Изысканная выпечка 2012'02

EAGLEMOSS

2

COLLECTIONS

ка

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ

КУХНИ

в этом выпуске: • Кекс с лимонной глазурью • Печенье «Англси » • Торт « 3ахер» • Хлеб с оливками и пармезаном • Пирог «Татен » • Пицца « Маргарита » • Английские лепешки • « Наполеон » С ягодами

Традиционные рецепты

I Современная технология I Превосходная утварь

... " ......

EAGtEMOSS

2

2

'ка ..

Л УЧ ШИЕ Р ЕЩПТЫ мир ово

КУХ НИ

.'-'-'__...... в ПО.\! lI"'II\Cl..:l':

....... .........,.

---

. ~.r.-

. r...... .......... _ ...

.

СОДЕРЖАНИЕ

· _е_

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

4

«Напо\сон> с ягодаМ!l Коржи из сливочного слоеного теста промазаны

взбитыми сливками и прослоены свежими ягодами. ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

« Изысканная выпечка » Н!

2

Казахстан Распространение :

Россия

ТОО «К ГП « Бурда-Алатау Пресс»,

Свидетельство о регистрации

г. Алматы;

средства массовой и н формации

тел.:

Федеральной службы по надзору в сфере связи,

Республика Беларусь

информац и онных технологий

Импортер и дистри6ьютор в РБ:

и массовых коммуникаций

000 . Р3М -ИНФО., 220037. Р Б,

Российской Федерации

г. М ин ск. переуЛQК Козлова, д. 7г;

ПИ

тел.

от

N! ФС7J.47407

25.11.2011

(+375-17) 297-92-75.

г.

Учредитель и издатель :

Отпечатано в типографии:

000 «Иглмосс Эдишинэ»

O ~~~~·

Адрес издателя и редакции :

105064,

г. М оСква.

ул. Земля н ой Вал. д.

8;

тел. :

(+7'495) 666-44-85. (+7-495) 666-44-87; e-mait: info@eaglemoss.ru

Рассыпчатое печенье, сложенное попарно, с серединкой из домашнего малиноваго варенья, очень популярно в Англии.

(+7-727) 311-12-41

ДЛЯ ТОРЖЕСТВА

10

Торт «3ахер» Элегантное шоколадное наслаждение из Вены

-

Л 0'''''_", ___ ""

города, в котором чашечка кофе и кусочек торта

Тираж:

580000 зкз. Сда н о в печать 27.12.2011 г.

стали неотъемлемой частью быта его жителей .

!D 2012 EagLemoss ltd.

ХЛЕБ

факс:

Главн ы й редактор:

Все права защище н ы.

И

Ко

Наталья В олкова

Фото : Обложка: 1im Н Ш; 4-5 EM/1homas Odulate; Рекоме ндуемая цена 199 руб .

9 EM/ 5teve Lee; 11 Photolibrary.com/ Food Соllесtiол ; 13 Е М/5; т оп Украина Anning; 14-15 ЕМ/Тi m Н Ш; Учредитель и издатель: ] 7 EM/1homas Odulate; 000 «Iглмосс Едiшенэ» ] 9 EM/ 5teve Lee; Адрес издателя и редакции: 21 PhotoLibrary.com/ Food 01030, г. Киев, Collect;on; 23 Е М/1;т Н iIl; ул. Б. Хмельницкого, 30/ 10, оф. 21 24-25 ЕМ/ Катl Adamson ; 26 Е М/ [ а;п Bagwell. тел./факс: (+380-44) 239-73-04 e-mail: info@eagtemoss.com .ua Адрес дnя писем: Иллюстрации: Natali e Aba dzis 01054, г. Киев, а/я 84 Редактор : Nikki Mohan Главный редактор : Диза йн: HoweLls Design Ltd Распространение:

ЗАО «Издательский дом « Бурда»

Ароматная буханка наполнена дарами Средuзем номор ья

-

сыром, зеленью, оливками и сладким перцем. ДЕСЕРТЫ

16

ПllРОГ « Татсн » Один из самых прастых и при этом вкусных вариантов

яблочного пирога, который появился на свет из -з а ошибки.

А ндрей Сапожников Распространение:

Ф о р ма для в ыпечки является

ДП «Бурда-Украина», г. Киев;

неотъемлемой частью выпуска.

тел. :

Н е продавать отдельно.

(+380-44) 494-07-92

P888-N

ОТJIEJI ПО РА60П С КЛИЕНТАМИ От веты на наиболе е часто задаваем ы е вопросы МОЖ НО получить на сайте

WWW.goodbalces.ru

или с вязавшись с нами по телефоН у

Н апи сат ь нам можно по адресу : aJя

71 ,

8 (1\852) 84-99-73.

150961.

" Игл мосс Эди шин з », Яросл авль ,

ПРОWnЫЕ ВЫПУСКИ Вос п ол ни те свою колл ек цию - закажите л юбой недостающий ж урнал . Купите е го , зай дя на сайт

_.loodbU8S.IU или

ПОЗВОНИВ по телефону

8 (U521"-"'73.

