டிசம்பர் 1-15, 2015 இதழுடன் இணைப்பு
க�ொங்கு நாடு ஸ்பெஷல் 30
` ஏ னு ங் – க � ோ ’ , ` வ ா ங் – க � ோ ’ , `ப�ோங்–க�ோ’ என வயது வித்–தி–யா–சம் பாரா–மல் எல்–ல�ோ–ரை–யும் மரி–யாதை கலந்த அன்–ப�ோடு அழைத்–துப் பேசு– கி–ற–வர்–கள் க�ொங்கு மக்–கள். கங்கு நாடு என்–பதே காலப்–ப�ோக்–கில் மருவி க�ொங்கு நாடா–னது. க�ோயம்–புத்–தூர், ஈர�ோடு, திருப்–பூர், நாமக்–கல், சேலம், தர்–ம–புரி என முக்–கிய பகு–தி–க–ளைக் க�ொண்ட க�ொங்–கு– நாட்டில், அவர்–கள – து தமி–ழைப் ப�ோலவே உண–வுக்–கும் மிகப்– பெ–ரிய பாரம்–ப–ரி–ய–மும் பின்–ன–ணி–யும்
உண்டு. எளி– மை – யான, சுவை– ய ான இந்த உண– வு – க ள், எல்– ல �ோ– ர ா– லு ம் சுல–ப–மா–கச் செய்–யக்–கூ–டி–யவை. கம்பு, தினை, பயறு, பருப்பு ப�ோன்–ற–வற்–றை– யும், வீட்டி–லேயே அவ்–வப்–ப�ோது இடித்– துப் ப�ொடித்த மசா–லாவை க�ொண்–டும் தயா– ர ா– கி ற க�ொங்கு சமை– ய – லு க்கு இந்– தி யா முழு– வ – தி – லு ம் வர– வே ற்பு உண்டு. இந்–தப் பெருமை சைவம், அசை–வம் இரண்–டுக்–கும் ப�ொருந்–தும். புட–லங்–காய் விதை சட்னி, அரைத்– துச் செய்–கிற பஜ்ஜி, காரடை, ச�ோளம்
க�ொங்கு ருசி புது ருசி! சமை–யல் கலை–ஞர் தேவிகா காளி–யப்–பன் தட்ட க�ொட்டை சுண்–டல், கரு–வ–டக – ம் என க�ொங்கு மக்–களின் மெனு முழுக்க புது ருசி க�ொண்–டவை. அதி–கம் மெனக்–கெ–டா–மல், செல–வ– ழிக்–கா–மல், வீட்டில் உள்ள ப�ொருட் – க – ள ைக் க�ொண்டே அறு– சு – வை – யி ல் க�ொங்கு சமை–யல் விருந்து வைக்க அழைக்– கி – ற ார் சமை– ய ல் கலை– ஞ ர் தேவிகா காளி–யப்–பன். முருங்–கைக்–காய் கூட்டுச்சாறு, பயறு கடை–சல், த�ொப்பை சட்னி, ஒப்– பு ட்டு என அவர் செய்து காட்டி–யி–ருக்–கிற க�ொங்கு விருந்தை நீங்–களும்–தான் ருசி–யுங்–க–ளேன்! எழுத்து வடி–வம்: ஆர்.வைதேகி படங்–கள்: ஆர்.க�ோபால்
முருங்–கைக்–காய் கூட்டுச்சாறு என்–னென்ன தேவை? முருங்–கைக்–காய் - 1 கப் (சிறிய துண்–டு–க–ளாக அரிந்–தது), புளி கரை– சல் - – 1/2 கப், மஞ்–சள் தூள் -– 1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு. வறுத்து அரைக்க... துவ– ர ம்– ப – ரு ப்பு - 1 டேபிள்ஸ்– பூன், தனியா - 2 டீஸ்–பூன், சீர–கம் - 1 சிட்டிகை, காய்ந்த மிள–காய் - 4, சாம்–பார் வெங்–கா–யம் (உரித்–தது) –1 கப், எண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை சிறிது, கரு–வ–டக – ம் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், சாம்– பா ர் வெங்– கா – ய ம் - 1 டேபிள் ஸ்–பூன் (ஒன்–றி–ரண்–டாக மசித்–தது), மஞ்–சள் –தூள்– சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? முத– லி ல் முருங்– கை க்– காயை உரித்த சாம்–பார் வெங்–கா–யத்–து–டன்
மஞ்–சள் தூள், உப்பு ப�ோட்டு புளி தண்–ணீ–ரில் வேக வைக்க வேண்–டும். புளி வாசனை ப�ோக க�ொதிக்–க–வி–ட– வும். கடா–யில் சிறிது எண்–ணெய் விட்டு சூடா–ன–தும் துவ–ரம்–ப–ருப்பு, தனியா, காய்ந்த மிள–காய், சீர–கம் ப�ோட்டு சிவந்–த–தும் தனி–யாக எடுத்து வைக்க வேண்–டும். அதே கடா–யில் வெங்–கா– யம் ப�ோட்டு நன்– ற ாக வதக்– க – வு ம். எல்–லாவ – ற்–றையு – ம் விழு–தாக அரைத்து, வேக வைத்த முருங்– கை க்– கா – யி ல் சேர்த்து க�ொதிக்க விட்டு இறக்–க–வும். கடா– யி ல் சிறிது எண்– ணெ ய் விட்டு சூடா– ன – து ம் கடுகு, கறி– வே ப்– பி லை தாளித்து கரு–வ–ட–கம் ப�ோட்டு சிவந்–த– தும் கூட்டுச்–சா–றில் சேர்க்–கவு – ம். தட்டிய வெங்–கா–யத்–தை–யும் சிறிது எண்–ணெ– யில் நன்–றாக வதக்கி கூட்டுச்சாறில் சேர்க்–க–வும். °ƒ°ñ‹
