M33_92 by KingDom

Exp./Afz. Lerouge Danièle : 388, Avenue d’Itterbeek - 1070 Bruxelles Trimestriel - Driemaandelijks : 12 2008/01/02 2009 – N°92 – 3,10 € – Dépôt Belgique Bru X 1099/8/1154 - 3A 8018

M33_92.qxd 18/12/08 2:53 Page 1

millésime33 Caspian Tradition C AV I A R

Av. des Pâquerettes, 55 à 1410 Waterloo Tél : +32 2 354 97 90 www.caspiantradition.com - info@caspiantradition.com

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 2

Cinoco Group Brussels Rue P. Van Humbeekstraat, 5 Bruxelles 1080 Brussel TĂŠl : + 32 2 410 47 47 - Fax : +32 2 410 14 54

notre savoir-faire se dĂŠguste avec sagesse

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 3

GASTRONOMIE

Le Saisonnier, P3

LISBONNE (RENÉ VAN HOOF) LE SAISONNIER JALOA - COMTE - 'T MISVERSTAND DE COLVENIER-DE ZUIDKANT-HIPPOCAMPUS WINE &TAPA BAR BEAUDEVIN-KASTEEL LAARNE COR DE CHASSE_BARVAUX-TRUITE ARGENTEE LA ROSERAIE UPIGNAC BIOCAP- LE NOTOS- PASSENDALE

P2 P3 P 11 P 15 P 16 P 17 P 28 P 30 P 27

VINS ET ALCOOLS DELIRIUM DELHAIZE CHAMPAGNES BOLLINGER RIESLING LUXEMBOURG (RENÉ VAN HOOF)

P7 P 18 P 20 P 26

TOURISME BEAUNE (ISABELLE TUYTTENS) Impasse Delirium, P20

P 21

LES RUBRIQUES COUPS DE CŒUR (THÉO LOIR) APERO BOUFFE (MARC DANVAL) JOURNAL D UN BON VIVANT (MARC .DANVAL) CHRONIQUES GOURMANDES (RENÉ VAN HOOF) NEWS NEW LOOK

P4 P8 P 12 P 15 P 31 P 32

Tourisme : Beaune, P21

Toute l'équipe de

Millésime 33 vous souhaite une année 2009 pleine de surprises agréables

Canard-Duchêne, P32

A Voir absolument sur notre site www.millesime33.be : les articles suivants : Dégustation - Estates&wine - Dégustation des Vins de la Basse Autriche - Het Landbowmuseum - Salon van de Fijnproever - Peterman lanceert " intense Chocolate and Strawberry" - Prêt-à-gouter remporte la CopraJerez - Voyages de Neige aux KARELLIS M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 4

Gastronomie

Par René Van Hoof

BELGISCH GASTRONOMISCH FESTIVAL IN LISSABON

Op initiatief van Yvan Roque, voorzitter van de horecafederatie Brussel, werd in samenwerking met de Kamer van Koophandel, in het Pestana Palace hotel in de Portugese hoofdstad Lissabon, de week van de Belgische gastronomie georganiseerd. Een 10-tal vooraanstaande Belgische chefs olv. Eurtoques voorzitter Stéphane Pierre, zorgden er samen met de leerlingen van de hotelschool Ceria in Anderlecht voor een aantal menu’s waarbij uitsluitend typische Belgische gerechten werden geserveerd. Orgelpunt van dit culinair festijn dat dagelijks op ruime belangstelling van de Portugese fijnproever kon rekenen, was het galadiner voor ruim 200 genodigden, waaronder de Belgische ambassadeur. Het feestmenu werd ingezet met diverse proevertjes die een perfecte cohesie vormden met het trappistenbier Saint Feuillein, dat voor deze gelegenheid de traditionele champagne verving. Een ideaal voorbeeld van het food pairing-concept dat ook bij topchefs ingang vindt. Het koude voorgerecht van de hand van Pascal Marcin, Tree O Dolce La Hulpe, bestond uit een sashimi van rode tonijn, canelloni van Noorse zalm en een car-

M i l l é s i m e 33

paccio van heilbot uit de Fjorden, met vinaigrette van truffelaardappel en wasabicoulis. Gewoonweg verrukkelijk. Roland Debuyst, Orange Nossegem en Mariadal Zaventem, nam het warme voorgerecht voor zijn rekening. Hij liet de gasten smullen van een pure kabeljauw uit het Hoge Noorden op een bedje van prei, mosseltjes en emulsie van pousses de Paris. Heerlijk! De wildschotel, hindenootjes uit Thierarche met tulp van rode vruchten met Porto, sap van tonkabonen, gecarameliseerd witloof en een kroketje van kastanje, was het werk van Eric Patigny, chef bij traiteur Stephane Pierre. Een uitmuntend smaakpalet getuigde hier van een onbegrensde creativiteit. Chef Jean Castelot, gastronomie à domicile, verraste iedereen met een bladerdeegje en jalousie van Hervekaas, gepresenteerd met duizendblad en een fijne nappage van Luikse siroop. Tot slot plaatste chocoladegrootmeester Edouard Becheux, de kers op de taart met een subliem en verrassend platform van Belgische chocolade dat alle lekkerbekken de mond snoerde. Dit festival is de inzet van een ambitieus programma waarbij Yvan Roque volgend jaar China wil veroveren en nadien via Duitsland en Canada, nog in tal van andere landen, de rijkdom van de Belgische gastronomie wil tentoonspreiden. Yvan Roque belichte tijdens dit festival ook de nieuwe koers die de federatie wil varen. Als absoluut hotitem wil de Horecafederatie Brussel de toeristische promotie in haar activiteitenprogramma integreren. Al te veel bezoekers, beperken zich aldus de voorzitter tot een vluchtig ‘kiekjesfestival’ en laten de horeca gewoonweg links liggen. De Horecafederatie Brussel wil alle bezoekers duidelijk maken dat België en zeker Brussel een immens potentieel bezit dat momenteel op ontoereikende manier wordt gepromoot. Dat de Horecafederatie Brussel op dit vlak over troeven beschikt, werd in Portugal overduidelijk bewezen. Het subliem culinair platform werd doorspekt met enkele toeristische en culturele toppers, terwijl de Portugese wijnen voor een onvergetelijke ondersteuning zorgden. Met hun aanwezigheid onderschreven zowel Ecolominister Evelyne Huylebroeck en Brussels CD&V fractieleider Vandenbossche de nieuwe koers die horeca Brussel wil varen.

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 5

LE SAISONNIER

LA FAMILLE MIGNON VOUS PRÉSENTE LE SAISONNIER. C’est en 2001 qu’ils achètent la taverne de Kleinhoeve, ancienne forge et la transforment en restaurant de classe. Luc Mignon, patron et chef aux fourneaux vous propose une cuisine du terroir - n’oublions pas que cette région, est connue pour ses superbes poulardes - perfectionnée auprès de grands chefs tels que Claude Dupont, Jean-Pierre Bruneau et d’autres. Ses Menus «Ballade du Marché», «de la Mer» «de la Terre» vous feront saliver devant une «Barbue sous une croûte d’agru-

mes, aux salsifis étuvés façon «Dugléré», ou devant une «Noisette de Chevreuil, compote de betteraves rouges et échalotes, légumes d’Hiver, sauce aux groseilles et galette de pomme de terre croustillante. Egalement un «Menu Dégustation» et le «Menu Homard». De très bons vins sélectionnés provenant de France et du Monde vous seront conseillés par le jeune sommelier.

LE SAISONNIER Klei 85 - 1745 OPWIJK TEL/FAX : 052/ 37 52 38 www.lesaisonnier.be lmignon@lesaisonnier.be Fermé : mardi, mercredi et samedi midi excepté les jours fériés et banquets - Fermé en Juillet Parking privé On mange en terrasse, jardin et véranda couverte. Visitez aussi notre site

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 6

Coups de cœur

Par Théo LOIR

LES GRANDS CRUS DE BORDEAUX 2006 À BRUXELLES Les propriétaires des grands châteaux bordelais ont voulu faire partager leur passion avec les amateurs du monde entier. C’est cette volonté de mieux faire connaître le meilleur de la production girondine qui est à l’origine de la création, en 1973, de l?Union des Grands Crus de Bordeaux. Cette association regroupe 132 crus ayant en commun une même exigence qualitative et provenant uniquement des appellations les plus nobles de la Gironde, du Médoc, des Graves et de Pessac-Léognan, de Saint -Emilion, de Pomerol, de Barsac et de Sauternes. Les propriétaires se sont retrouvés à Bruxelles (Musées royaux d’Art et d?Histoire, au Cinquantenaire) pour une dégustation organisée par Vinopres. Il est bien sûr impossible - et c’est dommage - de goûter tous ces grands crus, mais prenons un vin dans les différentes catégories. Dans les Pessac Léognan, le Château Haut-Bailly a un nez de fruits rouges déjà ouvert et des tannins encore très présents. Dans les Graves, le Château de Chantegrive a un nez de fruits rouges

avec une légère note minérale; les tannins sont présents en fin de bouche. Parmi les Saint-Emilion, le Château la Gaffelière a un nez de fruits rouges avec une note boisée; en bouche, il est équilibré et ample. Un Pomerol, le Château La Conseillante: nez de fruits rouges plus une note animale et des tannins agréables. Dans les crus de Médoc, le Château La Tour de By a un nez qui s’ouvre et de la mâche. Un Margaux, le Château Lascombes: un nez avec une note minérale et en bouche, bien charpenté avec une belle longueur. Dans les crus de Pauillac, le Ponte Canet rendu célèbre par un poème de Prévert (dîner de têtes à Paris-France) a déjà le nez ouvert et des tannins fondus qui le rendent gouleyant. Dans les Sauternes et Barsac, le Château La Tour Blanche: un nez de fruits blancs avec une note de miel; en bouche: rond, soyeux et une belle longueur. Bref, un bon nombre de ces crus 2006 sont déjà prêts à boire.

Le restaurant Un Posto al Sole (une place au soleil), situé à Schaerbeek, pas loin du boulevard Reyers, est ouvert depuis environ un an et demi. Les deux patrons, Mario, le chef en cuisine, et Mirko, le chef en salle, tous deux napolitains s’étaient connus dans un restaurant où ils travaillaient. Puis, après être passés chacun par d’autres maisons, ils se sont retrouvés et ont décidé d’ouvrir leur restaurant italien. Le décor des deux salles à manger est moderne, frais et agréable. Le chef de cuisine se fournit de produits belges de première qualité et de produits spé-

M i l l é s i m e 33

ciaux d’Italie. Les plats sont exécutés à la minute, mais le client n’attend pas pour autant. Ici, un tableau de suggestions selon le marché et les saisons sert de menu. Entre autres, l’antipasto mixte maison ou le carpaccio d’espadon au poivre rose dans les entrées. Dans les plats : poissons grillés mixtes ou escalope sorrentina. Et, bien sûr, une sélection de pâtes toutes délicieuses, notamment les taglioni neri aux fruits de mer, les fettucini aux champignons (plusieurs sortes) ou encore les taglioni à la truffe noire. Et, la cuisine est ici d’une justesse de cuisson et d’une grande finesse. La carte des vins est italienne avec déjà un Montepulciano d’Abruzzo à 18€. Les pichets de vin maison sont à des prix modérés. Le service est efficace et sympathique avec un chef de salle, Mirko, qui, en français ou en italien, crée une ambiance unique. Il dépense une énergie, donnant l’impression de voler, toujours avec le mot qu’il faut et le sourire. Absolument à découvrir. Et, il est préférable de réserver.

