Food and Travel Italia
AW2 0 NO M A 18 IN R AT D IO S N
Novembre/Dicembre 2017 N.3- Bimestrale
Capolavoro dai mille volti
Il lusso del cioccolato
Natale Colorati contorni
Rabat Miraggio Moresco
Isfahan
La metà del mondo
Noci
Marcus Wareing
Chicchi di stagione
Impegno e auto-disciplina
48ore Francoforte Bruxelles Assisi
Ostriche
Afrodisiaci in tavola
Il Grande Evento
IL NATALE DEGLI CHEF Ristoranti
Eccellenze
Vino
Viaggi
Food
NOV/DIC 2017 N°3 ISSN: 2464-9309
Ricette
€4,90
CH CT 9,00 Chf
Esperienze di gusto
POSTE ITALIANE S.P.A. - Sped. in abbonamento postale - D.L.353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n.46) Art. 1, comma 1 NO/AT - Data di prima emissione sul mercato 28 Novembre 2017
Chef Wareing, Ostriche, Noci, Arte nera, Rabat, Speciale Chef, Isfahan, Arte del ricevere, Napoli, Assisi, Francoforte, Bruxelles, Awards
Napoli
ARTE NERA
News
www.distillerieberta.it
Editoriale Direttore responsabile Marco Sutter Editore Pamela Raeli Art Director Joe Nero Collaboratori Romano Riva, Pamela Raeli, Clarissa Hyman, Mark Samson, Philip Sweeney, Sophie Venuti, Angela Dukes, Nick Savage Product Travel Manager Nelly Baiamonte Editore +39MediaCom Srl Via Cadolini, 30 20137 Milano Sede operativa: Golf&Relais Feudo di Asti Fraz. Mombarone, 160 14100 Asti amministrazione@foodandtravelitalia.it Food and Travel Italia n.3 Nov/Dic 2017 Reg. del Tribunale di Milano n.339 del 4-12-2015 - ISSN 2465-0374 N° ROC 26148 Periodicità Bimestrale Concessionaria Pubblicità adv@foodandtravelitalia.it Stampa Rotolito Lombarda, Pioltello - Mi Distribuzione Italia Sodip SpA Cinisello Balsamo MI tel. +3902660301 Distribuzione Estero Sodip SpA Cinisello Balsamo MI tel. +390266030400 Fax +390266030269 E-mail sies@sodip.it Email Redazione e Abbonamenti redazione@foodandtravelitalia.it abbonamenti@foodandtravelitalia.it facebook.com/FoodandTravelItalia google+/FoodandTravelItalia Food and Travel, UK Mark Sansom, editor mark.sansom@foodandtravel.com Food and Travel, Arabia John Taylor, editor info@gulfdigital.net Food and Travel, Germany, Austria Stefanie Will, editor stefanie.will@foodandtravel.com foodandtravel.de Food and Travel, Mexico, USA Cecilia Núñez, editor cecilia.nunez@lyrsa.com.mx Food and Travel, Turkey Mehmet Tel, editor mehmet.tel@foodandtravel.com.tr Food and Travel, Portogallo Josè Fragoso, editor Food and Travel è un magazine internazionale editato in diversi paesi nel mondo. +39MediaCom Srl detiene i diritti di pubblicazione in Italia e nella Svizzera italiana. Il sito e la relativa rivista sono pubblicati, sul territorio italiano ed elvetico (Svizzera Italiana), su licenza di Turnstart Limited, società costituita e registrata in UK con il numero 03402272. Tutti i diritti sul materiale pubblicato su licenza appartengono alla Turnstart Limited e non possono essere riprodotti senza previa autorizzazione scritta. Il marchio “Food and Travel” in UK è di proprietà della Turnstart Limited. Tutti i diritti del materiale pubblicato da Food and Travel Italia appartengono alla +39MediaCom Srl e non possono essere riprodotti senza previa autorizzazione. All rights reserved.
Ed eccoci con un nuovo numero di Food and Travel Italia all’insegna di suggerimenti sia su mete da scegliere per un viaggio in vista delle imminenti festività che consigli di chef ed esperti del settore enogastronomico per rendere uniche le Vostre tavole. Da Rabat, la capitale marocchina di straordinaria bellezza, alla magnificente Isfahan, a Napoli, città che non deluderà i più tradizionalisti: destinazioni pensate per tutti i gusti. Se volete un allestimento più chic leggete con attenzione i Nostri articoli sulle ostriche afrodisiache, sulle succulente noci, sui colorati contorni ed il sensuale cioccolato. In questo numero informazioni dettagliate sulla possibilità di usufruire dell’abbonamento digitale, per non perdere nessuna uscita ed entrare a far parte del nostro Club con offerte riservate unicamente ai soci. Buona lettura. Marco Sutter Direttore Responsabile marco.sutter@foodandtravelitalia.it www.foodandtravelitalia.it
Cari lettori, un altro anno trascorso insieme sta per terminare, ma ancora alcune novità per concluderlo all’insegna del fantastico mondo Food and Travel. Continueranno le assegnazioni degli Awards 2017 con l’ambito riconoscimento al Four Seasons Milano come eccellenza nell’ospitalità di lusso; alla cantina “Vespa Vignaioli per passione” del noto giornalista televisivo per aver creato vini di grande qualità, interpretando un territorio unico e potente come la Puglia; a Riccardo Cotarella come miglior enologo ed enotecnico italiano sia per il contributo apportato ogni giorno al progresso tecnico e scientifico nei campi della viticoltura e dell’enologia, sia per il suo grande impegno sociale; al Don Lisander Milano come il locale più rappresentativo della tradizione; al ristorante Bros di Lecce come rivelazione dell’anno con la filosofia del “Background gustativo” e allo Chef Danilo Cortellini come ambasciatore della cucina italiana del Mondo. In questo numero ho raccontato personalmente le esperienze vissute che mi hanno portato all’assegnazione degli Awards. Importante news in vista del 2018 la patnership di Food and Travel Italia con il circuito golfistico HD per portare “le eccellenze italiane” sui più bei campi d’Italia. “Non c’è un segreto per vivere a colori” canta Alessandra Amoroso, ma noi di Food and Travel Italia ci proviamo ogni giorno. L’Editore Pamela Raeli Editore pamela.raeli@foodandtravelitalia.it
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Novembre/Dicembre 2017
RICETTE
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60
DA PAGINA 117
PIATTI PRINCIPALI 117 Ostriche ghiacciate con polpettine di salsicce calde 117
Ostriche con salsa mignonette e caviale di trota
117 Ostriche Rockefeller 118
Ostriche di zuppa di champagne
118
Ostriche di tempura con cavolo, salsa di peperoncini e maionese al wasabi
119 Tortino di noci e datteri con copertura croccante 119
Pollo arrosto con polenta di noci e condimento di melagrana
119
Tarator di noci e melanzane grigliate
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Cappone arrosto ripieno
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Patate glassate con erbette
123
Patate con la pelle, cotto due volte, con porri
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Patate cotte nel grasso di anatra con scalogni
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Pancetta con aglio, panna e salvia dauphinoise
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Cipolle al forno con purea di pastinaca e burro
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Cavolfiore verde e bianco arrosto con salsa winter
DOLCI
92
106
119 Tortino di noci e datteri con copertura croccante 119 Brownie con macaron di noci
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Torta tartufata al cioccolato
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Macarons al cioccolato
126
Torta al cioccolato e pecan
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Trifle al cioccolato
126
Cioccolatini a rotella
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SoufflĂŠ al cioccolato
127
Praline alla nocciola
128
Toffee di cenere
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Gelatina di frutta
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Marshmellows
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Tavolette al whisky
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Biscottini Rout
FOOD & TRAVEL ITALIA
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92 7
16
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In copertina 16 26 92 48 42 32 68
Marcus Wareing Noci Napoli Rabat Arte nera Contorni Isfahan
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ALL’ INTERNO
NEWS 8
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Hotel news Tre magnifici hotel e resort da Londra alle Dolomiti
11 Vini&Dintorni Questo mese vi
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proponiamo delle chicche particolari per veri intenditori
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Food news Prodotti unici da tutto il mondo per palati curiosi. Dolce e salato, per tutti i gusti
14 Ristoranti news Massimo Spigaroli: lo Chef agricoltore e la Sua storia
Di stagione L’eleganza a tavola con le afrodisiache ostriche
26 Di stagione Le noci e le sue mille proprietà nei piatti di tutti i giorni 32
Intrattenimento I contorni più gustosi per le prossime Feste
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Focus Il cioccolato: lusso ed eleganza per Natale e non solo
VIAGGI GOURMET
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Rabat Una città “moresca”, tra fascino e storia è una meta ambita per la sue peculiarità Isfahan Chiamata “metà del mondo”, affascina per la sua cultura, cucina ed eleganza
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Napoli Pamela Raeli ci racconta questa città culla di contrasti e misteri Foto di copertina: Greg Elms
FOOD 20
60 Natale con le Stelle Ricette da Chef particolari per il Vostro Natale “Stellato”
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VIAGGI 48 ore La vivace Bruxelles capitale del Belgio, la spirituale Assisi e la poliedrica Francoforte
16 Chef Marcus Wareing insieme a Gordon Ramsay, nel ‘93, lanciò Aubergine. Il suo motto: auto-disciplina 48
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Travel news Capodanno a Venezia, Castello di Petroia, sciare a Plan de Corones, Parigi in 6 tappe
AWARDS 2018 & HD 86
HD Golf Cup & F&T Italia Il circuito più forte ed apprezzato d’Italia con 4000 presenze farà parte della “famiglia” F&T Italia
110 Nomination Awards 2018
Scoprite come esprimere le Vostre preferenze sulle eccellenze italiane
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Sogni Dolci Stupisci i tuoi ospiti con questi budini senza tempo
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L’Arte del Ricevere William Curley crea alcuni dei cioccolati più ricercati al mondo. Per il Vostro Natale Vi regaliamo le sue ricette
PROVATI E GUSTATI
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Li Reni La Masseria punto di riferimento pugliese dei “Vespa Vignaioli per passione”
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Grem Le Club Varallo Un luogo storico che riempie l’anima di magia e cultura Four Seasons Milano Il lusso del viaggiatore moderno I grandi nomi del Vino Manduria: i sensazionali vini di Bruno Vespa e Riccardo Cotarella
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News dal mondo dei viaggi, del food e del vino
I COLORI DEL MAROCCO Due proposte di itinerario per scoprire il Marocco in modo non convenzionale a bordo di un fuoristrada o attraversando il paese da nord a sud, per lasciarsi incantare dai mille colori e contrasti del paese, avvalendosi della conoscenza del territorio di guide esperte capaci di far vivere emozioni indimenticabili. Il sud del Marocco, tra dune infuocate, palmeti e montagne imbiancate, offre paesaggi desertici ancora incontaminati che cambiano colore con il passare delle ore, dove la sabbia è viva, disegnando costantemente nuovi percorsi. Il mezzo ideale per ammirare il Marocco è un 4x4 e Gattinoni Travel Experience è il navigatore ideale per tracciare un itinerario che sa regalare forti emozioni. La proposta “Marrakech & il sud del Marocco in 4x4”, un tour di gruppo accompagnato da esperte guide locali parlanti italiano, ha inizio dalla città delle palme, Marrakech, e raggiungerà Ouarzazate, un gioiello di architettura marocchina e set cinematografico di famosi colossal quali Lawrence d’Arabia, Il tè nel deserto e Il Gladiatore, per poi attraversare le dune di Zagora, la porta del deserto, dove sarà facile imbattersi in carovane guidate da Tuareg. Avvolta dal deserto si approderà a Erfoud, la più grande oasi del mondo, avvolta da palme da datteri, per poi spostarsi verso Tinghir forse la più bella oasi del Marocco, dominata da montagne scolpite dal vento. Percorrendo la strada delle mille kasbah, tra paesaggi aridi e desertici come quello della valle di Dades, emerge Boumalne Dades punto di partenza ideale per ammirare le omonime Gole e ultima tappa del tour. Il tour “I Colori del Marocco”, conduce da Casablanca a Marrakech per vivere l’incanto dei colori caldi vivi del Marocco, attraversando da nord a sud, luoghi ricchi di storia e di testimonianze architettoniche perfettamente conservate, aridi deserti e valli rigogliose. Casablanca, affacciata sul blu dell’atlantico, è il punto di partenza del viaggio. L’itinerario terminerà nella città rossa di Marrakech tra le più vivaci e romantiche del Marocco. Per informazioni gattinonimondodivacanze.it
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News VIAGGI LOSANNA FESTIVAL LUMIÈRES Si terranno sulla Piazza St-François attorno alla Chiesa, sulla Piazza Pépinet e al Flon. Sotto i tetti in legno delle caratteristiche casette, troverete prodotti, dolciumi, oggetti da regalo... da scegliere tra un sorso di vino caldo, un assaggio di raclette ed una piacevole, avvolgente sensazione di convivialità. Inoltre, dal 23 novembre a fine dicembre, si terrà la nuova edizione del “Festival Lausanne Lumières”: la luce diventa l’elemento di decoro artistico di strade e piazze della città. lausanne-tourisme.ch
SCIARE A PLAN DE CORONES Aprire la porta e ritrovarsi già sulle piste innevate di Plan de Corones. È una stagione invernale a tutto sci quella proposta dall’Excelsior Dolomites Life Resort****S di San Vigilio di Marebbe (BZ) a contatto con i più bei tracciati dolomitici dell’Alto Adige/Südtirol. Oltre 1000 sono i chilometri che si possono percorrere con gli sci ai piedi, su piste moderne e sempre innevate. myexcelsior.com
ISOLE VERGINI BRITANNICHE L’ufficio del Turismo delle British Virgin Islands annuncia che gli appassionati di nautica e di immersioni potranno nuovamente godere delle infinite opportunità offerte dalle acque delle Isole Vergini Britanniche dopo il temporaneo stop causato dal passaggio degli uragani Irma e Maria. L’Ente del Turismo e il Governo delle BVI continuano a dedicarsi totalmente alla ricostruzione e alla ripresa dei servizi, al fine di riportare il territorio al suo naturale splendore. L’ Arcipelago è composto da 60 isole e caratteristici isolotti, le Isole Vergini Britanniche (BVI) si trovano a circa 50 miglia a est di Puerto Rico. bvitourism.it
news
Travel CAPODANNO A VENEZIA
Quanto è elegante Venezia e quanto è affascinante perdersi tra i vicoli del centro storico, che si affacciano su canali solcati dalle gondole, e poi scoprire, passo dopo passo, gli scorci più nascosti e suggestivi, immaginando di vivere ai tempi del doge e della repubblica ducale. E quanto è esclusivo trascorrere in una delle città più romantiche del mondo le feste di Capodanno, tra passeggiate lungo il Canal Grande e il Ponte di Rialto, i concerti di musica classica, le storie che hanno animato la vita della città, come quella di Casanova, che evase dal carcere che oggi si può raggiungere attraversando il famoso Ponte dei Sospiri. Casanova ed altri nobili, come Byron, Galileo ed anche Napoleone, sono stati ospiti della magnifica villa seicentesca che da secoli si lascia ammirare sulla riva più scenografica del Brenta. Oggi, nota con il nome di Romantik Hotel Villa Margherita di Mira Ponte (VE), conserva ancora, immersa nel verde, arredi in stile veneziano dell’epoca, tessuti pregiati e raffinatezze, ma con i servizi di un moderno albergo a 4 stelle, a 15 km dal centro veneziano. Per festeggiare il Capodanno villa-margherita.com 8
FOOD & TRAVEL ITALIA
VALENCIA MAGICO NATALE Il periodo delle feste natalizie si avvicina e Valencia si prepara a festeggiarlo con un tripudio di luci e decorazioni che, dai primi di Dicembre sino all’Epifania, trasformeranno la città in un luogo magico dove eventi e celebrazioni si susseguiranno fino all’arrivo del nuovo anno e oltre. Tra il 1 dicembre e il 7 gennaio le strade e le piazze di Valencia accolgono deliziosi mercatini dove è possibile trovare giocattoli, oggetti d’arredo, decorazioni natalizie e prodotti artigianali. Uno dei più famosi mercatini è quello allestito presso la Piazza del Mercato con oltre 60 bancarelle che è visitabile tutto il mese di dicembre fino al 6 gennaio. A Valencia l’atmosfera natalizia si respira passeggiando per le strade! turisvalencia.es
LAGO DI GARDA UN NATALE INFINITO
Paris
in sei tappe
Se è vero che il Natale al Lido Palace di Riva del Garda (TN) non è un giorno come tutti gli altri, è altrettanto corretto precisare che non è nemmeno confinato nelle canoniche 24 ore. Quella offerta dall’albergo sulle rive del Lago di Garda tra dicembre 2017 e gennaio 2018 è l’occasione per rivedere il concetto delle festività, allargandole a un modo per regalare un’esperienza indimenticabile, piuttosto che un oggetto destinato a finire nei polverosi angoli della memoria. Soggiorno Romantico è l’idea perfetta per dedicare a una persona speciale la permanenza dei sogni al Lido Palace, con momenti di impareggiabile relax nella CXI Spa e raffinate degustazioni nel ristorante Il Re della Busa. lido-palace.it
Ci sono pochissimi posti più romantici della capitale francese durante la stagione invernale, dice Lizzie Frainier
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La città della Luce assume un significato completamente nuovo a Natale con migliaia di alberi illuminati che punteggiano le strade, grandi illuminazioni sugli Champs Elysées e elaborate vetrine nei grandi magazzini.
La concorrenza è spietata per decretare il miglior cioccolato caldo a Parigi, ma Angelina è sempre in cima alla nostra lista. Entra nell’elegante salone belle-époque e ordina la tua Africain. Realizzata in tre diversi tipi di cacao africano, è una delizia al cucchiaio. angelina-paris.fr
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Progettata da Frank Gehry, la Fondazione Louis Vuitton costituita nel 2014, all’interno dell’edificio ospita 11 gallerie di arte moderna curate favolosamente. Se vuoi appagare ulteriormente i tuoi occhi dirigiti verso la terrazza per le migliori viste della Torre Eiffel e dei grattacieli della Défense. fondationlouisvuitton.fr
Foto e testi: Castello di Petroia - ellastudio, turisvalencia,
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Dopo aver camminato per tutta la mattina, non c’è niente di meglio che rifugiarsi in un bistrot. Vi consigliamo di prenotare una cena al Comptoir du Relais: ordinate le lumache in burro d’aglio e le guance di manzo al vino rosso. Un menu di prima scelta con un ottimo rapporto qualità prezzo. 00 33 1 4427 0797
CASTELLO DI PETROIA UMBRIA Nel maniero in cui è nato Federico da Montefeltro, il millenario Castello di Petroia (PG), il Ponte dell’Immacolata è magico. Il 7 dicembre 2017 si accendono le luci nella piazzetta di bianco sassolino del borgo medievale e nella Sala Accomandugi viene servita una cena natalizia gourmet. L’8 dicembre si partecipa ad una lezione gratuita di cioccolato, con pasticceri della terra della perugina, mentre il 9 c’è la Cena medievale con esibizione di scherma storica. L’offerta di 3 notti del Castello di Petroia per 2 persone, compresi tutti gli eventi, le cene e la prima colazione, è a partire da 585 euro. petroia.it
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Vestiti elegantemente per partecipare ad una performance di balletto al Palais Garnier. L’edificio è un’attrazione di per sé con una facciata dorata, grandi lampadari e affreschi intricati. Ammira i ballerini accompagnati sul palco dalle sinfonie di Mozart e Vivaldi. operadeparis.fr
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Se desiderate optare per un soggiorno opulento il Ritz fa per voi. Se invece volete provare l’esperienza di un boutique hotel vi consigliamo il centralissimo Amastan. Troverete balconi privati, mobili in legno e un cocktail bar unico nel suo genere. ritzparis.com, amastanparis.com FOOD & TRAVEL ITALIA
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news
Hotel
HOTEL WINKLER DOLOMITI
Appena ampliato e rinnovato, inaugurato il primo luglio come “unico premium resort delle Dolomiti” il nuovissimo hotel Winkler dà il benvenuto agli ospiti con un innovativo concetto esclusivo spa e family per una vacanza in una posizione davvero unica, con terrazzi, piscine, camere, ristoranti e lounge con vista paradisiaca sulle montagne. Il look è completamente nuovo: caratterizzato da un’atmosfera ospitale e accogliente, dagli spazi di design che sanno stupire. L’orizzonte è lontano, la vista spazia su boschi, pascoli, rocce e colline le quali disegnano un paesaggio incantato, che termina con la silhouette delle vette delle montagne. La luce (e il panorama) entrano dalle ampie vetrate per avvolgere l’ospite in un’atmosfera magica, dove la natura riesce a fare parte degli ambienti dell’hotel grazie alle grandi finestre che lasciano comunicare l’esterno con l’interno. La Premium Spa è il gioiello del benessere del gruppo Winklerhotels: 3500 m² di spazi per una vacanza indimenticabile. La lussuosa oasi del wellness ha ampie vetrate che accolgono la natura all’interno e, in una posizione premium soleggiata per godere la quiete delle montagne e ritrovare l’armonia. 7 piscine indoor e outdoor con 500 m² di specchio d’acqua. Una ricerca estetica per regalare agli ospiti luoghi di benessere puro. L’oasi della quiete è uno spazio con esclusivi nidi delle coccole winklerhotels.com
HILTON: LANCIA IL PROGETTO “AFRICA GROWTH” La catena alberghiera più famosa al mondo ha investito un totale di $50 millioni nell’iniziativa Africa Growth, un progetto che si svilupperà nei prossimi cinque anni per supportare la crescita del proprio portfolio di hotel nell’Africa Subsahariana. Questi fondi verranno utilizzati per finanziare la conversione di circa 100 hotel (200.000 camere all’incirca) – dislocati in diversi Paesi africani – in strutture a marchio Hilton, principalmente con i brand Hilton Hotels & Resorts, DoubleTree by Hilton e Curio Collection by Hilton, lanciato di recente. Patrick Fitzgibbon, Senior Vice President, Development, Europe, Middle East and Africa, Hilton ha commentato: “Per Hilton la crescita in Africa è un impegno fondamentale, vista la nostra presenza nel continente da oltre 50 anni. La strategia di convertire hotel già esistenti in strutture a marchio Hilton è risultata vincente in diversi mercati e ci aspettiamo che sia lo stesso in Africa. Peraltro ci permetterà di espandere velocemente il nostro portfolio con ritorni positivi per i proprietari, grazie ad una maggiore visibilità presso un pubblico più vasto composto da viaggiatori internazionali, interregionali e interni e, più nello specifico, ai 65 millioni di membri del programma Hilton Honors, che scelgono di soggiornare in uno dei nostri hotel. Prevediamo un enorme potenziale di crescita sia nelle città principali e negli aeroporti, sia per lo sviluppo di resort e safari lodge.” Questi hotel potranno beneficiare delle straordinarie piattaforme commerciali di Hilton e del prestigio dei suoi brand. Anche in questo caso, Hilton metterà a disposizione degli ospiti le innovative piattaforme tecnologiche come l’online check-in e la possibilità di scegliere la propria camera se si effettua una prenotazione tramite la App Hilton Honors. Patrick Fitzgibbon ha aggiunto: “Il portfolio di brand a nostra disposizione permette ai proprietari degli hotel di scegliere il marchio che meglio si adatta alla loro struttura”. hiltonhotels.it
Immagini: hilton, hotel winkler, ufficio stampa Hilton
WALDORF ASTORIA APRIRÀ A LONDRA NEL 2022 L’apertura del nuovo Admiralty Arch Waldorf Astoria avrà un impatto significativo nel mercato dell’hotellerie di lusso londinese. Waldorf Astoria Hotels & Resorts è stato incaricato da Prime Investors Capital Ltd di gestire un hotel di lusso all’interno di uno dei monumenti più famosi di Londra. L’Admiralty Arch Waldorf Astoria, London aprirà nel 2022, a seguito di un ampio programma di ristrutturazione che riporterà all’antico splendore le caratteristiche architettoniche e storiche di questo luogo iconico. waldorfastoria.com
Maison Hardy
Esprit Haute Couture: questa in sintesi è l’allure che aleggia intorno all’antica Maison di Cognac HARDY. Eleganza, raffinatezza, sensualità, temperamento decisamente femminile per una collezione di Cognac che dal 1863 si distingue, oltre che per i preziosi distillati sapientemente invecchiati, anche per le originali bottiglie nate dalle collaborazioni con Lalique e Daum. Un’impressionante collezione di caraffe gioiello che sono entrate a far parte della storia del Cognac. Noces de Diamant è un ricco e complesso Grand Champagne Cognac caratterizzato dall’aroma di arancia amara e zenzero. In bocca risulta molto vellutato ed estremamente piacevole al gusto grazie alla raffinata combinazione di aromi speziati , zafferano e cuoio. hardycognac.fr
Mixology “Tattoos”
ABBONDIO
Ancore e cuori, rose e sirene: Abbondio, marchio storico italiano di soft drink nato nel 1889 e acquisito da Eurofood nell’aprile 2016, illumina la notte con “Tattoos”, la nuova linea di prodotti per la mixology ispirata all’arte dei tatuaggi old school. “Tattoos” parla ai protagonisti del mondo della notte con una selezione premium di tonics, ginger ale e ginger beer dalla forte personalità: 6 bottiglie che racchiudono 200 ml di prodotti di altissima qualità e 100% naturali – caratteristiche nel DNA di Abbondio da oltre 100 anni. Piedi ben saldi, dunque, alla tradizione e alla qualità dei propri prodotti, ma con lo sguardo rivolto alle nuove culture urbane, ai protagonisti della nightlife, a chi le opere d’arte le sa apprezzare… soprattutto sulla pelle. Protagonisti del packaging sono infatti i simboli dell’arte old school: Hope, Mom and dad forgive me, One in each port, One red rose forever, Homeward, Heartbreaker. eurofood.it
news
Vini&Dintorni Royal Oporto vino liquoroso Per i Portoghesi è il vino del pomeriggio invece per i Francesi è il perfetto aperitivo della sera. Per tutti gli altri è semplicemente Porto, il vino liquoroso più famoso al mondo prodotto dalle vigne della valle del Douro, in Portogallo. Tra le etichette più note apprezzate nel mondo e in Italia c’è Royal Oporto della Real. Companhia Velha, il maggior produttore di Porto e proprietaria della maggiore estensione di vigneti nella storica valle del Douro. Ma cosa c’è di speciale nel Royal Oporto? Gli intenditori lo sanno: è la sua grande complessità aromatica e il particolare sentore di frutta secca al caffè, cioccolato e miele. Lo si fa così da 250 anni: se la coltivazione della vite in Portogallo ha origini antiche, l’uso della denominazione “vini di Porto” risale infatti al XVII secolo. Sono 250 anni di storia che legano indissolubilmente Real Companhia Velha al Porto e che possiamo assaporare ad ogni sorso. La gamma Royal Oporto oggi distribuita su tutto il mercato Italiano da D&C comprende numerose referenze, dal Vintage, l’unico Porto invecchiato in bottiglia, al Late Bottled Vintage, al Quinta Das Carvalhas. dec.it
COCKTAIL DEL MESE
BERE CONSAPEVOLE 50 ml di Caffè freddo 50 ml di acqua brillante (come Highland Spring) 1 cucchiaino di sciroppo di agave 1 tronchetto di cannella 1 spicchio di arancio per guarnire
Un cocktail delizioso nonostante non contenga alcol. Vi consigliamo questa ricetta se non volete esagerare ulteriormente con i festeggiamenti natalizi. Versare lo sciroppo di agave e il caffè in un bicchiere di vino, aggiungere ghiaccio e allungare con acqua frizzante. Per guarnire aggiungete una fetta di arancio e un tronchetto di cannella. NB. Sarebbe altrettanto buono con un’aggiunta di vodka.
News
FOOD
KV NORDIC UOVA DI LOMPO A NATALE
Gobino
Le Uova di Lompo KV Nordic sono un atout fondamentale per tante altre gustose ricette: ideali per l’aperitivo, su tartine spalmate con un velo di burro e decorate con cetriolini o cipolline sott’aceto, sono ottime anche per condire un primo veloce, magari irrorate con poche gocce di vodka. Perfetti per tartine, panettone gastronomico, decorazioni e tanto altro ancora… Le festività sono l’occasione giusta per una tavola ricca di prelibatezze. La tradizione della cena della Vigilia prescrive che sia di magro e preferibilmente di pesce: leggera quindi, ma non per questo meno ricca e festosa. eurofood.it
NUMERO 10
La Bottega di Via Lagrange 1 festeggia un traguardo importante, 10 anni di successi indiscussi attraverso 10 pietre miliari che hanno contraddistinto Guido Gobino dal 2007 al 2017, + 1: l’ultimo nato di casa Gobino, il cioccolatino presentato oggi in anteprima assoluta e realizzato apposta per celebrare questo importante anniversario. In questi dieci anni il rispetto verso la tradizione è andato di pari passo con lo slancio verso l’innovazione, coniugando creatività, gusto e passione per il cioccolato artigianale di alta qualità, che si riflette in ogni dettaglio, anche nel design delle confezioni. Una storia unica, nata per dare un nuovo significato al piacere del cioccolato artigianale. guidogobino.it
Food Ruby
CIOCCOLATO
Oggi, 80 anni dopo il lancio del cioccolato bianco come terzo tipo dopo fondente e al latte, Barry Callebaut, leader mondiale nella fabbricazione di prodotti a base di cioccolato e di cacao di alta qualità, annuncia il quarto tipo di cioccolato, ‘ruby’, creato con chicchi di cacao ruby. Il cioccolato ruby ha un gusto intenso e un caratteristico colore rossastro. Il chicco ruby è unico perché il fresco aroma dei frutti di bosco e i precursori del colore vi si trovano naturalmente presenti. I chicchi di cacao provengono da differenti zone
QUARTO TIPO del mondo. Il chicco possiede un particolare insieme di caratteri, che Barry Callebaut è riuscita a estrarre grazie a un metodo innovativo che ha richiesto molti anni per essere sviluppato. Secondo ricerche quantitative effettuate da Haystack, un’agenzia indipendente per i mercati internazionali e i consumatori, il cioccolato ruby va incontro alle esigenze del consumatore come mai prima d’ora aveva fatto un cioccolato. L’invenzione del cioccolato ruby è opera dei centri Global R&D di Barry Callebaut. barry-callebaut.com
SUSHI DAILY deliziose Donuts Nate da un’idea della foodblogger americana Sam Murphy in occasione del National Donut Day le sushi Donuts sbarcano oggi in tutti i punti vendita italiani Sushi Daily per soddisfare gli appassionati della più nota ciambella d’oltreoceano. Colorate e gustose, le Sushi Donuts vengono preparate quotidianamente dalle sapienti mani degli Artigiani del sushi e si distinguono per il gustoso ripieno nelle varianti dolce e salato. Dal 2010, anno della fondazione di KellyDeli in Francia che opera con marchio Sushi Daily, il Gruppo ha conosciuto un’espansione continua, tanto da diventare un caso di successo internazionale. Oggi Sushi Daily conta 600 fully-serviced stand sushi in 10 Paesi. sushidaily.com
LONGINO
Natale in festa
Una tavola decorata a festa, il calore della famiglia, la gioia di trascorrere momenti unici con i propri amici… il Natale e tutta la sua magia sono quasi alle porte! Protagonista indiscusso di questa ricorrenza è sicuramente il cibo in tutte le sue varianti, dalle più tradizionali alle più moderne e rivisitate. In questo contesto, Longino & Cardenal – azienda punto di riferimento da quasi trent’anni per la ristorazione di qualità – è in grado di offrire numerosi suggerimenti per rendere davvero speciale questo giorno e regalare un’esperienza di sapori e profumi. Il caviale, non a caso chiamato “cibo degli dei” è confezionato direttamente nei laboratori di Longino & Cardenal. longino.it
Immagini: gentilmente concesse dalle aziende
Hausbrandt NATALE 2017 Panettone al Cioccolato Bianco e Caffè firmato dal maestro Iginio Massari. L’aroma esclusivo del caffè Hausbrandt si fa strada nella ricetta del Panettone per un connubio in cui il sapore e il profumo di miscele straordinarie si mescolano alla morbidezza del dolce più tradizionale. Solo la profonda conoscenza di questa bevanda, unita all’amore per il buono e a una sapiente lavorazione dell’impasto, ha potuto dare luogo ad un inedito modo di gustare un caffè unico. Hausbrandt ha selezionato la miscela Gourmet Columbus 100% Arabica per accompagnare l’eccellenza degli ingredienti della ricetta di Iginio Massari. hausbrandt.com
Leone
CIOCCOLATO
“Il nostro cioccolato è una dichiarazione d’amore. Come tutti i prodotti a Marca Leone, ha il profumo unico delle cose fatte per bene, il gusto speciale di ingredienti selezionati con cura, il sapore inconfondibile di una lavorazione d’altri tempi”. Con queste parole Leone, azienda da sempre considerata un vero “unicum” dell’universo dolciario, presenta la sua Fabbrica di Cioccolato: un luogo speciale, ricco di magia e incanto, dove nascono vere e proprie emozioni. Entrare nella Fabbrica di Cioccolato Leone è come essere trasportati in un mondo dall’atmosfera magica, fatto di dolcezza, artigianalità, tradizione e passione. pastiglieleone.com
LO CHEF VANNUCCI TRIONFA AL WORLD GOURMET SOCIETY
WORLD GOURMET SOCIETY
En plein per gli chef toscani alla finale del Best Plate Challenge, la gara indetta dalla World Gourmet Society, la piattaforma internazionale che riunisce oltre 50mila chef, critici e appassionati in tutto il mondo. A Firenze il presidente Matthias Tesi Baur ha consegnato i premi ai 10 chef italiani vincitori del primo premio assoluto. Insieme a lui Andy Hayler, l’unico critico gastronomico al mondo ad aver visitato tutti i ristoranti 3 stelle Michelin del pianeta, e l’ambasciatore globale Armando Cristofori che in questi mesi vive proprio a Firenze. A trionfare è stato Gabriele Vannucci, pastry chef del “Contrada” a Castel Monastero (Castelnuovo Berardenga, SI), seguito da Simone Cipriani di “Essenziale” (Firenze) e Michela Bottasso del “Biagio Pignatta” (Artimino, PO). Alla competizione, basata sul “miglior piatto” presentato da ogni chef in un video, hanno partecipato professionisti della ristorazione da molti Paesi, giudicati da una giuria tecnica formata da giornalisti della stampa di settore (il Direttore di Food and Travel Italia era tra questi) e da una giuria popolare composta dagli utenti di vari Social Network, più una giuria internazionale della World Gourmet Society. world-gourmet-society.com FOOD & TRAVEL ITALIA
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AROMATICA NUOVO CONCEPT
IGNIV ST. MORITZ Presso il più giovane fra i ristoranti IGNIV, gli ospiti del Badrutt’s Palace Hotel possono godere molto di più della sola vista spettacolare sul lago di St. Moritz. Il concetto di condivisione, che prevede la presenza di numerosi piatti comuni per tutti i commensali al posto del classico menù, aggiunge fascino al ristorante. L’atmosfera del nido – parola che definisce la filosofia del ristorante (Igniv significa “nido” in retoromancio) - porta la firma della designer internazionale Patricia Urquiola. badruttspalace.com
Aromatica propone una nuova visione di cucina gourmand attraverso menù in continua evoluzione sviluppati dai Guest Chef che si alterneranno ai fornelli con un obiettivo comune: promuovere il gusto e la cultura Made in Italy elaborando con creatività l’eccellenza delle materie prime originarie. aromaticarestaurant.it
L’ATTICO BISTROT ROMA Cambia la stagione e l’Attico Bistrot, inaugura un nuovo menù dai sapori caldi: piatti della tradizione romana e classici italiani si possono gustare al roof dell’Hotel Capo d’Africa, nel centro di Roma. Oltre al gusto, anche la vista viene appagata grazie alle terrazze cheoffrono un panorama magnifico: da unlato sull’abside della Basilica dei Santi Quattro Coronati, che sembra poter toccare da vicino, e dall’altro, emerge il Colosseo tra gli antichi tetti di Roma. La carta è all’insegna della genuinità e della creatività dello Chef Erio Ivaldi e offre un percorso suggestivo:gli antipasti “Pronti, partenza e via”, i “Primi della Tradizione”, i “Secondi a Nessuno” e i “Sogni d’Oro”. hotelcapodafrica.com
news
Ristoranti
Dal bisnonno, norcino per Giuseppe Verdi, ha ereditato la conoscenza di produrre salumi. Oggi è maestro del Culatello di Zibello DOP e gastronomo stellato apprezzato in tutto il mondo. Si definisce “cuoco agricoltore” Massimo Spigaroli, perché per lui non esiste arte gastronomica senza agricoltura e tradizione. Il suo essere Chef va di pari passo alla produzione delle materie prime della sua cucina, coltivate negli orti e negli allevamenti del podere dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), il relais di famiglia ad un passo dal fiume Po che ha restaurato con il fratello Luciano, facendone un tempio della gastronomia e dell’accoglienza. La storia dello Chef Massimo Spigaroli, oggi apprezzato gastronomo in tutto il mondo, docente di cucina, ambasciatore della cucina italiana – il suo ristorante stellato è tra i 15 ristoranti classici italiani della top 100 di OAD, Opinionated About Dining – ha radici fin dai tempi di Giuseppe Verdi. Nel 1990, Massimo Spigaroli con il fratello Luciano decise di acquistare il castello della tenuta ridotto allora quasi ad un rudere. Il Castello trecentesco che i Marchesi Pallavicino utilizzavano come punto di riferimento per il commercio, seguendo le vie dell’acqua del Grande Fiume e che oggi ospita eleganti camere e suite, gli orti, gli ampi spazi dell’azienda agricola, la corte in cui scorrazzano pavoni ed animali da cortile, e le cantine di stagionatura del culatello più antiche del mondo ancora attive. Queste cantine, oggi attrazione per visitatori provenienti da tutto il mondo, erano già utilizzate dai Marchesi Pallavicino e continuano a svolgere la loro funzione, consentendo l’ottima stagionatura del Culatello di Zibello DOP. Il salume proviene da maiali allevati allo stato brado nei boschi che circondano il podere. Tra questi ci sono i suini di razza nera, una razza antica che lo Chef ha ricercato e recuperato, quando era quasi scomparsa. Oggi l’allevamento del Suino Nero di Parma, da cui nascono produzioni di salumi limitate, è il suo orgoglio. acpallavicina.com
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Immagini: capodafrica, elladigital,
Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense Massimo Spigaroli lo Chef agricoltore
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CHEF
Marcus
Wareing
In basso: un dessert con cioccolato e lampone da The Gilbert Scott. Di fronte, in senso orario da sinistra in alto: Marcus nella sua sala da pranzo al The Berkeley; il suo manzo Galloway perfettamente rosa; cene private a Mayfair; l’interno del Gilbert Scott bar; nasello Cornish arrosto delicatamente decorato.