СТОИМОСТЬ каждого выпуска состоит из цены но мера (указана на обложке ),

www.goodbakes.ru

п очтового сбора и пл аты за упа ковку.

ПРАМНА м КАЗАХСТАН Ответы н а часто задаваемые вопросы вы найдете на сайтв

www.goadbakes.ru.

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

lH Свежеиспеченные лепешки принято подавать со сливочным маслом или сливками и джемом. ХЛЕБ И Ко

Эта пицца, названная в честь первой королевы Италии,

выдержана в красных, белых и зеленых тонах итальянского флага. Она стала одной из самых любимых во всем мире. НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

22 Светлый, воздушный лимонный кекс пропитан цитрусовым сиропом и украшен сахарной глазурью и лимонными дольками . КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

(' 'ТО ЛАЯ II1/1ЩЫ

')

1

Готовим дома коржи для пиццы. КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ технология

(

\(

Секреты, которые помогут достичь нужного

объема хлебобулочных изделий.

26

«Наполеон» с ягодами НА4 персоны ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

ВРЕМЯ

15 минут ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30- 35 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 ос

Хрустящие коржи из слоеного теста переслаивают наСblщеННblМ

сливочно-сметаННblМ кремом. Свежая клубника и слой клубничного . варенья или соуса кули приятно изменят внешний вид и вкус

этого любимого лакомства. Ингредиенты

750 г

готового слоеного теста на сливочном масле

для крема

150 мл 450

жирных сливок (взбить)

г жирной густой некислой сметаны

150-200 г сахарной

пудры

и еще для посыпки

ЛЕТНЕЕ ВЕЛИКОЛЕПИЕ

Эта версия «Наполеона» менее калорийна по сравнению с классическим тортом с масляным заварным кремом благодаря сливочному крему и ягодам.

Собирать изделие лучше перед подачей, а подготовить все составляющие заблаговременно. Испечь слоеные коржи можно за

2 дня до прослаивания

и хранить их в коробке. Сливочный крем станет вкуснее, если приготовить его загодя и поставить на час или два в холодильник. Клубнику также можно заранее нарезать и положить в варенье, чтобы ягоды стали глазированными.

для ягодной части

225-350

г разрезанной пополам

клубники (отложить

4 ягоды

для украшения)

8 ст. л.

домашнего клубничного варенья или джема

Утварь

1-2

Если клубника очень спелая и ароматная, то делать этого, конечно же, не нужно, правда, тепличная клубника все-таки требует такой ароматической обработки. ТОН КОСТИ

Если прямоугольники слоеного теста слишком сильно поднимаются и становятся неровными сверху, срежьте ножом с маленьким острым

лезвием тонкий верхний слой коржа, как и все его неровные края.

противня, выстеленных

пекарской бумагой

Финальный штрих КЛУБНИЧНЫЙ КУЛИ Клубничное варенье или джем

- отличный

подсластитель ДЛЯ не очень спелых ягод,

но их лучше заменить соусом кули. Положите

в кастрюльку 450 г нарезанной пластинками клубники, всыпьте

100 г сахарной пудры, влейте

85 мл воды и добавьте пару капель лимонного сока. Разогревайте на слабом огне 5 минут. (нимите с огня и перемешайте до получения

однородной массы в блендере или кухонном комбайне, после чего протрите через сито, чтобы получилось однородное пюре. ~

4

~

~

~

) ) ) ) ) ) )

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

Как приготовить «Наполеон» с ягодами Разогрейте духовку

1

до

200 ос.

Раскатайте

слоеное тесто в пласт

толщиной

2-3

мм

на посыпанной мукой

поверхности. Вырежьте

12 прямоугольников размером 11 х б см из теста

и переложите на противень.

Поставьте расстаиваться в холодильник на

Выпекайте

2

20

15

минут.

минут,

после чего уменьшите

температуру до

130 о с 10-15

и выпекайте еще

минут, чтобы коржики стали хрустящими и золотистыми.

Как собрать пирожное

5

Если вы используете

свежую спелую клубнику,

не добавляйте к ней ничего. Если же ягоды не слишком сладкие, разрежьте их пополам и положите

в домашний джем или варенье,

чтобы подсластить и дать образоваться глазури.

б

Положите корж на сервировочную тарелку.

Выложите немного крема,

добавьте ложку варенья или джема и разложите половинки

ягод. Накройте другим коржом и повторите слои крема и ягод .

б

СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ

3

ДлЯ крема. Взбейте жирные сливки в стойкую

пену и перемешайте с густой сметаной. Перемешивайте аккуратно, не интенсивно, иначе молочная смесь

станет жидкой.

4

просейте сахарную пудру на сливочную массу

и аккуратно перемешайте,

чтобы она приобрела плотную консистенцию,способную удерживать свежие ягоды.

Поставьте крем в холодильник примерно на час.

7

(обе р ите описанным образом все пирожные.

