Kult edy#12

Культ еды з и м а

2014/15

ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ВСПОМНИТЬ ВСЕ ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ КУЛЬТ РЕКОМЕНДУЕТ ПО КОСТОЧКАМ

18+

р е к л а м н о е

и з д а н и е

ИНТЕРЬЕРНЫЙ САЛОН «АРРЕДАМЕНТИ» ПРЕДЛАГАЕТ ВАМ ШИРОКИЙ РЯД КУХОНЬ DOIMO CUCINE. ЭКСКЛЮЗИВНАЯ ЛИНИЯ ФАБРИКИ DOIMO CUCINE ОТРАЗИЛА В СЕБЕ ВСЕ ПОСЛЕДНИЕ ДОСТИЖЕНИЯ И ИННОВАЦИИ В КУХОННОЙ ИНДУСТРИИ: КОМФОРТ В ИСПОЛЬЗОВАНИИ, ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ В ДЕЙСТВИИ, ЭЛЕГАНТНОСТЬ В ДИЗАЙНЕ.

УЛ. КРАСНОАРМЕЙСКАЯ, 131, ТЕЛ.: (863) 201-72-15, 201-72-16 WWW.ARREDAMENTI.SU

УЛ. Б. САДОВАЯ, 16 ТЕЛ. 201-75-74 PASSAGE_ROSTOV

4

Содержание

112

14

ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ Многие ученые сходятся во мнении, что стать «человеком разумным» нашим предкам помогли именно морепродукты. С тех пор как древние жители планеты разнообразили свой рацион рыбой, креветками, моллюсками, мидиями и прочими дарами океана, произошел стремительный скачок эволюции. Так что маленькой креветке удалось поучаствовать в большом деле. «Культ» расскажет все о популярной ракообразной — креветке.

14

22 ВСПОМНИТЬ ВСЕ Выпить в советском ресторане 70–80 годов было очень дорого, закусить — удовольствие так себе. Так почему же толпились очереди? Расскажет «Культ».

38

78 АНТИКВАРНЫЕ ИСТОРИИ Мануфактура Meissen подарила миру множество шедевров из фарфора. Изделия демонстрируются целым рядом музеев мира, в том числе в Эрмитаже, а собственный музей Meissen насчитывает более 200 000 экземпляров различных веков. История появления уникального фарфора Meissen — на страницах «Культа».

108

50 ЕДА НА ВЫСОТЕ «Что касается еды на съемочной площадке — то есть, когда она появляется в кадре, — самое обидное, когда говорят «Стоп!», есть нельзя. Запрещается. Потому что берегут реквизит». Актер Ростовского академического молодежного театра Сергей Беланов — об особенностях питания на съемочной площадке и театральной сцене.

104 ОБРАЗ ЖИЗНИ «Я вообще считаю, что не стоит отказываться от каких-то продуктов. И если очень хочется, почему бы не съесть? Главное, знать меру и вести активный образ жизни. А после кусочка хлеба с маслом — бегом в спортзал!» Певица Татьяна Котова — о маленьких радостях и секретах красоты.

44

72

112 ПО КОСТОЧКАМ С постоянным экспертом рубрики Игорем Балашовым «Культ» обсудил чай: каких он бывает цветов, почему свежесть иногда — это отрицательный показатель и как превратить чай в выгодное инвестиционное вложение.

«Культ еды» зи ма 2015 года

Модели: Персональный тренер Артем Дидык, фитнес-инструктор Павел Маревичев, фитнес инструктор Владимир Томилов клуба Prime Sport&Spa, ул. Суворова, 91, тел. 204-44-88

УЛ. Б. САДОВАЯ, 16 ТЕЛ. 201-75-74 PASSAGE_ROSTOV

На Артеме: жилет 39 100 руб., вельветовые джинсы 20 200 руб. – все BOTTEGA VENETA, водолазка 9 400 руб. FAY, туфли 22 200 руб.

BALLY.

На Павле: пуховик 54 700 руб., джинсы все BOTTEGA VENETA, водолазка 15 100 руб. CRUCIANI, слипперы 21 500 руб. BOTTEGA VENETA

На Владимире: кашемировый пуховик 86 300 руб., брюки 11 600 руб., водолазка 9 400 руб. – все FAY, слипперы 32 580 руб.

BOTTEGA VENETA

6

Позвольте себе мечтать

«...И тогда все люди встали, поздравили друг друга с Новым годом и пожелали всем счастья. Что такое счастье — это каждый понимал по-своему. Но все вместе люди знали и понимали, что надо честно жить, много трудиться и крепко любить и беречь эту огромную счастливую землю...» «Чук и Гек», А. Гайдар. 1939 г. Накануне Нового года я частенько вспоминаю этот рассказ Гайдара. И, зарядившись позитивом, хочется быть самым отъявленным оптимистом, много работать и строить самые смелые планы: спасти Землю от экологического и экономического кризисов, например, или накормить голодных мира, или хотя бы сделать из Ростова гастрономическую столицу. Каждый год в голову приходит разное! И хорошо, что на свете существуют новогодние праздники. Это отличный повод мечтать, а сейчас это особенно актуально — нужно создавать новые продукты, желательно интеллектуальные и уникальные, — тогда нам покорятся кризисы и мировые рынки, а может быть и межгалактические! Позвольте себе мечтать. Отдыхайте. Не переедайте. Руководитель проекта Арина Ковалевская «Культ еды» зи ма 2015 года

*ВОЛШЕБНАЯ НОЧЬ

8

НАД ПРОЕКТОМ РАБОТАЛИ и з д а т е л ь

Наталия Макарцева

р у к о в о д и т е л ь

п р о е к т а

Арина Леонидовна Ковалевская г л а в н ы й

р е д а к т о р

Мария Викторовна Иентш а р т

-д

и р е к т о р

д и з а й н е р ы

Анастасия Большакова

Людмила Перегородова,

Константин Аксенов, Дмитрий Чернышев, Сергей Щербатюк ж у р н а л и с т ы

Мария Иентш, Екатерина

Врублевская, Юлия Быкова, Алена Копленко, Екатерина Запара, Алексей Быков Анна Прыткова,

ф о т о с л у ж б а

Ольга Мумолина. «Зимний натюрморт».

Максим Фролов, Роман Сухоруков доп е ч ат н а я

под готовк а

р а с п р о с т р а н е н и е

Алексей Шашкин

Виталий Крылов,

Иван Ефименко

Учредитель и издатель Макарцева Наталия Александровна Журнал «Культ еды» зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Ростовской области Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ №ТУ 61-00803 Отпечатано в ОАО «Полиграфический комплекс «Пушкинская площадь», Москва, ул. Шоссейная, 4Д, тел. (495) 781-10-10. Дата выхода в свет: 10.12.2014 г. Заказ № 14-7091 от 03.12.2014 г. Тираж 10  экземпляров. Распространяется бесплатно. Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в приложении «Культ еды», категорически запрещено. Журнал «Культ еды» не несет ответственности за рекламные материалы. Авторские материалы не являются рекламными. Рекламируемые товары и услуги подлежат обязательной сертификации и лицензированию. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Адрес редакции, издателя и учредителя: , Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, , офис . Тел./факс редакции () --. E-mail: pressa@riacentr.ru Телефоны отдела рекламы: () --, --, --, 270-90-96.

E-mail: smi@riacentr.ru, mail@riacentr.ru

Бэкстейдж

Просматривая финальную версию «Культа еды» перед печатью, так или иначе отмечаешь «про себя», что получилось действительно хорошо, а над чем нужно еще немного поработать в дальнейшем. Так сказать, подводишь некий итог трехмесячной работы над очередным выпуском. И кое-что понимаешь. Что успех в издательском деле — это заслуга никак не одного человека и уж точно не одной только лишь «голой» идеи. Успех — это заслуга команды, ее сплоченной работы и поразительной самоотдачи. Команды, которая готова недосыпать несколько недель подряд, готовя очередной номер журнала. Которая готова таскать за собой через весь город неподъемные сумки с реквизитом для фотосъемки. Которая готова ждать несколько часов в холле театра ради пятнадцатиминутного интервью с артистом, уставшим после выступления и желающим отдохнуть. Которая готова взяться за заведомо сложный в исполнении проект только лишь потому, что он обязательно станет достойным украшением номера. Команды, которая год за годом делает журнал «Культ еды» уникальным продуктом. И подводя итоги не только очередного подготовленного выпуска, но и уходящего года, хочется искренне сказать «спасибо». И пожелать такой команды каждому. Главный редактор Мария Иентш

Электронна «Кул ьт

ед ы

w w w.kg

з и м а

ф о т о

»

я

верси я н а

ж у рн а л а

с а й т е

:

-ros tov.ru

2015 №10

Анны Прытковой

«Культ еды» зи ма 2015 года

П У ШК ИНС К А Я/ ЧЕ ХОВА H L EB N AYA-L AV K A . RU

10 АВТОРЫ

ВЛАДИМИР ДОЛИНСКИЙ Заслуженный артист России, телеведущий Владимир Абрамович Долинский родился 20 апреля 1944 года в Москве. В 1966 году окончил Театральное училище имени Б.В. Щукина и был сразу зачислен в труппу Московского театра сатиры. Кинодебют Владимира Долинского состоялся в 1969 году в фильме «В тринадцатом часу ночи». В 1973 году был осужден за незаконные валютные операции. Освободился досрочно в 1977 году благодаря ходатайству труппы Театра сатиры. В настоящее время участвует в антрепризных спектаклях, активно снимается в телесериалах, вел такие телепередачи, как «Я знаю все!», «Книжный магазин», «Лакомый кусочек», «Клуб ворчунов» и другиe. СЕРГЕЙ БЕЛАНОВ

АЛЕКСЕЙ КОРТНЕВ

Сергей Васильевич Беланов родился в городе Морозовске Ростовской области в 1970 году. Всегда хотел стать артистом, с детства любил показывать смешные миниатюры. Сергей Беланов поступил в Ростовский филиал Санкт-Петербургского университета культуры и искусства (курс Владимира Чигишева) довольно поздно — в 27 лет. По словам артиста, на втором курсе обучения Владимир Чигишев признался, что взял Беланова потому, что именно такого чеховского Треплева всегда видел: с такими ушами, носом и непонятной национальности. В Молодежном театре — с 1999 года. Сотрудничает с театром «18+».

Российский музыкант и актер Алексей Анатольевич Кортнев родился 12 октября 1966 года в Москве. Песни начал писать с седьмого класса обучения в английской спецшколе. В 1983 году поступил на механико-математический факультет МГУ. Кортнев — автор текстов и соавтор музыки, а также исполнитель большинства песен, звучащих в спектаклях, выпущенных в соавторстве с «Квартетом И», «День радио», «День выборов» и в одноименных фильмах. Вел программу «Несчастный случай» на Ren TV. Являлся участником телевизионного музыкального шоу перевоплощений «Один в один». Женат третий раз на гимнастке Амине Зариповой, пятеро детей.

О

Н — ОРЕШЕК НЕПРОСТОЙ, ПО РАЗМЕРАМ ОН БОЛЬШОЙ, А ВНУТРИ НЕГО ЕСТЬ МНОГО: МОЛОКА И МЯКОТЬ ПЛОДА.

В

СЕ ЕГО МЫ С ДЕТСТВА ЗНАЕМ — УДИВИТЕЛЬНЕЙШИЙ ФРУКТ, АПЕЛЬСИН НАПОМИНАЕТ, НАЗЫВАЕТСЯ ГРЕЙПФРУТ.

В

ЕЧНОЗЕЛЕНЫЙ БАДЬЯН ЗВЕЗДОЧКИ С НЕБА ДОСТАЛ, ЛЮДЯМ ИХ ДАЛ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБ ДАР ОЦЕНИЛИ ЕГО. «Культ еды» зи ма 2015 года

УЛ. 1-Я МАЙСКАЯ, 21, ТЕЛ.: 8 (863) 210-24-32, 8 (928) 116 11 02.

12 НА АПЕРИТИВ

«Культ еды» предлагает обзор книг на гастрономическую тематику. Со вкусом легкого французского шарма , исторических откровений и дикого авантюризма . ф о т о

Анны Прытковой.

«ПУТЕШЕСТВИЯ НА КРАЙ ТАРЕЛКИ» Ольга Назарова, Кирилл Кобрин Эта книга — коллекция эссе на историко-культурно-кулинарные темы. Автор Ольга Назарова рассказывает о кухне средневекового Ватикана, о кулинарной книге жены Диккенса, о гастрономических привычках лермонтовских героев, о советской кулинарной империи, о знаменитых поварах, ставших популярными писателями, об известных писателях, которые проводят на кухне чуть ли не весь свой досуг, и многом другом.

«КНИГА, КОТОРАЯ СПАСЕТ ВАМ ЖИЗНЬ» Андрей Ильин Автор книги Андрей Ильин, в прошлом руководитель множества экспедиций, участник научных экспериментов по выживаемости человека, доступно и увлекательно рассказывает об основах знаний по самоспасению в различных экстремальных ситуациях. Здесь — описание простейших убежищ, рыболовных ловушек и охотничьих капканов, которые можно изготовить при минимуме времени и подручного материала, рецепты приготовления съедобных растений, змей, насекомых, земноводных, приемы преодоления водных препятствий, а также способы подать сигнал бедствия. Книга станет прекрасным презентом путешественникам, туристам, рыболовам, охотникам, военным или просто всем тем, кому близок дух приключений и дикой природы. «Культ еды» зи ма 2015 года

13 НА АПЕРИТИВ

WHERE CHEFS EAT Joe Warwick Новый международный ресторанный гид. В отличие от других подобных справочников, автор не просил критиков и гурманов, чтобы те рассказали о своих любимых ресторанах. Автор попросил рассказать об этом людей, которые знают все о еде лучше других, — более 400 ведущих шеф-поваров мира. Здесь говорится о заведениях: от простых кафе до ресторанов высокой кухни. Читатель получит тысячи рекомендаций о местах по всему миру и полезных карт — идеальное руководство для кулинарного путешественника.

«ФРАНЦИЯ: ГОД В ПРОВАНСЕ» Питер Мейл История о том, как автор книги Питер Мейл вместе с женой решили изменить свою жизнь, переехав в Прованс. «Год в Провансе» — это рассказ о первом годе жизни во Франции. Здесь — и житейские проблемы, и обустройство, и трудности в освоении языка, столкновение с нравами местных жителей... Большая часть книги посвящена местной кухне, которая представлена автором вкусно, сочно и с любовью. Вдохновленный Провансом, Питер Мейл позже написал о нем еще несколько книг.

«Культ еды» зи ма 2015 года

14 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Маленькая, да удаленькая На

п р отя ж ен и и м ног и х веков к реве т к и ос та ютс я л юби м ы м д е л и к ат есом ж и т е л ей вс его м и ра . В ч е м с ек ре т? И х п р ос то и быс т р о п ри готови т ь , он и отл и ч но соч е та ютс я со м ног и м и п р од у к та м и , и к том у ж е и х л ег ко н а й т и в л юбом с у п ерм а рк е т е . «Кул ьт » расс к а ж е т вс е о м а л ен ьк и х ра кообра зн ы х . т е к с т

Алены Копленко. ф

о т о

Анны Прытковой.

«Я уже сказал, что креветки — это морепродукты. Их можно жарить, варить, тушить, печь, мариновать. Можно приготовить шашлык из креветок. Есть креветки по-креольски, креветки гамбо, поджаренные с рисом, печеные с овощами. Их панируют, обжигают, перемешивают. Их подают с ананасом, лимоном, кокосом и перцем. Можно сварить из креветок с уп, потушить со сметаной, сделать салат, бургер, фаршированный картофель или даже сандвич. Вроде, это все». Бабба рассказывает о креветках, «Форест Гамп».

«Культ еды» зи ма 2015 года

15 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

«Кревет ки на г риле», рес торан Luka Pizza

«Культ еды» зи ма 2015 года

16 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

В Испании, Италии, Турции, Японии и во многих других государствах блюда из них стали традиционными. Готовили креветок, как заметил персонаж Майкелти Уильямсона в «Форесте Гампе», по-разному и по-всякому. Экспериментировать и фантазировать не боялись. Сложнее дела обстояли с царской Россией. Но и туда креветкам удалось прорваться, минуя все сложившиеся о них стереотипы. У нас это ракообразное стало популярно лишь в XVIII веке, когда началось повальное увлечение всем иностранным. На столах аристократов и государственных чиновников появились заморские яства, в том числе и креветки. До этого момента, если в невод русского рыбака попадали рачки, моллюски или мидии, он безжалостно выбрасывал их обратно в воду. Непонятные существа считались «гадами» и приравнивались к змеям, паукам или жукам.

«Кревет ки на жаровне», рес торан «Макао»

ЭВОЛЮЦИОНЕРКА Многие ученые сходятся во мнении, что стать «человеком разумным» нашим предкам помогли именно морепродукты. С тех пор как древние жители планеты разнообразили свой рацион рыбой, креветками, моллюсками, мидиями и прочими дарами океана, произошел стремительный скачок эволюции. Так что маленькой креветке удалось поучаствовать в большом деле. Первые рецепты с использованием креветок зафиксированы в кулинарных книгах Древней Греции и Рима. Там их предлагали заворачивать в фиговый листочек, готовить на пару, жарить или подавать в медовой глазури. Креветки

считались деликатесом и почитались среди гурманов. Издревле считалось, что эти существа способны повысить мужскую силу. Так, один из древнегреческих мифов повествует о богине Венере, которая готовила своему мужу Вулкану всевозможные кушанья из креветок и моллюсков. Естественно, не просто так. Хитрые китайцы пошли дальше и издали закон, в котором говорилось о том, что если муж находится в отъезде вдали от дома и жены, то он не имеет права употреблять в пищу креветок. Чтоб неповадно было. Сначала креветки были популярны исключительно в приморских странах.

НЕСАНКЦИОНИРОВАННЫЕ Во времена Советского Союза лозунг «Свое лучше иностранного» был применим и к креветкам. Так, известно, что в 70-е годы прошлого века этих ракообразных было решено акклиматизировать и выращивать в российской среде. Небольшую популяцию креветок запустили в Пронское водохранилище, которое расположилось в Рязанской области. По одной версии, они предназначались для подкормки местной рыбы, по другой — в стране хотели создать свое креветочное производство. Планы так и не воплотились в жизнь, но маленькие ракообразные до сих пор живут в этом водохранилище и прекрасно себя чувствуют. По словам местных жителей, в магазин за креветками они не ходят. С рязанскими креветками провели кулинарный эксперимент. Шеф-повар одного из ресторанов, чтобы оценить вкусовые свойства и качества, приготовил из них крем-суп. Выяснилось, что русские креветки сладковаты, имеют особенное послевкусие и чем-то напоминают раков. БОЛЬШОЙ БРАТ В природе существует множество видов креветок. Они могут жить в морях, океанах и пресноводных водоемах. Есть крупные особи, а есть и маленькие. Их цвет варьируется от прозрачного до голубого и полосатого. Но у всех креветок есть одно неизменное общее свойство: какого бы оттенка и размера они ни были, при варке каждая из них станет красной. «Культ еды» зи ма 2015 года

17

Ресторан «Ялла» пл. Театральная, 3 (парк Революции) тел. 270-67-87 «Культ еды» зи ма 2015 года

18 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

кое мясо тигровых креветок считается настоящим деликатесом, но чтобы правильно его приготовить, рекомендуется обратиться к кулинарным книгам. Лишняя минута — и мясо станет жестким. Тигровых креветок преимущественно варят. В тандеме с ароматными пряностями или свежей зеленью они станут хорошей самостоятельной закуской.

«Кревет ки «Васаби» с дайконом», рес торан «Макао»

ЕМ И ХУДЕЮ «Я ем и худею» — говорят себе люди, которые верят в силу самовнушения. Кушая креветок, можно забыть о психологических приемах и не переживать об избыточном весе. Они — диетический во всех отношениях продукт, который богат на витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы. Входящий в состав креветок йод необходим для нормального роста и развития детей, калий улучшает состояние волос и ногтей, сера поддерживает иммунитет, а уникальная полинасыщенная кислота омега-3 обладает противовоспалительными свойствами. К тому же в составе этого ракообразного есть мощный антиоксидант, который замедляет процессы старения. Поедая креветок, можно не только быть в форме, а еще и умнеть. Они содержат важнейшие и необходимые для организма вещества, которые улучшают память и внимание. Из-за этого свойства креветку прозвали «деликатесом для мозга».

«Очень х рус тящие кревет ки «Ше лковый кокон»», рес торан «Макао»

Прилавки супермаркетов пестрят самыми разными креветками. Большинство из них — особи небольшого размера. Они водятся в огромном количестве в естественной природной среде и вылавливаются прямо из недр океанов. Таких креветок хоть раз попробовал абсолютно каждый и в салатах, и к пиву, и в морском коктейле. Поэтому в них нет ничего необычного и непривычного. Изысканной закуской считаются креветки крупных видов. У них даже названия весомые и весьма аристократичные. Одни из самых популярных креветок — королевские. Выращиваются они, как правило, на специальных фермах и

достигают в длину внушительных размеров — до 35 сантиметров! Как утверждают гурманы, королевские креветки отличаются по вкусу от своих маленьких собратьев. Их мясо гораздо нежнее и слаще. Распространенное блюдо — шашлычки из королевских креветок. Приготовленные на гриле, они подаются с разнообразными соусами. Например, хорошим дополнением станет кисло-сладкий или острый тайский. Еще одна габаритная креветка — тигровая. Называется она так из-за поперечных полосок на брюшке. Больше ничего общего с земным хищником у нее нет. Вес такой креветки может доходить до одного килограмма. Сочное и мяг-

СОЮЗНИКИ Нет смысла перечислять все многообразие блюд, в рецептуре которых есть креветки. Поэтому остановимся на интересных способах приготовления, которые предлагают кухни мира. Чтобы улучшить и по-новому раскрыть вкус креветок, в Италии их варят в сливках или молоке. А в восточных странах в воду добавляют зеленый чай, который отбивает у креветок рыбный запах. Для тех, кто любит все горячительное, есть рецепт приготовления креветок с добавлением виски. Во время жарки необходимо залить в сковороду этот алкогольный напиток. После файер-шоу и того, как градус испарится, креветки приобретут румяный вид. Некоторые идут дальше и варят этих ракообразных сразу в особой русской шестидесятиградусной водке или пиве. Креветки хорошо сочетаются со всевозможными специями и пряностями. Например, перед копчением их маринуют в розмарине или с семенами «Культ еды» зи ма 2015 года

НОВОГОДНИЕ

19

ПРАЗДНИКИ В РЕСТОРАНЕ

МАКАО

Традиционная китайская кухня три вида лапши и три вида риса

+7 (863) 270-98-96 ул.Красноармейская 168/99 www.pravberdon.ru «Культ еды» зи ма 2015 года

20 ЦЕНТ РА Л ЬН Ы Й П Р ОДУ КТ

Несколько интересных фактов: > В природе с уществуют стрел яющие креветки. Резки м и громки м щелчк ом своих к лешней они способны оглушить мелк ую рыбу. > Креветки живут даже в Антарктиде. Здесь бы ла обнаружена к олони я рак ообразных, обитающих на глубине 3 000 метров. > В Японии предлагают мороженое со вк усом креветок. > Древнегреческий политик и адвок ат Плиний Младший очень горди лс я от менны ми креветк а ми, к оторые води лись в море рядом с его ви л лой. > В сент ябре этого года на берегах Флориды бы ла пой мана креветк а длиной ок оло полуметра. Рыбаки побоя лись готовить это гигантск ое с ущество и от да ли его на изучение учены м. > Ес ли свеж ую икру креветки выс ушить, а потом спуст я неск ольк о лет вернуть в воду, из нее вы лупитс я потомство.

«Кревет ки в кис ло-с ладком соусе», рес торан «Макао»

горчицы. При варке добавляют лавровый лист, а при жарке — перец чили, паприку, тмин, тимьян или кориандр... Не существует на свете такой приправы, которая бы не подошла к креветкам. Особенно щедры на пряности блюда индийской кухни. Креветки также могут быть отличным десертом. Их обжаривают в кляре и на кунжутном масле, а затем поливают сахарным сиропом. Еще один сладкий вариант — креветки в меду, подаваемые с печеными яблоками. НА ЗАМЕТКУ Креветки — распространенный и всеми любимый деликатес. Они использу-

ются в приготовлении многих блюд, и с каждым годом появляется все больше и больше рецептов с этими маленькими ракообразными. От качества креветок напрямую зависит их вкус и польза. Поэтому при выборе этих морских существ необходимо обращать внимание на многие нюансы. Как правило, в супермаркетах продают уже замороженных и предварительно сваренных креветок. Они имеют ровный красноватый или розоватый оттенок. Если на тельце имеются желтоватые или черные пятнышки, это говорит о том, что технологии их заморозки были нарушены. Креветки с черной головкой сразу стоит выбросить: такие

существа, скорее всего, успели чем-то заболеть. А вот зеленый цвет — нормальный признак. Это значит, что креветка питалась особым видом планктона, который и окрасил ее макушку. Тельце ракообразного должно быть изогнутым и без повреждений. Если оно прямое или переломлено — это значит, что производитель пренебрег правилами хранения креветок. На упаковке должно обязательно присутствовать специальное окошко, через которое возможно было бы легко оценить, что же там лежит. Большое количество льда и снега — плохой признак. Ведь мы хотим купить креветки в ледовой глазури, а не лед с добавлением креветок. На упаковке всегда указывается калибр. Это цифра, которая показывает, сколько примерно существ поместится в одном килограмме. Например, калибр атлантической креветки будет равен 70/90, а крупной королевской может доходить и до цифры 2. Правильно выбранная креветка — вкусная креветка. Это существо — идеальный продукт, с которым легко фантазировать и готовить экзотические блюда. На сковороде и мангале, в кастрюле и духовке, маринованная и копченая — многогранная креветка может разнообразить любое блюдо, раскрывая порой неожиданные оттенки вкусов. «Культ еды» зи ма 2015 года

• «Ассорти», Аксайский просп., 23, тел. 279-10-52 • «Ассорти-Selfie», Шолохова, 31А, тел. 226-19-29 (круглосуточно)

новый формат

21

«Культ еды» зи ма 2015 года

22 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

В ресторан за 1 рубль В СССР

п ри Б ре ж н еве в рес тора н ход и л и к а к н а п ра зд н и к — с ебя пок а зат ь , н а д р у г и х пос мот ре т ь . Гул я л и от вс ей д у ш и , горева л и до с л е з , зд ес ь ж е и вл юбл я л ис ь от вс его с ерд ц а . Од н а ко и этот п и р д у х а и м е л с вое м ен ю . т е к с т

Юлии Быковой.

В те годы ресторанов на весь Ростов — не больше десятка. Ушел в небытие сталинский ампир с его пальмами в кадках и скатертями из плюша. В 1972 году открывается «Интурист» — из стекла и мрамора, с первым и единственным в городе валютным баром. Стены ресторана «Скачки», открытого в 1973 году, украшают лошади из зеленого гипса с настоящим хрусталем в глазницах. Каждый ресторан имел сервизы из немецкого фарфора с позолоченной надписью «Ресторан». Даже когда еще нет посетителей, столы уже сервированы по всем правилам. И белоснежная накрахмаленная (непременно льняная!) салфетка — как обязательный атрибут у каждого прибора. Паркет пахнет свежим воском, солнечный отблеск расцвечивает фужер из импортного стекла. Но вот официантка и несет уже меню… Мне удалось разыскать прейскуранты (как тогда назывались меню) кафе «Золотой колос», ресторанов «Московский» и «Ростов» начала 70-х годов. В «Золотом колосе» подходили к делу с выдумкой: придумали разделы «Ис-

кусство кулинара», например, или «Закусите пожалуйста» — и в каждом указывались фамилии поваров, ответственных за приготовление. В «Московском» все было проще. Раздел «Холодные закуски»: шпроты (11 коп.), салат «Мясной» (75 коп.), колбаса «Любительская» (27 коп.)… Из рыбных блюд пропечатана осетрина в разнообразной подаче. Однако в наличии лишь судак, хек и скумбрия. Все жареное, без затей. Самое дорогое блюдо — котлеты из филе кур по-киевски (1, 5 рубля), самое дешевое — салат из свежих помидоров (7 коп.). В ресторане «Ростов» можно было пообедать за 1 рубль. Взять, к примеру, бульон с пирожком (42 коп.) и яичницу с колбасой (50 коп.). Еще и на чай осталось бы. Меню любого советского ресторана в те годы было составлено по правилам, единым для всей страны. Был такой «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», изданный еще в 1955 году, — около 1 500 рецептов на все случай жизни. Каждое блюдо — в трех вариантах. Первый — для ресторанов, второй — для кафе и столовых открытого типа, третий — для рабочих и студенческих сто-

ловых. Разница заключалась в количестве ингредиентов: если выход порционного куска мяса для ресторанов — 100 г, то для кафе — уже 75 г, а рабочим и студентам доставалось всего 50 г. В 1980 году специальным приказом Минторга СССР в оборот вошла новая редакция «Справочника», однако изменения коснулись лишь сокращения рецептов — в 16 разделах содержалось уже 1 138 блюд. Суть оставалась прежней: советский повар должен был готовить строго по приказу. Вот, к примеру, мясное ассорти. Это сейчас ассорти может означать: порезали абы что на глаз и кушайте, пожалуйста! В советском мясном ассорти все было четко: 40 г телятины, 40 г языка говяжьего, 37 г жареной курицы. Точка. Плюс расходы на обжарку птицы — 1,25 г маргарина. Причем вес определялся в «брутто» и «нетто» по каждой позиции. Регламентировалось все, вплоть до нормы выкипания жидкости при приготовлении бульонов и отходов на яичную скорлупу (не более 12,5 процента от общего веса яйца). Какое раздолье для проверяющих инстанций! Обнаружат в мясном ассор«Культ еды» зи ма 2015 года

Омуль холодного копчения

Икра горбуши зернистая

Омуль является ценной промысловой рыбой, обитающей в чистых сибирских водах. Нежный вкус и тонкий аромат копчения делают этот питательный и очень полезный деликатес незаменимым украшением любого стола. Чаще всего омуль холодного копчения употребляется в качестве основного блюда, а также закуски.

Ярко-янтарная икра горбуши обладает нежным слабосоленым вкусом, благодаря которому считается особым деликатесом, незаменимым на любом праздничном столе. Каждая икринка содержит массу витаминов и элементов, что делает этот продукт невероятно полезным и питательным. Буквально тая во рту, икра горбуши принесет неповторимое наслаждение Вам и Вашим близким.

Зубатка горячего копчения

Юкола из кеты и муксуна вяленая

Кальмар горячего копчения

Белое, невероятно нежное и ароматное мясо зубатки горячего копчения обладает в меру рассыпчатой структурой и целым комплексом полезных витаминов и веществ. Оно идеально сочетается с пряностями и специями, придающими ей особую пикантность, а также гармонирует с различными гарнирами и свежими овощами. Чаще всего зубатка выступает в качестве основного блюда, а также может послужить отличной самостоятельной закуской.

Юкола – это особый деликатес, который готовится из спинок рыб особым образом. Вялят продукт на открытом воздухе, подвешивая на сосновые ветви. Благодаря этому, каждый кусочек юколы из кеты и муксуна приобретает неповторимый сибирский аромат и вкус. В качестве закуски к пенному или просто аперитива — «Юкола» подарит Вам настоящее гастрономическое наслаждение.

Тонкий аромат и невероятно нежный вкус кальмара горячего копчения никого не оставит равнодушным! Его белое, слегка солоноватое на вкус, мясо обладает непревзойденными полезными и питательными свойствами. Копченый кальмар идеально сочетается с другими морепродуктами и может выступать в качестве основного блюда, а также являться основным ингредиентом легких средиземноморских салатов и закусок.

24 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

ти побольше жареной курицы, повар — растратчик. Если поменьше, чем надо, — ворюга. А ежели в ресторане сегодня вдруг не окажется нужного ингредиента для блюда, включенного в прейскурант, замену нужно было согласовать с вышестоящей инстанцией. Поэтому, наверное, таким скудным выглядело меню советского ресто­рана. А на бумаге, то есть в «Справочнике», выходило просто шикарно. Салат «Столичный» можно было готовить не только из курицы — допускались фазан, куропатка, рябчик и даже тетерев. Или же винегрет, у которого был вариант «мясного»: тут тебе и отварное мясо, и маринованная вишня, и мясное желе… В фаршированную курицу (галантин) нужно было добавлять фисташки, а борщ предлагалось готовить и с черносливом, и с грибами. Да что там борщ! Советский человек мог претендовать даже на устрицы, семь штук на порцию. Одних солянок — шесть рецептов: сборная, «по-ленинградски»

(с гусиным мясом), из дичи, из субпродуктов, грибная… Была там и «Солянка донская». И вовсе не та, за которой стояла очередь в кафе «Дружба». Эту предлагалась готовить исключительно из осетра и головизны с добавлением каперсов и маслин. Кстати, была еще и «Уха ростовская» — из филе судака с помидорами. Но опять же: на порцию нужно было взять 455 г свежей рыбы — ни больше, ни меньше. Будто бы кулинария — ювелирное дело! В приказном порядке каждому из ресторанов требовалось иметь и фирменные блюда. То есть проявлять инициативу — «с целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей», как повелевал Минторг СССР. Рецептура таких блюд утверждалась специальной структурой — Кулинарным советом, действующим при республиканских минторгах. В Ростове фирменными были: котлета «Любительская» и «Жаркое по-ростовски» (ресторан «Московский»), биточки «Новинка» и котлета «Юбилейная» (ресторан «Ростов»). Фирменные блюда продавались с самой высокой наценкой — до 125 процентов. В результате просто котлета в «Московском» стоила 1 рубль, а фирменная — уже на 23 копейки дороже. Основным поставщиком наших ресторанов был Ростовский мясокомбинат, который вырабатывал в те годы за одну смену более 166 тонн мяса скота, 15 тонн птицы, 29 тонн колбасных изделий, 21,5 тонны полуфабрикатов, 12 тысяч банок консервов. Спиртное тоже брали от местных производителей. В те годы в Ростове работали винзавод «Самтрест» Грузинской ССР и «Азербайджанский винзавод» Азербай-

джанской ССР, Ростовский ликеро-водочный завод, производственное объединение «Донвино» и завод шампанских вин. Начнем, пожалуй, с шампанского. В ресторане «Московский» 100 граммов стоило 53 копейки. Бутылка обходилась почти в 3 рубля. Из водок только «Экстра», по «рупь-двадцать» за «соточку». Коньяк «трехзвездочный» — уже по 2 рубля за 100 г. Зато был сравнительно дешевый портвейн. Азербайджанский «Далляр», который тогда знали под номером «13» — всего 27 копеек за 100 г. Есть еще знаменитые по тем временам «777» — 35 копеек. При этом в магазинах этот «огнетушитель» (как тогда его называли) стоил максимум 1 руб. 50 коп. Но как устоять перед тратами, если душа требует продолжения банкета? Кстати, в ресторане «Скачки» спиртным торговали по уму. В те времена здесь собирались в основном ростовские цеховики. Публика съезжалась на ипподром уже с утра. Поэтому днем буфет ресторана торговал водкой на вынос. Разливали всего по 50 граммов, на закуску — бутерброд с маринованным огурчиком. Так что народ на тотализаторе был под хмельком лишь слегка. Подведем итог. Выпить в советском ресторане было очень дорого, закусить — удовольствие так себе. Так почему же толпились очереди? Козырем ресторанов тех лет была музыка. Тот самый живой звук делал из самого простецкого кабака место, где «душа поет, а сердце плачет». И по этой части Ростов-на-Дону имел всю козырную масть. Но это — уже совершенно другая история. «Культ еды» зи ма 2015 года

288-82-62, 288-80-60

В О Р О Ш И Л О В С К И Й, 17

26 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

От «Балкан» до «Океана» Н екогд а

поп ул я рн ы е рес тора н ы Р ос това - н а -Д он у пом н я т м ногое . И х ис тори и мог у т пос л у ж и т ь ос новой д л я н еп лох и х х удож ес т вен н ы х п р ои звед ен и й : зд ес ь и у би йс т ва , и вдох новен и е , и н а ход к и , и за бвен и е , — вс е то , ч то д е л а е т расс к а з д ейс т ви т е л ьно с тоя щ и м . т е к с т

Алексея Быкова.