3
புடலை விதை சட்னி என்–னென்ன தேவை? புடலை விதை -– 1/4 கப் (பிஞ்சு புடலை விதை சுவை அதி–கம்), தேங்– காய்த் துரு–வல் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கட–லைப்–ப–ருப்பு –- 2 டீஸ்–பூன், தனியா - 1 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 3, கறி–வே ப்–பி லை - 1 டேபிள்ஸ்– பூ ன், க�ொத்– த – ம ல்– லி த்– தழ ை - 2 டேபிள் ஸ் – பூ ன் , உ ப் பு - தேவை க் கு , எண்ெ–ணய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா–யில் 1 டீஸ்–பூன் எண்–ணெய் °ƒ°ñ‹
4
விட்டு சூடா–ன–தும் கட–லைப்–ப–ருப்பு, தனியா, காய்ந்த மிள–காய் ப�ோட்டு சிவந்– த – து ம் தேங்– கா ய்– த் து– ரு – வ ல் ப�ோட்டு நன்– ற ாக வறுத்து தனியே எடுத்து வைக்–க–வும். அதே கடா–யில் 2 டீஸ்–பூன் எண்–ணெய் விட்டு பிஞ்சு புடலை விதை ப�ோட்டு நன்– ற ாக பச்–சை–வா–சனை ப�ோக வறுக்–க–வும். பிறகு உப்பு, கறி–வேப்–பிலை க�ொத்த மல்– லி – த்தழ ை எல்– லா – வ ற்– றை – யு ம் சேர்த்து கெட்டி–யாக அரைக்–க–வும்.
காரம் ப�ொரி என்–னென்ன தேவை? ப�ொரி - 1 கப், ப�ொட்டுக்–க–டலை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கேரட் துரு–வல் - 2 டீஸ்–பூன், பீட்–ரூட் துரு–வல் - 2 டீஸ்–பூன் (விருப்–பப்–பட்டால்), காய்ந்த மிள–காய் – 2, க�ொத்–த–மல்–லி–த்தழை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கரம்– ம–சா–லாத்–தூள் -– 1/2 டீஸ்–பூன், வறுத்த வேர்க்–கட – லை - 2 டீஸ்–பூன், பூண்டு - 5 பல், பெரிய வெங்– கா–யம் - 5 (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), தட்டு–வடை - 4 (விருப்–பப்–பட்டால்) தேங்–காய் எண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன், உப்பு - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? பூண்– டு – ட ன் காய்ந்த மிள– கா ய்,
சிறிது தண்– ணீ ர், தேங்– கா ய் எண்– ணெய் 1 டீஸ்– பூ ன் விட்டு நைசாக அரைக்–க–வும். ஓா் அகண்ட பாத்–தி–ரத்– தில் ப�ொரி, ப�ொட்டுக்–கட – லை, வறுத்த வேர்க்–கட – லை, கேரட் துரு–வல், பீட்–ரூட் துரு–வல், சிறிது கரம்– ம–சா–லா–த்தூள், அரைத்த விழுது, ப�ொடி–யாக அரிந்த பெரி–ய– வெங்–கா–யம், உப்பு அனைத்– தை–யும் ப�ோட்டு தேங்–காய் எண்–ணெய் சிறிது விட்டு கலக்– க – வு ம். க�ொத்– த – மல்– லி த்– தழ ை தூவி அலங்– க – ரி க்– க – வும். அதில் விருப்–பப்–பட்டால் தட்டு– வ–டையை ஒன்–றிர– ண்–டாக உடைத்–தும் சேர்க்–க–லாம். °ƒ°ñ‹
5
வெண்–டைக்–காய் பாகல் பச்–சடி என்–னென்ன தேவை? வெண்–டைக்–காய் -– 1/2 கப், (ப�ொடி– யாக அரிந்–தது) பாகற்–காய் - 1 டேபிள் ஸ்பூன் (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), உப்பு - தேவைக்கு, மஞ்– ச ள் தூள் -1/2 டீஸ்–பூன், எண்–ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்– பூன், வெல்– ல ம் - – சிறிது, புளி -– 1 எலு–மிச்–சைப்–ப–ழம் அளவு. விழு–தாக அரைக்–க… தேங்– கா ய்த்– து – ரு – வ ல் -1/2 கப், காய்ந்த மிள– கா ய் - 3, கடுகு - 1 டீஸ்–பூன். தாளிக்க... எண்–ணெய், கடுகு தலா - 1 டீஸ்– பூன், உளுத்–தம் பருப்பு - 2 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 1, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது. °ƒ°ñ‹
