Editorial
Índice
Saboroso é estar com quem a gente ama
Receitas 6 7 8 9 10 12 13 14 15
A Páscoa, no Antigo Testamento da Bíblia, é pessach, a “passagem” dos hebreus que se libertaram, graças a Deus, da escravidão à qual eram submetidos no Egito – ocasião que é celebrada pela fé judaica até hoje. Para os cristãos, cuja fé surgiu a partir do judaísmo, ela representa a ressurreição de Jesus Cristo depois de ter sido crucificado. Com o passar dos séculos, diversas culturas e religiões influenciaram a maneira com que se compreende e se comemora a data em todo o mundo. Os famosos coelhos, ovos coloridos e o chocolate, que fazem parte da imaginação de todo mundo que pensa na Páscoa por aqui, são elementos que vêm de antigos rituais pagãos, por exemplo.
Ovo Tradicional Bolo Pascal Trufado de Chocolate Verrine de Chocolate Branco com Maracujá Bombom com creme de avelã Colomba tradicional com gotas Colomba de frutas secas Ovo de brigadeiro Ovo de Colher Trufado ao Leite Bolo Trufado em Formato de Ovo
Destaques 5 16 20
Olhando para o calendário Dados de mercado Além do chocolate e do coelhinho
Independentemente das origens, a data se tornou uma ocasião para muito amor, alegria e união familiar. É justamente isso que nós, da Esdel, desejamos a você. Nesta revista, você encontrará receitas deliciosas para preparar e saborear não só durante a semana da Páscoa, mas ao longo do ano todo. Afinal, tem coisa melhor que doce para reunir quem a gente ama? Uma feliz Páscoa, seja ela como você quiser!
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Publicidade Produtor da revista
Olhando para o calendário Afinal, por que a data da Páscoa muda todo ano? Diferentemente de feriados religiosos como o Natal, a Páscoa é um feriado móvel, ou seja, sem data determinada e cuja ocorrência varia ano após anos. Ela é muito importante no calendário brasileiro porque a data é a responsável por determinar quando outros feriados móveis acontecerão – incluindo o Carnaval, que sempre acontece 47 dias antes dela. Para se determinar em que dia a Páscoa cai, segue-se a determinação da Igreja Católica do Primeiro Concílio de Niceia do ano 325: a data é sempre no primeiro domingo depois da lua cheia que vem depois do “equinócio vernal”, que também é chamado de “lua cheia pascal”. Com isso, tem-se que o feriado pode acontecer entre 22 de março e 25 de abril.
Mais confusão Em primeiro lugar, nossos calendários não são uma combinação exata dos ciclos astronômicos. Afinal, a lua, que determina a ocorrência da data, está por aí muito antes do surgimento dos humanos e dos calendários. Além disso: a regra utilizada hoje em dia só se aplica ao calendário gregoriano, o que acontece para os cristãos ocidentais.
O Concílio de Niceia, do ano 325, foi o responsável por determinar o cálculo para se chegar à data da Páscoa
Unificação Em 2016, o Arcebispo da Cantuária, Justin Welby, o líder da Igreja Anglicana, anunciou que conversas entre líderes católicos e de outras vertentes cristãs estavam acontecendo para buscar estabelecer uma data comum para o feriado. O Papa Francisco, líder da Igreja Católica, também chegou a sinalizar estar aberto a realizar essa mudança. Enquanto isso não acontece, a data da Páscoa continuará variando de ano para ano e, também, de fé para fé.
Os cristãos ortodoxos, no entanto, recusaram-se a aceitar o calendário proposto pelo Papa Gregório XIII lá em 1582. Eles preferiram continuar com o calendário que utilizavam, o juliano, o que faz com que, para eles, a data varie entre 4 de abril e 8 de maio.
Datas recentes da Páscoa: 24/abr 16/abr 2006
20/abr
2011
12/abr
8/abr
2009
2007
04/abr 2010
16/abr
2014
08/abr
2017
05/abr
2012
2015
31/mar 2013
27/mar 2016
23/mar 2008
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Ovo tradicional
O vo d e Pá s c o a d e C h o c o l at e Ingredientes
Preparo da receita
rende
Derreta o chocolate Castor Authentic ao Leite conforme instruções da embalagem e faça a temperagem. Utilize a fôrma de silicone própria para ovo de Páscoa colocando o Chocolate temperado no nível indicado Coloque a outra fôrma e a fôrma de acabamento.
