Kult edy#08

Культ еды з и м а

2014

КУХНИ МИРА ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ПРОБУЕМ. ПУТЕШЕСТВУЕМ ГРАЖДАНИН МИРА ЕДА КАК ИКУССТВО ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ ЕДА НА ВЫСОТЕ

18+

р е к л а м н о е

и з д а н и е

2

Содержание

46

8 ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ Что же такое апельсин? Почему за него борются, воюют, его крадут, с его помощью даже побеждают... Разные истории и интересные факты.

14

104

ЕДА НА ВЫСОТЕ Своей привычкой завтракать, обедать и ужинать собственным уловом и добычей с «Культом» поделился заядлый рыбак и охотник Александр Ярошенко.

22 ЕДА КАК ИСКУССТВО «Культ» вместе с коллекционером и галеристом Александром Хохловкиным при помощи живописи вернулся на нескольких столетий в прошлое и заглянул на голландские кухни.

38

38 КУХНИ МИРА О том, где находится страна Пан Азия и что в ней едят. «Культ» сделал попытку интуитивные знания о паназиатской кухне перевести в знания экспертные.

46 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ Первый рассказ в новой рубрике, посвященной истории бытовой техники, повествует о том, почему Сталин был против холодильника. О морозящем устройстве «Эскимо», работавшем на угле и дровах, настольных холодильниках и искрящихся «кабанах».

14

76

ГРАЖДАНИН МИРА Интервью с шеф-поваром московского ресторана «Ёрник» Дэниелом Фиппардом и куратором кулинарной студии Юлией Высоцкой о британской кухне, экспериментах и яйцах в ботинках.

92 ПРОБУЕМ. ПУТЕШЕСТВУЕМ. В погоне за вампирами «Культ» отправился в Трансильванию в замок Дракулы, а попал в румынский Брашов и на горнолыжный курорт «Пояна-Брашов».

112

22

104 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ Под стук колес приходит аппетит. «Культ еды» побывал с экскурсией в вагоне-ресторане, везде заглянул, все попробовал и узнал, что повар вагона-ресторана имеет смежную профессию — эквилибрист.

112 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ «Культ» вместе с Александром Татаринцевым, шеф-поваром ресторана «Антресоль», провел инспекцию столовых города и узнал, чем, как и за сколько кормят ростовчан. «Культ еды» зи ма 2014 года

Р ЕС Т О РА Н П А Н А ЗИ АТ СКОЙ К У Х НИ

пр. БУД ЕННОВСКИЙ, 3 т е л.(863) 3013300, 3011301

4

НАД ПРОЕКТОМ РАБОТАЛИ и з д а т е л ь

Наталия Макарцева

р у к о в о д и т е л ь г л а в н ы й

п р о е к т а

/

р е д а к т о р

Арина Леонидовна Ковалевская а р т

-д

и р е к т о р

д и з а й н е р ы

Анастасия Большакова

Кристина Шурупова,

Константин Аксенов, Дмитрий Чернышев ж у р н а л и с т ы

Мария Иентш, Екатерина

Врублевская, Ольга Бородина, Юлия Курочкина Роман Сухоруков,

ф о т о с л у ж б а

Анна Прыткова доп е ч ат н а я

под готовк а

р а с п р о с т р а н е н и е

Алексей Шашкин

Виталий Крылов,

Иван Ефименко

Флорис ван Схоутен. «Завтрак», Королевский музей изобразительного искусства, Антверпен.

Рецепт новогодней радости! Приходит зима, и ритм жизни ускоряется. В гонке к Новому году он становится просто сумасшедшим. Но пусть стоят очень сложные задачи, сжаты сроки, а впереди ждет еще больше проектов, можно получать удовольствие от своей работы. Мы — получаем. Для нас это образ жизни: быть всегда вовлеченными, и самое главное, сохранять позитив. Чтобы ни случилось, заботиться о каждом, кто с тобой рядом и для кого работаешь, испытывать удов-летворение от того, что делаешь, и чувствовать, что ты часть команды. А еще мы все вновь ждем чуда. Но можно жить в ожидании чуда, а можно быть им для других. Не медлите, оглянитесь вокруг и поделитесь собой с забытой всеми старушкойсоседкой, мальчишкой или девчонкой из соседнего дома, замкнутым коллегой или давно забывшим про чудо, застегнутым на все пуговицы чинушей. Сейчас самое время! Включайте фантазию и давайте Творить волшебство! Ваш сюрприз может навсегда изменить жизнь человека, подарив ему счастье и раскрасив окружающий мир яркими, головокружительными красками оттого, что он любим и кому-то нужен. И поверьте, самое большое удовольствие получат скромные волшебники, те, кто останется неизвестным исполнителем мечты или дарителем радости.

Учредитель и издатель Макарцева Наталия Александровна Журнал «Культ еды» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Ростовской области Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ТУ 61-00803 Отпечатано в ОАО «Полиграфический комплекс «Пушкинская площадь», Москва, ул. Шоссейная, 4Д, тел. (495) 781-10-10. Дата выхода в свет: 08.12.2013 г. Заказ № 13-6752 от 02.12.2013 г. Тираж 10  экземпляров. Распространяется бесплатно. Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в приложении «Культ еды», категорически запрещено. Журнал «Культ еды» не несет ответственности за рекламные материалы. Авторские материалы не являются рекламными. Рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации и лицензированию. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Адрес редакции, издателя и учредителя: , Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, , офис . Тел./факс редакции () --. E-mail: pressa@riacentr.ru Телефоны отдела рекламы: () --, --, --, 270-90-96.

E-mail: smi@riacentr.ru, mail@riacentr.ru

Электронна «Кул ьт

ед ы

w w w.kg

з и м а

»

я

верси я н а

ж у рн а л а

с а й т е

:

-ros tov.ru

2014 №6

Руководитель проекта Арина Ковалевская

ф о т о

Романа Сухорукова

«Культ еды» зи ма 2014 года

6 АВТОРЫ

АЛЕКСАНДР ХОХЛОВКИН Галерист, ценитель искусства и коллекционер, по образованию физик, кандидат технических наук Александр Ефимович Хохловкин увлекается историей средних веков, историей живописи и кино. Изучает европейские языки и много путешествует по маленьким средневековым городам. Самовыражение ищет в эссеистике и фотографии. Его самый любимый город — Делфт в Голландии. Любимые писатели: Николай Гоголь, Йохан Хёйзинга, Ален Роб-Грийе. ТАТЬЯНА КОРНИЛОВА

КСЕНИЯ КАЛИНОВСКАЯ

Родилась в Ростове-на-Дону 19 июня 1960 года. С детства мечтала стать врачом. Но после окончания педагогического института вернулась в родную школу и работала пионервожатой, учителем английского языка, заместителем директора по учебной работе гимназии № 14. В 1999 году приняла руководство школой № 81. Должность директора считает многогранной. Скорее, менеджер, чем учитель. Получила второе образование — экономическое. В 2009 г. защитила диссертацию «Психолого-акмеологические детерминанты профессионально-личностного развития директора школы» и стала кандидатом психологических наук. Гордится учениками, сумевшими найти свое место в жизни. Любит свою семью — дочерей и внуков. Главное жизненное кредо: относись к окружающим так, как хотел бы, чтобы относились к тебе.

Ксения Калиновская родилась 2 февраля 1980 года в Подмосковье. В 2001 году закончила факультет «Международные экономические отношения» Московского Университета Потребительской Кооперации. Самой большой своей страстью считает увлечение путешествиями и гастрономией. Посетила более сорока стран практически на всех континентах. Уезжает в отпуск далеко, считая продолжительные перелеты и большие расстояния радостью. Не боится гастрономических эксперементов, с удовольствием пробует новые блюда и открывает новые места. Считает своим истинным призванием ресторанную критику.

В

ПЛЕНУ СУРОВЫХ РУССКИХ ЗИМ О ЖАРКОМ ЛЕТЕ НАМ НАПОМНИТ И АРОМАТОМ ДОМ НАПОЛНИТ КАК СОЛНЦЕ ЯРКИЙ АПЕЛЬСИН.

К

АЛИНА, КАЛИНА — ЯГОДА ПОЗДНЯЯ. КАК ЖЕ ГОРЬКА ТЫ, И КАК ХОРОША! АЛОЕ, ЯРКОЕ ЧУДО МОРОЗНОЕ, ЗИМНЕЕ ЛАКОМСТВО ЕМ, НЕ СПЕША.

Л

ИМОНЧИК ЖЕЛТЫЕ БОКА НА СОЛНЫШКЕ СОГРЕЛ, ОН ТЕПЛЫЙ И ЖИВОЙ В РУКАХ И ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ СПЕЛ! ЕГО НАРЕЖЕМ МЫ СЕЙЧАС, ДОБАВИМ САХАРОК — И БУДЕТ ЛАКОМСТВО ДЛЯ НАС НА ЦЕЛЫЙ ВЕЧЕРОК! «Культ еды» зи ма 2014 года

Воздушные десерты, торты по индивидуальному заказу, горячий шоколад, аромат багетов и других разновидностей хлеба, а также салаты и горячие блюда. Каждый момент, проведенный в «Хлебной лавке» — это маленькое волшебство и повод для улыбок на весь день.

Действует услуга доставки блюд в любое удобное для вас место. пр. Семашко, 51, тел. (863) 261-43-79 ул. Красноармейская, 105 (кинотеатр «Большой»), тел. (863) 221-60-52 ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. им. М. Нагибина, 32/2, тел. (863) 221-78-03

8 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Золотое яблоко — апельсин.

Об

а п е л ь с и н е созд а но ог р ом ное кол и ч ес т во м ифов и л ег ен д , и в к а ж дом он ок а зы ва е тс я вес ьм а поч и та е м ы м г ер ое м . З а н его борютс я , воюют, его к ра д у т, с его помощ ью побе ж д а ют. О н — ве л и ч а й ш а я ц ен нос т ь д л я ч е ловек а . т е к с т

Дарьи Безшкурной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

«Культ еды» зи ма 2014 года

9 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Мы делили апельсин, Много нас, а он один. Эта долька — для ежа, Эта долька — для стрижа, Эта долька — для утят, Эта долька — для котят, Эта долька — для бобра, А для волка — кож ура. Он сердит на нас — беда!!! Разбегайтесь кто-куда! Детская считалоча

Интересный факт: Согласно древнегреческ ому мифу, одиннадцатый подвиг Герак ла состоя л в том, что он должен бы л сорвать и привезти в Грецию золотые яблоки из за морских садов дочерей Ночи — Гесперид. Предполагаетс я, что апельсины и есть те са мые золотые яблоки. Позже п лоды цитрусовых получи ли научное название — гесперидии, по и мени Геспериды, владелицы чудесных садов. «Культ еды» зи ма 2014 года

10 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

спутниками в Европу, восторженно сообщил о том, как в одной из гаваней восточного побережья Африки его угостили чудо-плодами — апельсинами. В связи с этим возникло одно из названий цитрусового — portogolo. К слову, в Малой Азии, Иране, Ираке апельсин также именуют portokal. По другим сведениям, европейцы познакомились с апельсиновым деревом и его плодами благодаря крестоносцам, которые привезли их из Палестины одновременно с лимонами. Так или иначе, с XVI века Португалия начинает выращивать апельсины и торговать ими с соседними странами, следом за ней цитрусовые спровоцировали популярность и во Франции. Сохранились сведения, что в 1564 году Катерина де Медичи во время своей поездки в Прованс восхищалась апельсиновыми деревьями. К сожалению, в те времена эти фрукты еще довольно долго оставались редкостью, и цена была достаточно высокой, поэтому апельсин в Европе считался довольно дорогим подарком. В начале ХVIII века слава об апельсинах дошла и до России. В 1714 году князь А. Меньшиков возвел дворец с большими оранжереями, в которых выращивали удивительные плоды. Спустя некоторое время Екатерина II приказала именовать этот дворец вместе со слободой Ораниенбаум (немецкое «апельсиновое дерево») и посвятила ему герб: оранжевое апельсиновое дерево на серебряном фоне. Кстати, русское название апельсина происходит от слова Apfelsine , что в переводе с нижнегерманского означает «китайское яблоко».

Лосось с пас тернаком и и тальянским соусом, рес торан 16thLINE

Салат с филе апе льсина и коп ченой у т ки в пармезановой корзинке с миксом салатов, рес торан «Гоголь»

КИТАЙСКОЕ ЯБЛОКО. История апельсина начинается в Китае. Впервые о нем упоминается в китайских письменных источниках более 2200 лет тому назад. Причем, в то время фрукт считался символом плодородия из-за его многочисленных семечек. Если его дарили молодой девушке, то это означало предложение вступить в брак. А аромат цветов

апельсинового дерева символизировал чистоту и невинность. Из Китая он попал в Индию, а затем и на Ближний Восток и в Египет. О времени появления сладкого апельсина в Европе нет точных данных. На этот счет существуют несколько версий. Первая из них повествует о португальском мореплавателе Васко да Гама, который, возвратившись со своими

АПЕЛЬСИНЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС. Сегодня существует около 400 сортов сладкого апельсина, и все они разделены на четыре группы (для удобства классификации). Обыкновенные, круглые или или белые апельсины. Это самая распространенная группа сортов, которая составляет до 2/3 от общего производства апельсинов в мире, используется в пищу и для изготовления соков. Пупочные отличаются от других групп отсутствием колючек и крупными плодами и наличием выроста на верхушке плода, т. е. пупком, они имеют более толстую кожуру, чем остальные, и высокие вкусовые качества. Пупковые апельсины менее сочные, чем обыкновенные, а также мало подходят для получения сока. «Культ еды» зи ма 2014 года

11 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Испанские корольки — более мелкие по сравнению с предыдущей группой, с яркой красной мякотью и такого же цвета кожурой. Они выращиваются в Италии и Испании, очень сочные, а мякоть и сок отличаются высокими вкусовыми качествами. Яффские или палестинские апельсины с крупными вкусными сочными плодами, бугорчатой, легко отделяемой кожурой. СЪДОБНОЕ И НЕСЪЕДОБНОЕ. Помимо всеми нами любимого сладкого апельсина существует еще две разновидности — горький и апельсинбергамот. По-другому горький еще называют померанцем, и в пищу он не употребляется. Этот фрукт появился раньше своего родственника и имел ряд особенностей. Изначально горький апельсин рос в тропической Азии и Восточной Африке, но сейчас больше всего его выращивают в регионах Средиземноморья. В Европу он был завезен в IX-X вв. арабами, которые использовали горький апельсин, в основном, как лекарственное средство с успокаивающим и спазмолитическим эффектом. Настойку из листьев померанцевого дерева прописывали, в частности, при бессоннице. А порошок из листьев горького апельсина использовался при лечении эпилепсии. К слову, у горького апельсина было еще одно применение, из его цветков научились извлекать восхитительный аромат, давший начало эссенции под названием «бергамот». Эссенция «бергамот» стала составной частью духов, которые в XII веке быстро вошли в моду во Франции. Апельсин-бергамот является гибридом померанца и цитрона. До сих пор специалисты расходятся во мнении — некоторые выделяют его в отдельный вид, другие же считают разновидностью померанца. КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ. Сегодня апельсин — как горький, так и тот, плоды которого мы употребляем в пищу — успешно используется в медицине. В апельсине содержатся витамины А, В1, В2, и микроэлементы магний, фосфор, натрий, калий, кальций и железо. Но главное и самое известное достоинство апельсина, как и всех цитрусовых — витамин С. В 150 граммах апельсина содержится 80 мг аскорбиновой кислоты — суточная потребность человека в витамине С. Цитрусовые в целом полезны для эндо-

Салат с у г рем и апе льсинами, рес торан «Пу блика»

кринной, пищеварительной, сердечнососудистой и нервной систем. Например, в Китае народные лекари используют горький апельсин при потере аппетита, для похудения и при расстройствах желудка. В составе этого фрукта есть химические вещества, которые способны влиять на нервную систему. Померанец обладает полезными веществами, благодаря которым его

используют для того, чтобы повысить давление и улучшить состояние кровеносных сосудов. Многие специалисты говорят, что горький апельсин активно борется с лишним весом — сжигает жир, а также борется с депрессией, помогает избавиться от равнодушия и безысходности, стимулирует тело, помогает вернуть и ощутить вкус жизни, освежает восприятие. «Культ еды» зи ма 2014 года

12 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Медальоны из свинины в караме льном соусе с апе льсинами, рес торан «А мс тердам»

Нидерландский салат с запеченным у г рем и апе льсинами, рес торан «А мс тердам»

Помимо всего прочего, померанец применяется в кулинарии для улучшения вкусовых качеств пищи и в ароматерапии. Из этого фрукта делают ликеры и мармелад. Кожуру плода сушат и делают из нее приправы. Что касается разновидности апельсина, употребляемого нами в пищу, то он имеет не меньше полезных свойств, чем его собрат. Его сок — прекрасное

противовоспалительное и антимикробное средство. Также он полезен больным сахарным диабетом и рекомендуется при авитаминозе и упадке сил, и ко всему прочему, хорошо утоляет жажду. Особенно апельсины полезны для детей. Они улучшают аппетит у ребенка и употребляются как общеукрепляющее средство.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ АПЕЛЬСИН? При выборе апельсинов следует обратить внимание на их сорт, вес, запах и производителя. Каждый сорт, конечно же, имеет свою особенность и вкусовые качества. К примеру, сорта «Валенсия» и «Темпл» — очень сочные и лучше всего подходят для приготовления домашнего сока, а «Севилл» имеет чуть горьковатый привкус и хорош для добавления в маринады, напитки и десерты. Апельсины из ближайших регионов — стран Средиземноморья — славятся самыми лучшими вкусовыми качествами. Также вкусны плоды, выращенные в США. Узнать происхождение плода можно у продавца (это должно быть указано в сопроводительных документах или на упаковке). О степени созревания апельсина скажет вес и запах, чем плод тяжелее, тем он более спелый и аромат таких плодов имеет ярко-выраженный оттенок. А вот цвет плода — не самый главный критерий, который поможет правильно выбрать апельсин, т. к. спелый и сладкий бывает зеленоватым, а недозрелый можно сделать ярко-оранжевым искусственным путем. Кстати говоря, небольшие и средние фрукты, как правило, слаще, чем крупные апельсины, а плоды, собранные в конце ноября-декабря, — самые сладкие и лучше сохраняются. РАЗВЕЕМ ПАРУ МИФОВ. Существует несколько мифов, которыми покупатели руководствуются при выборе апельсинов и, к сожалению, очень часто остаются недовольными своей покупкой. Например, у некоторых сложилось такое мнение, что самые сладкие апельсины должны иметь толстую корку, но от толщины корки не зависит сладость плода и единственный плюс таких фруктов — процесс очистки не составит труда. Наверное, многие знакомы с таким понятием, как «кормовой апельсин», которые предприниматели якобы закупили по дешевке, а теперь бессовестно продают их людям. Это миф. «Кормовых апельсинов» не существует и кислый апельсин — просто один из множества сортов. При выборе плода покупатели часто ориентируются на цвет, считая, что созревший вкусный апельсин должен быть яркого оранжевого оттенка без зелени на корке. Это тоже ошибка и, как сказано выше, цвет корки не влияет на спелость и сладость. «Культ еды» зи ма 2014 года

13

Дворянские тра диции русской уса дьбы

У Л. Л Е В ОБЕ РЕ Ж Н А Я , 3-А (863) 279 -36 -49 «Культ еды» зи ма 2014 года

14 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

Царь-рыба А л е кс а н д р Я р о ш е н ко , гл а в а к р у п н о г о д о нс ко г о а г р охол д и н га и з а я д л ы й р ы б а к и охо т н и к , н и ко гд а н е у п ус т и т в оз м ож н о с т ь в с в о б од н о е в р е м я с н а р я д и т ь с я и о т п ра в и т ь с я п о р ы б ач и т ь — хо т ь н а Д о н , хо т ь н а к ра й с в е та . Н е в а ж н о к уд а , л и ш ь б ы р ы б о л о в н ы е с н ас т и б ы л и с с о б о й . С «Ку л ьт ом е д ы » о н п од е л и лс я т е м , ч т о о б ы ч н о е д я т и г о т о в я т р ы б а к и н а п р и р од е . т е к с т

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП И ДВА КУСОЧКА ХЛЕБА С рыбалкой я связан с самого детства. Родители окончили учебу: отец — сельхозинститут, мать — исторический факультет, и уехали поднимать целину. Мне тогда было четыре года. Я остался с бабушкой. И жил с ней до семи лет. У нас дом был простой, с маленькой глиняной кухонькой. Бабушка чуть свет поднималась и шла работать в колхоз до позднего вечера. С утра она мне оставляла завтрак. Это два блюдечка, на одном — чуть подсоленное подсолнечное масло, на втором — сахар и два кусочка хлеба. Первый кусок хлеба макаешь в масло, а на десерт — второй ломоть с сахаром. Этого мне должно было хватать на весь день. Бабушка вечером возвращалась и варила суп — вода, картошка, зелень, соль и все. Такой вот суп. Ни мяса, ничего не было. Была картошка, которую сами выращи-

Ольги Бородиной. ф

о т о

из архива героя публикации.

вали, подсолнечное масло и соленые огурцы. Но я с удовольствием съедал все, потому что весь день ходил голодный. А чуть подрос, стал с соседскими мальчишками раков ловить. Мы заходили в камыш и хватали их, а потом запекали на костре. А дуршлагом ловили мелкую рыбешку на берегу. И не очищая, точно также запекали на золе. Уже в семь лет я научился ловить крупную рыбу и, возвращаясь домой с полным ведром улова, кричал с порога: «Бабушка, я рыбы наловил». Так с семи лет я уже бабушку и себя кормил. РЫБАЛКА КАК ТВОРЧЕСТВО Сегодня охота и рыбалка не предполагает такого экстрима, как сплав или походы, поэтому нет нужды запасаться едой впрок. Есть охотничьи и рыболовные базы, где можно расположиться со всем удобством. Если ты увлеченный охотник или рыбак, то утром, когда

еще темно, уходишь, не позавтракав, и ночью уже возвращаешься. Естественно, на рыбалке мы сами все готовим из того, что поймаем. Ребят из команды я предупреждаю: «Не поймаем — будем голодные». И еще ни разу не было так, чтобы мы возвращались на базу с пустыми руками или размещались на ночлег на природе, предварительно сытно не поужинав ухой или рыбой. Поэтому мы берем с собой только хлеб, специи, лук, чеснок и спиртное. Как правило, половина съестного остается, и перед отъездом мы отдаем все егерям. Есть много категорий рыболовов. В первую очередь, рыбалка бывает по мирным рыбам — таким, как лещ, красноперка, сазан. Те, кто любит закинуть удочку и ждать, когда улов сам клюнет — это мечтатели и созерцатели. А я не такой. Я больше нацелен на ловлю по хищным рыбам. Такие рыбаки сродни охотникам. Для них важен азарт, творчество, незабываемые впе«Культ еды» зи ма 2014 года

15

ул. Береговая, 23 а (863) 279 28 88

«Культ еды» зи ма 2014 года

16 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

чатления. Рыбаки по хищным рыбам вечно в поиске насиженных мест любимых рыб. Я эти места вижу и чувствую. Плывешь на катере по Волге, наблюдаешь в бинокль. В роли наводчика обычно выступает чайка. Ага, значит, в том месте, где кружатся чайки, окунь устроил охоту. Эти рыбы обычно сбиваются в стаи и нападают на мальков, превращая спокойную водную гладь в бурлящий котел. Значит, здесь и надо ловить. КУЛИНАРИЯ НА ЛЬДУ Щука — тоже хищная рыба, но я ее обычно отпускаю. Она не очень гастрономического качества, в сравнении с судаком. Поэтому щуку мы ловим только зимой, из проруби, когда рыба икряная. Икра щуки считается деликатесом наравне с икрой лососевых. По-моему, самая вкусная икра готовится прямо на льду, сразу после поимки. Мы отделяем икру от плен, солим на глазок, добавляя примерно одну столовую ложку и тщательно перемешиваем. От соли икра набухает, становится светлее и жиже. Когда

восстанавливается цвет, настало время ее есть, намазывая жирным слоем на хлеб. Есть другие простые рецепты, с помощью которых спокойно можно готовить прямо на природе. На мой взгляд, еда, сдобренная ароматами свежего воздуха и леса, вкуснее получается. В катере у нас есть газовая плитка. Бывает, пристаем к берегу и готовим на костре. С окунем все элементарно. Кипятим воду и бросаем на каждый литр одну столовую ложку соли, а сверху — различных пряных трав и специй. Разрезаем ему брюхо и вытаскиваем всю ненужное оттуда. Намазываем его приправами, затем кладем в кипящую воду. Ждем три — максимум пять минут, если окунь большой, — и снимаем с огня котелок. Даем ему остыть. Ждем, если хватит терпения, полчаса. Затем разламываем рыбу через всю спину, вытаскиваем хребет и наслаждаемся изумительным белым мясом без костей. Можно полить его соевым соусом, можно выжать на мясо несколько капель лимона. Судак тоже всегда хорошо идет — его вообще очень сложно испортить. Эта рыба легко чистится, легко гото-

вится и быстро съедается. Но чаще всего я его вообще не чищу. Я снимаю с него мясо филейным ножом, вдоль спины и кладу на огонь. Вместо подсолнечного масла использую оливковое — с ним вкуснее. Вот так просто и одновременно вкусно мы едим на рыбалке в наших донских и соседних краях. РЫБА, КОТОРУЮ НЕ НУЖНО ЧИСТИТЬ Но самая запоминающаяся и полная приключений рыбалка случается не на Дону, а на лососевых реках Кольского полуострова. Туда мы ездим обычно в июне, а на Камчатку осенью. На Кольском идет ловля на семгу и форелей. Семга — сильная интересная рыба, которая всегда отчаянно сопротивляется, когда попадается на крючок. Ловля такой рыбы захватывает и дает новые эмоции. Приготовить семгу в походных условиях совсем не сложно. Существует распространенное заблуждение, будто семгу нужно чистить. Ни в коем случае. Даже если вы покупаете эту рыбу в магазине, лучше ее не чи«Культ еды» зи ма 2014 года

*Нью-Йорк ресторан и бар. 40 линия.

17

Декабрь 2 9 16 23 30

3 4 5 6 7 10 11 12 13 14 17 18 19 20 21 24 25 26 27 28 31

1 8 15 22 29

Январь 6 7 13 14 20 21 27 28

1 2 3 4 5 8 9 10 11 12 15 16 17 18 19 22 23 24 25 26 29 30 31

Февраль 3 4 5 6 10 11 12 13 17 18 19 20 24 25 26 27

1 2 7 8 9 14 15 16 21 22 23 28

Праздник вкуса!

Этой зимой ресторан New York продолжит удивлять гостей новым гастрономическим проектом - кулинарными праздниками США. Самый обычный день может превратиться для вас в день открытия новых вкусов и блюд, а привычное меню сменят необычные предложения! Оцените кулинарные изыски шеф-повара ресторана-бара New York, приготовленные с любовью именно для вас.

ул. 40-я линия, 5/64, тел. 300-07-31, www newyork-bar.ru

«Культ еды» зи ма 2014 года

18 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

стить. Дело в том, что ее чешуя при варке или жарке сама расплавляется. Перед тем как жарить на углях, я накрываю ее фольгой, предварительно посыпав специями и мелко нарезанными овощами, чтобы рыба вобрала их ароматы. Семге для полного приготовления достаточно двадцати минут. А чтобы получить икру с лососевых рыб, я беру с собой трехлитровые стеклянные банки. Местные обычно пересаливали икру, а когда я посоветовал малосольную делать, они только у виска пальцем покрутили, мол, пропадет, холодильника-то нет. Тогда я предложил следующий способ. Я накладывал икру в пятилитровые бутылки, которые привязывал на веревку и бросал в ручей, рядом с базами, где мы жили. В ручье вода около нуля, получался естественный холодильник. Таким образом, икру не приходилось пересаливать. ПО КРАБЫ, ГРИБЫ И ЯГОДЫ Камчатские крабы — отдельная тема для разговора. Нас их там закармливали. Причем, крабов там просто так

с рук не продают. Я однажды попросил егерей купить для нашей команды крабов. Но они сказали, что их здесь можно только обменять. Я дал ребятам четыре бутылки водки и сижу, жду их с нетерпением. Интересно ведь, сколько крабов жители готовы отдать за водку, хватит хоть на ужин? Как же я удивился, когда увидел, что егеря притащили два полных мешка этих деликатесов. Мы их сварили в выварке, в морской воде, с добавлением чеснока и зелени. У краба сладковатый вкус, насыщенное нежное мясо. Но после невероятно сытного ужина в тот день, когда мы просто наелись ими до отвала, я это нежное мясо год не мог есть. Хватило. К местным достопримечательностям Камчатки можно отнести и огромные белые грибы, которые там растут в невероятных количествах. За ними и ходить далеко не надо. Правда, так как главная цель нашего ежегодного приезда — рыбалка, грибы нас интересовали в меньшей степени. Чтобы разнообразить наш рацион, мы ходили еще по ягоды. Собирали морошку, это такая северная ягода, по форме напо-

минающая малину, только желтого цвета. Особенно много брусники и голубики. Брусника на севере не пропадает, ее можно собирать прошлогоднюю и заваривать из нее чай. СУДАК НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ Кстати, привычка завтракать, обедать и ужинать собственным уловом выработалась не только на отдыхе. Так я питаюсь и в остальное время. В моем доме есть все для этого условия. Улов хранится в специальном подвале, в морозилках. Так что любимого судака ем практически каждый день. Иногда намажу филе судака чесночным соусом и оставлю до вечера, для жарки, а сам забуду. Вспоминаю только через дня три. К тому времени рыба полностью пропитывается соусом, что ее можно без боязни есть сырой. Из голов семги я готовлю великолепную, ароматную солянку. Конечно, большую часть улова раздаю друзьям, приятелям, коллегам. Так что рыбалка — это не просто увлечение, это образ жизни, отдельный мир, в котором находится одно удовольствие. «Культ еды» зи ма 2014 года

19

Китайская дверь XVII-го века

РЕСТОРАН ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ ул. Красноармейская,168/99 тел. 270-98-96 «Культ еды» зи ма 2014 года www.pravberdon.ru

20 МАСТЕР-КЛАСС

За отличным стейком Steak-House «Вино и М ясо » уже давно встал на один уровень с европейскими ресторанами , которые славятся на весь мир своими правильными стейками . Попробовать это блюдо, приготовленное по всем правилам , может каждый , кто посетит «В ино и М ясо ». В меню представлены одиннадцать видов стейков , большой выбор салатов , супов и десертов . В се хлебные изделия выпекаются по уникальным рецептам в собственной пекарне steak- house . А расставит акценты и придаст пикантности вашей трапезе бокал любимого напитка из обширного ассортимента . Уютна я обстановк а с пригл ушенным светом , удобные кресла , приветливый персонал , который всегда поможет определиться с выбором , создаст правильное настроение и станет причиной посетить steak- house «В ино и М ясо » снова .

Время приготовления стейка — 10-40 минут, в зависимости от выбранной степени прожарки мяса.

«Культ еды» зи ма 2014 года

21

УЛ. СОЦ И А ЛИС Т ИЧЕСК А Я, 10 6 Т Е Л. 26 2- 3 3 - 9 3

«Культ еды» зи ма 2014 года

22 ЕДА КАК ИСКУССТВО

Еда в живописи. Голландия XVII века П родолж а я тему еды в иск усстве , «Культ » поговорил с ростовским коллекционером А лександром Хохловкиным о таких аппетитных натюрморта х , при одном взгляде на которые появляется жг у чее желание отк усить и приг убить от всего , что там изобра жено . Ч асть 1. т е к с т

и

ф о т о

Последнее время много говорят и пишут об искусстве еды, но не менее интересна, на мой взгляд, тема еды в искусстве, в частности, в живописи. Причем еда не только и не столько как натюрморт в виде недавно подстреленной дичи или вываленной на прилавок свежей рыбы, а как нечто, вызывающее желание откусить, пригубить и даже еда как сюжетообразующий процесс.

Александра Хохловкина.

«Декоративная картина», — говорят иногда галеристы или дизайнеры. Какой смысл они вкладывают в эти слова? Может, то, что в ней ничто не может понравиться, кроме цветового пятна, и нечего больше тут рассматривать, может, что именно это цветовое пятно идеально подходит к Вашему интерьеру и картину следует немедленно купить. Но быть декоративной, то есть служить декором, украшени«Культ еды» зи ма 2014 года

23

Австрийский деликатес В ресторане «Фрау Мюллер» предлагают попробовать знаменитое блюдо австрийской кухни – шницель, что в переводе с немецкого означает дословно «отбитое мясо». Здесь готовы удивить гостей пятью разновидностями шницеля. Самые популярные – классический, из телятины и свинины по австрийским рецептам и авторский шницель, придуманный шеф-поваром ресторана, из индейки, курицы и судака. Традиционно к этому блюду подаются специальные салаты. Это могут быть охотничьи колбаски, слегка обжаренные с луком, кисло-сладким соусом и вареной картошкой; картофельный салат с маринованными огурцами, луком и майонезом. Или же салат по-австрийски, в котором также используется картофель с луком и вдобавок маринад. Со шницелем идеально сочетается сладкий десерт «Брусничный фламбе», из обжаренной брусники с сахаром и имбирем, политый коньяком. К любому из пяти заказанных шницелей вам обязательно подадут на выбор один из четырех видов салата или сладкий фламбе. Приятного аппетита!

ул. Береговая, 29а (863) 270 «Культ еды» зи ма71 2014 61 года

24 ЕДА КАК ИСКУССТВО

Виллем Клаес Хеда. Натюрморт с отломанным куском пирога, 1633, 58x79, музей Франса Хальса, Харлем.

Флорис Клаес ван Дейк. Натюрморт с фруктами, орехами и сыром, 1613, 49x77, музей Франса Хальса, Харлем.

Питер Клаес. Натюрморт с индюшиным пирогом, 1627, 75x132, Рейксмюсеум, Амстердам.

ем, изначально было и по-прежнему остается назначением всякой живописи, и недекоративной картина станет, только изменив свою функцию украшать. Тут важно иное: где и что этому декору назначено декорировать. Если храм, извольте изобразить святых, если дворец или замок, то пожалуйста, портреты хозяев и их предков, можно в бою или на охоте. Этими персонажами, собственно, ограничивался набор сюжетов, которые могли быть заказаны князьями и меценатами до некоторого времени. Но в начале XVII в. с расцветом экономики в Нидерландах, и в первую очередь, в их передовой провинции Голландии, стране, столь соразмерной и некичливой, со столь близкими расстояниями между городами и малыми различиями между сословиями, что в ней просто не было места топографически и ментально ни для величественных храмов, ни для грандиозных дворцов и замков, появились люди, желавшие украшать свои скромные ратуши, залы гильдий, конторы, сиротские приюты и очень много людей, причем не только богатых и знатных, которые хотели видеть картины в своих домах. Широко распространившийся достаток обеспечивал этот постоянный спрос на живопись. Здесь уже требовались иные сюжеты. В гильдиях и приютах стали популярны групповые портреты синдиков или регентов, в зале патрицианского дома должен был висеть парадный портрет главы семейства, часто в окружении жены и детей, гостиную богатого бюргера и даже горожанина попроще могли украшать портрет, пейзаж, городской или сельский, бытовая сцена. В помещении, где происходила трапеза, были уместны скромного размера натюрморты с дичью, цветами, фруктами или какой-нибудь едой, например, так называемый натюрморт-завтрак.

Виллем Клаес Хеда. Натюрморт с пирогом и серебряным кувшином, 1658, 103x123, музей Франса Хальса, Харлем.

Да, именно изменение среды обитания живописи, использование ее в качестве украшения бюргерского дома привело к возникновению таких новых жанров, как групповой портрет, бытовая сцена и натюрморт. Тут мы возвращаемся к теме еды. Никто раньше не достигал такой выразительности и такой достоверности в ее изображении, как голландские мастера натюрморта-завтрака Флорис Клаес ван Дейк (1575-1651), Флорис Герритс ван Схоутен (1590-1655), Питер Клаес (1597-1661) и Виллем Клаес Хеда (1594-1680). Они жили и работали в Харлеме, во втором тогда по величине городе Голландии, и написали свои лучшие работы, примерно в одно и то же время. В их натюрмортах в различных сочетаниях разложены на фарфоровой и оловянной посуде крепкие харлемские сыры, слезящиеся окорока, хрустящие булочки, делфтское масло, славившееся своим вкусом далеко за пределами Голландии, ягодные и индюшиные пироги, несколько видов орехов, сельдь, устрицы или крабы. И обязательно оловянный кувшин и ремер (ремер — суживающийся в верхней части бокал с буклированной ножкой на конусообразной подставке и с куполообразной крышкой. «КЕ»), один или пара. Фактуры предметов переданы настолько виртуозно, оттенки настолько убедительны, что кажется, ты смотришь не на картину, а на стол, накрытый здесь в музее в ожидании гостей: они уйдут — и посуду уберут. Впервые очарованный этими работами в полупустом зале музея Франса Хальса в Харлеме, я долго ходил от стены к стене, сверяя таблички на картинах, пока окончательно не удостоверился, что передо мною все-таки разные художники, пусть и работающие в одном стиле и носящие схожие имена. Музей великолепен своим собранием, неве«Культ еды» зи ма 2014 года

25 ЕДА КАК ИСКУССТВО

Питер де Хох. Женщина с мальчиком, собирающимся в школу, 1663, музей Ж. Поля Гетти, Лос Анджелес.