Обмакните оставшиеся цельные ягоды клубники в джем или варенье.

8

посып_ьте изделие сахарной пуд рои и положите в центр

каждого пирожного по одной

цельной ягодке с глазурью.

7

ЛЮБИМЫЕ СЛАДОСТИ

Печенье « Англси » ПРИМЕРНО на

20

Ш1УК

20 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ,с ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

«Англси»

И н греАиенты г сливочного масла

это парочка сладких песочных коржиков, склеенных

между собой тонким слоем джема и посыпанных сахарной пудрой. ШД Г

225

-

1

Разогрейте духовку до

180 'с.

Разотрите сливочное масло с сахаро м

до образова н ия крема, подмешайте муку и соль.

комнатной температуры

125 г мелкокристаллического сахара 350 г муки + 1У, ч. л. разрыхлителя у,ч . л . соли б ст . л . малинового варенья

1 ст . л.

сахарной пудры

Утварь

2 больши х

противня, выложенных пекарской бумагой формочка для печенья диаметром

5 см

самая маленькая формочка для печенья или насадка для кондитерского шприца

ШДГ 2

Сформуйте из теста ПЛОТНblЙ шар и переложите на ПОСblпанную мукой поверхность. Раскатайте в пласт толщиной б мм и Вblрежьте

формочкой для печенья диаметром

40 кругов 5 см (для этого потребуется несколько раз

раскатать обрезки теста) . В центре ПОЛОВИНbI заготовок Вblрежьте небольшое отверстие

- для этого вам понадобится самая маленькая формочка для печенья

или же од н а из н асадок для кондитерского шприца л и бо мешочка. ШАГ З

Разложите теСТЯНblе круги на ВblложеННbl Х пекарской бумагой противня х на небольшом расстоянии друг от друга. Вblпекайте поднимется и станет ЗОЛОТИСТblМ. Переложите

10 м и нут: печенье OCTblBaTb на решетку, после

чего

соедините изделия попарно , предварительно смазав и х маЛИНОВblМ вареньем .

ПОСblпьте сахарной пудрой перед подачей .

.. Проuсх ождеНuе ..... . .. .. П Е Ч Е НЬ Е « А НГЛСИ »

Вариации

П ервого я н варя каждого года

Для праЗАНИЧНОГО чаепития

сделайте в центре печенья не

ребятиш ки н а БРlIтанском

кружок, а звеЗАОЧКУ или листик

острове А Н ГЛСII, что ОТНОСIIТСЯ

остролиста (специальной

К Уэльс)" ходят по траДllЦlll1

формочкой). Традиционное

от дома к дом)'

11

распевают

малиновое варенье замените

абрикосовым конфитюром, сахарную ПУАРУ

-

молотым

МИНАалем. Добавьте тонкий слой масляного крема вместе или вместо варенья. Это ПРИАаст печенью изысканности.

8

НОВОГОДНllе пожелаНIIЯ соседям

( совсем как наши колядующ и е ) . Хозяева в ответ угощают деТ ll шек вот с вареньем .

TaKIIM

печеньем

Торт «3ахер» НА

10 персон 30 минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч ас ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 ос ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

Ингредиенты

200 г сливочного

масла

(размягченного)

200 г мелкокристаллического сахара 10 яиц (отделить белки от желтков, белки взбить в стойкую пену)

300 г шоколада без добавок 70% 150 г муки (просеять ) 50 г сухарных крошек

с содержанием какао не менее

абрикосовый конф итюр (протереть через сито) для подачи

в збитые сливки и шоколадные завитки

Этот блестящий венский торт отличает наСblщеННblЙ вкус Вblсококачественного темного шоколада и воздушность

бисквита, которую ему обеспечивают взбитblе белки. ШАГ1

Взбейте сливочное масло в мягкий крем, после чего начинайте по очереди добавлять понемногу сахар и по одному желтку, не прекращая тщательно взбивать смесь, пока не используете все ингредиенты и не добьетесь образования пышной и светлой массы. Разогрейте духовку до

180 ос.

Поломайте

200

г шоколада

на кусочки и растопите на водяной бане. Введите, взбивая, шоколад в масляно­ желтковую массу. Металлической ложкой подмешайте смешанные муку и сухарные крошки. Аккуратно введите взбитые белки и перемешайте тесто до полной однородности . Перелейте его в подготовленную форму и выпекайте один час

-

корж должен немного отстать от стенок формы. Дайте остыть пару

минут в форме, после чего переверните на решетку до полного остывания. ШАГ 2

Намажьте корж сверху и с боковых сторон тонким слоем абрикосового джема. Растопите оставшийся шоколад. как указано выше, и быстро распределите его

Утварь силиконовая круглая форма для торта диаметром

23

см

сверху и по бокам торта. Чтобы после нанесения шоколада придать глазури роскошный блеск, поместите торт на

Вариации Существует два варианта торта «3ахер»: один шоколадный

корж, покрытый шоколадом

(как показано у нас) , который

3 минуты в духовку, разогретую до 170 ос.