1
un. de 500g
Castor Authentic ao Leite
500g
Acessórios Forma de Silicone para Ovo de Páscoa de 500g Papel chumbo Papel celofane próprio para embalar
6
Leve à geladeira até que a fôrma fique esbranquiçada. Quando a casca estiver pronta, cole uma na outra e embale com o papel chumbo. Depois, com o papel celofane. OBS: Caso não tenha um ambiente propício para fazer a temperagem do chocolate, sugerimos usar a Cobertura Fracionada Castor Gold que dispensa choque térmico.
Bolo pascal
t r u fa d o d e c h o c o l at e Ingredientes
Preparo da receita
Montagem
rende
p ri m e ir a e ta pa (e sp o n j a )
Após o resfriamento, retire o papel e corte cada colomba em três partes. Aplique o recheio trufado na primeira e segunda camadas de cada colomba e, por ultimo, cubra-as com recheio trufado.
14
un .
Primeira etapa (esponja) farinha de trigo
750g
fermento biológico fresco reforpan água gelada
50g 450ml
Segunda etapa (reforço) farinha de trigo
1750g
pasta de panetone com gemas reforpan
1000g
sal água gelada
30g 950ml
Recheio trufado chocolate ao leite castor authentic
4200g
creme de leite 25% de gordura sem soro
4200g
Acabamento ganache de chocolate castor
1400g
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Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta. Depois, deixe fermentar por aproximadamente 1 hora.
s egu n d a e ta pa (re f o rço ) Junte o trigo, o sal e a pasta com a esponja na masseira. Coloque água aos poucos, batendo na segunda velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Divida a massa em pedaços de 350g, boleie e deixe descansar (coberta com plástico) por 20 minutos. Após o Descanso, modele e coloque em formas apropriadas para Colomba Oval, deixando fermentar até o tamanho desejado. Depois da fermentação, leve ao forno (préaquecido) e asse a 160 ºC por 40 minutos. Deixe as colombas resfriarem.
rec h e io t ru fa d o
Acabamento Derreta o Ganache Castor conforme instruções da embalagem. Banhe cada uma das colombas por inteiro com auxílio de uma tela. Decore como preferir! Para armazenar, coloque na geladeira.
Derreta o chocolate conforme instruções da embalagem. Coloque na batedeira e adicione aos poucos batendo até misturar e leve para gelar até que fique firme.
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Verrine
d e c h o c o l at e b r a n c o c o m m a r a c u j á Ingredientes
Preparo da receita
rende
mous s e b r a n co
27
un .
chocolate branco castor authentic branco
600g
leite integral uht
250ml
gelatina neutra incolor
5g
água
50ml
creme de leite fresco
500g
creme de leite uht
780g
suco de maracujá
300ml
Derreta o chocolate branco Castor e reserve. Aqueça o leite, adicione-o ao chocolate derretido e misture. Dilua a gelatina na água. Reidrate e derreta e, em seguida, adicione-a ao chocolate já misturado com o leite. Reserve. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture-o aos poucos junto aos ingredientes reservados. Distribua a mistura em copinhos de 40g. Separe uma camada de 20g de biscoitos truturados por copinho e leve para gelar.
creme d e m a r ac u j á Misture o suco de maracujá ao leite condensado lentamente até que tudo fique firme.
biscoito de chocolate triturado
540g
Acabamento
geleia de maracujá reforpan
270g
Depois de a primeira parte da receita gelar, adicione cerca de 20g de creme de Maracujá por copinho. Decore os copos com geleia de Maracujá Reforpan.
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Bombom
c o m c r e m e d e av e l ã Ingredientes
Preparo da receita
rende
Derreta a cobertura Castor Gold ao Leite e despeje-a em 20 unidades das formas de bombom de sua preferência. Coloque 30g de massa em cada cavidade da forma.
20
un . de 50g
cobertura castor gold ao leite
600g
ganache de chocolate com avelã castor
400g
Aplique 20g de Ganache de Avelã 20g em cada cavidade usando um saco de confeitar e bico liso. Leve para gelar por, pelo menos, 5 minutos ou mais. Desenforme e coloque em formas decoradas.
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Colomba tradicional
c o m g o ta s d e c h o c o l at e
Ingredientes
Preparo da receita
rende
p ri m e ir a e ta pa (e sp o n j a )
46
un. de 580g
Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe tudo fermentar por aproximadamente uma hora.
