Kult edy#11

Культ еды о c е н ь

2014

ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ ГИД ПО РЕСТОРАНАМ ОБРАЗ ЖИЗНИ ДОМ КАК КУЛЬТ ПИСЬМА ИЗДАЛЕКА

18+

р е к л а м н о е

и з д а н и е

2

Содержание

102

20 ПИСЬМА ИЗДАЛЕКА Заграничными поездками в отпуск уже никого не удивишь. Но пожить пару недель в шикарном отеле американского курорта и переехать в небольшой городок Соединенных Штатов на постоянное место жительства — совершенно разные вещи. О том, как живется русским в южном городе Атенсе, «Культу» рассказала Яна Абыхвостова.

124

34 ХОЛОДИЛЬНИК ПЕРСОНЫ О завтраках чемпиона, спортивном питании, а также о том, как изменился рацион после свадьбы, рассказал пятиборец Алексей Туркин.

56

ГИД ПО РЕСТОРАНАМ Гастрономическая экскурсия по самым атмосферным ресторанам Милана: рекомендации от нашего гида Елены Буграновой.

110

86 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ История возникновения такого повседневного бытового прибора, как кофемолка. «Культ» расскажет о фактах, которые были вам неизвестны.

102

86

ПО КОСТОЧКАМ Прежде чем пробовать экзотические фрукты, лучше поинтересуйтесь, как их разделывать и употреблять в пищу. Постоянный эксперт рубрики Игорь Балашов — об экзотах.

110

ОБРАЗ ЖИЗНИ В стремлении поскорее обрести желаемые формы тела мы допускаем множество ошибок. О том, как подготовить себя к диете и оптимально быстро добиться сногсшибательного результата, «Культу» рассказала персональный тренер сети World class, соревнующийся атлет категории «Фитнес-бикини» (топ-10 кубка Москвы и ЦФО) Екатерина Красавина.

34

124

56

В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ В далекие врема, когда человечеством еще не была придумана таблетка аспирина, людям справляться с недугами помогала природа. О том, что такое энергия трав и как ею правильно воспользоваться, «Культу» рассказал травник в пятом поколении Владимир Бабков.

«Культ еды» осен ь 2014 года

DIOR, SAINT LAURENT, CHLOE, DOLCE&GABBANA, GUCCI, FENDI, CELINE, LANVIN, BOTTEGA VENETA, BALENCIAGA, LORO PIANA, MAISON MARTIN MARGIELA, ROLAND MOURET УЛ. Б.С А ДОВА Я, 16, ТЕ Л.: 201-75 -74, 201-77-17 W W W.PA SSAGE- ROSTOV.RU I NSTAGR AMM: PA SSAGE _ ROSTOV

4

Хочу поразмышлять о моде. Нет-нет, не бросайте в меня тяжелыми кастрюлями. Все мы подвержены моде. Несколько лет назад, чтобы быть «в тренде», нужно было говорить о карьере, об амбициях, о том, что весь день мы провели в спортзале или салоне красоты. Потом появился новый тренд, и Еда заполонила Instagram. Затем повально все принялись готовить. Не только женщины, но и мужчины, далекие профессионально от общепита, увлеклись гастрономией так, словно это дело всей их жизни. Состоятельные дамы-хозяйки сами стали отправляться на Центральный рынок или Нахичеванский базар, чтобы, гуляя среди рядов с натуральной продукцией, прикинуть, как и в чем замариновать мясо, какую приправу лучше купить к овощам. Мы стали привозить друг другу из путешествий особый черный перец из Пномпеня, пекорино и пармезан из Венето. И разговоры, разговоры о еде. И вот новая мода — ходить в гости на угощение. Не на торжества, а как в 80-х просто на пироги и супы, на плов. На блины с вареньем, которое умеет варить только тетя Люся, или особенную утку в ягодах от Сергея Владимировича. Снова в цене искренность хозяев дома, домашние продукты, хорошая компания в стенах квартир. Люди возвращаются к себе, к традициям застолья. Мне эта мода нравится. Руководитель проекта Арина Ковалевская «Культ еды» осен ь 2014 года

*Осень/зима 2014

Fall/winter 2014

*

6

НАД ПРОЕКТОМ РАБОТАЛИ и з д а т е л ь

Наталия Макарцева

р у к о в о д и т е л ь

п р о е к т а

Арина Леонидовна Ковалевская г л а в н ы й

р е д а к т о р

Мария Викторовна Иентш а р т

-д

и р е к т о р

д и з а й н е р ы

Анастасия Большакова

Кристина Шурупова,

Константин Аксенов, Дмитрий Чернышев, Сергей Щербатюк, Алексей Шашкин ж у р н а л и с т ы

Мария Иентш, Алексей Быков,

Алена Копленко, Юлия Быкова, Екатерина Запара Анна Прыткова, Роман Сухоруков

ф о т о с л у ж б а доп е ч ат н а я

под готовк а

р а с п р о с т р а н е н и е

Алексей Шашкин

Виталий Крылов,

Иван Ефименко

Учредитель и издатель Макарцева Наталия Александровна Журнал «Культ еды» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Ростовской области Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ТУ 61-00803

Жан Батист Шарден. «Банка с абрикосовым вареньем», 1758 год.

Отпечатано в ОАО «Полиграфический комплекс «Пушкинская площадь», Москва, ул. Шоссейная, 4Д, тел. (495) 781-10-10. Дата выхода в свет: 10.09.2014 г. Заказ № 14-5032 от 06.09.2014 г. Тираж 10  экземпляров. Распространяется бесплатно.

Перемены Можно находить тысячу предлогов для того, чтобы оставаться в «зоне комфорта» и ничего не менять. Можно каждый день взвешивать все «за» и «против», притягивая за уши удобные для тебя аргументы. Можно тысячу раз сомневаться и взращивать внутри страх перед неизвестностью. Но только держа в руках плоды своих стараний, только лишь достигнув определенного результата, понимаешь, что перемены — это не так уж страшно. И менять свою жизнь — это не страшно. Будь то переезд в другую страну, твердое решение сесть на диету, преобразить свою внешность, да или просто в корне изменить поднадоевший повседневный уклад. Перемены — это всегда новые горизонты, покоренные полюсы и неизведанные источники вдохновения... Это получение нового опыта и еще один уверенный шаг вперед. Начинать менять свою жизнь не обязательно с понедельника или с первого числа месяца. Начинать менять свою жизнь можно в любой день, в любой час — главное просто очень этого хотеть и беззаветно верить в успех.

Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в приложении «Культ еды», категорически запрещено. Журнал «Культ еды» не несет ответственности за рекламные материалы. Авторские материалы не являются рекламными. Рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации и лицензированию. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Адрес редакции, издателя и учредителя: , Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, , офис . Тел./факс редакции () --. E-mail: pressa@riacentr.ru Телефоны отдела рекламы: () --, --, --, 270-90-96.

E-mail: smi@riacentr.ru, mail@riacentr.ru

Электронна «Кул ьт

ед ы

w w w.kg

о с е н ь

»

я

верси я н а

ж у рн а л а

с а й т е

:

-ros tov.ru

2014 №9

Главный редактор Мария Иентш.

ф о т о

Анны Прытковой с ъ е м к и Ресторан «МАКАО»

м е с т о

«Культ еды» осен ь 2014 года

8 АВТОРЫ

ВАЛЕРИЙ ЛУКИН

ЕЛЕНА БУГРАНОВА Елена Бугранова родилась в Ростове-на-Дону. С детства любила моду и красоту, и со временем это увлечение переросло в профессиональную деятельность. Впервые попала в Италию с рабочим визитом и так полюбила эту страну, что приняла решение жить на два дома. Считает Милан наиболее удобным городом для проживания для тех, кто активно занимается бизнесом. Елена — владелица компании Weekend, а также салона венецианского стекла La Murrina и миланского модного журнала. Много путешествует, с удовольствием знакомится с блюдами местных кухонь и открывает для себя новые места. Елена посоветовала, какие рестораны в Милане обязательно стоит посетить каждому туристу.

Т

Валерий Владимирович Лукин, заместитель директора Арктического и антарктического НИИ, начальник Российской антарктической экспедиции, родился в 1946 году в Ленинграде. В 1970 году окончил Ленинградский государственный университет по специальности «Океанология», в этом же году начал работать в отделе океанологии ААНИИ. Принимал участие в 21 арктической экспедиции. С 1992 года — начальник Российской антарктической экспедиции. 18 раз побывал в Антарктике, в 1992 году был начальником Первой российско-американской дрейфующей научной станции «Уэдделл-1». Автор более сотни научных и популярных статей по океанологии, гляциологии, геополитике и истории полярных исследований. «Культу еды» Валерий рассказал об особенностях питания в полярных экспедициях.

M

ОЛЬКО ЛЕТОМ КАЖДЫЙ ГОД АМЫ ЗНАЮТ, ЧТО ГРАНАТЫ В УЛЬЯ ПЧЕЛЫ НОСЯТ МЕД. ЕСТЬ ПОЛЕЗНО ВСЕМ РЕБЯТАМ, ЗОЛОТОЙ, ДУШИСТЫЙ, СЛАДКИЙ… ЧТОБ ЗДОРОВЫМИ РОСЛИ НЕ ДЛЯ ВАС ЛИ ОН, РЕБЯТКИ? И СТАТЬ СИЛЬНЫМИ СМОГЛИ.

ЕЛЕНА ЛЕТУЧАЯ Журналист и телеведущая Елена Летучая родилась 5 декабря 1978 года в Ярославле. Долгое время жила на Дальнем Востоке, в данный момент проживает в Москве. По образованию — экономист. Работала по специальности в крупной финансовой компании, пробовала себя в модельном бизнесе, снималась в рекламе. После того как увлеклась журналистикой, окончила школу телевидения «Останкино». Работала телепродюсером. В данный момент ведет на телеканале «Пятница!» программу «Ревизорро». Увлекается йогой, катанием на горных лыжах и верховой ездой. С «Культом еды» Елена поделилась, с чем ей приходится сталкиваться во время съемок телепередачи.

Н

А ДЕРЕВЬЯХ ЯГОД ВИХОРЬ! ЭТО ЗРЕЕТ ОБЛЕПИХА. ПРИХОДИТЕ, ПРИГЛАШАЕМ, СБОР УСТРОИМ УРОЖАЯ! «Культ еды» осен ь 2014 года

В С ЕН ТЯБРЕ С В ОИ Д ВЕРИ ОТ К Р ОЕ Т ЕЩ Е ОД Н А К АФЕ-ПЕК А РН Я « Х ЛЕБН А Я Л А ВК А » . ГА ЛЕРЕ Я « АС ТОР » , ПР. Б УД ЕННОВ С К ИЙ, 49–97, Т Е Л. 2 21-5 3-3 6 H L EB N AYA-L AV K A . RU

10 НА АПЕРИТИВ

Есть. Такие книги Погрузитесь в мир гастрономических открытий вместе с литерат урной подборкой от «Культа еды ». т е к с т

Марии Иентш. ф

о т о

Анны Прытковой, Романа Сухорукова.

«ЧЕСНОК И САПФИРЫ» Рут Рэйчл Это книга, написанная ресторанным критиком о своей профессии, который сразу после выхода сих откровений был уволен. В «Чесноке и сапфирах» Рейчл вспоминает середину девяностых и годы работы критиком в The New York Times, описывая изнанку ресторанного мира Нью-Йорка и будни самой влиятельной газеты США. Рассказывая о походах в рестораны, Рейчл описывает все детали, начиная от грима, к которому ей приходилось прибегать, чтобы не узнали, заканчивая поэтическими описаниями блюд.

«АНГЛИЯ, АНГЛИЯ. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ» Джош Эгглтон Британцы славятся своей приверженностью традициям, в том числе и в кухне. И кто познакомит с ними лучше, как не истинный британец, да еще и шеф-повар, отмеченный мишленовской звездой. Автор книги предлагает авторское меню — на стыке классической и современной британской кухни: блюда в лучших кулинарных традициях страны, но с новым звучанием. 76 замечательных идей для завтрака, обеда и ужина, а также рекомендации к блюдам от главного титестера Ahmad Tea Ltd. Уильяма Мэннинга.

«Культ еды» осен ь 2014 года

11 НА АПЕРИТИВ

«ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВИЛКИ. ИСТОРИЯ ПРАВИЛЬНОЙ ЕДЫ» Джованни Ребора Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом.

«РУССКАЯ КУХНЯ В ИЗГНАНИИ» Петр Вайль, Александр Генис Сборник очерков и эссе на гастрономические темы, написанный журналистами Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в конце 1980-х. Это не поваренная книга, хотя практически каждая из ее глав увенчана колоритным кулинарным рецептом. Очерки посвящены не столько русской кухне, сколько самим русским.

«Культ еды» осен ь 2014 года

12 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

«Культ еды» осен ь 2014 года

13 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Правильные пчелы и правильный мед М ед — п р од у к т

уд и ви т е л ьн ы й . О н сод ерж и т в с ебе м асс у пол е зн ы х вещ ес т в и обл а д а е т н еповтори м ы м вк усом . Та кой с и н т е з п ри я т ного и пол е зного п ри ш е лс я по д у ш е ч е лове ч ес т ву : м ед н а с егод н я ш н и й д ен ь — од но и з с а м ы х л юби м ы х л а комс т в . О том , поч е м у п ч е л н а зы ва ют т р у ж ен и ц а м и , к а к д е л а е тс я м ед , ч то он с и м вол и зи р у е т в ра зн ы х к ул ьт у ра х и к а к и е с у щ ес т ву ют эк зот и ч ес к и е сор та м ед а , расс к а ж е т «Кул ьт ». т е к с т

Алены Копленко. ф

о т о

Анны Прытковой, Романа Сухорукова.

«Культ еды» осен ь 2014 года

14 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Древние римляне также любили полакомиться медом. Однажды Юлий Цезарь поинтересовался у сенатора, праздновавшего свою столетнюю годовщину, в чем секрет его долголетия Ёи хорошего самочувствия. На что тот ответил: «Внутрь — мед, наружно — масло». В римском праве имелся пункт, посвященный пчеловодству. В нем пчелы, которые жили вне ульев, описывались как бесхозные и бездомные дикие животные. Первое письменное упоминание о меде на Руси датируется 945 годом. Согласно летописи княгиня Ольга, желая отомстить древлянам за смерть своего мужа, приказала наварить как можно больше хмельного меда. Напиток стал частью ее коварного плана. Наши предки добывали мед нехитрым способом. Они находили большие деревья с дуплами, в которых прятались ульи, или сами выдалбливали искусственные отверстия для пчел — борти. Отсюда название промысла — бортничество. Собирался мед при помощи так называемой должеи — длинного и узкого отверстия. МЕД КАК КУЛЬТ

Медовик c чернос ливом, рес торан Sk y

КАК ПЧЕЛЫ СТАЛИ ДОМАШНИМИ История большинства продуктов уходит своими корнями в Древний мир. Мед — не исключение. Первые рисунки, изображающие сбор этого лакомства, обнаружили в Аранской пещере. Их возраст — 15 000 лет. В письменных источниках Древнего Египта, которые датируются III веком до нашей эры, зафиксирован первый опыт пчеловодства. Ульи привозили к верховьям Нила, затем устанавливали на плоты и пускали вниз по реке. Пчелы-кочевники на протяжении всего путешествия опыляли цветы и собирали нектар с растений, росших по берегам Нила, после чего возвращались в свои ульи и делали мед. По всей видимости, пчеловодство считалось уважаемым заня-

тием: на гербе фараонов Египта всегда изображались пчелы. Древние Греки модернизировали процесс сбора меда. Они создали ульи, которые очень близки по строению современным. Внутри них располагались перегородки, позволяющие регулировать излишки. Знаменитые греческие ученые посвящали целые трактаты меду. Ксенофонт в своем труде «Анабазис» рассказывает о тонкостях пчеловодства, строении ульев, а также о целебных свойствах меда. У Аристотеля, который сам занимался разведением пчел, также имеются исследования на эту тему. В Древней Греции даже существовал специальный закон, который регулировал деятельность пчеловодов. Согласно ему пасеки должны были располагаться друг от друга на расстоянии не менее 275 метров.

С давних пор мед является символом чистоты, мудрости и вдохновения. В истории многих стран существуют обряды, верования, традиции, связанные с этим продуктом. Так, например, ему обязаны своим бессмертием греческие боги. Древние поэты верили, что красноречие у них появляется благодаря меду и медовым напиткам. В частности, известно, что Гомер был большим любителем лакомства. В Китае мед подавался в качестве десерта императору. Молодоженам на Руси десятикилограммовый бочонок с лакомством преподносился как свадебный подарок. Его необходимо было съесть в течение месяца. В древнеиндийской мифологии пчелы являлись некими курьерами божеств, приносившими мед на землю. В митраизме мед служит причастием, отпускающим все грехи. У индейцев племени майя существовал Владыка пчел, который изображался в окружении этих насекомых. В христианстве мед — это символ сладости Божьего Слова и земного пастырства Христа. Земля обетованная, согласно Библии, представляется как «земля хорошая и пространная, где текут молоко и мед». Лакомство почитается и у мусульман, так как его любил пророк Мухаммед. В Коране мед упоминается как средство от всех болезней. «Культ еды» осен ь 2014 года

15

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПР. ВОРОШИЛОВСКИЙ, 41/112, ОТЕЛЬ «ЕВРОПА», 8 УРОВЕНЬ, ТЕЛ. (863) 269 45 86.

БЛИЖЕ К НЕБУ: СВАДЕБНЫЕ ФОТОСЕССИИ В РЕСТОРАНЕ

SKY

«Культ еды» осен ь 2014 года

16 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Медово-ореховый сдобный рулет, кофейн я-кон ди терская «Ж ан-Люк»

ПРЕВРАЩЕНИЕ Чтобы произвести 100 граммов меда, пчела должна пролететь более 40 тыс. км и собрать нектар с миллиона цветков. Пчелы проделывают колоссальную работу, чтобы сделать мед. Прежде всего, для получения нектара нужны медоносные растения. Когда они начинают цвести, пчелы-разведчицы отправляются на их поиски. После этого они подают сигнал, который представляет собой специальный танец, пчелам-сборщицам. Все вместе они отправляются к источнику нектара. С помощью хоботков пчелы его набирают и затем летят обратно в улей, где их уже ждут пчелы-приемщицы. Они занимаются переработкой нектара в мед. На первом этапе нектар наполовину состоит из сахара, а наполовину из

воды. При помощи испарения лишняя вода уходит. Для этого пчелы-приемщицы заполняют ячейку соты не сразу, а постепенно, давая влаге уйти. Второй этап — разложение сахара на глюкозу и фруктозу. Несколько раз пчела должна набрать нектар в хоботок и выплюнуть его обратно в соты. Под воздействием ферментов начинает происходить превращение нектара в мед. Затем ячейки запечатываются воском. ЭКЗОТИКА Существует два главных вида меда: монофлерный и полифлерный. Первый представляет собой мед, сделанный пчелами из нектара одного главного растения (например, липы, вереска, гороха). Так как пчелу невозможно заставить делать лакомство из цветков одно-

го какого-то медоноса, монофлерный мед содержит в себе нектары и других растений. Полифлерный собирается с нескольких видов растений (например, луговой, горный, степной). Сорт меда имеет такое же название, как и медонос, из нектара которого он сделан. Всем известен гречишный, липовый, акациевый мед. Существуют и более редкие сорта этого лакомства. Например, лавандовый мед. Он относится к разряду первосортных. Такой мед имеет золотистый цвет и благотворно влияет на деятельность нервной системы. К ценным сортам относится эспарцетовый мед. Его цвет варьируется от белого до бледно-розового оттенка. Многие любители меда считают, что эспарцетовый мед по вкусу и аромату гораздо лучше других сортов. Из полезных свойств: смягчает кожу и повышает ее тонус. Редкий сорт меда — рапсовый. Его цвет достаточно светлый, иногда с желтизной. На вкус рапсовый мед приторносладкий, но все равно чувствуется горчинка, которая, по словам ценителей, даже придает пикантность. Такой мед способен выводить из организма опасные яды и токсины. Цветки белого клевера очень нравятся пчелам. Сделанный из их нектара мед почти бесцветен. Получают его в основном в Америке, Новой Зеландии и Канаде. Мед обладает редкими свойствами и оставляет после себя конфетное послевкусие. Еще один необычный сорт — каменный. Такой мед добывается исключительно дикими пчелами. Они откладывают его в расщелинах каменных утесов. По консистенции каменный мед напоминает леденец, и его необходимо отламывать. Свои качества такое лакомство сохраняет на протяжении нескольких лет. Как правило, мед перенимает полезные свойства у растения, из нектара которого он был сделан. Поэтому каждый сорт меда будет уникальным не только по цвету и вкусу, но и по совокупности ценных веществ. ПО УСАМ ТЕКЛО На Руси медовый напиток был обязательным на любых праздниках и использовался в ритуальных обрядах. Правда, его приготовление отнимало очень много времени. Назывался он «мед ставленый». Дубовые бочки заполнялись самыми свежими медом и ягодами, а затем закапывались в землю. Там напиток мог ждать своего часа «Культ еды» осен ь 2014 года

17

Уютный ресторан «Терраса» расположился в самом центре шумного города. Это отличное место, чтобы забыть обо всех делах и насладиться чудесными панорамными пейзажами на Покровский сквер и главную улицу Ростова — Большую Садовую. Для любителей свежего воздуха в ресторане предусмотрена летняя терраса, с которой

ТЦ «ЛИГА НАЦИЙ», УЛ. СУВОРОВА, 91, 5 УРОВЕНЬ, ТЕЛ. 8 950 841 47 29

центр города предстает как на ладони, а потрясающая кухня дополнит эстетическое удовольствие гастрономическим. Романтический вечер, деловая встреча и масштабные торжественные мероприятия станут незабываемыми, если провести их в «Террасе». Просторные залы банкет-холла ресторана, рассчитанные на 150 и 100 человек, всегда ждут гостей.

«Культ еды» осен ь 2014 года

18 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Несколько интересных фактов: > В Древнем Египте мед использова ли дл я мариновки продуктов, а также добавл яли в пиво. > Слово «медведь» состоит из двух частей: «мед» и «ведать». Это значит, что этому животному всегда известно, где находятс я пчелиные ульи с лак омством. > В древнес лавянских бухга лтерских книгах значитс я, что штрафы можно уп лачивать либо деньга ми, либо ск отом, либо медом. > Двести лет назад пчелы бы ли завезены в Сибирь. На сегодн яшний день этот край явл яетс я главны м поставщик ом меда внутри страны. > Мед, собранный с ядовитых цветк ов, называетс я «пьяны м». Он вызывает головокружение и нарушает к оординацию. > Выражение «медовый мес яц» пош ло от норвежск ой традиции пить пос ле свадьбы медовые напитки и есть мед. Это си мволизирова ло с ладк ую семейную жизнь. > Пчелы — единственные насек омые, к оторые способны создавать продукт, пригодный дл я человек а.

Утиная ножка «Конфи» в медовой глазу ри с ци т русово-медовым соусом, кофейн я-кон ди терская «Ж ан-Люк»

двадцать, а то и тридцать лет. Иногда к меду и ягодам добавляли хмель. Такой вариант напитка был крепким, и употреблять его можно было уже через три года. Затем, чтобы ускорить процесс приготовления с нескольких лет до считанных месяцев, древние славяне стали использовать технологию пивоварения. Мед кипятили, добавляя в него ягоды и фрукты, а иногда зелень и овощи. Затем напиток оставляли бродить на несколько недель. Считалось, что вареный мед гораздо хуже ставленого, но приготовить его было гораздо проще. С появлением в XVI-XVII веках водки медовые напитки потеряли свою популярность. Интерес к ним проснулся в XIX веке, но старинные рецепты так и не получили распространения.

На основе меда и спирта стали делать медовуху. В нее могли добавлять ягоды и фрукты. В кулинарных книгах многих стран и народов встречаются напитки с использованием меда. На востоке в них добавляют различные специи, такие как шафран, имбирь, гвоздика. В основе европейских напитков — пунша и глинтвейна — иногда встречается мед. В Эфиопии до сих пор можно встретить тедж. Это старинный напиток из меда диких пчел и хмеля. НА ЗАКУСКУ В кулинарии спектр применения меда широк и не ограничивается лишь десертами. Для барбекю или блюд на гриле можно приготовить ароматный соус с использованием меда. Измель-

ченные томаты, лук-шалот и чеснок приправляются паприкой, тимьяном, кервелем и кориандром. Затем все варится на медленном огне с медом до загустения. Сюда же при желании можно добавить винный уксус. Магрибский томатный суп не обходится без меда. Его сочетание с восточными специями придает блюду неповторимый вкус, делая его особенным. В маринаде для распространенных крылышек терияки присутствует мед, который помогает курице приобрести золотистый цвет и хрустящую корочку. Мед в сочетании с горчицей или лимонным соком служит отличной заправкой для самых разных салатов. Лакомство не обошло стороной и рыбу. Мед с вином, иногда с добавлением сливочного масла, топится на медленном огне. В получившийся соус припускают рыбу (например, треску), которая затем запекается. Многие тысячи лет мед остается важным и нужным продуктом. Разнообразие сортов позволяет найти для себя тот самый мед, который не только будет нравиться на вкус, но и поможет справиться с конкретными болезнями.

«Культ еды» осен ь 2014 года

Открытие устричного сезона

Для тех, кто заботится о своем здоровье, — серебряные приборы в VIP-зале!

19

Cкидки для друзей «Парижа» Свежие продукты со всего мира доставляются в ресторан Paris авиарейсами по понедельникам и пятницам Каждую пятницу французский шансон NO SMOKING

Излюбленное место знаменитостей и официальных персон

WI-FI

пр. Буденновский, 97, тел. (863) 261- 82-57, Е ЖЕДНЕВНО с 14:00 до 23:00 www.paris- rostov.ru Пожалуйста, зарезервируйте«Культ столик еды» осен ь 2014 года

20 ПИСЬМА ИЗДАЛЕКА

Страна коробочек и барбекю Съ е з д и т ь

в д р у г у ю с т ра н у в о т п ус к н а п а р у н е д е л ь и л и ж и т ь та м п о с т оя н н о — д в е с о в е р ш е н н о ра з н ы е в е щ и . Ра з н а я к у л ьт у ра , б ы т , м е н та л и т е т и гас т р о н ом и ч е с к и е п р е д п оч т е н и я . Б ы в ш и й ш е ф - р е д а к т о р ж у р н а л о в «К т о гл а в н ы й » и «Ку л ьт е д ы » Я н а А б ы х в о с т о в а , ко т о ра я в о т у ж е ч е т ы р е м е с я ц а ж и в е т в А т е н с (ш тат Д жо рд ж и я , США), с уд о в ол ь с т в и е м рас с к а з а л а «Ку л ьт у » о ра з л и ч и я х м е ж д у р од н ы м Р о с т о в ом и а м е р и к а н с к и м юж н ы м А т е нс . з а п и с а л а

Мария Иентш. Ф

ЯНА АБЫХВОСТОВА

о т о

из архива героини публикации.

Атенс — небольшой городок на Юге Америки, но провинциальным его назвать сложно. Это университетский город, здесь находится крупнейший университет штата Джорджия — UGA. Поэтому Атенс всегда полон студентов, профессоров, жизнь здесь кипит. Центр города похож на некий курорт — так много в нем заведений увеселительных, всевозможных баров, кафе и ресторанов, где американцы проводят большую часть своего времени. Гастрономическая составляющая жизнедеятельности южного Атенс очень разнообразна и особенно интересна для человека с другой стороны планеты. РЕСТОРАНЫ И ЕДА В Атенсе очень много ресторанов и кафе, они на каждом углу, и я не знаю, сколько месяцев понадобится чтобы все посетить. Но это рестораны не в том понимании, какое существует у нас, русских: американский «ресторан», «кафе» или «бар» русскому человеку покажется простенькой кафешечкой. Здесь не гонятся, как в России, за интерьером, за шикарным оформлением, невероятными люстрами, декором и множеством других мелочей. Когда приходишь в ростовский ресторан, хочется рассмотреть каждую детальку, и действитель-

но — там есть, что показать. А в американских ресторанах упор сделан на еду и сервис. Однажды друзья сказали мне: «Сегодня мы покажем тебе суперкрутое заведение нашего города!» И оказывается, что в этом суперкрутом заведении стены с трещинами. Но судя по машинам, одежде и аксессуарам посетителей, это люди с высоким уровнем достатка, да и цены в меню более, чем просто высокие. Средний чек в ресторане Атенса — 25–30 долларов на человека. И это хороший ресторан с качественной едой, а не фастфуд, где можно наесться на 3 доллара. Пока вы ждете свой заказ, вам обязательно принесут первое блюдо «для аппетита» — обычно это канапе или закуска во фритюре. Но даже эта порция сама по себе большая и сытная. Также сразу приносят напиток — обычно это вода с лимоном или сладкий черный чай, популярнейший напиток юга Америки. Закуска и напиток в стоимость заказа не входят. Все неалкогольные напитки — кофе, чай, газировку — можно доливать в неограниченном количестве. Если это простенькое кафе, тебе дадут пустой стакан, и ты сам наливаешь из автомата сколько угодно раз. Если ты заказал в ресторане, например, чашку кофе, официант периодически «Культ еды» осен ь 2014 года

21

«Культ еды» осен ь 2014 года

22 ПИСЬМА ИЗДАЛЕКА

доливает, часто даже не спрашивая, нужна ли тебе добавка или нет. Что меня приятно удивляет, практически в каждом заведении есть блюдо или напиток, название которого связано с Россией, — например, коктейль «Русский огурец» или «Салат с русским соусом». И официанты, узнав, что я русская, просят попробовать и оценить. Даже если я заказывала другое, пару раз все равно приносили на пробу что-то «русское» и очень хотели знать мое мнение. Когда меня спрашивают о впечатлениях от американских ресторанов, я отвечаю: «Безумно огромные порции!» Я не представляю, как это можно съесть одному человеку. Забавно, но они приносят эти гигантские порции и тут же спрашивают: «Вам упаковать в коробочку с собой?» В Атенсе практически все уходят из ресторана с коробочками — еду оставлять не принято. Так же точно можно забрать с собой не допитый напиток, перелив его в пластиковый стакан. Чему не перестаю удивляться — на столах нет салфеток. И неважно, какого уровня заведение, «демократичное» или изысканное, официанта нужно попросить их принести. Это не очень удобно. Самое необычное блюдо, которое я успела здесь попробовать, — жареный аллигатор с початком кукурузы в качестве гарнира. На вкус... какое-то жесткое пресное мясо. Самое вкусное, как ни банально, — пицца. Здесь она невероятная, тесто само по себе очень вкусное, а начинки так много, что кусочек пиццы и в руки не возьмешь — нужны вилка, нож и... ложка. Еще безумно нравится горячий чесночный хлеб. Американцы очень любят хашбраун — это странная для русского человека еда, я даже не могу ни с чем сравнить. Натертая картошка, которую сначала отваривают, а потом жарят с какими-то жирами и сырами… Обычно выбираю картошку, которая ничем не обмазана, и ем только это. Хашбраун я и не заказываю никогда, но его почему-то настойчиво подают к любому завтраку, даже если это сладкие вафли.

Юг Америки считается родиной барбекю. В нашем понимании это разновидность шашлыка. В Атенс барбекю представляет собой отделенные друг от друга волокна мяса, выглядит это не очень аппетитно. К такой тарелке подается маленькая мисочка с жиром. Интересно, что на вкус это жареное мясо больше похоже на вареное. Мне не понравилось... Все-таки наш, русский, шашлык ни с чем не сравнится! Что меня удивляет во всех заведениях — это очень маленькое количество овощей и фруктов. Я привыкла, что если салат, то в нем много овощей и мало всего остального, то есть сыров, мяса, курицы, оливок... Салат в Америке — это мало овощей и много всего остального. Здесь в хот-доге может быть «сосиска», завернутая в бекон, сверху сыр и рубленое мясо — и только два несчастных кусочка огурчика. Все! Я дополнительно прошу овощи и добавляю их в любое заказанное блюдо. Что радует, здесь это можно делать сколько хочешь, и в счет такие добавки не входят. Но официанты смотрят на меня с удивлением, ведь овощи в их понимании — просто трава, в свежем виде американцы их почти не едят. Самое интересное место, которое я здесь посетила, — кафе Automatic for the people. Когда-то это заведение полюбилось американской группе R.E.M., оно даже вдохновило ее участников на создание музыкального альбома с одноименным названием — Automatic for the people. Теперь на стенах висят множество картин с их автографами, фотографии, обложки дисков и многое другое. Кафе считается неким must have — если ты приехал в Атенс, то обязательно должен в это заведение сходить. Но больше всего в Атенс мне нравится Waffle House — «Вафельный дом». Здесь потрясающие завтраки. Американцы сами практически не готовят. Если и едят дома, то приготовленные полуфабрикаты или заказанную из ресторана пищу. И на завтрак по выходным принято куда-то выезжать. Понятно, что не все так делают — это зависит от достатка. «Культ еды» осен ь 2014 года

23

«Культ еды» осен ь 2014 года

24 ПИСЬМА ИЗДАЛЕКА

В Waffle House по-настоящему домашняя, очень вкусная еда. На завтрак мы обычно заказываем яйца, сосиски и обязательно вафли. Я люблю с черникой. Официант уточнит у тебя, как лучше приготовить яйца: жареные, вареные вкрутую, всмятку или в виде омлета? Так же точно ты заказываешь сосиску — sausage. Это нечто странное, по размеру и форме больше похоже на колбасу, подается не целиком, а два крупных кружочка. На вкус — что-то среднее между колбасой и котлетой. Забавно, но что бы ты ни заказал, тебе обязательно приносят этот пресловутый хашбраун и два сэндвича — получается много тарелок с кучей еды. В Waffle House безумно вкусные вафли с добавкой на выбор: кленовым сиропом, клубникой, черникой, орехами... Такой полноценный завтрак стоит около 10$. Но он настолько сытный, что лично я потом весь день ничего не ем.

