காய் கனி 30
ஸ்பெஷல்
ஜூன் 16-30, 2015 இதழுடன் இணைப்பு
காயாகவும் பு கனியாகவும்
ளிக்– கு ம் என நினைத்து வாங்–கிய மாங்–காய், உள்ளே பழுத்து அசட்டுத் தித்–திப்–பு–டன் காலை வாரியி–ருக்–கும். சிவந்த த�ோலைப் பார்த்து பழம் என நினைத்து வாங்–கிய பப்–பாளி, வெட்டி–ய–தும் காய் என கண்–சி–மிட்டி–யி–ருக்–கும். இன்– னு ம் இப்– ப டி காயும் பழ– மு ம் கண்–ண ா–மூச்சி ஆடிய கிச்–சன் அனு–ப–வங்–கள் எல்–ல�ோ– ருக்– கு மே இருக்– கு ம். காயாக இருந்– த ால் என்– ன ? பழ– ம ாக இருந்–தால் என்–ன? இரண்–டை– யுமே அதன் குணத்– து க்– கே ற்ப சமைக்–க–லாம். உடன் சேர்க்–கிற உப ப�ொருட்–களில் மட்டுமே மாற்– றம் தேவைப்–ப–டும். காயா– க – வு ம் கனி– ய ா– க – வு ம் சமைக்– க க்– கூ – டி ய சில– வ ற்– றி ல் சூப்– ப ர் ரெசி– பி – க ளை இங்கே செய்து காட்டி–யி–ருக்–கி–றார் சமை– யல் கலை–ஞர் சுதா செல்–வகு – ம – ார். இனி உங்–கள் சமை–ய–ல–றை– யில் கனி–யி–ருப்ப, காயும் கவர்ந்– தி–ழுக்–கட்டும்! எழுத்து வடி–வம்: ஆர்.வைதேகி படங்–கள்: ஆர்.க�ோபால்
சமை–யல் கலை–ஞர்
சுதா செல்–வ–கு–மார்
அத்திப்பழ அல்வா
என்னென்ன தேவை? பால் - 1 லிட்டர், ஃப்ரெஷ் அத்திப்பழம் - 1/2 கில�ோ, நெய் - 1 கப், சர்க்கரை - 1 1/2 கப், மேலே தூவ (விருப்பப்பட்டால்) துருவிய பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரி - தலா 1 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த திராட்சை - 25 கிராம், ஏலக்காய் தூள் - சிறிது, ச�ோள மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? பாலை காய்ச்சிக் க�ொள்ளவும், அத்திப்பழத்தை த�ோல் உரித்து அரிந்து க�ொள்ளவும். அரிந்ததும் பால�ோடு சேர்த்து மிக்ஸியில் மைய அரைத்துக் க�ொள்ளவும். இதை அடுப்பில் வைத்து சுண்ட காய்ச்சவும். கைவிடாமல் கிளறவும். பிறகு, ச�ோள மாவை கரைத்து ஊற்றவும். நடுநடுவே நெய் சேர்த்து கிளறவும். வெந்த பதம் வந்ததும் சர்க்கரை, திராட்சை, ஏலக்காய் தூள் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும். துருவிய பருப்புகளைச் சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும். பதப்படுத்திய அத்திப்பழம் நாட்டு மருந்துக்கடை, சூப்பர்மார்க்கெட்டுகளில் கிடைக்கும். இதை நறுக்கிய பாலில் 1 மணி நேரம் ஊற வைத்து, அரைத்துச் செய்ய வேண்டும். பேரீச்சை சேர்த்தும் அல்வா செய்யலாம். °ƒ°ñ‹
3
பப்பாளிக்காய் பிரமிட் த�ோசை என்னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி - 2 கப், துருவிய அ ல்ல து ப�ொ டி ய ாக அ ரி ந்த ப ப ்பா ளி க்கா ய் - 1 1 / 2 கப் , கறிவேப்பிலை, கடுகு, பெருங்காயம் - தாளிக்க தேவையான அளவு, எண்ணெய், உப்பு - சிறிது, முழு உளுந்து - 1/2 கப், அவல் - 1/2 கப், துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு தலா 1 டேபிள்ஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? அரிசி, உளுந்தை தனித்தனியே நீரில் 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பருப்புகளையும் ஊற வைக்கவும். °ƒ°ñ‹
4
அவலில் சிறிது தண்ணீர் தெளித்து ஊற வைக்கவும். அனைத்தையும் உப்பு சேர்த்து (அரிசி, உளுந்து, அவல், கடலைப் பருப்பு, துவரம் பருப்பு) அரைக்கவும். கடா யி ல் எ ண ்ணெ ய் வி ட் டு காய்ந்ததும் கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை தாளித்து அரிந்த அல்லது துருவிய பப்பாளிக்காயை சேர்த்து வதக்கி அரைத்த மாவில் சேர்க்கவும். த�ோசைக் கல்லில் எண்ெணய் விட்டு சூடானதும் மாவை த�ோசையாக ஊற்றி, வெந்ததும் திருப்பிப் ப�ோட்டு ப�ொன்னிறமாக சுட்டெடுக்கவும்.