.. Проuсхожденuе . ..... .. ТОРТ «3АХЕР»

Этот торт !l()ЯВIIЛСЯ на свет

выпускают в венской кондитерской

в

«Демель»

3ахер), 6УАУЩСJ\I)' r ,\aBHOJ\,Y

(DemeL),

и торт

ИЗ двух коржей, переслоенных

абрикосовым джемом, обмазанный сверху и по бокам шоколадным ганашем, и именно

его потомки Франца 3ахера считают

1832 ГОАУ б ,\агодаря Францу

"OH,\IlТepyaBcTp'IIICKOI ' O ],анцлера i'vleTTepHlIxa , На се[' ОДНЯllJНИЙ день считается ОДНII/.I Н3

c:a/.Iblx

единственным и настоящим

рецептом торта «3ахер».

10

зна/.lенитых венских ТОРТОВ,

ХЛЕБ И Ко

Хлеб с оливками и пармезаном НА

4-6

персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ЗА минут ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

40- 45

минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

180 ос

Ингредиенты сливочное масло для смазывания

75 75

г фаршированны х оливок

г консервированного красного перца

(желательно пименто)

1 СТ.

1 СТ .

Л. листьев тимьяна

Л . мелкорубленого шнип-лука

125

г измельченного на терке сыра пармезан

350 г 2 Ч.

муки

Л. разрыхлителя

у, Ч . Л. пищевой соды по

1 Ч.

От одного только аромата, исходящего от этой теплой буханки хлеба, напичканной CblpOM, зеленью, оливками и сладким nерцем, слюнки текут! Подавайте его к супу или салату. СОДОВЫЙ ПОДЪЕМ Легкий, рыхлый хлебушек, который х орошо подходит благодаря соде, разрыхлителю и пахте. При готовить его очень просто, однако, учитывая, что сода и разрыхлитель незамедлительно распушивают и поднимают

тесто и при этом быстро вызывают его оседание, важно иметь под рукой все ингредиенты, чтобы после замеса немедленно поставить изделие в духовку . СЛИШКОМ ХОРОШ , ЧТОБЫ ДОЛГО ХРАНИТЬСЯ

Этот хлеб лучше есть свежим, прямо из духовки, но можно и через пару дней. Оставшуюся часть буханки оберните фольгой и разогрейте в духовке или нарежьте ломтиками и поджарьте в тостере.

Л. соли и черного перца

1 Ч.

Л. сухой горчицы

2 яйца 300 мл

(взбить)

пахты или смеси пахты инесладкого йоryрта

2-3 СТ. яичная болтушка из

Л. оливкового масла

1 яйца

инебольшого

(\

количества холодной воды веточки тимьяна, кусочки сладкого перца

и морская соль для украшения

Утварь

\

форма-буханка для выпечки объемом

900 г

~ J к---::::

t -

12

\,

ХЛЕБИКо

Подготовка ингредиентов Разогрейте духовку до

1

180 0(,

Смажьте форму

сливочным маслом и выложите

пекарской бумагой или присыпьте слегка мукой.

Нарежьте оливки

2

и сладкий перец кусочками.

Оборвите листья тимьяна с веточек, нарежьте ножницами шнитт-лук на мелкие кусочки.

Измельчите пармезан на терке.

BblneKaeM хлеб

5

Подмешайте в тесто оливки, перец, зелень и сыр.

Сделайте в центре углубление и влейте смесь пахты с яйцами . Перемешивайте до получения густого, липковатого теста.

б

лопаткой соскребите подготовленное тесто

в форму-буханку.

14

ХЛЕБ И Ко

Прос:йте муку с пищевой

3

содои, разрыхл ителем,

солью, черным перцем и сух ой

горчицей в большую чашу.

4

ВЗбейте яйца в отдельной посуде . В кувшине взбейте

пахту или йогурт с пахтой и оливковое масло, влейте

в яичную смесь и взбейте обе части вместе.

Разровняйте поверхность

7

хлеба лопаткой и смажьте

яичной смесью. Украсьте тимьяном и перцем . Посыпьте морской солью. Выпекайте в духовке

40-45

минут:

хлеб хорошо поднимется и станет золотистым ; после

прокалывания в центре спица

должна остаться чистой .

8

0ставьте буханку в форме не менее чем на

10

минут,

после чего переверните на решетку и оставьте до

полного остывания. Нарежьте ломтиками и подавайте .

15

Пирог «Татен» НА

6-8 персон

Соблазнительное сочетание сладких яблок в карамели и легкого,

BPEМJI ПОДГОТОВКИ:

BPEМJI

15 минут ПРИГОТОВnЕНИJI: 30- 40 минут ТЕМПЕРАtYРА ДУХОВКИ: 200 ос

хрустящего теста. По особому случаю добавьте в начинку горсть сушеной КЛЮКВbI.

