Kult edy#10 by Ирина Ковалевская

Культ еды л е т о

2014

КУХНИ МИРА ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ ГИД ПО РЕСТОРАНАМ ЗДОРОВАЯ ЕДА ДОМ КАК КУЛЬТ НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

18+

р е к л а м н о е

и з д а н и е

WELCOME TO SUMMER. Добро пожаловать в лето .

Ресторан · Бассейн · Летняя терраса

г. Ро с т о в - н а -Д о н у I п р. Ст а ч к и , 2 1 3 I т е л . +7 (8 6 3 ) 3 0 5 1 6 0 5 e - m a i l : i nfo @ p o o l c afe . r u I w w w. p o o l c afe . r u I w w w.f a ce b o o k . co m /p o o l c afe r o s tov

Содержание

140

10 КУХНИ МИРА Русская кухня: истоки, традиции и самобытность. К чему привели крещение Руси и открытое окно в Европу на кухне русского народа? «Культ еды» анализирует возникновение различных блюд от древних времен до современности. 16 ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ Корнеплод, менявшийся последнюю тысячу лет, как хамелеон: от фиолетового и желтого до белого и оранжевого, при частом его употреблении меняется цвет кожи потребителя. «Мама» названия B-каротина, впервые обнаруженного именно в моркови. Итак, всем знакомая морковь раскрывает секреты.

81 10

ЕДА НА ВЫСОТЕ В песках и болотах, за рулем и с картой — где бы ты ни был и кем бы ты ни был, в ралли-рейдах тоже нужно кушать. А после марафона — собраться всей командой и отпраздновать как следует экстремальную гонку!

32 ВСПОМНИТЬ ВСЕ Времена после Великой Отечественной войны: карточки, общепиты и золотое время «Книги о вкусной и здоровой пище» с цитатами Иосифа Сталина: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и возможность зажиточной и культурной жизни». 81 ДЕТСКИЙ КЛУБ Ох и сладко было маленьким поварятам в «Пирсе». «Культ» подсмотрел, как юные мастера готовили и дегустировали профитроли.

136 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ Гастрономическое путешествие от Ростова до Москвы на теплоходе «Солнечный город»: шеф-поварь — волгарь с двадцатилетним стажем, звонкие тосты на «капитанском» ужине, аплодисменты и другая речная романтика. «Солнечный город» — для солнечных людей и любителей тирамису. 140

ЕДА И ТРАДИЦИИ От дохристианских до православных: о традициях и интересных фактах, связанных со Спасами в августе: Медовым, Яблочным и Ореховым.

«Культ еды» лето 2014 года

НАД ПРОЕКТОМ РАБОТАЛИ и з д а т е л ь

Наталия Макарцева

р у к о в о д и т е л ь г л а в н ы й

п р о е к т а

р е д а к т о р

Арина Леонидовна Ковалевская а р т

-д

Анастасия Большакова

и р е к т о р

д и з а й н е р ы

Кристина Шурупова,

Константин Аксенов, Дмитрий Чернышев, Алексей Шашкин. ж у р н а л и с т ы

Мария Иентш, Екатерина

Врублевская, Екатерина Запара, Юлия Быкова, Алексей Быков, София Марышева, Алена Копленко Роман Сухоруков,

ф о т о с л у ж б а

Анна Прыткова доп е ч ат н а я

под готовк а

р а с п р о с т р а н е н и е

Алексей Шашкин

Виталий Крылов,

Иван Ефименко

Берт Осиас Старший. «Натюрморт с вишней, клубникой в китайских фарфоровых чашах», 1608 год.

Учредитель и издатель Макарцева Наталия Александровна Журнал «Культ еды» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Ростовской области Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ТУ 61-00803 Отпечатано в ОАО «Полиграфический комплекс «Пушкинская площадь», Москва, ул. Шоссейная, 4Д, тел. (495) 781-10-10. Дата выхода в свет: 10.06.2014 г. Заказ № 14-3306 от 06.06.2014 г.

Что несет лето? Свобода для всех. Выбегаешь утром на террасу, балкон, лужайку, палубу… Волосы треплет ласковый ветер. Дальние и близкие путешествия. Шум моря или шелест листвы. Заберешься в малинник, в самую середину густой заросли, а над головой жужжат пчелы-медоносы. Раздвинешь ветви, а там — малиновка в гнезде. Ведерко все никак не наполняется, рот и руки измазаны ягодой, и так вкусно! Рядом с дерева с глухим стуком яблоки сыпятся и катятся по траве. Пьешь — не напьешься, а уж аппетит как разыгрывается! Вечером — шашлык на костре, блюда на мангале или холодная окрошка на летней площадке ресторана. Хочется жить, пробовать, мечтать и носить сережки из вишен.

Тираж 10  экземпляров. Распространяется бесплатно. Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в приложении «Культ еды», категорически запрещено. Журнал «Культ еды» не несет ответственности за рекламные материалы. Авторские материалы не являются рекламными. Рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации и лицензированию. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Адрес редакции, издателя и учредителя: , Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, , офис . Тел./факс редакции () --. E-mail: pressa@riacentr.ru Телефоны отдела рекламы: () --, --, --, 270-90-96. E-mail: smi@riacentr.ru, mail@riacentr.ru

Электронна

Ограничение для многих. С началом лета в России расширился список мест, где запрещено курение. В том числе за счет ресторанов и кафе. Ответственность за нарушение в вышеуказанных местах предусмотрена в виде административного штрафа на граждан в размере от 500 до 1,5 тысячи рублей. Во время трансляции фильма, герои которого пускают клубы дыма, организатор мероприятия должен прокрутить ролик социальной рекламы о вреде табака — перед показом или во время него. За нарушение должностному лицу грозит штраф от 10 до 20 тысяч рублей, а юридическому — от 100 до 200 тысяч рублей.

«Кул ьт

ед ы

w w w.kg

л е т о

верси я н а

ж у рн а л а

с а й т е

-ros tov.ru

2014 №8

Руководитель проекта Арина Ковалевская

ф о т о

Анны Прытковой

«Культ еды» лето 2014 года

•

Новое летнее меню!

скрипка по четвергам

•

завтраки на террасе • семейные выходные

г. Ростов-на-Дону, ул. 1-я М айская, 21, тел.: 8 (863) 210-24-32, 8 (928) 116 11 02.

8 АВТОРЫ

МАРК СТАЦЕНКО

ВЯЧЕСЛАВ ЛАНКИН После прохождения срочной службы в воздушно-десантных войсках Вячеслав Ланкин в начале 90-х заканчивает СоветскоАмериканские курсы барменов при «Интуристе». В 1993 году попадает в «Лаки Бар» на Остоженке, открытый двумя мастерами из Прибалтики — Рубеном Панасяном и Юрием Силовс. В 1997 Вячеслав одним из первых российских барменов едет на конкурс «BeefeaterCompetition» в Лондон, где получает наивысшие баллы по теории бартендинга. В начале нулевых сформировалась команда единомышленников во главе с Вячеславом, которая открыла клуб TheRealMcCoy, ставший легендарным. Считается «дедушкой» российского барного ремесла. На данный момент Вячеслав Ланкин — это один из совладельцев и основателей проекта Delicatessen.

АК БЫВАЕТ КАЖДЫЙ ГОД: ВЕСНОЮ РАННЕЙ ОН ЦВЕТЕТ, АРОМАТЕН ОН, ПРИГОЖ И НА СОЛНЫШКО ПОХОЖ. ПРИВЛЕКАЕТ ПЧЕЛ И ОС МОЙ ЛЮБИМЫЙ АБРИКОС.

Родился 10 октября 1986 года в Санкт-Петербурге. Он начал свою карьеру в 14 лет, работая помощником повара. Сейчас Марк Стаценко постоянно принимает участие в профессиональных мастерклассах, преподает в кулинарной школе Ask The Chief будучи членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Работал шефом-поваром таких проектов, как: «Курабье», Blackberry, Cup & Cake cafе и «Вермишель». Самый молодой шеф Ginza Project. Марк готовит в основном блюда русской и итальянской кухонь и не перестает удивлять своими простыми и оригинальными решениями.

АЛЕКСАНДР ВИННИК Александр Винник родился в Ростове-на-Дону. Долгое время жил, учился и работал в Австрии и Германии. Александр — дипломированный сомелье (окончил Академию сомелье AIS — Италия, Рим), президент Восточно-Европейской ассоциации сомелье и экспертов. Является ведущим преподавателем Школы сомелье Mozart Wine House. Считает своей основной задачей как преподавателя научить сомелье не только винному сервису, но и правильным эногастрономическим сочетаниям вин и блюд. Профессионально занимается дайвингом, увлекается иностранными языками. В данный момент активно изучает арабский язык. Александр с удовольствием путешествует, открывая для себя новые гастрономические традиции. Считает гастрономию одним из главных своих увлечений. Президент группы компаний Mozart House.

ОЛЮЧИЙ КРЫЖОВНИК РАСТЕТ У СОСЕДА. ЕГО СОБИРАЕТ ОН ПОСЛЕ ОБЕДА. ЗЕЛЕНЫЕ ЯГОДЫ В БЛЮДЦЕ КЛАДЕТ И ВСЕМ МАЛЫШАМ ВО ДВОРЕ РАЗДАЕТ. ЯГОДКИ ЭТИ ПУШИСТЫЕ, АХ, ДО ЧЕГО ЖЕ ДУШИСТЫЕ!

Т КУСТА И ДО КУСТА, ОХ, МАЛИНА И ГУСТА! ЯГОД ТЬМА! А Я НЕМНОЖКО НАБЕРУ ЕЩЕ В ЛАДОШКУ. «Культ еды» лето 2014 года

10 КУХНИ МИРА

РОССИЯ Официально Российская Федерация — государство в Восточной Европе и Северной Азии. Столица — Москва. Государственный язык — русский. Отличается значительным этнокультурным разнообразием. Большая часть верующих, примерно 75% жителей, исповедует православие, что делает Россию страной с самым многочисленным православным населением в мире. Россия граничит с восемнадцатью странами, это самый большой показатель в мире. Все это и многое другое оказали влияние на русскую кухню.

О нашем и не нашем в русской кухне В русской к у хне нашли отра жение история и к ульт ура нашего народа . С присоединением К азанского ханства рецепты пополнились пельменями и лапшой . З наменитые котлеты по - киевски стали следствием увлечения знати европейской к у хней . И з Е вропы к нам пришли салаты с несколькими ингредиентами . Но во всей этой исторической суете русская кухня сумела сохранить свои традиции и остаться самобытной. т е к с т

Алены Копленко.

ЩИ ДА КАША

Оладьи с щ у чьей икрой и сметаной, рес торан «Кол хоз»

В далеком IX веке началось становление национальной русской кухни. В те времена основой трапезы древних славян были мучные изделия и каши. На столах стал появляться ржаной хлеб, который готовили из кислого дрожжевого теста. Другая выпечка была представлена баранками, пирогами, пышками и, конечно же, блинами. Последние хозяйки пекли исключительно из гречишной муки. Такие блины гораздо пышнее пшеничных. Каши гречневые, овсяные, перловые считались праздничным кушаньем. В древности даже свадебное застолье называли «каша». Особое место в славянской кухне занимали щи. Древнерусские хозяйки готовили их из квашеной капусты, мяса и лука, иногда — грибов и репы. Они томились в специальном глиняном горшке внутри русской печи. По составу щи делились на пустые, простые и богатые. Отличались друг от друга набором ингредиентов, которые использовали для их приготовления. «Культ еды» лето 2014 года

11 КУХНИ МИРА

Традиционному русскому напитку — киселю — уже более тысячи лет. Первые кисели разительно отличались от привычных нам сладких ягодных. Готовились они из различных злаков: пшеницы, овсянки и ржи. Зерновые кисели отличались кисловатым вкусом и были очень сытными. В русских огородах тех времен выращивали капусту, огурцы, горох, репу и редьку. Овощи варили или парили, засаливали на зиму, ели свежими. Готовили их всегда отдельно друг от друга и ни в коем случае не смешивали. Такая особенность русской кухни сохранилась вплоть до XIX века. РЕШИЛ ВЛАДИМИР РУСЬ КРЕСТИТЬ Принятие христианства оказало большое влияние на русскую кухню. Появились блюда, которые стали готовиться по особым православным праздникам. Стол начал делиться на постный и скоромный. Четкая граница между ними привела к упрощению блюд, так как смешивание продуктов с двух разных столов не допускалось. Посты на Руси — круглый год, и соблюдали их очень строго. Меню древних славян состояло из рыбных, овощных и грибных кушаний. Блюда старались разнообразить различными травами и лесными ягодам. Совершенствовали вкус и с помощью пряностей, применяли которые очень часто. Самые распространенные из них — петрушка, душистый черный перец, лавровый лист и гвоздика. Многие блюда не обходились без хрена, лука и чеснока. В постные дни, когда это допускалось, рыбные блюда занимали центральное место на столе. Готовились они по-разному: томились в печи, варились и солились. Жареную рыбу раньше крайне редко употребляли в пищу. Самые известные блюда православной кухни, которые остаются на наших столах по сей день, — кутья и куличи. Их готовили и готовят исключительно по определенным христианским праздникам. Кутью раньше делали в основном из пшеницы, и называлась она «сочиво». Ее смешивали с маковым или ореховым соком, а затем добавляли мед. Ели кутью в сочельники перед Рождеством и Крещением. Куличи же готовили и до принятия христианства, но религиозный смысл эта выпечка обрела только после крещения Руси. В дни, свободные от поста, разрешалось есть мясо, молочные продукты и яйца. На Руси не принято было употреблять в пищу мелко порубленные продукты. Если готовили птицу, то запекали ее целой тушкой, если мясо, то порезанное крупными кусками. Даже начинки для пирогов делали из целых грибов, а рыбу лишь пластовали, но не измельчали. Любимым напитком на Руси был квас. Его пили крестьяне и помещики, служители церкви и военные, женщины и дети. Считалось, что квас помогает восстановить силы и снимает усталость. Несмотря на то, что его история корнями уходит аж в Древний Египет, квас считается традиционным славянским напитком. Новая эпоха в истории русской кухни началась примерно с середины XVI века. Постепенно появляются новые гастрономические предпочтения: мясо начинают жарить, к блюдам начинают подавать соусы. Правда, характерно это было лишь для богатых барских домов. Крестьянские кухни не могли похвастаться таким разнообразием кушаний.

Пе льмени сибирские, рес торан «Кол хоз»

На Руси не принято было употреблять в пищу мелко порубленные продукты.

Печень кролика с г речневой кашей, рес торан «Кол хоз»

Уха-разнорыбица, рес торан «Кол хоз»

РУССКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ На постном столе средневековой русской знати можно было встретить черную икру. На скромном — приготовленную на вертеле дичь. Сегодня черная икра как-то тяжело вяжется с ограничениями. К рыбным и мясным кушаньям подавался соус из хрена. Он играл в русском застолье особую роль. Кроме того, что хрен добавлял блюдам особую прелесть, он еще и служил поводом для шуток над теми, кто не знал секрета его правильного употребления. Традиционный русский соус из хрена имеет очень пикантный и специфичный вкус, поэтому нередко мог вызвать слезы у людей, об этом не знавших. Над ними смеялись и называли «безродными пришлыми иностранцами». В XVI веке к России присоединяются Астраханское и Казанское ханства. Среди

Сырники со метаной, рес торан «Кол хоз»

«Культ еды» лето 2014 года

блюд появляются пельмени и лапша. Восточные народы приносят с собой и чай с лимоном. Увеличивается количество десертов, которые традиционно подают к чаю. Это цукаты, различные варенья, леденцы из тростникового сахара, пироги со сладкими начинками. ОКНО В ЕВРОПУ Когда царский трон занял Петр Великий, в русской кухне начали растворяться кулинарные традиции европейских стран. В XVIII веке русская знать начинает заимствовать целые блюда из европейских кухонь без каких-либо дополнений и изменений. Так на столах появились бутерброды, омлеты, на десерт стали есть муссы и желе. В самостоятельное блюдо выделяются закуски, появляются паштеты, колбасы и голландские сыры. Русскую печь заменили плиты, а глиняные горшочки — сковородки. В первой половине XIX века под влиянием французской кухни начинается модернизация некоторых русских блюд. Заморские повара пытаются обновить традиционные кушанья и улучшить их рецептуру. На русских столах появились салаты из нескольких ингредиентов, пшеничный хлеб вместо ржаного, бифштексы, эскалопы и отбивные. Блюда из цельного куска мяса перед подачей к столу разрезались на части. То же самое делали и с птицей. Квашеная капуста, маринованные грибочки, соленая рыба и другие подобные традиционные блюда стали самостоятельной закуской. Вскоре кушанья нашей кухни стали популярны и за пределами России. И сегодня во многих странах мира открывают рестораны, где угощают квасом и киселями, борщом и ухой, блинами, пряниками и черной икрой.

Блюда из цельного куска мяса перед подачей к столу разрезались на части.

Ст удень (наварис тый с т удень из разварного м яса, подается с х реном и горчицей), рес торан «Кол хоз»

«Культ еды» лето 2014 года

Рулет из иберийского хамона с нежным салатом, с сочным манго и ароматным трюфелем.

Каре теленка в фисташковой панировке с сырным картофелем под сливочно-ореховым соусом

В РЕСТОРАНЕ ОТЕЛЯ OLD HOUSE RESORT & SPA НОВОЕ ЛЕТНЕЕ МЕНЮ.

ДОНСКИЕ ТРАДИЦИИ Ресторан «Ш ато», входящий в комплекс Old House R esort & Spa, удивительным образом сочетает в себе атмосферность юга России и изысканность исторической Европы, традиционные вкусы Дона и утонченные ноты высокой кухни. Здесь по одному только желанию гостя шеф-повар может создать настоящее произведение кулинарного искусства. «Культ еды» совершил удивительное путешествие в мир аристократической загородной жизни и поговорил с шеф-поваром «Ш ато» М аксимом А ртюховым о новинках летнего меню, донской кухне и многом другом. > Максим, чем Вы удивите своих гостей этим летом? > Обновленное меню интересно тем, что здесь представлено много не похожих друг на друга блюд с совершенно разными вкусами. Центральных концепций три: легкие, восточные и вечерние. Возьмем, например, два продемонстрированных блюда. Основной ингредиент первого – это испанский хамон с манго и тонкой ноткой белого трюфеля. Настоящие гурманы по достоинству оценят это пикантное сочетание. Второе блюдо – каре молочного теленка, вкус которого идеально подчеркивает сливочно-ореховый соус и нежный сырный картофель. > Как донская кухня представлена в «Шато»? > Как ресторан, расположенный на берегу великого Дона, мы не перестаем радовать своих гостей колоритной и традиционной донской кухней, атрибутом которой является щедрый стол с изобилием различных закусок. В подачу некоторых истинно донских блюд мы привнесли авторский стиль. Так, «Уха по-царски из осетрины» в ресторане «Шато» предлагается с теплыми блинчиками с рыбной начинкой. Кроме этого, гости и сами могут немного «подкорректировать» меню. Например, попросить пожарить с луком свежепойманную рыбу или запечь карпа.

> И часто ваши гости участвуют в приготовлении блюда? > Конечно! Уже не раз совместное творчество наших гостей и команды поваров удивляло ценителей домашней кухни. Обычно действие происходит на свежем воздухе, на берегу реки с использованием переносного барбекю. Действительно, это выглядит очень эффектно, и может превратиться в целое представление, заканчивающееся дегустацией приготовленных блюд и обменом впечатлениями. > Бывало ли так, что пожелания гостей входили в меню ресторана? > И такое тоже случалось. Салат с креветками, гребешками, рукколой и пармезаном — одно из ярких блюд, входящих в Light-меню нашего спа-комплекса — появился в результате совместного творчества постоянных гостей ресторана. Эта приятная находка и сейчас радует ценителей вкусных и легких блюд. Именно исключительное внимание и индивидуальный подход к каждому позволяют нам соответствовать ожиданиям гостей на протяжении уже длительного времени.

Р остовская область , х . Усть-К ойсуг, ул . Б ереговая , . Т ел .  () --. Б есплатный звонок по Р оссии :  () --. w w w . p rov i n c e h o t e l s . r u , r e c e p t i o n @ p rov i n c e h o t e l s . r u , s pa @ p rov i n c e h o t e l s . r u

«Культ еды» лето 2014 года

«Хорошие рестораны»

глазами европейских ШЕФ-ПОВАРОВ

w w w.g o o dre s t aur a nt s.r u

Ресторан «Беллуччи», Ростов-на-Дону, ул. Б. Садовая, 122а, Телефон: (863) 300-92-18.

Ресторан «Онегин Дача», Ростов-на-Дону, пр. Чехова, 45б , Телефон: (863) 201-80-00.

Всего за четыре года компании «Хорошие рестораны» удалось невозможное — создать не просто успешный бренд, а бренд с безупречной репутацией: реализовать девять проектов, каждый из которых стал сенсацией, легендой, гастрономической достопримечательностью города. И самое главное — сформировать сильную команду, сумевшую за такое короткое время вывести ресторанный бизнес Ростова на европейский уровень.

иссия компании выходит за рамки создания ресторанов с качественной кухней. Задача — предоставить гостю лучшее. Будь то первоклассный сервис, уникальное для ресторанов Ростова техническое оснащение кухонь, высокое качество продуктов, соответствующее европейским стандартам, или эксклюзивные авторские меню.

Персона шеф-повара занимает особое место в успехе ресторанного бизнеса. Приглашенные гуру кулинарного искусства из Франции и Италии «ставят» кухню, вносят сезонные коррективы в меню, ведут мастер-классы, проводят дегустации и регулярно обучают кулинарному мастерству персонал. Благодаря такому активному взаимодействию с именитыми европейскими поварами «Хорошие рестораны» всегда в курсе мировых гастрономических трендов и постоянно совершенствуют меню, дополняя его свежими идеями и эксклюзивными блюдами. Все это позволяет ресторанам компании занимать особое место на гастрономической карте Ростова среди элитных заведений города и предвосхищать потребности искушенной публики.

Маэстро кондитерского искусства.

Работал шеф-кондитером в престижном отеле Four Seasons (Милан). Имеет высокую репутацию кулинарного деятеля в ресторанных кругах Европы. Истинный итальянец. В мае посетил «Беллуччи», чтобы создать новые блюда для летнего меню. «ДЛЯ МЕНЯ РАБОТА — творческий и несколько хаотичный процесс, в котором основными ингредиентами являются СТРАСТЬ И ВДОХНОВЕНИЕ»

а мой взгляд, профессию повара можно сравнить с ремеслом художника. И те, и другие находятся в вечных поисках вдохновения и новых идей для своих произведений. Это похоже на страсть. Не случайно говорят, что сначала надо страстно полюбить то, что ты делаешь, а потом уже делать. «Хорошие рестораны» каждым новым проектом подтверждают это выражение и дарят гостям незабываемые вкусы и особенное настроение. Поэтому я был рад принять приглашение компании «Хорошие рестораны» и разработать специальное меню для «Беллуччи».

МАУРО ПАНЕБЬЯНКО, шеф-повар ресторана Cantinetta Antinori (Москва)

месте с гостями мы тестировали блюда, много общались, делились впечатлениями, мне было приятно получить массу восторженных отзывов. В итоге к новому летнему сезону была выпущена специальная вкладка в меню ресторана «Беллуччи», где каждый сможет присоединиться к нашему кулинарному путешествию в стиле dolce vita и открыть для себя новые вкусы Италии. Особенно рекомендую попробовать «Суп-крем из тыквы» и «Тортелли со шпинатом и сыром скаморца».

«Культ еды» лето 2014 года

Знаменитый французский шеф-повар.

Признанный авторитет французской кухни. Кулинарный перфекционист. Сотрудничал с известными московскими ресторанами французской кухни, среди которых Le Chalet, Acteur, Mirage & Viking, Le duc, La Foret и кафе Les amis de Jean-Jacques. Теперь этот список пополнил ростовский ресторан «Онегин Дача». Заслуги Эрика Ле Прово отмечены престижной ресторанной премией «Серебряный черпак» в номинации «Лучший шеф-повар Москвы». «Я НЕ БОЮСЬ ОТКРЫВАТЬ СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА, делиться опытом, поскольку УСПЕХ в нашем деле напрямую зависит от практики»

имел честь посетить ресторан «Онегин Дача», чтобы составить аутентичное французское меню. Для этого я отобрал 45 своих лучших рецептов и представил их на суд взыскательной ростовской публики. Особенно рекомендую «Томленную голень ягненка с эстрагоном, стручковой фасолью и кедровыми орешками» и «Филе сибаса с пюре из фенхеля под соусом «Вьеж». Мы готовили вместе с Антоном Кочурой — бренд-шефом компании «Хорошие рестораны», и я могу с уверенностью сказать, что это профессионал европейского уровня.

ЭРИК ЛЕ ПРОВО, шеф-повар высокой французской кухни

очу также отметить: не всякий европейский ресторан может себе позволить такое grande cuisine — меню и профессиональное оборудование premium-класса, какое имеют в своем арсенале «Онегин Дача» и другие рестораны компании. Технику подобного уровня можно назвать революционной для российского ресторанного рынка. Кроме того, мне импонирует подход «Хороших ресторанов» к выбору продуктов, где самое пристальное внимание уделяется качеству, максимально приближенному к европейским стандартам. Предпочтение отдается фермерским сезонным продуктам местного производства и лучшим деликатесам европейских производителей. Благодаря тому, что «Хорошие рестораны» уделяют внимание каждой мелочи, посетители могут рассчитывать на высокий уровень сервиса. Какой бы ресторан компании вы ни выбрали, я уверен: здесь вы получите настоящее гастрономическое и эстетическое удовольствие, а также почувствуете себя долгожданным гостем.

Автор и постановщик высокой итальянской кухни.

Работал в известнейших ресторанах Европы: Red Restaurant & design, Toula, Hotel Minerva, Asador Café Veneto, Hotel LordByron (Рим), Savoy (Лондон). Преподаватель знаменитой школы Gamboro Rossa, задающей тенденции современной итальянской кухни. Один из основателей кулинарной «Академии вкуса».

«Моя ФИЛОСОФИЯ приготовления еды очень проста. ГОТОВИТЬ НУЖНО С ЛЮБОВЬЮ»

ы, итальянцы, любим вкусную еду, поэтому кулинария для нас — больше, чем просто профессия. Она становится страстным увлечением. Я анализирую старинные рецепты и постоянно ищу новые сочетания. Мои блюда — это импровизация. Мне нравится играть с ингредиентами, открывая что-то новое и непременно очень вкусное! Обязательно попробуйте «Салат с пармской ветчиной, рикоттой и артишоками» и посетите один из моих гастрономических ужинов, где я часто представляю гостям не только традиционные итальянские блюда, но и совершенно новое прочтение знакомых продуктов. оя цель — сделать ваше пребывание в ресторане «Беллуччи» незабываемым, доставить удовольствие изысканной кухней и подарить максимум позитивных эмоций. Для того чтобы попробовать истинно итальянское блюдо, с любовью приготовленное итальянским поваром, не нужно лететь за тысячи километров. В ресторане «Беллуччи» вместе со мной вы сможете совершить путешествие по гастрономической Италии. Addio!

ФАБРИЦИО ФАТТУЧЧИ,

бренд-шеф ресторана «Беллуччи» «Культ еды» лето 2014 года

16 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Нескромно о скромной морковке П ри м ерно

п я т ь т ыс я ч л е т н а за д ч е ловек от к ры л д л я с ебя морковь . Д о с и х пор этот с к р ом н ы й овощ ос та е тс я ва ж н ы м и н г ред и ен том в л юбой к у х н е м и ра . Е го ис пол ь з у ют д л я п ри готовл ен и я вс евозмож н ы х бл юд : от за к усок до д ес ер тов . О том , к а к морковь рас п р ос т ра н и л ас ь во вс е с т ра н ы и поч е м у он а с та л а ора н ж евой , расс к а ж е т «Кул ьт ». т е к с т

Алены Копленко. ф

о т о

Анны Прытковой.

«Культ еды» лето 2014 года

17 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Отчего я такой сильный? Иск лючительно от сахару. Да еще сырую морковь ем, как заяц. Поэтому медный пятак мне согнуть в трубку ничего не стоит. А.Т. Аверченко, «Шутка мецената». «Культ еды» лето 2014 года

18 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Печень кролика с Кус-к усом и том леной молодой морковью, рес торан «Неск у чный сад»

МОРКОВНОЕ ПРОШЛОЕ Морковь — древнейший корнеплод. Его культивировали задолго до нашей эры. На территории современного Афганистана археологи нашли самую древнюю морковку. Окаменелые семена и корнеплоды пролежали в земле около пяти тысяч лет. Родиной моркови считается Передняя Азия. Изначально здесь использовали лишь листья и семена моркови как основу для лекарственных препаратов. Чуть позже люди осознали ценность и самого корнеплода — его стали употреблять в пищу. Произошло это при интересных обстоятельствах.

Есть версия, что узнать человеку о моркови помогли лошади. Именно эти животные впервые обнаружили в недрах земли полезный корнеплод, который пришелся им по душе. Очень скоро морковь перестала быть исключительно лошадиным лакомством. Люди быстро оценили не только вкус, но и пользу этого корнеплода. Так морковка стала постоянным обитателем кухонь. Правда, тогда она имела непривычные для нас цвета — фиолетовый, красный, желтый и даже розовый. Вскоре морковь перекочевала в Египет, Древнюю Грецию, Рим и азиатские страны. Она быстро стала популярной. В гробницах египетских фараонов име-

ются рисунки, на которых изображена морковь. Древние египтяне использовали целебные свойства овоща для лечения всяческих заболеваний. Уже в те времена они знали, что морковка — овощ удивительный и полезный. Древнегреческий врач Гиппократ советовал употреблять морковь как противовоспалительное и болеутоляющее средство. Корнеплод выписывали при кашле, куриной слепоте, проблемах с кишечником. Существует поверье, что греческие воины, которые прятались в Троянском коне, накануне съели много морковки, чтобы в момент боя не возникло никаких непредвиденных проблем с желудком. В Древнем Риме активно выращивали морковь. Здесь ее предпочитали употреблять в сыром виде. Отправляясь на гладиаторские бои или другие массовые зрелища, римляне обязательно запасались свежей морковью. Они ели ее, пока шло представление. Кстати, полезный аналог современному попкорну. В Европе морковь стала широко распространяться только в XIV веке. Немецкие и французские средневековые кулинарные книги сохранили множество рецептов из этого овоща. Популярны у европейцев были соусы из корнеплода моркови, а ботву они использовали в качестве зелени для супов. Как и когда морковь попала в Россию — неизвестно. Возможно, путешественник Афанасий Никитин привез из своих азиатских походов корнеплод на Родину, после чего он стал культивироваться. Возможно, наши предки узнали о морковке гораздо раньше. Тем не менее этот овощ полюбился крестьянам за неприхотливость и полезные свойства. Уже к XVI веку морковь была в каждом русском огороде. Позже она стала распространяться по миру, пересекая океаны. Ее начали культивировать в Америке, Австралии и Новой Зеландии. КАК ПОКРАСИЛИ МОРКОВЬ Современные агрономы выращивают морковь самых разнообразных форм и размеров. Бывают как маленькие корнеплоды с мизинец, так и гиганты длиной более 30 см. Встречается и круглая морковка, и цилиндрическая, и овальная. Есть такие сорта, в которых совсем отсутствует сердцевина. Словом, чудеса селекции на этом овоще отразились в полной мере. Но мало кому известно, что привычный для нас оранжевый цвет этот кор«Культ еды» лето 2014 года

19 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

неплод приобрел искусственно. Природный цвет моркови — это, в первую очередь, фиолетовый. Потом появились овощи розовой и желтой окрасок. Цвет корнеплода зависит от количества содержащихся в нем природных красящих веществ. Каротин делает его оранжевым, антоциан — фиолетовым. В белой морковке цветовые пигменты совсем отсутствуют. Подарили миру оранжевую морковь селекционеры из Голландии примерно в XVI веке путем скрещивания желтых и фиолетовых корнеплодов. Сначала морковь имела бледный оранжевый цвет, но постепенно, в процессе гибридизации, становилась все ярче и ярче. Если верить легенде, то создали морковь символичного цвета в качестве дара Принцу Оранжскому. С легкой руки голландских селекционеров оранжевый корнеплод стал выращиваться во всем мире и потеснил на прилавках своих цветных предшественников. Фиолетовая, белая, зеленая, розовая морковь культивируется и в наше время, но не так широко распространена в России. ВЕРШКИ И КОРЕШКИ Морковь имеет уникальный химический состав. Витамины, минералы, макро- и микроэлементы присутствуют в каждой ее части: от семян до сердцевины. Поэтому морковь можно смело назвать самым полезным овощем. Из ее семян выделяются эфирные масла, которые добавляют в косметологические препараты. Сыворотки и кремы, содержащие морковный экстракт, замедляют процесс старения кожи и укрепляют волосы и ногти. Из семян также получают даукарин. Он нормализует работу сердца. В ботве моркови содержится больше витамина C, чем в самом корнеплоде. Она также богата на белки и клетчатку. В древние времена ботву моркови сушили, чтобы готовить из нее чаи и настои, и даже солили на зиму. Корнеплод — кладезь витаминов и минералов. Он содержит железо, цинк, медь, бор, кобальт, йод, магний и многие другие элементы. Больше всего морковка славится витамином А, улучшающим зрение. Но это далеко не единственный ее козырь. В моркови сосредоточена целая группа витаминов В, которые, работая в комплексе, обладают общеукрепляющим эффектом. Обогащает кислородом мускулатуру витамин Е, улучшает свертываемость крови — К. Отдельно стоит сказать о бета-каро-

Зеркальный карп с овощами, Restaurant Karaoke Lounge-bar Summit Time

тине. Для организма это вещество делает многое. Бета-каротин повышает стрессоустойчивость и помогает человеку адаптироваться в новых условиях. Под его воздействием уменьшается влияние внешних вредных факторов. Также бета-каротин улучшает иммунитет в целом. Больше всего полезных веществ сосредоточено в кожуре моркови. Поэтому ее рекомендуют просто тщательно промыть перед приготовлением. НА СЛАДКОЕ В конце прошлого века в Исландии вывели морковь со вкусом шо-

колада — как часть линии Wacky Vag («Сумасшедший овощ»). Предназначен сладкий корнеплод был для детей. Но популярности он так и не получил. Селекционеры не учли, что из самой обыкновенной морковки можно приготовить отличный десерт. Для этого совсем не обязательно менять ее вкус. Сладкую морковь готовят еще со времен средневековья. К столу наши предки подавали морковь в меду. Это угощение считалось традиционным зимним лакомством. Сразу после сбора урожая морковь «консервировали» в меде. Так она сохраняла свои полезные качества очень долго. Пудинг — обязательное блюдо нацио«Культ еды» лето 2014 года

20 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Несколько интересных фактов: > Поэт-футурист Влади мир Ма як овский, выступа я в Одессе, за мени л обычный га лстук морк овью. > В годы Велик ой Отечественной войны морк овь сыгра ла стратегическ ую роль. Британский летчик Джон Каннингем и его эск адри лья прини ма ли участие в боях иск лючительно по ноча м. Так они могли испытывать новый сверхсекретный радар. Британск ое правительство, чтобы не вызвать подозрений фашистов, распусти ло с лух, что Каннигем хорошо видит ночью из-за того, что ест много морк ови. > В Германии на основе поджаренной морк ови готови ли «солдатский» к офе. В нек оторых деревушк ах до сих пор сохрани лс я рецепт этого напитк а. > Крестьяне раньше использова ли морк овь в к ачестве к омнатного растени я. Считалось, что посаженный в доме к орнеп лод очищает воздух. > Морк овь — это первый овощ, к оторый нача ли к онсервировать дл я торговли оптом.

Чахохбили с к у рицей, кафе «Су рне ли»

нальной английской кухни. Его готовят из самых разных ингредиентов. Жители туманного Альбиона не обошли стороной и морковь. Пудинг из этого овоща до сих пор подается в качестве десерта. По всей Европе очень любят морковное варенье. Изготавливают его в Португалии. Для того чтобы свободно экспортировать этот удивительный десерт в другие страны, Евросоюзу пришлось внести поправки в морковный статус. Дело в том, что законодательством ЕС запрещено продавать овощное варенье. Но предприимчивые европейцы быстро нашли выход — объявили морковь фрук-

том. С 1991 года она таковой и числится во всех официальных торговых документах Евросоюза. Сегодня популярны живые леденцы. Их делают из различных овощей и фруктов, в том числе и из моркови. По консистенции они напоминают мармелад и готовятся исключительно на основе свежих соков. ПИР НА ВЕСЬ МИР Впервые фестиваль моркови прошел в калифорнийском городке Холтвилл. Это главное событие для его жителей. Каждый год в конце января — начале февраля начинаются праздничные

шествия, карнавалы и парады, посвященные овощу. Длится фестиваль целых 10 дней. Вскоре морковную эстафету перехватили и другие страны. Greatest Carrot Festival проходит в канадском городе Бредфорд. По словам организаторов, фестиваль является крупнейшим в мире. Здесь устраиваются кулинарные соревнования на лучшее блюдо, приготовленное из моркови. На празднике можно приобрести косметику ручной работы: мыло, лосьоны, бальзамы. В их основе — натуральный морковный сок. Два года назад фестиваль начал проводиться и в России в подмосковном городе Дмитрове. Гости праздника принимают участие в морковном флешмобе и в различных конкурсах. В рамках мероприятия проходят дегустации необычных сортов корнеплода, а также кушаний из него. Украшают праздник скульптуры из морковки. «Скромной морковке тоже слава!» — скандировали кролики из повести Фазиля Искандера на празднике овощей. И с кроликами можно согласиться — внешне корнеплод очень прост и незамысловат, но благодаря своим полезным свойствам и вкусу морковь завоевала любовь всего мира.

«Культ еды» лето 2014 года

22 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

Съел шоколад — и обратно спать Н а р од н ы й а р т ис т Р осс и и , а к т ер т е ат ра и к и но Д м и т ри й Х а рат ья н расс к а за л «Кул ьт у » о с вои х к ул и н а рн ы х п ред поч т ен и я х , вк ус е д е тс т ва и о том , ч е м п и та ютс я а р т ис т ы н а с ъе моч ной п лощ а д к е . т е к с т

Софьи Марышевой. ф

ДМИТРИЙ ХАРАТЬЯН Дмитрий Вадимович Харатьян родился 21 января 1960 года в Алмалыке (Узбекистан) в семье преподавателя и инженера. Когда ему было три года, семья переехала в Подмосковье. В стар-

о т о

Романа Сухорукова.

— Мы сейчас во французском ресторане, а кухню какой страны вы выделяете? — Вообще, я всеяден. Здесь, в Ростове, мне очень нравится французская кухня и этот ресторан. Я даже спрашивал у его учредителя, есть ли что-то такое в Москве. Там в ресторанах я, конечно, пробовал нечто подобное, но такого вкуса, как здесь, нет. Юг же славится своей кухней, или мне тут просто везет. Вообще, у меня нет каких-то конкретных кулинарных пристрастий. — Может, у вас есть какой-то вкус детства? — Бананы, конечно. А еще были такие конфеты, сливочные, сейчас таких уже нет, наверное, — вот их любил очень и вафли, и жвачки. Еще папа приучал меня к кавказской кухне: лаваш, шашлык… Правда, потом, в 28 лет, я побывал в Армении и понял, что мои представления несколько отличаются от реальности: шашлык в Москве совсем другой. У меня как-то много «вкусов детства».

