Kult edy#07

Культ еды о с е н ь

2013

центральный продукт еда на высоте пробуем. путешествуем кухни мира Гражданин мира Еда как икусство секреты читателей особый случай

18+

р е к л а м н о е

и з д а н и е

2

Содержание

28

100

10 Центральный продукт Разные истории и интересные факты про самый востребованный овощ — капусту. О том, где и когда она появилась, почему была принята при царских и королевских дворах.

28

Пробуем. Путешествуем «Культ» отправился в путешествие, чтобы понять самобытную испанскую душу через еду.

36

Кухни мира О происхождении шашлыка, лаваша и харчо, сходстве и различиях кухонь Армении, Грузии и Азербайджана.

68

50 Гражданин мира Интервью с жизнерадостным человеком, мастером айкидо сэнсэем Тэцутакой Сугаварой о том, какую роль в его прекрасном самочувствии и хорошей форме играет еда.

58 Вспомнить все «Культ» вспоминает о суровом общепите 30-х годов прошлого столетия, консервах из дельфинов и мидий, и пьесах, главными героями которых были сосиски и колбасы разных сортов.

68

58

По косточкам Постоянный эксперт рубрики Игорь Балашов научил «Культ еды» отличать пряности от приправ и специй. И открыл секреты самых распространенных пряных монопродуктов.

74 Этикет Советы и правила безопасного употребления в пищу некоторых деликатесов.

94

Еда как искусство «Культ» вместе с экспертом миниатюры Ольгой Романовой совершил экскурсию во времени и познакомился с знаменитыми коллекциями, жизнь на которых затыла на столетия.

10

94

100 ОВОЩИ ВПРОК В разгар сезона заготовки овощей «Культ еды» нашел тех хозяек, которые своими руками солят, квасят и маринуют.

118 Особый случай «Культ еды» собственными глазами проследил путь, который проходят 130 тонн молока, превращаясь в кефир, творог и масло. «Культ еды» осен ь 2013 года

п р. Буденновск ий, 3 тел.(863) 3013300, 3011301

6

Над проектом работали Наталия Макарцева

и з д а т е л ь

р у к о в о д и т е л ь г л а в н ы й

п р о е к т а

/

р е д а к т о р

Арина Леонидовна Ковалевская а р т

-д

и р е к т о р

д и з а й н е р ы

Анастасия Большакова

Кристина Шурупова,

Константин Аксенов, Петр Скрипников Мария Иентш, Екатерина

ж у р н а л и с т ы

Врублевская, Ольга Бородина, Юлия Быкова, Лариса Кружалина Роман Сухоруков,

ф о т о с л у ж б а

Игорь Короповский к о р р е к т о р

Ольга Шанкова

доп е ч ат н а я

под готовк а

р а с п р о с т р а н е н и е

Алексей Шашкин

Виталий Крылов

Учредитель и издатель Макарцева Наталия Александровна Журнал «Культ еды» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Ростовской области Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ТУ 61-00803

Юрий Викторович Николаев. Натюрморт «Банка с соленьями».

Отпечатано в ОАО «Полиграфический комплекс «Пушкинская площадь», Москва, ул. Шоссейная, 4Д, тел. (495) 781-10-10. Дата выхода в свет: 12.09.2013 г. Заказ № 13-4466 от 04.09.2013 г. Тираж 10  экземпляров.

Эволюция еды Еда лежит на стыке политики, экономики, философии и отражает то, чем живут люди на самом деле. Отношение людей к еде постоянно меняется. Фантасты всех времен прогнозируют пищу будущего. Помните про еду из тюбиков, которая вытеснит привычную? Ученые тоже не дремлют. Чего только стоит молекулярная кухня или футуристический способ питания — вдыхать еду. Но в моем детстве такой фантастикой была «Книга о вкусной и здоровой пище» — советский сборник кулинарных рецептов и советов по приготовлению пищи. Тотальный дефицит продуктов 80-х превратил практически все ее рецепты в нереализуемые, но рассматривать книгу было занятием увлекательным. Бабушка с удовольствием рассказывала, какого они вкуса, мама берегла ее как драгоценность, и много лет не могла мне простить картинок, вырезанных для иллюстрирования тетрадки по «Домоводству». Бесспорно, у нас в стране произошла кулинарная революция, и сформировалось отношение к еде не как к физиологическому процессу. Придет ли сейчас кому-нибудь в голову стоять три часа в очереди за зелеными бананами? Я когда-то терпеливо выстояла, так как мне очень хотелось узнать их вкус. А сегодня многие могут себе позволить с легкостью выбирать, что и где съесть. Доступность продуктов и информации побуждают разбираться в гастрономии и готовить. И как замечательно, что если хочется быстрой еды, то можно заскочить в фуд-трак или заказать пиццу в офис, вечером пойти в ресторан с изысканным фарфором и коллекционными винами, а на следующий день крутить дома роллы с друзьями. Наш город буквально на глазах наполняется новыми местами и продуктами, которые подходят под наши желания. И пока общество и еда не эволюционировали во что-то фантастическое, наслаждайтесь, ходите в рестораны, открывайте новые форматы и кухни мира, готовьте и пробуйте!

Руководитель проекта Арина Ковалевская

Распространяется бесплатно. Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в приложении «Культ еды», категорически запрещено. Журнал «Культ еды» не несет ответственности за рекламные материалы. Авторские материалы не являются рекламными. Рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации и лицензированию. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Адрес редакции, издателя и учредителя: , Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, , офис . Тел./факс редакции () --. E-mail: pressa@riacentr.ru Телефоны отдела рекламы: () --, --, --, 270-90-96.

E-mail: smi@riacentr.ru, mail@riacentr.ru

о с е н ь

ф о т о

2013 №5

Роман Сухоруков

«Культ еды» осен ь 2013 года

Ресторан «Красная обезьяна» расположен на территории теннис-центра Gedon. Европейская кухня. Разнообразная коктейльная карта.

г. Ростов-на-Дону, Евдокимова, 180/1. Режим работы: ежедневно с 9-00 до 24-00, тел. (863) 242-22-00, www.tennis-gedon.ru

8 авторы

сЭнсЭй тЭЦутака суГавара

екатерина врублевская Екатерина Врублевская, амбициозная девушка, постоянный автор рубрик «Не есть, а пить», «Кухни мира». Родилась 8 мая 1988 года в Ростове-на-Дону, окончила английскую гимназию №52. По первому образованию — юрист. В данный момент обучается на факультете филологии и журналистики ЮФУ. Изучению русской литературы собирается посвятить дальнейшую творческую жизнь. Екатерина — автор книги «Я чувствую» и гастрономического проекта «Хлебная лавка». Увлекается путешествиями, ежегодно посещая самые интересные и самобытные места мира. Эта страсть нашла свое отражение в рубрике «Пробуем. Путешествуем», где Екатерина в виде путевых заметок описывает культуру разных стран, отраженную в местной кухне.

Родился на Хоккайдо 8 января в 1941-м. Во время учебы в колледже занимался изучением дзюдо и получил черный пояс. В 1960 году отправился в столицу и начал изучать айкидо у Морихэя Уэсибы. В 1961-м становится учи-деши своего учителя. В 1964 году Тэцутака Сугавара поступил в Университет Чуо. После окончания основал компанию Минато (ныне Институт боевых искусств Сугавары), целью которой было исследование и развитие традиционных боевых искусств. В 1995 году сэнсэй получил 7 дан айкидо айкикай. В поисках корней восточных единоборств Сугавара Сэнсэй отправляется в Китай. В настоящее время Сэнсэй ежегодно посещает своих учеников в разных странах — проводит семинары и показательные выступления.

Главный технолог Чалтырского молочного завода «Белый медведь», родилась 1 июля 1955 года, в республике Грузия, в селе с труднопроизносимым названием. Окончила русскую школу в Грузии. С детства любила молоко и все, что с ним связано, поэтому уехала в 1973 году поступать в Ереванский зооветеринарный институт, на факультет «Технология молока и молочных продуктов». В 1978 году окончила этот институт и в 1979 году попала по распределению в Ростов-на-Дону, где работала мастером на Ростовском молочном комбинате. В 2002 году ее пригласили, как ценного специалиста, работать на завод «Белый медведь» в Чалтыре. Сначала работала сменным мастером, в 2005-м выросла до главного технолога. Сегодня Валентина Александровна озабочена мыслью найти и обучить преемника. После этого, по ее словам, можно уходить на пенсию.

я

я

— сладкий-сладкий инжир. попробуй — не пожалеешь. я несу обилье и мир. в тени моей пряной сомлеешь. я Щедро дарю неГу, я Щедро дарю сладость, со мной — ни мороза, ни снеГа, со мною — истома и радость.

валентина нариманидзе

у

крашенье сада— кисти виноГрада. в каждой кисти солнЦа свет — лета теплоГо привет.

морковка иль морковь, из меня салат Готовь, положи и в борЩ, и в суп из Гороха и из круп, куда хочешь добавляй и сырой употребляй. сладкая и сочная, любима всеми очень я. «Культ еды» осен ь 2013 года

ул. 40-я линия, 5/64,

тел. 300-07-31,

*Нью-Йорк ресторан и бар. 40 линия. **Манхеттен, Нью Йорк, США

www newyork-bar.ru

Этой осенью ресторан New York приготовил для гостей необычный проект – празднование кулинарных праздников США. Теперь вы можете узнать каковы на вкус самые необычные национальные блюда Америки. Приходите в New York. Здесь вас удивят!

Manhatten, New York, USA**

Сентябрь 2013 2 9 16 23 30

3 10 17 24

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

1 7 8 14 15 21 22 28 29

Итальянский фестиваль

Октябрь 2013 7 14 21 28

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24 31

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

Всемирный день здорового питания

Ноябрь 2013 4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

7 14 21 28

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24

День сэндвича в США День благодарения в США

10 цент ра л ьн ы й п р оду кт

Царица овощей «...В

д н и , когд а Д ревн ей Грец и ей п ра ви л и бесс м ер т н ы е бог и , фра к и йс к и й ц а рь Л и к у рг ос м е л и лс я н а п ас т ь н а с ви т у бога ви нод е л и я Д ион ис а , л и ш и в ж и зн и м ног и х дос той н ы х его с л у г. Ра зг н ева н н ы й Д ион ис выс ек ви ног ра д н ы м и лоза м и д ерзкого ц а ря , его горьк и е с л е зы п а д а л и н а бл а год ат н у ю г ре ч ес к у ю зе м л ю , п р ож и га я ее . И з вы ж ж ен н ы х от верс т и й вы р ос л и ч уд ес н ы е рас т ен и я , и х зе л ен ы е л ис т ья с к р у т и л ис ь в к р у гл ы е коч а н ы , похож и е н а ч е лове ч ес к и е головы . «К а п и т у м ! К а п и т у м !» — за к ри ч а л а и з у м л ен н а я тол п а ...» О т с лова « к а п и т у м » (голова) и пош ло н а зва н и е этого овощ а : э с тон ц ы ве л и ч а ют его « к а пс ас », м а ри й ц ы — « к а вш та », л ат ы ш и — « к а пос т у ». Н у а р усс к и е — « к а п ус та ». т е к с т

Марии Иентш. ф

о т о

Романа Сухорукова.

«Культ еды» осен ь 2013 года

11 цент ра л ьн ы й п р оду кт

Несколько интересных фактов: Цветную к апусту Марк Твен называ л к апустой, зак ончившей к ол ледж. Брокк оли а мерик анцы называют «к апустой с университетски м образованием». В травник ах ук азано, что красную к апусту употребл я ли перед пиром, дл я того чтобы от да лить и ос лабить си льное опьянение. Свежий сок краснок очанной к апусты еще в Древней Руси использова ли дл я очищени я тела от бородавок, а также дл я лечени я людей с желтухой. «Культ еды» осен ь 2013 года

12 цент ра л ьн ы й п р оду кт

Каре яг ненка на лис те пекинской кап ус ты с к люквенным соусом, рес торанно-гос т ини чный комплекс «Ху торок»

Сегодня капуста является одной из главных овощных культур. В представлениях она не нуждается, ведь все мы привыкли видеть ее на нашем столе в свежем, вареном, тушеном и квашеном виде. Сегодня существует свыше ста видов капусты — листовая, кочанная (белокочанная и краснокочанная), савойская, кольраби, брюссельская, цветная, кормовая, китайская, пекинская и другие. Но наибольшее распространение получила белокочанная и ее разновидность, краснокочанная капуста. О них и пойдет речь. Средиземноморская царица овощей О том, что белокочанная капуста — одна из древнейших овощных культур, свидетельствуют найденные археологами семена этого растения, принадлежащие каменному и бронзовому веку. Родилась она за четыре тысячи лет до нашей эры на берегах Средиземноморья и, как утверждает Чарльз Дарвин, все современные сорта, в том числе и краснокочанная, произошли от одного вида дикорастущей капусты с гладкими и курчавыми листьями. У народов Древней Греции капуста была известна под названием «брассика» и служила символом трезвости, а римляне называли ее «каулус». Капусту выращивали византийцы и египтяне, а также народы Закавказья и Малой Азии. А Пифагор считал, что употреб-

ление капусты вносит спокойствие в душу и вселяет бодрость. Производство капусты в Западной Европе возросло после крестовых походов, усиливших связи со средиземноморскими странами и Малой Азией, откуда и были завезены ее формы. На территорию Киевской Руси капусту привезли греки, римляне и русские купцы из Западной Европы в XI-XII веках. О том, что белокочанная капуста была известна в эти времена, свидетельствуют исторические документы — в «Изборнике» Святослава (1073 год) и в Уставной грамоте смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150 год) приводятся рекомендации по употреблению капусты. А в «Домострое» (XVI век) содержатся наставления о выращивании и употреблении капусты в пищу и на корм скоту. С XVIII века производство ее в России получило дальнейшее развитие, и уже при Петре I капуста стала неизменным продуктом питания и предметом широкой торговли. Краснокочанная капуста появилась в России чуть позже своей прародительницы — в XVII веке ее завезли из Западной Европы под названием «синяя капуста». Королевское яство Капуста всегда была одним из любимых блюд на царских и королевских пирах. При бракосочетании царя Алексея Михайловича с Натальей Нарыш-

киной центральным блюдом свадебного стола была курица «во щах богатых». А французский король Людовик ХIV так любил капусту, что на поле герба одного своего дворянства приказал изобразить три кочана с двумя перекрещивающимися лопатами. Немного позднее поризошла довольно забавная история. Во Франции времен Людовика ХVI во время представления пьесы «Жнецы» артисты обедали капустным супом прямо на театральной сцене. Однажды ароматный запах этого блюда пробудил такой аппетит у присутствовашей в зале королевы Марии Антуанетты, что она попросила немедленно доставить одну порцию супа себе в ложу. Впоследствии актриса Монтансье, игравшая в пьесе главную роль, пользовалась этой гастрономической страстью королевы и каждый раз оставляла «порцию королеве». Благодаря такой хитрости актриса была приглашена ко двору, стала заведовать всеми королевскими театрами и даже получила разрешение на основание школы драматического искусства. Ростовская гордость Широкое развитие промышленности в России привело к возникновению крупного товарного овощеводства, в том числе и по выращиванию капусты. Большие урожаи белокочанной собирали в Ростовском, Подмосковном, Петербургском, Харьковском и других районах. Особенно отличились ростовские огородники, в частности, Ефим Грачев — знаменитый народный селекционер, признанный за рубежом русским феноменом. За высокие урожаи и непревзойденное качество капусты он брал высшие призы на всех международных выставках. Например, в 1875 году на Венской сельскохозяйственной выставке селекционер Грачев был удостоен почетной медали «За прогресс», представив кочаны капусты диаметром 70 сантиметров большой плотности, хорошего вкуса и белизны. В Западной Европе высоко ценили сорта русской народной селекции Сабуровка, Капорка, Коломенская за их высокую урожайность, белизну, сладость и другие качества. Кулинары прозвали капусту «царицей овощей», так как из нее можно приготовить множество самых разнообразных блюд. Краснокочанная капуста используется в кулинарии не так широко, как белокочанная, но хозяйки любят приготовить из нее различные салаты и гарниры. «Культ еды» осен ь 2013 года

13 цент ра л ьн ы й п р оду кт

Приятного аппетита В кулинарии капуста — это, пожалуй, самый востребованный овощ. Ее употребляют в свежем виде, а также варят, тушат, фаршируют, квасят, солят, маринуют, замораживают и даже сушат. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей. Большинство рецептов подходят как для красной, так и для белой капусты. Краснокочанная капуста, как и белокочанная, используется для салатов, гарниров, маринования и квашения. А чтобы в салатах капуста сохранила свой красивый фиолетовый цвет, практичные хозяйки советуют добавлять в блюдо немного лимонного сока или уксуса. Краснокочанную капусту лучше всего использовать в свежем виде. Она прекрасно хранится и является источником витаминов в течение всей зимы. А маринованная краснокочанная капуста — отличная закуска и гарнир к холодным мясным блюдам и грибам. Но необходимо помнить, что из-за своих свойств краснокочанная капуста готовится дольше, чем белокочанная. Любимая квашеная Капусту всегда считали главным овощным блюдом. Среди русского народа ходила пословица: «Хлеб да капуста лиха не допустят». Считалось, что только исконно русские сорта этого овоща обладали особым вкусом. Сами же секреты приготовления хранились в православных монастырях. Впервые квасить капусту стали на Руси. В давние времена, когда после уборки кочанов начиналась их рубка, устраивались своеобразные представления с хороводами, шуточными песнями, плясками и непременным угощением пирогами с капустой — так называемые «капустники». У капусты имелись даже свои покровители.

18 мая — Арина Рассадница. Посадке белокочанной капусты вообще уделяли большое внимание. Первый посаженный кочан накрывали горшком, а горшок сверху — белой скатертью, чтобы кочаны выросли большие, белые и крепкие. Произносили даже заговоры для капустной рассады.

9 августа — Николай Кочанник. Считалось, что в этот день капуста свертывается в кочаны.

8 октября — Сергий Капустник. На Сергия Радонежского рубят капусту. Что удивительно, квашеная капуста содержит еще больше нужных и необходимых витаминов, чем свежая. Заквас-

Борщ с говядиной, рес торанно-гос т ини чный комплекс «Ху торок»

ка капусты хорошо помогает сохранить полезные вещества, находящиеся в других овощах, которые используются в заготовке: яблоках (витамины P и C), сладком перце (витамин C и каротин), в моркови (каротин), в бруснике и клюкве (бензойную кислоту), анисе, тмине, что способствует хорошему пищеварению и уничтожает микробы. Также она является одним из главных источников ас-

корбиновой кислоты, которая укрепляет иммунитет и прибавляет сил и бодрости. Медики советуют употреблять ее как отличное профилактическое средство против ангины и гриппа. Уникальный состав Целебные свойства капусты были известны издревле. Во Франции даже «Культ еды» осен ь 2013 года

14 цент ра л ьн ы й п р оду кт

Капуста

91%

на состоит из воды. Капуста малокалорийна. Наприброкколи — содержит мер, ккал. Капуста очень полезвсего

нако клетчатка краснокочанной капусты довольно груба и трудно переваривается — поэтому при заболеваниях органов пищеварения ее следует использовать в небольших количествах.

100 г

25

на. Так 100 г сырой капусты обеспечивают более 60% суточной потребности взрослого человека в витамине . Во многих сортах капусты содержится редкий витамин , предотвращающий заболевания желудка и кишечника. А еще в капусте находят детей.

С

U

Красавицам на заметку

Салат «Свежес ть» с к люквой, рес торанно-гос т ини чный комплекс «Ху торок»

сложили поговорку: «Щи отнимают у доктора пять су». Так, в белокочанной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку. Ученые доказали, что отличительной особенностью белокочанной капусты является наличие витамина U — метилметионина, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. Витамин С капуста может сохранять в себе продолжительное время — он находится в этом овоще не только в чистом виде, но и в наиболее устойчивой своей форме, «аскорбигене». В капусте его содержится в 50 раз больше, чем, например, в картофеле, мандаринах, лимонах и моркови. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Так как она малокалорийна, ее можно включать в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста способствует повышению отделения желудочного сока и стимулирует обменные процессы, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ее включают в лечебную диету при атеросклерозе. Кроме того, листья капусты способствуют выведению из организма холестерина.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного времени, не теряя полезных свойств. Краснокочанная капуста является прекрасным диетическим продуктом и так же, как и белокочанная, содержит очень редкие витамины K и U. Такого количества белков нет ни в каком другом овоще, эта капуста является прекрасным источником аминокислот, необходимых для правильной работы щитовидной железы, почек и кроветворительного процесса. Антоцианы, придающие листьям фиолетовую окраску, обладают антиоксидантными и антирадиационными свойствами. Они регулируют проницаемость стенок кровеносных сосудов, что повышает их роль в предупреждении сосудистых заболеваний. В соке капусты содержатся биофлавоноиды, которые необходимы для предотвращения ломкости капилляров, при кровотечениях. Вещества краснокочанной капусты понижают давление, помогают снабжать мышцы кислородом, участвуют в выработке антител против возбудителей болезней, выводят из организма токсины, предупреждают бесплодие у мужчин и вдвое снижают риск развития рака груди у женщин. Кроме того, в краснокочанной капусте обнаружены природные антисептики, а потому она обладает высоким антимикробным действием. Од-

Все мы заботимся о красоте и здоровом цвете кожи, покупая в косметических магазинах бесчисленное количество порой недешевых средств по уходу за лицом и телом. Но ведь проще заглянуть в свой холодильник и, воспользовавшись простыми народными советами, превратить капусту в превосходное косметическое средство. Так, из капусты делают маски, которые способны надолго сохранять молодость кожи. Особенно полезна капуста для жирной кожи, так как нормализует жировой баланс и стягивает поры. Молочная кислота, содержащаяся в этом овоще, отшелушивает, увлажняет и улучшает состояние кожи. Кстати, наши предки прекрасно знали об этих свойствах капусты — и деревенские красавицы, и знатные дамы использовали капустный лист в качестве незаменимой маски для лица. Когда отцвел осенний сад Капуста огородная популярна не только как вкусное блюдо, но и как украшение сада. Декоративные сорта, выведенные в Японии, используются в странах с субтропическим климатом как растения для осенних и зимних клумб, а в странах с умеренным климатом — для осенних клумб. В конце сезона, когда в садах становится мало цветущих растений, декоративная капуста является незаменимым растением. Сегодня выведено множество сортов с яркой расцветкой — например, с зеленой окраской наружных листьев и белой или красно-пурпурной окраской головки в центре, а листья могут быть цельными и плоскими, бахромчатыми по краю или перисторассеченными. Капуста декоративная напоминает по форме красивый раскрывающийся цветок. Так что как использовать капусту — в качестве овощного гарнира, косметической маски, украшения клумбы, домашнего доктора или все вместе — решать вам. В любом случае, вы останетесь довольны.

«Культ еды» осен ь 2013 года

15

Осень чувствует счастье! Просто она самая красивая. Просто она самая настоящая и не может дышать без дождя...

«Культ еды» осен ь 2013 года

16 ед а н а в ы сот е

Алексей Савихин Директор ростовской коммерческой фирмы. Родился 14 февраля 1978 г. в Ростове-на-Дону. Отец — заслуженный тренер России. Мать — индивидуальный предприниматель. Учился в школе № 100 в Ворошиловском районе, с восьми лет занимался плаванием на стадионе «Ди-

Мир донских приключений В XIX в е к е а н гл и йс к и й п ис ат е л ь Д ж е р ом н а п ис а л и р о н и ч н у ю , в е с е л у ю к н и г у «Т р о е в л од к е , н е с ч и та я с о б а к и » о п р и к л юч е н и я х т р о и х д р у з е й , с о в е р ш и в ш и х п р о г у л к у н а л од к е п о р е к е Т е м з а . И с е г од н я , с п ус т я в е к , о с та л ис ь р ом а н т и к и , ко т о р ы е п р е д п оч и та ю т с п л а в л я т ь с я п о р е к е , в ы б и ра я в м е с т о з а г ра н и ч н о г о о тд ы х а д о н с к и е п е й з а ж и . О д н и м и з гл а в н ы х в о п р о с о в в э т ом у в л е к ат е л ь н ом д е л е я в л я е тс я п и та н и е . О н е м м ы п о г о в о р и л и с А л е кс е е м С а в и х и н ы м , ко т о р ом у в э т ом г од у п р е дс т о и т п я т ы й п о с ч е т у с п л а в п о р е к е Д о н .

намо». Затем поступил

т е к с т

Ольги Бородиной. ф

о т о

из архива героя публикации.

в Училище Олимпийского резерва, где занимался современным пятиборьем (верховая езда, плавание, стрель-

Отдых для мужчин

ба, фехтование, бег). Как признается Алексей, со спортом закончил, когда в его жизни появилась любимая жена Юлия и дети — надо было зарабатывать деньги. В 1999 году поступил в РИНХ, на юридический факультет, параллельно работал. До сих пор его главным увлечением в жизни остается спорт. Три раза в неделю посещает тренировки в статусе любителя по современному пятиборью.

В 2010 году один из моих многочисленных друзей пригласил меня в начале лета поучаствовать в сплаве на плотах. Я тогда понятия не имел, что это такое, и меня это предложение очень увлекло. Попробовал один раз, провел разведку боем, и теперь это мероприятие уже стало традицией. Обычно нас собирается восемь человек — все мужчины. Среди женщин такое времяпрепровождение непопулярно. Наши женщины любят спать на мягкой кровати и принимать ванну ежедневно. А мужчины отлично себя чувствуют и в спартанских условиях. У каждого в команде есть свои обязанности. Есть капитан, есть его заместитель, повар и т. д. И хоть все это немного шуточно и условно, но желательно все-таки соответствовать своему статусу. Но, конечно, дисциплина у нас не как в военно-морском флоте. Плот мы арендуем у одной ростовской фирмы. Наше путешествие в среднем длится пять дней. За это время мы проплываем по несудоходной части реки Дон около 100 км. Каждый вечер пришвартовываемся на ночевку. Смысл нашей водной прогулки — не только отвлечься от повседневных дел и городской суеты, но и за пять дней преодолеть расстояние из пункта

А в пункт Б, чтобы в назначенное время быть в оговоренном месте и передать плот следующей команде. Так называемая эстафета длится полтора месяца, и начинается она где-то в районе Тульской области, а заканчивается в Волгоградской области. О сборах: лопата, рундук, мотор… Так как подобные мероприятия для меня уже не впервые, то уже не составляет труда сориентироваться в процессе подготовки к сплаву. Сначала мы составляем перечень любимых и привычных блюд, затем — список продуктов. Если раньше и возникали какие-то пересуды и дискуссии, то теперь мы уже знаем предпочтения каждого и сборы проходят легко и непринужденно. Обязательный атрибут для нашей провизии — рундук. Это емкость, которая превосходно держит холод. То есть, занеся на палубу замороженные продукты, можно быть уверенным, что и через два дня они не испортятся и будут такой же температуры. Всегда на плоту хочется холодненькое, но это желание, как правило, невыполнимо. Поэтому обходимся теплой водой и горячим чаем. Удочки и прочие рыболовные снасти — то, без чего не обходится ни одно наше «Культ еды» осен ь 2013 года

17

Осень — это вторая весна, когда каждый лист — цветок... «Культ еды» осен ь 2013 года

18 ед а н а в ы сот е

путешествие. Еще берем с собой мотор. Он просто необходим для такого плота, особенно, когда дует сильный ветер. Иначе придется сражаться с течением все свободное время. В списке обязательных подручных средств числится лопата. Мы ведь рыбу ловим, а для приманки нам нужны черви. Пожалуй, это главное, что нужно взять. Ведь на плоту все основное для походных условий есть: и палатки, и отделение для готовки еды с мангалом, котлом и казаном, и столы, и стулья, и даже столовые принадлежности.

та пролегают глухие деревушки, где местные бабушки имеют привычку угостить нас дарами своих садов или продать недорого яиц и молока. Важный стратегический запас — бутылки с водой. Их мы берем немало — 19 литров на каждого человека на всю поездку. Этого объема хватает на все нужды: и на питье, и на умывание, и на полоскание посуды. Посуду моем в Дону, а после этого споласкиваем чистой водой. Что касается горячительных напитков, то их употребляем чисто символически, в первый и пятый день нашего путешествия.

Запасаться водой Команда кулинаров Для современных людей сложности такого путешествия заключаются в отсутствии главного — электричества и газа. Холодильника, плиты и прочей бытовой техники тоже нет. Поэтому продукты приходится хранить бережно и распределять их разумно. Скоропортящиеся съедаются в первый день плавания. Из продуктов с собой надо брать обязательно крупы и овощи — то, что не пропадает. Овощи берем ящиками и чуть-чуть зеленоватые. Все доспевает в течение пяти дней. Если что не успели взять, то этот вопрос тоже решаем. Мимо нашего маршру-

К еде в нашей команде отношение самое трепетное. Не припомню случая, чтобы кто-то из участников сплава отказывался готовить. Обычно возникает обратная ситуация. Мужики вырвались на свободу, на природу, и каждому хочется блеснуть кулинарными способностями. В обычное время в режиме «дом-работа» это удается изредка. Поэтому у нас расписано, кто будет готовить завтрак, кто — обед, а кто — ужин. Неудивительно, что блюда получаются самые разнообразные и вкусные. Каждое утро на-

чинается с рыбалки. Просыпаемся все рано. В пять утра некоторые уже нацелили удочки в воду и ждут улова. Понравилось местечко для улова — причаливаем, рыбачим, завтракаем и отправляемся дальше. На завтрак у нас обычно уха из только что пойманной рыбы или жареная рыба в кляре, но это если улов был удачен. Если дежурный я, то могу приготовить свое любимое блюдо — яичницу с помидорами. После завтрака найдется время и для отдыха, и для походных обязанностей: дрова собрать, плот вывести на течение, дежурному — заняться обдумыванием и готовкой обеда, который обычно происходит часа в два. Обед — дело серьезное. Если не поленились и взяли шашлыки, то в первый день, в честь отплытия и чтобы мясо не испортилось, жарим шашлыки. Еще, бывает, в первый день варим рассольник. На ужин у нас может быть каша с рыбой или макароны по-флотски, или супы. О донских мидиях и фирменном блюде Рацион из раза в раз не сильно меняется. Но бывают и забавные исключения. В прошлом году на предпослед«Культ еды» осен ь 2013 года

19

Осень — последняя, самая восхитительная улыбка года...

УЛ. ЛЕВОБЕРЕЖНАЯ, 39, ТЕЛ. (863) 30-30-710, WWW.PETROVSKY-PRICHAL.RU

«Культ еды» осен ь 2013 года

20 ед а н а в ы сот е

ний день, вкусив все радости нашего плавания, начиная от рыбалки и заканчивая спасением всей нашей провизии от ливня, а также созерцания береговых пейзажей, решили заняться «дуракавалянием». Наловили донских мидий, после этого часов восемь помучались с ними. Истратили на них практически все, что было для заправки блюд и в итоге, пожарив их на огне, мы поняли, что наши усилия оказались напрасными — на мидий из Атлантического океана донские, как ни старайся, не будут похожи. Но зато получилась неплохая закуска к пиву! Если планируем сплав в августе, то обязательно, несмотря на всю тяжесть этих ягод, тащим с собой арбузы или дыни. Еще берем кукурузу, и после сытного обеда, пока играем в нарды, читаем или ведем разговоры «за жизнь», наша кукуруза варится себе спокойно. Команда большая. Приготовили — сразу все поели. Тарелки пустые. Не знаю, как другие, но наша команда специально на время путешествия отказывается от сыров, колбас и всего ненатурального. Любимое блюдо всей команды — это плов. Его готовит наш товарищ Володя Кок по своему фирменному рецепту, в казане, на настоящих дровах, со

специями — все как полагается. Вообще на нашем плоту все готовится на дровах и огне. Без огня и дров и атмосфера не та. Как правило, продукты у нас заканчиваются строго на пятый день. В прошлом году, проснувшись в последний день нашей прогулки по Дону, мы поняли, что из съестного — горстка картошки и лук. Все вымели мужики! Мы эту картошку с лучком пожарили, пока перекусили, уже и прибыли. Пора сдавать смену. Отдавая предпочтение донской природе Так как люди мы занятые, то осуществить свою детскую мечту — путешествие по воде — получается только раз в году, в период отпусков. Мы уже изучили свой родной край, теперь хочется экстремальных сплавов. Появились разговоры в команде отправиться на водную прогулку по Лене или Енисею, хотя такой сплав уже и водной прогулкой не назовешь. Река шире, величественнее, более пугающая… Но в любом случае, я знаю, если у меня будет выбор поехать в Турцию, Египет или же пуститься вплавь с веселой командой друзей, я даже раздумывать не буду — выберу второе.

Советы от Алексея Савихина — Отдых отдыхом, но и о природе не забывайте. Складывайте весь мусор в пластиковые пакеты (мы берем большие 120-литровые пакеты) и перед тем, как покинуть плот, забирайте все ненужное (и нужное) с собой.

— Не рекомендую разводить костры на берегу. На плоту есть все, чтобы сделать это комфортно и быстро, и ни в коем случае не спровоцировать лесной пожар.

— Выбирайте продукты долгого хранения. Если вам лень раздумывать насчет продуктов, можно прожить эти пять дней на тушенке, гречке, макаронах и овощах. Но нам так неинтересно.

— Возьмите с собой спички. Несколько упаковок. Чтобы не пришлось добывать огонь, как наши предки.

— Из фруктов отдавайте предпочтение яблокам. Забудьте о сливах, абрикосах, грушах. За эти несколько дней, на жаре, они стекут и превратятся в сладкое месиво.

— На случай дождя возьмите десять метров целлофановой пленки.

«Культ еды» осен ь 2013 года

21

С первым осенним холодком жизнь начнется сначала...

«Культ еды» осен ь 2013 года

22 мастер-класс

Драконы из моркови и другие съедобные шедевры Шедевры

б ы в а ю т ра з н ы е . Н е ко т о р ы е в е к а м и ра д у ю т , в о с х и щ а ю т , уд и в л я ю т . А н е ко т о р ы е ж и в у т в с е г о н е с кол ь ко ч ас о в , н о уд и в л я ю т , в о с х и щ а ю т и ра д у ю т н е м е н ь ш е . В п е р е в од е с а н гл и йс ко г о « к а р в и н г » оз н ач а е т « в ы р е з а н и е » и о т н о с и тс я н е т ол ь ко к с ъ е д о б н ы м п р од у к та м , н о и к л ю б ы м м ат е р и а л а м , н а ко т о р ы х м ож н о ч т о - т о р е з ат ь : д е р е в о , к а м е н ь , л е д , ко с т ь . В к у л и н а р и и ч а щ е в с е г о р е ж у т н а фр у к та х , о в о щ а х , ш о кол а д е , с ы р е , м ас л е . С п е ц и а л ь н о д л я «К у л ьт а » ш е ф - п о в а р п а н а з и а т с к о г о р е с т о ра н а « М а к а о » Л и С я н ц а й п р о в е л м а с т е р - к л а с с п о к а р в и н г у , ра с с к а з а л , ч е м я п о н с к а я т е х н и к а о т л и ч а е т с я о т к и т а й с к о й , и объяснил, почем у с ъедобные шедевры нельзя ес т ь. з а п и с а л а

Лариса Кружалина. ф

Немного истории Карвинг — искусство более древнее, чем может показаться тому, кто впервые слышит это слово английского происхождения. На самом деле корни кулинарной резьбы уходят далеко на Восток. Точно неизвестно, где и когда впервые стали украшать стол резными фигурами из фруктов и овощей. За право считаться исторической родиной карвинга борятся три страны: Япония, Китай и Тайланд. В богатой европейской кухне не было необходимости в трудоемком украшении блюд, продукты были разнообразными, вкусными и охотно съедались и без красивого оформления. Повара же стран юго-восточной Азии о подобном разнообразии могли только мечтать. Выбор продуктов был небольшим, поэтому искусная резьба по ярким красочным

о т о

Романа Сухорукова.

