Dangira Šimašiutė
KULINARINĖ KELIONĖ PO PRANCŪZIJĄ IR DAUGIAU NEI
100 GARDŽIAUSIŲ
REGIONINĖS VIRTUVĖS RECEPTŲ
Apie Prancúzijos virtuvę Nuostabiai žydra jūra ir pašėlęs vandenynas… kalnų grandinės… levandų laukai ir šlaitais vingiuojantys vynuogynai… romantiškos pilaitės, didžiuliai miestai ir siauromis gatvėmis pasidabinę mažyčiai kaimeliai… Prancūzija turi viską, tad visiškai nenuostabu, kad ji yra svajonių šalis ne tik romantiškiems įsimylėjėliams, bet ir visiems kelionių mėgėjams, meno ir istorijos gerbėjams bei, žinoma, gurmanams. Ypatinga Prancūzijos geografinė padėtis ir gana palankus klimatas dovanoja šiai šaliai nuostabiausius produktus beveik ištisus metus – nuo daržovių laukų iki paukščių pulkų ir galvijų bandų, suteikiančių galimybę mėgautis ne tik kokybiška mėsa, bet ir nepakartojamais pieno produktais. Būtent produktų gausa ir įvairove pagrįsta visame pasaulyje šitaip mėgstama ir vertinama prancūziška virtuvė (la cuisine française), perpinta ilgametėmis tradicijomis, perduodamomis iš kartos į kartą. Šeimų receptai dažnai yra saugomi dar prosenelių ranka rašytuose raštuose, kuriuos papildo jų vaikai ir vaikaičiai. Nors neretai kai kurie receptai lieka tik šeimose ir yra akylai saugomi, prancūzai labai mėgsta kalbėti apie maistą ir dalytis receptais bei patarimais. Užėjus pas mėsininką, jis ne šiaip atpjaus gabaliuką mėsos, bet ir būtinai paklaus, kam jis bus skirtas, ir patars, kuo jį gardinti, kiek laiko garinti. Vaisių pardavėjas turgelyje išrinks patį gardžiausią persiką, skirtą valgyti šiandien, ir kiek kietesnį, jei perkate jį rytdienai. Žvejys, pardavinėjantis keistai atrodančias žuvis ar jūrų gėrybes, be vargo išvardys net keletą receptų kiekvienam savo laimikiui. Šioje šalyje visi produktai yra paruošiami ypatingu būdu. Tiesa, to paties patiekalo receptai dažnai labai skiriasi ir, žinoma, kiekvienas jų yra pats geriausias. Kaip aukštoji mada turi savo meistrus, taip aukštoji virtuvė (haute cuisine) turi savus. Žinomi prancūzų šefai ir jų mokiniai visame pasaulyje garsina per šimtmečius nusistovėjusias šios šalies kulinarines tradicijas ir ištobulintas technikas, skirtas nepakartojamiems skoniams išgauti. Prancūziška virtuvė dvelkia romantika, asocijuojasi su žvakių šviesa ir skamba labai prašmatniai, o iš tiesų kasdienė prancūzų virtuvė yra gana paprasta ir labai žemiška, bet reikalaujanti kokybiškų produktų, kantrybės, o kartais ir nemažai laiko.
5
Šalies regionams būdingas skirtingas klimatas, kraštovaizdis, dažnai ir kalbos dialektas, o ypač jie skiriasi tipiškų vietinių patiekalų bei produktų įvairove. Regioninė virtuvė Prancūzijoje yra ypač savita ir, nors daugelis žinomų patiekalų, tokių kaip burgundiškas jautienos troškinys (boeuf bourguignon) arba ančių (ar žąsų) kepenėlių paštetas (foie gras), yra populiarūs ir mėgstami visoje šalyje, visgi daugybė regioninių patiekalų yra būdingi tik tam tikram regionui. Elzasas (Alsace) garsėja savo raugintais kopūstais, Bretanė (Bretagne) – grikių miltų blynais, o saulės nubučiuotas Provansas (Provence) visus vilioja Viduržemio jūra kvepiančia žuviene (bouillabaisse), alyvuogių aliejumi ir rožiniu vynu. Šalis yra gana ryškiai susiskaldžiusi į sviesto ir alyvuogių aliejaus Prancūziją. Šaltesnio klimato šiaurinėje dalyje yra garbinamas sviestas, patiekalai, persunkti grietininių padažų, yra kur kas sunkesni, o štai pietuose naudojama daugiau daržovių ir saulės dovanoto alyvuogių aliejaus. Prancūziški pietūs nebus prancūziški be taurės prancūziško vyno. Bordo (Bordeaux), Burgundijos (Bourgogne) vynas, šampanas (champagne) – jie visi taip pavadinti pagal savo kilmės regioną. Vynas Prancūzijoje yra svarbus ne tik ant pietų stalo, bet ir virtuvėje. Burgundiškas jautienos troškinys visada gaminamas su burgundišku vynu, o kepsnys su raudonojo vyno padažu (steak à la bordelaise), tik su vynu iš Bordo. Turbūt nėra kitos tautos, kuri sugeba šitaip mėgautis maistu. Šioje šalyje maisto ruošimas yra meno forma, gerbiama ir puoselėjama lyg gurmanų religija. Prancūzas ras tikrą laimę kąsnyje prancūziško batono (baguette) su trupučiu sviesto ar sūrio, kurį jis užgers lašeliu vyno, sėdėdamas pajūryje, o galbūt ant suolelio miško viduryje. Tai jų joie de vivre – gyvenimo džiaugsmas ir gyvenimo būdas, sugebėjimas džiaugtis mažyčiais gyvenimo malonumais čia, šiandien ir dabar. Šios knygos puslapiuose rasite dalelę Prancūzijos virtuvės skonių, kvapų ir spalvų. Gaminkite ir džiaukitės gyvenimu kaip prancūzai. Sutelkite šeimą ir mielus draugus prie vaišių stalo ir kaip prancūzai kalbėkite apie maistą, meilę ir orą, o kai kalba pasuks link politikos, vėl prabilkite apie maistą ir meilę…
a c i N
Nica Pirmą kartą žengiant garsiąja Nicos (Nice) gatve Promenade des Anglais, neįmanoma nepastebėti – čia tokia mėlyna jūra. Netgi ne mėlyna, o skaisčiai žydra ir tiesiog magiška. Šis regionas yra paženklintas žydros pakrantės, raudonojo kilimo Kanuose (Cannes) ir žydinčių citrinmedžių Mentone (Menton). Tolumoje baltuoja Alpių viršūnės, lengvame vėjyje siūbuoja palmės. Čia ištisus metus žydi gėlės ir pavydėtinai dažnai šviečia saulė. Lauko terasos, kurių dalis yra įrengta tiesiai ant pliažo smėlio, dažnai net žiemą kviečia pietauti gryname ore. Tipiška Nicos virtuvė (cuisine niçoise) paprastai lieka nepastebėta ir yra tiesiog priskiriama Provanso virtuvei. Vis dėlto šio krašto, taip stipriai prisiglaudusio prie Italijos ir ilgus amžius buvusio Italijos dalimi, ryšys su Italija toks pat stiprus, kaip ir su Provansu. Nicoje yra gausiai valgomi makaronai, pesto padažas čia virsta pistou, o pica – labai populiaria picos tipo tartą (pissaladière). Turbūt ryškiausias Nicos virtuvės išskirtinis bruožas yra tas, kad sunkūs grietininiai ir sviestiniai padažai šiame regione nepopuliarūs, mat čia nėra plačių laukų galvijams laikyti, vietoje jų auginamos ne tokios reiklios ožkos ir avys, tad ir ožkų ar avių pieno produktai yra labai mėgstami. Virtuvėje čia naudojama daug daržovių, alyvuogių aliejaus, česnakų. Sakoma, kad paruošti Nicos virtuvės patiekalus yra be galo sudėtinga, nes jie labai paprasti. Gamta čia dovanoja tokius kokybiškus produktus – nuostabias daržoves ir šviežią žuvį, kad iš jų paruošti patiekalai taip pat turi būti nepriekaištingi.
9
Nica Gaminant iš pačių geriausių produktų, nereikia labai daug pastangų idealumui pasiekti – tik trupučio druskos, prieskoninių žolelių iš namų daržo, česnakų ir lašelio alyvuogių aliejaus iš kaimų ir kaimelių (arrière-pays), truputį nutolusių link kalnų nuo Nicos. Opjo (Opio) miestelio klimatas yra tinkamiausias auginti alyvuogėms, Bare prie Lū (Le Bar-Sur-Loup) yra auginami apelsinai, Mentone daugiausia auga citrinos, o štai ypač saulėtose kalvose aplink Nicą labai gerai dera pomidorai ir vynuogės. Muženas (Mougins) yra gastronominis Nicos regiono centras. Į Sen Pol de Vansą (Saint-Paul-de-Vence) traukia meno mėgėjai, o Muženas yra gurmanų tikslas. Jame taip pat yra meno galerijų ir muziejų, bet visgi miestelio restoranai juos nurungia savo populiarumu, kokybe ir pasirinkimų gausybe. Tiesa, visi tai žino, tad staliukus geriau rezervuoti iš anksto!