Рес торан «Балканы»

«БАЛКАНЫ» Ростов-на-Дону имеет множество городов-побратимов. Одним из них является Плевен — болгарский город, с которым «папу» связывает длинная история сотрудничества. В шестидесятых тема братских славянских народов была особенно популярна: тогда открылся парк Плевена, появился Болгарстрой — район, полностью построенный болгарскими специалистами, долгое время остававшийся самым красивым и ухоженным в Ростове. А в 1967 году было открыто заведение под названием «Балканы», здание которого спроектировано архитектором Мацкевичем. Оно все еще стоит на улице Седова, покинутое, грустное, покрытое мхом, грязью и граффити. Однако ресторан «Балканы» 30 лет жил полной жизнью. Это был первый ресторан, которому разрешили работать до полуночи. Зачастую здесь собирались посетители с сомнительной репутацией, регулярно случались драки. В 1974 году ресторан от-

метился сумасшедшей историей, в которой участвовал племянник первого секретаря обкома Евгений Бондаренко. Он ворвался в заведение с винтовкой — так он пытался вернуть отвернувшуюся от него женщину, администратора ресторана Любу. Тем злополучным днем Евгений Бондаренко поплатился жизнью в перестрелке с вовремя подоспевшим патрулем милиции. После этого «Балканы» нисколько не изменили свою жизнь, оставаясь одним из самых любопытных и по-своему элитарных мест города, пока его не «задавили» новые заведения девяностых. После закрытия «Балканы» недолго были складским помещением, а затем закрылись полностью. Дмитрий Келешьян, один из основателей группы «Пекин Роу-Роу»: «Не был я постоянным ресторанным посетителем. В «Балканах» бывал пару раз, наша группа там выступала. В 90-м году нас туда пригласил местный «папик» — захотелось ему рок-н-ролл послушать. Мы и сыграли на небольшой сценке вместе с девочками. Забавно было. Эдакий корпоратив с известными приглашенными. Очень необычный вечер». «СКИФ» Одна из самых известных историй, связанных с ресторанами Ростована-Дону, началась именно здесь. Небольшое заведение с хорошей кухней в Ленгородке зачастую не могло вместить в себя всех желающих посетить его. Такой же «синдром» периодически появлялся и в других местах города: «Агате», «Фрегате», «Космосе», «Балканах» и многих других. Во время одного из таких авралов «Скиф» посетил Александр Розенбаум, который лично выяснил, в чем причина аномального наплыва посетителей. Этой причиной был едва ли не мифический скрипач Соломон Телесин, который с легкой руки обожающей публики был наречен ростовским Паганини, а также просто Моней. Восхищенный

Розенбаум посвятил ему свою песню, которую и исполнил вместе со скрипачом. Легендарный музыкант Моня по заказу выпивших блатных клиентов в совершенстве исполнял как классику, так и любую другую музыку. Таблички «Мест нет» сопровождали едва ли не каждое его выступление. Простая песня Розенбаума пошла гулять по стране, ее исполняли Шуфутинский, Кикабидзе, Токарев… А началось все со встречи в ресторане «Скиф». Соломон Наумович Телесин скончался в 1996 году, до последнего продолжая выступать в ресторанах со всей той вдохновенностью и гениальностью, которая восхищала его слушателей много лет подряд. «ОКЕАН» Ресторан, который славился своей рыбной кухней и поразительно неудобным месторасположением: он находился на выезде из Ростова, в конце Александровки. Это был своеобразный формат загородного ресторана. Председатель регионального отделения ВООПиК Александр Кожин: «Фешенебельный ресторан «Океан» был построен на месте Кобяковского городища I–III веков нашей эры, здесь когда-то жили меоты. Их некрополь располагался на территории современного «МЕТРО». В Ростове был и есть целый ряд таких интересных объектов. Та же Ливенцовская крепость — это вообще доисторический памятник, старейший в своем роде на территории Восточной Европы. В 60-е годы эти места усиленно изучали археологи». «ТЕАТРАЛЬНЫЕ» Пивбар и ресторан с одинаковыми названиями располагались рядом. Бар был самым большим в Ростовена-Дону: он какое-то время занимал целых два крыла Театра имени Максима Горького. Здесь подавали креветки по 35 копеек, пиво и даже шампанское, покупка которого в этом месте была странным щегольским ходом. «Культ еды» зи ма 2015 года

28 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

Гос тиница «Московская»

Рес торан «Цент ральный»

Некоторые люди тут попросту проводили свою жизнь, пребывая в бесконечном легком алкогольном опьянении. Здесь царила атмосфера некоторого декаданса. В баре нельзя было сидеть (на батареях в помещении располагались специальные наросты), но стоять постоянные посетители научились удивительно долго. Из-за близости Медицинского института бар «Театральный» посещали и иностранцы. С одноименным рестораном история еще интереснее. Краевед, очевидец, старый посетитель и завсегдатай «Театрального», пожелавший остаться неизвестным: «Все наше поколение выросло в этом ресторане. Его снесли на моих глазах, на его месте поставили стоянку, а потом ресторанчик с каким-то восточным названием. Здесь же был «Зеленый театр», кафе «Ротонда», а в самом театре — здоровенный пивбар «Театральный». Все это составляло, можно сказать, единый комплекс. Все лето здесь собирались

тысячи человек, сотни танцевали на танцплощадке «Мелодии», играли музыканты, и приезжали иностранные гости. Танцы, пьянки, драки из-за девушек: в 60-е и 70-е годы именно здесь собирались люди со всей округи, больше мест не было. В «Театральном» не одно поколение студентов выросло. Пиво, дешевые креветки, сушки-закуски, актеры и знаменитые гастролеры… Был постоянный маршрут: пивная, «Зеленый театр», ресторан. Кстати, в «Зеленом» летом проводили много концертов, в 80-х здесь бывали великолепные блюз- и джазисполнители, собиравшие в зале по несколько тысяч человек. Помню, перед одним таким концертом в 1967 году в зал поперли люди, выломали дверь и насмерть задавили старуху-билетершу. В другой раз организаторы вместе с иностранными и местными артистами перебрали с алкоголем и устроили подпольный концерт, где выступали всей дружной компанией. В итоге всех уволили. В «Театральном» регулярно собиралось большое количество гастролирующих артистов, после концерта в пивбар спускались или в ресторан. Здесь сыграл свой первый концерт по приезде в Ростов Аркадий Северный. Это был закрытый концерт. У «Театрального» был обычный советский интерьер, скатерти и официанты с бабочками, как в ретрофильмах, здесь старались планку держать. Конечно, не элитный, не «Ростов» с первым в городе ночным баром, не «Интурист» или «Океан» на правом берегу. Но публика собиралась самая разная: богема, интеллигенция, студенчество, музыканты с подпольными концертами, писатели... Здание уже снесли, а мы проходим мимо и вспоминаем. Вокруг «Театрального» жизнь кипела: фарцовщики джинсы продавали, часто конкурсы устраивали: «кто больше выпьет». Правила были такие: стоишь за столом и пьешь. Отошел — проиграл. На моих глазах ребята выпивали по 12–15 кружек пива. Побеждали — и бегом в уборную. В «Театральном» официантом работал мой друг, и мы могли приходить к нему даже по ночам. По ночам же ничего не работало, был только один выход: отправиться в круглосуточные магазины на ж/д вокзале или аэропорте. А друг мог даже ночью вытащить стол и выпивку. Это было удивительное время, сейчас уже многое изменилось. Это сложно понять, у нас даже слова «купил», в общем-то, не было, а было слово «достал». Ростов остался, но это не тот Ростов, в котором мы выросли. Как Бродский писал, вернувшись в современную Россию: «И феня уже другая, и кодла уже не та».

«МОСКОВСКИЙ» Этот ресторан закрылся после пожара в гостинице, но его слава вряд ли забудется скоро. Он существовал очень долго и славился не столько кухней, сколько публикой. Народное название «Голубая птичка» было дано не просто так. Здесь мирно и спокойно проводило время ростовское общество людей с нетрадиционной ориентацией. Стараясь оставаться в тени, не давая никакой рекламы, не выставляя себя напоказ, они проводили собственные закрытые концерты и вечеринки, на которые постороннему человеку было попасть очень сложно. Однако вечеринки, проводившиеся здесь, по рассказам, были очень теплы и веселы. В другие дни в советское время здесь можно было послушать джаз, блюз и другую великолепную живую музыку. Труппа артистов после пожара долгое время искала себе работу, но ее дальнейшая судьба теряется. Ресторан «Московский» — одно из самых ярких альтернативных мест прошлого. Александр Кожин: «Помню интересную историю, связанную с приездом Солженицына в 1994 году в гостиницу «Московская». Он очень просил привезти его инкогнито, но не вышло: его встречал губернатор с казачьим хором. Однако от частных гостиниц Солженицын отказался и отправился в уже забронированный номер в «Московской». Ради удобства писателя из гостиницы в ресторан разобрали вход, фактически бывший замурованным. В итоге можно было попасть в ресторан сразу из гостиницы, не выходя на улицу. В честь приезда Александра Исаевича губернатор решил организовать ужин. Владельцы шести различных ресторанов Ростова были поставлены в известность, что в любой момент к ним может нагрянуть губернатор с такой интересной компанией. Однако когда у писателя спросили, где он желает отобедать, тот выбрал небольшой частный ресторанчик на площади 5-го Донского корпуса. Так и обедали в маленьком банкетном зале на 8 человек Солженицын, его жена, губернатор и несколько высокопоставленных гостей».

«12 ЭТАЖ» Бар на 12 этаже гостинцы «Якорь» известен своим великолепным видом и уникальным месторасположением. На открытой площадке можно было заказать напитки, в том числе коньяк и горячий шоколад. Помимо этого, можно было попробовать, пожалуй, единственное блюдо, которое «Культ еды» зи ма 2015 года

ТЕЛ. (863) 237 45 45

МЯСОКОМБИНАТ

30 ВСПОМНИТЬ ВСЕ

Гос тиница «Якорь»

Кафе «Дру жба»

можно было найти в аналогичных барах, — цыпленка табака. Билет стоил три рубля. Игорь Ваганов, рок-журналист: «На лифте поднимались мимо гостиницы и выходили на самом верхнем этаже. Первое, что встречали, — крепко сбитую женщину-рэмбо, которая обилечивала посетителей. Кажется, ее звали тетя Зоя. После этого попадали в узенький коридор дугой, в котором даже два человека с трудом могли разойтись. В конце коридора — барная стойка, справа от нее — выход на балкон. Внутри грохотала музыка, а снаружи можно было посидеть с коктейлем и отдохнуть». «РОСТОВЧАНКА» Кафе располагалось на пересечении улицы Красноармейской и проспекта Ворошиловского, на современной остановке в сторону Сельмаша. Интересно, что это заведение было од-

ним из первых, где во время дискотек появились показы видеоклипов популярных исполнителей. Игорь Ваганов: «Там был интересный интерьер, все в бордовом цвете. Это сейчас я понимаю, что это являлось некой отсылкой к французским домам терпимости и роскоши, цвет интима. Приходили барышни, отбившиеся от родителей, и такие же парни. Регулярно происходили драки. На небольшом экране крутили клипы Duran Duran и Майкла Джексона. Это было в конце 70-х — начале 80-х годов. В остальном заведение мало чем выделялось, а после запрета музыки большинства иностранных исполнителей окончательно превратилось в унылое место с громкой музыкой. Гораздо интереснее было в батайском ДК имени Гагарина, куда мы перебрались через какое-то время, потому что в Батайске никто не придавал запретам большого значения. Достаточно долго ростовская публика выбиралась в Батайск послушать и потанцевать под хорошую музыку». «ДРУЖБА» Без этого заведения рассказ был бы неполным. Сложно представить себе более известное в те годы кафе. Своей славе оно обязано фирменной солянкой — за ней выстраивались огромные очереди. Как вспоминает известный ростовский историк Александр Кожин, «говорили, что у шеф-повара «Дружбы» налажены контакты с каким-то колхозом, который поставлял самые свежие овощи и мясо, необходимые для солянки». Также это место было «кузницей поварских кадров» Ростова — именно отсюда вышли многие талантливые повара. «ТОПОЛЯ» Расцвет этого заведения пришелся на 60-е годы. Тогда он еще был достаточно фешенебельным, красивым и с хорошей кухней. Ресторан на улице Суворова в 80-е уже был мало чем примечателен, но помнят его многие. Станислав Чумаков, один из первых ростовских байкеров: «Тополя» — лучшее, что было в Ростове в те годы. Да, это считалось забегаловкой. Зато тебя никто ни в чем не притеснял, там царил дух своеобразной свободы. Идешь в «Интурист» — попасть невозможно, только взятку давать, да и чувство скованности не оставляет. В «Ростов» тоже не пробьешься — туда все танцевать ходили. На левый берег далековато. А в «Тополя» ходили часто. Заказал бутылку водки, мясо да салатик. Знако-

мая официантка подбежала, козырнула, быстро все принесла. Некуда пальто положить? Кидай на стул за соседним столом, если тот свободный. Женщин тут, разумеется, не бывало. И не было здесь типично ростовской торгашеской атмосферы, а только свобода — вот почему «Тополя» лучше любого другого ресторана в Ростове. Все остальные — как один стандартные, и ничего в них интересного не было». ПОСЛЕДНИЕ ГЕРОИ Маленьких кафе по Ростову в те годы было великое множество. «Белая акация» запомнилась превосходным кофе. В «Голубятне» собирались «бомонд-алкоголики». Кафе-бар «Молодежный» был популярен своей демократичностью: три рубля за вход — и танцуй себе, пей. Пивная «Женева» после закрытия приютила в своих стенах пекарню с пирожками, которые очень сильно нравились Алле Пугачевой. Поговаривали, что после гастролей в Ростове она даже заказывала ростовскую выпечку в Москву. «Донская кухня» предлагала настоящую донскую уху и раков. Однако все эти заведения со временем закрылись, не пережив новых времен и конкуренции. Необычайно длинную историю имеют только первые рестораны на левом берегу Дона. «Наири», «Казачий хутор» и «Петровский причал» появились здесь первыми и до сих пор не жалуются на недостаток клиентов, несмотря на не самое удобное сообщение с городом. Председатель регионального отделения ВООПиК Александр Кожин: «Для молодежи отдушин было немного, а для людей постарше и с деньгами — 5–6 мест точно. «Балканы» — хорошее заведение с примечательным видом. «Центральный», считалось, имел хорошую кухню. Бара здесь не было, просто буфет. В этих заведениях свадьбы и другие торжественные мероприятия проводили. Я слышал о перестрелке в «Балканах», о которой вы рассказываете, но уже из современных газет. Совсем недавно в «Вечернем Ростове» упоминался этот факт. Зато помню, как в «Московском» на втором этаже у бара собирались различные «альтернативные» компании».

«Культ еды» зи ма 2015 года

поварской нож

рюмка

соусник

солонка

острый перец

чайная ложка

лимон

вилка для мяса

щипцы

поварской нож

соль горчица

листовая петрушка

красный перец горошком

щипцы столовый нож

корица вилка для рыбы хорошее пиво

вилка

нож столовый столовая ложка

32 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

> К акие регионы среди сырной продукции сейчас у вас представлены?

— Ростовская область, Краснодарский край, Тамбовская область, Воронежская область, Калининградская область, также работаем с Белоруссией и Арменией и с крупными экспортерами сыров Аргентины и Уругвая. > С ложно ли вводить новый продукт на рынок?

— Да, сложно и затратно. Донести до покупателя новый продукт — это комплексный процесс, ведь нужно убедить его попробовать, купить и вернуться. Постоянно нужно проводить активную маркетинговую и информационную политику: акции, дегустации, грамотные выкладки. К тому же люди уже давно не покупают, что попало, поэтому и качество продукта должно быть соответственным.

Роберт Оганджанян, руководитель «Южной сырной компании»

Высокое качество на каждый день Р у ководи т ель «Ю ж ной сырной комп а нии » Р обер т О га нд ж а н ян расск а за л о своем ассор т и мен т е , о любви к сыру и пл а н а х по созд а нию собст венной торговой м а рк и .

> Расск а жите о вашей компании .

— Южная сырная компания является одной из крупнейших торговых организаций на Юге России по сырному и масложировому направлению. В прайс-лист включен широкий ассортимент сыров, сливочного масла, майонезов, растительного масла, оливкового масла, маргаринов, соусов и молочных продуктов. Мы являемся дистрибьютором многих крупных заводов-производителей.

> К ак Ростов - на-Дону относится к новым , необычным сырам?

— Хорошо. Людям всегда интересно попробовать что-то новое и вкусное, ведь в каждом регионе есть свои гастрономические пристрастия и в каждой национальной кухне есть что-то такое, что нравится всем. Пробуя новый продукт, можно открыть для себя новый вкус и расширить свой рацион. И все-таки население в основной своей массе предпочитает стандартные повседневные сыры для бутербродного потребления, такие как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Сливочный». > К акие дальнейшие планы развития компании?

— В следующем году мы планируем создать собственную торговую марку, а в перспективе — и собственное производство. На сегодняшний день пока таких возможностей нет, чтобы запустить производство, но мы разработаем собственную рецептуру, разместим заказ на проверенных достойных заводах и начнем продажи. > К акой сыр вы хотите производить?

— Я очень люблю сыр. Я буду жутко тщательно проверять качество производимого продукта. Имея хорошие отношения с производителями, я смогу немного повлиять на его цену, к тому же, так как это будет наш продукт, будет возможно делать маленькую наценку. Получится хороший сыр с умеренной ценой. Он не будет феноменально дешевым, но мы стремимся не к этому, а к идеальному балансу цены и качества. Причем исходить будем от качества. Высококачественный сыр для повседневного стола — это наша цель. Человек, который его купит, подумает о нас только хорошее. Это для меня очень важно. Я не живу одним днем. Мне хочется сделать так, чтобы не стыдно было говорить, что сыр «Южной сырной компании» — мой.

ул. Врубовая, 42, тел. 8 (863) 211-11-88, факс: (863) 211-11-71, www.usk61.ru «Культ еды» зи ма 2015 года

ВАШ НАДЕЖНЫЙ ПАРТНЕР НА ЮГЕ РОССИИ. Сыры российского производства, элитные сыры, мягкие и рассольные сыры, масло сливочное, масло оливковое, масло подсолнечное, соусы, кетчупы, майонез, маргарины, жир, кондитерские изделия.

Ростов-на-Дону, ул. Врубовая, 42, тел. 8 (863) 211-11-88, факс: (863) 211-11-71, www.usk61.ru

34 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

с любовью для вас! Мы всегда готовы приготовить любое блюдо из наших продуктов по вашему пожеланию. Мы не ограничиваем себя и гостей, открыты для импровизаций и воплощения гастрономической мечты. ул. Б. Садовая, 2, тел.: 8 (863) 240-42-08, e-mail: cafe.mechta@gmail.com

> Ч то

ин т ересного у вас в ба ре ?

Готовы

ли вы и та м и м про -

визироват ь ?

— Конечно, в нашей барной «обойме» отличный выбор классических коктейлей с богатой историей и, конечно же, вино. Самые лучшие гастрономические напитки, хочу заметить, по очень скромным, в сравнении со всем городом, ценам — для вас! > Но почем у ж е неск ром но «М е ч та »?

— Мечта — это теплое, доброе, личное и любимое. С такой же теплой любовью, добротой и личностным подходом мы относимся к нашим гостям. > Ч то

Владимир Воронов, директор «Мечта cafe»

Чудесное место В л а димир В оронов ,

дирек тор «М еч та cafe », — об исполнении пож ел а ний к лиен тов , простот е , вк усе и готовност и стат ь л у чшими .

> Нова я п лощ а дк а гас т роном и ческого удовольс т ви я «М е ч та cafe » от к ры л ась нед а вно . Почем у к ва м обязат е ль но н у ж но за й т и ?

— В первую очередь из-за отличной кухни. Мы готовим из натуральных продуктов высокого качества, с любовью и большим трепетом. Ингредиенты блюд каждое утро до открытия ресторана отбираются очень внимательно, ведь на нашей кухне главное — это качественный продукт. У нас лучшее мясо от местных и зарубежных производителей, а знаменитая донская уха готовится у нас только из свежайшего донского судака и красной рыбы — нам есть чем удивить наших любимых гостей.

вы пред лож е т е гос тя м , чего не мог у т пред лож и т ь

ес ли не все , то м ног ие ?

— Конечно же, сервис высокого уровня. Мы постоянно развиваемся и обучаемся. На рынке ресторанного бизнеса очень высокая конкуренция. С нашими официантами работает тренинг-менеджер, обучающий европейским стандартам сервиса, гастрономическим сочетаниям вина и еды. Мы поможем вам сделать правильный выбор. > Готови т е ли вы м еропри я т и я в преддверии Нового год а ?

— Мы готовим интересную программу мероприятий. Планируем приглашать диджея на выходные, ведем переговоры с лучшими кавер-группами города. На Новый год запланирована большая вечеринка, которая, уверен, у всех оставит яркие впечатления! > Ч то мож е т е ск а зат ь в за к лючение н а шего ра зговора ?

— Мы ждем всех вас в гости! И будьте уверены, что получите удовольствие, внимание и любовь. Мы ждем вас, чтобы исполнить мечту!

> Тем не м енее вы к афе , а не рес тора н?

— Соотношение названия и качества — это стереотип, который мы смело разрушаем. Мы не уступим любому ресторану города, но нам хотелось внести некоторую простоту и раскрепощенность в атмосферу заведения. Чтобы было без ярких афиш, по-доброму, по-семейному. Днем у нас гости с семьями, а вечером собирается большая и приятная компания, чтобы хорошо и вкусно провести время в красивой и уютной обстановке. > К а к а я к у х н я у вас предс та влен а ?

— Мы — современное заведение, и кухня у нас в стиле «фьюжн». Это слияние интересных традиций совершенно разных кухонь мира. Восточные пряности, итальянская классика и родные, знакомые с детства, русские блюда. > Ч то реком енд у е т е попробоват ь в перву ю очередь?

— Могу рекомендовать все! Наша команда поваров готовит «Культ еды» зи ма 2015 года

35

ДВЕРИ ОТКРЫТЫ, СТОЛЫ НАКРЫТЫ!

г. Ростов-на-Дону, ул. Б. Садовая, 2 тел. +7(863)240-42-08 e-mail: cafe.mechta@gmail.com MECHTA_CAFE Insta

«Культ еды» зи ма 2015 года

36 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

«Рис» в новом формате Уд и вл я т ь

я рк и м и вк ус а м и и ис к ат ь и н т ерес н ы е и д еи – в та ком к ул и н а рном н а п ра вл ен и и с егод н я д ви ж е тс я с е т ь рес тора нов «Р ис ». З д ес ь п р ои зош л и бол ьш и е п ере м ен ы : н а к у х н я х д е л а ют и та л ья н с к у ю п ас т у собс т вен ного п р ои зводс т ва , а м ен ю ра знообра з я т новы е бл юд а . Б рен д - ш еф «Р ис а », В а д и м Фа д еев , и брен д - ш еф L uk a P izz a , Д жова н н и Су зи н и , расс к а за л и о гас т р оном и ч ес ком ребрен д и н г е в поп ул я рной с е т и рес тора нов .

С 2004 по 2007 год обучался кулинарному мастерству в Японии. Один из первых, кто окончил знаменитую Токийскую академию суши. Вернувшись в Россию, возглавил ресторан «Саппоро» в Москве — примечательно, что до этого шеф-поварами в нем были исключительно японцы. Проходил регулярные стажировки и обучался у кулинарных гуру в Cтране восходящего солнца. Лауреат премий «Здоровое питание», «Золотая вилка», «Бренд года». Член Национальной гильдии шеф-поваров, многократный участник мастер-классов и кулинарных телепередач. В настоящее время — бренд-шеф сети ресторанов «Рис».

www.rris.ru

> Вадим , к ак давно вы возглавляете ку хню сети ресторанов «Р ис », и почему было принято решение обновить меню? > Вадим: Работать в «Рисе» я начал несколько месяцев назад и сразу же взялся за обновление меню. Нам важно, что происходит в гастрономической культуре, и мы следим за последними кулинарными трендами и тенденциями. Такой подход не просто поможет расширить меню, но еще и позволит нашим гостям пробовать интересные блюда многих кухонь мира. В «Рисе» всегда было представлено несколько направлений — тайская, китайская, японская, европейская и узбекская кухни. Мы придерживаемся этой линии и хотим, чтобы такое гастрономическое разнообразие сохранилось. При этом мы разбавляем его необычными вкусами и стараемся адаптировать аутентичные традиции к нашей российской культуре. Принцип работы очень простой: мы будем использовать качественные продукты и подвергать их минимальной обработке, чтобы сохранить вкус.

> С чего началось обновление? > Вадим: Первый шаг, который мы совершили, — изменили завтраки и бизнес-ланчи. Сейчас эти предложения вы можете попробовать уже в нескольких ресторанах сети. В декабре наших гостей ожидает еще одна новинка — запуск зимнего предложения. В нем будут представлены семь интересных блюд и шесть коктейлей. Создавая зимнее предложение, мы старались придумать что-то, что будет актуальным для сезона. Ведь, когда заходишь с морозной улицы в ресторан, хочется поесть чего-то горячего и сытного. Например, пряный суп, приготовленный в тайском стиле, свиные ребрышки, запеченные в глазури и с добавлением виски, цыпленок и филе трески… Будет много-много всего вкусного и интересного. > С ейчас вы так же активно разрабатываете итальянское направление , расск а жите об этом подробнее . > Вадим: Итальянское направление в «Рисе» нам помогает разрабаты-

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

Вадим Фадеев, бренд-шеф сети ресторанов «Рис»

«Культ еды» зи ма 2015 года

37 РАЗ ГО В О Р З А Ч А Ш КО Й КО Ф Е

вать Джованни Сузини, бренд-шеф Luka Pizza, поскольку лучше него никто из нашей команды не сможет это сделать. Поэтому Джованни — наш главный консультант во всех вопросах, касающихся итальянских разделов меню. Я считаю, что крайне важно, когда повар погружен в культуру страны, кухни которой он придерживается. > Джованни: Мы достаточно давно работаем вместе, хорошо друг друга знаем, и это нам очень помогает. На сегодняшний день мы стараемся аккуратно вписывать блюда этого направления в новое меню, постепенно приучая гостей к итальянским традициям. Мне известны многие секреты правильного приготовления аутентичных блюд. Поэтому я стараюсь, несмотря на санкции и ограничения, придумать по-настоящему итальянское меню с истинно итальянскими блюдами.

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

> К акие новые блюда в меню итальянского направления вы бы отметили? > Джованни: Если раньше был всего лишь один вид пасты, теперь их — около пяти. Среди них есть и мясные, к примеру, карбонара, а также с разнообразными морепродуктами. Очень необычный вид пасты черного цвета с чернилами каракатицы — нери, которая подается с мидиями и креветками. Пиццу тоже будем готовить по-другому. А то они везде одинаковые: симметричные и круглые, «как часы». Все ингредиенты на них расположены в определенном порядке, на толстом куске теста, как у американцев. От этого нужно отойти и привнести в процесс приготовления что-то итальянское и традиционное. Поэтому мы придумали для пиццы легкое и тонкое тесто, а все ингредиенты будем располагать в хаотичном порядке. Именно так и делают итальянцы, они как бы разбрасывают все по кругу, не думая о том, что куда попадет.

интересна еще и тем, что она позволит разрабатывать меню, основанное на классических итальянских рецептурах. > Вадим: В сети ресторанов «Рис» меняется сама система подхода к кухне. Мы открыли кулинарную студию, которая находится в третьей Luka Pizza. В ней проходят обучение не только повара, но и менеджеры, вместе с остальным персоналом. Они должны точно знать, как выглядит блюдо, как оно готовится... Так сказать, стать участниками гастрономического процесса. Конечно же, рассказываем и о культуре общения с гостями. > В к акое бы время мы не заглянули в любой «Р ис », здесь всегда есть посети тели . К ак вы думаете , почему сеть ре сторанов пользуется такой популярно стью?

> Вадим: Скорее всего, это связано с тем, что наше меню построено так, что оно захватывает большую целевую аудиторию. У нас есть блюда на любой вкус, плюс — удобная ценовая политика. И, конечно же, наш интерьер уже давно стал ассоциироваться с чем-то привычным и уютным. Но мы не стоим на месте, все время стремимся удивлять гостей и радовать их. В марте их ждет полное обновление меню, которое станет еще лучше и разнообразнее. Какие блюда будут в нем представлены, я не могу сказать: пусть будет сюрпризом.

Д жованни Сузинни, бренд-шеф сети ресторанов Luka Pizza С 1983 по 1985 год учился в кулинарном институте Тосканы. Работал во многих престижных итальянских ресторанах. В их числе — La Cappanina и La Conniccion. Первое место работы в России – ресторан Peperoni, в котором он создал меню с тосканским уклоном. Затем возглавил кухни московских заведений — «Итальянец» и «Тутто Бене». В 2013 году переехал в Ростов-на-Дону, получив должность бренд-шефа сети ресторанов Luka Pizza. Он придумал для нее интересное меню, основанное на классических и аутентичных рецептах. Является главным консультантом по разработке итальянского направления в «Рисе».

> Что -то изменилось в технологии приготовления? > Джованни: Мы запускаем создание самодельной пасты. Будем делать ее прямо в ресторане, а не где-то покупать. Это шаг вперед, потому что качество нашей пасты будет от этого только выигрывать. Мы можем отследить весь процесс приготовления: от создания теста и до непосредственно готового блюда. Эта технология «Культ еды» зи ма 2015 года

38 ЧТО, КУД А

Шесть видов французского удовольствия Пек арь

б у л о ч н о й « М ’ с ь е М а к с » П ь е р Д е с к у с т ра с с к а з а л п р о ви д ы х л е б а , которы е он и з гота в л и в а е т д л я ж и т е л е й гор од а .

П ьер Д ескуст, пекарь французской булочной «М’сье Макс»

—Какие шесть типов хлеба здесь представлены?

— Во-первых, это багеты. Багет — это форма, и русский батон — тоже багет. Есть несколько его типов, которые различаются по составу и муке. Самый продаваемый вид хлеба во Франции — это парижский багет. Каждый год в нашей стране продают 10 миллиардов багетов! В среднем каждый француз в день потребляет 160 граммов багета, а вообще багет весит 250–270 граммов. Трудно привести цифры, потому что это зависит от пекаря, но можно считать, что обычный багет составляет 70% продаж булочных Франции. Это повседневный хлеб, который едят в любой французской семье. Если вы зайдете в булочную и скажете: «я хочу багет», вам дадут именно парижский.

— Чем отличается форма багета?

— Это то, что русские называют батоном. Багет может быть чуть острым на концах или каким-либо еще, но в основном он имеет вытянутую форму. Важна именно форма, как и у круассана, пото-

Алены Копленко. ф

о т о

Анны Прытковой.

му что одинаковое тесто может использоваться в разных видах выпечки. Багет едят каждый день, потому что это продукт культурного значения и физиологически полезен для всех, в том числе и детей. Ты его ешь целый день: на завтрак, днем или вечером. Хлеб, особенно белый багет, помогает взять соус, его самого можно есть с соусом, а также набирать еду на вилку. То есть это еще и своеобразное приспособление.

— Как нужно употреблять багет?

— Да как угодно! Дети любят есть багет с «Нутеллой». Французские хлебные лавки, самые ранние, открываются в 6–7 утра, и люди покупают его в воскресенье на завтрак, а в течение недели — для детей в школу. В больших семьях часто возвращаются к хлебопекарне, чтобы купить еще. Слово «багет» во Франции — это и есть «парижский багет». Просто мы к нему привыкли так же, как и вы к стандартному «кирпичику».

— Какие еще разновидности багетов у вас есть?

— У этой формы есть много версий, которые кое-чем отличаются. Например, «традиционный багет». Почему традиционный? Потому что во время Второй мировой войны было сложно выращивать много зерна, полученное было не очень хорошего качества, и хлеб тогда был серый. После войны людям захотелось сделать белый хлеб, и в период с 1945 по 1970 г. хлеб становился более белым. Это не говорит о том, что он был более высокого качества, ведь все виды хлеба, которые мы здесь представляем, — вкусные. Это было скорее как с «Кока-Колой». Все пили «Колу», хотя была и

другая сладкая газированная вода с разными вкусами. В начале 70-х гг. появилась идея создать традиционный багет, который основан на отборной белой муке, из чистого зерна очень хорошего качества. Правительство того времени издало закон, который регулирует стандарты качества этой муки и ингредиенты, которые мы можем добавить в традиционный багет. Этот стандарт очень точный. Мы не имеем права написать на багете «традиционный», если он был приготовлен не так, это противозаконно.

— И здесь вы используете те же стандарты?

— Да, абсолютно те же. Если вы возьмете все эти виды хлеба и положите их на прилавок французской булочной, где есть государственный контроль, ничего не произойдет, потому что это абсолютно то же самое, что я бы приготовил во французской хлебопекарне. Все, что отличается, — это вода и соль, потому что мы берем их здесь.

—А какой третий вид?

— Здесь представлен также так называемый зерновой багет. Это традиционный багет, в который я добавляю смесь зерен. Я их помещаю в воду, чтобы они разбухли, а затем добавляю их в тесто. Отдельно я готовлю также «Версальский» багет, который делается не на дрожжах, а на закваске, но он не появляется в булочной.

—Я вижу, что у вас есть еще хлеб под названием «деревенский». Это тоже форма?

— Отчасти. Деревенский хлеб — достаточно широкое понятие, но в пер«Культ еды» зи ма 2015 года

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

т е к с т

39

вую очередь он отличается от других типов мукой грубого помола. Дело в том, что раньше мельничные жернова были сделаны из камня, а сейчас — металлические, что значительно измельчило помол. Деревенский хлеб — это не стандарт, а скорее просто название. Его форма может значительно отличаться в зависимости от региона Франции, но здесь я делаю наиболее его узнаваемую традиционную форму — круглую и пышную.

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

—То есть строгих критериев нет?

— Хлеб вообще сложно делить на какие-то категории. Названия появляются либо исторически, в определенных регионах, либо по желанию пекаря. Например, следующий тип хлеба, который я бы хотел вам показать, — это ржаной хлеб. Здесь форма определяется самим тестом, которое не так сильно поднимается, но ржаной хлеб — это тот, в котором есть более 60% ржаной муки. Если меньше — то это деревенский хлеб с добавлением ржаной муки.

—А чиабатта? Это тоже французский хлеб?

— Нет, чиабатта — итальянский вид хлеба, который появился совсем недавно, в 80-х годах. Итальянцы были очень рассержены тем, что все говорят только о французском багете, и решили сделать свой вид хлеба. Они взяли багет и добавили в него оливковое масло. На самом деле, без него получится классический французский хлеб, но масло действительно придает чиабатте совершенно иную структуру и вкус. Она очень запоминается необычным вкусом.

—То есть в вашем ассортименте всегда есть три вида багетов: деревенский, ржаной и чиабатта?

— Да, но друзьям пекарни я всегда с радостью могу испечь хлеб и по заказу, с определенными пожеланиями, это для меня не составит никакого труда.

г. Ростов-на-Дону, ул. Б. Садовая, 53 с 8.00 до 20.00

«Культ еды» зи ма 2015 года

40 ПР ОБУ ЕМ. ПУ ТЕШЕСТВУ ЕМ

Знаете ли вы, что…

ФРАНЦИЯ (фр. France)

ГОСУДАРСТВО В ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЕ.

Франция — самая посещаемая страна в мире (по количеству приезжающих иностранцев); Париж — самый туристический город; Эйфелева башня — самая посещаемая и популярная в мире достопримечательность, а это означает, что Франция — бесспорная чемпионка мирового туризма. В 2010 году Францию посетило около 76,8 миллиона человек — абсолютный рекорд. По производству вина с Францией конкурирует только Италия. В каждой провинции выращиваются свои сорта винограда и производятся свои сорта вин. Преобладают сухие вина. Такие вина обычно называют по сорту винограда — Шардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон и т. д. Вина купажные, то есть из смеси сортов винограда, называются по местности. Во Франции особо славятся шампанские, анжуйские, бордосские и бургундские вина. Другой знаменитый напиток — коньяк. Это разновидность бренди или виноградной водки. Есть другие разновидности, как, например, арманьяк. Во Франции принято называть коньяком только тот напиток, который изготавливается в окрестностях города Коньяк. Коньяк обычно ничем не закусывают, изредка гурманы оттеняют послевкусие черной редькой. В Нормандии распространен еще один крепкий напиток — кальвадос.

НАСЕЛЕНИЕ

ВАЛЮТА

65,4

€

МЛН ЧЕЛ. (2013 г.)

«Культ еды» зи ма 2015 года

41 ПР ОБУ ЕМ. ПУ ТЕШЕСТВУ ЕМ

Хороший год О т п ра в и в ш ис ь

н а к а н и к у л ы в В е р с а л ь , ж у р н а л ис т у в и д е л та м м н о г о и н т е р е с н о г о . т е к с т

«Ку л ьта »

Екатерины Врублевской.

Недавно пересмотрела фильм «Хороший год» с Расселом Кроу. Ну, тот самый, где Кроу исполняет роль успешного, обязательно прагматичного городского бизнесмена, даже без крошечной доли сантиментов. После недолгой, но приятной завязки бизнесмен узнает о смерти своего дедушки, у которого он маленьким воспитывался в живописном шато, вдали от города и вблизи виноградников. Дедушку герой фильма вспоминает с теплом, но шато решает продать. Собственно, с этой целью и отправляется в очаровательный французский пригород, где затем разворачивается дальнейшая сюжетная линия. Фильм настолько насыщен южным солнцем, пейзажами французской глубинки с разъезжающими по ним на велосипедах с корзинками лаванды местными жителями; настолько пропитан запахом молодого вина и выпекающегося хлеба, что невольно перестаешь следить за канвой событий и просто получаешь эстетическое удовольствие от сменяющихся картинок на экране. Фильм еще не успел закончиться, но я уже точно знала, что каникулы проведу только во Франции, только в деревне и только в шато. Попыталась объяснить девушке, которая обычно помогает организовывать туры по французским шато, что хочу «как в фильме «Хороший год». Она прислала список вариантов. И заранее предупредила: «вариантов масса, но рекомендую поселиться в Версале. Это всего 20 км от Парижа, городок тихий: сможете и в домашние кафе сходить, и на рынки, а кроме того, посмотрите Версаль, ну а напоследок можно и в Париж». С разумными аргументами я поспешила согласиться, особенно учитывая, что до отъезда оставалось всего несколько дней. Забегая вперед, скажу, что «как в фильме» не получилось совсем, впрочем, как и всегда. Но отдых это не испортило. Город оказался совсем не тихим, а напротив, переполненным туристами, и уж тем более совсем не маленьким:

центр Версаля, по французским меркам, просто огромный. Нас заселили в шато. Взгляд на фасад сурового замка настроил на торжественный лад и заставил выпрямить спину, зато внутреннее убранство мало напоминало интерьеры XVII века. Все здесь было выполнено в современном стиле и несколько диссонировало с многовековыми гигантскими соснами, заглядывающими в окна, и регулярными зелеными газонами, так любимыми садовниками эпохи абсолютной монархии. Главным магнитом Версаля является легендарный одноименный дворец «короля солнце». Историю его создания и бытия наперебой твердят все экскурсоводы, пересскажу вам ее и я. В начале 1600-х годов Генрих IV выбирал для охоты окрестности Версаля и частенько брал с собой юного принца Людовика XIII. Людовик XIII сохранит об этих местах трогательные воспоминания, которые подтолкнут его на решение построить там в 1623 году первый охотничий домик. Но строение вскоре было осмеяно, поэтому король заказывает своему архитектору Филиберу Леруа его переделку. Размеры постройки увеличены, и она становится похожа на простороное дворянское поместье. Вплоть до самой смерти короля Людовика XIII, Версаль не изменится и не приобретет никаких королевских черт и так знакомого нам величия. Сен-Симон называл Версаль той эпохи «маленьким карточным домиком», которому, однако, будет суждено превратиться в символ демонстрации власти и расцвета французской абсолютной монархии. Так же, почти случайно, попадает в Версаль и Людовик XVI. Отец отправил его туда с братом, чтобы уберечь от эпидемии оспы, которая свирепствовала в тот момент в предместье Сен-Жермен. Спустя много лет король будет много раз возвращаться сюда для охоты и развлечений. И именно фигура Людовика XIV придает Версалю его масштаб и определяет его судьбу. С 1682 по 1789 год — Версаль становится «Культ еды» зи ма 2015 года

42 ПР ОБУ ЕМ. ПУ ТЕШЕСТВУ ЕМ

резиденцией и воплощает волю и идею «короля солнце». В соответствии с концепцией абсолютной монархии вся власть исходит от короля. В Версале Людовик XIV в равной степени хозяин своего дома и королевства, которым управляет через посредников, обязанных ему всем. Именно в Версале, при дворе, король расточает милости и раздает титулы. Общество и весь свет основаны на престиже, роскоши и соперничестве. Но Людовик должен доминировать, в его понимании власть и ее проявление не различаются. Резиденция должна быть самой большой и красивой, количество слуг — самым большим, а двор — самым многочисленным ( в разные дни на территории построек и садов могли находиться до 10 000 человек, в то время как во всем городе проживало 2 700). Такая огромная толпа требовала строгих правил. Людовик разрабатывает жесткие нормы этикета, которые являются здесь не лишенной смысла формальностью, а элементарной необходимостью. Этикет регулирует не только поведение придворных, но и самые интимные моменты жизни короля, как то: подъем, приемы пищи прогулки. Версаль строился на протяжении 50 лет. И, безусловно, впечатляет своим масштабом и по сей день. Экскурсия включает посещение садов и фонтанов, которые сложно назвать фонтанами. Это, скорее, произведения искусства, как сейчас принято говорить, «инсталляции» из камня и золота на фоне живой природы. И дворцы, которые состоят из главного здания и прилегающих корпусов, гобелены, галереи полотен, гулкие коридоры, до мелочей продуманная игра

солнца и тысяч свечей, помутневшие от времени зеркала и ткани — все это невозможно передать словами. Даже пробиваясь сквозь кроссовки и фотовспышки туристической толпы, чувствуешь запах яда и интриг придворных заговоров. Расправившись с Версалем, понимаешь, что в городе делать особенно нечего. Жизнь местных обывателей идет своим чередом: они ходят на службу и пьют свой утренний кофе, а мы, заполняя ленивый досуг двух оставшихся дней, посещаем рестораны и бесцельно прогуливаемся по паркам. К счастью, гастрономическая программа любой части Франции всегда обширна. Это единственная страна мира, где в привокзальном кафе уездного города не только не рискуешь получить отравление, но и получаешь самое вкусное за свою жизнь тирамису. Ресторанов масса: от домашних на пятьвосемь столиков с меню на деревянной дощечке и свежайшими устрицами, до мишленовских «музейных» залов. Все милые домашние местечки располагаются на рыночной площади и обязательны для посещения, так как наблюдать за мирно жующими основное блюдо мирными спокойными семьями — само по себе особое удовольствие. Кажется, этих людей не беспокоят проблемы ни Украины, ни глобального потепления. Кстати, это весьма распространенная французская философия жизни: «у нас своих проблем хватает, не стоит беспокоиться еще и о чужих». В Париже и окрестностях часто после яркого солнца бывает пасмурно, поэтому очень уютно посидеть в таком семейном ресторане, потягивая вино и слушая капающий за окном дождь.