фруктам и овощам облагораживала стол и усиливала аппетит благородных особ. В Японии художественная резьба на продуктах питания называется микимоно. Широкое распространение микимоно получило в XVI веке в эпоху Эдо, хотя появилось здесь намного раньше. С тех пор умение украсить блюдо резными фигурками стало частью обязательной подготовки любого японского шеф-повара. В Китае вырезать на фруктах и овощах стали во времена династии Тан, в Тайланде — в XIV веке. Существует легенда, согласно которой одна из служанок короля вырезала из фруктов птиц и цветы и украсила ими свой плот. Такие небольшие плоты в виде цветков лотоса жители Тайланда по традиции пускают вниз по реке во время национальных праздников. Когда король увидел столь изящный и краси«Культ еды» осен ь 2013 года

23

«Культ еды» осен ь 2013 года

24 мастер-класс

вый плот, плывущий по реке, он был поражен и приказал всем женщинам немедленно овладеть этим искусством. Другой тайский король Рама Второй так любил растительную резьбу, что посвящал ей стихи. Сегодня в некоторых школах Тайланда резьба по фруктам и овощам является обязательным для изучения предметом. Цветы и драконы В каждой стране и в каждом регионе искусство карвинга приобретало особые черты. В Китае, к примеру, любят вырезать людей, животных, мифологических персонажей, поздравительные надписи, иероглифы. Мастера используют трафареты и большие наборы, состоящие из множества различных формочек, выемок, фигурных ножей. Японский карвинг — микимоно — сходен с китайским по сюжетам, но отличается по технике исполнения — японцы вырезают универсальным ножом для разделки морепродуктов — хочо. Тайцы любят цветы и растительные орнаменты и работают специальным «тайским» ножом с изогнутым узким лезвием. Наиболее доступной и простой в изучении считается китайская техника, наиболее сложной — тайская. Именно тайские мастера знают, как превратить обыкновенную корзину с фруктами в изысканную скульптуру или картину.

нейшее условие. Хорошо отточенный нож должен одним движением рассекать на весу тонкую бумагу. Чем тоньше лезвие ножа, тем лучше. Недостаточно острый нож будет деформировать плоды. Стоит обратить внимание и на сталь, из которой изготовлено лезвие. Сталь должна быть высококачественной. Дешевая сталь может изменить цвет продуктов, испортив тем самым их вид. Тайский нож с узким обоюдоострым лезвием — настоящая волшебная палочка карвинга. С его помощью можно как вырезать, так и создавать узоры на поверхности. Для выполнения орнаментов и деталей с круглыми срезами используются овальные ножи. Бороздки и листочки создаются при помощи треугольных ножей. Шарики, полусферы и орнаменты с кругами выполняются специальным нуазетным ножом. Ножом-пиллером можно чистить овощи и снимать тонкую стружку, калибровочный нож используется для вырезания рифленых пластин, ножом для нарезания соломки делают очень тонкие элементы, серпантинорез снимает стружку, как точилка для карандашей, спиралевидным шилом вырезают фигурные тоннели. Как вы уже успели понять, ножей для карвинга существует великое множество. Их можно приобрести в готовых наборах или, что предпочтительнее, собрать самому. В дополнение к ножам, мастера по карвингу используют ножницы, пинцеты и кисти для нанесения желе и пищевых красителей.

Инструменты для карвинга На чем вырезать Для создания простых фигурок в домашних условиях вполне достаточно одного ножа и ножниц. Главное, чтобы нож был острым. В карвинге острота инструмента — важ-

Современные мастера по карвингу вырезают на всем, что попадется под руку — от картошки до яичной скорлупы. «Культ еды» осен ь 2013 года

25

«Культ еды» осен ь 2013 года

26 мастер-класс

Но лучшими материалами для карвинга традиционно считаются южные экзотические фрукты. Яркие, сочные, они станут прекрасным украшением для любого стола. Популярным объектом для экспериментов в карвинге считается арбуз. У него плотная корка, по которой удобно вырезать, в нем три цвета, к тому же он большой, а чем больше предмет, тем обширнее пространство для творчества. Еще один безусловный фаворит в искусстве карвинга — тыква. Особенно в канун празднования Хэллоуина. Самый простой в исполнении вариант — светильник Джека — усмехающееся лицо и зажженная внутри полой тыквы свеча. Но больше всего, конечно, впечатляют тыквенные лица, выполненные в реалистичной технике. По карвингу на тыквах во всем мире проводится множество конкурсов и фестивалей. Выбирая материал для карвинга, вот на что стоит обратить внимание: морковь должна быть ровной, редис крупным, цитрусовые — свежими, яблоки гладкими. Из апельсинов, лимонов, болгарских перцев и авокадо получаются красивые корзиночки для салатов. Картофель и репу вырезают в сыром виде, а это значит, что съесть их после банкета не удастся. Кстати, по правилам этикета, любые украшения блюд служат только для красоты и не должны употребляться в пищу. Все овощи и фрукты для карвинга должны быть чистыми и сухими. Для нанесения рисунков, особенно на дынях, тыквах и арбузах, лучше использовать шаблоны. Разметку можно наносить маркером. Готовые изделия следует на пару минут опустить в ледяную воду и затем поставить в холодильник — так они дольше сохранят свежесть.

Первый шаг Учиться карвингу можно на специальных кулинарных курсах или самому по книгам и видеоурокам. Главное — желание, фантазия и твердая рука. Шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Макао» Ли Сянцай постигал искусство карвинга самостоятельно, хотя в Китае, откуда он родом, есть множество кулинарных курсов, где преподают основы художественной резьбы по фруктам и овощам. Ли уверен, что освоить простую форму — цветок или лебедя — под силу любому человеку за короткое время, а вот для сложных орнаментов и композиций потребуется определенная сноровка. Роза из кусочка обычной моркови в руках Ли получается всего за несколько минут, а на ажурный арбуз он тратит минимум час своего времени. Ли считает, что первый шаг в карвинге — это научиться видеть в простой форме исходного материала конечный результат. Поэтому, если вы смотрите на морковь и видите розу — у вас определенно есть дар. Берите нож, сырой картофель и постарайтесь вырезать из него Аполлона Бельведерского. И не расстраивайтесь, если не получится. У скульптора Леохара тоже не сразу получилось.

«Культ еды» осен ь 2013 года

27

«Культ еды» осен ь 2013 года

28 Пр обу ем. пу тешеству ем

Испанская душа П о н я т ь И с п а н и ю м ож н о т ол ь ко т е м ж е с п о с о б ом , Д ы м я щ и е с я та р е л к и с м е с т н о й р ы б о й , а р ом ат н а я

ч т о и з а в о е в ат ь м у ж ч и н у, т о е с т ь ч е р е з ж е л уд о к . с а н г р и я , т о н ч а й ш и е с л а йс ы х а м о н а , в ы л ож е н н ы е н а ох л а ж д е н н у ю д ы н ю и л и о в о щ н а я п а э л ь я рас с к а ж у т о б ис п а нс ком х а ра к т е р е г о ра з д о к рас н о р е ч и в е е м н о г и х п у т е в од и т е л е й . т е к с т

Помню, несколько лет назад случилась долгожданная премьера фильма Вуди Аллена «Викки, Кристина, Барселона». Маэстро, как впрочем и всегда, показал места съемок (на этот раз Вуди Аллен выбрал Испанию) с такой страстью, пониманием и тонкостью, что я всегда, относившаяся к родине корриды более чем холодно, просто влюбилась в эту страну. Сочные кадры природы, старых особнячков и говорливых кафе, в купе с неподражаемым Хавьером Бардемом и Пенелопой Крус, объединились в настоящую квинтэссенцию испанского колорита. Тогда я решила, что мое негативное отношение к Испании было несколько преждевременным, как говорит одна моя знакомая — «возможно, я просто не умею ее готовить». И с тех пор в каждое свое посещение этой страны я с упорством юного археолога подмечала и выискивала все новые прелести Испании. Как ни странно, я не только обнаружила новые и неизвестные мне доселе достоинства этой страны, но и ни на йоту не разуверилась в ее недостатках. Так, я глубоко убеждена, что в Испании отвратительный сервис, что большинство местного населения, в том числе обслуживающего персонала, не говорят по-английски, что они очень

Екатерины Врублевской. ф

о т о

из архива автора.

ленивы и так далее. И в то же время я сделала замечательное для себя открытие. Испания — очень душевная страна. Это страна добродушных, как выражаются в простонародье, дородных женщин, женщин-матерей. Именно о таких писала в своей знаменитой книге «Бегущая с волками» Кларисса Пенкола Эстес. В каждой испанской женщине, будь то продавщица мороженого на бульваре или роскошная матрона, чувствуется самая настоящая женщина-мать. Первозданная, природная, которая заботится о потомстве и передает мудрость жизни. Испанки часто не говорят ни на одном иностранном языке, малообразованы, зато очень душевны. Самобытную испанскую душу как нельзя лучше можно понять через испанскую еду. Волшебные запахи, которые окутывают местные кушанья и напитки, самым магическим образом открывают секрет к пониманию испанского характера. Взять хотя бы Сангрию. Считается, что этот напиток стал известен еще в средневековье. Вино разбавляли свежей ключевой водой, льдом и добавляли фрукты. Таким образом избегали опьянения и спасались от жары. Кстати, по поводу опьянения я могла бы поспорить. Поскольку, по моему личному опыту, буквально пара бокалов этого на-

питка дурманит голову. Официанты испанского ресторанчика, где я попробовла Сангрию, на мой вполне резонный вопрос о том, почему вроде бы легкая Сангрия так бьет в голову, ответили, что по некоторым рецептам, фрукты для напитка замачивают в роме. Но как бы там ни было, попробовать Сангрию нужно обязательно. Она бывает двух видов: на основе красного и белого вина. В меру сладкая ледяная освежающая смесь с фруктовым вкусом — прекрасный вариант для обеденного дижестива или «вместообеденной» беседы с подругой. Сангрию в Испании готовят практически везде. Больше всего мне понравилась Сангрия в прибрежном кафе Sea Grill Марбейского побережья. Меньше всего в ресторане-клубе Olivia того же побережья, все-таки в вечерних заведениях лучше выбирать простые напитки — шампанское или вино. Основу испанского рациона, как и многих других средиземноморских стран составляют морепродукты. Особенно удивляют огромные тарелкисмеси морских гадов, приготовленных в кляре, обычно это кальмары, осьминожки, креветки и диковинная крошечная рыбка, по виду и вкусу напоминающая анчоусы и нашу мойву. Но точное название этой мелкой рыбешки мне узнать так и не удалось. «Культ еды» осен ь 2013 года

На фото: стоунгриль с сетом из мяса

29

True taste. * Real emotions * Истинный вкус. Настоящие эмоции.

Restaurant & Pool cafe St. Tropez, пр. Стачки, 213, тел. +7 (863) 305 16 05 www.poolcafe.ru

«Культ еды» осен ь 2013 года

30 Пр обу ем. пу тешеству ем

Знаете ли вы, что…

Испания (исп. Espana)

Официально — Королевство Испания, суверенное государство на юго-западе Европы, член Европейского союза, столица — город Мадрид.

Вдоль восточного побережья Испании в III тысячелетии до нашей эры появились иберские племена, от них происходит древнее название полуострова — Иберийский. Испанией землю иберов называли финикийцы. Согласно одной из версий, название страны происходит от финикийского выражения «и-шпаним» — «берег даманов». Испания занимает 80% Пиренейского полуострова, а также Канарские и Балеарские острова. Имеет общую площадь 504 782 км (вместе с небольшим суверенными территориями на африканском побережье, городами Сеута и Мелилья), являясь четвертой по величине страной в Европе после России, Украины и Франции. Средняя высота поверхности Испании — 650 метров над уровнем моря. Страна является одной из самых гористых стран Европы. Территория разделена на семнадцать автономных сообществ и 2 автономных города. Городское население составляет 76%, плостность населения — 79,7 чел./км. Официальный язык — кастильский, в автономных областях официальными наряду с кастильским (испанским) являются и другие языки (каталонсковаленсийско-балеарский, баскский, галисийский). Свыше 90% верующих — католики. По итогам 2012 года Испания названа тринадцатой экономической силой в мире, согласно номинальному ВВП.

Население

ВАЛЮТа

47,2

EUR

млн чел. (2013 г.)

Рыбу подают не только в заведениях. Приготовленная испанскими хозяйками, она ни в чем не уступает ресторанной. Дело в том, что супермаркеты и базары переполнены свежайшей рыбой самых разных видов. Она настолько свежая и вкусная сама по себе, что достаточно самого простого рецепта. Например, немного сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке. Таким нехитрым способом вы гарантированно получите прекрасный ужин, сдобрив его уже известной нам Сангрией. Несколько иначе дела обстоят с овощами. Не знаю почему, но сколько бы я не покупала овощи на манящих уютных европейских рыночках, на вкус они всегда наоминают картошку. Зато фрукты в Испании не только представлены в изобилии, но и очень вкусны. Разумеется, испанская стряпня не исчерпывается морепродуктами и свежими фруктами. Если отправиться в города чуть дальше от побережья, можно найти массу интересных ресторанчиков, меню которых изобилует блюдами самых разных стран мира. Таков, например, мадридский Ten Conten. Очарователное место в самом центре Мадрида. Ресторан состоит из двух залов. Первый напоминает винный погреб испанского дома, с деревянными бочками, изящной ковкой, длинной барной стойкой и расслабленно общающимися испанцами. Второй выполнен в более официальном стиле, с вишневыми скатертями и изысканной сервировкой. В Ten Conten можно попробовать много прекрасных блюд азиатской кухни, отменные зеленые салаты с манго и наивкуснейший чизкейк. Традиционными и обязательными для всех путешественников испанскими яствами являются хамон, который часто подают с охлажденной дыней; гаспачо, который стал уже

привычным и в ростовских ресторанах, и паэлья, на которой хочется остановиться отдельно. Это блюдо очень приятно самостоятельно готовить дома, вспоминая летний отдых. Кстати, в магазинах Испании продаются готовые наборы для приготовления паэльи, которые существенно облегчают процесс. Однако, если вы располагаете временем и хотите спокойно и со смаком приготовить испанскую диковинку, просто возьмите 1 большой помидор, болгарский перец, 4 зубчика чеснока, шафран, соль, 170 гр цельнозернового риса, 50 гр замороженного горошка, немного оливкового масла. Обжарив овощи с чесноком и оливковым маслом, а потом просто добавив их в отваренный рис, вы получите легкую овощную паэлью. В одном кафе на юге Испании, в прибрежном городке Лорет Де Мар, мне рассказали романтичную историю возникновения паэльи. Однажды рыбак, сидя в своей хижине, ожидал прихода любимой девушки. Время для влюбленного тянулось невыносимо долго. Чтобы занять себя и заодно угостить любимую, он принялся готовить. Собрал все продукты, которые были у него дома и смешал их с рисом. Так что паэлью изобрели бедность и любовь. Если характеризовать испанскую кухню в целом, то я бы выделила вкусовое сочетание оливкового масла, томатов, зеленого перца и чеснока. Именно эти продукты, взятые вместе, отражают ядро испанского темперамента. Уплетая яства в местных ресторанах и глядя на свою тарелку, я чувствовала аромат испанских трав, видела краски испанских улиц, а в тонком тумане дымящегося мяса ловила отголоски настоящей испанской жизненной мудрости. Такой незамысловатой, простой и одновременно вездесущей, которая царит везде: и в местной еде, и в воспитании детей, и в фильме Вуди Аллена. «Культ еды» осен ь 2013 года

На фото: запеченное яблоко с золотой карамелью по рецепту В. Дайнеко

31

True taste. * With love

* Истинный вкус. С любовью.

Restaurant & Pool cafe St. Tropez, пр. Стачки, 213, тел. +7 (863) 305 16 05 www.poolcafe.ru

«Культ еды» осен ь 2013 года

32 Профессия повар

Пр. Семашко, 51. Ул. Красноармейская, 105 (кинотеатр «Большой»). ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. им. М. Нагибина, 32/2. Пр. Шолохова, 270/1 (аэропорт).

Ж юнель Будо, пекарь-кондитер кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Французы просто умеют это делать С пециалист

по французской выпечке Ж юнель Будо в очередной раз посетил Р остов - на-Дон у с мастер к лассом для поваров «Х лебной лавки ». И у же сегодня все г урманы смог у т полакомиться новыми видами хлеба из обновленного меню заведения .

> В который раз вы уже посещаете наш город?

— В Ростов я приезжаю уже в третий раз. И, знаете, то, что я здесь видел, просто очаровательно! Мне нравится ваш город, и каждый раз для меня он разный. Например, в прошлый мой визит лежал снег, а сейчас — жаркое летнее солнце. > А с какой целью вы сегодня здесь?

— Я приехал с мастер-классом для поваров «Хлебной лавки» — в очередной раз! И главная цель сегодня — показать новые идеи, а также представить отборные продукты, из которых производят во Франции хлеб. Ну и, конечно же, я показал поварам заведения несколько новых видов хлеба. Это хлеб с овощами, с лимоном, а еще с тыквой и семечками — и сделан он будет в форме тыквы. На самом деле, наше партнерство длится уже три года — с момента основания «Хлебной лавки». Насколько я знаю, сюда периодически приезжают специалисты по французской выпечке, совсем недавно мастер-класс проводил мой коллега, но обучение касалось только кондитерских изделий. А сегодня это — хлеб! > Ж юнель, расскажите немного о себе. К ак давно вы этим занимаетесь и откуда берете новые идеи?

— Когда я начал работать в этой сфере, мне было четырнадцать лет. Я прошел все необходимое обучение в одной фран-

цузской фирме, которая славится своим высоким уровнем. Действительно, вдохновление важно в любом деле — чем бы ты ни занимался. И я его нашел в путешествиях — и не только по самобытным городам Франции, но и по странам всего мира. Вдохновляясь культурой различных стран, я открывал для себя новые возможности, рождались новые идеи. И сегодня все это позволяет совместить и локальные особенности кулинарии, и то, что мы привыкли делать во Франции. Сейчас я работаю во французском городе Руане в Национальном институте булочного и кондитерского дела. Эта организация появилась по инициативе булочников Франции, они хотели узнать больше об этом деле и сделать всю информацию структурированной. И сегодня мы можем не просто развиваться, но и предлагать всему миру новые идеи. И к тому же нас поддерживает местный муниципальный совет. > Французский хлеб, булочки и круассаны покорили весь мир! В чем же ваш секрет?

— На самом деле, во всем мире существует очень много вкусного. Но что касается французского хлеба — мы просто умеем это делать! Действительно, наше французское тесто имеет особый вкус. И секрет здесь в долгой его ферментации. Вся техника, вплоть до деталей, обязательно адаптирована к работе с тестом, и это имеет большое значение. А знание и умелое использование всего этого позволяет сделать знаменитый французский хлеб. > Мы, русские, считаем наш деревенский хлеб невероятно вкусным! Хотя, в его состав входят только дрожжи, вода и мука .

— Оу, у вас это так? > Д а! И по сравнению с французским хлебом, где присутствует такое множество ингредиентов, такой состав кажется неверо ятно простым! А вы пробовали настоящий русский хлеб и как его оцениваете?

— К сожалению, я не пробовал русский хлеб и поэтому не могу никак его оценить. Я слышал, что деревенский хлеб делают на основе ржи, ржаной муки. Но мне было бы очень интересно попробовать и сравнить. > Думаю, у вас обязательно будет такая возможность! М еню «Х лебной лавки» предлагает багет луковый, фисташковый, тыквенный , даже с чернилами черной каракатицы ... Такое разнообразие ! Почему французы уделяют хлебу большое внимание?

— Точно так же мы обращаем внимание и на сыры, и на вино! В нашей кулинарии есть множество достойных продуктов, и я думаю, что на это повлияли все те многочисленные племена, благодаря которым и сформировалась Франция. Именно они привнесли в эту страну свою культуру и свои традиции. > Ну вы же постоянно создаете что -то новое!

— Конечно! Но культура племен, о которой я говорил, — это та база, умениями которой мы пользуемся, и уже потом привносим что-то новое! Это как русская матрешка: слой за слоем, каждый раз идет какая-то новая история, новая идея. > А какой вид хлеба самый любимый у вас?

— Прежде всего, багет, хороший багет — даже без начинки! Иногда бывает так, что я покупаю хлеб, и он настолько ароматный и вкусный, что я ем его, идя по улице. > То есть хороший хлеб хорош сам по себе.

— Да, даже без начинки! И я могу уверить вас в этом. «Культ еды» осен ь 2013 года

33

Тарталетка с голубикой

*НОВИНКА!

Õлåбíая Ëаâка ïрåдсòаâляåò íоâûå дåсåрòû со сâåæиìи ягодаìи!

NEW!

Шарлотка с ягодами

Тарталетка с фисташковым муссом

Пр. Семашко, 51, тел. (863) 261-43-79. Ул. Красноармейская, 105 (кинотеатр «Большой»), тел. (863) 221-60-52. ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 32/2, тел. (863) 221-78-03. «Культ еды» осен ь 2013 года

34 профессия повар

ется на мясо, зелень, ароматные специи. В меню много блюд из мяса — баранины, телятины, свинины, индейки, курицы. г. Ростов-на-Дону, пр. Сельмаш, 1 Д (парк им. Н. Островского), тел. 8 (863) 223-83-24, www.restoran-tamada.ru, www.tamada.caferostov.ru

д митрий хозяинов, шеф-повар ресторана «Тамада»

Настоящее гостеприимство х от и т е с бе ж ат ь н ен а дол го от гор одс кой с у е т ы ? д обр о пож а лоВат ь В рес тора н «та м а д а »! стои т п ерес т у п и т ь пор ог, и Вы ок а ж е т ес ь В д р у гом мире . ш еф - поВар д енис хозяиноВ расск азал о принципа х этого заВедения и секрете успех а . > ресторан «тамада» открылся в 2006 году. к ак вам удается все эти годы оставаться интересными и люБимыми для своих по стоянных посетителей и привлекать новых гостей?

— Дело в том, что кавказская кухня всегда была популярна в Ростове. Сама история города, климат, местные продукты способствуют этому. Ростов считается воротами Кавказа. Но несмотря

на это «Тамада» — один из немногих ресторанов в Ростове, который предлагает гостям обширный выбор блюд кавказской кухни. > кухни каких народов к авказа представлены в вашем ресторане?

— Это грузинская, армянская и немного азербайджанская национальные кухни. Основной акцент в кавказской кухне дела-

> что именно посоветуете неискушенному гостю, Желающему отведать Блюдо традиционной кавказской кухни?

— Из первых блюд — вкуснейшее харчо из баранины или говядины, чашушули, язычки молодого теленка. По признанию гостей, мясные блюда ресторана «Тамада» — одни из лучших в городе. К нам приходят за любимым вкусом хинкали, за оригинальными чахохбили и цыпленком тапака, за тем, чтобы снова отведать настоящую долму в виноградных листьях с соусом мацони, хлеб «Шоти» из собственной пекарни. Из приготовленных на открытом огне мясных блюд фаворитом является фирменный «кентаури» — пирамида из запеченной телятины, свинины, курицы, баранины и картофеля. Это блюдо пользуется популярностью на торжествах и банкетах. Помимо мясных блюд есть и предложения для вегитарианцев, а для наших маленьких посетителей — специальное Детское меню. > слово «тамада» ассоциируется с весельем и праздником. проходят ли в ресторане тематические вечера, какие-то другие меро приятия?

— Всем известно что тамада — это ведущий праздничного застолья. Слово «тамада» грузинского происхождения и означает «жизнеутверждающий». Именно он — главное лицо за праздничным столом, и от правильного выбора тамады зависит успех праздника. Поэтому мы стараемся даже из обычного ужина сделать праздник для вас. Ресторан идеально подходит для проведения семейных праздников, корпоративных мероприятий, деловых встреч или романтических свиданий. У нас проводятся фестивали, посвященные различным кухням мира и, конечно же, — кухням кавказа. После того, как фестиваль завершается, самые популярные блюда включаются в меню ресторана. > вы хотите поразить посетителей не только ку хней , но и интерьером ...

— Да, интерьер — без преувеличения отдельное достоинство «Тамады». Гостей встречает высокая, сложенная из камня башня. Издали здание похоже на кавказскую крепость. Но крепость не заброшенную, а окруженную парковой зоной. Отделка из натурального камня, грубоватая деревянная мебель, виноградные лозы на потолке — эти элементы придают ресторану старинный облик. К нам едут отвлечься от будней, и интерьер ресторана сразу создает ощущение другого мира! На двух этажах ресторана расположено пять уютных залов: можно собраться шумной компанией в музыкальном или белом зале, где вечерами играет живая музыка, или на залитой солнцем веранде, спокойно пообедать на балкончике второго этажа с видом на зеленый парк. Можно спрятаться от всех в маленькой уютной беседке, где вас найдут только услужливые официанты, а можно пригласить VIP-гостей в стилизованный домик «прокурора». В любом уголке вы ощутите нашу любовь и скрупулезность к деталям и почувствуете себя самым желанным и дорогим гостем Тамады»! > что, на ваш взгляд, главное для ресторана, который хочет оставаться успешным и посещаемым?

— Важно, чтобы гости чувствовали атмосферу нашего гостеприимства. Вкусная еда, красивый интерьер — это все, конечно, важно, но если с посетителем обошлись невежливо или безразлично, он вряд ли вернется в такой ресторан. Мы стараемся уделять каждому гостю максимум внимания. Ростовчане приходят к нам, приводят друзей из других городов и стран, потому что они знают, что «Тамада» — действительно гостеприимное место. «Культ еды» осен ь 2013 года

г. Ростов-на-Дону, пр. Сельмаш, 1 Д (парк им. Н. Островского), тел. (863) 223-83-24, www.restoran-tamada.ru, www.tamada.caferostov.ru

36 кухни мира

Кавказ Кавказ — географический регион, преимущественно горный. Расположенный к югу от Bосточно-Eвропейской равнины, на границе Европы и Азии, которая охватывает территории: России, Грузии, Азербайджана и Армении. На территории Кавказа проживают до 50 народностей, которые создали самобытную культуру и собственные особые языки. Основными религиями являются христианство и ислам. Ислам по количеству верующих занимает доминирующее положение среди кавказских народов.

Птичку жалко К а вк а зс к а я

к у х н я д л я ж и т е л ей Р осс и и в ц е лом и Р ос това в ч ас т нос т и — это н а м ного бол ьш е , ч е м п р ос то вк ус н а я ед а . Э та ч ас т ь н а ш ей т ра д и ц и и и к ул ьт у рного код а . т е к с т

Екатерины Врублевской.

Под словосочетанием «кавказская кухня» обычно подразумевают кухни Армении, Грузии и Азербайджана. Их кулинария, действительно, имеет значительное сходство. Однако и некоторые различия. Поэтому рассматривать кавказскую кухню в контексте этих стран лучше по отдельности. С учетом территориальных, ментальных и прочих особенностей каждого государства. Итак, по порядку.

Гоми с с ул у г у ни (мамалыга), рес торан «Тамада»

На протяжении всей своей истории народы Кавказа воевали с Россией, заходили далеко за пределы ее границ, отпечатывая прочные следы в нашей бытности. Теперь уже многие моменты нашей жизни трудно представить без кавказских атрибутов: застолье без звучного кавказского тоста, пикник на природе без шашлыка, а предновогодние дни без просмотра «Кавказской пленницы» и ставшего крылатым выражения Шурика «птичку жалко».

Армения Армянская кухня имеет огромную историю. Это одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Характерные ее черты сложились еще за тысячелетие до нашей эры и сохраняются до наших дней. Преемственность армянской кулинарии проявляется главным образом в использовании старинной технологии приготовления блюд, в видовом разнообразии продуктов и посуды для приготовления. Кстати, названия многих армянских блюд связаны не с составом продуктов (что свойственно европейской традиции), а с посудой. Так, например, кчуч, тапак, путук — это не только названия супов и вторых блюд, но еще и виды глиняной посуды. Именно глиняную посуду используют для приготовления большинства исконно армянских блюд. Рецепты в Армении, как семейные сказания, переходят из уст в уста. Многих секретов, которыми владеют тамошние женщины, не найти ни в одной кулинарной книге. За настоящей армянской гастрономией знатоки советуют отправляться к первоисточнику, то есть в Армению. Потому что овладеть мастерством этой кухни крайне сложно. Техника приготовления большинства мясных и рыбных блюд пошаговая, построена на фаршировании, взбивании, требует больших «Культ еды» осен ь 2013 года

37 кухни мира

затрат времени, труда и немалых навыков. Скажем, процесс приготовления кондитерских изделий с использованием фруктов и орехов иногда растягивается на несколько недель. Большое число обработки пищи и приемов приготовления служит для так называемого обогащения вкуса. В результате долгих и сложных манипуляций вкус продукта раскрывается и облагораживается. Древнейшее развитие скотоводства на территории Армении привело не только к широчайшему использованию мяса и птицы, но стало также источником молочных изделий. Это сыры, сыворотки от мацуна, творог жажик и прочее. Все это в народе включается в повседневный рацион наряду с хлебом. Раннее возникновение земледелия в Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование зерновых культур. Чечевица, горох, фасоль, рис, пшеница, ячмень широко используются как основа для супов, гарниров или закусок. Так, суп «зернушка» состоит из нескольких видов бобов и круп. А для приготовления традиционного армянского хлеба лаваш используется мука разных видов и помолов, число которых может достигать полутора десятков. Грузия В отличие от армянской, грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. Кроме того, в Грузии нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса. Так, знаменитый суп харчо с грецкими орехами и рисом, на специальной кислой основе тклапи, готовится из говядины; хаши — бульон с чесноком и черным перцем, из свиных ног; а чахохбили из домашней птицы. Рыба же по сравнению с мясом в Грузинской кухне используется довольно редко. В изобилии используются овощи. Особенно баклажаны, томаты, свекла, капуста. Овощи подают в самых разных интерпретациях. Как сырые, так и приготовленные. Часто к овощам, как и к большинству местных яств, добавляют орехи и пряные травы: мыту, тархун, чабер, цицмат, без которых грузинская кухня просто немыслима. Кроме того, такое сочетание продуктов делает ее еще и очень полезной. Ведь овощи, травы и орехи богаты витаминами и минералами. Но самое главное для грузинской кухни — это, конечно же, соусы. Соус — это грузинская национальная особенность. Грузинские соусы принципиально отличаются от соусов других стран не только ингредиентами, но и технологией приготовления. В качестве основы для соусов в Грузии используются кислые ягодные или фруктовые соки и пюре из ткемали, граната, абрикоса, терна, помидоров, ежевики. Также используют толченые орехи и специи.

Рецепты, как семейные сказания, переходят из уст в уста.

Азербайджан Своеобразие азербайджанской кухни состоит в том, что будучи сходной с другими закавказскими кулинариями, она создала несколько иное меню и собственную вкусовую палитру. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина. Предпочитается мясо молодых ягнят. Затем идет телятина и дичь. Молодое мясо в Азербайджане используют потому, что готовят его, как правило, на открытом огне. Часто к мясу добавляют кислые ягоды, вроде кизила или алычи. Гораздо более значимое место, нежели в других закавказских кухнях, в Азербайджане занимает рыба. Ее готовят по типу шашлыка или на паровой бане. Крайне мало в Азербайджане употребляют корнеплоды — свеклу, морковь, редьку. Зато орехи, овощи, травы, фрукты в большом почете. Последние часто жарят на сливочном масле, что придает им оригинальный вкус и текстуру. Вообще азербайджанская кухня отличается более спокойным вкусовым темпераментом, чем армянская или грузинская. Здесь преобладают нейтральные и даже пресные оттенки риса, каштанов, спорыша, рыбы, недосоленного молодого мяса или яиц. Мы познакомились только с тремя самыми яркими странами-представительницами кавказской кухни. Но на самом деле, кавказская кухня крайне разнообразна. Она впитала в себя многовековые традиции своих народов, их самобытность и колорит. Изучая особенности кавказских блюд, мы больше узнаем о культуре Кавказа. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать. Так что приятного вам аппетита.

Дол ма в виног радных лис тьях, рес торан «Тамада»

Чаш у ш ули из те л ятины или баранины, рес торан «Тамада»

Хачап у ри по-аджарски, рес торан «Тамада»

Чахохбили, рес торан «Тамада»

«Культ еды» осен ь 2013 года

38 раз го в о р з а ч а ш ко й ко ф е

Ул. Московская, 9/17, тел. 8 (863) 267-84-47

владимир винник , владелец кафе «Дель Мар»

Кафе для друзей с

т ех пор, к а к к афе - пиццери я «д ель м а р » переех а л а с проспек та буденноВского н а улиц у москоВск у ю , здесь многое изменилось . о ноВом и неизменном «культ у » расск а за л Вл а делец за Ведени я В л а димир В инник .

> владимир, как появилась идея открыть каФе «дель м ар » и почему оно так называется?

— В 2006 году мой товарищ предложил открыть в Сочи два кафе: одно в центре города, а второе — на центральном пляже, «Дель Мар». Какое-то время я работал там управляющим, а четыре года назад мы решили расширить сеть еще одним кафе в Ростове, не меняя при этом концепции. Так и появилось кафе-пиццерия «Дель Мар» на проспекте Буденновском. Вообще, «дель мар» в переводе означает «У моря». Конечно, такое название больше подходит для кафе в Сочи, чем для Ростова, но мы решили ничего не менять.

> когда вы решили переехать и почему? к азалось Бы — центр города , удоБное месторасполоЖение .

— Три года назад мы переехали сюда, на угол улицы Московской и переулка Братского. Ведь на Буденновском очень много заведений, практически через каждый метр. Здесь удобнее. Во-первых, близость к крупным государственным организациям, работники которых приходят к нам перекусить. Во-вторых, так как мы находимся на углу, наш фасад выходит сразу на две улицы, что тоже выигрышно. > но он «сливается» по цвету с Жилым домом, ваше каФе моЖно и не заметить .

— Да, и это минус! Пока у нас действительно слабая наружняя обложка. Но моя мечта — сделать кафе «Дель Мар» заметным. Даже многие наши посетители говорят: «Мы столько раз проезжали мимо и не знали, что здесь есть такое уютное заведение!» Сейчас я над этим работаю и надеюсь, что в ближайшее время мы устраним этот недостаток, кардинально изменив фасад. > у вас действительно уютно!

— Мы старались воссоздать в интерьере итальянский стиль. Тематические фотообои, фотографии итальянских исполнителей, предметы интерьера, ненавязчивая фоновая музыка, сборник «Cafe Del Mar»... Ну и, конечно же, итальянская кухня. > раз уЖ мы затронули тему кухни, расскаЖите о ней поподроБнее.

— В нашем меню представлены блюда итальянской кухни. Акцент делаем на морепродуктах — в пасте, пицце, салатах... Все готовится очень быстро и только из свежих продуктов. Например, овощи и зелень мы закупаем на рынке, сыры и мясо — в специализированных гипермаркетах. Если в блюде ингредиентом идет сыр — это моцарелла или пармезан. Если соус — то только собственного приготовления. Грибы, мясо — все гарантированно свежее и качественное. > мне известно, что у вас новый повар.

— Да, мы пригласили повара из Литвы. Как раз сейчас мы с ним разрабатываем новое осенне-зимнее меню. Это будет совершенно новая подача блюд — например, микс морепродуктов и мяса. > это разве сочетаемое?..

— Я тоже сначала удивился! Но когда попробовал свинину с креветками в апельсиновом соусе, оказалось, что это очень вкусно. Скоро мы немного изменим привычное всем меню, самые популярные позиции останутся, но и добавятся совершенно новые. > а проводят ли в вашем каФе Банкеты?

— Конечно! Зал небольшой, может вместить 40 человек, но у нас часто заказывают банкеты и корпоративы, юбилеи и свадьбы. Вообще, в своей ценовой политике мы придерживаемся лояльности, чтобы отметить здесь, например, день рождения или просто поужинать с друзьями мог абсолютно каждый. Я постоянно нахожусь в заведении и вижу, что людям действительно здесь нравится. И то, что посетители возвращаются и приводят своих друзей, — тоже показатель. > а какие еще отзывы слышите от посетителей?

— То, что у нас очень вкусно и хорошие официанты, и я этим горжусь. Ведь это также влияет на репутацию заведения. Сегодня у нас не просто есть постоянные посетители — бывает, что некоторые приходят три раза в день. Мы дружим с нашими гостями и дарим скидки 10% и 20%. А, например, двум девушкам, постоянным посетительницам, на 8 марта мы подарили торт от заведения. Им было очень приятно! «Культ еды» осен ь 2013 года

Ул. Мо сковская, 9/17, те л. 8 (863) 267- 8 4 -47

40 раз го в о р з а ч а ш ко й ко ф е

ЗЖМ, ТРЦ «Золотой Вавилон», 4-й этаж, тел. +7 909-400-55-00

бочая зона вокруг него оборудована специальным образом, с учетом техники безопасности и тщательно продуманной системой вытяжки. То есть посетители видят, как готовится блюдо на мангале, но не чувствуют запаха дыма. > К акова философия ресторана «М ангал Х аус А нтресоль »?

— Концепция нашего заведения звучит так: блюда, которые мы не можем приготовить дома. То есть сложные или необычные. Конечно же, посетителям хочется попробовать что-то интересное. Мы очень внимательно относимся к меню, собираем мнения гостей, а чтобы добавить какую-то позицию, сначала дегустируем ее сами. Ведь даже в самое уютное заведение человек никогда не вернется, если там будет плохое меню и невкусные блюда.