Ян Стен. Молитва перед едой, 1663-5, замок Бельвуар, Грентхем, Лестершир.

Ян Стен. Девушка, предлагающая устрицы, 1658-60, 20х14, Маурицхейс, Гаага.

лик, очень удобен для осмотра, с очаровательным внутренним двориком и почти всегда немноголюден, хотя находится всего в 15 минутах ходьбы от станции, до которой из Амстердама можно доехать поездом за треть часа. Есть еще одна причина, по которой я предпочитаю наслаждаться натюрмортами харлемской школы в музее Франса Хальса, а не, скажем, Рейксмюсеуме в Амстердаме, где они также присутствуют. Это — уникальная возможность, выйдя из музея, тут же, по пути на станцию, заглянуть в сырную лавку Тромпа и увидеть там ровно те же сыры, что около 400 лет назад, лежа на оловянной тарелке, позировали харлемским живописцам Дейку и Схоутену, а потом еще долго возбуждали аппетит посетителей тихого музейного зала. Да, вид их совершенно тот же, что и на холсте, а вкус… Я не стал бы утверждать, что он с тех пор сильно изменился, по крайней мере, могу твердо ручаться за последние 17 лет. В связи с темой еды в живописи Голландии XVII века, никак нельзя пройти мимо фигуры Яна Стена (1626-1679), жизнелюбивого и энергичного весельчака, пожившего и в Гааге, и в Делфте, и в Лейдене, и в Харлеме и оставившего многочисленное и многообразное наследие почти во всех современных ему живописных жанрах. Но и этого ему было мало: дважды, в 1654 году в Делфте и в 1672 году в Лейдене, он открывал таверну. Правда, в обоих случаях увлечение это не стало продолжительным, и связано было, скорее, с кризисом на арт-рынке, случившимся тогда в Голландии из-за войн с Англией, чем с желанием испытать себя в новой сфере. Его очень живые, с массой бытовых деталей и обилием яств застольные сценки, часто навеянные анекдотами, поговорками или просто весельем по поводу какого-либо религиоз-

ного праздника, разбросаны по музеям и частным коллекциям Европы и США, но наиболее полно представлены в Маурицхейсе в Гааге и в Рейксмюзеум в Амстердаме. Мне, правда, однажды повезло оказаться в Амстердаме в то время, когда там, в Рейксмюзеуме, проходила выставка «Ян Стен: живописец и рассказчик», посвященная его 370-летию. То, с чем я до сих пор был знаком лишь по буклетам, чаще всего, посредственного качества, неожиданно сделалось возможным увидеть вживую: со стен музея на меня смотрели лучшие работы мастера, собранные со всего мира. Здесь были, конечно, и картины, имеющие отношение к нашей теме. Это, прежде всего, «Молитва перед едой», вернее две работы с таким названием, доставленные из Англии. Одна — из собрания Уолтера Моррисона (Глочестершир). На ней небольшая семья — отец, мать и ребенок — расположилась за столом. Перед ними окорок, каравай темного хлеба и сыр. Другая работа — из замка Бельвуар (Грентхем, Лестершир). Тут уже семья побольше, и им подает служанка. На оловянной посуде — бобы, морковь, на полу — корзина со свежеиспеченным темным хлебом и кувшин с вином или пивом. Я не могу с уверенностью сказать, представлен на этих холстах обед или завтрак, состав блюд не позволяет сделать определенный вывод, все-таки во времена Стена обед, как правило, уже включал в себя суп или его национальный аналог, так называемый «хютспот». Так же мало говорит нам еда, простая и тяжелая, о социальном статусе персонажей, поскольку в питании и одежде в Голландии XVII века он мало проявлялся. Еще одна картина с той выставки не может быть не упомянута: «Девушка, предлагающая устрицы», шедевр размером всего 20 см на 14 см, к которому я потом несколько раз возвращался, но уже в родном для него музее, в Мау«Культ еды» зи ма 2014 года

26 ЕДА КАК ИСКУССТВО

жирность, и его свежесть, а хлеб в корзинке источает аромат тмина. Я люблю бывать в этом зале Рейксмюсеума, где кроме «Молочницы» и еще трех отличных Вермееров висят пять работ Питера де Хоха (1629-1684), художника той же делфтской школы, стилистически близкого к Вермееру, и, по мнению немалого числа специалистов, не уступающему ему ни по таланту, ни в мастерстве. Но здесь упомяну только одну его картину, причем не из этого зала, а из каталога выставки, проходившей в Далвич Геллери в Лондоне в 1999 году, картину, которая заинтриговала меня не совсем обычным для де Хоха сюжетом. Это «Женщина с мальчиком, собирающимся в школу» из музея Ж. Поля Гетти (Лос Анджелес). Женщина, сидящая на стуле в прихожей, рядом с дверью, в левой руке держит буханку хлеба, а правой пытается захватить ножом масла. Мальчик стоит рядом, в руках его шляпа, он уже готов уйти, но покорно и терпеливо ждет, наблюдя за движением рук женщины, возможно, его матери. Буханка целая, никак не нарезанная. Я, наверное, слишком буквально понимаю сюжет картины, но мне почему-то кажется, что таким бутербродом мальчик без труда сможет накормить всех своих одноклассников, и пожалуй, еще что-то останется для учителя.

Ян Вермеер. Молочница, 1658-60, 45x41, Рейксмюсеум, Амстердам.

Габриэль Метсю. Женщина за едой (Кошачий

Габриэль Метсю. Мужчина и женщина

завтрак) 1667, 33x27, Рейксмюсеум, Амстердам.

за едой, 1660, Рейксмюсеум, Амстердам.

рицхейсе в Гааге. Очаровательная девушка солит устрицу, ее лукавый взгляд обращен к зрителю, похоже, она с нами флиртует. На столе перед ней изысканно написанный натюрморт с открытыми устрицами, серебряной солонкой, пакетиком перца, надкусанным рогаликом, бокалом вина и графином из делфтского фарфора. Через открытую дверь видна кухня, где мужчина и женщина, вероятно, слуги стоят у стола, приготавливая новые порции устриц. Каталог этой выставки и сейчас хранится среди моих книг. Там же, в постоянной экспозиции Рейксмюсеума, находится одна из жемчужин этого собрания — «Молочница» Вермеера (1632-1675). Я не стану рассуждать об оттенках синего и золотистого на одежде молодой женщины, но льющееся молоко там написано так, что можно определить и его

И в заключение еще две маленькие работы из Рейксмюсеума лейденского художника Габриэля Метсю (1629-1667), писавшего, в основном, жанровые сцены из бюргерской жизни и испытавшего в разное время влияние и Стена, и де Хоха, и Вермеера. На картине «Женщина за едой», известной также, как «Кошачий завтрак», молодая, привлекательная женщина, в простой одежде завтракает селедкой с хлебом и угощает кошку. В XVII веке в Голландии не было необычным есть на завтрак селедку с хлебом, но и типичным голландским завтраком его тоже назвать нельзя: чаще завтракали сыром, маслом, хлебом; еду запивали молоком или пивом. А вот кошка самая, что ни на есть голландская — я видел их много, в Лейдене и Делфте, растянувшихся на подоконниках и разгуливающих вдоль каналов, и все они были такими же серыми в черную волнистую полоску. Вторая картина называется «Мужчина и женщина за едой», но, похоже, ест тут только мужчина, а женщина, кстати, та же и совершенно в той же одежде, что в «Кошачьем завтраке», угощает молодого мужчину, наливая вино в высокий бокал. Он, по-видимому, о чем-то ее спрашивает или просит, она отвечает, взгляд ее нежен и одновременно ироничен. Перед ним на белой салфетке блюдо с ветчиной, сыром и маслом, рядом с блюдом — грубый хлеб, правая рука юноши тянется к стакану с водой или пивом. Картина написана в сдержанном колорите, с тонкими градациями коричневого и зеленого и очень по-лейденски, хотя Метсю к этому времени уже три года как перебрался в Амстердам. Натюрморты-завтраки и жанровые сцены, украшавшие голландские жилища последние четыреста лет, за эти годы к своей декоративной функции прибавили еще одну, очень для нас важную: они, проникнув однажды со всей возможной выразительной силой в самую простую окружающую действительность, стали документальным свидетельством времени, их породившего, и свидетельством бесценным. «Культ еды» зи ма 2014 года

27

«Культ еды» зи ма 2014 года

28

В лучших новогодних традициях Н овы й год и Р ож д ес т во , пож а л у й , д ва с а м ы х т ра д и ц ион н ы х п ра зд н и к а . Тра д и ц ион но м ы н а ря ж а е м е л к у, д а ри м под а рк и д р у зь я м и л юби м ы м , вери м в Д ед а М ор оза , за га д ы ва е м ж е л а н и я под бой к у ра н тов и ж д е м и х ис пол н ен и я . В рес тора н е «А мс т ерд а м » тож е ес т ь с вои новогод н и е т ра д и ц и и . К а ж д ы й год , в п редд вери и зи м н и х п ра зд н и ков , м ы созд а е м д л я вас атмосфер у н ас тоя щ ей вол ш ебной с к а зк и , та к у ю , о котор ой , дол ж но бы т ь , вы м е ч та л и в д е тс т ве . М ы хот и м под а ри т ь ва м новогод н ее н ас т р оен и е , п еред ат ь н а ш е ощ у щ ен и е п ра зд н и к а , вдох нови т ь , воод у ш еви т ь , а та к ж е п р ос то вк ус но н а корм и т ь . М ы зн а е м , ч то ч уд ес а вс т ре ч а ютс я , ч то добр о побе ж д а е т, и ч то Н овы й год вс егд а п ри нос и т ч то -то хор ош ее . П ри ход и т е в рес тора н «А мс т ерд а м » за с воей порц и ей вол ш ебс т ва !

«Культ еды» зи ма 2014 года

29

«Культ еды» зи ма 2014 года

30 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Москва гастрономическая З ач ас т у ю с о р и е н т и р о в ат ь с я в о г р ом н ом к у л и н а р н ом п р е д л ож е н и и м е га п о л ис а оч е н ь с л ож н о . Д а и ко р е н н ы е г о р ож а н е м о г у т н е з н ат ь , ч т о п о с о с е дс т в у с н и м и е с т ь у н и к а л ь н ы й р е с т о ра н ч и к с н е п о в т о р и м о й ат м о сфе р о й . «Ку л ьт » н ач и н а е т с е р и ю п у б л и к а ц и й , н е к и й т о п -10 р е с т о ра н о в к р у п н ы х г о р одо в и р е г и о н о в м и ра , к уд а о б я з ат е л ь н о н у ж н о з а гл я н у т ь н а о б е д и л и у ж и н . Н ач н е м , ко н е ч н о ж е , с М о с к в ы . В р ол и э кс п е р та п о м о с ко в с к и м р е с т о ра н а м в ы с т у п и л а К с е н и я К а л и н о в с к а я , н ас т оя щ и й г у рм а н и гас т р о н ом и ч е с к и й и нс а й д е р. з а п и с а л а

Мария Иентш. ф

о т о

Романа Сухорукова.

NUMBER 1 Я очень люблю открывать для себя новые рестораны. Зная об этой моей страсти, ко мне обращаются все те, кто хочет вкусно пообедать или поужинать в интересном заведении. Причем, не только в Москве. Ведь когда я попадаю в какой-то город, то первым делом выясняю о «нужных» местах. Но сегодня разговор о столице, и я, пожалуй, начну с одного из новых, но уже претендующих стать альтернативой знаменитому и проверенному «Пушкину». Ресторан «Композитор» располагается на первом этаже отеля «Националь». Отдельный вход, что очень удобно, и своя парковка, что редкость для центра города. Чем интересен «Композитор»? Это абсолютно правильная русская кухня, однако без кулинарных «косовороток и рушников», на современный лад, в модном и лаконичном интерьере. Например, «Кулебяка на четыре угла» с несколькими сортами мяса, фантастически вкусные пельмени, пирожки, борщ, да и вообще, множество русских национальных блюд и закусок. Здесь правильное меню завтраков, без изысков — с точки зрения яичницы с фуа-гра. Классические для этого времени суток сырники и добрые порции омлетов подаются прямо на горячей сковороде. Рекомендую необычные миксы напитков — чаи со всевозможными ягодами, медом, имбирем... Очень вкусно! Ресторан хорош для неспешных завтраков с иностранным деловым партнером или семейных обедов. «Композитор» идеально подходит и для званых ужинов, вечером там зажигают свечи, виден самый центр Москвы и Красная площадь.

1

2

NUMBER 2 Второй в списке моих слабостей — ресторан «Честная кухня». Он еще не отметил свою первую годовщину, а его владелец и повар по совместительству Сергей Ерошенко уже отмечен журналом GQ как ресторатор года. Сергей — охотник. Практически все меню приготовлено из того, что он «добыл или выловил». Здесь потрясающие котлетки из кабана и голубцы с дичью. Причем, никогда не угадаешь, какая начинка будет сегодня — это может быть кабан, медвежатина или фазан. То есть то, что есть в настоящий момент на кухне. Очень вкусное (и редкое для Москвы) блюдо — пельмени с лосятиной, сдобренные помидорками и сметаной по желанию, могут быть поданы в бульоне или без. Летом здесь были невероятно вкусные

десерты — запеченные в печи персики с ванилью. Отдельного внимания заслуживают компоты и настойки из лесных ягод — например, из брусники или клюквы. Я очень люблю чаи и чайные смеси. И для себя там открыла бруснику с имбирем. Это очень легкий и необычный напиток, рекомендую всем. В Москве сейчас холодно, многие заведения предлагают напитки с имбирем, но редко кто делает это действительно вкусно. Здание, в котором располагается ресторан, — особняк XIX века. Это очень светлое помещение с теплым интерье«Культ еды» зи ма 2014 года

* СЧАС ТЛИВОГО НОВОГО ГОДА!

31

«Культ еды» зи ма 2014 года

32 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

ром, все залы выполнены в единой концепции, но не похожи. На полках стоят тарелки, кувшины, глиняные чашки — и все это в светлых тонах... Залы для курящих и некурящих удачно разделены, запах табака отсутствует. Через два этажа ресторана проходит печь, и можно наблюдать, как в горшочках томится жаркое. Это так здорово, когда ты находишься в современном городе, но при этом окунаешься во что-то истинно русское, национальное. Сергей Ерошенко всегда находится в ресторане, ходит в смешных клетчатых штанах, такой большой русский мужик. Не всегда бритый, немного угрюмый — но при этом потрясающе обаятельный! И ресторан у него получился действительно честный — с такой кухней, которую хочется видеть и у себя дома на столе. Но так как мы не охотники, это невозможно. Я всех своих друзей привожу в этот ресторан, и все они здесь для себя находят что-то особенное. В ресторане «Честная кухня» можно провести банкет, пригласить на свидание девушку, прийти с ребенком, родителями, деловыми партнерами... И я могу с уверенностью сказать, что такой кухни, как здесь, в Москве больше нет.

3

NUMBER 3 Хочу рассказать о ресторане, который открылся совсем недавно. Заведение, изначально открытое в Нью-Йорке, теперь обосновалось на углу Спиридоньевского бульвара, в районе Патриарших прудов. Называется Saxon + Parole. В Нью-Йорке это очень известный ресторан с определенной концепцией, прославленными хорошими стейками и правильно приготовленными блюдами из мяса или морских гадов. Интерьер соответствующий: кирпичная кладка, высокие барные стойки, приглушенный свет, стильная музыка, темное дерево в оформлении, разнообразные металлические элементы, лампы на длинных шнурах — и это создает дополнительный уют. В двух залах ресторана — камины. Меню небольшое, продуманное, что позволяет быстро определиться с выбором и, поверьте, точно не промахнуться. В закусках обязательно пробовать муссы из куриной печени или грибов, можно разделить их с любимым, одной порции будет достаточно. Знаете, Москва и Нью-Йорк по энергетике очень похожи, и поэтому я уверена, что здесь этот ресторан станет очень популярным. Сюда хочется надеть красивое платье, каблуки и прийти на свидание. Отдельные слова похвалы персоналу ресторана, пожалуй, сейчас — это лучший сервис в городе.

4

5

NUMBER 4 Известный рыбный ресторан «Рыбный базар» каждый год в сентябре-октябре, а затем и в марте-апреле проводит фестиваль устриц. И это уже как бренд, в Москве все его знают, любят и ждут. Но помимо этого, здесь в принципе фантастически вкусно и правильно приготовленная рыба. И что особенно приятно, официанты очень грамотно рекомендуют, какую именно Вам нужно попробовать. И это не только дорадо и сибас, но и редкие для ресторанных меню позиции — например, мао-мао, голубая треска, барамунди, меруо, рыба-попугай... В меню есть камчатский краб, канадские омары, более пятидесяти блюд из свежей рыбы и морепродуктов. Готовят в печи, на углях, на сковороде... И не нужно напоминать, что рыбу нужно разделать. Находится ресторан в Мамоновском переулке, недалеко от улицы Тверская.

NUMBER 5 Недалеко от ресторана «Рыбный базар» расположился гастро-паб «Как есть». Заведение славится оригинальным подходом к еде, потому что зачастую в меню ты находишь блюда, которые не можешь визуализировать. Но когда тебе приносят это на тарелке, оказывается очень вкусно. Эдакая кухня с фантазией. Очень интересный интерьер. Деревянные полы, кирпичная кладка на стенах. Широкое свет«Культ еды» зи ма 2014 года

33

г. Ростов-на-Дону, ул. 1-я Майская, 21, тел.: 8 (863) 210-24-32, 8 (928) 116 11 02

Филе лосося на гриле с апельсиновым соусом

Новое меню в кафе «Марьяж»

«Культ еды» зи ма 2014 года

34 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

лое пространство, большие окна. Уютно, стильно, просто: книжные полки, стульчики с мягкими сидушками из очень простого дерева а-ля Швеция, кресла в бело-шоколадную клетку с пледами. Шеф-повар Сергей Гридюцкий использует только местные продукты и он... играет в них. Миксует странно, забавно. Очень рекомендую попробовать салаты — они достаточно часто меняются. Поэтому каждый раз ты находишь для себя что-то новое. Также здесь есть дегустационное меню. Оно хорошо тем, что ты получаешь полное впечатление о кухне ресторана. К каждому из пяти блюд рекомендуют определенное вино. Лично мне в дегустационном сете очень нравится блюдо «Письмо от шефа» — это мидии, запеченные в конверте. Здесь можно попробовать перловку с ароматными травами, овощами, копченым сыром и дыней. Казалось бы: как это можно сочетать? Но это невероятно вкусно! В меню для компаний большие объемы. И поверьте — никто не останется недовольным. В это заведение можно прийти поболтать с подружкой, с коллегами, а можно привести молодого человека — но он должен быть готов к экспериментам! Тут мы и проверяем фантазию нашего избранника. Гастро-паб «Как есть» находится за Патриаршими прудами, и сюда приятно забрести после прогулки на прохладном московском воздухе.

6

NUMBER 6 Раз уж мы добрались до Патриарших прудов, я бы хотела рассказать о проверенном несколькими годами успешной работы ресторане Uilliam's, который находится на пересечении Спиридоньевского переулка и Малой Бронной. Шеф-повара зовут Уильям Ламберти, это «обрусевший» итальянец, уже москвич. Летом открывают окна, и посетители сидят практически на улице. Два небольших зала с открытой кухней, перед кухней в узких цветочных горшочках растет лаванда. Здесь авторское меню, и оно часто меняется. Правда, зачастую тяжело найти свободный столик, потому что этот ресторанчик все знают и любят. Сюда приходят и богемные барышни, и бизнесмены, можно встретить и ужинающую чинную семейную пару лет шестидесяти, и молодую семью неформалов с детьми. Все любят этот ресторан за атмосферу, а ведь в Москве такое крайне редко можно найти.

NUMBER 7 Патриаршие пруды — это вообще довольно интересный с гастрономической точки зрения район Москвы. Здесь есть «десертное» кафе I love cake, по-другому оно называется «Американская лаборатория десертов». Хотите покорить сердце девушки — ведите ее сюда! Здесь огромное количество тортов, пирожных, печенья, зефира, разнообразных видов кофе с сиропами и взбитыми сливками... В общем, это самое настоящее счастье для женщины. И огромные «американские» порции — и это несчастье женщины. Лучше заказать столик заранее или встать немного пораньше, чтобы успеть к открытию, позавтракать. Там два небольших зала, шесть столиков в одном плюс один большой стол а-ля барная стойка. Другой зал — закрытый за стеклом. Все десерты выставлены на большой витрине, можно подойти, указать, тебе отрежут половину пирога, и ты пойдешь прощаться со всеми диетами, но сделаешь это с огромным удовольствием! И каждый мужчина, который приведет свою женщину туда, непременно увидит улыбку и сияющие глаза.

7

«Культ еды» зи ма 2014 года

35

«Культ еды» зи ма 2014 года

36 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

NUMBER 8 Еще одно уютное место — это «Пекарня Мишеля». Ты попадаешь в настоящую французскую пекарню, но с московским стилем. Там свежайшие багеты, чиабатта с травами, сухофруктами, хлеб на кефире... В общем, очень много сортов — душистого, ароматного, сдобного. Даже вечером, проезжая мимо после деловой встречи, можно заехать, купить свежего хлеба домой. Здесь очень вкусные десерты. Мое недавнее открытие — это варенье из абрикоса и мяты. Простая приятная обстановка, полки с книгами, смешные картиночки, все очень небольшое и уютное. Есть специальное детское меню и развлекательная программа — музыканты, мимы, в тельняшках с накрашенными белыми лицами, в беретах и с красными косынками на шее. Детки проходят мастер-классы по кондитерскому искусству — лепят огромные пироги и пряничные домики. А родители в это время могут спокойно выпить кофе, пообщаться и уделить время друг другу.

8

NUMBER 9 В Москве есть одно потрясающее место. Я считаю, что если мужчина решит сделать здесь предложение своей избраннице, то ему отказать просто невозможно. Ресторан называется Romantic. Это заведение находится под шпилем гостиницы «Украина», в импровизированной круглой беседке под самым небом, выше 33 этажа. К ресторану ведет отдельная винтовая лестница. И он утопает в цветах. Руками флориста Татьяны Тридворновой создан настоящий романтический рай. Ты утопаешь в ароматах, и неважно, что за окном — лето, весна, осень или зима. Здесь ажурная мебель и... всего один столик на двоих. Пуховые подушечки с кружевами, белая витая мебель, невесомые скатерти, множество романтических историй на фотографиях в рамках, и везде — цветы, цветы... Цветы в вазах, цветы в подсвечниках. И уникальный кулинарный сет, итальянская кухня с хорошими напитками, и все это на высочайшем уровне. Можно закрыть невесте глаза, посадить ее на заднее сидение роскошного автомобиля, привезти туда, поднять над Москвой на 33 этаж... И когда любимой развязывают глаза, она... падает в обморок от восторга! Также здесь можно провести церемонию бракосочетания, расписаться под звуки скрипки.

9

10

NUMBER 10 Еще одно романтическое место — ресторан Chateau de Fleurs. Это цветочный замок или замок цветов, совмещение флористического бутика и ресторана французской кухни. Утопает в цветах и выполнен в стилистике парижского гранд-кафе. Здесь классическая литая мебель, много светлых тонов в оформлении и потрясающие букеты! Таких романтических букетов в Москве больше нет. В этом флористическом бутике или ресторане — его можно назвать, как угодно, — все хочется купить, а все, что подается на тарелках, — съесть. Атмосфера идеально подходит и для первых свиданий, и для годовщины, да и просто для того, чтобы приятно провести вечер с любимой женщиной.

«Культ еды» зи ма 2014 года

37

Ресторан «Красная обезьяна» расположен на территории теннис-центра Gedon. Европейская кухня. Разнообразная коктейльная карта.

Яркое начало года

Ресторан «Красная обезьяна» — это место с изысканной кухней и необычным интерьером, где можно незабываемо встретить Новый год. Расположенный вдали от города, он манит своей загадкой и современными предложениями. Ресторан поделен на несколько зон, и у вас есть несколько вариантов, в какой из них провести долгожданные праздники. Например, небольшой дружной компанией можно расположиться на мягких диванах в каминной зоне, где уют будет создавать тихий треск огня, мягкий свет и мелодичная музыка. А основной зал ресторана — это интерьер, наполненный оригинальными деталями, собранными со всего света, которые создадут романтичную атмосферу. Если взять во внимание меню, то оно представляет собой разнообразные блюда средиземноморской кухни — не только полезные, но и очень вкусные. Отметить корпоратив, встретить Новый год с семьей, отлично провести первые дни января — для всех случаев есть ресторан «Красная обезьяна».

г. Ростов-на-Дону, Евдокимова, 180/1. Режим работы: ежедневно с 9-00 до 24-00, тел. 242-22-00, www.tennis-gedon.ru «Культ еды» зи ма 2014 года

38 КУХНИ МИРА

ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ Сегодня в меню ресторанах Ростова все чаще можно встретить паназиатские блюда. Однако не многие знают о том, что паназиатская кухня — это сочетание вьетнамской, тайской, малайзийской, индонезийской, лаосской, корейской, индийской и сингапурской кухонь.

Паназиатские заметки В р од е

бы р усс к и й ч е ловек у ж е с вы кс я с «Я пон и ей ». Р ол л ы , с у ш и и м исо д а вно и з ра зря д а д и кови нок п ерекоч ева л и в к ат егори ю « п ри вы ч но , быс т р о , удобно ». М ы н ау ч и л ис ь с за к ры т ы м и гл а за м и отл и ч ат ь т у н ец от лосос я и в д ва с ч е та вы би рат ь м е ж д у «К а л ифорн и ей » и «Ун а г и - м а к и ». Ч то ж , к а к говори тс я , век ж и ви — век у ч ис ь . В н а ш у с покой н у ю гас т р оном и ч ес к у ю ж и зн ь вры ва е тс я н е ч то новое и м а ло ком у и звес т ное , и н а зы ва е тс я это п а н а зи атс к а я к у х н я . Ч то это та кое и с ч е м его ед я т, ра зби ра е мс я д а л ее . т е к с т

Екатерины Врублевской.

ЧТО В ИМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ Итак, представляем вашему вниманию новый тренд мировой кулинарии — паназиатская кухня. Принято считать, что родиной этого вида кухни является Малайзия и Сингапур. Но нельзя забывать, что кулинарные традиции этих двух регионов плотно переплетены с традициями Китая, Тайланда, Индонезии, Вьетнама, Индии. Некоторые включают сюда еще и Японию. Так приставкой «пан» в данном случае объединяются кулинарные традиции всех вышеперечисленных стран. Кто-то, правда, рассматривает «пан» как объединение всей Азии, включая даже такие восточные страны, как Узбекистан.

Сашими из лосося с морскими водорос л ями и соусом из к у нж у тного мас ла, рес торан ShuShu

НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ Безусловно, кухня каждого региона Азии самобытна. Даже самые близкие страны имеют множество отличий в тра«Культ еды» зи ма 2014 года

39 КУХНИ МИРА

дициях питания. Но раз уж наметилась тенденция, которая одной приставкой объединила столько разного и впитала столько индивидуального, то стоит выделить особенности паназиатской кухни, которые уже свойственны именно ей, а не какой-то конкретной азиатской кухне.

— Использование в основном национальных и всегда только свежих продуктов. К таким можно отнести кокосовое молоко, насекомых, даже личинок, различные соусы на кисло-сладкой основе.

— Особый способ приготовления. Скажем, горячие блюда, которые требуют жарки, подвергают минимальной и совсем не вредной термической обработке, используя специальную посуду — вок. Жарят в воке в течение всего лишь нескольких секунд, на очень высокой температуре, тщательно перемешивая.

— Все блюда подаются одновременно. Есть их можно в любом порядке, начав как со сладкого, так и с основного блюда. ОТМЕЧАЕМ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ Конечно же, такой большой интерес, который ныне вызывает паназиатское направление, не может возникнуть на пустом месте. И для этого есть объективные причины. Во-первых, благодаря особым приемам приготовления пищи очень хорошо сохраняется вкус продуктов. Также используются новые и уже известные технологии приготовления, огромный спектр оригинальных специй и соусов. Рецепторы большинства людей, даже самых пресыщенных, ощущают нечто непривычное. Немаловажно и то, что практически все блюда данной традиции соответствуют принципам здорового питания. И наконец самое главное — паназиатская кухня вместила в себя большой уникальный опыт, накопленный многими веками, но это новое направление, оно пластично и может меняться в зависимости от потребностей современного человека.

Филе дорадо на пару с г рибным соком и морскими водорос л ями, рес торан ShuShu

Жарят в воке в течение всего лишь нескольких секунд.

Говяжья вырезка с соусом из к у нж у та и японским рисом, рес торан ShuShu

ЛОЖКА ДЕГТЯ При всех позитивных сторонах паназиатского направления следует все-таки помнить о том, что Россия не относится лишь к азиатской культуре. Мы, как известно, исторически на стыке Европы и Азии. У жителей России есть определенные стереотипы питания, культуры и ментальность потребления пищи. Наш метаболизм в течение многих и многих лет настроен на определенные привычки и продукты. Поэтому, как утверждают многие специалисты в области диетологии, вводить в свой рацион в неограниченном количестве продукты, которые не произрастают в нашем регионе и не употреблялись нашими предками, просто опасно для здоровья. Пусть паназиатская кухня будет все же не буднями, а праздником. Холодная лапша с т у нцом и зе леным л у ком, рес торан ShuShu

Сашими из тунца с хрустящим чесноком в соусе из саке и японской сливы, рес торан ShuShu

«Культ еды» зи ма 2014 года

40 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

ул. Социалистическая, 106 тел. 262-33-93

И рина Мусоян, шеф-повар стейк-хауса «Вино и мясо»

Правила стейка Ш еф - пова р с т ей к-х аус а «В и но и м ясо » И ри н а М усоя н расс к а за л а «Кул ьт у » о том , ч то вл и я е т н а вк ус с т ей к а , к а к отл и ч и т ь « п ра ви л ьное » бл юдо от « н еп ра ви л ьного » и гд е мож но позн ат ь с ек ре т ы к ул и н а рного м ас т ерс т ва .

> Ирина, как давно вы работаете в стейк-хаусе «Вино и мясо»?

— Здесь я работаю уже восемь лет. Могу с уверенностью сказать, что наше заведение — это классический стейк-хаус, с такой же концепцией, меню и разнообразием мяса, как и в Европе. Опыт работы у меня довольно большой и территориально богатый — я сотрудничала с итальянцами, испанцами, немцами и какое-то время работала в Германии. > Но все-таки коронное блюдо «Вино и мясо» — это стейк в его одиннадцати видах? М не кажется, ни одно заведение города не предлагает такое разнообразие.

— Мы гордимся тем, что работаем преимущественно с местными сортами говядины, телятины, свинины, баранины и используем в приготовлении блюд региональные продукты. Разницу между стейком из импортированного мяса и местного можно почувствовать сразу — его вкус совершенно другой. Потому что фермерский продукт — свежий, не перенесший заморозку, транспортировку, обработку различными составами для хранения. > И все-таки мастерство повара здесь тоже играет значимую роль .

— Мастерство и опыт, а также оборудование. У нас есть два американских керамических гриля BGG, которые работают на древесном угле. Кстати, когда-то мы начали использовать этот гриль в Ростове первыми. Все это в совокупности создает некий эксклюзив, который и позволяет стейк-хаусу «Вино и мясо» пользоваться популярностью у ростовчан и гостей города.

> Стейки заведения готовятся по классическим рецептам или это ваша авторская интерпретация?

— Рецепты приготовления стейков классические. Конечно же, мы должны учитывать «модные» направления в кулинарии, но только чтобы это не меняло состав привычных всем блюд. Например, сейчас стала популярной паназиатская кухня, и для украшения одного стейка из нашего меню я использую знаменитый китайский соус «Хой Син». > А можно определить на вкус, правильно ли приготовлен стейк?

— Конечно! Если вам принесли рибай толщиной в сантиметр — это не рибай, а отбивная. То есть его отбивали или специально резали тоньше — для того, чтобы сэкономить или быстрее прожарить... Основная часть стейков не нуждается в маринаде, но есть отдельные виды , которые принято мариновать. Маринад рыхлит мясо, делает его более мягким и воздушным. И если я чувствую, что этот стейк был замаринован, значит, повару есть, что скрывать, или кухня этого ресторана работает не на качество, а на количество, стараясь приготовить блюдо как можно быстрее. > Где и как можно научиться тонкостям приготовления настоящего стейка?

— Можно узнать все кулинарные секреты на наших мастерклассах, которые проводятся в стейк-хаусе каждую неделю. У посетителей часто возникают вопросы по рецептам, и на мастер-классе они могут спросить все что угодно, лично приготовить желаемое блюдо, а потом перейти в зал и попробовать его. > А как это происходит? Вы заранее придумываете программу?

— Это всегда импровизация и шоу! Желающие записываются предварительно, я приглашаю их на кухню, приветствую, доброжелательные администраторы угощают бокалом игристого вина, я выясняю у гостей, что сегодня хотелось бы научиться готовить. А затем рассказываю о рецептах и секретах. В общем, делаю все, чтобы человек смог приготовить то же самое и в домашних условиях. > Э то часовая программа?

— Не всегда. Иногда мастер-класс длится часа четыре. Может быть, человек помимо мяса хочет приготовить еще и десерт. Или научиться выпекать хлеб — а на это уходит не меньше трех часов. > В к акой день недели проходят занятия?

— Обычно по субботам, но если кому-то нужно срочно, можно и подкорректировать. Для детского мастер-класса я выбрала воскресенье, 13 часов дня. > К акой вид стейка из меню «Вино и мясо» — ваш любимый?

— Классический говяжий стейк «Шато-Бриан». Это большой четырехсотграммовый кусок говядины, без маринада, прожаренный на гриле, лично мне нравится степень «медиум». Если еще лет пятнадцать назад многие не понимали и не любили мясо «медиум», то сейчас это, можно сказать, — самая популярная степень прожарки. Вообще, вкусы со временем меняются, меняется и гастрономическое предложение города. Но то, что всегда останется неизменным в нашем заведении — это высококачественные продукты, правильные стейки и разнообразное меню, которое всегда удовлетворит кулинарные предпочтения каждого гостя. «Культ еды» зи ма 2014 года

ДУШЕВНОЕ ТЕПЛО ОТ MIELE

41

НОВЫЕ ПОДОГРЕВАТЕЛИ ПОСУДЫ И ПИЩИ MIELE GOURMET НЕ ТОЛЬКО ПРЕКРАСНО ДОПОЛНЯТ ОСНОВНУЮ КУХОННУЮ ТЕХНИКУ — ДУХОВЫЕ ШКАФЫ, ПАРОВАРКИ И КОФЕМАШИНЫ, НО И ПРЕВРАТЯТ ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПРИЕМ ПИЩИ В ИЗЫСКАННЫЙ РИТУАЛ.

Конечно, первоначальное и прямое предназначение подогревателя — поддержание необходимой температуры блюд и предварительный подогрев посуды и чашек. Однако опытные шеф-повара открыли новые области применения этого замечательного прибора. С его помощью можно готовить домашние йогурты, поднимать тесто, растапливать шоколад или желатин, размораживать продукты. Компания Miele пошла еще дальше и официально предложила использовать подогреватели посуды и пищи Gourmet для «медленного» приготовления блюд при низких температурах. Такой способ готовки, к примеру, ломтиков сочного обжаренного мяса подарит восхитительный результат, поскольку приборы Miele поддерживают стабильную температуру в течение длительного времени. В некоторых моделях даже предусмотрена специальная программа для низкотемпературного приготовления, а на панель управления вынесен специальный символ. Высота подогревателей Gourmet 14 см и 29 см. Такие размеры позволяют успешно сочетать их с другими приборами, например, духовыми шкафами и пароварками. Блюда, поданные к столу в холодной посуде, быстро остывают и теряют свои основные вкусовые качества. Например, омлет в холодной тарелке сразу же перестает быть пышным и воздушным. Поэтому профессиональные повара для многих блюд используют теплую посуду, причем, зачастую подогретую до строго определенной температуры. Вкус изысканного кофе станет более насыщенным, если использовать предварительно подогретые чашки. В подогревателях посуды и пищи Miele температура задается индивидуально.