Square Eugène Plasky, 95 à Bruxelles 1030 tél : 02/ 735 36 43

UN POSTO AL SOLE : UN ITALIEN SUPERFIN

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 7

Coups de cœur

Par Théo LOIR

DÉCOUVERTE DU MINERVOIS

Le Minervois est, dans le Languedoc, une vaste mosaïque de terroirs et de paysages délimitée par le Canal du Midi au sud, la Montagne noire au nord, sur une étendue qui court des Hauts de Narbonne aux portes de la Cité de Carcassonne. C’est aussi bien entendu le vin de cette région (blancs, rosés et rouges) reconnu en AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1985. L’AOC Minervois, c’est 160.000 hl par an produits sur 500 ha par 220 caves particulières et 30 caves coopératives. Cette production comprend 94 % de vins rouges, 4 % de rosés et 2 % de blancs. Les cépages rouges y sont: syrah, grenache, mourvèdre (60% minimum), carignan et cinsault. Les blancs : marsanne, roussanne, grenache, bourboulenc, maccabeu et muscat.

Nous sommes arrivés en Minervois d’une façon originale, à bord d’une péniche sur le canal du Midi. La visite était bien organisée. En effet, la dégustation des Minervois blancs avait déjà lieu sur la péniche. Notons, entre autres, le Lauran Cabaret au nez fruité et floral et à la bouche fraîche, puis se développant tout en rondeur. Aussi, le Château La Grave «expression» dont le nez intense exhale des senteurs de fleurs blanches et de fruits frais à chair jaune. En bouche: saveurs fruitées, amplitude et longueur. Outre les vins blancs secs, nous avons également eu l’occasion de goûter des AOC Muscat de Saint Jean de Minervois, vins doux, dont le Barroubio (100% muscat petit grain) aux arômes d’agrumes confits et à la bouche ample et veloutée. Et, n’oublions pas les Minervois nobles, en vendanges tardives. Ces vins doux sont parfaits à l’apéritif, avec les fromages à pâte persillée, le foie gras et les desserts. Arrivés en Minervois, nous avons pu déguster quelques crus rouges. Notamment le Petit Causse au nez de cerise et à la bouche ronde et agréable avec des tanins soyeux. En bouche, très équilibré et belle rondeur la Tour Saint Martin «prestige» au nez réglissé et épicé. Signalons encore les vins rosés qui présentent des arômes de petits fruits rouges. Vifs en bouche, ils n’en développent pas moins un gras et une bonne longueur.

Coup de griffes

Il n’y a pas qu’à Bruxelles - comme je l’avais écrit précédemment - que l’on remplace de confortables cafés à ambiance et personnalité par des fast foods ou des boutiques de haute couture. A Paris, en plein quartier des Champs-Elysées, sévit le même et scandaleux procédé. Il y avait déjà des fast foods installés ces dernières années sur cette prestigieuse avenue même. Aujourd’hui, si vous passez dans la Galerie des Champs, vous y trouverez, trônant comme une brique dans une bijouterie, un McDonald ! Plus loin, dans l’Arcade des Champs Elysées, le beau cafésalon de thé ouvert qui se trouvait au centre de la galerie est à présent, signalé par un écriteau énorme, «Starbucks Coffee»!! De plus, la langue française (oui, même à Paris) est presque partout supplantée par l’anglais. Ainsi les menus tout compris deviennent «all in» et la cuisine des brasseries ouverte à toute heure, devient maintenant «non stop» !

M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 8

Coups de cœur

Par Théo LOIR

ESTATES & WINES Réunissant les domaines viticoles de Moët Hennessy , Estates Wines se positionne comme la plus prestigieuse collection de vins tranquilles du mondeÇ nous a-t-on déclaré très sérieusement à la dégustation organisée dans une galerie bruxelloise par le responsable du secteur vins de Moët Hennessy. Cette gamme d’Estates & Wines se compose de 4 marques de vin: Cloudy Bay, Cape Mentelle, Terrazas de los Andes et Cheval des Andes. Le Sauvignon blanc, produit au nord de l’île du sud de la Nouvelle-Zélande depuis 1985 a un nez aromatique de fruits blancs et,en bouche, une acidité qui lui confère une belle fraîcheur. Le prix de vente conseillé en magasin est 28 €. Le Cabernet sauvignon, un des premiers domaines établis dans la Margaret River en 1970 en Australie a un nez de fruits rouges avec des notes de cèdre et de vanille et un bon

équilibre en bouche. Prix de vente conseillé: 37 €. L’Afincado Malbec (malbec 100%) rouge d’Argentine possède un nez intense et complexe qui se retrouve en bouche (fruits rouges : framboise, mûre et prunes sèches). Son prix de vente conseillé, en magasin, est 37 €. Cheval des Andes (cabernet sauvignon, malbec et petit verdot) est issu d’un vignoble situé à 1000 m d’altitude (sols sablonneux et climat sec et régulier). De style bordelais, ce grand cru du Nouveau Monde est en effet un rouge qui exprime à la fois puissance et finesse. Son prix de vente, à la bouteille est de 65 €. Voici des vins qui peuvent assurément se comparer à certains vins européens, mais qui, à un niveau comparable, ont un rapport qualité/prix nettement moins intéressant.

DEGUSTATION DES VINS DE LA BASSE-AUTRICHE Cette dégustation a eu lieu au Hilton Brussels City, organisée par l?Ambassade d?Autriche en Belgique. Six entreprises familiales qui cultivent et vinifient selon la tradition nous ont fait goûter leurs blancs et quelques rouges. Ne pouvant les citer tous, disons que la maison BIEGLER OTHMAR produit notamment un rouge Zweigelt-Cabernet 2006 (assemblage du cépage cabernet sauvignon avec le cépage autochtone Zweigelt) bien équilibré. Signalons le Bricha 2005 ( cépage Rotgipfler), blanc au nez très aromatique et avec une rondeur en bouche de ROBERT GRILL. Aussi, le Zierfandler 2006, blanc classique relativement sec de HASENHÖHRL. Chez HÜHNEL, le Martello Uno (Zierfandler-Rotgipler) 2007 est un blanc demi-sec soyeux convenant bien pour l?apéritif. Chez GUSTAV KRUG, Die Rote Versuchung 2006, un assemblage intéressant de cabernet sauvignon, zweigelt et pinot noir, a un

M i l l é s i m e 33

nez de fruits rouges complexe; il est équilibré et long en bouche. Quant à SPAETROT -GEBESHUBER, le zierfandler beerenaslese 2006 (vendange tardive) est un blanc aromatique et moelleux qui irait, entre long en bouche. Quant à SPAETROT -GEBESHUBER, le zierfandler beerenaslese 2006 (vendange tardive) est un blanc aromatique et moelleux qui irait, entre auutres, parfaitement avec un foie gras. Tous ces vins d?entreprises familiales, issus des terrains les plus adéquats, bénéficiant souvent de micro-climats, sont cultivés et vinifiés selon les techniques vinicoles de pointe. On ne sélectionne que les raisins sains et mûrs et les vendanges se font à la main. Ce qui donne des vins blancs agréables qui sont toutefois moins secs que les autres blancs européens, et quelques rouges bien faits même s?ils tombent moins dans notre goût habituel, sans oublier quelques suaves moelleux.

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 9

IMPASSE DELIRIUM

IMPASSE DELIRIUM (Avalisé au Guiness Book) : 3 tonnes de marchandise par …jour ! Un voyage délirant dans cette Impasse de la Fidélité , phénomène unique au monde mais méconnu des autochtones! DELIRIUM CAFE : 2004 bières classées par pays et par ordre alphabétique dans cette vaste cave du 18ème siècle. Un classement précis des 1500 bières belges, les gueuzes étant remisées dans l’obscurité. Une pièce spéciale dévolue aux 300 bières allemandes. Egalement, une série rare de bières de collection disparues du circuit commercial. Un podium permet à des artistes de s’y produire. Ce 3 décembre, Georges Lang a présenté son émission Les Nocturnes de RTL en direct du Délirium Café. Avec comme invités, Arno, Jane Birkin, Roch Voisine et bien d'autres. Ouvert de 10 à 4 h du matin DELIRIUM TAPHOUSE : peut être considéré comme un véritable musée de la brasserie mais aussi de la plaque publicitaire émaillée vouée à la bière. Le TapHouse proposera bientôt 30 bières à la pression. Ouvert de 16 à 4h du matin. FLORIS BAR : de 20 à 6 h du matin, est le temple de l’absinthe au nombre de 300. Joël Pécheur, un des patrons, est intarissable sur le sujet de cette boisson aux qualités digestives et aux différentes façons de la déguster. Attention à la surchauffe, l’absinthe affiche rarement moins de 45°. 500 genièvres, boisson de tradition Belge, ainsi que 300 whiskies, 70 pastis et 50 gins sont à l’affiche.

FLORIS GARDEN est le dernier né de Joël Pécheur et Jean Delaet . Ici on vous servira 1000 rhums, 400 vodkas, 300 tequilas et une centaine de cachaças, mais encore des mezcals ou du pisco et 100 cocktails (de 20 à 6h du matin) Autrefois, l’Impasse de la Fidélité, n’était pas celle de la félicité. Elle était un repaire de gens louches en tous genres. Grâce à une équipe efficace d’agents de sécurité, les responsables de l’Impasse Délirium sont parvenus à assainir (au propre comme au figuré) cette charmante ruelle. Patrons : Jean Delaet et Joël Pécheur Fabienne Luypaerts : chef du personnel (25 sous contrats et 10 à 15 intérims) Claude Buffe : responsable des stocks énormes et à la recherche constante de nouveautés. Philippe Vallée: responsable marketing et relations publiques

IMPASSE DELIRIUM Impasse de la Fidélité à 1000 Bruxelles Tél : 02/514 44 34 - Fax 02/511 01 39 www.impassedelirium.be www.deliriumcafe.be www.deliriumtaphouse.be www.floris-bar.be www.florisgarden.be

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 10

Apéro-Bouffe

Par Marc Danval

DES LIVRES POUR LES FÊTES Manneken Pis- le stoemp aux choux de Bruxelles et saucisses. On est sauvé ! (Marabout)

PETITES LEÇONS DE CUISINE EN PROVENCE PAR GUY GEDDA Chef légendaire de Bormesles-Mimosas, Guy Gedda nous prend par la main et nous conduit au marché aux légumes, à la boulangerie ou à la fromagerie. Il nous conseille, avec l'accent, les meilleurs produits de Provence, comment les préparer et en tirer le meilleur. Il va dans les détails, petits mais importants : confectionner un bouquet garni, reconnaître les huiles d'olives de qualité ou encore comment faire sécher les peaux d'orange. Cent recettes vous attendent au jour le jour avec la Provence sur le bout de la langue (Larousse). Il y en a beaucoup. Il y en a trop. A nous d'opérer la sélection. La voici, prête à être dévorée.

TOP 1000 DES MEILLEURES ADRESSES HISTOIRE SOCIALE ET CULTURELLE DU VIN PAR GILBERT GARRIER Professeur d'histoire contemporaine à l'Université de Lyon, auteur d'une thèse de doctorat sur le Beaujolais, Garrier, semblait destiné à aborder ce sujet austère mais d'apparence seulement. Des buveurs gaulois aux amateurs contemporains, l'"Histoire sociale et culturelle du vin" retrace dans tous ses aspects la consommation du vin à travers ses acteurs, ses lieux, ses moments et ses rites. Elle distingue, selon les époques, vins de prêtres et vins de princes, vins de paysans et vins de seigneurs, vins de bourgeois et vins d'ouvriers. Faisant une large place à une anthologie des plus beaux textes sur le vin, elle est augmentée d'un dictionnaire de plus de 700 mots essentiels de la vigne et du vin, analysés dans leurs usages pluriséculaires (Larousse).