Е лена К рикунова , управляющий рестораном «Мангал Хаус Антресоль»

Для гурманов и меломанов На

ч е т вер том эта ж е ТРЦ «З олотой В а ви лон » от к ры лс я новы й рес тора н «М а н га л Х аус А н т ре сол ь ». «Кул ьт » вс т ре т и лс я с у п ра вл я ющ и м рес то ра ном Е л еной К ри к у новой и поговори л о м у зы к е , котора я ра з ж и га е т а п п е т и т, о ш а ш л ы к е , н а кото ры й п ри я т но с мот ре т ь и д ес ер та х , которы е н евозмож но н е поп р обоват ь .

> Почему вы решили открыть ресторан именно здесь, в торго вом центре?

— Четвертый этаж можно назвать зоной семейного отдыха «Золотого Вавилона». Здесь располагается кинотеатр, «Игродом» для детей, а теперь еще появился и «семейный» ресторан. Также наши гости — это те, кто пришел в кино или на шопинг. Мы даже меню разработали таким образом, чтобы каждому посетителю было комфортно. Например, первое направление кухни «Мангал Хаус» — это «быстрая» еда. Но ни в коем случае не фастфуд! Это ресторанные блюда, процесс приготовления которых не занимает много времени. Второе направление — кухня для тех, у кого время есть. Для тех, кто готов проявить немного терпения, чтобы в итоге насладиться настоящим кулинарным шедевром. > Из названия вашего заведения понятно, что главный акцент в кухне — это все-таки мангал. А ведь это необычно для ресто рана в торговом центре!

— А мы и хотели выделиться. В Ростове вообще мало ресторанов, где мангал стоит в зале, не говоря уже о заведениях в торговых центрах. У нас же мангал не для декорации — ра-

> А что пользуется у гостей большим спросом?

— Например, люля из раковых шеек, сибас, фаршированный морепродуктами, рыба на мангале, шашлык с овощами или в беконе, персик на мангале с шариком мороженого... Вообще, десертам мы уделяем большое внимание, ведь это — завершающий штрих любой трапезы. У нас есть собственный кондитер, который готовит великолепные авторские десерты, и ассортимент мы планируем расширять в ближайшее время. > У вас отдельно повар и кондитер?

— У нас одна из лучших кухонь города. Здесь работает не один и не два повара, а целый коллектив. Это большое производство! Поэтому я с уверенностью могу утверждать, что все блюда свежие, приготовленные непосредственно после вашего заказа. > Говорят, что хорошая музыка пробуждает аппетит. Вы согласны?

— Абсолютно. Поэтому мы сделали живую музыку частью концепции нашего заведения. Приятные, ненавязчивые звуки пианино или саксофона в живом исполнении можно услышать ежедневно во время ланча. По пятницам выступает джаз-трио «АнтреSoll», по субботам — живая музыка в исполнении ростовских групп в стиле джаз, блюз и соул. Также мы планируем проводить тематические музыкальные вечера и приглашать звезд российской и зарубежной сцены. Главная интрига открытия ресторана — выступление известного музыканта отечественной эстрады Константина Никольского, экс-участника группы «Воскресенье». > Интерьер вашего заведения как нельзя лучше дополняет концепцию: спокойные бежевые и коричневые тона , уютные диваны...

— Мы старались добиться того, чтобы каждый посетитель чувствовал себя, как дома и по-настоящему отдыхал. > То есть ваш ресторан — для настоящих эстетов. Ведь продумано все, начиная от меню и заканчивая музыкальным и интерьерным оформлением.

— Да, но при этом «Мангал Хаус» рассчитан абсолютно на любого посетителя. Мы старались добиться такой атмосферы, чтобы каждому было приятно заглянуть сюда на обед с коллегами или ужин с семьей, отведать вкусное оригинальное блюдо, послушать ненавязчивую живую музыку и, конечно же, вернуться сюда снова.

«Культ еды» осен ь 2013 года

ЛУИ АРМСТРОНГ МАЙЛС ДЭЙВИС БИ БИ КИНГ ДЮК ЭЛЛИНГТОН ФРЭНК СИНАТРА РЭЙ ЧАРЛЬЗ ПЭТ МЭТИНИ

42 меню

Осеннее настроение

Горячий напиток на основе виноградного сока, эстрагона и корицы

Говядина с картофелем и соусом из кедровых орешков Сытное основное блюдо. Медальон из говядины с печеным картофелем, перепелиными яйцами и соусом на основе «Текияки».

Горячий напиток на основе апельсина, светлого виноградного сока, гвоздики и имбиря

Салат из двух видов фасоли с куриным филе Легкий салат из стручковой фасоли, фасоли бобовой, шпината и нежного куриного филе.

«Культ еды» осен ь 2013 года

43 меню

В

с ен тя бре н а ц ен т ра л ьной п лощ а д к е ТРК «М ега ц ен т р Гори зон т » в рес тора н е «Га й д П а рк » поя ви лос ь ос ен н ее обновл ен ное м ен ю : с е зон н ы е п р од у к т ы , и н т ерес н ы е соч е та н и я и с ы т н ы е бл юд а .

Облепиховый чай

Фетучини с говядиной под соусом «Милано» Фетучини аль денте с говядиной, шпинатом, устричным соусом и сыром «Пармезан».

Смузи из груши и тыквы

Крем-суп из картофеля с куриным филе Суп на основе сливок, сыра «Пармезан» и куриного филе. Подается с чесночными гренками.

«Культ еды» осен ь 2013 года

44 меню

Сладкое удовольствие Б рен д - ш еф

рес тора н а 16 t h LINE А д ри а н К е т гл ас , м ас т ер м и р ового у р овн я , ра знообра зи л м ен ю новы м и и зыс к а н н ы м и бл юд а м и , с ред и которы х л ег к а я за к ус к а — ис п а нс к и й х а мон с д ы н ей и н е ж н ы й д ес ер т — ра виол и и з м а н го . Ш ед евры гас т р оном и ч ес кого ис к усс т ва пора з я т ва ш е вообра ж ен и е и вк ус и дос та вя т под л и н ное н ас л а ж д ен и е .

Испанский хамон с дыней, соусом из огурца и маслом чили Хамон с дыней — национальный испанский деликатес, настоящее сокровище и достояние страны. Игра на контрастном сочетании сладости дыни и тонких нот солонины позволяет прекрасно дополнить и раскрыть вкус каждого ингредиента. Легкая и нежная закуска, которая буквально тает во рту.

Равиоли из манго с холодным супом из кокосового ореха и лайма Волшебный авторский десерт от брендшефа ресторана 16thLINE. В этом блюде удивительно точно подобран каждый ингредиент: спелый и сочный манго — настоящий фрукт радости, кофейный крем, придающий тонкий и легкий аромат, нежнейший каштановый бисквит, орешки кешью, мята, молотый кофе, суп из кокосового ореха и лайма, оставляющий неповторимое послевкусие...

«Культ еды» осен ь 2013 года

45

* БАР И РЕСТОРАН

«Культ еды» осен ь 2013 года

46 меню

Воспоминания из детства Сет ь

к афе - п и р оговы х «Ш тол л е » п ри гл а ш а е т позн а ком и т ь с я с бл юд а м и и з а бсол ют но нового к расоч ного и а п п е т и т ного м ен ю с богат ы м вы бор ом с у пов , с а л атов и ос новн ы х бл юд . «Ш тол л е » по - п ре ж н е м у ра д у е т вк ус н ей ш и м и п и р ога м и с к р ол и ком , лосос е м , зе л ен ы м л у ком , с е л ед кой ; к ул ебя к а м и с м ясом и г ри ба м и ; а та к ж е поп ул я рн ы м и у н а ш и х гос т ей — с е зон н ы м и п и р ога м и с бр ус н и кой и к л юк вой .

Пельмени, запеченные с сыром и грибами в горшочке Сочные домашние пельмени, собственного приготовления. Подаются как традиционно отварные со сметаной, горчицей, сливочно-чесночным соусом на ваш выбор или же запеченные в горшочке с сыром и грибами.

Пирог с капустой Нежная капуста в хрустящем легком тесте — это классика «Штолле». Существует неисчислимое множество начинок для пирогов, но пирог с капустой является одним из самых любимых у наших гостей, ведь он связан с самыми теплыми воспоминаниями из детства. Прекрасно сочетается с клюквенным морсом, собственного приготовления.

«Культ еды» осен ь 2013 года

47

«Культ еды» осен ь 2013 года

48 меню

Рецепт отличного отдыха Вы

вс е ещ е н е зн а е т е , к а к п р овес т и оч еред ной ве ч ер с д р у зья м и ? К л у б - рес тора н C hest er pub от к ры ва е т с ек ре т: в гор од е ес т ь за вед ен и е , гд е под к ач ес т вен н у ю ж и ву ю м у зы к у, выс т у п л ен и е зве зд р осс и йс кого р ок - н - р ол л а и за ж и гат е л ьн ы е кон к у рс ы мож но н е тол ько от д у ш и повес е л и т ь с я , но и поп р обоват ь вк ус н ы е бл юд а и та л ь я нс кой , м екс и к а нс кой и а н гло - с а ксонс кой к у х н и .

Руккола с окороком прошутто Крудо и инжиром Инжир — самое сладкое достояние осеннего урожая. Этот фрукт напоминает древности, как маслина, виноградная лоза или пшеница.

Chester steak Рубленый стейк с вялеными томатами и горчичным соусом. Приготовлен в печи Josper, что придает ему особенный аромат, аромат жаренного на открытом огне мяса.

«Культ еды» осен ь 2013 года

49

*ПОЛИЦЕЙСКАЯ ЛИНИЯ. НЕ ПЕРЕСЕКАТЬ!

праздник каждый день Клуб-ресторан «ЧЕСТЕРПАБ» Буденновский, 1 г., т. 262-52-72 www.chesterpub.com

«Культ еды» осен ь 2013 года

50 Гражданин мира

Мастер по восточны м боевы м искусства м.

Тэцутака Сугавара Мастер айкидо, 7-й дан айкидо айкикай. Достижения: С 1961 года учи-деши О-Сэнсея (личный ученик Великого учителя, живущий с ним в его доме). В 1970-м — основал компанию Минато (ныне Институт боевых искусств Сугавары), целью которой было исследование и развитие традиционных боевых искусств.

1995 год — получил 7-й дан айкидо айкикай. Сейчас к Сугавара Сэнсею приезжают ученики из самых разных уголков мира: США, Испании, Финляндии, России и т. д., и он сам ежегодно посещает своих учеников из разных стран.

Возраст

Начало карьеры

72

с 23

года

лет

Рис и рыба С э нс е й Тэ ц у та к а Су га в а ра , м ас т е р п о в о с т оч н ы м б о е в ы м ис к ус с т в а м и п р о с т о ж и з н е ра д о с т н ы й ч е л о в е к . О н и з л у ч а е т с п о ко йс т в и е и ра д о с т ь , а в ы гл я д и т л е т н а 15 м ол ож е с в о е г о н ас т оя щ е г о в оз рас та . «Ку л ьт е д ы » в ы яс н и л у н а ш е г о г о с т я , к а к у ю р ол ь в е г о п р е к рас н ом с а м оч у в с т в и и и хо р о ш е й ф о рм е и г ра е т е д а . т е к с т

— Сэнсэй Тэцутака, вы побывали во многих городах мира. Где вы попробовали самую вкусную еду?

— Это очень сложный вопрос. Например, когда едешь в Америку, то сразу предвкушаешь разнообразие новых блюд, которых не встретишь в нашей стране. Но японскую кухню в США я сразу обхожу стороной, потому что она там не очень вкусная, а в некоторых местах совсем не похожа на японскую. Это блюда их собственного творения, ничего общего не имеющие с японскими кулинарными традициями. Но я думаю, так везде. Любой человек, путешествуя и пробуя в чужой стране свою национальную кухню, скорее, неприятно удивится ее вкусу, чем порадуется. Вкус в любом случае не будет в точности воссоздан, а скорее, неудачно скопирован. Также и китайцы, приезжая

Ольги Бородиной. ф

о т о

Алексея Снегова.

в Японию и пробуя там китайские блюда, говорят, что она невкусная и какая-то совсем другая. Я три дня в России. Сегодня вот в Ростове попробовал суши. Конечно, они немного не похожи на те, что готовят в Японии. Но они вкуснее тех, что я пробовал в Китае. Огромное значение в этом вопросе имеет вода. Даже если брать лучший японский рис и другие настоящие японские продукты, то из-за другой воды, вкус готового риса будет не такой, как нужно. Все-таки вода в России не имеет ничего общего с водой в Японии.

— Многие японские блюда обросли легендами и мифами. Вот говорят, рыба фугу смертельно ядовита, если ее неправильно приготовить. Вы пробовали эту рыбу?

— Пробовал, конечно. Очень вкусная и безумно дорогая рыба.

— Значит, вы отважный и рискованный человек?

— (Смеется). На самом деле, фактор риска этого блюда сильно преувеличен. Сама плоть рыбы не ядовита, опасны ее органы, больше всего яда скапливается в печени этой рыбы, а в ресторанах печень на стол не подают. Есть, кстати, японская поговорка на этот счет: «Те, кто ест суп из фугу — глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу — тоже глупые люди».

— А правда, что в Японии готовят на один раз прямо перед тем, как сесть за стол, а затем остатки еды выкидывают?

— Нет, ничего не выкидывают. Их оставляют и могут потом доесть. Японцы совсем нерасточительные люди. Но у нас, правда, почти вся приготовленная еда съедается в один «Культ еды» осен ь 2013 года

51

«Культ еды» осен ь 2013 года

52 Гражданин мира

присест, за ужином, когда вся семья собирается за столом. Но такая практика случается только в тех домах, где живут полные семьи, а жена — домохозяйка. В Японии немало холостяков и просто занятых работой людей, и они также оставляют еду в холодильнике, а потом разогревают и едят, как и люди в других странах.

— Вы занимаетесь айкидо. Это сильно влияет на ваш рацион питания?

— Нет, не особенно. Можно сказать, что мой рацион соответствует принципам здорового питания. Я стараюсь есть легкие продукты, избегаю тяжелую и слишком жирную для желудка пищу. А побывав в Москве и Ростове и посетив местные рестораны, могу сказать, что русская кухня — очень вкусная. Мне очень понравились местные сыры!

— Да? И почему они же вам понравились?

— Наверное, потому что понятие «сыр»

в повседневном рационе японца практически отсутствует. Ведь самое дорогое в питании у нас в стране — это европейская еда — такая, как хлеб и сыр. Цены на сыр европейских сортов просто заоблачные! К тому же раньше, в послевоенные годы, сыра в Японии не было. Мы и представить себе не могли его вкус! Так что сыры для японцев — это не традиционная еда. Но зато в Японии сыр могут необычно подать на стол, например, завернув его листьями сакуры и окуная в сакэ. Конечно, оказавшись в России, где доступность сыра по сравнению с Японией выше, я не упустил случая его попробовать и был удивлен и вкусом, и ценой.

— Вы как мастер айкидо можете сказать, в чем заключается правильное отношение к еде с точки зрения этого вида боевого искусства?

— Никаких особых правил нет, кроме главного — еда должна быть здоровой. Так, кстати, мыслят и в целом

жители Японии. В том числе и поэтому многие долго живут и не болеют даже в глубокой старости. Мой частный учитель, человек которого я безмерно уважаю и который открыл мне дорогу в боевые искусства, Морихэй Уэсиба, почти никогда не ел рыбу и мясо. Я был его учи-деши (ученик, живущий в доме учителя. Прим.). Помимо занятий боевыми искусствами, я обязан был помогать ему по дому и в поле. И я лично в течение нескольких лет жизни в его доме наблюдал и восхищался его равнодушным отношением к мясу и рыбе. А ведь основой многих японских блюд является именно рыба! Он ел рис, приготовленный на пару, множество блюд из овощей, бобовых и риса, супы на основе водорослей морской капусты, соевых бобов.

— А вы едите рыбу и мясо?

— Простите, я не пример для подражания. Я ем. (смеется). Просто блюда из «Культ еды» осен ь 2013 года

53

ЭКСПРЕССДОСТАВКА 8 905 459 88 00 • 272 66 37

ДЛЯ БАНКЕТОВ НАБОР ОСЕННИЙ

«БАНКЕТНЫЙ» (10—12 персон)

E-MAIL: INFO@GRAND-F.RU WWW.GRAND-F.RU

г, на порцию

кол-во ед. в наборе

ГОТОВЫХ БЛЮД И ФУРШЕТОВ

НАБОР ОСЕННИЙ

«ФУРШЕТНЫЙ» (10—12 персон)

г, на порцию

кол-во ед. в наборе

50

12

ШАШЛЫЧОК ОВОЩНОЙ

30

12

БРУСКЕТА С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ И СТЕЙКОМ ИЗ СВИНИНЫ

ДОМАШНИЕ МАРИНАДЫ

1 КГ.

1

РУЛЕТИКИ ИЗ ЯЗЫКА

50

12

АССОРТИ ДОМАШНИХ СЫРОВ

1 КГ.

0,5

КАНАПЕ ИЗ СВИНИНЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

30

12

ПЛАТО ИЗ ДОМАШНИХ МЯСНЫХ КОЛБАС

1 КГ.

1

БРУСКЕТА С ТУНЦОМ

50

12

(замаринованные грибы по фирменному рецепту, вешки, шампиньоны, лисички, древесный гриб)

1 КГ.

0,5

БЛИННЫЙ РОЛЛ С СЕМГОЙ

25

24

БРУСКЕТА «СЁМУШКА»

(брускета, семга, каперс)

50

12

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ХИПОМЕСУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ИКРОЙ

25

12

КЛАССИЧЕСКИЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ «КАПРИЗЕ»

1 КГ.

1

ТЕРИН ИЗ КУРИЦЫ НА БАГЕТЕ

50

12

МЯСНОЙ РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-ДОМАШНЕМУ

1 КГ.

1

ТАРТАЛЕТКА ИЗ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА С КУРИНЫМ МИКСОМ И ОВОЩАМИ

40

12

ДОНСКАЯ РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ СЕМГОЙ И ОВОЩАМИ

ШТ.

1

ПЕСОЧНАЯ ТАРТАЛЕТКА С КУРИНЫМ ПАШТЕТОМ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ

30

12

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДОЛЬКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ

1 КГ.

1

ПРОФИТРОЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ

25

24

ТИРАМИСУ КЛАССИЧЕСКИЙ С КЛУБНИКОЙ

50

12

ЧАШКА С ЯГОДАМИ

20

12

ТАРТАЛЕТКА ВАФЕЛЬНАЯ В ШОКОЛАДЕ С ЯГОДНЫМ МУССОМ

25

12

МИЛЬФЕЙ

40

12

(буженина запеченная, язык отварной, мясные рулеты в асс.)

ГРИБНОЕ ЛУКОШКО

(моцарелла буфало, помидоры, базилик, соус песто и бальзамико)

ГРАММ НА ЧЕЛОВЕКА

ИТОГО, СТОИМОСТЬ НАБОРА СТОИМОСТЬ СО СКИДКОЙ 10% МИНИМАЛЬНЫЙ ЗАКАЗ

835 г 8 945 руб.

8 050 руб.

1 набор

ГРАММ НА ЧЕЛОВЕКА

ИТОГО, СТОИМОСТЬ НАБОРА СТОИМОСТЬ СО СКИДКОЙ 10% МИНИМАЛЬНЫЙ ЗАКАЗ

490 г 6 840 руб.

6 150 руб.

1 набор «Культ еды» осен ь 2013 года

54 гражданин мира

Пр. Буденновский, 97, тел. (863)2618257, Апельсиновый мусс с цукатами — 240 руб.

Ассорти мини-пирожных — 50 руб.

Имбирно-лимонный мусс с шоколадной губкой — 240 руб.

Ягодное Парфе — 240 руб.

мяса и рыбы очень важны для выносливости и физической силы. А во всем остальном никаких особенных предпочтений и указаний у меня нет.

Конфеты авторской работы — 30 руб.

Французские Макаронс — 30 руб.

— Говорят, что в японском ресторане на тарелке могут принести живую змею или кальмара…

— Кальмара могут. Их, после того как выловили в море, стараются сразу подать на стол, пока они еще свежие, живые. А вот змей в Японии не подают, только в Китае. Там им отрубают голову, потому что именно в голове содержится яд, и пьют их кровь. Секрет в том, что змеиное мясо, а особенно кровь, являются мощными афродизиаками, то есть повышают жизненные силы. Но мне не нравится улучшать свое состояние именно таким способом.

— Какие блюда готовят в вашем доме?

— Если честно, ничего особенного. Мы готовим рис с овощами и мясом. У нас большое разнообразие риса и готовить его можно по-разному, так что он нам не надоедает. Иногда едим еще сашими (суши). Суши у нас считаются изысканным блюдом, поэтому едят его не каждый день. И дома ни суши, ни роллы никогда не готовят, потому что считается, что для этого блюда нужно владеть кулинарным мастерством. Пьем обычно чай — травяной, зеленый, фруктовый. Вообще я заметил, Япония сейчас пристрастилась потихоньку к благам западной цивилизации. Многие увлекаются кофе, пивом.

— А что любите готовить именно вы?

— Я повторюсь: рис с овощами или мясом.

— Вы не пробовали?

— Нет, мне достаточно было на это посмотреть (смеется). «Культ еды» осен ь 2013 года

55

Подарки для любого случая!

Пить ЧАЙ – это значит, на время чаепития удалить от себя все бренности и невзгоды нашего мира.

Чай «Женьшень оолонг», цена 397 руб./100 г

Шоколадное зерно «Конфетти», цена 237 руб./100 г

ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 30/2, тел. 272-52-91 БЦ «Купеческий Двор», ул. Серафимовича, 71, тел. 200 -30 - 01 Га лерея «АСТОР», пр. Буденновский, 49, тел. 297-59 - 44 ТЦ «РИО», пр. М. Нагибина, 17, тел. 229 -58 -31

Шоколадные яйца, цена 347 руб./100 г

Кофе «Ява Мокка», цена 257 руб./100 г

Подарочный набор «Веселая шкатулка», цена 1 925 руб.

ТЦ «МЕГА», Новочеркасское шоссе, 33, тел. 204-04-67 ТРЦ «МегаМаг», ул. Пойменная, 1, тел. 226-16-09 ТРК «Золотой Вавилон», ул. Малиновского, 25, тел. 256-84-88 ТЦ «Реал», ул. Омская, 2 к, тел. 256-77-07

«Культ еды» осен ь 2013 года

56

На берегу озера, вблизи от города, располагается ресторанно-гостиничный комплекс «Хуторок», где каждый найдет то, что ему по душе:

богатое меню, беседки и летние террасы, парящие над водой, словно палубы.

Два банкетных зала: на 200-300 человек и на 45 человек, маленький и уютный. Богатое меню, состоящее из кушаний европейской, русской, кавказской кухонь. Уютные гостиные номера и отдельные VIP-коттеджи.

Русская баня на 10 человек. Два этажа, просторная зона отдыха с большим столом, два бильярдых стола и кожаные диваны, отдельный вход к пруду.

«Культ еды» осен ь 2013 года

57

Мы верим в Вас, любим и ждем. «Хуторок» — место, куда хочется вернуться... п. Ле нин о ван, ул . Ле нина, 2. Тел .: (863) 248 - 49 -53, 247- 09 -56 w w w.hutorok-rostov.r u

«Культ еды» осен ь 2013 года

58 вспомнить все

Фото Маркова-Гринберга, 1930-е годы, Рос тов-на-Дон у

Дельфины для диктатуры пролетариата П ос л е НЭП а

в голод а ющ е м

СССР

о кол бас е с та ви л и с п ек та к л и , а и з д е л ь фи нов д е л а л и конс ервы . т е к с т

Юлии Быковой.

В Ростове-на-Дону в начале 30-х годов даже в городском мюзик-холле не канкан плясали, а декламировали памфлеты о международной солидарности трудящихся. В то голодное время местные газеты каждый день печатали списки рабочих, которые брали на поруки беспризорников. Продукты распределялись по карточкам, а на смену ресторациям пришел суровый общепит. В его высшую категорию вошли литерные столовые — для руководящего состава. Рабочий люд кормился при заводах. «Ударникам выделяем лучшие блюда из меню — больше идут мясные или пилав рисовый, макароны с мясом, макароны сладкие, полевая каша с мясом», — делилась опытом повар фабрики-кухни завода «Ростсельмаш». Газета «Молот» ведет постоянную рубрику «За чистую столовую». Вскрываются негативные факты: «Пропускная будка Лензавода пропускает уволенных прогульщиков. Прогульщики выпрашивают у рабочих карточки для покупки абонементов в столовую. «Сердцебольные» помощники прогульщиков и симулянтов есть еще на заводе, и прогульщики отбирают у честных рабочих-ударников их обеды». Однако мяса не хватает даже ударникам, и в 1932 году постановлением Наркомснаба СССР в стране вводится «рыбный день». Некоторых строителей коммунизма спасает «Торгсин». Этот Торговый синдикат, созданный в 1931 году, продавал мануфактуру и продукты питания (сельдь, мука, крупы разные, консервы, жир, папиросы и другие товары) только за бытовое золото, серебро и иностранную валюту. Выручка шла на нужды индустриализации. В 1936 году в СССР наконец-то отменяют продо-

вольственные карточки, а Сталин объявляет: «Жить стало лучше, Жить стало веселей». «Мы закончили навеки жизнь глухую, слезную. Начали мы жизнь другую —Новую, колхозную», — такие частушки сочиняли ростовчане. И тут же в газете промелькнет одно лишь объявление: «В Пролетарском районе, на пл. К.Маркса, 5/7, функционирует вновь оборудованный образцовый «Кафе-ресторан». Отпускаются по умеренным ценам завтраки, обеды, ужины и крепкие напитки. Играет оркестр. Ресторан открыт с 8 ч. утра до 2 ч. ночи». Тема питания не оставляет равнодушной творческую интеллигенцию. Писатель Б. Пильняк в соавторстве с С. Беляевым пишет роман «Мясо», посвященный ударникам Московского мясокомбината. Появляется пьеса «Изобилие», где главные герои — сосиски и колбасы разных сортов: «Можно мазать нас горчицей, можно нас сварить в водице, жарить на сковороде. А уж кушать — так везде». Спектакль ставят в самодеятельных театрах. «Мне поручили роль сосиски. Я работала над ролью по системе Станиславского. Тема моей роли — советские сосиски питательные, они вкусны, и их в достатке», — рассказывала одна из самодеятельных актрис в газете «За мясную индустрию». Одна из новинок тех лет — колбаса «Докторская», рецептуру которой разработали по инициативе наркома. Этот диетический продукт был предназначен для «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». К слову, Микоян запомнился народу. В его адрес шли благодарственные письма — например, такое: «Товарищ Микоян, примите сердечную благодарность от 80-летней старухи за ваше распоряжение «Культ еды» осен ь 2013 года

59

«Культ еды» лето 2013 года

60 вспомнить все

Фото неизвес тного автора, ули чная торговл я, 1930-е годы

о приготовлении такого прекрасного вкусного плавленого сыра, киселя и корнфлекса...» Кстати, корнфлекс — готовые зерновые завтраки, хлопья. Микоян едет в Америку для знакомства с организацией капиталистического общепита. Особо поразили наркома «хамбургеры», как он их называл. И вот уже в 1937 году на Ростовской фабрике пищевых изделий № 1 установлен автомат по производству котлет. Производительность — 50 тысяч в сутки. Стоимость котлеты с булочкой — 50 копеек. При этом агроном, к примеру, получал в среднем 400 рублей. В страну начинает поступать зарубежное оборудование: «Закончен монтаж американской пакетировочной машины для выпуска бумажных пакетов, — сообщает «Молот». — Производительность 250 пакетов в минуту. Есть возможность нанесения названий магазинов». «В ростовских магазинах начата продажа консервы по типу французских — «Завтрак»: 25 г охотничьих сосисок, 25 г мяса, 40 г грудинки, 100 г фасоли и 20 г бульона. Стоимость 2 рубля», — извещают ростовчан. Расширяет ассортимент Ростовский молочный комбинат: фруктовое мороженое — апельсиновое, абрикосовое, сливовое, вишневое… Ореховое и миндальное. И сэндвичи из слоеного мороженого. В 1937 году входит в строй Ростовский комбинат шампанских вин, и уже через пару лет налажен выпуск шести сортов шампанского. С революционным энтузиазмом идут поиски новых видов пропитания. Например, освоен выпуск консервов из дельфинов. «В Черном море при помощи самолетов обнаружен косяк дельфинов. За день выловлено 934 штуки, бригадир заработал 527 рублей», — с гордостью рапортует одна из газет. На Дону же пытались пустить в дело мидий: мясо — в консервы, ракушку — на пуговицы. Однако не вышло. Дон обошла кубанская река Бейсужок, где мяса у мидий оказалось больше, а ракушки — прочнее. По выходным с Ростовского аэродрома можно совершить прогулку на легких трехместных самолетах — 8 минут за 8 рублей. Профсоюзы устраивают для пролетариата карнавалы. В парках шумят танцевальные площадки с оркестрами и

баянистами. В 1937 году в Ростовскую филармонию с гастролями приезжает Чехословацкое джаз-ревю: «В программе принимает участие негритянская певица Целестина Коол», — сообщает «Молот». Правда, спустя неделю тот же «Молот» назовет эти концерты «болезненной какофонией». В 1939 году в СССР выходит «Книга о вкусной и здоровой пище» — с рецептами, историческими очерками и советами диетологов. «В Советском Союзе удалось создать кухню, которая не была ни сословной, ни национальной», — пишут о ней критики. Книга написана не без изящества: «Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира». Лососина и шампанское, мороженое и колбасы… Но в это самое время страна живет в жутком, животном страхе. В одном и том же номере газеты можно найти и о новых консервах по-французски, и о выселении целой станицы за плохие показатели в севе. Для примера — некоторые заголовки первой страницы газеты «Молот», 1937 год: «Звериное упорство саботажников», «Беспощадно уничтожать саботаж врага», «Выселение жителей станиц Полтавской и Медведовской»… В 1940 году тема общепита уходит с газетных страниц. Все чаще публикуют сообщения ТАСС о событиях в нацистской Германии, печатают репортажи о тактических учениях СКВО. Лишь в конце декабря ростовчанам извещают: «В ресторане «Ростов» (пр. Буденновский, 103) состоится грандиозная встреча Нового года. Елка. Джаз-оркестр. Бой конфетти и серпантина». Такое же объявление дает и ресторан «Интурист» (ул. Энгельса, 84 — в те годы «Интурист» размещался в гостинице «Московской»): «Торжественная встреча Нового года. Деликатесный ужин. Количество мест строго ограничено». Это был последний в стране мирный Новый год перед Великой Отечественной войной.

«Культ еды» лето 2013 года

61

Осень по-голландски осень — пора сплина, легкой грусти, несказанных слоВ, опаВших листьеВ, теплых пледоВ, нежданных Встреч и Вкусной еды. р есторан «а мстердам» предстаВляет осеннюю коллекцию традиционных голландских блюд, приготоВленных с любоВью по старинным рецептам. ПР. М. НАГИБИНА, 32/2, ТЕЛ. 272-51-34

«Амстердам» Ресторан с традициями

НЕЖНЫЙ ГОРОХОВЫЙ КРЕМ-СУП СО СЛИВКАМИ, на основе бульона из копченых ребрышек, с добавлением овощей, специй и чипсов из бекона.

Настоящий традиционный суп с классической рецептурой приготовления. Идеальное осеннее блюдо. Лучше всего подавать с крутонами из белого хлеба.

Прекрасным гарниром для этого сытного мясного блюда служит квашеная капуста на шапке воздушного картофельного пюре. Хорошо подходит в качестве закуски к пиву.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ, отваренные в темном голландском пиве и запеченные под сладким медовым соусом.

Салат для тех, кто мечтает продлить лето. Легкий и свежий. Напоминает о море, заботится о фигуре.

МОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬ С КРЕВЕТКАМИ И МИДИЯМИ под муссом из авокадо.

«Культ еды» лето 2013 года

62 путь в профессиЮ

Кузница кадров В поис к а х от Ве та , гд е В р ос тоВе у ч ат хор ош и х рес торатор оВ , п еред н ач а лом ноВого у ч ебного год а «кул ьт » реш и л орга н и зоВат ь Вс т ре ч у т ре х Вы п ус к н и коВ фа к ул ьт е та ж у рн а л ис т и к и юфу, т ре х бы Вш и х од ног р у п п н и коВ и т ре х д р у зей , которы е Вол ею с уд ьбы н а ш л и с ебя В од ном и том ж е — рес тора н ном би з н ес е . В м ес т е с а н ной В ыс та Вк и ной , д и рек тор ом к афе «м а рья ж », с ерг ее м к ес е л ьм а ном , у п ра Вл я ющ и м рес тора н а «п у бл и к а » и а н ной ты ш л а н гоВой , Вл а д е л и ц ей к афе «гл а Вкофе », м ы п р ог ул я л ис ь по м ес та м , которы е н а ВеВа ют с а м ы е т еп л ы е Вос пом и н а н и я о год а х с т уд ен ч ес т Ва . т е к с т

Две Анны выпустились в 2008 году с дипломами журналистов со специализацией «Реклама». А Сергей Кесельман получил степень бакалавра и после четвертого курса ушел в ресторанный бизнес — уже тогда он определился, с какой сферой свяжет свою трудовую деятельность.

Марии Иентш. ф

о т о

Романа Сухорукова.

зональная библиотека Бывшие одногруппники встречаются возле знаменитой в студенческих кругах зональной библиотеки и тепло приветствуют друг друга. Становится ясно, что видятся они намного чаще, чем раз в год на вечере встреч выпускников.

— Здесь мы в основном брали всю литературу, которая нам была нужна, — говорит Анна Тышлангова. — В «публичку» практически не ходили. И время между занятиями коротали на лавочках перед «зоналкой». Две Ани выпустились в 2008 году с дипломами журналистов со специализацией «Реклама». А Сергей Кесельман получил степень бакалавра и после четвертого курса ушел в ресторанный бизнес — уже тогда он определился, с какой сферой свяжет свою трудовую деятельность. Но связь между собой они не потеряли и поддерживают дружеские отношения до сих пор. Я интересуюсь: — А вы помните, как поступали?

— Я пришла на вступительные экзамены с сестрой в качестве группы поддержки и почему-то с едой, — вспоминает Анна Тышлангова. — А вообще, готовилась к поступлению очень усердно, в ночь перед экзаменом практически не спала. И когда уже все было сдано, я легла вот на эту самую лавочку и... заснула! Меня разбудили уже после того, как были известны результаты.

— А я приехала поступать из Красноярска, — говорит Анна Выставкина. — Это мой первый самостоятельный поступок, так как я была домашним ребенком. Но у меня не было ни публикаций,

ни даже изложения, которое я писала на выпускных экзаменах в школе, — так получилось, что все оставила дома, в Красноярске! Жутко волновалась перед экзаменом, я видела, что ребята пришли подготовленные, с газетами в руках... И мне казалось, что тут все друг друга знают — они так легко общались.

— Я четко помню Аню! — говорит Анна Тышлангова. — Я сразу обратила внимание на эту девочку с длинной русой косой, которая ходила туда-сюда по коридору, и была в очень коротком синем платье с белыми полосками и на очень высоких каблуках! Почему-то сразу было понятно, что она не ростовская. Аня смеется: — Это платье мне специально сшили на последний звонок в школе! Я хотела надеть джинсы и майку, но мне сказали: «Да ты что?! Это же... вступительные экзамены!» А ходила туда-сюда, потому что очень волновалась.

— А еще Сережу сразу заметила, потому что мальчиков у нас было мало, всего четыре человека, — говорит Анна Тышлангова. — Он сидел напротив двери в аудиторию. Я тогда подумала, какой же он грустный и одновременно недовольный.

— Я вообще никого не замечал, потому что боялся, — вступает в разговор Сергей. — Кстати, на экзамене по русскому языку у нас было изложение с элементами сочинения по произведению Астафьева «Царь-рыбу». А я это прочитал в ночь перед экзаменом. Помню, мама спрашивает: «Ты все прочитал?» Я говорю: «Мама, на вступительном экзамене на журфак ни за что не «Культ еды» осен ь 2013 года

ВСЕ НОВОЕ — ЭТО ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ

63

г. Ростов-на-Дону, Суворова, 37 (угол Чехова), тел. (863) 264-92-12

«Культ еды» осен ь 2013 года

64 путь в профессию

дадут «Царь-рыба»! Ты знаешь, про что что это произведение? Про то, как старик запутался в рыболовных крючках и умер. А рыба его съела». И я еле дочитал этого Астафьева. А утром пришел на экзамен, а там — Астафьев! Книжный рынок На небольшом книжном рыночке, который недавно переехал с переулка Университетского на улицу Пушкинскую, бывшие студенты когда-то покупали учебную и художественную литературу, нужную для подготовки к экзаменам. Теперь же — смотрят то, что было бы интересно для их бизнеса. Аня Выставкина сразу же подходит к стойке с рукописной табличкой «Французский язык» — интерьер ее кафе в стиле прованс украшают раритетные книги на французском языке. А Аня Тышлангова для оформления «Главкофе» также собирает раритетные вещи — но только советского периода.