6
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? புளியை ஊற–வைத்து கரைத்து வைத்– து க் க�ொள்– ள – வு ம். கடா– யி ல் எண்–ணெய் விட்டு வெண்ை–டக்–காய், பாகற்–காய் தனித்–த–னியே நன்–றாக வதக்–கி அதில் புளிக்–கர – ை–சல் விட–வும். புளி நன்–றாக க�ொதித்–தது – ம் வெல்–லம் மற்–றும் அரைக்க க�ொடுத்–த–வற்றை நன்–றாக அரைத்து அந்த விழு–தை– யும் உப்பையும் சேர்த்து நன்–ற ாக க�ொதிக்க விட– வேண்– டு ம். ஒரு கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுத்–தம் ப – ரு – ப்பு, காய்ந்த மிள–காய், கறிவேப்பிலை, மஞ்சள் தூள் ச�ோ்த்து தாளித்து வெந்த காய்–கறி கல–வையி – ல் க�ொட்ட–வும்.
கருவடகம் என்–னென்ன தேவை? வெள்ளை முழு உளுத்–தம் பருப்பு - 1 கப், பாசிப் பருப்பு -– 1/2 கப், சாம்– பார் வெங்–கா–யம் - 3 கப் (உரித்–தது), உப்பு - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? உளுத்–தம் பருப்பு, பாசிப் பருப்பு ஆகி–ய–வற்றை கழுவி 1 மணி நேரம் நீரில் ஊற வைக்–க–வும். பிறகு நீரை வடித்து விட–வும். சாம்–பார் வெங்–கா– யத்தை மிக்–சி–யில் நைசாக தண்–ணீர் விடா–மல் அரைத்–துக் க�ொள்–ள–வும்.
ஊறிய பருப்–புக – ளு–டன் வெங்–காய விழு– தை–யும் சேர்த்து நைசாக அரைக்க வேண்–டும். (தண்–ணீர் விடக்–கூ–டாது). பிறகு உப்பு சேர்த்து பால் கவ–ரில் அடி–யில் சிறிது ஓட்டை ப�ோட்டு மாவை அதில் அடைத்து சிறிது சிறி–தாக வட–க– மாக இட்டு வெயி–லில் நன்–றாக காய வைத்து எடுத்து வைத்–துக் க�ொள்–ள– லாம். வத்– த க்– கு – ழ ம்பு, வெந்– த – ய க்– கு–ழ ம்பு செய்– யும்–ப �ோது இந்த வட– கத்தை எ ண் – ணெ – யி ல் வ று த் து சேர்த்–தால் சுவை–யாக இருக்–கும். °ƒ°ñ‹
7
பச்–சைப்–ப–யறு கடை–சல் என்–னென்ன தேவை? பச்–சை–ப்ப–யறு -1/4 கப், சாம்–பார் வெங்–கா–யம் - 10, தக்–காளி - 2 (அரிந்– தது), பச்–சைமி – ள – கா – ய் - 4, பூண்டு - 10 பல், உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... எண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 2 டீஸ்– பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 2, கறி–வேப்– பிலை - சிறிது, தனியா - 1 டீஸ்–பூன், சீர–கம் -– 1/2 டீஸ்–பூன். அலங்–க–ரிக்க... க � ொ த் – த – ம ல் – லி த் – தழ ை , க றி – வேப்–பிலை - சிறிது. °ƒ°ñ‹
8
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? குக்– க – ரி ல் பச்– சை ப்– ப – ய று, சாம்– பார் வெங்–கா–யம், தக்–காளி, பச்சை மிள– கா ய், பூண்டு, உப்பு ப�ோட்டு தேவை – ய ா ன தண் – ணீ ர் வி ட் டு 4 விசில் விட்டு நன்– ற ாக வேக வை க் – க – வு ம் . பி ற கு அ தனை பருப்பு மத்– தா ல் மசித்து தாளிக்க க � ொ டு த் – த – வ ற்றை தா ளி த் து சேர்க்–க–வும். சூடான சாதம், சப்–பாத்– திக்கு ஏற்–றது. பச்சை மிள–காய்க்கு ப தி ல் வ ர மி ளகா ய் சே ர் த் து ம் அரைக்–க–லாம்.