ших классах Дмитрий увлекся спортом, музыкой, играл в школьном

— Какое блюдо в Армении особенно запомнилось? — Я особенно люблю шашлык, бастурму, долму…

весть мучает, повышаю физическую нагрузку. Работа — лучшая нагрузка. А вообще, есть гастроли, и там ты постоянно что-то перекусываешь, питаешься в ресторанах, где повара стараются, хотят удивить, отказаться от этого невозможно. Поэтому и получается, что за питанием я по большому счету не слежу, но если нужно придерживаться диеты, стараюсь не срываться какое-то время. — Пробовали какие-нибудь экзотические блюда? — Всяких жуков я не пробовал, даже не знаю, как они называются, змей, в общем, тоже. Наверное, у каждого свое понимание экзотики. Я обхожу ее стороной. — А как решается вопрос с питанием, если съемки вдали от города? — Сейчас даже если съемки в городе, еду нам привозят в специальных контейнерах всякие компании — кейтеринг. Не могу сказать, чтобы она была очень вкусной, но в последние годы уровень этих компаний вырос, наверное, влияет большая конкуренция. В основном это какие-то супы, салаты. Если съемки в Москве или в каком-то другом крупном городе, с этим вообще нет проблем. С выездами сложнее, но там тоже кейтеринг. А вообще, съемки — дело такое: не всегда успеваешь вспомнить, что нужно поесть. Мне главное, чтобы был крепкий кофе.

ансамбле.

— Вы всегда в хорошей форме — как-то следите за питанием? — Надо бы... Вообще, конечно, стараюсь следить, но могу и не удержаться, наесться всякой гадости. Могу среди ночи проснуться и начать подчищать содержимое холодильника. Хотя обычно так у меня происходит с шоколадом — я в этот момент себе не принадлежу. (Улыбается, — прим. автора) Понимаю, что делать этого нельзя, по-хорошему, но не могу себе отказать, да и не хочу по большому счету. Съел шоколад — и обратно спать. Когда со-

— Как снимаются застольные сцены? — Стараемся с первого дубля, но не всегда получается, так что едим холодную и невкусную еду. — Вы сами что-нибудь готовите? — До второго брака что-то пытался готовить — у меня не очень получалось. Вообще, дома я только завтракаю, хотя у моей жены кулинарный талант. Не всегда получается с моим графиком, к сожалению, поужинать с семьей. Я фанат домашней еды, а у моей жены есть особый дар. «Культ еды» лето 2014 года

«Культ еды» лето 2014 года

24 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

Скорость без энергетиков С 16 по 19 а п ре л я в А с т ра х а н и п р ош е л втор ой эта п ч е м п ион ата Р осс и и по ра л л и - рей д а м «З олото К а га н а-2014». Э та гон к а у ж е п р оч но за к реп и л а за собой с тат ус од ного и з с лож н ей ш и х вн едор ож н ы х ра л л и н а ц ион а л ьного п ервенс т ва . «З олото К а га н а » д л я м ног и х эк и п а ж ей я вл я е тс я под готовкой к зн а м ен и том у «Ш е л ковом у п у т и ». Ч е т ы ре х д н евн а я гон к а п р оход и л а н а с верхс лож н ы х с т еп н ы х дор ога х и в т р уд ноп р оход и м ы х м ногоч ис л ен н ы х ба рх а н а х . К ом а н д а «Н и к а М оторс Те х нолод ж и » (NMT) выс т у п и л а п а р т н ер ом ком а н д ы G-F orce M otorsport и п редос та ви л а с ервис н ы е м а ш и н ы . Ш т у рм а н од ного и з эк и п а ж ей ком а н д ы G-F orce M otorsport А л екс ей Ку зьм и ч расс к а за л «Кул ьт у » об особен нос тя х п и та н и я в та к и х « экс т ре м а л ьн ы х » ус лови я х . з а п и с а л

А лексей Бы ков.

ф о т о

из арх и ва героя п у бл и кац и и.

АЛЕКСЕЙ КУЗЬМИЧ Мастер спорта международного класса по ралли-рейдам, обладатель Кубка России, серебряный призер Кубка Мира в зачете штурманов, победитель Кубка Мира в командном зачете, дважды серебряный призер Чемпионата России по ралли-рейдам, участник (и бронзовый призер 2012 года) ралли-марафонов DAKAR 2007, 2009, 2012, 2013, участник, призер (2009 г.) и победитель (2010 г.) ралли-марафонов «Шелковый путь» 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, неоднократный участник и призер этапов Чемпионата и Кубка России по ралли, тренер по штурманскому делу, гражданскому вождению и спортивному пилотированию, руководитель группы компаний CARDAN Group.

«Культ еды» лето 2014 года

25 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

— Алексей, скажите, как готовятся экипажи к ралли-рейдам в части бытовой? Есть ли какие-то особенности в меню или, например, в наполнении холодильника? — Это зависит от того, какая гонка. С домашними гонками все просто. Здесь основная задача ложится, конечно, на плечи менеджера команды. Это должен быть человек, и у нас есть такой в команде, который знает капризы и причуды всех и вся, даже механиков. Наш менеджер команды закупает продукты, учитывая вкусовые пристрастия всех. Что касается ралли-марафонов, то эту функцию берут на себя организаторы. Питание при этом очень неплохое и разнообразное. — А существуют ли специальные диеты при подготовке к длительному рейду? Вот, например, у вас? — Моя диета: есть как можно больше, тренироваться как можно больше. Утренние пробежки, тренировки. «Культ еды» лето 2014 года

26 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

Не один раз силовые тренировки. Из спортзала буквально не выхожу. Самая простая и самая действенная диета! — Как и чем питается экипаж во время рейда? Ведь бивуак зачастую располагается в пустыне или просто под открытым небом. — С утра мы получаем сухпаек, в котором достаточно калорийная пища: орехи, сухофрукты, сок, маленькие колбаски. По приезде на бивуак питаемся той кухней, которую здесь готовят. Она очень сытная и довольно разнообразная. На ходу, если длинный спецучасток, я обычно беру с собой сахар и в специальных тюбиках гель для мотоциклистов. Там очень много клетчатки, много калорий, он достаточно сладкий. Им легко питаться на ходу. Для механиков команды существует определенный набор продуктов в хо-

лодильнике технички. Они очень часто работают допоздна, иногда и почти до утра. Поэтому им просто некогда далеко отходить. — А кто заведует этими продуктами? Кто готовит для них? — Менеджер команды. Она и готовит. В основном это то, что можно приготовить в микроволновке. Ну и, конечно, фрукты и овощи. Особенно это хорошо на жарких гонках. Я, например, ввел в команду традицию: пара арбузов обязательно должна быть. Очень удобно и хорошо вечером есть холодные дольки арбуза.

Я, например, ввел в команду традицию: пара арбузов обязательно должна быть в холодильнике.

— Есть ли какие-то различия в рационе в зависимости от места проведения соревнований? — В России отличий почти нет. А вот, например, в Южной Америке гонка «Культ еды» лето 2014 года

«Культ еды» лето 2014 года

28 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

проходит по разным районам. Там, где развито животноводство, у нас была и баранина, и говядина, и телятина. В другом районе очень хорошие виноградники. Соответственно, у нас было вино нескольких видов, горы фруктов. — А разве можно во время гонки употреблять вино? — Ну, в самой гонке, конечно, нельзя. Но на марафонах разрешается 200–250 граммов вина вечером перед отдыхом. — Скажите, Алексей, а есть ли что-то запрещенное во время рейдов в плане еды или питья? — Из питья — никаких энергетиков. Особенно перед стартом. Давление и так скачет, и так весь на нервах. Можно просто посадить сердце, да и голова перестанет работать. И, естественно, никакого алкоголя. — Как празднуется окончание рейда? — Есть традиция, которая принята в ралли-рейдах, и нигде больше ее почему-то не существует: после награждения организаторы всегда делают общий банкет. На «Дакаре», например,

снимается огромное помещение либо стадион, где идет дискотека, бесплатное питание. Народ танцует, выпивает, отдыхает... — Это то, что касается финиша. А есть ли какие-то традиции, связанные со стартом, кроме официального брифинга? — Кулинарных нет. Но вот, кстати, в Волгограде во время «Шелкового пути» на бивуаке первые экипажи всегда встречают девушки в кокошниках с хлебом-солью. Это очень приятно. — Алексей, большое спасибо, что уделили нам столько времени. Удачи вам в соревнованиях!

P.S. Экипаж Бориса Гадасина и Алексея Кузьмича занял второе место в абсолютном зачете 2-го этапа Чемпионата России по ралли-рейдам «Золото Кагана-2014». Второй экипаж команды — Сергей Фомин и Дан Щемель — занял 9-е место и вошел в первую десятку абсолюта. «Культ еды» лето 2014 года

«Культ еды» лето 2014 года

ДОНСКОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО Гостинично-ресторанный комплекс «Донская роща», расположенный в парковой зоне на берегу реки, — это идеальное место для того, чтобы отдохнуть или отпраздновать крупное торжество. Концепция отеля включает в себя изящество оформления, полный комплекс услуг и сервис высокого уровня.

поративов. Не случайно парк-отель «Донская роща» часто выбирают местом проведения больших банкетов, ведь для этого здесь есть все: танцевальная площадка, детские площадки, открытые летние беседки, живая музыка, приглашенные коллективы и артисты.

В рук а х у шеф - повара А лександра Д у х анина фирменные колбаски

аждый гость донской столицы просто обязан посмотреть на тихую донскую природу. В четырехзвездочном отеле комплекса «Донская роща» на ваш выбор представлено 47 комфортабельных современных номеров разных категорий с видом на зеленые рощи и аллеи. Каждый из них отличается оригинальным дизайном интерьера, отделкой комнат и удобной мебелью, которые вместе формируют уникальную атмосферу каждого номера. Отель «Донской рощи» создан профессионалами своего дела, воплотившими в нем домашний уют и комфорт для всех гостей. На территории парк-отеля расположены два уютных ресторана на 360 посадочных мест — «Оливковый» и «Бежевый», а также банкетный зал на 80 человек. Излюбленным местом гостей в теплый сезон является большая летняя площадка на 1500 мест, которая идеально подойдет для празднования свадеб, юбилеев и кор-

Ландшафтный дизайн парковой территории комплекса включает в себя множество кустов роз, водопады и статуи, а потому это место идеально подойдет для свадебной выездной регистрации и фотосъемки. Отдельный интерес представляет собой ночная съемка на территории «Донской рощи», где искусственные светящиеся деревья создают волшебную романтическую атмосферу. Ваш торжественный день будет идеален и останется в памяти навсегда! Спектр предоставляемых услуг включает в себя организацию выступлений музыкантов, танцоров и ведущих, а ресторан предлагает широкий выбор блюд русской, кавказской и европейской кухонь. Также здесь будет учтено и выполнено каждое ваше по-

желание. Поэтому в комплексе «Донская роща» возможен не только комфортный семейный отдых, но и профессионально организованные свадебные церемонии и другие крупные мероприятия. «Донская роща» ждет и своих маленьких гостей. Специально для них на территории паркотеля расположена большая детская площадка с игрушками и надувным батутом в форме замка. На площадке работают профессиональные аниматоры и воспитатели, поэтому взрослые могут спокойно отдыхать и не беспокоиться о безопасности своих чад. «Донская роща» — это больше, чем просто комплекс. Это формула вашего незабываемого отдыха, полного необычных впечатлений, с сервисом высокого уровня. Какой бы ни была ваша цель: просто отдохнуть и весело провести время или организация серьезного торжества, — «Донская роща» благодаря широкому выбору своих услуг станет для вас идеальным местом. «Культ еды» лето 2014 года

СОЧНЫЕ КРАСКИ ЛЕТА

Торжественный или обычный будний день станет незабываемым, если провести его в парк-отеле «Донская роща». Наполните свою жизнь сочными красками, яркими эмоциями и только приятными воспоминаниями!

г. Ростов-на-Дону, ул. Кумженская, 2а. Ресторан: +7 (863) 221-00-07, 221-12-66. Отель: +7 (863) 305-04-14, 305-04-15. «Культ еды» лето 2014 года

32 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

Идеологически выдержанное меню После Великой О течественной войны советское правительство под руководством Сталина могло вдоволь снабж ать народ лишь «К нигой о вк усной и здоровой пище ». т е к с т

Просматриваю подшивки газеты «Молот»: 1945 год, 1950-й, март 1953 года — вплоть до смерти Сталина… Ни одного упоминания о ресторанах! Изредка встречаются заметки о столовых и продмагах, да и то критические: «Нет порядка в ростовском магазине № 1 «Главмолоко», что расположен на улице Энгельса. Работников прилавка часто отвлекают для отпуска продуктов организациям. Это создает очереди». Тема общепита на газетных страницах слегка оживляется лишь в предпраздничные дни. К очередной годовщине Великой Октябрьской социалистической революции завод Аздонрыбтреста рапортует об увеличении выпуска балыка, рыбцов, лакедры, леща и чехони, завод «Смычка» выпускает специальную партию «закусочных» консервов, из Белоруссии завозят моченые яблоки. Накануне праздников в Ростове проходят сельскохозяйственные ярмарки: «Для приезжающих колхозников оборудуются столовая, чайная, комната матери и ребенка и пункт медицинской помощи», — сообщает «Молот». Восстановление мирной жизни на Дону началось сразу после освобождения Ростовской области. Уже в 1943 году из Западного Казахстана возвращаются специалисты и имущество Ростовского совхозтреста, находившегося там в эвакуации. На ростовских заводах агитируют брать землю под огороды: «Мастер завода «Красный Аксай» тов. Нечипуренко вырастил 800 кг картофеля, 400 кг помидоров, 200 кг баклажанов». Но страна разорена войной. Продовольствие и промышленные товары выдают по карточкам: норма хлеба — по 500 г на рабочего и по 200 г на иждивенца. В конце 1945 года на совещаниях в обкоме КПСС обсуждают, как обеспечить народ кастрюлями, ложками, кроватями, хлопчатобумажной тканью… Лишь в декабре 1947 года в СССР отменяют карточную сис-

Юлии Быковой.

тему. Заодно проводят денежную реформу: хранившиеся в сберкассах вклады размером до 3 000 рублей обменивались в соотношении 1:1. Для более зажиточных это уже было похоже на грабеж — от 3 000 до 10 000 меняли в соотношении 3:2, свыше 10 000 — 2:1. На обмен денег населению, из которого в то время только 15 процентов доверяло сберкассе, отводится всего неделя — кто не успел, тот опоздал. Пережившему и этот ужас советскому народу-победителю оставалось утешиться знаменитыми «сталинскими скидками». В результате реформы 1947 года цена на хлеб снизилась примерно на 20 процентов. В 1949 году газета «Правда» сообщает о новом снижении цен: «С новой силой проявилась великая забота о трудящихся, об их процветании, о росте благосостояния и культуре». Одна категория товаров (хлеб, мясо, рыба, масло, ткани, фотоаппараты и бинокли и т.д.) дешевеет на 10 процентов, сыр, мотоциклы и ювелирные изделия — на 20 процентов, телевизоры и водка — на 25 процентов. «Последнее значительное снижение цен дало нам возможность сделать новые сбережения, приобрести много добротных вещей, тратить больше средств на приобретение художественной литературы, на выписку газет и журналов…», — писала жена рабочего Ростовского паровозоремонтного завода А.Ф. Черепахина в газету «Молот». Главными развлечениями для ростовчан становятся трофейное кино и концерты симфонической музыки. В репертуаре — идейно выдержанные произведения современных композиторов, из которых особенно плодовит председатель правления Ростовского отделения Союза композиторов РСФСР И. Шапошников: посвященная Сталину «Горийская поэма», «Казачья рапсодия», сюита «Дон»… Периодически о планах отчитываются ростовские писатели: «В то время, как весь наш народ трудится на коммунистической стройке, находятся люди, как бы со стороны взирающие на

«Культ еды» лето 2014 года

Кухня: Кавказская, европейская. Предложения: Детское меню, Постное меню, Блюда на заказ, Еда на вынос, Доставка на дом. Музыка: Фоновая, Живая — ежедневно с 19:00. Идеальное место для: Банкетов, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Романтических свиданий, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов. Количество залов: Пять залов в разных уровнях, VIP от 2-10 человек. Средняя стоимость чека: 750–1500 руб. Часы работы: с 11:00 до 24:00. Подарочный сертификат! Это прекрасный подарок к любому торжеству. Подарите своим близким, друзьям или партнерам ООО «ТАМАДА» Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПР. СЕЛЬМАШ, 1Д ИНН 6166053953, ОГРН 1056166056462

гастрономический праздник! (Подробная информация — у администратора ресторана).

Чашушули из телятины или баранины Долма в виноградных листьях Чахохбили

Пр. Сельмаш, 1 Д (парк Н. Островского). Тел. (863) 223-83-24. Доставка блюд на дом: www. restoran-tamada. ru, www. tamada. caferostov. ru

«Культ еды» лето 2014 года

34 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

труд миллионов, холодные души. Если же они и работают, то без любви и ненависти… ненависти к тому, что и кто мешает строить народу. «Промежутки» — назвал людей один колхозник. О том, как относится наш народ к таким «промежуткам», хочется сказать в пьесе, над которой я сейчас работаю», — сообщает донской писатель А. Калинин. В трудовых коллективах действуют кружки художественной самодеятельности. В Новочеркасском НПИ силами любителей ставят оперу «Евгений Онегин», в мединституте дает концерты симфонический оркестр из числа сотрудников, заводской театр в Красном Сулине ставит спектакли по системе Станиславского… Впечатление такое, будто бы в те годы в СССР наступила поголовная трезвость. Никаких тебе «выпить-закусить» в общественных местах. На страницах газет не видно следов борьбы с гражданами-алкоголиками. И вообще отголоски мирной жизни еле слышны. Изредка попадаются заметки о пополнении в Ростовском зоопарке, куда привезли 35 вагонов всевозможных животных (1950 год), или же об открытии нынешнего ростовского ЦУМа (1953 год) — «Главунивермага», как называли его тогда: «Он располагает собственным радиоузлом, телефонной станцией на 100 номеров, газосветной установкой». Силы печатной пропаганды брошены на борьбу с мировым империализмом в лице главного врага — США. «США ведут бактериологическую войну в Корее», «Народ Индии осуждает политику США в Азии», «Янки разоряют крестьян Западной Германии» — как правило, две-три страницы в газете «Молот» в начале 50-х годов посвящены этой теме. Единственной, пожалуй, отдушиной для советских гурманов была «Книга о вкусной и здоровой пище». Изданная в 1939 году, эта главная поваренная книга СССР стала необыкновенно популярной после войны. С тех пор за годы

советской власти эта книга миллионными тиражами переиздавалась 32 раза, вплоть до развала СССР. В 1945 году ее выпустили в карманном формате. В 1952 году она выходит в роскошном переплете с золотым тиснением. Издание щедро снабжено цитатами Сталина: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и возможность зажиточной и культурной жизни». Этот, по сути, сборник рецептов при Сталине был насквозь пропитан коммунистической идеологией. «Голод и постоянное недоедание народных масс — неизбежные спутники капитализма, — говорилось в предисловии. — В Англии, например, в 1949 году потребление говядины (на душу населения) сократилось по сравнению с довоенным временем на 39%, свинины — на 88%, сливочного масла — на 50%». Советский народ-труженик с большим удовольствием разглядывал на цветных картинках советской энциклопедии продукты, стерлядей, молочных поросят, банки с черной и красной икрой, кольца колбас и головки сыра… И пусть на прилавках магазинов шаром покати — ведь в Англии народ практически уже не знает, что такое свинина! С годами содержание «Книги…» менялось. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и в книге было множество рецептов на «рыбный» день. В 1960-х годах, когда в СССР начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились. В издание 1961 года впервые вошел раздел «Домашнее консервирование». Прошли и идеологические чистки: из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги навсегда исчезли цитаты вождя народов и даже упоминание о нем... «Культ еды» лето 2014 года

«Культ еды» лето 2014 года

36 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Великолепная Вена «Ку л ьт е д ы » п р од о л ж а е т с е р и ю п у б л и к а ц и й о с а м ы х ат м о сфе р н ы х р е с т о ра н а х и к афе м и ра . С э с т е т ом и г е д о н ис т ом А л е кс а н д р ом В и н н и ком м ы п о г о в о р и л и о т ом , ч т о и гд е н е о б ход и м о п о п р о б о в ат ь , е с л и в а м д о в е л о с ь п о б ы в ат ь в ау т е н т и ч н о й и п р е к рас н о й В е н е . з а п и с а л а

Мария Иентш.

АЛЕКСАНДР ВИННИК Президент группы компаний Mozart House.

Когда мы интересуемся гастрономической культурой того или иного региона и этот интерес не поверхностный, важно понимать, каким образом сформировалась такая кулинарная традиция. Потому что всякая культура подчинена эволюционному развитию, как и любое явление в этом мире. Австрийская кухня очень похожа на кухню германских народов. Ведь Австрия входила в Священную Римскую империю германских народов, некогда образованную Карлом Великим. На протяжении столетий Габсбурги — австрийские императоры — развивали австрийскую кухню в традициях немецкой кулинарной школы. Но при этом всегда существовала открытость к традициям других народов. Географически Австрия находилась гораздо южнее своих северных соседей, в частности Пруссии. Активные контакты происходили с итальянцами, венграми, чехами, швейцарцами, французами... И эти контакты были не просто торговыми, они были бытовыми, если хотите, в каком-то смысле общежительными. Именно поэтому классическая, традиционная кухня Австрии все же отличается от немецкой кухни в целом. Сегодня Австрия — это, может быть, единственная страна в Западной Европе, которая не просто сохранила унаследованные со времен имперского государства традиции, а культивирует эти традиции как

невероятную абсолютную ценность. Ведь нет другого города в Европе, где вы можете увидеть людей во фраках и бальных платьях, идущих в оперу или театр, как в Вене. Поразительно, но она сравнительно не сильно пострадала во время Второй мировой войны, сохранила свою архитектуру. И как следствие, она сохранила свое лицо. Здесь жива традиция аристократического время препровождения, желание эту традицию поддерживать и стремление быть к ней причастным. Именно это позволило в какой-то степени «законсервировать» и кулинарную традицию. Нет другого города в Европе, возможно, за исключением Парижа и Лондона, где так много пользующихся невероятной популярностью кафе и ресторанов со столетней историей, которые предлагают классическую австрийскую кухню. И уже совершенно точно, что ни Париж, ни Лондон с его титульной монархией никогда не позволят нам насладиться имперским духом, как это делает Вена. А, как известно, почувствовать можно лишь то, что есть, а не то, что просто хотят придумать. Что такое классическая австрийская кухня? Это достаточно узкий набор блюд и десертов, который включает в себя, например, знаменитый австрийский Wiener Schnitzel — шницель из курицы, свинины или говядины. И лучше, чем в Вене, его нигде «Культ еды» лето 2014 года

«Культ еды» лето 2014 года

38 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Schweizerhaus, Prater 116, 1020 Wien, t. +43 1 728015213.

не готовят. Конечно же, это классические десерты — такие, как яблочный, вишневый и творожный штрудели, которые называются Apfelstrudel, Topfenstrudel и Kirschstrudel. Что интересно, австрийского языка не существует — существует немецкий. Но есть свои особенности. Если вы в Германии хотите заказать творожный штрудель, то должны сказать Quarkstrudel. А в Австрии это всегда Topfenstrudel. В Вене есть ряд мест, которые могут показать вам и классическую, и современную австрийскую кухню в стиле модерн. Конечно, там можно найти и великолепные французские и итальянские рестораны, но все-таки, когда мы приезжаем в Австрию, лучше попробовать что-то типичное. Я назову несколько таких мест, все они находятся в центре Вены.

Julius Meinl, am Graben GmbHGraben 19, A-1010 WienOsterreich, t. +43 (0)1 532 33 34.

Schweizerhaus. Парк Пратер. Потрясающе красивая парковая зона, место отдыха австрийцев. Здесь находится самый большой в Вене пивной ресторан Schweizerhaus — «Швейцарский дом». Его локация такова, что не все туристы о нем знают. Ресторан рассчитан на 2 000 посадочных мест — это огромная площадь на свежем воздухе. Конечно, есть и зимнее закрытое помещение, но оно гораздо скромнее. Основное блюдо, которое готовят в этом месте и готовят безукоризненно, называется Eisbein, «Свиные ножки» или, как говорят в России, «Свиные рульки». Придумать что-то более подходящее к великолепному пиву сложно. В Schweizerhaus вы не только найдете множество сортов и типов пива, но еще и сможете попробовать популярные в Германии и Австрии напитки, например коктейль, в котором пиво в определенной пропорции соединено с «Фантой» или «Спрайтом» (только давайте договоримся, что о последнем я Вам не говорил). В летний сезон в Schweizerhaus всегда много людей, но тем не менее здесь очень быстрое обслуживание. Не нужно ждать пафосного времяпрепровождения. Все будет просто: деревянные столы, деревянные скамьи. Но это будет обязательно вкусно. Вы, несомненно, получите представление об аутентичной австрийской еде, попробовав не только рульку, но и огромное количество колбас, сосисок из разного мяса и многое другое. Второе место называется Julius Meinl Weinbar, оно находится в самом центре Вены, на улице Graben, недалеко от импе«Культ еды» лето 2014 года

ый DJ -set * ьн ел т га и ж а З . и льянск Пятницы по-ита Бизнес-ланчи

Караоке-lounge ** Семейные выходные и праздники

* ДИДЖЕЙ-СЕТ. ** КАРАОКЕ–ЛАУНДЖ.

Авторская кухня

Р Е Ж ИМ РА Б ОТ Ы : ВС., ПН., ВТ., СР. — С 12:0 0 ДО 0 0:0 0 ЧТ.- СБ. — С 12:0 0 ДО 06:0 0 8 (86 3) 310 0 0 0 2 А Д Р Е С : К И Р О В С К И Й П Р О С П Е К Т, 4 0А

ГЕДОН ТРЕЙД

«Культ еды» лето 2014 года

40 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Sacher, Phi lharmoni kerstrabe 4, t. +43 1 514560.

Mozart, A lbertinaplatz 2, t. +43 1 24 10 02 0 0.

раторского дворца Хофбурга. Здесь два заведения: ресторан Julius Meinl и винный бар в подвале этого дома. Винный бар — это место для эстетствующих гурманов, винолюбов. Найти его очень просто, потому что все здание брендировано Julius Meinl. Здесь лучше заранее зарезервировать столик, потому что они редко бывают свободными. Вы получите обширную винную карту, очень правильное соотношение цены и качества. Вы погрузитесь в атмосферу места, где бывают только австрийцы — как правило, творческая интеллигенция, дипломаты, люди искусства, политики — рафинированное общество. Здесь прекрасная атмосфера, идеально подобранные сеты из мясной и сырной гастрономии. Винный бар — это классическое представление европейцев об отдыхе, когда люди приходят не для того, чтобы много есть, а чтобы получить удовольствие от вина и легких закусок. На входе в винный бар нет яркой вывески, поэтому найти его сложно. Но если вы зайдете в гастроном и спросите, как попасть в винный бар, вам подскажут, что нужно обойти здание с правой стороны и спуститься вниз в подвал. Julius Meinl — это известный австрийский бренд, под которым выпускается целый ряд продуктов, в том числе и кофе. Здесь же находится большой бакалейный гастроном и джелатерия, где можно купить великолепное итальянское мороженое. Если вы гуляете по Вене, обязательно зайдите в Julius Meinl. Даже если не хотите попасть в ресторан, бар или гастроном, вы обязательно должны попробовать это мороженое! Недалеко от оперного театра располагается знаменитый Hotel Sacher. Рядом с ним, на углу, находится одноименное кафе Sacher. Человек, посетивший Австрию, должен знать, что есть по крайней мере один десерт — торт Sacher... Это то, что нужно всегда из Австрии привезти домой или хотя бы просто попробовать. Вы можете найти торт Sacher в дьютифри венского аэропорта, вы можете встретить его в разных магазинах и кафе, но только в одном-единственном месте торт Sacher оригинальный — такой, каким его когда-то создал австрийский кондитер по имени Франц Захер. Это невероятно вкусный шоколадный торт с абрикосовым джемом. И если у вас будет время, вы просто обязаны зайти в эту кондитерскую, выпить венский кофе Мelange — так называют австрийцы на французский манер черный кофе со сгущенным молоком и сливками — и скушать десерт Sacher. Все это обойдется вам примерно в 10 евро. В этом культовом месте стоит побывать. Если вдруг в кафе Sacher не окажется свободных столиков, станьте лицом к главному входу в отель (кафе будет находиться справа, на углу) и посмотрите налево. Примерно в 15 метрах от главного входа вы увидите маленькую кофейню. Она едва заметна, но это тоже кофейня Sacher, и там также наряду с другими десертами продают торт Sacher. Непосредственно в отеле Sacher, на первом этаже, есть превосходный ресторан с аутентичной австрийской кухней. И если вы приезжаете в Вену, в первый же день зайдите в ресторан отеля и зарезервируйте столик через два или три дня. В Австрии есть свои святыни! Австрийцы шутят, что можно ругать свою маму, своего папу и свою жену, но ни в коем случае нельзя связывать ничего худого с именем Моцарта. Оно для австрийцев священно — и это действительно правда. В какой-то мере это справедливо, потому что Моцарт — гениальнейший композитор, возможно, номер один в мире. И потому в Австрии вы встретите множество мест, связанных с именем Моцарта. Я хочу рассказать об одном из них — ресторане Mozart. Если вы решите посетить это место, можете также стать лицом к главному входу в отель Sacher, повернуть налево, дой«Культ еды» лето 2014 года

ДВА ЗАЛА

КАРАОКЕ 1- й И 2- й У РОВНИ — K A R AO K E- H A L L

ЛЕТНЯЯ ВЕРАНДА

* ЛАУНДЖ ЗОНА

3 - й У РОВЕНЬ — K A R AO K E- H A L L

УЛ. Б. САДОВАЯ, 45Б (ТЕРРИТОРИЯ ПАРКА ИМ. М. ГОРЬКОГО) ТЕЛ.: 8-988-554-8888, 8-(863)-255-92-60 «Культ еды» лето 2014 года

42 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Aida, Schonthalergasse 1, 1210 Wien, t. +43 1 25826110.

Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, t. +43 1 533812512.

Dots, Mariahi lfer Strasse 103, 10 60 Wien, t. +43 1 9209980.

ти до угла и повернуть направо. Здесь располагается классический австрийский ресторан Mozart с большой летней верандой. Этому заведению двести лет, здесь вы можете насладиться аутентичными венскими блюдами и десертами в великолепном исполнении. Я рекомендую попробовать не только Topfenstrudel с ванильным соусом, который в этом месте божественен, но и десерт Kardinal-Schnitte — «Кусочек кардинала». Это замечательный десерт: он может быть в классическом, шоколадном или клубничном исполнении. Но этот десерт можно попробовать еще и в многочисленных кондитерских, которые находятся в разных местах Вены и называются Aida. Интерьер выполнен в розовом цвете, все девушки, которые там работают, одеты в розовые кофточки, розовые юбочки, розовые носочки с розовыми бантиками в волосах. Это выглядит наивно, несколько ретроградно и очень мило. Aida — это классическая австрийская кофейня, где тоже можно попробовать и Apfelstrudel, и Topfenstrudel, и Kirschstrudel. Но вы должны помнить, что торт Sacher вы едите только в одном месте — в кофейне роскошного отеля Sacher. Следующее место, которое я рекомендую, — это ресторан Zum Schwarzen Kameel. Он находится напротив Julius Meinl, и если вы выйдете из винного бара, перейдете узенькую пешеходную улочку, то попадете в Zum Schwarzen Kameel — «У черного верблюда». Попасть в него практически невозможно — место надо резервировать заранее. Это классический австрийский ресторан, но его кухня — модерн. Классические блюда австрийской кухни, адаптированные и переработанные, может быть, правильно было бы сказать, с французским акцентом... Я бы назвал эту кухню элегантной. Следующее место для тех, кто приходит в неописуемый восторг, встречая старых друзей, которые изменили свой имидж. Полностью сменили гардероб, прическу, осанку… Это ресторан Dots. Как ни странно, это японский ресторан, но ресторанфьюжн, с замечательным интерьером, с невероятно интересной интерпретацией японских блюд, суши и сашими, с великолепно подобранными к этой японской еде белыми винами от лучших производителей. Здесь вы встречаетесь с кухней, о которой вы, казалось, могли говорить часами, которую, как вам представлялось, хорошо знаете. Но здесь — совершенное открытие… Изменение представлений о знакомом и открытие того, что раньше ускользало от нас… Людям, которым нравятся японская еда в стиле фьюжн и австрийские вина, рекомендую это место. Вы получите грандиозное удовольствие! «Культ еды» лето 2014 года

«Культ еды» лето 2014 года

44 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

Что есть в цирке? В ес е л ы е

к лоу н ы , бесс т ра ш н ы е д ресс и р овщ и к и , ловк и е фок ус н и к и и , кон е ч но , с ч ас тл и вы е ул ы бк и зри т е л ей — вс е это ц и рк . Н а верное , к а ж д ы й и з н ас бы ва л та м хотя бы ра з в ж и зн и . Н о м ног и е л и , н ас л а ж д а яс ь п редс та вл ен и е м , за д у м ы ва л ис ь о том , к а к а я с ерье зн а я под готовк а с тои т за , к а за лос ь бы , л ег к и м и д ви ж ен и я м и выс т у п а ющ и х а р т ис тов . О ва ж ной сос та вл я ющ ей этой под готовк и — п и та н и и — «Кул ьт ед ы » поговори л с бы вш и м и а р т ис т к а м и , возд у ш н ы м и г и м н ас т к а м и , зас л у ж ен н ы м и ра бот н и к а м и к ул ьт у ры РФ ре ж исс ер ом - пос та новщ и ком Р ос товс кого гос ц и рк а Ра х и мой Л евш и ной и реп е т и тор ом ц и рковы х ном ер ов Ра но Ур у новой . т е к с т

Екатерины Запара. ф

о т о

Анны Прытковой и из архива героя публикации.

— Расскажите, пожалуйста, как организовано питание в цирке? — У цирковых артистов очень насыщенная жизнь. Постоянные гастроли, выступления до позднего вечера. С таким графиком очень трудно уследить за калориями. А тем более организовать правильное питание. На ходу съел пирожок или еще что-нибудь вредное, и ладно. Организм-то постоянно требует подзарядки, а времени нормально поесть не хватает. Калорий цирковой артист сжигает гораздо больше, чем потребляет. Так что никто особо не держит себя в жестких рамках. Каждый сам за собой следит. Вот и я, будучи воздушной гимнасткой артисткой, работающей в номере «акробатический этюд», никогда не сидела ни на каких диетах. Мучное, сладкое — да, это вредно, но ведь хочется и побаловать себя. В то время я покупала конфеты: все сорта, которые были в магазине, по чуть-чуть. И я не я, если сразу не попробую хотя бы по одной конфетке каждого сорта.

— Как же гимнастам — цирковым артистам удается постоянно находиться в прекрасной форме? — Стройным, подтянутым и сильным человека делают постоянные тренировки, репетиции и переезды. Иногда недоедаешь, но иногда и переедаешь — это такой естественный баланс. Когда мы с Рахимой выступали гимнастками, то часто заканчивали работать поздно, — приходили домой после выступления, жарили картошку и ели, ели. Сейчас даже представить не могу этого: такие вредные продукты я себе просто запрещаю, очень редко ем ту же картошку. А вот тогда мы ни в чем себе не отказывали. Если поправлялись, то просто несколько дней держали себя, не объедались, и таким образом снова худели. Однажды я вышла на работу после отпуска. Была дома, у мамы, где, естественно, пила и ела, что хотела, ни в чем себя не ограничивала. Выступали мы на тот момент в восточных ко-

РАНО ИСМАИЛДЖАНОВНА УРУНОВА Заслуженная артистка, заслуженный работник культуры РФ, репетитор цирковых номеров Ростовского госцирка.

«Культ еды» лето 2014 года

ЗАКОН ЗАПРЕ Щ АЕ Т НА ЗЫВАТЬ НАШУ Л Е ТНЮЮ П ЛОЩ А ДК У Л У ЧШЕ Й, НО НЕ ЗАПРЕ Щ АЕ Т Е Е ОТКРЫВАТЬ...

СКОРО ДАЙНЕР АМБАР ТЕЛ. 30-30-888 ПР. КОРОЛЕВА, 32 «Культ еды» лето 2014 года

46 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

стюмах с открытым животом. Руководитель программы тогда мягко намекнул: нет ли чего-то более закрытого? Пришлось срочно приводить себя в форму. Но и тогда я не воспользовалась диетой, просто меньше ела какое-то время. — Изменилось ли питание со сменой профессии? — Перестав работать на арене, я быстро располнела. Это произошло из-за того, что я прекратила постоянно репетировать. Я сразу сказала: даже пальцем не пошевелю, не буду тренироваться, так как очень устала от этого за долгие годы. И до недавнего времени совершенно не следила за своим питанием. Но потом поняла, что похудеть все-таки не мешало бы. Просто взять и перестать есть для меня было чем-то слишком страшным. Поэтому я воспользовалась одной из многочисленных диетных программ, благо их сейчас в изобилии. Ее правила таковы: пьешь специальные энергетические коктейли, потом ничего не ешь 4 часа, потом снова пьешь коктейли. Что мне больше всего нравится — не надо почти ничего готовить.

— А если все-таки готовите, то что? — В основном диетические блюда из куриной или индюшиной грудки. В моем холодильнике всегда есть овощи: обязательно огурцы и помидоры, молочные продукты — творог, сметана, но с небольшим процентом жирности. — От чего тяжелее всего отказываться? — Хлеб сейчас я ем только черный. А раньше, как говорится, и в хвост, и в гриву. И на печке булочки жарили — с каждым блюдом ели. Привычка эта еще с детства. А сейчас уже не могу дать себе распуститься. Вот так смотрю иногда на белый хлеб, и так хочется его съесть, но приходится сдерживаться. Скажем, сейчас я не ем сало, мучное. Позволяю себе что-то по праздникам, но потом приходится голодать, чтобы калории сгорели. Стараюсь есть побольше овощей, фруктов. Полностью перешла на диетическое мясо. В общем, ограничений довольно много. А теперь пусть Рахима вам расскажет, почему она никогда не поправляется.