Primeira etapa (esponja) farinha de trigo
3000g
fermento biológico fresco reforpan água gelada
200g 1800ml
Segunda etapa (reforço) farinha de trigo
7000g
pasta de panetone com gemas reforpan
4000g
sal água gelada gotas de chocolate castor
125g 3800ml 3500g
Junte o trigo o sal e a pasta com a esponja na masseira. Coloque água aos poucos, batendo tudo na segunda velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Misture as gotas de chocolate Castor em primeira velocidade na masseira.
Montagem Divida a massa em pedaços de 500g, boleie e deixe descansar com cobertura de plástico por aproximadamente 20 minutos. Após o descanso, modele, coloque tudo em formas apropriadas para colombas e deixe-as fermentar até o tamanho desejado. Após a fermentação, leve ao forno (pré-aquecido) e asse a 180ºC (lastro) ou 150ºC (turbo) por 45 minutos. Deixe as colombas esfriarem
Acabamento
Cobertura castor gold meio amargo
s egu n d a e ta pa (re f o rço )
4600g
gotas de chocolate castor
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1380g
Após o esfriamento das colombas, derreta a cobertura Castor Gold Meio Amargo e pincele por cima das colombas. Decore tudo com as gotinhas de chocolate Castor
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Colomba
d e f r u ta s s e c a s Ingredientes
Preparo da receita
rende
p r im e ir a e ta pa (e sp o n j a )
63
un. de 600g
Primeira etapa (esponja)
Cobertura
farinha de trigo
castor gold meio amargo
fermento biológico fresco reforpan
3000g 200g
4600g
gotas de chocolate castor
1380g
Segunda etapa (reforço)
açúcar de confeiteiro
2250g
farinha de trigo
7000g
farinha de trigo
2250g
pasta de panetone com gemas reforpan
4000g
clara de ovo
1625g
glaçúcar
2250g
glaçúcar para acabamento (para peneirar)
1600g
água gelada
sal água gelada
1800ml
125g 3800ml
frutas cristalizadas
4000g
uvas passas
2000g
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Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora.
se g u n d a e ta pa (re f o rço ) Junte o trigo, o sal e a pasta com a esponja na masseira. Coloque água aos poucos, batendo na segunda velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Misture as frutas e a uva em primeira velocidade na masseira. Divida a massa em pedaços de 500g, boleie e deixe descansar (coberta com plástico) por aproximadamente 20 minutos. Após o descanso, modele e coloque em fôrmas apropriadas para colombas. Deixe fermentar até o tamanho desejado.
re c h e io t ru fa d o Misture todos os ingredientes deixando apenas 1600g de glaçúcar para o acabamento. Após a fermentação, espalhe a cobertura por cima com auxílio de um pincel e peneire o Glaçúcar por cima Leve ao forno (pré-aquecido) e asse a 180ºC (lastro) ou 150 ºC (turbo) por 45 minutos. Deixe as colombas esfriarem em local e pelo tempo apropriado.
Ovo
de brigadeiro Ingredientes
Preparo da receita
rende
Adicione leite condensado, chocolate em pó e manteiga a uma panela média. Leve ao fogo, sempre mexendo até adquirir a consistência de um brigadeiro mole.
27
un. de 750g
leite condensado chocolate em pó
800g 250ml
manteiga
5g
creme de leite
50ml
cobertura de chocolate ao leite
500g
chocolate meio amargo
50g
Retire do fogo, adicione creme de leite e misture. Depois, coloque em um refratário e deixe a mistura esfriar totalmente. Derreta a cobertura de chocolate ao leite em banho-maria. Coloque em um refratário seco e limpo e mexa o chocolate com uma espátula para resfriá-lo. Depois, pincele 2 moldes para ovo de 500 g e leve à geladeira por alguns segundos até secar. Repita mais uma vez para que o ovo fique com a espessura ideal para rechear. Recheie e aplique a outra camada de chocolate. Raspe o molde com uma espátula formando uma borda mais grossa e devolva-o à geladeira até que o chocolate fique firme. Vire o molde e deixe-o sobre a grade da geladeira até ficar opaco. Desenforme. Pique e derreta o chocolate meio amargo em banho-maria. Com um pincel, espalhe uma camada fina de chocolate meio amargo em cada metade de ovo e passe no granulado. Deixe secar e junte as metades. Fixe o ovo sobre um suporte específico com um pouco do chocolate ao leite derretido e deixe secar.
granulado de chocolate
200g
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Ovo de colher trufado ao leite Ingredientes
Preparo da receita
rende
ma s s a
5
un. de 300g
Derreta a cobertura Castor Gold ao Leite, despeje-a na forma de Ovo de Páscoa e leve tudo para gelar até desgrudar da forma. Desenforme e reserve.
