мире — и сегодня я лично смог убедиться в настоящей немецкой добротности. Что мне понравилось в этом кухонном оборудовании — это множество продуманных деталей. Как и вся бытовая техника Miele, компактный духовой шкаф — функциональная и ультрасовременная модель. При включении духового шкафа вас приветствует полифонический сигнал, а специальный индикатор информирует о том, что духовой шкаф нагрелся до нужной температуры. Для мужчины на кухне это — незаменимая подсказка! Несколько автоматических режимов также значительно облегчают процесс приготовления блюда. Дополнительное устройство — термощуп, сегодня нам очень пригодилось — с его помощью я определял температуру внутри мяса. И что еще не могу не отметить — это стильный дизайн техники Miele. Благодаря помощи шеф-повара «Фрау Мюллер» Юрия Юбузова я смог лично приготовить ростбиф с овощами, и функциональная встраивамая техника для кухни Miele, конечно же, сыграла не последнюю роль в моем обучении. Теперь я могу быть уверен, что мой сюрприз обязательно получится!

у л . К р а с но а рме йс к а я , 19 8 , т е л . 8 (8 6 3) 3 0 -3 0 -5 6 0 ,

w w w.m iele .r u «Культ еды» вес на 2013 года

40 Еда и традиции

Исключительная неделя В

а р ифм е т и к е р ус с ко й ж и з н и е с т ь н е м а л о ис к л юч е н и й . О д н о и з н и х м ас л е н и ц а и б л и н ы . Э т о д в е п а ра л л е л ь н ы е п р я м ы е , ко т о р ы е п о с т оя н н о п е р е с е к а ю тс я . М ас л е н и ц а , н а р я д у с Н о в ы м г од ом , о с та л ас ь т е м с в я щ е н н ы м п ра з д н и ком , ко т о р ы е о т м е ч а е т в с я с т ра н а . М ас л е н и ц а д а р и т р ус с к и м л юд я м та к у ю р е д к у ю в н а ш е в р е м я в оз м ож н о с т ь п оч у в с т в о в ат ь с е б я е д и н ы м н а р од ом , с о б щ е й с ис т е м о й ц е н н о с т е й , с а м о б ы т н о й к у л ьт у р о й и т ра д и ц и я м и , ко т о р ы е у ход я т ко р н я м и в оч а р о в ат е л ь н ы й н а ц и о н а л ь н ы й ф ол ь к л о р. т е к с т

Екатерины Врублевской.

ф о т о

Дмитрия Галаганова.

Масленичные обряды Поминальные. К поминальным обрядам относится сжигание чучела, выпекание блинов и приготовление другой поминальной пищи. Такой, например, как рыба, которая в силу своей немоты осмысливалась в народной культуре как одна из ипостасей душ умерших. Да и снег тоже считался воплощением душ умерших, поэтому он использовался для гаданий, а блины на Масленицу замешивались на талой снежной воде. С поминальным комплексом обрядов связаны и запреты на выполнение в этот период определенных хозяйственных видов работ, причем исключительно женских, таких как прядение и ткачество. Эти запреты объяснялись боязнью навредить незримо присутствующим рядом душам умерших людей. Особенно эти запреты касались вечернего времени, из-за чего все вечера на Масленицу назывались святыми.

Масленицу невозможно представить без блинов. Даже самые ярые поклонники диет в масленичную неделю отступают от жестких правил и угощаются ароматным кушаньем. Но помимо блинов у Масленицы есть еще масса обязательных атрибутов и традиций празднования, которым она обязана своей долгой и крайне интересной историей.

То есть, русская Масленица по сути своей является аналогом Хэллоуина, ведь целью обоих праздников является «задабрива-

Из истории

ние» духов на целый год вперед.

Брачно-семейные. Другой важнейший масленичный комплекс обрядов связан с брачно-семейной тематикой, т.к. считалось, что брачные отношения должны были способствовать пробуждению земли и росту растений, обеспечивать будущий урожай. Молодоженам устраивали «смотрины», ставили их к столбам у ворот и заставляли целоваться у всех на виду, а женщинам,

Привычное нам название «Масленица» возникло потому, что на этой неделе по православному обычаю мясо уже исключается из рациона, а вот молочные продукты еще можно употреблять, пекут масляные блины. По этой же причине Масленицу иногда называют сырной неделей.

состоящим в браке первый год, устраивали испытания посложнее: например, запрягали их вместо лошадей в сани и заставляли с песнями и прибаутками катать подруг по селу. Еще один масленичный обряд — наказание не вступивших в брак в виде подвешивания колодки: на шею холостому парню или незамужней девушке подвешивалось полено, которое символизировало недостающую «половинку». С этой «парой» наказанные должны были ходить целый день до вечера и терпеть бесконечные насмешки.

Масленица очень древний праздник, который достался нам от языческой культуры. Идеологи православной церкви не раз пытались запретить сей праздник. Но вместо этого произошло интересное смешение языческих и христианских обычаев. Первоначально Масленица была связана

с днем весеннего солнцеворота. Но с принятием христианства она стала предварять Великий пост и согласовываться с его сроками. Также, с течением времени, Масленицу стали трактовать как приход весны на смену зимы. От язычества в традиции масленицы остался символизм. Чучело, которое сжигают в Масленицу, символизирует зиму, которую провожают восвояси до следующего года. А вот яркие горячие блины, напротив, ассоциируют с весенним солнцем. На Руси Масленицу всегда отмечали с размахом. По улице ходили ряженые с чучелом, пели песни, водили хороводы. Одно время царь Алексей Михайлович самыми строгими мерами пытался утихомирить своих разудалых подданных. На время Масленицы царские указы запрещали то кулачные бои, то азартные игры, то винокурение. Но бьющее через край веселье разгулявшегося народа было сложно остановить. Так что в сырную неделю люди веселились на славу. «Культ еды» вес на 2013 года

41 Еда и традиции

«Печенье блинов есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания...» А. П. Чехов «Блины»

«Культ еды» вес на 2013 года

42 Еда и традиции

Верность традициям Масленица не приурочена к конкретному календарному дню или неделе. Ее сроки зависят от праздника Пасхи. Ежедневно в Масленицу принято печь блины, но кроме этого каждый день недели в Масленицу имеет свое назначение. Так, понедельник называется «встречей». В этот день принято катание с ледяных горок. Есть примета, что чем дольше и шумнее будут катиться, тем лучше будет урожай. Во вторник («заигрыш») следует устраивать разные игры и забавы, за которые и угощают блинами. Среду величают «лакомкой». Из названия ясно, что хозяйки ставят на столы все что есть в доме и угощают гостей. В четверг — «разгуляй», чтобы лучше согреться, устраивают конные прогулки, а после кушают блины. Пятница — это «тещин вечер». Теща отправлялась к зятю в гости «на блины». Последние два дня являются апофеозом. В субботу навещают всех остальных родственников, где снова едят традиционное лакомство. Воскресенье считают «прощеным днем». Просят прощение, на что обычно отвечают «Бог простит» и прощают обиды. Провожают Масленицу и принимают на порог весну. Также в воскресенье сжигают чучело. Блины с курицей А вторские блины от П авла Котова , шеф -повара ресторана «Гайд П арк» Блины сворачиваются в форме колодца. Начинка из обжаренной куриной грудки, шампиньонов и соуса «Бешамель».

Наше все Блины на Руси и в современной России — не просто еда. Это своего рода национальный символ. Жирные, ароматные, пылающие жаром, щедро смазанные сливочным маслом. В этом полноценном, бьющем через край кушанье собрана квинтэссенция русской души. Блины стали героями произведений великих русских классиков и режиссеров. Между тем, блины имеют историю гораздо более древнюю, чем сама Масленица, и как пишет Антон Павлович, чем сама Россия. По утверждению некоторых ученых, лепешки из кислого теста, аналог нынешних блинов, начали печь еще пять тысяч лет назад. Считается, что блины были первыми изделиями из муки. А слово «блин» — искаженное «млин», происходит от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т.е. мучное изделие. Первое упоминание о блинах на Руси было найдено вблизи озера Ильмень. Там исследователи обнаружили посуду, среди осколков и черепков которой встречались и фрагменты плоских блюд. Именно такие блюда, предположительно, использовались для хранения блинов, которые, кстати, были вторым после хлеба блюдом. Интересно, что посуда такой формы из всей Европы встречалась только у славян–кривечей. Они проживали на территории нынешних Новгородской и Ленинградской областей.

Блины с маскарпоне А вторские блины от П авла Котова , шеф -повара ресторана «Гайд П арк» В блинный мешочек кладется крем из маскарпоне, сливок и ликера «Калуа».

Сейчас, к счастью, блины кушают не только в двух вышеупомянутых губерниях, но и по всей широкой России. Выбор блинчиков так же велик, как и просторы нашей родины. Это лакомство с икрой, со сметаной, с творогом, с лососем или семгой, с изюмом, с фруктами и ягодами. Список можно продолжать до бесконечности. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать. Так что приятного вам аппетита и веселой Масленицы! «Культ еды» вес на 2013 года

43 Еда и традиции

Календарь ВСТРЕЧА (понедельник) К первому дню Масленицы устраивались общие горки, качели, столы со сладкими яствами. Рано утром ребятишки делали куклу-чучело из соломы — Масленицу — и наряжали ее. В этот день утром дети в деревнях собирались вместе и шли от дома к дому с песнями. Те, кто побогаче, начинали печь блины. Первый блин отдавался нищим на помин усопших. Хозяйки угощали детей блинами. Это продолжалось до обеда, а после обеда все шли кататься со снежных гор и петь песни. Первый день катания с гор был детским, взрослые присоединялись к катанию только в середине недели. Катание с гор было связано с приметой: у тех, кто дальше всех скатится с горы, вырастет самый хороший лен. ЗАИГРЫШ (вторник) Второй день Масленицы, считается днем для молодоженов. За пару недель до масленицы играются последние свадьбы. Во вторник молодые семьи приглашались кататься с горы. Все семейные пары, у которых недавно вся деревня была на свадьбе, тоже должны были скатиться с горы. В этот же самый день было не только катание со снежных гор, но и продолжалось угощение блинами во всех домах. Звали родных и знакомых: «У нас-де горы готовы, и блины испечены — просим жаловать». В этот день молодые люди высматривали себе невест, а девушки украдкой смотрели на суженых. ЛАКОМКА (среда) В среду тещи приглашали своих зятьев на блины. Даже есть выражение в русском языке «к теще на блины». Молодые в этот день одевались так, как это было на свадьбе. В этот же день молодые неженатые парни и незамужние девушки катались с гор. Интересно, что над парнями, которым в этом году не повезло, и они не успели жениться, вся деревня подшучивала, придумывала разного рода «наказания», от которых молодые парни откупались угощениями — блинами и конфетами. Но самым главным событием этого дня был все-таки визит зятя — «к теще на блины».

Блины с лососем А вторские блины от П авла Котова , шеф -повара ресторана «Гайд П арк» Блин-ролл со слабосоленым лососем и сливочным сыром подается со сливочно-икорным соусом.

РАЗГУЛЯЙ (четверг) Этот день часто назывался широкий четверток, разгул, перелом. В этот день на праздник собиралось все общество. Устраивались знаменитые кулачные бои, взятие снежных городков. В этот день часто деревенские жители обряжались кто как хотел. Само же чучело Масленицы из соломы поднимали на гору. ТЕЩИНЫ ВЕЧЕРКИ (пятница) В этот день наступала очередь тещ навещать зятя: для тещи пеклись блины. Зять с вечера должен был сам лично пригласить тещу. Теща же, приглашенная зятем, присылала зятю все, из чего и на чем пекут блины: кадушку для теста, сковороды, а тесть — мешок муки и масло. Эта встреча символизировала оказание чести семье жены. ЗОЛОВКИНЫ ПОСИДЕЛКИ/ ПРОВОДЫ (суббота) В этот день молодая невестка приглашала родных к себе. Как правило, в этот же день наряженную Масленицу — чучело из соломы — на носилках несли до конца деревни, и там, с песнями, «хоронили»: устраивался большой костер и в нем сжигали Масленицу. Вокруг костра веселились: пели песни, плясали. Так прощались с Масленицей и серьезно, и шутя, потому что эту веселую неделю нужно было ждать целый год. ПРОЩЕНОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ В воскресенье все вспоминали, что в понедельник наступает Великий Пост, поэтому, стремясь очиститься от всего греховного, люди просили друг у друга прощения и говорили друг другу: «Прости меня, пожалуйста, буде в чем виноват пред тобою». А в ответ слышали знакомое: «Бог простит». В этот день прощаются все обиды и оскорбления.

Блины с говядиной А вторские блины от П авла Котова , шеф -повара ресторана «Гайд П арк» Для начинки обжариваются мелко нарубленная говядина, шампиньоны, лук и сметана и заворачиваются. Блин фаршируется, обмакивается в яично-сырный кляр и обжаривается. «Культ еды» вес на 2013 года

44

«Великий шматок свинячи ноги» Свиная рулька, запеченная до хрустящей корочки.

Каким должен быть обед по-украински и какая она — настоящая украинская кухня, легко узнать,

побывав в ресторане «Хлiб i сало». Этот ресторан воплощает в себе все исконно народное, украинское, начиная с названия и заканчивая меню и интерьером. В ресторане работает своя пекарня, где выпекают вкусные, свежие и ароматные пироги, хлеб, пампушки. Здесь вас угостят домашним копченым салом собственного приготовления. В ресторане для приготовления блюд всегда используется свежее домашнее мясо. Никого не оставят равнодушными блюда из баранины, свинины и рыбы, приготовленные на мангале. Не удивляйтесь, если, придя сюда однажды, вам обязательно захочется снова посетить домашнее и высочайшего уровня гастрономическое заведение. «Жареная домашняя колбаска» Домашняя колбаска, собственного приготовления, из кусочков свинины со специями и чесноком. «Телячий бочок» Аппетитный стейк говяжьей вырезки, обвернутый беконом. Подается с гарниром из фасоли.

«Котлета по-Киевски»

Классическая котлета из филе курочки с традиционной косточкой внутри. Подается с легким салатом из овощей. Заправлена фирменным соусом.

«Культ еды» вес на 2013 года

45

ласкаво просимо до щедрого українського столу Красноармейская, 157/124

т. (863) 266 55 89, 226 55 89 «Культ еды» вес на 2013 года

46

Вдохновленные едой! В

р у к а х н ас т оя щ е г о х уд ож н и к а в с е с та н о в и тс я п р о и з в е д е н и е м ис к ус с т в а . Ус т р и ц ы , к а р т о фе л ь , г р оз д ь я в и н о г ра д а , х л е б , к рас н ы й п е р е ц и р ис с оз д а ю т у н и к а л ь н у ю п а л и т р у, н ас ы щ е н н у ю б у йс т в ом фа н та з и й и к рас о к . П р е дс та в л я е м а в т о р с к и й в з гл я д н а д е ко рат и в н ы е с в о йс т в а п р од у к т о в , у к ра ш а ю щ и х ч е л о в е к а . М од е л я м и ф о т о п р о е к та в ы с т у п и л и с о т р уд н и к и п о п у л я р н ы х р о с т о в с к и х р е с т о ра н о в . К

о н ц е п ц и я

и

т в о р ч е с к о е

у п р а в л е н и е

: Владимир Рей.

«Культ еды» вес на 2013 года

47

Н ас тоя щ и е

р е с т о ра н ы .

немецкие

М ясн а я

н е м е ц ко -а в с т р и й с к а я к у х н я .

