9
Л У Ч Ш ИЕ Р Е ц е п т ы МИР О В ОЙ КУХ Н И
а
в этом BbI пуске:
-._-
. Anмы:~"",",
. KpeJ.i-g~nt. . l'1мpoмнcм!cмy6м1lllOA
. )(мб с II)'КOМ м МКАМIШМI . ~"'P1'iIМТ1QI
•
Мewoчкм с ко_ сыром
СОДЕРЖАНИЕ ••. .lТJ.t..жt.' .\оVl
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
4
Апельсиново-кукурузный пирог
Кукурузная мука придает вblпечке характерную раССblпчатую «И зысканная выпечка»
текстуру. В этом пироге ее оттеняет апельсиновая глазурь.
N! 9
Россия
Казахстан
Свидетельство о реги страции
Распространение:
с редства массовой ин фо рма ции
ТОО « КГП « Бурда-Ал атау П ресС»,
Федеральной службы по надзору
г . Ал маты;
в с фере связи, ин ф о р мац ионных
тел .:
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
коммун ика ций Российской
Республика Беларусь
Феде ра ции П И
Импортер и дистрибыотор в РБ:
от
N! ФС77 -47407
000 « РЭМ- ИНФО», 220037, Р Б, г . Ми н с .. п ереулок Козлова, д. 7г; тел. (+375-17) 297-92-75.
25.11.201 1 г.
Учредитель и издатель:
000 « И глмосс Эдиш инз»
ул . 3емл я ной Вал, д.
8; (+7-495) 666-44-85, факс: (+7-495) 666-44-87; e-mai l: i nfo@eaglemoss.ru
O ~~~~~· А аIOS4,r. к...'fII,~44 6
www, eaglemoss.гu
Сдано в печать
тел . :
Тираж:
112 000 экз . 03.05.2012
г.
П авел 3 вонов
ф
Распространение:
Право п ол ьзо ва ния п ри н адл ежит
000 « Бурда Дистрибью шен
000 « И глмосс Эди ш инз» и 000 «Iглмосс Едiш енз».
Сервисиз»
о государст в ен н ой ре г истра ц ии пе ч атного средства массовой
информа ции Государстве н ной регистрацио н ной службы
N! 1849 3 -7293 П Р 05.12.2011 г.
Ук ра ин ы КВ
Учредитель и издатель:
Едi шенз»
Адрес издателя и редакции: ул. Б . Хмельни цкого,
30/ 10, 21, г. Киев, 01030; тел. : (+38044) 373-68-74 факс: (+38044) 373-68-75 e-mail: i nfo@eaglemoss.com. ua оф.
Адрес для писем:
01054, г. Киев, а/я 84 Главный редактор: Наталия П авловская
сладкой карамели, известен под раЗНblми названиями . ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
ЕМ;Тim Hill; 5 Ph otocuisi ne/ Photostock Israel; 7 Е М/ Тi т Hill; 8-9 Е М;Тi m Hill; 11 EM/ Karl Adamson; 13 Photoli brary.com/ Alain Proust; 15 Phot oli brary.com/ Graham Kirk; 17 Phot oli brary. соm;Тi m Hill; 19-21 EM/ lain Garlick; 23 Photoli brary.com/ Bichon Bi chon; 22-24 Е М/ Тiт Hill; 23 Phot oli brary.com/ Monkey Busi ness I mages Lt d.
Классическое лакомство к чаю в США и Северной Европе
готовят из более мягкого варианта песочного теста. ХЛЕБ И Ко
ТрадициОННblЙ для юга ЕвропЬ! хлеб на оливковом масле с маслинами и
naccepoaaHHblM луком.
Иллюстрации:
Natalie Abadzis Редактор: Nikki Mohan Дизайн: Howells Oesign Ltd
ОТlIEЯ ПО РAliО1Е С IШИЕНТАММ Ответы на наиболее часто задаваемые вопросы можно получить на сайте WWW.loadbakвs.ru или связавш ись с нами по телефОну 8 (U52) 114·119-73. Написать нам можно по адресУ: а/я 71 , " Игл м осс Эдишинз », Ярославль, 150961.
34,95
грн.
Распространение:
ДП « Бурда -Ук раина», г. Киев; тел . :
2012 Eaglemoss Ltd
ИЗblскаННblЙ запечеННblЙ крем, покрblтblй слоем горьковато
Фото: Обложка:
С в идетел ьство
Рекомендуемая цена:
10
199 руб .
Украина
000 «Iглмосс
caMblX знаменитblХ изделий французских кондитерских.
Крем -карамель
Главный редактор:
от
из
- одно
Отпечатано в типографии :
Москва,
Рекомендуемая цена:
ИЗЯЩНblе крошеЧНblе пиРОЖНblе в форме ракушки
ДЕСЕРТЫ
Адрес издателя и редакции :
105064, г.
