PUNTOYCOMA I BON APPETIT by kira morelos

editorial Aquí es donde todo empieza. Bienvenido, querido amigo y amiga del Grupo Rey. Vicepresidente Comercial Grupo Rey

Cocinar es un acto de amor que va más allá de sartenes y cacerolas vaporosas. Es compartir un pedacito de tu vida con quien aprecias. Por ello, muchas de las más famosas recetas pasan de generación en generación como parte de un pacto secreto que aviva la tradición familiar. Quizás, por eso sentarse a la mesa es también una experiencia que involucra los sentidos, los recuerdos y el corazón.

La comida y el buen comer son sinónimos de encuentro, celebración y bienestar. Qué mejor ocasión que esta, para dedicar una edición completa a este exquisito placer que nos apasiona tanto.

Para este gran festín, hemos preparado un menú suculento, con algo para todos los gustos. Para los que no les sobra el tiempo, traemos una comida completa con cuatro platos rápidos, furiosos y sabrosos para cocinar en 30 minutos o menos y,

los

elópu n a K r o Ig

para los más golosos, dos postres tentadores y uno libre de culpa para cuidar la figura.

En este número, invitamos a la mesa a los innovadores como Cuquita Arias; a los agentes de cambio, como la chef Elena Hernández; y también a los vanguardistas, como el chef Miguel Angel Mayor, del extinto Restaurante El Bulli de España, para que nos hablaran de sus sabores, sus secretos de cocina y cómo s e come la historia gastronómica latinoamericana. Los espíritus del vino, la cerveza y el café encenderán la tertulia cada uno desde su propia esquina, mientras que el aroma del pan fresco inundará nuestras páginas para debutar coronado de embutidos y quesos, con el fin de hacerte la boca agua.

Disfruten todos de esta deliciosa edición que hemos cocinado a fuego lento para ustedes. ¡Está para chuparse los dedos!

2013 I PuntoyComa 09

VOL.03 . ABR. 2013 . PANAMA CONSEJO EDITORIAL Igor Kanelópulos Rita Gutiérrez Esperanza Rodríguez Laura Arosemena Kira Morelos Luis Orlando López Luis Eduardo Arias

DIRECCIÓN EJECUTIVA Laura Arosemena laura@editorialpippa.com ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD Efrén Cedeño ec@editorialpippa.com

CREATIVIDAD Y DISEÑO Kira Morelos Julie Paredes Salt+Pepper saltpepperad@gmail.com EDITORA DE ESTILO Gladys Arosemena

LETRAS INVITADAS Dra. Stella Lauri Lic. Fanny S. de Cardoze Dra. Ivonne Gamarra FOTÓGRAFOS Federico Galbraith Warren León ILUSTRADORES Pablo Lobato Melissa Leyton PRE-PRENSA Eder Martes

IMPRESO EN PANAMA Albacrome, S.A.

GRUPO EDITORIAL PIPPA Torre Universal Piso 10 Bella Vista . Panamá DISTRIBUCIÓN

Facebook puntoycomapanama Twitter puntoycomapty Pinterest puntoycomapty

Bumerán es nuestro buzón electrónico destinado para escuchar las voces de nuestros queridos lectores, sus inquietudes, comentarios y sugerencias. Escríbenos a puntoycoma@gruporey.com.pa

“El material publicado en esta revista, es propiedad de Grupo Editorial Pippa e Inmobiliaria Don Antonio, S. A. y no podrá ser utilizado, copiado o divulgado sin autorización, de acuerdo a las leyes de la República de Panamá. Grupo Editorial Pippa e Inmobiliaria Don Antonio, S. A., no son responsables de las opiniones, ni del contenido publicitario de sus anunciantes.”

10 PuntoyComa I 2013

2013 I PuntoyComa 11

CONTENIDO

22.

CUQUITA Ha pasado su vida entera reiventando las recetas de los abuelos y cocinando historias de amor. Cuquita Arias nos habla de su vida y su pasión por la cocina.

ANA CECILIA ¿Cómo se transforma un pastel en una sonrisa? La chef Ana Cecilia de Thayer nos revela sus dulces secretos con tres tentadoras recetas para los más golosos.

14. 360° Tendencias.

18. PUNTO DE ORO Ofertas especiales.

20. ZOOLÓGICO Ansiedad de separación.

22. INNOVADORES Al estilo Cuquita.

26. EN BOCA DE TODOS al pan pan y al vino, vino. 32. GENTE REY Saber escuchar. 36. EL BAÚL Palabras sabias.

40. EL ESPÍRITU DEL RON

42. LOS SECRETOS DE LOS ChEFS

12 PuntoyComa I 2013

60.

MARIO Cuando el tiempo vale oro, solo los valientes sobreviven. El chef Mario Castrellón se enfrenta a una batalla contra el reloj y triunfa con cuatro recetas rápidas y furiosas.

44. ANATOMÍA La hamburguesa perfecta. 48. SED DE AVENTURA 50. AMOR ETERNO 54. VOZ INTERIOR La liberación del si.

56. LOS SABORES DE PANAMÁ Chef Elena Hernández. 60. DULCE TENTACIÓN Chef Ana Cecilia de Thayer.

66. RÁPIDAS Y FURIOSAS Chef Mario Castrellón. 73. ALTER EGO Osvaldo Ayala.

66.

76. IDEAS FRESCAS Los peligros de la sal.

56.

ELENA La historia es culpable de nuestro delicioso mestizaje gastronómico. La chef Elena Hernández escarbó en el pasado para descubrir las raíces del auténtico sabor panameño.

78. DESPUéS DE EL BULLI Chef Miguel Ángel Mayor.

80. SABOR A MI Mango: el rey de las frutas. 84. IDEAS FRESCAS Alimentos que embellecen.

86. IDEAS FRESCAS Los peligros de la buena mesa. 91. ABRACADABRA Guía de la buena mesa.

92. ABRACADABRA Remedios para cocineros en apuros. 94. CAFé: el oro negro. 100. VIDA VERDE Sabores de temporada.

102. DE PASILLO . ¡No es No!

tendencias

LOS SABORES DEL MUNDO

Las nuevas tendencias del buen comer están aquí para quedarse. Disfruta una probadita de este banquete que está que arde.

SABOR LOCAL CON UN TWIST

Recrear los platillos tradicionales con una perspectiva diferente, es la clave de la nueva cocina local. Cocineros de todas partes del mundo salpimentan con guisos y adobos apetitosos las recetas de siempre, transformando la genética de la gastronomía de su país, plato por plato. Costumbristas y foodies, caen rendidos a sus pies con los resultados.

Este es el caso del chef Gastón Acurio, considerado como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo; un genio del fogón que desempolvó la amazonia y el corazón andino de la cocina peruana, para reinventarla y compartirla con el resto del planeta. Una responsabilidad de grandes proporciones, si tomamos en cuenta que la historia culinaria del Perú, es considerada patrimonio cultural de las Américas por su diversidad y por su suculento aporte al resto de los países del continente. 14 PuntoyComa I 2013

FOOD TRUCKS: LA NUEVA COMIDA RÁPIDA

Han estado sobre el planeta por mucho tiempo, pero los food trucks o camiones de comida, han dejado ver su lado gourmet en los últimos años para convertirse en toda una tendencia gastronómica sobre ruedas. Lo que empezó como una aventura para sobrevivir la crisis económica de la era post-Bush en Estados Unidos, es hoy una auténtica experiencia culinaria que también invade nuestras calles. Apostados a un lado de avenidas con gran movimiento como Calle 50 o Costa del Este, estas cocinas móviles son una ventana para experimentar nuevos sabores que van desde buffalo wings, frutos del mar al estilo thai, pizzas estilizadas a clásicos a la parrilla. Una nueva generación de chefs que crece a todo vapor, y que ya forman parte del paisaje y la ruta gastronómica de los cazadores gourmet.

SLOW FOOD EN TIEMPOS DE CÓLERA A mediados de los ochentas, la celeridad de los tiempos y la comida rápida empezaban a asfixiar el buen comer, cuando el argentino Carlo Petroni decidió darle un respiro a la cocina tradicional. Recuperar el placer de sentarse a la mesa, disfrutar de los sabores locales y de temporada, así mismo como poner al alcance de todos la oportunidad de una buena comida sin pretensiones y con conciencia verde se convirtieron en su guía para dar vida al slow food.

Chef apasionados por la buena mesa y productores sostenibles, la receta perfecta para una comida inspiradora y sabrosa, como en los buenos tiempos de nuestros abuelos.

ORGÁNICO: DE LA TIERRA A LA MESA

Tomar prestado lo que nos ofrece la tierra ha sido, desde tiempos inmemorables, parte de nuestro día a día. Sin embargo, el cambio climático y las carencias del planeta nos han llevado a reconsiderar nuestro estilo de vida y aprender a disfrutar los beneficios de una alimentación más saludable y responsable con la madre tierra.

Los alimentos orgánicos son el fruto de una producción sostenible en la que no se utilizan hormonas de crecimiento, pesticidas o fertilizantes sintéticos. Así mismo, sus métodos honran el trato justo a las comunidades que los producen, la tierra que los alimenta y las aguas que la nutren. Esta revolución social se viene cocinando desde hace varios años y ya ocupa un lugar importante en el caldero de celebridades gastronómicas como el chef español José Andrés y el norteame ricano Tyler Florence.

ITALIA: LA MÁS ANTIGUA

La historia de la mesa italiana es tan curiosa como legendaria. Las grandes batallas que marcan su andar, los días de gloria del imperio romano con sus excesos y la guerra santa hasta la unificación del reino a finales del siglo dieciocho se llevaron y trajeron de vuelta los ingredientes que definen su sabor.

Los griegos, los africanos, los asiáticos y los árabes se establecieron en sus tierras, colándose hasta la cocina. Gracias a esta mezcla variopinta tenemos la pizza, la pasta, el gelato y más de 400 clases diferentes de queso; apenas un pequeño bocado de su extenso menú de delicias.

ofertas especiales

www.puntodeoro.com Certificados de regalo para papá.

Acércate a nuestros Centros de Atención al Cliente de Supermercados Rey, Romero, Mr. Precio; presenta tu tarjeta Punto de Oro, verifica tus puntos y canjéalos por una orden de compra por certificados de regalo para papá en las tiendas afiliadas.*

SPORTLINE Para los apasionados de la acción y la aventura al aire libre, Sportline tiene una colección completa de ropa, calzados, tecnología y accesorios deportivos tanto para niños como para adultos, con el respaldo de las más exclusivas marcas. Encuentra el regalo que necesitas y utiliza tus puntos de oro para llevártelos a casa. PANAFOTO Dispositivos de alta tecnología, equipos de alta definición y todos los accesorios para un geek sofisticado, esperan por ti, en Panafoto. Desde

una cámara digital de bolsillo con muchos megas, un celular de última generación a un televisor 3D con teatro en casa. Con tus puntos de oro, el regalo de papá, es pan comido.

MAC STORE Apple es precursor de la gran revolución tecnológica y el creador de los gadgets más buscados del planeta. En Mac Store los puedes encontrar todos: desde un Ipod para llenar tu vida de música, el nuevo Ipad Mini hasta una computadora portátil para conectarte donde quieras. Cambia tus puntos de oro por lo último de la tecnología, con Mac Store. NOVEY El paraíso de compras del hombre de la casa está en Novey. Un mundo de accesorios para el auto, el hogar, herramientas y la mejor colección de barbacoas del mercado para avivar su

espíritu gourmet junto a sus amigos. Cambia tus puntos de oro por certificados de regalo para el rey de la casa.

RODELAG Herramientas, productos para el cuidado del auto, neumáticos, accesorios y servicio de mantenimiento completo; todo esto y más en Rodelag. Aprovecha tus puntos de oro y cámbialos por el regalo perfecto.

RENUEVA TU COCINA Ponte al día con nuestro catálogo de productos Punto de Oro y usa tus puntos para renovar tu cocina con nuestra amplia selección de electrodomésticos. Cuchillos eléctricos, procesador de alimentos, extractor de jugos, tostahornos; hay de todo para tu hog ar esperando por ti en nuestros Centros de Atención al Cliente.

*Esta es una oferta válida únicamente para certificados de regalo de B/.5.00 (3,000 puntos) a B/. 100.00 ( 32,000 puntos).

18 PuntoyComa I 2013

ansiedad de separación AMOR Y CONTROL

Los problemas causados por la ansiedad de separación son una de las razones más frecuentes del abandono de mascotas. FAMILIAS DE CUATRO PATAS Los días del mejor amigo del hombre han tomado un nuevo rumbo. Las mascotas se han ganado a pulso el lugar que les corresponde dentro de casa y el núcleo familiar, convirtiéndose en un miembro honorario de gran importancia para grandes y chicos. Este vínculo emocional tan estrecho también ha provocado cambios en su comportamiento y esto origina l o que se conoce, como el síndrome de ansiedad de separación.

SOLEDAD Y MALA CONDUCTA Los síntomas de la ansiedad de separación, se avivan cuando caninos y felinos se dan cuentan de que sus guardianes se preparan para salir de casa o cuando no están presentes. Acto seguido y hasta su regreso, la mascota pierde el control absoluto de sus emociones, hasta el punto de transformar su conducta en un dolor de ca beza para su familia y todos los que lo rodean.

SEÑALES DE ALERTA PERROS CON ESTRéS Una de las señales de alerta más notables en los caninos es el ladrido exasperado. Sin embargo, existen otras pistas que dejan en evidencia que nuestra mascota necesita ayuda: - Agresividad, aullido y llanto. - Destrucción de objetos en el hogar. - Depósito de excretas en lugares no permitidos. - Lamerse compulsivamente, especialmente las patas. - Inapetencia y depresión.