ул. Раздорская, 2 а, тел. 8(863) 291-81-31;

На Яне:

л у к порей, с л а дк ий перец, перец чили, к а р тофель-п а й.

ул. Береговая, 29 а, тел. 8(863) 270-71-61.

«Культ еды» вес на 2013 года

48

Ку л и н а р н ы е п р о и з в е д е н и я о т А в т о ра . ул. Чехова, 37/29, тел. 8(863) 250-12-84.

На Сергее:

сп а рж а, с а л ат корн, м а ринова нный ос т рый перчик, к а ре яг ненк а.

«Культ еды» вес на 2013 года

49

Ис к л юч и т е л ьно

свеж а я,

в к у с н о п р и г о т о в л е нн а я рыба.

На Любе:

т и г р овы е к ре ве т к и, ус т ри ц ы

«белый

ж е м ч у г », т о м а т ы ч е р р и , а в о к а д о , м и д и и и р о з м а р и н .

ул. Береговая, 23 а, тел. 8(863) 279-28-88.

«Культ еды» вес на 2013 года

50

Р ес тора н с та р орусс кой к у х н и . Ра зно обра зн ы е м яс н ы е и ры бн ы е д е л и к ат ес ы по с та ри нн ы м ре ц е п та м .

ул. Пушкинская, 48/39, тел. 8(863) 270-70-82.

Н а Ол ьг е :

к ра с н а я с м о р од и н а , в и н о г ра д , п и р о г с в и ш н е й , с д о б н а я к о с а .

«Культ еды» вес на 2013 года

51

Блюд а

к а вк а з с кой

и у збе кс кой к у х н и

в а в т о р с к о й т ра к т о в к е .

На А лексее:

с л а дк ий перец, чернос лив, к инза, ба зелик, нешлифова нный узгенск ий рис.

ул. Береговая, 29, тел. 8(863) 240-44-44.

«Культ еды» вес на 2013 года

52 Место встречи

Мы не изменяем вкусам Люби мое

м е с т о — у к а ж д о г о э т о ч т о - т о с в о е . К р ом е д ом а , гд е н а м у ю т н о и с п о ко й н о , м ы л ю б и м ход и т ь в р е с т о ра н ы и к афе . В Р о с т о в е и х с о т н и . И ко гд а м ы хо т и м ра з в л е ч ь с я , о тд ох н у т ь и п о е с т ь л ю б и м ы е и п р и в ы ч н ы е б л юд а , м ы о т п ра в л я е мс я и м е н н о т уд а . Куд а , в ы яс н я л «Ку л ьт е д ы », о п р о с и в и з в е с т н ы х л и ч н о с т е й н а ш е г о г о р од а . ф о т о

Алексея Снегова.

Ва дим Ч ернявск ий , главный врач клиники «Стоматологический центр Доктора Чернявского»

— В Ростове немало мест, в которых я люблю бывать. Мне нравится постоянство ресторана Esquire, все, что создала управляющая компания «Хорошие рестораны». И еще несколько других ресторанов, которые имеют свой неповторимый стиль. Но каждое утро я приезжаю в Coffeeman, чтобы выпить чашечку ароматного кофе и обсудить новости предыдущего дня. Это для меня уже привычный и приятный ритуал, который настраивает на рабочий лад. В Coffeeman всегда отменный и в то же время такой традиционный, настоящий кофе.

Н ата лья Ба ра нова , владелица Missoni Home

— В ресторан «Публика» хорошо заглянуть вечером, поужинать, одной или с близкими. Ужин для меня — это особенное время, конец рабочего дня, когда можно расслабиться, осмыслить еще один прожитый день и поесть в удовольствие. Ресторан «Публика» — идеальное для этого место. В «Публике» меня иногда можно застать и днем, за деловыми переговорами. А все потому, что здесь одинаково уютно и свободно в любое время дня, благодаря интересному дизайну интерьера, легкой приятной музыке и отменному обслуживанию. Из меню хотелось бы отметить новинку — фондю. Бесподобно вкусно. «Культ еды» вес на 2013 года

53 Место встречи

Олег Ю рченко , архитектор, директор Союза архитекторов и дизайнеров Юга России

— Я сам — коренной краснодарец и очень люблю все южные города, в том числе и Ростов. Формат ресторана Pinot Noir идеально вписывается в атмосферу южного цветущего города. Наступает весна. Как раз самое время провести вечер на уютной летней террасе ресторана, насладившись вкусом французских блюд. Но не только за это я люблю ресторан Pinot Noir. Заведение очень достойное по своей сути. Камерная обстановка, литературные вечера, безукоризненное обслуживание. Ресторан достоин самых высоких похвал хотя бы потому, что он привносит в нашу жизнь эстетику, культуру и открывает дверь в мир высокой гастрономии.

И нн а С енянинова , директор салона Dessange

— О ресторане я узнала от подруги, предложившей пообедать в нем. Хорошее впечатление началось уже с того, что заведение располагается в одном из немногих оставшихся старых зданий. Уютная атмосфера, хороший интерьер в стиле гоголевской эпохи с интересными деталями — цитатами из произведений Николая Васильевича на стенах, услужливый персонал и очень вкусная еда — все это в целом заслуживает того, чтобы проводить здесь и деловой ланч, и дружеский обед, и семейный ужин. Хочу пожелать «Гоголю» процветания и стабильности и стать одним из тех ресторанов со столетней историей.

К атерин а С а мохва лова Ва ней и Ва рей , проект restaurant-poolcafe St.-Tropez с детьми

— На мой взгляд, новый проект ТРК «Мегацентр Горизонт» «Кидбург» — это прекрасная возможность для детей и родителей провести время вместе. Весело и познавательно. Это огромный детский город, где детям отводится главная роль. Здесь они могут почувствовать себя взрослыми, самостоятельными людьми, выбрать профессию по душе и реализовывать себя в ней. А после насыщенного трудового дня, вдоволь наигравшись, можно вкусно пообедать в замечательном уютном сетевом кафе, которое, кстати, большая редкость для крупных сетевых центров. Уверена, мои дети с радостью и интересом продолжат знакомство с детским городком «Кидбург» и, не исключено, станут его постоянными гостями. «Культ еды» вес на 2013 года

54 Пр обу ем. пу тешеству ем

Самый, самый или неожиданное сочетание Приезж а ющи х

в Д у б а й е щ е к а к и х - т о п я т ь л е т н а з а д , в п е р в у ю оч е р е д ь п о ра ж а л и д в е в е щ и : н е с м е т н о е кол и ч е с т в о ж е н щ и н с л и ц ом , п о к р ы т ы м ч е р н о й т к а н ь ю п а ра н д ж и и л и … ж е л е з н о й м ас ко й , и в ы с оч е н н ы е , в ы с т р о е н н ы е фа к т и ч е с к и п о с р е д и п ус т ы н и н е б о с к р е б ы . Т а к в о т , с т е х п о р г о р од с и л ь н о и з м е н и л с в о й о б л и к . И в н е ш н и й , и с од е р ж ат е л ь н ы й . т е к с т

ОАЭ давно ассоциируются с повсеместным золотом и ничем неприкрытой роскошью. В списке местных достопримечательностей значатся исключительно самые высокие, самые большие, самые первые и единственные в мире. Искусственно созданный остров Пальма; отель в форме паруса; здание, которое устремилось в небо почти на километр; дворцы шейхов, где за длинными заборами гуляют, распушив свои пестрые хвосты, павлины, и прочее, прочее, прочее. С другой стороны, кипит жизнь самого обычного мегаполиса, где клерки густо заполонили глянцевые офисные высотки, где каждый спешит на деловой обед и в качестве повседневной одежды активно ипользует строгий костюм. Существует, конечно же, и третий Дубай. Он подойдет туристам, просто желающим поразвлечься, или классу так называемых тусовщиков, что ни дня не проводят без вылазки в свет. Тут в изобилии найдутся и рестораны высокой кухни, и ночные клубы, и торговые центры, где можно и погулять и совершить покупки (предпочтительнее всего в виде одежды, украшений и обуви).

Екатерины Врублевской.

ф о т о

из архива автора.

И вот неискушенному взору туриста уже кажется, что в таком многоликом и насыщенном городе, точнее эмирате, есть все, что нужно не только для хорошего отдыха, но и для хорошей жизни. Поскольку, как известно, многие ростовчане вполне охотно приобретают имущество и перебираются на пмж на территорию вышеупомянутой пальмы. Однако ложка дегтя найдется и здесь. Любители культурного досуга сетуют на отсутствие должной культурной жизни. Мол, открыли музей современного искусства, но его недостаточно, а кроме того, душа просит старины 19-го века. Сложности также возникают с походом в театр или на балет. Наконец, в Дубае совершенно негде гулять. Он такой же «негулятельный», как, кстати, большинство российских городов. Дубай заменяет уютные европейские тротуары широкими трассами, а совершать променад предлагает по стройным рядам торговых центров. Что ж, раз уж торговые центры являются таким популярным местом в ОАЭ, стоит начать знакомство с Дубаем именно с них. И даже если вы не получите удовольствие от похода в мест-

ный музей, то местные рестораны (располагающиеся как в торговых центрах, так и в отелях и просто в центре города), массу положительных эмоций гарантируют. В первую очередь потому, что создатели местного общепита охотно впитывают все самое лучшее со всех концов света. Итак, Dubai Mall (Дубай Молл). Заявляется он, разумеется, как самый крупный торговый центр в мире. Площадь его равна 50 футбольным полям, что составляет 1,2 млн кв. м и вмещает 1200 магазинов. Здесь и легендарная французская галерея Lafayette уместилась, и сотни других не менее впечатляющих брендов. Однако хотелось бы отметить, что, невзирая на изобилие и такой «приятный во всех отношениях» ассортимент, шопинг все-таки здесь не являет собой предел мечтаний современного человека. Поскольку складывается ощущение, что здешние байеры заточены скорее на восточный, нежели на европейский вкус. Подборки здесь значительно отличаются от тех же парижских. Именно в Дубай Молле расположилась французская брасери (кафе) под названием Fauchon (Фошон). Кафе это «Культ еды» вес на 2013 года

55

г. Р О С ТО В - Н А - Д О Н У, ул. К расноарм ей ска я, 168 /9 9 т е л. 8 (863) 270 - 89- 98 w w w. p r av b er d o n . ru

«Культ еды» вес на 2013 года

56 Пр обу ем. пу тешеству ем

Знаете ли вы, что…

Дубай Объединённые Арабские Эмираты

крупнейший город ОбъединЕнных Арабских Эмиратов

Расположен на берег у Персидского залива к северо-востоку от столицы — Абу-Даби по соседству с Шарджей. Географические координаты: 25°27' северной широты, 55°33' восточной долготы. Длина города составляет 134 км, ширина — 35 км. Официальный язык — арабский. Официальная конфессия — ислам (суннизм и шиизм). Климат Дубая — чрезвычайно жаркий. По праву Дубай считается одним из самых жарких городов мира. Средняя температ ура авг уста (самого тёплого месяца) +35,1 °C, а иногда температ ура в тени может доходить почти до 50 °C. Дубай — крупнейший торговый, финансовый и т уристический центр Ближнего Востока. По темпам развития город сравним с Шанхаем. Третий по важности центр реэкспорта в мире (после Гонконга и Сингапура). В Дубае отсу тствуют некоторые значительные виды налогов. ОАЭ также имеют соглашения об избежании двойного налогообложения более чем с двадцатью странами мира. Значительную ценность в ведении бизнеса в Дубае представляют СЭЗ — свободные экономические зоны. В городе имеется два морских порта, несколько автовокзалов и два крупных международных аэропорта (Дубай и Аль-Макт ум).

Население

ВАЛЮТа

2,3

AED

млн чел. (2008 г.)

еще величают диковинным словом «гастробутик». Это означает, что там можно приобрести всевозможные лакомства. Например, такой милый набор: небольшую бутылочку столового вина, охлажденный утиный паштет и хлебцы. Упаковано все это в очаровательный пакетик, перевязанный атласной ленточкой. Купив несколько таких наборов, можно более не думать о том, как скоротать длинные зимние вечера. Если же перекусить хочется, не откладывая, а тут же между посещением бутиков, в Fauchon вас отлично накормят. Отличным выбором станет салат «Моцарелла, томаты», который подают здесь крайне оригинальным образом. И обязательно попробуйте десерты, которые выполнены настолько эстетично и тонко, что похожи на крохотные произведения искусства. Не секрет, что японская кухня стала олицетворением нового поколения еды категории fast food, хоть иногда и довольно дорогой. Попробовать

ее можно в Nobu, что в отеле «Атлантис». Это если побыстрее и без пафоса. В Zumo, если с шампанским, каблуками и болтовней за баром до или после ужина. И в тайском ресторане так хорошо знакомого россиянам отеля Madinat. В последнем обязательно закажите утку в пекинском стиле. Отведать свежих морепродуктов и насладиться прекрасным видом на море можно в ресторане Bar Grill при гостинице One&Only royal mirage. И, конечно, после вкусного ужина или обеда непременно отправляйтесь в одну из множества дубайских кальянных. Там вас угостят горячим восточным чаем в маленьких стеклянных рюмочках, и что самое главное, у вас будет возможность без лишней спешки, спокойно и, развалившись на мягких персидских подушках, погрузиться в облако густого ароматного дыма и дурманящую атмосферу сказки про Аладдина, а это, собственно, и есть самое главное, что только может быть в Дубае. «Культ еды» вес на 2013 года

57

г. Н овоч еркасск , ул. Московска я, 1 А т е л. 8 (928) 26 6 - 47- 48 w w w. p r av b er d o n . ru

«Культ еды» вес на 2013 года

58 ингредиент

Бобовые Э т и м а л е н ь к и е п л од ы б о б о в ы х к у л ьт у р — б уд ь т о ч е ч е в и ц а , с оя , фас ол ь , г о р ох и л и б о б ы , оч е н ь ч ас т о н а з ы в а ю т « в о л ш е б н о й п и щ е й ». И д е л о н е т ол ь ко в т ом , ч т о п о с в о е м у б е л ко в ом у с о с та в у б о б о в ы е , к а к н и од н а д р у га я к у л ьт у ра , б л и з к и к м яс у. Е щ е в Д р е в н е м Р и м е п л од ы б о б о в ы х рас т е н и й ис п о л ь з о в а л и н е т ол ь ко в п и щ е в ы х , н о и в л е ч е б н ы х ц е л я х . Т а к ч т о , е с л и в ы н е з н а е т е , к а ко й к у л и н а р н о й фа н та з и е й п о ра д о в ат ь д ом а ш н и х с е г од н я , б л юд а и з б о б о в ы х с та н у т п р е к рас н ы м в ы б о р ом — с ы т н ы м , п ол е з н ы м и н е в е р оя т н о в к ус н ы м .

Сыр Фета..................................................... .....225 г Тимьян сушеный..................................................1 ч. л. Масло оливковое........................................... 4 ст. л. Сок лимонный ............................................... 2 ст. л. Чеснок........................................................ 1 зубочек Специи, соль, перец.......................................по вкусу

1. Из банки с консервированными бобами слить жидкость. Салат из бобов, сыра и креветок

Бобы (консервированные).................................. 500 г Креветки (варено-мороженые).......................... 250 г

3. Сыр нарезать кубиками.

4. Для заправки салата смешать оливковое масло, тимьян, мелко нарезанный зубчик чеснока, лимонный сок, соль и перец. Добавить заправку в салат.

5. Все перемешать, прикрыть пищевой пленкой и оставить пропитаться на 10 минут. Затем можно подавать на стол.

