GASTRO časopis pro profesionály v gastronomii by Knihovna médií

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii

●

4/2012

●

Cena 29 Kč

rozhovor

s oldřichem sahajdákem

Mít, či neMít sommeliera

kaviár

symbol luxusu Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro G04_obalka_kaviar.indd 1

11/14/12 10:15 PM

G04_II.obalka_AD_RB.indd 2

11/14/12 10:13 PM

Milé zákaznice, vážení zákazníci, je mi velkým potěšením uvést vás do jubilejního 15. vydání magazínu Gastro, které shodou okolností završuje rok, v němž si s radostí připomínáme 15 let působení společnosti MAKRO na českém trhu. Máme tedy několik důvodů k oslavě, třebaže právě končící rok nebyl rozhodně jednoduchý. Celkový stav ekonomiky stále ovlivňuje fungování celé společnosti, a tedy i našeho oboru. Jaro a léto byly ve znamení pozitivních impulsů v podobě významných sportovních událostí jako fotbalové Euro či Olympijské hry, podzim se ovšem nesl ve znamení smutné aféry s pančovaným alkoholem a následné prohibice. I během této doby jsme všechny naše vážené zákazníky přesvědčili, že u nás mohou nakupovat s naprostou důvěrou a bez obav, neboť společnost MAKRO je díky nastaveným procesům, auditům kvality a pravidelné recertifikaci stoprocentně spolehlivým zdrojem všech surovin včetně alkoholu. Celý rok se snažíme usnadnit a zpříjemnit vám vaše podnikání, a tak i v náročném předvánočním čase přinášíme v magazínu Gastro mnoho tipů a podnětů pro letošní vrchol sezony. Přečtete si například více o klasické vánoční ingredienci – ořechách, dozvíte se, jaké jsou tradiční štědrovečerní polévky, načerpáte inspiraci, jak připravit kapra s černou omáčkou, a seznámíte se s kaviárem, který může být luxusní silvestrovskou lahůdkou. Další inspirací na slavnostní závěr roku budou jistě tři novoroční menu z portfolia manažera restaurací sítě Kolkovna Michala Štěpánka. A když jsme u osobností tohoto vydání, nabízíme vám rozhovor s držitelem michelinské hvězdy Oldřichem Sahajdákem. Přeji vám úspěšný a pohodový závěr roku a ujišťuji vás, že i v tom dalším bude MAKRO stát po vašem boku a bude vám nabízet ještě lepší servis a více kvalitních služeb. Veselé Vánoce a šťastný nový rok vám přeje Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

„V práci má být zábava,“ říká Oldřich Sahajdák str. 26

pop pop isky po pisky y sk i op p po isky str. xy

Foto na titulní stránce: Shutterstock

Kalkulace zimních nápojů str. 6

Ořechy jsou klasickou vánoční ingrediencí str. 4

VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2 • Project Director: Petra Kobilková • Vychází 26. listopadu 2012, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Roman Martinka • Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: David Horák, Jana Šulistová, Pavla Vírová, Simona Svobodová, Lenka Konvičková, Lucie Šenkýřová, Daniela Opočenská, Martina Coufalová, Klára Chromá, Kristina Vacková, Simona Vališová, Ivo Dvořák, Hana Kačerová, Bea Fleissigová • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: iStockphoto, Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

Kaviár patří mezi nejluxusnější delikatesy světa str. 14

OBSAH

V tomto čísle mimo jiné najdete:

2 4 6 9 10 14 16 18 20 22 23 26 28 29 30 32 36 38 40

APERITIV

Novinky, služby a akce z MAKRO.

INGREDIENCE

Ořechy patří k Vánocům.

KALKULACE

Jak nacenit teplé nápoje?

GASTROPŘÍBĚH

Kongresový hotel v srdci Olomouce.

HLAVNÍ CHOD

Tři inspirativní varianty silvestrovského menu.

PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT

Kaviár – luxusní lahůdka.

VINOTÉKA

Šumivá vína pro slavnostní přípitek.

TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ

Užitečné pomůcky, které usnadní servírování vína.

PERSONÁL

Potřebuje váš podnik sommeliera?

KUCHAŘKA

Publikace, které by vám neměly uniknout.

HOTELY

Oblíbená jídla z horských oblastí aneb čím nakrmit lyžaře.

SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE

Oldřich Sahajdák, držitel michelinské hvězdy.

KOKTEJL

Co se právě děje v oboru gastro.

MICHELIN

Hvězdy pro Prahu a Budapešť.

KULINÁŘSKÁ AKADEMIE

Přípravu kapra s černou omáčkou a mrkvovými knedlíčky přiblíží šéfkuchař Vojto Artz.

LOKÁL

Štědrovečerní polévky a jejich krajové odlišnosti.

TREND

Efektní světelná výzdoba se postará o správnou sváteční náladu.

SVĚT

Multikulturně kořeněná australská kuchyně.

DEZERT

Vosí hnízda patří mezi nejoblíbenější vánoční cukroví.

www.makro.cz G04_01_Obsah_MiM_ok.indd 1

11/15/12 9:02 PM

aperItIv

Mistrovství ČR ve ﬁletování lososa

v Sobotu 13. 10. Se v rámcI mezInárodního dne kuchařů konal na václavSkém náměStí v praze jIŽ třetí ročník SoutěŽe o mIStra republIky ve fIletování loSoSa. hlavním partnerem byla tradIčně SpolečnoSt makro.

vítězem se stal lukáš paluska z carlsbad plaza karlovy vary, druhé místo obsadil antonín lagron z pražské restaurace u peronu a bronz získal josef tóth z mánesky v neratovicích. hlavní cenou pro vítěze byl zájezd pro dvě osoby do norska v hodnotě 80 000 kč, který zahrnuje i návštěvu lososí farmy. Soutěžící na druhém a třetím místě obdrželi poukaz na nákup čerstvých ryb ve velkoobchodním středisku makro v hodnotě 15 000 a 10 000 kč. S prázdnou ale neodešel ze soutěže nikdo – každý z 26 účastníků si zdarma v makro pořídí ryby v hodnotě 1 500 kč. zpracovaní lososi se ve formě pečených ﬁlátek podávali přímo na místě návštěvníkům akce. odřezky byly věnovány zoo praha jako pochoutka pro lední medvědy. Vítěz Lukáš Paluska z Carlsbad Plaza Karlovy Vary a Marc Groenewoud, Customer Management Director společnosti MAKRO.

Občerstvení pro vaši kancelář v září představilo makro nový katalog „vše pro občerstvení v kanceláři“, v němž naleznete široké spektrum potravinářských i nepotravinářských produktů. z nabídky si zákazníci mohou vybrat vše, co potřebují pro zaměstnance, pohoštění partnerů i pro pořádání ﬁremních večírků. kromě potravin, kávy, čaje, vína a destilátů obsahuje katalog i doplňkový sortiment k jejich servisu, dále chladničky, mikrovlnné trouby a další vybavení do kuchyněk.

v prodejnách makro v praze na černém mostě a v moravském zlíně byla instalována nová vivária, v nichž si zákazníci mohou prohlédnout a vybrat živé slanovodní živočichy, zejména pak kraby a humry. technicky dokonalejší vivária poskytují mořským živočichům vhodnější podmínky k životu. jsou vybavena samostatným automatickým chlazením, které umožňuje změnit teplotu vody během několika vteřin, a reagovat tak na aktuální potřeby zvířat. dvojitá skla navíc udržují v nádrži stabilní teplotu. oproti starším modelům jsou vivária díky podsvícení atraktivnější i vizuálně. v současné době makro nabízí živé humry, kraby a na objednávku langusty, v plánu je prodej živých mušlí a škeblí.

Text: tým MAKRO; foto: Thinkstock, archiv MAKRO

Vyberte si živého humra

GASTRO

G04_02_03_Aperitiv_MiM_ok.indd 2

11/14/12 9:33 PM

Text: tým MAKRO; foto: Thinkstock, archiv MAKRO

Knížky plné slev

koncem října vydalo makro další sérii oblíbených kuponových knížek, díky nimž mohou zákazníci využít slevy na vybrané produkty, akční nabídky 1+1 i nabídky výrobků, k jejichž nákupu obdrží zdarma dárek navíc. tři kuponové knížky jste již obdrželi, ta poslední s platností 12.–18. 12. je pro vás ještě připravena.

Vážení zákazníci, chceme vás ujistit, že všechny lihoviny v naší nabídce jsou od prověřených dodavatelů, kteří garantují jejich 100% kvalitu.

Jak prodávat alkohol Informace k prodejI alkoholu upravené nařízením vlády č. 317/2012 Sb., kterým Se Stanoví formulář dokladu o původu některých druhů lIhu, deStIlátu a některých druhů lIhovIn.

1. Alkohol vyrobený do 31.12. 2011 nepotřebuje žádnou dokumentaci ani pro další prodej, ani pro soukromou potřebu.

2. Alkohol vyrobený v roce 2012:

LOKÁLNÍ ALKOHOL (např. fernet, božkov tuzemský)

Štědrý adventní kalendář makro připravilo atraktivní předvánoční slevovou akci, která odstartuje s prvním prosincovým dnem. zákazníkům vlastnícím makro kartu odkryje adventní kalendář každý den jedinečnou nabídku produktů za výhodné ceny. pod okénky se skrývají slevové kupony s časově omezenou platností, které po odtržení uplatníte při nákupu ve své pobočce. kalendář naleznete také na www.makro/vanoce.cz akce končí 24. 12.

Pro další Prodej Potřebujete Povinně tyto doklady: • 3b. prohlášení provozovatele potravinářského podniku o lihovině, která je předávána jinému provozovateli potravinářského podniku. Tento doklad si vyzvedněte na hlavní pokladně bezprostředně po nákupu. • 1a. prohlášení provozovatele potravinářského podniku o lihu nebo destilátu, který byl vyroben na území české republiky. • protokol o zkoušce z akreditované laboratoře (atest lihu). • 2. prohlášení provozovatele potravinářského podniku o lihovině, která byla vyrobena na území české republiky. Tyto doklady si stáhněte na www.makro.cz/prodejalkoholu. Pro soukromou Potřebu není potřeba žádná dokumentace. V případě zájmu o získání dokumentů o původu (rodné listy produktů) kontaktujte info@makro.cz nebo tel.: 844 999 111.

MEZINÁRODNÍ ALKOHOL (např. finlandia vodka) Pro další Prodej Potřebujete Povinně tyto doklady: • 3b. prohlášení provozovatele potravinářského podniku o lihovině, která je předávána jinému provozovateli potravinářského podniku. Tento doklad si vyzvedněte na hlavní pokladně bezprostředně po nákupu. • 1c. prohlášení provozovatele potravinářského podniku o lihovině uvedené na trh v české republice, která byla vyrobena mimo území české republiky. Tento doklad si stáhněte na www.makro.cz/prodejalkoholu. Pro soukromou Potřebu není potřeba žádná dokumentace. V případě zájmu o získání dokumentů o původu (rodné listy produktů) kontaktujte info@makro.cz nebo tel.: 844 999 111.

Veškeré další informace vám sdělíme na pobočkách MAKRO, na tel. 844 999 111 nebo na info@makro.cz.

MAKRO Praha-Stodůlky v novém

v pobočce v praze ve Stodůlkách proběhly zásadní úpravy prodejní plochy spotřebního zboží. změny umožnily rozšíření klíčového sortimentu a zároveň usnadnily zákazníkům orientaci. za úpravami stála především snaha maximálně vyhovět podnikatelským potřebám a záměrům zákazníků makro a poskytnout jim komplexní řešení všech požadavků pod jednou střechou. rozšíření sortimentu se dočkalo oddělení malých domácích spotřebičů, bílé techniky a topení. další sektory se výrazně zpřehlednily a vznikly také nové prostory pro sezonní a akční nabídky.

www.makro.cz G04_02_03_Aperitiv_MiM_ok.indd 3

11/14/12 9:33 PM

ingredience

Z ořechového aroma ukrytého pod skořápkou se lidé těší od pravěku. Jádra roZličných tvarů i chutí se právě teď, v předvánoční době, stávaJí Jednou Z hlavních ingrediencí.

ořechy

v kuchyni

Burské oříšky

solené či pražené jsou v našich končinách oblíbenou chuťovkou, mají ale mnohem širší uplatnění. Jako ingredience do masových a zeleninových směsí se využívají v Číně, Japonsku, thajsku či Indonésii. Buráky se hodí i pro úpravu nasladko – obalují se v medu nebo čokoládě a doplňují sladké dezerty, cukroví a domácí sušenky. Z plodů se lisuje olej, který je významnou ingrediencí při přípravě pokrmů asijské kuchyně. Gastro tip: arašídové máslo může posloužit jako ingredience do koláčů, sušenek, sendvičů i dipů. Uplatnění najde také v jemné polévce z kořenové zeleniny a smetany.

Čerstvá i opražená jádra se často využívají při přípravě müsli. Duchovním otcem této směsi ovoce, obilovin a ořechů je švýcarský lékař Maxmilian Bircher-Benner působící na přelomu 19. a 20. století. Ordinoval ji svým pacientům v rámci diety, a to rozmixovanou spolu s citronovou štávou a mlékem. Zásluhy má i na názvu – slovo müsli vychází ze slova Mues, které ve švýcarské němčině znamená kaše nebo pyré.

Lískové ořechy

Mandle jsou hojně využívány při přípravě sladkých i slaných jídel. Plátky nesmějí chybět v sezonním pečivu, jako jsou mazance nebo vánočky. Ke slovu přicházejí i při přípravě cukroví, např. nepečených kuliček, jemného krému do křehkých ořechů nebo makronek. Jsou základní surovinou při výrobě marcipánu. Ve slané kuchyni doplňují pikantní orientální pokrmy, sekanými mandlemi se obalují jemné ryby a drůbeží maso. Na severu Indie se mleté mandle používají jako zahušťovadlo omáček a osmahnuté se spolu s kořením přidávají do jogurtových zálivek. Gastro tip: Připravte hostům sladkou pozornost v podobě marcipánových bonbonů. Kousky sušeného ovoce (např. datlí nebo švestek) obalte v marcipánu a poté namáčejte v hořké čokoládě.

Lískové ořechy jsou doslova vitaminovou bombou obalenou v tuku. Kromě vitaminů skupiny B, minerálů a bílkovin obsahují až 60 % oleje. Ve sladké kuchyni mají téměř výsostné postavení – namleté či sekané se přidávají do těsta při přípravě dortových a piškotových korpusů, nezaměnitelnou chuť dodávají mnoha druhům vánočního cukroví a nejrůznějším krémům. odvážnější a zkušenější kuchaři je mohou použít i do masových pokrmů, nádivek a paštik. Gastro tip: oloupané a mleté oříšky rychle podléhají zkáze. Jsou-li uloženy v mrazničce, prodlouží se jejich trvanlivost až na 4 měsíce.

text: kristina vacková; foto: istockphoto, shutterstock

Víte, že...

Mandle

Gastro

G04_04_05_Orechy_MiM_ok.indd 4

11/14/12 9:37 PM

Kokos

pistácie

Pro zvýšený obsah tuku v semenech mají pistáciové oříšky omezenou skladovatelnost, protože podléhají rychle žluknutí. celými i sekanými jádry se nejčastěji dochucují a zdobí dezerty, krémy, nugáty a čokoládové bonbony. Zapomenout nelze ani na oblíbenou zmrzlinu. Pistácie však chutnají i v nesladkých pokrmech – hodí se do paštik, nádivek, do drůbeže, kuskusu, tvarohových či sýrových dipů a pomazánek. Gastro tip: Nejchutnější pistácie pocházejí ze sicílie a turecka. Kritérium pro správný výběr je jednoduché – čím intenzivnější barva, tím vyšší kvalita.