6
Мадленки
(+7-727) 311-12-41
тех нологий и массо в ы х
(+380-44) 494-07-92
Сил иконо в ый п роти ве нь является неотьемлемой частью
в ы пуска. Н е п родавать отдел ь но.
P888-N
ПРОWnЫЕ ВЫПУСКИ Восполните свою коллекцию - закажите любой недостающий журнал .
Купите его, зайдя на сайт
www.I.llemoss.ruIsbop или
позвонив по телефону
8 (U52) 114-119-73. Стоимость каждого выпуска состоит из цены номера (указана на обложке) , почтового сбора и платы за упаков ку.
RРАИНА И КАЗАХСТАН Ответы на часто задаваемые вопросы вы найдете
www.goodbakes.ru
на сайте
WWW.lOotIb.kls.ru.
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
Изделия с запеченным шоколадным муссом в качестве начинки украшают шоколадными завитками. ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
ЛИМОННbIЙ торт
18
Изделие из двух мягких коржей, переслоенных двумя видами крема, украсит ваш nраздничный стол. ХЛЕБ И Ко
Пирожки в виде мешочков из хрустящего теста фило с nикантной начинкой из чесночного сыра и сливового соуса. КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология
I\'lЯIТОС песоцнос псt. еньс
24
Печем и украшаем печенье из мягкого масляного теста. КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ ингредиенты
(
лирочное масло
Учимся выбирать лучшее.
26
НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА
Апельсиновоv
КУКУРУЗНЫИ пирог НА8 порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
ВРЕМЯ
200
20 ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45
минут
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
160 ос
минут
Этот пирог отличает не только характерная для кукурузной муки текстура, но и приятНblЙ цитРУСОВblЙ аромат и вкус. ШАГ1
Ингредиенты
Разогрейте духовку до 1БО 0(, Поставьте форму на противень. Взбейте
г сливочного масла (размягченного)
сливочное масло с сахаром в пышный светлый крем. Взбивая, введите
200
г мелкокристаллического сахара
3 яйца
цедра и сок
150 г пшеничной муки 125 г кукурузной муки 1 у2 ч. л . разрыхлителя 1 апельсина и 1 лимона для глазури
125 г мелкокристаллического сахара 100 мл сохраненного сока лимона и апельсина
2 ст.
одно за другим яйца, добавляя с каждым по ложке отмеренного количества пшеничной муки , если масса начинает сворачиваться. Всыпьте оставшуюся пшеничную муку вместе с кукурузной и разрыхлителем. Подмешайте цедру апельсина и лимона. Отлейте
100 мл
смешанного сока апельсина и лимона,
остаток введите в тесто.
ШАГ2 Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность. Выпекайте в центре духовки
40-45
минут : пирог поднимется и станет золотистым . После
прокалывания центра изделия спица должна быть чистой.
л. апельсинового мармелада с кусочками цитруса
ШАГЗ Пока печется пирог, смешайте в кастрюльке сахар с сохраненным цитрусовым
Утварь
глубокая круглая силиконовая форма диаметром
18 см
соком и мармеладом. Разогревайте на слабом огне, пока сахар полностью не растворится . Дайте закипеть и варите, пока глазурь не станет сиропообразной (около
5 минут) .
ШАГ4 Наколите пирог по всей поверхности спицей, процедите на него готовую глазурь. Разложите сверху кусочки мармелада, дайте изделию остыть в форме. Подавайте со сливками или мороженым.
4
Мадленки НА3б штук
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
ВРЕМЯ
30 минут ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-12 минут на каждую партию
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
190 ос
Ингредиенты
для базового теста
125 г сливочного масла 125 г муки 1 ст.
л. без горки крахмала 4яйца
125 г
мелкокристаллического сахара
1 ч.
л. ванильного экстракта
или пакетик ванильного сахара
(либо
1 ч. л. апельсиновой воды) варианты добавок крепкий черный кофе какао-порошок
25
г цитрусовых цукатов (нарезать
мелко) или
25
г засахаренных вишен
мелко нарезать) либо
25
г фундука
(порубить) или цедры апельсина
Знаменитые крошечные пирожные в форме ракушки, которые
прославил Марсель Пруст. Какими бы ни были мадленки
- без
добавок, припыленные сахарной пудрой или ароматизированные кофе, шоколадом либо цукатами,
-
они обладают неповторимым
французским шармом.
ГЕНУЭЗСКИ Й БИСКВИТ На французский манер такой бисквит называют женуаз. В классическом
рецепте мадленок используют именно такое тесто. Отличие женуаз от обычного бисквита в том, что яйца без деления на желтки и белки взбиваются с сахаром на огне в густой, пышный крем. Затем подмешивают муку, предварительно
трижды просеянную, чтобы вобрать в себя как можно больше воздуха. В конце по краю чаши вливают тонкой струйкой растопленное масло и аккуратно перемешивают. Такая технология позволяет сделать мадленки мягкими и изумительно пружинистыми.