Waffle House — это как раз то заведение, откуда ты уходишь без коробочки, съедая все на месте, свежим и горячим. Уж слишком вкусно! СЕРВИС Сервис тоже заслуживает отдельного внимания. У работников ресторана нет униформы, и поэтому официанты могут выглядеть странно и довольно забавно. Меня поразила одна девушка-официантка: под фартуком на ней была надета маечка без бретелек и короткие шортики. Со стороны казалось, будто она под этим фартуком совершенно голая. Девушка была вся покрыта татуировками — руки, ноги, спина. На голове — небрежный пучок волос. Но как бы ни выглядел обслуживающий персонал, отношение к каждому посетителю первоклассное. Если у вас возникли вопросы, официант может объяснить, что это за блюдо и как оно готовится, откуда берутся продукты, он может даже сказать: «Вот это я бы сегодня вам не советовал, потому что на самом деле это вчерашнее. А вот это блюдо рекомендую — наш шеф-повар готовит его лучше всего». После того как посетителю принесли заказ, официант обязательно поинтересуется: «Все ли в порядке?» И если вдруг ты скажешь, например: «Все супер, но салат пересоленный», его тут же либо заменят, либо что-то донесут — в зависимости от того, что тебе не нравится.

У местных официантов зарплата минимальная, 2$ в час, основная часть дохода — это чаевые, которые здесь принято оставлять довольно щедрыми, 40–50% от заказа. Меня забавляет принятый в Америке small talk — везде нужно немножко поболтать: с официантами, продавцами, кассирами, работниками почты... Однажды при заказе изысканного блюда и дорогого вина официант спросил: «Могу ли я поинтересоваться, что вы празднуете? Похоже, что вы пара» — и так далее. Тут же поделился какой-то своей историей. А провожая, он может дружелюбно сказать: «Приятно было поболтать! Надеемся, что вам понравилась еда. В следующий раз я порекомендую еще одно очень вкусное блюдо». В высококлассных ресторанах, обычных кафешках и drivethrough фастфуд (система обслуживания, когда блюда заказываешь и получаешь, не выходя из машины) на самом видном месте обязательно висит заключение Департамента здравоохранения штата, который проводит инспекцию раз в год. Причем инспектируется не только само заведение, но и все его сотрудники. В этом документе — оценки по стобалльной шкале по разным критериям: чистота, свежесть продуктов, сервис... Американцы очень доверяют этим оценкам, и если показатель будет ниже 80–85, мало кто пойдет туда. Все места общепита очень стремятся к показателям 98–99. И это отличная мотивация к улучшению качества — ведь иначе у них не будет клиентов. СУПЕРМАРКЕТЫ Супермаркеты в первое время вызывали у меня головную боль, потому что я зависала в каждом отделе надолго — мне интересно почитать этикетки, состав и так далее. Первое, на что меня научили обращать внимание, — разница между органическими и неорганическими продуктами. Для американцев это принципиально! Например, молоко органическое означает, что корову не кормили сеном, которое росло на сдобренном химикатами поле, в его состав не входят ГМО. То же самое с фруктами и многим другим. Органическая еда дороже, но в основном американцы покупают ее. Огромной сложностью для меня было выбрать... яйца. Их здесь очень много: органика или неорганика, круглые, «Культ еды» осен ь 2014 года

25

В ресторане «Макао» живые устрицы, камчатские крабы, тихоокеанские мидии, вонголе и приморские морские гребешки.

Ресторан «Макао» Красноармейская, 168/99 тел. (863) 270-98-96 www.pravberdon.ru «Культ еды» осен ь 2014 года

26 ПИСЬМА ИЗДАЛЕКА

овальные, крупные или небольшой формы, разного цвета... На упаковке обычно указано, в каких условиях содержится курица: в клетке (caged) или свободно гуляет по территории (cage free). Большинство американцев «за» гуманность, им важно знать, что курица, снесшая эти яйца, не испытывает стресс, что, покупая эти яйца, покупатель не поддерживает жестокое обращение с животными, — именно поэтому чаще покупают cage free. Яйца продаются упаковками от одной штуки до сотни. Например, если человеку по рецепту требуется всего одно яйцо, он одно и купит. В местных супермаркетах огромный выбор мороженого, и мне это очень нравится. Единственный минус — оно фасовано в больших тарах. Часто хочется купить несколько маленьких упаковок, чтобы попробовать много разных вкусов, а приходится покупать одну большую и потом есть ее очень долго. В супермаркетах скудный выбор овощей и фруктов. Всемирно известная американская сеть Walmart считается сетью низкого уровня — для тех, кто экономит. Поэтому здесь продукты некачественные: несвежие овощи и фрукты, китайская одежда и электроника… Walmart годится только для ночных забегов за мороженым или начо, если попалось хорошее кино. Мы ездим в Publix или Fresh Market — дальше, дороже, но оно стоит того. Однажды я решила за свежими овощами сходить на рынок. Но, к моему удивлению, оказалось, что рынок в Атенс всего один. Он работает только по субботам, с 9 до 11:30. В это время здесь можно купить фермерские овощи, фрукты, мясо, заготовки, варенье — и дешевле, и свежее. Только не каждый американец готов ехать в субботу к 9 утра на рынок. Waffle house гораздо предпочтительней. В России я привыкла покупать фрукты килограммами. Здесь же люди кладут в корзину три персика, одну грушу, одно яблочко... Американцы не воспринимают фрукты и овощи как еду и не понимают, как это — съесть подряд два персика или пообедать клубникой. Вообще, мне кажется, Америка — это страна баночек и коробочек: в баночке или коробочке здесь можно купить все, что угодно. Это может быть суп, компот, варенье, пельмени, теф-

тели… Огромный выбор выпечки, свежеприготовленный и охлажденный полуфабрикат в форме из фольги. Просто ставишь в духовку на 30 минут — и пирог любой сложности готов. То же самое и с бульонами: здесь можно купить куриный, овощной, говяжий... Много готовых супов, но вкус у них своеобразный. Суп американский — это крем-суп с перетертыми ингредиентами. Уже после первых ложек проявляется специфический насыщенно-кислый вкус. У американцев нет мотивации готовить дома, потому что абсолютно все можно купить. Даже ингредиенты для домашнего салата продаются уже в нашинкованном или натертом виде. Я думала, что привычные русскому человеку сосиски здесь не увижу, потому что даже в хот-доге начинка — это маленькая колбаска с чесноком и специями. Но недавно я сосиски все-таки нашла: они продаются поштучно — как некий снек, закуска. Эти сосиски в одиноких упаковках стояли среди чупа-чупсов, сникерсов и жвачек, уже готовые к употреблению. Названия забавные, сами за себя говорящие: «Огнедышащий дракон», «Горячая голова» и так далее. Америка мне нравится. Нравится своей непохожестью ни на какие из мест, где я успела побывать. Америка — это совершенно другая планета, со своими законами, традициями и менталитетом, которые удивляют, поражают, вводят в смятение, иногда возмущают, иногда восхищают. Америка очень интересная! Но как бы интересно и вкусно здесь ни было, я очень скучаю по нашей, русской, еде. Хочется окрошки — но тут нет редиски, сыворотки, кефира, сметаны — в нашем ее понимании. Хочется маминого красного борща, но здесь нет свеклы, белого корня, чтобы попытаться это блюдо воспроизвести. Нет творога, чтобы сделать любимые сырники. За русскими продуктами нужно ехать в международный супермаркет — на машине это часа два в одну сторону, и далеко не всегда есть то, за чем едешь. В Атенс черный чай — только Lipton и еще какой-то местный в пакетиках. А я жить не могу без листового чая, с тоской смотрю, как заканчивается привезенный мною из России и продолжаю искать здесь... Ведь он должен где-то быть! А если не найду — мои российские друзья пришлют к Рождеству. «Культ еды» осен ь 2014 года

27

Всегда свежие

*Ресторан-бар Нью-Йорк, 40 линия

в «Нью-Йорке» на 40-й

УЛ. 40 -Я ЛИНИЯ, 5/64, Т. 300-07-31 WWW.NEWYORK-BAR.RU «Культ еды» осен ь 2014 года

28 РЕАКЦИЯ

Со вкусом Отечества МОЛЛЮСКИ Преимущество черноморских мидий и устриц — в первую очередь, свежесть, так как время транспортировки составляет всего несколько часов. Черное море менее соленое, чем Средиземное, что отражается на вкусовых качествах морепродуктов — отечественных моллюсков не выдерживают в пресной воде, в отличие от, например, французских.

Ресторан-бар New York, 40-я Линия, 5/64.

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ Импортируемые Россией овощи и зелень успешно заменены аналогами от кубанских и московских производителей. Продукция компании «Белая дача» активно используется в ресторации, а кубанские поставщики предлагают достойный выбор экологически чистых овощей.

Ресторан «Колхоз», ул. Береговая, 45. «Культ еды» осен ь 2014 года

29 РЕАКЦИЯ

С и т уа ци я

с за претом н а ввоз мног их прод у к тов из ст ра н ЕС, США, Н орвегии и А вст ра лии вызва л а бу рн у ю ре а к цию общест ва . М нени я ра зн я тс я , но ясно одно : проп а ж а с российского рынк а импор т ных прод у к тов совсем не озн ач а ет, ч то мы оста немс я без любимых блюд и делик ат есов . К онечно , ч аст ь из них за мени т ь невозмож но . Н о ростовск ие рестораторы и бизнесмены у ж е н а шли среди от ечест венных производи т елей прек расн у ю за мен у большинст ву за гра ни чных ингредиен тов . ф о т о

Анны Прытковой, Романа Сухорукова.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУ КТЫ Молочная продукция от российских производителей не уступает по качеству попавшим под санкции импортным аналогам. Молкомбинаты Москвы, Владимира, Нальчика, Краснодара регулярно поставляют свежую продукцию высшего качества, изготовленную по ГОСТу, с короткими сроками годности.

Магазин «Прованс», пер. Газетный, 105/79.

СЫРЫ Моцарелла UNAGRANDE российского производителя «Умалат» — безусловный победитель всех «слепых дегустаций» среди отчественных поставщиков. Моцарелла изготавливается по итальянской технологии, основное ее преимущество перед импортным аналогом — это свежесть. С момента упаковки на заводе до поставки в ростовский ресторан проходит не более трех дней. В результате гость получает свежий продукт высочайшего качества.

Ресторан Uno, ул. М. Горького, 151. «Культ еды» осен ь 2014 года

30 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

По рецептам «Кузькиной матери» П ри Х р у щ еве

од и н сове тс к и й ч е ловек п ервы м пол е т е л в кос мос , а м и л л ион ы его соот е ч ес т вен н и ков пок у п а л и од е ж д у в к ред и т и у ч и л ис ь готови т ь котл е т ы и з к у к у р у зы . т е к с т

«Мы вам покажем кузькину мать!», — в первый раз так грозил Хрущев Америке в 1959 году на открытии выставки «Промышленная продукция США». Тогда в Москву впервые свезли достижения капиталистического хозяйства: от «Кадиллака» до «Пепси-Колы». У стенда с типичным набором бытовой кухонной техники и заспорил Хрущев с вице-президентом Никсоном. Глава СССР доказывал никчемность предметов роскоши наподобие посудомоечной машины, махал кулаком и вспоминал ту самую «кузькину мать». Мечтателем был Никита Сергеевич, яростным мечтателем… На первом месте была, конечно, кукуруза. В 1955 году во время визита Хрущева в США один из фермеров сумел его обворожить «царицей полей». И вот уже на Всесоюзном семинаре звучит призыв выращивать кукурузу от Казахстана до Таймыра, и в Ростовской области одна забота: «Дадим Родине 5 миллионов пудов кукурузы!» Газеты учат ростовчан готовить котлеты из кукурузы, а народ сочиняет частушки: Я культура хлебная, Я и ширпотребная! Я крупа и маргарин, Я крупа и желатин. Каучук и ацетон, И тройной одеколон. С ширпотребом, однако, напряженность. В 1958 году газета «Молот» сообщает, что в Ростове нет в продаже тетрадей, носков и зубных щеток. А ростовские магазины предлагают покупать в кредит пальто и мужские костюмы — «удобно, выгодно». Впрочем, это не мешает Ростовской области в том же году получить высшую награду СССР — орден Ленина. На вручение в донскую столицу прибывает сам Никита Сергеевич и озвучивает новые горизонты своих мечтаний: «Когда есть хлеб и мясо, тогда и винограда захочется, и груш, и других фруктов и ягод!»

Юлии Быковой.

В СССР начинается новая кампания, и вот уже Ростовская область рапортует о выращивании новых сортов винограда (буланый, молдавский, плечистик, пухляковский, косоротовский, долгий), обещает «превратить Дон в край садов и виноградников» и вызывает на соревнование Крым, отошедший к тому времени к Украине. Кстати, в той поездке по Ростовской области Хрущев высказался и по поводу изделий из виноматериалов: «В ресторанах, например, заведем такой порядок. Если заказал спиртное, то дать одну рюмочку, а вторую запретить — не полагается». Ответом было «оживление в зале», как свидетельствует «Молот». До запретов спиртного, как известно, руки не дошли. В Ростове работают рестораны, к примеру «Волга-Дон» и «Тихий Дон», что на набережной: «Все блюда приготовляются под наблюдением опытных поваров Н.В. Виноградова и В.И. Серикова. Принимаются заказы на устройство банкетов, семейных торжеств, комсомольских свадеб и праздничных вечеров. В ресторане «Волга-Дон» играет оркестр. Отпускаются обеды на дом со скидкой 10 процентов», — сообщает «Вечерний Ростов». В те годы в Ростове модным местом становится кафе. Открываются те, которые станут легендарными для города. В 1958 году в кафе «Дружба» по предложению ведущего специалиста Р.А. Мнацканова в меню появляется овощной блинчатый пирог, а «Золотой Колос» печет новый торт по рецепту своих московских коллег из ресторана «Прага». В 1959 году в Ростове распахнет двери еще одно эпохальное заведение — кафе «Зеленая горка». По проекту рассчитанное на 350 человек, оно станет самым большим в донской столице: «Посетители займут столики на открытом воздухе в стеклянном павильоне. В центре «дворика» разместится фонтан. Часть кафе будет работать на самообслуживании. Там установят самое современное оборудование, в том числе низкотемпературные прилавки для хранения яиц, молока, сметаны, масла». «Культ еды» осен ь 2014 года

31

«Культ еды» осен ь 2014 года

32 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

Появляются в Ростове и торговые автоматы. В 1958 году на углу пер. Халтуринского и ул. Энгельса установлен первый автомат-закусочная, который выдавал бутерброды и холодные закуски, а в 1962 году таких в Ростове было уже 525 — для продажи газировки, горячих напитков, хлеба, молока, растительного масла… Ожидалось поступление еще 60 новых, в том числе и для торговли молоком в стаканах. Еще одна примета того времени — многочисленные домовые кухни и фабрики-кухни, где ростовчане могли купить готовые блюда на вынос и полуфабрикаты. А в ростовских магазинах тоннами продавали очищенный уже картофель… Так советский народ под руководством Никиты Сергеевича Хрущева шел к главной его мечте — к коммунизму. «Что такое коммунизм? Это блины с маслом и со сметаной», — любил говорить Хрущев. При этом никакой частной собственности: «все вокруг колхозное, все вокруг — мое». Он был уверен, что «нынешнее поколение будет жить при коммунизме», и обещал построить светлое будущее к 1980 году. Страна дорого заплатила за хрущевские мечтания. Кукуруза не оправдала надежд, и в 1963 году СССР начал закупать зерно за границей. В конце 50-х годов колхозникам запретили личные подворья: либо сдай скотину в общественное стадо, либо (что происходило чаще всего) вырезай подчистую. И продукты стали дефицитом. Очевидцы вспоминают, как в Ростове на Старом базаре покупатели с рассвета выглядывали приезжавших торговать станичников. Чтобы выжить, горожане стали строить в своих палисадниках курятники и хлевушки. Но и здесь Хрущев показал «кузькину мать» проклятой частной собственности, издав указ «О запрещении содержания скота в личной собственности граждан, проживающих в городах и рабочих поселках». Из номера в номер «Вечерний Ростов» публикует отчеты о рейдах по дворам, где обнаружена запрещенная скотина: «Работник мостоотряда № 10 Калашников жи-

вет в общежитии и даже в таких условиях ухитряется на «дворовых харчах» держать корову и три свиньи. Живущие здесь рабочие справедливо негодуют: «Завелась в нашей семье эта урода! Частный собственник». В 1961 году в СССР проходит денежная реформа. В магазинах цены снижаются в 10 раз, но товар с прилавков утекает на базар — рынок не обманешь! Цены на базарах становятся запредельными: если в 1960 году при средней зарплате в 783 рубля на базаре можно было купить 1 044 килограмма картофеля, то в 1961 — лишь 246 килограммов. Магазинное изобилие 50-х сменилось пустыми прилавками. С 1 июня 1961 года правительство СССР вынуждено поднять розничные цены на мясо (30 процентов) и масло (25 процентов). В газетах называют это решение «временным» и публикуют отклики «представителей трудового народа, с полным пониманием одобряющих курс партии и правительства». И одновременно по всей стране на заводах снижают зарплату. Не будем вспоминать, в какую трагедию эти решения советского руководства выльются в Новочеркасске. Всего в 1961–1964 годах произошло 11 крупных народных выступлений: Кировобад, Краснодар, Бийск, Беслан... Для подавления восьми из них применялось огнестрельное оружие. В 1964 году Хрущева отправят в отставку «в связи с преклонным возрастом и ухудшением состояния здоровья». Пришедшие на смену товарищи по партии осудят его ученым словом «волюнтарист», а в народе Никиту Сергеевича назовут «кукурузником» и будут сочинять про него анекдоты. Например, такой: «В Кремле пионер спрашивает Хрущева: — А мой папа сказал, что вами запущен космический спутник, а также аграрная сфера. — А ты своему папе скажи, что я могу посадить не только кукурузу».

«Культ еды» осен ь 2014 года

33

КОРОЛЕВСКИЙ ПОДХОД Гастрономический ресторан SIR, расположенный на первом этаже отеля Villa de Ville, — это безмятежная атмосфера роскоши, созданная для настоящих эстетов, изысканные блюда и поистине королевский интерьер, богатейшая карта напитков и особая роскошь подачи. Это место идеально подходит для романтического ужина, деловых переговоров или праздничного приема. Также на территории ресторана и отеля вы можете провести фотосессию, которая будет напоминать о самых счастливых моментах вашей жизни!

г. Ростов-на-Дону, пр. Михаила Нагибина, 55, Телефоны: 8 800 500-30-37 +7 (863) 231-00-51 +7 (863) 231-00-41 Факс: +7 (863) 231-00-47 villadeville.com «Культ еды» осен ь 2014 года

34 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

Чемпионская кухня П оч е м у

д ом а ш н я я е д а п ол е з н е е ? Гд е п о к у п а ю т п р од у к т ы п о б е д и т е л и ? К а к п ра в и л ь н о е п и та н и е о т ра ж а е тс я н а с п о р т и в н о й к а р ь е р е ? П я т и б о р е ц и д и р е к т о р ш кол ы а д а п т и в н о г о с п о р та № 27 А л е кс е й Ту р к и н з н а е т о т в е т ы н а в с е э т и в о п р о с ы . О н д в а ж д ы с та н о в и лс я л у ч ш и м в м и р е , т р и ж д ы — в Е в р о п е и м н ож е с т в о ра з од е р ж и в а л п о б е д у н а р о с с и йс к и х с о с т я з а н и я х . О т ом , ч т о д о л ж н о л е ж ат ь в хол од и л ь н и к е н ас т оя щ е г о ч е м п и о н а , рас с к а з а л и А л е кс е й и е г о оч а р о в ат е л ь н а я с у п р у га И р и н а . т е к с т

Алены Копленко. ф

У нас в семье традиция: завтраки готовлю я, даже если спешу. Очень люблю домашний творог и ем его в неограниченных количествах.

о т о

Анны Прытковой.

— Алексей, ваш холодильник — он какой?

— Каждые выходные мы с женой Ириной ездим за продуктами на Центральный рынок. Он недалеко от нас, и к тому же все здесь всегда свежее. Мясо, овощи, зелень, фрукты — все покупаем на рынке, продукты действительно вкуснее и полезнее. У нас есть «свои люди», которые знают наш рацион. На рынке ты не просто покупаешь еду, чтобы забить холодильник. Ты видишь глаза продавца или производителя. Он отвечает перед тобой за качество продуктов. Конечно, такие нерыночные продукты, как маслины, итальянские сыры, различные колбасы, мы покупаем в супермаркете. Вообще, если заглянуть в наш холодильник, то вы увидите, что практически все продукты домашние. Яйца без заводских печатей и штампов. Молоко не в упаковке, а в кувшине. Вот грибочки передала теща из Адыгеи, она сама их собирала и мариновала. Родители, садоводы-любители, постоянно привозят всевозможные варенья и компоты. Медом нас угостил дядя — у него своя пасека.

— Что обязательно должно быть в вашем холодильнике?

— Мясо — очень его люблю в любом виде. У жены есть особый рецепт приготовления курицы: Ирина запекает ее в духовке, добавляя какие-то травки и специи. По-моему, туда входит мед. Я точно не знаю, потому что жена рецептом даже со мной не делится. Но это невероятно вкусное блюдо, я могу съесть целую курочку. Естественно, курицу мы покупаем домашнюю, на рынке. Недавно приобрели аэрогриль. Вот это моя вотчина! В аэрогриле я готовлю красную рыбку, дораду, сибаса. Очень вкусно получается. Сейчас сезон местных фруктов. Мы каждый день обязательно едим арбуз или дыню, персики, виноград, яблоки, груши, апельсины, сливы... Все, что у нас растет, оказывается в нашем холодильнике. А зимой родители привозят замороженные ягоды из своего сада. Их мы добавляем в творог, который традиционно едим на завтрак.

— Расскажите про ваш завтрак чемпиона.

— Раньше супруга не придавала большого значения самой первой трапезе дня. А теперь не выйдет из дома, не покушав. У нас в семье традиция: завтраки готовлю я, даже «Культ еды» осен ь 2014 года

35 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

если спешу. Очень люблю домашний творог и ем его в неограниченных количествах. Это привычка — в сборной мы всегда кушали его на завтрак. В творог добавляю орешки, ягоды, мед, бананы, или киви тоже будут кстати. Ирина говорит, что я делаю не только вкусные завтраки, но еще и очень красивые. Иногда готовлю сытное блюдо — омлет по-испански. Его рецепт я узнал, когда был на спортивных сборах в этой стране. Я не думал даже, что в такое простое блюдо, как омлет, могут входить и грибочки, и томаты, и ветчина, и зелень.

— Это вы едите. А что на завтрак пьете?

— Лет в 14–15 я посадил печень. Питание там было не очень хорошим, а нагрузки — большими. Вставать приходилось рано — в семь утра я должен был быть на ипподроме. Мама готовила мне три разных сока: свекольный, морковный и яблочный. И каждое утро сначала, делая морально-волевое усилие, я пил свекольный, затем морковный, и в конце самый сладкий — яблочный. Таким образом я лечился в течение года. И больше у меня ничего не болело! Возможно, я еще тогда запомнил, насколько полезны свежевыжатые соки, и сейчас я делаю на завтрак фрэши из грейпфрута и апельсина. Раньше перед соревнованиями я старался не пить много кофе, сейчас же каждое утро начинается с него. Я предпочитаю крепкий классический кофе, ставлю его варить на медленный огонек и начинаю готовить завтрак. И по дому сразу разносится настоящий аромат утра.

— Когда вы занимались спортом, что входило в ваш рацион?

— Рацион был очень насыщенным. Необходимо было потреблять много калорий — по 5–7 тысяч в день. В сборной по утрам обязательно ели красную икру и шоколад — хорошая привычка, которая осталась на всю жизнь. А вообще, стандартный завтрак пятиборца — это творог, каша, 3–4 яйца, порубленные вместе с беконом, сырная нарезка и шоколад. На обед ели первое, на второе — много макарон или какой-нибудь крупы, например гречневой. Все это сопровождалось большим количеством мяса, свежих овощей и фруктов. На ужин — то же самое, только без первого. Ве«Культ еды» осен ь 2014 года

36 ХОЛОДИЛ ЬНИ К П ЕР СОН Ы

Мы любим и русскую, и итальянскую, и грузинскую кухни. Определенных предпочтений нет. Ира готовит потрясающий борщ и мясо по традиционным русским рецептам.

черком мы обязательно ели сладкое, причем в неограниченном количестве: пирожные, тортики, конфеты — и мне это особенно нравилось. Когда сборы проходили за границей, наш рацион, естественно, был разнообразнее. В Гватемале запомнились сумасшедшей величины стейки. И еще непривычные для нас маисовые лепешки. Здесь, в Ростове, такое можно увидеть только в некоторых ресторанах. А там — повсюду.

— Что изменилось, когда вы ушли из спорта?

— Первое время после окончания спортивной карьеры по привычке питался так же и очень быстро стал набирать вес. Сейчас сбалансировал свой рацион, ем все то же самое, но только в два раза меньше. Прийти в форму помогала жена — она стала следить за моим питанием. Знаете, я до свадьбы вообще не знал, что она готовит, думал, мы будем питаться в кафе и ресторанах. А тут такой приятный сюрприз! Оказалось, что Ира не просто умеет готовить, а готовит очень вкусно! Постоянно меня чем-то балует.

— Вы предпочитаете блюда какой-то определенной кухни?

— Мы любим и русскую, и итальянскую, и грузинскую кухни. Определенных предпочтений нет. Ира готовит потрясающий борщ и мясо по традиционным русским рецептам. Из итальянского — легкие салаты с рукколой. Я раньше не обращал внимания на эту траву, теперь она кажется мне очень вкусной и полезной. Также мы готовим капрезе. Вообще, итальянскую кухню любим всю без исключения, вплоть до пиццы.

— Как такое вкусное и правильное питание отразилось на вашем здоровье?

— За два года мы ни разу ничем не болели. У нас есть полезный мед — это прекрасная профилактика. Сказались и занятия спортом, которые выработали крепкий иммунитет. Плюс вкусные и домашние продукты без всякой химии.

«Культ еды» осен ь 2014 года

37

«Культ еды» осен ь 2014 года

38 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

И тушу разрубить, и тортик испечь Ч то

м ы зн а е м п р о бы т пол я рн и ков ? Ч то гд е - то та м д а л еко оч ен ь хо лод но , а потом у н у ж но пос тоя н но г ре т ь с я . В ок р у г у й м а к ри ч а щ и х п и н г ви нов и с п лош ное бе лое н и ч то . К а к п и тат ь с я в та к и х ус лови я х ? Ра ботат ь н а голод н ы й ж е л удок в холод е — п лох а я и д е я в л юбом с л у ч а е . К а к ок а за лос ь , с п и та н и е м у р осс и йс к и х пол я рн и ков вс е хор ошо н ас тол ько , ч то к а ж д ы й и з н и х н а би ра е т вес за вре м я зи мов к и . О б ус лови я х п и та н и я в пол я рн ы х экс п ед и ц и я х и обя за н нос тя х пова р ов «Кул ьт у ед ы » расс к а за л В а л ери й В л а д и м и р ови ч Л у к и н , н ач а л ьн и к Р осс и йс кой а н та рк т и ч ес кой экс п ед и ц и и , за м ес т и т е л ь д и рек тора Р осс и йс кого и нс т и т у та А рк т и к и и А н та рк т и к и . б е с е д о в а л

Олег Каторг и н.

з а п и с а л

А лексей Бы ков.

ф о т о

—Валерий Владимирович, как происходит выбор продуктов для зимовки?

— Как и все государственные учреждения, мы приобретаем продукты и другое материально-техническое оснащение экспедиции на конкурсной основе. В объявлении заявляются необходимый ассортимент и категория цены. У нас три категории продуктов: холодные, которые требуют хранения в замороженном виде, теплые, которые требуют хранения при положительной температуре, и сухие, которые не очень чувствительны к колебаниям температуры, но очень чувствительны к колебаниям влажности. Бакалейные продукты являются сухими. Фрукты, овощи и большинство видов молочных продуктов — теплые, они хранятся при температуре от 0 до +4, как и в любом бытовом холодильнике. Мясные и рыбные изделия относятся к группе холодных продуктов, которые требуется хранить при температуре –18 °С. Все в дальнейшем зависит уже не столько от нашей заявки, а от условий, в которых эти про-

из арх и ва героя п у бл и кац и и.

дукты транспортируются в Антарктиду. После доставки происходит формирование меню. Делается учет остатков продуктов со станции в Антарктиде, чтобы не заваливать склады теми продуктами, которые в силу каких-либо обстоятельств оказались невостребованными прошлой экспедицией.

— Кто этим занимается? Существует ли какая-то служба, или это делается централизованно?

— Мы отправляем телеграммы на все станции с вопросом о планируемых остатках. Занимаются планированием обеспечения начальник станции, повар и доктор. Они совместно делают учет предполагаемого расхода и составляют информацию об остатках. Затем в логистическом центре Российской антарктической экспедиции в Санкт-Петербурге формируют заказ. Он может быть комплексным, а может по группам товаров: мясные и рыбные, овощи и фрукты и т.п. Овощи и фрукты мы стараемся закупать в по-

следний портовый заход. Бессмысленно, к примеру, везти месяц ту же самую картошку. Может быть, она и дешевле у нас будет, но половину мы потом просто выкинем. Такие продукты закупаем в ЮАР и Южной Америке. Начальники станций, повара и доктора решают, что у них будет из-за границы, а что из России.

— Сколько раз в день едят полярники?

— Горячее питание три раза в день: завтрак, обед и ужин. Традиционно утром это каши, в обед — горячее блюдо, закуска и чай. На своих рабочих местах можно выпить чай и кофе.

— Повседневный рацион продиктован поваром? Он может сам творить его?

— Нет, этим занимаются три человека: доктор и повар формируют рацион на неделю, а утверждает его начальник станции.

— Изменяется ли меню в связи с температурой?

— Нет, хотя все зависит от конкретного коллектива, квалификации повара и понимания своих обязанностей доктором. Бывают такие медики, которые считают, что их основная обязанность — оказание помощи и какой-то профилактики, а меню — не их дело. Повар, в свою очередь, может изменить меню уже через пару недель общения и работы с конкретным коллективом, когда понимает вкусовые пристрастия команды. Также есть воскресная традиция: утром — яичница, в обед — солянка, а на ужин — жареная курица. Но изменений в связи с температурой нет.

— Есть ли определенная группа продуктов, позволяющая переносить низкие температуры? «Культ еды» осен ь 2014 года

Константин Маковский. Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова). 1895.

39

В лу чших традиция х русского застоль я!

ул. Пушкинская, 36/69 тел. 269 52 73 www.pravberdon.ru

«Культ еды» осен ь 2014 года

40 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

— Нет. У нас много мяса, белковой пищи, но говорить о специальной пище нельзя. Мы стремимся, чтобы условия жизни на антарктических станциях и питание мало чем отличались от привычных условий. Поэтому у нас, за исключением консервов, нормальное домашнее меню. Разумеется, оно отличается от домашнего, потому что производится в столовой, но по крайней мере мы берем только профессионалов-поваров, которые привыкли готовить на большие коллективы.

— Требуется ли специальная сертификация и подготовка для поваров?

— Нет, достаточно специального образования и опыта работы в системе общественного питания. У нас очень много людей-профессионалов, которые продолжают ездить из года в год на зимовку в качестве повара. Я хочу рассказать об одной серьезной проблеме, связанной с этим. Как правило, каждый год мы получаем очень много предложений и заявок от женщин, которые очень хотят поехать в Антарктиду, но не имеют необходимого профессионального образования, дипломов, опыта работы и так далее. Большинство говорит: «Ой, я же прекрасно готовлю, я смогу поехать поваром в полярную экспедицию!» Можно быть прекрасной кулинаркой и домохозяйкой, готовить большое количество блюд, но коллектив в 20–30 человек — это совсем другая работа. Помимо этого, на повара ложится много

других дополнительных обязанностей, которые никто другой не будет делать. Кто притащит со склада мешок сахара? А он нелегкий. Кто принесет тушу и ее разрубит? Какая домашняя хозяйка имеет опыт такого приготовления пищи? Если такие повара привлекают мужчин для помощи, получается нехорошая ситуация: не выполняются профессиональные обязанности, а «помощники» становятся кухонными мальчиками. Это вызывает антагонизм в профессиональной среде. Каждый должен отвечать за возложенные на него обязанности и не рассчитывать на какую-то внешнюю помощь. Повар — это такая же профессия, как механик-дизелист, метеоролог или доктор. Эта профессия ничем не отличается от перечисленных по сложности и необходимости соответствующей квалификации.

часть мы и получаем в замороженном виде. Выпечка хлеба — это тоже обязанность повара. Также на кухне есть разделочные столы, профессиональные мясорубки, мойка. На всех станциях есть посудомоечные машины, но в них моется только столовая посуда, а котлы, сковородки и так далее моются поваром.

— А десерты? Тянет на сладенькое суровых полярников?

— Разумеется! На обед это компоты, а 1–2 раза в месяц устраиваются праздники. Это либо коллективные дни рождения, либо официальные праздники: Новый Год, 8 марта, 23 февраля, 1 мая, 12 июня и так далее. Наши профессиональные праздники — это День середины зимовки 22 июня, который отмечается на всех антарктических станциях мира, и День Полярника 21 мая. Как правило, повар в такие дни готовит торт либо другую выпечку. Все зависит от желания и профессионализма повара. Заставить его, естественно, никто не может, но ожидается, что он каким-то образом разнообразит обыденный стол. Что касается свежих фруктов, то они достаточно быстро расходятся из-за сложностей в хранении. Только лимонов хватает на

Мы стремимся, чтобы условия жизни на антарктических станциях и питание мало чем отличались от привычных условий.

— Как обустроена кухня на станции?

— Это профессиональная кухня, как в столовых и кафе. Здесь, как правило, большая электроплита, жарочный шкаф, устройство для выпечки хлеба. Хлеб печется на месте, хотя какую-то

«Культ еды» осен ь 2014 года

41

Арт-шоу ресторан

« P O RT L A N D » ул. Береговая, д. 10, тел. 8(863)207-60-00

«Культ еды» осен ь 2014 года

42 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

— По какой еде больше всего скучают на станциях?

— Когда все это заканчивается, народ скучает по свежим овощам и фруктам. Некоторые скучают по каким-то своим традиционным блюдам, закускам. Некоторые вещи просто невозможно привезти на станцию — как нам обеспечить домашними маринованными грибами? У нас 110 человек зимуют в Антарктиде. Здесь не как в армии: что дадут, то и ешь. У каждого есть свои личные пристрастия, а повар как-то изменяет в связи с этим меню. Говорить о том, что все поголовно о чем-то мечтают и ждут, сложно.