புட–லங்–காய் பால் குழம்பு என்–னென்ன தேவை? புட–லங்–காய் - – 1/4 கப் (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), உப்பு -– தேவைக்கு, மிளகு - 1 டீஸ்–பூன், பால் - 1 கப், கரு–வ–ட–கம் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், எண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? புட–லங்–காயி – ல் உப்பு ப�ோட்டு வேக வைத்து நீரை வடிக்–க–வும். வெறும் கடா– யி ல் மிளகு ப�ோட்டு வறுத்து
ப�ொடித்து வைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். கரு– வ – ட – கத்தை சிறிது எண்– ணெ ய் விட்டு சிவக்க வறுத்து வைக்–க–வும். வேக வைத்த புட–லங்–கா–யில் காய்ச்சி ஆறிய பால் விட– வு ம். அதன்– மே ல் உ ப் பு , மி ள – கு த் – தூ ள் , வ று த்த க ரு – வ – ட – க த் – த ை – யு ம் ப � ோ ட் டு கல க் – க – வு ம் . இ ர – வி ல்் சூ ட ா ன ச ாத த் – தி ல் ப � ோ ட் டு பி சைந் து சாப்–பி–டலா – ம். °ƒ°ñ‹
9
க�ோதுமை - க�ொத்–தமல்–லித்–தழை ர�ொட்டி என்–னென்ன தேவை? க�ோதுமை மாவு - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு, தனி– ய ா– தூ ள் -– 1/2 டீஸ்–பூன், மிள–காய்–தூள் - 2 டீஸ்–பூன், சாம்–பார் வெங்–காய – ம் -– 1/4 கப் (உரித்– தது), இஞ்சி -– சிறிது, க�ொத்–தம – ல்–லித் – தழை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன் (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), எண்ணெய் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? சாம்– பா ர் வெங்– கா – ய த்தை ஒன்– றி–ரண்–டாக அரைக்–க–வும். அரைத்த °ƒ°ñ‹
10
விழுதை க�ோதுமை மாவில் ப�ோட்டு, உப்பு, மிள–காய்–தூள், தனி–யா–தூள், இஞ்சி விழுது, க�ொத்த–மல்–லித்–தழை ப�ோட்டு சூடான தண்–ணீர் விட்டு சற்று தளற பிசை–யவு – ம். வாழை இலை–யில் எண்–ணெய் தடவி பிசைந்த மாவை சிறிது எடுத்து லேசாக ர�ொட்டி–யாக தட்டி த�ோசைக்– க ல்– லி ல் ப�ோட்டு சுற்–றி–லும் எண்–ணெய் விட்டு வெந்–த– தும் திருப்பி ப�ோட்டு எடுத்து சூடாக பரி–மா–ற–லாம்.
காரடை என்–னென்ன தேவை? – ப்பு இட்லி அரிசி- 1 கப், துவ–ரம்–பரு -– 1/2 கப், சாம்–பார் வெங்–காய – ம் - 2 டீஸ்– பூன் (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), காய்ந்த மிள–காய் - 5, உப்பு, பெருங்–கா–யத்– தூள் - சிறிது, எண்–ணெய் –- ப�ொரிக்க தேவை–யான அளவு, கறி–வேப்–பிலை சிறிது (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), க�ொத்த– மல்–லித்–தழை -– சிறிது (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது). எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? இட்லி அரி–சி–யு–டன் துவ–ரம் பருப்பு
சேர்த்து கழுவி 1 மணி நேரம் ஊற வைக்–க–வும். பிறகு உப்பு, காய்ந்த மிள–காய் சேர்த்து நைசாக அரைக்–க– – ட – ன் அதில் 2 டீஸ்–பூன் வும். அரைத்–தவு ப�ொடி–யாக அரிந்த சாம்–பார் வெங்–கா– யம், சிறிது பெருங்–காய – த்–தூள், அரிந்த கறி–வேப்–பிலை, க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை ப�ோட்டு கலக்–க–வும். கடா–யில் 2 கப் எண்–ணெய் விட்டு சூடா–ன–வு–டன் ஒரு கரண்டி மாவை சூடான எண்–ணெயி – ல் ஊற்றி வெந்–த–தும் திருப்பி ப�ோட்டு எடுக்–க–வும். °ƒ°ñ‹
11
வெந்–தயக் குழம்பு என்–னென்ன தேவை? வெந்– த – ய ம் - 2 டேபிள்ஸ்– பூ ன், கரு–வ–ட–கம் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், வர– மி–ள–காய் - 5, பூண்–டு– பற்–கள் - 1/4 கப், புளி–க்க–ரை–சல் - 1/2 கப், உப்பு - தேவைக்கு, மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்– பூன், எண்–ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், வெல்–லம் -– சிறிது (விருப்–பப்–பட்டால்), கறி–வேப்–பிலை –- சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா–யில் சிறிது எண்–ணெய் விட்டு சூடா–ன–தும் பூண்டு ப�ோட்டு ப�ொன்– னி– ற – ம ாக வறுத்து தனியே எடுத்து வைக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் 1 டேபிள்ஸ்–பூன் விட்டு சூடா–னது – ம் வெந்– த–யம், கறி–வேப்–பிலை ப�ோட்டு சிவக்க °ƒ°ñ‹
12
வறுத்து தனியே எடுத்து வைக்–க–வும். அதே கடா– யி ல் எண்– ணெ ய் விட்டு கரு–வ–ட–கத்–தை–யும் காய்ந்த மிள–கா– யை–யும் சிவக்க வறுத்து எடுத்து வைத்– துக் க�ொள்–ள–வும். ஒரு பாத்–தி–ரத்–தில் வறுத்த வெந்–த–யம், கறி–வேப்–பிலை, வறுத்த பூண்டு, வறுத்த மிள–காய், கரு–வ–ட–கம் ஆகி–ய–வற்–று–டன் புளிக்– க–ரை–சல் ஊற்றி, மஞ்–சள்–தூள், உப்பு ப�ோட்டு வெல்– ல ம் சிறிது ப�ோட்டு நன்–றாக க�ொதிக்க விட–வும். சூடான சாதத்–தில் நெய்–யு–டன் இந்த குழம்பு விட்டு பிசைந்து சாப்–பி–ட–லாம். குறிப்பு: தேவைப்–பட்டால் குழம்பு மி ள – கா ய் – தூ ள் 2 டே பி ள் ஸ் பூ ன் ப�ோட–லாம்.