КАК ВАЖНА ФОРМА
Женуаз
- очень деликатное тесто, которое легко опадает. Чтобы сделать его
более стойким, в тесто подмешивают немного крахмала. Неплохо бы смазать формочки растопленным сливочным маслом, чтобы каждое пирожное обрело безупречный контур и впадинки ракушки.
либо лимона сахарная пудра для присыпки
(просеять)
.Про uсхожденuе .............................. .. МАДЛЕНКИ
Утварь силиконовый противень для
9 пирожных
мадлен
Эти крошечные мягкие ракушки известны во Франции ( появили сь они в провинции Лотарингия . что на севере
стра ны ) с начала
XVIII
века . Характерную форму эти
пирожные приобр ели именно потом у. что пекли их
в формах . по виду напоминавших морские гребешки или : рак у шки . А вот почем у они стали на зываться мадлен.
остается загадкой. Возможно . имя им дал Людовик ХV
в
1755
году в честь Мадлен Палмьер . шеф-повара
при дворе его тестя Станислава Лещинского. короля Польши . а позднее
6
-
последнего герцога Лотарингского .
•
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
Как приготовить первую партию
1
Разогрейте духовку
до
190 ос.
На слабом огне
растопите сливочное масло.
Отставьте остывать. Просейте дважды муку с крахмалом.
в миску вбейте яйца,
2
всыпьте сахар, добавьте
ванильный сахар или апельсиновую воду. Поставьте
на водяную баню на слабый огонь и взбивайте массу до увеличения объема втрое и получения густого светлого
крема. Если поднять миксер, от венчиков должна тянуться толстая ленточка крема.
Как ароматизировать и украсить мадленки
5
Разделите оставшуюся
массу на три равные части.
Для мраморного печенья : заварите крепкий кофе
и добавьте немного в одну порцию теста, перемешайте один раз ложкой и раскла
дывайте по формочкам.
Выпекайте обычным способом.
б
для шоколадны х изделий :
добавьте в следующую
порцию теста просеянную столовую ложку какао
и аккуратно перемешайте .
Разложите по формочкам и выпекайте.
8
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
Снимите чашу с кремом
3
с бани . Взбивайте еще
минуту-другую, пока масса
не остынет. Снова просейте м уку поверх крема ровным
слоем. Когда тесто станет почти однородным, влейте по краю растопленное масло
и окончательно вымешайте тесто до однородности.
4
наполните форм.очки тестом и выпекаите
10-12
минут. Бисквиты
станут золотистыми и будут пружинить под пальцами .
Дайте немного остыть и
выложите. Перед добавлением следующей партии теста вымойте противень .
7
Для фруктовы х или ореховы х мадленок
добавьте в тесто на выбор цукаты, заса х аренные вишни
или цедру либо орех и . Выпекайте обычным способом. Если в тесто добавлена апельсиновая вода, х орошо
бы положить цедру апельсина или лимона.
8
0студите печенье, после
чего разложите на блюде .
Фруктовые и орех овые можно дополнительно не украшать,
а шоколадные, кофейные и ванильные присыпьте,
по желанию, са х арной пудрой , которая к тому же подчеркнет
их форму.
9
Крем-карамель НА б порций ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ВРЕМЯ ПРИГОТОВnЕНИЯ:
40 минут 45 минут
в мире десертов из простых ингредиентов
-
молока, яиц
для порционных изделий,
и сахара. НеЖНblЙ шелковистblЙ крем покрыт карамелью,
1 час для
которая выступает и компонентом десерта, и его украшением.
большой формы
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
160 ос
Ингредиенты
для карамели
125
Вы приготовите в мгновение ока один из самых ПОПУЛЯрНblХ
г гранулированного сахара
4 ст.
л. воды
для крема
3 яйца + 3 желтка 50 г гранулированного сахара у:. ч. л . ванильного экстракта или ложка ванильного сахара
600 мл
жирного молока
ШАГ
1
В толстодонной посуде разогрейте, помешивая, на слабом огне сахар с водой, пока первый не растворится. Увеличьте огонь и кипятите сироп
5-10
минут
без помешивания, пока не образуется карамель темно-янтарного цвета. Снимите с огня и на пару секунд погрузите дно посуды в холодную воду,
чтобы прекратить дальнейшее нагревание карамели. ШАГ2
Подогрейте порционные или большую форму и разлейте карамель, вращая
емкость, чтобы равномерно распределить ее толстым слоем по дну, захватывая стенки. Поставьте формы или форму в большую жарочную емкость с высокими стенками и влейте в нее холодную воду до середины формочек или формы
Утварь
с будущим десертом.
