LandZunge 2/2010

EUR 2,–

www.landzunge.info

Das Beste aus

Für Allgäu und Oberschwaben

2010/11

der Region

Unsere Köche setzen Zeichen!

Die Erotik der Blüten

Ein Bad ist keine Sünde…

Aktion Siedfleisch Wo der Genuss gesotten wird !

Die LandZunge ist in aller Munde Gemeinsam stehen wir für dieses schöne Projekt. Für die Region Allgäu-Oberschwaben, für Genuss und Gastronomie und gemeinsam bieten wir individuelle Marketingprojekte für alle Partner und Interessenten der Aktion LandZunge. Das Beste aus der Region ist unsere Verpflichtung.

LandZunge Vermarktung Erzeuger-Ring Messe-Auftritte Feste und Veranstaltungen Genuss-Touren LandZunge-Club und manches mehr Ansprechpartner: Dr. Rudi Holzberger Lindenstraße 8 · 88299 Leutkirch Tel. 07561 9099-0 · Fax 07561 9099-19 mailing@landzunge.info · www.landzunge.info

&

Wir gestalten das Magazin LandZunge und entwickeln kreative Ideen für die Partner der LandZunge, wie z. B.: Allgäuland Käsereien Feneberg Landgasthaus Rose Ansprechpartner: Christian Skrodzki Lindenstraße 8 · 88299 Leutkirch Tel. 07561 9099-0 · Fax 07561 9099-19 info@inallermunde.de · www.inallermunde.de

Inhalt

Editorial

PROJEKT

Der Name des Limburgers …

10 Jahre LandZunge: Ein starker Pakt für die Region . . . 5

Fast zehn Jahre hat die Aktion LandZunge jetzt schon auf dem Buckel.

Unsere Wirte und Köche haben in dieser Zeit viele Aktionen gestartet –

VORBILDER Rieger’s Restaurant: Feine Genüsse in Oberstdorf . . . . 16 Das Paradies liegt mitten in Vogt . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Sonne in Reute: Essen wie bei Muttern . . . . . . . . . . . . . 20

mal für den Käse, für Fisch oder Bier. Mit der Aktion Alprind haben wir sogar das Fernsehen in die Berge gelockt: Rund 30 Wirte kaufen dafür ein ganzes Rind – sie zahlen im Frühjahr an, nach dem Alpsommer kommt das Rind schön zerlegt in die Küche …

NATUR UND LANDSCHAFT

Jetzt aber starten rund 30 LandZunge-Wirte

Im Kräuterland: Lasst 100 Blumen blühen . . . . . . . . . . 22

eine Aktion mit ungekanntem Ehrgeiz: Sie setzen gemeinsam das gute alte Siedfleisch

AKTION

wieder auf die Karte, sie bieten wieder Rin-

Ein Schwur auf das Siedfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

derbrühe und Rindertöpfle, Tellerfleisch

Diese Wirte sieden für Sie! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

und Gaisburger Marsch. Wenn die Gäste

Das Beste wird lange Gesotten: Rezepte . . . . . . . . . . . . 36

diese Begeisterung teilen, können die Land-

Wo die Rinder glücklich weiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

wirte der Region mehr Rinder verkaufen, die Landschaft besser pflegen, ihren Betrieb

SERVICE

länger halten. Also: Machen Sie mit! Zum

So finden Sie hin: Die Karte der Region LandZunge . . 42

Beispiel mit unserer ersten Genießerkarte

Die Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick . . . . . . . . . 44

in diesem Heft. Rausnehmen und gerne

Die Bonus-Karte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

nachbestellen – Seite 54. Wir tun alles für

unser Ziel: Die Genießer zum Einkehren bringen …

REPORTAGE

So wie wir für regionale Produkte stehen. Wo LandZunge drauf steht, soll

Am Anfang der Welt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

ERZEUGER UND PRODUKTE Laden Haselburg: Regional Einkaufen . . . . . . . . . . . . . . 61 Bestes Bio-Mehl nach alter Art: Engelhardmühle . . . . 62 Die Milch macht’s: Käserei Zurwies . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Ein Warenkorb der Region: Erzeuger im Porträt . . . . . . 66

GESCHICHTE UND KULTUR Baden, Schlemmen, Sündigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

PARTNER UND PRODUKTE Brauerei Härle: Nachhaltigkeit ist ein Dreiklang . . . . . 76 Allgäuland: Die Zukunft liegt in der Region . . . . . . . . . 78 Krumbach ist Partner der LandZunge . . . . . . . . . . . . . . 81 Krumbach, der Freizeitspezialist . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

EUR 2,–

www.landzunge.info

Das Beste aus

Für Allgäu und Oberschwaben

2010/11

der Region

Unsere Köche setzen Zeichen!

Die Erotik der Blüten

Ein Bad ist keine Sünde…

Aktion Siedfleisch Wo der Genuss gesotten wird !

Liebt volle Teller: Rudi Holzberger

Schön angerichtet: Gipfeltreffen von LandZunge-Wirten im BauernhausMuseum Wolfegg. Im Bauerngarten voller Kräuter – ein Thema in diesem Heft. Das Thema der Köche, bei mehreren Treffen intensiv vorbereitet: Die Aktion Siedfleisch, die wir mit diesem Magazin starten!

Foto: Theo Feneberg

das Beste aus der Region drin sein. So wollen wir Bewusstsein wecken für die regionale Küche, für gewachsene Qualität. Ein Allgäuer Emmentaler muss aus der Milch der Region gemacht sein, ein Allgäuer Bergkäse sowieso – da darf es keinen Zweifel geben. Da sollten wir uns nicht auf „Südtiroler Speck“ oder Harzer Käse berufen. Entscheidend ist nicht der Name des Limburgers, sondern der Standort der Käserei, die Herkunft der Milch. Für LandZunge-Produkte ist die Herkunft aus der Region die notwendige Bedingung – siehe Seite 61. Ein Limburger kann gerne am Bodensee gemacht werden – wenn auch die unschuldigen Kühe hier weiden…

Genug damit: Die Sache der LandZunge ist weniger die Kritik, sondern der Blick auf die Vorbilder – die Suche nach den besten Gasthöfen, den besten Erzeugern und Produkten. Damit haben wir wieder ein pralles Heft gefüllt. Zum Lesen, zum Genießen und zum Nachkochen – mit den Rezepten für Siedfleisch. Falls Ihr LandZunge-Gasthof mal Ruhetag hat …

Das Magazin LandZunge im Abo: Einfach E-Mail senden an magazin@landzunge.info Infos unter www.landzunge.info Impressum Redaktion Dr. Rudi Holzberger, Friederike Lerbs, Lindenstraße 8, 88299 Leutkirch, magazin@landzunge.info Gestaltung und herstellung Rainer Mack, inallermunde kreativhaus, Leutkirch grafik@landzunge.info

Fotos Wolfgang Bietsch, Theo Feneberg, Thomas ­Gretler, ­ Daniela Karrer, Bruno Kickner, Markus Leser, Daniela Skodny, Volker Wille und andere Anzeigen inallermunde kreativhaus, Lindenstraße 8, 88299 Leutkirch, www.inallermunde.de, Telefon 07561 9099-0, Fax 07561 9099-19, landzunge@inallermunde.de

Das Beste aus der Region.

Cool und schnell: Wir holen, fahren, liefern!

Früchte Jork GmbH · Alemannenstraße 3–6 · 88316 Isny im Allgäu Tel. 07562 9744-0 · Fax 07562 9744-150 · info@fruechte-jork.de · www.fruechte-jork.de

Foto: Markus Leser

Eines der schönsten Bilder vom Anfang der LandZunge. Entstanden im Adler zu Musbach, einem Bilderbuchgasthof. Leider nur hat Spitzenkoch Kronenwett die Region wieder verlassen. Geblieben ist unser Symbolbild für beste Gerichte aus alten Küchen …

10 Jahre LandZunge

Ein starker Pakt für die Region Auch wenn ich es selbst kaum glau-

Landwirten. Zehn Jahre später

Das Ziel der Aktion LandZunge war von

ben mag: Zehn Jahre ist es her, dass

scheint uns dieses Ziel tatsächlich

ähnliche Projekte landauf, landab ge-

mir diese Idee eingefallen ist. Die

gelungen. Wir haben noch viele

scheitert. Die Dreiecksbeziehung zwi-

Idee zur Aktion LandZunge. Sie hält

Pläne, die einstige Vision aber

schien kaum in Einklang zu bringen.

mich seither gehörig auf Trab. Sie

­funktioniert heute prächtig, zum

Die Bauern wollten ganze Tiere verkau-

lässt sich wie jede gute Idee denkbar

­Vorteil für alle Beteiligten. Für eine

stimmte Edelteile, da die Gäste angeb-

einfach formulieren: Die besten Gast-

Tagung in Wolfegg mit Ministerin

lich immer dasselbe essen wollen. So

höfe der Region sollten das Beste

Tanja Gönner habe ich das Projekt

Kässpatzen oder Zwiebelrostbraten. Ein

aus der Region auf den Tisch brin-

LandZunge nochmals Revue passie-

weites Feld von Vorurteilen, die Liefe-

gen. Ein Pakt der Gastwirte mit den

ren lassen.

Angeboten lachten sich ins Fäustchen.

vornherein klar und doch sind viele

schen Bauern, Wirten und Gästen

fen, Koch und Wirt aber wollen nur be-

wie Kommissar Kluftinger: Am besten

ranten von weither mit ihren billigen Wie also lässt sich der Erfolg der Aktion LandZunge erklären? Auch wenn er den Markt keineswegs radikal verändert, so ist das Projekt LandZunge in Allgäu-Oberschwaben heute nach zehn Jahren bundesweit einmalig.

Daher gleich das persönliche Geständ-

Von Rudi Holzberger

nis: Vor zehn Jahren wollte ich schlicht

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einen Traumjob. Ich wollte nicht mehr beruflich quer durch die Republik reisen, sondern hier bleiben in der Region.

Der Journalist in mir wollte ein schönes Magazin der Region machen, möglichst allein, jedenfalls ohne Chef. Mit schönen Geschichten und tollen Fotos. Mit einem ungewöhnlichen, aber einem wichtigen Thema für die Region: Landschaft, Landwirtschaft, Mentalität und Genuss. Wozu hatte ich mal Landwirtschaft studiert. Mein Traumjob zeichnete sich ab: Ein Magazin für den ländlichen Genuss, für das Land und für die Zunge. Das sollte doch viele Leute interessieren, zumal Essen und Trinken hier stets viel gegolten haben.

Wo aber treffen sich die Leute um dieser Lust zu frönen? Richtig: Im Wirtshaus. Schöne Gasthöfe warteten in fast jedem Dorf. Warum also nicht ein Magazin über die schönsten Gasthöfe der Region?

Nur: Wer sollte das Magazin bezahlen?

Ich sinnierte und las in der Schwäbischen Zeitung einen Artikel über regionale Projekte, die „über Plenum“ gefördert wurden und zwar mit hübschen

Drittens, und hier beginnt der andere

Zunge alle Prüfungen glänzend bestan-

Sümmchen. Noch interessanter: Ein

Weg der LandZunge: Ein Magazin für

den. Mehr noch:

ehemaliger Schulfreund war bei die-

den gemeinsamen Auftritt, unter ei-

sem mir unbekannten Projekt zugange.

nem Namen, einem Dach, einer Marke

Sollte ich da mal anklopfen…?

LandZunge!

Gesagt, getan: Eine springlebendige Ak-

Mit anderen Worten: Ich wollte einen

tivistin von Plenum nahm den nicht

Handel mit den willigen Wirten aus-

mehr so jungen Träumer unter ihre Fit-

handeln. Sie sollten regionale Produkte

Im Klartext: In und mit der Aktion

tiche. Erster Schritt des starken Duos:

kaufen, ich würde für sie eine ehrgei-

LandZunge wird Geld verdient auf allen

Ein Konzept. Kein Geld ohne Konzept in

zige Werbung betreiben, die ihnen

Stufen. Und dies, pardon, ist eben doch

dieser Republik. Mein Konzept war zum

mehr Gäste ins Haus bringt …

das entscheidende Kriterium auch bei

Glück bereits formuliert – stolze sieben

Heute schaudert es mich fast bei die-

allen gut gemeinten Aktionen. Ob dies

Seiten stark. Mit drei wesentlichen Zie-

sem frechen Deal: Ich setzte einfach

immer „fair“ ist, mögen andere ent-

len. Erstens:

eine Prophezeiung in die Welt und tat

scheiden, jeder sollte profitieren, dann

so, als sei ihre Erfüllung beschlossene

müssen wir nicht mehr faire Floskeln

Sache! Nur: Würden die Wirte wirklich

beschwören. Ganz entscheidend also:

Dorfgasthäuser sollten das Thema sein.

Ohne Wirtschaft ist ein Dorf tot, fehlt ihm die Seele.

regional und teurer einkaufen? Würden die Bauern tatsächlich gute Produkte liefern – zu fairen Preisen? Wür-

6

Die LandZunge ist ein Erfolgsmodell der regionalen Vermarktung geworden und zwar flächendeckend.

Der Pakt der Aktion LandZunge war am Anfang absolut freiwillig.

Zweitens: Die ausgewählten Gasthöfe

den die Gäste wirklich in die Land-

sollten eine gute Küche bieten, mit

Zunge-Gasthöfe strömen? Falls sie

Niemand hat die Wirte und Köche kon-

möglichst vielen regionalen Produkten.

denn überhaupt mein Magazin lesen

trolliert, niemand hat ihnen Vorschrif-

Damit auch bei den Bauern etwas an-

würden …

ten gemacht – ich habe aber im Maga-

kommt, damit sie weiter die Landschaft

Heute kann ich leicht posaunen: Alle

zin lang und breit vorgeschrieben, was

pflegen. Dieses Ziel war die notwendige

Fragen haben sich bewahrheitet. Auch

die Gäste und Feinschmecker erwarten,

Bedingung für die Förderung über Ple-

wenn es anfangs zögerlich und lange

was eine gute regionale Küche aus-

num Allgäu-Oberschwaben.

zäh lief, heute hat die Aktion Land-

macht, wo die besten Produkte zu krie-

2/2010

Foto: Felix Kästle

Aktion …

Gäste, die auch mal etwas mehr anle-

von ferne keine Sorgen mehr machen

gen, die wissen wollen, woher das

– sie folgen dem Rat der Kenner. Und,

Fleisch auf dem Teller stammt. Denn

was für ein Glück: Allgäu und Ober-

sie wollen weiterhin Fleisch essen, gu-

schwaben sind noch recht wohlha-

tes Fleisch von Tieren aus der Region,

bende Landschaften, die Menschen hier

die anständig gehalten werden, bestens

feiern und genießen gerne, das Wirts-

gefüttert und stressfrei geschlachtet.

haus ist ihnen selten fremd, der Geld-

Für verirrte Vegetarier war die Land-

beutel sitzt nicht zu locker, das gute

Zunge nie gedacht…

Leben darf schon was kosten…

Das Vertrauen hat sich längst ausbe-

Noch ein Erfolgsfaktor also: Die Touris-

zahlt, die Kontrolle aber funktioniert

ten sollten nie die erste Zielgruppe sein,

inzwischen auch. Und: Sie wurde von

da entsteht allzu schnell der pure

den Gastwirten selbst gefordert, ein

Kitsch. Mit den Einheimischen dagegen

Kreis von Aktivisten hat ein einfaches

müssen wir Klartext sprechen, sie la-

Verfahren ausgeheckt, einfach, bezahl-

chen doch nur, wenn ein ewig blauer

bar und wirksam.

Himmel über dem Allgäu protzt oder in

Anfangs freiwillig, heute überzeugt. So

Oberschwaben niemals Nebel zu ent-

viel zu den Wirten. Und die Gäste? Sie

decken ist…

haben das Magazin LandZunge von

Meine Devise dagegen: Gerade bei Ne-

vorne bis hinten gelesen, viele haben

bel und Regen wollen alle Menschen

die bislang 15 Ausgaben in neun Jahren

einkehren. Der Biergarten mag Tränen

gesammelt, viele nutzen die Karte für

vergießen, in der warmen Stube aber

ihre Sonntagstouren und haken einen

dampfen heiße Teller. Eine Genuss-

Gasthof nach dem anderen ab. Viele

Landschaft kennt kaum ein schlechtes

bekunden uns dann auch Lob und Ta-

Wetter…

del, ein Dialog, den wir via Internet-

Aber zurück zur Entwicklung: Gut 50

Forum noch ausbauen wollen.

Gasthöfe im Landkreis Ravensburg sind zum offiziellen Start im Mai 2001 mit

gen sind. Und siehe da: Der freiwillige Einstieg war erfolgreich. Mehr als 50 Gasthöfe waren 2001 im ersten Magazin LandZunge mit von der Partie, 40

Die Aktion LandZunge will vor allem die Einheimischen zum Einkehren bekehren.

von der Partie. Das erste Magazin kommt gut an, wir drucken 30.000 Exemplare, die weggehen wie die warmen Semmel. Dank der Förderung können

davon sind bis heute dabei und die meisten sind heute mit ihrem regiona-

Viele kennen die besten Gasthöfe der

len Einkauf über jeden Zweifel erha-

Region nicht, wissen

ben! Der uralte, so misstrauische und

nicht wie nah das

so typisch deutsche Spruch lässt sich

Gute ist. Wer aber

also guten Gewissens umdrehen:

die Einheimischen

wir uns sogar die

bekehrt hat, muss

Kontrolle ist gut, Vertrauen ist besser!

sich um die Gäste

Vertrauen in die gemeinsame Sache, gemeinsame Aktionen, gemeinsam lernen, gemeinsam die Kriterien festlegen – im besten Sinne basisdemokratisch.

So war die LandZunge anfangs orientiert. Mit einem Drittel Überzeugungstätern, einem guten Drittel Interessierten und, auch dies soll gesagt sein, einigen Trittbrettfahrern. Davon hat die Mehrzahl bald aufgegeben, andere sind zu überzeugten Regionalisten geworden, die meisten aber haben nüchtern beobachtet, dass ihnen das Schild LandZunge mehr Gäste ins Haus bringt,

Eine sakrale Landschaft: Allgäu-Oberschwaben. Auf jedem Aussichts-Hügel wartet eine Kapelle zur geistlichen Einkehr, in jedem Dorf ein Gasthof für die leiblichen Genüsse. Die Landschaft ist in sich gekehrt, mit dem Föhn rückt uns gar der Säntis auf den Leib.

Höchste Zeit, einzukehren und ein Bier zu genießen. Von sechs Brauereien – am liebsten auf dem neuen LandZunge-Bierdeckel …

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Buchmann und die LandZunge Genießen Sie die Region mit unserem sauguten LandZunge-Schweinefleisch und LandZunge-Wurstsalat!

Und die sind saugut, weil… aus … Schweine von kontrollierten Landwirtschaftsbetrieben dem Deggenhauser Tal erten … Zerlegung und Verarbeitung in unserem IFS-zertifizi Betrieb mit täglich frischer Wurstproduktion ialitäten … regionale und überregionale Fleisch- und Wurstspez in bester Qualität … optimale Frische durch tägliche Auslieferung u und … ausserdem: Rindfleisch vom PrimaRind aus dem Allgä Bioland-Weiderind aus Oberschwaben!

Fleisch- und Wurstspezialitäten aus Oberschwaben Buchmann GmbH Kaufstraße 6 – 8 · 88287 Grünkraut Telefon 0751 7605-0 · Fax 0751 7605-50 info@buchmann-gmbh.de www.buchmann-gmbh.de

Aktion …

besten Fotografen leisten – nie zuvor wurde eine solche Werbung für Dorfgasthöfe betrieben.

Wichtiger aber: Die Einheimischen selbst entdecken mit Freude, dass die Dorfgasthöfe beileibe nicht tot sind, dass viele mit neuen Konzepten agieren – mit Kunst und Kabarett auch die Kultur ins Haus holen, auch die Jugendlichen anziehen und so weiter. Wir entdecken eine tolle Vielfalt von bunten Gasthöfen auf dem Land. Die Küche ist stets das zentrale Thema, aber wir wollen die ganze Wirtschaft präsentieren, Foto: Felix Kästle

mit Stammtisch und dem Charme der Bedienungen – die Wirtschaft als Seele des Dorfes…

2003 überschreiten wir die bayerische uns inzwischen für die Städte geöffnet

geistern zugleich die oberschwäbischen

haben, freilich nur für ehrgeizige Be-

Gemüter im Kreis Biberach, dort lächelt

triebe. So wie alle neuen Einsteiger in-

die Seele fortan auch mit der Land-

zwischen keine freiwilligen Gnaden

Zunge…

mehr genießen, sondern die Kriterien

denn die Fahrer von Jork haben oft den

Heute vereinen sich mehr als 80 Gast-

von LandZunge Plus erfüllen müssen:

Schlüssel, denn sie kommen dann,

höfe unter dem Siegel LandZunge. Fast

Das Fleisch von Rind und Schwein

wenn der Wirt noch friedlich ruht von

20 Kandidaten stehen Gewehr bei Fuß,

muss aus der Region stammen, auch

der Nachtarbeit…

viel mehr können wir gar nicht mehr

der große Rest der weiteren Produkte.

Und so transportiert die Firma Jork

verkraften. Zwischen Pfronten im Ost-

Denn wir können ja nicht auf Dauer

nicht nur Salat und Gemüse, sondern

allgäu und Altshausen in Oberschwa-

nur die Dörfer feiern, die entscheidende

auch Käse und Fleisch, Eier und Mehl,

ben, zwischen Berg bei Ehingen und

Leistung der Aktion LandZunge ist der

Essig und Öl für die Aktion LandZunge.

Weiler im Westallgäu verteilen sich die

Mehrwert für die Landwirte, der Bezug

Für Jork ist dies eine starke Kundenbin-

LandZunge-Gasthöfe. Eine Region mit

von möglichst vielen Produkten der Re-

dung, für das Projekt LandZunge der

einer großen Genießer-Mentalität.

gion. Daher freuen wir uns auch über

vielleicht wichtigste Erfolgsfaktor. Denn

etliche große Hotels unter den Neulin-

nicht die Visionen und Beschwörungen

Nicht die elitäre Küche ist unser großes Ziel, sondern eine regionale Küche mit authentischen Produkten, mit viel Ehrgeiz gekocht.

Foto: Thomas Gretler

Die schönen Schilder allein sind eine LandZunge-Tour wert – so wie hier das springlebendige Rössle zu Stiefenhofen. Im wohligen Ambiente vieler Gasthöfe kommt die Zunge der Genießer auf ihre Kosten – mit guten Portionen charmant bedient – wie im Schloss zu Brochenzell

Grenze und erobern das Allgäu, wir be-

gen und Kandidaten – wahrscheinlich

zählen unterm Strich, sondern ein Ser-

müssen wir sie bald gesondert auswei-

vice, der jedem Wirt Arbeit spart, der

sen. Die Hotels bündeln viele Gäste,

ihm möglichst viel aus einer Hand lie-

diese Küchen haben großen Bedarf, den

fert und dies in bester regionaler Quali-

müssen und wollen wir erfüllen.

tät. Dann entscheidet nicht mehr der

Immer noch sind die Landgasthöfe in

Damit klingt das vielleicht wichtigste

Preis allein…

der absoluten Überzahl, auch wenn wir

Erfolgskriterium an: Die LandZunge

Eine Vielfalt von Produkten trägt heute

hat eine funktionierende Logistik und

bereits das Siegel der LandZunge. Ent-

dies fast von Anfang an. Dieser Glücks-

scheidend aber bleibt doch das Thema

fall hat einen Firmen-Namen: Früchte

Fleisch – von Schwein und Rind. Das

Jork in Isny. Rund 40 LKW fahren kreuz

Beispiel Schwein ist das Modell Buch-

und quer durch Allgäu-Oberschwaben,

mann: Die Firma sitzt in Grünkraut bei

liefern schon lange Früchte, Obst, Ge-

Ravensburg, eine mittelständische

müse an den Einzelhandel, aber auch

Metzgerei mit rund 50 Mitarbeitern,

an zahllose Gasthöfe. Was lag näher,

also ein LandZunge-Partner von Bedeu-

als die LandZunge-Produkte mit diesen

tung, alles andere als eine Dorfmetzge-

LKW mit transportieren zu lassen. Die

rei. Buchmann bedient das Gros der

Wirte können rund um die Uhr bestel-

LandZunge-Wirte mit Fleisch und

len, einen Tag später kriegen sie alles

Wurst vom LandZunge-Schwein. Die

ins Haus. Oder sogar in den Kühlraum,

Schweine stehen bei drei bäuerlichen

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be e Beinschei Geschmort

Sauerbraten

DAS BESTE STECKT IM VORDERVIERTEL! Ein offenes Wort an die Köche der Region: Wir haben das Prima Rind!

Eure Liebe aber gilt allzu oft nur den Edelteilen. Filet und Rostbraten, Steaks aus der Hüfte oder die Rouladen aus der Oberschale.

Alles prima, aber nicht genug!

Hals

Hochrücken Schulter/Bug

Brust Siedfleisch

Alle Genießer sind sich doch einig: Das Vorderviertel hat mindestens so gute Stücke zu bieten.

Ein deftiges Gulasch oder ein zarter Schmorbraten aus der Schulter sollten auf jeder Speisekarte zu finden sein.

Vorderhaxe

Daher Ihr Köche der LandZunge: Mehr Mut und Phantasie, wagt wieder die neuen alten Rezepte.

Und lasst Eure Kochtöpfe wieder sieden: Gutes Siedfleisch ist das Höchste für den Gast, für den Koch aber sehr kostengünstig.

Wir Bauern von der Kälber-EG garantieren dafür: Wir liefern nur unser Bestes. Prima Rind ist unsere starke Marke.

Feines Rindfleisch – garantiert aus der Region.

Prima Rind gibt es in vielen LandZunge-Gasthöfen.

Gekochte Rinderbru st

Die Marke Prima Rind sichert die bäuerliche Landwirtschaft in AllgäuOberschwaben. Und damit eine der schönsten Kulturlandschaften Europas. Alle Kälber sind hier geboren, auch das Futter kommt überwiegend von unseren Äckern und Wiesen.

ulasch Rinderg

PRIMA RIND - EIN GUTES STÜCK HEIMAT AUF DIE GABEL.

Aktion …

Betrieben im nahen Deggenhauser Tal. Vorbildliche Betriebe, die ihre Tiere länger wachsen lassen, so erst wird das Fleisch reif, die Qualität überzeugt, die Bauern kriegen mehr Geld dafür und haben einen festen Abnehmer. Keine Edel-Rasse also ist notwendig, nur ein hohes Qualitäts-Bewusstsein. Geschlachtet wird in Mengen, zerlegt und verarbeitet bei Buchmann, dann wird mit einer eigenen Flotte kleiner LKW an die Wirte und andere Kunden geliefert. Hand in Hand, alles aus der Region und für die Region. Bauern, Wirte und Gäste sind zufrieden. Und wir vermer-

Eine Aktion wie die LandZunge braucht starke Partner, die auch größere Mengen in guter Qualität liefern können, die jederzeit flexibel auf Kundenwünsche reagieren.

Foto: Bruno Kickner

ken einen weiteren Erfolgsfaktor:

dominiert die Milchwirtschaft. Der All-

Foto: Wolfgang Bietsch

gäuer Käse ist gerühmt, nur: wir haben

Ein Foto von symbolischer Qualität: Der Hirt und seine Herde hoch über Hellengerst. Dieses Bild von Bauer Wölfle mit seinen prima Ochsen hat eine kleine Karriere hinter sich – auf Plakaten und in Magazinen.

Zuerst aber erschien es natürlich in der LandZunge. So wie der Allgäuer Dickkopf (unten) von uns kreiert worden ist – im Kern aus Rindfleisch vom Vorderviertel …

Die schöne Story vom einen Landwirt,

viel zu viel davon, wir müssen expor-

der mit einem Tier einen Wirt gleich

tieren, wir sind auch mit Abertausen-

um die Ecke beliefert, sie war und ist

den Touristen dem Käseberg und dem

die absolute Ausnahme. Auch und ge-

Milchsee nicht gewachsen.

rade die regionale Vermarktung braucht

Klar bleibt aber: Den Milchbauern der

nahmegarantie und sie erzielen pro

Schlagkraft, für alternative Träume ist

Region geht es nicht besonders gut, der

Kilo Fleisch stets einen höheren Preis,

da wenig Platz.

Kampf um den Milchpreis hat sogar die

als ihn der Markt ansonsten hergeben

Dies gilt erst recht für das wichtigste

breite Öffentlichkeit bewegt. Alternati-

würde! Eben dies war das große Ziel

Produkt der LandZunge und des All-

ven sind da gefragt. Eine davon ist die

der Aktion LandZunge, dies war die

gäus. In Oberschwaben ist die Land-

Fleischproduktion, statt Kühen setzt

Vorgabe für die Förderung und eben

wirtschaft vielseitig: Vom Weinbau am

der Bauer auf Ochsen. Und so ist die

dies haben wir erreicht!

Bodensee über Hopfen und Spargel bis

Kälber-EG Allgäu mit ihrem Marken-

Mehr noch: Die Wirte kaufen, das freut

zur Braugerste reicht hier die Palette.

programm „Prima Rind“ heute der

die Bauern. Aber auch die Gäste und

Im Allgäu dagegen herrschen die Kühe,

wichtigste Partner der Aktion Land-

Genießer sind hoch begeistert, denn

Zunge. Was hinter Prima Rind steckt,

die Qualität von Prima Rind wird ein-

haben wir schon öfter beschrieben, in

hellig hoch gepriesen. Merke: Nur mit

diesem Magazin starten wir eine neue

Qualität lassen sich Wirte und Gäste

große Aktion, mit der wir die Region

langfristig begeistern – dann zahlen sie

sieden lassen wollen.

auch gerne einen höheren Preis.

Hier nur kurz: Kaum jemand hat an-

Wie aber ist dieses prima Modell gelun-

fangs geglaubt, dass die LandZunge-

gen? Das wohlgemerkt nicht allen, aber

Gasthöfe in großem Umfang teures

doch etlichen Bauern hilft. Die Antwort

Rindfleisch aus der Region kaufen und

sieht so aus: Die Bauern der Kälber-EG

auf die Karte setzen werden – allzu ver-

liefern ihr prima Rindfleisch, das wird

lockend ist die billige Konkurrenz aus

in der großen Feneberg-Metzgerei in

Südamerika. Und doch hat es funktio-

Kempten verarbeitet und für die Land-

niert: Die Nachfrage der LandZunge-

Zunge-Wirte zerlegt, inzwischen sogar

Wirte ist so angewachsen, dass weitere

mit einem ganz speziellen Zuschnitt.

Landwirte in das Markenprogramm

Ausgeliefert wird über Jork oder Buch-

Prima Rind aufgenommen werden kön-

mann, die Feneberg-Metzgerei ist nur

nen! Diese Landwirte erhalten eine Ab-

ein – großes – Rad im Getriebe der Ak-

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Metzgerei, Party-Service, Schiffs- und Erlebnisgastronomie In unserem EU-zertifizierten Familienbetrieb in Lindau werden regionale Spezialitäten von unseren Metzgermeistern täglich frisch zubereitet. Unser Vieh beziehen wir bereits geschlachtet von Bauern aus der Region Schwaben und Allgäu.

Im LandZungen-Schrank bieten wir Ihnen an: Hirtenvesper, Bauernleberwurst und Mettwurst im Gelee, im Schmieger Gläschen.

Eine Spezialität mit Tradition

Lindauer Doppelschübling

- original mit Holzspreil verknotet - nur erhältlich bei uns und in den LandZunge-Gasthöfen -

Metzgerei & Partyservice Schmieger GmbH, Langenweg 45, 88131 Lindau Tel 08382 5758 | Fax 08382 23340 | partyservice.schmieger@t-online.de

Aktion …

tion LandZunge. Merke also: Die Wirte sind besser als ihr Ruf, kein Erfolg jedoch ohne starke Kooperation, ohne hohe Qualität, ohne funktionierenden Service.

Stichwort Partner: Rund 17 sind es inzwischen, allesamt sind sie mit einer Anzeige im Magazin vertreten, immer wieder auch mit redaktionellen Beiträgen. Allein sechs Brauereien, die Mineralquelle Krumbach, Fruchtsaft Stiefel mit seinem LandZunge-Apfelsaft aus Streuobst, dazu vier Metzgereien, darunter wieder der bekannte Waldburger Schinken oder ganz neu die Metzgerei Schmieger mit ihrem „Lindauer Schübling“. Mit im Boot von Anfang an die Allgäuland-Käsereien, für zahllose Foto: Felix Kästle

Bauern der Region der Abnehmer ihrer Milch. Mit ihnen hoffen wir, dass nicht nur die Marke Bergbauern bald wieder ebenso aufwärts klettert wie der Milchpreis! Kurz: Das Modell LandZunge

Marke Allgäu, mit der Marke Ober-

funktioniert besser denn je. Neue Pläne

schwaben, mit der Marke Bodensee.

gibt es aber noch zuhauf, einige von

Denn, das will ich mir hier nicht ver-

ihnen breiten wir in diesem Magazin

kneifen, eine Marke der Region entsteht

aus, noch mehr folgen 2011.

nicht am Schreibtisch von Marketing-

Dieser funktionierende Weg war der

Strategen, sie entsteht aus der Region,

schwierigste Schritt, ab jetzt dürfte es

sie muss sich sehen, riechen, schme-

leichter werden, ab jetzt können wir

cken, greifen lassen. Mit anderen Wor-

auch einige Träumereien wagen. Damit

ten: Die LandZunge ist erfolgreich, weil

mein Traumjob weiterhin bestehen

sie keine Visionen beschwört, sondern

bleibt: Vor zehn Jahren bin ich monate-

Mit neuen Vertriebsschienen: Zum Bei-

„Schienen der Vermarktung“ gebahnt

lang kreuz und quer durch die Region

spiel im LandZunge-Schrank in jedem

hat, für den Weg vom Landwirt zum

gefahren, habe all ihre Schönheiten

Gasthof. Oder im LandZunge-Laden

Gastwirt.

neu entdeckt, all die schönen Gasthöfe

Auch für die kleinen Erzeuger und Lieferanten bieten wir ein Dach und knüpfen ein Netzwerk.

Im Herbst fallen die Äpfel, am Bodensee in großen Mengen. Nicht nur Käse und Rind, auch das Obst zählt zu den Stärken der LandZunge-Region. So wie der Wein vom See, Brot und Mehl, Essig und Öl …

Haselburg, der viele von den Kleinen

gesucht und gefunden, die Wirte ken-

vereint, besten Honig und feine Mar-

nen und schätzen gelernt. Seit diesem

melade ebenso bietet wie Käse zuhauf,

Sommer bin ich wieder auf Tour, nächs-

wie Wein vom See oder Kartoffeln, Pu-

tes Jahr will ich kaum noch anderes

ten- und Lammfleisch, Brot und Kaffee

tun: Jetzt suche ich die besten Erzeuger,

– in der Region geröstet.

die besten Produkte. Ich plane eine

Der „Laden Haselburg“ ist kombiniert

ganz private Genusstour, aber keine

mit einer Tourist-Info, die ganz bewusst

Angst: Ich werde alles säuberlich in

mit dem Allgäu-Logo den Gästen zu-

diesem Magazin beschreiben, nichts

winkt, die von der A96 abbiegen und

wird Ihnen entgehen. Mehr noch: Wir

ins Allgäu wollen. Hier vor den Toren

werden Genusstouren anbieten, die auf

des künftigen Center Parcs mit seinen

verschlungenen Wegen von der Ge-

800 Ferienhäusern wird sich entschei-

müse-Insel Reichenau zum Allgäuer

den, ob ein Regionalladen zuallererst von den Einheimischen angenommen wird. Ob es ihnen ernst ist mit der regionalen Nachfrage, mit der Qualität zu fairen Preisen. Falls ja, werden weitere Läden folgen – gerne vereint mit der

Das Allgäu-Logo: Die Schrift so charakteristisch, so eigenwillig wie die Allgäuer halt sind. Als touristische Marke funktioniert das Logo bereits prächtig. Bald soll es aber auch für die besten Produkte aus dem Allgäu stehen – abgestimmt natürlich mit den Kriterien der LandZunge. Damit auch die Gäste schnell finden, was den Einheimischen schmeckt …

AlpGenuss führen. Zur Sennalpe von Klaus Beck etwa im Gunzesrieder Tal. Mein letzter Besuch dort datiert von 1987, höchste Zeit, seinen Käse wieder mal zu prüfen …

Aber auch an der Wirte-Front lassen

2/2010

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NEU !