2. Размороженные креветки сбрызнуть лимонным соком и посолить. «Культ еды» вес на 2013 года

59

г. Р О С ТО В - Н А - Д О Н У, ул. П У Ш К И Н СК А Я, 36/69 т е л. 8 (863) 269- 52- 73 w w w. p r av b er d o n . ru

«Культ еды» вес на 2013 года

60 ингредиент

Стебель сельдерея . ..........................................1 шт. Яйцо................................................................ 2 шт. Имбирь.................................................................50 г Чабрец........................................................2 веточки Шпинат...........................................................1 пучок Проросшая соя..................................................100 г Репчатый лук.....................................................2 шт. Розмарин..................................................... 1 веточка Соль, перец, мускатный орех......................... по вкусу Маффины с бобами и сливочным сыром

Мука.................................................................. 100 г Яйцо куриное....................................................2 шт. Масло растительное.......................................4 ст. л. Молоко.................................................... ........2 ст. л. Разрыхлитель теста....................................... 1/2 пачки Сыр плавленный (или сливочный) .........................70 г Бобы консервированные........................................ 50 г Кинза............................................................ 1/2 пучка Брынза...........................................................по вкусу Соль, перец черный молотый..........................по вкусу

1. Порезать сыр на 16 маленьких кубиков, размером примерно 1—1,5 х 1—1,5 см. Кинзу вымыть и мелко нарезать. Просеять муку, добавить разрыхлитель теста, соль, молотый перец.

3. В другой миске венчиком взбить яйца с молоком, добавить сливочный сыр (или плавленый сырок) и растительное масло. Всe смешать до образования однородной массы.

4. В сухую смесь добавить жидкую, все перемешать. Также добавить измельченную кинзу и консервированные бобы. Все перемешать еще раз.

1. Курицу тщательно промыть под проточной водой. Разделать ее на несколько частей. Поместить куриное мясо в кастрюлю с водой и накрыть крышкой, довести до кипения.

2. Почистить репчатый лук, нарезать его кубиками. Очищенную морковь натереть на терке. Вместе с измельченным луком добавить в бульон.

3. Также добавить в бульон лавровый лист, стебель сельдерея, чабрец и розмарин. В глубокую посуду высыпать муку. Добавить соль, мускатный орех, яйцо и черный перец. Все смешать, замесить тесто и сделать клецки. После того, как бульон сварится, снять с плиты, процедить и снова поставить на плиту. Добавить натертый имбирь. Довести до кипения, добавить в бульон клецки.

4. За три минуты до приготовления клецек положить в бульон листья шпината и проросшую сою. В конце приготовления супа добавить соль и перец по вкусу.

5. В формочки для маффинов (если они не силиконовые, необходимо предварительно смазать их растительным маслом) выложить немного полученной массы. В каждую формочку сверху положить по кусочку — два сыра, затем выложить оставшуюся массу.

6. Выпекать в разогретой до 210 градусов духовке 15-20 минут. Запеченая фасоль с красным

2. Примерно 1/4 брюшины (или бекона) нарезать пластинами или кусочками. Нарезанное мясо поместить на дно кастрюли, добавить фасоль, оставшуюся брюшину (или бекон), залить кипятком так, чтобы только покрыть фасоль.

3. Накрыть крышкой и поставить в разогретую до 120 градусов духовку на 3-4 часа, при необходимости добавляя воду, если она вся испарится. Во время приготовления фасоль не перемешивать.

4. Когда фасоль станет мягкой, добавить красное вино. Накрыть крышкой и готовить ещё 30 минут.

5. Вынуть готовую брюшину из кастрюли. Мелко нарезать на разделочной доске и вернуть к фасоли. Приправить по вкусус перцем и солью. Внешне блюдо похоже на густой суп. Рекомендуется подавать блюдо к столу в горячем виде.

Спаржевая фасоль с грибами

Спаржевая фасоль........................................ 2-3 шт. Шампиньоны.................................................. 4-5 шт. Консервированная фасоль........................... 3 зубчика Луковица ....................................................... горсть Соль, перец, специи для грибов.................. 3-4 ст. л.

1. Грибы помыть, почистить, крупно порезать (половинками). Обжарить на растительном масле, по вкусу добавить специи. Когда из грибов выпарится жидкость, добавить на сковороду крупно нарезанный лук (кольцами или полукольцами).

вином

Брюшина без кожи или бекон ........................... 500 г Красная фасоль................................................. 500 г Красное вино.....................................................500 г Перец, соль.................................................. по вкусу

Куриный бульон с имбирем и соей

Курица ..............................................................1 шт. Мука...................................................................150 г Морковь ...........................................................1 шт.

1. Фасоль перебрать и замочить в холодной воде на ночь или минимум на 6-8 часов. Емкость должна быть большая, а воды — не менее 1 литра. Если есть возможность, периодически меняйте воду. Перед приготовлением блюда воду слить, фасоль обсушить.

2. Стручковую фасоль проварить. Чтобы она не пожелтела, откинуть на дуршлаг в холодную воду.

3. Затем фасоль слегка измельчить и добавить на сковороду к грибам и луку.

4. Добавить на сковороду консервированную фасоль. Оставить на огне под крышкой томиться на 15 минут.

«Культ еды» вес на 2013 года

61

г. Р остов - на - Д ону, ул. красноарм ей ска я, 168/9 9 т е л. 8 (863) 270 - 98 - 96 w w w. p r av b er d o n . ru

«Культ еды» вес на 2013 года

62 эт и кет

Выход в свет Вы

х о р о ш о о р и е н т и р у е т е с ь в с т о л о в ы х п р и б о ра х и ч е т к о з н а е т е , к а к а я в и л к а п р е д н а з н ач е н а д л я р ы б ы , а к а к а я — д л я м я с а . Н о з н а е т е л и в ы , ч т о п о в е д е н и е в р е с т о ра н е — э т о ц е л а я к у л ьт у ра , к о т о ра я м о ж е т х а ра к т е р и з о в а т ь в а с , к а к ч е л о в е к а о б ра з о в а н н о г о и л и с т о ч н о с т ь ю д о н а о б о р о т ? т е к с т

Марии Иентш. и

л л ю с т р а ц и я

Ольги Трофимова.

Все мы ходим в рестораны. Поводом может послужить все, что угодно — семейный обед или романтический ужин, праздничное мероприятие или деловая встреча. Но независимо от того, какая причина привела вас в торжественный зал с белоснежными скатертями, существуют некоторые правила поведения, следуя которым вы безмолвно заявите о своей образованности и интеллигентности. Добро пожаловать! Любое заведение начинается с порога. Кстати, по правилам этикета даже переступать порог ресторана нужно правильно — первой входит женщина. Находясь в помещении, джентльмен обязательно снимает головной убор, а, выходя, надевает его только в дверях. Перед залом ресторана обычно располагается гардероб — мужчина должен помочь женщине снять верхнюю одежду, а только потом раздеться самому. Номерок за сданные в гардероб вещи мужчина оставляет у себя. У зеркала в гардеробе можно поправить прическу, но причесываться, подкрашиваться, завязывать галстук, подтягивать чулки можно только в уборной. Непосредственно в ресторанный зал женщину вводит мужчина, пропуская ее в дверях. Любой уважающий себя ресторан располагает администратором (или метрдотелем), который обязан встретить гостей и провести к заказанному заранее или любому свободному столику. За столиком наиболее удобным считается место у стены, т.е. лицом к залу. Если вы сидите в центре зала, почетное место для дамы — лицом ко входу. Кстати, очень распространена ситуация, когда кто-то из компании опаздывает. Что делать в таком случае? Держать ли место и как долго? Правила этикета допускают ожидание опаздывающих около 20 минут, а после вы можете со спокойной совестью начинать вечер без них. Итак, столик выбран, меню принесли. Следующий пункт «ресторанного» этикета — правильное поведение при выборе блюд. Огласите список, пожалуйста! Не во всех ресторанах предусмотрено меню на каждого посетителя — бывает, что подается только одна карточка-меню на столик. В этом случае мужчина предлагает ее женщине, которая, в свою очередь, может предложить спутнику прочесть вслух ее содержание. В большой компании кто-нибудь один читает вслух названия блюд. Если вы приглашены на ужин или обед, проявите скромность — старайтесь не выбирать самых дорогих блюд. Количество заказываемой вами еды также должно быть умеренным. Бывает, что пригласивший в ресторан может само-

стоятельно, без учета пожеланий приглашенных составить меню. В этом случае правила этикета позволяют инициатору такого обеда заказать для всех одно и то же. Если вы в этом заведении впервые, и названия блюд в меню вам ни о чем не говорят, не стесняйтесь обратиться к официанту с просьбой растолковать — ведь некоторые названия блюд могут быть придуманы шеф-поваром данного ресторана. «Культ еды» вес на 2013 года

63

г. Р О С ТО В - Н А - Д О Н У, пр. Ком мунистич е ски й, 36 /4 т е л. 8 (928) 270 - 31- 01 w w w. p r av b er d o n . ru

«Культ еды» вес на 2013 года

64 эт и кет

Время для курения Во многих ресторанах разрешено курить в зале, но когда же это можно сделать? Первый подходящий момент — сразу после сделанного заказа, в ожидании его выполнения. А вот во время ужина лучше не курить, особенно когда женщина ест. Но прежде чем закурить, мужчине необходимо спросить разрешения у женщины — правила этикета запрещают курить за столом без разрешения женщин.

не обязательно. Если вас не обслуживает официант, наливать вино даме, сидящей справа, следует левой рукой, повернувшись слегка направо. Если только что открыта новая бутылка, мужчина должен сначала налить немного вина себе, а затем даме. Рюмки и бокалы нужно наполнять не до краев, а на две трети их емкости. Человек, не желающий больше пить, при предложении наполнить его бокал может отказаться, вежливо поблагодарив. Нельзя закрывать бокал рукой или каким-либо предметом.

Место встречи

Беседа за столом

Случается, что вы встретили в ресторане своего знакомого. Как вести себя в этом случае? Проходящих мимо стола знакомых (в том числе и женщин) приветствуют, не вставая. Но с вашей стороны будет невежливым не встать, если вы обращаетесь к проходящему или он обращается к вам. Если ваш знакомый остановился, чтобы перекинуться с вами несколькими словами, представлять его не нужно. Подошедший легким наклоном головы здоровается с сидящими за столом, которые отвечают ему тем же. Такие разговоры должны быть краткими. Если же беседа затягивается, правильным будет пригласить знакомого к своему столу или, извинившись перед своими спутниками, отойти для продолжения разговора к его столу. Если же вы приглашаете знакомого присоединиться к вашей компании, следует представить его всем сидящим за столом. Подошедший — независимо от того, мужчина это или женщина, — стоит. Мужчины, с которыми вы знакомите подошедшего мужчину, встают из-за стола, женщины при этом остаются сидеть. Когда же подходит женщина, то встают все — и джентльмены, и дамы.

Дурным тоном считается в беседе за столом затрагивать вопрос о стоимости блюд и напитков. Пусть ваш разговор будет легким и остроумным. Невежливым считается шептать на ухо вашему собеседнику, равно как и продолжать переговариваться со своими соседями во время тоста или чьей-нибудь речи. Кстати, самое подходящее время для застольной речи или тоста — пауза между блюдами, когда присутствующие за столом не едят. Человек, который хочет взять слово, встает, слегка стучит по своей рюмке для того, чтобы привлечь внимание гостей, и начинает говорить. Перед началом речи говорящий может попросить наполнить рюмки. Беседуйте не только со своим партнером за столом, но и с ближайшими соседями. Если необходимо что-либо сказать другому лицу, сидящему за вашим соседом, то говорят за его спиной. Разговор «через соседа» не должен быть долгим, он может состоять из короткой реплики или шутки.

Кушать подано! Итак, вам принесли заказ, можно приступать к трапезе. В ресторанах на столах около приборов обычно находятся полотняные салфетки — их следует развернуть и положить на колени. Уходя, салфетку нужно оставить на столе, не складывая ее. Разрезая кушанье, вилку нужно держать наклонно, а не перпендикулярно к поверхности стола, иначе вилка может соскользнуть с тарелки, в результате чего она может перевернуться, и вы попадете в неловкую ситуацию. Не стоит нарезать сразу несколько кусочков, лучше поочередно. Ножом, которым нарезают мясо, не берут соль из солонки, а также еду из общего блюда — положите кушанье на свою тарелку специальной ложкой и вилкой, но не той, которой вы едите. Если приходится временно прервать еду, чтобы выпить воды или взять кусочек хлеба, нож и вилку положите на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут на тарелку. Чашку следует держать за ушко, не продевая через него указательный палец и не отставляя мизинца. Чайная или кофейная ложечка служит только для размешивания сахара, после чего ее нужно положить на блюдце. А если оно очень глубокое — опереть о его край. Есть тост! Зачастую приятная беседа в ресторане сопровождается бокалом вина или чего-нибудь покрепче. Здесь тоже существуют некоторые правила. Начинать пить можно лишь после общего тоста. Чокаться при произнесении тоста, особенно в больших компаниях,

Кто платит? Если вы находитесь в ресторане компанией, во избежание известных неловких ситуаций лучше заранее знать, кто и как рассчитывается: каждый за себя, за семью, за нескольких человек? Или же угощает инициатор мероприятия? Ни в коем случае нельзя требовать счет в момент, когда кто-то из присутствующих еще ест — это невежливо по отношению к ним. Если мужчина рассчитывается и за женщину, последняя никак не вмешивается и не комментирует его переговоров с официантом. Если женщина не была специально приглашена на ужин или обед, а встретила знакомого уже в ресторане, она может платить за себя. И дискуссия на эту тему не должна проходить в присутствии официанта. Расчет в подобных случаях выглядит так: когда подходит официант, женщина напоминает ему заказанные ею блюда и получает свой счет, партнер — свой. Мужчина может взять на себя оплату стоимости вина. Уйти красиво Кто первым предлагает покинуть ресторан? Тот, кто был инициатором встречи. Если столик заказан на двоих — первым предлагает мужчина. Только в исключительных случаях женщина, посмотрев на часы, может сказать: «К сожалению, мне пора». Если же, находясь в большой компании, вы покидаете стол прежде всех остальных, попрощайтесь с остающимися одной из вежливых фраз: «Спасибо за компанию», «Приятного аппетита», на что те кивают головой или благодарят за приятно проведенное время.

«Культ еды» вес на 2013 года

65

г. Ростов - на - Дону, пр. Ком мунистический, 36/2 т е л. 8 (863) 270 - 63 - 62 w w w. p r av b er d o n . ru

«Культ еды» вес на 2013 года

66 бабу шкин р ецепт

Баранчик и боб Н а каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места , где готовят еду, то есть домашнего очага . Н а Украине таким местом была « вариста піч ». Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения , т ушения и печения . Д аже казаки , подстрелив дичь , старались сварить из нее юшку (бульон), пот ушить , а не подж арить на вертеле . П редлагаем Вашему вниманию старинный украинский рецепт. т е к с т

Марии Иентш. ф

о т о

Алексея Снегова.

1. Для приготовления блюда нам потребуется: для теста — мука ржаная, вода, соль. Для жаркого: баклажан, сладкий перец, лук репчатый, баранина, бобы белые, консервированные в собственном соку, сливки, чеснок, зелень, специи.

2. Смешиваем ржаную муку с водой, солим. Замешиваем крутое тесто. Делим его на 4 части. 2/4 — на горшочек, 1/4 на крышечку и на ложку. Формируем горшочек, крышечку и ложку.

3. Смазываем желтком для приобретения тестом при запекании золотистого аппетитного цвета. Ставим в печь, разогретую до 140 С на 25 мин. на противне, присыпанном мукой.