Также в Версале в отеле «Трианон» находится ресторан знаменитого и ужасного Гордона Рамзи. Помните программу «Адская кухня»? Так вот, ее ведущий, обладатель мишленовских звезд и открыл здесь свой звездный ресторан. Он мало чем отличается от своих собратьев. Это рестораны с гарантированно высоким качеством обслуживания, еды и... цен. Еда вкусная, хотя и непривычная: мишленовские повара известны своей любовью к кулинарным экспериментам и открытию новых вкусов и их сочетаний. Подачи красивые, хотя и вычурно-сложные. Это пирамиды, тонкие палочки, светящийся лед, цветочки, в общем, все что угодно, кроме привычного стейка. Форма одежды для посещения ресторана — элегантная. Дамы — в изысканных туалетах, предпочтительнее платьях, мужчины — в пиджаках. Некоторые рестораны заявляют дресс-код и не пускают мужчин без пиджаков. Некоторые более лояльны. Однако мне всегда больно видеть забежавших на ужин туристов в кроссовках в таком элегантном антураже. Все-таки стоит уважать местную культуру. Да и повод надеть роскошное платье выпадает не каждый день. Ну какая женщина от такого повода добровольно откажется? Насытившись культурной и гастрономической программой, не как в кино, но с удовольствием, мы отправились в Париж есть жареные каштаны и любоваться весенними водами Сены... И все-таки я не теряю надежды найти местечко из фильма «Хороший год» и непременно туда отправиться.

«Культ еды» зи ма 2015 года

43

«Культ еды» зи ма 2015 года

44 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

«ТЫКВЕННЫЙ СУ П» Рестокафе «Деликатесси»

Тыква (сорт батернат) Сливки Молоко Кедровые орехи Кунжутное масло Картофельный пай Гренки Хлеб Запеканка из грибов и шпината

1. Тыкву нарезать крупными кубиками, залить сливками и молоком в пропорции 1:1.

2. Варить до готовности. Затем взбить блендером.

3. Гренки пожарить на гриле.

4. В запеканку мелко нарезать грибы, обжарить шпинат, затянуть все на соусе «Бешамель» и запекать в духовке 10 минут.

5. При подаче украсить кедровыми орешками, картофельным паем и кунжутным маслом. «Культ еды» зи ма 2015 года

45 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

Зимнее настроение А ромат домашнего уюта , согревающее душу тепло и неповторимый вкус , рождающий особое настроение ... «Культ еды » предлагает вашему вниманию топ лучших зимних супов . ф о т о

Анны Прытковой.

«Культ еды» зи ма 2015 года

46 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

«РУССКИЙ БОРЩ» Cеть пироговых «Штолле»

Говядина (мякоть или на косточке) Картофель Свежая капуста Свекла Морковь Лук Томатная паста

Уксус 6% Чеснок Лавровый лист Соль, перец Растительное масло Зелень

1. Варить мясо в течение полутора часов, затем нарезать небольшими кусочками, добавить в бульон.

2. Лук мелко нарезать, морковь натереть на средней терке. Капусту и свеклу нарезать тонкой соломкой.

3. Обжарить свеклу на растительном масле.

4. Добавить уксус и томатную пасту, тушить 5–7 минут.

5. На растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, обжарить.

6. Картофель нарезать кубиками или брусочками, добавить в кипящий бульон, посолить.

7. После того как бульон закипит, добавить капусту. Варить на небольшом огне 5 минут.

8. Добавить свеклу, варить еще около 10 минут.

9. Добавить лук, морковь, лавровый лист и чеснок.

10. Подавать со сметаной и свежей зеленью.

«Культ еды» зи ма 2015 года

47 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

«Л У КОВЫЙ СУ П» Кафе «Марьяж»

Лук репчатый Вино белое Чеснок Бульон куриный Оливковое масло

1. Лук с чесноком обжарить на оливковом масле до темно-золотистого цвета.

2. Добавить вино и пропарить.

3. После того как вино выпарилось, добавить бульон.

4. Взбить с помощью блендера, добавить сливки.

5. Довести до готовности.

6. Подавать с каре ягненка.

«Культ еды» зи ма 2015 года

48 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

«СУ П С МОРЕПРОД У КТА МИ» Ресторан Buono

Мидии Тигровые креветки Киви Вино белое Томаты Лук Чеснок Тимьян Лимон

1. Лук и чеснок обжарить с добавлением вина.

2. Добавить томаты в собственном соку, варить до готовности.

3. Мидии и креветки обжарить на смеси масел с добавлением трав.

4. Добавить в суп.

5. Украсить лимоном и тимьяном.

«Культ еды» зи ма 2015 года

49 « К У Л ЬТ » Р Е КО М Е Н ДУ Е Т

КРЕМ-СУ П «ГРИБНОЙ» Ресторан «Бекон & Джон»

Говяжий бульон Шампионьоны Вешенки Белые грибы Репчатый лук

1. Обжарить ингредиенты на растительном масле.

2. Проварить с добавлением говяжьего бульона.

3. Взбить в однородную массу.

4. При подаче добавить сливки.

«Культ еды» зи ма 2015 года

50 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

«Культ еды» зи ма 2015 года

51 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

Исходящий реквизит и деревянные пирожные С

а к т ер ом Р ос товс кого а к а д е м и ч ес кого молод е ж ного т е ат ра С ерг ее м Б е л а новы м «Кул ьт » поговори л о том , ч то а р т ис т ы воз я т с собой в ч е мод а н ч и к е н а гас т р ол и , поч е м у н е л ь з я ес т ь за т ри ч ас а до с п ек та к л я и к а к и е р озы г ры ш и н а т е ат ра л ьной с ц ен е зач ас т у ю н е ви д н ы зри т е л я м . т е к с т

Мари и Иен т ш.

ф о т о

А н н ы Пры т ковой.

—Если вы на выездных съемках, как начинается день у актеров?

— День начинается с буфета на территории съемочной площадки — это обязательно. И в те моменты, когда ты не занят в съемках, можно пойти выпить кофе, скушать десерт, пирожные, печенья, бублики... Это до обеда. А обеда все ждут. Конечно, если это не касается съемок застольного периода, когда люди сидят за столами и что-то едят. Как правило, обед заказывают в какой-то определенной фирме, к определенному времени. И ты можешь выбрать из меню: суп либо борщ, на второе рыбу или курицу... А вообще, во время гастрольных туров выделяют небольшие суточные на питание. Ну, что ты можешь купить на 300 рублей? Раньше люди были умнее. Рассказывают, что у нашего замечательного артиста Александра Рафаиловича Тубияшевича на гастролях всегда с собой был волшебный чемоданчик — помимо другого, с вещами. То же самое рассказывают и про Евгения Евстигнеева — в его чемоданчике лежала электрическая плиточка, кипятильник, утюжок, кастрюлька, ложки-вилки, какие-то специи и ингредиенты для готовки. Гречку обязательно с собой везли. И это не шутка, когда рассказывают забавные вещи, как, например, в советские времена русский Ансамбль песни и пляски Тихоокеанского флота приехал в Лондон на гастроли и заселился в гостиницу. И вдруг в гостинице свет погас — такого ведь никогда не было! Почему? Потому что все триста человек из ансамбля включили кипятильники.

— А когда актеры едят в кадре, можно обойтись и без обеда, наверное?

— Что касается еды на съемочной площадке — то есть, когда она появляется в кадре, — самое обидное, когда говорят «Стоп!», есть нельзя. Запрещается. Потому что берегут реквизит.

Реквизиторы (люди, которые занимаются заготовкой этой еды) сразу предупреждают: «Ребята, запомните: после команды «Стоп!» ничего вообще не

ма. А бывает, что в процессе неверно выставлен свет и приходится переснимать. И вот Вячеслав Кусков рассказывал, что дублю к двадцатому его тошнило от одного вида колбасы. Он потом неделю вообще есть не мог ничего колбасного. И получилось так, что он невероятно аппетитно съел первый кусок, потому что приехал голодным, не позавтракавши. Режиссеру очень понравилось: «Это замечательно, мы этот кадр, может быть, оставим, но свет неправильно выставлен, съешьте еще кусок». А потом еще и еще... В результате Вячеслав съел около двадцати бутербродов — буквально за полтора-два часа работы.

... в советские времена русский Ансамбль песни и пляски Тихоокеанского флота приехал в Лондон на гастроли и заселился в гостиницу. И вдруг в гостинице свет погас — такого ведь никогда не было! Почему? Потому что все триста человек из ансамбля включили кипятильники. трогаем и не едим!» Ведь если снимают в ресторане, можно себе представить, сколько стоит та же фаршированная курица или утка по-пекински. А нужно, чтобы ее хватило в кадре. Нельзя обмануть людей, которые будут наблюдать потом, как фаршированная курица была целая, в кадре вроде ничего и не произошло, а курицы уже в два раза меньше. Поэтому возникают смешные ситуации, когда человек со ртом, полным еды, после команды «Стоп!» просто ее куда-то выплевывает.

— То есть проглотить даже нельзя?

— Нет, глотайте, если хотите. Но бывает ведь такое, что уже двадцатый дубль... Вячеслав Кусков, актер нашего театра, рассказывал такую историю. Однажды он снимался в рекламе колбасы — не будем говорить, какой. И ему необходимо было съесть бутерброд и сказать: «Мммм... Как вкусно!» Но нужно учесть, что мы видим конечный результат работы — будь то реклама или эпизод филь-

— Но наверняка алкоголь в кадре, в отличие от еды, не настоящий.

— Конечно! Все это заменяется водой. Потому что можете себе представить, что было бы с артистами после пятнадцатого-двадцатого дубля, будь в бокалах настоящий алкоголь.

— Это что касается съемок. А какая еда задействована на театральной сцене?

— В театре существует понятие «исходящий реквизит» — это театральная еда. Потом она уходит в пользу актеров. И актерам всегда это нравится. Конечно, бывает, что иногда, например, курицу используют бутафорскую, из папье-маше, издалека она похожа на настоящую. Но в кино это недопустимо — потому что в кадре видно все. Актеры любят, если в театре появляется этот самый «исходящий реквизит». Когда-то давно в теа«Культ еды» зи ма 2015 года

52 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

тре шел один спектакль про войну. По сюжету женщина приносила еду голодным солдатам. Поскольку дело было во Франции, она приносила им пирожные. На спектакль пришли какие-то люди из обкома партии и сделали замечание директору театра, на тот момент Александру Николаевичу Компанийцеву: почему, мол, у вас такие голодные артисты? А он в свою очередь спросил у нашего артиста, Анатолия Матешова: «Толечка, а почему вы так едите... жадно? Ешьте не так жадно... Людям кажется, будто вы голодные... Что я, не кормлю вас, что ли?» А по задаче режиссера голодные солдаты набрасываются на еду и жадно начинают ее поглощать. Люди, которые к искусству имеют очень отдаленное отношение, а уже тем более люди из аппарата власти, они же совершенно по-другому мыслят... Есть у нас спектакль, называется «Непорочное зачатие». Мой герой приходит с работы к знакомой женщине, и она собирается его накормить заливным. Наш замечательный человек Ирина Михайловна Чубовская, помощник режиссера в данном спектакле, сама готовит это самое заливное для спектакля. И поскольку на стационаре Ирина Михайловна делает его просто великолепно, я всегда прошу ее оставить доесть мне. Правда, если мы «на выезде», она просто набирает ингредиенты в магазинах и складывает их так, чтобы издалека выглядело полноценным заливным.

— Но ведь когда играешь одну и ту же роль столько лет, может надоесть даже самое потрясающее заливное, как в случае с Кусковым и бутербродом.

— В постановке нашего нынешнего главного режиссера Михаила Заеца существует спектакль «Киллер Джо». Там задействована настоящая курица, и она не может быть бутафорской — действие

происходит на малой сцене, все видно. И это не может быть курица из папьемаше с приклеенными ножками, потому что я должен их отрывать и раздавать своим партнерам по сцене, а оставшуюся часть спектакля работаю с жирными руками. Премьера спектакля должна пройти как минимум десять раз. Соответственно, каждый раз приходится покупать курицу. А мне — каждый раз эту курицу разрывать на части. Знаете, со временем возникает отвращение к подобного рода еде. А ведь есть курица-гриль, а есть курица копченая. Допустим, мы куда-то едем с этим спектаклем, а в данном районе Ростовской области нет курицы-гриль. Есть только копченая. А ее разломать намного сложнее! Поверьте, мне приходится прилагать большие усилия. Этой самой курицей я кормлю на сцене Светлану Борисовну Лысенкову. И однажды после очередного премьерного спектакля она мне говорит: «Ты меня уже так накормил этой курицей... Пожалуйста, больше не надо, я тебя прошу... Я просто буду делать вид, что кусаю». И в каждом последующем спектакле я ей даю эту курицу — и если возникает у нее желание, то она кусает, если нет — обходится без этого.

— А не было ли розыгрышей на сцене?

— Конечно! Это самое любимое занятие. Как сказал Валентин Гафт, «театр — это террариум единомышленников». Как же не разыграть дорогих и любимых коллег?.. В русской классике — у Островского, к примеру, — часто подносят водочку. Гость пришел в дом — принесите водочки! И ему несут в стаканчике, естественно, воду. Но разыграть товарища и увидеть неадекватное выражение лица... Это ж всегда приятно! Прямо на спектакле. Или еще пример. Замечательный спектакль «Чайка» по Чехову. Заслуженный

артист России Владимир Яковлевич Воробьев играл Тригорина. «А я двух головлей поймал» — говорил он. Естественно, головлей никто не будет показывать — он выходил на сцену с ведром, внутри — ряска, якобы вода взята из озера. Но Владимир Яковлевич, будучи заслуженным артистом, до спектакля пошел на рынок, купил двух карасей больших. Раиса Андреевна Пащенко, играющая домработницу Треплева, должна была это ведро брать и уходить с ним якобы на кухню. И вот в этом самом спектакле он, не сказав никому (кроме реквизиторов, которые готовили печку и сковородку, чтобы жарить карасей), выходит на сцену и говорит: «А я двух карасей поймал». Все удивились: «Как это, карасей, а не головлей?» — как будто кто-то разбирается в этом, особенно женщины — где карась, а где головль. И он достает из ведра живую рыбу. Раиса Андреевна Пащенко забыла свой текст. Она молча взяла это ведро и понесла. А ее ждали: «Раиса Андреевна, вам сюда — уже ждут». И после спектакля под русскую водочку мы эти два карася с удовольствием съели. Или героиня того же спектакля «Непорочное зачатие» подсыпает хрен в заливное. Однажды хрена не было, вместо него купили горчицу — хорошую. Я должен был есть это заливное и изображать, что у меня все горит. А тут даже изображать не пришлось — у меня потекли слезы, актриса, которая играла со мной, стала смеяться, потому что все это доставило ей огромное удовольствие.

— Но все-таки вы используете бутафорскую пищу.

— Бывает, конечно, еду из папье-маше или из паралона... Был забавный случай с Георгием Тесля-Герасимовым, который сейчас снимается в сериале «След», мы вместе учились. На выпускном спектакле Георгий играл с Машей Рыженковой «Культ еды» зи ма 2015 года

* Срок проведения акции — 21.12.2014 г. Место проведения акции: BUONO, пр. Кировский, 40А. Источник информации сайт.

53

• Каждый четверг — эстрадно-джазовая певица, лауреат международных музыкальных конкурсов Юлия Пивоварова.

• Каждое воскресенье — итальянское сопрано, оперная певица, лауреат международных конкурсов Надежда Пивоварова.

• Обновленное меню от шеф-повара: фуа-гра — мечта гурмана, зимний коктейль «Беллини», коктейль «Жаркий мед».

• В новогоднюю ночь: розыгрыш призов * • а также каждому гостю — незабываемый подарок.

И многое другое, что стоит пробовать снова и снова... Р Е Ж ИМ РА Б О Т Ы:С 12:0 0 ДО 0 0:0 0 П Т, С Б — С 12:0 0 ДО 0 3:0 0 8 (863) 310 000 2 А Д Р Е С : К ИР О В С К ИЙ ПР О С ПЕК Т, 4 0А . * Приобретая билет на новогоднюю ночь, вы становитесь участником розыгрышей. * Главный приз — «Айфон» 6.

«Культ еды» зи ма 2015 года

54 ЕД А Н А В Ы СОТ Е

русский, только с длинными пупырышками, как иголки.

— И он прижился здесь?

— Самое интересное, что даже два раза плодоносил. А потом то ли кошка Юрия Оллавовича съела эти кусты, то ли еще что-то... Японские огурцы исчезли — канули в Лету.

и Олей Форопоновой. Ситуация такая, якобы Оля Форопонова — его дочь, и он приводит в дом новую женщину. В финале Жора должен сказать: «Мы с Машей хотим пожениться». И приносит с собой из магазина всевозможные пирожные к чаю. А пирожные из папье-маше и дерева — нам, студентам, не давали «съедобные» реквизиты, и приходилось выбирать из того, что использовалось когда-то в шестидесятых. Экзамен. В зале сидит специалист по речи, Галина Анатольевна Ким, тогдашний главный режиссер театра Владимир Борисович Чигишев и другие преподаватели, смотрят этюд. Первое, что от волнения сделал Жора, — смел со стола деревянные пирожные, которые загремели по полу. Но! Жора ведь актер. Он стал обыгрывать эту ситуацию и, поднимая с пола деревянные пирожные, смачно и громко облизнул пальцы — якобы там крем. Это было очень смешно, потому что по звуку всем стало ясно, что этими пирожными можно забивать гвозди. Жора, видимо, стал волноваться еще сильнее. И в финале сказал следующее: «Мы с Машей хочим пожениться». И тут Галина Анатольевна сползла под стул и сказала: «Все, это конец моей карьере, больше никогда не буду преподавать речь». Но тем не менее Георгий Тесля-Герасимов сейчас с большим успехом снимается в кино.

— У вас наверняка случались и заграничные поездки.

— Конечно. Лет десять назад мы ездили на гастроли в Японию, Окинаву. Николай Ханжаров, заслуженный артист России, перед поездкой учил нас со Светланой Борисовной Лысенковой есть палочками — он поклонник всего азиатского. А у нас ничего не получалось. К счастью, в современной Японии к европейцам, которые не умеют этого делать, относятся

лояльно, поэтому нам просто дали вилки и попросили не мучиться. Конечно, попробовать местную кухню все хотят — она совершенно другая, много морепродуктов... Но тут же советуют: если вдруг не понравится, даже на первый взгляд, лучше попросите что-то другое. А представьте себе миску, в которой плавают маленькие осьминоги, суп такой. И страшно даже смотреть — а есть как? Мы часто заказывали что-то другое, курицу с рисом, например. В Японии очень хорошее рисовое пиво. Нам выдавали талоны на питание, зачастую я пропускал обед, но обязательно покупал кружечку пива. Шеф-повар ресторана, в котором мы питались, Хитачи Сан, замечал это и однажды спросил: «What is your name?» — «My name is Sergey» — «No, your name is beersan» — «отец пива». Мы с ним подружились, с этим поваром. Напоследок он даже подарил мне презент — две ярко украшенные коробки с картофельным саке шестилетней выдержки. Оно очень дорогое, но на любителя. В результате сам я это пить не стал, отдал звукооператорам одной ростовской радиостанции. Они сказали: «Какая гадость! Лучше бы ты нам что-то другое привез». В то время, когда мы были на Окинаве, местные из иностранцев знали в основном только американцев. Помню, с каким ужасом смотрели на нас в магазине. Режиссер Юрий Оллавович Мельницкий попросил привезти из Японии в качестве сувенира семена какого-нибудь экзотического растения. В одном из гипермаркетов мы стали выбирать. Мы разговаривали громко, как итальянцы, темпераментно жестикулируя руками. Японцы смотрели на нас косо. Как ведут себя американцы, они привыкли. А кто эти люди?.. В итоге мы выбрали японский огурец, который похож на наш,

— Скоро Новый год. Случались ли забавные истории, связанные с новогодним застольем?

— Когда обычные люди отдыхают, актеры работают. Те же самые новогодние каникулы. Было такое, что актеры играли и 1 января. Актеры тоже люди. Они тоже отмечают Новый год. И можете себе представить, с каким воодушевлением, выйдя в 6 утра с новогоднего застолья, можно играть на сцене какого-нибудь медвежонка, к примеру? И вот тут возникают разные ситуации. Какой-то актер может «не дойти». То есть он, возможно, и шел на работу, но по дороге образовались знакомые. Он подумал: «Да я успею!» — но не рассчитал свои силы после вчерашнего. И его персонажа приходится играть другому актеру, который и слов-то не знает зачастую. И тут уже бывает такое: «То есть вы хотели спросить у меня вот это?» — и говорят практически его текст. «Да-да-да, это я и хотел спросить». Если это какой-то классический спектакль, то Островский переворачивается в гробу, потому что сюжет доходит до невероятных интерпретаций, и зрители думают: «Боже, что мы смотрим? Кто это поставил? Я же вчера приходил смотрел, я ж все понял. А тут ничего не понятно!» Зачастую артистов приглашают в качестве ведущих на корпоративы, где тоже есть свой культ еды. Но когда я веду какой-то корпоратив, никогда там не ем. Вообще актерам рекомендуется не есть хотя бы за три часа до спектакля — потому что ощущение сытости расслабляет. Ведь, когда поел, вздремнуть хочется, происходит спад биологической активности. А ты должен играть на сцене. А если у тебя еще и главная роль? Это же касается и проведения корпоративов. Хотелось бы всех читателей «Культа еды» поздравить с зимними праздниками. Очень надеемся, что он принесет что-то хорошее, вопреки всем прогнозам. Пусть столы ломятся. И не забывайте кушать за новогодним столом! Потому что зачастую просыпаешься 2 января и думаешь: «Ну почему я не ел в гостях? Там же было столько всего вкусного!» Не делайте из еды культ, но и не ограничивайте себя в этом удовольствии. «Культ еды» зи ма 2015 года

55

«Культ еды» зи ма 2015 года

56 МАСТЕР-КЛАСС

пр. Театральный, 3 (парк Революции), тел. 270-67-87

Н аталья П еденко, шеф-кондитер ресторана «Ялла»

Вкусный символ Рождества Ш еф - конди т ер рестора н а «Я лл а » Н ата лья П еденко провел а т вор ческ ий м аст ер - к л асс дл я с а мых м а леньк их . П од ч у т к им ру ковод ст вом профессион а л а дет и ра зу к расили а ром ат ное и рум яное пе ченье с помощью ра зноцвет ной конди т ерской пом а дк и . В к усные елочк и и человечк и из песочного печенья выгл ядели очень ярко и н а рядно , н а помин а я всем о н аст у п а ющем Н овом годе . Фа н та зи я , т ворчест во , иск ренн я я ра дост ь от созд а ни я м а леньк их к улин а рных шедевров под а рили и детям , и взрос лым пра здни чное н аст роение . Пос ледний ш т рих — у к ра шение новогодней елк и !

«Культ еды» зи ма 2015 года

57 МАСТЕР-КЛАСС

ПЕЧЕНЬЕ С ПОМ АДКОЙ ОТ ШЕФ-КОНДИТЕРА «ЯЛЛА»

Помадка продается готовой, разного цвета. Для приготовления песочного печенья понадобится: Мука.................................................................. 100 г Сахар...................................................................70 г Яйцо.................................................................2 шт. Масло сливочное...............................................100 г РЕЦЕПТ:

. Замешиваем тесто. Для этого масло взбиваем с сахаром, добавляем яйцо,

в самом конце — муку. Можно ароматизировать семенами ванили. . Выпекаем при температуре 180°С, время выпекания зависит от размера вырезаемого печенья.

3. Готовое печенье разукрашиваем помадкой и вешаем на елку.

«Культ еды» зи ма 2015 года

58 МАСТЕР-КЛАСС

ТЕЛЯТИНА ПО-ЛЕОНСКИ:

ул. М. Горького, 276, тел.: 8 (919) 887-65-08, 8 (988) 541-20-24

Телячья мозговая кость................4 шт. Мясной бульон...........................400 мл Сельдерей....................................1 шт. Морковь.......................................2 шт.

Лук репчатый................................1 шт. Лавровый лист..............................1 шт. Свежий розмарин........................1 ст. л. Цедра лимона............................ 1 ст. л. Мука................................................20 г

РЕЦЕПТ:

. Сельдерей, морковь и лук почистить, тщательно промыть, нарезать методом «брюнуаз» (очень маленькими кубиками). Обвалять телячьи мозговые кости в муке и обжаривать в течение 5 минут с каждой стороны в сотейнике Zepter — без добавления масла. Выложить телятину. . В сотейник выложить овощи, готовить 5 минут. К овощам добавить мясо, залить мясным бульоном и готовить с закрытой крышкой в течение 35-40 минут. . Выложить мясо на блюдо. В соус добавить лимон, розмарин, а затем полить этим соусом готовое мясо. А нна А нтипова , руководитель кулинарной студии Zepter

«Охрана» здоровья человека

Р у ководи т ель к улин а рной ст удии Z epter А нн а А н т ипова поделил ась своим впеч атлением от использова ни я пос уды Z epter и расск а за л а , чем ж е он а отли ч а етс я от т ра диционной пос уды . > Почему выбор посуды для приготовления так важен?

— В современном мире мы не можем влиять на качество продуктов, которые приобретаем, но в наших силах выбрать способ их приготовления. > К акие минусы есть у привычной по суды?

— Динамичный ритм жизни, сопряженный со стрессами, заставляет нас искать самое быстрое решение в области питания, но быстрее — не значит лучше. Люди едва ли осознают, насколько опасными могут быть полуфабрикаты, переработанная или замороженная пища, вызывающая различные заболевания и наносящая непоправимый вред нашему здоровью. Натуральные продукты становятся неполезными при варке в кипящей воде или жарке на насыщенных, перегретых, канцерогенных жирах, вследствие использования традиционной посуды, которая не подходит для приготовления здоровой пищи. > К ак можно избежать риска?

— Никто не должен рисковать своим здоровьем, употребляя бесполезную, токсичную и канцерогенную пищу,

когда существует посуда Masterpiece COOKART от Zepter, позволяющая наслаждаться здоровым питанием и вести здоровый образ жизни. > В чем преимущества посуды Zepter?

— Посуда Zepter — умная и рациональная, прекрасно продуманная система щадящей термообработки продуктов, включающая в себя весь комплекс современных достижений. Продукция Zepter с честью выдержала научные испытания, проведенные российскими и зарубежными исследователями ведущих медицинских центров мира. Фирме Zepter удалось разработать безотказную систему «охраны» организма человека, благодаря уникальному сочетанию превосходного металла 316L, восхитительному дизайну и конструктивным особенностям запатентованной мультисистемы. Пища, приготовленная в нашей посуде, не только вкуснее, но и питательнее, так как готовится в собственном соку, а комбинация многофункциональных элементов системы позволяет готовить несколько блюд одновременно на одной конфорке и всегда при низких температурах, на любой вкус для всех членов семьи.

> Где можно научиться готовить на по суде Zepter?

— Чтобы узнать кулинарные таинства приготовления вкусной и полезной пищи, мы с радостью приглашаем всех желающих посетить кулинарную школу — студию MasterEat. Это уникальное место, где вы по-новому откроете для себя искусство приготовления самых различных блюд и сервировки стола. Здесь вы получите возможность расширить свой круг общения, приятно провести время, почерпнуть много полезной информации о здоровом питании и научиться готовить быстро и вкусно одновременно, удивлять и радовать своих близких и родных. В MasterEat всегда рады и профессионалам, и новичкам, и взрослым, и детям, веселым компаниям и просто любопытным особам. Наши опытные повара будут рады поделиться своим опытом, знаниями, вкусными блюдами, приготовленными в посуде высочайшего качества. Сегодня мы с удовольствием поделимся прекрасным рецептом.

«Культ еды» зи ма 2015 года

59

ВНИМАНИЕ! Только для читателей журнала «Культ еды», посещение одного мастер-класса в Кулинарной студии MasterEat БЕСПЛАТНО! Запись по телефонам: +7 (919) 887 65 08, +7 (988) 541 20 24 Наш офис находится по адресу: «Культ еды» зи ма 2015 года

60 МАСТЕР-КЛАСС

десерт. Все вместе мы стараемся придумывать что-то новое и идти вперед, создавая удивительно вкусные десерты.

ул. Береговая, 10, тел. 8 (863) 207-60-00

Екатерина Ш карпетко, шеф-кондитер арт-шоу заведения Portland

> У вас есть любимые вкусовые сочетания?

— Для меня было большим счастьем познакомиться с биографией Хестона Блюменталя, который раскладывает все продукты на молекулы. Так, выяснилось, что у банана есть общие черты с петрушкой. И, возможно, скоро я начну разрабатывать мини-карту, в которой будут представлены интересные десерты. Например, оригинальный вкус им придают нотки специй и зелени. Мне очень нравится сочетание клубники и базилика: жду подходящего сезона, чтобы поскорей придумать рецепт с этими двумя ингредиентами. > Ваш главный секрет — это...

— Любовь к своему делу. И, конечно же, я постоянно развиваюсь и стараюсь двигаться вперед. Томас Мюллер дал мне ценный совет, которому я следую: погружаться в процесс приготовления на все 100% и жить этим моментом.

Сладкое место Е к ат ерин а Ш к а рпет ко , шеф - конди т ер а р т- шоу за ведени я P ortl and , расск а за л а «Культ у » о том , к а к любовь к к улин а рии изменил а ее ж изнь , к ак ими десер та ми пополнится меню и что общего у банана и петрушки .

> Екатерина, в свои 24 года вы уже являетесь шеф -кондитером в Portland. А до этого успели поучиться за границей и постажироваться в ресторанах со звездами michelin. К ак вам удалось так быстро достичь высоких результатов?

— Все получилось очень необычно. Хотя по образованию я экономист, я всегда очень любила готовить. Моим первым местом работы стало заведение «Атташе», где я познакомилась с Томасом Мюллером, известным шеф-поваром. Он сказал, что все в моих руках и при огромном желании можно достичь многого. После этого я приняла решение поступить в Школу французской гастрономии Ferrandi, а затем окончила Школу кондитерского искусства ENSP. За границей я получила важные навыки и, самое главное, освоила разнообразные гастрономические техники. > Почему вы решили остановиться на кондитерском направлении?

— Когда я только начала изучать кондитерское искусство, я поняла, насколько это интересно и необычно! Можно фантазировать, впечатлять, удивлять. Десерты можно сравнить с подарками. Вы приходите в ресторан, заказываете разнообразные блюда и в самом конце ужина угощаете себя сладким — маленьким презентом, который поднимает настроение. > В арт-шоу заведении Portland вы с самого открытия. Участвовали в разработке десертного меню?

— Да, и это настоящий творческий процесс. При составлении меню нужно учитывать многие моменты: отбор правильных продуктов, где играет роль и сезонный фактор, поиск нужной техники... Но в первую очередь нужно ориентироваться на свою команду: важно, чтобы и они вдохновились идеями и понимали, как приготовить и преподносить тот или иной

КРЕМ «БАВАРУА» С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ:

Пюре смородины...........................125 г Листовой желатин........................ 2,5 кг Сливки 35%................................... 125 г Сахар............................................. 50 г Экстракт цветка апельсина................ 4 г Свежая малина....................... по вкусу

. Замочить в холодной воде листы желатина на 10–15 минут. . Затем прогреть пюре смородины вместе с растопленным сахаром до 50 °С. В полученную смесь добавить желатин. . Взбить сливки до состояния мусса и соединить их с остывшим пюре. . В конце можно добавить в десерт любой ароматизатор. В оригинальном рецепте используется экстракт цветка апельсина Fleur d`orange. . Заливаем все в любую фор-

му и ставим в холодильник до полного застывания. ПЕЧЕНЬЕ «КРАМБЛ» СО СПЕЦИЯМИ:

Сливочное масло...........................55 г Сахар........................................... 40 г Мука............................................... 75 г Корица................................... щепотка Какао............................................... 5 г Имбирь молотый.....................щепотка Кардамон...............................щепотка

. Сахар, муку, корицу, какао, имбирь и кардамон тщательно перемешиваем. . Потом добавляем слегка охлажденное сливочное масло. . Аккуратно вымешиваем полученную смесь. Затем — ставим в разогретую до 170° С духовку на 10 минут. . Подаем крем «Баваруа» с печеньем «Крамбл» и свежими ягодами малины. «Культ еды» зи ма 2015 года

61

От всего

От всей

С Е РД Ц А

ДУ Ш И

Арт-шоу ресторан

P O RT L A N D ул. Береговая, д. 10, тел. 8 (863) 207-60-00 «Культ еды» зи ма 2015 года

62 ИНГР ЕДИЕНТ. ЕДА

КОКОСОВАЯ СТРУЖКА

А фр и к а нс к и е ж и т е л и у т в е р ж д а ю т , ч т о и м и з в е с т н ы 99 в а р и а н т о в т о г о , к а к м ож н о ис п ол ь з о в ат ь ко ко с о в у ю п а л ь м у. И з е е с т в ол а д е л а ю т м е б е л ь , и з с ко рл у п ы — п о с уд у, а и з в о л о ко н п л е т у т к а н ат ы ... А м я ко т ь ко ко с о в о г о о р е х а м ож е т б ы т ь н е т ол ь ко о б ы к н о в е н н ы м у к ра ш е н и е м д л я т о р та в в и д е « ко ко с о в о й с т р у ж к и ». ф о т о

Анны Прытковой.

«Культ еды» зи ма 2015 года

63 ИНГР ЕДИЕНТ. ЕДА

Кокосовая стружка...............................................50 г Перец черный молотый.................................. ½1/2 ч. л. Соль.................................................................1 ч. л.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С МЯТОЙ И АРОМАТНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Картофель.........................................................4 шт. Сметана................................................... 1/4 стакана Огурцы..............................................................1 шт. Свежая мята....................................................1 ст. л. Лимонный сок..................................................1 ст. л. Соль.............................................................1/2 ч. л. Свежий красный перец...................................... 1 ч. л. Кокосовая стружка......................................1/2 ст. л. Кумин (зира)..................................................... 1 ч. л. Семена горчицы................................................1 ч. л. Растительное масло.....................................2,5 ст. л.

1. Отварить картофель в мундире, остудить и очистить от кожицы. Нарезать его небольшими кубиками.

2. Следом нарезать огурцы и листья мяты. Все ингредиенты перемешать, добавить лимонный сок, соль и заправить сметаной.

3. Нагреть в небольшой кастрюле растительное масло. Обжарить в нем семена горчицы, пока они не перестанут трещать. Добавить на несколько секунд зиру, пока она не приобретет коричневый цвет. Затем обжарить красный перец. В самом конце бросить кокосовую стружку.

4. Содержимым кастрюли залить салат, перемешать и охладить.

1. Нарезать продольно свежий перец чили (лучше — сорта серрано). Чтобы уменьшить остроту, семена можно удалить.

2. Мелко нарезать лук, чеснок, помидоры и натереть имбирь. Ингредиенты не смешивать!

3. На умеренно высоком огне в небольшой сковороде растопить сливочное масло. Чили, тертый имбирь и чеснок засыпать в сковороду и пассеровать несколько минут, пока перец не станет мягким.

4. Уменьшить огонь до среднего и добавить соль, перец и остальные специи. Пассеровать еще пару минут.

