Pörje Parilla

Pörje Parilla ruotii kalastusalan ihmeellisyyksiä hyvissä tunnelmissa.

Kuvat MIKAEL KALLIOKOSKI

1970-luvulle saakka suolaa syötiin roimasti

Sitten terveysvalistajat tohtori Pekka Puskan johdolla iskivät tavallisen arkiruoan sisältämän ruoan suolan ja rasvan liikakäytön kimppuun ottaessaan tavalliset karvahattukansalaiset mukaan isälliseen otteeseensa ”Pohjois-Karjala – projektissa”. Nykyisin kuitenkin mm. huippukokki Kari Aihisen mielestä suola viimeistelee herkullisen ruoan, sillä hän muistaa jatkuvasti mainita mm. telkkarin Master Chef - kisailijoille, että suolaa täytyy lisätä ruokaan niin paljon, että se maistuu hyvälle.

Mr. Aihinen puhuu toisaalta asiaakin, sillä totuushan on se, että suolaton tai vähäsuolainen ruoka ja eikä etenkään kala maistu juuri millekään. Noin kahden painoprosentin suolamäärällä höystämä kala tai mäti aiheuttaa kyllä makunystyröillä mukavia viboja. Ja kyllä asia on niin, että jatkossakin kalan valmistamisessa käytetään suolaa – sanovat asiantuntijat ja piipertäjät mitä vaan…

Suolaa on nykyisin lähes kaikissa ruoissa yli oman tarpeen.

Suolaa, suolaa, enemmän suolaa...

Jotkut teistä harvoista lehtemme lukijoista, jotka 1960-luvun puolivälissä katsoitte Suomen Televisiosta Sirkus Papukaijaa, muistanette vielä sirkuksen taikurin fakiiri Kronblomin eli näyttelijä Nils Hedengrenin. Hän puhui saaristokalastaja Pärren tapaan ”hoonosti soomea” ja taikoja tehdessään ripotteli esineisiin suolaa hokiessaan: ”Suolaa, suolaa, enemmän suolaa…”. Myös tämän pohjalta Junnu Vainio teki biisin tai oikeastaan ”korvamadon”, jonka hän esitti ja levytti fakiirin kanssa vuonna 1965 paljon ennen aikakautta, jolloin telkkarin viihdeohjelmien hokemia alettiin tehokkaasti apinoida kouluissa ja työpaikoilla kauan ennen Pulttiboiseja.

Ruokasuola eli natriumkloridi (NaCl) on kemialliselta koostumukseltaan suolahapon (HCl) ja natriumlipeän (NaOH) reaktiotuote eli suola. Suoloja on monenmoisia ja monet niistä ovat syötäviä. Mm. ammoniumkloridi (NH4Cl) eli salmiakki on suomalaisten rakastama suola, jota sekoitetaan paitsi makeisiin, myös nykyisin monenlaiseen ruokaan ja juomaan aina salmiakkipossusta Kossuun. Sittemmin suola joutui terveysihmisten toimesta pannaan, sillä se on merkittävä syypää suomalaisten korkeaan verenpaineeseen.

Kuitenkin ihminen tarvitsee suolaa, sillä suola takaa elimistön monet elintoiminnat. Suolaa suositellaan syötäväksi 5 g henkilöä kohti vuorokaudessa (g/hlö/vrk). Kuitenkin suomalaiset naiset syövät nykyisinkin suolaa keskimäärin 7g/hlö/vrk ja miehet jopa 10 g/ hlö/vrk.

Toisaalta liika on aina liikaa

Jouduin muutama vuosi sitten yllättymään, kuinka paljon suolaa kaupassa myytäviin kalavalmisteisiin voidaan lisätä. Vietin muutama vuosi sitten kummipoikani perheen kanssa pääsiäistä Kesälahdella muikuistaan tunnetun Puruveden rannalla. Talvisin tyhjillään olevan kotitalon keittiön keskipisteenä oli mahtava leivinuuni, jota tietysti alettiin heti lämmittää. Iltaa istuessamme mielessäni kävi koko ajan ilmeisemmäksi, että uunin lämpö pitäisi valjastaa hyötykäyttöön, kun uunipellit vedettäisiin yöksi kiinni. Esitin ajatukseni suuren kalakukon valmistamisesta uunipellillä. Se sai varauksetonta kannatusta ja niinpä seuraavana aamuna suuntasimme kohti paikallista kalakauppaa.

Pääsiäislauantaina kaupan kalavalikoima oli luonnollisesti aika niukka, emmekä löytäneet sieltä muikkuja saatikka muuta kalakukkoon sopivaa kalaa. Kaupan myyjän kanssa hetken keskusteltuani hän suositteli minulle graavikirjolohifileen siivutuksesta ylijääneitä repeytyneitä siivuja, jotka oli pakattu noin kilonpainoisiin tyhjiöpusseihin, ja jotka olivat lisäksi hinnaltaan edullisia. No, eipä ollut paljon vaihtoehtoja.

Ostin kaksi killesilppupussia mukaani ja jatkoimme paikalliseen markettiin ostamaan muita tykötarpeita kalakukkoa varten. Matkalla kauppaan tarkastelin ostamieni kalapakettien tuote-etikettejä ja järkytyin. Eti-

"Totuushan on se, että suolaton tai vähäsuolainen ruoka ja eikä etenkään kala maistu juuri millekään."

ketissä luki, että kalasilppu sisältää peräti 6 % suolaa, ja että tuote luokitellaan erittäin voimakassuolaiseksi. No nyt menivät suunnitelmat kyllä uusiksi. Olin ajatellut latovani kalakukon sisälle kirjolohta, sipulirenkaita ja Amerikan pekonisiivuja kerroksittain, mutta siitäpä tekeytyisi sellainen suolapommi, että sitä ei voisi nauttia edes runsaan oluthuuhdonnan avulla. Näin ollen piti tyhjentää koko suunnitelmapaletti ja siirtyä jälleen kerran improvisoimaan.