всю зиму: их в резаном виде хранят в сахаре. Клюква и брусника идут на кисель, морс, компот. Разнообразие десертов зависит от повара.

— Практикуется ли охота для свежего мяса?

— Нет. Во-первых, в Антарктиде нет никаких млекопитающих. Во-вторых, в соответствии с протоколом по охране окружающей среды охота там попросту невозможна. Зато есть рыбная ловля на прибрежных станциях. Естественно, на станции «Восторг» или на станции «Новолазаревская», которые находятся в ста километрах от берега, рыбную ловлю осуществлять невозможно. А вот на станциях «Беллинсгаузен», «Прогресс», «Мирный» — да, там ловят рыбу. Обычно это ледяная рыба, белокровная, которая идет на жарку, а на «Беллинсгаузене» много нототении ловят.

— Как хранится вода? Используется ли талая вода?

— Вода — проблема для всех станций, и не только российских. Даже та вода, которая находится в антарктических озерах, — талая, это результат таяния снега и льда. У нас, например, станции «Беллинсгаузен», «Новолазаревская», «Прогресс» находятся недалеко от берегов озер. Для такой ситуации у нас есть специальные минерализаторы, которые обрабатывают озерную воду и получившуюся в процессе таяния снега в

специальных установках. Дистиллированная вода плохо влияет на здоровье при постоянном употреблении, поэтому мы закупаем минеральные добавки, минеральную воду в бутылках и пиво. Оно тоже дает необходимые минеральные вещества организму.

— Набирает ли личный состав вес за время экспедиции?

— Да, набирает. Это связано и с питанием, и с малоподвижным образом жизни. Хочу сказать, что очень много людей не питаются дома так хорошо, как в полярных условиях. До совсем недавнего времени рацион нашего питания составлял 9 тысяч 854 рубля в месяц, и это чистое котловое питание безо всяких товарных наценок и наценок за транспортировку. Не так-то много людей в России, которые питаются дома на такую сумму. Сейчас у нас уже другой норматив питания. Мы перестали кормить людей рублями, потому что Минздравом утверждены нормы питания в калориях. Но все равно 4 540 калорий в день — это очень большой рацион.

— Существует миф, что в Антарктиде «ужин без коньячку — не ужин».

— Это не так. Раньше было такое платное удовольствие, но теперь его нет. Безусловно, алкоголь закупаем, но все это идет с ведома начальника станции. Все это идет только на общий стол по праздникам. А дальше решает начальник станции: ставить бутылку на стол или разливать персонально. Помимо праздников существуют какие-то авральные дни, но все такие решения остаются за начальником.

— Существует ли традиция церемониального обеда на начало и конец зимовки?

— Конечно, существует. Но опять-таки это зависит от коллектива и начальника. А говорить о том, что это общая традиция, порядок на всех станциях, нельзя. Я имею значительный опыт начальника станции и могу сказать, что совместные посиделки два раза в месяц безумно важны для коллектива. Должен быть неожиданный праздничный стол с кулинарными выкрутасами. Людям должно быть интересно, чтобы они могли в какой-то степени расслабиться.

У нас 110 человек зимуют в Антарктиде. Здесь не как в армии: что дадут, то и ешь. У каждого есть свои личные пристрастия, а повар как-то изменяет в связи с этим меню.

— Есть ли специальная диета по возвращении из экспедиции?

— Нет, они все возвращаются в свои семьи. А уж какая там диета… Даже если кто-то будет рекомендовать, что толку? «Культ еды» осен ь 2014 года

ЧЕРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

43

ОБНОВЛ ЕННОЕ ОСЕННЕ Е МЕНЮ !

РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. БЕРЕГОВАЯ, 27, ТЕЛ. 270-92-42

Этой о се радует нью рестора н ц гастро енителей не «Шнайдер» м номич ецкой ес к Еще бо льше в кими новинк ухни ы а вкуса. бора. Е ми. Еще бо ще бол льше у ь ш е довол ьствия .

«Культ еды» осен ь 2014 года

44 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

Вадим К исляк , совладелец компании «Хорошие рестораны»

Больше, чем просто работа Городской

рекордсмен по созд а нию и ре а лиза ции а вторск их концеп т уа льных проек тов , комп а ни я «Хорошие рестора ны » в лице совл а дельц а В а дим а К ис л як а от вет ил а «Культ у Е ды » н а несколько во просов о том , почем у к а ж дое за ведение комп а нии ста нови тс я яркой точкой н а гаст рономи ческой к а р т е город а .

> Н а ваш взгляд , почему ваши проекты интересны людям? Почему их жду т, они долгосрочно работают и так любимы?

— У нас довольно большой опыт работы на ресторанном рынке Ростова, что позволяет принимать верные решения и предугадывать желания гостей. Мы придерживаемся мнения, что пользоваться успехом будет только тот бизнес, который для владельцев является большим, чем просто работа. Мы искренне верим, что имеет значение внимание даже к самой, казалось бы, маленькой детали. Мы не признаем фейки, приоритетом ставим качество — причем во всем. И люди это чувствуют. Только такой проект будет динамично развиваться, совершенствоваться, процветать и удивлять своих клиентов. В нашем случае — гостей. В создании каждого проекта мы с Романом (Роман Панченко, совладелец компании «Хорошие рестораны». — «Культ еды») принимаем непосредственное участие на каждом этапе: от рождения идеи до последнего штриха. И если нужно, например, вбить гвоздь — вбиваем. Здесь работает принцип: если интересно нам, значит, будет интересно нашим гостям. > О том , почему люди ходят в рестораны , всем известно. Есть ли у вас ответы на вопрос , почему они перестают в них хо дить?

— Причин, по которым люди перестают ходить в те или иные места, множество: от общеэкономического спада до

появления новых заведений. Но если говорить о главной причине, то это, прежде всего, потеря интереса. Заведение должно «жить», entertainment является важной составляющей и всегда привлекает гостей. Человек приходит в ресторан для того, чтобы качественно провести время, получить удовольствие от общения, кухни, сервиса. Каждый хоть раз попадал в ситуацию, когда в результате плохого обслуживания пропадает желание возвращаться в ресторан. То же самое и с кухней. Если эти две составляющие оставляют желать лучшего — это начало конца. В нашей сфере присутствует здоровая конкуренция, именно поэтому мы не имеем права на ошибку. Важно понимать, что концепция «Хороших ресторанов» никогда не ограничивалась едой: компания гармонично сочетает гастрономические изыски с комфортной атмосферой и ощущением удовольствия от жизни. Необходимо «быть в авангарде». > М ногие российские рестораторы думают о том , к ак выжи вать в связи с рядом изменений в законодательстве . Повлия ли ли законы на ваш бизнес?

— Безусловно. «Антитабачный» закон больше всего повлиял на рестораны, располагающиеся в торговых комплексах, — теперь посетителям нужно далеко идти до специально отведенного для курения места. Санкции на ввоз продуктов повлияли на себестоимость блюд. Здесь наблюдается некое «давление» с двух сторон: мы уже не можем сотрудничать с определенными поставщиками из-за введенных санкций, а производители, которые для нас сейчас доступны, повышают цены. Ведь спрос превышает предложение. Рынок опустел, оставшиеся «игроки» нарасхват. Еще одна волнующая нас проблема — это полное исчезновение некоторых ингредиентов, которым замены пока нет. Это вынуждает нас вносить изменения в меню и активно искать новых поставщиков. Но в любом случае могу уверить: вкус блюд будет по-прежнему отменным, и наши гости не почувствуют никаких изменений. > Н е секрет, что в ресторанном бизнесе есть существенные проблемы с сервисом . Но в адрес ваших ресторанов ж алоб , пож алуй , меньше всего . К ак вам удается решать эт у пробле му?

— Персонал «Хороших ресторанов» регулярно проходит обучение и посещает тренинги. В компании существует мотивационная система поощрений и присутствует фактор личного примера. Мы обращаем внимание на мелочи, которые, возможно, не заметны обычному посетителю. Но именно такие мелочи в совокупности формируют общую атмосферу заведения и, как следствие, его репутацию. Замечания делаются сразу, персонал старается больше таких ошибок не повторять. > Грядет осень , которая традиционно приносит обновление в бизнес-жизнь города , одаривает надеждами . Можете поде литься вашими планами на осень?

— Наша работа по совершенствованию проектов — это непрерывный процесс, в результате которого на свет рождаются новые идеи и новые способы удивления гостей. Каждый сезон несет что-то свое. Этой осенью компания обещает еще больше. В планах у «Хороших ресторанов» презентации новых меню, тематические ужины, дегустации, мастер-классы с приглашенными кулинарными гуру и разнообразный entertainment. Гости могут быть уверены: каждый день, проведенный с «Хорошими ресторанами», будет ярким и запоминающимся. «Культ еды» осен ь 2014 года

45

«Культ еды» осен ь 2014 года

46 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

родией. Они могут показать техническое приготовление и правильную рецептуру. Но вкус Италии или любой другой страны можно полноценно ощутить только на той земле. ул. Большая Садовая, 186 311-22-99, 8-989-511-22-99

Сейран Закарян, совладелец ателье-кондитерской Sweet Blues

В традициях Ростова С овл а делец ат елье - конди т ерской Sweet B lues С ейра н З а к а рян поделилс я с «Культом » своим видением буд у щего к улин а рной к ульт у ры Р остова и его т ра диций .

> Итак , сегодня у нас разговор за чашкой кофе .

— Кофе — это единственный гастрономический продукт, за чашечкой которого можно дискутировать, вести деловые переговоры, говорить о любви. Я люблю кофе за его демократичность. Существуют правила, как нужно пить вино и коньяк, а есть правила, касающиеся кофе. С моей точки зрения, мы пьем его неправильно. Кофемашины были придуманы ради спешки. Это, может быть, и практично, но вкус напитка меняется. Как бы громко ни звучало, но именно вкус кофе зачастую вдохновляет меня на какие-то новые идеи приготовления десерта или выпечки. > У вас все рецепты — авторские?

— Здесь абсолютно все десерты авторского приготовления. Да, в Sweet Blues есть тирамису — но это тирамису по моему рецепту. Когда пятнадцать лет назад я попробовал настоящее итальянское тирамису, пришел к выводу, что это — гоголь-моголь с добавлением сыра. Итальянцы добавляют в крем маскарпоне, а я — какао. И вкус такого десерта приобретает совершенно новые нотки. > Вы не были в восторге от истинно итальянского десерта?

— Не в этом дело. Просто мы говорим о «чужом». Я считаю, что человек должен чтить свои традиции, любить родную страну. А воспроизвести «чужую» кухню здесь не получится — даже просто потому, что другой воздух и другая вода. Итальянцы считают, что могут в Ростове открыть итальянский ресторан. Ничего подобного — это будет па-

> Вы « за » развитие местной ку хни?

— В Ростове огромный выбор вкусной рыбы: сазан, судак, сом, толстолоб... Почему бы не пофантазировать на эту тему и не приготовить ее так, чтобы люди пришли в восторг? Недавно я попробовал в «Итальянском квартале» донского толстолоба. Он невероятно вкусный! Ни один сибас, ни одна дорада, которые предлагают во всех элитных ресторанах, не сравнится с ним. > К акое отра жение ваши идеи находят в кондитерской?

— Ателье-кондитерская — это не просто красивое название. Еда, как и одежда, очень индивидуальна. Мы стараемся следить за своей одеждой, за сочетанием цветов и форм. Такая же привычка должна быть и в еде. Человек должен правильно питаться — и от правильной еды не поправляются! Я часто слышу от девушек: «Нам нельзя сладкое, мы на диете». Я считаю, что позволять себе сладкое можно всегда, просто скушать не 100 грамм, а 20. От стресса поправляются больше, чем от еды. А стресс, в свою очередь, появляется, когда человек отказывает себе в желаемом. > А у вас все порции маленькие?

— Да, большинство десертов представлены в миниатюре, 20–50 граммов. Этими порциями я будто подсказываю, что можно попробовать все. Закажи чашечку ароматного кофе, возьми 5 граммов шоколада, насладись вкусом и с хорошим настроением отправляйся творить и работать. Мы стараемся сделать так, чтобы люди полюбили правильную еду в правильном количестве. > Вы говорите о традиции?

— Семья крепкая, когда существуют традиции. Страна сильная, когда у нее есть традиции. Город хороший, и все хотят в нем побывать, когда у него есть традиции. И мне хочется сделать так, чтобы одной из ростовских традиций стало заглянуть на чашечку кофе в ателье-кондитерскую Sweet Blues, где по вашему капризу что-нибудь быстро сделают. > Быстро и вкусно?

— Так ведь ничего сверхъестественного! К тому же мы много работаем над правильной обстановкой. Начиная от посуды и заканчивая атмосферой, комфортом и красивым интерьером, — все это имеет значение. Человек должен чувствовать себя как дома, даже если он в кофейне или ресторане. > Вы действительно хотите положить начало настоящей ро стовской традиции?

— Это очень серьезное намерение. И я думаю, что в течение пары лет такая традиция действительно появится, потому что для этого мы сделаем все, что в наших силах. И здесь нужно уйти от разовых акций. Необходимо сделать так, чтобы люди к тебе приходили и через 50 лет, а в этой кондитерской было бы так же вкусно. Мы будем стараться внести новое в культуру ростовского кофепития. Ростов — теплый город с южным характером. И если добавить теплоты вот такими заведениями, то человек вернется в холодную Москву и скажет: «Слушай, в Ростове так классно»! «Культ еды» осен ь 2014 года

47

Жизнь в шоколаде? Это реально! Ателье-кондитерская

ул. Большая Садовая, 186, тел.: 311-22-99, 8-989-511-22-99

«Культ еды» осен ь 2014 года

48 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

пр. Ворошиловский, 17/67 288-80-60

Заверюхин А лексей, управляющий рестокафе «Деликатесси»

Просто, понятно, по-дружески «Культ» поговорил с управляющим рестокафе «Деликатесси» и выяснил, что такое итальянское отношение с французской кухней из российских продуктов.

> К а к а я к у х н я предс та влен а в рес ток афе «Д е ли к ат есси »?

— Кухня простая и понятная, с французским акцентом, так как наш шеф-повар долго работал с поварами-французами. У него очень высокий уровень, он с помощью классических французских техник делает меню, на 80% состоящее из местных продуктов. У нас есть и цимлянская кефаль, и донской судак, местная говядина и баранина, и пасту мы делаем самостоятельно. Это кухня, которая никак не реагирует на санкции. Она у нас такой была задолго до того, как началась вся эта история с запретами импорта. Мы всегда опирались на местное производство, фермеров и крупные компании. Если говорить коротко, то это в первую очередь свежесть, качество и французские техники приготовления. Такие техники включают в себя, например, низкую температурную обработку мяса, которое готовится в течение 12–13 часов. Это ближе к ресторанной кухне, зато по цене ближе к кафе. Здесь легко можно провести изысканный ужин, выпить очень хорошее вино. У нас есть специальный резерв сомелье, в котором есть по 2–3 позиции красного и белого вина.

> С ервисное обс л у ж ива ние у вас тож е по фра нц у зском у т ип у?

— В отличие от нашего шеф-повара, моя карьера больше связана с итальянцами. Поэтому я придерживаюсь итальянской школы обслуживания, которая предполагает семейную, домашнюю обстановку, близость и взаимопонимание с гостем, долгие разговоры и подарки. Мы регулярно проводим специальные мероприятия, ежемесячные гастрономические ужины и винные дегустации. Здесь каждую неделю какое-то событие. Советую иногда звонить администратору по поводу ближайшего тематического вечера и бронировать столик. > К а к проход я т ва ши гас т роу ж ины?

— Гастроужин — это сет блюд, который собирает лично шеф, это своеобразная визитная карточка на столе. Посетитель может ознакомиться с блюдами заведения по цене в районе полутора тысяч рублей за сет из 5 блюд с напитками. Клиент может попробовать и решить, что он закажет, когда придет, к примеру, поужинать или пообедать на нашей летней площадке. > К а кой кол лек т ив ра бота е т в «Д е ли к ат есси »?

— У нас нет четкой градации между директором, администратором, официантом или барменом. Когда приходят люди пообедать во время офисного перерыва, мы все сразу же превращаемся в официантов, чтобы максимально быстро подать блюдо. Это тоже итальянская деталь, когда владелец сам несет кому-то блюдо. Я этим тоже часто занимаюсь, это мое хобби. Подчеркну, что мы стараемся организовать как можно более близкое общение исполнителя и потребителя. Здесь удобная рассадка, можно вальяжно посидеть и отдохнуть. Не хотелось бы ставить барьер между теми, кто приносит еду, теми, кто ее готовит, и посетителями. Мы хотим показать, что здесь работают приветливые классные ребята, которым действительно это нравится, ведь блюдо, сделанное с любовью, гораздо вкуснее, чем сделанное просто потому, что так нужно. > К а к ие м еропри я т и я у вас за п л а нирова ны н а б ли ж а йшее врем я ?

— 30 августа у нас прошел замечательный гастрономический ужин, презентовавший новое осеннее меню. Такие ужины у нас проходят раз в месяц. 20 сентября мы планируем следующий, на котором мы продемонстрируем новинки от шеф-повара: салат, закуска, десерт и основное блюдо. Каждый раз у нас заняты все места, мы принимаем около 35–40 человек. Наши винные дегустации всегда проходят с участием эксперта-сомелье, который подробно рассказывает о вкусе вина, о правильных сочетаниях с блюдами. Они приезжают из многих стран мира: Италии, Франции, Чили, Португалии. Помимо этого, у нас регулярно проходят различные тематические вечеринки. В Интернете я даю объявления о готовящихся мероприятиях. Подписывайтесь и следите в Instagram: @alexeyzaverykhin @delicatessi.

«Культ еды» осен ь 2014 года

49

288-82-62, 288-80-60

В О Р О Ш И Л О В С К И Й, 17 «Культ еды» осен ь 2014 года

50 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

Тел. : 279-39-57, 279-39-86, www.catering-rostov.ru

А лександр П аллер, руководитель компании «Шоколад Кейтеринг»

Жизнь в «Шоколаде» С ва дьба

в за брошенном хра ме , изыск а нн а я под ач а блюд н а берег у А зовского моря , ром а н т и ческ ие ра ндеву в с а мых необы чных места х , — все это со бы т ийный к ей т еринг, которым за ним а етс я комп ани я «Ш окол а д ».

> Почему именно «Шоколад»?

— Это красивое слово, вкусное и в какой-то степени слово «luxury». Если подумать, шоколад — это всегда нечто элитное. > Н а

ва шем с а й т е мож но у виде т ь п ред лож ени я орга низа -

ци и м ероп ри я т ий н а берег у моря и я х та х .

Какая

г еог рафи я

у ва шей орга низа ции ?

— География — наша гордость. Мы работаем от Новороссийска и до Тулы. На такой объем мы выходили, конечно, постепенно. К примеру, в Краснодар мы попали при сотрудничестве с компанией «Мебельный мир КМ». Сначала было страшно работать в новом городе в незнакомой обстановке, но очень скоро мы стали ездить туда, как к себе домой. Организация «Дней поля» вместе с «Ростсельмашем» пододвинула нас к Волгограду. И вот так, постепенно, мы выходили на новые и новые города. Нас даже в Екатеринбург приглашали, но это все-таки слишком далеко. > К а к ие у вас были са мые интересные и необычные за дачи?

— Ростов есть Ростов. Это не Москва и не Нью-Йорк. Чаще всего пожелания клиентов не заходят дальше романтического рандеву на крыше здания. Самые интересные пожелания обычно связаны с необычными и красивыми местами. Например, смотровая площадка возле памятника на

проспекте Стачки, там мы организовали ужин на двоих. Никаких излишеств, но просто потрясающе красиво! Мы занимаемся событийным кейтерингом, а это, прежде всего, радость и новые эмоции. Ограничений для фантазии нет, мы постараемся выполнить любую поставленную задачу. > К а к иде т ра зра бот к а подобны х м еропри я т ий?

— Идея идет чаще всего от заказчика. А мы ее дорабатываем, создаем красивую обертку. Любопытнее всего в Ростове дело обстоит со свадьбами. Здесь наши горожане дают волю полету мысли. Также есть и потрясающие креативные агентства, которые предлагают такие места, куда поедет только в хорошем смысле сумасшедший человек. К примеру, заброшенный храм на холме за Ростовом, где недавно состоялись свадьба и регистрация непосредственно на его территории. Или же свадьба под Таганрогом на берегу моря. Тогда мы приехали на место и не нашли никого, а оказалось, что ближе к берегу моря находится большой обрыв. Внизу, в пропасти, нам и предстояло организовать праздник. Машины туда не спускаются, и нам пришлось все нести на себе. В этом обрыве было обустроено ранчо в стиле Дикого Запада. Вот такие места — это потрясающе. Это и есть событийный кейтеринг. > К а к проис ходи т поиск новы х м ес т?

— В основном с новыми идеями приходят сами заказчики. Также мы сотрудничаем с ивент-агентствами, где есть люди, которые специально ищут подобные места. Наконец, у нас тоже есть ивент-отдел. Наши девочки много мест интересных нашли. Каждый раз кажется, что «лучше уже не будет», но все равно находится что-то невероятное. Даже из пустого, казалось бы, места можно сделать «конфетку». > К а к ие к у х ни вы поддерж и ва е т е?

— Абсолютно любую. У нас есть штат поваров, а помимо них мы можем привлечь любого необходимого специалиста благодаря большому количеству сотрудничающих организаций. Это просто, в этом нет ничего особенного. > К а к д а вно вы ра бота е т е?

— Мы начинали в 2006 году. Ростов обладает прекрасным уровнем ресторанного бизнеса, возможно, благодаря здоровой конкуренции. Я часто общаюсь с представителями других городов, и они постоянно удивляются уровню кейтеринга и ресторанного бизнеса в Ростове. Этот сегмент развит даже лучше, чем в Краснодаре, хотя там гораздо проще работать благодаря огромным возможностям в плане площадок. У нас в этом плане уникальный город. Быть может, это благодаря купеческим традициям. У нас люди любят красиво, правильно и вкусно. > С помощью чего вы доби лись процве та ни я ком п а нии?

— Кейтеринг «Шоколад» и вообще любой кейтеринг — это люди, которые работают в нем. Это самое главное. Коллектив набирается годами, словно редкие бриллианты. Команда у нас собралась прекрасная, молодая и инициативная. Также в свое время, после второго рождения «Шоколада», у нас появились великолепные партнеры, которые нам поверили и стали нашими друзьями, вложившими много сил в наше развитие. «Культ еды» осен ь 2014 года

51

«Культ еды» осен ь 2014 года

52 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

Ода варенью «Если есть варенье в банке, Счастье будет спозаранку, Ну, а коль она пуста — С рочно заполнять пора !» Сочиненную К арлсоном «Оду варенью » знает, наверное, каждый . А как и чем наполняют пустые банки ростовские шеф - повара и рестораторы , расскажет «Культ ».

Л У КОВОЕ ВАРЕНЬЕ

Лук репчатый..................................................... 600 г Белый винный уксус..........................................300 мл Оливковое масло..............................................80 мл Сахар................................................................350 г

Все ингредиенты выложить в кастрюлю, тушить на медленном огне 2–3 часа, пока лук не станет прозрачным и не приобретет карамельный цвет.

Д жованни Сузинни, бренд-шеф сети ресторанов Luka Pizza «Культ еды» осен ь 2014 года

53 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

ИНЖИРНОЕ ВАРЕНЬЕ С ВИНОГРАДОМ И ЛЕГКИМ АРОМ АТОМ СПЕЦИЙ

Инжир.................................................................. 1 кг Виноград........................................................... 500г Сахар...............................................................600 г Мед...................................................................100 г Вода ..............................................................300 мл Звездчатый бадьян............................................2 шт. Лимонный сок.............................................по вкусу

Для варенья лучше выбирать ягоды среднего размера, светлые, потому что у темных придется срезать кожицу, так как она более жесткая. Вымыть инжир, обработать, аккуратно удалить хвостики и разрезать на четыре части. Ягоды винограда разрезать пополам, удалить косточки. Смешать с инжиром и выложить все на противень. Посыпать сахаром, поставить в разогретую духовку на 15 минут при температуре 120 градусов. Далее необходимо сделать сироп. Налить в кастрюлю 300 мл воды, добавить 500 г сахара. Поставить на огонь и помешивать до образования однородного сиропа. Добавить инжир, виноград. Варить на медленном огне 15–20 минут. За несколько минут до конца варки добавить мед, звездочки бадьяна и по вкусу сок лимона. Хорошо перемешать.

М аксим А ртюхов, шеф-повар ресторана «Шато» «Культ еды» осен ь 2014 года

54 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

ИМБИРНОЕ ВАРЕНЬЕ

На 0,5 литра варенья потребуется: Корень имбиря.................................................... 150 г Лимон.............................................................. 3 шт. Сахар.............................................................. 150 г Вода............................................................... 350 мл Пептин.............................................................. 5-10 г

Имбирь измельчить на терке. В кипящую воду добавить сахар, затем — сок трех лимонов. В полученную смесь добавить натертый имбирь и довести до кипения. Добавить пептин — количество определяется индивидуально, в зависимости от того, какой консистенции варенье должно быть на выходе. Охаладить и разлить по банкам.

И горь Балашов, владелец ресторана Asia «Культ еды» осен ь 2014 года

55 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ ЧЕРРИ

Сахар................................................................ 500 г Помидоры черри................................................ 500 г Вода...............................................................500 мл Отжим цедры лимона..........................................30 г

Растворить сахар в воде, довести до кипения. Добавить томаты в кожуре. Варить на медленном огне 30 минут, периодически снимая пенку. Остужать в течение 12 часов при комнатной температуре. Снова довести до кипения, снимая пенку. Остужать в течение 12 часов. Затем снова довести до кипения и остудить. Варенье готово к употреблению!

Владимир Ч апкий, шеф-повар группы компаний «Правый берег» «Культ еды» осен ь 2014 года

56 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Самый итальянский Милан П р и е х ат ь в И та л и ю и н е п о п р о б о в ат ь б л юд а н а ц и о н а л ь н о й к у х н и — п о м е н ь ш е й м е р е н е л е п о . В м е с т е с «Ку л ьт ом » а пп е т и т н ы й в оя ж п о кол о р и т н ы м р е с т о ра н а м М и л а н а с о в е р ш и л а Е л е н а Б у г ра н о в а . з а п и с а л а

Алена Копленко.

Милан — мой второй дом, я хорошо знаю его и люблю. Это очень интересный город, он энергичен и живет полноценной жизнью, в которой всегда есть место разнообразным событиям, связанным с миром моды, дизайна... Сюда съезжаются прогрессивные люди со всего света. Я с удовольствием показываю моим друзьям этот город, в том числе и гастрономические места. Здесь есть разнообразные современные рестораны, представляющие кухни модных направлений. Но еще никто ни разу не попросил отвести его в такое место. Мне всегда говорят: «Мы хотим поесть настоящую итальянскую еду. Порекомендуй место, где мало туристов и где готовят для местных». Об этом просит каждый.

ЕЛЕНА БУГРАНОВА Владелица компании Weekend

Tasca. В переводе с итальянского «tasca» означает «карман». Сан Лоренцо Маджоре — место, где располагается этот ресторан, само по себе уникальное. Когда там находишься, то возникает ощущение, что ты не в Милане, а в старом Риме. В Сан Лоренцо очень красивая базилика

и величественные колонны, выстроенные в виде амфитеатра. Рестораны здесь всегда забиты клиентами. В Сан Лоренцо царит особая атмосфера: ясно, что не будет пафоса. Важно то, что ты ешь.

Tasca отличается особой атмосферой, созданной нарочитостью кирпичных стен, мебелью из темного дерева и красивыми люстрами. Здесь подают известный во всем мире миланский аперитив Spritz, который пьют перед основной трапезой. Но очень многие им и ограничиваются, потому что к нему предлагается большой выбор закусок: мясные и сырные тарелки, оливки и брускетты. Когда держишь в руках бокал оранжевого жизнерадостного спритца, настроение сразу поднимается. Итальянцы собираются большими компаниями и едят многочисленные закуски, которые бесплатно подаются к нему. Также в этом месте широкий выбор хороших вин и традиционных блюд испанской кухни, которые здесь превосходно готовят. Я бы посоветовала прочувствовать всю атмосферу миланского аперитива именно в Tasca. «Культ еды» осен ь 2014 года

57

Подарки

от «Кофейной Кантаты»: чай, кофе, шоколад ручной работы

«Коробка с сюрпризом», 1 688 руб.

«Кариба», 3 437 руб.

«Аззуро», 1 177 руб.

ТРК «МЕГАЦЕНТР ГОРИЗОНТ», пр. М. Нагибина, 32/2, тел. 272-52-91. БЦ «КУПЕЧЕСКИЙ ДВОР», ул. Серафимовича, 71, тел. 200-30-01. ТЦ ГАЛЕРЕЯ «АСТОР», пр. Буденновский, 49, тел. 297-59-44. ТЦ «РИО», пр. М. Нагибина, 17, тел. 229-58-31.

ТЦ «МЕГА», Новочеркасское шоссе, 33, тел. 204-04-67. ТРЦ «МЕГАМАГ», ул. Пойменная, 1, тел. 226-16-09.

ТРК «ЗОЛОТОЙ ВАВИЛОН», ул. Малиновского, 25, тел. 256-84-88. ТЦ «АШАН СИТИ», ул. Омская, 2К, тел. 256-77-07.

«Культ еды» осен ь 2014 года

58 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Tasta

Giacomo Bistrot

Giacomo Bistrot. Это небольшое и очень элегантное заведение, напоминающее классическое французское бистро с нотками английской мужественности. Когда туда приходишь, есть ощущение, что ты попал в старинную библиотеку. Деревянные вставки, книжные стеллажи, выполненные в стиле джентльмен-клуба, и множество предметов интерьера формируют особое уютное настроение. Заведение считается бистро, но оно популярное и модное. В Giacomo Bistrot всегда собирается респектабельная публика: много известных лиц с телевидения, мира моды, актерской среды. Туристов я здесь никогда не видела. Я очень люблю крабовый салат и много где его попробовала. По-моему, в Giacomo Bistrot это блюдо готовят лучше, чем в других заведениях. Там он самый вкусный. Насыщенный свежайший краб отлично сочетается с авокадо. Кроме того, здесь подают прекрасные десерты. Ресторан Vun подойдет тем, кого привлекает дизайнерская кухня, изысканность и тонкие сочетания вкусов. Это заведение для настоящих эстетов. Насколько я знаю, приезжие любят такую кухню больше, чем итальянцы, поэтому здесь всегда много туристов. Vun имеет звезду Michelin, расположился в центре Милана, рядом с Дуомской площадью, в отеле «Парк Хаятт». У шефа ресторана, Andrea Aprea, свой яркий «почерк» — это гастрономические эксперименты и постоянный поиск новых вкусов. Andrea получил колоссальный опыт работы в лучших ресторанах Европы, и поверьте, ему есть, чем вас удивить.

Vun переводится как «единственный», и мне кажется, что этим он подчеркивает свою исключительность в кулинарном искусстве Милана.

Vun

Следующий ресторан, который я рекомендую, — это известное и довольно старинное заведение, основанное еще в 1867 году, Savini Ristorante. Он находится в самом центре города, недалеко от галереи Виктора Эммануила II и театра Ла Скала. В Savini Ristorante все на высшем уровне. Блюда типичной итальянской кухни приготовлены мастерски, особенно советую попробовать здесь «Креветки по-каталонски». Рядом расположено Savini Caffe, которое славится своими десертами. Если вы затрудняетесь, что же выбрать из большого разнообразия сладостей, официанты всегда помогут вам, «Культ еды» осен ь 2014 года

59

Территория абсолютного комфорта Когда захочется оставить шумный мегаполис и погрузиться в мир уюта, отправляйтесь в Паркотель «Жардин». Здесь всегда ждут гостей и сделают ваш отдых незабываемым. В чем секрет? Это превосходное место для проведения любых корпоративов, торжественных мероприятий и деловых встреч. Банкетный зал ресторана рассчитан на 120 персон, и в нем сможет разместиться даже самая большая компания друзей или коллег. Меню порадует разнообразием европейских блюд, внимательный персонал позаботится о том, чтобы вы чувствовали себя комфортно. А свежий и чистый воздух, ландшафтный парк, бассейн и развлечения на любой вкус делают отдых в комплексе «Жардин» по-европейски изысканным.

ул. Левобережная, 50, тел. +7 (863) 303-07-07 «Культ еды» осен ь 2014 года

60 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

Savini Ristorante

La Briciola

Pane e acqua

расскажут, какие ингредиенты в том или ином десерте, и посоветуют блюдо в соответствии с вашим вкусом. А подача чая в Savini Caffe — это целая церемония! Я люблю расположиться на террасе с любимым десертом и чашечкой чая, наслаждаясь красотой исторического Милана и разглядывая приезжих. В Милане есть квартал художников — Брера. Это очень самобытный район с старинными соборами, двух- и трехэтажными зданиями и душевными милыми ресторанами, кафе и магазинами. Здесь находятся знаменитая пинакотека Брера, где выставлены известные картины признанных мастеров, академия искусств Belle Arti, а также множество «лавочек», где можно приобрести антиквариат и картины. В Брере есть одно интересное место — ресторан La Briciola, принадлежащий известному миланскому ресторатору Gianni. Он с ранних лет увлекался гастрономией, и его страсть нашла отражение в профессии. Gianni сам сделал себе имя и решил открыть заведение для себя и своих влиятельных друзей. Так и повелось, что сюда приходят известные в Милане люди. Столики ресторана редко бывают свободными, поэтому лучше заранее поставить бронь. Акцент в меню сделан на мясе — здесь оно всегда свежее и мастерски приготовленное. Поэтому какое бы блюдо из мяса вы ни заказали, останетесь довольны своим выбором. А после ужина в качестве комплимента от заведения каждому гостю приносят большие стеклянные банки с печеньями и конфетами. Название ресторана Pane e acqua переводится как «хлеб и вода». Он находится рядом с улицей Magenta, сразу за площадью Rosanna Orlandi. Ужин здесь — это всегда незабываемое путешествие в мир кулинарии и искусства. Официанты посоветуют, что выбрать из меню и какое вино лучше сочетается с этим блюдом. Шеф-повар ресторана Франческо Пассалака известен своей страстью к новациям, поэто«Культ еды» осен ь 2014 года

61

«Культ еды» осен ь 2014 года

62 ГИД ПО РЕСТОРАНАМ

A l Grissino

му вы наверняка останетесь довольны ужином. Здесь существует такое интересное предложение, как menu degustazione: всего за 55 евро вы получите все, что пожелаете. Интерьер Pane e acqua тоже достаточно интересный: мебель сделана из вещей, которым дали вторую жизнь. Сейчас модно воскрешать старые вещи, а в Европе к этому особое отношение: они считают, что такой подход сохраняет экологию. Если вы любите морепродукты, то вам обязательно стоит посетить ресторан Al Grissino! Он находится не в центре Милана, сюда нужно ехать целенаправленно. У русских туристов ресторан пользуется популярностью. Выбор морепродуктов очень большой, на самый взыскательный вкус. Все качественное и свежее: рыбу вы можете выбрать самостоятельно из аквариума, и при вас ее приготовят. В Al Grissino мне особенно нравятся скампи (венецианское название некрупных норвежских омаров — лангустинов. — «Культ еды») на гриле.