Kokosový ořech patří k největším zástupcům ořechů. Uvnitř dutiny se ukrývá voda, která se s postupující zralostí mění na bílou dužinu typické kokosové chuti. Mletou i strouhanou dužinou se dochucují sladká těsta nejrůznějších dezertů, krémy a sladké omáčky. slouží také jako dekorativní posypka dortů, rolád, nepečeného a polévaného cukroví. Gastro tip: Kokosové mléko prodávané v konzervách se využívá v pokrmech asijské kuchyně, od polévek po masové směsi. hodit se vám bude i při přípravě sladké rýže a jemných krémů.

pekany

V našich končinách se dostaly do povědomí prostřednictvím sladkého pečiva s javorovým sirupem. Pekanové ořechy (též puma ořechy či americké ořechy) jsou velice výživné a patří mezi nejkvalitnější, a tedy i nejdražší jádra. Pojí je příbuzenský vztah s vlašskými ořechy a podobné je i jejich využití. hodí se do koláčů, sušenek, čokoládových řezů či sladkých chlebíčků. skvěle chutnají i v kombinaci s masem, například jako součást nádivky do kuřete nebo krůty. Gastro tip: Nabídněte hostům chuťovku v podobě pikantních pekanů. ořechy opražte a ještě horké je promíchejte se směsí rozpuštěného másla, javorového sirupu, soli a pálivého koření.

para ořechy

své jméno získaly podle brazilského přístavu Pará. chutnají výborně zasyrova i opražené. Lze je přidat do zeleninových salátů, masových směsí, zapojit je můžete i do sladké kuchyně – vyjímat se budou v muffinech, sušenkách, biskupském chlebíčku nebo ořechové roládě. Gastro tip: Díky vysokému obsahu olejů para ořechy rychle žluknou. Proto se raději vyhněte delšímu skladování a spotřebujte je co nejdříve.

Jedlé kaštany

text: kristina vacková; foto: istockphoto, shutterstock

Makadam

Kulaté makadamové ořechy obsahují až 80 procent oleje kvalitou srovnatelného s olejem olivovým. Mají velice tvrdou skořápku, s níž si obyčejný louskáček neporadí, proto se běžně prodávají vyloupané. Křehké, nasládlé oříšky se hodí do ovocných koláčů, čokoládových moučníků nebo máslového cukroví. Gastro tip: Zpestřete menu rybou s křupavou aromatickou krustou. Filety potřete směsí oleje, čerstvých bylinek a sekaných makadamových ořechů a krátce zapečte při vyšší teplotě.

Ořechovou velmocí je Kalifornie. Na zdejších rozsáhlých plantážích se pěstují až dvě třetiny světové produkce mandlí a vlašských ořechů. Kešu

Kaštanovník jedlý překvapivě není příbuzným nám známého jírovce maďalu, ale patří mezi ořechy. Pečené kaštany se prodávají jako pochoutka na adventních trzích, přidávají se do nádivek, koláčů a moučníků. Ve Francii jsou oblíbené kandované, pochoutkou je i sladké kaštanové pyré s kopečkem pravé šlehačky. Gastro tip: syrové kaštany je nutné před konzumací tepelně zpracovat. slupka kaštanu se nakrojí do kříže a plody se asi 15 minut praží v troubě. Během této doby zesládnou a slupka se oddělí od dužiny, takže jde dobře odstranit.

Kešu ořechy se konzumují výhradně po tepelné úpravě, neboť v syrovém stavu obsahují těkavý olej kardol, který vyvolává kožní obtíže. Na trhu je najdete většinou ve formě pražené a solené chuťovky, ale tvoří rovněž součást sladkého krému či slané omáčky. Výborně doplní zeleninová jídla, masové směsi i těstoviny. Gastro tip: Inspirujte se dálkami a nabídněte hostům indické kari s kešu ořechy.

Vlašské ořechy

Jsou typickými představiteli ořechů, ale z botanického hlediska patří mezi peckovice, stejně jako švestky nebo broskve. Zralá sušená jádra mají své místo v mnoha moučnících a neodmyslitelně patří do klasických druhů vánočního cukroví, jako jsou vanilkové rohlíčky, pracny či vosí hnízda. Jsou také vynikající přísadou do paštik a masových nádivek, dobře ladí s drůbežím masem a zvěřinou. tradičně se z nich lisuje olej, kterým se dochucují saláty či těstoviny. Gastro tip: Z nezralých plodů se vyrábí likér tmavě hnědé barvy a výrazné chuti. Pár kapkami skvěle ochutíte ořechová těsta a jemné máslové krémy.

www.makro.cz G04_04_05_Orechy_MiM_ok.indd 5

11/14/12 9:37 PM

kalkulace

Jak

nacenit teplé nápoje

Během chladných dnů naBídněte svým hostům něco pro zahřátí. InspIrujte se tIpy na osvědčené zImní nápoje, které voní ovocem a kořením a navodí příjemnou atmosféru.

Vinný punč (10 PORcÍ) • 2 l červeného vína; 150 kč • 0,5 l rumu; 100 kč • 2 celé skořice; 6 kč • 200 g cukru; 4 kč • 200 g rozinek; 18 kč • 2 citrony; 12 kč • 6 středních pomerančů; 40 kč • voda

PřÍPRava: Z citronů a pomerančů oloupeme kůru a z dužin vymačkáme šťávu. Do hrnce nasypeme cukr a na mírném plameni ho necháme lehce zkaramelizovat. Přilijeme trochu vody, vložíme plátky kůry z citronů a pomerančů a povaříme. Poté přidáme víno, rum, skořici a vymačkanou štávu z ovoce. Nakonec přisypeme rozinky a směs prohřejeme.

text: simona svobodová, jana Šounová; foto: istockphoto, shutterstock

Náklady na 10 porcí: 330 Kč Prodejní cena 1 porce: 60 Kč Váš výnos na 1 porci: 27 Kč

Gastro

G04_06_07_KalkuHot_MiM_ok.indd 6

11/14/12 9:47 PM

Grog (10 PORcÍ) • 0,5 l rumu; 100 kč • 2 l vody • 20 kostek cukru; 3 kč • 2 citrony; 12 kč Náklady na 10 porcí: 115 Kč Prodejní cena 1 porce: 35 Kč Váš výnos na 1 porci: 23,50 Kč PřÍPRava: Skleněný pohár naplníme do dvou třetin vařící vodou. Přidáme 2 kostky cukru a doplníme cca 5 cl rumu. Pohár ozdobíme plátkem citronu.

Gastro

tIP: Svařené víno

Místo rumu lze použít i jiný alkohol, například koňak, calvados, griotku nebo whisky.

(10 PORcÍ) • 2,5 l červeného vína; 190 kč • 200 g cukru; 4 kč • 5 celých skořic rozlámaných na kousky; 12 kč • 5 květů badyánu; 20 kč • 20 celých hřebíčků; 4 kč • 2 menší citrony na ozdobení; 10 kč Náklady na 10 porcí: 240 Kč Prodejní cena 1 porce: 45 Kč Váš výnos na 1 porci: 21 Kč PřÍPRava: Do hrnce nalijeme víno, přidáme cukr a koření a vše prohřejeme (nevaříme). Před podáváním scedíme a sklenici ozdobíme plátkem citronu nebo pomeranče.

Horká čokoláda (10 PORcÍ)

• 500 g čokolády s vyšším obsahem kakaa; 150 kč • 1,5 l mléka; 22 kč • 1 l smetany; 75 kč • 200 g cukru; 10 kč • vanilkový lusk; 40 kč • mletá skořice; 3 kč Náklady na 10 porcí: 300 Kč Prodejní cena 1 porce: 55 Kč Váš výnos na 1 porci: 25 Kč

Horká hruška

Náklady na 10 porcí: 235 Kč Prodejní cena 1 porce: 50 Kč Váš výnos na 1 porci: 26,50 Kč

• 0,5 l hruškové pálenky; 130 kč • 1 l hruškového džusu s dužinou; 30 kč • 1 l vody • 10 ks kompotovaných hrušek; 25 kč • 10 lžic medu; 40 kč • 1 větší čerstvá hruška; 7 kč • mletá skořice na posypání; 3 kč

PřÍPRava: Hruškový džus a vodu ohřejeme a v teplé směsi rozpustíme med. Přidáme hruškovou pálenku, nakrájené kompotované hrušky a vše necháme prohřát. Podáváme v šálku ozdobeném plátkem čerstvé hrušky, na závěr nápoj lehce posypeme mletou skořicí.

(10 PORcÍ)

příprava: čokoládu nalámeme na menší kousky nebo nastrouháme. do hrnce nalijeme mléko a smetanu a mírně ohřejeme. přidáme čokoládu a za stálého míchání ji rozpustíme. směs dochutíme mletou skořicí, cukrem a dření z vanilkového lusku. stáhneme z ohně a podáváme.

www.makro.cz G04_06_07_KalkuHot_MiM_ok.indd 7

11/14/12 9:47 PM

G04_09_Gastropribeh_MiM_ok.indd 8

11/14/12 9:52 PM

GASTROPŘÍBĚH

Perla v srdci

Olomouce RESTAURACE SAL DE MAR JE SOUČÁSTÍ ČTYŘHVĚZDIČKOVÉHO HOTELU, ŠPIČKOVOU GASTRONOMII VŠAK NENABÍZÍ JEN JEHO HOSTŮM. CESTU SEM NAŠLI I OLOMOUČTÍ OBYVATELÉ HLEDAJÍCÍ NEVŠEDNÍ KULINÁŘSKÉ ZÁŽITKY.

Text: Jana Šulistová; foto: archiv hotelu Sal de Mar

TÝM SVĚTOBĚŽNÍKŮ

Hotel NH Olomouc Congress 4* Superior patřící do známého španělského řetězce NH Hoteles vyrostl před více jak dvěma lety v blízkosti historického centra města. Hotelová restaurace Sal de Mar s VIP lounge pro uzavřenou společnost navazuje na stylový bar. Desítce kuchařů a jedné cukrářce tu velí teprve devětadvacetiletý Petr Zuček. „Vybrali jsme ho po jeho návratu ze sedmiletého pobytu ve Velké Británii, kde pracoval pro společnosti Intercontinental a Marriott. Poslední dva roky působil jako sous chef v hotelu Penny Hill Park, jehož restaurace byla oceněna michelinskou hvězdou. U hostů slaví úspěchy se specialitami francouzského venkova i českou klasikou v moderní podobě,“ představuje šéfa kuchyně generální ředitel hotelu Tomáš Rousek, který zde od počátku působil jako F&B manager. „Většina našich zaměstnanců má zahraniční zkušenosti a domluví se minimálně dvěma jazyky,“ dodává. Šéfkuchař pravidelně konzultuje menu i gastronomické trendy s Paco Roncerem, exekutivním šéfkuchařem společnosti NH Hoteles, díky němuž se madridská restaurace La Terazza pyšní dokonce dvěma hvězdami. Chloubou olomoucké restaurace je také cukrářka Anna Strnadlová, mistryně světa v carvingu – ozdobném vyřezávání ovoce a zeleniny. LÁKAVÁ TÉMATA

Jídelníček se každé tři měsíce obměňuje, ovšem hlavním lákadlem pro hosty jsou tematické večery spojené s kulturním programem. „Představili jsme latinsko-americkou, thajskou i japonskou kuchyni, velký úspěch měl beaujolais večer. Při přípravě Telecí svíčková italského večera jsme spojili na zeleném chřessíly s Emanuelem Ridim,“ říká tu s celerovou Tomáš Rousek. slámou. Jedním z pilířů úspěchu je promyšlené snoubení jídla s vínem. „Ta nejkvalitnější vína podle aktuálního menu vybírá restaurant manager Lukáš Slota především u moravských vinařů. Díky tomu, že nás navštěvují spíše milovníci vína, se nás ani příliš nedotkla prohibice destilátů,“ dodává Tomáš Rousek.

Více se dočtete na www.saldemar.cz a www.nh-olomouc.cz.

Pod projektem interiéru restaurace zařízené designovými kousky firem Kartell a Konsepti je podepsána pražská kancelář CAM Architekti, s. r. o.

MAKRO je základ S olomouckou pobočkou MAKRO restaurace spolupracuje od samého počátku. Využívá z 95 % internetového objednávkového listu s dovážkou, ale i osobního nákupu masa, ryb a mořských plodů. MAKRO je partnerem tematických večerů a dále například dodává nezvyklé druhy ovoce a zeleniny pro Annu Strnadlovou na carvingové soutěže. Velkou společnou akcí byl listopadový koncert Heleny Vondráčkové na oslavu dokončení přístavby kongresového centra. Afterparty gastronomicky pokrylo právě MAKRO. „Pro nás jsou služby a nabídka MAKRO naprosto klíčové a můžeme se vždy spolehnout na kvalitu i servis,“ chválí partnera ředitel. Oceňuje i kuchařské tréninky pod vedením šéfkuchaře MAKRO Petra Stádníka. „Z nabídky jsme si vybrali dva kurzy, které tematicky odpovídaly konceptu naší kuchyně. Sous chef Daniel Kubík absolvoval kurz Pokrmy z ryb a mořských plodů a kuchař Radim Valenta se zúčastnil kurzu Grilování – jednoduše, klasicky i netradičně. V obou případech byl pro nás kuchařský trénink přínosný z hlediska receptur, postupů i technik, a proto plánujeme účast i na dalších kurzech, které MAKRO nabízí,“ uzavírá Tomáš Rousek. •

www.makro.cz G04_09_Gastropribeh_MiM_ok.indd 9

11/14/12 9:52 PM

Hlavníchod

3silvestrovské × MeNu

PřeLom STARého A noVého RoKu SI zASLouží mImořádnou PozoRnoST. TřI VARIAnTy SVáTečního menu PRo VáS PřIPRAVIL mIChAL ŠTěPáneK, GASTRo mAnAGeR SíTě ReSTAuRACí KoLKoVnA.

SeStavil jSte tři Sváteční menu. mají něco Společného?

co váS inSpirovalo k použití račích ocáSků?

Všechna vycházejí z české kuchyně. V restauracích sítě Kolkovna se obecně snažíme šířit dobré jméno domácí kuchyně, a to nejen proto, že z pochopitelných důvodů používá dobře dostupné suroviny. Na druhou stranu, aby to nebyly notoricky známé recepty, snažil jsem se je něčím ozvláštnit. Inspirovala mě hlavně francouzská a italská kuchyně.

to je kulinární chyták. račí ocásky bývaly běžnou součástí naší kuchyně. Magdalena Dobromila rettigová o nich píše ve své kuchařce, což je vlastně základní kniha o české kuchyni. ale málokdo to ví.

pro jaký druh oSlavy Se menu hodí?

Myslím, že každý slaví konec roku trochu jinak. Někdo má raději bohatou silvestrovskou večeři, jiný si počká až na Nový rok a raději si dopřeje slavnostní oběd. Proto jsem sestavoval menu tak, aby byla k použití kdykoli během silvestra či Nového roku. jaké jSou mezi nimi rozdíly?

První menu je jednodušší, nejen z hlediska surovin, ale také přípravy. Kubu zvládne každý, na pečeného lososa a omáčku je třeba dát pozor, ale nejedná se o nic složitého. Naopak druhé menu je na přípravu zdlouhavější a vyžaduje určité kuchařské zkušenosti.

michal Štěpánek, Gastro manager GG a.s. • Absolvoval hotelovou školu (obor kuchař) v pražském hote lu Intercontinental, kde se za učoval ve studené kuchyni. • V síti Kampa Group Restau rants se vypracoval na zástup ce šéfkuchaře a v restauracích Pravda a Baroko působil jako šéfkuchař. • Tři čtvrtě roku sbíral zkuše nosti jako šéfkuchař ve Španěl sku a Thajsku. Cení si i krátko dobých výjezdů do evropských metropolí Paříže, Londýna a Stockholmu. • Společnost GG a.s. provozuje několik podniků v Praze a Brně, mj. také úspěšnou síť restaura cí Kolkovna, které získaly řadu ocenění díky hlasování hostů i odborné veřejnosti. Kromě provozu restaurací nabízí spo lečnost také poradenství v mno ha oblastech, např. marketingu, designu nebo odběratelsko–do davatelských vztazích.

co bySte řekl o třetím menu?

sestavil jsem ho tak, aby se dalo servírovat jako raut. Pokud máte nedochvilné hosty, je jednodušší připravit občerstvení touto formou, a tak jsem vybíral recepty, které lze snadno připravit v malých porcích. Pravda, pro českou kuchyni to zrovna typické není, o to větší výzva to byla. budete vytvářet novoroční menu pro reStaurace kolkovna?

to nechávám na šéfkuchařích jednotlivých restaurací, nedržíme se jednoho jídelního lístku. V Praze máme více restaurací a každá z nich musí i o svátcích servírovat jiná menu. Mimopražské pobočky zase zohledňují krajové speciality – například zelí vaříme na slovensku kyselejší, než bychom nabízeli v Praze.