5. Добавить мелко нарезанный лук и помешивать все ингредиенты в течение 4–5 минут. Затем — помидоры и тертую мякоть кокоса (можно использовать как свежую, так и сушеную). Снова тщательно перемешать все содержимое сковороды, накрыть крышкой и оставить на умеренном огне, пока помидоры не пустят сок.

6. Предварительно сваренные креветки добавить к остальным ингредиентам и тушить еще несколько минут.

СОВЕРШЕННЫЙ КИЧАРИ

ОСТРО-ПРЯНЫЕ КРЕВЕТКИ С ИМБИРЕМ, ЧИЛИ, ТОМАТАМИ И КОКОСОМ

Креветки........................................................... 500 г Свежий перец чили...........................................6 шт. Чеснок....................................................... 5 зубчиков Тертый имбирь..................................................1 ст. л. Семена горчицы................................................ 1 ч. л. Кориандр молотый............................................ 1 ч. л. Растительное масло....................................... 2 ст. л. Кумин (зира)................................................. 1/2 ч. л. Куркума.........................................................1/4 ч. л. Репчатый лук..................................................... 1 шт. Помидоры.........................................................450 г

Рис басмати................................................... 1 стакан Топленое сливочное масло............................... 1 ст.л. Кокосовая стружка........................................ 2 ст. л. Гвоздика............................................................5 шт. Тертый имбирь.................................................. 1 ст.л. Куркума........................................................ 1/2 ч. л. Перец черный горошек.................................... 10 шт. Лавровый лист................................................... 1 шт. Свежая кинза................................................... 1 пучок Вода.............................................................4 стакана Горох маш.......................................................1 стакан Палочки корицы................................................. 1 шт. Семена зеленого кардамона.............................5 шт. Каменная соль............................................. по вкусу

корицы, гвоздику, куркуму, черный перец и кардамон. Пассеровать специи до появления аромата и затем залить их горячей водой.

3. Добавить рис и горох, перемешать их со специями. Варить все в течениие 5 минут, не закрывая крышку.

4. Слегка прикрыть кастрюлю крышкой, и продолжить варить еще 20–25 минут до полной готовности круп.

5. Измельчить в блендере имбирь, кинзу и кокосовую стружку с небольшим количеством воды. Получившуюся смесь и соль добавить в кастрюлю за несколько минут до готовности.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ В ОСТРОМ СОУСЕ

Камбала........................................................... 500 г Перец чили...................................................... 2 шт. Помидоры........................................................2 шт. Репчатый лук................................................ 1 головка Чеснок.........................................................3 зубчика Кокосовая стружка........................................ 3 ст. л. Кориандр молотый............................................ 1 ч. л. Кинза свежая.................................................. 1 ст. л. Сок лайма.......................................................1 ст. л. Кукурузное масло...........................................2 ст. л. Соль............................................................ по вкусу Маслины.................................................. 0,5 стакана Соль............................................................. по вкусу Перец черный молотый...................................по вкусу

1. Мелко нарезать лук, чеснок и перец чили. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить.

2. Разогреть кукурузное масло до 160 градусов на сковороде. Добавить сначала лук и чеснок. Затем — перец чили и помидоры. Все перемешать и жарить 2–3 минуты. Добавить кориандр, соль и кокосовую стружку.

3. Филе камбалы разрезать на порционные кусочки и опустить в получившийся соус. Влить сок лайма и два стакана воды. Тушить на слабом огне до полной готовности. В самом конце добавить свежую кинзу.

1. Хорошо промыть рис басмати и горох маш.

2. В небольшой кастрюле на среднем огне разогреть топленое сливочное масло. Добавить лавровый лист, палочку «Культ еды» зи ма 2015 года

64 ИНГР ЕДИЕНТ. ЕДА

ную сковороду и обжаривать до хрустящей корочки.

кокосовую стружку и апельсиновый сок. Все тщательно перемешать.

2. Круглую форму для выпечки застелить бумагой, смазать маслом и выложить в нее тесто.

3. Отправить в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут.

ПЕЧЕНЬЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ

Овсяная каша «Геркулес»...................................300 г Банан............................................................... 2 шт. Кокосовая стружка..............................................30 г Изюм...................................................................50 г Отруби...........................................................2 ст. л. Куриное яйцо.....................................................1 шт. Сахар........................................................... по вкусу Соль............................................................. по вкусу

1. Смешать кашу, изюм, кокосовую стружку, отруби. Добавить мелко порезанные бананы, сахар и соль.

2. Тщательно перемешать все ингредиенты до однородной массы. Затем добавить яйцо и замесить эластичное тесто.

3. Сформировать маленькие лепешки и выложить на противень. Печенье готовится 20 минут при температуре 200 градусов.

ОВСЯНАЯ КАША С ШОКОЛАДОМ, ГОЛУБИКОЙ И КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ

Овсяная каша «Геркулес».....................................60 г Молоко............................................................ 300 мл Сахар..............................................................2 ч. л. Какао-порошок............................................... 2 ч. л. Шоколадная паста........................................... 2 ч. л. Молотая корица...........................................щепотка Кокосовая стружка......................................... 1 ст. л. Голубика................................................... 1/4 стакана

1. Вскипятить молоко, добавить в него сахар, какао-порошок, корицу и шоколадную пасту. Все перемешать. Всыпать кашу и варить, периодически помешивая.

2. Перед готовностью добавить в кашу кокосовую стружку и голубику. Накрыть крышкой и варить еще несколько минут.

3. Когда каша будет готова, ее можно подавать, посыпав свежими ягодами или кокосовой стружкой.

ПОСТНЫЕ БЛИНЧИКИ ИЗ ЦУКИНИ С КОКОСОМ

Цукини...............................................................1 шт. Соль............................................................. 1/2 ч. л. Молотые семена льна..................................... 3 ст. л. Вода............................................................... 6 ст. л. Пшеничная мука.................................................. 30 г Кокосовая стружка.............................................20 г Ванильный сахар..............................................2 ст. л. Лимонная цедра.............................................2 ст. л. Молотый кардамон......................................щепотка Растительное масло....................................... 2 ст. л.

1. Залить молотые семена льна водой и оставить на некоторое время.

2. Цукини натереть на терке, выложить в дуршлаг, посолить. Дать стечь лишней жидкости.

3. Процедить льняной кисель с помощью ситечка и добавить его к цукини.

4. Смешать кокосовую стружку, муку, кардамон и сахар.

5. Перемешать все игредиенты друг с другом, быстро выложить на раскален-

АПЕЛЬСИНОВО-КОКОСОВЫЙ

ХРУСТЯЩАЯ КОКОСОВАЯ ГРАНОЛА

Овсяная каша «Геркулес»............................. 3 стакана Морская соль................................................ 1/2 ч. л. Молотая корица............................................1/2 ч. л. Кокосовая стружка (несладкая)...................... 6 ст. л. Кешью (сырой)........................................ 3/4 стакана Жидкий мед.................................................. 3 ст. л. Сироп топинамбура........................................ 3 ст. л.

1. Овсяные хлопья смешать с солью, добавить корицу, кокосовую стружку и кешью. Затем вылить мед и сироп томинамбура. Все тщательно перемешать, для того чтобы хлопья пропиталась медом и сиропом.

2. Выложить полученную смесь на пекарскую бумагу ровным слоем. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Выпекать лучше в режиме конвекции.

3. Затем достать противень и аккуратно перемешать хлопья. Оставить все в духовке еще на 10 минут.

4. Спустя это время выключить духовку и оставить противень внутри нее еще на 20 минут.

Партнер рубрики

ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ

Тростниковый сахар ...................................... 1 стакан Сливочное масло............................................... 125 г Цедра апельсина..............................................3 ч. л. Куриное яйцо....................................................4 шт. Пшеничная мука.................................................160 г Кокосовая стружка........................................... 150 г Апельсиновый сок............................................2 ст. л. Сахарная пудра............................................ по вкусу Кондитерские украшения........................ по желанию

1. В миске смешать сахар, размягченное сливочное масло и цедру апельсина. Взбить миксером до состояния крема. Добавить яйца по одному, и хорошо их взбить. Затем добавить муку, «Культ еды» зи ма 2015 года

65

«Культ еды» зи ма 2015 года

66 ПО СЕКР ЕТ У ВСЕМУ СВЕТ У

ПИРОЖНОЕ «СУВЕНИР ФРАНЦИИ» Тесто 1№ : Молоко....................... Соль............................ Сахар.......................... Масло сливочное....... Мука............................ Яйцо............................. Тесто 2 № : Масло сливочное....... Тростниковый сахар...

СЕК РЕТ

пе ре каит ро ли не я, по Чт об ы проф вы пе ка ни я ем вр во м ож но а ст те ш ив ал ис ь о ог ог о за ва рн вн ос тн ино тр ос с о о ст м им пе со чн ое те ви до в ть ва ух зо дв ль из ли ис по . П ро ф ит ро кр угло й ф ор м ро ха са ко вы м еа ль но ча ю тс я ид те ст о. Кр оте ст а по лу ит пе со чн ое тн ик орж де ю ру тр ос с о м ы , ко то ст те со чн ое и о хр ус ти т м е то го, пе м ап пе ти тн ое об св вы м са ха ро м ля ро оф ит пр ид ае т пр ус . ра зн ы й вк

Сладкое счастье

300 г.

5 г.

5 г.

120 г.

150 г.

5 шт.

120 г.

120 г.

Мука............................ Ванилин....................... Крем шоколадный: Шоколад черный........ Сливки 30%............... Желатин..................... Оливковое масло Белый молотый перец Соль

120 г.

2 г.

510 г.

600 г.

35 г.

. Для теста № 1 молоко смешать с маслом, посолить, добавить сахар, довести смесь до кипения, всыпать всю муку и тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры, затем ввести яйца, постоянно перемешивая. Отсадить из кондитерского мешка небольшие профитроли на пергаментную бумагу. . Для приготовления теста № 2 нужно смешать сливочное масло с сахаром и ванилином, постоянно помешивая, ввести муку. Вымесить однородное тесто, раскатать между двумя листами пергамента, заморозить. Круглой выемкой вырезать кружочки. . Накрыть профитроли из теста № 1 сверху кружочками теста № 2 и выпекать при 180°С 25–30 минут.

4 . Для приготовления крема нужно растопить шоколад на паровой бане, ввести в него распущенный желатин, охладить до комнатной температуры и добавить взбитые сливки. Охладите крем в холодильнике.

5 . Наполните профитроли шоколадным кремом и полейте сверху растопленным шоколадом.

к афе «М ел а н ж » Д ми т рий К ож у рин очень люби т за ва рные пирож ные . В с а мом н ач а ле своей более чем два дц ат илет ней к а рьеры он с отли чием окон чил к улин а рное у чилище в К а лининг ра де и к том у ж е с с а мого детст ва любил эк леры . Д ми т рий с удовольст вием поде лилс я сек ретом приготовлени я иде а льно к ру глых хрустящих профи т ролей с шокол а дным к ремом под н а зва нием «Су венир Ф ра нции ».

ул. Красноармейская, 132, тел. +7 (863) 3-100-103 «Культ еды» зи ма 2015 года

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

Ш еф - пова р

67

ПОЧЕМ У КОФЕ Й НЯ « М Е Л А Н Ж »? Первая причина – сам кофе Специальная карта с широким выбором по-настоящему хорошего кофе никого не оставит равнодушным.

Подача согласно венским традициям

Уникальная для Юга России кофемашина

создает приятную атмосферу для це-

Уникальная для Юга России кофе-

нителей.

машина нового поколения, которая

Подача

одновременно готовит несколько

Прекрасная кух ня

видов кофе и позволяет значительно сократить время ожидания без потери качества.

Прекрасная кухня, европейский уровень обслуживания и спокойная атмосфера — весомые факторы для выбора места делового обеда.

Целый ряд комплексных завтраков и о бедов на люб ой вкус

Со бственные выпечка и ко ндитерские изделия: всегда свеж ие и ар оматные

Замечательный евр опейский стиль

заведения, восхитительная кухня и живая музыка по выходным

дням делают «Меланж» отличным УЛ. КРАСНОАРМЕЙСКАЯ, 132, ТЕЛ. +7 (863) 3-100-103

выбором для романтического свидания.

«Культ еды» зи ма 2015 года

68

Новый жилой комплекс

Продажи уже начались: подробности по телефону 301-01-11

Разрешение на строительство № RU 61310000-8460-1 от 5.11.2014 г. Строительство ведется ООО «Центр-98» в соответствии с 214-ФЗ с регистрацией договоров долевого участия в органах УФРС.

«Культ еды» зи ма 2015 года

69

Надежный проект надежного застройщика МНЕНИЕ

Михаил Белов, коммерческий директор ГК «Сигма»: Группа компаний «Сигма», автор жилого комплекса «Чехов», начали строительство нового проекта — ЖК «Лермонтов». В новом комплексе будет использоваться аналогичная «Чехову» система навесных фасадов Marmoroc, возможности которого ярко продемонстрированы в уже реализованном проекте. «Лермонтов» предусматривает наличие подземной парковки, развитую инфраструктуру, качественную отделку элементов интерьера и другие приятные продуманные детали, присущие престижному жилью. Одноподъездный «Лермонтов» будет иметь 24 этажа и 130 квартир различной планировки: от однокомнатных площадью 45–50 м2 , до двухкомнатных — 72 м2 и трехкомнатных — 105 м2. Качество застройки «Лермонтова» будет таким же, как и в «Чехове», но цены — ниже, за счет более бюджетного месторасположения. Новый проект реализуют по адресу Кировский, 116, на углу с Лермонтовской улицей, в самом центре города. «Культ еды» зи ма 2015 года

70

Чайный сервиз «Вивьен» на 6 персон. Цена: 4 481 руб.

Обеденный сервиз «А дель» на 12 персон, фарфор. Цена: 12 532 руб.

Набор бокалов для шампанского «Старая Флоренция». Цена: 9 356 руб.

Набор бокалов для коньяка «Пиза золото». Цена: 4 496 руб Фляжка для виски «Пиза золото». Цена: 2 515 руб.

Шкатулка музыкальная новогодняя. Цена: 1 895 руб.

Скульптура «Л я-Мур» Богачо. Цена: 4 490 руб.

Пледы в ассортименте

Новогодний декор «Парооз». Цена: 610 руб.

Новогодний декор «Часы» (Н-38 см). Цена: 2 750 руб.

Новогодний декор «Телевизор Ретро». Цена: 2 311 руб.

Новогодний декор «Телевизор Ретро». «Культ Цена: 2 300 руб. еды» зи ма 2015 года

71

В ПОДАРОК — ЯРКИЕ ЭМОЦИИ! Памятные и приятные, практичные и нужные, интересные и долгожданные. В «Мир ремонта» ХДМ-Юг найдутся подарки для каждого! Широкий выбор самых разнообразных товаров для дома, оригинальные сувениры и многое-многое другое обязательно порадуют близких и поднимут праздничное настроение!

Новогодний декор «Д ети у витрины» CRT – 31679. Цена: 2 270 руб.

Новогодний декор «К арусель». Цена: 4 050 руб.

Новогодний декор «Снежок». Цена: 405 руб.

Новогодний декор «Снежок». Цена: 405 руб.

Ищите необычные идеи для новогодних подарков в «Мир-ремонта» ХДМ-ЮГ! г. Аксай, пр. Аксайский, 21 (трасса М4 ДОН), т. (863) 300-8-300, 303-0-372 www.hdm-rostov.ru

«Культ еды» зи ма 2015 года

72 Д О М К А К К У Л ЬТ . Д И А Л О Г И О Д И З А Й Н Е

В своей тарелке Б ол ьш у ю

ч ас т ь с воего вре м ен и л юд и п р овод я т н а к у х н е . И м ен но зд ес ь н ач и н а е тс я и у т р о , и общ ее н ас т р оен и е вс его дом а . «Кул ьт Е д ы » н ач и н а е т нову ю р у бри к у — «Д и а лог и о д и за й н е ». В ы у зн а е т е о том , к а к созд ат ь к у х н ю , н а котор ой п ри я т но готови т ь , н а й д е т е с ве ж и е и д еи и реш ен и я д л я ее д екора , а та к ж е с мож е т е пог р у зи т ь с я в к у хон н у ю атмосфер у ра зн ы х с т ра н . О р усс к и х т ра д и ц и я х в и н т ерьере расс к а за л А н д рей Д ой н и ц ы н , р у ковод и т е л ь а рх и т ек т у рного бюр о «Н ова я Р.А.С.А.». з а п и с а л а

А лена Коп лен ко.

ф о т о

из арх и ва автора.

Если мы обратимся к истории, то увидим, что издавна параллельно формировалось два контрастных стилистических направления — деревенский и городской. Каждый из них имеет свои особенности, черты и настроение. Традиционная деревенская кухня — это свобода в оформлении, большая функциональность и комфорт. Классическая городская — аристократизм, сдержанность и изысканность. Но обо всем по порядку.

Эксперт

АНДРЕЙ ДОЙНИЦЫН АРХИТЕКТОР, РУКОВОДИТЕЛЬ АРХИТЕКТУРНОГО БЮРО «НОВАЯ Р.А.С.А.»»

ДЕРЕВЕНСКИЙ СТИЛЬ НАСТРОЕНИЕ Этот стиль сформирован под влиянием образа жизни русской деревни. Большие семейные застолья с самоваром, печь с дровницей, глиняные горшочки — все это находит в нем отражение. На такой кухне идеально будут смотреться продукты и блюда, которые готовятся издревле. Так и хочется перечислять: перепел запеченный, карп фаршированный, разнообразные каши и разносолы… Вдоль стен стоят деревянные бочонки с квашеной капустой, солеными огурцами и кабачками. Здесь витает запах свежевыпеченного хлеба, зеленого лучка и блинчиков. Все мы родом из детства, и все хотят в гости к бабушке, хотя бы на несколько дней. Поэтому очень

часто деревенский стиль используют для оформления кухонь на дачах. Человек, уставший от городской суеты, приезжает сюда на несколько дней и наслаждается простотой, комфортом и уютом. ОСНОВНЫЕ ДЕТАЛИ Когда попадаешь на кухню, декорированную в деревенском стиле, сразу чувствуется непринужденная семейная и домашняя атмосфера. На потолке — декоративные балки из дерева, которые полностью сохраняют и повторяют его текстуру со всеми сучками и задоринками. В оформлении стен и полов тоже присутствуют натуральные материалы. Окна могут быть украшены резными узорчатыми рамочками... Естественно, все эти элементы накладывают свой стилистический отпечаток на мебель и декор. Кухонные гарнитуры имеют потертые состаренные поверхности. Рукав может оформляться из мелкоштучной разноцветной плитки с изображением петушков и фруктов и также с разнообразными русскими узорами. Сама столешница выполнена из прочного натурального камня или дерева. А шкафы и карнизы венчают резные кокошники. В центре деревенской кухни — стол из массива, вокруг которого стоят деревянные стулья с замысловатой резьбой. И, конечно же, ключевая деталь — «Культ еды» зи ма 2015 года

73 Д О М К А К К У Л ЬТ . Д И А Л О Г И О Д И З А Й Н Е

русская угловая печь, которая добавляет особое очарование и настроение. Как правило, она выполняет свою основную функцию, поэтому в ней обязательно есть дровница. Печка может быть разрисована цветочными орнаментами или просто гладко выбелена. На ней стоят начищенные чугунки и сковородки, причем такие, словно ими пользовались уже сто лет! Когда находишься в такой кухне, сразу же появляется ощущение, что попадаешь в прошлое. Но в такое прошлое, где есть место и современной технике, и инновационным решениям. Деревенский стиль позволяет фантазировать. ПРИНЦИПЫ ДЕКОРА Деревенский стиль формирует кухонное пространство, отталкиваясь, в первую очередь, от удобства и практичности. В нем нет сложных декоративных правил и отсутствуют ограничения. Этой своей особенностью он и привлекает. Ведь все здесь продумано так, чтобы хозяйка могла быстро и легко приготовить обед для большого семейного застолья. Верхние шкафчики могут висеть на стене в совершенно произвольном порядке, и по форме они не обязательно должны повторять друг друга. В них стоят разнообразные тарелки, кружки, глиняные кувшины и деревянные чашки. Вся посуда нахо-

дится на видном месте и ничем не прикрыта. Нижние шкафчики, как и верхние, тоже располагаются хаотично. Причем стоят они на высоких ножках, поэтому в небольшом открытом промежутке можно хранить какие-то продукты, и к тому же это значительно упрощает уборку. Встречаются кухонные шкафчики без дверок — их функцию зачастую выполняют украшенные вышивкой шторки. Многие вещи в деревенской кухне «не прячутся» — они рядом и всегда под рукой. Вот хозяйка выбрала для себя островок, на котором она режет продукты. Повернулась налево — сразу же взяла нужную сковороду, наклонилась вниз — достала чесночок. Тут же поблизости плита, возле которой уже висят половники, лопаточки и шумовки. То есть абсолютно все располагается так, чтобы хозяйке было максимально удобно. К тому же вся утварь, помимо того, что она функциональна, играет еще и эстетическую роль, потому что находится на виду. АКСЕССУАРЫ Все аксессуары для деревенского стиля выполнены из природных и экологических материалов, которые между собой очень хорошо сочетаются. Особый шарм создают натуральные ткани — лен, хлопок или бязь. Вышитые крестиком или гладью салфетки и рушники, оконные шторы с русски«Культ еды» зи ма 2015 года

74 Д О М К А К К У Л ЬТ . Д И А Л О Г И О Д И З А Й Н Е

ми орнаментами и плотные узорчатые скатерти — типичные элементы декора, определяющие деревенский колорит. На отдельных открытых полочках стоят какие-то винтажные штучки из бабушкиного сундучка. Это могут быть старинные фотографии, деревянные статуэтки и декоративные тарели. Глиняные горшки, старинные чашки и начищенные медные тазы также украсят интерьер естественной и русской простотой... В деревенской кухне хорошо смотрятся полевые и комнатные растения, а также пучки с сухоцветами. Вместо люстры над столом здесь висит большой абажур. А на полах органично будут смотреться плетеные половицы. Комбинируя между собой такие аксессуары и декоративные элементы, можно фантазировать и экспериментировать. Но, конечно же, важно соблюдать определенные принципы и не переусердствовать. ЦВЕТОВАЯ ГАММА Из-за того, что в деревенском стиле используются преимущественно натуральные материалы, вся цветовая гамма состоит из природных оттенков. Это, естественно, все тона дерева: от светлых пород до темных, а также зеленые и голубые, нейтральные белый и бежевый. Откровенно ярких цветов на такой кухне не встретишь. Самое важное — эффект состаренности. Все должно выглядеть так, словно на этой кухне побывало уже не одно поколение. Потертые временем края кухонного гарнитура, старинный рисунок плитки, не режущая глаз цветовая гамма — в этом и есть ценность. Такая кухня показывает особенное домашнее настроение, которое близко многим, и становится своеобразным хранилищем исконно русских традиций.

ГОРОДСКОЙ СТИЛЬ НАСТРОЕНИЕ Европейская культура и мода на все французское ворвались в жизнь русских горожан. Эта тенденция заимствования повлияла и на оформление интерьеров, в том числе и кухонь. Формируется совершенно новое направление под названием городской стиль. Он сразу привлекает богатых аристократов своей изысканностью и манерностью. Можно легко представить себе хозяина такой кухни. Рано ут-

ром он, облаченный в длинный халат, заходит сюда, чтобы выпить чашечку кофе, выкурить сигару и почитать утреннюю прессу. А вечером приглашает на ужин своих влиятельных друзей… На столах стоят деликатесы и дорогие напитки: икра, осетрина, паштеты и шампанское. В домашнем меню появились иностранные блюда, а вместе с ними и посуда: супницы, соусники, дорогой фарфор. И хозяйка вряд ли сама готовит, создается ощущение, что всю еду откуда-то принесли. Таким образом, городская кухня примеряет на себя роль столовой. Обедают здесь долго, трапезу сопровождает светская беседа, которая прерывается только сменой блюд. А по краям тарелок, на белоснежной скатерти в несколько рядов, лежат вилки, ложки и ножи. Здесь царит свой порядок, и все подчинено определенным законам. В современной интерпретации городской стиль представляет собой синтез итальянских и французских традиций. Интерьер такой кухни мы сегодня привыкли называть классическим. ОСНОВНЫЕ ДЕТАЛИ Здесь витает атмосфера изысканности и аристократической сдержанности. В городской кухне присутствуют элементы роскоши, которые можно было встретить во дворцах и домах богатых вельмож. Высокие потолки, например, иногда украшает лепнина, а по их периметру протянулись позолоченные узорчатые карнизы. На обоях уместны спокойные орнаменты, а на полах лежит дорогой паркет или плитка из натурального камня. Здесь много света и свободного пространства. Все говорит о том, что хозяева такой кухни — люди консервативные, предпочитающие всегда модную элегантность каким-то кричащим ноу-хау. Фасады кухонного гарнитура выполнены из благородного дерева. На его дверцах могут присутствовать интересные симметричные изгибы и завитки, которые украшает патина из золота, серебра или бронзы. Очень часто вместо дверок используются прозрачные витражи, через которые можно заметить дорогой фарфор или предметы антиквариата. Стол кухни городского стиля выполнен из массива дерева редких пород, а стулья облачены в атласные чехлы с, опять же, неброским спокойным орнаментом. На этой кухне может стоять и печь как элемент, перекочевавший из традиций и приобретающий новое эстетическое звучание. Она облицована бело-го«Культ еды» зи ма 2015 года

75

*СРОК ПРОВЕДЕНИЯ 01.12.2014 -31.01.2014 Г. ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ САЙТ.

Ы !* Р ТИ ОК Р Р А А В К ОД Е П К В УП ОР К ПО ВИЗ И Е Р П ТЕ Л К Ж

ОФИС ПРОДАЖ:

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПЕР. ДОЛОМАНОВСКИЙ, 116

С ПРОЕКТНОЙ ДЕКЛАРАЦИЕЙ МОЖНО ОЗНАКОМИТЬСЯ НА САЙТЕ WWW.ЖКМЕГА.РФ * В АКЦИИ УЧАСТВУЮТ ЛИЦА, КУПИВШИЕ КВАРТИРУ НАПРЯМУЮ У ЗАСТРОЙЩИКА

«Культ еды» зи ма 2015 года

76 Д О М К А К К У Л ЬТ . Д И А Л О Г И О Д И З А Й Н Е

лубыми или бело-зелеными изразцами и служит самостоятельной декоративной деталью. Городской стиль презентабелен во всем. Каждым своим элементом он показывает аристократический вкус и хорошие манеры своих хозяев. ПРИНЦИПЫ ДЕКОРА Классика — это стиль, который «застегнут под воротничок и носит галстук». Все пространство в нем организовано согласно определенным правилам. Четкие линии, плавные изгибы и правильные пропорции — все это неизменные принципы городского стиля. Здесь сильно не забалуешь. Каждый предмет интерьера стоит именно на своем месте. Кухонные гарнитуры составляют, можно сказать, самостоятельные архитектурные ансамбли. Их размеры продуманны и симметричны. Форма одного шкафчика повторяет другой, располагаются они в выверенной композиции, придавая пространству некую строгость. За их дверцами спрятана вся повседневная утварь, глаз видит только изящные и утонченные детали. Например, столовое серебро или дорогую керамику. Ложки-поварешки где-то аккуратно лежат внутри. И сложно представить, что на такой изысканной кухне происходит какая-то каждодневная рутинная готовка. Старинный изящный буфет или сервант, который все еще хранит отпечаток прошлого, органично вписывается в интерьер городского стиля. Такие ценные предметы мебели как бы показывают, что традиции классики непоколебимы временем, они всегда актуальны и им найдется место в современном мире. АКСЕССУАРЫ Городской стиль сам по себе подразумевает наличие дорогих аксессуаров, которые ненавязчиво, но очень живо говорят о роскоши и изысканности. Они наполняют пространство энергией классики и помогают правильно выстроить ее стилевое настроение.

Главными аксессуарами будут предметы антиквариата, изящный фарфор, который имеет золотую окантовку, а также разнообразная красивая посуда. Кованые подсвечники и расписанные кофейники, большие вазы с фруктами и картины в массивных рамках уместно выглядят в городском стиле. Большая роль отведена текстилю. Он представлен натуральными и благородными тканями чистых природных оттенков. Это мягкий атлас, из которого сшиты чехлы для стульев, или шелковые подушечки с кисточками, которые кладут на сидушку, хлопковые скатерти и салфетки, подходящие по тону под общий дизайн... На потолках, как отдельный самостоятельный и солидный аксессуар, расположилась люстра из хрусталя с коваными элементами. Или, например, впишутся в интерьер характерные для охотничьих домиков оленьи рога, выполняющие функцию освещения. ЦВЕТОВАЯ ГАММА В классическом городском стиле используются естественные природные цвета. Здесь преобладают натуральное дерево, чистые тона тканей, белизна фарфора и блеск металла. Все это, сочетаясь между собой, показывает эстетику классики с ее легкой и непринужденной элегантностью. Резкие контрастные сочетания просто неприемлемы. Яркие цветовые акценты могут создавать, например, благородные бордовые и изумрудные тона. Эффект состаренности достигается с помощью патинирования. Золотые и серебряные линии, проходящие вдоль фасадов мебели, говорят нам о том, что вещь действительно очень ценная и дорогая. Городской стиль формирует кухню, которая может даже показаться чересчур сдержанной. Но когда начинаешь рассматривать каждую декоративную деталь и аксессуар, она раскрывается и показывает все свои преимущества. «Культ еды» зи ма 2015 года

77

«Культ еды» зи ма 2015 года

78 Д О М К А К К У Л ЬТ . К У Л ЬТ О В Ы Е И С Т О Р И И

История «Мадонны» «М а д о н н а » к ин сервиз»

ком п а н и и M e i s s e n — э т о с а м ы й п о п у л я р н ы й « б а б у ш н а п о с тс о в е тс ком п р о с т ра нс т в е . Е д в а л и н е к а ж д ы й ч е л о в е к у в е р е н , ч т о и м е н н о у н е г о е с т ь с а м ы й н ас т оя щ и й « н е м е ц к и й » фа р ф о р, в т о в р е м я к а к кол и ч е с т в о п од д е л о к э т о г о з н а м е н и т о г о с е р в и з а н е п од д а е тс я ис ч ис л е н и ю . В о в с е м э т ом кол и ч е с т в е в ко н е ч н ом и т о г е рас т е р я л ис ь и е г о в л а д е л ь ц ы , ко т о р ы е с та л и н а з ы в ат ь «М а д о н н о й » л ю б о й с е р в и з , к у п л е н н ы й н а т е р р и т о р и и ГДР. Х и т р о с п л е т е н и я с уд ь б ы с та р е й ш е й фа б р и к и фа р ф о ра в Е в р о п е M e i s s e n , ко т о ра я од н о в р е м я с у щ е с т в о в а л а п од н а з в а н и е м «Ц е м е н т АО», п о н ра в я тс я к а ж д ом у ц е н и т е л ю хо р о ш е й ис т о р и и . т е к с т

Алексея Быкова. ф

о т о

Арины Ковалевской.

ШАРЛАТАН, БОЛТУН И ГЕНИЙ Иоганн Фридрих Беттгер, изобретатель европейского фарфора, был чрезвычайно колоритной личностью. В 1698 году шестнадцатилетний внук ювелира, хорошо знающий золото и работу с ним, поступил учеником в знаменитую аптеку Цорна, где немедленно занялся поиском рецепта изготовления философского камня. Романтическая идея увлекла парня полностью, вследствие чего он столкнулся с глухим непониманием мастеров и был уволен. Иоганн принялся странствовать по стране, показывая позолоченные монетки и рассказывая о том, что секрет «трансмутации» неблагородных металлов в золото раскрыт.

Слухи о потрясающем алхимике достигли королевского двора Польши. Король Август Сильный настоятельно порекомендовал Беттгеру явиться ко двору и продемонстрировать свои удивительные навыки. Иоганн был принят великолепно. Ему даровали потрясающую лабораторию, запросы «ученого» щедро спонсировались, однако ртуть в золото превращаться не желала. Король начинал проявлять нетерпение, а потому Иоганн решил убежать. Побег провалился, алхимик оказался под арестом. Заказ «делать золото» не изменился. Иоганну пришлось вспоминать все, чему он научился у деда и в аптеке Цорна, прочитать множество книг и действительно значительно расши«Культ еды» зи ма 2015 года

79 Д О М К А К К У Л ЬТ . К У Л ЬТ О В Ы Е И С Т О Р И И

рить свои познания химии. Тем не менее удовлетворить Августа Сильного было нечем. Отчаявшись, Беттгер написал совершенно бессмысленный, но очень таинственный манускрипт, посвященный «философскому камню». Король осерчал и решил посадить Иоганна в тюрьму. Все закончилось бы весьма плачевно, если бы не вмешательство графа Чирнгауза, владельца трех стекольных заводов Саксонии. Граф попросил Августа дать возможность Иоганну продемонстрировать свои знания в другой области: найти рецепт фарфора, который к тому времени стоил баснословных денег, а также был исключительно китайского и японского производства. Это удивительно, но Чирнгауз и Беттгер уже через год, в 1705 году, получили «красный фарфор», по свойствам похожий на китайский, но совершенно не прозрачный. Новому материалу дали название «беттгеровский». Глина этого вида фарфора имеет высокое содержание оксидов железа, придающего особенный красноватый оттенок. Август Сильный приказал продолжить исследования и выделил соответствующие финансы. Последующий успех исследователей и вовсе поражает. Они создали совершенно новый материал в керамике — европейский твердый фарфор, который не только сохранил все внешние признаки лучшего китайского фарфора, но и превосходил своего конкурента по прочности и теплостойкости. Исследователи были осыпаны дарами, но Беттгер свободы не получил. Ведь если он такой талантливый алхимик, может, наконец, и золото создаст?

Это было начало грандиозной истории европейского фарфора. Август Сильный освободил Иоганна лишь в 1714 году, за 5 лет до смерти изобретателя. К тому времени уже были построены несколько мануфактур в саксонском городе Майсен, положивших начало керамике Meissen. Беттгер предоставил королю «белое золото». Иоганн не раз пытался продать секрет производства за границу, но его постоянно ловили. После себя алхимик оставил небольшой королек настоящего золота весом 170 граммов, якобы сделанный в ходе алхимической трансмутации. Этот кусочек металла до сих пор не дает покоя многим конспирологам. СОХРАНЕНИЕ ПРЕКРАСНОГО Фарфор Meissen создал собственный стиль на основе барокко, рококо и китайских традиций. В силу своих уникальных характеристик он стал товаром для самых элитных слоев общества. Множество правящих семей заказывали себе произведения мануфактуры. К примеру, ее большим поклонником была Екатерина Великая, а королева Великобритании Елизавета II получила немецкий фарфор в приданое. Что касается России, то экспорт в нашу страну в отдельные периоды существования Meissen достигал 40% всего экспорта мануфактуры. На ней даже существовали дни отдельной работы только на русский рынок. Трехсотлетняя история и ориентир на высшие слои общества стали результатом того, что мануфактура Meissen подарила миру множество шедевров. Их изделия демонстрируются целым ря«Культ еды» зи ма 2015 года

80 Д О М К А К К У Л ЬТ . К У Л ЬТ О В Ы Е И С Т О Р И И

дом музеев мира, в том числе и в Эрмитаже, а также в собственном музее Meissen, в котором есть более 200 000 экземпляров различных веков. Наибольшего расцвета керамика Meissen достигла в середине XVIII века под руководством Иоганна Иоахима Кендлера. Блестящий мастер фарфоровой пластики создавал украшения для столов. В те времена было модно устраивать на столе целое представление из статуэток. Фарфоровые фигурки, сады и цветы составляли прелестную композицию. Кендлер создал множество шедевров, однако именно он и не уследил за модой. Когда весь мир повернулся к неоклассицизму, он продолжал работать в стиле барокко. Из-за чего мануфактура на время сдала свои позиции конкурентам. В дальнейшем фарфор Meissen стал образцом качества европейского фарфора, ценимый как коллекционерами, так и просто любителями качественных изделий. Наверное, прямым доказательством этому являются исключительные цены на произведения Meissen. Размеренный, величавый ход мануфактуры через историю был прерван Второй мировой войной, когда Meissen оказалась на грани уничтожения. Екатерина Сергеевна Катукова, отпраздновавшая в 2013 году 100-летний юбилей, и сейчас может рассказать, каким образом ее памятная доска оказалась и до сих пор есть на мануфактуре. Ветеран, прошедшая всю войну с начала и до конца в качестве медсестры, жена маршала бронетанковых войск Катукова спасла фабрику Meissen от уничтожения. Будучи в разрушенном Дрездене, она встретила инженера, заменившего сбежавшего директора мануфактуры. Он умолял не ликвидировать Meissen за счет репараций. Она передала разговор мужу. Катуков — Жукову. Георгий Константинович рассказал Сталину. И тот разрешил оставить фабрику в обмен на 100 сервизов в счет репараций. Таким образом, мануфактура, избежавшая уничтожения

под бомбардировками, была спасена еще и словами. В благодарность работники Meissen изготовили для Екатерины Сергеевны изящные фарфоровые цветы, которые до сих пор находятся дома у почтенной женщины. ВОССТАНОВЛЕНИЕ ВЕЛИЧИЯ При существовании ГДР фарфор Meissen можно было встретить по всему Советскому Союзу. Наверное, каждому, так или иначе, известно название сервиза «Мадонна», который в массовом порядке привозили советские офицеры на родину. Однако перед этим, в 1945 году, советское руководство демонтировало оборудование и переименовало мануфактуру в «Цемент АО». Вся коллекция Meissen была вывезена в СССР. Лишь в 1950 году Meissen снова стала производить фарфор, а коллекция была возвращена еще позже — в 1958 году. Тем не менее мануфактура быстро набирала обороты и стала одним из крупнейших производств в ГДР. Под руководством Карла Петермана мануфактура быстро была обновлена технически. Целью его работы стало сосуществование традиционных и свободных форм художественного выражения. Великолепное исполнение снова напомнило всему миру о величии керамики Meissen. Сейчас при мануфактуре работает музей, демонстрирующий коллекцию Meissen. Помимо этого, для посетителей открыты для просмотра все этапы производства: от лепки формы до нанесения трехсотлетнего фирменного знака Meissen — синих перекрещенных мечей. Мануфактура вновь поднялась на старый, элитный уровень. Они выпускают 150 000 изделий в год с просто потрясающей стоимостью. Однако за штучный товар лучших мастеров мира самой старой европейской фабрики действительно стоит заплатить. Потому что фарфор — «белое золото». Никогда не потеряет в цене, а лишь добавит. И причастит к великому миру искусства. «Культ еды» зи ма 2015 года

www.trksokol.ru @sokol_rostov

facebook.com/trk.sokol.rostov

vk.com/sokol_rostov

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПР. СТАЧКИ, 25 ( 863 ) 244-90-45

Приезжайте за ключами! Жилой комплекс «Чеховский сквер» готов встречать новоселов! Современные технологии строительства, здоровая экология, развитая инфраструктура и доступная цена делают комплекс идеальным местом для семейной жизни. Чистый воздух в черте города. Элитный жилой комплекс «Чеховский сквер» расположился в экологически чистом районе вдали от городской суеты. Здесь приятно гулять и проводить время всей семьей, наслаждаясь свежим воздухом. В то же время удобная транспортная развязка позволяет жителям комплекса легко добраться до любой точки Ростова, чтобы быстро вернуться к динамичному ритму мегаполиса. Такой удачный синтез преимуществ как загородной, так и урбанистической жизни делают «Чеховский сквер» удобным местом для комфортного проживания.

