LandZunge 1/2008 by Rainer Mack

EUR 2,–

www.landzunge.info

Für Allgäu und Oberschwaben

Das Beste aus

Sommer-Lust mit Weißbier-Käse Gutschein für die Oberschwabenschau Gastronomie Die besten Adressen LandZunge-2008_1-Umschlag.indd 2

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der Region

Hier geblieben! Die Region mit allen Sinnen genießen 14.07.2008 16:27:10 Uhr

Die LandZunge ist in aller Munde

Gemeinsam stehen wir für dieses schöne Projekt. Für die Region AllgäuOberschwaben, für Genuss und Gastronomie und gemeinsam bieten wir individuelle Marketingprojekte für alle Partner und Interessenten der Aktion LandZunge. Das Beste aus der Region ist unsere Verpflichtung.

LandZunge Vermarktung Erzeuger-Ring Messe-Auftritte Feste und Veranstaltungen

Genuss-Touren LandZunge-Club und manches mehr

Ansprechpartner: Dr. Rudi Holzberger Lindenstraße 8 · 88299 Leutkirch · Tel. 07561 9099-0 · Fax 07561 9099-19 mailing@landzunge.info · www.landzunge.info

Wir gestalten das Magazin LandZunge und entwicklen kreative Ideen für die Partner der LandZunge: Allgäuland Käsereien Früchte Jork Buchmann Metzgerei Meckatzer Löwenbräu Ansprechpartner: Christian Skrodzki Lindenstraße 8 · 88299 Leutkirch · Tel. 07561 9099-12 · Fax 07561 9099-29 skrodzki@inallermunde.de · www.inallermunde.de

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Inhalt

Editorial

THEMA

Bleibe im Lande und nähre Dich redlich …

Ich bleib dann mal hier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

GENUSS Picknick-Landschaft Allgäu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Weißbierkäse: Mit dem gewissen Etwas . . . . . . . . . . . . 10

Die Aktion LandZunge ist auf der Suche nach dem guten Geschmack. Nicht in fernen Ländern, nicht mit rohem Fisch oder schlabbrigen Austern, sondern hier bei uns, in der Region, in Allgäu-Oberschwaben. Wa-

VORBILDER

rum in die Ferne schweifen, denn das Gute liegt so nahe …

Wir präsentieren uns:

Bleibe zuhause und nähre Dich redlich: Selber kochen, zuhause, mit der

20 Gasthöfe im Porträt . . . . . . 13

Familie, mit Freunden, im Freien – und stets mit Genuss. So verstehe ich die biblische Botschaft. Aber bitte mit dem Besten aus der Region: Also, hinaus zu Fuß, mit dem Rad,

SERVICE

wer suchet, der findet: Die stillen Winkel, die

Karte der LandZunge-Region: So finden Sie hin! . . . . . 44

Seen und Stege unserer faszinierenden Land-

Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick . . . . . . . . . . . . 46

schaft, die ehrgeizigen Bauern, die uns ganz besondere Genüsse anbieten – Kräuter zum

OINAWAG

Beispiel oder Ziegenkäse, wie in diesem Ma-

Kräuter-Pelzl: Der Duft aus dem Glashaus . . . . . . . . . 56

gazin ausgewählt.

Capella: Sterne für den Ziegenkäse . . . . . . . . . . . . . . . 58

Wie alt die Wurzeln der regionalen Küche sind, demonstriert Michael Barczyk in diesem Heft – wir Leser dürfen uns freuen über

Rudi Holzberger

GESCHICHTE UND KULTUR

die kulinarische Tradition unserer Region, die

Den Leuten ins Maul geschaut.

hause den Geschmack schulen, dann aber immer wieder durch die Re-

Essen und Trinken durch die

gion streifen, ob im Sommer oder im Herbst, für einige Stunden hinaus

Jahrhunderte . . . . . . . . . . . . . . 60

ins Freie, besinnen, entspannen, mit allen Sinnen einkehren. Aus diesem

sich natürlich verfeinert hat, ohne ihre Wurzeln je zu vergessen. Zu-

alemannischen Urbedürfnis ist die Gastronomie entstanden, daher locken noch heute bei uns unzählige Gasthöfe landauf, landab – oft an den

GENUSS

entlegensten Stellen. Damit diese reiche Kultur so bleibt, müssen wir sie

Bienen, Bier, belebtes Wasser

pflegen, die Gasthöfe besuchen, in möglichst großer Zahl und uns dort

Geheimnisse eines

üppig bewirten lassen. Mag das Geld auch knapp und der Sprit so teuer

Braumeisters . . . . . . . . . . . . . . 64

sein, wir leben nur einmal … Wer klopfet, dem wird aufgetan: Mit diesem Heft fallen die durstigen und hungrigen Ausflüge leicht! Mit der Karte der Region und den Steckbriefen von gut 70 LandZunge-Gasthöfen. Diesmal haben wir gleich 20 von Ihnen groß ins Heft gerückt. Übrigens: Wenn Sie uns ihre Erlebnisse auf der Gastro-Tour mitteilen

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Für Allgäu und Oberschwaben

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wollen, senden Sie uns ein Mail an: mailing@landzunge.info. Wer den Genuss beschreibt, genießt noch einmal. Und falls Kritik nötig wird,

Das Beste aus

der Region

kann auch sie hilfreich sein, wir geben sie jedenfalls weiter.

IMPRESSUM

Sommer-Lust mit Weißbier-Käse Gutschein für die Oberschwabenschau Gastronomie Die besten Adressen

Hier geblieben! Hi Hier geb ebliliiebben e!

HERAUSGEBER Dr. Rudi Holzberger, Lindenstraße 8, 88299 Leutkirch holzberger@landzunge.info

Die Region Region onn mit m allen Sinnen Sinnen nnnen genießen genießen

Hier geblieben! Denn das Gute liegt so nah! Zum Beispiel am Ellerazhofer Weiher zwischen Leutkirch und Kisslegg. Nur wenige Meter entfernt: Der Gasthof Hecht. Neben fast jedem LandZunge-Gasthof findet sich so eine Idylle. Foto: Wolfgang Bietsch

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REDAKTION Rudi Holzberger, Sylvia Ailinger

FOTOS Theo Feneberg , Rolf Schultes, Markus Leser, Charly Höpfl, Thomas Gretler und andere

GESTALTUNG UND HERSTELLUNG Rainer Mack, inallermunde kreativhaus, Leutkirch grafik@landzunge.info

ANZEIGEN inallermunde kreativhaus, Lindenstraße 8, 88299 Leutkirch, www.inallermunde.de, Telefon 07561 9099-0, Fax 07561 9099-19, landzunge@inallermunde.de

TEXTE Dr. Michael Barczyk, Sylvia Ailinger, Jeanette Stark

DRUCK AZ Druck und Datentechnik GmbH, Kempten

14.07.2008 17:01:42 Uhr

Das Beste aus der Region. Cool und schnell: Wir holen, fahren, liefern!

Früchte Jork GmbH · Alemannenstraße 3–6 · 88316 Isny im Allgäu Tel. 07562 9744-0 · Fax 07562 9744-150 · info@fruechte-jork.de · www.fruechte-jork.de

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Projekt …

Notizen über Region, Genuss und alte Wirtschaften

Ich bleib dann mal hier … Nichts gegen Touristen. Ist ja kein

aber stets eins mit der Landschaft, die

Schaden, wenn sie zu uns kommen,

sie so göttlich erleben, wie sie ist und

denn wo könnte es schöner sein, wo

wie wir es kaum noch vermögen. Stun-

könnten sie besser ihr Geld liegen las-

denlang wandern – einkehren unter

sen. So sind sie und wir zufrieden. Wa-

freiem Himmel, im Gespräch mit den

rum aber sollten wir selbst zu Touristen

anderen (während sie sonst schweigen

werden? Warum sollten wir unsere ge-

oder beten), vorgeschriebene Wege

segnete Region verlassen? „Ich reise

brauchen die Mönche nicht. „Wer mit

nicht gerne, soviel steht fest“, Jean

Gott unterwegs ist, braucht keine Schil-

Giono, der große Dichter der Provence,

der und kein Ziel“, so hat es mich Pater

der stets das authentische Landleben

Georg vor gut 20 Jahren gelehrt. „Der

pries, er hat mir mein Motto geliefert.

Genuss ist, wenn wir eins sind mit uns,

Ehe er – ausnahmsweise – nach Italien

mit der Landschaft, wenn wir sogar die

reiste. Oder: Einem Hape Kerkeling

innere Stimme abschalten, wenn wir

kann es sicher nicht schaden, wenn er

den Körper nicht mehr spüren, unser

„mal weg“ ist, auch sein Bestseller sei

Geist leer wird und frei …“

ihm herzlich gegönnt, nur schade, dass

Oh glückliche Kartäuser, Bio-Gärtner,

er inzwischen wieder ständig da ist,

Genießer und Wanderer im Weinberg

unser Fernsehen schmückt … Viel spannender ist doch, warum es den Komiker Kerkeling hier nicht hält, warum er sich auf einen Kreuzweg macht: Seine Reise, sein Buch sind doch ein Schrei der Verzweiflung, dass er dort nicht bleiben und hier nur leiden will … Kurz: Hape, dem typischen deutschen Touristen, der jetzt Tausenden Fans fast ein Gebetbuch geliefert hat, ihm fehlt ganz offenbar das Gen für den Genuss, für das kleine Glück im Hier und Jetzt, für die kleine Reise in der eigenen Region, für das Paradies vor der Haustüre für den Steg am See … Was aber soll ich mich ereifern, ich halte es lieber mit den fröhlichen Mönchen vom Orden der Kartäuser: Sie wandern jeden Montag quer durch die Region, auf alten und neuen Wegen,

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des Herrn. Kann es ein Zufall sein, dass

langsamer als einst, aber glücklich in

erkenne, obwohl rundum renoviert

sie ihr Kloster verschwiegen im Wald

der Wiederholung, in der Erinnerung.

worden ist, und wenn dann auch noch

hinter Seibranz, unweit von Schloss

Wieder-Sehen scheint mir zu den größ-

am selben Tisch dieselben Typen sitzen,

Zeil gebaut haben, dass sie der Groß-

ten Genüssen zu zählen. Ob Berge und

wenn auch jetzt mit grauen Haaren …

stadt Düsseldorf den Rücken gekehrt

Gipfel, ob Freunde und Freundinnen,

Mein Stuhl ist frei, schon kommt die

haben? Sie sind glücklich hier in der

oder längst vergessene Wirtschaften …

Wirtin – sie freilich scheint in einen

Region, wenn sie „mal weg sein“ wollen,

Was für ein Glück, wenn ich nach 20

Jungbrunnen gefallen. Falsch, die Hel-

genügt ihnen ein Gebet und die Phan-

Jahren tief im Westallgäu dieselbe alte

din von früher ist gestorben, ihr Bild

tasie, beides verleiht Flügel, die Kartäu-

Türe öffne, die Gaststube sofort wieder

aber thront über den Tischen, auf der

ser beherrschen die Ekstase, für ihren Kick brauchen sie keine Droge, keinen Extremsport, schon gar keine touristischen Fluchten … Zugegeben, mein Besuch im Kloster ist lange her und hat nicht lange gedauert. Eines aber habe ich dort gelernt: Wer zuhause nicht genießen kann, wer den Alltag fürchtet, der wird auch am Ende der Welt nicht zu sich finden … Genug der Theologie, auf in die Gastronomie. Auch wenn ich mich wiederhole: Ich bleibe lieber hier, auch wenn ich in Allgäu-Oberschwaben bald jeden Winkel kenne. Oder besser, gerade deshalb? Ich jedenfalls bin begeistert, wenn ich nach fünfzehn Jahren mal wieder den Hochgrat hoch laufe – viel

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Projekt …

Speisekarte ist sie verewigt, die schöne junge Nachfolgerin kocht nach den alten Rezepten! Déja-vu: Wenn die alten Zeiten plötzlich auferstehen. Babettes Fest, so wie der legendäre Film mit den großartigen Küchenszenen, so könnte auch ein Film über so manche uralte Wirtschaft heißen – Malleichen ist überall … Die Geheimtipps und die Fluchtpunkte, ich habe sie in und mit der LandZunge oft und gerne beschworen. Ehe die Touristen dort einfallen, sollten die Einheimischen bereits an den Stammtischen sitzen, als Igel vor all den schnellen Hasen. Der Igel ist das Symbol für Genießer, vielleicht ist der Igel zu Grünkraut, wieder so eine Legende, daher so

beschämt gestehe ich, dass ich beide

Daher liebe Gäste: Wer für die Land-

ein beliebter Gasthof …

vor kurzem noch nicht gekannt habe,

Zunge ist, bleibe im Lande und nähre

Freilich bietet dieser Igel auch genau

dass ich mich langsam erst mit diesem

sich redlich. Aber nicht billig und nicht

dies, was wir Genießer von hier so lie-

besonderen Käse angefreundet habe,

kleinlaut: Fragt die Wirte, woher ihre

ben: Bratkartoffeln und Wurstsalat,

jetzt aber davon verzaubert bin – gött-

Zutaten stammen, fragt sie, ob sie ihre

saure Nieren und saure Kutteln, oft sind

liche Produkte, sündig wohlschme-

Saucen noch oder wieder selber ma-

die einfachsten Genüsse auch die bes-

ckend, jeder vegetarische Mönch würde

chen, der Salat frisch ist, das Fleisch

ten, wenn sie nur mit Herz, Liebe und

sich diese Sünde gewiss verzeihen …

gut abgehangen, ob für den Gast und

den besten Zutaten gemacht sind …

So werden wir in der LandZunge künf-

Genießer nur das Beste aus der Region

So viele Wirtschaften, so viele Entde-

tig noch mehr von diesen Erzeugern

gut genug ist. Nur dann gewinnt die

ckungen – seit Jahren bin ich jetzt auf

und ihren Produkten porträtieren, vom

Region, nur dann gewinnt der Genuss.

meinem Kreuzweg, auf meiner Tour für

besten Wein des Bodensees bis zum

Es ist unsinnig, zu den wenigen Starkö-

die LandZunge und bin immer noch

Hirtenkäse von den Alpen des Allgäus.

chen zu pilgern, es hilft wenig, die Kö-

nicht satt …

Porträts von den Besten ihrer Zunft, die

che mit Sternen einzuteilen. Nicht eli-

Denn auch der Weg ist mein Ziel: Was

alles tun für unseren Genuss.

tär wollen wir sein, sondern populär: Möglichst viele Köche möglichst besser

gibt es Schöneres als eine gemächliche Tour durch die Region, über die kurvi-

LandZunge beim Namen nehmen

machen. Dann wartet der Genuss immer in der Nähe, dann bleiben wir

gen Nebenstraßen, tief hinein ins Hinterland. Mal auf dem Weg zur Wirt-

Die Produkte und die Erzeuger, damit

gerne hier. Auf dem Steg, an einem stil-

schaft, mal auf Besuch bei jenen Land-

wir sie finden, besuchen, vor allem aber

len See. Oder im Biergarten bei einem

wirten, die unverdrossen, oinaweag, ihr

jeden Käse dann auch abschmecken

kühlen Trunk. Da bleib ich dann …

Glück suchen, so wie ich am liebsten

und kaufen! Daher soll gelten: Wer den

einfach hier bleiben. Weil ihre Arbeit

Käse von A bis Z, von Allgäuland bis

wenige Fluchten erlaubt, weil sie aber

Zurwies noch nicht probiert hat, der

im besten Falle eins sind mit ihrer Ar-

sollte spätestens am Brenner seinen

beit – zufrieden. Weil sie ihre eigenen

Pass abgeben, zumindest diesen Som-

Produkte genießen, neue Wege gehen

mer „mal hier“ bleiben müssen oder

– Ziegenkäse in Oberschwaben oder

dürfen …

Kräuter im Allgäu nicht einfach „erzeu-

Schlimmer noch wäre die Strafe für die

gen“, sondern voller Hingabe und mit

Wirte und Köche, zumal wenn sie unter

viel Handarbeit entstehen lassen. So

der Marke LandZunge firmieren: Wer

kunstvoll wie Alchemisten, so über-

künftig nicht den besten Käse auf den

zeugt wie Kartäuser. Die beiden Port-

Tisch bringt, wer auf das Fleisch der

räts in diesem Heft sind das schönste

feinen Weiderinder verzichtet, nur weil

Beispiel für die neuen Landwirte, die

es etwas teurer ist, wer gar schlechten

ihr eigenes Ding machen, auf Bio

Wein aus Übersee importiert – den soll

schwören, die Region bereichern. Und

das schlechte Gewissen drücken!

Rudi Holzberger

Landschaft, Essen, Biergärten überall. Die schönsten Idyllen wie hier am Ellerazhofer Weiher bieten alles zugleich

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Das Allgäu ist ein Paradies für Wanderer. Für Genuss-Wanderer, die mit wachem Blick die Landschaft genießen, den Duft der Blumen und Kräuter einatmen, die ihren eigenen Körper spüren, für die der Weg das Ziel ist. Na ja, nicht das einzige Ziel: An den schönsten Flecken der Natur halten wir gerne ein, legen die Beine hoch, ruhen uns aus im Schatten. Ehe wir auspacken für das wahre Fest – das Picknick. Präsentiert von Meckatzer und der LandZunge. An einem stillen See, in einer versteck-

Picknick: Eine All-

ten Waldwiese, auf dem Gipfel – das

gäuer Brotzeit, aber

Paradies liegt vor der Haustüre: Eine

verfeinert, leichter kom-

Lichtung voller Blumen, umsäumt von

poniert, für die bewussten Ge-

Büschen und Wald. Weiches Moos, eine

nießer. Und: Eben nicht in der Wirt-

feuchte Grotte – so wird das Paradies

schaft, nicht auf der Berghütte, sondern

von den Schriftstellern seit Jahrhun-

mitten in der Natur und stets in der

derten ausgemalt, ein Schelm wer Bö-

Gruppe, mit Kindern, Freunden, ande-

ses denkt bei diesem schönen Bild …

ren Wanderern.

BRUNNENKRESSEPANNA-COTTA MIT TOMATEN -MARMELADE

P icknick Und wer hat’s erfunden? Die Franzo-

100 g Brunnenkresse, 4 – 5 EL Rapsöl, 1 TL Agar-Agar (4 g), 300 ml Allgäuer Milch, 200 ml Allgäuer Sahne, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt), Bio-Ziegenkäse, Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle, 500 g reife Tomaten, 125 g Gemüsezwiebeln, 1 frische Chilischote, brauner Zucker, Apfelessig, Saft einer Zitrone (unbehandelt), Cayennepfeffer, Gelier zucker 3:1, Apfel-Balsamessig

Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chilis waschen, Kerne entfernen und in dünne Streifen schneiden. Alles in einem Topf mit braunem Zucker, Apfelessig, Zitronensaft und Zitronenschale zum Kochen bringen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und ungefähr 35 Minuten köcheln lassen. Gelierzucker hinzufügen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Apfel-Balsamessig unterrühren. Noch heiß in Gläser füllen.

sen: Ein adliges Vergnügen einst, heute jedoch kann sich das kleine feine Mahl im Freien jeder und jede leisten. Piquenique: Kleine kulinarische VerlockunBrunnenkresseblätter abzupfen und mit dem Rapsöl im Blitzhacker fein pürieren. Agar-Agar mit 6 EL kaltem Wasser gut verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Milch und Sahne mit den Brunnenkressestängeln, Zitronenschale und Agar-Agar bei mittlerer Hitze 3 Minuten kochen lassen. Kräftig salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen, bis die Sahnemilch leicht dicklich wird. Inzwischen den Ziegenkäse in 1,5 cm große Würfel schneiden, nochmals trockentupfen. Brunnenkressepüree unter die dickliche Sahnemilch ziehen. Ziegenkäse vorsichtig unterheben. Masse in Einmachgläser (à 150 ml Inhalt) füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

gen sind es, die ehedem und heute so gerne wieder aufgepickt werden. Kleine Genüsse, damit der Körper danach wieder wandern will …

Leckerbissen aus der Region Ralf Hörger hat daher für die kleinen Nichtigkeiten ebenso feine wie originelle Rezepte kreiert. Die LandZunge hat ausgewählt: Allgäuer Edelkrebse zum Anmachen oder BrunnenkressePanna-Cotta mit Tomaten-Marmelade. Wer da nicht auf den Geschmack

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Genuss … Picknick

ä ll g

h c s k -L a n d

A fa t

seine

Das perfekte Picknick: Der ideale Platz, feine kleine Leckereien und natürlich das passende Bier! Zum Rezept mit der Brunnenkresse empfiehlt Michael Weiß ein leichtes Weizen, zu den Allgäuer Edelkrebsen darf es ein Weiss-Gold sein.

schrieben. Eine Jury probiert und prämiert, den Siegern winken schöne Preise. So macht das Wandern noch mehr Spaß, das Picknick noch mehr Genuss – an jedem Sonntag, jedem Sonnentag, jedem freien Tag …

eigene

Note verleihen.

Die eigene Phan tasie

krönt jeden Genuss, daher hat

Info: Alle Rezepte, die Infos zum Wett-

Meckatzer auch einen Wettbewerb für

bewerb und 80 Tourenvorschläge unter

die besten Picknick-Rezepte ausge-

www.allgaeu-picknick.de

kommt! Natürlich kann bei einem solchen Picknick das kühle Bier nicht fehlen – der Kühltasche sei Dank. Der Profi jedoch hat zuvor schon einen Vorrat im

ALLGÄUER EDELKREBSNOCKEN AUF KARTOFFELKÜCHLE

Bach versteckt … Die Region wandernd genießen – da dürfen auch die kleinen Köstlichkeiten nur aus der Region sein. So stammen unsere Krebse aus Stockenweiler, viele Spezialisten in der Region züchten den

200 g Allgäuer Frischkäse, 50 g Sahne, 1/4 weiße Gemüsezwiebel, etwas Dill, 8 Edelkrebse, 2 Filets von geräucherter Bachforelle, 120 g Kartoffeln gekocht, 70 g flüssige Sahne, 1 Msp Backpulver, Salz, Pfeffer, Muskat, Butterschmalz zum Ausbraten

fast vergessenen Leckerbissen der barocken Küche wieder. Das Rindfleisch: Natürlich vom Weiderind. Alles von hier, aus der Nähe, aus der Natur – ob Brunnenkresse oder Edelkrebse, so manches könnten wir bei der Wanderung suchen und finden. So wird der kundige Genießer zumindest einige Kräuter auf dem Weg

Den Frischkäse mit der flüssigen Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und den fein geschnittenen Dill unterrühren. Die Edelkrebse ca. 12 Minuten in Salzwasser mit etwas Wurzelgemüse kochen. Die Krebse aus dem Sud nehmen, ein wenig abkühlen lassen und die Krebsschwänze ausbrechen, von den Därmen befreien und in Würfel schneiden. Die geräucherten Bachforellenfilets ebenfalls würfeln. Nun die

Krebswürfel sowie die Bachforellenwürfel unter die Frischkäse-Sahne mischen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Spätzlepresse in eine Schüssel drücken, mit Backpulver mischen, mit der Sahne glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nun in einer mit Butterschmalz gefetteten Pfanne kleine goldgelbe Küchle ausbacken. Aus der Edelkrebsmasse kleine Nocken formen und auf den Kartoffelküchle anrichten.

pflücken und so dem Picknick noch

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Fotos:Theo Feneberg

Drei Nasen für den Käse: Maximilian Rimpp, Käsemeister Karl-Michael Grueber und Rudi Holzberger von der LandZunge (von rechts)

Bergbauern: Weißbier-Käse von der Alpe

So schmeckt der Sommer! Bergbauern: Die Marke für den guten Allgäuer Käse. Milch von kleinen Höfen

Eine Legende von der Allgäuer Alpe:

in den Bergen, der Käse langsam ge-

Der neue Weißbierkäse aus Sont-

reift, von Meisterhand gepflegt und mit

hofen. Ein neuer Renner für die

Weißbier veredelt. Noch ganz frisch ist

dem Walsertal, von Oy-Mittelberg oder Gunzesried und den Bergstätten. Nirgendwo sonst finden sich so viele der gesunden Omega 3-Fettsäuren in der

der neue feine Käse aus der Allgäuland-

Traditionsmarke Bergbauern. Milch

Milch wie in Sonthofen, das hat eine

Käserei in Sonthofen. Käsechef Karl-

und Bier glücklich vereint. Für die

bundesweite Studie bestätigt! Und

Lust am Sommer, für die schönsten

wirken als eben die neue Zauberformel

Michael Grueber zählt ihn zu seinen liebsten Kindern: „Nach dem ganzen Stress abends zuhause mit einer einfachen Brotzeit entspannen, mit Weißbierkäse und Radieschen, dazu ein

ten. Bergbauern aus Hinterstein und

Tage zuhause. Da bleiben wir doch gerne hier …

nichts scheint besser gegen Stress zu Omega 3. Mit einer gehörigen Brotzeit ist also alles in Butter … Wie aber kam das Bier zum neuen

dunkles Roggenbrot, was braucht der

Käse? Nun, die Idee ist ziemlich alt und

Mensch mehr?“ Vielleicht noch

lag eigentlich nahe. Denn die Allgäu-

ein frisches Weizenbier …

land-Käsereien sind ja aus den Verei-

Milch und Käse gegen den

nigten Käsereien Dürren entstanden,

Stress? Absolut, denn die All-

die der legendäre Oskar Farny einst in

gäuland-Käserei in Sonthofen

Dürren bei Kisslegg begründete. Kleine

hat die beste Milch Deutsch-

Käsereien auf den Dörfern vereinten

lands in ihren Käsekesseln. Von

sich – Allgäuland hat deren Erbe ange-

ihren Bergbauern, die ihre Kühe

treten und wahrt so die große Allgäuer

noch auf kleinen Höfen und

Käse-Geschichte. Oskar Farny jedoch

Bergwiesen voller Kräuter hal-

hatte zwei Leidenschaften: Käse und

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Genuss … Weißbierkäse

ihr kommt der ganz spezielle Geschmack – Omega 3 für die Gesundheit, Weißbier für den Geschmack … Ein echter Käse sollte natürlich eine Story haben, wie die Marketing-Fachleute heute gerne sagen und die auch Allgäuland natürlich auf Lager hat. So sind die Rezepte für alle BergbauernSpezialitäten letztlich den Sennalpen geschuldet, die Senner haben auf dem

Fotos: Charly Höpfl

Berg gerne experimentiert, beim Bier. Ihm haben wir die Erfindung des

Schmieren und Reifen.