SEÑALES DE ALERTA FELINOS FEROCES Por otro lado, para sorpresa de muchos, los gatos también son capaces de desarrollar el mismo nivel de apego que un perro, convirtiéndoles en víctimas de

20 PuntoyComa I 2013

este complejo desorden de conducta. Algunas señales de alerta en los felinos son las siguientes: - Lamido compulsivo del pelaje hasta producirse alopecia. - Comportamiento errático por estrés. - Inapetencia y anorexia. - Lipidosis hepática por estrés, un desorden que afecta el metabolismo del hígado y causa daños severos.

¿CÓMO EVITAR LA ANSIEDAD? Cuando una mascota desarrolla ansiedad por separación, es imprescindible enseñarle a disfrutar, o al menos tolerar, quedarse a solas. Este proceso es un largo camino de aprendizaje tanto para las mascotas como para sus guard ianes. Estos cinco consejos te enseñarán cómo: Evita estimular en exceso a tu mascota. Al llegar a casa, salúdala guardando la calma. De esta manera, le estarás comunicando que salir y regresar no es una pesadilla, sino simplemente parte de la rutina diaria.

Respeta el espacio de tu mascota. Permítele disfrutar de su espacio y su soledad. Los mimos y caricias constantes provocan dependencia emocional, un atiz ador de la ansiedad. Paseos más largos y divertidos. Si vives en un apartamento, sal a pasear con tu mascota con frecuencia. Además de disfrutar un momento juntos, el ejercicio le ayudará a cuidar su peso y a equilibrar su energía.

Busca un lugar seguro. Antes de salir de casa, llévalo a una habitación pequeña, en donde se sienta protegido, como por ejemplo la lavandería. Rodéalo con sus juguetes favoritos preferiblemente pelotas de goma o juegos de soga para que se entretenga en tu ausencia sin hacerse daño.

Dra. Ivonne Gamarra Clínica Veterinaria Patas+huellas

Vida social activa. Es importante que tu perro se relacione con otras mascotas y, por supuesto, con otras personas además de los miembros de tu familia. Una vida social emocionante le ayudará a ampliar su círculo de amigos y, como consecuencia, logrará un mejor manejo de sus emociones.

ADIÓS A LA ANSIEDAD EN 4 PASOS

No todo está perdido. Con algo de paciencia y un poco de ingenio, tu mascota y tú pueden lograr un punto intermedio para beneficio de toda la familia:

DEMUéSTRALE QUIéN MANDA Si está muy excitado, ignóralo hasta que se calme. Después de un rato, llámalo y salúdalo. Aprenderá a aceptar la atención que le brindas en su justa medida y dejará de exigir más atención de la que necesita.

SI LADRA, NO GRITES Háblale con firmeza y calmadamente. Si gritas, interpretará tu grito como un ladrido más. BUENOS MODALES Un entrenamiento guiado por expertos es indispensable para modificar su conducta. Con un curso básico de obediencia, pronto tendrás en tus manos un perrito zen.

PLANIFICA TU AGENDA Enséñale a estar solo, poco a poco. Al inicio, déjalo solo por unos minutos; luego, por 20 minutos y después una hora. Aumenta la can tidad de tiempo paulatinamente. Después de un rato, no notará tu ausencia.

casos especiales

Si lo has intentado todo sin resultados, es recomendable que consultes un veterinario. Algunas condiciones mĂŠdicas pueden requerir un tratamiento a base de antidepresivos, ansiolĂticos y terapia de manejo del comportamiento para mejorar condiciĂłn de tu mascota.

2013 I PuntoyComa 21

al estilo cuquita UNA VIDA AL CALOR DEL FOGÓN

Cuquita Arias de Calvo es la única mujer latina de la lista de los 100 mejores chefs del mundo según la revista Saveur. Esta empresaria multimedios cambia de piel con tanta sencillez que nos hace creer que es tan fácil como parece.

El lugar está en su furor. La puerta se abre y se cierra como un abanico español, dando paso y despidiendo gente que entra con zancadas largas y se alejan con una sonrisa. Las flores se posan como una mariposa sobre las ensaladas frescas, mientras el aroma a café perfuma hasta el último rincón. Recrear los sentidos con todos esos colores y olores es una prueba de fuego para cualquiera.

GUÍA PRÁCTICA

INGREDIENTES INDISPENSABLES: Ají chombo, pues me encanta el picante. Mantequilla, porque todo se arregla con mantequilla. Coco. Plátano. Café. Leche condensada. Culantro, pero no tanto. EL SABOR QUE LA hACE SENTIR EN CASA Desde que estoy en el avión me digo: “Qué ganas tengo de llegar a mi casa y comerme una sopa de lentejas con patacón. Sabe a Panamá, sabe a casa. ¡Qué delicia!”. ¿QUé ESTÁ COCINANDO? “Panamá Chombo Style”, un libro dedicado a la influencia afroantillana en nuestra gastronomía.

Más allá, en el fondo, hay una mesa en la que revolotea uno que otro comensal y algunas meseras que se alejan con prisa para seguir con su afán. Mientras me acerco, la última de ellas toma su bandeja, se levanta y, como la cortina de un teatro, me permite ver a la directora de esta gran orquesta: Cuquita Arias de Calvo. EN SU SALSA A algunas personas, como a Cuquita, el amor por la cocina le viene de familia. Nació y creció entre peroles, cazuelas y libros de cocina, con el fervor caribeño de una madre cubana que se sentía en su salsa rondando la cocina. Veía cómo sus manos inquietas se deslizaban entre el arroz y el maíz, domesticando un guiso hasta convertirlo en una poción extraordinaria. Pegada a la falda de su madre, también descubrió el tino por la sal, la pimienta, las especias y nunca conoció el miedo a juntarlas o divorciarlas. Como si fuera poco, este caldero se complementaba con dos grandes amigas: “En mi casa había dos cocineras: una que había traído mi mamá de Cuba y la otra, del Archipiélago de las Perlas. Las dos se llamaban Juana: Juana Gómez y Juana Vega, así que las llamábamos por nombre y apellido. El día que Juana Gómez cocinaba era una fiesta, nos hacía ricos mariscos con coco, todo tipo

de comida panameña. Y, luego, venía Juana Vega y nos preparaba un pastelón camagüeyano que nos dejaba a todos con la boca abierta. Para mí, la cocina siempre estuvo rodeada de mucha alegría, siempre fue un motivo para celebrar. Creo que es lo que me hace ver la cocina no como un trabajo sino como una manera de compartir”.

MELTING POT Estudió en Nueva York y más tarde apuntó hacia París. Entre restaurantes, cafés y bistrós le quedaron pegados en el alma los sabores de dos ciudades en las que la vida transcurre a toda prisa, enhebrando culturas entre plato y plato. En cada una, inmigrantes de todos lados han puesto su punto de sal en la gastronomía y algo más. Para entonces, Cuquita sintió en su corazón que le había llegado su turno: “Nueva York y París fueron una revelación. Me di cuenta de que nuestra cocina era algo de lo cual debíamos sentir orgullo, y como panameños debíamos demostrar que lo nuestro era tan bueno o aún mejor que lo había en otros lugares. Cuando estás allá, todas esas cosas son divinas, deliciosas; te sorprenden y las disfrutas. Pero aquí te comes una changa más fresca y un chicharrón crocante, único, auténtico: eso me fascina”.

COCINANDO SU PROPIA hISTORIA Desempolvar la cocina con gusto criollo de nuestros abuelos y tatarabuelos se convirtió en su norte. Reinterpretarla, desvelando la sombra de su pasado capa por capa y amasándolas con cariño, fue como regresar a su infancia. Su paladar se perdía en su propio imaginario:

“A mí me da estrés no reinventarme. Me gusta hacer lo que los demás no se atreven. Y así voy a ser toda mi vida”. Cuquita Arias de Calvo.

2013 I PuntoyComa 23

al estilo cuquita

“La mesa es un altar en donde se adora el culto de la amistad. Compartir con alguien es como entregarle un pedacito de uno mismo”. “Cocinar es un proceso creativo fascinante, un arte donde usamos todos los sentidos. Y eso no se aprende, simplemente algunos lo tienen y otros no. Además, para que la comida tenga la importancia que se merece, tiene que tener una historia, tiene que decir algo. Mi cocina es muy coqueta, intuitiva, con sabores muy definidos que te enamoran suavemente como un bolero, mientras te susurran historias de amor”.

CUQUI TIPS PARA SORPRENDER UN INVITADO

. Relájate, como si no hubieras tocado una paila. Nadie quiere llegar a una casa donde te encuentras a la anfitriona cansada o molesta.

. La comida no debe ser complicada, pero sí debe tener algo que el visitante no espera, que lo sorprenda. Prueba colores, sabores y texturas diferentes: no tengas miedo.

. Disfruta lo que haces. Prepara recetas sencillas, que puedas manejar con facilidad. . Disfruta el momento y la compañía. Tu invitado va disfrutar tu compañía más que cualquier cosa complicada que le puedas cocinar.

24 PuntoyComa I 2013

DE DÓNDE VENIMOS Históricamente, Panamá está hecha de retazos de todos los colores. Sobrevivimos a la conquista española como el resto de nuestros vecinos, a la gran Colombia, pero luego, con el Canal, europeos, chinos y antillanos se quedaron aquí y enriquecieron nuestra gastronomía con sus sabores y costumbres: “Mi abuelo fue uno de los próceres de la independencia y fue a él al que mandaron a negociar con los colombianos para tratar de llegar a un acuerdo para mantener la unión. Esta reunión se dio en la Fragata Bogotá, anclada en Colón, tres días después de declarada la independencia. En sus memorias, él cuenta que le sirvieron de comer y para sorpresa, le convidaron un menú totalmente francés. Este es un claro ejemplo de que por aquí ha pasado de todo un poco. Sin embargo, es innegable que la influencia afroantillana es la que marca la diferencia entre Panamá y el resto de Centroamérica”. EMPRESARIA Para nadie es secreto que Cuquita es una empresaria exitosa que se adueñó del concepto multimedia, mucho antes que pudiéramos siquiera imaginarlo. Y pensar que

todo empezó en la ciudad de los sueños, la ciudad nunca duerme: “Yo tenía un apartamento en Nueva York. Cada vez que yo llegaba, desde que abría la puerta del apartamento se encendían los pasillos con el olor a sancocho. ¿Te puedes imaginar, en medio del invierno, en una ciudad donde nadie cocina? Los vecinos, a los que siempre invitaba a comer, me decían: “¿No has pensado escribir un libro de cocina de Panamá? Y fue así como hice mi primer libro de cocina”.

Hoy, sus recetas de la nueva cocina panameña ocupan las páginas de 00 libros, el menú de Salsipuedes y su nuevo proyecto Cuquita Cookita. Así de larga también es su lista de invitados que se pasea entre las estrellas de Hollywood, príncipes y princesas de la corte europea y personalidades de fama mundial. Todos, desde Brad Pitt hasta David Rockefeller han probado sus maravillas mestizas, que también nos pertenecen, porque así sabe Panamá.

LAS MIELES DEL TRIUNFO Cuquita le arranca los sabores a la tierra, para ponerlos en un plato. Quizás por eso insiste en que su cocina sabe a mar, a monte y frutas tropicales. Se le olvidó decirnos que huele a flores frescas, un sello que forma parte de su delicioso estilo. Esta dama, ganadora de todas sus batallas a punta de cuchillo y tenedor, nació para romper el molde:

“Yo creo que he pasado la vida entera trabajando, tratando de convencer al panameño de que lo que tenemos es un tesoro hermoso, por lo cual debemos compartirlo con el mundo. Sentar a alguien a tu mesa es como entregarle un pedacito de uno mismo. Y eso, a mí, me hace inmensamente feliz”.

en boca de todos

la alacena ÚLTIMAS NOVEDADES

Una nube blanca se esfuma en el aire para caer sobre la mesa. Con una cascada de agua, unas manos fuertes la convierten en masa y el calor del corazón la transforma en pan. Las recetas de los panes Mamá María; han pasado de mano en mano, doradas por el tiempo y amasadas por la tradición griega de la abuela María.

Debido a que un día sin pan es como una mañana sin sol, compartimos contigo los secretos de la abuela vestidos de dulce y sal, tapas, romance y desayuno. A disfrutar todos del pan nuestro de cada día.

26 PuntoyComa I 2013

al p an pan y al vino, vino PÁGINA 27

1. Bocata rústico mediterráneo Mamá María 2. Panecillo hostelero Mamá María 3. Elea Creta Basic Basilic 4. Queso Riserva Tradicional Romano Cello 5. Queso Feta Arla Apetina 6. Aceite de oliva extra virgen Arte Oliva 7. Salmón ahumado Gourmar

PÁGINA 28

8. Barra clásica Mamá María 9. Queso Landana Belegen 10.Banderillas Rioverde 11.Mazorquitas Rioverde 12.Aceitunas rellenas Arte Oliva 13.Jamón serrano Casademont 14.Salame Milano Fiorucci 15.Fiorucci Sorpressata Fiorucci 16.Abruzzese Fiorucci

PÁGINA 29

17.Nutella 18.Mermelada de mora Facundo 19.Mantequilla de maní Panner Crunchy 20.Sirope sin azúcar Morning Delight 21.Mezcla para pancake Buttermilk Shake’n Pour 22.Bocatín Mamá María 23.Bocatín integral Mamá María

4 1 7

2013 I PuntoyComa 27

13 9

10 16

12 15

14 8

en boca de todos 28 PuntoyComa I 2013

en boca de todos

22 17

2013 I PuntoyComa 29

32 PuntoyComa I 2013

LA CIUDAD DE LA FURIA El rugido de una ciudad furiosa como Bogotá es único. Despierta desde muy temprano y apenas empieza a escucharse, como un murmullo, el grito de la selva la enciende otra vez. Ha pasado por mucho, pero de alguna manera ha sobrevivido como quienes allí nacen, manteniendo tibio su corazón, soñando con el mar.