Все — в шаговой доступности. «Чеховских сквер» — жилой комплекс с развитой инфраструктурой, которая отвечает всем современным запросам. На территории комплекса оборудованы детская и спортивная площадки со всем необходимым инвентарем. Для семей, в которых уже подрастают маленькие непоседы, это отличная возможность проводить с ними время на свежем воздухе, приучая детей к подвижному образу жизни.

Современный подход. ЖК «Чеховский сквер» предлагает квартиры премиум-класса. Их разумные и улучшенные планировки, высокие потолки и широкие панорамные окна дарят уют и теплое домашнее настроение. Все квартиры комплекса большие и просторные: однокомнатные — от 59 кв. м, а четырехкомнатные до 150 кв. м. Кроме того, есть возможность приобрести дополнительные подсобные помещения — кладовки. «Чеховский сквер» позаботился о том, чтобы все жильцы чувствовали себя максимально комфортно. Поэтому комплекс оснащен современными линиями коммуникации нового поколения и оборудован охраняемой подземной парковкой на 376 машиномест, в которую можно быстро попасть из любого подъезда.

Круглосуточная безопасность. Территория ЖК «Чеховский сквер» ограждена забором и находится под круглосуточным видеонаблюдением, что гарантирует высокий уровень безопасности всех жильцов в любое время дня и ночи. Планировка двора не предусматривает сквозных проездов. Это значит, что жителей комплекса не потревожат звуки проезжающих мимо автомобилей и неприглашенные гости. Дом охраняется специализированным охранным предприятием, а в каждом подъезде действует служба консьержей.

РАЗРЕШЕНИЕ НА ВВОД ОБЪЕКТА В ЭКСПЛУАТАЦИЮ №RU61310000-6912

Про дом и новогоднее настроение:

Настроение дома — отражение нашей индивидуальности. Колоритные аксессуары, необычные элементы декора и нестандартные решения создают его особенный стиль. В такой, по-настоящему свой, дом спешишь с работы и всегда возвращаешься с радостью. Новогодние праздники — отличный повод, чтобы разнообразить декор нескучными и яркими деталями, которые подарят ему волшебное настроение.

KARE DESIGN, ТРК «МЕГАЦЕНТ ГОРИЗОНТ», ПР. М. НАГИБИНА, 32/2 (рядом с Hoff), ТЕЛ. 8 (928) 183 20 34, WWW.KARE-DESIGN.COM

STYLE

для дома!

Про кухни от КАРЕ:

Кухня — это душа всего дома. Именно сюда мы забегаем, чтобы выпить чашечку кофе с утра, и собираемся за семейным ужином по вечерам. В галерее KARE Design знают, как сделать любимое пространство еще интереснее и разнообразить его свежими идеями. На кухне в стиле KARE приятно готовить — она вдохновляет на кулинарные эксперименты и помогает творить гастрономические шедевры.

Наталья Шаповал Совсем скоро наступят Новый год и рождественские праздники. В эти дни мы ждем чудес, ярких впечатлений и незабываемых сюрпризов. Ставьте высокие планки, верьте в невозможное, мечтайте и не бойтесь отличаться. Создавайте свой стиль жизни, который будет отражать ваше настроение и индивидуальность, — именно в этом заключается философия галереи KARE Design. Главное — постоянно двигаться вперед, открываясь новым идеям. Тогда, обернувшись назад в 2014 год, вам будет невероятно комфортно вспомнить о его результатах.

Про КАРЕ и как он создает новогоднее настроение и подарки:

Галерея стиля KARE Design — удивительное место. Здесь собраны интересные и необычные предметы интерьера, которые наполнят любое пространство неповторимой атмосферой и своим самобытным стилем. В галерее стиля KARE Design найдется множество креативных подарков и сюрпризов для оригинальных людей. Преподнесенные в качестве новогоднего презента, детали и аксессуары от KARE займут свое достойное место в интерьере и запомнятся надолго. KARE — подарки с хорошим вкусом, праздничным настроением и яркими эмоциями.

KARE DESIGN, ТРК «МЕГАЦЕНТ ГОРИЗОНТ», ПР. М. НАГИБИНА, 32/2 (рядом с Hoff), ТЕЛ. 8 (928) 183 20 34, WWW.KARE-DESIGN.COM

86

В ожидании чуда Новый год ждут с особенным трепетом. Это праздник исполнения желаний. Это предвкушение чуда и обязательно волшебства. Это самые искренние улыбки и эмоции...

Лев, 3 года.

«Культ еды» зи ма 2015 года

87

Натали, 5 лет.

«Культ еды» зи ма 2015 года

88

Новый год — это день рождения каждого человека. Чарлз Лэмб

«Культ еды» зи ма 2015 года

89

Чудеса — там, где в них верят, и чем больше верят, тем чаще они случаются. Дени Дидро

«Культ еды» зи ма 2015 года

90

Самые долгожданные Сет

ко л е ц

Pа n d or a ,

серебро,

к у б и ч е с к и й ц и р ко н и й ,

Pа n d or a

А n i m a l i e r , Рa s qua l e В ru n i , «Д а н а я »

Н овогод н и е

под а рк и — с а м ы е дол гож д а н н ы е . К а ж д ы й и з н ас ис к рен н е вери т, ч то гл а вн ы й и с а м ы й вол ш ебн ы й п ра зд н и к с т ра н ы п ри н ес е т с собой ис пол н ен и е вс е х ж е л а н и й . С п ервы м бое м к ре м л евс к и х к у ра н тов взр ос л ы е и д е т и ра дос т но с ры ва ют с ш у рш а щ и х и п ес т ры х кор обоч ек я рк и е л ен точ к и , ч тобы пос корее у зн ат ь от ве т н а воп р ос : а ч то ж е вн у т ри ?

Л о ш а д к а Н orc e a n d К r i s t y H om e

gi f t ,

Н о в о г од н и й д е ко р «С н е жо к », «М и р р е м о н та » ХДМ-ЮГ

К о п и л к а «Гн о м », K a r e D e s ig n

Кол ье

c п од в е с ко й

Pa n d or a ,

с е р е б р о , к у б и ч е с к и й ц и р ко н и й ,

Pa n d or a

П од с в е ч н и к Тw i n В e ige , К r i s t y H om e

К о п и л к а «В и н та ж н ы й K a r e D e s ig n

т е л е ф о н »,

К о п и л к а «С к у т е р », К a r e D e s ig n

Игрушка «К р о л ьч и х а L a pi n e », К r i s t y H om e

«Культ еды» зи ма 2015 года

91

Завтра — первая из 365 страниц книги. Напишите ее хорошо. Бред Пейсли

«Культ еды» зи ма 2015 года

92 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

Хорошо приготовленная импровизация В л а д и м и р Д ол и нс к и й ,

зас л у ж ен н ы й а р т ис т Р осс и и , за с вою н ас ы щ ен н у ю и я рк у ю а к т ерс к у ю к а рьер у с ы г ра л н е м а ло р ол ей . И од н а и з н и х — вед у щ и й к ул и н а рной п р ог ра м м ы . «Кул ьт у ед ы » В л а д и м и р Д ол и нс к и й расс к а за л о к ул ьт у рном голод е , н ау ч и л ос нова м к у хон ной д е мок рат и и и под е л и лс я рец еп том н ас тоя щ его р усс кого бу т ербр од а — с а л бу рг ера . т е к с т

А лен ы Коп лен ко.

ф о т о

Макс и ма Фролова.

За помощь в орган изац и и и н тервью благодари м кон церт ное аген тс т во «Ол и м п Кон церт »

— Жизнь актера связана с постоянными переездами и гастролями. В каких городах или, может быть, странах вам оказали самый теплый прием?

— Очень трудно что-то выделить. Как правило, нас везде встречают очень хорошо. Есть балованные и крупные театральные города: Питер, Екатеринбург, в которых, конечно, ждут. Но лучше всего встречают в глухих маленьких городишках и, не побоюсь этого слова, в поселковых домах культуры. Там так изголодались по искусству! Им так хочется увидеть «живых» актеров, им так хочется понюхать, почувствовать и пощупать их руками... Это просто на грани восторга! Осенью я ездил по Дальнему Востоку, там проходил кинофестиваль «Меридианы Тихого». За шесть дней у меня было семь встреч в маленькихмаленьких поселковых городах. Набивались полные залы, люди сидели буквально на сцене. Я привозил видеоролики, рассказывал о своей жизни, театре и кино. Они с таким восторгом слушали! Просили пофотографироваться, расписаться на билетах, в паспорте. Им хотелось любую память оставить, потому что актеры в провинции — редкие гости. Вообще, если ты качественно и хорошо отыграл, то везде хорошо принимают. Зритель может простить невысокое качество драматургии и отсутствие декораций. Но он не прощает, когда видит неуважение к себе. К сожалению, наш брат иной раз грешит тем, что нетрезвым может играть спектакль, по-хамски что-то крикнуть зрителю со сцены или сделать замечание, — этого не должно быть. Тебе нужно продолжать делать свое дело, какой бы пьяный придурок ни сидел в зале. Его рано или поздно выведут...

— Вы всегда пробуете блюда местной кухни?

— Сегодня у нас спрашивали, что бы «Культ еды» зи ма 2015 года

93

«Кофейная Кантата»

ПОДАРКИ ДЛЯ ЛЮБОГО ПРАЗДНИКА

«С НОВЫМ ГОДОМ»

2 106

РУБ.

«Лукошко подарков», 3 383,42 руб.

«Жемчужная любовь», 2 643,62 руб.

«Смокинг», 808 руб.

Принимаем заказы на корпоративные подарки. Тел.: 201-27-61, 8 989 612 36 76 ТРК «МЕГАЦЕНТР ГОРИЗОНТ», пр. М. Нагибина, 32/2, тел. 272-52-91. БЦ «КУПЕЧЕСКИЙ ДВОР», ул. Серафимовича, 71, тел. 200-30-01. ТЦ ГАЛЕРЕЯ «АСТОР», пр. Буденновский, 49, тел. 297-59-44. ТЦ «РИО», пр. М. Нагибина, 17, тел. 229-58-31.

ТЦ «МЕГА», Новочеркасское шоссе, 33, тел. 204-04-67. ТРЦ «МЕГАМАГ», ул. Пойменная, 1, тел. 226-16-09.

ТРК «ЗОЛОТОЙ ВАВИЛОН», ул. Малиновского, 25, тел. 256-84-88. ТЦ «АШАН СИТИ», ул. Омская, 2К, тел. 256-77-07.

«Культ еды» зи ма 2015 года

94 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

мы хотели на ужин. Все хором сказали: «Раков!» В восточных регионах я пробовал разные пловы, манты, хачапури. В Хабаровске и на Сахалине — чудесные морепродукты. Помню, в Башкирии мы пили чай с маслом и салом... Ел и козлятину, и конину... Я успел много чего попробовать, ведь за свои семьдесят лет где только ни бывал. Вот только собак бы никогда не стал. Мне кажется, что это грешно.

— У вас есть гастрономические привычки, которые появились от актерской профессии?

— Я очень выборочен в еде, потому что склонен к полноте. Лет шесть назад начал приводить себя в порядок и до сих пор держусь. Каждое утро — творог с кефиром и ложечкой искусственного сахара. К хлебу вообще не прикасаюсь, ем только отруби. Такое питание — вкусное и правильное. Паровые котлетки нравятся. Они не менее вкусные, чем жареное мясо. Просто нужно приучить себя. Я сейчас в таком возрасте, что если хочешь продлить свое существование в профессии, и вообще свое существование, нужно себя в чем-то ограничить.

— На телешоу «Лакомый кусочек» вы готовили простые и демократичные блюда. Такие, которые легко может приготовить каждый на домашней кухне. Вы считаете, что правильная еда должна быть именно такой?

— Когда ты создаешь какую-то передачу, то должен чувствовать, для какого она зрителя. У Юли Высоцкой свой контингент и эстетская кухня: креветки, моцарелла, специальные масла. А это себе не каждый может позволить. Есть те, кто креветки заменяет крабовыми палочками. Я делал совсем для других людей: шоферов, медсестер, студентов — и старался рассказывать о том, как из простых ингредиентов приготовить вкусное и необычное блюдо. Например, как можно взять кусочек сыра, обвалять его в муке и сделать сырные антрекотики с поджаренной корочкой. Это очень вкусно, и это не какой-то там обыкновенный бутерброд. Как можно сделать солнышко в рамочке: взять хлебную корочку, без мякоти, а внутрь разбить яичко — получится как картинка! Я позволял себе

готовить с рюмочкой водочки и преподносил каждый рецепт как от старого холостяка, который сам себе готовит и умеет себя порадовать. Было у меня чудное блюдо — салбургер. Я с этим номером выступал на эстраде. Кстати, это единственный случай, когда на сцене готовили бутерброд. А из зала доносилось: «Злодей! Змей! Ты нас убьешь! Есть хотим!» Я рассказывал, как берешь кусман черного хлеба, мажешь его горчичкой, чтоб все хорошо пропиталось. Потом посыпаем все крупной солью, чтобы ощущать каждую солинку. Берешь купленный на Киевском рынке шмат сала, отрезаешь кусок и шмякаешь на бутерброд. Затем разрезаешь по диагонали настоящий соленый огурец, кладешь сверху. Туда же перчик болгарский кружочками и клюковку разбрасываешь.

— Вашей фишкой считалось то, что все ингредиенты вы кладете «на глаз». Это опыт, или вы просто чувствуете, сколько всего надо положить?

— Любая импровизация, чтобы вы знали, всегда хорошо приготовлена.

— Почему вы ушли из «Лакомого кусочка»?

— Тигран Кеосаян вдруг пригласил меня на роль кулинара. Стали меня зазывать на какие-то гастрономические передачи, праздники и встречи... Я заметил, что меня начали воспринимать исключительно как повара. Последнее, что меня добило, — милиционер, который остановил и спросил: «Слушай, а ты в такое-то блюдо сырой рис или вареный кладешь?» Я говорю: «Ну конечно же сырой!» Он же с чего-то взял, что я откуда-то это знаю? Почему я вообще должен знать что, как и куда класть? Понял тогда, что надо сваливать. И вовремя. Это ведь такая штука: иногда удачно и хорошо сыгранная роль оставляет такой след на актере, что потом от него не избавиться.

«Слушай, а ты в такое-то блюдо сырой рис или вареный кладешь?» Я говорю: «Ну конечно же сырой!»

— Тем не менее вы принимали участие и в другой кулинарной передаче — «Большое кулинарное путешествие».

— Я побывал во многих странах и готовил их национальные блюда. В Италии делал черное ризотто, оно мне своим цветом очень запомнилось. «Культ еды» зи ма 2015 года

95

8 905 459 88 00 8 863 272 66 37

E-MAIL: INFO@GRAND-F.RU WWW.GRAND-F.RU

Вкусные решения для ярких событий

ЭКСПРЕСС-ДОСТАВКА ГОТОВЫХ И ФУРШЕТНЫХ БЛЮД ДЛЯ ДОМА И ОФИСА

НАБОР БАНКЕТНЫЙ

НАБОР ФУРШЕТНЫЙ

Планируете большой праздник? Застолье, танцы и веселье до глубокой ночи. Не утруждайте себя долгим приготовлением блюд — наслаждайтесь своим событием, а о вкусной еде на Вашем столе позаботимся мы.

Хотите разделить с близкими праздник, но суета на кухне Вам не по душе? Тогда Вы попали по адресу: профессионалы своего дела под руководством шеф-повара приготовят фуршетные закуски для Вас, а вам останется наслаждаться приятной компанией. Дни рождения с «Гранд Фуршет» — всегда незабываемые и легкие.

ИП ЧЕРНЕНКО В.В. Г.РОСТОВ-НА-ДОНУ, ПЕР. КРАСНОФЛОТСКИЙ, 22, КВ.126

ИНН 616111249942, ОГРН ИП 312619536400038

«ЗИМНИЙ» (10 персон)

«ЗИМНИЙ» (10 персон)

БЛИННЫЙ РОЛЛ С КРАСНОЙ ИКРОЙ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ / 18 ШТ. * 25 Г

БРУСКЕТТА С ОВОЩАМИ ГРИЛЬ И БРУСКЕТТА С СЕМГОЙ / 10 ШТ. * 30 Г

САЛАТ «ГРЕЧЕСКИЙ» НА ПИКЕ / 10 ШТ. * 45 Г

ЗАКУСКА ИЗ ИНДЕЙКИ В ОБЛОЖКЕ ИЗ БЕКОНА / 10 ШТ. * 35 Г

МЕШОЧЕК ИЗ ПАРМЫ С АРОМАТНОЙ ГРУШЕЙ / 10 ШТ. * 25 Г

ДУЭТ ПРЯНОЙ УТКИ И ВИННОЙ ГРУШИ / 10 ШТ. * 25 Г

НЕЖНЫЙ ТЕРРИН ИЗ ГОВЯДИНЫ В БЕКОНЕ С БАГЕТАМИ / 500 Г

ФЕРМЕРСКИЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЧЕРНОСЛИВОМ И КУРАГОЙ / 1 000 Г

ШПАЖКА С МОРЕПРОДУКТАМИ И ОСТРЫМ КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ / 10 ШТ. * 60 Г (каракатица,

ТЕМПУРА КРЕВЕТОЧНАЯ С ЧАТНИ ФРУКТОВЫМ / 10 ШТ. * 15 Г

МИНИ МЯСНОЙ ТЕРРИН С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ / 10 ШТ. * 35 Г

ЧЕРРИ С МИКС САЛАТОМ И РОСТБИФОМ / 10 ШТ. * 20 Г

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КУРОЧКОЙ / 10 ШТ. * 160 Г

РУМЯНЫЙ КАРТОФЕЛЬ «ПО-ДЕРЕВЕНСКИ» / 1 500 Г

БАНДЕРОЛЬ ИЗ СЕМГИ С МОРЕПРОДУКТАМИ / ПРЯНАЯ БАРАНИНА/ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ УТКА / 1 500 Г (на выбор)

КАПКЕЙК ТМИННЫЙ С ПАШТЕТОМ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ / 10 ШТ. * 30 Г

БРУСКЕТТА С ТУНЦОМ В КУНЖУТЕ / 10 ШТ. * 30 Г

ТАРТАЛЕТКА С ГРЕБЕШКОМ И АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ / 10 ШТ. * 35 Г

МИНИ РУСТИК БРАУНИ / 10 ШТ. * 100 Г

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЕЛОЧКА» / 10 ШТ. * 60 Г

КОНФЕТЫ РУЧНОЙ РАБОТЫ АЛЯ «КОМИЛЬФО» / 10 ШТ. * 25 Г

ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ С АПЕЛЬСИНОМ И МЯТНЫМ МУССОМ В ЕЛКАХ / 10 ШТ. * 15 Г

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЕЛОЧКА» / 10 ШТ. * 60 Г

ТИРАМИСУ ЯГОДНОШОКОЛАДНЫЙ / 10 ШТ. * 50 Г

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 10 ЧЕЛОВЕК

СТОИМОСТЬ НАБОРА СКИДКА 10% ИТОГО К ОПЛАТЕ

семга, масляная рыба, креветка)

12 150 руб.

1 215 руб.

10 935 руб.

1 НАБОР РАССЧИТАН НА 10 ЧЕЛОВЕК

СТОИМОСТЬ НАБОРА СКИДКА 10% ИТОГО К ОПЛАТЕ

7 500 руб.

750 руб.

6 750 руб. «Культ еды» зи ма 2015 года

96 СО ЗВЕЗДАМИ О ЗЕМНОМ

Туда добавляют специальную жидкость — чернила каракатицы. Готовил действительно с настоящим энтузиазмом! В Венгрии, помню, настоящий и потрясающе вкусный гуляш... Он, конечно же, совершенно отличается от наших русских. Играет роль все: и качество продуктов, и умение... В той или иной стране знают, как правильно картошечку порезать: кубиками или кружочками. Что лучше положить: петрушку или кинзу. Дело такое... Вряд ли русская женщина приготовит еврейский форшмак. Ведь правильно? Равно как и никакая еврейка не сварит щи как в русской деревне.

— Согласны ли вы, что по тому, что предпочитает есть тот или иной народ, можно сказать о его культуре?

— Тогда самая бескультурная страна — Америка, потому что там повсюду фастфуд. Есть, конечно, замечательные рестораны, но они, как правило, с мексиканской и итальянской кухней. Не думаю, чтобы в кухне отражалась глубина и культура. Скорее — традиции. Вот, например, откуда пошел хаш? Просто люди выбрасывали кости беднякам, а их варили и варили, и доводили до такого состояния, пока не получался потрясающий хаш. Кстати говоря, я обратил внимание: в деревнях люди очень плохо готовят. Казалось бы, у них свежие продукты, огород под рукой. Блины недавно попробовал деревенские, так они толстые, невкусные и жесткие. Готовят как-то очень примитивно. Не до жиру, был бы жив, как говорится. А в городской культуре еда возведена в какой-то культ.

Главное — любить и быть любимым.

— Поделитесь с читателями «Культа» своим рецептом счастливой жизни?

— Главное — любить и быть любимым. Я очень счастливый человек, потому что востребован в профессии. Я счастлив в браке, у меня замечательная жена. Дочь встала на ноги, и сейчас она — ведущая молодая артистка Малого театра. Я зарабатываю вполне достаточно, чтобы вести достойный образ жизни. Надо честно трудиться, хоть актерская профессия очень зависима от режиссеров и продюсеров. Я же не могу, если меня не пригласили, просто выйти на улицу и играть спектакль.

«Культ еды» зи ма 2015 года

97

«Культ еды» зи ма 2015 года

98 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

Рождественские рецепты Н ас т у п и л а

з и м а — п о ра в о л ш е б с т в а . Б л и з и тс я д ол г ож д а н н ы й Н о в ы й г од , а з а н и м — н е м е н е е л ю б и м ы й с в е тл ы й д е н ь Р ож д е с т в а . Н ас ж д у т у ю т н ы е с е м е й н ы е в е ч е ра и п р о г у л к и п о ис к р я щ е м ус я с н е г у. «Ку л ьт е д ы » п од д е р ж и в а е т с к а з оч н о е з и м н е е н ас т р о е н и е и рас с к а з ы в а е т о б од н ом и з т ра д и ц и о н н ы х п ра з д н и ч н ы х н а п и т ко в . т е к с т

Екатерины Запара.

ф о т о

Анны Прытковой.

***

Ш Е Ф -Б А Р М Е

СПЕЦИАЛЬНО

ДЛЯ «КУЛЬТА ЕДЫ»

Н

РЕСТОРАНА НЕРОВ» «ДВОРЕЦ ПИО Л П Р И ГОТОВИ ЛЯ Й Е Т Д ВА КОК

***

FRENCH EGG-NOG Помимо желтка куриного яйца, молока и сахарного сиропа, в этот вариант рождественского коктейля добавлены коньяк и черный ямайский ром, что придает напитку особенную пикантность. Ресторан «Дворец пионеров», пр. Театральный, 85, тел. 8 (863) 270-99-88

ЗНАКОМЬТЕСЬ — ЭГГ-НОГ В США, Европе, а также странах Южной и Центральной Америки без этого коктейля не обходится ни одна встреча Рождества. Эгг-ног издавна считается зимним питьем: так же, как глинтвейн и грог, подается горячим. Но на этом, пожалуй, его сходство с другими согревающими напитками заканчивается. Разберемся подробнее в различиях. Каждый, кто хотя бы немного знает английский, может догадаться, что основу рождественского коктейля составляет яйцо. Именно этот продукт в английском языке именуется словом «egg». А вот со второй частью названия все не так просто. Основная версия происхождения напитка гласит: коктейль появился на свет в средневековой Шотландии и почти сразу пришелся по вкусу завсегдатаям питейных заведений. А слово «nog» означает сорт крепкого пива, производящегося в восточной Англии. Значит, в переводе на русский язык получается, ни много ни мало, «яичное пиво». Напиток имеет такое название неспроста: традиционно он готовится с добавлением алкоголя, правда более крепкого, чем пиво. В приготовлении обычно используется ром, виски или бренди. Есть и еще одна обязательная составляющая эгг-нога — молоко. Интересно, а какие еще ингредиенты входят в этот необыкновенный коктейль? Ответ может показаться простым и неожиданным: да какие угодно, все, что душа пожелает. Традиционный рецепт — взбитые с сахаром яйца, «Культ еды» зи ма 2015 года

99

«Культ еды» зи ма 2015 года

100 НЕ ЕСТЬ, А ПИТЬ

яйцо

сахар

молоко взбиваем

ЭГГ-НОГ КЛАССИЧЕСКИЙ

сливки

немного алкоголя

добавляем

специи

доводим до кипения

не даем закипеть

предварительно взбиваем

молоко и крепкий алкоголь — на протяжении многих лет претерпевал различные изменения. Сегодня эгг-ног готовят великим множеством способов. А мы расскажем о наиболее популярных из них. ЭГГ-НОГ КЛАССИЧЕСКИЙ Для приготовления напитка по оригинальному рецепту необходимо взбить яичный желток миксером, добавить сахар и взбить массу еще раз. Одновременно с этим держим молоко со специями на медленном огне, но не даем ему закипеть. В горячее молоко добавляем взбитые яйца, и теперь получившуюся массу доводим до кипения. После этого нужно добавить сливки и немного крепкого алкоголя, например виски, и в последнюю очередь — предварительно взбитый яичный белок. Напиток необходимо подавать в горячем виде. ЭГГ-НОГ ФРУКТОВЫЙ Для приготовления такого коктейля понадобятся: яичный желток, немного сахарного сиропа, молоко и фруктовый сок. Чтобы получился вкусный десерт, достаточно все компоненты смешать с помощью миксера, а затем перелить полученную массу в бокал. Десертный напиток можно немного разбавить содовой или минеральной водой, а при подаче на стол использовать свежие или консервированные фрукты.

AMERICAN EGG-NOG Традиционный американский эгг-ног на основе бурбона содержит классические ингредиенты: желток куриного яйца, молоко и сахарный сироп — гармоничный баланс сладкого и терпкого. Ресторан «Дворец пионеров», пр. Театральный, 85, тел. 8 (863) 270-99-88

ЭГГ-НОГ ОРЕХОВЫЙ Чтобы приготовить ореховый эгг-ног, понадобятся яйца, сахарная пудра, молоко, миндальный ликер, шоколадный ликер, сливки и тертый миндаль. Взбиваем отдельно яичные белки с сахарной пудрой и отдельно сливки. Смешиваем ликеры с охлажденным молоком, ранее взбитую массу. В последнюю очередь добавляем желтки и посыпаем тертым миндалем. «Культ еды» зи ма 2015 года

ИП БОГУСЛАВСКИЙ СЕРГЕЙ АЛЕКСЕЕВИЧ. ЮР.АДРЕС: 344111, РОССИЯ, Г.РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. НОВОСЕЛКОВСКАЯ, Д. 2 "Б". ОГРНИП 310619530200062

101

ДОСТАВКА 260-20-30

ПИЦЦА-ПЕЧЬ УЖЕ В ПУТИ.

www.pizza-pech.ru

«Культ еды» зи ма 2015 года

102 ОБРАЗ ЖИЗНИ

Есть — пить В

фи т н е с - б а р е P r i m e S p ort &S pa з н а ю т , ч т о п ра в и л ь н о о р га н и з о в а н н о е п и та н и е д о и п о с л е з а н я т и й — в а ж н а я с о с та в л я ю щ а я э ф фе к т и в н ы х т р е н и р о в о к . З д е с ь п р е д л а га ю т н е е с т ь , а п и т ь . Точ н е е , п и т ь и е с т ь од н о в р е м е н н о . О п ол е з н ы х , с ы т н ы х и в к ус н ы х ко к т е й л я х «Ку л ьт у » рас с к а з а л М а кс и м Ч е п е н ко , р у ко в од и т е л ь фи т н е с - б а ра P r i m e S p ort &S pa . З

М аксим Ч епенко, руководитель фитнес-бара Prime Sport&Spa

а п и с а л а

Алена Копленко. Ф

о т о

Романа Сухорукова.

кадо богат полезными растительными жирами, которые являются обязательной составляющей грамотно подобранного и сбалансированного рациона. Сельдерей практически не содержит калорий — в этом его особенность. Коктейль очень полезен и богат витаминами. Все его ингредиенты сочетаются друг с другом и дарят организму тонус и заряд бодрости.

до занятий. Есть что-то более плотное уже поздно, поэтому этот коктейль является прекрасной альтернативой сытной трапезе. Он хорошо усваивается организмом и богат быстрыми углеводами. В смородине содержатся витамины Р, К, С. В банане — необходимые микроэлементы. В этом коктейле нет ингредиентов, которые могут навредить или восприняться организмом плохо. Они все очень полезны и дают силы, необходимые для последующей тренировки. Также коктейль с бананом, овсянкой и смородиной отлично очищает организм и обладает легко усваиваемой текстурой, не содержит тяжелых продуктов.

ЗЕЛЕНАЯ ВОЛНА Коктейль с авокадо и сельдереем на основе яблочного фреша В составе этого зеленого и здорового detox-коктейля — сельдерей и авокадо. Он готовится на основе яблочного фреша, а пикантную вкусовую нотку добавляет свежая мята. Этот коктейль не относится к спортивным — он предназначен для очищения организма и станет отличным дополнением приятных SPA-процедур. К тому же напиток подойдет тем, кто хочет избавиться от лишних килограммов. Многие считают, что придерживаясь диеты, жиры вообще необходимо исключить. Однако питание должно быть организовано правильно. Аво-

ПО ЯГОДЫ Коктейль с бананом, овсянкой и ягодами смородины Коктейль на основе банана с овсянкой и ягодами смородины можно порекомендовать для употребления перед тренировкой. Многие наши гости, которые не успевают перекусить, предпочитают заказывать его

ДЛЯ ГЕРКУЛЕСОВ Коктейль из клубники со злаками После тренировки необходимо восстановить баланс аминокислот в «Культ еды» зи ма 2015 года

103 ОБРАЗ ЖИЗНИ

организме. Можно сделать это с помощью коктейля из клубники и творога со злаками. Напиток богат белками, углеводами, микро- и макроэлементами, а также множеством витаминов. Коктейль можно приготовить либо с натуральным протеином без ароматизаторов, либо с творогом. Многие предвзято относятся к протеину. Но этот продукт на самом деле очень подходит для динамичного образа жизни. В нем содержится много концентрированного белка и маленькое количество углеводов. В некоторых коктейлях фитнес-бара Prime Sport&Spa используется натуральный безвкусный протеин. Он не содержит никаких примесей. Если по каким-то причинам человек не хочет употреблять этот ингредиент, то мы заменяем его на творог.

мендуется пить после тренировки. Во время занятий запускаются процессы катаболизма: ткани начинают разрушаться. С помощью этого полезного орехового напитка можно восполнить дефицит белка и остановить разрушение мышечной ткани. Коктейль также отлично подойдет тем, кто хочет набрать мышечную массу.

ских кислот, он богат калием, кальцием, фосфором, железом, медью, цинком, магнием, марганцем, йодом, а также ценными витаминами В1, В2, В12, РР и А. Все это делает его незаменимым источником питательных веществ для человеческого организма и повышает содержание в крови серотонина, притупляющего чувство голода.

ПОЛЕЗНАЯ ЭКЗОТИКА ОРАНЖЕВОЕ СОЛНЦЕ Ананасовый фреш с креатином Апельсиновый фреш с креатином

КРЕПКИЙ ОРЕШЕК Коктейль с орехами кешью на основе молока Коктейль с кешью на основе молока готовится в двух вариантах: либо с творогом, либо с протеином. Этот высокобелковый коктейль богат полезными жирами, так как в нем содержится большое количество орехов. Необходимо подчеркнуть, что от этого невозможно потолстеть. Коктейль с кешью на основе молока реко-

В фитнес-баре Prime Sport&Spa есть вариант коктейля с креатином. Готовится он на основе ананасового фреша. Коктейль также рекомендуется употреблять перед силовыми тренировками, чтобы дать организму необходимую энергию для тяжелых занятий. Ведь важно, чтобы он смог ее выдержать и не впасть в стрессовое состояние. Креатин помогает справляться с большими нагрузками. Конечно, он присутствует и в обычных продуктах, постепенно накапливаясь в организме. Но для силовых тренировок этого количества совсем недостаточно. В ананасе гораздо больше витаминов, чем в апельсине, этот коктейль подойдет для людей, которые не успели поесть перед тренировкой и хотят провести ее с высоким уровнем энергии. Ананас содержит большое количество пищевых волокон и органиче-

Есть люди, которые предпочитают силовые тренировки. Перед такими занятиями нужно получить хороший заряд энергии. Для этого в некоторые коктейли мы добавляем креатин. Он дает необходимые силы и мощность, помогает достичь поставленных целей и хороших результатов гораздо быстрее. В основе коктейля — апельсиновый фреш, который насыщен витаминами и способствует усвоению креатина в удобной для организма форме. Апельсиновый фреш богат быстрыми углеводами и витаминами, что хорошо сказывается на энергетическом состоянии организма во время тренировки.

«Культ еды» зи ма 2015 года

104 ОБРАЗ ЖИЗНИ

— Татьяна, наверное, практически каждая девочка мечтает завоевать титул «Мисс Россия» и быть участницей конкурса «Мисс Вселенная». Было ли это вашей мечтой, или, как говорится, «так сложились звезды»?

— Конечно, быть королевой красоты приятно любой девушке. Но с детства я мечтала о другом — выступать на сцене, профессионально петь и танцевать. И всегда знала, что мое будущее будет связано именно с этим! Конкурсы красоты я воспринимала именно как возможность публично проявить себя, выразить себя творчески перед большой аудиторией. Это была своеобразная разминка перед тем, как начать выступать на сцене профессионально. Проверка на прочность. Хотя я, безусловно, горжусь титулом «Мисс Россия». В эту победу было вложено немало усилий, бессонных ночей и изнурительных репетиций.

— Как изменилась ваша жизнь с завоеванием этого титула? Стали ли вы еще тщательнее следить за собой, придерживаться диет или здорового образа жизни, например, два раза в неделю посещать косметолога и через день — спортзал?..

— Безусловно, после победы в конкурсе я оказалась в центре внимания. Титул — это не только почетно, но еще и крайне ответственно. Ведь ты становишься для кого-то примером для подражания. А пример надо подавать достойный. В статусе «Мисс Россия» я объездила много стран. Когда на тебя направлены объективы фотографов со всего мира, понимаешь, что не имеешь права плохо выглядеть, не имеешь права быть в дурном настроении. Поэтому — да, я стала тщательнее следить за собой, за своей фигурой, за своим рационом. И сохранила эту привычку в дальнейшем, чему очень рада. Считаю, что внешний вид — это показатель того, насколько уважительно ты относишься к окружающим и насколько ты заботишься о самой себе.

Где начинается красота П еви ц а , т е л евед у щ а я и обл а д ат е л ьн и ц а т и т ул а «М исс Р осс и я -2006» Тат ь я н а К отова расс к а за л а «Кул ьт у » о с вои х с ек ре та х к расот ы , к а ково бы т ь п ри м ер ом д л я под ра ж а н и я и в ч е м за к л юч а е тс я с ч ас т ье . з а п и с а л а

Мария Иентш. ф

о т о

из архива героини публикации.

— Глядя на стройных моделей и поп-звезд, кажется, будто они никогда не позволяют себе сладостей. Как у вас складываются отношения с десертами?

— Вообще-то я не сладкоежка, поэтому к десертам равнодушна. Правда, есть одно исключение. Я большая поклонница торта «Сникерс», который делает моя подруга — грузинка Манана. Вы себе не представляете, какой он вкусный! Однажды Манана передала мне этот 6-килограммовый кулинарный шедевр из Киева, где она живет. Я была в приятном шоке! Конечно, я могу есть торт «Сникерс» в огромных количествах, но и мои силы в определенный момент иссякли. И к поеданию лакомства присоединились друзья. Так у Мананы появилось огромное количество поклонников, которые каждый раз с нетерпением ждут, когда же она еще раз испечет свой знаменитый «Сникерс».

— Как вы строите своей ежедневный рацион? Это принципы здорового питания или строгая диета?

— Принципы здорового питания. Я не приверженец жестких диет и считаю, что форму лучше поддерживать, чем восстанавливать. Утро начинаю обычно с кофе или чая, ем нежирный творог, вареные яйца или овсяную кашу с ягодами или бананом. В течение дня стараюсь принимать пищу 5–6 раз небольшими порциями. В основном это рыба или белое мясо птицы с овощами. Люблю все готовить сама, поэтому вожу еду с собой в контейнерах и термосумке. Что самое важное — это удобно во время съемок и непредвиденных изменений в графике, позволяет не сбиваться с привычного ритма питания. Обязательно выпиваю в день до двух литров воды. Все углеводы стараюсь употреблять до 14:00. В сочета«Культ еды» зи ма 2015 года

105 ОБРАЗ ЖИЗНИ

Если я берусь за приготовление пищи, то делаю это с душой.

нии со спортом и танцами такая диета дает потрясающие результаты!

— Позволяете ли вы себе хотя бы иногда «вредную» еду?