Kristallweizens zu verdanken. Und so

Die Legende ist so schön, dass wir sie

ist klar, dass der Allgäuer Weißbier-

hier gerne zitieren:

Käse täglich mit Farny-Weizen ge-

Der Grueber Michl, ein waschechter Senn

schmiert wird!

und Wildschütz obendrein, ein Bild von ei-

Mit Weißbier geschmiert? Kein guter

nem Mann, bei den Föhlen beliebt und beim

Käse ohne die ideale, oft geheimnis-

Fingerhakeln gefürchtet, kam so eines son-

volle Schmiere oder Sulz. In Sonthofen

nigen Sommertages auf die Idee, die Käse in

was Wunder: Ein jeder probierte und wollte

wird sie natürlich von Grueber eigen-

seinem Reifekeller mit Weißbier anstatt

noch einen Bissen und noch einen …

händig zubereitet. Der Urallgäuer, der

Rotkulturen zu schmieren, alldieweil er ver-

So also ist der neue Weißbierkäse ent-

gerne klettert, fischt, jagt und mit dem

gessen hatte, die richtige Schmiere rechtzei-

standen. Und er reiht sich prächtig ein

Bogen schießt, der durch Sibirien oder

tig zu bestellen. Sein treuer Kumpel Chris-

in seine Familie mit dem Rotweinkäse,

Alaska abenteuerte, er hat mit dem

tian hatte in anderer Hinsicht vorgesorgt

der längst ein Renner ist, mit dem Most-

Käse seine wahre Berufung gefunden.

und Weißbier in rauen Mengen auf die Alpe

käse und dem Hirtenkäse als Bruder

Gruber ist der Meister des legendären

geschleppt. Zuviel zum Trinken, genug je-

von der Alpe. Der Weißbierkäse ist ideal

Weißlackers, der nur noch hier in Sont-

doch zum Käseschmieren.

für die Gastronomie, handlich in 7 Kilo-

hofen entsteht. Und er ist der Hüter der

Am Ende des Sommers, zur Viehscheid-Zeit,

Laiben, der Käse für den Sommer, für

Marke Bergbauern: „Ein guter Käse will

zogen Braunvieh und Weißbierkäse von die-

den Biergarten – nur in Kombination

jeden Tag geschmiert sein, da steckt

ser Alp hinter Oberstdorf zu Tal. Die beiden

mit einem Weizenbier erlaubt. Dann

noch viel Handarbeit drin.“ Und in der

Burschen hatten ein schlechtes Gewissen ob

vereint sich beider Geschmack perfekt.

Schmiere steckt die Quintessenz, mit

der falschen Schmiere auf ihrem Käse. Doch

Rudi Holzberger

WIR BERGBAUERN HABEN GRUNDSÄTZE: • Wir lassen unsere Kühe den ganze Sommer lang auf den Bergwiesen mit schmackhaften Gräsern und würzigen Kräutern grasen. Auch im Winter füttern wir nur das würzige Heu. • Unsere Höfe liegen allesamt mehr als 800 m hoch, in unseren Ställen tummeln sich nicht mehr als 12 bis 15 Kühe. Wir schützen die Tier- und Pflanzenwelt, wir schicken nie zu viele Rinder auf unsere Weiden, natürlich halten wir die Nutztiere artgerecht. • Nur wer sich an unsere strengen Grundsätze hält, darf die Milch für die Marke Bergbauern liefern. So entsteht das Beste aus der Region! Mehr Infos unter www.allgaeuland.de

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Was uns die Heimat gibt.

www.meckatzer.de

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Vorbilder … Lindenberger Hof

Lindenberger Hof: Wirtshauskultur mit Brief und Siegel

Global kochen, lokal kaufen: im Hotel Lindenberger Hof, dem mexikanischen Restaurant El Paso und beim Partyservice der Familie Grunert hat man die Wahl zwischen regionaler und internationaler Küche. Wirt Grunert hat auch schon den LandZungeTitel geschmückt.

Global kochen, lokal kaufen Hier hält Familie Grunert Hof und begeistert mit einer feinen, saisonalen Küche. Der Chef kombiniert seine internationale Erfahrung mit Allgäuer Rezepten. Beachtlich sind auch die Wildkräuter-Kreationen. Mehr als 30 Jahre ist es her, dass Herbert und Carmen Grunert den elterlichen Gasthof mitten in Lindenberg übernommen haben. Heute ist der Lindenberger Hof ein Hotel mit RestauEUR 2,00

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Für Allgäu und Oberschwaben

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rant: den Grunerts ist es gelungen, den Betrieb weiter zu entwickeln und dennoch die eigene gastronomische Tradi-

Dazu gehört die pas-

tion zu bewahren. Das sieht man übri-

sende Küchenkultur. In

gens auch in der Politik so: Herbert

seiner Küche lässt Gru-

Grunert erhielt vom Bayerischen Minis-

nert die Region hochle-

terpräsidenten die Urkunde zur Erhal-

ben: Allgäuer Kräuter-

Rot an der Rot: Die Klostermühle

kanische und italieni-

tung der bayerischen Wirtshauskultur.

und Käseschmankerl

Kirchheim: Lust auf Fugger-Pralinen

sche Speisen sowie

oder frische Bodenseefi-

Prima Rind:

Ethno-Food.

sche

zum

Das Beste aus

Restaurant El Paso. Und

der Region

sein Partyservice bietet

Alles Käse: Duft und Leidenschaft

natürlich regionale Gerichte, aber auch mexi-

Beispiel.

Auch außerhalb des Be-

Hirsch und Co. werden vom Chef eigenhändig zerlegt, bevor sie als

triebes ist der Küchenmeister aktiv: er ist

Eine Allgäuer Rasse

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13.03.2006 17:10:08 Uhr

Mitbegründer der West-

Wildspezialitäten aus westallgäuer

allgäuer Käsestraße, die inzwischen zu

Jagd auf der Speisekarte stehen. Akti-

den touristischen Attraktionen im All-

onsgerichte aus saisonalen Produkten

gäu gehört. Und als Initiator der Lin-

wie Spargel ergänzen das Angebot aus

denberger Wildkräuterwoche stellt er

der Küche des Lindenberger Hofs. Dort

gemeinsame Aktionen mit den Linden-

wird, nebenbei bemerkt, auch der ei-

berger Wirten auf die Beine.

gene Allgäuer Honiglikör hergestellt. Kurzum: Für seine Küche erhält Grunert seit Jahren immer wieder Medaillen im Rahmen des Wettbewerbs Bayerische Küche. Ganz so eng interpretiert der Küchenchef aber das Thema Regionalität nicht: nebenan betreibt er das mexikanische

INFO

LINDENBERGER HOF, LINDENBERG

* Herbert Grunert 08381 3040 www.hotel-lindenberger-hof.de Fr – Mi 8 – 22.30 Uhr

1/2008

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Vorbilder … Rössle, Stiefenhofen

Axel Kulmus und seine Kräuterküche:

Kulinarischer Grenzgang Im Westallgäuer Landgasthof Rössle dreht sich alles um das Thema Kräuter: Kräuterwirt Axel Kulmus verfeinert seine allgäuerischschwäbische Küche mit Garten- und Wildkräutern aus seinem imposanten Kräuterlehrgarten.

her viele der Kräuter in der Küche. Als einer der ersten hat er im Allgäu Bär-

Zweifellos ist das Rössle im Kräuterdorf

lauch-Pesto angeboten. „Vor zehn Jah-

Stiefenhofen einer der ansehnlichsten

ren habe ich jährlich ein Kilo produ-

Allgäuer Gasthöfe mit einem ganz eige-

ziert, heute sind es 150“, stellt der

nen Charme. Vom Dorf-Wirtshaus hat

Kräuterwirt fest.

es sich zu einem Gasthaus mit boden-

Im Sommer gibt es im Rössle kein Es-

ständiger, ambitionierter Küche entwi-

sen ohne Blüten. Am liebsten verwen-

ckelt, die sich besonders durch frische

det der Meisterkoch Kapuzinerkresse,

Kräuter auszeichnet. Nicht nur die

Ringelblumen, Gänseblümchen oder

Kräuterküche hat mittlerweile ihren

Schlüsselblumen – keine Frage, dass er

Fanclub, auch Gerichte wie „Saure Kut-

seine Kreationen erst einmal selbst

teln“ ziehen so manche Gäste magisch

ausprobiert und dann verfeinert. „Fast

und von weither an.

alle heimischen Blüten lassen sich es-

Im Jahr 2000 hat Axel Kulmus seinen

sen; die meisten schmecken wunder-

eigenen Kräutergarten neben dem

bar“, schwärmt Axel Kulmus.

Gasthof angelegt und verwendet seit-

Mit Kräutern ist es nicht anders: auf

Kräutergasthof Rössle in Stiefenhofen: rotweiße Fensterläden zeugen von der Zeit, als das Dorf zu Österreich gehörte. Kurios: vor 200 Jahren ging die bayerisch-österreichische Grenze mitten durch das Wirtshaus. Im gemütlichen Grenzerstüble kann man heute die Kräuterküche von Axel Kulmus genießen.

der Speisekarte im Rössle stehen „Sommerliche Salate mit Spitzwegerich und

nale Produkte verwenden, Kräuter aus

Klee“, zum Nachtisch gibt es etwa „Lö-

dem eigenen Anbau und Käse von den

wenzahn-Wildkräuter-Eisparfait an

Sennereien aus Stiefenhofen.“ Ganz

Brennessel-Limonensorbet“. Gäste kön-

nebenbei: Axel Kulmus ist Mitinitiator

nen im Kräutergarten an einigen Ti-

des 240 Mitglieder starken „Allgäuer-

schen im Freien das ländliche Ambi-

Kräuterland-Vereins“.

ente des Gasthofes mit den rotweißen Fensterläden genießen. Kulmus selbst liebt Nudelgerichte in allen Variationen. Die Nudeln sind hausgemacht, versteht sich. Nudeln zu machen, das gehört zu den Lieblingsbeschäftigungen des jungen Familienvaters, „am liebsten mit Wildkräutern“. Seine Einkaufsphilosophie ist die Philosophie der LandZunge: „Frische, regio-

INFO

LANDGASTHOF RÖSSLE, STIEFENHOFEN

* Axel Kulmus 08383 92090 www.roessle.net Mo, Di und Do 9 – 14 und 17 – 24 Uhr, Fr – So 9 – 24 Uhr

1/2008

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Süffig frische Früchtchen

Nach dem satten „Plopp“ und einem anschließenden „Zisch“ breitet sich der Duft von Johannisbeeren, Birnen oder Kirschen im Raum aus. Je nachdem, für welche der drei Sorten SeeZüngle man sich entschieden hat. Und gleich der erste Schluck bestätigt: Es schmeckt so gut, wie es riecht. Sehr fruchtig, sehr erfrischend, sehr lecker – mit genau dem richtigen Grad an Süße.

Darf’s mal etwas anderes sein?

Geht das tatsächlich ohne Chemie? Es geht! SeeZüngle wird ausschließlich aus Wasser, Gerste und Früchten hergestellt. Ein wenig Rohrzucker und natürliche Fruchtaromen runden den feinen Geschmack ab. Was fehlt – und was man weder will noch braucht – sind Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßungsmittel oder andere chemische Substanzen. Alle Zutaten stammen aus der Region: die Gerste aus Oberschwaben, die Früchte vom Bodensee und das Wasser von der Adelegg. Nur der Rohrzucker kommt notgedrungen aus Übersee. Zudem werden alle Rohstoffe biologisch angebaut – ohne Einsatz von künstlichem Dünger oder Pflanzenchemie – und ausgereift geerntet. Dies erklärt das starke fruchtige Aroma. Der ungewöhnliche Geschmack aber entsteht, weil die Zutaten nicht einfach

Alternative: SeeZüngle.

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Wer seinen Durst alkoholfrei löschen möchte, aber genug von überzuckerten Limos oder laschen SaftschorleVariationen hat, für den gibt es jetzt eine erfrischende Hergestellt vom Braumeister der traditionsreichen Brauerei Clemens Härle in Leutkirch im Allgäu.

vermischt, sondern in einem natürlichen Gärungsprozess durch wertvolle Milchsäurebakterien veredelt werden. Erst dann kommt der Fruchtsaft dazu. Eltern haben es also von nun an leichter: Die ewige Diskussion ob süße Cola oder gesunder Apfelsaft kann jetzt ganz einfach beendet werden: SeeZüngle. Allein schon den Bügel ploppen zu lassen ist ein echter Kinderhit.

Ganz nebenbei hat der klassische Verschluss noch einen weiteren Vorteil: Man kann die Flasche zu- und wieder aufmachen – und sie also auch mitnehmen. Doch auch Erwachsene trinken gerne SeeZüngle: Denn endlich muss „alkoholfrei“ nicht mehr mit „langweilig“ gleichgesetzt werden. Bleibt nur noch die Frage, welche Sorte am besten schmeckt. Das KirschZüngle mit seiner milden Süße und dem an Marzipan erinnernden Kirscharoma? Das Träuble-Züngle mit seinem säuerlichen, erfrischenden Geschmack der schwarzen Johannisbeere? Oder das Birnen-Züngle mit dem angenehm milden, typischen Aroma ausgereifter Bodenseebirnen? Wenn Sie die Kommunikation an Ihrer Tischrunde fördern wollen, dann versuchen Sie es doch mal mit einer SeeZüngle-Probe: Einfach alle Sorten SeeZüngle aufbauen und schon entsteht eine angeregte Diskussion. Wahrscheinlich lautet deren Ergebnis irgendwann: Aller guten Dinge sind drei. Obwohl: Warum eigentlich nicht mixen? BirneTräuble, Kirsch-Birne oder TräubleKirsch schmecken auch sehr gut. Gar nicht zu reden von Träuble-BirneKirsch. Martina Schwendemann

14.07.2008 16:38:18 Uhr

Vorbilder … Krone, Maierhöfen

Geschmackserlebnisse in der Krone Maierhöfen

Allgäuer Küche modern interpretiert Frank Übelhör, Wirt und Koch der Krone in Maierhöfen, kennt sich aus in der Welt: er hat in Österreich,

Das gilt ebenso für die Küche von Frank Übelhör: „Schwäbisch-allgäuerisch natürlich, aber mit dem gewissen Pfiff“, verspricht der junge Wirt. Er geht seinen eigenen Weg, sieht keinen Wider-

Italien, der Schweiz und sogar auf

spruch zwischen bodenständiger und

den Bermudas gekocht. Im Jahr

moderner Küche. So finden sich Käs-

2000 übernahm er von seinen Eltern

der Karte. Diese Klassiker der Region

spatzen oder Allgäuer Sauerbraten auf

So soll ein Landgasthof aussehen: Die Krone in Maierhöfen wurde mit Gefühl für die Tradition renoviert. Regionale, saisonale Frischeküche von Frank Übelhör gibt es in der original Südtiroler Bauernhausstube, im Biergarten und auf der Gartenterrasse

kommen aber ungewohnt leicht daher.

Schlutzkrapfen! Koch Frank füllt die

„Ich koche lieber eine magere Kalbs-

Kartoffelteigtaschen mit Kartoffelmus,

Wer einen Blick auf die Speisekarte

haxe statt einer Schweinshaxe“, verrät

Sauerrahm, wildem Bärlauch und Bier-

wirft, dem sticht sofort das Familien-

der Maierhöfener. Er greift gerne auf

käse, bestreut sie mit „Allgäuer Parme-

wappen ins Auge: seit 1769 sind die

das zurück, was in seinem Garten

san“ – 500 Tage altem, gehobelten Käse

Übelhörs in der kleinen Westallgäuer

wächst: „Ich würze gerne mit Kräutern,

aus der nahen Sennerei in Rutzhofen.

Gemeinde bei Insy zu Hause. Seit über

zum Beispiel mit Bärlauch. Kräuter be-

Garniert mit frischen Kräutern aus dem

250 Jahren ist das Bauernhaus auch

tonen den Eigengeschmack des jeweili-

eigenen Garten sind die Schlutzkrapfen

Wirtshaus – wie es sich gehört, direkt

gen Gerichts.“

ein Fest für den Gaumen und für die

neben der Kirche und im besten All-

Aber auch all die Erfahrungen, die

Augen. Und machen leicht süchtig …

gäuer Stil geschindelt. Das Alter sieht

Frank und seine Frau Sandra im Aus-

Serviert werden die Gerichte aus Frank

man dem restaurierten Haus kaum an

land gesammelt haben, sorgen für neue

Übelhörs Küche in der Stube der Krone,

– eine gelungene Symbiose aus Tradi-

Geschmackserlebnisse: Neben dem

im Biergarten oder auf der Gartenter-

tion und Moderne.

Rumpsteak vom Allgäuer Weiderind

rasse.

die Krone.

und selbstgemachten Maultaschen taucht ein Kürbisrisotto auf oder eine geheime Leckerei mit Ziegenfrischkäse – schließlich ist die Krone in Maierhöfen eine Art Außenposten der Westallgäuer Käsestraße. Einige Spezialitäten aber lassen die Kenner der Allgäuer Küche jubilieren: vor allem die Allgäuer

INFO

GASTHOF-PENSION KRONE, MAIERHÖFEN

* Frank Übelhör 08383 254 www.pension-krone.de 10 – 22 Uhr, Mi Ruhetag

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14.07.2008 16:38:25 Uhr

Vorbilder … Schäffler, Missen

Ausgezeichnet: Brauereigasthof Schäffler in Missen

Brauerei & Gasthof Schäffler in Missen: uralt, aber lebendiger denn je ist das Traditionswirtshaus mit regionaler Küche aus Allgäuer Produkten. Neu: der kleine, feine Biergarten, umgeben von Kastanienbäumen.

Wo Biertrinken zum Erlebnis wird Vor über 500 Jahren hat der Brauereigasthof Schäffler in Missen seine Türen zum ersten Mal für

aus der Küche runden das bierige Gas-

Bleatz“ aus eigenem Treberbrotteig ge-

tro-Erlebnis ab.

backen und mit verschiedenen Aufla-

Wem der Sinn nach weiteren Erlebnis-

gen belegt.

sen steht, reserviert den „Zapfwinkel“:

In Sachen Zutaten setzt Wirt Ingo Bur-

Hier können die Gäste zum Beispiel bei

ger seit Jahren voll auf die Region. „Bei

Gäste geöffnet. Heute dreht sich im

einer zünftigen Feier im kleinen Kreis

uns steht auf der Tageskarte drauf, von

traditionsreichen Wirtshaus alles

ihr Bier an einem schwenkbaren Hahn

welchem Missener Bauern ein Kalb

selber zapfen. So viel Erlebnisgastrono-

oder Weiderind stammt“, ergänzt Clau-

um das Erlebnis Biergenuss.

mie bleibt natürlich nicht unbemerkt:

dia Graßl. Das Wild liefern die Jäger aus

vom Bayerischen Brauerbund bekam

Missen.

Mitten im Gasthof steht die kleinste

die Brauerei Schäffler eine Auszeich-

Zum Thema Biererlebnis passt übri-

mobile Brauerei der Welt. „Die hat mein

nung – und zwar für ihre Ideen zur er-

gens auch der neue Biergarten – mit

Bruder Dieter 1996 eigenhändig ge-

lebnisorientierten Präsentation von

100 Sitzplätzen „klein, fein und schön

baut“, erzählt Hanspeter Graßl, der den

Bierspezialitäten.

dekoriert“, wie Ingo Burger sagt.