Anni di auto-disciplina e impegno hanno ripagato lo chef di Southport dagli occhi d’acciaio. L’importanza di lavorare sodo per raccogliere i risultati: così ne parla Mark Sansom.
‘M
otivato’: è l’ aggettivo che meglio si addice a Marcus Wareing. I suoi occhi azzurri che ti fissano con l’autorità di una trappola per orsi sono il primo indizio che lui è un uomo di intensità. 18 ore al giorno e suole di scarpe consumate a forza di trottare tra i suoi ristoranti - Marcus al The Berkeley a Mayfair, Tredwell di Covent Garden e The Gilbert Scott a King Cross. Di persona, non è il professionista smaltato che si vede sulla BBC. Due minuti in sua compagnia rivelano un accento del Nord-Ovest che è spesso come la nebbia sul Mersey e una sintassi punteggiata da imprecazioni che avrebbero fatto arrossire chiunque. Lui è fedele alle sue radici e non fa mistero su ciò che lo ha reso l’uomo che è. ‘Lo Sgobbare è stato al centro di tutto ciò che ho fatto crescendo a Southport’ dice. “Il mio vecchio è il più grande lavoratore che io abbia mai incontrato. L’unico pasto settimanale che facevamo come una famiglia era quello della Domenica”. Non è il tavolo da pranzo idilliaco che ci raccontano molti chef. “Papà amava tutto troppo cotto. Le verdure erano scotte, la carne incenerita. La mamma era una decente panettiera, ma il resto era orribile. “Ironia della sorte, la famiglia Wareing era al centro della scena culinaria del Nord-Ovest della Gran 16
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Figlio di un droghiere, Marcus Wareing è nato a Southport nel 1970 da una famiglia che ha rifornito le imprese locali con le patate. Dopo aver affiancato Anton Edelmann al The Savoy, si trasferisce a Londra nel 1988. Da lì, ha lavorato presso Le Gavroche, The Point di New York, Gravetye Manor nel Surrey e La Tante Claire a Londra. Ha lanciato “Aubergine” con Gordon Ramsay nel 1993, l’Oranger nel 1997 e nel 1999 Petrus, che ha comprato e a cui ha cambiato il nome in Marcus at The Berkeley nel 2008. Vive a sudovest di Londra con la moglie Jane e tre figli, Jake, Archie e Jessie.
Bretagna. L’ azienda di famiglia acquistava e vendeva patate da un camion. Rifornivano ristoranti, fruttivendoli e le scuole della zona. A pranzo, il giovane Marcus si sedeva vicino a suo padre e si sentiva orgoglioso. “Tornavo da scuola, gettavo la mia cartella e andavo a lavorare, a spazzare, a lavare i piatti, a vendere, a divertirmi sul carro con gli operai”. Mi è piaciuto, dice. All’ età di 11 anni sulla carriola, stava involontariamente iniziando la sua educazione da chef. “Stavo imparando principi quali la conservazione degli alimenti, la riduzione degli sprechi e il controllo di qualità”. Dal giorno in cui sarebbe stato abbastanza grande per trasportare un sacco, aveva progettato di prendere il posto di suo padre, ma a 14 anni, si ritrovò in una diversa situazione. Mi ricordo in piedi sul carro e papà che mi disse: “Marcus, il lavoro è fatto” Mi bloccai. All’inizio degli anni ottanta l’inghilterra ha vissuto il boom dei supermercati e i grandi fornitori prendevano il sopravvento. La famiglia Wareing e Marcus stesso hanno dovuto muoversi velocemente per evitare il tracollo. Suo fratello Brian era cuoco al Scarisbrick Hotel. “Se non riesco a fare il lavoro di papà, farò quello di mio fratello”, pensò. Se la sua logica non fosse stata così semplice, esiste
una buona probabilità che la Gran Bretagna avrebbe perso uno dei migliori chef della sua generazione. “È stata una rivelazione per me”, dice. “Ero solo un cuoco buffet ma mi sentivo nel mio ambiente naturale. Mio fratello notò che avevo il potenziale e mi mandò in un college per la ristorazione. Sono stati i due migliori anni della mia vita”. Qui fu notato da uno scout che aveva collegamenti a Londra e fu mandato a lavorare sotto Anton Edelmann al Savoy. “Sono arrivato a Londra il 4 luglio 1988. Non ero mai venuto prima in questa città e l’ho odiata”, dice con uno sguardo malinconico attraverso il livello rialzato dal design elegante di Tredwell. Mi permetto di dire che la città non è stata così male da allora. Oh no, anzi. Qui si premia il duro lavoro, in ogni ambito della vita, ed ero pronto a mettercelo. Il fallimento non era contemplato. Ci sono stati momenti in cui stavo talmente male che piangevo. Ero esausto, mi mancava casa, odiavo Londra e le mie mani erano tagliuzzate dalla sfilettatura del pesce. Ogni cuoco qui tornava di corsa a casa. Non ho mai avuto intenzione di essere uno di loro. Essendo passato subito dalla fabbrica alla cucina, Wareing non aveva tempo libero e nessun vizio per sperperare i suoi soldi. Ha risparmiato ogni
Da sinistra: semifreddo al pistacchio; un classico aperitivo al King’s Cross; Marcus; la sala ristorante al St Pancras Renaissance Hotel
CHEF
centesimo, che si è rivelato utile per quello che sarebbe venuto dopo: “Dal giorno in cui ho iniziato a lavorare, ho messo tutto a risparmio,” dice. “Grazie alla Thatcher, i tassi di interesse erano al 13 per cento”. In sei mesi è stato promosso a capo della sezione pesce del The Savoy e spostato nell’allora tre stelle Michelin Le Gavroche sotto Albert Roux. Nel 1992, ha ottenuto un’offerta di lavoro da Gravetye Manor nel Surrey, dove ha incontrato sua moglie, Jane. Poi le cose hanno cominciato a diventare davvero interessanti. Ha iniziato con Gordon Ramsay nel 1993, per lanciare Aubergine. Nel 1996, dopo un periodo di lavoro a Parigi, a Wareing è stata affidata una cucina propria a L’Oranger a Mayfair. “Ero al massimo delle mie potenzialità. Ero concentratissimo”, dice con lo stesso contatto visivo dei suoi occhi d’acciaio che posso immaginare usi con i suoi line chefs. “Volevo le stelle e avrei fatto di tutto per ottenerle”. Non sarebbe stato divertente per nessuno. Ma ha ottenuto quello che voleva. Sette mesi dopo il suo arrivo, a soli 25 anni, ha ricevuto la stella che desiderava. Ha progredito a un ritmo 18
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frenetico e ha iniziato la sua opus magnum, Petrus, nel 1999. Con la testa bassa ha creato uno dei migliori ristoranti del pianeta. Dopo quasi dieci anni e due stelle Michelin, dopo una lite con Ramsay, decise di firmare un contratto di locazione nel novembre 2008. Non si è crogiolato nel bagliore del suo primo ristorante. Durante la notte, ecco la crisi finanziaria. “Appena ho preso le chiavi, ho visto ragazzi con in mano le scatole della Lehman Brothers dall’altra parte della strada del locale. “Che diavolo ho fatto?”, ho pensato. “Le spese aziendali sono aumentate e il rendimento è sceso di un terzo” mi dice. Wareing era uno dei pochi ristoratori senza finanziatori. Tutto il denaro speso era il suo. “Da quel momento, nessuno poteva respirare senza che io dicessi la mia. Conoscevo profitti e perdite, conoscevo il bilancio e i margini. È stato impegnativo ma è stato l’inizio della nuova scena della ristorazione. Significava buon cibo e un prezzo ragionevole”. Dal 2008, abbiamo visto un cambiamento sismico nei ristoranti. Il boom di hamburger e barbecue hanno dimezzato le vendite alimentari del mercato
“È possibile ottenere un nuovo lavoro, comprare una macchina, scarpe, una vacanza, ma non si può comprare l’esperienza”.
e il prezzo del pranzo di fascia alta è calato. “Tutti, dal bar che vende hamburger ai ristoranti tre stelle Michelin, hanno cambiato il loro modo di lavorare. I margini sono scesi; abbiamo diminuito il personale. Mi sono concentrato su chi assumevo e se potevo permettermelo”. Wareing ha forti pretese sul tipo di cuoco che impiega. “Ho un nucleo di persone che sono nel mio team da molti anni. Creo un luogo produttivo di lavoro per le persone che si sono impegnate. Troppe persone cercano sempre di cambiare lavoro molto in fretta. Se sei pronto a lasciare dopo sei mesi, che cosa hai intenzione di fare per me?” Marcus dà lavoro a 190 persone in tutto nei suoi tre locali; astro nascente del suo team è Chantelle Nicholson, che è stata premiata con lo chef patron di Tredwell. Al termine della nostra conversazione, dà un consiglio che si può utilizzare in ogni ambito della vita: “È possibile ottenere un nuovo lavoro, comprare una macchina, scarpe, una vacanza, ma non si può comprare l’esperienza”. Di fronte ad uomo con una carriera di 30 anni e con degli occhi come quelli, è impossibile non sedersi e prendere nota
imelo LA SUPER SPREMUTA
Red tintoretto
Un terzo di succo di melagrana fresca, due terzi di prosecco. Variante del famoso Bellini, così chiamato per rendere omaggio al pittore veneziano. Aperitivo classico ma d’effetto. Per la preparazione di questo cocktail è stato utilizzato il kit iMelo, disponibile su www.imelo.it
LeOstriche
I molluschi più celebrati al mondo, preziosi afrodisiaci, sono chic sulle nostre tavole, dice Clarissa Hyman. RICETTE E FOOD STYLING: LINDA TUBBY. FOTOGRAFIE E PROP STYLING: ANGELA DUKES
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OSTRICHE GHIACCIATE CON POLPETTINE DI SALSICCIA CALDE \ OSTRICHE CON SALSA MIGNONETTE E CAVIALE DI TROTA
FOOD DI STAGIONE
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Agrumi ed erbe aromatiche al naso e un tocco di drupa (es. 2014 Quincy, Domaine des Ballandors, Francia)
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OSTRICHE ALLA ROCKEFELLER
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Vivace, con caratteristiche minerarie classiche (es. 2014 Chablis 1er Cru Vaulorent, Domaine William Fèvre Borgogna, Francia)
IN SEASON
Come
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sgusciarle
Ci vuole pratica per imparare a sgusciare un’ostrica correttamente. Tenere il guscio piatto dell’ostrica in posizione verticale in modo che nessuno dei liquidi venga sprecato. Versare il liquido in una ciotola prima di organizzare le vostre ostriche su un piatto da portata. Mettere un panno morbido sopra il palmo e il polso e posizionare l’ostrica in orizzontale su di esso con la parte piatta in alto e l’estremità apribile verso di te. Prendi un coltello da ostriche e inseriscilo nella “cerniera” con la punta rivolta verso il basso. Scuoti finché non percepisci il guscio come ‘saltato’. Con il coltello ancora in posizione, fallo scivolare lungo la lunghezza del guscio piatto per allentare questo muscolo in modo che il coperchio possa essere rimosso. Odorane il contenuto: se ne dovrebbe ottenere un fresco profumo salato. Se ha un cattivo odore, scartala.
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Dati vitali Stagione: da settembre ad aprile (evitare i mesi estivi mentre si stanno sviluppando) Coltivazione: si Dimensione minima: 5 cm Presenza Omega-3: medio Metodo di pesca: pesca a mano, mai dragato Zone di pesca: dalla regione del Pacifico alla costa degli Stati Uniti e alla costa dell’Inghilterra, della Scozia e dell’Irlanda. L’Europa settentrionale e la Scandinavia hanno ottime ostriche e il Giappone alleva alcune varietà tra le migliori al mondo. 22
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e abbuffate di ostriche nei secoli sono state anche oggetto di competizione. Casanova ne mangiava 50 al giorno; Enrico IV e Luigi XIV fino a 300 in una sola volta. Detiene il titolo di campione, però, l’imperatore romano Vitellius, che si dice ne abbia mangiate regolarmente 100 dozzine alla volta, il che potrebbe spiegare perché il suo regno sia durato meno di un anno. Quello ed il fatto che abbia speso più dell’equivalente di 8 milioni di sterline sulla sua tavola imperiale in quel breve periodo. Come è stato spesso notato, deve essere stata un’anima coraggiosa la prima che mangiò un’ostrica cruda. Disperato, direi, poiché non c’è alcun dubbio sul fatto che le mangiamo crude ora, a volte anche vive. Per fortuna non gridano quando le si apre e non urlano quando le si immerge, ma come una zoologa americana ha
tranquillamente osservato: “Anche le persone riflessive ne cercano insistentemente la torsione muscolare mentre spremono il limone su una povera ostrica, per essere sicure che sia viva”. Una volta abbondavano in tutta Europa, dalla Scandinavia alla Grecia. In Gran Bretagna sono stati trovati numerosi gusci vecchi nei siti di insediamenti romani fino a nord come il Muro di Adriano, non solo nei pressi della costa ma anche nell’entroterra, probabilmente trasportati dalla riva in serbatoi d’acqua. Erano considerate di così alta qualità che venivano trasportate fino a Roma. La collezione di ricette di cucina romana attribuite ad Apicio ne include una per un dressing per le ostriche: «Pepe, cavolfiore, tuorlo d’uovo, aceto, liquame (salsa di pesce romano), olio e vino». Il filosofo Seneca decretò che le
OSTRICHE E ZUPPA DI CHAMPAGNE
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Gusto liscio e complesso con sapori mescolati di mela e pera (ad esempio Louis Roederer Brut Premier, Francia)
FOOD DI STAGIONE
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OSTRICHE IN TEMPURA CON CAVOLO CAPPUCCIO CROCCANTE, SALSA DI PEPERONCINI AGRODOLCE E MAIONESE AL WASABI
F&T ITALIA ABBINAMENTO SIDRO Corpo medio con un pizzico di finocchio ( ad es. Dalliance, Craigies Cider, Co Wicklow, Irlanda) RICETTE DA PAGINA 117
“Le ostriche hanno livelli elevati di zinco e questo potrebbe spiegare la loro reputazione come afrodisiaci. Tuttavia, come la maggior parte degli stimolanti sessuali, nulla è provato”.
Storie di mare Le ostriche di Prairie o Rocky Mountain sono un eufemismo per i testicoli animali. La salsa di ostriche asiatiche è fatta da ostriche giganti del Pacifico appositamente coltivate a tal fine. Il colore più comune nelle perle è il bianco, ma si possono trovare anche perle rosa, color crema, viola scuro, grigie e nere. The world’s mine oyster’ di Shakespeare si riferisce ad un mondo in cui il profitto deve essere estratto come le perle. L’ostrica di Olympia è piccolissima. Ellis Island, nella Baia di New York, era una volta chiamata Oyster Island. Thackeray ha scritto che mangiare ostriche americane lunghe quasi 1 metro, era come ingoiare un bambino. 24
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ostriche non erano davvero cibo ma servivano “per ingannare lo stomaco affamato dal mangiare ancora”. In epoca elisabettiana, le ostriche erano mangiate dai ricchi e dai poveri. Possono essere tenute vive in acqua salmastra fino a dodici giorni. Casalinghe frugali le hanno conservate in aceto perché durassero diverse settimane. Le ostriche erano mangiate sia grezze che conservate in qualche modo; quelle più grandi erano in genere stufate con erbe e spezie o arrostite e cotte in torte. A quel tempo, i confini rigidi tra i pasti di pesce e di carne erano diventati sfocati e le ricette avrebbero dato istruzioni molto contemporanee su come bollire un cappone con le ostriche ed il limone o tacchino arrosto con ostriche e castagne. C’era anche una moda per le salse di carne di maiale e ostriche. La moda per le ostriche è arrivata fino ai tempi vittoriani, un alimento per tutte le classi, confezionato in stufati, zuppe e torte, in camicia, fritto e sott’olio. Tuttavia, gli effetti gemellari dell’utilizzo e dell’inquinamento ne hanno causato l’esaurimento. L’unica soluzione è stata l’allevamento artificiale. Tutte le ostriche iniziano come “sputi”, milioni di creature minuscole che, per
crescere, si attaccano a rocce naturali, o piastrelle, corde e supporti speciali se trattate, una pratica che è iniziata nell’antica Grecia. Ce ne sono numerose specie in tutto il mondo, tra cui il nativo europeo, il tipo piatto, che ha un intenso sapore agrodolce e una struttura fitta ed è famosamente proveniente dai letti a Whitstable, Colchester e Irlanda del Sud. Tuttavia, è raro trovare oggi in Europa un’ostrica veramente selvaggia; anche quelle naturali vengono coltivate da ostriche seminate. Le più ampiamente coltivate sono le ostriche di origine giapponese, cremose e robuste; in rapida crescita, anche la varietà Kumamoto, ampiamente considerata tra le più belle del mondo. I saloni e le case delle ostriche diventarono un apparato della cultura alimentare americana nel XIX secolo. La tradizione vive ancora più gloriosamente nel Grand Central Oyster Bar di New York, inaugurato nel 1913. Tuttavia, come ha osservato il grande chef Waverley Root, un’ostrica è come il vino: non è il genitore che ne determina il carattere, ma l’ambiente in cui matura. Tradizionalmente, le ostriche vengono consumate solo in mesi con la lettera ‘R’ nel loro nome, cioè da settembre ad aprile. La teoria probabilmente è cresciuta in parte perché le ostriche si rovinano rapidamente con il caldo e anche perché le ostriche native prosperano durante i mesi rimanenti: conservano le loro uova all’interno del guscio fino alla fecondazione, che le rende spiacevoli da mangiare. Le ostriche portoghesi, del Pacifico e dell’America non conservano le loro uova e possono quindi essere consumate tutto l’anno. Le ostriche si alimentano filtrando l’acqua di mare attraverso le loro griglie per estrarne plancton ricco di minerali. Contengono elevati livelli di zinco, cosa che contribuisce alla loro reputazione come afrodisiaci. Tuttavia, come la maggior parte dei supposti stimolanti sessuali, non c’è nulla che sia stato provato. Scivolose e umide con uno shock di freschezza, offrono una memoria del mare, rimandando a racconti di sirene, brezza dell’oceano e di antichi marinai. Consiglio finale: fermati se senti scrocchiare qualcosa. A differenza delle storie di Chekhov: non dovresti davvero mangiare le conchiglie delle ostriche
Le Noci
Mangiatele conservate in sciroppo, cospargendo il loro olio succulento sulle insalate, o utilizzate le nostre ricette per trasformare questi croccanti chicchi in torte, dolcetti e stufati. Clarissa Hyman le preferisce con il porto e lo stilton. RICETTE E FOOD STYLING: LINDA TUBBY. FOTO E PROP STYLING: ANGELA DUKES
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FOOD DI IN STAGIONE SEASON TORTINI DI NOCI E DATTERI CON CHERRY AND ROSE PETAL COPERTURA CROCCANTE JAMWITH SCONES &T ITALIA ABBINAMENTO VINO F&TFWINE MATCH Restrained, lingering
Sherry di nocciola but fresh,scuro pearcon dropretrogusto tinged South African (esempio: NV Fernando chardonnay (eg 2012 de TheCastilla) Agnes, RECIPES START ON PAGE 118
& TRAVEL FOODFOOD & TRAVEL ITALIA
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IN SEASON travel strap
TARATOR DI NOCI E MELANZANE GRIGLIATE F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO
Rioja spagnolo: nocciolato, fumoso e morbido (esempio: 2007 Reserva, LAN) RICETTE DA PAGINA 117
News &Curiosità Il legno di noce nero è stato utilizzato per le prime eliche degli aerei.
Gli antichi romani gettavano noci in occasione dei matrimoni come simbolo di fertilità. Le noci vendute con il guscio a volte vengono sbiancate per migliorare il loro aspetto.
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oce. Frusta. Era una scommessa sicura che in ogni test di associazione di parole, la maggioranza del pubblico inglese avrebbe unito i due vocaboli. È stata certamente la mia introduzione a questi curiosi e contorti frutti ad averli portati all’abbinamento. La generazione precedente avrebbe certamente collegato il frutto al leggendario dolce a base di caffè e noci di Fuller. La noce ha una forma intrigante: in Afghanistan si chiama charmarghz, che significa “quattro cervelli ‘, e per i romani la noce è stata il modello di rappresentazione del cervello umano. Hanno anche chiamato la noce ‘ghianda di Giove’ (aka degno di dio) e pensato che guarisse il mal di testa. Con il Medioevo, al contrario, si sosteneva che il consumo di noci in realtà causasse il mal di testa. A rigor di termini, la noce è una drupa, con crosta dura e rocciosa e un contenuto commestibile. Quando è fresca e verde,
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la parte carnosa può essere mangiata insieme al guscio non ancora sviluppato e al nocciolo. Ma, quando è matura, la parte carnosa diventa sottile e coriacea. Una volta maturo, il guscio consiste in due metà separate da una membrana cartacea e amara che racchiude il nocciolo. La storia della noce è antica e oscura. I reperti più antichi sono nel profondo nord dell’Iraq e sui resti dei laghi dell’età della pietra in Svizzera. Le noci selvatiche sono generalmente piccole e secche, ma dal succo può essere ricavata una tintura scura e quasi indelebile. La macchia di succo di noce di durata maggiore si dice essere sulle scogliere della zona Lozère, segnate da fumo oleoso di un magazzino di noci bruciato durante la Rivoluzione Francese. La noce persiana è una varietà superiore coltivata che, come suggerisce il nome, è nata in Persia. Il più grande centro di coltivazione commerciale
è la Central Valley della California; altri grandi produttori sono Cina, Iran e Turchia. Grenoble è nota per produrre le migliori noci in Francia, e forse nel mondo. Negli Stati Uniti, le noci persiane sono spesso, seppur erroneamente, indicate come noci inglesi, forse per distinguerle dagli alberi di noce nero nativi del Nord America. Quest’ultimo può crescere fino a enormi altezze e con enormi tronchi; i primi coloni li valutavano come importanti marcatori di terreno fertile. Il noce nero è coltivato come una produzione importante e commerciale e il bel legno è molto apprezzato e utilizzato per mobili, pannelli e calci di fucile. I frutti sono i migliori per la produzione alimentare industriale, perché i gusci sono spessi e duri. Ci sono una serie di altre specie di noci, tra cui il butternut o noce bianco, la noce della California, la noce nera Ecuadoriana, il Sorrento, la Manciuria, il Cathay e le noci giapponese – con variazioni in dimensione, colore e contenuto di olio, il loro nome deriva spesso dal luogo di origine. Se non mangiate da dessert, le noci sono per lo più utilizzate in torte, pasticcini, budini e dolciumi ma trovano anche spazio nei piatti salati, in zuppe e salse. Il famoso fesenjan persiano è un ricco stufato di anatra o di pollo con noci tritate e succo di melograno. Il tarator della Bulgaria è una zuppa di noci e cetrioli, e i georgiani fanno varie salse tradizionali con noci pestate. Il risultato potrebbe non essere adatto a tutti i palati: la “home economist” Elizabeth David una volta ha dato una ricetta per un piatto italiano in cui le noci sono combinate con pangrattato, olio d’oliva, burro,
CHERRY AND ROSE PETALJAM WITH SCONES F&T WINE MATCH Restrained, lingering but fresh, pear drop tinged South African chardonnay (eg 2012 The Agnes,
POLLO ARROSTO CON POLENTA DI NOCI E CONDIMENTO DI MELAGRANA F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Aroma fiorito e agrumato, con un tocco di acidità , Viognier Californiano (esempio: 2013 Tepusquet, Cambria)
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FOOD DI STAGIONE
BROWNIE CON MACARON DI NOCI F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Leggero e fresco, con carattere di nocciola classico. Champagne (esempio: NV Special Cuvée, Bollinger) RICETTE DA PAGINA 117
News &Curiosità Delle noci sono state lasciate sul tavolo del Tempio di Iside di Pompei, quando fu abbandonato nel 79 d.C. Al tempo di Carlo Magno, le noci sono state utilizzate un po’ come spezie, per condire altri alimenti. Nella Francia medievale, un perito ufficiale di noci garantiva ai consumatori di non essere stati truffati sulle quantità. panna e prezzemolo, descrivendolo francamente come ‘bizzarro’. Si può ancora trovare un barattolo di noci verdi in salamoia sul bancone di un pub inglese di campagna, ma la popolarità delle noci verdi in salamoia, così come per la marmellata di noci verdi e il chutney, è diminuita rispetto al 17 ° e 18 ° secolo. Le noci fresche conservate nello sciroppo, invece, sono ancora una specialità del Medio Oriente molto popolare. In Grecia, le noci verdi sono da ricercare in barattoli dal nome di “dolci al cucchiaio”. L’olio di noce di lusso è particolarmente popolare in 30
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Francia, Svizzera, Italia settentrionale e nei Balcani. È fatto di noci, oleose e mature, che vengono stagionate per diversi mesi e poi spremute. Durante questo periodo il loro succo lattiginoso si trasforma in un olio pulito e chiaro, con un sapore distinto che può elevare anche una semplice insalata. È costoso da produrre e viene realizzato su piccola scala; tuttavia, non è un sapore che piace a tutti. Il medico del re Francesco I di Francia ha sostenuto che l’olio di noce è “molto caldo e troppo caustico”. Nelle grandi piantagioni odierne, i frutti sono di solito raccolti meccanicamente in autunno,
scrollati dall’albero da un dispositivo collegato a un trattore. In qualsiasi modo venga fatto, però, prima le noci verranno raccolte, migliore sarà il loro gusto. Da notare per la loro qualità le noci fresche francesi in sacchi a rete, piene di succo, e le noci secche di Sorrento. In Italia la maggior parte delle noci si produce nel meridione - Campania in testa - dove le principali varietà sono Sorrento e Malizia. La produzione interna di noci soddisfa appena il 20% del fabbisogno nazionale e, quindi, la maggior parte delle noci vengono importate dagli Stati Uniti
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Contorni
di Natale
Il cenone di Natale è fatto di tradizione, ma le rivisitazioni dei grandi classici aggiungono ai piatti un tocco di freschezza. Abbiamo sostituito il classico tacchino con un cappone arrosto e lo abbiamo agghindato con cavoletti e patate. RICETTE E FOOD STYLING: LINDA TUBBY; FOTO E PROP STYLING: ANGELA DUKES RICETTE DA PAGINA 117
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INTRATTENIMENTO
CAPPONE ARROSTO RIPIENO F&T ITALIA – ABBINAMENTO VINO Pieno ed elegante, un bordeaux bianco (ad esempio, 2009 Les Perrières, Vallet Frères)
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PATATE GLASSATE CON ERBETTE RICETTE DA PAGINA 117
INTRATTENIMENTO
PANCETTA CROCCANTE CON AGLIO, PANNA E SALVIA DAUPHINOISE FOOD & TRAVEL ITALIA
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INTRATTENIMENTO
PATATE CON LA PELLE, COTTE DUE VOLTE, CON PORRI CROCCANTI
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IN SEASON
PATATE COTTE NEL GRASSO DI ANATRA CON SCALOGNI DOLCI, CASTAGNE E SALE ROSA ALL’AGLIO RICETTE DA PAGINA 117 FOOD & TRAVEL
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CIPOLLE DOLCI AL FORNO CON PUREA DI PASTINACA E BURRO ZA’ATAR RICETTE DA PAGINA 117 38
FOOD & TRAVEL
SI RINGRAZIA PRODUCE WORLD LTD, PRODUCEWORLD.CO.UK
INTRATTENIMENTO
CAROTE ARROSTO CON FINOCCHIO, MIELE E PURE’ DI NAVONE
IN SEASON
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Arrivals
DRINKS
CAVOLFIORE VERDE E BIANCO ARROSTO CON SALSA WINTER 40
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CAVOLETTI CON NOCI E PREZZEMOLO RICETTE DA PAGINA 117
IN SEASON
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ARTE FOOD FOCUS
nera
È tempo di concedersi il lusso di avvolgenti coccole di cioccolato con queste ricette che esalteranno i Vostri sensi. Perché, a volte, lo si merita. TORTA TARTUFATA AL CIOCCOLATO Se si amano le torte ricche, questo è il modo perfetto per godersele. Anche solo una piccola fetta basta per soddisfarsi.