ABRACADABRA ! – RECETTES DE MMMMH ! Superbe album, certes mais pourquoi le publier sous un format impossible, difficile à caser dans la bibliothèque. Nous n'avons pu vous en présenter la couverture car elle dépassait joyeusement de notre scanner. Les auteurs ont voulu suivre la mode des verrines (objets de laboratoire) et font même une incursion dans le domaine de la cuisine moléculaire. Tout ça passera très vite. En revanche, on ne se lassera guère de recettes qu'ils donnent, telles les samosas poulet-amandes, les huîtres panées, les noix de St-Jacques, le chou farci et –merci

M i l l é s i m e 33

PAR JOËLLE ROCHETTE Sous les noms d'emprunt les plus divers, j'ai rédigé suffisamment de guides pour savoir à quel point la besogne – c'est le mot- est ingrate autant qu'ardue. Avec ses collaborateurs Barry et Jean-Pierre Gabriel, Joëlle Rochette s'en tire à merveille. Femme volontaire, le type même de la bosseuse tenace, elle a manifestement parcouru le pays avec au coeur, et surtout à l'estomac, la volonté bien ancrée de nous offrir un guide cohérent. Opération réussie. Un grand bravo à notre pasionaria des casseroles (Le Vif-L'ExpressTrends)

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 11

Apéro-Bouffe

Par Marc Danval

REGALADE ENTRE AMIS PAR BRUNO DOUCET Mises à part des évidences dont on se serait passé (carpaccio de thon rouge, tartare de saumon), le gaillard sait de quoi il parle. Et le mot régalade est parfaitement à sa place, lorsqu'il nous donne des recettes telles que boulangère de blanc de cabillaud au jambon d'Espagne, tartare de boeuf au couteau ou ses tomates farcies au b?uf miroton. Un plat succulent – nous l'avons essayé – où la tradition s'allie à l'originalité. Une cuisine sincère entre bistrot traditionnel et gastronomie contemporaine (Larousse).

IRRESISTIBLES SAVEURS DU MAROC PAR GHILLIE BASAN Avec des photos très réussies de Peter Cassidy, nous sommes irrésistiblement transportés au Maroc des arômes, des épices et des parfums. L'auteur nous confie septante-cinq recettes de kemia, pastillas, tajines, couscous, légumes grillés et délices au miel parfumés de Ras-el-Hanout, de coriandre ou de harissa. On retrouve aussi le goût du Maroc à la saveur des citrons confits ou d'eau de rose. Une tradition culinaire ancestrale (Larousse).

LE PETIT LAROUSSE DES VINS CONÇU PAR UN COLLECTIF DE RÉDACTEURS Avec en sous-titre "Connaître, déguster, choisir". Tout un programme. Cet opuscule bien conçu m'a tenu compagnie quelques heures, durant lesquelles j'espérais y trouver des renseignements pas toujours d'une évidence cristalline. En un temps record, j'ai pu tout détecter. D'autant plus que cet indispensable cornac donne une information complète sur touts les vins du monde, un tableau des millésimes et des cartes en couleurs d'une lisibilité immédiate (Larousse).

IRRESISTIBLE CHOCOLAT Recettes de Maxime Clark, Photos de Peter Cassidy Un bouquin sur le chocolat. Un de plus. Et c'est encore Peter Cassidy, l'auteur des photos. On ne s'en plaindra pas. Elles sont suggestives à souhait et font s'agiter les papilles. Cakes et gâteaux, tartes et biscuits, mousses et glaces, friandises et boissons sont de la fête. Pour tous les impénitents croqueurs de tablettes, cet album est une mine d'information. De surcroît, manger du chocolat est excellent pour la santé. Pas de quoi se priver alors ? (Larousse)

M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 12

Apéro-Bouffe LA PETITE BIBLIOTHEQUE "CUISINIERE" En vérité, il s'agit à la fois d'une bibliothèque miniature, d'un gadget et d'un bel objet. Cadeau idéal s'il en fut, agréablement présenté dans les tonalités vives. Nichés dans des glissières, les livres se présentent de la manière suivante : apéritifs gourmands, recettes pour recevoir, recettes faciles, recettes rapides, recettes à l'avance, recettes minceur, recettes exotiques et desserts. Clairement énoncées, elles bénéficient de photos attrayantes. Un petit tiroir recèle un livre permettant de prendre des notes personnelles (Larousse).

L'INNOVATION BOUILLON DEPUIS 1913 Knorr veut donner un coup de fraîcheur à vos recettes en développant la Marmite de Bouillon, avec une nouvelle texture fondante; Les ingrédients ont été soigneusement sélectionnés, lentement réduits et emballés dans cette petite marmite pratique. Cette innovation combine les avantages traditionnels du bouillon avec une touche moderne et naturelle. Dégraissée, sans colorants artificiels ni conservateurs ou exhausteurs de goût, la Marmite de Bouillon Knorr constitue une astuce naturelle dans vos cuisines.

M i l l é s i m e 33

Par Marc Danval

PETITS DÎNERS AUTOUR D'UNE TABLE BASSE Encore une astuce similaire à celle signalée plus haut. Un gros album, pratiquement creux, afin de pouvoir y loger huit coupelles en porcelaine. Tandis que Noèmie André nous suggère trente recettes originale.N'en doutons pas, les jeunes vont être fous de cette idée sortant résolument de la routine. Il ne s'agit guère de grande gastronomie – ce n'est d'ailleurs pas indispensable – mais de piquer, picorer et déguster avec joie (Larousse).

SIMPLEMENT BISTROT PAR YVES CAMDEBORDE Pour la fin, ou plutôt la faim, je voulais garder cet ouvrage admirable. D'abord, parce qu'il se démarque des autres. Ensuite en raison de la réelle connaissance du goût dont fait preuve l'auteur. Yves Camdeborde nous paraît être le contraire exactement de ces cuisiniers déments, visant à ce qu'ils croient être l'originalité. Lui, c'est la saveur intacte qui l'intéresse. Les vieux germanopratins connaissent les prouesses gustatives qu'il réalise mais avec la simplicité des grands au "Comptoir du relais Saint-Germain" (9 Carrefour de l'Odéon – 75006 Paris – Tél : 0033(1)43 29 12 05 – www.hotel-paris-relais-saint-germain.com-. Après avoir fait merveille à la Tour d'Argent, au Crillon et au Ritz (excusez du peu), ce vrai de vrai nous confie des recettes indémodables en ce sens que la mode lui est indifférente. Grâce à ce livre, vous allez pouvoir gâter ceux que vous aimez avec bavettes d'aloyau, échalotes grises et ciboulette; aïoli de bulots, côtes de porc aux pruneaux d'Agen; daube de joues de b?uf aux carottes et coquillettes ou pintade aux choux à ma façon. Et si je ne dis pas tout, c'est pour vous inciter à acquérir d'urgence cette source vive de bonheur gourmand (Michel Lafon).

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 13

Gastronomie SUCCÈS AFFIRMÉ POUR LE JALOA Gaétan Colin, a une préférence pour les produits de la mer : langoustines et couteaux de Guilvinec, rougets de Méditerranée, ainsi les poissons travaillés selon la variété, sont le plus souvent grillés ou rôtis à l’huile d’Olive, à la truffe noire ou à la betterave rouge. Les viandes sont gouleyantes, soucieuses du vrai goût et des vraies valeurs. Elles sont arrosées d’huile d’olive en cours de cuisson, puis de beurre salé. Le veau reste la viande préférée du chef. Les lieux entièrement rénovés sur les 650 m2 sont magnifiques. Plusieurs salles font corps avec le jardin médiéval unique sur la place.

GAETAN COLIN nous séduisait déjà à la Place «Vieilles Halles au blé». Son déménagement dans les murs de l’ex Jardin de Catherine «booste» sa créativité.

RESTAURANT JALOA Place Ste Catherine 5 à 1000 Bruxelles Tél : 02/ 513 19 92 www.jaloa.com - contact@jaloa.com Ouvert du lundi au samedi Service voiturier - Grand Jardin (70 cvts)

RENAISSANCE DU ‘T MISVERSTAND Jean Marc Schellens a rénové les lieux en respectant les murs de cette maison datant de1640 et modernisé les cuisines avec des couleurs claires ensoleillées, blanc artichaut, venant de la Maison Flamant, des banquettes et tables de bois dans l’esprit brasserie. La magnifique terrasse pavée est garnie de meubles en teck. On y mange au calme comme à la campagne. Préparés par deux chefs en cuisine, les plats comblent toutes les envies, avec une carte qui change tous les mois et des suggestions en fonction des saisons. Poissons et viandes étant de qualité irréprochable. Le lunch est à 12,75 € (tous les midis en semaine)

Le menu dégustation 3 services à 27,50 €; 4 services à 35 €. Choix entre 4 entrées ,4 plats et 4 desserts. Les vins : 18,50 € la sélection maison en trois couleurs, la carte étant très complète.

‘T Misverstand 916 chaussée d’Alsemberg à 1180 Uccle Tél : 02 376 23 98 - Fax : 02 332 22 01 www.misverstand.be Ouvert de 12 h à 15h et de 18h à 24h Fermé samedi midi et dimanche Service voiturier le midi - Salle pour banquets (60 cvts.) Terrasse (120 cvts.)

FÊTE DES 50 ANS DE L’AOC COMTÉ Une distinction bien méritée qui après l’été propice à de multiples réjouissances gastronomiques en terre comtoise, c’est à la Belgique qu’il revenait de fêter comme il se doit les 50 ans du Comté. Le parcours éducatif et

gourmand était riche en plaisir et en saveurs. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, l’un des premiers fromages français à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) .

M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 14

Journal d’un Bon-vivant

Par Marc Danval

Marc Danval nous livre ici régulièrement les impressions saisies sur le vif d’un épicurien heureux de vivre et curieux de tout

"SAINT-CHINIAN"

CHOSES BUES Le ciel est bleu et clair le temps. Trois éléments se conjuguent en cette chaude matinée : la vigne, les oliviers et les roses. Cet admirable vers de Paul-Jean Toulet s'impose à notre mémoire : Prends garde à la douceur des choses La mer s'étale au loin, le vin est frais et les filles ont les jambes nues. Chauffés, presque grillés au soleil, les coteaux et les collines, lourds de raisins mûrs donneront des rouges, du rosé, des blancs, tel ce Picpoul de Pinet, à la robe de maïs, générateur d'une robustesse allègre. Court mais passionnant, notre périple au cœur du Saint-Chinianais, à quelques encablure du Canal du Midi, nous menait impérativement à la Maison des Vins, superbe bâtisse du XVIIIème siècle. Jadis, elle fut la demeure du notaire Trenet, le père de Charles. En gravissant

M i l l é s i m e 33

les vénérables escaliers, j'imaginais les galopades d'un gamin exubérant déjà, qui deviendra le Fou-Chantant. Notre pays bénéficie d'un poids commercial important, dans la mesure où, les responsables de l'appellation entretiennent d'excellentes relations avec les importateurs belges. A ce point, qu'avec le Danemark, la Belgique assure près de la moitié des exportations. A quelques années d'ici, je n'avais guère été convaincu par une dégustation de Saint-Chinan. A présent, je suis revenu totalement époustouflé par un réveil spectaculaire et l'enviable qualité de la plupart des crus. Saint-Chinian, quatrième appellation en volume, demeure le cru hiérarchisé le plus important du Languedoc, pour une production en moyenne de près de 135.000 hectolitres. Depuis 1982, il bénéficie de l'AOC. Certains terroirs pilotes, Berlou ou Roquebrun ont été reconnus en appellation communales pour