— Кстати, Сережа самый первый из нас начал заниматься ресторанным делом, — говорит Аня Выставкина, рассматривая небольшую толстую книжку. — Он самый опытный ресторатор из нас.

— Да, на втором курсе института, в 2004 году я начал свою трудовую деятельность в студенческом кафе «Вертолет». Оно находилось на Университетском, в главном корпусе РГУ. Тогда это было модное студенческое кафе, с модными стеклянными столами и кабиной вертолета под потолком. И, кстати, работа учебе не мешала. Мы учились во вторую смену, до 19 вечера, а после я шел на работу. Учеба начиналась с 12, поэтому утром можно было выспаться.

Денег на карманные расходы мне хватало. Я даже тогда купил свою первую машину «Оку».

— Помню, помню! — смеется Аня Тышлангова. — Особенно, как мы все пытались поместиться в эту «Оку»! Потом он купил «девятку», после «девятки» Форд Фокус... И мы все говорили: какой Сережа молодец! Аня, можно сказать, всегда организовывала кейтеринг. Салаты нам домашние привозила на вечеринки. А еще... собак кормила вокруг института! Помнишь?

— Еще бы! — смеется Аня. — Я из дома приносила бездомным собакам молоко и хлеб, а иногда даже блины покупала и кормила. А однажды я заметила, что у недавно ощенившейся собаки стали пропадать щенки. А потом смотрю — этих щенков наша институтская уборщица на рынке продает, якобы это чистокровные овчарки! Блинная С тех самых пор, когда ребята с дипломами на руках покинули стены института, здесь многое изменилось. Открылся новый корпус факультета, кафе «Вертолет» закрыли, а вместо таких знакомых ларьков построили блинную, за столиками которой будут коротать время новые студенты. Кстати, и специализации «Реклама» на журфаке уже тоже не существует — сократили за невостребованностью. Мы устраиваемся возле окна блинной и за чашечкой недорогого кофе продолжаем разговор. Интересуюсь: — Знания, которые вы получили на журфаке, в дальнейшем пригодились? «Культ еды» осен ь 2013 года

65

г. Ростов-на-Дону, ул. 1-я Майская, 21, тел.: 8 (863) 210 24 32, 8 (928) 116 11 02

Теплая осень в кафе «Марьяж» Осенью, наблюдая, как желтеют деревья, а прохладный ветерок становится предвестником дождя, мы все чаще хотим бывать на свежем воздухе, чтобы не упустить еще по-летнему солнечную погоду. Насладиться золотыми красками осени, наблюдать, как безмятежно падает чуть пожелтевший лист и просто поймать романтичное, трепетное настроение можно во французском кафе «Марьяж». Уютная летняя площадка, располагающая к неторопливой беседе, тщательно оборудована под привередливую осеннюю погоду. Специально для удобства гостей, в кафе «Марьяж» есть современные обогревательные лампы. Комфортно расположившись за летним столиком и попивая ароматный кофе с нежным десертом, можно мечтать, разговаривать по душам и неспешно проводить время, совсем не боясь продрогнуть.

В кафе «Марьяж» вас всегда

тепло и гостеприимно встретят! «Культ еды» осен ь 2013 года

66 путь в профессию

— Эти знания — универсальный набор интеллигентного человека, — отвечает Сергей. — Например, студент мехмата занимается строго по программе курса, а в свободное время читает книжки. А на журфаке ты не учишь программу мехмата, ты просто читаешь книжки, и за это получаешь оценки. Конечно, журфак не учит прикладным наукам, а учеба и практическая работа в редакции — это совершенно разные вещи. Но журналистское образование много дает и, я считаю, никогда лишним не будет.

— Знаете, это такое ремесло... если в голове что-то есть, то можно в любой момент написать качественный текст, — делится своим мнением Анна Тышлангова. — Я уверена, что и Аня, и Сережа сейчас могут написать или отредактировать хороший материал. Мы все понимаем, что это такое, и оно нам в какой-то степени помогает в работе. Из всех троих дольше всего по специальности проработала именно Анна Тышлангова. Вела новостную колонку в журнале «Счастливая», была в составе специалистов по рекламе, сопровождавших первый выпуск «Hi home», затем — в отделе рекламы и организации мероприятий «Полярной станции», в отделе продаж телеканала СТС, и в прошлом году открыла собственный бизнес, кафетерий в советском стиле «Главкофе».

— У нее есть все задатки, — говорит Сергей. — Она очень гостеприимная и грамотная. Поэтому я активно ее подстрекал, и считаю, что у нее все получилось. Анна Выставкина практически сразу после окончания института попала

в ресторанный бизнес — работала менчендайзером, затем администратором в ресторане, а в этом году открыла кафе «Марьяж», которое сегодня ростовчане называют маленькой копией Франции. Сергей Кесельман еще на четвертом курсе института совместно с компаньоном открыл одно из первых кальянкафе в городе. Затем был приглашен в ресторан «Публика» на должность управляющего, где работает до сих пор. А в этом году выступил соучредителем управляющей компании («хочуресторан.рф»), которая занимается разработкой ресторанных концепций, фирменного стиля заведений и антикризисных решений. А также под руководством Сергея этой осенью на улице Большая Садовая откроется первое заведение в новой сети китайских лапшичных «Пан Азиат».

— Мы с девочками часто пересекаемся по работе, — говорит Сергей. — Ростов — город маленький, и хотя мы работаем в одной стезе, но не являемся друг другу конкурентами. И это способствует сохранению дружеских отношений между нами. Никогда не угадаешь, кем через несколько лет станут твои одногруппники, угловатые студенты с амбициозными планами и смелыми идеями. Уже тогда, на первом курсе факультета журналистики ЮФУ, эти ребята знали, что в будущем будут коллегами. Они ими и стали. Но коллегами не по журналистскому перу, а по управлению собственными кафе.

«Культ еды» осен ь 2013 года

67

«Культ еды» осен ь 2013 года

68 П о ко с точ к а м

1

2

3

4

Дейс тву ющие лица:

6

5

Элеонора Ли твин — «Культ», Ирина Сокиркина — «Культ», Мари я Иен тш — «Культ».

Игорь Балашов — эксперт, А лександр Балашов — ASIA,

На вес золота Зн а ете

л и вы , ч е м отл и ч а е тс я п ря нос т ь от п ри п ра вы и с п ец и и ? И г ра м м к а кой п ря нос т и дор ож е , ч е м г ра м м золота ? Э кс п ер т н а ш ей пос тоя н ной р у бри к и И горь Б а л а шов н а оч еред ной вс т ре ч е с «Кул ьтом » расс к а за л м ного и н т ерес ного о та к и х , к а за лос ь бы , зн а ком ы х н а м моноп р од у к та х . т е к с т

Делегация от «Культа» пришла в ресторан АSIA в полной уверенности, что сегодня разговор будет о специях. И поэтому вопрос Игоря Балашова, а чем вообще отличаются пряности от специй, поставил нас в тупик. Маша: Я думала, что это синонимы. Что же такое специи? Ира: Наверное, специи — это смесь разных пряностей. Игорь: Не совсем так. К примеру, соль — это специя, а белый перец — пряность. Разница в том, что пряность — это часть растения: плод, лист, ветка, кора, корень... И сегодня мы будем разговаривать именно о пряностях. Эля: А тогда что такое приправа?.. Игорь: Приправа — это, например, соусы. Но давайте начнем. Какая у нас самая-самая популярная пряность? Маша: Перец! Игорь: Конечно! Перец условно делится на несколько видов, мы начнем со стручкового — так называемого, перца

Марии Иентш. ф

о т о

Игоря Короповского.

чили. Откуда он к нам пришел? Маша: Из Чили? Игорь: Тогда еще Чили не было. А появился он в Южной Америке. Сегодня это достаточно распространенный продукт, он может встречаться в любом виде: свежем, сушеном, маринованном, соленом... Перечислять все существующие названия и сорта очень долго, а мы скажем о самом основном. Зеленый и красный перец в отличие от желтого достаточно острый. А также острота напрямую зависит от размера: чем перец мельче, тем он острее. Кстати, семена тоже на это влияют. Если нужно получить более острый вкус, семена следует растереть с мякотью. Ну а говорить, куда можно добавлять перец, просто смешно. Маша: Мне кажется, практически во все блюда. Игорь: Да, это сальса, соус карри, аджика, мясо... Это все знают. А еще можно добавлять в десерты — небольшое количество перца в сочетании со слад-

ким дает очень пикантный вкус. Есть еще несколько разновидностей стручкового перца, например, сычуаньский. Я познакомился с этим перцем в 90-х годах на Шри-Ланке. Когда официант одного из ресторанов спросил меня, острое ли блюдо сделать, я сказал: «Конечно! Я же с Юга России, я люблю острое!» И когда я съел немного подливы с этим перцем, испытал фантастические ощущения. Знаете, как в мультфильмах: как будто пламя выдыхаешь! Вот тогда я и узнал, что острое лучше запивать пивом. Кайенский перец — это тоже перец чили, только особо жгучих сортов. Его растирают в сухом виде, вместе с семенами, поэтому он экстражгучий. Эля: А любой перец можно назвать перцем чили? Игорь: Да, любой стручковый перец. Ведь помидоры тоже бывают маленькие и большие, но это все равно помидоры. Ира: А куда добавляется кайенский перец? «Культ еды» осен ь 2013 года

69 П о ко с точ к а м

7

8

9

10

11

12

13

14 1. Паприка коп ченая 2. Гвоздика це лая 3. Перец сы ч уанский 4. Перец розовый 5. Перец черный

Игорь: В приправу... А разбавленный уксусом и водой кайенский перец называется табаско. Продолжая тему перца, поговорим о паприке. Все знают, что такое паприка? Эля: Это привычный нам болгарский перец. Игорь: Правильно. Его можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде. У нас здесь есть копченая паприка — открывай. Высохшие плоды перерабатываются, пертираются в порошок и продаются в таком виде. Паприка бывает светлая, темная, сладкая, острая, как правило, у нее нестандартный, ярко выраженный запах. Копченая паприка очень популярна в Испании и Мексике. Спектр применения этой пряности абсолютно неограничен: мясо, рыба, креветки, овощи, птица, десерты... Все что угодно! Например, я люблю готовить с использованием паприки венгерский гуляш. Но давайте перейдем к перцу горошком. Маша: А от чего зависит цвет перца горошком?

Игорь: Вообще, у перца несколько стадий созревания, которые используются в кулинарии. Обычно это — либо незрелый перец, либо спелый, тогда его плоды становятся красного цвета. Все это — один и тот же перец, просто разная степень ферментации. Для получения зеленого перца неспелые ягоды маринуются в соляном растворе или быстро высушиваются при высокой температуре. Кстати, иногда для этого используют метод сушки вымораживанием. Зеленый перец обладает приятным свежим вкусом, он менее острый, чем другие виды. Черный перец получается методом ферментации зеленых ягод после сбора. При высушивании ягоды темнеют, уменьшаются в объеме и становятся сморщенными. У черного перца, как вы все знаете, богатый пряный аромат и жгучий вкус. Что такое белый перец? Он делается из спелых, то есть красных ягод. Их замачивают, затем кожуру удаляют, а при высушивании зерна приобретают желтый оттенок. Это самый жгучий из всех видов

6. Барбарис 7. Фенхе ль 8. Зира семена 9. Бе лый перец 10. Мускатный орех

11. Шафран 12. Кориандр 13. Корица 14. А нис звезд чатый

перца. Благодаря его нейтральному цвету хорошо ложится на рыбу, белые соусы, птицу — нет черных вкраплений. В принципе, белый перец можно использовать куда угодно. Давайте дальше. Перец розовый. Ира: У него необычный запах. Игорь: На самом деле, это не перец — это плоды перечного дерева, которое произрастает в Южной Америке. Спектр применения этого вида перца неограничен, но, как правило, он продается в составе приправ вместе с черным, красным, зеленым и белым перцами. Попробуйте на вкус. Эля: Он совсем не острый. Ну если только чуть-чуть. Что же с ним делать, куда добавлять? Игорь: Куда угодно! Он красивый и будет хорошо смотреться в блюде. Конечно, розовый перец можно использовать как декор к салату, но он все равно дает свой вкус в зависимости от количества. Дальше что? Давайте рассмотрим гвоздику. Это — нераскрывшиеся бутоны «Культ еды» осен ь 2013 года

70 П о ко с точ к а м

гвоздичного дерева, оно растет практически везде. Эля: А они имеют отношение к цветам гвоздики? Игорь: Нет, это два разных растения. Чтобы проверить качество гвоздики, можно сдавить ее пальцами — видите, появилось немного масла? Понюхайте, какой запах! Ира: Гвоздика используется везде, начиная от напитков. Игорь: Верно, для ароматизации выпечки, десертов, ликеров, соусов, основных блюд... Нет четкого рецепта, что и в каких количествах класть. Например, мне нравится сочетание вкусов арбуза и сыра, а кому-то это может показаться дикостью. Поэтому нельзя сказать: возьмите одну щепотку гвоздики и добавьте ее в мясо. Чтобы понять, что с чем сочетается, необходимо нюхать ингредиенты — только тогда блюдо получится вкусным. Переходим к следующей пряности. Можжевеловая ягода. Это сложный продукт. Помните, что надо сделать с твердым ингредиентом, чтобы почувствовать запах? Немного придавить. Ничего не напоминает по запаху? Ира: Это перец! Игорь: Нет, это можжевеловая ягода. Ира: А пахнет перцем. Но это сначала, а потом... Хвоей! Игорь: Вот, наконец-то! Эту пряность можно размолоть и добавить в мясо, рыбу, колбасы, джин. Next! Барбарис, о нем вы все слышали. Эля: Слышали, но не знаем, что с ним делать. Игорь: А ты попробуй. Эля: Ну... если разжевать кожуру, то она немного кислая. Игорь: Куда его добавляют? Например, в узбекский плов, для придания пикантности. А также в соусы, мясо и рыбу. Многие считают, что пряность обязательно должна иметь ярко выраженный запах, но это не так. Многие пряности могут влиять только на вкус. Ира: Дальше у нас фенхель. Игорь: На предыдущих встречах мы пробовали фенхель, но только его корневище. А теперь дошли до семян. Запах у них анисовый, очень хорошо сочетается с рыбой, добавляется в колбасу. Давайте дальше, зира. Маша: В первый раз слышу о такой пряности. Игорь: Эта пряность — составляющая многих специй. Например, карри она придает интересный запах. Ира: Мне кажется, я часто чувствую этот запах в плове... Игорь: И там тоже ее используют. У зиры специфический запах, но в со-

четании с приправами очень вкусно получается. Не забывайте: чтобы активизировать запах плодов, их надо немного разогреть, поджарить — начнется поток эфирных масел. А потом уже можно растереть. Самое простое, что можно придумать — это растереть зиру с солью. Опять же, у каждого свои вкусовые предпочтения. А знаете ли вы, как выглядит растение кориандр? Не знаете? Это растение очень редко встречается в нашей южной кухне... И название сложное, сразу и не запомнится... Называется оно... кинза. Маша: Неужели кориандр — это семена кинзы? Игорь: Именно так. Понюхали? Где мы будем использовать эту пряность? Ира: В мясе, рыбе, а еще моя бабушка солила огурцы с кориандром. Игорь: Правильно. И будет неплохо, если мы добавим кориандр в выпечку. Шафран. Это самая дорогая пряность, которая встречается в мире. Вы знаете, что такое шафран? Это тычинка крокуса. Собирать эти тычинки нужно вручную, поэтому грамм шафрана стоит дороже, чем грамм золота. Эля: Что же тогда продают в магазинах?

Ненастоящий шафран, раз он стоит недорого? Игорь: Шафран не может стоить дешево. Это хенд-мейд, девчонки. Вы представляете, сколько цветов крокуса надо перебрать, прежде чем получить эти два грамма? Я думаю, что в этом маленьком пакетике с двумя граммами шафрана крокусов двести-триста. Место произрастания — Ближний Восток, Юго-Восточная Азия. Существуют плантации крокусов, но все-таки особенно ценятся дикие. Маша: А куда можно добавлять эту пряность? Игорь: В паэлью, ризотто, мясо, пасту, выпечку... Сюда мы добавляем те пряности, которые имеют ярко выраженный запах и при термообработке его не утратят. У шафрана очень тонкий и интересный аромат. Его также добавляют для придания цвета блюду. Вот давайте сейчас растворим несколько веточек шафрана в горячей воде и посмотрим. Маша: Вода приобретает оранжевый цвет! Игорь: Кстати, есть даже шафрановый чай. Давайте дальше. Мускатный орех. Рассказывайте, куда добавляем? «Культ еды» осен ь 2013 года

71

«Культ еды» осен ь 2013 года

72 П о ко с точ к а м

15

16

17

18

19

20

15. Перец чили 16. Тамаринд 17. Капарсы

18. Можеве ловая ягода 19. Имбирь 20. Ваниль

Маша: В выпечку, мясо, рыбу, рис, соусы... Игорь: Правильно. А еще мускатный орех добавляется в супы, яичные блюда, используется как приправа для светлых овощей. Его аромат гармонирует со вкусом сыра, колбасы, паштета... Под скорлупой есть околоплодие, называется мацис, он более ароматный и менее острый, чем скорлупа, и часто используется в колбасном производстве. А сам мускатный орех мы натираем на терке и добавляем в блюдо. Кстати, есть интересная вещь: в дозе от 4 грамм мускатный орех ядовит. Маша: А как же эти граммы измерить? Игорь: Ну, 4 грамма — это примерно половина ореха. Но опять же, важна концентрация. Маша: Дальше: анис звездчатый. Выглядит красиво, а запах мне не нравится. Ира: А мне, наоборот, запах очень нравится! Игорь: Вот мы опять пришли к тому, что это — дело вкуса. Анис, на русском языке «бадьян», также применяется практически везде. Он входит в состав множества приправ, например, в знаменитую китайскую приправу «5 вкусов». Добавляется при приготовлении

дичи, утки, свинины, говядины... Ира, вот попробуй на вкус. Семечки вы сегодня еще не грызли. Ира: Характерный анисовый привкус! Игорь: Дальше: корица. Это высушенная кора коричного дерева. Область применения корицы? Маша: Выпечка, горячие напитки. Игорь: Очень хорошо подходит к тушеному мясу и овощам. Маша: А как же ее туда добавлять? Игорь: Просто положить палочку, целиком. Есть два вида корицы: шриланкийская и китайская. Вот эта — шриланкийская, она по качеству намного лучше китайской. Вообще, если вы хотите купить что-то качественное, то это будет стоить недешево. Так и пряности — это не массовое производство, поэтому и цена высокая. Давайте дальше. Каперсы. Эля: Я их иногда в салат добавляю. Ира: А для меня это очень резкий запах. Игорь: Каперсы — это бутон кустарника. Из него расцветает очень красивый бело-фиолетовый цветок. Если его не промариновать, он абсолютно несъедобный. Каперсы — это составляющая соусов, песто, мясных блюд... При-

дает пикантный кисловато-соленый привкус. Дальше: тамаринд. Маша: Что это? Игорь: А как ты думаешь? Маша: Плоды какого-то дерева. Игорь: Логично. Пробуйте. Эля: Не буду! Игорь: Это очень вкусно, только выглядит некрасиво! Эля: И правда вкусно, как слива сушеная. Кисло-сладкая. Игорь: Вообще, тамаринд относится к бобовым. Идеально подходит для соусов, карри, рыбы, мяса, придает блюду кисло-сладкий вкус. Это очень популярная пряность в Юго-Восточной Азии. Ну и нельзя не упомянуть имбирь. Это растение известно всем. Перечислить все, где его применяют, очень сложно — и в напитки, и в основные блюда, имбирные пряники, выпечку... Куда угодно! Имбирь придает блюду остроты. Ваниль. Это стрючковое растение, в кулинарии используется пастообразная черная внутренность. Это тоже достаточно дорогая пряность. Ира: Тогда что же это продается в пакетиках, дешевое? Игорь: Это ванильный сахар. Есть один интересный момент: если переборщить с ванилью, то появится жуткая горечь. Но если добавить ваниль в нужной пропорции, то запах выпечки будет намного ярче, чем от ванильного сахара. Кстати, можно купить один стручок ванили, поместить его в герметичную емкость и засыпать обычным сахаром. Этого хватит года на два точно. Все мы знаем ваниль только как ингредиент выпечки. А она еще хорошо подходит к соусам и мясным блюдам. Но опять же — без фанатизма! Сегодня мы попробовали лишь малую часть из всех тех пряностей, которые существуют в мире. Потому что каждый народ может использовать в кулинарии то, что неизвестно другим. А все это — самые распространенные пряности, которые доступны всем. Пробуйте, импровизируйте — и у вас все получится! У вас есть вопрос? Или пожелание к Игорю Балашову, какой продукт взять темой в следующем выпуске «Культа»? Свяжитесь с нами по электронной почте: pressa@riacentr.ru «Культ еды» осен ь 2013 года

73

И пусть весь мир подождет ...

Мы приготовили cпециально для вас новшество — бесплатную аренду итальянской автоматической кофемашины. Выбирайте кофе элитных сортов, который вам по душе, и вместе с ним получайте бесплатно итальянскую автоматическую кофемашину. И каждый ваш день будет наполнен особенными вкусами жизни. Как самый потрясающий кофе.

По вопросам сотрудничества и предложений: 8 (632) 680-772, 680-861 www.mobilecofe.ru

«Культ еды» осен ь 2013 года

74 эт и кет

Правила острых ощущений Э к зот и ч ес к и е

с т ра н ы зач ас т у ю п ред л а га ют эк зот и ч ес к и е д е л и к ат ес ы . Л юби т е л и ос т ры х ощ у щ ен и й н е от к а зы ва ют с ебе в удовол ь с т ви и поп р обоват ь вс е , ч то вы гл я д и т н еобы ч но , и потом под е л и т ь с я вп е ч атл ен и я м и с д р у зь я м и . З н ат ь , к а к п ра ви л ьно ес т ь тот и л и и ной д е л и к ат ес , — это н е п р ос то к ач ес т во обра зова н ного ч е ловек а . З ач ас т у ю зн а н и е подобного эт и к е та мож е т у бере ч ь вас от... н ес ч ас т ного с л у ч а я . т е к с т

Марии Иентш. ф

о т о

из архива героя публикации.

Ми дии и устрицы

Ск орпи оны

большого аквариума. После того, как

ров имеет крючок для извлечения

вы укажете на понравившегося вам

мяса из панциря, на другом ее кон-

Сегодня уже никого не удивишь устри-

Ошибочно думать, что скорпиона

моллюска, повар нарежет его на тон-

це имеется ложка для вычерпыва-

цами или мидиями, но пока они все же

можно попробовать только в азиат-

кие кусочки. Съесть осьминога необ-

ния сока. Ее держат за среднюю часть ручки, там, где она плоская и широ-

считаются деликатесом. На стол они

ских странах — в элитных ресторанах

ходимо в течение нескольких минут

могут подаваться маринованными, пе-

Америки и Нидерландов это насеко-

— пока мышцы щупалец продолжают

кая, большим и указательным паль-

чеными, копчеными и сырыми.

мое подается в качестве закуски, на-

конвульсировать. Некоторые пред-

цами. Все боковые части омара (нож-

Самостоятельно открыть ракушку

пример, к пенному напитку. Можете

почитают есть осьминогов целиком.

ки) можно высасывать. Если ножки

устрицы или мидии у вас не получит-

не бояться — под воздействием тепло-

Но здесь следует знать технику поеда-

не вскрыты, то следует их разломить,

ся — необходимо использовать спе-

вой обработки яд разрушается, и скор-

ния, так как по статистике от удуше-

а для вскрытия клешней и ног

циальный устричный нож. Поверни-

пионы становятся абсолютно безвред-

ния щупальцами осьминога погиба-

применяйте щипцы для омаров.

те раковину заостренным кончиком

ны. В Азии их готовят на пару и по-

ет до десяти человек в год.

Мясо выскребают кончиком вилки

к себе, правой рукой вставьте устрич-

дают на тонкой лепешке с соусом и

Если осьминог маленький, его нама-

и режут ножом на мелкие куски. От-

ный нож между створками и аккурат-

овощами. Шашлык из скорпиона, об-

тывают на палочки для еды, чтобы

ложите майонез или взбитое масло,

но раздвиньте их. Для этого придется

жаренный в кипящем масле с листья-

щупальца не извивались и не топор-

которые подаются к омару, на свою

приложить небольшое усилие — мыш-

ми лайма и перцем чили, также счита-

щились по сторонам. Остается обмак-

тарелку и вилкой обмакивайте ку-

ца моллюска, расположенная в сере-

ется деликатесом. А в Европе скорпио-

нуть его в острый соус и отправить

сочки мяса в приправы, можете до-

дине ракушки, очень сильная. Открыв

нов выкладывают на сыр и украшают

в рот головой вперед — чтобы умень-

бавить жир и икру омара. Элементы

раковину, слейте воду, подрежьте

зеленым салатом. Консервированные

шить риск быть задушенным.

мышцу, удалите этот мускул, отделив

скорпионы можно купить и в супер-

таким образом вкусную тушку. Далее

маркете — обжаренное насекомое пол-

Осьминоги очень жесткие, по вкусу

— на ваш вкус. Некоторые едят устрич-

ностью готово к употреблению.

напоминают переваренные кальмары

столе больших бумажных салфеток

и не содержат жиров.

или полотенец; после окончания еды

ное или мидиевое мясо в чистом виде,

панциря складывайте на специальную тарелку. Сервировка при подаче омаров предусматривает наличие на

другие предпочитают сдобрить лимо-

Есть скорпиона можно целиком, удалив

каждому подают полоскательницы

ном, третьи — соусом. После этого бес-

лапки и голову. Некоторые сравнивают

для рук с теплой водой и ломтиками

шумно втяните содержимое створки,

их вкус со вкусом креветок , но с чуть

лимона, которые потом уносят.

поднеся ее к губам с более глубокой

горьковатым привкусом.

Лангусты. Также подаются к столу

и округлой стороны раковины — это

разделанными, на блюде. При по-

и удобно, и эстетично. А можете вос-

мощи вилки для омаров извлеките

пользоваться специальной двузубой

мясо из хвостовой части и длинных конечностей и ешьте при помощи

устричной вилкой.

рыбного прибора. Ноги расколите Во многих ресторанах устрицы и мидии

щипцами и извлеките из них мясо

подаются уже открытыми, с подрезанной

вилкой для омаров.

мышцей. Так что просто полейте ее соком или соусом — и наслаждайтесь неповтори -

Ом ары и л анг усты

мым вкусом этого моллюска .

О братите внимание: зеленоватые части мяса омара несъедобны .

Перед подачей лангустов и омаров на стол их разделывают определен-

Ос ь мин ог

ным образом, отделив клешни, передние и задние ноги, раскалывают

Если в одном из национальных ре-

панцирь, удаляют внутренности,

сторанов в какой-нибудь восточной

после чего укладывают на блюдо,

стране, на средиземноморском побе-

придав первоначальный вид.

режье или Гавайских островах вы по-

Омары. Положите понравившую-

интересуетесь у официанта, что бы

ся часть на свою тарелку и возьмите

попробовать необычного, вам навер-

вилку для омара — при этом клеш-

няка предложат живого осьминога —

ни и другие части пациря допуска-

и не просто съесть, а даже выбрать, из

ется держать руками. Вилка для ома«Культ еды» осен ь 2013 года

75

«Культ еды» осен ь 2013 года

76 эт и кет

Артиш ок

это блюдо прямо из банки.

ной дистрофии печени или даже ле-

сначала поинтересоваться у гурмана,

Но чаще всего прокисшую рыбу

тальному исходу. Поэтому, пре-

сколько ему лет и каково его здоровье,

Артишок является, наверное, самым

кладут на тонкий ломтик хлеба

жде чем попробовать купленный на

а во время употребления блюда сле-

«трудным» в употреблении овощем.

с маслом, сверху укладывают

местном рынке яркий фрукт, необхо-

дить за состоянием гостя, не позволяя съесть ему больше безопасной дозы.

Если в России на столе его можно

дольки картошки

димо знать некоторые правила.

встретить нечасто, то, отправляясь

и мелко нарезанный лук.

Все дело в том, что незрелые плоды

в путешествие по Европе, вооружитесь знаниями, как правильно разде-

аки содержат яд гипоглицин А. ПлоСворачивайте и ешьте руками .

Перед употреблением каждый кусочек рыбы

ды ядовиты до тех пор, пока не рас-

опускают в специальный уксусный соус

лать этот овощ.

крываются естественным образом

понза , затем — в асацуки (измельченный

Сначала надо отсоединить листья

— тогда они приобретают ярко-крас-

лук- резанец) и в специальную смесь, кото -

приготовленного артишока. Отрывать

ный цвет и немного лопаются. Обя-

рая состоит из тертой редьки дайкон с крас-

их стоит от края к середине. Затем сто-

зательно ознакомьтесь со способа-

ным перцем момиджиороши. После фугуса-

ит обмакнуть их в соус и, не издавая

ми приготовления аки и отваривай-

ши клиент может заказать фугу-зосуи. Это

громких характерных звуков, высо-

те его в воде не менее десяти минут

суп на основе бульона рыбы фугу. Ломтики

сать мякоть из жесткой оболочки ли-

— после правильной термической

фугу подают в определенной последователь -

ста. Остатки положите на свою тарел-

обработки все токсические вещества

ности: сначала спинку (это самая вкусная

ку. Ополосните руки в пиале с водой

исчезают, и тогда фрукт аки стано-

часть, яда в ней содержится меньше всего),

после того, как покончите с листьями.

вится настоящим деликатесом.

затем брюшину (здесь яда намного больше).

Впереди — сердцевина артишока. Съедобной считается только внутренняя Сначала необходимо вынуть промежуточ ную колючую часть — она несъедобна .

Вин огра дные улитки

А вот мясистое цветоложе стоит съесть,

Сегодня одни считают виноград-

вооружившись ножом и вилкой.

ные улитки экзотическим делика-

желтая часть , избегайте красную кожицу и кусочки черного цвета .

тесом, другие виртуозно готовят их в домашних условиях, радуя гостей таким оргинальным блюдом. Но где бы вам ни довелось попробовать улиток — в хорошем ресторане или в гостях у друзей необходимо знать, как извлечь мясо из витеиватой раковины.

Ляг уш ачьи л апки

Для улиток предусмотрена спе-

Сегодня это — настоящий деликатес, но

циальная вилка с двумя или тре-

мало кто знает, что впервые лягушачьи

мя длинными зубцами. При помо-

лапки попали на стол французов во вре-

щи щипцов возьмите в левую руку

Ры ба фуг у

Сюрстре м минг

раковину, в правую — вилку. Ино-

Поклонники рыбы фугу — настоя-

царил голод, и люди использовали

гда используют не «улиточную»

щие гурманы и смелые люди, ведь

в качестве пищи практически все — даже,

Шведский национальный продукт,

вилку, а «устричную» —

рисковать своей жизнью ради сию-

казалось бы, самое невозможное. Имен-

консервированная квашеная сельдь

с одним зубцом.

минутного удовольствия сможет не

но тогда появились во французской кух-

каждый. Сегодня фугу — это блюдо

не лягушачьи лапки, улитки и луковый

стоящих гурманов. Она отличается

В ытянув прибором содержимое раковины ,

японской национальной кухни. Его

суп, впоследствии ставшие националь-

довольно резким запахом, который

можно окунуть мясо в чесночное масло

приготовления требует от повара вы-

ным деликатесом.

сочайшего мастерства, ведь главная

Лягушачьи лапки по вкусу напоминают

«Сюрстремминг» — деликатес для на-

приводит неподготовленного челове-

или другой соус

— по вкусу.

мя Столетней войны с Англией. В стране

ка в настоящий шок. Согласно леген-

его задача — оставить в рыбе ровно

куриное мясо. Едят их обычно руками,

де, сюрстремминг впервые появился

столько яда, сколько необходимо для

взяв за конечность пальцами и оторвав

в XVI веке, когда Швеция вела войну

того, чтобы ввести человека в погра-

зубами небольшое количество мяса.

с немецким городом Любек. Ситуа-

ничное состояние между смертью и

ция на флоте сложилась таким небла-

жизнью. Во время употребления это-

Если же ножки большие по размеру, отде -

гоприятным для шведов образом, что

го блюда человека постепенно пара-

лите ножом мякоть от косточки , и только

им приходилось идти на всякого рода

лизует — сначала отказывают ноги, за-

потом поднесите ломтики деликатеса ко

ухищрения, чтобы поркормить сол-

тем — руки, а потом — челюсти. Гур-

рту, воспользовавшись вилкой .

дат. Так, в целях экономии некоторые

ман в этот момент может двигать

из поставщиков просто не докладыва-

только глазами. Но через некоторое

ли соль в бочонки с сельдью. В итоге

время все нормализуется. Японцы ви-

рыба...портилась. Но полуголодные

дят в употреблении этой рыбы опре-

солдаты не брезговали и такой сне-

деленную философию — рыба фугу

Фр укт аки

дает им прикоснуться к блаженному

деле прокисала, и ее свобеобразный

Этот тропический фрукт растет на

моменту ухода из жизни и при благо-

вкус многим даже понравился.

Ямайке и считается национальным

приятном исходе вернуться обратно.

Сегодня сюрстремминг считается

продуктом. Но потребление недоста-

По статистке, около сорока человек

настоящим шведским деликате-

точно зрелого аки может привести к

в год умирает от яда неправильно

сом. И если вы отважитесь на его

таким устрашающим последствиям,

приготовленной рыбы фугу. Поэтому

дегустацию, этикет позволяет есть

как рвота, появлению мелкокапель-

в некоторых ресторанах повар обязан

дью. Как оказалось, сельдь на самом

«Культ еды» осен ь 2013 года

77

Вкусный бизнес-сезон Наши мероприятия : • Официальное открытие дилерского центра «Ауди Центр Кубань»

• Презентации для автосалона Jaguar , Land Rover

• Мероприятия для корпоративных клиентов автосалона «Renaul А А А Моторс»

• Презентации для автосалона Volkswagen «А А А Моторс — Запад»

• Праздничные мероприятия для автомобиля «Ford А А А Моторс»

• Генеральный партнер ежегодного спортивно-музыкального фестиваля BeeKiteCamp 2013, г. Анапа

тел.: 89612990545, 89185751050, E-mail: burzhua-buro@mail.ru; www.буржуа-кейтеринг.рф

«Культ еды» осен ь 2013 года

78 Место встречи

Здесь и сейчас В

н а ш е м г о р од е м н о г о м е с т , гд е м ож н о п е р е к ус и т ь с кол л е га м и и л и п р о в е с т и д е л о в у ю в с т р е ч у. Н о л ю б и м о е з а в е д е н и е , в ко т о р ом м ож н о у е д и н и т ь с я и л и в ы п и т ь ч а ш е ч к у ко фе с л у ч ш е й п од р у г о й , у к а ж д о г о од н о . ф о т о

Романа Сухорукова.

Н ата лья А лябьева с семьей , помощник председателя правления банка «Центр-инвест» по связям с общественностью

После насыщенных трудовых дней хочется отдохнуть в уютном месте в кругу семьи. И для этого необязательно выезжать за город. Для нас местом семейного отдыха стал ресторан в самом центре Ростова. В «Мама Пицца» мы для себя открыли вкусные десерты, которые поднимают настроение. Сюда хочется возвращаться не только взрослым, но и дети любят бывать здесь.

А лексей П еченюк , арт-директор Ренессанс fashion group

Ресторан, в который мы часто ходим с друзьями и коллегами на протяжении многих лет, всегда неизменно радует самым вкусным мясом в Милане. Взрослый учтивый, не меняющийся годами персонал, всегда идеально наглаженные скатерти, незатейливый интерьер... И мясо, мясо, мясо! Ужин, по традиции, начинается с брускетты с помидорами, затем мясной тар-тар, и в качестве основного блюда — флорентийский стейк. Венчает все это сливочное мороженое с лесными ягодами и домашнее лимончелло.