— Время от времени позволяю. Я вообще считаю, что не стоит отказываться от каких-то продуктов. И если очень хочется, почему бы не съесть? Главное, знать меру и вести активный образ жизни. А после кусочка хлеба с маслом — бегом в спортзал!

—Как у вас складываются отношения с кулинарией? Вы относитесь к тем девушкам, которые не готовят, или наоборот, любите осваивать новые интересные рецепты?

— Готовить я люблю. Очень. Хотя погружаться в кулинарный процесс с головой получается крайне редко из-за плотного графика. Но если мне нужен релакс, я накуплю продуктов, открою поваренную книгу, обзвоню друзей и приглашу их на ужин к себе домой! Осваивать новые интересные рецепты обожаю. Это же тоже своеобразный вид творчества. Если говорить без лишней скромности, моя семья любит, когда я становлюсь за плиту. Если я берусь за приготовление пищи, то делаю это с душой. По-другому не умею. С детства я любила украшать блюда, и родители всегда восхищались моими способностями. Привычка осталась: мне нравится красивая сервировка и нарядные блюда.

—Судя по вашим постам в социальных сетях, спорт занимает большое место в вашей жизни. Расскажите об этом подробнее. Сколько раз в неделю вы посещаете спортзал? Есть ли у вас специально разработанная программа?

— Да, вы правы, по моим постам в Instagram @kottova можно полностью проследить всю си-

стему моих тренировок. Тренажерный зал стараюсь посещать трижды в неделю. Занимаюсь с профессиональным тренером. Уверена, что только так можно достигнуть заметного эффекта. А если не получается прийти в зал, то дома стоит беговая дорожка — один час на ней. Если в другом городе нахожусь на гастролях, занятиями приходится жертвовать — зато строго слежу за питанием и не позволяю себе лишнего. Во время тренировок обязательно сочетаю кардионагрузки с силовыми упражнениями. Час на беговой дорожке плюс один час тренировок на определенные группы мышц. Если сложно сразу бегать или ходить на длинные дистанции, то можно начать с 20 минут и с каждой третьей тренировкой увеличивать время еще минут на 5–10.

—Занимаетесь ли вы еще чем-нибудь помимо фитнеса? Например, йога?

— Йогой заниматься пробовала, но понимаю, что это не мое. Я очень активный человек, и мне сложно подолгу сидеть на одном месте. Моя настоящая страсть — это танцы! Разных стилей, разных направлений. Обожаю booty-dance, jazz-funk, восточные танцы, латино. Вот, где я черпаю свое вдохновение и выплескиваю энергию по полной программе.

—Что для вас значит понятие «женская красота»?

— Точно не осиная талия и не длинные ноги. Грациозность, плавная походка, взгляд, правильная речь — вот, что цепляет гораздо больше пустой кукольной внешности. Это большая работа над собой.

—Назовите основные шаги к красоте — некая формула от Татьяны Котовой.

— Нет никаких формул и секретов. Внешняя кра«Культ еды» зи ма 2015 года

106 ОБРАЗ ЖИЗНИ

Ничто не делает человека настолько красивым и счастливым, как любовь.

сота начинается изнутри. Главное — позитивный настрой, хорошее настроение, улыбка. Важно замечать все, что нас окружает, радоваться жизни, видеть прекрасное в мелочах. Быть красивой — значит любить себя, ухаживать за собой, ведь ты такая у себя одна! Обязательно хотя бы по часу в день нужно баловать себя — будь то приятная музыка, встреча с подругами, ванна с пеной или чтение увлекательной книги. В общем, все то, что вдохновляет!

—Какие бьюти-продукты вы используете? Что помогает вам поддерживать естественную красоту?

— Довольно стандартный набор. Каждое утро умываюсь специальной питательной пенкой для лица. Тоником не пользуюсь, так что сразу после водных процедур наношу гидрогель — он увлажняет и тонизирует кожу, а самое главное — в несколько раз усиливает эффективность используемой после него косметики. Один-два раза в неделю чищу лицо скрабом. За волосами ухаживаю с помощью восстанавливающих и укрепляющих бальзамов и масок. Если говорить о декоративной косметике, в моей сумочке всегда много помад на любой вкус и цвет. Предпочитаю яркие цвета, помады ягодных оттенков — считаю, что губы должны быть сочными. Люблю использовать бальзамы для губ — предпочтения отдаю лечебным. Также в моей косметичке всегда можно найти румяна персикового или розового цвета. Они отлично освежают цвет лица. Мне нравятся проверенные временем средства, и я не трачу силы на ненужные эксперименты. Предпочитаю не изменять своим вкусам. Еще могу выделить палитру теней шоколадных оттенков — для меня это тени для глаз и бровей, а также иногда я их использую

как подводку. Экономия пространства и ненужных граммов в моей косметичке.

—Как вы относитесь к различным маскам и настоям, приготовленным из природных ингредиентов — может быть, в домашних условиях? Некоторые признают только «силу природы», доверяя заботу о красоте только таким продуктам.

— Не скажу, что я большой фанат народных средств, но время от времени попадаются интересные рецепты. Вот не так давно, например, открыла для себя один совершенно чудесный рецепт приготовления скраба для тела. Не выбрасывайте остатки молотого кофе из кофемолки. Перемешайте их с медом и солью. Можно добавить в получившуюся смесь ароматических трав, например, корицу. И вот прекрасное и эффективное косметическое средство готово!

—Татьяна, на своих страничках в социальных сетях вы часто пишете о счастье и радости. Что же лично для вас счастье? Какие повседневные маленькие радости вас окружают? Что заставляет вас улыбаться? И что самое большое счастье в жизни — по вашему мнению?

— Ничто не делает человека настолько красивым и счастливым, как любовь. Это светлое чувство меняет нас в лучшую сторону, даже когда нет сна. Именно любовь вдохновляет на творчество, дает силы работать и совершенствоваться. Я часто пишу об этом у себя в Instagram и не устаю повторять: если ты влюблен, то радуешься любой, даже самой незначительной мелочи. Я за то, чтобы смотреть на мир, широко улыбаясь. Человек — кузнец своего счастья. Наше отношение к происходящему и энергия, которую мы передаем вовне, обязательно вернутся к нам с удвоенной силой! «Культ еды» зи ма 2015 года

107

ТОЛЬКО ТВОЯ ЖИЗНЬ. ТОЛЬКО ТВОЕ ТЕЛО.

ДОСТАВКА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

РЕКЛАМА. ООО «ОНЛИ», ЮР. АДРЕС: 344022, РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. ПУШКИНСКАЯ, 225, ОФ. 47. ИНН 6163157512 ОГРН 1146196002743

ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ВЕСА.

ПРАВИЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ СЛОЖНЫХ УГЛЕВОДОВ, БЕЛКОВ И НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ ПОМОЖЕТ СЭКОНОМИТЬ ВАМ ВРЕМЯ И С КОМФОРТОМ ТЕРЯТЬ ЛИШНИЕ КИЛОГРАММЫ.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ: КАЖДЫЙ ДЕНЬ ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ТЕРМОСУМКУ С РАЦИОНОМ НА ДЕНЬ. С ПРОСЧИТАННЫМИ КАЛОРИЯМИ И УКАЗАННЫМ ВРЕМЕНЕМ.

8 (863) 275-70-02, 275-70-03 ONLY-ROSTOV.RU «Культ еды» зи ма 2015 года

108 И Н Г Р ЕДИ Е НТ. КРАСОТА

Семя льна

Е ще зн а мени та я к рас а виц а К леоп ат ра оценил а ч удесные свойст ва семени льн а . М аск а из этого природного компонен та способн а под а ри т ь кож е лиц а си яние и молодост ь , сдел ат ь к а ж дое прикосновение не ж ных ж енск их ру к поист ине ба рх ат ным и волн у ющим ... Н евероя т ный пот енци а л хра ни тс я в м а леньком семени , оста етс я только изу чи т ь , выбрат ь и день ото дн я ста нови т ьс я еще совершеннее . ф о т о

Анны Прытковой и Романа Сухорукова.

Сегодня семя льна является компонентом огромного множества косметических средств, так как содержащиеся в нем вещества способны оказывать на кожу благоприятное воздействие. Так, фолиевая кислота обладает противовоспалительным эффектом; филлохинон делает этот ингредиент лучшим отбеливающим средством для лица; ниацин тонизирует кожу. Большое содержание в семени льна тиамина оказывает омолаживающий эффект, а холин успокаивает раздраженную кожу. Приготовить чудодейственную маску для лица можно и в домашних условиях. Эффект вы сможете оценить даже после первого применения — если правильно приготовите состав и используете такую маску.

«Культ еды» зи ма 2015 года

И Н Г Р ЕДИ Е НТ. КРАСОТА

MYTHIC OIL L'oreal Professionnel М асло - сияние для окрашенных волос. П итательный комплекс из льняного масла и масла клюквы , а также UV- фильтр обеспечивают идеальный баланс блеска , питания и защиты окрашенных волос . Уход мгновенно впитывается, не утяжеляет волосы .

SHAMPOO ALMOND AND LINSEED Dior П итает сухие и поврежденные волосы , предотвращает ломкость и сечение кончиков .

Увлажняющие экстракты

миндаля и семян льна восстанавливают сухие волосы , облегчая их укладку.

OROFLUIDO MASK Orofluido, Студия красоты AZUR de FLEUR

М аска для волос с маслом льна . Содержащееся в маске льняное масло запечатывает кутикулу, что придает волосам однородность и потрясаю щую гладкость . К атионные компоненты позволяют из бежать возникновения статического разряда , волосы не электризуются и начинают притягательно сиять .

DIORSKIN NUDE BB CREME Dior

FIRMING FLAX CREAM Living Nature Лифтинг-крем с экстрактом льна.

Cоздает упругую и гладкую кожу вокруг глаз и губ. Новозеландский лен харакеке оказывает успокаивающий эффект, наполняет кожу жизненной энер гией, устраняет усталость и припухлость под глазами.

Идеальное сочетание ухода за кожей и макияжа . Diorskin Nude BB Creme — это новое по коление средств, преображающих цвет лица . Его легкая тающая текстура , обогащенная натуральными компонентами средств ухода , скрывает недостатки кожи, идеально сливаясь с ее оттенком. В одном средстве Diorskin Nude BB Creme объединены 5 необходимых свойств, подчеркиваю щих свежий цвет лица и естественное сияние: мягко скрывает недостатки, придает коже сияние, увлажняет, мгновенно разглаживает.

110 ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ

Большой, сочный, диетический Б ота н и ч ес кое н а зва н и е г рей пфр у та — ci t rus x pa r a disi . Бу к ва х обозн ач а е т то , ч то это г и бри д . А вот г и бри д ч его — точ но н е и звес т но . Е с т ь м н ен и е , ч то это рас т ен и е ес т ес т вен ного п р оис хож д ен и я , котор ое возн и к ло совс е м н ед а вно , в п ред е л а х н ес кол ьк и х веков . Н а и бол ее вер оя т н ы е « р од и т е л и » — фр у к т ы пом е ло и с л а д к и й а п е л ь с и н , но экс п ери м ен та л ьно это док а зат ь ещ е н и у кого н е пол у ч и лос ь .

В происхождении грейпфрута совершенно точно одно: появился он в Новом Свете. За пару веков активного употребления он вышел на ведущее место на фруктовом рынке мира и так пришелся по вкусу, что сейчас даже существуют специальные грейпфрутовые нож и ложка, а также определенный «ритуал» его употребления. Грейпфрут разрезается пополам, в очищенный центр засыпается сахар, а через несколько минут мякоть без горькой «пленки» кушается ложкой. Этот способ сейчас используется в отношении многих цитрусовых, но соответствующие столовые приборы называются именно «грейпфрутовыми».

ПОЛЬЗА: o Диетические качества грейпфрута — не миф. Антиоксиданты в его составе нормализуют уровень холестерина в крови, холин оптимизирует работу печени и почек, а низкий гликемический индекс помогает организму сжигать жиры, улучшая обмен веществ. o Витамины С, Е и группы В, микроэлементы и антиоксиданты вкупе с тонизирующим ароматом делают грейпфрут прекрасным фруктом для общего улучшения самочувствия. Осенью это особенно актуально. o Грейпфрут не просто можно, но даже рекомендуется есть диабетикам. Этот фрукт снижает уровень сахара в крови, а холин в его составе регулирует уровень инсулина. Также он справляется с профилактикой этого заболевания. o Этот фрукт поможет людям с пониженной кислотностью желудочного сока. o Грейпфрут понижает давление. o Общеукрепляющее действие грейпфрута способствует улучшению памяти и снижению уровня стресса.

ВРЕД: o Не обошлось у фрукта с отрицательными свойствами: его нельзя употреблять одновременно с лекарственными средствами. Некоторые вещества грейпфрута, взаимодействуя с рядом медицинских препаратов, могут вызвать эффект передозировки. С другой стороны, этот эффект сейчас изучается как возможный способ сократить дозы лекарств и тем самым снизить стоимость лечения, например, раковых заболеваний. o У вас язва? Положите грейпфрут на полочку. Как и любой другой цитрусовый, его нельзя кушать при таком заболевании. o Зачастую полезные эффекты могут быть отрицательными в зеркальных ситуациях. Как следствие, этот фрукт противопоказан людям с повышенной кислотностью желудка и пониженным давлением. o Грейпфрут может помочь при проблемах с деснами. А вот если у вас что-то случилось с зубной эмалью, то его употреблять нельзя, как и все цитрусовые.

«Культ еды» зи ма 2015 года

111

Зубоврачебные центры <<Стомсервис>>

ул. Береговая, 10, 7-й этаж, тел. (863) 262-03-22 e-mail: all@stomservice.ru

ул. 17-я Линия, 1/6, тел. (863) 283-19-03, 283-18-03 e-mail: reception@stomservice.ru «Культ еды» зи ма 2015 года

112 П О КО С ТОЧ К А М

Дейс тву ющие лица: Игорь Балашов — эксперт А лександр Балашов — М АRY WONG

Элеонора Ли твин — «Культ» Мари я Иен тш — «Культ» Екатерина Лысенко — «Культ»

Напиток императоров П ос тоя н н ы й экс п ер т р у бри к и И горь Б а л а шов п р одол ж а е т уд и вл я т ь н ас ис тори я м и о с а м ы х , к а за лос ь бы , обы ч н ы х п р од у к та х . Н а этот ра з м ы обс уд и л и ч а й : к а к и х он бы ва е т ц ве тов , поч е м у с ве ж ес т ь и но гд а — это от ри ц ат е л ьн ы й пок а зат е л ь , и к а к п реврат и т ь ч а й в вы год ное и н вес т и ц ион ное влож ен и е . т е к с т

Игорь: Наверное, каждый день мы говорим: «Давайте выпьем чаю», что подразумевает: «Давайте возьмем сухой чай и заварим его». Сегодня, конечно же, мы так и сделаем, но прежде погорим об истории. Любой чай относится к одному виду растений — Camеllia sinеnsis, или «Китайская камелия». Мы не будем рассматривать чай с добавлением каких-либо трав — только чистый продукт. И мы не будем разговаривать о церемониях. А теперь немного истории. Территорией-прародительницей чая считается граница между югом Китая и севером Вьетнама. Правда, есть еще теория о возникновении чая в районе Асама — Индии, где его и начали культивировать. На таких «прародительских» территориях плантации существуют несколько тысячелетий. И сразу вопрос: как вы представляете чай как растение? Мария: Кустики небольшие, около метра в высоту. Игорь: А если я скажу, что это растение

Марии Иентш. ф

о т о

Анны Прытковой.

80 метров, 90 метров в высоту? Это деревья-прародители всего чайного. Они поштучно переписаны. А в основном это — чайный куст высотой от 50 до 140 сантиметров. Это культивированные растения, которые специально обрезаются для удобства в обработке. Все мы знаем, что есть чай зеленый и черный. А с каких кустов какой чай собирается? Элеонора: Насколько я знаю, с одного куста — просто разная обработка. Игорь: Часто я становился свидетелем дискуссий, когда говорили, что зеленый чай собирается с зеленых кустов, а черный — с черных. В таких случаях я задавал вопрос: а если чай бывает желтый, оранжевый, белый и сине-зеленый, сколько же кустов разных цветов может быть? На самом деле сбор идет с одного куста. И сегодня мы рассмотрим только зеленый и черный чай. И что же нам надо сделать, чтобы получить зеленый чай? Мария: Практически его не обрабатывать.

Игорь: И со временем ты получишь черный чай. Мария: То есть, наоборот, сильно обрабатывать? Игорь: Да! В отличие от кофе, зерна которого являются сердцевиной плода, здесь мы используем листья. А листья не подразумевают длительного хранения. Рано или поздно свежий лист засохнет, а ведь нам надо упаковать, перевезти и так далее. Поэтому существует стандартная технология переработки. То есть листья обрабатывают теплым воздухом, чтобы они стали мягче и из них можно было «слепить» что-то типа комочка. Далее он поступает по технологической цепочке на дальнейшую переработку. Но каждый лист содержит сок. Когда мы его срываем, движение сока останавливается, и он начинает потихоньку ферментироваться, окисляться. Что же нам нужно сделать, чтобы остановить этот процесс ферментации, чтобы зеленый чай оставался зеленым? «Культ еды» зи ма 2015 года

113 П О КО С ТОЧ К А М

Элеонора: Выжать этот сок?.. Игорь: Наверное, теоретически это возможно, но он все равно окисляется. Мы же не будем, как для гербария, высушивать поштучно в бумаге. Вообще, есть два способа, но в любом из них нужна тепловая обработка. В первом случае мы обрабатываем паром, а во втором — можем его… «прижарить». И в том, и в другом случае ферментация останавливается. Элеонора: То есть мы сорвали лист, обработали. Какой это чай? Игорь: Зеленый — мы остановили ферментацию. Элеонора: А если мы этого не сделаем? Игорь: Он станет черным, потому что засохнет со временем. Условно. Давайте рассмотрим зеленый чай. Перед нами два вида: в одном случае остановлена ферментация паром, а в другом — «прижаркой». Казалось бы, в чем разница? Чтобы ее понять, чай нужно понюхать. Кстати, а как правильно нюхать чай? Мария: Надо потереть его в руке, чтобы под воздействием тепла открылся запах. Или в кулачке подержать. Игорь: Вряд ли тебе в магазине кто-нибудь даст чай трогать руками. На самом деле на чай надо просто подышать. Итак, пробуем. Понюхай так, как ты нюхала в банке, — это один запах. А теперь попробуй подышать на него три раза. Ну как? Мария: Как будто раскрывается запах... Насыщеннее становится. Игорь: Каждый выдох слегка нагревает чайные листья, меняя их запах. Как вы думаете, что еще влияет на заварку? Екатерина: Насколько я знаю, чтобы заварить черный чай, нужно использовать воду свыше 90 градусов. А для зеленого

температура должна быть меньше. Игорь: Верно, потому что степень обработки разная. Для зеленого чая вода должна быть температурой 70 градусов, для черного — 90. Зеленый чай — нежный. Если заварить его кипятком, то он просто сварится, мы получим чайный компот. Давайте попробуем зеленый чай. Элеонора: Рыбой пахнет... Игорь: Вот это и есть запах настоящего пропаренного чая: рыба и морепродукты! Как вы думаете, где растет чай? Мария: На плантациях. Игорь: А плантации находятся где?.. На равнине может чай расти? Может. В среднегорье может расти? Кстати, у нас чай и не будет произрастать — холодно. Самый северный в мире чай — это краснодарский. Но мы к этому подойдем позже. Итак, чай может расти и на равнине, и в среднегорье — чем будет отличаться размер листа? Элеонора: Где холоднее — там лист меньше. Игорь: Правильно. И чем ниже, тем теплее, и лист больше. Соответственно, в нем будет больше сока. Сейчас я немного забегу вперед и расскажу про черный чай. Когда он ферментируется, там очень много сока. И когда ты чай завариваешь этот, он получается насыщенного черного цвета. Но у него отсутствует запах — именно потому, что сока слишком много, и пока лист проходит технологию обработки, его эфирные масла испаряются. В чайном бизнесе существуют две противоположные проблемы: как быстрее убрать сок и как оставить как можно больше эфирных масел. Итак, мы снова поднялись в горы. Какой лист у нас будет?

«Кокетча», Китай

«Дзынь Хао», Китай

«Хуань Шань Мао Фен», Китай

«Культ еды» зи ма 2015 года

114 П О КО С ТОЧ К А М

«Си Ху Лун Дзинь» зеленый, Китай

«Те Гуань Инь», Китай

«Краснодарский ОР», Россия

Екатерина: Маленький. «Нежирный». Игорь: И в нем будет много эфирных масел. Когда мы завариваем высокогорный чай, он получается бледным, но с ярко выраженным вкусом и ароматом. Поэтому массовый чай мешают. Плантационный остается «чистым». Давайте попробуем второй сорт зеленого чая. Мария: Этот еще больше рыбой пахнет. Но он вкуснее, чем первый. Элеонора: А какой чай пьют китайцы? Игорь: 95% китайцев пьют настоящую отраву. Элеонора: Почему? Это дорого для них? Игорь: А это и для нас дорого. Вообще, пить чай — это очень дорого. Мы сейчас говорим про чай настоящий, а не пакетированный. Кстати, если ты не допил чай на Востоке, — это признак неуважения к хозяину. Поэтому пейте до дна. На протяжении многих лет в Китае благосостояние оценивают по тому, сколько чая ты пьешь, — ведь это недешевое удовольствие. Давайте попробуем следующий чай. Элеонора: Пахнет уже не рыбой, а чем-то... жареным. Игорь: Именно! Разная технология обработки — и на выходе разный вкус чая. Пропаренный — и вы получаете рыбный вкус. И прожаренный — мы ощутим вкус чего-то жареного. Но не шашлык, надо понимать. Как правило, «начинать» надо с чаев простых сортов. Но стоит понимать: когда покупаешь дешевый чай, ты не получишь ту гамму вкусов и ароматов, которые присущи более дорогим экземплярам. На качество чайного листа влияют даже такие параметры, как высота произрастания, среднегодовая влажность, среднегодовая температура, направление ветра, нахождение на склоне... А цена на некоторые сорта чая может доходить до сотен тысяч долларов — и это даже не за килограмм. Предлагаю перейти к черному чаю. Элеонора: А есть ли единая классификация чаев?

Игорь: Да, такая классификация везде, кроме Китая — там классификация по названиям. И случается такое, что чай с одним и тем же названием имеет разную стоимость и разное качество. Здесь цена зависит от качества чая. Поэтому покупать его в розницу в Китае очень сложно. Екатерина: Запах черного чая проще, чем зеленого. Игорь: Итак, давайте дальше поговорим о нем. Мы «завялили» листья. «Завялили» — это некая тепловая обработка, чтобы он стал мягче. Потому что если скручивать свежие листья, они просто порвутся. После этого он поступает на ролл-машину — силой вращения она скручивает листья, скручивает, чтобы как можно больше сока соприкоснулось с кислородом и он быстрее окислился. Затем листья поступают на сито и на сушку. Так как практически весь сок окислился, это и дает цвет. Заварка низкогорного чая черная, мутная. Элеонора: А краснодарский чай куда-нибудь поставляется? Игорь: Нет, его слишком мало. Сейчас краснодарский чай переживает не самое лучшее время, потому что плантации заброшены. Есть массовый чай, а есть уникальный. Например, краснодарский чай стоит минимум 750 рублей за 100 граммов. Давайте попробуем. Екатерина: Он темный такой в заварке… Игорь: Он имеет, скорее, красноватый оттенок. Это характерная черта краснодарского чая. Итак, дальше. Мы рассмотрели зеленый чай, у которого нулевая ферментация, и черный чай, у которого — условно — стопроцентная ферментация, что мы можем сделать, чтобы получить новые сорта чая? Мария: Смешать. Игорь: Ну, вряд ли мы сможем смешивать, потому что у них разная температура заварки. А если мы будем останавливать ферментацию на каком-то определенном этапе? Так мы можем принципиально изменить вкус чая. Вы спрашивали: бывает ли красный чай? Бывает. А красный он потому, что не полностью ферментирован. Можно сделать белый чай, желтый, сине-зеленый, бирюзовый… Но надо понимать, что бирюзовый чай не даст бирюзовую заварку. Важный аспект: в основном в чай идут молодые листья. Собирают так называемые «флеш» — почку и два листочка. Причем почка не ферментируется, потому что в ней мало жидкости. Давайте попробуем чай «Дзынь Хао», он представляет собой почки. Если опираться на нашу условную классификацию, я бы отнес его к оранжевому чаю. Чай из почек считается нестандартным, самым классным. В английской транскрипции это имеет название «тип«Культ еды» зи ма 2015 года

115

«Культ еды» зи ма 2015 года

116 П О КО С ТОЧ К А М

сы». Это так называемый типсовый чай. Мария: Пахнет приятно. Что-то между зеленым и черным чаем. По-моему, это самый вкусный из тех, что мы пробовали. Игорь: Давайте рассмотрим чай «Те Гуаньинь», относится к разновидности улунских чаев. Это тоже промежуточная ферментация, его сложно отнести к зеленому или черному чаю. Он используется исключительно в церемониальных чаепитиях. Кажется, что листья по размеру маленькие, скатанные в комочки, но посмотрите, во что они превратились после заварки — как сильно увеличились в размере! Давайте перейдем к белым чаям. Рассмотрим «Цветочную фею»— чай, который состоит только из почек, сшитых шелковыми нитками. Когда-то он был создан для императора. Элеонора: Чем же он так велик, что его для императора делали? Игорь: Через несколько минут, когда он заварится, ты сама ответишь на этот вопрос. Чай буквально на глазах раскрывается и превращается в огромный прекрасный цветок.

«Цейлонский ОР», Цейлон

«Гунтин Пу-Эр «Дворцовый», Китай

«Цветочная фея», Россия

Игорь: Китайцы берут по одной «типсе» и сшивают их в один цветок. Это чистый хендмейд, причем действительно красивый. Ну как? Мария: Очень мягкий вкус! Игорь: Ну что, вы готовы дальше к разврату? Давайте поговорим о пуэре. Это один из древнейших китайских чаев. Сейчас его производят многие, но корни именно в Китае. Все вы наверняка слышали о Великом шелковом пути. Конечно же, с собой всегда брали чай, и обратили внимание, что со временем он меняет свой вкус, его качество становится лучше. Следовательно, чай можно долго хранить, выдерживать, так сказать. Сначала его пытались прессовать и хранить в полусыром виде, но чай начинал бродить... Кстати, в Китае есть чай с плесенью. Он оригинальный, но, к сожалению, тяжело продаваемый на территории России — объяснить, что чай не заплесневел, тяжело. На сегодняшний день существует два понятия этого чая: искусственно состаренный и естественно состаренный. Чай опять же «завяливается», становится мягким, происходит первичная ферментация. По китайской классификации он относится к черным, но, по сути, является красным — у него не происходит стопроцентной ферментации. Как правило, цена на пуэр растет пропорционально тому, сколько лет он лежит. Понятие «свежий чай» для пуэра — отрицательный показатель. Но так как рынок

требует, то появилось искусственное состаривание. Но когда пробуешь искусственно состаренный пуэр, ты чувствуешь не очень приятную горечь. Хранится он как сигары — при определенной влажности, температуре. Как правило, пуэр фасован в блинах по 375 граммов и завернут в бумагу. У меня есть пуэр, который я выдерживаю сам. Элеонора: То есть вы купили его недовыдержанным? Игорь: Один я выиграл в китайские шахматы в 2002 году. Он так и называется — «Китайские шахматы»». Второй пуэр я выдерживаю с 2001 года, это чай из лимитированной коллекции, которая была выпущена к Олимпиаде. Кстати, в момент выпуска он стоил порядка 600 юаней, это было меньше 100 долларов. В этом году мой поставщик из Китая спросил, сохранилась ли у меня эта лепешка, я сказал, что да. Знаете, какова сегодня цена этого чая? 4 500 долларов. Я ответил: «Ок, я понял. Имей в виду, что она у меня есть, но пусть еще полежит». Кстати, чем старше пуэр, тем более темный у него получается цвет. Текстура вязкая, если повращать чашку, он будет медленно стекать со стенок. Александр: Мы однажды пили 25-летний пуэр — он стекает с краев чашки, как масло. Очень густой. Кстати, возраст пуэра еще определяют по густоте заварки. И выдержанный чай не может стоить дешево. Элеонора: Странно, но совсем нет горечи... Игорь: Потому что это естественно состаренный пуэр. И заметьте, мы пьем очень крепкий чай. Горечь ушла за счет медленной ферментации. Итак, давайте подытожим. Как мы вообще можем использовать чай? Мария: Возможно, как ингредиент какого-то блюда? Например, добавлять в выпечку?.. Игорь: Соусы можем делать с заваркой, чтобы придать им терпкость и цвет? Давайте фантазировать дальше. Если мы истолчем чай в порошок, можем ли мы сделать из него мороженое? Можем. Можно сделать молочный коктейль с добавлением чая. Замариновать с ним или использовать при копчении рыбы — все это придаст специфический привкус. Видите, мы не только пить его можем. Екатерина: В салат добавить. Конфеты, наверное... Игорь: Абсолютно верно. Посмотрите, какой широкий спектр! Итак, в ответе на вопросы, какой же чай лучше и как еще его можно использовать, можно сказать наше традиционное: пробуйте, экспериментируйте — и у вас все получится! «Культ еды» зи ма 2015 года

117

ЧТО ПОДАРИТЬ НА НОВОГОДНИЕ ПРАЗДНИКИ?

Этот вопрос неизменно возникает каждый декабрь! Мы предлагаем Вам подарки, которые будут радовать владельца и напоминать о Вас на протяжении еще очень долгого времени. Посуда Tupperware — незаменимый помощник на кухне для любой хозяйки.

Это и многое другое Вы можете приобрести по адресу: Ростов-на-Дону, ул. Темерницкая, д. 54, офис 201, тел.: 8(863) 240-44-01, 262-01-37.

077_gornova@tupperware.su «Культ еды» зи ма 2015 года

118 К У Л ЬТ О Б З О Р

Гормон счастья «Кул ьт

ед ы » п ред л а га е т н ес кол ько п р од у к тов , которы е под н и м у т у р овен ь с ер отон и н а в орга н и зм е и под а ря т отл и ч ное н ас т р оен и е в холод н ы е зи м н и е д н и .

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР Важно учитывать тот факт, что употреблять в пищу продукты, богатые триптофаном, мало — необходимо правильно их сочетать. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

МЯСО ИНДЕЙКИ Бытует мнение, что чрезмерное употребление мяса индейки приводит к сонливости — в связи с высоким уровнем содержащегося в ней триптофана. Тем не менее количество триптофана в индейке сопоставимо с его содержанием в большинстве других видов мяса. Данные показывают, что «сонливость после приема пищи» может быть результатом приема тяжелой, богатой углеводами пищи, которая косвенно увеличивает производство мелатонина, который в свою очередь способствует засыпанию.

КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ Содержат значительное количество триптофана, усвоение аминокислоты лучше происходит натощак. Специалисты рекомендуют есть кедровые орехи и как отдельный продукт, и в сочетании с небольшим количеством взбитых сливок. В кедровых орешках содержится много витаминов группы В, что необходимо для нормальной работы нервной системы.

МИНДАЛЬ В миндале много магния, витамина В, омега- жирных кислот, которые в комплексе и помогают усваиваться триптофану. Важно помнить, что миндаль — калорийный орех, около 650 ккал на 100 гр. Но в нем мало сахаров и много белков, за счет чего его активно используют в диетическом питании в умеренном количестве и как альтернативный источник белка.

РЫБА И РЫБИЙ ЖИР Всего лишь 120 г лосося в день способны защитить от депрессии, сердечно-сосудистых заболеваний, возникновения рака, инсультов, сахарного диабета и болезни Альцгеймера.

ТВОРОГ Удачное сочетание содержащего в твороге метионина с триптофаном наделяет этот продукт свойствами, полезными для поддержания должных функций нервной системы, а также систем дыхания, кроветворения и пищеварения.

КРАСНАЯ ИКРА Как следует из научного труда «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина), содержание триптофана в красной икре равняется 960 мг на 100 г продукта.

ФИНИКИ Употребление триптофана для поддержания нормального функционирования организма — это хорошо. Но диетологи советуют не увлекаться: ежедневная норма этого вещества — 3,5 мг на 1 кг веса.

СОЕВЫЕ БОБЫ Для того чтобы потребляемый триптофан способствовал адекватному синтезу серотонина, необходимо дополнительное потребление быстрых углеводов (для быстрого прохождения триптофана через гематоэнцефалический барьер и ускорения синтеза серотонина), витаминов группы В, магния и железа.

БАНАНЫ Высокое содержание магния и триптофана, который в организме под воздействием ферментов превращается в серотонин, делает бананы незаменимым продуктом при недосыпании, при больших умственных нагрузках и депрессивных состояниях. Кстати, триптофан препятствует старению клеток мозга.

Комментарий специалиста: «Серотонин является нейромедиатором мозга, который участвует в формировании насыщения и эмоционального комфорта. Синтез серотонина осуществляется из аминокислоты триптофана, которая содержится во многих продуктах нашего повседневного рациона». «Культ еды» зи ма 2015 года

119

«Культ еды» зи ма 2015 года

120 ЕДИМ ЗИМОЙ

На одной волне Стейк . С амо это слово — сочное, сытное и невероятно вкусное. З имой , когда природа замирает в ожидании весны , хочется поддаться этому чарующему настроению... Заказать в ресторане большой и ароматный стейк , попросить принести бок ал благородного красного вина и , неторопливо наслаждаясь к аждым кусочком , наблюдать за лениво падающими снежинками и бегущим куда-то городом .

CТЕЙК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Cafe Олива's Стейк из телятины со сливочно-грибным соусом, с подгарнировкой из цветной капусты и брокколи.

СТЕЙК «СМОКИ МО» Бар -ресторан New York, 40-я Линия «Смоки Мо» маринуется в смеси из перца и соли, обжаривается на гриле и подается «с дымком» с соусом песто, специальным соусом «Чин ли сан» и овощами, обжаренными на гриле.

«Культ еды» зи ма 2015 года

121 ЕДИМ ЗИМОЙ

«CТЕЙК BLACK» («НОВЫЙ ОРЛЕАН») Бар -ресторан New York, 40-я Линия Стейк из мяса 6-месячного теленка. Маринуется в специях, обжаривается на гриле, подается с южно-американским соусом «Софрито».

«СТЕЙК ТОМОГАВК» Бар -ресторан New York, 40-я Линия Мясо молодой говяжьей вырезки. Маринуется в специях по особому рецепту Нового Орлеана, обжаривается на гриле и подается с томатным соусом.

«Культ еды» зи ма 2015 года

122 МЕНЮ

По-восточному О т к ры т ь

д л я с ебя вол ш ебн у ю Ту рц и ю с гас т р оном и ч ес кой с тор он ы мож но в с а мом ц ен т ре гор од а в рес тора н е H ubbl e -B ubbl е . С ы т н ы е бл юд а , с сох ра н ен и е м ау т ен т и ч нос т и рец еп т у р и н еповтори м ы м вк усом вос ток а , с та н у т колори т н ы м допол н ен и е м д н я .

СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ СО СПАРЖЕЙ Сочный стейк из говядины, поджаренный до румяной корочки и подаваемый в тандеме со спаржей, — очень сытное, но в то же время совсем легкое блюдо. Пикантный вкус ему придают ароматные восточные специи.

ТАНТУНИ В ЛАВАШЕ Мелко порубленное мясо, томаты и огурцы, щедро приправленные свежей зеленью и завернутые в лаваш, — плотное и основательное блюдо. Его очень любят на востоке за простоту в приготовлении и выразительный вкус. А по желанию нашего гостя в блюдо можно добавить картофель фри и лук.

«Культ еды» зи ма 2015 года

123

П Р -Т. Ч Е ХОВ А , 37/ 29

Т. 2 5 0 -12 - 8 4 w w w. h u b b l e - b u b b l e .c l u b

«Культ еды» зи ма 2015 года

124 МЕНЮ

Грузинский аромат К афе «Су рн е л и » п ред л а га е т л у ч ш и е бл юд а г р у зи нс кой к у х н и — а р ом ат н ы е , с ы т н ы е , я рк и е и н еобы ч н ы е . В Гр у зи и зн а ют тол к в э ффек т н ы х с п ец и я х и гос т еп ри и мс т ве . А ра зве ес т ь ч то - н и буд ь л у ч ш е холод н ы м зи м н и м ве ч ер ом , ч е м горя ч и й у ж и н в д р у ж ес кой обс та новк е ?

ХАЧАПУРИ «ПО-АДЖАРСКИ» Сытное, ароматное, вкуснейшее хачапури в виде «лодочки», наполненной сыром и яйцом. Аджарское хачапури должно быть на столе, еще будучи совсем горячим. Традиционный способ насладиться его вкусом — это отламывать маленькие кусочки с краев и обмакивать их в центр хачапури, перемешав яйцо с сыром.

ХИНКАЛИ Это традиционное по способу приготовления блюдо напоминает пельмени, но отличается от них типом начинки. Для хинкали используется мелко порубленное мясо, имеющее определенную специфическую консистенцию и вкус. Обычно хинкали готовят с бараниной или свино-говяжим фаршем. Постный вариант начинки — грибы.

«Культ еды» зи ма 2015 года

125

Разукрасьте праздники грузинскими вкусами!

Р

Ростов-на-Дону, пер. Доломановский, 59/66, 269-53-55, 269-50-95, 8-928-115-59-38

тел.:

www.surneli.ru

азве можно представить новогодний стол без сладостей? Кафе грузинской кухни «Сурнели» предлагает разнообразить его медовыми козинаками, знаменитой чурчхелой и вкусными пеламуши, грузинской пахлавой. Все лакомства здесь готовят исключительно по традиционным рецептам! «Культ еды» зи ма 2015 года

126 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

Коза Ностра С о гл а с н о

н а р од н ы м п о в е р ья м , ко з а — в р е д н о е и у п р я м о е с у щ ест в о . У б е д и т ь с я в о б р ат н о м и п о з н а ко м и т ь с я с э т и м и л а с ко в ы м и ж и в о т н ы м и п о б л и ж е уд а л о с ь ко р р е с п о н д е н т у «К ул ьта ». О т о м , гд е б а з и р у е т с я р о ст о в с к а я «К о з а Н о ст р а », к а к д е л а ю т в к у с н о е м ол о ко и ч е м ко з ы п о х о ж и н а ко ш е к , ч и та й т е н и ж е . т е к с т

Алены Копленко. ф

о т о

Романа Сухорукова.