силиконовые цилиндрические
формочки на 150 мл или 1 большая форма для суфле на 1 л
глубокая форма для запекания
ШАГЗ Разотрите до однородности яйца, желтки, сахар и ванилин. Разогрейте молоко до закипания, снимите с огня. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влейте в яичный крем. Процедите крем в подготовленные формы с карамелью и запекайте от
45 минут до 1 часа. Крем затвердеет по краям, оставаясь
мягковатым в центре. Остудите в формах. Пройдитесь по внутренним стенкам
ножом и аккуратно переверните десерт на глубокую тарелку (она не должна быть плоской, иначе жидкая карамель вытечет за края).
10
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
Пирожное
с клубникой НА
1 пирожное диаметром 20 см 20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 160 о с ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
Замена части сливочного масла желтком делает рассыпчатое
песочное тесто более нежным, мягким и плотным. Выпеченные коржи из такого теста переслаиваются сладкими сливками
и клубникой - популярный американский десерт готов! Ингредиенты
для песочного теста
125
г сливочного масла
(размягченного)
75
г мелкокристаллического сахара
2 желтка 175 г муки 75
ШАГ
1
Разотрите сливочное масло с сахаром в мягкий светлый крем. Взбивая, введите
желтки. Просейте муку с молотым рисом (или рисовой мукой) и аккуратно подмешайте в масляный крем, чтобы тесто собралось в мягкий шар. Не переусердствуйте, иначе тесто станет тяжелым .
г молотого риса или рисовой муки
ШДГ2
для начинки
300 мл жирных сливок 1 стручок ванили 50 г сахарной пудры (просеять) + для украшения
225
г клубники
веточка мяты для украшения
Утварь
пекарская бумага
Из пекарской бумаги вырежьте круг диаметром
20
см, используйте его как
шаблон для коржей . Разделите тесто пополам и на присыпанной мукой поверхности раскатайте каждую часть в круг по шаблону. Накройте бумажным
шаблоном и обрежьте острым ножом тестяные излишки. Переложите коржи на жарочный лист и поставьте в холодильник на ЗА минут. ШДГ З
Разогрейте духовку до 1БО 0(, Выпекайте коржи до золотисто - коричневого цвета . Дайте остыть пару минут и аккуратно переложите остывать на решетку.
жарочный лист
ШДГ4
Перелейте сливки в чашу. Разрежьте стручок ванили, кончиком ножа очистите
его от семян и положите в сливки. Добавьте сахарную пудру и взбейте
ФинаАЬНЫU
в стойкую массу с мягкими вершинками . Смажьте песочные коржи взбитыми сливками, разложите сверху клубнику и сложите коржи. Присыпьте пирожное
штрих
толстым слоем сахарной пудры и украсьте веточкой мяты.
Завершите украшение тарелки порцией клубничного кули . Протрите
250
г спелой
клубники через сито и подмешайте
50
г просеянной
сахарной пудры. Кули можно выложить в виде зигзагов,
) ) )
)
капель или фантазийных
узоров с помощью вашей новой кондитерской ручки.
12
)
-
~-
-
ХЛЕБ И Ко
Хлеб с луком и маслинами НА
1 буханку 30 м и нут ВРЕМЯ ПОДХОДА: 1 час 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-35 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 240 о с ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
Буханка итальянского хлеба с оливковым маслом и половинками маслин
к мясу, тушенному с помидорами, травами и вином. ШАГ
Ингредиенты
500
г муки высшего сорта (хлебной)
+
ДЛЯ присыпки
пакетик
(7
г) быстродействующих дрожжей
2 ч. л . соли 1 ч . л . сахара 2 ст. л. оливкового масла 50 г маслин без косточек (разрезать пополам)
50
г репчатого лука
(нарезать тонким и кольцами
отличный аккомпанемент
-
1
Всыпьте муку в большую миску и подмешайте дрожжи . Добавьте соль и сахар. Сделайте в центре углубление и влейте
400
мл теплой воды
(приятной для руки температуры), смешанной с оливковым маслом . Руками перемешайте ингредиенты . ШДГ2
Присыпьте рабочую поверх ность мукой и руками переложите на нее тесто. Равномерно вымесите, пока тесто не станет однородным (см. « Совет» ). На это может уйти до
10
минут. Накройте миску с тестом кухонным
полотенцем и оставьте подходить примерно на
1 час .
Подошедшее тесто
при надавливании пружинит.
и спассеровать в оливковом масле)
ШДГ3 Утварь жарочный лист
Добавьте к тесту маслины и пассерованный лук и снова быстро вымесите, чтобы
добавки в нем равномерно распределились. Сформу йте тесто в виде овально й буханки, присыпьте мукой и свежемолотым черным перцем. Переложите на промасленный жарочный лист. Сделайте на буханке ножом косые надрезы и оставьте подходить еще на
хлеб
30-35
30
минут. Разогрейте духовку до
240 ос.
Пеките
минут до золотистого цвета и хрустящей корочки .
Освоив вымешивание
хлебного теста , вы сможете регулировать ритм замеса.