பேரீச்சைப்பழ ப�ோளி என்னென்ன தேவை? மைதா மாவு - 1 கப், பேரீச்சைப்பழம் - 20 (க�ொட்டை நீக்கி அரிந்து க�ொள்ளவும்), ஏலக்காய் தூள் - 1 சிட்டிகை, உப்பு, நெய் - தேவைக்கு, ஆரஞ்சு ஃபுட் கலர் - 1 சிட்டிகை, வெல்லம் - 1/2 கப், தேங்காய்த் துருவல் - 1/4 கப். எப்படிச் செய்வது? மைதாவுடன் உப்பு, ஏலக்காய் தூள், ஃபுட் கலர் சேர்த்து நீர் விட்டு கெட்டியாக பிசைந்து அதில் நெய் தடவி 1 மணி நேரம் ஊற விடவும். வெல்லத்தை பாகாகக் காய்ச்சி, அத்துடன் தேங்காய்த் துருவல், நறுக்கிய பேரீச்சை சேர்த்து அடிகனமான பாத்திரத்தில் ப�ோட்டுக் கிளறவும். பூரணம் தயார். பிசைந்த மாவை வட்டமாகத் தட்டி, அதனுள் பேரீச்சை பூரணத்தை வைத்து மூடி, வட்டமாக ப�ோளி மாதிரி தட்டவும். த�ோசைக்கல்லில் நெய் ஊற்றி ப�ோளியை ப�ோட்டு, வேகவிட்டு, திருப்பிப் ப�ோட்டு எடுக்கவும்.
பேரீச்சங்காய் சாலட் என்னென்ன தேவை? பேரீச்சங்காய் - 1/2 கப், உப்பு - 1 சிட்டிகை, சர்க்கரை - 1/4 கப், மிளகுத் தூள் - 1 டீஸ்பூன், தேன் - 1 டீஸ்பூன், ஐஸ்க்ரீம் - 2 டீஸ்பூன், பனீர் துருவல் (தேவையானால்) - 1 டேபிள்ஸ்பூன். (பேரீச்சங்காய் பெரிய கடைகளில் அந்த சீசனில் மட்டும் கிடைக்கும்). எப்படிச் செய்வது? பேரீச்சங்காயின் க�ொட்டையை எடுத்து விட்டு நறுக்கி வைக்கவும். சர்க்கரையைப் பாகாகக் காய்ச்சி அதில் பேரீச்சங்காயைப் ப�ோட்டு பிரட்டி எடுக்கவும். அதை வேறு ஒரு பவுலில் மாற்றி அத்துடன் மிளகுத் தூள், உப்பு, தேன் சேர்க்கவும். மேலே துருவிய பனீர் சேர்த்து ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து, விருப்பமான ஐஸ்க்ரீம் 2 டீஸ்பூன் சேர்த்து கலந்து பரிமாறவும். °ƒ°ñ‹
6
புளியங்காய் துவையல் என்னென்ன தேவை? புளியங்காய் (த�ோல், க�ொட்டை நீக்கியது) - 1 கப், உளுத்தம் பருப்பு - 1/4 கப், கடலைப் பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4, தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பூண்டு - 5 பல், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு. எப்படிச் செய்வது? கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு சேர்த்து வறுக்கவும். பிறகு, காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு சேர்த்து வறுத்து இறுதியில் தேங்காய்த் துருவல், புளியங்காய் சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும் இறக்கி உப்புச் சேர்த்து தேவையான அளவு நீர் விட்டு மிக்ஸியில் அரைத்து எடுக்கவும்.
புளிக்கூழ் கேக் என்னென்ன தேவை? புளித்தண்ணீர் (கெட்டியான புளிக்கரைசல்) - 2 கப், உப்பு, நல்லெண்ணெய் - தேவைக்கு, மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, அரிசி மாவு - 1 கப், கறிவேப்பிலை - சிறிது, ப�ொடியாக அரிந்த இஞ்சி - 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயத் தூள் - 1 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 3 (நீளவாக்கில் கீறியது), நல்லெண்ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், வறுத்த வேர்க்கடலை - 2 டேபிஸ்ஸ்பூன். தாளிக்க... கடுகு, கடலைப் பருப்பு, உடைத்த உளுந்து - தலா 1 டீஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் தாளிக்க வேண்டியதைச் சேர்த்து தாளிக்கவும். அத்துடன் கறிவேப்பிலை, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத் தூள், வேர்க்கடலை சேர்த்துக் கிளறவும். புளித்தண்ணீரில் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து அரிசி மாவைக் கரைக்கவும். அதையும் கலவையில் ஊற்றிக் கிளறவும். கட்டிதட்டாமல், அடிப்பிடிக்காமல் குறைந்த தணலில் வைத்துக் கிளறவும். கடைசியாக நல்லெண்ணெய் ஊற்றவும். புளிக்கரைசல் கெட்டியாக ஆனதும் புளிக்கூழ் ரெடி. இதை அப்படியே கூழ் மாதிரி சாப்பிடலாம் அல்லது எண்ணெய் தடவிய தட்டில் க�ொட்டி ஆறினதும் கேக் மாதிரி வெட்டியும் சாப்பிடலாம். °ƒ°ñ‹
8
அத்திக்காய் கிரேவி என்னென்ன தேவை? ப�ொடியாக அரிந்த அத்திக்காய் 1 கப், வெங்காயம், தக்காளி - தலா 1, இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப, கடலை மாவு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு. அரைக்க... கசகசா - 1 டீஸ்பூன் (வெறும் கடாயில் வறுத்து வைக்கவும்), தனியா - 1 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், பூண்டு - 5 பல், தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 4, ஆய்ந்த க�ொத்தமல்லித்தழை - 1 கட்டு.