காய் குழம்பு என்–னென்ன தேவை? மஞ்–சள் பூசணி த�ோல் - 1/4 கப், சேனைக்–கிழ – ங்கு, அவ–ரைக்–காய், பீர்க்– கங்–காய் தலா - 1 டேபிள்ஸ்–பூன் (சது–ர– மாக அரிந்–தது), சர்க்–க–ரை–வள்ளிக் கிழங்கு, கத்–த–ரிக்–காய் தலா - 1/4 கப் (சது– ர – ம ாக அரிந்– த து), பச்சை ம�ொச்–ச–க�ொட்டை, தட்டக்–காய் தலா - 1 டேபிள்ஸ்–பூன் (சது–ர–மாக அரிந்– தது), திக்–கான புளி–க்கர – ை–சல் - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு, மஞ்–சள்–தூள் - 1 டீஸ்–பூன், குழம்பு மிள–காய்தூள் - 3 டீஸ்–பூன், வெல்–லம் - சிறிது, கீறிய பச்–சை– மி–ள–காய் -– 2. தாளிக்க... எண்–ணெய் - தேவைக்கு, கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 2
டீஸ்– பூ ன், கறி– வே ப்– பி லை - சிறிது, காய்ந்–த–மிள – –காய் - 3, கரு–வ–ட–கம் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? எல்லா காய்–க–றி–க–ளை–யும் புளிக்– க– ர ை– ச ல், உப்பு, மஞ்– ச ள் தூள், லேசாக கீறிய பச்– சை – மி – ள – கா ய், குழம்பு மிள–காய்த்–தூள், சிறிது வெல்– லம் ப�ோட்டு நன்–றாக வேக விட–வும். காய்–கள் வெந்–த–பின் நன்–றாக மசிக்–க– வும். பிறகு கடா–யில் 1 டேபிள்ஸ்–பூன் எண்–ணெய் விட்டு சூடா–ன–தும் கடுகு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கறி–வேப்–பிலை, காய்ந்த மிள–காய் தாளித்து கரு–வ–ட– கம் ப�ோட்டு சிவந்–த–தும் குழம்–பில் க�ொட்ட–வும். சூடான சாதத்–திற்–கும், தயிர் சாதத்–திற்–கும் ஏற்–றது. °ƒ°ñ‹
13
தட்டை வடை என்–னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி - 1 கப், காய்ந்த மிள–காய் - 4, உப்பு - தேவைக்கு, எள் –- 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–ப–ருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்–பூன்(ஊற வைத்–தது), பெருங்–காய – ம் - சிறிது, வெண்ணெய் 1 டீஸ்–பூன், ப�ொட்டு–க்கட – லை மாவு - 1 டேபிள் ஸ்பூன்(சலித்–தது), எண்–ணெய் -– ப�ொரிக்க தேவை–யான அளவு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? இட்லி அரி–சியை காய்ந்த மிள–கா– °ƒ°ñ‹
14
யு–டன் 1 மணி நேரம் ஊற வைத்து, உப்பு ப�ோட்டு நைசாக அரைத்து அதில் ப�ொட்டு–க்கட – லை மாவு, கருப்பு எள், ஊறிய கட–லைப்–ப–ருப்பு, வெண்– ணெய், பெருங்–காய – ம் ப�ோட்டு பிசை–ய– வும். கையில் தேங்–காய் எண்–ணெய் தட– வி க் க�ொண்டு வாழை இலை அல்–லது பிளாஸ்–டிக் ஷீட்டில் சிறிய தட்டை–க–ளாக தட்டி உலர்ந்த துணி– யில் ப�ோட–வும். 10 நிமி–டம் கழித்து காய்ந்த பிறகு சூடான எண்–ணெ–யில் ப�ோட்டு ப�ொரித்து எடுக்–க–வும்.