Gastro

G04_10_13_SilvMenu2_MiM.indd 10

11/15/12 8:47 PM

Menu č. 1 Paštika z husích jatýrek se sušenými brusinkami Grilované tramezzini plněné kozím tvarohem s pekanovými ořechy a rebarborovou marmeládou Filátko ze štiky s jablečno-celerovým pyré a estragonovou omáčkou

Text: daniela opočenská a michal Štěpánek; foto: michal Štěpánek, ﬁtoraf.cz, Shuttestock, Thinkstock

Smažené špaldové koblížky na studené hruškové polévce s vanilkou a griliášem

Rebarborová marmeláda • 75 g rebarbory • 40 g jablek • 10 g hrušek • 40 g třtinového cukru • 1 polévková lžíce bílého octa • 10 g švestek • 10 g rozinek • strouhaný zázvor a chilli papričky dle chuti PříPRava: Rebarboru, jablka a hrušky nakrájíme na malé kostičky a smícháme s ostatními ingrediencemi. vaříme na mírném ohni téměř bez míchání, než se vyvaří veškerá tekutina. na závěr vše rozmixujeme a necháme vychladnout.

Slavnostní menu by mělo zahrnovat neobvyklé ingredience či chuťové kombinace, které si hosté často nedopřejí. Oslava bude o to výjimečnější.

Grilované tramezzini plněné kozím sýrem s pekanovými ořechy a rebarborovou marmeládou • tramezzini (nebo toustový chléb) • 375 g kozího sýra • 120 ml smetany • sůl • bílý pepř • 60 g pekanových ořechů • rukola • olivový olej PříPRava: Kozí sýr rozmícháme se smetanou, ochutíme solí a bílým pepřem. Směsí potřeme tramezzini a vytvoříme rolky. Ty poté zabalíme do potravinářské folie a necháme 6 hodin odležet, aby chléb navlhnul a lépe se griloval. Připravenou marmeládu rozetřeme na talíře, položíme na ni upečené tramezzini a ozdobíme pekanovými ořechy a rukolou zakápnutou olivovým olejem.

www.makro.cz G04_10_13_SilvMenu2_MiM.indd 11

11/15/12 8:47 PM

Hlavníchod Jelení kýta na zeleninové omáčce s jeřabinami a kaštanovými knedlíky • 900 g jelení kýty • 100 g slaniny • 120 g mrkve • 120 g celeru • 120 g cibule • 1 citron • 3 ks bobkového listu • 15 g celého pepře • 10 g nového koření • 150 g cukru • 120 g brusinek • 40 g octa • 50 g hladké mouky • 150 g oleje • 1 větvička rozmarýnu • 2 snítky tymiánu • 10 g zvěřinového koření • 80 g jeřabin • 150 g zakysané smetany • sůl PříPRava: Jelení kýtu nakrájíme na 200g kusy, našpikujeme ji cípkem slaniny, okořeníme zvěřinovým kořením, osolíme a necháme alespoň jeden den naloženou. Druhý den ji opečeme, vložíme do pekáče, přidáme odvar z divokého koření a polovinu kořenové zeleniny nakrájené na větší hranolky. vložíme tymián, rozmarýn, osolíme a v přiklopeném pekáči dusíme v troubě při 120 °C asi 2 hodiny (zelenina musí zůstat vcelku). Z druhé poloviny zeleniny a cibule orestujeme základ s cukrem, oloupaným citronem a octem a uvaříme zeleninu doměkka. Jakmile je maso měkké, výpek scedíme do základu a omáčku promixujeme a zahustíme. Dochutíme solí a brusinkami. Maso vyjmeme a zeleninu vcelku přidáme do hotové omáčky. Před podáváním píchneme vidličkou do kaštanového knedlíku a přidáme zakysanou smetanu a jeřabiny.

Kaštanový knedlík

Menu č. 2 Tataráček z račích ocásků s bylinkovým crème fraîche a grahamovými toasty Jemný hráškový krém s krájenou šunkou od kosti Jelení kýta na zeleninové omáčce s jeřabinami a kaštanovými knedlíky Švestkovo-makový koláč se zmrzlinou ze sušených švestek a Armaňaku

Chuťový zážitek umocní snoubení jednotlivých chodů s vybranými víny.

(6 PORCí) • 90 g veky • 320 ml mléka • 60 g hrubé mouky • 2 vejce • 18 g másla • 40 g pečených jedlých kaštanů • sůl PříPRava: veku nakrájíme na větší kostičky a necháme v troubě lehce opéct dozlatova. na upečenou veku lehce nalijeme mléko smíchané se žloutkem a rozpuštěným máslem. Osolíme a na závěr přidáme vyšlehaný bílek a předem upečené, oloupané a nakrájené jedlé kaštany. Hotovou směsí naplníme předem vymazané formičky a pečeme v páře 20 minut.

Gastro

G04_10_13_SilvMenu2_MiM.indd 12

11/15/12 8:47 PM

Menu č. 3

Fenyklovo-bramborový krém se zeleninovým julienne na másle a uzeným úhořem Pohankový kuba s majoránkou a teplým houbovým salátem z lišek a přepuštěného másla Pečený steak z lososa s citronovou krustou z ricotty, tomatovým kuskusem a máslovou omáčkou se šampaňským Vánoční pudink s jablkovým kompotem, hřebíčkem a perníkovou zmrzlinou Pečený steak z lososa s citronovou krustou z ricotty, tomatovým kuskusem a máslovou omáčkou se šampaňským (6 PORCí)

Losos s ricottovou krustou • 800 g lososa • 250 g ricotty • 60 g veky • 1 žloutek • 100 ml mléka • sůl • pepř • citronová kůra ze 2 citronů

Pro oslavy s uvolněnou atmosférou a bez pevně stanoveného začátku je vhodnou variantou pohoštění ve formě rautu inspirovaného různými světovými kuchyněmi.

Máslová omáčka • 100 g šalotky • 2 polévkové lžíce octa • 1 dcl šampaňského • 50 ml smetany • 150 g studeného másla

Tomatový kuskus • 350 g kuskusu • 100 ml kuřecího vývaru • 30 g másla • 40 g česneku • 200 g cherry rajčat • olivový olej • sůl • bazalka PříPRava: Cherry rajčata sušíme v troubě při 70 °C po dobu 4 hodin. vložíme je do hrnce, přidáme pečený česnek a olivový olej a společně necháme projít varem. Kuřecí vývar zavaříme s máslem, a když je horký, přimícháme kuskus. necháme povařit a následně vychladnout. Při expedici kuskus smícháme s předem připravenou tomatovou směsí a čerstvou bazalkou. •

PříPRava: Jemně nakrájenou šalotku, ocet a šampaňské společně pomalu vaříme, dokud se tekutina nesvaří na dvě polévkové lžíce. Přidáme smetanu a na mírném plameni opět svaříme. Omáčku poté odstavíme z ohně a za stálého míchání přidáváme na kostičky nakrájené studené máslo. na závěr dochutíme solí a bílým pepřem.

PříPRava: veku natrháme na menší kousky a namočíme do mléka. Poté spojíme s ricottou, přidáme žloutek, strouhanou citronovou kůru, sůl a pepř. Směsí potřeme filety z lososa a pečeme při 160 °C asi 12 minut, aby se krusta zpevnila a mírně zezlátla.

www.makro.cz G04_10_13_SilvMenu2_MiM.indd 13

11/15/12 8:47 PM

PRVOTŘÍDNÍSOrTiMeNT

symbol luxusu RYBÍ JIKRY JSOU PROSLULOU LAHŮDKOU NESOUCÍ NÁDECH VÝJIMEČNOSTI. PŮVODNĚ POKRM CHUDÝCH RYBÁŘŮ SE STAL VYBRANOU DELIKATESOU PRO NEJVYŠŠÍ SPOLEČNOST. kráLOVSká pOCHOUTka

Cesta kaviáru do nejvyšší gastronomie byla poměrně dlouhá. prvními konzumenty byli peršané žijící na území dnešního Ázerbájdžánu, kteří mu dali dodnes používané jméno. sláva vodní lahůdky se však začala šířit až o mnoho let později, a to z rybářského města astrachaň, jež bylo významnou obchodní křižovatkou. prosolené jikry si získaly oblibu nejdříve u místních rybářů a pak u kupců, kteří zvěsti o jejich skvělé chuti a povzbuzujících účincích šířili během svých cest. postupně si kaviár našel cestu do vyšších vrstev a stal se oblíbeným doplňkem studené kuchyně. Ve středověku získal jeseter označení ‚královská ryba‘, a to díky příkazu krále Eduarda ii., který ukládal odevzdat každého jesetera uloveného v anglických vodách královské rodině a šlechtě. ruští carové zase uvalovali na rybáře tzv. kaviárové daně – car Mikuláš ii. vybíral ročně až 11 tun toho nejkvalitnějšího kaviáru. Vzácností a luxusní pochoutkou se kaviár stal až v posledních letech. Ještě na přelomu 19. a 20. století byl volně k dispozici v amerických pubech, aby jeho slaná chuť povzbuzovala zákazníky k pití. Jako výnosný obchodní artikl však později způsobil masový výlov jeseterů a následně jejich extrémní úbytek hraničící s vyhynutím. Jikry se tak staly nedostupnou, a tím pádem závratně drahou lahůdkou. Nepravý kaviár má obvykle červenou barvu. Vyrábí se z jiker lososovitých ryb a oblíbený je zejména v evropě.

ČerNý kaViár Je TO praVÉ

Kaviár označovaný jako pravý je všeobecně považovaný za nejchutnější, nejvýživnější a nejcennější rybí produkt. Získává se ze tří druhů jeseterovitých ryb – vyzy velké, jesetera ruského a jesetera hvězdnatého – a je pro něj typická černá barva. Cena závisí na vzhledu konkrétního zrnka jikry. Nejlepší kaviár je stříbro-

SerVÍrUJTe Na LeDU

tradiční servírování kaviáru podtrhuje jeho výjimečnost. pravý kaviár se podle zvyklostí podává v původní skleněné dóze či křišťálové misce vložené do ledové tříště. Jeho teplota by se měla pohybovat lehce nad 0 °C. Nabírá se perleťovou, kostěnou nebo dřevěnou lžičkou – při styku se stříbrem nebo jiným kovem totiž získává pachuť, která jeho kvalitu znehodnocuje. V případě tak vytříbené lahůdky je pochopitelná snaha dát její delikátní chuti co nejvíce vyniknout. Nejčastějším způsobem konzumace je proto chlazený kaviár podávaný pouze s opečeným bílým chlebem a nesoleným máslem. pestré využití má také při přípravě

Text: Michaela Kašparová; foto: Thinkstock, Shutterstock

KaViÁr

černý až šedohnědý, jemně se leskne a pyšní se čistou a jemnou chutí. Některé druhy mají speciﬁ cké aroma. Nejdražším kaviárem vůbec je ovšem takzvaný almaz, v překladu diamant. Bílé, chuťově čisté a jemné jikry pocházejí z vyzy velké, která musí být starší sta let. almaz se prodává v krabičkách z 24karátového zlata a jeho cena již přesáhla 25 000 liber za kilogram.

Gastro

G04_14_15_Kaviar2_MiM_ok.indd 14

11/14/12 9:55 PM

K nejkvalitnějším jikrám se přidává sůl v množství maximálně 5 % jejich váhy, aby se uchovala delikátní chuť. Tento kaviár s nízkým obsahem soli je označován názvem malosol.

Z rybí říše ●

● nejrůznějších jednohubek, kanapek či předkrmů, jimž i malé množství této lahůdky vtiskne punc výjimečnosti a luxusu.

Text: Michaela Kašparová; foto: Thinkstock, Shutterstock

NepraVý kaViár

touha přiblížit se nedostupné delikátní pochoutce inspiruje k produkci napodobenin. ty nemusí být nutně nekvalitní – i v tomto případě si můžete dopřát skvělý chuťový zážitek. Nepravý kaviár mívá červenou barvu, protože se vyrábí zejména z jiker lososovitých ryb. Nejznámějšími druhy jsou losos čavyča, kisuč, gorbuša, keta a nerka. Jejich jikry jsou různě velké a liší se také intenzitou barvy. V Evropě patří kaviár z lososa mezi oblíbenou pochoutku – doplňuje nejen pokrmy studené kuchyně, ale ochucuje i polévky nebo těstoviny. Významným odbytištěm je dále Japonsko, kde se využívá při přípravě sushi. V turecku narazíte pod názvem tarama na červený kaviár z jelce nebo z cejna, němečtí výrobci zase nabízejí kaviár z barvených jiker hranáče šedého. Jednotlivé druhy se liší hrubostí zrn a také množstvím soli, které jikry obsahují. Nejlevnější produkty vyrobené z jiker nejrůznějších mořských a sladkovodních ryb se hodí spíše k estetickému ozvláštnění pokrmů, povzná šející kulinářský zážitek od nich čekat nelze. ●

Gastro

tip: Při nákupu dobře čtěte etiketu na víčku. Musí na ní být uveden druh ryby, země původu, hmotnost a datum spotřeby. Čím méně soli a konzervačních látek produkt obsahuje, tím je jeho kvalita vyšší. Kaviár uchovávejte v chladu od 0 do 7 °C. Konkrétní teplota se liší podle druhů, nikdy však nesmí klesnout pod bod mrazu.

Vyza velká (beluga)

Žije v Černém, Azovském a Kaspickém moři a v severní části moře Jaderského. Je největší jeseterovitou rybou, dosahuje délky až 9 metrů a může vážit i tunu. Ze samice vyzy velké lze získat 15 kilogramů krásných stříbrnočerných hrubozrnných jiker o velikosti 3,5 mm. Jejich chuť je lehce pikantní, jemná a bez specifického aroma.

Jeseter ruský (osetra)

Ve stejných vodách jako vyza velká žije i jeseter ruský, dorůstá však do výrazně menších rozměrů – dospělý samec nepřesáhne délku 2,5 metru. Jikry jsou drobnější, průměrem jen málo přes 1 mm, v barevné škále se pohybují mezi tmavě zelenou a hnědou. Chuť je díky pestré stravě jesetera ruského intenzivní, rozmanitá a nese specifické aroma.

●

Jeseter hvězdnatý (sevruga)

Jikry jesetra hvězdnatého jsou nejméně ceněným typem pravého kaviáru. Tento druh je nejrozšířenější jeseterovitou rybou a současně také nejmenší – jeho délka obvykle nepřesahuje 2 metry. Jikry jesetera hvězdnatého jsou drobné, světle šedé až světle hnědé barvy, s výraznou chutí a specifickou vůní.

Skvostný předkrm Velice populárním pokrmem jsou ruské lívanečky nazývané bliny. Vyrábějí se ze směsi pšeničné a pohankové mouky, kvasnic, vajec a mléka a jejich tradičním doprovodem je právě delikátní kaviár s kvalitní hustou zakysanou smetanou. O dokonalé vyladění chutí se pak postará šampaňské, ovšem dobrou práci odvede i kvalitní vodka.

www.makro.cz G04_14_15_Kaviar2_MiM_ok.indd 15

11/14/12 9:55 PM

vinotéka

Na zDraVí! Když zvítězíte, zasloužíte si ho, Když prohrajete, potřebujete ho – Winston ChurChill považoval šampaňsKé za nápoj vhodný K rozličným příležitostem. v našiCh KončináCh se šumivá vína hlásí o slovo zejména s blížíCím se příChodem nového roKu, a na vinném lístKu by tedy právě teď neměla Chybět.