Екатерина Коба, менеджер компании «NO ONE»

Ресторан «Амстердам» я посещаю очень часто. Но не только потому, что он удобно расположен — рядом с местом моей работы. Это заведение мне нравится еще и тем, что здесь особенная атмосфера, которая будто переносит тебя через тысячи километров в нидерландскую столицу. Каменный пол, напоминающий роттердамскую мостовую, деревянные колонны, большие столы с керамическими вставками, множество предметов интерьера — каждая мелочь пропитана своим неповторимым романтизмом. Можно комфортно расположиться в одном из залов ресторана и предаться приятным воспоминаниям о путешествиях. Да и просто немного отдохнуть от суеты рабочего дня. Также я люблю здесь бывать с друзьями и со своими близкими. В любом случае, время, проведенное в ресторане «Амстердам», оставляет приятное послевкусие с неповторимым голландским акцентом. «Культ еды» осен ь 2013 года

*мастер-класс

79

«Культ еды» осен ь 2013 года

80 со звездами о земном

Ресторан, который дарит чувства В ра м к а х л и т ерат у рного с а лон а рес тора н P inot N oir п ри гл ас и л н а т ворч ес к и й ве ч ер К л а р у Н ови ко ву, л ег ен д а рн у ю а к т рис у э с т ра д ы и т е ат ра , с и м вол а р осс и йс кого ж енс кого юмора . П ос л е выс т у п л ен и я К л а ра Б орисовн а под е л и л ас ь с ж у рн а л ис том «Кул ьта » с вои м и вп е ч атл ен и я м и об этом за вед ен и и .

О решении приехать

Клара Борисовна новикова Клара Новикова — популярная советская и российская артистка эстрады, народная артистка России (1997), создавшая на сцене сотни образов, самый известный из которых — «Тетя Соня». Родилась 12 декабря, 1946 года, в Киеве. Отец — директор обувного магазина, мать — домохозяйка. Окончила Киевскую студию эстрадно-циркового искусства и Московский государственный институт театрального искусства. В 1974 году ста-

Когда Александр Винник, создатель ресторана Pinot Noir, позвонил и пригласил меня выступить перед гостями заведения, я поначалу не воодушевилась этой идеей. Я привыкла к большой многотысячной аудитории, а предложения приехать с концертом в заведения, где помещается сорок человек, всегда заставляют задуматься, прежде чем сказать свое твердое «да». Ведь никогда не знаешь, что тебя ждет по приезде. Но позже я услышала от своего партнера по спектаклю «Поздняя любовь» и просто замечательного человека Леонида Каневского весьма лестные отзывы об этом ресторане. Он после выступления на творческом вечере поинтересовался у создателей проекта: «А приезжала ли к вам Клара Новикова?», на что получил отрицательный ответ. «Как так? — удивлялся Леонид Семенович. — Вы обязательно должны ее пригласить! Я уверен, гости будут впечатлены, да и Клара Борисовна не разочаруется». Я Леониду доверяю, поэтому его мнение разрешило все мои сомнения, и я полетела в Ростов.

ла лауреатом Всесоюзного конкурса артистов эстрады, председателем жюри которого был Аркадий

Об интерьере

Райкин. С 1992 года работает в Московском театре эстрадных миниатюр под руководством Михаила Жванецкого. В этом же году получила профессиональную премию «Золотой Остап» на Международном фестивале сатиры и юмора в г. Санкт-Петербурге. В 2010 году совместно с театром «Гешер» Клара Новикова впервые пробует свои силы в амплуа драматической актрисы, сыграв главную женскую роль в спектакле «Поздняя любовь».

Мы ехали на машине по главным улицам Ростова в ресторан. Передо мной мелькала панорама города. То здания, представляющие архитектурную ценность, то сомнительные дворики с советскими унылыми декорациями. Повсюду пасмурно и дождливо — настоящая московская осень, несмотря на то, что Ростов — южный город. И тут — улица, где практически нет машин, только аллеи и деревья. Мы остановились возле здания с элегантным фасадом, который подсвечивали маленькие фонарики, создающие уютную атмосферу. В воздухе как будто повеяло ароматом Франции. Интерьер Pinot Noir — это ка-

мерность, изысканность и то, что многие сейчас называют модным словом «аутентичность». Я сразу почувствовала, что любая вещь здесь – неслучайна. И действительно — Александр Винник не без гордости рассказал, что каждая деталь интерьера отбиралась со всей скрупулезностью и тщательностью. Мебель — миланская, кирпич, которым облицованы стены — бельгийский, книги на полках — в старинных переплетах. Некоторые попали сюда прямо из позапрошлого века. Между тем, здесь чувствуется душевность, которая располагает к хорошему, расслабляющему отдыху. О еде Я — взрослая женщина, но это не значит, что мне не свойственны те радости, что и молодым. Я люблю красиво одеваться, ухоженно выглядеть и вкусно поесть. Причем не просто вкусно, но и необычно. Другими словами, я люблю эксперименты в еде. Простые блюда мне интересно есть дома, а в ресторане еда должно радовать не только удивительным вкусом, но и подачей. В Pinot Noir я увидела не просто блюдо, а кулинарное творение, созданное рукой мастера, в котором проявляется его талант и смелость. Поход в ресторан, подобный этому, вызывает благоговейный внутренний трепет, как посещение музея. В картинной галерее мы любуемся произведениями известных живописцев. Они развивают в нас чувство прекрасного. Точно так же, как всматриваясь в пейзажи Левитана или Куинджи, мы улавливаем мельчайшие оттенки цвета и настроения, так и в ресторане смакуем все подробности вкуса. Поэтому я считаю, что Pinot Noir — это место, куда стоит приходить за новыми чувствами и вкусами, тренируя и развивая их. Ведь нам дана эта удивительная возможность — чувствовать. Нужно в полной мере наслаждаться ею. «Культ еды» осен ь 2013 года

81

18+ Литературный салон в ресторане Pinot Noir: Сергей Никоненко, Василий Лановой, Наталья Варлей, Лия Ахеджакова, Алиса Фрейндлих и другие.

Подробности – на сайте www.pinot-noir.ru

Ресторан французской кухни «Пино Нуар» Авторские блюда Мишеля Кристманна*

*работал в ресторанах- обладателях трех звезд Мишлена (Le Crocodile, Relais Chateau Bernard Loiseau), получил заветную звезду для ресторана Pleiades (Франция).

ресторан Pinot Noir Ростов-на-дону, ул. Пушкинская, 25, тел.+7 (863) 240-81-38 www.pinot-noir.ru «Культ еды» осен ь 2013 года

82

совет: Квартира в историческом центре города — это выгодное вложение средств, потому что такое жилье будет пользоваться спросом всегда. Жить в самом центре города удобно и престижно. Но стоимость на такие квартиры зависит от многих факторов, например, от возраста дома, уровня безопасности постройки, наличия необходимой инфраструктуры. Если вы стоите перед выбором, приобрести квартиру в старом или новом фонде, разница в цене не должна служить определяющим аргументом — ведь преимущества квартиры в новостройке дадут о себе знать свосем скоро.

Просторная комфортабельная квартира в элитном комплексе в центре Ростова-на-Дону — одно из стремлений успешного человека. Такая квартира — показатель высокого социального статуса владельца. Она повышает его престиж. «Культ еды» осен ь 2013 года

83 Д о м к а к к у л ьт

«Чехов» ждет Вас в центре ЖК «Ч е хов » рас полож ен в од ном и з с а м ы х эколог и ч ес к и ч ис т ы х , п рес т и ж н ы х и комфор т н ы х д л я п р ож и ва н и я м ес т Р ос това - н а -Д он у — в с а мом ц ен т ре гор од а , н а п ерес е ч ен и и ул и ц ы П у ш к и нс кой и п р ос п ек та Ч е хова . В ра д и ус е п еш е ход ной дос т у п нос т и — п а рк и и бул ьва ры д л я п р ог улок , Д онс к а я гос уд а рс т вен н а я п у бл и ч н а я би бл иот ек а и Р ос товс к и й м у зы к а л ьн ы й т е ат р, офис н ы е ц ен т ры , фи н а нсовы е , обра зоват е л ьн ы е и м ед и ц и нс к и е у ч ре ж д ен и я , а та к ж е торговы е ком п л екс ы , бу т и к и , л у ч ш и е к афе и рес тора н ы гор од а . ЖК «Чехов» состоит из двух секций разной этажности. Во внутреннем дворе расположены беседки и детские площадки, тротуары вымощены плиткой, предусмотрены озеленение, удобные скамейки. В подземной части располагается двухуровневая автомобильная стоянка на 162 машиноместа. Лаконичная эстетика проекта и оригинальность его архитектуры достигаются за счет использования комбинированных фасадных технологий. Сочетание проверенной временем шведской технологии Marmoroc (уникальной для нашего города!) с алюминиевыми и металлопластиковыми витражами, высококачественным керамогранитом и композитными материалами придает жилому комплексу «Чехов» неповторимый облик, удовлетворяющий высочайшим стандартам современной городской жизни.

В вод

в экспл уата цию весн а 2014 год а .

Жилой комплекс «Чехов» оборудован лифтами Kone, в которых применяются новейшие технологии в сфере проектирования лифтов.

Отдел продаж: пр -т Ч ехова , 69/156, тел. (863) 301-01-11, www.sigma-don.ru «Культ еды» осен ь 2013 года

84

Совет: При выборе коттеджного поселка стоит обратить особое внимание на его удаленность от города. Лучше, если он будет располагаться в непосредственной близости к городу. Предпочтительнее остановить свой выбор на коттеджных поселках, где застройщик сам предлагает готовые варианты домов. Планировка подобных поселков является изначально правильной и удобной для всех его жителей. Такие застройщики, как правило, имеют согласованные с банками схемы ипотечного кредитования на наиболее выгодных для клиента условиях. К тому же, вам гарантируется готовая инфраструктура и минимум забот при строительстве и оформлении документов. Поселок застраивается в единой концепции, и немаловажным фактором является отсутствие долгостроя по соседству с вашим участком.

Жизнь за городом – это новый тренд современного общества. Все большее количество жителей мегаполиса отдают предпочтение тихой загородной жизни в современных коттеджных поселках. Развитая инфраструктура, детские площадки, места для отдыха и профессиональная охрана делают жизнь за городом столь же комфортной, как и в городской квартире. При этом вы получаете возможность наслаждаться чистым воздухом, красотой окружающей природы и прохладой речной воды. «Культ еды» осен ь 2013 года

85 д о м к а к к у л ьт

Дом на свежем воздухе к от т ед ж н ы й

пос е лок «д онс кой » - это ноВы й кот т ед ж н ы й пос е лок с ра зВи той и нфрас т р у к т у р ой , сос тоя щ и й и з кот т ед ж ей и д Ву х эта ж н ы х м ногок Ва р т и рн ы х ж и л ы х домоВ . п ос е лок рас полож ен В 10 к м от ц ен т ра р о с тоВа по т расс е р ос тоВ -а зоВ В ок р у ж ен и и Ве л и кол еп ной п а ркоВой зон ы , Выс а ж ен ной зас т р ой щ и ком . з д ес ь Вы с мож е т е отдох н у т ь от ш у м а и с у е т ы бол ьшого гор од а , В ж а рк и е д н и н ас л а д и т ь с я п р ох л а дой ч ис той ре ч ной Вод ы , с удоВол ь с т Ви е м поры бач и т ь В рек е к ойс у г.

В скором буд ущем поселок "Донской" займет территорию в 51 га и будет состоять из 600 жилых домов общей площадью свыше 90 тыс. кв. м.

п роек т

кот т еД Ж а

205

к в.м.

Проект коттеджного поселка "Донской" пред усматривает возведение коттеджей площадью от 96 до 400 кв. м. на у частках от 4 до 15 соток, а так же многоквартирных домов с квартирами улу чшенной планировки площадью 96 кв. м.

и Нфрас т ру к т у ра : круглосу точная охрана; въезд по пропускам; установка индивид уальных охранных систем; освещение общественных зон.

ц ен а 7 500 000 р.

Рекреационные объекты: прог улочная лесопарковая зона, благоустроенный сквер, детские игровые и спортивные площадки. В проекте: супермаркет, аптека, прачечная, кафе-бар, детский сад. к ом м у Н и к а Ц и и : В по с е л к е «д онс кой » б уд у т фу н к ц ион и р оВ ат ь В с е ком м у н и к а ц и и , до с т у п н ы е ж и т е л я м б ол ь шого гор од а , - эл е к т ри ч ес т В о , га з , В одоп р оВ од , ц е н т ра л и з оВ а н н а я к а н а л и з а ц и я , т е л еф он , и н т е рн е т . э л е к т р омощ но с т ь : 15.00 к В т . В одоп р о В од - с к В а ж и н а . га з оп р оВ од - ц е н т ра л ьн ы й . к а н а л и з а ц и я - ц е н т ра л и з оВ а н н а я с био оч ис т кой . В с е ком м у н и к а ц и и под з е м н ы е .

у н ас В ы мож е т е Вы брат ь д л я с ебя н а и бол ее удобн у ю с х е м у оп л ат ы : и пот ек а В л юбом ба н к е ; бе зн а л и ч н ы й рас ч е т; расс р оч к а . б а н к и п а р т н еры : ц ен т р -и н Вес т ба н к с берба н к о фис п р од а ж н а ход и тс я по а д рес у : гор од б ата йс к , ул . м.горького 148-150, 4 эта ж . те л ефон : (863) 290 33 33, (928) 229 31 41 о тд е л с н а бж ен и я : т е л . (928) 183 10 10 Em A IL : rost IsL Av. kovshu N @ IN - pk . Com «Культ еды» осен ь 2013 года

86

Совет: Есть такая народная примета: «Ремонт невозможно закончить, его можно только прекратить». Однако, если вы тщательно подготовились к этому важному мероприятию и получили поддержку, например, от банка, то ремонт будет соответствовать вашим ожиданиям и обойдется без непредвиденных сюрпризов.

Каждый, кто строит дом или делает ремонт, всегда задумывается о вопросах его отопления, водоснабжения, вентиляции как минимум по трем причинам. Первая — без этого просто не обойтись. Вторая — от выбора каждой конкретной системы отопления, водоснабжения и вентиляции будет зависеть та сумма, которую вам в месяц прийдется тратить на содержание своего жилья. И, наконец, третья — какой комфорт сможет обеспечить для вашей семьи та или иная выбранная вами система? Вы ведь делаете чдля себя и, наверное, хотите комфортно жить и при этом, чтобы расходы на его содержание вас не сильно обременяли? «Культ еды» осен ь 2013 года

87 Д о м к а к к у л ьт

Будущее за энергоэффективными технологиями Б а н к «Ц ен т р - и н вес т » за п ус т и л нову ю к ред и т н у ю п р ог ра м м у д л я ре мон та ч ас т н ы х и м ногок ва р т и рн ы х домов . Од н а и з гл а вн ы х ц е л ей этой п р ог ра м м ы – быс т ры й , к ач ес т вен н ы й ре мон т в соот ве тс т ви и со с та н д а р та м и эн ергоэ ффек т и внос т и . Объемы потерь тепла в доме без применения технологий энергоэффективности

Примеры видов систем энергоэффективности

дымоход 10%

теплоизоляция чердачных перекрытий, крыш теплоизоляцию трубопроводов систем теплоснабжения

кровля 20%

стены 30%

установку термостатических клапанов на радиаторах отопления

окна 30%

замена окон на окна с многокамерными стеклопакетами

использование энергоэффективных газовых плит с керамическими ИК-излучателями

подвал 10%

утепление подвалов с внутренней стороны

Экономия на коммунальных платежах по разным видам ресурсов составит от 20 до 40% С 2005 года банк «Центр-инвест» реализует программу энергоэффективности на Юге России и помог уже более 5500 семей воспользоваться выгодной программой кредитования. Основное ее преимущество — в специальных льготных ставках, которые помогают осуществить ремонт по всем стандартам энергоэффективности и в будущем снизить энергозатраты и расходы по оплате коммунальных услуг. Вы можете воспользоваться кредитом на свое усмотрение. Например, утеплить дом или же улучшить системы теплоснабжения, отопления, вентиляции, кондиционирования, внутреннего и внешнего освещения. Кроме того, можно взять кредит на приобретение современной энергосберегающей техники для вашего дома или установки возобновляемых источников энергии. Кредит выдается наличными, сроком до 5 лет. Для того чтобы его получить, вам необходимо предоставить заявление-анкету и пакет документов или же заполнить заявку на сайте банка «Центр-инвест». Онлайн-процедура избавит вас от заполнения многочисленных документов. После этого сотрудники банка «Центр-инвест» предложат вам наиболее выгодные условия кредитования, помогут рассчитать сумму кредита, выплат и ежемесячный платеж.

Кредит могут взять: — отдельные семьи; — целый многоквартирный дом, от лица управляющей компании или ТСЖ /ЖСК. За энергоэффективными технологиями — будущее. Это давно поняли передовые страны Европы. Сегодня к этому стремится и Россия. И судя по популярности реализуемых банком «Центр-инвест» энергоэффективных проектов, — вполне успешно.

Информационно-справочная служба банка:

www.centrinvest.ru

8-800-200-99-29 (звонок по РФ бесплатный)

центр-инвест.рф

тел. (863) 2-000-000

«Культ еды» осен ь 2013 года

88

совет: Встраиваемую технику лучше выбирать в салоне, где вы приобретаете кухню. Благодаря тесному сотрудничеству с производителями бытовой техники у мебельных салонов появляется возможность предложить не только самые оптимальные цены на различные виды товаров, включая самые стильные, современные и технически совершенные модели, но и адаптировать новый гарнитур под конкретные показатели готовой кухни, обеспечивая наилучшие эксплуатационные способности и идеальное дизайнерское решение каждого конкретного проекта.

Что может быть милее кухонного домашнего ужина или шумного завтрака дружной семьи? Кухня — это место, где объединяются родные и близкие, где делятся радостями и горестями, обсуждают новости разного масштаба. Это место вдохновения хозяйки. Пожалуй, это самое важное место в доме! Создавая свой неповторимый стиль кто-то выбирает элегантный Арт-деко, а кто-то строгую классику. Но что бы вы ни выбрали, самое главное — это настроение и эмоции, которые кухня будет дарить вам и вашим близким каждый день. «Культ еды» осен ь 2013 года

89 Д о м к а к к у л ьт

Кухня как культ Х от и т е с д е л ат ь к у х н ю у ют ной и к рас и вой и п ри этом пол у ч и т ь м а кс и м а л ьн ы й комфор т в ра бот е ? Э то возмож но л и ш ь в том с л у ч а е , ес л и и н т ерьер к у х н и буд е т бе з у п ре ч н ы м . Б е з у п ре ч нос т ь вк л юч а е т в с ебя м ногое — удобс т во , бе зоп ас нос т ь , но ч то с а мое гл а вное — г ра мот н ы й п р оек т, и д е а л ьное к ач ес т во и вы верен н ы й д и за й н .

эксклюзивное

Кухня «Эсмеральда», старая цена:

Кухня «Александра», старая цена:

238 526 руб., новая цена: 189 821 руб.

440 608 руб., новая цена: 308 425 руб.

Кухни «Дриада» отличаются уникальным дизайном, множеством вариантов оформления фасадов и широкой гаммой цветов. При производстве кухонь используются высококачественные материалы — массивы дуба, березы, акриловый камень.

предложение осени

ДО

50% скидка

на все выставочные образцы

Кухня «Евгения», старая цена: 994 755 руб., новая цена: 596 853 руб.

Кухня «Сольвейг», старая цена: 640 890 руб., новая цена: 320 445 руб.

Фабрика «Дриада» стремится к сочетанию высоких технологий и отточенного стиля в предлагаемых гарнитурах, каждый из которых производится под заказ, предоставляя возможность воплощать в кухонных интерьерах самые смелые мечты.

w w w.kuhni-driada.ru

Ул . К рас ноа рм е йс к а я , / , Те л . ( ) - - .

п р.

Стач к и / .

«Культ еды» осен ь 2013 года

90

Комплект штор «Виконт» (жаккард, шторы 250х275 — 2 шт, тюль 500х275, подхват — 2 шт), Togas, Греция — 21 952 руб. Комплект покрывало с подушками «виконт» (жаккард, покрывало 260х260, подушки 40х40 – 2 шт). Togas, Греция — 17 863 руб.

«Культ еды» осен ь 2013 года

91 д о м к а к к у л ьт

торгоВы й

Уютные детали

цен т р «мир ремонта» пред л а га ет ш ирок ий Вы бор а ксесс уа роВ д л я созд а н и я у юта В Ва ш ем дом е . текс т и льн ы е и зде ли я от л у чш и х прои зВоди т е лей и з н ат у ра льного х лоп к а , льн а и Высокоп роч ны х иск усс т Венны х Волокон , а та к ж е к а м ины и а ксесс уа ры к н и м созд а н ы сп еци а льно д л я н ас тоящ и х цени т е лей комфор та .

КОМПЛЕКТ ШТОР «ВИВИАН» (ХЛОПОК, ШТОРА 240 Х 275 — 2 ШТ, ТЮЛЬ 400 Х 275, ПОДХВАТЫ 2 ШТ) TOGAS, Г РЕЦИЯ — 16 439 РУБ

КОМПЛЕКТ ПОКРЫВАЛО С ПОДУШКАМИ «ВИВИАН» (ХЛОПОК, ПОКРЫВАЛО 260 Х 260, НАВОЛОЧКИ 40 Х40 — 2 ШТ) TOGAS, ГРЕЦИЯ – 12 705 РУБ.

К ОМП ЛЕКТ C HLOE (П ЛЕ Д 180 Х 270, Н А ВОЛОЧК А 50 Х 50, КРАCНЫЙ , Н АТ У РА ЛЬНЫЙ Х ЛОПОК) MOR A , ИСП А НИ Я — 5 701 РУ Б .

КОМПЛЕКТ ПОСТЕЛЬНОГО БЕЛЬЯ CLASSIC MONA LISA, IRISH ХЛОПОК-БЯЗЬ, ПОДОДЕЯЛЬНИК 200Х220 СМ, ПРОСТЫНЯ 215Х240 СМ, НАВОЛОЧКА 70Х70 СМ 2 ШТ — 1 396 РУБ.

П ЛЕД ДВУСТОРОННИЙ, ХЛОПОК-ШЕЛК , 200 Х 210, 13 103 РУБ.

К АМИНОКОМПЛЕКТ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ HISTORY, A LEX BAUMAN, 750 Х660 Х 260 ММ, ВЕНГЕ С ЗОЛОТОМ, 16 168 РУБ.

К АМИНОКОМПЛЕКТ SOLO BG-100, A LEX BAUMAN, 640 Х1380 Х155 ММ, БЕЛЫЙ, 24 805 РУБ.

КОМПЛЕКТ ШТОР «ДИВА» (ЖАККАРД, ШТОРА 240Х275, ТЮЛЬ 400Х275, ПОДХВАТЫ 2 ШТ) TOGAS, ГРЕЦИЯ — 15 581 РУБ.

КОМПЛЕКТ ПОКРЫВАЛО С ПОДУШКАМИ «ДИВА» (ЖАКАРД, ПОКРЫВЛО 260Х260, ОДУШКИ 40Х40 СМ — 2 ШТ) TOGAS, ГРЕЦИЯ — 12 038 РУБ.

СКАТЕРТЬ С САЛФЕТКАМИ «РОМАНТИКА» (ХЛОПОК, 170Х220, 8 САЛФЕТОК) CONFESTYL, ИТАЛИЯ — 5 025 РУБ.

К АМИНОКОМПЛЕКТ ONEGIN STD F BRASS, A LEX BAUMAN, 1010 Х 920 Х310 ММ, БЕЛЫЙ ШОКОЛАД, 26 380 РУБ.

пр. Аксайский, 21 (район «Мега», IKEA) тел. (863) 300-8-300, 290-8-500, 303-0-372

www.hdm-rostov.ru

«Культ еды» осен ь 2013 года

92 помощники на кухне

мультиварка MOULINEX 11 990 руБ ., Магазин «М.Видео»

Желанный предмет на кухне м ул ьт и В а рк а —

м ного фу н к ц ион а л ьн ы й к у хон н ы й п ри б ор. о н а по дой д е т д л я Вы п е ч к и , ж а рк и , В а рк и , т у ш е н и я , ес т ь мод е л и с В озмож но с т ью п ри готоВ л е н и я н а п а р у. с е год н я В м а га з и н а х бы тоВ ой т е х н и к и п ре дс та В л е но ог р ом ное м ного обра з и е м ул ьт и В а р ок от ра з н ы х бре н доВ ра з л и ч ной ц е ноВ ой к ат е гори и . к а к Вы брат ь м ул ьт и В а рк у — В оп р о с н е и з п ра зд н ы х . о с та ноВи мс я н а н е м попод р обн е е .

мультиварка R EDMOND 13 990 руБ ., Магазин «М.Видео»

Одному-двум человекам вполне хватит и трехлитровой, но если вы живете в большой семье или любите устраивать приемы, которые не обходятся без кулинарных экспериментов, то вам понадобится мультиварка на 5 или даже 6 литров. Выбирая мультиварку, обратите внимание на количество режимов. Стандартные программы: плов, гречка, молочная каша, тушение, варка на пару. Для тех, кто привык радовать себя и близких новыми блюдами в некоторых моделях имеется интересная функция — «мультиповар», которая позволяет приготовить все, что пожелаете. При покупке учитывайте также внутреннее покрытие прибора. Оно бывает керамическое, глиняное, антипригарное. Чаще всего хозяйки

останавливаются на керамическом покрытии, так как оно обладает высокой износостойкостью. Есть мультиварки, которые готовят от электричества, есть те, которые готовят под давлением. У каждого из этих видов — свои преимущества, но мультиварка под давлением готовит значительно быстрее. Обращайте внимание на мощность прибора. Чем выше мощность — тем быстрее готовятся блюда. В среднем она составляет 600 вт. Помните, что при покупке мультиварки не совсем разумно ориентироваться только на цену. Важно учесть свои желания и выбрать мультиварку с теми функциями, которые подходят именно вам. И тогда этот бытовой прибор станет вашим верным помощником на кухне! «Культ еды» осен ь 2013 года

93 помощники на кухне

мультиварка BORK 39 690 руБ ., Магазин «М.Видео»

мультиварка P HILIPS 6 490 руБ ., Магазин «М.Видео»

болгарский кекс яйца ................................................................ 5 шт. сахар ............................................................ 3/4 ст. подсолнечное масло......................................5 ст. л. мука ............................................................... 1,5 ст. разрыхлитель......................................................... 10 г ванилин ........................................................ по вкусу ингредиенты для пропитки: молоко .............................................................. 1 ст. сахар .................................................................1 ст. какао ............................................................2 ст. л. сливочное масло ................................................ 100 г

мультиварка K AMBROOK 3 990 руБ ., Магазин «М.Видео»

мультиварка POLARIS 6 790 руБ ., Магазин «М.Видео»

• Для бисквита: яйца с сахаром и ванилином тщательно взбить миксером (7-10 минут), добавить подсолнечное масло и муку с разрыхлителем. Чашу мультиварки смазать маслом, перелить в нее тесто и выпекать на режиме «Выпечка» 60+30 минут.

• Готовый бисквит вынуть и оставить остывать.

• Для пропитки: в кастрюльку с водой всыпать сахар и поставить на огонь. Как только сахар растворится, добавить какао и кипятить 5 минут. После чего огонь выключить, положить сливочное масло, перемешать.

• Остывший кекс часто проколоть деревянной палочкой и залить остывшим сиропом.

«Культ еды» осен ь 2013 года

94 Еда как искусство

1. Жилая комната и кухня в Массачусетсе, 1675-1700 гг. Институт искусств Чикаго.

Путешествие во времени Ольга Романова ,

наш постоянный эксперт в мире к укольной миниатюры , продолж ает знакомить читателей с самыми известными коллекциями . Н а этот раз Ольга выст упила гидом по мировым музеям и провела для «Культа » у влек ательн ую экск урсию во времени . т е к с т

Эксперт

Ольга Романова Директор интернет-ресурса www.in-miniature.ru, эксклюзивный дилер коллекционной миниатюры компании Reutter Porzellan в России.

и

ф о т о

предоставлены Ольгой Романовой.

Кулинарное путешествие во времени начинается с Кухни. Да-да, именно с большой буквы. Кухня — одна из главных комнат в любом доме, не говоря уже о кафе или ресторане. Именно здесь домоправительница дает распоряжения относительно меню на день, именно здесь шеф-повар творит чудеса, именно отсюда вереница поварят забирает готовые кушанья, чтобы отнести их в королевскую столовую. Здесь царят чистота и порядок, здесь собрано бесчисленное количество самой необходимой утвари — от сковороды для утреннего омлета до причудливых форм для выпекания праздничных тортов. Кухня за последние 300 лет много раз менялась. Те предметы, которые раньше здесь были самыми нужными, в современном доме уже не найти. Да и привычная нам посуда, не говоря уже о бытовой технике, вызвала бы удивление у наших прабабушек. Кухня в миниатюре менялась вместе с кухней настоящей. Миниатюрные кукольные дома, от старинных антикварных до современных, служат отличной иллюстрацией этих изменений. Как хранили продукты, что готовили, как подавали те или иные блюда? Давайте отправимся в путеше-

ствие по мировым музеям и познакомимся с увлекательной историей миниатюры.

Thorne Rooms — настоящие произведения миниатюрного искусства, вошедшие в историю под именем их создательницы Нарциссы Джеймс Уорд Торн (до замужества — Нарцисса Найблек). Thorne Rooms сегодня — одни из наиболее известных миниатюр в США и далеко за их пределами, три крупнейших американских музея гордятся своей коллекцией этих удивительных румбоксов. Миссис Джеймс Уорд Торн обожала миниатюру и задумала создать характерные для различных эпох комнаты в миниатюре, по которым можно будет изучать историю. Ее смело можно назвать создательницей миниатюрной машины времени. Всего она создала около 100 комнат, и не последнее место среди ее интерьеров занимали кухни. Массачусетс. XVII-XVIII века Итак, мы в Америке, штат Массачусетс, в самом конце XVII века (Фото №1). Здесь кухня могла выполнять функции и жилой комнаты, где вечерами вся семья собиралась вокруг камина. Когда становилось темно, комната освещалась с помощью «Культ еды» осен ь 2013 года

95

МИССИЯ НЕСТИ СВЕТ Люстру можно назвать тем самым предметом интерьера, который формирует неповторимую атмосферу вашего дома, создает уют и тепло семейного очага. Уже давно светильник эволюционировал от простого источника света до полноценного элемента декора, способного украсить и расставить необходимые акценты. Современные дизайнеры ежегодно создают эксклюзивные образцы, похожие на настоящие произведения искусства. Компания «Семь Огней» уже более пятнадцати лет является одним из самых крупных поставщиков декоративного света на российском рынке, регулярно пополняя свою сеть все новыми и новыми салонами. Ориентированный только на клиента, широчайший ассортимент декоративного света учитывает все его потребности и самые фантастические желания.

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ | ПР. ШОЛОХОВА, 12А | ТЕЛ. (863) 300-30-41 РОСТ. ОБЛ. П. КАМЕНОЛОМНИ | ПЕР. ШОССЕЙНЫЙ, 2А | ТЕЛ. (86360) 2-05-07, ТЦ «СПЕКТР» Г. ШАХТЫ, УЛ. ЛЕНИНА, 162 | ТЕЛ. (8636) 22-49-61, 22-20-54 «Культ еды» осен ь 2013 года

96 Еда как искусство

2. Кухня в Пенсильвании, 1752 г. Институт искусств Чикаго.

3. Летняя кухня в Америке в 1885 г. Музей Исскусства в Ноксвилле.

4. Кухня в колониальном стиле. Музей Исскусства в Ноксвилле.

свеч домашнего изготовления, тростника, пропитанного жиром, или маленькими железными лампами «Бетти» (Betty lamp) — керосиновыми лампами самой простой конструкции, где фитиль смачивался в масле. Кухонная утварь была незатейливой. В то время, как в Европе в ходу были стеклянная и глиняная посуда, в Массачусетсе для ее изготовления использовались более прочные материалы: тарелки и кружки были сделаны из олова, миски — из дерева. Дома первых колонистов, прибывших сюда из Англии в 1620 году, были просты, но уже через несколько десятилетий жилища стали походить на традиционные английские дома того времени. Мебель изначально была примитивной, и отвечала лишь запросам первой необходимости. Позднее появляются не просто удобные, но и красивые предметы — ларец, сундук или скамья-ларь с высокой спинкой. Такая скамья защищала спину и ноги хозяина от холода. Стулья тогда вообще встречались достаточно редко, а вот кресло считалось украшением интерьера, признаком достатка и самым почетным местом в доме (Фото №2).

цы верили, что круглые диски и блестящие звезды могут спасти скот и запасы зерна от воздействия злых духов. Внутри их жилищ также размещались «магические» предметы. Эта модель кухни, совмещенной с большой прихожей, создана по мотивам комнаты в доме, построенном в округе Лебанон в 1752 году. Две комнаты из этого дома в настоящее время находятся в Музее Филадельфии. Для изготовления мебели здесь использовали сосну и дуб. Открытые комоды с зеркалами были щедро украшены оловом, латунью и керамикой. Керамика производилась в Пенсильвании. Она выполнялась в зеленых и красных тонах. Порой кажущаяся необычной мебель также должна была защитить хозяев и жилище от ведьм.

Пенсильвания. XVIII век «Край пенсильванских немцев» — термин, используемый для обозначения колонистов из Рейнланда (Рейнской области), сектантов, выходцев из Германии. В начале XVIII века они поселились недалеко от Филадельфии, вдоль рек Делавер и Саскуэханна. Даже сегодня люди, путешествующие в этом районе, могут увидеть мало изменившиеся дома из бута и красного кирпича, украшенные специфическими предметами для отпугивания ведьм. Пенсильванские нем-

Америка. ХIХ век В конце ХIХ века практически во всех фермерских домах были летние кухни (Фото №3). Здесь было комфортно готовить еду в жаркое время года. Выбеленные стены делают кухню светлой, висящая над дверью подкова приносит удачу, а оснащение по последнему слову техники своего времени приведет в восторг даже современную хозяйку. Здесь есть раковина и насос с ручной подачей воды, угольная печь, умывальник и даже вращающееся полотенце, благодаря которому каждый член семьи может воспользоваться свежей сухой его частью. Кухня, где «колдовала» хозяйка во время долгих зим, совершенно не похожа на летнюю (Фото №4). Защищаясь от холода, сковывающее север Атлантического побережья, первые поселенцы Новой Англии строили дома с небольшими окнами, «Культ еды» осен ь 2013 года

97 Еда как искусство

5. Кухня в Виргинии XVIII век. Институт искусств Чикаго.

низкими потолками и массивными дверями. Стены и полы обшивали неокрашенными досками, мебель производилась из сосны или клена. Основной отличительной чертой кухни в колониальном стиле был огромный камин, который использовался как для обогрева помещения, так и для приготовления пищи. Даже стулья здесь защищали хозяев дома от холода своими высокими массивными спинками. Во многих домах того времени можно было увидеть прялку, а рядом с дверью вешали стеклянные шары. Именно они должны были охранять жилище от порчи и от самих ведьм. Виргиния. XVIII век Классическая американская кухня, которую мы представляли себе, читая в детстве «Хижину дяди Тома», а позднее «Унесенных ветром», — это, конечно, кухня Виргинии XVIII века, хотя события обоих романов развивались несколько позднее (Фото №5) . Темнокожая прислуга, снующая туда-сюда, толстая добрая пожилая негритянка — гордость хозяев, ведь ее стряпню любят отведать все плантаторы округи, на кухне что-то аппетитно шкворчит на сковороде и булькает в кастрюле, «белые» дети, которые забегают сюда, чтобы узнать обеденное меню или попросить повариху испечь их любимый пирог, — все это действо могло происходить именно здесь: «…Тетушка Хлоя была поварихой по призванию, по сердечной склонности. Ее изделия из маисовой муки — всякие там оладьи, пышки, лепешки и прочее, всего не перечислишь — представляли собой неразрешимую загадку для менее опытных кулинарок, и у тетушки Хлои только бока ходили от смеха, когда она, полная законной гордости, рассказывала о бесплодных попытках какой-нибудь своей товарки подняться на высоту ее искусства» (Бичер Стоун. «Хижина Дяди Тома). Чтобы суета не мешала размеренной жизни, в Америке кухня часто размещалась в отдельном крыле дома. Слуги и их дети могли постоянно находиться здесь, не раздражая хозяйскую семью. Во всем остальном интерьер очень напоминает кухни в Англии того же периода. «Сердце» комнаты — большой открытый камин, вокруг располагается множество утвари, которая изготавливалась слугами-кузнецами здесь же, в поместье. Почти все предметы достаточно просты, но сделанные и обработанные вручную, они имеют неповторимый шарм. Интересно, что кушанья, которыми южные регионы прославились не только на всю

6. Кухня на Майорке. Музей Исскусства в Ноксвилле.