த�ொப்பை சட்னி என்–னென்ன தேவை? மஞ்–சள் பூச–ணியி – ன் விதை மற்–றும் சதைப் பகுதி - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், மஞ்– சள் பூசணி த�ோல் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), வெள்ளை பூச–ணி–யின் சதைப் பகுதி - 1 டேபிள் ஸ்பூன், புடலை விதை - 2 டீஸ்–பூன், பீர்க்–கங்–காய் த�ோல் - 2 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - சிறிது, வாழைக்–காய் த�ோல் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், சேனைக்– கி– ழங்கை த�ோல் சீவி உள்– ப க்– க ம் தக–டு–ப�ோல மெலி–தாக அரிந்–தது - 1 டேபிள் ஸ்பூன், புளி - சிறிது, உப்பு - தேவைக்கு, தேங்– கா ய்த்துரு– வ ல் - 1 டீஸ்–பூன், தனியா -– 2 டீஸ்–பூன், கட–லைப்ப – ரு – ப்பு - 3 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 4, எண்–ணெய் - 5 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா–யில் சிறிது எண்–ணெய் விட்டு சூடா–னது – ம் தனியா, கட–லைப்ப – ரு – ப்பு, காய்ந்த மிள–காய், தேங்–காய்த் துரு– வல், கறி–வேப்–பிலை ப�ோட்டு சிவக்க வறுத்து தனியே எடுத்து வைக்–க–வும். கடா–யில் 2 டேபிள் ஸ்பூன் எண்–ணெய் விட்டு சூடா–ன–தும் நன்–றாக கழுவி அரிந்த காய்–கறி த�ோலி–னை எல்–லாம் ப�ோட்டு மித– ம ான தீயில் சிவக்க வறுக்–க–வும். பிறகு வறுத்த ப�ொருட்– களு–டன் வறுத்த காய்–கறி த�ோல்–கள், உப்பு, சிறிது புளி வைத்து கெட்டி– யான விழு–தாக அரைக்–க–வும். இது ரசம் சாதம், சாம்–பார் சாதம், தயிர் சாதத்–துக்கு ஏற்–றது. °ƒ°ñ‹
15
பச்சை கத்தரிக்காய் சட்னி என்–னென்ன தேவை? பெரிய கத்–த–ரிக்–காய் - 2, சாம்–பார் வெங்–கா–யம் - 10 (உரித்–தது), உப்பு - தேவைக்கு, பச்சை மிள–காய் - 3, பெருங்– கா – ய த்– தூ ள் - 1 சிட்டிகை, புளி - சிறிது, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது, க�ொத்–தம – ல்–லித்தழ – ை - ஒரு கைப்–பிடி. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கத்– த – ரி க்– கா ய் முழு– வ – து ம் எண்– ணெய் தடவி சூடான தண–லில் வைத்து °ƒ°ñ‹
16
திருப்பி விட்டு சுட்டு எடுத்து ஆறி–யது – ம் த�ோலினை அகற்–ற–வும். மிக்–ஸி–யில் வெங்–காய – ம், உப்பு, பச்சை மிள–காய், பெருங்–கா–யத்–தூள், புளி, கறி–வேப்– பிலை, க�ொத்–தம – ல்–லித்தழ – ை வைத்து நைசாக அரைக்–க–வும். பிறகு த�ோல் நீக்– கி ய கத்– த – ரி க்– காயை அரைத்த விழு–து–டன் மிக்–ஸி–யில் ப�ோட்டு சுற்–ற– வும். ச�ோள ேதாசை, அரிசி, பருப்பு த�ோசை, க�ோதுமை ர�ொட்டிக்கு ஏற்–றது.