எப்படிச் செய்வது? கடா யி ல் எ ண ்ணெ ய் வி ட் டு காய்ந்ததும் அரிந்த வெங்காயம், த க்கா ளி சே ர் த் து வ த க்க வு ம் . அத்துடன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து, அத்திக்காயைப் ப�ோட்டு வ த க்க வு ம் . கா ய் வெந்த து ம் அரைக்க க�ொடுத்த ப�ொருட்களை விழுதாக அரைத்துச் சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கி, தண்ணீர் விட்டு, உப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். கடைசியாக கடலை மாவை கரைத்து இந்த கிரேவியில் ஊற்றவும். கிரேவி திக்காகவும், தனி சுவையுடனும் இருக்கும்.
மேங்கோ கர்டு ரைஸ் என்னென்ன தேவை? மாம்பழக் கூழ் - 100 கிராம், வடித்த சாதம் - 2 கப் (வரகரிசி, குதிரை வாலி ப�ோன்றவற்றில் வடித்ததாகக் கூட இருக்கலாம்), உப்பு - தேவைக்கு, சுண்டக் காய்ச்சிய பால் - 1 கப், தயிர் - தேவைக்கு, மாங்கா-இஞ்சித் துருவல்1 டீஸ்பூன், வெண்ணெய்-சிறிது. தாளிக்க... நெய் - 1 டீஸ்பூன், உளுத்தம் பருப்பு, கடுகு - தலா 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயத் தூள் - 1 சிட்டிகை. எப்படிச் செய்வது? வடித்த சாதத்துடன் தாளிக்க வைத்திருக்கும் ப�ொருட்களைத் தவிர அனைத்தையும் கலக்கவும். நெய்யில் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயத் தூள் சேர்த்து தாளித்து கிளறி க�ொட்டவும். வெண்ணெய் மணத்துடன் மாம்பழ டேஸ்ட்டில் மதிய நேரத்துக்கு ஏற்ற உணவு இது. °ƒ°ñ‹
10
நார்த்தங்காய் குழம்பு என்னென்ன தேவை? ப�ொடியாக நறுக்கிய நார்த்தங்காய் - 1 கப், புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, மஞ்சள் தூள் - சிறிது, எள் 1 டீஸ்பூன், வெல்லம் - சிறிது, உப்பு - தேவைக்்கேற்ப, நல்லெண்ணெய் - 1 டீஸ்பூன். தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்பூன், கடலைப் பருப்பு - 1 டீஸ்பூன், தனியா 1 டீஸ்பூன், வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 3. எப்படிச் செய்வது? புளியை ஊற வைத்து கரைத்துக் க�ொள்ளவும். வெறும் கடாயில் எள்ளை வறுத்து ப�ொடித்துக் க�ொள்ளவும். நறுக்கிய நார்த்தங்காயை நீரில்
ஒரு வேக்காடு வேகவிட்டு எடுத்துக் க�ொள்ளவும். நல்லெண்ணெயை சூடாக்கி கடுகு, கடலைப் பருப்பு, தனியா, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் ப�ோட்டு வதக்கவும். வேக வைத்த நார்த்தங்காயை அதில் சேர்த்து வதக்கவும். அதில் புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள், ப�ொடித்த எள் சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். இறக்கும் ப�ோது வெல்லம் சே ர் த் து க் கலக் கி அ டு ப ்பை அணைக்கவும். ஜீர ண சக் தி க் கு ந ா ர ்த்த ங ்காய் அரு மருந்து. புகையிலை எடுத்துக் க�ொள்பவர்களின் உடலில் சேரும் நஞ்சைக் கூட முறித்துவிடும் சக்தி நார்த்தங்காய்க்கு உண்டு.
நார்த்தம்பழ சேமியா ரவா கிச்சடி என்னென்ன தேவை? நார்த்தம்பழம் - 1 (சாறு எடுத்துக் க�ொள்ளவும்), மஞ்சள் தூள் 1 சிட்டிகை, உப்பு - தேவைக்கேற்ப, சேமியா - 1 கப், ரவை - 1/2 கப், பச்சை மிளகாய் - 3, எண்ணெய் தேவைக்கு, வறுத்த வேர்க்கடலை 1 டேபிள்ஸ்பூன், இஞ்சி (ப�ொடியாக அரிந்தது) - 1 டீஸ்பூன், பெரிய வெ ங ்கா ய ம் - 2 ( ப�ொ டி ய ாக அரிந்தது), பெருங்காயம் - 1 டீஸ்பூன், நறுக்கிய க�ொத்தமல்லித்தழை 1 டேபிள்ஸ்பூன். °ƒ°ñ‹
12
தாளிக்க... கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம் பருப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு. எப்படிச் செய்வது? கடா யி ல் எ ண ்ணெ ய் வி ட் டு சே மி ய ாவை யு ம் , ரவையை யு ம் தனித்தனியே வாசனை வரும் வரை குறைந்த தணலில் வதக்கவும். கடா யில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் தாளிக்க வேண்டியவற்றைப் ப�ோட்டு தாளிக்கவும். அத்துடன் ப�ொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சி,
வெ ங ்கா ய ம் சே ர் த் து வதக்கவும். பெருங்காயம், வறுத்த வேர்க்கடலை சேர்த்து உப்பு ப�ோட்டு கிளறவும். தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு க�ொதிக்க விட்டு மஞ்சள் தூள், நார்த்தம் பழச்சாறு சேர்க்கவும். க�ொதிக்கும் ப� ோ து 1 டீ ஸ் பூ ன் எண்ணெய் விடவும். பிறகு வறுத்த சேமியா சே ர் த் து கி ள றி ப ா தி வெந்ததும், வறுத்த ரவை சேர்த்து நன்கு கிளறவும். கு றைந்த த ண லி ல் அ டு ப ்பை வை த் து , மூ டி வை த் து ந ன் கு வேக விட்டு இறக்கவும். க � ொத்தம ல் லி த்தழை தூவி அலங்கரிக்கவும். இதை அப்படியே தேங்காய் சட்னியுடன் சாப்பிடலாம். அல்லது க�ொழுக்கட்டை ந டு வே பூ ர ண ம ா க வ ை க ்க ல ா ம் . அ ல்ல து இதையே க�ொழுக்கட்டை மாதிரி பிடித்து 5 நிமிடம் ஆ வி யி ல் வேக வி ட் டு ம் எடுக்கலாம். வித்தியாசமான ரெ சி பி ய ா க இ ரு க் கு ம் . க ா ய ்க றி க ல வ ை கள் சேர்த்தும் செய்யலாம்.