— НА ЛУГУ ПАСЕТСЯ КТО?

— КОЗЫ!

ЮРИЙ ПАНЧЕНКО Глава козьего хозяйства «Ламанча»

Хочется говорить детскими песенками и стишками, когда после ростовской суеты с ее постоянными пробками и задушенным выхлопами воздухом оказываешься в совершенно другом мире. В мире, где все по-иному: чистый кислород не выжжен заводскими трубами и автомобильными газами. Пахнет сочной зеленой травой и всегда безумно красиво, потому что главной владычицей здесь все еще является природа. Тут совсем как в сказке про козлят. Правда, по полю их бегает не семь, а семьдесят. И по ночам тоже приходят настоящие волки.

Но у них нет никаких шансов подобраться к козочкам и на метр. Охраняют рогатых животных очень хорошо. Козочки лениво ужинают и в перерывах между своей неторопливой трапезой ласкаются к людям, словно кошки. Они сначала с некоторым подозрением, а потом все с большим интересом смотрели на нас с фотографом своими горизонтальными зрачками.

— Это Маруся. Она новых людей очень любит, — говорит Юрий Панченко, глава козьего хозяйства «Ламанча». Белая дереза снует между нами и взглядом просит ее погладить. Так ненавязчиво и по-козьи грациозно она подошла сначала к Эдуарду, управляющему фермы, затем к Юрию, «Культ еды» зи ма 2015 года

127

«Мечтаю стать королевой. Жизнерадостная и общительная. Несу людям радость. Люблю Ваську из соседнего загона. Хочу жить на даче у моря.» Зорька, 3 года.

«Культ еды» зи ма 2015 года

128 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

а после — и к нам. Вслед за ней остальное стадо тоже начало доверять городским чужеземцам. НА КОЗЕ НЕ ПОДЪЕДЕШЬ «Ламанча» — единственная на сегодняшний день в Ростовской области козья ферма. Она расположилась в слободе Барило-Крепинской и появилась относительно недавно — в мае этого года. Небольшое хозяйство уже насчитывает около сотни козочек самых разных пород и расцветок. Чтобы добраться сюда, мы где-то на трассе из редакционной легковушки пересаживаемся в «Ниву» Юрия. Эту машину он купил сразу после того, как решил открыть ферму. Вопрос «почему?» как-то быстро отпал. Ямы, продавленный фурами асфальт, отсутствие удобной обочины — все в лучших традициях русского бездорожья. За окном сменяют друг друга контрастные пейзажи: то живописные холмы, то унылые фасады сельских поселений. Пока мы едем, Юрий рассказывает нам, что в советские времена этот район процветал: имелась и птицефабрика, и свинокомбинат, и коровники. Сегодня от былого богатства остались лишь старые савдеповские здания с разбитыми окнами и выцветшие таблички. Изредка встречаются люди. Кажется, что жизнь здесь остановилась еще во времена перестройки. Но вместе с тем в этом меланхоличном настроении южной провинции есть свой соб-

ственный неповторимый шарм.

— Раньше я занимался строительным бизнесом. После кризиса 2008 пришлось его оставить. Позже у меня возникла идея — разводить коз и производить молоко. В нашей стране эта отрасль пришла в запустение. Информации и каких-то конкретных рекомендаций было мало. Поэтому мы создавали наше дело методом проб и ошибок. Это безумно интересно, — затем Юрий быстро переключается. — Понимаете, у козьего молока масса преимуществ перед коровьим. Оно совершенно гипоаллергенно и обладает многими чудесными свойствами! После долгих разговоров об экологически чистых пастбищах Родионово­ Несветайского района и сумасшедшего ралли мы наконец доехали до самой фермы. ЗНАКОМСТВО Нынешний козий хлев когда-то был обыкновенным коровником. Вокруг его большого и серого здания расстилаются бескрайние холмистые луга, на которых по утрам и вечерам теперь пасутся козочки. Появившись из-за выкрашенной в тон коровнику двери, словно из ниоткуда, навстречу нам движется высокий и улыбчивый мужчина в яркой оранжевой майке. Это управляющий фермой — Эдуард. Он и Юрий приглашают нас зайти внутрь. Уже в передней нос сразу улавливает немного кисловатый и теплый аромат свежего молока. Сами козы «спрятались» в глубине «Культ еды» зи ма 2015 года

129 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

В дверь вошло животное, До того голодное Съело веник и метлу, Съело коврик на полу, Занавеску на окне И картинку на стене,

Со стола слизнуло справку И пошло опять на травку.

просторного коровника. Стадо здесь разделено на небольшие кучки. Для каждой маленькой группы предусмотрено свое стойло. Деревянные балки, отгораживающие коз друг от друга, пришлось укрепить и поднять повыше: осенью у животных начинается период «гуляния». Поэтому самцы, учуявшие даже малейший намек на взаимность, могут перепрыгивать через высокие заборы и разрушать своими сильными лбами и рогами стены. Козам уютно в жилище, позаимствованном у коров. Кто-то, переминаясь с ноги на ногу, машет круглыми пушистыми хвостиками, кто-то ходит из угла в угол и топчет хрустящее сено, а кто-то сразу прильнул к небольшим щелкам между досками, чтобы посмотреть на посетителей. Маленькие козлята жмутся к мамам и наблюдают за происходящим с еще детским недоумением. Кормить их с рук нам не разрешили. Они очень привязываются к тем, кто угощает их лакомствами.

— Козы совсем неприхотливые животные. Им комфортно в любую погоду. Даже если ударят морозы, они спокойно их переживут. Главное, запастись сеном и постоянно проветривать хлев! — живо рассказывает Эдуард. Тем временем особенно фотогеничная коза, поняв, что говорят о ее сородичах, начала позировать и улыбаться во все зубы прямо в объектив фотокамеры. Другие тоже заметно оживились — почувствовали, что ими заинтересовались. Эти существа, как оказалось, очень любят внимание.

На «Ламанче» есть и цветастые альпийцы, и белые зааненцы, и представители безухой породы — ламанча, на которую сделан основной упор и в честь которой звучно и красиво названо само хозяйство. Юрий и Эдуард подбирают для козочек лучших женихов с хорошими генами, чтобы выводок рос крепким и здоровым. От этого напрямую зависит и качество самого молока. Каждая козочка с «Ламанчи» выглядит веселой и счастливой, потому что получает и правильную заботу, и вкусный корм, и безграничную любовь. Они и не требуют многого — ухаживать за ними просто и приятно. Единственная проблема, которая иногда встает перед Юрием и Эдуардом, — не хватает ветеринаров, способных грамотно проконсультировать и разобраться в козьих недугах. В ЧИСТОМ ПОЛЕ Со скрипом открываются высокие железные ворота, и стадо выходит на прогулку. Понемногу подтягиваясь, козы выстраиваются в стройную шеренгу. Они не разбегаются и покорно ждут, потому что еще не прозвучал специальный сигнал — свисток пастуха. Среди строптивых козочек, фыркая и постоянно показывая язык, носится самец с закрученными рогами, напоминающими сдобную булочку.

— Уже начал «гулять», — поясняет Эдуард. — Поэтому он такой неугомонный. Стадо размеренно двигается к небольшой поляне с ручейком, упле«Культ еды» зи ма 2015 года

130 ОСОБЫЙ СЛУЧАЙ

А вы к нам еще придете?...

тая по пути сочную и еще зеленую траву. На нижних ветках редко встречающихся деревьев отсутствуют листочки — козы уже успели их скушать. Торопиться и спешить некуда: солнечная погода располагает к долгой выпаске. Спокойны все, кроме энергично бегающего козла.

— Да дай ты им поесть! Отстань! — добродушно вскрикивает Эдуард. — А вообще, гулять с козами — настоящее удовольствие. Ходишь, воздухом дышишь, а они тебя слушаются. Не так, как с баранами, которые чуть что забираются на холмы. Попробуй их потом собери. А козы — очень умные животные. У каждой козочки на ферме есть своя

история и характер. Кажется, что здесь разговаривать о них могут вечно. Это не просто «козы, дающие молоко», это полноправные домашние питомцы. Одну называют инопланетянкой, потому что ее профиль очень похож на лицо пришельца. Другую ласково именуют Марусей, она самая приветливая. Есть козочка с необычными короткими и рыхлыми рожками, которые ей достались в наследство от дедушки... В природную тишину врезается резкий звук пролетающего где-то вертолета. Перепуганные козы бросились к нам, окружив дрожащими от испуга телами настолько плотно, что пройти сквозь них было невозможно. В ясном взгляде добрых животных читалась безмолвная просьба о защите. Вскоре все успокоилось, и неприятный шум исчез, козы, следуя за звонким свистком пастуха, отправились гулять на другие луга. Чуть позже, когда необходимо будет вернуться на вечернюю дойку, каждая из них безошибочно выберет свое стойло. Верность привычкам и козам не чужда. ЗА КРУЖКОЙ МОЛОКА К дойке козочек подготавливают: тщательно чистят от загрязнений и приставучего репейника, а также прикармливают любимым лакомством. Специальный аппарат доит молоко, собранное на чистых лугах, у первой двадцатки доброволиц. Остальные терпеливо ждут своей очереди. Затем молоко охлаждается в специальном контейнере и ждет последующей стерилизации. После тепловой обработки оно разливается по бутылочкам и отправляется на прилавки супермар-

кетов. Вот такой незамысловатый процесс натурального производства. Козье молоко, вопреки расхожему мнению, очень приятное на вкус. В нем есть что-то сливочное от топленого масла и что-то сладкое от мороженого. Юрий говорит, что молоко, которое дают их козы, всегда вызывает недоумение и приятно удивляет. «А это точно козье? А почему тогда оно такое вкусное?» Секрет кроется в составе, в котором нет ничего лишнего, кроме самого молока с его целебными и чудодейственными свойствами. Ну и, конечно же, в жизнерадостных козах. В семьях работников фермы с козьего молока начинается утро. Им же заканчивается вечер. Тут искренне не понимают, почему такой простой и полезный во всех отношениях продукт так недооценивают горожане. Он отвечает всем требованиям диетического напитка, в нем много микроэлементов и он легко усваивается организмом. Пока фотограф Роман залпом опрокидывает уже второй стакан, Эдуард рассказывает о маленьком мальчике Мишке, который способен по вкусу отличить молоко от разных коз и определить, где настоящее и натуральное, а где заводское пастеризованное. «Ламанчу» Мишка признает. Небольшая ферма — амбициозный проект. В дальнейшем Юрий планирует увеличивать поголовье, а вместе с ним и количество продукции: — Потом, когда производство окончательно наладится, будем, возможно, и сыры выпускать. А пока потихоньку приучаем ростовчан пить козье молоко! Свои поклонники и ценители уже появились. «Культ еды» зи ма 2015 года

131

«Культ еды» зи ма 2015 года

132 ЕДА КАК ИСКУССТВО

Энциклопедия культуры З ач аст у ю большим ,

в мировой ли т ерат у ре ед а ста нови тс я чем -то чем прост ым от ра ж ением бы та . О том , к а к ие смыс лы и символы ск рыва ютс я в опис а ни ях с а мой простой еды , расск а за л а Ольга Д ж ум а йло , док тор филологи ческ их н ау к , доцен т к афедры т еории и истории мировой ли т ерат у ры ЮФУ.

ОЛЬГА ДЖУМАЙЛО Доктор филологических наук, доцент кафедры теории и истории мировой литературы ЮФУ

— В романах, пронизанных лирической струей и обращенных к теме ускользающих воспоминаний, еда становится одной из многочисленных мнемонических зацепок для развертывания картин памяти. Утратив свое прямое назначение, еда, скорее, открывает путь к образам прошлого. Таково, к примеру, хрестоматийное печенье мадлен (кстати, ничего особенного в кулинарном отношении из себя не представляющее) из романа Марселя Пруста «В поисках утраченного времени». Его давно забытый вкус внезапно воскрешает перед героем счастливую полноту его детских лет. Неслучайно многие исследователи говорят о феноменологии памяти и опыта. Речь и о сугубой индивидуальности нашего восприятия, избирательности, произвольности сочетаний запахов, вкусов, переживаний, часто бессознательных импульсов. Так, в романе Патрика Зюскинда «Парфюмер» упоминается опьяняющий героя запах молодой девушки, смешивающийся с известным ему запахом разломленной на две половины сливы. Девушка становится первым соблазном и жертвой героя, а образ еды (плода) здесь вполне способен поддаться и фрейдистским расшифровкам.

— Кстати, современные романы весьма часто сближают еду и сексуальное начало, это тренд?

— Можно сказать, что сближение — это теперь более очевидно. Еда — своего рода манок к началу

«романтических» отношений в популярном романе. И тут уже не нужно долго гадать, насколько замысловатыми они будут, достаточно обратить внимание на выбор меню, чтобы оценить, насколько дорога и изысканна воображаемая любовная пища героя. Герой романа «Каллиграф» современного английского писателя Эдварда Докса на многих страницах своей исповеди размышляет о том, как важно иметь правильный набор продуктов для идеального завтрака возлюбленной или о чем говорит продуктовая корзина влюбленных (они в начале отношений, ненасытны в своей страсти, устали друг от друга). Смешно, банально, нелепо, современно. Но «большая литература» и без Фрейда догадывалась о тесной связи двух инстинктов. Еще Джон Филдинг в XVIII веке наделяет своего любимого героя Тома Джонса настоящим здоровым аппетитом и в еде, и в любви. Неслучайно дорога от столовой, трактира, придорожной гостиницы до спальни очередной красавицы в романе была всегда коротка. Сластолюбие героя в разные эпохи и разными писателями оценивалось и преподносилось по-своему. Достаточно вспомнить хрестоматийную сцену из толстовской «Анны Карениной», в которой бесконечные перечисления изысканнейших французских кушаний сопровождаются рассказом Стивы Облонского о супружеской неверности. Таков, и это неудивительно, взгляд Толстого. Не любил всяческие изыски и Хемингуэй, но еду в своих романах часто «Культ еды» зи ма 2015 года

133 ЕДА КАК ИСКУССТВО

начало воплощает эта еда, как и весь благой уклад жизни Пульхерии Ивановны и Афанасия Никитича. А вот в «Рождественской песне» Чарльза Диккенса грандиозность празднования подчеркивается исключительностью всего и вся: даже мостовая представляется так, как будто это печь, от которой идет жар, а в доме бедняков готовят «редчайшего из всех пернатых» — гуся. Апофеозом праздника становится долгожданный пудинг, появляющийся в облаке пара. Еда, дарованная Богом и разделенная с другим, осмысляется как чудо и благо. Пуританский вывод Диккенса (мы помним и о молитвах перед приемом пищи) закономерен, и его скряга Скрудж, уже преображенный этим чудом, в последней сцене готов рыдать над миской овсянки.

представлял иначе, инстинктивной, но витальной основой человеческого существования, такой же побеждающей опасность и смерть, как плотская любовь. Его герои с жадностью едят дешевую жареную рыбу и с наслаждением пьют пиво, прежде чем с жадностью и наслаждением отдаться друг другу в гостинице солнечной Валенсии.

— Тут еще может возникнуть проблема понимания.

— Конечно, при чтении литературы прошлых эпох или других стран подчас требуются комментарии, поясняющие, к примеру, что такое оршад, уклейки или кабуль. Даже тексты русских классиков могут поставить в тупик того, кто не является специалистом в области истории культуры повседневности. То Чичиков выпьет «бутылку кислых щей», то «нетленный страсбургский пирог», упоминаемый в «Евгении Онегине», на самом деле окажется паштетом из гусиной печени. Кстати, его привозили из-за границы в консервированном виде, поэтому он и упоминается как «нетленный». Об этом пишет в своих знаменитых комментариях к «Евгению Онегину» Ю.М. Лотман. Отметим, что консервы, которые, к нашему удивлению, появляются на столе в аристократическом доме Карениных, никакого отношения к известным нам консервированным печени трески или зеленому горошку не имеют. Консервы в их современном виде, в жестяных или стеклянных банках, в России появились только к концу XIX века, а у Карениных в изобилии были разнообразные соленья и маринады. Говоря о базовых смыслах еды, очевидна ее жизнеутверждающая семантика, в особенности того, что касается основ существования человека в непосредственном, физическом смысле. История литературы знает выдающиеся примеры осмысления этой идеи и культивирования «телесного низа», в том числе связанного с приемом пищи. Кто не помнит Гаргантюа и Пантагрюэля Франсуа Рабле, неумеренный аппетит которых героизируется, лишается обыденности, прославляет мир, уходящий от аскетического идеала, бесконечно полный жизни и радости тела. Так осмыслил это произведение М.М. Бахтин, философ и литературовед мирового масштаба. Иначе, но не менее масштабно, прославляет еду Гоголь в своих «Старосветских помещиках». В повести на столе пожилой любящей супружеской пары появляется огромное множество блюд. Сентиментальное, идиллическое

— Но пудинг, появившийся у Диккенса, невероятно мал — выступает ли еда в литературе еще и знаком социальной критики, желанием обратить внимание на неблагополучие бедных?

— Несомненно, это так. Кстати, если обратиться к кулинарным книгам описываемой Диккенсом эпохи, окажется, что пудинг — малопривлекательное по современным меркам блюдо: жир смешивали с небольшим количеством сахара, мукой и яйцами и варили в лоскуте ткани в течение нескольких часов. Ясно одно — это сытное блюдо, которое не даст умереть с голоду. Всякий, кто знаком с традиционной ирландской кухней, понимает, что через знаменитый корнбиф, тончайший ломтик говядины, невзрачную картофелину, сваренную в мундире, и листик вареной капусты с нами говорит пропитанная слезами история страшного голода, опустошившего Ирландию в XIX веке. Тогда понятно, почему сорокачетырехлетний дублинский еврей Леопольд Блум, герой «Улисса» Джеймса Джойса, пожалуй, самого знаменитого писателя XX века, носит в кармане картофелину, ведь она — оберег от голода. Едва ли избежит темы голода любой социальный ирландский роман, и если героя станет терзать предчувствие беды, она легко примет образ гнилой картофелины.

— Выступает ли еда социальным маркером героев литературных произведений?

— Да, и эта, вроде бы, самоочевидная деталь подчас представляется совсем не банальной, за ней может скрываться многое. Вот, к примеру, званый обед в семье Форсайтов из знаменитой «Саги о Форсайтах» Джона Голсуорси. Присмотримся к детали: за обедом не приняты закуски, Форсайты считают их «вздором»; читатель же вспомнит историю возвышения семьи, предки утонченных аристократов и промышленников, теперь знающих толк в искусстве, — простые фермеры, не считающие разумным тратиться на устриц. Любой школьник помнит уютные вечера в доме Туркиных из чеховского рассказа «Ионыч»; и вновь полная иронии деталь — запах жареного лука, будто клеймо провинциального мещанства, не выветриваемого никакими музыкальными экзерсисами. В текстах современных писателей социальная характеристика персонажа, преподносимая через образы еды, не менее любопытна. В романе скандального английского романиста Мартина Эмиса «Деньги», написанном в расцвет правления Маргарет Тэтчер, героя эпохи предпринимательства, малообразованного бизнесмена, будто пропитанного порнографией и фастфудом, осеняет идея: он откроет ресторан, в котором официантки в образе сексуальных стюардесс будут подавать «самолетную» еду. В этой детали — разоблачение психологии целого поколения молодых дельцов эпохи тэтчеризма — сверхбыстрая еда, сверхбыстрые деньги, трансатлантические сделки, волчий аппетит и ненасытность во всем, что касается удовольствий. «Культ еды» зи ма 2015 года

134 ЕДА КАК ИСКУССТВО

1982 года озаглавлен «Sour Sweet» («Кисло-сладкий»). О чем это говорит? О том, что британские острова теперь населены многочисленными талантливыми выходцами из Восточной и Юго-Восточной Азии, желающими говорить о себе и своей этничности. Почитайте романы Арундрати Рой или Салмана Рушди — вас еще долго будет преследовать запах индийских и пакистанских приправ.

— Наверняка в литературе — так же, как и в реальной жизни,— существует некая ассоциация еды с тем или иным народом.

— Еда — важнейший элемент самоидентификации, в том числе этнической. Кажется, что в эпоху глобализации происходит стирание этой культурной функции, но в языке представление об этносе в связи с теми или иными вкусовыми привычками продолжает жить. Мексиканцев ассоциируют с бобами, французов до сих пор называют «лягушатниками», а немцы в сознании многих просто неразлучны с кислой капустой и колбасой. Литература чутко воспроизводит все разметки культурной антропологии. Смешно, но за разумными лошадьми, потребляющими овсянку в «Путешествиях Гулливера» Свифта, скрывается гротескный образ англичанина. Времена идут, и теперь взявший Букера социально острый роман англичанина китайского происхождения Тимоти Мо

— Какие элементы могут стать символами событий, описываемых в произведении?

— Символический потенциал отдельных «съедобных» реалий должен выделяться особо, и он создается скорее контекстом всего произведения. Чуткий читатель не сможет игнорировать, к примеру, появления длинной французской булки, один конец которой испачкан в крови, в романе Э.М. Ремарка «На западном фронте без перемен». Реалистический роман вдруг становится притчей о богооставленности тех, кто оказался на страшной бойне Первой мировой, ведь хлеб и красное вино (а здесь — настоящая кровь!), символизирующие причащение искупительной жертве Христа, здесь профанируются. Рыба, пожалуй, — самый популярный из христианских образов (Ихтис, как известно, — древний акроним имени Иисуса Христа) у современных писателей. Вот, к примеру, хлеб и сардины появляются у Зюскинда. Его отчаявшемуся герою Ионатану Ноэлю из повести «Голубка» предстоит разделить трапезу с нищим и причаститься грязному роду человеческому — это, по Зюскинду, величайшее откровение и благо. А страшная картина угрей, кишащих в голове мертвой лошади, а затем приготовленных на семейный обед, станет предвестником смерти матери героя эпохального романа Гюнтера Грасса «Жестяной барабан». Гниющая рыба, рыба и падаль — знаки апокалиптические, страшные, символы безнадежного падения мира, его духовного измельчания. Конечно, многое зависит от конкретной ситуации, эмоции, пронизывающей сцену. Так, красное вино — уже упомянутое нами как часть евхаристии — может объединить не просто веселых собутыльников — деклассированных героев «Квартала Тортилья Флэт» Джона Стейнбека, но друзей, искренне верующих в причастность братству, наподобие монахов-францисканцев — «братьев», добровольно отрекающихся от собственности. И подобным примерам несть числа! Еда объединяет таких разных героев блестящей шекспировской пьесы «Как вам это понравится» — она вводит идею жизни и смерти, и все-таки жизнь побеждает — неслучайно пьеса заканчивается тремя свадьбами. Этим летом я побывала на ее классической постановке, организованной на зеленой лужайке одного из самых старых колледжей Оксфорда. Могу засвидетельствовать — запах жаркого из котелка объединял жизнелюбивые помыслы не только героев, но и зрителей, сидящих в трех метрах от разыгрываемого действа.

— Принимает ли еда участие в революционном обновлении мира?

— Конечно, самое активное. Все мы помним о буржуйских «рябчиках» — предвестниках последних дней угнетателей в стихах Маяковского, с детства испытываем отвращение к развращенному сластями Мальчишу-Плохишу и знаем, что пролетарский лук (Чиполлино) лучше «синьора» помидора. Разговор о детской и юношеской классике идеологического толка — далеко не все, что можно вспомнить в этом отношении. История бурного XX века знала знаменитые фабрики-кухни для строителей коммунизма в России, но в Италии велась настоящая война с… буржуазными макаронами. Скандалист, фашист, поэт-футурист Томмазо Маринетти, требовавший немедленного и радикального обновле«Культ еды» зи ма 2015 года

135 ЕДА КАК ИСКУССТВО

ния мира, войны как «единственной гигиене мире», самолетов как единственного достойного будущего средства передвижения и глагола в инфинитиве как единственной динамичной части речи, оставил и «Манифест футуристической кухни». Он призывал к новым вкусам, современной посуде (включая озонаторы и ультрафиолетовые лампы), бесконечным добавкам и витаминным комплексам вместо классической буржуазной еды, тормозящей «энтузиазм». Скорость, воображение, невероятный опыт нового — вот что должно прийти на смену обыденщине мыслей и тяжести тела. Что же предлагает Маринетти с друзьями по футуристическому кулинарному цеху? Вот, к примеру, съедобный пластический комплекс «Экватор + Северный полюс», созданный художником-футуристом Энрико Прамполини. Он представляет собой «экваториальное море» сырых яичных желтков, приправленных перцем, солью и лимонным соком. В центре возвышается конус из взбитого и затвердевшего яичного белка, утыканный дольками апельсина, похожими на сочные секторы солнца. Верхушка конуса осыпана кусочками черного трюфеля в форме черных аэропланов, отправляющихся завоевывать зенит. К этому блюду подойдет «коктейль», который уже не будет называться так архаично. Он превратился в «полинапиток», а «рецепт» — в «формулу».

— Когда еда становится отражением той или иной культуры?

— Есть и тексты, становящиеся своего рода энциклопедией культуры, — таков роман «Имя Розы» семиотика средневековья Умберто Эко, интеллектуальный бэкграунд которого, конечно, не исчерпывается медиевистикой. Кроме невероятной подробной картины интеллектуальных борений рубежа XIV–XV веков, Эко создает подробнейшие картины из разряда истории повседневности — здесь и энциклопедии трав, и

любопытнейшее расследование монастырской кухни. При этом читателю повезло — он узнает и о законах бенедиктинской трапезы, и о пищевых пристрастиях меньших братьев, вспомнит, что знаменитые сыры мюнстер, камамбер, бри были «изобретены» монахами. Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов — это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Cв. Бенедикт формально запрещает мясо животных, дозволяя принимать его в пищу только тяжелобольным. Что же подают в Аббатстве, описанном в «Имени Розы»? «Жаркое из дикой птицы, вымоченной в местном красном виднее, поросенок, нашпигованный крольчатиной, хлебцы Св. Клары, рис с миндальными орехами, запеканка с огуречной травой, фаршированные оливы, жареный сыр, баранина с острым перечным соусом, белая фасоль и изысканнейшие сласти: пироги Св. Бернарда, пирожные Св. Николая, пончики Св Люции, вина и травяные настойки <…> Это выглядело бы апофеозом обжорства, когда бы каждый отправляемый в рот кусок не сопровождался богоугодным чтением». Что говорить, развращенность телесная — невоздержанность в удовольствиях и чревоугодии — всегда идет рука об руку с другими страшными грехами. И да, мы помним, в Аббатстве совершаются убийства. Так еда в литературной вселенной может стать знаком будущих несчастий, но может спасти, воодушевить на революционные преобразования мира, привести в спальню к возлюбленной, сблизить с друзьями, и, конечно, она всегда готова «говорить» с нами о нас. «Культ еды» зи ма 2015 года

136 НОВОГОДНИЕ ИСТОРИИ

АЛЕКСЕЙ КОРТНЕВ МУЗЫКАНТ, АКТЕР

Когда я был женат первым браком, у нас была беззаботная развеселая студенческая семья. Как-то раз мы готовились к встрече Нового года, ждали друзей, готовили большой стол и решили разложить на нем электрическую железную дорогу производства ГДР. Всем рекомендую, это совершенно чудное развлечение! У меня была большая коллекция этой железной дороги — комплектов десять-двенадцать, наверное. А стол огромный, мы ждали в гости человек двадцать. Разложили мы эти рельсы вокруг тарелок, бутылок, бокалов и пустили паровозики со свечками. Офигительно красиво! Это ничего не стоит, но стол украшается невероятно. Ты кушаешь, общаешься, а паровозики со свечками перемещаются по столу, от этого все время меняется освещение, тени бродят между бокалами... Закончилось все это тем, что таким образом мы стали развозить по столу салаты. Помню, как я накладывал сельдь под шубой, ставил тарелку на паровозик и пускал его в другой конец стола. Вы же понимаете, что и рюмки так можно было передавать. Получилось очень смешно! С удовольствием делюсь этим рецептом с читателями «Культа еды» — как необычно украсить свой новогодний стол и превратить это в некое развлечение.

Ин тервью зап ис ано в рам ках «Ли терат у рного с алона» с А лексеем Корт невы м в рес торане Pinot Noir

«Культ еды» зи ма 2015 года

ООО «Мега-Фуд», пер. Доломановский, 116, ОГРН 1116165002249

137

ДАЙНЕР АМБАР ПР. КОРОЛЕВА, 32

«Культ еды» зи ма 2015 года

138 НОВОГОДНИЕ ИСТОРИИ

ВЛАДИМИР ДОЛИНСКИЙ АКТЕР И ТЕЛЕВЕДУЩИЙ

Как-то специально к Новому году я не готовлюсь. Вместе с женой, дочкой и ее мужем мы пойдем в наш актерский клуб, который находится в Центральном доме литераторов. Совсем не важно, что стоит на столе. Главное — настроение. Вино будет, закуска будет. Ну, утку подадут, салатики, рыбу заливную, нарезки... Я понял, что иногда приходишь в богатейший ресторан с так называемыми «нужняками». С людьми, с которыми тебе просто нужно провести время. И подают там бон-бон, пунь-пунь — блюда чудные заморские. И тебе так все это не нравится! Вино за тысячу долларов кажется невкусным. Деликатесы не впечатляют. А иногда берешь колбаску за двести рублей, на скатерти ее порезал и с кусочком черного хлеба... Водочки разлил по стаканам граненым, взял маслинку, огурчик соленый. И разговоры, разговоры... Когда компания хорошая, то больше ничего и не надо. Дорогие рестораны — это, конечно, хорошо. Но в совокупности: с приятными людьми и когда есть лишние деньги. Но еда — не главное. Она для общения. Это я к чему: Новый год же подразумевает компанию...

«Культ еды» зи ма 2015 года

139

Лучший выбор – ваш выбор «Итальянский квартал» предлагает вашему вниманию банкетные блюда для новогодних корпоративных вечеринок. Лучшие натуральные полезные продукты и никаких рамок! Захотелось молочного поросенка, запеченную индейку или сочного сазана? Здесь вы сможете не только выбрать из предлагаемых блюд, но и сделать собственный индивидуальный заказ. Несколько видов рыбы, птицы, мяса, ряд кондитерских изделий и легких закусок позволят сформировать меню исключительно по вашему вкусу, а праздничное оформление вашего заказа позволит создать особенную атмосферу новогоднего или любого другого праздничного вечера.

Мы работаем для Вас

с

10.00 до 20.00 Ежедневно

Жилой комплекс «Парус», ул. Закруткина, 61, тел. 210-74-71. ул. Пушкинская, 174, тел. 266-51-52. пр. Чехова, 72, тел. 266-45-01. пер. Соборный, 28 (между Б. Садовой и Шаумяна), тел. 299-00-20. Жилой комплекс «Голубые ели», ул. Вересаева, 105/2, тел. 210-18-51. ул. Капустина, 16, тел. 235-62-44. ул. Суворова, 91, 4 этаж, тел. 302-02-24. www.ital-kvartal.ru. «Культ еды» зи ма 2015 года

140 НОВОГОДНИЕ ИСТОРИИ

АЛЕКСАНДР ФЕКЛИСТОВ АКТЕР ТЕАТРА И КИНО, РЕЖИССЕР, СЦЕНАРИСТ

Мы с семьей начали готовиться к Новому году еще в ноябре. Заранее стали покупать, собирать продукты — как в старые советские времена. Только, конечно же, уже немного на другом уровне. Например, недавно я вернулся с гастролей по Сибири, привез оттуда сига и речную сибирскую селедку — тугунок, замороженную малосоленую рыбу. Я вообще очень люблю рыбу, супруга часто готовит на ужин карпа. По-моему, ничего вкуснее этого не существует! В разговоре, кто что собирается готовить к новогоднему столу, сосед сказал, что будет сам делать зельц. А мы сами печем хлеб — на нашем праздничном столе, как и в любой другой день, он будет обязательно. В моей семье вообще довольно замечательная жизнь с точки зрения гастрономии. Всегда пытаемся что-то интересное приготовить, чем-то удивлять друг друга.

Ин тервью зап ис ано в рам ках «Ли терат у рного с алона» с А лекс ан д ром Фек л ис товы м в рес торане Pinot Noir

«Культ еды» зи ма 2015 года

141

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, Т. 8 (863) 268-07-72.

«Культ еды» зи ма 2015 года

142 ЕДА И ТРАДИЦИИ

«Культ еды» зи ма 2015 года

143 ЕДА И ТРАДИЦИИ

Таинство крещения 18 и 19 я н ва ря п ра вос л а вн ы е вер у ющ и е п ра зд н у ют К рещ енс к и й соч е л ьн и к и К рещ ен и е Гос под н е . П о н а р од н ы м обы ч а я м этот п ра зд н и к во м ногом похож н а Р ож д ес т во , потом у ч то эт и д ве д ат ы — н ач а ло и кон ец г ул я н и й н а с вя т к и . Н у а по ц ерковн ы м к а нон а м он и м ее т соверш ен но и ное зн ач ен и е и обря д ы . т е к с т

Алексея Быкова.

ф о т о

Анны Прытковой.

и л л ю с т р а ц и и

Дмитрия Чернышева.

«Культ еды» зи ма 2015 года

144 ЕДА И ТРАДИЦИИ

И опять-таки именно поэтому можно в целях очищения воспользоваться и любой другой водой из водоемов и колодцев. Традиции празднования Крещения достаточно разнообразны. В этот день установлен строгий пост до первой звезды, как и на Рождество, но при этом не рекомендуется употреблять уж слишком скоромную пищу и после окончания поста. В Крещение нужно быть скромнее и довольствоваться малым. ОЧИЩЕНИЕ Внутреннее и внешнее очищение — вот основной смысл всех ритуалов, которые приурочены к этому дню. По традиции к Крещенскому сочельнику нужно приготовиться генеральной уборкой в доме. Даже самые забытые закоулки необходимо тщательно вымести и вымыть, чтобы весь дом блистал первозданной чистотой. В храм стоит приходить в скромной одежде. В этот праздник совершается Великое освящение воды. Обычно оно сопровождается торжественным крестным «ходом на Иордан» к ближайшему водоему, которое может происходить неограниченное количество раз. Святая вода, которая выдается на Крещение, по поверью, не портится, исцеляет тело и душу. Немногие знают, что святая вода имеет несколько чинов освящения: Великое освящение на Крещение, сокращенное Великое освящение, которое совершается перед таинством крещения, и Малое освящение, что делается в течение всего года во время разнообразных религиозных обрядов. Самый торжественный чин — первый. В славянских православных традициях святая вода имеет некоторые дополнительные градации. Самой чудодейственной считается набранная из водоема и освященная до восхода солнца. Ну а если вы набрали ведро первыми в этот день и молча отнесли домой, то такая вода из-за своих необычайных свойств даже получила название «непочатой». Ругаться и гневаться нельзя, когда набираешь и переносишь воду, иначе можно потерять все ее свойства. В этот день совсем не обязательно запасаться огромными бидонами, потому что всего одна капля из храма освящает любой приготовленный объем воды. Таким образом, можно использовать одну бутылку целый год. Правда, просто так употреблять святую воду нельзя из-за ее высокой степени святости. Пить ее можно только с утра, натощак, после молитвы и только в целях исцеления от какойлибо болезни. Святой водой также можно пользоваться, если по какой-то причине невозможно совершение таинства Причащения, ей же освящают жилище, дом и любые бытовые предметы в целях придания божественной благодати.

6 января по старому стилю и 19 января по новому православные отмечают Крещение Господне. Этот день посвящен крещению Иисуса Христа Иоанном Предтечей в реке Иордан. Второе значение праздника — Богоявление. В библейском сюжете Бог тогда явил себя в мире в своем триединстве: Сын принимал крещение, Святой Дух снизошел на него в виде голубя, а Бог-Отец Гласом с небес засвидетельствовал произошедшее событие: «Ты Сын мой возлюбленный, в Тебе Мое благоволение». Смысл слова «крещение» в данном случае имеет некоторое разночтение. Если обычно оно воспринимается как взятие на себя креста и приобщение к христианской вере, то в этой ситуации имеет место быть крещение как очищение водой. Собственно, именно поэтому в этот праздник во все церкви стягивается народ, чтобы взять в храме святой воды.

БУДЕТ ЛИ МИЛОСТЫНЯ? Крещенский сочельник — последний день святок и колядования, который длился от самого Рождества. Заканчивается период ряженых, гаданий и гуляний. Традиционный обряд колядования обязательно включал в себя песенников и ряженых. Общее правило одно: чем больше и шумнее, тем лучше. Группа колядующих собиралась в одном доме и отправлялась ближе к вечеру в свой поход с песнями и пританцовыванием. Непосредственно перед домами процессия останавливалась, кликала хозяина и начинала петь песни с хорошими пожеланиями и просьбой одарить компанию. Если их соглашались пускать в дом, то гости исполняли специальные колядки каждому из домочадцев, шутили и всячески развлека«Культ еды» зи ма 2015 года

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ООО "КЛАССИКА", ЮР.АДРЕС 344022, Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. СОЦИАЛИСТИЧЕСКАЯ, 80/29, ИНН 6163075998, ОГРН 1056163077288

145

«Культ еды» зи ма 2015 года

146 ЕДА И ТРАДИЦИИ

ли хозяев. В дар им обычно давалась какая-нибудь еда. Под конец колядования процессия снова собиралась в своем доме и устраивала пир из полученных продуктов. Хозяйские дары могут включать в себя не только еду, но и деньги, игрушки и что угодно другое, что не жалко хозяевам. Колядующим, в свою очередь, нужно помнить, что дар должен соответствовать стараниям процессии, и наоборот. Поэтому большая компания балагуров в костюмах, с музыкальными инструментами и подготовленными красивыми песнями и танцами может рассчитывать на большее, чем пара человек в обычной одежде с одной прибауткой. Импровизации только приветствуются, главное, чтобы было весело и компании, и принимающим хозяевам. Однако, если колядующих никак не одаривали, они вполне могли и обозвать, и проклясть скупых принимающих. Такой жест, по поверью, приводил к упадку хозяйства. Существовал также и плохой знак для самих колядующих. Им не стоило встречать другую аналогичную компанию, потому что это сулило неудачу. Такие встречи легко могли закончиться массовой дракой ряженых, как шуточной, так и серьезной, что, наверное, было очень смешно и красочно со стороны.