Удерживайте тесто одной рукой, а другой растягивайте в сторону переднюю часть ,
:Проuсхожденuе . ........................ . . о: ХЛЕБ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
Хлеб из теста с оливковым маслом
-
визитная
загните ее на себя же
карточ ка кухонь Южной Европы. Во многих регионах
и вдавите ребром ладони.
Италии , Ф р анции и Испа н ии такой хлеб подают почти
Поверните тесто на
45·
и повторите. Продолжайте
к любой еде . У него приятная текст ура , которая хорошо
описанным образом, пока
га р монирует с м н огочисле нн ыми традицио н ными
не получите мягкое, шелко
добавками в тесто, такими как сыр, ароматная зелень,
вистое и пружинистое тесто.
14
вет ч и н а и маслины.
ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ
Шоколадные тарталетки НА
4 тарталетки 30 минут ВРЕМЯ ОXnАЖДЕНИЯ: 20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
Ингредиенты
300 г
готового сладкого песочного теста
для начинки
Мягкая начинка и украшение в виде завитков из темного и беЛО20 шоколада превращают обblЧНblе тарталетки в иЗblсканное
угощение для люБО20 званого обеда. Подавайте с ложкой некислой сметанЬ! или сливок.
ШАГ
1
Раскатайте тесто, разделите на четыре части . Выложите тестом формочки, х орошо
придавливая его по дну и бокам. Накройте и охлаждайте духовку до
20
минут. Разогрейте
180 0(,
1 яйцо
1 желток 50
г мелкокристаллического сахара
150 г
черного шоколада без
наполнителей (поломать на кусочки)
25 г сливочного масла 1 ст. л . жирны х сливок 1-2 ст. л . темного рома для украшения темный шоколад
белый шоколад сахарная пудра какао-порошок
ШАГ2
Поставьте формочки на противень. Накройте каждую формочку листом
пекарской бумаги, наполните сухими бобами (или керамическими шариками) и выпекайте «слепым» методом
15
минут. Удалите бумагу с бобами и оставьте
тесто остывать.
ШАГЗ
Взбейте яйцо с желтком и сахаром до увеличения массы объема вдвое в густой светлый крем. Положите в другую миску кусочки шоколада, добавьте масло, сливки и ром. Растопите на горячей водяной бане (или в микроволновке) и тщательно вымешайте. Аккуратно введите шоколадную массу в яичный крем. Разлейте полученный мусс по формочкам с тестом и выпекайте
12-15
минут,
пока начинка не схватится. Остудите в формочках. Утварь силиконовые формочки диаметром
10 см
жарочный лист
пекарская или любая
жиронепроницаемая бумага сухие бобы
ШАГ4
Растопите по отдельности белый и темный шоколад на горячей водяной бане. Нанесите каждый шоколад тонким слоем на лист пекарской бумаги или на мраморную доску, дайте застыть при комнатной температуре. Когда оба шоколада достаточно застынут, большим ножом, держа его обеими руками под углом,
соскребите шоколадную массу в виде красивых завитков. Выложите завитки горкой на тарталетках и перед подачей присыпьте немного пудрой и какао.
ФинаАЬНЫU штрих Если у вас осталась начинка, разложите ее по смазанным маслом формочкам ДЛЯ суфле и поставьте выпекаться вместе старталетками. Пусть зту порцию получит кондитер или тот, кто вымоет всю посуду!
16
Лимонный торт НА
12
порций
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: дЛЯ бисквита
Роскошный трехслойный лимонный торт из мягких коржей,
-
прослоенный двумя разными кремами. Попробуйте найти
15 минут; для лимонного крема 5 минут; для масляного крема 15 минут; для украшения - 30 минут
желтые сахарные шарики, чтобы украсить торт цветочками мимозы.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
20-25 минут для бисквитов, 20 минут для лимонного крема ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 2-3 часа для коржей + время на застывание
ГОТОE.lИМСЯ ЗАГОДЯ
Основа этого торта
достаточно плотные масляные коржи, что важно,
Обычно почти все бисквитные коржи желательно использовать в день выпечки,
масляного крема
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:
-
поскольку им предстоит выдержать на себе груз сразу двух тяжелых кремов.
но если времени не хватает, их можно испечь загодя и хранить в морозилке
180 ос
в отдельных пакетах до
250
1 месяца. Перед тем как наносить кремы, дайте коржам 2 часов . После сборки торт должен постоять не менее часа,
Ингредиенты
опаять в течение
для бисквита
чтобы крем застыл и торт пропитался .
г сливочного масла (размягченного)
250
г мелкокристаллического сахара
ДОМ.АШНЕЕ ВСНД! ЛУ'1Ш
4 яйца 350
г муки
+ 1 ч. л.
Такой вид лимонного крема делают в Англии, где его называют курдом или
разрыхлителя
кёрдом. Смешайте сахар с лимонной цедрой в жаростойкой миске среднего
сок и измельченная на терке
цедра
размера. Отдельно взбейте яйца с лимонным соком и влейте в лимонный сахар.