“Perdí a mi papá a los 5 años, así que mi mamá fue madre y padre para mí. Mi abuelita por parte de padre, “Mami”, fue muy cariñosa, una mujer hermosa que me llenó de amor cuidándome a mí y a mis hermanos mientras mamá trabajaba. Crecí en la ciudad y soy una persona de ciudad, de familia bogotana. Amo la playa y desde hace años deseaba vivir en un lugar que me permitiera estar cerca del mar y, al mismo tiempo, cumplir con mi realización como profesional. Vine a este país esperando trabajar por un año y luego regresar a mi Colombia; sin embargo, me enamoré de un chiricano y de Panamá”, nos comenta Liliana Mahecha, Gerente de Inteligencia de Negocios y Vicepresidente Comercial Asistente.

saber

escuchar

Lo que empezó como un proyecto de un año se transformó en un proyecto de vida. Sin mirar atrás, siguió su corazón y, sin darse cuenta, el destino conspiraba con una nueva sorpresa: Descubrir lo que piensan y lo que necesitan

visitan el súper, unque aviso laboral que básicamente me “De pronto vi en el periódicolos es una labor fascinante describía. Apliqué y me seleccionaron. Por eso, Grupo Rey tiene un papel muy importante en mi vida, porque además de ser protagonista en mi realización personal, también me dio la oportunidad de establecerme en este increíble país y crecer profesionalmente en una empresa que amo”.

El rugido de una ciudad furiosa como Bogotá es único. Despierta desde muy temprano y apenas empieza a escucharse, como un murmullo, el grito de la selva la enciende otra vez. Ha pasado por mucho, pero de alguna manera ha sobrevivido como quienes allí nacen, manteniendo tibio su corazón, soñando con el mar. “Perdí a mi papá a los 5 años, así que mi mamá fue madre y padre para mí. Mi abuelita por parte de padre, “Mami”, fue muy cariñosa, una mujer hermosa que me llenó de amor cuidándome a mí y a mis hermanos mientras mamá trabajaba. Crecí en la ciudad y soy una persona de ciudad, de familia bogotana. Amo la playa y desde hace años deseaba vivir en un lugar que me permitiera estar cerca del mar y, al mismo tiempo, cumplir con mi realización como profesional. Vine a este país esperando trabajar por un año y luego regresar a mi Colombia; sin embargo, me enamoré de un chiricano y de Panamá”, nos comenta Liliana Mahecha, Gerente de Inteligencia de Negocios y Vicepresidente Comercial Asistente.

Lo que empezó como un proyecto de un año se transformó en un proyecto de vida. Sin mirar atrás, siguió su corazón y, sin darse cuenta, el destino conspiraba con una nueva sorpresa:

“De pronto vi en el periódico un aviso laboral que básicamente me describía. Apliqué y me seleccionaron. Por eso, Grupo Rey tiene un papel muy importante en mi vida, porque además de ser protagonista en mi realización personal, también me dio la oportunidad de establecerme en este increíble país y crecer profesionalmente en una empresa que amo”.

2013 I PuntoyComa 33

radiografía DEL CONSUMIDOR

Cada día, más de 0000 de clientes atraviesan las puertas de Grupo Rey. Liliana y su equipo de 43 colaboradores afinan su olfato para reconocer quiénes son, dónde viven, qué buscan. Juntos diseñan a mano alzada una radiografía de cada uno de ellos. Y es que para satisfacer sus deseos más íntimos, primero, hay que encontrar el producto que llene sus necesidades. Un desafío cautivador, para el que se necesita ser todo oídos: “Nuestro equipo de investigación se encarga de escuchar y recopilar información fresca directamente de nuestros clientes. Esto nos convierte en “la oreja” de Grupo Rey, justo en el corazón del piso de venta. Es un método muy efectivo que nos diferencia de nuestros competidores y que le otorga voz a nuestros clientes”. Por otro lado, la tecnología juega un papel muy importante e n la vida de todos, nos permite acceder a un mundo infinito de posibilidades que intervienen en nuestros gustos y preferencias al momento de la compra:

“Los clientes son cada vez más exigentes. El uso de la tecnología les permite un mayor acceso a la información; por eso, es importante para nosotros utilizar las redes sociales como una herramienta a nuestro favor, para acercarnos y establecer contacto directo con ellos. El área de investigación se encarga de reunir y analizar todos los datos que nos llegan. Y es así es como se definen los nuevos productos que ocuparán la despensa o los servicios que hacen falta crear para satisfacer las inquietudes de nuestros clientes. El trabajo de equipo y la tecnología son indispensables para lograrlo”.

34 PuntoyComa I 2013

SOLUCIONES PARA AhORRAR TIEMPO Pasamos la mitad de nuestras vidas en el trabajo, en casa esperan los niños y la familia; el poco tiempo que nos queda apenas alcanza para ocuparse de algo más. La visita al súper pasó de una simple experiencia de compra a un centro de soluciones para facilitar nuestras vidas:

“Sí, efectivamente el “corre corre” de la vida nos deja sin respiro. En Grupo Rey, ofrecemos a nuestros clientes la posibilidad de sacar provecho a la visita del súper, reun iendo todo en un mismo lugar. Es decir que además de hacer las compras para la casa, también tenemos farmacias 24 horas; servicio Multipagos, en donde pueden realizar los pagos de sus cuentas de agua, luz, cable, teléfono y mucho más; e incluso, en algunas sucursales, también ofrecemos lavandería. La idea es ganarle tiempo al tiempo para disfrutarlo en familia”. UNA VIDA SALUDABLE De pie, frente a la estanter ía, nace la posibilidad de cambiar el rumbo de la salud de nuestras familias. Un traspié y estaríamos comprometiendo el futuro de toda una generación que ya vive bajo el fantasma de la epidemia de obesidad infantil más notable de la historia:

“Creo que cada vez más el consumidor se preocupa por su salud, la de su familia y por adquirir hábitos alimenticios más saludables. En Grupo Rey, nos preocupamos por ofrecer ofertas muy atractivas en los productos más saludables y también en proporcionar información para educar al consumidor acerca de los beneficios de una alimentación equilibrada”.

PUNTO Y APARTE Después de 13 años, el mismo tiempo que lleva Liliana en Panamá, el programa Punto de Oro mantiene su popularidad como si fuera ayer. Cada año, 60,000 hogares hacen uso de sus beneficios y disfrutan su recompensa:

“Punto de Oro fue el primer programa de lealtad de Panamá y el más exitoso desde sus inicios, y manteniene gran aceptación hasta hoy. Para nuestros clientes, sus puntos de oro son como una libreta de ahorros. Es un premio adicional por su compra, que pueden aprovechar cuando y como ellos quieran. Puedo afirmar que la clave del éxito de este programa ha sido la innovación constante.”

EL ENIGMA DETRÁS DE L OS PASILLOS El día de Liliana trascurre a toda marcha entre reuniones con su equipo de trabajo, encuentros pausados con los clientes y largas conversaciones por teléfono para cubrir algún dilema que necesite solución. Entre una cosa y la otra, siempre se toma unos minutos para dar un paseo por el supermercado y hacer una fotografía imaginaria de lo que ocurre en los pasillos. En su cabeza, siempre hay mil preguntas que necesitan respuesta:

“Sigo aprendiendo día tras día, porque si hay algo interesante en mi trabajo es que no tienes tiempo para aburrirte. Los supermercados son un negocio que cambia contantemente, algo que también ocurre con los hábitos de consumo de nuestros clientes. Resolver ese enigma es una tarea muy interesante de nunca acabar.”

36 PuntoyComa I 2013

Historias que cambiaron la vida de gente inspiradora

palabras sabias

MiguelEsteban González

DJ. Locutor

“Mi padre es un hombre de origen muy humilde. Crecí escuchando sus anécdotas de lo difícil que eran sus días en el campo en donde orgullosamente trabajaba como peón y cómo, con mucho empeño, logró convertirse en un abogado exitoso.

Esas historias me hicieron comprender desde muy pequeño que la honestidad y la perseverancia son la clave para lograr mis sueños, y que los sueños no son imposibles.

Él es un hombre de acción, más que de palabras. A pesar de eso, nunca olvido cuando me decía: “La riqueza de un hombre está en la cantidad de sueños que haya cumplido”.

Gracias a mi padre, hoy, soy un hombre rico, porque he logrado cumplir mis sueños”.

IngridVilla-Real “Generosa”

Actriz

“Las palabras de mi papá me han hecho más fuerte y más sabia. Recuerdo que era muy jovencita cuando me dijo: "Hija, no metas tu mano en el fuego por nadie, ni siquiera por mí o por tu madre; no puedes estar segura de lo que una persona es capaz en el futuro". Esas palabras retumbaron en mi memoria cuando una amiga muy querida me dio la espalda. Mis padres ya me lo habían advertido. Años más tarde, yo pasaba por una tristeza muy grande y él, como siempre, se acercó a mí y me dijo: “No pienses tanto. Deja de estar rumiando en tu cabeza cada cosita, eso no te ayuda. Los pensamientos negativos se desechan; tú decides qué vas a pensar”. Hasta hoy, no meto mi mano en el fuego por nadie y cuando ocurre algo negativo o se cruza un pensamiento que me entristece o me molesta, hago una pausa, pienso en otra cosa y aprendo de la experiencia”. 2013 I PuntoyComa 37

Historias que cambiaron la vida de gente inspiradora

RoxanaChacón

palabras sabias Actriz . Dir. de Marketing

RobinDuran

Actor . Empresario

“Aun cuando la historia entre mi padre y yo ha trascendido a otro plano, dentro en mi corazón puedo sentirlo tan cerca de mí como siempre. Él fue un hombre muy apasionado, con una personalidad inquieta y, a pesar de su gran elocuencia, hay algo que nunca me dijo, pero supo entregármelo como un tesoro: vivir intensamente.

“Mi papá nunca ha dejado que la fama se le suba a la cabeza. Donde quiera que va, todo el mundo lo reconoce por su sencillez y su espontaneidad.

Aquí, desde esta jungla de concreto, construyo mi camino y vivo cada minuto como el último. Estoy segura de que él, mi gran súper héroe, sonríe desde su cielo azul orgulloso de cada paso que doy”.

Con mi papá aprendí que no importa de dónde vengas, ni cuánto tengas; lo importante es saber quién eres y dar lo mejor de ti”.

De mi padre aprendí a disfrutar las cosas más simples de la vida, que sin importar el camino que yo decidiera seguir, tendría que descubrirlo por mí misma y que para triunfar como él, debía esforzarme.

38 PuntoyComa I 2013

Para él, la gente vale por quién es y no por lo que tiene. Eso me enseñó desde pequeñito, que el dinero es algo que tienes hoy y mañana no, y que tenerlo, definitivamente, no te hace mejor persona. En mi casa, compartimos con grandes personalidades y también disfrutamos comiendo pescao’ frito con los amigos de toda la vida en el Chorrillo.

De las grandes batallas de la edad media, venció la despensa española, que se quedaría con el arroz, el azafrán, las almendras y también la dulzura de la cocina: la caña de azúcar, que según cuentan debe su origen a los musulmanes. Para bien o para mal, no hay certeza de donde vino pero si hay evidencias que en su segundo viaje al nuevo mundo, el Almirante compartiría su secreto al desembarcar en La Es pañola, la isla que reencarnaría más tarde como República Dominicana. Desde allí, la caña de azúcar hecho raíces frente al mar, resistiendo las tormentas para broncearse con el sol del Caribe y luego, extenderse por toda la región hasta llegar a América.

EL TESORO DE LOS PIRATAS

Piratas, bucaneros y los rufianes de altamar que saquearon hasta desangrar las Antillas, atizaban sus diferencias con un brebaje preparado con el jugo de la caña que calentaba hasta arder el alma y que animaba la imaginación (y la alucinación) hasta límites insospechables. Los jamaiquinos le llamaron rum y con los siglos, dejo de ser el hijo del demonio para distinguirse como un espíritu con categoría para animar las conversaciones y negocios de los caballeros de buenas costumbres, en el mundo entero.

EL ESPÍRITU DE LA REPÚBLICA

Nuestros días de la gran Colombia recién habían llegado a su fin cuando un inmigrante español fundó en el corazón de Pesé, el primer ingenio azucarero de la nueva república: el Ingenio San Isidro. Casi tres

40 PuntoyComa I 2013

décadas más tarde, en 1936, inicia la destilación del jugo de caña y la producción de licores que hoy llevan la firma de Varela hermanos y Ron Abuelo. El largo camino de esta aventura, sería épico y delicioso.

BAJO EL SOL DEL CARIBE

El legado de los bucaneros se esfumó, pero el Caribe y gran parte de América se convirtieron en el punto de partida para embriagar al mundo con el sabor irresistible del ron. Barbados, Cuba, Jamaica, República Dominicana, Venezuela y Panamá son consideradores grandes productores de ron de la región. Desde Panamá, se exporta Ron Abuelo a más de 30 países del planeta, i ncluyendo China, lo cual convierte a Varela hermanos en la principal industria licorera del país.