О КОМПАНИИ MIELE: Компания Miele, основанная в 1899 году, является одним из мировых лидеров по производству бытовой техники премиум-класса, в том числе варочных панелей, духовых шкафов, пароварок, холодильников и морозильных камер, кофемашин, посудомоечных и стиральных машин и пылесосов. Линейка также включает в себя промышленные посудомоечные и стиральные машины, сушильные машины, мойки-дезинфекторы для лабораторного и медицинского использования (Miele Professional).

г. Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 198, тел. 8 (863) 30-30-560; г. Краснодар, ул. Бабушкина, 246, тел. 8 (861) 279-60-60 «Культ еды» зи ма 2014 года www.miele.ru

42 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

г. Ростов-на-Дону, пр. Сельмаш, 1 Д (парк им. Н. Островского), тел. 8 (863) 223-83-24, www.restoran-tamada.ru, www.tamada.caferostov.ru

г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 5 е , тел. (863) 206-1-777, 206-1-779, www.restoranrostov.ru

Д енис Хозяинов, шеф-повар ресторана «Тамада»

А вдей Шорлуян, шеф-повар ресторана «Гостинный двор»

Профессия удивлять «Кул ьт ед ы » вс т ре т и лс я с ш еф - пова р ом рес тора н а «Гос т и н н ы й д вор » А вд ее м Ш орл уя ном и ш еф - пова р ом рес тора н а «Та м а д а » Д ен исом Х оз я и новы м . М ы поговори л и о м ас т ерс т ве , тон кос тя х п р офесс и и , особен нос тя х к у х н и и п л а н а х н а Н овы й год .

> Р естораны «Тамада» и «Гостинный двор » принадлежат одно му собственнику, но концепции у них совершенно разные. Расскажите о них подробнее. > Денис: В меню ресторана «Тамада» представлены в большей степени национальные кавказские блюда. Приготовленные по старинным рецептам грузинской, армянской кухонь, они практически не были изменены нашими поварами, чтобы каждый гость мог попробовать именно то самое харчо или чахохбили, а не современную авторскую интерпретацию. Кстати, при открытии ресторана специально пригласили поваров грузинской и армянской кухонь. Это было очень ценно для нас, потому что они знали секреты приготовления национальных блюд. И при разработке нашего меню они передали нам много рецептов. Но учитывая вкусы наших гостей, у нас есть и традиционные блюда европейских кухонь, которые любят ростовчане. > Почему люди приходит именно в ваш ресторан? > Денис: В «Тамаде» есть несколько фирменных блюд, которые славятся далеко за пределами нашего города. Это и настоящая долма в виноградных листьях, чашушули, чахохбили, лобио, харчо, шулюм и многое другое. Наш фирменный — Кентаури (пирамида из шашлыков), и если у вас торжество и вы решите сделать сюрприз своим гостям, то закажите это блюдо — не пожалеете! > Авдей: Донская природа и донская кухня — это своего рода визитная карточка Ростова. Горожане любят на выходных

приезжать на Левый берег всей семьей или с друзьями покушать. Для многих это уже стало традицией. В ресторане «Гостинный двор» представлены блюда так называемой «левобережной» кухни (шашлык, блюда на мангале) — это восточная, кавказская, а также классическая европейская кухни. Это блюда, которые уже давно полюбились ростовчанам. Посещая наш ресторан, гости уверены, что получат стопроцентно качественный обед и останутся довольны. > Вы обновляете меню? > Денис: Да, конечно. При обновлении меню мы стараемся учитывать пожелания наших гостей, придумываем новые блюда, доводим до совершенства уже имеющиеся. Каждое время года имеет свои особенности — летом люди предпочитают более легкую пищу (овощи, фрукты и т.д.), с наступлением холодов тоже есть свои особенности. Конечно, при обновлении меню мы обязательно учитываем и эти факторы. > Расскажите о вашей команде. > Авдей: У нас большая команда специалистов, профессиональных поваров, которые имеют большой опыт работы в ресторанном бизнесе. Мы можем полностью довериться их мастерству, но, конечно же, наблюдая за процессом. > Денис: Шеф-повар должен всегда находиться на кухне, что мы и делаем. При приеме сотрудника на работу я лично беседую с ним и интересуюсь его опытом работы, коммуникабельностью. Так как успех нашей работы во многом зависит от команды, и в ней не должно быть случайных людей. «Культ еды» зи ма 2014 года

П Р ОВЕ Д Е Н И Е П РЕ Д НОВОГ ОД Н И Х КОРПОРАТ И ВН Ы Х ВЕЧ Е Р ОВ

ВС Т РЕЧ А НОВОГ О Г ОД А В К РУ Г У Д РУЗЕ Й И Б Л И ЗК И Х

Я РК А Я НОВОГ ОД Н Я Я П Р ОГ РА М М А , ВЕСЕ Л Ы Е ВЕ Д У Щ И Е , КОН КУР СЫ, П РИ ЗЫ, И, КОН ЕЧ НО Ж Е , Д Е Д МОР ОЗ

НОВОГОД НИЕ ПРА ЗД НИКИ В РЕСТОРА НЕ «ТА М А Д А» Ресторан «Тамада» идеально подходит для семейных праздников, деловых встреч, романтических свиданий, корпоративных мероприятий и для того, чтобы встретить Новый год в кругу друзей и близких! «Тамада» — это сочетание европейского сервиса и потрясающей кухни, воплотившей в себе лучшее из разных гастрономических культур. В воздухе кружатся ароматы свежеприготовленного хлеба, мясных блюд, домашних сыров и специй. О гостеприимстве этого ресторана ходят легенды. В «Тамаде» знают, как из обычного ужина сделать праздник!

СО СН Е Г УР ОЧ КОЙ

Е АЙТ РЕЧ Е ВСТ И Н Д ОГО И НОВ К И ЗД Н П РА ТЕ С ВМЕ МИ! С НА

Проводим корпоративные вечеринки. Подробная информация у администратора ресторана. г. Ростов-на-Дону, пр. Сельмаш, 1 Д (парк им. Н. Островского), часы работы: с 11.00 до 24.00, тел. (863) 223-83-24 (доставка блюда на дом), www.restoran-tamada.ru, www.tamada.caferostov.ru

44 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

> К а к за пос леднее врем я изменились вк усы ростовч а н? > Авдей: По моим наблюдениям, придя в ресторан, люди хотят покушать по-домашнему вкусно. И мы стараемся соответствовать этому. > Что са мое с лож ное в ва шей ра боте? > Денис: Руководить. Сделать так, чтобы коллектив работал в нужном ритме, а для этого необходим особый индивидуальный подход. > Авдей: Поставить процесс правильно — это большая работа. > Е сть мнение , что в рестора не блюдо дол ж но готовиться 20-30 мин у т. В некоторых за ведениях ж дешь ч ас . > Авдей: Мы приходим в ресторан, делаем заказ и ждем, что нам прямо сейчас все вынесут. Но так же не бывает. Блюдо должно приготовиться. В нашем ресторане все блюда мы готовим исключительно из-под ножа. У нас нет полуфабрикатов. Кстати, этим и отличается ресторан от кафе или бистро. Поэтому каждый гость должен понимать, что если посетителей очень много, заказ нужно немного подождать. > Денис: Здесь очень важна работа официанта — он должен быть немного психологом и суметь понять гостя, учесть его пожелания и при этом объяснить гостю, что некоторые блюда придется немного подождать. Так как их будут готовить специально для вас! > А что вы готовите дом а? > Денис: Если признаться честно, дома я очень редко готовлю. Моя жена — тоже повар и готовит, как правило, она. А на праздники, конечно, мы вместе занимаемся приготовлением и оформлением праздничного стола. Тогда каждый и применяет свои профессиональные навыки. У меня подрастает сын, и когда у меня выходной, больше времени стараюсь проводить с ребенком, а хозяйством занимается жена.

> Авдей: Я тоже редко готовлю дома. Жена у меня не повар, но любит порадовать чем-то вкусненьким. Но иногда я удивляю ее необычным ужином. > Денис: А мне сложнее всего — удивить сына. Он у меня гурман и кушать все подряд не хочет. Приходится что-то выдумывать, «подрисовывать» блюдам глазки, улыбки… > Ва ш а профессия — творческ а я? > Денис: Конечно! При разработке нового блюда сначала рисуешь его мысленно, представляешь вкусы, сочетания продуктов, а потом уже реализуешь «на тарелке». Доведение блюда до совершенства — это порой долгий процесс, потому что не все, что рисуешь в воображении, получается воплотить. Не каждая идея гениальна. Я всегда даю возможность высказаться команде, и это тоже очень важно. На мой взгляд, каждый должен вносить свой вклад в меню ресторана. > Что дол ж ен уметь пова р, чтобы стать шефом? > Авдей: Прежде всего, он должен знать все о своем ресторане, должен вникать во все тонкости, быть в курсе каждого процесса — от разработки меню до приготовления наипростейшего блюда. > С коро Новый

год .

Ч ем

удивите гостей рестора н а в эт у

праздничн у ю ночь?

> Денис: У меня уже есть несколько мыслей, но это пока тайна! Могу сказать одно: будет по-новогоднему торжественно, вкусно и «красиво». > Авдей: Мы каждый год придумываем что-то новенькое для этого праздника. Хочется удивлять наших гостей и дарить им массу положительных эмоций — что мы и делаем! Например, в этом году мы предоставляем каждому посетителю возможность выбора меню новогоднего стола! «Культ еды» зи ма 2014 года

г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 5 е, тел. 206-1-777, факс 206-1-778 WWW.RESTORANROSTOV.RU

46 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

Ледниковый период В 30 - е

г од ы С та л и н г о в о р и л , ч т о хо л од и л ь н и к и с т ра н е н е н у ж н ы . О н л и ч н о в ы с т у п а л п р о т и в с оз д а н и я о т е ч е с т в е н н о г о хо л од и л ь н и к а , п о т ом у ч т о , п о м н е н и ю « в ож д я », в с т ра н е и та к хо л од н о , а з н ач и т , б е с п о л е з н о ра з ра б ат ы в ат ь т о , ч е г о и та к с и з б ы т ком . П о т ом п оя в и л ис ь з н а м е н и т ы е «ЗИЛ», «А тл а н т », «Б и р ю с а », од н а ко в 1960 - е в А м е р и к е э т и м ч уд ом т е х н и к и м о гл а п ох в ас тат ь с я к а ж д а я п я та я с е м ь я , а в СССР — к а ж д а я д ва д ц ата я . Н е уд и ви т е л ьно , ч то холод и л ьн и к с та л н еп ло х и м доводом в торг е за комсомол к у и к рас а ви ц у Н и н у и з сове тс кого фи л ьм а «К а вк а зс к а я п л ен н и ц а ». «Ку л ьт е д ы » п р о с л е д и л з а т е р н ис т ы м п у т е м хол од и л ь н и ко в . з а п и с а л а

Ольга Бородина.

Поло после посещения Китая. Египтяне из-за жаркой погоды не имели возможности запасать лед, поэтому они использовали специальные сосуды с водой, которые охлаждали ночами. Ночной воздух там был холодный, температура могла опускаться до нуля. Чтобы хоть немного охладить продукты, наши предки шли на разные ухищрения. Например, в Индии, узнав, что за счет быстрого испарения можно понизить температуру продуктов ниже температуры воздуха, выставляли на сильный ветер сосуд, обернутый влажной тканью. Конечно, этот способ больше подходил для людей с хорошим воображением и даром внушения, потому что охлаждение было очень незначительное. ПЕРВОЕ МОРОЖЕНОЕ Уже в XVI веке люди научились делать мороженое. Они обнаружили, что в природе есть соли, которые, растворяясь в воде, поглощают большое количество тепла. Люди начали смешивать специальную соль — селитру со льдом. Таким образом был получен первый способ искусственного охлаждения. В конце XVII века итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже кафе «Прокоп», которое моментально стало популярным за счет того, что там продавались мороженое и замороженные щербеты. Чуть позже в домах европейцев появились своеобразные холодильники, которые ставили на столы. Они представляли собой емкости из фарфора или фаянса, наполненные бутылками с вином, поверх которых укладывался лед. В России долгое время в качестве холодильников использовались так называемые ледники. Они сооружались в земле. Для этого выкапывалась яма, в которую устанавливали сруб из бревен. Его заполняли снегом и льдом, а сверху укрывали толстым настилом и засыпали землей и дерном. В этом леднике могли долгое время храниться скоропортящиеся продукты.

О ПОЛЬЗЕ ЛЬДА И СНЕГА Раньше метод заморозки продуктов был довольно прост — люди собирали лед с рек и затаривали им ямы-ледники и погреба. Этим способом пользовались еще тысячу лет назад в Китае, Греции, Риме. Впервые о пользе льда и снега писал в своей книге известный купец и путешественник Марко

ЛЕДЯНОЙ УРОЖАЙ Вообще в Америке когда-то льдом торговали и выручали за него больше, чем за золото. Например, так делала Российскоамериканская компания в конце XIX века. Изначально она была основана для добычи золота, но позже владельцы поняли, что можно неплохо преуспеть и в торговле замерзшей водой. В 1851 году договор на поставку 250 тонн льда по цене $75 за тонну был заключен с главным правителем русских колоний Николаем Розенбергом. За три года от продажи льда Российско-американская компания получила $89 тыс., в то время как на золоте ей удалось заработать 62 325 руб. Американцы экспортировали лед в тропические страны, где его могли себе позволить только люди с достатком. В 1860 году Нью-Йорк стал настолько зависимым от продажи льда, что в газетах то и дело мелькали статьи о битве за «ледяной урожай». «Культ еды» зи ма 2014 года

47

Ваша сладкая жизнь начинается с нашего торта!

Ростов-на-Дону ул.Врубовая, 36 т.: 8 928 146 85 04, (863) 295 47 89

«Культ еды» зи ма 2014 года

48 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

жидкого аммиака, который, испаряясь, поступал по трубке в охлаждающее отделение и там превращался в лед. Карл Линде в своих разработках тоже использовал аммиак, но они могли производить лед в больших количествах. Его машины использовались на пивоваренных заводах, крупных фабриках и были весьма эффективны. И уже в начале XX века в Америке холодильники поступили в массовое производство. К 1923 году их насчитывалось уже 20 тысяч. Эти холодильники внешне напоминали сундук с темной деревянной обшивкой, стоили 900 долларов и являлись в то время предметом роскоши.

Первый в мире льдогенератор, пос т роенный Джоном Гори в 1950 год у в СШ А.

Изобретение Фердинанда Карре

Изобретение Карла Линде

ХОЛОД КАК СРЕДСТВО ОТ НЕПРИЯТНОГО ЗАПАХА Прототипом современного кухонного холодильника стало изобретение американца Томаса Мура в начале XIX века. Томас занимался торговлей сливочного масла, и для перевозки своей молочной продукции на дальние расстояния ему нужно было специальное оборудование. Он соорудил стальной короб, где хранил масло, который обмотал шкурами кроликов. Этот короб он помещал в бадью, сделанную из кедра и засыпанную льдом. Свое полезное изобретение он назвал замысловато — рефрижератор. Следующим, кто внес свое рациональное зерно в создание холодильников, стал Джон Гори в 1850 году. Дело в том, что Джон Гори работал врачом, и его пациенты летом мучились от жары. Также он переживал, что анализы пациентов постоянно хранятся без нужной температуры, тем самым распространяя неприятный запах. В комнату можно было зайти, предварительно задержав дыхание. Чтобы облегчить жизнь больным и заодно себе, он построил первый в мире аппарат, который охлаждал воздух. Изобретатель открыл основной принцип работы любых холодильных установок — технологию компрессионного цикла. Сжатый компрессорами воздух охлаждается при расширении, когда проходит через змеевик. Джон так вдохновился успехами, что забросил врачебное дело и решил всерьез отдаться новым идеям и их воплощению. Он получил первый в мире патент на изобретение холодильника. Доходов, к сожалению, его изобретение не принесло. И Джону пришлось вернуться к привычному занятию — врачеванию. ЛЕДЯНОЙ СУНДУК Были еще два ученых, чьи разработки помогли еще на шаг придвинуться к тому, что мы сегодня называем холодильником. Это француз Фердинанд Карре и немец Карл Линде. Первый придумал машину для производства блочного льда. Машина представляла собой маленькую печку с котлом для

ОПАСНАЯ РАБОТА В то время как в Америке вовсю изобретали холодильники, в России этот предмет бытовой техники никто не воспринимал всерьез. В каждом доме имелись ледники, лед для частного использования изготавливали специальные артели. «К весне, — писали Д. Засосов и В. Пызин, — на Неве и Невках добывали лед для набивки ледников. Лед нарезался большими параллелепипедами, называемыми «кабанами». Чтобы вытащить «кабан» из воды, лошадь с санями пятили к майне, дровни с удлиненными задними копыльями спускали в воду и подводили под «кабан». Лошади вытаскивали сани с «кабаном», зацепленным за задние копылья. «Кабаны» ставились на лед на попа. Они красиво искрились и переливались на весеннем солнце всеми цветами радуги. Работа была опасная, можно было загубить лошадь, если она недостаточно сильна и глыба льда ее перетянет; мог потонуть в майне и человек, но надо было заработать деньги, и от желающих выполнять такую работу отбоя не было: платили хорошо». НЕДОВЕРИЕ КО ВСЕМУ НОВОМУ В начале XX века в Москве появилась фирма «Эскимо», которая предлагала всем желающим агрегат, вырабатывающий лед. Производители обещали, что эта универсальная вещь, за которой особо и ухаживать не нужно и которая не издает шума. Так как устройство не было электрическим, для его работы нужны были уголь, дрова, керосин, спирт. С помощью этой машины можно было за один цикл получить 12 килограммов льда. Однако в целом русские предприниматели искренне не понимали, зачем нужны специальные машины для изготовления льда и скептически следили за ухищрениями европейцев и американцев. А те, кто пытался заимствовать зарубежные опыт, как правило, сталкивались с недоверием коллег, и дело обычно заканчивалось банкротством. Пионером холодильного дела был некий Супук. «Машинное охлаждение для хранения рыбы, — писал в 1914 году один из самых крупных отечественных специалистов в этой сфере Н. Бородин, — в России впервые применено в Астрахани г. Супуком, который в 1888 г. построил баржу-ледник вместимостью в 10 000 пуд. Г. Супуку как всякому инициатору нового дела пришлось потерпеть с первого раза немало неудач: никто не хотел отдавать ему на баржу для замораживания и хранения рыбу; необходимо было самому ее закупать, что требовало новых затрат. Но мало-помалу это дело привилось, г. Супук построил каменное помещение для замораживания рыбы на берегу р. Волги, баржа же стала служить для перевозки замороженной рыбы из Астрахани в Царицын...» Некоторые представители русского среднего класса пользовались холодильниками из ценных пород дерева с внутренней отделкой из фарфора. Но таких было очень мало. В основном в хозяйстве люди, независимо от сословий, использовали ледники. А потом революция, смена режима в стране, продуктов было мало, так что о холодильниках надолго позабыли. «Культ еды» зи ма 2014 года

49

Подарки для самого душевного праздника в году

Подарочный набор «Из Парижа с любовью» от 3 680 до 4 683 руб.

Подарочный набор «Венецианский карнавал» от 3 000 до 4 362 руб.

Подарочный набор «Кофейные сказки» от 1 200 до 1 925 руб.

Подарочный набор «Сладкий праздник» от 3 200 до 5 600 руб.

Выбор подарка — дело нелегкое, в нeм необходим основательный подход. «Кофейная Кантата» подготовила огромный выбор различных подарочных наборов в оригинальной упаковке, которые, несомненно, порадуют ваших друзей и коллег.

ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 30/2, тел. 272-52-91 БЦ «Купеческий Двор», ул. Серафимовича, 71, тел. 200 -30 - 01 Га лерея «АСТОР», пр. Буденновский, 49, тел. 297-59 - 44 ТЦ «РИО», пр. М. Нагибина, 17, тел. 229 -58 -31

ТЦ «МЕГА», Новочеркасское шоссе, 33, тел. 204-04-67 ТРЦ «МегаМаг», ул. Пойменная, 1, тел. 226-16-09 ТРК «Золотой Вавилон», ул. Малиновского, 25, тел. 256-84-88 ТЦ «Реал», ул. Омская, 2 к, тел. 256-77-07

«Культ еды» зи ма 2014 года

50 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

ПЕРВАЯ ПАРТИЯ. Вспомнили о них только в 30-е годы, когда наркомом пищевой промышленности стал Анастас Микоян. В одном из выступлений он говорил: «Ничто так не характеризует уровень пищевой промышленности, как размеры использования в ней искусственного холода. Значение холода здесь можно сравнить с электрификацией в промышленности. Без холода нельзя сохранить большинство продуктов, без него нельзя и производить ряд продуктов, по крайней мере, продуктов высокого качества». Позже Микоян побывал на американском заводе по производству холодильников «Дженерал Электрик Компани» и поразился размахом производства. После поездки он пришел к Сталину и попытался убедить его поставить холодильники на поток. Однако Сталин сказал, что нужды в этом нет, у нас большую часть времени — зима и к тому же заводы нагружены оборонным заказом. Может быть, и хорошо, что вождь советского народа отказался копировать холодильники «Дженерал Электрик», так как сами американцы их невысоко оценивали. После войны, опять-таки с подачи Микояна, начали выпускать холодильники на заводе имени Сталина (ЗИС), а также на Саратовском авиационном заводе и Муромском заводе Горьковской области. В год наметили — 50 тысяч. Просчет был в том, что на разных моделях устанавливался одинаковый компрессор, и даже у маленьких аппаратов он был очень громоздкий. К тому же для большинства производств выпуск холодильников был не основной деятельностью, а побочной, поэтому о внедрении новшеств никто не заботился. Скопировав один раз американский образец, его выпускали годами. В 1951 году ЗИС, позже переименованный в ЗИЛ (завод имени Лихачева, руководителя этого предприятия) выпустил первую партию холодильников «Москва». ВЕРОЙ И ПРАВДОЙ В Ростове тоже примерно с 50-х годов и до перестроечного времени существовал завод по выпуску холодильников «Дон». Назывался «Пролетарский молот». Его здание находилось на берегу реки Темерник в районе Ботанического сада. Завод перенимал опыт по сборке новых моделей

у московских предприятий. А один из его работников, Андрей Черных, слесарь механосборочных работ холодильников, успешно внедрял полученные знания. И в 1986 году был награжден орденом Трудового Красного знамени. Вот, пожалуй, и все, что известно о заводе. Сейчас его здание заброшено. В 2005 году на его территории промышлял маньяк по кличке Велосипедист. И еще в Интернете можно найти письмо-благодарность заводу. Приведем его целиком: «В своем письме хочу искренне поблагодарить коллектив ростовского завода «Пролетарский молот» (возможно, теперь у него другое название). Дело в том, что десять лет назад я завел породистую собаку. Как положено, зарегистрировал пса в клубе служебного собаководства, где его поставили на довольствие — раз в месяц стали выдавать отходы с мясокомбината. Все бы хорошо, да вот незадача: где хранить 20-25 килограммов костей? И тут мне на выручку пришел давнишний приятель. «В деревне у тещи без дела стоит маленький холодильник, но я точно знаю, что он работает». Так и сделали. «Дон-2» начал служить мне верой и правдой. Минувшей зимой мне пришлось переезжать на другое место жительства. Смахнул я с холодильника пыль и на обратной стороне обнаружил такую бумажную наклейку: «Ростовский-на-Дону завод «Пролетарский молот». Холодильник бытовой электрический «Дон-2». Тип А III 80. Ост 16317-70. Год выпуска 1971». Не поверив своим глазам, я перечитал последнюю строчку. Нет, все верно: «Год выпуска 1971». И ни разу не был в ремонте. Так что не только захудалые товары народного потребления могли делать ростовские рабочие в прошлые годы. Пусть не обижаются на меня теперешние изготовители новых марок холодильников у нас, но они перестают холодить нередко уже на первом году своей «жизни». Возможно, живут еще в Ростове те, кто выпускал холодильники «Дон-2». Спасибо вам. На новой квартире я включил старый-престарый холодильник в розетку, и его морозильная камера уже через час-другой покрылась густым инеем. Интересно, сколько лет он прослужит еще без починки?» Р. Николаев, Тамбов. «Культ еды» зи ма 2014 года

51

«Культ еды» зи ма 2014 года

52 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 32/2

Светлана Костынич, кофе-мастер компании Starbucks

Атмосфера третьего дома С ейчас

сложно представить , что знаменита я сеть кофеен Starbucks изначально представляла собой маленький магазинчик , расположенный в С иэтле , где продавали чай , кофе и специи . Но одна жды у чредитель компании Говард Ш ульц поех ал в Италию и вдохновился там кофейной к ульт урой . Так зародился привычный и любимый всеми Starbucks . Н асколько любимый ответить несложно — стоило только увидеть , к акой длины была оче редь в дни открытия кофейни в Р остове . «Культ еды » побывал на открытии и поговорил со С ветланой Костынич , кофе - мастером компании Starbucks , о принципа х и традициях компании .

> К ак вы думаете, откуда у людей такая любовь к Starbucks? Откуда взялся культ этой сети заведений?

— Когда вы приходите в кофейню, то в первую очередь общаетесь с дружелюбным персоналом. Мы уверены в каждой чашке кофе, которую вы заказываете. А именно в том, что лучше приготовить эту чашку кофе просто невозможно. Если же вы чувствуете, что напиток не соответствует вашим ожиданиям, ребята с радостью приготовят для вас новый. И будут рады услышать от вас: «Да, действительно, ваш кофе совершенен».

Starbucks для многих гостей стал атмосферой третьего дома. Первый дом — там, где мы живем, второй — это, как правило, наша работа, а Starbucks — это третье место, где вам будет комфортно и свободно. Это проявляется в мелочах. Например, если вам хочется закрыть глаза и помечтать — вы можете спокойно это сделать, и никто на вас неодобрительно не посмотрит. > А что отличает ростовскую кофейню Starbucks от других кофеен сети?

— В первую очередь, интерьер. Например, в Ростове-на-Дону мы впервые использовали кортеновскую сталь для оформления. Для нас важно, чтобы все кофейни оставались похожи, были в едином стиле, но в каждой были какие-то свои очаровательные нюансы, которые захватывали внимание. Нам очень приятно, когда человек, живший много лет в Нью-Йорке, переехал в Россию и не изменил своей привычке: каждое

утро перед работой заглядывать на полчаса в Starbucks. Детали интерьера могут отличаться, но вот атмосфера везде должна быть одинаковой. Как правило, открывая кофейню в новом городе, мы делаем кружки, посвященные этому городу. И такая замечательная термокружка обязательно появится в Ростове и будет продаваться только здесь. Радует, что у нас есть гости, которые собрали больше ста фирменных кружек Starbucks. А в путешествиях они непременно посещают наши кофейни и выбирают себе новый экземпляр для коллекции. > Сколько разновидностей кофе имеется в ассортименте Starbucks?

— На данный момент порядка 10 сортов — единого происхождения или сочетания различных регионов. Создавать такие смеси непросто. В головном офисе в Сиэтле есть целый отдел сотрудников — это люди, которые дегустируют в день по 30 чашек кофе, чтобы создать идеальную смесь. Как правило, каждый сезон появляются новые сочетания. Интересных новинок стоит ждать к Новому году и Рождеству. Мы всегда стараемся обновлять ассортимент, при этом сохранять полюбившиеся сорта. Бестселлеры, так сказать. К тому же мы используем обжарку зерен, отличную от других. Мы обжариваем кофе намного дольше, потому что весь наш кофе — это высокогорная стопроцентная арабика. > К акой самый любимый напиток у ваших гостей?

— На популярность того или иного напитка влияет расположение кофейни. Например, в наших кофейнях в бизнес-центрах популярен классический кофе: латте, американо, капучино, а в торговых центрах, где преобладает молодая публика, лидирует фирменный напиток на основе кофе и мелко помолотого льда — Фраппучино, который является нашей зарегистрированной торговой маркой. Недавно появились Рефреши, которые летом будут представлены и в ростовском меню. Это потрясающие напитки, сделанные из экстракта зеленых кофейных зерен. Конечно, гостям очень понравилась программа Origin Espresso, которую мы представили совсем недавно: теперь каждый может выбрать зерна, из которых ему приготовят его любимый напиток. > Вы единственное известное мне заведение, которое устраивает различные социальные акции. С чем это связано?

— У нас несколько социальных направлений, которые мы развиваем. Первое — это фермерское. То есть Starbucks активно помогает каждому фермерскому хозяйству, у которого закупает кофе. Также у нас есть программа «Месяц служения обществу» — на волонтерские работы выходят сотрудники и гости Starbucks во всех странах, где работают кофейни. Есть у нас и локальные программы: например, собираем игрушки для детских домов вместе с гостями, что для нас очень ценно. В Москве во многих кофейнях уже сложилась традиция дарить подарки к Новому году одиноким пожилым людям. Вдохновителем этой системы был наш генеральный директор Говард Шульц. Дело в том, что его детство было непростое. Он рос четвертым ребенком в семье. И в один день его отец сломал ногу, и так как у него не было страховки, он остался без работы водителя. Представьте, семья, в которой четыре ребенка и вскоре будет пятый — и она вынуждена сводить концы с концами. Тогда Говард пообещал себе, что если у него когда-нибудь будет бизнес, он не оставит своих сотрудников в тяжелой ситуации. Действительно, это обязательство прошло красной нитью через десятилетия. Говард Шульц верен своему обещанию до сих пор. И сегодня социальная ответственность — это еще одна, но такая же важная сторона нашей работы, как и кофе. «Культ еды» зи ма 2014 года

54 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

ул. Чехова, 37/29, тел. 8 (863) 250-12-84

жащих регионов. Мы привлекаем известного российского миксолога Александра Кана и будем продолжать привозить бартендеров для того, чтобы они обучили наш персонал и в то же время дали возможность нашим гостям попробовать хорошие, красивые коктейли высокого уровня. > В связи со сменой формата и продвижения событийных вечеров , расск а жите , пож алуйста , о том , к ак часто планируется проведение концертных вечеров в «Гоголе »?

— Мероприятия, которые мы планируем сейчас, нацелены на то, чтобы удивить публику самого различного возраста, но ценящую и понимающую качественный продукт. Вся эта концепция направлена на формирование образа бренда, как европейского заведения с точки зрения именно атмосферы. Все действия направлены именно на атмосферу. Каждый человек команды работает над созданием ощущения, которое передается гостю, рождая индивидуальные эмоции.

Л ариса З убарева , владелица ресторана «Гоголь»

> «Гоголь » ставит перед собой сложную задачу — объединить ростовских рестораторов и повысить уровень гастрономии в

О новом и неизменном Р ес тора н «Гогол ь » —

н ач и н а ющ и й , но а м би ц иоз н ы й п р оек т н а гас т р оном и ч ес кой к а р т е гор од а . О т п ра зд нова в п ерву ю годовщ и н у, за вед ен и е с т ре м и тс я к новы м ц е л я м и верш и н а м . Л а рис а З у ба рева , вл а д е л и ц а «Гогол я », п риот к ры л а за вес у та й н ы и под е л и л ас ь с «Кул ьтом ед ы » с вои м ви д ен и е м и п л а н а м и н а буд у щ ее .

> С едьмого дек абря ресторану «Гоголь » исполняется один год . Расск а жите о новой концепции заведения .

— Концепция заведения строится на трех основных моментах, которые развиваются одновременно, формируя собой единый образ для тех, кто хочет потреблять качественный продукт. Первое: мы развиваем кухню с помощью последних тенденций — таких, как молекулярная кухня, сезонная гастрономия. Для того чтобы сформировать индивидуальный интерес к концептуальной кухне «Гоголя», мы привозим именитых шефповаров. Это делается не только для наших гостей, но в том числе и для обучения нашего шефповара Александра Синебрюхова. Мы даем ему возможность немного предвосхищать пожелания гостей, идти на шаг впереди — то, что называется outstanding — подход. Второе направление — барное. Мы стараемся обеспечить такой подход , когда каждый коктейль будет подобран с умом и с учетом свежести, то есть приобретать сырье в индивидуальных хозяйствах, выращивающих круглый год мяту, малину и прочие продукты. Это прямые поставки из близле-

Ростове- на-Дону до столичного, и да же поднять эт у планку К ак Вы планируете этого добиваться?

— Это непростая задача — объединить рестораторов в единую команду. Команды может не получиться, но вполне можно рассчитывать на создание благоприятных партнерских отношений. Мы все работаем в одном сегменте, который необходимо развивать. Россия впитывает и принимает мировые тенденции достаточно быстро. Москва и Питер идут семимильными шагами. Ростов также развивается очень быстро. Есть идея создать премии, конкурсы, которые позволят рестораторам и их командам бороться за награды. выше .

> Кого из известных поваров вы будете приглашать на мастер - классы?

— Дэниел Фиппард, Дмитрий Шуршаков, Александр Кан, Сергей Ерошенко — и многие другие известные личности из сферы HoReCa посетят Ростов, проведут гала-ужины и мастер-классы, приобщат ростовскую публику к качественному продукту. > С ейчас обстановк а в ресторане к амерная и несколько мистическ ая . П ланируются ли изменения в интерьере?

— В наших планах в ближайшее время — изменение барной стойки как с технологической, так и с декоративной точки зрения. Мы увеличим ее, это позволит гостям в удобном режиме заказывать напитки, отдыхать за баром, не мешая друг другу. Второй этап — смена мебели. Мы хотим увеличить количество посадочных мест, сделать ресторан более уютным и подходящим для ежедневного посещения без какого-либо повода. Нам бы хотелось, чтобы гости могли себя комфортно чувствовать и в условиях делового обеда, и в дружеской компании за чашкой кофе, и за изысканным ужином. Кроме того, есть планы относительно декора — возможно выставки картин. «Гоголь» должен стать местом, где можно не только вкусно поесть, но и получить эстетическое наслаждение от окружающей обстановки.

Мероприятия которые мы планируем сейчас, нацелены на то, чтобы удивить публику самого различного возраста, но ценящую и понимающую качественный продукт.

«Культ еды» зи ма 2014 года

Банк «Центр-инвест» предложил новый формат обслуживания клиентов, не имеющий аналогов в России — «Центр-кафе». Зал разделен на несколько функциональных зон — рецепция, обслуживание клиентов, комфортная зона ожидания с бесплатным Wi-Fi, современный кафетерий. Каждая из них оформлена в особом стиле, но все вместе объединены общей концепцией и гармонично сочетаются. В «Центр-кафе» можно оформить международную банковскую карту с индивидуальным дизайном или получить льготный стартап-кредит. Специальные предложения от бариста, а также скидка 30% при оплате картой банка «Центр-инвест» порадуют кофеманов.

56 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

ул. Левобережная, 18, тел. 8 (863) 282-00-67

Екатерина К асаева , арт-директор ресторана «Виктория»

Теплый отдых круглый год Н екоторы е

ош и боч но пол а га ют, ч то отд ы х ат ь н а л евом берег у Д он а и л и , к а к в Р ос тове л юбя т говори т ь , Л евбердон е , у м ес т но тол ько л е том . Од н а ко рес тора н «В и к тори я » с т ре м и тс я и зм ен и т ь это ус тоя вш еес я м н ен и е , ус т ра и ва я у вл ек ат е л ь н у ю п р ог ра м м у ра звл е ч ен и й , пос тоя н но обнов л я я м ен ю и ра д уя гос т ей отл и ч н ы м обс л у ж и ва н и е м к р у гл ы й год . О том , к а к п р оход и т отд ы х в «В и к тори и », «Кул ьт ед ы » вы яс н и л у а р т - д и рек то ра рес тора н а Е к ат ери н ы К ас а евой .

> Екатерина, у ресторана «Виктория» долгая история. Сколько лет вашему заведению? К акие основные вехи из его истории вы могли бы выделить?

— В прошлом году мы отметили 15-летний юбилей. Многие наши постоянные клиенты выросли в «Виктории» в прямом смысле этого слова. Понятно, что за эти годы ресторан пережил очень многое. Мы были одними из первых на левом берегу, кто запустил бассейн. В 2006 году мы открыли китайскую беседку, пригласили повара-китайца и внедрили то, что называется сейчас паназиатской кухней. На тот момент это было настоящей революцией. Переживала «Виктория» и тяжелые времена. Временное закрытие Ворошиловского моста стало потрясением для всех заведений на берегу. Но мы с достоинством встретили все трудности, и продолжаем радовать своих гостей. > Летом у вас работают уютные открытые площадки, есть бассейн, а что можете предложить в зимнее время?