Америку, но и за ее пределами, готовились именно с помощью этих рукотворных приборов. Вся мебель незамысловата, так как служит исключительно практическим целям. Да и все здесь удобно: лестница ведет в кладовую, сразу за входной дверью сад и огород, откуда появлялись свежайшие овощи и фрукты, а за садом — коптильни, где делались знаменитые Виргинские деликатесы — ветчина и бекон. Майорка. Остров Майорка расположен в Средиземном море, между северным берегом Африки и южным берегом Франции (Фото №6). Он входит в состав Балеарских островов, ранее являвшихся испанской колонией. Остров известен своими красочными гончарными изделиями и глазурованными плитками — майоликой, которые производились на Майорке со времен захвата острова мавританцами, поэтому яркие миски, плошки и кувшины можно было найти здесь на любой кухне. Помимо практической пользы, расписная керамика оживляла местный интерьер. Если заглянуть на кухню, можно понять, что дом принадлежит фермеру — именно он оставил у стены садовый инвентарь и деревянные башмаки, в которых работал в поле. «Культ еды» осен ь 2013 года

98 Еда как искусство

гульденов. Интересно, что во многих домах, копирующих во всех подробностях дома настоящие, кухонь было две — рабочая и парадная. Первая предназначалась непосредственно для приготовления пищи, а вторая, предмет гордости хозяйки, — для демонстрация статуса хозяев, «лицо» дома, своего рода гостиная. Здесь по стенам размещали ряды полок с оловянной посудой, кувшинами, кружками, принадлежностями, которые очень выгодно смотрелись при свете свечей. До изобретения фарфора для изготовления посуды чаще всего использовали олово, но с его появлением в Европе парадные кухни стали украшать тончайшими миниатюрными сервизами. До появления холодильников огромное внимание уделялось хранению продуктов, ведь от этого зависело, насколько сыты и здоровы будут домочадцы. Поэтому старинные кухни изобиловали предметами для хранения и консервирования. В бочонках хранились вино, соль и некоторые другие продукты. Мясо и овощи закупались на рынках в больших количествах, а потом консервировались, мариновались и хранились в прохладном месте, чаще всего в погребе. Колбасы, ветчина и другое мясо, приготовленное подобным образом, изготавливались дома и хранились подвешенными у дымохода. Популярной пищей была дичь — птицы содержались в курятнике на кухне или рядом с ней, поэтому резчики по дереву из Рудных Гор (Эрцгебирге, Германия-Чехия), известные своими деревянными игрушками, изготавливали множество игрушечных миниатюрных клеток для кур. А предшественником холодильника был так называемый айс-бокс с деревянным корпусом, металлическими контейнерами для льда и продуктов внутри, изолированными от корпуса кроличьим мехом. Для изоляции также могли использовать опилки, водоросли или пробковое дерево. Именно айс-боксы, а не холодильники, украшают миниатюрные кухни в викторианском стиле.

7. «Назад в СССР», художник Галина Чиркова. Из частной коллекции .

Разложенные по ярким емкостям овощи составляют основу местной кухни, наряду со свининой и морепродуктами. Винная бочка, в которой, несомненно, вино собственного приготовления. А в бутылках с оплеткой — ликер из местных трав, известный во всей Европе своими целебными свойствами. Известно, что в него добавляли розмарин, ромашку, фенхель, мяту, анис, листья и кожуру апельсина и даже укроп. Галопом по Европам. Раз уж мы перенеслись из Америки в Европу, нельзя не заглянуть на голландскую кухню. Отличительной чертой старинных голландских кукольных домов было внимание к миниатюрным кухонным принадлежностям. Здесь на миниатюрных кухнях было такое количество утвари и посуды, что стоимость самих домов доходила до тысячи

В гостях хорошо... Любого путешественника всегда тянет домой. Поэтому в конце нашей экскурсии во времени и пространстве мы заглянем на советскую кухню (Фото №7) . Это место в квартире поистине заслужило название центра домашней вселенной. При отсутствии продуктов в магазинах здесь готовили вкуснейшие блюда. Из холодильника, как из цилиндра фокусника, материализовывались сервелат, шампанское и длинные огурцы, чтобы занять почетное место на праздничном столе. Здесь собиралась вся семья, чтобы рассказать друг другу, как прошел день, сюда забегали соседки поделиться последними новостями, здесь могли принимать гостей, здесь шепотом читали запрещенного Булгакова или рассказывали политические анекдоты, здесь даже могли проходить домашние концерты. Эта кухня хорошо знакома всем и каждому, и вызывает только теплые воспоминания о прошедших советских годах. Историю могут рассказывать не только школьные учебники. Историю красноречиво могут рассказать и миниатюры, которые, бесспорно, являются ярчайшим отражением культуры и быта стран и народов мира.

«Культ еды» осен ь 2013 года

99

Мебель из техноротанга, Алюминия, тика, камня & сопутствующие товары (зонты, шезлонги, газебо, заборы, ограждения, террасная доска)

344 064, г. Ростов-на-Дону, ул. Вавилова, 63 А, тел. 8 (863) 2688 788, www.tcdom.ru

«Культ еды» осен ь 2013 года

100 Овощи впрок

Родина в рассоле С ол ен ья я вл я ютс я т ра д и ц ион н ы м р усс к и м с пособом за готовк и овощ ей , фр у к тов и я год вп р ок . Уж е в 12 век е н а Р ус и сол и л и ог у рц ы и к вас и л и к а п ус т у. Л юбовь к холод ном у рассол у и х р ус тя щ и м ог у рч и к а м , оч еви д но , у н ас в к р ови — дос та л ас ь от д а л ек и х п ред ков . С т е х д а вн и х пор поя ви лос ь м нож ес т во рец еп тов и с пособов к ва ш ен и я , сол ен и я и моч ен и я ра з л и ч н ы х овощ ей и фр у к тов , а и х к р у г зн ач и т е л ьно рас ш и ри лс я . В ра зга р с е зон а за готовк и овощ ей «Кул ьт ед ы » н а ш е л хоз я ек , у вл е ч ен н ы х дом а ш н и х конс ерви р ова н и е м , и у зн а л у н и х с а м ы е вк ус н ы е и и н т ерес н ы е рец еп т ы п ри го товл ен и я сол ен и й . В ед ь то , ч то с д е л а но с вои м и р у к а м и , с д у шой , вс егд а пол у ч а е тс я оч ен ь вк ус но .

Давайте отдадим кесарю кесарево. Пусть в Англии есть Шерлок Холмс и парламент, во Франции — любовь и мушкетеры, в Америке — демократия и Голливуд. Зато Россия может гордиться балетом и солеными огурцами. В Штатах к нашему балету давно привык ли, а вот настоящие соленые огурцы здесь редкость. Это и понятно, огурец не Барышников, по телевизору не покажешь. Вайль П., Генис А. «Русская кухня в изгнании».

«Культ еды» осен ь 2013 года

101 овощи впрок

Огурцы соленые острые от Любови Евграфьевны Сорока Огурцы 10 кг Укроп свежий с зонтиками 350 г Хрен 50–150 г Чеснок 100 г Перец горький стручковый 100 г Перец сладкий 0,5 кг Лист черносмородиновый 250 г (200 шт) Лист дубовый 100 г (25 шт) * дубовый и смородиновый лист можно заменить на один пучок эстрагона

Рассол: на 5 л воды 300–400 г соли Для засолки идут огурцы небольшого размера, крепкие с пупырышками. Перед засолкой огурцы требуется отсортировать по размеру, помыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов. Тогда они станут упругими, без внутренних пустот. Вымыть огурцы и плотно один к одному уложить в банку. Укладку делают таким образом: дно банки выстилают пряными травами, чесноком, хреном, перцем, потом идут огурцы почти до самого верха. Сверху делаем «закрывающий слой» из трав. Затем заливаем рассол. Делаем его на холодной воде из-под крана (или колодца). Все пряности и специи должны быть непременно свежими, тогда они обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витаминов. Затем ставим огурцы на 3–5 дней. Если жаркая погода — 3 дня, если около + 25 — на 5 дней киснуть. В ходе засолки огурцов требуется каждый день снимать накопившуюся плесень и периодически протирать край банки и доливать рассол. В конце засолки сливаем рассол, доводим до кипения, заливаем в банки и закупориваем крышку. Белый осадок на дне банки — это нормальный процес соления и квашения. Так и должно быть!

«Культ еды» осен ь 2013 года

102 овощи впрок

Маринованные арбузы по-кубански от Таисии Николаевны Филь На один трех литровый ба л лон.

1. Половину арбуза нарезать дольк а ми так ого размера, чтобы они с легк остью входи ли в банк у.

2. Выбрать из к аждой дольки семена, так к ак при термическ ой обработке они ос ядут на дно.

3. Пос ле того, к ак дольки уложены в ба л лон, за лить кип ятк ом.

4. Через 15–20 минут воду из банки с лить в к астрюлю и довести до кипени я.

5. Прокип яченую воду повторно за лить в ба л лон с арбузны ми дольк а ми.

6. Снова дать ностоятьс я 15–20 минут и вы лить воду в к астрюлю.

7. Добавить 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, закип ятить.

8. Залить в баллон с арбузными дольками и добавить 60–70 грамм столового уксуса 9%.

9. Зак атать, перевернуть, поместить в теп лое место до полного ох лаждени я.

«Культ еды» осен ь 2013 года

103 овощи впрок

Маринованный болгарский перец от Елены Геннадьевны Аксененко Маринад: на 6 стак анов воды 1 стак ан укс уса 6% 1 стак ан подсолнечного мас ла 1/2 стак ана сахара 1/4 стак ана соли Вы мыть болгарский перец, очистить от п лодоножки, нарезать дольк а ми и п лотно уложить в предварительно простери лизованные 700–800 г банки. В к аждую банк у добавить 2–3 разрезанные попола м дольки чеснок а, 5– 6 горошин черного горьк ого перца и 3–4 горошины душистого перца. За лить кип ящи м маринадом. Поставить простери лизовать на 10–15 минут. Зак атать банк у и ук утать до полного остывани я.

«Культ еды» осен ь 2013 года

104 овощи впрок

Баклажаны маринованные от Ларисы Исааковны Каждан 5 кг баклажанов 300 г чеснока 300 мл растительного масла 1 ст. столового уксуса 6% Моем баклажаны, обрезаем плодоножки и нарезаем плоды кружочками толщиной примерно 1 см. Чеснок очищаем и очень мелко рубим, можно измельчить его при помощи блендера. Кастрюлю с подсоленной водой (1 чайная ложка соли на 1 литр воды) ставим на огонь, доводим воду до кипения и кладем баклажаны. Ждем, пока вода закипит, и варим в течение 2–3 минут. Баклажаны откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. Лучше всего бланшировать баклажаны небольшими порциями, так они будут быстрее закипать и не переварятся. Масло выливаем в эмалированную кастрюлю, доводим до кипения. Добавляем баклажаны, уксус, чеснок, хорошенько все перемешиваем. Баклажаны раскладываем в горячем виде в простерилизованные банки и закатываем. Укутываем до полного остывания, затем убираем на хранение.

«Культ еды» осен ь 2013 года

105

«Культ еды» осен ь 2013 года

106 с е к р е т ы ч и тат е л е й

Царица стола В

к а ж д о й м е с т н о с т и у х у г о т о В я т п о с В о е м у , о с о б о м у р е ц е п т у и т ра д и ц и я м . В о т л и ч и е о т д р у г и х о б л а с т е й , у н а с В н е е п р и В ы к л и д о б а В л я т ь п о м и д о р ы , к а р т о ш к у, В с е В о з м о ж н у ю з е л е н ь . го В о р я т , т а к с л о ж и л о с ь В х о д е и с т о р и и . к а з а к и , п р е д п о ч и т а я с е л и т ь с я п о б е р е г а м д о н а , л о В и л и р ы б у п ра к т и ч е с к и и з с о б с т В е н н о г о о г о р о д а , п о э т о м у н е д о с т а т к а В о В о щ а х н е б ы л о . с т е х п о р д о н с к а я у х а — э т о т а к о й ж е э л е м е н т н а ц и о н а л ь н о г о к о л о р и т а и г о рд о с т и , к а к и д о н с к а я с о л я н к а . «к у л ьт е д ы » В ы я с н и л у н а ш и х ч и т а т е л е й , к а к о н и г о т о В я т у х у .

р ецепт ухи от вадима ч ернявского, главного врача клиники «Стоматологический центр Доктора чернявского»

р ецепт ухи от м арии л ексиковой, директора центров Miele

Готовится на свежем воздухе для большой компании.

Обычно на природе я готовлю уху по классическому рецепту. Беру свежевыловленную рыбу. Она может быть различных сортов. Особенно вкусная уха получается из мелкой речной рыбы. Добавляю луковицу прямо в шелухе — она придает бульону красивый золотистый оттенок, перец горошком, лавровый лист и соль. И все. Никакого картофеля, крупы или моркови. Настоящая уха — это только рыба, вода и специи. Все дополнительные ингредиенты превращают ее в простой рыбный суп. Многие рыбаки после того, как бульон готов, добавляют в него рюмку водки, чтобы убрать тинный привкус. Так как мы обычно на природе отдыхаем с детьми, то вместо водки используем обыкновенное полено: достаете его из костра, обтряхиваете от угольков и пепла, а затем тушите в котелке с бульоном. Тогда уха приобретает бесподобный копченый привкус. В самом конце бульон нужно процедить, отделить рыбу от костей и филе положить обратно в котелок. Уха готова.

На кострюлю в 10 литров потребуется 4 вида рыбы: Сом — 2 кг, сазан — 2 кг, судак — 2 кг, осетр — 1 кг. А также примерно 10 картофелин среднего размера, 1 большая луковица, 1 морковь, 4 лавровых листа, по 1/2 шт красного и зеленого болгарских перцев, 0,5 л чапры, 150 гр водки, перец, соль. Очищенный и нарезанный крупными кусками картофель, нашинкованную соломкой морковь, лавр и целую очищенную луковицу положить в кастрюлю и довести до кипения. За это время очистить и разделать всю рыбу, желательно также крупными кусками. Как только вода закипит, добавить рыбу к овощам и варить до готовности картофеля. Примерно за 5 минут до окончания процесса добавить болгарский перец (соломкой), зелень, чапру и водку. Посолить и поперчить. В самом конце затушить в готовой ухе вишневую или абрикосовую тлеющую головешку.

р ецепт ухи от и вана солодилова , директора салона света «Семь огней»

600 гр сазана залить двумя литрами чистой воды и варить минут 30–40. Добавить соль, перец горошком и маленькую неочищенную луковку. Бульон сцедить, лук выкинуть, рыбу отделить от костей и вернуть в бульон.

3 картофелины, 3 помидора и 4 шампиньона нарезать небольшими кубиками и варить уху еще 30 минут, добавив розмарин, укроп и 50 мл водки. Подавать уху со сметаной и половинкой сваренного вкрутую яйца.

Еще добавить в ингредиенты по пучку петрушки и укропа. «Культ еды» осен ь 2013 года

Гармония блюд а и напитк а

Итальянский ресторан Sapore Italiano посетил с мастер­– классом эксперт в области эногастрономии Лучано Серветти. «Культ еды» поговорил с Лучано об искусстве сочетания благородных напитков и блюд и о том, каково это — быть сомелье. Лучано, с какой целью на этот раз вы посетили наш город? Я уже не первый раз в Ростове, 6 лет назад я помогал открывать первое Sapore Italiano. В этот раз я приехал для обучения персонала ресторана Sapore Italiano высокому мастерству сервировки, подачи блюд, культуре эногастрономии. Лучано, расскажите, чем вы занимаетесь в Италии и откуда у вас возникла страсть к винам? Я директор Centro Formazione Professionale Acqui Terme, Института по подготовке персонала в ресторанном бизнесе, обучаю студентов тонкостям гастрономии и эногастрономии. Помимо этого в качестве сомелье обслуживаю гостей в итальянских ресторанах. После школы я стал обучаться нюансам этой профессии. Затем уехал в Лондон и работал там в престижных пятизвездочных гостиницах. Также в Лондоне мне посчастливилось работать сомелье в закрытом элитном клубе, который часто посещала королевская семья. Это был незаменимый опыт. Сейчас я преподаю не только в Италии, но и читаю лекции по всему миру. Россию я тоже посещал неоднократно. От кого вы впитали страсть к профессии? Мой первый учитель объяснил мне одно важное правило. Чтобы стать настоящим знатоком своего дела, нужно по возможности путешествовать. Он сам был часто в разъездах, работал в круизах. Я очень хорошо запомнил это наставление. Может быть, поэтому отправился после обучения в Лондон. И после Лондона посещал основные винодельческие страны. Опыт в нашей работе играет большую роль. Каждый день нужно стремиться узнавать что-то новое, даже когда ты обучаешь других. Я уже 45 лет в профессии, но и сейчас не уверен, что пора останавливаться. Было бы глупо так думать. У каждого человека индивидуальное восприятие вкусов. Это учитывается в эногастрономии? Конечно, учитывается, но в эногастрономии это не главное. Ведь эногастрономия — это искусство выбора вина, которое бы идеально сочеталось с тем или иным блюдом. Важно найти баланс между блюдом и напитком. Чтобы достичь идеального союза между блюдом и вином, нужно владеть множеством техник и секретов, которые нам открыл естественный ход истории. Помимо принципа идеального сочетания, вино должно подаваться гостю определенной температуры. Для каждого сорта существует свой бокал, в котором его вкус расцветет во всей полноте. Не менее важно элегантно разлить благородный напиток по бокалам. При соединении этих основополагающих принципов гость останется доволен

и выразит сомелье свое признание. А если хоть один пункт будет нарушен, вершины удовольствия уже не достичь. Огромное значение имеет атмосфера. Пожалуй, именно она создает душевное равновесие во время еды. На мой взгляд, Sapore Italiano — как раз один из тех ресторанов, где посетитель сможет почувствовать гармонию еды и напитка. Что в профессии сомелье считается грубой ошибкой и говорит о некомпетентности? Когда гость приходит в ресторан, первым делом сомелье узнает о его предпочтениях, предлагает и подает ему вино. Если он этого не сделал или сделал с опозданием, когда тарелка с едой уже стоит на столе, это считается грубейшей ошибкой и признаком непрофессионализма. Рестораторы в России пока не все готовы тратиться на сомелье, их функцию, как правило, выполняют официанты. Правильно ли это? Я думаю, необязательно нанимать сомелье — это непринципиально, хотя для ресторана, желающего заработать безупречную репутацию — это первичная задача. Важно, чтобы персонал зала умел правильно обслуживать гостя, в том числе в выборе и подаче напитков. Работая сомелье, я вижу, что с каждым годом ценителей напитков становится больше. Сегодня гости очень подготовленные и непонаслышке знают, что такое эногастрономия. Поэтому важно подготовить действительно профессионала, чтобы у разбирающегося посетителя даже не возникло сомнений в компетентности сомелье. А вы сами производите вино? Уже нет, но я живу в регионе Пьемонт, который славится своим виноделием. Мой дедушка был производителем вина. В те времена вино производили не для коммерции, в основном для себя. Я всегда с улыбкой вспоминаю, как ребенком ходил с родителями собирать виноград. Для нас это было доброй семейной традицией. И не только для нас, для многих соотечественников. Так что, живя в Италии, сложно не влюбиться в вино. Ваше мнение о состоянии ресторанной сферы обслуживания в России? В тех местах, где были, какое впечатление осталось? Сейчас заметен рост в обслуживании. Персонал стал более образованным. Уровень культуры обслуживания медленно, но растет. Не хватает, конечно, обучающих заведений, в которых могли бы подготовить квалифицированный персонал. Но я считаю, что у России большой потенциал и все впереди. И еще важно усвоить одно простое правило: всегда нужно улыбаться гостю! ул. Мечнико в а , 75 А , 232-14 -93 ул. Се м ашко, 4 8 , 238 -54 -38 ТРК «Ме гаце н т р Горизо н т », пр. М . Наги б ин а , 32 /2 , 272-52-11 Ак в ап арк H 2 O, пр. М . Наги б ин а , 34, 272-51-19

108 с е к р е т ы ч и тат е л е й

Обычно гвоздики, лаврового листа и перца вполне достаточно (еще неплохо в ухе «звучит» тмин). Если решитесь на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае уже не кладите) и влейте в снятую с огня кастрюлю — уха станет золотистой и ароматной.

того перца. Очень быстро и вкусно, а дети назвали эту уху розовой за красивый нежный цвет рыбки.

р ецепт ухи от владимира винника , владельца кафе «Дель Мар»

Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее — лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень — получили «уху рыбацкую», заложили помидоры и сливочное масло — едим «уху донскую», накрошили морковки — получилась «уха сладкая»... Хотя в классической ухе из ершей и окуней морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон. Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною», из судака, окуня, ерша, сига — «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» — из осетра, белуги и стерляди (их называли «красными» рыбами, то есть красивыми, лучшими). «Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы — ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В «вялую» уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) — «онежскую», из трески и палтуса — «поморскую». Славилась и уха из налима — «мневая» (от «мень» — «налим»). Чем меньше воды и больше видов рыбы — тем уха вкуснее. Не стоит перебарщивать со специями — они могут убить тонкий вкус ухи.

р ецепт ухи от константина п етрунько, владельца торгового центра «Декорум»

Вот рецепт простой и вкусной ухи. р ецепт ухи от л арисы пузиковой, владелицы компании «Немецкий Дом»

Три литра воды доводим до кипения, бросаем мелко нарезанные крупную луковицу и морковь небольшого размера, добавляем 6-7 горошин черного перца и лавровый лист. В кипящую воду отправляем 5-6 средних картофелин, нарезанных небольшими кубиками, и солим. Картофель варим до готовности. Когда картофель почти сварился, бросаем 400 гр семги, нарезанной также небольшими кубиками, и отправляем к картофелю. Семгу варим не дольше пяти минут — ей этого вполне достаточно. Все готово, бросаем свежий, мелко нашинкованный укроп и немного свежемоло-

В качестве основного ингредиента я использую красную рыбу — семгу, форель или горбушу. Во-первых, она вкусная, во-вторых, почти без костей, в-третьих, можно купить приемлемого качества в магазине (за сомом или сулой придется идти на рынок). Далее довольно просто: картошка, луковица (целая, потом вылавливается и выбрасывается), помидор, болгарский перец, немного морковки (три последних — мелкими кусочками). Пропорцию между ингредиентами каждый подбирает на свой вкус (кто-то любит много картошки, кто-то «рыбы много не бывает»). Когда уха почти готова — засыпается мелко нарезанный свежий укроп. Солить не надо, потому что соль — вредно :)

«Культ еды» осен ь 2013 года

109

Что такое детство? Это праздник! Время чудес и невероятных открытий, время добра, улыбок и ярких впечатлений, время, когда каждое мгновение бесценно. В детском развлекательном островке «Мадагаскар» ваш ребенок сможет почувствовать себя героем любимого мультфильма и найти себе интересное, увлекательное занятие по душе. «Мадагаскар» создан, чтобы разделить и приумножить прекрасные моменты детства: праздники и дни рождения, тематические вечеринки и просто семейные посиделки в дружеской обстановке. Отдохнуть после занимательных игр можно здесь же, в уютном кафе, где все ориентировано на вкусы и потребности юных посетителей. Специальное детское меню, увлекательная анимация, веселое музыкальное сопровождение, индивидуальный подход к каждому маленькому гостю сделают ваш поход в «Мадагаскар» незабываемым и подарят массу позитивных эмоций!

Детский развлекательный островок «Мадагаскар» — большие праздники для маленьких! ТЦ «Площадь», пл. Толстого, 6 А, 3-й этаж, тел. (863) 311-11-21

«Культ еды» осен ь 2013 года

110 холодил ьни к п ер сон ы

Роман Геворкян Директор Нахичеванского базара

Когда продукты имеют свой адрес В

т е н ед а л ек и е вре м ен а , когд а ещ е н е бы ло г и п ерм а рк е тов , пой т и н а ры нок за п р од у к та м и бы ло ц е л ы м ри т уа лом . В ы брат ь н а и бол ее п ри вл ек ат е л ьн ы й к усок м яс а , с а м у ю г ус т у ю с м е та н у, л юби м ы й ви д с ы ра дом а ш н его п ри готовл ен и я и л и а р ом ат н ы е пом и доры ве л и ч и ной с л а дош к у... Ра зве мож е т с ра вн и т ь с я ассор т и м ен т хот ь од ного и з с у щ ес т ву ющ и х с у п ерм а рк е тов с ассор т и м ен том т ра д и ц ион ного ры н к а ? Д и рек тор Н а х и ч ева нс кого ба за ра Р ом а н Геворк я н с удовол ь с т ви е м расс к а за л «Кул ьт у » н е тол ько о том , от к уд а п р од у к т ы в его холод и л ьн и к е , но и об и н т ерес ной ис тори и ба за ра . т е к с т

Знаете, почему мы официально называемся не «рынок», а «базар»? У нашего названия есть своя история — так же, как и у самой торговой территории. Нахичеванский базар находится на этом месте уже более двухсот пятидесяти лет. Когда-то давно здесь начали поселяться нахичеванцы, и вокруг построенного по приказу Екатерины II собора образовались вот эти торговые ряды — так и возник базар. В советское время он назывался Пролетарским рынком, но в девяностых годах, когда я стал директором, мы переименовали рынок из Пролетарского в историческое «Нахичеванский». Но потом я обратил внимание на юридический адрес

Марии Иентш. Ф

о т о

Романа Сухорукова.

— Базарная площадь, 2. И тут я подумал: а почему мы называемся рынком? Ведь мы — самый настоящий Нахичеванский базар! Так и родилось наше настоящее официальное название. Административный корпус, где находится мой офис, расположен в старейшем здании, история которого насчитывает уже более ста лет, — мясном павильоне. Раньше здесь была представлена мясо-молочная продукция, а ниже располагались торговые ряды с овощами и фруктами. Сегодня я могу с уверенностью сказать, что Нахичеванский базар — это одно из тех предприятий, где торговля

представлена на высшем уровне. На его территории действует независимая лаборатория, и вся продукция — от фруктов и овощей до мяса и молока — в обязательном порядке проходит жесткий контроль. Мы отличаемся от гипермаркетов тем, что все продукты завозятся сюда ежедневно. Фермерыпредприниматели, как правило, ночью режут скотину, и в пять-шесть часов утра уже привозят в лабораторию на экспертизу — так же, как и молочную, и фруктово-овощную продукцию. Затем начинают оформлять торговые места, выкладывая все это красивыми рядами. И покупатели, которые пришли сюда в семь-восемь часов утра, уже видят раз«Культ еды» осен ь 2013 года

111 холодил ьни к п ер сон ы

деланные туши, птицу, молочную продукцию и все остальное, аккуратно разложенное на прилавках. До 20 часов, как правило, все это распродается, а назавтра фермеры привозят новую свежайшую продукцию. И так каждый день! Вы спросите: а что же происходит с остатками? Если вы придете, скажем, в 10-11 утра, килограмм мяса будет стоить 250 рублей, например. К обеду цена может снизиться до 220 рублей, а вечером и вовсе почти задаром — вот так все и разбирают! Что касается фруктов и овощей — предприниматели привозят сюда не тоннами, а от десяти до ста-двухсот килограмм различной продукции на один день торговли. Они выкладывают все это рано утром и также все самое отборное. Этим и хорош базар, что можно торговаться. Любой человек, который сюда пришел, имеет прямой контакт — и с продавцами, и с продуктами. Здесь, на базаре, свою продукцию представляют огромное количество фермеров, и каждый из них хочет, чтобы его товар был лучшим, чтобы его ценовая политика была наиболее привлекательной. И любой покупатель знает, что на этом месте он купит рыбу, у того продавца — молоко, а здесь — овощи. Кстати, многие ресторанщики покупают продукты именно здесь. Наблюдая каждый день, какое количество людей проходит ежедневно, я думаю, что не каждый гипермаркет сравнится с нашим базаром. Многие идут сюда просто поболтать, и если вы не видели своего знакомого лет десять, в субботу или воскресенье на Нахичеванском базаре обязательно его встретите! Нахичеванский базар имеет свой колорит. У нас торгуют и армяне, и греки, и азербайджанцы, и русские — да кого только нет! Здесь живое общение, и это людям интересно. Только спроси любого продавца — и он с удовольствием расскажет, откуда его овощи,

как их собирали и чем удобряли. Другой расскажет, что машина с этими абрикосами только сегодня пришла из Армении, третий сыр домашний даст попробовать... В магазине вы видите просто обезличенную картошку или охлажденное мясо. А здесь охотно расскажут, какое это — чалтырьское, азовское, аксайское... У нас все продукты имеют свой адрес и свое лицо. И зная абсолютно все об этих продуктах, я, конечно же, домой все покупаю только на Нахичеванском базаре. Потому что, как и любой другой человек, хочу для своей семьи только лучшего. Продукты в основном выбираю сам, но сейчас подрастают дети, которые помогают мне в этом. Супруга часто спрашивает меня, что приготовить, и я говорю свои пожелания. Но что бы это ни было — соус, рыбное блюдо, голубцы или суп, — все ингредиенты будут исключительно с базара. Даже если покупаем колбасу, то только домашнюю. Вообще, у нас очень большая семья, и в доме четыре холодильника. В них хранится мясо, рыба, сыр и другие молочные продукты, мед, яйца, масло, много фруктов, овощей и зелени — у нас принято, что за столом обязательно должен быть свежий салат. Супруга и дочь очень любят печь — вы нигде не попробуете такую вкусную выпечку, как у нас дома! Хачапури, пирог с яблоками или абрикосами, печенья с творогом... все перечислять очень долго. Ну и, конечно же, местные яблоки, арбузы, дыни, виноград и другие фрукты тоже исключительно с Нахичеванского базара. Только так я стопроцентно уверен, что это все натуральное, свежее и без вредных пестицидов. Конечно, все проконтролировать нельзя, и мы живем в то время, когда люди много путешествуют и питаются зачастую не дома, а в ресторанах и кафе. Но я стараюсь, чтобы по мере возможности и мои родители, и мои дети получали самое полезное, экологически чистое питание. «Культ еды» осен ь 2013 года

112 Здоровая еда

Всем SHA Не

та к д а вно я ус лыш а л а от друзей восторж енные отзывы об исп а нском мест ечк е под за га дочным н а зва нием SHA. Ф орм ат его определи т ь довольно с лож но , ч то -то вроде от ел я с индивид уа льной програ м мой оздоровлени я дл я к а ж дого гостя . Буд у чи а к т ивным приверж енцем здорового обра за ж изни н а изу чение мест ност и SHA я от пра вил ась неза медли т ельно . т е к с т

Екатерина врублевская Журналист-путешественник.

Екатерины Врублевской.

Экскурсия Прохладным майским утром вместе со своими тяжеленными чемоданами и навязчивой «последорожной» усталостью мы, наконец, прибыли в SHA. Улыбчивый швейцар забрал багаж и проводил к зоне reception, откуда сквозь бесконечные панорамные окна открывался завораживающий вид на затянутое дымкой облаков сумрачное небо. После небольшой экскурсии по отелюклинике, я осталась приятно удивлена рациональностью тамошних архитекторов и менеджеров. Здание было выстроено максимально практично и удобно. Оно состояло из нескольких корпусов с номерами отдельно стоящего ресторанного комплекса и главной части, где располагается медицинская зона, процедурные кабинеты, доктора и SPA. Также в последней части на разных этажах размещались спортзал, лекционные аудитории и даже небольшая мультиконфессиональная часовня, которая, кстати сказать, произвела

на меня впечатление совсем не умиротворяющее. В ней длинным коридором выстроены деревянные лавочки, уходящие к тусклому свету единственного в часовне окна, выложенного цветной мозаикой, самым мистическим образом преломляющей свет. Приглушенно играет органная музыка, а в центре находится распятие. В общем все это вместе навело меня на мысли о набивших оскомину фильмах ужаса, и я поспешила покинуть сей храм. По прибытии нужно выбрать программу оздоровления. Разброс цен на программы небольшой. В среднем недельный курс обойдется в 2000 евро. В эту сумму входит трехразовое питание по специальной диете, комплекс процедур для тела и консультации специалистов. А вот все дополнительные услуги придется оплачивать отдельно. Программ несколько: по борьбе с курением, восстановлению сна, снятию стресса, омоложению и т. д. Но самые популярные — похудение и детокс. «Культ еды» осен ь 2013 года

113

ИЗ ИТАЛИИ С ЛЮБОВЬЮ!

Комплексная поставка кофе, чая, оборудования в кафе и рестораны на уникальных условиях

www.altaroma.ru, www.cheboko.com, +7 928 296-11-89 «Культ еды» осен ь 2013 года

114 Здоровая еда

Здесь позволю себе маленькое лирическое отступление. Многим кажется, что ездить в санатории и очищать организм нужно только в преклонном возрасте, с лишним весом или по состоянию здоровья. На самом же деле такие профилактические выезды, хотя бы на пару недель в год, принесут пользу и станут отличным подспорьем даже для самых здоровых людей. Не нужно ждать старости или болезней, чтобы заниматься собой. Ведь даже самые ярые апологеты здорового образа жизни каждый день дышат загазованным воздухом и иногда позволяют себе алкоголь. Интересно, что в SHA я ожидала увидеть исключительно толстых или нездоровых людей. Таков уж стереотип мышления современного человека. Я, как и многие, была уверена, что здоровые и красивые санаторный отдых не практикуют. Каково же было мое изумление, когда я увидела, что большая часть гостей клиники — молодые стройные люди. Кроме того, по словам персонала и постоянных клиентов отеля, — SHA еще и излюбленное место многих знаменитостей, в их числе Андрей Малахов, Земфира, Рената Литвинова, Сати Спивакова и даже Наоми Кэмпбелл. Что ж, остается только радоваться такому рвению

на пути к здоровому образу жизни. Итак, я выбрала программу детокс и направилась распаковывать вещи, в ожидании первой консультации с закрепленным за мной терапевтом. Приятные неожиданности Первичный осмотр оказался довольно подробным: замерили рост, вес; на диковинном приборе выяснили массовую долю жира, мышц и воды в теле; расспросили о проблемах, общем состоянии здоровья и отправили к консультанту по питанию, поскольку именно питание является основным терапевтическим методом клиники. Меню SHA построено на древних принципах макробиотической системы питания, разработанной еще Гиппократом. Главный принцип — основу рациона составляют злаковые. Причем только неочищенные и необработанные. Рис, гречка, киноа (крупа бразильского происхождения, ее легко можно найти в супермаркетах Ростова), кус-кус, булгур, пшеница и т. д. Далее по списку идут овощи, не сырые, а припущенные, чтобы не травмировать желудок; паста и хлеб из муки грубого помола; свежие фрукты; и только потом рыба и морепродукты, потреблять которые разрешается до 4-х раз в неделю. Если вы хотите получать больше протеи«Культ еды» осен ь 2013 года

115

Идеальная пара

* Версаль де люкс

Бриллианту нужна оправа. Книге – достойный переплет. Кухне – посуда. Студия интерьера «ИНТЕРФОРМА» представляет идеальную пару: роскошную кухню Versailles de luxe немецкой фабрики Leicht. и коллекции фарфора и хрусталя Versace марки Rosenthal.

Посуда Rosenthal давно перешла в статус легендарных и занимает свое почетное место в столовых лучших домов мира и самых известных ресторанов. История этой немецкой компании началась в 1879 году, когда молодой и амбициозный Филипп Розенталь открыл собственную небольшую студию по изготовлению посуды из фарфора. Сегодня, как и тогда, основной принцип «Philipp Rosenthal & Co» остается неизменным – каждая вещь, даже если это простая чашка или тарелка, должны быть частью высокого искусства. Посуда Rosenthal – это всегда игра с формами, текстурами, рисунком, она носит отпечаток настоящего искусства и представляет большой интерес для ценителей роскоши, утонченного стиля и элегантности. Часто коллекции Rosenthal разрабатывают знаменитые дизайнеры и художники. Среди них в свое время были Сальвадор Дали, Рой Лихтенштейн, Энди Уорхолл. Очень продуктивным оказалось сотрудничество Rosenthal с модным домом Versace. В этом году исполняется 20 лет их успешному творческому альянсу. Специально к этой дате ограниченным тиражом была выпущена юбилейная коллекция тарелок. Она представляет собой путешествие во времени и пространстве, в культуре и мифах и рассказывает об истории этого необычного партнерства. По одной тарелке в честь каждого года сотрудничества. Стоит отметить, что все коллекции фарфора и хрусталя Versace прекрасно декорированы и воплощают чарующий стиль знаменитого итальянского дома моды. Создатели черпают вдохновение в разных исторических эпохах и культурах. Некоторые предметы напрямую отсылают к любимым символам Versace: голова медузы, мифы, джунгли, линии и узоры в стиле барокко, другие, наоборот, рождают что-то совершенно новое, смелое, но неизменно волнующее и утонченное.