FRUTO DE LA TIERRA

Casi un siglo después, los críticos celebran encontrarlo en los festivales y los expertos reconocen los altos estándares de la familia de productos Ron Abuelo premiando su calidad en numerosas oportunidades. La más reciente, la medalla de oro del International Spirits Challenge 2012, todo un honor para las manos laboriosas azuerenses que trabajan la tierra, cosechan la caña y operan la Destilería Don José con lo mejor de la tecnología para enorgullecer a todos los panameños con un producto de categoría mundial.

Y es que quien llega a besar sus labios con Ron Abuelo, no puede resistirse a sus encantos.

42 PuntoyComa I 2013

2013 I PuntoyComa 43

44 PuntoyComa I 2013

2013 I PuntoyComa 45

46 PuntoyComa I 2013

Juan Papatsoris

Juan N. Liakópulos

panhellenic enterprises sed de aventura

“Para un clima como el nuestro la cerveza resulta mejor compañera de mesa de muchos platos que el vino”.

A.V.02

48 PuntoyComa I 2013

De pequeños, solo los separaba una calle. Siendo primos, crecieron como hermanos, escuchando las historias de sus abuelos que habían abandonado su natal Grecia, para echar a andar una vida nueva en Panamá. Ambos recuerdan cómo en casa se trabajaba de sol a sol, superando las dificultades con mucho esfuerzo y con el apoyo incondicional de la familia, que con el tiempo crecería como la espuma, entre las tradiciones de dos continentes completamente distintos. Como para muchas otras familias, Panamá dejó de ser una tierra ajena para convertirse en su nuevo hogar.

hEREDEROS DE DIONISIO Graduado con una Maestría en Finanzas en Estados Unidos, Juan Liakópulos tenía en mente una idea que no lo dejaba tranquilo: “A pesar de que es una comunidad con un tamaño considerable y que las grandes compañías importadoras pertenecen a familias de origen griego,

nadie se había concentrado en traer productos de Grecia. Un día, hablando con mi primo Juan Papatsoris, que también estudió Finanzas, decidimos sentarnos a hablar de negocios y allí, hace 10 años, empezó la historia de Panhellenic”.

Detrás de esta decisión que cambiaría la vida de Liakópulos y Papatsoris, estaba la mirada nerviosa de su familia: “En nuestra familia no ha y nadie dedicado a un negocio como este. Mi papá es médico, mi abuelo y el papá de Juan vinieron de Grecia a Panamá para trabajar en hostelería. Por el lado de mi madre, mi abuelo se dedicó a la construcción y luego a la banca. Aun así, creyeron en nuestra idea y nos respaldaron”.

UN CAMINO ESPINOSO En 2003, los primos, ahora socios de negocios, esperaban inquietos su primer embarque de aceite de oliva, ap eritivos y

algo de vino: “El negocio de las importaciones no es tan fácil como montarse en un avión y traer una maleta llena de productos. Es un mundo realmente complejo y no estábamos preparados para eso. Empezamos de cero, no teníamos empleados en la compañía, solo mi primo Juan y yo haciéndolo todo. Recuerdo que usábamos nuestros propios carros para trasladar la mercancía. Las grandes compañías llegaban con sus cam iones y nosotros teníamos que esperar cuatro o cinco horas, mientras descargaban cientos de cajas”.

Una espera muy larga para entregar tres cajas de delicias que venían de tan lejos.“En esos tiempos, aprendimos que era necesario pasar por ese proceso para poder entender el negocio, para poder dirigir nuestra empresa en el futuro”.

UN EMAIL Y MUChAS GANAS Los primeros tres años de trabajo rindieron sus fru tos. Su experiencia con los vinos les llevó a considerar un giro en su camino, una oportunidad de oro: “Decidimos probar con la cerveza, un producto que en Panamá se toma mucho por el clima. La primera fue Mythos y fue un éxito. Nos dimos cuenta de que existía un mercado y apostamos por ampliar el catálogo con otras marcas. Investigamos y nos acercamos a estas grandes empresas cerveceras con algo tan simple como un email. Cambiamos el rumbo, salimos de Grecia y firmamos directamente con United Dutch, Erdinger y luego Krombacher, número 1 en ventas en Alemania. Tocamos la puerta de Bitburger, el segundo grupo cervecero más grande de Alemania. Viajamos a España y firmamos con Estrella Damm, patrocinadora oficial del club de fútbol de Barcelona. Y llegamos a Inglaterra y encontramos a Fuller. Muchas de ellas

nos visitaron antes de cerrar el negocio y con solo ver nuestro empeño y las ganas, se convencieron de que podíamos hacerlo.”

Sin duda alguna, la pasión de Liakópulos y Papatsoris no es solo contagiosa es parte de su sello personal en los negocios: “Pasión, innovación, esa es la clave. El mercado de las cervezas ha crecido tanto que el espacio en la despensa dentro del súper ya no es suficiente. En este sent ido, el apoyo de Grupo Rey que en términos de supermercados, es nuestro cliente más importante, fue imprescindible para el crecimiento de nuestra compañía y nuestro portafolio de representación, abriéndonos paso en el mundo de las cadenas de supermercados con más de 40 marcas.”

LA CERVEZA: UN TEMA DE CULTO Hoy día, la buena mesa se ha convertido en un tema de conversación que ocupa a todos. Aquellos con paladares más aventureros, advierten que la cerveza abandona su lugar junto a la hamburguesa para ocupar una posición más destacada, al mismo nivel de los vinos europeos. El papel de las microcervecerías también ha sido de gran ayuda para engrandecer una renovada cultura cervecera en Panamá. Este refrescante clima de negocios se presta para pensar en grande: “Tenemos 10 años en este negocio y sentimos que a penas estamos empezando. Nuestro objetivo es diseñar un portafolio global de cervezas con productos de todos los continentes sin descuidar nuestra cartera de productos griegos que es parte de nuestra herencia, nuestro orgullo. El camino trabajado de una manera honesta es siempre más largo. Afortunadamente, la paciencia es algo que también heredamos de nuestros padres y nuestra familia”.

RECOMENDACIONES DE UN EXPERTO

La cerveza perfecta para acompañar tu platillo favorito.

*PAELLA: Estrella Damm Inedit, una joya cervecera española. PIZZA DE PEPPERONI: Erdinger rubia, muy fría. QUESOS MADUROS (Azul, Brie, Emmental, Manchego, Parmesano, Pecorino): Fullers, la que más te guste de su amplia variedad. POSTRE DE FRESAS: Krombacher. CEVIChE DE PULPO: Erdinger Dunkel.

EL MUNDO EN UNA BOTELLA

0I.

ESTRELLA DAMM La cerveza oficial del FC BARCELONA

02.

ERDINGER La cerveza de trigo más vendida en el mundo.

03.

04.

BITBURGER Es el segundo grupo cervecero más importante de Alemania.

FULLERS Cervezas inglesas, ganadores de múltiples premios alrededor del mundo.

05.

FIX La cerveza más antigua de Grecia.

06.

KROMBAChER La cerveza más vendida en Alemania. 2013 I PuntoyComa 49

AMORETERNO

Cuando una uva encuentra su alma gemela, se escribe una historia de amor. Te presentamos a cuatro galanes dispuestos a deleitarnos con su aroma y cuerpo irresistible.

PIZZA DE TOMATE+ACEITUNAS

MERLOT Casa Patronales

Para una cita casual, es un vino fresco, decidido a entregarnos su juventud en una copa. Una dupla estupenda para la antesala y buen compañero para la comida completa.

LANGOSTINOS A LA BRASA ChARDONNAY Santa Julia

La dulzura y la textura casi crujiente de los langostinos se lleva a las mil maravillas con el sabor afrutado de este Chardonnay argentino. Un buen protagonista de una tarde de verano junto al mar. 50 PuntoyComa I 2013

AMORETERNO

BROChETAS DE POLLO MERLOT Casillero del Diablo

Las brasas del grill acentúan el sabor del pollo y, este Merlot, lo complementa con la sutileza de la mora y sus toques de chocolate y vainilla. Dócil y fresco, ideal para una barbacoa al aire libre.

SUFLé DE ChOCOLATE BRUT SPARKLING WINE Concha y Toro

La elegancia aterciopelada del chocolate oscuro se escurre entre las burbujas de este blanco espumoso, vibrante y elegante. La pareja perfecta para acompañar postres y celebraciones. 52 PuntoyComa I 2013

la liberación del si

DI LO QUE PIENSAS. hAZ LO QUE QUIERES Psicóloga. Stella Lauri

Recuerdo una vez que fui a comer con mi papá y sus amigos. Era un restaurante oriental y apenas me tomó unos segundos darme cuenta de que estaba en problemas. Con el menú en mis manos, frente a mis ojos se repetían una y otra vez las mil maneras de poner en un plato comida cruda. “Un menú completo de comida cruda, sin cocinar, qué horror y ahora cómo salgo de esta“, me dije. Mis pensamientos fueron interrump idos por la sonrisa dulce de mi papá acompañada de un “todo se ve riquísimo, estás lista para ordenar?”. “Por supuesto que sí”, contesté, al mismo tiempo que intentaba recuperar el aliento para pedirle al mesero un pizca de misericordia, o más bien, el platillo que sonara menos aterrador. “Qué fue eso?”, me pregunte a mí misma. No tuve tiempo de contestarme; la comida ya había llegado a la mesa (claro, estaba cruda, no había que esperar mucho) y el corazón me palpitaba a mil por hora ante el inminente festín. LO QUE PENSAMOS. LO QUE hACEMOS No ser consecuentes con nuestros pensamientos y nuestros sentimientos es una conducta que puede afectar una situación tan sencilla y cómica como la del restaurante, mientras otras más complejas atentan, incluso, contra nuestra dignidad. Seguramente, si tratamos de recordar cada una de las veces que accedemos a hacer algo que no queremos, veremos con claridad cómo la ansiedad que nos generan las posibles consecuencias de negarse, no se comparan con la agonía que supone asumir las implicaciones de hacer o aceptar algo con lo que no estamos de acuerdo.

54 PuntoyComa I 2013

¿POR QUé NO PUEDO DECIR NO? Es muy importante analizar lo que nos lleva a responder lo contrario de lo que realmente sentimos. Usualmente, esta dificultad para responder a nuestros pensamientos está vinculada con nuestra propia inseguridad. ¿Reconoces algún síntoma? - Ansiedad de enfrentar las reacciones de los demás. - Temor al rechazo, necesidad de aprobación. - Temor al posible sentimiento de culpa. - Temor a herir a los demás. - Baja autoestima.

Teniendo claros los aspectos de nuestra personalidad que nos empujan a actuar de una m anera distinta a lo que realmente deseamos, es un buen momento para hablar de cómo resolver esta dualidad, encarando nuestros temores, dejando de lado la angustia y sentimientos de culpa, y sobre todo, protegiendo nuestra autoestima de un terrible atentado. LA CLAVE DE LA FELICIDAD La asertividad es la capacidad de defender nuestros derechos, expresar nuestros sentimientos, ideas y opiniones en el momento y en el lugar oportuno, actuando respetuosamente frente a los pensamientos de quienes nos rodean.

Las personas asertivas son más transparentes, seguras de sí mismas, honestas, directas y, por ende, experimentan una mayor libertad emocional que los ayuda a disfrutar una vida más tranquila y plena.

NO ES NO Armonía y equilibrio, esa es la clave para comunicarnos con nuestra voz interior y con el resto del mundo. A continuación, 5 pasos básicos para lograrlo:

Sé amable. Expresa lo que piensas respetuosamente, aun cuando la otra persona no sea amable contigo.

Establece tus límites. Mantén tus ideas claras y aprecia los beneficios de decir lo que piensas. Si sabes lo que quieres, obtendrás lo que deseas.

Toma tus propias decisiones. No permitas que los demás opinen en tu nombre o decidan por ti. Establece tus prioridades y asume las consecuencias de tus propias decisiones.

Acepta tus pensamientos. Disfruta quién eres, siéntete seguro de tus creencias y manifiéstalas sin miedo. Di la verdad. Cuando digas no, hazlo sin vacilar, con seguridad y sin dar explicaciones. Sé honesta contigo mismo y sincera con tu interlocutor.

Ahora que lo pienso bien, aquel día que salí a comer con mi papá y sus amigos pudo haber sido tan fácil decir: “No, gracias, la verdad este no es mi estilo de comida, pero me encanta acompañarlos, conversar y seguro deben tener un té oriental ideal para mi dieta. Buen provecho”.

ACEPTA

Disfruta quién eres, siéntete seguro de tus creencias y manifiéstalas sin miedo.

2013 I PuntoyComa 55

LOS SABORES DE PANAMÁ “Hay cocineros buenos y cocineros que cocinan con pasión. Generalmente los segundos son mejores”. Chef Elena hernández.

56 PuntoyComa I 2013

ChEF ELENA

los sabores de Panamá Panamá Gastronómica, es una marca reconocida y respaldada internacionalmente. Mi sueño de poner Panamá en el mapa gastronómico, ya empieza a materializarse”.

Elena dejó su carrera en leyes y la cambió por un delantal. Una decisión que tomó a todos por sorpresa incluso, a ella misma. Acaso el azar sacudió sus planes como paladín de la justicia, quizás París, la ciudad de la luz, despertó su apetito por la alquimia. Lo cierto es que desde muy pequeña cuando jugaba a la escuelita garabateando en un tablero en casa de la abuela, la hora de la comer siempre fue una aventura: “Mis padres son los culpables de mi amor por la cocina. Desde pequeños nos sometieron a probar de todo. Recuerdo cuando mi mamá llegaba a casa sonriendo después de trabajar el día entero, sus manos siempre llenas, cargando los ingredientes de su próxima aventura: dim sum, falafel, naan, curries o pizza”. Un universo mágico para una niña que como pocas, ansiaba la llegada del fin de semana para empaparse de mar de los pies a la cabeza y salir de pesca con sus padres o para escurrirse por el bosque, como compañera de caza de sus hermanos.