F&T ITALIA ABBINAMENTO BIRRA Una coraggiosa e complessa prima colazione con caffè e aromi affumicati (ad esempio, Broken Dream, Siren Craft Brew)
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FOOD FOCUS
MACARONS AL CIOCCCOLATO I macarons sono difficili da padroneggiare. Per assicurare un guscio croccante, consigliamo di utilizzare uova lasciate a temperatura ambiente per almeno 24 ore. F&T ITALIA ABBINAMENTO LIQUORE Un rum scuro e fruttato con sapori di caffè e prugna e frutti di mare (es. Diplomatico Reserva Exclusiva Rum, Venezuela) RICETTE DA PAGINA 117
TORTA AL CIOCCOLATO E PECAN Può essere servita calda o fredda. Servire così com’è o con una spolverata di zucchero, di cacao o con un po’ di crema. F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Cremoso e dal carattere nutriente (es. Maury ‘Solera 1928’, Les Vignerons de Maury, Francia) RICETTE DA PAGINA 117
TRIFLE AL CIOCCOLATO Un meraviglioso centrotavola, da questa ricetta se ne ricavano 12 piccole porzioni, rendendola una scelta superba per festeggiamenti che richiedono un tocco di arte culinaria. F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Fresco e floreale con sentori di zucca, scorza d’arancia e marmellata di vaniglia (es. 2011 Vin de Constance, Klein Constantia, Constantia, Sudafrica)
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FOOD FOCUS
CIOCCOLATINI A ROTELLA La pasticceria al cioccolato incontra il caramello salato in queste ruote decadenti. F&T ITALIA ABBINAMENTO BIRRA Sapori di caramello, cacao e sale marino (ad esempi Millionaire, Wild Beer Co.)
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FOOD FOCUS SOUFFLE AL CIOCCOLATO Questo accoppiamento di sapore e struttura perfetta non è troppo difficile da fare. E’ migliore se servito con un cucchiaio di gelato al centro. F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Un porto rosso, rotondo e luminoso, con frutti rossi e frutti di bosco (ad es. Dow’s LBV 2005 Port) RICETTE DA PAGINA 117
RICETTE E FOTOGRAFIE SONO RIPRESE DA CHOCOLATE DI KIRSTEN TIBBALLS, FOTO DI GREG ELMS (MURDOCH, £20).
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VIAGGI GOURMET
RABAT
Miraggio Moresco
Entrate nella capitale marocchina, Rabat, e troverete una città che si distingue dalle sue vicine cariche di turisti. Nick Savage esplora le sue incantevoli ed incontaminate vie, l’affascinante architettura e le rovine storiche. FOTOGRAFIE DI GARY LATHAM
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GOURMET TRAVELLER
RABAT
GOURMET TRAVELLER
KORKULA
Informazioni di viaggio Rabat è la capitale del Marocco e la si raggiunge in circa 3 ore di volo dall’Italia all’aeroporto di Rabat-Salé, che dista circa 30 minuti dal centro della città in auto. La valuta è il dirham marocchino. Nel mese di novembre la temperatura media va dai 20°C di massima agli 11°C di minima. Durante il Ramadan, molti negozi, ristoranti e caffetterie sono chiusi, quindi prendi questa informazione in considerazione durante la pianificazione di un viaggio a Rabat. COME ARRIVARCI Air France voli low cost a Rabat con partenze da diverse città italiane. Voli a/r a partire da 255 euro a persona. edreams.it Ryanair voli low cost da Roma e Milano a partire da 45 euro (secondo la stagione), a persona. ryanair.com RISORSE L’Ufficio del Turismo Nazionale Marocchino ha una vasta gamma di informazioni e suggerimenti per i viaggi a Rabat e in Marocco, inclusi tour culturali e escursioni nel deserto. muchmorocco. com ULTERIORI LETTURE
“In Marocco” da Edith Wharton (John Beaufoy Publishing, Euro 8) è il racconto personale dello scrittore americano e dei suoi viaggi attraverso il paese alla fine della prima guerra mondiale. Il suo stile cattura l’essenza di Rabat.
EMISSIONI DI CARBONIO Per compensare le emissioni di carbonio quando si visita Rabat, fate una donazione a climatecare.org e sosterrete progetti ambientali in tutto il mondo. I voli A/R dall’Italia a Rabat producono circa 0,65 tonnellate di CO2, il che significa un costo di compensazione di circa 6 euro.
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Da sinistra: olive, insalata di llimoni, arance salate a La Tour Hassan. Sotto: agnello con mandorle; la chef Lalla Latifa. Di fronte, da sinistra in senso orario the alla menta al Dinarjat; tapas a La Tour Hassan; presentazione della cena; pastilla di piccione; olive marinate; interno del Dinarjat; the e biscotti marocchini; interno del Mausoleum of Mohammed V; targa di benvenuto al Les Palais Deux
C
ome gli occhi della Monna Lisa, non importa dove guardo a Rabat, lo sguardo di Re Mohammed VI sembra seguirmi. La sua immagine si trova dappertutto in città: all’ingresso di alberghi, vestiboli cinematografici, scuole di riad, cartelloni in cima a edifici sconnessi. In una stalla adiacente alla Kasbah delle Udayas, le pareti sono intonacate con un mosaico di sbavatura fotografica che mostra il re fermarsi per l’asseer del lichin bil ma’zhaar (succo d’arancia con un cenno d’acqua di fiori d’arancio). Come è tipico di molti centri burocratici, c’è una tranquillità riservata che permea le strade di Rabat. Il regno di Mohammed VI sembra aver creato un campo di forza intorno alla città, proteggendolo dai peccati di altre trappole turistiche e offrendo una vera visione del vecchio Marocco. Durante una conversazione pomeridiana Rachid El Guennouni, proprietario del ristorante Dinarjat, sottolinea l’importanza della royalty in Rabat. Seduto sul divano, la testa appena rasata, con una camicia bianca e occhiali a filo, parla con una voce da baritono risonante mentre gesticola selvaggiamente con una sigaretta. “Ovunque ci sia un regno, c’è una buona cucina”, mi spiega con calma. “Hai bisogno di soldi e di essere ricco. La cucina marocchina viene dalle città imperiali. C’è una classe borghese che circonda il re che sviluppa l’arte culinaria“. Rabat offre molti dei migliori aspetti delle città più conosciute del Marocco: il surf di Essaouira, il cosmopolitismo di Casablanca, l’energia di Marrakech e la cucina di Fez. La medina ha gli stessi segni casuali degli altri mercati del paese - mendicanti, mercanti e caos tradizionali - ma si svolge in modo più ordinato rispetto alle destinazioni turistiche più grandi. Tuttavia, rimane un assalto dei sensi. Passeggiando per un vicolo, sono costretto a strisciare lungo un muro azzurro dove un uomo in djellaba tradizionale (accappatoi) e Fez suona un tamburo carico di fragole, con il loro profumo estivo. Camminando su un altro vicolo, mi succedo su una stalla di teste di pecora cotte a vapore, con la bocca aperta, la carne che corre per scoprire le estensioni del cranio di alabastro. La carne cotta viene cosparsa di cumino, sale e peperoncino e poi tagliata in mezze lune appoggiate su di un khobz, un grosso panino di origine ebraico-marocchina cosparsi con semi di sesamo. Nelle vicinanze si trova un carro che sostiene un vasto vaso di brodo marrone e un mucchio di conchiglie: escargot (lumache) aromatizzato con anice, radice di liquirizia e cumino. Una volta porzionate in ciotole, una fila di uomini e donne succhiano il loro ripieno, una alla volta. Una giovane ragazza insacca le orecchie gialle brillanti di mais nell’acqua salata prima di consegnarle dal fusto ai passanti. Io scorgo alcuni scammers che tentano di convincere turisti scettici che il kasbah è chiuso ma questo comportamento non è diffuso. Negli altri souks a Marrakech, Fez e Tangeri, è facile sentirsi aggrediti dalla costante attenzione,
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VIAGGI GOURMET
RABAT
A sinistra: le rovine di Chellah. Pagina opposta, in senso orario da sinistra: fuori dalle mura di Medina; una guida turistica; la reception al Tour Hassan’s; pesca sul Lac de Barrage; Mr Baya; i dolci halwa chebakia; biscotti al sesamo; la Kasbah di Udayas; mosaico
Dove mangiare I prezzi sono a persona, per tre portate, escluso il vino, salvo diverse indicazioni. Dinarjat Spesso una destinazione di primo piano per i diplomatici che
visitano Rabat, la storia di Dinarjat è subito evidente. Gli ospiti sono guidati attraverso i corsi che avvolgono la medina in un palazzo in stile andaluso del XVII secolo, dove la musica tradizionale viene suonata dal cortile. La tariffa marocchina qui favorisce i migliori tagli di carne, sempre fresca al mercato. Da € 25. Boulevard el Alou, Rabat 10030, 00 212 5377 04239 Le Restaurant du Port Situato nella città portuale funky di Mohammedia, questo è uno dei luoghi favoriti dai cittadini di Rabat e Casablanca. Il menu ruota intorno al pesce, fresco di giornata ogni mattina, preparato in modo semplice. Durante la nostra visita abbiamo apprezzato l’orso di mare salato servito con lime e patate aligot (purè di patate con formaggio e aglio). Non perdetevi neanche il tarte tatin. Da € 25. 1 Rue de Mauritanie, Ex Rue du Port, Mohammedia 20800, 00 212 5233 22466, restoport.ma Tajine Wa Tanjia Famoso per i suoi due piatti principali, il Tajine Wa Tanjia è situato accanto alla stazione ferroviaria. Il ristorante è specializzato in carni esotiche come il cammello e lo struzzo, preparati in tagines o tangias (vasi di terracotta). Da non perdere il poulet aux citron et olive (limone con pollo e olive) o la tanya chameau (tagine di cammello). Da € 16. Rue Baghdad, Rabat 10000, 00 212 5377 29797 Villa Mandarine Con uno dei giardini più belli di Rabat, è necessario un cuore d’acciaio per non sperimentare una certa joie de vivre con una bottiglia del locale Syrah de Saignée mentre i pavoni fanno strada attraverso il buganville, la gloria del mattino e l’oleandro. Il cibo corrisponde al locale. Il menu è composto da selezioni europee e nord africane, il comune denominatore è una vera e propria attenzione alla qualità. Da € 30. 19 Rue Ouled Bousbaa, Souissi 10000, 00 212 5377 52077, villamandarine.com Le Ziryab Il ristorante ha delle somiglianze con Dinarjat. Gli ospiti sono guidati attraverso i vicoli tortuosi nel quadrante settentrionale della medina ad una porta ornata. Camminarvi all’interno rivela un bellissimo cortile con una colonna sonora. Il menu è fisso - perfetto per chi non saprebbe fare una scelta. Da € 42. The Ziryab, 10 Impasse Ennajjar, Rue des Consuls, Medina, Rabat 10030, 00 212 5377 33636, restaurantleziryab.com 52
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ma nella vivace Medina di Rabat i turisti sono generalmente lasciati al proprio svago. A volte ci si può davvero sentire come se fossero i turisti a importunare i locali, piuttosto che il contrario. In un paese che ha sempre avuto un vasto traffico turistico, Rabat è frequentato più da diplomatici che da visitatori con occhiali da sole. Più tardi la sera, sono condotto attraverso i passaggi della medina di guerra, da un uomo che solleva una lanterna in ghisa. Il nodo tortuoso di vicoli è reso ancora più sconcertante dal cielo oscuro. Arriviamo ad una pesante porta di legno con un arco e scudetti in ferro ornato. La mia scorta colpisce bruscamente, causando preoccupazione per chi ascolta dall’altra parte. Quello che ci si aspetta non potrebbe essere più diametralmente contrario all’esperienza fuori per le strade. Situato in un palazzo del XVII secolo con un cortile aperto, Dinarjat è una pausa rilassante per la mente esaltata. Due uomini in abiti tradizionali suonano l’oud e le doumbek, le versioni Barbary Coast del lute e del tamburo a mano. Una fontana bollente punteggia la loro musica. La Zellige (lavorazione tradizionale di mosaico) pervade la stanza e sconvolge gli ospiti con la complessità del suo modello. Rivestito in un kameez nero (cappotto) con cappuccio dorato, il nostro server Khadija versa tè di menta da altezze sorprendenti per raffreddare il liquido e creare una mousse schiumosa in cima. Il signor El Guennouni preferisce occupare le sue cucine con le donne. Insiste che siano i migliori chef visto che, storicamente, la gastronomia marocchina si è trasferita attraverso l’eredità materna. A fianco di una bottiglia di Médaillon Rosé de Syrah dalla vicina Benslimane, mi gusto una pastilla, che viene spolverata con zucchero a velo e cannella. Il suo warka, una pasticcia sottile come il filo, racchiude una ricca miscela di piccione, limone, uova, pasta di mandorle e miele. Un matrimonio di cucina berberica e persiana, pastilla è una creazione di corte che si è filtrata dalle cucine di palazzo alle cucine di casa e, infine, per le strade. Tuttavia, la mia pastilla è prontamente sostituita dall’arrivo di un tagine di stinco di agnello servito con riso con zafferano e di un generoso salmeggio di cuori di carciofo selvatici arrosto. I Tagine sono i vasi di terracotta utilizzati per la preparazione del piatto e anche il cibo contenuto dentro di essi - il vapore si condensa nel coperchio conico e poi scende in basso sulla carne in modo da mantenere la sua umidità. Il giorno successivo, camminando
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A sinistra: tramonto a Rabat; una guardia al Mausoleum di Mohammed V. Sotto: tramonto in spiaggia. Pagina di fronte: il magnifico ingresso del Mausoleo
Glossario alimentare Chermoula Anche se le ricette tendono a variare, la chermoula è
una delle marinate più pervasive che troverai in Marocco e nel Maghreb. È regolarmente preparata con limone, succo di limone, olio d’oliva, cumino, aglio e sale. Può anche contenere pepe nero, coriandolo, peperoncino, prezzemolo e zafferano. Couscoussier Il couscous è probabilmente il pasto centrale in Marocco e un piatto cerimoniale del venerdì, c’è un utensile speciale per la preparazione. In Marocco, la base è chiamata qadra e la vaporiera keskes, tuttavia la parola francese couscoussier è il termine usato regolarmente. Gharbal Un setaccio grossolano per la vagliatura dei grani per il couscous. Originariamente in pelle, i gharbals sono ora realizzati principalmente con metallo. Gsaa Un gsaa è essenzialmente una grande ciotola utilizzata per fare pane o couscous. Può essere realizzato in cotto o in legno intagliato. Halwa chebakia Un biscotto di sesamo marocchino che si forma in un fiore, fritto e poi immerso nel miele. Servito durante il Ramadan e altre occasioni speciali. Harissa Probabilmente il condimento più popolare del paese, l’harissa è spesso un’amalgama di peperoncino rosso, menta, coriandolo, cumino, semi di cumino, aglio e olio d’oliva. Ras el hanout Una miscela pungente di spezie (spesso le ricette originali sono custodite con un occhio molto vigile). Il Ras el hanout contiene solitamente un mix classico di spezie, chiodi di garofano, pepe, cumino, cardamomo, cannella, coriandolo, zenzero, noce moscata e curcuma. Tagine Il nome sta sia per le attrezzature da cucina che per il piatto nazionale iconico del Marocco. Il pranzo con una tagine è un evento quotidiano per turisti e marocchini. Tangia Oggetti di terracotta come la tagine ma a forma di anfora greca, la tangia è conosciuta come un piatto da scapolo. Storicamente, i giovani uomini o i soldati lo riempivano di carne, condita con limone e erbe per poi portarlo all’hammam e lasciarlo nella stufa per ore per riscaldare il suo contenuto. Za’atar Simile al timo di limone, za’atar è una delle spezie preferite nel Maghreb. Viene generalmente mangiato con pane di pitta.
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a sud lungo Avenue Mohammed V, ti viene offerto uno sguardo sulle tre personalità della città: l’antico, il francese e il contemporaneo. È meglio cominciare con una gita veloce intorno alla Kasbah degli Udayas. Costruito originariamente nel decimo secolo come una ribat (fortezza) per proteggere gli Almoravidi, non passò molto tempo prima che il suo scopo fallisse e venisse rasa al suolo per essere ricostruito dagli Almohadi. I suoi burrascoli arrostiti di miele entrano nella bocca del fiume Bou Regreg, con le acque più scure dell’Atlantico che sbucano nel Plage de Rabat e surfisti e bodyboarders che cavalcano le sue onde. Mentre si continua a camminare a sud, l’energia e la commozione della medina si aprono su di un ampio viale fiancheggiato da due file di palme. La ville nouvelle (nuova città) presenta un’influenza di design gallico al meglio, da quando la Francia fondò il Marocco come protettorato nel 1912 e fece di Rabat la sua capitale. Durante la serata, i portici lungo Avenue Mohammed V sono affollati da gente del posto. L’Hotel Balima, ormai chiuso, di fronte all’edificio del parlamento nazionale, evoca il glamour sbiadito degli anni Venti. Il Gare de Rabat Ville (stazione ferroviaria) è stato costruito negli anni Trenta, la sua architettura è un cocktail giocoso di art deco e futurismo con dettagli moreschi. Più a sud si trova il quartiere di Agdal, un quartiere commerciale affollato e ricco, e poi Souissi, ricoperto di lussuosi alberghi, ville e ambasciate. È venerdì pomeriggio e dopo jumu’ah, orario di preghiera appena dopo mezzogiorno, gli amministratori pubblici torneranno a casa per godere del couscous con le loro famiglie, un pasto che è vincolato alla cerimonia. Al ristorante La Maison Arabe di La Tour Hassan, il mio ospite Hayat Guedayia mi dice che tradizionalmente un patriarca è misurato dal modo in cui egualmente può assegnare il piatto. È comune in questo giorno consumare kseksou bidawi, couscous con agnello e sette verdure, il numero sette deve essere considerato auspicabile. L’agnello è nascosto sotto una piramide di carote, cavolo, zucca, pomodori, rapa, zucchine e midollo, poi coronata di uva passa e ceci. Lalla Latifa, che ha lavorato a La Maison Arabe per 26 anni, prepara il mio piatto. Con la sua fascia bianca e la giacca da chef che si accoppia con le sue tenebre caratteristiche: il tutto crea una figura sorprendente. Latifa ha iniziato la sua carriera studiando presso l’École Hôtelière Touarga, la scuola di cucina reale istituita dal re Hassan II nel complesso del suo palazzo. Lei mi spiega che la cucina marocchina tende ad allargarsi, con piatti definiti dai prodotti che sono prontamente disponibili. Camminate dieci minuti a est e raggiungerete l’eponym dell’albergo. Tour Hassan è il minareto incompleto di una moschea che fu
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RABAT
VIAGGI GOURMET
RABAT
Foto grande: la spiaggia di Temara. Da sinistra: agnello al Dinarjat; la bandiera al mausoleum; porta decorata; la Kasbah ad Udayas; tipici pasticcini al Villa Mandarine; l’elegante cortile; piatto di pesce tipico
Dove dormire
L’Amphitrite Palace Resort A soli 20 minuti di auto dal centro di
Rabat, nel distretto di spiaggia di Temara, L’Amphitrite è un hotel art deco in marmo con affreschi moreschi e tratti che ricordano Miami. Posizionata lungo le sabbie bianche di Skhirat Plage e le acque azzurre dell’Atlantico, è una delle località balneari originali della zona, con spa, piscina all’aperto, vasca idromassaggio e 13 sale per trattamenti privati. Matrimoniale da circa 110 euro. P4030, Skhirat 12050, 00 212 5376 21000, lamphitrite-palace.com Dar El Kebira La medina assorbe tutte le altre località di Rabat per la sua energia pura. Dar El Kebira è uno splendido riad storico immerso nel suo nucleo. Ristrutturato con cura per aggiornare il suo classico design moresco per il viaggiatore moderno, offre dieci camere, un hammam tradizionale e una delle viste più invidiabili della città dalla terrazza sul tetto. Matrmoniale da circa 90 euro. Rue des consuls, 1 Impasse Belghazi, Ferrane Znaki, Rabat 10000, 00 212 5377 24906, darelkebira.com/en Sofitel Rabat Jardin des Roses Di tutti gli alberghi di Rabat, il Sofitel Jardin des Roses è probabilmente il più bello. Il Sofitel, chiamato così per i suoi giardini andalusi, che vantano 300 piante di rose diffuse su 17 ettari,
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ospita anche due bar, tre ristoranti e la discoteca più calda della città, luogo dove ospita una serie di celebrità durante il Festival di Mawazine. Matrimoniale da 160 euro. Impasse Souissi, Rabat 10000, 00 212 5376 75656, sofitel.com La Tour Hassan Situato nel cuore pulsante del quartiere commerciale di Rabat, La Tour Hassan si trova a pochi passi dalla torre omonima. L’hotel a cinque stelle è una manifestazione di sontuosità, con uno stile moresco tradizionale, tre ristoranti, un hammam, una spa, una palestra e un salotto. Un perenne favorito tra le celebrità che girano nella zona, Clint Eastwood ha solleticato le chiavi nel piano bar durante la ripresa di American Sniper. Matrimoniale da 290 euro. 26 Rue Chellah BP14, Rabat 10000, 00 212 5372 39000, latourhassan.com Villa Mandarine Immerso in un ettaro di verdeggianti giardini e in un frutteto di 700 alberi d’arancio, questo hotel boutique a conduzione familiare si trova nel quartiere degli ambasciatori di Souissi. Offre solo 36 camere progettate una per una, la maggior parte delle quali vanta terrazze affacciate sul terreno. La parola d’ordine qui è la tranquillità - il rilassamento estremo è un sintomo tra molti ospiti. Matrimoniale da 300 euro in su. 19 Rue Ouled Bousbaa, Souissi 10000, 00 212 5377 52077, villamandarine.com
GOURMET TRAVELLER
RABAS
iniziata nel 1195 da Almohad Sultan Yaqub al-Mansur. Costruito in pietra arenaria di ocra, a 43 metri di altezza, è in forte contrasto con la piazza bianca e righe di pilastri rovinati attorno ad esso. Il Mausoleo di Mohammed V si trova all’estremità opposta della piazza, dove il padre e il nonno del re attuale sono stati interrati. Uno sguardo superficiale lo mostrerà come un reato a Rabat - l’edificio è selvaggiamente opulento ma rimane ancora molto tranquillo dentro. Un imam sdraiato su un tappeto di pelle di pecora accanto a esso legge il Corano, passaggi che sono stati incorporati negli intricati mosaici e intagliati sulle pareti gessate. Tuttavia, il sito più stupendo in tutta Rabat è senza dubbio Chellah, situato di fronte al Palazzo Reale. La sua storia è ricca e l’esperienza di camminarvici è incredibilmente inquietante. Originariamente costruito dai Fenici, fu conquistato dai Romani nel 40 a.C. e si trasformò in una città - i suoi pilastri, strade e mura sono ancora esistenti. Nel XIV secolo, il Sultano Abu I-Hasan della dinastia Marinid ha convertito Chellah in una necropoli. Mentre camminiamo tra le rovine e i giardini botanici, sento un rumore forte che viene dall’alto. Chiedo alla mia guida,
Hamid Ouriti, da dove provenga il suono. “Laqlaq”, mi dice, la parola onomatopea araba per la cicogna. C’è un gran numero di esse che hanno fatto del sito la loro residenza, pescando nella vicina Bou Regreg, annidando in cima ai restanti lavori di pietra. Da qui è una breve corsa verso Mohammedia, guidando lungo la costa sviluppata di Temara, interrotta solo da campi d’oro di grano e mais. Vale la pena fare questo viaggio per ammirare lo scorcio del mattino a Le Restaurant du Port, gestito dalla stessa famiglia per 30 anni. Gli ospiti vengono serviti sotto una pergola coperta da un abbondante fogliame di un unico bougainville. Un carrello viene trasportato, decorato con triglia rossa, orata di mare e rombo, per non parlare di alcune aragoste che pigramente tentano di fuggire. Poichè l’orata è cotta sotto sale in un forno in muratura, ho la possibilità di chiacchierare con il direttore del ristorante Pascale Arnoux. Nato a Casablanca, la sua famiglia proviene originariamente dalla Francia nel 1912. È molto rapido definire la dicotomia tra cucina e gastronomia. “Le marocchine ospitano cene in modo molto simile ai francesi o ai giapponesi”, mi racconta.
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In alto, da sinistra: i vigneti Domaine Ouled Thaleb; il buyer Josselin Desprez de Gesincourt; vino rosso; alcune bottiglie di Domaine Ouled’s
“Per questo credo che sia più gastronomia, per le regole e le tradizioni che devono essere rispettate per far sì che il pasto diventi un successo”. Lo chef di Pascale, Willy Benjamin, è stato acclamato dalle cucine di Joël Robuchon a Parigi e Las Vegas per la qualità dei prodotti marocchini, che egli afferma siano tra i migliori del pianeta, così come le spezie uniche. “L’uso di sapori audaci mi ha fatto pensare diversamente in termini di sapori sottili e delicati con cui sono abituato a lavorare”, dice. “Qui il cibo esplode in spezie, sapore e colore”. Anche lui
Dove bere
Les Deux Palais Per un assaggio della cultura dei bar locali, non c’è posto
migliore. Di proprietà di Rachid El Guennouni, che possiede anche il Dinarjat, è, secondo quanto ci viene riferito, uno dei ristoranti più redditizi di Rabat, con birra poco costosa e un menù a base di grigliate che si affaccia sul Med. 14 Avenue Ouarzazate, Rabat 10010, 00 5376 60266 Le Dhow È un po’ turistica ed i prezzi sono un po’ cari, ma godersi un gin tonic sul ponte di un dhay di Keralan, ascoltando la chiamata alla preghiera e guardando il sole sparire dietro la Kasbah degli Udayas è un’esperienza unica. Quai de Bouregreg, Avenue Al Marsa, Rabat 10000, 00 212 5377 02302, ledhow.com Le Grand Comptoir Situato su Avenue Mohammed V, Le Grand Comptoir vanta una clientela elegante e musica dal vivo. 279 Avenue Mohammed V, Rabat 10000, 00 212 5372 01514, legrandcomptoir.ma
ribadisce il concetto, così come aveva fatto in precedenza il sig. El Guennouni, che avevo inizialmente ignorato, che “i piatti della Francia e della Spagna sono maggiormente influenzati dai sapori marocchini, e non al contrario”. Le passeggiate per i souk e le città del Marocco sono state raccontate in romanzi per centinaia di anni, ma è difficile trovare un’esperienza simile alla scrittura di Edith Wharton o Paul Bowles con turisti da tutta Europa che sono trasportati li dentro 20 volte al giorno. Rabat, per la maggior parte, rimane nascosta ed inedita e non si può fare a meno di sentire la mano invisibile del potere che è in gioco
Da non perdere
Domaine Ouled Thaleb Chiunque visiti Rabat con voglia di vino si
godrà senza dubbio una bottiglia o due di questa tenuta di vino in Benslimane gestita da Thalvin, che produce un’ampia varietà di vini, i più conosciuti del Marocco. Medaillon è la sua etichetta più diffusa. Mawazine Festival Abbiamo visitato Rabat poco prima del Ramadan durante il fine settimana del Festival Mawazine, uno dei festival più grandi d’Africa, che attrae fino a 2 milioni di persone. I musicisti eseguono la gamma musicale da Stevie Wonder, Sting, Santana e BB King a Rihanna, Chris Brown e Iggy Azalea. Dal 22 al 30 Giugno 2018. festivalmawazine.ma Temara Il tratto di oceano a ovest di Rabat è abbastanza costruito, ma i bungalow spesso si nascondono per offrire bellissime macchie di spiagge di sabbia bianca o promontori rocciosi, con surf sconvolgente e piscine di maree eccentriche.
Sotto, da sinistra: i resti di Chellah; La Tour Hassan; cameriera del Dinerjat; la Kasbah di Udayas; il proprietario del Dinerjat, Rachid El Guennouni
IL FOGLIA BEDROOM
IL TAVOLO INFINITO
L’INVIDIA FITNESS CLUB
QUO
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NATHAN OUTLAW’S SALMONE CON SPEZIE NATALIZIE, ARANCIA E YOGURT AL RAFANO CON CAVOLO ROSSO SOTTACETO F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Bordeaux Sauvignon Blanc: cannella,
citronella e nocciola (esempio: 2010 Château Gazin Rocquencourt) 60
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SPECIALE NATALE
Il GRANDEevento In tutto il mondo, la portata principale del pranzo di Natale è un affare di famiglia. Un momento ideale per la condivisione. La nostra line-up di chef stellati Michelin ci presenta i propri piatti natalizi, associati alle loro provenienze e influenze. FOOD STYLING: LINDA TUBBY. FOTO E PROP STYLING: ANGELA DUKES
RICETTE foodandtravelitalia.it/ricette
NATHAN OUTLAW INGLESE
Il pesce è una fantastica alternativa al tradizionale tacchino arrosto e mi piacerebbe che la gente provasse qualcosa di nuovo il giorno di Natale. Il mio piatto di salmone lo è. Quest’anno, passerò del tempo con mia moglie e figli dopo un anno molto impegnativo. I bambini aprono le loro calze dopo la colazione e il pranzo viene prima di iniziare a scartare i regali.
JOSE PIZARRO SPAGNOLO
ANNA HANSEN AUSTRALIANA
ERIC CHAVOT FRANCESE
Per me, il Natale è il vedere la mia famiglia e gli amici. Ho le valigie e la testa verso la Spagna. Quando ero giovane, 20 di noi sedevamo intorno ad un grande tavolo a bere e mangiare. I piatti tipici includono frutti di mare, stufati o pernice. Per portare avanti la tradizione il mio piatto di pernice è quello che normalmente cucino per il pranzo di Natale, come facevano mia nonna e poi mia mamma.
Il Natale per me è un momento rilassante per poter cucinare e mangiare i propri cibi preferiti senza sensi di colpa e con un sacco di tempo per digerirli. Amo l’aromaticità e i sapori incisivi del mio piatto di tacchino che trasformano un semplice piatto in qualcosa di veramente festoso. Il tacchino è sempre il piatto principale a casa mia, e lo rendo speciale con un po’ di spezie.
Chiudi gli occhi... pensa al fuoco nel giardino sul retro e ad un vero albero decorato in casa, circondato da regali. Sento l’odore dell’oca arrostita, i funghi porcini saltati per una perfetta finitura dorata, poi insaporiti con il grasso d’oca, patate saltate e castagne. Sto vedendo il piatto. Noi francesi facciamo sempre un grande pasto alla vigilia di Natale ed è davvero un avvenimento molto speciale.
VIRGILIO MARTINEZ PERUVIANO
Quando si è sulle montagne di Huancarani, ci si ritroverà tra la gente più calda nel più freddo dei microclimi peruviani. Questa piccola comunità andina segna la nuova stagione di semina con un pasto condiviso, cucinato con metodi tradizionali. Abbiamo usato barbabietole invece che patate per il nostro piatto. Il mio agnello è un piatto celebrativo.
KARAM SETHI INDIANO
Crescendo, mia madre Meena avrebbe preparato un introito indiano su un arrosto britannico; stufato il tacchino con un pilaf speziato, e condite le carote con il cumino. La sua cucina ha acqusito originalità da quando l’ho estromessa dalla cucina, così ho potuto fare queste melanzane agrodolci con pollo piccante tandoori d’India. Si fondono due culture.
ANGELA HARTNETT ITALIANA
Il Radicchio, quello di Treviso, è una fantastica verdura invernale. Ha un sapore leggermente amaro, così l’ho equilibrato con zucchero a velo e aceto balsamico. Questo contorno è buonissimo con l’arrosto di manzo, che può essere posizionato al centro del tavolo e condiviso con la famiglia. Natale per me è una questione di tradizione e lo passerò a casa, con un arrosto. FOOD & TRAVEL ITALIA
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IN SEASON
JOSE PIZARRO’S PERNICE ARROSTO CON CAVOLO ROSSO E FRUTTA SECCA F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Espressivo, robusto
sapore di bacca rossa, erbaceo: un rosso francese (esempio: 2008 Domaine Tempier Bandol) RICETTE foodandtravelitalia.it/ricette
ANNA HANSEN’S TACCHINO ARROSTO CON SPEZIE PERSIANE, FIENO GRECO, PATATE DOLCI E ZIZANIA SEASON VINO F&T ITALIA IN ABBINAMENTO
SilkMora, Ginepro e ciliegia: Croatian plavac mali (eg 2008 Ivan Dolac Barrique, PZ Svirce)
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IN SEASON PETIT MONT BLANC F&T WINE MATCH
Spicy, dried-date, hazelnut, fig and caramel Cypriot white (eg Commandaria St John, Keo)
ERIC CHAVOT’S OCA ARROSTO GLASSATA AL MIELE, CON VERDURE CONFIT F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO
Affumicato e speziato, con sapore di frutti rossi, Syrah francese (eg 2010 Les Granits, M Chapoutier) ??