«Культ еды» лето 2014 года

ЛЕТНИЕ СУПЫ ОТ РЕСТОРАНА SKY СУП ХУА-ХИН НА ВЫБОР ГОСТЯ С ЛОСОСЕМ ИЛИ УГРЕМ

ОКРОШКА SKY

ХОЛОДНЫЙ ВОСТОЧНЫЙ СУП КУКСУ

ГАСПАЧО СО СЛАБОСОЛЕНЫМ ЛОСОСЕМ

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПР. ВОРОШИЛОВСКИЙ, 41/112, ОТЕЛЬ «ЕВРОПА», 8-Й УРОВЕНЬ, ТЕЛ. 269-45-86

«Культ еды» лето 2014 года

48 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

— Главный секрет — энергичная работа. Раньше мы с Рано сами выступали, были гимнастками, теперь же ведем активную педагогическую деятельность, работаем с артистами — с нашей работой не посидишь на одном месте. Вот цирковой педагог, например, должен каждому ребенку уделять максимум внимания, показывать упражнения, помогать. Мы постоянно находимся в движении. А еще дело в индивидуальном строении организма, в «фактуре». Я на аппетит не жалуюсь, очень люблю поесть и поесть вкусно, но каким-то образом всегда остаюсь стройной.

РАХИМА ВИЛЬДАНОВНА ЛЕВШИНА Заслуженный работник культуры РФ, режиссер-постановщик Ростовского госцирка.

— Вы любите поесть, а как насчет готовки? — Начну с того, что работать в Ростовский цирк я приехала из Таджикистана, а, как известно, там большое внимание уделяют кухне. В Ростове-на-Дону я вышла замуж за выдающегося человека, режиссера Ростовского госцирка Левшина Владилена Ивановича. У нас сын. Я постоянно готовила что-то для своей семьи. Часто это были как раз блюда национальной таджикской кухни: плов, манты. Единственное, чего я никогда не делала, так это не пекла. Не хотела связываться с тестом. В 2011 году из жизни ушел мой муж, сын к тому времени уже вырос. Мне стало не для кого готовить, и сейчас я этим особо не занимаюсь. Но бывают исключения: приезжают гости, собираемся с друзьями. Вот, например, вчера — я делала плов, разные салаты. —А для себя вы часто готовите? — Почти никогда. У нас ведь такой график работы: мало бываем дома, уходим

утром, поздно вечером приходим. В готовке нет необходимости. Зато когда приезжает в гости сын, я забиваю холодильник по полной. К тому же он часто приезжает не один, а со своей невестой или с друзьями. Тогда я уж готовлю так готовлю. Однако такого, как раньше, когда была семья, все равно нет. Сын часто говорит мне: «Мама, ты готовила лучше, когда была артисткой». После моего ухода на пенсию мы часто стали есть и полуфабрикаты. Раньше вот пельмени лепили — теперь мы их покупаем. — Какие продукты всегда есть в вашем холодильнике? — Это обязательно сыр, колбаса, сосиски, пельмени, котлеты. Единственное, что последние — полуфабрикатные. Хотя проблемы в том, чтобы самой что-то сделать, нет. Я кашеварить люблю и умею. Вот, например, у меня родственники живут в Казани. Когда я приезжаю в гости, то готовлю для них. Мне в шутку даже предлагают оставаться поваром работать. Опятьтаки, в основном это блюда национальной кухни — неизменный плов, шурпа. — А что мы увидим, если заглянем в цирковой холодильник? — В наш цирковой холодильник лучше не заглядывать. Там, что называется, мышь повесилась. Представьте себе холодильник одинокого человека. Как вы думаете, что в нем хранится? Ну найдете, может, йогурт, творог и очень маленький кусочек сыра в углу. То есть практически ничего. Вот и наш рабочий холодильник очень часто пустует. Ведь для себя мы не готовим, да и вообще из еды культа не делаем. «Культ еды» лето 2014 года

Г. Р ОСТОВ -Н А-ДОН У, УЛ. К РАСНОА РМЕЙСК А Я, 6 4 ТЕ Л. ( 8 6 3 ) 2 6 9 - 5 0 -2 6 W W W. M A M A PIZ Z A . S U I N S TAG R A M .CO M / M A M A _ _ PIZ Z A

«Культ еды» лето 2014 года

50 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

ул. Береговая, 27, тел. 270-92-42

Юрий З убов, шеф-повар ресторана Schneider Weisse

Творческий подход Ресторан на набережной Schneider Weisse Brauhaus открылся не так давно. О вкусах, стейках и немецкой кухне «Культу» рассказал шеф -повар Юрий Юбузов. > В чем особеннос т и и м енно ва шего рес тора н а ? — В атмосфере, в отношении к клиентам, в нашей кухне. Мы всегда используем максимально свежие продукты, за счет этого у нас получаются сочные вкусные блюда. А вообще, этот вопрос следовало бы задать нашим постоянным клиентам, почему они выбирают наш ресторан.

— По большому счету нет. В Ростове, как и раньше, самым большим спросом пользуются мясные блюда, например стейки.

> Расск а ж и т е , а к а к вы ра зра бат ыва ли м ен ю? — Что касается разработки блюд: я ездил в Германию, был в ресторане Schneider, брал рецепты блюд. На самом деле Schneider — это пивной дом, но там также присутствует традиционная немецкая кухня. Естественно, я отталкивался от их меню, ведь у нас немецкий ресторан, а это значит, что какие-то позиции должны совпадать, например: рульки, части свинины, которые запекаются именно с хрустящей корочкой, те же самые колбаски. У нас также есть обацда — национальное немецкое блюдо, состоящее из нескольких видов сыров белой и розовой плесени, которое подается с маринованным луком и соленым огурцом. А летом актуальны прохладительные напитки: компот из сухофруктов или ягодный и клюквенный морс.

> А к а к пон я т ь , н асколько хорош с т ейк ? — Во-первых, у мяса не должно быть никакого постороннего запаха и привкуса, кроме, конечно, специй. Мясо должно быть внутри максимально ровного красноватого цвета. А от способа приготовления зависит мягкость. Допустим, я мариную мясо заранее, за 12 часов, многие говорят, что это неправильно. Но в маринаде есть свои преимущества: он разрыхляет мясо, оно становится нежнее, сочнее. Если взять, например, говядину, то ее не принято жарить сразу.

> То

> Расск а ж и т е о ва шей ком а нде . — С некоторыми из моих сотрудников я работаю уже больше восьми лет, до Шнайдера мы работали над другими проектами, поэтому у нас очень теплая дружеская атмосфера.

ес т ь за основу вы бра ли нем ецк у ю к у х ню , а а д а п т иро -

ва ли ее к а к- нибудь д л я н а шего город а ?

— Конечно, потому что если брать чисто немецкую кухню, она будет здесь не актуальна. У немцев кухня проще, а в Ростове люди требовательнее. Например, в Германии не имеет значения вид блюда, как оно оформлено, а в России имеет, и, конечно, вкусовые качества — наша публика взыскательнее, что не может не радовать. > В ы

> В чем особеннос т ь с т ейков в ва шем рес тора не? — У нас стейки жарятся на керамическом закрытом гриле, на натуральном огне и углях. Cамое главное, у нас всегда свежее мясо.

д а вно ра бота е т е в этой сфере , а к а к-то изм ени лись

предпоч т ени я рос товч а н и ли не т?

> Ч то с а мое с лож ное в ва шей ра бот е? — Наверное, организация труда. Для меня не составляет сложности приготовить блюдо, но мне также нужно научить других его готовить, организовать их работу. Сейчас мы разрабатываем специальное летнее предложение. > Мож но ли н а зват ь ва ш у профессию т ворческой? — Конечно, потому что каждое блюдо — своего рода произведение искусства, потому что каждый повар вкладывает что-то свое. В разных ресторанах одно блюдо может иметь разный вкус. «Культ еды» лето 2014 года

На высоте

В ресторане Schneider Weisse открылся летний сезон, а значит, работает терраса. Именно здесь можно отдохнуть от городской суеты и забот на свежем воздухе с неповторимым видом на Дон. А немецкая кухня в авторском исполнении не оставит равнодушными даже самых искушенных гурманов. «Культ еды» лето 2014 года

52 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

Аксайский район, с/п Ольгинское, ул. Левобережная, 3 А Тел. 8 (863) 279-36-49 usadba.n@mail.ru

Владимир Волков, шеф-повар ресторана «Усадьба»

В лучших традициях С шеф-поваром знаменитого ресторана «Усадьба» Владимиром Волковым «Культ» поговорил об особенностях управления большим творческим коллективом и секретах эффектного проведения крупных торжественных банкетов.

> Б ы т ь

шеф - пова ром та кого большого и поп ул ярного в го -

— Это тренды, самые популярные и востребованные. Смешанное меню очень тяжело читать. А отдельная карта может показать полное предложение по той или иной кухне, акцентировать внимание на топовые блюда, которые мы предлагаем в очень хорошем качестве, иногда с авторской интерпретацией. Ведь каждый наш повар — это творческая личность, которая вносит в классическое блюдо эксклюзивные вкусовые нотки. Возвращаясь к вопросу о выборе кухонь: Ростов — это «ворота Кавказа». Поэтому без национальной кавказской кухни нам не обойтись. Это очень популярно и априори вкусно: преимущественно мясные блюда с акцентом на специи, травы, прянности и так далее. Европейская кухня представлена блюдами, которые уже полюбились российской публике и заняли прочное место в меню лучших ресторанов. Это классика в хорошем исполнении и с упором на морепродукты. > В ы выде ли ли ба нк е т ное м еню в отде льн у ю т ре т ью к а р т у. В чем ж е ее отли чие от первы х дву х ? — Банкетная карта подразумевает предзаказ. Каждый должен понимать: чтобы предоставить на банкет блюдо в хорошем качестве, мы должны подготовиться заранее. Банкетное меню включает в себя блюда, которые, например, долго выдерживаются в маринаде. Невозможно подать запеченую утку в хорошем качестве сразу по прибытии гостя, ведь утку необходимо замариновать за сутки, потом запекать ее на протяжении 3–5 часов... И только потом блюдо приобретает тот неповторимый вкус, за которым многие возвращаются в наш ресторан снова и снова. С каждым гостем мы работаем индивидуально, учитываем все его пожелания. Это наш «конек», можно сказать. Если специфика банкета, например, кавказская, то мы сделаем более расширенное кавказское банкетное предложение, дополнив его даже малоизвестными блюдами из провинции. Точно так же по русской и европейской кухням.

роде рес тора н а — это ог ром ный т руд и больш а я от ве тс т вен нос т ь .

С лож но ли н а л а ди т ь с л а ж енн у ю ра бот у все х поваЕ с т ь ли у вас профессион а льные сек ре т ы? — Наш штат действительно большой, ведь площадь ресторана постоянно расширяется, а следовательно, мы должны увеличивать и количество поваров. Сейчас в «Усадьбе» работают 16 поваров, и каждый из них — профессионал своего дела. У нас представлены русская, кавказская и европейская кухни, и каждый «отвечает» за свой сегмент. А что касается управленческих секретов... Знаете, с каждым человеком я работаю прежде всего на доверии. Конечно же, при управлении таким большим коллективом пригодился мой двадцатилетний опыт. Я прошел все этапы профессии: от простого повара, старшего смены, су-шефа до шеф-повара. Поэтому знаю обо всех тонкостях поварского дела, что считаю необходимым для руководителя. Конечно же, я слежу за новостями и последними тенденциями кулинарного мира, посещаю конференции и выставки, общаюсь и обмениваюсь опытом с известнейшими поварами... Постоянное развитие — это одна из главных составляющих профессионализма, совершенствования мастерства и, как следствие, возрастающей популярности ресторана. ров ?

> С ва дьба д л я м ног и х — это один из с а м ы х ва ж ны х дней в ж изни . Х оче тс я , ч тобы все бы ло иде а льно . С точк и зрени я к у х ни и приготовлени я б люд ес т ь ли к а к ие -то особеннос т и и ва ж ные нюа нсы ? — Действительно, свадьба — это особый праздник, который «Усадьба» стремится сделать незабываемым. Мы оформляем зал и блюда в единой тематике, с нашим рестораном сотрудничают несколько флористов, не говоря уже о ведущих и музыкантах. Блюда также выдержаны в едином стиле, но, как правило, учитываются национальные традиции и особенности. Любой банкет в «Усадьбе» — это всегда шоу. Парад официантов, яркая подача блюд. Например, мясо подается с кавказским танцем огня. Это эффектно! Как правило, первоначальное впечатление о блюде складывается из зрительного образа, только потом — исходя из вкусовых ощущений. Поэтому мы стараемся придать максимально красивый — где-то изысканный, где-то эффектный — вид каждому блюду. Добавьте сюда качественный сервис — в итоге каждый наш посетитель остается доволен отдыхом в «Усадьбе». > К а к

> В

ва шем рес тора не т ри к а р т ы б люд : с русской и европей -

ской , к а вк а зской к у х н я м и и ба нк е т ное пред лож ение .

На но ,

мой взгл яд , это очень удобно .

а почем у реши ли предс та ви т ь в

пейск у ю и к а вк а зск у ю ?

русской к у х ней пон я т-

«Ус а дьбе »

и м енно евро -

вы д ум а е т е , почем у

«Ус а дьбу »

ч ас то н а зыва ют л у ч -

ши м рес тора ном левобере ж ной зоны ?

— Потому что это идеальное сочетание потрясающих донских пейзажей, сервиса высочайшего уровня и качественной авторской кухни. А что еще Вы хотели бы видеть в нашем ресторане?.. «Культ еды» лето 2014 года

Неповторимые моменты Вашей истории!

Свадебные и юбилейные банкеты Аксайский район, с/п Ольгинское, ул. Левобережная, 3 А. Телефон: (863) 279-36-49. E-mail: usadba.n@mail.ru «Культ еды» лето 2014 года

54 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

ул. Береговая, 10

Н иколай Раков, шеф-повар ресторана Portland

Путешествие с именем Portland С овс е м с кор о от к р ое тс я , пож а л у й , с а м ы й бол ь шой в Р ос тове рес тора н P ort l a nd . «Кул ьт » по общ а лс я с ш еф - пова р ом Н и кол а е м Ра ковы м и у зн а л , к а к и е с юрп ри зы ж д у т гос т ей , ч то та кое высок и й у р овен ь и в ч е м особен нос т ь м ен ю P ort l a nd .

> Николай, наверняка ресторан такого уровня, как Portland, самым тщательным образом выбирал шеф -повара . И пригласили именно вас . Расскажите о своем опыте. —В этой профессии я уже больше 20 лет и в своей кулинарной жизни прошел практически все отрасли. Начиная свой путь на трансатлантических лайнерах, я не просто увидел мир — я смог изучить аутентичную кулинарию Европы, Азии, Америки, Африки и Аравии, а также найти настоящих друзей и учителей. Они делились со мной опытом, научили многим профессиональным аспектам : дисциплине в кулинарии, субординации и основам восприятия кулинарной этики. Я оттачивал мастерство приготовления традиционных блюд. После этого я возглавлял кухню ресторана при одной из исторических гостиниц Норвегии — Hotell Gloppen. Это стало увлекательным кулинарным приключением в компании творческих людей. Также я работал шефом в городах Стрин, Фьорде, Нордфьордайд, Мольде, последние пять лет в Осло я возглавлял кухню отеля Radisson Blu. И недавно меня пригласили в замечательный Ростов. > Почему же вы решили оставить Осло и принять такое приглашение?

— На это у меня было несколько причин. Во-первых, это станет драгоценным опытом для меня — «ставить» кухню такого грандиозного ресторана под брендом «Тихий Дон». Этот бренд уже давно завоевал себе имя и остается «на слуху». Во-вторых, ресторан Portland — это крупный проект с интересной спецификой: здесь представлено много разных кухонь, здесь новейшее кухонное оборудование, большой штат первоклассных специалистов — только занятых на кухне поваров более 30 человек. Быть причастным к открытию артшоу ресторана Portland — большая честь для меня. Я из русской семьи, но родился в Таллине и жил за границей практически всю свою жизнь. А быть русским и ни разу не побывать на Дону, в самом центре казачьего края, с казачьим духом, где все пропитано мультикультурой этого исторического региона, для меня непростительно! Здесь на протяжении многих веков пересекались традиции греческой, армянской, татарской, русской и многих других кухонь, о которых я еще не знаю. Мне любопытно узнать мнение искушенной ростовской публики об их предпочтениях, гастрономических вкусах и особенно то, что именно они оценили из представленных в меню блюд ресторана Portland. > Чем необычен Portland? Чем вы будете удивлять своих гостей? — Ростовскую публику мы будем удивлять разного рода гастрономическими изысками. В ресторане будет представлено множество кулинарных направлений — от континентальной кухни до латиноамериканской. Поверьте, это станет увлекательным миром для гурманов! Также я планирую сделать «Дегустационное меню» — от 5 до 8 подач (сэтов), под каждый подберем вино. Специфика Portland как раз в том, что здесь каждый обязательно найдет свой вкус. Здесь будет много интересного — «итальяно-пицца» из дровяной печи, макаронные изделия «а-ля паста», мы располагаем мини-коптильней для птицы, рыбы и приготовления колбас. Шестиметровый гриль позволит быстро обслуживать гостей. Гриль-меню будет постоянно обновляться и дополняться, потому что пространства для полета кулинарной мысли предостаточно! Таким образом мы увлекаем гостей нашей кулинарной техникой и теми эксклюзивными нюансами, которые есть в Portland. Я хочу показать людям, что мир не замыкается только лишь на русской, японской или франц-итальянской кухнях. Наши гости будут погружены в мир вкусного пива, янтарного вина под гриль и барбекю, а также кулинарных и развлекательных шоу-программ. Знаете, есть люди, которые никогда не согласятся на какие-то кулинарные эксперименты, мне их искренне жаль. Это как ездить на одном автомобиле с момента его покупки, ходить в одном костюме — быть в одном стиле всю жизнь. Мы же будем уделять внимание всем мелочам и деталям, чтобы гости остались довольны посещением ресторана Portland на все 100%. Николай, ресторан высокого уровня в вашем понимании — какой он? Это высший класс «от А до Я»: с момента прихода гостя в ресторан, получения меню и винной карты до момента, когда посетитель оплачивает счет. Это учтивое размещение гостя и угощение Amouse Bouche после сделанного заказа. Тут очень важна работа не только повара, но и официанта — то, как правильно он представит гостю блюдо и его компоненты, как он объяснит, почему оно приготовлено именно таким образом... И, конечно же, работа всего коллектива. «Культ еды» лето 2014 года

*КОРСАР

«Культ еды» лето 2014 года

56 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

ул. Советская, 37/1, тел. 8 (863) 283 27 37

А ндрей Куркин, шеф-повар ресторана Arts' House

Искусство творить С ш еф - пова р ом рес тора н а A rts ' H ouse А н д рее м Ку рк и н ы м «Кул ьт » поговори л о том , поч е м у за ве д ен и е н е л ь з я н а зват ь ком м ерч ес к и м п р оек том и поч е м у это я вл я е тс я ог р ом н ы м п л юсом .

> Прежде чем попасть в A rts' House, где вам довелось работать? — Кулинарией я увлекся давно. Я считаю себя творческим человеком, а кулинарию — творческой профессией. Важно, когда ты не просто выполняешь свою работу на «отлично», а когда имеешь возможность фантазировать, искать новые вкусы и воплощать идеи в жизнь. У меня был опыт работы коком в армии. Два года я готовил на 1 500 человек ежедневно, и именно это стало весомым аргументом, когда владельцы Arts' House рассматривали мою кандидатуру на должность шеф-повара. Хотя мое резюме достаточно солидное: я долгое время работал су-шефом в элитных ресторанах Ростова, одни названия которых и имена их шеф-поваров априори становятся хорошей рекомендацией. И то, что сейчас я являюсь шефом ресторана Arts' House, — важный этап моей жизни. Здесь я реализовываюсь как профессионал, как — если хотите — художник... Но стоит отметить, что не любое блюдо может попасть в наше меню — мы откажемся от него, если оно не вписывается в общую концепцию заведения.

> А кто ставил кухню A rts' House? — Кухню ставил я. Полностью разрабатывал меню, его разделы, отдельные блюда — классические и авторские... Мы согласовывали его долго, вместе с владельцами. Упор делали на качество продуктов. Все ингредиенты — это продукты исключительно премиум-класса от лучших производителей. Если овощи, то только местные, донские. Если австралийское мясо, то только охлажденное. Ни одно блюдо не готовится без моего контроля, а десерты делаю только я. Казалось бы, что в этом сложного? На самом деле здесь существует много нюансов, которые являются решающими. > Расскажите о меню. Н аверняка уже появились блюда, кото рые стали популярными среди гостей. — У нас много таких блюд! Начиная с салатов, например салат с морепродуктами «Фрутти ди Маре». Наш гриль-раздел залуживает особого внимания. Помимо стандартных позиций — стейков «Рибай», «Лондон», мы предлагаем авторские, например «Баффало». Это стейк из телятины, который подается как полноценное блюдо — с соусами и подгарнировкой из запеченого картофеля с сыром. Стейк возник в Англии как самостоятельное блюдо, которое не нужно смешивать с дополнительными вкусами. Но многие заказывают к нему гарнир. Это бывает совершенно неправильно с точки зрения вкусовых сочетаний! Именно поэтому я решил создать такое полноценное блюдо, как «Баффало стейк». Картофель запекается определенным образом, при определенной температуре, и вкус его правильно дополняет вкус сочного стейка. Ну и, конечно же, гости в восторге от наших десертов. Даже если у них нет времени полакомиться чашечкой кофе и сладким здесь, они покупают «на вынос». В меню есть потрясающе вкусные чизкейки. Также тирамису в Arts' House — не традиционный, он не подается в стеклянной форме. Это отдельный кусок торта, приготовленный и нарезанный по определенной технологии. > Будете ли вы обновлять меню, например, сезонно? — Так как Arts' House открылся четыре месяца назад, у нас «стартовое» меню. Но мы собираемся его адаптировать к лету, и это будет отражено не только в кухне, но и в баре. В нем появятся прохладительные напитки и лимонады с местными ингредиентами, блюда также будут приготовлены из сезонных продуктов. Наступит осень — будет меню осеннее, и так далее. Я и владельцы ресторана очень щепетильно к этому относимся, потому что понимаем: насколько бы грамотно не было составлено меню, если со временем оно не обновляется, гостям становится скучно. Впереди — новые идеи, новые эксперименты и новые громкие новинки. Потому что кулинария — это искусство, которое не может не вдохновлять.

> А какова она — концепция A rts' House? — Знаете, большинство ресторанов — это коммерческие проекты, ориентированные на массовость. Arts' House создавался партнерами, которые являются лучшими друзьями, как заведение «для своих». Они хотели создать ресторан, где будет уютная дружелюбная обстановка, профессиональный персонал, первоклассный сервис и очень качественная кухня. Arts' House — это, можно сказать, не коммерческий проект, в котором на первом месте стоит репутация. Это прежде всего философия качественного отдыха. И кухня здесь занимает очень важное место. «Культ еды» лето 2014 года

мебель, которая помогает...

«Культ еды» лето 2014 года

58 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

пр. Коммунистический, 30, тел. 8 (863) 303-01-72 ул. Стадионная, 17/101А, тел. 8 (863) 303-08-91

М арк Стаценко, шеф-повар ресторана Luka Pizza

Классическая Италия в Ростове С ет ь

к л асси ческ их рестора нов L uk a P izza рег ул яр но проводи т гаст роу ж ины со звезд а ми гаст роно мии . В ходе одного гаст ровечера ж у рн а л «Культ Е ды » вст рет илс я с извест ным шеф - пова ром и вед ущим перед ачи «Л а вк а вк ус а » — М а рком Ста ценко , ра бота ющим с L uk a P izza н а постоянной основе , и поговорил о концепции и особенностях к у хни в сет и рестора нов L uk a P izza .

> О к а рьере . — Я начал свою карьеру с 14 лет помощником повара. Затем работал шефом-поваром таких проектов, как: «Курабье», Blackberry, Cup & Cake cafe и «Вермишель». Был самым молодым шеф-поваром в сети ресторанов Ginza Project. Сейчас постоянно провожу гастрономические мастер-классы, а также, будучи членом Федерации профессиональных поваров и кондитеров России, преподаю в кулинарной школе Ask The Chief. Я работаю с Luka Pizza, потому что мне нравятся философия и цель этой компании — развивать у клиентов тонкий гастрономический вкус. > Н а ч то де л а е тс я у пор в и та льянской к у х не рес тора н а L uk a P izza? — В Luka Pizza особая гордость — пиццы и пасты. А приготовление пиццы с тонким тестом и множеством невероятных начинок, залитых сыром и соусами, — это самое настоящее искусство. За этим можно наблюдать, как за шоу, в ожидании заказа: повара у вас на глазах на открытой кухне виртуозно раскручивают тесто, превращая его в тончайшую лепешку. Это завораживает. А пасту в Luka Pizza готовят в специальной машине из Италии, каких на всю Россию всего лишь несколько штук. Оттого она хранит все свои лучшие качества. > К а к ие

б люд а в

L uk a P izza

мог у т понра ви т ьс я любом у?

— Кроме разнообразных пицц и паст, всегда популярны тартар из свежемаринованной говядины и карпаччо из говядины с салатными листьями и помидорами черри. Наконец, конечно же, многочисленные виды ризотто. > К а к

вы с чи та е т е , уд а лось ли

L uk a P izza

доби т ьс я и та ль -

янской атмосферы ?

— Италия — это сложный микс обычаев, традиций. Сеть классических итальянских ресторанов Luka Pizza сейчас насчитывает два заведения: на Комсомольской площади и в центре Западного микрорайона на пр. Коммунистическом, 30, и на мой взгляд, в них удачно воссоздали атмосферу Италии. Слегка мафиозная и серьезная, немного уличная и, на мой взгляд, очень стильная. В скором будущем будет открытие в самом центре города на ул. Б. Садовой и пр. Буденновском, и хотя все рестораны сети имеют общий дизайн, в каждом «своя» маленькая Италия. > В чем с у т ь рес тора нов L uk a P izza? — Думаю, за такими небольшими ресторанами — будущее. Человек может одновременно почувствовать себя как дома и насладиться по-настоящему качественной едой. «Почему идем туда? — Потому что только там делают так». Мы всеми силами стараемся развить гастрономическое восприятие в обществе. Думаю, у нас все получится, потому что все к этому и идет. «Культ еды» лето 2014 года

В «Донпарке» с семьей и друзьями вы отдохнете по полной программе.

Долгожданное открытие аквапарка в июне Соленое озеро Четыре комплекса Более тридцати спусков Детская зона Волновой бассейн Фуд-корт

г. Батайск, шоссе Восточное, 7/3

60 ПРОФЕССИЯ ПОВАР

ул. Б. Садовая, 53

П ьер Д ескуст, пекарь французской булочной «М’сье Макс»

Булочная в сердце города В Р остове - н а-Дон у появилс я новый форм ат за веде ний — фра нц узск а я булочн а я «М’сье М а кс », котора я предл а га ет за м а н чивые а ром ат ные х лебо булочные издели я от дипломирова нного фра нц уз ского пек а ря П ьера Д еск уста . М есье Д еск уст расск а за л об истории х леба , фра нц узск их т ра дици ях булочных и о своих издели ях .

> Расск а ж и т е ,

ч то та кое фра нц у зск а я булочн а я ?

ус лыш ат ь о концепции та кого за ведени я .

— Хлеб во Франции — это продукт, что называется, первой необходимости, и работа булочных регламентировалась вплоть до 70-х годов. Пекарь даже не мог закрыться, когда ему захочется, — это регулировал префект. Сейчас во Франции около 32 000 булочных: их можно найти в каждом городе. И я говорю именно о булочных, а не о современных сетях продажи выпечки. До сих пор, чтобы стать пекарем, у нас нужно иметь специальный диплом о профессиональном образовании, который гарантирует умение и мастерство. Только с ним возможно открытие своего собственного заведения. В этой профессии важна работа глаз, отчасти обоняния, вкуса и, конечно, рук. Работать с тестом — это что-то особенное. Я сравниваю его с женщиной. Оно может быть нежным, но может быть и агрессивным. Тесто является главным, я лишь средство приготовления, а оно управляет. ч ас т ь любой к ульт у ры .

Но

> Н а верное , бы т ь пек а рем — не с а м а я прос та я ра бота . — Французы едят хлеб каждый день, и закрытие булочной в каком-то городке может превратиться в целую драму. Люди покупают хлеб на завтрак, обед, идя с работы, поэтому мы начинаем свою работу очень рано. Например, в Ростове я начинаю в 4 утра, а во Франции и того раньше. На нашу работу люди могли смотреть через большое витражное стекло. Часто ребята, возвращавшиеся из ночных клубов, по пути домой заходили к нам покупать круассаны. Мы в это время еще не были открыты, но специально для них однажды открыли кассу и продали наши изделия. Такие отношения с покупателями для нас естественны. > В Р оссии

говоря т :

«Х леб — всем у голова !». А к а к от нос я тФ ра нции? — Мы едим хлеб каждый день, покупаем его каждый день. Франция известна своими багетами и красным вином. Багет покупают утром или вечером и едят в течение дня. Если и остается кусочек, его доедают утром, и все равно потом покупают новый хлеб. Во Франции багет стоит столько же, сколько он стоит в нашей булочной здесь. Цена варьируется в зависимости от сорта муки и т.д. Это недорогой продукт, обладающий многими питательными веществами. К тому же, если посчитать, многие удивятся, но калорийность хлеба невысокая. К тому же хлеб снижает аппетит, с ним насыщаемость приходит быстрее. с я к нем у во

В Р ос-

си и этот форм ат м а лозн а ком , поэтом у бы ло бы ин т ересно

> Х леб — ва ж н а я

растут дети. Довольно редко пекари меняют расположение булочной. Бывает, это дело передается из поколения в поколение. Открывая булочную, ты рассчитываешь не на 5 лет работы, а на всю жизнь, потому что туда вкладывают сердце. Но не совсем верно говорить, что только во Франции он так важен. Да, у нас огромное количество разновидностей хлебобулочных изделий, но в Германии их еще больше! В северных странах хлеб традиционно популярен и вкусен: в Швеции, Норвегии, Австрии. Пшеница всегда была основной злаковой культурой. Великая французская революция началась, потому что в Париже не было хлеба. Выходит так, что история хлеба — это история всего человечества.

м не к а ж е тс я ,

ч то у вас это не ч то особенное !

— Хлеб — это культурная особенность. Даже во времена войны этот продукт не переставали производить. А булочная — сердце города. Это место, где люди встречаются, видят, как

> А к а к ие виды х леба н а иболее поп ул ярны? — Тут зависит от вкусов каждого. У каждого вида хлеба есть своя особенность. Багетом, например, можно набирать соус и есть его. Но хлеб — это просто продукт, как и все остальные продукты. Культурная особенность в том, что хлеб есть всегда на столе. К примеру, во Франции в ресторанах хлеб бесплатный. Это нормально и естественно. А здесь за него нужно платить. Для меня это странно. > К а к ие

возмож нос т и от к рыва ютс я перед фра нц у зской бу -

лочной в та ком большом , но провинци а льном городе , к а к

Р ос тов? — Я бы не сказал, что здесь провинция. Мы работаем совсем недавно, но кое-что уже бросилось в глаза. К примеру, люди приходят и покупают круассаны, а потом хвалят, какие они вкусные. Мне трудно в это поверить, на мой взгляд, в них нет ничего сверхъестественного. А для вас это не просто новое, это вкусно, о чем мне и говорят. Это очень приятно слышать. Просто вы забыли, что такое настоящий хлеб. Я пробовал обычный местный хлеб, но у него нет вкуса. Для меня это очень непривычно. Не подумайте, я не собираюсь учить здесь людей. Я просто попытаюсь создать культуру и продукт, который люди не знают. «Культ еды» лето 2014 года

ОЧ А Р О В А Н И Е Ф РА Н Ц И И М’сье Макс — это настоящие французские традиции: свежий хлеб с хрустящей корочкой, классические сэндвичи по оригинальным рецептам, нежные круассаны и яркие макароны. Порадуй себя завтраком а-ля франсез…

г. Ростов-на-Дону, ул. Б. Садовая, 53 с 8.00 до 20.00

В меню — свежий воздух С

н ас т у п л ен и е м т еп л ы х сол н е ч н ы х д н ей л у ч ш и е рес тора н ы Р ос това от к ры л и д л я пос е т и т е л ей с вои л е т н и е т еррас ы . В ед ь н е т н и ч его л у ч ш е , ч е м н ас л а ж д ат ь с я вк ус н ы м за вт ра ком , обедом и л и ч а ш е ч кой кофе н а с ве ж е м возд у х е . «Кул ьт » п р ог ул я лс я по с а м ы м атмосферн ы м и к рас и вы м л е т н и м п лощ а д к а м гор од а . К а ж д а я и з н и х — это особое н ас т р оен и е , за которы м гос т и возвра щ а ютс я с нова и с нова . ф о т о

Анны Прытковой.

ВИТАЛИЙ ЛАРИН Управляющий партнер компании «Практика ремонта». SHUSHU — это, на мой взгляд, универсальный ресторан высокого уровня. Летняя площадка прекрасно подходит как для проведения деловых переговоров, так и для ужина в кругу родных и близких. Паназиатская кухня здесь в прекрасном исполнении, а оформление интерьера как будто переносит в загадочную и маняющую Азию.

РЕСТОРАН SHUSHU г. Рос тов-на-Дон у, пр. Буденновск ий, 3, те л.: 301-33- 0 0, 301-12- 01

«Культ еды» лето 2014 года

ЛЮДМИЛА МЕЩЕРЯКОВА Управляющий офиса «Ростовский» ОАО «СКБ БАНК». Летняя площадка ресторана «Нескучный сад» — это зеленый островок безмятежности среди динамичного мегаполиса, дополненный хорошей музыкой и потрясающей кухней. Идеальное место для того, чтобы завершить свой трудовой день приятными эмоциями.

РЕСТОРАН «НЕСКУ ЧНЫЙ САД» г. Рос тов-на-Дон у, ул. Б. Садовая, 30, те л.: 301-22-11, 301-11- 0 0

РЕСТОРАН PINOT NOIR г. Рос тов-на-Дон у, ул. Пу ш к инская, 25, те л. 240 -81-38, w w w.pinot-noir.ru

АЛЕКСАНДР МУХОНЬКОВ Директор «Гедон Авто-Премиум». Летняя площадка Pinot Noir — идеальный выбор для проведения летнего вечера. В первую очередь, разумеется, привлекает кухня этого ресторана — изысканная и оригинальная. По-моему, в Ростове больше ни у кого нет такого выбора изысканных деликатесов и такой богатой винной карты. А приятная и спокойная обстановка самой красивой улицы города — Пушкинской — служит идеальным дополнением к этому разнообразию. Ну что может быть лучше летним вечером?

«Культ еды» лето 2014 года

НАТАЛИЯ БАРАНОВА Владелица Missoni Home. В ресторане New York я бываю часто. Здесь особенная атмосфера, которая делает это заведение стильным, динамичным, как и жизнь мегаполиса, и яркий характер, который отражается в меню и интерьере. Днем здесь можно провести деловые переговоры, а вечером, расположившись на уютной летней площадке, насладиться ужином и осмыслить еще один прожитый день. А если вы не можете себе представить ужин без сочного и ароматного стейка из мраморной говядины, то лучшего места в городе, пожалуй, не найти. GRILL RESTAUR ANT NEW YORK г. Рос тов-на-Дон у, ул. Б. Садовая, 113, те л. 266 -56 - 66

РЕСТОРАН «ШНАЙДЕР» г. Рос тов-на-Дон у, ул. Береговая, 27, те л. 270 -92-42

ГЕННАДИЙ ЛИТВИН Президент Европейской Мобильной Медиа Ассоциации России (ЕММА Россия). Сразу при наступлении теплой погоды я предпочитаю проводить время на открытом воздухе. Именно поэтому меня особенно порадовало открытие летней террасы в любимом ресторане Schneider weisses brauhaus. Здесь приятная атмосфера, стильный дизайн, отличный вид и, конечно, любимые блюда: я предпочитаю стейк, крылья куриные — гриль и салат с жареной грудинкой. Теперь ужин с семьей или друзьями — только в Schneider weisses brauhaus.

«Культ еды» лето 2014 года

ЕЛЕНА МАМЕДОВА Сертифицированный коуч. Очень просто любить то, что создавалось с любовью. Я люблю «ОнегинДача»: теплый, вкусный, красивый, атмосферный. Летняя площадка ресторана — наилучшее место в городе для любого повода. Поздний завтрак, деловой обед, ужин с семьей, душевные посиделки с друзьями — в «ОнегинДача» это всегда маленький праздник. Летняя площадка — уютная, и уходить отсюда ни за что не хочется. А если заказать травяной чай и кусочек торта «Медовик», есть риск остаться в «Онегине» насовсем. Сердцем уж точно. РЕСТОРАН «ОНЕГИН ДАЧА» г. Рос тов-на-Дон у, пр. Чехова, 45Б, те л. 201-80 - 0 0

РЕСТОРАН «БЕЛЛУ ЧЧИ» г. Рос тов-на-Дон у, ул. Б. Садовая, 122А, те л.: 30 0 -92-18, 30 0 -92-19

ЭЛЕОНОРА ХИТАРОВА Публицист, писатель. Как же радостно, что нынешним летом открытые площадки «Хороших ресторанов» вовсе не дефицит. Остромодный «ОнегинДача», трендовый New York, уютный «Беллуччи» — только выбирай. Мне по душе утопающее в цветах, скрытое от посторонних глаз патио «Беллуччи». Туда можно прийти на шпильках или в кедах, с детьми, друзьями или возлюбленными. Всегда будет комфортно. Пикантно освежающий домашний лимонад «Персик-Маракуйя», сочная пицца с хрустящей корочкой и... о да, «Равиоли с рикоттой и сибасом»! Пальчики оближешь... Мамма миа!

«Культ еды» лето 2014 года

ЕВГЕНИЯ КОВАЛЬСКАЯ Управляющая отеля. Кафе «Марьяж» — это кусочек Франции в самом центре Ростова! Потрясающая кухня, отзывчивый персонал и неповторимая атмосфера, которая чувствуется в каждой мелочи, делают это заведение любимым для меня и моих дочерей. Летняя площадка «Марьяж» хороша тем, что напротив находится здание загса. А что может быть прекраснее, чем наблюдать за счастливыми свадебными парами, наслаждаясь кофе и воздушным десертом?

К АФЕ «МАРЬЯЖ» г. Рос тов-на-Дон у, ул. 1-я Майская, 21, те л. 8-928-116 -11- 02

РЕСТОРАН «АМСТЕРДАМ» г. Рос тов-на-Дон у, пр. М. Наг ибина, 32/2, те л. 272-51-34

МАРИНА ЛОЙ Врач-терапевт. Мой выбор — это ресторан «Амстердам». Приятная атмосфера, замечательная кухня и прекрасное настроение, которое дарит мне это заведение, делают его особенно привлекательным. Зимой здесь уютно, а в жаркий сезон приятно расположиться за столиком на летней площадке и вместе с детьми полакомиться любимыми блюдами после шопинга.