Pravé šampaňské pochází výhradně z nejsevernější vinařské oblasti Francie, po níž dostalo i své jméno. V regionu Champagne rostou hrozny odrůd Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier, které tvoří tu správnou chuť slavného vína. Prvenství ve výrobě šumivých vín mají údajně angličané, kteří nechávali tiché víno ze Champagne opakovaně prokvasit. objevení šampaňského je také často připisováno Domu Pérignonovi, benediktinskému mnichovi a sklepmistrovi v opatství Hautvilliers, který jako první vytvořil koncepci mísení vín z různých odrůd a oblastí, jež je pro výrobu a specifickou chuť slavného nápoje stěžejní dodnes. Šumivé alternativy

BuBlinkám sluŠí Flétny

Při podávání šumivých vín hraje důležitou roli použité sklo. Ve sklenicích s miskovitým tvarem by víno ztratilo část své vůně a jiskry, proto se podává ve sklenkách tulipánovitého tvaru na dlouhé nožce, v takzvaných flétnách. ty umožňují rozvinutí barev a příchutí a déle zachovají perlení. Plnit by se měly maximálně do dvou třetin, aby šumivé víno zůstalo po dobu konzumace vychlazené. teplota se u konkrétních druhů mírně liší a pohybuje se mezi 4–8 °C.

rozdělení šumivých vín podle obsahu zbytkového cukru Brut natur ................max. 3 g/l Extra brut ................max. 6 g/l Brut ........................max. 12 g/l Extra dry ................... 12–17 g/l Sec .............................. 17–32 g/l Demi-sec ................. 32–50 g/l Doux ......................... nad 50 g/l

Šampaňské

Dostupnější variantou oproti vínům z oblastí Champagne jsou sekty. Vyrábějí se několika způsoby, na nichž záleží výsledná chuť a kva-

lita. Klasický a současně nejnáročnější postup představuje šampaňská metoda, během níž probíhá druhotné kvašení přímo v lahvi. o něco jednodušší je metoda charmat – kvašení v nerezových tancích a následné naplnění vína do lahví. Poslední možností je umělé nasycení vína oxidem uhličitým typické pro perlivá vína.

Perrier Jouët Belle epoque, Francie

r&l legras blanc de blanc, Francie

veuve clicquot Ponsardin, Francie

Henri de verlaine blanc cuvee, Francie

krug grande cuvee, Francie

text: michaela Kašparová; foto: archiv maKro, thinkstock

Francouzský originál

Gastro

G04_16_17_Vinoteka_MiM_ok.indd 16

11/14/12 9:56 PM

Metoda champenoise

vyrobit pravé šampaňské víno představuje složitý proces o několika fázích. Hrozny vybraných odrůd se vylisují na mošt, přidávají se kvasinky a probíhá alkoholické kvašení v přísně hlídané teplotě. Poté následuje jablečno-mléčné kvašení, které vyústí v jemné a suché základní víno. v tuto chvíli přichází na řadu zásadní operace. Asambláž neboli mísení vína je fáze, kdy se scelují vína různých typů a ročníků i z různých vinic a směs se stáčí do lahví. Před uzavřením lahví se do každé přidá tirážní likér – směs třtinového cukru, starého vína a čisté kvasinkové kultury. kvašení v lahvi trvá 8–10 týdnů. Jakmile oxid uhličitý přemění tiché víno na šumivé, kvasinky dodají vínu chuť a tělo. kvasinkové kaly se nechávají u méně proslulých vín nejméně rok, u těch známějších až třikrát delší dobu. Další etapou je takzvaná remuáž – setřásání na zátku, kdy se lahve obrací hrdlem dolů a kvasinkové kaly klesají do hrdla. Poté se hrdla lahví ochladí, aby sedimenty zmrzly a po otevření byly vytlačeny oxidem uhličitým ven. obsah se nakonec doplní směsí vína a cukru, jehož množství určuje typ šampaňského.

• některé luxusní sklenice na šampaňské mají na dně laserem vyrytou soustavu bodů, díky nimž bublinky šampaňského stoupají vzhůru ve tvaru korunky. • nejdražší lahev šampaňského se prodala za 275 tisíc dolarů. vína shipwrecked 1907 Heidsieck byla původně určena pro ruskou císařskou rodinu, ale loď u Finska ztroskotala a potápeči ji vylovili až v roce 1997. • Jedna lahev vína Perrier-Jouët 2 000 Belle epoque se vydražila za závratných 50 000 euro. ručně malovaný potisk lahve si majitelé mohli sami navrhnout. •

Sekty

Název šampaňské je od roku 1908 chráněnou značkou. Šumivá vína z jiných francouzských ani zahraničních oblastí se tak nazývat nemohou.

Perličky

valdo marca oro, itálie

valentin vignot, crémant de Bourgogne, Francie

louis girardot, Česká republika

vinařství volařík, ryzlink vlašský, Česká republika

vinařství Proqin, matthias Pinot chardonnay, Česká republika

www.makro.cz G04_16_17_Vinoteka_MiM_ok.indd 17

11/14/12 9:56 PM

TajemsTvíkuchyně

Vinné doplňky Podnik, který Používá k Podávání vína Profesionální vybavení, může bez větších nákladů výrazně Pozvednout úroveň svých služeb a současně usnadnit Práci Personálu. Gastro

tiP:

rozmanitost konstrukcí otvíráků vína je veliká a v jejich případě neplatí obecně rozšířená zkušenost, podle níž nejjednodušší věci fungují nejlépe. Dokládají to primitivní vývrtky ve tvaru t, které neumožňují hlídat hloubku zavrtání a nešťastně tvarovanou špičkou poškozují korek, který se následně drobí do vína. Vytáhnout zátku si navíc žádá i použití značné síly. V gastronomii se pro jednoduchou manipulaci těší přízni takzvané číšnické nebo sommelierské nože. Jejich hlavní předností je snadno kontrolovatelná hloubka zavrtání, která je vzhledem k různě dlouhým korkovým zátkám důležitá. Dvoustupňová opěrka navíc usnadňuje tzv. druhou fázi, tedy vytažení korku z hrdla lahve.

Ani kApkA nAzmAr

Úroveň servírování zvýší kroužek se sametem na hrdle láhve, který zabraňuje stékání kapek. stejně poslouží i nálevka – folie, která se zasunuje do hrdla. Náklady se pohybují v řádu desetikorun a vyplatí se už jen díky úspoře při odstraňování skvrn na ubrusech. Vhod může přijít také uzávěr na otevřené láhve. Původní vlastnosti vína, jemuž kromě teplotních šoků a světla vadí zejména kyslík, pomůže nejlépe uchovat vakuový uzávěr. Víno ve vzduchoprázdnu vydrží v chladu až 14 dní po otevření. svůj účel plní i jednoduché nerezové zátky ve tvaru jehlanu s korkovým dosedem či gumovým těsněním.

rychlost je vítánA

Na společenských akcích, kde je personál velmi vytížený, udělá mnohem lepší službu pákový (nebo též speciální) otvírák, který pracuje o poznání rychleji. ráznému otvírání, které umožňuje, by ale mělo odpovídat solidní provedení a důležitý je i příhodný design zabraňující poškození korku. Nevýhodou páko-

vých otvíráků jsou poněkud větší rozměry a hmotnost. rozšířený je také takzvaný křídlový motýlek. Nejlépe plní účel v provedení s užší, ale dostatečně dlouhou spirálou s ostrým koncem. Verze s podstavcem zakrývajícím vrut se naproti tomu v praxi příliš neosvědčuje. Nedoporučujeme ani experimentovat se vztlakovým otvírákem. Korek se vytlačuje u každé láhve jinak a tento proces často doprovází nepříjemná velká rána. Napumpovaný vzduch navíc korek mnohdy ani nevytlačí.

půvAbné kArAfy otvírák na šumivá vína zátku hladce vytáhne a zabrání jejímu neřízenému letu.

těžká ročníková vína, ale i některá mladá vína je třeba dekantovat, tedy přelít z láhve do dekantační karafy. odstraní se případné usazeniny a víno díky přelévání plně rozvine své

text: david horák; foto: thinkstock, shutterstock

Důmyslná proveDení

Během vánočních a silvestrovských oslav usnadní vašemu personálu práci speciální otvírák na šampaňské a sekty, který zafixuje korkovou zátku jako kleště a umožní ji plynule vytáhnout bez hlasitého zvukového doprovodu.

Gastro

G04_18_19_VinDopln_MiM_ok.indd 18

11/14/12 9:57 PM

aroma. Plocha dekantační karafy poskytuje dostatečný prostor pro příjem kyslíku a úzké hrdlo láhve umožňuje cirkulaci vzduchu v optimálním množství, takže víno nepřichází o svůj specifický buket. Dekantační nádoby působí samy o sobě velmi esteticky a vyrábějí se v mnoha provedeních – hladké, broušené, s kulatým či asymetrickým hrdlem apod. teploměr je záklAD

Nejdůležitější podmínkou správně podávaného vína je jeho teplota, a proto se ji vyplatí pečlivě kontrolovat. teploměrů určených právě pro tento účel existuje mnoho druhů za cenu od několika desítek korun. Pořídit si můžete jednoduchý degustační teploměr, který se vyrábí i v praktickém rozměru propisky a jednoduše se vloží přímo do nápoje. Elektronické teploměry se nabízejí v mnoha podobách, např. mohou svým vzhledem připomínat náramkové hodinky. takový přístroj je otevřeným náramkem připnutý k lahvi a na displeji uvádí teplotu v rozpětí od hodnot pod bodem mrazu až do 24 stupňů Celsia. Další typ teploměru má tvar kroužku, jež se nasazuje na hrdlo láhve a pracuje na bázi povrchového napětí. Mnoho produktů na trhu má i užitečnou pomůcku v podobě ukazatele ideálních teplotních rozsahů sektu, bílého a červeného vína. (Více informací o správné teplotě servírování vína naleznete v boxu.) •

při dekantaci je vhodné nalít do karafy malé množství vína a krouživými pohyby ji „zavínit“. po této proceduře je karafa připravena na přelití vína z lahve.

MAKRO nabízí široký sortiment doplňků k servírování vína. Využít můžete i služeb odborného poradenství při výběru vín a sestavování vinného lístku. uzávěr s korkovým dosedem zabrání přístupu vzduchu do otevřené láhve a ochrání víno před oxidací a znehodnocením.

Gastro

tiP: Aby bílé víno či sekt na stole nezteplaly, uloží se do chladicí nádoby. V nabídce jsou provedení z nerezu i plastu za příznivé ceny. Nejlépe izolují nádoby s dvojitou stěnou.

jednoduchý teploměr nezabere žádné místo, ale poskytuje velkou službu. vkládá se přímo do vína a bez okolků prozradí, zda je teplota optimální pro správné vychutnání.

nesprávná teplota maří víno Přechlazené víno je uzavřené a nemá výraznou vůni ani chuť. Je však přiměřené chladit o 2 °c níže, než je předepsaná teplota, neboť po nalití se nápoj ohřeje o sklenici. Při jaké teplotě si hosté víno nejlépe vychutnají? • sekty, perlivá vína: 4–8 °c (perlení se tím udrží ve sklenkách delší dobu) • bílá vína, vermuty a dezertní vína: 8–12 °c • bílá vína suchá: 9–11 °c • růžová vína: 10–13 °c • Polosladká, mladá červená vína: 13–16 °c • starší a těžká červená vína: 16–19 °c

www.makro.cz G04_18_19_VinDopln_MiM_ok.indd 19

11/14/12 9:57 PM

Personál

Mnohostranná profese

sommelierství souvisí s mnoha obory, které se neustále vyvíjejí. součástí této odbornosti jsou nejen základy vinohradnictví (pěstování vinné révy), vinařství (výroba vína), ampelografie (nauka o odrůdách vinné révy) či enologie (komplexní nauka o víně), ale i znalost ostatních nápojů – alkoholických, nealkoholických, teplých nebo míchaných – a jejich snoubení s pokrmy. sommelier by měl mít dále povědomí o tabáku, sýrech, olivovém oleji a jiných delikatesách. Kromě teoretického studia si musí osvojit zručnost při servisu a degustaci vín a nutná je i znalost trendů, novinek a aktuálních ročníků. pro…

sommelier v první řadě zajistí sofistikovaný výběr, nákup a prodej vína a ostatních nápojů a jejich krátkodobé i dlouhodobé uložení. tímto způsobem se dá poměrně výrazně ušetřit v nákupních cenách a správným skladováním se předejde znehodnocení nápojů. součástí práce sommeliera je dále servis nápojů, výběr vhodného typu sklenic a dalšího inventáře a samozřejmě tvorba vinného a nápojového listu – postará se o správné pořadí vína a nápojů včetně grafického zpracování a úplnosti informací o víně. Důležitou roli sommelier hraje také při tvorbě jídelního lístku a skladbě menu. Na základě spolupráce s šéfkuchařem by měl být schopen doporučovat nápoje ke konkrétním pokrmům, a zdůraznit tak hodnotu jídla.

sommeliera? Mít, či neMít soMMeliera. to je, oč tu běží. existuje Mnoho důvodů, proč odpovědět kladně, platí to však i naopak. výhody jsou nesporné, alfou i oMegou je však vždy ekonoMická stránka věci.

Zásadním důvodem, proč pozici sommeliera neobsadit, je samozřejmě ekonomika gastronomického provozu. Je třeba pečlivě zvážit přínos této pozice pro restauraci, a to především z dlouhodobého hlediska. Při relativně vysoké fluktuaci v tomto odvětví a sezonnosti některých provozů je však dlouhodobější plánování složitější. Manažer nebo majitel restaurace by měl promyslet i potenciál prodejnosti vína a ostatních nápojů ve své provozovně a spočítat si, zda by navýšení objemu prodejů v nápojovém sektoru mohlo pokrýt náklady na samostatnou funkci sommeliera. Jako chytrá horákyně

oblečená – neoblečená, přijela – nepřijela, dar – nedar. Podobným způsobem se dá postupovat i v gastronomii. Pokud se vedení podniku rozhodne, že je pozice sommeliera nerentabilní, mělo by vybrat mezi personálem člověka, který se vínem bude zabývat, dokáže k němu podat hostům základní informace a zvládne správně servis. Formálně se tento člověk věnuje dál povin-

text: ivo dvořák; foto: archiv Makro, thinskstock, shutterstock

Potřebujete

… a proti

Gastro

G04_20_21_Sommelier_MiM_ok.indd 20

11/14/12 9:59 PM

Osobnost sommeliera může významně posílit prestiž restaurace. Dobrou péčí o hosty působí motivačně pro jejich další návštěvu, zvyšuje jejich loajalitu, a tím navyšuje obrat. nostem řadového číšníka, ale navíc mu přibude zodpovědnost za víno. Existuje mnoho restaurací, v nichž tento model obstojně funguje. Ideální je pro tyto sommeliery–nesommeliery připravit motivační programy. Nemusí se jednat jen o přímé finanční bonusy. Využít se dají různé benefity, např. cesty či vzdělávací akce, které přinesou užitek restauraci i osobnostnímu rozvoji personálu. Manažeři by měli posílat zaměstnance na přednášky či organizovat školení přímo na provozovně. Využít se dají i služby externích sommelierů, kteří pomohou nastavit funkční principy a pravidla. sami pak s personálem stráví určitý čas pracovní doby, kdy aplikují systém v ostrém provozu. •

Odborník radí ivo Dvořák

Viceprezident asociace sommelierů Čr • jedenáctinásobný vítěz sommelierských soutěží v Čr • vítěz Mistrovství světa habanosommelier havana • soudní znalec v oboru Víno a ostatní alkoholické nápoje • absolvent Wset London advanced • držitel degustátorských zkoušek ČZpi a mezinárodního degustátorského osvědčení oiV • spoluautor knihy hledání pravdy o víně – sommelierství • recenzent knih: Jídlo a víno, manuálu sommeliera asi – sommelier, povolání budoucnosti • autor více než 290 odborných článků • lektor asociace sommelierů Čr – certiﬁkát sommeliera „podle mého názoru se dobrá restaurace – klasická ani hotelová – bez sommeliera neobejde. Úroveň gastronomického zařízení se bude vždy posuzovat podle několika kritérií a pozice sommeliera, popřípadě schopnost snoubení pokrmů s vínem, bude jedním z nejdůležitějších ukazatelů.“

Co zvládá dobrý sommelier? psychologie a diplomacie Dokáže rozeznat typ hosta a zvládnout jednání, komunikaci a řešení vypjatých společenských situací. Musí ovládat znalosti i své chování a je zodpovědný za střídmou konzumaci alkoholických nápojů nejen u hosta, ale i sám u sebe.