— Действительно, ни для кого не секрет, что зимой жизнь на берегу замирает. В прошлом году мы решили изменить эту ситуацию и запустили новый проект — караоке-бар «Виктория». Мы предлагаем отличный звук, широчайший выбор песен, профессиональные микрофоны. Самая важная отличительная черта нашего караоке-бара — уютнейший зал, который специально создан для долгих и промозглых зимних вечеров. Также на территории нашего кафе-парка расположен мини-отель. Два отдельно стоящих коттеджа с комфортабельными номерами, оборудованными в соответствии со всеми современными стандартами, пользуются популярностью круглый год.

> Мы знаем, что уже в ближайшее время откроется новый зал ресторана . Расскажите подробнее.

— В прошлом году мы построили совершенно новый банкетный зал. Сейчас идут последние приготовления, и в конце декабря мы уже ждем первых гостей на корпоративные праздники. Так что если Вы не решили, где провести новогодний корпоратив, у нас есть еще несколько свободных дат на конец декабря. Зал наш рассчитан на 300 человек и уникален тем, что имеет абсолютно правильную форму, в нем вы не увидите ни ниш, ни колон, ни выступлений. А ведь многие молодожены знают, как сложно найти в Ростове подобное пространство. > Что бы вы могли назвать «фишкой» вашего заведения, его отличительной оригинальной чертой?

— Даже в лихие 90-е наш ресторан считался исключительно семейным. И по сей день это наш главный приоритет. Все гости отмечают особую домашнюю атмосферу кафе-парка. Пространство нашего заведения организовано так, что где бы ни находился Ваш столик, ваши дети всегда будут у вас на виду. Наш ресторан становится поистине семейным. Многие пары, отыграв у нас свадьбу, потом отмечают крещение своих деток, все их детские праздники и свои годовщины, юбилеи и корпоративы. > К ак бы вы охарактеризовали кухню ресторана?

— В нашем меню представлена классическая левобережная кухня. Я не буду называть это русской, кавказской или европейской, как чаще всего указывается в рекламных проспектах. Что такое левобережная кухня в нашем представлении? Это самые любимые блюда жителей Ростова, приготовленные из свежайших продуктов. Сейчас очень модной стала тема фермерской кухни, когда основными составляющими различных блюд являются продукты, которые произведены или выращены в родном краю. Так вот, у нас так готовят уже 15 лет. Понятная вкусная еда не оставляет никого равнодушным. Еще одна деталь — наши повара работают у нас с самого открытия, что говорит не только о качестве, но и о свежести всех наших продуктов. Ведь повара с таким опытом работы в одном месте знают, сколько и чего им потребуется, и мы никогда не покупаем продукты впрок. > И что в вашем новом меню необходимо попробовать каждо му посетителю?

— Хотелось бы обратить внимание наших будущих гостей на вторые блюда. От одного запаха цыплят табака может закружиться голова, нашу домашнюю лапшу с перепелкой обожают даже самые капризные дети, а как вкусно у нас готовят осетрину! Я могу говорить об этом вечно, поэтому лучше просто приезжайте. Вас удивят и размеры порций, и наши цены. А персонал всегда поможет вам определиться с выбором блюд и напитков. > К акие форматы мероприятий, кроме традиционного обеда/ ужина возможно проводить в Вашем ресторане?

— У нас часто проводятся так называемые командно-образующие мероприятия, благо наша территория дает возможность разгуляться. По вечерам у нас проходят развлекательные мероприятия, программа которых регулярно меняется. Летом можно отдохнуть у бассейна, совершенно позабыв о времени и суете. И не нужно беспокоиться о такси. Можно остаться ночевать в одном из наших гостиничных коттеджей. Хотелось бы отдельно упомянуть, что для детей у нас проводятся специальные детские караоке-вечеринки. Все детали обсуждаются с администраторами. «Культ еды» зи ма 2014 года

58 МЕНЮ

Новый год по-королевски С

к а ж д ы м д н е м м ы вс е бл и ж е к с а мом у вол ш ебном у п ра зд н и к у — Н овом у год у. В о вс е х с т ра н а х м и ра его с та ра ютс я отм е т и т ь с с а м ы м и бл и зк и м и и дор ог и м и л юд ьм и за лом я щ и мс я от ра знообра з н ы х бл юд с толом . Ш еф - пова р рес тора н а 16 t h LINE А л екс ей К ри вош еев д а е т гас т р оном и ч ес к и е сове т ы по вы бор у новогод н и х бл юд , которы е с топ р оц ен т но уд и вя т ва ш и х гос т ей и дос та вя т и м н е за бы ва е м ы е эмоц и и .

ГОЛЕНЬ ЯГНЕНКА С ПАРМАНТЬЕ ИЗ ТЫКВЫ И АНИСА Это яркое праздничное блюдо из карамелизированной тыквы и обжаренной на сливочном масле брюссельской капусты станет украшением новогоднего стола. Сочетание миндаля, крема из тыквы, соуса Demi glace и сочного мяса создает богатый и оригинальный вкус.

ЭСТЕРХАЗИ С СУПОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Изысканный десерт, торт «Эстерхази» состоит из коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки, соединенных между собой сливочным кремом. Идеально сочетается с супом из лесных ягод. «Эстерхази» — это поистине королевский сюрприз, придающий стиль и изящество любому празднику.

«Культ еды» зи ма 2014 года

59

«Культ еды» зи ма 2014 года

60 МЕНЮ

Традиционный вкус Р ес тора н «М а к ао »

п р одол ж а е т ра доват ь р ос товч а н и гос т ей гор од а с вои м и зыс к а н н ы м м ен ю , котор ое п ри д е тс я по вк ус у вс е м и к а ж дом у. Ф и рм ен н ы е бл юд а от ш еф - пова ра п ри готовл ен ы по т ра д и ц ион н ы м рец еп та м , но в у н и к а л ьной а вторс кой и н т ерп ре та ц и и , ч то с та н е т п ри я т н ы м с юрп ри зом и поводом верн у т ь с я с юд а с нова .

АССОРТИ ИЗ ВОН-ТОНОВ Вон-тоны, китайский аналог пельменей из рисовой муки, приготовлены из свежего шпината сорта «Вирофле», моркови, тигровых креветок и древесных грибов. Подаются с соусами «Вагю» и «Джинджер Свит Чили».

ГРЕБЕШКИ ПО-СЫЧУАНСКИ Это блюдо, приготовленное в лучших традициях «четырех рек», сочетает в себе пикантность острого соуса, сладость болгарского перца, свежесть молодой кукурузы и легкость морских гребешков, обжаренных в темпуре.

П ри гл а ш а е м

в рес тора н

«М а к ао »

поп р обоват ь н а ш е и зыс к а н ное м ен ю .

«Культ еды» зи ма 2014 года

61

«Культ еды» зи ма 2014 года

62 МЕНЮ

Восток — дело тонкое Р ес тора н

н а ц ион а л ьной к у х н и Pash a п ред л а га е т к а ж дом у гос т ю ок у н у т ь с я в н е за бы ва е м у ю атмосфер у колори т ного В ос ток а . И н т ерьер, м у зы к а л ьное соп р овож д ен и е и , кон е ч но ж е , богатое гас т р оном и ч ес кое м ен ю — это то , ч то позвол и т ва м доба ви т ь в повс ед н евн у ю ж и зн ь вк ус н ы е нот к и п и к а н т нос т и .

САЛАТ С ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНОЙ И ПЕЧЕНЫМИ ОВОЩАМИ Запеченная со специями свинина нарезается тонким слайсом и заворачивается в рулетики с соусом тар-тар. Подается вместе с запеченными овощами — баклажанами, помидорами, болгарским перцем, репчатым луком и миксом зелени, а также соусом «винегрет» и хлебными чипсами.

ЧЕБУРЕК ИЗ БАРАНИНЫ Традиционное блюдо тюркских и монгольских народов, чебурек приготовлен из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами. В качестве начинки можно использвать сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

«Культ еды» зи ма 2014 года

63

ул. Береговая, 29 (863) 240-44-44 «Культ еды» зи ма 2014 года

64 ЗДОРОВАЯ ЕДА

Маргарита Королева: «Ешьте с пользой для здоровья!» И звест ный « звездный »

врач -диетолог М а рга ри та К оролева снова верши т революцию в обл аст и диетологии и здорового пи та ни я . Е ще вчера ее а вторск а я програ м м а «К оролевск ий ра цион », с помощью которой х удели Н икол а й Б асков , Н а де ж д а Б а бк ин а , Ж а нн а Ф риск е , А ни та Ц ой , А лл а Довл атова , был а дост у пн а лишь избра нным . Но этой осенью док тор К оролева а д а п т иру ет свой экск люзивный метод обрет ени я ст ройност и без голод а ни я и диет дл я м ульт ива рк и POLARIS. т е к с т

и

ф о т о

Пресс-службы POLARIS.

ЗДОРОВЬЕ ПО ЭКСКЛЮЗИВНОЙ МЕТОДИКЕ > Маргарита, почему свои авторские методики вы решили раскрыть именно в книге рецептов для мультиварки?

— Я — практикующий врач и всегда с большим удовольствием наблюдаю за тем, как меняется человек, когда начинает вести здоровый образ жизни. И моя цель — помочь этим людям, вдохнуть в них веру, дать инструменты для приобретения полезных привычек, поддержать. Мультиварка — это инновационная техника, востребованная у тех, кто не хочет тратить много времени на приготовление пищи. Но при этом в ней легко можно готовить любые диетические блюда. Был только вопрос времени, кто из диетологов сделал бы первый шаг навстречу производителям подобного кухонного гаджета. И я считаю удачей, что совместно с компанией POLARIS мы воплотили этот проект, который поможет всем, кто стремится правильно питаться и мечтает обрести стройную фигуру. Книга «Легкие рецепты здоровой жизни. Готовим в мультиварке» — это уникальное практическое пособие. На ее страницах я раскрыла многие свои секреты, поделилась авторскими рецептами и принципами питания. > Так значит, выбор в пользу этого нового гаджета был сделан благодаря его растущей популярности у россиян?

— Скорее главную роль сыграла функциональность мультиварки. Множество разнообразных выверенных поварами режимов позволяют воплощать в жизнь весь спектр диетических рецептов. Вы можете готовить на пару, варить и запекать без излишков соли и масла очень быстро и на удивление вкусно. При минимальных усилиях со стороны хозяйки пища к тому моменту, как вы решите ее съесть, останется здоровой и свежей, поскольку керамическая чаша имеет специальное антибактериальное покрытие. При этом супы, горячие гарниры получаются вкусными благодаря 3D-нагреву. Я не делаю тайны и из того, что мои повара готовят блюда «Королевского рациона» для многих известных людей, в том числе с помощью мультиварок. Считаю этот способ одним из лучших для создания полноценных и здоровых блюд. > Но ведь нередко мультиварку приобретают не для начала новой, здоровой жизни, а чтобы облегчить себе приготовление пищи. Многим просто хочется кушать вкусно, не вдаваясь особенно в тайны кулинарного искусства.

— Вы знаете, я рада помочь всем, кто долго искал путь к стройной фигуре. В книге они найдут массу секретов, но один из самых важных: как легко изменить питание, используя мультиварку. Ведь резко перестроить свой рацион, перестать есть то, «Культ еды» зи ма 2014 года

*Почувствуй всю остроту ощущений

65

Устали от обыденности, хотите новых острых и ярких впечатлений? Мексика рядом! Ваши праздники будут незабываемы! Каждые выходные с 20.00 живая музыка на всех языках! Красочные фотосессии и разнообразные вечеринки в стиле латино! г. Ростов-на-Дону, ул. Евдокимова, 37 г , (863) 250-08-28, +7-988-990-89-12 Режим работы: пн, вт, ср, чт, вс с 12.00 до 24.00; пт, сб с 12.00 до последнего клиента. «Культ еды» зи ма 2014 года

66 ЗДОРОВАЯ ЕДА

ПАРИЖ ресторан пр. Буденновский, 97, тел. (863) 261-82-57 Пожалуйста, зарезервируйте столик.

Авторские конфеты ручной работы — 30 руб.

Листовой чай на любой вкус — 240 руб.

Французские макаронс — 30 руб.

Бодрящий эспрессо — 100 руб.

Легкие мини-пирожные — 50 руб.

Капучино Арт — 140 руб.

что любил так долго, — это дополнительное препятствие для тех, кто решил начать новую, здоровую жизнь. Здоровый образ жизни становится трендом, вездесущий фастфуд наконец-то не манит, а все больше пугает. А с мультиваркой POLARIS, которую я советую приобрести для удобства приготовления здоровой пищи, поменять свои пристрастия в еде можно просто и с комфортом. Скорость жизни сегодня невероятна, и долго колдовать у плиты нам просто некогда. Поэтому те сто рецептов, которые представлены в книге, — это не только очень вкусные, но и простые блюда. Например, «Уха по-королевски», суп-гуляш из индейки, кус-кус, разнообразные каши. Чтобы приготовить эти блюда, нужно просто подготовить ингредиенты, заложить их в мультиварку и включить нужную программу… Мультиварка готовит именно так: она все делает сама — не надо помешивать, следить, заглядывать под крышку. ЧИТАЙ, ЕШЬ, ХУДЕЙ > Всем известно, что, следуя вашим рекомендациям, многим медийным личностям удалось приобрести изящность форм, не садясь на какие-либо диеты. Но большинство всю жизнь пробуют разные диетические программы, ищут свою – и тщетно… Почему при разнообразии умной кухонной техники и способов похудения стройных людей не становится больше?

— Потому что бездумное, механическое выполнение любых, даже самых замечательных рекомендаций, осо-

бенно молниеносных или революционных программ снижения веса, часто приводит к серьезным ошибкам. Например, существует мнение, что полнота уйдет, если ограничить себя в еде. Но просто «меньше есть» — не панацея, человек должен понимать, что, как и зачем он делает. Важно ведь не только количество еды на прием, но и режим питания. Если вы сократите объем пищи, но при этом забудете о завтраке и оставите плотные ужины, то похудеть вам не удастся. Очень важно не пропускать приемы пищи, питаться дробно, через каждые 2-3 часа, не давать организму голодать. Необходимо осознанно выбирать полезные продукты, а также правильно, щадящими способами их готовить. И что не менее важно — выпивать до 2,5 литра жидкости, большую часть из которой составляет простая негазированная вода. Именно она обеспечивает естественную детоксикацию организма и поддерживает высокую скорость метаболических процессов в каждой клетке. Чтобы похудеть и поддерживать результат в течение длительного времени, нужно учитывать два важных фактора: количество энергии, полученной из состава принимаемой пищи, и количество энергии, которая тратится в результате физических нагрузок. Поэтому самые эффективные программы снижения веса и оздоровления организма ставят следующие цели: постепенно уменьшить потребление энергии из состава пищи и последовательно увеличивать расход энергии за счет умеренных, но регулярных физических нагрузок. «Культ еды» зи ма 2014 года

Серебряные приборы в VIP-зале!

Ломтики оленины с кремом из корня сельдерея, имбирем и лимонным сорго.

1 100 руб. Благодаря естественной среде обитания мясо оленя отличается нежным вкусом, высоким содержанием полезных веществ, а низкая калорийность идеально подходит тем, кто стремится к здоровому образу жизни. Отличается их мясо и специфическим «лесным» природным привкусом с немного смолистым оттенком, что ценится многими гурманами.

67

Легенда французской кухни Ростова-на-Дону

ресторан «Париж» работает в новом формате клубного V.I.P. — обслуживания. Только для членов V.I.P. клуба праздники по пятницам и индивидуальное обслуживание по предварительному заказу: • бизнес–завтраки; • корпоративные обеды– презентации; • ужины и специальные мероприятия; • детские праздники и утренники с приглашением детского театра и специальным детским меню.

пр. Буденновский, 97,

тел. (863) 261-82-57, www.paris-rostov.ru

«Культ еды» зи ма 2014 года

68 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

НАТАЛЬЯ АЛЕКСЕЕВА Управляющая фитнес-клубом Prime sport&spa

Красота и никаких диет Ч то ед я т т е , к то и м ее т с а мое п ря мое от нош ен и е к с пор т у? Н и когд а н е повери т е — то ж е с а мое , ч то и ос та л ьн ы е л юд и ! Уп ра вл я ющ а я фи т н ес- к л у бом P r ime sport& spa Н ата л ья А л екс еева пок а за л а «Кул ьт у ед ы » с вой холод и л ьн и к и от к ры л а с ек ре т ы с т р ой ной фи г у ры . т е к с т

Давайте я вам сначала покажу продукты, которые у нас никогда не заканчиваются. Они хранятся не в холодильнике, а на полке. Во-первых, это каши, ведь завтрак — самый главный из всех приемов еды, и в нем обязательно должны присутствовать сложные углеводы. Поэтому на полке вы можете видеть разнообразие овсяных каш, различных хлопьев. Мы их едим обычно, добавляя орехи и изюм. Муж — консерватор. Он любит овсянку, независимо от настроения, погоды и других внешних факторов. Мне больше нравятся гречневые хлопья. Я жить не могу без зеленого чая. И когда одни не представляют свое утро без кофе, я не представляю его без чашки зеленого чая, а вечером в этот полезный напиток люблю добавлять разные травы, которые мама собирает рядом со своей дачей, в Кисловодске. Дочь и муж не едят стандартные гарниры, например, картошку, поэтому рядом с овсянкой

Ольги Бородиной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

вы можете видеть итальянские макароны невообразимых форм. Мы их едим с различными добавками, начинками, специями. Я считаю, что заблуждение думать, будто от пасты полнеют. Итальянцы каждый день ее едят. Весь секрет в том, что паста — это сложные углеводы, они не сгорают при энергообмене так быстро, как простые углеводы. Еще у нас вы найдете много меда разных сортов. И, конечно, я стараюсь, чтобы на столе всегда стоял поднос со свежими фруктами, чтобы муж с дочкой могли ими перекусить. Сейчас у нас тут сезонные фрукты: фейхуа, хурма, груши, яблоки, бананы. Давайте теперь заглянем в холодильник. Овощи — это то, что можно обнаружить в моем холодильнике круглый год. Ни один прием пищи не обходится у нас без овощей, за исключением, пожалуй, завтрака. Мой любимый салат — это креветки с аво-

кадо и кедровыми орешками. Имбирь и капуста брокколи — это также важные ингредиенты в нашем семейном рационе. Имбирь я люблю добавлять в чай. На ужин часто бывает мясо с овощами, иногда — паста. В нашем холодильнике вы никогда не увидите то, что готовилось вчера. Борщи, супы — такое едим очень редко. Есть много теорий по поводу первых блюд. Одна из них заключается в том, что супы на бульонах — это очень жирная вода, которая переваривается дольше мяса. Я не считаю, что это настолько полезно и нужно, чтобы есть это постоянно. Готовит у нас чаще всего муж. Он любит это занятие. А дочь честно признается, что весь секрет в том, что папа просто вкуснее готовит. Я не обижаюсь. Наверху стоят банки с малиновым, смородиновым вареньем. Я их прак«Культ еды» зи ма 2014 года

Постная еда тоже может быть яркой, сытной и вкусной!

69

Венский шницель бывает не только из мяса!

ул. Социалистическая, 218 (863) 256 37 38

«Культ еды» зи ма 2014 года

70 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

тически не ем. Впрочем, муж с дочерью, говорят, что тоже, однако банки постепенно пустеют. Также у нас в холодильнике обычно есть мясо индейки, которое мы очень любим. Это диетический продукт. Очень полезное, питательное и вкусное мясо. При этом в нем практически нет холестерина. Мясо обычно запекаем, не жарим, или едим вареное. На полке ниже — калина, с ней я просто люблю пить чай. Молоко служит добавкой в кофе, а кефир выпивают каждый вечер муж и дочь. На полках различные виды сыров и творожных продуктов. Здесь есть глазированные сырки, которые, наверное, занимают нижние строчки в списке полезных продуктов. Я не скажу, что стараюсь специально худеть или не поправляться. Мой рацион — это стиль жизни, который давно выработался. Семья у нас спортивная, мы регулярно тренируемся.

Даже если работы много, я все равно стараюсь не пропускать занятия спортом. Например, сегодня каталась на велосипеде. Муж у меня сейчас готовится к чемпионату мира по легкой атлетике, дочь ездит на спортивные сборы и я вместе с ней. Также я занимаюсь йогой. Так что у меня нет каких-то категоричных запретов в еде. У нас есть приятные семейные традиции, от которых не хочется отказываться, лучше потом на час дольше потренироваться. Например, утро субботы — это время, когда мы собираемся за одним столом и устраиваем чаепитие с пирожными. Но вернемся к полезным продуктам. Иногда в моем холодильнике появляется печень трески, источник насыщенных кислот, которую я очень люблю. Однако ни муж, ни дочь не переваривают этот продукт, поэтому я нечасто его покупаю. Всегда пью много воды, каждый день примерно

два литра или больше. Из спортивного питания я принимаю витамины, а муж — протеин, энергетики, различные аминокислоты. В морозилке вы ничего не найдете. Мы привыкли не закупаться продуктами на недели вперед. Обычно покупаем продукты через день, понемногу. Замороженное мясо или рыбу не берем. По утрам мы пьем горячую воду. Это действует как очищение для организма. Я вообще не сторонник диет, хотя может кто-то подумает, что наш рацион и есть диета. Зачем заставлять себя голодать, когда можно ввести за правило есть вкусную и здоровую еду, питаться сбалансированно и разнообразно, при этом позволять себе приятные слабости. Вот так я думаю. И чувствую себя прекрасно.

«Культ еды» зи ма 2014 года

71

«Культ еды» зи ма 2014 года

72 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

Работа как лучшая диета П обед и т е л ьн и ц а «Фа бри к и З ве зд -2», п еви ц а П ол и н а Га га ри н а расс к а за л а «Кул ьт у » о с вои х к ул и н а рн ы х п ред поч т ен и я х , с ек ре т е к расот ы , новом и м и д ж е и о том , к а к ей уд а лос ь пох уд е т ь н а сор ок к и лог ра м м . з а п и с а л а

Мария Иентш. ф

о т о

героини публикации.

— Греческая. Очень люблю мусаку, оливки, национальные салаты, их местные фрукты... Моя мама готовит с удивительной ловкостью и мастерством многие греческие блюда, да и я частенько балую ими сына. > Ваша мама была танцовщицей и хо реографом . Были ли в связи с этим в се мье к акие -то обычаи? Н апример, к асаемые приема пищи или диет?

— Не могу сказать, что мы фанатично придерживались диет или ограничивали себя в еде. Если говорить о наших семейных обычаях, то можно назвать один — это гостеприимство! Помню, в нашем доме всегда было много друзей, знакомых, которых у мамы просто немеренное количество.

> Полина , вы много лет жили в Греции . Ч ем запомнилась эта страна?

— Главное, что отличает греков — это умение наслаждаться жизнью и культ семьи. Они очень ценят своих родителей, всячески помогают им, часто в одном доме живет несколько поколений. Греки очень любят вкусно поесть и поговорить за трапезой. И, конечно, у них очень развита культура гостеприимства. Мы постоянно ходили в гости к друзьям моей мамы, и у них считалось дурной манерой не предложить чего-нибудь выпить и перекусить любому, кто придет в дом, — независимо от времени суток. Это может быть кофе, пирожные, шоколадные конфеты, мороженое, ложечка варенья со стаканом воды или рюмочка чего покрепче... Вообще, гости для греков — это святое. Особенно в почете те, кто первыми переступил порог дома в новом году. > К ак ая ку хня ближе : греческ ая или русск ая?

> К ак изменились кулинарные вкусы с беременностью?

— Кардинально ничего не изменилось кроме того, что я постоянно хотела есть. Я съедала за ужином две порции спагетти-карбонара, а потом еще и десерт. Ночью я могла проснуться от чувства голода и пойти к холодильнику, чтобы его утолить. Обычная история для беременной женщины! Поэтому нет ничего удивительного в том, что за время беременности я набрала 30 килограмм. > Вам удалось пох удеть на 40 кг. Э то диета или правильное питание?

— Поначалу это была жесткая диета, я совмещала ее с разгрузочными днями. По графику я ела рис, курицу, овощи или легкий овощной супчик. Это все чередовала по дням. Тяжело было только сначала, пока мой организм не привык к такому режиму и объему питания. И знаете, мне понравилось! Привычка следить за своим рационом сформировалась у меня именно тогда. Плюс в тот момент я вела активный образ жизни. У меня были колоссальные нагрузки в школе-студии МХАТ, где я училась... Все это в совокупности и дало тот результат, который вы сего-

дня наблюдаете. За несколько месяцев я похудела на 40 килограмм. > К ак сейчас себя чувствуете в новом имидже и новой фигуре?

— А вы как думаете? (Смеется). Главное, что с таким графиком, какой у меня, уже не составляет особого труда поддерживать форму. Сейчас я не хожу в тренажерный зал, не занимаюсь спортом. Хотя для тонуса это бы не помешало. Но признаюсь, я очень ленива. Стараюсь с этим бороться. > Постоянные гастроли сбивают с привычного ритма . К ак вы сейчас следите за фигурой?

— Стараюсь придерживаться принципа — умеренность во всем! > К акое место в вашей жизни занимает спорт?

— Фитнес в моей жизни присутствует нерегулярно. Мне нравятся цикличные нагрузки, когда ты входишь в ритм и становишься участницей какого-то непрерывного процесса: беговая дорожка, эллипс... Тренажеры мне совсем не интересны. Мечтаю заняться йогой, потому что меня впечатляет эффект, который она оказывает на многих моих друзей. Очень люблю плавание. Но в целом, чтобы сбросить вес, мне не нужно ходить в спортзал: иногда достаточно отыграть концерт или сняться в клипе. > Ч его никогда не будет в вашем холо дильнике?

— Стараюсь избегать «вредной» еды, с большим содержанием калорий или консервантов. > Есть ли секрет красоты от Полины Гагариной?

— Излучайте позитив — это самый верный способ сохранить внутреннюю молодость. Обменивайтесь положительными энергиями с миром вокруг вас — и Вселенная обязательно одарит вас каким-нибудь счастливым подарком! «Культ еды» зи ма 2014 года

73

РЕСТОРАН РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. БЕРЕГОВАЯ, 27, ТЕЛ. 270-92-42

«Культ еды» зи ма 2014 года

74 МЕСТО ВСТРЕЧИ

Место, куда хочется вернуться У

к а ж дого и з н ас ес т ь е ж ед н евн ы е м а л ен ьк и е т ра д и ц и и , которы е м ы собл юд а е м с ра дос т ью . Н а п ри м ер, за й т и в л юби м ы й рес тора н ч и к н а обед с с е м ьей и л и у ж и н с д р у зь я м и , н ас л а д и т ь с я та кой зн а комой атмосфер ой за ч а ш е ч кой сог рева ющ его н а п и т к а и отдох н у т ь от с у е т ы зи м н его м ега пол ис а ... з а п и с а л а

Ольга Бородина. ф

о т о

Романа Сухорукова.

А лекса ндр Гинзбу рг, генеральный директор «НИКА МОТОРС Юг»

Раньше люди ходили в ресторан кушать. Потом мода поменялась, и люди стали ходить на «красивый интерьер». А сейчас, на мой взгляд, все вернулось на круги своя. При выборе ресторана, в первую очередь, смотрят на хорошую кухню и обслуживание. Я достаточно часто заглядываю в «Хорошие рестораны», Романа Панченко. Кухня в каждом из них разная, но она везде высокого уровня. Ресторан «Беллуччи» я люблю за то, что здесь широко представлена итальянская кухня, поклонником которой я являюсь. К тому же здесь удивительно комфортно и по-итальянски тепло как одному, так и в компании. Ритм моей жизни складывается так, что утром я на скорую руку завтракаю, на работе, как правило, не обедаю, и полноценный неспешный прием пищи происходит вечером. После рабочего дня хочется расслабиться. И хочется не только чтобы еда была вкусной, важно, чтобы было грамотное сочетание напитков и блюд, а также их подача. «Беллуччи» устраивает меня по всем этим параметрам. «Культ еды» зи ма 2014 года

75 МЕСТО ВСТРЕЧИ

Ольга Березин а Татьяной Коган финансовый директор клиники красоты и здоровья «Стомадент» с подру гой

Я редко хожу в рестораны, потому что люблю готовить сама и хорошо это делаю. Мой муж — профессиональный охотник, и наши холодильники забиты дичью. Я могу мастерски приготовить любое мясо, а муж наизусть знает все рецепты из книги «О вкусной и здоровой пище», которая была выпущена в 1956 году для профессиональных шеф-поваров. Поэтому меня сложно чем-то удивить. Но мне очень нравится кафе «Рафинад» на пересечении улиц Пушкинской и Чехова. Оно удобно расположено для встреч с моими подругами. Здесь отличная кухня, качественный сервис и довольно уютная обстановка, которая как нельзя лучше располагает к приятному общению. С моей подругой Татьяной мы стараемся регулярно посещать это заведение, чтобы за чашечкой ароматного кофе обсудить очередное путешествие.

Н ата лья Ч ек у нова , владелица бутика Palazzo D'oro

Новый ресторан «Мангал-хаус АнтреSoll» я посещаю довольно часто. Мне это очень удобно — ведь заведение расположено на четвертом этаже ТЦ «Золотой Вавилон», там же, где я и провожду трудовые будни. Но не только за это мне нравится «АнтреSoll». Здесь прекрасное меню гриль-бара, вкусные и сытные бизнес-ланчи. Атмосфера уютная, расслабляющая. Мы с семьей или друзьями приезжаем сюда и вечерами — особенно когда в ресторане концерт. Ведь так приятно за интересной беседой заказать любимое блюдо и насладиться живой музыкой.

Инна Ольховская, руководитель ногтевой студии PILKA nail's & design

Ресторан «Перец и Шоколад» — прекрасное место для веселой компании друзей! Мы часто собираемся именно здесь. Почему? Это одно из самых стильных и оригинальных заведений Ростова — на мой взгляд. Какой бы из трех залов мы ни выбрали в очередной раз — «мексиканский», «бразильский» или VIP-комнату, мы всегда уверены: это будет прекрасный вечер, с высококлассным обслуживанием и великолепной кухней. Кстати, недавно обновленное меню мне уже полюбилось. Особенно нравится фахитос и легкие десерты от шеф-повара. «Культ еды» зи ма 2014 года

76 ГРАЖДАНИН МИРА

Шеф-повар

ДЭНИЕЛ ФИППАРД ШЕФ-ПОВАР МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА «ЁРНИК» И КУРАТОР КУЛИНАРНОЙ СТУДИИ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ ДОСТИЖЕНИЯ: шеф - повар «Pluton» в Чикаго,

«Alimentum» в Кембридже, «Les Trois Garcons», «Savoy», «Tom Aikens» и «Kensington Place» в Лондоне.

ВОЗРАСТ

НАЧАЛО КАРЬЕРЫ

37

С 15

ЛЕТ

ЛЕТ

Что предпочитают британцы З а д е н ь до с в о е г о м ас т е р - к л ас с а в р е с т о ра н е «Го г о л ь » м н о г о п у т е ш е с т в у ю щ и й ш е ф - п о в а р Д э н и е л Ф и п п а рд рас с к а з а л «Ку л ьт у » о т ра д и ц и о н н о й б р и та нс ко й к у х н е , о т ом , к а к о н г о т о в и т д л я с в о е й с е м ь и и н а ко н е ц о с в о е м с о б с т в е н н ом т в о р ч е с ком п од ход е к с оз д а н и ю б л юд . т е к с т

— Дэниел, вы начали свою карьеру довольно рано. Расскажите, пожалуйста, как Вы пришли в кулинарию?

— Профессионально готовить я начал в пятнадцать лет, но уже в двенадцать я работал на кухне — мыл посуду. Просто мне хотелось заработать немного денег, когда я был еще совсем юным. Но у меня тогда не было желания оставаться работником кухни, я мечтал стать пилотом. Я пошел в летную школу Королевских военно-воздушных сил и даже успешно сдал вступительные экзамены, но провалил медкомиссию, потому что у меня есть небольшие проблемы с цветовосприятием. И после этого я решил, что есть другой род занятий, который приносил бы мне удовольствие — это кулинария.

— Вы много путешествовали и работали поваром в Великобритании, США, а теперь и в России. Какая национальная кухня Вам нравится больше всего?

Юлии Курочкиной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

— Мне нравится готовить современную кухню, неважно из какой она страны, потому что я считаю, что лучшие произведения кулинарии рождаются не из одного стиля, а из смешения нескольких. Хотя, впрочем, есть одна кухня, которая мне особенно близка по вкусовым качествам: дома я люблю тайскую еду. Мне нравится не какое-то конкретное блюдо, а в целом сочетание остроты, аромата, пряности, сильных вкусов имбиря, чеснока, чили, лемонграсса. Также мне нравится в тайской еде равновесие между сладостью и кислинкой.

— Давайте поговорим о кухне Вашей родины. Какие традиционные блюда Вы бы советовали попробовать русским гостям в Великобритании?

— Настоящие традиционные блюда, которые я рекомендую попробовать, не готовят ни в одном ресторане. Британская кухня — это то, что

едят дома. Это «Пастуший», или «Деревенский» пирог. Еще обычно готовят мясо, говядину или ягнятину с овощами, например, томатами; добавляют бульон или подливу и подают с картофельным пюре.

— А что насчет британского завтрака?

— Вы имеете в виду ассорти из жареных помидор, сосисок, бобов, яиц и прочего? Это очень вредно! Подобную пищу не стоит употреблять чаще, чем раз в неделю. И я бы не стал советовать ее гостям, да они и сами вряд ли захотели бы это пробовать.

— А другое традиционное блюдо – рыба и жареная картошка?

— Почему бы нет! Мне нравится рыба с картошкой, если они хорошо приготовлены. Последний ресторан, в котором я работал, готовил это блюдо безумно вкусно, и некоторые крити«Культ еды» зи ма 2014 года

77 ГРАЖДАНИН МИРА

ки говорили, что у нас лучшая рыба с чипсами в Лондоне.

— А есть ли какое-то русское блюдо, которые Вы бы советовали попробовать британцам, посетившим Россию?

— Конечно! Борщ! Борщ бы понравился любому, неважно, откуда он приехал. Это одно из тех блюд, которое дарит фантастическое наслаждение, особенно, если ты ешь его в зимнюю стужу, при этом ты голоден, еще и выпил слишком много прошлым вечером. (Смеется).

— Дэниел, представьте, что ваша цель — удовлетворить вкусы самого взыскательного кулинарного критика. Какое блюдо Вы бы приготовили?

— Наверное, это зависело бы от его настроения. Если он относится к категории людей, которых очень трудно порадовать, то я бы руководствовался пословицей «лучше меньше, да лучше». Я бы скорее приготовил что-то простое, но в совершенном исполнении, чем чтолибо замудренное, но выполненное не идеально. Думаю, это был бы какой-нибудь десерт. Критики говорят, что одной из моих сильных сторон являются сладкие блюда. Мне нравится их готовить, находить нужный баланс сладости и кисловатого вкуса. В некоторых моих десертах я использую соль.

— Вы бы использовали в десерте шоколад? Ведь его любят все!

— Вы будете удивлены, но в меню «Ёр-

ника» включены несколько шоколадных десертов и они наименее популярны среди прочих. У меня есть свои соображения на этот счет. Я думаю, если люди не обладают широтой взгляда, то ресторанам легко работать для них. Особенно в Москве это проявляется сплошь и рядом: в ресторанах подают одни и те же блюда, часто встречается плохо приготовленный борщ, везде этот салат из рукколы и креветок, спагетти карбонара, ризотто и прочее. Я думаю, если давать людям возможность выбирать только из тех блюд, которые они знают и которые довольно просты, они каждый раз будут их заказывать. Мы же стараемся заставить людей больше думать о смысле блюд и о том, что они хотят съесть. Я убежден, это крайне важно.

— Вы любите экспериментировать на кухне?

— Да, конечно! Я очень творчески подхожу к созданию своих блюд. Мне кажется, именно поэтому я стал тем, кем сейчас являюсь — шеф-поваром. Мне очень быстро может наскучить, если я буду готовить еду по какому-то рецепту и просто класть ее на тарелку всегда одинаковым образом. Поэтому я всегда что-то меняю, переделываю, двигаюсь вперед. Придумывать рецепты — это так увлекательно! (Достает мобильный телефон и показывает фотографии, каждая из которых выглядит, как живописное полотно! — Ред.) Самое последнее блюдо, которое я создал

буквально двадцать минут назад, — розовый грейпфрут с пеной из шампанского. Тут еще крем и помело. А вот форель с овощами. А это — фруктовый салат с грушей, орешками и десертной тыквой. Вот — говядина со сливами. И здесь важно не только, какое все это на вкус, но и как это выглядит! Сначала мы едим глазами, а лишь потом пробуем блюдо.