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 15

Journal d’un Bon-vivant

Par Marc Danval

Marc Danval nous livre ici régulièrement les impressions saisies sur le vif d’un épicurien heureux de vivre et curieux de tout

les rouges à compter du millésime 2004. Pour le néophyte, une bonne manière de connaître les vins, consiste à pratique l'oenotourisme. D'autant mieux que le Saint-Chinian échappe aux aperçus superficiels, chers aux cracheurs de vin. Ils ne retiennent rien que des mots creux. Au preGuy et Stéphane mier étage de la Maison des Vins, nous avons retrouvé ou découvert, certains crus élaborés dans les vingt villages de l'appellation : Domaine La Maurine 2007, joli en bouche et friand; La Grange des Combes 2006, plus râpeux et au nez de fruits rouges moins affirmé; Terres Falmet-L'Ivresse des Cimes 2005, bouche claire, constance du fruit et élégance; Le Clos Goutines-Julie Caprice 2005, une friandise tout en souplesse; Domaine Rimbert-Le Mas au Schiste 2006, la finesse omniprésente du terrain schisteux; Château Maurel Fonsalade-Vieilles Vignes 2005, une vivacité agréable sur une touche de bois ; Domaine Motplo-Crysalide 2005, robe d'un noir profond, nez timide mais bouche agréable ; Château du Prieuré des Mourgues Grande Réserve 2005, un bon équilibre et une longueur persistante ; Michel et Popilia Guiraud-Terre Promise 2005, une découverte absolue due à une irréprochable qualité d'ensemble et Domaine Canet Valette-Maghani 2004, nez chatoyant pour ce produit de classe à recommander sans restriction. D'une manière générale, ces vins dénotent d'un nez souvent puissant avec toute la palette d'une roseraie, de notes de sous-bois et d'épices discrètes. Ils sont fins, jamais fanés, longs et vifs. Le Saint-Chinian est devenu magique. Parmi les Capitelles, ces abris de pierre de forme arrondie comme une carapace de crabe, aux murs minutieusement agencés et

destinés le plus souvent aux bergers datent des débuts de la construction par les hommes de la préhistoire. Elles constituent un des charmes insolites de cette région bénie où les vins emplissent la bouche avec bonheur. Nous tenions avec entrain à participer aux vendanges en cette MOULINIER fin de septembre. L'occasion nous en fut donnée en compagnie de Stéphane Moulinier au Domaine qui porte le nom de cette famille de vignerons. Pour créer sa propriété, Guy a décidé de réhabilité des parcelles de coteaux passablement morcelées. Ces terres difficiles à travailler abandonnées à la nature depuis près d'un siècle se trouvaient être envahies par la garrigue et le maquis. Cependant, à force de ténacité, c'est à partir de ces friches dont personne ne voulait, qu'il a planté les premiers plans de Syrah à Saint-Chinian. Joël, Pascal et Stéphane Moulinier se sont joints à lui pour aboutir à une politique résolue axée sur les grands crus. Les cuvées "Terrasses Grillées" et "Sigillaires" constituent environ 70% de la récolte. Ils requièrent un élevage d'un an en barrique de bois, sélectionné dans les forêts de France (Bois d'Alcogny, de l'Allier…). Si le rouge domine, nous y avons dégusté un rosé d'une saveur exceptionnelle, admirablement travaillé, sans la moindre agressivité d'acidité. Sans doute, est-il bon de savoir que les raisins mûrissent lentement en raison de la fraîcheur des nuits. Au Nord, le sol est surtout fait de schiste et donne des rouges souples et fruités, à boire jeune. Le Sud possède un sol argilo-calcaire et produit des vins sustentiels. A présent, le Saint-Chinian a trouvé sur les grandes tables sa place légitime. M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 16

Journal d’un Bon-vivant

Par Marc Danval

Marc Danval nous livre ici régulièrement les impressions saisies sur le vif d’un épicurien heureux de vivre et curieux de tout

UNE AUTRE VISION DE L'HÔTEL EBURON

Non seulement, parce qu'elle est la plus ancienne cité du Royaume, Tongres m'attire comme un aimant. D'abord, pour son marché des antiquaires le dimanche matin. J'y ai toujours trouvé des objets ou des livres beaux ou insolites. De surcroît, qu'on y célèbre cette année le centenaire du saxophoniste et chef d'orchestre Fud Candrix, le mercredi 10 décembre à 20H en l'Hôtel de Ville n'est guère étranger à cette attirance. Donc, il me fallait pouvoir reposer en un lieu magique. Cet aimable Hôtel Eburon pourrait y suffire. D'autant plus qu'il se niche sur le site historique de l'Hospice Saint-Jacques. Certes, les effets de lumière sont intelligemment conçus. Quant au mobilier, il pêche par un excès d'originalité. A quoi bon une baignoire au milieu de la chambre, surtout lorsque les robinets ne fonctionnent guère. Bien jolis les fauteuils mais s'y asseoir

relève du défi. Et le lit ? Oui, il semble bien confortable mais si vous aimez y lire et j'adore ça, il faudra vous adonner à des exercices périlleux afin de ne pas vous brûler à une redoutable lampe de chevet dont la chaleur ne fera que s'accentuer au fil du temps. Des concepteurs de ce lieu, froid, sans aucun tableaux, ni meubles de qualité, l'obsession réside dans le fait de s'affirmer résolument différent. Ils y sont manifestement arrivés. Et alors, qu'est ce que ça prouve ?

Hôtel Eburon De Schiervelstraat 10 – 3700 Tongeren Tél : 012/230 199 - 012/261 370 www.eburonhotel.be info@eburonhotel.be

LA MORT DE MARIE-JEANNE LUCAS Un merveilleux personnage bruxellois, Marie-Jeanne Lucas s'est éteinte à l'âge de nonante ans, le jeudi 30 octobre. C'était une authentique bruxelloise, très connue pour ses qualités de grande cuisinière de notre terroir, en son restaurant "Au Brabançon" à St Josse, fermé depuis quelques années. Elle en était la dernière représentante et avait obtenu le Grand Prix de la Cuisine Artisanale. Chez elle, j'avais organisé les 80 ans du philosophe et redoutable gastronome Léo Moulin, Président des chroniqueurs de la gastronomie et du vin auquel j'ai eu l'honneur de succéder. Marie-Jeanne avait une santé insolente, jusqu'au jour où elle eut un accroc de santé à plus de 80 ans, ce qui ne l'empêcha guère de demeurer durant des heures dans sa cuisine et de nous préparer des merveilles dont elle possédait le secret. Sa clientèle comptait à peu près tous les gouvernements qui se sont succédés, des hommes d'affaires, des artistes, des vedettes de passage ou des commerçants nantis. Elle n'aimait pas accueillir les personnes tristounettes. Avec son bel accent bruxellois, elle procédait à une élimination naturelle. Avec elle, la motte de beurre atterrissait sur la table plantée d'un couteau effilé. On était bien chez Marie-

M i l l é s i m e 33

Jeanne en compagnie des carlins Anna et Paulette qui ronflaient dans un panier et du chat persan Ciboulette, sans oublier le perroquet au vocabulaire un peu vif. Née à Braine l'Alleud en 1919, Marie-Jeanne a été confrontée à la cuisine vérité par la saine habitude de vivre en milieu rural. En 1940, elle émigra à Bruxelles et travaille dans un bureau, ce qui peut paraître bien innocent alors que, parallèlement, elle s'avère fort active au sein de la Résistance. Sa fonction de cuisinière se révèle lorsqu'on lui demande, en vertu de ses qualités de cordon-bleu, d'organiser des dîners chez des particuliers. Son talent si personnel triomphe de la simplicité, s'impose à ce point qu'elle est engagée comme gérante de maison. Quelques phrases résument toute la philosophie gourmande de Marie-Jeanne Lucas : "La nature a créé des saisons…respectez-les." " Pour faire une bonne cuisine, il faut du temps. Si vous êtes pressé, prévenez-moi avant votre arrivée, la cuisine est l'inverse de la voiture, moins elle va vite… meilleure elle est !". Nul n'est irremplaçable dit-on et c'est absurde. Qui donc va remplacer Marie Jeanne. En exclusivité, je vous donne la réponse : personne !

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 17

Gastronomie

Par René Van Hoof

DE COLVENIER Aan de vooravond van zijn 20e verjaardag, blijft het motto van het Restaurant De Colvenier in een prachtige patriciërswoning hartje Antwerpen, meer dan ooit “klasse en kwaliteit”. “ Ruik, proef, en geniet … ik beloof je een eerlijke ervaring” is de welkomstgroet van Patrick Van Herck. Tijdens het aperitief in de wijnkelder bespreekt de chef met elke gast zijn persoonlijke voorkeuren inzake vis, vlees, wijnen … om nadien iedereen op gepaste wijze te verrassen. Topchef Patrick Van Herck, deed na zijn opleiding, inspiratie en ervaring op in diverse toprestaurants zoals Bruneau, Scholteshof en Rebuchon in Parijs en biedt een klassieke en duidelijk Frans getinte keuken. Bovendien weet Patrick er als

geen ander, een persoonlijke toets aan te geven. Zijn aangeboren creativiteit geven de verse seizoengebonden ingrediënten een eigen identiteit. Ze zijn het uitverkoren werkterrein van de chef die hen verwerkt tot smaakvolle en decoratieve gerechten. Het degustatiemenu in restaurant De Colvenier uittesten is een van die momenten beleven die je zou willen laten inlijsten. Topchef Patrick Van Herck zorgt immers voor een grandioze belevenis.

Restaurant De Colvenier St Antoniusstraat 8 – 2000 Antwerpen Tel : 03/226 65 73 www.colvenier.be

DE ZUIDKANT Elk gerecht heeft een verhaal, een gevoel, een tijdloos ogenblik …Met dit motto voor ogen startte Christophe Swennen tien jaar terug het restaurant De Zuidkant op, middenin het historische centrum van de stad Damme. In tegenstelling tot de tanende glorie van het boekendorp en gepaard met een enorme rust van de Damse vaart, creëert hij er schitterende gerechten boordevol smaak en aroma’s. Het kleine intieme restaurant waarvan het hart, nl. de keuken zich op de verhoogde kelderverdieping bevindt, kreeg recent een leuke veranda die volledig opgaat in de rust en kalmte van het fiere Damme. Geen ellenlange, onoverzichtelijke kaart, maar wel een selectie van bereidingen die hem terecht het lidmaatschap van de Jeunes Restaurants van Europa bezorgde. De Gambaburger met Granny Smith en wasabi-ijs en zachte curry met ansjovis mayonaise is een erg smaakmakend voorgerecht. Bij de hoofdgerechten, een wilde eend met crème van butternutpompoen, witloof, appel, een maïskroket en een jus van paddestoelen en ook een zeebaars in de oven met romèscocrème en inktvisjes, aoïli en een compote van venkel. Christophe wil, ondanks sterrendromen, zijn zaak verder uitbouwen en vooral zijn klanten laten genieten door hen met sterk regionaal en seizoensgebonden dagverse producten telkens opnieuw in vervoering te brengen.

De Zuidkant Jacob van Maerlantstraat, 6 –8340 Damme Tel : 050/37 16 76

HIPPOCAMPUS Meer dan 14 jaar reeds roert chef Thierry Desmedt in de potten van restaurant Hippocampus in Knokke. Vlakbij de Oosthoek en het natuurpark van ’t Zoute, creëert hij als chefeigenaar in een gezellig hoevetje, bijzonder fijne gerechten. Als oudleerling van de hotelschool de Groene Poorte in Brugge, liep hij o.m. stages in Le Canard Enchainé en Olivier. Thierry’s voorliefde voor de truffel is onbegrensd, winter en zomer heeft hij een aantal creaties van deze edele lekkernij in petto. Truffels sieren de suggestiekaart maar worden eveneens in smaakvolle, evenwichtige menu’s verwerkt. Tot de toppers behoren een krokant gebakken kalfszwezerik met truffelaardappelen en

gecorseerde kalfsjus met Tuber Mélanosporum en een Ierse ossenhaas Stroganoff met gebakken aardappeltjes. Thierry zorgt o.m. met de smeltende bospaddestoelen op toast geparfumeerd met zachte look en olijfolie, een risotto van arboriorijst met gedroogde tomaat, dille en citroen, afgewerkt met parmezaanse kaas, voor enkele vegetarische gerechten. Elk kwalitatief gerecht is hier meer dan een aanmoediging om dit ultiem verwenadresje niet links te laten liggen.