«Культ еды» лето 2014 года

ВАЛЕРИЙ ЧУРИЛОВ Главный врач центра современной стоматологии и имплантологии «СТИМ-Центр». Ресторан «Тамада» — это отдых, который всегда качественный и разнообразный. Несколько залов подходят для любого повода и настроения, но особенно мне и моей семье нравится летняя зона с уютными беседками. Ведь летом хочется проводить на свежем воздухе как можно больше времени, а если это будет дополняться приятной компанией и вкусными блюдами — такой уик-энд априори становится идеальным. РЕСТОРАН «ТАМАДА» Пр. Се льмаш, 1Д (парк и м. Н. Ос т ровского), те л. (863) 223-83-24, w w w.restoran-tamada.ru, w w w.tamata.caferostov.ru

K AR AOKE-HALL SING & SMOG г. Рос тов-на-Дон у, ул. Большая Садовая, 45Б (парк и м. Макси ма Горького), те л.: 255-92- 60, 554 -88-88

ЕЛЕНА МАРКОЗАШВИЛИ Руководитель компании Job Markt. В Karaoke-Hall SING & SMOG открылась прекрасная летняя веранда. Ее изюминкой является местоположение — 3-й уровень Karaoke-Hall, откуда открывается прекрасный вид на парк им. М. Горького. Здесь широкая терраса на несколько десятков человек, прекрасная кухня, приятный музыкальный фон и настоящая летняя атмосфера! Веранда как нельзя лучше раскрепощает и поднимает настроение, а потому отлично подходит для корпоративных мероприятий. Настоятельно рекомендую заглянуть сюда!

«Культ еды» лето 2014 года

68 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

Пер. Соборный, д. 29, тел. 8 (863) 261-90-27

М аксим М ищенко, владелец ресто-кафе «Шем-Тов»

Семейное кафе с традициями «Культ

еды » вст рет илс я с вл а дельцем к афе еврей ской и одесской к у хонь «Ш ем -Тов » М а ксимом М ищенко и за ч а шечкой кофе узн а л , чем отли ч аютс я эт и две к у хни и почем у обязат ельно стои т посет и т ь «Ш ем -Тов ».

> М а кси м , ч то озн ач а е т н а зва ние рес то - к афе — «Ш ем -Тов »? — Это сокращенно от имени основателя хасидизма Баала Шем Това. Его имя переводится как «добрый человек, знающий тайное имя Бога». Когда мы придумывали название, было много вариаций. Но мы решили «перейти на личности» и остановиться на «Шем-Тов», в переводе — «добрый человек». Это и стало символом кафе. Заведение под эгидой доброты, домашнего уюта и семейных традиций.

> Вы немного изменили меню, и теперь «Ш ем-Тов » позицио нирует себя не просто к ак к афе еврейской ку хни , а к ак к афе здорового питания . — В самом начале мы создавали кафе-клуб еврейской кухни. По прошествии полутора лет столкнулись с одной проблемой: большинство людей почему-то думали, что здесь собираются только евреи. Но при создании этого ресторана я хотел поделиться именно гастрономической особенностью еврейской кухни. Ведь сегодня все хорошо знают и любят грузинскую, японскую, итальянскую кухни... А еврейская сама по себе очень многогранна. И сейчас мы немножко модернизировали формат, теперь наше ресто-кафе представляет еврейскую и одесскую кухни. Пока мы единственные в Ростове, кто развивает такое направление. Да, во многих ресторанах есть блюда еврейской кухни. Но те гости, которые могли сравнить, признавались, что у нас все-таки вкуснее. С 1 июня в «Шем-Тов» действует новое меню. Оно посвящено моей бабушке, которой в этом году исполняется 85 лет. Этим я тоже хотел передать некий смысл — что мы чтим и помним свои корни. Обновленное меню — это передача семейных кулинарных традиций и мой опыт как повара. Здесь смешение одесской и еврейской кухонь. > Почему именно одесск ая ку хня? — Все просто: я сам из Одессы. Часто там бываю, дружу с одесскими поварами, обмениваюсь опытом. Мы переехали в Ростов давно, но свои корни не забываем. Одесса очень многогранна из-за смешения культур, и это заметно отразилось на кухне. > Можете ли вы назвать несколько особенностей еврейской и одесской ку хонь? — Особенность еврейской кухни заключается в сочетании самых разнообразных приправ, в сочетании мясного и сладкого... Большинство блюд — тушеные. Также еврейская кухня адаптируется к месту расположения евреев: если говорить о Востоке — там упор на специи, на Дону используют в приготовлении местную рыбу. А американские евреи стейки тушат. Для многих это сложно в понимании! Главная особенность одесской кухни — это приготовление с душой. Ты должен выйти из-за стола обязательно сытым и с позитивным настроем идти работать или отдыхать. >У

к а ж дого за ведения есть хит — блюдо , которое н а иболее

ч асто за к азыва ют посетители .

Мож ете

ли вы н азвать та к ие

позиции?

> Ч то еще де л а е т ва ше за ведение « сем ейны м »? — Наши гости и атмосфера. За довольно короткое существование кафе — полтора года — у нас появились постоянные гости, которые отмечают: «Здесь как дома». Многие приносят подарки, которые мы используем в оформлении интерьера, например книги или живые цветы в горшках. Ну и воскресенье в нашем кафе — это, как правило, «семейный» день.

— Из холодных закусок наиболее популярен «Форшмак по-одесски». Из салатов чаще всего заказывают наш фирменный теплый салат «Шем-Тов». Из горячих — традиционные еврейские блюда: «Цимес», «Фалафель»... В каждой позиции можно найти своего лидера. В новом меню появятся новые лидеры. Но уже пользуется популярностью фирменная рыба от владельца «Шем-Тов». Я готовлю ее сам и лично подаю гостям.

>В

> Н азовите несколько причин , по которым стоит посетить рестора н «Ш ем -Тов ». — Наверное, главная причина — это разнообразить свои гастрономические предпочтения и попробовать еврейскую кухню. Думаю, все остальное будет хвалебной песней, я этого делать не хочу. Но буду рад, если где-то в Интернете прочитаю положительные отзывы о нашем рестро-кафе «Шем-Тов».

ин т ерьере

«Ш ем -Тов »

дейс т ви т е льно м ного к ниг.

Т а кое

оформ ление несе т в себе к а кой -то см ыс л ?

— Они являются неким символом нашего заведения. Книги — это хранение традиций, они задают атмосферу. Ведь когда ты берешь в руки книгу, это создает определенное «домашнее» настроение. Можно почитать в свое удовольствие, а можно зачитать кому-то любимые стихи, например. В этом и есть смысл такого оформления.

«Культ еды» лето 2014 года

ИСТОЧНИК И ФОТО: HTTP://WWW.KINOPOISK.RU/PICTURE/1741653/IM/1741653 _ 20111128063832153931/, HTTP://WWW.TARINGA.NET/POSTS/IMAGENES/17681651/SCARLETTJOHANSSON-NUNCA-DEJARA-DE-ESTAR-DE-MODA.HTML , ASHPILKAH.COM.UA/HOT _ NEWS/MIR _ UZNAET _ KAKOJ _ NA _ SAMOM _ DELE _ BYLA _ , JEMI _ UAJNHAUS.HTML, HTTP://WWW.THEPLACE.RU/PHOTOS/PHOTO.PHP?ID=363677.

САША БАРОН КОЭН

ДОБРЫЕ ТРАДИЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. Ресто-кафе «Шем-Тов», пер. Соборный, д. 29, тел. 8 (863) 261-90-27.

СКАРЛЕТТ ЙОХАНССОН

ЭМИ ВАЙНХАУС

ДЭВИД БЕКХЭМ

70 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

ул. Греческого города Волос, 14, тел. 229-50-79

мог расслабиться, как дома, и чувствовать себя комфортно. Мы готовили персонал к тому, чтобы, подойдя к столику, официант не стоял «по стойке смирно», а мог свободно поговорить с гостями, поддержать любую тему разговора, может быть, пошутить, пожелать хорошего отдыха, ну и, конечно же, при заказе из меню что-то посоветовать и рассказать о блюдах. То есть создать непринужденную легкую обстановку и подарить хорошее настроение каждому гостю. > В ы

позициониру е т е себя к а к г ри ль - ба р.

То

ес т ь в м еню

де л а е т е у пор н а б люд а н а г ри ле ?

А шихмина Оксана , владелица Friendly cocktail and grill bar

Дружелюбный — значит Friendly «Культ» пообщался с владелицей нового гриль-бара Friendly и выяснил, как мопс стал талисманом заведения, что означают «галочки» на декоративной кар те мира ресторана и многое другое, о чем интересно узнать и вкусно попробовать . > О кс а н а ,

Friendly Почем у и м енно та кое н а зва ние? — Friendly стал нашим самым долгореализуемым проектом. Отчасти из-за того, что при ремонте столкнулись с некоторыми проблемами: это здание было построено в 1910 году. Мы хотели максимально сохранить его внутреннее оформление. Но в процессе ремонта выяснилось, что некоторые элементы потеряли свой вид, пришлось менять дизайн. Но гости все равно могут увидеть сохранившиеся кирпичные своды со столетней историей и еще кое-что «атмосферное». Название мы тоже долго выбирали, но когда остановились на Friendly, поняли, что оно полностью отражает характер заведения. Как вы заметили, на стене возле входа нарисован мопс. И с этим у нас связана забавная история. На протяжении всего ремонта каждый день возле нашего помещения гуляла девочка с мопсом. Эта собака оказалась крайне любопытной, она садилась на входе и с интересом наблюдала за тем, что здесь делают. И когда мы выбирали название для ресторана, «загуглили» слово Friendly. Нам выдало много картинок, среди которых были собаки, в том числе и... мопсы. Мы решили, что сомнений быть не может, а мопс стал нашим талисманом. Тот самый любопытный мопс, который на протяжении всей стройки был с нами. Кстати, сейчас он тоже каждый день гуляет мимо. расск а ж и т е об идее и концепции

cock tail and grill bar .

> И все -та к и , в чем ж е « дру ж е любнос т ь » ва шего рес тора н а ? — Мы позиционируем себя как заведение для друзей. При создании концепции мы стремились к тому, чтобы каждый наш гость чувствовал дружелюбную атмосферу во всем, чтобы он

— В нашем меню сейчас представлено много блюд, приготовленных на закрытом мангале Josper. С помощью Josper можно создать огромное количество настоящих кулинарных шедевров, конечно же, учитывая мастерство шеф-повара. Вообще, в любом ресторане шеф-повар — это репутация и стиль заведения, это лучшая реклама ему. Поэтому мы уделили особенное внимание персоне шефа. У него огромнейший потенциал знаний и умений, у него есть невероятное желание воплощать свои идеи в жизнь. Но, конечно, в Friendly представлены не только блюда на гриле. Здесь много классических позиций. Повар немного их переделал, доработал, добавил что-то авторское... Таким образом, привычные всем блюда приобрели уникальные вкусовые нотки. Могу с уверенностью сказать, что все они очень вкусные — в течение месяца мы готовили, дегустировали, что-то убирали, что-то заменяли... Что получилось в итоге, можно найти в нашем меню, которое будет расширяться и дополняться. Мы будем прислушиваться к отзывам и пожеланиям гостей, совершенствуя наше кулинарное предложение. > Е с т ь

ли позиции , которые обязат е льно с тои т попробоват ь

к а ж дом у?

— Сложно сказать однозначно, потому что у каждого свои вкусовые предпочтения. Хочу отметить потрясающе вкусные «Свиные ребра на гриле». Об этом блюде уже много восторженных отзывов. Например, однажды утром мне пришло смс от знакомого: «Привет, Оксана! Вчера были у вас, до сих пор вспоминаем эти вкусные свиные ребрышки». Это очень приятно! Также стоит попробовать «Утиную грудку с грушей». Специально для этого блюда мы томим грушу шесть часов в вине, потом она добавляется к утиному мясу, придавая ему непоторимый вкус. > В названии вашего ресторана фигурирует также и «коктейльбар ». Н аверное, это не случайно? Расскажите о барной карте. — Барное предложение здесь действительно уникально, мы гордимся тем, сколько самых разнообразных напитков представлено в Friendly. Можно сказать, что в баре присутствует весь мир — это Россия, Италия, Шотландия, Индия, Мартиника, Франция, Чили, Перу, Куба... Перечислять очень долго! Не каждый может знать, что такое существует, а у нас оно представлено. Знаете, на стене Friendly висит большая декоративная карта мира — думаю, мы будем ставить на ней «галочки». На тех странах, откуда у нас напиток. > Музыкальное сопровождение в ресторане — это немаловажно. К ак можно охарактеризовать Friendly с этой точки зрения? — Здесь всегда звучит ненавязчивая фоновая музыка в стиле lounge — мелодичная, приятная, идеально дополняющая общую атмосферу ресторана. А в пятницу и субботу здесь можно насладиться выступлениями кавер-коллективов — как известных, так и только завоевывающих популярность среди ростовской публики. «Культ еды» лето 2014 года

ТЕЛ. 229-50-79 АДРЕС: УЛ. ГРЕЧЕСКОГО ГОРОДА ВОЛОС, 14 ВРЕМЯ РАБОТЫ: ВС-ЧТ: 12.00 — 01.00, ПТ-СБ: 12.00 — 03.00 «Культ еды» лето 2014 года

72 ЗДОРОВАЯ ЕДА

Формула здоровья и красоты Д ля того чтобы быть здоровым и красивым , недостаточно просто рег улярно посещать спортзал и к абинет косметолога . Хорошую фиг уру и у хоженное тело формирует еще и правильное питание . О том , к ак поддерживать красот у не только снару жи , но и изну три , расск азала Е вгения Белкина , руководитель SPA-зоны фитнес- клуба P rime Sport & Spa .

> Prime — это территория здорового образа жизни, включающая в себя фитнесзону, кабинеты SPA-процедур, бассейн и бар, который предлагает правильное питание. — Сегодня очень распространен сидячий образ жизни, который зачастую негативно отражается на нашем самочувствии. Необходимо, чтобы все процессы в организме протекали с хорошей скоростью и метаболизм не замедлялся. Для этого существуют самые разнообразные SPA-процедуры, которые не только помогают нам хорошо выглядеть, но и улучшают общее состояние. Аббревиатура SPA означает «здоровье через воду». Кабинетные процедуры мы делаем только при помощи натуральной косметики. Концепция Prime — это естественная природная забота. У нас есть целая линия, которая одобрена европейским сертификатом СЕ. Получить его могут только те компании, которые впоследствии восполняют природные ресурсы, затрачиваемые на производство своих продуктов. Естественно, такая косметика состоит исключительно из органических соединений. Натуральный и естественный подход выражается и в технике массажа. Мы не работаем с аппаратами — мы работаем руками. Это обмен энергетикой. У нас несколько специалистов по массажу, которые работают с каждым клиентом комплексно, подби-

рая программы по коррекции недостатков или уходу за кожей и грамотно консультируя по интересующему вопросу. > К ак правильно организовать свое питание, если человек активно занимается спортом? — Все зависит от целей и задач. Самое главное — это закон сохранения энергии: сколько мы ее получили при питании, столько мы и должны потратить, чтобы соблюдать баланс. Если мы получим больше, неважно, тренируемся мы при этом или нет, то мы будем толстеть. И наоборот. Если человек сильно ограничивает себя в питании, то организм недополучает питательные вещества и ему сложно осуществлять свои основные функции. Известно, что для среднестатистической женщины около 1500 калорий — это необходимая дневная норма. Если употреблять калорий меньше, то могут начаться процессы, негативно отражающиеся на организме. К этому вопросу нужно подходить комплексно и с умом. Правильное питание и спортивные нагрузки должны стать образом жизни. Однократное посещение спортзала и соблюдение диеты не избавит, к примеру, от предрасположенности к лишнему весу. Предрасположенность есть всегда, следовательно, бороться с ней необходимо постоянно.

> К ак выстроить свое питание до и по сле тренировки, чтобы достичь желаемо го результата? — Если говорить о спортсменах, то у них есть совершенно определенные схемы питания, направленные на достижение конкретных целей. Обычным людям необходимо ориентироваться на свои собственные ощущения и здравый смысл. Естественно, наедаться перед тренировкой не нужно. И совсем голодным приходить не стоит. Эффект от такой тренировки будет ниже, а утомляемость — высокой. Энергия необходима для того, чтобы организм правильно реагировал на нагрузки и были силы для выполнения упражнений. > К акие продукты представлены в вашем фитнес-баре и как они влияют на эффективность тренировки? — Фитнес-бар — это очень полезная и интересная вещь для тех, кто хочет получить толчок, чтобы выйти на новый уровень и достичь хорошего результата. В первую очередь мы делаем акцент на коктейли для спортивного питания. Это целая индустрия, мы следим за последними новинками и сразу их применяем. В одной порции такого коктейля содержится порядка 20–25 граммов белка — оптимальная доза для организма. Тренировки важны, но без правильного питания желаемого эффекта не будет. Если нужно набрать мышечную мас«Культ еды» лето 2014 года

73 ЗДОРОВАЯ ЕДА

БЦ «Лига наций», ул. Суворова, 91, 5-й этаж, 8 (863) 204-44-88 primesport.pro

су, в баре представлены коктейлигейнеры. В них очень много углеводного и белкового компонентов, которые необходимы организму для восстановления после тренировки. Также здесь представлены белковые коктейли — изоляты. В них совершенно отсутствуют углеводы. Такой коктейль употребляют люди, которые придерживаются низкоуглеводной диеты — для того чтобы жировой компонент тела уменьшался. Перед самой тренировкой необходимо употребить определенное количество энергосодержащих и тонизирующих веществ. Во время занятия они помогают поддерживать концентрацию и работоспособность. В нашем баре есть такой предтренировочный комплекс. Также здесь представлено то, что необходимо любому человеку, например фитнес-чай. > Чем отличается фитнес-чай от обычного? — Это специальные чаи, состав которых идеально подходит для занимающихся спортом. Есть расслабляющий чай, он обладает дренажным эффектом, выводит воду из организма. Также есть чай, который прибавляет силы и тонизирует. Чаще всего люди приходят к нам в возбужденном состоянии после работы, тогда рекомендуем выпить успокаивающий напиток. А некоторые, наоборот, хотят получить заряд энергии перед трени-

ровкой или активной процедурой. В любом случае, фитнес-чай подходит любому человеку, так как состоит исключительно из натуральных компонентов. > Вернемся к SPA-процедурам. К акое место в здоровом образе жизни занимает

SPA? — Когда человек очень долго борется с какой-то проблемой, постоянно посещает тренировки и придерживается диеты, наступает момент так называемого пресыщения. Организму необходима встряска. В таких случаях мы рекомендуем SPA-процедуры в сочетании с бодрящими напитками. SPA — это концепция, которая помогает найти баланс между духовным состоянием и телесным. Человеку необходимо несколько минут или часов пребывания в состоянии полного покоя и расслабления. Даже когда ты находишься один дома, добиться этого очень сложно. Может позвонить телефон, сразу находятся какие-то дела. Здесь профессионалы могут создать такой комфорт, который зачастую самостоятельно обеспечить не получается. Также у нас есть терраса, где мы планируем проводить массажные процедуры. Это увеличит эффект удовольствия. Каждый наш специалист имеет свою «фишку». Кому-то больше импонирует испанский массаж. Есть и класси-

ческие техники, спортивные, тонизирующие, расслабляющие, антицеллюлитные. Клиент обсуждает с мастером свои проблемы, и они вместе подбирают подходящий вид массажа. Чтобы поддерживать красоту кожи, достаточно один раз в месяц провести день в SPA. Это замечательный отдых. Мы предлагаем много методик, которые помогают с максимально приятными ощущениями достичь нужного результата. > Есть ли какие-то противопоказания, возрастные ограничения? — У каждой процедуры есть свои показания и зоны риска. Никаких возрастных ограничений нет. Активные воздействия, такие как массаж, являются физиопроцедурой. Поэтому к ним нужно очень внимательно относиться. У клиентов нашего клуба есть специальные карты, которые находятся у доктора. Перед началом процедуры мастер может их прочитать и увидеть, что можно делать, а что нельзя. Все это решается в индивидуальном порядке. При наличии определенных проблем всегда можно найти щадящий вариант воздействия. Любому человеку мы можем предложить индивидуальную программу, которая поможет ему чувствовать себя хорошо и выглядеть отлично.

«Культ еды» лето 2014 года

74 ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ

«Культ еды» открывает новую рубрику, в которой мы будем разбирать продукты и ингредиенты с точки зрения их пользы и вреда. Начнем мы с одного из самых популярных и обсуждаемых ингредиентов — красного перца.

Жжет, но повышает

В ы в и д е л и ко гд а - н и б уд ь с о р е в н о в а н и я п о с ко р о с т н ом у п о е д а н и ю п е р ц а ч и л и ? К рас н ы е и г р о к и , ко т о р ы е р в у тс я к п о б е д е , д е йс т в и т е л ь н о з ас та в л я ю т п е р е ж и в ат ь з а с е б я . А н у к а к , ж и в о т п р ож ж е т ? Д а в а й т е в ы яс н и м , п о л е з е н и л и в р е д е н к рас н ы й п е р е ц д л я з д о р о в ь я . т е к с т

Алексея Быкова.

Итак, перец красный. В современном мире эта культура известна, пожалуй, каждому, и используется во всех кухнях мира. Подсудимый ароматен и жгуч, употребляется как в свежем, так и в сушеном или порошкообразном виде. Острым вкусом перец обязан алкалоиду в своем составе. Не-

которые сорта могут оставлять даже химические ожоги на коже. Зато полезных веществ здесь хоть отбавляй: витамины C, B, железо, калий, магний. Культура пришла к нам из Америки, а на данный момент распространилась по всему миру и в дикой, и в «культурной» форме.

ПОЛЬЗА > Острая пища повышает настроение — это факт. При употреблении перца вырабатывается эндорфин, который вызывает чувство счастья. > Особенно повышается настроение у людей с редеющими волосами, потому что пища, в состав которой входят острый перец и соевые бобы, способствует росту и укреплению волос. > Жгучий красный перец улучшает пищеварение, а потому способствует более быстрому насыщению и уменьшает калорийность продуктов. > Острая пища — это профилактика желудочных и кишечных заболеваний, потому что способствует естественной дезинфекции и сокращает численность бактерий, вызывающих язву и гастрит. > Уникальная особенность острого перца — влияние на сосуды человеческого организма. Он их стимулирует, очищает от холестерина и тем самым способствует профилактике атеросклероза. > Улучшение кровообращения имеет свои приятные последствия: улучшается состояние кожи и ногтей.

ВРЕД > Чрезмерное употребление красного перца действительно может привести к летальному исходу. Всего полтора килограмма порошка перца чили может убить 65-килограммового человека! То есть, если серьезно, съесть летальную дозу нереально. Рекорд Гиннесса — 51 стручок не самого большого перца Bhut Jolokia, съеденный индийской рекордсменкой. > А вот для больного гастритом или язвой человека красный перец действительно очень неприятен. При всем при том, что он является средством для профилактики этих болезней, он может усугубить ситуацию у уже больного человека. > То же касается и больных с повышенным артериальным давлением, потому что красный перец его повышает. > Со временем к острому вкусу человек привыкает. И для старых ощущений его понадобится все больше и больше.

«Культ еды» лето 2014 года

* С 01.06.2014 по 31.08.2014, подробности акции по тел.: (863) 262-03-22, 283-19-03

ЛЕТОМ — СПЕЦИАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ НОВЫХ КЛИЕНТОВ*

ул. Береговая, 10, 7-й этаж, тел. (863) 262-03-22 e-mail: all@stomservice.ru

ул. 17-я линия, 1/6, тел. (863) 283-19-03, 283-18-03 e-mail: reception@stomservice.ru «Культ еды» лето 2014 года

76 ЗДОРОВАЯ ЕДА

Не диета, а правильное питание В

п р е д д в е р и и л е та в с е с т р е м я тс я с б р о с и т ь л и ш н и й в е с и п р и о б р е с т и и д е а л ь н ы е ф о рм ы , с а м о с т оя т е л ь н о в ы б и ра я д и е т у и л и ж е с т ко о г ра н и ч и в а я с е б я в е д е . В ж е л а н и и б е з у п р е ч н о в ы гл я д е т ь м а л о к т о з а д у м ы в а е тс я о п о с л е дс т в и я х . «Ку л ьт » п о г о в о р и л с д и е т ол о г ом Е л е н о й Я р о в о в о й о т ом , к а к и м с п о с о б ом в ы я в и т ь н е о б ход и м о с т ь в п ох уд е н и и и к а к с д е л ат ь э т о т п р о ц е с с м а кс и м а л ь н о комф о р т ным и при я т ным.

ЕЛЕНА ЯРОВОВА Руководитель «Диет-кафе».

— Многие девушки, которые не страдают избыточным весом, по каким-то соображениям считают, что они полные, и садятся на диету. А существует ли универсальная формула, по которой можно выявить наличие лишнего веса или наоборот? — Существует общепризнанный на сегодняшний день медицинский коэффициент — это индекс массы тела. Рассчитывается он по формуле: вес (в килограммах) делится на рост (в метрах квадратных). И в зависимости от полученного показателя мы можем судить о наличии либо об отсутствии избыточного веса. Если вы получили коэффициент от 18 до 25, то вы — счастливый обладатель идеальной массы тела. ИМТ от 25 до 30 свидетельствует о наличии избыточного веса. Если же ИМТ 30 и больше — это уже ожирение. Также нужно обязательно измерять объем талии — на сегодняшний день он является одним из важнейших показателей в эндокринологии. Объем талии у женщин должен быть меньше 80 см, у мужчин — меньше 94 см. Все, что идет выше, свидетельствует о наличии абдоминального типа ожирения, то есть говорит нам о повышенном риске развития метаболического синдрома у данного пациента. Кроме этого, сегодня существуют приборы для измерения процентного содержания жира в организме человека, и даже классифицируют его на подкожный и висцеральный, что очень важно для оценки динамики при сни-

жении веса. Всем людям перед началом похудения желательно провести вышеперечисленные измерения. — Какие последствия могут быть у неправильно выбранной диеты? — Любые резкие ограничения, особенно в пище, — это всегда стресс для нашего организма. Да и любая диета, какой бы новомодной она ни была, дает лишь кратковременный результат. После недели мучений на кефире или гречке человек неизбежно срывается и возвращается к прежнему питанию, а вместе с этим возвращаются и потерянные килограммы, только вдвое больше. Не нужно превращать отношения с едой в американские горки! Лучше выбрать правильный стереотип питания, которого вы сможете придерживаться всю жизнь. Основой питания должны стать здоровые продукты с правильным соотношением белков, жиров и углеводов. — Можете ли вы назвать «врагов» правильного питания? — Во-первых, это его отсутствие. Если человек ничего не ест в течение дня, пропускает основные приемы пищи, а перед сном наедается, то это первый враг на пути к нормальному весу. В идеале необходимо кушать через каждые три часа. Естественно, объем порций при этом должен быть адекватным рекомендуемой калорийности рациона. Во-вторых, врагом является насыщенный жирами фаст-фуд. Продукты с по«Культ еды» лето 2014 года

Стройная фигура без хлопот и забот! Что такое Diet-кафе? • это 6-кратные приемы пищи в течение дня; • это оптимальное количество калорий и жиров на 1 день меню (в меню для снижения веса 1200-1300 ккал, 25-30 г жиров); • это ежедневная доставка вашего питания в герметичной упаковке домой или в офис.

Вам не нужно:

Мы уже сделали это для вас! И предлагаем вам самый простой и вкусный способ правильно питаться, не выходя из дома. Все, что вам нужно сделать, — это позвонить, и наши курьеры доставят выбранное меню по любому адресу в пределах г. Ростова-на-Дону. Заказы принимаются ежедневно с 10:00 до 18:00 по тел. (863) 311-13-55. Доставка питания осуществляется на следующий после заказа день.

Результаты питания по системе Diet-кафе (меню для снижения веса): • за 10 дней вы можете потерять 5% и более от исходной массы тела; • вы научитесь правильно питаться; • вы приобретете новые, правильные пищевые привычки; • вы получите большое количество свободного времени, которое раньше тратили на приготовление пищи.

ЕВ О В Р ПЕ ВЕО Т РОС ОНУ Н А -Д АФ Е -К DIET

ЯРОВОВА Е ЛЕНА НИКОЛАЕВНА

• ходить по магазинам; • считать калории; • контролировать количество жиров в пище.

* Первое по названию. ИП Яровова Елена Николаевна 344002, г.Ростов-на-Дону, пер. Семашко, 46/1, офис 3 ИНН 616512602499 ОГРНИП 314616413900014

Ваш путь к здоровью и красоте! Заказ по тел. (863) 311-13-55 Сайт: diet-cafe.ru E-mail: diet-cafe@61.ru

Консультации по программе питания по тел. (863) 311-13-44 (ежедневно с 10:00 до 18:00)

«Культ еды» лето 2014 года

78 ЗДОРОВАЯ ЕДА

вышенным содержанием жиров всегда кажутся нам вкуснее, что зачастую ведет к перееданию. Кондитерские изделия также не относятся к полезной пище. В них много жиров и рафинированных углеводов, которые откладываются в ненужных местах, если не потратить их в ближайшее время после потребления. Сладкая газировка содержит «незаметные» калории — простые сахара, смешанные с красителями, кофеин в большом количестве... И опасна она не только в плане лишнего веса. — Нужно ли подготавливать свой организм к здоровому образу жизни? — Если у человека есть мотивация и стойкое желание сделать свою жизнь лучше, он может начать в любой день. Самое главное — худеть для себя, для своего здоровья, а не по просьбе родственников или друзей. Пока человек не осознает свою личную ответственность за себя и свое здоровье, результатов не будет. — Почему важно обращаться к диетологу, а не выбирать диету самостоятельно? — Я против слова «диета» — давайте называть это «правильное питание». Диетолог нужен для того, чтобы выявить наличие ожирения, определить его тип, наличие сопутствующей патологии и показаний для сни-

жения веса, определить идеальную массу тела и оптимальные для конкретного человека способы снижения веса. Ну и конечно, рассказать об основных принципах здорового и сбалансированного питания, составить индивидуальный рацион. — Что самое сложное для того, кто начал «правильно питаться»? — Начать и потом удержать полученные результаты. Потому что они появляются быстро, человек ощущает легкость, видит уменьшающийся вес, замечает улучшение самочувствия... Самое главное: не остановиться при достижении первых ощутимых результатов (минус 5–7 килограммов), не вернуться к прежнему образу жизни и питанию. Человек должен понять: ожирение — это заболевание, которое требует ежедневной самодисциплины. — Что же делать тем, у кого дефицит времени и нет возможности готовить правильную пищу и следить за тем, сколько калорий сегодня употребил? — Именно для таких людей и существует «Диет-кафе», мы позиционируем его как «правильное питание с доставкой на дом». Преимущество его в том, что не нужно ничего рассчитывать и взвешивать, готовить и покупать продукты самостоятельно. Ежедневно нашим клиентам достав-

ляется ланч-бокс с готовым набором блюд на целый день — нужно только открыть его и вкусно поесть с пользой для здоровья. Меню составлено эндокринологом-диетологом, все рационы продуманы и сбалансированны. При необходимости возможно составление индивидуального меню. — Кафе только лишь для тех, кто хочет похудеть? — Не обязательно, многие наши клиенты имеют абсолютно нормальный вес и просто хотят поддерживать его в таком же состоянии, но у них нет времени на приготовление пищи. Ведь питаться у нас — не только вкусно и полезно, но и очень удобно! Мы стараемся подходить к каждому клиенту индвивидуально, в зависимости от целей и задач, которые человек ставит перед собой и нами соответственно. Мы можем объяснить, как правильно питаться и без нашего сервиса, и клиент сможет самостоятельно готовить правильную еду у себя дома: как это делать, какие продукты выбирать и даже в какой посуде это готовить... здесь много важных нюансов! В любом случае, какой бы вариант ни выбрал наш клиент, мы прилагаем все усилия, чтобы он максимально быстро добился желаемого результата и делал это с удовольствием. «Культ еды» лето 2014 года

от «Итальянского Квартала е и н е ж о л д е р п е е н т е » Л 1

Я — большой фанат домашней кухни. Но в силу того, что я работаю врачом, не всегда есть время основательно поработать на кухне. Поэтому, когда нет времени, я захожу в «Итальянский квартал». Летом мне здесь особенно нравится, потому что сезонное меню просто замечательное! Во-первых, большой ассортимент полезных для фигуры легких салатов. Во-вторых, можно побаловать себя прекрасными десертами, мороженым или смузи. Наконец, всегда есть выбор холодных освежающих супов: свекольник, окрошка и ботвинья. Есть даже легкие йогуртовые супы. Это идеальное летнее меню, которое я посоветую всем любителям полезной и вкусной пищи.

Анна Рубан 1. «Мохито безалкогольный». 2. «Ягодный смузи» из клубники, черники, смородины и банана. 3. «Смузи с яблоком, корицей и апельсином». 4. «Зеленый освежающий» с яблоком и киви. 5. «Лимонный сквош». 6. «Кокосовый рай» — свежий банан, кокосовое молоко, ванильное мороженое. 7. «Тропикана» — мусс из маракуйи, украшенный кусочками персика. 8. Фруктовые сорбеты в ассортименте из ананаса, вишни, клубники. 9. «Жозефина» — малиновый и кокосовый мусс. 10. Айс-кофе — «Калуа» — натуральный кофе, мороженое, шоколадный соус и сливки.

Мы работаем для Вас

10.00 до 20.00 Ежедневно

ул. Пушкинская, 174, тел. 266-51-52. пр. Чехова, 72, тел. 266-45-01. пер. Соборный, 28. (между Б. Садовой и Шаумяна), тел. 299-00-20. жилой комплекс «Голубые ели». ул. Вересаева, 105/2, тел. 210-18-51. ул. Капустина, 16, тел. 235-62-44.

«Культ еды» лето 2014 года

80 ЗДОРОВАЯ ЕДА

Только для искушенных Ш еф - пова р

рестора н а «К расн а я обезьян а » К онста н т ин В оронин поговорил с «Культом » о спор т ивном пи та нии т еннисистов , новом сезонном меню и о том , ч то явл яетс я л у чшей рек л а мой любом у рестора н у.

> К онс та н т ин ,

к а к мож но ох а ра к т ери -

зоват ь с т и ль и к у х ню рес тора н а

«К рас-

н а я обезьян а »?

— «Красная обезьяна» — это ресторан премиум-класса, который представляет кухню Средиземноморья. Здесь можно попробовать лучшие и самые популярные блюда этого региона. Это классические блюда, которые в какой-то степени адаптированы к Югу России. Ну и, конечно же, мы не забываем об «эксклюзивах» — стараемся удивлять наших искушенных гостей нестандартными решениями в подаче блюд.

> Д л я

т еннисис тов с у щес т ву е т опреде -

ленн а я спор т ивн а я дие та .

О т ра ж а е тс я

ли это н а м еню рес тора н а ?

— Уверяю вас, единой диеты для теннисистов не существует в принципе. В нашем теннис-центре играют как профессионалы, так и любители, которые не придерживаются определенного строгого рациона. Поэтому и меню у нас совершенно разноплановое: от мюсли и фруктовых смузи до стейков по полкилограмма. Не говоря уже о всевозможных салатах, супах и десертах. > К а к

пра ви ло , рес тора ны обновл яют

м ен ю перед ле т ни м сезоном . го появи тс я в

«К расной

Ч то

ново -

обезьяне », чем

удиви т рес тора н гос т ей в б ли ж а йшее врем я ?

— С удовольствием хочу объявить о том, что в конце мая мы запустили новое меню, измененное почти на сто процентов. Мы расширили площадь нашей кухни, приобрели новое оборудование, и это дает возможность мне и моим поварам готовить более сложные и интересные блюда максимально быстро и легко. Конечно же, мы неустанно работаем над улучшением качества и эстетического оформления блюд и ресторана в целом. > Н а

нально. Для ресторана высокого уровня это априори является прописной истиной. Все просто: необходимо постоянно быть в курсе всего, что происходит на рынке продуктов, и искать лучшее. Каждый наш поставщик знает, что для нас приоритетным критерием в выборе продуктов является не цена, а качество — и речь идет только о премиумклассе. > К а к ие

б люд а экск люзивно предс та в -

лены только здесь ?

— Вам ли не знать, сколько ресторанов в нашем городе! И найти блюдо, которого нет в меню у другого заведения, очень сложно. Но блюда «Красной обезьяны» — это всегда что-то оригинальное. Под банальным меню мне бы не хотелось «подписываться». Так что приходите и пробуйте! > К а к вы д ум а е т е , почем у рес тора н «К расн а я обезьян а » у ж е н а протя ж ении м ног и х ле т ос та е тс я одни м из с а м ы х

Р ос тове? — Специфика нашего ресторана очень интересная. Рядом нет магазинов и кинотеатров — неких «маячков», на которые обычно «тянутся» люди, попутно заглядывая перекусить в ресторан. Все наши гости целенаправленно едут именно в «Красную обезьяну». Поэтому мы рассматриваем наших постоянных клиентов как основную аудиторию и лучшую рекламу. На нас большая ответственность — мы обязаны сделать так, чтобы они были довольны. К каждому у нас индивидуальный подход: если гость просит что-то особенное, а у нас есть возможность сделать это, мы обязательно выполним его пожелание. поп ул ярны х м ес т в

к а к ие инг редиен т ы де л а е т е у пор

в новом м еню ?

— Знаете, если я сейчас скажу, что мы стараемся использовать больше местных ингредиентов, а меньше — замороженных мяса и рыбы, это будет... ба-

г. Ростов-на-Дону, ул. Евдокимова, 180/1. Режим работы: ежедневно с 9:00 до 23:00, тел. 242-22-00, www.tennis-gedon.ru «Культ еды» лето 2014 года

81 МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ

Побольше крема К то

с к а за л , ч то к ул и н а ри я — это н ед е тс кое за н я т и е ? Н а од и н д ен ь м а л ен ьк и е пова ря та и з д е тс кого к л у ба GOOD CHILD — п р оек та ком п а н и и «Х ор ош и е рес тора н ы » — пом ен я л ис ь со взр ос л ы м и м ес та м и и под р у ководс т вом ш еф - пова ра r estaur a nt a nd lou nge «П и рс » А н д ре я Л ег кого п ри готови л и вк ус н ей ш и е «П р офи т р ол и по -д е тс к и ». О том , к а к это бы ло , с мот ри т е в фотоот ч е т е «Кул ьта ». т е к с т

Марии Иентш. ф

о т о

Анны Прытковой.

«Культ еды» лето 2014 года

82 МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ

«Культ еды» лето 2014 года

83 МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ

Шприц кондитерский был освоен не без труда! Но юные повара справились с первым испытанием на славу.

«Культ еды» лето 2014 года

84 МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ

«Культ еды» лето 2014 года

85 МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ

Самое важное в пирожных — это много крема и шоколадной глазури. Уж наши поварята знают в этом толк!

«Культ еды» лето 2014 года

86 МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ

«Культ еды» лето 2014 года

87 МАЛЕНЬКИЕ РАДОСТИ

Дегустация профитролей стала настоящей кульминацией мастер-класса. Все, что готовили столько времени, было съедено за пять минут. И это лучшая похвала кулинарам!

