STŘEDNÍ A VÝCHODNÍ EVROPA A ZÁPADNÍ ASIE V této kapitole jsou uváděny země, které byly součástí bývalého sovětského bloku, což mimo jiné znamenalo, že všechny jejich masné výrobky musely odpovídat státním normám. Během druhé světové války byl ruský masný průmysl zničen a po válce se začaly stavět rozsáhlé továrny, které měly národ dychtící po klobásách efektivně nakrmit. Ostatní země východního bloku po válce brzy navázaly na své tradice, i když několik desetiletí centralizované výroby mělo vliv zejména na bohatost sortimentu uzenin.V současné době je zde kvalita masných výrobků na evropské úrovni a třeba v České republice má označení Chráněné označení původu – Zaručeně tradiční specialita hned několik výrobků (např. lovecký salám).
Csabai kolbász PGI Sytě, až ohnivě červená oblíbená klobáska, protkávaná kousky tuku. Barvu a chuť jí dodává pálivá paprika. Je uzená, prodává se v různých tvarech a velikostech.
MASO TYP Fermentovaný sušený TYPICKÁ VELIKOST D: 18 cm, Š: 2 cm MAĎARSKO Celé území, především Békécsaba
Gruzinskaya
Vařená klobása s jemnou strukturou je silně okořeněná paprikou, česnekem, pepřem a majoránkou. Setkáte se s neuzenou i jemně uzenou verzí. Konzumuje se pečená nebo grilovaná a skvěle ji doplňuje lecsó (lečo) – úžasná omáčka z nakládaných sladkých paprik.
Suchý salám uzený ve studeném kouři se vyrábí z hovězího a někdy i vepřového masa. Ochucený cukrem a brandy a typickým kavkazským kořením – pískavicí, koriandrem, kurkumou, koprem a bazalkou.
Tuto klobásu navrhli sovětští lékaři – výživný měkký salám krémově hladké konzistence. Vyrábí se z hovězího a vepřového masa, vajec a mléka, ochucuje se muškátovým oříškem a kardamomem. Originální verze je neuzená, setkáte se i s uzenými výrobky. Jí se studená, nakrájená na plátky.
MASO
MASO
TYP Vařený
TYP Vařený
nebo
TYP Fermentovaný sušený
TYPICKÁ VELIKOST D: 18 cm, Š: 3 cm
TYPICKÁ VELIKOST D: 26 cm, Š: 6 cm
TYPICKÁ VELIKOST D: 25 cm, Š: 4 cm
MAĎARSKO Celé území, především Debrecín
RUSKO Celé území
GRUZIE Celé území, Kavkaz, Arménie
MASO
M A Ď A R S KO • R U S KO • G R U Z I E
Debreceni kolbász Doktorskaya
nebo
109
S T Ř E D N Í A V Ý C H O D N Í E V R O PA A R U S KO 110
Jitrnice Oblíbený produkt tradiční zabíjačky, vařená klobása z masa vepřové hlavy a kůže, ke kterým se přidávají játra, srdce, jazyk, ječmenné kroupy. Ochucuje se česnekem a pepřem. Podobné je jelítko, které se vyrábí z vepřové krve s kousky masa, ochucuje se česnekem, zázvorem, novým kořením a majoránkou.Tradičně se střívka upevňovala kouskem špejle.
Karlovska lukanka Kindziukas Tento salám měl tradičně cibulovitý tvar, PGI protože se plnil do vepřových žaludků. Dříve Pikantní salám z vepřového a hovězího masa, ochucený římským kmínem a pískavicí. Má oválný tvar; výrobky v přírodních střívkách jsou pokryté bělavou plísní. Smyadovska lukanka je uzená a ochucená kmínem. a
se pomalu sušil pod střechou a z ohně získával lehce uzenou chuť. Obsahuje nahrubo nakrájené vepřové maso, česnek a pepř. V současnosti je obvyklejší tvar protáhlých šišek.
MASO
MASO
TYP Vařený
TYP Sušený
TYP Fermentovaný sušený
TYPICKÁ VELIKOST D: 18 cm, Š: 4 cm
TYPICKÁ VELIKOST D: 22 cm, Š: 3 x 5 cm
TYPICKÁ VELIKOST D: 26 cm, Š: 7 cm
ČESKÁ REPUBLIKA Celé území
BULHARSKO Celé území, především Karlovo a Smyadovo
LITVA Celé území, především Aukšataitija
MASO
Kolbasa
Krakowskaya
Moravská klobása obsahuje hrubě sekané maso, z jedné třetiny hovězí a ze dvou třetin vepřové. Koření se pepřem, kmínem, paprikou a česnekem, plní se do tenkých vepřových střev. Chutná studená i ohřátá, například s chlebem.