ஒப்புட்டு என்–னென்ன தேவை? பூர–ணத்துக்கு... தேங்– கா ய்த்துரு– வ ல் - 1 கப், ப�ொடித்த வெல்– ல ம் -– 1/2 கப், ஏலக்–காய்த்–தூள் - சிறிது. மேல் மாவுக்கு... க�ோதுமை மாவு - 1 கப், மைதா மாவு - 1/2 கப், எண்–ணெய் - 1/2 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஒப்–புட்டு செய்–வத – ற்கு 5 மணி நேரம் முன்–ன–தா–கவே மேல் மாவு செய்து வைத்– து க் க�ொள்– ள – வேண் – டு ம். ஓர் அக–ல–மான பாத்–தி–ரத்–தில் க�ோதுமை– மாவு, மைதா –மாவு ப�ோட்டு தண்–ணீர் க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்–ச–மாக விட்டு தளர பிசை– ய – வு ம். பிறகு பிசைந்த மாவு முழு–கும் அளவு எண்–ணெய் விட–வும். பூ ர – ண த் – தி ற் கு தே ங் – கா ய் த் துரு– வ லை மிக்– ஸி – யி ல் நைசாக
அரைக்–கவு – ம். அதில் ப�ொடித்த வெல்– லம், ஏலக்–காய்த்–தூ –் ள் சேர்த்து கெட்டி– யாக தண்–ணீர் சேர்க்–காம – ல் அரைக்–க– வும். இந்த விழுதை அடி– க – ன – ம ாக உள்ள கடா–யில் ப�ோட்டு நன்–றாக கிள–ற– வும். தேங்–காய் பூர–ணம் கெட்டி–யா–கும் வரை கிள–றவு – ம். ஆறிய பின் சிறு சிறு – ளாக – உருட்ட–வும். ஊறிய உருண்–டைக மாவை சற்று பெரிய உருண்–டைய – ாக கையில் எடுத்து வாழை இலை–யில் லேசாக தட்ட–வும். அதன்–மேல் பூர–ணம் வைத்து மூடி கையில் எண்– ணெ ய் தட–விக்–க�ொண்டு வாழை இலை–யில் மெலி–தாக தட்ட–வும். பிறகு சூடான த�ோசைக்–கல்–லில் ப�ோட்டு தேவைப்– பட்டால் சுற்–றி–லும் சிறிது எண்–ணெய் விட–வும். வெந்–த–தும் திருப்பி ப�ோட்டு எடுத்து அதன்–மேல் சூடான நெய், வாழைப்–ப–ழம் வைத்து பரி–மா–ற–வும். °ƒ°ñ‹
17
கார முறுக்கு என்–னென்ன தேவை? அரிசி மாவு - 1 கப், கடலை மாவு – லை மாவு -– 1/2 - 1/2 கப், ப�ொட்டுக்–கட கப், மிள–காய் தூள் –- 1 1/2 டீஸ்–பூன், பெருங்–கா–யத்–தூள் - சிறிது, எள் சிறிது, வெண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, எண்–ணெய் ப�ொரிக்க. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? பச்– ச – ரி சி மாவு, கடலை மாவு, °ƒ°ñ‹
18
ப�ொட்டுக்– க – ட லை மாவு, மிள– கா ய் தூள், பெருங்– கா – ய த்– தூ ள், எள், வெண்–ணெய், உப்பு கலந்து தேவை– யான தண்– ணீ ர் விட்டு பிசைந்து வைத்–துக் க�ொள்–ளவு – ம். ஒரு கடா–யில் – ட – ன் முள் எண்–ணெய் ஊற்றி சூடா–னவு முறுக்கு அச்–சில் பிழிந்து முறுக்கு ப�ொன்னிற–மாக வெந்–தவு – ட – ன் எடுத்து பரி–மா–ற–வும்.
மஞ்சள் பூசணி - மாங்காய் பச்சடி என்–னென்ன தேவை? மஞ்–சள் பூசணி -– 1/2 கப், (த�ோல் சீவி சது–ர–மாக அரிந்–தது), மாங்–காய் - – 1/4 கப், ((த�ோல் சீவி சது–ர–மாக அரிந்–்–தது), மஞ்–சள் தூள் - சிறிது, தேங்–காய்த்–து–ரு–வல் –- 1/4 கப், கடுகு - 1 டீஸ்– பூ ன், காய்ந்த மிள– கா ய் 3, வெல்– ல ம் - சிறிது, எண்– ணெ ய் - 3 டீஸ்– பூ ன், உளுத்– த ம்– ப – ரு ப்பு 2 டீஸ்– பூ ன், பெருங்– கா – ய த்– தூ ள் 1 சிட்டிகை, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? மஞ்– ச ள் பூசணி, மாங்– காயை
தண்–ணீர் விட்டு வேக வைக்–க–வும். தேங்–காய்த்–து–ரு–வல், கடுகு, வர–மி–ள– காய், சிறிது தண்–ணீர் விட்டு நர நர– வென்று அரைத்து சேர்க்–கவு – ம். உப்பு, மஞ்– ச ள் தூள், வெல்– ல ம் சேர்த்து க�ொதிக்க விட–வும். பின்–னர் கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு சூடா–ன–தும் கடுகு, உளுத்– த ம்– ப– ரு ப்பு, காய்ந்த மிள– காய், பெருங்–கா–யம், கறி–வேப்–பிலை ப�ோட்டு தாளித்து அதில் க�ொட்ட–வும். இந்த பச்–ச–டியை சூடான சாதத்–தில் பிசைந்து சாப்–பி–ட–லாம். தயிர் சாதத்– துக்கு த�ொட்டுக் க�ொள்–ள–லாம்.