Recheio trufado ao leite chocolate castor authentic
500g
creme de leite 25% de gordura sem soro
500g
reche io
Recheio trufado ao leite cobertura castor gold ao leite
500g
forma para ovo de páscoa (100g)
5 un.
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Derreta o chocolate conforme instruções da embalagem. Coloque-o na batedeira e adicione aos poucos batendo até misturar. Leve para gelar até que fique firme.
Montagem Distribua o recheio trufado nas casquinhas de chocolate usando um saco de confeitar e bico crespo.
Bolo trufado e m f o r m at o d e o vo Ingredientes
Preparo da receita
rende
rec h e io
1
un. de 1020g
pão de ló de chocolate reforpan chocolate castor authentic ao leite
600g 250ml
creme de leite 25% de gordura s/soro
5g
Derreta o chocolate conforme as instruções da embalagem. Coloque-o na batedeira e adicione aos poucos batendo até misturar. Leve para gelar até que fique firme.
Montagem
Acabamento
Corte o pão de ló em três partes. Faça a montagem do bolo dentro de uma forma de ovo umedecendo cada parte do bolo antes de aplicar o recheio.
Desenforme o bolo e cubra-o com recheio trufado. Derreta o Ganache e banhe o bolo. Decore como quiser!
ganache de chocolate castor
50ml
calda para umedecer
500g
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Um doce gigante No Brasil, 35% da população não trocam o chocolate por qualquer coisa, o que fortalece um mercado poderoso no país. A indústria do chocolate é responsável por movimentar uma quantia nada modesta de dinheiro, batendo a marca de US$ 60 bilhões pelo globo. Nesse ranking, o Brasil está bem posicionado e é o terceiro maior mercado do segmento no mundo. Parte desse resultado se dá pela preferência nacional pela delícia já que, quando questionados, três em cada dez brasileiros garantiram que não há substituto pelo o chocolate. Quem capitaneia essa preferência são elas: de acordo com o IBOPE
16
Mídia, elas são 55% dos consumidores de chocolate no país.
Comprando e comendo, afinal, toda hora é hora
Por mais que a força do mercado chocolateiro fique evidente ao longo do ano, a Páscoa é considerada a data mais importante desse setor. Anualmente, mais de 80 milhões de ovos de Páscoa chegam a 800 mil pontos de venda em todo o Brasil. Como resultado, batemos a marca de 24 mil empregos temporários criados para suprir a demanda do segmento.
Muitos entrevistados dizem que não há um momento específico para comer chocolate. Quando se considera o período do dia como um todo, a faixa da tarde é a principal, mas isso não significa que o consumo aconteça logo depois do almoço. O doce é consumido principalmente quando se tem “vontade de comer doce” e, em segundo lugar, “como sobremesa”.
Além de mercadoria final, o chocolate também é insumo para produtos de outros setores.
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Panetones, pão australiano e massas doces
Bombons, trufas e tabletes.
Bolos, tortas, mousses e tortas geladas
Sonhos, bolo mármore, nega maluca
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reforpan.com.br
chocolatescastor.com.br
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Além do chocolate do coelhinho
&
A mistura da cultura judaico-cristã com as características de cada local gera diferentes maneiras de celebrar a data
20
A Páscoa de cada família é única independentemente da religião. Há aquelas que valorizam um almoço para reunir todos os parentes ao redor da mesa e até as que querem se divertir e organizam um amigo secreto para trocar doces entre si, por exemplo. Apesar dessas particularidades, a história com maior difusão no Brasil é a que o coelho da Páscoa escondeu deliciosos ovos de chocolate pela casa e os pequenos precisam encontrá-los.
Ao redor do mundo, no entanto, existem outras histórias. Mesmo considerado um feriado judaico-cristão, culturas diferentes comemoram o período de acordo com suas histórias particulares. Com isso, costumes bastante antigos interferem até hoje na maneira com que cada povo celebra essa data.
bermuda
re p. tc h e c a
Visto lá de cima
Chicotada
No território das Bermudas, a tradição é vista nos céus. O pessoal de lá tem o hábito montar pipas. Elas são octogonais ou hexagonais e, geralmente, têm combinações de cores muito variadas. Não se sabe exatamente quando o hábito surgiu, mas se estima que tenha acontecido há mais de 40 anos quando um professor local estava tendo dificuldade para explicar a ascensão de Jesus aos céus. Para demonstrar, ele construiu uma pipa em forma de cruz. De lá para cá, isso se tornou uma tradição reconhecida internacionalmente.