Familienbetrieb zusammen mit seiner

Spezialitäten gibt es im Schäffler na-

Frau Claudia in fünfter Generation lei-

türlich auch aus Töpfen und Pfannen:

tet. Bruder Dieter sorgt als Braumeister

„Bierige Küche kann deftig oder fein

für die Qualität des Schäffler-Biers. Er-

sein“, weiß der Wirt Ingo Burger, der

lebnisreicher Höhepunkt: der monat-

den Gasthof als Geschäftsführer leitet.

liche Sudabend in der heimeligen Gast-

So finden sich auf der Speisekarte der

stube. Zünftige Musik und Spezialitäten

„Ofenfrische Missener Krustenbraten in würziger Dunkelbier-Kümmel-Soße“, zarter „Bierbrauerspargel“ oder „Berg-

INFO

BRAUEREI & GASTHOF SCHÄFFLER, MISSEN

* Ingo Burger 08320 92015 www.schaeffler-braeu.de Do – Di ab 10 Uhr, im Sommer jeden Tag

gams in Honig-Dunkelbier-Soße mit Haselnuss-Spätzle“. Und zum Nachtisch wird „Schäfflerschmarrn mit Kirschen“ serviert. Im Sommer gibt es jeden Dienstag Hax’n und Hendl frisch vom Grill, dazu ab 19 Uhr zünftige Musik. Und donnerstags wird der „Allgäuer

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14.07.2008 16:38:27 Uhr

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04.07.2005 16:43:18 23:07:29 Uhr Uhr 14.07.2008

29 Uhr

Vorbilder … Laupheimer, Günz

Männerwirtschaft: Wirt Martin Laupheimer (Mitte) und seine beiden Brüder. Max Laupheimer (links) ist für die Landwirtschaft zuständig, Thomas Laupheimer hat die Brauerei und den Getränkeservice fest in der Hand.

toffeln – Laupheimer ist einer der Wirte der regionalen Kartoffeltour im Unterallgäu und in Schwaben. Mit Kolle-

Genuss für Herz und Seele im Brauerei-Gasthof Laupheimer in Günz:

Bodenständige Zutaten, erlesene Zubereitung

Mitten im Ort, gleich neben der Kirche, steht trutzig der BrauereiGasthof Laupheimer in Günz an der Günz. Er hat nicht bloß als Dorfgasthof überlebt, sondern sich sogar

gen hat er gleich ein ganzes Büchlein voller Rezepte verfasst. Und er hat die „Unterallgäuer Leibspeis“ kreiert: Rinderwickel im Kartoffel-Gemüsenest. Laupheimer schaut aber auch über den Tellerrand: „Natürlich wollen die Gäste bei uns auch mal was Außergewöhnliches, zum Beispiel Salzwasserfische“, sagt der Küchenmeister. In dem traditionsreichen Gemäuer mit 600 Jahren Gastfreundschaft verbirgt sich aber

Neben dem Gasthof ein lauschiger Bier-

auch eine Küche, die es in sich hat:

garten unter Kastanien, fast steht die

Hoch technisiert, höchst leistungsfähig,

Zeit still. Hier wirten seit 1993 Martin

mit perfekter Logistik. Ein Menü für

und Angela Laupheimer, bereits in vier-

mehrere 1000 Personen? Aber gerne!

ter Generation. Der Brauerei-Gasthof

Privatfeste, Familienfeiern oder Fir-

kam 1888 in Familienbesitz, war aber

menfeste? Der Party- und Cateringser-

schon vor fast 600 Jahren eine urkund-

vice Laupheimer kommt und verwöhnt

lich erwähnte Taverne. Uralte Wirts-

die Kunden. Kein Wunder, dass immer

haustradition verpflichtet.

mehr Gäste von weit her ins kleine

Die Laupheimers von heute wollen eine

Günz drängen. „Über 80 Prozent

„gehobene Einkehr“ bieten, Genuss für

Stammgäste“, betont der Wirt. So man-

Herz und Seele. Ehrensache, dass der

cher bleibt gleich da: Im ländlichen

„überzeugte Nahversorger“ Martin

Flair der neun einladenden, modernen

Laupheimer so viele Produkte wie mög-

Hotelzimmer.

lich aus der Region bezieht, aus einem Umkreis von 50 Kilometern. „Bodenständig bei den Produkten, aber erlesen in der Zubereitung“ lautet das Konzept. Saisonal abwechslungsreich ist die Karte: Lamm, Spargel, Pilzwochen. Be-

zum gut besuchten Genießertreff

sonders geschätzt von den Gästen wird

entwickelt.

das schussfrische Wild aus heimischen Wäldern. Aus der Region stammen auch die Kar-

INFO

BRAUEREI-GASTHOF LAUPHEIMER, GÜNZ-WESTERHEIM

* Martin Laupheimer 08336 7663 www.laupheimer.de täglich geöffnet

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14.07.2008 16:43:25 Uhr

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Vorbilder … Gaum, Ummendorf Ausgezeichnet für Familienfreundlichkeit: Harald und Susanne Martin vom Gasthof Gaum in Ummendorf

Im Gasthof Gaum treffen sie sich: die Kanufreunde, der Skatclub, die Gleitschirmflieger und Kegler. Ein Betrieb für Jung und Alt, für Feinschmecker und Familien. Die Familie hat Chef und Küchenmeister Harald Martin besonders im Auge. Dafür wurde er vom DEHOGA im Jahr 2007 als familienfreundliches Restau-

Für Familien und Feinschmecker

rant ausgezeichnet – als einzige Gast-

dukte: Wild kommt aus dem Metten-

„Wir liegen versteckt, aber wir haben

wirtschaft im Landkreis Biberach übri-

berger Wald, Gemüse von landwirt-

viel zu bieten“, resümiert der selbstbe-

gens. Martin und Frau Susanne, ge-

schaftlichen Betrieben der Umgebung

wusste Wirt. Dazu gehören im Übrigen

lernte Hotelfachfrau, lieben eben nicht

und Fleisch aus Ställen der Region. „Wir

auch drei Kegelbahnen, ein Nebenzim-

nur die eigenen Kinder: es gibt ein

machen alles selbst, auch Brot und

mer für Festlichkeiten, Tagungsmög-

Spielzimmer, eine Kinderkarte und im

Backwaren“, verrät der Wirt. „Zwischen

lichkeiten und Gästezimmer.

Garten viele Spielmöglichkeiten. Der

bodenständig und gehoben“, beschreibt

gemütliche Biergarten und die Mini-

er seine Küche, deshalb stehen schwä-

golf-Anlage locken durchaus auch die

bische und internationale Gerichte auf

älteren Semester.

der Karte. Nicht wenige Stammgäste

Der Gaum ist ein Familienbetrieb in der

lassen sich per Fax oder Mail mit dem

dritten Generation und Haralds Eltern-

Speiseplan versorgen. Besonders beliebt

haus. 2004 wurde das Lokal renoviert,

sind Familienplatten. Mancher Gast

aber ganz im Stile der guten alten Zeit,

schwört auf Ossobuco (Kalbshaxen-

heimelig und gemütlich. „Bloß kein Al-

scheiben) oder Zwiebelrostbraten.

INFO

GASTHOF GAUM, UMMENDORF

* Harald Martin 07351 34010 www.gasthof-gaum.de Di Ruhetag

lerweltsbetrieb, sondern ein authentischer Gasthof“, sagt Harald Martin. Die Rechnung geht offenbar auf, denn inzwischen wurde der Gasthof bereits mehrfach ausgezeichnet. Sogar in die Eurotoques, die Europäische Union der Köche, wurde Wirt Martin aufgenommen. Eurotoques begreift Kochen, Essen und Trinken als Kulturthema, engagiert sich für Qualitätsbewusstsein und gesunde Ernährung. „Das ist für mich selbstverständlich“, meint Martin, „denn Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme.“ Oberstes Gebot sind für den Küchenmeister Qualität und regionale Pro-

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14.07.2008 16:43:30 Uhr

Aus dem Allgäu auf die Gabel nbach ad Gröne B , le lf ö Eugen W

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Vorbilder … Kreuz, Mattenhaus

Hotel-Landgasthof Kreuz in Bad Waldsee-Mattenhaus: auf der abwechslungsreichen Speisekarte findet man zwischen Kraukrapfen und Krustenbraten auch feine Gerichte mit Kräutern vom eigenen Bauerngarten.

Das Kreuz ist, nebenbei bemerkt, ein echter Familienbetrieb. Mittlerweile ist

Landgasthof Kreuz in Mattenhaus

bereits die vierte Generation der Fami-

Speisekarte mit Bodenhaftung

terstützt wird Horst Schmidt von sei-

lie Schmidt im Landgasthof aktiv. Unnen hübschen Schwestern Marlies und Sandra sowie von Mutter Ingeborg. Sie war es auch, die vor über 30 Jahren das

turtrüben Bio-Apfelsaft bezieht er di-

ehemalige Landwirtschaftsgebäude

rekt vom Nachbarn. Im Herbst kommt

gleich neben der Gaststätte zum Hotel

das Rindfleisch vom eigenen Land-

umbauen ließ. Heute gibt es dort keine

Zunge-Patenrind, das im Sommer auf

Kühe mehr, vielmehr können Über-

der Allgäuer Hörmoosalpe weidet, an-

nachtungsgäste von den Fenstern der

sonsten stammt es vom LandZunge-

großen Hotelzimmer aus den Blick über

Weiderind. „Damit engagieren wir uns

die schwäbische Landschaft schweifen

für die Erhaltung der hiesigen Land-

lassen …

wirtschaft“, so Schmidt. Im eigenen

Direkt am Haus liegt der Biergarten, im

Bauerngarten gleich neben der Küche

Sommer beschattet von drei großen,

„Dieser Landgasthof zählt zu der Sorte

erntet er übrigens persönlich Tag für

alten Ulmen. Radler, Wanderer, Aus-

von Gaststätten, die in der heutigen

Tag die Kräuter und essbaren Blüten,

flügler, Urlauber, Fremde und Einhei-

Zeit immer seltener werden“, heißt es

die er für seine Gerichte braucht.

mische und sogar Pilger treffen sich

Ehrlich, abwechslungsreich, frisch: so kocht Horst Schmidt für seine Gäste im Kreuz in Mattenhaus. Gemütlichkeit wird hier groß geschrieben, ob in Biergarten, Saal oder Gaststube.

in einem Restaurantführer über das

dort. Denn am Haus führt nicht nur die

Kreuz in Mattenhaus. Das gilt auch für

B 30 vorbei, sondern auch der Jakobus-

die Küche des Landgasthofs: für die

weg, die Oberschwäbische Barockstraße

schwäbischen Gerichte verwendet Kü-

und der Donau-Bodensee-Radweg. Tipp

chenchef und Wirt Horst Schmidt mög-

vom Küchenchef: ausscheren, anhal-

lichst viele heimische Produkte. Zwar

ten, genießen!

sind auf der Speisekarte auch Einflüsse aus der modernen Kräuterküche zu spüren, es wird aber nicht zwanghaft versucht, einer trendigen Gourmetküche nachzueifern. „Viel lieber bieten wir unseren Gästen eine ehrliche, abwechslungsreiche und frische Küche“, meint der Chefkoch. In Sachen Einkauf bleibt er regional, wenn nicht sogar lokal. Kartoffeln für den Kreuz-Kartoffelsalat und den na-

INFO

HOTEL-LANDGASTHOF KREUZ, MATTENHAUS

* Horst Schmidt 07524 97570 www.hotel-kreuz.de So – Do 10.30 – 23 Uhr, Fr – Sa 10.30 – 14 Uhr, Oktober bis März Sa Ruhetag

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14.07.2008 16:43:38 Uhr

Vom Winde verwöhnt!

Außer-Edensbach. Ein winziger Weiler nahe Waldburg. Mitten in einer malerischen Landschaft. Der warme Wind vom Bodensee streicht herauf und schenkt dem Waldburger Schinken seine ganz besondere Note. Der Waldburger Schinken: Für Kenner die erste Wahl. Drei Monate über Buchenholz gereift – wie in den guten alten Zeiten. Das Fleisch von Weiderindern aus der Region. Ehrlich – pur – köstlich. Doch der Schinken ist nicht allein: Auch Wurst und Fleisch aus Waldburg sind stets erste Wahl. So reihen wir uns gerne ein als Partner der LandZunge. Aus der Region – für die Region. Mit dem vollen Geschmack.

Waldburger Schinken- und Räucherspezialitäten Walter Boos GmbH • Außer-Edensbach • 88289 Waldburg Telefon 07529 3083 • Telefax 07529 3233 • info@waldburger-schinken.de • www.waldburger-schinken.de

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14.07.2008 17:38:35 17:34:03 Uhr

Vorbilder … Hirsch, Bad Waldsee

Laden und Gastronomie: Marktwirtschaft Hirsch in Bad Waldsee

Kochen mit Liebe und Pfiff Essen und trinken, einkaufen und genießen: das ist das Konzept der Marktwirtschaft Hirsch mitten in Bad Waldsee. Unter der Regie von Küchenchef Franz Brugger wird regional gekocht – mit Liebe und Pfiff.

Hirschen auf. Brandneu hingegen ist

In der alteingesessenen Gaststätte er-

Die gastronomische Entsprechung –

innert einiges an frühere Zeiten, man-

wie könnte es anders sein – findet sich

ches ist heute aber so frisch und neu

auf der Speisekarte: Regional-boden-

wie es nur sein kann. So nimmt die ge-

ständiges mit modernem Pfiff, die Zu-

Wirt im herkömmlichen Sinn, sondern

mütliche Gaststube mit Holzverklei-

taten hauptsächlich aus der Region.

das Ravensburger Berufsbildungswerk

dung das traditionelle Flair des alten

Auf der Standardkarte geht es mit

Adolf Aich gGmbH der Stiftung Liebe-

schwäbischen Klassikern zur Sache:

nau (BBW). Das BBW nutzt die Markt-

Saure Linsen, Saure Kutteln mit Brat-

wirtschaft als Ausbildungsbetrieb für

kartoffeln, Zwiebelrostbraten. Zum

lernschwache Jugendliche. Gelernt wird

Renner geworden ist der Gaisburger

alles, was für den Umgang mit Essen &

Marsch: „Den gibt’s eben nicht mehr

Trinken sowie Einkaufen & Genießen

überall“, weiß Gastronomie-Leiter Tho-

wichtig ist. Neue kulinarische Ideen

mas Vogel. Gehobene, aber nicht abge-

werden gemeinsam entwickelt: So

hobene Küche bietet das Team der

macht den Auszubildenden das Lernen

Marktwirtschaft Hirsch auf einer saiso-

Spaß und der Gast bekommt öfter mal

nalen Speisekarte. Zeitgemäßen Touch

was Neues auf den Tisch.

der Verkaufsladen im vorderen Teil des sanierten Fachwerkhauses. Gemeinsamer Nenner sind die angebotenen regionalen Spezialitäten. In den Ladenregalen stehen Dosenwurst, Marmelade, Eier, Honig oder Nudeln, alles aus dem Raum Allgäu-Bodensee-Oberschwaben, zum Teil sogar aus biologischem Anbau.

versprechen zum Beispiel Gerichte wie Oberschwäbisches Milchlamm mit gebratenem Spargel oder Frühlingssalat mit Erdbeeren und Spargel. Zusätzlich ist ein Wildgericht im Angebot, „meist In der Marktwirtschaft Hirsch wird hauseigenes Bier von der Steinacher Hausbrauerei serviert. Das Beste aus der Region gibt es praktischerweise in der Wirtschaft gleich zu kaufen.

Hirsch, passend zum Haus“, sagt Thomas Vogel. Pächter des Hirschen ist übrigens kein

INFO

MARKTWIRTSCHAFT HIRSCH, BAD WALDSEE

* Thomas Vogel 07524 9737839 www.marktwirtschaft-badwaldsee.de Do – Di 10 – 23 Uhr, Mi Ruhetag

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14.07.2008 16:43:44 Uhr

!NGUS

(INTERWiLDER

VOM 7URZACHER 2IED

VON DER !DELEGG

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Vorbilder … Löwen, Wilflingen

Die Zufriedenheit der Gäste ist oberstes Gebot im Gasthof Löwen in Wilflingen. Damit das klappt, hilft die ganze Familie Reck mit.

Gasthof Löwen: Tradition entwickeln

Schwäbische Küche: frisch, fein, edel Ein Denkmal mit barockem Flair und einer frischen schwäbischen Küche: Das ist der Gasthof Löwen in Wilflin-

narischen Jahreskalender des Löwen ist die Schlachtplatte. Wenn fünfmal im Jahr die Düfte von Kesselspeck, Sauerkraut und frisch gebackenem Brot durchs Haus ziehen, reisen Gäste bis

gen. Mit Biergarten und Brennerei.

von Stuttgart an. „Der berühmte, in Wilflingen lebende Literat Ernst Jünger

Das junge Wirtepaar Sandra und Jür-

verputzte sogar im Alter von 100 Jahren

gen Reck setzt auf Qualitäten, die

noch eine komplette Löwenschlacht-

dem Essen hochprozentig werden, ist

Stammgäste seit eh und je zu schätzen

platte“, erzählt Eigentümer und Kü-

Seniorchef Anton Reck gefragt: mit

wissen: so viel wie möglich aus eigener

chenchef Jürgen Reck. Seine eigene

selbstgebranntem Korn, Obstler oder

Herstellung. Konkret: Fleisch und Wurst

Philosophie ist das Zelebrieren einer

Zwetschgenwasser. Damit nicht genug

aus eigener Schlachtung, Brot aus dem

guten, schwäbischen Küche mit regio-

der hauseigenen Getränke: Vergorenen

Steinbackofen, hausgemachte Marme-

nalen Rezepten, die er nach eigener

Hausmost gibt’s das ganze Jahr, aus

lade, Spirituosen aus Opa Antons Bren-

Façon verfeinert und veredelt.

Obst von den eigenen Streuobstwiesen.

nerei. Thema Fleisch: Renner im kuli-

Der Löwen ist gelebtes Brauchtum: er-

All das können die Gäste, übrigens zu

baut wurde der Gasthof vor fast 500

80 Prozent Stammgäste, in der traditio-

Jahren, seit 1844 ist er im Familienbe-

nellen Wirtschaft mit Nebenzimmer

sitz und die heutigen Eigentümer füh-

genießen, neuerdings auch im Biergar-

ren ihn in fünfter Generation. „Wir be-

ten vor dem Haus. Dort lehnen sich

wahren die positiven Traditionen und

nicht nur Eltern entspannt zurück und

entwickeln uns weiter“, sagt der ge-

schauen den Kindern beim Toben auf

lernte Koch und Hotelbetriebswirt Jür-

dem neuen Spielplatz zu …

gen Reck. In seiner Küche legt er Wert darauf, hauptsächlich frische und regionale Produkte zu verarbeiten. Fleisch, Eier, Gänse und Gemüse kommen direkt aus der Nachbarschaft, ebenso Fisch und Wild. Der eigene Garten, bewirtschaftet übrigens von Oma Helga, liefert saisonales Obst und Gemüse. Sogar das Eis auf der Dessertkarte stammt direkt vom Bauernhof in der Nähe. Soll’s nach

INFO

GASTHOF LÖWEN, WILFLINGEN

* Sandra und Jürgen Reck 07376 733 www.loewen-wilflingen.de Mo/Do/Fr 11 – 14 und ab 16.30 Uhr, Di ab 16.30 Uhr, Sa/So durchgehend, Mi Ruhetag

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Vorbilder … Linde, Steinhausen

Eine gesegnete Wirtschaft

Herzliche Gastlichkeit, bodenständige Gerichte, regionale Köstlichkeiten und heimeliges Ambiente – damit

Steinhausen ist nicht nur weithin bekannt für die „schönste Dorfkirche der Welt“, sondern bietet auch leiblichen Genuss mit Tradition. Zum Beispiel im Landgasthof zur Linde.

schwabens zählt. Im Besitz der Familie Heinzelmann ist der Gasthof seit 1889. Vater Alfons hat die Linde 1964 übernommen und acht Jahre später stilgerecht renovieren lassen, in Zusammen-

überzeugt die Linde in Steinhausen

arbeit mit dem Landesamt für Denk-

Pilger, Stammgäste und Reisende.

malpflege. Ein historisches Schmankerl

Die Linde ist ein Traditionsgasthof mit

Fassade gerichtet wurde, kamen Ro-

Lehr- und Wanderjahre unter anderem

vorzüglicher Küche, zweifellos. Und sie

koko-Malereien aus der Zeit des Kir-

im selben gastronomischen Betrieb wie

ist noch mehr: ein Monument der Orts-

chenbaus zum Vorschein. Man vermu-

Spitzenkoch Harald Wohlfarth zuge-

geschichte. Einer Kirche gegenüber, die

tet, dass sie von Handwerkern des Kir-

bracht hat, weiß neben seinen boden-

ihresgleichen nicht findet, denn sie ist

chenbauers Domenikus Zimmermann

ständigen, regionalen Köstlichkeiten

die „schönste Dorfkirche der Welt“.

stammen.

immer wieder Besonderes zu kreieren

Das Gebäude der heutigen Linde geht auf

Und heute? Bernd Heinzelmann über-

– manchmal auch Barockgenüsse wie

das Jahr 1609 zurück, womit der Gasthof

nahm im Jahr 2000 den Betrieb vom

Bärlauch-Süppchen oder die berühm-

zu den ältesten Wirtshäusern Ober-

Vater. Noch immer steht der Senior oft

ten Nonnenfürzle. Auch der Stamm-

hinter der Theke. Sohn Bernd führt das

tisch findet hier regelmäßig zusam-

Haus mit seiner Frau Elke, die Linde ist

men, da bringt noch jeder seinen eige-

ein familiärer Gasthof.

nen Krug mit. Ganz klar: Diese Wirt-

Dass er gut ankommt, davon zeugt die

schaft gehört ins Dorf, wie die Kirche,

große Stammkundschaft, die sich re-

die Pilger und die Touristen …

ziert das Gebäude: als 1972 die äußere

gelmäßig auf Spargel- oder Lammgerichte, Martinigans, Wildwochen und andere Highlights im Küchenjahr freut. Gerne findet man in der Linde zu Festlichkeiten zusammen – die heimeligen Stuben und die Terrasse mit südländischem Flair laden wahrlich dazu ein. Koch Bernd Heinzelmann, der seine

INFO

LANDGASTHOF ZUR LINDE, STEINHAUSEN

* Bernd Heinzelmann 07583 2381 www.Zur-Linde-Steinhausen.de Mi – So 11.30 – 14 und 17.30 – 21 Uhr, Di ab 17 Uhr

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DER GUTSCHEIN

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14.07.2008 16:45:29 Uhr

Vorbilder … Reiterhof-Stüble, Steinhausen

Omas Rezepte haben Konjunktur im Reiterhof-Stüble Steinhausen

Urig, gemütlich, einzigartig Steinhausen ist nicht nur durch die schönste Dorfkirche der Welt bekannt, sondern auch durch das heimelige Reiterhof-Stüble mit seiner

Im Sommer wird die Speisekarte um

urig-schwäbischen Küche. Eine

im Freien Spanferkel sowie abwech-

Attraktion ist der Biergarten.

Grillspezialitäten ergänzt: dann gibt es selnd Zicklein, Weidelamm und Wildschwein vom Holzkohlegrill.

Großmutters Rezepte sind zwar in Vergessenheit geraten, aber jetzt gibt sie’s wieder: Speckknöpfle, Saures Dreierlei oder schwäbisches Dampfkraut – in der Gaststube und im Biergarten des Reiterhof-Stüble in Steinhausen. Die Zutaten stammen aus der Region: Kartoffeln von Bauern aus der Umgebung oder Lämmer von einem Buchauer Züchter zum Beispiel.

„Unser Koch ist klug und weise, kocht

Und damit sind wir bei der Attraktion

des Gastes Lieblingsspeise“, heißt es im

des Reiterhof-Stüble: „In unserem uri-

Reiterhof-Stüble in Steinhausen. Der

gen Biergarten fühlen sich Gäste von

Jakobusweg. Für Pilger bietet das Rei-

Koch, das ist Gerhard Romer, der die

überall her sehr wohl“, meint Wirtin

terhof-Stüble Übernachtungsmöglich-

urige Gaststube zusammen mit seiner

Maria Büchelmeier-Romer, die für den

keiten.

Frau Maria Büchelmeier-Romer be-

Service zuständig ist. An Sommertagen

treibt. Zu den Lieblingsspeisen der

wird im Schatten der Bäume und der

Gäste gehört alles, was unter guter

Pergola auch mal gesungen … Ein Hin-

Hausmannskost läuft: Saure Kutteln

gucker auf jeden Fall ist der Stamm-

etwa oder Saures Dreierlei aus Herz,

tisch, den der Wirt persönlich aus einer

Leber und Nierle. Auch Gerichte aus

Riesenwurzel gefertigt hat. Bis zu 20

Großmutters Zeiten gehen gut: „Die

Gäste haben hier Platz. „So eine Wurzel

Leute interessieren sich wieder für sol-

gibt es im ganzen Land nicht mehr“,

che Rezepte“, weiß Romer, der die

freut sich Gerhard Romer.

schwäbische Küchentradition übrigens

Urig ist es auch im Inneren: der Gast-

bei der eigenen Oma gelernt hat. Zu

raum wurde im Jahr 2006 bei einem

trinken gibt es ebenfalls Regionales:

Fernsehwettbewerb zu einer der drei

Farny-Weizen, LandZüngle-Bier oder

originellsten Bauernstuben Oberschwa-

verschiedene Säfte und Mostarten vom

bens erkoren.

