« Je me suis reconnu dans l’art de vivre du Royal Champagne »

Le nouveau chef du Royal Champagne, Paolo Boscaro, est arrivé dans les cuisines du restaurant étoilé de Champillon en mai. Un mois plus tard, il dévoilait sa nouvelle carte, inspirée par ses origines franco-italiennes. Rencontre avec un chef décontracté et sans pression.

Racontez-nous le parcours qui vous a amené en Champagne… J’ai appris la cuisine avec mon père, qui était cuisinier et faisait une cuisine française traditionnelle et italienne. J’ai fait mes armes essentiellement dans des établissements étoilés parisiens et j’ai ensuite été le second de Kei Kobayashi (premier chef japonais à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en France, en 2020). Puis j’ai gagné une étoile, en 2017, à l’Escargot 1903, à Puteaux. Après, j’ai été le chef du restaurant d’Anne-Sophie Pic, à Lausanne (au Beau-Rivage Palace), un 2 étoiles Michelin. Enfin, j’ai travaillé à Cognac, dans un bel hôtel 5 étoiles, le Chai Monnet, mais je n’y suis resté qu’un an parce que le Royal Champagne m’a fait une proposition que je ne pouvais pas refuser !

Que connaissez-vous du champagne ? Je le cuisinais un petit peu, mais j’étais plus dans la dégustation que dans la cuisine. En revanche, je connais un peu la région, car j’ai de la famille à Château-Thierry. C’est là-bas que j’allais faire tous mes Noëls.

Quel a été votre travail depuis votre arrivée au Royal Champagne, le 9 mai ?

C’est maintenant ma quatrième place de chef et je fonctionne toujours de la même manière. J’observe comment fonctionne la cuisine, j’apprends à connaître le personnel en cuisine et en salle et je vois comment je vais adapter mon équipe à mon mode de fonctionnement. À partir de là, j’inculque mes valeurs et mon mode opératoire. J’ai eu carte blanche pour redessiner la carte du restaurant gastronomique (Le Royal), qui a été révélée le 1er juin. Celle du Bellevue (le restaurant bistronomique) sera renouvelée la semaine prochaine.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

J’aime un peu tous les produits. Je suis comme tout le monde, parfois, j’ai des envies, des idées différentes, selon les saisons, que j’aime cuisiner. Au Royal Champagne, je me suis reconnu dans l’art de vivre que propose le restaurant. Pour élaborer les cartes de cet été, je me suis demandé dans quel état d’esprit étaient les gens qui venaient déjeuner. Le Royal Champagne est un établissement pour passer un déjeuner magnifique. En ce moment, au Bellevue, sur la terrasse, il y a une atmosphère de Riviera. On veut donc une cuisine précise, faite de bons produits, bien maîtrisée, mais pas trop compliquée. Du côté du res- taurant gastronomique, c’est le terroir champenois qui va se rajouter à mon identité culinaire et à mes racines françaises et italiennes.

Est-ce qu'obtenir une deuxième étoile est un objectif ?

Mon premier objectif, c’est la satisfaction des clients et j’estime que la suite découle de cela. Généralement, une deuxième étoile vient quand la satisfaction des clients est là et qu’on apporte une certaine créativité. Quand le sujet d’une deuxième étoile revient dans les discussions, c’est parce que les clients en ont parlé et se disent que votre cuisine les vaut. C’est à ce moment-là que l’émulation se fait.

Vous avez beaucoup travaillé à Paris, est-ce déstabilisant d'arriver dans un village comme Champillon ?

Il m’en faut un peu plus, j’ai le cuir dur (rires) ! Vous savez, j’aime beaucoup la Normandie en hiver, avec ses lumières, j’aime aussi la Côte d’Azur… Il y a du charme dans toutes les régions. Pour beaucoup, la plus belle saison de l’année est l’été, mais moi, j’aime beaucoup l’automne. Quand on est amateur de peinture, et j’ai beaucoup dessiné, l’automne est une saison magnifique et elle devrait l'être aussi en Champagne. J’habite à Épernay, mais j’ai toujours un pied-àterre à Paris, où j’aime retrouver mes amis. J’y ai travaillé pendant longtemps, mais j’ai fait le tour du marché parisien, qui est intéressant, mais assez difficile. Ce n’est pas ce qui me correspondait, au moment opportun.

Comment s'est déroulée votre rencontre avec les propriétaires du Royal Champagne, les Étasuniens Mark Nunnelly et Denise Dupré ? Quand on arrive dans certains grands hôtels, on a une feuille de route qui peut être assez dure. Là, le message a été très bienveillant. J’ai senti qu’ils voulaient poursuivre cette dynamique positive. Bien évidemment, il y a une réalité d’entreprise qu’il faut suivre, mais pour le moment, on est un peu dans les « good vibes » : prenez du plaisir et éclatez-vous ! Je ne vous cache pas que cet état d’esprit est surprenant, dans le bon sens du terme. C’est assez nouveau pour moi !

Propos recueillis par Simon Ksiazenicki

Pas de difficultés de recrutement pour le Royal Champagne

Alors que le secteur fait régulièrement part de besoins en main d’œuvre difficiles à combler, le Royal Champagne n’a (presque) pas ce problème-là. « On a ouvert en 2018 avec une centaine d’employés et la moitié sont encore là, dont certains postes importants, dans un milieu où il y a habituellement beaucoup de turnover. C’est une fierté pour nous », se félicite Vincent Parinaud, directeur général du Royal Champagne. Chaque année depuis son ouverture, l’établissement de Champillon est certifié « Great place to work », un label qui récompense les entreprises où il fait bon travailler, sur la base d'un questionnaire adressé aux employés. « Chaque minute est comptée et les salaires sont attractifs. On s’occupe bien de nos employés, ils s’occupent bien de nos clients et tout le monde est content. » Actuellement, à la haute saison, l’hôtel 5 étoiles, le restaurant étoilé et le spa comptent presque 150 travailleurs, dont une quarantaine en cuisine, sous les ordres du chef Paolo Boscaro et une dizaine au sein de la pâtisserie de Claire Santos Lopes.