«Культ еды» лето 2014 года

г. Ростов-на-Дону, пер. Университетский, 54 , тел. 264-39-86. ТЦ «Миллениум», ул. Теку чева, 139А, 2-й этаж, тел. 279-78-52. «Культ еды» лето 2014 года

89 Д О М К А К К У Л ЬТ

Новое звучание вашего дома С а лон

дом а ш н его т екс т и л я M issoni H ome ра д п редс та ви т ь новое у н и к а л ьное н а п ра вл ен и е «Р ес та й л и н г ». В ра м к а х этого п р оек та п р офесс ион а л ьн ы е д и за й н еры п реобра з я т ва ш и н т ерьер, ра бота я по п р ос той форм ул е : «В а ш а м ебе л ь + н а ш и т к а н и = ва ш а м е ч та !». M issoni H ome с пособен и зм ен и т ь « од е ж д у » ва ш и х л юби м ы х п ред м е тов и н т ерьера , п ри д а ва я и м новое н ас т р оен и е и зву ч а н и е : от с ве т и л ьн и ков до с т ул ьев и д и ва нов . Е с л и у вас ес т ь с м е л ы е ори г и н а л ьн ы е и д еи , м ы с ра дос т ью и х подд ерж и м и воп лот и м фа н та зи и в ж и зн ь . В ассор т и м ен т е с а лон а M issoni H ome п редс та вл ен с а м ы й ра знообра зн ы й т екс т и л ь с я рк и м п ри н том , д и за й н ерс к и е эл е м ен т ы д екора и , кон е ч но ж е , пос уд а .

«Культ еды» лето 2014 года

МНЕНИЕ

Михаил Белов, коммерческий директор ГК «Сигма»: Жилой комплекс «Чехов», расположившись в самом центре исторического Ростова, становится привлекательным для множества горожан, которые стремятся приобрести комфортабельное жилье в парковой зоне, но вблизи развитой инфраструктуры мегаполиса. Дом в первой очереди ЖК «Чехов» обретает своих жильцов. Теперь стартует строительство второй очереди «Чехова», которая будет располагаться на расширенной закрытой территории и являться неотъемлемой частью элитного жилого комплекса. Большим преимуществом второй очереди является то, что строительная компания учла пожелания клиентов и разнообразила квартиры планировками от 50 до 120 квадратных метров. Для всех жильцов «Чехова» здесь предусмотрены подземные парковочные места, профицит которых составляет 150%. Индивидуальный подход к каждому клиенту позволяет составить гибкий график рассрочки платежа и уникальные условия оплаты. Строительство второй очереди, которое планируют завершить в краткие сроки, не помешает комфортному проживанию в уже построенном доме элитного жилого комплекса «Чехов». «Культ еды» зи ма 2014 года

91 Д О М К А К К У Л ЬТ

Элитного жилья станет больше ЖК «Ч е хов » — это отд е л ьн а я ох ра н я е м а я т ерри тори я , н а котор ой н а ход и тс я н ес кол ько у ют н ы х ж и л ы х домов , д е тс к а я п лощ а д к а , к ры та я п а рк и н г- зон а и бол ьш а я под зе м н а я п а рковк а с п р офи ц и том в 150%. Д л я вс е х , к то ж е л а е т с покой ное , п ри я т ное и в пол ном с м ыс л е с лова « с вое » м ес то ж и т е л ь с т ва , «Ч е хов » буд е т и д е а л ьн ы м вы бор ом .

ОТДЕЛ ПРОДАЖ: ул. Пушкинск а я , 144 тел. (863) 301-01-11,

www.sigma-don.ru

Семья: начало... Для начала семейной жизни нужно совсем немного: влюбиться и жениться. Ваш первый семейный праздник должен быть именно таким, как вы себе его представляете. Но организация свадьбы — не только хлопотное, но и весьма затратное дело. И даже если ваша мечта — скромная свадьба, а потом романтическое путешествие, все равно на все это нужны средства, и порой немалые. Чтобы немного помочь всем влюбленным, мы составили приблизительную смету свадьбы и дадим советы, где взять деньги.

Просто замечательно, если в подготовке к такому важному дню вам помогут родные, однако не у всех есть такая возможность. Тем более молодые люди сейчас стремятся к самостоятельности и очень часто готовятся к свадьбе, рассчитывая только на свои денежные средства. Итак, что же делать, если вам не хватает денег на проведение свадебного торжества?

гут целенаправленно откладывать деньги: иногда возникают непредвиденные ситуации, да и инфляция в нашей стране вносит коррективы. Если вы определились с тем, какая сумма необходима для проведения свадьбы вашей мечты, и вы рассчитываете выплатить ее за определенное время, то лучше взять потребительский кредит на свадьбу. В банке «Центр-инвест» вы можете получить льготный кредит в короткие сроки. Сэкономить время и деньги (скидка 0,25%) поможет онлайн-заявка на сайте www.centrinvest.ru. Как вариант, вы можете оформить в банке «Центр-инвест» кредитную карту с льготным периодом погашения. Такая карта позволит вам оплатить все затраты, связанные со свадьбой, и, если вы вернете потраченную сумму на карту во время льготного периода, который составляет до 55 дней, кредит обойдется вам бесплатно. Годового обслуживания по кредитным картам в банке «Центр-инвест» также нет. Единственный минус такого варианта — то, что сумма, на которую оформляется кредитная карта, как правило, не очень велика, поэтому, если у вас запланировано грандиозное событие с приглашением 100 и более гостей, то вам может не хватить кредитного лимита на карте.

Казалось бы, самое разумное и верное решение в данной ситуации — посоветовать молодым отложить свадьбу на годик-два и накопить нужную сумму. Однако не все мо-

ВЫГОДНО ЛИ… И все-таки, как и при оформлении любого кредита, перед тем как взять кредит на свадьбу, еще раз взвесьте все «за» и «против», рассчитайте свои финансовые возможности. Также, если вы взяли кредит на свадьбу, не постесняйтесь попросить приглашенных на свадьбу, чтобы в качестве подарка были так называемые «конвертики». Это позволит вам сразу после свадьбы частично — а в некоторых случаях полностью — погасить кредит. Средняя сумма, в которую сейчас обходится торжество на 40 человек, составляет 200 000 рублей. «Культ еды» лето 2014 года

Вот наш вариант сметы: Ресторан

Самая затратная и непредсказуемая статья расходов. Каждый ресторан будет удивлять вас по-своему: есть аренда/нет, можно принести свой алкоголь/нельзя, есть возможность снять весь ресторан/ только отдельный зал и т. д. Но самое интересное, что сумма, которую вам назовут при первой встрече, может значительно отличаться от финальной. А бывает и так, что в день свадьбы появляется еще один чек (за чай, например), который вежливо просят оплатить. Сколько ресторанов, столько и чудес! Мы считаем банкет на 40 человек. Закладываем 80 000 руб.

Средства передвижения

Возможно, вам и повезет найти у себя/своих друзей нужное количество красивых автомобилей для свадьбы, но зачастую дело без проката не обходится. Вот примерные расценки: 5 000–7 000 рублей/час — аренда одного автомобиля премиум-класса. Там же вам предложат украсить машину лентами, кольцами, воздушными шарами, лебедями и другими прелестями, и доплатить за это придется примерно 5 000 рублей.

ЗАГС

И здесь не бесплатно! «Все включено» — 10 000 рублей — красивая церемония, живая музыка и голуби, конечно!

Ведущий

Практически всегда у ведущего есть свой диджей, а у диджея — ведущий. Иногда один человек совмещает в себе две эти роли — это удобно. Готовьтесь к тому, что все, с кем вы будете говорить о свадьбе, порекомендуют вам «своих» людей. Что с этим делать — решать вам. Если состав подрядчиков укомплектован, то вежливо отказаться. Сложнее всего найти ведущего, ведь именно он будет помогать вам в создании нужного настроения на свадьбе. Средняя цена работы ведущего вместе с диджеем — 35 000 рублей.

Оператор и фотограф

Выбрать этого важного человека для вашего праздника лучше всего помогут социальные сети и советы ваших друзей — таким образом вам удастся подобрать наилучший вариант для вашей будущей семьи, а при предварительной встрече обсудить стиль и место фотосессии. Все это обойдется в 50 000 руб. Но на воспоминаниях экономить нельзя.

Визажист/стилист

Эти два пункта особенно важны для девушек. Лучше всего позаботиться о них заранее и даже сделать пробные прическу и макияж, чтобы в самый главный день быть уверенной в себе на 100%. Стоимость — от 5 000 руб.

Декор и флористика

Вам как минимум необходимы букет невесты и бутаньерка для костюма жениха. В случае выездной регистрации — арка с цветами. Впрочем, ее можно заменить конструкцией из воздушных шаров. А также не забудьте про композиции на столы. Поэтому данное мероприятие тоже затратно — от 15 000 руб.

Итого: примерно 197 000 руб. Клиенты банка «Центр-инвест» смогут получить кредит на такую сумму без залога и поручителей по ставке 15,5% годовых, оформив заявку на сайте банка «Центр-инвест». При этом ежемесячный платеж будет составлять 18 099 руб., если вы возьмете кредит на год. А досрочное погашение, которое вам наверняка удастся совершить благодаря свадебным подаркам, возможно без дополнительных комиссий. Таким образом, при правильном подходе ваша свадьба станет приятным и незабываемым событием в вашей жизни.

(863) 2-000-000

www.centrinvest.ru

Информационно-справочная служба

ОАО КБ «Центр-инвест». Реклама. «Культ еды» лето 2014 года

ВКУСНО ПРИГОТОВЛЕННОЕ БАРБЕКЮ С началом летнего сезона пикники становятся, наверное, самым востребованным видом отдыха. Провести уик-энд на природе в кругу семьи и друзей — прекрасный способ отдохнуть от городской суеты. В ТЦ «Мир ремонта» ХДМ-Юг представлен широкий ассортимент оборудования для шашлыков и барбекю разной ценовой категории. С помощью гриля, тандыра или мангала от лучших мировых производителей вы с легкостью сможете приготовить вкуснейшие блюда, не отвлекаясь от общения с близкими людьми.

«Культ еды» лето 2014 года

Барбекю, Китай, 687 руб.

Сумка для пикника, 1 500 руб.

Коптильное устройство стационарное Forester, c 2 решетками для копчения, Россия, 2 588 руб.

Переносной изотермический холодильник Forester, 25 литров, 2 аккумулятора холода, Китай, 3 080 руб.

Гриль угольный Go-Anywhere WEBER, фарфоровая эмаль, США, 4 608 руб.

Гриль угольный «One-Touch Premium» WEBER, черная фарфоровая эмаль, 47 см, система очистки, США, 14 259 руб.

Мангал, Китай, 7 560 руб.

Камин дровяной WEBER, США, 12 426 руб.

Гриль электрический WEBER, самоочищающийся, США, 15 557 руб.

Барбекю-гриль SKVORCHER professional 75*40 FOR, Россия, 29 968 руб.

г. Аксай, пр. Аксайский, 21 (трасса М4 ДОН), Тандыр «Сармат Античный», Россия, 36 270 руб.

Гриль газовый Spirit E-310 Original WEBER, нержавеющая сталь, США, 41 011 руб.

тел.: (863) 300-8-300, 290-8-500, 303-0-372

www.hdm-rostov.ru

«Культ еды» лето 2014 года

Поехали домой Одна из тенденций постиндустриального общества — отток жителей из городов в пригороды и сельскую местность. В первую очередь это связано с потерей необходимости жизни в густонаселенных городах. Судите сами, расстояния в 20 или даже 50 километров сейчас не являются проблемой для большинства — есть автомобили. Постоянное присутствие в «зоне досягаемости» теряет актуальность при наличии мобильного телефона и интернета. Возрастает количество возможностей удаленной работы и даже получения дистанционного образования. С другой стороны, крупные города,

наоборот, набирают минусы: ухудшается экологическая обстановка, возрастает сложность нахождения качественных натуральных продуктов, а стоимость земли в городе и пригороде может различаться в разы. Естественно, что в наиболее развитых местах процесс под названием «рурализация» набирает обороты: люди уезжают в пригороды, ближе к природе и чистому воздуху. Сегодня многие компании в русле тенденции создают прекрасные поселки коттеджного типа, которые прекрасно подойдут тем, для кого здоровье и покой важнее ритма большого города. «Культ еды» лето 2014 года

97 Д О М К А К К У Л ЬТ

Безмятежность Н овы й

кот т ед ж н ы й пос е лок «Д онс кой », сос тоя щ и й и з кот т ед ж ей и тау н х аусов , ж д е т с вои х ус та вш и х от гор одс кой с у е т ы хоз я ев . «Д онс кой » рас полож ен в пол у ч ас е е зд ы от ц ен т ра Р ос това по т расс е Р ос тов –А зов в зе л еной эколог и ч ес к и ч ис той зон е . Терри тори я пос е л к а от к ры та тол ько д л я ж и л ьцов , зд ес ь бол ьшое кол и ч ес т во п а рковок и д е тс к и х п лощ а док . П рек рас ное за гор од ное м ес то под ч ерк и ва е тс я ещ е и возмож нос т ью поры бач и т ь в с вобод ное вре м я в рек е К ойс у г.

По части благоустройства «Донской» предлагает сквер с дорожками для прогулок, ухоженную рощу, а также детские и спортивные площадки. Вся территория общественных зон и дорог освещается в темное время суток, а зимой расчищается от снега. Инфраструктура «Донского» включает супермаркет, аптеку, прачечную, кафе-бар, спортивный комплекс и несколько детских садов. Также здесь установлены все необходимые подземные коммуникации: электричество, газ, водопровод, централизованная канализация, телефон, интернет.

Помимо этого, «Донской» расположен вблизи района Койсуг города Батайска, где имеются объекты социальной, медицинской, образовательной и бытовой сфер. Круглосуточная охрана пропускает в поселок жителей и гостей только по пропускам, что означает, что посторонних лиц на территории быть не может. Также предусмотрена возможность установки по желанию жильцов индивидуальных охранных систем в домах. Поселок будет занимать 51 гектар и состоять из 600 жилых домов общей пло-

щадью свыше 90 тысяч кв. м. Его проект предусматривает возведение коттеджей площадью от 96 до 400 кв. м. на участках от 4 до 15 соток, а также таунхаусов улучшенной планировки площадью 96 кв. м. Все постройки сделаны по последним технологиям для максимальной прочности и долговечности на свайно-ростерном фундаменте со сваями длиной 6-7 метров. Такой фундамент исключает возможность деформации строительных коммуникаций, и осадка дома сводится к минимуму.

А зовский район, поселок Койсуг, ул . Ростовская , 2. Телефоны: (863) 290-33-33, (928) 229-31-41. «Культ еды» лето 2014 года

98 Д О М К А К К У Л ЬТ

Стильный акцент в интерьре С егодня мозаик а является довольно модным облицовочным материалом в квартирах и загородных домах . Мозаик а смотрится эффектно и дорого, а так же позволяет с легкостью оформлять изогну тые поверхности .

Но также этот материал имеет свои недостатки. Первый и главный — высокая стоимость. Второй — мозаика акцентированно смотрится в интерьере, привлекая к себе много внимания. Дизайнеры нашли оптимальный способ, как оформить интерьер мозаикой, делая это со вкусом и минимальными финансовыми затратами. Мозаику можно использовать в качестве декоративного элемента к плитке или керамограниту. Такое решение позволяет оптимизировать затраты: например, если мозаика стоит 5000 руб/м2, то за погонный метр фриза из нее при ширине 10 см вы заплатите всего 500 рублей. И декоративный фрагмент из мозаики не привлекает столько внимания, как полностью мозаичная поверхность. Этот вариант — доступный по стоимости, оригинальный и со вкусом.

г. Ростов-на-Дону, ул. Нансена, 239, ТЦ «Декорум», тел. 218-56-36 e-mail: plitkamira@aaanet.ru www.plitkamira.ru «Культ еды» лето 2014 года

«Культ еды» лето 2014 года

100 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

Эволюция мясорубки В

с е р е д и н е XIX в е к а г о т о в и т ь ко тл е т ы с та л о н а м н о г о п р о щ е . Н а п ом о щ ь хоз я й к а м и п о в а ра м п р и ш л а м яс о р у б к а . Е е п оя в л е н и е п р о и з в е л о н ас т оя щ и й фу р о р : б ол ь ш е н е н у ж н о б ы л о т рат и т ь м н о г о в р е м е н и и с и л н а и з м е л ьч е н и е м яс а н е уд о б н ы м и н ож а м и . И з н ач а л ь н о п ол е д е я т е л ь н о с т и м яс о р у б к и б ы л о н е в е л и ко : о н о о г ра н и ч и в а л о с ь л и ш ь м яс н ы м и п р од у к та м и . Н о с о в с е м с ко р о э т о т б ы т о в о й п р и б о р с та л г о ра з д о фу н к ц и о н а л ь н е й и п о с е л и лс я в к а ж д о й к у х н е . т е к с т

ПРЕДЫСТОРИЯ Предпосылки к возникновению мясорубки появились еще в средневековой Европе. В те времена в аристократических кругах было принято питаться по особым правилам. Большое внимание уделялось способам приготовления самих блюд. Считалось, что мелко порубленная, тертая или толченая пища лучше усваивается и не затрудняет процесс пищеварения. Мясо европейские аристократы предпочитали употреблять в измельченном виде, рубленное на небольшие кусочки. В кухонном штате благородных домов имелся специальный нарезчик мяса, который должен был в соответствии со всеми правилами подготовить разделанные тушки к готовке. В годы царствования Екатерины II в России появилась мода на все иностранное, в том числе и кухню. Русские вельможи выписывали поваров из-за границы, преимущественно

Алены Копленко.

из Франции. С их подачи на столах стали появляться паштеты, котлеты, колбасы и другие блюда из мелко порубленного мяса и фарша. В те времена для того, чтобы мясо измельчить, использовали специальный двуручный дугообразный нож с парой лезвий. И звучит устрашающе, и неудобен он был до ужаса. Для того чтобы порубить даже небольшой кусок, нужно было многократно, покачивая из стороны в сторону, проходиться этим ножом по мясу. Фарш, приготовленный таким способом, получался грубым и жестким. НА ПРОИЗВОДСТВЕ В XIX веке технический прогресс ворвался на мясные мануфактуры. Крупные европейские фабрики и заводы оснащаются механическими машинами для производства фарша. Внешне они пока еще лишь отдаленно напоминали современную нам мясорубку, но

принцип их действия был положен в основу бытового прибора. Следует отметить, что в царской России крупных мясных заводов не было. Они появились лишь с приходом к власти большевиков. До этого времени при мясных лавках имелись специальные скотобойни. Здесь делали колбасы, паштеты и фарш. Чем для этого пользовались русские мясники — доподлинно не известно. Первые промышленные мясорубки представляли собой увеличенный и усовершенствованный дугообразный нож. Машина состояла из стойки с деревянным диском, на которую укладывался кусок мяса, и целого ряда длинных изогнутых ножей сверху. Основание такой мясорубки автоматически вращалось, сдвигаясь на небольшой угол при каждом подъеме лезвий. Это позволяло порубить мясо буквально вдоль и поперек. Производительность такой машины была невысокой — за 40 минут она перерабатывала около 25 килограммов мяса. «Культ еды» лето 2014 года

101 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

Чуть позже появились промышленные мясорубки нового типа — ротационные. Они чем-то напоминают современный блендер. В большой вращающийся чан помешалось предварительно нарезанное мясо. Сверху имелась рабочая головка с тремя циркулярными ножами. Вращаясь вокруг своей оси, ножи превращали мясо в фарш. За 20 минут ротационная машина перерабатывала 50 килограммов говядины или 62 — свинины. Вскоре и в кухнях стали появляться миниатюрные версии промышленных мясорубок. Работали они по тому же принципу. Единственное отличие — домашние мясорубки были ручными. Необходимо было двигать специальный рычаг, чтобы привести механизм в действие.

М ясная ме льница в разрезе.

Машина дл я производс тва фарша 19 в.

М ясная ме льница.

Машинка дл я к убиков.

КРУ ТИТСЯ, ВЕРТИТСЯ СТАРАЯ МЕЛЬНИЦА Очевидно, что не каждый мог себе позволить иметь специальный агрегат для рубки мяса: недешево они стоили. Механизм их действия, конечно, значительно упрощал процесс приготовления некоторых блюд. Но скольких сил и времени стоила домашняя колбаска? Вплоть до середины XIX века в домашних кухнях измельчали мясо при помощи специальных мельниц. Они очень похожи на привычную для нас мясорубку по форме. В цилиндрическом корпусе мельницы имелся вал с выступающими из него стальными штифтами. Вал приводила в действие ручка, точно такая же, как у современных механических мясорубок. Кусочки мяса опускались в воронку сверху. Далее они рубились штифтами и выходили с обратной стороны мельницы уже порезанными. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861 год) рассказывается о мясной мельнице и дается подробная инструкция к такой мясорубке: «Самая лучшая машинка — это под названием «Обыкновенная Американская», состоящая из двух рядов ножичков, по 9 ножичков в ряд. Они должны непременно выниматься как для точения их, так и для того, чтобы после каждого употребления их можно было вымывать в теплой, но отнюдь не горячей воде… А для того чтобы машинки эти долее держались, необходимо предварительно нарезать мясо помельче, чтобы понапрасну не тупить ножичков, и тщательно каждый раз после употребления вымывать машинку, не-

М ясная ме льница в разрезе.

редко вынимая и самые ножички». Существовала тогда и настольная машинка для резки мяса — прообраз современного слайсера. Кусок мяса в таком приборе подавался пружинным толкателем, после чего попадал под острый изогнутый нож. Толщину кусочков можно было регулировать. Еще одним приспособлением для измельчения мяса была довольно габаритная машина. Она могла нарезать мясо на ровные кубики. Скрещенные в виде решетки ножи разрезали продукт на жгуты. После того как мясо выходило из стальной сетки, оно рубилось на кубики двумя плоскими ножами, которые ходили из стороны в сторону.

Сложным в использовании и неудобным машинам не суждено было надолго остаться в домашних кухнях. На смену им пришла механическая мясорубка нового типа. ОТ ВАЛА К ШНЕКУ Первая удобная мясорубка была придумана немецким изобретателем бароном Карлом фон Дрезом в середине XIX века. Для того чтобы сконструировать машинку для измельчения мяса нового типа, барону пришлось обратиться к изобретениям античности. В основу механизма мясорубки Дреза положено вращение винта Архимеда. Древнегре«Культ еды» лето 2014 года

102 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

Машина дл я производс тва фарша 19 в.

В начале 90-х годов прошлого века, когда открылся железный занавес, каслинские мясорубки перестали быть лучшими на советском рынке. Общий спад производства, вызванный кризисом, свел на нет выпуск изделия. Да и к тому же из-за границы начали поставлять новомодные электрические мясорубки.

Старинные шнековые.

ПОСЛЕДНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ческий ученый использовал винтовое вращение для орошения каналов, а барон — для продвижения кусочков мяса от горлышка к решетке, через которую оно и выходило. Винт, который по сей день имеется в каждой современной мясорубке, называется шнек. Изобретение Дреза получило большое распространение и с тех пор мало изменилось. Функции мясорубки, конечно, постепенно возрастали, а с переходом на электрическую тягу ее поле деятельности значительно увеличилось. Но постоянными остаются три важные делали: шнек, диск с отверстиями и нож с четырьмя лепестками. Сегодня мясорубка не кажется нам каким-то удивительным кухонным атрибутом. Зато, только появившись, она буквально ошеломила хозяек тех времен. Маленькая, удобная, легко очищающаяся машинка очень быстро получила признание. Шнековая мясорубка добралась и до России. К нам чудо-машинки привозили из-за границы почти целое столетие. Производство отечественных мясорубок началось только в XX веке. В СТРАНЕ СОВЕТОВ Родиной первых российских мясорубок стал поселок Касли Челябинской

области. Решение о начале их производства в небольшом городке было принято по двум причинам. Во-первых, каслинские литейщики слыли самыми умелыми мастерами в Союзе, а во-вторых, в эмалировочном цехе завода простаивали свободные производственные площади. В 1926 году на Каслинский литейный завод прибыл шведский инженер Лаурен. Он начал заниматься подготовкой завода к производству мясорубок. До Каслей Лаурен работал за границей. Три года понадобилось заморскому инженеру, чтобы наладить массовое производство каслинских мясорубок. Их к 1930 году завод выпустил уже 130 000. Каслинские мясорубки отличались высоким качеством. Чугунные детали-заготовки будущего изделия мастера покрывали самым чистым пищевым оловом. Литейщики настолько виртуозно выполняли эту работу, что олово на готовой мясорубке держалось очень долго. На Каслинском заводе изготавливали мясорубки и на экспорт. Изделия, предназначенные для иностранных хозяек, делались с особой тщательностью. Советские мясорубки с эмблемой завода — вздыбленный конь, под копытами которого несколько зубьев металлической шестеренки, — стали узнаваемы по всему миру и очень высоко ценились.

Первые электрические мясорубки появились еще в начале XX века. В быту из-за своих крупных размеров они не применялись. Лишь в 40-х годах прошлого века начали выпускаться модели меньших размеров, и их стало возможно использовать в домашних кухнях. В Советском Союзе электромясорубки распространены не были. Мы по старинке крутили мясо на механических каслинских. Тем временем на Западе развитие электрических мясорубок шло полным ходом. Для них придумывались различные насадки и диски, что позволило сделать их многофункциональными. Современные электромясорубки могут шинковать фрукты и овощи, натирать сыр, измельчать лед, выжимать соки и многое многое другое. С помощью специальной насадки — формы для котлет их возможно слепить, не запачкав рук. А насадки для теста позволяют готовить домашние спагетти и лапшу. Словом, электрические мясорубки могут делать все. Сегодня сложно представить кухню без мясорубки. Будь это старая добрая механическая или современная электрическая, мясорубка остается незаменимой помощницей большинства хозяек. «Культ еды» лето 2014 года

103

ПОПРОБУЙ ПОСУДУ TUPPERWARE НА СВОЕЙ КУХНЕ

НАШИ ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. ТЕМЕРНИЦКАЯ, Д. 54, ОФИС 201. ТЕЛ.: 8(863) 240-44-01, 262-01-37. 077_GORNOVA@TUPPERWARE.SU

ДЛЯ СЕРВИРОВКИ

ХРАНЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ СЫПУЧИХ

«Культ еды» лето 2014 года

104 ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕ

См узи из к л убники, черной смородины, творога и йог у рта, рес торан «Шато», оте ль Old House.

Фрэш

Соковыжималка шнековая K ambrook , магазин «М.Видео»

Ес л и

у В ас ес т ь д е т и и вы д е л а е т е и м ви та м и н н ы е кок т е й л и , ес л и вы п ри д е р ж и в а е т ес ь здор о в ого обра з а ж и з н и и п ье т е фрэш и по у т ра м и л и ес л и вы л юби т е д е л ат ь з а готовк и н а з и м у, — бе з соковы ж и м а л к и н е об ой т ис ь .

Соковыжималки бывают разные, при выборе модели прежде всего стоит определиться, какие именно соки вы собираетесь готовить. Для лимонного, апельсинового или грейпфрутового сока подходят цитрусовые соковыжималки, для грушевого, яблочного или томатного — центробежные, а для морковного или огуречного фрэша — шнековые.

Соковыжималка шнековая K ambrook.

Шнековая соковыжималка Kambrook довольно компактна и не займет много места на кухне, к тому же у нее низкий уровень шума, и она работает с двумя скоростями, что отлично подходит для тех семей, где есть маленькие дети. Легко очищается за счет режима «реверса». В комплекте две насадки, позволяющие отжимать как сок с мякотью, так и осветленный. Высокий выход сока, до 99%, идеально подходит для отжима томатов или винограда. «Культ еды» лето 2014 года

105 ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕ

Соковыжималка шнековая Bork , магазин «М.Видео»

Соковыжималка

Соковыжималка шнековая Bork.

Соковыжималка для цитрусов Bork.

Соковыжималка центробежная Polaris , магазин «М.Видео»

Соковыжималка шнековая Moulinex , магазин «М.Видео»

Соковыжималка центробежная Polaris.

Соковыжималка шнековая Moulinex.

Соковыжималка центробежная B ork , магазин «М.Видео»

Соковыжималка для цитрусов P hilips , магазин «М.Видео»

Соковыжималка центробежная Bork.

Соковыжималка для цитрусов Philips.

Шнековая соковыжималка BORK достаточно небольшая, легко разбирается и отжимает эффективно любые типы продуктов, в том числе помидоры, сельдерей, любые травы. У нее очень высокий выход сока, к тому же она практически бесшумна и легка в использовании.

Центробежная соковыжималка Polaris имеет две скорости: для мягких и твердых продуктов. Благодаря своей простой конструкции легко разбирается для чистки. Позволяет отжимать достаточно крупные овощи и фрукты, которые при этом не нужно резать .

Мощность этой соковыжималки — 1500 Вт, что позволяет эффективно отжимать любые продукты, в том числе и очень твердые. BORK обладает большим ресурсом: у нее низкий уровень шума. Она не разбудит даже спящего ребенка. Внутри соковыжималки находятся три вентилятора, которые постоянно ее охлаждают, что позволяет работать без ограничения по времени. В комплекте идут две сетки для сока осветленного и для сока с мякотью.

для цитрусов

Bork,

магазин «М.Видео»

Соковыжималка BORK мощностью 120 Вт позволяет отжимать любые типы цитрусовых продуктов. Металлический корпус обеспечивает низкий уровень шума. В комплекте есть две сетки для осветленного сока и сока с мякотью. К тому же соковыжималка имеет привлекательный дизайн и станет отличным дополнением для любой кухни.

Шнековая соковыжималка французской марки Moulinex потребляет мощность 300 Вт. Благодаря своему дизайну позволяет отжимать три продукта одновременно. Металлический корпус обеспечивает бесшумность. Обладает уникальной системой «капля стоп» и очень легка в использовании.

Потребляемая мощность — 25 Вт, что идеально подходит для отжима цитрусовых продуктов. Позволяет отжимать сок как осветленный, так и с мякотью, на ру чке указана степень рег улировки, к тому же она очень легкая и может становиться графином. За счет своей простой конструкции и пластикового корпуса идеально подходит для мытья в посудомоечной машине. «Культ еды» лето 2014 года

106 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Мороженое — 300 граммов

Земляника — 100 граммов

Молоко — 1 литр

В МОЛОКЕ МНОГО КАЛЬЦИЯ, ЧТО ПОЛЕЗНО ДЛЯ КОСТЕЙ И ЗУБОВ, А В СОЧЕТАНИИ С ДОБАВКАМИ, В КОТОРЫХ ПРИСУТСТВУЮТ ВИТАМИНЫ D И C,

КОКТЕЙЛИ СТАНОВЯТСЯ В РАЗЫ ПОЛЕЗНЕЕ,

НОРМАЛИЗУЕТ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ

СИСТЕМЫ, КРОВЕТВОРЕНИЯ И ПИЩЕВАРЕНИЯ, КОКТЕЙЛИ С ВИШНЕЙ СОЖГУТ ЖИР И ПО-

ВЫСЯТ ТОНУС. МАЛИНА СНИЗИТ ТЕМПЕРАТУРУ, ЯБЛОЧНЫЙ СОК И МОЛОКО, ОТЛИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ ДЛЯ ТЕХ, КТО КУРИТ.

ОДНИМ ИЗ САМЫХ ИЗВЕСТНЫХ МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ В МИРЕ ЯВЛЯЕТСЯ «МАРТИН ЛЬЮИС». ПЕРСОНАЖ ДЖОНА ТРАВОЛТЫ, В ФИЛЬМЕ КВЕНТИНА ТАРАНТИНО «КРИМИНАЛЬНОЕ ЧТИВО», СДЕЛАВ

ГЛОТОК, ПРОИЗНЕС ФРАЗУ, ПОЗДНЕЕ СТАВШУЮ КУЛЬТОВОЙ: «ЧЕРТОВСКИ ХОРОШИЙ

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ».

Молочный коктейль земляничный

Любовь со льдом, молоком и в стакане Ч и тат ь з а п р е щ а е тс я ! О ч е н ь л и ч н о е . И з д н е в н и к а . О с е б е , о л ю б в и и о м о л оч н ом ко к т е й л е . т е к с т

Екатерины Врублевской. и

л л ю с т р а ц и я

Кристины Шуруповой.

Читать запрещается! Очень личное. Из дневника. О себе, о любви и о молочном коктейле. Привет, это я... Каждому человеку необходимо, чтобы его слышали. Чтобы услышали иногда, что он говорит. Особенно, если он говорит о себе. Особенно, если этот человек — девушка. Кто-то сказал мне, что женщина начинает что-либо понимать, только когда говорит об этом.

Значит, говорить, особенно о себе, — это не просто природная потребность, это шанс лучше узнать себя. Я девушка 14 лет. Вполне взрослая, хотя мама считает меня маленькой. В зависимости от случая, конечно. Например, мыть посуду я должна как большая, а домой приходить — как маленькая. Мне часто кажется, что до старости и дряхлости осталось совсем немного. Ведь 14 — это «Культ еды» лето 2014 года

ООО «ИГРОДОМ», Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. МАЛИНОВСКОГО, Д. 25

ИНН 6168057618, ОГРН 1116194011449

107

«Культ еды» лето 2014 года

108 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ. Молочный коктейль манго-маракуйя не только очень вкусный, но и полезный напиток, прекрасно справляющийся с жаждой и дурным настроением. В знойный летний день — это и прохладительный напиток, и заряд витаминов для нашего организма. А необычное сочетание сиропа манго с маракуйя оставляет приятное послевкусие. Ресторан «Park культуры», пер. Семашко, 51, тел. (863) 221-88-81

Интересный факт: Молочный коктейль — безалкогольный напиток, приготовленный в основном из молока и мороженого, с добавлением фруктов или шоколадного сиропа. Первое упоминание о молочных коктейлях встречается в прессе 1885 года, под этим словосочетанием подразумевался достаточно крепкий алкогольный коктейль, в который, помимо молока, входили куриные яйца и виски. К 1900 году молочные коктейли уже больше напоминали тот напиток, что мы знаем сейчас: при его приготовлении использовался ванильный, шоколадный или клубничный сироп. Настоящую популярность молочные коктейли обрели в 1922 году, когда Ивар Коулсон, сотрудник фармацевтической компании Walgreens изобрел свой способ приготовления: взяв за основу молоко, шоколад и солод, добавив к ним немного мороженого. Новое лакомство быстро распространилось по всей стране, а с изобретением в 1930 году фреоновых холодильников процесс его производства был полностью автоматизирован. В 1950-х годах Рэй Крок купил эксклюзивные права на машины, производящие молочные коктейли, и с тех пор практически в каждом заведении быстрого питания стоит такой аппарат.

уже намного больше, чем 13, и все же намного меньше, чем 50. К своим 14 годам я уже успела кое-что сделать и только-только начала себя понимать. До этого разговоры о себе мне не помогали. Да, кстати, я забыла сказать самое главное. Я очень люблю молочный коктейль. Холодный и с кусочками раскрошенного льда. Такой продают в кафе, через дорогу от моей школы. Но я не могу его пить там. Потому что после 13 любить молочный коктейль не модно. Интересно, это должно происходить автоматически? В смысле я должна перелюбить, то есть разлюбить, этот самый коктейль сразу в день рождения? Ну, когда исполняется 14, я имею в виду. Я вот не перелюбила. А интересно, Олька с Танюхой правда больше не пьют или тоже по-тихому бегают в городское бистро? Но это в любом случае очень обидно, ведь в нашем кафе коктейль самый вкусный. Когда мне исполнилось 14, я стала пробовать коктейль где угодно, в разных кафе, лишь бы не на виду у подруг и одноклассников. Даже просила маму взбить его дома. Мы вместе выбрали пломбир и пачку молока самой большой жирности, добавили банан. Получилось ужасно... наверное, банан был лишним. Ну что это я? Собиралась рассказать о себе, а все о коктейле. Знаете, если не говорить честно, то лучше молчать. Еще я люблю землянику. Она немного горчит и очень ароматна. Мне даже нравится само слово «земляника». Отдельно от ее вкуса. Еще я люблю кофе. Пью его по утрам. Мама мне не разрешает. Вот и приходится все время прятаться. То от подружек — с коктейлем, то от мамы — с кофе. Но есть разница. Коктейль спрятать легче. Он не оставляет следов, то есть запахов. А кофе — стоит только открыть банку... Изучаю его виды и разбираю сорта. Даже купила специальную книжку. Хотя разбираться в том, что любишь, вовсе не обязательно. Это нужно просто любить. Так вот, еще я люблю хрустящие тосты с сыром по утрам; люблю, когда все лежит на своих местах, когда тепло и уютно; люблю Новый Год и открывать подарки под елкой. Люблю «Все без ума от Мэри» и диснеевский мультик про Золушку. Так... мне снова стыдно. Я ведь не только еду и кино люблю. Но и книги читаю. Балетом занимаюсь, хожу в музыкальную школу. А пишу о Диснее и молочном коктейле. Очень жаль, когда любишь выборочно или за одну любовь бывает стыдно, а другой гордишься. Так я влюбилась в Вову, но он старше на два года. В школу пошел с шести. И в 16 уже ушел из школы и поступил на биофак. А на вступительном экзамене познакомился с девчонкой и приходил потом с ней к нам во двор. Хвастался перед ребятами. Девчонка на год старше, уже ходит на каблуках! Ну я, конечно, тогда никому не сказала, что в него влюблена. Куда мне. Бегаю еще, а не хожу, пью молочный коктейль. И правильно мой папа говорит, что еще молоко на губах не обсохло. Он-то шутит, а мне не смешно. Вообще-то я думаю, если любовь настоящая, тогда тебе не стыдно. Я так и загадала: вот как пойму, когда влюблюсь по-настоящему, встречу его и скажу: «Пойдем в кафе и выпьем молочный коктейль». И мне совсем не будет стыдно! Вот Вове бы я так сказать не смогла. Покраснела бы. Не хочу быть маленькой и не модной. Ну, значит, Вову я люблю не по-настоящему. А вот маму с папой — да! Мы всегда вместе пьем коктейль... Ой, мне надо бежать. Пока, дневник! Сегодня я только начала тебя вести, но мы уже так мило поболтали! До встречи, после алгебры напишу еще. 14 мая 2014 года. «Культ еды» лето 2014 года

109

8 905 459 88 00 Вкусные решения для ярких событий

E-MAIL: INFO@GRAND-F.RU WWW.GRAND-F.RU

ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА ГОТОВЫХ И ФУРШЕТНЫХ БЛЮД ДЛЯ ДОМА И ОФИСА

НАБОР ДОСТАВКА

ИП ЧЕРНЕНКО В.В. Г.РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПЕР. КРАСНОФЛОТСКИЙ, 22, КВ.126

ИНН 616111249942, ОГРН ИП 312619536400038

«БАРБЕКЮ» (10 персон)

кол-во в наборе

СЫРЫ ДЕРЕВЕНСКИЕ В ТАНДЕМЕ С ГРЕЧЕСКИМИ МАСЛИНАМИ И СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ

500/250/500

GRANDE БРУСКЕТА С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ И МОЦАРЕЛЛОЙ

10 ШТ. * 50 Г

GRANDE БРУСКЕТА С БАРБЕКЮ МЯСОМ И СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ

10 ШТ. * 50 Г

ЗАКУСКА НЕ «ГРЕЧЕСКАЯ»

10 ШТ. * 35 Г

ШПАЖКА С КРЕВЕТКОЙ И ЧЕРРИ

10 ШТ. * 40 Г

МАЛЕНЬКИЕ БАКИНСКИЕ ТОМАТЫ С КУСОЧКОМ ДОМАШНЕЙ БРЫНЗЫ, РУККОЛОЙ И КРЕМ «БАЛЬЗАМИК»

10 ШТ. * 40 Г

БАРБЕКЮ КРЫЛЫШКИ КУРИНЫЕ В БЕКОНЕ

10 ШТ. * 200 Г

«ДЕТСКИЙ» (10 персон)

1 200 Г

БАВАРСКИЕ КОЛБАСКИ «HANDMADE»

1 000 Г

КАРТОФЕЛЬ «КАНТРИ» ЗАПЕЧЕННЫЙ В КОЖУРЕ С ПРЯННЫМ МАСЛОМ

12 ШТ. * 50 Г

10 ШТ. * 30 Г

БРУСКЕТА «БОЖЬЯ КОРОВКА»

10 ШТ. * 30 Г

БРУСКЕТА «ЦЕЗАРЬ»

10 ШТ. * 30 Г

(Багет, латук, пряная курочка, соус)

МИНИ-БУРГЕР «НЬЮ-ЙОРК» (Свино-говяжья котлетка, лист салата, соус)

ПИЦЦА «МАРГАРИТА»

12 ШТ. * 50 Г

БУЛОЧКИ ФРАНЦУЗСКИЕ

12 ШТ. * 50 Г

КЛУБНИЧНЫЙ ТИРАМИСУ С ШОКОЛАДОМ ГОРЬКИМ

12 ШТ. * 50 Г

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 12 ЧЕЛОВЕК

10 ШТ. * 45 Г

10 ШТ. * 50 Г

КОТЛЕТКИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ В КУНЖУТНОЙ ОБЛОЖКЕ «КРАБИКИ»

10 ШТ. * 50 Г

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СМАЙЛИКИ

1 000 Г

БЛИННЫЕ РОЛЛЫ «РАДУГА» С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

20 ШТ. * 25 Г

ТИРАМИСУ КЛАССИЧЕСКИЙ

10 ШТ. * 50 Г

МОРС ЯГОДНЫЙ

5 ШТ. * О,5 Л

(Ассорти блинных роллов со вкусом киви, малины, шоколада) — 2 шт. в порции

СОУСЫ КРАСНЫЙ И БЕЛЫЙ

кол-во в наборе

БЛИННЫЙ РОЛЛ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ «УЛИТКА»

(Свежие помидоры с Моцареллой)

СВИНИНА НА ГРИЛЕ С ЛУКОМ МАРИНОВАННЫМ

СТОИМОСТЬ НАБОРА СКИДКА 10% ИТОГО К ОПЛАТЕ

НАБОР ФУРШЕТНЫЙ

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 10 ЧЕЛОВЕК

8 350 руб. 835 руб. 7 515 руб.