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ANGELA HARTNETT’S ROAST BEEF CON RADICCHIO ROSSO E PATATE GRATINATE F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO
IN SEASON Lamponi, more, mirtilli e lavanda: Bordeaux (esempio: 2005 Château d’Angludet)
CHESTNUT CHEESECAKE WITH A CHOCOLATE BISCUIT BASE F&T WINE MATCH
Dense, apricot and honey Portuguese moscatel (eg 2009 Moscatel de Setúbal, Bacalhôa) RECIPES START ON PAGE 118 FOOD & TRAVEL
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VIRGILIO MARTINEZ’S COSCIOTTO DI AGNELLO CON CORIANDOLO, ZUCCA E BARBABIETOLA
IN SEASON
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Un denso, fermo e balsamico Sangiovese toscano, con retrogusto di ciliegia e ribes (esempio: 2008 Brunello di Montalcino, Il Marroneto)
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KARAM SETHI’S FARAONA TANDOORI CON KHATTA MEETHA BAINGAN E CHUTNEY DI MENTA F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Rotondo e pieno, speziato, amarena e prugna Tempranillo spagnolo (esempio: 2010 Psi Peter Sisseck)
SPECIALE NATALE
RICETTE foodandtravelitalia.it/ricette
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Foto: AdobeStock
Affettuosamente chiamata “metà del mondo”, la ricca cultura, la cucina e l’eleganza di Isfahan sono una cartolina di benvenuto alla vista dei viaggiatori. Philip Sweeney esplora la grandezza sbiadita della città, la cultura e la rinomata ospitalità.
GRAND DESIGNS
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ISFAHAN
Gli interni opulenti della Cattedrale Armenian Vank nel distretto di Julfa
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Isfahan è una città dell’Iran centrale. Il tempo di percorrenza dall’Italia a Isfahan Shahid Beheshti International Airport è di circa 12 ore (4000 km circa). Il costo medio di un biglietto è di 815 euro. La valuta è il rial e l’ora è 3,5 ore prima del GMT. A dicembre, la temperatura alta media è di 12°C e la temperatura bassa media è 4°C. RISORSE
The Iran Tourism & Touring Organisation L’Iran Tourism & Touring
Organization è l’organizzazione nazionale del turismo iraniano che mantiene gli uffici turistici in tutto il paese. itto.org COME ARRIVARCI
Turkish Airlines vola ogni giorno a Isfahan da Milano, con voli di
A/R a partire da circa 800 euro a persona. turkishairlines.com turkishairlines.com ULTERIORI LETTURE
Food of Life di Najmieh Batmanglij (Mage, € 118 in Inglese) è un libro classico, recentemente aggiornato, dal doyenne statunitense a scrittori di cucina iraniana. I racconti allo Zafferano di Yasmin Khan (Bloomsbury, € 40 in Inglese) sono una piacevole raccolta di racconti di viaggio da parte di un giovane iraniano britannico.
CARBON COUNTING Per compensare le vostre emissioni di carbonio quando si viaggia a Isfahan, visitate il sito climatecare.org dove le donazioni vanno a sostenere progetti ambientali in tutto il mondo. 70
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I
sfahan: la terza città dell’Iran è un luogo di ponti, palazzi, moschee e caravanserai (fermate sulla strada per i viaggiatori). E, sembra, di picnic. Nei giardini intorno a Naqsh-e Jahan (Imam), le famiglie si rilassavano mentre i loro meloni e i pomodori refrigerati in fontane e padelle in marmo sbucavano sulle padelle da campeggio dietro gli edifici monumentali costruiti per il governatore Safavid del XVI secolo: Shah Abbas. La nostra guida, Affie, si è spostata senza continuità dalla descrizione delle minuzie dei mosaici di Safavid ai dettagli dell’albergo contemporaneo che abbiamo appena visto davanti a noi. «Guarda, uno stufato di gombo!» Esclamò. “il gombo entrò nella cucina Isfahan solo 20 anni fa con i profughi della guerra Iran-Iraq”. Una signora in un chador (mantello) che ce ne ha offerto un assaggio dalla casseruola, come per dire: “Ho imparato questo piatto dal mio vicino - è la vedova di un martire di guerra di Ahvaz.» Un po’ più avanti, ecco un’altra famiglia avvolta in ciotole di alimimel almim, un piatto locale di agnello e melanzana. Più tardi, tornando indietro verso il nostro albergo sul grande fiume Zayandeh-Rood, la tenebra era scesa e i pic-nickers avevano preparato il tè e i loro qalyans (tubi per fumatori) con carbone e tabacco. Nodi di giovani si erano radunati sotto i 33 archi del ponte Si-o Se Pol. Un cantante intratteneva un gruppo con un lamento languido. “Per l’acqua scomparsa,” mi disse. Un coro di rane dalle pozze stagnanti ha sottolineato il suo pensiero. Il fiume è deviato in estate, il che significa che 11 famosi ponticelli di Isfahan attraversano una distesa di fango. Questo è solo uno degli sviluppi del XX secolo che hanno seguito l’industrializzazione del Paese nel boom degli anni’ 70. Un’altra novità sono gli scavi della metropolitana in corso che hanno un po’ alterato il
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Informazioni di viaggio
Di fronte: sala da pranzo al Abbasi Hotel. In questa pagina in senso orario dall’alto: giochi d’acqua e luce di fronte alla Moschea di Sheikh Lotfollah; interno della Cattedrale di Vank; soffitto del Ali Qapu Palace; fumatori al Azedagan Teahouse; famiglia a cena al Abbasi; riso allo zafferano.
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ISFAHAN
“Nodi di giovani si erano radunati sotto i 33 archi del ponte Si-o Se Pol.
Un cantante intratteneva un gruppo con un lamento languido. “Per l ’acqua scomparsa,” mi disse
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Di fronte in senso orario dall’alto: commensali al Shahrzad; donna che lavora al tipico telaio; i tipici tappeti persiani esposti nel negozio di Mostajeran
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I prezzi sono a persona per tre portate, bevande analcoliche comprese. Abbasi Hotel Ash (zuppa spessa), kebab e bevande, tutti serviti da una serie di cabine intorno al perimetro del grande cortile del giardino centrale del più sontuoso hotel di Isfahan. Da 20 a 30 €. Amadegah Street, 00 98 31 3222 6010, abbasihotel.ir Arakhan Ristorante moderno impreziosito con piastrelle decorate. Convenientemente situato vicino al fiume, offre un menù che include un eccellente agnello arrosto. Da 15 a 25 €. Charbaghe Street, 00 98 31 6191 4410, mrchangal.com Azam Beryani Uno dei migliori fornitori di beryani, l’iconico fast food di Isfahan. Economico, rapido allegro e gustoso. Una delle tre filiali, questa è vicino al corso del fiume. Da 12 €. Masjed-e Seyed Avenue, 00 98 31 3338 3070, beryaniazam.com Azedagan Teahouse Un teatro tradizionale di bazar diviso in sezioni per uomini e famiglie (cioè donne). Aspettatevi frittate, ash, tè, spuntini, bibite e prodotti per fumatori Da 12 €. Off Naqsh-e Jahan Square, 00 98 31 3626 6648 Firuz Sharbatsarai Esplora l’affascinante interno antico del luogo, che è deliziosamente fresco in una giornata calda e soleggiata. Godrete di bevande deliziose e rinfrescanti e un breve menu di piatti come il pollo con prugne. Da 14 a 23 €. Next to Vank Cathedral, Jolfa district, 00 98 31 3229 9857 Jarchibashi Una serie di magnifiche camere arcuate e piastrellate in un ex bagno, dotate di fontane, palcoscenico per musicisti, camerieri attenti e un menù classico con diversi piatti a base di pesce. Da 14 a 23 €. Bagh Ghalandarha Alley, Hakim Street, 00 98 31 3220 7418, jarchibashi.ir Julfa Café Moderna caffetteria con ottimo caffè turco ed espresso e spuntini semplici come il kookoo sabzi (verdure arrostite). Potete anche mangiare pane fresco e gustoso acquistato dalla pasticceria armena poche porte più in là. Da 14 €. Julfa Hotel, Next to Vank Cathedral, 00 98 31 3667 2408 Shahrzad Restaurant Qui troverai un ottimo kebab di agnello. Ha una lunga storia (anche per gli standard iraniani) e un bell’interno. Aspettatevi un servizio intelligente ed efficiente, una clientela mista e versioni solide di tutti i piatti classici. Da 14 a 24 €.. Chaharbagh Street, Abbasabad Avenue, 00 98 31 1220 4490, shahrzadrestaurant.com VIP self-service restaurant Scopri un arredamento neo-antico e moderno e brillantemente illuminato e un ampio buffet che offre una vasta gamma di piatti Isfahan. Da 50 € per cibi e bevande illimitati. . Filiali al Isfahan City Center mall, altro ingresso da Sepahan Shahr, Dastgerdy Hwy, e da Sio-se Pol bridge. 72
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Dall’alto da sinistra: bevande al Firuz Sharbatsairi; foglie stufate; piatto tipico. A lato: ora di pranzo al Shahrzad
fascino della città spesso indicata tra le più belle del mondo. L’attrattiva di Isfahan potrà anche essere stata peggiorata ma è lontana dal distruggersi. Rispetto al traffico di Teheran, è ancora incantevole e tranquilla, con i suoi lunghi viali ombreggiati da alberi, giardini e grandi opere d’architettura. La posizione centrale di Isfahan ha assicurato la fama della città come una destinazione imperdibile a coloro che vogliono scoprire l’Iran come meta turistica emergente dopo 30 anni di isolamento politico. Prima di arrivare ho chiamato lo scrittore statunitense di cucina iraniana, Najmieh Batmanglij. “È stato il regno di Shah Abbas che ha introdotto piatti raffinati di riso aromatizzato allo zafferano”, ha detto. “La raffinata cucina iraniana di oggi è una continuazione di ciò che è iniziato nelle cucine reali di Isfahan”. Quindi la mia prima tappa per controllare gli ingredienti è stato il Bazar-e Bozorg storico e labirintico (Grand Bazaar). Nei vicoli coperti pieni di bancarelle di spezie abbiamo visto sacchi aperti con miriadi di colori: zafferano, lime secchi, fieno greco, golpar (sedano persiano), sommacco, ciliegie amare, polpa di tamarindo, arancio e rosa, melassa di datteri e aceto. C’era anche un’abbondanza di riso e altrettante varianti di yogurt e di siero di latte, ubiquitari alla cucina iraniana. Il repertorio culinario isfahano include tutti i classici piatti nazionali. Avevo già familiarità con ghormeh sabzi, il manzo secco con spinaci piccanti, fieno greco e limone essiccato; il gheimeh, uno stufato di agnello aromatizzato con lime e piselli a parte; e il famoso accompagnamento di riso bianco con una base croccante, a volte aumentata da una crosta sottile di patate. Mi alzai rapidamente e mi fiondai sul dizi, il manzo arrostito lentamente cucinato con piselli e patate e poi avvolto in pasta. E poi trovai una versione del famoso kebab persiano che mi lasciò a bocca aperta al ristorante Shahrzad. Con i suoi interni riccamente decorati e la fila di tre cassiere che lavorano con impazienza, questa è un’istituzione Isfahani. Il proprietario mi ha detto che la sua capacità di
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Dove mangiare e bere
“Una posizione vantaggiosa sulle rotte delle crociere ha assicurato la fama della città come una fermata imperdibile per i viaggiatori. Coloro che vogliono scoprire l ’Iran come meta turistica emergente sono portati a scrivere Isfahan in cima alla loro lista. “
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Di fronte in senso orario dall’alto: classico dizi (vedi glossario); cena al Azam Beryani; torte di riso al forno e bacche al VIP; semi di sesamo dolce e salato; l’intenso profumo di spezie pervade il bazar; prelibatezze locali; tipica strada. In questa pagina dall’alto: stalli di zucchero in vendita; ragazze con tipiche sciarpe copricapo; dolci invitanti; biscotti ornati di pistacchi; fornaio al lavoro
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continuità è dovuta al fatto che suo padre ha smesso di servire vino e birra alla metà degli anni Settanta, evitando così il destino dei ristoranti e dei negozi vicini che furono incendiati dai mobs guidati dai mullah nella prima fase della rivoluzione dell’alcool. L’Abbasi Hotel, dove ci siamo diretti a sperimentare il prossimo classico, una spessa zuppa chiamata ash, è stato anch’esso una vittima della rivoluzione. Considerato l’hotel più bello del paese fino a quando fu arso nel 1978, da allora è stato quasi completamente restaurato dalla sua ex proprietaria. La sera il cortile del caravanserai si accende. Questo è il posto dove osservare le diverse fasce d’età - le giovani con i pantaloni stretti e le bellezze dei loro volti avvolti con fazzoletti voluminosi, occhi truccati e nasi fasciati che sono testimonianza di una prestigiosa chirurgia estetica. Però non lasciare che tutto questo ti distragga dalla zuppa ash, una densa quantità di legumi e di erbe addensata con la pasta. È gustosa e densa, e l’idea di servire un piatto familiare nell’hotel più intelligente della città è un’idea innovativa, anche se forse involontaria. È inoltre disponibile nei negozi alla moda di Hafez Street, insieme a gorghe (torrone di pistacchio), noci al kilo e molto altro. Ma per assaggiare il beryani, la specialità popolare di Isfahan, ci siamo diretti verso il ramo lungo la filiera di fast food Azam Beryani. Il biryani è una sorta di hamburger: carne macinata, per metà agnello e per metà manzo parzialmente precotti, mantecate in una teglia e sormontata da polmone di pecora fritto, noci marinate e mini cetrioli e servita in un piatto caldo caldo. Assolutamente delizioso, la sua freschezza era preferibile ai buffet della maggior parte dei ristoranti. Nell’ elegante ristorante VIP di City Center, il nuovo centro
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Dove dormire Abbasi Hotel L’hotel più lussuoso di Isfahan, con aree pubbliche spaziose e opulente, bellissimo cortile centrale con ampio giardino, caffetteria e piscina. Le camere del lato più moderno sono leggermente inferiori al vecchio. Doppia da circa 80 euro a notte. Amadegah Street, 00 98 31 3222 6010, abbasihotel.ir Kowsar Hotel Le ampie camere frontali di questo edificio a più piani degli anni ‘70 presentano balconi affacciati sul fiume Zayandeh-Rood e sul ponte Si-o Se Pol. È un hotel standard internazionale a quattro stelle anche se è esteticamente un po’ svantaggiato Doppia da circa 100 euro a notte. Mellat Boulevard, 00 98 31 3624 0230, hotelkowsar.com Partikan Hotel Molto convenientemente situato appena fuori Piazza Imam, le camere qui sono semplici ma confortevoli. C’è un grande e gradevole ristorante al pian terreno per pranzare. Doppia da circa 100 euro a notte. Sa’adi Alley Nagh’she Jahan Street, 00 98 31 3221 4291 Saadi Hotel Tranquillo e semplice in una strada alberata appena distrutta dal tumulto di Abbasi Street, la Piccadilly di Isfahan. Doppia da circa 50 euro a notte. Abbas Abad Street, 00 98 31 3220 3881, esfahan_saadihotel@yahoo.com Safavi Hotel Buon hotel a metà prezzo vicino a Piazza Imam. C’è un meraviglioso teahouse sul tetto dove ci si può rilassare e ammirare le vedute. Doppia da 60 euro a notte. Felestin Street, 00 98 31 3220 8600, safavihotel.ir FOOD & TRAVEL
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commerciale di Isfahan, abbiamo visto un’interessante selezione di alimenti persiani, incentrata sui pesci pregiati del Mar Caspio, e siamo stati intrattenuti da un pianista e dalla voce di un tenore leggero di uno dei camerieri. Per la musica e l’atmosfera, però, il tradizionale trio di violini e percussioni nella bellissima Garchibashi, caratterizzato da piastrelle del suo passato come hammam (bagno pubblico), ha battuto il centro commerciale a mani basse. A causa della leggendaria ospitalità iraniana, spesso si sentono affermazioni circa la superiorità della cucina casalinga rispetto al cibo del ristorante. Ma nell’ambito del presente regime, l’accesso ad esso è strettamente controllato, con i turisti, specialmente britannici e americani, obbligati a ottenere l’autorizzazione governativa e ad essere accompagnati da una guida. Una sera abbiamo cenato in sicurezza nell’appartamento del nostro autista, un pasto complesso che è cominciato con grossi frutti e noci sulle bevande, seguito da sei portate principali, tra cui un elaborato polo (un piatto di riso misto contenente ciliegie amare) e una delle specialità più strane di Isfahan: il khoresh, una casseruola emulsionata di yogurt, zafferano e agnello finemente macinato che può essere servita intercambiabilmente come piatto principale o dessert. In sostituzione della tipica bottiglia degli ospiti britannici, siamo arrivati con i foulard per le figlie della famiglia. Tradizionalmente, l’Iran produce l’arak, un liquore di uva comune nel Mediterraneo orientale e negli altri pochi stati confinanti non musulmani autorizzati a consumare alcool nelle loro case. Francamente, la lista delle bevande nei ristoranti non è molto predisposta alla spensieratezza. C’è lo jogo, uno yogurt aromatizzato a base di erbe che è presumibilmente delizioso, varie bevande frizzanti, acqua o birra non alcolica, spesso denominata Delster, il nome del marchio più popolare. Adesso è un mercato così gonfio, ma sotto-fornito, che anche il personale che rifornisce gli scaffali spinge i britannici a nuova produzione. Ci sono anche arachidi senza alcool e spesso un breve elenco di mocktails. Un mojito iraniano, posso riportare, si colloca vicino al nadir della mixologia. Gli iraniani sono dei grandi nel dettagliare le proprietà medicinali del loro cibo, a partire da una categorizzazione di base degli ingredienti che sono caldi o freddi in senso fisiologico, estendendosi a dettagli di tutte le virtù curative del loro contenuto. La versione più linguisticamente pittoresca di questo era il menù nel Teatre Azadegan, dove gli uomini erano seduti su panchine, mentre soffiavano sui qalyans. Qui le traduzioni inglesi del menu comprendevano ‘Anti Bloat’ e il ‘Blow the Aging Process’ ispirato, un effetto apparente del tè al mirtillo. Tale è la complessità della cucina iraniana e della cultura che ho lasciato Isfahan sentendo che avevo bisogno di molto più tempo e molti mirtilli, e mi aspetto di tornarvi presto e di godere di più di entrambi 76
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IRAN
In questa pagina a sinistra: un mullah alla scrivania. Sotto, in senso orario da sx: relax all’Abbasi Teahouse; la Cattedrale Vank color terracotta; fumatori all’Azedagan Teahouse; ragazze al Julfa Café. Di fronte in senso orario dall’alto: ingresso del bazaar; tipica ragazza all’ingresso del Firuz Sharbatsari; un dolce tipico; la Moschea Shah con i suoi minareti; bevanda
“A causa della leggendaria ospitalità iraniana, spesso si sentono affermazioni circa la superiorità della cucina casalinga rispetto al cibo del ristorante. Ma nell ’ambito del presente regime, l ’accesso ad esso è strettamente controllato “
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Sopra, da sinistra: la Moschea di Shah si erge orgogliosamente sullo sfondo delle montagne; coloratissimo negozio di souvenir sulla strada
Sopra, da sinistra: petali di rosa seccati al sole; bancarelle di strada vendono prodotti freschi; grappoli d’uva conservati per i dessert
Glossario alimentare Ash Zuppa fatta con legumi e erbe
poi addensata con tagliatelle Barberries Piccole bacche rosse che vengono affettate, essiccate, salate e utilizzate come guarnizioni Beryani Una sorta di hamburger: mezzo agnello e mezza carne di manzo, sormontata da una scodella di fettine di polmone di pecora fritto, noccioline e mini cetrioli. Da non confondere con il piatto indiano di riso biryani. Dairy Lo yogurt e il kashk, un siero fermentato, sono ampiamente usati come ingredienti o come accompagnamenti Datteri e melassa di melograno
Sciroppo scuro e appiccicoso che si presenta spesso nei piatti dolci e salati Dizi Polpettine di manzo cotto con
piselli e patate a parte
Limes essicato Utilizzato per
insaporire zuppe e una varietà di piatti e servito in polvere su carni alla griglia Gheimeh Stufato di agnello e piselli Ghormeh sabzi Carne di manzo secco e spinaci che contiene anche il fenugreek e il limone essiccato Golpar Sedano persiano, che viene utilizzato come una fresca guarnizione Halim bademjan Un piatto di agnello e melanzane Khoresh Uno stufato di carne, di solito agnello. È uno dei piatti più comuni Frutta secca Normalmente mangiati come snack e, nel caso delle noci e dei pistacchi, entrambi sono prodotti tipici iraniani
Zafferano Una spezia derivata dal
fiore di crocus. Di solito è essiccato, macinato e sciolto in acqua Acqua di rosa Distillata in loco, tipicamente nel Kashan vicino a Isfahan, dove la raccolta di rose annuale è un grande evento nazionale Sherbet Un antenato del sorbetto e un sostituto per il vino dopo che fu proibito dall’Islam. Una bevanda ghiacciata di frutta, sciroppi, erbe e aceti Ciliegie amare Insieme a mele e prugne, spesso stufate con la carne, in particolare nella cucina Isfahani Taftoon Una sorta di piatto fritto, cotto in forni di argilla, accompagna quasi tutti i pasti. Realizzato con yogurt e uova.
Da non perdere Souvenirs alimentari
Spezie, pistacchi, acqua di rosa e gas possono essere acquistati nel Grande Bazaar di Isfahan. Altri grandi prodotti artigianali locali come i metalli e i tappeti si trovano nei negozi sotto i colonnati che circondano Piazza Imam. Kashan
Vale la pena di considerare una fermata nella capitale dell’acqua di rose sulla strada da Teheran. Un festival che celebra la sua produzione si tiene qui ogni maggio.
Sotto, da sinistra: diverse varietà di uva sono riservate alla cottura; i viali alberati e tranquilli della città; piccoli meloni di castagno
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Dolci Sogni Stupisci i tuoi ospiti con questi budini senza tempo: basta non dire loro come sono semplici da preparare RICETTE foodandtravelitalia.it/ricette
CHEESECAKE AL CIOCCOLATO BIANCO CON SCIROPPO D’ACERO Dolce ricco e succulento, ricoperto da un pugno di sciroppo infuso da bourbon. F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Aroma di miele e nocciola con acidità di agrumi (es. 2013 Noble Harvest Sauvignon Blanc, Marlborough, NZ)
ROULADE DI LAMPONI Meringa chiara, lamponi freschi, panna montata liscia e una porzione generosa rendono questo un grande pudding per chiunque.
DESSERT FOOD FOCUS
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Aromi di frutti di bosco: frutti rossi e delicati (es Taittinger Prestige Rosé Brut, Champagne)
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CIOCCOLATO E PERE GENOISE Torta soffice e leggera come l’aria. F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Aroma di fragola, con bacche rosse sul palato (es 2015 Innskillin Cabernet Franc IceWine, Canada)
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ROTOLO SVIZZERO CON GLASSA DI CIOCCOLATO FONDENTE E CREMA DI MASCARPONE Il favorito dal “teatime” qui con glassa di cioccolato scuro e una crema di qualità.
DESSERT
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Aroma di pera matura con agrumi e nocciole arrostite al palato (es 2010 Nyetimber Classic Cuvée, West Sussex, England)
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CAFFÈ, CIOCCOLATO E NOCCIOLA DACQUOISE Tre strati di meringa con crema di cioccolato e nocciola. F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Leggero, con un bouquet di albicocche secche (es 2005 Vin Santo del Chianti Classico, Toscana, Italia)
RICETTE E FOTOGRAFIE SONO TRATTE DA 100 DESSERTS TO DIE FOR DI TRISH DESEINE, FOTO DI GUILLAUME CZERW (MURDOCH BOOKS, €18) ACQUISTABILE ONLINE.. 84
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PANNA COTTA CON FRUTTI DELLA PASSIONE La frutta gialla vibrante offre una scintilla di sapore intenso alla crema.
DESSERT
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Profumo di albicocca, al palato di pesca matura (es 2012 Muscat de Beaumes de Venise Domaine de Durban, Rhône, France) RICETTE foodandtravelitalia.it/ricette
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Il Circuito delle Nella foto lo scenografico Golf & Relais Feudo di Asti
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Eccellenze Nato nel 2013, il Circuito HD Golf Cup ha avuto in questi anni una crescita costante in termini di giocatori, circoli golfistici ed aziende coinvolte, sino a diventare il circuito infrasettimanale più forte ed apprezzato del Nord Italia. La caratteristica peculiare del Circuito è di offrire un’esperienza unica al giocatore, ossia la libertà di decidere quando e dove giocare, in campi prestigiosi e a prezzi molto contenuti. Questo permette ai golfisti di gareggiare in campi nuovi ed estenderne la conoscenza nel proprio Circolo, coinvolgendo un numero sempre maggiore di giocatori. Il Circuito copre 10 mesi di gare, da marzo a dicembre toccando 5 regioni in scenari di mare, montagna e collina, con 35/40 gare, tappe speciali e tour enogastronomici. HD Golf ha il Patrocinio della Regione Piemonte e della Regione Liguria, per promuovere in campo le eccellenze del territorio nei settori food&beverage, lusso e servizi. La visibilità data alle Aziende Sponsor è multicanale: oltre alla presenza in campo con proprio stand e personale, viene garantito l’inserimento sul sito www.hdgolf.it mediante una pagina aziendale, post dedicati sulla pagina Facebook ufficiale del Circuito HD, presenza nella newsletter prima di ogni gara.
Alcuni numeri: • 4.000 presenze 35 gare infrasettimanali di giovedì • • eventi speciali di venerdì • tappe gold e tappe tour • 150 aziende coinvolte nelle precedenti edizioni. L’edizione 2018, vede la partnership con la rivista “Food and Travel Italia”. Rispettando appieno il ritmo di crescita e di prestigio degli anni scorsi, HD Golf 2018 sarà ricco di novità, con l’introduzione di particolari innovazioni: le tappe “Gold”, eventi speciali che vedranno la presenza in campo di chef emergenti e verranno promossi da primari sponsor; le tappe “Evento”, che si terranno di venerdì e prevederanno apericena e le tappe “Tour”, veri e propri viaggi organizzati di due giorni con gara e visita delle più importanti aziende della zona. Le aziende interessate a partecipare in qualità di sponsor per l’edizione 2018 dovranno inviare una richiesta a info@kiway.it o telefonare al numero 0131-536257.
L’arte del RICEVERE William Curley crea alcuni dei cioccolati più ricercati al mondo. Vi regaliamo un assaggio delle sue ricette più semplici per fare regali originali a Natale che delizieranno i Vostri amici RICETTE DA PAGINA 117
PRALINE ALLA NOCCIOLA Con questa torre tentatrice di cioccolatini, il sig. Curley ci delizia davvero. F&T ITALIA ABBINAMENTO LIQUORE Aromi di nocciola e cioccolato, lisci e cremosi (es. Liquore di cioccolato gianduia, Veneto, Italia)
FOOD CON AMICI
TOFFEE DI CENERE Guardare la schiuma a nido d’ape nella casseruola è quasi gratificante come mangiarla. F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Profumo profondo di caramello e noci (es. Bual 15 anni, Henriques & Henriques, Vinhos Madeira, Portogallo)
BISCOTTINI “ROUT” Risalente al XVII secolo, la parola “Rout” significa una grande riunione gioiosa, dove questi biscotti venivano serviti.
FOOD CON AMICI
GELATINE DI FRUTTA Colorate, ingegnosamente aromatizzate e deliziosamente gommose. Cosa potresti desiderare di più da un regalo di Natale fatto in casa?
MARSHMALLOWS Morbidi, soffici, fruttati e floreali, dolcetti che faranno tornare gli adulti bambini. Ti sfidiamo a mangiarne solo uno...
TAVOLETTE AL WHISKY Una ricetta tradizionale scozzese, la ricetta di Curley contiene una misura sana di whisky per renderla particolarmente speciale.
RICETTE.DA PAGINA 117
RICETTE ED IMMAGINI SONO TRATTE DA NOSTALGIC DELIGHTS DI WILLIAM CURLEY, FOTOGRAFIE DI KEVIN SUMMERS (JACQUI SMALL, £25). IL LIBRO PUÒ ESSERE ACQUISTATO ONLINE A € 28,95. 90
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FOOD FOCUS
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Magia
PARTENOPEA
La città con la tradizione più autentica che diventa magica durante le feste. Così ce la racconta Pamela Raeli
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Castel Nuovo, o anche Maschio Angioino, è uno storico castello medievale e rinascimentale, nonché uno dei simboli della città di Napoli
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VIAGGI GOURMET NAPOLI
Da sinistra a destra: il colonnato di San Martino, statua di Carlo III di Spagna, tipica maschera napoletana
Immergetevi nell ’anima della città: vicoli, mercati e palazzi barocchi Napoli, la città famosa in tutto i mondo per il calore della Sua gente, capace ancora di divertisi...il luogo ideale dove vivere il Natale pienamente, con i suoi sapori, la sua magia e gioia, ritrovando le rassicuranti tradizioni italiane. Rumorosa, orgogliosa ed elegante, Napoli vanta ricchezze archeologiche e culturali, una frenetica vita di strada e cibo che è una vera e propria forma d’arte. Immergetevi nell’anima della città: vicoli, mercati e palazzi barocchi... sarete affascinati dai napoletani, vestiti con stile, che parlano rumorosamente su strade impossibilmente strette ombreggiate da una biancheria intonata tra gli edifici alti. Non un centro storico ristrutturato e silenzioso: la storia è tutta intorno a Voi, oggetti d’azione nel grande teatro che è la vita di strada napoletana. Per gli estimatori dell’arte d’obbligo alcune tappe: iniziate da San Lorenzo Maggiore (00 39 081 454 948; sanlorenzomaggiorenapoli. it) che nasconde uno dei siti archeologici più imponenti della città - le strade dell’antica Napoli come erano 2.000 anni fa: ripristinato alla sua gloria originale del XIII secolo. Proseguite con il Duomo (duomodinapoli.com), la grande cattedrale di Napoli, per essere rapiti dagli innumerevoli dipinti rinascimentali, affreschi e statue d’argento e bronze brillanti. Napoli è una città multiculturale dove il sacro e il profano convivono ancora nelle storie e nelle tradizioni tramandate nei secoli dai napoletani. L’evento più importante è il “miracolo” di San Gennaro che si verifica tre volte l’anno nel Duomo di Napoli, in particolare il 19 settembre in occasione della festa del santo patrono, ma tutto l’anno è perfetto per andare alla scoperta della Napoli magica e dei suoi misteri. E ancora il Museo Archeologico Nazionale (Piazza Museo Nazionale 19), ospitato in un palazzo del XVII secolo, che ospita l’immensa collezione Farnese, costituita da quattro piani di manufatti, dall’antico Egitto fino al XVII secolo. Merita anche una visita il Museo di Capodimonte, che ha un’eccellente collezione d’arte italiana, tra cui pezzi di Raphael, Botticelli, El Greco e Caravaggio. Per l’arte sotterranea prendete la metropolitana e fermatevi in Piazza Dante per la citazione del neon Dante, oppure a Materdei per i suoi murales e gli stalagmiti di plastica. E se cercate fortuna e ancora mistero non perdete il Cimitero delle Fontanelle nel quartiere Sanità. Luogo di culto per eccellenza dedicato alle anime pezzentelle, come da tradizione il visitatore può adottare un cranio (capuzzella), quindi un’anima 94
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abbandonata (pezzentella) in cambio di fortuna e protezione. Il cimitero conserva i resti delle vittime della peste (1656) e del colera (1836) e alcuni teschi portano con sé leggende come quello di donna Concetta – a’ capa che suda – di colore “inspiegabilmente” più lucido rispetto agli altri. E dopo tanta arte e cultura esplorate le ripide stradine dei Quartieri Spagnoli o vagate in giro per il mercato labirintico di Pignasecca. Una città con mille colori, che specialmente durante il periodo delle festività regala emozioni diverse. D’obbligo una passeggiata in via San Gregorio Armeno dove si concentrano le coloratissime botteghe di artigiani specializzati in presepi e una visita al Museo Nazionale di San Martino, che custodisce la natività più famosa di Napoli, il presepe Cuciniello. Se volete ammirare il suggestivo paesaggio partenopeo, da cercare N’Albero, una struttura alta trenta metri, illuminata da migliaia di led, realizzata in occasione delle festività natalizie sul lungomare di Napoli. Irrinunciabili i mercatini, dal Mercato Meraviglia, curiosa fiera del design indipendente che trova spazio nel poco turistico quartiere Montesanto, al Napoli Christmas Village d’ispirazione nordeuropea, con stand ricchi di prodotti enogastronomici e oggettistica, l’Ufficio Postale di Santa Claus e tanti giochi pensati per i più piccoli. Se avete quasi esaurito il Vostro tempo sedetevi in una caffetteria di Piazzale San Martino. Ordinate il caffè, godetevi la vista attraverso la città vecchia e fino alle montagne. Un suggerimento, per coloro che amano i dolci,W è anche una visita ad un’affascinante fabbrica di cioccolato in Via Vetriera. Qui i cioccolatini vengono ancora fatti con strumenti e macchine tradizionali. Dopo una giornata passata a conoscere la bellezza della città, per assaporare i veri gusti partenopei sedetevi in una trattoria o in un’osteria. La maggior parte di questi locali serve piatti basici ma gustosi come la pasta al ragù o la parmigiana di melanzane (melanzana al forno con mozzarella e pomodoro). Provate La Vecchia Cantina (00 39 081 552 0226; Via San Nicola alla Carita 13-14), una piccola osteria che serve piatti deliziosi e tradizionali a prezzi molto buoni. Il menu dipende interamente da ciò che è fresco nel mercato dei pesci accanto. Oppure La Stanza del Gusto (00 39 081 401 578; Vicoletto Sant’Arpino 21): qui i commensali selezionano il tema del loro pasto, ad esempio agnello o frutti di mare. Il proprietario Mario
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Una cittĂ con mille colori che specialmente durante il periodo delle festivitĂ regala emozioni uniche ed impagabili.