2 лимонов
Добавьте кубики масла, поставьте на горячую водяную баню. Варите крем, тщательно помешивая . Когда масло растворится, масса станет однородной
для лимонного крема
75
и начнет густеть . Готовый крем должен оставлять след на задней стороне
г мелкокристаллического сахара цедра и сок
50
Г
ложки. Снимите с огня и остудите.
1 лимона 2 яйца
г сливочного масла
в 1p,"aI\IA'1
для абрикосовой глазури б ст. л. абрикосового джема б ст. л. воды
I
Такой роскошный торт можно приготовить В пасхальные дни. Украсьте его в центре
горкой из крошечных шоколадных яиц,
для масляного крема
покрытых сахарной глазурью, а сверху
150 г сливочного масла (размягченного) 450 г сахарной пудры (просеять)
посадите декоративного цыпленка! Торт можно испечь менее калорийным,
добавив в тесто ДЛЯ коржей
желтый пищевой краситель
3 ст.
л.
лимонного крема. Остальным лимонным
декоративная посыпка для выпечки
кремом переслоите коржи, как описано
Утварь
I
две круглые силиконовые формы
I
для выпечки диаметром
18
18 см
в основном рецепте, но не покрывайте верхний, а перед подачей присыпьте
сахарной пудрой.
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
Ка и ,.,nll20mПДllть коржи и кремЬ!
1
Взбейте масло с сахаром в пышный крем. Взбивая,
по одному введите яйца,
добавляя с каждым по ложке отмеренного количества муки .
Подмешайте оставшуюся муку с разрыхлителем, сок и цедру
лимона . Разделите тесто на три части, выпекайте каждую
20-25
минут до золотистого
цвета.Остудите,переверните на решетку и дайте остыть.
Смешайте в жаростойкой чаше сахар с лимонной
цедрой. Взбейте яйца с лимонным соком и влейте
в лимонный сахар. Добавьте кубики масла, поставьте на горячую водяную баню.
J.{ои
Uукрасить
rOn1JOm
При необходимости подровняйте ножом
верх и бока коржей. Положите нижний корж
на блюдо и установите его на перевернутой тарелке
-
так будет легче работать. Смажьте нижний корж слоем лимонного крема, накройте вторым коржом, смажьте и повторите с третьим коржом.
В маленькой кастрюльке растопите б ст. л.
абрикосового джема с
3 ст.
л. воды. Процедите
через сито в кувшин или
чашку. С помощью кисточки
обмажьте торт со всех сторон абрикосовой глазурью.
20
торт
ДЛЯ ТОРЖЕСТВА
Варите, помешивая, пока масло не растворится, а затем
масса не станет однородной и не начнет густеть, оставляя
след на задней стороне ложки. Снимите с огня и остудите. Для масляного крема . Разотрите масло в пышную
мягкую массу. Добавьте просеянную сахарную пудру
и взбивайте или растирайте как минимум
10 минут,
пока
не получится однородный, нежный, воздушный крем .
Спицей или зубочисткой капните в крем пару капель
пищевого красителя и разотрите.
Обмажьте изделие сверху и по бокам масляным кремом и оставьте торт, пока крем не застынет.
Пальцами или щипчиками разложите сверху по вашему усмотрению
(например, горками, имитируя
цветки мимозы) декоративную посыпку или фигурки.
21
ХЛЕБ И Ко
Мешочки с козьим сыром НА
4 порции 10 минут ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 12-15 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ : 200 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
ВРЕМЯ
Подавайте на ужин хрустящие мешочки с пикантным козьим
сыром и ароматными добавками вместе с зелеНblМ салатом. ШАГ 1
Ингредиенты
2 листа
25 г сливочного масла (растопленного) 2 х 125 г бруска мягкого козьего сыра (с чесноком и шнитт-луком)
4 ст.
Разогрейте духовку до
200 ос.
Выстелите жарочный лист бумагой.
вытяжного теста (тесто фило)
л. сливового соуса или чатни
Утварь жарочный лист
пекарская или любая жиронепроницаемая бумага
ШАГ
2
Работайте по очереди с каждым мешочком, поскольку такое тесто очень быстро высыхает и трескается. Разрежьте лист теста пополам и смажьте одну половину растопленным маслом. Разрежьте брусок сыра пополам
по горизонтали и выложите в центре половинки теста. Сверху выложите 1 ст. л. сливового соуса или чатни, посыпьте свежемолотым перцем. Соберите края теста в центре над начинкой. При необходимости обрежьте тестяные излишки, чтобы мешочек выглядел аккуратно. ШАГ З Подготовьте остальные изделия. Переложите на жарочный лист. Смажьте мешочки оставшимся маслом (если оно застыло в центре духовки
12-15
-
разогрейте). Пеките
минут. Мешочки станут светло-золотистыми.
Сразу же подавайте со сливовым соусом или чатни.
Если теста фило нет, возьмите пресное слоеное тесто.