— Выглядит восхитительно! Повезло, наверное, Вашей семье: Вы ведь готовите для них дома?

— Да, я готовлю для жены и моих двух дочек по выходным. Правда, давненько мне не приходилось этого делать, потому что я не виделся с ними уже целых семь месяцев. Но когда они приедут сюда, мне будет немного трудно готовить для них, потому что все они едят разное. Моя младшая дочь еще ест пюрированную пищу, а другая дочь — по настроению. Я могу час готовить обед, позвать ее к столу, а она говорит: «Нет, я это не буду!» И мне приходится приготовить что-то еще. Когда мы спрашиваем, что она хочет на обед, обычно она отвечает: «Конфеты». Их нет в меню. Конечно, я готовлю для нее более полезную пищу.

— А какие блюда готовили Вам родители, когда Вы были ребенком?

— В основном «плохие». Вот тот самый «английский завтрак», который мы упоминали. Что-то примерно такое мы ели на обед. Раз в неделю. Еще у нас «Культ еды» зи ма 2014 года

78 ГРАЖДАНИН МИРА

ветственное дело и, чтобы не быть слишком угрюмыми и скучными, нам приходится искать способы как-то разрядить обстановку. Когда работаешь с семи часов утра до девяти часов вечера пять дней в неделю, устаешь невероятно! В таком состоянии границы между «правильным» и «неправильным» стираются, и некоторые люди могут «перегибать палку» в своих шутках настолько, что в приличном обществе и не стоит рассказывать о них. Самое безобидное из тех, что я помню — это яйца в ботинках. Представьте: после долгого дня на кухне собираешься домой, торопишься, обуваешься и… Впрочем, сегодня это твоя проблема, а завтра — чья-то еще. (Смеется) — Дэниел, расскажите, пожалуйста, о своих достижениях и наградах.

— Для любого шеф-повара наивысшим достижением является полный зал ресторана. Если люди приходят есть твою еду, ты получаешь такую награду, какую больше никто не сможет тебе дать.

было блюдо наподобие рагу. Для его приготовления нужен лук, разные овощи, какой-нибудь бульон и сосиски. Все это тушится.

— Что вы готовите дома для себя?

— Свою любимую тайскую кухню. Особенно раньше мы ели очень много тайской еды, но сейчас моя жена кормит малышку, и ей нельзя употреблять столько чили и других острых продуктов. Поэтому, когда она вернется в Москву, наше питание несколько изменится: мы будем есть больше здоровой пищи, полезных салатов, а я постараюсь не есть так много мучного.

Я вообще всегда забочусь о том, чтобы готовить здоровую пищу как дома, так и в ресторане. Это очень важно. То, как мы питаемся, влияет на наше самочувствие. Если ты ешь здоровую пищу, то чувствуешь себя намного лучше, ты более энергичен, настроен позитивно. Я избегаю малополезных ингредиентов, даже масло использую в совсем небольших количествах.

— Бывали ли какие-нибудь забавные случаи из Вашей жизни, связанные с едой?

— Конечно, было много разных веселых историй, все и не расскажешь. Вообще работа на кухне — это очень от-

— А есть ли у Вас какие-либо формальные награды?

— На самом деле, я не верю во все эти организации, которые говорят, кто по-настоящему великий повар, а кто нет. К примеру, «Сан-Пелегрино», очень известная организация, ежегодно публикует рейтинги пятидесяти лучших ресторанов мира. И я каждый год читаю их и думаю: «Как можно сказать, что, например, «Nomo» в Копенгагене не так хорош, как испанский «El Celler de Can Roca»! У них два кардинально разных кулинарных стиля, два совершенно разных шефа, и они оба готовят на высшем уровне. И говорить о том, что один из них лучше другого, просто невозможно». Я не гонюсь за позициями в рейтингах. Меня сейчас больше всего интересует возможность творческого развития, которую предоставляет «Ёрник». Однако сейчас в Москве нет огромного интереса к гастрономическим изыскам, поэтому в ближайшем будущем мы будем продолжать создавать прекрасные блюда, только чуть более простые. «Культ еды» зи ма 2014 года

79

* ДОБРО ПОЖА ЛОВАТЬ!

WELCOME!

ПР. ВОРОШИЛОВСКИЙ, 28 ТЕЛ. 226•81• 0 4

«Культ еды» зи ма 2014 года

80 П О КО С ТОЧ К А М

1

2

3

4

Дейс тву ющие лица:

5

6

Игорь Балашов — эксперт А лександр Балашов — ASIA, М АRY WONG

Элеонора Ли твин — «Культ» Мари я Иен тш — «Культ» Вик тори я Котова — «Культ»

Продукт «Терра инкогнита» П р одол ж а я т е м у моноп р од у к тов , И горь Б а л а шов н а н а ш ей оч еред ной вс т ре ч е реш и л поговори т ь о рис е . «Кул ьт » н е п р ос то у зн а л м ного и н т ерес ного , но и л и ч но п ри готови л од но и з с а м ы х поп ул я рн ы х во вс е м м и ре бл юд и з этого з л а к а . т е к с т

Игорь: Что мы знаем о рисе? Казалось бы, все — но ничего. Это парадоксально: продукт, который присутствует практически на каждом столе в каждой кухне мира, остается своего рода «терра инкогнита». То есть мы приходим в супермаркет, видим огромное разнообразие риса, и у нас начинается головная боль: какой же купить? Эля: Мне кажется, все зависит от блюда, которое ты хочешь приготовить. А потом уже выбирать рис. Игорь: Надо сначала выбрать рис, а потом уже определяться, что ты хочешь приготовить. Но об этом чуть позже, сначала лучше поговорить о теории. В каждом маленьком растении риса содержится от 100 до 200 зернышек. Рис по калорийности уступает только пшенице, а по содержанию крахмала превосходит все остальные злаки. С риса получают крупу, муку, крахмал и напитки. Рисовая крупа хорошо хранится и быстро готовится, в отличие от других в ней нет глютена. Рис считается лечебным расте-

Марии Иентш. ф

о т о

Игоря Короповского.

нием, он также очень питательный, богат белками, витаминами, минералами и клетчаткой, легко переваривается. Используются все части растения: и зерна, и шелуха, и листья... Эля: А листья где используются? Игорь: В качестве корма скоту и в производстве выскококачественной табачной бумаги, веревок, канатов, мешков, циновки, шляпок, сумочек... Из рисовой муки трудно делать тесто, потому что там мало клейковины. Крахмальная рисовая пудра часто используется при производстве косметических средств. Отходы после переработки риса, так называемая сечка, используется для приготовления рисовой водки и пива. Рис — это болотное растение, которое достигает высоты до 2 метров. Отличается от других хлебных злаков тем, что растет под слоем воды. Причем, есть некоторые сорта, которые переносят затопление водой глубиной до 4 метров. Также существует такое понятие, как суходольный (или горный) рис. Он

растет на незатопляемых полях или в горных районах. Вообще, рис имеет наибольшее количество сортов по сравнению с другими злаковыми. Например, на Филиппинах известно 3,5 тысячи сортов, в Индии — 4 000, в Китае — 6 000. Причем, каждый год это количество растет. Эля: Это селекция? Игорь: Да. Эля: А сколько сортов было изначально? Игорь: Боюсь, этого уже никто не скажет, потому что первое упоминание о рисе встречается примерно 9-12 тысяч лет до нашей эры. Вика: Почему такое количество сортов? Игорь: Потому что рис бывает разноцветный, разный на вкус, размер колосков, выход крупы, по срокам созревания и так далее. Какие сорта нам известны? Сколько цветов? Маша: Черный, желтый, белый. Вика: Я знаю, что еще красный есть. Игорь: Вы правы, но рис бывает еще и «Культ еды» зи ма 2014 года

81 П О КО С ТОЧ К А М

7

8

9

10

11

12

1. Басмати 2. Рис суши 3. Жасмин 4. Кубань

фиолетовым, оранжевым, бежевым, желтым с прожилками... И это готовое зерно, селекция. Есть один интересный момент. Как известно, зона интенсивного рисосеяния — Азиатский регион. И наряду с увеличением площадей под рис именно в этих района растет рождаемость. Потому что, чем больше риса, тем больше нужно рабочих рук. Таким образом, рис представляет собой прямую связь между наличием значительных трудовых ресурсов и агрораспространением рисосеяния. Я расскажу несколько приколов, которые связаны с рисом. Вы знали, что Honda переводится как «главное рисовое поле»? А в Италии риса выращивается больше, чем в любой другой европейской стране? Эля: Я думала, что итальянцы рис не выращивают, а импортируют и готовят из него свои национальные блюда. Игорь: На самом деле, они его и выращивают, и есть много национальных итальянских блюд из риса. Например,

ризотто (рисовая каша) — мы сегодня приготовим его. Среднее потребление риса в Азии составляет 150 кг в год, а в Европе — менее 2 кг. Чтобы вырастить 1 кг риса, требуется 5 000 литров воды. От посева риса до сбора урожая в среднем проходит 200 дней. Рис почти не содержит соли, но содержит много калия, который полностью нейтрализует действие солей в организме. На свадебных церемониях в некоторых странах молодых принято посыпать рисом — это символ благополучия. А теперь давайте пройдемся по сортам. Рис бывает длиннозернистый, среднезернистый и круглозернистый. Следующая шкала разделения — по степени его переработки. Когда зерно снимается, оно покрыто шелухой, есть его достаточно сложно. Специальная машина убирает верхний слой, а потом полирует, то есть доводит зерно до идеально белого цвета. Если изначаль-

5. Арборио 6. Индика Белый 7. Акватика 8. Индика Gold

9. Смесь бурого и дикого риса 10. Индика Brown 11. Янтарь

12. Дикий рис

но зерно было коричневым, то в конечном итоге оно становится белым. И чем белее зерна, тем больше они подвергались шлифовке. Маша: А я слышала, что нешлифованный рис дороже, потому что он полезнее, так как меньше всего подвергся химической обработке. Игорь: Дело даже не в этом. Рисовое зерно в его естественном виде называется «падди». Но оно не продается, потому что вкус специфический. Что такое шлифованный рис? Это зерно без шелухи и отрубной оболочки, а следовательно, без витаминов. Он наиболее распространен. Однако если потреблять шлифованный рис слишком часто, может развиться расстройство нервной системы, болезнь «бери-бери». Но так как мы, европейцы, потребляем всего 2 кг в год, нам это не грозит. Эля: То есть коричневый — это менее отшлифованный рис? Игорь: Да, и поэтому он полезнее. В коричневой оболочке содержатся все ви«Культ еды» зи ма 2014 года

82 П О КО С ТОЧ К А М

тамины. В последнее время в продаже появился пропаренный, или терморис. Сырое зерно замачивается в воде, а потом оболочка очищается паром. На выходе он получает желтоватый оттенок, но при варке приобретает идеально белый цвет. Он не шлифуется и поэтому намного полезнее. Длиннозернистый рис выращивается в Австрии, Австралии, Северной и Южной Америке. Зерна длинные и тонкие, при варке он поглощает среднее количество воды, поэтому практически не разбухает и не слипается. Среднезернистый рис выращивается В Испании, Италии, США, Австралии... Он более круглый по форме. Этот рис поглощает очень большое количество воды, сильно разбухает. Круглозернистый, знакомый всем нам рис, при варке получается кашеобразным и чаще всего используется в домашней кухне. А теперь давайте пройдемся непосредственно по сортам. Маша: Жасминовый рис. Игорь: Это длиннозернистый рис, белый ароматный. Пахнет? Маша: Нет. Игорь: Он будет пахнуть, когда его сваришь. Вика: На какой стадии добавляют жасмин? Игорь: Никакой жасмин туда не добавляют! Это сорт так называется. У него есть запах, но не жасминовый. Вика: Мне кажется, есть небольшой приятный запах даже в сырых зернах.

Игорь: Это очень ароматный рис. Это тайский рис, универсальный, очень хорошо подходит к рыбным, овощным и мясным блюдам, отлично сочетается с острыми специями. Следующий: Басмати. Открывайте, насыпайте. Какой это рис? Вика: Длиннозернистый. Игорь: Рис Басмати выращивается у подножий Гималаев на севере Индии и Пакистана. Считается, что своим уникальным изысканным вкусом и ароматом этот белый длиннозернистый рис обязан особой почве, климатическим условиям и воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Этот сорт во всем мире признан лучшим. Его зерна при варке удлиняются еще больше, оставаясь почти неизменными в ширину. Вика: Какое блюдо лучше с ним готовить? Игорь: У нас нет задачи рассказать, какое блюдо из него лучше приготовить. Потому что рис всегда можно использовать просто как гарнир. В Индии, например, делают подложку из риса, а сверху кладут основное блюдо. Во время еды это все перемешивают. Лучше попробовать рис в чистом виде, а потом уже придумать, куда его можно добавить — ведь из риса можно сделать и гарнир, и основное блюдо, и десерты. Маша: Но роллы же из Басмати приготовить нельзя? Игорь: Мы этого уже касались: из какого риса будем готовить роллы?

Маша: Который слипается... Это... круглозерный шлифованный. Игорь: Экзамен сдала. Дальше. Есть еще один сорт риса, Египетский или Камолино. Он выращивается в дельте Нила. Круглозернистый рис с крупными зернами. Достаточно дорогой, качественный, на вкус специфический, предварительно обрабатывается растительным маслом, в результате чего приобретает глубокий жемчужный цвет, непоторимый вкус и аромат. В отличие от других сортов круглозернистого риса, не слипается при готовке, а получается слегка клейким. Хотелось бы коснуться Черного риса, его часто называют диким. Хотите, скажу интересную вещь? На самом деле, это не рис. Это совсем другое растение, трава, которая произрастает в Северной Америке. Эля: Она относится к рисовым культурам? Игорь: Нет, это род многолетних трав. Близкий родственник, но не рис. Изначально произрастал в США и Канаде. Характерная черта этого, будем называть «дикого» в кавычках, риса — жесткое зерно, которое нужно готовить минут 40. Причем, этот рис замачивать не нужно. Отлично подходит для салатов, закусок, начинок... Дальше, Индика. Это обычный индийский рис, но может быть представлен в трех разных степенях обработки. Индика Браун — коричневый малообработанный, Индика Голд — пропаренный, Индика белый — шлифованный. Янтарь — это тоже разновидность пропаренного риса. Зерна имеют необычный янтарный цвет из-за паровой обработки. Эля: А будет ли отличаться вкус риса, который произрос в Китае, от другого? Игорь: Вкус будет отличаться, даже если выросли на соседних полях. Воздух, почва, количество воды — все влияет. Дальше, Арборио. Из него мы сегодня будем готовить ризотто. Круглозернистый рис, который впитывает много воды и превращается при варке в кремообразную кашицу. Кубань — рис кубанский, круглозернистый. Эля: А если все-таки я смешаю разные виды риса? Например, дома есть чутьчуть того риса, чуть-чуть этого. Невкусно будет? Игорь: Ну, попробуй. Только смысл? Мы же говорили о том, что длиннозернистый не разваривается, в отличе от круглозернистого... И у тебя один переварится, другой недоварится. Колор микс — это смесь трех сортов риса. Эля: Читаю: настоящая кладовая пита«Культ еды» зи ма 2014 года

83

«Культ еды» зи ма 2014 года

84 П О КО С ТОЧ К А М

тим приколоться над рисом. На самом деле, в ризотто используется белое вино. Когда вино выпаривается, добавляем первый половник бульона. Мешаем, пока выпарится, и добавляем второй половник. И так далее, пока рис не дошел до степени «аль денте». Кстати, как сказал наш эксперт, хороший рис для ризотто должен быть обязательно в вакуумной упаковке. Когда рис готов, добавляем сливочное масло, сливки — по вкусу, обжаренные грибы, мешаем. Выкладываем на тарелку, добавляем приправы на вкус, сверху кладем кусочек мяса и посыпаем тертым пармезаном. Пора пробовать!

тельных веществ, витаминов и клетчатки, который в диком коричневом и красном рисе значительно больше, чем чем в обычном. Благодаря ручному сбору урожая и уникальному вкусу дикий рис является настоящим деликатесом. А оболочка коричневого и красного риса придает зернам характерный коричневый и красный оттенок и ореховый привкус... Игорь: Ну это уже полутона. Вика: А за счет чего получается красный рис? Игорь: Селекция. Некоторый вид риса в Китае специально заражают грибком, и он становится алого цвета. Вика: А он от этого не вредный? Игорь: Нет. Плесень — тоже разновидность грибка. Кроме того, при производстве пармскую ветчину или хамон тоже покрывают плесенью. Но это же не вредно. Эля: Знаете про плесень анекдот? Мужик приходит в магазин и говорит: «А у вас есть сыр «Дор блю»? Продавщица спрашивает: «А что это?» — «Это сыр с плесенью». — «Сыра нет, но есть сосиски и сардельки «Дор Блю». Игорь: Ну а сейчас мы попробуем приготовить ризотто. Какое берем вино, будем хулиганить? Маша: Конечно, будем! Давайте красное возьмем. В середину зала выкатывают уже знакомую нам печь, Игорь выносит продукты, сковородки и кастрюлю с бульоном.

Маша: Давайте я разложу продукты. Мы будем использовать: рис Арборио, масло сливочное, масло оливковое, 33% сливки, пармезан, 200 мл красного вина, лук, грибы лисички, соль, перец, овощной бульон. Игорь: Я надеюсь, вы грибы пожарите сами? Жарь и рассказывай. Маша: Мы наливаем немного оливкового масла и поджариваем лук, затем добавляем грибы. Игорь: Разложи их равномерно на сковороде, и сильно не зажаривай. Маша: Ну чтобы они пустили сок, верно? Игорь: Ни в коем случае! Грибы нельзя долго держать на сковороде. В конце нужно добавить немного сливочного масла, чтобы появился сливочный мягкий вкус. Чувствуете запах? И отставляем в сторону. Съедобные грибы не нужно выжаривать до сухой корочки. Эля: Потрясающий запах появился, насыщенный такой. Игорь: Дальше, берем другую сковороду, наливаем оливковое масло, немного поджариваем лук... Что делаем с рисом? Маша: Неужели засыпаем в сковороду? Игорь: … и продолжаем жарить. Надо довести рис до такой консистенции, чтобы он стал немного прозрачным.

Эля: Очень вкусно! Игорь: Вы поняли, почему грибы мы прожарили легонечко? Чтобы текстура вкуса осталась. Точно так же для любого блюда: даже когда жаришь картошку, грибы лучше добавить в конце. Тогда будет намного вкуснее. Съедобные грибы можно есть полусырыми и вообще сырыми. Ну что, сложное блюдо? Вика: Очень простое и вкусное! Игорь: Сливки можно не добавлять, да и сливочное масло тоже. Но тогда оно не получится кремообразным. Это все индивидуально и на вкус. Но принцип остается: мы постепенно доливаем бульон и даем ему выпариться. И сейчас мы попробуем обычный сваренный рис. Кстати, для каждого вида риса существует стандартная пропорция готовки. 1/2— одна часть риса и две части воды. Приносят пиалу со сваренным рисом. Игорь: Помните желтый рис, янтарный? Видите, что получилось? Эля: Он белый стал! Игорь: Обычный сваренный рис — это блюдо для сопровождения. И как его использовать — решать каждому, потому что способов и вариантов масса. Пробуйте, экспериментируйте — и у вас все получится!

Когда рис стал немного прозрачным, добавляем туда вино и мешаем, пока рис не выпарится. Игорь: Мы сейчас используем красное вино, потому что хулиганим и хо-

Благодарим сеть торговых центров МЕТРО Кэш энд Керри за предоставленные продукты. «Культ еды» зи ма 2014 года

85

Реклама

НА НОВЫЙ ГОД

ПТИЦА ВАЖНАЯ

ГУСЬ

НОВЫЙ ГОД ПО ПРАВУ МОЖНО НАЗВАТЬ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ВАЖНЫХ ПРАЗДНИКОВ В НАШЕЙ СТРАНЕ. В НАРОДЕ ГОВОРЯТ: «КАК ВСТРЕТИШЬ НОВЫЙ ГОД — ТАК ЕГО И ПРОВЕДЕШЬ», ИМЕННО ПОЭТОМУ ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ УДЕЛЯЕТСЯ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ, ЧТОБЫ В ГРЯДУЩЕМ ГОДУ В СЕМЬЕ БЫЛИ ИЗОБИЛИЕ И ДОСТАТОК.

В новогоднюю ночь почетное место на столе занимает фаршированный гусь, важная птица. Начинкой могут быть овощи, фрукты, орехи, гречка и даже потроха. Приготовление праздничного гуся — процесс отвественный и длительный. Птицу лучше всего размораживать в течение суток в холодильнике — так он не растеряет свои питательные свойства. Потроха можно отварить вместе с гречкой или рисом и сделать начинкой. После удаления лишнего жира гуся натирают смесью из соли, перца, чеснока, трав, сливочного или оливкового масла, а затем запекают в духовке при температуре 180 °С от 2 до 4 часов (на каждый килограмм — 45 минут + 30 минут на общий вес). Чтобы гусь получился сочным, рекомендуется каждые 20–30 минут прокалывать кожу в самых аппетитных местах и поливать птицу вытопившимся жиром.

* Цена указана на момент публикации журнала и может быть изменена без предварительного уведомления.

Перед подачей на стол выкладывают начинку, а сверху — разделанную птицу. К гусю идеально подойдут кисло-сладкие соусы — клюквенный или брусничный, подлива из гранатового сока, а для смягчения привкуса жира можно подать гарниры с кисловатой ноткой. Приготовив такое торжественное блюдо, вы можете быть уверены, что праздник получится грандиозным, а грядущий год — счастливым. А все для приготовления фаршированного гуся и гарниров к нему можно найти торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри.

ГУСЬ для жарки,

360.00 / 1 кг *

Венгрия Покупки в МЕТRО осуществляются держателями карты клиента

г. Ростов-на-Дону, ул. Доватора, 255, тел. (863) 204-05-00; пр. 40-летия Победы, 340, тел. 8 (800) 333-46-00 metro-cc.ru

«Культ еды» зи ма 2014 года

86 ЭТ И КЕТ

Правила фуршета: о вилках, тарелках и не только В п еревод е с фра н ц у зс кого с лово « фу рш е т » озн ач а е т вс его л и ш ь п р ос т у ю ви л к у. Н о д л я того , ч тобы ч у вс т воват ь с ебя в с воей та ре л к е н а та ком м ер оп ри я т и и , воор у ж и т ь с я н у ж но н е тол ько ви л кой , но и н екоторы м и п ра ви л а м и эт и к е та .

«Культ еды» зи ма 2014 года

87 ЭТ И КЕТ

ОТКУДА БУДЕТЕ? Вы не удивитесь узнав, что слово «фуршет» пришло к нам из Франции, где такой вид приема гостей практиковался со времен Людовика XIV. На придворных фуршетах во дворце важные господа и прекрасные дамы, прогуливаясь под чарующие звуки музыки вдоль длинного стола с яствами, вели светские беседы, угощались холодными закусками, пили вино и состязались в своей эрудиции. В переводе с французского слово «фуршет» означает — «вилка». Именно отсюда и «растут ноги» всех отличий от других видов приема гостей. Итак, если Вас пригласили на мероприятие и, придя, вы увидели засервированные блюдами и напитками линии столов, официантов, плавно передвигающихся по залу, значит Вы на фуршете. Не бойтесь!!! Мы Вам сейчас все объясним. В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ? Главное и основное отличие от привычного нам банкета заключается в том, что все гости «не привязаны» к конкретному посадочному месту, а могут свободно передвигаться в пространстве зала и вести беседы на интересующую тему в компании единомышленников. Главное правило фуршетного блюда — оно должно быть небольшим, буквально на «один укус». Основным «рабочим инструментом» такого приема является вилка, так как все блюда подаются в удобном для накалывания виде. Фуршет как вид приема уместен в двух случаях: первый — если продолжительность планируемого мероприятия 1,5–3 часа. Второй, если размер имеющегося помещения не большой, а гостей много. И ЧТО ПОСОВЕТУЕТЕ? Итак, если Вы решили устроить прием гостей в формате фуршета, то Вам необходимо знать следующие тонкости: Расстановка > Столы для фуршета должны быть немного выше обычных, чтобы гостям удобно было есть стоя. Их покрывают скатертью так, чтобы ее длина на 5-10 см не доходила до пола. Столы не должны располагаться в центре комнаты, но и не стоять у самой стены: официанты или повара располагаются за ними и помогают гостям в выборе закусок. > Одно из основных правил хорошего фуршета — удобство во всем: удобно подойти, удобно взять, налить, съесть, и при этом еще и непринужденно вести беседу. Поэтому, продумывая расстановку, постарайтесь сделать ее максимально комфортной для гостей.

Сервировка > Очень важно соблюсти правильную сервировку стола столовыми приборами и посудой. По обеим сторонам стола ставят горки тарелок, вилки и бокалы. Закуски ставят симметрично от центра. По бокам располагают приборы со специями и соусницы. Края стола оставляют свободными для того, чтобы гостям было куда поставить свои тарелки. Для больших помещений и отрытых пространств подойдет и такой вариант: на одном большом столе находится только еда, на другом — напитки и бокалы, на третьем — посуда. > Сервируя стол, исходите из расчета тройного запаса посуды, приборов, рюмок и фужеров, так так по этикету при повторном подходе к столу положено брать чистую тарелку. > По возможности поставьте несколько небольших столиков и стулья: некоторые гости могут устать и, вероятно, захотят присесть. В середину стола, если позволяет пространство, устанавливают цветочную композицию. «К НАМ ПРИЕХАЛ, К НАМ ПРИЕХАЛ …» Встреча гостей, называемая Welcome, не обязательная, но возможная часть программы.

Welcome — необходим, если Вы планируете какое-то время на сбор гостей. Соответственно, всех пришедших гостей встречают на входе бокалом вина или рюмкой крепкого алкоголя. Также возможно угощение гостей легкими закусками. Закуски могут быть засервированы на столах или предлагаться официантами в обнос. При этом к этим закускам не подаются приборы и тарелки. Продолжительность такого фуршета не более 1 часа, закуски подают на шпажках или в тарталетках, а алкогольный напиток, как правило, одного вида. Цель – скрасить ожидание гостей до начала основного торжества.

МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ Как и когда подаются закуски, зависит от сценария каждого мероприятия. Если нет особенностей в программе мероприятия, а помещение и количество фуршетных столов позволяют, то все холодные, горячие и десертные закуски, а также напитки, сервируются и подаются одновременно. ЧТО КУШАТЬ БУДЕМ? Составляя меню, стоит учитывать сезонность, тематику самого фуршета и, конечно же, общие гастрономические предпочтения гостей. Также очень важно учитывать, какой алкоголь и в каком количестве планируется подавать. Количество закусок рассчитывают, исходя из общего веса продуктов: 500 грамм на человека. Фрукты хорошо смотрятся в «многоэтажном» блюде. Его можно заменить подносами или небольшими корзинами. Во время фуршетов гости самостоятельно выбирают блюда. Стоящие за столом официанты лишь сменяют тарелки, пополняют опустевшие блюда, разливают алкогольные и безалкогольные напитки. НАПИТКИ ПОКРЕПЧЕ. Выбор напитков для фуршета — очень ответственная задача. Нужно подобрать их таким образом, чтобы они: во-первых, соответствовали меню, а во-вторых, максимально подходили под вкусы гостей. На столе, как правило, всегда присутствуют красные и белые вина, фруктовые соки, минеральная вода. Право выбора крепких спиртных напитков принадлежит организатору торжества. Это может быть коньяк или виски, но если уместно, и водка. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки и морсы — в кувшинах. «Культ еды» зи ма 2014 года

88 ЭТ И КЕТ

Какие бывают фуршеты > Деловой фуршет устраивается в перерыве или в финале длинных совещаний, конференций, выставок и собраний. Его продолжительность не превышает часа. Во время делового фуршета вполне уместно обсудить детали прошедшего мероприятия, поближе познакомиться с участниками и просто отдохнуть. > Во время фуршет-коктейля столы сервируют легкими закусками и напитками. Последним уделяется особое внимание. Предполагается, что на таком мероприятии напитков будет больше, чем еды. Столовые приборы — шпажки, палочки, щипцы. Допускается также полный отказ от больших столов, обслуживанием гостей в этом случае занимаются официанты с подносами. Продолжительность 1,5 часа. > «Единственное блюдо» — вид фуршета, на котором подается какое-то одно блюдо для дегустации. Оно и служит темой для обсуждения в процессе дегустации. Если такой фуршет проходит дома, то можно приглашать гостей на любое блюдо, которое хорошо удается хозяйке, например, шашлыки, блины или пельмени. На столе могут присутствовать и другие закуски, но именно это блюдо должно оставаться «гвоздем программы». > «Шведский стол» (буфет) — вид фуршета, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Шведский стол — скандинавская традиция, принятая во всем мире. Ее история уходит корнями в далекое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения — соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.

Дл я гост ей Как вести себя на фуршете. Одновременно на тарелке не могут находиться разные виды еды, например, рыба и мясо. Правильно будет начать с рыбных и овощных блюд. Если потом захочется чего-нибудь мясного, то лучше взять чистую тарелку и вилку. Для десерта, соответственно, тоже. Лучше подойти к столу еще раз, чем нагрузить тарелку всем и сразу. Брать закуски можно только тем прибором, который находится на блюде с данным видом угощения. Неправильным считается также накладывать закуски на тарелку другому человеку. Зато всегда можно проявить любезность и передать, если попросят, бокал или стакан с напитком. Неприлично гулять по залу с грязной тарелкой в руках. После того, как вы съели выбранные закуски, поменяйте ее на чистую, если хотите продолжить трапезу. Нельзя оставлять использованный бокал на столике для напитков. Только в том случае, если вы забираете последний напиток с подноса, допустимо оставить на нем свой пустой бокал. Уходить с фуршета можно не прощаясь. Если это было деловое мероприя-

тие, на котором присутствовало руководство или вышестоящее начальство, то правила делового этикета рекомендуют дождаться, когда они покинут зал, и только тогда уйти самому. ЗВОН БОКАЛОВ Во многих странах, в том числе и в России, звон бокалов — непременный спутник любого торжества. Этикет предписывает совершать это действие следующим образом: чокаться нужно, подняв бокал или рюмку так, чтобы края оказались на уровне глаз партнера. При этом обязательно поддерживать визуальный контакт и желательно улыбаться. Если мужчина чокается с женщиной, начальником или почетным гостем, то свой бокал он опускает немного ниже. Если с равным по положению, то края бокалов находятся на одном уровне.

Секретами правильного фуршета с «Культом еды» поделилась руководитель проекта «Гранд Фуршет», Светлана Милованова. «Культ еды» зи ма 2014 года

89

Заказать домой НАБОР БАНКЕТНЫЙ «ДОМАШНЕЕ ЗАСТОЛЬЕ»

Заказать в офис

ЭКСПРЕС С-ДОС ТАВК А ГОТОВЫ Х БАНКЕ ТНЫ Х И ФУ РШЕ ТНЫ Х Б ЛЮД

8 905 459 88 00 • 272 66 37 E-MAIL: INFO@GRAND-F.RU WWW.GRAND-F.RU

НАБОР ФУРШЕТНЫЙ «ЗИМНЯЯ СКАЗКА»

кол-во в наборе

ОВОЩИ СВЕЖИЕ

(помидоры, огурцы, болгарский перец, свежая зелень)

ДОМАШНИЕ МАРИНАДЫ

(черри, огурцы, баклажаны, морковь, капуста)

АССОРТИ ДОМАШНИХ СЫРОВ

(брынза, сулугуни, козий, «сырные нити», домашний с зеленью)

ПЛАТО ИЗ ДОМАШНИХ МЯСНЫХ КОЛБАС

(буженина запеченная, язык отварной, мясные рулеты в асс.)

СЕМГА МАЛОСОЛЬНАЯ

кол-во в наборе

СЫРНО-ФРУКТОВОЕ КАНАПЕ

1 кг

500 г

(комамбер с клубникой, дор блю с грушей конференц, фезалис с козьим сыром «Шеле», сыр песто с ежевикой, сыр баргузин с моцареллой и базиликом, моцарелла с черри, сыр с травами и маслинами)

БРУСКЕТА «СЁМУШКА»

(брускета, семга, каперс)

500 г

БРУСКЕТА «ИТАЛЬЯНО»

(брускета, сырная подушка, парма, манго)

24 шт. * 20 г

12 шт. * 40 г

12 шт. * 40 г

500 г

ТУНЕЦ В КУНЖУТЕ

12 шт. * 35 г

500 г

«АМЕРИКАН ЭКСПРЕСС»

(тарталетка, ростбиф, латук, грибы, томаты черри, соус)

12 шт. * 50 г

РОЛЛ МЯСНОЙ С СЫРОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

12 шт. * 35 г

ХОЛОДЕЦ «БЕЛАРУСЬ»

12 шт. * 130 г

БЛИННЫЕ РОЛЛЫ С КРАСНОЙ ИКРОЙ

24 шт. * 20 г

ПРОФИТРОЛИ С МУССОМ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

24 шт. * 20 г

БУТЕРБРОДЫ СО ШПРОТАМИ

12 шт. * 40 г

МЯСНОЙ ТЕРИН

12 шт. * 45 г

ГРЕБЕШОК НА ПЕСОЧНОЙ ЛОЖКЕ

12 шт. * 40 г

МЯСНОЙ МЕДАЛЬОН НА ОВОЩНОМ ГРАТЕНЕ

12 шт. * 130 г

12 шт. * 25 г

12 шт. * 100 г

БЛИННЫЙ РОЛЛ С КРАСНОЙ ИКРОЙ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

24 шт. * 20 г

ПРОФИТРОЛЬ ШОКОЛАДНАЯ

24 шт. * 25 г

ШОКОЛАДНЫЕ ЧАШКИ С ГРЕЙПФРУТОМ

12 шт. * 20 г

(язык и курица)

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»

1 кг

САЛАТ «СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»

1 кг

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 шт.

ТОРТ «РЫЖИК» ПРОФИТРОЛЬ «БЕЛАЯ НОЧЬ» ХЛЕБНОЕ АССОРТИ (БОНУС)

12 шт.

ЗАКУСКА ГРЕЧЕСКАЯ НА ШПАЖКЕ

(маслина, черри, огурец, болгарский перец, фетаки, оливковое масло бальзамико)

12 шт. * 45 г

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 12 ЧЕЛОВЕК СТОИМОСТЬ НАБОРА 9 420 руб. СКИДКА 10% 942 руб. ИТОГО К ОПЛАТЕ 8 478 РУБ.

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 12 ЧЕЛОВЕК СТОИМОСТЬ НАБОРА 7 920 руб. СКИДКА 10% 792 руб. ИТОГО К ОПЛАТЕ 7 128 РУБ.

*МИНИМА ЛЬНЫЙ ЗАКАЗ — 1 набор

*МИНИМА ЛЬНЫЙ ЗАКАЗ — 1 набор

В декабре подарок — набор имбирного печенья

«Культ еды» зи ма 2014 года

90 ЕДИМ ЗИМОЙ

«Гвоздь» новогоднего стола П ри упоминании такого блюда , как « заливное », на память сразу приходит фраза : «К акая гадость , эта ваша заливная рыба » из известного фильма , и , соответственно, Новый год . Появлением этого блюда в своем совре менном виде мы обязаны Ф ранции , а конкретно — одному предприимчивому молодому французу, который залил бульоном красиво нарезанные продукты . С егодня , вместо привычного холодца , можно попробовать заливное из креветок , осетрины или из овощей . Благо, фантазия и опыт наших ростовских поваров позволяют.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ДАРОВ МОРЯ С ОВОЩАМИ Р есторан «Публика» Заливное из даров моря: креветок, мидий с добавлением сезонных овощей, лука-порея, перца чили, лимонных чипсов, зелени и цукини на гриле.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ИНДЕЙКИ Ресторан-бар New York, ул. 40-я линия, 5/64 Рулет из индейки фаршированный шпинатом и морковью с дижонской горчицей.