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Da sinistra a destra: veduta del Vesuvio al tramonto, tipica casa rossa, un vicolo della città vecchia. Di fronte da sinistra in senso orario: tipica casa dei pescatori, caratteristico balcone nei vicoli, ceramica partenopea, Palazzo Donn Anna, presepe, Golfo di Napoli, mercato del pesce, barche, panni stesi, San Gennaro
E dopo tanta arte e cultura esplorate le ripide stradine dei Quartieri Spagnoli Avallone sceglie gli ingredienti stagionali per creare il tuo menù e i piatti ottenuti sono sempre accompagnati da vini locali. Per una vera pizza napoletana Da Michele (00 39 081 553 9204, Via Cesare Sersale 1-3): non ha menu, solo due pizze paradisiache: margherita e marina. Una curiosità di Napoli: ‘A Pizza, un brevetto made in Naples. Si tratta della prima pizza artigianale, fatta a mano, cotta in forno a legna e abbattuta mediante criogenesi - per poter essere consegnata surgelata in tutta Italia. Alla base del successo il perfetto connubio di tradizione e innovazione: in laboratorio sono banditi conservanti e aromi aggiunti. Farina 00, acqua e lievito madre, pomodoro campano, fior di latte o mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva e basilico fresco sono alcuni degli ingredienti a km 0 con i quali viene preparato e condito l’impasto di ‘A Pizza. Sette le varianti disponibili - margherita, bufalina, bianca, primavera, porcina, vegetariana e friariella - a cui vanno ad aggiungersi tre pizze gluten free pensate per rispondere alla crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti senza glutine. Perfetto l’abbinamento con la prima birra artigianale di Napoli: si chiama KBirr ed è una produzione del napoletano Fabio Ditto, importatore di birre e grande appassionato. Da due anni sul mercato si ispira nel nome ad un’espressione tipica partenopea: “caspiche che birra”. Ha etichette e nomi che rimandano a icone e tradizioni della città, ma in chiave moderna e con occhio al design: da San Gennaro al Corno portafortuna. Non c’è solo la pizza, tra le strade e i vicoli di Napoli. O almeno, non solo quella tradizionale. Quando lo street food era ancora lontano dall’essere una moda, infatti, nella sua bottega nel cuore della città la famiglia partenopea Tutino sfornava pizze fritte, pastacresciuta, crocchè di patate, arancini di riso, verdure fritte, frittatine di pasta, montanare e gli “scagliuozzi”, polentine fritte sottili e croccanti. Il tutto spesso racchiuso nel “cuoppo”, il cono di carta per i fritti. Una tradizione antichissima, che agli inizi dell’800 iniziò a diffondersi nella città per offrire dei piatti gustosi anche con pochi mezzi, e che la famiglia Tutino porta avanti da quattro generazioni partendo da materie prime di riciclo: la pasta avanzata della pizza diventa pasta cresciuta, con i maccheroni avanzati nascono le frittatine di pasta, e così via. Un tempo i friggitori erano molto diffusi tra i vicoli del centro di Napoli, oggi quei pochi rimasti – di cui Lino Tutino e il figlio Ciro sono 96
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Informazioni di viaggio
Napoli, terza in Italia per popolazione è una delle aree metropolitane più popolose d’Europa. Culla di una storia che risale alla Magna Grecia fu un importante polo commerciale, artistico e culturale fino all’unità d’Italia. Nel 1995 fu riconosciuta dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità, nonchè riserva mondiale della biosfera. Gode di un clima tipicamente mediterraneo con inverni miti ed estati calde ma ventilate grazie alla brezza marina. COME ARRIVARE Ryanair parecchi voli da diverse città italiane collegano Napoli al resto d’Italia. Voli a partire da 11 euro. Easyjet, Alitalia e Meridiana effettuano voli giornalieri verso Napoli anche con tariffe low cost. RISORSE Osservatorio Turistico (comune.napoli.it). Con queste pagine del sito, dedicate esclusivamente al turista che decide di venire a Napoli, abbiamo inteso fornire una serie di informazioni utili, se non addirittura indispensabili, per trascorrere piacevolmente una vacanza. Infopoint (infoturismonapoli.it/infopoint) InfoTurismoNapoli, dopo l’attivazione di vari servizi, come la consegna gratuita delle cartine topografiche di Napoli a turisti e strutture coinvolte nel settore, si prefigura l’apertura di 10 punti d’accoglienza turistica collocati nei punti di maggior interesse della città. ULTERIORI LETTURE Il ventre di Napoli di Matilde Serao (Feltrinelli, Euro 9). La scrittrice e giornalista di origini greche ci descrive una Napoli a cavallo tra l’ottocento e il novecento, accompagnandoci con mano negli anfratti e nei dedali che si celano dietro il paravento delle case dabbene. Un viaggio introspettivo capace di sventrare l’animo dei napoletani, nell’arduo tentativo di svelarne la sua più recondita intimità. Viaggio a Napoli di Johann Wolfgang von Goethe (Feltrinelli, Euro 10). L’esaltazione più riuscita e sincera che uomo abbia mai regalato a una città. Goethe, nel suo gran tour, celebra le meraviglie paesaggistiche di Napoli e la spensieratezza incrollabile dei suoi abitanti in un epoca d’oro, in cui la capitale era all’apice del suo splendore. “Da quanto si dica, si narri o si dipinga, Napoli supera tutto: la riva, la baia, il golfo, il Vesuvio, la città, le vicine campagne, i castelli, le passeggiate… io scuso tutti coloro ai quali la vista di Napoli fa perdere i sensi!”
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In senso orario veduta del Duomo, Herculaneum, monumento sul lungomare, pulcinella, affresco, teschio (Napoli sotterranea), sfogliatelle, oggetto della Napoli sotterranea.
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NAPOLI
Da sinistra: ceramica nella chiesa di Santa Chiara, particolare del Maschio Angioino, interno del Duomo di Napoli, un palazzo.
Qui ho gustato l ’autentica cucina partenopea: apertura con calamaro scottato con brodetto piccante e battuto di gamberi con puntarelle e lime l’espressione più tipica - tramandano una grande maestria nel sapere cucinare in modo eccellente materie prime povere rendendole bontà da gourmet. “Al di là della qualità della materia prima – raccontano – il vero segreto di un buon fritto sta nel rispetto dei tempi e nel modo di friggere ogni diverso elemento del cuoppo”. Stanca dopo una giornata passata tra le bellezze della città ho scelto l’Hotel Romeo per trovare relax e ogni tipo di comfort. Un edificio del secolo scorso, undici piani dal design avveniristico che coniugano perfettamente antiquariato ed arte contemporanea. Ho scelto questa struttura per giudicare io stessa se tanta nomea fosse giustificata. Primo punto a favore l’avere molte sfaccettature: dalla cucina eccellente con al timone lo chef Salvatore Bianco fino al benessere della Dogana del Sale che, con i suoi 1000 mq, offre non solo un percorso Spa all’avanguardia, ma anche massaggi, trattamenti e servizi di bellezza. Su consiglio del personale dell’Hotel mi concedo uno Scents of Hawaii, un trattamento che associa l’efficacia esfoliante del sale rosso delle Hawaii all’inebriante profumazione delle essenze: energia ritrovata. Giunta l’ora della cena prendo l’ascensore fino al nono piano che ospita il ristorante Il Comandante, con vista sul golfo di Napoli, con il suo porto e le navi che arrivano e partono..Il Comandante era il soprannome di Achille Lauro, fondatore della Flotta Lauro, la cui sede storica era situata dove oggi sorge il Romeo hotel. Qui ho gustato l’autentica cucina partenopea: apertura con calamaro scottato con brodetto piccante e battuto di gamberi con puntarelle e lime; a seguire cannelloni di ricotta bufalina e pomodori secchi. Per concludere una deliziosa bavarese al torroncino e salsa di cioccolato. Terminata la cena, vengo ospitata nella Romeo Bay View Suite con vista sul golfo di Napoli, Capri e il Vesuvio all’orizzonte. Camera di 81 mq elegantissima con arredi di design ricercato e sofisticata tecnologia. Uso una citazione di Stendhal per cocludere la mia visita: “Parto. Non dimenticherò né la via Toledo né tutti gli altri quartieri di Napoli; ai miei occhi è, senza nessun paragone, la città più bella dell’universo”.
Dove dormire
Romeo Hotell È il rifugio ideale in cui trovare relax e comfort. Undici
piani dal design avveniristico che ecletticamente sposano antiquariato e arte contemporanea specchiandosi nel mare del Golfo di Napoli. Un’unica struttura per molte sfaccettature: dall’eccellenza della cucina - con il ristorante 1 stella Michelin Il Comandante guidato dallo Chef Salvatore Bianco, il Romeo Bar e il Romeo Pool Bar – al fitness di una sala gym di ultima generazione fino al benessere della Dogana del Sale che, con i suoi 1.000 metri quadri, offre non solo un percorso SPA all’avanguardia ma anche massaggi, trattamenti e servizi di bellezza. romeohotel.it Grand Hotel Parker’s Dal 1870 il cinque stelle L, è sinonimo di eleganza ed ospitalità a Napoli. Chi soggiorna in albergo può scegliere tra 82 camere e suite che mantengono inalterato lo stile liberty di un tempo. Fiore all’occhiello è la terrazza al sesto piano: la posizione strategica dell’hotel, sopraelevata rispetto al resto della città, offre infatti una vista panoramica mozzafiato sul Golfo di Napoli. Il luogo ideale dove intrattenersi per una cena romantica al ristorante George’s o per la ricca colazione aperta anche ai non residenti in hotel (a soli 15 euro ampio buffet dolce e salato, angolo bio, wifi, quotidiani in consultazione) grandhotelparkers.it Eurostar Hotel Excelsior È un hotel di lusso con una vista spettacolare sul Golfo di Napoli, sul Vesuvio e sull’isola di Capri. L’hotel dispone di un raffinato ristorante sulla terrazza che propone specialità gastronomiche della cucina mediterranea e internazionale con servizio all’aperto, un bar elegante e una palestra. Le eleganti camere sono dotate di bagno in marmo con vasca idromassaggio o cabina doccia, lampadari di cristallo e pareti rivestite in seta. È il posto preferito da artisti, attori, intellettuali e altre celebrità che visitano la città. eurostarshotels.it Donna Regina B&B È un ex convento in posizione centrale. Le camere sono ornate da oggetti d’antiquariato e da dipinti originali dell’artista-proprietario. Nascosto in profondità nelle rocce tortuose e su numerose scale sconnesse, questa affascinante residenza offre un’autentica esperienza napoletana. discovernaples.net FOOD AND TRAVEL ITALIA
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Da sinistra verso il basso: reti da pesca, street food napoletano, dolci, peperoncini, pizza, mercato ortofrutticolo
Dove mangiare 50 Kalò di Ciro Salvo È una delle pizzerie top di Napoli per la qualità della
pizza. Ciro Salvo è considerato il maestro dell’impasto, altamente idratato e digeribile. Solo materie prime di eccellenza, olio extravergine d’oliva aggiunto a fine cottura, carta di vini e birre. Di lui hanno scritto dal New York Times al Gambero Rosso. In piazza Sannazaro, vicino al porticciolo turistico di Mergellina. 50kalò.it Locanda La Riggiola Cucina della tradizione alleggerita e rivisitata in chiave più moderna. Ambiente raccolto e raffinato nel cuore elegante di Chiaia, nelle strade dello shopping più rinomato. (a pochi passi ad esempio c’è il famoso negozio di cravatte di Marinella). Vico Satriano, Napoli, 081 764 7030. Gourmeet È molti posti in uno. È l’indirizzo che non può mancare nel taccuino di ogni appassionato di enogastronomia: 850 mq, situati nel centro elegante di Napoli a pochi passi da piazza dei Martiri e dal lungomare, suddivisi su tre livelli: il bar, supermercato, sushi corner, pescheria, macelleria, angolo street food, banco salumi e formaggi e ancora panetteria ed enoteca. Il posto giusto dove fermarsi. gourmeet.it Sancta Sanctorum È la novità trendy. Cocktail bar, ristorante gastronomico e oyster&crudo roof. Tre anime in un solo unico spazio aperto da meno di un anno in via Filangieri, strada icona della Napoli liberty nel cuore di Chiaia. In cucina lo chef Raffaele Dell’Aria formatosi sotto la guida del due stelle Michelin Francesco Sposito. Si cena in terrazza su comodi divani o all’interno ai tavoli minimal e finemente apparecchiati: in carta combinazioni fusion, divertissement gastronomici per palati curiosi. Tartare del mare nostrum ma anche ostriche, piatti della tradizione partenopea in chiave creativa. sanctasanctorum.it Garagistes Il ristorante Hobart dello Chef Luca Burgess è un must. C’è una sola opzione, un menu degustazione di cinque portate, che cambia ogni giorno e può includere sake e (soprattutto) vini biologici e biodinamici provenienti da tutto il mondo. Prima di cena proprio dietro l’angolo, il piccolo wine bar della sorella su Bathurst Street, una destinazione a sé stante, per un drink e qualche stuzzichino. Cinque portate, Euro 55,103 Murray Street, Hobart, 00 61 3 6231 0558, garagistes.com.au Mennella Pasticceria e Gelateria È pasticceria tradizionale e gelateria: quello di Mennella è considerato il miglior gelato artigianale di Napoli 100% Naturale il cui slogan è “Lo facciamo davanti a voi”. Preparato con ingredienti freschi e solo frutta di stagione, preferibilmente del territorio campano - come le albicocche del Vesuvio, le noci di Sorrento, i limoni della Costiera, la mela annurca Igp-, viene mantecato al momento direttamente nei punti vendita. Una vera golosità è il gusto Mennella Rock, tutto da scoprire. pasticceriamennella.it Moccia1936 Dal 1936 un’istituzione della pasticceria a Napoli. Il prodotto cult “è la pizzetta”, versione street food e piccola della pizza margherita. Una ricetta segreta e imitata, ma mai eguagliata. Ottimi anche arancini, crocchè, frittatine di pasta così come la pasticceria: dalle storiche meringhe panna e fragola alle “spumette” al cioccolato e al caffè, dalle profumate capresi al mitico pasticcino crema e amarena. moccia.it Cuori di sfogliatella A pochi passi dalla Stazione Centrale di Napoli, nelle pasticcerie della famiglia Ferrieri ogni giorno prendono forma centinaia di sfogliatelle nella versione classica, sia riccia che frolla, e in tante varianti golose anche salate. La sfogliatella è uno dei dolci icona di Napoli. Il brand è da 30 anni all’avanguardia nel brevettare nuovi prodotti che consentono un’evoluzione della classica sfogliatella napoletana con oltre 30 gusti differenti. cuoridisfogliatella.it Mario di Costanzo In piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Archeologico Nazionale: terza generazione di una famiglia di pasticcieri è alfiere di una nouvelle vague della pasticceria partenopea che combina avanguardia e tradizione. Nella sua pasticceria si trovano sia alcuni classici della tradizione come il babà che monoporzioni e torte di ispirazione francese e moderna. Piccole opere d’arte. Selezione maniacale della materia prima e decorazioni raffinatissime. mariodicostanzo.it 100
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In senso orario dall’alto a sinistra: veduta del Vesuvio; Napoli sotterranea; barca; pastiera napoletana, maschere
Da non perdere Museo Archeologico Nazionale Le opere site specific (lastre in plexiglas e neon colorati) del veneziano Francesco Candeloro, “Proiezioni”, dialogano con le monumentali sculture dell’antichità: il potente gruppo del Toro Farnese, l’Apollo seduto, la Venere Callipigia. museoarcheologiconapoli.it Museo D’Arte Contemporanea Donnaregina Fino al 4 aprile c’è Darren Bader considerato uno dei più sperimentali artisti internazionali: installazioni e opere che invitato i visitatori ad entrare in relazione con le stesse. Il Madre è il museo d’arte contemporanea di Napoli. Il sito è ben aggiornato: sono da poco entrate in collezione opere di Cattelan e Mendini. Sul tetto fino al 19 dicembre c’è la sculktura di “L’Uomo che misura le nuvole” dell’artista belga Jan Fabre e l’installazione in permanenza di Bianco Valente. madrenapoli.it Palazzo delle Arti di Napoli Fino al 28 gennaio c’è la mostra Genesi di Sebastiao Salgado: un viaggio alle origini del mondo in 245 foto in bianco e nero. mostrasalgadonapoli.it La Gaiola È Parco Archeologico Sommerso e Area Marina Protetta nel golfo di Napoli: un unicum in Italia perché in piena zona metropolitana. Si fanno immersioni guidate e visite con barca dal fondo trasparente per vedere antiche peschiere romane sommerse. gaiola.org Real Bosco di Capodimonte Oltre cento ettari di bosco nella città in grande rilancio grazie al nuovo direttore che ha invitato i cittadini, gli imprenditori, le associazioni culturali ad adottare una panchina, un albero etc. Nel bosco si viene a passeggiare, correre o per vedere il Museo di Capodimonte, tra i più antichi e prestigiosi della città. boscodicapodimonte.it Napoli via mare un’esperienza da fare anche in inverno è l’escursione in Kayac lungo la costa di Posillipo per vedere antichi resti di domus romane, ville del Novecento ed altre cale nascoste conosciute solo dai napoletani. kayaknapoli.com
Metropolitana dell’arte Napoli è l’unica città al mondo che ha un
museo all’aperto distribuito nelle stazioni della metropolitana. Il risultato è il cosiddetto Metro dell’Arte, progetto per rendere più accoglienti e piacevoli i luoghi della mobilità pubblica, rendendo accessibile a tutti la bellezza di alcune tra le più belle opere dell’arte contemporanea. Un museo che non si chiude nei suoi spazi elitari ma a cui tutti possono accedere indistintamente. Re Panettone Si svolgerà nei giorni 2 e 3 dicembre nei saloni del Grand Hotel Parker’s al Corso Vittorio Emanuele 135. Giunto al Sud, grazie all’intuizione di Donatella Bernabò Silorata, Re Panettone Napoli si conferma appuntamento di riferimento per tanti pasticcieri e cultori del grande lievitato delle feste. Venticinque i pasticcieri che parteciperanno a questa terza edizione provenienti da varie regioni italiane a cui verrà assegnato da una giuria di esperti addetti ai lavori il Premio Re Panettone Napoli. Per informazioni: 349 8469 856. Duomo di Napoli È un luogo emblematico della città dove vengono conservate le reliquie di San Gennaro. Le troverete nell’adiacente Museo del Tesoro dove si trovano anche il celebre busto dorato del Santo e le ampolle contenenti il suo sangue. Napoli sotterranea Scendete nelle viscere della città. Per visitare vi verrà offerta una candela per muovervi agilmente nei cunicoli bui. Troverete catacombe, cimiteri e grotte sotterranee. In prossimità di Piazza San Gaetano si trova l’acquedotto greco-romano di Napoli che ha fornito acqua potabile all’intera città fino al XIX secolo. Cimitero delle Fontanelle Un luogo misterioso fatto di storia e superstizione. Qui si trovano teschi e ossa di alcune vittime della grande peste del 1656 e del colera del 1836 ed è qui si svolgeva il rito delle “anime pezzentelle”, che prevedeva l’adozione e la sistemazione di un cranio (detta «capuzzella»), al quale corrispondeva un’anima abbandonata in cambio di protezione. FOOD & TRAVEL ITALIA
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48 ORE IN CITTÀ
ORE
48 Bruxelles
Assisi
Francoforte
La vivace capitale
La città spirituale
La città del commercio
Famosa per la sua birra e i suoi “cavoletti” la cosmopolita Bruxelles ospita uno dei migliori mercati di Natale d’Europa ed è una delle patrie mondiali dell’Art Nouveau. Vi stupirà per le sue mille sfaccettature e per la bellezza della sua architettura. Assisi, la città conosciuta in tutto il mondo per la sua spiritualità, per la sua arte e storia Vi emozionerà trasmettendovi un’enorme pace interiore. Francoforte, la città soprannominata la “Manhattan” d’Europa Vi scalderà il cuore con uno tra i più grandi mercati di Natale della Germania e lo spirito sorseggiando la sua bevanda tipica, l’Apfelwein. FOOD & TRAVEL ITALIA
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In senso orario da sinistra: una delle tante birrerie di Bruxelles; patate fritte; i caffè della “cultura”; la Grand Place di notte; la birra locale Cantillon; vetrina di formaggi; una tipica birreria
48 ORE
BRUXELLES La vivace capitale del Belgio dista solo un’ora e mezza di volo dall’Italia e già solo i suoi bar e i suoi ristoranti giustificano il viaggio, dice Jonathan Thompson per adornare le pareti dell’hotel. Nel bar della struttura un’ampia selezione di birre (più di 50 etichette). Dove mangiare e bere Per un aperitivo due dei pub più belli di Bruxelles sono entrambi molto centrali e, per avvisarvi, piuttosto ben nascosti. Au Bon Vieux Temps 00 32 2217 2626, un gioiello gothic-looking con finestre in vetro colorato, si trova in Via Saint-Nicolas, a due passi dalla Grand Place. Il teatro Toone 00 32 2513 5486, toone.be sulla Rue du Marché aux Herbes ha un suo tradizionale spettacolo di marionette e nel suo bar uno dei menu con più varietà di birra della città. Successivamente, dirigiti a cena presso il meravigliosamente caratteristico Les Petits Oignons sulla Rue de la Régence 00 32 2511 7615, lespetitsoignons.be, che serve piatti in stile brasserie come tartare di carne, cozze e sogliola alla mugnaia. Attraversando la città nel quartiere di Ixelles troverete anche una serie di ottime opzioni, tra cui La Quincaillerie 00 32 2533 9833, quincaillerie. be per le sue specialità di pesce e di aragosta. Per un’esperienza raffinata, dirigetevi verso la lussuosa Belga Queen 00 32 2217 2187, belgaqueen.be, in Rue Fossé aux Loups. Terminate la serata al Green Lab 00 32 471 56 58 49, greenlab.bar su Avenue Louise, un cocktail bar con oltre 200 varietà di gin. Le cozze con patate fritte potrebbero essere il piatto preferito dai belgi, ma c’è un secondo piatto nazionale vicino ai loro cuori: stoemp (una purea di patate con pancetta, scalogni, crema e erbe). Concedetevi un assaggio di questa prelibatezza presso il ristorante innovativo Madame Chapeau 00 32 2 514 40 44, madamechapeau.be in Rue Du Marche Au Charbon. Tempo esaurito? Rue Antoine Dansaert è un quartiere alla moda ottimo per lo shopping: la strada più trendy della città. Suggerimento di viaggio: recatevi in Place du Grand Sablon per i nomi più importanti per il cioccolato, come Pierre Marcolini, Wittamer e Godiva. La piazza è uno dei luoghi più eleganti della città: la sua atmosfera Vi piacerà.
Informazioni di viaggio La valuta è l’euro. Bruxelles è sede della Nato e delle maggiori istituzioni dell’Unione Europea. Adatta a visite durante tutto l’anno. Come arrivare In aereo: Brussels Airlines, Ryanair e Alitalia volano quotidianamente dall’Italia. brusselsairlines.com In treno: Eurostar gestisce un servizio quotidiano a Bruxelles. eurostar.com
Risorse Ufficio del Turismo, su belgioturismo.it potete trovare tantissime
informazioni per il Vostro soggiorno. Ulteriori letture Hergé: The Man Who Created Tintin di Pierre Assouline (Online, € 21,86). Scopri l’uomo che inventò la famosa serie di fumetti, prima di scoprirlo visitando la città.
MEDIE GIORNALIERE, TEMPERATURE E PIOVOSITA’ Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic Min ºC 0 0 3 4 8 11 13 12 11 7 3 1 Max ºC 5 5 10 14 19 22 23 22 20 15 9 6 mm 68 52 68 52 65 73 69 61 63 72 71 71 104
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Forto di Douglas Friedman; Wallonia-Brussels Tourism
Perchè andare? Ti piace la birra? Il Belgio vanta circa 160 birrerie e centinaia di birre naturali, tutte in attesa di essere degustate nella sua vivace capitale. Dalla De Koninck, birra ambrata per gli amanti della semplicità, fino alla Delirium Tremens dal corpo pieno ed aroma intenso: ce n’è per tutti i gusti. E la città è ancora più briosa durante l’ inverno, ospitando uno dei più belli mercati di Natale d’Europa (dal 27 novembre al 3 gennaio). Tutto questo giustifica un week end in questa città. Che cosa fare Con un centro a nido d’ape, Bruxelles germoglia di viali e vicoli in più direzioni che però si dirigono tutte verso il Grand Place, la splendida piazza medievale in centro. Da qui, potete dirigervi praticamente ovunque in città. Coinvolgente il Comic Strip Center comicscenter.net, un must-see per i fan di Tintin o di The Smurfs. La sala di lettura è una gioia per adulti e bambini. Da qui, un’altra breve passeggiata fino al museo Magritte musee-magritte-museum.be, un museo di classe mondiale dedicato al surrealista belga René Magritte. Dopo, recatevi a Les Galeries Royales Saint-Hubert grsh.be - una galleria d’arte vittoriana accanto alla Grand Place dove si trovano alcuni dei migliori cioccolatini fatti in Belgio. Dove dormire Hôtel Saint-Géry 00 32 2204 0620, hotelstgery. com un ‘hotel senza valigie’. In altre parole, una “casa d’appuntamento”. Questo fino a quattro anni fa, quando la proprietà dell’anca Place Saint-Géry fu rilevata da un uomo d’affari che ha rinnovato gli interni facendolo diventare uno dei più importanti “boutique hotel” della città. Per qualcosa di più lussuoso, l’Hotel Brussels 00 32 2504 1111, hotel-brussels. be sul Boulevard de Waterloo dispone di splendide strutture, coronate da una spa al 23esimo piano che vanta una splendida vista sullo skyline. Lo stravagante Zoom Hotel 00 32 2515 0060, zoomhotel.be appena fuori dalla chic Avenue Louise, la via dello shopping. I residenti di Bruxelles sono stati invitati a fare scatti della loro città e 400 immagini sono state selezionate
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In senso orario da sinistra: vicolo di Assisi; Basilica di San Francesco; affresco di San Francesco opera del Cimabue; veduta di Assisi; Basilica di San Francesco di Assisi; pecore al pascolo; particolare; Francescani in un vicolo
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ASSISI
Da sempre considerata simbolo della pace in tutto il mondo e patrimonio Unesco per storia, arte e religione, cuore verde dell’Umbria. Così ne parla Romano Riva consegnata alla storia dell’umanità intera il 27 ottobre 1986, giorno in cui Papa Giovanni Paolo II la scelse come luogo dell’incontro di tutti i rappresentanti delle varie religioni del mondo, affinchè pregassero insieme per la pace mondiale. La città sorge lungo le pendici del Monte Subasio che, con la sua estensione, abbraccia e protegge questa deliziosa cittadina, scrigno di un grande patrimonio artistico e storico e soprattutto religioso, non solo per aver dato i natali a Santa Chiara e a San Francesco (patrono d’Italia insieme a Santa Caterina da Siena e proclamato tale nel 1939 da Papa Pio XII) ma anche grazie alla costruzione di importanti edifici di culto eretti durante gli anni nei quali l’influenza del Papato era molto forte. Un viaggio ad Assisi vi offrirà inoltre molte opportunità per la pratica di sport a diretto contatto con la natura circostante, alla scoperta di angoli incantevoli e delle specialità enogastronomiche del territorio. Che cosa fare Assisi colpisce lo sguardo di ogni visitatore già con il suo borgo antico medioevale, la cui cinta muraria caratterizzata da otto porte fortificate che consentono l’accesso in città è delimitata dalle due grandi strutture della Rocca Maggiore e della Rocca Minore. Camminare per le strade, le viuzze e i vicoli di Assisi, sostare nelle sue piazze, da sempre trasmette a chiunque una piacevole sensazione di pace e di relax. Il primo importantissimo edificio da visitare è sicuramente la famosa Basilica di San Francesco, uno dei maggiori patrimoni dell’arte sacra italiana. Il nucleo principale della Basilica è costituito dalla Cripta all’interno della quale si trova il sarcofago contenente le spoglie del santo e in corrispondenza del quale, al di sopra dell’altare maggiore posto alla fine della navata centrale, si ergono quattro meravigliosi affreschi di Giotto raffiguranti le tre regole virtuose su cui si fonda l’Ordine Francescano: Povertà, Obbedienza e Castità. Al santo è stata dedicata anche la strada che dalla Basilica stessa conduce in Piazza del Comune, ossia il centro cittadino dove potrete ammirare i più rinomati palazzi cittadini, su tutti il Tempio di Minerva risalente all’età romana, con le sue bellissime
Informazioni di viaggio Come arrivare In auto Lungo la A14, uscita per San Benedetto del Tronto, poi proseguire in direzione di Foligno – Perugia fino all’uscita per Assisi. In treno La linea ferroviaria di riferimento è la Firenze – Terontola – Perugia – Foligno con arrivo ad Assisi nella stazione di Santa Maria degli Angeli. In aereo Aeroporto Internazionale Umbro “San Francesco d’Assisi” situato a 12 km dalla città, collegata con un servizio di
colonne corinzie, un tempo adibito a tribunale con tanto di prigioni nella parte inferiore e, nelle vicinanze, il Palazzo dei Priori e quello del Capitano del Popolo. Di grande valore storico-artistico è anche la Basilica di Santa Chiara, anch’essa eretta su un altro edificio religioso preesistente e dedicato a San Giorgio: al suo interno sono custodite le reliquie della santa. Molto interessante anche il Duomo, noto anche come Cattedrale di San Rufino (vescovo, martire e patrono di Assisi), all’interno del quale è ancora presente la fonte battesimale originale dove furono battezzati personaggi storici quali Federico II di Svevia, nonché i due santi di Assisi. Il tour potrà proseguire verso la Chiesa di San Damiano dove San Francesco scrisse il famoso “Cantico delle Creature”. Per poter ammirare il panorama della città consigliamo poi di raggiungere il punto più alto rappresentato dalla Rocca Maggiore, un tempo simbolo del potere militare di Assisi. Dove dormire Nun Relais & Spa Museum: eccellente dimora a 5 stelle, circondata dalle colline umbre e ricavata all’interno dell’antico Monastero di Santa Caterina, con 18 fantastiche camere. La Spa del Relais propone un emozionante Percorso Nun che fa rivivere il culto degli antichi Romani per le Terme e la cultura del corpo. L’EatOut Osteria Gourmet soddisfa poi i palati più esigenti grazie alla freschezza e alla stagionalità delle materie prime fornite direttamente da piccoli produttori ed allevatori locali.nunassisi.com Giotto Hotel & Spa: Offre un centro benessere (Ishtar Spa Club), un elegante ristorante à la carte (L’Estasi), due sale (sala Archi e sala Pentecoste) per matrimoni ed una terrazza di 1.500 mq in gran parte coperta e con vista panoramica su Spoleto e Perugia. hotelgiottoassisi.it Dove mangiare e bere La Locanda del Cardinale. Sotto gli archi dei locali seminterrati del cinquecentesco Palazzo del Cardinale, il pavimento trasparente permette di ammirare i mosaici di una Domus Romana Assisiate; piatti del territorio affiancano proposte più moderne, utilizzando eccellenti prodotti a km zero; cucina creativa.lalocandadelcardinale.com
pullman di linea e di taxi; aeroporto di Fiumicino (Roma) collegato ad Assisi con un servizio giornaliero di bus. Risorse Ufficio del Turismo della città di Assisi info@iat.assisi.pg.it
Ulteriori letture Assisi. Nella città di San Francesco (Le Guide del Viaggiatore Raffinato) Autore Attilio Brilli Editore “Edimond”
MEDIE GIORNALIERE, TEMPERATURE E PIOVOSITÀ Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic Min ºC 1 2 4 7 11 14 17 17 14 10 6 3 Max ºC 7 8 11 15 20 25 27 28 23 17 12 6 mm 65 71 71 76 66 69 48 62 82 97 109 86 106
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Foto AdobeStock
Perchè andare? La fama di Assisi quale “Città della Pace” fu
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In senso orario da sinistra in alto: lo skyline della città mette in mostra la vecchia e la nuova architettura; l’Opera House; piatti del Kempinski Gravenbruch; Jumeirah Ember Bar; il mercato di Natale; camera da letto a Jumeirah; esterni del Kempinski; dolci regali; il fiume Main; salotto
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FRANCOFORTE Scrollatevi di dosso il freddo e gettatevi nella vita cittadina con i suoi mercatini di Natale, l’arte, l’architettura e l’Apfelwein tutto a portata di mano, dice Blossom Green mentre il bar è composto di angoli ombrosi, cocktail scuri e DJ che “battono”. Villa Kennedy, 00 49 69 717120, roccofortehotels. com è un hotel in stile anni Cinquanta sul lato sud del fiume. Più vicino alla “festa”, Jumeirah 00 49 69 297 2370, jumeirah.com si erge con orgoglio accanto al centro commerciale MyZeil ed è architettonicamente piacevole. Ornato con pezzi d’arte locale, le camere sono confortevoli e di lusso. L’Ember Bar appena fuori dalle lobby preziose è il luogo ideale per riscaldarsi dopo il tour del mercato, prima di una bella cena al ristorante Max on One. Tra il centro e l’aeroporto, Kempinski Gravenbruch 00 49 69 389880, kempinski.com è una buona scelta fuori dalla città. Più in stile tradizionale, il locale in riva al lago parla a coloro che cercano una scena idilliaca post-commercializzazione. Dove Mangiare e Bere Sorseggiare Apfelwein (vino di mele) è una delle cose da non farsi scappare a Francoforte e al Lorsbacher Thal 00 49 69 616459, lorsbacher-thal.de ce ne sono più di 100 varietà da poter accompagnare ai sostanziosi piatti del menù. Situato nel socievole quartiere Sachsenhausen, serve varietà di piatti tradizionali fatti in casa, come lo schnitzel in salsa verde (una specialità locale). Situato nel quartiere socievole Sachsenhausen, che serve piatti tradizionali fatti in casa, come schnitzel in salsa verde erbaceo (una specialità locale). Ospitato in un ex sala d’attesa del tram nei pressi del centro storico, Heimat 00 49 69 29 72 59 94, heimat-frankfurt.com cambia il suo menù quotidianamente e ospita cuochi di alto calibro con piatti come: filetto di manzo con foie gras e prugne Damson, e quiche di quaglie con sanguinaccio, mele e noci. C’è anche una lista di vini eccellente. Nel centro storico, il Riz 00 49 69 282439, rizfrankfurt. de attira per la sua spalla di maiale arrosto superba con gnocchi di patate e crauti, oltre a molti altri successi. Stanley Diamand 00 49 69 26 94 28 92, stanleydiamond.com ha recentemente aperto a Bahnhofsviertel. Ordinate il pastrami, molto famoso, venuto direttamente dalla sorella maggiore, il Maxie Eisen.