Hmmm…

uns auf Besuchen Sie wabenschau der Obersch rg vom in R avensbu 10. 2010 09. 10. – 17. d 515 Halle 5 Stan

... verführerisch

gut!

Allgäuland-Käsereien GmbH

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Aktion …

wir nicht locker. Ein Handbuch soll Ihnen helfen, die Ziele der LandZunge für den Alltag ständig griffbereit zu haben.

Mit einer Serie von Workshops haben wir begonnen, die Wirte weiter zu qualifizieren. Aber nicht mit der Hilfe irgendwelcher Gurus, sondern im Dialog, untereinander, wir wollen, dass die Basis weiter selber spricht. Zum Schluss daher der entscheidende Erfolgsfaktor: Wirte und Köche lassen sich nichts vorschreiben. Sie wollen ihre Rezepte bittschön selber schreiben – eine starke Foto: Thomas Gretler

Aktion muss ihnen viele Freiheiten lassen. Nur überzeugte Wirte werden auch ihre Gäste begeistern!

Damit die Gäste und die Wirte noch näher zusammen rücken, haben wir Die LandZunge will ihre Gäste satt machen – mit dem Besten aus der Region.

Wenn ein Teller so daher kommt, isst aber auch das Auge mit. Der Teller ist voll, schön angerichtet, das Lamm hat natürlich in der Region geweidet

uns etwas Neues einfallen lassen: Die

ser werden. Wir wollen all die Genießer

Bonus-Karte. Sammeln Sie möglichst

der Region vereinen, die bewusst in

viele LandZunge-Pfännchen, dann war-

LandZunge-Gasthöfe gehen, die be-

tet eine schöne Belohnung auf Sie. Aber

wusst die regionalen Produkte bevorzu-

sammeln Sie nicht nur, sondern schrei-

gen. Mit anderen Worten: Wir wollen

wollen sie alle im Gasthof und im

ben Sie uns auch gerne Ihre Anmer-

unsere Zielgruppe möglichst nament-

LandZunge-Laden begrüßen. Damit die

kungen per Mail: info@landzunge.info.

lich kennen! Wir wollen Ihnen jedes

Aktion noch lebendiger wird …

Nur gemeinsam können wir noch bes-

Magazin gleich im Abo zusenden. Wir

Rudi Holzberger

Unsere Partner sind unsere Stärke!

Feine Gen端sse in verwinkelten Gassen Das erste und bisher einzige 足LandZunge-Restaurant in Oberstdorf liegt mitten im Zentrum, nur ein wenig versteckt. Die Suche danach lohnt sich

Fotos: Daniela Karrer, Friederike Lerbs

Vorbilder … Rieger’s Restaurant

Mitten in Oberstdorf liegt Rieger’s Restaurant: Mit appetitlichen Speisen, einem warmen Ambiente und einer gemütlichen überdachten Terrasse verwöhnen Brigitte und Oliver Rieger (unten) ihre Gäste.

Während ihm in der Küche ein Koch und ein Helfer zur Seite stehen, erhält Brigitte im Restaurant dreifach Unterstützung: „Meine Mannschaft besteht aus zwei Leuten – und oft kommt am Wochenende unser Mini-Kellner.“ Sie grinst. Junior Louis liebe es, als „kleiner Oberkellner“ die Gäste zu verwöhnen.

Acht Jahre ist er alt und fast schon perfekt in Benimm und Stil. „Es macht ihm Spaß!“ Doch auch Mama und Papa haben früh begonnen. Mit 16 schlugen sie den Weg in die Gastronomie ein. Der Wer nicht mehr weiß, wie labyrinthisch

rung. „Wir setzen auf die LandZunge,

Grund: „Wenn wir dazu beitragen, dass

sich Oberstdorfs Gässchen ineinander

weil das Konzept uns überzeugt und

Menschen einen schönen Abend erle-

fügen, dem sei ein Besuch von Riegers

wir uns so auch von den anderen abhe-

ben, das ist ein tolles Gefühl.“

Restaurant empfohlen. Da führt der

ben können“, sagt Oliver und erzählt,

Um sich ihrer Sache sicher zu sein, ha-

abendliche Spaziergang quer durch den

was für ihn dahinter steckt: „regionale

ben die zwei jeden Platz im Restaurant

Ortskern mit seinen gedrungenen,

Gerichte, die authentisch sind, und

selbst getestet. „Wir wollten spüren,

sympathisch wirkenden Häusern zu

Wissen, wo die Sachen herkommen“.

wie sich das anfühlt.“ Ein Tisch in der

besten LandZunge-Genüssen. Brigitte

Schon sein Carpaccio verrät, dass da

Ecke, ein Stuhl im Gang, ein Ort zum

und Oliver Rieger locken mit Allgäuer

sogar noch mehr im Spiel ist: ein Kopf,

Sehen, einer zum Gesehen-Werden. Die

Köstlichkeiten, die sie modern interpre-

der mitdenkt, knobelt und dann pfiffig

Auswahl bei Riegers ist groß, denn die

tieren, zum Beispiel gesottenes Rind-

kombiniert.

zwei Gasträume haben mehr als vier

fleisch, saftiges Entrecôte oder Flamm-

„Bergkäse ist genauso beißig wie Par-

Wände und einiges an Nischen. Ihre

kuchen mit Allgäuer Käse.

mesan!“ Da kommt Oliver doch glatt

naturbetonte Einrichtung, die warmen

Das Haus in der Rankgasse liegt zwar

ohne den Italiener aus. Auch Platz

Farben und die vielen dezenten Licht-

mitten im Ort, jedoch in der Fußgänger-

Nummer zwei der Vorspeisen zeigt, wie

quellen lassen jede Ecke einladend er-

Zone, wo kein Auto hin darf. Niemand

er Tradition mit Trends würzt: „Lauwar-

scheinen. „Die Gäste fragen oft nach

kommt um den Weg zu Fuß herum. Und

mer Oberstdorfer Ziegenkäse mit Ros-

unserem Innen-Architekten, aber das

so helfen statt moderner Navigations-

marin-Honigbutter in Räucherschinken

haben wir alles selbst ersponnen.“

Geräte am ehesten noch die Oberstdor-

gewickelt“.

Spinnen, tüfteln und weg vom Gängi-

fer weiter. Viele kennen das Restaurant,

Vor kurzem bot man ihm Flusskrebse

gen, das scheint das Erfolgsrezept der

weil es bereits einen guten Ruf genießt.

aus der Iller an: „Hatte ich zwar noch

beiden zu sein. Plus das Gespür für die

Dabei hat es erst 2009 eröffnet. „Wir

nie, aber nein sagen kam nicht in

Wünsche der Gäste. „Unser Restaurant

hatten uns schon am Freibergsee einen

Frage!“ Jetzt rangieren sie vier Plätze

liegt etwas versteckt, nicht in der typi-

Namen gemacht“, sagt die Wirtin. 15

hinter dem Carpaccio auf der Speise-

schen Laufstraße. Deshalb wollen wir

Jahre lang betrieben sie das Ausflugs­

karte.

es schaffen, uns einen Namen zu ma-

lokal im Stillach-Tal von Oberstdorf.

Mit seinen Bestellungen macht Oliver

chen.“

Dann war Zeit für einen Wechsel.

es sich nicht einfach. Stets hat er seine

Die Umstellung von Freizeit-Ziel auf

Antennen aufgestellt, um zu erfahren,

Abendbetrieb und von Alleinlage auf

wer ihm was liefern kann. Wild bezieht

100 Nachbarn, die auch Gastronomie

er aus dem Walsertal, Gemüse und Sa-

betreiben, bedeutete eine Herausforde-

late von der Gärtnerei Feger in Heimer-

Friederike Lerbs

tingen, das Bier kommt von Schäffler INFO

Rieger’s Restaurant, Oberstdorf

* Fam. Rieger 08322 3831 www.riegers-restaurant.de

aus Missen, Rind- und Schweinefleisch liefert die Metzgerei Buchmann, Brot und Nudeln macht der Hausherr selbst.

Die Karte wechselt alle paar Wochen, „je nach Saison und was mir so für Ideen kommen“.

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Verwöhnt von drei Schwestern:

Das Paradies liegt mitten in Vogt Das Vorallgäu – ein Fleckchen Erde,

Einladend empfängt der schmucke

nahm. Im Paradies aufgewachsen, wol-

das der liebe Gott in bester Laune

Gasthof mitten im Ort seine Gäste. Mit

len sie hier auch ihren Gästen Heimat

dem Paradies-Brunnen, dem weiten

bieten, Körper und Seele nähren.

geschaffen hat. Zurecht liegt hier

Hof und der lauschigen Terrasse. Bald

Um 1600 findet sich der Gasthof mitten

schon duftet der Schmorbraten verlo-

im Dorf das erste Mal in den Annalen,

das „Paradies“: der weithin bekann-

ckend, gar behaglich ist es im Para-

um 1800 wird er als Rössle erwähnt –

dies …

Wandbilder zeugen noch heute davon.

Geschaffen wurde der schöne Ort von

Doch wie wurde daraus das Paradies?

drei Schwestern: Kleta, Walburga und

Um 1900 kaufte der ortsansässige

Katharina – Urenkelinnen von Gebhard

Adam das Rössle. Der Adam, der hatte

Baur, der das Wirtshaus 1912 über-

eine Eva, die er innig liebte. Da sprach

te Gasthof in Vogt, von drei charmanten Schwestern geführt, die ihre Gäste mit viel Herzlichkeit und mit kreativer Küche verwöhnen und sogar Kochkurse für Kinder bieten.

der Dorfpfarrer: „Ja, warum nennst du deine Wirtschaft nicht Paradies?“ Und so geschah es. Als der Adam dann später mit seiner Eva ins gelobte Land nach Amerika auswanderte, übernahm Familie Baur Hof und Wirtschaft. Schon damals wurde über dem Kuhstall ein großer Saal eingerichtet – legendär die

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Vorbilder … Paradies, Vogt

Sich verwöhnen lassen – im Paradies in Vogt fühlen sich auch die Kleinen wohl und die Eltern können mal in Ruhe genießen. Wunderbar, wenn dann noch die Sonne scheint …

Hochzeiten und andere Feste, die bis

Problem“, meint Kleta Baur, „jede hat

1960 dort stattfanden. Im Saal beim

ihr Aufgabengebiet.“ Katharina Baur-

Tanz hat da so mancher sein Schätzle

Schiedel, die Hotelmeisterin, hat „prak-

kennengelernt. Und manch ein Bursch

tisch alles in der Gastronomie ge-

neuen Ambiente bis hin zu den raffi-

verschwand mit seinem Madel zwi-

macht“, in großen Häusern von Nürn-

nierten Desserts. Und natürlich liegt ihr

schendurch im Heustadel nebenan –

berg bis Konstanz. Katharina steht für

besonders das Wohl der kleinen Gäste

„undenkbar heut“, wie Kleta Baur

den besonderen Ruf der Küche: boden-

am Herzen. So ist das Paradies ein Fami-

schmunzelt. Denn wo sind all die Heu-

ständig und kreativ zugleich. Von Tel-

liengasthof im besten Sinne: Mit Spiel-

stadel hin …

lersulz und Kartoffelsalat nach Mutter

wiese, Baumhaus, Spielecke und Kegel-

Das Paradies bot schon damals alles für

Baurs Originalrezept bis zum Ossobuco

bahn für die Jugendlichen, da können

die LandZunge: Der Kuhstall unter dem

vom Reh. Die Martinsgans ist über die

sich die Eltern auch entspannen ….

Saal, der Schweine- und der Hennen-

Grenzen hinaus bekannt. Natürlich

Vogt, das Tor zum Allgäu: Die Land-

stall dahinter – da stammte fast alles

wird hier alles selber

hauszimmer locken

„aus eigener Produktion“. Aus den Wie-

gemacht, die Kraut-

viele angestammte Fe-

sen wurde Baugebiet, nicht wenige Bau-

krapfen, die Spätzle, die

riengäste: Zum Wan-

herren haben im Paradies logiert. Kurz:

Saucen. Für den Kartof-

dern und Radeln, Lang-

Das Paradies ist ein Herzstück von Vogt.

felsalat hat der „Kartof-

laufen im Winter, mit

„Wir haben ganz tolle Nachbarn und

felbauer“ sogar eigens

Ausflügen an den Bo-

wir lassen die Kirche auch im Dorf.“ Will

„Paradieskartoffeln“ ge-

densee und in die Ther-

heißen: Bis hin zu den Dekorationen

züchtet, die „besonders

malbäder und Moor-

und Vorhängen kommt möglichst alles

gut die Sauce saugen“.

seen Oberschwabens,

aus der Umgebung. Das Brot vom Bä-

Kleta Baur, die „große

die Waldburg, das Auto-

cker nebenan, das Mehl aus der nächs-

Schwester“, ist Hotel-

museum in Wolf­egg …

ten Mühle, die Eier aus dem verwun-

fachfrau und Gastgebe-

A propos Auto: „Viele

schenen Lauratal, das Fleisch von Vog-

rin mit Leib und Seele

nette Porschegäste“

ter Bauern, die Kräuter aus den Wäl-

– sie lebt im und fürs

treffen sich regelmäßig

dern und dem Garten hinterm Haus.

Paradies. Die Mutter

im Paradies, wenn sie

Die Kräuter, das ist – neben allem Spa-

sorgte dafür, dass sie alle vom Paradies

beim Vollblut-Experten Krämer ihre

nischen – eine Leidenschaft von Katha-

„weg geheiratet haben“. Sie hatte den

Porsche-Leidenschaft erleben. Sie wer-

rina, die gemeinsam mit Küchenchef

Blick dafür, wer im Ort zu welchem ih-

den hier ebenso herzlich aufgenommen

Michael Schröer die Küche managt.

rer „Mägdle“ passen würde und hat da

wie die Reisegesellschaften, die im gro-

Wie funktioniert das eigentlich mit drei

manches mal ein wenig nachgeholfen.

ßen Saal Muße zum gemütlich Rasten

Schwestern in einem Paradies? „Kein

Ein hoch anständiges Kuppel­paradies …

finden.

Unter ihren Fittichen lernten viele

Kein Paradies ohne große Feste: Vom

„Mädle“ im Paradies „koche, schaffe,

Tanz für die „Ü 40“, über Ausstellungen

Gschäfte führe“.

bis zu Kuba-Events oder Musik aus Tri-

Und die Dritte im Bunde? Walburga

nidad, das ist das spanische Blut von

Skorupinski, Familienmensch, Erziehe-

Katharina. Kurz: Nomen est Omen im

rin und „künstlerisch angehaucht“: Sie

Paradies. Mitten in Vogt.

INFO

GAsthof Paradies, Vogt

* Fam. Baur 07529 7708 www.gasthof-paradies.de

gestaltet alles, vom immer wieder

Jeanette Stark-Städele

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Mit der Schwäbischen Eisenbahn kam man früher von Durlesbach herauf

Stattlich steht die Sonne neben Kirche

nach Reute. Heute kommen Ausflüger mit Bussen oder per Fahrrad. Und

spirituelle Herz des Dorfes. Alle drei

und Kloster – gleichsam das leiblich-

immer noch kehren auch Pilger ein in der ehemaligen Wallfahrerherberge –

haben eine lange Geschichte – bis ins

genauso wie eine Menge Stammgäste, die hier in der Sonne nicht nur den

verfolgen. Die Sonne ist schon lange

Schweinebraten oder den Wurstsalat der Wirtin Irmgard zu schätzen wissen.

Jahr 400 lassen sich die Spuren zurückein Familienbetrieb, einst wurde der Gasthof von den Großeltern der Wirtin vom Grafen Waldburg-Wolfegg gekauft.

1985 übernahm ihn Irmgard Hörger von ihrem Vater und seitdem ist sie Tag für Tag fast rund um die Uhr für ihre Gäste da.

Was muss man unbedingt mal gegessen haben in der Sonne? „Als gute Wurstsalat-Wirtschaft sind wir weithin bekannt“, empfiehlt die Wirtin. Recht hat sie! Eine solche Portion – sehr delikat – ist schon ein Erlebnis. Die gibt´s zu jeder Tageszeit, auch schon morgens um 10 zum deftigen Frühstück. Und dann ist da noch der Hochzeits-Wurstsalat, eine spezielle Kreation mit Rindfleisch für die LandZunge – der genießt einen ganz besonderen Ruf. Das Rindfleisch hat sowieso einen wichtigen Platz auf der Speisekarte: „Wir brauchen viel Rindfleisch – Siedfleisch oder

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Vorbilder … Sonne, Reute

Rinderschmorbraten, das ist für viele heute was Besonderes“, ist die Erfahrung der Wirtin. Natürlich werden die Spätzle und der Kartoffelsalat jeden Tag frisch und selbst gemacht und auch die Bratensauce stammt garantiert vom Braten und nicht etwa aus der Packung!

Die LandZunge hat in der Sonne einen bodenständigen Platz gefunden. Natürlich kommen die Produkte aus der Region, anders kann sich´s die Wirtin gar nicht vorstellen. Das LandZungeFleisch hat ihre Küche nochmals bereichert: „Wenn i koch und hon a gescheits Stückle Fleisch in d’r Pfanna, dann isch mir des a Freid, wenn i´s arichten ka.“ Will sagen: Da bleibt was in der Pfanne, das ist kein Fleisch, das auf die Hälfte zusammenschnurrt und steinhart wird … und das merken die Gäste, wie Irmgard Hörger versichert.

Einladend und großzügig ist der Wintergarten, der die Gäste zu jeder Jahreszeit mitten hineinversetzt in die ländli-

überliegenden Schreinerei nicht nur

che Idylle. Da ist gut rasten für die

das Himmelbett fürs Parade-Gastzim-

Wanderer, Radler und Pilger, deren Ziel

mer gefertigt, sondern vielerlei Mobiliar

die Grabstätte der Gute Beth selig ist:

– rustikal und heimelig. Morgens

Mit der Guten Beth begann 1403 das

schreinern, mittags und abends wirten

ren gern ein in der Sonne, weil sie hier

franziskanisch-klösterliche Leben in

hinter der Theke – Kurt Hörger hat das

noch was Bodenständiges auf den Tel-

Reute. Sie war die „Wundertäterin

Glück, zwei Berufe aus Berufung per-

ler bekommen. Dafür bürgt Wirtin Irm-

Schwabens“, die „Helferin in allen Nö-

fekt kombinieren zu können, und er ist

gard, deren Leben ihre Wirtschaft ist –

ten“ und wurde im 18. Jahrhundert se-

für seine Frau, die Wirtin, unersetzlich:

und bleiben wird „so lang mir des ver-

lig gesprochen. Hunderte von Pilgern

„Zu einer Wirtschaft gehören immer

schaffet“.

sind jedes Jahr auf Wallfahrt nach

zwei – einer allein kann’s nicht rich-

Reute und in der Sonne finden sie nicht

ten.“ Wohl wahr …

nur Speis und Trank, sondern auch eine

Für eine besondere Attraktion sorgt der

freundliche Unterkunft.

Wirt auch: Seine Leidenschaft sind die

Die Sonne hat ganztags geöffnet und

Bierkrüge – und so sind in seiner

abends bleibt der Wirt Kurt Hörger bei

Sammlung ein paar tausend zusam-

den Gästen sitzen, die hier eine Art

mengekommen, mit denen er schon

zweite Heimat gefunden haben. Wirt

manchen interessierten Gast beein-

Hörger sorgt auch dafür, dass außer

druckt hat.

den Speisen auch ein Großteil der Ein-

Einen Saal für Versammlungen und

richtung hausgemacht ist. Denn der

Feste hat die Sonne auch und drunten

gelernte Schreiner, der durch seine Frau

im Untergeschoss, unter dem Winter-

zum Wirtsberuf kam, hat in der gegen-

garten und neben der Bierkrugsamm-

Ein paar Tausend Stück sind in der Bierkrug-Sammlung von Sonnenwirt Hörger zusammen gekommen. So scheint sicher, dass man in der Sonne auch was vom Bier versteht …

Jeanette Stark-Städele

lung, liegt der Gewölbekeller – mit eiINFO

GAsthof Sonne, Reute

* Fam. Hörger 07524 8737 www.sonne-reute.de

nem ganz besonderen Ambiente. Die Ausflügler, die auf der Schwäbischen Eisenbahn in Durlesbach Station machen, die Barockstraße bereisen oder im Kräutergarten des Klosters nach geheimen Kräften suchen – sie alle keh-

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Nur Mut zu wilden Sachen Wir sehen oft vor lauter Grün die Kräuter nicht, die Schönheit der ­Blüten, Blätter und Triebe.

Doch wer ihnen einmal Beachtung schenkt, ist ihnen bald verfallen …

Françoise wohnt in einem großen Haus in Immenstadt und ist trotz der vielen Eingänge und Etagen leicht zu finden: Schalen mit Blüten, Gebinde aus Kräutern, Basteleien ihrer Kinder und hundert kleine Dinge, die dem Treppenhaus die steinerne Kälte nehmen, verraten den Weg zu ihrer Wohnung. Ein rauchiger Duft hängt über den Stufen, durchzogen mit dem Geruch von nicht mehr ganz so frischem Heu und der Süße trockener Rosen, Malven und Veilchen.

Gerade schiebt Françoise den Kopf aus der Tür: „Ich habe alles vorbereitet: einen Tee, ein paar Tipps und viele Rezepte!“ Kräuter sind das große Thema – gerade im Allgäu. Immer mehr Menschen interessieren sich für die Schätze der Natur.

Sie sammeln Blätter, pflücken Blüten, stechen Wurzeln aus und tragen die wertvolle Beute nach Hause, um sie dort frisch zu genießen oder für später zu konservieren. Es gibt Bücher, Seminare, Wanderungen und Gartenführungen, die den richtigen Umgang lehren, altes Wissen weiterreichen und Gleichgesinnte zueinander führen. In den Küchen der Region finden sich nicht länger nur Kräutertees und Küchenkräuter; mittlerweile suchen auch Brot, Käse und Likör ihre Kräuter-Kenner. Etliche Gasthöfe versprechen nicht mehr nur Basilikum und Oregano auf den Tomaten, sondern Freude am Experimentieren. Ganze Kräuter-Dörfer wie Stiefenhofen, Niedersonthofen oder Jungholz laden zu Entdeckungstouren ein.

Aber hat es dieses Interesse nicht schon lange gegeben? Françoise erzählt, sie

Lasst 100 Blumen blühen …

liebte es bereits als Kind, den Garten ihrer Eltern zu durchstreifen. „Ich war immer ein Naturmensch“, sagt die 44-Jährige und ihre Augen leuchten.

Mit 18 kam sie von Frankreich ins All-

Natur und Landschaft … Kräuter

gäu – wo sie nicht nur ihre große Liebe

ten Wissens und der neuen Wertschät-

fand, sondern auch die Welt der Kräu-

zung fast vergessener Traditionen.

ter für sich entdeckte. „Wir wohnen

Françoise arbeitet am liebsten mit Kin-

hier in einer Gegend, wo jeder sammeln

dern. „Schau mal!“ Sie nippt an ihrem

kann!“ Die Suche und das Verarbeiten

gelb-grünen, lieblich duftenden Tee

bedeuten für sie ein Ausklinken aus

und breitet auf dem Tisch die Unterla-

dem Alltag. Abschalten, sich treiben

gen für Schulklassen aus. Schon seit

lassen: „Mal nehm‘ ich Rotklee, dann

Jahren entführt die Pädagogin Groß

etwas anderes. Als ob der Antrieb von

und Klein auf verschiedenste Aben-

innen kommt.“ Zu Hause wird ge-

teuer-Reisen – unter anderem ins Die-

schnitten und getrocknet, eingelegt

polzer Bergbauern-Museum, wo auf

und eingefroren. Ihre Küche wirkt wie

den Wiesen und im historischen Bau-

ein Ort, an dem Zauber gebraut wer-

erngarten allerhand Kräuter wachsen.

den. Schränke, Fensterbrett, Regale, al-

In ihrer Mappe stehen Märchen und

les überbordet vor Sammelgut.

Geschichten, die von den wilden Pflan-

So wie Kräuterfee Françoise antworten

zen erzählen, einige werden vorgestellt:

fast alle, die auf diese Leidenschaft an-

Wie sehen sie aus? Was wird wann ge-

gesprochen werden. Auch Sandra, laut

sammelt? Kommt das Kraut in die Kü-

Visiten-Karte „Filzlaus und Kräuter-

che oder hilft es bei Juckreiz und Hus-

hexe“, bekennt: „Ich sammle Kräuter

ten? „Die Kinder sind begeistert!“, er-

seit meiner Kindheit.“ Oder Gerti Epple,

zählt Françoise. Wenn die Kleinen sich

die sich als Vorsitzende des Vereins All-

später gegenseitig Spitzwegerich pflü-

gäuer Kräuterland für den Erhalt von

cken, weil eine Mücke zugestochen hat,

Tradition und Wissen einsetzt: „Von

„dann freue ich mich, wie gut sie sich

klein auf bin ich mit Kräutern in Be-

an alles erinnern!“

rührung gekommen, vor allem durch

Im Streben, den Blick für die Natur zu

meine Mama.“ Die Fachfrau vom Amt

öffnen, macht auch der Verein Allgäuer

für Landwirtschaft und Forsten in

Kräuterland nicht Halt vor der Heilwir-

Kempten weiß allerdings auch, was sich seither verändert hat: „Früher bin ich oft belächelt worden, heute fragt man mich um Rat.“ Während also damals das Wissen um Kräuter eher eine Sache des Einzelnen war, kommt es derzeit als Mode- und Marketing-

Schätze, wie sie im Gunzesrieder Kräutergarten (Seite 20) wachsen, sammelt Françoise (oben, mit ihrer Tochter) am liebsten. In ihrer Küche (mitte) werden sie dann zubereitet und aufbewahrt: Ein Hobby, das heute immer mehr Anhänger findet und in Seminaren vom Verein Allgäuer Kräuterland (unten) mit weiterem Wissen gewürzt wird.

Thema auf. „Der Umgang mit und Verkauf von Kräutern eröffnet Einnahme-Möglichkeiten“, heißt es in einer Projekt-Skizze der Regionalentwicklung Oberallgäu. „Gleichzeitig wird die Gesundheitsregion Allgäu mit dem Thema Kräuter attraktiv gemacht.“ Deshalb erhielt der Verein Allgäuer Kräuterland eine Förderung über LEADER, als er sich 2005 daran machte, die Kräuter-Angebote der Region zu vernetzen, Kurse und Qualifizierungen zu entwickeln und eine Faltkarte zu erstellen, die dazu einlädt „Auf den Spuren der Kräuter“ das Allgäu zu entdecken. In dieser Zeit war der Verein gerade fünf Jahre jung.

Auch er ist das Ergebnis des neuen Trends: der Lust an der Weitergabe al-

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Natur und Landschaft … Kräuter

kung der Pflanzen. „Es gehört einfach dazu zu wissen, wie unsere Großmütter und die Menschen davor mit Kräutern geholfen und geheilt haben“, betont Kräuterfrau Sandra. Die Kurse des Vereins verweisen unter anderem auf Aristoteles, Paracelsus, Hildegard von Bingen und Kneipp. – Sie betonen aber auch den immensen Schatz an Erfahrung, den es braucht, damit eine Behandlung zum Erfolg führt. Trotzdem gibt es Stimmen im Allgäu, die vor den „so genannten Heil- und Wildkräuterspezialisten“ und „unverantwortlichen Indikationen“ warnen. Hier hält Gerti Epple entgegen: „Wir wollen keine Angst schüren, nach dem Motto: Tue dies nicht, nimm das nicht. Wir wollen ein Wissen vermitteln, mit dem die Menschen wieder mehr über ihre Gesundheit nachdenken und selbst Verantwortung übernehmen.“ Gleich im Frühjahr startet Kräuterhexe Sandra (oben rechts) die ersten Führungen durch die Pflanzenwelt in Diepolz. Auch ihre „Kräuter-Kollegin“, die Vorsitzende vom Verein Allgäuer Kräuterland Gerti Epple kennt sich mit der hiesigen Fauna bestens aus, gibt Kurse, berät Hobbygärtner und Pflanzenfreunde

Ob Bärlauch-Schulung oder Kochkurs, Räucher-Abend oder alte Gartenkunde, der Eintritt in die Kräuterwelt soll Neugier wecken, den Horizont erweitern und Spaß machen. Und da kommt jeder auf seine Kosten: Während Gertis Gäste erfahren, dass das Maiglöckchen

übrigens nicht nur die Sammler begeis-

mit seinen weißen Blüten als Symbol

tert. Auch in der Landwirtschaft ist eine

der Unschuld, Reinheit und Jungfräu-

ganze Menge Menschen von wilden

lichkeit gilt, empfiehlt Kräuterhexe

Kräutern angetan.

Sandra, man solle seinem Partner

Zum Beispiel belegen zahlreiche Stu-

heimlich über drei, vier Wochen Bren-

dien, unter anderem von der Muva** in

nessel-Samen ins Essen mischen. „Das

Zunge. Lavendel-Vanille-Pudding? Kein

Kempten, dass die Pflanzen ihre Kräfte

wirkt wie Viagra!“

Problem: „Nur die Blüten in Milch ko-

auch bei Rindern entfalten. Ein Artikel

Bei Françoise muss Kräuterküche vor

chen und dann machst Du Pudding

in der dmz*** fasst zusammen: „Dem-

allem praktisch sein. „Wenn Du Mama

daraus.“

nach führt eine naturnahe Fütterung

bist und arbeiten gehst, brauchst Du

Welche Kraft in den wilden Sachen

unter Verzicht auf Silo-Mais zu einem

Rezepte, die keinen Aufwand machen.“

steckt, zeigen etliche Aufstellungen,

erhöhten Anteil wertvoller Omega 3

Und davon kennt sie etliche. Aus Bär-

wie sie unter anderem der AID Verbrau-

lauch-Pesto und Schmand zaubert sie

cherdienst* herausgibt. Zum Beispiel

„die beste Soße in Null-Komma-Nichts“.

enthalten 100 Gramm Kopfsalat 10 Mil-

Die passt zu Fischfilets und vielem

ligramm Vitamin C, bei Gänseblümchen

mehr. Auch Kräutersalz und „Maggi-

sind es schon 87 und bei der Großen

Würfel“ fertigt die Hobby-Köchin ne-

Brennessel 333. Genauso die Mineral-

benbei und hat so stets die würzigen

stoffe: 100 Gramm Blumenkohl fassen

Helfer parat. An Kartoffel-Salat schnei-

20 Milligramm Calcium und 0,6 Milli-

det sie gern frischen Sauerampfer. „Der

gramm Eisen, demgegenüber stehen

betont den Geschmack der Kartoffel.“

bei der Brennessel 630 und 7,8 Milli-

Wenn sie dann von Veilchen-Likör oder

gramm. Auch bei den Spurenelemen-

Pfannkuchen mit Holunderblüten

ten, Bitter- und Ballaststoffen, Aromen

schwärmt, legt sich der zarte Ge-

und ätherischen Ölen schneiden Kräu-

schmack schon beim Zuhören auf die

ter und Wildgemüse prima ab. – Was

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Wer die Wahl hat…

kann sich jetzt auf zwei Weizenbier-Hochgenüße freuen

Leibinger Seeweisse & Seeweisse Alkoholfrei Perfekter Weissbiergenuss.

Mit einzigartiger Rezeptur und den besten Zutaten aus unserer Heimat! www.leibinger.de

Fotos: Friederike Lerbs, Ulrike-Linnenbrink/pixelio.de

Natur und Landschaft … Kräuter

Holunderblüten: Sie duften süß und eignen sich für vielerart Gerichte. Wer Rosenblüten trocknet (mitte), kann sie für Potpourri und Schönheitsbad verwenden, aber auch zu Likör, Desserts und mehr … Immer mehr Allgäuer Wirte wie Christa Schneider wissen um die Kräuter-Vielfalt und bringen sie auf die Teller

Wie Kulmus zählt Christa Schneider in

rung und in ihr erwachte eine Leiden-

Gunzesried zu den Adepten der wilden

schaft, die weit über ihr Interesse an

Küche. Zwar gehört ihr Goldenes Kreuz

feinen Gerüchen und Aromen hinaus-

noch nicht zur LandZunge, doch auch

geht. „Ich kann nur jedem sagen: Leute,

sie ist auf dem Weg zur Allgäuer Kräu-

esst wilde Sachen!“

ter-Wirtin und Allgäuer Wildkräuter-

Kräuter und Blüten erobern das Allgäu.

Fettsäuren.“ Und die machen Milch

Führerin. Ihre Gäste überrascht die

Ganz klar, dass auch im ersten Land-

und Fleisch erst so richtig gesund.

Feinschmeckerin mit Gunzesrieder

Zunge-Laden in der Haselburg zwi-

Längst steht fest, dass sie Infarkten,

Käse-Kräutersuppe oder Schweinebra-

schen Leutkirch und Isny die Kräuter-

Asthma und Psoriasis vorbeugen. Alles,

ten, gefüllt mit Wildkräutern. Jeden

Produkte ein ganzes Regal füllen. Gelie-

was zu tun bleibt: Kuh, Kalb und Ochs

Tag, bevor sie ihre Arbeit aufnimmt,

fert werden sie von Brigitte Dinser aus

im Sommer auf die Weide lassen und

dreht sie eine Runde ums Haus: Auf

Wengen. Die Bauerntochter hat den ty-

im Winter mit duftendem Heu verwöh-

den Wiesen, im Garten und in ihren

pischen Allgäuer Hof in ein Kräuterpa-

nen. Genau das, was die meisten All-

Blumentöpfen findet die Kräuterkun-

radies verwandelt, samt schmucker

gäuer Bauern ohnehin seit Ewigkeiten

dige all die Pflanzen, die sie in der Kü-

Einkehr im ehemaligen Stall. Der neue

machen …

che braucht. Ganz frisch und passend

Name ist Programm: Pro Kräuter. Hin-

Warum also in die Ferne schweifen,

zu den Jahreszeiten. „Wenn man so

fahren und dann auf dem Glasmacher-

wenn das Gute nahe liegt? Die Gast-

wohnt wie wir, gehört das doch dazu!“

weg zur Alpe Wenger Egg pilgern. All-

höfe der Aktion LandZunge setzen

Von den Gästen werde das gut ange-

gäu pur – Kräuter überall …

nicht umsonst auf regionale Produkte

nommen und für die Küche ist das

– von der Milch bis zum Fleisch. Einige

„keine große Umstellung“. Man müsse

haben neben dem Allgäuer Weiderind

nur bereit sein, sich auf neue Ge-

auch die hiesigen Kräuter in ihre Küche

schmacksrichtungen einzulassen. „Un-

integriert. Axel Kulmus in Stiefenhofen

ser Koch war erst sehr skeptisch. Aber

ist gar ein vom Verein Allgäuer Kräu-

jetzt ist er inspiriert und hat immer

terland zertifizierter Kräuterwirt, sein

neue Ideen!“

Gasthof ein wichtiger Baustein für das

Und Inspiration ist etwas, wovon jeder

Kräuter-Dorf Stiefenhofen: Einen sol-

schwärmt, der sich mit Kräutern be-

chen Kräuterwirt nennt der Verein als

schäftigt. Françoise vergleicht es mit

„Grundvoraussetzung“ für die Zertifi-

einer „Entdeckungsreise“: „Am Anfang

zierung.

macht man nur etwas Einfaches und ist noch vorsichtig, dann experimen-

*

Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Bonn ** Milchwirtschaftliche Untersuchungs- und Versuchsanstalt Kempten *** Deutsche Molkerei-Zeitung (6/2006)

tiert man immer mehr.“ Bei ihr war der Holunder das erste, was die Neugier hervorrief. Sie sagt, sie mag den Duft der Blüten. Mit ihm kam die Begeiste-

Friederike Lerbs

Lesetipps Steffen Guido Fleischhauer u. a.: Essbare Wildpflanzen, AT Verlag Wolf-Dieter Storl: Heiler am Wegesrand (DVD), Aurum Verlag Bernd Trum, Pius Lotter: Wildkräuter-Kochbuch, Verlag Tobias Dannheimer Siegrid Hirsch, Felix Grünberger: Die Kräuter in meinem Garten, Verlag Freya

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Vorbilder … Hoinze

Von der Erotik

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Wer diese Bücher einmal in der Hand

mit „Herbarium Amoris“ unverblümt

Objekte im Studio, effektvoll ausge-

hält, legt sie so schnell nicht mehr fort.

ihrem Sex-Appeal.

leuchtet vor schwarzem Hintergrund.