СТОИМОСТЬ НАБОРА СКИДКА 10% ИТОГО К ОПЛАТЕ

5 500 руб. 500 руб. 5 000 руб. «Культ еды» лето 2014 года

110 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Третье измерение На

м е ж д у н а р о д н о й в ы с т а в к е M o s c o w B a r S h o w , п р о ш е д ш е й в Р о с т о в е 2 и 3 а п р е л я , с о б ра л и с ь п р о ф е с с и о н а л ы б а р н о й и н д у с т р и и с о в с е г о м и ра д л я п р о в е д е н и я м а с т е р - к л а с с о в и п р е з е н т а ц и и с в о и х л у ч ш и х п р о д у к т о в . И м е н и т ы е п р е д с т а в и т е л и э т о г о б и з н е с а ра с с к а з а л и «К у л ьт у Е д ы », ч то та кое ба р и к а к в Росс и и обс тоя т д е л а с эт и м форм атом. т е к с т

Алексея Быкова. ф

о т о

Романа Сухорукова.

«Культ еды» лето 2014 года

111 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

В РОССИИ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ «ПРОПУСТИТЬ СТАКАНЧИК». НАЧАЛ ПИТЬ — И ПОКА НЕ УПАДЕШЬ Извест ный

р осс и йс к и й ба рм ен, «д ед у ш к а» р осс и йс кого ба рного би зн ес а , с о в л а д е л е ц б а р о в T a pa d e C o m i d a , D e l i c a t e s s e n В я ч е с л а в Л а н к и н о м е ж д у н а р од н ы х и от е ч ес т ве н н ы х ве я н и я х в и н д ус т ри и .

— Вы стояли у самых истоков школы барменов в России. Насколько сильно развилось это искусство? Была ли основана некоторая отечественная школа? — Культура, знания, уровень знаний — все это очень сильно поднялось. Это произошло по понятным причинам. Во-первых, сказался мировой тренд на барный бизнес и коктейли, а во-вторых, — скорость распространения информация. У меня когда-то был всего один справочник, и другой информации не было. Сейчас любой бармен может залезть в интернет и собирать информацию лопатой. Путь для саморазвития сейчас очень широкий. Что же касается русского тренда, то его, как и в любой другой стране, трудно выделить. Любые тренды сегодня моментально становятся общемировыми. К примеру, сейчас можно выделить своеобразный Ренессанс барной индустрии, когда раскапывают старые рецепты и создают то, что делали полтора-два века. У меня, к примеру, есть справочник 1792 года — там множество рецептов наливок, настоек, водок ароматизированных, сиропов, вин. Также сейчас очень популярна кулинарная книга Молоховец конца XIX века — у нее тоже есть целый раздел «Наливки и настойки». Все это сейчас используется и вспоминается. Можно лишь отметить некоторые национальные особенности: за рубежом любят горькие настойки, а у нас сладкие наливки. Ну, еще некоторые региональные продукты, например морошка или клоповка с Дальнего Востока. Но рецепты с такими продуктами распространить невозможно — их просто нет в других регионах. Все быстро, динамично развивается. Я походил по барам Ростова: ребята уже все знают и делают. Да даже мода на бороду и усы моментально распространилась. Я захожу в местный бар, а там все бармены — бородачи. И даже это тоже касается общей склонности к винтажу. — При огромном современном объеме информации сколько требуется бармену времени для обучения? «Культ еды» лето 2014 года

112 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

каждая подача — это произведение искусства. А вот Марат Саддаров, как и я, считает, что бар — это место, где можно поговорить. При такой полярности мнений существуют разные бары с разными специализациями. В моем баре в Москве нет музыки и телевизора. Первое время люди совершенно не понимали, чем там вообще заниматься. Разговаривать! Нам нужно место, чтобы поговорить: на работе сидите, уткнувшись в компьютеры, дома — в телевизоры. Сначала многие говорили: «Непонятно! Вы не проживете и двух недель». Но мы существуем уже четвертый год и не жалуемся.

этап — книжечки почитал, послушал, что говорят, в конкурсах поучаствовал. У нас передача опыта идет в общении. Я помню, у нас в свое время был дискуссионный клуб. Мы в одном баре собирались и давай… Что лучше: сахарный песок или сахарная пудра, рецепты коктейлей, а когда проговорили кучу раз, все осталось в голове навсегда. Плюс ко всему невозможно знать все. У барменов тоже есть специализации. Я, к примеру, очень много чего знаю про настойки и наливки. И при этом не могу совершенно точно объяснить технологию их создания — за это отвечает технолог, который абсолютно точно знает рецептуру с точностью до грамма и минуты. А у меня все на глаз. Ребята спрашивают на мастер-классах: «А сколько Вы кинули сахара?». А я сам ни черта, по сути, не знаю. Я не даю рецепты, а указываю направления для творчества и экспериментов.

— Это постоянный процесс, он не прекращается. Кучу всего нового узнаешь каждый день. Нет такого: «Так, я пойду три года поучусь, а потом стану барменом!». Сначала ты посуду вытираешь, лаймы давишь. Протер 25 раз барную стойку, бутылки посмотрел — уже знаешь, как что называется. Следующий

— Важны ли для бармена личностные качества? Может ли необщительный человек стать профессиональным барменом? — Может, мы знаем много примеров. Даже нелюдимым личностям нужно некоторое выражение, и я знаю тех, кто выражал себя через коктейли. Мне рассказывали, что японские бармены вообще практически не разговаривают. Для них способ общения следующий: «Я бармен. Вот коктейль. Здесь все мои мысли и чувства». Тот же Мариан Беке достаточно необщительный человек. Пока с ним не напьешься, не поговоришь. Зато у него

— А не сложно одновременно разговаривать и работать? — Конечно, тяжеловато делать два дела одновременно. Но если у тебя организовано рабочее место и ты знаешь, где что лежит, то руки сами все делают. Как только доходишь до автоматизма, все становится легко. Я иногда ученикам даю задание, в котором они говорят речь, одновременно руками делая такие же движения, как при готовке коктейля, но без предметов. Мозгоразрушающий тренинг. Смешно, когда парень начинает говорить, что-то руками наливает, а когда с ним начинаешь разговаривать, он путается и просто стоит руками машет. — В Европе нормально заходить после работы в бар, а у нас сразу алкоголиком называют. Почему? — Ну, у нас так не получается. Начал пить — и пока не упадешь. Я вот вчера тоже думал, что зайду на пару глотков, но не получилось. А у них «пропустить стаканчик» — это многовековая традиция. Тот же английский паб — public place — общее, публичное место. Сюда люди приходят обсудить проблемы, поговорить, перетереть косточки соседям. Мы были в Орлеане, в «зеленой» части города с маленькими одноэтажными домиками. Там есть огромный двухэтажный паб. Заходим — никого нет. Три калеки сидят и кричат: «Дверь закрой!». У стойки был мужик — дед старый. Мы у него просим выпить, а он: «Подождите, бармен со смены сейчас придет и нальет». Мы же и спрашиваем, зачем им в таком районе такой огромный паб. Оказывается, у них все собрания там проходят, совет района собирается, идут голосования, дебаты. Когда у тебя есть такой родной, «свой» паб, ты не будешь себя вести в нем как свинья, напиваться и буянить. «Культ еды» лето 2014 года

113

ЕЩЕ ДУМАЕШЬ, ГДЕ СМОТРЕТЬ ГЛАВНОЕ СПОРТИВНОЕ СОБЫТИЕ ЭТОГО ЛЕТА?

В ИЮНЕ — ИЮЛЕ БОЛЕЕМ ЗА НАШИХ ВМЕСТЕ С «СОЛО»! 13 ИЮНЯ ИСПАНИЯ — НИДЕРЛАНДЫ

16 ИЮНЯ ГЕРМАНИЯ — ПОРТУГАЛИЯ

22 ИЮНЯ РОССИЯ — БЕЛЬГИЯ

15 ИЮНЯ АНГЛИЯ — ИТАЛИЯ

18 ИЮНЯ РОССИЯ — ЮЖНАЯ КОРЕЯ

27 ИЮНЯ РОССИЯ — АЛЖИР

ФИНАЛ: 13 ИЮЛЯ КАФЕ-БАР «СОЛО», Г. КАМЕНСК-ШАХТИНСКИЙ, ПР. К. МАРКСА, 42Б ЗАКАЗ СТОЛОВ: +7 (86365) 5-14-54, +7 (928) 778-40-22 ТЕЛЕФОН ДОСТАВКИ: +7 (928) 902-12-40 «Культ еды» лето 2014 года

114 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

WE DON’T LIKE TO SERVE, BUT LIKE TO BE SERVED* Э н д и Би шоп , м е ж д у н а р од н ы й M o s c o w B a r S h o w, п о д е л и л с я

дирек тор

с в о и м и в п е ч а т л е н и я м и о т ра б о т ы с р у с с к и м и б а р т е н д е ра м и .

— А от чего нужно отталкиваться при создании бара? — Нужно учитывать множество вещей. Начинать стоит с понимания, какой именно бар вы желаете видеть, если вы владелец. Какой бар я хочу сделать? Где я живу, какое пространство для бара, какой город, какого посетителя я хочу привлечь? Только ответив на эти вопросы, можно приступать к созданию его облика. Никто не делает бар для себя. Его делают для посетителей.

— Что важнее в барном бизнесе: общение или напитки? — Это комбинация всего. Бар-бизнес — это смесь напитков, личности и человеческого общения. Это «человеческий» бизнес, не роботизированный, это не мануфактура. — Мы часто видим, как в фильмах герои заходят в бар и начинают душевное общение с барменом. Это обычная ситуация в

Великобритании? — Я не бармен. Но я знаю множество людей, которые воспринимают общение с барменами как в некотором роде терапию. Поговорить, заказать свой любимый напиток, обсудить свои насущные проблемы — иногда это очень помогает. Это часть того, что называется «сервис». Мне кажется, в России начинают учиться этому. Бары — это не просто «я-хочувыпить-налей-мне». Здесь скрыто гораздо большее. «Какой напиток Вы желаете?», «Как Вы себя сегодня чувствуете?». В Великобритании мы часто говорим о барах как о «третьем измерении». Есть дом, есть работа, а есть и это «иное пространство». Оно не должно быть похоже ни на дом, ни на работу. Это должен быть в некотором роде «побег». Поэтому дизайн, стиль и атмосфера очень важны. Чтобы вы чувствовали себя комфортно, это все должно выглядеть особенным. — Как это раскрывается в архитектуре бара? — Вы должны понимать, что если бы все выглядело одинаково — это было бы скучно.

— Какие отличия наблюдаются по сравнению с другими странами? — В Великобритании и Германии есть развитая культура потребления пива. В России никто не пьет пиво так, как это делают в английских пабах и немецких барах. Здесь пьют крепкие спиртные напитки, ваша алкогольная культура отталкивается именно от них. Традиционно это была водка, но теперь вам интересны виски, коньяк, текила, ром, джин и многое другое. Но нужно отметить, что современной барной индустрии не так-то много лет, и еще не сложилось нечто международное. Если вы приедете в Америку, вы увидите бар по-американски, а в Англии — по-английски. В Москве будет своя культура, не похожая на остальные. У вас вообще гордая страна. Вы не любите копировать, вы любите делать по-своему. Вы с удовольствием привносите международные идеи, но всегда хотите их сделать в каком-то смысле русскими. Мне это нравится, потому что в Англии ситуация аналогичная: англичане не любят обслуживать, но любят, когда их обслуживают. Точно так же, как и русские. «Культ еды» лето 2014 года

* Не любят обслуживать, но любят, когда их обслуживают.

— Как вы оцениваете развитие барной индустрии в России? — Я работаю в партнерстве с московской пиар-группой, мы каждый год продюсируем MBS. В прошлом году на выставке было 10 000 посетителей. Это большое мероприятие. Мы приглашаем людей со всего мира для организации мастер-классов, выставок и так далее, чтобы помочь развитию рынка, его образованию и обучению. Москва достаточно развита во всем, что касается баров, напитков и дизайна. А сейчас еще и из Новосибирска, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода и других мест приезжают люди развиваться и обучаться на нашем шоу. Они встречают людей со всего света и помогают продвигать современный бар-бизнес. И это прекрасно. MBS пропагандирует качество выпивки, а не ее количество.

115

#8ZEREN УЛ. ПУШКИНСК А Я, 158/56 ( Н А П Р ОТ И В П У Б Л ИЧ Н О Й Б И Б Л И ОТ Е К И )

«Культ еды» лето 2014 года

116 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Ice Coffee, или как кофе холодным стал З и м о й ко фе с о г р е в а е т , а л е т ом — о с в е ж а е т . Б од р я щ и й э ф фе к т и ч уд е с н ы й а р ом ат э т о г о н а п и т к а д е л а ю т е г о н е о б ход и м ы м в л ю б о е в р е м я г од а . С е к р е т та ко й п о п у л я р н о с т и п р о с т — у н и в е р с а л ь н а я п р и р од а ко фе п оз в о л я е т п и т ь е г о ох л а ж д е н н ы м , с ох ра н и в п р и э т ом с в о й н е п о в т о р и м ы й в к ус . О с в е ж а ю щ и й хо л од н ы й ко фе с л е г ко с т ь ю ус т р о и лс я в л е т н и х м е н ю и п ол ь з у е тс я б ол ь ш и м с п р о с ом в с а м ы е ж а р к и е д н и . з а п и с а л а

Екатерина Запара.

ВСЕ ГОРЯЧЕЕ РАНО ИЛИ ПОЗДНО СТАНОВИТСЯ ХОЛОДНЫМ

Черни чный Ice coffee, м ятный Ice coffee, «8 зерен»

Интересные факты: Несмотря на то, что для нас более привычно использование кружки Masor Jar в качестве баночки для хранения джема, она отлично подходит для айс-ти или айс-кофе. Благодаря своему зауженному горлышку напитки в Mason Jar сохраняют свою температуру, к тому же такая кружка может стать отличным элементом декора. В 1993 году главным напитком американского штата Род-Айленд было выбрано кофейное молоко. Причем не просто формально, а официально — путем обсуждения на законодательном собрании. «Кофе в законе» готовится так: в стакан с молоком добавляется обычный кофейный сироп. Просто и очень сладко.

Очевидно, что естественно остывший кофе пьют с давних пор. Возможно, что его даже специально остужали в чашах с водой. Тем не менее на смену холодному кофе, приготовленному таким способом, пришли более сложные рецепты. Охлажденный кофе с коньяком пили еще в середине XIX века французские военные. В те времена одной из колоний Франции был Алжир. Восточный народ постоянно поднимал бунты и пытался освободиться от захватчиков. В 1840 году алжирцы напали на форт Мазагран и захватили его. Французские легионеры, размещенные здесь, чтобы выдержать осаду до прихода подкрепления, приготовили особый тонизирующий кофе. Солдаты добавляли в сладкий горячий напиток коньяк, а затем разбавляли его обычной водой. Таким образом они экономили драгоценные ингредиенты. После прихода подкрепления алжирцы вынуждены были отступить, а кофе с коньяком остался напитком легионеров. Вскоре он стал именоваться по названию форта — мазагран. Примерно в это же время в Италии очень популярным десертом была гранита, в том числе кофейная. «Между потоком гуляющих и тротуарами, за маленькими столиками сидят сотни людей, которые курят или едят granita (двоюродную сестру мороженого); и на тротуарах множество других людей занято тем же», — пишет Марк Твен в «Простаках за границей». Гранита представляет собой сначала сваренный, после чего замороженный и затем измельченный кофе. Она до сих пор остается любимым итальянским освежающим десертом. На ее основе готовится интересный напиток — «Гранита ди кафе-сода». Ледяные кофейные крошки засыпают в стаканы, затем заполняют взбитыми сливками и, наконец, добавляют содовую. Вьетнамская версия холодного кофе возникла благодаря французам в конце XIX века. Они оказали существенное влияние на кофейные предпочтения колониального народа. Кофе с молоком прижился во Вьетнаме, но был принят с региональными вариациями. Из-за того, что свежее молоко было малодоступно, вместо него в кофе стали добавлять сгущенное. Напиток довольно прост в приготовлении и сегодня известен во всем мире под названием Ca phe da. Сваренный из темных зерен кофе пропускают через специальный фильтр в чашки, где уже находится сгущенка с кусочками льда. Кстати говоря, эта технология фильтрации помола зерен легла в основу френч-прессов, с по«Культ еды» лето 2014 года

117 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Kофе «Морской бриз», «Мобильная кофейн я»

Холодный ягодный кофе «Ява Джаз», Coffeeman

мощью которых сегодня изготавливают некоторые разновидности холодного кофе. Золотая эра в истории холодного кофе наступила совершенно случайно. Согласно легенде на одной из крупных ярмарок в греческом городе Салоники фирма Nestle представляла новый напиток быстрого приготовления — шоколадное молоко, которое можно было очень просто приготовить, смешав в шейкере. Один из сотрудников компании, ценитель растворимого кофе решил сделать любимый напиток по этому же принципу. Он смешал холодную воду, так как горячей ему найти не удалось, с кофе и сахаром. После чего интенсивно и долго тряс шейкер. Получившийся холодный кофе стал называться фраппе, он очень распространен в Греции и за ее пределами. Появление фраппе оказало толчковое влияние на распространение холодного кофе и появление его новых рецептов. Так, сегодня известно мокко-фраппе, которое готовится из остуженного мокко и украшается взбитыми сливками и тертым шоколадом. Для того чтобы подсластить напиток, добавляются сладкие сиропы. Популярным видом холодного кофе является фраппучино. Не сложно догадаться, что легло в основу названия этого

освежающего напитка. Это синтез двух разных кофе: горячего капучино и холодного фраппе. В фраппучино добавляют молоко и самые разные сиропы: карамельный, шоколадный, айриш-кофе. Украшается он взбитыми сливками. Для любителей минимализма — эспрессо с кубиками льда. Это, пожалуй, самый простой в приготовлениии холодный кофе. Разнообразить рецепт можно с помощью разных добавок, например, топленого шоколада или орехового ликера. Есть и холодная версия латте. В молоко добавляют любой сироп по вкусу, а затем очень медленно и аккуратно заливают эспрессо или другой крепкий кофе. Особняком стоит только глясе. Способ приготовления этого кофе отличается от предыдущих. В остуженный до определенной температуры кофе кладется кусочек мороженого. Сюда также можно добавить дробленый шоколад, корицу, орехи или кокосовую стружку. Кофе — это хороший способ не только получить заряд бодрости, но и освежиться в знойный день. Ищите свой холодный кофе и имейте в виду, что лето в Ростове обещает быть очень жарким.

«Культ еды» лето 2014 года

118

Культ роскоши Элегантность и утонченность, роскошь и изысканность, блюда — с новым звучанием, драгоценности — с новым смыслом. Ф от о : А н н ы П р ы т ков ой Р е т у ш ь ф от о : К р ис т и н ы Ш у р у пов ой К он ц е п ц и я и т в ор ч ес кое у п ра в л е н и е : А н ас тас и и К а м и ной М од е л ь : А н н а У ш а ков а М од е л ьное а г е н тс т в о VOSMODELS MA NAGEMENT Г. Р о с т ов - н а -Д он у, п е р. С об орн ы й , 22, о фис 402, www.vosmodel s . com M ес т о п р ов е д е н и я с ъе м к и : р ес т ок афе «Д е л и к ат есс и » Г. Р о с т ов - н а -Д он у, п р. В ор ош и лов с к и й , 17 В с я од е ж д а п ре до с та в л е н а м а га з и ном C oa s t «Культ еды» лето 2014 года

119

К ол ьцо C a r r er a

C a r r er a «К р у г и

п л а м е н и »,

«Га л е ре я

вре м е н и »

«Культ еды» лето 2014 года

120

У к ра ш е н и я п ре до с та в л е н ы «Ю ве л и рной го с т и ной К ол я д ы »

К а ре

я г н е н к а с молод ы м к а р т о фе л е м

и к а ра м е л ьн ы м соусом

«Культ еды» лето 2014 года

121

К ол ье St ephen Webst er , кол ьцо C hopa r d I mper i a l e , кол ьцо C hopa r d H a ppy D i a monds , ч ас ы C h a nel P r emier e C er a mic . В с е «З олотой В е к » Л а к Kur e B a z a r , «К л и н и к а к расот ы E x pert be au t y »

З а к ус к а

и з г р е бе ш к а в с лое ном т ес т е с бе коном

«Культ еды» лето 2014 года

122 ЕДИМ ЛЕТОМ

Дары моря Л етом так хочется пу тешествий , нежиться на солнце под шум волн . Но если выбраться в отпуск пока не по лучается , стоит помечтать … Р естораны города предлагают легкие летние блюда из морепродуктов , которые не только напомнят о средиземноморских пляж ах , но и стану т отличным дополнением вашего дня . Мор ская фауна столь разнообразна , и каждый может найти « морского гада » по вкусу, к тому же морепродукты являются источником многих витаминов и питательных веществ , так необходимых ж арким летом .

«ОСЬМИНОГ НА ГРИЛЕ» R estaurant & Pool cafe St. Tropez Секрет вкусного осьминога в его правильном приготовлении. В ресторане St. Tropez осьминога варят с добавлением красного вина и винными пробками по итальянским традициям. Подается на миксе салатов с лимонной заправкой. Особо рекомендуется с устричным соусом по оригинальному рецепту шеф-повара.

«ЛОСОСЬ С СЫРОМ ШАВРУ, УГРЕМ И РУККОЛОЙ» R estaurant & Pool cafe St. Tropez Нежнейшая закуска из норвежского лосося слабого посола, с козьим сыром «Шавру», подкопченным угрем и хрустящей рукколой. Подается с белым маринованным имбирем и соусом «Унаги».

«Культ еды» лето 2014 года

123 ЕДИМ ЛЕТОМ

«ФРУТТИ ДИ МАРЕ» R estaurant & Pool cafe St. Tropez Изысканный теплый салат с морепродуктами. Осьминог, каракатица, морской гребешок, мидии и креветки готовятся на итальянском белом вине и оливковом масле. Подается с особой ореховой заправкой, которая придает салату неповторимый вкус.

«ЧАУДЕР» R estaurant & Pool cafe St. Tropez Традиционный сливочный суп с морепродуктами и беконом — великолепный пример кулинарного шедевра, пришедший к нам из незамысловатой кухни моряков. Этот густой и насыщенный суп придется по вкусу всем любителям морепродуктов.

«Культ еды» лето 2014 года

124 ГРАЖДАНИН МИРА

МИХАИЛ ТУРЕЦКИЙ НАРОДНЫЙ АРТИСТ РОССИИ ДОСТИЖЕНИЯ: 1994-1995 — «Золотая корона канторов мира». 2002 — Заслуженный артист России. 2004 — Национальная премия «Человек года» в номинации «Культурное событие года»». 2010 — Народный артист России. 2011 — Народный артист Республики Северная Осетия-Алания» и Заслуженный артист Республики Ингушетия». 2012 — Орден почета за вклад в развитие отечественного музыкального искусства. ВОЗРАСТ

НАЧАЛО КАРЬЕРЫ

С 27

ГОДА

ЛЕТ

Гастрогастроли Нес мот ря

н а т о , ч т о п у т е ш е с т в и я М и х а и л а Ту р е ц ко г о ч а щ е в с е г о с в я з а н ы с ра б о т о й , с гас т р ол я м и , о н н а ход и т в р е м я , ч т о б ы п р од е г ус т и р о в ат ь н а ц и о н а л ь н у ю к у х н ю к а ж д о й с т ра н ы . «Ку л ьт е д ы » у з н а л у н а ш е г о г о с т я , гд е м ож н о п о п р о б о в ат ь с а м о е в к ус н о е т и ра м ис у, ч т о н е о б ход и м о а р т ис т у д л я с ох ра н е н и я г ол о с а и к а ко е б л юд о п о ра з и л о е г о б ол ь ш е о с та л ь н ы х . т е к с т

Софьи Марышевой.

«Культ еды» лето 2014 года

125

ООО «Дон-Траст», Доломановский пер., 116, ОГРН 1126165015360. ООО «Астория-Дон», Доломановский пер., 116, ОГРН 1136165003028. ООО «Классика-Дон», Доломановский пер., 116, ОГРН 1136165003039.

СЕРВИС ДОСТАВКИ КАК ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА...

Япония с доставкой на дом «Якитория» — сеть ресторанов, придерживающаяся концепции высокого качества блюд кухни, профессионального сервиса и радушия. Особое отношение к клиентам — вот секрет успеха сети ресторанов «Якитория» и хорошего настроения его посетителей. Теперь можно получить удовольствие от блюд японской кухни не выходя из дома, заказать блюда из «Якитории» с доставкой и оценить высокий сервис и оригинальную упаковку.

ДОСТАВКА: РОСТОВ-НА-ДОНУ тел. (863) 222-22-00 ТАГАНРОГ тел. (8634) 38-27-27

г. Ростов-на-Дону: Буденновский пр., 17, тел. (863) 2887-887, Буденновский пр., 76, тел. (863) 232-33-22, Вятская ул., 104, тел. (863) 292-75-75, Добровольского ул., 2/1, тел. (863) 210-00-33, Стачки ул., 222, тел. (863) 210-33-10 г. Таганрог: Дзержинского ул., 161, тел. (8634) 38-27-27

www.yakitoriya-rostov.ru

«Культ еды» лето 2014 года

126 ГРАЖДАНИН МИРА

— Вы так много путешествуете, расскажите, кухню какой страны выделяете? — Я, честно говоря, ничего не выделяю, хотя я был практически везде: и в Австралии, и в Канаде, и в Индии, и в Арабских Эмиратах, даже в Африке. Конечно, я все попробовал. И мне очень нравится продолжать в этом ключе — все пробовать. То есть я считаю, что есть лучшие проявления японской, китайской, русской, украинской кухонь. Например, я раньше ездил в Киев, хотя я и сейчас считаю, что пройдет какое-то время и мы будем ездить в Украину, потому что эта страна — часть нас, мы же люди советские. В Киеве у меня есть один любимый ресторанчик, куда я прихожу, там борщ с пампушками, смалец и другие блюда, я называю их украинским наркотиком. Хотя если бы я жил в Украине, каждый день я бы в этот ресторан не ходил. Мне нравится и индийская кухня, она очень интересна, если попадаешь именно в руки к мастерам, которые умеют правильно ее приготовить. Не хочу никого обидеть, но японскую кухню я люблю из рук японцев, а не узбеков, из рук узбеков я люблю узбекскую кухню. Хотя есть исключения. Например, в Америке самые лучшие рестораны — итальянские, они намного лучше, чем в Италии, потому что в Италии итальянцы расслаблены, они у себя дома, а в Америке они конкурируют за место под солнцем. Поэтому лучшее, на мой взгляд, тирамису можно съесть в Майами, а не во Флоренции. Японский ресторан тоже, мне кажется, в Америке, в Нью-Йорке будет намного сильней, потому что японская конкуренция очень велика. Но будучи в разных странах, я все равно пробую национальную кухню. На юге Франции есть местечко, очень простое, как столовая, где есть потрясающие морепродукты, они должны всегда быть свежие, неважно где. В Москву три раза летает самолет, который привозит свежие морепродукты, но все равно свежее, чем на юге Франции или Испании, их быть не может. Поэтому, когда я оказываюсь на море, пробую морепродукты. Я человек всеядный. Хотя сам не готовлю. Единственное, что я не ем, так это свинину по некоторым, даже не совсем религиозным, соображениям. «Культ еды» лето 2014 года

127

г. Ростов-на-Дону, пер. Доломановский, 59/66, тел.: 269-53-55, 269-50-95, 8-928-115-59-38, www.surneli.ru, cafe@surneli.ru

«Культ еды» лето 2014 года

128 ГРАЖДАНИН МИРА

Из уважения к культуре древнего народа, к которому я принадлежу, так как я человек еврейской национальности, и хоть не являюсь ортодоксом, но есть какие-то правила, придуманные пять тысяч лет назад, которым я следую. — А было какое-то блюдо, которое запомнилось особенно? — «Разварные медвежьи губы в анчоусном соусе» — блюдо, предложенное во время одного фестиваля в Голландии. Не знаю, может, там были ушки теленка, но называлось оно именно так. Там вообще было экзотическое меню. Официант говорит: «Вот это Рислинг 1942-го года из Германии», а я про себя отметил: «Наверное, еще Адольфик попивал». А разварные медвежьи губы на самом деле невероятно вкусное блюдо. — У вас такой большой коллектив, а как часто вы собираетесь за одним столом? — Если это не гастроли, то редко: друг от друга отдыхать нужно. Мы много времени проводим вместе: репетиции, концерты. Бывает, празднуем вместе дни рождения. Кто-то из коллектива не приходит, сославшись на усталость и головную боль, по аналогии с супружеством. У нас после концерта некоторые не хотят в общество, их можно понять — многие из них двадцать лет в коллективе, и они просто устали от всего этого. Я, например, с большим удовольствием изредка люблю собираться с нашим коллективом за столом, за столом можно сказать какие-то слова, попробовать какие-то блюда. — А что обязательно должно присутствовать в вашей гримерной? — Коньяк, шампанское, икра черная, мидии, устрицы специально привозят. (Улыбается, — прим. автора) А если без шуток, еда в гримерной мне не нужна. Алкоголь я не пью — это неуважение к публике. Про горячий коньяк для горла — байка. Яйца для голоса, как в фильме «Веселые ребята», — тоже миф. Горло — это мышца, это здоровье. Здоровье укрепляют витамины, физкультура, свежий воздух — все это влияет на голос. А в гримерной всегда находятся вода и свежий лимон. «Культ еды» лето 2014 года

129

«Культ еды» лето 2014 года

130 ЕДА КАК ИСКУССТВО

Тонкие нотки П р е д с т а в ьт е с е б е с и т уа ц и ю , в к о т о р о й в ы к у ш а е т е б а б у ш к и н ы п и р о ж к и п о д R a mm s t e i n . т е п е р ь — с е м е ч к и и к и л ь к у в т о м а т е п о д « Л у н н у ю с о н а т у ». С о г л а с и т е с ь , в о б е и х с и т уа ц и я х ч т о - т о я в н о н е н а с в о е м м е с т е . М у з ы к а и е д а , к а к д в е ра з л и ч н ы е с ф е р ы и с к у с с т в а , н е т о ч т о б ы н е ра з р ы в н о с в я з а н ы , н о о т л и ч н о д о п о л н я ю т и п о д ч е р к и в а ю т д р у г д р у г а . Э т о т с и м б и о з м о ж е т в ы ра ж а т ь с я в т а к и х б е з у с л о в н ы х п р о и з в е д е н и я х , к а к , н а п р и м е р , р о с к о ш н ы е з в а н ы е о б е д ы с и з ы с к а н н ы м и б л ю д а м и и ж и в о й м у з ы к о й . П ра в и л ь н о е с о ч е т а н и е з в у к а и в к у с а в с е гд а и в о в с е м м и ре ц е н и ло с ь и п ри зн а в а ло с ь хор ош и м тоном .

т е к с т

МУЗЫКА И ВКУС Можно легко представить лицо итальянского гурмана, если ему подадут старое вино под что-нибудь из российского шансона в самой своей плохой ипостаси. «Аривидерчи!» — крикнет его воспитанная натура. И ведь окажется права! Плохая назойливая музыка действительно снижает вкусовые ощущения. Так же, как и обычный кипяток с листом ароматного чая становится прекрасным напитком, так и еда под музыку приобретает некоторые новые вкусовые свойства в нашем восприятии. Один из ключевых игроков пищевой и парфюмерной промышленности мира — британо-нидерландская компания Unilever — экспериментально доказал влияние музыки на вкус еды в восприятии человека. Оказалось, приятная фоновая музыка действительно позволяет человеку чувствовать гораздо большее удовольствие от своего обеда! Но этим дело не ограничивается: в зависимости от громкости звука у человека изменяется даже восприятие жесткости пищи. Чем громче музыка, тем «сильнее» хрустит листик салата, и наоборот. МУЗЫКА И СЧЕТ Многочисленные исследования показали удивительную вещь: музыка не просто создает приятную атмосферу в заве-

Алексея Быкова.

дении, но и серьезно помогает продажам. В настоящее время появились компании, которые специализируются на профессиональном музыкальном оформлении. Генеральный директор международной компании «Маркет Мьюзик» Кирилл Кирин рассказал «Культу еды» о нюансах работы этого направления: «Музыка создает атмосферу заведения и важна не меньше, чем интерьер или качество обслуживания. Выключите музыку — и через некоторое время ресторан опустеет. Около 20% восприятия формируется благодаря слуху, а у некоторых людей встречается так называемое явление синестезии. В этом случае музыка вызывает зрительные образы, ассоциируется с определенными цветами. Поэтому музыка должна играть в заведении и быть подходящей, то есть соответствовать как имиджу заведения, так и трафику посетителей. Должна ли музыка соответствовать вкусам посетителей? Не всегда. Она не должна раздражать и вызывать негативные эмоции — это главное. Музыка способна влиять на поведение клиентов в магазине, сознательно и бессознательно. Правильно подобранная музыка может увеличивать средний чек. Благодаря музыке можно увеличить или уменьшить время пребывания клиента в заведении. Так, например, известная и популярная музыка замедляет течение времени в сознании посетителя, ему кажется, что он уже «засиделся», и уходит из заведения быстрее, чем если бы в нем играла незнакомая музыка». «Культ еды» лето 2014 года

131

Любить — самый большой дар!

от 3 400 руб.

от 2 600 руб.

от 4 100 руб.

от 4 300 руб.

от 3 100 руб.

Дарите своим любимым подарки, сделанные с любовью

от 4 000 руб.

ТРК «МЕГАЦЕНТР ГОРИЗОНТ», пр. М. Нагибина, 30/2, тел. 272-52-91. БЦ «КУПЕЧЕСКИЙ ДВОР», ул. Серафимовича, 71, тел. 200-30-01. ГАЛЕРЕЯ «АСТОР», пр. Буденновский, 49, тел. 297-59-44. ТЦ «РИО», пр. М. Нагибина, 17, тел. 229-58-31.

ТЦ «МЕГА», Новочеркасское шоссе, 33, тел. 204-04-67. ТРЦ «МЕГАМАГ», ул. Пойменная, 1, тел. 226-16-09.

ТРК «ЗОЛОТОЙ ВАВИЛОН», ул. Малиновского, 25, тел. 256-84-88. ТЦ «АШАН СИТИ», ул. Омская, 2 К, тел. 256-77-07.