Голодная кутья Для кутьи можно использовать любой злак, и в последнее время для этих целей все чаще используют рис. Обычная же кутья становится голодной в том случае, если она скромная и без излишеств. А уж эти понятия каждый определяет для себя сам. Предлагаем вкусный и приятный вариант, который удовлетворит запросы многих: Вода........................................................................ 400 г Рис........................................................................... 200 г Маковые зерна........................................................... 50 г Мед........................................................................... 80 г • Отварите рис.

• Залейте горячей водой мак на 15–20 минут.

• Разотрите мак в ступке.

• Заправить рис растертым маком и медом.

КУ ТЬЯ В современной традиции колядование непосредственно связано с разносом кутьи, или, как ее еще называют, колева. Каноничное колево делается из вареной пшеницы или других злаков с медом. Это символическое блюдо, каждый ингредиент которого имеет свое сакральное значение. Злаки — это будущее Воскресение, по аналогии с прорастающим зерном, а мед — обещанное блаженство и сладкая жизнь. Желательно освятить кутью в церкви, тогда она в полной мере будет каноничной. В это блюдо традиционно добавляют «сочиво», от которого и произошло название сочельника. Сочиво — это сок из семян или орехов, которым приправляют блюдо. В кутью обычно кладут растолченные в ступке мак или миндаль. По церковному уставу сочиво с медом предписывается обязательно добавлять в кутью в Рождественский и Крещенский сочельники. Также с колевом связано понятие «канун», или «сыть». Это вода, подслащенная медом, которая использовалась для приготовления как кутьи, так и других разнообразных традиционных лакомств. Щедрая рождественская кутья называется иногда сытью или кануном только потому, что она обычно очень сладкая и вкусная. Сегодня хозяйки соревнуются в приготовлении наиболее вкусной кутьи, добавляя туда орехи, изюм или какие-нибудь другие замечательные добавки. Однако крещенская кутья называется «голодной». Общее направление праздника на скромность и очищение сказывается и на этом блюде, поэтому следует ограничить себя упомянутыми сочивом и сытью. С другой стороны, «степень скромности», в общем-то, нигде не прописана, поэтому ее определяет каждый сам для себя. ГАДАНИЕ Ряженые колядующие — это наследство старинных языческих обычаев, которые были связаны с множеством древних праздников, происходивших в период святок. И если ряженые никому не мешали, то гадание церковью воспринималось как смертный грех. Гадающих в святки пытались искоренить долгие века, но обычай сохранился, а «Культ еды» зи ма 2015 года

147 ЕДА И ТРАДИЦИИ

присказка «суженый-ряженый» известна, пожалуй, всем. Самые благо приятные для гадания вечера — это Рождественский, Васильевский и Крещенский сочельники. Якобы в эти дни нечистая сила особенно сильна и помогает гадающему заглянуть в будущее. Естественно, чем загадочнее предваряющие гаданию действия, тем оно будет точнее. Конечно же, любые обряды нужно проводить в полночь, в одиночку и желательно молча. В общем, должны соблюдаться условия просмотра хорошего «ужастика». В эти вечера кидались валенки, сжигались нитки, использовались тазики и зеркала, кольца и спички, куры и собаки, карты и обычная бумага, крупа и вареники: гадали решительно на всем, чем только можно, и занимались этим очень и очень многие. Суженый ряженый не просто так, а потому что в костюмах тогда гуляла вся молодежь. И если привиделась какая-то чертовщина, то, быть может, жених просто сейчас «в образе». Самые простые способы увидеть своего будущего избранника — это сесть в одиночку в темном углу в полночь с двумя зеркалами, которые отражают друг друга. Во множестве своих изображений гадающая должна рассмотреть лицо суженого, что не так-то и сложно, учитывая бесконечное количество наслаивающихся, искаженных отражений под разными углами. КРЕСТИНЫ С темой крещенских праздников неразрывно связана тема самого таинства крещения. В честь этого события происходит красивый домашний праздник под названием крестины. Изначально он предполагал среди гостей только самых близких родственников, а центральной фигурой всех обрядов крестин была повивальная бабка, принимавшая роды. Эта профессия всегда пользовалась огромной популярностью, потому что от ее мастерства зависело здоровье как младенца, так и роженицы. От названия «повивальной бабки» пошли традиционные для крестин угощения «бабкины пироги» и «бабкина каша». Пироги — это мелкая выпечка из сдобного дрожжевого теста: плюшки, баранки, бантики, крендельки и так далее. Сладости символизировали будущую сладкую жизнь малыша. «Бабкина каша» — это скоромная, сытная и вкусная кутья, которая должна была обеспечить хорошую жизнь крещеного. Пустой горшок от этой каши обязательно разбивали — черепки разлетевшегося горшка должны были приносить детей собравшимся бездетным женщинам. Иной вариант каши предназначался для отца ребенка. В нее добавляли огромное количество соли, перца и хрена, чтобы мужчина мог прочувствовать хотя бы часть тех страданий, которые перенесла во время родов мать. Наиболее почитаемые гости на крестинах — это дети. Чем больше приглашалось детей — тем лучше. Поэтому и стол предполагался сладким, безо всякого алкоголя. Единственное исключение — это красное вино, освященное в церкви. От всего остального стоит отказаться, потому что совершение таинства обязывает к скромному поведению. На столе должно быть как можно больше сладостей, компотов и сладкой воды. Современные крестины — это повод собраться не только родственникам, но и друзьям. Бабкины пироги и бабкину кашу могут заменить обычные конфеты и пирожки, потому что их символическая функция на празднике от этого не меняется. В наши дни крестины также отмечаются выпеканием большого сладкого торта как для маленьких, так

и для взрослых гостей. Нисколько не возбраняется нанести на торт символику праздника — православный крест. Также обязательно на крестинах должна быть икона святого покровителя крещеного или Божьей матери. «Культ еды» зи ма 2015 года

148 КУХНИ МИРА

БАВАРИЯ Бавария — самая большая из шестнадцати федеральных земель Германии. Она расположилась в самом центре Европы. Отсюда всего за несколько часов можно добраться до Вены, Парижа, Праги и Рима. Столица Баварии — Мюнхен. «Земля отдыха» или, как ее еще называют, «Вольная земля» — регион с развитой инфраструктурой и экономикой. Из-за его красоты и впечатляющих горных ландшафтов сюда стекаются туристы со всего мира круглый год. Помимо исторических достопримечательностей, Бавария славится своей колоритной кухней и отменным пивом.

Пир горой М ного. М ного мяса и колбасок . М ного крендельков и пива . М ного к артошки и к апусты . П роста я , но с изюминкой — баварск а я к у хня бросает огромный вызов маленьким акк уратным порциям и сложным рецептам . П риготовьтесь , пу тешествие по Баварии будет очень сытным и плотным . т е к с т

Алены Копленко.

ЧУТЬ-ЧУТЬ — НЕ СЧИТАЕТСЯ Баварская кухня — настоящее гастрономическое откровение. Она повергает в шок утонченных гурманов и приверженцев диетического питания. Гигантского размера порции, обилие, по современным меркам, тяжелых продуктов... Бавария привлекает не изощренными изысками высокой кухни, а своей весомой простотой. Ее кулинарные традиции корнями уходят в национальную крестьянскую кухню. Повлияло и географическое положение: этот немецкий регион впитал гастрономические особенности австрийской, швабской и франкийской кулинарии. Чтобы понять, насколько справедливо для баварской кухни высказывание «чуть-чуть не считается», стоит начать с описания любимой немецкой закуски — бротцайт. В обыденном представлении закуска должна слегка разогреть аппетит перед последующей трапезой. Баварская же закуска — это, без преувеличения, полноценная трапеза. «Культ еды» зи ма 2015 года

149 КУХНИ МИРА

Бротцайт сервируется на деревянной доске и представляет собой ассорти, состоящее из различных видов колбасок, ветчин, холодца, хлеба, овощей и сыров. Причем порция сама по себе довольно объемная и очень сытная. Человек, не подготовленный к баварским перекусам, вряд ли решится сделать после него дополнительный заказ. Надо потренироваться, прежде чем сразу осилить и аперитив, и первое, и второе, и пиво. ВЫПИСЫВАТЬ КРЕНДЕЛЯ По утрам баварцы, как и все немцы, отправляются за булочками и хлебом в местные пекарни. В каждом городе их великое множество. Главный и часто встречающийся символ, который изображен на эмблемах пекарен, — крендель, который называется брецель. С ним связано много традиций и обычаев. Например, есть определенная техника раскатки и закручивания теста, чтобы получился правильный брецель. И нужна серьезная подготовка, чтобы сделать это изделие идеальным по форме. Согласно легенде баварский король поручил испечь булку, через которую три раза можно увидеть солнце. Он придумал брецель. Есть еще и христианская версия. Считается, что брецель символизирует благочестивого служителя церкви, который скрестил свои руки. В молитве или терпеливо ожидая чего-то — не уточняется. Тесто для брецеля делается из пшеничной муки, солода, дрожжей и воды. После того как крендель закручен, его на несколько секунд опускают в раствор соды. Так он получает свой золотистый цвет при выпекании. В Баварии брецель посыпают солью и подают к пиву.

Символ пекарен — крендель, который называется брецель.

ОСНОВАТЕЛЬНЫЙ ОБЕД Баварцы к супам относятся холодно. Их практически не готовят, отдавая предпочтение плотным вторым блюдам. Большая роль отведена мясу. Можно сказать, что вокруг него крутится вся баварская кухня. Мясо может быть приготовлено в самом разном виде: паштеты и колбаски, запеченные окорока и рульки, ветчины и рулеты. Традиционное мясное баварское блюдо называется очень замысловато, но по-немецки звучно — швайнехаксе. Это сначала поджаренная, а затем тушеная свиная нога, приправленная душистыми специями. Весить она должна как минимум полкило. К швайнехаксе подается картофельный салат. В него, помимо вареной картошки, могут добавить соленые огурцы, рубленые яйца, специи и свежую зелень. Такой добротной порцией нельзя ни с кем делиться — это плохой тон. Съесть швайнехаксе нужно исключительно самостоятельно. К каждому мясному блюду принято подавать особый гарнир, хотя никаких четких ограничений и табу нет. Это может быть кислая или тушеная капуста, обыкновенная картошка и кнодели. Последние раньше считались традиционным постным блюдом. Кнодели представляют собой клецки, которые наполняют самыми разными ингредиентами, а затем варят в подсоленной воде. Особого внимания заслуживают мясные колбаски. Они, конечно, разительно отличаются от тех, что предлагаются нам в российских магазинах и кафе. Каждый регион Баварии имеет свой собственный рецепт, которым очень гордится. Многие мюнхенские туристы считают своим долгом попробовать знаменитые вайсвуртские белые сосиски. Их готовят ранним утром, смешивая в определенной пропорции телятину и свинину с колотым льдом и специями. Баварцы настолько чтят традиции, что никогда не предложат белые сосиски, уже побывавшие в холодильнике. Поэтому вайсвурт нужно непременно есть до обеда, потому что до этого времени они сохраняют свое качество и свежесть. К ним подается специальный соус из сладкой горчицы и брецель. В городе Регенсбурге есть колбаски, запатентованные Евросоюзом. Они, по немецким понятиям, совсем худенькие. Узкие колбаски готовят из рубленой говядины и свинины, добавляя майоран. Затем их жарят на открытом огне и подают с картофельным салатом. Нередко к колбаскам и мясным блюдам предлагаются соусы. Их готовят из наваристого бульона, терпкого хрена, горчицы и очень часто с добавлением пива. «Культ еды» зи ма 2015 года

150 КУХНИ МИРА

«БАВАРСКОЕ ЗОЛОТО» Пиво — главный немецкий напиток. По статистике, каждый житель Германии употребляет в среднем 131 литр пенного в год. Как же не употреблять, если официально разрешено в течение рабочего дня выпивать одну кружку пива. Этот напиток неизменно сопровождает все праздники и трапезы. И, наряду с орлом и дубом, стал символом страны. Немцы говорят, что пиво дарит бодрость, хорошее настроение и дает необходимые силы. Еще в 1516 году в стране был принят специальный закон о чистоте. Чистоте пива. Он гласит: «Мы хотим, чтобы отныне в наших городах, на наших рынках и в нашей стране ни в какое пиво ничего добавлено не было, кроме ячменя, хмеля и воды». И для некоторых видов этот рецепт остается актуальным до сих пор. Бавария, которая является официальным поставщиком пива в Европу, печатает на этикетках текст этой «заповеди чистоты», чтобы подтвердить качество, основанное на традициях. Баварские земли считаются родиной немецкого пива. Здесь существует около 4 000 его видов. В каждом уголке региона есть свои уникальные рецепты. В Бамберге, например, можно встретить пиво с запахом и послевкусием копченой рыбы. Такой аромат и необычный привкус оно получает из-за того, что солод обжаривают вместе с древесиной бука. В Баварии есть даже пивные сады. Немцы собирают в плетеные корзинки большой и вкусный набор, состоящий из различных закусок, и отправляются туда, чтобы освежиться и перекусить в тени развесистых каштанов. Такие сады появились в Мюнхене еще в XIX веке. Согласно королевскому указу Людвига I пиво разрешалось производить только в холодное время года, когда температура брожения не превышала 8 градусов выше нуля. Особо продвинутые пивовары, чтобы была возможность делать напиток и летом, стали строить крупные подземные погреба. А для поддержания холодной температуры вокруг них высаживали каштаны, не пропускающие солнечный свет и тепло. Здесь же организовали столики для посетителей, которые приходили со своими большими кружками и едой. Кстати, немцы никогда не пьют пиво вместе с сушеной рыбой. Более того — ее вид их даже пугает. В Германии есть свои особенные предпочтения, которые покажутся странными нам. Например, разбавлять светлое пиво лимонадом, а темное — кока-колой. Здесь же, в баварском Мюнхене, ежегодно проводится самое грандиозное пивное событие всего мира — фестиваль «Октоберфест». Он длится около двух недель. Пивоварни разворачивают на лугу Терезы огромные павильоны, рассчитанные на несколько тысяч посадочных мест, и угощают гостей выдержанным и крепким «октоберфестским» пивом. К нему традиционно подаются жареные курочки, кренделя, колбаски, картофельный салат, запеченная форель и мясо в самом разном виде. БОЛЬШАЯ СЛАДОСТЬ В баварской кухне сохранился интересный рецепт дипломатических печений. Называются они «Руссиш Брот» и выпекаются в виде латинских букв с добавлением корицы и какао. Появились такие печенья, по одному из предположений, благодаря русскому послу. Немцы, зная, что в наших краях принято встречать гостей хлебом-солью, решили интерпретировать эту традицию под собственный лад. Десерты баварской кухни незамысловаты в приготовлении и безумно вкусные. Любимое летнее лакомство — цветчгенкухен. Это сливовый пирог, который украшается взбитыми сливками. На Рождество готовятся штрудели с начинкой из кедровых орешков и фиников. К ним подаются шарики мороженого, из которых можно соорудить снеговика. Вообще, начинка штруделя может быть самой разнообразной: сладкий джем, сухофрукты, капуста, грибы или мясо. Еще один баварский десерт — крем. Его готовят на водяной бане из взбитого желтка, молока и сахара. Крем получается очень легким и нежным. Вкус блюда дополняется различными ягодами и фруктами. Рецептура баварских блюд, будь это плотный мясной обед, выпечка или сладкое лакомство, основана на традиционных рецептах кухни крестьян. Они хоть и не баловали себя, но знали, как из простых ингредиентов приготовить по-настоящему вкусную пищу.

«Культ еды» зи ма 2015 года

151

«Культ еды» зи ма 2015 года

152 И Н А С Л А Д КО Е

Воздушные эмоции Та к

п ри я т но н а м и н у т у верн у т ь с я в д е тс т во и вс пом н и т ь н и с ч е м н е с ра вн и м ы й вк ус л юби м ы х возд у ш н ы х с л а дос т ей ... ф о т о

Анны Прытковой.

Пирожное «Малика ягодная», кафе Picсolo

«Культ еды» зи ма 2015 года

153 И Н А С Л А Д КО Е

«ШВАРЦ» К афе «М еланж» Излюбленное лакомство сладкоежек, нежный бисквит с кусочками шоколада и свежей вишней станет отличным выбором к чашечке горячего напитка. Прослойка из шоколадного и молочного безе делает этот десерт по-настоящему воздушным.

«ПРОФИТРОЛИ» К афе «М еланж» Десерт «Профитроли» — это сочетание заварного и песочного теста, создающее неповторимую легкую текстуру. Начинка «Профитроля» состоит из нежнейшего шоколадного и фисташкового крема на основе безе.

«Культ еды» зи ма 2015 года

154 И Н А С Л А Д КО Е

«ЧАШЕЧКА КРЕМ-БРЮЛЕ» К ейтеринг «Шоколад» Крем-брюле с фламбированным тростниковым сахаром.

«ШОКОЛАДНАЯ ЧАШЕЧКА» К ейтеринг «Шоколад» Шоколадная чашечка с нежнейшим сливочным кремом и лесными ягодами.

«Культ еды» зи ма 2015 года

ВЕСЕЛАЯ ЗИМА!

155

Александр Паллер, руководитель компании «Шоколад Кейтеринг»:

Индивидуальный Предприниматель Паллер Александр Львович. ИНН 616402224678. Свидетельство № 61 006953985 от 02.11.2009 года.

Наверное, не зря зимой такое количество праздников. Это тяжелый период для всех: отсутствие солнца, зелени и тепла. Мне кажется, именно поэтому, чтобы людям было проще и комфортнее переживать это время, появилось такое количество радостных поводов скрасить серые зимние будни. «Шоколад» предлагает большое количество вариантов проведения зимних праздников. В Новый год, безусловно, любимый праздник для всех, «Шоколад» организует детские мероприятия. Для самых маленьких мы предлагаем мастер-классы, замечательные мероприятия по обучению росписи имбирных пряников, изготовлению шоколадных конфет своими руками – это красиво, весело и вкусно. Также мы принимаем заказы на детские сладкие наборы в красивых коробочках ручной работы, проводим тематические вечера. В детском меню есть множество прекрасных предложений, но особенно дети любят сахарную вату, которая так похожа на снег. А для их родителей проведем корпоративы на всех доступных площадках города в любой тематике, а также мы можем устроить вам праздник в офисе или у домашнего очага. Рождественский гусь, запеченная баранья нога, утка с яблоками и апельсинами украсят домашний семейный стол на Великий праздник Рождества. К вашему праздничному ужину «Шоколад» с удовольствием приготовит и доставит самые свежие и вкусные блюда и десерты. В Старый Новый год, оригинальный праздник, который так любят отмечать в нашей стране, мы предлагаем большой выбор вареников с любыми вкусами и сюрпризами. В дни широкой масленицы, любимого народного праздника, мы проводим стилизованные дни открытых дверей в автосалонах и на других площадках города, а также ждем вас с заказами на наши блины с различными вкусными начинками. В День всех влюбленных вы можете порадовать свою вторую половинку романтическим свиданием, в организации которого вам поможет наш дружный коллектив. В традиционный для нашей страны День защитника Отечества мы предлагаем ор-

ганизовать ваш праздник в армейской стилистике, которую подчеркнем вкуснейшей военно-полевой кухней, армейскими термосами, кашей и, разумеется, формой: тельняшки, пилотки, фуражки в вашем распоряжении.

Подводя итоги уходящего года, могу сказать, что, несмотря на ожидаемые трудности, он был ровным, стабильным, со знаком «плюс» для нашей компании. Мы приобрели много хороших друзей, коллег и партнеров, не потеряли старых. Наш дружный коллектив пополнился новыми молодыми креативными ребятами, что меня, как руководителя, особо радует.

В день, когда мы поздравляем наших любимых женщин, в день весны и первых цветов, маленький эксклюзивный торт напомнит вашей любимой о ее неповторимости..

Друзей «Шоколада» и всех, кто с нами работает, я сердечно поздравляю с Новым годом, желаю настоящего семейного счастья, уюта и тепла. А всему нашему творческому коллективу — больших свершений и побед в новом 2015 году! «Культ еды» зи ма 2015 года

156 ВСЕ КАК ЕСТЬ

Вкусные новости Уникальное предложение от магазина «Море рыбы». Магазин «Море рыбы» представляет большой ассортимент качественных морепродуктов, рыбы, рыбной гастрономии, а также сопутствующих товаров от лучших отечественных и зарубежных поставщиков. Здесь всегда можно найти деликатесные группы мороженых морских и океанических видов рыбы и морепродуктов, продукцию горячего и холодного копчения, аппетитную жареную, соленую и вяленую рыбу, консервы и пресервы, специи, соусы, а также салаты и соленья. Среди представленной в магазине икры, в том числе и ценных промысловых видов рыб, есть как красная и черная икра осетровых и лососевых пород, так и редкая белая икра осетра-альбиноса и икра сига. В качестве новогоднего подарка каждому покупателю — специальная цена на икру горбуши красную: 1 990 руб./кг до 31 декабря 2014 года включительно. Индивидуальные предложения по сотрудничеству для рестораторов. М ы ж д е м вас е ж е д н е вно с 10.00 до 21.00 по а д рес а м : ул . М а л и новкого , 98; ул . Т а га н р огс к а я , 141; п р. В ор ош и лов с к и й , 36/38; п р. К о с мон а в тов , 4/16, «С е ве рн ы й ры нок », 1 эта ж . Е д и н ы й т е л еф он д л я с п ра вок : 8 (863) 247-22-52

Кулинария от ONLY. Новая услуга — доставка охлажденных и замороженных полуфабрикатов для приготовления блюд на домашней кухне — значительно сэкономит время и позволит порадовать всю семью вкусным и полезным обедом. В нашем ассортименте: вареники, пельмени, блинчики с разнообразными начинками, котлеты и голубцы. Также доступны низкокалорийные десерты и конфеты, которые мы делаем вручную. Высокое качество ингредиентов делает блюда идеально подходящими как для взрослых, так и для детей. w w w. only - rostov. ru

Новогодняя коллекция от Nespresso. Компания Nespresso представляет уникальную коллекцию блендов кофе Variations Limited Edition. Участники Клуба и истинные поклонники кофе смогут насладиться изысканными ароматами и вкусами любимых десертов, воплощенных в кофе «Гран Крю»: сладость карамельных нот Hazelnut Dessert*, восхитительный вкус темного шоколада и освежающей мяты Chocolate Mint и тонкая гармония ароматов печеного яблока и бисквита Apple Crumble. По традиции за основу коллекции Variations специалисты Nespresso выбрали сорт Livanto, обладающий оптимальным профилем для сочетания с нотками лесного ореха, темного шоколада и печеного яблока. Новая коллекция блендов Hazelnut Dessert, Apple Crumble и Chocolate Mint уже доступна в бутиках Nespresso, в интернет-бутике на сайте www.nespresso.com и Клубе Nespresso. nespr esso . com

*вкус лесного ореха

Те л . 275-70-02,

«Культ еды» зи ма 2015 года

ФОТО: ВИКТОРИЯ ВОЛИК

157

Вкусное настроение!

Г. РОСТОВ-НА-ДОНУ, УЛ. МАЛИНОВСКОГО, Д. 3, ЛИТЕР Д. ИНН 614313445671 ОГРН 313617426100052

ГАЛИНА И ГЛЕБ НАСТИЧ ГОТОВЯТ ПОНЧИКИ В СОБСТВЕННОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ЛАВКЕ «ДЖЕМ». ГЕНИАЛЬНЫЕ В СВОЕЙ ПРОСТОТЕ БИЗНЕС-ИДЕИ, КАК ПРАВИЛО, ПРИХОДЯТ СПОНТАННО. ОТКРЫТЬ НОВОЕ ДЕЛО СЕМЕЙНАЯ ПАРА РЕШИЛА, ПОТОМУ ЧТО ЗАМЕТИЛА, ЧТО ПО-НАСТОЯЩЕМУ СВЕЖИХ И ВКУСНЫХ ПОНЧИКОВ В ГОРОДЕ НЕТ... НО ВЫХОД ЕСТЬ — НАЧАТЬ СОЗДАВАТЬ СВОИ! Вдохновившись успехом знакомых из Северной столицы, которые открыли там кондитерскую по производству пончиков, Галина и Глеб начали разрабатывать идею будущего «Джема». Месяц ушел на поиски подходящего помещения, закупку необходимых продуктов и оборудования, осознание цельной концепции... Каждый новый этап молодого проекта давался им легко, потому что создание собственной кондитерской лавки, по словам Глеба и Галины, — не просто сухой бизнес с цифрами и таблицами, а интересное и творческое дело. Семейная пара сразу выделила для себя три направления деятельности: курьерская доставка, event-мероприятия и реализация в кофейнях города. Теперь каждый ростовчанин может побаловать себя свежими и ароматными пончиками, которые станут ярким началом утра и сладким завершением вечера.

«Джем» каждое изделие создается из натуральных продуктов и вручную: начиная от процесса формовки и заканчивая декорированием. «Самое вкусное внутри!» — под таким девизом работают в кондитерской лавке «Джем»! Пончики доставляются в яркой розовой коробке, которую можно украсить праздничной лентой и преподнести в качестве презента. Внутри будут ждать свежие пончики с самой разной начинкой: шоколадной, ягодной, фруктовой, ванильной или карамельной. Оформленный цветной глазурью и пестрыми деталями, каждый пончик радует своим веселым видом и дарит хорошее настроение! В дальнейшем Галина и Глеб Настич планируют развитие собственной франчайзинговой сети и открытие кофейни.

На сегодняшний день в кондитерской лавке «Джем» предлагают единственные в Ростове настоящие свежие пончики. Сам процесс их производства, с первого взгляда, может показаться простым и незамысловатым. Ведь современное оборудование позволяет приготовить сотню пончиков быстро и без особых усилий. Но Глеб и Галина сфокусировали свое внимание не на количестве, а на качестве. Поэтому в кондитерской лавке

ТЕЛ. 221-45-45 VK.COM/JAM_DONUTS,

@DONUTS_JAM, #JAM_DONUTS

«Культ еды» зи ма 2015 года

158

ТЕРРИТОРИЯ ПРАЗДНИКА

ТЕРРИТОРИЯ ПРАЗДНИКА

*ТЕРРИТОРИЯ ПРАЗДНИКА*

*ТЕРРИТОРИЯ ПРАЗДНИКА*

«Культ еды» зи ма 2015 года

159

31 ДЕКАБРЯ 22:00

Я Я Н Д О Г О В О Н

А К Н И Р Е Ч Е В ЯГИ ПА П У Р Г ШОУ-

СТИЛ

НЫЙ Д О Б СВО

БАР

ДЕД

З О Р О М И К Р А Д И ПО РСЫ У К Н О К

ЦЕНА НОВОГОДНЕЙ НОЧИ ОТ 4000я ( ВСЕ ВКЛЮЧЕНО)

WWW.CHESTERPUB.COM ПР. БУДЕННОВСКИЙ, 1Г, Т. (863) 262-52-72 «Культ еды» зи ма 2015 года

160

« К у л ь т е д ы » — источник не только гастрономического удовольствия, но и интеллектуального. Журнал однозначно предназначается для читающих людей, которые относятся к этой жизни ярко и активно. Издание интересно лишь тем, кто любит вкусно поесть, поесть не только в Ростове и не только поесть.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ > РЕСТОРАНЫ, KАФЕ, KЛУБЫ

М е л а н ж Красноармейская, 132, т. 3-100-103

8

М

е з о н и н

М

о р а л ь

Пушкинская, 158/56

з е р е н

A

r t

M C

's

Wo

a r y

O

a f e

Советская, 37/1, т.283-27-37

h o u s e

Шаумяна, 96

n g

М'с

' s Таганрог, пл. Мира, 7,

l i va

т. 8 (8634) 38-28-38 C

h e s t e r

B

u o n o

P

Буденновский, 1г, т. 262-52-72

u b

О

ш

П

а н

П

А

(б

з и а т

-

и з н е с

с а л о н ы

Б. Садовая, 122, т. 260-66-30

в а н г а р д

А

р м а д а

а р к

т. 226-60-15

т. 244-19-92

Ге

Буденновский, 49/97, т. 297-59-61

П

и р с

шоссе, 16в, т. 305-05-00

Социалистическая, 206а, т. 256-19-61

П

и т ь к о ф е

«В

и н т а ж

П

и т ь к о ф е

«К

и н о

i s h

Hu M

-K

a

-B

bb l e

Wi

o z a r t

Чехова, 37/29, т. 250-12-84

u bb l e

H

n e

o u s e

Пушкинская, 29а,

Ne O

Yo

w

H

l d

40-я линия, т. 300-07-31

r k

H

o u s e

& S

o t e l

х. Усть-Койсуг,

pa

Береговая, 123, т. 248-05-09 O

«S

s t e r i a

a p o r e

Pa

d i

v i n o

» Семашко, 48,

Буденновский, 97, т. 261-82-57

r i s

a p o r e

i t a l i a n o

Д

Береговая, 16а, т. 259-81-67 » Нагибина 32/2,

» Буденновский, 27,

«Ш

и т ь к о ф е

а х м а т ы

MINI C

и т ь к о ф е

Семашко 48, т. 238-54-38,

o o p e r

Ворошиловский,

П

и т ь к о ф е

«Э

П

и т ь к о ф е

«По

П

и т ь к о ф е

«Ч

к с т р и м

а с ы

» Ленина, 99, т. 230-16-06

» Соборный, 21, т. 262-37-30

ч т а

» Соколова, 45 /Горького,

«Д

ж а з

» Театральный, 47, т. 295-07-90

и т ь к о ф е

«Ф

о т о

» Зорге, 33, т. 300-63-73

Космонавтов, 1, т. 233-50-02

П

и т ь к о ф е

«Ра

S

П

и т ь к о ф е

«Ло

П

я т н и ц а

i n g

&S

Еременко, 56/7, т. 290-18-88,

o f

Б. Садовая, 45б, т. 255-92-60

m o g

S KY Ворошиловский, 41/112, т. 269-45-86 .-Tro

S

t

S

h u

S

Стачки, 213, т. 305-16-05

p e z

Буденновский, 3/3, т. 301-33-00

h u

А

н т р е к о т

Красноармейская, 62/95, т. 267-95-48

А

н т р е с о л ь

А

м б а р

Малиновского, 25, т. 89094005500

Королева, 32, т. 303-08-88

А

м с т е р д а м

Б

е к о н

Б

е л л у ч ч и

Бу В

&J

о д к а

л е р е я

Га

й д

Гл

а в

П П

В

Тр

ау д а л ь

Буденновский,

в о р е ц

Д

Д

о б е р м а н

Д

о н с к а я

D M

A

o z a r t

E

О

А

г е

Буденновский, 51а,

к р а с о т ы

e a u t y

Ворошиловский, 78,

Пушкинская, 181, т. 264-01-18

к о м п л е к с

» Суворова, 39, т. 299-40-77

р т и с

Дачная, 8, т. 223-17-77

е м ь я

Ст

и м

-Ц

Ст

о м с е р в и с

Ст

о м с е р в и с

Красноармейская, 266/57, т. 250-61-90

е н т р

Береговая, 10, 7-й этаж, т. 262-03-22 ПЛЮС 17-я линия, 1/6,

Коммунистический, 36/4, т. 270-31-01

т. 283-18-03

Б. Садовая, 80, т. 244-16-11

Ст

о м а т о л о г и ч е с к и й

Каменск-Шахтинский,

Че

р н я в с к о г о

С

ц е н т р

д о к т о р а

Пушкинская, 225, т. 255-62-17

> ДРУГИЕ МЕСТА РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Социалистическая, 218, т. 256-37-38

р е ч к о

Су

Доломановский, 59, т. 269-53-55

р н е л и

K

Каменск-Шахтинский, К.Маркса, 42б,

о л о

a r e

D

Сельмаш, 1д, т. 223-83-24

Социалистическая, 206, т. 256-19-61

М

ТРК «Мегацентр Горизонт»,

e s i g n

пр. М. Нагибина, 32/2, тел. +7 (928) 183-20-34

р ау

Кумженская, 2А

h o u s e

ф т а л ь м о л о г и ч е с к и й

и ш к а

Зорге, 33, т. 300-95-11

Пушкинская, 156–161,

> МЕДИЦИНСКИЕ УЧРЕЖДЕНИЯ

С

Береговая, 23 а, т. 279-28-88

B

x p e r t

Ф

р о щ а

r t

о с о л ь с т в о

Ф

Кировский, 51, т. 221-12-88

a r i s

т. 206-15-15

Коммунистический, 36/2,

Ворошиловский, 17/67,

P

e s s a n g e

К. Маркса, 62, т. 8(86365) 7-96-96

i s s o n i

H

o m e

Университетский, 54,

ТЦ «Миллениум» Текучева, 139а, 2 эт., т. 279-78-52 M

i e l e

Береговая, 29 а, т. 270-71-61

Н

е м е ц к и й

Х

ум», 2-й уровень, т. 218-87-17

ю л л е р

л е б н а я

Раздорская, 2 а, т. 291-81-31;

л а в к а

Семашко, 51, т. 261-43-79;

Красноармейская, 198 о м

Текучева, 139а, ИЦ «Миллени-

Р

т. 221-78-03; Красноармейская, 105, т. 221-60-52

Т Ц С о к о л Стачки, 25, т. 244-90-45

Социалистическая, 80, т. 255-90-77, Воро-

т о л л е

о з о в ы й

Те

Ц

н н и с

шиловский, 91/1, Советская, 44Г/2

т. 242-22-00

Я

к и т о р и я

Ц

Я

л л а

Буденновский, 17, т. 2-887-887

Театральная, 3, т. 270-67-87

е н т р

-

С

Д

ТРК «Мегацентр Горизонт», М. Нагибина, 32/2, Ш

о

Текучева, 350а, т. 201-02-02

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-58

т. 288-80-60 ж о н

о р д

т. 264-39-86

е л и к а т е с с и

Д

Ф

M

т. 270-99-88 Д

Текучева, 159, т. 227-60-60

а м а д а

Театральный, 85,

Новочеркасское

Шеболдаева, 30а, т. 244-68-48

Т

п и о н е р о в

п р е м и у м

а з д а

т. 8 (86365) 5-14-54

е с т

-

о р ш е

Соколова, 39, т. 268-07-72

т. 270-63-62 Д

а м о в а р

С

к у с а

а р к

и в

ы б а

С

м е т а н а

Пушкинская, 36/69, т. 269-52-73

Га

Р

Шолохова, 316а, т. 268-82-22

о т о р с а в т о

П

«Ле

т. 8-928-226-47-48

о б р а н и е

К

» Текучева, 236, т. 227-30-31

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

С

о м

» Шолохова, 31а, т. 295-50-49

н д о н

Новочеркасск, Московская, 1/90,

С

68/81, т. 227-35-25 В

и н а д

у б а и

Космонавтов, 12, т. 235-36-00

Б. Садовая, 122 а, т. 300-92-18

Д

и н н ы й

Р

л л и

Греческого города Волос, 6, т. 226-88-00

М. Нагибина, 32/2, т. 272-51-34

o h n

Пушкинская, 151, т. 250-13-25

ш е

Раф

д о н

т. 227-24-02

и т ь к о ф е

H

c h e r

-М

М

П

138, т. 266-49-93 П

S

Театральный, 60, т. 299-00-00

д и

о н

т. 299-40-80

П

Нагибина, 32/2, т. 272-52-11, Мечникова, 75 а, т. 232-14-93

»

> САЛОНЫ KРАСОТЫ

18/18, т. 240-48-20 П

о н

» Ворошиловский,

91/1, т. 231-85-57

т. 238-54-38 S

Ау

Буденновский, 7,

б и б л и о т е к а

т. 269-80-10 П

т. 206-11-22

-Д

)

Шолохова, 237, т. 272-33-33

и в н а я

F

р е й с о в

э р о ф л о т

Шолохова, 253, т. 276-77-77

П

к у л ь т у р ы

Семашко, 51, т. 221-88-81

А

П

m o u s

«А

> АВТОСАЛОНЫ

Б. Садовая, 30, т. 301-22-11

с а д

Красноармейская, 168/99, т. 270-89-98

о ш

р е г у л я р н ы х

Grill Restaurant New York Садовая/Кировский, Fa

Кировский, 40а, т. 3-00-001

е с к у ч н ы й

б о р т а х

Б.Садовая, 53

а к с

Н

а

а в и а к о м п а н и и

Таганрогская, 199, т. 206-68-68

М

ь е

Н

Буденновский, 49/97, т. 297-59-81

л о н

е н т р

и н в е с т

Стачки, 188, т. 282-44-44 Ге

д о н

v i p

-

Евдокимова, 180/1,

з а л

Соколова, 62,

т. 250-99-10

т. 221-00-07, 30-50-414 И

т а л ь я н с к и й

к в а р т а л

Пушкинская, 155,

> АЭРОПОРТ. ШОЛОХОВА, 270/1.

т. 266-45-01, Пушкинская, 174, т. 266-51-52

VIP-

М

а к а о

Красноармейская, 168/99, т. 270-98-96

Б

М

а

П

т. 254-88-47

m

а

и ц ц а

Красноармейская, 64, т. 269-50-26;

з а л

и з н е с

-

в н у т р е н н и х с а л о н

Университетский, 52, т. 263-16-61;

З

Соколова, 45 /Горького, 138, т. 266-55-99

к о м ф о р т н о с т и

М

а р ь я ж

1-я Майская, 21, т. 8-928-116-11-02

а л

о ж и д а н и я

с е к т о ра

р е й с о в

в н у т р е н н и х

, т. 252-11-25

р е й с о в

,

п о в ы ш е н н о й м е ж д у н а р о д н о г о

, т. 252-19-52 «Культ еды» зи ма 2015 года

Зимнее настроение

Париж приглашает на воскресные семейные обеды!

• Музыкальная аранжировка — пианиста из консерватории • Специальное детское меню • Дружелюбный аниматор

Шатобриан с лесными ягодами

пр. Буденновский, 97, т е л. (863) 261- 82 -57, www.paris- rostov.r u Пожа луйста, зарезервируйт е столик

Для тех, кто заботится о своем здоровье — серебряные приборы в VIP-зале!

Cкидки для друзей «Парижа»

Излюбленное место знаменитостей и официальных персон