13 Giugno

13 Giugno — это ресторан сицилийской кухни. Его хозяин, Саверио Дольчимасколо, — мой хороший друг. Он сам следит за закупкой продуктов, стоит на кухне и помогает обслуживать посетителей. При этом он всегда выглядит как настоящий джентльмен. Здесь отменно готовят тунца, спагетти и ризотто, в 13 Giugno превосходные десерты. Это заведение отлично подходит для торжественного ужина. Сюда нужно приходить с особым настроением, элегантно одетым и обязательно быть готовым к сытному обеду с прекрасным итальянским вином. В 13 Giugno в зале стоит рояль, что является большой диковинкой для итальянских ресторанов. Для русских музыка и еда — вполне совместимые вещи. В Италии такое сочетание — редкость. Здесь в ресторанах едят и общаются. Итальянцы — люди эмоциональные, иногда разговаривают очень громко. Но все настолько увлечены беседой, что не обращают никакого внимания на соседний стол. Если же итальянцы хотят послушать музыку, они обычно идут в пьяно-бар. Ресторан 13 Giugno отличается тем, что здесь звучит чудесная живая музыка. И если кто-то попросит Саверио Дольчимасколо сыграть на рояле, он с удовольствием исполнит одну из старинных сицилийских композиций для своих гостей. «Культ еды» осен ь 2014 года

63

ДОБРЫЕ ТРАДИЦИИ

НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Ресто-кафе «Шем-Тов», пер. Соборный, д. 29, тел. 8 (863) 261-90-27. «Культ еды» осен ь 2014 года

64 ПО СЕКР ЕТ У ВСЕМУ СВЕТ У

ТАЛАТЕЛИ С МОРЕПРОДУКТАМИ

Ресторан «Фишка», ул. Социалистическая, 206 а, тел. +7 (863) 256-19-61.

СЕК РЕТ

Паста талатели Морской гребешок Кальмар Королевские креветки Осьминог

Мидии Сливки 22% Белое вино Розмарин Петрушка

Чеснок Оливковое масло Белый молотый перец Соль

1. В разогретую сковороду налить оливковое масло и обжарить в нем чеснок. Затем засыпать морепродукты и залить их сухим или полусухим белым вином. Тушить все 2–3 минуты, чтобы кислинка ушла и остался только винный аромат.

2. После добавляются сливки, соль, белый перец, веточки розмарина и петрушки. В самом конце — талатели, варить которые нужно параллельно.

3. Декорировать готовое блюдо можно помидорами черри и веточкой розмарина.

ал ас ь пр и а не ск ле ив т до баЧт об ы па ст ст ои ду во ую пя щ м ас ва рк е, в ки ст ит ел ьн ое во е ил и ра ос ть м ож но вн то ви ть ол ив ко го на ть па ст у в ру ку ло . П ро ве ри ы м сп ос об ом : вз ят ь ре сн ю пл ит ну ен ст оч ен ь ин те на бр ос ит ь на ит св ата ла те лу и ся — зн ач а пр ик ле ит — ещ е ть да па ку. Ес ли он ет ли на чи на ери ла сь . Ес ож но пр им Се кр ет ы м не го то ва . ст е та лапа к ко ль к ни ть не то на пр им ер, те ли , но и, . ти ет аг сп

Фишки от «Fish`ки». Как? Об стенку! Ш еф - пова р и хозяин рестора н а «Fish` к а » Лон ч а р С речко счи та ет, ч то сы т ый чело век — добрый человек . У него в за п асе ест ь м асс а гаст рономи ческ их идей , от которых точно по добреет к а ж дый . Господин С речко не только по делилс я с чи тат ел ями «Культа » рецеп том легко -

го средиземноморского блюд а из своей копилк и , но еще и раск рыл некоторые сек рет ы его приго товлени я . «Культ еды» осен ь 2014 года

65

Второй авторский ресторан от

СРЕЧКО ЛОНЧАРА Банкеты до 40 человек от 1 800 р

ул. Социалистическая, 218, тел. +7 (863) 256 37 38

«Культ еды» осен ь 2014 года

66 МАСТЕР-КЛАСС

ул. 1-я Майская, 21, тел. 8-928-116-11-02

КАРЕ ЯГНЕНКА

САЛЬСА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ

С СОУСОМ ПЕСТО

ОВОЩЕЙ

Каре ягненка................................ 300 г Маринад: Чеснок.............................................5 г Свежий тимьян..................................1 г Свежий розмарин.............................. 1 г Соль и перец ......................... по вкусу

Запеченные помидоры.................. 700 г Запеченный болгарский перец......... 5 г Базилик...........................................5 г Бальзамический уксус......................5 г Соль и перец ......................... по вкусу Чеснок.................................... по вкусу Соус песто п/ф.......................по вкусу

РЕЦЕПТ КАРЕ ЯГНЕНКА С СОУСОМ ПЕСТО:

Д енис Белоусов, шеф-повар кафе «Марьяж»

. Свежий тимьян и розмарин мелко нарезать, смешать с солью, перцем и раздавленным чесноком. . Замариновать каре ягненка в полученной смеси и оставить на 2–3 часа. . После того как мясо пропитается ароматным маринадом, выложить его на гриль-сковороду, обжаривать от 25 до 40 минут — в зависимости от того, какую степень прожарки хотите получить.

разогретой до 200 °С духовке, пока они не подрумянятся. . Остудить, с томатов снять кожуру. Затем измельчить до грубой консистенции. . В полученную смесь добавить соль, черный перец, бальзамический уксус, соус песто, чеснок и нарезанную зелень. Оставить в холодильнике на 1 час.

РЕЦЕПТ САЛЬСЫ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ:

. Овощи нарезать на кусочки и запекать в

Французская провинция в Ростове Уютная летняя терраса , изысканная кухня и домашняя атмосфера — так можно описать кафе «М арьяж », которое уже много лет радует ростов чан своими великолепными блюдами . «Культ еды» поговорил с шеф -по варом Д енисом Белоусовым и узнал несколько французских рецептов для своих читателей . > К а к вы реши ли с тат ь пова ром?

— Мне очень нравится готовить, пожалуй, это и есть основная причина. Также это случилось благодаря матери: она настояла на том, чтобы я пошел учиться по своему призванию. Я поступил в Сочинский политехнический колледж, где учился 3 года, после чего сразу пошел работать. Постепенно из поваров перешел в старшие повара, карьера продолжалась, я поехал в Москву, где тоже обучался некоторое время. Сейчас, 10 лет спустя, я шеф-повар «Марьяж». > Н а к акой ку хне вы специализируетесь?

— На европейской. Но если говорить о французской кухне, она, так же как и итальянская, разделяется по регионам. В разных местах блюдо с одним и тем же названием может готовиться совершенно по-разному, потому что продукты по всей стране отличаются. К тому же, в зависимости от местности может быть сделан упор на морские или деревенские продукты, где больше мяса и

трав. В «Марьяже» представлен классический прованс, что мы показываем и дизайном, и рецептами. > К а к

бы вы опис а ли фра нц у зск у ю

к у х ню ?

— Французская кухня испокон веков считалась высшей кухней. Повара, которые обучались непосредственно во Франции, всегда обладали особенной репутацией. Высшая награда и мечта каждого повара — мишленовские звезды. У меня есть цель когда-нибудь поработать с теми, у кого они есть. Эти повара — великолепные, творческие профессионалы! Но пока в планах такого нет. Я люблю «Марьяж», с которым я работаю с самого открытия. Я к нему отношусь, как к ребенку. > Ч то

в б ли ж а йшее врем я мож но ож и -

«М а рья ж е »?

— Сейчас активно идет разработка нового осеннего меню, оно будет готово уже в первых числах октября. В нем я пересмотрю несколько позиций и введу ряд новых, в зависимости от пожед ат ь в

ланий постоянных клиентов. Я уверен, им понравится обновленное меню. > К а к ие

б люд а фра нц у зской к у х ни

с тои т сра зу попробоват ь ?

— Гратен — одно из наиболее характерных и вкусных блюд. Это картофель, запеченный в духовке со сливками, сыром, с добавлением мускатного ореха и чеснока. Интересное блюдо — мясо по-бургундски. Это говядина, тушеная в красном сухом вине. Оно несложное. А также я предлагаю несколько простых рецептов, по которым вы сможете без труда приготовить блюдо французской кухни дома. «Культ еды» осен ь 2014 года

67

Место семейных встреч.

• • •

завтраки на террасе семейные выходные банкеты

г. Ростов-на-Дону,

ул. 1-я М айская, 21,

тел.: 8 (863) 210-24-32,

8 (928) 116 11 02.

«Культ еды» осен ь 2014 года

68 МАСТЕР-КЛАСС

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 355 Г):

пр. Коммунистический, 30, тел. 8 (863) 303-01-72 ул. Стадионная, 17/101А, тел. 8 (863) 303-08-91

Масло чесночное........................... 10 г Масло сливочное........................... 10 г Шалфей свежий....................... по вкусу Розмарин свежий..................... по вкусу Тимьян свежий......................... по вкусу Чеснок очищенный.................. по вкусу Перец горький красный............ по вкусу Петрушка листовая................. по вкусу Сморчки сухие............................... 20 г Вино мадера................................... 30 г

Вода фильтрованная......................100 г Перепелка...................................... 70 г Соус демиглас................................ 50 г Тесто для пасты............................100 г Масло сливочное.............................10 г Петрушка листовая................. по вкусу Сыр Грана Падано...........................10 г Соль....................................... по вкусу Перец черный горошком......... по вкусу Помидоры черри............................ 50 г Тимьян жареный...................... по вкусу

РЕЦЕПТ:

Д жованни Сузинни, бренд-шеф сети ресторанов Luka Pizza

Джованни Сузини в 1983– 1985 годах учился в кулинарном институте Тосканы. Уже во времена студенчества он практиковался на должности помощника повара. В Италии он работал во многих престижных ресторанах. Среди них — La Capannina и La Coniccion. В России его первым местом работы стал ресторан Peperoni, где за короткий срок он разработал меню с тосканским уклоном. Затем четыре года подряд он возглавлял кухню ресторана «Итальянец». Следующее место работы — ресторан

. Обжариваем на сковороде травы, чеснок и перец чили. . Затем добавляем сморчки. Следом — вино мадера, и ждем пока оно выпарится. Заливаем все овощным бульоном и соусом демиглас (насыщенный мясной соус). . Отправляем на сковороду перепелку, предварительно обжаренную в хоспере на углях. . Тем временем варим пасту, и когда она будет готова, добавляем в нее все содержимое сковороды. . Последний штрих — взбитые масло и сыр.

6. Украшается готовое блюдо запеченными томатами черри и веточкой тимьяна.

Мастер-класс от Джованни: Паппарделле с перепелкой и сморчками Д жова нни Сузинни ,

бренд - шеф сет и рестора нов к л асси ческой и та льянской к у хни «Л у к а П ицц а », и его ком а нд а всегд а н а ход я тс я в поиск е све ж их идей дл я любимых гост ей . П орой небольшие дета ли и с а мые прост ые инг редиен т ы ста но вя тс я н а ходкой дл я н астоящего к у линарного шедевра . В осеннем меню таким шедевром стала паста паппар делле с перепелкой и сморчками — традиционное тосканское блюдо.

«Тутто Бене». Параллельно Джованни работал бренд-шефом российской сети IL Patio. В 2013 году Джованни Сузини поступило предложение участвовать в создании проекта «Лука Пицца», и он переехал в Ростов вместе с семьей. Джованни создал для сети ресторанов идеальную концепцию, которая основывается на классических итальянских рецептурах. Его свежие идеи пришлись по душе многим, и очень быстро «Лука Пицца» обрела преданных поклонников в лице постоянных гостей.

Популярная в Тоскане паста паппарделле идеально гармонирует с мясом и грибами. Блюдо считается по-настоящему осенним, потому что в тосканском регионе в это время идет активная охота на перепелок и созревают грибы сморчки. Изюминкой приготовления данного блюда в «Лука Пицца» является то, что перед нарезкой перепелка запекается в хоспере. Это придает ей интересный вкус с оттенками барбекю. Чесночное масло, шалфей, розмарин и тимьян идеально дополняют блюдо и придают ему благоухающий аромат, а нотки сыра Грана Падано подчеркивают его вкус. Джованни особенно рекомендует паппарделле с перепелками и сморчками мужчинам, которые предпочитают сытные и по-домашнему приготовленные блюда. «Культ еды» осен ь 2014 года

ООО «ЛУКА ПИЦЦА» Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. СТАДИОННАЯ, Д. 17/101А ОГРН 1136165003501 ИНН 6165181790

69

«Культ еды» осен ь 2014 года

70 ИНГРЕДИЕНТ

— КОР И Ц Ы «З А П А Х САМЫХ ОД И Н И З М Ы Х», АЕ «П РОД А В ИС ПОЛ ЬТО Е ГО Ч АС Я У ВЕ Л И ЗУ ЮТ Д Л Д А Ж РО Ч Е Н И Я П А Х». ИН В М А ГА З

Корица В о в р е м е н а р и мс ко г о и м п е рат о ра Н е р о н а з а 350 г ко р и ц ы о тд а в а л и 5 к г с е р е б ра . С е г од н я в ы с у ш е н н а я ко ра т р о п и ч е с ко г о д е р е в а с т о и т н а м н о г о д е ш е в л е , н а й т и е е м ож н о в л ю б ом м а га з и н е , а п р и г о т о в и т ь б л юд с э т и м у н и в е р с а л ь н ы м и н г р е д и е н т ом — о г р ом н о е м н ож е с т в о .

«Культ еды» осен ь 2014 года

71 ИНГРЕДИЕНТ

Розмарин.......................................................1/4 ч. л. Ягоды можжевельника................................... 1/2 ч. л. Мадера............................................................. 125 г Лавровый лист.................................................. 2 шт. Масло растительное.......................................2 ст. л.

ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ СО СПЕЦИЯМИ

Фарш говяжий...................................................700 г Кориандр молотый.................................................5 г Тмин молотый.........................................................5 г Корица молотая.....................................................5 г Соль............................................................. по вкусу Перец черный молотый.................................. по вкусу Мята свежая......................................................... 15 г Йогурт................................................................15 мл Яйцо куриное....................................................4 шт. Куркума....................................................... щепотка Помидоры консервированные............................. 410 г Специи.......................................................... по вкусу

1. Смешать говяжий фарш с тмином, кориандром, корицей, солью и перцем.

2. Добавить мелко нарезанную свежую мяту и йогурт.

3. Разделить фарш на 4 порции. В каждый кусок фарша завернуть по 1 сваренному вкрутую яйцу. Плотно слепить.

4. Аккуратно обжарить до золотистой корочки. Переложить в томатный соус, сделанный из консервированных томатов с щепоткой куркумы, кориандра, соли и перца.

5. Тушить 30 минут, затем разрезать каждую котлету пополам и подавать, политую соусом.

1. Нарезать свинину кубиками (2,5–3 см) и посыпать солью и перцем.

2. Почистить морковь, одну половину которой нарезать крупными дольками, а вторую — мелко порубить. Мелко покрошить лук и чеснок. Стебли сельдерея нарезать кружочками.

3. Разогреть большую глубокую сковороду, и в раскаленном масле обжарить свинину, постоянно помешивая. Примерно через 10–12 минут вынуть мясо и выложить в миску.

4. В той же сковороде пассеровать 5–7 минут мелко нарезанные овощи, предварительно слив из сковороды почти весь жир. Добавить специи, ягоды можжевельника и продолжить пассеровать еще 1 минуту.

5. Влить в пассерованные овощи мадеру и довести до кипения, продолжая помешивать.

6. Вернуть в сковороду мясо, добавить консервированные помидоры и крупные дольки моркови. Опять довести все до кипения и продолжать готовить на умеренном огне, периодически помешивая.

7. Примерно через полчаса, когда жидкость загустеет, а мясо станет мягким, бросить в рагу горошек, размешать и тушить еще 5 минут.

8. Перед подачей на стол вынуть лавровые листья из рагу и дать ему настояться хотя бы 15 минут. В качестве гарнира — отварная картошка.

Лимоны консервированные................................2 шт. Маслины.................................................. 0,5 стакана Соль............................................................. по вкусу Перец черный молотый...................................по вкусу

1. Шафран слегка поджарить (в течение 1 минуты) на умеренном огне в маленькой тяжелой сковороде (без масла) и высыпать в чашку.

2. Раздавить в ступке чеснок и смешать с солью (0,5 чайной ложки).

3. Разделать тушку курицы на 4 части.

4. В неглубокую кастрюлю (диаметром примерно 25 см) или сковороду с тяжелым дном налить масло. Бросить в нее курицу, лук, чеснок, имбирь, корицу, куркуму, рубленую кинзу. Добавить по 1 чайной ложке лимонного сока и соли, пол чайной ложки перца и шафран. Все тщательно перемешать.

5. Разрезать консервированные лимоны на четвертинки, вырезать из них мякоть, крупно нарезать и высыпать в сковороду с курицей. Цедру лимона нарезать кубиками (1 см) и сложить в чашку.

6. Залить курицу водой (3/4 стакана) и тушить под крышкой 30 минут. Когда курица будет почти готова, добавить в нее маслины и тушить еще 10 минут. При необходимости долить немного воды и приправить солью по вкусу.

7. Перед подачей на стол посыпать тажин лимонной цедрой.

СВИНИНА С ШОКОЛАДОМ, ЧЕРНОСЛИВОМ, ИЗЮМОМ И КОРИЦЕЙ

РАГУ ИЗ СВИНИНЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ, МОРКОВЬЮ, МАДЕРОЙ И ПРЯНОСТЯМИ

Филе свиное......................................................900 г Стебель сельдерея........................................... 6 шт. Лук репчатый............................................... 2 головки Чеснок..........................................................3 зубчика Помидоры консервированные............................ 400 г Тимьян сушеный.............................................1/4 ч. л. Перец черный молотый................................. по вкусу Соль............................................................. по вкусу Корица молотая.............................................1/4 ч. л. Кориандр молотый.........................................1/4 ч. л. Зеленый горошек консервированный.................. 200 г Морковь............................................................. 300 г

ТАЖИН ИЗ КУРИЦЫ С ЛИМОНОМ, ИМБИРЕМ И КОРИЦЕЙ

Масло оливковое........................................... 3 ст. л. Курица...............................................................1 шт. Лук красный.................................................2 головки Чеснок........................................................ 3 зубчика Шафран........................................................0,5 ч. л. Имбирь молотый..............................................2 ч. л. Корица молотая................................................ 1 ч. л. Куркума........................................................0,5 ч. л. Кинза (кориандр)............................................3 ст. л. Сок лимонный................................................... 1 ч. л.

Свинина............................................................600 г Чернослив.......................................................... 100 г Изюм темный....................................................... 75 г Шпик свиной....................................................... 75 г Масло оливковое........................................... 3 ст. л. Соль............................................................по вкусу Шоколад горький................................................. 50 г Уксус винный красный........................................125 мл Сахар коричневый мягкий................................2 ст. л. Лавровый лист..................................................3 шт. Корица молотая............................................ 1/4 ч. л. Перец черный молотый................................. по вкусу

1. Чернослив избавить от косточек и разрезать на половинки.

2. Бескостную свинину (лучше карбонад) нарезать небольшими ломтями из расчета на 6 порций. «Культ еды» осен ь 2014 года

72 ИНГРЕДИЕНТ

3. Мелко нарезать шпик и обжарить в большой тяжелой сковороде на умеренном огне в кипящем оливковом масле до золотистой корочки.

4. Выложить мясо в сковороду со шпиком и обжарить партиями с обеих сторон (примерно по 5 минут на партию).

5. Чуть уменьшить огонь, вернуть все мясо в сковороду, приправить солью и перцем по вкусу и готовить еще примерно 10 минут до полной готовности.

6. Тем временем измельчить на крупной терке шоколад. Смешать в маленькой кастрюле с толстым дном винный уксус, сахар, лавровый лист, половину слив, поставить на умеренный огонь и, помешивая, разогреть, не доводя до кипения.

7. Не снимая сковороду с мясом с огня, влить в нее уксусную смесь, добавить корицу, шоколад и тщательно перемешать, оставив на огне 2–3 минуты, но не доводя до кипения, чтобы шоколад растаял, но соус не свернулся.

8. Снять сковороду с огня, дать мясу настояться 15 минут, удалить лавровые листья и подавать на стол с картофелем и половинками свежих слив и слив, вынутых из соуса. Шоколадный соус подавать в отдельной посуде.

сти. Добавить чеснок и морковь, готовить в течение двух минут. Добавить фарш, обжарить его, затем влить горячий бульон. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа.

2. Добавить в сковороду грибы, травы и специи, продолжать тушить смесь в течение пяти минут. Добавить муку и томатное пюре, хорошенько перемешать и подержать на огне еще пару минут. Извлечь лавровый лист. Мясную начинку переложить в форму для запекания.

3. Для топпинга отварить картофель до готовности, растолочь в пюре, добавив сливочное масло и соль. Выложить поверх мясной начинки и посыпать тертым сыром.

4. Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить в нее пирог на 20 минут. Разрезать на порционные кусочки и переложить на сервировочные тарелки. По желанию можно украсить зеленью.

ДИЕТИЧЕСКОЕ БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Бананы..............................................................2 шт. Корица молотая.......................................... щепотка Йогурт натуральный............................................ 100 г Заменитель сахара........................................ по вкусу

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С КАРАМЕЛЬЮ, ОРЕХАМИ, МЕДОМ И СЛИВКАМИ

ПАСТУШИЙ ПИРОГ С ГРИБАМИ

Масло оливковое............................................2 ст. л. Лавровый лист................................................. 2 шт. Лук репчатый.....................................................1 шт. Чеснок......................................................... 3 зубчика Морковь........................................................... 2 шт. Фарш бараний...................................................450 г Шампиньоны....................................................... 150 г Мука пшеничная............................................. 2 ст. л. Бульон овощной..........................................2 стакана Мята свежая....................................................1 ст. л. Пюре томатное........................................ 1/2 стакана Корица молотая............................................ 1/2 ч. л. Картофель.........................................................4 шт. Масло сливочное............................................2 ст. л. Сыр чеддер........................................................ 100 г Соль............................................................. по вкусу Перец черный молотый.................................по вкусу Кинза (кориандр) рубленая..............................1 ст. л.

1. Для начинки разогреть оливковое масло вместе с лавровым листом в сковороде и обжарить лук до мягко-

стояния золотистой карамели. На это уйдет примерно 1–2 минуты.

5. Снять сковороду с карамелью с огня, высыпать в нее поджаренные грецкие орехи и тщательно перемешать, чтобы орехи полностью покрылись сахаром. Переложить карамелизированные орехи на плоское блюдо и дать остыть 10 минут.

6. Венчиком смешать сливки с медом до однородного состояния.

7. Выложить яблоки (кожурой вниз) на тарелки, полить сливками, слегка припорошить корицей и посыпать карамелизированными орехами.

Яблоки............................................................. 2 шт. Корица молотая........................................... щепотка Сахар.......................................................1/4 стакана Соль..............................................................1/4 ч. л. Орехи грецкие..........................................1/2 стакана Сливки 40%.............................................. 1/4 стакана Мед прозрачный............................................ 2,5 ч. л.

1. Два яблока разрезать вдоль на половинки, удалить косточки и плодоножки.

2. В жаропрочном сотейнике на медленном огне растопить масло, припорошить сахаром (пол столовой ложки) и, не размешивая, тут же выложить на сахар яблоки (кожурой вверх).

3. Держать сотейник с яблоками на огне, пока сахар не начнет карамелизироваться (3–5 минут), а затем сразу же отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов.

4. Пока пекутся яблоки, насыпать четверть стакана сахарного песка в тяжелую сковороду средних размеров и поставить на умеренно интенсивный огонь. Когда сахар начнет плавиться (примерно 2 минуты), начать помешивать вилкой и довести сахар до со-

1. Порезать спелые бананы на некрупные кусочки и положить в морозилку на несколько часов.

2. Достать замороженные куски бананов, положить в блендер вместе с корицей и йогуртом или ряженкой. Остальные ингредиенты — по вкусу: коньяк, арахисовое масло, ванильный экстракт, орешки.

3. Взбить. Нужно рассчитать количество жидких компонентов так, чтобы по консистенции смесь получилась как подтаявшее чуть-чуть мороженое.

«Культ еды» осен ь 2014 года

73

мебель, которая помогает...

«Культ еды» осен ь 2014 года

74 Д О М К А К К У Л ЬТ

Элитного жилья станет больше

Ж

илой комплекс «Чехов», расположившись в самом центре исторического Ростова, становится привлекательным для множества горожан, которые стремятся приобрести комфортабельное жилье в парковой зоне, но вблизи развитой инфраструктуры мегаполиса. Дом в первой очереди ЖК «Чехов» обретает своих жильцов. Стартовало строительство второй очереди «Чехова», которое располагается на расширенной закрытой территории и является неотъемлемой частью элитного жилого комплекса. Большим преимуществом второй очереди является то, что строительная компания учла пожелания клиентов и разнообразила квартиры планировками от 50 до 120 квадратных метров. Для всех жильцов «Чехова» здесь предусмотрены подземные парковочные места, профицит которых составляет 150%. Индивидуальный подход к каждому клиенту позволяет составить гибкий график рассрочки платежа и уникальные условия оплаты.

«Культ еды» осен ь 2014 года

75

МНЕНИЕ

Михаил Белов, коммерческий директор ГК «Сигма»: «Мы позаботились о том, чтобы будущие жильцы «Чехова» приобретали не просто квартиру, а комфортабельную жизнь в элитном комплексе. Помимо тщательно продуманной инфраструктуры дома, большое значение мы придали благоустройству придомовой территории: это закрытая охраняемая площадь с системой видеонаблюдения, что позволяет жильцам не волноваться за свою безопасность. В обустроенном по европейским стандартам дворе комплекса расположена детская игровая площадка с местами для отдыха, беседками, озеленением и вымощенными плиткой тротуарами. Строительство второй очереди, которое планируем завершить в краткие сроки, не помешает комфортному проживанию в уже построенном доме элитного жилого комплекса «Чехов». «Культ еды» осен ь 2014 года

76

Вы уже откладываете деньги на дом или квартиру, но с горечью отмечаете, что рост ваших сбережений не успевает за ростом цен на жилую недвижимость. Следовательно, перспектива приобретения столь нужных для Вашей семьи квадратных метров вновь отодвигается на неопределенное время. Что же делать? Выход есть — приобрести жилье в кредит.

Ипотека — это, пожалуй, самое серьезное финансовое решение, которое Вам предстоит принять в течение жизни. Преимущества покупки жилья в кредит очевидны: возможность стать собственником жилья в короткий срок, вкладывать средства в собственное жилье вместо расходов на аренду. Но это также и большая ответственность. Покупая квартиру, попытайтесь спрогнозировать рост Ваших доходов и расходов хотя бы на ближайшие пять лет. Сначала необходимо обратиться в банк и выбрать кредитную программу. Банки предоставляют ипотеку на покупку недвижимости до 80–90% от ее стоимости. Программы различаются процентной ставкой, наличием или отсутствием поручителей, возможностью кредитовать тот или иной тип жилья.

В БАНКЕ «ЦЕНТР-ИНВЕСТ» В ОЧЕРЕДНОЙ РАЗ СНИЖЕНЫ ПРОЦЕНТНЫЕ СТАВКИ ПО КРЕДИТАМ, СРОК КРЕДИТОВАНИЯ СОСТАВЛЯЕТ ДО 20 ЛЕТ, ОТМЕНЕНО ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ СТРАХОВАНИЕ ЖИЗНИ ЗАЕМЩИКА И ОБЪЕКТА НЕДВИЖИМОСТИ. При определении суммы кредита в банке «Центр-инвест» рассматривается не только совокупный доход супругов, но и доход ближайших родственников заемщика (родителей или детей), а также дополнительные доходы от работы по совместительству, арендные платежи, регулярные страховые выплаты, премиальные выплаты, пенсия. Составление бюджета Вашей семьи, несомненно, будет хорошим способом показать банку, что у Вас достаточно средств для покрытия расходов на первоначальный взнос, оформление кредита, ежемесячные платежи по кредиту, уплату налогов, а также других расходов, связанных с приобретением жилья. Вопреки бытующему мнению, не стоит, заполняя заявку на кредит, прятать какие-либо активы и говорить о том, что у вас нет ни счетов в банках, ни какой-либо собственности. Делать следует как раз наоборот: покажите банку все имущество в Вашей собственности, дайте понять, что Вы живете разумно, хорошо зарабатываете и склонны к накоплению. Если Вы брали кредиты в прошлом и исправно их погашали, это будет большим плюсом.

БАНК «ЦЕНТР-ИНВЕСТ» — УЧАСТНИК ГОСУДАРСТВЕННЫХ ПРОГРАММ ПОДДЕРЖКИ МОЛОДЫХ СЕМЕЙ И РАБОТНИКОВ БЮДЖЕТНОЙ СФЕРЫ. КЛИЕНТЫ БАНКА «ЦЕНТР-ИНВЕСТ» ИМЕЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ ОФОРМИТЬ ИПОТЕЧНЫЙ КРЕДИТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИЛИЩНЫХ СЕРТИФИКАТОВ, МАТЕРИНСКОГО КАПИТАЛА, ИСПОЛЬЗОВАТЬ МАТЕРИНСКИЙ СЕРТИФИКАТ В КАЧЕСТВЕ ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО ВЗНОСА. Если у Вас уже есть кредиты, по которым Вы до сих пор платите, не нужно скрывать этот факт от банка, это вовсе не значит, что Вам не дадут еще один кредит. Просто максимальную сумму рассчитают с учетом соотношения Ваших текущих обязательств к Вашему ежемесячному доходу. Решение о выдаче кредита, как правило, действует в течение 3-х недель, и обычно этого срока бывает достаточно для того, чтобы найти подходящую квартиру, оценить ее с помощью независимого оценщика и заключить сделку. Если же Вам не хватило этого времени, Вы можете пройти ускоренную процедуру «обновления» решения.

КРЕДИТНЫЕ ПРОГРАММЫ НА ПОКУПКУ ЖИЛЬЯ И УЛУЧШЕНИЯ ЖИЛИЩНЫХ УСЛОВИЙ В БАНКЕ «ЦЕНТР-ИНВЕСТ» ПОЗВОЛЯЮТ ПРИОБРЕСТИ НЕ ТОЛЬКО ГОТОВОЕ, НО И СТРОЯЩЕЕСЯ ЖИЛЬЕ, ОФОРМИТЬ КРЕДИТ НА СТРОИТЕЛЬСТВО ЖИЛОГО ПОМЕЩЕНИЯ, ПОКУПКУ ЗАГОРОДНОГО ДОМА ИЛИ ЗЕМЕЛЬНОГО УЧАСТКА ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА, СДЕЛАТЬ ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНЫЙ РЕМОНТ. Удобство ипотечного кредита как сделки купли-продажи недвижимости заключается в том, что банк выступает здесь гарантом надежности сделки, полной проверки документов, юридической поддержки и контроля передачи денег. Ипотечная сделка полностью контролируется банком.

«Культ еды» осен ь 2014 года

77

«Культ еды» осен ь 2014 года

78

Вокруг света ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ПОСУДЫ.

10.

1.

2.

5.

11.

8.

7.

4.

6.

9.

3.

пр. Аксайский, 21 (трасса М4 ДОН), тел.: (863) 300-8-300, 303-0-372 www. hdm- rostov. ru

«Культ еды» осен ь 2014 года

79

В торговом центре «Мир ремонта» вы можете купить посуду для приготовления и сервировки блюд любой кухни мира! ЭЛЕГАНТНАЯ АНГЛИЯ.

ФРАНЦИЯ

ИЗЫСКАННАЯ ФРАНЦИЯ.

АНГЛИЯ

АЗИЯ Чайный сервиз «Версаль» Primavera, на 6 персон, 15 предметов, фарфор, 3 186 руб.; блюдо «Версаль» Colombo, фарфор, 524 руб.; блюдо овальное Dubai gold Giorinox, нержавеющая сталь, фарфор, Италия, 7 832 руб.; набор десертных ложек, металл, на 6 персон, 565 руб.; набор кухонных полотенец «Петушок и курочка», 248 руб.

Обеденный сервиз на 6 персон, 29 предметов, фарфор, 16 313 руб.; сервиз обеденный «Адель» Emily, на 12 персон, 50 предметов, костяной фарфор, 12 532 руб.; набор столовых приборов Rivera Gipfel в кожаном чемодане, 24 предмета, 4 312 руб.; набор кухонных полотенец «Лаванда» Arloni, 248 руб.; комплект Denisse Mora, 100% хлопок, Испания, 4 923 руб.; корзинка с ручками, 20х10 см., 187 руб.; корзинка с ручками, 25х10 см., 311 руб.; корзинка с ручками, 17х8 см., 125 руб.; корзинка с крышкой, диаметр 19,5 см., 578 руб.; корзинка с крышкой, диаметр 32 см., 867 руб.; дерево-мини, 814 руб.; бюро, 16 100 руб.; ширма, 4 037 руб.; кресло, 33 900 руб.; стол кофейный, 8 900 руб.; набор шкатулок, 2 шт., 750 руб.