மாங்காய் வடை என்னென்ன தேவை? மாங்காய் - 1 (துருவிக் க�ொள்ளவும்), பச்சை மிளகாய் - 2 (விழுதாக அரைத்துக் க�ொள்ளவும்), உளுத்தம் பருப்பு - 100 கிராம், கடலைப் பருப்பு - 100 கிராம், ச�ோம்பு - 1 டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, க�ொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிது, எண்ணெய் - தேவையான அளவு. எப்படிச் செய்வது? பருப்புகளை நீரில் ஊற வைத்து க�ொர க�ொரப்பாக அரைத்துக் க�ொள்ளவும். இதனுடன் துருவிய மாங்காய், மிளகாய் விழுது, ச�ோம்பு, உப்பு, அரிந்த கறிவேப்பிலை, க�ொத்தமல்லி சேர்த்து பிசைந்து க�ொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் பிசைந்த மாவை வடையாக தட்டி ப�ொன்னிறமாக இருபுறமும் திருப்பிப் ப�ோட்டு ப�ொரித்தெடுக்கவும். எண்ணெய் நன்றாக சூடாகாவிட்டால் வடை எண்ணெய் குடிக்கும். இந்த வடை புளிப்பு சுவையுடன் டேஸ்ட்டாக இருக்கும். மாங்காயில் வைட்டமின் ஏ, நார்ச்சத்து உள்ளன. பசியை தூண்டக்கூடியது. உடலுக்கு சூடு என மாங்காயை பலர் சாப்பிடுவதில்லை. எதையுமே அளவ�ோடு சாப்பிட்டால் அதனதன் வைட்டமின் சத்துகள் நமக்குக் கிடைக்கும்.
வெள்ளரிக்காய் துக்டா என்னென்ன தேவை? துருவிய வெள்ளரி பிஞ்சு - 1 கப், வெள்ளை எள் - 1 டீஸ்பூன், வறுத்துப் ப�ொடித்த வேர்க்கடலை - 1 டேபிள்ஸ்பூன், அரிசி மாவு, ச�ோள மாவு - தலா ஒரு கப், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப. எப்படிச் செய்வது? எண்ணெய் தவிர மற்ற ப�ொருட்கள் அனைத்தையும் சேர்த்துப் பிசைந்து க�ொள்ளவும். நீர்ச்சத்து வெள்ளரியில் இருக்கும். அதனால் மிகக் குறைந்த அளவில் தண்ணீர் தெளித்து பிசைந்து, சூடான எண்ணெயில் சிறிது சிறிதாக ப�ோட்டு ப�ொன்னிறமாக ப�ொரித்தெடுக்கவும். °ƒ°ñ‹
14
ஜிஞ்சர் - லெமன் டிரிங் என்னென்ன தேவை? பெரிய எலுமிச்சைப்பழம் - 2, இஞ்சிச் சாறு - 1/2 கப், தக்காளிச் சாறு - 1/4 கப், தேன் - 2 டீஸ்பூன், சர்க்கரை - 1 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு 1 சிட்டிகை. எப்படிச் செய்வது? எலுமிச்சைப்பழத்தைப் பி ழி ந் து ச ா று எ டு த் து , த க்கா ளி , இ ஞ் சி ச ா று கலந்து, சர்க்கரைப் ப�ோட்டு 4 டம்ள ர் நீ ர் ஊ ற் றி க் க�ொள்ளவும். அத்துடன் உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி, தேன்விட்டு பருகவும். தண்ணீருக்கு பதில் வேக வைத்த புதினா நீர் சேர்த்துக் க�ொள்ளலாம். பித்தம், வாத ந�ோய்க்கு இது சிறந்த நிவாரணி.