Bauernhof.

Woher kommt der Name ReiterhofStüble? Vor 300 Jahren wurden hier auf dem ehemaligen Lehngut Pferde gezüchtet. Auch wenn das vorbei ist, die Lage des Gebäudes hat sich nicht verändert und ist für den Gast leicht zu finden: direkt an der Dorfstraße und im Schatten der mächtigen Wallfahrtskirche. Übrigens führt nicht nur die Dorfstraße durch Steinhausen, sondern auch der

INFO

REITERHOF-STÜBLE, STEINHAUSEN

* Gerhard Romer 07583 927132 www.reiterhof-stueble.de Mo – Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr, in den Sommermonaten täglich ab 10.30 Uhr

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Vorbilder … Höchsten, Illmensee

Berggasthof Höchsten: Naturerlebnis und Gaumenschmaus

Wo der Wirt selbst am höchsten singt Der Ausblick vom Aussichtspavillon auf dem Höchsten ist weit über die Grenzen der Region hinaus bekannt – genauso wie der gleichnamige Berggasthof.

So vielfältig wie das Speisenangebot ist auch das Publikum: Familien und Firmen, Paare und Pensionäre, Tagesausflügler und Touristen. Auch Prominente schätzen die Küche auf dem Höchsten, vom Minister bis hin zu so manchem Star aus der Volksmusikszene. Ein Erlebnis ist jeden Donnerstagabend

Die Küche im Berggasthof Höchsten ist

die Zubereitung von „Dinnete“ – dabei

vielfältig: sie reicht von der schwäbi-

können die Gäste zuschauen, wie die

schen Hausmannskost bis hin zu Le-

„schwäbische Pizza“ belegt und im

ckerbissen für Gourmets. Allseits be-

Holzbackofen gebacken wird. Gefragt

liebt: die „Fuhre Mist“, Zwiebelrostbra-

ist auch der Sonntagsbrunch auf dem

ten in der Schubkarre, vegetarischer

Höchsten. Und viele kommen extra we-

Feinschmeckerteller, Forellen aus dem

gen Hans-Peter Kleemanns saisonaler

Deggenhausertal oder Gaisburger

Speisekarten: Bärlauch, Spargel oder

Direkt beim Berggasthof hat der rüh-

Marsch. Chef Hans-Peter Kleemann

Wild.

rige Gastronom Kleemann übrigens

legt bei den Zutaten höchsten Wert auf

Auf die Fahnen geschrieben hat sich

den schwäbisch-alemannischen Mund-

Qualität: Das Rindfleisch kommt vom

der Berggasthof Höchsten den „Genuss

artweg mit Promipfad angelegt. Außer-

eigenen Naturlandbetrieb, Schweine-

für alle Sinne“. Naheliegend also, dass

dem organisiert er Kunstausstellungen,

fleisch vom benachbarten Kohllöffel-

auch der hauseigene Wellnessbereich

spurt im Winter die Langlaufloipe, ver-

hof, Käse und Gemüse vom Lehenhof.

Ausgefallenes zu bieten hat: Heubad

anstaltet volkstümliche Hütten- und

vom eigenen Bio-Kräuterheu, Molkebad

Operettenabende und … hier singt der

mit Frischmolke vom Lehenhof oder

Wirt noch selbst!

Aussicht genießen, spazieren gehen, Drachen steigen lassen, Radfahren, einkehren: der Höchsten ist so vielfältig wie die Küche im gleichnamigen Berggasthof.

gar ein Bierbad mit Vollmondbier. A propos: bei Vollmond kann der „Berg in Flammen“ erlebt werden, mit Schwedenfeuer, Märchenerzähler, Sternenkunde und sphärischen Klängen von der Flöte. Dazu gibt es Vollmondbier, geistreiche Getränke und ein großes Vollmondbuffet.

INFO

BERGGASTHOF HÖCHSTEN, ILLMENSEE-HÖCHSTEN

* Hans-Peter Kleemann 07555 92100 www. hoechsten.de

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14.07.2008 16:45:48 Uhr

Vorbilder … Mohren, Limpach

Von der Bio-Wiese in die Bio-Küche „Von der Wiese auf den Teller“ lautet das Motto im Bio-Restaurant „Naturküche“ des Gutsgasthofs Mohren in Limpach. Chef Jürgen Waizenegger schwört auf Bio: „Das ist die maximale Form von Lebensmittelqualität.“ „Von der Wiese“ – und zwar der eigenen

schweine und natürlich Getreide, Ei-

– kommen tatsächlich etliche Zutaten,

weißfrüchte und Gemüse – alles in

die in der Mohren-Küche verarbeitet

bester Bioqualität. Mit 100 Prozent Bio-

werden: Rinder der Rasse Deutsch

ware auf den Tellern der Gäste ist der

Angus, Schwäbisch-Hällische Land-

Mohren das einzige Restaurant im Bodenseeraum, das bio-zertifiziert ist. „Damit unterstützen wir die wertvolle Arbeit heimischer Bio-Bauern, die schmackhafte und gesunde Lebensmittel erzeugen und aktiven Naturschutz betreiben“, formuliert Küchenchef Jürgen Waizenegger. Das Konzept des Mohren hat Tradition: Gasthof und Landwirtschaft bildeten schon immer eine Einheit. Vater und Biobauer Alois kümmert sich um Äcker,

Die schönsten Entdeckungen gibt es im Hinterland. Zum Beispiel das Naturhotel Mohren in Limpach: ein harmonisches Miteinander aus eigenem Bio-Gutshof, Landhotel und Bio-Restaurant Naturküche.

Grünland und Tiere und beliefert so den eigenen Gasthof. Am Herd hat Sohn Jürgen das Sagen. „Unsere Küche

ren so ist, beweisen gemütliche Gast-

ist das Spiegelbild der Jahreszeit“, meint

stuben und behaglichen Ecken wie

der Naturfan. Im Frühling überzeugt er

Kamin und Bar oder Garten- und Pano-

beispielsweise mit einem Bärlauch-

rama-Terrasse, in denen Tagungsteil-

Menü oder seinem Erdbeersalat mit

nehmer, aber auch andere Gäste aus-

Frischkäse-Mousse. Im Sommer gibt es

ruhen oder genießen können.

Grillgemüse und wenn es kälter wird,

Genießer dürften aber auch auf ihre

stehen Edelpilzragout, Kürbisstrudel

Kosten kommen in der neuen „Ent-

oder Lasagne mit Pastinaken auf der

spannungswelt Mohren Vital“: ob in der

Karte. Spezialität des Hauses sind Wild-

Berghütten-Sauna, im Kräuter-Dampf-

maultaschen oder Rehrücken mit Ho-

bad, an der Tee-Bar, auf einer Liege im

lundersauce vom wilden Strauch. Auch

Ruhegarten oder unter der Felsen-

hier: alles Bio. „100 Prozent Bio bedeu-

dusche …

tet 100 Prozent Genuss“, sagt Jürgen Waizenegger. Der Gault Millau gibt ihm recht: Der renommierte Restaurantführer zeichnet die kulinarischen Kreationen im Mohren derzeit mit 14 Punkten aus. Bereits seit 1712 hat der Mohren Schankrecht, so lange ist er auch im Familienbesitz. Jürgen Waizenegger: „Ein Haus muss eine Seele haben, wie ein Mensch“. Dass dies im Fall des Moh-

INFO

NATURHOTEL MOHREN, LIMPACHDEGGENHAUSERTAL

* Familie Waizenegger 07555 9300 www.naturhotel-mohren.de Fr – So 11.30 – 14 und 17 – 22 Uhr, Di – Do ab 17 Uhr, Mo Ruhetag

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Vorbilder … Altdorfer Hof, Weingarten

Küche im Zeichen der Vielfalt: Altdorfer Hof in Weingarten

Großer Auftritt für die Region

Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel komfortabel und weithin bekannt: der Altdorfer Hof in Weingarten. Kreativ und international ist die Küche, regionale Produkte stehen aber stets im Blickpunkt. A propos: Dem Thema Region ermög-

40 Jahre Altdorfer Hof: Den runden Firmengeburtstag feiern die Unglerts im Herbst 2008 mit Gästen, Freunden und Mitarbeitern. Auf dem Programm: Tag der offenen Tür, Straßenfest und das Erleben des Hotels als „Gläsernen Betrieb“.

Außen sachlich-schlicht, innen üppig-

licht Unglert auf zwei eigenen Speise-

verspielt – so kennt man den Altdorfer

karten einen großen Auftritt. Mit dem

Hof in Weingarten. Hier sorgt Gastge-

fünfgängigen LandZunge-Alprindmenü

berfamilie Unglert seit 40 Jahren dafür,

zum Beispiel, unter anderem mit Roast-

Getrunken, gegessen und genossen

dass sich die Gäste wohl fühlen.

beefröllchen auf Kartoffelsalat, Leber-

wird in den lichten Restaurants, die in

Die Küche von Alfons Unglert steht im

schnitte auf Champignon-Risotto oder

mediterranen Farben gehalten oder im

Zeichen der Vielfalt: Saisonale Speziali-

Rinderfiletscheibe mit grünem Pfeffer.

klassischen Barockstil dekoriert sind:

täten, Wildgerichte und eine ausgewo-

Die Zutaten dafür kauft der Chef mög-

„Das stilvolle Ambiente soll aber nicht

gene internationale Speisenauswahl.

lichst von nahe gelegenen Bauernhö-

den Eindruck vermitteln, dass man bei

Konkret: Perlhuhnbrüstchen mit Quit-

fen, aus heimischen Wäldern und von

uns nur mit Anzug und Krawatte kom-

tengelee, Kaninchenkeule in Rahm oder

regionalen Zulieferern. Das gilt auch

men kann“, sagt Juniorchef Christian

Lammrückenfilet „provençal“. Zuberei-

für das Angebot auf der Getränkekarte:

Unglert. Im Gegenteil, willkommen ist

tet wird dieses kulinarische Spektrum

Apfelsaft vom Bodensee, Bier aus der

im Altdorfer Hof jedermann, auch grö-

„à la chef“. Das heißt für Eigentümer

Region, Weine aus Süddeutschland.

ßere Gruppen bei Vereins- und Be-

und Küchenchef Alfons Unlglert vor

triebsfesten, Business Dinners, Weih-

allem: „Wir legen großen Wert auf Eigenproduktion.“ Deshalb sind die Maultaschen im Altdorfer Hof hausgemacht, ebenso wie fast alle Beilagen, von den Kartoffelkroketten bis zu den Spätzle. Und deshalb wird auch das LandZungeAlprind in der Küche des Altdorfer Hofs selbst zerlegt.

nachtsfeiern oder Familienfesten. INFO

AKZENT HOTEL ALTDORFER HOF, WEINGARTEN

* Fam. Unglert 0751 50090 www.altdorfer-hof.de Di – Sa 11.30 – 14 und 18 – 22.30 Uhr, So 11.30 – 14 Uhr

Wer übrigens das Ambiente im Restaurant unverbindlich in Augenschein nehmen möchte, kann das auf der Homepage des Altdorfer Hofs mit Hilfe eines 360 °-Panoramafilms tun. Dort gibt es auch Hinweise auf Übernachtungsmöglichkeiten im Hotel.

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Brauerei Max Leibinger 路 Ravensburg w w w . l e i b i n g e r . d e PLZ8216 LZ 2008_01_v2.indd 40

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Vorbilder … Forst, Gattnau

Gasthaus zum Forst: Blick auf Bodensee und Alpen

Vom Garten auf den Teller

Gasthaus zum Forst in Gattnau: Serviert wird in der ländlichen Gaststube mit traditionellem Stammtisch, im Nebenzimmer oder auf der Sonnenterrasse mit Blick auf Bodensee und Alpen.

Wunder: die Wirtin hat eine Ausbildung zur Kräuterführerin. Fertiggestellt wurde der Garten im Frühjahr 2008. Die Kräuter bereichern nicht nur die Gerichte im Restaurant, sondern sind auch Grundlage für das Angebot verschiedener Kräutertees. „Cafés gibt’s genug“, begründet die Kräuterexpertin. A propos „aufs Land“: im Fall des Gast-

Dass das Gasthaus zum Forst schon

hauses Forst ist es das Bodensee-Hin-

immer ein beliebter Treffpunkt war, wo

terland, genauer der Kressbronner

es hoch herging, beweist die Dorfchro-

Teilort Gattnau. Die Lage könnte kaum

nik von 1897: „Die Wirtschaft kannte

idyllischer sein: inmitten von Obstanla-

ohnehin keine Polizeistunde. An den

Küche überzeugt mit Produkten aus

gen und ziemlich genau drei Kilometer

Sonntagen wie an den Werktagen

eigenem Anbau, ob vom Obstgarten,

vom Seeufer entfernt.

konnte man oft … Gäste finden, sogar

In der Küche verarbeiten Seniorchefin

unter dem Hauptgottesdienste.“ Im

Bauerngarten, Kürbisfeld oder aus

Renate Oswald und ihr Team nicht nur

Jahr 1910 – das 100jährige Jubiläum

Produkte und Erzeugnisse aus eigenem

steht also bevor – ging das Haus an die

Anbau, sondern auch von kontrollier-

jetzige Eigentümerfamilie über, die es

ten, regionalen Partnern. Mit von der

heute in vierter Generation leitet.

Kleine Idylle, fantastischer Blick über Bodensee und Alpen: das Gasthaus zum Forst in Gattnau. Die

der Brennerei. Gasthaus, Pension, Landwirtschaft,

Partie sind auch LandZunge-Produkte:

Brennerei – das Unternehmen von

Weiderind, Schwein, Käse aus dem All-

Gastgeberfamilie Oswald hat mehrere

gäu. Was dabei herauskommt, kann

Standbeine. Da liegt es nahe, im Gast-

sich sehen – und schmecken – lassen:

haus so viele Produkte aus eigenem

hausgemachte Spezialitäten, saisonale

Anbau wie möglich zu verwenden. Und

Gerichte und eine wechselnde Wochen-

ganau das ist es, was die Gäste wollen:

karte mit eigenem Obst und Gemüse

„Wer heute oft von weither zum Essen

sowie Kräutern.

aufs Land fährt, hat eine hohe Quali-

Das Anlegen eines Bauern- und Kräu-

tätserwartung“, weiß Gastwirt Uwe

tergartens am Haus ist übrigens das

Osswald.

jüngste Projekt von Doris Osswald. Kein

INFO

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Vorbilder … Mohren. Leutkirch

Der Pferdt als Vorkoster: Ob edle Tropfen, Fleisch oder Gemüse, der Chef sucht die besten Produkte und schmeckt gerne selber ab. Wirtin Christine hat das untrügliche Auge für jede Regung ihrer Gäste, für die Ästhetik auf jedem Teller …

Der Geschmack von Allgäu-Oberschwaben

Eine Wirtschaft als Heimat Der Mohren in Leutkirch: Alt und attraktiv, eine feine Küche, für die Einheimischen das erste Haus, für Gäste jeden Umweg wert. In der Gaststube pulsiert meist das pralle

auf der Weinkarte drängen sich die guten Tropfen vom Bodensee, von den Winzerbrüdern Aufricht, die edlen Brände von Martin Meier aus Neuravensburg. Wer zuviel davon genießt, bleibt halt über Nacht im Hotelbett. Kurz: Der Mohren ist eine Heimat für

jedes Jahr ihren eigenen Ochsen auf

Feinschmecker.

den Tisch bringen – von ihrem Paten-

Leben, der Bauer trifft am Holztisch

rind beim Projekt Adelegg, das der Wirt

unverhofft auf den Promi. Denn

nach der Arbeit gerne mit dem Fahrrad besucht und gleich noch Bärlauch mit

selbst Gerhard Schröder hat hier ein

in die Küche bringt …

Schnitzel glücklich gemacht …

Eine Wirtschaft als Heimat, da darf der

Der Geschmack der Region: Manfred

einer: Junge Topmanager juxen mit

Pferdt ist stets auf der Suche, kaum ein

stolz ergrauten Mittelständlern, der

Stammtisch nicht fehlen. Und was für

Handwerker verteidigt seinen heiligen

gutes Produkt aus Oberschwaben, dem Allgäu, vom Bodensee oder auch gerne

Auch die einfachen Genüsse sind stets

Platz, der kleine Journalist darf sich nur

aus Vorarlberg, das er nicht kennt,

vom Besten: Manne Pferdt wird gerühmt

dazwischen schmuggeln, weil er stän-

nicht selbst beim Erzeuger gesucht und

für seine Kässpatzen – die er selbst bei

dig kommt, niemals aufmüpfig wird

gefunden hat. Die Fundstücke veredelt

großen Festen stur von Hand bereitet,

und natürlich stets das Hohelied dieser

Koch Michael Schmidt dann zu feinen

mit Bergkäse veredelt, die Zwiebeln in

seiner zweiten Heimat singt – und in

Gerichten, die jeden begeistern und

reichlich Fett tränkt. Guter Geschmack

diesem Fall nicht mal übertreiben

niemanden hungrig lassen. Nein, nach

ist halt jede kleine Sünde wert!

muss …

den Sternen greifen die Pferdts nicht,

Keine Sünde dagegen die Tipps auf der

sie zelebrieren die gute bürgerliche Kü-

Karte: So hat das fast verdrängte Cor-

che, wie wir sie lieben. Ob der Braten

don bleu im Mohren ein tolles Come-

vom LandZunge-Schwein oder Roast-

back gefeiert. Mit diesem Hinweis: Das

beef vom Prima Rind, ob Fisch aus den

Schnitzel wird „mit Schinken vom Hin-

nahen Weihern, aber auch mal interna-

terwälder Rind aus dem wilden

tionale Ausflüge – stets ist das Produkt

Kreuzthal und Bergkäse vom Boschen-

erste Wahl.

hof bei Friesenhofen“ veredelt. Wenige

So wie die Getränke im Brauereigasthof

Worte nur, schon greifen die Gäste wie-

mit seinem historischen Charme – auch

der zu. Erst recht, wenn die Wirtsleute

Rudi Holzberger

INFO

BRAUEREI GASTHOF MOHREN, LEUTKIRCH

* Fam. Pferdt 07561 98570 www.brauereigasthofmohren.de Mi – Mo 9 – 14 und 17.30 – 24 Uhr

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Die LandZunge-Region

D Oberdischingen

Trochtelfingen 312 313

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Kartografie: www.Photokart.de

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Eine Aktion der besten Landgasthäuser

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Wir laden ein zur Landpartie. Das ganze Jahr. In Oberschwaben und im Allgäu.

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Das Magazin LandZunge weist Ihnen den Weg: Mit Steckbriefen aller Gasthöfe der Aktion. Das Magazin LandZunge ist mehr: Ein Magazin für den authentischen Genuss. Für die besten Produkte. Für die ländliche Kultur.

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Die Gasthöfe im Überblick

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Steinhausen: Landgasthof zur Linde Mattenhaus: Hotel-Landgasthaus Kreuz Hittelkofen: Landgasthaus zur Rose Hopfenweiler: Gasth. Versteigerungshalle Gaisbeuren: Hotel Gasthaus Adler Vorsee: Vorseer Stallbesen Altshausen: Gasthof zum Schützen Limpach: Gutsgasthof Mohren Höchsten: Berggasthof Höchsten Hasenweiler: Gasthof Ibs-Mühle Berg: Haus Hubertus Brochenzell: Schloss Bavendorf: Landgasthof Kreuz Aulendorf: Vita Wellnesshotel Aulendorf: Gastwirtschaft zum Rad Leupolz: Landgasthof zur Sonne Weingarten: AKZENT Hotel Altdorfer Hof Wolfegg: Museumsgaststätte Fischerhaus Wolfegg: Gasthof zur Post Rossberg: Gasthof zum Bräuhaus Dietmanns: Gasthaus zum Adler Hauerz: Gasthof-Metzgerei Adler Willerazhofen-Bad: Gasthaus Hecht Leutkirch: Brauereigasthof Mohren Kimratshofen: Alte Post Bad Wurzach: Hotel-Gasthof Adler Lindenberg: Gasthaus zum Löwen Memmingen: Grünes Haus Restaurant & Bar Steinhausen: Reiterhofstüble Bad Waldsee: Marktwirtschaft Hirsch Vogt: Landgasthaus Rose Kressbronn: Teddybärenhotel Peterhof Ehingen-Berg: Landgasthof zur Rose Bad Schussenried: Schinderhannes Vogt: Gasthof zum Paradies Gattnau: Gasthaus-Pension zum Forst

Hahnenkamm 1938

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Balderschwang: Alpengasthof Ifenblick Scheidegg: Gasthaus zum Hirschen Hagspiel: Landhotel-Gasthof Ellerhof Lindenberg: Lindenberger Hof Steibis: Staufner Haus Oy-Mittelberg: Gasthof-Pension Rose Weiler: Gasthaus zur Traube Stiefenhofen: Landgasthof Rössle Maierhöfen: Gasthof-Pension Krone Eglofs: Hofwirtschaft Ellgass Eglofs: Gasthof zur Rose Steibis: Alpe Hörmoos Thalkirchdorf: Hotel Traube Niederstaufen: Gasthof Löwen Fellheim: Landgasthof zum Adler Kimratshofen: Gasthof zum Fässle Wiggensbach: Landhotel Goldenes Kreuz Bad Hindelang: Romantikhotel Sonne Haldenwang: Ritters Höhenblick Missen: Brauereigasthof Schäffler Akams: Gasthof zum Hirschen Eckarts: Gasthof Rössle Bad Oberdorf: Hotel Alpengasthof Hirsch Martinszell: Landhotel Adler Gestratz: Badwirtschaft Malleichen Pfronten: Braugasthof Falkenstein Kirchheim: Landgasthof Kreuz Köngetried: Mühlengasthof Katzbrui Günz: Brauereigasthof Laupheimer Memmingen: Gasthof Lindenbad Legau: Gasthof Kreuz Illerbeuren: Museumsgasthaus Gromerhof Bad Grönenbach: Badische Weinstube Hopfenweiler: Golf & Vitalpark Ummendorf: Gasthaus Gaum Berkheim: Gasthof Ochsen Wilflingen: Gasthof Löwen

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Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten

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Die Aktion LandZunge wird von PLENUM Allgäu-Oberschwaben sowie von der Europäischen Union (EAGFL) und dem Freistaat Bayern im Rahmen der Gemeinschaftsinitiative LEADER+ gefördert

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www.landzunge.info

Niederstaufen Gasthof Löwen 88138 Niederstaufen 08388 1341 Erich Kurzeman Vom Hof direkt zum Gast

Hagspiel Landhotel-Gasthof Ellerhof 88175 Scheidegg 08387 99160, Hermine Eller www.landhotel-ellerhof.de Essen wie zu Großmutters Zeiten

Lindenberg Gasthaus zum Löwen 88161 Lindenberg 08381 81849, Christian Grunert www.loewe-lindenberg.de Mit einem Ambiente zum Wohlfühlen

Steibis Staufner Haus 87534 Oberstaufen-Steibis 08386-8255, Ulli und Christoph Erd www.staufner-haus.de Höher geht es nicht hinaus

… Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt, der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet zwischen Lindau und Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft mit Biergarten, seit über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer aus Berufung. Das Rindfleisch vom eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte, was die Gäste nicht wegputzen, kommt ins Markenprogramm VonHier der Fa. Feneberg.