ИнrpeАиенты

ШАГ1

для теста

250 г 150 г сливочного

Поставьте противень в дух овку и разогрейте ее до

муки

тесто (не переусердствуйте). Или просейте муку в чашу и быстро разотрите с маслом до получения мелки х крошек. Добавьте са х ар и яйцо, перемешайте,

50 г сахарной пудры 1 яйцо (взбить)

пока крошки не слипнутся. Аккуратно вымесите тесто, сформуйте шар. Плотно

оберните его пищевой пленкой и поместите в х олодильник, пока будете готовить начинку.

для начинки масла

125 г мелкокристаллического сахара 2 ст . л . воды 50 г сушеной клюквы (по желанию) 450-750 г сладких яблок (очистить,

ША Г2

Растопите в кастрюльке сливочное масло, добавьте са х ар и воду. Размешайте

на слабом огне до полного растворения сахара. Увеличьте огонь и проварите без помешивания , пока смесь не превратится в карамель насыщенного коричневого

нарезать мастинками)

цвета . Перелейте ее в форму . Посыпьте клюквой (если используете), разложите

сливки для подачи

сверху вплотную и внахлест ломтики яблок .

Утварь

ШАГ3

неглу60кая силиконовая форма для

На посыпанной мукой поверхности раската йте тесто в круг чуть больше

торта или форма для пирога диаметром

Положите

ингредиенты для теста в кух онный комбайн и перемешайте, чтобы получилось

масла

(нарезать кубиками)

50 г сливочного

200 0(,

по диаметру, чем форма. Переложите тестяной круг на яблоки, подогните

23 см

края . Поставьте форму на противень. Выпекайте изделие

противень

30-40

минут,

чтобы корж стал светло-золотистым . Выньте из духовки, оставьте на и переверните на большое блюдо . Подавайте сразу же со сливками.

: Проuсхожденuе . .. .. . . .. . .... ..... . ... .. .... . .. . . . . . ........ . : 11IIPOf .. ТАТЕН ..

110 .\CII:HAt: . li . \ЮДО IIОЯ l311 \ось Н<1 С НI:Т IJ 01'1:\1: " ' ·,IТCH ' IЮ ФР<1НЦ\ 3С "ОII "O~I\I\H l' \а.\ltП l - Б(' 13РОН Н

1898

П) \) . ~ IlpaH \Я \11 IlКЛIНllЦСl1 .\н(' сестры Гат с н . о д н а 11 .3

HII\ , СгефаНII, бы ,\а 11OIJapO.\I . Одна;.t..ды она 110 OlIJllti"", AOIH? \a Пlll<,ные яб \0"11 до такого СОСТОЯНII51 ,

I1p l l

"OT()P()~I ОН "

);.t..e

IIО"РЫ

\11(1, "'\pa\ll' \1,10

IIOI1РО Сг\

заб ы ,\а о HII\ ). Ч l'C)бы с"р ы ть опло шн ость, Стефан 11 наКРЫ\<1 яб ,\О"11 ГС С ТО\I .

1I 0CTaH II \а IJ Ч\ОIJ"У

11

1I0да , \а IIСГIС Ч СН НЫ II I1l1рОГ ВОТ в та"о" ПСРl'верн\ то\!

BIlAt: . ГОСТЯ ,\! ДССL'рт ГlO н раНII,\СЯ - так РОДII \ ( 51 б\ ДУЩIII' 1 "\J( С IIЧ l' С"III'1 PCIj C IIТ

16

5 минут

Английские лепешки НА

12 лепешек 10-15 минут ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15-20 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 ос

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ВРЕМЯ

Традиционное английское чаепитие, или five

o'clock,

будет

неnолным без свежеиспеченных лепешек. Эти легкие изделия едят свежайшими, они

-

прекрасная основа для сливочного

масла, сливок и любимого варенья или конфитюра . И нгреАиенты

450 50 г

г муки

мелкокристаллического сахара

2 ч.

1 ч.

л. пищевой соды

л. лимонной кислоты щепотка соли

50

г сливочного масла

ШАГ1 Разогрейте духовку до

220 ос.

Слегка смажьте маслом и посыпьте мукой один

большой или два маленьких противня . Просейте муку с сахаром, пищевой содой, лимонной кислотой и солью в большую емкость. Нарежьте сливочное масло кубиками и разотрите пальцами с мучной смесью в крошки.

1 яйцо (взбить) 285

мл пахты или натурального йогурта молоко для смазывания

ШАГ

2

Сделайте в центре углубление, влейте яйцо, пахту или йогурт. Замесите мягкое, чуть липковатое тесто. Переверните на посыпанную мукой поверхность и слегка

для подачи сливочное масло, топленые сливки

или взбитые жирные сливки варенье или джем

Утварь

формочка для печенья диаметром б см противни

вымесите до однородности. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежьте 12 кругов (при необходимости собирайте и снова раскатывайте обрезки теста).

Переложите на противни на небольшом расстоянии друг от друга. Смажьте тесто молоком и выпекайте

15-20

минут, чтобы лепешки хорошо поднялись

и стали золотистыми.