4. Фондю Konig, нержавеющая сталь, керамика, 4 002 руб.

5. Набор для сыра Nuova R2S, разделочная доска и 3 ножа, металл, стекло, дерево, 1 323 руб.

6. Набор для шоколадного фондю «Summer» Frissman, на 4 персоны, керамика, 653 руб.

Чайный набор на 6 персон, 4 293 руб.; набор десертных ложек, металл, на 6 персон, 805 руб.; часы «Артуа» Богачо, мрамор, 4 490 руб.

РОССИЯ

ТРАДИЦИОННАЯ РОССИЯ.

ГОСТЕПРИИМНЫЙ КАВКАЗ. Гусятница, «НеваМеталлПосуда», литой алюминий с антипригарным покрытием, 4 л, Россия, 2 835 руб.

КАВКАЗ

7. Форма для запекания Piral, жаропрочная керамика, Италия, 4 536 руб.

8. Блюдо Frissman, керамика, 938 руб.; блюдо Frissman, керамика, 1 034 руб.

9. Сковорода-вок Gipfel, чугун, эмаль, стекло, Германия, 2 425 руб.

АРОМАТНАЯ АЗИЯ. Мангал Optima, 7 504 руб.

ЧЕХИЯ

1. Гриль угольный One-touch Premium WEBER, черный фарфор, эмаль, система очистки, 11 953 руб.

2. Мангал, 6 488 руб.

ПЕННАЯ ЧЕХИЯ.

3. Пивная кружка «Рыбалка — дело наживное», 600 мл, стекло, 407 руб.; пивная кружка «Большой живот», 600 мл, стекло, 407 руб.; пивная кружка «Гурману пива», 600 мл, стекло, 407 руб.; пивная кружка «Веник и квас», 600 мл, стекло, 407 руб.

Тандыр «Донской Премиум», 11 160 руб.

10. Тандыр «Восточный» Премиум, 39 215 руб.

11. Казан с крышкой-сковородой, «НеваМеталлПосуда», литой алюминий с антипригарным покрытием, 3 л, Россия, 1 971 руб.

«Культ еды» осен ь 2014 года

80 ЭТ И КЕТ

О столовом белье И зд ревл е

с ч и та лос ь , ч то хор ош а я хоз я й к а дол ж н а у м е т ь н е п р ос то п ри готови т ь вк ус н ы й обед , но и к рас и во с ерви р оват ь с тол . И н е ва ж но , ч то это — у ж и н в к р у г у с е м ьи и л и п ри е м поч е т н ы х гос т ей . С ер ви р овк а с тол а — это особое ис к усс т во , н еот ъе м л е м ы м и эл е м ен та м и котор ого я вл я ютс я пос уд а , с толо вы е п ри боры и , кон е ч но ж е , с к ат ер т и и с а лфе т к и . т е к с т

Марии Иентш.

ф о т о

Романа Сухорукого. За помощь в организации съемки благодарим интерьерный бутик Cote' Table.

Салфет к и Collection V ER DI, Collection CH A MBR AY, пос уда и приборы Cotе' Table

«Культ еды» осен ь 2014 года

81 ЭТ И КЕТ

«Культ еды» осен ь 2014 года

82 ЭТ И КЕТ

Все скатерти делятся на основные, нижние, верхние. Основная скатерть используется самостоятельно (без наперона), как правило, только на банкетах. Такая скатерть должна соответствовать размерам поверхности стола и свешиваться со всех его сторон не менее чем на 30 см. В некоторых торжественных мероприятиях для сервировки используют скатерти, края которых могут достигать пола. Нижняя скатерть (мулетон) прежде всего защищает столешницу от различных повреждений, а также поглощает звуки при перестановке приборов на столе, предотвращает скольжение основной скатерти. Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, а может быть тонким, нашитым на резиновую тесьму, которая огибает кромку стола. Напероны (верхняя скатерть) раньше использовались только в кафе и ресторанах, сейчас дизайнеры предлагают использовать их и в домашнем интерьере. Наперон — это кусок ткани, которым застилают основную скатерть. Наперон отлично декорирует стол и в то же время предохраняет от загрязнения основную скатерть. Верхняя скатерть может отличаться от нижней цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями — все зависит от стиля столовой и вашей фантазии. По форме напероны бывают круглыми, прямоугольными или квадратными, шьются по размеру столешницы (зачастую плюс 15–20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.

Салфет к и в кольце Collection Shanghai, Collection V ER DI

СТОЛ НАЧИНАЕТСЯ СО СКАТЕРТИ Исторически сложилось, что в приданое невесты готовилось столовое белье. Оно заказывалось в монастырях, где вышивалось, отделывалось кружевом или вязаными элементами. Каждая воспитанная девушка была обязана знать некоторые правила использования скатерти. Например, для особых случаев скатерть на стол стелили белоснежную, из плотной ткани, сильно накрахмаленную с заглаженной посередине стрелкой. Для чаепития или завтрака, как правило, использовали цветные или вышитые скатерти. Чтобы она не скользила по столу и стук тарелок и приборов был несколько приглушенным, под скатерть подстилали мягкую и тяжелую ткань. В двадцатом веке на смену деревянным пришли пластиковые и стеклянные сто-

лешницы. Это отразилось и на моде на сервировку: стали набирать популярность салфетки под приборы. Причем не только бумажные, но и сделанные из тонких деревянных палочек и тростника. Вместо кружевных появились скатерти из пластика или синтетики, а отделка скатертей из натуральной ткани стала «попроще»: рисунки наносились краской или вышивались на машине. Сейчас самыми распространенными тканями для столового белья по-прежнему остаются льняное полотно и плотный хлопок, имеющий блестящую поверхность с вытканным матовым рисунком, — дамаст. Белые скатерти также остаются бессменным атрибутом праздничного застолья. А белоснежное полотно с изящной вышивкой является своеобразным символом свадебного стола.

АКЦЕНТЫ САЛФЕТКАМИ Салфетки —это обязательная деталь при сервировке повседневного и праздничного стола. Тканевые или бумажные, они не просто способны украсить стол, но и расставить акценты. Казалось бы, такая привычная всем деталь, но в этикете существуют некоторые правила. Для повседневного использования бумажные салфетки наиболее удобны. Их можно свернуть вдвое, вчетверо или в трубочку. Салфетки также можно разложить на тарелке под хлеб. Бумажной салфеткой пользуются только один раз, после чего ее нужно скатать в шарик и положить под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованными приборами. Тканевые салфетки в основном используются для сервировки праздничного «Культ еды» осен ь 2014 года

Застройщик ООО «ДОН – две СТОЛИЦЫ»

83

«Культ еды» осен ь 2014 года

84 ЭТ И КЕТ

стола. Их обычно располагают на закусочной или пирожковой тарелке, а также под вилкой. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды. Тканевые салфетки делятся на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см не используются за завтраком, обедом и ужином. И только для сервировки стола к чаю рекомендуется ис-

пользовать чайные салфетки размером 35х35 см, выполненные, как правило, из цветной ткани. Для повседневного использования или сервировки стола для небольшого события салфетки можно свернуть треугольником, пополам или вчетверо. Но вкус и воображение хозяйки проявляются в более сложных способах скла-

дывания тканевой салфетки: например, «парус», «космос», «веер», «тюльпан» и другие. Какой бы способ вы ни выбрали, салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть. Также для торжественной сервировки применяют двойные салфетки: нижняя салфетка используется по назначению, верхняя выполняет декоративную функцию. При сервировке стола необходимо учитывать цвет салфетки, который определяется, например, временем суток или года. Традиционные «весенние» цвета — желтый, голубой, светло-фиолетовый. «Летние» — золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синие, красные, лиловые, песочные и коричневые салфетки. А зимой — белые, пастельных цветов.

Салфет к и Collection SH A MBR A I

Салфет к и Collection SH A NGH A I

Правила использования тканевых салфеток тоже очень просты. Перед едой салфетку нужно аккуратно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени. Пальцы, случайно испачканные во время еды, можно осторожно вытереть о верхнюю половину салфетки, не снимая ее с колен. Перед употреблением воды, сока или алкоголя, непременно следует промокнуть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях бокалов, стаканов неприятных следов. Салфетку берут с колен двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промакивают их о верхнюю половину салфетки. По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать первоначальный вид, а достаточно просто аккуратно положить справа от своей тарелки. Делать из тканевой салфетки носовой платок считается признаком дурного тона. Если салфетка упала на пол, не нужно ее поднимать, лучше попросить новую. Вставая из-за стола, принято класть салфетку справа от тарелки, но ни в коем случае не вешать ее на спинку стула. Считается, что заправлять салфетку за воротник или завязывать на шее во время трапезы недопустимо. Хотя американцы заправляют салфетку за воротник только маленьким детям или во время полета на самолете. Итальянцы и французы завязывают салфетку вокруг шеи, если им подают жидкие блюда, а в Германии существует специальная салфетка, по форме похожая на детский нагрудник. Ее используют, когда на стол ставятся блюда из морепродуктов. «Культ еды» осен ь 2014 года

85

8 905 459 88 00

E-MAIL: INFO@GRAND-F.RU WWW.GRAND-F.RU

Вкусные решения для ярких событий

ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА ГОТОВЫХ И ФУРШЕТНЫХ БЛЮД ДЛЯ ДОМА И ОФИСА

НАБОР БАНКЕТНЫЙ «ОСЕННИЙ» (10 персон)

кол-во в наборе

Планируете большой праздник? Застолье, танцы и веселье до глубокой ночи. Не утруждайте себя долгим приготовлением блюд — наслаждайтесь своим событием, а о вкусной еде на вашем столе позаботимся мы.

ИНН 616111249942, ОГРН ИП 312619536400038

«ОСЕННИЙ» (10 персон)

кол-во в наборе

Хотите разделить с близкими праздник, но суета на кухне вам не по душе? Тогда вы попали по адресу: профессионалы своего дела под руководством шеф-повара приготовят фуршетные закуски для вас, а вам останется наслаждаться приятной компанией. Дни рождения с «Гранд Фуршет» — всегда незабываемые и легкие.

(буженина, рулет куриный, рулет из курицы, купаты куриные, купаты мясные, колбаса домашняя, горчица, хрен, соус тар-тар)

(помидоры черри желтые и красные, огурчики, разноцветный сладкий перец, салатная и садовая зелень)

ОВОЩИ СВЕЖИЕ / 1 000 Г

СЕМГА ФИРМЕННАЯ «ГРАНД ФУРШЕТ» С ПРЯНЫМ МАСЛОМ И ТМИННЫМИ КРУТОНАМИ / 1 000 Г

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОЛАДУШЕК С КРАСНОЙ ИКРОЙ И МАЛОСОЛЬНОЙ СЕМГОЙ НА ПОДУШКЕ ИЗ СЛИВОЧНОГО СЫРА / 10 ШТ. * 35 Г

МАЛЕНЬКИЕ БАКИНСКИЕ ТОМАТЫ С КУСОЧКОМ ДОМАШНЕЙ БРЫНЗЫ, РУККОЛОЙ И КРЕМ БАЛЬЗАМИК / 10 ШТ. * 30 Г

ПРЯНАЯ УТИНАЯ ГРУДКА НА ВИННОЙ ГРУШЕ С ГОЛУБИКОЙ / 10 ШТ. * 25 Г

СЫРЫ ДОМАШНИЕ / 1 000 Г

ТОМАТ ЧЕРРИ НА РУЛЕТЕ ИЗ РОСТБИФА С ПРЯНОЙ РУККОЛОЙ / 10 ШТ. * 20 Г

ОЛИВЬЕ ПО-СТАРОРУССКИ С УТИНОЙ ГРУДКОЙ / 10 ШТ. * 130 Г

БРУСКЕТТА «ОЙЛ ФИШ» / 10 ШТ. * 35 Г

ФИЛЕ ТУНЦА В МОРСКИХ ВОДОРОСЛЯХ С ИКРОЙ ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ / 10 ШТ. * 30 Г

САШИМИ ИЗ КАЛЬМАРА С ТОБИКО / 10 ШТ. * 30 Г

САЛАТ С МАЛОСОЛЬНОЙ СЕМГОЙ, КРЕВЕТКОЙ, КРУТОНАМИ И ЛЕГКИМ СОУСОМ / 1 000 Г

ТУРНЕДО ИЗ СВИНОЙ ВЫРЕЗКИ С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ / 1 000 Г

РЫБНАЯ БАНДЕРОЛЬ ИЗ НЕЖНОЙ КЕФАЛИ С МОРСКИМ КОКТЕЙЛЕМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ / 1 ШТ.

МЯСНЫЕ КАПКЕЙКИ С ФРОМАЖЕМ ИЗ СЫРНОГО МУССА / 10 ШТ. * 50 Г

ШАШЛЫЧОК С МОРЕПРОДУКТАМИ / 10 ШТ. * 60 Г (креветка, кальмар,

ШАШЛЫЧОК КУРИНЫЙ С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ / 10 ШТ. * 80 Г

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ / 1 000 Г

ТИРАМИСУ КЛАССИЧЕСКИЙ ПОД ЯГОДНЫМ ДИПОМ / 10 ШТ. * 50 Г

ЯБЛОКО С КАРАМЕЛЬЮ / 10 ШТ.

ПРОФИТРОЛИ С СЫРОМ МАСКАРПОНЕ ПОД ЧЕРНЫМ ШОКОЛАДОМ / 10 ШТ. * 50 Г

КАПКЕЙКИ С ЗЕФИРНЫМ ТОППИНГОМ / 10 ШТ. * 20 Г

ТАРТАЛЕТКА ВАФЕЛЬНАЯ В ШОКОЛАДЕ С ЯГОДНЫМ МУССОМ / 10 ШТ. * 20 Г

ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ / 1 000 Г

ИП ЧЕРНЕНКО В.В. Г.РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПЕР. КРАСНОФЛОТСКИЙ, 22, КВ.126

НАБОР ФУРШЕТНЫЙ

(брынза, адыгейский копченый сыр, нить сырная, сулугуни с травами, овечий сыр, кинза, эстрагон, василек, томаты)

(черри, болгарский перец, цукини, баклажан, грибы)

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 10 ЧЕЛОВЕК

СТОИМОСТЬ НАБОРА СКИДКА 10% ИТОГО К ОПЛАТЕ

(брускетта с овощами и масляной рыбой на гриле)

(2 шт. в порции)

9 925 руб.

992,50 руб.

8 932,50 руб.

лосось, масляная рыба в кислосладком соусе и ароматных травах)

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 10 ЧЕЛОВЕК

СТОИМОСТЬ НАБОРА СКИДКА 10% ИТОГО К ОПЛАТЕ

5 500 руб.

500 руб.

4 950 руб. «Культ еды» осен ь 2014 года

86 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

Стереть в порошок И з м е л ьч и т ь ко фе й н ы е з е р н а с е г од н я н е с о с та в л я е т н и к а ко г о т р уд а : с п ом о щ ь ю с о в р е м е н н о й т е х н и к и с д е л ат ь э т о м ож н о б ы с т р о и л е г ко , в ы б ра в п р и э т ом н е о б ход и м у ю с т е п е н ь п ом ол а : о т оч е н ь т о н ко г о д о г р у б о г о . Ра н ь ш е , ч т о б ы п ол у ч и т ь м ол о т ы й ко фе , т р е б о в а л о с ь м н о г о с и л — д е л о э т о б ы л о н е п р о с т о е , и п о р у ч а л и е г о ис к л юч и т е л ь н о м у ж ч и н а м . О т ом , к а ко й б ы л а и к а ко й с та л а ко фе м ол к а , рас с к а ж е т «Ку л ьт ». т е к с т

Алены Копленко.

ЧЕРНОЕ СОЛНЦЕ ПУСТЫНИ «Верблюжьи караваны, как и встарь, продолжают не спеша двигаться по горным тропам и пескам, развозя поступающую из других стран суровую бязь и ситец, сахар, табак и другие товары и доставляя в склады портового города Ходейды прославленный аравийский кофе» («Огонек», 1950 г.).

Долгое время для приготовления кофе использовали цельные кофейные зерна и листья. Из них делали отвары путешественники, которым необходимы были силы и бодрость для далеких походов. На родине кофе — в Эфиопии такой напиток давали служителям церкви и монахам, чтобы они могли читать молитвы и при этом не зевать. Из зерен, помещенных в специальные «Культ еды» осен ь 2014 года

87 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

емкости вместе с фруктами, даже делали вино. Примерно в XIII веке кофе становится культовым напитком в арабском мире. Его начинают готовить новым способом — из внешней оболочки зерна. Сначала использовали сырую кожуру, а затем возникла идея ее обжаривать. Оболочку заливали кипятком и настаивали около получаса. Полученный напиток был бледно-желтого цвета, и его вкус лишь отдаленно напоминал привычный для нас кофе. Кочевники-бедуины первыми поняли, что кофе получается вкуснее, если приготовить его из молотых зерен. Для их измельчения арабы использовали ступку и пестик. Такой способ помола был очень сложным и отнимал много времени и сил. Твердые кофейные зерна тяжело поддавались простому пестику. К тому же, после обжарки они становились маслянистыми и постоянно выскальзывали. Требовались специальные знания и

опыт, чтобы правильно измельчить зерна. Справиться со ступкой, пестиком и кофе могли только мужчины, их даже специально обучали этому непростому делу. Кофейные зерна, измельченные таким способом, были довольно крупного помола. Однако вкус такого напитка однозначно гораздо приятнее, чем приготовленного из кожуры. До сих пор традиционный бедуинский кофе предпочитают готовить из зерен грубого помола. Уже к XVI веку сообразительные арабы придумали специальный прибор — кофемолку, позволяющую делать зерна тонкого помола. Ее до сих пор применяют в быту. Любовь к бодрящему напитку, а вместе с ней и новое изобретение перекочевали в соседние страны. ВОСТОК — ДЕЛО ТОНКОЕ «Чемодан открылся. Крупные кремовые зерна кофе лежали, словно мелкая прибрежная галька. — Турецкий, — сказал Левка» («Солнце над окопами», Ю. Авдеенко). С середины XVI века в Стамбуле начинают открываться множество кофеен. Здесь мужчины играли в шахматы и карты, беседовали и отдыхали. Конечно же, основным подаваемым напитком был кофе. Такая любовь турок к кофейням вызвала недовольство властей. Они считали, что люди, которые пьют кофе, становятся недовольными и много рассуждают о политике. Даже вышел указ, который требовал закрытия всех кофеен. Но этих уютных заведений не только ни уменьшалось,

а наоборот — становилось все больше и больше. И это, несмотря на жестокие наказания — вплоть до казни. Вскоре властям пришлось смириться с любовью турок к ароматному напитку. Знаменитый на весь мир кофе по-турецки варят из зерен очень тонкого помола. Они должны быть стерты буквально в пыль. Для этого турки использовали изобретенную арабами кофемолку. Она имела цилиндрический корпус, в котором располагались два жернова, один из которых был неподвижен, а другой вращался. Жернов приводила в действие удобная ручка, которая при необходимости «пряталась» внутрь. Степень помола можно было регулировать с помощью специального винта: чем туже он затягивался, тем ближе друг к другу становились жернова. Соответственно, зерна сильно измельчались. Кофе покорил не только восточный мир. Мода на этот вкусный напиток распространилась далеко за пределы Турции. Вся Европа стала пить кофе по утрам. Да и по вечерам, впрочем, тоже. СКВОЗЬ ТЕРНИИ «Никогда представители мужского пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства! Такая ситуация сложилась из-за чрезмерного потребления отвратительного языческого ликера под названием кофе, который сделал наших мужей евнухами и искалечил наших милых галантных кавалеров… Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажно«Культ еды» осен ь 2014 года

88 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

го, кроме сопливых носов, ничего твердого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей» (Женская петиция против кофе, Англия, 1664 г.). Кофе не сразу сумел прижиться в Европе. В первую очередь к нему настороженно отнеслись представители церкви. Но с ними быстро нашли общий язык. Первой европейской страной, официально принявшей кофе, стала Италия. Папа Клемент VIII решил вопрос с напитком просто — он его попробовал и постановил, что пить кофе разрешено. Сложнее вопрос обстоял с недовольными английскими женами. Вероятно, в новом напитке они усмотрели что-то демоническое, угрозу традиционному чаю. Известно, что была составлена мужская петиция в поддержку кофе. Правда, опубликована она была лишь спустя десять лет после женской. О том, как удалось найти компромисс, информации нет. В разных странах Европы кофе варят со своими региональными особенностями. Помол зерен — для каждого свой. Одни виды требуют, чтобы он был грубым, другие — средним, третьи — тонким. Согласно легенде первую механическую кофемолку европейского типа придумал некий английский кузнец. Точнее, он просто адаптировал арабский вариант. Европейская кофемолка, как и ее во-

сточная сестра, до сих пор встречается в домашних кухнях. Она имеет кубическую форму. Сверху находится воронка для засыпания зерен: ее делали как открытой, так и закрытой. Предпочтение отдавалось второму варианту — так кофе не впитывал никаких посторонних запахов. В основании машинки находится ящичек, внутри которого перемалывают кофе все те же жернова. Они могут быть чугунными и керамическими. Жернова из металла гораздо прочнее, но кофе от них немного горчит. Керамические не так сильно нагреваются при помолке, поэтому бережнее относятся к зернам, сохраняя природные вкусовые качества напитка. Кубическая форма была не очень удобна — кофемолку сложно было зафиксировать, чтобы она оставалась статичной. Поэтому придумывали специальные крепления, с помощью которых машинку располагали на столе или стене. Тем временем и в Европе начинают открываться кофейни — по подобию турецких. Маленькими машинками невозможно было намолоть необходимое количество кофе. Поэтому придумали кофемолки, способные перерабатывать большое количество зерен за раз. Из Европы кофейная мода начала неуверенно проникать в Россию. Нетрудно догадаться, чья в этом заслуга. «Культ еды» осен ь 2014 года

89

«Культ еды» осен ь 2014 года

90 МУЗЕЙ БЫТОВОЙ ТЕХНИКИ

как можно больше зерен. Она представляла собой довольно крупную машину с двумя ручками-колесами. Работала такая кофемолка абсолютно по такому же принципу, что и маленькие ручные машинки. Измельченные жерновами зерна поступали в ящичек, который находился у основания колесной кофемолки. Прогресс на месте не стоит. В XX веке повсеместно, в том числе и в советской России, начинают выпускать электрические кофемолки. Отношение к ним неоднозначное: вроде бы быстро перемалывают зерна, при необходимости — в пыль, но вкус зерен портится. ДА БУДЕТ СВЕТ

И СНОВА ПЕТР I «— Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?

— Царь-государь приказал барыне и барышням с утра кофей пить, так и варим» («Петр Первый», А. Толстой). Сегодня Россия находится в числе стран-рекордсменок по употреблению кофе. Раньше отношения с ним были не такими тесными. Петр I пытался ввести моду на кофе специальным царским указом. Но напиток прижился не сразу. Наши соотечественники еще долго сопротивлялись кофейной мании и не могли по достоинству оценить вкус бодрящего напитка. В 1740 году, уже в годы правления Анны Иоанновны, большой любительницы кофе, в Санкт-Петербурге открывается первая русская кофейня. Прибыли она приносила мало — напиток все еще не успел полюбиться. Только после войны с Наполеоном, когда вернувшиеся на Родину российские офицеры привезли с собой привычку пить кофе, напиток начинает становиться популярным. Мололи зерна в русских кофейнях с помощью специального агрегата. Придумали его в Европе или еще в Турции, кто и как — неизвестно, но для совершенно очевидных целей. Кофемолка для заведений должна была намолоть

«Не сыщешь в зелени густой заброшенную колею. И электричество теперь вращает мельницу мою. Сияет празднично мой дом, и лампы озаряют сад. Как золотистые плоды среди ветвей они висят» («Огонек», 1950 г.). Существуют электрические кофемолки двух типов. В одних, роторных, зерна дробятся с помощью стальных ножичков, в других остались жернова, правда, усовершенствованные. Предпочтение отдается жерновым или дисковым электрическим кофемолкам. Они зерна не режут, а перетирают. Вкус кофе страдает меньше — жернова нагреваются не так быстро, как стальные ножички, и зерна не перегорают. Однако такие кофемолки не способны сделать кофе тонкого помола. Это как раз под силу роторным машинкам. Кофейные гурманы отдают предпочтение старым добрым механическим кофемолкам. Они уверены, что приготовление кофе — это не дело техники. Энергетика и настроение человека влияют на вкус напитка, поэтому молоть его необходимо вручную. Старинные кофемолки сегодня, скорее, предмет интерьера, напоминающий о прошлом. По назначению их используют все реже и реже. И совершенно зря. Помол на ручных машинках занимает гораздо больше времени, но зато кофейные зерна раскрывают свой вкус полностью.

«Культ еды» осен ь 2014 года

ООО «Дон-Траст», Доломановский пер., 116, ОГРН 1126165015360. ООО «Астория-Дон», Доломановский пер., 116, ОГРН 1136165003028. ООО «Классика-Дон», Доломановский пер., 116, ОГРН 1136165003039.

91

«Культ еды» осен ь 2014 года

92 МАСТЕР-КЛАСС

пр. Театральный, 3 (парк Революции), тел. 270-67-87

Н аталья П еденко, шеф-кондитер ресторана «Ялла»

Мастер-класс для больших и маленьких Ш еф - конди т ер

рестора н а «Я лл а » Н ата лья П еденко провел а м аст ер к л асс дл я дет ей , приготовив вмест е с ними простое , а ром ат ное и невероя т но вк усное овс яное печенье . Я ркое и за помин а ющеес я меропри я т ие было н а полнено восторгом и ш у т к а ми , потом у ч то ребя та м дейст ви т ельно понра вилось дел ат ь та кое за меч ат ельное л а комст во своими ру к а ми , а потом еще и к у ш ат ь его , за пива я а рбузным фрешем . Р ецеп т Н ата льи ок а за лс я н астолько легк им и за помин а ющимс я , ч то и взрос лые , и м а леньк ие гост и за хот ели приготови т ь его дом а . В конце концов , ч то мож ет л у чше н а поми н ат ь о детст ве , чем горя чее овс яное печенье с молоком дом а ?

«Культ еды» осен ь 2014 года

93 МАСТЕР-КЛАСС

ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ, ИЗЮМОМ И ФИНИК А МИ ОТ ШЕФ-КОНДИТЕРА «ЯЛЛА»

Масло сливочное................... 100 г Овсяные хлопья.....................100 г Изюм светлый.......................... 60 г Финики сушеные..................... 60 г Орех грецкий..........................60 г Сахар....................................100 г Яйцо куриное......................2 шт. Мука пшеничная.................... 150 г

РЕЦЕПТ:

. Смешиваем растопленное сливочное масло и сахар. . Добавляем яйцо, муку, овсяные хлопья и снова перемешиваем. . В полученную смесь добавляем изюм, измельченные орехи и финики. . Формируем печенья, выпекаем при температуре 180 градусов в течение 10–15 минут в зависимости от размера печенья.

«Культ еды» осен ь 2014 года

94

Елена Горнова, национальный дистрибьютор Tupperware СНГ. Под ее 9-летним руководством дистрибьюторный центр Tupperware занимает лидирующие позиции в мире Tupperware.

Кулинария

— это настоящее искусство, и совершенствоваться в нем можно всю жизнь. Наша компания с радостью делится секретами мастерства, реализуя самые разнообразные кулинарные проекты. Мы точно знаем — с посудой Tupperware открыть в себе таланты настоящего шеф-повара может каждый!

«Культ еды» осен ь 2014 года

Фаршированные Каннелони

95

Ингредиенты: 500 г куриного фарша ½ упаковки пасты «Каннелони» 1 помидор 50 г твердого сыра 500 мл сливок 22% жирности 50 мл молока соль и перец по вкусу Изделия Tupperware: Кастрюля «УльтраПро™» (2 л) Силиконовый скребок «Диско» Кулинарный мешок Большая разделочная доска Нож для овощей «Космос» Контейнер «Мини-макс™» (700 мл) Овальный компактус (2,3 л) Большой «Хит-парад» (600 мл) Набор «Поваренок»

Фаршированные Каннелони

Способ приготовления: 1. Возьмите контейнер «Мини-макс™» (700 мл) с куриным фаршем, посолите и поперчите из дорожной солонки, добавьте 50 мл молока из закусочного стаканчика (125 мл), закройте крышку и отбейте.

2. Переложите фарш в кулинарный мешок с помощью силиконового скребка «Диско».

3. Возьмите пасту «Каннелони» из овального компактуса (2,3 л) и заполните каждую трубочку фаршем с помощью кулинарного мешка.

4. Фаршированные «Каннелони» поместите в кастрюлю «Ультра-Про™» (2 л) и залейте их сливками из большого «Хит-парада» (600 мл) так, чтобы сливки полностью покрыли пасту.

5. Поставьте «Ультра-Про™» в предварительно разогретую до 180℃ духовку на 30–40 минут.

6. Достаньте «УльтраПро™» из духовки, выложите на «Каннелони» кружочки помидора, нарезанные при помощи ножа для овощей «Космос» на большой разделочной доске, посыпьте сыром, натертым на насадке-терке из набора «Поваренок», и поставьте на 1 минуту в духовку. Секрет от Tupperware: Благодаря продуманной конструкции «УльтраПро™» тепло равномерно распределяется между блоками, что дает возможность готовить одновременно несколько блюд, идеально сохраняя их ароматы.

Дорогие друзья! Каждую среду в 18:00 мы приглашаем вас на мастерклассы, где проходят демонстрация рецептов, дегустация блюд и вручение подарков!

Ростов-на-Дону, ул. Темерницкая, д. 54, офис 201. тел. 8 (863) 240-44-01, 262-01-37 077_gornova@tupperware.su

«Культ еды» осен ь 2014 года

96 ЕДИМ ОСЕНЬЮ

Сезон охоты Осень — прекрасное время для того, чтобы пофантазировать и раскрасить серые будни потрясающими вкусами . В лучших ресторанах города открыт сезон охоты на блюда из птицы ! Гармонично дополненное гастрономическими изысками , каждое из них не оставит равнодушным ни одного гурмана .

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ Р есторан SKY Нейтральный вкус индейки в сочетании с пикантными нотками ингредиентов делает это блюдо особенным. Сыр «Дор-блю» и приготовленный по авторскому рецепту сливочный соус оттеняют вкус нежного мяса, делая его неповторимым.

УТКА ПО-СИНГАПУРСКИ Р есторан SKY Утиная грудка подается в тандеме с карамелизированными яблоками и кисло-сладким клюквенным соусом, который гармонично завершает блюдо. Утка по-сингапурски — это удачный синтез целой палитры ярких вкусов.

«Культ еды» осен ь 2014 года

97 ЕДИМ ОСЕНЬЮ

ГУСИНАЯ НОЖКА С ПРОВАНСКИМИ ТРАВАМИ И ГРИБАМИ Р есторан «Доберман» Ножка гуся, маринованная в прованских травах и фаршированная жаренными на сливочном масле грибами с добавлением чеснока и белого вина. Мясо подается со сливочным соусом с добавлением маринованных плодов каперсника, которые придают полноту вкуса всему блюду.

УТИНАЯ ГРУДКА С ЛОМТИКАМИ ЯБЛОК И ЯГОДНЫМ СОУСОМ Р есторан «Доберман» Ничто так не ассоциируется с изысканной французской кухней, как нежнейшая утиная грудка с карамелизированными ломтиками яблок и ягодным соусом с добавлением красного вина, который благодаря своему кисло-сладкому оттенку выгодно оттеняет вкус утиного мяса.

«Культ еды» осен ь 2014 года

98 МЕНЮ

Кавказское гостеприимство К а вк а зс к а я к у х н я ассоц и и р у е тс я с оби л и е м м яс н ы х и с ы т н ы х бл юд , а р ом ата м и п ря нос т ей и , кон е ч но ж е , с ш у м н ы м зас тол ье м . П ог р у зи т ь с я в атмосфер у гос т еп ри и мс т ва мож но в новом г р у зи нс ком рес тора н е «К и н за ».

АССОРТИ ИЗ ШАШЛЫКОВ Ассорти из шашлыков — находка для любителей настоящего кавказского застолья. На одной тарелке представлены самые вкусные виды мяса, подаваемые прямо с горячего мангала. Вместе с лавашом, маринованным луком и зернами граната они идеально подойдут для большой компании или для тех, кто по-настоящему голоден.

КУТАБЫ Традиционное блюдо, открывающее большое кавказское застолье. Тонкие лепешки, обжаренные на раскаленной сковороде, с начинкой из ароматной зелени или сыра — прекрасная горячая закуска.

«Культ еды» осен ь 2014 года

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ООО «КУХНИ МИРА», ЮР. АДРЕС: 344064 Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ УЛ. ШЕБОЛДАЕВА, 97/2А, ОГРН 1126165016713 ИНН 6165179061 КПП 616501001

99

ДОСТАВК А WWW.PAN-ASIAT.RU

«Культ еды» осен ь 2014 года

100 МЕНЮ

В мужских традициях C hest er P ub –

с т и л ь с особы м х а ра к т ер ом . З д ес ь га рмон и ч но п ерек л и к а ютс я соверш ен но ра зн ы е к у х н и , а т ра д и ц и и и к ач ес т во говоря т за с ебя . Б л юд а в C hest er P ub — м ен ю д л я н ас тоя щ и х м у ж ч и н .

БЫЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ Бычки — это небольшая рыбка. Но как она вкусна с хрустящей корочкой и жареным луком, вряд ли кто-то устоит перед таким лакомством, особенно с бокалом холодного пенного напитка.

АССОРТИ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ НА ГРИЛЕ Традиционное блюдо средиземноморских таверн. Креветки, осьминоги, каракатицы и морские гребешки, обжаренные на настоящих углях и открытом огне, что придает блюду особую пикантность и аромат.