Mo-Mi und Fr 17 – 24 Uhr, So ganztägig … Tradition wird im idyllisch gelegen Ellerhof in Hagspiel großgeschrieben: So löffeln die Gäste den Brennter gemeinsam aus einer Pfanne – ganz wie zu Großmutters Zeiten. Das nahrhafte Gericht aus Hafermusmehl ist ein Allgäuer Schmankerl von vielen auf der Karte von Hermine Eller. Über die Grenzen des Westallgäus hinaus bekannt ist die gesellige Wirtin auch für ihre hausgemachten Kuchen. Zum Wandern und Langlaufen ist die Voralpenlandschaft rund um den Ellerhof ein Traum. Mi, Do, So und Feiertag 11.30 – 14 Uhr und 17.30 – 21 Uhr • Fr, Sa 14 – 23 Uhr … Heimelig-rustikal ist der Löwen in Lindenberg. Die umfangreiche Speisekarte bietet allerhand Leckeres und lässt das Herz des Genießers höher schlagen: Bayrische Schmankerl und Allgäuer Köstlichkeiten, von regionalen Jägern erlegte Wildspezialitäten, Leichtes aus der vegetarischen Kräuterküche bis hin zum hausgebackenen Bauernbrot. Besuchen Sie eines der schönsten historischen Gasthäuser im Landkreis Lindau – das Traditionsgasthaus der Meckatzer Löwenbräu. Lassen Sie sich ein festliches Mahl in besonderem Ambiente schmecken. … Eine echte Berghütte und ein angenehmer Gasthof: Mit dem Staufner Haus am Hochgrat erobert die LandZunge den ersten Allgäuer Gipfel. Mit der Bahn leicht zu erreichen, echte Genießer aber wandern hoch. Dann ist der herrliche Rundblick noch schöner, schmeckt die regionale Küche von Ulli und Christoph Erd noch besser. Auch Gruppen und größere Feste bringt das alpine Duo nicht aus der Ruhe. Also: Auf die Alpe, fertig, los …

Bis 2. November immer geöffnet

Scheidegg Gasthaus zum Hirschen 88175 Scheidegg 08381 2119, Markus Stöckeler www.gasthaus-zumhirschen.de Dem Himmel ein Stück näher

Lindenberg Lindenberger Hof 88161 Lindenberg 08381 3040, Herbert Grunert www.hotel-lindenberger-hof.de Frisch aus dem Hut gezaubert

Weiler Gasthaus zur Traube 88171 Weiler 08387 99120, Ernst Rohner www.traube-weiler.de Bodenseefisch und Schweizer Rösti

Steibis Alpengasthof Hörmoos 87534 Oberstaufen 08386 8129, Klaus Schneider www.hoermoos.de Der Berg ruft!

… Höher geht es kaum im Allgäu: Scheidegg thront hoch über dem Westallgäu und dem nahen Bodensee.Der Blick schweift weit über die faszinierende Landschaft – bald schon meldet sich der Appetit. Dann ist der Hirschen in Scheidegg die beste Wahl: Das Haus malerisch geschindelt, innen behaglich und komfortabel. Die Küche ist original regional, aber stets mit Pfiff garniert. Kein Wunder, dass sich auch viele Radsportler hier vom Bergtraining erholen. Mo – Fr 10 – 24 Uhr Sa/So 10 – 14 und ab 17 Uhr Di 10 – 14 Uhr … Mitten in der kleinen alten Hutstadt hält die Familie Grunert Hof und begeistert mit einer feinen saisonalen Küche. Der Chef kombiniert seine internationale Erfahrung mit Allgäuer Rezepten. Mit Wildkräutern zaubert er manch ungewöhnlichen Geschmack aus dem Hut. Und kommt auch nicht aus der Ruhe, wenn sich bei einer Feier 120 Leute im Haus drängen. Diese Küche passt zum Ruf von Lindenberg als einstigem „Klein-Paris“ der Hutmode. Ein Abstecher ins Hutmuseum lohnt auch. Fr – Mi 8 – 22.30 Uhr … In prachtvollem Weiß strahlt die Traube in Weiler, eine Gaststätte mit 200-jähriger Tradition. Neben Pfarrkirche und Heimatmuseum gelegen, fügt sie sich malerisch ins Ortsbild des geschichtsträchtigen Westallgäuer Dorfs. Frisch, regional und saisonorientiert kocht Ernst Rohner – und mit dem gewissen „Schweizer Touch“: Beim Küchenmeister aus St. Gallen kommen neben Bodenseefisch und Allgäuer Apfelspätzle auch Schweizer Röstispezialitäten auf den Tisch. Di–Sa 11–14 Uhr und 17–23 Uhr So 10–14 Uhr … Der Berggasthof liegt wunderschön auf 1.300 Metern Höhe. Im Sommer locken gute Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse am Bergsee, während die Kinder am Spielplatz die Ziegen und Schafe füttern können. Außerdem lädt der Kräutergarten mit Allgäus höchster Enzianbrennerei ein. Im Winter schlägt das Sportlerherz bei gewalzten Wanderwegen und 4-spuriger Langlaufloipe höher. So erfreuen sich die familienfreundlichen Wanderwege und die beeindruckende Alpenflora bei jung und alt großer Beliebtheit.

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Steckbriefe … Überblick für Genießer

Stiefenhofen Landgasthof Rössle 88167 Stiefenhofen 08383 92090, Axel Kulmus www.roessle.net Schlemmen beim Kräuterwirt

Gestratz Badwirtschaft Malleichen 88167 Gestratz 08383 7439, Susann Maurus www.malleichen.de Der Geheimtipp an der Argen

Eglofs Gasthof zur Rose Dorfplatz 7, 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 336, Karl-Ekkehard Kresser www.gasthof-zur-rose.info Der schönste Fleck im ganzen Allgäu

Kimratshofen Landgasthof Alte Post 87452 Kimratshofen 08373 8111, Ingo Kischel www.landgasthaus-alte-post.de Diese Post ist eine gute Adresse

Im Westallgäuer „Kräuterdorf Stiefenhofen“ dreht sich alles um die Welt der Heilkräuter. Ganz besonders gilt das für den Landgasthof Rössle: „Kräuterwirt“ Axel Kulmus verfeinert seine allgäuerischschwäbische Küche mit Garten- und Wildkräutern aus seinem großen Kräuterlehrgarten. Und in seinem Holzofen backt er sein knusprig-frisches Kräuterbrot. Im „Grenzer Stüble“ weht der Hauch der Geschichte: Vor 200 Jahren lief die deutsch-österreichische Grenze mitten durchs Gasthaus. Mo, Di und Do 9–14 Uhr und 17–24 Uhr Fr–So 9–24 Uhr … Die Badwirtschaft Malleichen liegt zwischen der Argen und dem Osterwald und ist der absolute Geheimtipp als Ausflugsstätte für Wanderer und Radler. Dabei überzeugt der Gasthof mit dem Motto „gekocht, nicht gekauft“ und bildet einen Treffpunkt für Jung und Alt. In der gemütlichen alten Bauernhaus-Gaststube mit niedrigen Decken oder im Sommer im schönen Biergarten können die Gäste die Allgäuer Küche genießen und sich vom jungen Team verwöhnen lassen. März bis Oktober Mi – Mo ab 11 Uhr … Eglofs ist das schönste Dorf im württembergischen Allgäu und die Rose einer der bekanntesten Dorfgasthöfe. Mit großzügigen Gästezimmern, vorzüglicher Küche – mal regional, mal international. Auf dem Dorfplatz immer wieder Konzerte, im Winter wunderbare Loipen, dazu ein urwüchsiger Garten, eine Spielwiese für die Kinder und der schönste Alpenblick. Wer Eglofs besucht, der schmeckt sogleich das Allgäu …

Di–So 9–24 Uhr … Ein Blick auf den wuchtigen Bau verrät die Geschichte: Die alte Post war tatsächlich eine Poststation und verwandelte sich dann zum Gasthof mit einer zuletzt sehr wechselhaften Geschichte. Ganz neu hat Ingo Kischel die Alte Post übernommen. Er probt hier eine Küche für Feinschmecker und für die Einheimischen. Ganz konsequent setzt er auf die Produkte der Region. Die Neueröffnung ist ein Glück für das Dorf, so ist das geschichtsträchtige Haus gesichert und kann wieder aufblühen. Mi Ruhetag

Maierhöfen Gasthof-Pension Krone 88167 Maierhöfen 08383 254, Frank Übelhör www.pension-krone.de Für Käsekenner und sportliche Urlauber

Eglofs Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 1578, Josef Ellgass www.hofwirtschaft-ellgass.de Wo der Wirt noch Bauer ist

Kimratshofen Gasthof zum Fässle 87452 Kimratshofen 08373 8728, Familie Böswald www.gasthof-faessle.de Ein Muster von einem Dorfgasthof

Wiggensbach Landhotel Goldenes Kreuz 87487 Wiggensbach 08370 8090, Richard Zeller www.hotel-goldenes-kreuz.de Wo auch der Landrat gerne isst

… So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer Original Südtiroler Holzstube, mit Terrasse und Biergarten und direkt neben der Kirche im Allgäuer Feriendorf Maierhöfen. Mit jungen Wirtsleuten, die nach Lehr- und Wanderjahren in aller Welt jetzt in der Heimat die regionale Küche proben. Von Bodenseefelchen über Käseschmankerl bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“. Direkt an der Westallgäuer Käsestraße freuen Hallenbad und Sauna die vielen sportlichen Gäste. Do – Di 9 –23 Uhr … Im „Dorf der freien Leut“ steht auch die Hofwirtschaft von Familie Ellgass. Der Wirt ist zugleich noch Bauer, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. Auf der Karte stehen auch viele Gerichte vom eigenen Rindfleisch – früher vom Allgäuer Braunvieh, heute von Pinzgauern. Die Hofwirtschaft hat treue Kunden, die das Zwiebelfleisch oder den Rostbraten schätzen und hier neben Bieren der Region auch seit Jahrzehnten ein Andechser genießen können … November bis März Di, Mi, Do Ruhetage April bis Oktober Di Ruhetag … Kimratshofen ist ein Allgäuer Musterdorf zwischen Leutkirch und Kempten. Und mittendrin das Fässle, in den alten Zeiten ein Jägerhaus des Fürststifts, seit über 110 Jahren im Besitz der Familie Böswald und heute ein Muster von Dorfgasthof. Bertolt Brecht hat hier die Taufe eines Sohns gefeiert. Regionale Spezialitäten gibt es genug, samt Wild und Fisch, Kuchen und Eis. Auch für Kinder und Sportler ist das Fässle gerüstet – zahllose Wanderwege erschließen das reizvolle bäuerliche Hinterland. Di – So 9.30 – 01.00 Uhr … Wiggensbach: Eines der schönsten Allgäuer Dörfer. Mit einem der schönsten deutschen Golfplätze. Mit einer Bilderbuchlandschaft rundum – Wälder, Berge, Seen. Ein kleines Paradies mit dem passenden Hotelgasthof: Auch der Landrat speist hier gerne, wie die Leute vom Dorf. Die Küche ist wie das Ambiente im 400 Jahre alten Gasthof: Edel und doch nicht steif. So gut wie alles kommt aus der Region, die Marmeladen sind so selbstgemacht wie die berühmten Krautkrapfen von Wirtin Annelies. Mo/Di ab 16.30 Uhr, Mi – Fr 9 – 14 und ab 16.30 Uhr, Sa/So 9 – 01 Uhr

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www.landzunge.info

Missen Brauerei & Gasthof Schäffler 87547 Missen 08320 92015, Ingo Burger www.schaeffler-braeu.de Und jedes Bier frisch vom Quell

Akams Wirtshaus zum Lustigen Hirschen 87509 Immenstadt 08323 4915, Michael Ruepp www.lustiger-hirsch.de Hoch über dem Allgäu schmausen

Haldenwang Ritters Höhenblick 87490 Haldenwang 08374 930840, Loni und Heinz Ritter www.ritters-hoehenblick.de Das kleine Hotel mit dem großen Herzen

Balderschwang Alpengasthof Hotel Ifenblick 87538 Balderschwang 08328 92470, Sonja und Bernd Meyer www.ifenblick.de In Deutschlands tiefstem Süden

… Fast 500 Jahre haben Brauereigasthof und Missen gemeinsam erlebt. Malerisch das Dorf in den Allgäuer Voralpen. Uralt, aber lebendiger denn je: Der Dorfgasthof mit Saal und viel Vereinsleben. Gasthof und Brauerei praktisch unter einem Dach. Eine regionale Küche mit Allgäuer Produkten. Die Spezialität: Ofenfrischer Krustenbraten in Dunkelbiersoße samt hausgebackenem Treberbrot. Der Hit aber: Der monatliche Sudabend im Gasthof – da kommt das Bier frisch aus der kleinsten Brauerei der Welt. Do – Di ab 10. Im Sommer jeden Tag … Akams: Ein Bergdorf aus dem Allgäuer Bilderbuch. Hoch über Immenstadt, in den Bergstätten. Der Blick allein ist jeden Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente im lustigen Hirschen. Michael Ruepp probt zudem in seinem Heimatdorf kulinarische Höhenflüge. Das Fleisch kommt vom eigenen Bauernhof auf den Teller. Im Hofladen im Wirtshaus kann sich der Gast gleich noch eindecken. Oder bald wieder kommen. Denn mehr LandZunge geht fast nicht mehr …

… Haldenwang. Nahe bei Kempten und doch beschaulich abseits – mit toller Sicht übers Oberallgäu. Am schönsten wird der Blick von Ritters Höhenblick am Ortsrand. „Das kleine Hotel mit dem großen Herzen“ bietet beste regionale Küche – auch Georg Abele, der Chef der Kälber-EG Allgäu, kehrt hier gerne ein. Eine sehr gute Empfehlung. Außerdem spricht die erfolgreiche Teilnahme am Wettbewerb „Bayerische Küche 2004“ für sich. Ein Naturfreibad direkt hinterm Haus und die Tennisplätze direkt daneben bieten den Gästen sportliche Entspannung. … Umgeben von kraftvollen grünen Bergen zwischen dem schönen Allgäu und dem bezaubernden Bregenzer Wald liegt das idyllische Balderschwanger Tal. Dort lädt das Hotel „Der Ifenblick“ zum Wohlfühlen ein. Die Gäste haben von Montag bis Samstag die Möglichkeit, am hoteleigenen Büffet die Köstlichkeiten des Küchenmeisters Bernd Meyer zu genießen. Vor Ort gekauftes Schlachtfleisch in großer Vielfalt lässt die größtmöglichste Auswahl an Gerichten zu und bietet Variationen in allen Facetten. Kein Mittagstisch

Thalkirchdorf Hotel Traube 87534 Oberstaufen 08325 9200, Familie Mittermeier www.traube-thalkirchdorf.de Vom Hündle holt der Wirt sein Wild

Eckarts Landgasthof Rössle 87509 Immenstadt 08379 7536, Gabriele und Thomas Obst www.familie-obst.de Der Umweg wird fürstlich belohnt

Martinszell Landhotel Adler 87448 Martinszell 08379 920700, Maria Platz www.mein-adler.de Wo der Allgäuer Himmel mundet

Bad Hindelang Romantikhotel Sonne 87541 Bad Hindelang 08324 8970, Familie Schneider www.sonne-hindelang.de Wo die Sonne auch im Innern strahlt

… Im Konstanzer Tal, zwischen Alpsee und Oberstaufen duckt sich Thalkirchdorf idyllisch in die Berge. Der Gasthof Traube mittendrin: Das denkmalgeschützte Fachwerkhaus hat 300 Jahre als Wirtshaus auf dem Buckel. Küchenchef Ludwig Mittermeier verwöhnt sie mit jungem Berglamm oder fangfrischen Forellen. Der besondere Tipp: das heimische Wild von den Hängen des „Hündle“, dem bekannten Skiberg. Und nach dem guten Stück noch ein Kaiserschmarrn. Mi – Mo 10 – 23.30 Uhr … Wer sucht, der findet und wird belohnt. Für das Rössle in Eckarts gilt das Motto der LandZunge besonders: In kleinen Dörfchen Eckart enthüllt das Rössle wahre innere Werte: Schmucke Räume, fast schon museal „in d’r Buind“, der ehemaligen Tenne. Der Blick von der Terrasse in die Berge fasziniert, vor allem aber die regionale Küche von Thomas Obst, einem Künstler mit dem Kochlöffel, mit zahllosen Kräutern, aber auch mit dem Malstift … Ostern bis November Mo Ruhetag November bis Ostern Mo und Di … Sie müssen nur kurz vom Gas auf der B19 zwischen Immenstadt und Kempten. Dort wartet der Adler in Martinszell. Eine gute Wahl! Beliebt bei den Allgäuern wie bei den Skifahrern, denn die Küche erfüllt so ziemlich jeden Wunsch – bis hin zum „Allgäuer Himmel“. Chefin Maria und ihr Team sind ehrgeizig und haben im traditionsreichen Dorfgasthof ein Seminarzentrum integriert. Die Gäste kommen bis aus Hamburg, genießen den Blick auf die Iller, joggen oder golfen mit der Chefin und fühlen sich im Allgäuer Himmel … täglich geöffnet … Die Sonne wärmt des Menschen Seele: Das Wellness-Angebot des südlichsten Romantikhotels Deutschlands entspannt mit Sonnengarten, Blockhaussauna oder Kräuterdampfbad. Ein sonniges Gemüt stellt sich auch beim Spaziergang im Hindelanger Tal ein oder auf der Winterrodelbahn. Und erst recht wird der Gast im Restaurant „Chesa Schneider“ der Sonne verwöhnt: Mit Schweizer und Allgäuer Spezialitäten. Kurz: Ein Tag in der 400 Jahre alten Sonne ist halt „ebbas bsünders“. Täglich 12 – 14 und 18.30 – 21.30 Uhr

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Steckbriefe … Überblick für Genießer

Bad Oberdorf Hotel Alpengasthof Hirsch 87541 Bad Oberdorf 08324 308, Familie Wehn www.alpengasthof-hirsch.de Mit Katzegschroi in die Berge

Oy-Mittelberg Gasthof-Pension Rose 87466 Oy-Mittelberg 08366 9820-0, Familie Endres www.rose-allgaeu.de Wohlfühlen im Heu

Kirchheim Landgasthof Kreuz 87757 Kirchheim/Schwaben 08266 1738, Heinz Kusterer www.gasthof-kreuz.de Zum Dessert Fugger-Pralinen

Fellheim Landgasthof zum Adler 87748 Fellheim 08335 260, Fam. Schiefele www.landgasthof-zum-adler.de Der Meister bietet auch Kochkurse

… Mitten in den Allgäuer Bergen wartet der Alpengasthof Hirsch. Die Gipfel des Allgäuer Höhenkamms sind nahe, der Heilbronner Weg lockt oder der Hindelanger Klettersteig. Vor oder nach der Tour sind die Allgäuer Schmankerl im Hirsch die beste Stärkung: Ein „Drimslar Toast“, „Katzegschroi“ und „Allgäuer Gschichta“ verraten den kreativen Küchenchef. Noch mehr Allgäuer Eigenheiten sind im Kutschenmuseum von Hinterstein zu bewundern. Sa – Mi 11.30 – 13.30 und 17.30 – 20.30, Fr ab 17.30 Uhr

… Lassen Sie den Blick schweifen und tauchen Sie ein in die faszinierende Welt von Seen und Gebirgsketten. Egal ob Sie aktiv sein oder einfach nur die Seele baumeln lassen wollen, das Gasthaus Rose lädt Sie zum Verwöhnen ein. Familienfreundlich, mit Allgäuer Spezialitäten auf der Speisekarte sowie einem herrlichen Panorama erleben Sie das Allgäu pur. Unverwechselbar und unbedingt einen Besuch wert!

… In der Ferne grüßen die Alpen, in Kirchheim wartet das Kreuz: Im schönen Fugger-Dorf verwöhnen Heinz und Magda Kusterer ihre Gäste „mit ehrlicher ländlicher Kost“. Besonders gepflegt wird die Kartoffel, Heinz Kusterer zählt zu den Kartoffelwirten im Unterallgäu. Die große Leidenschaft des gelernten Konditors und Confiseurs aber gilt der Praline – die macht er selbst nach alten Rezepten. Eine „Fugger-Praline“ nach dem Essen ist also Pflicht – vielleicht sitzt Frau Fugger ja am Nebentisch …

Eine Gemeinschaft der besten Landgasthöfe Die Landgasthöfe locken quer durch Allgäu-Oberschwaben. Rund 80 haben sich inzwischen zur Aktion LandZunge bekannt – sie setzen auf mehr regionale Produkte in ihren Küchen, sie kochen nach alten und sie kreieren neue Rezepte. Wo Sie LandZunge drauf schreiben, da ist dann auch LandZunge drin. Bei LandZunge Plus! kriegen Sie ausschließlich Rindfleisch und vieles andere aus der Region. Wer mit der LandZunge isst, schmeckt die Region – und hilft der Region! Gehen Sie mit uns auf Tour, futtern Sie sich quer durch die Region.

Pfronten Braugasthof Falkenstein 87459 Pfronten-Ried 08363 960658, Sepp Hensel www.braugasthof-falkenstein.de Ein Augenschmaus in jeder Hinsicht

Apfeltrach-Köngetried Katzbrui-Mühle

… Mitten in Pfronten und direkt neben dem Bahnhof treffen sich Einheimische, Ausflügler und weitgereiste Touristen im Falkenstein. Friedlich genießen sie gemeinsam das rustikale Ambiente, das Bier aus dem eigenen Haus, die Allgäuer Küche, flotte junge Damen – das ganze Haus ein Augenschmaus. Ein starker Tipp sind die Starkbierproben samt Spanferkel – da reisen die Kenner lieber gleich mit dem Zug an. Und die Kässpatzen machen jeden zum Allgäuer … täglich geöffnet … Die Suche ist nicht einfach, aber sie lohnt sich: Die alte Mühle mit dem originellen Namen liegt versteckt im Waldtal, in einer wahren Märchenkulisse samt Mühlenteich. Fast scheinen die alten Bewohner noch präsent. Im Stadel setzt eine Illusionsmalerei originäre Kontrapunkte, die Küche ist bodenständige deftig, regional – passt so zum Gesamtkunstwerk. Mit Wurst aus der eigenen Räucherkammer, Brot aus dem Steinbackofen, Forellen aus dem Teich – und Mühlenbier aus der Kleinstbrauerei!