Seite um Seite, Bild für Bild fordern sie

Wo das Allgäuer Duo heimischen Kräu-

Frank Brunke wagt sich noch in die Na-

zum Hinsehen auf, machen jeden Men-

tern nachspürt und in Geschichte, My-

tur, spielt mit Licht und Stimmung.

schen sehenden Auges zum Voyeur.

thologie und Heilkunde eintaucht, tritt

Auch wenn er es nicht ausdrücklich

Kaum umgeblättert, entblättert sich

Koinberg in die Fußstapfen des schwe-

sagt, sind die Bilder pure Liebeserklä-

eine weitere Pflanze, enthüllt ihre ein-

dischen Botanikers und Mediziners

rungen, die den bekannten Ethno-Bo­

zigartig-unartige sinnliche Schönheit.

Carl von Linné (1707 – 1778) und er-

taniker Storl zu seinen begleitenden

Während Frank Brunke und Wolf Die-

gründet ihr sexuelles Wesen. Mit seinen

Texten anregten. Leider kommt die Ero-

ter Storl interessant aber auch recht

Fotos folgt der Künstler Linnés Blühka-

tik im Wort viel zu kurz. Hier stimmt’s:

esoterisch „Die Seele der Pflanzen“ por-

lender, beschränkt sich aber auf Pflan-

Bilder sagen mehr als tausend

trätieren wollen, widmet sich der

zen, die im schwedischen Uppland vor-

Worte …

schwedische Fotograf Edvard Koinberg

kommen. Geschickt inszeniert er seine

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LandArt … Buchvorstellung

der Blüten …

Edvard Koinberg Herbarium Amoris Verlag Taschen

Das Allg채uer Sonntagsbier

Rudi Holzberger und Ralf Hörger freuen sich über den Schwur der Wirte

Ein Schwur auf das Siedfleisch Eine neue Aktion im Zeichen der

Bauern und Feinschmecker gewin-

LandZunge: Zwei Dutzend unserer

nen. Einige Argumente stellen wir auf

Köche haben einen Schwur getan, sie

den nächsten Seiten vor – gewürzt

wollen ein Jahr lang ihre Gäste mit

mit viel Emotion aus der Küche. Und

dem besten Rindfleisch verwöhnen.

mit viel Liebe zum Rindfleisch.

Sie schwören auf Siedfleisch, auf

Der Grund für den Schwur der LandZunge-Köche: Sie wollen mehr Abwechslung in der Küche. Immer nur Zwiebelrostbraten, immer nur Kurzgebratenes, wen wollen wir damit noch überraschen. Der Zwiebelrostbraten steht doch nicht für die authentische Küche unserer Region. Er kam eher auf den Tisch der feinen Leute, die sich mit

Rezepte aus der guten alten Zeit, als

dem edlen Teil bewusst abheben, die

in jeder guten Wirtschaft noch die

Die kleinen Leute dagegen bekamen

feinen Unterschiede betonen wollten.

Rinderbrühe köchelte, als die Men-

den besseren Teil, sie gaben sich gerne

schen noch keine Angst vor den Fett-

jede Hausfrau machte daraus wahre

mit dem billigen Siedfleisch ab, denn

augen in der guten Suppe hatten. Mit

Wunderdinge: Eine kräftige Brühe und

der Aktion Siedfleisch machen wir

jedem Bauern bestens mundete, Leib

ein zartes aromatisches Fleisch, das

den Test: Wenn auch die Gäste auf

und Seele nährte.

Siedfleisch schwören, werden Wirte,

nis: Lange will das Siedfleisch gesotten

Die Frauen kannten noch das Geheim-

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sein. So viel Zeit aber wollten die Köche

das Problem mit dem Vorderviertel auf

in der Gastronomie nicht mehr auf-

wunderbare Weise. Die Bauern dürfen

wenden. Zum andern eiferten alle

sich dann freuen: Ganze Rinder sind

Gasthöfe allzu lange den Ritualen der

begehrt, mehr Bauern in der Region

gehobenen Küche nach – da war das

können auf Ochsen und prima Rinder

Siedfleisch fast schon verfemt!

setzen – der Feinschmecker hilft so den Bauern, pflegt so die Landschaft, denn

In der Brühe steckt die Quintessenz

das beste Fleisch kommt nun mal von Weiderindern.

Mit der modernen Küchentechnik ist

Soweit das Argument, jetzt die Emo-

heute stundenlanges Sieden oder Bra-

tion. Kochen ist eine faszinierende An-

ten bei Niedrigtemperatur kein Prob-

gelegenheit, Kochen ist pure Alchemie,

lem mehr, sondern macht die Arbeit in

die Produkte verwandeln sich auf wun-

der Küche eher einfacher. Und längst

derbare Weise, ohne dass wir das rich-

beschwören die Feinschmecker die „re-

tig erklären könnten. Die Meister wis-

gionale Küche“ mit ihren authentischen

sen, wie es geht – der Feinschmecker ist

einfachen Rezepten. Da ist der Schwur

überwältigt vom Ergebnis…

Die Kunst der Alchemie ist die Suche

der LandZunge auf das Siedfleisch nur noch die logische Konsequenz.

Geschmack und Genuss sind also die wichtigsten Argumente, sonst wird jede gutgemeinte Aktion scheitern. Was aber ist an unserem Schwur so gut gemeint? Ganz einfach: Wenn viele Wirte Siedfleisch auf den Tisch bringen, wenn

Was den Wirten selber mundet: Nur das werden sie dann auch auf den Tisch bringen. So haben sich die Wirte und Köche erst zur Theorie im Kochfest in Lindau, dann zum Probeschmaus im Rössle-Haselburg getroffen, ehe es im Museumsgasthof Gromerhof in Illerbeuren ernst wurde mit der Unterschrift (im Bild rechts Martin Laupheimer aus Günz). Gute Stimmung herrschte bei den abgebildeten Aktivisten im Kräutergarten wie im Biergarten. Diese Wirte sind gerüstet!

diese Kunst besser austoben als in einem großen Siedetopf. Die Hitze will gebändigt sein, so geschieht die Verwandlung. Ein unscheinbares Stück Fleisch wird zum Leckerbissen. Und er schwimmt in der puren Essenz: In der Rinderbrühe! In der Suppe. Sofort tau-

viele Gäste sich aufs Neue dafür be-

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nach der Quintessenz. Wo könnte sich

geistern, dann helfen wir mit der blo-

setzt landauf landab auf die Edelteile

chen da Erinnerungen auf an kalte

ßen Lust am Essen den Landwirten der

– auf Filet, Roastbeef, Entrecote, Roula-

Winterabende, an eine schlürfende

Region! So einfach soll das sein, dann

den aus der Oberschale. Auf lauter Stü-

Lust – mit jedem Löffel Rinderbrühe.

wollen Sie kräftig schöpfen aus dem

cke aus dem gut gerundeten Hinter-

Kein Zweifel: In der Brühe steckt die

großen Siedfleisch-Topf? Tatsächlich

viertel der Ochsen und Färsen. Edel-

Quintessenz, in ihr verbreitet sich das

ist die geniale Sache im Grunde ein-

teile? Gewiss, wunderbares Fleisch,

pure Aroma, in ihr hat sich alles gelöst,

fach: Siedfleisch stammt vor allem aus

aber eben nur die halbe Wahrheit, die

was im Fleisch steckt. Das Feste ist

dem Vorderviertel des Rindes. Und just

eher elitäre oder teure Lösung. Die gu-

flüssig geworden, nichts füllt unseren

dort liegt ein ebenso großes wie kaum

ten Stücke vom Vorderviertel dagegen

Mund so wohlig aus wie diese Brühe

bekanntes Problem: Die Gastronomie

sind preislich viel günstiger für den

vom Rindfleisch…

Wirt – er muss also nur seine Gewohn-

Sie meinen, jetzt hebt der Autor gleich

heiten ändern. Und an den guten Ge-

ab? Keineswegs, er ist nicht abgehoben,

schmack seiner Gäste glauben. Der

sondern wegen seiner Flugangst mit

Schwur ist hiermit getan, am guten Ge-

dem Auto nach Wien gefahren. Mit eini-

schmack hegen wir keinen Zweifel. Da-

gen LandZunge-Köchen wollte er den

her haben wir die Feinschmecker zur

Siedfleisch-Papst besuchen – einen

Dampferfahrt auf den Bodensee einge-

Grandseigneur der Wiener Küche, der

laden und wir bewirten sie in der Land-

es mit seiner Küchenkunst gar zum ho-

Zunge-Halle bei der Oberschwaben-

norigen Professor Plachutta gebracht

schau jeden Tag mit Siedfleisch aus

hat! Drei Lokale hat der Profi-Gastro-

dem Riesen-Topf. Dann wollen wir doch

nom in Wien, mehr als zweitausend

mal sehen…

Leute dürfen (!) täglich bei ihm essen.

Wenn die Region dann wirklich siedet,

Und was isst die Mehrzahl? Siedfleisch

wenn die Wirte die Leute überzeugen,

in allen Variationen – gerne vom Vor-

wenn auch zuhause wieder fleißig ge-

derviertel: Vom Kruspelspitz über

sotten wird, wenn zudem Sonntagsbra-

Schulterscherzel und Mageres Meisel

ten, Hackfleisch und Gulasch uns allen

bis zum Kavalierspitz…

wieder bestens munden, dann löst sich

Merke: Mit einer solchen Poesie auf der

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Aktion … Siedfleisch

LandZunge-Wirte ­schwören auf ­Siedfleisch Sie alle sind mit von der Partie. Bei diesen Wirten und Köchen und in diesen LandZunge-Gasthöfen finden Sie stets Siedfleisch vom Prima Rind auf der Speisekarte. Wir sind gespannt, wie die Gäste reagieren. Also bitte: Hinfahren, Siedfleisch in allen Varianten probieren und das beste Rezept der Redaktion mitteilen: mailing@landzunge.info Scheidegg: Gasthaus zum Hirschen Scheidegg-Hagspiel: Landhotel-Gasthof Ellerhof Lindenberg: Lindenberger Hof Lindenberg: Gasthaus Löwen Eglofs: Hofwirtschaft Ellgass Eglofs: Ochs am Berg Maierhöfen: Natur-Landhaus Krone Kimratshofen: Landgasthof Alte Post Wiggensbach: Gasthof zum Golden Kreuz Missen: Brauereigasthof Schäffler Haldenwang: Ritters Höhenblick Oberstdorf: Rieger’s Restaurant Oy-Mittelberg: Gasthof-Pension Rose Nesselwang: Nesselwanger Hof Fellheim: Landgasthof zum Adler Westerheim-Günz: Brauereigasthof Laupheimer Illerbeuren: Museumsgasthof Gromerhof Woringen: Wirtshaus Schwarzer Adler Oggelshausen: Gasthof Löwen Bad Schussenried: Restaurant Schinderhannes Steinhausen: Landgasthof zur Linde Bad Waldsee-Mattenhaus: Hotel-Landgasthof Kreuz Bad Waldsee-Hittelkofen: Landgasthaus zur Rose Bad Waldsee-Hopfenweiler: Gasthaus Versteigerungshalle Bad Waldsee: Marktwirtschaft Hirsch Bad Waldsee-Gaisbeuren: Hotel Gasthaus Adler Bad Waldsee-Reute: Gasthof Sonne Aulendorf: Gasthof Rad Limpach-Deggenhausertal: Naturhotel Mohren Kressbronn: Teddybärenhotel® mit Bärenrestaurant Peterhof Kressbronn-Gattnau: Gasthaus-Pension zum Forst Lindau-Zech: Strandhaus Lindau Wangen-Hiltensweiler: Weinstad’l Rimmele Wolfegg: Hotel-Gasthof zur Post Roßberg: Gasthof zum Bräuhaus Bad Wurzach-Dietmanns: Gasthof Adler Willerazhofen-Bad: Gasthaus Hecht Leutkirch: Brauereigasthof Mohren Leutkirch-Urlau: Rössle-Haselburg Friesenhofen-Bottentann: Heu-Gabel Unser Ehrengast für die VitalZunge: Scheidegg: Panoramaklinik Scheidegg

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Besuch beim Siedfleisch-Papst: Fast noch besser als Fleisch und Suppe war der Schmäh der Wiener Kellner – die niemals ein Glas der Gäste leer werden lassen.

Seit 32 Jahren ist der Chef der Truppe (im Bild vorne) im Hause Plachutta. Gerne doziert Professor Plachutta vor den LandZunge-Gästen über sein Konzept, das bis zum Geschirr reicht

Speisekarte läuft einem sogleich das Wasser im Mund zusammen. Und dann kommt der erste Löffel von der Suppe: „Das ist der Kick“, preisen meine Köche in der Runde. Da sei das Magazin Stern zitiert: „In einem Kupferkessel sieden butterzarte Fleischstücke in einer Rindssuppe, die so

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schmeckt, wie sie früher schmeckte,

erkocht, dann aber wollte er ausbrechen

nung: Wir haben eher noch besseres

als alles noch viel besser war. In der

aus den ewig gleichen elitären Gewohn-

Fleisch, das Siedfleisch ist gerade in

Brühe schweben Wurzelgemüse und

heiten, zurück zur einfachen Küche. Der

unserer Region große Tradition und

Markscheiben. Dazu gibt es Apfelkren,

Erfolg gibt ihm recht. Sein Geheimnis?

noch keineswegs vergessen. Sieden

Schnittlauch­sauce, Rösterdäpfel sowie

Perfekt sieden, dies ist eine hohe Kunst.

können auch die Köche hier, die Gäste

gebähtes Schwarzbrot …“.

Der verschmitzte feine Herr gesteht

werden so begeistert sein, wie die

Plachutta erklärt sein Rezept so einfach

aber auch gerne die einfache ökonomi-

schlürfenden Japaner am Nebentisch

wie genial: „Ich habe nur eine alte Wie-

sche Wahrheit: Siedfleisch ist im Ein-

zu Wien. So sei also der Schwur getan!

ner Tradition neu belebt, schon am Kai-

kauf billig, für ein Schulterscherzel ver-

Und Ihr Gäste und Leser: Lasst die

serhof war das Rindfleisch die Krönung

langt der Papst dennoch lockere 18,80

Wirte nicht im Stich, sondern kommt

der Küche.“ Der Kaiser erhielt den Tafel-

Euro. Dieses Konzept geht auf…

mit der neuen Bonuskarte zu den vol-

spitz, da er „an der Tafel Spitze“ saß.

Kurz: Der Besuch beim Siedfleisch-

len Töpfen, die wir lustvoll löffeln …

Plachutta kannte die feine Küche ge-

Papst war sehr beeindruckend, aber die

Rudi Holzberger

nau, er hatte sich einen Michelin-Stern

LandZunge-Köche waren einer Mei-

Fotos: Theo Feneberg, Bruno Kickner, Daniela Skodny

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Aktion … Siedfleisch

Das Beste wird lange Gesotten!

Welches schöne Stück Siedfleisch

mäßiger Temperatur lau-

auch immer: Mit allen gelingt eine

regel gelten zwei Stunden

tet die Devise. Als Faust-

wunderbare Rinderbrühe! Denn:

pro Kilogramm. Dabei gerinnt

­Siedfleisch hat einen hohen Anteil an

sern, die Gelatine aus dem Kollagen

zuerst das Eiweiß der Muskelfa-

Bindegewebe, Fett und Sehnen, teil-

des Bindegewebes und der Sehnen wird

weise auch Knochen. Daher steckt es

Fleisch zunächst zäh, dann erst mürbe,

Lösung für den Zwiespalt: Zuerst eine

voller Aromen, die Gelatine macht

ehe es zerfällt, wenn es zu lange ge-

Brühe aus dem einfachen Suppen-

kocht wird. Beim Sieden lösen sich Aro-

fleisch und Knochen herstellen. Dann

Brühe und Fleisch so gehaltvoll.

men und Fett im Wasser. Das Ergebnis

das bessere Fleisch darin garen.

ist eine perfekte Rinderbrühe.

Daher haben wir für die LandZunge

Die üblichen Stücke sind: Dünnung,

Eine wichtige Entscheidung: Wird Sup-

Gasthöfe einen speziellen Zuschnitt

Querrippe, Hesse, Brust. Dünnung und

penfleisch mit kaltem, ungesalzenem

kreiert. Die Gusto-Stücke sind Schul-

Querrippe liefern gute Brühe, aber nur

Wasser aufgesetzt, entsteht durch Os-

terblatt, Dicke Schulter, Zwerchrippe

wenig Fleisch. Hesse und Brust sind

mose eine besonders kräftige Brühe,

oder eine gerollte Hochrippe. Sie wer-

ideal als Suppeneinlage oder für das

während das Fleisch seinen Geschmack

den mit viel Wurzelgemüse und Aro-

von Kennern so begehrte Tellerfleisch.

weitgehend verliert. Steht das Fleisch

maten wie Wacholder, Lorbeerblatt etc.

Vorn dem Genuss muss aber kräftig ge-

im Blickpunkt, wird es in kochendes,

gegart und nach Gusto serviert. Für

sotten werden. Die langen Fasern im

gesalzenes Wasser gegeben. So bleibt

diesen Genuss gibt es tausendundeine

Siedfleisch und das Bindegewebe müs-

das Fleisch aromatischer, die Brühe

Möglichkeite, aber nur eine Botschaft:

sen mürbe werden – lange sieden bei

aber gewinnt weniger Geschmack. Die

LandZunge pur.

langsamer gelöst. Deshalb wird das

Da nehmen wir es genau: Mit einigen Wirten und den Metzgern von Feneberg haben wir den Zuschnitt der besten Stücke vom Vorderviertel so verfeinert, dass jeder Wirt zufrieden ist. Im Bild von links: Die Zwerchrippe, das Schulterblatt und die „dicke Schulter“.

Mit diesen Stücken hat Ralf Hörger dann die Rezepte auf den folgenden Seiten kreiert – Umblättern und Genießen.

Schulterblatt

Zwerchrippe

Dicke Schulter

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Siedfleisch: Das Grundrezept Zutaten für 10 Personen Zubereitung: ca. 90 Minuten

Schöner Lohn für lange Wege: Der Gaisburger Marsch demonstriert seine militärische Vergangenheit zum Glück nur im Namen. Auch das so schön verballhornte Böfflamott könnte ein Ansporn sein für eine Wortgeschichte so mancher Rezepte

Brühe: 280 g Zwiebeln, 200 g Knollensellerie, 180 g Möhren, 280 g Petersilienwurzel, 250 g Lauch, 1,2 kg Rinderhochrippe, 1,2 kg Schaufelstück, 1 kg Beinfleisch, 300 g Mark­ knochen, Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 El zerdrückte Pfeffer­ körner, 1 El zerdrückte Pimentkörner Gemüse-Einlage: 500 g kleine Kartoffeln, Salz, 300 g Möhren, 400 g Knol­ lensellerie, 400 g gelbe Rüben oder Hokkaido-Kürbis nach Saison, 300 g Porree

Zwiebeln mit Schale halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten 6 – 8 Minuten braten, bis die Schnittfläche dunkelbraun ist. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob schneiden.

Lauch der Länge nach halbieren, waschen und das Weiße und Hellgrüne grob schneiden.

Hochrippe, Schaufelstück, Beinfleisch und Knochen in reichlich kochendes Wasser geben und 3 – 4 Minuten schwach kochen. Dann Fleisch und Knochen im Sieb abtropfen lassen. 6 – 8 Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Zwiebeln, Hochrippe, Beinfleisch, Knochen, Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörner darin offen bei mittlerer Hitze 3 1/2 Stunden leise sieden lassen, dabei öfter die Trübstoffe abschöpfen.

Nach 90 – 120 Minuten Garzeit Schaufelstück und vorbereitetes Gemüse zugeben und 30 Minuten weiter garen. Schaufelstück aus der Brühe nehmen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und kalt werden lassen. Am Ende der Garzeit das restliche Fleisch aus der Brühe nehmen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und kalt werden lassen. Die Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, auf 4 Liter einkochen. Brühe kalt werden lassen. Fleisch über Nacht in die Brühe geben und kalt stellen.

Am nächsten Tag für die Gemüse-Einlage die Kartoffeln schälen und längs halbieren. 12 – 14 Minuten in Salzwasser bissfest kochen, im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. Karotten und Sellerie putzen, schälen und in 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Gelbe Rüben oder Kürbis schälen, entkernen und in 1 – 2 cm große Würfel oder Scheiben schneiden. Porree putzen, längs halbieren, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Streifen schneiden.

Den Fond auf 2 große Töpfe verteilen und aufkochen. Beinfleisch putzen, von den Knochen lösen und fein würfeln. Fett von der Hochrippe entfernen, Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Schaufelstück in einem Topf bei milder Hitze erwärmen. Möhren, Sellerie und Kürbis in den zweiten Topf geben, bei mittlerer Hitze 8 – 10 Minuten garen. Restliches Fleisch, Porree und Kartoffeln zugeben und weitere 2 – 3 Minuten schwach kochen.

Schaufelstück aus der Brühe nehmen. Fettschicht wenn nötig entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Siedfleisch, Gemüse und Schaufelstück in Schüsseln anrichten.

Meerrettich- oder Schnittlauch-Saucen und Röstbrot dazu servieren.

Es passen auch wunderbar Bratkartoffeln oder Bouillonkartoffeln dazu.

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Gaisburger Marsch Zutaten für 4 Personen Zubereitung: 90 Minuten 500 g Rindfleisch aus der Schulter, 1/2 TL Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Salz, 3 Zwiebeln, 250 g Mehl, 3 Eier, 1 TL Salz, 500 g Kartoffeln, 2 Karotten, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butterschmalz, 1 Bund Petersilie

Anderthalb Liter Wasser, Pfefferkörner, Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Zwiebeln schälen, Fleisch und eine Zwiebel zufügen und alles ca. 2 1/4 Stunden garen.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Salz knapp 1/8 Liter Wasser zum glatten, festen Teig verrühren. So lange schlagen, bis er Blasen wirft. Teig durch eine Spätzlepresse oder mit einem Hobel in kochendes Salzwasser drücken oder schaben (die Profis machen die Spätzle vom Brett), aufkochen lassen. Spätzle heraus nehmen und kalt abspülen.

Kartoffeln waschen, schälen und in große Würfel schneiden. Karotten putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

Fleisch aus der Brühe nehmen und würfeln. Fleischbrühe durchsieben. Kartoffeln und die Karotten in der Brühe garen.

Zum Schluss Spätzle und Fleischwürfel in die Brühe geben, noch einmal erhitzen. Mit Salz und Pfeffer lecker abschmecken.

Die restlichen Zwiebeln in Ringe schneiden. Fett erhitzen. Zwiebelringe darin leicht bräunen. Petersilie waschen, fein hacken.

Nun den Gaisburger Marsch in einer Suppenterrine mit Zwiebelringen und Petersilie anrichten und servieren.

Die Legende darf nicht fehlen: Im Stuttgarter Stadtteil Gaisburg existierte früher das beliebte Wirtshaus „Bäcka-Schmiede“, die bevorzugte Lokalität vieler Offiziersanwärter einer nahen Kaserne.

Die Kadetten liebten den kräftigen und schmackhaften Eintopf aus Fleischbrühe, Rindfleisch, Spätzle und Kartoffelschnitz. Vor dem Genuss aber stand der gemeinsame Marsch ins Wirtshaus – der Name war geboren, auch wenn manche nur an eine schöne Legende glauben.

Aktion … Siedfleisch

Böfflamott Boeuf à la Mode, bayerisches Traditionsgericht Zutaten für 4 Personen Zubereitung: 90 Minuten 1 kg Rindfleisch (flache Schulter oder Dicker Bug), Salz und Pfeffer, etwas Zucker, Butter­ schmalz, Mehl, Rotwein, Rahm Für die Marinade: 1 Tasse Essig (Weinessig), 750 ml Wasser, 1 Karotte grob zerteilt, 1 Stück Knollenselle­ rie grob zerteilt, 1 Zwiebel in feine Scheiben geschnitten, etwas unbehandelte Zitrone­ schale, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 5 Körner Pfeffer angedrückt, 5 Körner Piment ange­ drückt, einige zerdrückte Wacholderbeeren

Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Wieder abkühlen lassen, das Fleisch einlegen und für 2 – 5 Tage kühl stellen, gelegentlich wenden.

Danach das Fleisch herausnehmen, die Marinade wieder zum Kochen bringen, das Fleisch einlegen und in etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze sanft weich kochen.

Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Sud abseihen und auffangen.

Mehl und eine Prise Zucker im Butterschmalz dunkelbraun rösten, unter Rühren mit dem Sud aufgießen und zu einer sämigen Sauce kochen, mit Rotwein und Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein bayrisches Gericht, das an die Zeit des Bündnisses Bayerns mit dem napoleonischen Frankreich im frühen 19. Jahrhundert erinnert, ist das „Bifflamott“ oder „Böfflamott“.

Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und in der Sauce servieren.

Dazu Kartoffelknödel oder Semmelknödel reichen.

Siedfleisch RinderbeinScheiben mit Birnen und Kürbiskernpesto Zutaten für 8 Personen Zubereitung: 90 Minuten 1 Zwiebel, 500 g Markknochen, 4 Rinderbein­ scheiben, Salz, 250 g Knollensellerie, 250 g Steckrübe, 250 g Karotten, 100 g Porree, 6 Stiele Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 40 g Kürbiskerne, 60 ml Rapsöl, 1 EL Zitronen­ saft, Pfeffer, 400 g Kartoffeln, 6 Kochbirnen, 20 g Meerrettich

Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Knochen unter fließend kaltem Wasser abspülen, in kochendes Wasser geben, aufkochen, abgießen und kalt abspülen. Knochen und Beinscheiben mit 3,5 l kaltem Wasser, Salz und den Zwiebelhälften in einen Topf geben. Offen 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei gelegentlich die Trübstoffe abschöpfen.

Inzwischen Sellerie, Steckrübe und Karotten schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne waschen und fein würfeln.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Petersilie und Kürbiskerne mit Rapsöl und Zitronensaft im Küchenmixer mittelfein pürieren. Schnittlauchröllchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln schälen, halbieren und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Birnen vierteln und mit Möhren, Sellerie und Steckrüben 20 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Porree 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Siedfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kürbiskernpesto und frisch geriebenem Meerrettich servieren.

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Beinfleisch mit Beilage Das Fleisch im eigenen Sud Zutaten für 4 Personen Zubereitung: 90 Minuten

Der Stammsitz von SiedfleischPapst Ewald Plachutta in Wien.

Da passt das Ambiente perfekt zum Genuss

300 g Fleischknochen, 250 g Markknochen, 1 kg Beinfleisch Zwerchrippe, Salz, 2 Lorbeer­ blätter, 3 Nelken, 5 Karotten, 5 Frühlings­ zwiebeln, 1 Lauch, 1 Sellerieknolle Für die Krautwickel: 1 Weißkraut, Butter, 2 Zwiebeln, 100 g geräu­ cherter LandZunge Schweinbauch gewürfelt, 1 Bund Petersilie, 300 g Schweine- und Kalbs­ hackfleisch, Milch, 2 Semmeln, 1 Knoblauchze­ he, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Majoran

Alle Knochen waschen. Einen Topf dessen Größe für alle Knochen und das Fleisch ausreicht, gut zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und die Fleischknochen kurz kochen. In ein Sieb abschütten, in kaltem Wasser erneut ansetzen und zum Kochen bringen.

Schaum abschöpfen. Das Beinfleisch mit Salz und den Gewürzen, der gebräunten Zwiebel und dem Suppengemüse zu den Knochen geben.

Die Hitze reduzieren und ohne Deckel ca. 1 Stunde sieden lassen. Die Markknochen dazu geben und nun alles nochmals 1,5 bis 2 Stunden gar sieden.

Das vorbereitete Gemüse gar kochen. Von dem Weißkrautkopf den Strunk raus schneiden, den Kohlkopf in kochendes Wasser tauchen Kohlblätter lösen und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Hackfleisch dem Speck, Zwiebeln, Petersilie und den eingeweichten und ausgedrückten Semmeln eine gut abgeschmeckte Füllung zubereiten. Die Kohlwickel formen und in Brühe in einem Topf garen.

Nun das Fleisch in Brühe mit dem Gemüse und den Kohlköpfchen anrichten und mit Petersilienkartoffeln oder Bratkartoffeln servieren.

Allgäuer Backfleisch gebackenes Rindfleisch mit Kren und Senf Zutaten für 4 Personen Zubereitung: 90 Minuten 800 g Rinderschulter gekocht, 100 g würziger Senf, 100 g Meerrettich (Kren), frisch gerie­ ben, Salz und Pfeffer, 80 g Mehl, 1 großes Ei, 100 g Brösel, 250 g Butterschmalz, 1 ZitronenScheibe, 1 EL Preiselbeerkonfitüre

Die gekochte Rinderschulter in schöne Scheiben schneiden. Beidseitig salzen und pfeffern und eine Seite mit Senf bestreichen und mit Kren bestreuen, diesen fest andrücken. Dann in Mehl-Ei-Bröseln klassisch panieren und schwimmend in Butterschmalz goldgelb ausbacken.

Als Beilage bieten sich Petersilienkartoffeln an oder Kartoffelsalat mit Salatgurke.

Natürlich darf die Zitronenscheibe als Deko mit einem Löffel LandZunge- Marmelade nicht fehlen!

38

2/2010

Aktion … Siedfleisch

Lauwarmes Schulterblatt mit Schnittlauch-EierVinaigrette Zutaten für 4 Personen Zubereitung: 90 Minuten 1 kg Rindfleisch von der Schulter ohne Knochen, 2 Karotten, 1/4 Sellerie, 1/2 Stange Lauch, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 Zwiebel Für die Vinaigrette 3 Schalotten, 1/2 Bund Schnittlauch, 1 EL Apfelessig VonHier, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 2 El Leindotteröl VonHier, 1/8 l Rinder­ brühe, 2 gekochte Eier, Salate der Saison

Suppengrün in 2 l Salzwasser aufkochen, Rindfleisch hinein legen und ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach dem Garen in der Brühe auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann in dünnen Scheiben aufschneiden.

Für die Vinaigrette die Schalotten in feine Würfel, den Schnittlauch in ebenso feine Röllchen schneiden. Mit allen Zutaten gründlich vermischen. Die Salate putzen und in kleine Stücke teilen, die Radieschen raspeln.

Plachuttas Preise sind nicht von Pappe, dafür aber wird der Gast von einer ganzen Truppe an Kellnern betreut – allesamt Profis in ihrem Fach! Denn in Wien ist der Diener bis heute der Chef, jeder Kellner scheint von Adel …

Zum Servieren je 2 dünne Scheiben der gekochten Rinderschulter auf Teller anrichten, mit Vinaigrette begießen und mit fein gehacktem Ei bestreuen. Nun den Salat der Saison in kleinen Bouquets um das Fleisch herum anrichten und ebenfalls mit Salatsoße begießen. Dazu Brat- oder Petersilienkartoffeln.

PS: Wenn man das Kochwasser nach dem Kochen durch ein Sieb lässt und noch etwas abschmeckt, ergibt es mit einer netten Einlage einen gute Rindfleischsuppe.

Saures Rindfleisch Zutaten für 4 Personen Zubereitung: 90 Minuten 800 g Rinderschulter ohne Knochen, 3 Karot­ ten, 1/4 Sellerieknolle, 1/2 Stange Lauch, 6 Lor­ beerblätter, 1 Nelke, 15 Wacholderbeeren, 100 g Butterschmalz, 100 g Mehl, Salz, Zucker, 150 ml LandZunge Winzer-Essig, Zitronensaft von einer unbehandelten Zitrone

Die Rinderschulter in gefällige Stücke schneiden.

Mit Essig, 3 Spritzer Zitronensaft, Lorbeerblätter, Nelke, Wacholderbeeren, Salz und 2 Liter Wasser zu einer Beize zusammenrühren das Wurzelgemüse dazu geben und die Würfel der Rinderschulter darin gar kochen.

Abgießen und die Beize auffangen.

Das Butterschmalz erhitzen, das Mehl einrühren und eine dunkle Einbrenne herstellen (die Kunst ist die Geduld). Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und nach und nach mit der Beize auffüllen, bis eine leicht sämige Sauce entstanden ist. 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, LandZunge WinzerEssig und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen sehr gut angebratene Serviettenknödelscheiben.

2/2010

39

Wo die Rinder glücklich weiden …

Wenn das Fleisch im Allgäu so prima

Ein kurzer Blick auf das Hinterteil ge-

Landwirtschaft umgestellt, doch dazu

nügt, dann ist er sich sicher: „Sie wiegt

bräuchte er mehr Wiesen. Um sich den

600 Kilogramm.“ Zu lange schon arbei-

Traum von artgerechter Haltung und

Zunge zergeht, stecken weder Glück

tet Hubert Klöpf in seinem Beruf, als

naturnaher Bewirtschaftung dennoch

noch Zufall dahinter. Sondern die

dass er sich hier irren würde. Traum-

zu erfüllen, betreibt Fendt seit 1994 ex-

Maße hat die Färse sowieso; kräftig ge-

tensive Landwirtschaft, entschied sich

Geheimnisse einer großen Marke:

wachsen, starke Schultern, strammer

also gegen den intensiven, rein leis-

Prima Rind. Hubert Klöpf kennt alle

Nacken und ein prima Hintern, der

tungsorientierten Weg.

dem Kenner verrät, hier ist nicht zu

42 Hektar umfasst der Betrieb, darauf

Zutaten für den besten Bissen. Mit

viel und nicht zu wenig Fett im Spiel.

hält Fendt zwischen 75 und 95 Rinder;

Zufrieden stapft der Vieh-Experte über

ihm wagen wir eine Allgäu-Tour zu

im Sommer sind es mehr, weil sie dann

die große Weide am Ortsausgang von

auf den Weiden sind. 1977 hatte der

Bauern und Rindern. Denn: Nur die

Oberthingau und beschaut die Rinder

Landwirt den Hof von seinen Eltern

von Alban Fendt. Die Tiere des Ostall-

übernommen: ein klassischer Milch-

besten Rinder dürfen uns Siedfleisch

gäuer Bauern sind in Top-Form.

vieh-Betrieb, der ihm und seiner Frau

Seit dem Jahr 2000 gehört der Landwirt

Rita das Einkommen sicherte. Bis 2002.

zur Kälber EG (für Erzeugergemein-

Dann fielen die Milchpreise radikal und

schaft) Allgäu und hat sich per Vertrag

die Abschaffung der Milchquote zeich-

verpflichtet, nach höchsten Ansprü-

nete sich ab. Das aufwändige Melken

chen zu arbeiten. Vor allem aber will er,

erschien den Fendts nicht mehr als si-

dass es seinen Rindern gut geht: Wei-

cheres Standbein. „Also haben wir et-

degang im Sommer, Laufstall im Winter

was gesucht, wo die Arbeitsabläufe lo-

und gesundes Futter von den eigenen

ckerer sind. Etwas, das uns trotzdem

Wiesen. „Zwar sind die Tiere zum Essen

erlaubt, den Hof so lange wie möglich

bestimmt, aber bis es soweit ist, soll es

weiterzumachen.“

ihnen gut gehen.“ Am liebsten hätte

Hier kam Hubert Klöpf ins Spiel: Für

der 57-Jährige auf die ökologische

viele Bauern, die sich für die Rinder-

schmeckt und voll Aroma auf der

liefern.