EL SABOR DE LA NOSTALGIA De padre cubano y madre panameña, Elena nace en Nueva York, marcada por una genética deliciosa. Creció en Panamá y sus recuerdos están perfumados de leña, culantro y achiote. Esta era una familia dispuesta a cambiar Disney, por un paseo al interior con una parada en cada fonda. Saborear la nostalgia de esos días, es parte de su recorrido por la vida:

“Nos montaban a todos en el carro

58 PuntoyComa I 2013

y nos llevaban al interior a probar la comida de las fondas. Recuerdo una vez que además, visitamos la finca de unos amigos de mis padres en algún rincón de Veraguas. Allí, estaban cocinando unos macarrones con gallina sobre un fogón de leña, deliciosos. Y es curioso, pero han pasado muchos años y aun puedo recordar como si fuera ayer, ese aroma inconfundible de la leña”, rememora con cariño. Seducida por los sabores y fragancias de la cocina, jamás pensó que llegaría un día en el estar sumergida en ellos, sería imprescindible para que su corazón siguiera latiendo.

RENACER EN PARÍS

El encuentro con su otro yo tardaría un poco, pero dejaría huella, como un lunar sobre la piel, indeleble, inolvidable: “Abandoné la Facultad de Derecho en Panamá y me fui a París en donde al terminar un diplomado de literatura e historia de Francia en La Sorbona, estaba lista para estudiar Comunicaciones. Justo en ese momento, me tocó visitar Le Cordon Bleu para matricular una amiga. El resto es historia”. Y así fue como pasó de las letras a la cocina para fundir su nombre con su oficio: Chef Elena Hernández.

DE DONDE NACEN LOS SABORES

La tierra llama a los que se marchan, no importa que se hayan ido lejos. Lo hace susurrando al oído, recordándoles ese vínculo

eterno que tienen con ella. La nuestra, que tiene una historia variopinta, lleva pegada en su interior la conquista española, el grito de los esclavos africanos y la melancolía de los desterrados que vinieron a poner en pie la octava maravilla del mundo: el canal de Panamá. Estas migraciones, entraron por mar, por tierra y llegaron a la olla hasta entrar en ebullición con ingredientes y costumbres de todas partes, empezando por el matrimonio histórico entre los españoles, indios y esclavos:

“Nuestra historia es complicada. Fuimos parte de España, de Colombia, y aliados de Estados Unidos. Los españoles trajeron una despensa con ingredientes de sus viajes desde el viejo mundo y transformaron la cocina de toda América. Nos dieron la gallina, el limón, naranja, cebolla, ajo, la carne de res, el arroz para dar vida al cebiche y al arroz con pollo. De los africanos heredamos sus métodos de cocción: la fritura por ejemplo, que se usa ampliamente en nuestra cocina así como platos hechos a base de coco, bacalao, plátanos y yuca”. Tras la partida de los españoles, fuimos libres por muy poco tiempo, comprometimos nuestra independencia con Colombia por ir tras el sueño de Bolívar. En nuestro menú se quedaron las carimañolas y el enyucado, dos tesoros gastronómicos que nos vienen originalmente de las diásporas de África. Nuestra cocina arde con especias de todos los rincones y aunque es

parte de nuestra identidad cosmopolita, hay un ingrediente muy autóctono que sabe a Panamá:

“Si hay un ingrediente que distingue nuestra cocina es el culantro. Es la firma de autor de nuestro sancocho, del tamal que heredamos de los indígenas, del ceviche y el sofrito”.

DARLE VIDA A LOS SUEÑOS

Su mirada inquieta la delata. Pero no hay que ser clarividente para darse cuenta que es una mujer con una fuerza arrolladora que no puede quedarse de brazos cruzados. Eso le viene en la sangre, del lado del padre, un hombre visionario, apasionado por los inicios y las grandes ideas. Como él, utiliza su intuición para ir tras un sueño y deposita gran parte de su energía para lograrlo. Fue así como hace más de una década puso en marcha la Academia de Artes Culinarias y luego, una epifanía:

“Un día desperté con la idea de hacer un evento que cautivara a Panamá personas de todas partes, para que conocieran nuestra gastronomía y a nuestros cocineros. Por otro lado, que también reuniera bajo un mismo techo, locales y actividades para los que amantes del buen comer y para lo que aprecian el vino y la cerveza de una manera consciente y educada. Así es como nace Panamá Gastronómica, que hoy es una marca reconocida y respaldada internacionalmente. Mi sueño de poner Panamá en el mapa gastronómico, ya empieza a materializarse”. La mesa está servida y en Estados

Unidos la gente del New York Times invitó a la Chef Elena para calentar los fogones y conocer los pormenores de esta gran cita gastronómica.

COCINANDO CON CONCIENCIA Los cambios que sacuden al medio ambiente también son una preocupación para los que se ocupen de llenar la mesa. Y es que la responsabilidad con la tierra es un asunto de todos:

“El chef juega un rol importante dentro de la sostenibilidad alimentaria. Es quien elige los productos con los que va a trabajar, de dónde y en qué época los obtiene. En Europa y Estados Unidos los chefs procuran trabajar con ingredientes locales. Mientras menos viajen esos productos mejor. De esa forma no solo utilizan productos frescos, sino que también ayudan a mantener a los pequeños productores, agricultores y artesanos de su comunidad. Mirándolo con otros ojos, es también una manera de rendir honor a su tierra y a su bandera”.

Resguardado en algún cajón de su cuarto, todavía se esconde un regalo que le entregó su madre cuando tenía 12 años: un cuaderno. En una de sus páginas amarillas de tanta espera reposa un mensaje, el primero, escrito con su puño y letra antes de dárselo a Elena. Habla acerca de la perseverancia. Y para Elena, es como un mantra que la mantiene de pie todos los días mientras cocina mil ideas al calor de sus sueños.Tal como aprendió de papá y mamá.

GUÍA DE SOBREVIVIENCIA Cinco ingredientes que no pueden faltar en tu cocina Sal, cebolla, ajo, aceite de oliva extra virgen y mantequilla sin sal

Cinco utensilios indispensables para cocinar Tenazas, espátula, cuchillo bien afilado, tabla de picar, estufa con buen fuego El secreto del huevo frito perfecto Una buena sartén de teflón Tres recomendaciones para un arroz con pollo con sabor a gloria Paila, caldo de pollo y por supuesto: culantro.

La última cena de su vida “Mi última cena sobre la tierra sería en Panamá. Serviría bragadap que son unas torrejitas de bacalao deliciosas, tamal de olla con puerco y pastel de guayaba. Estaría junto a mi familia y escucharíamos a Alejandro Sanz”. ¿Qué está cocinando? Panamá Gastronómica, el evento culinario más importante del año. De agosto 30 a septiembre 1.

2013 I PuntoyComa 59

Llegar a casa y sentir la fragancia de la vainilla apoderándose de todos los rincones, es una emción incomparable. Y es que hay algo en el olor a pastel recién hecho que nos hace sonreír.

60 PuntoyComa I 2013

Ese aroma tan especial, nos lleva de la mano hasta nuestros días de infancia, cuando la cocina se llenaba de amor mientras mamá preparaba nuestro postre favorito y, complaciente, nos regalaba el tazón con los restos de su obra maestra para deleitar nuestra curiosidad. Sublime.

La chef Ana Cecilia de Thayer tiene el mejor trabajo del mundo. Con sus manos amasa, bate y hornea pequeños tesoros azucarados de mil sabores, coronados con la firma de Delicias Betzabé. Tan versátil como mágica, sus creaciones son el corazón de una gran fiesta de cumpleaños o el broche de oro de un encuentro fabuloso con la familia.

Para esta edición, te proponemos tres recetas sencillas e irresistibles para poner punto final a una comida inolvidable. Manos a la masa, que Fotografía: Warren León no hay tiempo que perder. Food Styler: Daniel del Mar

OI.ChEESECAKE DE FRESAS

SIN AZÚCAR

2013 I PuntoyComa 61

ChEESECAKE DE FRESAS SIN AZÚCAR

Hay clásicos que no pasan de moda. Para los que cuidan su figura, tenemos una versión sin remordimientos de este gran favorito de todos.

INGREDIENTES 3 barras de queso crema de 8 onzas 1 taza de crema cultivada 2 huevos 1 cucharada de maicena 1 cucharadita de vainilla ½ taza de endulzante sin calorías especial para dulces 1 taza de galletas María sin azúcar o Graham Cracker s Sugar Free ¼ taza de mantequilla sin sal derretida DECORACIÓN Fresas frescas en rebanadas.

PROCEDIMIENTO Precaliente el horno a 350 grados F. En un recipiente bata el queso crema con el endulzante sin calorías. Incorpore los huevos uno a la vez, batiendo hasta homogenizar. Agregue la vainilla, la maicena y reserve.

Coloque las galletas en el procesador y pulse hasta triturarlas, no sobreprocese la mezcla. Transfiera la mezcla de galletas a un tazón y agréguele la mantequilla derretida.

Utilice esta mezcla para cubrir el fondo de un molde de 9 pulgadas, presionando con una cuchara hasta adherir la mezcla al molde. Coloque la mezcla de queso crema sobre la concha de galletas.

horneé el cheesecake por una hora aproximadamente.

Deje enfriar a temperatura ambiente, cúbralo y refrigere. Decore el cheesecake con fresas frescas al gusto. 62 PuntoyComa I 2013

TARTALETA DE MANZANAS

El azúcar es un preservativo natural que ayuda a mantener los pasteles más frescos, por más tiempo. Disfrute sus postres preparados con endulzantes sin calorías preferiblemente dentro de un período de 24 horas. Cúbralos y congélelos para prolongar su frescura.

Las manzanas reducen su tamaño con el calor. Utilice una cuchara para rellenar la tartaleta, presionando suavemente hasta compactar el relleno dentro del molde.

Dulce y salado, crujiente por fuera y suavecito por dentro. Todo esto, en un solo mordisco con sabor a canela y manzanas. ¡A comer!

INGREDIENTES MASA 1 ¼ taza de harina ½ taza de harina de maíz ½ taza de azúcar ½ cucharadita de sal 1 taza de margarina 2 cucharadas de agua CUBIERTA CRUJIENTE ½ taza de harina ¼ taza de azúcar ½ cucharadita de sal 1 cucharadita de canela 1 ½ taza de avena RELLENO ¼ taza de mantequilla 4 manzanas rojas

PROCEDIMIENTO Precaliente el horno a 350 grados F. PARA LA MASA En un recipiente combine la harina, harina de maíz, azúcar y sal. Agregue la mantequilla y el agua hasta formar una masa consistente. Cubra el molde con la masa y lleve al congelador por 30 minutos. CUBIERTA CRUJIENTE Mezcle la harina, azúcar, sal y canela. Separe un poco de esta mezcla en un tazón y reserve.Agregue la mantequilla y la avena, combinando con movimientos envolventes hasta obtener una textura granulada. RELLENO Corte las manzanas en cuadritos pequeños y sumérjalas en la mezcla de harina, azúcar, sal y canela. Retire el molde del congelador y rellene con los cuadritos de manzana rebozadas.

CUBIERTA CRUJIENTE Cubra la tartaleta con la cubierta crujiente. Horn eé por 45 minutos aproximadamente. Deje enfriar a temperatura ambiente. Sirva caliente con helado de vainilla.

O2.TARTALETA DE MANZANAS

2013 I PuntoyComa 63

PASTEL BLANCO Y NEGRO

En un tazón bata bien la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una textura cremosa.

Vierta los huevos uno por uno y luego incorpore la vainilla. Reserve.

En otro recipiente, combine la harina, el polvo de hornear y la sal. Añada la mezcla cremosa poco a poco, alternando con la leche. Divida en dos partes iguales y reserve. En una olla a fuego medio, caliente suficiente agua hasta que hierva. Coloque las barras de chocolate en un recipiente resistente al calor e introduzca en la olla con agua caliente.

Deje que el chocolate se derrita completamente en el baño maría. Retire del fuego.

Agregue el chocolate derretido en uno de los tazones con la mezcla cremosa.

¿Está lista para sorprenderlos a todos? Atrévase a atrapar todas las miradas con esta delicia decadente de vainilla y chocolate. INGREDIENTES PASTEL 1 taza de mantequilla (2 barras) a temperatura ambiente 2 2/3 taza azúcar 3 huevos 2 cucharaditas de extracto vainilla 4 tazas de harina 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharadita de sal 2 tazas de leche 4 barras de 1 onza de chocolate semisweet derretido

BUTTERCREAM DE ChOCOLATE 1 taza de margarina derretida sin sal (2 barras) 1 1/3 taza de cocoa en polvo 6 tazas de azúcar en polvo muy fina 2/3 taza de leche 2 cucharaditas de extracto de vainilla PROCEDIMIENTO Precaliente el horno a 350 grados F.

64 PuntoyComa I 2013

Además del tradicional baño maría, puede derretir el chocolate en el microondas.

Corte el chocolate en trozos, colóquelo en un recipiente resistente al calor dentro del microondas a temperatura media por 30 segundos ¡y listo!.

Rellene una manga de repostería con la mezcla cremosa de chocolate, y otra, con la mezcla cremosa de vainilla. Utilice un molde de checkerboard y vierta las mezclas por separado.

Horneé por 20 a 30 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente.

BUTTERCREAM DE ChOCOLATE Bata la cocoa en polvo, el azúcar y la margarina derretida a velocidad baja. Agregue la leche poco a poco hasta lograr una mezcla suave o hasta que no se sientan los granos de azúcar.