Do – Di 7 – 19.30, Sommer 7 – 21 Uhr

87742 Apfeltrach-Köngetried 08269 575, Max Endraß www.katzbrui-muehle.de Allein die Kulisse ist filmreif

… Die Küche im Adler ist von renommierten Restaurantführern ausgezeichnet worden und so lohnt sich der Abstecher ins kleine Fellheim nördlich von Memmingen. Frisch und saisonal und stets mit schwäbischen Schmankerln bereichert. Abends dann ein anspruchsvolles Menü, begleitet vom passenden Wein. Keine Kunst, denn die Weinkarte versammelt gleich 60 edle Tropfen. Ein lauschiger Biergarten unter Kastanien, aber auch die Kochkurse locken in diesen Landgasthof im Unterallgäu. Di – Do ab 18 Uhr Fr – So 12 – 14 und ab 18 Uhr

… Als „bestes Lokal in Schwaben“ wurde dieses gastronomische Vorbild beim Wettbewerb „Bayrische Küche“ ausgezeichnet. Heimische Produkte und beste Kochkunst garantieren höchsten Genuss. Unser Tipp: Die vom Chef kreierte „Unterallgäuer Leibspeis“ – ein Rinderwickel. Traditionelles ländliches Flair im Bräustüble, ein Günz an der Günz echter Biergarten neben der ehemaligen Brauerei-Gasthof Laupheimer Günz Brauerei und Top-Service lassen den Gast genießen und entspannen. Partyservice 87784 Westerheim von hohem Niveau. 08336 7663, Martin Laupheimer www.laupheimer.de Di Ruhetag Ein trutziges Haus mit großer Küche

täglich 11 – 24 Uhr

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www.landzunge.info

Memmingen Gasthof Lindenbad 87700 Memmingen 08331 3278, Stefan Herb www.gasthof-lindenbad.de Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu

Legau Gasthof Kreuz 87764 Legau 08330 933833 Werner Göser Mit dem Baurelade unter einem Dach

Bad Grönenbach Badische Weinstube 87730 Bad Grönenbach 08334 259725, Karl-Heinz Bittner www.badische.com Genießen an der Bäderstraße

Ummendorf Gasthof Gaum 88444 Ummendorf-Bahnhof 07351 34010, Harald Martin www.gasthof-gaum.de Familienfreundlich mit guter Küche

… Das Haus an der Straße, der überdachte Biergarten am Bach, ein Haus mit viel Tradition: das Lindenbad. 50 Plätze im Restaurant und fast so viele für passionierte Nichtraucher – Stefan Herb will in seinem Haus den reinen Genuss bieten. Der Schwarzwälder aus dem Bilderbuch bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu – die Fische aus Heimertingen, das Geflügel aus Legau, Lamm aus Markt Wald und so weiter. Ein echter LandZunge-Koch … Ruhetag Mo, Sa bis 18 Uhr

… Ein Dorfgasthof im guten alten Stil: Das Kreuz in Legau mitten im malerischen Illerwinkel. Hier lebt sie noch die alte Dorfgemeinschaft und trifft sich gerne bei Wirt Werner Göser. Doch das Kreuz ist noch weit mehr: Gasthof und der „Baurelade Legau“ teilen sich ein gemeinsames Dach. Koch Göser legt größten Wert auf regionale Produkte, sein Fleisch bezieht er ausschließlich von der Bauerngemeinschaft Illerwinkel! Selten funktioniert das Modell LandZunge so perfekt. Di – Sa 10 – 14 und ab 17 Uhr, So 10 – 14 … Seit 2005 weht ein neuer Wind durch die Badische Weinstube . Der junge Koch KarlHeinz Bittner hat sich ein klares Motto auf die Fahnen geschrieben: frisch, gesund, regional und gut. So sind die Produkte, so will die Küche sein. Die Karte bietet immer ein regionales Menü mit hohem Genusswert. Nach einer Radtour entlang der Illerschleife oder einem Besuch im „Hohen Schloss“ mit seinem sehenswerten Klostergarten ist das Restaurant am malerischen Marktplatz der perfekte Ort zum Tagesausklang. Mi – So 11 – 24, Di 17 – 24 Uhr … Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker wie für Vereine. Ausgezeichnet für seine Familienfreundlichkeit und aufgenommen in die Eurotoque, die Europäische Union der Köche, die sich für Qualitätsbewusstsein und gesunde Ernährung engagieren. Das spricht für sich – da kommt jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen Biergarten, in dem immer wieder beliebte Veranstaltungen stattfinden, lässt sich’s gut verweilen. Di Ruhetag

Memmingen Grünes Haus Restaurant & Bar 87700 Memmingen 08331 2008, Philipp Hebel www.grueneshaus.com Erfrischend anders!

Illerbeuren Museumsgasthaus Gromerhof 87758 Illerbeuren 08394 594, Harald und Renate Müller www.gasthof-gromerhof.de Schmausen in der alten Bauernwelt

Berkheim Gasthof Ochsen 88450 Berkheim 08395 92929, Andreas Raidt www.ochsenberkheim.de Frisch aus der eigenen Metzgerei

Ehingen-Berg Landgasthof & Hotel zur Rose 89584 Ehingen 07391 70830, Familie Zimmermann www.rose-berg.de Romantisch schlemmen mit Niveau

… Im Zentrum Memmingens befindet sich das Grünes Haus: Zeitloses Ambiente und moderne, leichte Küche mit internationalen, heimischen und vegetarischen Spezialitäten aus frischen Produkten. In der Bar im Keller warten zahlreiche Events mit Live-Bands, Deejays und Kleinkunstvorführungen. Auf der Terrasse im Hinterhof können zudem im Sommer die kulinarischen Happen genossen werden. Di – Sa ab 18 Uhr und Fr/Sa ab 14 Uhr So und Mo Ruhetag

… Wer das besondere Ambiente sucht, ist in Illerbeuren bestens aufgehoben. Der Gromerhof zählt zum Ensemble des Bauernhofmuseums: Rundum alte Welt, der Gasthof selbst mit höchstem Stilgefühl renoviert. Wer hier sitzt, will am liebsten nie wieder los. Bis zu 500 Besucher stellen die Küche täglich auf die Probe und die besteht sie glänzend. Denn die regionalen Spezialitäten sind von bester LandZunge-Qualität. Mit seinen großen Räumen ist der ehemalige Bauernhof aber auch für Seminare und Tagungen bestens gerüstet. täglich geöffnet … In gemütlich eingerichteten Gasträumen können Sie die ganze Bandbreite guter Gastronomie genießen. Eine sehr umfangreiche Speisekarte lädt Sie zum Schlemmen ein. Angefangen bei herzhaft bodenständigen Schwäbischen Spezialitäten, feinen Gerichten regionaler Küche, vegetarischer Kost, Fisch-, Geflügel- und Wildschmankerl bis hin zu deftigen Brotzeiten und Vesper. Selbstverständlich wird die Küche aus der eigenen Metzgerei bestens versorgt und bietet zudem Lieferservice sowie die Ausrichtung von Feiern an. … Das vom DEHOGA ausgezeichnete kinderfreundliche Landgasthof & Hotel zur Rose überzeugt mit schwäbischen Köstlichkeiten von eigenen Lämmern und Limousinrind, saisonalen Spezialitäten, Feinschmeckermenüs vom eigenen Kräutergarten bis hin zu den 3-Sterne eingerichteten Zimmern. Vom beliebten Wintergarten und der Terrasse lockt der schöne Blick auf Donauradwanderwege, die Barockstraße, die Schwäbische Alb und das Donautal. Mittwoch Ruhetag

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Steckbriefe … Überblick für Genießer

Wilflingen Gasthof Löwen 88515 Wilflingen 07376 733, Sandra und Jürgen Reck www.loewen-wilflingen.de Wo Ernst Jünger immer älter wurde

Bad Schussenried Restaurant Schinderhannes 88427 Bad Schussenried 07583 3295, Familie Härle www.restaurant-schinderhannes.de Wo der Räuber zum Feinschmecker wird

Steinhausen Reiterhofstüble 88427 Steinhausen 07583 927132, Gerhard Romer www.reiterhof-stueble.de Der Biergarten ist das A und O …

Hittelkofen Landgasthaus Rose 88339 Bad Waldsee 07524 6604 Hannelore und Josef Krattenmacher Hausgemachte Köstlichkeiten

… Wilflingen ist berühmt bei allen Freunden der Literatur: Hier hat Ernst Jünger jahrzehntelang im Forsthaus gelebt. Der Löwe der Literatur hat noch mit 100 Jahren gerne im Löwen im Dorf gespeist. Denn der ist noch viel älter: 1556 erstmals erwähnt, seit 1844 im Besitz der Familie Reck. Ein Denkmal im barocken Flair – mit einer frischen schwäbischen Küche. Mit Biergarten und Brennerei. In so einem Dorfgasthof leben alle gleich länger …

Gasthöfe in Dorf und Land: Eine Kultur für Kenner Die große Geschichte der Landgasthöfe – sie ist leider noch nicht geschrieben. Auch die LandZunge kann nur einige schöne Ausschnitte und Vorbilder bieten. Dabei wären oft Jahrhunderte eines Alltagslebens im Wirtshaus zu schildern. Geschichten aus schlimmen und aus guten Zeiten, Anekdoten zu Tausenden, Szenen aus berauschten Nächten – Lebens- und Leidensgeschichten der Gäste. Vor allem die Wirtinnen und die Wirte selbst: Es gibt kaum bessere Zeugen für Land und Leute, für eine populäre Sozialgeschichte – für die lebendige Seele jedes Dorfes. Daher plant das Projektteam LandZunge auch lange Gespräche mit alten Wirtsleuten, eine mündliche Geschichte über möglichst viele Jahrzehnte. Damit die Geschichte der Wirtschaft in einigen Beispielen wenigstens aufgehoben bleibt. Vielleicht finden sich ja auch noch einige Historiker …

Mo/Do/Fr 11 – 14 und ab 16.30 Uhr, Di ab 16.30 Uhr, Sa/So durchgehend … Mit dem Schinderhannes erobert die LandZunge Bad Schussenried. Die leckeren und frischen Köstlichkeiten hätten sicher auch dem alten Räuber bestens gemundet. Die Gäste von heute nächtigen aber nicht im Walde, sondern eher im Hotel Amerika direkt gegenüber – denn sie kommen gerne wieder zu einer Hockete. Schließlich bietet auch die Kurstadt im Herzen Oberschwabens Angebote rundum – die Dorfkirche von Steinhausen, den Federsee oder das Bauernhausmuseum Kürnbach. Mi Ruhetag … Steinhausen ist nicht nur durch die schönste Dorfkirche der Welt bekannt, sondern auch durch das heimelige Reiterhofstüble. Die Bauernstube besticht durch ihre urig-schwäbische Küche, mit Rezepten aus Großmutters Zeiten. Neu ist das „rustikale Schweineschultern Essen“. Der besondere Leckerbissen wird in der Backröhre gegart und mit hausgemachtem Kartoffelsalat, Kraut und Bauernknöpfle sowie frischem Bauernbrot serviert. Auch der Biergarten ist eine Attraktion. Mo – Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr, in den Sommermonaten täglich ab 10.30 Uhr … Eine ordentliche Portion Herzlichkeit, ein ausgezeichnetes Händchen am Herd, so könnte man das Erfolgsrezept von Familie Krattenmacher beschreiben. Frischer und leckerer geht’s nicht als in der Rose: Die Wirtsleute betreiben „nebenbei“ noch eine Landwirtschaft, haben eine eigene Forellenzucht und ein Damwildgehege. Ein Geheimtipp für Radlfans: Bis zur idyllischen Klosteranlage Haisterkirch und zur Wallfahrtskapelle Sankt Sebastian ist’s nicht weit und auch das Naturschutzgebiet Mauchenmühle liegt ganz in der Nähe. Do Ruhetag

Steinhausen Landgasthof zur Linde 88427 Steinhausen 07583 2381, Bernd Heinzelmann www.Zur-Linde-Steinhausen.de Bei der schönsten Dorfkirche der Welt

Mattenhaus Hotel-Landgasthof Kreuz 88339 Bad Waldsee 07524 9757-0, Horst Schmidt www.hotel-kreuz.de Erste Adresse in Allgäu-Oberschwaben

Hopfenweiler Gasthaus Versteigerungshalle 88339 Bad Waldsee 07524 7926, Familie Spieß www.gasthaus-versteigerungshalle.de Wo sich Kühe und Feinschmecker treffen

… Steinhausen – weithin bekannt für die „schönste Dorfkirche der Welt“ – bietet auch leiblichen Genuss mit Tradition. Die Linde, schon seit Jahrhunderten Hort nicht nur für Pilger, überzeugt Stammgäste und Reisende mit herzlicher Gastlichkeit, bodenständigen Gerichten, regionalen Köstlichkeiten und heimeligem Ambiente. Moderne Gastzimmer, die Gartenterrasse mit südlichem Flair … hier ist gut Einkehr halten. Genießen mit Gottes Segen … Mi – So 11.30 – 14 und 17.30 – 21 Uhr Di ab 17 Uhr … Das Kreuz ist so etwas wie das Tor zur Region – auch der Bodensee lässt schon grüßen. Seit dem 15. Jahrhundert werden am „Wege Kreuz“ Gäste bewirtet. Selten aber gelingt die Kombination aus Tradition mit Biergarten und regionaler Küche mit dem Komfort im modernen Hotel. Auf der abwechslungsreichen Speisekarte findet man zwischen Krautkrapfen und Krustenbraten auch feine Gerichte mit Kräutern vom eigenen Bauerngarten … So – Do 10.30 – 23.00 Uhr Fr – Sa 10.30 – 14.00 Uhr Oktober bis März Sa Ruhetag … Ein origineller Gasthof: Am Rande von Bad Waldsee liegt die Versteigerungshalle. Regelmäßig treffen sich hier die Bauern der nahen und der weiteren Region und bringen ihre schönsten Rinder mit – zur Versteigerung, zu Kauf und Verkauf. Aber nicht nur die Landwirte, zahllose Gäste kommen inzwischen auch wegen der Küche von Familie Spieß. Ehrensache bei diesem Hintergrund, dass sie bäuerliche Produkte bevorzugt und regional orientiert ist. Sa – Mi 10 – 14 und ab 18 Uhr Do bis 14 Uhr

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www.landzunge.info

Bad Waldsee Marktwirtschaft 88339 Bad Waldsee 07524 9737839, Thomas Vogel www.marktwirtschaft-badwaldsee.de Gute Ausbildung ist garantiert

Gaisbeuren Hotel Gasthaus Adler 88339 Bad Waldsee 07524 998-0, Familie Bösch www.hotel-gasthaus-adler.de Wo jeder Halt machen muss

Aulendorf Gastwirtschaft zum Rad 88326 Aulendorf 07525 9221-0 Fam. Spähn Wo die Gäste ihre Sorgen vergessen

Altshausen Gasthof zum Schützen 88361 Altshausen 07584 764 Familie Treiber Zum Stärken vor der Etappe

… Essen und trinken, einkaufen und genießen: Die neue Marktwirtschaft im alten Hirsch mitten in Bad Waldsee hat ein ganz spezielles Konzept. Thomas Vogel kocht regional – mit Liebe und Pfiff. Dazu kommt das hauseigene Bier von der Steinacher Hausbrauerei. Das Beste aus der Region gibt es praktischerweise in der Wirtschaft gleich zu kaufen. Zudem werden in der Wirtschaft auch noch junge Leute vom Berufsbildungswerk (BBW) ausgebildet. Also: Einkehren, einkaufen und der Jugend helfen. Do – Di 10 – 23 Uhr … Vielleicht der schönste Halt zwischen Ulm und Bodensee: Der Adler in Gaisbeuren. Direkt an der B30 lockt der attraktive, uralte Gasthof – unverkennbar ehemalige Poststation. Die ehemalige Brauerei ist heute ein modernes Tagungshotel, die Gaststube aber wahrt den alten Charme der typischen Dorfwirtschaft. Einheimische wie Fremde lieben die feine Küche mit vielen regionalen Produkten. Und die Radfahrer den wunderbaren Biergarten, gleich hinter dem Hotel. Fr – Mi 8 – 23 Uhr … Das Rad hat eine lange Geschichte, seit 80 Jahren ist es im Besitz der Familie Spähn, mit Oliver Spähn aber hat es zum Höhenflug angehoben. Ob Hotel mit seinen originellen Zimmern oder der Ritterkeller mit Spektakel, im Rad wird viel geboten. Und im Gasthof selbst eine streng regionale Küche, mal gesund und leicht, mal schwäbisch-deftig. Vor oder nach dem Essen lohnt sich ein Besuch im renovierten Schloss von Aulendorf – direkt nebenan. Kein Ruhetag … Am Rand des Naturschutzgebietes „Alter Weiher“ gelegen, ist der Gasthof der letzte Stopp für müde Radwanderer. Von hier kann man den Donau-Bodensee-Radwanderweg bis zum See gut fahren. Nach ausreichendem Schlaf und Essen sind es noch 40 Kilometer. Familiär geführtes Haus, das zu ruhigerem Tempo verhilft. Das Hotel am Haus ist die ideale Station für Touren ins Hinterland oder zu den vielen Seen der Umgebung.

Hopfenweiler Golf&Vitalpark 88339 Bad Waldsee 07524 4017-185, Christian Freudenthal www.waldsee-golf.de Köstliches Essen mit und ohne Golf

Aulendorf Vita Wellnesshotel 88326 Aulendorf 07525 92100, Frank Rüschenbaum www.vita-thermalhotel.de Vital, regional, saisonal: Genial

Vorsee Vorseer Stallbesen 88284 Wolpertswende 07502 9124430, Stefan Fürst www.vorseer-stallbesen.de Die Oase am Vorsee

Limpach Gutsgasthof Mohren 88693 Deggenhausertal 07555 9300, Fam. Waizenegger www.naturhotel-mohren.de Auf dem Berg schmeckt alles besser

… Ein Paradies für Freunde des Golfsports und für Feinschmecker. Gleich zwei Golfplätze locken, das Hotel bietet 40 moderne Zimmer, ein Tagungshotel und einen Vitalbereich vom Feinsten. Das gilt erst recht für die Küche von Christian Freudenthal im liebevoll renovierten Hofgut mit der großen Sonnenterrasse. Ein Ort für Genießer, von Bad Waldsee aus nur ein Katzensprung, mitten in einer faszinierenden Landschaft. LandZunge und Golfhotel: Eine neue Kombination! Täglich geöffnet … Modern und komfortabel und gekrönt von vier Sternen: das Vita Wellnesshotel in Aulendorf. Die schöne Kleinstadt mit dem renovierten Schloss und dem Thermalbad ist jetzt auch kulinarisch eine Reise wert. Der Wintergarten im „Vita“ öffnet den Blick bis zu den Allgäuer Alpen. Die Küche hat sich ebenso der Region verschrieben, Franz Brugger kocht regional und vital, kreativ und stets mit frischen Produkten. Die Sonnenterrasse lädt nicht nur Radfahrer zum Besuch. Täglich geöffnet … Zuerst ein Geheimtipp, inzwischen ein sicherer Tipp: Der Stallbesen in Vorsee. Ein Paradies mit Bratkartoffeln. Immer noch geprägt von der bäuerlichen Tradition, mit vielen eigenen Produkten in der ländlichen Küche, mit großen Portionen zu günstigen Preisen – und zumeist rammelvoll. Kartoffeln, Kunst und Küche: Gerne treffen sich hier auch die Musiker und Kabarettisten oder die Poeten vom Lande, die mit dem Sepp, dem dichtenden Wirt wetteifern. Mo – Sa ab 18 Uhr, So ab 16 Uhr (im 14-tägigen Turnus Termine a. A.) … Die schönsten Entdeckungen gibt es im Hinterland: Zum Beispiel den Gutsgasthof Mohren mit Hotel, idyllisch am Rande des Deggenhausertals gelegen. Jürgen Waizenegger kocht nicht nur gut, er züchtet auch Rinder auf dem eigenen Bio-Hof. Das hat der Familie im Jahr 2000 sogar den Kulturlandschaftspreis eingebracht. Hausgemacht: das ist im Mohren keine Floskel, sondern Leidenschaft. Wer den Blick vom nahen Höchsten genießt, der kann im Mohren noch besser genießen. Fr – So 11.30 – 14 und 17 – 22 Uhr, Di – Do ab 17 Uhr

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Steckbriefe … Überblick für Genießer

Höchsten Berggasthof Höchsten 88636 Illmensee-Höchsten 07555 92100, Hans-Peter Kleemann www.hoechsten.de Genießen auf dem Dach der Region

Berg Haus Hubertus 88276 Ravensburg-Berg 0751 50740, Paul Köberle www.haushubertus.com Wilde Genüsse hoch überm Schussental

Bavendorf Landgasthof Kreuz 88213 Ravensburg-Bavendorf 0751 91264 Claudia Stehle Auf den Spuren der Humpis

Kressbronn – Teddybärenhotel im Bärenrestaurant Peterhof 88079 Kressbronn 07543 96270, Fam. Marschall www.teddybärenhotel.com Der kuschlige Bär ist das Markenzeichen

… Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat Oberschwaben noch nicht erlebt. Denn schon die Anfahrt über die Dörfer ist ein Erlebnis – vor allem mit dem Rad. Und dann weitet sich der Blick bis zum Bodensee – und lockt der Berggasthof mit Hotel und Biergarten. Und mit schwäbischer Hausmannskost oder Leckerbissen für Feinschmecker. Qualität ist oberstes Prinzip und die meisten Produkte sind regional: die Forellen aus dem Deggenhauser Tal, das Rindfleisch aus dem eigenen Naturland-Hof – selbst geschlachtet.

… Hier ist der Name Programm: Wenn’s um Wild geht, macht keiner Paul Köberle was vor. Hirschbraten, Rehbraten, Wildhasenrücken, Wildragout, aber auch exzellente Fischgerichte – dem Kenner läuft schon beim Gedanken ans Haus Hubertus das Wasser im Mund zusammen. Köberle überlässt auch in Sachen Produktion nichts dem Zufall: Unterhalb vom Gasthaus führt er ein eigenes Damwildgehege mit ständig 50 bis 60 Tieren. Ganz neu: Die Terrasse mit Grill. Mo – Fr 16 – 24 Uhr Sa ganztags, So 10 – 14 Uhr … Einst gehörte diese „Taverne“ den Herren von Humpis und später dem mächtigen Spital in Ravensburg. 100 von den fast 600 Jahren, die das Haus auf dem Buckel hat, wird es von der Familie Stehle geführt. Derzeit ist die vierte Generation am Ruder. Bauerntheater, Fasnachtsbälle, Konzerte vom Musikverein – das Kreuz ist Treffpunkt für alle Vereine des Dorfes. Geschätzt werden die schwäbische Küche und vor allem die Hähnchen.

Di – So 10 – 24 Uhr … Problembären gibt es hier keine, dafür aber 850 Teddybären: Im Bärenrestaurant Peterhof im Teddybärenhotel. Der Familienbetrieb bietet gemütliche Gasträume und eine schöne Gartenwirtschaft. Mittags dominiert die leichte Küche mit frischen Bodenseefischen. Abends kocht die Küchenbärin ausgefallene Gerichte vom Apfel, Fischen, LandZunge-Fleisch oder ein extravagantes Schwipsmenü. Der süße Zahn ist mit einer kalten Kaffeetorte oder einem Biersüpple gut bedient. Fr – Mi 11.30 – 14 und 17.30 – 22 Uhr

Hasenweiler Gasthof Ibs-Mühle 88263 Horgenzell 07504 448, Eugen und Margret Müller www.ibs-muehle.de Ein Geheimtipp für Pferdefreunde

Weingarten AKZENT Hotel Altdorfer Hof 88250 Weingarten 0751 50090, Fam. Unglert www.altdorfer-hof.de Bewacht von der Basilika

Brochenzell Gasthaus Schloss 88074 Meckenbeuren 07542/980404, Michael Masuch www.wirtshaus-schloss.de Geschichte pur erleben

Gattnau Gasthaus-Pension zum Forst 88079 Kressbronn-Gattnau 07543 96150, Fam. Osswald www.gasthaus-forst.de Am Bodensee schmeckt es köstlich

… Eine Idylle am Mühlenbach. Versteckt und doch ganz nah beim Dorf: Die Ibs-Mühle: Ein Paradies für Kinder mit Kutschfahrten, Pferden, Enten und Kleinvieh. Reiter und Pferd können hier übernachten. Und dazu fürstlich futtern mit Lamm aus eigener Schlachtung. Das Motto seit 25 Jahren: "Rei gucka, na hocka und wohlfühla!" Zuerst aber auf langen Touren die Landschaft rundum genießen oder den innovativen Metall-Künstler vorne im Dorf besuchen. täglich 9 – 24 Uhr; Mi Ruhetag … Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel komfortabel, die Küche weithin bekannt: der Altdorfer Hof in Weingarten. Familiär seit fast 40 Jahren. Im Herzen Oberschwabens führen kurze Wege nach Ravensburg, zum Bodensee, zum Altdorfer Wald – Kultur und Natur rundum. Der kulinarische Genuss reicht vom Candle-light-Dinner bis zu Festlichkeiten mit 100 Personen. Die Küche ist kreativ und international, regionale Produkte aus der heimischen Küche stehen aber stets im Blickpunkt. Di – Sa 11.30 – 14 und 18 – 22.30 Uhr So 11.30 – 14 Uhr … Wer im Schloss einkehrt, erweitert seinen Horizont. Die alten Gemäuer erzählen spannende Geschichten ab dem 13. Jahrhundert. Die Gastwirtschaft mit Weinschenke existiert seit 1702. Mit der Wirtsstube, dem Fuhrmanskeller, der Faktorei, dem Turmzimmer und dem Biergarten bietet das Gasthaus ein vielfältiges Ambiente. Auch die Gaumen können sich freuen: echt schwäbische Spezialitäten, Mahlzeiten für kleine Ritter und Prinzessinnen und einiges mehr lassen die Herzen höher schlagen. Mo Ruhetag … Am Ortsrand von Kressbronn und schön ruhig im Obstgarten: das Gasthaus zum Forst. Eine kleine Idylle mit einem phantastischen Blick von der Sonnenterrasse – über den Bodensee in die Berge. Die Küche im familiären Gasthaus setzt ganz auf frische Produkte der Region, vom Rindfleisch bis zum Gemüse. Und sie überzeugt mit Produkten aus eigenem Obstbau, Garten und Brennerei. Neu ist der Bauerngarten mit Kräutern für die Tees der Chefin. Di – Sa ab 16.30 Uhr So und Feiertage 10 – 14 und ab 16 Uhr

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www.landzunge.info

Leupolz Landgasthof zur Sonne 88239 Wangen-Leupolz 07506 1399, Armin Hansmann www.sonne-leupolz.de Behutsam ausgesucht und kombiniert

Vogt Gasthof zum Paradies 88267 Vogt 07529 7708, Familie Baur www.gasthof-paradies.de Ein Gasthof der viele verzaubert

Wolfegg Museumsgaststätte Fischerhaus 88364 Wolfegg 07527 5150 Thomas Breuer Wo die Journalisten nur noch schwärmen

Rossberg Gasthof zum Bräuhaus 88364 Wolfegg 07527 4544, Wolfgang Dutzki www.braeuhaus-rossberg.de Der Biergarten ist eine wahre Oase

… Neues ausprobieren – das ist seine große Leidenschaft. Doch Küchenchef Armin Hansmann bleibt auf dem Teppich. Er verwendet Zutaten aus der Region und serviert in seinen behaglichen Räumen bekannte Gerichte, die mit ihrer besonderen Note Überraschungen bieten. Die Atmosphäre im 200 Jahre alten Gewölbekeller rundet den besonderen Tag ab. Und wer dann noch einen Abstecher zur kleinen Käserei im Ort einplanen mag, kann dort feinen Käse testen.