ШАГЗ Переложите выпечку остывать на решетку. Разрежьте поперек пополам

и подавайте с маслом, сливками и вареньем на выбор .

Подсказка шефа Пищевая СОАа и лимонная кислота, вступая

во взаИМОАействие с кисломолочным продуктом,

, обеспечивают выпечке воздушность и нежность. Эти Аобавки указаны в ложках без горки, ПОЭТОМУ

БУАьте внимательны: переиэбыток ПРИАаст

I

l 18

лепешкам химический привкус. Вместо пахты

или йогурта можете использовать кислое молоко.

ХЛЕБ И Ко

Пицца «Маргарита» НА

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

2 пиццы 15 минут 20 минут

ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 'С

Одна из

caMblX низкокалориЙНblХ, наиболее ПОПУЛЯРНblХ в мире и npocmblX в приготовлении пицц. Если готовите «Маргариту» летом, используйте KpYnHble, мясистblе nOMuaopbl. В другое время года вас Вblручит баночка KOHcepBupOBaHHblX томатов.

Ингредиенты

1

порция теста для пиццы

(рецепт на стр .

400

24-25)

г консервированных помидоро в

(кожицу очистить) б ст. л . оли в кового масла

ШАГ

1

Приготовьте порцию теста для пиццы (см. рецепт на страницах Разогрейте духовку до

220 ос.

24-25) .

Если ис пользуете камен ь ДЛЯ пиццы,

поставьте его в духо вку, прежде чем включить духовой шкаф.

перво го о тжима

соль и свежемолотый черный перец морская соль в хлопья х

г сыра мо царелла

225

(нарезать тонкими ломтиками) или твердого неострого сыра

2 СТ . Л .

ШДГ 2

Положите помидоры в кастрюльку, влейте

2 СТ.

Л. оливкового масла

и доведите до кипения под крышкой. Снимите крышку, тушите помидоры

б-8 минут до образования густого соуса. Посолите поваренной солью, поперчите и снимите с огня.

измельченного на терке

пармезана или твердого остро го с ы ра

листья базилика (мелко порвать) или

1 Ч.

Л . свежей душицы

(либо

'12 Ч . Л . сушеной) Утварь

камень для пиццы или противни

ШАГЗ Сформуйте из теста две пиццы, как показано на страницах

24-25. На мажьте

тесто томатным соусом, посыпьте хлопьями морской соли, сбрызните каждую пиццу

1 СТ .

Л. масла. Выпекайте на камне или на противнях

15

минут.

ШДГ 4

Достаньте пиццы из духовки, разложите ломтики моцареллы, посыпьте

пармезаном и поставьте в духовку еще на

5 минут .

Готовую пиццу сбрызните

оставшимся маслом, посыпьте листочками базилика либо свежей или сушеной душицей . Подавайте с оливковым маслом и свежеизмельченным пармезано м.

: Пр о uсхожде Н uе . . .............. . ....... : . .. . : ПЮЩА "IVIЛРГАРИТА »

С'lllТают, 'ITO эта nlluua ПОЯВ llла С I, на с вет в оз на ,\l е НОl3аНIIС В lIЗlIта 13 Неаполь в

X I X ве ке ко ролевы Mapl'ap"TbI , же ны

короля ИтаЛ 1I 1I Умбе рто

1. К ра с ные, з еле ные 11 бел ые ЦlзеТ<1

на'IIIНКИ отоб ражаЛII расцветк у наЦlIонально("() фла га новообразованного IIталья н с кого , · осударства.

20

НЕПРЕХОДЯЩАЯ КЛАССИКА

Кекс с лимонной глазурью НА

1 кекс из 8-10 ломтиков 15 минут

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ:

1 час

180 о с

Нежный кекс на сливочном масле преображается благодаря слегка острому лимонному сиропу, который пропитывает

корочку изделия. Украсьте выпечку глазированными дольками лимона и ниточками сахарной глазури.

Ингредиенты

175 175

г сливочного масла

г мелкокристаллического сахара

3 яйца (слегка взбить) 225 г муки + 1 ч. л. разрыхлителя 2 СТ. Л. молока измельченная на мелкой терке цедра

1 лимона б СТ. Л. лимонного сока

3 СТ.

Л. светлой патоки

ШАГ1

Разогрейте духовку до

слоем сливочного масла

900

Г. Разотрите

масло с сахаром в пышную массу. Подмешайте небольшими порциями яйца. Если масса начнет сворачиваться, добавляйте по ложке отмерянную муку с рахрыхлителем. Просейте оставшуюся муку и введите в масляно-яичный

крем, перемешивая металлической ложкой. Добавьте молоко, цедру и половину лимонного сока. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность.

Выпекайте в духовке для украшения

180 0(, смажьте тонким

и посыпьте мукой силиконовую форму-буханку объемом

1 час

или пока спица после прокалывания кекса

не останется чистой.