10
Romantiškos Muženo gatvės
Mentonas – citrinų miestas
Sen Pol de Vansas
Kanų kino festivalis
Atokvėpio minutė
Muženas
11
Nicos receptai Pirmieji patiekalai Daržovių sriuba su bazilikų padažu – Soupe au pistou Nicos salotos – Salade niçoise Kimšti cukinijų žiedai – Fleurs de courgettes farcies Provansiška svogūnų tarta – Pissaladière
Pagrindiniai patiekalai Mažytės įdarytos daržovės – Petits farcis Provanso daržovių troškinys – Ratatouille Ėriuko kumpis su česnakiniu padažu – Gigot d’agneau à la crème d’ail Sardinės su mėtomis – Sardines farcies à la menthe Orkaitėje kepta dorada – Daurade à la provençale Šparaginės pupelės su česnakais – Haricots verts à l’ail
Desertai Citrinų tarta – Tarte au citron Karamelizuoti lietiniai blynai su apelsinų likerio padažu – Crêpes suzette „Tūkstančio lapelių“ desertas su avietėmis – Mille-feuille aux framboises
NICOS SALOTOS Salade niçoise
Šios salotos populiarumu pranoko joms vardą davusį miestą, bet dažnai jų receptai nutolsta nuo originalaus Nicos recepto. Kosmopolitiškuose pasaulio miestuose jos kartais patiekiamos su šviežiu tunu ir virtomis bulvėmis, bet Nicoje šios salotos visada ruošiamos tik su konservuotu tunu ir, nors vietoje agurkų kartais gali būti naudojami artišokai, čia tikrai nerasite bulvių. 200 g šparaginių pupelių 4 kiaušinių 4 saujų žalių salotų lapų 16–18 vyšninių pomidoriukų arba 4 didelių pomidorų 1 nedidelio ilgojo agurko 1 raudonos saldžiosios paprikos 10–12 ridikėlių mažos saujelės jaunų svogūnų laiškų arba 1 valgomojo svogūnėlio (šaloto)
200 g tuno, konservuoto savo sultyse 100 g juodųjų alyvuogių 4 valg. š. alyvuogių aliejaus 2 valg. š. raudonojo vyno acto 1 arb. š. garstyčių druskos, pipirų
20 min.
4 porcijos
• Nupjaukite pupelių kotelius, virkite jas pasūdytame vandenyje 5–7 minutes, tada nusunkite ir perliekite šaltu vandeniu. • Kiaušinius išvirkite kietus, leiskite atvėsti. • Salotų lapus, šparagines pupeles ir į keturias dalis perpjautus kiaušinius padalykite į keturias lėkštes. • Vyšninius pomidorus perpjaukite pusiau, o jei naudojate didelius pomidorus, juos perpjaukite į 4–6 dalis. Dėkite ant salotų. • Agurką, papriką, ridikėlius ir svogūnų laiškus arba valgomąjį svogūnėlį supjaustykite griežinėliais ir taip pat padalykite į salotoms paruoštas lėkštes. • Nupilkite skystį nuo tuno, leiskite gerai nuvarvėti, sutrupinkite šakute ir dėkite ant daržovių. • Apiberkite alyvuogėmis. • Alyvuogių aliejų sumaišykite su raudonojo vyno actu ir garstyčiomis. Pagardinkite druska, pipirais. • Prieš pat patiekdami apliekite salotas paruoštu padažu.
15
KIMŠTI CUKINIJŲ ŽIEDAI Fleurs de courgettes farcies
Cukinija yra labai naudingas augalas, mat galima valgyti ne tik jo vaisius, bet ir žiedus. Gležnučiai, ryškiai geltoni žiedai įdaromi mėsa arba daržovėmis, tada kepami orkaitėje ir patiekiami su pomidorų padažu arba trupučiu alyvuogių aliejaus. Tokio užkandžio galima įsigyti net iš gatvės pardavėjų turgeliuose, bet gardžiausi jie yra įdaryti ožkų sūriu ir tada iškepti su tešlos plutele. 12 cukinijų žiedų 20 g kedrinių pinijų 150 g šviežio ožkų sūrio, panašaus į varškę 1 kiaušinio 1 česnako skiltelės
4 bazilikų lapelių 100 g miltų 200 ml gazuoto vandens 1 l aliejaus kepti druskos, pipirų
1 val.