Фарфор и хрусталь Rosenthal будет великолепно смотреться в роскошном и благородном интерьере кухни Leicht Versailles de luxe немецкой фабрики Leicht. Прототипом для ее создания послужил настоящий Версальский замок с его гармоничными пропорциями и совершенными линиями в стиле французского классицизма. Фасады кухни вручную расписаны золотой античной патиной и покрыты шелковистым кремовым лаком. За резными пилястрами скрываются выдвижные секции. Для застекленных модулей предусмотрена встроенная подсветка. Эксклюзивное качество обработки дерева, сложные, но элегантные формы, внимание к деталям, использование самых лучших материалов – это признание в любви фабрики Leicht к своим требовательным и искушенным поклонникам. Вот уже более 80 лет фабрика Leicht создает элитные немецкие кухни, и коллекционная кухня Versailles de luxe является одним из самых утонченных ее образцов. Эта и другие кухни Leicht, а также фарфор и хрусталь Rosenthal ждут вас в студии интерьера «ИНТЕРФОРМА». Салон немецкого интерьера «ИНТЕРФОРМА» Ростов-на-Дону, ул. Шолохова, 38, тел. (863) 298 41 00 Студия интерьера «ИНТЕРФОРМА» Ростов-на-Дону, ул. Текучева, 139 а, ТЦ «Миллениум» 3 уровень — тел. (863) 218-21-25, 0 уровень — тел. (863) 227 32 02 www.interform-a.ru interform-a@yandex.ru «Культ еды» осен ь 2013 года

116 Здоровая еда

Ежемесячно

Красное мясо ....................................................................................................................>

Яйца и птица ..............................................................................................................> Молочные продукты ...........................................................................................> Рыба и морепродукты ...................................................................................>

Еженедельно

<.................................................................................................. Сладости <.............................................................................................. Орехи

<...................................................................................... Фрукты Ежедневно

Растительное масло .........................................................> Приправы .....................................................................>

Бобовые, фасоль .................................................>

Морские овощи (водоросли) Овощи ..............................................>

Цельнозерновые Соленья Маринады .................>

на в связи с тем, что активно занимаетесь спортом или по другим причинам, выбирайте водоросли, тофу, сою. Большое заблуждение думать, что чемпион по содержанию белка — это мясо, напрмер, в водорослях нори содержится около 40% белка, в то время как в мясе максимально 25%. Кроме того, чрезмерное потребление белка ведет не только к росту мышечной массы, но и к росту нежелательных для организ-

ма клеток. Именно поэтому основу макробиотического рациона составляют сложные углеводы. Важно, чтобы продукты были хорошего качества, натуральные, по возможности органические (в SHA используют только биопродукты). Молочные продукты, сахар, кофе и красное мясо полностью исключаются, так как сильно зашлаковывают организм. Клиника предлагает три вида меню на

выбор — от самого строгого до максимально мягкого. Наш средний вариант назывался Biolight и удивил едва ли не самыми вкусными в жизни яствами. Кажется, что невозможно приготовить вкусное и полезное блюдо одновременно. Кухня SHA разбивает этот миф в пух и прах. Ну как можно приготовить соус без сливок, десерт без сахара, а утро начать без чашки кофе с молоком? Оказывается, коровье моло«Культ еды» осен ь 2013 года

117 Здоровая еда

Также в SHA ежедневно проходят тематические лекции. Можно отправиться на мастер-класс к шеф-повару, разузнать о макробиотических продуктах и научиться готовить по местным рецептам. Можно послушать курсы о здоровом образе жизни, о секретах детокса или медитации. А можно просто посидеть в тишине открытой террасы с видом на широко раскинувшиеся горы и отдохнуть от городской суеты. Философия клиники такова, что вокруг каждого гостя царит абсолютный покой. С этой же целью администрация SHA запрещает приезжать с детьми до 15 лет. Так сказать во избежание лишнего шума.

ко можно заменить рисовым или миндальным, сахар рисовым сиропом с низким гликемическим индексом, а соус приготовить с помощью природного и очень полезного загустителя «кузу». Используя эти и другие секреты макробиотики, получаешь более легкую, здоровую и вкусную еду без лишних сантиметров на талии и вреда здоровью. Также адепты макробиотического питания советуют устраивать один загрузочный день в неделю и съедать все, что хочется, даже кусок шоколадного торта. Главное — гармония Разумеется, программа оздоровления SHA в частности и макробиотической жизни в целом не исчерпывается принципами здорового питания. Есть еще две важные составляющие, соблюдая которые можно привести свое тело и дух к максимально гармоничному, а значит, комфортному состоянию. Физическая нагрузка, включая релаксацию и SPA, и, конечно, забота о своем психоэмоциональном состоянии. В клинике я каждый день посещала фитнес-зал и час занималась с индивидуальным тренером. То же самое мне посоветовали делать и в обычной жизни. Час ежедневно — оптимальная и необходимая человеку нагрузка. Можно варьировать виды активности и подбирать максимально подходящие

и эффективные. Но обязательно заниматься регулярно и интенсивно. Разработать систему занятий помогают не только тренеры, но и доктора, на консультации к которым нужно ходить раз в несколько дней. На одной из таких консультаций со мной произошел забавный случай. Я явилась на плановый осмотр к гастроэнтерологу, а она вдруг всепонимающим тоном начала меня расспрашивать о жизни, стрессах, проблемах. «Как, — говорит, — обстоят у вас дела в отношениях с мужем, родителями. Вы же знаете, что главное — это гармония». Смотрит на меня внимательно и как-то странно. Я думаю, может, со мной что-то не так? Неужели я произвожу такое жалкое впечатление, что даже специалист по желудкам хочет мне помочь своим советом… В общем минут через десять такой душещипательной беседы мне это все порядком надоело. И я раздраженно попросила приступить собственно к желудку. «Какому желудку?» — с нескрываемым недоумением спросила меня врач. Оказывается, в расписании что-то напутали и меня вместо гастроэнтеролога направили к штатному психоаналитику. Мы от души посмеялись и договорились встретиться, если что. Не знаю, правда, что на языке психологов означает это самое «если что».

Процедурная Наряду с питанием, физическими упражнениями и осмотрами врачей есть еще одна, я бы сказала, одна из самых приятных частей программы — SPAпроцедуры. Какая-то их часть обязательна и включена в программу, все остальные можно добавлять самостоятельно. В программу детокса входит горячий имбирный компресс, массажи и обертывания, ванны, ежедневные очищающие чаи, по желанию — иглоукалывание. Общий же спектр SPAуслуг просто огромен. Если вы приехали в одиночестве, скучать точно не придется, можно все свободное время проводить в процедурных. Ничего сверхъестественного в исполнении тамошних процедур я не заметила. Это хорошее, качественное SPA с хорошей косметикой и квалификацией специалистов. Тамошние отдыхающие рассказывали мне о подобных клиниках в Индии и Израиле, так вот от SPA этих стран они остались в полном восторге. Но в любом случае, выделить столько времени дома никогда не удастся, поэтому расслабиться в Испанском SPA нужно по максимуму. За насыщенной оздоровительной программой дни пролетели незаметно. Я возвращалась домой отдохнувшая и в хорошей физической форме. Но ничего кардинально не изменилось. Я не стала «летать», как мне предвещали, не чувствовала сумасшедшего заряда энергии. А голова как побаливала, так собственно и не перестала. Хотя при этом я, безусловно, чувствовала себя более свежей и легкой. В общем не могу сказать, что подобный отдых кардинально меняет самочувствие и мироощущение, но он точно формирует полезные привычки, дарит массу приятных ощущений, новых знаний и витаминов. «Культ еды» осен ь 2013 года

118 особый случай

Кто снимает сливки? К а к д е л а ю т м о л о ч н ы е п р о д у к т ы н а з а в о д е «Б е л ы й м е д в е д ь ». с т а т и с т и к е ВЦИОМ , м о л о ч н ы е п р о д у к т ы н а з а в т ра к е д я т п о ч т и 2 0% ж и т е л е й м е г а п о л и с о в . «К у л ьт е д ы » п о б ы в а л н а м о л о ч н о м з а в о д е «Б е л ы й м е д в е д ь » и у з н а л , к а к о й п у т ь п р о х о д я т л ю б и м ы е м н о г и м и к е ф и р, м о л о к о , т в о р о г , п р е ж д е ч е м п о п а д у т к н а м н а с т о л . По

т е к с т

Валентина Нариманидзе Главный технолог завода «Белый медведь».

Ольги Бородиной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

Производство предприятия располагается в Ростове, Мясниковском районе и Краснодарском крае. Мы с фотографом отправляемся в Чалтырь, районный центр Мясниковского района, где производят молоко, кефир, творог, масло. Здесь, среди ярких бескрайних полей с подсолнухами, кукурузой, пшеницей и находится «Белый медведь». Он как предприятие, производящее молочные продукты, существует с 2002 года. А вообще его история началась с конца 60х. Тогда это был «Низовой завод», где принимали молоко от ближайших колхозов, затем его охлаждали и отправляли на Ростовский молочный комбинат. В 90-е этот умерший завод выкупил некий ростовский предприниматель, но бизнес не получилось развить, и он перепродал его компании «Белый медведь». К уже существующему ассортименту фирмы, состоящему из производства глазированных сырков и творожной массы, добавилось производство творога, пакетированного молока и кефира, сливочного масла и спреда — продукта с добавлением и животных, и растительных жиров. Сегодня на заводе работает более 200 человек, причем не только ростовчане, но и жители близких и дальних уголков Ростовской области. На проходной нас встречает главный технолог Валентина Нариманидзе, миловидная женщина в белом халате, с короткой стрижкой, невысокого роста. Она здесь с 2002 года, с того момента, когда предприятие начало работать в статусе молочного завода. Ее пригласили как опытного специалиста, в котором нуждался новый завод, чтобы наладить рабочий процесс. Перед тем, как попасть на производство, мы надеваем белые халаты и шапочки-сетки, под которые прячем волосы. Сотрудникам нужно еще тщательно вымыть руки. В помещениях завода висят стенды, на которых указано, сколько раз и после каких действий следует их мыть: после каждого перерыва, при переходе с одной операции к другой и после соприкосновения с посторонними предметами. Личные вещи, например, телефоны, сотрудники оставляют в гардеробной. Мы открываем дверь и оказываемся в первый, самый большой по площади и самый шумный

цех, где производят творог. К шуму постепенно привыкаешь. Каждый день на молзавод поступает свежее молоко разного качества, но соответствующее требованиям ГОСТа. По словам главного технолога Валентины Александровны, самые сильные колхозы в плане выработки и качества молока находятся в Матвеево-Курганском, Целинском, Мясниковском районах. Это колхозы «Родина», «Шаумяна» и «Колос». Они дают молоко высшего сорта, которое соответствует не только отечественным, но и европейским стандартам. Завод за сутки принимает и перерабатывает 130 тонн молока. Постоянно проводится работа по подбору новых поставщиков и улучшению продукции от постоянных поставщиков. Если колхоз не справляется со своими задачами, руководство завода принимает решение о прекращении сотрудничества.

— Вам так удобно — сотрудничать со многими поставщиками, а не с одним, двумя? — спрашиваю.

— А по-другому никак. Колхоз никогда не выдаст столько молока, сколько нам нужно для производства, — объясняет Валентина Александровна. — В среднем в сутки, хоязйство предоставляет 28 тонн. Это в теплое время года, зимой показатели по выработке снижаются. Первое, что делают с молоком, которое привезли колхозники — отдают на пробу в лабораторию. Здесь девушки в течение 15-20 минут с помощью загадочных для меня приборов проверяют молоко на жирность, плотность, кислотность, наличие вредных веществ. Если оно прошло проверку, его по молокопроводам отправляют в дальнейший путь, на сепарацию. Это значит, что от него отделяют сливки, доводят до нужной жирности — 2,5, 3,5 или 7%. На упаковках эту процентность обычно указывают. Дальше молоко пастеризуют, то есть его моментально нагревают до 82 °С и через 35 секунд охлаждают до естественной температуры. Такой метод позволяет убить все вредные бактерии молока, но при этом сохранить его полезность, в отличие от стерилизации, после которой абсолютно все микроорганизмы уничтожаются. Естественно, в молоке, полученном таким способом, отсутствуют питательные и вкусо«Культ еды» осен ь 2013 года

119

«Культ еды» осен ь 2013 года

120 особый случай

вые свойства. Этот метод фирма «Белый медведь» принципиально не внедряет в свое производство. Увидеть процесс пастеризации невозможно — все происходит в специальных закрытых емкостях. Затем подготовленное молоко идет по трем направлениям: в цех по изготовлению творога, где мы с фотографом находимся в данный момент с технологом и слушаем ее рассказ, на упаковку и в заквасочные для кефира. В цехе по производству творога в него добавляется полезная микрофлора, и начинается длительное сквашивание. Пока технолог Валентина Александровна знакомит нас с производством, я замечаю, как несколько женщин кладут белые мешочки в какой-то большой барабан.

— А что они делают? — громко интересуюсь, пытаясь перекричать шум, когда она заканчивает говорить.

— Это как раз вторая стадия производства творога, — объясняет она. — После сквашивания полученная густая смесь сливается в специальные мешочки и помещается в современную охладительную установку «УПТ», где в течение полутора часов прессуется, немного охлаждается, с нее сливается лишняя сыворотка, и она становится уже похожа на привычный нам творог. Через полтора часа выключается двигатель, и работники вытаскивают охлажденные мешочки. Такие охладители достаточно распространены на небольших кисломолочных производствах и имеют свои преимущества. Продукт подвергается минимальному механическому воздействию, то есть в итоге мы получаем творог традиционной консистенции. Также не происходит контакта с внешней средой. Женщины продолжают перекладывать творог в охладитель, а мы покидаем это огромное помещение и идем в следующий цех, где по контрасту с предыдущим тихо и холодно. Мы — в холодильном помещении, где мешочки с творогом продолжают охлаждаться на специальных полках. Раз в полчаса изготовители творога переворачивают

их, чтобы творог охладился со всех сторон. Для этого этапа требуется в среднем четыре часа. Затем творог фасуют в большие прозрачные пакеты и отвозят на ростовский завод «Белый медведь». Там он уже фасуется по пачкам. Изготовление творога на заводе занимает больше всего времени — около 14 часов. Следующее помещение — это цех, где по трубам поступают уже очищенные и приготовленные молоко и кефир. Я завороженно наблюдаю, как упакованное молоко идет по специальной ленте и попадает прямо в руки молоденькой фасовщице молока, которая, надавливая на каждый пакет, проверяет его на прочность. После этого они отправляются в ящиках в холодильную камеру для хранения молока. Здесь температура еще ниже, чем в холодильнике для творога. В июльскую жару работники надевают под санитарную одежду теплые свитера. Через минуту я уже мечтаю оказаться в +30 °С.

— А почему вы не производите молоко в тетрапаковской упаковке?

— Потому что это стратегия руководства. Дело в том, что в тетрапак разливается, как правило, стерилизованное молоко, — поясняет главный технолог. — Но, к сожалению, многие люди отдают предпочтение молоку других компаний именно из-за упаковки — в наших пакетах хранить продукт неудобно. Пойдемте в маслоцех, — приглашает она и уходит. Мы идем следом. Нам с фотографом приходится сбавить шаг, так как в помещениях скользко из-за мокрых полов. В маслоцехе кисломолочный запах сменяется стойким запахом топленого молока. Кажется, что во рту тает сливочное масло. Технология приготовления масла несложна. В маслообразователь поступают пастеризованные сливки. Они доходят до нужной густой консистенции и по кранам поступают в специальные коробки, застывая в холодильнике большим брикетом. Мы как раз застаем момент, когда девушки-маслоделы фасуют уже готовое масло в коробки и отправляют в холодильники. Сзади них до потол«Культ еды» осен ь 2013 года

Т РИ В ОД НОМ К АФЕ « СМ ЕТА Н А » СОЧ ЕТА ЕТ В СЕ БЕ РА ЗН Ы Е ФОРМ АТ Ы: Б . С а д о в а я , 8 0/ у г о л Га з е т н о г о т е л . 2 4 4 -16 -11

« С М Е ТА Н А » У Ю Т НОЕ , С И М П АТ И Ч НОЕ К АФЕ , ГД Е МОЖ НО П Р И Я Т НО П Р ОВЕ С Т И ВР Е М Я , ПОП Р ОБ ОВ АТ Ь Н АС Т ОЯ Щ У Ю ДОМ А Ш Н ЮЮ Р УС С К У Ю, У К РА И НС К У Ю, К А ВК А З С К У Ю И А В Т ОР С К У Ю К У Х Н Ю, А ТА К Ж Е Н АС Л А Д И Т Ь С Я Н А П И Т К А М И И КОК Т Е Й Л ЬНОЙ К Л АС С И КОЙ О Т Б А РА-Р Е С Т ОРА Н А « Д ЖОН ДО ». К С ЛОВ У, ОД Н А И З ГЛ А ВН Ы Х ДО С Т ОП Р И М Е Ч АТ Е Л ЬНО С Т Е Й « С М Е ТА Н Ы» — П Е Л ЬМ Е Н И — ТА К Ж Е П Р Е ДС ТА В Л Е Н А В М Е Н Ю В О В С Е М РА ЗНО ОБРА ЗИ И .

C A N DY B A R

«ГАС Т Р ОНОМ»

НОВ ОЕ Н А П РА В Л Е Н И Е — ДЕСЕРТНЫЕ С Л А ДК ИЕ СТОЛЫ Д Л Я Ч АС Т Н Ы Х П РА З Д Н И КОВ. КОН Д И Т Е Р С К И Е И З Д Е Л И Я РУ ЧНОЙ РАБОТЫ ИЗГОТАВЛИВАЮТСЯ ПО И Н Д И ВИ Д УА Л ЬНОМ У З А К А З У.

МОЖЕТЕ ВЗЯТЬ С СОБОЙ: ПЕЛЬМЕНИ РУ ЧНОЙ ЛЕПКИ, БЛИНЧИКИ С МЯСОМ И ТВОРОГОМ, ВАРЕНИКИ С К АРТОШКОЙ И ЯГОДАМИ, ПАШТЕТЫ И ВКУСНЕЙШИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: ФРАНЦУЗСКИЙ МАК АРОН, К АПКЕЙКИ, ЭК ЛЕРЫ, ПИРОЖНЫЕ «ШУ», «К АРТОШК А» И МНОГОЕ ДРУГОЕ.

*сладкий бар

122 особый случай

ка высятся пустые коробки, которые вскоре предстоит заполнить маслом. Самое маленькое помещение на заводе — это моечная. Там огромные стальные резервуары, трубы, которым не видно ни конца, ни края, и плюс ко всему предупреждающие надписи на каких-то агрегатах, типа «Не влезай. Убьет!» Весь производственный цикл длится 18 часов. После того, как он завершается, наступает обязательная процедура для всего завода — мытье. С помощью сильного напора по трубам и резервуарам поступает специальное моющее средство, которое предназначено для молочной промышленности. Мне почему-то процесс мытья кажется самым сложным из всех остальных. Не представляю, как все эти махины можно отмыть от жирного масла, густого кефира, застывающей массы творога. Тем не менее, каждое утро завод встречает работников сверкающими чистотой помещениями. Насыщенный рабочий день начинается в восемь утра, а заканчивается в пять вечера, но это официально. В действительности же часто приходится задерживаться, если случаются сложные ситуации. Я интересуюсь «Какие?» и буквально через несколько минут находится ответ к моему вопросу. Валентина Александровна возвращается к нам с неприятной новостью.

— Послезавтра во всем селе свет отключат, — восклицает она, обращаясь к Екатерине Павловне. — Но так как производство невозможно остановить, завод в этот день будет получать электроэнергию от дизельного генератора.

— Будем на работе ночевать, — предвещает Екатерина Павловна. На промышленных предприятиях обычно не хватает людей с рабочими специальностями. Мясниковский молочный завод старается решить эту проблему, обучая молодых сотрудников.

— Построить завод — мало, надо еще толковых людей найти. В молодости я очень хотела работать молочником и когда пришла на молочный комбинат, никто меня учить и не

собирался. Там такие волчицы работали… Пожилые женщины, имеющие за спиной четыре класса образования, и мы — молодые, перспективные, только окончившие институты. Нам все было интересно, и мы всему учились сами. Я за три года освоила полностью, до мельчайших нюансов, весь производственный процесс. Сама. Сейчас все изменилось. Мы проводим серьезную работу по набору кадров и обучению молодых сотрудников. В кабинете Валентины Александровны стоит холодильник. Там хранится молоко, кефир и другие продукты «Белого медведя».

— Мы всегда пьем только свое. Наш руководитель, Сурен Обоян, периодически покупает несколько видов молочной продукции других ростовских предприятий, дегустирует, сравнивает. Однажды собрал всех специалистов, поставил на столе восемь стаканов молока. Мы не знали, в каком стакане чье молоко, пробовали и выставляли свои оценки с точки зрения покупателя. Кому-то четверки, кому-то тройки, были даже единицы. Когда посчитали, выяснилось, что победило молоко «Белого медведя». Директор был приятно удивлен. Валентина Александровна говорит, что производство — это только на первый взгляд сложно и однообразно. На самом деле здесь есть свои тонкости, которые рождают интерес к делу.

— Я, как пришла сюда, думала, до пенсии поработаю и уйду. И задержалась надолго. Полюбилось мне здесь все. Теперь моя главная цель — найти преемника. Вот найду и можно со спокойным сердцем уходить на пенсию, — заключает она. На этой жизнеутверждающей ноте мы прощаемся.

«Культ еды» осен ь 2013 года

123 бабу шкин р ецепт

В наследство от египтян Ф уа-гра — традиционно французский деликатес , но придумали его не во Ф ранции . П раво первенства принадлежит египтянам , которые еще 4000 тысячи лет назад заметили , что если откармливать гусей и у ток инжиром , причем в больших количествах , то их печень получается большой , нежной и вкусной . Затем технологию принудительного кормления унаследовали евреи , следующими , кто узнал об этих тонкостях , были римляне, и таким образом рецепт дошел до французов , которые сделали фуа-гра изобретением французских кулинаров . Так что предлагаем вашему вниманию один из самых древних рецептов . ф о т о

1. Для приготовления пате из фуагра на 5 порций, необходимо: фуа-гра 500 г, молоко 700 г, коньяк 50 г, соль, бадьян-звездчатый, анис 3-5 шт, яблоко красное 1 шт, мед 30 г, паста из черного трюфеля 20 г, имбирь 35 г, бальзамический уксус 10 г, ягода свежая 30 г, песочные тосты.

Романа Сухорукова.

2. Фуа-гра заливаем холодным молоком, добавляем коньяк, соль, бадьян и убираем в холодильник на 18–24 часа.

3. Затем протираем через сито и запекаем в фольге один час при температуре 100 °С. После этого охлаждаем.

4. Очищаем от кожуры и нарезаем дольками яблоко, готовим его в медовом соусе с бальзамиком, имбирем с добавлением куркумы для лимонного цвета. Полученную массу остужаем.

6. Готовое пате нарезаем и выкладываем на блюдо с дольками имбирных яблок, в классических песочных тостах, поливаем заправкой из меда с трюфелем. Напоследок — сервируем свежей ягодой.

Приятного аппетита!

5. Мед следует смешать с пастой из трюфелей.

Россия, Ростовская область, х. Усть-Койсуг, ул. Береговая, 123, тел.: +7 (863) 248-05-09, Бесплатный звонок по России 8-800-505-05-09 www.provincehotels.ru

«Культ еды» осен ь 2013 года

124 Едим осенью

Овощное царство Л юба я

хоз я й к а зн а е т, ч то ос ен н и й ра ц ион мож но зн ач и т е л ьно ра знообра зи т ь , бл а год а ря и зоби л и ю овощ ей . С а мое вре м я поза бот и т ь с я о за готовк е ви та м и нов н а холод ное вре м я год а . К а бач к и , ба к л а ж а н ы , п ерц ы , к а п ус та , пом и доры — и з н и х мож но п ри готови т ь м нож ес т во пол е зн ы х и вк ус н ы х бл юд . Р ес тора н «П а ри ж » та к ж е п ри готови лс я уд и ви т ь с вои х гос т ей ос ен н и м и вк ус а м и с ве ж и х , сол ен ы х , за п е ч ен н ы х , фа рш и р ова н н ы х овощ ей .

Вырезка телятины с сезонными овощами и соусом Порто Р есторан «П ариж» Сочная телятина подается с брокколи, обжаренной на оливковом масле с розмарином. Томаты, спаржа, морская соль и темный бальзамический уксус усложняют вкус и придают блюду интересный свежий оттенок. Завершает картину густой соус Порто, приготовленный по классической рецептуре.

Салат французский с авокадо Р есторан «П ариж» Свежие черри в компании с зеленым горошком, деликатной спаржей и нежным авокадо подаются на хрустящих листьях латука с великолепной воздушной заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, зеленого лука и сахарной пудры. Очень свежий и очень французский вкус.

«Культ еды» осен ь 2013 года

125 Едим осенью

Утиная ножка с овощами по-азиатски Р есторан «П ариж» Настоящий калейдоскоп овощей и специй: цукини, болгарский перец, ароматный фенхель, красный лук, чеснок, слегка обжариваются в сковородке ВОК с грибами Шиитаке, ценность которых заключается не только в их нежном бархатном вкусе, прекрасно сочетающемся с мясом птицы, но и в полезных свойствах. Пикантный и ароматный соус Терияки удачно дополняет это легкое, но сытное блюдо.

Томатный тар-тар с овощами конфит Р есторан «П ариж» Нежный тар-тар из бланшированных спелых помидоров подается с хрустящими овощами. Цукини, фенхель, корень сельдерея, морковь обжариваются на оливковом масле на медленном огне. Чеснок и несколько веточек тимьяна наделяют блюдо благородной изюминкой.

«Культ еды» осен ь 2013 года

126 ингредиент

Творог тр и д ц ат ь

с е д ь м о й п р е з и д е н т сш а л ю б и л п ол а ком и т ь с я т В о р о г ом , с д о б р е н н ы м ч е р н ы м п е р ц е м и к е т ч у п ом . к а к г о В о р и тс я , н а В к ус и ц В е т т о В а р и щ е й н е т . н о с у щ е с т В у ю т и б ол е е т ра д и ц и о н н ы е р е ц е п т ы п р и г о т о В л е н и я б л юд , о с н о В н ы м и н г р е д и е н т ом ко т о р ы х я В л я е тс я э т о т к ис л ом ол оч н ы й п од у к т .

редиска ........................................................... 4 шт. свежий укроп.............................................. по вкусу зернистый творог .......................................... 1 ст. л. натуральный йогурт .................................... 1-2 ст. л. соль ......................................................... по вкусу

салат «осеннее утро»

1. Овощи тщательно вымыть и высушить. С помидора острым ножом срезать кожуру и отложить ее для украшения в виде розы.

огурец ........................................................... 1 шт. помидоры .................................................. 1-2 шт.

2. Помидоры и огурец нарезать солом-

кой. Редиску нарезать полукружками или небольшими дольками.Зелень порубить. Овощи выложить в салатницу, посолить и перемешать.

3. В салат добавить немного зернистого творога и заправить натуральным йогуртом или сметаной.

4. Украсить салат розочкой из кожуры помидора. Салат готовится непосредственно перед подачей к столу. «Культ еды» осен ь 2013 года

127 ингредиент

Для творожного крема: Творог жирный...........................................300-350 г Свежий укроп..............................................по вкусу Сметана....................................................... 2 ст. л. Соль, перец.................................................по вкусу Слабосоленая семга...................................... 30-50 г Твердый сыр.........................................................50 г Чеснок и майонез.........................................по вкусу Творожные зразы с курицей

Вермишель (отварная, паутинка)..................... 1,5 ст. Яйцо..................................................................1 шт. Творог...............................................................200 г Грудка куриная отварная.................................0,5 шт. Зелень (петрушка, укроп).............................. по вкусу Имбирь молотый ............................. на кончике ножа Сухари панировочные...................................... 0,5 ст. Перец черный молотый.................................. по вкусу Сметана ............................................................100 г Чеснок......................................................1-2 зубочка Соль............................................................. по вкусу

1. Отваренную вермишель смешать с творогом. Добавить яйцо, молотый имбирь, соль и мелко нарезанную зелень. Хорошо перемешать. Отварное куриное мясо мелко нарезать, посолить и поперчить.

2. В тарелку насыпать панировочные сухари. Столовой ложкой выложить творожную основу на сухари, разровнять, в серединку положить 1 ч. л. начинки (курицу) и аккуратно слепить края.

3. Творожную основу выложить столовой ложкой с горкой. Сформировать котлетку, обвалять со всех сторон в сухарях. Сдавить, чтобы котлетки получились плотные и при жарке не потрескались, затем выложить на противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 С до готовности (приблизительно 20 минут).

1. Семгу или другую слабосоленую красную рыбу нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно и стенки маленьких порционных салатниц.

2. Приготовить творожный крем: соединить вместе творог, мелко нарезанный укроп, сметану, соль, перец (по вкусу можно добавить пропущенную через пресс маленькую дольку чеснока и немного майонеза), взбить в блендере до однородной пышной массы. Также по вкусу в творожный крем можно добавить мелко натертый сыр. Полученную творожную массу хорошо перемешать. По желанию можно добавить в творожную массу мелко нарезанную кубиками красную рыбу. Творожную массу выложить в подготовленные салатницы.

1. Зеленый лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить щепотку соли и размять толкушкой до выделения зеленого сока. Шампиньоны вымыть, высушить и нарезать маленькими кубиками. Репчатый лук очистить и натереть на мелкой терке. Сыр натереть на терке. Чеснок очистить и пропустить через чесночный пресс.

2. Добавить к зеленому луку шампиньоны, репчатый лук, чеснок, сыр и хорошо перемешать массу ложкой. Добавить сметану, яичные желтки, соль, перец, муку и еще раз хорошо перемешать. Яичные белки взбить в пену и добавить к луковой массе. Перемешать.

3. На разогретую с растительным маслом сковороду выложить оладьи при помощи столовой ложки. Обжарить с двух сторон до румяной корочки (по 1-2 минуты с каждой стороны), затем накрыть сковороду крышкой и довести до готовности на маленьком огне 3-4 минуты. Подавать луковые оладьи со сметаной.

3. Сверху на творог выложить еще несколько ломтиков рыбы, чтобы закрыть творожную массу.

4. Охладить салатницы в холодильнике в течение 1-2 часов. По краю салатницы аккуратно провести ножом, чтобы отделить рыбу от стенок и переворачиваем вверх дном, извлекая получившиеся «мешочки». Выложить «мешочки» на листья салата и украсить веточками укропа.

4. Для соуса: в сметану добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавку, соль, перец. Хорошо перемешать и дать настояться минут 10-15. Зразы хороши как в горячем, так и в холодном виде.

Десерт творожно-сметанный

Желатин.......................................................... 10-15 г Вода или молоко............................................ 1 стакан Творог................................................................ 250 г Сметана............................................................ 250 г Сахар...............................................0,5-0,75 стакана Ванильный сахар............................................. 2 ст. л.

1. Желатин замочить в холодной воде или молоке и оставить на 1-2 часа до набухания. Затем нагревать до полного растворения, но не кипятить. В горячий раствор желатина добавить сахар обычный и ванильный, размешивать до полного растворения. Луковые оладьи с шампиньонами и творогом

Мешочки из семги с творожным кремом

Слабосоленая семга (лосось или форель).......... 150 г Свежий укроп.............................................. по вкусу

Зеленый лук...................................................... 400 г Лук репчатый.................................................... 1 шт. Шампиньоны..................................................6-8 шт. Творог............................................................... 100 г Чеснок......................................................3-4 зубчика Соль, перец................................................. по вкусу Сметана..................................................... 4-5 ст. л. Яйца............................................................. 2-3 шт. Мука.......................................................... 5-6 ст. л. Растительное масло для жарки.................... по вкусу

2. Творог протереть через сито. Сметану выложить в миску и смешать с раствором желатина. Смешать творог со сметанно-желатиновой смесью до однородности. Вылить полученную массу в подготовленные формочки, толщиной 1-3 см и поставить в холодное место до застудневания. Застывший десерт порционно порезать, украсить фруктами или посыпать тертым шоколадом. «Культ еды» осен ь 2013 года

128 Еда и традиции

Праздник осени Од и н

и з ве л и к и х п ра вос л а вн ы х п ра зд н и ков — Р ож д ес т во Б огор од и ц ы ш и р око и х л ебосол ьно п ра зд нова лс я н а Р ус и , и н е зря к его с л у ч а ю п ри у р оч ено т ра д и ц ион ное п и рш ес т во в Б огор од и ч н ы й п ра зд н и к . В н а ш и д н и у ж е н е та к торж ес т вен но отм е ч а ют этот д ен ь , но к а к и п ре ж д е ч т у т и пом н я т. т е к с т

Ольги Бородиной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

Донской карп, панированный в м у ке, жаренный к ласси ческим способом на сковороде. Возд у шный, порис тый и нежный х леб, испеченный по с таринном у семейном у рецеп т у из высшего сорта ржаной м у ки.

«Культ еды» осен ь 2013 года

129 Еда и традиции

И к небесам песнопенья возносятся, Славят и люди, и древа, и травы День Рождества Пресвятой Богородицы… Слава Тебе, Непорочная, слава!

«Культ еды» осен ь 2013 года

130 Еда и традиции

Рецепты блюд на Рождество Богородицы

«Рыба в кляре» Рыба............................................................................. 1 кг Масло.................................................................... на глаз Для кляра: Пшеничная мука......................................................... 200 г Сливки или молоко................................................. 1/2 ст. Яйца........................................................................ 4 шт. Перец черный молотый, соль, сахар...................... по вкусу • Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей.

• Крупные куски нарезать, мелкую рыбу можно оставить целиком.

• Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, который должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

• Подать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.

Пирог яблочный из слоеного теста быстрого приготовления Для теста: Пшеничная мука...........................................................300 г Сливочное масло.........................................................200 г Холодная вода.......................................................... 1/2 ст. Соль........................................................................ 1/4 ч. л. Уксус или лимонная кислота.................................... по вкусу Для начинки: Яблоки............................................................................1 кг Сахар....................................................................2-3 ст. л. Корица........................................................................1 ч. л. Панировочные сухари................................................ 2 ст. л. Для смазки: Яйца.............................................................................1 шт. Для посыпки: Сахарная пудра........................................................ на глаз • Муку просеять на пирожковую доску, кусочки масла положить сверху и мелко порубить. Сюда же подлить подсоленную воду, заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты.

• Быстро замесить тесто и выставить его на 2-3 часа в холодное помещение.

• Затем тесто раскатать два раза в тонкий четырехугольный пласт и сложить его 3-4 раза, тогда изделие будет более слоистым.

• С яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки.

• Тесто разделить на две равные части. Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и переложить его на смоченный холодной водой противень.

• Посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки обсыпать смесью сахара и корицы. Затем оставшееся тесто тонко раскатать и положить на кусочки яблок.

• Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой.

• Пирог смазать яйцом, наколоть в нескольких местах и выпе-

Из истории Праздник Рождества Богородицы установлен в IV веке, в православной церкви его еще называют Малая пречистая. В наши дни он празднуется 21 сентября. Обстоятельства, связанные с историей этого праздника, таковы. У благочестивой пары из Иерусалима — Иоакима и Анны долгое время не было детей. Однажды Иоаким в большой праздник принес дары в Иерусалимский храм, но священник отказался принять эти дары, так как Иоаким не принес потомства Израилю. В те времена отсутствие детей в семье являлось великим грехом и признаком Божьей немилости. Этот случай так расстроил супруга, что он, скорбя и плача, ушел в пустыню. Там в посте и молитве он провел сорок дней. Его жена, узнав это, осталась дома в одиночестве и тоже постоянно молилась. Позже им обоим было видение Ангела, возвестившего супругов о том, что родится у них ребенок, о котором будет говорить весь мир. Через девять месяцев у Анны и Иоакима родилась дочь. В честь этого события счастливые родители накрыли в доме праздничный стол и веселились, и славили Бога. Церковь называет Анну и Иоакима богоотцами, потому что от их дочери девы Марии родился Иисус Христос. Надо отметить, что православные христиане отмечают череду праздников в честь Богородицы. Следующим является праздник введения в храм пресвятой Богородицы девы Марии, отмечаемый 4 декабря. С этого дня во время утрени в церквях начинают петь «Христос рождается» и верующие готовятся к Рождеству Христову. Еще один богородичный праздник — Благовещение. Его празднуют весной. Именно тогда Архангел Гавриил принес Марии радостную весть о том, что она станет матерью Божьей. Предпоследний в череде богородичных праздников — Успение. Он связан с переходом Девы Марии в царство небесное и отмечается 28 августа. Последним по времени возникновения крупным праздником православной церкви, посвященным культу Богоматери, является праздник Покрова. Он установлен в память чудесного явления Богородицы, якобы произошедшем в 910 году в Константинополе.