Wiesenkräuter und Sonnenschein – den Rindern von Alban Fendt geht es prächtig. Was sie sich da auf die Hüften futtern, ist ein Fleisch von bester Qualität.

Wer PrimaRind kauft, kann es in vollen Zügen genießen

40

2/2010

Aktion … Siedfleisch

Mast interessieren, ist er der erste An-

Ochsen sind es um die 370. „Mit ein

sprechpartner. Schon 30 Jahre arbeitet

bisschen Feeling erkennt man ganz gut,

der gelernte Metzger als Vieh-Einkäufer

ob Fett und Qualität stimmen“, sagt

und Berater für die Kemptener Fene-

Klöpf. Doch gerade wenn alles passt,

berg Lebensmittel GmbH. Seit das Un-

wird es wieder heikel: „Transport und

ternehmen 1999 die Qualitätsmarke

Schlachtung sind entscheidend.“ Stress

PrimaRind ins Leben rief und so dem

oder Angst dürfen nicht aufkommen.

Fleisch der Kälber EG einen Namen gab,

„Sonst schüttet der Körper Substanzen

trägt Klöpf auch deren Werte ins Land.

aus, die das Fleisch zäh und ungenieß-

Genauer gesagt: in den Umkreis von 100

bar machen.“ So achten alle Beteiligten

Kilometern rund um Kempten. Schließ-

darauf, dass es den Tieren bis zum

lich setzen die Bauern und Feneberg

Schluss gut geht – wobei nicht zuletzt

mit voller Absicht auf Regionalität.

die kurzen Transportwege eine Rolle

Denn gute Qualität bedeutet zualler-

spielen. Meistens fährt der Bauer per-

erst, dass man die Betriebe kennt: den

sönlich mit.

Landwirt, die Tiere, den Stall, die Wei-

Diese Dinge gehören zu den Standards,

den. Überall dort setzt Klöpfs Beratung

für die sich die Kälber EG einsetzt und

an, um gemeinsam mit den Bauern al-

die hinter der Marke PrimaRind stehen.

les in die Wege zu leiten, dass die Tiere

Auf Kraftfutter wird weitestgehend ver-

sich wohlfühlen und gut wachsen.

zichtet. Und während bei „alten Hasen“

Die Kälber kommen im Alter von sechs

wie Alban Fendt nur noch hin und wie-

Wochen an den Hof, geliefert von der

der ein Telefonat zur Beratung stattfin-

Kälber EG. Sie stammen also garantiert

det, betreut Klöpf Neulinge besonders

aus dem Allgäu und von Betrieben mit

intensiv.

gleich hohen Ansprüchen. Damit das

Wie Familie Schöneberger in Leutkirch-

robuste Allgäuer Braunvieh bestes

Tautenhofen: Thomas und Ulrike, beide

Fleisch gibt, kreuzen die Bauern die

35, haben sich 2009 entschlossen, ihren

französische Rasse Blonde d‘Aquitaine

Hof vom Milchvieh auf die Mast umzu-

ein. Nach rund 24 Monaten haben die

stellen. Zurzeit halten sie um die 50

Beispiel heute, weil drei der Rinder „fer-

Tiere ordentlich etwas auf den Kno-

Tiere. „Es läuft gut und wir sind am

tig“ sind. „Bei dieser wird es es höchste

chen: Die Mast-Färsen wiegen dann

Aufstocken. 70 Rinder streben wir an.“

Zeit“, der Fachmann zeigt auf eine der

600 Kilogramm, das entspricht 320 Ki-

Damit alles klappt, kommt Hubert

Färsen. „Sie setzt sonst zu viel Fett an.“

logramm Schlachtgewicht, bei den

Klöpf anfangs persönlich vorbei. Zum

Dann erklärt er dem Landwirt, wie sich

Hubert Klöpf (oben, rechts) berät „alte Hasen“ wie Alban Fendt und junge Familien wie die Schönebergers (unten) rund um Rinderhaltung, Fleischqualität und Proportionen von zart bis üppig

das erkennen lässt. Und so bekommt auch Schöneberger einen Blick für die besten Proportionen.

Friederike Lerbs

Das ist Prima Rind Rund 1100 Bauern aus dem Allgäu haben sich der Kälber EG Allgäu zusammengeschlossen, 170 von ihnen produzieren Rindfleisch nach höchsten Qualitätsmaßstäben. Sie erfüllen die Kriterien des Marken-Programms „Geprüfte Qualität“ bzw. „Offene Stalltür“.

Das Fleisch gibt es als PrimaRind in den Regalen der Feneberg Lebensmittel GmbH. Und in den meisten Gasthöfen der Aktion LandZunge.

Fotos: Friederike Lerbs

2/2010

41

Die LandZunge-Region

B

A Trochtelfingen

C Oberdischingen

312

313

Ehingen

Pfronstetten

311

Zwiefalten

Münster

Roggenburg ehem. Reichsstift

Achstetten Burgrieden

Rottenacker

Obermarchtal

465

Emerkingen

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❋

Dürmentingen

Mengen

Ostr ach

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Oggelshausen

Bad Buchau

76

Bad Saulgau Renhartsweiler

Klosterkirche

Klosterk.

Lampertsweiler

Ebersbach

Ostrach Hoßkirch

Wald

32

Eichstegen

52

Deutschordenschloß

ch

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66

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54

50

Bavendorf

Ravensburg

77

33

Schlier

Dürren

Markdorf

Bodnegg

30

Immenstaad a.B.

5

Neukirch

Eriskirch

Achberg

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Romanshorn

Amriswil

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69

12

Gattnau

Weißensberg

Kressbronn

Weißensberg

a. Bodensee

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Egnach

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Sigmarszell

(Bodensee)

Lindau St-Stephan

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Lindau

Landesmuseum

Rorschach

Rheineck

Goldach

Wittenbach

Fussach Lauterach

Höchst St-Margr.

St-G.Kreuzbleiche

Gossau

Kartografie: www.Photokart.de

Gossau

A

2/2010

St-G.Winkeln

Winkeln

St-G.St-Fiden

St-Margrethen

St-GallenNeudorf

St.Gallen

Rheineck Heerbrugg

❋

71

Weiler-

2

Hagspiel

Maierhöfen

25

Pfändertunnel 6,7 km

12

9

Eistobel

Sibratshofen

Scheffau

Bregenz Schwarzach

Dornbirn-N.

308

13

Steibis

Akams

5

Retten

i. Allgäu

Blaichach

Ofterschwang

1

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Immenstadt

1832

Balderschwang

❋ Sennerei-

Bolsterlang Riedbergpaß

Egg

Lustenau

Dornbirn

Schwarzenberg Breitachklamm

B r e g e n z e r

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1749 Hochgrat

Krumbach

Alberschwende

21

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12

Wolfurt

Wolfurt/ Lauterach

Eckarts

Diepolz

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Bergbauernmuseum ❋

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20

Stiefenhofen

80

i.Allgäu

Niedersonthofener See

Weitnau

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Bad Oberstaufen

Aach

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Wengen

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Thalkirchdorf

Sulzberg

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Freizeitpark Allgäu ❋

❋ Grünenbach

8

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1118

Harbatshofen

7 Simmerberg

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Großholzleute

12

Oberreute

3

17 Kreuzthal

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im Allgäu

Malleichen

Wiggensbach

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4 64

Scheidegg Bremenried

Kloster Maria-Stern

Marienberg

Heiden

B

10 11 Eglofs

Friesenhofen

Neutrauchburg

Eisenharz

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73

Hörbranz-Lochau

Vorkloster Rorschach

308

a. Bodensee Lochau

Arbon

Christazhofen

Untervorholz

Altusried

16 Frauenzell

Beuren

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im Allgäu

Niederstaufen

Hörbranz

79

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Hergatz

Hergensweiler 14 Lindenberg

Sigmarszell

Wasserburg

im Allgäu

Dietmannsried

Schmidsfelden

rge

Heimenkirch Opfenbach Meckatz 32 Röthenbach

Hohenweiler

Nonnenhorn

Roggwil

Bischofszell

96

51

Eriskircher Ried

Hiltensweiler Neuravensburg

Langnau

467

Wangen

P Humbrechts Niederwangen

78

Goppertsweiler

Schloßkirche

Friedrichshafen

6

P

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Tettnang

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62

Kimratshofen

75

Bottentann

Argenbühl

Wangen-West

Meckenbeuren en

Hagnau

Ahegg

Pfärrich

49

Stetten

Konstanz

Amtzell

Brochenzell

33

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Ratzenried

Wangen-Nord

32

Haselburg Urlau

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Bad Grönenbach

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❋

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Grünkraut

Herlazhofen

Waltershofen

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im Allgäu

Wuchzenhofen

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33

31

Leutkirch 61

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Oberhofen

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55

Schloß Waldburg

Waldburg 30

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P

Bad Grönenbach

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Legau

Leutkirch-Süd

56

24

32

96

60

Willerazhofen Bad

❋

IllerAichstetten beuren

Aichstetten

Schloß Zeil

Wolfegg

Klosterkirche

Hübscher

Wilhelmskirch

Überlingen

Immenried Schloß Wolfegg

Weingarten

53

Gospoldshofen Bauhofen

Woringen

Bauernhofmuseum

Lautrach

E 43

Woringen

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45

Kloster Marienau

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Bauernhs.-Mus St. Katharinen

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72

Arnach

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48

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Wittenhofen

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Horgenzell

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46 Limpach

57

Bergatreute

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Höchsten

Leustetten

Sonntagen

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Heiligenberg

Frickingen

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Zogenweiler

47

Hasenweiler

30

Basilika

Treherz

Bad Wurzach

63

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Memmingen

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58

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Danketsweiler

30

St. Martin

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Dietmanns

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Wilhelmsdorf

Unterschwarzach

465

42

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Illmensee

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65

59

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Gaisbeuren 30

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Herdwangen

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Memmingen

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40 41 Hopfenweiler 67 Bad 34 Waldsee

Reute

Wolpertswende

Vorsee

Ebenweiler

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Hittelkofen

St.Peter

Zollenreute

43

Holzgünz

P AB-Kreuz

P

Buxheim

Tannheim

Ellwangen

39 22

Os

Riedhausen

Aach-Linz

Rot a.d. Rot Klosterkirche

29

a.d. Günz

Heimertingen

30

Aulendorf

Altshausen

44

Königseggwald

Pfullendorf

a.d.Rottum

Eberhardzell

Mattenhaus

Lauben Günz

Berkheim

Steinhausen

Oberessendorf

Egg

a.d. Günz Boos

300

7

312

Berkheim

Freilichtmuseum

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P

P

36

38 Steinhausen

❋ Kürnbach

Musbach

E 43

Fellheim

Erlenmoos

35

Bad Schussenried

68

Dettingen a.d.Iller

Dettingen a.d.Iller

15

Klosterkirche

Ummendorf

Fuggerschlo

Kunst-Raststätte Illertal Kellmünz a. d. I.

Ochsenhausen

Ingoldingen ehem.Kloster

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Erolzheim Jordanbad

Rindenmoos

St.Peter u. Paul

Braunenweiler

Hohentengen

Krauchenwies

Dürnau

Herbertingen

Kirchberg

a.d.Iller

Hürbel

St. Martin

a. d. Riß

311

32

Maselheim

Mitterbiberach

Federsee

Babenhausen

Altenstadt

Gutenzell

Biberach

Kettershau

Altenstadt

Schönebürg

Ahlen

Federseemuseum❋

Sigmaringendorf Abla

Betzenweiler

Ertingen

Heuneburg

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Schloß Warthausen

Renaissancegarten

Binzwangen

Scheer

Attenweiler

312

❋ Freilichtmuseum Heuneburg

Kloster Gorheim

Uttenweiler

Altheim

Buch

Roth

Bingen

Iller

Wilflingen

37

Sigmaringen

Riedlingen

Andelfingen

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Kloster

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767

Riß

Langenenslingen

Edelfingen

Obenhausen Illertissen

Dietenheim

Mietingen

Schemmerhofen

Bussen

Grüningen

Veringendorf

30

Oberstadion

311

Illertissen

Rot

Laupheim

Rot

312

Veringenstadt

Vöhringen

P P

Munderkingen

Rechtenstein

Ittenhausen

42

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Vöhringen

311

Gammertingen

32

3

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30

Rißtissen

70

Schloß Mochental

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2

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E 43

Öpfingen

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Hayingen

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1420 E

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Neuburg

Münsterhausen

a.d.Kamel

Eine Aktion der besten Landgasthäuser

St-Peter u.Paul

Ziemetshausen

Wir laden ein zur Landpartie. Das ganze Jahr. In Oberschwaben und im Allgäu.

Thannhausen ehem. Reichsabtei

Langenneufnach

Ursberg

1

Balzhausen

Krumbach (Schwaben)

Min d

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16

300

Das Magazin LandZunge weist Ihnen den Weg: Mit Steckbriefen aller Gasthöfe der Aktion.

Aletshausen

Kirchheim

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16

Breitenbrunn

Epishausen

Pfaffenhausen

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Hiltenfingen Markt Wald

Zaisertshofen

Tussenhausen

Hausen

Die Gasthöfe im Überblick Lamerdingen

Ettringen

2

Oberrieden Günz

Maria Schnee

Kammlach

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Erkheim Erkheim

P

96

Stetten

Allgäu-Skyline-Park

Bad Wörishofen

❋

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Mindelheim

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28

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Ketterschwang

Markt Rettenbach

Klosterkirche

Dietmannsried

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Sulzberg

Lengenwang

Roßhaupten

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Rottachsee

Mittelberg

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Marktoberdorf

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KemptenLeubas Residenz

Bidingen

Biesenhofen

Ruderatshofen

19

Haldenwang Börwang

er- ❋ aradies

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Nesselwang

Hopferau Eisenberg

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Jungholz

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Weißensee

Steinach

310

Grünten

26

Hohes Schloß

Grenztunnel

Vils

Vilsalpsee

N

Musical-

❋ Theater

Neuschwanstein Hohenschwangau

Alpsee

Le

ch

42 Gaisbeuren: Hotel Gasthaus Adler. . . . . . . . . C3 4 3 Vorsee: Vorseer Stallbesen. . . . . . . . . . . . . . B3 44 Altshausen: Gasthof zum Schützen . . . . . . . . B3 45 Limpach: Gutsgasthof Mohren . . . . . . . . . . . B4 46 Höchsten: Berggasthof Höchsten . . . . . . . . . B4 47 Hasenweiler: ibs|MUEHLE Bar Restaurant. . . B4 48 Berg: Haus Hubertus . . . . . . . . . . . . . . . . . . B4 49 Brochenzell: Schloss. . . . . . . . . . . . . . . . . . B5 50 Bavendorf: Landgasthof Kreuz . . . . . . . . . . . B4 51 Gattnau: Gasthaus-Pension zum Forst. . . . . . B5 52 Aulendorf: Gastwirtschaft zum Rad. . . . . . . . C3 53 Horgenzell: Keßlers Moster Besen. . . . . . . . . B4 54 Weingarten: AKZENT Hotel Altdorfer Hof . . . . C4 55 Vogt: Gasthof zum Paradies. . . . . . . . . . . . . C4 56 Wolfegg: Gasthof zur Post. . . . . . . . . . . . . . C4 57 Rossberg: Gasthof zum Bräuhaus. . . . . . . . . C3 58 Dietmanns: Gasthaus zum Adler . . . . . . . . . . D3 59 Hauerz: Gasthof-Metzgerei Adler. . . . . . . . . . D3 60 Willerazhofen-Bad: Gasthaus Hecht. . . . . . . D4 61 Leutkirch: Brauereigasthof Mohren. . . . . . . . D4 62 Kimratshofen: Alte Post . . . . . . . . . . . . . . . . E4 63 Bad Wurzach: Hotel-Gasthof Adler. . . . . . . . . D3 64 Lindenberg: Gasthaus zum Löwen . . . . . . . . D5 65 Memmingen: Grünes Haus Restaurant & Bar .E3 66 Reute: Gasthof Sonne . . . . . . . . . . . . . . . . . C3 67 Bad Waldsee: Marktwirtschaft Hirsch . . . . . . C3 68 Bad Schussenried: Schinderhannes. . . . . . . C3 69 Kressbronn: Teddybärenhotel Peterhof. . . . . B5 70 Ehingen-Berg: Landgasthof zur Rose . . . . . . C1 71 Eglofs: Ochs am Berg . . . . . . . . . . . . . . . . . D5 72 Gospoldshofen: Sennerstüble. . . . . . . . . . . . D3 73 Friesenhofen-Bottentann: Heu-Gabel. . . . . . . D4 74 Oberstdorf: Riegers Restaurant . . . . . . . . . . E6 75 Urlau: Rössle Haselburg. . . . . . . . . . . . . . . . D4 76 Oggelshausen: Gasthaus Löwen. . . . . . . . . . C2 77 Ravensburg: Veitsburg. . . . . . . . . . . . . . . . . B4 78 Hiltensweiler: Weinstad’l Rimmele. . . . . . . . . C5 79 Lindau: Strandhaus Lindau. . . . . . . . . . . . . . C6 80 Oberstaufen: Hotel Alpenkönig. . . . . . . . . . . D5 81 Nesselwang: Nesselwanger Hof . . . . . . . . . . F5

Reute

6

1938

2246

5

1 Balderschwang: Alpengasthof Ifenblick. . . . . E6 2 Scheidegg: Gasthaus zum Hirschen . . . . . . . C5 3 Hagspiel: Landhotel-Gasthof Ellerhof. . . . . . C5 4 Lindenberg: Lindenberger Hof. . . . . . . . . . . D5 5 Steibis: Staufner Haus. . . . . . . . . . . . . . . . . D6 6 Oy-Mittelberg: Gasthof-Pension Rose . . . . . . F5 7 Weiler: Gasthaus zur Traube. . . . . . . . . . . . . D5 8 Stiefenhofen: Landgasthof Rössle. . . . . . . . . D5 9 Maierhöfen: Natur-Landhaus Krone. . . . . . . . D5 10 Eglofs: Hofwirtschaft Ellgass. . . . . . . . . . . . D5 11 Eglofs: Gasthof zur Rose . . . . . . . . . . . . . . . D5 12 Steibis: Alpe Hörmoos . . . . . . . . . . . . . . . . . D6 13 Thalkirchdorf: Hotel Traube . . . . . . . . . . . . . E5 14 Niederstaufen: Gasthof Löwen . . . . . . . . . . . C5 15 Fellheim: Landgasthof zum Adler . . . . . . . . . E2 16 Kimratshofen: Gasthof zum Fässle . . . . . . . . E4 17 Wiggensbach: Landhotel Goldenes Kreuz . . . E4 18 Bad Hindelang: Romantikhotel Sonne. . . . . . F6 19 Haldenwang: Ritters Höhenblick. . . . . . . . . . F4 20 Missen: Brauereigasthof Schäffler. . . . . . . . E5 21 Akams: Gasthof zum Hirschen. . . . . . . . . . . . E5 22 Osterhofen: Gasthof Dorfbrunnen. . . . . . . . . C3 23 Bad Oberdorf: Hotel Alpengasthof Hirsch. . . F6 24 Woringen: Schwarzer Adler . . . . . . . . . . . . . E3 25 Maierhöfen: Gasthof Sontheimer . . . . . . . . . D5 26 Pfronten: Braugasthof Falkenstein. . . . . . . . G5 27 Kirchheim: Landgasthof Kreuz . . . . . . . . . . . F1 28 Köngetried: Mühlengasthof Katzbrui. . . . . . . F3 29 Günz: Brauereigasthof Laupheimer. . . . . . . . E2 30 Memmingen: Gasthof Lindenbad. . . . . . . . . . E3 31 Legau: Gasthof Kreuz. . . . . . . . . . . . . . . . . . E4 32 Illerbeuren: Museumsgasthof Gromerhof . . . E3 33 Bad Grönenbach: Badische Weinstube . . . . . E3 34 Hopfenweiler: Golf & Vitalpark . . . . . . . . . . . C3 35 Ummendorf: Gasthaus Gaum. . . . . . . . . . . . C2 36 Berkheim: Gasthof Ochsen. . . . . . . . . . . . . . D2 37 Wilflingen: Gasthof Löwen. . . . . . . . . . . . . . A2 38 Steinhausen: Landgasthof zur Linde. . . . . . . C2 39 Mattenhaus: Hotel-Landgasthaus Kreuz. . . . . C3 40 Hittelkofen: Landgasthaus zur Rose . . . . . . . C3 41 Hopfenweiler: Gasth. Versteigerungshalle. . . C3

Hahnenkamm

Gaishorn

Fischen

Füssen

Ta l Haldensee

Forggensee

Hopfensee

Weißbach

nberg

308

Stöttwang

16

Obergünzburg Untrasried

Probstried

d

Mauerstetten

Kaufbeuren

Friesenried

3

Neugablonz

Irrsee

Ronsberg

h

532

Oberostendorf

Pforzen Eggenthal

Allgäuer Tor

Jengen

St-Rasso

Ottobeuren

ertschwenden

Jengen / Kaufbeuren

Bad Wörishofen

Lauchdorf

Katzbrui

Kloster Wald

Klosterkirche

16

R

Buchloe-O. T

96

Buchloe-W.

Dirlewang

Köngetried Sontheim

Rastanlage Lechwiesen P

Buchloe

P

Stetten Attenhausen

Türkheim Amberg

Mindelheim

Schloß Mindelburg

P

Neu: Wir haben die Region unterteilt. Die Kennzeichnungen machen die Suche leicht.

27

We rta

Fuggerschloß

Schwabmünchen

Mittelneufnach

i. Schwaben

usen

Gaichtpaß 1093

Weißenbach a.Lech

Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten

Nebelhorn

74

2224

Sattelkopf 2007

Oberstdorf F

0

10

20 km

G

Die Aktion LandZunge wird von PLENUM Allgäu-Oberschwaben sowie von der Europäischen Union (EAGFL) und dem Freistaat Bayern im Rahmen der Gemeinschaftsinitiative LEADER+ gefördert

2/2010

43

www.landzunge.info

14

Niederstaufen Gasthof Löwen 88138 Niederstaufen 08388 228 Erich Kurzeman Vom Hof direkt zum Gast

3

Hagspiel Landhotel-Gasthof Ellerhof 88175 Scheidegg 08387 99160, Hermine Eller www.landhotel-ellerhof.de Essen wie zu Großmutters Zeiten

64

Lindenberg Gasthaus zum Löwen 88161 Lindenberg 08381 81849, Christian Grunert www.loewe-lindenberg.de Mit einem Ambiente zum Wohlfühlen

80

Oberstaufen Hotel Alpenkönig 87534 Oberstaufen 08386 9345-0, Familie Bentele www.hotel-alpenkoenig.de Vor den Bergen königlich logieren

44

2/2010

…

C5 Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt, der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet zwischen Lindau und Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft mit Bier­garten, seit über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer aus Berufung. Das Rindfleisch vom eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte, was die Gäste nicht wegputzen, kommt ins Markenprogramm VonHier der Fa. Feneberg.

Mo-Mi und Fr 17 – 24 Uhr, So ganztägig …

C5 Tradition wird im idyllisch gelegen Ellerhof in Hagspiel großgeschrieben: So löffeln die Gäste den Brennter gemeinsam aus einer Pfanne – ganz wie zu Groß­ mutters Zeiten. Das nahrhafte Gericht aus Hafermusmehl ist ein Allgäuer Schmankerl von vielen auf der Karte von Hermine Eller. Über die Grenzen des Westallgäus hinaus bekannt ist die gesellige Wirtin auch für ihre hausgemachten Kuchen. Zum Wan­dern und Langlaufen ist die Voralpen­land­schaft rund um den Ellerhof ein Traum.

Mi, Do, So und Feiertag 11.30 – 14 Uhr und 17.30 – 21 Uhr • Fr, Sa 14 – 23 Uhr …

D5 Heimelig-rustikal ist der Löwen in Lin­ denberg. Die umfangreiche Speise­karte bietet allerhand Leckeres und lässt das Herz des Genießers höher schlagen: Bayrische Schmankerl und Allgäuer Köst­ lichkeiten, von regionalen Jägern erlegte Wildspezialitäten, Leichtes aus der vegetarischen Kräuterküche bis hin zum hausgebackenen Bauernbrot. Besuchen Sie eines der schönsten historischen Gasthäuser im Landkreis Lindau – das Traditionsgasthaus der Meckatzer Löwenbräu.

Di – So 9.30 – 23 Uhr …

D5 Das Hotel Alpenkönig hat sich mit Leib und Seele dem Wohl der Gäste verschrieben. Unser 4-Sterne-Hotel wird familiär geführt, unsere Küche verwendet ausschließlich Produkte aus der Region. Wir stehen für kulinarische Gaumenfreuden voller Liebe auf den Teller gebracht.

Unser neuer Seminarraum bietet den idealen Rahmen für Feiern bis zu 18 Personen, die Allgäuer Bauernstube bietet Platz für 12 Personen. Unser Küchenchef berät Sie bei der Auswahl des Menüs.

Dienstag und Mittwoch Ruhetag

2

Scheidegg Gasthaus zum Hirschen 88175 Scheidegg 08381 2119, Markus Stöckeler www.gasthaus-zumhirschen.de Dem Himmel ein Stück näher

4

Lindenberg Lindenberger Hof 88161 Lindenberg 08381 3040, Herbert Grunert www.hotel-lindenberger-hof.de Frisch aus dem Hut gezaubert

7

Weiler Gasthaus zur Traube 88171 Weiler 08387 99120, Ernst Rohner www.traube-weiler.de Bodenseefisch und Schweizer Rösti

5

Steibis Staufner Haus 87534 Oberstaufen-Steibis 08386-8255, Ulli und Christoph Erd www.staufner-haus.de Höher geht es nicht hinaus

…

C5 Höher geht es kaum im Allgäu: Scheidegg thront hoch über dem Westallgäu und dem nahen Bodensee.Der Blick schweift weit über die faszinierende Landschaft – bald schon meldet sich der Appetit. Dann ist der Hirschen in Scheidegg die beste Wahl: Das Haus malerisch geschindelt, innen behaglich und komfortabel. Die Küche ist original regional, aber stets mit Pfiff garniert. Kein Wunder, dass sich auch viele Radsportler hier vom Bergtraining erholen.

Mo – Fr 10 – 24 Uhr Sa/So 10 – 14 und ab 17 Uhr Di 10 – 14 Uhr …

D5 Mitten in der kleinen alten Hutstadt hält die Familie Grunert Hof und begeistert mit einer feinen saisonalen Küche. Der Chef kombiniert seine internationale Erfahrung mit Allgäuer Rezepten. Mit Wildkräutern zaubert er manch ungewöhnlichen Ge­schmack aus dem Hut. Und kommt auch nicht aus der Ruhe, wenn sich bei einer Feier 120 Leute im Haus drängen. Diese Küche passt zum Ruf von Lindenberg als einstigem „Klein-Paris“ der Hutmode. Ein Abstecher ins Hutmuseum lohnt auch.

Fr – Mi 8 – 22.30 Uhr …

D5 In prachtvollem Weiß strahlt die Traube in Weiler, eine Gaststätte mit 200-jähriger Tradition. Neben Pfarrkirche und Heimat­ museum gelegen, fügt sie sich malerisch ins Ortsbild des geschichtsträchtigen Westallgäuer Dorfs. Frisch, regional und saisonorientiert kocht Ernst Rohner – und mit dem gewissen „Schweizer Touch“: Beim Küchenmeister aus St. Gallen kommen neben Bodenseefisch und Allgäuer Apfel­spätzle auch Schweizer Rösti­spezia­ litäten auf den Tisch.

Di–Sa 11–14 Uhr und 17–23 Uhr So 10–14 Uhr …

D6 Eine echte Berghütte und ein angenehmer Gasthof: Mit dem Staufner Haus am Hochgrat erobert die LandZunge den ersten Allgäuer Gipfel. Mit der Bahn leicht zu erreichen, echte Genießer aber wandern hoch. Dann ist der herrliche Rundblick noch schöner, schmeckt die regionale Küche von Ulli und Christoph Erd noch besser. Auch Gruppen und größere Feste bringt das alpine Duo nicht aus der Ruhe.

Also: Auf die Alpe, fertig, los … täglich von 01.05. bis 25.10., Do – So von 26.12. bis Ostermontag

Steckbriefe … Überblick für Genießer

12

Steibis Alpengasthof Hörmoos 87534 Oberstaufen 08386 8129, Klaus Schneider www.hoermoos.de Wo Berg und Kräuter rufen

8

Stiefenhofen Landgasthof Rössle 88167 Stiefenhofen 08383 92090, Axel Kulmus www.roessle.net Schlemmen beim Kräuterwirt

25

Maierhöfen Gasthof Pension Sontheim 88167 Maierhöfen 08383 202, Familie Sontheim www.gasthof-pension-sontheim.de Bäuerlich im besten Sinne

11

Eglofs Gasthof zur Rose 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 336, Karl-Ekkehard Kresser www.gasthof-zur-rose.info Der schönste Fleck im ganzen Allgäu

…

D6 Der Berggasthof liegt wunderschön auf 1.300 Metern Höhe. Im Sommer locken gute Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse am Bergsee, während die Kinder am Spielplatz die Ziegen und Schafe füttern können. Außerdem lädt der Kräutergarten mit Allgäus höchster Enzianbrennerei ein.

Im Winter schlägt das Sportlerherz bei gewalzten Wanderwegen und 4-spuriger Langlaufloipe höher. Wanderwege und Alpenflora erfreuen alle.

Eine Gemeinschaft der besten Landgasthöfe Die Landgasthöfe locken quer durch Allgäu-Oberschwaben. Rund 80 haben sich inzwischen zur Aktion LandZunge bekannt – sie setzen auf mehr regionale Produkte in ihren Küchen, sie kochen nach alten und sie kreieren neue Rezepte. Wo Sie LandZunge drauf schreiben, da ist dann auch LandZunge drin. Bei LandZunge Plus! kriegen Sie ausschließlich Rindfleisch und vieles andere aus der Region. Wer mit der LandZunge isst, schmeckt die Region – und hilft der Region! Gehen Sie mit uns auf Tour, futtern Sie sich quer durch die Region.

Mi – Mo 8 – 18 Uhr …

D5 Im Westallgäuer „Kräuterdorf Stiefen­ hofen“ dreht sich alles um die Welt der Heilkräuter. Auch im Rössle: „Kräuterwirt“ Axel Kulmus verfeinert seine allgäuerischschwäbische Küche mit Garten- und Wildkräutern aus seinem großen Kräuter­ lehrgarten. Und in seinem Holzofen backt er sein knusprig-frisches Kräuterbrot.

Im „Grenzer Stüble“ weht der Hauch der Geschichte: Vor 200 Jahren lief die deutsch-österreichische Grenze mitten durchs Gasthaus.

Mo, Di und Do 9 – 14 und 17 – 24 Uhr, Fr – So 9 – 24 Uhr …

D5 Der Familiengasthof verrät die bäuerliche Vergangenheit auf den ersten Blick. Die Zimmer sind modern, der Blick vom Biergarten schweift zu Iberg und Kugel, auch die Küche ist bäuerlich im besten Sinne, mit Brotzeit und deftigen Allgäuer Spezialitäten. Das Wild vom eigenen Ge­hege wird auf dem Hof selbst ver­arbeitet. Maierhöfen. Das kleine malerische Dorf nahe der Landesgrenze bietet jetzt einen zweiten LandZunge-Betrieb: Gasthof und Pension Sontheim. Da muss der Gast nicht lange schweifen, sondern kann im Dorf bleiben. …

D5 Eglofs ist das schönste Dorf im württembergischen Allgäu und die Rose einer der bekanntesten Dorfgasthöfe. Mit großzügigen Gästezimmern, vorzüglicher Küche – mal regional, mal international. Auf dem Dorfplatz immer wieder Konzerte, im Winter wunderbare Loipen, dazu ein ur­wüchsiger Garten, eine Spielwiese für die Kinder und der schönste Alpenblick. Wer Eglofs besucht, der schmeckt sogleich das Allgäu …

Di–So 9–24 Uhr

9

Maierhöfen Natur-Landhaus Krone 88167 Maierhöfen 08383 254, Frank Übelhör www.naturlandhaus-krone.de Für Käsekenner und sportliche Urlauber

10

Eglofs Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 1578, Josef Ellgass www.hofwirtschaft-ellgass.de Wo der Wirt noch Bauer ist

71

Untervorholz Ochs am Berg 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 91180, Familie Kimpfler www.ochs-am-berg.de Wo die Gäste selber grillen dürfen

…

D5 So soll ein Landgasthof aussehen: Reno­ viert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer Original Südtiroler Holzstube, mit Ter­­rasse und Biergarten und direkt neben der Kirche im Allgäuer Feriendorf Maier­höfen.

Mit jungen Wirtsleuten, die nach Lehr- und Wanderjahren in aller Welt jetzt in der Heimat die regionale Küche proben. Von Bodenseefelchen über Käseschmankerl bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“. Das Hotel ist gerade erweitert worden und der Wirt mit der Goldmedaille der Bay. Küche ausgezeichnet worden.

Mo, Di 14 – 23, Do – So 10 – 23 Uhr …

D5 Im „Dorf der freien Leut“ steht auch die Hofwirtschaft von Familie Ellgass. Der Wirt ist zugleich noch Bauer, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. Auf der Karte stehen auch viele Gerichte vom eigenen Rindfleisch – früher vom Allgäuer Braunvieh, heute von Pinzgauern.

Die Hofwirtschaft hat treue Kunden, die das Zwiebelfleisch oder den Rostbraten schätzen und hier neben Bieren der Region auch seit Jahrzehnten ein Andechser genießen können …

November bis März Di, Mi, Do Ruhetage April bis Oktober Di Ruhetag …

D5 Der Ochs am Berg: Hinter dem originellen Namen steckt ein ganz besonderes Konzept.

Landwirt und Zimmermann Rupert Kimpfler lässt seine Ochsen rund um den Hof weiden, seine Gäste dürfen das Fleisch an mehreren Grillplätzen selber zubereiten – und die Kinder im Spielparadies toben. Eine Grillhütte taugt für größere Gruppen. Wer die Arbeit scheut, wird aber auch von den Wirtsleuten verwöhnt. Natürlich können die Gäste auf dem Hof einkaufen – auch das preisgekrönte Ochsenrauchfleisch.

Mo, Mi – Fr 17 – 22, Sa 14 – 22, So 10 – 22 Uhr

2/2010

45

www.landzunge.info

16

Kimratshofen Gasthof zum Fässle 87452 Kimratshofen 08373 8728, Familie Böswald www.gasthof-faessle.de Ein Muster von einem Dorfgasthof

17

Wiggensbach Landhotel Goldenes Kreuz 87487 Wiggensbach 08370 8090, Richard Zeller www.hotel-goldenes-kreuz.de Wo auch der Landrat gerne isst

13

Thalkirchdorf Hotel Traube 87534 Oberstaufen 08325 9200, Familie Mittermeier www.traube-thalkirchdorf.de Vom Hündle holt der Wirt sein Wild

19

Haldenwang Ritters Höhenblick 87490 Haldenwang 08374 930840, Loni und Heinz Ritter www.ritters-hoehenblick.de Das kleine Hotel mit dem großen Herzen

46

2/2010

…

E4 Kimratshofen ist ein Allgäuer Musterdorf zwischen Leutkirch und Kempten. Und mittendrin das Fässle, in den alten Zeiten ein Jägerhaus des Fürststifts, seit über 110 Jahren im Besitz der Familie Böswald und heute ein Muster von Dorfgasthof. Bertolt Brecht hat hier die Taufe eines Sohns gefeiert. Regionale Spezialitäten gibt es genug, samt Wild und Fisch, Kuchen und Eis. Auch für Kinder und Sportler ist das Fässle gerüstet – zahllose Wanderwege erschließen das reizvolle bäuerliche Hinterland.