1 маленький лимон (нарезать тонкими кружками)

50 1 СТ.

г сахара

Л. лимонного сока

немного холодной воды

50

г сахарной пудры (просеять)

Утварь

ШАГ2

Пока кекс выпекается, разрежьте лимонные кружочки пополам. В кастрюльке растворите сахар в огне

10

100 мл

воды. Положите дольки лимона, варите их на слабом

минут, пока сироп не начнет густеть. Отставьте остывать, после чего

переложите дольки подсохнуть на бумажные полотенца. Перед тем как достать кекс из духовки, разогрейте оставшийся лимонный сок с патокой.

силиконовая форма-буханка

объемом 900 г

ШАГЗ

Наколите еще теплый кекс со всех сторон спицей и полейте лимонным сиропом. Остудите изделие в форме. При готовьте глазурь из лимонного сока, холодной воды и сахарной пудры. Выдавите ее из маленького кондитерского мешочка

(или аккуратно полейте из кувшинчика) тонкими полосками на кекс, после чего разложите сверху глазированные дольки лимона.

ФuнаАЬНblй lUmpUX Измельчите на мелкой терке цедру

1 лимона

(или

даже двух), размешайте ее с достаточным количеством крупнокристаллического сахара до однородности. Дайте смеси подсохнуть ЗО минут. Посыпьте ею равномерно

еще теплый, пропитанный сиропом кекс.

22

ГИЯ

Как приготовить тесто ДЛЯ пиццыI НА

2 пиццы

диаметром

20,S см 1 час 15 минут ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 минут ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220 ос

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ВРЕМЯ

Ингредиенты

175

г обычной пшеничной муки у.. ч. л. соли

Корж для пиццЬ!

Готовя изделие, варьируйте толщину теста и диаметр коржа по собственному вкусу. Смешайте муку с солью и дрожжами в теплой миске. Сделайте в центре горки

1

углубление, влейте теплую воду и оливковое масло. Руками или деревянной ложкой перемешивайте ингредиенты до получения мягкого теста.

1 ч. л. быстродействующих сух и х дрожжей

150 мл 1 ст .

тепловатой воды

л . оливкового масла

Утварь смазанные маслом противни или камни ДЛЯ пиццы

- основа для разнообраЗНblХ начинок.

2

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Вымешивайте

3

Переложите тестяной шар в миску, прикройте пищевой пленкой или влажным

5 минут, чтобы тесто стало однородным и эластичным. Чем энергичнее вы

будете работать, тем лучше получится тесто.

4

кух онным полотенцем и поставьте в теплое место до увеличения теста

в объеме в два раза (от Разогрейте духовку до

45

минут до

220 о с.

1 часа).

Поставьте разогреться слегка смазанные

маслом противни или камни для пиццы. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и вымесите

раскатайте в круги диаметром

2-3

20,5

минуты. Разделите тесто пополам ,

см и переложите на разогретые противни

или камни.

5

Аккуратно сделайте по краям теста гофрированный бортик, чтобы начинка не растекалась. Смажьте тесто маслом, накройте и дайте постоять в теплом месте

10

минут. Разложите подготовленную начинку и выпекайте

пицца как следует поджарится и начинка будет пузыриться.

Подсказка шефа Вода должна быть такой температуры, чтобы руке было комфортно. Если температура

будет выше, дрожжи погибнут. Если хорошо разогреть противень или камень для ПИЦЦЫ, тесто получится изумительно хрустящим.

24

20-25

минут:

КОНДИТЕР ОБУЧАЕТ

технология

Кондитерское дело и дрожжи В хлебопекарском деле во всей европейской кухне чаще используют дрожжи в качестве закваски и раЗРblхляющего вещества. Волшебное взаимодействие дрожжей и муки способствует появлению

неповторимого вкуса и аромата свежеиспеченного хлеба. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ Дрожжи

-

это живой организм. Под действием тепла и влаги они производят

углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается, то есть увеличивается в объеме. В духовке дрожжи погибают, их действие прекращается . В продаже существуют дрожжи трех видов. Свежие дрожжи

-

это мягкие бруски бежевого

цвета, их растирают с водой, после чего перемешивают с мукой. За неимением таковых можно взять сухие дрожжи . Сухие дрожжи продаются в гранулированной

форме. Перед добавлением в муку их перемешивают с мукой и «подкармливают» сахаром, чтобы активировать (см. ниже). Проще использовать гранулированные

быстродействующие дрожжи: достаточно перемешать и х с мукой и жидкостью . СЕКРЕТЫ УСПЕХА

•

Свежие дрожжи можно хранить в морозильной камере до

3 месяцев

или

в холодильнике, но всего пару дней . Сухие дрожжи хранят в герметичной посуде

до б месяцев. Следите за сроком годности быстродействующих дрожжей

-

от стары х дрожжей нужно избавиться, поскольку со временем они

----!'IIII.__

погибают, и тесто на таких дрожжах просто не подойдет . г свежих дрожжей эквивалентны

• 15

1 ст.