°ƒ°ñ‹
15
பரங்கிப்பழ பாயசம் என்னென்ன தேவை? துருவிய பரங்கிக்காய் - 1 கப், நெய் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரி, பாதாம் (அ) பரங்கி விதை - 1 டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை - 1 கப், தேங்காய்ப் பால் 1/2 கப், பால் - 1 கப், குங்குமப்பூ - சிறிது. எப்படிச் செய்வது? துருவிய பரங்கிக்காயை நெய்யில் வறுத்துக் க�ொள்ளவும். இதில் பாலை ஊற்றி குறைந்த தணலில் வைத்துக் கிளறி சர்க்கரை சேர்க்கவும். வறுத்து துருவிய முந்திரி, பாதாம் (அ) பரங்கி விதை சேர்த்து இறக்கவும். தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துக் கலக்கவும். மேலே குங்குமப்பூ தூவி பரிமாறவும். °ƒ°ñ‹
16
வெள்ளரிப்பழ ஸ்மூத்தி என்னென்ன தேவை? வெள்ள ரி ப ்ப ழ ம் (சிறியது) - 1, சர்்க்கரை 1 கப் (ப�ொடித்தது), பாதாம் பிசின் - சிறிது, பால் - 1/2 லிட்டர், ஃப்ெரஷ் க்ரீம் 1 டீஸ்பூன் (பெரிய கடைகளில் கிடைக்கும்). எப்படிச் செய்வது? வெள்ள ரி யை த� ோ ல் சீ வி ந று க் கி மி க் ஸி யி ல் கூழாக்கிக் க�ொள்ளவும். காய்ச்சி, ஆற வைத்த பாலை இதில் கலந்து, ப�ொடித்த சர்க்கரை, க்ரீம் சேர்த்து மி க் ஸி யி ல் ம று ப டி யு ம் ஒருமுறை சுற்றி எடுக்கவும். இ ந்த வெள்ள ரி ப ்ப ழ ஸ்மூத்தியுடன் பாதாம் பிசின் (நாட்டு மருந்து கடையில் கி டைக் கு ம் ) சே ர் த் து இரவே நீரில் ஊறவைத்தால் மறுநாள் மலர்ந்து உதிரியாக நிறைய வந்திருக்கும். இதை தேவையான அளவு ப�ோட்டுப் பருகவும். க�ோடைக்காலத்தில் உடல் சூட்டை தணிக்கும் குளிர்ச்சியான ஸ்மூத்தி இது.
க�ொய்யாக்காய் டாஃபி என்னென்ன தேவை? க�ொய்யாக்காய் துருவல் - 2 கப், வெல்லத் துருவல் - 1 கப், நெய் - 1 கப், கிராம்பு - 4, ஏலக்காய் தூள் - 1 டீஸ்பூன், பால் பவுடர் - 1 டேபிள்ஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? வெல்லத்தை பாகாகக் காய்ச்சி வடிகட்டிக் க�ொள்ளவும். க�ொய்யாக்காயை துருவி கடாயில் சிறிது நெய்விட்டு வதக்கிக் க�ொள்ளவும். இதில் வெல்லப்பாகு சேர்த்து கிளறி நெய் சேர்க்கவும். கிராம்பை உடைத்துப் ப�ோட்டு, ஏலக்காய் தூள், பால் பவுடர் சேர்த்துக் கிளறவும். நன்கு வெந்த பதம் வந்ததும் இறக்கி வைத்து விருப்பமான வடிவத்தில் செய்து க�ொள்ளவும். °ƒ°ñ‹
18
க�ொய்யாப்பழ ம�ோர்க்குழம்பு என்னென்ன தேவை? கெட்டித் தயிர் - 2 கப், க�ொய்யாப்பழம் - 1 (அரிந்து க�ொள்ளவும்), மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, உப்பு - தேவைக்கேற்ப. அரைப்பதற்கு... தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 3, ப�ொட்டுக்கடலை - 1 டேபிள்ஸ்பூன், தனியா, சீரகம் - தலா 1 டீஸ்பூன், கடுகு - சிறிது. தாளிக்க... கடுகு, கறிவேப்பிலை - சிறிது, உளுத்தம் பருப்பு - 1 டீஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? அரைக்க ெகாடுத்தவற்றை நீர்விட்டு நைசாக மிக்ஸியில் அரைக்கவும். தயிரைக் கடைந்து அத�ோடு அரைத்த விழுதை சேர்த்து, உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து கடாயில் க�ொதிக்கவிடவும். அத்துடன் க�ொய்யாப்பழத்தைப் ப�ோட்டு தாளிக்க வேண்டிய ப�ொருட்களை தாளித்துக் க�ொட்டி சேர்த்து, கிளறி இறக்கவும்.
எலுமிச்சை - வேர்க்கடலை மிக்ஸ் என்னென்ன தேவை? எலுமிச்சை துருவல் - 1 கப், பச்சை வேர்க்கடலை - 1/2 கப் (வேக வைத்தது), உப்பு - சிறிது, எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப, கடுகு, மிளகுத் தூள், கறிவேப்பிலை - தாளிப்பதற்கு தேவையான அளவு, தேங்காய்த் துருவல் - 1 டேபிள்ஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? கடாயில் எண்ணெய்விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு, கறிவேப்பிலை, மிளகுத் தூள் சேர்த்து தாளித்து, வேகவைத்த கடலையை ப�ோட்டு பிரட்டி எடுக்கவும். அதை ஒரு கிண்ணத்தில் மாற்றி உப்பு, எலுமிச்சை துருவல் மற்றும் தேங்காய்த் துருவல் தூவி பரிமாறவும். °ƒ°ñ‹
20
பலாப்பழ ஸ்டஃப்டு க�ொழுக்கட்டை என்னென்ன தேவை? நன்கு பழுத்த பலாச்சுளை (ப�ொடியாக அரிந்தது) 1 கப் (அல்லது மிக்ஸியில் பலாச்சுளையை ஒரு சுற்றி சுற்றி எடுக்கவும்), தேன் 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய் தூள் 1 சிட்டிகை, க�ொழுக்கட்டை மாவு 1 1/2 கப், உப்பு, நெய், எண்ணெய் தேவைக்கேற்ப, தேங்காய்த் துருவல் - 1/2 கப், வெல்லம் - 1/4 கப். எப்படிச் செய்வது? ரெ டி ம ே ட் க � ொ ழு க்க ட ்டை மாவில�ோ அல்லது களைந்து, உலர்த்தி, அரைத்த பச்சரிசி மாவில�ோ க�ொழுக்கட்டை தயார் பண்ணலாம். ஒன்றரை அல்லது 2 கப் நீருடன் சிறிது உப்பு, எண்ணெய்விட்டு
கொதிக்கவிட்டு மாவை சேர்த்து கட் டி த்த ட ்டாம ல் , கை வி டாம ல் கிளற வேண்டும். நான்-ஸ்டிக்காக இருந்தால் மிக நன்றாக வரும். பூரணம் செய்ய... வெல்லத்தைப் ப ாகாகக் காய்ச்சவும். அத்துடன் தேங்காய்த் துருவல், அரிந்த பலாச்சுளைகள் சேர்த்துக் கிளறி, ஏலக்காய் தூள், ேதன் சேர்த்து சிறிது நெய் ஊற்றி கெட்டியானதும் இறக்கவும். இது பூரணம். க�ொழுக்கட்டை செய்யும் அச்சில் எண்ணெய் தடவி வெந்த மாவை வைத்து நடுவே பூரணத்தை வைத்து மூடி எடுத்து ஆவியில் வேகவிட்டால் க�ொழுக்கட்டை தயார். மேலே தேன் ஊற்றி பரிமாறவும்.