Kolbasa, slovo odvozené od polského kiełbasa, byla v Rusku velmi vyhledávaným artiklem – toto označení se používá na všechny masné výrobky (sušené nebo fermentované, uzené nebo vařené), kromě syrových. Na obrázku je vařený měkký salám jemné konzistence, určený pro krájení a konzumaci zastudena.
Velmi kvalitní salám z vepřového masa, mramorovaný velkými kousky libového masa a ochucený pepřem, česnekem a koriandrem. Vaří se a udí, obvykle se podává studený. Je pojmenovaný podle polského Krakova, proslulého svými masnými výrobky.
MASO
MASO
MASO
TYP Fermentovaný sušený
TYP Fermentovaný, vařený nebo sušený
TYP Vařený
TYPICKÁ VELIKOST D: 18 cm, Š: 3 cm ČESKÁ REPUBLIKA Celé území
TYPICKÁ VELIKOST D: 20 cm, Š: 6 cm
Č E S K Á R E P U B L I K A • R U S KO
Klobása moravská
TYPICKÁ VELIKOST D: 25 cm, Š: 5 cm RUSKO Celé území
RUSKO Celé území
111
S T Ř E D N Í A V Ý C H O D N Í E V R O PA A R U S KO 112
Kulenova seka
Lovecký salám
Mangalica
Malá verze velkého kulenu plněného do vepřových žaludků, které se udí a suší až jeden rok. Pálivá paprika této klobáse dává ohnivou chuť a oranžovo-červenou barvu.
Jeden z mnoha druhů českých salámů se během sušení lisuje do typicky zploštělého tvaru. Je suchý, má výraznou barvu, na řezu je protkávaný středně hrubě pomletými kousky tuku.
Tato dlouhá klobása se vyrábí z masa tučných vepřů plemene Mangalika, ochucuje se sladkou paprikou. Udí se ve studeném kouři a pak se tři měsíce suší. Obvykle se jí s nakládanou zeleninou.
MASO
MASO
MASO
TYP Sušený
TYP Fermentovaný sušený
TYP Fermentovaný sušený
TYPICKÁ VELIKOST D: 16 cm, Š: 5 cm
TYPICKÁ VELIKOST D: 40 cm, Š: 5 x 1 cm
TYPICKÁ VELIKOST D: 15 cm, Š: 3 cm
CHORVATSKO A SRBSKO Celé území
ČESKÁ REPUBLIKA Celé území
MAĎARSKO Kiskunság
Příprava a plnění střev
D O M ÁC Í V Ý R O B A A P O U Ž I T Í U Z E N I N
Pokud budete klobásy vyrábět poprvé, je daleko snazší (a také zábavnější) pracovat ve dvou: jeden otáčí klikou mlýnku, druhý přidržuje střívka u narážecí trubky. Chce to jen trochu cviku! Nic si z toho nedělejte, když vaše klobásy nebudou mít perfektní tvar, i tak budou chutnat skvěle.
1
Suchá střeva máčejte přes noc, střívka v nálevu namočte na 30 minut a slijte. Propláchněte je tekoucí vodou, jeden konec zavažte na uzel. Stále je uchovávejte ve studené vodě.
2
Rozevřete druhý konec a přetáhněte jej na narážecí trubku, zbytek délky vytáhněte a narovnejte. Uchovávejte střívko vlhké, vytlačte z něj všechen vzduch – při vaření by mohla klobása prasknout.
Tvarování klobás
3
Střívko držte jemně, ale pevně a vtlačujte do něj maso. Pokud vám praskne, přerušte klobásu, zavažte nový uzel a pokračujte s plněním další klobásy. Budete-li klobásy vázat nebo vařit, neplňte střívko příliš.
Existuje mnoho způsobů, jakými se tradiční klobásy a masné výrobky tvarují. Zkušení řezníci klobásy obratně zavazují ručně, ale při domácí výrobě existují i jednodušší metody.
Ruční tvarování přetáčením
204
1
Konec klobásy vytvořte pevným zatočením střívka. Rozhodněte se, jak velkou chcete klobásu mít, a ve vhodném místě střívko stiskněte.
2
Střívko v tomto místě dvakrát zatočte.Tam, kde chcete, aby končila další klobása, maso rozhrňte a střívkem zatočte – tentokrát v opačném směru.
3
Tak postupujte v celé délce střívka. Zkontrolujte, zda jsou klobásy naplněné. Podle potřeby maso znovu rozhrňte a klobásu zpevněte stejnoměrně otočením.