4. Нарезаем баранину мелкими кубиками, примерно 1-2 см. Обжариваем на сковороде на растительном масле до золотистого цвета на сильном огне.

5. Нарезаем мелкими кубиками овощи. Всыпаем рубленые овощи в обжариваемое мясо и готовим все вместе. Вливаем сливки. Добавляем чеснок и специи. Тушим на небольшом огне до полной готовности.

6. В готовый горшочек выкладываем жаркое. Украшаем тарелку свежей зеленью. Сначала, пока кушается сверху, заедаем крышкой, по мере исчезновения жаркого отламывайте стенки от горшка.

Смачного!

ре с т ора н «Х л i б i с а ло », ул. к рас ноа рм е йс к а я, 1 5 7/ 1 2 4 т е л.: 8 (8 6 3) 2 6 6 - 5 5-8 9, 2 2 6 - 5 5-8 9.

«Культ еды» вес на 2013 года

Гость выбирает­- с кем, а Вы выбираете - где.

Мебель из техноротанга, Алюминия, тика, камня & сопутствующие товары (зонты, шезлонги, газебо, заборы, ограждения, террасная доска)

344 064, г. Ростов-на-Дону, ул. Вавилова, 63 А, тел. 8 (863) 2688 788, www.tcdom.ru

68 особый случай

Незабытый общепит М а ло

к т о з н а е т, ч т о в Р о с т о в е е с т ь м у з е й о б щ е с т в е н н о г о п и т а н и я . «К у л ьт Е д ы » р е ш и л о т п ра в и т ь с я т у д а н а э к с к у р с и ю . т е к с т

Ольги Бородиной. ф

о т о

Алексея Снегова.

Скромно, но любопытно

Жанна Дугинова Одна из основателей музея общественного питания.

Музей общественного питания находится на улице Шолохова, рядом со Старым вокзалом, но найти его не так просто, как кажется. Он спрятан в стенах профессионального лицея кулинарного искусства. На входе вахтерша строго смотрит на нас, но никаких тебе билетов и пропусков. Вход свободный. Женщина объясняет нам, как найти заветный музей. Поднявшись на четвертый этаж, я ожидаю увидеть огромные залы с экспонатами за стеклами, но вижу просторный холл, на стендах которого — фотографии и информация о становлении общественного питания в Ростове, начиная с 17 века. Отсюда и начинается музей. А продолжается он в аудитории, где проводятся лекции по истории кулинарии. Большая аудитория, парты в несколько рядов, доска с мелом, мультимедийный экран, а вдоль стены — витрины с экспонатами. На первый взгляд, это напоминает школьный музей, но присмотревшись, можно обнаружить здесь удивительные предметы и ценные документы, которые рассказывают историю развития общепита на Дону и образ советской жизни. Сфера, которую обидно забыть Музей общепита открылся 7 февраля 2006 года, и открыть его стоило немалых усилий. Дело в том, что ни на один из более двухсот экспонатов здесь не были затрачены деньги. Все, что мы видим за витринами — дары жителей Ростовской области. Чаще всего это люди, имеющие какое-то отношение к общественному питанию, лицею кулинарного искусства и просто хорошие знакомые сотрудников музея.

— Как появилась идея создать музей общественного питания? — интересуюсь я у Жанны Рубеновны Дугиновой, хранителя музея, пока наш фотограф, редактор и руководитель журнала с интересом рассматривают экспонаты за витриной.

— Ну, это же логично, что музей общепита должен быть! Это ведь такая сфера, которую было бы обидно просто так забыть.

— Мы воплотили в жизнь мечту многих работников общепита, — не без гордости добавляет

Михаил Неворошкин, инициатор создания этого музея. Михаил Ефимович в прошлом был создателем гильдии донских кулинаров, которая появилась в 1991 году и просуществовала до 2010 года, защищая интересы предпринимателей в сфере общепита. Несколько месяцев основатели музея по крупицам собирали информацию. Жанна Рубеновна вечерами работала в Областном музее, листала советские постановления и партийные документы, которые давали представление о фактическом положении дел в сфере общепита. Большинство экспонатов удалось собрать к открытию. Удивительно, что многие люди быстро откликнулись на призыв и приносили, кто что только мог. Так коллекция музея пополнилась самыми разнообразными экспонатами: и уникальными, и вполне обыденными, которые хранились у кого-то дома в серванте, и интересными предметами, но имеющими весьма далекое отношение к общепиту. Ностальгия по прошлому Первым подарком для музея стала уникальная старинная вещь — медная ступка с пестиком. Она принадлежала знаменитому ростовскому повару Николаю Александровичу Мнацеканову, автору знаменитой солянки, за которой выстраивались очереди в кафе «Дружба». Есть в коллекции музея «фирменная» общепитовская тарелка. Надпись на этой тарелке рассказывает, что общепит в СССР назывался Всенарпит и призывал поставить общественное питание под огонь рабочей самокритики. Этой тарелкой пользовались в столовой на заводе «Красный Аксай». Кстати, эта тарелка никогда бы не попала в музей, если бы одна из сотрудниц не украла ее из столовой «Красного Аксая». Потом тарелка долгое время хранилась у нее дома, а к открытию музея она оказалась в его витринах. В экспозицию музея также входит большой самовар 1945 года, владельцем которого был мастер-повар ресторана «Центральный» Илларион Аверьянович Бондаренко. Этот самовар вмещает в себя 50 литров, когда-то давно он стоял в столовой Облисполкома и из него пили чай чиновники после партийных заседаний. В 1992 году его «Культ еды» вес на 2013 года

69

«Культ еды» вес на 2013 года

70 особый случай

А дрес м узея: Шолохова, 128, т. 8(863) 251-55-34.

убрали в подвал этой столовой. А потом бывший директор столовой Николай Ревин подарил его музею. В музее много материалов, посвященных Олимпиаде-80. Жанна Рубеновна рассказала, что в 1979 году она работала начальником отдела кадров Треста студенческих столовых и отбирала специалистов на Олимпиаду. От Ростовской области нужно было отправить туда двух поваров, двух официантов и двух кондитеров. Так, из этих документов можно узнать, что ели на завтрак, обед и ужин зарубежные туристы. На этом же стенде — фотографии тех работников общественного питания, которые принимали участие в Олимпиаде, и почетные грамоты в адрес особо отличившихся. Кстати, специально к Олимпиаде была выпущена первая в СССР одноразовая посуда. Теплые воспоминания у тех, кто жил в СССР, вызовет и стеклянная молочная бутылка, и главный герой советского дизайна — граненый стакан, с ободком и без. Его сейчас еще можно встретить во многих домах. Стакан выпускался на стекольном заводе в Гусь-Хрустальном, с 1933 года. Фотографиям и архивам со знаменитыми поварами Ростова посвящен отдельный стенд музея. Алексей Герасимович Ельков, заместитель директора Первого треста столовых Василий Андреевич Ступин, шеф-повар ресторана «Интурист» и «Восход», кондитер «Золотого Колоса» Семен Романович Малышкин, придумавший необычные формочки для выпечки — тогда эти люди удостаивались уважительного звания «стахановцы». В музее бережно хранятся именные таблички «стахановцев».

Место, где вам рады Посетители могут также посмотреть, какими были столовые приборы в 1891 году, в 1937, в 1938 году… Увидеть, как выглядели старинные весы из синагоги, которыми люди пользовались во время войны. Узнать, какой была кулинария в начале 20 века из книги «Практические основы кулинарного искусства» 1908 года. Однако посетители здесь бывают редко. Иногда музей проводит для школьников и студентов экскурсии. Но так как все здесь устроено на голом энтузиазме, его создатели всегда рады новым знакомствам, искреннему интересу и готовности помочь.

— Мы рады всему, что приносят, — говорит Жанна Рубеновна. — Люди, прежде чем подарить ту или иную вещь, пишут заявление «прошу принять в дар…», а мы у себя этот предмет в учетной книге регистрируем. Принимаем в дар по одной простой причине — потому что денег нет приобретать самим. Иной раз придут коллекционеры. Хотят что-то свое обменять на наше. Но я ни в коем случае не соглашаюсь на такие сделки. Пусть даже вещь, которую нам предлагают в обмен, имеет историческую ценность. Каждый подаренный экспонат нам дорог…

— А почему не соглашаетесь?

— Потому что все вещи подарены музею, и я просто не имею права их менять. Конечно, обо всем, что мы увидели в музее, не рассказать. Лучше сами сходите и посмотрите. Вам всегда будут рады. «Культ еды» вес на 2013 года

71

ЭКСПРЕССДОСТАВКА ДЛЯ БАНКЕТОВ

Набор фуршетный «Весенний» (10-12 персон)

226 18 45 • 272 66 37 E-MAIL: INFO@GRAND-F.RU WWW.GRAND-F.RU

г, на порцию

кол-во ед. в наборе

ГОТОВЫХ БЛЮД И ФУРШЕТОВ

Набор фуршетный «8 МАРТА» (10-12 персон)

г, на порцию

кол-во ед. в наборе

Томат черри с моцареллой и базеликом

15

12

Ложка песочная с японским салатом

25

12

Весенняя закуска на шпажке

20

12

Мидии запеченные с овощным Тартаром

20

12

Брускета с Тартаром из овощей и тунца

20

12

Салат «Греческий» на шпажке (томаты черри, латук, огу-

40

12

15

24

Сырно-фруктовое ассорти

(камамбер с клубникой, дор блю с грушей конференц, фезалис с козьим сыром «Шеле», сыр песто с ежевикой, сыр баргузин с моцареллой и базиликом, моцарелла с черри, сыр с травами и маслинами)

рец св., болг. перец, маслины, фетаки)

Сырно-фруктовое ассорти

(камамбер с клубникой, дор блю с грушей конференц, фезалис с козьим сыром «Шеле», сыр песто с ежевикой, сыр баргузин с моцареллой и базиликом, моцарелла с черри, сыр с травами и маслинами)

15

24

Семга с кальмаром и чука салатом

25

12

Корзинка из огурца с угрем

20

12

Мини «Американ экспресс» с азиатским салатом

20

12

Парма с грушей

30

12

Профитроли с муссом из семги и креветкой

20

12

Тарталетка с красной икрой

20

12

Коппа с дыней и грушей

50

12

Медальон из говядины с грибами под сливочно-пар-

100

12

Черри с рукколой и ростбифом

20

12

Салат «Цезарь» с курицей в порционном салатнике

150

12

Брускета «СЕмушка» (брускета, семга, каперс)

40

12

Черри с рукколой и ростбифом

20

12

Аппетитная корзинка из песочного теста с фруктами ассорти

30

12

Тарталетка вафельная в шоколаде с ягодным муссом

20

12

Тарталетка вафельная в шоколаде с ягодным муссом

20

12

Профитроль «Тирамису»

20

12

грамм на человека Итого, стоимость набора стоимость со скидкой 10% минимальный заказ

310 г 5 160 руб.

4 644 руб.

1 набор

мезановым соусом на картофелном гратене

грамм на человека

Итого, стоимость набора стоимость со скидкой 10% минимальный заказ

480 г 7 260 руб.

6 534 руб.

1 набор

С 07 по 15 марта при заказе любого из наборов — в подарок конфеты ручной работы!

«Культ еды» вес на 2013 года

72 П о ко с точ к а м

1

2

3

4

Дейс тву ющие лица: Игорь Балашов — эксперт, Элеонора Ли твин — «Культ», Яна Шу рховецкая — «Культ», Мари я Иен тш — «Культ».

Салатные истории Н ову ю р у бри к у «П о кос точ к а м » И горь Б а л а шов реш и л н ач ат ь с обс у ж д ен и я , н а верное , с а мого по - вес ен н е м у ви та м и н ного п р од у к та — с а л ата . «Ч то о н е м говори т ь ? В ед ь вс е и та к яс но !» с к а ж е т е вы . И буд е т е н е п ра вы . И с т и н н ы е к ул и н а ры зн а ют, ч то ви дов с а л ата бы ва е т ог р ом ное м нож ес т во , и с егод н я м ы реш и л и « ра з лож и т ь по кос точ к а м » вс его л и ш ь ... т ри н а д ц ат ь и з н и х . «Кул ьт » от п ра ви лс я в рес тора н A si a и вм ес т е с пос тоя н н ы м экс п ер том р у бри к и ра зобра лс я , к а кой с а л ат ч е м п а х н е т и к а к п ра ви л ьно его ес т ь . т е к с т

Игорь Балашов — не просто владелец популярного ростовского ресторана Asia, но еще и самый настоящий гурме. Изучать монопродукты, их индивидуальные вкусы и сочетания — для него не работа, а, скорее, удовольствие. И к теме о салате он отнесся со всей ответственностью.

— На самом деле, я впервые столкнулся с тем, как систематизировать салаты. И знаете, что? Я понял, что это практически невозможно — четкой классификации просто не существует, — встречает нас Игорь. Стол, за которым мы будем изучать «продукт рубрики», ломится от самых разнообразных видов салата в фабричной упаковке.

Марии Иентш. ф

о т о

—

Петра Скрипникова.

— Мы выделим две условные классификации: салаты бывают кочанные и листовые, зеленые и красные. Все! Листья каждого из видов имеют определенный вкус. Но если я скажу, что этот подходит к мясу, а этот не подходит — это будет чушь. Сегодня мы попробуем каждый салат, но не будем рассказывать рецепты: возьмите пол-лепестка того, два грамма этого... Мы будем обсуждать монопродукт. А в конце я покажу самую простую заправку, и мы все вместе приготовим салат. А теперь поговорим конкретно о каждом. Вот этот салат — вы его все знаете, да? Достаточно распространенный, классический, называется шнитт-салат, он листовой. Разделывать можно так: или срезать сразу всю его розетку,

или отрывать по одному листику. Элеонора: Я слышала, что если салат резать ножом, он теряет свои полезные свойства. Игорь: Каждый по-разному. Шнитт-салат — листовой, его желательно рвать руками. А любой кочанный лучше резать — как-то же надо отделить кочерыжку. Потому что некоторые салаты — особенно это относится к красным, отдают горечью, если их порезать ножом. Давайте смотреть дальше: салат корн. На что он похож? Яна: На цветочки! Но только ничем не пахнет. Игорь: Корн — это английское название. Немцы его называют рапунцель. А вы знаете, к какой группе растений он относится? К валериановым. «Культ еды» вес на 2013 года

73 П о ко с точ к а м

5

6

7

8

9

10

11

12

1. Ли т тл Джем 2. Кресс-салат красный 3. Кресс-салат зе леный 4. Ради чио 5. А йсберг 6. Лат у к

Элеонора: Он успокаивает? Игорь: Нет, он просто относится к разряду валериановых. У листочков пряный вкус и нежный аромат. В античности его ели, заправляя оливковым маслом. И если быть честным, то оливковое масло — это лучшая заправка для этого салата. Следующий салат. Яна: Руколу знают все! Игорь: А научным языком он называется Индау посевной. Если обратить внимание, то он очень похож на ботву редиски. А его цветы красные или белые. Кстати, в Индии руколу используют как растение, дающее масло. Или как лекарственное растение. Вообще, сложно сказать, откуда произошел тот или иной салат. Например, этот растет и в Европе, и в Азии, и в Индии, и в Брази-

лии. У него очень много названий: Индау посевной, Эрука посевная, Rocket salat — салат-ракета. А рукола — это итальянское название. Он хорошо дополняет другие зеленые салаты, а также его остро-пряный вкус лучше всего подчеркивают бальзамический уксус и пармезан. Давайте рассмотрим Пак Чой. Вскрывай! Это тоже салат, только с азиатским названием. Маша: Этот пахнет как... капуста! Игорь: Да, верно. Это и есть китайская капуста. Вот вы его попробовали. Как вы думаете, его можно добавить в салат? Маша: Думаю, можно. Игорь: А я думаю, нет — потому что листья очень грубые. Что надо сделать? Бланшировать — можно в воде, можно

7. Шни т т-салат 8. Пак Чой 9. Фризе 10. Романо 11. Лол ло Бьондо 12. Лол ло Россо

прожарить. А еще можно запечь с сыром. Игорь: Это Кресс-салат: зеленый и красный. Или по-русски — клоповник посевной. Элеонора: Он такой красивый, я бы подумала, что это кто-то на окне что-то выращивает. Яна: А я буду этот салат называть фиалкой! Игорь: Ну, ты можешь называть его, как хочешь, но на самом деле это клоповник. А теперь попробуйте и один, и второй. Какой у них вкус? Маша: Красный вкусом на редиску похож. А у второго вкус рыбы! Как селедка. Игорь: Да, характерный вкус рыбы! Только с селедкой ты переборщила. На самом деле и зеленый, и красный — это один и тот же салат. Но это (показывает на зеленый) — естественный вид, а красный — так сказать, коммерческий, специально выведенный. Кресссалата существует около 80 видов. Его до«Культ еды» вес на 2013 года

74 П о ко с точ к а м

13

14

15

16

бавляют не только в смесь салатов, но и для придания блюду особой пикантности. Перейдем к кочанному салату латук. Пробуйте. Яна: Он вкусный! И опять, как капуста — только немного горькая. Игорь: Помните, мы говорили о валериановом виде салата? Латук — один из древнейших сортов салата, который использовали в кулинарии. Еще в античный период его использовали как успокаивающее средство. Сегодня его просто добавляют в салат, на латук также можно что-то выложить, завернуть... Это наиболее распространенный салат в мире. Латук ломают руками — тогда сохраняется больше витаминов. Давайте теперь рассмотрим Литл Джем. Это один из разновидностей кочанного салата, очень популярен в Великобритании. Пробуйте! Маша: Очень сочный, водянистый. Игорь: Есть горечь небольшая, да? Нужно вырезать кочан, потому что именно он придает горечь. Следующий: Айсберг. Ты наверняка его пробовала.