Management Jelikož má sommelier na starost ﬁnanční rozpočet a zásoby, marketing, propagaci, tvorbu vinného listu a provozní záležitosti, potřebuje i manažerské dovednosti. Měl by sledovat zásoby, objednávat zboží a aktivně vyhledávat nejlepší nabídky či zajímavosti, které mohou restauraci odlišit od konkurence.

obchod Zodpovědnost za nákup a prodej vína znamená, že sommelier vybírá nejen sortiment, ale i dodavatele. Hlavními kritérii je cena, sortiment, serióznost, ﬂexibilita, možnost reklamace a podpora prodeje. Při výběru sortimentu se zohledňuje i region, typ restaurace, styl kuchyně, roční období, složení klientely a také rozpočet a výše zásob.

Marketing sommelier má významný podíl na komunikaci s klientem a vytváření Pr. Pro budování loajality zákazníků je klíčová verbální komunikace, a je při ní proto třeba dodržovat veškeré zásady společenského chování. nonverbální komunikaci vede sommelier díky tvorbě webových stránek, propagačních tiskových zpráv, tvorbě materiálů na podporu prodeje či atraktivní skladbou vinného listu. součástí je i vzhled interiéru, jenž prozradí zaměření restaurace na víno.

provoz Ze zajištění provozu a servisu vyplývají povinnosti ohledně správného uložení vína, přípravy inventáře a péče o provozní zařízení. sommelier vede přehled zásob, inventury, schraňuje ceníky, kontakty a důležitá spojení.

Vzhled oděv sommeliera závisí na stylu restaurace, ale standardem bývají černé kalhoty s opaskem v barvě kalhot, černé uzavřené boty a černé ponožky. Dále bílá košile s límečkem – stojáčkem, jednobarevný látkový motýl, sako do pasu „spencer“ a sommelierská zástěra. Veškerý oděv musí být čistý a vyžehlený.

www.makro.cz G04_20_21_Sommelier_MiM_ok.indd 21

11/14/12 9:59 PM

kuchařka

Všechny sýry světa

Vařte česky! kuchařka dvou zkušených kulinárních redaktorek Jany Vašákové a Zdeny Skokanové Němcové Jezte česky aneb Rok v naší kuchyni přináší recepty založené na surovinách pocházejících z našich zeměpisných souřadnic. kniha je rozdělena podle ročních období a v každé kapitole se nacházejí recepty na jídla vhodná k snídani, obědu, večeři či do svátečního menu. Pracuje se sezonními a tradičně využívanými ingrediencemi, jako jsou brambory nebo kořenová zelenina, a zohledněn je i zdravý životní styl. Mimo receptů kniha přináší zajímavosti, reportáže a lidové pranostiky.

Shahafův průvodce Asií Šéfkuchař pražské restaurace SaSaZu Shahaf Shabtay se rozhodl přiblížit asijskou kuchyni pomocí všeobecně známých surovin, jako je kokos, zázvor, chilli nebo banán. Každou ze surovin nejprve v knize Osm chutí Asie představí a přidá k ní několik receptů, případně zážitků z cest po Asii. Ingredience, s nimiž pracuje, jsou v České republice dostupné, přesto u těch exotičtějších nabízí tipy, čím je nahradit. Kuchařka nepřináší výčet nejznámějších receptů, čtenáři především představuje moderní přístup k asijským kuchyním.

Gastro

G04_22_23_kuchrkaHotely_MiM_ok.indd 22

11/14/12 10:00 PM

Text: Klára Chromá; foto: Thinkstock a archiv

Pro otrlé kuchaře a strávníky je připravena vskutku originální publikace No fuj! s podtitulem co všechno lidé jedí. Sestavil ji britský fotograf Neil Setchfield a obsahuje fotografie více než stovky nejdivnějších jídel na světě, k nimž autor píše své postřehy a komentáře. Na myšlenku vytvořit takovou knihu ho přivedlo cestování po kambodži, kdy si nad hromádkou smažených pavouků uvědomil, že to, co v jednom člověku vzbuzuje nepřekonatelný odpor, může jinde platit za vyhlášenou lahůdku. Lidé po celém světě zkrátka jedí vše, co se jim namane, a míra poživatelnosti závisí jen na kulturním prostředí strávníka.

Text: Daniela Opočenská; foto: Shuttestock, www.smartpress.cz, www.svojtka.cz, www.slovart.cz, www.douphin.cz, archiv firem

Na vlastní nebezpečí

kniha s prostým názvem Sýry od Patricie Michelson je encyklopedií nejznámějších světových sýrů. Dá se z ní vyčíst nejen odkud jaký sýr pochází, jakým způsobem se vyrábí, ale také jaké druhy a proč jsou pro určitou zeměpisnou oblast typické. Zmíněni jsou i známí a dlouholetí výrobci jednotlivých typů. kniha dále obsahuje recepty na výrobu jednodušších sýrů a doporučení, jakým způsobem jednotlivé sýry podávat a s čím je kombinovat. Předmluvy se ujal šéfkuchař Jamie Oliver.

Hity

hOTELY

z horské chaty

HORSKÁ UBYTOVACÍ ZAŘÍZENÍ MAJÍ V PRŮBĚHU ROKU DVA VRCHOLY V OBSAZENOSTI. ZATÍMCO V LETNÍM OBDOBÍ MOHOU SVÝM HOSTŮM NABÍZET K JÍDLU DOSLOVA TO, CO NAJDOU V LESE, V ZIMĚ JSOU POD TLAKEM NEDOČKAVÝCH LYŽAŘŮ A MINUSOVÝCH TEPLOT. POLÉVKA JE ZÁKLAD

Horká a hutná polévka se díky snadné přípravě, „zahřívacímu potenciálu“ a nižší cenové relaci těší v zimě na horách velké oblibě. V hotelu omnia v Jánských Lázních si ředitel Marek Šustr pochvaluje především „pravé kerkonošské“ kyselo z chlebového kvásku podávané s vařeným či smaženým vejcem. Jen o pár metrů dál v apartmánech olympia připravují již třetím rokem dýňovou polévku s chilli, koriandrem a zakysanou smetanou. Podle majitelky radky Léblové nejen zahřeje a zasytí, ale také povzbudí chuťové buňky hosta k další konzumaci. Pro dětské hosty ji připravuje také ve verzi bez chilli. SKROMNÉ DOBROTY

Text: Klára Chromá; foto: Thinkstock a archiv

V Krušných horách bylo vždy trochu krušněji a o maso byla nouze. Není tedy překvapením, že se hitem loňské zimní sezony v zařízeních skupiny 3 star activity hotels pod Klínovcem staly zapečené brambory se zelím s opečenou cibulkou a slaninou. V ryze vegetariánské verzi lze tento pokrm připravit pod názvem uhlířina, kdy se do vody před dovařením brambor zavařují noky připravené z hrubé mouky, vajec, špetky soli a trošky vody. Jako doplněk ke snídaním nebo k odpolednímu občerstvení nabízejí v krkonošských apartmánech olympia domácí škvarkové placky. Podle babiččina receptu je radka Léblová připravuje z kynutého těsta zadělaného kvalitním bílým vínem. Hotel Praděd v jesenic-

Co patří do menu • vydatná polévka • jednoduchý bramborový pokrm • maso pro hladové strávníky (např. guláš, zvěřina) • typické místní jídlo • klasický český moučník (štrúdl, ovocné knedlíky apod.)

3x tip z horské kuchyně

• Vařte jídla z lokálních surovin, která zasytí a dodají tělu energii. • Lyžař obvykle spěchá. Nenuťte ho vybírat z obsáhlého jídelního lístku, ideální je denní menu z čerstvých surovin. • Dbejte na dostatečnou teplotu připravených pokrmů. Předehřáté talíře jsou na horách téměř nutností. Dýňová polévka s koriandrem a chilli hosty zahřeje i zasytí.

kých Velkých Losinách do menu vždy zařazuje houby, ať už v podobě jesenické bramboračky s hříbky nebo houbového rizota. obojí vede žebříček prodejních čísel. Zbyněk Barnet z Hotelu U Holubů v beskydské obci Čeladná zase nedá v zimě dopustit na pohanku. Její obliba stále roste především díky příznivému vlivu na zdraví člověka, svůj podíl nese také fakt, že jde o originální a moderní přílohu. V hotelu ji podávají se zelím a kuřecím špalíkem. ZVĚŘINOVÉ HODY

Zvěřina slaví v zimě úspěch, a tak jí svůj jídelníček ozdobil také hotel omnia. Pečeného divokého zajíce na zelenině se slaninou a hořčicovou omáčkou zde podávají s různě upravenými bramborami, bramborovým pyré, špekovými knedlíky nebo dokonce s kedlubnovým pyré. Zvěřinu nabízí také šumavský orea Wellness Hotel Horizont a orea Hotel Špičák. Pokrmem číslo jedna je zde zvěřinový guláš se špekovým knedlíkem. NA DEZERTY DO LESA

Místo zmrzliny a chlazených krémů připravte prochladlým hostům dezert ze všech nejoblíbenější – kynuté knedlíky. tomáš sedláček, ředitel jesenického hotelu Červenohorské sedlo, vyzdvihuje knedle plněné borůvkami a přelité zakysanou smetanou. své jistě odvede také teplý domácí štrúdl s tvarohem nebo švestkový koláč s drobenkou. •

Nezapomeňte na horké nápoje! Praktické tipy včetně kalkulace naleznete na str. 6. www.makro.cz

G04_22_23_kuchrkaHotely_MiM_ok.indd 23

11/14/12 10:00 PM

Exkluzivní dárkové balíčky v italském stylu Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky s nádechem Itálie. MAKRO připravilo i letos sérii exkluzivních dárkových balíčků plných především italských delikates nejvyšší kvality. Tento rok jsme nabídku ještě rozšířili o tzv. Fresh balíčky složené převážně z čerstvých výrobků. Vybírat můžete z kvalitních uzenin a salámů, dlouhozrajících sýrů, tradičních těstovin, vynikajících vín a sladkostí a mnoha dalšího. Více informací a přehledný katalog naleznete na Zákaznické recepci, u Pultu služeb partnerům, na stáncích Mservis a na webu www.makro.cz/balicky.

399, Kč

299, Kč

346,30 Kč

Genova

Felicita’

Viva L’Italia

458,01 Kč

449,00 Kč 515,34 Kč *

599,00 Kč

O’Sole Mio

685,90 Kč *

499, Kč 00

573,40 Kč *

Siena

*Cena s DPH

Amalfi

499,00 Kč 572,35 Kč *

Milano

Assisi

799,00 Kč

899,00 Kč

Volare

999,00 Kč 1 147,26 Kč *

1 030,70 Kč *

920,84 Kč *

Venezia

1 199,00 Kč 1 378,41 Kč *

Firenze

1 499,00 Kč 1 722,34 Kč *

Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob.

G04_24_AD_VanBal.indd 24

11/14/12 10:00 PM

MAKROTIP

MAKRO platební karta chytrý partner vašeho podnikání MAKRO PLATEBNÍ KARTA PŘINÁŠÍ NAŠIM ZÁKAZNÍKŮM MNOHO VÝHOD A UŽITEČNÝCH FUNKCÍ. NA JEJÍ VYUŽITÍ V PODNIKÁNÍ JSME SE ZEPTALI ING. ARCH. IVANA KUBÁČKA, ŘEDITELE HOTELU BRNO ATLANTIS. KDO VÁS PŘIVEDL NA NÁPAD PROVOZOVAT HOTEL?

Byl to nejspíš osud. V roce 1994 jsme s dalšími společníky koupili rekreační středisko s původním názvem hotel Form. Ihned po koupi jsme se pustili do přestavby, aby hotel splňoval požadavky na moderní ubytovací zařízení a poskytoval hostům dostatečný komfort. Samozřejmě jsme si mysleli, že vše půjde hladce podle našich představ. Realita nás však donutila velmi rychle změnit názor – jako každého začínajícího podnikatele, i nás čekala řada nečekaných komplikací. Nakonec jsem se, ač původní profesí architekt, stal ředitelem hotelu. JAK VÁM VE VAŠEM PODNIKÁNÍ POMÁHÁ MAKRO PLATEBNÍ KARTA?

Nemyslím si, že je naprosto klíčová, ale je to každopádně dobrý pomocník, který v mnoha ohledech usnadní nákup zboží. Výhodou je zejména on-line přístup k našemu zákaznickému účtu a pravidelné výpisy prostřednictvím e-mailu. JAK JSTE SE O NABÍDCE KARTY DOZVĚDĚL?

Hotel Atlantis je dlouhodobým klientem MAKRO – nakupujeme zde déle než 10 let. Platební kartu nám nabídl MAKRO obchodní zástupce, s nímž pravidelně spolupracujeme. JAK ČASTO MAKRO PLATEBNÍ KARTU VYUŽÍVÁTE?

Provoz hotelu vyžaduje zásobování prakticky neustále – karta je tedy v permanenci téměř denně. Já osobně ji použiji několikrát měsíčně. JAK VÁM KARTA USNADŇUJE BĚŽNOU DENNÍ AGENDU?

Největší smysl vidím v přehledné kontrole výdajů a plateb. Praktickou službou jsou přenosné karty patřící pod jeden účet a také to, že jedna karta stačí jak na nákup zboží, tak na vstup do prodejny a na MAKRO čerpací stanici. CO OCEŇUJETE NA MAKRO PLATEBNÍ KARTĚ NEJVÍC?

Určitě to, že existuje. (úsměv)

Výhody MAKRO platební karty LEPŠÍ FINANCOVÁNÍ: • Možnost financovat nákupy v MAKRO prostřednictvím úvěrového rámce. • Délka bezúročného období je 14 dní. • Pozitivní vliv na vaše cash flow. DOKONALÝ PŘEHLED O FINANCÍCH: • On-line přístup k vašemu karetnímu účtu. • Pravidelné výpisy z účtu do vašeho e-mailu. • Kontrola výdajů a plateb. • Odpadá nutnost manipulace vašich zaměstnanců s hotovostí. FLEXIBILITA: • Více karet k jednomu účtu. • Možnost předat kartu pro nákup například svému zaměstnanci. • Ochranný PIN si lze určit a změnit prostřednictvím zákaznické linky. BEZPEČNOST: • Karta je chráněna PINem. • Kartu lze použít pouze na nákupy v prodejnách MAKRO a na čerpacích stanicích MAKRO. POHODLÍ: • Karta slouží zároveň jako vstupní karta do prodejen MAKRO. • Vydání karty je zdarma.

www.makro.cz G04_25_Mkarta_MiM2_ok.indd 25

11/14/12 10:02 PM

specialitašéfkuchaře

oldřich sahajdák V práci má být zábaVa jaký jste šéf?

samozřejmě ten nejlepší! (smích) obecně bych řekl, že jsem šéf, který chce, aby byla v práci zábava, vždyť s kolegy trávíme v restauraci víc času než doma. Při servisu ale není na debaty čas, to jsem nekompromisní. Podnikatelé v gastronomii si často stěžují na nedostatek kvalitního Personálu. sdílíte jejich názor?

souhlasím, že je poměrně těžké sehnat hotové profesionály. My proto hledáme zaměstnance jinými způsoby. Jednak se v síti ambiente, k níž patříme, pohybují stovky kuchařů, jež můžeme oslovit. Hlavně ale spolupracujeme se školami, které nám posílají své studenty. Když se některý osvědčí, sami si ho vychováme. Pro mě je nejdůležitější, aby dotyčný zapadl po lidské stránce. Často se stane, že přijde někdo, komu práce moc nejde, ale když vidím, že je to prima člověk a chce profesi hodně obětovat, dám mu šanci. vaříte Podle kuchařky marie b. svobodové z konce 19. století. jak Přesně kloubíte staré recePty s moderními PostuPy?