«Культ еды» зи ма 2014 года

91

НОВЫЕ ФОРМАТЫ — НЕ ЗА ГОРИЗОНТОМ В ПРЕДДВЕРИИ НОВОГО ГОДА, ПОДВОДЯ ИТОГИ УХОДЯЩЕГО, МЫ ВСТРЕТИЛИСЬ С УПРАВЛЯЮЩИМИ ПАРТНЕРАМИ КОМПАНИИ «ХОЧУ РЕСТОРАН» СЕРГЕЕМ КЕСЕЛЬМАНОМ И МАКСИМОМ МИТРОФАНОВЫМ И ПОГОВОРИЛИ ОБ УСПЕХАХ ЭТОГО ГОДА И ПЛАНАХ НА БУДУЩЕЕ. > «Хочу ресторан» — молодая команда динамично развивающихся профессионалов. Вы постоянно стремитесь к новым горизонтам и идете к ним большими шагами. Пожалуйста, расскажите о самой компании и своих достижениях. > Сергей: Спектр услуг, которые мы оказываем, достаточно уникален для нашего региона. Мы предлагаем услуги от разработки концепции до управления рестораном. Это может быть как комплекс услуг, так и отдельная услуга. Нам бы хотелось отметить такие яркие проекты, как ресторан «Публика», который недавно отметил свой второй день рождения и кафе «Пан Азиат». Но в нашем портфолио есть много, может быть, менее ярких, но не менее успешных бизнес-проектов. Например, лобби-бар Toyota/ Lexus в автоцентрах «НИКА МОТОРС Юг» или организация общественного питания на железной дороге. Не многие знают, что под управлением компании «Хочу ресторан», совместно с компанией «Территория Вкуса», находится часть объектов общественного питания на станциях Ростов Главный, Краснодар, Лихая и Сальск. > Любой ресторан начинается с идеи. Правильная концепция ресторана позволяет не только не затеряться на фоне конкурентов, но и занять свою нишу. Расскажите о стартапе этого года — «Пан Азиат». > Сергей: Суть проекта очень проста — популярная во всем мире китайская лапша пришла в Ростов. Это разнообразие вариантов и вкусов, и простота, и низкая стоимость, и питательность. Нет сложных названий, замысловатых ингредиентов, а по таймингу можно сравнить с фаст-фудом. Только качество совершенно другое. Мы открыли первое заведение формата «Пан Азиат» на Б. Садовой возле кинотеатра «Ростов» и уже смело можем

говорить о том, что у нас есть свой постоянный клиент. Публика весьма разнообразная — студенты, посетители кинотеатра, сотрудники близлежащих офисов и просто те, кто интересуется новыми гастрономическими трендами. А это значит, что в «Пан Азиат» вкусно, демократично и быстро. И еще он работает круглосуточно, а это очень удобно. > Этот проект будет развиваться, уходить в сеть? > Максим: Да, и это не отдаленные планы. Буквально в декабре откроется новый «Пан Азиат» в холле кинотеатра «Большой». Еду можно будет даже брать с собой в кино. Мы уже заметили по первому «Пан Азиату», что перед сеансом у нас очень много посетителей. А через 30 минут все уже смотрят фильм. > А какие новинки вы приготовили на 2014 год? > Сергей: Новинок у нас несколько. Если говорить о нашем вкладе в питание на РЖД, то тут у нас большие цели. В скором времени на вокзале Ростова произойдут серьезные перемены. Будет создан фуд-корт, в который войдет формат «Пан Азиат». Революция будет и в питании «в дорогу». Пассажиры смогут запастись свежей, качественной, упакованной едой. Не нужно будет заворачивать вареную курицу в газету или покупать сомнительную еду у привокзальных бабушек. > Максим: В феврале-марте мы запустим грузинский ресторан «Кинза». Это будет городское кафе с грузинской едой, которая незаслуженно забыта, а ведь она ничем не уступает ни итальянской, ни японской. При этом официанты не будут одеты в бурки, а из колонок не будут доноситься звуки зурны. Повар будет грузин, еда аутентичная, а формат

европейский. Семейный. В «Кинзе» можно будет не только поесть, но и купить домой на мини-рынке специи, напитки, натуральные продукты. Будет и летняя площадка, и доставка. Например, можно будет заказать самые разнообразные хачапури. Еще в скором времени в городе появится наш фудтрак «Пан Азиат». Мы выпустим уникальный«ВОКмобиль» на улицы города. Вы сможете увидеть его во время больших перемен под корпусами вузов и в обеденное время под бизнес-центрами. Он будет не только кормить, но и раздавать Wi-Fi. Конечно, это фишка. Но согласитесь, приятная. Мы хотим двигаться только вперед, создавая новые форматы, производя все более и более качественный продукт. Чтобы в рестораны можно было зайти без страха, а выйти без упреков. «Пан Азиат», ул. Б. Садовая, 122, т. 260-66-30, www.pan-asiat.ru

«Культ еды» зи ма 2014 года

92 ПР ОБУ ЕМ. ПУ ТЕШЕСТВУ ЕМ

Знаете ли вы, что…

РУМЫНИЯ (рум. Romаnia)

ГОСУДАРСТВО В ЮГО-ВОСТОЧНОЙ ЕВРОПЕ. РАСПОЛОЖЕНО В ВОСТОЧНОЙ ЧАСТИ БАЛКАНСКОГО ПОЛУОСТРОВА.

Омывается водами Черного моря. Имеет границу с Украиной, Молдавией, Венгрией, Сербией и Болгарией. Столица — Бухарест. Государственный язык — румынский. Румыния занимает площадь в 238,391 км2 и является крупнейшей страной Юго-Восточной Европы. Расположена между 43° и 49° северной широты, и 20° и 30° восточной долготы. Для территории Румынии характерно примерно равное сочетание горной, холмистой и равнинной местностей. Через всю территорию страны, от границы с Украиной до границы с Сербией, проходят Карпаты, преобладающие в центре Румынии, с 14 горными хребтами. Самая высокая точка Румынии — гора Молдовяну (2544 м). Трансильванское плато, от 300 до 500 метров в высоту, дает начало рекам Марош, Сомеш, Кёрёш и Олт, а также другим притокам Дуная. Трансильвания издавна отличалась пестротой национального состава населения. После Второй мировой войны область стала более однородной: сейчас здесь абсолютно преобладают румыны (75 % населения), по-прежнему многочисленны венгры — 19,6 % .

НАСЕЛЕНИЕ

ВАЛЮТА

19

RON

МЛН ЧЕЛ. (2013 г.)

Сказка нашего времени О к а з ы в а е тс я , Тра нс и л ь в а н и я

с у щ е с т в у е т. Э т о в о в с е н е с к а з к ас т ра ш и л к а и з д е тс ко й к н и ж к и п р о в а м п и р о в , а в п ол н е р е а л ь н а я т е р р и т о р и я Р у м ы н и и , т оч н е е — К а р п ат ы , г о р од Б ра ш о в и г о р н о л ы ж н ы й к у р о р т П оя н а -Б ра ш о в , а та к ж е м ас с а д о с т о п р и м е ч а т е л ь н о с т е й и м е с т е ч е к ра з н о й с т е п е н и « п р и м е ч ат е л ь н о с т и », н о од и н а ко в о н е о б ы ч н ы х и о к у та н н ы х та й н а м и Д ра к у л ы . т е к с т

и

ф о т о

Татьяны Алексюниной.

Замок Бран, он же замок Дракулы, самое известное туристическое место в Румынии, а граф Дракула — самый знаменитый румынский бренд. На самом же деле Бран не имеет никакого отношения к персоне Дракулы, разве только тем, что знаменитый вампир здесь однажды ночевал. Бран — живописное место с зеленым ландшафтом и затейливой готической архитектурой. Вот, пожалуй, и все что можно сказать о сей экскурсии. Если бы не имя Дракулы, нога туриста появлялась бы здесь не так часто, но мрачный герой едва ли не ежедневно собирает целые толпы влекомых тайной людей. В 20 минутах езды от Брашова располагается неплохой горнолыжный курорт Пояна-Брашов. Здесь всего одна трасса, но она открывает замечательный вид на заснеженную местность. Тут же можно перекусить в открытых кафе, согреться чашкой горячего шоколада или глинтвейна и немного отдохнуть от катания. Если захотите взять ин-

структора, посмеетесь от души. Большинство ребят-инструкторов родом из Румынии, Молдавии и близлежащих райнов, они практически не говорят по-русски. Зато изъясняются поанглийски. И признаюсь честно, эта чудная смесь англо-молдавского лучше любого анекдота. Приятно удивляет выбор гостиниц в Пояна-Брашов. Большинство из них очень уютные. Интерьер незатейливый, деревянный и очень теплый. Свои каникулы я провела в Alpin — шале в альпийском стиле, где приятно зимними вечерами сидеть у окна и смотреть сквозь покрытое инеем стекло на косматые горы и бескрайние белые дали. Если с гостиницами в Пояна-Брашов дело обстоит хорошо, то вот инфраструктура курорта развита довольно плохо. Но есть как минимум три хороших ресторана с национальной румынской кухней. В одном из них — Vinatorul («Охотник»), можно попробовать мясо медведя, кабана, косули и другую дичь. Мясо медведя попро«Культ еды» зи ма 2014 года

93

РЕСТО-КАФЕ «СОБРАНИЕ» – СОБЕРИТЕ СВОЮ КОЛЛЕКЦИЮ ВПЕЧАТЛЕНИЙ!

Мы собрали для Вас лучшее: атмосферу, которая располагает, интерьер, который вдохновляет, обслуживание, которое удивляет, меню, которое пробуждает аппетит. Проведите время со вкусом!

г. Каменск-Шахтинский, пр-т К. Маркса, 62 т. 8 (86365) 7-96-96. «Культ еды» зи ма 2014 года

94 ПР ОБУ ЕМ. ПУ ТЕШЕСТВУ ЕМ

ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ И МУЗЕИ ТРАНСИЛЬВАНИИ:

Готическая Черная церковь, стены которой приобрели свой цвет после того, как в 1689 году австрийская армия почти полностью спалила город. У входа статуя Йоханнеса Хонтеруса, реформатора, просветителя, последователя Мартина Лютера.

В 15 км от города Брашов находится Рышнов — крепость тевтонских рыцарей, которую сейчас восстанавливают из руин.

Церковь Св. Бартоломея — самый старый памятник в Брашове, построенный в 1223 году. А также: церковь Св. Николая, первая румынская школа (где можно посидеть за партами XIX столетия) и ворота Екатерины — одни из самых старых оригинальных ворот в Брашове.

буйте обязательно, блюдо это довольно редкое — необычное, с характерным вкусовым оттенком, виной которому медвежий жир. В большинстве случаев при приготовлении медвежий жир аккуратно срезают с мякоти. Однако для повседневного рациона в Трансильвании, конечно, не используют медвежатину, а предпочитают свинину и баранину. Тем, кто предпочитает менее жирное мясо, советую попробовать паприкаш де вицел (говяжье мясо с красным перцем и мучными клецками). Визитной карточкой румынской кухни считается мамалыга c токитурой, чорба де буртэ (требуха) и сармале (голубцы) с красным вином. Очень вкусно в Румынии готовят и цыпленка в чугунке, и солянку из карпа, и форель на хвое. Любителям пива в ресторанах готовы предложить традиционный мич. Это блюдо едят без гарнира и обязательно с горчицей, запивая пивом. Согласно поговорке, все дороги ведут в Рим, но Трансильвании это правило не касается. Здесь все дороги ведут в Синаи — туристический город в часе езды от Брашова. В городе много гостиниц, ресторанов, есть даже ка-

зино. Сюда едут для того, чтобы увидеть дворец Пелеш — красота которого трудно поддается описанию словами. В городе также находится парк, засаженный высоченными соснами. Во время новогодних каникул каждая сосна светится праздничной гирляндой и создает волшебную рождественскую атмосферу. Есть в Синае прекрасный ресторан «Сербская таверна». Он находится на вершине горы и окружен лесом. По вечерам прямо к ресторану выходят медведи. Самые настоящие, бурые. Чтоб чего не вышло, кусок леса перед рестораном загораживают металлической сеткой. Медведи обычно появляются после 9 вечера. В окрестностях в это время лучше пешком не ходить. В целом Румыния произвела впечатление ожившей сказки. В чем-то странной, непонятной, в чем-то неправдоподобной выдумкой, но все же настоящей, ожившей, которая через много лет перекочевала в современность и застыла в ней, превратившись в настоящую сказку нашего времени. «Культ еды» зи ма 2014 года

95

«Культ еды» зи ма 2014 года

96

МНЕНИЕ

Михаил Белов, коммерческий директор ГК «Сигма»: Современный покупатель при выборе квартиры руководствуется, прежде всего, репутацией строительной компании. А она в свою очередь формируется из множества мелочей, которые заметны даже человеку, не разбирающемуся в строительстве. Компания «Сигма» заботится о том, чтобы каждый смог оценить качество жилищного комплекса «Чехов» с первого взгляда. Нам есть, чем гордиться и о чем рассказать. «Сигма» стала первой строительной компанией на Юге России, кто использует систему навесных фасадов Marmaroс. Благодаря своему уникальному составу и технологии крепления, этот фасад поддерживает температурный баланс здания, увеличивая его теплоэффективность. Выражаясь простыми словами, фасад «дышит» за счет беспрерывной циркуляции воздуха. Также Marmaroс позволяет реализовывать яркие и интересные архитектурные решения. Большим преимуществом ЖК «Чехов» является наличие охраняемой территории. Здесь достаточно места для размещения детских и спортивных площадок, а также парковочных мест. На каждую квартиру предусмотрено два машиноместа, то есть профицит составляет 200%. Это становится важным фактором при выборе дома в центре города. Особое внимание мы уделили визуальному оформлению комплекса «Чехов». «Сигма» — единственная компания в городе, которая при отделке лестничных маршей использует дорогостоящие ступени. Металлические ограждения для лестничных маршей мы также делаем только из высококачественных материалов. Ну и, конечно же, бесспорным преимуществом стало месторасположение комплекса в историческом центре города. Увеличивает привлекательность проекта и близость к улице Пушкинской, и защищенность его от шума этой аллеи прилегающими домами и другими строениями. Все это делает ЖК «Чехов» престижным местом для жизни и выгодным инвестиционным вложением в будущее. «Культ еды» зи ма 2014 года

97 Д О М К А К К У Л ЬТ

Дом – лучшее место на Земле Н овы й

год — это л у ч ш ее вре м я д л я того , ч тобы с т р ои т ь п л а н ы н а буд у щ ее . Р ом а н т и к и н а п и ш у т ж е л а н и я н а л ис точ к е и сож г у т его под бой к у ра н тов , а ре а л ис т ы — с д е л а ют ва ж ное и н вес т и ц ион ное влож ен и е . Н а п ри м ер, п риобре тя ж и л ье в од ном и з с а м ы х п рес т и ж н ы х ра йонов , в ис тори ч ес ком ц ен т ре гор од а в ЖК «Ч е хов » — и это , возмож но , с та н е т л у ч ш и м под а рком н а Н овы й год , с ебе и с воей с е м ье . Рас полож ен н ы й н а п ерес е ч ен и и ул и ц ы П у ш к и нс кой и п р ос п ек та Ч е хова ком п л екс я вл я е тс я и д е а л ьн ы м м ес том д л я ж и зн и совре м ен ного гор ож а н и н а .

ЖК «Чехов» состоит из двух секций разной этажности. Во внутреннем дворе расположены беседки и детские площадки, тротуары вымощены плиткой, предусмотрены озеленение, удобные скамейки. В подземной части располагается двухуровневая автомобильная стоянка на 162 машиноместа.

ПРОЕКТНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ РАЗМЕЩЕНА НА САЙТЕ: WWW.SIGMA-DON.RU

Лаконичная эстетика проекта и оригинальность его архитектуры достигаются за счет использования комбинированных фасадных технологий. Сочетание проверенной временем шведской технологии Marmoroc (уникальной для нашего города!) с алюминиевыми и металлопластиковыми витражами, высококачественным керамогранитом и композитными материалами придает жилому комплексу «Чехов» неповторимый облик, удовлетворяющий высочайшим стандартам современной городской жизни.

В вод

в

— 2014 год а .

экспл уата цию весн а

П л а ниру етс я

н ач а ло

с т рои т е льс т ва

2- й

очереди

ГК «Сигма» поздравляет с Новым годом и Рождеством! Пусть в вашем доме всегда будет тепло и уют.

ОТДЕЛ ПРОДАЖ: пр -т Ч ехова , 69/156, тел. (863) 301-01-11,

www.sigma-don.ru «Культ еды» зи ма 2014 года

98

Серия «Прованс», эмаль, Япония. Серия «Прованс», керамика, Италия. Цена по запросу.

Образец красоты на вашей кухне ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ОТВЕТСТВЕННЕЕ И ПРИЯТНЕЕ ВО ВСЕЙ ПРЕДНОВОГОДНЕЙ ПОДГОТОВКЕ, ЧЕМ ВЫБОР ПОДАРКОВ ДЛЯ БЛИЗКИХ? СРЕДИ МНОЖЕСТВА ВАРИАНТОВ ВЫБОРА, ПОСУДА ОТ ХДМ-ЮГ СТАНЕТ ОТЛИЧНЫМ ПОДАРКОМ ЛЮБОМУ ЧЕЛОВЕКУ, НЕЗАВИСИМО ОТ ЕГО ЖИЗНЕННЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ. ЭТИ ЯРКИЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ СТОЛОВЫЕ СЕРВИЗЫ, ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО ДИЗАЙНЕРСКИХ НАБОРОВ, ЗАЙМУТ ДОСТОЙНОЕ МЕСТО НА ЛЮБОМ ПРАЗДНИЧНОМ СТОЛЕ. И, НЕСОМНЕННО, СТАНУТ ВЫРАЗИТЕЛЬНЫМ АКЦЕНТОМ В ОФОРМЛЕНИИ КУХНИ.

2.

1.

1. Столовый сервиз, на 6 персон, 26 предметов, фарфор, Чехия, 8 197,00 руб. Чайный сервиз, на 6 персон, 15 предметов, фарфор, Чехия, 3 667,00 руб.

2. Столовый сервиз, на 6 персон, 26 предметов, фарфор, Чехия, 8 197,00 руб. Чайный сервиз, на 6 персон, 15 предметов , фарфор, Чехия, 3 667,00 руб.

3. Бокалы для шампанского «Старая Флоренция», 6 персон, хрусталь, Италия, 7 761,00 руб.

3.

г Аксай, пр. Аксайский, 21 (трасса М4 ДОН), т. (863) 300-8-300, 290-8-500, 303-0-372

www.hdm-rostov.ru

«Культ еды» зи ма 2014 года

99

Столовый сервиз «Шёлк», на 6 персон, 28 предметов, костяной фарфор, Япония, 30 180,00 руб. Чайный сервиз «Шёлк», на 12 персон, 41 предмет, костяной фарфор, Япония, 31 131,00 руб. Бокалы для шампанского «Пиза серебро», на 6 персон, хрусталь, Италия, 6 122,00 руб. «Культ еды» зи ма 2014 года

100 ПОМЩНИКИ НА КУХНЕ

В одно касание Всем

и звес т но , ч то гл а вное в л юбом д е л е — это и нс т р у м ен т. Я понс к а я фи рм а S a mur a п ред л а га е т бол ьшой вы бор нож ей , с помощ ью которы х л юба я хоз я й к а с мож е т с ерви р оват ь дом а ш н и й с тол н е х у ж е , ч е м ш еф - пова р л у ч ш его рес тора н а гор од а .

НОЖ КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ ОВОЩНОЙ SAMURA MO-V SM0010/G-10 Маленький нож с коротким лезвием. Один из самых нужных на кухне ножей (входит в «поварскую тройку»). Этим ножом удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Вес ножа без упаковки 70 гр.

НОЖ КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ САНТОКУ SAMURA BAMBOO SBA-0093.

НОЖ КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ САНТОКУ SAMURA MO-V SM-0094/G-10 Японский шефский нож на нашей кухне — удобная эргономика + отличные режущие результаты = набирающая обороты популярность у русских поваров и любителей кухни. Острие у него всегда опущено, и нож напоминает топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при работе прикладывается меньше сил.

НОЖ КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ ШЕФ SAMURA BAMBOO SBA-0085 Нож c толстым, широким и длинным лезвием с центральным острием. Им легко рубить капусту, овощи, зелень, резать мясо, рыбу и птицу. Шеф-нож обязательно нужен на любой кухне. Базовый элемент «поварской тройки».

НОЖ КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ ДЛЯ СТЕЙКА SAMURA MO-V SM-0031/G-10 Популярный небольшой нож с серрейторной кромкой. Рекомендуется иметь несколько таких ножей в количестве, достаточном для сервировки стола и подавать их к мясным блюдам. Вес ножа без упаковки 73 гр.

ТОПОРИК КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ SAMURA BAMBOO SBA-0040.

НОЖ КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ SAMURA PRO-S SP-0023/G-10 Универсальный кухонный нож с длиной лезвия 250 мм подходит для нарезки средних по размеру продуктов.

НОЖ КУХОННЫЙ СТАЛЬНОЙ САНТОКУ SAMURA PRO-S SP-0095/G-10 Сантоку — это японский шеф-нож, острие лезвия смотри вниз, им удобно нарезать продукты крупного размера.

«Культ еды» зи ма 2014 года

101

Неважно, какую кухню Вы предпочитаете, если под рукой японские ножи Samura!

Скидка предъявителю купона 10%. В ТРК «Мегамаг» владельцам дисконтной карты Samura бесплатно заточка керамических и стальных ножей. ТРК «Мегамаг», Пойменная, 1, 1-й этаж. ТРК «Мегацентр Горизонт», пр. М. Нагибина, 32 ж, 1-й этаж. ТЦ «Вавилон», пр. Космонавтов, 2/2, 1 этаж. (Северный) «Культ еды» зи ма 2014 года тел.: (863) 296 01 66, 8 904 505 73 67, samura.rostov@gmail.com, samura-rnd.ru

102 ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕ

Мясные тефтели со сливочно-горчичным соусом На 4 порции. Соус вустерширский...................................... по вкусу Сахар..............................................................1 ст. л. Уксус винный....................................................4 ст. л. Редис............................................................... 12 шт. Огурцы.............................................................. 1 шт. Хлеб белый.......................................................1 кусок Фарш говяжий................................................... 250 г Фарш свиной..................................................... 250 г Лук репчатый................................................ 1 головка Яйцо куриное..................................................... 1 шт. Петрушка........................................................2 ст. л. Сливки................................................................ 200 г Масло растительное.......................................2 ст. л. Горчица зернистая.......................................... 2 ст. л.

• Переработать мясо в мясорубке. Переложить в миску. Добавить хлеб, приправы, петрушку, лук и яйцо. Перемешать руками до однородной массы. Вылепить 16 шариков.

• Разогреть масло в сковороде и обжаривать шарики порциями по 10–15 минут, постоянно переворачивая. Переложить в тарелку и не дать остыть.

• В кастрюлю вылить сливки, добавить горчицу, вустерширский соус, приправить и готовить на небольшом огне несколько минут. Подавать с салатом и молодым картофелем, полив шарики соусом.

Электромясорубка Bork, 10 890 руб ., Магазин «М.Видео»

Электромясорубка K enwood, 7 990 руб ., Магазин «М.Видео»

«Культ еды» зи ма 2014 года

103 ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕ

Измельчить, выжать, нарезать Э л е к т ри ч ес к а я

м ясор у бк а — у н и ве р с а л ьн а я ве щ ь , о собе н но д л я т е х , к то н е п ре дс та в л я е т с в ою ж и з н ь бе з м яс а . «Кул ьт е д ы » подс к а з ы в а е т , к а к вы брат ь е е п ра ви л ьно , ч тобы потом н е ж а л е т ь о пок у п к е .

Электромясорубка Zelmer, 4 990 руб ., Магазин «М.Видео»

С помощью современной мясорубки можно не только переработать мясо, но и натереть овощи, нарезать колбасы и даже выжать сок. Прежде всего, при выборе мясорубки руководствуйтесь ее параметрами мощности. Маломощное оборудование просто не будет справляться со своими функциями. Есть еще такой параметр, как производительность. Это количество килограммов мяса, которое способно перемолоть мясорубка за минуту. Второй момент, о котором стоит не забывать — это материал, из которого выполнен прибор. Мясорубки бывают металлические и пластмассовые. Конечно, все внутренние детали: шнек, ножи, решетки должны быть металлическими.

Электромясорубка Zelmer, 3 690 руб ., Магазин «М.Видео»

Электромясорубка Moulinex, 4 790 руб ., Магазин «М.Видео»

Можно найти модели, в которых ножи выполнены из высококачественной стали. Они не требуют заточки вообще. На некоторых мясорубках есть дополнительные полезные функции, например, функция автореверс или обратной промотки. Она поможет справиться с застрявшей жилой. Если ваша модель не имеет данной функции, то придется разбирать прибор и вытаскивать вручную то, что мешает его работе. Конечно же, для собственной безопасности покупать мясорубки лучше с высокой горловиной. И напоследок. Перед покупкой не забудьте проверить рабочее состояние прибора и выбирайте мясорубки известных брендов, которые уже давно зарекомендовали себя.

Электромясорубка Moulinex, 4 690 руб ., Магазин «М.Видео»

«Культ еды» зи ма 2014 года

104 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

Аппетит приходит во время езды Ст у к к о л е с , м е л ь к а ю щ и е п е й з а ж и з а о к н о м и в е р х н я я к о й к а – в о т о н а , д о р о ж н а я р о м а н т и к а . И к о н е ч н о , о д н о и з г л а в н ы х ра з в л е ч е н и й в п о е з д к е н а р я д у с к н и г а м и , д у ш е в н ы м и ра з г о в о ра м и и и г р о й в к а р т ы — э т о е д а . О т о м , к а к о б с л у ж и в а ю т , ч е м к о р м я т в в а г о н е - р е с т о ра н е и ч т о д е л а т ь , ч т о б ы б о р щ н е ра з л и в а л с я , «К у л ьт у е д ы » ра с с к а з а л Н и к о л а й Ш и п у л и н , д и р е к т о р в а г о н а - р е с т о ра н а . т е к с т

Ольги Бородиной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

РАБОТА И ОТДЫХ

НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ ШИПУЛИН Директор вагона-ресторана.

Я работаю в поезде 25 лет, начинал путь железнодорожника на кавказском направлении «Ростов-Ереван» в качестве повара. У работников поезда смена в среднем 15 дней, в течение которых постоянно переезжаешь с места на место. Потом столько же дней и отдыхаешь. Бывают, конечно, и непредвиденные ситуации, когда приходится срываться из отпуска и выходить не в свою смену. Можно без перерыва работать 30 дней. Тогда и заработать больше. Работа затягивает так, что, порой, отдыхать сложнее, чем трудиться. Каждый день — новые люди, а соответственно, и новые впечатления. Моя жена тоже работает на поезде, и часто выпадет так, что когда у меня выходные, у нее смена. Видимся нечасто. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ Вагон-ресторан работает с 9 утра до 11 вечера с перерывами. Перед отправлением продукты проходят тщательный санитарный контроль. Специалисты оценивают качество блюд и только после этого выдают заключение о том, что ресторан готов обслуживать пассажиров. Продукты мы закупаем централизованно, по заявкам. Перед отправлением поезда дирекция вагона-ресторана готовит две заявки — барную и кухонную и отправляет их на базу предприятия. Самый долгий путь, который проделывает наш поезд, длится шесть дней: из Ростова в Москву, из Москвы в Адлер, из Адлера в Москву, из Москвы опять в Ростов. На это время продуктов обычно хватает. Остатки еды и пищевые отходы выбрасываются в специальные контейнеры, которые есть на каждой станции. В вагоне-ресторане работает шесть-девять человек, в зависимо-

сти от направления следования. Это директор, повар, официант зала, официант бара, два официанта-разносчика и кухонный рабочий ночной смены. Посуду моют тоже официанты, по графику. Так как людей в ресторан, как правило, заходит немного, помыть несколько тарелок не представляет особой трудности. Вагон-ресторан за смену должен собрать заказов на 10 тысяч рублей. Летом эта сумма кажется смешной, людей много, и за день с легкостью можно набрать сумму в несколько раз больше. К тому же в теплое время ресторану удается перевыполнять план благодаря групповым поездкам, когда, допустим, дети едут в пионерский лагерь, и для них централизованно организуется комплексное питание. Этим летом наш поезд «МоскваАдлер» перевез около 4000 детей. Зимой бывает сложно выполнить план, но есть необходимые расходы: аренда вагона-ресторана, зарплата, закупка продуктов, поэтому нужно стараться сработать в указанную сумму. И если пассажир ленив и не идет в ресторан, то официанты сами ходят по вагонам и готовые обеды потом приносят прямо в купе. Сейчас РЖД запустил новый пилотный проект. Этот проект — гарантированное питание, то есть каждый пассажир поезда получает фасованные, в картонных коробочках ланчи, которые входят в стоимость билета. КОЛЛЕКТИВ Между поваром в вагоне-ресторане и поваром в обычном городском заведении лежит огромная пропасть. Первый — скорее эквилибрист, потому что готовка и нарезка происходит в движении. Нужно аккуратно все нарезать, да и еще умудриться не порезать себе пальцы. Второй имеет больше возможностей и пространства. «Культ еды» зи ма 2014 года

105

«Культ еды» зи ма 2014 года

106 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

Из истории Первый вагон-ресторан появился в 1878 году, в поездах от Парижа до Лиона. В России вагоны-рестораны стали использоваться в начале XX века.

У него в распоряжении цех холодных закусок, горячих, а у повара вагона-ресторана в распоряжении крохотная кухонька, всего 6 кв. м. И скажу я вам, это талант — уместиться там и приготовить и первые, и вторые блюда, и салаты, и десерты. Люди, проработавшие долгие годы в обычном ресторане, надолго у нас не задерживаются. Напротив, опытные повара и официанты, которые годами работают с нами и пришли сюда новичками, уже не представляют свою жизнь без этой атмосферы. Естественно, каждый новичок перед тем, как стать полноценным членом команды, проходит стажировку. Как правило, обучение составляет три-четыре поездки. И, конечно, существует посвящение. Старшие товарищи дают новичку простое задание — накормить машиниста. Сложность в том, что на подносе стоят те блюда, которые легче всего разлить, а к машинисту нужно идти через весь поезд. Официант, наконец добравшись до двери машиниста, дергает ее, а дверь закрыта. И тут всегда интересно узнать, как человек поведет себя. Некоторые ждут станции, некоторые с упорством стучат. В нашей команде в основном все иногородние: кто-то из Таганрога, кто-то из Азова, Красного Сулина, Краснодара. У коллектива очень сильная спортивная жизнь. Мы — девятикратные чемпионы по футболу среди предприятий СКЖД. Участвовали во многих Всероссийских соревнованиях. В прошлом году заняли призовое место, и в качестве награды получили путевки в Париж. КУ ХНЯ Сегодня РЖД делает главный акцент на безопасность составов, поэтому за последние годы ва-

гоны стали лучше, новее, появилось новое кухонное оборудование. На кухне установлены только электрические и конвекторные плиты. Существует табу для блюд, которые готовят на открытом огне. То есть шашлыков у нас не закажешь. Но этот запрет не мешает нашему повару Наташе готовить вкусно, разнообразно и недорого. Например, борщ из свежих овощей с картофелем обойдется вам всего в 69 рублей, курица с гарниром — 109 рублей. В среднем полный обед будет стоить около 250 рублей. В работе мы следуем еще такому принципу — готовить блюда непосредственно перед заказом, а не разогревать. Чтобы супы и борщи не разливались, существует специальная для этого вещь, называется волногаситель. Его ставят прямо в кастрюлю и во время приготовления еды, он не дает жидкости разливаться. Супы и борщи часто подают в горшочках, опять-таки, чтобы избежать разливания. А ложку, вопреки принятому в ресторанах обычае, кладут в тарелку. Она тоже гасит колебания. Нередко случается, что бьется посуда, поэтому закупка новых столовых тарелок, чашек и кружек закладывается в обязательную статью расходов. Бой составляет от 10 до 15% за поездку. Мясо по-французски, жареная семга, уха из судака, солянка — люди в дороге предпочитают то же самое, что и в любимых ресторанах города. Правда, в каких бы местах и ресторанах я ни пробовал солянку, у нас она получается совсем другая. Не знаю, с чем это связано, может быть, с тем, что наша солянка готовится в дороге. Что касается меню, то оно разрабатывается по сезонам и меняется в зависимости от времени года. Помимо основного, существует одиннадцать дополнительных меню: вегетарианское, детское, постное, меню для бизнес-класса. «Культ еды» зи ма 2014 года

ПОЕМ И ГОТОВИМ С ДУШОЙ!

Настоящий подарок для поклонников песенного жанра — караоке-бар «Соло». Море позитива, всегда отличное настроение и превосходная европейская и японская кухни. Скучно не бывает! Кафе-караоке-бар «Соло», г. Каменск-Шахтинский, пр. К. Маркса, д. 42-б, т. 8(8636) 5-14-54 .

108 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

ПАССАЖИРЫ Потенциального клиента вагона-ресторана всегда видно издалека. Это, как правило, пассажир вагона «СВ» или Vip. Наш донской пассажир обязательно идет в ресторан и предпочитает долгое застолье. А для московского пассажира оптимальный вариант — бизнес-ланч. Москвичи по старинке ездят с завернутым в фольгу обедом. Пассажиры бывают разные. Попадаются и буйные, перебравшие спиртного. Таких людей обычно не высаживают, потому что нужно на станции вызывать сотрудников полиции, которые заполняют рапорт. Все это занимает очень много времени, вплоть до задержки поезда. Поэтому с ними просто проводятся воспитательные беседы. Воровство тоже случается и нередко. Есть такая категория пассажиров, которым обязательно нужно прихватить что-то на память. Пропадают обычно подстаканники, ложки, стаканы. Наш ростовский поезд на моей памяти перевез многих известных людей. И артистов, и политиков, и спортсменов — всех видели. Например, ездил с нами Борис Николаевич Ельцин. А совсем недавно к нам в вагон-ресторан пришел пообедать великолепный артист и человек, Лев Валерьянович Лещенко. Веселый, позитивный, интересный — с ним общаться одно удовольствие.

российских поездах одинаковы, меняется цветовая гамма. Существуют поезда, где вместо вагонов-ресторанов работают вагоны-буфеты. Там столы не предусмотрены, только барная стойка и буфет. И выбор там маленький. Вместо горячих и вторых блюд одни холодные закуски. Но большинство поездов дальнего следования оборудовано именно вагонами-ресторанами. В поездах предусмотрен специальный вагон для сотрудников. Для работников ресторана выделено отдельно два купе в этом вагоне.

*** После интересного разговора с директором вагона-ресторана нас вкусно и сытно накормили. Стейк с вареной картошкой и зеленью, рис с овощами и семгой, солянка, поднос с разнообразными фруктами, посыпанными сахарной пудрой. Пообедав в рамках редакционного задания, хочется во время следующего путешествия на поезде обязательно еще разок заглянуть в вагон-ресторан. Но уже как пассажир.

ИНТЕРЬЕР После того, как поезд прибывает в пункт назначения, мы подготавливаем его к следующей поездке: моем вагон-ресторан, убираем, меняем скатерти. Интерьер этого вагона-ресторана выполнен в нежных зеленых цветах. Зал на десять столиков, которые мы красиво сервируем перед отправлением, в конце зала — барная стойка, а за ней служебные помещения. Рядом с барной стойкой можно найти книгу отзывов. К удивлению «Культа», многие пассажиры не ленятся писать о своих положительных впечатлениях. По интерьеру практически все вагоны-рестораны в «Культ еды» зи ма 2014 года

109

«Культ еды» зи ма 2014 года

110

Многообразие корейской кухни Р ес тора нов ,

п ред л а га ющ и х я понс к у ю к у х н ю , в Р ос тове бол ее ч е м дос таточ но . Од н а ко за вед ен и й , гд е мож но бы ло бы поп р обоват ь , н а п ри м ер, корейс к у ю к у х н ю , по п а л ьц а м п ерес ч и тат ь . В рес тора н е «С и л л а » уд ач но соч е та ютс я поп ул я рн а я я понс к а я и пок а ещ е н еп ри вы ч н а я д л я м ног и х корейс к а я к у х н и . Э то од но и з н е м ног и х м ес т, гд е мож но п р он и к н у т ь с я вос точ ной к ул ьт у р ой и от вед ат ь вк ус н ы е и эк зот и ч ес к и е бл юд а . Н о п еред т е м , к а к п риобщ и т ь с я к вк ус у корейс кой к у х н и , сове т у е м у зн ат ь о н ей и н т ерес н ы е особен нос т и . В ед ь с а м ы й п р ос той с пособ с бл и зи т ь с я с к ул ьт у р ой д р у гого н а р од а л е ж и т ч ере з его к у х н ю .