«Культ еды» осен ь 2014 года

ЧЕРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

101

АТ МОСФЕ РА П Е Н НОГО ПР. БУДЕННОВСКИЙ, 1Г, СПРАВКИ ПО ТЕЛ. 262-52-72, WWW.CHESTERPUB.COM «Культ еды» осен ь 2014 года

102 П О КО С ТОЧ К А М

Дейс тву ющие лица: Игорь Балашов — эксперт А лександр Балашов — ASIA, М АRY WONG Екатерина Пазу хина — МETRO Сash&Carr y

Элеонора Ли твин — «Культ» Мари я Иен тш — «Культ» Вик тори я Котова — «Культ»

Экзотические ощущения К а ж дом у

и з н ас и ногд а хоч е тс я ра знообра зи т ь с вой повс ед н евн ы й с тол , поба лова в с ебя н ек и м и эк зота м и . М ы от п ра вл я е мс я в м а га зи н , н а ч ас п р оп а д а е м в отд е л е фр у к тов , пок у п а е м с а м ы е н еобы ч н ы е эк зот и ч ес к и е п лод ы и в п ред вк у ш ен и и и зыс к а н ного л а комс т ва возвра щ а е мс я домой . Ту т-то и н ач и н а ютс я т р уд нос т и . К а к ра зд е л ат ь та кой фр у к т? М ож но л и ес т ь кож у р у? Н е токс и ч н а л и кос точ к а ? А о том , ч то к м я кот и н екоторы х п лодов л у ч ш е доба вл я т ь с п ец и и , м ног и е д а ж е н е дога д ы ва ютс я . П ос тоя н н ы й экс п ер т р у бри к и И горь Б а л а шов в п р оц есс е н еп ри н у ж д ен ного общ ен и я и д ег ус та ц и и расс к а за л ком а н д е «Кул ьта » о том , ч то д е л ат ь и ч его н е д е л ат ь с эк зот и ч ес к и м и фр у к та м и . т е к с т

Игорь: Сегодня я хочу построить нашу беседу по такой схеме: я буду задавать вопросы, а вы сами будете находить ответы. Ок? Кумкват. Что это, как вы считаете? Элеонора: Апельсинчик или мандаринчик? Игорь: Это самый маленький цитрусовый плод в мире. Его еще называют «золотой боб», «японская айва», «золотой апельсин»... Характерный запах. Мария: Его запах напоминает мандарин и цукат одновременно.

Марии Иентш. ф

о т о

Анны Прытковой.

Игорь: Как будем его кушать? Виктория: Конечно, мякоть. Игорь: И это самая большая ошибка! Какой внутри апельсин? Сладкий. А здесь наоборот: кожура сладкая, а внутри он кислый. Кумкват можно использовать в блюдах целиком, а можно сварить из него повидло. Оптимальный вариант в сушеном виде — это цукат. Растет кумкват в Юго-Восточной Азии. У него есть одно интересное свойство: китайские мудрецы считали, что он благоприятно действует на умственную

деятельность, а многие европейцы вывели еще один эффект кумквата — он помогает справиться с похмельем. Попробуйте отдельно кожуру, а отдельно — внутренность. Мария: Кожура сладкая, внутри кисло. Игорь: В этом и есть прикол. Кушать кумкват нужно целиком. Неописуемый вкус! Здесь и лимонные нотки, и сладость... Гармоничный баланс. Достаточно тщательно его помыть — и можно кушать. Где мы можем его использовать? «Культ еды» осен ь 2014 года

103 П О КО С ТОЧ К А М

Кумкват

Екатерина: В варенье, десерты. Игорь: А мясо можем с ним потушить? К рыбе добавить? В принципе, достаточно универсальная штука. Чтобы не уходить далеко, давайте рассмотрим лаймкват. Это искусственный гибрид лайма и кумквата. Со вкусом та же самая ситуация, только наоборот. Мария: Кожура кислая, внутри сладкий. Игорь: Я не знаю аналогов лаймквата в цитрусовых — именно за счет этого вкусового баланса кислого и сладкого. Он может идеально подойти и для соусов, и для коктейлей, где угодно. Чувствуете специфический привкус? Он кисло-горький, у него вкус цитрусового ярко выражен. Мария: Мне кажется, он прекрасен в напитках. К рыбе и мясу. Игорь: А повидло? А цукаты? Переходим к следующему. У нас есть интересный продукт, достаточно известный и популярный на юге Китая и во всей ЮгоВосточной Азии, — ланган. В переводе с китайского означает «глаз дракона». И рамбутан — фрукт индонезийского происхождения, в переводе — «волос». Понятно, почему. Разные сорта одного семейства. Произрастает на высоких деревьях гроздьями. Когда мы приезжаем в Китай в сезон рамбутанов или личи, они продаются гроздьями. Китайская кухня довольно специфичная, когда ты находишься там долго и в течение 2–4 недель питаешься местными блюдами, тебе хочется съесть что-то сладкое, сахара не хватает. А личи отлично заменяют сахар, особенно вкусные они в холодном виде. Употребляется он очень просто: кожура надавливается, изнутри достается желированный плод. То же самое и с рамбутаном. Разные оттенки вкуса. Обыч-

но он используется в двух видах: либо в сыром, а в магазинах часто встречается личи в сахарном сиропе. Но мне не очень нравится, потому что, на мой взгляд, этот фрукт лучше есть в свежем виде. Элеонора: И мы его никуда не добавляем, кушаем просто как фрукт? Игорь: Да, как семечки. Кстати, важно подчеркнуть, что косточка здесь токсична. Большой плюс этого фрукта: за счет того, что он в кожуре, хранится он дольше. Не бьется и не высыхает. Имейте в виду: все тропические экзоты — это фрукты не нашего региона, ими по-любому нельзя злоупотреблять, так как наш организм не приспособлен к перевариванию большого количества таких продуктов. Кроме того, многие из них аллергенны. И многие могут не знать, как организм отреагирует на экзот. Как говорится, без фанатизма. Дальше. Мария: Питахайя. Что это? Элеонора: Кажется, это называется «фрукт дракона». Игорь: А ты знаешь, почему именно так называют этот фрукт? Видишь, там стоит статуя дракона? У него в руке шар. Вытащи этот шар и положи вместо него фрукт. Ну как? Идеально подходит. Даже по внешнему виду шар дракона с изображением потока энергии похож на «рельеф» питахайи. Этот фрукт — плод кактуса. Родина — Южная Америка. Причем эти кактусы лиановидные, очень длинные. Тут должен взорваться мозг: где кактусы и где лианы? Но тем не менее. У нас продается питахайя с белой мякотью, а еще бывают с красной. Это разновидности одного фрукта. Питахайю нужно почистить от кожуры и кушать мякоть, она сладкая. Что можно с ней сделать?

Лаймкват

Ланган

Рамбутан

Питахайя

«Культ еды» осен ь 2014 года

104 П О КО С ТОЧ К А М

Саподилла

Кивано

Тамарилло

Физалис

Гренадилла

Александр: Десерты, сок отличный получится, смузи. В салат можно добавить. Игорь: Помните, что экзотами не стоит увлекаться — как я уже и говорил ранее. Но с другой стороны, экзотические фрукты содержат множество витаминов, микроэлементов, которых нет в местных овощах и фруктах. Причем многие содержат уникальные вещи. Элеонора: А как хранятся? Екатерина: Конечно, экзотические фрукты везут при определенной температуре, мы учитываем необходимые условия для таких продуктов. Игорь: Кстати, в Бейруте растут здоровые виды кактуса с похожими плодами. Их продавали таким образом: на тележке лед, на льду лежат эти кактусы. Продавец разрезает этот плод, надевает на палочку, и получается как мороженое: оно не сладкое и прохладное, очень сочное. В жарких странах необходимо пополнение влаги. И иногда то, что нам кажется невкусным, на самом деле способствует пополнению влаги в организме. Переходим к следующему: саподилла. Знаете, в чем уникальность этого фрукта? Этот плод после цветения очень липкий. На него налипает и земля, и пыль, и все, что угодно. И признак спелости этого фрукта — как только он перестает быть липким. Саподилла растет без кожуры. А кожура, условно говоря, образуется за счет налипшей пыли. Поэтому как мы будем его есть? Мария: Без кожуры, конечно же. А косточки интересные, как крючочки. А как проверять на вкус спелую саподиллу? Игорь: Как и проверяют на зрелость хурму: фрукт должен стать слегка мягким. Ну что, пробуйте! Екатерина: Вкус парадоксальный: и сладкий, и ярко выраженный карамельный, и нотки дыни… Игорь: Саподилла используется в десертах и как самостоятельный фрукт. Можно добавить соус, он придаст оригинальный вкус. Плодоносит круглый год, без сезонности. Переходим к следующему: кивано. Что это?

Екатерина: Похоже на огурец. Игорь: Правильно. Это рогатый, или африканский, огурец. Давайте разрежем и попробуем. Почему огурец, не надо объяснять? По вкусу он достаточно нейтральный, его можно употреблять как в сладком, так и в соленом виде — в зависимости от добавленных специй. Шкурка не употребляется, можно есть с косточками. Оригинальность кивано в том, что его содержимое можно достать, смешать со специями и добавить в салат, например, и загрузить обратно в кожуру. Получится довольно оригинальная подача. Виктория: Совершенно нейтральный на вкус. Игорь: Сейчас мы немного поэкспериментируем. Давайте сделаем две разные заправки из половинок кивано. Содержимое одной половины смешаем с кленовым сиропом, другой — с солью, перцем и тертым чесноком. Александр: И получается как приправа? Игорь: Конечно, можно использовать как закуску. Ну как? Мария: Очень интересный вкус, и совершенно разный, что интересно. С одним и тем же фруктом. В соус хорошо будет. Игорь: Только не стоит делать термообработку — то же самое, как и огурец: что мы получим при нагревании? Отлично такая заправка будет в салате, в десертах. Придает привкус экзотики. Давайте дальше. Мария: Тамарилло. Внешне похоже на помидоры. Игорь: Абсолютно верно. Это плоды томатного дерева. Пасленовые. Прародитель — Южная Америка. Но самое смешное в том, что его оригинальное название — «плоды томатного дерева». Тамарилло — это коммерческое название. Впервые это название появилось в 60-х годах прошлого столетия. Когда из Южной Америки этот плод попал в Индию, а из Индии в Новую Зеландию, там он получил широкое распространение. И один из новозеландских деятелей решил немного изменить название. Что такое для коммерческого товара «плод томатно«Культ еды» осен ь 2014 года

105

«Культ еды» осен ь 2014 года

106 П О КО С ТОЧ К А М

Маракуйя

Авокадо

Папайя

Манго

Гуава

го дерева»? И он назвал его «тамарилло». Оно состоит из двух слов: «тамо» — на языке маури означает «лидерство», и испанское «амарилло» — «желтый». Цвет его может быть разным: от оранжевого до красного. Так же точно, как и в ситуации с томатами. Кушается вместе с кожурой. Виктория: Пахнет, как дыня. А текстура помидора. Можно в салате использовать или как самостоятельный фрукт. Игорь: Я вам скажу больше: в Штатах есть один пивовар-экспериментатор, он сварил пиво из тамарилло. У нас есть еще один представитель семейства пасленовых. Физалис. Знаете, от чего произошло такое название? По-гречески «физалис» — это «колпачок». Элеонора: У нас на даче в Подмосковье такой растет. Игорь: Только есть сорта, которые нельзя кушать — они ядовиты. В России он появился в XIX веке, как и помидоры. Его завезли вместе с помидорами из Южной Америки. Только помидоры получили распространение, а физалис — нет. В годы Второй мировой нам поставили 2 тонны для выращивания физалиса, но не получилось. В итоге из него вырабатывали лимонную кислоту. Физалис бывает двух видов: овощной и ягодный. Вот это называется «клубничный физалис», он приходит к нам из Колумбии. Его еще называют «пузырчатой травой», «изумрудной ягодой», «земляной клюквой», а также «еврейской вишней». Овощной не стал популярным, потому что по вкусу не сладкий, а клубничный стал более популярным. Куда используем? Виктория: В салаты, соленья. Игорь: Далее: гренадилла и маракуйя. На самом деле, это одно и то же. По-немецки этот фрукт называется «маракуйя», по-латински — «гренадилла». Гренадилла и маракуйя может быть сладкая, или гренадилла пурпурная. Это плод древовидной лианы, родина — Южная Америка. Давайте разрежем и начнем со сладкой гренадиллы. Мария: Вкусно. Даже семечки вкусные.

Игорь: Куда можем использовать маракуйю? Екатерина: В йогурты, холодные и прохладительные напитки. Коктейли, смузи… Игорь: При желании можно добавить в салаты, только не делаем термообработку. Можно смешать эти два фрукта, тоже получится интересное сочетание вкусов. А теперь я добавлю взбитые сливки, попробуйте. Мария: Супер! Со сливками очень вкусно. Игорь: Интересный десерт, быстрый в приготовлении. Только лучше, если фрукт будет холодный. Дальше: авокадо. Элеонора: Оно должно быть такое мягкое? Игорь: Это как раз-таки считается спелым авокадо. Еще его называют «аллигаторова груша». Очень популярный фрукт. Разделывается очень просто: надрезается и вокруг косточки проводится ножом. Косточка достается легко, мякоть отделяется от кожуры. Кстати, косточку можно прорастить. Плодоносить не будет, но вырастет растение. Мария: Красивое? Игорь: Достаточно красивое. Родина — Южная Америка, но распространено по всей тропической зоне. Существует огромнейшее количество всевозможных сортов. Авокадо может быть больше или меньше по размеру, но у всех них текстура напоминает сливочное масло. Авокадо популярно в вегетарианстве. Очень популярно авокадовое масло. В Южной Америке считается, что авокадо действует как афродизиак. В древней Колумбии новобрачным дарили авокадо. Куда используется? Виктория: Очень вкусно в салате с красной рыбой. Игорь: Отлично. Только помните, что не стоит делать термообработку авокадо. Самый популярный салат в Южной Америке — «Гуатемолло» делается на основе пюре из авокадо. Давайте снова проведем эксперимент: одну тарелочку с авокадо приправим солью, перцем и чесноком, а другую — кленовым сиропом и кедровыми орешками. «Культ еды» осен ь 2014 года

107

«Культ еды» осен ь 2014 года

108 П О КО С ТОЧ К А М

Александр: И то, и то очень вкусно. Кому что больше нравится: сладкое или со специями. Игорь: Авокадо тем и хорошо, что структура маслянистая. Вы можете сэндвич намазать авокадо и сверху положить кусочек красной рыбы, будет очень вкусно. Только единственное: авокадо быстро темнеет. А для того, чтобы оно не темнело, лучше добавить лимонный сок. Если вы купли твердое авокадо, не страшно: в течение двух-трех дней оно у вас дозреет. Только если вы поместите авокадо в холодную зону, например в холодильник, оно будет не поспевать, а пропадать.

Next. Это штука, о которой все слышали, но не все видели. Это папайя. Что вы можете об этом фрукте сказать? Элеонора: Я думаю, что он ближе к авокадо. Мария: Дыня?.. Игорь: Верно! Дынное, или хлебное, дерево. Разделывается точно так же, как и дыня. Папайя — самый культивируемый тропический фрукт. Содержит уникальный папаин, который хорошо заживляет раны. А индийские женщины используют это вещество как противозачаточное средство. Этот фрукт идет в пищу как зеленым, так и спелым. Уникальность его в том, что когда плод начинает формироваться и расти до образования косточки, он содержит очень большое количество крахмала, чем напоминает картофель. Можно сделать блюдо карри, соответственно. Он добавляется как овощ, как картофель. Сладкая папайя — это самостоятельное блюдо. Сначала надо удалить косточки ложкой — они несъедобны. Знаете, почему она называется «хлебным деревом»? Мы сейчас немного прижарим дольку папайи, и вы сами ответите на мой вопрос. Кушать свежую папайю нужно так же, как и дыню. Сочная, сладкая, интересная текстура. Понюхайте поджаренный кусочек папайи: чем пахнет? Мария: Самым настоящим хлебом! То есть его кушают вместо хлеба?.. Игорь: Нет, просто, если его начать запекать, он выделяет именно такой специфический запах. Виктория: Манго. Сколько сортов манго существует вообще? Игорь: Так много, что только в Индии сортов манго более 1 000. Растет по всей Восточной Азии: Индия, Таиланд, Лаос, Вьетнам, Индонезия и так далее. Интересно, что когда плод манго созревает, он достаточно сладкий. А когда он зеленый, то дико кислый. Поэтому когда будете выбирать, не покупайте зеленый. Очень популярно в зоне произрастания, занимает большую долю в рационе мест-

ных. Опять же, может использовать и в приготовлении соусов карри, и как самостоятельный фрукт. В «Метро» продают манго сушеный, то есть делают марципан. Оно настолько популярно, что о нем можно и не говорить подробно. Можно сказать, как оно разделывается: у манго интересная корочка, но она должна срезаться. На ощупь — приятная. Пробуйте сначала в чистом виде дольки. Что можем сделать? Виктория: Соки, десерты. Игорь: А вот так меня научили есть манго на Шри-Ланке: с солью и перцем. Элеонора: Вкусно, мне нравится. Необычно! Идеальное сочетание остроты и сладости. Игорь: Единственное: манго тяжело разделывать из-за большой плоской косточки, которая тяжело отделяется от мякоти. У нас остался последний фрукт — гуава. На что похоже внешне? Мария: На грушу или яблоко. Игорь: Так и есть. Этот фрукт обладает интересным запахом: если поместить гуаву в помещение, где курят, своим запахом она полностью перебьет табачный дым. Можем назвать это «тропическим яблоком»? Да. Съедается полностью, с кожурой. Только не забывайте правило: если вы кушаете экзоты за границей, не забывайте все это тщательно мыть. Виктория: На вкус и правда похоже на яблоко. И еще чувствуется привкус фейхоа. Что из нее готовят? Игорь: Десерты, варенье, самостоятельным фруктом. Когда я был в Бейруте, в ресторане видел такую вещь. На витрине лежат нарезанные фрукты, в собственном соку. Ты накладываешь себе, что хочешь, добавляешь взбитые сливки — и получается фантастическая вещь. Предлагаю сейчас сделать такой же тропический салат: нарезать все, смешать в одной посуде и добавить по вкусу кленовый сироп, кедровые орешки и взбитые сливки. Салат получился уникальным по вкусу. Не в каждом ресторане города можно попробовать такое удивительное сочетание и ощутить поистине умопомрачительный аромат экзотических фруктов. Здесь нет правил и рецептов, ведь лозунгом каждой нашей встречи с Игорем Балашовым неизменно остается фраза: «Пробуйте, экспериментируйте, и у вас все получится!»

Благодарим сеть торговых центров МЕТРО Кэш энд Керри за предоставленные продукты. «Культ еды» осен ь 2014 года

109

«Культ еды» осен ь 2014 года

110 ОБРАЗ ЖИЗНИ

Простые шаги к стройной фигуре С лово « диета »

у многих ассоциируется с голодными неделями и невк усным рационом . В своем стремлении добиться совершенного результата мы доп уск аем множество ошибок , которые не приближ ают нас к цели , а наоборот. П ерсональный тренер сети World class , соревн ующийся атлет к атегории «Ф итнес- бикини » (топ -10 к убк а Москвы и ЦФО) Е к атерина К расавина расск азала «Культ у » о том , к ак подготовить себя к диете , избеж ать основных ошибок и полу чить желаемый сногсшибательный эффек т. з а п и с а л а

ЕКАТЕРИНА КРАСАВИНА

Мария Иентш.

Самый главный залог успеха — это ваш настрой, как бы банально ни звучало. Прежде всего настройтесь на долгую работу. Не нужно строить краткосрочных планов, обещать себе сбросить за короткий период времени определенное количество килограммов. Здесь важно расставлять приоритеты и понять, что главная задача — это не стать «звездой» к пляжному сезону или блеснуть на дне рождения в любимом платье. Главное — думать о том, что перед вами стоит задача полностью перестроить свой организм, привести в порядок тело, сделать его более здоровым, стройным и удержать этот результат. Сформируйте свою цель: каким вы видите свое усовершенствованное тело? Когда цель поставлена, можно действовать.

Персональный тренер сети World class, соревнующийся атлет категории «Фитнесбикини» (топ-10 кубка Москвы и ЦФО)

В первую очередь уберите из дома все запрещенные продукты или сделайте так, чтобы они не попадались вам на

глаза. Не должна стоять перед вами ваза с конфетами, чтобы однажды в порыве минутной слабости вы не очнулись, дожевывая лакомство с фантиком. Попросите домашних отнестись с пониманием и поддержать вас. И, конечно же, необходимо подготовиться информационно — почитать, что такое белки, жиры и углеводы. Это простейшая информация, но все диетствующие должны ее знать. Составьте список продуктов, записав то, что вам разрешено, и ходите в магазин только с ним. В дальнейшем этот набор продуктов войдет в привычку. Настройтесь на то, что вам придется готовить для себя отдельно и брать эту еду с собой, куда бы вы ни отправлялись. На самом деле, в этом нет никакой сложности — дело привычки и дисциплины. Многие потом не представляют, как можно выйти из дома без еды, и паникуют, если забыли контейнер в холодильнике. «Культ еды» осен ь 2014 года

РЕКЛАМА. ООО «ОНЛИ», ЮР. АДРЕС: 344022, РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. ПУШКИНСКАЯ, 225, ОФ. 47. ИНН 6163157512 ОГРН 1146196002743

111

«Культ еды» осен ь 2014 года

112 ОБРАЗ ЖИЗНИ

Первое время отличными помощниками станут приложения для мобильного телефона — например, «Счетчик калорий». Зачастую человек не осознает, сколько он всего ест. А подсчитывая калории хотя бы две-три недели, можно легко понять свои ошибки и отследить динамику. Далее вы начнете без труда ориентироваться, какого рациона должны придерживаться. Сразу нужно отказаться от простых углеводов, сахара, пшеничной муки, соусов, сладких напитков — любых, в том числе и соков, масла, жареных продуктов, консерв, крахмалистых углеводов (например, картошки и бананов). И запомните: на фруктах, сладких творожках и йогуртах, изобилующих в супермаркетах, не худеют! Это не еда — это десерты. Если вы сели на диету, употреблять их можно в ограниченном количестве и в первой половине дня. Отдавайте предпочтение сложным углеводам, которые медленно усваиваются. На сладкое можно приготовить диетические десерты на основе сахарозаменителя, а пшеничную муку заменить на овсяную. Главное — не лениться, здоровое питание тоже может быть вкусным и разнообразным. Порции делайте небольшими, а приемы пищи — частыми. Мое питание состоит из 5–6 порций в день, а в период перед соревнованиями доходит до 8–9 порций в день. Частое дробное питание позволяет поддерживать обмен веществ на высоком уровне. В то

время, когда вы держите большие интервалы между приемами пищи, обмен веществ замедляется. И будьте уверены: после шестичасового голода все, что вы съедите, сразу же отложится «в резерв» на случай следующей голодовки — так как с ограничением пищи у организма уже включился стрессовый режим. К сожалению, до сих пор одним из самых распространенных заблуждений является то, что якобы голодная диета приведет к успеху. Но по факту это приводит лишь к тому, что по окончании «голодовки» на трех капустных листках в день вы будете есть все, что видите, и наберете в весе еще больше. Очень важно «наедать» на ваш основной обмен — это количество калорий, которое необходимо организму для функционирования всех основных систем. Ведь на дыхание, пищеварение и другие важные процессы тоже нужны калории. Если вы потребляете калорий меньше, чем это требуется организму, он будет экономить ваши стратегические запасы. Следовательно, худеть эффективно вы не сможете. И самый главный принцип снижения веса достаточно прост: вы похудеете, если будете тратить больше, чем едите. Поэтому спорт и активный образ жизни — ваши главные помощники. Кроме того, без спорта тело никогда не будет упругим — только мышечный каркас дает нужный тонус. Если вы никогда не занимались спортом, лучше начать с хорошим трене«Культ еды» осен ь 2014 года

113

П Т & СБ Д Ж А ЗОВЫЕ ВЕ ЧЕ РА Ксения Чумаченко Dj Inferno

ВС ГАС Т Р ОНОМИЧЕСК ИЕ М АС Т Е Р - К Л АС СЫ о т ш е ф - п о в а р а C a f e О л и в а's Игоря Кузнецова

ВС БИ Т ВЫ ШЕФ - ПОВ А Р ОВ

ВЕДУЩИЙ СТЕНД-UP ЛИДЕР ТАГАНРОГА

для тех, кто ценит эстетику, комфорт, высокую кухню и качественную музыку!

МАКСИМ ВАШКЕЛИС К А Ж ДОЕ ВОСК Р ЕСЕ НЬЕ С Н А МИ: Певец и з Д оминик аны Д ЭВИС Ск р ипк а На д и К еман Гр у ппа L A CHISPA F L A ME NC A Франц у зс к ий ак к ор де он Сак с о ф он

Г. ТАГАНРОГ, ПЛ. МИРА, 7, ТЦ «МАРМЕЛАД», 3 УРОВЕНЬ.

www.cafaoliva.ru звоните: (8634)

38 28 38 vk.com/cafeolivas «Культ еды» осен ь 2014 года

114 ОБРАЗ ЖИЗНИ

ПАРИЖ ресторан пр. Буденновский, 97, тел. (863) 261-82-57 Пожалуйста, зарезервируйте столик.

Всей семьей в «Париж»! Полноценное детское меню, опытный аниматор (по предварительной договоренности). Для самых маленьких — удобные детские стульчики.

Божья коровка 250 руб.

ром. Только так вы освоите технику, убережете себя от многих ошибок и сэкономите время. Конечно, можно заниматься по видео с упражнениями, но со стороны свои ошибки увидеть трудно. Даже профессиональные спортсмены имеют личных тренеров, мало кто готовится к соревнованиям самостоятельно.

Курочка-Ряба 160 руб.

Мишутка 200 руб.

По-щучьему велению 200 руб.

Черепаха Тортила 200 руб.

Лягушкапутешественница 200 руб.

Капитошка 200 руб.

Если говорить непосредственно о тренировках, то для начала стоит ходить на беговой дорожке, выполнять простые базовые упражнения без тяжелых весов, задействовав все группы мышц за одну тренировку, и, кстати, выделять на нее не более часа. Делайте по одному упражнению на все основные мышечные группы. Например, на ноги — приседания, на спину — подтягивания в гравитроне, на грудные мышцы — жим с помощью тренажера, и так далее. Двигайтесь от крупных мышечных групп к более мелким: например, сначала спина, а потом руки. Ваша задача на первом этапе — подготовить тело к физическим нагрузкам и выработать идеальную технику. Не стремитесь брать большие веса. Адских болей в мышцах после тренировок быть не должно. Но явный признак того, что вы на верном пути, — вы должны чувствовать мышцы. То есть, поднимаясь по ступенькам после тренировки ног, вы должны чув-

ствовать утомление и усталость. Боль возникает не всегда, все это индивидуально. К сожалению, понять, насколько эффективна ваша тренировочная программа, поможет только время. Если вы тренируетесь год и ощутимого результата нет, значит занятия не эффективны. При правильном тренинге результат заметен уже через 3–6 месяцев беспрерывных занятий. Основные ошибки, которые приводят к застою и отсутствию результатов, — это недостаточная интенсивность, маленький вес или медленный темп, большой отдых между подходами и неизменная нагрузка на протяжении длительного времени. Будете делать одно и то же — будете выглядеть так же! Мышцы быстро адаптируются к нагрузке, и примерно через 6–8 недель программу нужно полностью менять. Также одна из популярных ошибок начинающих — это хаотичное блуждание по залу. Когда вы приходите на тренировку, у вас должно быть четкое понимание, что вы сегодня делаете, с каким весом и зачем. Я не сторонник диет, так как диета — это временное мероприятие и, как правило, не очень полезное. Гораздо разумней и эффективней поменять свои пищевые привычки и всю жизнь придерживаться определенных правил, есть правильно и есть здоровую пищу. И ваше тело обязательно ответит вам благодарностью! «Культ еды» осен ь 2014 года

РЕК ЛАМА

115

«Культ еды» осен ь 2014 года

116

Урок географии Манящее очарование дальних стран находит отражение в эксклюзивных украшениях неповторимых форм и колоритных напитках со вкусом путешествий.

Ю ве л и рн ы е

Ф от о А н н ы П р ы т ков ой Р е т у ш ь ф от о К р ис т и н ы Ш у р у пов ой К он ц е п ц и я и т в ор ч ес кое у п ра в л е н и е А н ас тас и и К а м и ной у к ра ш е н и я п р е до с та в л е н ы : «Ю ве л и р ной го с т и ной К ол я д ы », ул . Б. С а дов а я , 21, т е л .: (863) 280 -87-94, 248-31-87. м а га з и ном «18 К АРАТ. П р е д м е т ы р о с кош и », п р - т Ч е хов а , 35/30, т е л . (863) 250 -11-11. Ч а й и ко фе п р е до с та в л е н ы м а га з и ном «К о фе й н а я К а н тата ».

«Культ еды» осен ь 2014 года

117

Ч ас ы A u dem a rs P igu e t J u l es A u dem a rs S m a l l S econ ds , а в т ом ат и ч ес к и й м е х а н и з м с з а п асом ход а 60 ч асов , 18- к а рат ное р оз ов ое з олот о , бри л л и а н т ы . К ол ье ,

Южных M ik i moto M il a no S a k u r a . В с е — «18 КАРАТ. П ре д м е т ы р о с кош и ».

с е рьг и и з р оз ов ого з олота с бе л ы м ж е м ч у гом

мор е й

и бри л л и а н та м и — в с е

Ч а й «Я пон и я с у п е риор гол д », Я пон и я . Ку п а ж л у ч ш и х сор т ов я понс кого з е л е ного ч а я : с е н ч а , б а н ч а , кок е й ч а , г е н м а н ч а , Я пон и и Х и м и га йо Су п р е м и у м . «К о фе й н а я К а н тата ».

«Культ еды» осен ь 2014 года

118

Б рас л е т ,

кол ьцо и з з олота , в о ф орм л е н и и — р у т и ловы й к в а р ц , рау х т оп а з , ц и т ри н , бр и л л и а н т ы .

В с е — «Ю ве л и рн а я «М ат е К рас н ы й С

го с т и н а я

а п е л ь с и н »,

К ол я д ы ».

Ю ж н а я А м е ри к а .

доб а в л е н и е м з е л е ного р ой б о с а , ц е д р ы а п е л ь с и н а , с афлора и подсол н е ч н и к а .

«К о фе й н а я К а н тата ».

«Культ еды» осен ь 2014 года

119

«Культ еды» осен ь 2014 года

120

«Культ еды» осен ь 2014 года

121

К ол ье

и з бе лого з олота , с бр и л л и а н та м и , п е рл а м у т р оm и с а пфи р ом —

K or loff T r a nspa r ence .

«18 К АРАТ. П ре д м е т ы р о с кош и ». К о фе «С в я та я Е л е н а Гр и н Ти п п е д Б у рб он », о . С в я т ой Е л е н ы . О собы й сор т а ра би к и с о с т р ов а С в я т ой Е л е н ы . «К о фе й н а я К а н тата ».

«Культ еды» осен ь 2014 года

122 ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ

Полкило за овцу С в е ж и й н е о б ра б о та н н ы й и м б и р ь с ра з у д а е т п о н я т ь , ч т о о тл и ч и е п р я н о г о о т о с т р о г о п од ч ас с м а з ы в а е тс я я р к и м и э м о ц и я м и . Я р к и й в к ус и а р ом ат э т о г о ко р н я с н ис к а л и с л а в у п о в с е м у м и р у м н о г о в е ко в н а з а д . К а к и е ж е с в о йс т в а и м е е т ко р е н ь , ко т о р ы й д ол г о е в р е м я н а з ы в а л и « у н и в е р с а л ь н ы м л е к а р с т в ом »?

ПОЛЬЗА: o Имбирный корень способствует повышению иммунитета благодаря огромному числу полезных элементов. Он содержит, в том числе, и запредельное количество витамина С, а потому имбирный чай рекомендуется при появлении признаков простуды и для ее профилактики. o Пищеварительная система скажет имбирю «спасибо» за естественную дезинфекцию пищи, детоксикацию и нормализацию обмена веществ. По этой причине имбирь прекрасно удаляет неприятный запах изо рта и способствует похудению. o Долой морскую болезнь! Китайцы уже давным-давно используют этот корень для предотвращения этой неприятности, а современные ученые только подтвердили эффективность народного китайского средства. o Имбирь разжижает кровь и способствует насыщению мозга кислородом и снижению артериального давления. По этой причине он полезен при ослаблении памяти. o Корень имбиря _ хорошее успокоительное как в свежем виде, так и в виде чая. o Имбирь известен своими тонизирующими свойствами, он помогает бороться с вялостью, усталостью и раздражительностью. По последним двум причинам он, в том числе, увеличивает потенцию.

ВРЕД: o Несмотря на многочисленные полезные свойства, имбирь нельзя употреблять в больших количествах. Чрезмерное количество этого корня чересчур сильно стимулирует работу почек, вызывая сухость во рту, боль в горле и запоры. o Подпорченный имбирь содержит токсические вещества, вызывающие болезни печени и пищевода. Свежий имбирь этим не опасен. o При кровотечении разжижающий кровь имбирь будет только во вред. o При высокой температуре, при язве и болезнях печени употреблять имбирь в пищу нельзя. Будучи профилактическим средством против этих болезней, он одновременно ухудшает состояние человека, уже заболевшего ими. o При воспалении кожи имбирь также может сказаться отрицательно на здоровье человека. В целом, если вы чем-то больны, лучше посоветуйтесь с врачом перед употреблением этого, несомненно, полезного для здорового человека корня. o Имбирь _ достаточно сильная специя, зачастую вызывающая аллергию. Кроме как опытным путем точно это установить, к сожалению, нельзя.

В Средние века в Англии за 450 граммов имбиря можно было купить овцу. Азиатская кухня имбирь безмерно любит и обожает — он присутствует в огромном спектре блюд. В арабских странах он популярен так давно, что даже зачастую фигурирует в сказках как средство, разжигающее страсть. В Российской империи имбирь любила чуть ли не вся династия Романовых, почитая за деликатес миндальное печенье и хлеб с имбирем. Что уж говорить о японских суши, которые без имбиря и васаби и вовсе не рекомендуют употреблять в пищу: пряные и острые приправы являются натуральной дезинфекцией свежей рыбы.