PRESENTACIÓN Colocar el molde de checkerboard con las divisiones. Distribuya primero el bizcocho de chocolate y cubra con una capa buttercream de chocolate.

Luego, repita con el bizcocho de vainilla, y por último, con el otro bizcocho de chocolate. Utilice una espátula para decorar la cubierta del pastel con el resto del buttercream de chocolate.

O3.PASTEL BLANCO Y NEGRO

2013 I PuntoyComa 65

recetas rápidas,

sabrosas, 30 minutos listas para comer en menos de

Mario Castrellón se fue a España a estudiar fotografía tal como lo había hecho su hermano y regresó con la sartén tomada por el mango.

Hoy, es chef y propietario de Maito, uno de los 10 mejores restaurantes de América Latina según la Real Academia Española de Gastronomía y por si fuera poco, recién encendió los fogones 66 PuntoyComa I 2013

de su nueva aventura culinaria: humo.

En esta edición especial dedicada al buen comer, te presentamos una comida completa para sorprender a toda la familia, diseñada de principio a fin por este maestro del tiempo y la gastronomía. Entrada, plato fuerte y postre, en minutos. ¡Preparados, apunten, fuego!

Fotografía: Warren León Food Styler: Daniel del Mar

Rapidas y furiosas

OI.CEVIChE DE CORVINA CON CREMA DE AJÍ ChOMBO 2013 I PuntoyComa 67

CEVIChE DE CORVINA CON CREMA DE AJÍ ChOMBO

BISTEC APANADO CON CARPACCIO DE TOMATE Y ENSALADA FRESCA

INGREDIENTES

CEVIChE DE CORVINA 1 libra corvina 1 cebolla mediana picada fina 1 diente de ajo picado fino 1 cucharadita de apio picado ½ ají chombo picado 4 hojas de culantro picado 15 limones Sal y pimienta al gusto CREMA DE AJÍ ChOMBO 1 diente de ajo 2 ají chombo sin semilla 1/8 taza de leche 1 cucharadita de apio picado Aceite vegetal Sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO

Para preparar un ceviche inolvidable, siempre utilice pescado fresco.

Para un toque especial, coloque la cebolla picada en un recipiente con agua y abundante hielo por 10 minutos. La cebolla quedará crocante y jugosa para deleite de todos.

CEVIChE DE CORVINA Corte los filetes de corvina en cubos y sazone con sal. Presione la sal sobre los cubos de pescado suavemente. Al penetrar la sal en el pescado, inicia el proceso de cocción del ceviche.

Agregue la cebolla, el ajo, apio y el ají chombo finamente picados, mezclando todos los ingredientes y el pescado con las manos. Incorpore el jugo de limón, presionando con las yemas de los dedos.Vierta el culantro sobre el pescado. Mezcle con las manos y presione los ingredientes sobre la carne de corvina por última vez hasta que el jugo de limón se ponga blanco. Cubra el recipiente y reserve en la nevera.

CREMA DE AJÍ ChOMBO En una licuadora, coloque el ajo, el apio, el ají chombo y la leche. Procese a alta velocidad por 1 minuto. Con todo bien licuado, cambie la velocidad a media y agregue el aceite lentamente hasta obtener una crema ligera, pero no tan espesa como la mayonesa. PRESENTACIÓN Sirva el ceviche de corvina en un recipiente hondo. Vierta la crema de ají chombo sobre el pescado y a disfrutar. 68 PuntoyComa I 2013

INGREDIENTES 1 libra de bistec Aceite vegetal

VINAGRETA 1 diente de ajo picado 2 limones Aceite de oliva al gusto Orégano seco al gusto EMPANIZADO 1 huevo Harina Pan rallado

ENSALADA 2 tomates Sabra maduros Lechuga mixta Zanahoria Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO Corte el bistec en tres pedazos iguales. Con un mortero, aplaste la carne hasta que quede suave y estirada. Salpimiente al gusto.

Para saber si el aceite para freír sus bistecs apanados tiene la temperatura perfecta, solo tiene que colocar un pedacito de pan en el sartén. Si sube a la superficie rápidamente y se dora en 30

segundos, está a punto.

EMPANIZADO Precaliente aceite en un sartén. En un recipiente seco, coloque la harina. Haga lo mismo con el huevo y el pan rallado, utilizando un recipiente para cada uno. Reboce la carne en este orden: harina, huevo y por último, pan rallado. Fría los bistecs hasta dorar. Retire del fuego y escúrralos en papel absorbente. Reserve.

VINAGRETA Mezcle el aceite de oliva, el jugo de los limones, orégano y el ajo. Salpimente al gusto y reserve.

ENSALADA FRESCA Lave bien la lechuga, los tomates, las zanahorias y séquelas. Con un pelador, remueva la cáscara de la zanahoria y corte en juliana. Corte la lechuga con las manos y los tomates en rebanadas. PRESENTACIÓN Coloque la lechuga, el tomate y las zanahorias sobre el bistec apanado. Vierta la vinagreta y a comer.

O2.BISTEC APANADO 2013 I PuntoyComa 69

SUNDAE DE FRESAS CARAMELIZADAS CON ALBAhACA Y BALSÁMICO

INGREDIENTES 1 libra de fresas frescas 4 cucharadas de azúcar ½ litro de vinagre balsámico 6 hojas de albahaca fresca Helado de vainilla

PROCEDIMIENTO Lave las fresas cuidadosamente y séquelas bien. Remueva el tallo verde y deseche.

SIROPE BALSÁMICO En un sartén a fuego lento, vierta el vinagre balsámico y cocine hasta que tenga una consistencia espesa como la miel. Reserve.

FRESAS CARAMELIZADAS En un sartén a fuego lento, incorpore el azúcar y un poco de agua.

Cuando los bordes del caramelo adquieran color dorado, mezcle con una cuchara y agregue las fresas. Combine bien el caramelo con las fresas y retire del fuego.

PRESENTACIÓN En una copa fría, coloque dos bolas de helado de vainilla. Incorpore las fresas caramelizadas y la albahaca finamente picada. Vierta unas gotas del sirope balsámico y listo. 70 PuntoyComa I 2013

PATACONES CON DIP DE BERENJENA

Las hojas de albahaca fresca son muy sensibles. Para conservar su irresistible fragancia por más tiempo y evitar que se oscurezcan, utilice un cuchillo con un poco de aceite de oliva para cortarlas. El aceite lubrica y protege las hojas de la oxidación.

Los vegetales rostizados son una deliciosa alternativa para acompañar sus comidas. Utilice su ingenio y lleve al fuego pimientos dulces, rojos, verdes o amarillos para llenar su plato de color y si gusta, también picantes, para encender su sabor.

INGREDIENTES 2 plátanos 2 berenjenas 1/2 diente de ajo picado 2 cucharadas de aceite de oliva Sal, pimienta, paprika y comino al gusto 1 cucharadita de culantro picado

PROCEDIMIENTO PATACONES Lave los plátanos y séquelos bien. Retire la cáscara y pase por un rallador. Divida los plátanos rallados en grupos del mismo tamaño. Amase con las manos, dándole la forma de una bola pequeña. Aplaste y fría en abundante aceite caliente hasta dorar. Retire del fuego y reserve.

DIP DE BERENJENAS Lave las berenjenas y séquelas bien. Sobre la estufa, rostice las berenjenas enteras directamente en el fuego. Aplique el calor por ambos lados hasta que la piel se ponga negra. Retire del fuego y coloque en un recipiente con tapa por 10 m inutos. Enfríe a temperatura ambiente y con las manos, retire cuidadosamente la piel quemada de las berenjenas. Con la ayuda de un tenedor maje los trozos de berenjena. Salpimente, incorpore el ajo, el aceite de oliva, paprika y el comino al gusto.

O3.SUNDAE DE FRESAS

2013 I PuntoyComa 71

osvaldoayala

Nació en el campo, pero creció en la ciudad escuchando a Ismael Rivera, los Beatles, Cortijo y a otros grandes de la salsa. Tuvo la fortuna de encontrar el amor muy temprano en su vida: primero el acordeón y luego Gloria, su esposa, su guía y su fanática número uno. Con ellos, lleva más de 40 años haciéndonos bailar a su propio ritmo, único e irresistible. Porque si hay algo que el “Escorpión de Paritilla” sabe hacer es cambiar las reglas del juego, como lo ha hecho hasta ahora con la música típica.

2013 I PuntoyComa 73

rebelde del acordeón

CONFESIONES DE UN ESCORPIÓN ENAMORADO

A capella “Anhelos tengo de verte vida mía, anhelos de sentirte cerca de mí, anhelos de besarte noche y día. Y es que mi amor solo existe para ti.” Anhelos, 1973.

En la música, hay una grieta entre nota y nota en la que descansa el corazón, abatido por el mal de amores, o enloquecido de alegría de tanto amar. Es un misterio cómo en ese breve espacio, encuentra su lugar un costal lleno de palabras para tejer una historia que, de buenas a primeras, nos suene familiar. A Osvaldo Ayala se le han escapado de sus manos retazos de su vida que ya no le pertenecen. Acompañado de su acordeón, nos regala sus canciones para que las hagamos nuestras. Con una sonrisa llena de orgullo, las ha visto marchar a otras tierras y también cómo maduran en las voces de grandes estrellas.

Cambiar la historia de la música típica lo ha convertido en uno de los mejores acordionistas del mundo, en ganador de un Grammy y en un orgullo para todos los panameños. 74 PuntoyComa I 2013

“Siempre soñé con ser músico, lo tuve muy claro desde que era un niño”.

SU PRIMER ACORDEÓN “Mi primer acordeón llegó a mis manos cuando tenía cuatro o cinco años. Y no era para mí. Recuerdo que mi papá lo compró como un regalo para mi hermano y yo me quedé muy impresionado cuando lo vi. A escondidas, me lo goloseaba y me ponía a tocarlo. Desde ese momento, supe que no podía vivir sin mi acordeón y sin mi música”. LA FUERZA DEL DESTINO “Mi papá y mi mamá, siempre nos pidieron a mí y a mis hermanos que estudiáramos una carrera y los tres cumplimos. Ya nos habían advertido que, después del diploma, podíamos hacer lo que quisiéramos. Yo, que me había graduado de Economía, quería ser músico. Y no me equivoque, aquí estoy 40 años más tarde”.

REVOLUCIÓN “Yo empecé a tocar en los setentas. En ese tiempo todavía se usaba la saloma; era muy raro ver un hombre cantando música típica. Además, yo escribía canciones de amor, algo que tampoco era común. Le puse mi propio ritmo y me traje la música típica a la ciudad. Sin querer, me estaba convirtiendo en un revolucionario de este tipo de música”.

DEL TÍPICO AL ROCK “He tocado de todo: rock, salsa, balada; pero lo más difícil ha sido tocar con la Orquesta Sinfónica Nacional. Cincuenta y pico de músicos, cada uno con un instrumento diferente; acoplar mi acordeón como una pieza de ese rompecabezas fue un verdadero reto, pero también puedo considerarlo una de mis más grandes satisfacciones y mi sueño más anhelado”.

CARTA DE AMOR “Detrás de una canción, siempre hay una historia. Con ella, se construye un caminito

que va directo al corazón de quien la escucha. En el momento en que se mezcla con la música, sucede algo que nadie puede explicar. La gente se identifica, sienten que es como verse en un retrato. Es la magia de las canciones”.

LA VIDA EN UNA CANCIÓN “Si tuviera que resumir mi vida en una canción, definitivamente sería una canción típica, de esas que calan directamente en el corazón. Rescribiría una de las mías, con muchos pedacitos de varias canciones de mi vida musical, hasta armar una nueva que contara quién soy”.

RECUERDOS INOLVIDABLES “Yo he tenido la dicha de conocer grandes artistas en el mundo entero. Compartir con ellos en el escenario y conversar acerca de sus experiencias me ha ayudado a crecer musicalmente. Recuerdo en especial al maestro Cachao, con quien tuve la oportunidad de grabar un CD completo con él como bajista y director musical. Sus anécdotas tan emocionantes y su personalidad tan humilde me enseñaron una lección de vida”. SENTIMIENTOS DEL ALMA “Yo no cambio Panamá por nada del mundo, viajo y viajo, pero siempre regreso, me hace falta regresar. Y es que me hace falta todo, en especial mi sancocho de gallina, que para mí es como un pedacito de mi Panamá”.

LA ÚLTIMA CANCIÓN “Si me dijeran que el mundo se va acabar y que tengo la oportunidad de despedirme con una canción, me gustaría que fuera “Anhelos”, una canción que hice hace muchos años y que considero no solo hermosa, sino una de las más importantes de mi carrera”.

5 IMPRESCINDIBLES DEL SÚPER La mantequilla de mentira: I can’t believe it’s not butter. Frutas, ciruelas y duraznos. Pan integral, soy un gran comedor de pan. Carne, porque encanta hacer barbacoas.Yogurt descremado. 5 INGREDIENTES DE SU COCINA Ajo, limón, cebolla, pimetón español y aceite de oliva.

Ilustración: Pablo Lobato

Fanny S. de Cardoze Nutricionista . Dietista

Disfrutar del buen comer y cuidar de tu salud al mismo tiempo no es una misión imposible. Atrévete a incluir sabores frescos y diferentes en tu menú, agregándole una pizca de creatividad a tus comidas.