Яна: Думаю, нет! Игорь: Ты в «МакДоналдс» никогда не ходила? Яна: А! Это тот, что под котлеткой? Но я уже давно в «МакДоналдс» не хожу. Игорь: Его используют в фаст-фуде из-за нежного мягкого вкуса. Айсберг самый популярный сорт салата. Вывели айссалат калифорнийские селекционеры и назвали его сначала «салат хрустящий». Современное название появилось, когда предприимчивые фермеры, поставлявшие этот салат в соседние штаты, пересыпали кочаны толченым льдом. Так и прозвали этот салат «ледяным». Он подходит практически для всего: для сэндвичей, для салатов, других блюд... А так как этот салат не имеет горечи, листья можно отрывать. Следующий! Яна: Салат Радичио. Какой красивый салат! Но ничем не пахнет. (Пробует) А на вкус горький! Игорь: Этот салат относится к цикориевым. Вот этот стебелек с голубыми листиками — это его прародитель. Да, он

действительно очень горький. И что мы можем с ним сделать? Мало того, что его можно бланшировать — его можно запекать или готовить на гриле. Как и все цикориевые! Важно, чтобы он нагрелся, — тогда горечь уйдет. А еще ее можно убрать солью. Кстати, если его нарезать — он будет горький, а если порвать — не такой горький. А это называется салат Фризе. Или Кудрявая Эндевия. Самое ценное здесь — желтая серединка. Он немного горький, потому что это тоже цикориевый. Романо! Или Римский Салат. Раньше этот салат рос и распадался, и чтобы получился кочан, его связывали. Но сейчас это — коммерческое использование, и вывели такую породу, который растет как кочан, сам по себе — листья закрываются. Пробуйте листья! Маша: Вкусом похож на Айсберг, но более жесткий.. Игорь: Его стебли по вкусу немного напоминают спаржу Мы его можем добавлять к теплым салатам, можно даже добавить к овощам и немножко «Культ еды» вес на 2013 года

75 П о ко с точ к а м

17

18

13. Фрайси 14. Ок лиф 15. Р у кола 16. Корн 17. Фенхе ль 18. М ята

протушить, и он совершенно не потеряет своего вкуса. Игорь: Вот два салата: Лолло Бьондо (зеленый) и Лолло Россо (красный). Это абсолютно одинаковые сорта. Пробуйте! Яна: Лолло Бьондо — горький! Вкусом напоминает молодые грецкие орехи. Игорь: Да, у него характерное послевкусие. А другой, Лолло Россо — более нежный, сладковатый. Следующий. Оклиф. Маша: Абсолютно безвкусный! Игорь: Ну, не совсем безвкусный, это просто после того горького салата так кажется. Но, тем не менее, достаточно интересная текстура. Следующий салат — Фрайси. Маша: Тяжело жуется и на вкус травянистый. Игорь: Сегодня мы рассмотрели почти все салаты, которые можно найти в Ростове, и все они съедобны, да? То есть, их можно смешивать между собой и отойти от стереотипов использования обычного салата. Яна: Я, например, сегодня узнала, что

есть не только листовые, но и кочанные салаты. А еще большой плюс в том, что салатами можно украсить любое блюдо! Элеонора: А как подготовить салат к использованию? Его же надо хорошо промыть и высушить. Игорь: Есть специальная емкость для мытья зелени. Как ее использовать? Вы кладете внутрь зелень, моете, как в дуршлаге, закрываете крышкой, крутите за специальную ручку, и в этой центрифуге вся вода остается на краях. И достаете абсолютно сухой салат! У нас, к сожалению, эта посудина непопулярна, поэтому ее сложно найти. Чтобы попробовать «продукт рубрики» в готовом виде и понять, мы решили приготовить салат — как и обещал Игорь. Быстро, просто и бюджетно! Игорь: Мы порвем листы всех видов салата, добавим туда фенхель и помидоры черри. Заправка будет самая простая: соль, перец, оливковое масло и

бальзамик. Ну, можно пармезан еще добавить. Не жалейте — пармезана много не бывает. Все! Салат готов! Мы порвали листья салата — мягко, не применая их, не вдоль, а поперек. Перемешали руками — по-другому листья салата могут потерять свою пышную форму. Пробуем. Игорь: Ну как, ощущается фенхель? Пикантный привкус дает, да? Анисовый запах. Его можно всегда добавлять в салат, только без фанатизма. Салаты, красные или зеленые, сейчас популярны более, чем когда-либо: это полезная, легкая, здоровая и, главное, малокалорийная пища. Главное надо всегда помнить, что салат должен быть свежим, и тогда в нем будет много витаминов и вкуса. Не бойтесь эксперементировать, и у вас все получится. «Культ еды» вес на 2013 года

76 Едим весной

Весна — на дворе и на тарелке

салат с угрем Р есторан «Н ескучный сад» Листья салата с теплыми ломтиками угря, приправленными соусом в азиатском стиле.

Салат из Лобстера Р есторан «П етровский П ричал» Сваренный в рассоле омар, являющийся главным ингредиентом салата, имеет легкий привкус укропа, чеснока и яблока. Помидоры конкассе, шампиньоны и низкокалорийный майонез искусно выложены на листья салата и эстрагона. Тертый пармезан традиционно формирует вкус блюда.

«Культ еды» вес на 2013 года

77 Едим весной

П ос л е

холод ной н ен ас т ной зи м ы та к хоч е тс я ч его - то с ве ж его , соч ного , а р ом ат ного ! Уга д ы ва я это ж е л а н и е гор ож а н , м ен ю п ра к т и ч ес к и вс е х рес тора нов гор од а попол н и лос ь с а м ы м и ра знообра зн ы м и с е зон н ы м и бл юд а м и . В с т ре ч а й т е : с а м ы е поп ул я рн ы е бл юд а н ас т у п и вш ей вес н ы — с а л ат ы ! А у ж к а к и м он буд е т н а ва ш е м с тол е — вы би ра й т е с а м и .

Салат с пюре из кукурузы Р есторан «П арк Культуры» Маринованная моцарелла, тыква, кабачки, теплые креветки рождают неповторимое сочетание вкусов. А специи карри согревают кровь.

Легкий салат с чипсами пармезана и ростками пшеницы Лобби-бар R ed Monkey Tennis center & spa Gedon Классическое сочетание сыра и зелени идеально представлено в этом салате. Легкие хрустящие чипсы пармезана, свежие листья салата и ростки пшеницы — отличный выбор, если вам хочется чего-то по-настоящему весеннего!

«Культ еды» вес на 2013 года

78 Гражданин мира

Гандболистк а

Ана Джокич Сербская гандболистка, линейная гандбольного »клуба «Ростов-Дон». Достижения: И грок сборной Ч ерногории, Серебрян ый призер летних Олимпийских, игр в Л ондоне 2012, Ч емпион Европы 2012, П обедитель Л иги Ч емпионов 2012, О бладатель Кубка Кубков 2010, Ч емпион Ч ерногории 2009, 2010, 2011, Обладатель Кубка Черногории 2009, 2010, 2011. Возраст

Начало карьеры

34

с 19

года

лет

О русском по-сербски С

н о в о й л и н е й н о й га н д б о л ь н о г о к л у б а «Р о с т о в -Д о н », с е р б с ко й с п о р тс м е н ко й А н о й Д жо к и ч ко р р е с п о н д е н т «Ку л ьта » п о г о в о р и л о к у х н я х м и ра , г о р е л о й п и ц ц е и в ы яс н и л , и з ч е г о в С е р б и и д е л а ю т в од к у. т е к с т

Марии Иентш. ф

— Ана, не могу не поинтересоваться: вы посетили множество стран, пробовали блюда разных кухонь мира, но какая же вам больше всего нравится?

— Домашняя сербская кухня. Для меня самые вкусные на свете блюда — это те, что приготовила моя мама! Например, чорба — это сербский крем-суп из мелко нарезанных овощей, мяса телятины, говядины или курицы. Он очень густой и наваристый — безумно вкусный! Вообще, дома мы едим много мяса — курицу, индейку или любое другое, кроме свинины. Это не совсем полезно. Так как я спортсменка, конечно же, мне нужно есть соответствующую еду, протеины, углеводы... Но иногда так хочется себя побаловать! Съесть что-нибудь вкусное, даже если это совсем не полезное.

— На ваш взгляд, в каком городе мира самая вкусная еда?

— Я всегда думала, что французская кухня очень вкусная! Но побывала в Париже и не могу сказать, что в восторге. Для меня самым «вкусным» городом всегда будет Белград, столица Сербии. А потом уже, наверное, Будапешт.

— Какие национальные блюда готовят в вашем доме?

— Есть блюдо, которое всегда в нашей семье делает только мой папа, — сарма. Это похоже на русские голубцы. Внутрь глиняного горшочка ставятся специальные деревянные досточки — чтобы блюдо не подгорело. Затем кладется лист капусты, мясо, рис — слоями бекон, копченое мясо, ребрышки... И так пока горшочек не заполнится. Сверху накрыва-

о т о

Алексея Снегова.

ется листьями капусты. И томится на медленном огне 5–10 часов. Конечно, можно приготовить это блюдо и за 2 часа, но папа любит делать все по правилам, как готовили в деревнях наши бабушки. Получается восхитительно вкусно, это мое любимое блюдо! А летом, когда собираются гости, мы частенько готовим мясо на гриле.

— У вас большая семья?

— Мама, папа, брат, его жена и дочка. Но у нас очень много друзей. Знаете, даже говорят, что наш дом похож на автобусную остановку! Но если даже неожиданно пришли гости, мама всегда быстренько приготовит что-нибудь вкусненькое. Вообще, мама научила меня всему, благодаря ей я могу приготовить все, что угодно — блюда итальянской кухни, сербской и многих других. Я очень люблю готовить. А когда хочется чего-то новенького, нахожу в Интернете рецепт незнакомого мне блюда.

— Наверняка у сербов есть национальный напиток.

— Конечно! Называется ракия — это домашняя водка на фруктах или ягодах, в разных районах Сербии ингредиенты разные. Например, в том районе, откуда я родом, эту водку делают из сливы. Там, откуда родом мой муж, ракия — из винограда. Где-то ее делают из груш и других фруктов. Но я не люблю алкоголь, не пью его вообще — даже пиво или вино.

— Как вы относитесь к итальянской и японской кухне? Сейчас она очень популярна. «Культ еды» вес на 2013 года

79 Гражданин мира

— Я люблю итальянскую кухню! Правда, не могу себе часто позволить эти блюда — они в основном такие жирные... Но, например, перед игрой я всегда ем пасту, потому что нужны углеводы. Японская кухня мне тоже нравится. Вообще очень люблю рыбу и морепродукты. В последние годы я играла в клубе «Будучность» в Черногории, эта страна хоть и маленькая, но окружена морем — там очень много различных морепродуктов! В Сербии такого разнообразия нет. А вообще, люблю пробовать все новое. Кстати, русский борщ мне очень нравится!

— Расскажите, что еще понравилось из русской кухни.

— Мне нравится все! У вас вкусная лапша, чем-то напоминает домашнюю, как делает моя мама. А на Старый новый год мы с девочками из команды пробовали вареники с сюрпризами. На моей Родине такой традиции нет! Правда, мне не попалось ни одного сюрприза. У нас интернациональная команда — русские, сербы, итальянцы... Мы часто готовим друг другу какие-то национальные блюда, пробуем различные кухни мира. Попробовала русские блинчики — в Сербии их тоже часто и очень вкусно готовят! Можно сказать, там они считаются национальным блюдом.

— А с какими начинками делают блины в Сербии?

— В основном с кремом — это похоже на шоколадную пасту «Нутелла», а у нас это называется «крем». Я вот недавно готовила своим друзьям блинчики с кремом, вишней и взбиты-

ми сливками. А еще в блины по-сербски добавляют крошку тертого печенья. Это очень вкусно!

— А в Сербии есть Масленица?

— Нет! А когда этот праздник?

— В этом году в марте. На Масленицу всю неделю едят блины (интервью записано в январе. — «Культ»).

— Отлично! В Сербии и Черногории блины очень любят. У нас в Сербии есть православный праздник, называется Слава. Знаете, у каждой сербской семьи есть свой святой — обычно этот святой переходит в новую семью через мужчину, а к нему от дедушек и прадедушек. В нашей семье праздник Слава — 21 ноября. В этот день мы собираемся все вместе, готовим много еды, зовем самых близких друзей — обычно это около сорока человек! По обычаю, в этот день печется хлеб — на святой воде. Мы приносим его в церковь, читаем молитву. Уже дома ставим этот хлеб в середину стола, каждый отламывает кусочек и съедает его — за здоровье. Славу мы обычно празднуем целый день.

— Что вы чаще всего готовите для своих гостей здесь, в Ростове?

— В России я стараюсь готовить для своих друзей что-то сербское, национальное — то, что здесь еще не пробовали. Или просто что-нибудь вкусное. Например, нарезаю куриное феле маленькими кусочками. Добавляю туда различные свежие овощи — это может быть горох, кукуруза, перец... За«Культ еды» вес на 2013 года

80 Гражданин мира

тем сливки, карри, зелень и приправы. Всем друзьям очень нравится! Или на куриное феле кладу пармскую ветчину, моцареллу, заливаю сливками с яйцом — и в духовку. Кстати, это блюдо никак не называется, это моя импровизация!