Козий сыр продается разных форм и видов
-
твердых,
напоминающих брынзу, и мягких, пастообразных. Сыр очень вкусен с хлебом
:Проuсхожденuс . ................. : МЕ Ш О f КИ
и крекерами, также он хорош
в запеченном виде. Мягкий сыр
(как в этом рецепте) можно нарезать ломтиками и запечь
сыр мгновенно растапливается
в горячей духовке, соединяясь с начинкой.
22
•
мике I,УЛl1нарных И А С'~I е В I )()ПС~1 ' K11\ KYXO HI"
•
В чаСТIIОСТИ , ТССТО фlli\О родом ИЗ ГР<:' I Р·IИ,
на горячих бутербродах или тарталетках с помидорами
, !<ОЗЫ/lМ С Ы РОМ
1)(' 1( 'IH ЭПIХ 'Iуле(ных за кусочных И3АСЛ I I~1 -
•
а (Л ИIЮВЫ(' 111 11)()ЧI I ~' фруктовые I lpl l ГlpaBbl 11 мщmнады л юG}IТ всздс , I'ле paCTl'T ,vIHOI'O
ОВОII((' Й 11 фру ктов,
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ
технология
Мягкое песочное печенье ВЫХОД:
15-20 печений 10 м инут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4-8 м инут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 о с ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:
Ингредиенты
50
г м елкокристаллического са хара
125
г сливочного м асла
(размягченного)
1 желток
175
г м уки (просеять)
Этот вариант классического раССblпчатого песочного теста
подходит для разнообразной Вblпечки. Испеките из него печенье. Его можно и нарезать, и Вblложить из кондитерского мешка или
приготовить песочное пирожное с клубникой (стр.
12) .
Взбейте миксером сливочное масло с сахаром в мягкий светлый крем.
1
Продолжая взбивать, введите желток . Аккуратно подмешайте муку
в масляный крем, пока тесто не соберется в мягки й шар . На присыпанной мукой поверх ности скатайте тесто в виде цилиндра диаметром б см и длиной
9 см. Оберните пищевой пленкой и положите в холодильник на 1 час.
са х арная пудра для присыпки заса х аренные вишни для украшения
Нарежьте охлажденный блок теста на
2
Выпекайте
Утварь
4 минуты
15-20 дисков толщиной
около
пудрой и оставьте на противне на
2 мин.
Переложите остывать на решетку.
жарочны е листы (смазать м асло м ) кондитерский мешок с ровной или звездчато й насадко й
2 см
Другой вариант: наполните тестом кондитерский мешок с насадкой , скрутите концы мешка.
Надавливая на мешок, выдавите на противень заготовки в виде маленьки х розеток. Выложив одну розетку, прекратите давить
на мешок и по крутите насадку, чтобы тесто больше не выходило . Выкладывайте печенье на расстоянии друг от друга, так как изделия во время выпекания поднимаются и увеличиваются в размера х .
1:. Перед выпечкой положите в центр каждого печенья по вишенке. - } Это печенье толще, чем в первом варианте, поэтому печься оно будет дольше - 6-8 минут.
24
2 мм.
до светло-золотистого цвета. Присыпьте са х арной
КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ
ингредиенты
Сливочное масло Сливочное масло, обогащающее вкус как сладкой, так и пряной Вblпечки,
- обязатеЛЬНblЙ ингредиент всех видов
песочного теста.
ЛУЧШЕЕ ИНЕЗАМЕНИМОЕ
Как правило, самое вкусное и качественное масло дорого, но не стоит экономить на его покупке. Масло х ранят в холодильнике около
6 недель,
при комнатной температуре оно быстро горкнет. Для кремов и взбивания в жидком тесте маслу обычно дают размягчиться при комнатной температуре, а вот для песочного теста оно должно быть х олодным и твердым. ВЕСЬ ДИАПАЗОН МАСЛА
1. Соленое сливочное масло появилось тогда, когда возникла необходимость заготавливать его на весь зимний период, поскольку свежее масло в эту
пору года не готовили. Содержит содержит
1,5-2,5 % соли . 2. Слабосоленое масло 1-1,5% соли. З. Несоленое, или « сладкое », масло обладает более
мягким и нежным вкусом, идеально для сладки х рецептов, а также для тех,
кому при х одится следить за содержанием соли в рационе.
4. Топленое
масло получают путем медленного нагревания до полного растапливания
и отделения молочной сыворотки. Далее растопленную смесь процеж и вают,
чтобы удалить молочные хлопья. Это масло выдерживает высокие температуры, идеально подходит для жарения, пассерования и тушения .
Используют для приготовления шелковистых, ароматны х соусов.
5.