Los placeres del buen comer nos tientan todos los días. En un país como el nuestro, en el que no falta el salero sobre la mesa, los hábitos de consumo son sorprendentes. Tanto adultos como niños ingieren cerca de 3,400 miligramos de sodio diariamente, unos 1,000 más de lo que recomiendan los expertos. Pero, ¿hasta dónde podemos abusar de nuestra suerte sin poner en riesgo nuestra salud? LO QUE NECESITAS SABER La sal no es tan mala; en su justa medida, nos sirve para equilibrar los fluidos en nuestro cuerpo y para poner a trabajar los músculos del corazón. Pero de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), una persona con niveles altos de sodio y bajos en potasio tiene más riesgo de sufrir hipertensión, lo cual aumenta sus posibilidades de ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y cáncer de estómago (la segunda causa de muerte por cáncer, después del cáncer de pulmón). Una dieta colmada de sodio es un callejón sin salida para enfermedades crónicas. ¿Quieres saber cuáles son tus mejores opciones a la hora de ir al súper o sentarte a la mesa? A continuación, te diremos cómo. FRESCO, SIEMPRE FRESCO Elige frutas, vegetales, pollo, pescado y carnes frescas en

76 PuntoyComa I 2013

lugar de las opciones enlatadas.

LEE LAS ETIQUETAS Compara antes de comprar y evita o limita los alimentos empacados, enlatados o procesados que contengan más de 200 mg de sodio por porción. En el caso de los enlatados, desecha el líquido y enjuaga ligeramente bajo el grifo. Esto te ayudará a eliminar el exceso de sal casi en su totalidad. MENÚS SALUDABLES FUERA DE CASA Los vegetales al vapor, el pescado y las ensaladas frescas son una opción muy saludable para controlar tu ingesta de sal. Pon cuidado en los aderezos y solicita al mesero servirlo en un recipiente aparte. Para el postre, nada mejor que la fruta.

CONDIMENTA TU VIDA Evita usar sal en la mesa, úsala con prudencia al cocinar. Reemplázala por hierbas frescas, jugo de limón o vinagre balsámico. Me encanta el pollo condimentado con tomillo y el pescado con estragón y curry; es una delicia. Para las sopas se puede usar el orégano, el laurel y por supuesto, el culantro.

ENEMIGO SILENCIOSO Lamentablemente, la sal que consumimos y que no

vemos es la más peligrosa y está escondida donde menos nos lo imaginamos. Aprender a identificar los alimentos que nos ponen en riesgo es todo un reto. A continuación, se brinda una guía básica para reconocerlos. SODAS Y BEBIDAS CARBONATADAS Para sorpresa de muchos, las sodas tanto regulares como de dieta, tienen cantidades variables de sodio. El agua y los jugos naturales son siempre una mejor opción para calmar tu sed.

SNACKS EMPACADOS Las papitas fritas y todo tipo de picadas empacadas no solo contienen un elevado contenido de sodio, sino también de grasas trans. Permite que las barras

Agregar sabor a nuestras comidas sin excedernos en el uso de la sal es fácil. Cambia la rutina, prueba otros condimentos.

de cereal o galletas integrales ocupen su lugar en tus meriendas y en las de tus pequeñines.

CARNES CURADAS Y AhUMADAS Los embutidos como el jamón, boloña, salami, mortadela, jamonada, pepperoni, salchichas, tocino, carnes enlatadas, el puerco salado (rabito) y las carnes ahumadas contienen un alto contenido de sodio. Consúmelos ocasionalmente y evita los excesos. PESCADOS Y MARISCOS Las anchoas, sardinas, pescado ahumado y el bacalao se cuentan entre los frutos del mar con mayor índice de sodio. Disminuye su consumo y, en su lugar, decántate entre la tuna, el salmón o los camarones.

SALSAS Y ADEREZOS La salsa de soya, la pasta de tomate, sopas y condimentos concentrados o enlatados y algunos aderezos para ensalada exceden la cantidad de sodio permitida en una dieta saludable. Substitúyelas por las alternativas con bajo contenido de sodio que encuentres en el mercado y controla su uso. Disfrutar del buen comer y cuidar de tu salud al mismo tiempo no es una misión imposible. Atrévete a incluir sabores frescos y diferentes en tu menú, agregándole una pizca de creatividad a tus comidas. Sobre todas las cosas, disfruta ese momento mágico del día, compartiendo en familia una experiencia deliciosa. ¡Salud!

2013 I PuntoyComa 77

La cocina es pasión y trabajo. 90% pasión, 10% trabajo. Sin pasión y sin amor no existe un buen plato”.

Chef ESPECIAL DE TEMPORADA.

Después de El Bulli

MIGUEL ÁNGEL MAYOR

A los 16 años terminó la escuela, se fue de casa y se metió en una pastelería en donde descubrió los secretos del lado dulce de la cocina. Siete años más tarde, tocaba la puerta del El Bulli, el santuario de Ferran Adriá, uno de los mejores chefs del mundo:

“Llegué a El Bulli,

el mejor restaurante

del mundo, por mis

propios méritos.

Trabajar con Ferran

Adriá, lado a lado,

es una experiencia

indescriptible”.

78 PuntoyComa I 2013

“No todos los días uno tiene la oportunidad de trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo con el mejor cocinero del mundo. Ferran Adriá es un genio, tener esa carga sobre las espaldas requiere mucho trabajo y cuando tienes que hacer todo perfecto, exiges el doble. Aprendí que no hay otra manera de conseguir lo que quieres” nos cuenta el chef Miguel Ángel Mayor. De sus días en El Bulli, tomó la gastronomía molecular como bandera. De visita en Panamá como consultor culinario confiesa como esta tendencia continúa despertando suspicacia:

“Puede ser que falte un poco de conocimiento, pues una cosa es ir a comer y otra cosa es ir a vivir una experiencia, si voy a un restaurante molecular me pongo en manos del chef. A lo mejor aquí hace falta un cocinero panameño que dé a conocer la cocina molecular localmente. Después de eso, solo queda dar a conocer vuestras costumbres culturales, gastronómicas y todo lo que tienen, que es impecable”.

De los sabores criollos, quedó prendado de uno en especial: “El raspao me tiene cautivado, me parece genial y pudiera prepararlo en un buen restaurante de cocina molecular de tantas maneras: como un snack, un cóctel o una sopa. Puedes hacerlo de mil formas, lo importante es darle la vuelta y hacerlo de nuevo y eso es precisamente la deconstrucción, que es la base de la cocina molecular. Un proceso creativo que junta varias piezas para armar un sueño”.

mango

EL REY DE LAS FRUTAS

Jugoso, exuberante y aromático. Descubre las delicias de nuestra fruta de temporada. El Himalaya es, desde la antigüedad, un camino santo. Por su cintura se han cruzado viajeros, pensadores, cultura y fe. De sus entrañas nació la montaña más alta del planeta, el grandioso Everest, y, desde más arriba, entre las nubes y el cielo, el budismo y el hinduismo. De regreso a la tierra, atravesando sus laderas al lado norte de la India, según las Santas Escrituras, los primeros frutos de un mango crecieron allí, 2,000 años antes de Cristo.

Sin embargo, a tierras de la América tropical no llegaría hasta el siglo XVI, cuando los españoles desembarcaron y sembraron en nuestras vidas este fruto espléndido que ahora nos pertenece. A pesar de que son muchas las historias que rodean los orígenes de esta fruta, en la India continua siendo una pieza importante, casi sagrada, de su cultura, su gastronomía y su economía.

La India exporta el 52% de la venta de mangos en el mundo, lo que la convierte en el país productor y exportador de mangos más grande del planeta. CONSEJOS DE TEMPORADA . Presiona la fruta con tus dedos; si está madura, estará ligeramente blanda. Mientras más madura, más fácil cederá al tacto. . La fragancia del mango es

inconfundible. Antes de comprarlo, huele el extremo del tallo: un mango perfumado es sinónimo de un mango maduro. Si el aroma es muy fuerte, es probable que esté dañado. .Para agilizar la maduración, coloca el mango dentro de una bolsa de papel a temperatura ambiente y en poco tiempo estará maduro y listo para disfrutar.

BENEFICIOS . El mango es una excelente fuente de vitaminas A y C, una extraordinaria dupla de agentes antioxidantes, que ayudan a mantener tu sistema inmunológico fuerte y saludable contra las infecciones virales y el ataque de los radicales libres que aceleran las huellas del tiempo en tu piel. Una fruta de 100 gramos te proporciona el 50% de tu dosis diaria de ambas.

. Utilizado en la medicina alternativa por siglos, el mango es rico en vitamina B-6, que enciende tu metabolismo, mejora la circulación sanguínea y el sistema nervioso, cuidando la salud de tu corazón mientras causa un efecto relajante en todo tu cuerpo.

. Recientes estudios han demostrado que las propiedades vitamínicas del mango pueden ayudar a prevenir enfermedades microbianas y algunos tipos de cáncer como la leucemia, el cáncer de próstata, de colon y de mamas.

¿Camarones y mango? ¡Pasa la página y te diremos cómo preparar estas delicia! 80 PuntoyComa I 2013

MADUROS

El mango maduro tiene propiedades naturales que ayudan a suavizar las carnes. AgrĂŠgalo en tiritas para marinarlas.

RECETAS

CEVIChE DE CAMARONES Y MANGO

Dulce, salado y con sabor a mar. Sorprenda a sus invitados preparando este sencillo aperitivo la noche anterior.

INGREDIENTES ½ taza de mango picado ½ taza de jugo de limón 1 cucharada de cebolla morada picada 1 cucharada de pimiento rojo picado 1 cucharada de cilantro fresco picado 2 cucharaditas de ajo picado 1 ½ cucharadita de ají chombo 1/8 cucharadita de sal 8 onzas de camarones pelados PROCEDIMIENTO Desvene los camarones, corte en trozos del mismo tamaño, lávelos y reserve en un tazón. En un recipiente combine todos los ingredientes hasta que se mezclen bien. Incorpore los camarones y mezcle hasta cubrirlos con la marinada. Cubra el recipiente y lleve a la nevera durante 6 a 12 horas. PRESENTACIÓN Sirva el ceviche en una copa de martini. Acompañe con chips de yuca fruta.

PUDÍN DE MANGO

Delicado, delicioso y fácil de hacer.

INGREDIENTES 2 sobres de gelatina sin sabor (4 ½ cucharaditas) ½ taza de agua 4-6 mangos maduros 1 lata de leche condensada baja en

82 PuntoyComa I 2013

grasa ( 14 onzas ) 4 cucharadas de jugo de limón

PROCEDIMIENTO En un recipiente resistente al calor, vierta la gelatina en el agua y permita que se hidrate por un minuto. Coloque el tazón en el horno microondas a temperatura alta por 10 a 20 segundos, hasta que la gelatina se disuelva por completo sin que hierva el agua. En una licuadora coloque los trozos de mango, procese hasta que quede suave y cremoso. En un colocador de malla fina, coloque la mezcla y con la ayuda de una cucharada presione hasta obtener dos tazas del puré de mango.

En un recipiente, incorpore el puré de mango, leche condensada y jugo de limón. Con un batidor de mano, mezcle todos los ingredientes. Agregue la gelatina poco o poco. Reserve. Cubra el interior de los moldes de pudín con spray para cocinar. Divida la mezcla proporcionalmente entre los moldes. Lleve a la nevera por 2 horas o hasta que cuaje. PRESENTACIÓN Desmonte el pudín cuidadosamente sobre un plato. Adorne con una hoja de menta o coco rallado tostado. TIP Pase la punta de un cuchillo por el interior de los moldes. Luego, colóquelos en un recipiente con agua caliente que cubra el fondo de los moldes. Retire. Voltee el molde sobre un plato, y presione con firmeza. Retire el molde suavemente ¡ y ya está!.

alimentos que embellecen

CUIDANDO TU SALUD

Descubre los alimentos que despiertan tu belleza, haciéndote brillar por fuera y por dentro. Tu mejor secreto de belleza está en tu plato. Comer bien no solo te ayudará a mantenerte saludable por muchos años; te hará lucir más joven y hermosa, y esa es otra razón de peso para cuidar tu estilo de vida y lo que comes. Si quieres lucir radiante y sentirte de maravilla, toma nota e incluye estas delicias en tus comidas.

SONRISA IRRESISTIBLE

PASITAS Para sorpresa de muchos, las pasitas en porciones adecuadas, no son un enemigo para la salud de tus dientes. Recientes estudios demuestran que su contenido rico en antioxidantes, ayuda a controlar el crecimiento de algunos tipos de bacteria, que pueden causar placa en los dientes e inflamación en las encías. Puedes comerlas como una merienda o como parte de tu desayuno, combinándolas con tu cereal o con tu ensalada de frutas. APIO Complementa tu sonrisa con un aliento fresco. Este crujiente vegetal con alto contenido de fibra, es un buen remedio para combatir la halitosis. Cuando lo masticas, tu boca produce más saliva que cuando comes otros alimentos, convirtiéndose en un enjuague natural que te ayuda a remover algunos restos de comida, que producen la placa y que pueden provocar el mal aliento.

Al cocinar. Agrega perejil a tus comidas, especialmente las que contienen ajo. En esta batalla culinaria, las propiedades del perejil ayudan a destruir los componentes del ajo que provocan el mal aliento.

PIEL DESLUMBRANTE EDAMAME

84 PuntoyComa I 2013

Al cumplir los veinte, tu piel empieza a perder colágeno, una sustancia que ayuda a su elasticidad. Recupera tu juventud, incluyendo estos frijoles de soya en tus comidas. La soya es una maravilla natural que contiene isoflavonas, las cuales actúan como estrógenos en tu cuerpo, protegiendo tu piel de los rayos ultravioleta y aliviando las huellas del tiempo. Alternativas saludables. Empieza tu día con un humeante café y reemplaza la leche de vaca por leche de soya. Para un almuerzo rápido o una cena ligera acompaña tus comidas con edamame cocido al vapor o agrega un poco a tu ensalada. Tu piel lo agradecerá.