ОСТРАЯ ЕДА Трапеза в Корее — не просто прием пищи. Это целая церемония с особой эстетикой. Большое внимание корейцы уделяют оформлению своих блюд. Гармония должна быть во всем: цвет и форма посуды должны органично сочетаться с самим угощением и составлять идеальную композицию. Сердце корейской кухни – рис. Его обычно отваривают или готовят на пару без добавления соли и специй. Он служит основой любой трапезы и разбавляет насыщенный и яркий вкус других блюд. Изюминку пище придают специи и пряности, а также различные соусы, приготовленные с добавлением соевого соуса, красного перца, лука и имбиря. Эти компоненты применяются в

разных пропорциях и обеспечивают блюдам неповторимый вкус. Все блюда корейской кухни необычайно остры. По количеству специй и перца с корейцами могут конкурировать, пожалуй, только мексиканцы. Благодаря присутствию острого красного перца они согревают, когда холодно и охлаждают в жаркие летние дни. КУЛЬТ КАПУСТЫ Объяснение их пристрастию к овощам тоже существует. Корея всегда была бедной аграрной страной. На протяжении многих лет люди, живущие вдали от морского побережья, голодали, и жизнь научила их употреблять в пищу каждый корешок, ягодку, грибок.

«Культ еды» зи ма 2014 года

111

Корея в основном вегетарианская страна еще и потому, что на протяжении многих веков основной религией там был буддизм. А это значит, что люди никогда не употребляли мясо. В наши дни буддизм отошел на второй план, в стране много христиан, но и сегодня мясо для местных жителей — деликатес. Ни в одном ресторане корейцы не будут заказывать более одного мясного блюда. Все остальное — рис, суп, закуски из овощей и морепродуктов, грибов и кореньев. Основной едой, помимо риса, считается кимчи — квашеная пекинская капуста, рецепт которой пришел с VII века нашей эры. С XVIII века в кимчи принято добавлять красный молотый перец. И в современной Корее кимчи — главная закуска, которую подают при каждой трапезе, даже на завтрак. Каждая корейская семья считает за правило заготавливать кимчи на зиму. Культ этого блюда настолько силен, что в стране ежегодно проводят фестивали кимчи, открывают музеи, посвященные этой капусте. Дело в том, что корейцы уверены — полезнее блюда не существует. Эта капуста с добавлением специй рассасывает жировые отложения, очищает сосуды, является лучшим противопростудным средством. СЕКРЕТ ДОЛГОЛЕТИЯ Корейцы выглядят гораздо моложе своего возраста, их средняя продолжительность жизни впечатляет. Женщины живут в среднем 84 года, мужчины — 76. Опять-таки все сводится к употреблению нежирной острой еды, в основном овощей и морепродуктов. В качестве углеводов они употребляют чаще рис и лапшу, зато едят много белков. А витамины и клетчатка в больших количествах содержатся во фруктах и кореньях. Делая заказ в корейском ресторане, имейте в виду, что в этой стране не существует понятия отдельного блюда. Заказывая мясное блюдо, вы обязательно получите к нему панчан — закуски. Прежде всего на стол подадут королеву корейской кухни — кимчи, затем закуски из морепродуктов. К закускам также прилагается суп, обычно это суп из морской капусты. Точно такое же обслуживание вы получите, и не выезжая за пределы страны, — в ресторане «Силла». Кстати, в Корее вы вряд ли увидите привычную для нас сдобную выпечку. Сладости и печенье там приготавливаются из риса с фруктами, без добавления тяжелого крема.

КОРЕЙСКАЯ ЭКЗОТИКА В РОСТОВЕ Это лишь малая часть того, что можно узнать о корейской кухне. Надеемся, эта информация вас заинтересовала, и теперь вы хотите поближе познакомиться с этой загадочной для нас кухней. Приходите в ресторан «Силла». Здесь вам будут искренне рады и всегда накормят вкусно и от души. Не бойтесь сложных названий блюд. Персонал заведения обязательно поможет вам определиться с выбором. И подарите себе удовольствие попробовать острые блюда — это придаст вам сил и подарит невероятный заряд энергии. И напоследок, помните, что корейская кухня — это, в первую очередь, баланс вкусовых сочетаний.

ул. Пушкинская, 92; тел. 8 (863) 255-96-59, тел. доставки: 8 (863) 300-11-11; Режим работы: с 11:00 до 24:00; пт-сб: с 11:00 до 02:00 ул. Б. Садовая, 102; тел. 8 (863) 210-02-11, тел. доставки: 8 (863) 201-05-05; пр. Космонавтов, 27в ; тел. 8 (863) 300-77-33, тел. доставки: 8 (863) 300-18-18; Режим работы: с 11:00 до 02:00; пт-сб: с 11:00 до 04:00 «Культ еды» зи ма 2014 года

112 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

Первое, второе, третье... и компот! Од н и м и з п ервы х д ек ре тов сове тс кой вл ас т и с та л д ек ре т об общ ес т вен ном п и та н и и . Н е уд и ви т е л ьно , ч то с толовы е бы л и н еос пори м ы м я вл ен и е м сове тс кой ж и зн и . С егод н я м ног и е л юд и по - с вое м у вс пом и н а ют то вре м я : к то - то с п ри я т ной нос та л ьг и ей , к то - то с обл ег ч ен и е м , ч то та ж и зн ь с ее поря д к а м и и ус ловнос тя м и поза д и . «Кул ьт ед ы » в сос та ве ж у рн а л ис та , фотог рафа и гл а вного ред а к тора реш и л за гл я н у т ь в совре м ен н ы е м ес та общ еп и та и вы яс н и т ь , н ас кол ько с и л ьно с толова я с сове тс к и х вре м ен пом ен я л а с вой обл и к . Д л я экс п ер т ной оц ен к и м ы п ри гл ас и л и ш еф - пова ра рес тора н а «А н т ресол ь » А л екс а н д ра Тата ри н ц ева . т е к с т

Ольги Бородиной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

Для полного обзора ростовских предприятий общественного питания мы взяли столовые, работающие по разным направлениям: муниципальную столовую, обслуживающую в основном госслужащих, школьную столовую, корпоративную, которая кормит сотрудников дилерского центра «Ника Моторс Юг» и обычную городскую столовую, куда может зайти любой человек с улицы. СТОЛОВАЯ АДМИНИСТРАЦИИ РОСТОВА-НА-ДОНУ, СЕМАШКО, 39 Прогуливаясь по Семашко, можно заметить вывеску «Столовая» на здании мэрии. На первый взгляд кажется, что это место только для чиновников. Однако вход здесь открыт каждому, кто желает плотно перекусить простой и полезной едой. При входе сразу ощущается типичный запах столовой — запах борща, котлет и компота. Для меня до сих пор остается загадкой, почему все столовые пахнут одинаково. Далее — стойка-вешалка для верхней одежды, на стенах — картины с цветами и надписями «Соки», «Салаты», «Чай», «Добро пожаловать и приятного аппетита», столы в цветочек. По словам Галины Штепы, директора МУП «Сервис-Центр», столовая давно нуждается в ремонте. Однако здание, в котором она расположена, является архитектурным памятником федерального значения. Прежде чем начать здесь ремонт, нужно пройти ряд согласований с различными инстанциями. Поэтому пока неизвестно, когда эта столовая переживет свое второе рождение. «Культ еды» зи ма 2014 года

113 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

Но те, кто ходит сюда давно, любят это место за вкусную и доступную еду, а не за интерьер, считает Галина Николаевна. > Еда Еду в столовой нужно накладывать самим у сортировочной линии, которая, кстати, была приобретена совсем недавно. Меню достаточно разнообразное, меняется каждый день и состоит из шести разделов. Это первые и вторые блюда, гарниры, холодные закуски, выпечка и напитки. Мы решили взять стандартный набор блюд: солянку, винегрет, пюре, рыбу с овощами и компот с булочкой. Самой дорогой в нашем обеде оказалась рыба с овощами – 75 рублей. В целом за такой комплексный обед мы отдали 200 рублей. > Перс он а л и п о с ет ит е л и Сюда в основном привыкли заглядывать офисные работники из близлежащих компаний, студенты и, конечно, сами сотрудники администрации. Что примечательно, цены для всех одинаковые, льготы чиновникам не положены. На время нашего пребывания в столовой было мало людей, большая часть из которых — пенсионеры. Все дело в том, что мы пришли раньше обеденного времени — в 11 часов. Но к нашему уходу зал постепенно наполнился людьми. Готовят ежедневно примерно на 200 посетителей. Работают тут десять человек — пять поваров и обслуживающий персонал. Их трудовой день начинается в семь утра и до десяти, когда столовая начинает работать, нужно успеть приготовить основные блюда. Закупки продуктов происходят по принципу «цена — качество». Но со следующего года предприятие переходит к тендерным закупкам. Основные поставщики, с которыми сотрудничает столовая: ТД РАПТ, «Марр Руссия» — мясная продукция, Группа компаний «Основа» — консервы, крупы, растительное масло, Группа компаний «ALL» — молочные продукты. > Вп е ч а т л ен и я После обеда у нас остались свои впечатления от столовской еды, и каждый решил ими поделиться. Солянка оказалась вкусной, наваристой. В отличие от других заведений общепита, здесь мяса не пожалели. В результате получилось сытное блюдо. Больше всего мне понравилась рыба с овощами — внешне это блюдо выглядело интересно, и вкус у него был приятный. Пюре по консистенции получилось жидким, но удивило то, что в нем не оказалось комочков. Меньше всего порадовали хлебные булочки. Возможно, все дело в том, что они стоят три рубля. Пожалуй, один из минусов столовой заключается в том, что она закрывается в 15:30. Общая оценка — 4,5.

Комментарий Александра Татаринцева, шеф-повара ресторана «Антресоль»: «Интерьер играет немаловажную роль в любом заведении общепита. Лично мне не хватило здесь именно ощущения уюта и душевности. Что касается вкуса блюд, то я бы поставил четверку с плюсом».

ОБЩЕГОРОДСКАЯ СТОЛОВАЯ «ДРУЖБА», ЧЕХОВА/Б.САДОВАЯ Зайдя внутрь этой столовой, уже невозможно уйти — притягивает приятный запах. Но пугает большая, тянущаяся вереницей до самой входной двери очередь. Мы стоически выдерживаем ее и заказываем для сравнения то же самое, что и в предыдущей столовой: солянку, винегрет, пюре, рыбу, компот и булочку. Все это обошлось нам в 215 рублей. Интерьер здесь приятный, совсем не в духе типичной столовой, скорее напоминает кафе. Чисто, опрятно и, я бы даже сказала, стерильно — все буквально сверкает чистотой. В столовой два зала, но в обоих очень громко играет музыка. Пожалуй, она — единственный минус этого места. Что касается атмосферы, то здесь уютно, гостеприимно и дружелюбно. «Культ еды» зи ма 2014 года

114 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

> Еда Меню на шесть листов формата А4 поражает своим размахом. Такое не то, что в столовой — не в каждом ресторане встретишь. Здесь можно полакомиться изысканно — например, заказать суп из семги или стейк форели. Из приятно удививших наименований блюд «Свинина поростовски с грибами», «Курица по-мексикански», «Пулярик куриный», национальное грузинское блюдо «Чахохбили», «Рулет из трески с креветками». Но по собственным наблюдениям люди здесь предпочитают стандартный обед: борщ или солянку, гречку, салат, отбивную или котлету. Первые блюда сразу подаются горячими, так как хранятся в специальных кастрюлях, которые держат тепло. > Перс он а л и п о с ет ит е л и За прилавком стоит сам хозяин столовой — Сергей Коваленко. Он очень внимательно, но в то же время быстро обслуживает каждого посетителя. Постоянным гостям — приятные бонусы, например, бесплатные десерты. Все продукты Сергей тоже закупает сам, на Центральном рынке. Его жена помогает на кухне и, если нужно, тоже стоит за кассой. По словам Сергея, 90 процентов гостей — постоянные посетители. Сергей Владимирович рассказывает, что название «Дружба» — это дань советскому прошлому, а конкретнее, знаменитой столовой с таким же именем. В ближайшее время здесь планируют расширяться — на втором этаже будет кондитерская. > Вп е ч а т л ен и я Мы все единодушно поставили солянке из столовой «Дружба» пятерку с плюсом. Она здесь ароматная, наваристая, мясная и в итоге вкусная. Винегрет, пюре и рыба тоже заслужили твердую пятерку. Компот выглядел, как подкрашенная вода, но неожиданно оказался приятным, ярко-фруктовым на вкус. Удобно для посетителей еще и то, что столовая работает с восьми утра до восьми вечера, а поднос с остатками еды за вами уберут сотрудницы столовой. Из минусов, как уже говорилось выше, чересчур громкая музыка.

СТОЛОВАЯ ШКОЛЫ № 81 В АЛЕКСАНДРОВКЕ

Комментарий Александра Татаринцева, шеф-повара ресторана «Антресоль»: «Мне нравится то, что здесь разнообразное меню. В этой столовой можно сытно пообедать как за сто рублей, так и за 500. Соотношение «цена-качество» выдержано достойно. И, конечно, солянка здесь идеальная».

О визите в школьную столовую мы договорились неофициально, так что к нашему приходу никто не готовился. Как правило, столовая в школе всегда находится на первом этаже. И столовая в школе № 81 — не исключение. Нужно пройти школьный холл и коридор и попадаешь в светлое, яркое и просторное помещение на 250 мест. На стенах — поделки детей и преподавателей, например, икебаны из цветов. Меню стандартное, но разнообразное. Каждый день дети едят что-то новое. Меню разрабатывает фирма «Оптима», с которой руководство школы заключило контракт на организацию питания. Продукты закупаются ежедневно, так что в холодильниках ничего не залеживается. На стандартный комплексный обед цена фиксированная — 48 рублей. С полудня подают бесплатный обед для школьников из малообеспеченных семей. По словам Татьяны Корниловой, директора школы, укладываться в эти символические 48 рублей позволяет то, что продукты закупаются оптом у производителей по исходным ценам. Для начальных классов цена ниже на пять рублей. > Еда Перед тем, как ребята все дружно сяду за столы, им нужно вымыть руки. Преподаватели строго следят за этим. Сегодня, со«Культ еды» зи ма 2014 года

115 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

гласно меню, школьники получат суп картофельный, яйцо вареное, запеканку из творога со сметаной, компот, яблоко и ломтик батона домашнего. В столовой принципиально не продают вредную для здоровья еду — сухарики, чипсы, газировку, жвачки, так что на витрине в основном соки и разнообразная выпечка, которая здесь настолько вкусная, что ее часто себе домой покупают родители учеников. По словам руководства школы, классные руководители следят, чтобы дети полностью съедали свой обед. Старшеклассники, которые, как правило, не ограничены в выборе и могут заказать комплексный обед, так и любое другое блюдо из сегодняшнего меню. Например, винегрет за 9 рублей, шницель из говядины за 37 рублей (самое дорогое блюдо в меню) или пиццу с колбасой за 28 рублей. На сто рублей можно взять полноценный обед из трех блюд. > Перс он а л и п о с ет ит е л и В столовой работает пять человек. Контролирует работу каждого заведующая производством Галина Васильевна. Сегодняшняя гордость столовой — это недавно купленный пароконвектомат, который способен заменить сразу и плиту, и духовой шкаф. С его помощью можно приготовить полезные блюда на пару. Обед готовится примерно на тысячу человек, и к концу второй смены почти все приготовленное съедается. Один из принципов школьной столовой — не хранить ничего больше суток. Периодически в школе проводят родительские собрания, на которых детям объясняют, почему лучше вместо булочки съесть суп или кашу. > Вп е ч а т л ен и я Мы взяли на пробу картофельный суп, пюре с котлетой, компот и выпечку. Картофельный суп единогласно заслужил только четверку. В нем не хватило ингредиентов, помимо картошки и зелени. Пюре с котлетой заслужили твердую пятерку. Никаких недостатков мы в них не обнаружили. Компоту не хватило насыщенности вкуса, а вот что безоговорочно понравилось, так это вишневая запеченная корзинка. Общая оценка — 4,5. Но тут все дело в том, что столовая ежедневно готовит на тысячу человек, держит очень низкие цены и несколько раз в год выдерживает строгие проверки от контролирующих органов, что тут уже главное — соблюсти стандарты качества.

СТОЛОВАЯ АВТОЦЕНТРА «ТОЙОТА» В недавно построенном автоцентре Toyota уже имеется своя столовая. Сюда ходят обедать сотрудники дилерского центра Lexus и других близлежащих предприятий. Вход открыт и клиентам автосалона, которые желают пообедать после совершения долгожданной покупки. За два месяца существования она уже заработала положительную репутацию за счет вкусных блюд и внимательного обслуживания. Сама столовая находится на втором этаже автоцентра, и найти ее человеку с улицы не так-то просто. Внутри все светло, просторно и тихо. Те несколько человек, которые пришли сюда раньше обеденного времени, едят в молчаливом уединении. Витрины с вкусно пахнущей выпечкой и красиво сервированными салатами возбуждают аппетит. Сразу хочется сесть за столик возле окна и неспешно приняться за обед. В зале установлены несколько раковин, а также холодильник и микроволновая печь для тех, кто приносит еду из дома.

Комментарий Александра Татаринцева, шеф-повара ресторана «Антресоль»: «У меня было предубеждение насчет школьных столовых. Я был уверен, что в них по определению не могут вкусно готовить из-за жестких требований. Но столовая школы № 81 — это иллюстрация обратного. Здесь держат качество еды на достойном уровне и готовят потрясающе вкусную выпечку.

> Еда Здесь стараются готовить домашнюю еду, и кормят не только обедами, но и завтраками и ужинами. Причем меню в за«Культ еды» зи ма 2014 года

116 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

висимости от времени суток меняется. Например, утром предлагают молочные каши, омлеты, горячие бутерброды. Наверное, тех, кто ходит сюда постоянно, радует многообразие первых блюд. Например, здесь можно попробовать несколько разновидностей борщей: зеленый, украинский, вегетарианский. Выбор гарниров тоже богатый — их здесь около 40. Меню построено таким образом, чтобы в течение целого месяца не повторяться. В этом есть элемент интриги — никогда не знаешь, чем сегодня покормят, но всегда уверен, что это вкусно и качественно. Почти все продукты закупают на Центральном рынке или у известных поставщиков Юга России, поэтому здесь все свежее. Так как эта корпоративная столовая и в первую очередь нацелена на своих сотрудников, для них предусмотрены скидки в размере 30 %. Для этого нужно предоставить специальную пластиковую карту сотрудника «Ника Моторс Юг». > Перс он а л и п о с ет ит е л и Рабочий день сотрудников столовой начинается в 7 утра, а заканчивается в 8 вечера. Но у поваров есть свой внутренний посменный график. Ольга Мартынова, заведующая столовой — главный вдохновитель. Она сама составляет меню, сама ездит за продуктами и следит за каждой мелочью в работе. Видно, что это место для нее уже родное. В столовой также предусмотрена книга отзывов и пожеланий, и пока она пестрит только благодарностями. В производственных помещениях всегда вкусно пахнет. Есть цех выпечки, холодный цех, где нарезают салаты и горячий цех, где готовят первые блюда и гарниры. В каждом работают по два-три человека.

Комментарий Александра Татаринцева, шеф-повара ресторана «Антресоль»: «Эта столовая — пример того, как заботятся о своих сотрудниках на отдельно взятом предприятии. Особенно радуют такие моменты как книга отзывов, утреннее меню, возможность работать до позднего вечера и, конечно, скидки для своих».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ АЛЕКСАНДРА ТАТАРИНЦЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «АНТРЕСОЛЬ»: «Очень часто у людей при взгляде на вывеску «Столовая» возникает мысли о безвкусной холодной еде, разбавленном чае и булочке с сырым тестом. Однако современные столовые — это не пережиток советского прошлого, как многие привыкли думать, это новая страница в истории общепита. Сегодня каждое предприятие старается комфортно обустроить свою столовую и запомниться гостю. Некоторые акцентируют внимание на богатом выборе, некоторые изобретают свои фирменные блюда, кто-то делает ставку на внимательное отношение. Цены во всех сто-

> Вп е ч а т л ен и я Так как в сегодняшнем меню ни солянки, ни винегрета не было, мы взяли борщ московский и оливье, а весь остальной набор повторили — пюре, котлету, компот и рогалик. Все это нам обошлось в 240 рублей. К сожалению, мы не сотрудники «Ника Моторс Юг», иначе обед был бы на 90 рублей дешевле. Если коснуться вкусовых качеств, то, пожалуй, борщ здесь готовят идеальный: сытный, мясной, аппетитно пахнущий, со сметанкой. Правда, мне показалось, что в борще маловато картошки, но это его нисколько не портит. А вот пюре и здесь не дотянуло до пятерки. Как и в других столовых, так и здесь, оно было жидкое и не на молоке. Котлета имела специфический луковый вкус. Салат «Оливье» сложно испортить, его и не испортили. К компоту и рогалику вопросов нет. И то, и другое очень вкусное, а внутри рогалика мы обнаружили орехи, что вдвойне порадовало. Естественно, общая оценка — высшая. Пятерку мы поставили за внимание к деталям, приветливость сотрудников и свежесть блюд.

ловых примерно одинаковые. Средний чек полноценного обеда из трех блюд примерно 200 рублей. Каждая столовая, которую мы в рамках редакционного проекта посетили, имеет свое лицо, что, несомненно, радует. Один из плюсов в том, что ни в одной столовой мы не встретили изношенного оборудования и советских кастрюль. Сегодняшние столовые — это неплохая альтернатива ростовским кафе. Ведь общепит XXI века старается идти в ногу со временем и делать все по максимуму, чтобы недорогая еда тоже была ароматной, вкусной и дарующей чувство сытого удовлетворения». «Культ еды» зи ма 2014 года

117

«В нашей семье все врачи. Работы у нас всегда много и отложить ее нельзя. Устраивать домашние посиделки в кругу родных и близких — это наша добрая традиция. Мы с нетерпением ждем того вечера, когда соберемся за семейным ужином и отдохнем за теплой беседой. Но вместо того, чтобы тратить драгоценное время на приготовление ужина, лучше провести его с семьей, не правда ли? И однажды заказав еду в «Итальянском квартале», мы поняли, что это — прекрасный выход! Повара и кондитеры «Итальянского квартала» готовят по-настоящему домашнюю еду только из натуральных продуктов — именно таких, какие используют в домашней кухне. Здесь блюда из мяса, птицы, рыбы и овощей, ассортимент которых поражает воображение, а десерты и выпечка доставляют наслаждение. И пожалуй, это главное для шумного семейного ужина! А если не верите, зайдите и проверьте».

Анна Рубан

ул .

Пу шк инск а я , 174 пр -т Ч ехова , 72 Теперь и н а С оборном меж д у ул . Б. С а довой и ул . Ш аум ян а

Мы работаем для Вас с 10.00 до 20.00 Ежедневно Тел.: (863) 266-51-52, 266-45-01, 299-00-20

«Культ еды» зи ма 2014 года

118 ИНГРЕДИЕНТ

Яблоко

С а м ы й з н а м е н и т ы й фр у к т , н а в с е гд а с в я з а н н ы й л е г е н д о й с А д а м ом и Е в о й , — ч ас т ы й г е р о й н е т ол ь ко в д р е в н и х м ифа х и р ус с к и х с к а з к а х , н о и н а д ом а ш н е й к у х н е . М ож н о н а п ис ат ь ц е л у ю к у л и н а р н у ю к н и г у, п о с в я щ е н н у ю э т ом у и н г р е д и е н т у, н о м ы в ы б ра л и н е с ко л ь ко п р о с т ы х р е ц е п т о в . «Культ еды» зи ма 2014 года

119 ИНГРЕДИЕНТ

Для посыпки (крамбля): Сливочное масло.................................................. 70г Мука..................................................................... 70г Панировочные сухари............................................ 70г Соль............................................................. по вкусу Растительное масло...................................... по вкусу

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ЯБЛОКАМИ

Свиная вырезка................................................. 500г Яблоко..............................................................2 шт. Лук репчатый.................................................... 1 шт. Масло оливковое............................................ 1 cт. л. Бульон (куриный или овощной)............................. 1 ст. Лавровый лист..................................................2 шт. Зерна горчицы................................................. 1 cт. л. Зелень петушки................................................ 1 пучок Соль............................................................. по вкусу

1. Свинину порезать поперек волокон на небольшие кусочки, примерно 2 см. У яблок удалить сердцевину, нарезать брусочками.

2. Разогреть масло в сковороде и обжарить свинину до образования корочки. Добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет.

3. Муку соединить с солью, посыпать мясо. Перемешать и немного обжарить.

4. Добавить к мясу яблоки, жарить, пока они слегка не карамелизуются. Влить бульон, добавить специи. Дать бульону закипеть, затем уменьшить огонь и, постоянно помешивая, проварить около 10 минут.

1. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на «восьмушки». Куриную грудку нарезать кусочками среднего размера.

2. Разогреть в сковороде растительное масло, переложить мясо и быстро обжарить до образования корочки. Добавить к мясу яблоки, перемешать.

3. Для соуса в небольшой миске соединить мед с маслом, добавить соевый соус и уксус. Хорошо перемешать, добавить тертый имбирь, перец, влить вино. Приправить солью по вкусу. Перелить соус в сковороду к яблокам и мясу, встряхнуть и подержать под крышкой на маленьком огне несколько минут.

уложить одну часть яблок. Снова всыпать слой сухой смеси, сверху второй слой яблок и третий слой смеси, затем яблоки. Получилось три слоя смеси и яблок.

3. Сливочное масло довести до кипения и равномерно залить верх пирога. Поставить в разогретую духовку и выпекать при 180 °С около часа. Духовку выключить и оставить пропитываться до утра.

4. Подавать порционно, присыпая сахарной пудрой.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ С ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

5. Для посыпки перетереть руками кусочки сливочного масла с мукой, добавить панировочные сухари и соль по вкусу.

6. Переложить мясо с яблоками в жаропрочную форму, сверху посыпать крамблем и отправить все в духовку примерно на 15-20 минут, до образования золотистой корочки.

Яблоки..............................................................3 шт. Орехи грецкие (или миндаль)...............................30 г Творог..................................................................60 г Сливочное масло...............................................1 ч.л. Яйцо (желток)....................................................1 шт. Сметана...................................................... 1-2 ст. л. Сахар........................................................... 1-2 ч. л. Сахарная пудра................................................1 ч. л.

1. Отобрать крупные яблоки одного размера. Промыть и насухо вытереть.

2. С яблок срезать 5-7 мм верхушки. Ножом (или овощечисткой) извлечь сердцевину, не прорезая краев.

5. Готовое блюдо приправить по вкусу и посыпать рубленой зеленью петрушки.

БОЛГАРСКИЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

3. Приготовить начинку для яблок: творог тщательно растереть, смешать с сахаром, желтком и растопленным сливочным маслом. Добавить измельченные грецкие орехи.

И МАНКОЙ

КРАМБЛЬ ИЗ КУРИЦЫ С ЯБЛОКАМИ

Куриная грудка...................................................1 шт. Яблоки среднего размера.............................4-5 шт. Для соуса: Мед................................................................ 1 ст. л. Оливковое масло............................................ 1 ст. л. Винный уксус.............................................. 1/2 ст. л. Соевый соус................................................... 2 ст. л. Тертый имбирь (свежий)....................................1 ч. л. Белое вино.......................................................100 мл Душистый перец, соль................................... по вкусу

Яблоки............................................................ 10 шт. Сахар................................................................ 1 ст. Мука.................................................................. 1 ст. Манная крупа.....................................................1 ст. Питьевая сода...................................................1 ч. л. Корица..............................................................1 ч. л. Лимонная кислота........................................ по вкусу Сливочное масло.............................................. 200г Сахарная пудра........................................... по вкусу

1. Смешать сахар, муку, манную крупу, соду, корицу и лимонную кислоту. Яблоки натереть на крупной терке и разделить на три части.

2. В смазанную маслом форму всыпать стакан сухой смеси, разровнять, сверху

4. Заполнить яблоки творогом и запечь в горячей духовке 180 °С до желаемой степени готовности.

5. Яблоки можно оставить недопеченными, чтобы мякоть чуть-чуть хрустела, а можно довести до полного размягчения.

6. Подавать к столу со сметаной, сгущенкой или сливками и сахарной пудрой.

«Культ еды» зи ма 2014 года

120 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Последний день перед Рождеством прошел. Зимняя, ясная ночь наступила. Глянули звезды. Месяц величаво поднялся на небо Посветить добрым людям и всему миру, Чтобы всем было весело колядовать И славить Христа. «Ночь перед Рождеством». Николай Гоголь

Ку тья, узвар, фаршированная у т ка

«Культ еды» зи ма 2014 года

121 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Ингредиенты счастливого Рождества

Р ож д ес т во — по - н ас тоя щ е м у добры й и с ве тл ы й п ра зд н и к , которы й у н ас в с т ра н е , н а ра вн е с Н овы м годом , п ревра щ а е т с еры е д н и зи м ы в я рк и е и вк ус н ы е мом ен т ы . Од но и з гл а вн ы х сос та вл я ющ и х р ож д ес т венс кого н ас т р оен и я — это , кон е ч но ж е , ед а . Р ож д ес т венс к а я т ра п е за отл и ч а е тс я от д р у г и х п ра зд н и ч н ы х зас тол и й . В с е д е ло и в н ас т р ое , и в д л и т е л ьном с т р огом пос т е , которы й за верш а е тс я с н ас т у п л ен и е м С оч е л ьн и к а , и в вековы х т ра д и ц и я х . И м ен но он и п ри д а ют этом у п ра зд н и к у особу ю с а к ра л ьнос т ь . «Кул ьт ед ы » расс к а ж е т о том , к а к с к л а д ы ва л ис ь эт и т ра д и ц и и и к а к и е бл юд а дол ж н ы с тоя т н а р ож д ес т венс ком с тол е . т е к с т

Ольги Бородиной. ф

о т о

Романа Сухорукова.

«Культ еды» зи ма 2014 года

122 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Рождественский пудинг Мука......................................................................... 175 г Белые хлебные крошеки............................................. 175 г Сливочное масло........................................................175 г Коричневый сахар.......................................................175 г Яйца........................................................................ 2 шт.

1 порция фруктовой начинки на выбор: Традиционная фруктовая смесь с бренди Фруктовая смесь с персиками финиками и клюквой Фруктовая смесь с тропическими фруктами и орехами Фруктовая смесь с фигами, абрикосами и имбирем Инструкции: Этот классический английский десерт делают обычно задолго до Рождества, чтобы он настоялся, после праздника он может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более изысканный вкус.

1. Смазать жиром 2 по 600 мл формочки для пудинга или 1 на 1.2 л. Соединить муку и крошки. Втереть масло, пока смесь не начнет напоминать крошки. Добавить сахар, фруктовую начинку на выбор и яйца. Размешать, разделить по формочкам и надавить сверху, чтобы он плотно упаковался.

2. Накрыть формочки куском муслина или фольгой, плотно затянуть веревкой и готовить на пару над кастрюлей с кипящей водой в течение 6 часов, если это один пудинг и 4-х, если это 2 маленьких. Подливать кипятка, если необходимо.

3. Остудить. Накрыть пергаментом и фольгой. Хранить в темном прохладном месте 1 месяц, чтобы пудинг «созрел». Чтобы разогреть, накрыть чистым муслином или фольгой и опять готовить на пару 2 часа, если это большой пудинг, а маленькие в течение 1 1/2 ч .

Кутья Зерна пшеницы......................................................... 1 ст. Изюм....................................................................50-100 г Курага................................................................... 50-100 г Чернослив............................................................. 50-100 г Мак......................................................................50-100 г Орехи (можно несколько видов)............................50-100 г Мед....................................................................3-5 ст.л.

1. Количество сухофруктов и орехов определите по своему вкусу. Предварительно промойте и распарьте в кипятке изюм, чернослив и курагу. Замочите орехи и мак. Пшеницу переберите, хорошо промойте и выложите в толстостенную кастрюлю, залейте тремя стаканами воды.

2. Поставьте в разогретую духовку на 2-3 часа. Пшеница должна полностью развариться, зернышки станут мягкими.

3. Остудите в кастрюле. Тем временем нарежьте сухофрукты и орехи, мак разотрите в ступке до получения однородной массы (маковое молочко). Смешайте все ингредиенты и полейте медовой сытой (мед разведите 1:1 с водой и вскипятите).

ИСТОКИ ПРАЗДНИКА Традиция праздновать Рождество на Руси появилась в X веке с принятием христианства. Христианские праздники тесно переплетаются с языческой культурой. Рождество не стало исключением, вобрав в себя обряды зимнего древнеславянского праздника в честь духов-предков, а именно религиозного праздника День зимнего солнцестояния, который играет важную роль в истории многих народов, в том числе и у славян. Он празднуется 25 декабря. Вот откуда пышные застолья, Святки и гадания. По решению отцов христианской церкви было принято в этот день отмечать и Рождество. Первое упоминание 25 декабря как даты Рождества содержится в римском альманахе середины IV века. Если говорить об истоках праздника, то история его появления связана с Евангелием. Мария и Иосиф, жившие в Иерусалиме, отправились в Вифлеем, так проводилась всеобщая перепись населения, и нужно было явиться в тот город, где родился. Места для ночлега они не нашли — все гостиницы были переполнены. Пара остановилась в пещере, куда пастухи обычно загоняли домашний скот. Там у Марии родился Иисус. ПРОСИМ К СТОЛУ На Руси к зимним торжествам готовились заранее. Тело и душу подготавливали молитвой и постом, а погреба летом и осенью наполняли вареньями и соленьями. Летом мариновали, сушили грибы и запасались ягодами: малиной, клюквой, морошкой, брусникой, черемухой, черникой, голубикой. Фрукты сушили, варили, замачивали, а овощи — мариновали и солили. Последний день долгого поста называется Рождественским сочельником. По традиции, в этот день садиться за стол можно только после появления на небе первой звезды. Этот обычай связан с Вифлеемской звездой, воссиявшей над пещерой, в которой родился Иисус Христос. В честь нее верхушку новогодней елки стали украшать звездой после того, когда обычай праздновать Новый год с елками пришел в Россию из Германии при Петре I. Раньше в каждом доме на Рождество стол посыпали сеном в память о вертепе и яслях, а затем уже покрывался белоснежной скатертью. По старинному обычаю, на столе должно быть непременно тринадцать блюд. Готовили все самое лучшее, доставали из по-

гребков самые вкусные запасы, щедро и хлебосольно отмечая праздник. В основном кушали свинину, которую варили или запекали большим куском и нарезали на ломтики. Пекли, варили или тушили домашнюю птицу вместе с овощами, крупами или домашней лапшой. Основным блюдом рождественского застолья была кутья — сладкая каша с медом, изюмом и орехами. Из напитков традиционным является узвар. Это насыщенный компот из сушеных ягод и фруктов, в который часто добавляли мед, специи и приправы, а сегодня туда добавляют также лимон и имбирь. Также на столе находилось место и пирогам с самыми разнообразными начинками. Это пироги с мясом, яйцами, луком, рыбой, яблоками, грушами, вишнями, сливами, рисом, гречкой, грибами, картофелем, репой, тыквой, капустой, творогом, маком, изюмом, а также щавелем, крапивой. Пироги пекли разной формы и размера. На столе большие многослойные кулебяки соседствовали с маленькими пирожками. Пили квас, кисель, пиво, вино, настойки, самогон и наливки. Историки пишут, что иностранцев — чистоплотных немцев, утонченных французов, чопорных англичан, которым доводилось бывать на «русском» Рождестве, — сражали наповал размах и изобилие трапезы. Ведь уж если праздновать, так широко, от души. ЕСТЬ КУ ТЬЯ — ЗНАЧИТ, БУДЕТ ДОСТАТОК Как Масленицу невозможно представить без блинов, так и Рождество — без кутьи. Она традиционно приготавливается из 1 стакана зерен пшеницы, 100 грамм мака, 100 грамм ядер грецких орехов и 2 столовых ложек меда с добавлением сахара по вкусу. Обычно очищенные зерна варили на воде и делали рассыпчатую постную жидкую кашу, к которой добавляли ядра грецкого ореха и мед. Ее также делали из риса с изюмом и медом. Первые упоминания о кутье в начале XII века в летописи «Повесть временных лет». В старину кутью готовили чаще из пшеницы, реже из ячменя. Зерна толкли в ступке, но так, чтобы не раздробить их, а только содрать с них шелуху. В более позднее время кутью стали делать из риса. В поздние времена в кутью стали добавлять «Культ еды» зи ма 2014 года

123

маковое молоко (запаренный и растертый мак), изюм, а также измельченные орехи и сахарный сироп. Продукты, из которых готовилась кутья, имеют символическое значение. Зерно является символом воскресшей жизни. Мед считается символом здоровья и благополучного быта. А мак символизирует достаток в семье. Принято думать, что чем богаче кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была залогом семейного благополучия (зерен в ней было много), а также обозначала связь поколений в семье. А КАК У НИХ? Рождество — один из немногих церковных праздников, который празднуется во всем мире и официально признан государством. Однако в каждой стране он празднуется по-своему. Например, в США и Велико-

в разумных пределах, конечно, — тем вкуснее он бывает. Я помню, что когда я была ребенком и мы ходили в церковь каждое воскресенье, то мы всегда ждали определенной молитвы, которая служила сигналом для того, чтобы приступить к изготовлению пудингов. В воскресенье произносилась молитва, и не позже следующей недели моя мать обязательно готовила рождественский пудинг. Все живущие в доме должны были прийти на кухню размешивать пудинг и загадать желание. Таков старинный обычай, сэр, и я всегда придерживаюсь его». На праздничный обед подают запеченную индейку или гуся. Иногда — запеченного окорока или поросенка, а также жареный картофель, вареные или паровые овощи, особенно распространена на столе брюссельская капуста. В Чехии на рождественский стол обычно ставят жареного карпа и салат с картофелем. Эта традиция появилась, когда в стране стали в больших количествах разводить рыбу в XVIIXVIII веках. Также принято готовить разные рождественские печенья, которые раздаются гостям. Приготовления к Рождеству начинаются задолго до самого праздника. В Дании праздновать садятся 24 декабря. Там подают либо запеченную свинину, либо гуся с картошкой, красной капустой или соусом. На десерт — рисовый пудинг, часто с миндальными орешками внутри. Во Франции также праздновать начинают вечером 24 декабря. Этот праздник французы называют reveillon, что значит ужин в рождественскую ночь, от слова reveil — «пробуждение». Название неслучайно, ведь именно в этот день гости должны не спать фактически всю ночь или, по крайней мере, до полуночи. Традиционные блюда: печень гуся или утки, устрицы, копченый лосось, лобстер, жареная утка, гусь или индейка с каштанами. На десерт — традиционный шоколадный рождественский торт в форме полена. Из напитков обычно предпочитают шампанское.