Di – So 9.30 – 01.00 Uhr …

E4 Wiggensbach: Eines der schönsten Allgäuer Dörfer. Mit einem der schönsten deutschen Golfplätze. Mit einer Bilderbuchlandschaft rundum – Wälder, Berge, Seen. Ein kleines Paradies mit dem passenden Hotelgasthof: Auch der Landrat speist hier gerne, wie die Leute vom Dorf. Die Küche ist wie das Am­biente im 400 Jahre alten Gasthof: Edel und doch nicht steif. So gut wie alles kommt aus der Region, die Marmeladen sind so selbstgemacht wie die berühmten Krautkrapfen von Wirtin Annelies.

Mo/Di ab 16.30 Uhr, Mi – Fr 9 – 14 und ab 16.30 Uhr, Sa/So 9 – 01 Uhr …

E5 Im Konstanzer Tal, zwischen Alpsee und Oberstaufen duckt sich Thalkirchdorf idyllisch in die Berge. Der Gasthof Traube mittendrin: Das denkmalgeschützte Fachwerkhaus hat 300 Jahre als Wirtshaus auf dem Buckel. Küchenchef Ludwig Mittermeier verwöhnt sie mit jungem Berglamm oder fangfrischen Forellen. Der besondere Tipp: das heimische Wild von den Hängen des „Hündle“, dem bekannten Skiberg. Und nach dem guten Stück noch ein Kaiserschmarrn.

Mi – Mo 10 – 23.30 Uhr …

F4 Haldenwang. Nahe bei Kempten und doch beschaulich abseits – mit toller Sicht übers Oberallgäu. Am schönsten wird der Blick von Ritters Höhenblick am Ortsrand. „Das kleine Hotel mit dem großen Herzen“ bietet beste regionale Küche – auch Georg Abele, der Chef der Kälber-EG Allgäu, kehrt hier gerne ein. Ausgezeichnet auch beim Wettbewerb „Bayerische Küche“. Ein Naturfreibad direkt hinterm Haus und die Tennisplätze direkt daneben bieten den Gästen sportliche Entspannung.

Mo ab 16, Fr – So, Mi ab 11 Uhr

62

Kimratshofen Landgasthof Alte Post 87452 Kimratshofen 08373 8111, Ingo Kischel www.landgasthaus-alte-post.de Diese Post ist eine gute Adresse

20

Missen Brauerei & Gasthof Schäffler 87547 Missen 08320 92015, Ingo Burger www.schaeffler-braeu.de Und jedes Bier frisch vom Quell

21

Akams Wirtshaus zum Lustigen Hirschen 87509 Immenstadt 08323 4915, Michael Ruepp www.lustiger-hirsch.de Hoch über dem Allgäu schmausen

1

Balderschwang Balance Resort Ifenblick 87538 Balderschwang 08328 92470, Sonja und Bernd Meyer www.balance-resort.de In Deutschlands tiefstem Süden

…

E4 Ein Blick auf den wuchtigen Bau verrät die Geschichte: Die alte Post war tatsächlich eine Poststation und verwandelte sich dann zum Gasthof mit einer zuletzt sehr wechselhaften Geschichte. Ganz neu hat Ingo Kischel die Alte Post übernommen. Er probt hier eine Küche für Feinschmecker und für die Einheimischen. Ganz konsequent setzt er auf die Produkte der Region. Die Neueröffnung ist ein Glück für das Dorf, so ist das geschichtsträchtige Haus gesichert und kann wieder aufblühen.

Mo, Di, Fr, Sa 10.30 – 24, Do 15.30 – 24, So 10 – 24 Uhr …

E5 Fast 500 Jahre haben Brauereigasthof und Missen gemeinsam erlebt. Malerisch das Dorf in den Allgäuer Voralpen. Uralt, aber lebendiger denn je: Der Dorfgasthof mit Saal und viel Vereinsleben. Gasthof und Brauerei praktisch unter einem Dach. Eine regionale Küche mit Allgäuer Produkten.

Die Spezialität: Ofenfrischer Krustenbraten in Dunkelbiersoße samt hausgebackenem Treberbrot. Der Hit aber: Der monatliche Sudabend im Gasthof – da kommt das Bier frisch aus der kleinsten Brauerei der Welt.

Do – Di ab 10. Im Sommer jeden Tag …

E5 Akams: Ein Bergdorf aus dem Allgäuer Bilderbuch. Hoch über Immenstadt, in den Bergstätten. Der Blick allein ist jeden Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente im lustigen Hirschen. Michael Ruepp probt zudem in seinem Heimatdorf kulinarische Höhenflüge. Das Fleisch kommt vom eigenen Bauernhof auf den Teller. Im Hofladen im Wirtshaus kann sich der Gast gleich noch eindecken. Oder bald wieder kommen. Denn mehr LandZunge geht fast nicht mehr …

…

E6 Ein Allgäuer Vorposten im Bregenzer Wald.

Balderschwang. Einmalige Landschaft und ideal gelegen das Balance Resort Ifenblick mittendrin. Der gesunden Küche mit regionalen Produkten verschrieben – das Fleisch stammt direkt aus dem Ort. Traditionelle Rezepte werden in der offenen Küche modern interpretiert, ohne Aromastoffe, auch höchst empfindliche Menschen und Mägen erleben hier gro­ ßen Genuss.

Mo – Sa 18 – 20.30, So Brunch 10 – 14.30 Jeden So LandZunge-Menü ab 18 Uhr

Steckbriefe … Überblick für Genießer

74

Oberstdorf Riegers Restaurant 87561 Oberstdorf 08322 3831, Familie Rieger www.riegers-restaurant.de Südländisches Flair im obersten Dorf

23

Bad Oberdorf Hotel Alpengasthof Hirsch 87541 Bad Oberdorf 08324 308, Familie Wehn www.alpengasthof-hirsch.de Mit Katzegschroi in die Berge

81

Nesselwang Hotel Nesselwanger Hof 87484 Nesselwang 08361 924747, Christine Zeller www.nesselwangerhof.de Entspannen nach Allgäuer Methode

27

Kirchheim Landgasthof Kreuz 87757 Kirchheim/Schwaben 08266 1738, Heinz Kusterer www.gasthof-kreuz.de Zum Dessert Fugger-Pralinen

…

E6 Riegers Restaurant: Eine neue starke Adresse in Oberstdorf. Der erste LandZunge-Gasthof im obersten Allgäu punktet mit seinem Flair samt der Terrasse mit Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre in Holz und Stein definiert das Allgäu neu. So wie die Küche mit Lachs oder Waller frische Fische liebt. Gesottenes Rindfleisch im Wurzelsud begeistert, das Bier kommt aus Missen, der Wein vom Bodensee oder aus Südtirol. So macht die LandZunge auch in Oberstdorf bella figura.

Di – So ab 17 Uhr …

F6 Mitten in den Allgäuer Bergen wartet der Alpengasthof Hirsch. Die Gipfel des Allgäuer Höhenkamms sind nahe, der Heilbronner Weg lockt oder der Hindelanger Klettersteig. Vor oder nach der Tour sind die Allgäuer Schmankerl im Hirsch die beste Stärkung: Ein „Drimslar Toast“, „Katzegschroi“ und „Allgäuer Gschichta“ verraten den kreativen Küchenchef. Noch mehr Allgäuer Eigenheiten sind im Kutschenmuseum von Hinterstein zu bewundern.

Sa – Mi 11.30 – 13.30 und 17.30 – 20.30, Fr ab 17.30 Uhr …

F5 Nesselwang steht für Allgäu pur: Für malerische Seen und klare Bäche im Land vor den Bergen. Die Voralpen: Ideal für Wander- und Radtouren. Unser Tipp: Der GehZeiten-Pfad zur Kapelle Maria Trost. Eine wahre Entspannung, die in unserem VierSterne-Haus mit Wellness vom Feinsten noch schöner wird. Allgäu pur: Das gilt auch für unsere Küche. Mit Carpaccio vom All­gäuer Weiderind, mit Brot- oder Käsesuppe, mit Bachsaibling oder Lammrücken, mit Hirsch und Hähnchen oder Heuparfait!

Mo – Sa 18 – 22, So und Feiertag 12 – 14 und 18 – 22 Uhr …

F1 In der Ferne grüßen die Alpen, in Kirchheim wartet das Kreuz: Im schönen Fugger-Dorf verwöhnen Heinz und Magda Kusterer ihre Gäste „mit ehrlicher ländlicher Kost“.

Besonders gepflegt wird die Kartoffel, Heinz Kusterer zählt zu den Kartoffelwirten im Unterallgäu. Die große Leidenschaft des gelernten Konditors und Confiseurs aber gilt der Praline – die macht er selbst nach alten Rezepten. Eine „Fugger-Praline“ nach dem Essen ist also Pflicht – vielleicht sitzt Frau Fugger ja am Nebentisch …

Do – Di 7 – 19.30, Sommer 7 – 21 Uhr

18

Bad Hindelang Romantikhotel Sonne 87541 Bad Hindelang 08324 8970, Familie Schneider www.sonne-hindelang.de Wo die Sonne auch im Innern strahlt

6

Oy-Mittelberg Gasthof-Pension Rose 87466 Oy-Mittelberg 08366 9820-0, Familie Endres www.rose-allgaeu.de Wohlfühlen im Heu

26

Pfronten Braugasthof Falkenstein 87459 Pfronten-Ried 08363 960658, Sepp Hensel www.braugasthof-falkenstein.de Ein Augenschmaus in jeder Hinsicht

28

Apfeltrach-Köngetried Katzbrui-Mühle 87742 Apfeltrach-Köngetried 08269 575, Max Endraß www.katzbrui-muehle.de Allein die Kulisse ist filmreif

…

F6 Die Sonne wärmt des Menschen Seele: Das Wellness-Angebot des südlichsten Romantikhotels Deutschlands entspannt mit Sonnengarten, Blockhaussauna oder Kräuterdampfbad. Ein sonniges Gemüt stellt sich auch beim Spaziergang im Hindelanger Tal ein oder auf der Winterrodelbahn. Und erst recht wird der Gast im Restaurant „Chesa Schneider“ der Sonne verwöhnt: Mit Schweizer und Allgäuer Spezialitäten. Kurz: Ein Tag in der 400 Jahre alten Sonne ist halt „ebbas bsünders“.

Täglich 12 – 14 und 18.30 – 21.30 Uhr …

F5 Lassen Sie den Blick schweifen und tauchen Sie ein in die faszinierende Welt von Seen und Gebirgsketten.

Egal ob Sie aktiv sein oder einfach nur die Seele baumeln lassen wollen, das Gasthaus Rose lädt Sie zum Verwöhnen ein.

Familienfreundlich, mit Allgäuer Spezialitäten auf der Speisekarte sowie einem herrlichen Panorama erleben Sie das Allgäu pur. Unverwechselbar und unbedingt einen Besuch wert!

Di – Mi 8 – 14 und ab 16.30, Do – So ab 8 Uhr …

G5 Mitten in Pfronten und direkt neben dem Bahnhof treffen sich Einheimische, Ausflügler und weitgereiste Touristen im Falkenstein. Friedlich genießen sie gemeinsam das rustikale Ambiente, das Bier aus dem eigenen Haus, die Allgäuer Küche, flotte junge Damen – das ganze Haus ein Augenschmaus. Ein starker Tipp sind die Starkbierproben samt Spanferkel – da reisen die Kenner lieber gleich mit dem Zug an. Und die Kässpatzen machen jeden zum Allgäuer … täglich geöffnet …

F3 Die Suche ist nicht einfach, aber sie lohnt sich: Die alte Mühle mit dem originellen Namen liegt versteckt im Waldtal, in einer wahren Märchenkulisse samt Mühlenteich.

Fast scheinen die alten Bewohner noch präsent. Im Stadel setzt eine Illusionsmalerei originäre Kontrapunkte, die Küche ist bodenständig, deftig, regional – passt so zum Gesamtkunstwerk. Mit Wurst aus der eigenen Räucherkammer, Brot aus dem Steinbackofen, Forellen aus dem Teich – und Mühlenbier aus der Kleinstbrauerei! täglich 11 – 24 Uhr

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47

www.landzunge.info

15

Fellheim Landgasthof zum Adler 87748 Fellheim 08335 260, Fam. Schiefele www.landgasthof-zum-adler.de Der Meister bietet auch Kochkurse

30

Memmingen Gasthof Lindenbad 87700 Memmingen 08331 3278, Stefan Herb www.gasthof-lindenbad.de Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu

32

Illerbeuren Museumsgasthaus Gromerhof 87758 Illerbeuren 08394 594, Harald und Renate Müller www.gasthof-gromerhof.de Schmausen in der alten Bauernwelt

33

Bad Grönenbach Badische Weinstube 87730 Bad Grönenbach 08334 259725, Karl-Heinz Bittner www.badische.com Genießen an der Bäderstraße

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E2 Die Küche im Adler ist von renommierten Restaurantführern ausgezeichnet worden und so lohnt sich der Abstecher ins kleine Fellheim nördlich von Memmingen. Frisch und saisonal und stets mit schwäbischen Schmankerln bereichert. Abends dann ein anspruchsvolles Menü, begleitet vom passenden Wein. Keine Kunst, denn die Weinkarte versammelt gleich 60 edle Tropfen.

Ein lauschiger Biergarten unter Kastanien, aber auch die Kochkurse locken in diesen Landgasthof im Unterallgäu.

Di – Do ab 18 Uhr Fr – So 12 – 14 und ab 18 Uhr

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E2 Als „bestes Lokal in Schwaben“ wurde dieses gastronomische Vorbild beim Wettbewerb „Bayrische Küche“ ausge­zeichnet.

Heimische Produkte und beste Kochkunst garantieren höchsten Genuss. Unser Tipp: Die vom Chef kreierte „Unterallgäuer Leibspeis“ – ein Rinderwickel. Traditionelles ländliches Flair im Bräustüble, ein Günz an der Günz echter Biergarten neben der ehemaligen Brauerei-Gasthof Laupheimer Günz Brauerei und Top-Service lassen den Gast genießen und entspannen. Partyservice 87784 Westerheim von hohem Niveau.

08336 7663, Martin Laupheimer www.laupheimer.de täglich 10 – 01 Uhr Ein trutziges Haus mit großer Küche

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E3 Das Haus an der Straße, der überdachte Biergarten am Bach, ein Haus mit viel Tradition: das Lindenbad. 100 Plätze im Restaurant, gut verteilt auf mehrere Zimmer – Stefan Herb will in seinem Haus den reinen Genuss bieten. Der Schwarzwälder aus dem Bilderbuch bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu – die Fische aus Heimertingen, das Geflügel aus Legau, Lamm aus Markt Wald und so weiter. Ein echter LandZunge-Koch …

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Di – Sa 10 – 14 und 17 – 23, So 10 – 14 Uhr …

E3 Wer das besondere Ambiente sucht, ist in Illerbeuren bestens aufgehoben. Der Gromerhof zählt zum Ensemble des Bauernhofmuseums: Rundum alte Welt, der Gasthof selbst mit höchstem Stilgefühl renoviert.

Wer hier sitzt, will am liebsten nie wieder los. Bis zu 500 Besucher stellen die Küche täglich auf die Probe und die besteht sie glänzend. Denn die regionalen Spezialitäten sind von bester LandZunge-Qualität.

Mit seinen großen Räumen ist der ehemalige Bauernhof aber auch für Seminare und Tagungen bestens gerüstet. täglich geöffnet …

E3 Seit 2005 weht ein neuer Wind durch die Badische Weinstube . Der junge Koch KarlHeinz Bittner hat sich ein klares Motto auf die Fahnen geschrieben: frisch, gesund, regional und gut. So sind die Produkte, so will die Küche sein. Die Karte bietet immer ein regionales Menü mit hohem Genusswert. Nach einer Radtour entlang der Illerschleife oder einem Besuch im „Hohen Schloss“ mit seinem sehenswerten Klostergarten ist das Restaurant am malerischen Marktplatz der perfekte Ort zum Tagesausklang.

Mi – So 11 – 24, Di 17 – 24 Uhr

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Memmingen Grünes Haus Restaurant & Bar 87700 Memmingen 08331 2008, Philipp Hebel www.grueneshaus.com Erfrischend anders!

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Legau Gasthof Kreuz 87764 Legau 08330 933833 Werner Göser Mit dem Baurelade unter einem Dach

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Woringen Wirtshaus Schwarzer Adler 87789 Woringen 08331 3408 Martin Kleß Ein Sonntagsbraten wie daheim

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E3 Im Zentrum Memmingens befindet sich das Grünes Haus: Zeitloses Ambiente und moderne, leichte Küche mit internationalen, heimischen und vegetarischen Spezialitäten aus frischen Produkten. In der Bar im Keller warten zahlreiche Events mit Live-Bands, Deejays und Kleinkunstvorführungen. Auf der Terrasse im Hinterhof können zudem im Sommer die kulinarischen Happen genossen werden.

Di – Sa ab 18 Uhr und Fr/Sa ab 14 Uhr So und Mo Ruhetag

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E4 Ein Dorfgasthof im guten alten Stil: Das Kreuz in Legau mitten im malerischen Illerwinkel. Hier lebt sie noch die alte Dorfgemeinschaft und trifft sich gerne bei Wirt Werner Göser. Doch das Kreuz ist noch weit mehr: Gasthof und der „Baurelade Legau“ teilen sich ein ge­meinsames Dach. Koch Göser legt größten Wert auf regionale Produkte, sein Fleisch bezieht er ausschließlich von der Bauerngemeinschaft Illerwinkel! Selten funktioniert das Modell LandZunge so perfekt.

Di – Sa 10 – 14 und ab 17 Uhr, So 10 – 14 …

E3 Es gibt sie noch, die typische Dorfwirtschaft. Zum Beispiel den Schwarzen Adler in Woringen im Unterallgäu. Für viele Gäste „so gemütlich wie daheim, da fehlen nur noch die Hausschuhe.“ Auch die Küche ist mindestens so gut wie daheim: Ob Steaks oder Pasta oder vor allem der Sonntagsbraten mit selbst gemachten Knödeln. Von der A7 ist der familienfreundliche Adler schnell erreicht, ein großer Saal und ein Tagungsraum komplettieren das Angebot.

Do – Di 9 – 24 Uhr, Mi Ruhetag, 1. Sonntag im Monat Ruhetag

Steckbriefe … Überblick für Genießer

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Berkheim Gasthof Ochsen 88450 Berkheim 08395 92929, Andreas Raidt www.ochsenberkheim.de Frisch aus der eigenen Metzgerei

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Oggelshausen Gasthof Löwen 88422 Oggelshausen 07582 8163, Reiner Dangel www.loewen-oggelshausen.de Der Löwenhunger wird hier gestillt

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Ehingen-Berg Landgasthof & Hotel zur Rose 89584 Ehingen 07391 70830, Familie Zimmermann www.rose-berg.de Romantisch schlemmen mit Niveau

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Bad Schussenried Restaurant Schinderhannes 88427 Bad Schussenried 07583 3295, Familie Härle www.restaurant-schinderhannes.de Wo der Räuber zum Feinschmecker wird

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D2 In gemütlich eingerichteten Gasträumen können Sie die ganze Bandbreite guter Gastronomie genießen. Eine sehr umfangreiche Speisekarte lädt Sie zum Schlemmen ein. Angefangen bei herzhaft bodenständigen Schwäbischen Spezialitäten, feinen Gerichten regionaler Küche, vegetarischer Kost, Fisch-, Geflügel- und Wildschmankerl bis hin zu deftigen Brotzeiten und Vesper. Selbstverständlich wird die Küche aus der eigenen Metzgerei bestens versorgt und bietet zudem Lieferservice sowie die Ausrichtung von Feiern an. …

C2 Haben Sie schon einmal in einem „Skulp­ turen­stüble“ gespeist? Nein – dann lassen Sie sich in diesem Ambiente doch ver­wöhnen von moderner, gutbürgerlicher Küche, Spezialitäten der Saison, mit dem Flair Schweizer Küche. Doch auch im rusti­kalen Gastraum oder dem Festsaal dieses historischen Braugasthofs aus dem 17. Jahrhundert lassen sich gemütliche Stunden verbringen oder besondere An­lässe feiern. Und wenn Sie zu Hause groß auf­tischen wollen: Reiner Dangels Party­service bietet auch hier Besonderes.

Di – So 11 – 23 Uhr …

C1 Das vom DEHOGA ausgezeichnete kinderfreundliche Landgasthof & Hotel zur Rose überzeugt mit schwäbischen Köstlichkeiten von eigenen Lämmern und Limousinrind, saisonalen Spezialitäten, Feinschmeckermenüs vom eigenen Kräutergarten bis hin zu den 3-Sterne eingerichteten Zimmern. Vom beliebten Wintergarten und der Terrasse lockt der schöne Blick auf Donauradwanderwege, die Barockstraße, die Schwäbische Alb und das Donautal.

Mo – So 11 – 14 und 17 – 23 Uhr Mi für Gruppen nach Vereinbarung …

C3 Mit dem Schinderhannes erobert die LandZunge Bad Schussenried. Die leckeren und frischen Köstlichkeiten hätten sicher auch dem alten Räuber bestens gemundet. Die Gäste von heute nächtigen aber nicht im Walde, sondern eher im Hotel Amerika direkt gegenüber – denn sie kommen gerne wieder zu einer Hockete. Schließlich bietet auch die Kurstadt im Herzen Oberschwabens Angebote rundum – die Dorfkirche von Steinhausen, den Federsee oder das Bauernhausmuseum Kürnbach.

Do – Di 11 – 14 und 17 – 24 Uhr

Gasthöfe in Dorf und Land: Eine Kultur für Kenner Die große Geschichte der Landgasthöfe – sie ist leider noch nicht geschrieben.

Auch die LandZunge kann nur einige schöne Ausschnitte und Vorbilder bieten.

Dabei wären oft Jahrhunderte eines Alltagslebens im Wirtshaus zu schildern.

Geschichten aus schlimmen und aus guten Zeiten, Anekdoten zu Tausenden, Szenen aus berauschten Nächten – Lebens- und Leidensgeschichten der Gäste. Vor allem die Wirtinnen und die Wirte selbst: Es gibt kaum bessere Zeugen für Land und Leute, für eine populäre Sozialgeschichte – für die lebendige Seele jedes Dorfes. Daher plant das Projektteam LandZunge auch lange Gespräche mit alten Wirtsleuten, eine mündliche Geschichte über möglichst viele Jahrzehnte. Damit die Geschichte der Wirtschaft in einigen Beispielen wenigstens aufgehoben bleibt. Vielleicht finden sich ja auch noch einige Historiker …

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Ummendorf Gasthof Gaum 88444 Ummendorf-Bahnhof 07351 34010, Harald Martin www.gasthof-gaum.de Familienfreundlich mit guter Küche

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Wilflingen Gasthof Löwen 88515 Wilflingen 07376 733, Sandra und Jürgen Reck www.loewen-wilflingen.de Wo Ernst Jünger immer älter wurde

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Steinhausen Landgasthof zur Linde 88427 Steinhausen 07583 2381, Bernd Heinzelmann www.Zur-Linde-Steinhausen.de Bei der schönsten Dorfkirche der Welt

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C2 Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker wie für Vereine. Aus­gezeichnet für seine Familien­freund­lichkeit und aufgenommen in die Eurotoque, die Europäische Union der Köche, die sich für Qualitätsbewusstsein und gesunde Ernährung engagieren. Das spricht für sich – da kommt jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen Biergarten, in dem immer wieder beliebte Veranstaltungen stattfinden, lässt sich’s gut verweilen.

Di Ruhetag …

A2 Wilflingen ist berühmt bei allen Freunden der Literatur: Hier hat Ernst Jünger jahrzehntelang im Forsthaus gelebt. Der Löwe der Literatur hat noch mit 100 Jahren gerne im Löwen im Dorf gespeist. Denn der ist noch viel älter: 1556 erstmals erwähnt, seit 1844 im Besitz der Familie Reck. Ein Denkmal im barocken Flair – mit einer frischen schwäbischen Küche.

Mit Biergarten und Brennerei. In so einem Dorf­gasthof leben alle gleich länger …

Mo/Do/Fr 11 – 14 und ab 16.30 Uhr, Di ab 16.30 Uhr, Sa/So durchgehend …

C2 Steinhausen – weithin bekannt für die „schönste Dorfkirche der Welt“ – bietet auch leiblichen Genuss mit Tradition. Die Linde, schon seit Jahrhunderten Hort nicht nur für Pilger, überzeugt Stammgäste und Reisende mit herzlicher Gastlichkeit, bodenständigen Gerichten, regionalen Köstlichkeiten und heimeligem Ambiente.

Moderne Gastzimmer, die Gartenterrasse mit südlichem Flair … hier ist gut Einkehr halten. Genießen mit Gottes Segen …

Mi – So 11.30 – 14 und 17.30 – 21 Uhr Di ab 17 Uhr

2/2010

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www.landzunge.info

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Mattenhaus Hotel-Landgasthof Kreuz 88339 Bad Waldsee 07524 9757-0, Horst Schmidt www.hotel-kreuz.de Erste Adresse in Allgäu-Oberschwaben

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Osterhofen Landgasthof Dorfbrunnen 88339 Bad Waldsee-Osterhofen 07524 9153126, Familie Stross www.gasthof-dorfbrunnen.de Ländlicher Charme in toller Landschaft

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Bad Waldsee Marktwirtschaft 88339 Bad Waldsee 07524 9737839, Thomas Vogel www.marktwirtschaft-badwaldsee.de Gute Ausbildung ist garantiert

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Gaisbeuren Hotel Gasthaus Adler 88339 Bad Waldsee 07524 998-0, Familie Bösch www.hotel-gasthaus-adler.de Wo jeder Halt machen muss

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2/2010

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C3 Das Kreuz ist so etwas wie das Tor zur Region – auch der Bodensee lässt schon grüßen. Seit dem 15. Jahrhundert werden am „Wege Kreuz“ Gäste bewirtet. Selten aber gelingt die Kombination aus Tra­di­tion mit Biergarten und regionaler Küche mit dem Komfort im modernen Hotel. Auf der abwechslungsreichen Speisekarte findet man zwischen Krautkrapfen und Krustenbraten auch feine Gerichte mit Kräutern vom eigenen Bauerngarten …

So – Do 10.30 – 23.00 Uhr Fr – Sa 10.30 – 14.00 Uhr Oktober bis März Sa Ruhetag …

C3 Der Dorfbrunnen im malerischen Osterhofen ist ein Gasthof zum Wohlfühlen – für Einheimische wie für Gäste. Der ländliche Charme sprüht aus jeder Ecke dieses Hauses mit viel Tradition. Familien treffen sich hier jeden zweiten Sonntag im Monat zum Brunch, das Nebenzimmer mit seinem besonderen Ambiente ist ideal für Feste und Feiern.

Di – Fr ab 17, Sa ab 11, So ab 9.30 Uhr …

C3 Essen und trinken, einkaufen und genießen: Die neue Marktwirtschaft im alten Hirsch mitten in Bad Waldsee hat ein ganz spezielles Konzept. Das Team kocht regio­ nal – mit Liebe und Pfiff. Dazu schmeckt das Bier von der benachbarten Steinacher Hausbrauerei. Das Beste aus der Region gibt es praktischerweise in der Wirtschaft gleich zu kaufen. Zudem werden in der Wirtschaft auch noch junge Leute vom Berufsbildungswerk (BBW Adolf Aich gGmbH) ausgebildet. Also: Einkehren, einkaufen und der Jugend helfen.

Do – Di 10 – 23 Uhr …

C3 Vielleicht der schönste Halt zwischen Ulm und Bodensee: Der Adler in Gaisbeuren.

Direkt an der B30 lockt der attraktive, ur­alte Gasthof – unverkennbar ehemalige Poststation. Die ehemalige Brauerei ist heute ein modernes Tagungshotel, die Gaststube aber wahrt den alten Charme der typischen Dorfwirtschaft. Einheimi­ sche wie Fremde lieben die feine Küche mit vielen regionalen Produkten. Und die Radfahrer den wunderbaren Biergarten, gleich hinter dem Hotel.

Fr – Mi 8 – 23 Uhr

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Hittelkofen Landgasthaus Rose 88339 Bad Waldsee 07524 6604 Hannelore und Josef Krattenmacher Hausgemachte Köstlichkeiten

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Hopfenweiler Gasthaus Versteigerungshalle 88339 Bad Waldsee 07524 7926, Familie Spieß www.gasthaus-versteigerungshalle.de Wo sich Kühe und Feinschmecker treffen

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Hopfenweiler Golf&Vitalpark 88339 Bad Waldsee 07524 4017-185, Christian Freudenthal www.waldsee-golf.de Köstliches Essen mit und ohne Golf

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Reute Gasthof Sonne 88339 Bad Waldsee 07524 8737, Irmgard Hörger www.sonne-reute.de Einkehr im Schatten des Klosters

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C3 Eine ordentliche Portion Herzlichkeit, ein ausgezeichnetes Händchen am Herd, so könnte man das Erfolgsrezept von Familie Krattenmacher beschreiben. Frischer und leckerer geht’s nicht als in der Rose: Die Wirtsleute betreiben „nebenbei“ noch eine Landwirtschaft, haben eine eigene Forellenzucht und ein Damwildgehege. Ein Geheimtipp für Radlfans: Bis zur Klosteranlage Haisterkirch, zur Wallfahrtskapelle St. Sebastian und zum Naturschutzgebiet Mauchenmühle ist’s nicht weit.

Fr – Mi ab 11 Uhr …

C3 Ein origineller Gasthof: Am Rande von Bad Waldsee liegt die Versteigerungshalle.

Regelmäßig treffen sich hier die Bauern der nahen und der weiteren Region und bringen ihre schönsten Rinder mit – zur Versteigerung, zu Kauf und Verkauf. Aber nicht nur die Landwirte, zahllose Gäste kommen inzwischen auch wegen der Küche von Familie Spieß. Ehrensache bei diesem Hintergrund, dass sie bäuerliche Produkte bevorzugt und regional orientiert ist.

Mo – Di 10 – 14, Do – So 11 – 14 und abends ab 18 Uhr …

C3 Ein Paradies für Freunde des Golfsports und für Feinschmecker. Gleich zwei Golfplätze locken, das Hotel bietet 40 moderne Zimmer, ein Tagungshotel und einen Vitalbereich vom Feinsten. Das gilt erst recht für die Küche von Christian Freudenthal im liebevoll renovierten Hofgut mit der großen Sonnenterrasse. Ein Ort für Genießer, von Bad Waldsee aus nur ein Katzensprung, mitten in einer faszinierenden Landschaft. LandZunge und Golfhotel: Eine neue Kombination!

Täglich geöffnet …

C3 Ein Ort für die Einkehr und für die gute Küche: Die Sonne direkt vor dem bekannten Kloster Reute. Einen Hauch von Klosterleben spürt der Gast im urigen Kellerstüble. Im Wintergarten dagegen öffnet sich der Blick über die oberschwäbische Landschaft und das ansehnliche Dorf Reute zwischen Bad Waldsee und Aulendorf. Auch für Busse und große Gruppen ist Platz genug in der Sonne. Ein echtes schwäbisches Vesper macht alle satt. Und gerühmt wird nicht zuletzt der Wurstsalat!

Di – So 9 – 24 Uhr

Steckbriefe … Überblick für Genießer

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Aulendorf Gastwirtschaft zum Rad 88326 Aulendorf 07525 9221-0, Fam. Spähn www.ritterkeller.de Wo die Gäste ihre Sorgen vergessen

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Altshausen Gasthof zum Schützen 88361 Altshausen 07584 764, Familie Treiber www.gasthof-zum-schuetzen.com Zum Stärken vor der Etappe

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Höchsten Berggasthof Höchsten 88636 Illmensee-Höchsten 07555 92100, Hans-Peter Kleemann www.hoechsten.de Genießen auf dem Dach der Region

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Horgenzell-Detzenweiler Mosterei Keßler 88263 Horgenzell 07504 275, Wilhelm Keßler www.mosterei-kessler.de Im alten Stall deftig schmausen

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C3 Das Rad hat eine lange Geschichte, seit 80 Jahren ist es im Besitz der Familie Spähn, mit Oliver Spähn aber hat es zum Höhenflug angehoben. Ob Hotel mit seinen originellen Zimmern oder der Ritterkeller mit Spektakel, im Rad wird viel geboten. Und im Gasthof selbst eine streng regionale Küche, mal gesund und leicht, mal schwäbisch-deftig. Vor oder nach dem Essen lohnt sich ein Besuch im renovierten Schloss von Aulendorf – direkt nebenan. täglich 10 – 24 Uhr …

B3 Am Rand des Naturschutzgebietes „Alter Weiher“ gelegen, ist der Gasthof der letzte Stopp für müde Radwanderer. Von hier kann man den Donau-Bodensee-Rad­ wanderweg bis zum See gut fahren. Nach ausreichendem Schlaf und Essen sind es noch 40 Kilometer. Familiär geführtes Haus, das zu ruhigerem Tempo verhilft.

Das Hotel am Haus ist die ideale Station für Touren ins Hinterland oder zu den vielen Seen der Umgebung.

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B4 Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat Oberschwaben noch nicht erlebt. Denn schon die Anfahrt über die Dörfer ist ein Erlebnis – vor allem mit dem Rad. Und dann weitet sich der Blick bis zum Bo­den­ see – und lockt der Berggasthof mit Hotel und Biergarten. Und mit schwäbischer Hausmannskost oder Leckerbissen für Feinschmecker. Qualität ist oberstes Prin­ zip und die meisten Produkte sind regional: die Forellen aus dem Deggenhauser Tal, das Rindfleisch aus dem eigenen Naturland-Hof – selbst geschlachtet.

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B4 Im ehemaligen Saustall steht ein Sofa, Kürbisse dekorieren die Futterrinne, im Melkstand hängt noch alles einsatzbereit – Tische und Stühle aber verraten den neuen Zweck. Neugierig geworden? Dann schauen Sie doch mal vorbei: Nach Detzenweiler bei Wilhelmskirch, 10 km westlich von Ravensburg. Die Besenwirtschaft: Mit eigenem (Glüh-) Most, Secco und 18 verschiedenen Säften! Und natürlich einem deftigen Vesper: Wurstsalat mit Bratkartoffen, selbstgemachten Apfelküchle … Öffnungszeiten: Zweiwöchiger Turnus – im Internet schauen!

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Vorsee Vorseer Stallbesen 88284 Wolpertswende 07502 9124430, Stefan Fürst www.vorseer-stallbesen.de Die Oase am Vorsee

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Limpach Naturhotel Mohren 88693 Deggenhausertal 07555 9300, Fam. Waizenegger www.naturhotel-mohren.de Auf dem Berg schmeckt alles besser

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B3 Zuerst ein Geheimtipp, inzwischen ein sicherer Tipp: Der Stallbesen in Vorsee.

Ein Paradies mit Bratkartoffeln. Immer noch geprägt von der bäuerlichen Tra­ dition, mit vielen eigenen Produkten in der ländlichen Küche, mit großen Por­tio­ nen zu günstigen Preisen – und zumeist rammelvoll. Kartoffeln, Kunst und Küche: Gerne treffen sich hier auch die Musiker und Kabarettisten oder die Poeten vom Lande, die mit dem Sepp, dem dichtenden Wirt wetteifern.