Hippocampus Kragendijk, 188 – 8300 Knokke Tel : 05/60 45 70 - www.restauranthippocampus.be

M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 18

Gastronomie

Par René Van Hoof

WINE EN TAPA BAR BEAUDEVIN Reizigers die vanaf Brussels Airport vertrekken naar een Europese bestemming, ontdekken er voortaan een gloednieuw shoppingcenter. De absolute blikvangers zijn ongetwijfeld de wine en tapa bar Beaudevin en het Black pearl Seafood restaurant. Voor een zakenlunch is Black Pearl Seafood Restaurant de absolute place to be. De wijnen tapasbar Beaudevin mag je evenmin links laten liggen. Het interieur is een creatie van Creneau International, een Belgisch bedrijf dat ditmaal in eigen contreien zijn wereldwijde reputatie uitstraalt. Dankzij een speciale badge haal je hier de meest klassieke en gerenommeerde cru’s uit de muur. Een gepatenteerd systeem zorgt ervoor dat de wijnen, geserveerd per glas, in de meest optimale omstandigheden worden bewaard. Het tapasassortiment is hier onuitputtelijk: olijven, kaasjes, kleine sandwiches met tal van garnituren, een stukje grijs brood met aromarijke kaas en radijsje, pata negra… De ruime variatie getuigt van de inventiviteit en dagfantasie van de chef, aspect dat de aantrekkingskracht verruimt en nooit gaat vervelen. Een aanrader, maak bij je volgende trip een uurtje vrij om deze zalige foodcreaties te ontdekken.

Tapas en wine bar Beaudevin Luchthaven Zaventem Vertrekhal Pier A

RESTAURANT KASTEEL VAN LAARNE openbloeien doet het restaurant pas sinds een 10-tal jaar, nadat Bart en Sofie Gossye er hun intrek namen. Het stageparcours van Bart verzekerde hem een solide en klassieke opleiding. Allereerst is er zijn respect voor kwaliteitsproducten, of ze nu luxueus zijn of niet, hij werkt even graag met makreel of aardappelen als met kreeft of ganzenlever. Zijn strenge selectienormen en volmaakte beheersing van de gaartijden, staan aan de basis van een traditionele keuken, verrijkt met enkele persoonlijke toetsen. Bart heeft ook een voorkeur voor groenten, die een essentieel deel van zijn schotels uitmaken en variëren samen met de seizoenen. Smullen in het restaurant Kasteel van Laarne is een aanrader. In een uniek historisch kader kan je niet alleen van Barts voortreffelijke keuken genieten, maar zorgt Sofie voor een sympathieke ontvangst en een rustige, efficiënte en vriendelijke bediening. Binnen de wallen van het Kasteel van Laarne, gebouwd in de 13de eeuw en in de 17de eeuw verbouwd tot een adellijke residentie, situeert zich het restaurant Kasteel van Laarne. De opstart van het restaurant gebeurde ruim 30 jaar terug, echt

M i l l é s i m e 33

Restaurant Kasteel van Laarne Eekhoekstraat, 7 – 9270 Laarne Tel : 09-230 71 78 www.kasteelvanlaarne-rest.be

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 19

Gastronomie

Par René Van Hoof

LE COR DE CHASSE met een bereiding van wilde duif met verloren krentenbrood en mosterdsaus. Het interieur van de Le Cor de Chasse, biedt met zijn zwartwit contrasten een klassieke tijdloosheid, en fungeert als schatkamer voor verborgen lekkernijen. In de stijlrijke eertzaal, met zorg gedekte tafels genietend van verfijnde tafelkleden, zilveren couverts, met een kleurig bloempje als orgelpunt. De raakpunten tussen de moderne en klassieke keuken buigt Mario dankzij de kwalitatieve producten, het nauwgezet respecteren van de gaartijden en een gedoseerde inventiviteit om tot evenwichtige smaakproporties. Naast een uitgebreide kaart, zorgt le Cor de Chasse, voor een drietal keuzemenu’s met variabele prijzen met als uitschieter het menu van de Jeunes restaurateurs d’Europe. De keuzemenu’s worden tevens met aangepaste wijnen aangeboden. Wie hier na een schitterende maaltijd nog even wil nagenieten, staan enkele mooie gastenkamers ter beschikking. Le Cor de Chasse is zonder meer een tempel van verfijnde eetlust. Sinds Mario Elias, samen met zijn echtgenote Aurore, de exploitatie van hotel-restaurant le Cor de Chasse, discreet verborgen in de heuvels rond Barvaux, heeft overgenomen, kent het adres een terechte revival. Mario veroverde in 1997 de trofee ‘beste wildschotel’ toegekend door de St Hubertusgilde

Le Cor de Chasse Petit Barvaux, 97 – 6940 Barvaux Tel : 086/21 14 98 www.lecordechasse.be

LA TRUITE ARGENTEE De Hoge Venen hebben diverse duivelse verrassingen in petto. Restaurant ‘A la Truite Argentée’ is een luxechalet met een recent aangebouwde veranda. Marc Bodarwé, lang geen onbekende in de horeca Malmedy als uitbater van het hotel Chambertin, zwaait hier de figuurlijke scepter. Het interieur van het restaurant is eerder sober, modern en toch knus en sfeervol. In hotel Chambertin kaartte Marc reeds de kwalitatieve regionale keuken aan, maar sinds de overname van het restaurant A la Truite Argentée in 2005, concentreert hij zich op de dagverse natuurproducten. Tot de huisspecialiteiten behoort de ‘forel’ die er koning aan huis is. Het restaurant beschikt over een eigen kweekvijver waarin zowel beekforellen als meerforellen worden uitgezet. Topbereiding zijn de dagverse forel met Rieslingcrème en de forel ardennais met dragoncrème, romig lekker en onvoorstelbaar vers. Gevangen net voor hun bereiding is versheid troef, bovendien worden de vissen vooraleer ze in de pan gaan, aan tafel gepresenteerd. De kaart biedt anderzijds naast een assortiment forelbereidingen ook vleesgerechten aan en tijdens de wintermaanden een uitgebreide keuze wildbereidingen. Het huismenu met soep, voorgerecht, hoofdgerecht, beide met 4 keuzemogelijkheden en dessert naar keuze, kost 30 euro. Het uitgebreide degustatiejachtmenu kost 50 euro.

A la Truite Argentée Bellevue, 3 – 4960 Malmedy Tel : 080/78 61 73 www.alatruiteargentee.be

Marc Bodarwé

M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 20

Vins

Par Patrick Fiévez

CHAMPAGNE ? OUI, MAIS À QUEL PRIX ? Des Champagnes de marques «institutionnelles» à plus de 30 € en cette fin d’année… Est-ce la rançon du succès qui a poussé ces marques à augmenter leurs prix de manière inconsidérée sans doute ? Verdict avec le bilan des chiffres qui suivra les festivités. Mais heureusement pour l’amateur des bulles champenoises, les alternatives ne manquent pas entre les Champagnes «premier prix» (autour des 13-14 € cette année) et les grandes Maisons qui espèrent leurs ventes se développer non plus dans les pays traditionnellement voués à leur cause mais bien à d’autres, émergents, comme la Chine et la Russie. Le plus important distributeur de Champagne dans notre pays, Delhaize, propose ainsi quelques flacons intéressants dans une fourchette de prix de 17-19 €. Loin du marketing (que le consommateur paye forcément), voilà des bouteilles offrant donc un bon rapport qualité/prix dans la vaste famille champenoise. Veuve Hémard est un Champagne produit par l’excellente Cave des vignerons d’Avize (Union Champagne) au cœur de la célèbre Côte des Blancs. Ce Champagne est un «Premier Cru», issu donc d’un terroir bien précis revendiquant cette mention (seulement 17% de toute la Champagne). Il est composé d’une majorité de chardonnay (60%) et de pinot noir pour 40%. On apprécie la persistance de ses bulles, sa vivacité en bouche et sa bonne longueur : terroir oblige. Excellent rapport prix/qualité (19,20 €). De la même cave, un autre Champagne est une nouveauté chez ce distributeur. Le brut de Victor Morin présente le même assemblage que le précédent, les raisins ne provenant toutefois pas d’un terroir «Premier cru». Voilà un Champagne

plaisamment fruité, facile, agréable. Tout comme son prix : 17,50 €. D’un «Premier Cru» très chardonnay à un original «Extra Brut» signé Moutard, pour moins de 20 € Nous sommes à présent dans le sud de l’aire d’appellation Champagne, plus précisément dans le département de l’Aube près de la ville de Troyes. La famille Moutard y possède un vignoble assez important et produit, notamment, pour Delhaize, le fameux magnum de la marque Meiter. L’originalité de cette cuvée «extra brut» est d’offrir un Champagne sans dosage, c’est-à-dire sans addition de sucre au moment du tirage. Et si la législation autorise pour ce type de Champagne un apport de maximum 6 grammes de sucre par litre, Moutard, c’est dosage «0» ! Chardonnay et pinot noir s’associent ici aussi pour donner ce Champagne très pur, aérien, d’une fraîcheur qui appelle une deuxième flûte. Idéal évidemment à l’apéritif et encore en compagnie de belles huîtres iodées (16,75 €). Avec Champagne Demoiselle, on retrouve un classique de l’offre du distributeur à l’enseigne du lion. Mais attention : en cette fin d’année, Delhaize propose cette «tête de cuvée» toujours griffée par Paul-François Vranken, né à Liège voici quelques décennies. Notre belgo-champenois suggère avec cette cuvée un assemblage différent qui fait la part belle au chardonnay (80%), associé à son vieux complice, le pinot noir. Embouteillé dans ce flacon inspiré par l’école de Nancy et l’art nouveau, voilà un Champagne au nez floral et fruité, élégant, vif mais sans excès. Très harmonieux.

(Les prix mentionnés n’incluent pas d’éventuels autres avantages comme un bonus de points pour les détenteurs de la carte fidélité « plus ») M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 21

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 22

Vins

Par Patrick Fiévez

BOLLINGER ROSÉ, L'HISTOIRE D'UNE NOUVELLE RENCONTRE Une nouvelle cuvée chez Bollinger, c'est toujours un événement. Toute 'nouvelle' naissance assume l'histoire qui l'a précédée et l'héritage devient source d'inspiration. Il aura fallu plusieurs années entre les premières évocations timides et les premiers assemblages. Le temps pour que l'audace de l'idée s'incarne dans l'excellence du vin. Si Madame Bollinger approuva tardivement l'avènement d'un rosé millésimé qu'elle voulut "Grande Année" (1976), nul ne doute qu'elle eut salué chaleureusement la naissance de cette nouvelle cuvée, cette fois non millésimée. "Bollinger Rosé" appartient de toute évidence à la famille Bollinger. Sa composante majeure est l'assemblage 'Special Cuvée' qui associe à parité les deux dernières années de vendanges. L'adjonction de vins de réserve d'une grande diversité d'origines de crus et d'années, conservés de surplus en magnums bouchés liège, confère à l'assemblage la grande continuité de son style. Un vin puissamment architecturé mais dans une expression nette et précise. Bollinger Rosé est donc d'abord un grand vin. Un vin complexe, élaboré de façon minutieuse, rigoureuse et passionnée. La Cuvée très Bollinger par sa filiation au Special Cuvée, l'est aussi par l'expression du vin rouge qui la compose. Bollinger

M i l l é s i m e 33

Rosé est élaboré par adjonction de vin rouge. La Maison a depuis toujours une histoire singulière avec le vin rouge et témoigne en cela d'une connivence tout à fait personnelle avec la Bourgogne voisine. Les engagements qualitatifs de Bollinger sont portés à leur comble, ils s'appuient sur les atouts naturels, historiques et stratégiques de la Maison. Tout commence avec la sélection de raisins provenant quasi exclusivement de Grands Crus du vignoble Bollinger, Aÿ et Verzenay. L'excellence de la matière première n'a d'égale que l'exigence du travail de la vigne jusqu'à la vendange : choix de la maturité optimale, faible rendement, tris successifs et égrappage. Puis viennent la cuvaison et l'élevage sous bois. Ce vin rouge entrera alors pour 5 à 6% dans l'assemblage du Special Cuvée donnant ainsi naissance à Bollinger Rosé. (62% Pinot Noir, 24% Chardonnay, 14% Meunier) Elle est à la fois totalement unique et pourtant indéniablement à l'aise parmi les siens. Une enfant de la famille. Si totalement Bollinger et si singulièrement rosé. "Bollinger Grande Année 1995" a été élaboré exclusivement à partir de la Cuvée. Les raisins proviennent des grands crus et premiers crus champenois. 17 crus sont entrés dans la composition de l'assemblage Grande Année 1995, avec 82% de grands crus et 18% de premiers crus. Les crus ont été vinifiés en fûts de chêne de petite taille permettant une sélection rigoureuse. La Maison Bollinger utilise uniquement des fûts anciens afin de ne conférer aux vins ni tanin ni goût de bois. Cette méthode offre l'avantage de renforcer la complexité aromatique et le potentiel de vieillissement des vins. L'assemblage est composé de 63% de Pinot Noir et de 37% de Chardonnay. "La Grande Année 1999". La Grande Année est la Cuvée de Prestige de Champagne Bollinger. Elle n'est élaborée que lors d'années exceptionnelles. Si dans ce champagne on retrouve le caractère particulier du millésime, il est aussi le fruit du style Bollinger, de son terroir d'exception et de ses méthodes traditionnelles d'élaboration. La Grande Année développe une majestueuse vinosité, des arômes intenses, riches et complexes, dont la tonalité varie selon la nature du millésime. 17 crus sont entrés dans la composition de l'assemblage de la Grande Année 99, dont 82% de Grands Crus et 18% de Premiers Crus. Son assemblage est composé de 63% de Pinot Noir et de 37% de Chardonnay.