Informazioni di viaggio La moneta è l’euro. Francoforte dista circa 90 minuti di volo dall’Italia. Il costo per il consumo di CO2 è di 2 euro circa, climatecare.org
Risorse utili Ufficio del Turismo fornisce consigli pratici, nonché ottimi consigli per uscire e girare in città. frankfurttourismus.de
Come arrivare Alitalia la compagnia di bandiera effettua diversi voli
Ulteriori Letture
giornalieri da diverse città italiane. Lufthansa parecchi voli giornalieri dall’Italia. lufthansa.com
Passeggero per Francoforte di Agatha Christie, Euro
8,50. Un giallo che comincia all’aereoporto di Francoforte.
MEDIE GIORNALIERE, TEMPERATURE E PIOVOSITÀ Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec Min ºC -1 -1 2 3 8 11 13 13 10 6 2 -1 Max ºC 3 5 10 13 18 21 23 23 20 13 7 4 mm 45 35 50 45 60 60 60 50 55 50 53 57 108
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Foto di Tourism and Congress Frankfurt Am Main; Jochen Keute; Jumeirah; Frankfurt Rhein
Perchè andare? Nel mese di dicembre, la città si illumina con uno dei più grandi mercati di Natale della Germania. Si tratta di un paesaggio invernale di proporzioni disneyane. La città è stata riqualificata negli ultimi anni; in zone come la vecchia stazione ferroviaria ora si trovano ottime occasioni per mangiare e bere. Cosa fare Soprannominata ‘Manhattan’ per i suoi grattacieli, c’è in realtà un paesaggio ricco di storia da scoprire anche qui. Francoforte era una volta una città medievale fortificata, e la Torre Eschenheimer e la Cattedrale sono i ricordi del suo passato. Per rivivere le emozioni del vecchio mondo, non c’è inizio di giornata migliore che il mercato di Natale su Römerberg Plaza. Tra casette di legno, raccolte doni, pan di zenzero, frutta e noci candite, si fa poi rifornimento di bratwurst e fumante vin brulè. Troverete anche una collezione di boutique e negozi di alto livello nelle vicinanze. Il mercato coperto Kleinmarkthalle kleinmarkthalle.de è un buon punto di sosta per una gamma di alimenti internazionali provenienti da fornitori indipendenti. Appassionati di storia e arte sono ben soddisfatti con un sacco di offerte culturali tra cui poter scegliere. È consigliato visitare la casa natale dell’iconico scrittore Johann Goethe Goethe-Francoforte.de e il suo museo annesso, che ha un’importante collezione di arte del 18° secolo. Una selezione di arte moderna può essere trovata alla MMK mmk-frankfurt.de e un viaggio al Frankfurt History Museum historisches-museumfrankfurt.de vale la pena. Attraversando il ponte Eiserner Steg e oltrepassando Schaumainkai, troverete un mercato delle pulci affollato ogni secondo sabato del mese: un luogo ideale per raccogliere un po’ di arte antica. Lungo la strada, sulla Riva dei Musei (Museum Embankment) vi imbatterete in artisti del German Architecture Museum dam-online.de Dove dormire Molti scelgono Roomers 0049 69270013420 roomers.eu per il suo design elegante e burlesque e la sua posizione nel rinnovato, ma ancora un po’ squallido, Bahnhofsviertel (quartiere della stazione ferroviaria). Le camere sono buie e sexy,
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Per celebrare il grande successo di Food and Travel Italia da questo mese inizieranno le “nomination” delle eccellenze italiane. Nel mese di Giugno, sulla base delle Vostre indicazioni verranno aggiudicati gli Awards Food and Travel Italia 2018. Scoprite come partecipare e scegliete tra le categorie sotto elencate.
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tiamo cercando il meglio del meglio, le eccellenze nel vasto mondo del food e del travel italiano, che sia un ristorante che Vi abbia particolarmente soddisfatto o un hotel che Vi abbia fatto sognare. Oppure un vino che Vi abbia deliziato con il suo sapore, una meta particolare, una città, un barman, uno chef o una location... e molto altro ancora. Qualunque eccellenza sia, Food and Travel Italia Vi propone di nominare, nelle categorie sotto esposte, la Vostra eccellenza! A Febbraio 2018 chi avrà avuto le maggiori nomination entrerà nella “lista finale” per aggiudicarsi rispettivamente per la sua categoria nel mese di Giugno, in una location da sogno, l’Awards di Food and Travel Italia 2018. Vota ora e diventa tu protagonista nel nominare il meglio del meglio italiano!
COME VOTARE Per indicare la Vostra scelta, visitate www.foodandtravelitalia.it/awards Potrete indicare le Vostre preferenze entro il 10 Febbraio 2018 Regolamento per le “nomination” Potrete effettuare 3 nomination per ciascuna categoria entro il 10 Febbraio 2018. Le Vostre scelte formeranno una “lista finale” che verrà pubblicata sul numero di Marzo/Aprile 2018.
LE CATEGORIE RISTORANTE dell’anno Votate nelle seguenti sottocategorie. Quello con più nomination sarà il Ristorante Food and Travel Italia dell’anno. Il Classico L’evergreen che mai Vi deluderà L’emergente La novità che più Vi ha emozionato Le “Osterie” Dove il sapore di un tempo è intatto Altre cucine Dal cinese al nippo rivisitato o tradizionale Lo stellato Il migliore secondo Voi Il Maitre Il più efficiente Il Sommelier Il miglior consiglio
HOTEL dell’anno Votate nelle seguenti sottocategorie. Quello con più nomination sarà l’Hotel o il Relais Food and Travel Italia dell’anno. In città Un hotel in una città Fuori città In campagna, mare, lago, o montagna Bed & Breakfast Una “guest house” dove avete soggiornato Agriturismo Dove risvegliarsi Vi ha dato gioia Relais o Resort Servizio ed eleganza SPA Il miglior relax
TOUR OPERATOR dell’anno Chi più Vi ha soddisfatto
PASTICCERE dell’anno
La pasticceria o il miglior dolce mai provato
WEDDING PLANNER dell’anno
Chi ha organizzato al meglio il Vostro (o di un amico/a) matrimonio
CROCIERA dell’anno
Che sia stata una piccola o una lunga crociera. Il miglior servizio che abbiate mai avuto
COMPAGNIA AEREA dell’anno
BARTENDER dell’anno Il suo cocktail e il suo estro
DESTINAZIONE dell’anno Una meta in Italia
LOCATION dell’anno La più prestigiosa
VINO dell’anno Il più apprezzato
CANTINA dell’anno
CHEF dell’anno
TERRITORIO O REGIONE dell’anno
SCUOLA DI CUCINA dell’anno
Il meglio o la meglio organizzata che Vi ha regalato più emozioni
Il miglior volo e servizio
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IL SOGNO
ANNO
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www.foodandtravelitalia.it/digital Alla pagina dedicata sul nostro sito troverete le istruzioni per abbonarvi alla versione digitale, per 6 numeri all’anno, di Food and Travel Italia ad un prezzo incredibile. Inoltre, entrerete a far parte del Club di Food and Travel Italia usufruendo così di promozioni e scontistiche che Vi verranno proposte periodicamente.
FOOD FOCUS
IN SEASON
Con la loro succosa polpa e il subito riconoscibile mix di dolcezza e acidità, questi frutti hanno una versatilità senza pari, dice Jenny Linford. Provate a tagliarli a fette, a dadini, a frullarli o a farci confetture. RICETTE DA PAG 121
COCKTAIL GAMBERI E BLOODY MARY GAZPACHO CLASSICO
3 BUONI MOTIVI PER ABBONARSI
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In senso orario in alto da sinistra: esplorate le acque cristalline delle Maldive; navigando tra le isole greche; Mykonos; una isolata spiaggia greca
ACTIVITY HOLIDAY
F&T ITALIA ABBINAMENTO VINO Anguria, gelsomino, il moscatel di alejandra: spagnolo, dolce e sconveniente spagnolo (es. 2010 Ariyanas Naturalmente dolce, Bodegas Bentomiz)
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EVADERE
With Brexit looming, now is the time to extract every ounce of value from your holiday. Imogen Lepere has discovered six clever ways to make your money travel further
Snorkelling MALDIVES
Il termine “lusso a piedi scalzi” è molto sbandierato al momento, ma il Kani Maldives di Club Med nell’atollo di Kaafu è uno dei pochi posti in cui questo termine può essere utilizzato in tutta precisione. Gli unici edifici dell’isola sono i 75 bungalow eleganti dell’albergo che si affacciano su palafitte sopra l’Oceano Indiano. E con nient’altro che la sabbia bianca sotto i piedi, non ci sarà bisogno di indossare le scarpe per tutta la vostra permanenza. Le piccole isole che compongono l’atollo sono posizionate come un anello di funghi pallidi, proteggendo la laguna turchese al centro
A vela GREEK ISLANDS
anche dalle gentili onde. È ideale per fare snorkeling e ci si può aspettare di vedere le tartarughe di Hawksbill che navigano tra le correnti mentre le ciurme di pappagalli pescano dentro e fuori dal corallo. Nel classico stile Club Med, nessuna casella nell’elenco degli sport acquatici rimarrà scoperta. Aquafitness, water polo, kayak e lezioni di vela sono incluse nel prezzo. Tuffatevi: la festa di sette giorni di Club Med a Kani Maldives costa da € 2.028 a persona, inclusi alloggi, voli, trasferimenti, attrezzature sportive, corsi di vela e pasti. clubmed.com
Immersa nel mito, innondata dal sole mediterraneo e costellata da spiagge di classe mondiale, la Grecia ha parecchio da offrire. Un charter yacht per otto persone e uno skipper vi offrono la massima libertà di esplorazione e con 5.773 delle sue 6.000 isole disabitate, è possibile illudersi di essere l’unica barca della Magna Grecia. Si trascorrono due settimane di navigazione da Santorini a Atene, visitando alcune delle più belle località della Cicladi. Sorseggiate un caffè ghiacciato nella piazza ombreggiata di Chora su Folegandros, salite su un “taxi” d’asino
per raggiungere Hydra e gustatevi il tramonto da un vecchio mulino o da un cocktail bar a Mykonos. Lo yacht è composto da quattro cabine doppie, tre bagni e due docce, nonché un ponte spazioso e accogliente, perfetto per trascorrere le ore con un libro o semplicemente rilassarsi scrutando l’orizzonte . Salpate: Sil tour di 15 giorni da Santorini a Atene di STA Travel costa da € 2.000 a persona circa, incluso uno skipper autorizzato, un alloggio e un equipaggiamento per lo snorkeling. statravel.com
TUFFATEVI NEL
BLU
Vuoi una vacanza indimenticabile? Imogen Lepere si è immerso nel “blu” per scoprire le migliori esperienze che si possono vivere tra le onde dell’oceano
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Foto di STA Travel
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FOOD & TRAVEL
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DA SINISTRA A DESTRA: DESERT DREAMS CAMERA; IL MAESTOSO FALCO; LA SCINTILLANTE PISCINA; ARCIERE; CAROVANA DI CAMMELLI; RELAX CON VISTA SUL DESERTO.
IN PIÙ
Sarete invitati all’evento delle eccellenze dedicato a Voi abbonati Digitali
Paesaggi mozzafiato, attività uniche e notti stellate sono i tratti distintivi di un soggiorno nel deserto, afferma Imogen Lepere, che passa al vaglio i migliori hotel e campi tendati del mondo.
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ochi paesaggi dicono di più sui doni della natura che i deserti. Attraverso i millenni, l’acqua si è riunita in cicatrici di terra, attraendo nomadi e coloni. Induriti dal caldo inesorabile, molte di queste persone hanno posto le basi per grandi città e civiltà. Ora è il turno degli albergatori. Questi miraggi sono reali. Creare un hotel di lusso in questo clima è un’impresa del design e dell’immaginazione che deve essere vista per poterci credere. Raramente apprezziamo l’opulenza più che quando ci circonda l’antitesi. Ogni goccia in una piscina a sfioro, ogni tenda di lino fresca 96
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e ogni bevanda di frutta ghiacciata è un gesto spaventosamente importante di fronte al deserto. Le vacanze nel deserto offrono opportunità che altre destinazioni non danno. Approfittate della vasta distesa che vi circonda: provate a camminare in Giordania, un safari ad Abu Dhabi o trekking in Namibia. Di notte, quando le luci della luna si increspano sulla sabbia, il tuo hotel ti apparirà come l’ultima bolla della civiltà, in agguato su un mare tempestoso. Se sei un avventuriero, un romantico o hai semplicemente voglia di allontanarti da tutto, ecco qui una guida che ti accompagnerà nei più spettacolari hotel desertici del mondo.
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Provati&Gustati VIAGGI RISTORANTI DELIZIE MESE LIBRI HOTEL VINI
In alto da sinistra: camere con piscina, tramonto sulla spiaggia, mare incontaminato
Masseria Li-Reni: storia di un territorio e di una passione La Masseria ‘Li-Reni’ è il punto di riferimento pugliese dell’azienda “Vespa Vignaioli per Passione”: fu costruita nella seconda metà del XVI secolo dalla famiglia Troiani, un illustre casato proveniente da Eboli, in Campania; nel 1664 il medico Giacomo Antonio Troiani cedette alcuni terreni della masseria al monastero di San Giovanni Battista delle Benedettine di Casalnuovo, quale dote monacale della figlia Maria Evangelista. Dieci anni dopo, nel 1674, don Giacomo cedette al monastero l’edificio della masseria e i terreni rimasti quale dote monacale per l’altra figlia, Ursula. Dopo l’Unita’ d’Italia (1861), lo Stato italiano confiscò tutti i beni ecclesiastici con una legge del 1866. Nel 1868 La masseria “Li Reni” venne perciò posta all’asta dal Demanio di Lecce e aggiudicata alla Società Ferroviaria Meridionale che la rivendette nel 1869 a un gentiluomo italo-inglese, Sir James Lacaita, patriota, uomo d’affari e fine letterato specialista degli studi sulla “Divina Commedia” di Dante Alighieri. Lacaita tenne la masseria fino al momento della morte, nel 1895. Nel 1896 il figlio di James, Charles Lacait, vendette la Masseria alla famiglia Selvaggi di Manduria che negli anni Quaranta avviò la produzione di vini di qualità, sospesa successivamente. Nel 2015 la proprietà è passata alla famiglia Vespa. Conservando l’architettura originale, “Li Reni” oggi è un resort di lusso con 4 suite dedicate alla cultura del relax ed alla riscoperta dei valori tradizionali pugliesi, una terra ricca di storia e di tradizione, in primis enogastronomica. vespavignaioli.it
Delizie del mese...
Recensioni: Redazione Foto: Bruno Vespa, azienda Petrolo
GALATRONA 2015 Secondo vino al Mondo La Tenuta di Petrolo, storica azienda vitivinicola sulle ultime propaggini a Sud-Est dei monti del Chianti, guidata oggi da Luca Sanjust dopo la conduzione pionieristica della madre Lucia, ha ottenuto un riconoscimento importantissimo da James Suckling durante i “Great Wines of the World 2017” a Hong Kong. Galtrona 2015 ha ottenuto quest’anno 99 punti da James Suckling, uno dei più importanti ed influenti wine critic a livello mondiale, che lo ha così recensito: “Aromi fantastici di violetta, rosa e lamponi, con accenni di fragola e zucchero di canna. Corposo. Frutto fenomenale e tannini fini e setosi. Questo è il Galatrona che tutti stavamo aspettando. È un’annata che mostra profondità e potenza ma allo stesso tempo un’estrema finezza. Il migliore di sempre. Da bere a partire dal 2023, ma già adesso elettrizzante.” Tra le migliori espressioni di Merlot, Galatrona prende il nome dalla torre che si trova sulla cima della collina nella parte alta della
tenuta. Il Galatrona è uno dei vini dell’azienda che ha ottenuto negli anni maggiori riconoscimenti. Caratterizzato da una grande struttura gustativa e da un’ampia varietà aromatica, il Galatrona è il fiore all’occhiello della produzione vinicola di Petrolo. 20.000 le bottiglie prodotte all’anno. Il 2016 è stato l’anno del XX Anniversario del Galatrona e Luca Sanjust, proprietario di Petrolo, per celebrarlo ama ricordare il sommo enologo toscano Giulio Giambelli come padre di questo grande vino, in quanto fu appunto lui a suggerirgli di piantare il Merlot su un banco di argilla che interrompeva la collina di galestro del vigneto più importante dell’azienda. I vini di punta di Petrolo sono: il Torrione, L’essenza di Petrolo, in prevalenza Sangiovese, il cru Galatrona, Merlot in purezza e icona dell’azienda, il cru Campo Lusso, cabernet sauvignon in purezza, un piccolissimo vigneto impiantato sotto la Torre di Galatrona, e i crus di Bòggina. petrolo.it
Provati&Gustati
RISTORANTI
Ristoranti Un luogo storico che riempie l’anima di poesia, visioni magiche per una serata di massimo relax, dimora di cultura ricca di eventi ed appuntamenti. Così dice Pamela Raeli
Un’antica torre, una splendida dimora a Varallo Sesia sapientemente restaurata e trasformata in una location piena di fascino dove “il tempo magicamente si ferma”: Grem Le club restaurant, un viaggio tra arte, storia e haute cuisine. Tutti i particolari sono curati nel minimo dettaglio grazie all’estro e alla classe di Elena Reggiani , la proprietaria, imprenditrice di successo, che ha portato il suo amore per il bello “ anche in cucina”. Infatti le sfumature cromatiche così raffinate, la ricerca di arredi antichi e finezze artistiche, sono state curate proprio da Lei stessa che , forte della sua dote di accostamento e studio di colori e forme, ha personalizzato il locale rendendolo unico nel suo genere e andando volutamente al di là di quelle che sono le tendenze del momento; vocazione artistica che caratterizza anche la linea di Pret a Porter, la Reggiani Boutique della quale è stilista, presente nelle migliori boutique di tutto il mondo e con flag-store in un palazzo storico a Milano nel quadrilatero della moda in via Bagutta 14. Già all’esterno i miei occhi ammirano la straordinaria balconata cinquecentesca in legno scolpito, vero ricamo e ultima autentica valsesiana presente a Varallo Sesia, sotto l’egida dei Beni Architettonici e Paesaggistici, Poi come in una fiaba, sono stata accolta in questo locale...luci soffuse e un’atmosfera quasi irreale, per poi essere subito rapita da così tanta bellezza: un prezioso pavimento in lose antiche, magnifici soffitti a cassettoni, un imponente camino quattrocentesco, nicchie, antri e cancelli in ferro antico. Il sorriso caloroso di Elena Reggiani, occhi blu magnetici, fà da cornice perfetta all’emozione da cui sono pervasa. Mi presenta la Chef Fulvia Fierro, una persona meravigliosa con una voce accattivante che comincia a parlarmi magicamente della sua cucina, un mix di sapori a cui non siamo più abituati, i piatti della tradizione del luogo. Continuo la visita salendo ai piani superiori: varie sale da pranzo a tema; una di queste rappresenta un viaggio a Venezia con la sua sala Marco Polo. Appliques in foglia d’oro, sovraporta, stipo e armadio seicenteschi piemontesi. Meravigliosi cristalli pastello per i lampadari settecenteschi provenienti da un importante palazzo storico veneziano e un camino originale del seicento in marmo valsesiano definisce l’epoca per l’input stilistico. I bicchieri di Murrine sono realizzati da maestri artigiani di Murano e la mise en place è del famoso artista Domiziani disegnata esclusivamente per Grem Le Club. All’ultimo piano, una meravigliosa vista su Varallo e il Sacro Monte, in un ambiente raffinatissimo e di gusto montano dedicato al periodo rinascimentale con cristallerie preziose e pregiate maioliche sempre personalizzate , con arredi seicenteschi piemontesi, aristocratici, da viaggio. E che dire della cucina di Fulvia? I suoi Straccetti di pasta fatti in casa con castagne della Valsesia e ceci bio sono una vera delizia: un piatto antico con sapori unici. Non perdeteVi questi straordinari piatti creati con vero amore e con prezzi accessibili a Tutti, sia per un’occasione speciale che per un semplice pranzo tra amici. gremleclubrestaurant.it
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Testo: Pamela Raeli Foto: gentilmente concesse da Grem Le Club.
Grem Le Club Restaurant Varallo Sesia
Provati&Gustati
HOTEL
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Nel centro storico di Milano, nel cuore del Quadrilatero della Moda, è ubicato il Four Seasons: hotel dedito alla continua innovazione e al mantenimento dei più alti standard di qualità, ha inventato il lusso per il viaggiatore moderno. Pamela Raeli lo ha provato per voi
Definito nell’immaginario collettivo della città di Milano come il luogo per eccellenza dell’ospitalità di lusso, il prestigioso hotel situato nel cuore del Quadrilatero della Moda, offre un’esperienza indimenticabile. Il prestigioso Hotel aperto nel 1993 come seconda proprietà del brand Four Seasons Hotel and Resort in Europa è continuamente dedito alla ricerca della perfezione per mantenere i più alti standard di qualità. Location veramente unica nel suo genere, un mix di tradizione ed innovazione ben miscelato, sfarzosa e raffinata al contempo. Scelta ideale per chi voglia trascorrere un weekend nella capitale della moda: di giorno sarete guidati alla scoperta di Milano per poi essere coccolati in una delle 118 camere e suite dell’albergo o nella Spa che occupa le antiche cantine del Palazzo ed offre oggi una suggestiva piscina di 14 metri, una palestra e una Hair Spa - Metodo Rossano Ferretti. Ad attendermi Mauro Governato, General Manger dell’Hotel, l’uomo che ogni giorno si assicura che l’albergo rimanga sempre al vertice della propria cerchia di competitori cercando sempre di affinare il servizio e perfezionare sia l’aspetto della proprietà che l’esperienza degli ospiti. Un enorme bagaglio culturale che si evince già dall’inizio della conversazione mentre mi racconta che per Lui essere alla guida del Four Season Milano è un sogno che si è avverato e che gestisce l’hotel come se fosse il Suo. Mi osserva attentamente per leggere nei miei occhi le esigenze e le aspettative, mentre mi conduce dall’amabile Anita Ruozzi, Pr and Marketing, nel ristorante La Veranda per una cena preparata dallo Chef Stellato Vito Mollica. Sala molto conviviale con tendaggi chiari e bella vista sul giardino d’inverno. Ho optato per un classico Risotto alla milanese, veramente degno del premio “Giallo Milano 2008”: servizio impeccabile e ottima compagnia. Ed ecco che interviene Governato per il dulcis in fundo... una rapida occhiata alla Stanza del Cioccolato, una piccola deliziosa sala completamente rivestita di cioccolato, il cui unico protagonista è il cacao in un tripudio di variazioni. E per terminare la serata per apprezzare ancor di più la cultura del Four Season “vera casa lontano da casa”quattro chiacchiere nella Sala Camino, vera e propria opera d’arte dove è possibile ammirare i rari bozzetti ottocenteschi di Filippo Peroni, l’allora Direttore Scenico del Teatro alla Scala, ed un ambiente accogliente impreziosito con lampade e specchi di Murano, ricchi tessuti Fortuny e dettagli stilistici d’epoca che si sposano ad arredi del miglior design modeno. Four Season ha creato il lusso per il viaggiatore moderno, per coloro che apprezzano il meglio. I dipendenti hanno un solo obiettivo: offrire il miglior servizio. fourseasons.com/milan
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Recensione: Pamela Raeli. Immagini gentilmente concesse dal Four Seasons Hotel Milano
Four Seasons Hotel Milano
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Provati&Gustati VINI
Pamela Raeli si è recata in Puglia e precisamente a Manduria per conoscere e degustare i vini del giornalista televisivo Bruno Vespa, vignaiolo per passione.
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“Vespa Vignaioli per passione” è il nome con cui l’azienda Futura 14 si è presentata al mercato italiano ed internazionale dal 2014. La visione imprenditoriale del progetto è quella del noto giornalista televisivo Bruno Vespa, un vero cultore del vino fin dagli anni ‘70 quando il grande Luigi Veronelli gli insegnò ad amare gli uomini e le donne che ne fanno parte. Da decenni Vespa ne racconta la storia nei suoi articoli fino a quando ha deciso di diventare egli stesso viticultore associando all’impresa anche i figli Alessandro e Federico. La famiglia Vespa è proprietaria della splendida Masseria Li Reni sita a Manduria, in Puglia, e possiede terreni per oltre 34 ettari di cui una larga parte già vitati ed una parte in fase di recente impianto. Insieme a Lui nell’avventura ha voluto l’amico Riccardo Cotarella, enologo di fama internazionale, Presidente di Assoenologi, e uomo di straordinaria sensibilità. Produce attualmente sei vini. Lo
spumante metodo classico “Noitre” da uve Negramaro; il Primitivo di Manduria DOC “Raccontami”, che ha già avuto importanti riconoscimenti; “Il Rosso dei Vespa”, “Il Bruno dei Vespa”; “il Bianco dei Vespa”; “Flarò, Il Rosato dei Vespa”, il cui nome rende omaggio all’impresa delle due grandi atlete pugliesi, Flavia Pennetta e Roberta Vinci, che hanno centrato la storica finale degli US OPEN nel 2015. Al centro della filosofia di Vespa Vignaioli per Passione vi è la produzione di vini di grande qualità, che si fanno interpreti di un territorio e della grande potenza che la Puglia rappresenta, portando una ventata di freschezza e di novità, offrendo sempre vini di grande equilibrio e gradevolezza nel calice degli appassionati di tutto il Mondo. Per questo l’azienda ha scelto vigne collocate nell’area più vocata di Manduria, dove le caratteristiche del terreno di origine alluvionale e il microclima favorevole garantiscono risultati d’eccellenza da vigneti
I 4 moschettieri FLARÒ, Rosato Salento Il primo rosato nato in casa Vespa, fermo, frutto di un incrocio intrigante e originale tra Negramaro e Aleatico. Dopo la pigiadiraspatura delle uve, il mosto rimane in contatto con le bucce per circa 6/8 ore a 10°C. L’affinamento avviene in acciaio per 3 mesi. In vendita a €13,00 116
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Vespa
Il Bianco dei Vespa FIANO Salentino Il Bianco dei Vespa ha avuto la sua prima vendemmia nel 2014. Dopo la presentazione al Prowein 2015 di Dusseldorf, il successo italiano e internazionale di questo vino non si è fermato, replicando dopo la eccellente vendemmia 2015. In vendita a €12,80
“Un vino profondo e bevibile, apparentemente austero, ma con un riconoscibile fondo di allegria. Il vino è vita e gli uomini che lo fanno hanno spesso alle spalle storie straordinarie. I veri intenditori non bevono vino, degustano segreti”.
con quindici anni di età. Una visita con tre grandi padroni di casa: un grande territorio (la Puglia), un cultore del vino “pignolissimo esigente della perfezione” come proprietario (Bruno Vespa) ed un enologo di fama internazionale (Riccardo Cotarella). Tra aneddoti (non dimenticherò mai il risultato della scommessa tra Vespa e Cotarella nel fare “un vino che chi non è profondamente competente non capisce” che ha dato come risultato “Helena”, un Nero di Troia sensazionale) e degustazioni di vino (adoro il “Raccontami”, pensato da Riccardo Cotarella, come primo vino della famiglia Vespa, un rosso di razza, deciso, capace di coniugare tutta la bellezza della Puglia e dei suoi vini) ho imparato da questi grandi uomini la lezione più importante: “due territori diversi pur essendo nello stesso macro territorio, con lo stesso vitigno, lo stesso enologo, la stessa proprietà, danno vita a due vini diversi. Questo è possibile solo in Italia”.
NOITRE Spumante Brut Rosè È uno spumante rosé millesimato (trenta sei mesi sui lieviti) frutto di uve Negroamaro in purezza. Il nome unisce Bruno Vespa e i due figli associati. Raffinato ed elegante accompagna con classe momenti diversi della tavola: dall’aperitivo a un intero pasto leggero. In vendita a €26,00
Testi: Pamela Raeli. Immagini: gentilmente concesse da Vespavignaioli
I grandi nomi del
RACCONTAMI DOC Primitivo di Manduria La ricchezza visiva annuncia un carattere deciso e al tempo stesso un impatto vellutato. Il profumo di spezie e frutti di bosco ne anticipa la grande, morbida bevibilità. Adatto a piatti di carne impegnativi, RACCONTAMI può accompagnare in realtà una parte consistente della cucina italiana. In vendita a €29,90
LA
COLLEZIONE
Per una migliore degustazione e per la propria pace dei sensi, usate più prodotti locali e sostenibili possibilmente. Le uova dovrebbero sempre essere ruspanti. 1 cucchiaino uguale 5 ml 1 cucchiaio uguale 15 ml.
Di stagione – Ostriche pagine 20-24
Ostriche ghiacciate con polpettine di salsicce calde PORZIONI 4-6
lLe polpettine di salsiccia piccante possono essere preparante prima e cucinate al momento dell’utilizzo. 1 piccola cipolla rossa, finemente tritata succo di 2 lime 400 gr di salsiccia di maiale 3 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, finemente tritato 2 cucchiaini di paprica dolce ½ cucchiaino di semi di finocchio, appena macinato 1 cucchiaino di semi di coriandolo, appena macinato ½ cucchiaino di pepe di cayenne ½ cucchiaino di pepe nero, appena macinato 2 spicchi d’aglio, macinati ad una pasta con sale marino 1 cucchiaio e ½ di olio d’oliva 18 ostriche naturali sgusciate
Immergere la cipolla in acqua fredda per almeno 5 minuti e scolare. Posizionare in una piccola ciotola con il succo di lime e far si che ne rilasci un forte colore rosa, per circa un’ora. Scolare bene e mettere da parte in una ciotola. Preriscaldare il forno a 220°C.
Spremere la carne di salsiccia fuori dalle pelli, inserire in una ciotola e mescolare con prezzemolo, spezie e aglio. Rivestire una teglia con carta da forno. Con le mani umide, formare delle polpettine di carne da 1,5 cm e metterle sulla teglia, versandovi sopra l’olio a filo. Cuocere le polpette di salsiccia per 10 minuti, girando a metà cottura. Devono essere servite calde con le ostriche fredde. Mettere le ostriche refrigerate su un piatto. Aggiungere un po’ di cipolla a ciascuna ostrica e servire con le polpettine calde.
Ostriche con salsa mignonette e caviale di trota PORZIONI 4-6
Più a lungo gli scalogni sono immersi nell’aceto, più luminoso diventerà il rosa. 4 scalogni rosa o 1 cipolla rossa tagliata finemente 90 ml di aceto di vino rosso 2 cucchiai di aceto balsamico bianco 18 ostriche, sgusciate 50 gr di caviale di trota (può essere acquistato online presso smokedsalmon.co.uk)
Per servire: rametti di aneto Mettere lo scalogno o la cipolla in una ciotola e coprire con acqua fredda per 5 minuti. Scolare bene e aggiungere l’aceto e il pepe appena macinato. Mescolare insieme e lasciare riposare fino a quando gli scalogni saranno rosa brillante. Sistemare sulle ostriche e decorare con caviale di trota e aneto.