Před Půl rokem získala vaše restaurace michelinskou hvězdu. Přišly s ní nějaké změny?

stále děláme, co jsme dělali dosud, jen jsme trochu víc pod dohledem. Přibyli hosté – zvědavci, kteří dosud netušili, co je degustační menu, i takoví, kteří zkoumají, jestli si podnik ocenění zaslouží. vy jako šéfkuchař také vaříte, nebo jen dohlížíte, aby všechno klaPalo?

Jeden den v týdnu jsem v práci jako kuchař a normálně vařím. Zbývající dny chodím, ochutnávám a radím. Chci, aby se kuchaři naučili každý den něco nového, a tak kromě jídel v menu vymýšlím vždy nějaké zpestření.

odlehčujete Původní recePtury, naPříklad nahrazováním surovin?

Vůbec ne, já odlehčování nahrazováním moc nerozumím. Když je v receptu máslo nebo sádlo a já tam dám něco jiného, úplně tím změním chuť. odlehčování české kuchyně vidím v tom, že místo čtvrt kila masa a šesti knedlíků zalitých sběračkou omáčky raději naservíruju menší porci. Host je nasycený, nikoliv přejedený k prasknutí. kde nakuPujete?

Náš nákupčí objíždí všechny tuzemské trhy a farmáře a volá mi, co je zrovna k mání. Cestou pak třeba narazí na keř černého bezu

text: martina coufalová; foto: fotoraf.cz

Šéfkuchař pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise svému povoLání propaDL, až kDyž oDjeL na zkuŠenou Do zahraničí. jeho kuchařské umění a naDŠení pro věc oceniLi Letos i komisaři věhLasného gastronomického průvoDce.

Vlastně to není kuchařka, ale návod, jak se chovat k surovinám a jak je kombinovat. třeba uvádí, že králík je výborný s mrkví. Jestli má být pečená, smažená, dušená nebo ve formě mrkvové omáčky, to už je na vás. a protože svět je jinde, než byl v roce 1894, používám v kuchyni jiné technologie. Nemám otevřené ohniště, ale konvektomat, gril na dřevěné uhlí nebo třeba mikrovlnku.

Gastro

G04_26_27_Sahajdak_MiM_ok.indd 26

11/14/12 10:03 PM

Oldřich Sahajdák

spolumajitel a šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgeoise profesní zkušenosti sbíral v Německu, itálii, portugalsku, na Novém zélandu i v prestižních kuchařských kurzech amerického kulinářského institutu (c.i.a.). V Česku pracoval deset let na pozici executive chef restaurací ambiente. V roce 2006 stál u zrodu první degustační restaurace v Česku, která byla v letošním roce pod jeho vedením oceněna michelinskou hvězdou.

šeli, kradli, nadávali na peníze, na hosty a vůbec na všechno. až v Německu mě vaření opravdu chytlo. Myslím, že v gastronomii je strašně důležité odjet zamlada do světa na zkušenou. jak se vlastně zrodil koncePt vaší restaurace?

Ve světě je degustační menu běžné, není to náš nápad. Podle mého názoru jíst dobré jídlo s lidmi, které máte rádi, a popovídat si s nimi, je úplně nejvíc, co můžete v životě zažít. Zatímco doma při rodinném obědě si dáte obvykle tři chody, my jsme přidali nějaké navíc a dnes jich nabízíme dohromady 14. Pořád je to ale oběd s rodinou či přáteli – jen se trochu protáhl. •

smaŽeNice

• 1 čerstvé slepičí vejce • 120 g čerstvých hub (václavky, ryzce, hřiby) • luční bylinky (vikev polní, řebříček, šťavel, šťovík, kuřecí tráva, kmínové listy a jetel) • pórkový ocet (domácí výroba – zkvašený sirup z pórku a droždí) • lesní ovoce • 1 stroužek česneku • snítka majoránky • sůl a pepř

na hříbkovou omáčku: 200 g pravých hřibů • 1 stroužek česneku • majoránka • kmín • 150 g másla • 500 ml čerstvého podmáslí • houbový vývar a natrhá květy. Někdy chodíme „na lov“ sami, spousty bylin rostou třeba podél Vltavy. je velký Problém sehnat dobré suroviny?

to možná tvrdí lidé, kteří jsou zvyklí si všechno objednávat po telefonu a nechat dovézt až do podniku. Když jsme chtěli dobré brambory, poradil nám sadař, od něhož kupujeme jablka. a farmář, u kterého jsme nakoupili brambory, nám zas doporučil někoho s rybízem. tak se nám utvořila jakási celorepubliková síť. Musíme ale za nimi sami přijet – většinou jde o drobné pěstitele a farmáře, kteří si nemohou ﬁnančně dovolit jezdit denně do Prahy.

suroviny na omáčku opečeme a zalijeme houbovým vývarem. Vaříme pomalu asi 3 hodiny, potom procedíme přes jemný cedník (nepasírujeme). přidáme čerstvé podmáslí a svaříme na polovinu. podle potřeby osolíme. Vejce vaříme hodinu při teplotě 62 °c, aby byl bílek pevný a žloutek tekutý a horký. Houby zprudka opečeme na čerstvém másle, osolíme a přidáme stroužek česneku a větvičku čerstvé majoránky. Čerstvé bylinky a lesní ovoce pokapeme pórkovým octem a lehce promícháme. Uvařené vejce rozbijeme do talíře, houby a bylinkovo-ovocnou směs naservírujeme na talíř k vajíčku. Na závěr vše kromě bylinek přelijeme hříbkovou omáčkou.

nakuPujete také v makro?

Náš jídelní lístek je zhruba z 80 % postavený na lokálních surovinách a ten zbytek si necháme dovážet od jiných ﬁrem nebo nakoupíme v MaKro, kam jezdíme zhruba třikrát týdně. Nejčastěji pro slunečnicový olej, olomoucké syrečky, podmáslí atd. vaše maminka i babička jsou kuchařky, vy jste Prý toužil být fotbalistou. kdy se to zlomilo?

Fotbalistou jsem chtěl být jako dítě, ale nakonec jsem se vyučil kuchařem. Škola, kde jsem se nic nenaučil, mě ale nebavila a v zaměstnání to bylo stejné. až mi jednou zavolal kamarád, jestli nechci odjet do Frankfurtu nad Mohanem. tam jsem poprvé potkal lidi, kteří žili svou prací a chtěli něco dokázat. Do té doby jsem znal jen kolegy, kteří práci nesná-

www.makro.cz G04_26_27_Sahajdak_MiM_ok.indd 27

11/14/12 10:03 PM

koktejl

Domácí vína mezi světovou elitou

V prestižní publikaci 1000 Vins de Monde, která je považována za vinařskou obdobu michelinského průvodce, se letos objevilo 28 vín z České republiky. Nejúspěšnějším vinařem se stal tomáš krist – do výběru bylo zařazeno celkem pět jeho vín. Vinařská příručka vychází v návaznosti na 18. ročník mezinárodního klání Vinalies Internationales, v němž letos v Paříži soutěžilo 166 vzorků vín z České republiky.

Perličky • Večeři od michelinského šéfkuchaře si můžete v tokiu vychutnat pouze „na stojáka“. Hiroši Šimada dříve pracoval v podniku oceněném třemi michelinskými hvězdami. Podobné pokrmy za třetinovou cenu nyní nabízí i ve své restauraci Šimada, která má kapacitu jen čtrnáct míst a nejsou zde žádné židle.

„Jestliže si myslíme, že nejzdravější je jíst light jogurt, k tomu přikusovat jarní salát a čekanku a nosem vdechovat rozmlácenou pohanku, tak jsme hlupáci. Musíme se v téhle zemi přestat přežírat a uvědomit si, že dobré jídlo rovná se dobrá nálada rovná se zdraví.“ Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu zdroj: www.tyden.cz

Začátkem října vyšla publikace Grand Bar 2013, která mapuje bary v České republice. Do celostátní ankety se zapojilo 520 nezávislých hodnotitelů, kteří prostřednictvím internetového formuláře a mobilních aplikací ohodnotili 307 barů. Nejlepším podnikem je podle publikace cognac & wine bar U Staré studny, na druhém místě se umístil bar CottoCrudo hotelu Four Seasons a pomyslnou bronzovou medaili získal Hemingway Bar.

Nenechte si ujít 3. prosince bude Průmyslový palác v Praze hostit vyhlášení prvního ročníku Czech Gastronomy Awards 2012. Ocenění na základě hlasování odborníků i veřejnosti se budou rozdávat v kategoriích restaurace, vinárna, bar, cukrárna, kavárna a catering roku. Více na www.gastronomyawards.cz. 8.–9. prosince proběhne v Brně vánoční festival otevřených sklepů. V působivých sklepních prostorech představí svá vína 32 špičkových moravských vinařů. V rámci akce budou vybrané restaurace nabízet i speciální menu snoubená s vínem. Více na www.otevrenesklepy.cz. 7.–10. února se bude na Výstavišti v pražských Holešovicích konat 7. ročník Top Gastro & Hotel 2013, mezinárodního veletrhu gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace. Kromě prezentací firem nabídne akce návštěvníkům také bohatý doprovodný program. Více na www.top-gastro.cz.

• Víno z rajčat vyrábí kanaďan Pascal Miche. Rajčata podrobuje stejným procedurám, jako by šlo o hrozny. Aby mohl svému výtvoru dát název „víno“, musel nejprve místním úřadům dokázat, že rajče je ovoce. Nápoj je zatím k dostání pouze v kanadě, ale Miche chystá distribuci v USA i v evropě. • V Číně se rozšiřuje trend „továren“ na hmyz. ten by měl sloužit jako levnější krmivo pro zvířata a současně jako alternativa masa, které je nákladné a pro mnoho lidí nedostupné. Myšlenka však zatím poněkud naráží na psychologické zábrany konzumentů.

Nové muzeum pivovarnictví V Černé Hoře na Blanensku bylo v září otevřeno muzeum věnované českému pivovarnictví. Návštěvníci zde uvidí nejrůznější nástroje k chlazení piva, původní i moderní zpracování sladu a chmele a dozvědí se, jak se točilo pivo z dřevěné pípy. Součástí expozice je interaktivní prezentace jednotlivých fází výroby piva. U muzea, které je součástí zdejšího hotelu Sladovna, fungují i pivní lázně a v plánu je zřízení malého pivovaru.

Text: Pavla Vírová; foto: Thinkstock

Nejlepší bary v Česku

Gastro

G04_28_Koktejl_MiM_ok.indd 28

11/14/12 10:05 PM

MICHELIN

Hvězdy NAD VLTAVOU A DUNAJEM

EVROPSKÁ GASTRONOMIE KONČÍ V PRAZE, BUDAPEŠTI A VARŠAVĚ. ALESPOŇ PODLE MICHELINU. DÁL NA VÝCHOD KOMISAŘI TOHOTO VĚHLASNÉHO PRŮVODCE ZATÍM NEDOPUTOVALI. ZAPOMENUTÝ VÝCHOD

BIB GOURMAND

Komisaři do střední a východní Evropy zajíždějí z Německa. Gastronomie zemí bývalého východního bloku však nechávala jejich vytříbené chuťové pohárky dlouho v klidu – první hvězdné vlaštovky se začaly objevovat teprve v posledních letech. Radovat se z prestižního ocenění zatím může jen hrstka vyvolených, a to v Praze a Budapešti. Součástí průvodce, i když bez hvězdy, je také Varšava a Krakov. Mimo michelinskou smetánku ovšem nadále zůstává Bratislava, Rusko i země na Baltu a na Balkáně.

Text: Lenka Konvičková; foto: Shutterstock a archiv

PRAHA VEDE

Letos na jaře získaly hvězdičku dva pražské podniky – Alcron v hotelu Raddison a La Degustation Bohême Bourgeoise ze sítě Ambiente. Ocenění je pro tuzemskou gastronomii o to cennější, že v obou restauracích vládnou čeští šéfkuchaři – Roman Paulus a Oldřich Sahajdák. Až do loňského roku se po tři sezony michelinskou hvězdou pyšnila restaurace Allegro v hotelu Four Seasons vedená Italem Andreou Accordim, který ji loni opustil. Podnik přejmenovaný na CottoCrudo, jehož kuchyni teď šéfuje Čech Richard Fuchs, byl kvůli změně konceptu tři měsíce zavřený a michelinská hvězda ho pro letošek minula. Čtyři české podniky letos obhájily tzv. malého Michelina, ocenění Bib Gourmand. Jde o Aromi, SaSaZu, Le Terroir a Divinis. Poslední dva mají též české šéfkuchaře – Jana Punčocháře a Zdeňka Pohlreicha. Nově Biba získaly restaurace Sanscho a The Monastery. Restaurace Costes v Budapešti

Ocenění všech restaurací platí do března 2013, kdy vyjde nový Michelinský průvodce na aktuální rok.

DVOJITÝ MAĎARSKÝ ÚSPĚCH

Kromě Prahy jsou v edici Main Cities of Europe zařazeny také Budapešť a Varšava. Maďarská metropole je na tom velmi podobně jako česká – má dva podniky s jednou hvězdou. Restaurace Costes, kterou řídí Portugalec Miguel Vieira, si ji udržela už třetí sezonu. Podruhé za sebou se radovala restaurace Onyx, a to pod maďarským vedením. Kuchyni tu vládne šéfkuchařka Szabina Szulló a pozici sous-chef zaujímá rovněž domácí kuchař Tamás Széll. Kromě toho má metropole na Dunaji již dva roky po sobě čtyři podniky s Bibem – Bock Bisztró na Erzsébet bulváru, Vár: a Speiz, Csalogány 26 a Arcade Bistro.

HVĚZDA PRO VARŠAVU?

Letos na jaře se konečně dočkalo i Polsko – publikace Main Cities of Europe se zmiňuje o Krakovu a Varšavě. Hvězdu však žádný polský podnik zatím nemá, jen varšavský Butchery and Wine je oceněn Bibem. Příslibem do budoucna může být speciální titul Michelin Rising Star, který představuje podnik, jež má díky kvalitě nabízených služeb potenciál získat prestižní ocenění. Letos se touto vycházející hvězdou stala varšavská restaurace Atelier Amaro vedená polským šéfkuchařem Wojciechem Amarem. ●

Jak se hodnotí? Jedna hvězda označuje „velice dobrou kuchyni ve své kategorii“, dvě hvězdičky „vynikající kuchyni hodnou zajížďky“ a tři hvězdy „mimořádně dobrou kuchyni, která stojí za zvláštní výlet“. Kromě hvězd přináší Michelin také přehled podniků, kde se lze dobře najíst za dobrou cenu. Těm od roku 1955 přiděluje označení Bib Gourmand, jehož název vychází ze slova Bibendum, tedy pojmenování známého maskota firmy. Restaurace, která ho chce získat, musí nabízet menu do 29 eur.

www.makro.cz G04_29_Michelin_MiM_ok.indd 29

11/14/12 10:06 PM

KULINÁŘSKÁAKADEMIE

Pečený kapr s černou omáčkou a mrkvovými knedlíčky

Šéfkuchař Vojto Artz Více než deset let pracuje po celém Slovensku jako uznávaný gastronomický odborník a v současné době zastává pozici šéfkuchaře ve společnosti MAKRO/METRO. Je absolventem a držitelem mezinárodního certifikátu Yves Thuries Culinary Academy, odborné školy pro profesionální kuchaře. Již několik let se objevuje v nejrůznějších televizních pořadech, díky nimž se jeho tvář a dovednosti dostaly do diváckého povědomí. Pravidelně se zúčastňuje kuchařských klání, v loňském roce získal v Dubaji bronzovou medaili na prestižní soutěži The Emirates Salon Culinaire.