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 23

Tourisme

Par Isabelle Tuyttens

LE CHÂTEAU DE FÈRE

Ce Château fut construit en 1206 par Robert de Dreux, petitfils de Louis VI. Merveilleusement situé sur la route des sacres, chemin du couronnement des rois qui se faisait à Reims, le Château était traditionnellement un lieu d'hospitalité. Il fut offert en 1528 par François Ier au Connétable Anne de Montmorency. Celui-ci transforme l'ancien château pour y recevoir dignement le Roi. Les travaux commencent par la démolition à l'exception des sept tours et de la porte d'entrée. Un viaduc est jeté sur le fossé. Ce viaduc supporté par cinq arcades en plein cintre reposait sur des piliers rectangulaires. Au-dessus s'élevait une galerie à deux étages. Seule la galerie inférieure donnait accès au château. Eclairée par vingt-huit petites ouvertures carrées, elle était séparée par un plancher de la galerie haute qui est en ruines mais dont les quatorze baies rectangulaires émergent de la charpente. En tête du pont une porte monumentale datée de 1539, est flanquée de quatre colonnes avec entablement à fronton. C'est une oeuvre de la Renaissance sans une pierre de restauration. Celle-ci est classée monument historique. Les bâtiments de la basse-cour furent aussi reconstruits à l'exception de la tour. Ils furent aménagés en château moderne vers 1863 et convertie en Hostellerie en 1956. Aujourd'hui, les héritiers de ce magnifique château accueillent les clients avec hospitalité tout comme par le passé. C'est pourquoi il fait e.a. partie de la prestigieuse chaîne des "Small Luxury Hotels of the World". Le désir continuel d'assurer le bien-être des visiteurs les a conduit à créer un environnement de confort tant pour le corps que pour l'esprit. Des salons particuliers et des chambres spacieuses, véritables havres de paix, font vivre en toute plénitude des moments de détente. Six suites et 19 chambres sont mises à la disposition des résidents. Certaines chambres sont meublées en style ancien en

accord avec l'architecture du château. D'autres ont un décor plus "tendance". Chacune d'entre elles est unique et c'est cette diversité qui confère à l'hôtel son cachet d'authenticité. Toutes ont une salle de bain en marbre, une télévision, un téléphone avec prise pour modem et minibar. Les suites, dont trois avec jacuzzi, comportent un salon privé. Différentes salles à manger aux murs lambrissés, sont les supports privilégiés d'une cuisine raffinée. Les saveurs, les contrastes et l'harmonie des ingrédients mettent en valeur la virtuosité du Chef, Dominique Quay. A la carte il propose e.a. 'le homard bleu en vinaigrette d'herbes potagères, spaghetti de légumes à la coriandre', 'le suprême de bar étuvé à la fleur de sel, alternance d'asperges, jus de fenouil à la badiane' et 'le coeur de filet de boeuf saisi au sautoir, galette Maxim's au poireau et champignons forestiers à la moelle'. Les chemins de garde souterrains du Château abritent les caves à vins où reposent 15.000 bouteilles de grands crus. Le Château de Fère offre des moments de détente et de sport: tennis, piscine, équitation, randonnée à bicyclette etc. Les amateurs de golf ont accès à plusieurs parcours tout proches. Les 60 ha de forêts peuvent aussi être l'occasion d'un rendez-vous de chasse. Situé en Champagne, des dégustations et des visites de caves peuvent être organisés. Différents forfaits, valable toute l'année sur réservation et sur base d'un hébergement en chambre double classique, sont proposés aux clients. Le forfait "Champagne et gastronomie", "détente","montgolfière" ou "relaxation".

Château de Fère 02130 Fère-en-Tardenois - FRANCE Tél : 00 33 3 23 82 21 13 - Fax : 00 33 3 23 82 37 81 www.chateaudefere.com chateau.fere@wanadoo.fr M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 24

Tourisme

Par Isabelle Tuyttens

MAISON CHAMPY LES DEUX PIERRE, HENRI ET LEUR ÉQUIPE ONT REDONNÉ UN STYLE À LA MAISON CHAMPY AVEC DES VINS DE PLAISIR

Fondée en 1720 par Edme Champy, la Maison Champy (anc. Champy Père et Cie) est la première maison de vins établie en Bourgogne - des écrits conservés témoignent des 1ères exportations en Belgique. La société possède des caves à Beaune qui datent du XVème. Champy prend un nouvel élan lorsqu'elle est rachetée en 1990 par Henri et Pierre Meurgey et Pierre Beuchet. Dès leur premier millésime, les nouveaux propriétaires définissent que la typicité et l'équilibre seront les critères essentiels de qualité de leurs vins. Pour parvenir au niveau de qualité souhaité, Champy vinifie plus de la moitié de sa production des appellations de Côte d'Or. Outre la production issue de son propre vignoble, Champy assure ses achats de raisins, de moûts ou de vins à travers des relations à longs termes avec les viticulteurs.

M i l l é s i m e 33

Pernand-Vergelesses 1er Cru « Sous Frétille » 2006. Cette bouteille prouve que les amateurs qui ne jurent que par des appellations prestigieuses, ont tort. La robe est d’une couleur or pâle. Le nez est séduisant avec des notes fruitées (fleur d’acacia et miel), des arômes de pain grillé, de beurre et une touche d’ananas. En bouche, le vin est élégant et gras. Une bouteille qui plaira aux amateurs qui n’ont pas d'œillères. Beaune 1er Cru « Les Tuvilains » 2003. Bien que le millésime fût caractérisé par un été extrêmement chaud et sec, ce vin a conservé une fraîcheur remarquable. Sa robe est d’un rouge grenat bien soutenu. Au nez on aperçoit des arômes de fruits mûrs (griottes) et une touche d’eau-de-vie de cerises (kirsch). L’élevage en barriques lui donne aussi des notes de torréfaction et de réglisse. Les tannins donnant au vin une bonne charpente, sont bien fondus. Mazis-Chambertin Grand Cru 2001. La robe est d’un rouge rubis aux reflets rouge prune. Le bouquet correspond aux arômes typiques de ce Grand Cru. Les notes fruitées de cassis et de mûres se combinent avec les arômes confiés par le séjour en barriques neuves. En bouche l’attaque est franche, tout en montrant une souplesse fine et leste. Son acidité et ses tannins soyeux signent équilibre et longévité. Pommard 2006. En principe, le Pommard est le vin le plus austère de la Côte de Beaune. Celui de la Maison Champy est une exception heureuse à cette règle. Il est plutôt la confirmation que “les vins de Pommard sont la fleur des vins du Beaunois”. D’une robe grenat profonde, voici un bon échantillon du cru: arômes de fruits mûrs (cassis et cerises noirs) et de notes torréfiées (café). Le vin est d’une grande souplesse et il a une fraîcheur remarquable. Les tannins (qui sont bien présents) sont très fins. Corton Grand cru 2004. est le plus important en volume. Sa situation géologique est différente : la montagne de Corton est constituée de parcelles calcaires, de marnes et de sols bruns. Le Corton Grand cru de la Maison Champy a une robe caractéristique de pinot noir. Le nez aux arômes intenses de moka, de vanille et de cerises à l’eau-de-vie. Charnu à l’attaque, structuré à l’analyse, ce Corton Grand Cru est bien fondu et généreux. Corton Charlemagne Grand Cru 2004. La robe est d’un jaune léger à reflets dorés très présents. Le nez est complexe et puissant: arômes de pain et amandes grillées, de pêche de vigne, vanille et beurre. En arrière-bouche quelques touches minérales. Le vin est marqué par un gras bien dosé et marie l’ampleur à la finesse et l’élégance.

Maison Champy 5, rue du grenier-à-sel B.P. 53 à 21202 BEAUNE Cedex - France Tél : 00 33 3 80 25 09 00 www.champy.com Représentant belge : VPS Belgium S.A. (Bruxelles)

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 25

Tourisme

Par Isabelle Tuyttens

BEAUNE, INCOMPARABLE VILLE D'ART.

Beaune, capitale des Vins de Bourgogne, cette petite ville de 23 000 habitants rayonne sur la route des Grands Crus. Elle se visite à pied. C'est la seule manière de profiter pleinement de chaque monument, place, ruelle, maison, statue, jardin, square, tour et échauguette qui font tout le charme de la ville. La voiture a sa place sur les boulevards qui entourent la ville, au pied des remparts que Louis XI fit payer aux Beaunois pour expiation de leur esprit d'indépendance. Ils se sont bien vengés en transformant plus tard les bastions et les casernes du roi en caves. A l'intérieur de ses remparts et de ses bastions du Moyen Age, Beaune est une magnifique Ville d'Art. Son coeur n'est pas très étendu mais tout à fait imprévu. La Basilique Collégiale Notre-Dame où domine l'art roman, le superbe Saint-Nicolas du faubourg et la Chapelle du Temple vous prépare à une cité médiévale. L'Hôtel Dieu (hospices de Beaune fondé en 1443par Nicolas Rolin et son épouse pour les pauvres et les malades) et son emblématique toit de tuiles vernissées couronné de cinquante girouettes de fer doré, joyau de l'architecture gothique flamboyant entre la Bourgogne et la Flandre, vous transporte dans le duché de "Mgr de Bourgogne". Il est adossé aux remparts, élevé sur de vastes caves, proche de hauts celliers; bien encré dans le sol de Beaune. Depuis 1443, il se tient là, intact et éblouissant. Afin d'assurer le revenu des Hospices, Nicolas Rolin les dota d'un patrimoine en vignoble de Côte de Beaune. Après plus de 500 ans de dons et de legs, ce patrimoine totalise aujourd'hui 57ha de

grands crus et premiers crus. Le troisième dimanche de novembre, la cour est tendue de tapisseries des Flandres. Sous la halle du marché médiévale, les 'Hospices de Beaune' vendent, à l'"enchère du dernier feu", la récolte de l'année sur leur domaine. A proximité se trouvent de nombreux hôtels particuliers du 16ème au 18ième siècle, c'est le quartier 'Renaissance'. Entrez dans les cours, poussez les portes, demandez à être guidés. Vous y découvrirez des escaliers aériens, des balcons magnifiques et des jardins cachés au-delà des porches. Puis, avant de vous aventurer par les rues du Paradis et de l'Enfer, attardezvous au Musée du Vin installé dans l'ancien Palais des Ducs de Bourgogne qui y descendaient quand ils tenaient leur cour de Parlement. Le musée propose l'histoire de la vigne depuis l'antiquité jusqu'à aujourd'hui ainsi qu'une superbe collection de tapisseries de Jean Lurçat et Michel Tourlière. Bon plan : profitez de réductions sur vos visites et activités avec le "Pass Beaune Comme Bourgogne".