Der Adler herrscht in Allgäu-Oberschwaben Gasthöfe und ihre sprechenden Namen: Der Name der Rose! Ein Kapitel für sich und oft eine spannende historische Geschichte. Von einem Ochsen, der im Boden scharrte, von einem Bären, der einst erlegt wurde und heute noch manchem aufgebunden wird. Von der Klostermühle über den Mühlengasthof bis zur Silberdistel. Vom Engel bis zum Fässle, von Kreuz und Krone. Über alle aber herrschen Hirsch und Adler – der Hirsch kündet vor allem im Allgäu von den einst wildreichen Gebieten, in Oberschwaben will bald jeder zweite Landgasthof ein stolzer Adler sein – auch wenn es nicht immer zum Höhenflug reicht. Meist ist der Adler ein Erbe aus jenen Zeiten, als sich Vorderösterreich weit ins Oberland erstreckte. Was mancher nicht gerne hört, hat aber die Küche eher bereichert – kulinarisch sind wir Vorarlberg nahe verwandt. Sind halt alles Alemannen …

Mi – So 11 – 14 Uhr und ab 17 Uhr … Jede Jahreszeit eine neue Welt – fröhlich & phantasievoll! Im „Paradies“ zu Vogt: Genießen und feiern Sie mit 2 – 300 Personen mit Firmen, Familien und Reisegruppen in schönster Landschaft: Südterrasse mit mediterranem Flair, regionale Küche für Genießer, verzauberte Gaststuben und der beliebte Paradies-Saal. Wohnen Sie in Hochzeitssuite und Familienzimmer, ein Herz für Kinder. Spielwiese und Kegelbahnen, Barockstraße, Tanz, Silvester mit Livemusik, 10 Min. zur A96. Di – So 7 – 24 Uhr … Hoch über dem Nebel und direkt an der Nahtstelle von Allgäu und Oberschwaben: Wolfegg. Gewiss eines der schönsten Dörfer der Region – mit Schloss, Automuseum von Fritz B. Busch und dem Bauernhofmuseum. Wer die alte Welt erlebt hat, landet unweigerlich im Fischerhaus – dem Gasthof des Museums. Und wird dort nicht nur vom Ambiente begeistert sein, sondern nicht minder von der Küche. Selbst die Zeitschrift „Brigitte“ kam nicht mehr aus dem Schwärmen heraus …

… Eine beliebte Einkehr zwischen Weingarten und Bad Wurzach. Der Name verrät: Lange wurde hier Bier gebraut, heute wird es nur noch getrunken – in „einem der schönsten Biergärten Süddeutschlands“ samt Kinderspielplatz. Kein Ruhetag stört, ganztags wartet warme Küche direkt an der Straße, Radfahrer finden komfortable Zimmer. Der Wirt liebt die Kräuter und besonders den Bärlauch, mit dem er etwa originelle Kässpatzen zaubert. Inzwischen hat er sich auch mit seinen Dutzki-Nudeln einen guten Namen gemacht. täglich 9 – 22.30 Uhr

Vogt Landgasthaus Rose 88267 Vogt 07529 974479, Christa und Bodo Kleinert www.landgasthaus-rose.de Ein Traditionsgasthaus der Region

Wolfegg Gasthof zur Post 88364 Wolfegg 07527 96140, Familie Dorn www.hotel-post-wolfegg.com Im Herzen von Natur und Kultur

Bad Wurzach Hotel-Gasthof Adler 88410 Bad Wurzach 07564 93030, Fam. Gut www.hotel-adler-bad-wurzach.de Großer Genuss in der Kurstadt

… Die Wirtsleute stehen für regionale Rezepte und ländliche Tradition – neu entdeckt, verfeinert und veredelt. Durch eigene Rezepturen und viel Liebe zum Detail verleihen sie bodenständigen Schmankerln aus heimischen Produkten eine ganz besondere Note. Für das leibliche Wohl werden schwäbische Spezialitäten, Wild- und Fischgerichte oder ein hausgemachtes Vesper kombiniert mit ausgewählten Weinen der Region. Mi – So 11 – 14 und 16 – 24 Uhr

… Heimelig und bodenständig – mit moderner Offenheit: Der Gasthof zur Post ist der Treffpunkt schlechthin. Wo früher die Pferde gewechselt wurden, kreuzen sich heute die Wege der Radler, Autowanderer und des internationalen Konzertpublikums. Aus der Frische der Region, mit Spezialitäten aus Wasser und Wald, zaubert der Chef Schwäbisches und Kreatives: Maultaschen-Allerlei, Wolfegger Legende – wahrlich ein Genuss für Gaumen und Seele! Mi – Mo 8 – 24 Uhr … Vom renommierten Restaurantführer „Michelin“ mit einem „Bib-Gourmand“ für sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten ausgezeichnet, besticht der Gasthof Adler mit einer gemütlichen Atmosphäre und kulinarischen Genüssen. Zu der guten Küche paart sich ein wohlsortierter Weinkeller mit Weinen namhafter Weingüter verschiedener Regionen. Zudem bietet das Hotel komfortable Zimmer, für den Reisenden pure Erholung. Di – So 12 – 14 Uhr und 18 – 21.30 Uhr

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Steckbriefe … Überblick für Genießer

Dietmanns Gasthaus zum Adler 88410 Bad Wurzach 07564 91232, Iris und Dieter Hierlemann www.adler-dietmanns.de Kabarett und Kulinarik

… Eine Kombination, die auf der Zunge zergeht: Kabarett und Küche. Dieter Hierlemanns messerscharfer Sinn für das, was Gaumen, Herz und Hirn erfreut, hat aus dem Adler in Dietmanns etwas ganz Besonderes gemacht. Ausgesucht ist sein Kabarettprogramm, genauso die Speisekarte. Der Selfmademann serviert in der gemütlichen Gaststube Leckerbissen von bürgerlichrustikal bis vegetarisch-exotisch. Noch besser schmeckt’s nach einem ausgedehnten Spaziergang durch das Wurzacher Ried. Do – Mo 17 – 24 Uhr, So und zur Biergartenzeit 11.30 – 24 Uhr

Hauerz Gasthof – Metzgerei Adler 88410 Bad Wurzach-Hauerz 07568 267, Familie Willburger www.beste-wirtschaft.de Schmausen & Schlafen auf gut Schwäbisch

Willerazhofen-Bad Gasthaus Hecht

Leicht zu finden ist der Hecht wahrlich nicht. Dafür lohnt sich die Suche: Direkt an einem der schönsten Allgäuer Badeseen gelegen, ist der Charme des alten Bades noch gut zu spüren. Die Küche ist solide, Forellen und überbackene Karpfen begeistern auch Feinschmecker. Jeden Mittwoch Cordon Bleu mit Käse aus Zurwies. Über Willerazhofen tapfer weiter bis Bad. Oder rund um den See wandern – mit Halt zum Marineverein Wangen …

Leutkirch Brauereigasthof Mohren

88299 Leutkirch 07561 4527 Dominikus Knöpfler Idyll am Ellerazhofer Weiher

Mai – September: Mo – Fr ab 14 Uhr; Sa, So ab 11 Uhr; Oktober – April: Mo – Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr

88299 Leutkirch 07561 98570, Familie Pferdt www.brauereigasthofmohren.de LandZüngle frisch von der Quelle

… „Hier läuft’s noch nicht vom Fließband, hier schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des Kunden und des Meisters auch“. So steht’s in der Speisekarte – das schmeckt man, schließlich stammt alles aus der eigenen Metzgerei. Und danach einen Verdauungspaziergang durch die Hauerzer Bachtäler. Der schönste Platz im Sommer: die romantische Freiterrasse auf dem früheren Schankplatz. Großer Festsaal. Do – Di 8 – 22.30 Uhr … Rund 400 Jahre hat der Mohren auf dem Buckel und doch scheint er rundum taufrisch. Direkt an der Eschach ziert er das verzauberte Ensemble der Brauerei Härle. Wer den Mohren besucht, kann das LandZüngle praktisch aus der Quelle genießen. Noch mehr Genuss kommt aus der gerühmten Küche von Manfred Pferdt, der ganz auf die Region und auch mal auf Bio setzt. Modernen Komfort bieten auch die Zimmer im historischen Gemäuer, samt Frühstücksbuffet vom Feinsten … Mi – Mo 9 – 14 und 17.30 – 24 Uhr

Zum Reinbeißen: Backen für die feine Zunge

Ein Tag ohne ein gutes Brot ist ein verlorener Tag. Ein gutes Brot: Frisch, duftend, gesund, aus besten Zutaten, mit Liebe gebacken. Mit Liebe und nach den guten alten Regeln der Bäcker-Zunft. Mit den besten Zutaten: Bio ist für uns kein Modewort, sondern seit langer Zeit ein klares Bekenntnis. Unser VitalZunge-Brot ist noch mehr: Dinkelmehl aus dem vollen Korn, Honig und Steinsalz, Hanfsaat, Leinöl und ein wenig Topfenquark: Vital und Gesund. Der pure Geschmack.

Bäckerei-Konditorei Bürklin & Hörger | In den Osterwiesen 2 | 88138 Sigmarszell | Telefon 08389 98290

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Der Duft aus dem Glashaus Der Mann hat Energie, klare Vorstellungen und Tatkraft – Gärtnermeister Helmut Pelzl führt seinen Betrieb mit Weitsicht, Schwung und Erfolg. Er ist Gärtner mit Leib und Seele, modern, zeitgemäß, überzeugt. Doch: „Es gibt nicht nur einen Pelzl.“ Fast die ganze Familie ist im Betrieb aktiv. Frau Christine kümmert sich vor allem ums Büro, der älteste Sohn Michael ist die rechte Hand des Chefs, ein „Top-Logistiker“, und Helmut, der jüngste, mischt mit seinen 14 Jahren schon in manchem Bereich mit. Sein Ding ist vor allem die Technik im Betrieb. Um die 300.000 Kräutertöpfchen stehen in Pelzls Gewächshäusern. Die wollen genährt, gepflegt und gewärmt werden. Jedes Pflänzchen wünscht individuelle Zuwendung. Der Koriander braucht Platz, das Basilikum zusätzliche Beleuchtung und jedes Kraut seine

Zitronengras so viel das Herz begehrt! Üppig wachsen das ThaiBasilikum und der Koriander. Welche Wonne für passionierte Hobby-Köche! Die aromatischen Düfte inspirieren zu köstlichen Kreationen, der Sauerampfer macht den würzigen Kräuterquark zum Genuss …

Temperatur. Klimaführung nennt man das, und das ist eine Kunst im Gewächshaus. Ebenso wie der Pflanzenschutz – rein biologisch versteht sich. Läuft hier was schief, kann man schon mal eine ganze Partie wegkippen. Seit etwa vier Jahren konzentriert sich der Betrieb ausschließlich auf die Gewürz- und Küchenkräuter – und das mit vollem Erfolg. Davor haben die Pelzls allerdings schon manch anderes landwirtschaftlich bewegt. Nunmehr 50 Jahre sind sie „an diesem Standort“. 1958 haben die Eltern, ehemals aus dem Osten vertrieben, hier, auf der Bronnerlehe angefangen. Ein Stück Ödland hatte der Vater, der aus der Landwirtschaft kam und unternehmerisch aktiv sein wollte, gepachtet und darauf einen Schweinestall gebaut. Dann kamen die Hühner und danach die Bullenmast. Die Mutter, die „Senio-

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rin“, versorgte die Familie aus ihrem Hausgarten; er wuchs und gedieh, bald wurde ein Teil des Ertrags auch im Direktverkauf vermarktet und schließlich wurde daraus eine Freilandfläche mit über 20 Hektar. Freilandgemüse, Setzlinge – das war nun das Standbein der Pelzls. Vor etwa 20 Jahren kamen die Kräuter dazu – zwei Generationen bewirtschafteten inzwischen den Betrieb – und, so H. Pelzl“, „die Kräuter, die sind hauptsächlich bei meiner Frau gewachsen“. Einen guten „Ableger“ hatte Frau Christine da gepflanzt, wie sich später zeigen würde. Mit vielen Widrigkeiten hat die Freilandgärtnerei zu kämpfen – am unberechenbarsten ist wohl das Wetter. Auch die Pelzls erlitten immer wieder herbe Einbußen. Irgendwann, als nach einer sorgsam über den Sommer gehegten Kultur der Hagel wieder einmal, „nur noch Schrott auf dem Acker“ zurückgelassen hatte, war für Helmut Pelzl klar: „Ich will unabhängig vom Wetter werden.“ Also wurden Gewächshäuser gebaut. Unter Glas wurden nun Pelzls Pflanzen kultiviert, die schon immer bekannt dafür waren „ein Tic was Besseres“ zu bieten. Pelzl suchte nach besonderen Sorten, er lieferte besonders große und gute Salatköpfe und das beste Saatgut. Mit seiner Qualität hatte er im Lebensmittelhandel bald einen Stein im Brett. Die Hobbygärtner

trauern noch heute seinem Saatgut nach. Vor diesen „echten Idealisten“ hat Pelzl übrigens einen „Heiligen Respekt“. Im Laufe der Zeit jedoch, die Eroberung heimischer Küchen durch exotische Rezepte schuf die Nachfrage, wurden die Kräuter im Gewächshaus immer mehr, das Gemüse immer weniger. Eine Entscheidung wurde fällig, denn „man kann keine halben Sachen machen“. Und so werden heute ausschließlich Kräuter angebaut. Der Erfolg spricht für sich. Doch irgendwie hätte der Pelzl auch gern noch seinen Salat: „Tut mir in der Seele weh, dass wir kein Gemüse mehr machen“. Und wer weiß, irgendwann … Noch eine Entscheidung war damals gefallen: „Wir produzieren nach BioStandard.“ Jahrelang hatte Pelzl konventionell angebaut, doch irgendwie, so sagt er, ist „bio“ in ihm „drin“. Für ihn bedeutet das die Harmonie mit der Pflanze. Ein Stück Philosophie. Allerdings sagt er auch: „Ich bin kein Extremer“, und: „Ich habe auch soziale Verantwortung“. Die hat er. Für etwa 15 Mitarbeiter im Sommer, für acht im Winter. Und da weiß Pelzl, dass Wirtschaftlichkeit und Ökologie Hand in Hand gehen müssen. Und er weiß auch, dass Bio nicht einfach heißt, nicht zu spritzen. Manches musste er dabei auch schmerzlich erfahren, doch „gelernt habe ich immer daraus“. „Von Hier“ – Fenebergs Slogan ist Pelzls Motto: Möglichst alles sollte sich

im Umkreis von 10 km abspielen. Auch seine Mitarbeiter sind überwiegend „von hier“. Er nimmt sich in Verantwortung für die Region, z.B. indem er Lehrlinge ausbildet. Und indem er für die Region produziert. Feneberg gibt ihm Sicherheit: „Wir sind dankbar, dass er uns täglich was abnimmt.“ Auch andere Kunden beliefert er selbst – im Umkreis von 100 km. Klar gibt es Pläne für die Zukunft, schließlich ist „jedes Frühjahr unser Gewächshaus zu klein“. Die Energiekosten sind natürlich bei einer Gewächshauskultur ein echtes Problem. Da sucht Pelzl nach neuen Wegen. Zum Beispiel mit einer Betriebserweiterung durch ein Foliengewächshaus und anderen Formen der Energieversorgung. Verstärktes Engagement, Erweiterung, Rationalisierung durch verbesserte Abläufe – das ist die Garantie für die Zukunft. Gewürz- und Küchenkräuter – ein Exot in dieser Region der bodenständigen Landwirtschaft? Klar, viele Betriebe wie diesen gibt es nicht hier in der Gegend. Doch er passt zur Region wie die Kühe und die Wiesenkräuter – mit seiner Philosophie, seinem Engagement und seinem Produkt. In Harmonie mit der Natur.

Fotos: Theo Feneberg

Jeanette Stark Biolandgärtnerei Pelzl Familie Pelzl Bronnerlehe 5 87757 Kirchheim Telefon 08266 448

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Capella – Sterne für höchsten Käse-Genuss Beschaulich liegt er da, der Bachhof, zwischen Schemmerhofen und Schemmerberg im Landkreis Biberach. Keine Hektik stresst hier, keine Turbo-Traktoren verdichten die Böden, kein HighTech verunziert die Ställe. Und so bodenständig ist auch der Chef, Michael Rechtsteiner. Aufgewachsen ist er hier auf dem elterlichen Hof mit einer Schar Geschwister. Ein typisch gemischter Betrieb war der Hof damals, er ernährte die Familie, konnte in modernen Zeiten aber nicht mehr wirtschaftlich weitergeführt werden. Doch der Sohn war der Scholle verhaftet. Nach zehn Agrar-Jahren in Sachsen kam der studierte Landwirt zurück auf den elterlichen Hof. Eines war ihm klar: So war der Betrieb nicht fit fürs 21. Jahrhundert. Doch Rechtsteiner ist ein Mann mit Inspirationen: Die Ziege hatte er schon

So eine Ziege hat einfach das gewisse Etwas: frech blickt sie drein, meckert kurz auf, präsentiert ihre Hörner und springt behende davon. Impressionen aus Frankreichs Süden? Nein, ein Rendezvous mit besonderem Flair auf oberschwäbischen Weiden. Eine kleine Reise zu kaum bekannten Genüssen. Zu Ziegenkäse von Capella

im Kopf – und den Ziegenkäse – und der kommt in bester Qualität bekanntermaßen aus Frankreich. Also nichts wie hin. Auf der Pariser Landwirtschaftsmesse gewann die Inspiration Konturen: Ein vom französischen Staat unterstütztes Büro für den Aufbau von Ziegenbetrieben vermittelte Rechtsteiner Schnupperwochen auf Ziegenhöfen im Süden von La France. Dann verhandelte er mit deutschen Behörden und schließlich, Anfang 1999, reisten 200 Ziegen und vier Böcke der Rasse „französisch-alpin“ aus Frankreich an und bezogen die Stallungen des Bachhofs. Schon 1985 hatte der Sohn auf dem Hof „mitgemischt“ und die Eltern bewogen, auf ökologischen Landbau umzustellen. Der Hof wurde einer der ersten Ökobetriebe in der Region. „Damals sind wir noch belächelt worden“, meint Macher Michael. Man brauchte

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Fotos: Theo Feneberg

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Mut für einen solchen Schritt, weil man nicht wusste, ob es funktionieren würde. Denn, das war Rechtsteiner von Anfang an klar: Ökonomische Regeln gelten auch bei Bio. Allerdings hoffte er, mit Bio dem gnadenlosen Diktat des „Wachsens oder Weichens“ zu entgehen. Sie lebten sich gut ein, die Ziegen, nie rissen sie aus gen Westen – schließlich geht es ihnen auch gut hier in Oberschwaben und Ziegen sind ja keine Zicken, sie sind nicht anspruchsvoll. Und so konnte der alte Hof ohne großen Umbau in einen der größten Ziegenhöfe Baden-Württembergs umgewandelt werden. Vom Laufstall aus können die Tiere nach Belieben hinaus auf die Weiden, die natürlich nach BioRichtlinien ohne Mineraldünger bewirtschaftet werden. Zweimal am Tag wird gemolken, zwei bis drei Liter Milch gibt eine Ziege am Tag – leider nicht durchgängig übers Jahr verteilt, sondern eben vor allem dann, wenn Nachwuchs da ist. Doch der Kunde will seinen Käse regelmäßig, und so versucht Rechtsteiner, für „gestaffelten“ Nachwuchs zu sorgen – was aber „nicht immer so genau hinhaut“. Die Zicklein übrigens werden geschlachtet und verkauft – der Zicklein-Braten ist bei der Kundschaft sehr begehrt. Zusammen mit seiner Partnerin Doro-

thea Fries produziert Rechtsteiner den begehrten Capella-Ziegenkäse in der eigenen Käserei nach französischer Rezeptur – Bio-Frischkäse in vielerlei Variationen und den Weichkäse aus Rohmilch. Natürlich hat das Team erst seine Erfahrungen machen müssen, bis der Käse stets erstklassig gelang. „Wir hatten uns damals ein Buch über Käse machen gekauft und dann ausprobiert“, schmunzelt Rechtsteiner. „Na ja, mal ging es, dann wieder nicht.“ Doch bald hatten sie es raus, das richtige „Feeling“ für den Käse. Die Grundvoraussetzungen, die gute Qualität der Milch und die penible Hygiene, stimmen sowieso. Keiner kommt ohne Einmal-Overall und Gummistiefel in die Käserei, hohe Auflagen werden genauestens umgesetzt. So wurde der Capella-Käse zu dem, was er heute ist: ein heißer Tipp für Feinschmecker. Und wie kommt der Käse zu seinem Namen? Ganz einfach: Capella, das ist lateinisch und bedeutet „kleine Ziege“. Aber noch eine Verbindung gibt es: den Stern Capella, den Zeus aus Dankbarkeit für eine Ziege, die ihn ernährt hatte, als er versteckt heranwachsen musste, ans Firmament geheftet hat. Also sternenklar: himmlisch guter Käse von der kleinen Ziege … Wie schmeckt er denn nun, dieser Käse? Samtig-sahnig zergeht er auf der Zunge, der typische Geschmack

deutlich, aber nicht dominant – genau so, wie man sich besten Ziegenkäse vorstellt. Gewendet in Bärlauch, Thymian oder Asche (!) gibt es den handgeschöpften Bio-Frischkäse. Oder als kleine Törtchen mit überraschender Füllung. Je Menge Kreationen! So zaubern Rechtsteiner und Fries auch Weichkäse aus der Rohmilch – noch ein Geschmackserlebnis. Oh la la: Dieser Käse aus Oberschwaben muss die Franzosen nicht fürchten … Bleibt nur noch die Frage, wie der Käse zum Kunden kommt. Im Hofladen kann man täglich von 17 bis 18 Uhr vor Ort einkaufen und dabei auch mal eine Ziege streicheln. Mit ihrem Marktstand ist das Team Rechtsteiner-Fries zweimal die Woche in Ulm auf dem Markt. Auch online ist der Käse frei Haus zu beziehen. Und dann gibt es Feneberg – das ist der wichtigste Abnehmer. Aus schüchternen Anfängen ist heute eine enge und stabile Beziehung geworden. So sorgt der kleine Capella für den hautgout in den Regalen Von Hier. Und Hannes Feneberg gesteht gerne, dass ihm kaum etwas besser mundet … Jeanette Stark Der Bachhof Capella GmbH Michael Rechtsteiner Schemmerberg 1 D-88433 Schemmerhofen Telefon 07356 928374 Telefax 07356 928373 E-Mail: info@capella-ziegenkaese.de

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Am Dorf und in der Stadt

Den Leuten ins Maul geschaut Essen und Trinken durch die Jahrhunderte

Auf den traditionellen Schweinebraten in dunkler Soße, Spätzle und Kartoffelsalat schwören Oma, Opa und die Eltern. Immer habe man so, mit ein paar Gläsern Most veredelt, das Sonntagsmahl gehalten. Doch mit Tradition oder so stimmt das leider nicht. Nicht einmal der Most als herkömmliches Getränk hält den geschichtlichen Tatsachen stand. Doch der Reihe nach: 60

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Geschichte und Kultur … Alte Küche

Essen früher und heute

wir schon aus den Märchen, z.B. dem Aschen-

Die Essgewohnheiten unterlagen „anno

puttel, kennen. Hülsen-

dazumal“ extrem den wirtschaftlichen

früchte wie Erbsen, Boh-

und gesellschaftlichen Rahmenbedin-

nen und Linsen und al-

gungen. Essen war nur dazu da satt zu

lerlei Mus, Hirse-, Hafer-,

werden, Kräfte zu sammeln und nicht

Gersten- und Wassermus

wie heute irgend welche Gelüste zu be-

machten müde Männer

friedigen. Man musste eben Nahrungs-

munter. So auch nachzu-

mittel herstellen, die diese Bedingun-

lesen in der Legende der

gen erfüllten. So reichte die Fleischpro-

seligen Guten Beth aus

duktion des Mittelalters ab dem 17.