ESPINACA Sus propiedades naturales hacen de la espinaca una verdura con todo lo que necesitas para una piel más joven y sedosa. En ella, puedes encontrar vitamina A y E, dos poderosos antioxidantes que se encargarán de embellecer tu piel y tu cabello.

La espinaca también contiene luteína, un compuesto que cuida la salud de tus ojos y que te proporcionará una mirada fulminante.

MANOS hERMOSAS

YOGURT Una taza diaria de yogurt natural bajo en grasa es una excelente fuente de calcio. Los poderes vitamínicos del calcio pueden ayudar a que tus uñas crezcan más rápido, más lisas y fuertes. No olvides incluir en tus comidas leche, quesos y yogurt descremado, especialmente si eres mujer y tienes más de 40 años, pués le hará bien a tus huesos, contra la osteoporosis, y a tu sonrisa.

los peligros de la buena mesa

INDIGESTIÓN Y ACIDEZ

Llevar la buena mesa al límite puede perjudicar nuestra salud. Conoce los detonantes y como aliviarlos. Una noche deliciosa con buena comida, mucho vino, postre y buena compañía suena fabuloso, sino toca a la puerta las molestias del exceso. Por supuesto, es casi inevitable caer en la tentación de repetir esa rebanada de postre que preparó mamá con tanto cariño, la rica receta de espagueti de la abuela que tanto te gusta o esa copa de vino que corona la celebración de la noche. Sin embargo, cualquiera que s ea la razón para excedernos, abusar del buen comer provoca severas consecuencias como la acidez y temida la indigestión.

ACIDEZ Aproximadamente un tercio de la población sufre de acidez al menos una vez al mes. Los síntomas son comunes y fáciles de reconocer: una desagradable sensación de ardor que recorre el esófago acompañada de un sabor ácido o amargo que asalta a la boca. La acidez estomacal no discrim ina sus víctimas, en realidad, cualquiera puede caer en sus tentáculos. Sin embargo las razones más frecuentes que pueden ocasionarla incluyen el estrés, la obesidad, algunos medicamentos, alimentos y bebidas, el hábito de fumar e incluso el uso de ropa muy ceñida al cuerpo. Si la acidez se ha convertido en tu talón de Aquiles, es importante que

aprendas a identificar cuáles son sus detonantes. A continuación te diremos cómo:

CUIDA LO QUE COMES -Aléjate de las comidas fritas, condimentadas o muy picantes. -Evita los jugos y frutas cítricas como el limón y la naranja, el café, el chocolate y las sodas. -Modera el consumo del tomate, la salsa de tomate, ajo y cebolla.

CAMBIA TU ESTILO DE VIDA Algunos cambios en tu estilo de vida pueden ayudarte a prevenir la acidez, aliviar tus molestias y disfrutar de la buena m esa sin preocupaciones. Conoce en tres pasos como lograrlo: Mide tus porciones. Ahora que conoces los alimentos que te hacen vulnerable, cuida lo que comes e ingiere cantidades pequeñas de una dieta balanceada. Si comes de más, la comida permanecerá más tiempo en tu estómago, lo que te convierte en blanco seguro de las molestias de la acidez.

Las comidas muy condimentadas, con alto contenido en grasa y el estrés, son usualmente los culpables de este terrible malestar que algunas veces es fiel compañero de la acidez estomacal.

Planifica tus comidas. Evita dormir o tomar una siesta inmediatamente después de comer. Tómate tu tiempo (al menos tres horas) para que tu sistema digestivo haga su trabajo. Cambia de hábitos. Si te sobran unas libras de más, esta es la

Si bien no existe un remedio para eliminar tu condición, en Farmacias Metro y Farmacia Rey 24 horas encontrarás la mejor manera de aliviar los síntomas de acuerdo al diagnóstico médico. 86 PuntoyComa I 2013

los peligros de la buena mesa INDIGESTIÓN Y ACIDEZ

razón que te hacía falta para perder peso. No solo te ayudará a aliviar la presión en tu estómago sino que también reducirá la grasa que se acumula en tus órganos que provoca la acidez.

INDIGESTIÓN Una vez se apodera de nuestro cuerpo, usualmente debemos armarnos de paciencia y esperar que pase el tiempo que necesita para digerir nuestros excesos. Las comidas muy condimentadas, con alto contenido en grasa y el estrés, son usualmente los culpables de este terrible malestar que algunas veces es fiel compañero de la acidez estomacal. Aprende a identificar las señales: SÍNTOMAS -Dolor abdominal. -Inflamación, sensación de pesadez en el estómago. -Náuseas o vómito. -Acidez estomacal o sensación de ardor en la parte alta del abdomen.

CÓMO PREVENIR LA INDIGESTIÓN Nuestra constante batalla contra el reloj y algunos viejos hábitos al momento de sentarnos a la mesa, son el epicentro de una indigestión. Para aliviar una condición de salud tan molesta como esta, respira profundo y toma nota: Disfruta el momento. Evita comer muy rápido, bajo situaciones de estrés o muy tarde en la noche. No hables con la boca llena. Si hablas mientras comes o masticas, estarás engullendo aire lo cual

aumenta las posibilidades de una indigestión. Come poco. Tu estómago trabajará el dobles si comes en exceso. Las porciones pequeñas y balanceadas son más convenientes para la buena digestión.

Controla la bebida. Procura dejar agua, jugos o refrescos para el final, después que termines con tu comida. Modera tu consumo de bebidas alcohólicas y cafeína.

Ejercítate. Si vas a hacer ejercicios, hazlo antes de comer o una hora después de tu última comida.

Rel ájate. Aprende a manejar tu estrés, no permites que tus nervios se conviertan en tu enemigo.

UNA VIDA NUEVA Sentarse a la mesa es una experiencia placentera para compartir sin presiones , tensiones o excesos. La acidez estomacal y la indigestión son señales de alerta para ajustar nuestras rutinas o para estrenar una nueva, más saludable. Si los cambios en tu estilo de vida y el uso de antiácidos comunes no al ivia tu malestar, si las molestias continúan o empiezan a repetirse con mayor frecuencia haz una cita con tu doctor. Algunas veces la acidez y la indigestión son síntomas de enfermedades más complejas como úlceras e infecciones estomacales, que requieren tratamiento y atención médica inmediata.

guía de la buena mesa

Compartir la mesa es un momento mágico. Es un abrazo después de una larga ausencia, una carcajada que cuelga de un recuerdo, es la mirada cómplice de un encuentro muy esperado. Es dejar en la puerta lo que nos borró la sonrisa para recuperarla junto con la familia, mientras el mundo y el reloj, simplemente se detienen.

ANTES DE EMPEZAR Deja de un lado la tablet, apaga tu celular o prográmalo para que vibre en silencio. Colócalo en tu bolsillo o en tu bolso, nunca sobre la mesa. Recuerda que has sido convidado a compartir con los que están en el sitio, los mensajes de texto y navegar por internet pueden esperar a que termines. Y es que no hay nada mejor que la buena comida y una conversación apasionada para hacernos olvidar del mundo.

NOChE DE SUShI Tradicionalmente, el sushi se come de un solo bocado y con las manos sin embargo, en Occidente, nos permitimos usar los palillos de madera que además nos ayudan a mojar el maki y el sashimi en la salsa de soja. Recuerda sumergir la pieza en la soja, por el lado en el que está el pescado, para evitar que se deshaga.

Disfruta del jengibre para refrescar tu paladar entre pieza y pieza. Para indicar que has terminado, posa los palillos en el plato de salsa de soja. Este festín inicia con sake, se acompaña con cerveza y termina con humeante té verde. ¡Itadakimasu! ¡VIVA ITALIA! Los banquetes italianos son como una gran fiesta. Abundantes y versátiles, siempre hay de todo para todos.

Espagueti. Enrolla la pasta con el tenedor, sin ayudarte con una cuchara. De ninguna manera utilices un cuchillo para cortar la pasta.

Frutos del mar. Para comer las almejas y los mejillones, despega la carne de la concha con la ayuda de un tenedor hasta llevarla a tu boca, sin sorber. Para el pulpo, usa únicamente el tenedor. De cualquier forma, cuando se sirven mariscos, es conveniente poner recipientes de agua con limón o toallas húmedas para limpiarse los dedos.

Pan. Se trocea con las manos sin la ayuda de cubiertos a medida que lo comemos. Se coloca siempre sobre un plato, nunca directamente sobre la mesa. 2013 I PuntoyComa 91

remedios para cocineros en apuros

En la cocina, se aprende probando por aquí y por allá. Ensayando y también equivocándonos encontramos nuestra propia sazón, pero para los momentos en los que parece que el mundo se viene abajo, tenemos una lista de consejos para salir a flote sin que nadie lo note.

SALSA DILUIDA Para espesar una salsa solo tienes que rallar un poco de pan. Agrégalo poco a poco hasta que la salsa espese lo suficiente o hasta que obtengas la consistencia que deseas. El queso parmesano rallado, también es una sabrosa opción, especialmente para las salsas elaboradas con tomate.

GUISO GOURMET En lugar de cortar los vegetales, la cebolla y las hierbas aromáticas de tu guiso, utiliza un rallador o una licuadora para procesarlos. Así obtendrás una consistencia más delicada, un sabor más gustoso y un plato tan elegante como el de un chef. GUISO SALADO Corta una papa en trozos grandes y agrégala al guiso mientras

92 PuntoyComa I 2013

termina de cocinarse. La papa se encargará absorber el exceso de sal significativamente sin robarle la sazón.

COLIFLOR REJUVENECIDA Para eliminar las manchas color café la coliflor, utiliza un rallador pequeño como el que se usa para el queso o la nuez moscada. En segundos las verás desaparecery estarás listo para preparar tu receta sin perder tiempo ni materia prima.

TOCINO SUPER CROCANTE Olvídate del sartén. Para un rico tocino con menos grasa y muy crujiente, utiliza el microondas. Coloca las rebanadas crudas de tocino sobre un plato y papel absorbente dentro del microondas por dos minutos aproximadamente o hasta dorar. ¡Fácil, saludable y delicioso!

ADEREZO EN EXCESO Si al preparar la ensalada te excedes accidentalmente agregando el aderezo, tienes unos minutos para salvarla justo antes de que pierda su frescura.

Usa el centrifugador para ensaladas, el mismo que se utiliza para secar la lechuga. Empieza a girar enérgicamente hasta que logres remover la mayor cantidad de vinagreta que puedas. ¡Santo remedio!

ROMPIENDO EL MOLDE Si has horneado un pastel, cupcakes o pan y estás perdiendo la cordura por que no logras desmontarlos del molde, no te preocupes. Toma una toalla y mójala con agua muy fría. Colócala debajo del molde y en breve verás cómo se desprende fácilmente.

94 PuntoyComa I 2013

2013 I PuntoyComa 95

98 PuntoyComa I 2013

sabores de temporada

PARA MEJORAR EL MUNDO A través de todo el año, la tierra comparte sus riquezas para llenar nuestra mesa con sus frutos. Nos ofrece sus sabores de acuerdo a las condiciones del clima, según la temporada del año. Aprender a disfrutar las maravillas de la tierra en su mejor momento, es también una manera de preservar la productividad de los suelos y de mantener el equilibrio del medio ambiente. Conoce 5 buenas razones para poner en tu mesa, los sabores de temporada.

MAS FRESCAS Y SABROSAS

Hay alimentos que podemos encontrar durante todo el año, pero cuando les toca su torno en el calendario, se consiguen más sabrosos y tiernos. Las frutas y verduras de temporada despiertan con colores más intensos y son más jugosas que el resto del año. Recién cosechadas, son más frescas y los nutrientes que les regala el suelo naturalmente, las hace más nutritivas en esa época del año. Por ejemplo, una sandía es más dulce y gustosa en el verano, que en los días de lluvia.

MENOS CONTAMINACIÓN

Los productos de temporada crecen naturalmente, siguiendo el ritmo que les marca la madre tierra. No se necesitan pesticidas y preservativos para alargar su vida, transformar su color o preservar sus nutrientes. Eliminando estos químicos del proceso, se elimina también la contaminación de los ríos y los suelos. Así mismo, se utiliza menos energía y se emite menos CO2 para transportarlo lo 100 PuntoyComa I 2013

cual reduce la huella ecológica al mínimo. A disminuir los costos de producción, los productos de temporada son un alivo para tu bolsillo y una tentadora oferta para tu menú.

RESPONSABILIDAD SOCIAL

Cuando decides incluir productos de temporada en tu menú, estarás apoyando el trabajo de los agricultores locales, robusteciendo su economía y generando empleos en sus provincias. Tu decisión te convierte en un agente de cambio e influye dramáticamente en el bienestar de la comunidad y en el futuro de la seguridad alimentaria de todo el país.

EN ARMONÍA CON LA TIERRA

La naturaleza es sabia, nos proporciona lo que necesitamos. En el verano, la tierra nos regala naranjas, toronjas, sandías y pepinos para refrescarnos del sol en el verano y mangos, maracuyás y zanahorias cargadas de vitamina C para aliviar los embates del resfriado en medio de la lluvia. Incluir los productos de temporada en nuestro estilo de vida, es también una manera de conectar nuestra salud con el ciclo natural del planeta.

RECUPERANDO EL PASADO

Cuando cocinamos con productos de temporada, estamos honrando nuestra tierra, nuestros orígenes y celebrando nuestra identidad cultural. También, le damos la oportunidad a los agricultores de promover y preservar la biodiversidad, cultivando frutas y verduras propias de nuestros suelos.

102 PuntoyComa I 2013