Zavazování klobás
Tvarování podkov
Malé spirály se nejsnáze tvarují z tenkých skopových střívek. Spirálu začněte tvarovat od středu a obtáčejte tak dlouho, dokud nebude mít požadovanou velikost – stáčejte ji pevně. Před tepelnou úpravou tvar zpevněte špejlí nebo kovovou jehlou.
Konec střívka pevně zavažte. Rozhodněte se, jak dlouhé klobásy chcete vyrobit, a v daném místě střívko stiskněte.V tomto místě maso rozdělte a zavažte dvěma kousky řeznického provázku – alespoň 1 cm od sebe, aby se porce daly rozříznout.
Na obou koncích klobásy nechte asi 6 cm prázdného střívka. Vytlačte z nich všechen vzduch. Na koncích střívka zavažte uzel, potom oba konce svažte k sobě, do tvaru věnce nebo podkovy.
Uzení Domácí uzení je velmi příjemná činnost. Pozor – uzení není konzervační metoda, pouze masu dodává chuť a aroma. Uzení ve studeném kouři je dlouhodobý proces, ale uzení zatepla se doma provádí snadno. Klobásy můžete mírně vyudit před následným vařením nebo grilováním, ale dostatečně horký kouř sám může zastoupit veškerou tepelnou úpravu.
D O M ÁC Í V Ý R O B A U Z E N I N
Vytváření spirál
Pomůcky na uzení Udicí sáčky Tyto sáčky na jedno použití se prodávají s pilinami různých druhů dřevin. Masný výrobek pouze potřete olejem, vložte do sáčku a v horké troubě pečte 30–40 minut. Po vytažení je upečený a vyuzený zároveň.
Stolní udírny Existuje několik typů těchto udíren. Jsou finančně nenáročné, dají se používat opakovaně, vhodné jsou i pro použití v přírodě. Nejlepší jsou udírny z nerezové oceli, protože nekorodují.
Velké udírny/Udírny s grilem
Přenosná stolní udírna
Tyto udírny jsou sice podstatně dražší, ale v některých lze udit i zastudena a udírny s grilem můžete použít i pro běžné grilování.
205
Výroba klobás ze syrového masa Tyto naducané klobásky jsou nejvhodnější pro grilování nebo smažení. Chcete-li vyrobit tenčí klobásy, použijte skopové strunky. Koření a bylinky můžete obměnit podle své chuti. Dáváte-li přednost 100% masovému výrobku, nepoužívejte strouhanku ani ovesné vločky. Hotové klobásy zabalte po jedné nebo po dvou do potravinářské fólie a zamrazte pro pozdější použití. MNOŽSTVÍ 2,5 KG
D O M ÁC Í V Ý R O B A A P O U Ž I T Í U Z E N I N
TRVANLIVOST V CHLADNIČCE 2–3 DNY, V MRAZÁKU AŽ 4 MĚSÍCE BUDETE POTŘEBOVAT VELKOU NEROZBITNOU MÍSU (5–6 L); MLÝNEK NA MASO, NARÁŽECÍ TRUBKU, JEDNORÁZOVÉ POTRAVINÁŘSKÉ RUKAVICE
PŘÍSADY
1,25 kg libového vepřového masa 500 g bůčku 500 g vepřového hřbetního sádla 85 g soli 1½ lžičky sušené šalvěje 1 lžička čerstvě mletého černého pepře 1 lžičku mletého muškátového oříšku
1
Maso a sádlo nakrájejte na kousky a nechte důkladně zchladit. Rozemelte je přes mlecí desku s většími otvory do hluboké a široké misky. Do mlýnku vkládejte střídavě libové maso a sádlo.
2
3
4
Smíchejte sůl, bylinky a koření se strouhankou nebo ovesnými vločkami. Směsí posypte maso a ručně promíchejte. Pokapejte vodou a důkladně míchejte, aby se koření rovnoměrně rozdělilo.
½ lžičky mletého zázvoru 180 g strouhanky nebo jemných ovesných vloček 250 ml ledové vody
206
6 m skopových nebo vepřových střívek (silných 28–35 mm), namočených a zavázaných na jednom konci
TIP
Pokud před mletím vložíte sádlo na 30 minut do mrazáku, bude se snadněji mlít.
Vytvořte malou placičku a osmažte ji na pánvi. Zkuste, zda je maso ochucené podle vašich představ, případně koření přidejte a opět dobře promíchejte.
Směs pomelte mlýnkem přes mlecí desku s malými otvory. Na mlýnek připevněte narážecí trubku. Nasaďte střívko. Neplňte jej příliš, aby při oddělování neprasklo.