Несмотря на все различия, каждую из стран, отмечающих Рождество, объединяет одно — семейственность. Это один из немногих праздников, когда на первый план выходят семья, забота, любовь. Поэтому рождественский стол — это приятное дополнение к теплой семейной встрече. Так что счастливого и вкусного Рождества! британии среди всех праздников Рождество — самый грандиозный по размаху. Отмечать его принято в теплом семейном кругу. В Англии есть традиции, которые у нас совсем не распространены. Например, веселые обычаи целоваться под ветками омелы, а также складывать подарки в рождественский носок. Из кулинарных — рождественский пудинг, который прочно вошел в историю и культуру Англии. Вот, например, что написано о нем в детективе Агаты Кристи «Похищение королевского рубина»: «...Настоящий рождественский пудинг должен быть приготовлен за несколько недель до праздника и лежать на холоде; чем дольше он выдерживается —

Мясо в горшочках «Купеческое» Свинина или говядина............................................... 500 г Картофель (средняя)................................................ 8 шт. Шампиньоны (крупные)............................................ 16 шт. Мясной бульон........................................................ 500 мл Жирные сливки...........................................................150 г Репчатый лук............................................................ 2 шт. Твердый сыр...............................................................100 г Смесь прованских трав........................................ по вкусу Соль, молотый черный перец............................... по вкусу 1. Мясо нарежьте некрупными кусочками, картофель, лук и грибы — кубиками. Сыр натрите на мелкой терке.

2. На дно горшочков выложите слой лука, затем слой картофеля, на него — мясо и грибы. Посолите, поперчите. Залейте бульоном, полейте сливками, посыпьте сыром и приправами.

3. Поставьте горшочки в холодную духовку, накройте крышками и включите огонь. Доведите температуру до 200-230°С и готовьте в течение 1-1,5 часов.

4. Это очень сытное блюдо, поэтому подавайте его с большим количеством свежих овощей.

Узвар

(русский старинный напиток) Вода...................................................................... 800 мл Мед........................................................................... 120 г Сушеные яблоки........................................................ 100 г Сушеные груши.......................................................... 100 г Сушеные вишни.......................................................... 100 г Чернослив.................................................................. 100 г Изюм......................................................................... 100 г 1. Хорошо промытые сухофрукты положите в кипяток и сварите до мягкости.

2. При этом груши и яблоки следует сварить отдельно (они дольше варятся).

3. Затем соедините отвары, вскипятите, заправьте медом и оставьте в холодном месте на 2 часа.

4. Подавайте в глиняном горшке или кувшине. «Культ еды» зи ма 2014 года

124 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Предрождественские сказки, или история в духе Амели т е к с т

Екатерины Врублевской. и

л л ю с т р а ц и я

Кристины Шуруповой.

РЕГУЛЯРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ

ГОРЯЧЕГО ШОКОЛАДА

СПОСОБСТВУЕТ УЛУЧШЕНИЮ НАСТРОЕНИЯ И ПОВЫШЕНИЮ ЖИЗНЕННОГО ТОНУСА. К ТОМУ ЖЕ, ЭТОТ ЧУДОДЕЙСТВЕННЫЙ НАПИТОК

СТИМУЛИРУЕТ УМСТВЕННУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ, ПОВЫШАЕТ РАБОТОСПОСОБНОСТЬ,

УЛУЧШАЕТ СВОЙСТВА ПАМЯТИ И ПОЗВОЛЯЕТ ПРЕОДОЛЕТЬ ДЕПРЕССИЮ.

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

ВЕЛИКОЛЕПНО ПОДХОДИТ В КАЧЕСТВЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО СРЕДСТВА ОТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫХ НОВООБРАЗОВАНИЙ, ДИАБЕТА, БОЛЕЗНЕЙ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ.

В ОТЛИЧИЕ ОТ ТВЕРДОГО АНАЛОГА, ШОКОЛАДНЫЙ НАПИТОК ИМЕЕТ В СВОЕМ СОСТАВЕ МЕНЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ

НАЗВАТЬ ЕГО МЕНЕЕ ОПАСНЫМ ЛАКОМСТВОМ

ДЛЯ ФИГУРЫ.

На маленьком столике с черной лакированной столешницей стояла тонкая фарфоровая чашка. Аромат горячего шоколада вперемешку с корицей и свежими круассанами наполнял собой все вокруг и растворялся в парижском воздухе.

— Мария, прекрати пялиться на клиентов, иди работай. Жерар был строг, но очень мил. Он думал, что Мария — русская эмигрантка — приехала во Францию, чтобы обязательно выйти замуж за местного богача, стать моделью, ну или что-то в этом роде. Ведь русская да к тому же молодая и привлекательная девчонка не может уехать из родной страны просто так. Никто не думает, что может... А она рисует натюрморты. Рисует в своих мыслях. Вот несколько минут назад она нарисовала тот стол. Она не умела рисовать, не могла начертить причудливые средневековые фрески и смешать палитру, но всегда мечтала. И тогда она нашла видимую одной ей кисть и краски. И ловко ими пользовалась. Вчера, спеша на работу, она написала бирюзовое и такое яркое французское небо, легкий ветер в каштановых волосах, туристов, которые уже проснулись и щелкают своими фотоаппаратами, булыжную мостовую, роскошный отель на улице Жоржа

Пятого. И все это уместилось на одном полотне в ее голове. Зачем страдать из-за того, что не владеешь кистью, если можешь овладеть искусством живописи только для себя. И нарисовать картину мысленно. Любое творчество обречено на гибель в случае, если цель его лишь признание. Ее картины никто не увидит, никто не отдаст за них и франка, но они так дороги Марии. Она представляет голубой, разбавляет его белым и капает немного своей молодости. Вуаля — парижское небо. Она складывает мозаику из прозрачных стеклышек и возводит треугольник Лувра. Ее картины сотканы из слов и красок.

— Мария, готов заказ для столика 16. Она быстро идет на кухню и забирает хорошо прожаренный румяный кусок мяса и, конечно, горячий шоколад на десерт. Ведь парижские обеды, равно как и завтраки, не обходятся без чашки этого лакомства. Его пьют здесь не только холодными зимами, но и дождливыми весенними вечерами за столиками уютных кафе, дома после работы за просмотром любимого сериала, а иногда шоколадом заменяют шампанское на свидании. Ведь согласно старинному поверью, если «Культ еды» зи ма 2014 года

125

«Культ еды» зи ма 2014 года

126 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

выпить на первом свидании пару глотков шоколада из одной чашечки, то напиток из обыкновенного превращается в чудодейственный. И действует так же, как замочки на мостах Сены. Ключики, от которых нужно бросить в воду, чтобы никогда не расстаться с любимыми. Мария так любит позднюю осень, когда уже близится Рождество, люди уже подумывают о подарках и волшебстве, становится прохладно, но еще достаточно тепло, чтобы обслуживать гостей кафе на открытой террасе. Здесь ярче глаза для ее картин. Вот так все уверены, что она мечтает о карьере или толстосуме, а она уже осуществила свою мечту. Она художник. Она рисует кусочки своей собственной жизни и каждое утро пьет горячий шоколад, глядя на Монмартр.

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД Горячий шоколад давно стал излюбленным напитком гурманов и ценителей изысканного вкуса и аромата в Европе. В России мода на горячий шоколад только набирает обороты. Однако уже сейчас посетители ресторанов и кафе все чаще предпочитают купить горячий шоколад вместо более традиционных напитков. И это оправданный выбор. Особенно когда в ассортименте заведения есть горячий шоколад Monbana — марка элитных напитков из Франции. У нас вы можете купить горячий шоколад, который удовлетворит вкус самого взыскательного гостя! Мы привыкли предлагать только лучшее, боремся за статус и безупречную репутацию, поэтому в нашем списке предлагаемых напитков присутствует горячий шоколад Monbana «Tresor de Chocolat»!

По вопросам сотрудничества и предложений: 8 (863) 2-680-772, 2-680-861 www.mobilecofe.ru

Интересный факт: Придумали горячий шоколад еще древние племена, населявшие Южную Америку. Но тогда горячий шоколад имел горький и острый вкус. И мало чем походил на привычный нам напиток. В Европе горячий шоколад появился в X VI веке, его привез в Испанию Кортес. В скором времени испанцы обнаружили, что шоколад не только оказывает положительное воздействие на здоровье, но и улучшает настроение. С того момента шоколад считался стратегически важным продуктом, а испанцы хранили в тайне рецепт его приготовления. Существует мнение, что за разглашение тайны о горячем секрете когда-то даже казнили 80 человек. Однако долго скрывать шоколад не удалось, и уже в X VII веке вся Европа узнала о горячем шоколаде. В 1700 году произошла настоящая шоколадная реформа. В горячий шоколад начали добавлять молоко. Это улучшило его вкус, сократило стоимость и увеличило продажи. Вскоре горячий шоколад начали готовить ароматизированно, с различными добавками. И теперь известно около сотни различных рецептов этого напитка, а фирмы-производители исчисляются десятками.

Конечно, никто не знает, что в прошлой жизни она была холстом. Хранился он на мансарде с маленьким окошком, в которое каждое утро проникали солнечные лучи. И вот однажды мастер достал этот холст, любовно установил его, прищурился на солнце и начал наносить мазки. Когда мастер закончил, холст понял, что тот изобразил вид из своего окна. И эта парижская узкая улочка в перемешку с цветами, пешеходамии, звоном католических колоколов и солнечными пятнами так въелся в бумагу, что много лет спустя, когда холст издал первый крик и покинул материнскую утробу, превратившись в девушку, в памяти той было лишь одно — звон колоколов и вид из этого окна. Да еще и вкус горячего шоколада… Ведь художник пролил его на свою работу. Уже повзрослевшая девочка, еще до переезда во Францию, никак не могла понять, что за видение постоянно всплывает в ее памяти. Оно было немного смазанным и влекло к себе, как магнит. Однажды с группой сокурсников Мария отправилась в автобусный тур в Париж. И гуляя по городу, наткнулась на свое видение. Вид из окна того самого уютного чердака художника. Она вдохнула цветочный воздух, смешанный с запахом жареных каштанов и поняла, что никуда отсюда не уедет. Быть здесь и ощущать этот город — значит, быть счастливой. Прокормить себя здесь проще всего, устроившись официанткой — приличные чаевые и нормальная зарплата. Каждый день новые улыбки и хмурые взгляды, целующиеся парочки и недовольные супруги, беготня, суета, сервировка столов, новые истории и новые картины, но самое главное — Париж и самый вкусный в мире горячий шоколад. Когда рабочий день заканчивается, можно заниматься чем вздумается. Наблюдать, Жерар уже не помешает. Знакомиться. Стоять на берегу Сены, вешать замочек на мосту, отправлять маме открытки. Как знать, может когда-нибудь она и захочет выйти замуж за толстосума, купить карманную собачку и будет ужинать в шикарных отелях. Но это будет уже новая жизнь и новая мечта. А пока ее мечта — любить этот город и быть в нем. И рисовать. В мыслях...

— Девушка, можно счет? Кстати, как вас зовут? Может, сходим куда-нибудь, выпьем по чашечке горячего шоколада? Мария задумалась. В ресторане, где она работает, высокие цены, сюда не заглядывают простые туристы. На мужчине — дорогой костюм и выглядит он респектабельно. Что ж? Необязательно же сразу выскакивать замуж?!

«Культ еды» зи ма 2014 года

127

Любимый напиток для зимнего утра. Для всех любителей прогуляться со стаканчиком свежезаваренного кофе, а также согреться зимой «Мобильная кофейня» открыла павильон с самым современным оборудованием. Великолепный кофе здесь создают с помощью итальянской автоматической кофемашины Nuova Simonelli Master Cappuccino Италии. Она приготовит для вас любой кофейный напиток за минуту, при этом сохранив неизменно высокое качество! У нас в ассортименте вы найдете богатый выбор кофе Malongo, а также излюбленный напиток гурманов — горячий шоколад от элитной марки из Франции Monbana. Не меньше внимания в «Мобильной кофейне» уделено и чаю. Поклонники кофе смогут изменить своим предпочтениям, попробовав превосходные чаи от компании Svay.

Театральная площадь, 1 «Культ еды» зи ма 2014 года

128

Piccolo caffe’!

Когда за окном исчезла сочность красок и так не хватает тепла, мы стремимся найти то самое, что могло бы согреть нас, и на время лишить повседневности.

Piccolo caffe приглашает пожить в мире радости и наслаждения.

«Культ еды» зи ма 2014 года

129

«Культ еды» зи ма 2014 года

130 И Н А С Л А Д КО Е

Летние вкусы — зимой К огд а дор ог и за м е та е т с н егом , а в ви т ри н а х и н а ул и ц а х с верк а ют т е с а м ы е вол ш ебн ы е огон ьк и , н а пом и н а ющ и е о п ри бл и ж ен и и новогод н и х п ра зд н и ков , с а мое вре м я сог реват ь с я т еп л ы м и д ес ер та м и . З а п е ч ен н ы е фр у к т ы , ол а д ьи , бл и н ч и к и , бис к ви т ы с г р у ш ей и л и м а л и ной … З и м а — п рек рас н ы й повод пора доват ь с ебя и зыс к а н н ы м л а комс т вом и з л е т н его у р ож а я .

Блин чики «Креп-сюзет т», конди терская Piccolo cafe

«Культ еды» зи ма 2014 года

131 И Н А С Л А Д КО Е

ТЕПЛЫЙ БАНАНОВЫЙ КЕЙК С СОРБЕТОМ ЛИЧИ Р есторан ShuShu Теплый бисквитный пирог с карамелью и свежим бананом, тар-таром из маракуйи и легким сорбетом личи.

БАВАРЕЗЕ НА ОСНОВЕ ВИНА МОСКАТО С ТЕПЛЫМ МАЛИНОВЫМ СОУСОМ К афе Osteria Sapore Di Vino Этот изысканный итальянский десерт, утопающий в восхитительном малиновом соусе, подается со свежими ягодами и шоколадом. Настоящее блаженство!

«Культ еды» зи ма 2014 года

132 И Н А С Л А Д КО Е

ВАФЛИ С МЕДОВОЙ МЕРЕНГОЙ И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ К афе-пекарня «Х лебная лавка» Лакомые вафли с нежной меренгой — наилучший выбор для завтрака.

АМЕРИКАНСКИЙ ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНЫЙ ТЕПЛЫЙ ПИРОГ Ресторан-бар New York, ул. 40-я линия, 5/64 Зима была придумана для того, чтобы люди могли наслаждаться вкусом горячих яблочных пирогов. Этот растопит лед в любом сердце.

«Культ еды» зи ма 2014 года

133 И Н А С Л А Д КО Е

КАРАМЕЛИЗИРОВАННАЯ ГРУША НА МИНДАЛЬНОМ БИСКВИТЕ Гранд-кафе «Рафинад» Окунуться в мир фруктовых летних вкусов вам поможет десерт из нежной и сочной карамелизированной груши на миндальном бисквите с ванильным соусом. Десерт украшается свежими ароматными ягодами.

ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН С ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ И ШАРИКОМ МОРОЖЕНОГО Гранд-кафе «Рафинад» Французский десерт с пастообразной шоколадной начинкой обладает поистине насыщенным вкусом. Добавляет пикантности утонченный аромат ванили — главный ингредиент к фондану соуса и мороженого. Десерт украшается веточкой благоухающей мяты.

«Культ еды» зи ма 2014 года

134 ПУТЬ В ПРОФЕССИЮ

ул. Суворова, 61, т.: (863) 209-84-83, (928) 226-19-96

> О м е тодик е .

— Образовательная методика нашей творческой студии направлена на то, чтобы помочь человеку преодолеть страх или стеснение. Ведь каждый от рождения может все — только зачастую люди либо не знают об этом, либо боятся. Они забиты в «маленьких коробочках» страхов и стериотипов, а наши педагоги их оттуда достают. Правильным подходом и созданием дружеской, непринужденной атмосферы.

А ндрей Покровский, создатель и руководитель творческой студии «Оксюморон»

Творческ а я ст уди я А ндре я Пок ровского «О ксюмо рон » — это за ведение с у ник а льной концепцией и оригин а льной идеей . Ч то необы чного в этом новом дл я Р остова проек т е , «Культ у еды » расск аза л основат ель и ее ру ководи т ель .

> О ст удии .

— В нашу студию может прийти абсолютно любой человек любого возраста. И мы предложим ему комплекс занятий, в процессе которого он научиться петь, танцевать и быть артистом. Но уникальность нашей идеи в том, что мы же предоставляем и площадки для дальнейшей творческой реализации, и возможность заработать. Мы настроены на создание готовых вокальных дуэтов, инструментальных проектов, планируем ставить театральные постановки и разрабатывать концепции масштабных шоу-программ — участниками которых станут наши же ученики. Наши менеджеры будут продвигать их. Все нуждаются в новых проектах и свежих идеях. Обязательным условием обучения является участие наших учеников в различных конкурсах — танцевальных, вокальных и музыкальных. Зная их сильные стороны, мы хотим, чтобы они добились успеха именно в этом направлении.

> О б и л люзи я х .

— Артистами сегодня хотят быть многие. Обращаясь, например, к репетитору по вокалу и заплатив некоторую сумму денег, человек считает, что в скором времени непременно станет звездой и покорит сцену Кремлевского дворца. На самом деле, никому не нужны певцы. Никому не нужны танцоры и драматические артисты. Но люди, которые совмещают в себе эти три составляющих, нужным всем. Вы не получите большого удовольствия от концерта скрипача, который на протяжении всего действа просидел на табуретке с каменнным выражением лица. Или от выступления певца, который бегает по сцене в пестрых костюмах, но поет под фонограмму. Открывая студию, мы с моим партнером Анной Каневской руководствовались одной идеей: не обучить, а подготовить артиста — то есть, создать самостоятельную творческую единицу, способную в полной мере реализовать свои способности, подаренные природой.

> Н аши планы .

— Сегодня у нас большие амбициозные планы на 2014 год. Есть ряд конкурсов, которые мы обязательно должны выиграть, в которых должны принять участие. Мы хотим создать некую свою «тусовку», ведь в Ростове, к сожалению, ничего подобного сегодня нет. Также мы сейчас ведем переговоры с лучшими караокеклубами города по организации караоке-турниров. Но самое главное — мы планируем открыть крупное развлекательное заведение, которое совместит в себе место отдыха и площадку для творческой реализации. И это заведение не будет иметь аналогов в Ростове. Могу с уверенностью сказать, что этим планам суждено сбыться, ведь самое главное — коллектив, основа любой организации. У нас — это люди с оригинальными идеями, креативным мышлением и огромным желанием помочь как можно большему количеству людей научиться быть разными, творческими и свободными.

Carpe diem

В нашу студию может прийти абсолютно любой человек любого возраста. И мы предложим ему комплекс занятий, в процессе которого он научиться петь, танцевать и быть артистом.

«Культ еды» зи ма 2014 года

135

ЛОВИ МГНОВЕНИЕ Основатель студии «Оксюморон», творческий руководитель по классу вокала. Театральный артист, солист первой в Ростове кавергруппы, арт-директор разевлекательных центров на Юге России, преподаватель вокала и актерского мастерства в школах творческого развития. Разработал нестандартную авторскую концепцию подготовки артистов, которая легла в основу студии «Оксюморон». В творческой студии работает с группами как начинающих вокалистов, так и профессиональных. Группы — не более пяти человек, также возможны индивидуальные занятия.

АНДРЕЙ ПОКРОВСКИЙ

Преподаватель хореографии. Ставит своей задачей научить культуре танца, развить пластичность и дать основы хореографии. В творческой студии «Оксюморон» регулярно проходят мастер-классы от маститых профессионалов в разных танцевальных направлениях. Работает с группами до десяти человек, а также возможны индивидуальные занятия.

АЛЕНА ДОНЦОВА

Преподаватель класса актерского мастерства. Театральный артист, в прошлом — вокалист кавер-группы «Денди». Кирилл берет за основу три правила актерского мастерства: не пытаться ничего сыграть, не быть собой, но в то же время четко представлять, что ты из себя представляешь. Преподаватель индвидуально оценивает способности каждого. Делает акцент на развитие: пластики, ораторского искусства, стихосложения, декламации. Занимается с группами до пяти человек, а также в индивидуальном порядке.

КИРИЛЛ ДОНЦОВ

Менеджеры студии «Оксюморон» — ученицы Андрея Покровского. Считают, что креатив и стремление — залог успешной работы. Занимаются продвижением творческой студии, учеников, мероприятий и артистов. Участвуют в создании уникальных шоу-программ, творческих постановок.

ЕКАТЕРИНА МАРКОВА НАТАЛИЯ ЩИПИЛОВА

ул. Суворова, 61, т.: (863) 209-84-83, (928) 226-19-96.

«Культ еды» зи ма 2014 года

136 ВСЕ КАК ЕСТЬ

Вкусные новости

А зиатские вк усы . 19 декабря в торговом центре «Вавилон» на Красноармейской/Университетском — официальное открытие второго в городе ресторана «Пан Азиат». «Пан Азиат» — это натуральные вкусы, натуральные упаковки и разнообразие лапши. Азиатская лапша от «Пан Азиата» не только вкусная, но и полезная, так как подвергается минимальной термической обработке. А для каждого посетителя кинотеатра «Большой» приятный бонус — вы можете брать лапшу в коробочках с собой на сеанс! «П ан А зиат», ул. Б. С адовая, 122 (площадка перед кинотеатром «Ростов »), тел. (863) 260-66-30; ул. К расноармейская, 105 (фуд-корт кино театра «Большой») — скоро от к ры т ие ! w w w. pa n -asiat. ru

* УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РОЗЫГРЫША ВЫ МОЖЕТЕ УЗНАТЬ ПО ТЕ ЛЕФОНУ: 299-02-57.

С ладкие фантазии. Фантазируйте вместе с «ГлавКофе». Торт вашей мечты, какой он? Может быть, на его глазури расцветают волшебные цветы или веселятся герои любимого мультфильма, а может, при Луне обнимаются влюбленные, по форме он напоминает причудливую шляпку, спортивный автомобиль или сердитую птицу, он синий, зеленый, полосатый или в крапинку. Самые фантастические идеи могут стать реальностью и украсить ваш праздник. Остается только один вопрос: как можно съесть такой шедевр? И только один ответ: с удовольствием! Потому что эти торты не только удивительно красивые, но еще и потрясающе вкусные. К афетерий «ГлавКофе», ул. Суворова , 37 (угол Ч ехова), тел. (863)264-92-12, www.glavkofe. ru «Культ еды» зи ма 2014 года

137

КУЛИНАРНЫЕ ВЫХОДНЫЕ 17 ноября в ресторане «Гоголь» состоялся кулинарный вечер открытой кухни с Дэниелом Фиппардом. Дэниел — шеф-повар московского ресторана «Ёрник», за плечами которого многолетний опыт работы в лучших ресторанах Великобритании и США, удостоенных звезд Мишлена. Адепт сезонной гастрономии поделился с гостями ресторана «Гоголь» секретами приготовления своих фирменных блюд: пате из фуа-гра, форели длительного томления с брюссельской капустой, хрустящего мясного яйца с артишоками и копченой курицей, тортолини из каре ягненка и яблочного десерта. Гости гастрономического вечера смогли не просто понаблюдать за процессом приготовления коронных блюд Дэниела, узнать секреты их рецептов, но и попробовать на вкус настоящий кулинарный шедевр от шеф-повара международного уровня.

Ресторан «Гоголь», пр. Чехова, 37/29 Тел. 8 (863) 250-12-84

«Культ еды» зи ма 2014 года

138

ул. Береговая, 29, т. 240-44-44

«Культ еды» зи ма 2014 года

139

«Культ еды» зи ма 2014 года

140

К

И Т РА

Й Ы ВН

Д О Г Й Ы В О Н

О П ОР

«Культ еды» зи ма 2014 года

141

31 Д ЕК А Б РЯ Й Ы Н Н А В О З И Л И Т С К И Н Д З А Р П Й И К С Н Я О «ТР » Ь Н О К ПР. БУДЕННОВСКИЙ, 1Г, СПРАВКИ ПО ТЕЛ.

262-52-72, WWW.CHESTERPUB.COM

«Культ еды» зи ма 2014 года

142

« К у л ь т е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального. Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ > РЕСТОРАНЫ, KАФЕ, KЛУБЫ 16 А

t h

Ол

16 линия, 7а, т. 255-11-78

l i n e

Шаумяна, 96, т. 240-93-54

s i a

Grill Restaurant New York Садовая/Кировский, т. 226-60-15 Fa F

m o u s

i s h

M

-K

O

s t e r i a

П

а н

П

а р к

П

е т р о в с к и й

А

з и а т

к у л ь т у р ы

Ге

П

и т ь к о ф е

«В

и н т а ж

П

и т ь к о ф е

«К

и н о

40-я линия, т. 300-07-31

«S

a p o r e

d i

v i n o

» Семашко, 48,

Pa

s h a

Буденновский, 97, т. 261-82-57 Береговая, 29, т. 240-44-44 Семашко 48, т. 238-54-38,

i t a l i a n o

Нагибина, 32/2, т. 272-52-11, Мечникова, 75 а, т. 232-14-93 H

«Ш

и т ь к о ф е

П

и т ь к о ф е

«По

S K Y Ворошиловский, 41/112, т. 269-45-86

П

и т ь к о ф е

«Ч

н т р е к о т

А

м б а р

А

м с т е р д а м

Б

е к о н

Б

е л л у ч ч и

Бу В

Красноармейская, 62/95, т. 267-95-48

М

-

а в т о

п р е м и у м

М

а з д а

П

а н а в т о

П

о р ш е

Ф

о р д

Вятская, 116/3, т. 292-74-28

Шеболдаева, 30а, т. 244-68-48

Текучева, 350а, т. 201-02-02

Ворошиловский,

к с т р и м

» Соборный, 21, т. 262-37-30

ч т а

а с ы

» Ленина, 99, т. 230-16-06

» Соколова, 45 /Горького,

D M

138, т. 266-49-93

P

e s s a n g e

a r i s

A

o z a r t

r t

h o u s e

» Театральный, 47, т. 295-07-90

М

о н е

о т о

» Зорге, 33, т. 300-63-73

О

с т р о в с к о г о

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-34

П

и т ь к о ф е

«Ра

П

о с о л ь с т в о

Космонавтов, 12, т. 235-36-00

П

и т ь к о ф е

«Ло

П

у б л и к а

М. Горького, 151, т. 298-97-27

П

я т н и ц а

Греческого города Волос, 6, т. 226-88-00

ау д а л ь

Буденновский,

Раф Р

Социаистическая, 106,

л л и

» Шолохова, 31А, т. 295-50-49

н д о н

» Текучева, 236, т. 227-30-31

Б. Садовая, 75, т. 295-05-78 1 2 1 Островского, 121, т. 226-96-99 к р а с о т ы

Ворошиловский, 78,

т. 227-24-02 E

B

x p e r t

e a u t y

Пушкинская, 181, т. 264-01-18

> МЕДИЦИНСКИЕ УЧРЕЖДЕНИЯ

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

и н а д

у б а и

Буденновский, 51а,

т. 206-15-15 ж а з

К

Пушкинская, 156–161,

т. 299-40-80

«Ф

о м

Новочеркасское

Текучева, 159, т. 227-60-60

«Д

68/81, т. 227-35-25 В

Шолохова, 316а, т. 268-82-22

о т о р с

д о н

и т ь к о ф е

Б. Садовая, 122 а, т. 300-92-18

Д

и н н ы й

-М

и т ь к о ф е

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

ш е

Шолохова, 237, т. 272-33-33

П

o h n

Новочеркасск, Московская, 1/90,

В

и д

Стачки, 177/1, Рабочая площадь, 7, т. 236-84-92 М. Горького, 149/95, т. 268-31-98

т. 8-928-226-47-48

М

и л а н

т. 262-33-93

Р

ы б а

О

ф т а л ь м о л о г и ч е с к и й

В

С

а м о в а р

и н о

и

я с о

Пушкинская, 36/69, т. 269-52-73

о д к а

Га

л е р е я

Го

г о л ь

В

Гл

а в

К

о ф е

Гл

а в

П

и в

к у с а

Соколова, 39, т. 268-07-72

Чехова, 37/29 Чехова, 56/37, т. 264-92-12

Тр

е с т

Коммунистический, 36/2,

т. 270-63-62 Д

е л о в о й

Д

е л и к а т е с с и

д в о р

М. Нагибина, 30, т. 237-25-26 Ворошиловский, 17/67,

т. 288-80-60 Д

Береговая, 23 а, т. 279-28-88

С

а д ж и о

С

в и н ь я

Коммунистический, 36/4, т. 270-31-01 Бодрая, 115 а, т. 303-07-68 С

и

в и с т о к

м е т а н а

Ф

р ау

М

Б. Садовая, 80, т. 244-16-11

ю л л е р

«Ле С

Университетский, 52,

т. 263-16-61 С

Раздорская, 2 а, т. 291-81-31;

г е

е м ь я

А

Дачная, 8, т. 223-17-77

Ст

и м

-Ц

Ст

о м с е р в и с

Ст

о м с е р в и с

ж о н

Д

о б е р м а н

И

т а л ь я н с к и й

Ст

о м а т о л о г и ч е с к и й

Че

р н я в с к о г о

Семашко, 51, т. 261-43-79;

о

Кировский, 51, т. 221-12-88 Зорге, 33, т. 300-95-11 к в а р т а л

Пушкинская, 155,

> ДРУГИЕ МЕСТА РАСПРОСТРАНЕНИЯ

а п л я

Суворова, 13, т. 226-56-31

Vi

Ч

е з а р е

Коммунистический, 36/4, т. 247-15-58

ИЦ «Миллениум», 3-й уровень, т. 294-41-17,

Pa

d i

M

i e l e

т. 297-58-95

Э

с к в а й р

А

б с о л ю т

М

а к а о

Красноармейская, 168/99, т. 270-98-96

Я

к и т о р и я

А

т е л ь е

М

а

П

е м е ц к и й

Социалистическая, 186/59,

т о л л е

Суворова, 72, т. 263-75-65 Буденновский, 17, т. 2-887-887

r c h e t t i

Красноармейская, 198 Б

М. Горького, 140/56, т. 218-65-31

а н к

М. Горького, 136, т. 269-86-60

ц в е т о в

Н

> АЭРОПОРТ. ШОЛОХОВА, 270/1.

ум», 2-й уровень, т. 218-87-17

Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99

V IP -

М

Б

АЗС «Башнефть» № 47, Аксайский пр-т

з а л

и з н е с

-

в н у т р е н н и х с а л о н

(трасса М-4), т. 8-904-349-88-89, АЗС «Башнефть» № 58,

т. 254-88-47

1-я Луговая, 50 а, т. 8-904-348-99-88

З

1-я Майская, 21, т. 8-928-116-11-02

М

а р ь я ж

М

е з о н и н

И

Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

М

о я

Н

е с к у ч н ы й

О

б л о м о в

т а л и я

Волкова, 12/1, т. 294-31-07 с а д

Б. Садовая, 30, т. 301-22-11

Пушкинская, 48, т. 270-70-82

а л

к о м ф о р т н о с т и

Н

а

,

б о р т а х

-

Ц

е н т р

-

С Ц

н н и с

м е ж д у н а р о д н о г о

о м

л о н

е н т р

и н в е с т

Текучева, 139а, ИЦ «МиллениБ. Садовая, 36, тел. 219-30-30 Стачки, 188, т. 282-44-44 Ге

д о н

v i p

-

Евдокимова, 180/1,

з а л

Соколова, 62,

т. 250-99-10

р е г у л я р н ы х

с а л о н ы

Д

р о м с в я з ь б а н к о з о в ы й

т. 242-22-00

, т. 252-19-52

и з н е с

П Р

п о в ы ш е н н о й

а в и а к о м п а н и и

(б

, т. 252-11-25

р е й с о в

Те

о ж и д а н и я

с е к т о ра

р е й с о в

в н у т р е н н и х

Текучева, 139а,

Красноармейская, 264, т. 294-41-18

Университетский, 52, т. 263-16-61;

и ц ц а

Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

Социалистическая, 80, т. 255-90-77, Воро-

l l a

шиловский, 91/1, Советская, 44Г/2

и н ь

а р и о

д о к т о р а

т. 221-78-03; Красноармейская, 105, т. 221-60-52

Ш

а

ц е н т р

Пушкинская, 225, т. 255-62-17

Ц

т. 266-45-01, Пушкинская, 174, т. 266-51-52

m

ПЛЮС 17-я линия, 1/6,

т. 283-18-03

К

-С

Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22

ТРК «Мегацентр Горизонт», М. Нагибина, 32/2,

Д

а н ь

Красноармейская, 266/57, т. 250-61-90

е н т р

Береговая, 29 а, т. 270-71-61 л а в к а

к о м п л е к с

» Суворова, 39, т. 299-40-77

р т и с

Х

л е б н а я

о н у

Шолохова, 253, т. 276-77-77

П

Королева, 32 т. 303-08-88 &J

o o p e r

-Д

> САЛОНЫ KРАСОТЫ

навтов, 1, т. 233-50-02

А

» Ворошиловский,

91/1, т. 231-85-57 «Э

Стачки, 213, т. 305-16-05

» Буденновский, 27,

MI N I C

и т ь к о ф е

н а

Театральный, 60, т. 299-00-00

д и

о н

-

о с т о в

шоссе, 16в, т. 305-05-00

18/18, т. 240-48-20 П

и т ь к о ф е

p e z

Ау

» Нагибина 32/2,

а х м а т ы

П

.-Tro

Еременко, 56/7, т. 290-18-88, Космо-

o f

Буденновский, 7,

б и б л и о т е к а

Береговая, 16 а, т. 259-81-67

П

t

р м а д а

и р с

и в н а я

r i s

S

в а н г а р д

А

П

Пушкинская, 29а,

Pa

c h e r

А

Д

o u s e

Р

е н т р

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 305-00-55

о с т о к

т. 244-19-92

H

n e

т. 269-80-10

S

Левобережная, 39,

р и ч а л

Ц

y o t a

В

П

r k

a p o r e

П

Семашко, 51, т. 221-88-81

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 300-05-55

e x u s

To

Wi

т. 238-54-38

S

L

Б. Садовая, 122 т. 260-66-30

Социалистическая, 206а, т. 256-19-61

т. 206-11-22 Yo

Красноармейская, 168/99, т. 270-89-98

о ш

т. 30-30-710

a

e w

ш

Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

o z a r t

N

П

> АВТОСАЛОНЫ

Красноармейская, 194, т. 229-29-22

и в е р

О

«А

р е й с о в

э р о ф л о т

-Д

о н

»

)

«Культ еды» зи ма 2014 года

143

ИЗ ИТАЛИИ С ЛЮБОВЬЮ!

Комплексная поставка кофе, чая, оборудования в кафе и рестораны на уникальных условиях

www.altaroma.ru, www.cheboko.com, +7 928 296-11-89 «Культ еды» зи ма 2014 года