ИМБИРНЫЙ НАПИТОК

Лимон................................................................1 шт. Имбирь свежий..................................................1 шт. Мед................................................................1 ст. л. Анис (бадьян)............................................... по вкусу Кипяток......................................................... 1 стакан

1. Нарезать из свежего имбирного корня 10 тоненьких долек. Положить в большой стакан, добавить 1 дольку свежего лимона. Также можно добавить анис или корицу по вкусу. Залить кипятком и накрыть, подождать примерно 10–15 минут.

2. После этого добавить мед по вкусу (сразу мед лучше не добавлять, т.к. он теряет все полезные свойства при температуре выше 60 °С). Можно использовать кружку с крышкой или термос. «Культ еды» осен ь 2014 года

ВОЗМОЖНЫ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ. НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА

УДОБНОЕ – НЕ ЗНАЧИТ ЛУЧШЕЕ!

123

РОСТОВСКИЕ ЗАВЕДЕНИЯ ПРЕДЛАГАЮТ НАМ РАЗНООБРАЗНЫЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ИЗЫСКИ. ПРИЯТНАЯ И ИНОГДА ТАКАЯ ДОЛГОЖДАННАЯ ТРАПЕЗА ЗАКАНЧИВАЕТСЯ, И ПОСЛЕ ВКУСНОГО УЖИНА РУКА ТАК И ТЯНЕТСЯ ЗА ЗУБОЧИСТКОЙ. И ВЕДЬ КАКОЕ УДОБНОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ! НО УДОБНОЕ — НЕ ЗНАЧИТ ЛУЧШЕЕ. Одни из самых популярных средств гигиены в таких случаях, зубочистка и жевательная резинка, на деле не так эффективны и полезны, как хотелось бы. Как было замечено, в использовании жевательной резинки есть много нюансов, если мы заботимся о своем здоровье. А зубочистка, в свою очередь, может повредить десну, а также имеет далеко не самую удачную форму для выполнения поставленной задачи. Зная о том, насколько важно внимательно относиться к здоровью собственных зубов, рекомендуется несколько вариантов решения этой проблемы. Наиболее доступный и эффективный — это использование зубной нити, флосса. Если воспользоваться ею не представляется возможным, например, потому что нельзя выйти из-за стола на длительное время, может помочь элементарное полоскание, в том числе обычной водой. Кроме того, есть такое средство, как зубной ершик. Это прекрасное дополнение к обычной зубной щетке, потому что отлично справляется с особенно сложными участками. Его можно носить с собой в футляре и без проблем почистить зубы после трапезы. И все-таки наиболее универсальным и сбалансированным способом остается зубная нить.

ным средством, что лишний раз может оказаться полезным.

3. В составе зубной нити может присутствовать фтор, укрепляющий эмаль.

4. После использования зубной нити остается приятный и свежий запах.

1. У новичков с зубной нитью могут возникнуть проблемы. Поэтому прежде чем сделать ее постоянным спутником своих трапез, лучше посоветоваться со специалистом.

2. Если пользоваться нитью слишком интенсивно, все-таки можно и навредить. Поэтому применять ее нужно со знанием дела. Общие рекомендации может дать ваш лечащий стоматолог. Красивый вечерний ужин предполагает галантное поведение, аккуратное использование столовых приборов и множество других мелочей этикета. Однако жевательная резинка и зубочистка за столом могут нивелировать романтику вечера. Ершик, полоскание рта и зубная нить являются наиболее верным выбором не только с точки зрения здоровья, но и с точки зрения эстетики. Ненадолго удалиться и привести в порядок улыбку в ванной комнате ресторана — это красивый и правильный способ.

1. Тонкость зубной нити наделяет ее особой гибкостью, что позволяет — в отличие от зубочистки — добраться в самые труднодоступные места.

2. Часто зубная нить пропитана специальным антибактериаль-

ул. Береговая, 10, 7-й этаж, тел. (863) 262-03-22 e-mail: all@stomservice.ru

ул. 17-я Линия, 1/6, тел. (863) 283-19-03, 283-18-03 e-mail: reception@stomservice.ru «Культ еды» осен ь 2014 года

124 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

Профессия от природы В ш у м е г ол о с о в , с у е т е и д ом а ш н и х а р ом ата х л ю б о г о р ы н к а ч у в с т в у е тс я ат м о сфе ра ч е г о - т о п о - н ас т оя щ е м у р ус с ко г о и оч а р о в ат е л ь н о г о . С р е д и б е с ко н е ч н ы х п р и л а в ко в с о в о щ а м и , фр у к та м и и з е л е н ь ю в с т р е ч а ю тс я и о с о б е н н ы е э к з е м п л я р ы — т ра в ы . Э кс к у р с и ю в в ол ш е б н ы й м и р ц е л е б н ы х рас т е н и й д л я ч и тат е л е й «Ку л ьта » п р о в е л т ра в н и к в п я т ом п о кол е н и и В л а д и м и р Б а б ко в . т е к с т

Алены Копленко. ф

о т о

Анны Прытковой.

КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ На самом деле, образование — это одно (профессия Владимира по диплому — учи-

У южных славян существовало поверье, что если девушка выкопает землю, в которой сохранился отпечаток ноги ее возлюбленного, и посадит в нее календулу, то любовь между ними не угаснет никогда.

тель истории. — «Культ еды»), а состояние души — совершенно другое. Однажды я понял, что нужно возвращаться к своим корням. Вся наша семья родом из хутора Черни. Мы, насколько я могу сосчитать, уже пять поколений подряд занимаемся травами. Очень часто в фильмах и книгах герои говорят о том, что им снится родной дом. Так оно и есть. Ростов — красивый город, но меня все равно тянет обратно. Вспоминаются безграничные поля, душица и зверобой. На нашем чердаке всегда сушились пучки с травками: чабрец, душичка, липочка... Для них специально делались стеллажи из дерева. Если кто-то к нам приезжал, мы лезли на этот чердачок, доставали нужные травы, заваривали их и поили гостей вкусным и полезным чаем. Состав его очень интересный, и я его помню, как молитву «Отче наш». В него входит 18 наименований ягод и фруктов. Это и мята, и мелисса, и чабрец, и эхинацея пурпурная. Сбор этого чая я делаю до сих пор. В зависимости от сезона добавляю еще рябину красную или рябину черноплодную. И еще кое-какие ягодки, о которых сейчас умолчу. С бабушкой мы часто ходили гулять и возвращались назад с большими охапками самых разных травок. Еще будучи ребенком, я отличал по корню и листкам растения и понимал то, какой силой они обладают. Эти знания — глубокая основа, и их я получил от своих предков. Недавно я окончил специальные курсы повышения квалификации в Кубанском аграрном университе-

те, и теперь у меня есть диплом фитолога, реализатора и заготовителя лекарственных растений. По счету, мой диплом примерно десятитысячный. Столько у нас травников на всю Россию. Они — настоящий эксклюзив. ТЕСНЫЕ СВЯЗИ Нельзя с плохим настроением приходить на рынок. Чем больше я работаю с травами, тем больше это понимаю. Какие эмоции ты передашь человеку, такие к тебе и вернутся. А передать нужно только хорошее — все тепло и энергию трав. Человек, который занимается растениями, должен всегда об этом помнить. Что такое энергия трав? Раньше вера в природу была очень сильна. Ведь не было никаких таблеток, были только целебные растения и знахари, которые умели с ними обращаться. Сила трав принималась как должное, а сейчас это приходится подтверждать. Современный человек, на мой взгляд, практически забыл о своей взаимосвязи с окружающим миром. А зря. Надо задействовать эти корни, которые у нас все-таки где-то в глубине души остались. Парк в городе — это, конечно, хорошо. Но ведь есть возможность поехать и погулять по полю, послушать птичек. ТРАВКИ МЕСТНЫЕ Сейчас начинается опасный период: один чихнул — и пошло-поехало. Чтобы избежать болезней, уже сейчас можно начинать пить травки для профилактики. Хорошая вещь — цветки шиповника. Они обладают большим количеством витамина С и использу«Культ еды» осен ь 2014 года

125 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

«Культ еды» осен ь 2014 года

126 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

Липа росла на планете, когда еще по ней ходили динозавры. А это значит, что этому растению примерно 70 млн лет.

Средневековые дамы вышивали на рубашках своих рыцарей чабрец. Считалось, что он должен придать храбрости в бою.

В Англии в 1060 году чеканили монету в виде четырехлистного клевера. Каждый стальной лепесток можно было легко отломать и расплачиваться им по отдельности.

ются для приготовления чая. У многих на даче растет малинка. Ее листочки очень вкусные и полезные. В них содержится большое количество микроэлементов. Трав на самом деле очень много. Обо всех и не расскажешь. Клевер мы собираем за городом Гуково. Чтобы получившаяся заготовка была качественной, что называется «шишечка в шишечку», нужно приложить много усилий. К растению нужно относиться очень бережно и нежно. Главный принцип — приехать как можно раньше. Но нельзя собирать клевер, если на нем еще осталась утренняя роса. Шишечки нужно перевозить в сумке со специально проложенной тканью, тогда они сохранятся дольше. Многие собирают клевер лопатками. Он ими как бы подрезается. Этот метод, конечно, гораздо быстрее ручного, но менее качественный. В клевер попадают лишние травы. Чистота нашего клевера, пожалуй, — 99%. В нем практически нет никаких посторонних и случайных растений. На нашей с женой даче, которая находится за городом Зверево, мы посадили эхинацею пурпурную, которая специально там выращивается. В ростовской природе она не встречается. Цветки эхинацеи сушатся в абсолютно темном помещении. Они раскладываются на сеточку, и их достаточно часто можно шерудить. Тогда цветки обдуваются и сверху, и снизу. Со стебельками все гораздо проще: связал пучками и повесил на веревочку.

Травки нельзя измельчать в пыль: человек имеет право видеть то, что он покупает. Если он взял мелиссу, то это должна быть мелисса. Если липу, то чистая липа, без всяких непонятных примесей. Относиться к травам нужно серьезно и внимательно. Даже к самым обыкновенным. К примеру, календула. Она — отличное противовоспалительное средство, но в то же время провоцирует и ускоряет работу кишечника, а это полезно не всем. Хотя, казалось бы, пробегаешь мимо дерева, сорвал пучки календулы, которая под ним растет. А мама их дома заварила. Но не все так просто. ТРАВКИ ПРИЕЗЖИЕ Я стараюсь собирать все местные травки. Те, что не растут у нас, везут из других регионов. Практически со всеми травниками Юга России я стараюсь поддерживать связь. Что-то они успели собрать, что-то я. Вот и обмениваемся. У нас не так много деревьев, которые можно использовать для заготовки коры. Мало осины, мало дуба. К тому же, есть определенные ограничения, касающиеся въезда в лес: нельзя просто так взять и срубить дерево. Раньше у нас, травников, была возможность через лесхозы в хуторах брать определенные делянки. Тогда дедушки получали дрова на зиму, а мы брали молодые веточки для заготовки. На Кавказе с этим делом попроще, приходится искать там травников, которые доставля«Культ еды» осен ь 2014 года

127

«Культ еды» осен ь 2014 года

128 В РАБОЧИЙ ПОЛДЕНЬ

На родине эхинацеи, в Северной Америке, этот цветок называют «вечернее солнце».

Во многих странах исландский мох (цетрарию) используют при выпечке хлеба.

ют кору нам. О свойствах некоторых трав мне рассказывают местные жители какого-либо региона. Я, конечно, пытаюсь найти их у нас, но это редко получается. Есть травка, которая используется для приготовления соуса ткемали, называется она омбало и растет только в горах. Когда я приезжаю в Абхазию, всегда стараюсь воспользоваться случаем и собрать ее. Кто-то везет веники эвкалипта, а я целую сумку травки омбало. У меня есть и очень редкие для наших мест растения. К примеру, исландский мох. Жители севера очень часто используют его для профилактики простуды. Переиграют с оленями и, придя

домой, в первую очередь заваривают небольшой кусочек этого мха на поллитра воды. Это достаточно безопасный напиток, если нет никаких серьезных противопоказаний. Исландский мох укрепляет иммунитет в целом и помогает справиться с кашлем. ПОЛЕЗНАЯ КУЛИНАРИЯ Люди стали больше путешествовать и узнавать новые вкусы. Они приезжают домой и хотят повторить блюдо, которое попробовали за границей, на своей кухне. Сейчас у меня нет того разнообразия специй, которое было раньше. Но и среди них встречаются довольно редкие. Например, древняя специя — зира. Она улучшает умственную деятельность и зрение. Все жители востока знают, что плов без зиры — не плов. Почему-то очень часто стали брать тимьян для шашлыков. Тонкостей рецепта я не знаю, но наверняка очень вкусно. Тимьян — общеукрепляющее растение, которое используют для восстановления организма. Также есть розмарин. Я его использую для своих целебных практик. Он снимает напряжение и избавляет от бессонницы. Каждая хозяйка, в свою очередь, знает, что веточка розмарина, если ее добавить в мясное блюдо, сделает его вкус насыщеннее. ТАК ПОВЕЛОСЬ Согласно поверьям растения начинают приобретать целебную силу в определенный период. Ряд трав нужно собирать в новолуние и полнолуние или

по определенным датам. Так, листья, цветы и семена раньше собирались при растущей луне, а коренья — при убывающей. На Троицу должен продаваться чабрец. Но у нас из-за непредсказуемой погоды он не всегда успевает набрать цвет к этому дню. Поэтому приходится хитрить и выезжать на 50 км южнее, где его уже можно собирать. Еще считалось, что у травника обязательно должна была быть скамеечка, сделанная из девяти пород хвойных деревьев. Когда он собирал растения, то становился на нее коленями — тогда травы сохраняли всю свою силу. У нас на Дону есть интересный свадебный обычай. Когда жених и невеста входили в дом, гости их посыпали пшеницей, овсом или хмелем. Таким образом природа благословляла молодоженов на счастливую семейную жизнь. Традиций большое количество, и, к сожалению, они относятся к утерянным моментам. Информация о растениях в основном передается из поколения в поколение. К сожалению, осталось мало тех людей, которые могут рассказать о травах и их особенностях. К тому же есть много факторов, которые вкрались в нашу жизнь, и реальность не позволяет одному выехать ночью в поле. Я знаю двух бабушек, которые собирают травы по всем традициям. Они учат нас, что лучше заготовить меньше травки, но зато она будет полезнее и сильнее. Я с ними полностью согласен. «Культ еды» осен ь 2014 года

129

РЕСТО-КАФЕ «СОБРАНИЕ» — СОБЕРИТЕ СВОЮ КОЛЛЕКЦИЮ ВПЕЧАТЛЕНИЙ! Мы собрали для Вас лучшее: атмосферу, которая располагает, интерьер, который вдохновляет, обслуживание, которое удивляет, меню, которое пробуждает аппетит. Проведите время со вкусом!

г. Каменск-Шахтинский, пр. К. Маркса, 62, т. 8 (86365) 7-96-96. «Культ еды» осен ь 2014 года

130 ЕДА И ТРАДИЦИИ

«Культ еды» осен ь 2014 года

131 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Маленькое божество С овре м ен н ы е

т ра д и ц и и — п ри ч уд л и ва я с м ес ь я зы ч ес т ва , ре л и г и и , с у евери й и н а р од ной м уд р ос т и . Я рк и й п ри м ер том у — с ва д ьба . Н а т ерри тори и Р осс и и с у щ ес т ву е т н е м ыс л и мое м нож ес т во с ва д ебн ы х обря дов , которы е до с и х пор а к т и вно и з у ч а ютс я у ч ен ы м и - к ул ьт у р олога м и . И зд ес ь н е и д е т ре ч ь о ра з л и ч и я х у ра л ь с к и х и , н а п ри м ер, юж нор осс и йс к и х обря дов . О н и мог у т отл и ч ат ь с я от д еревн и к д еревн е , в н ес кол ьк и х к и лом е т ра х д р у г от д р у га . Од н а ко п ра к т и ч ес к и ве зд е общ и м с и м волом с ва д ьбы я вл я е тс я к а ра ва й , о котор ом и пой д е т ре ч ь . т е к с т

Алексея Быкова. ф

о т о

Анны Прытковой. и

л л ю с т р а ц и я

Кристины Шуруповой.

Валю, валю каравай С правой руки на левую С левой на праву — По золоту лоточку По серебряному блюдечку Отрывок из песни каравайниц

«Культ еды» осен ь 2014 года

132 ЕДА И ТРАДИЦИИ

У славянских народов есть несколько потрясающих традиций, которые на первый взгляд не кажутся чем-то уникальным, но на самом деле являются глубокими и уходящими в древность обрядами, полными символических смыслов. Свадебный пир — одна из таких вещей. Он проходил и у невесты, и у жениха. На таких пирах могло быть огромное количество гостей, как из числа приглашенных, так и из неприглашенных, которые принимали участие в празднике, но не сидели за общим столом. «Заглянуть на огонек» мог любой желающий. Молодожены могли сидеть как во главе стола, так и на печи, потому что «кто сидит на печи — тот уже свой». Пир сопровождали множество ритуальных обычаев и игр. К примеру, «звать гордых»: родители

невесты не присутствовали дома у жениха в первый день, и на второй день их звала толпа ряженых. На свадебном застолье было строго-настрого запрещено грустить и петь тоскливые песни. Вся печаль должна была быть выражена до самой свадьбы в отведенные для этого дни, когда невеста прощалась с девичеством и старым образом жизни. Разумеется, блюда пиршества могли сильно отличаться в зависимости от благосостояния празднующих семей. Не так-то и просто было отпраздновать «как полагается». Подавали до пяти перемен блюда: холодное, горячее, жаркое, пироги и десерт. При этом свадебное застолье могло и уве«Культ еды» осен ь 2014 года

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ООО "КЛАССИКА", ЮР.АДРЕС 344022, Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. СОЦИАЛИСТИЧЕСКАЯ, 80/29, ИНН 6163075998, ОГРН 1056163077288

133

«Культ еды» осен ь 2014 года

134 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Декоративное тесто Каравай не так сложно испечь, как украсить. Для украшения можно использовать и обычное тесто, добавляя в него различные ингредиенты для изменения цвета: ржаная или гречневая мука, какао, жженый сахар, паприка, куркума. Но лучше всего держит форму специальное декоративное тесто, с помощью которого можно изобразить на поверхности каравая очень многое, а если использовать еще и добавки, то и цветное. Мука.........................................................................100 г Сахарная пудра.........................................................100 г Сливочное масло....................................................... 100 г Яичный белок........................................................... 3 шт.

• Смешайте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.

• Добавьте белки и тщательно перемешайте.

• Всыпьте просеянную муку и вымесите тесто до однородного состояния.

Иван Куликов, «Старинный Обря д Благос ловени я Невес т ы В Городе Му роме», 19 09 год.

личить количество блюд, потому что шло никак не меньше двух дней. Обычаи гостеприимства требовали напоить гостей допьяна, а потому различные алкогольные напитки лились рекой. Но не стоит думать, что гости хватали и пили все подряд. Традиционно чарки с алкоголем меняли всем одновременно в соответствующее время. Однако центральным блюдом и событием оставался хлеб. Именно с него начиналось любое пиршество, как свадебное, так и обычное. Традиция дарить молодоженам хлеб как символ зарождающегося нового хозяйства была во многих культурах, но, наверное, именно в славянских культурах «каравай» стал такой важной фигурой, настоящим символом достатка, мастерства и гостеприимства. Это продукт, имеющий огромное количество вариантов, но один и тот же смысл. Он известен среди южных и восточных славян уже многие века, и его внешний вид не сильно отличается от своего древнего варианта. Существует несколько гипотез происхождения каравая. Одни говорят, что эта традиция пришла к нам из Древнего Египта и Рима, другие — что это символ, естественно возникший из еще более древнего символа благополучия — пшеницы. Так или иначе, каравай у славян всегда обозначал начало иной, лучшей жизни. Изначально его готовили только по двум поводам: свадьба и похороны. И, на самом деле, в этом нет ничего удивительного и обескураживающего. Свадьба в старину проводилась аналогично с похоронами. Девушка уходила и появлялась настоящая женщина. Так же и человек, покидающий эту жизнь, уходил к чему-то лучшему.

Каравай нельзя было испечь просто так. Как и любое другое церемониальное блюдо, должны были соблюдаться несколько правил. Во-первых, печь его имела право только специально приглашенные каравайницы — женщины с счастливыми и крепкими семьями, которые могли таким образом поделиться своей мудростью и благополучием. Эта выпечка требовала недюжинной сноровки и служила подтверждением мастерства испекшей его хозяйки. Что же касается продуктов для его изготовления, то здесь тоже не обошлось без определенных сложностей: «настоящий» каравай должен был быть испечен из пшеницы, взятой из семи мешков и воды из семи колодцев, что опять-таки символизировало богатство. Полный процесс приготовления каравая очень длинный. Особенно это касается свадебного каравая. Перед тем как поставить тесто в печь, посаженая мать обходила с ним избу, садилась на печь, вместе с посаженым отцом обходила три раза печной столб. Каравай с горящими свечами задвигали в печь, а потом ударяли по потолочной балке. Весь процесс изготовления сопровождался исполнением каравайных песен, в которых рассказывалось об этапах его создания. Немалую роль в каравае сейчас играет также и украшение, несмотря на то, что оно появилось далеко не сразу. Не так сложно испечь большую вкусную булку хлеба, как украсить ее. Свадебные караваи украшались сложными узорами из теста, колосьями и веточками калины. Пшеница при этом становилась символом достатка и плодородия, калина — любви. Украшения из теста выпекались девушка«Культ еды» осен ь 2014 года

ООО «АККОРД» ЮР. АДРЕС : 347810, РОСТОВСКАЯ ОБЛ., Г. КАМЕНСК-ШАХТИНСКИЙ, ПР-Т КАРЛА-МАРКСА 42Б. ИНН 6147025157 КПП 614701001 ОГРН 1086147001423

135

«Культ еды» осен ь 2014 года

136 ЕДА И ТРАДИЦИИ

ми отдельно. Она изображали небесные созвездия, а также животных и растения, - все то, что у славян олицетворяло добро и мир. Каравай связан с традицией гостеприимства, которой славяне славятся на весь мир — обрядом «хлеб-соль». От угощения в рамках этой традиции никогда не следует отказываться, потому что это может сильно оскорбить хозяев. Если гость ничего не попробовал, значит изба «пустая», и ее ждет несчастье и бедность. Такая традиция стала причиной появления таких слов как «хлебосольный», «хлебосол», то есть радушный, добродушный хозяин. Существует мнение, что этот обычай обязательно включает в себя именно каравай, а не обычный хлеб. Но нужно отметить, что это части двух разных церемоний. Существовал бытовой вариант, когда гостя угощали пышной ржаной булкой хлеба и солью, а также свадебный — когда молодоженов встречали пшеничным караваем родители жениха у себя дома. Соль же в обоих случаях играет роль защиты от злых сил. Это заметно и по дошедшим до наших дней обычаям. До сих пор многие люди кидают соль через плечо «от сглаза», а также устанавливают красивые рюмки с солью между стеклами окон. Все это играет одну и ту же роль — предохранение от недобрых духов. Со временем эти обычаи встречи гостей переплелись со свадебными, а каравай стал неотъемлемым атрибутом этой традиции. Между тем, очевидно, что караваи для обычных гостей никто бы делать не стал — уж очень хлопотно сделать настоящее, традиционное блюдо. На такое угощение могли рассчитывать только самые дорогие, уважаемые гости.

Отношение к караваю на свадьбе тоже было несколько иным. Сейчас укоренилась шуточная традиция, в которой жених и невеста должны откусить от каравая кусочек, не прикасаясь к нему руками. Кто больше откусил — тот и будущий глава семьи. В древности каравай играл куда более сакральную роль. Молодая пара не ела его, а целовала. Кушать должны были гости, которым после церемониального поцелуя раздавали отломленные руками ломти. До свадьбы же никто вообще не имел права к нему прикасаться, кроме каравайницы. Каравай заворачивали в красиво расшитую ткань и прятали от глаз. Ткань осталась до сих пор: на ней принято подносить это церемониальное блюдо. Стоит отметить, что на протяжении веков каравай менялся. Например, у западных славян его роль играет выпечка под названием «калач», которая у нас имеет совершенно иной вид и вкус. У различных народов России каравай может быть выполнен как в форме фаллического символа, так и в форме солнца. И то, и другое имеет глубокие языческие корни. Интересную форму эта выпечка обрела и на Дону. Каравай донских казаков имитирует «мировое древо». Его составляют основа, лежень из сдобного теста, украшенный узорчатыми фигурами, а в центр вставляется большая ветка от плодового дерева, обернутая полосками теста и увешанная конфетами и лентами.

«Культ еды» осен ь 2014 года

*МЕСТНАЯ ЕДА

137

«Культ еды» осен ь 2014 года

138

Ресторан «Хлiб i сало» — это особая атмосфера хлебосольного и гостеприимного украинского хутора в самом центре города! Здесь вас ждет по-настоящему домашняя, вкусная, щедрая, сытная кухня и радушный прием! Все блюда готовятся по старинным оригинальным рецептам: ароматное сало, настоящий украинский борщ, домашняя колбаска, круглощекие вареники, соленья, блины, квас... — всё, что вашей душе угодно! Семейный праздник, деловой обед или дружеские посиделки — специальный повод вовсе не нужен. «Хлiб i сало» — искренность украинского гостеприимства!

Бизнес-ланчи 199 рублей

«Культ еды» осен ь 2014 года

139

ЛАСКАВО ПРОСИМО ДО ЩЕДРОГО УКРАЇНСЬКОГО СТОЛУ

Красноармейская, 157/124 тел.: 266-55-89, 226-55-89 «Культ еды» осен ь 2014 года

140 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

К нам едет «Ревизорро» В ед у щ а я п р ог ра м м ы «Р еви зорр о » н а т е л ек а н а л е «П я т н и ц а !» Л ен а Л е т у ч а я расс к а за л а «Кул ьт у » о том , ч то п р оис ход и т за к а д р ом , в к а ком сос тоя н и и н а ход и тс я с ервис Р осс и и и поч е м у этот соц и а л ьн ы й п р оек т н и когд а н е с та н е т ком м ерч ес к и м . т е к с т Марии Иентш. ф о т о из архива героини публикации. За помощь в организации интервью благодарим телеканал «Пятница!»

— Лена, как вы узнали о кастинге на роль ведущей в новый проект «Ревизорро»? И почему именно эта тема стала вам интересна?

— До «Ревизорро» я работала телепродюсером на канале СТС довольно долгое время и состоялась в этой должности. Но мне было интересно развиваться и заниматься чем-то новым. Я стала искать работу «в кадре». О кастинге на роль ведущей «Ревизорро» узнала совершенно случайно, друзья прислали смс: «Попробуй, может быть, тебе это будет интересно». Мне действительно понравилась идея. «Ревизорро» — это не просто шоу или развлекательная программа. Это социальный проект, который по-настоящему делает мир лучше. Меня достаточно быстро утвердили на роль, и первая программа вышла в эфир уже через три месяца. Сначала было в чем-то тяжело: какое-то время я не могла понять всего производства. Первые программы я еще искала себя, свой образ, может быть, где-то не понимала, как себя вести, что именно хочет телеканал… Продюсеры говорили: «Лена, веди себя, как обычно, ты нам интересна такой, какая есть». Конечно, чуть позже все стало на свои места. Вообще, репортажная съемка — это один из самых сложных телевизионных жанров. У меня ведь нет сценария. У меня нет людей, которые что-то говорят и подсказывают. Камеру включили перед заведением, а дальше абсолютный репортаж. Когда я пришла в журналистику, главное, что меня зацепило, — это ее действенность. Меня привлекала та журналистика, посредством которой ты можешь что-либо менять. И здесь мы действительно видим плоды своих действий — сервис в стране улучшается. Заведения, которые дорожат своей репутацией, после моих проверок исправляют ошибки. Меня радует, когда я могу делать не просто шоу для зрителя, а по-настоящему что-либо изменять.

— Наверняка, когда вы пробовались на роль ведущей этой программы, не догадывались обо всех трудностях, с которыми вам суждено столкнуться, например, с негативом и агрессией.

— Честно признаться, я не знала, что будет настолько сложно. Это я осознала программы с пятнадцатой. Помню, как встречалась со своими украинскими коллегами (проект «Ревизорро» — франшизный, адаптация украинского шоу «Ревизор». — «Культ еды»), которые на момент выхода российской версии сделали пять сезонов. Они делились со мной, с чем приходилось сталкиваться на съемках. Я была в шоке: «Неужели люди могут такое делать?!» Недавно мы со съемочной группой побывали в двадцать первом по счету городе, Костроме. Эти съемки были похожи на ад. Мне кажется, еще нигде так агрессивно нас не встречали... У меня же никогда нет агрессии, всегда с улыбкой захожу в заведение. Я искренне рада, когда люди с должным вниманием относятся к моим замечаниям, — ведь есть те, которые действительно хотят сделать свой бизнес лучше. Я работаю именно для этого и знаю, что в заведениях с моей рекомендационной наклейкой гостей бывает в разы больше. «Культ еды» осен ь 2014 года

141

ТОРГОВЫЙ ЦЕНТР

пл. Толстого, 6а, 294-15-15 W W W.PLOSHAD-ROSTOV.RU

«Культ еды» осен ь 2014 года

142 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

«Лена, веди себя, как обычно, ты нам интересна такой, какая есть»

— Но вы посетили двадцать один город, наверняка за все это время выработали какой-то психологический прием, чтобы абстрагироваться от всего негатива.

— Я изначально никогда и никаким образом не воспринимала негативных людей. Поэтому можно сказать, что мне повезло с такой профессией. Знаете, когда человек кричит, он выставляет в негативном свете прежде всего себя. А мне просто жалко таких людей. Сейчас возникла странная ассоциация: помните, как в повести «Вий» Хома Брут очерчивал мелом круг? У меня похожая история: негатив отталкивается от меня и возвращается обратно к источнику.

Конечно, переживаю, когда происходят драки. В Костроме в ресторане «Метелица» напали на мою съемочную группу. Пострадал оператор, у него отобрали и разбили камеру... В такие моменты я очень переживаю, потому что это — мои коллеги, и они мне как родные. После этой поездки в Кострому я несколько дней восстанавливалась. Такие ситуации случаются периодически, но я заметила, что меня не трогают. Наверное, понимают, что я — медийное лицо, и дабы совсем не опозориться, не трогают. Но съемочной группе зачастую приходится тяжело. Знаете, когда люди заявляют, что мы кого-то бьем, — это смешно. Наши операторы принимают только лишь оборонительную сторону. Мы, журналисты, не имеем права ввязываться в драку в таких случаях. А иногда пытаются взять хитростью. Например, в одном ресторане Абхазии владельцы якобы из гостеприимства накрыли нам богатый стол, в том числе и со спиртным. А я улыбаюсь и понимаю, что они думают примерно так: сейчас мы их напоим, и все будет отлично.

— Я смотрела выпуск, где вы пытались провести проверку в охотничьем ресторане в Перми. Его владелец сначала выгонял вас, но когда вас все-таки пустили на кухню, она была в идеальном состоянии. Могли ли они устранить недочеты, пока владелец вас отвлекал?

— Да, я удивляюсь, почему он не хотел нас пускать, — у него был прекрасный ресторан! Вся документация в норме, абсолютно чистая кухня… Под конец съемки он даже вызвал у меня симпатию. Видимо, просто такой бдительный! А навести порядок на кухне за такой короткий промежуток времени — пока меня отвлекают — просто невозможно. За какие-то пять-десять минут можно успеть убрать со столов, но навести порядок в холодильнике и помыть полы так быстро не получится. Я думаю, что владелец этого охотничьего ресторана и пустил нас, потому что понял — бояться-то нечего. В эфир это не вошло, но он сказал: «Вы же все равно не уйдете, пока не попадете на кухню?» — «Конечно» — «Ну ладно, заходите». Уверена, если бы там были нарушения, меня бы не пустили. И это сно«Культ еды» осен ь 2014 года

ТЕ

М И АТ

Ы

М

СК

ТК О

ЧЕ

И

Е

ВЕ

ЧЕ

РИ

КИ

РЫ

Н

Л И СЬ

ПН-ЧТ С 11.00 ДО 02.00 ПТ, СБ С 11.00 ДО 05.00 ВС С 11.00 ДО 02.00

Д

КА Л

ВЕ

ЬЯ

Н

РО

-Б

П

А

Р

! УЛ. ТАГАНРОГСКАЯ, 199

ЕН

ТЕЛ. 206-68-68

И Е СВ АД ЕБ И БА Н КЕ ТО

ЕВ

РО

П

ЕЙ

СК А

Я

КУ

ХН

Я

П

10

0

РИ

П

ЯТ

О

Н

А

Я

СА Д

АТ М

О ЧН

О

Ы

Х

СФ

М

ЕС

ЕР А

Т

РО Л

3

Л

-Б

А

ЗА Л

Р

А

В

144 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

ческим проектом.

— Нет, ни в коем случае, эта программа не может стать коммерческим проектом. Потому что сама ее идея этому противоречит. За существование этой программы появилось много «народных ревизоров», которые проверяют заведения и присылают нам рецензии. И проект этот — народный, потому что человек может не знать многих нюансов, отравиться ужином и никогда не сопоставить это с блюдом в ресторане. А многие рестораторы забыли, зачем они работают и что самая главная их задача заключается в том, чтобы работать для гостей, а не зарабатывать деньги. А мы им об этом напоминаем. Недавно я получила официальное письмо от руководителя аквапарка «Лимпопо» в Екатеринбурге о том, что они приняли во внимание все недочеты, извинились за непрофессионализм некоторых сотрудников и на неделю закрывают аквапарк, чтобы все нарушения исправить. А после приглашают меня снова. Такие письма говорят о том, что наш проект имеет результат. Результат, который важен для всех жителей страны.

У нас был необычный поход на Нахичеванский рынок.

ва закончилось бы потасовкой со стороны ресторана. Однажды я проверяла заведение в Санкт-Петербурге. Кухня не соответствовала нормам, я не рекомендовала этот ресторан, но руководитель был невероятно внимателен к программе и моим замечаниям. В итоге мы с ним вместе записали отводку на нерекомендацию, где он сказал на камеру: «Да, сейчас мое заведение нельзя рекомендовать. Но когда вы вернетесь, мне не будет стыдно». Меня радует, что есть такие руководители. На самом деле, адекватных людей много, и я надеюсь, что их будет еще больше. Никто не пишет об этом, но когда идет анонс, что я приеду в какой-то город, 45% заведений начинают генеральную уборку. Знаю точно, что в Ярославле так было. Знаете, я ведь проверяю всего пять-шесть заведений, но если только от той информации, что я приезжаю в город, начинают наводить порядок, — это уже определенный показатель.