TŘETÍ DÍL KULINÁŘSKÉ AKADEMIE SE ODEHRÁVÁ VE SVÁTEČNÍM DUCHU. KAPR NAČERNO JE TRADIČNÍ VÁNOČNÍ POKRM Z LOKÁLNÍCH SUROVIN, KTERÝ VE SVÉ KUCHAŘCE ZMIŇUJE I MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ. S JEHO PŘÍPRAVOU V MODERNÍM POJETÍ VÁS SEZNÁMÍ ŠÉFKUCHAŘ VOJTO ARTZ.

PŘÍPRAVA KAPRA:

Půlky kapra nejprve zbavíme šupin. Začneme u ocasu a proti růstu šupin pokračujeme k hlavě. Omyté maso osušíme a nakrájíme na porce. Kůži na povrchu nakrojíme – maso se nebude kroutit a lépe se propeče. Porce ze všech stran osolíme, trochu okmínujeme a opečeme na pánvi (nejdříve kůží dolů). Maso pak dopečeme v předehřáté troubě tak, aby kůže byla křupavá.

(10 PORCÍ)

• 1 500 g masa z kapra (cca 2–3 půlky) • 50 g soli • 300 g slaniny • 300 g mrkve • 150 g celeru • 100 g kořenu petržele • 120 g cibule • 0,1 g bobkového listu • 1 g celého černého pepře • 1 g nového koření • 30 g cukru krystal • 80 g citronu • 100 g švestkových povidel bez jablek • 250 ml červeného suchého vína • 100 g brusinek • 1 l kuřecího vývaru • 10 ks vajec • 800 g bílého pečiva • 100 g hrubé mouky • 30 g hladkolisté petržele • 0,1 g muškátového oříšku

Barva zeleninového základu na černou omáčku po přidání cukru, vína a povidel.

Text: Vojto Artz, tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

Pečený kapr s černou omáčkou a mrkvovými knedlíčky

GASTRO

G04_30_31_KulAkad2_MiM_ok.indd 30

11/14/12 10:07 PM

PŘÍPRAVA OMÁČKY:

Koření zalijeme vodou, vaříme asi 5 minut a odvar ještě chvíli louhujeme. Malé kousky slaniny necháme v kastrůlku roztavit a zesklovatět. Nasypeme na ně kostičky kořenové zeleniny (část mrkve si dáme stranou) a opékáme ji do nazlátlé barvy. Přidáme nakrájenou cibuli, po chvilce přisypeme cukr a restujeme dohněda. Vše zalijeme vývarem a přecezeným odvarem z koření. Přidáme povidla, brusinky, citronovou šťávu, červené víno, ochutíme solí a povaříme. Hotová omáčka by měla mít hustě tekoucí konzistenci s kousky zeleniny (není třeba ji cedit).

Kořenová zelenina a cibule tvoří základ omáčky.

PŘÍPRAVA KNEDLÍČKŮ:

Připravená směs na mrkvový knedlík před vložením do hrníčkové formy.

GASTRO

TIP: SERVÍROVÁNÍ

Na levou stranu předehřátého talíře naklademe překrojené knedlíčky, z pravé strany o ně opřeme porci opečeného kapra a do vzniklé mezery opatrně nalijeme černou omáčku. Hotový pokrm doplníme snítkou kerblíku.

Na knedlíčky můžete použít jakoukoli jinou formu, nebo lze z připravené hmoty vytvarovat koule, a ty následně vařit asi 10 minut v páře.

Text: Vojto Artz, tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

Hrnečky vymažeme olejem a vyložíme potravinovou folií. Zbytek mrkve uvaříme doměkka a rozmixujeme. Vejce oddělíme. Žloutky ochutíme muškátovým oříškem, vyšleháme do pěny a smícháme s rozmixovanou mrkví. Do bílků přidáme sůl a ušleháme z nich pevný sníh. Žloutky spojíme s bílky pouhým obracením metličky a opatrně vpracujeme i hrubou mouku. Vzniklou hmotu lehce smícháme s nakrájeným pečivem a petrželkou, dbáme na to, aby ušlehaný bílek zůstal viditelný. Hotovou hmotou naplníme připravené hrnečky a uzavřeme je potravinovou folií. Vaříme v páře asi 40 minut.

www.makro.cz G04_30_31_KulAkad2_MiM_ok.indd 31

11/14/12 10:07 PM

LOKÁL

Štědrovečerní POLÉVKY POLÉVCE BYLA V MINULOSTI PŘISUZOVÁNA TAKŘKA ŽIVOTODÁRNÁ MOC, A PROTO BYLA VŽDY NEODMYSLITELNOU SOUČÁSTÍ VÁNOČNÍ VEČEŘE. JEJÍ SLOŽENÍ SE LIŠILO KRAJ OD KRAJE V ZÁVISLOSTI NA LOKÁLNÍCH SUROVINÁCH A TAKÉ ZÁSOBÁCH, KTERÉ SE PODAŘILO BĚHEM ROKU NASHROMÁŽDIT.

RYBÍ BYLA VZÁCNÁ

Rybí nebo jikrová polévka se na stolech našich předků objevovala jen výjimečně. Dopřávali si ji usedlíci v rybničních krajích, jinak to bývala spíše výsada bohatších. Ještě na počátku 20. století představovaly ryby pro mnoho lidí vzácnou pochoutku. V chudších rodinách, kterých byla většina, se připravovaly polévky z dostupných surovin – hub, brambor, zeleniny, fazolí či hrachu. Luštěniny měly od pohanských dob důležité, až magické postavení a odpradávna symbolizovaly hojnost po celý nadcházející rok. Štědrovečerní luštěninová polévka s houbami tak patřila k tradičním pokrmům – například na Valašsku. HOUBOVÉ VARIACE

Obecně se v našich krajích nejčastěji podávala polévka zasmažená, většinou bramborová s houbami, zelná, kroupová či z jáhel nebo hustší houbová. Hospodyňky využily vše, co jim spíže nabízely, třeba i sušené ovoce. Na Slovácku byla oblíbená bánovská kyselica, která má svůj základ v kysaném zelí, houbách a fazolích. Na štědrovečerním stole krkonošské kuchyně byste našli polévku z hub zvaných penízovky – silný vývar s bramborami, zeleninou a houbami zahuštěný jíškou a podávaný s opečeným chlebem. V Podkrkonoší se vařívalo tradiční kyselo z chlebového kvásku z žitné mouky. Ani rybí polévka není jen jedna, například na Vodňansku se do ní krájí svítek – pečená placka ze žloutků utřených s máslem, mletých rybích vnitřností a bílků.

Švestková polévka (10 PORCÍ)

• 2 l vody • 1,5 l třešňového nebo hruškového kompotu • 100 g sušených švestek • 60 g vlašských ořechů • 40 g křížal (jablečných či hruškových) • 4 lžíce povidel • 400 ml smetany ke šlehání • cukr • skořice

Houbová polévka s kroupami

(10 PORCÍ)

• 2 l zeleninového vývaru • 250 g ječných krup • 40 g sušených hříbků • 2 mrkve • 2 petržele • 2 cibule • 0,3 l mléka • hladká mouka • máslo • pepř • kmín • sůl PŘÍPRAVA: Kroupy vypereme, namočíme přes noc do studené vody a následující den uvaříme doměkka. Sušené houby propereme ve studené vodě, zalijeme mlékem, necháme je nabýt na objemu a poté dáme vařit. Mrkev a petržel nakrájíme na jemné nudličky, přisypeme do osoleného vývaru a vaříme. Uvařené hříbky pokrájíme, podusíme na másle s nadrobno nakrájenou cibulkou a přidáme do vývaru. Na závěr vložíme uvařené kroupy, zahustíme zlatavou jíškou a vše provaříme. Podle chuti okořeníme tlučeným pepřem nebo kmínem.

PŘÍPRAVA: Pokrájené sušené švestky, kompotované třešně či hrušky bez šťávy, povidla a křížaly zalijeme vodou a vaříme pozvolna asi dvě hodiny. Na závěr přilijeme smetanu, podle chuti osladíme a dochutíme skořicí. GASTRO TIP: Přidat můžete i sušené meruňky, namísto křížal lze použít čerstvá jablka.

GASTRO

G04_32_33_Polevky2_MiM_ok.indd 32

11/14/12 10:08 PM

Slovácká kyselica

(10 PORCÍ)

• 750 g fazolí • 750 g kysaného zelí • 30 g sušených hub • 2 velké mrkve • 2 petržele • 1 střední bulva celeru • 2 větší cibule • 200 ml zakysané smetany • 4 lžíce hladké mouky • nové koření • pepř • bobkový list • sůl • máslo nebo sádlo PŘÍPRAVA: Sušené houby zalijeme vodou, aby změkly. Předem namočené fazole scedíme, zalijeme čerstvou vodou a uvaříme do poloměkka. Přisypeme kořenovou zeleninu, houby, bobkový list, nové koření, pepř a sůl. Přidáme na másle či sádle osmahnutou cibulku a zvlášť povařené a scezené zelí. Na závěr zahustíme zakysanou smetanou s důkladně rozmíchanou moukou a necháme provařit. GASTRO TIP: Za pomalého míchání přidejte do polévky rozšlehaná vejce a zavařte. Použít můžete i nadrobno nakrájená vajíčka natvrdo.

Štědrovečerní valašská fazolová polévka (10 PORCÍ) • 500 g fazolí • 30 g sušených hřibů • 250 g pohanky • přepuštěné máslo • hladká mouka • sůl • pepř • majoránka PŘÍPRAVA: Předem namočené fazole uvaříme doměkka a osolíme. Zvlášť povaříme sušené houby. Pohanku necháme nabobtnat, vaříme asi 5 minut a poté necháme pod pokličkou dojít. Připravíme zlatavou jíšku z přepuštěného másla a hladké mouky a společně s pohankou a houbami přidáme k fazolím. Vše necháme povařit na mírném plameni, podle chuti osolíme, opepříme a dochutíme majoránkou. GASTRO TIP: Pro charakteristickou chuť i vůni této polévky je kvalitní přepuštěné máslo nutnou podmínkou.

Rybí polévka Text: Hana Kačerová; foto: Shutterstock, Thinkstock

(10 PORCÍ)

• 2 kapří hlavy • vnitřnosti ze 3 kaprů • 3 mrkve • 2 petržele • 1 menší bulva celeru • 2 cibule • 12 kuliček pepře • 10 kuliček nového koření • 2 bobkové listy • muškátový květ • máslo • hladká mouka • starší bílé pečivo • sůl • petrželka PŘÍPRAVA: Kapří hlavy bez žaber a očí mírně osolíme a vaříme společně s novým kořením, pepřem, bobkovým listem

a oloupanou cibulí. Vnitřnosti uvaříme zvlášť. Nakrájenou zeleninu osmahneme na másle, přisypeme hladkou mouku, zalijeme vodou a důkladně rozmícháme, aby se neutvořily žmolky. Vaříme, dokud zelenina nezměkne. Poté vložíme obrané maso z hlav a pokrájené vnitřnosti. Dosolíme, dochutíme muškátovým květem a vše necháme přejít varem. Polévku podáváme s čerstvou petrželkou a krutony osmahnutými na másle. GASTRO TIP: Rybí polévku můžete na úplný závěr zjemnit smetanou ke šlehání. •

www.makro.cz G04_32_33_Polevky2_MiM_ok.indd 33

11/14/12 10:08 PM

advertorial

Gastro balení šetří čas i peníze

SpolečnoSt Madeta Se velMi dobře orientuje v potřebách provozních a Majitelů reStaurací, hotelů i jídelen, a proto v jejíM SortiMentu nechybějí gaStro balení Mnoha oblíbených SýrařSkých a MlékařSkých výrobků. tyto produkty dokonale odpovídají vašiM profeSionálníM požadavkůM a díky Své praktičnoSti a ceně poMáhají Snižovat náklady běžného provozu. z široké nabídky Si jiStě bez probléMů vyberete výrobky, které budou váM i vašiM zákazníkůM vyhovovat nejvíce.

Tavený sýr Madetka 45 % Mezi české speciality patří tavené sýry, v jejichž konzumaci jsme rekordmani. vybrali jsme pro vás produkt, který je vyroben z prvotřídních sýrů, husté smetany a kvalitního másla. Madetka se díky sýrovo-smetanové chuti drží na trhu již desítky let. i proto je vyhledávanou značkou v restauracích a hotelových kuchyních. Kyblík o váze jeden kilogram má trvanlivost 45 dní.

Jihočeské pomazánkové máslo 31 %

tipů k i l o Něk ného č é l zm tu n e m i sort

Nejznámější české pomazánkové máslo má tvarohovo-krémovou konzistenci a lahodnou smetanovou chuť. výborné je v kombinaci s čerstvým pečivem, snadno s ním však připravíte také mnoho pokrmů teplé i studené kuchyně. Kromě pomazánkového másla bez příchuti můžete hostům nabídnout vynikající variantu s česnekem a jarní cibulkou. Jednokilové balení zakoupíte v kyblíku s dobou trvanlivosti 25 dní.

Tavený sýr ARO 26 %

novinka

Niva třená termizovaná 43 % výrobek, který byl testován v gastro provozu, nemusíte díky jeho speciální konzistenci strouhat, a tak vám ušetří spoustu práce. do omáček, pomazánek, dipů a dalších pochutin stačí pouze přidat požadované množství sýra. třená termizovaná niva má trvanlivost 45 dní a zakoupíte ji v jednokilovém balení.

text: Madeta; foto: Shutterstock, archiv Madeta

S ohledem na stále rostoucí počet lidí, kteří dbají na zdravou výživu, jsme do prodeje zařadili tavený sýr se sníženým obsahem tuku. Novinkový produkt se skvěle roztírá a nadchne každého, kdo si hlídá kalorie, ale zároveň si chce pochutnat. díky netradičnímu kilovému balení ve střívku se velmi snadno skladuje. Pokud máte větší spotřebu, můžete sýr zakoupit i v tříkilovém kyblíku. doba minimální trvanlivosti tohoto produktu je 45 dnů.

Gastro

G04_34_35_Madeta_MiM_ok.indd 34

11/14/12 10:09 PM

G04_34_35_Madeta_MiM_ok.indd 35

11/14/12 10:09 PM

Světelné dekorace jSou nezaStupitelným prvkem při vytváření Sváteční atmoSféry. Během zimních dnů, kdy je denní Světlo nedoStatkovým zBožím, mají široký proStor vyniknout a pozvat hoSty k návštěvě vašeho podniku.

světelná výzdoba Jak si vybrat?

Typy dekorací Světelný kabel – linie světelných zdrojů zalitých v hadici, je vhodný pro olemování hran budov, tvorbu motivů apod. Světelný řetěz – nosný kabel s jednotlivě umístěnými zdroji, je nejčastěji používaným typem světelné dekorace. Světelný krápník – nosný kabel, na němž jsou uchyceny další světelné kabely různé délky. Světelný závěs – podobný krápníku, ale kabely se zdroji mají stejnou délku. Světelná síť – nosný kabel s oky osázený zdroji, lze je spojit dohromady a vytvořit dekoraci o značné rozloze, např. pro použití na fasády domů. Světelný motiv – konstrukce, na níž je tvarovaný kabel se zdroji. Slouží k dekoraci vánočních stromů, oken či budov a vytvářejí motivy vloček, hvězd apod.

Gastro

tIP: Při použití svícnů je třeba dbát zvýšené opatrnosti a neumísťovat je tam, kde bývá velký provoz nebo hrozí nebezpečí pádu. Vždy je třeba dodržet bezpečnou vzdálenost nejen kolem plamene svíček, ale i nad nimi.