«Культ еды» лето 2014 года

132 ЕДА КАК ИСКУССТВО

МУЗЫКА, ЗАВЕДЕНИЯ И ЗАКОН «А в ресторане, а в ресторане» оштрафовали, оштрафовали. За нарушение авторских прав при музыкальном оформлении заведения можно заплатить кругленькую сумму денег в зависимости от претензий владельца авторских прав. Именно владельца, а не самого автора, потому что, к примеру, группе Beatles в большинстве своем уже все равно, где играет их музыка, однако до сих пор это является незаконным. Российское авторское общество и Всероссийская организация интеллектуальной собственности по какой-то юридической причине могут продать возможность использования этих композиций, но история эта темная, потому что РАО и ВОИС тоже не являются владельцами авторских прав. Они могут лишь дать официальную возможность не быть преследуемым российским законом за практически любые произведения, защищенные авторским правом. Профессиональное музыкальное оформление чаще всего состоит из авторской музыки, все права на которые принадлежат соответствующей компании. В ином случае происходит оплата отчислений в РАО и ВОИС общей стоимостью в 110 рублей за посадочное место с поправкой на регион. Дорого? Не дороже штрафа за нарушение авторских прав, который может исчисляться десятками тысяч рублей. МУЗЫКА И ЕДА Если же говорить об истории взаимоотношений этих сфер искусства, то можно окунуться в историю с головой. Достаточно вспомнить традиции застольных песен народов мира, существующие еще со времен Древней Греции и, возможно, еще раньше. Менестрели, барды, бродячие гусляры — это целая прослойка профессиональных «застольных» музыкантов различных культур мира. В ресторанах эта традиция также сохранялась и была, пожалуй, всегда. В дореволюционной России сильные музыканты при заведениях были не худшей рекламой, чем личность самого шеф-повара. Механиче-

ские, а с начала 20 века и электрические, музыкальные машины активно использовались в ресторанных заведениях. Даже в прессе 1911 года, в журнале «Ресторанное дело», появились исследования влияния музыки на прибыль бизнеса. В Советском Союзе не во всех заведениях была музыка, зато зачастую можно было послушать радио, так что традиция не пресекалась. Ну а в современном мире вариантов музыкального оформления великое множество: от того же радио до оркестров. ЕДА В МУЗЫКЕ «Даже немножечко, чайная ложечка — это уже хорошо», — поет Винни Пух, автор большого количества песен о еде, меде, опилках и прочих житейских мудростях. Но по факту еда и кулинария — редкий гость в музыкальных композициях и песнях, чего не скажешь о напитках. Одно только кофе является темой такого количества песен отечественных и зарубежных исполнителей, что они с трудом поддаются исчислению. Начало этому положил не кто иной, как Иоганн Себастьян Бах с произведением «Кофейная кантата». К слову, это еще и одно из первых коммерческих музыкальных произведений, которое было написано по заказу кофейного дома Циммермана. Сюжет кантаты развивается вокруг нежелания отца девушки признавать кофе достойным употребления напитком. Исполнители регулярно поют об алкогольных напитках, чае, соке: «И если б водку гнать не из опилок, то чтобы нам было с трех, четырех, пяти бутылок», — одна из известных цитат песни Высоцкого «Милицейский протокол». Знаменитые же «Песняры» прекрасно спели о русском национальном напитке — березовом соке. А вот еда по какой-то причине является «героем» по большей части юмористических произведений, а также песен о студенческой, солдатской и тюремной жизни. Еда и напитки в музыкальных композициях практически никогда не являются символом или метафорой, в отличие от кулинарии в кинематографе. «Культ еды» лето 2014 года

133

В С Т Р Е Ч А Н А ВЫС Ш Е М У Р ОВН Е Л етн я я

S ummit time пред л а га ет своим посетите л ям необы чный форм ат и новые ощ у щени я . О дин из ее к лючевы х элементов – это зву ковое сопровож дение , которое созд а ется при у ч астии д ж аз - бэндов и др у ги х та л а нтливы х м узык а льны х коллек тивов . Е ще одн а интересн а я особенность летней п лощ а дк и – это поющие к а н а рейк и , созд а ющие удивите льн у ю и распол а га ющ у ю к отды х у атмосфер у. З десь мож но прог ул яться по зе леной летней террасе , сде л ать п а м ят ные снимк и в зоне д л я фотографий , спеть под к а раок е и н асл а диться блюд а ми обновленного летнего меню . Х а ра к терной чертой к у х ни S ummit time явл яется использова ние фермерск и х донск и х прод у к тов и иск лючите льно н ат у ра льны х припра в . С езонные блюд а от шеф - пова ра – это донск а я рыба , холодные и десертные а вторск ие су пы , а та к ж е блюд а н а отк ры том гри ле , ра бота которого превра щ а ется в у влек ате льное шоу, в котором мог у т прин ять у ч астие посетите ли . п лощ а дк а

Г. Р О С Т ОВ - Н А - ДОН У, УЛ . Г ОР ОД А В О ЛО С , 8 , Т Е Л . 8 (8 6 3) 2 -755«Культ -76еды» 6 лето 2014 года

134 ИНГРЕДИЕНТ

Такой неожиданный... лук С р е п ч ат ы м л у ком б ы л и з н а ком ы е щ е д р е в н и е г р е к и . О н и у в а ж а л и е г о к а к л е к а р с т в о , н о в е д у д о б а в л я л и к ра й н е р е д ко , с ч и та я п и щ е й п р о с т ол юд и н о в и з - з а с и л ь н о г о и р е з ко г о з а п а х а . С е г од н я л у к ч ас т о п оя в л я е тс я н а н а ш е м с т ол е в к ач е с т в е п р и п ра в ы , р е ж е — в к ач е с т в е о с н о в н о г о и н г р е д и е н та . А з р я . С е г од н я у м е л ы е хоз я й к и м о г у т п р и г о т о в и т ь и з р е п ч ат о г о л у к а д а ж е в к ус н е й ш и й м а рм е л а д , н е г о в о р я у ж е о м н ож е с т в е д р у г и х б л юд . «Культ еды» лето 2014 года

135 ИНГРЕДИЕНТ

лить суп в жаропрочные тарелки, положить в каждую по 1-2 гренки и поставить под гриль. 11. Как только сыр начнет зажариваться, достать тарелки.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Масло cливочное................................................. 50 г Масло оливковое............................................ 1 ст. л. Лук...................................................................... 2 кг Чабрец.............................................................1 ч. л. Сахар...............................................................1 ч. л. Бульон говяжий................................................. 1,5 л Мука............................................................... 1 ст. л. Вино белое сухое............................................. 150 мл Бренди или коньяк.......................................... 3 ст. л. Для гренок: Булка французская.................................6-12 кусочков Чеснок........................................................... 1 зубчик Горчица французская....................................... 1 ст. л. Сыр твердый.................................................. 1 стакан

1. В большой кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оливковое масло. 2. Нарезать лук полукольцами, рекомендуется делать это от основания к вершине. Поместить весь нарезанный лук в кастрюлю и готовить на среднем огне в течение 5–8 минут, помешивая. Температура должна быть такой, чтобы лук томился на плите, но ни в коем случае не подгорал — это неисправимо испортит вкус супа. 3. Добавить душистый чабрец. 4. Уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить лук еще 20–30 минут, изредка помешивая. Лук должен стать мягким и золотистым. 5. Снять крышку, увеличить огонь до среднего, добавить сахар и вновь оставить смесь томиться — приблизительно в течение 20 минут, пока лук не приобретет коричневый цвет. 6. В другой кастрюле довести до кипения говяжий бульон. 7. В кастрюлю с луком добавить муку и готовить 2 минуты, помешивая. 8. Постепенно добавить горячий бульон, вино, бренди, соль и перец. Довести все до кипения, накрыть крышкой и доваривать суп на самом маленьком огне еще 15 минут. Основа для лукового супа по-французски готова. Смесь можно держать в холодильнике до трех суток. 9. Для гренок: разогреть духовку до 150 градусов и подсушить кусочки французской булки. Затем натереть получившиеся сухарики чесноком, намазать горчицей и посыпать тертым сыром. 10. Разогреть гриль до максимума. Раз-

МАРИНОВАННЫЙ ЖЕМЧУЖНЫЙ ЛУК

Лук репчатый (мелкий)........................ на усмотрение Вода (для 1 л маринада)................................ 2 ст. л. Уксус (столовый, для 1 л маринада)................. 500 мл Соль (крупная, для 1 л маринада + соль для замачивания)............................................................2 ст. л. Сахар (для маринада)...................................2 ст. л. Лавровый лист............................ по 1 шт. на баночку Пряности (душистый перец, красный стручковый перец, корица в палочках, гвоздика)............ по вкусу

1. Лук помыть и на 2–3 минуты опустить в кипяток. 2. Воду слить, лук быстро охладить под струей холодной воды. Очистить от шелухи, шеек и корневой мочки. Замочить минимум на 30 минут в холодной подсоленной воде. 3. Для маринада: воду смешать с уксусом, солью, пряностями и сахаром по вкусу. Довести до кипения, прокипятить 2 минуты, перемешивая, чтобы вся соль растворилась. 4. Воду слить, переложить лук в стерильные баночки, залить кипящим маринадом, закатать стерильными крышками. Можно перевернуть вверх дном и укутать до остывания. Хранить при комнатной температуре.

КРАСНЫЙ ЛУК, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

Лук красный......................................................8 шт. Масло растительное.....................................2 ст. л. Уксус бальзамический.................................... 2 ст. л. Сыр.............................................................. по вкусу Шампиньоны................................................. по вкусу Масло сливочное................................................ 25 г

Рис..................................................................... 150 г Вино белое сухое................................................. 75 г Бульон куриный................................................ 200 мл Петрушка...................................................... по вкусу Сок лимона.................................................. по вкусу

1. Лук почистить, отрезать верхушку примерно на сантиметр. Смазать маслом с помощью кисточки, посолить, поперчить. Обернуть фольгой и поместить в духовку на 1 час при температуре 190 градусов. 2. Тщательно помыть грибы и петрушку, измельчить. 3. Разогреть на сковороде сливочное масло и добавить туда рис. Готовить 2 минуты. Добавить грибы, вино и бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить 10 минут. 4. Снять начинку с огня, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и лимонный сок. 5. Достать из духовки лук, вынуть сердцевину и фаршировать начинкой, присыпать сыром. Вернуть в духовку еще на 15 минут.

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ

Лук репчатый крупный........................................6 шт. Мука пшеничная............................................1 стакан Масло сливочное................................................ 50 г Сметана (в тесто: 4 ст. л., в заливку: 4 ст. л.).......... 8 ст. л. Яйцо куриное....................................................3 шт. Сыр тертый........................................................200 г Соль............................................................. по вкусу

1. Лук мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла, пока он не приобретет золотистый цвет. 2. Для приготовления теста смешать мягкое сливочное масло с мукой и сметаной. Замесить. 3. Для заливки: взбить яйца со сметаной, солью и тертым сыром, но при этом немного сыра оставить. 4. Тесто выложить в смазанную маслом форму, сделать «бортики», выложить лук. 5. Залить пирог взбитой смесью, посыпать сверху тертым сыром. 6. Поместить пирог в горячую духовку на 30–35 минут, до появления румяной сырной корочки. «Культ еды» лето 2014 года

136 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

Вы окажете нам честь, капитан! А х , э т и р о с к о ш н ы е к о ра б е л ь н ы е р е с т о ра н ы ! В е з д е с и д я т а р и с т о к ра т ы , с р е д и п у б л и к и г о рд о п р о х а ж и в а е т с я н е о т ра з и м ы й к а п и т а н , г д е - т о г р о м к о о б с у ж д а е т и к р у Д и К а п р и о , и г ра е т ж и в а я м у з ы к а , а п о в а ра с и з ы с к а н н ы м и ф ра н ц у з с к и м и у с и к а м и с о в с е й в о з м о ж н о й у ч т и в о с т ь ю и у т о н ч е н н о с т ь ю п р е д л а г а ю т ч т о - н и б у д ь в р о д е s u p r e m e d e v o l a i l l e a u v i n b l a n c *. Ж а л ь , н о в Р о с т о в е - н а -Д о н у н е т о к е а н с к и х л а й н е р о в , д а и с ф ра н ц у з а м и , е с л и ч е с т н о , с л о ж н о в а т о . С д р у г о й с т о р о н ы , е с т ь п р е к ра с н ы е р е ч н ы е к р у и з н ы е т е п л о х о д ы ! «К у л ьт е д ы » о т п ра в и л с я н а б о р т т е п л о х о д а « С о л н е ч н ы й г о р о д » к р у и з н о й к о м п а н и и «И н ф о ф л о т », ч т о б ы о к у н у т ь с я в р ом а н т и ч н у ю ат м о сфе р у р о с с и й с ко г о р е ч н о г о фл о та . т е к с т

НАТАЛЬЯ СЕМЯННОВА Директор круиза.

Алексея Быкова. ф

о т о

Анны Прытковой.

«Солнечный город» — самый крупный круизный теплоход в ростовском порту, в своем роде он здесь единственный. Он совершает как длительные — 24 дня, так и короткие путешествия наподобие ночной прогулки и рассчитан на 170 туристов. Чтобы прокормить такое количество человек, на теплоходе есть бар и два ресторана: один на 115, другой — на 60 человек, которых обслуживают шеф-повар, 4 повара в горячем цехе, мясник, кондитер, салатник, 6 официантов, метрдотель и два бармена. Французов нет, зато есть Ирина Урманчиева, которая уже 20 лет работает шеф-поваром на флоте. Она потомственный волгарь, ее отец был капитаном корабля, а мать — корабельным поваром. Ирина с малых лет на кораблях и считает себя и своих коллег настоящими патриотами речного флота. Она рассказала нам о кухне круизного теплохода: «Безусловно, наше меню отличается от обычного ресторанного: сказывается банкетная подача на такое количество человек. Также существуют нормативы, по которым мы не имеем права использовать некоторые продукты на кухне. Например, мы не имеем права готовить макароны по-флотски. Зато у нас есть собственная выпечка! Очень вкусная, всем нравится. А какое у нас тирамису! В общем, многие туристы отправляются домой, поправившись после круиза». Обворожительная Наталья Семяннова, директор круиза, проводила нас в большой ресторан. Рояля здесь не было — рояль стоит в маленьком — зато

выполнено все в самых роскошных темно-красных тонах, все столики сервированы и ждут туристов, а в центре ресторана нас встретил готовый к вопросам метрдотель. Конечно в такое место никогда не пустят в плавках! Это же ресторан! Здесь проходит «капитанский ужин» — тот самый, когда капитан теплохода спускается в конце круиза к туристам с поздравительной речью. Вся команда выстраивается в парадной форме по такому случаю, разливается шампанское, а капитан Симачев Андрей Александрович подходит к столикам, чтобы поднять бокалы с пассажирами. «Солнечный город» — для солнечных людей!» — любит говорить капитан. Звучат аплодисменты, подаются красная рыба, красная икра и лучшие блюда от шеф-повара… Ближние пункты назначения круизного теплохода из Ростова-на-Дону — станица Романовская, Константиновск и станица Старочеркасская. Здесь туристов встречают казаки, они инсценируют казачью свадьбу и с песнями-плясками угощают туристов настоящим, не инсценированным, самогоном. Дальше путь может лежать через шлюзы в сторону Волгограда, на Самару, Саратов, Ульяновск или в другую сторону — на Астрахань. Для желающих просто поспать и отдохнуть на теплоходе — раздолье. Когда нет желания, в ресторан спускаться не обязательно: за дополнительную плату вам принесут ужин в каюту. Бывают такие туристы, которые за время всего путешествия к общему столу не выходят. Но если человек при«Культ еды» лето 2014 года

137

«Культ еды» лето 2014 года

138 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

болел, то еду доставят в каюту без дополнительной платы. Также есть и бар, который работает с семи утра до последнего клиента. Из каюты спускаются, делают заказ — и туристам приносят все, что нужно. Но чаще это выглядит так: «Леночка, солнышко, ты же через полчасика загляни!». На речном теплоходе практически не бывает качки, если только он не идет в сторону Санкт-Петербурга, поэтому атмосфера здесь спокойная и убаюкивающая — идеальная для отдыха. Только в исключительных случаях качка может достигать такой силы, что в ресторане приходится принимать экстренные меры безопасности: убирать стеклянную посуду с полок на пол и перекладывать сырыми полотенцами. На плитах есть специальные ограничители, которые не дают кастрюлям «съехать», но даже в поездах устанавливаются более серьезные системы поглощения вибрации, чем на теплоходе. Сама система питания не сильно отличается от санаторного: три раза в день, на завтрак — шведский стол, а во время обеда и ужина подаются заказанные накануне блюда. Отличается лишь

«плавающее» расписание, которое зависит от остановок теплохода во время круиза. Отдыхайте, отъедайтесь на здоровье! Также никаких сложностей нет и для тех, кто собирается соблюдать диету. Меню рассчитано на 15 дней, блюда постоянно изменяются и не повторяются, и всегда есть определенный выбор. Каждый день 3 салата, 3 горячих, 3 супа, 3 десерта. Есть мясные салаты, есть овощные. Супы: рыбные, мясные и овощные, аналогичный выбор и среди горячего. Десерт: выпечка, йогурт или мороженое и фрукты. Продукты закупаются перед круизом на весь его срок, а свежие продукты поступают во время дозагрузок каждую неделю. Для их хранения есть специальные холодильники и холодильные камеры. У команды корабля отдельная кухня в камбузе. 60 человек экипажа питаются по сменам на отдельной небольшой кухне, расположенной на главной палубе. Она небольшая, но уютная, с деревянной мебелью и стареньким пианино. Здесь работают только патриоты речного флота: без выходных, заступают в навигацию

в середине апреля и покидают теплоход только в конце сентября. «Покормили туристов ужином на прощание, ручками помахали, проводили с борта, убрали, сервировали — и ждем следующих в этот же день. А некоторые работают семьями, с детьми. Самой маленькой девочке всего два года», — рассказывает Наталья Семяннова. У капитана тоже график для непривычного человека сложный: вахта с 12 дня до 4 дня, когда он не может покинуть капитанский мостик, а вторая вахта — с двенадцати ночи до четырех утра. Некоторые для полноценного отдыха в конце навигации уходят в круизы на других теплоходах в качестве пассажиров, чтобы хорошенько выспаться. Зато, с другой стороны, речники сами говорят, что зимой, между сезонами, страшная тоска до самого начала следующей навигации. Покидая «Солнечный город», мы уже наблюдали довольных туристов с чемоданами, готовящихся к путешествию. По-детски постучав напоследок в сувенирную рынду, мы спустились с солнечного корабля в душный город. «Культ еды» лето 2014 года

139

«Культ еды» лето 2014 года

140 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Тысячелетние праздники Я зы ч ес т во

и х рис т и а нс т во т ес но п ереп л е л ис ь в п ра вос л а ви и , созд а ва я п ри ч уд л и вы е и и н т ерес н ы е п ра зд н и к и с с а м ы м и ра з л и ч н ы м и т ра д и ц и я м и и п ри м е та м и . В а вг ус т е п ра вос л а вн ы е отм е ч а ют т ри п ра зд н и к а од и н за д р у г и м , т ри С п ас а : М едовы й , Я блоч н ы й и О ре ховы й , ч ья ис тори я н ач и н а е тс я ещ е в дох рис т и а нс к и е вре м ен а . В ек а и зм ен и л и зн ач ен и е С п асов от я зы ч ес к и х п ра зд н и ков у р ож а я до х рис т и а нс к и х ре л и г иозн ы х п ра зд н и ков , с вя за н н ы х с собы т и я м и и з Б и бл и и . т е к с т

Алексея Быкова. ф

о т о

Анны Прытковой.

«Культ еды» лето 2014 года

141 ЕДА И ТРАДИЦИИ

«Вкусите и видите, яко благ Господъ», — царь Давид (Пс. 33, 9). «Культ еды» лето 2014 года

142 ЕДА И ТРАДИЦИИ

14 АВГУСТА — МЕДОВЫЙ (МАКОВЫЙ) СПАС

Монастырский мед Быстрый метод приготовления питного меда, который можно употреблять в Успенский пост. Для его приготовления нам понадобится: Мед.............................................................................. 1 кг Вода питьевая............................................................... 3 л Хмель..................................................................... 2 ч. л. • Смешайте мед с водой. Прокипятите на слабом огне 3 часа. • Опустите хмель с камешком в марле на дно кастрюли с медом, после чего полученную смесь нужно кипятить еще час. По мере выкипания воды ее нужно доливать. • Процедите сваренный мед через марлю в открытую посуду. Мед нужно оставить бродить в теплом месте. • Как только брожение закончится, нужно влить в мед полстакана крепко заваренного чая, после чего несколько раз процедить напиток через фланель. • Напиток готов к употреблению. Однако его вкусовые качества серьезно повышаются спустя год хранения в прохладном месте.

ОТКУДА ПОВЕЛОСЬ Медовый Спас очень похож на языческий праздник урожая. С древних времен на Руси любили мед и мак, изготавливая из них самые различные лакомства и напитки. Считается, что именно в этот день нужно собирать урожай пасечникам, иначе чужие пчелы «своруют» весь мед. Однако сейчас Медовый Спас — это первый день Успенского Поста в православном календаре. «Официально» на Первый Спас празднуется Изнесение древ Креста Господня. Эта дата была установлена в IX веке в Константинополе: в те времена в честь праздника выносили часть Животворящего Креста для исцеления многочисленных заболеваний в самый жаркий месяц года. Однако на Руси у князей такой реликвии не было, а потому большой праздник достаточно быстро приобрел дополнительный русский оттенок. В этот день было установлено празднество Всемилостивому Спасу и Пресвятой Богородице по случаю знамений от икон Спасителя, Пресвятой Богородицы и Честного Креста во время сражений князя Андрея Боголюбского с волжскими булгарами в XII веке: врагов князя испепелили огненные лучи от святых реликвий. Но и это не все... 1 августа по старому стилю (14 — по новому) — дата Крещения Руси. Медовый спас — время малого освящения воды в честь великой годовщины. Наконец, из-за одного из вариантов названия этого дня — Маковый — стали по созвучию отмечать память о святых Ветхозаветных мучениках Маккавейских. УГОЩЕНИЕ Количество возможных угощений в этот день не поддается исчислению. Однако главные элементы праздника — всевозможная постная выпечка с маком и медом. Особенный шик — соединение меда и мака в маковом молочке. Оно представляет из себя маково-медовую массу, в которую обмакивают блины. На самом деле, Успенский пост — великолепное раздолье для выпечки: «Рад Яков, что пирог с маком». Пусть тесто и постное, не возбраняет-

ся добавлять какао, кофе, изюм, орехи, корицу, кориандр, растительное масло, а потом щедро сдабривать полученное медом и вареньем. Простейшее и вкуснейшее лакомство — медовая меренга. Это «печенье» делается из смешанной пшеничной муки с сахарной пудрой и корицей с добавлением соды и меда. Полученное тесто раскатывается в нетолстые лепешки и запекается. В эти же дни принято собирать не только мед, но и ягоды: малину, черемуху, княжнику. Они прекрасно разнообразят и без того не бедный летний стол. МЕД Питной мед — ну кто не слышал об этом древнейшем напитке народов Руси и Европы? Тысячу лет назад наши предки его с удовольствием потребляли, пока с началом массового производства водки питной мед не ушел в историю. Даже сами рецепты были на долгое время утеряны, потому что передавались они чаще всего устно. Созданные позднее «меды», «медки» и «медовухи» не имеют никакого отношения к классическим медам средневековья. По какой же причине исчез этой великолепный напиток? Причина проста — на приготовление хорошего меда уходило 10–15 лет. Лучший мед мог настаиваться до 40 лет. Это установил российский историк и кулинар Вильям Васильевич Похлебкин, который сумел восстановить оригинальные рецепты меда. «Ставленный» мед готовился из двух третей меда и трети ягодного сока. Эта смесь подвергалась естественному брожению, после чего многократно переливалась и выдерживалась в смоляных бочках от 10 до 40 лет. Самый «сырой» мед в таком случае получался после 5–8 лет. Понятное дело, что это слишком медленно даже для X века. Для ускорения созревания в смесь стали добавлять медовый уксус и хмель. Такой напиток был готов на третий год выдержки. Затем пробовали ускорить приготовление меда с помощью варки, пивных и винных технологий, пока это всем не надоело и не стали делать водку.

19 АВГУСТА — ЯБЛОЧНЫЙ СПАС ОТКУДА ПОВЕЛОСЬ Один из множества языческих праздников, посвященных сбору урожая, сейчас является одной из самых по-

читаемых православных памятных дат. Он посвящен воспоминаниям о Преображении Иисуса Христа перед учениками на горе Фавор — тогда «Культ еды» лето 2014 года

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ООО «КЛАССИКА», ЮР. АДРЕС: 344022, Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. СОЦИАЛИСТИЧЕСКАЯ, 80 / 29, ИНН 6163075998, ОГРН 1056163077288

143

«Культ еды» лето 2014 года

144 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Иисус впервые предстал не как земной царь, а как сын Божий.

Постная шарлотка Мука..........................................................................1 ст. Вода питьевая............................................................1 ст. Сахар..................................................................... 2 ч. л. Яблоки (средние).................................................. 4-5 шт. Мед................................................................... 2-3 ст. л. Ванильный сахар, лимонный сок, коньяк, хлебная сода..................................................... по вкусу. • Начинка классическая для шарлотки: Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, нарезать тонкими пластинками. Подготовленные яблоки осыпать корицей, немного обрызгать лимонным соком, накрыть крышкой. Можно для вкуса и аромата также добавить пару столовых ложек хорошего коньяка. • Постное тесто: Слегка нагреть воду, смешанную с сахаром, ванильным сахаром и медом. Потом постепенно засыпать муку, погашенную уксусом соду и растительное масло. Тесто должно оставаться немного текучим, как и в стандартной шарлотке. • Форму для запекания пирога нужно смазать растительным маслом и при желании покрыть небольшим слоем панировочных сухарей. Сюда выкладываем равномерным слоем яблоки, которые полностью заливаем тестом. • Примерно 40 минут шарлотка запекается при температуре 180 градусов.

Ореховые фигурки Грецкие орехи, арахис, миндаль............................... 1 часть Сахарная пудра...................................................... 1 часть Лимон, какао-порошок......................................... по вкусу • Измельчите орехи. Желательно воспользоваться измельчителем, чтобы не было крупных кусочков. • Тщательно перемешайте орехи с сахарной пудрой. • В полученную смесь медленно добавляйте процеженный сок лимона до получения вязкой и пластичной смеси. • Из этой смеси пора делать фигурки. • Для разнообразия цветов часть ореховой массы можно окрасить какао-порошком. Сформируйте печенье.

УГОЩЕНИЕ До Яблочного Спаса категорически запрещалось кушать яблоки. Существовали даже такие малоприятные поверья, что если женщина, потерявшая детей, съест яблоко до Спаса, ее детям не будут давать лакомства в раю. Зато в сам Яблочный Спас собирается весь урожай фруктов, освящаются яблоки и виноград, а также готовятся лакомства из этих продуктов. Этот праздник обладает широчайшим набором примет и традиций, потому что яблоки в христианстве — глубоко символичный предмет. «Самое известное» яблоко в мире — это то, из-за которого Адама и Еву изгнали из рая. Этому сюжету посвящена традиция яблочного чаепития. Кислые яблоки символизируют изгнание. Они нарезаются и раскладываются по чашкам, а затем заливаются горячим чаем. Горячие кусочки яблок окунаются в мед и варенье — этот десерт символизирует радость к жизни несмотря ни на что.

Помимо этого, популярны отвары из яблок, пироги с яблоками и варенье. Обязательно нужно подать яблочко нищему, если он попросит: «На Второй Спас и нищий яблочко съест». ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОГИ Чудесный обычай, связанный с Яблочным Спасом, — это выпекание яблочных пирогов и угощение соседей и друзей. Молодежь отправлялась после этого в поле водить хороводы и петь песни. Почему бы и не присоединиться к этому древнему русскому обычаю? Каких только пирогов и пирожков не готовят сейчас с яблоками! Рецептов огромное множество, ведь яблоки употребляют в пищу бог весть сколько веков — археологи утверждают, что яблоки кушали еще первобытные люди. Сейчас самым простым рецептом, пожалуй, является любимая многими шарлотка. Однако оригинальный рецепт предполагает взбитые яйца, которые во время поста употреблять нельзя. На этот случай можно предложить постный вариант привычного блюда.

29 АВГУСТА — ОРЕХОВЫЙ СПАС ОТКУДА ПОВЕЛОСЬ Существует множество названий этого праздника: Ореховый, Малый, Холщовый, Хлебный, а также церковное название — Спас Нерукотворного образа Христа Спасителя. В православной традиции эта история связана с больным царем Эдессы Авгарием и посещением его Фаддеем после того, как посланный им художник не сумел изобразить Христа: Христос умыл лицо, отер его платом, на котором остался отпечаток, и вручил его художнику. Этот нерукотворный образ впоследствии не раз творил чудеса, исцелял людей, пока не был утерян в ходе IV Крестового похода. УГОЩЕНИЕ Как следует из названий, главные блюда в этот праздник — свежеиспеченный хлеб из муки нового урожая и орехи: в эти дни заканчивалась уборка хлебов и поспевали лесные орехи. Аппетитные огромные караваи, выпечка и различные блюда с орехами — все это очень полезно и вкусно. Этот Спас также называется и Холщовым — в честь Нерукотворного образа. В древности он почитал-

ся особо: освященные в этот день ткани с изображением Иисуса Христа выполняли функцию стягов и знамен во время военных походов. Этому празднику посвящали и ярмарки полотен и холстов, которые проходили повсеместно, потому что большая часть крестьян уже освобождалась от работы в поле. Про этот праздник говорили: «Первый Спас — на воде стоят; второй Спас — яблоки едят; третий Спас — на зеленых горах холсты продают». Зеленые горы из пословицы — это село Нижегородской области, где когда-то проходили самые грандиозные торги. Оно существует еще со второй половины XVII века. Его «сердце» — помещения комплекса Спасозеленогорского монастыря — в Советском Союзе использовались как детские садики и детские дома, а после перестройки все пришло в запустение. Сейчас оставшиеся постройки признаны памятниками градостроительства и архитектуры.

«Культ еды» лето 2014 года

145

ЛЕТО — ЗДЕСЬ! Долой душные помещения! Ресторан «СОБРАНИЕ» приглашает на свою летнюю площадку опробовать обновленное итальянское меню. Летние блюда из горячей страны для прекрасного отдыха!

г. Каменск-Шахтинский, пр. К. Маркса, 62, т. 8 (86365) 7-96-96.

«Культ еды» лето 2014 года

146 МЕНЮ

Авторская «Фишка» Р ес тора н «Ф и ш к а »

н е п р ос то та к вз я л та кое н а зва н и е . Е го с п ец ифи к а — это ве л и кол еп н а я за пом и н а ющ а яс я а вторс к а я к у х н я и и з у м и т е л ьн ы е морс к и е д е л и к ат ес ы . Е с л и вы хот и т е поп р обоват ь н е ч то новое , особен ное , то вы н а ш л и н у ж ное м ес то !

ОКРОШКА С СЕМГОЙ Освежающая окрошка с нежной семгой и перепелиными яйцами, сделанная на кефирной основе и поданная в лучших традициях авторской кухни.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК Летний салат из креветок и морских гребешков на оригинальной подложке из арбуза, подчеркнутый ароматными помидорами черри и рукколой.

«Культ еды» лето 2014 года

Ресторан «Фишка», ул. Социалистическая, 206 а, +7 (863) 256-19-61.

Уютный дворик в центре города.

148 МЕНЮ

Интерпретация вкуса Гас т р ок афе «Бул ьва р »

п ред л а га е т поп р обоват ь бл юд а и з нового л е т н его м ен ю : т ра д и ц ион н ы й с векол ьн и к в а вторс кой и н т ерп ре та ц и и и и зыс к а н н ы й вк ус с ви ного фи л е в бекон е .

СВЕКОЛЬНИК Традиционный свекольник готовится из говяжьей вырезки и свеклы с добавлением яйца, овощей, кваса и зелени. Подается на стол со сметаной и хлебом.

СВИНОЕ ФИЛЕ В БЕКОНЕ Свиное филе в беконе подается на доске с запеченым картофелем, сыром «Гауда», рукколой, томатами черри и традиционным баварским соусом.

«Культ еды» лето 2014 года

149

летнее меню Заказ столов по тел. 226- 86-23 Газетный пер. 27

«Культ еды» лето 2014 года

150 МЕНЮ

Chester чемпионат С hest er

pub п редс та вл я е т с е зон ное м ен ю . Теп ерь т ра нс л я ц и ю Ч е м п ион ата м и ра по фу т бол у н а бол ьшом эк ра н е мож но с мот ре т ь н а л е т н ей п лощ а д к е , а п ри я т н ы м допол н ен и е м с та н е т обновл ен ное л е т н ее м ен ю . Б ол ей за н а ш у ком а н д у вм ес т е с C hest er pub !

СВИНЫЕ РЕБРА Сочные свиные ребра маринованные в красном вине с розмарином. Подаются с печеным на гриле сладким перцем и соусом барбекю.

КРЫЛЬЯ Большая порция пикантных крыльев. Традиционная закуска к пивному напитку. Очень хороши в сочетании со свежими овощами и соусом «Блю-чиз».

«Культ еды» лето 2014 года

151

«Культ еды» лето 2014 года

152 МЕНЮ

Аромат Средиземноморья C a fe Ол и ва’s — это

совре м ен ное новое за вед ен и е с у н и к а л ьн ы м и ви д а м и н а Та га н р огс к и й за л и в , у ют н ы м и и н т ерьера м и и отл и ч ной к у х н ей . О г р ом ное п а нора м ное ок но и от к ры та я т еррас а позвол я т ва м л юбоват ь с я ви дом Та га н р огс кого за л и ва и гор од а Та га н р ога , н ас л а ж д а яс ь л у ч ш и м и бл юд а м и С ред и зе м номорс к и х к у хон ь .

КАРЕ ЯГНЕНКА С ОВОЩАМИ Сочное и ароматное каре ягненка, маринованное в красном вине с оливковым маслом и чесноком и запеченное с прованскими травами, подается с приготовленными на гриле овощами.

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В БЕКОНЕ Нежное филе телятины в беконе, обжаренное на гриле с миксом салатов. Гурманы могут выбрать степень прожарки в зависимости от своих предпочтений.

«Культ еды» лето 2014 года

153

«Культ еды» лето 2014 года

154 П О КО С ТОЧ К А М

Дейс тву ющие лица: Игорь Балашов — эксперт А лександр Балашов — ASIA, М АRY WONG

Элеонора Ли твин — «Культ» Мари я Иен тш — «Культ» Вик тори я Котова — «Культ»

Как по маслу К огд а ком а н д а «Кул ьта » п ри бы л а н а оч еред н у ю вс т ре ч у с экс п ер том И горе м Б а л а шовы м , н а с тол е н ас ж д а л и д ве та ре л к и : с н а ре за н н ы м х л ебом и овощ а м и — и н ес кол ько бу т ы лок рас т и т е л ьного м ас л а . «З ач е м х л еб?» — возн и к у вс е х лог и ч н ы й воп р ос . «А к а к вы буд е т е п р обоват ь рас т и т е л ьное м ас ло? — от ве т и л И горь . — Х л еб зд ес ь к а к л а к м усова я бу м а ж к а , котора я п р оя вл я е т ис т и н н ы й вк ус и помога е т сформ и р оват ь общ ее п редс та вл ен и е об этом п р од у к т е ». И та к , воор у ж и вш ис ь к усоч ком х л еба , м ы п рис т у п и л и к обс у ж д ен и ю и д ег ус та ц и и та кого за га доч ного рас т и т е л ьного м ас л а . т е к с т

Игорь: Хочу начать нашу встречу с вопроса: какая ассоциация у вас возникает, когда вы встречаете ингредиентом в рецепте растительное масло? Элеонора: Растительное масло для меня — обычно подсолнечное или оливковое. Игорь: Растительное — это масло, производимое из растений и в котором присутствуют растительные жиры в той или иной форме. Давайте подумаем: из чего можно сделать растительное масло?

Марии Иентш. ф

о т о

Романа Сухорукова.

Мария: Из всех растений. Игорь: Ну, из помидора будет сложно добыть масло. Мария: Тогда из семян и косточек. Игорь: Верно, а еще из некоторых плодов. Например, авокадо — он содержит много жира. Итак, у нас есть семена. Как мы будем делать растительное масло? Виктория: Наверное, семена следует перемолоть, отжать и под пресс. Игорь: Ты абсолютно права. Это как раз и есть тот самый холодный отжим, о

котором все говорят, но толком не понимают, что же это такое. На самом деле, есть много вариантов получения масла. Но самый качественный — именно холодный отжим. Кстати, сегодня мы рассматриваем масло только первого, холодного отжима. Виктория: Часто спорят о полезных и вредных свойствах рафинированного и нерафинированного масел. Игорь: Чтобы это понять, нужно сначала ответить на вопрос: а зачем вообще масло рафинируют? В первую оче«Культ еды» лето 2014 года

155 П О КО С ТОЧ К А М

редь для того, чтобы сделать его нейтральным по вкусу. Из такого масла удаляется запах и цвет. То рафинированное масло, которое стоит в огромном количестве на полках в магазинах, по сути своей одинаковое. Может быть, немного отличается цветом или формой бутылки. Масло рафинируется для того, чтобы использовать в кулинарии. Потому что если вы возьмете масло с ярко выраженным вкусом и будете на нем жарить, вкус масла перейдет в блюдо. Кроме того, рафинированное масло не пенится, когда вы его нагреваете на сковороде. А все вытяжки, которые производитель получил из такого масла, идут в косметическую промышленность и продаются за большие деньги. Александр: Как масло рафинируется? Игорь: Современная промышленность рафинирует масло двумя способами: физическим и химическим. Физический способ предполагает использование абсорбентов — условно, фильтров. Второй, химический, — использование щелочи.