—Интересно, вам никогда не предлагали заплатить за рекламу заведения?

— Много чего предлагают: и договориться, и взятки… Но с нашей программой договориться невозможно. Я особенно забочусь о своей репутации. Самое главное — чтобы зритель мне верил. Чтобы владельцы заведений понимали: я действительно некий беспристрастный ревизор, с которым нельзя договориться. И если на секунду допустить ситуацию, что кому-то удалось нас подкупить, смысл этого проекта перестанет существовать. Когда пытаются «договориться», я просто улыбаюсь и говорю: «Ребят, отнеситесь к этой проверке с пониманием. Если я что-то найду, вы исправьте недостатки, это важнее».

—Весной вы были с проверкой в Ростове. И нас, как ростовчан, это особенно интересует: какое впечатление произвел наш город?

— Ростов — прекрасный город! Съемки здесь прошли прекрасно, меня встретили хорошо, люди довольно отзывчивые — кстати, нигде не встретили агрессивного человека. Очень-очень удивил ночной клуб. Я рекомендовала его, и это при том, что клубам редко клею наклейки. У нас был необычный поход на Нахичеванский рынок. Помню, что меня приятно удивил ресторан «Петровский причал» — очень приятное атмосферное место! Я обязательно вернусь в ваш город снова.

—Можете ли вы сделать какой-то вывод, в каком состоянии находится ресторация в нашей стране?

— В большей степени в упадническом. Конечно, есть достойные рестораны с качественной кухней и отличным сервисом, но они, к сожалению, в меньшинстве. Закон оградил эту сферу деятельности, и на мой взгляд, предприниматели иногда забывают, что работают прежде всего для своих гостей. Они механически занимаются бизнесом. Поэтому я считаю, что наш проект очень актуален. Кстати, «Ревизорро» вызвал большой интерес у властей, я слышала, что они хотят возобновить внезапные проверки и со своей стороны. Но пока это все на уровне обсуждения.

—Как участие в проекте повлияло на вашу повседневную жизнь? Или вы были такой требовательной к уровню сервиса всегда?

— Я всегда была очень требовательной. Еще до участия в проекте я делала заказ в ресторане позже всех — всегда подробно расспрашивала официанта, мне интересно, как и из чего это делается. А поскольку я гурман, люблю что-то изменять в блюдах, например, попросить какой-то ингредиент убрать, но добавить другой, и так далее. Знаете, когда я стала ведущей «Ревизорро», мне позвонил практически каждый мой друг и сказал: «Это — стопроцентно твое!» Да, это действительно «мое». Я не просто играю роль ведущей, а болею этим делом. Когда говорю человеку: «Как вам не стыдно?», весь мой организм буйствует, почему ему не стыдно за рыбу, на полу валяющуюся? Я действительно борюсь за качество услуг и считаю, что в этом и есть залог успеха передачи.

—Наверное, это и есть гарантия того, что эта социальная акция — программа «Ревизорро» — со временем и не станет коммер«Культ еды» осен ь 2014 года

145

В МЕНЮ — ВКУСНЫЙ ГРИЛЬ. В ресторане итальянской кухни Buono появилось новое гриль-меню. Теперь совсем не обязательно ехать за город, чтобы насладиться яркими вкусами блюд, приготовленных на открытом огне. Сочные овощи, ароматное мясо и румяная рыба, приправленные душистыми специями и итальянским темпераментом, обязательно понравятся каждому. Кстати, гриль-блюда безопасны для фигуры.

Р Е Ж ИМ РА Б О Т Ы: В С , ПН , В Т, С Р — С 12:0 0 ДО 0 0:0 0 Ч Т- С Б — С 12:0 0 ДО 0 6:0 0 8 (863) 310 000 2 А Д Р Е С : К ИР О В С К ИЙ ПР О С ПЕК Т, 4 0А . «Культ еды» осен ь 2014 года

146 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Взболтать, не размешивая

«S h a k e n , not s t i r r e d », — г о в о р и л Д ж е й мс Б о н д , з а к а з ы в а я у с т о й к и з н а м е н и т ы й ко к т е й л ь и з в е рм у та , д ж и н а и в од к и . Л е г е н д а р н а я фра з а , оз н ач а в ш а я « в з б ол тат ь , н е ра з м е ш и в а я », н е о п ы т н о г о б а рм е н а м о гл а п о с та в и т ь в д о в ол ь н о з ат р уд н и т е л ь н о е п ол ож е н и е . Ч т о ж е и м е л в в и д у з н а м е н и т ы й а г е н т 0 07? Д а в а й т е п о п р о б у е м ра з о б рат ь с я . т е к с т

Екатерины Запара. ф

о т о

Анны Прытковой.

НЕМНОГО ТЕОРИИ

ШОКОЛАДНЫЙ МАРТИНИ Этот виртуозно приготовленный напиток отлично освежает и поднимает настроение. Необычное сочетание ярких вкусовых ноток кофе, шоколадного биттера, ликера и текилы создает гармоничный баланс сладкого и терпкого. Ресторан «Дворец пионеров», пр. Театральный, 85, тел. 8 (863) 270-99-88

Итак, что такое шейк? Это способ приготовления коктейля. Название произошло от английского слова shake, которое означает «встряхивать», «взбалтывать». Шейком также можно назвать любой коктейль, сделанный при помощи специального сосуда — шейкера. История изобретения этого знаменитого барменского инструмента уходит корнями в далекую древность. Археологические исследования говорят о том, что еще 7 тысяч лет назад до нашей эры жители Южной Америки использовали тыкву в качестве контейнера для приготовления напитков. А еще есть свидетельства о том, что более 3-х тысяч лет назад египтяне уже знали: алкоголь будет вкуснее, если добавить к нему различные приправы. На стену гробницы фараона Хеопса был нанесен первый рецепт алкогольного коктейля. На протяжении долгого времени для приготовления напитков использовался метод простого переливания жидкостей из одного сосуда в другой, до получения однородной массы. Позже выяснилось: гораздо проще вставлять узкий сосуд в более широкий, взбалтывая находящийся внутри конструкции коктейль. Так появился первый шейкер. Изобретение стало необыкновенно популярным. Благородные напитки готовились при королевских дворах в красивых серебряных шейкерах. Простой люд пользовался стеклянными или стальными. Шейкер стал культовым символом отмены Сухого Закона в Америке. В то время производилось великое множество самых разнообразных типов этого инструмента: от простой модели в форме шара до замысловатой — в виде женских ног. В то время его даже рекламировали звезды эстрады и кино. Сегодня шейкер — незаменимый помощник любого бармена — имеет два вида: коблер и бостон. Или, если проще, европейский и американский. Коблер — это шейкер, состоящий из трех частей: стакана, фильтра для отделения льда от коктейля и крышки. Чаще всего его изготавливают из стали. Это делается для того, чтобы бармен мог чувствовать температуру напитка. Модель принято считать классической. Она используется во всем мире с конца XIX века. Бостонский шейкер имеет две части: стеклянный стакан для смешивания и металлическую основу. Изобретенная, как нетрудно дога«Культ еды» осен ь 2014 года

147

Зажигательные концерты кавер-групп: 20.09.14 27.09.14 04.10.14 11.10.14 18.10.14 25.10.14 01.11.14 08.11.14 15.11.14 22.11.14 29.11.14

Миднайт бенд Мохито Лос Марьячес Денди Мохито Севен хевен бенд Мальчики по вызову Лос Марьячес Мохито Очень Красивые (ОК) Севен хевен бенд

С пятницы по воскресенье — Заслуженные деятели Всероссийского Музыкального Общества: Борис Бондарчук (скрипка) и Сергей Филонов (пианино)

Бизнес-ланч от 180 р

www.antresoll.ru

«Культ еды» осен ь 2014 года

148

даться, в США, модель считается более удобной и пользуется огромной популярностью. Признаком профессионализма бармена считается умение наливать коктейль в бокал без ситечка, просто через небольшую щель между двумя стаканами. ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ

«ПИСКО САУЭР» В этом популярнейшем коктейле знаменитый чилийский писко идеально дополнен нотками лимонного сока и сливового биттера. Не откажите себе в удовольствии насладиться вечером и открыть для себя новые грани вкуса с «Писко Сауэр». Ресторан «Дворец пионеров», пр. Театральный, 85, тел. 8 (863) 270-99-88

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ТЕХ,

КТО ХОЧЕТ ПОРАДОВАТЬ СЕБЯ

ИЛИ УДИВИТЬ ДРУЗЕЙ,

«КУЛЬТ ЕДЫ»

ПРИГОТОВИЛ НЕСКОЛЬКО

НЕСЛОЖНЫХ РЕЦЕПТОВ.

Казалось бы, какая разница, как смешать ингредиенты, чтобы получился коктейль. Оказывается, разница есть и очень существенная. Ведь иногда компоненты нужно лишь немного охладить, а иногда превратить их в ледяную крошку. Методов смешивания существует несколько: «билд» — ингредиенты добавляют сразу в бокал со льдом; «стир» — компоненты мешают барной ложкой в специальном стакане, после чего напиток процеживается в охлажденный питьевой бокал; «бленд» — составляющие коктейля вместе со льдом мешают в блендере; и, конечно, «шейк» — ингредиенты добавляют в шейкер со льдом, встряхивают, а затем через фильтр наливают напиток в бокал. В шейкере можно приготовить практически любой коктейль. Главное сделать это особым способом: взболтать ингредиенты в течение 5–10 секунд, обязательно под углом 45 градусов. Это и называется «взболтать, не размешивая». В большинстве случаев шейкер на три четверти заполняется льдом, который при встряхивании быстро охлаждает напиток. Причем лед помещается в сосуд первым. Если его класть в конце, коктейль может расплескаться. Затем приходит очередь горячительных напитков, которые являются основой приготовления: водка, абсент, джин, ром, ликер, вообще любой крепкий напиток. Последними наполняют шейкер соки, сиропы и сливки — можно использовать все, кроме газировки. Иначе напиток окажется на стенах, потолке, одежде, да где угодно, но не в бокале. Шейкер отлично подойдет для приготовления всевозможных безалкогольных напитков. Например, молочных коктейлей с сиропами и кусочками фруктов.

КОКТЕЙЛЬ «ЯГОДНЫЙ»

КОКТЕЙЛЬ «КОФЕЙНЫЙ»

Клубничное пюре....................................................50 мл Кокосовый сироп....................................................20 мл Лимонный сок..........................................................10 мл Содовая.................................................................100 мл

Кофе, т.е. порция эспрессо....................................40 мл Фисташковый сироп..............................................20 мл Молоко..................................................................100 мл Шарик мороженого..................................................2 шт

1. Все ингредиенты, кроме содовой, поместить в шейкер с кусочками льда и несколько раз встряхнуть.

2. Питьевой бокал наполнить фраппе и процедить в него содержимое шейкера.

3. Затем бокал доверху заполнить содовой.

4. Украсить напиток клубникой и веточкой мяты.

1. Взболтать кофе, сироп и молоко в шейкере со льдом в течение 7–10 секунд.

2. Затем содержимое процедить в охлажденный питьевой бокал и добавить мороженое.

3. Украсить напиток веточкой мяты.

«Культ еды» осен ь 2014 года

149

+7 (863) 204 21 67, +7 (863) 204 21 65, +7 (988) 541 20 24

«Культ еды» осен ь 2014 года

150 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Вкусный и полезный тандем Ра з н о о б ра з и т ь

п р и в ы ч н ы й ко фе м ож н о п р и п о м о щ и в с е в оз м ож н ы х д о б а в о к : с и р о п о в , л и к е р о в и с п е ц и й . В с е о н и д о п ол н я ю т н а п и т о к и д е л а ю т е г о в к ус о с о б е н н ы м и н е о б ы ч н ы м . О т к р ы т ь ко фе с н о в о й с т о р о н ы м ож е т п и к а н т н а я в о с т оч н а я п р я н о с т ь — и м б и р ь . О н н е т ол ь ко и з м е н и т в к ус , н о е щ е и у к р е п и т и м м у н и т е т . т е к с т

ИМБИРНЫЙ ЛАТТЕ По вопросам сотрудничества и предложений: 8 (863) 2-680-772, 2-680-861 www.mobilecofe.ru

В V ВЕКЕ МОРЯКИ, ОТПРАВЛЯЯСЬ В ДОЛГОЕ ПЛАВАНИЕ, БРАЛИ С СОБОЙ ГОРШОЧКИ С ИМБИРЕМ. ПРЯМО НА БОРТУ КОРАБЛЯ ОНИ ГОТОВИЛИ ИМБИРНЫЕ НАПИТКИ,

КОТОРЫЕ ЗАЩИЩАЛИ ОТ БОЛЕЗНЕЙ.

В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ БОЛЬШОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПОЛУЧИЛ ЗЕЛЕНЫЙ КОФЕ С ИМБИРЕМ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ОН ПОМОГАЕТ

ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЛИШНИХ КИЛОГРАММОВ. ТАКОЙ

НАПИТОК УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ,

НО БЕЗ СОБЛЮДЕНИЯ НОРМ ПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ РЕЗУЛЬТАТ НЕ БУДЕТ ВИДЕН. НА РУСИ ИМБИРЬ НАЗЫВАЛИ «БЕЛЫМ КОРНЕМ»

И ЛЮБИЛИ ДОБАВЛЯТЬ ВО ВСЕВОЗМОЖНЫЕ НАПИТКИ И НАСТОЙКИ. Традиция пить кофе с имбирем пришла к нам с Востока. Главной страной, поставлявшей имбирь в Европу и другие страны, всегда была Индия. Именно там эту пряность впервые обнаружили и стали добавлять в еду и напитки. На Востоке приготовление имбирного кофе представляет собой целый ритуал. Там для напитка берут только самые свежие зерна, которые перемалывают вручную. Сам корень имбиря измельчают на терке непосредственно перед варкой кофе. А вода для напитка берется родниковая. На Западе все демократичнее.

Алены Копленко. ф

о т о

Анны Прытковой.

В кофе имбирь можно добавлять свежим, сушеным, молотым, а также в виде сиропа. Они по-разному будут влиять на вкус напитка. Свежий имбирь ароматнее, молотый придает горьковатый вкус, а сушеный подойдет любителям остренького. Сироп с имбирем является самым распространенным вариантом. Он сладкий, так как готовится с добавлением сахара, и придает кофейному напитку приятный пряный вкус. Для того чтобы приготовить кофе с имбирем, лучше всего использовать молотый кофе. Он вкуснее и ароматнее, чем обычный растворимый. Добавлять имбирь необходимо при заваривании кофе, предварительно подержав его в кипятке. Тогда он полностью раскрывает свои вкусовые качества и обогащает напиток множеством полезных свойств. А пользы от имбиря очень много. В нем содержатся витамины С, В1, В2 и незаменимые для организма аминокислоты. Имбирь является отличным средством, которое стимулирует умственную работу, восстанавливает физические силы, дарит хорошее настроение и повышает иммунитет. Если вы планируете веселиться всю ночь и до самого утра, то под рукой должен быть имбирный кофе. Напиток прекрасно тонизирует организм и дает ему новые силы. Кофе с имбирем окажется как раз кстати и после плотного обеда. Он улучшит пищеварение и поможет обрести прежнюю легкость. Помогает пряный напиток при головных и зубных болях. В кофе, помимо имбиря, можно добавить и другие вкусные ингредиенты. Классический и самый распространенный вариант — мед. Он придаст напитку естественную сладость, которая оттенит имбирную горечь. Мед, к тому же, полезнее сахара и никак не отразится на весе. Более мягкий вкус имбирного кофе можно получить, если добавить в него молоко или сливки. Такой напиток можно пить как слегка остывшим, так и полностью охлажденным. По-настоящему горячительным напиток сделает коньяк или ликер. Изюминку кофе с имбирем придадут гвоздика, анис, корица и кардамон. Эти специи можно использовать как по отдельности, так и группировать между собой. Тертая цедра апельсина или лимона добавит в напиток свежую нотку. Цитрусовые обладают терпким вкусом, и поэтому помогут сделать имбирный кофе еще более пикантным. Имбирь обладает удивительной способностью: в любом виде он сохраняет свои качества. Поэтому, по какому бы рецепту напиток не был приготовлен, он сохранит свой вкус и полезные свойства. Имбирь и кофе — самое подходящее сочетание для дождливой и прохладной осени. Пряность улучшит самочувствие, а напиток согреет и взбодрит. «Культ еды» осен ь 2014 года

151

А Д Г Е й С и В свеж НАЧНИ УТРО С «МОБИЛЬНОЙ КОФЕЙНИ»!

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, Т. 8 (863) 268-07-72. «Культ еды» осен ь 2014 года

152 И Н А С Л А Д КО Е

Сладкое настроение И з л юбл ен ное

л а комс т во вс е х с л а д кое ж ек — шокол а д н ы е д ес ер т ы — это то , ч его та к н е х вата е т ос ен н и м д н е м . Н ас л а д и т ес ь н еповтори м ы м вк усом и под а ри т е с ебе п рек рас ное шокол а д ное н ас т р оен и е .

Пирожное «Хериссон», ате лье-кон ди терская Sweet Blues

«Культ еды» осен ь 2014 года

153 И Н А С Л А Д КО Е

ПИРОЖНОЕ «ПОТЕЙТО» Сеть кофеен «П итьКофе» Любимый вкус детства — десерт на основе шоколадного бисквита с добавлением грецкого ореха, сгущенного молока и какао. Декорируется белым шоколадом и миндалем.

ШОКОЛАДНЫЙ КАПКЕЙК Сеть кофеен «П итьКофе» Капкейк, или «чашечный торт», — это легкий и аппетитный десерт, напоминающий по форме кексы и маффины, но намного нежнее этой выпечки. Известен также как fairy cake, что в переводе означает «торт для феи».

«Культ еды» осен ь 2014 года

154 ВСЕ КАК ЕСТЬ

Вкусные новости

Вкус Кубы. Вдохновленный кубинскими культовыми кофейными традициями, уникальный лимитированный сорт Cubania с интенсивностью 13 баллов превзошел самый насыщенный бленд Nespresso Kazaar Гран Крю (12 баллов по шкале Nespresso от 1 до 12). Сорт Cubania Гран Крю раскрывает нотки обжарки и карамели, а также обладает гармоничным сливочным послевкусием. При добавлении в традиционный Cafe Сubano 25 мл теплого молока чувствуется бархатистый вкус традиционного десерта dulce de leche со сладкими нотками карамели. Этот интенсивный и густой черный кофе позволит насладиться незабываемыми моментами дегустации и совершить путешествие в мир кофейных традиций Кубы.

И зысканный досуг для гурманов. Отель Old House Resort & Spa заботится о том, чтобы каждый гость мог получать истинное удовольствие не только от неповторимой атмосферы и авторской кухни, но и от интересного времяпрепровождения на дегустационных вечерах.

11 сентября — Гастрономический вечер «Секреты Донской кухни». Донская уха на огне от шеф-повара отеля Максима Артюхова.

18 сентября — Встреча с сомелье. Дегустация вин Италии.

25 сентября — Гастрономический вечер. Специальное блюдо: «Баранья нога, запеченная с черносливом».

27 сентября 14.00 — Встреча истинных любителей донских раков. Ждем вас!

nespr esso . com

O l d H ouse R esort & S pa , х . Ус т ь -К ойс у г, ул . Б е ре гова я , 123. С п ра вк и и бр он и р ова н и е с толов по т е л еф он у : 8 (863) 248-05-09. prov incehot el s . ru

Чемпион мира по акробатической пицце в Cafе Sapore Italiano. Знаменитый Pasqualino Barbasso, многократный чемпион мира по акробатической пицце из Италии, посетил Ростов с мастерклассами для сотрудников сети Cafe Sapore Italiano и шоу-программой для клиентов заведения. Свое обучение Pasqualino Barbasso начал в 17 лет, после чего открыл собственную пиццерию, но на достигнутом не остановился. Уже более 15 лет Pasqualino Barbasso выступает как пиццеел-акробат. w w w. saporeitaliano . ru

П ить чай . Впервые в Ростове появилась доставка элитного китайского чая от компании «Чайман». «Чайман» — это только свежие сорта китайского чая, которые закупаются на самом большом рынке FangCun в городе Гуанчжоу, Китай. Никаких длительных пересылок поездом и морем, а значит свежий чай в этот же день попадает из Китая в Ростов-на-Дону. Теперь с новой услугой доставки попробовать Пуэр, Те Гуань Инь, Да Хун Пао и многие другие сорта можно не выходя из дома. «Ч а йм а н », Р ос тов - н а-Дон у, ул . С оци а лис т и ческ а я , 91, т ел .: +7 (863) 2700 572, 2700 573 «Культ еды» осен ь 2014 года

155

РОСТОВ-НА-ДОНУ УЛ. ВРУБОВАЯ, 36, ТЕЛ.: +7 (928) 146 85 04 +7 (863) 295 47 89 KALUGOFF.RU

ВЫПОЛНЯЕМ СРОЧНЫЕ ЗАКАЗЫ!

«Культ еды» осен ь 2014 года

156

ХОЧЕШЬ БЫТЬ ПОБЕДИТЕЛЕМ? БУДЬ ИМ! Акция «Призовая Клубная Карта» продолжается! В августе диспетчерская служба «Лидер. Заказ такси» провела церемонию награждения победителей в РК «Темерницкий»! Награждение проходило с чувством, с тактом, с расстановкой. А также с конкурсами, песнями, экспериментами с водой и огнем, фотосессией и, конечно же, фуршетом! На этот раз участники акции унесли с собой флешки-машинки на 8 ГБ! Сертификаты на заказ такси на 1 000 руб., на посещение ресторана — на 1 500 руб. и на занятия йогой! Билеты в кино, в зоопарк, в боулинг и многое другое! А самые маленькие победители получили съедобные фруктовые подарки и приняли участие в «Шоу сумасшедшего профессора Николя»! Самый главный приз — iPad mini 4G — в очередной раз нашел своего обладателя!

Главный приз — iPad mini 4G.

«Шоу сумасшедшего профессора Николя»

Участвуйте в акции «Призовая Клубная Карта» и приходите к нам за подарком! Побеждайте с «Лидером»! Подробности на сайте: rostov.rutaxi.ru Партнеры акции: РК «Темерницкий», кинотеатр «ЛЮКСОР», «Трогательный Зоопарк», студия йоги INDIA, сеть ресторанов «АССОРТИ», РЦ «ГУДЗОН», «Шоу сумасшедшего профессора Николя», компания Momento Photo, «Фруто-Круто», группа JK и ее солистка Юлия Пивоварова.

Группа JK и ее солистка Юлия Пивоварова.

ТЕЛ. 207-55-55

Ведущий вечера — Николай Кобзев.

«Культ еды» осен ь 2014 года

157

«Культ еды» осен ь 2014 года

ОТКРЫТЫЙ УЖИН 17 июля в Ростове состоялся открытый ужин с Иваном Соловьевым, студентом швейцарского университета Les Roches. Иван после 3 курса проходил практику в Барселоне в отеле Mandarin Oriental; в ресторане Moments, который имеет две звезды Мишлен. Приехав в Ростов на каникулы, Иван решил пригласить друзей на фирменный гастрономический ужин. Владелец рестокафе «Деликатесси» любезно предоставил кухню и помещение для проведения мероприятия. Друзья были в восторге!

159

« К у л ь т е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального. Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ > РЕСТОРАНЫ, KАФЕ, KЛУБЫ

Н

е с к у ч н ы й

8

Пушкинская, 158/56

О

ш

16 линия, 7а, т. 255-11-78

П

а н

з е р е н

16

t h

l i n e

's

Советская, 37/1, т.283-27-37

П

А

з и а т

r t

П

а р к

А

s i a

Шаумяна, 96, т. 240-93-54

П

е т р о в с к и й

C

a f e

O

т. 30-30-710

' s Таганрог, пл. Мира, 7,

l i va

П

т. 8 (8634) 38-28-38 C

h e s t e r

B

u o n o

P

Буденновский, 1г, т. 262-52-72

u b

Кировский, 40а, т. 3-00-001

Grill Restaurant New York Садовая/Кировский, т. 226-60-15 Fa F

m o u s

i s h

M

-K

Yo

и р с

П

и т ь к о ф е

«В

и н т а ж

П

и т ь к о ф е

«К

и н о

18/18, т. 240-48-20

H

o u s e

Пушкинская, 29а,

П 40-я линия, т. 300-07-31

r k

» Буденновский, 27,

а х м а т ы

Ворошиловский,

о р д

а с ы

» Соколова, 45 /Горького,

Pa

s h a

H

к с т р и м ч т а

Вятская, 116/3, т. 292-74-28

Шеболдаева, 30а, т. 244-68-48

Текучева, 350а, т. 201-02-02

> САЛОНЫ KРАСОТЫ

138, т. 266-49-93 П

и т ь к о ф е

«Д

ж а з

» Театральный, 47, т. 295-07-90

D

П

и т ь к о ф е

«Ф

о т о

» Зорге, 33, т. 300-63-73

т. 299-40-80

«Ра

«Ло

S

П

у б л и к а

М. Горького, 151, т. 298-97-27

М

о н е

П

я т н и ц а

Греческого города Волос, 6, т. 226-88-00

О

с т р о в с к о г о

П

о с о л ь с т в о

i n g

&S

Б. Садовая, 45б, т. 255-92-60

m o g

.-Tro

S

t

S

u m m i t

Стачки, 213, т. 305-16-05

p e z

А

н т р е к о т

А

н т р е с о л ь

А

м б а р

А

м с т е р д а м

Б

е к о н

Б

Красноармейская, 62/95, т. 267-95-48

е л л у ч ч и

Малиновского, 25, т. 89094005500

Королева, 32, т. 303-08-88 &J

Бу

л ь в а р

Бу

ш е

В

Города Волос, 8, т. 2-755-766

t i m e

л е р е я

С

м е т а н а

С

о б р а н и е

о м

К

ау д а л ь

Буденновский,

Го

г о л ь

Гл

а в

П

Соколова, 39, т. 268-07-72

Чехова, 37/29 Тр

и в

е л и к а т е с с и

Ворошиловский, 17/67,

ж о н

Д

Д

о б е р м а н

Д

о н с к а я

о

Кировский, 51, т. 221-12-88 Зорге, 33, т. 300-95-11 р о щ а

Кумженская, 2А

т. 221-00-07, 30-50-414 И

т а л ь я н с к и й

к в а р т а л

Коммунистический, 36/4, т. 270-31-01

а к а о

М

а

m

а

О

Б. Садовая, 80, т. 244-16-11

«Ле

Каменск-Шахтинский,

Пушкинская, 155,

С

1-я Майская, 21, т. 8-928-116-11-02

М

е з о н и н ь е

М

Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

а к с

Б.Садовая, 53

е м ь я

А

Дачная, 8, т. 223-17-77

Ст

о м с е р в и с

Каменск-Шахтинский, К.Маркса, 42б,

о л о

Т

а м а д а

Ф

р ау

М

-Ц

Красноармейская, 266/57, т. 250-61-90

е н т р

Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22 ПЛЮС 17-я линия, 1/6,

т. 283-18-03

Сельмаш, 1д, т. 223-83-24 ю л л е р

к о м п л е к с

» Суворова, 39, т. 299-40-77

р т и с

о м с е р в и с

Раздорская, 2 а, т. 291-81-31;

Х

Ст

о м а т о л о г и ч е с к и й

Че

р н я в с к о г о

л е б н а я

л а в к а

ц е н т р

д о к т о р а

Пушкинская, 225, т. 255-62-17

> ДРУГИЕ МЕСТА РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Семашко, 51, т. 261-43-79;

ТРК «Мегацентр Горизонт», М. Нагибина, 32/2,

M

т. 221-78-03; Красноармейская, 105, т. 221-60-52

т. 264-39-86

е з а р е

Коммунистический, 36/4, т. 247-15-58

Ш

е м

То

Ш

т о л л е

i s s o n i

H

o m e

Университетский, 54,

ТЦ «Миллениум» Текучева, 139а, 2 эт., т. 279-78-52

Соборный, 29 т. 261-90-27

в

Vi

Социалистическая, 80, т. 255-90-77, Воро-

l l a

Pa

d i

r c h e t t i

Текучева, 139а,

ТЦ «Миллениум», 3-й уровень, т. 294-41-17,

шиловский, 91/1, Советская, 44Г/2

Красноармейская, 264, т. 294-41-18

Я

к и т о р и я

M

i e l e

Я

л л а

А

б с о л ю т

Н

е м е ц к и й

Буденновский, 17, т. 2-887-887

Театральная, 3, т. 270-67-87

VI P -

Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99

М'с

г е

Ст

Доломановский, 59, т. 269-53-55

р н е л и

П

Университетский, 52, т. 263-16-61; а р ь я ж

ф т а л ь м о л о г и ч е с к и й

Су

> АЭРОПОРТ. ШОЛОХОВА, 270/1.

М

Ворошиловский, 78,

Пушкинская, 181, т. 264-01-18

e a u t y

и м

Красноармейская, 168/99, т. 270-98-96 и ц ц а

1 2 1 Островского, 121, т. 226-96-99 к р а с о т ы

> МЕДИЦИНСКИЕ УЧРЕЖДЕНИЯ

Бодрая, 115 а, т. 303-07-68

т. 266-45-01, Пушкинская, 174, т. 266-51-52 М

B

x p e r t

Ст

Ч

т. 288-80-60 Д

Буденновский, 51а,

Б. Садовая, 75, т. 295-05-78

К.Маркса, 62, т. 8(86365) 7-96-96 С

h o u s e

Береговая, 29 а, т. 270-71-61

Коммунистический, 36/2,

е с т

т. 270-63-62 Д

E

т. 8(86365) 5-14-54

к у с а

r t

т. 206-15-15

Береговая, 23 а, т. 279-28-88

Космонавтов, 12, т. 235-36-00

Б. Садовая, 122 а, т. 300-92-18

В

ы б а

а д ж и о

Пушкинская, 36/69, т. 269-52-73

о д к а

Р

A

o z a r t

Пушкинская, 156–161,

т. 227-24-02

т. 8-928-226-47-48 а м о в а р

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

Га

Новочеркасск, Московская, 1/90,

С

68/81, т. 227-35-25 В

у б а и

» Текучева, 236, т. 227-30-31

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

С

Газетный, 27, т. 226-86-23 Д

Р

и н а д

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-34

o h n

и н н ы й

Раф

н д о н

M

a r i s

и т ь к о ф е

л л и

» Шолохова, 31а, т. 295-50-49

P

e s s a n g e

и т ь к о ф е

S K Y Ворошиловский, 41/112, т. 269-45-86

о н у

Текучева, 159, т. 227-60-60

П

o f

-Д

Новочеркасское

п р е м и у м

П

c h e r

Еременко, 56/7, т. 290-18-88,

-

Космонавтов, 1, т. 233-50-02

S

н а

Шолохова, 316а, т. 268-82-22

о т о р с

Ф

«Ч

Нагибина, 32/2, т. 272-52-11, Мечникова, 75 а, т. 232-14-93

-

о с т о в

Шолохова, 237, т. 272-33-33

а в т о

» Соборный, 21, т. 262-37-30

«По

Семашко 48, т. 238-54-38,

д о н

о р ш е

и т ь к о ф е

i t a l i a n o

-М

П

и т ь к о ф е

Береговая, 29, т. 240-44-44

»

Театральный, 60, т. 299-00-00

д и

» Ленина, 99, т. 230-16-06

П

ap o r e

о н

Шолохова, 253, т. 276-77-77

а з д а

П

S

р м а д а

а н а в т о

r i s

Буденновский, 97, т. 261-82-57

в а н г а р д

А

о н

Р

е н т р

А

П

Pa

v i n o

-Д

)

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 305-00-55

о с т о к

М

o o p e r

т. 238-54-38

d i

Ц

y o t a

В

Ге

91/1, т. 231-85-57 «Э

ap o r e

с а л о н ы

р е й с о в

э р о ф л о т

шоссе, 16в, т. 305-05-00

MINI C

и т ь к о ф е

«А

г. Аксай, Аксайский, 13, т. 300-05-55

e x u s

Ау

» Ворошиловский,

и т ь к о ф е

s t e r i a

» Семашко, 48,

«Ш

-

и з н е с

To

» Нагибина 32/2,

П

O

«S

Буденновский, 7,

Д

и т ь к о ф е

р е г у л я р н ы х

> АВТОСАЛОНЫ

Левобережная, 39,

Береговая, 16а, т. 259-81-67

Wi

т. 206-11-22 w

П

П

б о р т а х

Семашко, 51, т. 221-88-81

р и ч а л

т. 244-19-92

Социалистическая, 206а, т. 256-19-61 n e

П

б и б л и о т е к а

т. 269-80-10

a

(б

L

и в н а я

Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

o z a r t

Ne

к у л ь т у р ы

а

а в и а к о м п а н и и

Б. Садовая, 122, т. 260-66-30

A

h o u s e

Н

Б. Садовая, 30, т. 301-22-11

с а д

Красноармейская, 168/99, т. 270-89-98

о ш

Б

з а л

и з н е с

-

в н у т р е н н и х с а л о н

, т. 252-11-25

р е й с о в

а л

о ж и д а н и я

к о м ф о р т н о с т и с е к т о ра

,

П Р

т. 242-22-00

м е ж д у н а р о д н о г о

Ц

е н т р

-

С Ц

н н и с

п о в ы ш е н н о й

, т. 252-19-52

М. Горького, 140/56, т. 218-65-31

а н к

Д

о м

р о м с в я з ь б а н к о з о в ы й

Те

т. 254-88-47 З

Б

Текучева, 139а, ИЦ «Миллени-

ум», 2-й уровень, т. 218-87-17

р е й с о в

в н у т р е н н и х

Красноармейская, 198

л о н

е н т р

и н в е с т

Б. Садовая, 36, тел. 219-30-30 Стачки, 188, т. 282-44-44 Ге

д о н

v i p

-

Евдокимова, 180/1,

з а л

Соколова, 62,

т. 250-99-10 «Культ еды» осен ь 2014 года

160

«Культ еды» осен ь 2014 года