Mo – Sa ab 18 Uhr, So ab 16 Uhr (im 14-tägigen Turnus Termine a. A.) …

B4 Limpach: Ein idyllischer Flecken über dem Deggenhauser Tal, der Bodensee in Sicht. Eine Idylle in Bio: Der Gutshof und das Landhotel. Allein Produkte aus der Region dürfen in die Küche mit ihrem sehr guten Ruf. Im Mohren ist auch für Tagesgäste „Pause vom Alltag“ angesagt – mit Sauna, Massage und Bio-Menü. Die Hotelgäste genießen die einzigartige Entspannungwelt aus Holz, Glas und Stein mit Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar, Tauchbecken und vielem mehr.

Fr – So 11.30 – 14 und 17 – 22 Uhr, Di – Do ab 17 Uhr

Hasenweiler ibs|MUEHLE Bar & Restaurant

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B4 „Wir lieben Gesellschaft und Genuss“ ist das Motto der beiden Damen von der IbsMühle. Die Neulinge in der Gastronomie setzen auf eine authentische Küche mit regionalen Produkten – gerne im Gewand südamerikanischer Spezialitäten. Ein Treffpunkt für alle Genießer – an einem idyllischen Flecken in Oberschwaben. Ein wahrer Fluchtpunkt, ein Ort der Entspannung im schönsten Hinterland.

88263 Horgenzell 07504 448, Cecilia Aaroz & Sabrina Feist www.ibs-muehle.de Comeback eines Geheimtipps

Do, Fr 18 – 24 Uhr, So 10 – 14 Uhr Gerne nach Absprache

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Berg Haus Hubertus 88276 Ravensburg-Berg 0751 50740, Paul Köberle www.haushubertus.com Wilde Genüsse hoch überm Schussental

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B4 Hier ist der Name Programm: Wenn’s um Wild geht, macht keiner Paul Köberle was vor. Hirschbraten, Rehbraten, Wildhasen­ rücken, Wildragout, aber auch exzellente Fischgerichte – dem Kenner läuft schon beim Gedanken ans Haus Hubertus das Wasser im Mund zusammen. Köberle überlässt auch in Sachen Produktion nichts dem Zufall: Unterhalb vom Gasthaus führt er ein eigenes Damwildgehege mit ständig 50 bis 60 Tieren. Ganz neu: Die Terrasse mit Grill.

Mo – Fr 16 – 24 Uhr Sa ganztags, So 10 – 14 Uhr

2/2010

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www.landzunge.info

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Weingarten AKZENT Hotel Altdorfer Hof 88250 Weingarten 0751 50090, Fam. Unglert www.altdorfer-hof.de Bewacht von der Basilika

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Bavendorf Landgasthof Kreuz 88213 Ravensburg-Bavendorf 0751 91264 Claudia Stehle Auf den Spuren der Humpis

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Kressbronn – Teddybärenhotel im Bärenrestaurant Peterhof 88079 Kressbronn 07543 96270, Fam. Marschall www.teddybaerenhotel.com Der kuschlige Bär ist das Markenzeichen

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Lindau am Bodensee Strandhaus Lindau 88131 Lindau am Bodensee 08382 2737992, Klaus Winter www.strandhaus.li Genuss und Strand-Flair am Bodensee

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2/2010

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C4 Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel komfortabel, die Küche weithin bekannt: der Altdorfer Hof in Weingarten. Familiär seit fast 40 Jahren. Im Herzen Oberschwabens führen kurze Wege nach Ravensburg, zum Bodensee, zum Altdorfer Wald – Kultur und Natur rundum. Der kulinarische Genuss reicht vom Candle-light-Dinner bis zu Festlichkeiten mit 100 Personen. Die Küche ist kreativ und international, regio­ nale Produkte aus der heimischen Küche stehen aber stets im Blickpunkt.

Di – Sa 11.30 – 14 und 18 – 22.30 Uhr So 11.30 – 14 Uhr …

B4 Einst gehörte diese „Taverne“ den Herren von Humpis und später dem mächtigen Spital in Ravensburg. 100 von den fast 600 Jahren, die das Haus auf dem Buckel hat, wird es von der Familie Stehle ge­führt. Derzeit ist die vierte Generation am Ruder. Bauerntheater, Fasnachtsbälle, Konzerte vom Musikverein – das Kreuz ist Treffpunkt für alle Vereine des Dorfes.

Geschätzt werden die schwäbische Küche und vor allem die Hähnchen.

Di – So 10 – 24 Uhr …

B5 Problembären gibt es hier keine, dafür aber 850 Teddybären: Im Bären­restaurant Peterhof im Teddy­bärenhotel.

Der Familienbetrieb bietet gemütliche Gasträume und eine schöne Garten­ wirtschaft. Mittags dominiert die leichte Küche mit frischen Bodenseefischen.

Abends kocht die Küchenbärin ausgefallene Gerichte vom Apfel, Fischen, LandZunge-Fleisch oder ein extravagantes Schwipsmenü. Der süße Zahn ist mit einer kalten Kaffeetorte oder einem Biersüpple gut bedient.

Fr – Mi 11.30 – 14 und 17.30 – 22 Uhr …

C6 Die ideale Einkehr vor der Grenze: Am Eingang zum Park Camping am See wartet das Strandhaus auf Genießer und SeeFreunde. Hier kommt alles aus der Region, alles wird hier noch selbst gemacht. Der Hit ist aber die bekannte „Barbecue Academy“: Ausgewähltes Fleisch wird bei Niedrigtemperatur im Holzofen bis zu 12 Stunden gegrillt und so zu einer kulinarischen Offenbarung. Jeden Freitag ist Barbecue-Zeit. Im attraktiven Biergarten oder im Restaurant – mit Schiffsplanken.

Ende März – Mitte November, Mo – So 8 bis 23 Uhr

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Ravensburg Restaurant Veitsburg 88212 Ravensburg 0751 3661990, Michael Kruwinnus www.restaurant-veitsburg.de Genuss und Aussicht

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Brochenzell Gasthaus Schloss 88074 Meckenbeuren 07542/980404, Michael Masuch www.wirtshaus-schloss.de Geschichte pur erleben

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Gattnau Gasthaus-Pension zum Forst 88079 Kressbronn-Gattnau 07543 96150, Fam. Osswald www.gasthaus-forst.de Am Bodensee schmeckt es köstlich

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Hiltensweiler Weinstadl Rimmele 88239 Wangen 07528 97030, Familie Rimmele www.weinstadl-rimmele.de Viel Platz auch für große Feste

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B4 Eine Burg, ja ein Bagnato-Schloss von wahrlich adligem Charakter: Hoch über Ravensburg thront die Veitsburg. Öffnet den Blick weit über Stadt und Land. Im stilvollen Ambiente öffnet sich das Herz des Genießers, das neue Veitsburg-Team bietet regionale Schmankerl vom Feinsten.

Wer die vielen Treppen von der Stadt hoch gepilgert ist, will hier am liebsten nicht mehr weg. Die echten Ravensburger würden wohl alles tun für dieses Erbe der Welfen, dabei müssen sie nur hier in Scharen schmausen …

Mo – So 11 – 24, Burggarten 11 – 22 Uhr …

B5 Wer im Schloss einkehrt, erweitert seinen Horizont. Die alten Gemäuer erzählen spannende Geschichten ab dem 13. Jahrhundert. Die Gastwirtschaft mit Weinschenke existiert seit 1702. Mit der Wirtsstube, dem Fuhrmanskeller, der Faktorei, dem Turmzimmer und dem Biergarten bietet das Gasthaus ein vielfältiges Ambiente. Auch die Gaumen können sich freuen: echt schwäbische Spezialitäten, Mahlzeiten für kleine Ritter und Prinzessinnen und einiges mehr lassen die Herzen höher schlagen.

Mo Ruhetag …

B5 Am Ortsrand von Kressbronn und schön ruhig im Obstgarten: das Gasthaus zum Forst. Eine kleine Idylle mit einem phantastischen Blick von der Sonnenterrasse – über den Bodensee in die Berge. Die Küche im familiären Gasthaus setzt ganz auf frische Produkte der Region, vom Rindfleisch bis zum Gemüse. Und sie überzeugt mit Produkten aus eigenem Obstbau, Garten und Brennerei. Im Bauerngarten gedeihen Kräuter für die Tees der Chefin.

Di – Sa ab 16.30, So und Feiertage 10 – 14 und ab 16 Uhr …

C5 Weithin sichtbar thront der Weinstadl über dem Argental zwischen Wangen und Neuravensburg oben am Berg. Ob im Weinstadl, dem ehemaligen Kuhstall, dem Städele oder dem neuen Wintergarten, jeder Gast findet sein Plätzle. Der Biergarten ist wohl einer der schönsten Flecken im weiten Umkreis. Kuhglocken läuten Wohlfühlstimmung ein. Die Küche ist traditionell aber auch experimentell. Der Weinkeller ist eine Fundgrube für Kenner.

Mo – Sa ab 17, So ab 10 Uhr

Steckbriefe … Überblick für Genießer

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Vogt Gasthof zum Paradies 88267 Vogt 07529 7708, Familie Baur www.gasthof-paradies.de Ein Gasthof der viele verzaubert

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Wolfegg Gasthof zur Post 88364 Wolfegg 07527 96140, Familie Dorn www.hotel-post-wolfegg.com Im Herzen von Natur und Kultur

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Bad Wurzach Hotel-Gasthof Adler 88410 Bad Wurzach 07564 93030, Fam. Gut www.hotel-adler-bad-wurzach.de Großer Genuss in der Kurstadt

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Hauerz Gasthof – Metzgerei Adler 88410 Bad Wurzach-Hauerz 07568 267, Familie Willburger www.beste-wirtschaft.de Schmausen & Schlafen auf gut Schwäbisch

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C4 Jede Jahreszeit eine neue Welt – fröhlich & phantasievoll! Im „Paradies“ zu Vogt: Genießen und feiern Sie mit 2 – 300 Personen mit Firmen, Familien und Reisegruppen in schönster Landschaft: Südterrasse mit mediterranem Flair, regionale Küche für Genießer, verzauberte Gaststuben und der beliebte Paradies-Saal. Wohnen Sie in Hochzeitssuite und Familienzimmer, ein Herz für Kinder. Spielwiese und Kegelbahnen, Barockstraße, Tanz, Silvester mit Livemusik, 10 Min. zur A96.

Der Adler herrscht in Allgäu-Oberschwaben Gasthöfe und ihre sprechenden Namen: Der Name der Rose! Ein Kapitel für sich und oft eine spannende historische Geschichte. Von einem Ochsen, der im Boden scharrte, von einem Bären, der einst erlegt wurde und heute noch manchem aufgebunden wird. Von der Klostermühle über den Mühlengasthof bis zur Silberdistel. Vom Engel bis zum Fässle, von Kreuz und Krone. Über alle aber herrschen Hirsch und Adler – der Hirsch kündet vor allem im Allgäu von den einst wildreichen Gebieten, in Oberschwaben will bald jeder zweite Landgasthof ein stolzer Adler sein – auch wenn es nicht immer zum Höhenflug reicht. Meist ist der Adler ein Erbe aus jenen Zeiten, als sich Vorderösterreich weit ins Oberland erstreckte. Was mancher nicht gerne hört, hat aber die Küche eher bereichert – kulinarisch sind wir Vorarlberg nahe verwandt. Sind halt alles Alemannen …

Di – So 7 – 24 Uhr …

C4 Heimelig und bodenständig – mit moderner Offenheit: Der Gasthof zur Post ist der Treffpunkt schlechthin. Wo früher die Pferde gewechselt wurden, kreuzen sich heute die Wege der Radler, Autowanderer und des internationalen Konzertpublikums.

Aus der Frische der Region, mit Spezia­li­ täten aus Wasser und Wald, zaubert der Chef Schwäbisches und Kreatives: Maul­ taschen-Allerlei, Wolfegger Legende – wahrlich ein Genuss für Gaumen und Seele!

Mi – Mo 8 – 24 Uhr …

D3 Vom renommierten Restaurantführer „Michelin“ mit einem „Bib-Gourmand“ für sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten ausgezeichnet, besticht der Gasthof Adler mit einer gemütlichen Atmosphäre und kulinarischen Genüssen. Zu der guten Küche paart sich ein wohlsortierter Weinkeller mit Weinen namhafter Weingüter verschiedener Regionen.

Zudem bietet das Hotel komfortable Zimmer, für den Reisenden pure Erholung.

Di – So 12 – 14 Uhr und 18 – 21.30 Uhr …

D3 „Hier läuft’s noch nicht vom Fließband, hier schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des Kunden und des Meisters auch“. So steht’s in der Speisekarte – das schmeckt man, schließlich stammt alles aus der eigenen Metzgerei. Und danach einen Verdauungspaziergang durch die Hauerzer Bachtäler. Der schönste Platz im Sommer: die romantische Freiterrasse auf dem früheren Schankplatz. Großer Fest­saal.

Do – Di 8 – 22.30 Uhr

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Rossberg Gasthof zum Bräuhaus 88364 Wolfegg 07527 4544, Wolfgang Dutzki www.braeuhaus-rossberg.de Der Biergarten ist eine wahre Oase

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Dietmanns Gasthaus zum Adler 88410 Bad Wurzach 07564 91232, Iris und Dieter Hierlemann www.adler-dietmanns.de Kabarett und Kulinarik

…

C3 Eine beliebte Einkehr zwischen Wein­ garten und Bad Wurzach. Der Name verrät: Lange wurde hier Bier gebraut, heute wird es nur noch getrunken – in „einem der schönsten Biergärten Süddeutsch­lands“ samt Kinderspielplatz. Kein Ruhe­tag stört, ganztags wartet warme Küche direkt an der Straße, Radfahrer finden kom­fortable Zimmer. Der Wirt liebt die Kräuter und besonders den Bärlauch, mit dem er etwa originelle Kässpatzen zaubert. Inzwischen hat er sich auch mit seinen Dutzki-Nudeln einen guten Namen gemacht. täglich 9 – 22.30 Uhr …

D3 Eine Kombination, die auf der Zunge zergeht: Kabarett und Küche. Dieter Hier­le­ manns messerscharfer Sinn für das, was Gaumen, Herz und Hirn erfreut, hat aus dem Adler in Dietmanns etwas ganz Be­son­de­res gemacht. Ausgesucht ist sein Kabarett­pro­ gramm, genauso die Speise­karte. Der Self­ mademann serviert in der gemütlichen Gaststube Leckerbissen von bürgerlichrustikal bis vegetarisch-exotisch. Noch besser schmeckt’s nach einem ausgedehn­ ten Spaziergang durch das Wur­zacher Ried.

Do – Mo 17 – 24 Uhr, So und zur ­Biergartenzeit 11.30 – 24 Uhr

Gospoldshofen Sennerstüble

…

D3 Ein Geheimtipp im schönsten Allgäuer Hinterland bei Bad Wurzach: Sennerei und Wirtschaft und Käse-Museum zugleich!

Der perfekte Ausflug: Erst ein Spaziergang von Hof zu Hof, dann Käsemeister Jörg über die Schulter schauen, seine alten Schätze bewundern, das Beste aus der Region einkaufen und dann zur Krönung im Sennerstüble schmausen. So fühlt sich der Gast wie Alice im Käseland.

88410 Bad Wurzach 07564 3583, Jörg Vogler www.kaeserei-vogler.de Ein Schlaraffenland für Käse-Freunde

Mo/Di 9 – 12 und 15 – 19, Mi 9 – 12, Do – So 9 – 19, Fr bis 23 Uhr

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2/2010

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www.landzunge.info

urant

alkirchdorf Sonne sa Schneid er

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bis u Lindau -Ze ch mit Bären Kressbron n

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enzell Adler

88299 Leutkirch 07561 98570, Familie Pferdt www.brauereigasthofmohren.de LandZüngle frisch von der Quelle

Urlau Rössle Haselburg 88299 Leutkirch 07561 9834501, Familie Pferdt www.roessle-haselburg.de Ein altes Gasthaus in neuem Gewand

Mi – Mo 9 – 14 und 17.30 – 24 Uhr …

D4 „Was guats zum Essa“ gibt es immer in der Heu-Gabel bei Friesenhofen. Wie es sich gehört auf einem Allgäuer Bauernhof samt Wirtschaft – direkt an der Landstraße zwischen Leutkirch und Isny. Was auf den Tisch kommt, kommt aus nächster Nähe oder wird selbst gemacht. Bis zum Braten von den eigenen Rindern. Ob gemütlich drinnen oder draußen im großen Biergarten mit Bergsicht – die Heu-Gabel ist jeden Stopp wert. Ideal für Familien und Gruppen, Firmen oder Vereine.

73

Friesenhofen-Bottentann Heu-Gabel 88299 Leutkirch 07567 1824127, Familie Milz-Detzel www.heu-gabel.de Ein idealer Halt an der Landstraße

Mi – Sa ab 11 Uhr, So ab 10 Uhr

Do – Mo ab 17 Uhr

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2010

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Abbildungsbeispiel

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t strafbar!

chinderhan nes nried tsburg

Leutkirch Brauereigasthof Mohren

…

D4 Mit dem Rössle der Familie Pferdt hat die LandZunge ihren ersten Mustergasthof gewonnen. Ideal gelegen, zwischen Leutkirch und Isny, hat der Neubau den alten Charme der ehemaligen Bauernwirtschaft bewahrt. Alle fünf Partnerbrauereien sind im Rössle-Haselburg vertreten, so gut wie alles, was auf den Tisch kommt, stammt streng aus der Region. Ein Laden für das Beste aus der Region soll daher das Angebot bald noch abrunden.

75

…

D4 Rund 400 Jahre hat der Mohren auf dem Buckel und doch scheint er rundum taufrisch. Direkt an der Eschach ziert er das verzauberte Ensemble der Brauerei Härle.

Wer den Mohren besucht, kann das LandZüngle praktisch aus der Quelle genießen. Noch mehr Genuss kommt aus der gerühmten Küche von Manfred Pferdt, der ganz auf die Region und auch mal auf Bio setzt. Modernen Komfort bieten auch die Zimmer im historischen Gemäuer, samt Frühstücksbuffet vom Feinsten …

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und dami Missbrauch ist Betrug

rg glofs öhenblick

88299 Leutkirch 07561 4527 Dominikus Knöpfler Idyll am Ellerazhofer Weiher

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aus Krone

Willerazhofen-Bad Gasthaus Hecht

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Moster-Bese n ll-Detzenwe ile sthof Katzb r rui -Köngetried asthof Grom erhof

…

D4 Leicht zu finden ist der Hecht wahrlich nicht. Dafür lohnt sich die Suche: Direkt an einem der schönsten Allgäuer Bade­ seen gelegen, ist der Charme des alten Bades noch gut zu spüren. Die Küche ist solide, Forellen und überbackene Karpfen begeistern auch Feinschmecker. Jeden Mittwoch Cordon Bleu mit Käse aus Zurwies. Über Willeraz­hofen tapfer weiter bis Bad. Oder rund um den See wandern – mit Halt zum Marineverein Wangen …

Mai – September: Mo – Fr ab 14 Uhr; Sa, So ab 11 Uhr; Oktober – April: Mo – Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr

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Sie sind da –

die schönsten Bäuerinnen aus dem ganzen Ländle.

Zu sehen sind sie im Baden-Württembergischen Bäuerinnenkalender 2011.

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Eine rastlose Zeit braucht beständige Werte. Qualität ist seit 1828 das Prinzip, nachdem alle unsere unternehmerischen Entscheidungen ge­ troffen wurden. Bodenständigkeit, Tradition und Kontinuität verwechseln wir nicht mit veraltet, rückständig oder überholt: Diese Werte verbinden wir mit Fortschritt, Weiterentwicklung und Zukunft.

Das südlichste Wein­ und Obstanbaugebiet Deutschlands sorgt durch sein mildes Klima für das wunderbare Gedeihen vieler heimischer Obst­ sorten. Auf den Sonnenterrassen des Seeufers reifen die Früchte, die wir zu einmaligen Weinen und prämierten Edelbränden veredeln.

BODENSEE WEINMANUFAKTUR

R a i f f e i s e n s t R a s s e 2 3 · 8 8 0 7 9 K R e s s b R O n n a m b O d e n s e e · t e l : 0 7 5 4 3 - 8 0 6 1 – fa x : 0 7 5 4 3 - 5 7 1 2 m a i l @ W e i n K e l l e R e i - s t e i n H a U s e R . d e · W W W. W e i n K e l l e R e i - s t e i n H a U s e R . d e Ö f f n u n g s z e i t e n : m O n ta g - f R e i ta g 8 . 0 0 - 12 . 0 0 U H R U n d 14 . 0 0 - 18 . 0 0 U H R s a m s ta g 8 . 3 0 - 12 . 3 0 U H R

Obstdestillat des Jahres

Am Anfang der Welt

Einst war der kleine Ort weit oben in den Allgäuer Alpen oft über Monate von der Außenwelt abgeschnitten. Manchmal gab es in Balderschwang über Wochen keine andere Nahrung als Kartoffel und Wasser.

Fotos: Volker Wille, Friederike Lerbs

Das Dorf … Balderschwang

Noch heute weigert sich so mancher

mer aktive Sägewerksbetreiber Gäste

Lieferant, die 250-Seelen-Gemeinde auf

durch seine Arbeitsstätte – einen Be-

1044 Metern Höhe an der Grenze zu

trieb, den vor ihm schon Vater und

Österreich anzufahren: Zu umständ-

Großvater geführt hatten und dessen

lich sei die Tour, zu weit liege Balder-

wasserbetriebene Turbinen einst den

schwang von den gängigen Routen ent-

Ort mit Strom versorgten. Die Anlage

fernt. Doch Engpässe, wie Ortspfarrer

mit ihren schweren Balken und den al-

Franz Joseph Hofgärtner sie 1836 in sei-

ten, gusseisernen Maschinen mutet an

ner Chronik beschrieb, gibt es nicht

wie ein Museum, doch alles funktio-

mehr. Wo einst die oft karge Nahrung

niert und nicht selten liefern Balder-

und die besondere Vorliebe fürs Rau-

schwanger ihr Holz zum Sägen ab. So

chen und Kauen von Tabak „Figuren

lange er nur könne, wolle Kienle diese

mit tiefgebeugtem Nacken“ schufen,

Arbeit machen, doch es bereite ihm

„mit bleichen Gesichtern und schwar-

große Sorgen, dass niemand den Be-

zen Zähnen“, lebt heute ein gastfreund-

trieb fortführen wird. Ein Museum, eine

licher Menschenschlag, der die Ruhe

kleine Attraktion für Balderschwang,

und Abgeschiedenheit als etwas Beson-

das könne er sich gut vorstellen. „Die-

deres wertschätzt.

ses Stück Geschichte darf man doch

Wenn Balderschwanger wie Christina

nicht verfallen lassen!“

Meyer von ihrer Heimat erzählen, spielt ein Leuchten auf ihrem Gesicht: „Wir

Das bayerische Sibirien …

haben hier kraftvolle Berge, die das Tal mit Abstand behüten“, schwärmt die

Die Geschichte der Säge handelt wie

27-Jährige. Die Gipfel sind nicht schroff

die des Ortes vom Ringen mit dem

und kahl, sondern bestimmt durch

rauen Klima und der wilden Land-

„weiche Formen, grün bis hoch zur

schaft. Manchmal rechnet Kienle all

Spitze“. Allerdings steht Balderschwang

die Winterzeit zusammen, in der er

mit all der landschaftlichen Schönheit

nicht arbeiten konnte, weil Zufahrt und

auf weiter Flur allein. 14 Kilometer sind

Hof verschneit waren. Kaum zu glau-

es bis zum nächsten Allgäuer Dorf:

ben: „Ich habe wohl 14, 15 Jahre meines

Obermaiselstein jenseits vom Riedberg-

Lebens nichts anderes gemacht, als

pass. Und 12 Kilometer talauswärts bis

Schnee zu schaufeln.“ Mit durch-

ins österreichische Hittisau. Trotzdem

schnittlich 2450 Litern Niederschlag

kam die junge Frau nach ihrer Ausbil-

pro Quadratmeter im Jahr gehört Bal-

dung in das abgelegene Tal zurück,

derschwang zu den deutschen Spitzen-

denn wie so viele hat der Ort sie nicht

reitern. Die langen Winter, die oft von

losgelassen.

Oktober bis Mai andauern und zwi-

Dem ältesten Bewohner Sepp Kienle

schen fünf und 15 Metern Schnee brin-

ging es nicht anders. Sein Traum vom

gen, verhalfen dem Ort schon vor 200

Ingenieursstudium verblasste während

Jahren zu sprichwörtlicher Berühmt-

des Krieges, als der junge Soldat sich

heit: „In Balderschwang ist es ¾ Jahr

nur noch wünschte, seine Heimat wie-

Winter und ¼ Jahr kalt“, überliefert

derzusehen. „Ich habe mir in dieser

Pfarrer Hofgärtner 1836, und er erzählt

Zeit geschworen, wenn ich heimkomm‘,

von einer Quelle, die bereits damals

bleibe ich daheim.“ Heute ist Kienle das

von „sibirischen Berggütern“ spricht.

Gedächtnis Balderschwangs. Fast ein

Noch heute nennen manche den Ort

Jahrhundert Geschichte hat er erlebt

„bayerisches Sibirien“.

und seine Erlebnisse schildert der

Das erklärt auch, weshalb Balder-

86-Jährige so rege, dass sich die Erzäh-

schwang erst vor 200 Jahren zum ganz-

lungen im Kopf der Zuhörer wie ein

jährig bewohnten Dorf heranwuchs.

Kinofilm abspielen. Auf Bitten von Pfar-

Zwar geht die Besiedlung schon auf das

rer Richard Kocher hat er all sein Wis-

14. Jahrhundert zurück, als Hittisauer

sen auf Platten gesprochen.

Bauern in die Wildnis vordrangen und

Einmal pro Woche führt der noch im-

Weideflächen für ihr Vieh schufen.

Vor allem Sinnliches hat Balderschwang zu bieten: Von der einfachen Silberdistel (mitte) bis hin zur um die tausend Jahre alten Eibe (oben). Außergewöhnlich auch das für die Gegend charakteristische verbackene Nagelfluhgestein (unten)

2/2010

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Keiner kennt Balderschwangs Geschichte so gut wie Sepp Kienle. Sein Sägewerk wirkt wie ein Museum und ist doch noch voll intakt. Mit Wasserkraft betreibt er Turbinen, die einst den Ort mit Strom versorgten. Heute geht die Energie ins öffentliche Netz

Doch blieben sie nur über den Sommer und kehrten im Winter in ihre Täler heim. Wie die Besiedlung schon zeigt, waren über Jahrhunderte das benachbarte Österreich und der Bregenzerwald für den Ort prägender als das Allgäu: Von dort erfolgte der Zugang viel leichter als über die rauen Kuppen auf bayerischer Seite. Seinen Namen hat Balderschwang „vermutlich von einem Manne namens Balthasar, Balder“, schreibt Thilo Ludwig in „Balderschwang gestern und heute“. „Balders Wang“ war wohl die zuerst gerodete Alpe.

Das Dorf entwickelte sich zum Käseproduzenten. „Ich glaube nicht, dass eine Ortschaft in ganz Bayern so viel und so

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2/2010

guten Käse liefert“, lobt Pfarrer Hofgärt-

Problem der langen, kalten Monate.

ner. Dabei hielten die wenigsten eigene

Zwar wurden um 1834 jährlich 1400

Kühe. „Es dürfe ein Bauer ein großes Gut

Zentner Käse gefertigt, doch größten-

haben, wenn er imstande sein will, den

teils aus der Milch gemieteter Kühe.

Winter durch vier Kühe ernähren zu

Noch heute gibt es nur drei ganzjährig

können“, erinnert Hofgärtner an das

anwesende, am Ort ansässige Bauern.

Das Dorf … Balderschwang

Und immer lockt die Stille Wie vor 170 Jahren prägt die Viehhaltung das Bild der Landschaft. Aber der Wandel der Sennalpen zu Jungviehalpen vollzog sich auch in Balderschwang: Von 40 Alpen werden noch acht als Sennalpen genutzt. Nur noch 30 Tonnen Käse werden derzeit produziert. Der Ort lebt heute „fast ausschließlich vom Tourismus“, unterstreicht Bürgermeister Werner Fritz. In den rund 1200 Gästebetten übernachten jährlich gut 43.000 Gäste. Wer kommt, will abschalten. „Die Leute suchen gesunde, natürliche Erholung, nicht den Kick und das schnelle Erlebnis“, weiß Silvia Vögel, die mit ihrem Mann Konrad Kienle das älteste Gasthaus im Dorf, Kienle‘s Adlerkönig,

„Die Menschen hier sind zufriedener.“

Haus des Senders im Ortszentrum be-

führt. Den Sommergästen bietet der

Das Streiten fällt in der kleinen Ge-

ziehen. Dort produziert der unabhän-

Ort 60 Kilometer Wanderwege, einen

meinschaft schwer: Jeder kennt jeden

gige Sender ein Programm, das die

Nordic Walking Park und einen Natur­

und so richtig aus dem Weg gehen kann

christlichen Werte aus katholischer

erlebnispfad. Im Winter unterhält Bal-

man sich nicht.

Sicht nach Deutschland und in viele Teile der Welt vermittelt. Die Radio-

derschwang 30 Kilometer Abfahrtspisten, 45 Kilometer Loipen und acht Kilo-

Auf himmlischer Wellenlänge

Crew leuchtet auch politische Themen aus, gibt Lebenshilfe im Alltag, will

meter gespurte Winterwanderwege.

Deren Pflege und stete Aktualisierung

Balderschwang ist nicht nur die von

christliche Spiritualität lebendig ma-

seien wichtig, betont Bürgermeister

der Einwohnerzahl her kleinste Ge-

chen und präsentiert christliche Musik

Fritz, „doch für die Finanzen schwierig“.

meinde in Bayern. Es ist auch die

aller Epochen. „Der Ort bietet uns Ruhe

Ein Plus verspricht sich der Ort von sei-

höchstgelegene Kommune in Deutsch-

und das passende Umfeld für die Ar-

ner Mitgliedschaft im Naturpark Nagel-

land, zu der die höchstgelegene deut-

beit“, schwärmt Redaktionsleiter Peter

fluhkette. Das grenzübergreifende Pro-

sche Pass-Straße führt: über den Ried-

Sonneborn.

jekt vereint 14 Gemeinden aus dem

bergpass auf 1420 Metern Höhe. Bevor

Ohne den besonderen Menschenschlag

Vorderen Bregenzerwald und dem All-

diese im 1961 eröffnet wurde, war

hier gäbe es sicher kein Radio. Es war

gäu rund um den Hochgrat mit der be-

Deutschland für die Balderschwanger

der Sohn einer der ureingesessenen Fa-

kannten Nagelfluh-Kette. Gemeinsam

mit dem Auto nur über Österreich zu

milien, Anton Lässer, der „nach einem

und über die Grenze hinweg möchten

erreichen. Die neue Anbindung ver-

inneren Wandel“ Anfang der 90er-Jahre

die Gemeinden Natur und Landschaft

stärkte nicht nur den Touristenstrom,

als Unternehmensberater ausstieg und

pflegen und sich für eine neue nach-

über sie kommt auch so mancher Lie-

mitten in die Wildnis ein Studio baute.

haltige Land-, Alp- und Forstwirtschaft

ferant in den Ort. Zwei Läden haben

Der Anstoß für das heutige Radio Ho-

einsetzen – an alten Vorbildern orien-

sich halten können: ein Sportgeschäft

reb. Mit dem Erfolg des extravaganten

tiert. Und so für einen „sanften“ Touris-

und ein Tante-Emma-Laden. Die Alpe

Senders wächst das Interesse: Jeden

mus werben.

Unterbalderschwang betreibt einen

Donnerstag steht das Studio für Gäste

Für Balderschwang bedeutet die Mit-

Hofladen, doch damit sind die Ein-

offen – so wie fast täglich eine Tour

gliedschaft ein weiteres Puzzle-Teil im

kaufsmöglichkeiten bereits erschöpft.

durchs Tal geboten ist. Ob Sinneswan-

Selbstverständnis: „Wir wollen keinen

Jedoch hat Balderschwang eine eigene

derung oder Dorfrundgang, Sennerei-

Urlaub aus der Retorte“, betont Bürger-

Radio-Station. Offiziell gegründet

besichtigung oder Bergwanderung, die

meister Fritz. „Hier gibt es nur Ruhe,

wurde Radio Horeb im Dezember 1996

Balderschwanger zeigen ihren Gästen

weder Stress noch Hektik“, weiß Silvia

unter der Leitung von Dr. Richard Ko-

gern ihr Reich zwischen den Bergen.

Vögel. „Wir bieten eigentlich nichts“,

cher, der gleichzeitig Pfarrer des Ortes

„Hier ist nicht das Ende der Welt, son-

meint Christina Meyer schmunzelnd:

ist. Im Sommer 2009 konnte es mo-

dern ihr Anfang“, meint Silvia Vögel

„Dafür aber hat jeder Gast viel Zeit für

derne, nach dem neusten Stand der

und schmunzelt vielsagend.

sich selbst.“ So wie die Einheimischen:

Technik ausgestattete Räume im neuen

Friederike Lerbs

2/2010

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Licht aus der Region f端r die Region Shop- und Ladenbeleuchtung Wir beraten Sie gerne bei der Planung

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Alle Produkte in LandZunge-Qualität.

Im neuen Regional-Laden findet der Genießer alles, was er für die gute Küche braucht. Von Honig und Marmelade über Milch, Butter, Käse bis zu Fleisch und Wurst-Spezialitäten. Ob Essig und Öl, ob Senf und Gewürze – alles aus der Region und alles vom Feinsten. Hier sind die Erzeuger selbst regelmäßig vor

wird die LandZunge zur Marke der Re-

Ort und im Dialog mit den Kunden.

gion Allgäu-Oberschwaben-Bodensee.

Und noch ein Vorzug: Im Laden Hasel-

Und so bündeln wir die vielen kleinen

burg finden Touristen jede Information

Erzeuger der Region mit ihren tollen

für das Allgäu und vor allem die nahe

Produkten. Die LandZunge-Halle bei

Adelegg. Also: Auf zum Glasmacherweg

der Oberschwabenschau hat uns das

und dann zu Einkehr und Einkauf in

Modell für dieses Projekt geliefert, viele

die Haselburg.

Erzeuger sind bereits mit von der Par-

Der Laden Haselburg soll aber nicht

tie. Gemeinsam können wir neue Wege

alleine bleiben. Wir hoffen, dass bald in

für die Vermarktung eröffnen – als

jedem LandZunge-Gasthof auch ein

Schrank, als Hofladen im Gasthof oder

LandZunge-Schrank mit regionalen

als veritabler Regionalladen Haselburg.

Produkten steht. So kann jeder Besu-

Wie das Netzwerk der Erzeuger gedeiht,

cher ein Stück Region, ein Stück Land-

können Sie unter www.landzunge.info

Zunge mit nach Hause nehmen. So

verfolgen.

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3 km

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Engelhardmühle Attenhofen

Bestes Bio-Mehl nach ­traditioneller Müller-Art Idyllisch liegt sie im schönsten Mittelschwaben – die Engelhardmühle. Kein Wunder, dass

Und wenn ein Rohr verstopft, wird,

aus so reiner Natur bestes Biomehl kommt. Das Getreide stammt von ökologisch wirt-

hammer dagegen geklopft: Das beein-

ganz in „Handarbeit“, mit dem Gummi-

schaftenden Betrieben der Umgebung, vermahlen wird es in einer wahren „Naturmühle“.

druckt die kleinen Besucher.

Alles wie aus dem Bilderbuch: Im Ensemble eines Viereckhofs nimmt uns das stattliche

18. Jahrhundert zurück. Zu Beginn des

Das alte Mühlengebäude geht auf das

Anwesen auf – Wohnhaus, Stallgebäude und Scheunen, Pferde weiden auf der Koppel, die

20. Jahrhunderts wurde das heutige

Rot fließt sanft dahin, auch die Hauskapelle fehlt nicht.