5
Konec střívka uzavřete zakroucením. Rozhodněte se, jak dlouhé klobásy chcete vyrobit, v daném místě střívko seštípněte prsty; maso jemně posuňte nahoru a dolů, aby ve střívku vznikla mezera. Dvakrát klobásou otočte. Postupujte po střívku níže, vytvořte mezeru pro oddělení další klobásy a zatočte jí dvakrát na opačnou stranu. Směr otáčení střídejte, jinak se klobásy snadno rozpletou. Pokud ve střívku zůstaly vzduchové bublinky, propíchněte v tomto místě střívko sterilizovanou jehlou nebo kovovým špízem. Pokud nejsou klobásky dost plné, zpevněte je tím, že přidáte maso z vedlejší porce a střívkem otočíte ještě jednou.
Syrové klobásy můžete upravovat mnoha způsoby. Na grilu chutnají asi každému. Speciální pochoutka bude, když je doplníte ústřicemi – nebo je zkuste dusit s fazolemi a rajčaty.
D O M ÁC Í V Ý R O B A U Z E N I N
Nejlépe chutnají s...
207
Výroba vařených klobás Vařené masné výrobky tvoří velkou a velice různorodou rodinu. Liší se délkou, šířkou a barvou. Mnoho z nich se udí, čímž získávají typicky uzenou barvu, ale tato naše jemná klobáska s bylinkami je neuzená a podobá se Bockwurstu. Vařením klobása získá pevnou strukturu, kterou si udrží i během dalšího ohřívání. MNOŽSTVÍ 2,75 KG
D O M ÁC Í V Ý R O B A A P O U Ž I T Í U Z E N I N
TRVANLIVOST 2 DNY V CHLADNIČCE, AŽ 4 MĚSÍCE V MRAZÁKU BUDETE POTŘEBOVAT MLÝNEK NA MASO, VELKÉ MÍSY, PLNIČKU, VELKÝ ZAVAŘOVACÍ HRNEC, MASOVÝ TEPLOMĚR, JEDNORÁZOVÉ POTRAVINÁŘSKÉ RUKAVICE VAŘENÍ 20 MIN.
PŘÍSADY
1½ kg telecího plecka 750 g vepřového plecka 250 g hřbetního sádla 1 velká cibule, najemno nakrájená 1½ lžičky najemno nakrájené pažitky
1
Všechno maso nahrubo nakrájejte, při práci odstraňujte šlachy a chrupavky a vše důkladně vychlaďte. V mlýnku na maso s destičkou na jemné mletí střídavě pomelte libové maso a sádlo.
2
3
4
V mističce smíchejte cibuli, bylinky, sůl a koření a směsí posypte rozemleté maso. Důkladně promíchejte, aby se koření rovnoměrně rozmístilo v masové směsi.
1½ lžičky najemno nakrájené petrželky 2 lžíce soli 1½ lžičky mletého hřebíčku 1 lžička čerstvě mletého bílého pepře 1 lžička sladké papriky 2 velká lehce našlehaná vejce
208
300 ml mléka 6 m ovčích nebo vepřových střívek (o průměru 28–35 mm), namočených a na jednom konci zavázaných TIP
Před použitím maso i vybavení důkladně vychlaďte 30–40 minut v mrazáku.
Masovou směs rozprostřete v tenké vrstvě do velké ploché mísy a vložte na 30–40 minut do mrazáku. Znovu pomelte najemno. Mléko s vejci přilijte k masu.
Vše znovu důkladně promíchejte (maso si rozdělte, bude se s ním snadněji pracovat). Vytvořte placičku, osmažte ji na pánvi a ochutnejte. Přidáte-li koření, opět promíchejte.
5
Opatrně naplňte střívka. Pozor, aby nebyla příliš plná (viz strana 204). Zavažte jednotlivé porce uzenářským provázkem a každou propíchněte sterilizovanou jehlou nebo párátkem. Ponořte celý věnec najednou do vařící vody v zavařovacím hrnci (jednotlivé klobásy oddělujte až po spaření, hmota nabude na objemu a mohla by vytéct). 20 minut mírně vařte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 70 °C. Celý věnec přesuňte do nádoby se studenou vodou a ochlaďte, dokud vnitřní teplota neklesne na 40 °C. Opláchněte klobásy horkou vodou, abyste z povrchu odstranili mastnotu, a nechte oschnout. Zabalte je a uložte do chladničky.
Grilovaná nebo opatrně prohřátá ve vodě či vývaru, podávaná s opečenou houskou a hořčicí.
D O M ÁC Í V Ý R O B A U Z E N I N
Nejlépe chutná s...
209