பலாக்காய் ப�ொரியல் என்னென்ன தேவை? பலாப் பிஞ்சு - 1, பெரிய வெங்காயம் - 1, சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம், (இரண்டையும் நறுக்கி க�ொள்ளவும்) தக்காளி - 1, கறிவேப்பிலை - சிறிது, தேங்காய்த் துருவல் - 2 டீஸ்பூன், ப�ொட்டுக்கடலை - 3 டீஸ்பூன், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், மிளகு, சீரகம், ச�ோம்பு, கசகசா - தலா 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் -2, பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ - தலா 1, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப, கரம் மசாலாத் தூள் - 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயத் தூள் - 1 சிட்டிகை. எப்படிச் செய்வது? பலாப் பிஞ்சை த�ோல் நீக்கி துண்டுகளாக்கிக் க�ொள்ளவும். °ƒ°ñ‹
22
அத்துடன், உப்பு சேர்த்து வேக வைக்கவும். தேங்காய்த்துருவல், மிளகு, கசகசா, ப�ொட்டுக்கடலை, ச�ோம்பு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு ஆ கி ய வ ற ்றை அ ர ை த் து க் க�ொள்ளவும். ஒரு கடாயில் எண் ணெய் ஊற்றி பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, காய்ந்த மிளகாய் ப�ோட்டு தாளிக்கவும். இதில் சின்ன வெங்காயம், பெரிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதன்பின் அரைத்த மசாலா விழுது சேர்க்கவும். அத்துடன் பெருங்காயத் தூள், கரம் மசாலாத் தூள், வேகவைத்த பலாப்பிஞ்சில் சிறிது தண்ணீர் விட்டு அதையும் சேர்த்து, சிறிது எண்ணெய் ஊற்றிக் கிளறி இறக்கி விடவும்.
பப்பாளிப்பழ பர்பி என்னென்ன தேவை? பப்பாளிக்கூழ் - 1 கப், தேங்காய்த் துருவல் - 1 கப், சர்க்கரை - 2 கப், கடலை மாவு - 1 கப், நெய் - 1 கப், பால் - 1 கப். அலங்கரிக்க... டூட்டி ஃபுரூட்டி - தேவைக்கு. எப்படிச் செய்வது? ஒரு நான்ஸ்டிக் கடாயில் அனைத்தையும் ப�ோட்டு குறைந்த தணலில் வைத்து கைவிடாமல் கிண்டவும். நன்கு வாசனையுடன் வெந்து, உருண்டு திரண்டு வரும். அதை நெய் தடவிய ஒரு தட்டில் ஊற்றி கேக் மாதிரி வெட்டி, டூட்டி ஃப்ரூட்டியால் அலங்கரிக்கவும்.
தக்காளி சீஸ் பாத் என்னென்ன தேவை? பாஸ்மதி அரிசி - 1 கப், நன்கு பழுத்த தக்காளி - 6, துருவிய சீஸ் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு, பச்சை பட்டாணி (உரித்தது) - 1/4 கப், முந்திரிப் பருப்பு - 8, க�ொத்தமல்லி, புதினா தழை - தலா 1 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய் தூள் - 1 டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் (உரித்து இரண்டாக மட்டும் அரியவும்) - 1/2 கப், மிளகுத் தூள் - 1 டீஸ்பூன், நெய் - சிறிது. எப்படிச் செய்வது? அரிசியை 10, 15 நிமிடங்கள் நீரில் ஊற வைத்து, நீரை வடித்து கடாயில் சிறிது நெய் விட்டு அரிசியை வறுத்துக் °ƒ°ñ‹
24
க�ொள்ளவும். தக்காளியை சுடுநீரில் ப�ோட்டு த�ோல் உரித்து மிக்ஸியில் அடித்துக் க�ொள்ளவும். குக்கரில் நெய் விட்டு சின்ன வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கவும். அத்துடன் புதினா, முந்திரி, மிளகுத் தூள் சேர்த்து வதக்கி, பட்டாணி, உப்பு, தக்காளி சாற்றுடன் வறுத்த அரிசி சேர்த்து தேவையான நீர் விட்டு 1 க�ொதி வந்தவுடன் மிளகாய் தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். குக்கரை மூடி 2 விசில் விட்டு இறக்கவும். வெந்த தக்காளி பாத்தில் துருவிய சீஸ், க�ொத்தமல்லித்தழை தூவி, மிளகுத் தூள் ப�ோட்டுக் கிளறி பரிமாறவும்.