Zářivý interiér

Při výzdobě interiéru se nabízí široká škála možností a světelné prvky mohou být použity v podstatě kdekoli. světelné girlandy lze umístit podél stěn, motivy typu hvězda či vločka se instalují v oknech, dekorativně ozářit můžete pomocí světelného řetězu i pokojové rostliny. Pro dosažení působivého, ale nikoli příliš vyzývavého vzhledu je vhodné použít svítidla s bílým světlem nebo kombinaci maximálně dvou barev. Pestrobarevné světelné dekorace působí „divoce“ a celkovému dojmu z interiéru spíše uškodí. staré dobré svíčky

světlo svíček je téměř synonymem vánočních svátků, a i přes pestrou nabídku moderních technologií je téměř nemožné tuto klasickou

text: Simona vališová; foto: Shutterstock, thinkstock

Základní dělení světelných systémů se odvíjí od místa, kde budou instalovány. Interiérové dekorace jsou určeny výhradně pro umístění uvnitř budov. Konstrukce exteriérových světel je naproti tomu přizpůsobena povětrnostním vlivům a vlhkosti, jimž musí odolávat, což ve výsledku odráží i vyšší cena. Dalším kritériem je světelný zdroj – využít můžete žárovky nebo LED zdroje. oba typy existují v mnoha provedeních, LED zdroje však v poslední době žárovkové systémy porážejí, a to zejména díky nízké spotřebě, dlouhé životnosti a vyšší svítivosti. Při výběru dekorace dále rozhoduje barva kabelu. Nejčastěji se využívá bílá, černá, zelená nebo čirá. Zelený kabel je vhodný pro použití například na stromech nebo keřích, černý na tmavých omítkách nebo podkladech. Bílý a čirý se hodí na jakýkoli světlý podklad i pro zavěšení do prostoru.

Gastro

G04_36_37_SvetelnaVyzdoba2_MiM_ok.indd 36

11/14/12 10:11 PM

Trend variantu vynechat. svíčky se mohou stát součástí dekorace stolu nebo celého prostoru – od svícnu z kovu nebo skla, přes čajové svíčky v ozdobných skleničkách, velké svíce ve skleněných vázách až po plovoucí svíčky v průhledných miskách. Velice efektní je použití nástěnných svícnů, které bývají umístěny v bezpečné výšce a zajistí krásné a působivé nasvícení interiéru, zejména pokud je stěna utvořena například z kamenů nebo je opatřena tapetou s kovovými odlesky. Z hlediska bezpečnosti je nutné vždy používat nádoby a svícny, které jsou k tomuto účelu navrženy.

v barvě omítky. Pro volné zavěšení se používají převěšovací kotvy a napínací lana, která zajistí pevné ukotvení a zabrání pádu. systémy pro uchycení světelných dekorací by měly být součástí dodávky, před nákupem si však tuto informaci vždy ověřte u prodejce. •

Gastro

tIP:

ZauJměte kolemJdoucí

První dojem vytváří vstup do restaurace, a proto je jeho dekorace nedílnou součástí celkové výzdoby. Je možné ozdobit dveřní otvor, nasvítit stromky pro stranách vstupu nebo umístit světelnou dekoraci přímo na dveřní křídlo. Ideálním prostorem je zahrádka s tepelnými zářiči, jejíž plochu lze olemovat světelným kabelem – stromy a keře působivě ozdobí světelná síť. Jak už bylo řečeno, konstrukce exteriérových systémů je navržena s ohledem na nepříznivé povětrnostní podmínky, tedy mráz, déšť, vítr apod. Při instalaci na sloupy a stromy se používají pevné kovové spony, ke stěnám se systémy kotví pomocí kotevního pouzdra a šroubů se zakrývací hlavou

venkovní výzdoba upoutá pozornost a svátečně naladí hosty ještě před vstupem do podniku.

Venkovní světelné dekorace se dodávají s vodotěsnými transformátory, případně se transformátor umístí do vodotěsné skříně – rozvaděče. Místo napojení systému závisí na umístění venkovní zásuvky nebo rozvaděče. Pokud je trasa delší, kabel lze vést např. podél obrubníku cesty nebo je možné ho uložit pár centimetrů pod povrch zelených ploch.

text: Simona vališová; foto: Shutterstock, thinkstock

inzerce

G04_36_37_SvetelnaVyzdoba2_MiM_ok.indd 37

11/14/12 10:11 PM

SVĚT

Austrálie všechny chutě světa

V PRŮBĚHU VĚKŮ FORMOVALY AUSTRALSKOU KUCHYNI NEJEN MÍSTNÍ, ALE PŘEDEVŠÍM ZAHRANIČNÍ VLIVY. NA NEJMENŠÍM KONTINENTU MŮŽETE DÍKY TOMU ZAŽÍT DOBRODRUŽNOU KULINÁŘSKOU CESTU KOLEM SVĚTA. POD BRITSKÝM VLIVEM

Prvotní aboridžinský charakter si australská kuchyně udržovala tisíce let až do příjezdu Evropanů vedených kapitánem Cookem v roce 1770. Aboridžinci žili jednoduchým životem v buši a živili se převážně lokálními rostlinami, plody, semínky, bobulemi a masem ze zvěře ulovené vlastníma rukama. S evropským osídlením začal do Austrálie proudit především výrazný britský vliv, který s sebou přinesl nedělní pečínky, masové koláče a tlusté párky s bramborovou kaší a šťávou. Tento vliv zůstal přítomný dodnes, v průběhu času se však multikulturně okořenil stejně jako celá australská společnost. VŠUDYPŘÍTOMNÁ PESTROST

Významným milníkem se stala zlatá horečka v polovině 19. století, která přilákala početnou skupinu Asiatů v čele s Číňany. Ti se v Austrálii usídlili v hojném počtu a seznámili místní obyvatele s rýží na nespočet způsobů. O sto let později začali na nejmenší kontinent proudit přistěhovalci z Evropy zničené druhou světovou válkou. Největší popularitu a rozšíření si vydobyla především kuchyně středomořská. Díky příznivé migrační politice země pokračuje kulturní obohacování až do současnosti, díky čemuž jsou dnes v Austrálii zastoupeny snad všechny světové kuchyně. Mezi nejoblíbenější, kromě zmiňovaných čínské a středomořské, patří arabská (zejmé-

na turecká a libanonská), indická, thajská, japonská a středoevropská (fúze české, německé, slovenské, polské a maďarské). Tyto jednotlivé kuchyně jsou reprezentovány přistěhovalci z daných zemí, a působí tudíž velmi autenticky. MODERNÍ AUSTRALSKÁ KUCHYNĚ

Pojem moderní australská kuchyně byl poprvé použit v deníku Sydney Morning Herald v roce 1996. V podstatě se jedná o kombinaci všech výše zmíněných vlivů, přičemž dominujícími prvky jsou britská, středomořská a čínská kuchyně. Trendem se stává také přítomnost aboridžinského odkazu. Co konkrétně si pod pojmem moderní australská kuchyně představit? Začít můžeme snídaní. Za poslední dekádu se rozmohl zvyk považovat snídani za společenskou událost, při níž se schází rodina či přátelé. Podává se až do třetí hodiny odpolední

ZATRACOVANÝ KLOKAN

Klokaní maso má v Austrálii zvláštní pozici. Tvoří základ tradiční aboridžinské kuchyně, nicméně mnoho Australanů ho považuje za maso podřadné, které patří spíš do psích konzerv, než na prostřený stůl. Pro lidskou spotřebu bylo ostatně v Jižní Austrálii legalizováno v roce 1980 a v ostatních australských státech dokonce až v roce 1993. Jedná se o velmi zdravé červené maso z volně žijících zvířat, bohaté na protein, s nízkým obsahem tuku. Výraznou chutí připomíná zvěřinu a musí se před konzumací nechat několik dní odležet.

GASTRO

G04_38_39_Australie2_MiM_ok.indd 38

11/14/12 10:12 PM

Pomazánka pro odvážné

a vydatností se podobá snídani anglické. Dostanete překypující talíř s vejci na mnoho způsobů, s grilovanými rajčaty a houbami, slaninou či uzeným lososem, avokádem a opečeným toastem. Ke sladké snídani bývají v nabídce silné lívance s ovocem zalité javorovým sirupem. Velmi oblíbený je opečený plátek banánového chleba se slaným máslem nebo tzv. scone, čajová buchta skotského původu, kterou Australané ozvláštňují datlemi nebo ji upravují naslano s dýní.

Mnoho Australanů nedá dopustit na pomazánku Vegemite. Jedná se o tmavě hnědou pastu z droždí velmi intenzivní chuti a silného aroma. Základem je správný způsob konzumace – na toast nebo krekry se nejprve natře vrstva másla a poté velmi tenká vrstva Vegemite. Při větším množství dokáže štiplavá chuť pomazánky zničit chuťové pohárky minimálně pro zbytek dne.

DORT PRO BALETKU

Text: Lucie Šenkýřová; foto: iStockphoto, Shutterstock

Australané si potrpí na sladkosti a na místní produkty jsou náležitě pyšní. Za národní dezert je považován dort Pavlova se zajímavou historií. Jméno dostal po ruské baletce Anně Pavlovové, na jejíž počest prý byl připraven během jejího turné po Austrálii a Novém Zélandu v roce 1920. Obě tyto země se mimochodem dodnes přou o autorství dezertu. Základ dortu tvoří sněhové bílky

Víno Austrálie patří díky příhodným geografickým podmínkám k vinařským velmocím. Vinařské regiony se vyskytují ve všech státech země, jmenujme alespoň Barossa Valley v Jižní Austrálii, Hunter Valley a Orange v Novém Jižním Walesu či Margaret River v Západní Austrálii. K nejpočetnějším odrůdám patří Shiraz z vín červených a Chardonnay z vín bílých.

Pivo

KROKODÝL, ÚSTŘICE I BURGER

Kromě běžných druhů masa zahrnuje australská kuchyně maso z klokana, ptáka emu a krokodýla, mořské ryby ﬂathead a barramundi, sladkovodní raky, úhoře, kraby a australské mořské korýše Balmain a Moreton Bay Bugs. Oblíbené a na mnoho způsobů upravované plody moře zastupují především krevety, mušle, chobotnice, kalamáry a ústřice (zejména endemický druh Sydney rock oysters – menší a měkčí ústřice výraznější chuti). Působení Velké Británie odráží vrcholně nezdravý pokrm Fish & Chips – smažená ryba a kalamáry servírované se smaženými hranolkami. Z amerického vlivu pochází burger, který ale nemá nic společného s nabídkou fastfoodových řetězců. V poctivém australském provedení najdete mezi opečenou houskou kvalitní hovězí maso a spoustu zeleniny včetně netradiční červené řepy a avokáda.

Cheers neboli na zdraví!

Mořský korýš Balmain bug žije v hlubokých vodách podél australského pobřeží.

Australské pivo je oproti českému lehčí, méně výrazné chuti a téměř bez pěny. Servíruje se v objemu 425 ml pod názvem schooner nebo v množství 285 ml jako middy, half pint, pot, handle nebo schooner (podle konkrétního regionu). K nejznámějším značkám patří Tooheys, XXXX, Boags, Carlton Draught či Victoria Bitter.

– po upečení se vytvoří na povrchu křehká krusta, kdežto uvnitř zůstává měkký a lehký. Ke zdobení se používá šlehačka a ovoce, nejčastěji kiwi, marakuja, borůvky nebo jahody. Dalším čistě australským dezertem je lamington. Jedná se o kostky piškotového těsta, jež se máčí do čokoládové polevy a obalují v kokosu. Oblibě se těší také lemon meringue pie z lineckého těsta, na který se klade vrstva citrónového tvarohu a sníh z bílků. •

Dort Pavlova

• 120 g vaječných bílků • 200 g moučkového cukru • ½ lžičky vanilkového extraktu • 1 lžička bílého octa • ½ polévkové lžíce kukuřičné mouky • 240 ml smetany ke šlehání • 20 g cukru • ½ lžičky vanilkového extraktu • ovoce dle chuti PŘÍPRAVA: Troubu předehřejeme na 150 °C. Ušleháme bílky a postupně přimícháme cukr a vanilku. Povrch vzniklé hmoty postříkáme octem, posypeme kukuřičnou moukou a gumovou špachtlí ji opatrně vmícháme. Hmotu vložíme do oválné mísy vyložené pečicím papírem a rozprostřeme ji tak, aby strany byly vyšší než střed. Pečeme 60–75 minut a po upečení necháme v troubě vychladnout. Před podáváním střed dortu potřeme smetanou ušlehanou s cukrem a vanilkou. Ozdobíme ovocem.

www.makro.cz G04_38_39_Australie2_MiM_ok.indd 39

11/14/12 10:12 PM

dezert

Vosí

hnízda

Jedno z neJoblíbeněJších českých cukroví má mnoho názvů, podob i receptur. se správnou přípravou radí pavlína berzsiová, členka představenstva české asociace cukrářů. Gastro

tiP: Formička na hnízda se před vkládáním uleželého těsta vždy vysype moučkovým cukrem, aby se k ní těsto nepřilepilo. Pavlína Berzsiová těsto uhnětené do kuličky obalí v jemném pískovém cukru, takže formu už nevysypává.

3x recept

na krémovou náplň

● máslová – žloutek utřeme v páře s cukrem a rozředíme rumem. Náplň je velmi trvanlivá a zaručeně nevytéká. ● koňaková – vaječný koňak zahustíme přiměřeným množstvím sušeného mléka. Konzistence je vláčná, nevytéká a nekazí se. ● Pudinková – pudink připravíme z poloviny mléka, aby byl dostatečně hustý. Přidáme utřené máslo a doředíme rumem.

Ořechová vosí hnízda těsto: ● 210 g mletých vlašských ořechů z aktuální sklizně ● 210 g moučkového cukru ● 1 bílek ● 1 čajová lžička skořice ● přecezená šťáva z ½ citronu krém: ● 1 žloutek ● 100 g moučkového cukru ● 125 g másla ● rum podle potřeby příprava: z uvedených surovin vypracujeme tuhé těsto, zabalíme ho do potravinové folie a v chladu necháme uležet do druhého dne. krém připravujeme v den, kdy budeme úly plnit – všechny suroviny by měly mít přibližně stejnou teplotu. Žloutek šleháme v páře a postupně přidáváme moučkový cukr, až se rozpustí. poté hmotu mírně zchladíme. změklé máslo utřeme a po částech do něj zapracujeme žloutkový krém. nakonec přiléváme rum, až dosáhneme polotekuté konzistence. náplň vychladíme do polotuha. kousky těsta vtlačujeme do formičky vysypané moučkovým cukrem a prohlubeň plníme krémem. na závěr zakryjeme dno piškotem nebo lineckým kolečkem.

text: bea Fleissigová; foto: shuttestock

Lahůdka na míru

Včelí úly, vosí hnízda, úlky. Přestože se nepečou, vyžaduje jejich příprava čas i jistou zručnost. Na oplátku si je však můžete „postavit“ zcela podle svých představ. Základ těsta tvoří jemně nastrouhané piškoty (dětské nebo cukrářské), ořechy (vlašské nebo lískové, nejlépe předem opražené) nebo mandle (nastrouhané se slupkou). Všechny tyto suroviny lze použít buď samostatně, nebo je kombinovat. Na jejich poměru pak záleží, kolik se přidá tuku, v tomto případě výhradně másla. Základ těsta se ochucuje nejčastěji kakaem, vanilkovým cukrem, skořicí, citronovou šťávou nebo rumem a spojuje se bílkem. Pavlína Berzsiová soudí, že těsto s oříšky už vanilku nepotřebuje a není nutné ani kakao, ale záleží samozřejmě na chuti konzumentů. Dokonalost cukroví korunuje náplň, která může mít rovněž mnoho podob. Prvořadou podmínkou je, aby nevytékala. Připravit se dá z vanilkového pudinku, másla utřeného s cukrem a žloutkem, ze zahuštěného vaječného koňaku, případně kombinací uvedených možností. typickou chuť a vůni jí dodává rum. Dno vosích hnízd se běžně zakrývá kulatým dětským piškotem. Pracnější, ale samozřejmě o poznání chutnější variantou jsou vlastnoručně vyrobená kolečka z lineckého těsta.

Gastro

G04_40_Dezert_MiM_ok.indd 40

11/14/12 10:13 PM

G04_III.obalka_AD_Sporka.indd 3

11/14/12 10:14 PM

PRAVÉ FRANCOUZSKÉ ŠAMPAŇSKÉ

Z TÉ NEJLEPŠÍ OBLASTI CHAMPAGNE

G04_VI.obalka_Piper.indd 4

11/14/12 10:15 PM