Na República Tcheca, acredita-se que galhos de salgueiro vivos e jovens trazem saúde e juventude para todos que forem chicoteados por eles. Na Páscoa, o chicote feito por esses galhos é chamado de pomlázka e, durante a segunda-feira de Páscoa, é comum que garotos chicoteiem as pernas das garotas – nada violento, entretanto. No passado, isso também era comum em fazendas, quando os fazendeiros chicoteavam todo mundo da casa, incluindo o gado, homens e crianças. A antiga chicotada com pomlázka tem como objetivo trazer juventude e saúde às mulheres
e ua
Data de diversão Em 1878, começou uma tradição norte-americana que dura até hoje. Chamada de “The White House Easter Egg Roll”, ela surgiu quando crianças pequenas de Washington iam até o capitólio na segunda-feira depois da Páscoa para brincar e literalmente “rolar ovos”. Por um tempo, o evento chegou a ser proibido por membros do congresso. Só que crianças se aproximaram do presidente Hayes e pediram para poder brincar em seu quintal – o quintal da Casa Branca – e foram atendidas. Hoje em dia, a tradição se transformou no maior evento que acontece no local, contando com entretenimento, esportes, aulas de cozinha e a brincadeira de rolar os ovos. esdel doces & salgados 1ª
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su é c ia
Halloween? A influência pagã na Páscoa também é notável na Suécia. Durante a Idade Média, existia a crença de que bruxas voavam até a montanha Blåkulla onde se encontrariam com o diabo. Apesar do pano de fundo macabro, esse folclore se mantém vivo até hoje por causa das crianças: elas se fantasiam de bruxas usando roupas velhas, lenços coloridos na cabeça e pintando as bochechas de vermelho e, no maior estilo Halloween, saem de porta em porta para ganhar doces – em troca de pinturas e desenhos. 21
e u ro pa c e n t r a l
Em chamas Em países como Áustria, Suíça, Finlândia, Dinamarca, Suécia e Alemanha, é comum encontrar fogueiras gigantescas durante a Páscoa. Essa tradição remonta ao período saxão, antes do cristianismo, ainda que se mantenha até hoje. Antigamente, acreditava-se que o fogo era um símbolo de renascimento e fertilidade. Com a influência cristã, passou-se a interpretar o costume como uma marca do renascimento de Cristo.
n orueg a
au st r á l ia
Páscoa mortal
Marsupial da Páscoa
Na Noruega, uma tradição bastante sangrenta acontece: as pessoas costumam ler e assistir a histórias policiais, sobre crimes e de investigação. É um hábito tão frequente existe até um gênero para isso, chamado Påskekrim ou “Thrillers de Páscoa”. Supõe-se que tudo tenha começado em 1923, quando uma editora publicou um anúncio em um jornal nacional para divulgar o lançamento de um novo livro durante essa época do ano.
Os coelhos não são animais nativos da Austrália e foram introduzidos pelos europeus no século XVIII quando eram levados de navio para servirem de alimento para os tripulantes. Só que, como não tinham predador natural, acabaram se espalhando absurdamente pelo território a ponto de causarem um desequilíbrio ambiental tão grande que foram considerados pragas.
Hoje em dia, a tradição é marcada de todo jeito: seja por especiais produzidos por companhias de rádio e televisão, por empresas de alimentos que imprimem histórias macabras em caixas de leite ou por editoras que lançam publicações do gênero durante a Páscoa. 22
Em 1991, uma campanha começou para substituir o coelho pelo Bilby, um marsupial da família Thylacomyidae. Animal em extinção e nativo do território australiano, o bichinho vem ganhando cada vez mais suporte para se tornar o mascote principal do feriado.
Conheça os produtos usados nas receitas de Páscoa e complementos CASTOR
vó ana
Castor Authentic ao leite
Recheios Frutados
Castor Authentic branco Castor Authentic Meio Amargo Cobertura Castor Gold ao leite Cobertura Castor Gold Branco Cobertura Castor Gold Meio Amargo Ganache de Chocolate Castor Ganache Branco Castor
Produtos industriais terceirizados Pasta Alemã todos os sabores Clara de Ovos Gema Líquida Ovo Líquido Forma Colomba Pascal
Ganache Avelã Castor Ganache Avelã com crocante Castor Granulado Castor Gotas de Chocolate Castor Base Chocolate Castor Cream Base Beijinho Castor Cream Base Brigadeiro Castor Cream
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Pasta Panetone Reforpan Panetone em Pó Reforpan Pão de Ló Chocolate Reforpan Pão de Ló Neutro Reforpan
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