தக்காளிக்காய் பிட்லை என்னென்ன தேவை? தக்காளிக்காய் - 150 கிராம் (அரிந்து க�ொள்ளவும்), உப்பு, தேங்காய் எண்ணெய் - தேவையான அளவு, மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, துவரம் பருப்பு - 50 கிராம், கறிவேப்பிலை - சிறிது, புளிக்கரைசல் - 1 1/2 கப். வறுத்து அரைக்க... உளுத்தம் பருப்பு - 1 டீஸ்பூன், கடலைப் பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், தனியா - 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 5, தேங்காய்த் துருவல் 2 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயம் சிறிது, எள் - 1 டீஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? து வ ர ம் ப ரு ப ்பை நீ ர் வி ட் டு
மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக விடவும். வெந்ததும் மசித்துக் க�ொள்ளவும். அரைக்க வேண்டிய ப�ொருட்களை அரைத்துக் க�ொள்ளவும். கடா யி ல் சி றி து தே ங ்கா ய் எண்ணெய் விட்டு தக்காளிக்காய் துண்டுகளைப் ப�ோட்டு வதக்கவும். அத்துடன் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து வதக்கி, புளிக்கரைசலை விட்டு உப்பு சேர்த்து, வேக வைத்த பருப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். நன்றாக ஒன்றோடு ஒன்று கலந்து வெந்து, கூட்டுப் பதம் வந்ததும், கறிவேப்பிலையை தாளித்து க�ொட்டி இறக்கவும்.
வாழைக்காய் வெஜ் ஃபிஷ் ஃப்ரை என்னென்ன தேவை? வாழைக்காய் - 2, மிளகுத் தூள் - 1 டீஸ்பூன், உலர்ந்த மாங்காய்த் தூள் - 1 டீஸ்பூன் (ஆம்சூர் தூள்). உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு, மைதா மாவு - 100 கிராம், பேக்கிங் பவுடர் - 1/4 டீஸ்பூன், ஓமம் - 1 டீஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? மைதாவில் உப்பு, பேக்கிங் பவுடர், ஓமம், மிளகுத் தூள், ஆம்சூர் தூள் சேர்த்து நீர்விட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து 1/2 மணி நேரம் மூடி வைக்கவும். வாழைக்காயை த�ோல் நீக்கி, நீளமாக அரிந்து க�ொள்ளவும். பிசைந்த மாவை மெல்லிய சப்பாத்தியாக இட்டு நீள, நீளமாக (பட்டையாக) வெட்டி எடுக்கவும். அந்த மாவை அரிந்து வைத்திருக்கும் வாழைக்காய் மீது சுற்றவும். வாழைக்காயில் சிறிது எண்ணெய் தடவிக்கொண்டு சுற்றினால் மாவு நன்றாக ஒட்டும். சூடான எண்ணெயில் ப�ொன்னிறமாகப் ப�ொரித்தெடுக்கவும். °ƒ°ñ‹
26
பனானா கண்ட் என்னென்ன தேவை? கெட்டித் தயிர் - 1 1/2 கப், வாழைப்பழம் - 3 (நறுக்கியது), ஏலக்காய் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், ஜாதிக்காய் ப�ொடி - 1/2 டீஸ்பூன், கிஸ்மிஸ் பழம் - 10, சர்க்கரை - 100 கிராம், பச்சை கற்பூரம் - (மிக சிறிது) 1/2 சிட்டிகை. எப்படிச் செய்வது? தயிரை சுத்தமான சீஸ் துணியில் ஊற்றி கட்டி வைக்கவும். சில மணி நேரங்கள் கழித்துப் பார்த்தால் நீர் வடிந்து இருக்கும். இதை ஒரு கிண்ணத்தில் ப�ோட்டு சர்க்கரை,
நறுக்கிய வாழைப்பழம், ஜாதிக்காய் ப�ொடி, ஏலக்காய் தூள், கிஸ்மிஸ் பழம், பச்சை கற்பூரம் சேர்த்துக் கலந்து ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கவும். தேவைப்படும் ப�ோது எடுத்துப் பரிமாறவும். கெட்டித் தயிர் + சர்க்கரையை மிக்ஸியில் அடித்தும் செய்யலாம். எந்தப் பழத்தில் வேண்டுமானாலும் சீசனுக்கு ஏற்ப, இது மாதிரி தயாரிக்கலாம். இதை அப்படியே சாப்பிடலாம். சப்பாத்தி, புர�ோட்டாவுக்கு த�ொட்டுக் க�ொண்டும் சாப்பிடலாம். பிரெட் நடுவே வைத்தும் சாப்பிடலாம்.
ஸ்டஃப்டு க�ோவைக்காய் என்னென்ன தேவை? க�ோவைக்காய் - 100 கிராம், மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, மிளகுத் தூள் - 1 டீஸ்பூன், இஞ்சி-பூண்டு வி ழு து - 1 டீ ஸ் பூ ன் , த னி ய ா தூள் - 1 டீஸ்பூன், ச�ோயா சாஸ் 1 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் தேவைக்கு, ச�ோள மாவு - 25 கிராம், மைதா - 50 கிராம், சீரகத் தூள் 1 டீஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? ஸ்டஃபிங்... கடாயில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு °ƒ°ñ‹
28
இஞ்சி-பூண்டு விழுது, சீரகத் தூள், உப்பு, தனியா தூள், ச�ோயா சாஸ் ப�ோட்டுக் கிளறி இறக்கவும். ச�ோள மாவு, மைதாவுடன் மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து, மிளகுத் தூள் கலந்து நீர்விட்டுக் கரைக்கவும். க�ோவைக்காயை இரண்டாக நடுவே பிளந்து அல்லது 4 புறமும் நடுவே பிளந்து ஸ்டஃப்பிங்கை உள்ளே வைக்க வு ம் . க ர ைத்த மா வி ல் க�ோவைக்காயை முக்கி எடுத்து, எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுக்கவும்.