— Случалась ли с вами какая-нибудь казусная, смешная история, связанная с едой?

— Мне интересно все новое! Пробовала салат из змеи, мясо кенгуру — немного жесткое. А вот мясо крокодила — супер! Похоже на куриное. Мясо акулы тоже ела, конину — в Италии она очень популярна. Единственное, что никогда не смогу съесть, так это насекомых. Знаете, червяков, сороконожек, тараканов — нет, не смогу!

— А есть ли какое-либо экзотическое блюдо, которое вам доводилось пробовать?

— Да... Я пробовала много дикого мяса — мой отец охотник. Часто приносит зайца или кабана, и мы потом это готовим на ужин. И вот однажды мама приготовила безумно вкусное мясо очередной дичи. Я была уверена, что это заяц, и съела всю свою порцию с огромным удовольствием. А потом мне говорят, что это была... нутрия! О, если бы я знала, то никогда бы не стала даже пробовать! А еще у меня есть такая особенность — я просто обожаю горелую пиццу. И каждый раз, когда мы где-нибудь ее заказываем, я прошу официанта: «Извините, но не могли бы вы принести мне горелую пиццу?» Он приносит слегка подгорелую. Я снова прошу: «Пожалуйста, можно еще немножко подсушить, чтобы она прям горелая была?». Растерянный официант начинает убеждать меня, что такая пицца будет невкусная, а я говорю: «Вы не переживайте, я действительно хочу горелую пиццу!» Вот недавно мы были в ресторане, и на четвертый раз мне все-таки принесли горелую пиццу.

— Расскажите о спортивной диете — наверняка есть какие-то правила, которые надо соблюдать.

— Специальной гандбольной диеты нет — я придерживаюсь обычной спортивной. Мой рацион — это достаточное количество протеина, белое мясо, рыба, жареного должно быть как можно меньше. Мой муж — фитнес-тренер, занимается тем, что приводит в спортивную форму других людей, и поэтому он очень следит за нашей едой, за здоровым образом жизни. Мне, например, нравятся бекон, сливки, мясо, что-нибудь жирненькое, но это кушать нежелательно! И я стараюсь есть черный хлеб или хлеб с отрубями. Если спагетти — то из твердых сортов пшеницы, если сахар — то тростниковый. Не пью газированные напитки — только обычную воду. Ем белое мясо, куриное филе, телятину, очень много овощей. В салат я добавляю только оливковое масло, а если что-то готовлю — то на масле из виноградных косточек. Оно сохраняет свои полезные свойства даже при большой температуре.

— Как вы обычно питаетесь в тренировочные дни?

— Желательно кушать пять раз в день. Очень важен завтрак перед тренировкой, обычно это мюсли и йогурт. Я очень люблю кофе эспрессо, но на голодный желудок его лучше не пить. А вот после тренировки — можно! Ужин в идеальном случае должен быть не позже 20 часов вечера. Конечно, не всегда получается следовать такому графику.

— Ана, у вас скоро день рождения. Как вы собираетесь праздновать?

— Позову друзей, с кем я дружу здесь, в России. Приготовлю что-нибудь вкусненькое, праздничное. Торт будет обязательно! Только это пока секрет. Знаете, я люблю готовить, для друзей это делать особенно приятно. «Культ еды» вес на 2013 года

Пасхальные традиции Италии

81 Carre d’Agnello al forno Ягненок с корочкой из специй, подается с соусом из красного вина и запеченным кар тофелем.

Пасху (Pasqua) в Италии отмечают широко, как и Рождество. В страстную пятницу по всей стране проходит крестный ход. В пасхальное воскресенье Папа Римский проводит церемонию благословления перед Собором Святого Петра, а затем все отправляются на традиционный семейный обед. В каждом регионе Италии существуют свои кулинарные традиции пасхального обеда, однако есть неизменные блюда, единые для всех.

Colomba pasquale mandorlata

Обязательной частью пасхальной кулинарной программы является жаркое из ягненка и праздничный пирог Colomba в форме голубя, который символизирует мир и процветание. Эти блюда готовят в каждом доме без исключения. В качестве десерта обычно дарят шоколадные яйца, как знак новой жизни и весеннего обновления.

Gambero farcito Нежный мешочек из креветок с перепелиными яйцами и спаржей

Gnocchi pasquali Ньокки с рагу из кролика и артишоками

www.facebook.com/SaporeItalianoRussia

www.saporeitaliano.ru Нагибина, 32/2, ТРК «Мегацентр Горизонт», (863) 272-52-11; Мечникова, 75А, (863) 232-14-93; Семашко, 48/50, (863) 238-54-38.

«Культ еды» вес на 2013 года

82

«Сметана» — кафе, пельменная, гастроном.

В названии кратко и лаконично поместилась идея, которую мы хотели донести до города Ростова и его окрестностей. Сейчас все больше и больше людей, все меньше и меньше времени проводят дома. А то время, которое проводят, не всегда хотят тратить на домашние хлопоты и, в частности, на готовку. Именно поэтому возникает реальная потребность в здоровой, свежей, а главное, домашней еде. Как раз эту потребность и призвано удовлетворить уютное заведение, расположившееся по адресу Б. Садовая, 80, т. 244-16-11

Создавая это место, нашей задачей было поместить, например, винегрет и котлету по-киевски, которые у русского человека чаще всего ассоциируются со столовыми, либо с советскими приотельными ресторанами, в атмосферу «кафе на каждый день» с современным дизайном, качественным интерьером и приятной атмосферой. Мы называем такие заведения — «понятные всем». Место, заходя в которое можно увидеть и хипстера, и менеджера среднего звена, и парня с девушкой на романтическом свидании, копошащихся в твиттере, и руководителя предприятия на деловой встрече. (Заранее приносим извинения перед социальными слоями, которые не были упомянуты в этом перечислении). А штука, объединяющая всех этих людей, называется очень просто — вкусная еда!

«Культ еды» вес на 2013 года

1. Пе 2. Чешл ьме к ар с ни к а п т о ф к а я р « Д ом е 3. ус то л ьны ул ьк ашн Му й а и са х (блю м са — по е». а. 4 д о л ат о д ае т .Ч м и зк н а 2 - и т с я с ейк 4 п у ш е р с е но . он й ы).

83

1

Ну а теперь, собственно, несколько слов о той самой гастрономической составляющей. К весне, кото-

рую все ростовчане ждут с нетерпением, мы обновили меню и в «Выпуск №2», помимо уже полюбившихся всем блюд — а-ля пельмени, селедка под шубой, мусаха, всего и не перечислишь, — вошли: салат с копченой уткой, лосось, фаршированный сливочным муссом с маком, жареная корейка в азиатском стиле и для настоящих гурманов... барабанная дробь... Чешская рулька! Кому посчастливилось побывать в Чехии и попробовать рульку там, у того будет возможность сравнить. А тем, кто не был, скажем честно: дешевле попробовать ее у нас, чем заморачиваться на поездку в Чехию.

2

3 Отдельного эпоса, достойного упоминания в трилогии Питера Джексона (погуглите, если не в курсе), достойны наши десерты: останавливающий биение сердца «Яблочный штрудель», пробуждающий желания «Малиновый чизкейк» и возвращающий в детство торт «Птичье молоко». Если бы у Элайджа Вуда была возможность попробовать крем-брюле в «Сметане», он бы остался жить на пересечении Шаумяна и Газетного. Любой из этих десертов ждет вас как в кафе за столиком, так и в гастрономе.

4 Мы считаем, что ни одно, даже самое красноречивое описание не передаст реального ощущения от вкуса каждого блюда в отдельности. В связи с этим перестаем утомлять вас большим количеством букв и приглашаем поставить свою оценку в наш дневник успеха. С улыбкой на лице, ваши Дима, Денис и Вадим — авторы проекта.

*К приглашению присоединяются: Алексей, Сергей, Светлана, Наталья, Валентина, Ася, еще один Алексей, Денис, второй Денис, Аня, Наталья, Людмила и Петя из 14-й. «Культ еды» вес на 2013 года

84 со звездами о земном

Шуба лучше кастрюль. В

февра л е к и нос е т ь «Ч а рл и » п ре зен това л а н а ш у м евш и й фи л ьм «Ч то т воря т м у ж ч и н ы ». В с вя зи с эт и м собы т и е м Р ос тов пос е т и л и поп ул я рн ы е у ч ас т н и ц ы юморис т и ч ес кого шоу C omedy Wom a n Н ата л и я М ед вед ева и Е к ат ери н а С к ул к и н а . Ч то дол ж н а « т вори т ь » н ас тоя щ а я ж ен щ и н а , ес л и … В р ол и н ас тоя щ и х ж ен щ и н — оба я т е л ьн ы е Н ата л и я М ед вед ева и Е к ат ери н а С к ул к и н а . т е к с т

Ольги Бородиной. Благодарим за помощь в организации интервью киносеть «Чарли».

> Она не умеет готовить. Наталья: Она делает вид, что умеет. И так постепенно научится. Екатерина: Она сначала встречает того, для кого она будет готовить, и потом постепенно учится. Моя мама раньше даже чайник на плиту не умела ставить, а сейчас так готовит, что обзавидуешься.

Наталья Медведева, актриса, участница проекта Comedy

> Она любит и умеет готовить, но у нее нет на это времени. Екатерина: Это про нас сейчас? (Смеется). Наталья: Она обманывает. У нее есть время на это. Екатерина: Да. Женщина всегда найдет время, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое для любимого мужчины.

Woman. Родилась 9 марта 1985 в городе Серпухове Московской области. С ранних лет она интересовалась искусством и творчеством: ходила в музыкальную школу, занималась танцами, пела в фольклорном коллективе, посещала различные кружки и участвовала во всех школьных мероприятиях и

> Она не может отказать себе в сладкой и вредной еде. Наталья: И правильно! Пусть не отказывает. Екатерина: Любое ограничение всегда во вред. Нужно позволять себе то, что хочется, но в меру. Я во время беременности позволяла себе все, но понемногу. А ограничения – это плохо. Они негативно влияют на психику и настроение. Ты нервничаешь, постоянно отвлекаешься на мысли о еде. Зачем это нужно?

Нам на тарелках каких-то шелкопрядов принесли. Я не смогла попробовать, как ни старалась. А Лена Борщева (актриса шоу Comedy Women — прим. автора) — любитель экзотики, кухонь мира и всяких там тараканов на тарелке. А мы нет. > Она слишком помешана на здоровом питании. Н астолько, что даже контро лирует то, что едят ее близкие. Наталья: Здоровое питание — это хорошо. Но лучше ей со своими принципами не лезть в чужую тарелку. > В гостях ей накладывают в тарелку всевозможные салаты, а она сыта . Наталья: Она говорит «спасибо», клюет и не ест. Екатерина: А зачем заморочиваться? Честно отвечаешь: «Я ничего не буду, я наелась!»

во, а затем поступила в Российский ТорговоЭкономический университет по специальности «Гостиничный бизнес и туризм». Актерского образования не имеет. С 2003 года начала иг-

играет роль сумасшедшей, неуправляемой девушки.

участница и одна из капитанов команды КВН «Четыре татарина» (2003-2006), участница проекта Comedy Woman. Родилась 3 июня 1976 года в голась в гуманитарном классе, поступила затем в Казанский государственный медицинский университет на стоматологический факультет. По его окончании, в 2002-2003 гг. училась в интернатуре. С

> А вы соблюдаете здоровые принципы питания? Наталья: Мы стараемся. Когда-то я перешла на раздельное питание. Мне это очень понравилось, но постоянно соблюдать такой режим я не смогла. Сейчас уже ем то, что хочу, но, конечно, не так, как до работы на телевидении, когда я могла на ночь съесть макароны с пиццей и закусить это бургером.

> Ее кулинарное творение не оценили близкие люди. Екатерина: Я как-то выложила кексы в инстаграмме, все пишут «как красиво, как аппетитно!» Медведева пишет коротко и ясно «фу». Наталья: Да я ж любя! А моим близким всегда нравится, что я готовлю, потому что всегда вкусно получается, пусть внешне и не очень красиво.

> Ей предложили попробовать экзотическое блюдо со смешным названием. Наталья: Я не буду пробовать! Я очень осторожно отношусь к экзотическим блюдам. И не могу сказать, что у меня сильный желудок и кишечник. Поэтому я предпочитаю обходить стороной эксперименты с едой. Екатерина: Помнишь, мы с девочками из Comedy на Дальний Восток ездили?

> Н а день рождения ей подарили набор кастрюль . Екатерина: Это провал. «Давай, до свидания!» Получит кастрюлей. Что подарит, тем и получит! Наталья: А что, тебе кастрюли не нужны? Екатерина: Ну, кастрюли я и сама могу себе купить, а вот шубу…

рать в КВН, с 2006 года — в Comedy Woman, где

Скулкина,

роде Йошкар-Ола. Учи-

> В полночь у нее проснулся аппетит. Екатерина: Значит, пришел Жора! Так мы называем приступы голода по ночам. Наталья: Бывает, ворочаешься, заснуть не можешь, а потом понимаешь, что голодна. Тогда нужно что-то съесть, но легкое. Яблоко или кефир.

праздниках. Окончила лицей №6 в Одинцо-

Екатерина

1999 года начинает активно участвовать в КВН. Команда «Четыре татарина» становится в 2003 году чемпионами Первой лиги КВН. С 2006 года Скулкина начинает участвовать в женском юмористическом шоу Comedy Woman. В 2010 году пробует себя на театральном поприще.

«Культ еды» вес на 2013 года

85

Комплексная поставка кофе, чая, оборудования в кафе и рестораны на уникальных условиях.

www.altaroma.ru, www.cheboko.com, +7 928 296-11-89 «Культ еды» вес на 2013 года

86 Не есть, а пить

Чайные истории 5

o ’c l o c k t e a , р у с с к и й с а м о в а р, д р е б е з ж а щ и й ж е л е з н ы й с т а к а н в п о е з д е , в о с т о ч н а я ч а й н а я ц е р е м о н и я . Ч а й — н е п р о с т о с п о с о б у т о л и т ь ж а ж д у , э т о р и т уа л ы , к о т о р ы е у ход я т с в ои м и корн я м и в с тол е т и я , это з а д у ш е вн ы е бес е д ы и ис точ н и к т е п л а . т е к с т

Екатерины Врублевской. и

л л ю с т р а ц и я

Анастасии Большаковой.

«Чай освежает тело,

укрепляет дух,

смягчает сердце,

пробуждает мысли,

прогоняет леность».