Infos : www.beaune-tourisme.fr Vous y trouverez également tous les renseignements désirés sur les restaurants et hôtels de Beaune

M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 26

Tourisme

Par Isabelle Tuyttens

HOSTELLERIE DE LEVERNOIS : RELAIS & CHÂTEAUX À BEAUNE L'Hostellerie de Levernois est avant tout une maison bourgeoise en osmose avec la nature. 22 chambres et 4 appartements sont répartis sur trois bâtiments, dans un parc de plus de 5 hectares. Douze chambres spacieuses et lumineuses se trouvent dans un pavillon au milieu du parc. Six autres dans le bâtiment principal et huit dans le Meix des Glycines, ancienne bâtisse du XVIIIéme siècle. La table est étoilée et la cave d'exception... Au coeur de la Côte de Beaune - Pommard, Meursault, Puligny-Montrachet,... - Bourgogne oblige! Les propriétaires de ce magnifique endroit sont Jean-Louis et Susanne Bottigliero . Diplômé de l'Ecole Hôtelière de Nice, Jean-Louis prend en 1988 les rênes du Château de Gilly. Ensuite il passe comme Directeur Général adjoint de l'Hôtel de Crillon à Paris avant d'être nommé Directeur Général de l'Hôtel Martinez à Cannes.

Gastrodom JEAN DUBOIS A 20 ANS à vous concocter un repas S’il en est bien un avec qui j’ai fait copieux et mémorable. les 400 coups, c’est Jean Dubois. A la carte, vous naviguerez entre On avait vingt ans, c’était il y a … les classiques tels que La terrine de ving ans. C’est alors que Jean a foie gras de canard maison, les ouvert le Cigalon. Maintenant, il croquettes aux crevettes, les plies me laisse à ma quarantaine bien à l’ostendaise ou la côte à l’os de sonnée et fête à nouveau ses 20 bœuf à la sauce béarnaise et les ans... ou plutôt la vingtième année innatendus ravioles de scampis au de succès du Cigalon. Durant cette curry rouge, les choux de Milan à année particulière, de nombreuses la farce au foie gras, jus de veau offres temporaires vous sont propoà la liqueur de noix ou les spasées. A suivre sur le tout nouveau ghettis aux moules flambées. Le site www.cigalon.be menu (45€ tout compris), aux A une encablure de l’abbaye, Marc, Coraline, Jean et Morgane choix multiples sera accompagné Jean a amené à Villers-la-Ville le de vin de pays d’Oc, servis à volonté (en blanc, rosé ou soleil de Provence dans un établissement chaleureux du 19e rouge) ou d’une sélection de vins “prestige” (+ 5€). Les petits siècle à la décoration rustique et, surtout, une cuisine richeappétits pouront choisir une entrée et un plat pour 25€ (32€ ment inspirée du terroir français. Si la cuisine de Jean est proavec le dessert). Cet hiver, le mardi et le dimanche soir, fondément ancrée dans la tradition, elle n’est certainement Coraline prend les commandes lors des soirées fondue (avec pas figée mais bien revisitée, goûteuse et actuelle. Vous aurez carte réduite et fondue bourguignonne à volonté et ses accomégalement, si le cœur vous en dit, tout loisir de voyager en pagnements -18 €- ou la fondue thaï -22€-). dégustant ses spécialités thaïlandaises. L’accueil y est familial et le service irréprochable. En salle, Marc, tout droit sorti des “Tontons flingueurs” ou des Restaurant - Traiteur - Boutique “Barbouzes” saura vous guider dans la carte ou les menus et Rue Arsene Tournay, 40 à 1495 Villers-La-Ville vous conseillera des vins soigneusement sélectionnés. Tél: 071/87.85.54 - Fax: 071/87.53.63 En cuisine, Jean aidé de Coraline, Morgane et Eric s’affaire www.cigalon.be - cigalon@cigalon.be

M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 27

LES ACCORDS VIN ET CHOCOLAT GALLER

Passionné de chocolat depuis toujours et de vin depuis plus de 20 ans, c'est très logiquement qu'en 1996, Jean Galler associe ces deux produits nobles. Dernièrement, c’est dans le salon ultra-moderne grâce au système de réfrigération intégré dans les murs noirs que sont exposés tous les chocolats dans une explosion de couleurs. Le client peut se servir directement ayant sous la main toutes les explications des accords possibles avec le vin ainsi que la composition complète de chaque tablette, reprenant les origines géographiques du chocolat. Un merveilleux voyage chocolaté. Vous pourrez apprécier le fruit de certaines dégustations grâce au coffret Vin et Chocolat.

Chaque semaine un vin de différent pays est proposé en accord avec un chocolat ou une pâtisserie au choix sans obligation d’achat ! La créativité permanente de Jean Galler avec les Florales, l’Oeuf orange , les marines , les coeurs nous séduira toujours. Aujourd'hui, c'est avec une équipe de 80 collaborateurs qu'il conçoit, produit et commercialise pralines, glaces, pâtisseries, barres de chocolat fourrées, ainsi que des tablettes, Langues de Chat, pâtes à tartiner, bouchées, caraques... Après avoir forgé sa réputation dans sa région, Galler est aujourd'hui présent sur l'ensemble du marché belge dans plus de 2.000 points de vente. Galler possède également son propre réseau de magasins en Belgique, en France, au Luxembourg, au Japon... Galler, c'est aussi un assortiment de pâtisseries en vente dans tous ses magasins. Misérables vanille ou chocolat, tartelettes au chocolat au lait, tartelettes au citron et chocolat blanc, brownies et bien d'autres gâteaux chocolatés…

6 Parvis Saint Pierre à 1180 Bruxelles Tél 02 346 46 49 www.galler.com Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 10 à 18h

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 28

Vins

Par René Van Hoof

RIESLING OPEN voor de 10de maal plaats. Het zenuwcentrum van de festiviteiten lag ditmaal in Wormeldange, topgemeente van de Rieslingproductie. In aanwezigheid van de h. Fernand Boden, Minister van wijnbouw en toerisme, en de regionale wijnkoningin, werd een bezoek gebracht aan de Domeinen Pundel-Err, PundelSibenaler, Alice Hartman, Mathes en Schumacher-Lethal, hij onderschrijft trouwens volledig de bekommernis om de Luxemburgse wijnen een permanent kwaliteitslabel toe te kennen. Het Institut Viti-Vinicole in Remich is het kloppende hart van de Luxemburgse wijnbouw. Hier wordt niet alleen controle en nazicht van de productie verricht, maar heeft evenzeer de controle op de naleving van de productievoorschriften plaats. Tot de belangrijkste luxemburgse wijnranken behoren de auxerrois, Pinot blanc, Riesling, Pinot gris, Chardonnay, Pinot Noir en Gewürztraminer. Meer dan ooit getuigen de Luxemburgse wijnen van hun passie en herkomst, de betiteling “ Moselle luxembourgeoise – appellation controlée” is voor de consument een onbetwistbaar kwaliteitslabel. Het rustige Mondorf-les-Bains herbergt niet alleen een imposant casino, maar staat tevens bekend als kuuroord. Het Mondorf Parc Hotel biedt een uiteenlopend aanbod aan mogelijkheden en kuren, maar vergeet evenmin de innerlijke mens. Topchef François Bernard vergast zijn invités op een gastronomisch menu, maar biedt tevens een menu met laag caloriegehalte en een dieetmenu. Globaal bieden de Luxemburgse toeristische diensten de mogelijkheid om temidden van het indrukwekkende decor van eindeloze wijngaarden, een gastronomisch en oenologisch hoogtepunt te beleven. Cruisen in Luxemburg lijkt een droom maar is keiharde realiteit aan boord van dit luxeschip. Het historisch hartje van Luxemburg wordt door een aantal renovaties en nieuwe bouwprojecten grondig overhoop gehaald. Gelukkig vinden we in de hoofdstad nog sporen terug van oude vestigingen, imposante bruggen, getuigenissen van Vaubans doortochten en intieme steegjes, die in hun totaliteit zorgen voor een bijzonder aangename sfeer. Een ander niet te verwaarlozen aspect is het feit dat Luxemburg zonder meer het culinaire en gastronomische in de kijker stelt, met de Moezelwijnen als belangrijkste partner. Het nationale wijnfeest, Riesling open, vond dit jaar reeds

M i l l é s i m e 33

Toeristische dienst van het Groot Hertogdom Luxemburg Kortenberglaan 75 – 1000 Brussel www.visitluxembourg.lu info@visitluxembourg.be Luxemburgse wijnen en crémants www.vins-cremants.lu www.verrassendlekker.lu Info Spoorwegen www.nmbs.be

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 29

Gastronomie NOËL AU NOTOS

PASSENDALE

C’est la première fois que le restaurant Notos à Bruxelles restera ouvert durant la période des fêtes de find’année. L’occasion de célébrer Noël en cultivant l’esprit et l’essence d’une fête voulue sans falbalas. En invitant à un autre partage, celui d’une cuisine de cœur dans un lieu d’harmonie simple et chaleureuse. En retrouvant l’ancestrale coutume grecque d’un bateau illuminé symbolisant Noël en lieu et place du sapin.

3 Belges sur 4 optent pour du fromage sur leur pain… Pistolet gris ou blanc, tartine, sandwich, baguette, pain au sésame… le Belge est traditionnel et reste un grand amateur de fromage : Gruyère, emmental, raclette, gouda, camembert, brie, fromage râpé … La liste est longue et peut satisfaire tous les palais, même les plus exigeants. L’histoire de Passendale débute en 1932, époque où la famille Donck crée la Fromagerie de Passendale. 46 ans plus tard, les fromagers proposent un nouveau fromage : Passendale, fabriqué à base de lait pasteurisé, affiné au naturel. C’est un fromage doux et généreux à la croûte fine et blanche à la pâte subtilement dorée. Son procédé de fabrication est resté traditionnel et 100% artisanal. Reprise en 1991 par Campina, la fromagerie Passendale est, depuis plus d’un an, entre les mains du Groupe Bongrain. La filiale belge ayant son siège à Bruxelles compte également les marques Chaumes, Caprice des Dieux et Chavroux. Le site de production est resté à Passendale.

MENU DE NOËL À NOTOS Mise en Bouche Potage Fleurs de Pontos, raviolis au potimarron et foie gras, pochés dans un bouillon d’herbes Poularde farcie, sur un lit de choux Mousse à la gelée de coings aux épices Melomakarona Servi du lundi 22 au samedi 27 décembre 2008, midi et soir. 75 € par personne. Sélection de vins : 35 € par personne.