Reute (um 1400). Ein wei-

Jahrhundert nicht mehr zur Versorgung

teres Stadardessen wa-

aus, also erweiterte man die Getreide-

ren Kraut und Rüben,

produktion zu Lasten des Viehbestands.

überhaupt Gemüse bis

Für den kleinen Mann bedeutete dies,

zum Umfallen. Wenige

dass er nur selten Fleisch auf dem Tel-

Meter vom Geburtshaus

ler zu sehen bekommen hat, aber Mehl-

der Guten Beth in Wald-

speisen immer und überall die Norm

see lebte das Adelsge-

waren.

schlecht der Waldburger, die aßen dann an einem

So aß der Bauer

Fasttag in Wein gekochte Krebse mit Reis in Man-

Nun könnte der Verdacht aufkommen,

delmilch (mehr davon in

dass im Mittelalter der „gemeine Mann“

der zweiten Folge). Was doch so zwei-

sehr viel Fleisch gegessen habe. Das

hundert Meter ausmachen!

stimmt aber nicht aus unserer Sicht,

Ein wichtiger Sattmacher, der sich aus

sondern nur aus der der Barockzeit

dem Mittelalter wenigstens teilweise

Trotz überschwänglicher Barockzeit

(1650 – 1780), wo man fast gar kein

bis heute erhalten hat, ist das Schmalz-

mit ihrem grandiosen Pomp, den Kir-

Fleisch gegessen hat. Der einfache

gebäck. Die Bauraseckala, Ölseckala,

chenpalästen und Prachtschlössern,

Mann musste sich auch im Mittelalter

Fastnachtsküchle, verzogene und

wie wir sie zu Hauf in Oberschwaben

von einfachster Nahrung ernähren, die

gwahlete Küchle oder Strauba wurden

haben, aß die überwiegende Mehrheit

von allen gern gegessen.

der Menschen sehr karg und „schlecht“

Zu diesem Fettgebäck fällt mir eine

(gemeint ist damit „schlicht“). Eine

nette Anekdote ein. Der Bischof be-

Speiseordnung aus der Grafschaft

suchte vor einigen Jahren ein ober-

Waldburg-Wolfegg für das Mittagessen

schwäbisches Frauenkloster. Nach dem

belegt dies drastisch (1767):

Wie die Mehrheit im 18. Jahrhundert speiste

Essen servierten die Klosterfrauen Nonnenfürzle. Da sagt der Bischof, auf

Sonntag

das größte Fürzle zeigend: „Geben Sie

Knöpflein, Rüben und

mir das von der Mutter Oberin!“ Apropos Sattmacher: Neben Mus und

Suppe, geröstete Kraut, Milch

Montag

Suppe, Körnermus,

Nudel (=Schmalzgebäck, nicht zu ver-

Rüben und Kraut, Milch,

wechseln mit Nudeln) muss noch der

1 Laib Brot

Knopf oder das Knöpflein unbedingt

Dienstag

genannt werden, das sich auch als

Suppe, Knöpflein, Rüben und Kraut, Milch, Brot

Kloß, Klops, Knödel – je nach Land-

Mittwoch

wie am Montag

schaft – herüberretten konnte. Die Aus-

Donnerstag

gebratene Knöpflein,

wahl war riesengroß: Eier-, Butter-,

Rüben und Kraut, Milch

Krebs-, Bauern-, Fleisch-, Augsburger-,

Freitag

wie am Montag

Speck-, Semmel- und grüne oder rote

Samstag

wie am Dienstag

Knöpflein. Nudeln – jetzt mit „n“ – und Kartoffeln wurden erst im 19. Jahrhun-

In der Stadt sah es nicht ganz so trist

dert hier heimisch.

aus. Die Speiseordnungen der Spitäler

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rend der Fastenzeiten auch ein besseres und stärkeres Bier, sei es das Märzen oder das auch heute noch in Bayern so beliebte Starkbier. Der goldene Gerstensaft wurde aber am Ende des Mittelalters, so ab 1500, Volksgetränk. Schuld war der Rückgang der Weinproduktion durch die so genannte kleine Eiszeit – das ist das Gegenteil der derzeitigen Klimaveränderung – und die totale Verwüstung der Weingärten im 30-jährigen Krieg. D.h. im Laufe des 16. Jahrhunderts hat sich das Bier durch gesetzt. So war selbstverständlich, dass jedes Gasthaus sein eigenes Bier braute und jeder Bauer im „Backhüsli“ den Sudkessel stehen hatte. Es war obergäriges Bier, dunkel bis schwarz an Farbe und hatte einen geringeren Alkoholanteil als heute. Dass die Qualität oft stark gelitten hatte, ist am bayerischen Reinheitsgebot ablesbar. Denn ein Gesetz muss erst dann her, wenn es notwendig Auf ein Neues – mit dem Alten. Wer den Genuss begreifen will, sollte die Geschichte aus der Küche kennen. Die Gastronomie ist getränkt, ja trunken davon: So ist das Bier als Labung für die Seele erst in den Klöstern zur Braukunst geworden, mit dem kräftigen dunklen Bier als kleiner Sünde. Die kleinen Leute waren vom Klostertrank schnell verführt, vertrieben damit die Sorgen des Alltags. Die Kraft dafür löffelten sie gemeinsam aus der eisernen Pfanne – Körnermus für kernige Bauern. Die Arbeit am Herd besorgten noch brav familiär die Frauen – der Schweinebraten wurde erst spät für den Sonntag erfunden – als aus den Bauern Bürger wurden …

ist. Übrigens konnte ein Knecht vier Liter Bier pro Tag beanspruchen! Also immer noch kein Wort über den oberschwäbischen Most!

Wandel im 19. Jahrhundert lassen diesen Schluss zu. Als Beispiel

Bier gibt es selbstverständlich schon

soll die Saulgauer Wochenordnung her-

immer, aber im Mittelalter wurde es

Mit der vollständigen Umwandlung der

halten. Dort gibt es regelmäßig „Brißel-

fast nur in den Klöstern gebraut, da die

Ess- und Trinkgewohnheiten im 19.

suppe“, Fleischsuppen und am Sonntag

Mönche handfeste, sprich kalorienrei-

Jahrhundert kommen wir endlich zu

für jede Person ein halbes Pfund Fleisch,

che Getränke wegen der Fastentage zu

unserem traditionellen Sonntagsmenü

meist Rinds-, Kalbs- oder Hühnerfleisch. erfleisch.

Fakt ist, dass es damals auch in zurück. F

Schweinebraten war recht selten, elten, da

Oberschwaben eine BevölkerungsexObersch

teuer und oft minderer Qualität. ät.

plosion plosio gegeben hat. Nur auf einen der vielen Gründe möchte ich de

Lust auf Starkbier

hier eingehen: 1782 – 1806 h wurden alle Klöster aufgehoben, die bisher das Auffang-

Neben Wasser, Milch, Met und Brotwasser ( heute leicht ver-

becken nachgeborener Kin-

feinert als Kwas oder Kwass

der gewesen waren. Im Klartext heißt das, dass diese

aus Russland bekannt ), warr

„„übrigen“ Kinder zu Hause blei-

der gewürzte Wein im Mittelall-

ben mussten – in anderen Land-

ter hoch im Schwange. Überall, rall,

schaften gingen diese in die Fabrik schaft

auch im Allgäu, wurde Wein ange-

Stadt, was in Oberschwaben in die S

baut, aber da verständlicherweise herweise

mangels Industrialisierung kaum mög-

sauer, wurde er mit Honig und diversen

Gewürzen trinkbar gemacht; in Bad

Verfügung haben mussten. Eine in die

lich war. Kurz: Es mussten viel mehr

Waldsee gibt es noch heute eine „Wein-

Ohren- und den Mund gehende katho-

Menschen ernährt werden, was nur mit

halde“. Diesen mittelalterlichen Wein

lische Regel besagt „Trinken bricht das

einer Umstrukturierung der Landwirt-

kennen wir als Glühwein.

Fasten nicht“. Und deshalb gibt es wäh-

schaft möglich war.

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Geschichte und Kultur … Alte Küche

wandelte sich das Volksge-

Not den Speiseplan diktierte. Vielleicht

tränk zum Most. Hilf-

kennt noch jemand die Herstellung des

reich war die in je-

Kaffees aus Malz, Zichorie oder gar aus

ner Zeit von der

Eicheln!

Politik intensiv

Auch im Dritten Reich versuchte der

geforderte Ver-

Staat reglementierend in die Küche

edelung

der

einzugreifen, diesmal aus politischen

Obstkulturen.

Gründen der Autarkiebestrebung und

Bisher hatte man

der Kriegsvorbereitung. Der Eintopf-

diese ausschließ-

sonntag und die Vollkornbrotaktionen

lich zum Schnaps-

seien genannt. Beides ist dem Ober-

brennen verwendet.

schwaben fremd.

Aus Haisterkirch bei Bad

Nach dem zweiten Weltkrieg, vor allem

Waldsee wird 1838 berichtet,

ab dem Wirtschaftswunder, waren alle

1. Schweine wurde nicht mehr auf die

dass der Most das Weißbier ver-

Konventionen in Auflösung begriffen.

Waldweide getrieben, sondern im

dränge. Das gleiche ist von König-

Die Fresswelle griff um sich. Sie erin-

Stall auf kleinem Platz gehalten, da-

seggwald berichtet. So können wir

nern sich sicher noch an die Brathähn-

mit sie sich wegen des benötigten

diesen Vorgang verallgemeinern.

chen- und Pommes-Frittes-Welle der

Fettansatzes nicht zu sehr bewegen

Also stimmt unser oberschwäbi-

50er Jahre, an die Zeit, als Pizza die hei-

konnten.

sches Sonntagsessen als Tradition

mischen Zelten, so es sie noch gab, in

immerhin ab der Mitte des 19. Jahr-

den 80er Jahren der Döner die Fleisch-

hunderts.

küchlein verdrängten. Wie oft haben

2. Die früher als Almosenspeise verachtete Kartoffel wurde systema-

Sie bei McDonald’s gegessen?

tisch angebaut, erst als billiges Schweinefutter, später auch für die

Alles ist möglich

Lachs, früher nur den obersten Schichten wegen des Preises vorbehalten, wird

Menschen in Form von „Grundbirnen- oder Erdäpfelsalat“. Wohlge-

Eingangs war von den Rahmenbedin-

selbstverständlich auch an Werktagen

merkt, erst ab 1800!

gungen der Essgewohnheiten die Rede.

gegessen. Kannte man Sekt am Land

3. Da die eigene Bierproduktion zu

Eingeschränkt galt das auch noch für

gar nicht, in der Stadt nur an Silvester,

teuer war und nicht ausreichte,

die Zeit des ersten Weltkriegs, wo die

ist er heute allgegenwärtig. So ist das einmal nun in unserer globalisierten Welt. Sushi, Angus, Pite, Saltim Bocca oder Pesto sind keine Fremdwörter mehr. Und das mit dem traditionellen Sonntagsbraten stimmt so ja auch nicht! Kurz: Vorsicht ist geboten, wenn wir die gute alte Küche beschwören. Michael Barczyk

Michael Barczyk ist Lehrer, Historiker und Stadtarchivar von Bad Waldsee. Für die LandZunge hat er schon über die Namen unserer Gasthöfe geschrieben („Der Name der Rose“). Wer auch diesen schönen Beitrag lesen will, kann das Magazin LandZunge EXTRA mit vielen weiteren Themen für 4 Euro, inklusive Versand, bestellen: mailing@landzunge.info oder Fax 07502 921813

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Bienen, Bier, belebtes Wasser Am Anfang steht der Alkohol? Natür-

wohnte Quintessenz, die gewohnte

lich, denn der Alkohol sorgt nicht nur

Würze …

für manch heitere Stimmung im Kopf,

Ob es der Name ist? Braumeister Mar-

er ist auch der Geschmacksträger. Ein

kus Würz hat das Kunststück hinge-

Bier ohne Alkohol ist wie ein Käse ohne

kriegt. „Ein Jahr hat es gedauert, war

moderner Technik und der Macht des

Fett, die Gesundheitsfanatiker mag dies

schon ein enormer Aufwand.“ Denn:

Mondes. Mit einem ganz besonderen

locken, der gelernte Genießer lässt die

Die Würze allein reicht auch bei Würz

Ein gutes Bier zählt zu den höchsten Genüssen. Nur mit viel Ehrgeiz lässt sich der Genuss noch steigern: Mit

Finger davon …

Wasser – und vor allem mit der

Und so beginnt mein Besuch bei der

hohen Kunst des Braumeisters. In

Brauerei Zötler in Rettenberg mit einer

der Brauerei Zötler in Rettenberg

morgens um zehn höchstpersönlich ein

vereinen sich diese Kräfte perfekt. Darauf achtet der Wächter des Allgäus – der Grünten, der Zötler wuchtig den Rücken stärkt.

harten Probe: Chef Herbert serviert mir Glas von seinem neuen alkoholfreien Weizenbier. Ob es die frühe Stunde ist, die Hitze auf der Anfahrt, die Angst vor dem Widerspruch, nein, ich gestehe, es schmeckt wie ein Malz-Guetsle, erstmals trinke ich mit Freude ein Bier ohne die ge-

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Partner … Zötler

Der Braumeister als Herr der Bienen: Markus Würz aus Blaichach kümmert sich in der Brauerei Zötler mit Leib und Seele um das gute Bier, das bessere Bier. So feinfühlig wie mit seinen Bienen, so leidenschaftlich arbeitet er mit modernster Technik ebenso gern wie mit den Geheimnissen, die unser täglich Bier so gut machen. In seinem Labor frönt er in jeder freien Minute der Suche nach dem besseren Geschmack, züchtet seine Hefen selber und hat für Nuance ein eigenes Fläschchen parat. Fotos: Charly Höpfl

nicht, der Allgäuer Alchemist, der pri-

lich Bier so gut. Und warum beschert es

Hefe verwendet wird, desto schlechter

vat Bienen züchtet, hat in seinem Labor

mir manchmal Kopfweh? Herbert Zöt-

wird das Bier.“ Herbert Zötler betont:

extra zwei neue Hefestämme heran ge-

ler kann da nur lächeln: „Mit Bier von

„Wir könnten viel Geld sparen, aber die

zogen: „Diese Hefen bringen die Bou-

uns ist Kopfweh unmöglich!“ Denn Zöt-

Liebe zum guten Bier ist viel stär-

quet-Stoffe ins Bier, auch ohne Alkohol,

ler leistet sich so manchen Luxus: Er

ker …“

darauf sind wir schon mächtig stolz.“

züchtet nicht nur die eigenen Hefen

Lange Lagerung, die eigene Hefe, in der

Denn: Diese besondere Hefe gärt nicht

und ist so sicher vor Gen-Manipulatio-

Brauerei Zötler, die als eine der weni-

und so entsteht erst gar kein Alkohol

nen, er lässt sein Bier auch fünf Wo-

gen Brauereien auch eigene Limonaden

im Brauprozess. Meist wird bei alkohol-

chen im Lagerkeller bei Null Grad rei-

produziert und erfolgreich verkauft, ist

freiem Bier jedoch der Alkohol entzo-

fen – sonst sind es oft nur zehn Tage.

so manche anders. Denn Markus Würz

gen – die Folge ist ein „leerer Ge-

„So gärt das Bier nach“, erklärt mir

betont es gerne: „Bier brauen ist eine

schmack.“ Herbert Zötler, ein sportli-

Braumeister Markus den Sinn der teu-

ernste Sache.“ Eine nasse Ernte wie

cher Allgäuer, glaubt an den alkohol-

ren Kühltechnik, „die Nebenalkohole

2007 schadet der Qualität der Gerste,

freien Weizen: „Für Sportler ideal,

verflüchtigen sich langsam aber sicher

das Bier schäumt hoch, wenn die Fla-

isotonisch und entspannend wie jedes

– ohne Fuselalkohol gibt es auch kein

sche geöffnet wird. Dennoch oder ge-

Bier, daher noch gesünder als jedes Ap-

Kopfweh …“

rade deswegen setzt Zötler auf die Roh-

felschorle.“

Zudem wird die eigene Hefe bei Zötler

stoffe der Region, das Malz kommt aus

Nach diesem Vorspiel will ich es genau

nur ein- oder zweimal verwendet, so

der Nähe von Augsburg, der Hopfen vor

wissen, warum schmeckt mir mein täg-

bleibt sie aktiv und frisch. „Je öfter die

allem aus Tettnang – „ist halt einfach

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Partner … Zötler

darf wieder probieren, was dauern kann, denn am Fuße des Grünten werden gleich neun verschiedene Bier-Spezialitäten mit Alkohol gebraut, hell und dunkel, unter- und obergärig, leicht und so gewaltig wie der tiefdunkle Doppelbock … Derweil höre ich noch mehr vom Grander-Wasser: Auch die Käser in Sonthofen schwören darauf, das Hotel Sonnenalpe bei Ofterschwang kann daher auf Chlor im Badewasser verzichten, die Formel ist einfach: besseres Wasser – weniger Chemie. Mehr noch: Ein Bekannter aus Gunzesried war lange krank und bettlägerig, dass Wasser hat ihn wieder frisch und munter gemacht, heute schmeckt ihm auch das Bier wieder … der Beste“. Je nach Biertyp, kommt

besondere Getränk? Ein Aberglaube?

Meine Reise an den Grünten hat sich

dann etwas Hallertau dazu – der

Keineswegs, die Allgäuer stehen seit je-

gelohnt, Leib und Seele sind gestärkt,

Schaum, die berühmte Bittere des Biers,

her mit den magischen Kräften auf Du

der Kofferraum ist gefüllt mit weiteren

fast alles lässt sich vom Braumeister

und Du, zudem ist bei Vollmond stets

Proben. Und der nächste Besuch ist fest

steuern. Er ist der Meister des guten

ein Fest in Rettenberg angesagt …

verabredet: Wenn Markus Würz, der

Geschmacks, er muss sich seinem Be-

Die Hefe, die Zeit, der Mond, der Alko-

Braumeister und Imker, seine Leiden-

ruf mit Leib und Seele verschreiben …

hol – viele Kräfte wirken auf unser täg-

schaften vereint und sein Honigbier

Dies ist bei Markus Würz keine Frage:

lich Bier. Die Quintessenz jedoch ist

erstmals ausschenkt. Honig und Bier,

Der Blaichacher hat nach der Lehre in

schlicht und ergreifend das Wasser.

beide sind mein Lebenselixier …

Weihenstephan studiert, Wanderjahre

Und da hat Zötler besonders gute Kar-

in Tirol, in der Oberpfalz und im Ostall-

ten: Die eigenen Quellen der Brauereien

gäu bei der unvergessenen Rosen-Brau-

und der Gemeinde Rettenberg entsprin-

erei angehängt, ehe er im Schatten des

gen am Fuße des Grünten, dieses Berg-

Grünten seine Kunst mit ureigenen

wasser kommt wahrlich aus einem

Ideen aufblühen ließ, „jede Woche min-

tiefen Stein, hat eine eigene alpine Ge-

destens 60 Stunden“ arbeitet, in seinem

schichte. „Wasser ist intelligent“, betont

Labor noch jede Nuance des Ge-

Braumeister Würz, „es speichert Infor-

schmacks selber testet, probiert, bis

mation, es kann ungeheuer frisch sein,

das Bier seinen ureigenen Allgäuer Ge-

aber auch abgestanden und ver-

schmack hat …

schmutzt, das merkt doch jeder im ei-

Auf der Suche nach dem perfekten Bier

genen Haushalt.“ Eine gute Quelle ist

– der Chef und sein Braumeister. So

also das halbe Bier, die Zötlers aber

glauben beide an die magischen Kräfte

schwören zudem noch auf die Wasser-

des Vollmondes und brauen wie Miracu-

Belebung nach Johann Grander, dem

lix in jeder Vollmondnacht dieses ganz

österreichischen Wasser-Guru. Wird es

Rudi Holzberger

da nicht esoterisch? Würz schüttelt nur den Kopf: „Einfach eine von unseren Limos probieren, da schmeckst du den Unterschied sofort, beim Bier ist es dagegen nicht so leicht.“ Da schmecken Hopfen und Malz vor, das Wasser aber rundet alles ab. „Das belebte Wasser hält länger, ist noch frischer, da mögen Wissenschaftler sagen was sie wollen, ich erlebe das jeden Tag beim Brauen!“ Der Praktiker hat gesprochen und ich

Bier ist ein magischer Trank. Je lebendiger das Bergwasser, je besser die Technik, um so süffiger das Produkt. Bei Zötler passt dies alles, da hat der Chef gut lachen

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Sparkasse - Gut für Allgäu und Oberschwaben. Wir fördern gemeinsam.

Die Sparkasse Allgäu, die Kreissparkasse Biberach BC, die Sparkasse Memmingen-Lindau-Mindelheim und die Kreissparkasse Ravensburg fördern gemeinsam die Ziele der Landzunge. Wir unterstützen damit viele Unternehmen in der Region. So tragen wir dazu bei, dass vieles besser schmeckt und manches besser läuft. Wenn`s um Geld geht - Sparkasse.

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