Schmuckstück. Nicht unpersönlich

Mühlengebäude noch angebaut. Ein und „undurchschaubar“ wie moderne

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Modern, dynamisch und herzlich ist

große Mühlbetriebe. Es scheppert und

auch der Müller: Alexander Engelhard.

rattert, und wenn der gewaltige Sieb-

Heute ist viel los im Mühlengebäude.

kasten im obersten Stock in Betrieb ist,

Eine Gruppe Kinder schart sich eifrig

schwankt der Boden. 150 Siebe sind

um ihn – eine Mühlenführung steht an.

hier im Einsatz, sie sieben das feine

Und die lohnt sich. Über fünf Stock-

weiße Mehl nach und nach aus. Den

werke geht es hinauf: Alles aus massi-

Ausmahlgrad erkennen wir Käufer an

vem Holz, von feinem Mehlstaub über-

der Typen-Bezeichnung. Type 405 – das

zogen – über den Köpfen arbeitet sich

ist das hellste Mehl. Da ist hauptsäch-

das Mehl in vielfach gewundenen

lich der Mehlkern ohne Randschichten

Schläuchen und Rohren hinauf und hi-

drin. Dann gibt es verschiedene Aus-

nunter. Hier erlebt man noch mit eige-

mahlungsgrade bis hin zum groben

nen Augen, wie aus Korn Mehl wird,

Vollkornmehl, in dem noch alles drin

nichts ist in hermetisch abgeschlosse-

ist, auch der höchst vitaminreiche

nen High-Tech-Kreisläufen verborgen.

Keimling. Zwölf Tonnen Mehl werden

Fotos: Theo Feneberg

bio-mit-gesicht.de

in der Engelhardmühle in

Vernebeln. Das wirkt, ist aber ungleich

24 Stunden gemahlen.

aufwändiger.

Die fertig ausgemahlene

Seit 2002 mahlt Engelhard ausschließ-

Kleie kommt ins Kraft­futterwerk.

lich Bio-Getreide; nur so ist die Sicher-

Nicht nur die Kinder sind beeindruckt,

heit zu gewährleisten, dass es zu keiner

wie in der Mühle alles ineinander greift.

Vermischung mit konventionellem

Die Walzen, mit denen das Korn nach

Mehl kommt. Das Mehl aus der Engel-

der Reinigung vielmals gemahlen wird,

hardmühle geht ins Regal zu Feneberg

werden mit Lederriemen betrieben. Im-

– und in die Bäckereien. Denn das Bio-

mer wieder wird das Mehl ausgesiebt

Brot von Feneberg wird aus Engelhards

– 17 Mal geht es dabei von oben nach

Mehl gebacken. Der Müller freut sich

unten über alle Stockwerke. Die Ma-

zudem, dass er auf keinen Zwischen-

schinen, die hier ihren Dienst tun, sind

handel angewiesen ist. Sein Getreide

bis zu 100 Jahre alt. Eine alte Eichen-

bekommt er von zertifizierten Bio-­

säule mit Einschusslöchern aus dem

Bauern aus der Region – „da ist alles

Schwedenkrieg dient im Erdgeschoß

nachvollziehbar, da kann überhaupt

als Haupttragestütze – da öffnet sich

nichts schiefgehen“.

Geschichte dem Blick.

Natürlich wird die Mühle mit Wasser-

ein lebendiges Anwesen – 2013 werden

Manchmal gelingt der Hefezopf beson-

kraft betrieben. Beeindruckt stehen die

die 600 Jahre „voll“. Hoffen wir, dass die

ders gut, dann wieder will er einfach

Kinder vor der Turbine. Das große Plus:

Engelhards ihre Mühle noch lange dar-

nicht aufgehen – das Problem kennt

Am Standort vereinigen sich Westrot

über hinaus betreiben. Sind unsere hei-

manch einer. Am Mehl liegt es meist,

und Ostrot und so geht das Wasser

mischen Mühlen doch ein Stück Kultur.

erfahren wir jetzt. Denn Mehl, so er-

auch im Sommer nicht so schnell aus.

Eine gefährdete Kultur, denn von den

klärt Müller Engelhard, ist nicht gleich

Strom, der 35 Haushalte versorgen

50 Getreidemühlen, die es zu Großvater

Mehl – obwohl doch sonst nichts drin

könnte, wird hier produziert und lässt

Engelhards Zeiten im Landkreis Neu-

ist. Der Eiweißgehalt ist dabei entschei-

die Mühle laufen.

Ulm gegeben hat, sind heute gerade

dend. „Gutes“ und eben auch ein wenig

Unser Rundgang endet im Mühlenla-

noch drei übrig geblieben.

teureres Mehl besitzt bis zu 14 Prozent

den. Hier wird das eigene Mehl verkauft

Eiweiß, billiges Mehl dagegen nur etwa

– und manches andere dazu, zum Bei-

acht Prozent. Dieses Eiweiß verleiht

spiel Dinkelspelzkissen, auf die der

den Luftbläschen, die sich im Teig dank

Müller selber schwört. Auch im Müh-

Hefezugabe bilden, ihre Stabilität – das

lenladen findet sich noch ein histori-

Gebäck bleibt locker. Eigentlich logisch

sches Schmuckstück: der alte Mahl-

– wenn man es weiß. Und noch eine

gangaufsatz von 1789 (!) mit einge-

Lektion in Sachen Mehl: Was ist Dunst?

schnitzter Hostie – in der Engelhard-

Nein, kein Nebel, sondern griffiges

mühle durfte Hostienmehl gemahlen

Mehl, mit dem die Spätzle perfekt wer-

werden – ein hohes Privileg.

den – darauf versteht sich der Müller,

Seit 1413 ist die Mühle in Familienbe-

ist er doch ein bekennender Spätzle-

sitz. 2001 übernahm Alexander Engel-

spezialist.

hard die Mühle von seinem Vater. Ihm

Drei Sorten Getreide werden in der En-

macht das Müllerhandwerk sichtlich

gelhardmühle vermahlen: Weizen, Din-

Spaß. Dabei ist er von Beruf Wirt-

kel und Roggen – aus biologischem An-

schaftsingenieur. Und sein Bruder, Mül-

bau. „Je länger ich bio mache, umso

lermeister, betreibt die angegliederte

überzeugter bin ich davon“, sagt Engel-

Landwirtschaft. Ein echtes Familienan-

hard, „denn dann weiß man, was so al-

wesen. Vielseitigkeit zeichnet die junge

les drin sein kann im Mehl.“ Das sind

Müllersfamilie aus – da wundert es

nicht nur Rückstände von Spritzmitteln

nicht, dass die Engelhardmühle noch

beim Getreide aus konventionellem

einiges andere zu bieten hat: „Bed and

Anbau, sondern auch chemische Schäd-

breakfast“ zum Beispiel – für Pensions-

lingsbekämpfungsmittel. Und wo in

pferde. Für Festlichkeiten aller Art kann

konventionellen Mühlen Schädlinge

die renovierte Mühlentenne angemie-

mit Chemie verhindert werden, setzen

tet werden – zum stilvollen Feiern.

Bio-Mühlen auf natürliche Mittel zum

Die Engelhardmühle: eine alte Mühle,

Jeanette Stark

Engelhardmühle Attenhofen 89264 Weißenhorn Tel. 07309 / 2442 Fax: 07309 / 41441 www.engelhardmuehle.de alexander@engelhardmuehle.de

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Die Milch macht’s

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2/2010

Nur drei Kilometer Luftlinie von Wan-

Anton Holzin-

gen im Allgäu entfernt liegt der kleine

ger und Richard Kurzweil hei-

Ort Zurwies, doch von der Nähe der

ßen die beiden Käsemeister, die das

27.000-Einwohner-Stadt spürt man hier

Käsereilokal 1990 nach jahrzehntelan-

draußen nichts mehr. Kilometerlang

gem Stillstand zu neuem Leben er-

zieht sich die Straße durch bucklige

weckten. Doch wollten die beiden Fein-

Wiesen und stille Waldstücke, vorbei

schmecker nicht nur Käse machen:

an den wenigen Höfen. Allein um die

Weichkäse sollte es sein und zwar in

Häuser in Zurwies abzuzählen braucht

Bio-Qualität. Entsprechend bauten sie

es nicht einmal die Finger einer Hand.

die Sennerei um und begeisterten die

– Und das, obwohl hier ein gutes Dut-

Milchbauern in der Nachbarschaft für

zend Leute arbeitet. Seit 1899 gibt es

ihr Projekt: die Käserei Zurwies. „Wenn

am Ort eine Sennerei: Sie stellt heute

Du guten Käse willst, brauchst Du auch

Bio-Käse her, der nicht nur in der Re-

gute Milch“, sagt Anton Holzinger. „Und

gion sondern deutschlandweit gefragt

die gibt’s nur, wenn das Futter stimmt.“

ist. Im Jahr 2009 ging daraus die Zur-

Deshalb verzichten die Zurwies-Ver-

wies Frische GmbH hervor, die Bio-

tragsbauern nicht nur auf den Einsatz

Quark, Joghurt und viele Milchprodukte

von chemisch-synthetischen Dünge-

produzieren.

und Spritzmitteln, sondern auch auf

Fotos: Theo Feneberg

bio-mit-gesicht.de

konventionelles Milchleistungsfutter und Silage, also durch Milchsäuregärung konserviertes Grünfutter. (Das ist zwar eigentlich in Ordnung, doch bilden sich bei der Herstellung Bakterien, die im Käse weiter arbeiten würden.)

Rund um den Schornstein bis maximal 15 Kilometer Entfernung hat Anton Holzinger seine Vertragsbauern gefunden. Sie füttern ihren Kühen nichts weiter als das kräuterreiche Gras ihrer Wiesen und Bergwiesen. Und das hat es in sich, da sie sich allesamt dem ÖkoLandbau verschrieben haben: Denn während auf einem Quadratmeter konventionell bewirtschafteter Grünfläche zwischen fünf und zehn verschiedene Pflanzen vorkommen, sind es im ÖkoLandbau zwischen 50 und 100. In dieser Käsemeister Anton Holzinger (links) ist zufrieden: Er und seine Mannschaft machen Käse, der nicht nur im Sennereiladen gefragt ist. Hinter dem guten Geschmack stehen Landwirte, die beste Bio-Milch liefern – wie Familie Specht aus Opfenbach

handwerklich und ohne Zusatzstoffe oder Aromen gefertigt.

Jeder Tag beginnt mit der Anlieferung der Milch: Ob Sonne oder Schnee, allmorgendlich fährt der Milchwagen seine Tour und bringt die Milch der Vertragshöfe nach Zurwies. Dann starten beide Betriebe die Produktion. Während im neuen Haus die Käseherstellung anläuft, beginnt gegenüber die Behandlung der Milch mit Joghurtkulturen, ihre Aufrahmung für die Sahne beziehungsweise ihre Fermentierung als erster Schritt auf dem Weg zum Quark.

Verpackt in 150-Gramm-Becher geht Vielfalt schwelgen die Rinder, die von

schen die Sennerei zusammen mit sei-

die Ware später in den Handel. Die nö-

Mai bis November tagtäglich im Freien

ner Tochter Luise führt. So entschloss

tigen Handgriffe erledigt noch immer

sind und sich dort ihren Futterplan

sich die Zurwies-Mannschaft, gegen-

dieselbe bewährte Mannschaft: „Eigent-

selbst zusammenstellen.

über auf der anderen Straßenseite ei-

lich sind durch den neuen Betrieb 1,5

Allmählich wurde die alte Sennerei zu

nen Neubau zu errichten, wo seit Mai

neue Arbeitsplätze entstanden“, erzählt

eng. Mit dem Zuwachs der Lieferanten

2009 gekäst wird. Doch niemand wollte

Anton Holzinger. Da er nun aber die

von anfangs 13 auf 22 im Jahr 2008

den noch intakten Altbau ungenutzt

Milch von einer Spedition und nicht

hatte sich die täglich gelieferte Milch-

lassen. „Da bot es sich an mit abge-

mehr von seinen Leuten holen lässt,

menge von 5.000 auf 10.000 Liter ver-

packter Ware“, erzählt der Käser und

setzt er seine einstigen Fahrer jetzt di-

doppelt. In den alten Mauern des histo-

gründete noch im selben Jahr ein neues

rekt im Betrieb mit ein.

rischen Gebäudes musste man bald zu

Unternehmen, die Zurwies Frische

viele Kompromisse eingehen, damit die

GmbH. Sie sitzt nun in den alten Räu-

Produktion Schritt halten konnte. „Zu

men und produziert Naturjoghurt,

verschachtelt und nicht mehr zeitge-

Quark, Magerquark und Schlagsahne.

mäß“, sagt Anton Holzinger, der inzwi-

Wie die Käse werden auch diese Waren

Friederike Lerbs Käserei Zurwies GmbH Zurwies 11 · 88239 Wangen im Allgäu Telefon 07522 5581 www.zurwies.de

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www.landzunge.info

Ein ­Warenkorb: Erzeuger stellen sich vor Probieren-Genießen-Einkaufen! www.landzunge.info www.haselburg.info

Friesenhofen Hofkäserei Boschenhof Boschen 4, 88299 Friesenhofen 07567-892 Anselm Kuhle www.kaeserei-boschenhof.de

Die Aktion LandZunge: Das sind die besten Gasthöfe der Region, die von den besten Erzeugern aus Allgäu-Oberschwaben beliefert werden. Daher bieten wir im Magazin LandZunge auch dem „Team vom Land“ einen gemeinsamen Auftritt.

Wir stellen nur Erzeuger vor, die mit Ihren Produkten überzeugen und die Kriterien der Marke LandZunge erfüllen: Aus der Region, von bester Qualität, bäuerlich hergestellt, handwerklich verarbeitet und von bestem Geschmack. Alle können im Regionalladen Haselburg ge­kauft werden oder direkt bei den Erzeugern.

Der Boschenhof: Ein etwas anderer Bauernhof und eine bekannte Hofkäserei vor der Adelegg. Eine Hofgemeinschaft, mit sozialem Engagement und dem Demeter-Prinzip verpflichtet.

Hier tragen die braunen Allgäuer Kühe noch ihre Hörner. Hier fließt die Milch nahezu direkt vom Euter in den Käsekessel. Wird traditionell-handwerklich verarbeitet, liebevoll gepflegt und reift im Keller zum geschmackvollen Boschen-Bergkäse heran. Das Repertoire des Hofs reicht vom Butterkäse bis zum Bauern-Mozarella. Zu kaufen im Hofladen und im Regionalladen Haselburg. Bestellungen gerne auch über Internet.

Herlazhofen Bäckerei Motz Kirchplatz 5, 88299 Leutkirch-Herlazhofen 07561 5284 Dieter Motz www.baeckerei-motz.de

Die kleine Backstube ist so nostalgisch wie modern: Ein Blick enthüllt die gute alte Bäcker-Tradition. Hier wird von Meister Dieter Motz noch jedes Brot, jeder Kuchen und jede Seele und jeder Teig von Hand gemacht und im Holz­ ofen gebacken. Pures Handwerk, beste Rohstoffe aus der Region und daher auch der pure Geschmack. Ein Geheimtipp: Die Knauzenseelen aus Dinkelmehl. Auch alle Kunden sitzen wie der Regionalladen Haselburg in nächster Nähe – auch in Leutkirch. Auch für viele Feste kann es nur Bäcker Motz sein. Ein Dorfladen rundet das Angebot ab – Herlazhofen kann sich glücklich schätzen.

Jedes Brot von Hand gemacht

Argensee Metzgerei Rothmund Sigrazhofen 1, 88353 Kisslegg 07563 2412 Albert Wassermann Der Spezialist für Hinterwälder

Die Metzgerei Rothmund ist eine absolute Ausnahme: Hier schlachten die Metzger noch selbst, nur einige Tiere am Tag und so tatsächlich stressfrei.

Im eigenen Laden wartet ein großes Angebot an Wurst. Eine kleine, feine Metzgerei und doch groß genug für die beste Qualität: Gut 30 Stück Großvieh können im Kühlraum „abhängen“, damit das Rindfleisch zart wird. Metzgermeister Albert Wassermann ist ein Spezialist für die Hinterwälder Ur-Rinder von der Adelegg. Fleisch und Wurst der Hinterwälder finden die Liebhaber im Regionalladen Haselburg. Die Wurst hat ihren Geschmack allein von Naturgewürzen, sie bleibt frei von Glutamat.

Die älteste Demeter-Käserei in Deutschland

Aitrach Metzgerei Aumann-Weishaupt Hauptstraße 3, 88319 Aitrach 07565 5343 Hermann Weishaupt www.metzgerei-aumann.de Maultaschen aus purer Handarbeit

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Vor 75 Jahren gegründet, hat der Name der Metzgerei bis heute einen guten Ruf. Mit Herz und Verstand werden alle Produkte bei uns hergestellt, die Lieferanten stammen aus der Region. In der Kooperation mit Landwirten, Kollegen und Kunden wollen wir die regionale Wirtschaft stärken. Und ebenso dem Nachwuchs in unserem Haus eine gute Perspektive bieten. Wir sind weithin bekannt für unsere Maultaschen nach originalem schwäbischen Rezept – ideal auch für die schnelle Küche. Mit Liebe und von Hand zubereitet – ein Produkt ganz im Sinne der LandZunge.

Einfach probieren – sofort überzeugt.

Nannenbach Ziegenhof Nannenbach Nannenbach 9, 88299 Leutkirch 07561 987161 Maximilian Reutlinger Ziegen, Gänse und Gemüse

Hier fühlen sie sich wohl: Im württembergischen Allgäu bei Leutkirch. 100 Ziegen samt Nachwuchs leben auf dem Demeterhof von Tanja und Maximilian Reutlinger. Den ganzen Sommer im Freien, im Winter mit Auslauf, fast alles Futter direkt vom Hof, liefern sie beste Ziegenmilch. Fleisch und Wurst begeistern bereits viele Kenner, der feine Käse sowieso. Dazu kommt eine Schar Gänse und ein kleiner GemüseAnbau. Alles zu finden auf dem Samstagsmarkt in Wangen, auf dem Bauernmarkt in Leutkirch und jetzt auch im LandZunge-Regionalladen Haselburg.

Den Ziegenkäse lässt Reutlinger bei befreundeten Käsereien produzieren.

Steckbriefe … Erzeuger

Neuravensburg Allgäuer Edelbrände Grub 4, 88239 Wangen-Neuravensburg 07528-7355 Martin Meier Mit Leidenschaft für gute Tropfen

Martin Meier ist schier besessen von seiner Leidenschaft: Edelbrände vom Feinsten brennt der Allgäuer Alchimist auf seinem Hof über dem Argental.

Vom sanften Schlehenlikör bis zum kantigen Vogelbeerschnaps reicht die Palette des Meisters. Ein Geheimtipp ist sein Holunderblütengeist, der auch Frauen stets betört. Die schiere Quintessenz steckt in den Bierbränden, mit seinem Allgäuer Whisky hat er die ganze Melancholie der herben Landschaft eingefangen. Wenn Martin gerade nicht brennt, erfindet der gelernte Metzger neue Würste oder fährt mit der Pferdekutsche spazieren. Für den LandZunge-Schrank hat Martin zwei edle Kandidaten beigesteuert.

unsere Produkte • Most • Apfelsaft naturtrüb von Steuobstwiesen • Apfel-Multivitamin • Apfel-Orange Meggen 23 88260 Argenbühl

Tel 0 75 66/15 85 Fax 0 75 66/90 78 85

Öffnungszeiten: Fr 15 – 18 Uhr | Sa 9 – 12 Uhr | oder nach Vereinbarung

Bauhofen Bio-Imkerei Riedlingser Straße 10, 88410 Bad Wurzach-Bauhofen 07564 306690 Hubert Gronmayer Honig: Vorgeschmack auf das Paradies

Rutzhofen Sennereigenossenschaft ­Stiefenhofen-Rutzhofen Rutzhofen 7 88167 Stiefenhofen 08384 580 www.sennerei-rutzhofen.de

Alle lieben Honig, aber nur wenige kümmern sich um die Bienen. Die Bienen liefern uns goldenen Honig, sie bestäuben aber auch die halbe Natur.

Hubert Gronmayer ist der Herr über gleich 50 Bienenvölker. Mehr noch: Ein Bio-Imker. Seine Völker tummeln sich erst am Bodensee in Kirsch- und Apfelblüten, dann im Allgäuer Löwenzahn, in Rapsfeldern der Alb, manche unter Akazien und Linden im Rhein-Neckartal, einige sogar unter Edelkastanien in der Pfalz. Und nicht zuletzt warten dann die Wälder im Allgäu. Unser Lohn für diese Mühe: Nichts als Spezialitäten!

Samt Honigwein (Met) und einem Honig-Schnäpsle. Nur zu kriegen in wenigen Spezialitäten-Läden und im Regionalladen Haselburg.

Stolze 100 Jahre hat die Sennereigenossenschaft Rutzhofen auf dem Buckel.

Und ist doch in den besten Jahren: So hat sie 2010 den Preis für den besten Emmentaler im Allgäu gewonnen, 2008 gar für den besten in der ganzen Republik. Das Geheimnis: Die Milch von Allgäuer Kühen, die Sommer auf der Weide stehen und viele Kräuter futtern.

Auch im Winter gibt es nur bestes Heu, da kommt nichts aus dem Silo und von Gentechnik wollen wir schon gar nichts wissen. Emmentaler und Bergkäse sind aber beilaibe nicht alles: Der legendäre Backsteiner ist ebenso im Programm wie Kräuterkäse, Faßbutter, Naturquark oder gar ein Rutzhofer Parmesan. Kurz: Ein Geheimtipp an der Westallgäuer Käsestraße – jede Reise wert.

Amtzell Schäferhof Broger Vogelsang 1, 88279 Amtzell 07520 6822 Gebhard Broger

Gebhard Broger ist ein bekannter Mann auf den Märkten im württembergischen Allgäu. Die Kenner schätzen sein Lammfleisch, das er für die Kunden ganz nach Wunsch zerlegt. Der LammSchinken wurde bereits mit dem Preis der Regio-Schmecker ausgezeichnet.

Der gelernte Schreiner hat sich als Schäfer einen Lebenstraum verwirklicht – sein Hof liegt idyllisch zwischen den Drumlins, die 130 Mutterschafe und 170 weiden rundum auf 20 ha Fläche in purer Natur. Gesünder können die Tiere kaum leben. Der Schäferhof verkauft neben Fleisch auch Schaffelle und schmackhafte Lammwurst.

Lammfleisch, Wurst und Felle

Mooshausen Maxenbauer GbR Guardini-Straße 25, 88319 Aitrach-Mooshausen 08395 911364 Angelika Kurz und Robert Schimpfle Erdbeeren und Kartoffeln aller Art

Die Kartoffeln sind ihr ganzer Stolz: Angelika Kurz und Robert Schimpfle bauen die tolle Knolle im Illertal an – „wo sich Fuchs und Has gute Nacht sagen.“ Abgelegen und doch leicht erreichbar: Ausfahrt Aitrach der A 96 oder über den Radweg an der Iller. Das junge Paar liebt auch alte Sorten: So wachsen beim Maxenbauer Kartoffeln in den unterschiedlichsten Farben, Formen und mit ganz eigenem Geschmack heran. Sie landen etwa in den EdekaFilialen der Region, auch einige LandZunge-Wirte haben sich bereits begeistern lassen. Der Bio-Hof liegt fernab von Straßen, kaum eine Emission erreicht auch die neuen Felder mit den Bio-Erdbeeren – dort darf auch selbst gepflückt werden.

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www.landzunge.info

Günzach „bei Fuchs und Has“ Heimenhalden 2, 87634 Günzach/Obergünzburg 08372 972442 Johann Kammerl www.bei-fuchs-und-has.de

„bei Fuchs und Has“ befindet sich auf sonniger Hochebene (900 m) im Ostallgäu gelegen, ein ökologisch wirtschaftender Grünlandbetrieb, der auf seinen arrondierten Weiden Fleisch vom Damhirsch sowie WeideJungrind bester Qualität erzeugt.

Johann Kammerl geht aber noch einen Schritt weiter, denn er betreibt auch einen hofeigenen EU-zugelassenen Schlachtbetrieb. So schießt er nach Bestellung einen jungen Damhirsch oder fängt ein Weide-Jungrind und bietet das Fleisch ganz nach Wunsch des Kunden mit oder ohne Zerlegung an.

Direkt vom Hof jederzeit junges, zartes Fleisch „von der Weide auf den Tisch“ – ein Angebot das überzeugt!

Neutrauchburg Fischereihof Wirth Halden 2, 88316 Isny-Neutrauchburg 07562 8684 Günter Wirth Wo die Fische langsam wachsen

Rundum die schönste Natur: Die Fischteiche von Günter Wirth liegen bei Neutrauchburg, unweit von Isny, am Rande eines Naturschutzgebiets. 12 Teiche auf 5 ha Fläche bieten Platz für Lachs- und Regenbogenforellen, für die raren Saiblinge und die Bachforelle. Im frischen kühlen Wasser wachsen sie langsam und entwickeln ihren vollen Geschmack. Die Kunden und die Kurgäste aus Neutrauchburg kommen gerne auf den malerischen Hof, Günter Wirth fährt aber auch auf die Märkte in der Region und beliefert die Gastronomie mit dem frischen Fisch. Also: Gerade beim Fisch liegt das Gute so nah. Gesund, geschmackvoll, ökologisch vorbildlich.

Damwild und Weide-Jungrind

Ravensburg Mönchmühle August Schuler Leonhardstraße 5-6, 88212 Ravensburg 0751 23407 August Schuler Getreide aus unserer Region

Ravensburg liegt die Mönchmühle Schuler. Schon 1312 wurde sie vom Dominikanerinnenkloster Ravensburg zum ersten Mal erwähnt und kann somit auf eine lange Tradition zurückblicken.

Die Mühle führt in ihrem Sortiment Dinkelkerne, Dinkelmehle und Dinkelschrot, Weizen- und Roggenmehle, Schrote und Flocken, Naturkost und Backzutaten sowie Biogetreide – und das gesamte Angebot kommt aus heimischem Getreide. Und: Der schöne neue Mühlenladen bietet jede Menge Produkte aus der Region – viele auch in Bio-Qualität. Da macht einkaufen Spaß und die Nase freut sich am Duft von frischem Getreide.

Weiler Sennerei ­Bremenried eG Bregenzer Str. 96, 88171 Weiler 08387 2658 Helmut Berkmann www.kaese-bestellung.de Prämierter Allgäuer Käse

Für viele Kenner ist es eine ausgemachte Sache: Der beste Emmentaler des Allgäus, auf jeden Fall einer der besten kommt aus der Sennerei Bremenried bei Weiler, direkt vor dem Bregenzer Wald. Gold bei der KäseOlympiade 2009 in Oberstdorf ist der beste Beleg. Neun Bauern der Genossenschaft liefern ihre Milch, das weiße Gold des Westallgäus nach Bremenried zu Käsermeister Helmut Berkmann, der sie in Butter und Käse mit bestem Allgäuer Charakter verwandelt und im kleinen Laden verkauft. Der Emmentaler und der Bergkäse werden aus silofreier Milch in guter alter Tradition hergestellt, viele exklusive Sorten wie ein Rosenkäse begeistern die Kunden.

feines aus dem Glas Feldmoos Rimmeles Hühnerhof Feldmoos 10, 88273 Fronreute 07505 268 Edgar & Gudrun Rimmele Eier von glücklichen Hühnern

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Unsere junge Familie bietet 3000 Hühnern Heimat. Wir vermarkten die Eier selbst in Oberschwaben – von Biberach bis Friedrichshafen. Feinste Hausmachernudeln aus eigener Herstellung und viele mehr. Das Futter stammt aus eigenem Anbau. Kunden begrüßen wir gerne im Hofladen.

Familie Hirscher • Laufenen 6 88074 Meckenbeuren • Tel. 07542 - 4337

Das Bier der Allgäuer Mittendrin im Allgäu liegt unsere Brauerei. Seit 1447.

Seit 560 Jahren braut unsere Familie Bierspezialitäten nach dem Geschmack der Allgäuer.

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Wellness: Die fast vergessene Tradition

Baden, Schlemmen, Sündigen Überall in der LandZunge-Region erzählen alte Namen, geschichtsschwere Häuser und historische Wirtschaften von einer beliebten Kultur: dem öffentlichen Baden. Jahrhundertelang galten Badhäuser als Orte des Genusses

der Region? Noch heute erinnern Haustafeln, Straßennamen, Ortsbezeichnungen, alte Geschichten, vergilbte Rechnungsbücher und ledergebundene Chroniken an die vielen öffentlichen

Ein vieldeutiges Lächeln spielt um ihre

sächlich so aus? Wer dem Geschehen

Bäder, die es einst in jeder Stadt und

Lippen. Die Haare hochgesteckt und

auf Mittelalterfesten glaubt oder all

nahezu jeder Ortschaft auf dem Lande

unter einer Haube verborgen, die Schul-

den Fotos, die historische Situationen

gegeben hatte. An Orten wie der Bad-

tern bloß, während ihr Körper im Was-

nachstellen, kommt schnell zu der Mei-

wirtschaft Malleichen, der Wangener

ser des hölzernen Badezubers ver-

nung, der wichtigste Genuss beim Ba-

Badstube, dem Memminger Lindenbad

schwindet. Von ihrem Gegenüber ragt

den sei der enge Hautkontakt in den

oder dem Bad von Willerazhofen-Bad

nur der nackte Oberkörper aus dem

dunklen Tiefen eines Holzzubers gewe-

wird die Geschichte wieder lebendig.

warmen Nass hervor und gerade greift

sen. Sinnlichkeit und Ausschweifung,

Doch halt, so richtig alt ist wohl nur

er nach dem Humpen Bier, der vor ihm

gut abgeschmeckt mit Speis und Trank?

eine dieser vier Badestätten! Die Obere

auf dem breiten Holzbrett steht. Gleich

Auch alte Zeichnungen und so manch

Badstube in Wangen wird schon im Jahr

wird er ihr auf das gemeinsame Bad

geschichtlicher Text malen solche

1409 urkundlich erwähnt, das heute

zuprosten …

schlüpfrigen Idyllen allzu gerne aus.

bestehende Gebäude ließ die Stadt 1589

Sah die Badekultur früherer Zeiten tat-

Wie ging es wirklich zu in den Bädern

bis 1592 erbauen. Darüber hinaus ist belegt, dass Wangens Badetradition bis ins Mittelalter zurückreicht.

Der Begriff „stupa (balnei)“, Badstube, erscheint schon seit der Mitte des 12.

Jahrhunderts. Das Baden war immer beliebt. Und weil die wenigsten sich ein Bad zuhause leisten konnten und kaum jemand den gemeinsamen Schwatz im Badhaus missen wollte, gingen die Menschen mindestens einmal wöchentlich zum Baden. Reinigen, Schwitzen, Schröpfen, Haare schneiden, Bart rasieren, das alles stand auf dem Programm bei einem Badstubenbesuch – der „wurde allgemein als Grundbedürfnis betrachtet“. So schreibt Birgit Tuchen in ihrer Doktorarbeit über „Öffentliche Badhäuser“ und hebt hervor: „Der regelmäßige Besuch der öffentlichen Badstube war im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein wesentlicher Bestandteil des Alltags.“ Allerdings: Unter all den Quellen, die die Expertin studiert hat, fand sie keine Bilder wie diese aus der Handschrift des Valerius Maximus (15. Jhd.) erzählen zwar von schönen Bädern und ausschweifendem Luxus. Die Realität in den öffentlichen Badstuben war aber nicht gar so anregend

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Geschichte und Kultur … Im Bade

stuben finden sich im 11. und 12. Jahrhundert für Stifte und Klöster. Erst im 13.

Ein eher realistisches Bild vom Badhaus: Da wird geschröpft, gebadet und gelustwandelt …

Jahrhundert sind öffentliche Badstuben sowohl in der Stadt als auch in Dörfern nachweisbar: Sie genossen eine ähnlich hohe Wertschätzung wie

ken. Doch es gibt bisher keinen Hinweis, dass je ein Bader eine solche Konzes-

Mühlen, Schenken und Schmieden

sion besaß. Bir-

und galten als unentbehrlich. Gängig

git Tuchen be-

war das Schwitzbad, vergleichbar mit

tont: „In den

dem heutigen Gang zur Sauna. Das Ba-

archivalischen

den in Zuber oder Wanne kostete weit

Quellen habe ich

Belege für Ausschweifungen. Vielmehr

mehr Geld und war nur an bestimmten

nie etwas dazu ge-

badeten Männer und Frauen zu unter-

Tagen im Jahr empfohlen. Erst ab dem

funden.“ Nur wenige Bilder zeigen Ba-

schiedlichen Zeiten oder in getrennten

16. Jahrhundert löste das Wannenbad

dende, die sich mit Speis und Trank

Räumen und Badekleidung fing neugie-

das Schwitzbad ab. Kurz: Das Bad im

stärken. Doch die Maler präsentierten

rige Blicke ab. Üblich war für die Frau

Zuber gab es im Mittelalter zwar schon,

damals gern auf einem Bild, was in

ein „badehr“, ein ärmelloses Hemd, und

doch eher im privaten, adeligen Bereich

Wirklichkeit nacheinander ablief. Sie

für den Mann ein „niderwad“, eine Un-

und in den Klöstern.

wollten die Gemälde aufladen, den All-

terhose. Auf dem Kopf saß stets ein

Die Rechnung mit dem Brett über der

tag „mit einem Bild“ einfangen. Auch

Strohhut, wahrscheinlich als Schutz

Wanne, worauf Wein oder Bier und eine

Wangens Stadtarchivar und Badstuben-

vor Überhitzung. So steht es geschrie-

Brotzeit stehen, geht also erst in späte-

experte Rainer Jensch kann nur mut-

ben, das ist belegt. Jedoch von Kuppelei

rer Zeit auf. Einziger Haken: die Schank-

maßen, ob in der Badstube je Speis und

und Sex, von Gelagen und unsittlichem

konzession. Nur mit dieser Zulassung

Trank ausgegeben wurden: „Vielleicht

Treiben ist in den Quellen nichts zu le-

durfte ein Bader Getränke ausschen-

war ein benachbarter Wirt beteiligt.“

sen. „Dass es dort wild zugegangen sei, ist eine Soziologenmeinung des frühen 20. Jahrhunderts“, sagt Birgit Tuchen.

Offenbar wurde und wird das Klischee gerne geglaubt. „Es wäre interessant, einmal zu ermitteln, warum sich gerade diese Ansicht so hartnäckig hält und nicht die einhellige Forschermeinung des ausgehenden 19. Jahrhunderts, nach denen die antiken und mitder Reinlichkeit waren!“

Von der Wanne ins Wirtshaus Sie muss es wissen. Wohl kaum jemand hat dazu so viele Bücher gelesen und Quellen untersucht wie die Tübinger Archäologin und Historikerin. Für ihre Magisterarbeit leitete sie die Ausgrabungen in der Wangener Badstube, und mehrere Publikationen zeugen von ihren Forschungen. So zeichnet Birgit Tuchen ein Bade-Bild, das wenig mit der verbreiteten Vorstellung vom munteren Treiben im mindestens zweifach besetzten Badezuber zu tun hat. Die frühesten urkundlichen Belege zu Bad-

Abbildungen: Wikipedia und Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel: Cod.Guelf. 8.7 Aug. 4°, 139r

telalterlichen Badstuben schlicht Orte

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AUS DER REGION, FÜR DIE REGION. SANFT UND HARMONISCH MINERALISIERT. DAS KRUMBACH GOURMET-SORTIMENT IN DER GASTRONOMIE. KRUMBACH Gourmet erhalten Sie in den Gebindegrößen 20 x 0,25 l und 12 x 0,75 l, in den Sorten Medium oder Naturell.