Осенины, так как этот день посвящен сбору осеннего урожая, плодородию и семейному благополучию. К 21 сентября завершаются все полевые работы. За плодородный урожай народ чествует Богородицу. Считается, что она дает благополучие, покровительствует земледелию и семейному благополучию. В этот день рано утром женщины и девушки выходят к берегам рек встретить матушку Осенину хлебом и киселем. Самая старшая женщина стоит с хлебом, а вокруг нее молодые девушки водят хороводы. Затем на берегу реки устраивали трапезу, главными блюдами которой были овсяный кисель и хлеб, а развлечениями — пляски, игры, песни. Также в этот день все провожают лето и встречают осень. Встреча осени в некоторых избах сопровождалась обновлением в избе огня: старый огонь гасят и добывают новый. В праздник Рождества Богородицы также было принято почитать женщин как продолжательниц рода. Женщины, у которых нет детей, накрывали на стол и приглашали к себе домой всех нищих, чтобы те молились за скорое рождение детей. Пиршество в Богородичный праздник В старину в этот день закалывали дикое животное, оленя или быка. Если праздник приходился на среду и пятницу, то довольствовались рыбными, овощными и фруктовыми блюдами. Независимо от того, был ли урожай плодородным в этом году или скупым, празднество всегда отличается большим разгулом. Чем урожайнее лето, тем продолжительнее праздник. Он может растянуться и на неделю. Было также принято в этот день навещать новобрачных. После сытного обеда молодая хозяйка показывала гостям свое домашнее хозяйство. Гости, по обыкновению, хвалили и поучали. А хозяин водил гостей на двор, показывал им полные амбары зерна, в сараях летнюю и зимнюю упряжь. Иногда молодых приглашали к тестю и теще вместе со свекром и свекровью. Рождество Богородицы и сегодня во многих семьях празднуется пышно накрытым столом. К праздничному столу готовят зерновой хлеб, кулебяку с рыбой, блюда из творога, студень.

кать в жаркой духовке до желто-коричневого цвета в течение 25-30 минут.

• Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски.

Народные обычаи Празднование Рождества Богородицы на Руси получило свое название — «Культ еды» осен ь 2013 года

131

ДОМАШНЯЯ ЕДА ОТ «ИТАЛЬЯНСКОГО КВАРТАЛА»

Домашняя кулинария — это еще одно направление от сети кафе «Итальянский квартал». Теперь здесь можно не только побаловать себя восхитительными сладостями за чашечкой кофе или чая, но и полноценно покушать утром, днем и вечером, а также сразу прихватить с собой понравившееся блюдо либо заказать к определенному часу настоящую домашнюю еду и устроить пир дома, не тратя время на поход за продуктами и приготовление трудоемких горячо любимых блюд.

г. Ростов-на-Дону, ул. Чехова, 72/ул. Пушкинская, 155, тел.: (863) 266-45-01, 269-75-56; ул. Пушкинская, 174/ул. Журавлева, 73, тел. (863) 266-51-52, www.ital-kvartal.ru «Культ еды» осен ь 2013 года

132 не есть, а пить

Как поэтесса Маша и философ Павел морс варили «п у ш к и н

н а з ы В а л с е б я п о э т о м д е й с т В и т е л ь н о с т и . к о н е ч н о , е м у л е г к о ра с с у ж д а т ь , д у м а л а б е с ц е л ь н о ус т а В и В ш а я с я В о к н о п о э т е с с а м а ш а , — В е г о -т о В р е м я , В э т о т ч у д н о й X I X В е к , В о В р е м е н а о т ч а я н н ы х д е к а б р и с т о В и л и т е ра т у р н ы х с а л о н о В , В о В р е м е н а « ш и н е л и » и л и п о В ы х а л л е й , В с е В э т и ч у д н ы е В р е м е н а ра с п о л а г а л о к с о з д а н и ю б о ж е с т В е н н о й л и р и к и ». т е к с т

Екатерины Врублевской. и

л л ю с т р а ц и я

—

Кристины Шуруповой.

БРУСНИЧНЫЙ МОРС — СТИМУЛИРУЕТ АППЕТИТ, ПОВЫКЛЮКВЕННЫЙ МОРС — ОБЛАДАЕТ ОБЩЕУКРЕПЛЯЮ-

ШАЕТ ИММУНИТЕТ.

ЩИМИ, ТОНИЗИРУЮЩИМИ, ЖАРОПОНИЖАЮЩИМИ И АНТИСЕПТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ.

– СПОСОБСТВУЕТ НОРМАЛИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ И ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА.

— ОКАЗЫВАЕТ ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫЕ, СОСУДОУКРЕПЛЯЮЩИЕ И ИММУНОСТИМУЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА.

— ПОНИЖАЕТ УРОВЕНЬ ВРЕДНОГО ХОЛЕСТЕРИНА В СЫВОРОТКЕ КРОВИ, СПОСОБСТВУЕТ ПРОФИЛАКТИКЕ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ.

ЕЖЕВИЧНЫЙ МОРС СМОРОДИНОВЫЙ МОРС ВИШНЕВЫЙ МОРС

По правде сказать, обстановка и времена, на которые пришлась жизнь нашей поэтессы, были гораздо более прозаичны, нежели так склонное к романтизму XIX столетие. Проживала Мария в сером провинциальном городке, в квартире с завораживающей панорамой на ржавые гаражи и заброшенную фабрику. По правде говоря, это был вид только из одного окна крайней комнаты. Так сказать с изнанки. Из других открывался зеленый парк и живописные клюквенные кусты. Они только и вдохновляли Машу. О них она написала уже все, что могла. Творческая богема города тоже не удивляла разнообразием. Художник Семен, который частенько оставался у Марии ночевать; художница с тремя проданными картинами и гордым именем Таисия; писатель-прозаик Алексей и философ Павел. Павел размышляет в основном о политическом устройстве России, его недостатках и пути их исправления. При поддержке местной администрации он издал уже несколько книг и в творческой компании считался вожаком. Он пользовался особым правом и на совместные посиделки приходил с дочкой, которую не с кем было оставить, так как жена от Павла ушла после издания его первой книги. Павел считал, что она не выдержала успеха мужа.

Больше философии Павел любил только морс. Ходили слухи, что Павел планирует жениться. Но соединит он свою жизнь только с той женщиной, которая сварит ему лучший морс. Ни Таисии, ни его соседкам Варьке и Любе это пока не удалось. Было утро понедельника. Маша еще немного подумала о Павле и Пушкине и засобиралась в спортзал. После физупражнений девушка была в наилучшем расположения духа. Она заметила, что легкая усталость женщину облагораживает. Смягчает голос, делает жесты более плавными, а поведение спокойным... даже царственным. По крайней мере, так сказал Павел, которого она встретила во вторник по дороге из спортзала домой. Сегодня Маша занималась больше обычного. Она хотела быть на пике формы, то есть усталости, ведь вечером должен был заглянуть Павел на морс. Но Маша не учла, что грань между легкой усталостью и переутомлением тонка, как ситцевая занавеска. Сделав максимум возможных, то есть тех, которых Маша знала, упражнений, она прибыла домой и стала готовиться к приходу дорого гостя. Надела любимые термобигуди, ну такие, от которых локон «Культ еды» осен ь 2013 года

133 Не есть, а пить

получается не мелким пуделиным, а крупным рассыпчатым, достала шелковую рубаху, с которой оторвала верхнюю пуговицу. Оторвать пуговицу — личное изобретение поэтессы. Просто расстегнутую могут принять за двусмысленный намек, а оторванную принимают за приятную неожиданность, незамеченную хозяйкой. Философ был как всегда пунктуален. А охлажденная ваза с клюквой уже ждала его на столе. Маша решила сделать ход конем. Раз никому еще не удалось довести Павла до загса своим морсом, поэтесса решила в романтической обстановке приготовить морс вдвоем. Павел пришел ровно в восемь за ручку со своей пятилетней дочкой в огромных розовых бантах.

— Здравствуй, Танечка! Я так рада, что ты пришла, как раз для тебя испекла печенье с изюмом. Таня в бантах с невозмутимым лицом громко откусила кусок хрустящего печенья. После чего ее отвели в зал и усадили перед телевизором, из которого отчаянно орала обезьяна Тося. Сами же представители искусства направились на кухню для приготовления любовного снадобья в виде клюквенного морса. Деревянная толкушка мерно постукивала и давила ягоды, сок брызгал на поэтессу, а та игриво повизгивала. Разговор принял верное направление. Но уже через 15 минут на кухне снова появилась дочка Таня с пустой коробкой печенья и заявила, что ей скучно.

— Танюша! Ну чем же нам тебя развлечь? — не теряя надежды, спросила Маша, — расскажи, что ты делаешь у бабушек, у мамы, чем они тебя развлекают?

— У бабушки Клары я ем конфеты, у Сони строю халабуду, а мама поит меня самым вкусным в мире морсом. Вот тут-то Маша и поняла, для чего Павлу так нужен морс. Вовсе не потому, что он его так уж сильно любит, а потому что его дочери он напоминает о маме. Маша протянула Тане чашку с присыпанной сахаром клюквой и пообещала через каких-нибудь полчаса угостить ее чудесным морсом из этих самых ягод. Таня вместе с чашкой была отправлена в тот же зал, на тот же диван, к той же обезьяне. Отец умильно улыбался, Машина стратегия начинала работать. Маша потянулась через стол и первый поцелуй в лучших традициях русской лирики был запечатлен. Вот только пока Маша грациозно перегибалась через столешницу, она почувствовала сильную боль в мышцах спины. Стало быть, следы утренней разминки. С этого момента боль в мышцах все нарастала, заныли голени и отбегавшие 1,200 км ступни. Женственная усталая расслабленность начала медленную, но верную трансформацию в категорическую усталость. Как известно, беда одна не приходит. И вместе с предательской ломотой во всем теле вернулась дочь Павла и затребовала обещанный морс. Павел начал длинную тираду о трудностях одинокой жизни и воспитании девочки в одиночестве. Здесь замечу, что поэтесса давно вожделела Павла. Его фамилию в своем паспорте она видела во сне еженощно. Это был мужчина ее мечты, ради которого она готова была даже отказаться от дела своей жизни, от ямба и хорея. А пока приводила свой коварный план по соблазнению новоиспеченного Софокла в исполнение, переводила, так сказать, дыхание с художником Семеном. Тот был так немногословен, что многие принимали его за немого. Так что о их совместном аллюре никто и никогда бы не узнал. Не узнал, если бы... Но обо всем по порядку. Вдруг позвонили в дверь. Маша с резкой болью в икрах посе-

Морс ягодный, рес торан «Старая ме льница»

менила отворять дверь, за которой, пошатываясь, стоял Семен. Он с порога стал признаваться Маше в любви. Язык его, как назло, неожиданным образом развязался. По всем приметам было видно, он пил коньяк. Шел он с юбилея своей троюродной племянницы. Проходил мимо дома Марии и, осмелев, решил зайти. В Машу он был давно и безнадежно влюблен. Надо ли говорить, что разразился скандал. Разгоряченные коньяком и тонким ароматом морса творцы кричали и угрожали набить друг другу морды. Маленькая Таня наконец повеселела. А вконец уставшая от физических и эмоциональных тягот сегодняшнего дня Мария с шумом выгнала всю компанию. Морс заулюкал и закипел. Поэтесса была раздосадована и разочарована. Она со злостью наполнила стакан, бросила огромную пригоршню льда и выпила алую прохладную жидкость почти залпом. Вместе с ягодным напитком силы постепенно стали возвращаться. Морс получился прекрасный. «А может, все-таки стоит еще раз позвать, Павла в гости… авось, с таким морсом и до загса недалеко…» «Культ еды» осен ь 2013 года

По статистике, в день в мире выпивается более двух миллиардов чашек кофе. Это самый распространенный напиток на планете и второй по значимости, после нефти, товар мировой торговли. Итальянцы утверждают, что для приготовления хорошего кофе действует правило четырех «М»: macinazione — правильный помол, miscela — правильный выбор сорта, macchina — хорошая кофемашина и mаnо — опытный бариста. Проверить, насколько верно данное утверждение, решили… Директор центров Miele — Мария Лексикова; Бариста сети магазинов кофе и чая «Кофейная кантата» — Ангелина Олесова; Директор магазина итальянских сумок и аксессуаров Gabs — Иван Богаченко.  Ангелина: В мире наиболее распространены два вида кофейных деревьев: аравийское — арабика, и конголезское — робуста. Вкус робусты несколько резковатый, горький, зерна содержат кофеина вдвое больше, а кислотность у них выше, чем у арабики. Арабика — более мягкий и ароматный. Его вкусовой диапазон варьируется от сладкого до пикантного. В зависимости от сорта, у арабики могут появляться фруктовые или ягодные ноты, сладкие тона, шоколадный привкус.  Мария: А какие еще факторы влияют на вкус кофе?  Ангелина: Территория и условия произрастания, способ обработки, способ обжарки. Например, есть два способа обработки кофе: сухой и влажный. Сухой способ веками использовался людьми: ягоды просто сушатся на солнце в течение определенного времени. Затем с них удаляется засохшая мякоть. В процессе мокрой обработки мякоть удаляется с помощью воды сразу после сбора.

Этот способ считается более деликатным и правильным, поскольку зерна меньше травмируются в процессе очистки.  Иван: А как влияет обжарка на вкус кофе?  Ангелина: Правильная обжарка — это целое искусство. Есть масса различных способов обжаривания кофе. Например, у нас есть кофе Кубита Торрефакто. Особый интерес представляет способ его обжарки — торрефакто. Вот уже 200 лет кубинцы, обжаривая некоторые сорта кофе, добавляют к нему сахар. Зерно карамелизуется, за счет этого у кофе снижается кислотность и улучшается вкус. Весь кофе, представленный в «Кофейной кантате» обжаривается в Бельгии. Бельгийские обжарщики считаются одними из лучших в мире.  Мария: Говорят, что кофе содержит более 800 различных ароматических соединений. Не мешает ли сахар полному раскрытию кофейного аромата?  Ангелина: Это дело исключительно вкуса. Итальянцы пьют «чистый» эспрессо, немцы и швейцарцы добавляют горячий шоколад, мексиканцы — корицу, марокканцы — перец, эфиопы — щепотку соли, на Ближнем Востоке в кофе добавляют кардамон,

австрийцы любят кофе со сливками. Кофе — это напиток, который хорош как в чистом виде, так и с различными добавками.  Иван: Если на способ обработки и обжарки кофе мы повлиять не в силах, то степень помола и способ приготовления — полностью в нашей власти. Как же помолоть и сварить кофе в кофемашине?  Мария: Очень просто. С кофемашинами Miele мы можете выступать творцом своего кофе. Например, вот эта модель – CVA 5060 позволяет запрограммировать различные настройки для восьми членов семьи. Можно определить степень помола, температуру заваривания, количество молока, крепость кофе.  Иван: А если я пока не определился со своими вкусовыми предпочтениями?  Мария: Каждая кофемашина имеет собственные заводские настройки. Она изначально запрограммирована делать кофе так, как понравилось бы большинству людей. Но и их можно при желании изменить. Если вам нравится очень горячий и очень крепкий кофе или, наоборот, мягкий с большим количеством молока — все эти параметры можно регулировать, и машина будет готовить для вас такой кофе, который вы любите.  Иван: В кофемашине я могу приготовить только зерновой кофе?  Мария: Не только. Можно использовать и молотый. Здесь есть для него специальный отсек. Обратите внимание, что машина возьмет для приготовления одной чашки весь молотый кофе, который я положу. То есть крепость напитка, получаемого из молотого кофе, регулируется только его количеством.  Ангелина: Степень помола тоже можно отрегулировать?  Мария: Конечно, степень помола — это единственная механическая настройка, которая есть в этой кофемашине.  Иван: Как степень помола отражается на вкусе?  Ангелина: Для каждого способа приготовления кофе предполагается свой помол. Самый мелкий, почти в порошок — для заваривания в турке, чуть крупнее — «эспрессо помол» для кофе эспрессо. Он же идеально подходит для кофемашин. Самый крупный — для френч -пресса. Чем мельче степень помола, тем более насыщенным становится вкус.  Иван: В кофемашине можно использовать любое молоко или только какое-то определенное?  Мария: В принципе — любое, единственное условие — молоко должно быть натуральным. Лучше всего брать молоко жирностью от 2,5 до 3,5%. Из более жирного молока напиток, конечно, приготовится, но пена будет тяжелой и быстро осядет.  Иван: Сложно ухаживать за кофемашиной?  Мария: Несмотря на то, что кофемашины Miele — очень сложные устройства, система ухода за ними довольна проста. Главное — производить очистку регулярно и вовремя. При правильной эксплуатации вся техника Miele работает до 20 лет. Машина сама скажет вам, когда придет время ее почистить. Испортить, сломать или сделать что-то не так практически невозможно.  Иван: И все же, подводя итог, какой он — рецепт идеального кофе?  Мария: Что касается кофе, приготовленного в кофемашине, то рецепт прост: хороший кофе и чистая вода. Это все, что нужно для успеха. Если добавить к этому еще и молоко, то можно получать массу более сложных, но не менее вкусных вариаций: капучино, латте макиатто. Кофемашины Miele предоставляют простор воображению, гарантируя при этом неизменно превосходный результат.  Ангелина: Кофе — это целый огромный мир. Только представьте, что одно меленькое зернышко проделало долгий путь от кофейной плантации где-нибудь на краю света до вашей чашки. Кофе — изумительный напиток, его можно изучать всю жизнь, пробовать разные сорта и разные сочетания этих сортов, смешивать, добавлять различные ингредиенты, экспериментировать и каждый раз удивляться Благодарим за поддержку открытию все новых и новых граней. в создании материала:

138 и н а с л а д ко е

Сладкая осень С ен тя брь с к и е сол н е ч н ы е ве ч ера , ба г ря н ы й за к ат, н е ж но - золот ис т ы й расс ве т и п р ох л а д ное д ы х а н и е ос ен н его ве т ра н а вева ют особен ное л и ри ч ес кое н ас т р оен и е , когд а хоч е тс я вп ус т и т ь я рк и е к рас к и ос е н и в с вою буд н и ч н у ю ж и зн ь . Д л я этого и ногд а дос таточ но н ес п еш но поза вт ра к ат ь я рк и м , ра зноц ве т н ы м , к а к с а м а ос ен ь , д ес ер том . Н а и х созд а н и е пова р ов вдох нови л и с е зон н ы е я год ы и фр у к т ы : п ерс и к и , ви ног ра д , д ы н я , с л и ва , к л юк ва , ря би н а ... Н ас л а ж д а й т ес ь я ркос т ью и л ег кос т ью !

Тирамис у, сеть и тальянских семейных кафе «Mama Пицца». На Варе: т у ника и ободок Miss Blumarine, бу тик «Пьеро», ул. Пу шкинская, 134/68 «Культ еды» осен ь 2013 года

139 и н а с л а д ко е

пирожное «Корзиночка» с малиной Сеть кофеен «П итькофе» По-летнему яркий десерт оформлен в виде корзинки, наполненной сочными ягодами под глазурью с добавлением мусса и белого шоколада.

пирожное «Молочный шоколад» с маракуйей Сеть кофеен «П итькофе» Шоколадный бисквит, пропитанный сахарным сиропом с добавлением рома «Бакарди», чередуется с прослойкой нежного мусса и желе маракуйи.

«Культ еды» осен ь 2013 года

140 и н а с л а д ко е

Бретонская тарталетка К афе-пекарня «Х лебная Л авка» Весь секрет этого чуда скрыт в песочном тесте на основе миндальной муки, которое готовится по старинным рецептам бретонских пекарей. Нежная тарталетка, заполненная баварским кремом с миндалем и усыпанная свежей малиной.

Чизкейк с вишней Р есторан азиатской кухни Shu Shu Чизкейк из песочного теста и сливочного сыра. Украшенный ягодами вишни и миндальными лепестками, в глазури из белого шоколада и фисташковой пасты.

«Культ еды» осен ь 2013 года

141 и н а с л а д ко е

Лимонная тарталетка Р есторан «Д еликатесси» Изысканный десерт с нежной освежающей начинкой из лимона, с облаком легкой итальянской меренги сверху. Такой десерт не оставит равнодушными любителей сладкого!

Торт «Криолло» К афе-кондитерская «Итальянский квартал» Нежный шоколадный бисквит приготовлен с большим количеством горького шоколада, что делает его вкус более терпким, а аромат более насыщенным. Ягоды свежей малины идеально дополняют вкусовой ансамбль, придавая ему нотку свежести.

«Культ еды» осен ь 2013 года

142 Все как есть

Вкусные новости

Five o’clock. Компания «Чебоко» рада сообщить всем чаеманам, что ассортимент расширился новой уникальной коллекцией чая Art Tea, которая дает возможность попробовать совершенно новые вкусы привычного всем напитка. Например, пуэр с чагой, матэ с гинкго, ройбуш с шиповником и гибискусом, а также разнообразить традиционные черный и зеленые чаи натуральными сибирскими растительными добавками — такими, как чага или гинкго. Новая коллекция Art Tea идеально подойдет для всех, кто придерживается здорового образа жизни и wellness. Производители позаботились об экологичности продукта, укрупненный двухкамерный фильтр-пакет без клея и металла исключает присутствие в готовом напитке посторонних привкусов и обеспечивает лучшую циркуляцию воды, в результате чего чайный лист и растительный купаж полнее раскрывают все свои свойства. Новая коллекция чая Art Tea от компании «Чебоко» готова расширить не только домашний ассортимент чая каждого ценителя этого напитка, но и чайную карту самого изысканного заведения города. «Ч ебоко »,

ул .

Доватора , 19,

т ел .

8(928) 296-11-89,

w w w. cheboko . com

Обновленный банкетный зал в «Ош Пош». Ресторан «Ош Пош» приглашает в обновленный банкетный зал — светлый, просторный, уютный, с восточным колоритом! Здесь можно организовать как семейные торжества: свадьбы, дни рождения, юбилеи и детские праздники, так и бизнесмероприятия — корпоративы, семинары, конференции, презентации и тематические вечера. Банкетный зал вмещает сто персон. Основу меню ресторана составляет колоритная и сытная узбекская кухня с многообразием восточных яств, но если вы приверженец европейской классики — мы приготовим для вашего торжества европейские блюда. Безупречный вкус блюд, уютная атмосфера, соответствующий декор и приятная музыка превратят ваш праздник в настоящую сказку. Р есторан «О ш Пош », ул . К расноармейск а я , 168/99, тел . (863) 270-89-98.

Д елик атесы по - царски . Ресторан «Пивная Библиотека» представляет беспрецедентную новинку сезона — свежепробойная икра щуки. Этот поистине царский деликатес в старину ценился выше черной икры. Щучья икра обладает рядом полезных свойств — улучшает деятельность мозга, укрепляет зрение, повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства. «Дед Щукарь», а именно так именуется это блюдо, включает в себя три вкуса: икра с домашним майонезом, с зеленым луком и ароматным маслом и с сырным соусом «Горгонзола». Р ес тора н «П и вн а я Б и б л иот е к а », п р. Буд е н нов с к и й , 7, т е л . (863) 244-19-92, w w w. bibliot ek a - pi va . ru

Кофе L avazza в «Итальянском квартале ». Компания, основанная в 1895 году Луиджи Лавацца, за годы работы стала лидером по продаже кофе более чем в тридцати странах мира. Секрет уникального вкуса Lavazza заключается в сочетании различных сортов кофе и особой технологии помола и обжарки зерен. Теперь вы можете не только насладиться вкусным и ароматным итальянским кофе Lavazza за уютным столиком в кафе-кондитерской «Итальянский квартал», но и взять его с собой в удобном стаканчике. К афе - конди т ерск а я «И та льянск ий к ва р та л », ул . Ч ехова , 72 / ул . П у ш к инск а я , 155, т ел .: (863) 266-45-01, 269-75-56; ул . П у шк инск а я , 174 / ул . Жу ра влева , 73, т ел . (863) 266-51-52. «Культ еды» осен ь 2013 года

кулинарная среда

143

19 июня 2013 г. в рамках традиционных «Кулинарных сред» ресторан Park Культуры стал ареной кулинарного поединка. В режиме реального времени юрист по профессии, отчаянная домохозяйка Валерия Демченко состязалась с чемпионкой России по пауэрлифтингу, кандидатом социологических наук, блогером Екатериной Борцовой за звание «Мастера изысканной кухни». Судили поединок Денис Багдасаров — су-шеф московских ресторанов и повар сборной России по футболу — Мульченко Вечеслав. Оценив все этапы, от выбора продуктов до защиты готовых блюд, диплом «Мастера изысканной кухни» получила Валерия Демченко. Партнер вечера магазин «МЕТРО» приготовил свою награду победителю — корзину деликатесов. Приз «Зрительской симпатии» от кафе-пекарни «Хлебная лавка» был вручен Екатерине Борцовой.

Park Культуры, пр. Семашко, 51, тел. (863) 221-50-51

«Культ еды» осен ь 2013 года

144

« К у л ь т е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального. Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

распространение > Рестораны, kафе, kлубы

Ол П

а р к

Grill Restaurant New York Садовая/Кировский,

П

е т р о в с к и й

т. 226-60-15

т. 30-30-710

А

Шаумяна, 96, т. 240-93-54

s i a

Fa F

l i n e

i s h

M

Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

m o u s

-K

a

Yo

o

s t e r i a

к у л ь т у р ы

и в н а я

и т ь к о ф е

«В

и н т а ж

П

и т ь к о ф е

«К

и н о

40-я линия, т. 300-07-31 a p o r e

d i

v i n o

» Семашко, 48,

18/18, т. 240-48-20

Pa

s h a

Буденновский, 97, т. 261-82-57 Береговая, 29, т. 240-44-44 Семашко 48, т. 238-54-38,

i t a l i a n o

Нагибина, 32/2, т. 272-52-11, Мечникова, 75 а, т. 232-14-93 Еременко, 56/7, т. 290-18-88, Космо-

o f

навтов, 1, т. 233-50-02 Буденновский, 3, т. 301-33-00, 301-13-01

h u s h u

s K Y Ворошиловский, 41/112, т. 269-45-86 s

.-Tro

t

А

Стачки, 213, т. 305-16-05

p e z

Красноармейская, 62/95, т. 267-95-48

н т р е к о т

АнтреSoll

м а нга л

- h o u s e Малиновского, 25,

т. 8-909-400-55-00 А

м б а р

А

м с т е р д а м

Б

е к о н

Б

е л л у ч ч и

Бу

Королева, 32 т. 303-08-88 &J

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-34 Космонавтов, 12, т. 235-36-00

o h n

Б. Садовая, 122 а, т. 300-92-18

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

ш е

д

и т ь к о ф е

Гл

а в

К

о ф е

Гл

а в

П

и в

Чехова, 56/37, т. 264-92-12

Тр

е с т

е л о в о й

Д

е л и к а т е с с и

д в о р

ж о н

Д

о б е р м а н

И

т а л ь я н с к и й

а к а о а

m

а

о

т. 299-40-80

«Д

ж а з

» Театральный, 47, т. 295-07-90

т. 206-15-15

о т о

» Зорге, 33, т. 300-63-73

П

и т ь к о ф е

П

и т ь к о ф е

«Ф

П

и т ь к о ф е

«Ра

П

и т ь к о ф е

«Ло

П

у б л и к а

П

я т н и ц а

Раф Р

л л и

A

o z a r t

a r i s

r t

Пушкинская, 156–161,

h o u s e

М

о н е

» Шолохова, 31А, т. 295-50-49

о

с т р о в с к о г о

» Текучева, 236, т. 227-30-31

E

x p e r t

н д о н

Буденновский, 51а,

Б. Садовая, 75, т. 295-05-78 B

1 2 1 Островского, 121, т. 226-96-99

e a u t y

Пушкинская, 181, т. 264-01-18

> медицинские учреждения

Греческого города Волос, 6, т. 226-88-00 Пушкинская, 151, т. 250-13-25

В

Новочеркасск, Московская, 1/90,

и д

Стачки, 177/1, Рабочая площадь, 7, т. 236-84-92 М. Горького, 149/95, т. 268-31-98

м

и л а н

т. 8-928-226-47-48

о

ф т а л ь м о л о г и ч е с к и й

Р

ы б а

«ле

у б а и

Береговая, 23 а, т. 279-28-88

М

Коммунистический, 36/4, т. 270-31-01

С

г е

е м ь я

а

Дачная, 8, т. 223-17-77

Ст

и м

Б. Садовая, 80, т. 244-16-11

Ст

о м с е р в и с

Ст

о м с е р в и с

Сельмаш, 1 д, т. 223-83-24 ю л л е р

Раздорская, 2 а, т. 291-81-31;

к о м п л е к с

» Суворова, 39, т. 299-40-77

р т и с

Бодрая, 115 а, т. 303-07-68

-Ц

Красноармейская, 266/57, т. 250-61-90

е н т р

Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22 ПЛЮС 17-я линия, 1/6,

т. 283-18-03 о м а т о л о г и ч е с к и й р н я в с к о г о

М. Нагибина, 30, т. 237-25-26

т. 221-78-03; Красноармейская, 105, т. 221-60-52

> другие места распространения

Ху

Vi

л е б н а я

л а в к а

Ворошиловский, 17/67,

Зорге, 33, т. 300-95-11 к в а р т а л

Пушкинская, 155,

Социалистическая, 186/59,

т о р о к

Семашко, 51, т. 261-43-79;

е з а р е

Ш

ц е н т р

д о к т о р а

Пушкинская, 225, т. 255-62-17

Коммунистический, 36/4, т. 247-15-58 Социалистическая, 80, т. 255-90-77, Воро-

т о л л е

i e l e

А

т е л ь е

ц в е т о в

Д

р и а д а

Красноармейская, 266/57; Стачки, 79/2,

> аэропорт. Шолохова, 270/1. з а л

и з н е с

-

в н у т р е н н и х с а л о н

М

с е к т о ра

а л

Н

а

в н у т р е н н и х

о ж и д а н и я

, т. 252-11-25

р е й с о в

,

Н

п о в ы ш е н н о й

П Р

, т. 252-19-52

б о р т а х

и з н е с

Б

М. Горького, 140/56, т. 218-65-31

а н к

М. Горького, 136, т. 269-86-60

т. 260-37-07

м е ж д у н а р о д н о г о

е м е ц к и й

Д

о м

-

с а л о н ы

р о м с в я з ь б а н к о з о в ы й

Те

р е г у л я р н ы х

а в и а к о м п а н и и

(б

р е й с о в

Красноармейская, 198

Текучева, 139а, ИЦ «Миллени-

ум», 2-й уровень, т. 218-87-17

к о м ф о р т н о с т и

1-я Майская, 21, т. 8-928-116-11-02

Красноармейская, 264, т. 294-41-18 б с о л ю т

З

1-я Луговая, 50 а, т. 8-904-348-99-88

Текучева, 139а,

А

Буденновский, 17, т. 2-887-887

Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99 АЗС «Башнефть» № 47, Аксайский пр-т

r c h e t t i

M

к и т о р и я

т. 254-88-47

(трасса М-4), т. 8-904-349-88-89, АЗС «Башнефть» № 58,

Pa

d i

Я

Б

Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

l l a

ИЦ «Миллениум», 3-й уровень, т. 294-41-17,

шиловский, 91/1, Советская, 44г/2

VIP и ц ц а

п. Ленинован, Ленина, 2, т. 248-49-53

Университетский, 52, т. 263-16-61;

«А )

-Д

о н

Ц

н н и с

л о н

е н т р

Б. Садовая, 36, тел. 219-30-30 Стачки, 188, т. 282-44-44 Ге

д о н

Евдокимова, 180/1,

т. 242-22-00

р е й с о в

э р о ф л о т

С

»

Ц

е н т р

-

и н в е с т

v i p

-

з а л

Соколова, 62,

т. 250-99-10

Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

м

е з о н и н

М

о я

Н

е с к у ч н ы й

О

б л о м о в

И

p

e ss a n g e

М. Горького, 151, т. 298-97-27

и н а д

Красноармейская, 168/99, т. 270-98-96

а р ь я ж

d M

т. 266-49-93

П

м

» Соборный, 21, т. 262-37-30

ч т а

че

Кировский, 51, т. 221-12-88

и н ь

а р и о

» Ленина, 99, т. 230-16-06

> Салоны kрасоты

» Соколова, 45 /Горького, 138,

к с т р и м

Ст

т. 297-58-95 М

Текучева, 350а, т. 201-02-02

Береговая, 29 а, т. 270-71-61

т. 266-45-01, Пушкинская, 174, т. 266-51-52

М

о р д

а с ы

Ч

Д

-С

Ф

Вятская, 116/3, т. 292-74-28

Шеболдаева, 30а, т. 244-68-48

Х

т. 288-80-60

а н ь

о р ш е

ТРК «Мегацентр Горизонт», М. Нагибина, 32/2,

Д

К

П

Коммунистический, 36/2,

т. 270-63-62

Д

Новочеркасское

Текучева, 159, т. 227-60-60

«Ч

р ау

Соколова, 39, т. 268-07-72

а н а в т о

и т ь к о ф е

а м а д а

к у с а

а з д а

П

П

Ф

В

Чехова, 37/29

Ворошиловский,

М

«По

Т

л е р е я г о л ь

» Ворошиловский,

o o p e r

Шолохова, 316а, т. 268-82-22 п р е м и у м

шоссе, 16в, т. 305-05-00

«Э

м е т а н а

Го

MINI C

-

а в т о

и т ь к о ф е

С

Га

а х м а т ы

о н у

Шолохова, 237, т. 272-33-33

о т о р с

д о н

и т ь к о ф е

В

Пушкинская, 36/69, т. 269-52-73

«Ш

-М

П

а д ж и о

о д к а

» Буденновский, 27,

-Д

Шолохова, 253, т. 276-77-77

П

а м о в а р

ау д а л ь

ге

н а

Театральный, 60, т. 299-00-00

д и

о н

-

о с т о в

91/1, т. 231-85-57

С

о м

Буденновский,

П

С

и н н ы й

к

и т ь к о ф е

68/81, т. 227-35-25

в

» Нагибина 32/2,

т. 269-80-10

r i s

s

р м а д а

П «s

h

в а н г а р д

А Д

Береговая, 16 а, т. 259-81-67

Pa

c h e r

А

Ау

Пушкинская, 29а,

П

s

о с т о к

и р с

o u s e

Р

е н т р

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 305-00-55

В

т. 244-19-92

H

n e

Ц

y o t a

П

r k

a p o r e

Буденновский, 7,

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 300-05-55

e x u s

To

Левобережная, 39,

р и ч а л

б и б л и о т е к а

т. 238-54-38

s

П

l

Семашко, 51, т. 221-88-81

Wi

т. 206-11-22 e w

Красноармейская, 168/99, т. 270-89-98

о ш

Социалистическая, 206а, т. 256-19-61

o z a r t

N

П

П

> Автосалоны

Красноармейская, 194, т. 229-29-22

ш

t h

16 линия, 7а, т. 255-11-78

и в е р

О

16

т а л и я

Волкова, 12/1, т. 294-31-07 с а д

Б. Садовая, 30, т. 301-22-11

Пушкинская, 48, т. 270-70-82 «Культ еды» осен ь 2013 года

6.09 – Открытие устричного сезона!

13.09 – День счастливчика 20.09 – Фестиваль морепрод уктов 27.09 – Праз дник джаза и французского шансона

Легенда французской кухни Ростова-на-Дону

ресторан «Париж» с 1 июня работает в новом формате клубного V.I.P. — обслуживания.

Только для членов V.I.P. клуба праздники по пятницам и индивидуальное обслуживание по предварительному заказу: — бизнес-завтраки с рассадкой и меню по вашему желанию; — корпоративные обеды; — презентации; — ужины и специальные мероприятия; — детские праздники и утренники с приглашением детского театра и специальным детским меню.

«Черная треска, карамелизованная в соусе Терияки, со спаржей и грибами Шиитаке», 1 200 р.

пр. Буденновский, 97,

тел. (863) 261-82-57, www.paris-rostov.ru