Ostriche Rockefeller PORZIONI 4-6
Scolare le ostriche per questo piatto e tenere il liquido nel congelatore fino a quando sarà necessario per un altro piatto, come la ricetta della zuppa, che troverete dopo. Olio per friggere 3 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta, finemente tritato, più 18 foglie intere 55 gr di burro 2 scalogni medi, finemente tritati 100 gr di spinaci baby 100 gr di pane fresco bianco 4 cucchiai di parmigiano appena grattugiato (circa 10 gr) 18 ostriche, sgusciate, dalla parte profonda dei gusci Salsa Tabasco, opzionale Pernod, facoltativo
Preriscaldare una teglia nel ripiano più alto del forno. Scaldare l’olio in una piccola pentola, assicurarsi che le foglie di prezzemolo intere siano asciutte e friggerle per alcuni secondi. Togliere dal fuoco e metterle su un po’ di carta da cucina a scolare. Sciogliere il burro in una piccola casseruola, aggiungere lo scalogno e lasciare ammorbidire per circa 3
minuti. Mettere gli spinaci in una ciotola, coprire con acqua bollente e lasciare per 2 minuti. Scolare attraverso un colino e rinfrescare in acqua fredda. Strizzare bene e poi tagliare a fondo e mettere da parte. Aggiungere il pangrattato agli scalogni e friggere per 3 minuti a fuoco medio, mescolando in modo che non si brucino. Aggiungere gli spinaci e il prezzemolo poi cuocere per un altro minuto. Mescolare nel parmigiano grattugiato e condire a piacere. Spargere uno strato uniforme di sale su un piatto da forno e organizzare le ostriche nella loro mezza conchiglia profonda in un unico strato. Se si utilizza la salsa Tabasco, aggiungerne una goccia a ciascuna ostrica ed un cucchiaio di pangrattato sopra. Se si utilizza il Pernod, spruzzarne alcune gocce su ognuna e grigliare per 3 minuti fino a quando le briciole saranno dorate. Servire con salsa extra di Tabasco (opzionale) e con una foglia di prezzemolo croccante.
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RICETTE
Ostriche di tempura con cavolo cappuccio croccante, salsa di peperoncini agrodolce e maionese al wasabi Ostriche di zuppa di champagne 4 PORZIONI - COME ANTIPASTO
Questo si presenta come un delizioso e fresco antipasto. Il Migas è un antico spuntino contadino spagnolo di pangrattato fritto in buon olio. Questa versione ha l’aggiunta di pinoli e bietola. 50 gr di burro 1 grande scalogno, finemente tritato 3 bastoncini di sedano, finemente tritati 1 piccolo finocchio, tagliato finemente 1 patata media, sbucciata e tritata 150 ml di champagne o vino bianco 500 ml di brodo di pesce 200 ml di panna 12 ostriche, sgusciate (mettete da parte i liquidi) 4 fette di pane tostato Una manciata di foglie di sedano, rinfrescato in acqua fredda 2 cucchiaini di olio al tartufo (opzionale)
Taglierino da pasticceria da 6 Sciogliere il burro in una grande casseruola e cuocere lo scalogno per 3 minuti. Aggiungere il sedano, il finocchio e la patata poi lasciar sudare per circa 8 118
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minuti. Aggiungere un pizzico di sale e un po’ di pepe, versare lo champagne o il vino e cuocere per circa 10 minuti. Versare il brodo di pesce e cuocere per 20 minuti o finché le verdure saranno completamente morbide. Riservare 1 cucchiaio di liquido dell’ostrica in una ciotola e aggiungere il resto alla zuppa (insieme a qualsiasi altro liquido di ostrica che si possa avere congelato dalle altre ricette). Aggiungere 5 cucchiai di panna al liquido dell’ostrica lasciato da parte e versare il resto nella zuppa. Sobbollire per 5 minuti Se sembra cagliato in questa fase, non vi preoccupate che diventerà liquido una volta cotto. Aggiungere 4 delle ostriche alla zuppa e cuocere per 2 minuti. Scolare le foglie di sedano e asciugarle. Riscaldare delicatamente la zuppa. Nel frattempo, sbattere il liquore e la crema di ostriche lasciata da parte con un pizzico di sale fino a quando diventa spessa. Versare la zuppa calda in ciotole riscaldate, mettere un’ostrica su ciascun cerchio di pane tostato. Decorare i cerchi di pane tostato con un po’ di olio al tartufo (se utilizzato) e metterne due per ogni piatto. Aggiungere un po’ di pepe nero e qualche foglie di sedano. Servire immediatamente.
4 PORZIONI
Scolare le ostriche per questo piatto e tenere il liquido nel congelatore fino a quando diventerà necessario per un altro piatto come la ricetta della zuppa (a sinistra). Per le ostriche 2 cucchiaini di cremor tartaro 45 ml di albume d’uovo (utilizzare un marchio pastorizzato) 125 g di farina di granturco, più extra 150 ml di acqua frizzante 16 ostriche, sgusciate 200 ml di olio di girasole Per la salsa dolce di peperoncino 6 cucchiai di aceto di vino di riso 2 cucchiai di zucchero ¼ cucchiaino di sale 1 pezzo di zenzero, spellato 2 peperoncini rossi, disseminati (opzionale) e finemente tritati Per la maionese di wasabi 8 cucchiai di maionese 1½-2 cucchiaini di pasta di wasabi
Per la salsa di peperoncino dolce, mettere l’aceto, lo zucchero e il sale in una piccola padella e scaldare per sciogliere il sale. Pelare lo zenzero e spremere il succo dalla polpa direttamente nella padella.
Versare in una ciotola quindi aggiungere i peperoncini e lasciare raffreddare. Per fare la maionese di wasabi, mescolare entrambi gli ingredienti insieme in una ciotola e mettere da parte. In una grande ciotola, aggiungete il cremor tartaro e i bianchi d’uovo e sbattete finché ben sodi. In una ciotola separata, aggiungere la farina di granturco e un po’ di sale. Aggiungere l’acqua frizzante e mescolare, non c’è bisogno di preoccuparsi dei grumi. Versare nei bianchi d’uovo in modo da non smontarli. Impostare il forno a una temperatura bassa e foderare un piatto con carta assorbente da cucina. Scolate le ostriche quindi rimuovetele dal semiguscio e asciugatele. Posizionare su un piatto e spolverarle con la farina di granturco. Scaldare l’olio in un wok o in una pentola profonda su un fuoco medio. Immergere le ostriche nella pastella e friggerle poche alla volta per circa 2 minuti fino a quando saranno dorate e croccanti. Scolare sul piatto rivestito e tenerle calde nel forno finché non saranno tutte cotte. Servire accatastate su un piatto accanto alla salsa di peperoncino dolce e alla maionese di wasabi.
RICETTE
Di stagione - Noci Pagine 26-31
Brownie con macaron di noci DOSI PER 9 PEZZI
Tortino di noci e datteri con copertura croccante DOSI PER 6 MUFFIN GRANDI O 9 DI
150 gr di cioccolato fondente al 70%, rotto in piccoli quadrati 85 gr di burro salato, a dadini 85 gr di noci 3 uova 55 gr di nettare di cocco/ cocco zucchero di palma
GRANDEZZA NORMALE
50 gr di noci, tritate grossolanamente 100 gr di datteri, tritati grossolanamente 3 cucchiai di nettare di palme di cocco / zucchero 3 uova, separate Per la copertura 1½ cucchiaio di nettare di palme di cocco/ zucchero 25 gr di noci tritate 12 stampi per muffin dove posizionare i cestini di carta
Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere le noci e i datteri in un robot da cucina e mixarli fino ad ottenere un composto polveroso. Mescolare le noci per la farcitura con lo zucchero e mettere da parte. Mettere 1 cucchiaio di zucchero in una ciotola media con i tuorli. Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola a parte, con un pizzico di sale e aggiungere il resto dello zucchero un cucchiaio alla volta, mescolando tra ogni aggiunta. Sbattere i tuorli e lo zucchero fino a raggiungere una consistenza densa. Mescolare il tutto con noci e datteri. Mescolare poi con gli albumi montati, poco alla volta per non smontarli. Suddividere il composto nelle formine e cospargere con la copertura precedentemente messa da parte. Cuocere per 25 minuti.
Pollo arrosto con polenta di noci e condimento di melagrana PORZIONI 4
Per la copertura macaron 1 albume d’uovo 20 gr di cocco nettare / zucchero di palma 50 gr di noci, finemente macinate teglia quadrata da 18 centimetri, rivestita con carta da forno Preriscaldare il forno a 180°C. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore e metterlo su una pentola di acqua bollente per fonderli insieme per 5 minuti (assicurarsi che la base della ciotola non tocchi l’acqua). Rimuovere la ciotola e mescolare il composto fino a quando sarà completamente sciolto. Mettere le noci in un mixer e macinare. Separare le uova e aggiungere metà dello zucchero ai tuorli. Montare gli albumi a neve morbida e aggiungere il resto dello zucchero un po’ alla volta. Sbattere i tuorli. Aggiungere noci e cioccolato. Delicatamente unire i bianchi d’uovo montati a neve fino a quando il composto sarà di un colore uniforme e aggiungere un pizzico di sale. Mettere nella teglia e cuocere in forno per 20 minuti. Montare l’albume a neve morbida quindi aggiungere lo zucchero un po’ alla volta. Unire poi le noci tritate finemente e un pizzico di sale. Aumentare il forno a 190°C. Stendere il topping uniformemente sul brownie fino ai bordi e cuocere per altri 10 minuti fino a doratura.
8 ali di pollo 65 gr di polenta istantanea 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 30 gr di parmigiano grattugiato finemente 1 cucchiaino di zucchero a velo ¾ di cucchiaino di sommacco, oltre a un po’ di più per spolverare 80 gr di noci 200 gr di cavolo riccio 2 spicchi d’aglio, schiacciati in una pasta con un pizzico di sale Per il condimento del pollo 1 cucchiaino di cristalli di sale marino ½ cucchiaino di pepe nero appena macinato 1 cucchiaio di olio di oliva ½ cucchiaino di sommacco Per il condimento 1 melagrana, dimezzata (1 metà per il succo, 1 metà per i chicchi) 1 cucchiaino di melassa di melograno 1 cucchiaino di senape di Digione 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva Preriscaldare il forno a 190°C. Mettere le ali di pollo su un vassoio e condirle. Con l’ala rivolta verso il basso, arrostire per 40 minuti, girando a metà del tempo. Mettere su un piatto caldo e lasciare riposare per 10 minuti prima
di servire. Foderare una teglia con un foglio. Mettere 500 ml di acqua fredda in una padella con un pizzico di sale e portare ad ebollizione a fuoco medio. Versare la polenta tutta in una volta e frustare per fermare il bollore e per evitare che si formino grumi. Ridurre il calore e mantecare per 3-4 minuti finché il composto inizierà a staccarsi dalla vaschetta. Aggiungere metà dell’olio e tutto il parmigiano. Lasciare raffreddare. Una volta completamente fredda, formare briciole grosse e grossolane e lasciare asciugare il più possibile su un foglio di carta da forno. Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere lo zucchero e il sommacco in una piccola ciotola e mescolare con mezzo cucchiaino di acqua. Disporre le noci su una teglia e versarvi sopra il composto di sommacco. Cuocere per 5 minuti, se necessario aggiungere qualche minuto, finché non saranno croccanti e dorate. Strappare il cavolo dai gambi. Mettere le foglie carnose in un colino e lavarle bene. Immergere le foglie in acqua bollente salata e lasciar appassire per qualche minuto. Scolare bene e rinfrescarle sotto l’acqua corrente fredda. Mettere tutti gli ingredienti, tranne i semi di melograno, in un barattolo con un coperchio a chiusura ermetica e agitare per emulsionare. Versare la polenta su un vassoio di alluminio rivestito e cuocere per 10 minuti. Impostare il grill e il forno ad alta temperatura e cuocere la polenta per 4 minuti fino alla doratura. Scaldare una padella wok e aggiungere l’olio rimanente e l’aglio. Quando l’aglio frizza aggiungere il cavolo riccio e saltare in padella per circa 1 minuto finché saranno teneri. Mettere polenta, condimento e cavolo su un piatto. Aggiungere i semi di melograno, il pollo arrosto e le noci croccanti. Unire il composto di sommacco. Servire subito.
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RICETTE
Contorni di Natale Pagine 32-41
Cappone arrosto ripieno PORZIONI 6
Si può scegliere di preparare il proprio brodo di pollo, 1-2 giorni prima di dover cucinare il cappone, o acquistarlo al supermercato.
Tarator di noci e melanzane grigliate PORZIONI 4-6
500 gr di melanzane (quelle sottili, se disponibili) 6 cucchiai di olio di oliva 350 gr di cipolla, finemente tritata 1 cucchiaio di saba, chiamato anche vincotto 280 gr di bocconcini di mozzarella Pul Biber (pepe Aleppo) in fiocchi, senza semi, per spolverare. Per la salsa 100 gr di noci a metà 1 spicchio d’aglio, schiacciato succo di 1 limone piccolo 2½ cucchiai di tahini 75 ml di olio d’oliva
Pirofila da 1.2 litri Per la salsa, tostare leggermente le noci. Quando sarà completamente fredda, mettere in un processore con il resto degli ingredienti, aggiungere un pizzico di sale, 2 cucchiai di acqua e trasformare in una purea. Preriscaldare il grill e posizionare la mensola a 15 cm dal calore. 120
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Tagliare le melanzane a fette di 50 mm. Posizionarle su una grande teglia e irrorarle con l’olio d’oliva, mescolare bene e spargerle uniformemente (potrebbe essere necessario fare questo in 2 lotti). Griglia per 6 minuti su un lato, girare e cuocere altri 2-3 minuti. Scaldare l’olio rimanente in una casseruola e soffriggere la cipolla a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare scottature. Cuocere fino a quando il tutto sarà morbido. Aggiungere la saba e un pizzico di sale e cuocere per un altro minuto. Mettere da parte. Preriscaldare il forno a 190°C. Mettere un terzo del composto di cipolla nella teglia e versare un terzo del tarator sopra. Organizzare un terzo delle fette di melanzane sopra la parte superiore e ripetete gli strati. Tagliate la mozzarella a fettine sottili e disporre sopra le righe, poi terminare con le fette di melanzane finali. Cuocere in forno per 20-25 minuti (controllare dopo 15 minuti e se rischia di bruciare coprire con un foglio fino a cottura ultimata). Servire con insalata.
Per il brodo di pollo 500 gr di ali di pollo Per il ripieno 300 gr di pangrattato bianco (circa 2 piccole pagnotte, di 2 giorni prima è perfetto, senza crosta). 125 gr di sugna 60 gr prezzemolo riccio tritato finemente scorza di 1 grande limone e un po’ di succo 1 grande uovo, leggermente sbattuto 1 cucchiaio di brodo di pollo Per il cappone 3.5 kg di cappone fresco il succo di ½ limone 50 gr di burro morbido 100 ml di vino bianco 200 ml di brodo di pollo
Per fare il brodo di pollo, mettere le ali di pollo in una padella larga e coprire con acqua. Aggiungere un po ‘di sale. Cuocere lentamente per 2 ore con coperchio. Il brodo deve essere chiaro. Versare in una ciotola e quindi far raffreddare in frigo. Utilizzare entro pochi giorni, dopo aver rimosso il grasso dalla superficie. Per il ripieno, preparare il
pangrattato mettendo il pane in un tritatutto. Metterlo in una ciotola. Aggiungere la sugna, il prezzemolo e la scorza di limone. Condire. Mescolare l’uovo e il brodo di pollo. Pulire il cappone e rimuovere eventuali frattaglie. Mettere le rigaglie in un pentolino, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per 1 ora, per il sugo. Pulire la cavità del corpo del volatile con carta da cucina e spremere il succo di limone. Condire leggermente con 1½ cucchiaino di sale marino e 1 cucchiaino di pepe nero macinato. Riempire il collo e le cavità del corpo con il ripieno. Pesare il cappone (l’ideale è quella di cuore per 15minuti ogni 500gr più la prima mezz’ora ad alta temperatura). Mettere in una teglia abbastanza grande per contenerlo. Spennellare la pelle con il burro. Condire. Se lo si vuole far riposare una notte, lasciare in un luogo fresco, non in frigorifero e cuocerlo la mattina seguente. Tenendolo troppo al freddo ne impedirà la cottura. Quando si è pronti per cucinare, portare il cappone in una stanza più calda e preriscaldare il forno a 220°C. Sollevare un angolo del foglio e aggiungere 100 ml di vino bianco, 100 ml di brodo e 100 ml di acqua. Arrostire per 30 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 190 °C e arrostire per altri 45 minuti. Rimuovere la stagnola e cuocere per altri 15 minuti o più (a seconda del peso del cappone, come sopra) fino a quando la pelle è marrone, croccante e l’animale è cotto. Per verificare se è cotto, inserire un sottile spiedino in una parte di grasso della coscia. I succhi dovrebbero essere chiari e pallidi, non rosa. Rimettere in forno per un po’ di più se necessario. Far riposare in un luogo caldo per 30 minuti prima di servire. Per fare un sugo, prelavare un cucchiaio di grasso dai succhi rimanenti nella teglia. Aggiungere il brodo e dell’acqua. Mettere a fuoco medio fino a bollore. Versare in un tegame più piccolo e riscaldare quando è necessario per servire.
RICETTE Patate cotte nel grasso di anatra con scalogni dolci, castagne e sale rosa PORZIONI 6-8
Usare sempre una teglia per arrosti poco profonda e lasciare abbastanza spazio tra le patate in modo da cuocerle tutte in modo uniforme. Per il sale rosa all’aglio 8 spicchi d’aglio, pelati 2 kg di cristalli di sale rosa dell’Himalaya
Patate glassate con erbette INGREDIENTI PER 8 DISCHI
È possibile fare questo piatto in anticipo e riscaldare, se lo si desidera. 1 kg di patate Vivaldi 120 gr di burro salato 25 gr di prezzemolo fresco, tritato 8 foglie di alloro piccole Per la glassa 3 cucchiai di brodo di pollo o di vino bianco 2 cucchiai di brodo 2 cucchiai di miele chiaro stampi: 8 x 10cm x 2cm antiaderenti
Preriscaldare il forno a 220°C. Sbucciare e affettare le patate molto sottili utilizzando un mandolino o un coltello affilato e disporre le fette in un grande piatto o una ciotola. sciogliere delicatamente il burro in una pentola a parte e versarlo sopra le patate. Condire e mescolare con le mani per rivestire in modo uniforme. Prendere gli stampi antiaderenti e stratificare, condendo ogni lato con il prezzemolo. Cuocere in forno per 10 minuti. Nel frattempo, fate bollire gli ingredienti insieme per la glassa. Rimuovere dal forno le patate e spennellare con la glassa. Arrostire per altri 15 minuti. Glassare di nuovo e aggiungere le foglie di alloro. Arrostire per altri 15-20 minuti fino alla doratura.
Patate con la pelle, cotto due volte, con porri croccanti PORZIONI 12
6 patate medie, con pelle commestibile 9 cucchiai di latte, riscaldato 40 gr di burro una manciata di mace (spezie) spruzzata di olio d’oliva 1 porro di medie dimensioni (circa 225 gr), affettato sottilmente e tritato grossolanamente Per la copertura croccante di porri 1 porro grande 100 ml di olio di arachide
Preriscaldare il forno a 200°C. Bucherellare le patate con uno spiedo sottile in alcuni punti e mettere in una teglia rivestita con carta forno. Mettere in forno. Cuocere per circa 1 ora fino a cottura (devono essere morbide all’interno e con la pelle dorata). Nel frattempo, preparare il condimento croccante di porri (questo si può preparare in anticipo, raffreddarlo e conservarlo in un contenitore ermetico foderato con carta da cucina). Tagliare il porro in senso della lunghezza e poi in 4 in tutto. Farlo a brandelli sottili nel senso della lunghezza. Scaldare l’olio in una casseruola di medie dimensioni e posizionare i brandelli. Testare l’olio da frittura con
alcuni pezzi di pollo. Se sfrigola, l’olio è abbastanza caldo. Friggere in lotti (assicurarsi che l’olio non diventi troppo caldo per non bruciare i porri - regolare il calore, se necessario) fino a doratura pallida. Estrarre dall’olio con un mestolo forato e scaricare sulla placca rivestita. I porri saranno croccanti quando si raffreddano. Tagliare le patate nel senso della lunghezza e poi a metà. Con un cucchiaino, rimuovere delicatamente la polpa e mettere da parte, lasciando intatte le bucce. Disporre le pelli sulla teglia. Cuocere in forno per altri 8 minuti. Nel frattempo, schiacciare la polpa di patate con il burro e il latte fino a che saranno lisce. Aggiungere il mace; condire con sale e pepe nero macinato al momento. Cuocere il porro tritato nel burro e una spruzzata di olio d’oliva. Mescolare in modo da non friggere ma appassire fino a che diventa morbido. Quando le pelli sono pronte, dividere il ripieno tra loro. A questo punto si può lasciarle raffreddare e cuocere in seguito. Quando si è pronti, cuocere per circa 20 minuti fino a doratura. Servire con un groviglio di porro croccante sulla parte superiore.
Per le patate arrosto 1.25 kg di patate Maris Piper, King Edward o Désirée 4 cucchiai di grasso d’anatra 400 gr di scalogno dolce, sbucciato e tagliato 250 gr di castagne, cotte e pelate 6 rametti di rosmarino
Per il sale all’aglio, preriscaldare il forno a 150°C. Affettare sottilmente l’aglio pelato e porlo su una teglia rivestita. Seccarlo in forno per 1 ora e 30 minuti o fino a doratura. (La pelle secca cadrà quando l’aglio è frizzante.) Raffreddare completamente poi ricavarne una polvere croccante tritandolo in un food processor con il sale. Conservare in un vaso ermetico fino al momento dell’uso. Preriscaldare il forno a 22°C. Posizionare la teglia in forno. Sbucciare le patate appena prima della cottura. Tagliare ogni patata a pezzi e metterli in una grande padella con ½ cucchiaio di cristalli di sale marino. Coprire con acqua appena bollita e riportare ad ebollizione. Fate bollire per 7 minuti. Scolare e coprire con carta da cucina ed asciugare per 5 minuti. Nel frattempo, mettere 3 cucchiai di grasso d’anatra nella teglia calda. Quando le patate si saranno asciugate, versarle nella teglia sul grasso d’anatra e agitare. Arrostire per 20 minuti. Nel frattempo, scaldare il resto del grasso d’anatra in una padella e soffriggere gli scalogni fino a doratura. Versare sopra le patate e mescolare. Arrostire per 20 minuti. Aggiungere castagne, rosmarino e pepe nero appena macinato. Arrostire quindi per altri 8 minuti finché non sarà tutto croccante e dorato. Servire con il sale rosa all’aglio. FOOD & TRAVEL ITALIA
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RICETTE sopra il liquido caldo, spargere con pepe e con il burro. Coprire il piatto con carta stagnola e cuocere per 15 minuti. Abbassare il calore a 160°C e cuocere per 1 ora e 45 minuti. (Verificare le patate con uno spiedo dopo 1 ora - se sono tenere, passare alla fase successiva.) Alzare la fiamma a 200°C. rimuovere la carta stagnola. Aggiungere le restanti foglie di salvia e la pancetta cruda. Fare cuocere per altri 10 minuti per gratinare.
Pancetta croccante con aglio, panna e salvia dauphinoise
Cavoletti con noci e prezzemolo
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1 grande spicchio d’aglio, sbucciato un po’ di burro, per ungere 16 foglie di salvia 150 ml di latte intero 500 ml di panna 1.7 kg di patate Désirée 14 fette sottili di pancetta affumicata 1 cucchiaio di olio d’oliva 40 gr di burro
1 ciabatta, senza crosta 7 cucchiai di olio extravergine 3 grandi spicchi d’aglio, tritati poi schiacciati con una grande presa di sale 500 gr germogli misti sottilmente pelati 2 arance, tritate finemente 25 gr di prezzemolo, finemente tritato 3 cucchiai di pinoli tostati, tritati grossolanamente 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati 1 cucchiaio di semi di girasole tostati, tritati grossolanamente
Preriscaldare il forno a 200°C. Preparare la pirofila ungendola su base e lati e sfregandovi uno spicchio d’aglio. Mettete l’aglio usato per sfregare il piatto e 4 foglie di salvia in una casseruola con il fondo pesante con il latte e la panna. Scaldare dolcemente. Quando è caldo, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per qualche minuto. Togliere l’aglio e la salvia e scartarli. Tagliare e sbucciare le patate e affettarle sottilmente con un mandolino o un coltello molto affilato. Aggiungere alla crema e al latte la miscela calda e cuocere per 4 minuti. Filtrare sopra una ciotola per ricavarne un liquido. Versare sulle patate e mescolare. Friggere 5 fette di pancetta in una padella con l’olio, quindi tagliarla a pezzettini con delle forbici. Nel piatto, stratificare patate, pancetta cotta e salvia, riservandone 6 foglie. Versare
In un mixer, sbriciolare la ciabatta in una polvere. Scaldare 4 cucchiai di olio in una grande padella e friggere le briciole a fuoco medio, mescolando fino a doratura uniforme. Mescolare per 30 secondi l’aglio nella padella e poi versare tutto in una teglia foderata con carta da cucina. Friggere, in una padella con un cucchiaio di olio, i germogli rapidamente per un minuto o giù di lì a fuoco vivo, in modo da non fare vapore, ma per renderli croccanti. Sbollentare i germogli misti per 2 minuti, scolare bene e asciugare. Preriscaldare il forno a 220°C. Scaldare il resto dell’olio, friggere i germogli per due minuti, poi mettere nella teglia e terminare la cottura in forno. Mettere in un piatto da portata. Aggiungere il resto degli ingredienti preparati.
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Carote arrosto con finocchio, miele e purè di navone PORZIONI 8
PORZIONI 6
PORZIONI 6-8
Se si desidera un dauphinoise classico, basta lasciare fuori la pancetta e la salvia.
sufficiente a coprirle, insieme con il succo d’arancia, per 4 minuti. Estrarre con un mestolo forato e scolare con un colino. Ripetere il procedimento con le carote rosse e unirle alle altre. Aggiungere l’olio, il finocchio tritato e il miele, condire, mescolare bene e cuocere per circa 20 minuti fino a cottura a proprio piacimento. Servire con un po’ di foglie di prezzemolo.
Il purè di navone può essere preparato il giorno prima e poi riscaldato per circa 8 minuti in una pirofila con il coperchio a bagnomaria. Per il purè 750 gr di navone, sbucciata e tagliata a cubetti di 2 cm 1 cucchiaio di miele millefiori 1 pizzico di semi di finocchio tritato 50 gr di burro Per le carote arrosto 750 gr di carote assortite (rosso, arancione, giallo) succo di un piccolo arancio cucchiaio di olio d’oliva 2 cucchiai di semi di finocchio, schiacciati 5 cucchiai di miele millefiori alcune foglie di prezzemolo, per servire
Preriscaldare il forno a 220°C. In una grande casseruola con il fondo spesso, versare i cubetti di navone con acqua salata fredda e far bollire per circa 30 minuti fino a quando la maggior parte dell’acqua è evaporata. Abbassare il fuoco e aggiungere il miele, i semi di finocchio e il burro e fare cuocere per altri 3 minuti, controllando che non si bruci. Frullare fino ad ottenere una consistenza molto liscia. Servire con le foglie di prezzemolo. Nel frattempo sbollentare le carote giallo e arancioni in acqua bollente
Cipolle dolci al forno con purea di pastinaca e burro za’atar PORZIONI 6
La purea di pastinaca può essere fatta il giorno prima e poi riscaldata per circa 8 minuti in una pirofila con il coperchio a bagnomaria. Per il purè di pastinaca 375 gr pastinache, sbucciate e tagliate a pezzi di 2 cm 50 gr di burro 3 cucchiai di brodo di pollo Per il burro za’atar 2 cucchiai di semi di sesamo tostato 2 cucchiai di foglie di timo fresco 3 cucchiai di origano fresco 2 cucchiai di sommacco in polvere 1 cucchiaino di semi di cumino ½ cucchiaino di cristalli di sale rosa dell’Himalaya 1 cucchiaio di miele millefiori 100 gr di burro, a temperatura ambiente Per le cipolle 1 kg cipolle dolci miste (rosse e bianche) medie 6 cucchiai di olio di oliva
Per la purea di pastinaca, posizionare le pastinache in una teglia, coprire con acqua fredda leggermente salata e far bollire per 15 minuti o fino che saranno poco tenere. Scolare e versare in una padella con il burro e il brodo di pollo. Mettere a fuoco basso, coprire e cuocere per 15-20 minuti fino a
RICETTE quando sarà molto tenera e tutto il brodo sarà stato assorbito. Frullare fino ad ottenere una consistenza molto liscia. Per fare il burro za’atar, macinare i semi di sesamo in un pestello. Poi aggiungere gli altri ingredienti, tranne il burro e macinare.. Mescolare le polveri nel burro morbido e avvolgere nella pellicola trasparente per formare una forma a salsiccia Raffreddare in frigo e rassodare, tirarlo fuori quando necessario. Per cuocere le cipolle, preriscaldare il forno a 190°C. Lasciando le bucce intatte, prendere ogni cipolla e fare due tagli nella parte superiore di ciascuna, ad una profondità di circa 1 cm, poi tagliare un po‘ l’estremità della radice in modo che la cipolla resti in piedi. Disporre le cipolle in una teglia, versare un cucchiaio di olio all’interno di ciascuna e condire. Coprire con stagnola e arrostire per un’ora. Aggiungere 2 cucchiai di acqua, coprire e cuocere per altri 30 minuti. Condire con un po’ di burro za’atar nei tagli superiori di ciascuna cipolla e arrostire per altri 20 minuti. Versire le cipolle con la purea di pastinaca e un po’ di burro sopra.
Cavolfiore verde e bianco arrosto con salsa winter PORZIONI 6
Preparare la salsa il giorno prima e conservare in frigorifero, rimuoverla un’ora prima di servire. Per la salsa winter 1 spicchio d’aglio, tritato grossolanamente 4 filetti di acciuga, sgocciolati 1 cipolla rossa, tagliata a fettine sottili, poi tritata grossolanamente 20 gr di cetriolini sottaceto, tritati 40 gr di capperi, tritati 3 cucchiai di nocciole, tritate 30 gr di prezzemolo fresco, tritato 1 cucchiaio di aceto di vino bianco 4 cucchiai di olio di colza, spremuto a freddo Per il cavolfiore 1 cavolfiore verde
1 cavolfiore bianco 4 spicchi d’aglio a fette sottili 3 cucchiai di olio di colza spremuto a freddo 1 piccolo limone, tagliato in 12 spicchi
Per la salsa winter, mettere l’aglio e le acciughe in un grande pestello e schiacciare fino ad ottenere una pastina. Aggiungere la cipolla, i sottaceti, i capperi, le nocciole e il prezzemolo e pestare. Mischiare con olio e aceto e condire a piacere. Mettere in un piatto da portata, coprire e lasciar raffreddare fino al momento di servire. Per arrostire il cavolfiore, preriscaldare il forno a 220°C. Tagliare entrambi i cavolfiori in grossi pezzi lasciando intatto il gambo e le foglie verdi. Immergere i pezzi di cavolfiore in acqua bollente salata in due lotti per circa un minuto. Toglierle con una schiumarola e scolare bene in un colino. Suggerimento: posizionare su un panno pulito e lasciare scolare bene per qualche minuto. Nel frattempo, scaldare l’olio in una teglia con il fondo spesso. Aggiungere i pezzi di cavolfiore a secco e l’aglio e lasciarli ungere nell’olio per un minuto. Condire e mettere in forno per circa 7 minuti .