л. сухих или

3-4

ч. л .

быстродействующих дрожжей.

'~=r::r"'1

•

Чтобы ускорить действие дрожжей, используйте муку и посуду

комнатной температуры или даже чуть теплее .

•

Ставьте тесто подходить в теплое место, однако температура

воздуха не должна превышать

+30 0(,

поэтому не поддавайтесь

искушению поставить тесто в духовку . Отличное место

-

проветриваемый шкафчик .

•

На подход теста уходит обычно минимум час в теплом месте.

3а это время тесто увеличивается в объеме вдвое, становится ноздреватым и чуть липким

•

.

Когда тесто полностью поднимется, его выбивают кулаком

и оставляют подходить еще раз. Этот этап подхода заставляет

клейковину муки растягиваться, благодаря чему получается воздушный хлеб с однородной текстурой.

26

Прежде чем при касаться к любым пищевым продуктам, обязательно вымойте руки.

Перед употреблением фрукты и овощи необходимо мыть. Рабочие поверхности и доски для нарезки следует содержать в чистоте; для сырого мяса и рыбы должны быть отдельные доски. Не покупайте треснувшие яйца.

Детям, беременным и пожилым людям не рекомендуется употреблять

блюда, содержащие сырые яйца. Температура обычной камеры холодиль ника должна составлять или меньше, морозильной камеры

+5

ос

- -20 ос.

Как можно чаще стирайте кухонные полотенца, тканевые салфетки, фартуки, тканевые держатели и рукавицы. Не позволяйте домашним

питомцам ходить по рабочей поверх ности и столу на кухне. Сырые и приготовленные продукты х ран ите в холодиль нике отдельно друг от друга. Мясо держите в нижней части холодильника, молочные продукты овощи

-

-

вместе, на полках повыше, а листовые салаты и свежие

в специальном отсеке.

Свежие продукты перекладывайте на хра нение в холо дильник

или морозильную камеру как можно быстрее после покупки.

Всегда следите за системой мер

Эти обозначения помогают понять, как

и весов , указанной в рецептах.

лучше использовать силиконовую посуду:

Если вес дается в ложках, имеется

в виду полная ложка без горки

(если не указано иначе) .

I~ I I~ I

Iф I Ф

Ст. л., дес. л. и ч. л.­

соответственно обозначают

Пригодно для использования

8 микроволновой печи.

Пригодно для использования

8 морозильной номере.

Пригодно для мытья 8 посудомоечной машине (верхняя полка).

«столовая ложка», «десертная

Не подвергать действию открытого

ложка», «чайная ложка» .

3 ч . Л./15 мл; дес. л . = 2 ч. Л./l0 мл;

Безопасно для пищевых продуктов.

огня.

Ст. л . =

ч. л. =

Не использовать на плите.

5 мл.

Яйца обычно берутся большие (если не оговаривается иначе) .

Не использовать острые предметы.

,ц.l f ~ ФОС МаКСUlofйльная и минимальная "' O f ~ "'OC температура использования.

Используя СИЛИКОНОВУIo посуду. помните: тесто с определенны"" видами фруктов ми ЯfОД либо же ннrреднентзм" (сильными красящими веществами может ВЫ)ВiПЬ И]",енение окраски фор"'. Чтобы снизить риск обгорания фор",ы, избегайте чересчур высокой те",пера'УРЫ нагрева духовки. ЕCflИ в духовом шкафу есть функция обдува (конвекция). снизьте темпера'УРУ и время приготовления согласн о указаниям производителя. Обычно достаточна уменьшить в таких случаях темпера1)'РУ на

10-20 ос.. а вре",я приготовления - примерно на 10 минут и]

расчета на каждый час приготовления. Обесцвеченные или обожженные пятна на поверхности не отражаются на качестве силиконовом посуды.

Из рецептов вас ожидают...

ы

.._-__- -

воздушная сладкая баба

._-........... . ~--­

...........

.

из Эльзаса, тающая во рту. самый известный в мире соленый

пирог с беконом и яйцом в сливочном соусе .

(

.- ---

идеально сочетается с твердым сыром. появилось на свет

в ознаменование участия австралийски х

и новозеландски х войск во Второй мировой войне .

... и

силиконовая форма для киша

(пирога) для вашей коллекции

Среди рецептов ... ТОРТ « ПАВЛОВА» С ЭКЗОТИЧЕСКИМИ ФРУКТАМИ:

комбинация из воздушного х рустящего безе с ароматным сливочным кремом и кусочками троп и че с ки х фруктов . ПЕЧЕНЬЕ « ПАЛЬМИРА»: посыпанные са харом сладости в форме верхуш ки пал ьмового дерева .

ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМ ТРИО: настоящее искушение для сладкоежек

-

мягкое печенье с белым, молочным и темным шоколадом.

С ЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ: палочки с приятной горчичной остротой к напиткам

..• и

-

отличная закуска

.

силиконовые кисточка

с лопаткой для вашей коллекции