Kirjolohisilpun järkyttävä suolamäärä täytyi saada laimenemaan johonkin suurempaan suolattomaan ainesosaan, jotta se jakaantuisi kalakukon täytteeseen tasaisemmin. Suunnittelin hautaavani suolaiset killesiivut ohuiden lanttulastujen väliin ja tekeväni lanttukukkoa, mutta marketin vihannesosastolta löytyi vain yksi ryppyinen lanttu. Sen sijaan esillä oli runsaasti kookkaita, hyvännäköisiä ja halpoja bataatteja, joten kokeilunhaluni heräsi. Ostin kolme kilonpainoista bataattia ja niiden lisäksi vielä neljä pakettia Amerikan pekonisiivuja antamaan bataattikukkoon lisää mehukkuutta.

Ja sitten me leivottiin

Valmistin aluksi kalakukon kuoritaikinan, joka sai levätä täytteiden käsittelyn ajan. Seuraavaksi erottelin kalasiivut toisistaan ja laitoin ne likoamaan viiden litran kylmällä vedellä täytettyyn astiaan. Kuorin bataatit ja siivutin ne juustohöylällä ohuiksi lastuiksi. Tämän jälkeen kaulitsin leivinlaudalla ruistaikinan tuplasti uunipellin levyiseksi tasaiseksi kerrokseksi ja vedin sen uunipellille asetetun leivinpaperin päälle.

Ryhdyin asettelemaan täytteitä kerroksittain kukon täytteeksi. Ripottelin aluksi pohjimmaiseksi tasaisen kerroksen pitkäjyväistä riisiä, joka imisi kypsyessään kukon pohjalle kertyvän nesteen. Silloin kukko ei pissaisi allensa pellille. Seuraavaksi levitin riisin päälle ohuen kerroksen kuivaksi valutettuja ja sopivan vähäsuolaisiksi lionneita graavikalasiivuja sekä bataatti- ja pekonisiivuja, jotka maustoin rouhitulla mustapippurilla sekä Provencen yrttimausteella. Täyteainekset riittivät kolmeen kalabataattipekonikerrokseen ja sitten olikin jo aika sulkea kukko.

Painoin vedellä kostutetut taikinalevyjen saumat tiiviisti yhteen ja painoin ne kiinni haarukanpiikeillä. Samalla painoin haarukalla bataattikukon kanteen tasaisin välein reikiä, jotta kukon sisällä muodostuvat höyryt pääsisivät ulos. Voitelin kukon pinnan voisulalla ja levitin sen pinnalle alumiinifoliosta uunivuoan reunojen alle ulottuvan kosteutta sisäpuolella pitävän eristeen. Lopuksi kukko laitettiin hiilistä sekä tuhkasta tyhjennettyyn ja lämmöltään jo hieman kesyyntyneeseen leivinuuniin seuraavan yön ajaksi ja sen kohtalo jätettiin korkeampien voimien päätettäväksi.

Seuraavana päivänä noin kahdentoista tunnin jälkeen bataattikalakukko nostettiin ulos uunista

Kun uunipellin päällä oleva folio poistettiin, sen alta lehahti herkullinen tuoksahdus. Hieman pelonsekaisin tuntein leikkasin kukosta reunapalasen, jonka paloittelin kaikille maistinpaloiksi. Ja uskokaa tai älkää, bataattikalakukko myös maistui herkulliselta eikä siinä ollut enää suolaakaan liikaa. Pitkä ja tasainen kypsennysaika oli mehevöittänyt kalan ja pekonin nesteillä kostuneet bataattilastut hautuneen lantun tavoin tosi namiksi. Hyvä näin, sillä kokonaispainoltaan noin viisikiloisesta bataattikukosta riitti syötävää vielä usean päivän ajaksi. Ja leivinuunin hukkalämpöä käytettiin tehokkaasti hyväksi.

Suolaisin kesäterveisin, Pörje.

12 tuntia leivinuunissa teki ihmeitä.

Kesälahtelainen bataattikalakukko

» Ainekset yhden uunipellillisen kokoiseen kukkoon (paino noin 5 kg) » 2 kg graavisuolattuja kirjolohisiivuja » 1 kg ohueksi siivutettuja bataattilastuja » 4 pakettia (670 grammaa) Amerikan pekonisiivuja » Kuoritaikina: » 10 dl vettä » 6 tl suolaa » 200 g sulatettua voita » 18 dl ruisjauhoja » 6 dl vehnäjauhoja » 2 tl rouhittua mustapippuria jokaisen kalakerroksen päälle » 2 tl Provencen yrttimaustetta jokaisen kalakerroksen päälle » voisulaa kukon kuoren voitelemiseen » Kypsennä bataattikalakukkoa kuumassa uunissa (180 – 200 ºC) 1 – 2 tuntia, jotta sen kuori tummuu. Sen jälkeen hauduta kukkoa miedossa (100 – 125 ºC) lämmössä noin 10 tunnin ajan. Tai työnnä alumiinifoliolla suojattu kukko leivinuuniin ja unohda se sinne 12 tunnin ajaksi.