Arte Nera Pagine 42-47
Torta tartufata al cioccolato (senza glutine) PORZIONI 16-18
Per il pan di spagna al cioccolato 200 gr di tuorli d’uovo (circa 10) 120 gr di zucchero 100 gr di burro, ammorbidito 135 gr di cioccolato fondente, tritato 70 gr di farina di mais Per lo sciroppo 70 gr di zucchero 15 ml di liquore di nocciole Per la mousse al cioccolato 565 ml di panna 485 gr di cioccolato fondente, tritato 90 gr di zucchero 80 gr di glucosio liquido 35 ml di liquore di nocciole polvere di cacao, per spolverare
Tortiera con cerniera da 22cm Preriscaldare il forno a 170°C. Foderare la teglia a cerniera ed i lati con la carta da forno. Utilizzando un miscelatore elettrico con un gancio a frusta, battere i tuorli d’uovo e lo zucchero fino ad ottenere un composto sodo. Sciogliere il burro e il cioccolato in una padella con il fondo doppio o in una ciotola di plastica nel forno a microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra uno e l’altro, fino a quando tutto il cioccolato si scioglie. Versare nella miscela un tuorlo d’uovo, aggiungere farina di mais e combinare il tutto. Rovesciare nella tortiera e cuocere per 20-22 minuti. Il pan di spagna sarà cotto quando la forchetta vi rimbalza
sopra. Rimuovere dal forno e lasciare nella teglia per alcuni minuti prima di tirarlo fuori per farlo raffreddare completamente. Una volta raffreddato, metterlo nel congelatore per 40 minuti. Rimuoverlo dal frigo. Se necessario, utilizzare un coltello dentato per tagliare la parte superiore per livellarlo e tagliare con cura tre strati uguali di pan di spagna. Per lo sciroppo, mettere lo zucchero e 50 ml di acqua in una piccola casseruola sopra un fuoco medio e far bollire fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Rimuovere dal fuoco e una volta raffreddato, aggiungere il liquore di nocciole. Mettere da parte. Per fare la mousse di cioccolato, usando un miscelatore elettrico con apposito attacco, unire tutti gli ingredienti e montare fino a rassodarli. Mettere da parte nel frigorifero. Posizionare il cioccolato in una ciotola resistente al calore. Mettere lo zucchero, 105 ml di acqua e il glucosio in una pentola sopra un fuoco medio e far bollire fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Versatelo sopra il cioccolato, sbattendo fino a combinare i due ingredienti. Aggiungere il liquore di nocciole e sbattere per unire il tutto. Usare immediatamente la mousse. Per assemblare, posizionare un disco spugnoso su un vassoio di carta da forno e posizionare intorno ad esso la cerniera di una tortiera da 22 cm. Rivestire con lo sciroppo e seguire con la mousse al cioccolato, facendo attenzione a distribuire uniformemente. Ripetere il processo con i tre strati di pan di spagna. Posizionare lo strato finale di mousse al cioccolato in alto e livellarlo con un coltello piatto. Utilizzando un cucchiaio da dessert, prendere un po’ della rimanente mousse e creare una decorazione sulla superficie e riporre la torta in frigo per 4 ore. Spolverare la superficie con polvere di cacao. Rimuovere l’anello dalla torta e trasferirlo in un piatto da portata. Utilizzare un coltello caldo e pulito per tagliare ogni fetta. Conservare in frigorifero e mangiare entro 4 giorni. FOOD & TRAVE ITALIA
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RICETTE
Macarons al cioccolato (senza glutine) PORZIONI (70 GUSCI) 35
Quando si prepara la base dei macarons è consigliabile lasciarla riposare 2 minuti sul tavolo di lavoro. È importante non sovraccaricare i macarons per non farli diventare piatti. Per i macarons al cioccolato 330 gr di zucchero a velo 320 gr di farina di mandorla 250 gr di albumi d’uovo (circa 10 suddivisi a metà in due ciotole) 15 gr di polvere di cacao 330 gr di zucchero un pizzico di cremor tartaro (coloranti alimentari in polvere a base di olio di colore marrone (possono essere acquistati online su msk-ingredients.com) Per il ripieno: ganache al cioccolato 360 gr di cioccolato fondente tritato 270 ml di panna 20 gr di polvere di cacao ½ cucchiaino di sale marino termometro da zucchero sac a poche
Per fare i macarons, preriscaldare il forno a 150°C e rivestire una teglia con carta da forno. Mescolare lo zucchero a velo e le mandorle macinate in un mixer alimentare fino ad ottenere una polvere fine e setacciarla in una ciotola. Aggiungere la metà degli albumi e la polvere di cacao e mescolare per creare una pasta di mandorle al cioccolato. In una piccola casseruola a fuoco medio, 124
FOOD & TRAVEL ITALIA
creare uno sciroppo riscaldando 85 ml di acqua e lo zucchero a 118°C. Quando inizia a bollire, lentamente sbattere i bianchi d’uovo rimanenti e il cremor tartaro usando un miscelatore elettrico con un apposito attacco fino a formare un composto sodo. Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura corretta, versatelo sul lato della ciotola dei bianchi d’uovo. Aggiungere piccole quantità di colorante alimentare marrone fino a raggiungere un colore marrone scuro come il cioccolato. Continuare a sbattere la meringa fino a farle raffreddare a circa 50°C. rovesciare metà della meringa nella miscela di pasta di mandorle, quindi aggiungere la rimanente meringa, mescolandola fino a quando non sarà elastica e lucida. Trasferire in una sac a poche con un ugello liscio da 1 cm e creare dei dischi di 3 cm sul vassoio foderato poi cuocere per 15 minuti. Per controllare la cottura dei macarons, spostare delicatamente una conchiglia da un lato all’altro. Se è pronto, la conchiglia sarà soda ma ancora fissata al vassoio. Rimuovere dal forno e lasciare raffreddare completamente. Per il ripieno di ganache, posizionare il cioccolato fondente in una ciotola. Mettere la crema, il cacao in polvere e il sale in una casseruola a fuoco medio e portare a bollore. Versatelo sopra il cioccolato fondente, sbattendo finché tutto il cioccolato si scioglie e si combina con la crema – si dovrebbe ottenere una finitura lucida e morbida. Ricoprire la ganache con pellicola a contatto e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore (il tempo può variare a seconda della temperatura dell’ambiente, si dovrebbe ottenere un composto fermo ma ancora elastico). Inserire la ganache in una sac a poche con un ugello piano da 1 cm. Formare i macarons guarnendo un lato con il ripieno e posizionandovi sopra il coperchio. Premere delicatamente. Questi macarons possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 4 giorni.
Torta al cioccolato e pecan PORZIONI 8-10
Per la base di frolla 110 gr di farina, più extra per spolverare 60 gr di burro non salato, tagliato a dadini 40 gr di zucchero 30 gr di uova intere (circa ½ uovo) Per la crema al cioccolato al forno 45 gr di cioccolato fondente, tritato 100 ml di latte 100 ml di panna 40 gr di tuorli d’uovo (circa 2) 2 gr di zucchero di canna 15 gr di miele 15 gr di burro non salato, fuso ¼ di cucchiaino di pasta di vaniglia Per le pecan 90 gr di noci pecan 45 gr di miele chiaro 150ml di panna scorza di 2 limoni ½ baccello di vaniglia 45 gr di glucosio liquido 5 gr di sale 120 gr di zucchero 60 gr di cioccolato bianco, tritato Tortiera a cerniera da 25 cm
Unire burro e farina in una ciotola per formare un composto granuloso. È importante lavorare bene in questa fase. In una ciotola, combinare lo zucchero, 1 cucchiaino di acqua e un uovo. Aggiungere alla miscela di burro e farina e mescolare fino a formare una pasta liscia, senza lavorarla eccessivamente. Premere l’impasto in un quadrato uniforme e piatto,
avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora, fino a quando si sarà rassodata. Preriscaldare il forno a 170°C e rivestire una teglia con carta da forno. Prendere la pasta e posizionarla su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Stendere la pasta fino a 3 cm e ricoprire lati e base della tortiera. Trasferire in frigorifero per 15 minuti. Tagliare i bordi con un coltello. Tagliare un cerchio da 25 centimetri di carta da forno, appallottolarlo e riaprirlo lentamente. Riempire con il riso, premendolo saldamente sulla base. cuocere per 8-10 minuti. Togliere dal forno e rimuovere la carta da forno e il riso. Per la cottura finale, preriscaldare il forno a 90°C. Posizionare il cioccolato in una ciotola. Mettere il latte e la panna in una pentola a fuoco medio e portare a bollore quindi versare il cioccolato, sbattendo fino a quando non si è completamente sciolto. In una ciotola separata, sbattere insieme i tuorli d’uovo, lo zucchero di canna, il miele, il burro fuso e la pasta di vaniglia. Aggiungere la miscela di cioccolato e sbattere leggermente. Versare la crema di cioccolato sulla pasta precotta. Cuocere per 25-30 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Per arrostire le pecan, preriscaldare il forno a 160°C. Rivestire una teglia con la carta da forno. Tagliare a fondo le noci, mettere sul vassoio e cuocere per 8-10 minuti poi mettere da parte per farle raffreddare. Mettere il miele, la panna, la scorza di limone, i semi di vaniglia, il glucosio e il sale in una casseruola a fuoco medio. Portare a bollore quindi rimuovere dal fuoco e mettere da parte. Mettere lo zucchero in una casseruola a fuoco medio. Mescolare delicatamente fino a che lo zucchero non sarà sciolto e completamente caramellato in un leggero marrone dorato. Togliere dal fuoco poi sbattere, ancora caldo, con miele e miscela di panna per creare un caramello. Mettere il cioccolato bianco in una ciotola e rovesciarvi sopra il caramello, sbattendo fino a combinare il tutto. Per assemblare, organizzare i pecan sulla crema di cioccolato. Versare il caramello sulla parte superiore. Deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 2 giorni.
RICETTE
Trifle al cioccolato (senza glutine) PORZIONI 12
La ciotola di questa ricetta contiene 1,5 litri. Pan di Spagna al cioccolato senza farina 120 gr di tuorli d’uovo (circa 6) 145 gr di zucchero (70 gr in una ciotola, 75 gr in un’altra ciotola) 150 gr di albume d’uovo (ca 6) 1 pizzico di cremor tartaro 25 gr di polvere di cacao 60 gr di farina di mais 80 gr di cioccolato fondente, tritato Arabesque al cioccolato 100 gr di zucchero a velo, setacciato 40 ml di succo d’arancia 40 gr di burro non salato, fuso 30 gr di farina di mais, setacciata 10 gr di polvere di cacao, setacciata Per la crema Chantilly 280 ml di panna 125 gr di zucchero ½ cucchiaino di pasta di vaniglia Per la guarnizione di cioccolato 150 gr di cioccolato fondente Per la mousse al cioccolato al latte 405 ml di panna (320 ml in una ciotola, 85 ml in un’altra
ciotola) 245 gr di cioccolato al latte, tritato 40 gr di tuorli d’uovo (circa 2) 15 gr di zucchero 85 ml di latte Per servire lamponi freschi termometro da zucchero teglia: 40cm x 30cm cono di carta
Per il pan di spagna, preriscaldare il forno a 165°C e rivestire la teglia con un tappetino in silicone antiaderente o con carta da forno. Utilizzando un miscelatore elettrico con un gancio a frusta, sbattere i tuorli d’uovo e 70 grammi di zucchero fino a quando non si è ottenuto un composto leggero e cremoso. Mettere da parte. In una ciotola pulita separata, sbattere i bianchi d’uovo e il cremor tartaro finché non si formano picchi medi. Aggiungere gradualmente gli altri 75 gr di zucchero e continuare a mescolare per 1 minuto per sciogliere lo zucchero. Setacciare la polvere di cacao e la farina di mais sulla carta da forno. Sciogliere il cioccolato in una pentola dal fondo doppio o in una ciotola di plastica nel forno a microonde ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando bene tra l’una e l’altra infornata, fino a quando tutto il cioccolato si scioglie. Unire gli ingredienti seccati e il cioccolato fuso con la miscela di tuorlo d’uovo. Unire delicatamente i bianchi d’uovo sbattuti e versare nella teglia rivestita.
Mettere in forno per 12-14 minuti. Per determinare quando è cotto, premere delicatamente sulla superficie e la forchetta dovrebbe rimbalzare indietro. Rimuovere il pan di spagna dal forno e lasciare sul vassoio a raffreddarsi. Tagliare a forme di mezzaluna da 4 a 5 cm usando un taglierino di vetro o un taglierino rotondo (prima tagliare un cerchio, poi di nuovo a metà per creare una forma a mezzaluna). Per gli arabesque di cioccolato, preriscaldare il forno a 170°C e rivestire la seconda teglia con un tappetino in silicone antiaderente o con carta da forno. Mescolare insieme lo zucchero a velo, il succo d’arancia e il burro fuso caldo in una ciotola. Aggiungere la farina di mais e il cacao in polvere e combinare senza mescolare troppo. Spalmare la miscela sottilmente sopra il vassoio utilizzando un coltello piatto. Cuocere per 10-12 minuti quindi lasciare sui vassoi per raffreddarsi. Una volta cotto dovrebbe essere duro e non elastico, se così non fosse riporre di nuovo in forno per qualche minuto. Per la crema Chantilly, mettere la panna, lo zucchero e la vaniglia in una ciotola di miscelazione e sbattere fino a che la crema non mantiene la sua forma. Conservare nel frigorifero per un massimo di 1 ora prima di assemblare la tortina. Per le decorazioni, temperare il cioccolato, quindi collocarlo in un cono di carta e infilare un pezzo alla volta su un foglio di carta da forno. Utilizzando la base di un cucchiaino da tè, scorrere verso l’esterno in una curva dal centro del cioccolato lasciando quindi le decorazioni a temperatura ambiente per 30 minuti. Se la temperatura ambiente è superiore a 22°C, posizionare le decorazioni in frigorifero per non più di 5 minuti. Per fare la mousse, versare 320ml della crema fino a mantenere la sua forma. Mettere da parte nel frigorifero.
Mettere il cioccolato in una ciotola resistente al calore. Sbattere i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola. Mettere il latte e la restante parte di 85 ml di crema in una casseruola a fuoco medio e portare a bollore quindi versarlo sopra la miscela di tuorlo di uovo e sbattere per combinare. Rimettere la miscela in padella per riscaldarla un po’, agitandola dolcemente fino a raggiungere la temperatura di 82°C per creare un Anglaise. Una volta pronta, unire immediatamente il cioccolato al latte, sbattendo fino a quando non si scioglie. Unire alla panna. La mousse va utilizzata immediatamente. Per assemblare, iniziare mettendo tre pezzi di pandispagna che si bloccheranno insieme alla base della ciotola. In alto procedere con uno strato di arabesque al cacao. Coprire con metà di crema Chantilly e metà di mousse. Ripetere il processo e posizionare il dolce nel frigorifero per un minimo di 2 ore. Appena prima di servire, guarnire la parte superiore attaccando i pezzi rotti di arabesque al cacao e le guarnizioni di cioccolato temperato nella mousse e spargere lamponi freschi in cima.
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RICETTE
Cioccolatini a rotella PORZIONI 42
Per i cioccolatini 185 gr di burro non salato 100 gr zucchero a velo 20 gr di polvere di cacao 80 gr di tuorli d’uovo (circa 4) 1 pizzico di sale 305 gr di farina, più extra per spolverare 110 gr di Cioccolato fondente, tritato Per il caramello salato 70 ml di panna pizzico di sale marino 100 gr di zucchero 80 gr di burro non salato, tritato Per la crema di cioccolato fondente 200 gr di cioccolato fondente, tritato 200 ml di panna pizzico di sale ¼ di cucchiaino di pasta di vaniglia 125 gr di burro non salato, ammorbidito Per servire 400 gr di cioccolato al latte, tritato polvere di cacao, per spolverare sac a poches termometro da zucchero
Per fare i cioccolatini, usando un miscelatore elettrico, unire il burro, lo zucchero a velo e il cacao in polvere a media velocità. Aggiungere i tuorli d’uovo, 126
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mescolando bene, quindi aggiungere il sale, la farina e il lievito in polvere, mescolando fino a quando si sarà formata una pasta. Premere in un quadrato uniforme e piatto, avvolgerlo nella pellicola e collocare in frigorifero per 30-45 minuti. Preriscaldare il forno a 180°C e rivestire una teglia con un tappetino in silicone antiaderente o con carta da forno. Rimuovere la pasta dal frigorifero e posizionare su una superficie di lavoro leggermente infarinata fino ad ottenere uno spessore di 4 mm. Utilizzando un taglierino rotondo da 5 cm tagliare i dischi e posizionarli sul vassoio foderato. Cuocere per 5-6 minuti, quindi rimuovere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. In una ciotola di plastica nel forno a microonde, sciogliere il cioccolato fondente. Mescolare energicamente e poi spargerlo alla superficie piana di ogni biscotto. Lasciare che si imposti. Per fare il caramello salato, mettere la panna e il sale in una piccola casseruola a fuoco medio e portare a bollore. Mettere da parte. Mettere lo zucchero in una grande casseruola e mescolare delicatamente a fuoco medio fino a che lo zucchero si scioglie e si caramella.
Spegnere il fuoco e fermare la cottura immediatamente versandovi la panna sopra. Miscelare con una frusta, quindi aggiungere il burro, un pezzo alla volta, e incorporare con la frusta. Versare il caramello in una ciotola e posizionare la pellicola direttamente sulla parte superiore. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Per fare la crema di cioccolato, mettere il cioccolato in una ciotola. Mettere la panna, il sale e la pasta di vaniglia in una casseruola a fuoco medio e portare a bollore, quindi versare sopra il cioccolato e sbattere fino a quando non si scioglie per creare una ganache. Posizionare la pellicola direttamente sulla parte superiore della ganache e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, mettere il burro nella ciotola di un miscelatore elettrico con un attacco a frusta e mescolare ad alta velocità. Aggiungere lentamente la ganache, sbattendo finché non si sarà formata una composizione leggera e cremosa. Per assemblare le ruote, mettere la crema di cioccolato fondente in una sac a poche con un ugello di 1 cm e fare un anello attorno al bordo di ogni biscotto, mettere poi il cioccolato fondente sulla parte superiore, lasciando spazio al centro. Posizionare il caramello salato in una sac a poche senza ugello (o usare un cucchiaio) e riempire i biscotti. Immediatamente mettere un secondo biscotto in cima, con il lato di cioccolato verso il basso e premere leggermente. Per terminare, temperare il cioccolato. Spargere un po’ di polvere di cacao su un pezzo di carta da forno. Posizionare i biscotti su una forchetta e immergerli nel cioccolato temperato. Togliere l’eccesso dalla base e metterli sulla carta da forno impolverata di cacao. Lasciare a temperatura ambiente per 20-30 minuti. Temperamento: prendere il cioccolato che si sta utilizzando e
metterne da parte il 25%. Mettere il resto in una ciotola di plastica, mettere nel forno a microonde e riscaldare il cioccolato ad alta temperatura ad intervalli di 30 secondi, mescolando bene tra un’infornata e l’altra, fino a quando il cioccolato si scioglie e raggiunge una temperatura di 45°C. Aggiungere il resto del cioccolato mescolando energicamente fino a quando non sarà tutto fuso. Se necessario, scaldare leggermente il cioccolato con un asciugacapelli per sciogliere eventuali residui solidi. Per verificare se il cioccolato è temperato, prendete una piccola striscia di carta da forno e incollarla nel cioccolato. rimuovere l’eccesso perché rimanga solo un livello sottile di cioccolato e lasciarlo impostare a temperatura ambiente per 7 minuti (5 minuti per cioccolato fondente e 10 minuti per cioccolato bianco). Se il cioccolato non è impostato, non ha temperato. Se si imposta, ma non è uniforme, ha bisogno di essere mescolato ancora un po’ ma si sta temperando.
RICETTE
L’Arte del ricevere Pagina 88-91
Souffle al cioccolato PORZIONI 8
burro fuso, per ungere il contenitore zucchero a velo, per rivestire gli stampi e spolverare 35 gr di burro non salato 40 gr di farina pizzico di sale 190 ml di latte 85 gr di zucchero (35 gr in 1 ciotola, 50 gr in un’altra) 135 gr di cioccolato fondente al 70%, tritato 80 gr di tuorli d’uovo (circa 4) 125 gr di albume d’uovo (circa 5) ½ cucchiaino di cremor tartaro Stampini: 8 x 6.5cm
Preriscaldare il forno a 170°C. Imburrare e spolverare gli stampini con lo zucchero a velo. Rimuovere l’eccesso di zucchero a velo e posizionare su una teglia. Mescolare il burro, la farina e il sale con le mani fino a formare una pasta, incorporando bene tutta la farina. Mettere il latte e 35 gr di zucchero in una piccola pentola a fuoco medio e portare a bollore. Ridurre il fuoco al minimo, aggiungere la pasta di farina e burro al latte caldo poi frullare per 3 minuti, o fino a quando si scioglierà la pasta e la miscela si inspessirà e si otterrà un composto gommoso. Aggiungere il cioccolato e i tuorli d’uovo e mescolare fino a
combinare completamente. Utilizzando un miscelatore elettrico con un attacco a frusta, sbattere i bianchi d’uovo e il cremor tartaro. Aggiungere gradualmente 50 gr di zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto sodo e lucido. Aggiungere un terzo della meringa alla miscela di cioccolato e mescolarlo delicatamente prima di aggiungere il resto in 2 volte. Una volta unito, dividere la miscela tra tutti gli stampini. Cuocere immediatamente per 9-10 minuti. Spolverare i soufflé con lo zucchero a velo appena usciranno dal forno e servirli immediatamente.
Pralina alla nocciola PORZIONI 80
Per la ganache pralinata 320 ml di panna 1 baccello di vaniglia, dimezzato sulla lunghezza 40 gr di zucchero invertito (comprare online su souschef. co.uk) 300 gr di cioccolato gianduia finemente tritato (comprare online su choctree.it) 160 gr di cioccolato fondente al 70%, finemente tritato 55 gr di burro non salato, ammorbidito Per il cioccolato di rivestimento 500 gr di cioccolato al latte temperato 250 gr di mandorle tostate Per rifinire 100 gr di nocciole tostate 200 gr di wafer, schiacciati (acquista online su souschef.co.uk) Foglia oro commestibile (comprare online su souschef. co.uk) Sac a poche
Beccuccio da 12 mm 320 ml di panna 1 baccello di vaniglia, dimezzato sulla lunghezza 40 gr di zucchero invertito (comprare online su souschef. co.uk) 300 gr di cioccolato gianduia finemente tritato (comprare online su choctree.it) 160 gr di cioccolato fondente al 70%, finemente tritato 55 gr di burro non salato, ammorbidito
Per la ganache pralinata, versare la panna in una casseruola e raschiare e unire i semi del baccello di vaniglia. Portare a bollore, rimuovere dal fuoco e lasciare infondere per 30 minuti. Trasferire la crema infusa in una casseruola pulita, aggiungere lo zucchero invertito e portare a bollore. Posizionare il cioccolato tritato in una ciotola, versare la crema bollita sopra il cioccolato e mescolare fino a emulsionare e ottenere una consistenza da ganache. FOOD & TRAVEL ITALIA
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RICETTE
Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare fino al completo assorbimento. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore. Per assemblare, mettere la ganache pralinata in una sac a poche con beccuccio da 12 mm. Su una teglia rivestita di carta da forno creare delle piccole palline. Posizionare una nocciola sulla parte superiore di ciascuna pallina, lasciare impostare per 1 ora in una zona fresca e asciutta. Temperare il cioccolato, quindi aggiungere le mandorle tostate. Per terminare, ricoprire ogni pallina con del wafer e immergere nel cioccolato temperato. Posizionare ogni cioccolatino su un vassoio rivestito di carta da forno e lasciare riposare per 1-2 ore in una zona fresca e asciutta prima di decorare con foglia oro commestibile per servire.
Toffee di cenere PEZZI 20-30
500 gr di cioccolato fondente al 65%, temperato 500 gr di cioccolato al latte temperato Per le toffe di cenere 190 gr di zucchero 50 gr di zucchero di canna morbido 150 gr di glucosio liquido 50 gr miele 10 gr di bicarbonato di sodio termometro da zucchero teglia di metallo quadrata da 20 cm Rivestire la teglia con la carta da forno. Mescolare entrambi gli zuccheri, il glucosio, il miele e 50 ml di acqua in una pentola e portare a bollore a 144°C, quindi rimuovere dal calore. Aggiungere lentamente il bicarbonato di sodio, mescolando la miscela comincerà ad aumentare di volume. Versare la miscela schiumosa nella teglia, quindi lasciare raffreddare e impostare per circa 2 ore. Utilizzare un coltello per rompere la caramella di cenere in circa 30 pezzi. Temperare il cioccolato fondente, quindi rivestire con il cioccolato fondente metà dei toffee. Temperare il cioccolato al latte e ripetere questo processo per ricoprire i pezzi rimanenti. Lasciare in un luogo fresco e asciutto per 1-2 ore. Questi potranno essere conservati per un mese in un contenitore ermetico. Temperare il cioccolato 500 g cioccolato fondente/latte /bianco, finemente tritato
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FOOD & TRAVE ITALIA
Pentola a doppio fondo o da bagno maria termometro alimentare Porre i due terzi del cioccolato tritato in un pentola a doppio fondo o a bagno maria. Non far bollire l’acqua in quanto potrebbe scottare il cioccolato. Mescolare regolarmente fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto e avrà raggiunto i 45-50°C, assicurandosi che tutti i grassi e gli zuccheri siano sciolti uniformemente. Aggiungere gradualmente il cioccolato rimanente. Mescolare energicamente fino a quando tutto il cioccolato è completamente sciolto e il cioccolato si sarà raffreddato a 28-29 °C e si addenserà. Riscaldare fino a 31-32°C. Il cioccolato è ora temperato e pronto per l’uso. Per verificare, immergere un coltello nel cioccolato, quindi lasciare rapprendere. Se il cioccolato sarà liscio e lucido quando è impostato, è temperato. Per il cioccolato al latte, seguire la stessa procedura precedente e sciogliere a 45-50°C, raffreddare a 26-27°C e temperare a 29-30°C. Per il cioccolato bianco, seguire lo stesso come sopra e sciogliere a 45°C, raffreddare a 26-27°C e temperare a 29-30°C.
Gelatina di frutta PORZIONI 24
240 gr di succo di frutta o puré (limone, arancia o lime o lampone, fragola o ribes, possono essere acquistati online) 225 gr di zucchero 95 gr di glucosio liquido 10 gr di pectina ½ cucchiaino di succo di limone 250 gr di zucchero granulato, per il rivestimento 1 stampino in silicone a 24 buchi termometro da zucchero Mettete la purée di frutta, 150 gr dello zucchero e il glucosio liquido in una padella e portate a bollore. In una piccola ciotola, mescolare lo zucchero residuo con la pectina poi unire alla puré di frutta bollente. Continuare a cuocere a fuoco lento, mescolando costantemente, fino a raggiungere 104°C. Aggiungere il succo di limone e cuocere per altri 3-4 minuti. Versare la miscela nello stampo di silicone e lasciare impostare per 2-3 ore in una zona fresca e asciutta. Sminuzzare il pâte de fruits e rotolare nello zucchero granulato. Conservare in un contenitore ermetico e consumare entro un mese.
RICETTE
Infuso di lavanda PER 100 ML
60 gr di zucchero 20 gr di fiori di lavanda freschi o essiccati
Fare bollire lo zucchero con 100 ml di acqua per sciroppare. Aggiungere la lavanda, togliere dal fuoco e coprire con pellicola aderente. Lasciare infondere per 2 ore. Setacciare lo sciroppo, travasare in un contenitore ermetico, mettere da parte nel frigorifero finché non dovrà essere utilizzato.
Tavolette al whisky
Marshmellows PORZIONI 40
10 gr di gelatina 100 gr di zucchero a velo 100 gr di farina di mais 100 ml di purè di ribes nero (può essere acquistato online) 4 cucchiaini di infuso di lavanda (vedere la ricetta, a destra) 235 gr di zucchero 38 gr di bianchi d’uovo (circa 2 uova) pizzico di cremor tartaro olio per finire teglia da: 37 x 11 x 2,5 cm terrina in silicone termometro da zucchero
Immergere la gelatina in una ciotola di acqua ghiacciata per qualche minuto poi spremere i foglietti per rimuovere l’acqua in eccesso. Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mais in una ciotola. Mettere la purée di frutta in una casseruola a fuoco medio e portare a bollore. Togliere dal fuoco e mescolare con la gelatina inumidita fino a scioglierla, quindi aggiungere l’infusione di lavanda o altre variazioni di sapore. Mettere 225 gr di zucchero e 135 ml di acqua in una pentola poi scaldare a 130°C. In un miscelatore, sbattere i bianchi d’uovo con il cremor tartaro
e i restanti 10 gr di zucchero fino a formare una consistenza impostata e soffice. versare lo sciroppo di zucchero nei bianchi d’uovo. Aggiungere la miscela di purè di frutta e aumentare la velocità della planetaria. Continuare a sbattere fino a quando la meringa raggiunge una consistenza a neve ferma e si raffredda la temperatura. Ungere e spolverare con zucchero a velo la teglia. Versarvi la miscela. Coprire la superficie con lo zucchero a velo, tenendone un po’ da parte per la guarnizione. Lasciare riposare per almeno 2-3 ore. Posizionare su un tagliere e affettare in cubetti da 2,5 cm poi rotolare nella rimanente miscela di zucchero a velo per terminare.
Variazioni di sapore
PER 60 PEZZI
Limone e fiore di sambuco 90 ml di succo di limone 20 ml di fiori di anima cordiale
450 gr di zucchero 30 gr di sciroppo dorato 80 gr di burro salato 240 ml latte intero 30 ml di Scotch whisky Teglia di metallo da 15 cm termometro alimentare
Albicocca e zenzero 100 ml di purè di albicocche pizzico di zenzero Lampone e rosa 100 purè di lampone 2 cucchiaini di infuso di rose (vedi infusione di lavanda, sopra, sostituendo i fiori di lavanda con i petali di rosa) Fragola e rabarbaro 50ml di purè di fragola 50 ml di purè di rabarbaro
Rivestire la teglia con carta da forno. Mettere lo zucchero, lo sciroppo dorato, il burro e il latte in una pentola pesante e riscaldare a fuoco basso fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Continuare a cuocere a fuoco basso fino a quando la miscela si riduce in peso fino a circa 600 gr. Quando la miscela si è ridotta, aggiungete il whisky. Aumentare il calore fino a 115°C. Rimuovere la casseruola dal fuoco e mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno. La miscela comincerà a diventare granulosa sui lati della casseruola. Più si mescolerà, più granulare diventerà il prodotto finale. Versare il tutto nello stampo e lasciar impostare per circa 4 ore. Quando la miscela è completamente impostata, tagliare a pezzi da 2 cm. Conservare in un contenitore ermetico e consumare entro un mese.
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RICETTE
biscotti. Lasciare raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico e consumare entro 2-3 giorni. Pasta di mandorle e nocciole Porzioni per 1.3 KG 375 gr di burro non salato a temperatura ambiente, a cubetti 155 gr zucchero a velo, setacciato 125 gr di uova intere (circa 3 uova) 500 gr di farina, setacciata 85 gr di mandorle macinate 85 gr di nocciole macinate ½ cucchiaino di sale
Biscottini “Rout” PORZIONI 40
½ quantità di pasta di nocciole e mandorle (vedere la ricetta, a destra) 1 quantità di gelatina di ribes (vedi ricetta, a destra) 1 quantità di gelatina albicocca (vedere la ricetta, a destra)
Per la pasta di nocciole 10 gr di gomma arabica
Taglierina scanalata da 4 cm Sac a poche Ugello a stella
Praparare la pasta e posizionare in frigorifero. Prendere le gelatine di albicocche e ribes nero e mettere da parte. Quando la pasta avrà riposato, rotolare a 2,5 mm di spessore su una superficie leggermente infarinata. Utilizzare il taglierino scanalato per tagliare 40 dischi e posizionarli su un vassoio rivestito di carta da forno. Rimettere in frigorifero per lasciar riposare per altri 30 minuti. Per 130
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fare la pasta di nocciole, unire le nocciole e lo zucchero a velo in una ciotola, quindi aggiungere l’albume d’uovo e 26 ml di acqua e creare una pasta. Scaldare il forno a 170°C. Spostare la miscela in una sac a poche dotata di un punta a stella. Rimuovere i dischetti dal frigorifero e posizionare a cerchio un po’ di pasta di nocciole intorno a ognuno di essi. Cuocere per 12-15 minuti fino ad ottenere un biscotto croccante e dorato, quindi rimuovere dal forno e aumentare la temperatura fino a 190°C. Preparare la glassa mescolando la gomma arabica con 60 ml di acqua calda - non preoccuparsi se sembra schiumato. Utilizzare un piccolo pennello per rivestire ogni biscotto con uno strato sottile della glassa, quindi riportare i biscotti al forno per 1-2 minuti. Rimuovere e lasciare raffreddare. Sciogliere la gelatina e posizionare un po’ di gelatina di ribes nero al centro di ogni biscotto. Ripetere con la gelatina all’albicocca e riempire i restanti
Mettere il burro in una ciotola di miscelazione e battere fino a farlo diventare morbido e liscio. Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere insieme fino ad ottenere una consistenza liscia. Incorporare gradualmente le uova, assicurandosi che la miscela si emulsioni completamente. Aggiungere le farine, le mandorle macinate, le nocciole e il sale quindi mescolare. Trasferire su una superficie da lavoro, modellare in un blocco e avvolgerlo con pellicola trasparente, quindi mettere nel frigorifero per far riposare per 2-3 ore. Gelatina di ribes Porzioni per 3 barattoli da 200 gr 800 gr di ribes nero 500 gr di zucchero (questo può variare a seconda della quantità di liquido che rilasceranno i ribes) 25 ml di succo di limone
Mettere i ribes e i 125 ml di acqua in una casseruola e cuocere a calore medio fino a quando i frutti cominciano a rompersi e liberare il liquido. Ci vorranno circa 20 minuti. Posizionare un setaccio fine sopra una casseruola separata e lasciar colare i ribes per 3 ore (per una notte se possibile). Dovrebbe essere rilasciato circa 500 ml di liquido. Scartare le bacche. Aggiungere una quantità uguale di zucchero alla vaschetta di liquido dei ribes.
Cuocere a fuoco medio, mescolando frequentemente, finché la miscela non raggiunge i 104°C. Aggiungere il succo di limone e continuare a cucinare per altri 2-3 minuti. Per verificarne la cottura, posizionare un cucchiaio di piccole dimensioni su una piastra fredda e metterla in frigorifero per 2 minuti. Premere delicatamente il bordo della marmellata con un cucchiaio. È pronto se si forma una sottile pellicina. In caso contrario, continuare a cuocere la marmellata per altri 2 minuti, quindi ricontrollare di nuovo. Versare in vasi sterilizzati e lasciare raffreddare prima di chiudere il coperchio. Può essere conservato in frigorifero per un massimo di 1 mese. Gelatina di albicocche Utilizzare la ricetta sopra, ma mettere da parte 50 gr di zucchero in una piccola ciotola e mescolare bene con 40 gr di pectina. Sbattete questo composto nella miscela quando essa inizia a bollire e continuare a cuocere fino a raggiungere i 104°C.
“L’ Amicizia come spinta a creare, la solidarietà come forza, un distillato per andare lontano”.
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