4 porcijos
• Cukinijų žiedus atsargiai nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. • Sausoje keptuvėje paskrudinkite kedrines pinijas, kol ims skleisti aromatą ir truputį paruduos. Suberkite jas ant pjaustymo lentos, truputį atvėsinkite ir sukapokite. • Dubenėlyje šakute ištrinkite ožkų sūrį, įmaišykite kiaušinį, pertrintą česnako skiltelę, kapotus bazilikų lapus. Pagardinkite druska, pipirais. • Kitame dubenėlyje miltus sumaišykite su gazuotu vandeniu, pagardinkite druska. • Nedideliame puode gerai įkaitinkite aliejų. • Cukinijų žiedus pirštais atsargiai atverkite, mažu šaukšteliu vidų pripildykite paruošto įdaro ir atsargiai užsukite žiedo lapelių galiukus. Laikydami už susukto galiuko, merkite žiedą į paruoštą tešlą. Nuvarvinkite tešlos perteklių ir dėkite žiedą į karštą aliejų. Kepkite, kol tešla apskrus. • Kiaurasamčiu ištraukite ir dėkite žiedus ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalai. • Šitaip paruoškite ir iškepkite visus cukinijų žiedus. Mėgaukitės jais dar karštais.
PASTABA. Ožkų sūrį galite pakeisti paprasta varške.
17
ORKAITĖJE KEPTA DORADA Daurade à la provençale
Kepta dorada net ir prancūzams labai primena atostogas šalies pietuose, nes tai bene dažniausiai sugaunama žuvis Viduržemio jūroje. Doradą galima kasdien nusipirkti šviežią, tiesiai iš paties žvejo, o paruošti nesudėtinga ir ilgai neužtrunka. Atostogaujant tai yra pats geriausias sprendimas, kaip gardžiai pavalgyti neinvestuojant daug laiko ir pastangų. 1 dorados, maždaug 2,3 kg (arba 2 mažesnių) 8 bulvių 2 svogūnų 2 česnako skiltelių 4 pomidorų
1 stiklinės baltojo vyno 1 citrinos 2 čiobrelio šakelių 3 valg. š. alyvuogių aliejaus druskos, pipirų
1 val.
4 porcijos
• Doradą išvalykite ir nuskuskite žvynus. • Orkaitę įkaitinkite iki 210 °C temperatūros. • Šaukštu aliejaus patepkite kepimo skardą. Bulves nuskuskite, supjaustykite plonais griežinėliais. Svogūnus, česnako skilteles ir pomidorus taip pat supjaustykite griežinėliais. • Išdėliokite viską ant skardos, kad tolygiai ją padengtų ir vienodai pasiskirstytų. Apliekite vynu, pagardinkite trupučiu druskos ir pipirų. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 20 minučių. • Citriną supjaustykite griežinėliais. Doradą gerai nusausinkite, į vidų įberkite truputį druskos, pipirų, įterpkite keletą citrinos griežinėlių ir čiobrelio šakeles, įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus. • Dėkite žuvį ant apkeptų daržovių, apliekite likusiu aliejumi, likusius citrinos griežinėlius uždėkite ant viršaus. Jei bulvės labai išsausėjo, įpilkite dar lašelį vandens. • Kepkite dar 20 minučių, kol dorada iškeps ir bulvės bus minkštos.
PASTABA. Kai kepate visą žuvį, norėdami sužinoti, ar jau iškepė, ištraukite kaulą iš peleko žuvies nugaroje: jei šį lengva ištraukti, žuvis iškepė, o jei traukiant reikia daugiau pastangų, geriau žuvį dar truputėlį pakepkite.
19
ŠPARAGINĖS PUPELĖS SU ČESNAKAIS Haricots verts à l’ail
Šparaginės pupelės yra gardžiausios nepervirtos, dar truputį traškios, o pagardintos česnakais ir pašildytos su alyvuogių aliejumi tampa nuostabiu garnyru, kuris papuoš ne tik kasdienių pietų, bet ir šventinį stalą.
800 g šparaginių pupelių 8 česnako skiltelių 4 valg. š. alyvuogių aliejaus
20 min.
4 porcijos
3 valg. š. džiūvėsėlių 2 valg. š. smulkiai kapotų petražolių druskos, pipirų
• Nupjaukite šparaginių pupelių kotelius. Virkite jas 4–6 minutes didžiuliame puode pasūdyto vandens, kol suminkštės, bet dar išliks traškios. Nupilkite karštą vandenį ir suberkite pupeles į didelį dubenį, pilną ledinio vandens, – šitaip jos išlaikys gražią, žalią spalvą. • Česnako skilteles nulupkite, perpjaukite pusiau, pašalinkite želmenėlius, pertrinkite trintuve. • Į didelę keptuvę supilkite alyvuogių aliejų, suberkite pertrintą česnaką ir džiūvėsėlius, pakaitinkite minutę, suberkite petražoles ir virtas šparagines pupeles. • Pagardinkite druska, pipirais ir kaitinkite, kol pupelės sušils.
21
ĮSIGYKITE
KNYGĄ DABAR