Ги
-
топленое масло из Индии, где его готовят из сливок буйволиц . Обладает более выраженным вкусом, чем обычное топленое масло, требует более длительного растапливания. б. Бутербродное и чайное масло подвергают дополнительному взбиванию, чтобы ввести в него больше воздуха. Такое масло легче намазывается на хлеб и печенье . ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
Чтобы приготовить топленое масло (слева), растопите необходимое количество масла в сотейнике на очень слабом огне. Большо й ложко й осторожно снимите с повер х ности хлопья и пену. Ложкой аккуратно перелейте средний слой желтого сливочного жира в отдельную емкость,
не взбалтывая молочный осадок в сотейнике. Растопленное масло можно охладить до затвердения. Затем с его поверх ности соскабливают застывшую пену, делают углубление и сливают молочный осадок чистое застывшее топленое масло.
-
остается
Прежде чем прикасаться к любым пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.
Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть.
Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в ч и стоте; для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски . Не покупайте треснувшие яйца.
Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять блюда, содержащие сырые яйца. Температура обычной камеры холодильника должна составлять или меньше, морозильной камеры
+5 оС
- -20 ос.
Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки,
фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не разрешайте домашним питомцам ходить по рабочей поверхности и столу на кухне. Сырые и приготовленные продукты храните в холодильнике отдельно друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные продукты овощи
-
-
вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие
в специальном отсеке .
Свежие продукты кладите в холодильник или морозильную камеру
как можно быстрее после покупки .
Эти обозначения помогают понять, как Всегда следите за системой мер
лучше использовать силиконовую посуду :
IIi1I
безопасно для пищеВblХ продуктов.
'~ '
Пригодно для использования
(если не указано иначе).
ffii]
Пригодно для использования в морозильной камере.
Ст . л ., дес . л . и ч. л .
соответственно обозначают
~
Пригодно для Мblтья в посудомоечной машине (верхняя полка).
«столовая ложка», «десертная
~ Не подвергать действию прямого огня.
и весов, указанной в рецептах. Если вес дается в ложках, имеется
в виду полная ложка без горки
ложка» , «чайная ложка».
Ст. л.
= 3 ч. Л./15 мл ;
дес. л . =
2 ч. л./10 мл; ч. л. = 5 мл.
Яйца обычно берутся большие (если не оговаривается иначе).
в микроволновой печи.
~ Не использовать на плите.
®
Не использовать ocmpble npeaMembl.
.4C"''' ~ .240·C Максимальная и минимальная "OF ~ "O C температура использования.
Используя силиконовую посуду, помните : тесто с определенными видами фруктов ИЛ И ягод либо же ингредиентами с сильными красящими веществами может вызвать изменение окраски форм. Чтобы сниз ить риск обго р ания формы, избегайте чересчур высокой темпе ратуры нагрева дУХОВКИ. Если в дУХовке есть функция обдува (конвекция). снизьте температу ру и время приготовления согласно указан и ям проиэвод ителя.
Обычно 8 таких случаях достаточно уменьшить температуру на 10-20 ос. а время при готовлен ия - примерно на 10 минут из расчета на каждый час ПРИГОТQвления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовой посуды .
Среди рецептов ...
10
КЕКС С ВИШНЯМИ: сладкое изделие с засахаренными
'С ~!?f.?1~~8~K~
..--
вишнями можно при готовить В любое время года.
ПТИФУРЫ « ЗВЕЗДОЧКИ » : изящные пирожные, похожие на звезды, порадуют ваших родных
Н ЭТОМ I\bl\l)C~~:
. .
~(
.........
отменным вкусом
.
• ~nМPOI"
ПИТИВЬЕ С КЕШЬЮ: ореховый пирог, придуманный
. 8ВDtde~
. ffi"....,(~
•
кондитерами Франции .
• ~(~..".-OOO . ~(~
,_..-
. c..-cytм
АЖУРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С КРЕМОМ: кружевные издеЛИЯ,наполненные морожены~кремом
или фруктами .
... и 12
мини-формочек в виде
звездочек для сладкой и соленой выпечки
11 ... ", ... '"
Среди рецептов ...
~!?f.?1~~~K~ -
Н ЭТОМ ['Ы\l)c~e:
::::7~~
-
. f\IIPCI'IIКI"(O~ . ~~. , f\Io()Of..xot--'
' Ъgel ~~
т
v' ЩА
ды1 ВО
>: шоколадное изделие - гордость
с похожим на зефир кремом американской кухни. ПР IФ
· РОЛИ В!\ РА" ЕП
: пирожные
из заварного теста со взбитыми сливками, политые золотистой карамелью.
. npo+м1'poII*I.~"" . ~1'
С ~АНАКОПv1ТА пирог со шпинатом из теста фило
-
деликатес из греческой кухни.
П 1РОГ <1 \lor~A,AV!~> сытная сладкая выпечка с сухофруктами, которую готовя т шотландцы на новогодние праздники.
ТРЭАицион ные рецепты
\ современная ,.ех
нолог и " I превос)tОАная У"'вэрь
... и
две лопаточки для вашей
коллекции силиконовой утвари