Restaurant NOTOS 154, Rue de Livourne à 1000 Bruxelles Tél. : 02/513 29 59 www.notos.be info@notos.be

www.passendale.be Contacts : Olivia Houart 02/627 72 11

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 30

Gastronomie TANDEM DE CHOC À LA ROSERAIE l’école. Puis il a choisi d’être traiteur indépendant pendant quatre ans et est ensuite parti bourlinguer en France où il s’est arrêté notamment à l’Auxerrois de Beaune. Pascal, 35 ans, est donc quelqu’un qui, aujourd’hui, a mûri et forme avec Maximilien une équipe dont la créativité, l’émulation, le talent nous permettent de découvrir une cuisine savoureuse toujours renouvelée. Quelques exemples : Queues de langoustines bretonnes poêlées, purée de betteraves rouges, huile au deux couleurs ; Filet de sandre rôti sur sa peau, risotto de riz noir d’Italie, soubressade et salade d’herbes ; Aiguillettes de canard col-vert aux panais et carottes, purée au foie gras ; Noisettes de faon en croûte de pignons de pin grillés, poivre sauvage, choux rouge, cannelloni de champignons des bois... Second jusqu’en mai 2008, Maximilien Hochard a pris le relais aux fourneaux d’Éric Lekeu après son départ. Deux mois plus tard, il est rejoint par Pascal Lambermont pour former un tandem de choc qui ne cesse d’étonner depuis lors. Maximilien nous vient de France et a suivi une formation complète à l’école hôtelière de Bazeilles. Après divers stages dans de grands établissements de l’Hexagone, c’est auprès d’Éric Lekeu qu’il a parfait sa formation. Ce jeune talent s’exprime aujourd’hui en tout liberté auprès d’un non moins grand talent mais aussi très expérimenté : Pascal Lambermont qui nous vient de l’Empreinte du temps à Torgny. Pascal qui passait déjà ses week-ends de l’école hôtelière de Libramont à La Roseraie en est devenu le chef de cuisine à sa sortie de

Francis DE WITTE, sinds twintig jaar baas ter plaatse en verbeten perfectionist, is een geboren schepper in de kunst van de herbergzaamheid van hoge standing. De veeleisende vakantiegangers, op zoek naar het beste, vinden hier de verwezenlijking van hun dromen op gebied van het welzijn. De mooie

M i l l é s i m e 33

Francis De Witte, maître des lieux depuis plus de vingt ans et perfectionniste acharné, est un créateur-né dans l’art de l’hébergement de haut de gamme. Les villégiateurs exigeants, en quête du meilleur, trouveront ici la réalisation de leurs rêves en matière de bien-être. Le joli jardin arboré à l’ourlet de la Semois, la maestria et la créativité de la table, la cave de quatre cents vins français référencés, le confort des quatorze chambres dotées des derniers équipements assurent un ressourcement hors norme et font de cet établissement un véritable phare pour la région.

La Roseraie Route de Chiny, 2, 6821 Lacuisine-sur-Semois Tél. : +32 61 31 10 39 - Fax : +32 61 31 49 58

beplante tuin aan de boord van de SEMOIS, de magistrale creativiteit van de tafel, de wijnkelder met vier honderd franse wijnen met referentie, het komfort van veertien kamers, uitgerust met de laatste snufjes, verzekeren een buitengewone hergeboorte en maken van deze instelling een merkpunt van de regio.

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 31

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 32

Gastronomie UPIGNAC IXELLES

UPIGNAC – FAUCHON – VALRHONA – DANDOY – URBANI Voici deux ans, une boutique consacrée aux produits de la célèbre enseigne Upignac, spécialiste du foie gras belge depuis 1984 s’est installée à Ixelles. L’impressionnante gamme de foie gras d’oie et de canard mais aussi de produits d’épicerie fine de premier choix proposés par la célèbre marque y est disponible. La boutique propose également un vaste rayon vins et champa-

gnes, des huiles d’olives et vinaigres d’exception, une gamme de thés et épices rares, des coffrets de chocolats 100% artisanaux, les traditionnels biscuits Dandoy et de merveilleuses corbeilles cadeaux. Sous la direction de Caroline Petermans il sera dés le mois de janvier possible de suivre dans la boutique Upignac d’Ixelles équipée d’une cuisine didactique- des cours de cuisine consacrés aux produits de la maison en collaboration avec la grande marque Le Creuset, qui vient d’élargir sa gamme avec une série d’ustensiles propres au travail du foie gras ; les amateurs de douceurs pourront s’initier aux mystères de la pâtisserie et du chocolat Valrhona grâce à la présence du fameux pâtissier Fabrice Collignon.

UPIGNAC IXELLES 47, rue Antoine Labarre à 1050 Bruxelles Tél. : 02/647 76 47 - fax : 02/640 76 47 www.upignacixelles.be info@upignacixelles.be Boutique ouverte de 10h30 à 18h30, du mardi au samedi

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 33

News FREDERIK HOORNE : 1 CUISINIER DE BELGIQUE 2009 ER

Le prestigieux 56ème Prix Prosper Montagné, consacrant le premier cuisinier de Belgique pour 2009, a été attribué à Frederik Hoorne (restaurant Aneth à Bruges). Le deuxième est Tim Meuleneire. Le troisième s’appelle Steve De Coninck. Les prix attribués étaient en rapport avec le niveau de ce très exigeant concours Les six candidats devaient, entre autres, présenter une recette inédite à base de ris de veau. Le Club Prosper Montagné, sous la conduite de Manu Desutter, assure la promotion des métiers de bouche. Dans le même temps, le prix du premier sommelier de Belgique fut attribué à une jeune dame : Hilde Jonckheere. Des jeunes qui assureront ainsi l’avenir et la pérennité de leurs professions.

VIDEOFOREVER Videoforever vous permet de joindre l’utile à l’agréable en numérisant vos films de famille et diapositives qui sommeillent au fond d’un tiroir et en les transférant sur DVD. Redonner vie à ses supports fragilisés par le temps vous promet des moments inoubliables d’émotions et de chaleur. Bien plus qu’un DVD, c’est de l’émotion que VideoForever vous permet d’offrir. Et cela à prix doux (à partir de 8,90 € la bobine, 19,90 € la cassette et 0,29 € la diapositive) !

62 rue Defacqz à 1050 Bruxelles et 1037, chaussée de Waterloo à 1180 Bruxelles Tél.: 02.375.32.80 www.videoforever.be thomas.julien@videoforever.be

DEMEYERE Les 100 ANS de DEMEYERE , made in Belgium : l’art de la cuisine ont été fêtés au Design Museum Gent. A l’occasion de son centenaire, la société DEMEYERE Lance une série ultra moderne conçue par le célèbre architecte/désigner britannique Jonh Pawson.

http://design.museum.gent.be www.rcapress.be

BRABANTIA LA GAMME ‘MYSTERY’ Inspiré par l’écologie et la durabilité, né du mystérieux champ de tension entre l’Ombre et la Lumière. Un design moderne intemporel, qui s’inscrit à 100 % dans la nouvelle tendance des décorations d’intérieur tout en puissance, également dans la cuisine. Le décor Mystery se décline en un modèle «Light» - où le motif noir figure sur un fond blanc, ou inversement, blanc sur fond noir : le modèle «Dark». Mystery est disponible pour la gamme d’approvisionnement durable de Brabantia. Boîte d’approvisionnement, 8,25€ ; Boîte à fenêtre, 9,95€ ; Boîte à pain avec couvercle coulissant, 32€ ; Poubelle à pédale 12 litres, 33 €

MAGIMIX Pour un café velouté… Avec un réservoir amovible de 1 litre, un système Nespresso : capsule de café prédosées et scellées hermétiquement, Magimix vous présente ses nouveautés. Le prix conseillé est de 179 €.

www.magimix.com

DISARONNO : UNE NOUVELLE JEUNESSE On ignore souvent que Disaronno peut aussi se déguster sous forme de cocktail. En lançant sa nouvelle recette, la marque montre sa volonté de charmer un nouveau public. Découpez un citron vert en huit morceaux et placezles dans un verre. Ajoutez-y une cuillère à café de sucre en poudre et écrasez le tout à l’aide d’un pilon. Remplissez le verre avec de la glace pilée ou des glaçons en morceaux. Enfin, versez 4 cl de Disaronno et mélangez le tout. Vous obtiendrez alors le Disaronno Caïpi.

Fondée en avril 1996, la société Pernod Ricard Belgium, avec un volume de plus de 10 millions de bouteilles vendues au Belux en 2007 et un chiffre d’affaires excédant 50 millions d’euros, est parmi les leaders des marchés belge et luxembourgeois. Avec G.H.Mumm comme nouveau partenaire, Pernod Ricard Belgium accroît plus que jamais son leadership sur le marché des vins et spiritueux de luxe en Belgique.

www.pernod-ricard-belgium.com M i l l é s i m e 33

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 34

New Look ANNAYAKE SÉRUM ECLAT EXTRÊME A le même pouvoir illuminateur et revigorant sur votre peau que quelques heures passées au grand air. *Extrait de Ginseng X Hydraprotector - Extrait de Tochi Noki, Extrait de Thés des régions Uji et Kawane, (concentration en vitamines A, B2, C et E), Extrait de Shakuyaku (vertus anti-oxydantes et anti-inflammatoires et son action sur la micro-circulation). Flacon pompe de 30 ml. Prix conseillé 131,34 € - En vente dans les grandes parfumeries.

HERMES 24 FAUBOURG

Huile sèche vapo 100 ml : 48 € Dans toutes les boutiques Hermes

L’AMI THIERRY LETELLIER

Pousse le bouchon autour d’une table bien garnie de charcuteries et fromages pour nous faire déguster le Beaujolais Village. Opération conviviale et réussie qui se passait au P’tit Bouchon. Coffrets cadeaux et vente de matériel de sommellerie.

P'TIT BOUCHON : Rue de Linthout 90 à 1030 Bruxelles GSM : 0496 27 70 47 - www.vinsletellier.be

VERSACE ERA : Merveille de la fabrication artisanale Suisse. Sobriété du cadran avec logo gravé DESTINY : Luxe et raffinement pour cette version bijou. Cadran incrusté de diamants. Horlogerie garantie par la production Swiss Made.

LA ROUTE DU VIN

PASSE PAR CANARD-DUCHÊNE Qualité, raffinement et noblesse d’une tradition ancestrale. Eric Pierret est heureux d’annoncer que la marque Canard-Duchêne sera disponible à travers trois références au sein de l’enseigne Carrefour.

La Route du Vin : Rue Laneau, 103 à 1020 Bruxelles Tél. : 02/426.20.80 - Fax : 02/420.25.70 www.larouteduvin.com - info@larouteduvin.com

PASSY, LA MAROQUINERIE PASSION Nathalie Traks a le don d’examiner le sac sous toutes ses coutures et de proposer ce qui se fait de meilleur en matière de maroquinerie.. Dans un écrin de 300 mÇ, vous trouverez des articles signés Longchamp, Le Tanneur, Sequoia, Loxwood, Guess et, pour celles qui aiment rivaliser d’originalité, Andrea Mabiani, Aridza Bross, Biasia, Lloyd Maish, Avril Gau, Contemporary bags. La gent masculine n’a pas été oubliée. Nathalie a sélectionné une collection d’articles pratiques, serviettes en cuir, pilot et computer cases, parapluies, portefeuilles et accessoires, destinés aux hommes exigeants.

PASSY Maroquinerie 26 rue des Tongres 1040 Brussels + 32 2 733 23 10

Millésime 33 DIRECTION

RÉGIE PUBLICITAIRE

E-MAIL MAGAZINE

Danièle LEROUGE

S.P.R.L. Rob MALHERBE 388, Avenue d’Itterbeek Bruxelles 1070 Brussel K.B. 411-8052971-33 T.V.A. 420.296.149 B.T.W.

press.lerougedan@skynet.be info.mi33@skynet.be

ÉDITEUR RESPONSABLE

GRAPHISME

Danièle LEROUGE 388, Avenue d’Itterbeek Bruxelles 1070 Brussel Tel 02 241 66 21 GSM 0475 769 161 press.lerougedan@skynet.be R.C.A. 2264.618 H.R.A.

Dominique Billaroch billaroch@gmail.com

RÉDACTION Marc DANVAL Patrick FIEVEZ Didier L. LAURENT Danièle LEROUGE Theo LOIR François PIERSSENS Isabelle TUYTTENS Miel VAN SCHOONBEEK René VAN HOOF

M i l l é s i m e 33

SITE MAGAZINE www.millesime33.be www.millesime33.com

Les articles et nouvelles publiés dans Millésime 33 le sont sous l’unique responsabilité de leurs auteurs. Het nieuws en de artikels die in Millesime 33 verschijnen worden gepubliceerd onder de volledige verantwoordelijkheid van hun auteurs.

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 35

Biasetto Chaussée de Waterloo, 1201 - 1180 BXL Tél : +32 (0)2/375.93.55 www.biasetto.com - info@biasetto.com Ouvert 7/7, de 7h à 19h

M33_92.qxd

18/12/08

2:53

Page 36

La Roseraie Route de Chiny, 2, 6821 Lacuisine-sur-Semois TĂŠl. : +32 61 31 10 39 - Fax : +32 61 31 49 58