Восточный философ и врач Ибн Сина

Именитые ценители. История чая — она как сказка, которая начинается со слов «давным-давно»... Когда первые лучи касаются горизонта, мудрый император страны Восходящего Солнца просыпается в своей постели, полный забот и мыслей о судьбах своего народа. Он знает, что ему сегодня нужно сделать много дел, принять много решений. Но не может он начать свой день, не насладившись своим любимым зеленым чаем. Император давно заметил, что после чашки этого чудодейственного напитка все его тревоги отступают, разум освобождается от скверных мыслей, а свое внимание он может сконцентрировать на важных государственных делах. Когда ему первый раз в дар ко двору принесли этот чай, император восхитился темно-изумрудному играющему цвету настоя и восхитительному, по-весеннему сладкому вкусу напитка. И не мог знать тогда мудрый правитель, что этот чай действительно очень полезен для организма: он очищает сосуды головного мозга, а также всю кровеносную систему, способствует концентрации внимания, углубляет состояние спокойствия и благотворно влияет на всю умственную деятельность. И не мог он также знать, что через несколько столетий Гекуро станет одним из самых почитаемых ценителями видов японского чая. Время идет, и солнце замирает над культурной столицей холодной и далекой России. Среди раскиданных бумаг и мелодий, витающих в воздухе, уже известный в светских кругах композитор Петр Ильич Чайковский отчаянно ищет вдохно-

вения для своего нового балета. Ничего не приходит ему в голову, пока не замечает он на столе в кружке заваренный белый чай Серебряные Иглы, привезенный из самого Китая. И видит он завораживающий танец чайных почек, стройных, вытянутых и хрупких, как именитые балерины русского театра. Чайковский пробует светлый, почти белый настой и отмечает его нежность и легкость, которая дарит ему ощущение полета, ощущение парения в воздухе. И вспоминает он о белых птицах, грациозно расправляющих свои крылья над зеркальной поверхностью озера... Но солнце не может так долго оставаться на одном месте, и вот оно уже клонится к закату на горизонте Туманного Альбиона. Сидя в своем кабинете и раскуривая любимую кубинскую сигару, Уинстон Черчилль смотрит в окно, а тень падает на его рабочий стол, полностью покрытый бумагами. На маленьком столике возле окна стоит его любимый чай Лапсанг Сушонг. Премьер-министр Великобритании точно знает, за что он любит эту редкую разновидность черного чая. Это настоящий мужской напиток, ведь ни одна женщина в мире не сможет «пить сигары»! Да, именно за этот отчетливый аромат дыма, иногда напоминающий запах каких-то копченостей, Черчилль так ценит этот чай. Еще за красно-бордовый цвет настоя, напоминающий цвет коньяка или виски, и насыщенный, терпкий вкус. Не раз Черчилль говорил, что не может работать без этого китайского чая, потому что он отлично согревает и тонизирует. Он точно знает, что ничто на свете не помешает ему насладиться чаем Лапсанг Сушонг. «Культ еды» вес на 2013 года

87

Подарки от

Кофейной

Кантаты

для тех, у кого есть все

Подарочный набор «Сердечные дела» 1 559,50 р.

Подарочный набор «Райский сад» 3 631,00 р.

Подарочный набор «Тюльпаны» 3 509,50 р.

Корзина «Для любимых» 8 584,00 р.

Подарочный набор «Екатерина» 3 509,50 р.

ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 30/2, те л. 272-52-91 БЦ «Ку печеский Двор», ул. Серафимовича, 71, те л. 200-30-01 Га лерея «АСТОР», пр. Буденновский, 49, те л. 297-59-44 ТЦ «РИО», пр. М. Нагибина, 17, те л. 229-58-31

Подарочный набор «Влюбленная пара» 2 711,58 р.

ТЦ «МЕГА», Новочеркасское шоссе, 33, те л. 204-04-67 ТРЦ «МегаМаг», ул. Пойменна я, 1, те л. 226-16-09 ТРК «Золотой Вави лон», ул. Ма линовского, 25, те л. 256-84-88 «Культ еды» вес на 2013 года ТЦ «Реа л», ул. Омска я, 2 к, те л. 256-77-07

88 Не есть, а пить

Любовь, пирожок и чайная церемония «Я хочу на чайную церемонию. Нет, я не просто хочу, я, как это говорится, желаю всеми фибрами души» — именно так я думала еще пару дней назад. А дело все в том, что Настя, моя школьная подруга, только и рассказывала в крайне восторженных выражениях о своем опыте подобного чаепития. Недавно она со своим новоиспеченным кавалером отправилась на свидание в чайный дом. Надо ли говорить, что это свидание стало лучшим в ее жизни. Сияющая радостью Настя заметила, что тишина небольшой комнатки в азиатском стиле, огонь свечей и аромат горячего чая очень располагают к откровенной беседе. Что конкретно она имела в виду под откровенной беседой, я уточнять не стала, этой целомудренной формулировки мне было достаточно. С момента этого разговора навязчивая идея меня не оставляла. И когда подходящий кандидат был найден, я несколько раз вскользь обронила, что всегда (не обязательно же ему объяснять, что всегда — это последние три недели) мечтала побывать на настоящей чайной церемонии. Молодой человек оказался исключительно понятливым и уже следующим вечером пригласил меня на свидание, конечно, в чайный клуб. Радости моей не было предела, однако реальность, как обычно, внесла свои коррективы. На входе в кафе нас встретил странного вида молодой человек. Несмотря на то, что он был облачен во что-то очень напоминающее то ли японскую, то ли китайскую традиционную одежду, его лишний вес в количестве 15 кг и румяные щеки выдавали славянина с прекрасным аппетитом. Нас попросили снять обувь и надеть забавные восточные тапочки, что надо сказать не прибавило шика моему до мелочей продуманному образу, зато отняло 12 см роста. Затем последовал приветственный удар деревянной палкой в стоящий на входе колокол и нас, наконец, отвели в таинственную комнатку, чтобы приступить к церемонии. Помещение было весьма уютным, в теплых оттенках и с обилием деревянной отделки. «Ну, наконец-то, — выдохнула я, — настал момент абсолютного счастья». К нам зашла миловидная крохотная девушка (уже явно восточной расы) в цветном кимоно и стала неспешно разливать чай в такие же крохотные, как и она сама, деревянные чашечки, попутно комментируя свои действия и посвящая нас в азы философии Конфуция. А может, Лао Цзы? В этом ритуале было что-то успокаивающее, даже убаюкивающее. Девушка еще не успела разлить чай, как я внезапно ощутила острое чувство голода. Я поняла, что ничего не ела с самого утра. Мне даже стало немного стыдно. Все-таки интеллигентное место, Конфуций, мой верный спутник рядом, а тут я с совершенно неуместными мыслями о пирожке с картошкой. Кстати, запах этого самого пирожка я начала чувствовать почти физически. Тогда я осторожно поинтересовалась, не найдется ли у них чего-нибудь к чаю, девушка с неизменной улыбкой, так ни разу и не покинувшей ее лицо, сообщила, что у них имеются мед, орехи и сухофрукты, и она может все это принести. Но для начала рекомендует насладиться вкусом чая, чтобы ни с чем не смешивать его дивный букет. Разумеется, я покорно с ней согласилась. И сделала глоток, «наслаждаясь букетом». «Я уже распробовала, может, теперь принесете орешков?» Пронзив меня презрительным взглядом, молодая японка посеменила за провизией. Молодой человек, про которого я из-за своих мучений уже как-то позабыла, воспользовался отсутствием посторонних и начал пылко признаваться мне в

Чайное разнообразие У каждого – своя история любви к чаю. Дополнить ее новыми вкусами и ощущениями поможет магазин «Галерея вкуса» на пр. Соколова, 39. Здесь представлена новая линейка премиального чая Gtenderg, которая позволит в полной мере насладиться процессом чайной церемонии. А сорта китайского белого, желтого, красного и, конечно же, пуэры и материковые улуны — для тех, кто ценит необычное и знает толк в чае. И только в «Галерее вкуса» вы сможете попробовать «морской» японский чай, пропаренный на водорослях.

По вопросам сотрудничества и предложений: 8 (632) 680-772, +7 (904) 449-2-111 www.mobilecofe.ru

любви. К сожалению, пирожок с картошкой в этот момент занимал все мои мысли. И невезучего влюбленного я слушала через слово и только перебирала в голове возможные предлоги, чтобы сбежать домой и опустошить холодильник с пирожками, которые утром привезла мама. Вечер закончился, так и не начавшись, я уехала, оправдавшись котом, то есть собакой, которую надо выгулять, что естественно вызвало недоумение. Кота я не выгуляла, да его у меня и не было никогда, кавалера так больше и не увидела (было стыдно), чай не попила, зато пирожков наелась до отвала и довольная легла спать. Теперь подумываю попытать счастья, может, вторая чайная церемония будет удачней первой? Ночь в купе Очень хорошо помню ту ночь. Ехала я из рабочей поездки. Из города N, по случаю дня рождения Л.Н. Толстого. Небольшая, но очень бойкая компания толстоведов, жители Яснополянинских окрестностей и «Культ еды» вес на 2013 года

еще парочка энтузиастов — вот и все приглашенные. После окончания официальной части с зачитыванием выдержек из романов и бледным чаем, который они жеманно пили из фарфоровых кружек с овсяным печеньем, моя коллега Тамара Васильевна решила остаться еще на пару дней, чтобы продолжить свой научный труд. Ну а я уложила вещи в свой поистрепавшийся чемодан и отправилась на вокзал. Так вот, ехала я тогда из города N в город L, да это по сути и не важно. Направление для меня мало значит, так как ни к чему меня не привязывает. Разве что ко Льву Николаевичу. Он и еще мой кот Филя — основные герои моего романа под названием жизнь. И это меня совершенно не огорчает. Толстому я посвятила жизнь, а Филя... Филя просто меня успокаивает своим мурчанием. Уютно расположившись на полке, я попросила стакан чаю. А пока проводница готовила горячее питье, я бесцельно уставилась на пролетающие мимо пейзажи, которые из-за темноты казались сценками из сказки. Проводница грузно опустила на стол дребезжащий в железном подстаканнике стакан, и купе мгновенно наполнилось ароматом юности. Крепко заваренный индийский черный чай, тот, что в упаковке со слоном, и небрежно брошенным в чашку ломтиком лимона да двумя кусочками рафинада, раньше был большим дефицитом и подавался исключительно по праздникам. Перепутать этот аромат невозможно. Запах, первый глоток и звук постукивающей о подстаканник чайной ложечки перенесли меня во времена моей ранней юности. Я думала о единственной и далекой за пропастью лет своей любви — Гришке. О кудрявом парне с наивными глазами, с которым познакомилась в вагоне скорого... ...Просоленные, обоженные солнцем, мы с подругой возвращались тогда с Черного моря в свой холодный город из первой самостоятельной курортной поездки. Деньги были потрачены полностью, так что не хватило даже на белье, а едва наскребли на чай, чтобы умилостивить грозно зыркнувшую на нас проводницу. Растягивая удовольствие, двумя стаканами чая мы собирались пообедать, поужинать, а потом и позавтракать. На следующей станции к нам в купе подсели два парня. Ввалились смеющиеся, с гитарой. Один, Гришка, был босой, его единственные сандалии унесло море. Денег, как вы понимаете, у них тоже не было. Так что наши два стакана чая пришлось делить на четверых. Мы встретились с ним взглядами и весь мир уплыл вместе с проносящимся за окном пейзажем. Остался он, я и стакан чая между нами на столике. Сколько историй, сколько совпадений... О любимых книгах, о музыке, одинаковые мечты. И на губах моих и его вкус чая с лимоном... Эта сказка не прервалась и после его знакомства с родителями, когда мы распивали чай с вареньем, баранками, медом и бабушкиными пирогами вечерами под зимнюю стужу. И ждали, когда же родители оставят нас наедине. То чувство подарило мне много счастливых часов, пока Гришку не забрали в армию, и пути наши не разошлись навсегда. Погруженная в аромат чая и свои мысли, я и не заметила, как стало светать и до моей станции осталось совсем мало времени. Я стряхнула с себя туман прошлых лет, привела себя в порядок и побрела прочь из этого сентиментального вагона. Мой неуклюжий чемодан упорно хотел рухнуть вниз, прямиком на перрон. А я также упорно с ним боролась, пытаясь аккуратно спустить его по ступенькам. «Вам помочь?» — услышала я какой-то до боли знакомый голос и тут же подняла глаза. Удивительно! Тот же наивный взгляд и кудри, только уже совсем седые...

Китайский чай: дань моде или возрождение традиции? В последние несколько лет на российский рынок очень активно стал проникать китайский чай: открывающиеся тут и там чайные магазинчики; молодежь, разыскивающая чудо-чай с непривычным русскому уху названием; популярные рэп-исполнители, наделяющие этот напиток необычными свойствами. Что это? На первый взгляд похоже на очередное развлечение для уже искушенной всевозможными предложениями публики. Но так ли уж нова эта тенденция и так ли незнаком нам этот чай? Давайте разбираться! Официально считается, что русской традиции чаепития примерно 350 лет. Есть много исторических источников, которые указывают на то, что чай пришел к нам на родину из Китая еще в XV веке, а уже во второй половине XVII века Россия перешла на его регулярные закупки. Напиток оказался согревающим и бодрящим, за что и полюбился русским людям. О нем нередко можно встретить упоминания в классической литературе, читаем Пушкина, Чехова, Льва Толстого или Ильфа и Петрова, — никто из них не обходит чай стороной. Особенно популярным чай стал в среде дворянства и купечества, для простого же народа это было дорогое удовольствие. Конечно, мы не единственные, кому понравился этот напиток. Англичане, например, в свое время тоже открыли для себя китайский чай и благодаря им появились индийский и цейлонский чаи такими, какими мы знаем их сегодня. И Англия, и Россия создали свою уникальную традицию чаепития. Зачем тогда сейчас обращаться к китайской традиции? Во-первых, потому что наша собственная традиция немного затерялась в разрушительных лабиринтах 20-го столетия. А во-вторых, Китай — это родина чая, это своего рода «чайный первоисточник». Там еще 5000 лет назад его научились выращивать, обрабатывать и готовить определенным образом. И не только научились, но и преуспевают в этом по сей день. Другими словами, кому как не китайцам, знать, как правильно и с любовью заварить чай, который русские пьют с таким удовольствием!

Именно поэтому мы решили основательно разобраться в том, что такое китайский чай, как и когда его пьют, как выглядит традиционное китайское чаепитие и как вкусно и правильно приготовить чай в любых условиях: дома, в офисе или в дороге. И теперь мы готовы рассказать об этом всем тем, кто интересуется китайской чайной культурой, в ЧАЙНОМ магазине на ул. Серафимовича, 53. Мы приглашаем вас в гости ежедневно с 9:00 до 20:00. И с радостью ответим на ваши вопросы по телефону 229-69-79.

м

а

г а з

и

н

90 и н а с л а д ко е

Замороженная сказка З и м а у ш л а с н а ш его д вора , и у ж е тол ько ч ере з год ц а рс т во п у ш ис того с н ега и та к и х вк ус н ы х к рис та л ьн ы х сос ул ек с нова пора д у е т ребя т и ш ек . Н о с н е м ен ьш и м удовол ь с т ви е м м а л ьч и ш к и и д евчон к и л а ком я тс я мор ож ен ы м — фр у к товы й л ед , сорбе т, с л и воч ное , м е лори н ...

«Культ еды» вес на 2013 года

91 и н а с л а д ко е

Бисквит Савоярди с персиком и вишней Сеть итальянских семейных кафе «М а m а П ицца» Это итальянское лакомство пленяет любителей сладостей сочетанием вкусов бисквита савоярди, сливочного мороженого и фламбированных фруктов.

тирамису Р есторан «Н ескучный сад» Домашний бисквит савоярди с воздушным кремом москарпоне, шариком кофейного мороженого и мини-трюфелями.

«Культ еды» вес на 2013 года

92

А

зн а е т е л и вы , ч то ис тори я мор ож еного н ас ч и т ы ва е т бол ее 5000 л е т? Е щ е в д ревн е м К и та е к с тол у под а ва л ис ь с воеобра зн ы е д ес ер т ы — с н ег и л ед , с м еш а н н ы е с к усоч к а м и а п е л ь с и нов , л и монов и зерн ы ш к а м и г ра н атов . С егод н я ассор т и м ен т этого л юби мого с д е тс т ва д ес ер та довол ьно ра знообра зен , и н е т п ред е л а фа н та зи я м к ул и н а р ов , которы е созд а ют пор ой с а м ы е н ас тоя щ и е п р ои звед ен и я ис к усс т ва .