க�ோவைப்பழ ஜீரா என்னென்ன தேவை? க�ோவைப்பழம் - 6, சர்க்கரைப் பாகு - 1/2 கப், ஜாதிக்காய்ப் ப�ொடி, ஏலக்காய் தூள் - தலா 1 சிட்டிகை, வெண்ணெய் - 1 டீஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? கடாயில் சிறிது வெண்ணெய் விட்டு சர்க்கரைப் பாகை சேர்க்கவும். அத்துடன் ஜாதிக்காய்ப் ப�ொடி, ஏலக்காய் தூள் சேர்த்து கிளறி, க�ோவைப்பழத்தை சேர்த்துப் ப�ோட்டு எடுக்கவும்.
பச்சை மிளகாய் த�ொக்கு / சட்னி என்னென்ன தேவை? பச்சை மிளகாய் - 1/4 கில�ோ, ப�ொடியாக நறுக்கிய தக்காளி - 1/2 கப், மிளகாய் தூள் - 1 டீஸ்பூன், இஞ்சித் துருவல் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... எண்ணெய், கடுகு, கறிவேப்பிலை, உடைத்த உளுத்தம் பருப்பு - தலா 1 டீஸ்பூன். எப்படிச் செய்வது? கடாயில் எண்ணெய் விட்டு அரிந்த பச்சை மிளகாய், தக்காளி, மிளகாய் தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். இதை மிக்ஸியில் அரைத்து இஞ்சி துருவல் சேர்க்கவும். தாளிக்க வேண்டிய ப�ொருட்களைத் தாளித்து மிளகாய் சட்னியில் சேர்க்கவும். இதை த�ோசை, சப்பாத்திக்கு நடுவே தடவி, ஸ்டஃப் செய்து சாப்பிடலாம். பிரெட், சாண்ட்விச் நடுவே தடவி சாப்பிடலாம். சாதத்தில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, இதைப் ப�ோட்டு பிசைந்து சாப்பிடலாம். °ƒ°ñ‹
30
மிளகாய்பழ பச்சடி என்னென்ன தேவை? பழுத்த சிவப்பு மிளகாய் 1/4 கில�ோ, புளி - 150 கிராம், உப்பு, எண்ணெய் - சிறிது, கடுகு 1 டீஸ்பூன், வெந்தயத் தூள் 1 டீஸ்பூன், வெல்லத் துருவல் 1 டீஸ்பூன், நசுக்கிய பூண்டு - 6 பல், பெருங்காயத் தூள் - 1 சிட்டிகை. எப்படிச் செய்வது? மிளகாயை நன்கு அலசி, ஒரு துணியில் 2 மணி நேரம் காய வைத்து நறுக்கிக் க�ொள்ளவும். அதனுடன் புளி, உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும். காற்று புகாத கன்டெய்னரில் இதை வைத்து 2 நாட்கள் கழித்து எடுத்து மீண்டும் இதை மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றி எடுக்கவும்.
கடா யி ல் எ ண ்ணெ ய் வி ட் டு காய்ந்ததும் கடுகு, வெந்தயத் தூள், நசுக்கிய பூண்டு, பெருங்காயத் தூள் சேர்த்து தாளித்து மிளகாய் விழுதைக் க�ொட்டவும். அத்துடன் வெல்லத் துருவல் ப�ோட்டு கிளறி இறக்கவும். இதை சூடான சாதத்தில் ப�ோட்டு, நெய் சேர்த்து பிசைந்து சாப்பிடலாம். டிபன் வகைகளுக்கு சைட் டிஷ் ஆகப் பயன்படுத்தலாம். காற்றுப் புகாத டப்பாவில் வைத்திருந்தால் நாள்பட உபய�ோகப்படுத்தலாம். புளியைச் சேர்த்து அரைக்காமல், பு ளி க ்க ரைச லி ல் மி ளக ா யை நறுக்கிப்போட்டு வேக விட்டும் செய்யலாம். இது தளர்த்தியாக இருக்கும்.
Supplement to Kungumam Thozhi June16-30, 2015. Registrar of newspapers for India R.Dis. No.1547/11
பரங்கி - பால் கூட்டு என்னென்ன தேவை? பரங்கி - 1 கீற்று, உப்பு - தேவைக்கு, பச்சை மிளகாய் - 2, பால் - 1 கப், இஞ்சி - சிறிது, சர்க்கரை - 1 டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன். தாளிக்க... கடுகு, கறிவேப்பிலை - சிறிது, ச�ோம்பு - 1/2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் தேவைக்கு. எப்படிச் செய்வது? பரங்கியை த�ோல் சீவி சிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும். அதில் நீர்விட்டு குழையாமல் வேக வைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல், சீரகம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றுடன் நீர் சிறிது சேர்த்து நைசாக அரைத்துக் க�ொள்ளவும். இதை வெந்த பரங்கியுடன் சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். பிறகு சர்க்கரை சேர்க்கவும். இறுதியில் பால் விட்டு கலக்கவும். கடுகு, ச�ோம்பு, கறிவேப்பிலையை எண்ணெயில் தாளித்து கூட்டில் சேர்க்கவும். காரம், இனிப்பு சுவை கலந்து சாப்பிடுவதற்கு நன்றாக இருக்கும் இந்தக் கூட்டு.