Элеонора: А на каком лучше жарить, чтобы вкус масла не впитался в продукт? Игорь: Однозначно ответить нельзя, в зависимости от масла ты будешь получать каждый раз разный вкус. Мы сейчас не обсуждаем, что полезно, а что нет. Мы просто рассматриваем продукты. Как получается холодный отжим, какие бывают масла. Огромный плюс рафинированного масла — при готовке не меняется вкус. Ну что, теперь поехали по каждому маслу, и начнем с привычного всем подсолнечного. Открывайте, наливайте масло в пиалу и нюхайте. Мария: Совсем ничем не пахнет. Игорь: Помнишь, я говорил о холодном отжиме? Так вот это он и есть. Давайте возьмем кусочек хлеба, обмакнем его в масло и попробуем на вкус. Ну что? Мария: Ничего, вкуса практически нет. Игорь: А чувствуете маслянистость? Понимаете, в чем отличие от рафинированного подсолнечного масла? Виктория: Я чувствую мягкий сливочный вкус, достаточно интересный. «Культ еды» лето 2014 года

156 П О КО С ТОЧ К А М

Игорь: Давайте следующее пробовать — оливковое. Элеонора: Оно как будто замороженное. Зачем вы это делали? Игорь: Мы его не замораживали, оно стояло в холодильнике. Кстати, это один из интересных показателей качества масла. Если при охлаждении оно сгущается и напоминает топленое — значит, масло хорошее, качественное. Масло низкого качества никогда не сгустится и всегда будет прозрачным. Виктория: Кстати, на бутылках с оливковым маслом часто встречаются самые разные определения, которые не понятны. И в этом огромном разнообразии не знаешь, что выбрать. Игорь: Конкретно на этой бутылке написано Extra Virgen. Оно считается лучшим маслом с низкой кислотностью, потому что первого отжима. Вообще, «virgen» означает «девственный». Дальнейшие отжимы будут представлять собой модификации подогрева и так далее. Следующая категория — Fine Virgen Oil, затем — Оlio Virgen. Я не думаю, что сейчас нужно изучать всю структуру масел до машинного. Сейчас мы говорим только о качественных. Как вы знаете, оливковое масло производится из плодов оливкового дерева. Кстати, интересная история. Когда я в первый раз увидел оливковое дерево в момент сбора плодов, автоматически сорвал оливу и попробовал ее на вкус. Я ожидал, что она будет такая же, как и консервированная, в банках... И знаете, что? Такого шокирующего вкуса я не пробовал никогда! Олива оказалась не просто горькой, а катастрофически горькой, ужасный вкус! Кстати, в Италии выращивание оливковых деревьев находится под территориальным контролем. Вы знаете, что там за подделку оливкового масла предусмотрено уголовное наказание? Александр: Это та же самая ситуация, как и с вином. Сельскохозяйственный институт ограничивает территорию, где может произрастать либо виноград, либо оливковые деревья, дает определенную категорию. Метр вправо, метр влево от установленной границы — ты нарушаешь договоренность, у тебя отзывают категорийность, закрывают склады. Соответственно, цена становится значительно ниже. Игорь: Как и вино, оливковое масло имеет множество вкусов. Но между ними существует принципиальное отличие: вино чем «старше», тем оно луч-

ше. А в оливковом масле с точностью до наоборот. Элеонора: А есть ли какая-то страна-производитель, которая считается number one? Игорь: Ну, давай вспомним, где чаще всего оливковое масло производят? Элеонора: Греция, Италия, Испания, Тунис... Юг Европы. Игорь: Но итальянцы считаются законодателями. Я не думаю, что сейчас стоит это рассматривать, потому что в каждой стране и в каждом регионе существует свое хорошее масло. Но давайте попробуем масло, понюхайте, какой запах. Тут и оливы, и травы... Элеонора: Если предыдущее масло было нейтральным на вкус, это немного горчит. Думаю, оно хорошо подойдет к салату. Виктория: Например, я дома открыла большую бутылку оливкового масла. Она же может долго стоять и не потерять свои свойства? Игорь: Для любого масла важно то, что ты открыла, использовала и сразу закрыла, стоит избегать долгого его контакта с воздухом. Как есть некоторые барышни — откроют бутылку в начале готовки и закрывают уже после того, как помоют посуду. Почему еще масло надо закрывать? Помимо того, что оно окисляется от воздуха, оно очень гидроскопично и легко впитывает в себя запахи. Но давайте дальше. У нас есть маслице, которое называется «Перечное». Это то же самое оливковое, но как думаете, почему тогда оно называется так? Виктория: Потому что оно настоянное на перце. Игорь: Верно. В магазине можно встретить оливковое масло и с базиликом, и с розмарином, и с лимоном — со всем, чем угодно! На самом деле, это все можно сделать самому. Взять любой ингредиент, поместить его в масло, и через 5–6 дней будет готово. Здесь явно запах слабее, но появляется вкус. Александр: Очень острое, с небольшой горечью. Игорь: Оливковое и подсолнечное масла отлично подходят для заправок и соусов, для салатов, маринования, придания вкуса блюду... Давайте дальше — тыквенное. Виктория: Какой интересный цвет… изумрудный. Мария: Очень вкусное масло, ярко чувствуются тыквенные семечки. Элеонора: Думаю, что здорово будет добавить это масло в салат. Вкус необычный, интересный. Получится хорошая заправка. «Культ еды» лето 2014 года

157

«Культ еды» лето 2014 года

158 П О КО С ТОЧ К А М

Игорь: Это масло отлично подойдет к мясу. Если мы сейчас возьмем кусочек «Пармы» и обмакнем его в тыквенное масло, можно понять, как поменяется вкус мяса. Мария: Как вкусно! И правда, мясо с этим маслом приобретает совершенно другой вкус, маслянистый. Игорь: То есть мы можем его к мясу добавить? Запросто. Единственное, что необходимо знать: тыквенное масло нагревается очень быстро, поэтому его лучше не использовать при высокой температуре. Элеонора: Дальше — арахисовое масло. Тоже по запаху похоже на семечку. Виктория: А цвет какой красивый... медовый. Александр: Напоминает по запаху арахисовую пасту. Игорь: Надо учитывать, что арахисовое масло термостойкое, не зря его часто используют во фритюрах. Оно достаточно густое. Вообще, масло полезно любого вида, потому что в нем есть определенное содержание витаминов, поливитаминов и других веществ. Но мы не будем об этом говорить, потому что мы не лечим — мы готовим. Давайте дальше — льняное масло. Элеонора: Нет, это явно не мое масло. Слишком острое. И у него какой-то рыбный привкус. Игорь: Да, у него совершенно другой вкус. Вика, попробуй окунуть в это масло огурец и попробовать. Виктория: С хлебом горчит, а с огурцом очень вкусно.

Игорь: Девчонки, я обратил внимание только на то, что тыквенное масло лучше использовать в холодном виде и в самом конце. Остальное масло — куда угодно. Мария: Интересно попробовать масло грецкого ореха. Я даже не знала, что такое существует. Элеонора: Сначала похоже на подсолнечное. А только потом раскрывается весь вкус. Игорь: В салаты можем использовать? А в заправки? Мясо? Для рыбы идеально подойдет. Можно этим маслом мариновать, можно запекать — все, что угодно. Кстати, есть такая прованская штука: берется кусок семги, маринуется солью, перцем и маслом грецкого ореха, заворачивается в пищевой полиэтилен, и потом при помощи фена нагревается. Получается очень вкусная вещь! Давайте рассмотрим горчичное масло. Много веков назад его можно было попробовать только при царском дворе — оно считалось деликатесом. Если горчичное масло добавить в выпечку, она становится более пышной, плюс получается интересный вкус. А если горчичное масло добавить в салат, он гораздо дольше сохранит свежесть. Вика, у тебя еще есть огурец? Ты сегодня у нас огуречный тестер: макай и пробуй. Виктория: Я чувствую натуральный вкус огурца. Масло не изменяет его вкуса, оно его подчеркивает. Но все-таки мне кажется, что горчичное масло отдельно от огурца. Оно жирное.

Игорь: Об этом я и говорил — овощи в салате покрываются жиром и дольше сохраняют свежесть. Давайте рассмотрим кунжутное масло. Это достаточно известное масло на сегодняшний день. Можно добавлять к мясу, только помните, что жарить на нем нельзя — оно легко подгорает. Масло макадамиа, из австралийского ореха. Его употребляют в пищу для приготовления горячих блюд, для жарки и заправки салатов. Элеонора: Наверное, потому что у него не острый вкус? Оно совсем ничем не пахнет. А еще мне кажется, что будет вкусно добавить к рыбе, мясу и выпечке. Игорь: У нас осталось последнее на сегодня масло — из виноградных косточек. Элеонора: Тоже ничем не пахнет. Александр: Мне кажется, это масло идеально подойдет к салату из листьев салата типа розмарина, рукколы и тому подобного. Потому что вкус нейтральный, он не будет перебивать другие вкусы. Игорь: Итак, мы попробовали все виды масла. А сейчас сделаем некое попурри: нарежем помидоры, огурцы, болгарский перец, оливки, добавим брынзу — в общем, сделаем что-то среднее между «Греческим» и «Шопским» салатами. А потом выложим это на пять тарелок, заправим разным маслом и сравним. Быстро справившись с нарезкой овощей и сыра, мы разложили салат, добавили в каждую тарелку кусочки «Пармы» и для дегустации выбрали пять видов масла: тыквенное, горчичное, кунжутное, оливковое и льняное. К всеобщему удивлению, вкус, казалось бы, одинакового салата получился совершенно разным! Где-то более мягкий, где-то с горчинкой, а где-то с ярко выраженным привкусом «масленого» ингредиента. Правильно пошутил Александр: можно каждый день готовить овощной салат, заправлять его разным маслом и представлять как новое блюдо. Игорь: Ребят, этот эксперимент мы провели для того, чтобы понять, как одно лишь растительное масло может кардинально изменить практически нейтральное на вкус блюдо. Пробуйте, фантазируйте — и у вас обязательно все получится!

Благодарим сеть торговых центров МЕТРО Кэш энд Керри за предоставленные продукты. «Культ еды» лето 2014 года

159

ДЛЯ ТЕХ, У КОГО БЛЮДА ПРЕКРАСНЫ НА ВКУС И НА ВИД

АНАСТАСИЯ СИДОРОВА, РУКОВОДИТЕЛЬ ОТДЕЛА ЗАКУПОК ООО «УПРАВЛЯЮЩАЯ КОМПАНИЯ РЕСТПРОФИ» Мы сотрудничаем с МETRO с момента открытия первого заведения сети, и наши отношения с каждым годом укрепляются во многом благодаря великолепной работе клиентского отдела. Но помимо талантливых менеджеров, преимуществом METRO Cash & Carry является разнообразный ассортимент, который позволяет нашим шеф-поварам свободно экспериментировать с блюдами, используя, например, такие ингредиенты, как живые съедобные цветы или экзотические фрукты. Овощи, зелень, свежую рыбу и мясную продукцию мы закупаем только в МETRO, потому что нас полностью устраивает качество этих продуктов и постоянное наличие их в продаже. Отдельно хотелось бы упомянуть интересные профессиональные мероприятия, которые компания проводит для своих клиентов, особенно ежегодную выставку «МETRO Экспо» в Москве. АЛЕКСАНДР РОДИН, ДИРЕКТОР ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ «МАРИНС ПАРК ОТЕЛЬ» В РОСТОВЕ-НА-ДОНУ Причины, по которым мы сотрудничаем именно с МETRO, — это цена и высокое качество продуктов питания и других товаров. Здесь люди выполняют свою работу «от и до», работа менеджеров первоклассная. Мы закупаем здесь большой спектр товаров: от овощей и мясных продуктов до постельного белья, в общем, все, что может понадобиться в гостинице и ресторане. В частности, мы практически полностью используем марку Rioba — собственную торговую марку METRO. Здесь всегда хорошее качество продуктов: не ждешь подвоха, когда получаешь заказ, потому что не будет ни просрочки, ни затертостей — ничего подобного. За два года сотрудничества я остался полностью доволен работой МETRO Cash & Carry.

БОРИС ГУСЕВ, УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНАМИ «НЕСКУЧНЫЙ САД» И SHUSHU МETRO — прекрасный торговый центр с одним из лучших ассортиментов в Ростове. Если продукции нет в МЕТRО — значит, скорее всего, нет и в городе. Это один из главных поставщиков продукции для региона, и здесь есть из чего выбрать, в том числе и из множества оригинальных брендов. В компании очень оперативная работа с клиентами: менеджеры очень быстро решают любые возникающие вопросы, и это, разумеется, очень большой плюс. Для ресторанов мы здесь делаем покупки ежедневно.

Ул. Доватора, 255, тел. (863) 204-05-00 Пр. 40-летия Победы, 340, тел. 8 (800) 333-46-00 www.metro-cc.ru Покупки в МЕТRО осуществляются держателями карты клиента

*«ВЫ и МЕТRО».

«Культ еды» лето 2014 года

160 И Н А С Л А Д КО Е

На любой вкус Л е то — это у ж е повод д л я хор ош его н ас т р оен и я . А с я год н ы м и и фр у к товы м и д ес ер та м и оно обес п е ч ено н а дол го . П овод вовс е н е обя зат е л ен . Н е ж н ы е , вк ус н ы е , с л а д к и е — он и с та н у т и д е а л ьн ы м допол н ен и е м д л я л юбого л е т н его д н я .

Пирог с брусникой, кафе-пироговые «Штолле».

«Культ еды» лето 2014 года

161 И Н А С Л А Д КО Е

ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ К афе-пироговые «Штолле» Сочный и ароматный пирог из легкого хрустящего слоено-дрожжевого теста с щедрой начинкой из свежей клубники вместе с прохладным морсом – это лучший способ прочувствовать вкус летнего сезона!

ЧЕРНОСЛИВ ПОД СОУСОМ «САБАЙОН» Р есторан Cafе Oliva’s Чернослив, замоченный в красном сухом вине и фаршированный запеченным миндалем, подается под сливочным соусом «Сабайон» на основе растительных сливок, пряного рома и ванильной пудры.

«Культ еды» лето 2014 года

162 И Н А С Л А Д КО Е

СМЕТАННИК С АБРИКОСАМИ ресторан «Онегина Д ача» Изысканный десерт на основе нежного сметанного крема с добавлением пюре из кураги станет настоящей находкой для любителей настоящих русских блюд.

ДЕСЕРТ «ЙОГУРТОВО-КЛУБНИЧНЫЙ» Р есторан «Гайд П арк» Легкий и по-настоящему летний десерт на основе нежного йогуртового мусса и свежих ягод освежит и подарит ощущение легкости в самый жаркий день.

«Культ еды» лето 2014 года

163 И Н А С Л А Д КО Е

МЕРЕНГОВАЯ ТАРТАЛЕТКА С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ Кондитерский дом «Буше ХО» Легкая кислинка лимонного крема прекрасно дополняет вкус традиционной песочной корзиночки с белковым кремом, который обжигается сверху и украшается свежими ягодами смородины и голубики.

ШАРЛОТКА КЛУБНИЧНОМАЛИНОВАЯ Кондитерский дом «Буше ХО» Этот летний десерт создан по мотивам классической шарлотки. Пропитанный в сиропе бисквит «Савоярди» соединяется с замороженным клубнично-малиновым суфле, а затем украшается слайсами свежей клубники, клубничным соусом и мятой.

«Культ еды» лето 2014 года

164 К У Л ЬТ О В А Я И С Т О Р И Я

Два миллиарда «горячих »... Хот-дог давно стал отличным способом быстро у толить голод , не отрыва ясь при этом от основных дел . Э то простое и одновременно вк усное блюдо прочно вошло в жизнь современного человек а , привыкшего все делать на бег у. Л юди настолько любят сосиски в булочк ах , что да же отмечают настоящий праздник — Д ень хот-дога . К ак раз об этом и о многих других любопытных фактах расск а жет «Культ еды». т е к с т

Екатерины Запара.

КОЛБАСКА-ТАКСА Историю происхождения хот-дога начать следует с истории создания сосисок. Правда, точно не известно, где и когда они появились. Австрия и Германия по сей день спорят о праве носить гордое звание изобретателя этого продукта. Ведь и та, и другая страна славится искусными мастерами колбасных дел. Немцы, например, утверждают, что сосиски известны им еще с ХIII века. В те давние времена блюдо готовилось из свинины и подавалось во дворцах во время торжественных коронаций. В 1987 году в Германии даже отпраздновали 500-летний юбилей сосисок, или, как их еще называют, «франкфуртеров» — в честь города Франкфурта-на-Майне. По версии же австрийцев, именно их венские колбаски, или «винеры», которые готовятся из смеси свиного и го-

вяжьего мяса, появились раньше и стали прародителями сегодняшних хот-догов. Как бы там ни было на самом деле, ясно одно: в Новый Свет сосиски приехали вместе с немецкими и австрийскими переселенцами и обрели небывалую популярность. Кто и когда изобрел хот-дог? Почему у блюда такое странное название — «горячая собака»? Точно не установлено ни то, ни другое. В мире даже есть настоящие научные исследования, посвященные этим вопросам. Версий очень много. Согласно самой распространенной, один из франкфуртских мясников изготавливал и продавал колбаски под названием «Duchshund». В переводе это слово означает «такса». Видимо, такое имя блюдо получило из-за схожести формы сосиски с вытянутым туловищем пса этой породы. В конце ХIХ века немецкий иммигрант по фамилии Фельтман привез рецепт в Соединенные Штаты Америки. Уже к 1900 году он наладил серийное производство горячих сосисок, которые подавались на куске хлеба. Который, кстати, добавили не случайно. Так как блюдо употребляли без использования столовых приборов и посуды, кусочек хлеба был совершенно необходим, чтобы не обжечь руки. Со временем горячую сосиску стали удобно укладывать в разрезанную булочку. Труднопроизносимое немецкое название в Америке было заменено на простое английское «hot-dog». По еще одной версии, хот-дог обязан своим именем Йельскому университету. Уличные фургончики с сосисками неизменно привлекали всех окрестных собак, за что и были прозваны студентами «собачьими фургонами». А само блюдо молодые люди окрестили «горячей собакой». В 1934 году в газете «Нью-Йорк Геральд» была опубликована карикатура, изображающая владельца лавочки, торгующего хот-догами. Среди лежащих на витрине сосисок художник нарисовал настоящую таксу. Наверное, именно благодаря этой шутке и закрепилось название, которое сейчас использует весь мир. СВЯЩЕННЫЙ ПРОДУКТ Хот-доги очень быстро стали популярными в американском общепите. Простота и универсальность «горячих собак» покорила всех: от простых рабочих до высших государственных чинов. Американцы до того полюбили это блюдо, что даже учредили специальный праздник — день хот-дога, ко«Культ еды» лето 2014 года

165

БЫЛИ ПЕРВЫМИ. ОСТАЕМСЯ ЛУЧШИМИ.

подземный переход , ворошиловский /cадовая

парк революции

сквер покровский

пр. кировский

В САМЫХ ОЖИВЛЕННЫХ МЕСТАХ ГОРОДА! Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, Т. 8 (863) 268-07-72.

cемашко /cадовая

«Культ еды» лето 2014 года

166 К У Л ЬТ О В А Я И С Т О Р И Я

торый отмечается 18 июля. Но на этом их любовь не закончилась. В 1994 году в США был создан специальный Национальный совет по вопросам хот-догов и сосисок, который по сей день занимается качеством продукта, его дегустацией и повсеместной рекламой. А специальный Совет любителей сосисок проводит в Америке соревнования по искусству приготовления «горячих собак». Кстати, о правилах приготовления. Если взглянуть на некоторые американские кулинарные сайты, то можно увидеть, что рецепты носят гордый титул «Руководство по употреблению священного пищевого продукта». В общем, все это похоже на самый настоящий культ. По статистике, каждый американец съедает около 60 хот-догов в месяц. Если умножить эту цифру на 317 миллионов жителей США, то получится что-то невероятное: более двух миллиардов «горячих собак» в месяц употребляется в Америке. СЪЕСТЬ «ГОРЯЧУЮ СОБАКУ» С американцами все ясно — они на хот-догах собаку съели. Однако же горячие сосиски популярны не только в США, но и почти во всех странах мира. В каждой семье обязательно найдется какой-нибудь особый способ подачи или приготовления этого блюда. Существует и классический рецепт: сэндвич с сосиской с добавлением кетчупа и горчицы. Если уж говорить о традициях, то сосиска должна состоять из свиного жира, говяжьего мяса и бараньей киш-

ки. Почему именно из этих компонентов? Потому что свиной жир имеет нейтральный вкус и подходящую консистенцию. Говяжье мясо хорошо «держит» воду, что влияет на сочность. А бараньи кишки в качестве оболочки наиболее удобны в производстве. В классическую «горячую собаку» можно добавить овощи, зелень, сыр или бекон. Но ведь совершенно необязательно следовать правилам, правда? В мире существуют тысячи способов приготовления хот-догов. В меню некоторых ресторанов можно встретить горячие сосиски с авокадо, гороховым пюре, оливками, васаби, банановыми чипсами и даже арахисовым маслом. В разных местах по-разному готовят и булочки: где-то их посыпают кунжутом, где-то маком, а где-то и вовсе используют гигантские лепешки-тортильи. Может возникнуть вполне закономерный вопрос: насколько вредна для здоровья подобная еда? Специально для тех, кого это интересует, компании-изготовители делают сосиски без добавления субпродуктов и соединительных тканей. А еще производители снижают содержание жира. Что ж, такие хотдоги можно смело назвать более здоровой пищей. Кто-то скажет, что фастфуд, разновидностью которого является и хот-дог, не может быть здоровым в принципе. Однако это вопрос очень спорный. Одно можно сказать наверняка: «горячие собаки» с каждым годом увеличивают число своих поклонников по всему миру.

«Культ еды» лето 2014 года

АРХЫЗ+АНТИОКСИДАНТ=ЖИВИЦА

167

Достаточно хоть немного задуматься об образе жизни современного человека, чтобы осознать, насколько важно понимать и чувствовать свой организм. Наука дала множество свидетельств, доказывающих, что свободные радикалы играют огромную роль в развитии сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Предупредить образование свободных радикалов могут лишь антиоксиданты, дефицит которых особенно остро ощущается в последнее десятилетие. Компания «Висма» вывела на российский рынок новый функциональный напиток, аналогов которому на сегодняшний день нет. Оздоравливающая составляющая «Живицы» представлена биологически активной добавкой «Флавомикс-Р». Она состоит из натурального антиоксиданта — дигидрокверцетина (таксифолина), полученного из древесины лиственницы сибирской (Larix sibirica) и лиственницы даурской (Larix dahurica), произрастающих на территории Сибири и Дальнего Востока. Впервые в промышленном масштабе была реализована технология, обеспечивающая получение высокоэффективного природного антиоксиданта чистотой не менее 98% при полном отсутствии посторонних примесей и высокой устойчивости к окислению и воздействию света. В соединении с питьевой минеральной водой ледникового происхождения «Архыз» напиток «Живица» дает неограниченные возможности для оздоровления и поддержания организма на высоком функциональном уровне. улучшает ток крови, предотвращая тромбообразование и способствуя нормализации артериального давления,

тормозит воспалительные процессы и препятствует обострению хронических бронхолегочных заболеваний, предотвращает оксидативный стресс и замедляет старение организма!

препятствует разрушению клеточных мембран, очищает лимфатическую систему, способствует восстановлению мозгового кровообращения и повышению умственной активности, обладает изысканным вкусом и прекрасно утоляет жажду

обладает высокой антигистаминной активностью, способствует снижению утомляемости и повышает устойчивость организма при повышенных умственных нагрузках и занятиях спортом.

Многие из нас предпочитают экономить на здоровье, однако с каждым годом появляется все больше людей практичных и мудрых по отношению к себе. Особенно это касается людей деловых, энергичных, с активной жизненной позицией. Тех, которые не только мечтают о красивом будущем, но и делают его сегодня собственными руками. Жизнь прекрасна! Мы лишь хотим напомнить вам об этом.

УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ по телефону 8 800 100 58 58 и на сайте http://www.arkhyz-jivitsa.ru «Культ еды» лето 2014 года

168

ПОДАРКИ В СТУДИЮ!

Церемония Награждения ЛИДЕРов становится приятной традицией! Диспетчерская служба «Лидер. Заказ такси» провела третье мероприятие для победителей в акции «ПРИЗОВАЯ КЛУБНАЯ КАРТА». Событие состоялось в ресторане «АССОРТИ» на Буденновском. Гостей ждали конкурсы от ведущего вечера Николая Кобзева, песни в исполнении Виктории Трухиной, фуршет и множество сюрпризов! От сети ресторанов «АССОРТИ» было подарено 20 сертификатов номиналом 1 500 руб., от «Трогательного Зоопарка» — 30 билетов на 2 лица, от кинотеатра «Киномакс ПЛАЗА» — 5 билетов в кино на 2 лица. Детский город «КИДБУРГ» порадовал тремя сертификатами на посещение. Кондитерский дом «Калуговъ» предоставил 5 сертификатов номиналом 1 000 руб. А самым аппетитным подарком стала композиция от компании «Фруто-Круто»! Главным призом вечера стал IPone 4S. Фото — Эльвира Запорощенко.

Подробности акции на сайте Rostov.rutaxi.ru

«Культ еды» лето 2014 года

Р О С КОШ Н Ы Й Е ВР ОП Е ЙС К И Й ВЕ Ч Е Р

169

Каждый сезон ресторация «Водка» традиционно отправляется со своими посетителями в незабываемое гастрономическое путешествие, которое этой весной прошло по странам Европы. 24 апреля гостям ужина подавали «весенние» европейские блюда и напитки. Организатор мероприятия ювелирная компания «МАГИЯ ЖИЗНИ» организовала показ коллекционных бриллиантовых украшений, одно из которых было разыграно среди участников путешествия. Партнер вечера косметическая компания «Богиня красоты» одаривала гостей эксклюзивными подарками. Компания Sokol Motors, благодаря которой состоялась эта роскошная и захватывающая вечеринка, презентовала новые Alfa Romeo Giulietta и Jeep Grand Cherokee. В завершение ужина ресторатор Поль Коблов пригласил всех присутствующих на очередное яркое мероприятие — «Открытие Летнего Гастрономического Сезона», которое состоится уже 5 июня.

ул. Пушкинская, 36/69, тел. +7 (863) 269-52-73 www.pravberdon.ru

«Культ еды» лето 2014 года

170

К У Л И Н А РН Ы Е Т РА Д И Ц И И 14 мая 2014 г. ресторан Park Культуры традиционно стал ареной кулинарного поединка. В режиме реального времени бизнес-школы Job.Markt Елена Маркозашвили и политтехнолог Сергей Смирнов состязались с Валерией Скавронской, психологом по методу символдрамы, и Мариной Скавронской, преподавателем сольфеджио и музыкальной литературы, за звание «Мастеров изысканной кухни». Участники прошли все этапы приготовления: от выбора продуктов до защиты готовых блюд. Приглашенными экспертами были Марина Мулкоева, директор Дома Моды «Мезон» и шеф-повар ресторана Park Культуры Кирилл Горбачев. Диплом «Мастеров изысканной кухни» получила пара Елены Маркозашвили и Сергея Смирнова. Приз «Зрительской симпатии» был вручен паре Валерии и Марины Скавронских.

Park Культуры, пер. Семашко, 51, тел. (863) 221-88-81

«Культ еды» лето 2014 года

БА ВАРСК ИЙ WEEK END

171

16 и 17 мая ресторан Schneider weisse brauhaus провел отличный weekend! Шеф-повар мюнхенского brauhaus Йозеф Наглер посетил ростовский ресторан, провел мастер-класс по приготовлению блюд баварской кухни, дегустацию семи видов пива Schneider от пивного сомелье, гастрономический ужин и традиционный мюнхенский фест! Так же мастер высоко оценил работу своего коллеги шеф-повара Schneider weisse brauhaus Юрия Юбузова..! И отметил, что теперь в Ростове можно отведать истинно баварскую кухню!

ул. Береговая, 27 тел. +7 (863) 270-92-42

«Культ еды» лето 2014 года

172

5 Л Е Т К АФЕ « СО ЛО ». 31 мая кафе-бар «Соло» грандиозно отпраздновал свое пятилетие! Гостей ждала насыщенная концертная программа и море сюрпризов: фантастическое иллюзион-шоу Алекса Крея, синтез-номер от проекта «Инглия» и инструментального трио Gold’s, выступление шоу-балета «Элит-DANCE». Это было действительно эффектно: свет, иллюзии, огонь, блистательные костюмированные выступления и энергичные танцы зажигательных коллективов создали непередаваемую атмосферу европейского карнавала. Гости участвовали в праздничной фотосессии и многочисленных конкурсах, выигрывали памятные призы и подарки. В качестве финального аккорда был организован красочный фейерверк. Пятилетие кафе-бара «Соло» запомнится гостям надолго!

Кафе-бар «Соло», г. Каменск-Шахтинский, пр. К. Маркса, 42Б, тел. +7(86365) 5-14-54.

«Культ еды» лето 2014 года

173

« К у л ь т е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального. Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ > РЕСТОРАНЫ, KАФЕ, KЛУБЫ

е с к у ч н ы й

Пушкинская, 158/56

16 линия, 7а, т. 255-11-78

а н

з е р е н

t h

l i n e

Советская, 37/1, т.283-27-37

з и а т

r t

а р к

s i a

Шаумяна, 96, т. 240-93-54

е т р о в с к и й

a f e

т. 30-30-710

' s Таганрог, пл. Мира, 7,

l i va

т. 8 (8634) 38-28-38 C

h e s t e r

u o n o

Буденновский, 1г, т. 262-52-72

u b

Кировский, 40а, т. 3-00-001

Grill Restaurant New York Садовая/Кировский, т. 226-60-15 Fa F

m o u s

i s h

-K

и р с

и т ь к о ф е

«В

и н т а ж

и т ь к о ф е

«К

и н о

18/18, т. 240-48-20

o u s e

Пушкинская, 29а,

П 40-я линия, т. 300-07-31

» Буденновский, 27,

а х м а т ы

Ворошиловский,

о р д

а с ы

» Соколова, 45 /Горького,

s h a

п р е м и у м

к с т р и м ч т а

Текучева, 350а, т. 201-02-02

> САЛОНЫ KРАСОТЫ

138, т. 266-49-93 П

и т ь к о ф е

«Д

ж а з

» Театральный, 47, т. 295-07-90

и т ь к о ф е

«Ф

о т о

» Зорге, 33, т. 300-63-73

т. 299-40-80

«Ло

у б л и к а

М. Горького, 151, т. 298-97-27

о н е

я т н и ц а

Греческого города Волос, 6, т. 226-88-00

с т р о в с к о г о

о с о л ь с т в о

Б. Садовая, 45б, т. 255-92-60

m o g

.-Tro

u m m i t

Стачки, 213, т. 305-16-05

p e z

н т р е к о т

н т р е с о л ь

м б а р

м с т е р д а м

е к о н

Красноармейская, 62/95, т. 267-95-48

е л л у ч ч и

Малиновского, 25, т. 89094005500

Королева, 32, т. 303-08-88 &J

Бу

л ь в а р

Бу

ш е

Города Волос, 8, т. 2-755-766

t i m e

л е р е я

м е т а н а

о б р а н и е

о м

ау д а л ь

Буденновский,

Го

г о л ь

Гл

а в

к у с а

Тр

Соколова, 39, т. 268-07-72

е л и к а т е с с и

Ворошиловский, 17/67,

ж о н

о б е р м а н

о н с к а я

Кировский, 51, т. 221-12-88 Зорге, 33, т. 300-95-11 р о щ а

Кумженская, 2А

т. 221-00-07, 30-50-414 И

Коммунистический, 36/4, т. 270-31-01

т а л ь я н с к и й

к в а р т а л

«Ле

Каменск-Шахтинский,

а к а о

Каменск-Шахтинский, К.Маркса, 42б,

о л о

а м а д а

р ау

Сельмаш, 1д, т. 223-83-24 ю л л е р

Раздорская, 2 а, т. 291-81-31;

Пушкинская, 155,

л е б н а я

л а в к а

1-я Майская, 21, т. 8-928-116-11-02

е з о н и н ь е

Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

а к с

Б.Садовая, 53

е м ь я

к о м п л е к с

» Суворова, 39, т. 299-40-77

р т и с

Дачная, 8, т. 223-17-77

Ст

и м

-Ц

Ст

о м с е р в и с

Ст

о м с е р в и с

Красноармейская, 266/57, т. 250-61-90

е н т р

Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22 ПЛЮС 17-я линия, 1/6,

Ст

о м а т о л о г и ч е с к и й

Че

р н я в с к о г о

т. 221-78-03; Красноармейская, 105, т. 221-60-52

т. 264-39-86

е з а р е

Коммунистический, 36/4, т. 247-15-58

е м

То

ц е н т р

д о к т о р а

Пушкинская, 225, т. 255-62-17

т о л л е

i s s o n i

o m e

Университетский, 54,

ТЦ «Миллениум» Текучева, 139а, 2 эт., т. 279-78-52

Соборный, 29 т. 261-90-27

Социалистическая, 80, т. 255-90-77, Воро-

l l a

d i

r c h e t t i

Текучева, 139а,

ТЦ «Миллениум», 3-й уровень, т. 294-41-17,

шиловский, 91/1, Советская, 44Г/2

Красноармейская, 264, т. 294-41-18

к и т о р и я

i e l e

л л а

б с о л ю т

е м е ц к и й

Буденновский, 17, т. 2-887-887

Театральная, 3, т. 270-67-87

VI P -

Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99

М'с

Пушкинская, 181, т. 264-01-18

e a u t y

> ДРУГИЕ МЕСТА РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Семашко, 51, т. 261-43-79;

Университетский, 52, т. 263-16-61; а р ь я ж

г е

ТРК «Мегацентр Горизонт», М. Нагибина, 32/2,

> АЭРОПОРТ. ШОЛОХОВА, 270/1.

т. 283-18-03

Красноармейская, 168/99, т. 270-98-96 и ц ц а

Ворошиловский, 78,

ф т а л ь м о л о г и ч е с к и й

т. 266-45-01, Пушкинская, 174, т. 266-51-52 М

1 2 1 Островского, 121, т. 226-96-99 к р а с о т ы

> МЕДИЦИНСКИЕ УЧРЕЖДЕНИЯ

Б. Садовая, 80, т. 244-16-11 Доломановский, 59, т. 269-53-55

р н е л и

т. 288-80-60 Д

Буденновский, 51а,

Б. Садовая, 75, т. 295-05-78

x p e r t

Бодрая, 115 а, т. 303-07-68

К.Маркса, 62, т. 8(86365) 7-96-96 С

h o u s e

Береговая, 29 а, т. 270-71-61

Коммунистический, 36/2,

е с т

т. 270-63-62 Д

т. 8(86365) 5-14-54

Чехова, 37/29 и в

Су

r t

т. 206-15-15

Береговая, 23 а, т. 279-28-88

Космонавтов, 12, т. 235-36-00

Б. Садовая, 122 а, т. 300-92-18

ы б а

а д ж и о

Пушкинская, 36/69, т. 269-52-73

о д к а

o z a r t

Пушкинская, 156–161,

т. 227-24-02

т. 8-928-226-47-48 а м о в а р

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

Га

Новочеркасск, Московская, 1/90,

68/81, т. 227-35-25 В

у б а и

» Текучева, 236, т. 227-30-31

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

Газетный, 27, т. 226-86-23 Д

и н а д

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-34

o h n

и н н ы й

Раф

н д о н

a r i s

«Ра

л л и

» Шолохова, 31а, т. 295-50-49

e s s a n g e

и т ь к о ф е

i n g

Новочеркасское

Вятская, 116/3, т. 292-74-28

и т ь к о ф е

S K Y Ворошиловский, 41/112, т. 269-45-86

о н у

Шеболдаева, 30а, т. 244-68-48

o f

-Д

Текучева, 159, т. 227-60-60

c h e r

Еременко, 56/7, т. 290-18-88,

Космонавтов, 1, т. 233-50-02

н а

Шолохова, 316а, т. 268-82-22

о т о р с

«Ч

Нагибина, 32/2, т. 272-52-11, Мечникова, 75 а, т. 232-14-93

о с т о в

Шолохова, 237, т. 272-33-33

а в т о

» Соборный, 21, т. 262-37-30

«По

Семашко 48, т. 238-54-38,

д о н

о р ш е

и т ь к о ф е

i t a l i a n o

-М

и т ь к о ф е

Береговая, 29, т. 240-44-44

Театральный, 60, т. 299-00-00

д и

» Ленина, 99, т. 230-16-06

a p o r e

о н

Шолохова, 253, т. 276-77-77

а з д а

р м а д а

а н а в т о

r i s

Буденновский, 97, т. 261-82-57

в а н г а р д

о н

е н т р

v i n o

-Д

)

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 305-00-55

о с т о к

o o p e r

т. 238-54-38

d i

y o t a

Ге

91/1, т. 231-85-57 «Э

a p o r e

с а л о н ы

р е й с о в

э р о ф л о т

шоссе, 16в, т. 305-05-00

MINI C

и т ь к о ф е

«А

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 300-05-55

e x u s

Ау

» Ворошиловский,

и т ь к о ф е

s t e r i a

» Семашко, 48,

«Ш

и з н е с

» Нагибина 32/2,

«S

Буденновский, 7,

и т ь к о ф е

р е г у л я р н ы х

> АВТОСАЛОНЫ

Левобережная, 39,

Береговая, 16а, т. 259-81-67

т. 206-11-22 w

б о р т а х

Семашко, 51, т. 221-88-81

р и ч а л

т. 244-19-92

Социалистическая, 206а, т. 256-19-61 n e

б и б л и о т е к а

т. 269-80-10

(б

и в н а я

Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

o z a r t

к у л ь т у р ы

а в и а к о м п а н и и

Б. Садовая, 122, т. 260-66-30

h o u s e

Б. Садовая, 30, т. 301-22-11

с а д

Красноармейская, 168/99, т. 270-89-98

о ш

з а л

и з н е с

в н у т р е н н и х с а л о н

, т. 252-11-25

р е й с о в

а л

о ж и д а н и я

к о м ф о р т н о с т и с е к т о ра

П Р

т. 242-22-00

м е ж д у н а р о д н о г о

е н т р

С Ц

н н и с

п о в ы ш е н н о й

, т. 252-19-52

М. Горького, 140/56, т. 218-65-31

а н к

о м

р о м с в я з ь б а н к о з о в ы й

Те

т. 254-88-47 З

Текучева, 139а, ИЦ «Миллени-

ум», 2-й уровень, т. 218-87-17

р е й с о в

в н у т р е н н и х

Красноармейская, 198

л о н

е н т р

и н в е с т

Б. Садовая, 36, тел. 219-30-30 Стачки, 188, т. 282-44-44 Ге

д о н

v i p

Евдокимова, 180/1,

з а л

Соколова, 62,

т. 250-99-10 «Культ еды» лето 2014 года

174 ВСЕ КАК ЕСТЬ

Пр. Буденновский, 97, тел. (863) 261-82-57 www.paris-rostov.ru

Вкусные новости Готовим на пару вместе с Tupperware. Приготовление на пару в микроволновой печи при помощи пароварки «101 °С МикроГурме» не позволяет микроволнам воздействовать на пищу, направляя волны на воду в емкости для воды (400 мл). Вода превращается в пар, который готовит продукты, находящиеся в нижнем лотке, непроницаемом для микроволн, как и прикрывающая крышка. С изделием «101 °С МикроГурме» от Tupperware вы превратите свою микроволновую печь в пароварку, которая сможет готовить вкусную пищу без вашего наблюдения. Попробуйте! Вам понравится!

Брюле-эспрессо — 320 руб.

Сорбе, 1 шарик — 60 руб.

Ростов-на-Дону, ул. Темерницкая, д. 54, офис 201. Тел . 8 (863) 240-44-01, 262-01-37, 077 _ gornova @ tupperware . su

Ассорти мини-пирожных — 50 руб.

Панна-котта с желе из грейпфрута — 250 руб.

Д ен ь за щ и т ы де т ей в ТРЦ «Та л ер ». 1 июня в ТРЦ «Талер» состоялся праздник в честь Дня защиты детей, где выступали артисты из ансамбля «Карусель» и танцевального коллектива Funky Beat. Гости приняли участие в эстафете от World GYM, мастер-классе от «Бегемотика», получили подарки от супермаркета «Карапузик», магазина «Шопет», «Умница», «Гильдия Игр», оператора ТВ «ДОМ.ру», ТД «Аксиома», Palatin, «Маленький мук», GJ, «ЖЕСТянка» и пиццерии «Ташир». Ребята играли в боулинг в Goodzone, учились петь под караоке в Raymond и Limonad, играли в «Кибертак». Самые любознательные получили сертификаты на обучение в «Планете Языков». ТРЦ «Та лер », ул . З орге , 33.

Ягодное Парфе — 240 руб.

Французские Макаронс — 30 руб.

Нова я кофемашина Nespresso L attissima P ro. Nespresso представляет кофемашину Lattissima Pro, которая дарит возможность по-новому наслаждаться кофе и кофейно-молочными коктейлями. Коллекция Ultimate Coffee Creations от Nespresso из более чем 100 рецептов позволит любителям кофе не только совершенствовать классические рецепты, но и пробовать более сложные неожиданные коктейли. Каждый сможет раскрыть новые грани вкусов вместе с Lattissima Pro. Она доступна в продаже в бутиках Nespresso и магазинах бытовой техники и электроники. nespr esso . com «Культ еды» лето 2014 года

175

100

07-08.2014

В СОТЫЙ РАЗ «ГЛАВНЫЙ» РАССКАЖЕТ О ГЛАВНОМ. 100 ЦИФР. 100 ФОТО. 100 СЛОВ.

ВСТРЕЧАЙТЕ В ИЮЛЕ!

«Культ еды» лето 2014 года