Шоколадный тортик с мороженым Бар -ресторан «Д жон До» Готовится из темного шоколада RENO итальянской фирмы IRCA, являющейся мастером шоколадного искусства. Подается горячим на подушке из ванильного соуса шариком воздушного нежнейшего пломбира, с ягодами свежей красной смородины, восточной мяты и молотыми орешками фундука.

Бутерброд с колбаской и ягодным мороженым Р естокафе «Д еликатесси» Необычный десерт, выполненный на подушке из слоеного теста в гармоничном сочетании со сливочной колбаской и фруктово-ягодным помидорчиком.

«Культ еды» вес на 2013 года

93

Кофе й н ы е ра дос т и Кофе вдохновляет, бодрит и дарит радость на весь день. Выпить ароматный кофе с удовольствием и приняться за текущие дела — разве это не приятная слабость, которую можно себе позволить хоть каждый день? Специально для вас мы приготовили новшество — бесплатную аренду итальянской автоматической кофемашины. Выбирайте кофе элитных сортов, который вам по душе, и вместе с ним получайте бесплатно итальянскую автоматическую кофемашину. И каждый ваш день будет наполнен особенными вкусами жизни. Как самый потрясающий кофе. В «Мобильной кофейне» появился самый лучший кофе! И это, конечно же, Illy. Бренд Illy это не просто производство кофе. Это целая кофейная индустрия! Это безупречное качество, благородный аромат, великолепный вкус. С Illy вы полюбите кофе всем сердцем и душой!

По воп роса м сот руд н и чест в а и п ред ложен и й: 8 (632) 680 -772, +7 (904) 4 49-2-111

w w w.mobilecofe.r u

«Культ еды» вес на 2013 года

94 Все как есть

Вкусные новости

Су п Tom Ka, ос т рый тайск ий с у п с овощами, к у риным филе и с ливками.

Капрезе с языком яг ненка, свеж ие томат ы, сыр Моцаре лла Буфало, от варной язык яг ненка-г риль, соус «пес то».

Р есторан - бар «Н ью -Йорк » на 40- й линии представляет вам весеннее предложение от шеф - повара .

Н ациональна я к у хня в авторской трактовке . В марте в Ростове-на-Дону группа компаний «2Д», создатели легендарного ресторана «Фрау Мюллер», презентуют свой новый проект — ресторан национальной кухни Pash . Сочетание колоритных мотивов интерьера заведения от известного дизайнера Александра Дорохова с национальной кухней в авторской трактовке профессиональных шеф-поваров, несомненно, придется по вкусу искушенной ростовской публике. Ведь теперь у каждого будет возможность отведать сочный шашлык, самсу, манты, ароматную шурпу и превосходный лагман, великолепные сациви и чахохбили, долму, хашламу, и, конечно же, настоящий узбекский плов.

Р ес тора н - ба р New York ,

Р ес тора н Pash ,

Салат Harlem, жареный картофель, куриное филе, шампиньоны, салатный микс и сливочно-горчичный соус.

ул .

Тирамис у «Домашний», к ласси ческ ий и тальянск ий рецеп т.

40- я Л ини я , 5/64,

т ел .

8 (863) 300-07-31.

Ц арская весна в «Водке». С приходом весны практически все заведения города стараются разнообразить свое меню различными деликатесами. В ресторане «Водка» — рыбный сезон. Всем посетителям рекомендуется попробовать блюдо месяца — запеченную царскую рыбу. Бесспорно, вы останетесь в восторге от приготовленной по старинному рецепту молодой стерляди с гарниром из картофеля и грибов. Р ес тора ци я «В одк а »,

ул .

П у шк инск а я , 36/69,

т ел .

8 (863) 269-52-73.

ул .

Б ерегова я , 29,

т ел .

8 (863) 240-44-44.

Н а сегодняшний день «Розовый слон » является ведущей компанией по оказанию туристических услуг на Юге России и имеет заслуженную репутацию одной из самых надежных туристических компаний. «Розовый слон» работает только с проверенными партнерами. Сегодня сеть турагентств «Розовый слон» состоит из более чем 30 офисов продаж, и не останавливается на достигнутом, а постоянно расширяется. Начал свою работу новый офис — «Розовый слон» в г. Краснодаре на ул. Красная, 93/Пашковская, 71, тел. 8(861) 253-93-93. Во всех офисах продаж открыты детские уголки. В ближайшее время стартует конкурс на лучший детский рисунок, победители которого будут награждены ценными призами. А та к ж е в ком п а нии у ж е от к ры то ра ннее бронирова ние лет ни х К В а шим ус л у га м офисы в к а ж дом ра йоне г. Р ос това- н а-Дон у: «Ц ен т ра льный » — т ел . 299-41-41, «З а п а дный » — т ел . 292-44-44, «С еверный » — т ел . 200-50-00, «Н а г ибин а » — т ел . 280-00-00, VIP — т ел . 250-05-00.

т у ров .

«Культ еды» вес на 2013 года

95

С днем рождения, «Водка»!

7 февраля свой день рождения отметили сразу три популярнейших заведения Ростова: ресторация «Водка» (5 лет), бьюти-студия «Царёва» (3 года) и Гольф Сити Клуб (2 года). Приглашенных гостей этого торжественного мероприятия ждала довольно насыщенная развлекательная программа: первая ее часть прошла за игрой в гольф, а вторая — непосредственно в ресторации «Водка», за праздничным столом в честь трех именинников. Для всех присутствующих также была организована презентация автомобилей Cadillac. Вечер прошел в непринужденной легкой обстановке, гости веселились, активно участвовали в конкурсах и получали многочисленные подарки от партнеров мероприятия.

Рес торац и я «Вод ка», ул. Пу ш к и нс ка я, 36/69 , те л. (863) 269 -52-73 «Культ еды» вес на 2013 года

96

« К у л ь т е д ы » — гастрономический медиапроект, однозначно определить читательскую аудиторию которого невозможно. Журнал может попасть в руки к читателю по разным причинам: оказался в нужное время в нужном месте, заинтересовал яркими картинками или интересной информацией, что-то захотелось кому-то почитать. Одно точно — поклонниками журнала станут те, кто могут себе позволить интеллектуальный отдых в лучших ресторанах города и стремятся к этому. « К у л ь т е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального. Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

распространение > Рестораны, kафе, kлубы

О

ш

16 линия, 7а, т. 255-11-78

П

а р к

П

е т р о в с к и й

16 А

t h

l i n e

Шаумяна, 96, т. 240-93-54

s i a

П

к у л ь т у р ы

Grill Restaurant New York Садовая/Кировский,

т. 30-30-710

т. 226-60-15

П

Fa F

m o u s

i s h

M

-K

o

s t e r i a

р м а д а

Ау

и р с

ге

Wi

П

и т ь к о ф е

«В

и н т а ж

П

и т ь к о ф е

«К

и н о

H

n e

o u s e

Пушкинская, 29а,

40-я линия, т. 300-07-31

r k

«s

a p o r e

d i

v i n o

» Семашко, 48,

Береговая, 16 а, т. 259-81-67

П

«Ш

и т ь к о ф е

18/18, т. 240-48-20 Семашко 48, т. 238-54-38,

i t a l i a n o

» Нагибина 32/2,

» Буденновский, 27,

а х м а т ы

M INI C

и т ь к о ф е

» Ворошиловский,

o o p e r

Театральный, 60, т. 299-00-00

д и

о н

-М

М

а з д а

П

а н а в т о

П

о р ш е

Ф

о р д

Текучева, 350а, т. 201-02-02

> Салоны kрасоты

91/1, т. 231-85-57 «По

56/7, т. 290-18-88, Космонавтов, 1, т. 233-50-02

П

и т ь к о ф е

«Ч

s KY Ворошиловский, 41/112, т. 269-45-86

138, т. 266-49-93

А

н т р е к о т

П

и т ь к о ф е

«Д

ж а з

» Театральный, 47, т. 295-07-90

M

А

м б а р

П

и т ь к о ф е

«Ф

о т о

» Зорге, 33, т. 300-63-73

т. 206-15-15

М.Нагибина, 32/2, т. 272-51-34

П

и т ь к о ф е

«Ра

Космонавтов, 12, т. 235-36-00

П

и т ь к о ф е

«Ло

П

я т н и ц а

Красноармейская, 62/95, т. 267-95-48

Королева, 32 т. 303-08-88

А

м с т е р д а м

Б

е к о н

Б

е л л у ч ч и

Бу в

ш е

&J

o h n

Б. Садовая, 122 а, т. 300-92-18

Пушкинская, 151, т. 250-13-25 д

и н н ы й

к

о м

ау д а л ь

Буденновский,

68/81, т. 227-35-25 В

л е р е я

В

Го

г о л ь

Гл

а в

К

о ф е

Гл

а в

П

и в

к у с а

Соколова, 39, т. 268-07-72

Чехова, 37/29 Чехова, 56/37, т. 264-92-12

Тр

Р

е с т

Коммунистический, 36/2,

Д

е л о в о й

Д

е л и к а т е с с и

д в о р

М. Нагибина, 30, т. 237-25-26 Ворошиловский, 17/67,

т. 288-80-60 Д

о б е р м а н

И

а м о в а р

Р

ы б а

С

а д ж и о

С

в и н ь я

Зорге, 33, т. 300-95-11

т а л ь я н с к и й

л л и

а

m

а

М

о н е

о

с т р о в с к о г о

П

о с о л ь с т в о

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

Э

к в а р т а л

Пушкинская, 155,

Социалистическая, 186/59,

Коммунистический, 36/4, т. 270-31-01

Б. Садовая, 75, т. 295-05-78 1 2 1 Островского, 121, т. 226-96-99 к р а с о т ы

Ворошиловский, 78,

Пушкинская, 181, т. 264-01-18

к с п е р т

и

С

в и с т о к

р ау

М

> медицинские учреждения В

Университетский, 52,

и д

ю л л е р

Раздорская, 2 а, т. 291-81-31;

Стачки, 177/1, Рабочая площадь, 7, т. 236-84-92 М. Горького, 149/95, т. 268-31-98

м

и л а н

о

ф т а л ь м о л о г и ч е с к и й

«ле С

г е

е м ь я

а

Дачная, 8, т. 223-17-77

Ст

о м с е р в и с о м с е р в и с

л е б н а я

л а в к а

Семашко, 51, т. 261-43-79

-Ц

а п л я

ПСуворова, 13, т. 226-56-31

Ст

Ч

е з а р е

Коммунистический, 36/4, т. 247-15-58

т. 283-18-03

Социалистическая, 80, т. 255-90-77

т о л л е

Суворова, 72, т. 263-75-65

с к в а й р

Красноармейская, 266/57, т. 250-61-90

е н т р

Ц Ш

к о м п л е к с

» Суворова, 39, т. 299-40-77

р т и с

Х

Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22 ПЛЮС 17-я линия, 1/6,

Ст

о м а т о л о г и ч е с к и й

че

р н я в с к о г о

ц е н т р

д о к т о р а

Пушкинская, 225, т. 255-62-17

> другие места распространения > аэропорт. Шолохова, 270/1.

П

VIP -

и ц ц а

Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

з а л

-

в н у т р е н н и х

Б

т. 254-88-47

М

З

АЗС «Башнефть» № 47, Аксайский пр-т

и з н е с

а л

с а л о н

о ж и д а н и я

(трасса М-4), т. 8-904-349-88-89, АЗС «Башнефть» № 58,

к о м ф о р т н о с т и

1-я Луговая, 50 а, т. 8-904-348-99-88

с е к т о ра

м

е з о н и н

М

о я

Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

т а л и я

Н

е с к у ч н ы й

О

б л о м о в и в е р

Буденновский, 51а,

т. 227-24-02

Бодрая, 115 а, т. 303-07-68

Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99

Ол

Пушкинская, 156–161,

h o u s e

» Текучева, 236, т. 227-30-31

Береговая, 23 а, т. 279-28-88

Университетский, 52, т. 263-16-61;

И

rt

» Шолохова, 31А, т. 295-50-49

н д о н

Красноармейская, 168/99, т. 270-98-96

а р и о

A

o z a rt

и м

М

a r i s

Ст

К

а к а о

p

e s s a n g e

т. 299-40-80

т. 297-58-95 М

Герасименко, 5, т. 245-98-88, Красноармей-

l t e g o

Береговая, 29 а, т. 270-71-61

Э

и н ь

a

ская, 170/84, т. 280-89-39 d

т. 263-16-61

т. 266-45-01, Пушкинская, 174, т. 266-51-52 -С

» Соколова, 45 /Горького,

Новочеркасск, Московская, 1/90,

С

Ф

т. 270-63-62

а н ь

» Соборный, 21, т. 262-37-30

ч т а

а с ы

» Ленина, 99, т. 230-16-06

Греческого города Волос, 6, т. 226-88-00

и н а д

у б а и

к с т р и м

т. 8-928-226-47-48

Пушкинская, 36/69, т. 269-52-73

о д к а

Га

Раф

Вятская, 116/3, т. 292-74-28

Ворошиловский,

и т ь к о ф е

Б. Садовая, 45б, т. 255-92-60, Еременко,

o f

Новочеркасское

Шеболдаева, 30а, т. 244-68-48

П

h

п р е м и у м

Текучева, 159, т. 227-60-60

«Э

c h e r

-

а в т о

и т ь к о ф е

s

Шолохова, 316а, т. 268-82-22

о т о р с

д о н

П

Нагибина, 32/2, т. 272-52-11, Мечникова, 75 а, т. 232-14-93

Шолохова, 237, т. 272-33-33

Шолохова, 253, т. 276-77-77

шоссе, 16в, т. 305-05-00

т. 269-80-10

П

Буденновский, 97, т. 261-82-57

a p o r e

А

П

Pa s

в а н г а р д

Социалистическая, 206а, т. 256-19-61

т. 238-54-38 r i s

Буденновский, 7,

б и б л и о т е к а

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 300-05-55

e x u s

А

Д

т. 206-11-22 Yo

l

Левобережная, 39,

р и ч а л

т. 244-19-92

o z a rt

e w

и в н а я

П

Семашко, 51, т. 221-88-81

Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

a

N

> Автосалоны

Красноармейская, 168/99, т. 270-89-98

о ш

Волкова, 12/1, т. 294-31-07 с а д

Б. Садовая, 30, т. 301-22-11

Пушкинская, 48, т. 270-70-82

Красноармейская, 194, т. 229-29-22

Н

а

р е й с о в

в н у т р е н н и х

, т. 252-11-25

р е й с о в

,

и з н е с

-

d i

Pa

i e l e

А

б с о л ю т

м е ж д у н а р о д н о г о

Н

е м е ц к и й

Текучева, 139а,

Красноармейская, 198 Б

М. Горького, 140/56, т. 218-65-31

а н к

Д

о м

Текучева, 139а, ИЦ «Миллени-

ум», 2-й уровень, т. 218-87-17

р е г у л я р н ы х

с а л о н ы

r c h e tt i

Красноармейская, 264, т. 294-41-18 M

, т. 252-19-52

б о р т а х

l l a

ИЦ «Миллениум», 3-й уровень, т. 294-41-17,

п о в ы ш е н н о й

а в и а к о м п а н и и

(б

Vi

«А )

П

р е й с о в

э р о ф л о т

-Д

о н

»

Р Ц

р о м с в я з ь б а н к о з о в ы й е н т р

-

С

л о н

и н в е с т

Б. Садовая, 36, тел. 219-30-30 Стачки, 188, т. 282-44-44

v i p

-

з а л

Соколова, 62,

т. 250-99-10 «Культ еды» вес на 2013 года