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Geschichte und Kultur … Im Bade

Erst ein neuer Trend vereinte dann den Genuss von Bad und Leibspeisen: Ab dem 15. Jahrhundert nutzten die Menschen Mineral-, Sole- und Schwefelquellen für ihre Bade-Leidenschaft.

Zahlreiche Heilbäder entstanden, wo immer eine Quelle gefunden wurde.

Die Praxis sah dann meistens so aus: Das Wasser wurde in Kesseln erhitzt und anschließend in Zuber für die Gäste gefüllt. Jetzt also endlich das Wannenbad! So manche Quelle betont, dass es „teilweise stundenlang“, dauerte und auch die Internet-Enzyklopädie Wikipedia schreibt, es sei nach dem Motto „Viel hilft viel“ gekurt worden.

Nach dem Bade wurden dann Hunger und Durst gestillt – in der Wirtschaft.

So war es klug, beide zu vereinen: in

„Im Sattel“: zunächst Bad, bald berei-

der Badwirtschaft.

chert mit einer Gastwirtschaft, die noch heute betrieben wird.

Munter brodeln die Gerüchte

Noch immer halten sich Gerüchte rund um Ausschweifungen im Zuber. Sogar

Dieses Bild im Hausbuch von Schloss Wolfegg (15. Jahr­ hundert) ist kein Abbild des Alltags, sondern eher eine Allegorie, eine Warnung vor Sünde und Laster …

Doch Baden macht Spaß (Bild unten), ob mit oder ohne Speis und Trank: Alljährlich stellen Bade-Fans in Wangen historische Bade-Situationen in der Badstube nach

Historiker wie Rainer Jensch sehen

über das idyllisch abgelegene Mallei-

noch einen zweiten Trend: Im 17. Jahr-

chen wird gemutmaßt: „Allzu purita-

ist überliefert, dass „vor allem Pfarrer,

hundert wurden die innerstädtischen

nisch mag es wohl nicht zugegangen

Lehrer und ‚Bessere‘ hier badeten“,

Badstuben aufgelöst und vor die Stadt

sein.“ Der Autor Bruno Hespeler weist

weiß Susann Maurus, die die Badwirt-

verlegt, „zum einen wegen der heilen-

in einem Artikel darauf hin, dass sich

schaft bis Oktober 2009 betrieben hat.

den Quellen, zum anderen diente es

1710 das Kaiserlich Erzfürstliche Amts-

Bis 1933 boten die dortigen Wirtsleute

dem Brandschutz.“ Man wollte Feuer

haus in Bregenz veranlasst sah, auf die

ihren Gästen in fünf Zinkwannen

vermeiden, die sich von den Kesseln

Badeordnung hinzuweisen. – Die for-

Schwefelbäder an.

und Öfen der Bäder womöglich über

dert, dass die Badenden „sich eines ehr-

Malleichen ist übrigens eines der weni-

die ganze Stadt ausbreiteten. So lösten

baren Wandels befleißigen“. Doch His-

gen Beispiele dafür, dass nicht immer

drei Heilbäder die Wangener Badstube

toriker wie Michael Barczyk vom Stadt-

die Speis‘ zum Bad kam: Das Gasthaus

ab: Bad Nieratz (Richtung Ravensburg)

archiv in Bad Waldsee geben Entwar-

zur Krone gibt es vermutlich seit rund

wurde von Wirten betrieben. In Bad

nung: Er sieht in Malleichen ein

400 Jahren, doch erst als in der Nähe

Briel (nahe Deuchelried) war der Betrei-

„richtiges Reinigungsbad, wie sie auf

eine Quelle entdeckt wurde, bauten die

ber sogar von Hauptberuf Wirt. Und

dem Land üblich waren“ und keinen

Wirtsleute den Ort zur Bad-Wirtschaft

drittens das ehemalige Leprosenhaus

Ort der Sünde. Für das 19. Jahrhundert

aus. In einer Anzeige im „Argenboten“ vom 3. Juli 1880 lädt zum Beispiel Badbesitzer Xaver Steiner „Gesunde und Kranke zum Kurgebrauch ein mit dem Bemerken, dass jederzeit für Argen-Forellen, gute Küche und Keller aufs Beste gesorgt sei.“ So heißt es im Historienbericht von Clemens Kleiner. Noch heute genießt Maleichens Küche einen guten Ruf. Nur die Quelle entspringt nun wie-

Foto: Archiv Rainer Jensch

der ungenutzt und ungesehen vier Meter tief unter der Erde.

Friederike Lerbs Buch-Tipp: Birgit Tuchen, Öffentliche Badhäuser, Michael Imhof Verlag

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Bad-Wirtschaft Malleichen:

Fotos: Friederieke Lerbs, Markus Leser

Babettes Erbe lebt weiter

Ein Ort der Ruhe weitab vom Trubel: In Malleichen setzen Christine Kadzidroga (mitte) und Thomas Geigenberger auf die gute, alte Küche mit hiesigen Rezepten. Wie Vorgängerin Bernadette Maurus

„Ein tolles Ausflugsziel“, loben Gäste.

Maurus, Bernadettes Schwester. Die

„Ein wunderschönes Tal mit der Argen

Zwillinge wissen vieles über die lie-

und dem Osterwald“, schwärmt Berna-

benswerte Gastgeberin, nicht zuletzt,

dette Maurus, eine der früheren Wirtin-

weil sie einige Jahre in deren Fußstap-

nen in Malleichen. Viele Besucher stau-

fen getreten sind. „Der Kult um Babette

nen nicht nur über den Zauber des Or-

lebt in Malleichen weiter“, auch und

tes, sondern auch über seinen Namen.

gerade auf dem Teller: „Sie hat ja meist

„Malleichen leitet sich ab vom altdeut-

ganz einfache Sachen gekocht, nach

schen Wort „Mal“ und bedeutet Ver-

alten Rezepten der Region, schlicht,

sammlung oder Gericht, also einen Ge-

aber von legendärem Geschmack.“

richtsort an den Eichen“, erläutert His-

Auch das neue Betreiberpaar, Christine

toriker Michael Barczyk aus Bad Wald-

Kadzidroga und Thomas Geigenberger,

see. Für ihn ist Malleichen nicht nur

knüpft hier mit dem bewährten Mallei-

„eine der ältesten Allgäuer Siedlungen“,

chen-Team an und bietet seit Februar

sondern auch „ein wahrer Geheimtipp“.

zünftiges Selbstgemachtes mit Zutaten

Der Gasthof liegt idyllisch, er bietet ein

aus der Region – zum Beispiel „Katze­

liebevoll erhaltenes historisches Ambi-

gschroi“: mit Zwiebeln und Ei angebra-

ente, einen Biergarten, in dem man die

tenes Siedfleisch.

Zeit vergisst und eine uralte Kegelbahn,

Oder aber ein Zubertöpfle: Im Mini-

die nicht nur Nostalgiker begeistert.

Badezuber locken Schweinelendchen

Kathi Maurus, die Ortsheimatpflegerin

auf Eierspätzle. So bleiben Malleichen,

von Röthenbach, kann belegen, dass

Babette und die Tradition der Badwirt-

das Gasthaus Malleichen seit über 400

schaft lebendig. Vielleicht werden der-

Jahren besteht. „Der Weg an der oberen

einst ja auch wieder Gäste ganz in den

Argen entlang ist schon 1522 als wich-

Zuber steigen …

tige Verbindung erwähnt.“ So bot sich bald die Errichtung einer Schildwirtschaft an, in der Reisende speisen und schlafen konnten. Immer wieder wechselten Wirt und Betreiber, bis 1883 mit dem Namen Natterer eine FamilienÄra begann. Noch heute ist die legendäre Wirtin Babette Natterer eine lebendige Erinnerung rundum. „Der Gasthof war ihr Leben“, sagt Susann

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Geschichte und Kultur … Im Bade

Willerazhofen-Bad: Traum am Weiher Die Gegend liegt so verträumt ruhig und weit ab vom Dorf- und Stadtleben, dass man bei der Anfahrt eher das Ortsschild „Ende der Welt“ als das von Willerazhofen-Bad erwartet. Die Geschichte des Gasthauses „Hecht“ verknüpft sich eng mit dem Heilbad, das aus einer Quelle oberhalb der Wirtschaft gespeist wurde. Arthrose und Frauenleiden sollten hier einst behandelt werden, erinnert sich Wirtin Gerda Knöpfler. „Die Ortschronik erwähnt das Heilbad erstmals 1706.“ Seit jenem Jahr gibt es auch die Gaststätte, „und immer

die Gaststätte. Bis 1994 hielten sie dazu

Zunge.“ Das Bier liefert die Brauerei

war noch irgendetwas dabei: mal eine

noch Milchvieh – immerhin ist Domini-

Härle – „schon seit 1920“. Wurst und

Pension, dann eine Bäckerei, sogar eine

kus gelernter Landwirt. Das Kochen

Fleisch kommen von der Metzgerei

Knochenmühle!“ Zwar sind die heilen-

habe er sich zunächst als Hobby beige-

Buchmann und Obst sowie Gemüse

den Quellen längst in der Vergessenheit

bracht, erzählt Gerda. Doch wer heute

von Früchte Jork. Im Winter servieren

verschwunden. Doch an ihre Stelle trat

hier einkehrt, bekommt Profi-Können

die Knöpflers Karpfen aus einem nahe

das Baden im Weiher. Auch der Ausflug

vorgesetzt: Der Gast schmeckt leicht

gelegenen Weiher und Wild „von da

an die idyllischen Ufer lockt weiterhin

die Erfahrung heraus und, dass dem

oben“. Die Wirtin schmunzelt, dreht

Gäste ins Grün und zum Gasthaus.

Koch die Arbeit Spaß macht. „Gutbür-

sich um und weist den Hang hinterm

Hier am Ellerazhofer Weiher bewirt-

gerliche Küche gab‘s bei uns schon im-

Haus hinauf: „Die Rehe springen oben

schaftet Gerda Knöpfler seit 1979 ge-

mer“, berichtet die Gastgeberin. „Das

auf dem Berg und schauen sich das

meinsam mit ihrem Mann Dominikus

Regionale kam dann mit der Land-

Haus an, wo sie gegessen werden!“

Schwarzwälder kocht im Lindenbad Der altehrwürdige Gasthof schreibt

1849 brannte die Anlage erneut ab und

Badwirtschaftsgeschichte wie nach

wurde nach dem Wiederaufbau zum

Lehrbuch: Seine Wurzeln reichen bis in

Rinden-Lohe-Schwitzbad umfunktio-

das Jahr 1674 zurück, als eine Pfarrbe-

niert. 1874 wird erstmals ein Gastwirt

schreibung erwähnt, dass das an dieser

erwähnt: Sigmund Heckel, „Wirth zur

Stelle schon bekannte Schwitzbad ab-

Linde und Lohschwitzbad-Inhaber“.

gebrannt sei. In jenen Jahren wurden

Seither setzt sich die Gasthaustradition

dort Linden gepflanzt, die dem Haus

lückenlos fort und seit dem Jahr 2000

seinen Namen gaben. Außerdem ließen

lenken Marina und Stefan Herb die Ge-

sich die Memminger Gerber dort nieder.

schicke des Hauses. „Ich komme vom Land“, erzählt der Schwarzwälder Herb und unterstreicht, wie gut er sich an das dortige Badhaus erinnere. Deshalb

wichtig es ist, regional einzukaufen. So

sei es für ihn so wichtig gewesen, die

kommt das Geflügel aus Legau, die

Geschichte des Lindesbades möglichst

Schlachteplatte von der Metzgerei

genau zu ermitteln: Gleich auf der

Buchmann, der Fisch aus Heimertingen

Startseite seines Internet-Auftrittes

und das Bier von der Meckatzer Löwen-

stellt er sie vor. „Wir hatten auch selbst

bräu sowie der Postbrauerei Weiler. Er

eine Landwirtschaft“, fügt der begeis-

betont: „Von Anfang an sind wir bei der

terte Koch hinzu. Daher wisse er, wie

LandZunge dabei!“

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Die Brauerei Härle gehört zu den Top Drei

Nachhaltigkeit ist ein Dreiklang Nachhaltigkeit – kaum ein Wort wird in

ausgezeichnet (u.a. Umweltpreis Baden-

der öffentlichen Diskussion so häufig

Württemberg). Aber dass es für die Bun-

verwendet und oft genug auch über-

desliga in der Kategorie der Umwelt-

strapaziert wie dieser Begriff. Aber es

preise reicht, hat doch viele überrascht.

gibt Unternehmen, die sich – von einer

Ursprünglich stammt das Wort Nach-

namhaften Jury bestätigt – ganz offizi-

haltigkeit aus der Ökologie-Bewegung

ell und voller Stolz „Nachhaltigstes Un-

der 1980er-Jahre. Gemeint ist damit –

ternehmen Deutschlands“ nennen dür-

kurz gesagt – das Ressourcen-scho-

fen, weil sie ihre unternehmerischen

nende Wirtschaften. Für Gottfried Härle, Chef der Traditionsbrauerei aus

Ziele gänzlich nach dem Prinzip der

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Nachhaltigkeit ausrichten. Wer diesen

nehmen aus der Bio-Schiene. Ende No-

Leutkirch, Urenkel des Firmengründers

Titel tragen möchte, muss sich für den

vember wird unter den drei übrig ge-

Clemens Härle und politisch aktiver

„Deutschen Nachhaltigkeitspreis“ be-

bliebenen Bewerbern ein Gewinner be-

grüner Unternehmer, bedeutet Nach-

werben, der unter der Schirmherrschaft

kannt gegeben.

haltigkeit aber mehr. „Für mich ist

der Bundesregierung steht, und in des-

Noch alle Chancen auf den Sieg hat bei

nachhaltiges Wirtschaften ein Drei-

sen Jury unter anderem Klaus Töpfer

der Preisverleihung am 26. November

klang“, sagt Gottfried Härle im Land-

(Bundesminister a. D.), Edda Müller

im Maritim-Hotel Düsseldorf ein klei-

Zunge-Interview. „Ökonomie, Ökologie

(Transperancy International) und Max

nes Unternehmen aus dem Allgäu: die

und soziale Verantwortung stehen sich

Schön (Club of Rome) sitzen.

Traditionsbrauerei Härle aus Leutkirch

gleichberechtigt gegenüber. Sobald Sie

550 Unternehmen aus der gesamten

– ein mittelständisches Unternehmen

eines davon überbewerten, gerät das

Republik haben sich dieses Jahr für den

mit rund 30 Mitarbeitern und einem

Unternehmen in eine Schieflage – ent-

Preis beworben – auch an der Börse no-

Jahres-Ausstoß von 30.000 Hektolitern.

weder ökologisch, sozial oder ökono-

tierte Konzerne sind dabei, namhafte

Die Brauerei wird nicht zum ersten Mal

misch.“ Nur auf Profit ausgerichtete

Markenhersteller oder bekannte Unter-

für ihr umweltgerechtes Wirtschaften

Unternehmen scheitern laut Härle

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Partner … Brauerei Härle

langfristig ebenso wie Firmen, die Öko-

quent sein“. Deshalb fährt der Brauerei-

logie „zu jedem Preis“ betreiben.

Chef einen VW Golf Variant, von dem

Am Beispiel der neuen Heizungsanlage

er nicht sicher weiß, wie viel PS er un-

der Brauerei Härle lässt sich erahnen,

ter der Haube hat. Dafür kennt er den

wie nachhaltiges Wirtschaften in der

CO2-Ausstoß auf 100 Kilometer – „109

Praxis aussieht. Die Brauerei stand vor

Gramm, das ist ein Spitzenwert“. Wei-

der Wahl, die alten Heizöl-Kessel zu

tere Beispiele gefällig? Die Lkw auf dem

ersetzen (Kosten: 150.000 Euro), auf Gas

Betriebshof fahren mit Biodiesel, die

umzustellen (Kosten: 130.000 Euro)

Abfüllanlage ist eine der modernsten,

oder in eine Hackschnitzel-Anlage für

die es gibt. Und die Biere der Brauerei

750.000 Euro zu investieren. Für eine

dürfen nicht weiter weg transportiert

Aktiengesellschaft, die jedes Quartal

werden als 50 Kilometer Luftlinie von

Gewinne ausweisen muss, um die Ak­

Leutkirch entfernt.

tionäre zu befriedigen, ist die Wahl klar

In wirtschaftlich rosigen Zeiten mag

– je billiger desto besser. Aber für ein

Nachhaltigkeit funktionieren, sagen

Unternehmen, das in Generationen

viele, aber wie ist das, wenn dunkle

denkt? „Wir haben uns für den regene-

Wolken am Konjunkturhimmel aufzie-

rativen Energieträger entschieden“,

hen? Bundesweit geht der Bierabsatz

sagt Gottfried Härle. Warum? „Das ist

seit Jahren zurück – irgendwie muss die

ökologisch sinnvoll, aber es rechnet

Brauerei doch darauf reagieren. Tut sie

sich langfristig auch, weil der Ölpreis

auch. Aber anders. „Viele Brauereien

stärker steigen wird als der Preis für

setzen auf den Export und versuchen,

Hackschnitzel. Die Amortisationszeit

neue Märkte in anderen Regionen zu

ist aufgrund der hohen Anfangsinvesti-

erschließen. Wir erschließen auch neue

tion zwar länger als bei den anderen

Märkte. Aber wir versuchen das über

Alternativen. Aber wir denken in Gene-

neue Produkte“, sagt Gottfried Härle.

rationen und nicht in Drei-Monats-

Seit 2008 gibt es die Marke „SeeZüngle“

oder Fünf-Jahres-Zeiträumen.“ Nach-

– aus dem Stand haben die aus heimi-

haltigkeit als eine Frage des zeitlichen

schen Bodensee-Früchten gebrauten

Blickwinkels? „Wenn Sie so wollen, ja.“

alkoholfreien Bio-Limonaden einen An-

Nachhaltigkeit ist aber ein ganzheitli-

teil am Brauerei-Umsatz von fast zehn

cher Ansatz, um ein weiteres, oft über-

Prozent erreicht. Und auch hier gilt das

strapaziertes Wort zu benutzen. Ganz-

Prinzip der ökologischen Nachhaltig-

Für die ökonomische und soziale Nach-

heitlich wiederum heißt, nicht punktu-

keit: „Das SeeZüngle wird es nie in den

haltigkeit sorgt die Brauerei, indem sie

ell und zeitlich begrenzt nachhaltig zu

Geschmacksrichtungen Litschi oder Zi-

das Unternehmen als Ganzes betrach-

denken, sondern immer und überall.

trone geben. Denn beides wächst nicht

tet. „Für mich gehören da nicht nur die

Wer nachhaltig wirtschaften will, so

in unserer Region. Die Region ist aber

Mitarbeiter dazu, sondern auch die Lie-

Gottfried Härle, „der muss auch konse-

die Kraft, aus der wir schöpfen.“

feranten, Kunden und Partner“, sagt

Seit 2009 bezieht die Brauerei Härle ausschließlich Ökostrom. Rund 12 Prozent des nötigen Stroms werden mit drei Solaranlagen auf dem Betriebsgelände erzeugt. Das stattliche Brauereigebäude stammt aus dem Jahre 1897. Noch heute werden in diesem beeindruckenden Ziegelgemäuer die Härle’schen Bierspezialitäten gebraut

Gottfried Härle. Stabile Preise für die Landwirte, die Härles Hopfen und Gerste liefern, eine 38,5-Stunden-Woche in vier Tagen für die Bediensteten, hohe Investitionen in die Umweltverträglichkeit – hört das denn nie auf?

Offenbar nicht. Denn selbst wenn die Brauerei den Deutschen Nachhaltigkeitspreis erhält, bleiben laut Gottfried Härle noch Baustellen übrig. „Es gibt neue Kälteverfahren, die nicht so viel Energie verbrauchen und mit Dampf funktionieren. Das ist im Moment noch sehr teuer. Aber an der Stelle könnten wir noch was tun.“ Raimund Haser

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Die Zukunft liegt in der Region Die Milch ist das große Thema der Allgäuland-Käsereien, die von 2.500

Sie strahlen Zuversicht aus, sprühen vor Ideen und blicken mit Stolz auf ihre Arbeit der letzten Wochen und Monate:

Bauern in der Region beliefert wer-

Paul E. Ritter und Roland Lock, Ge-

den. Die Landwirte oder die neuen

Allgäuland Käsereien. „Was wir hier

schäftsführer und Marketingleiter der

Aktivisten an der Spitze der Genos-

machen, ist ein Neustart: Zurück zum

senschaft, sie haben nur ein Ziel:

ten“, sind sie sich einig. Sie hoffen, das

Kerngebiet, zurück zu den Kernproduk-

Sie wollen sich als Platzhirsch in der

Krisenjahr 2009 bald abgeschüttelt zu

Region neu und selbstbewusst auf-

eine profitable Zukunft führen: „Und

haben und wollen das Unternehmen in

stellen. Ein LandZunge-Gespräch

die heißt Allgäu!“ Nomen est omen…

über neue Chancen für die Zukunft

Welt gesucht“, eher auf Masse gesetzt

mit Geschäftsführer Paul E. Ritter und Marketingchef Roland Lock.

Das Duo ist guter Dinge, dass es für

Allgäuland habe zu lange „die große und danach gestrebt, große Mengen an Großabnehmer zu liefern, resümiert Ritter kritisch. „Dabei liegen unsere Stärken in der Region.“ Und die hat es ihm angetan. Er schwärmt von den

Allgäuland wieder aufwärts geht.

Bergen, der schönen Natur – und na-

Dafür steht auch eine neue Produkt-

schaft. Als Manager, der bereits für die

palette im ansprechenden Design.

türlich von der der hiesigen MilchwirtAndechser Molkerei Scheitz und die Staatliche Molkerei Weihenstephan tätig war, kennt er sich aus. Wo er allerdings noch nicht ganz durchblickt, das ist der Allgäuer an sich: „Mal verschmitzt, mal verdruckt, meist spöt-

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Partner … Allgäuland-Käsereien

tisch wie der bekannte Brunnen in

schaft ist klar: „Wir müssen mit der

Wangen...“. Ritter ist sich sicher: Wenn

Stärke unserer Region viel mehr wer-

die Allgäuer etwas wollen und aktiv an-

ben. Wer Allgäu hört, denkt an Milch

packen, dann wird Allgäuland bald

und Käse!“

wieder zu alter Stärke finden.

So war Paul Ritter begeistert, als er die

Seit fünf Monaten ist der rührige Fach-

Thesen zu Gesicht bekam, die Land-

mann jetzt hier, hat die Allgäuer Men-

Zunge-Initiator Rudi Holzberger schon

talität schätzen gelernt: ihre Arbeit,

vor drei Jahren für Allgäuland formu-

den Einsatz für die Heimat, die Mächler

liert hatte, damit aber die alte Ge-

allerorten. Über 2500 Betriebe liefern

schäftsführung nicht groß begeistern

Milch an Allgäuland, „da stehen ge-

konnte. Ritter und Lock aber beziehen

wachsene, stabile Strukturen dahinter.“

sich jetzt ausdrücklich auf diese The-

Und zum Glück eine Menge konservati-

sen und auf die gemeinsame Philoso-

ver Köpfe, die ihrem Milchwerk die

phie der LandZunge. Die dezentrale

Treue halten. Was manchen verdruckt

Struktur von Allgäuland mit ihren vie-

erscheint, ist in Wirklichkeit ein gesun-

len Standorten passt dazu perfekt.

des Misstrauen. „Da fließt noch viel

Denn: „Nur aus der regionalen Identität

Wasser die Iller hinunter, ehe Allgäuer

wird dann auch Profitabilität“, betont

Bergbauern zu einer Konkurrenz wech-

Roland Lock den gemeinsamen Nenner

seln, die große Sprüche macht.“ Ritter

von Markenkern und dem stummen

zeigt sich zuversichtlich und dankbar,

Zwang der Ökonomie. Die Liebe zur

Sennereien: Wertach • Böserscheidegg

dass die innere Unruhe und Angriffe

Milch soll bei Allgäuland das erklärte

Umsatz: 288 Mio. € (davon 31 % Export)

von außen vorerst nachgelassen haben.

Ziel bleiben, diese Liebe soll aber auch

Marken: Allgäuland inklusive Bio • Allgäuland-Bergbauern

Und er gibt zu bedenken: „Was wäre

bundesweit betont werden – „wir wol-

Mitarbeiter: 377 Personen, davon 34 Auszubildende

ohne Allgäuland? Würde nicht alles

len unser Licht nicht länger unter den

auseinanderbrechen?“ Das Szenario

Scheffel stellen, sondern eine professi-

2.745 Milchlieferanten • 526 Mio. Kilogramm Produktions­ menge • Käse ca. 29.900 t

mag sich wohl in der Tat niemand aus-

onelle Image-Kampagne fahren …“.

malen. Auch anders herum wird kein

Zum Beispiel die schonende Verarbei-

schönes Bild daraus: Allgäuland ohne

tung der Milch: „Ausschließlich natür-

bot in der Genossenschaft der Allgäu-

die Milch der Allgäuer Bauern? Nahezu

liche Zutaten, keine künstlichen Aro-

länder Milchbauern.

undenkbar!

men selbstverständlich, keine Konser-

Frischer Wind auch in der Kommunika-

Also kämpfen Ritter, Lock und die All-

vierungsmittel“. Bei Allgäuland-Bio und

tion: „Allgäuland sollte in der Region

gäuländer „Schritt für Schritt“ weiter

der bislang schon so begehrten Marke

stets präsent sein“, betont Roland Lock.

an ihrem neuen Konzept. Und stellen

„Bergbauern“ greifen weitere strenge

Ob Sport, Kultur oder Genuss – Allgäu-

sich zentrale Fragen zur Region: „Was

Qualitätsanforderungen. Aber: Berg-

land zeigt Flagge: So startete etwa ein

stellen wir uns denn vor beim Wort All-

bauern und Allgäuland sollen künftig

Team Allgäuland beim Wangener Alt-

gäu?“ Sie wissen, dass keine andere

stets gemeinsam beworben werden –

stadtlauf, der Allgäu-Triathlon in Im-

Region in diesem Lande so bekannt

so schmücken sie jetzt gemeinsam den

menstadt wurde als Bühne genutzt und

und so positiv besetzt ist. Der Mann-

berühmten Allgäuer Charakterkopf mit

„eigentlich selbstverständlich“ war All-

Hut und Silberdistel. Besser lässt sich

gäuland beim Viehscheid allerorten

eine Marke nicht ins Bild rücken, da

vertreten – mit „einer fetzigen Promo-

passt einfach alles. Im Magazin Land-

Mannschaft“.

Zunge haben wir dies schon vor Jahren

„Wir wollen mit unserem Sortiment

begeistert beschrieben.

verstärkt wieder in die Allgäuer Hotels“,

Die große Wende zeigt sich vor allem

betont Lock, und zu allen, die mit But-

auch in den einfachen Dingen: So wird

ter, Käse und Milch zu tun haben: Die

der Frischdienst von Allgäuland sich

elf Werksläden werden stärker in die

künftig auf die Region konzentrieren,

Vermarktung eingebunden, selbst ei-

keine bundesweiten Klimmzüge mehr

nen Internet-Shop soll es in absehbarer

machen.

Zeit geben. Neue Produkte sind so gut

Wo es sinnvoll ist, wird für die Fläche

wie abgepackt: Etwa eine fertige Käse-

auch der Großhandel und gerne die

Mischung für Kässpatzen, ob zuhause

LandZunge-Logistik genützt – denn

oder in der Gastronomie.

Sparsamkeit ist jetzt auch oberstes Ge-

Allgäuland-Käsereien GmbH Ahegg 22 • 88239 Wangen im Allgäu • www.allgaeuland.de Geschäftsführung Marcel Mohsmann und Paul E. Ritter Gesellschafter Allgäuland Käsereien eG • Allgäuer Bergbauern-Milch-Sont­ hofen-Schönau eG • Allgäuer Emmentalerkäserei Leupolz eG • Butterwerk Langenau eG • Central-Molkerei Augsburg eG • Milchwerke Donau-Alb eG • Milei GmbH Beteiligungen ALDA GmbH, Leutkirch • Allgäuland Frische GmbH, Sonthofen • Allgäuland-Käsereien Beteiligungs-GmbH, Wangen • ­Bergland Naturkäse GmbH, Lindenberg • Milei GmbH, Leutkirch • ­Molkerei-Zentrale Südwest eG, Karlsruhe • MZ Südwest Alsace S.a.r.l., Hoerdt • Sengele SA, Muhlbach sur Munster • ­Team-Pack GmbH, Karlsruhe Produktionsstandorte Bad Wörishofen • Kisslegg • Riedlingen • Sonthofen

Friederike Lerbs

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Partner … Krumbach

KRUMBACH ist exklusiver Partner der LandZunge KRUMBACH, die beliebte Mineralwas-

seine Sanftheit aus, die es seiner ausge-

dessen Inhaltsstoffe ausschließlich aus

ser-Marke aus Kißlegg, ist bereits seit

wogenen Mineralisierung verdankt. Die

biologisch angebautem Obst stammen.

2009 mit dem Gastronomie-Gebinde

Sorten Classic und Medium eignen sich

Dank der Investition in eine moderne

„KRUMBACH Gourmet“ Partner der

sogar für die Zubereitung von Baby-

Abfüllanlage vor zwei Jahren ist die

Gastronomie im Allgäu: Die Wirte aus

nahrung, da sie besonders natriumarm

Herstellung ganz ohne Konservierungs-

der Region können ihren Gästen das

sind.

stoffe möglich, selbst die Abfüllung sensibler Getränke ist kein Problem.

sanfte Mineralwasser jetzt auch in der Facettenflasche servieren. KRUMBACH

Qualität steht an oberster Stelle

Die Qualität und den hohen Standard lässt sich KRUMBACH jedes Jahr von

steht natürlich auch auf dem Restauranttisch für Regionalität und Qualität.

Was KRUMBACH außerdem auszeich-

unabhängigen Stellen bestätigen: Das

Deshalb intensivieren die Marke und

net, ist auch der Herstellungsprozess

Bio- und das IFS (International Food

die LandZunge ihre Zusammenarbeit,

von Schorlen und anderen Fruchtge-

Standard)-Zertifikat hat die Niederlas-

KRUMBACH ist jetzt „Unterstützer des

tränken. KRUMBACH verwendet aus-

sung auch in diesem Jahr wieder erhal-

Projekts LandZunge“, also exklusiver

schließlich natürliche und biologisch

ten. Das entspricht genau dem Land-

Mineralwasser-Partner.

hergestellte Stoffe und ist der einzige

Zunge-Motto: „Nur das Beste der Re-

Anbieter von aromatisiertem Wasser,

gion kommt bei uns auf den Tisch.“

Die richtige Wahl – für Gastronom und Gast KRUMBACH und die LandZunge starten ihre Kooperation natürlich mit interessanten Angeboten für die Partner in der Gastronomie. Außerdem profitiert auch der Gast von den Vorzügen von KRUMBACH, dem sanft schmeckenden Mineralwasser in den Sorten Medium und Naturell aus der herrlichen Natur des Allgäus. Inmitten der Allgäuer „Oase“ – geprägt von saftigen Wiesen, grünen Hügeln und glitzernden Seen – hat die Niederlassung ihren Sitz und füllt hier jährlich 150 Millionen Flaschen KRUMBACH ab. Damit versorgt sie viele Haushalte und Restaurants in Baden-Württemberg und Bayern mit dem KRUMBACH-Mineralwasser. Auch sind BioGetränke sowie fruchtige Durstlöscher der Reihen Sanft & Vital und Sanfte Schorlen für Zuhause im Handel erhältlich. Aus drei Quellen und aus Tiefen von 80 bis 100 Metern stammt das klare Frisch und zeichnet sich durch Foto: KRUMBACH/Burkhardt Hellwig

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Foto: KRUMBACH/Burkhardt Hellwig

KRUMBACH, der Freizeitspezialist

Besuch Wert. An heißen Tagen lädt der Forggensee im bayrischen Allgäu zum Baden ein, die saftig grünen Wiesen zusätzlich zum gemütlichen Sonntagspicknick mit der Familie. Die Idylle

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In der Ferienzeit stehen Eltern vor der

reich, einer Badeinsel und einer Rut-

nutzt das Mineralwasser aus dem All-

Aufgabe, ihre Kinder zu beschäftigen.

sche ist er ideal für Kinder. Die Terrasse

gäu auch auf seinem Marken-Logo: Das

Oft werden gerade die Attraktionen, die

mit wunderschönem Ausblick bietet

Hintergrundbild auf dem Flascheneti-

direkt vor der Haustür sind, nur selten

alles für die Erwachsenen. Spiel und

kett zeigt den Forggensee.

als Ausflugsziel ins Auge gefasst.

Spaß erwartet die Kleinen auch im Kiß-

Wer aktiver sein möchte, ist auf dem

KRUMBACH, die Mineralwasser-Marke

legger Strandbad: Ein 90 Quadratmeter

Island-Ponyhof „Isenburg“ in Ailingen/

aus dem Allgäu, schafft Abhilfe: Der

großes Kinderbecken bietet genügend

Friedrichshafen genau richtig. Über 20

KRUMBACH Familien Freizeitatlas Ba-

Platz zum Planschen. Für Abwechslung

Islandpferde beherbergt der Hof. Im

den-Württemberg hält wertvolle Tipps

sorgt die 1,70 Meter große KRUMBACH-

Angebot stehen neben Reitunterricht

bereit. Er ist ein hilfreicher Ratgeber für

Flasche, die sich auf Knopfdruck in eine

und Ausritten rund um Friedrichshafen

Familienausflüge in der Region: Insge-

Wasserfontäne verwandelt und den Ba-

auch Übernachtungsmöglichkeiten

samt 400 Freizeitziele mit Kartenmate-

despaß zu einem spritzigen Vergnügen

und Lagerfeuerromantik. Abenteuer

rial beinhaltet das praktische Hand-

macht. Das Strandbad selbst ist ein

und Nervenkitzel bietet dagegen der

buch. Vom Besucherbergwerk in Bad

idyllisch gelegener Naturbadesee mit

Hochseilgarten in Immenstaad. In über

Friedrichshall über den Naturerlebnis-

einem beheizten Warmbadebecken.

zehn Metern Höhe verläuft der Kletter-

platz Dachsberg bis hin zum Freilicht-

Ein abwechslungsreicheres Ausflugsziel

parcour. Sich von Baum zu Baum zu

museum Vogtsbauernhof Gutach.

und der KRUMBACH-Geheimtipp ist

hangeln, ist für die Besucher das ein

Gerade in den Sommermonaten stehen

der Forggensee in der Nähe von Füssen.

oder andere Mal eine große Herausfor-

natürlich Freibäder und Seen hoch im

Er bietet seinen Besuchern eine herrli-

derung und bereitet Jung und Alt sehr

Kurs. Es lohnt sich beispielweise ein

che Kulisse: Das klare Wasser des Stau-

viel Spaß.

Ausflug zum Ziegelweiher in Ochsen-

sees glitzert vor den hohen Gipfeln im

hausen. Das Naturschwimmbad ist

Hintergrund, auf den Bergen thront das

eine wahre Idylle. Er liegt in der ehema-

Schloss Neuschwanstein in voller

Weitere Freizeittipps verrät die

ligen Lehmgrube des Klosters Ochsen-

Pracht. Die Burg des Märchenkönigs

­KRUMBACH-Internetseite

hause. Mit einem Nichtschwimmerbe-

Ludwig II. ist natürlich immer einen

www.krumbach-familienwelt.de

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Gut für die Region.

Gut für die Landwirtschaft.

Gut für die Tradition.

Gut für die Gastronomie.

Gut für die Menschen.

S Sparkasse Allgäu S Kreissparkasse Biberach

Gut.

S Kreissparkasse Ravensburg S Sparkasse Memmingen-Lindau-Mindelheim