°ƒ°ñ‹
19
தக்காளி பஜ்ஜி என்–னென்ன தேவை? தக்–காளி - 1 கப், பீர்க்–கங்–காய் - 1/4 கப், உரு–ளைக்–கி–ழங்கு -– 1/4 கப் (த�ோல் சீவி–யது), கத்–த–ரிக்–காய் -– 1/4 கப், பெரிய வெங்–கா–யம் –- 1/4 கப் (அனைத்து காய்–களும் சது–ரம – ாக அரிந்து க�ொள்–ள–வும்), பாசி–ப்ப–ருப்பு - 2 டேபிள் ஸ்பூன், பச்சை மிள–காய் - 5, உப்பு - தேவைக்கு, எண்–ணெய் – - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கடுகு, உளுத்–தம்– °ƒ°ñ‹
20
ப–ருப்பு தலா -– 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்– பிலை, க�ொத்–தம – ல்லித்தழை - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? எல்– லா – வ ற்– றை – யு ம் குக்– க – ரி ல் ப�ோட்டு 5 விசில் விட்டு ஆறி–ய–தும், பருப்பு மத்–தில் நன்–றாக மசித்து அதன்– மேல் கடுகு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கறி– வேப்–பிலை ப�ோட்டு தாளித்து க�ொட்ட– வும். மேலே க�ொத்–த–மல்–லி–த்தழை சேர்த்து அலங்–க–ரிக்–க–வும்.
கீரை கடைசல் என்–னென்ன தேவை? முளைக்– கீ ரை (அ) அரை– கீ ரை - 1 கப் (இலை மட்டும் அரிந்–தது), சாம்–பார் வெங்–காய – ம் -– 1/4 கப் (உரித்– தது), பச்சை மிள–காய் - 3, உப்பு தேவைக்கு, நெய் - 3 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஒரு பாத்–தி–ரத்–தில் தேவை–யான
தண் – ணீ ர் வி ட் டு க � ொ தி த் – த – து ம் நன்–றாக கழுவி அலசி வைத்–துள்ள கீரை, வெங்– கா – ய ம், பச்சை மிள– காய், உப்பு ப�ோட்டு 10 நிமி–டம் மூடி வைக்–கவு – ம். கீரை வெந்–தது – ம் இறக்கி சூட்டு–டன் கீரை கடை–யும் மத்–தால் நன்–றாக மசிக்–கவு – ம். இதனை சூடான சாதத்– தி ல் ப�ோட்டு நெய் விட்டு பிசைந்து சாப்–பி–ட–லாம். °ƒ°ñ‹
21
தாளித்த சேவை என்–னென்ன தேவை? வேக வைத்த சேவை - 1 கப், தூள் –உப்பு - தேவைக்கு, மஞ்–சள் தூ ள் - சி றி து , வெ ங் – கா – ய ம் 1 டேபிள்ஸ்–பூன் (ப�ொடி–யாக அரிந்– தது), பச்சை மிள–காய் -– 3 (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), கறி–வேப்–பிலை - சிறிது, கடுகு -– 1/2 டீஸ்–பூன், எண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப்ப – ரு – ப்பு - 1 டீஸ்–பூன், தேங்–காய்த்– து–ரு–வல் - தேவைக்கு, எலு– மி ச்– சை ப் ப– ழ ச்– ச ாறு - சிறிது, வறுத்த முந்–திரி - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், க�ொத்தமல்லித்தழை - தேவைக்கு. °ƒ°ñ‹
22
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க டா– யி ல் எண் – ணெய் வி ட்டு சூடா–னது – ம் கடுகு, உளுத்–தம்–பரு – ப்பு, கட– லை – ப்ப – ரு ப்பு, கறி– வே ப்– பி லை தாளித்– து க் க�ொள்– ள – வு ம். அதில் வெங்–காய – ம், பச்–சைமி – ள – கா – ய் ப�ோட்டு வதக்கி, அதன்–மேல் வறுத்த முந்–தி– ரியை ப�ோட–வும். ேசவை–யில் எலு–மிச்– சைப் பழச்–சாறு, தூள்– உப்பு, மஞ்– சள்–தூள் ப�ோட்டு கலக்கி உதிர்த்து வைக்–க–வும். இத்–து–டன் தாளித்–ததை சேர்த்து கலக்– க – வு ம். தேங்– கா ய்த் – து – ரு – வ ல், க�ொத்– த – ம ல்– லி – த்தழ ை சே ர் த் து கலந் து அ ல ங் – க – ரி த் து பரி–மா–ற–வும்.
அவல் வறுத்தது என்–னென்ன தேவை? லேஸ் அவல் - 1 கப், ப�ொட்டுக்– க–டலை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கறி–வேப்– பிலை - 1 கைப்–பிடி, மஞ்–சள்–தூள் – - 1/2 டீஸ்–பூன், முந்–திரி - 1 டேபிள் ஸ்–பூன், (விருப்–பப்–பட்டால்), கடுகு –1 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 2, தூள்– உப்பு -– சிறிது, வறுத்த வேர்க்–க–டலை - 3 டீஸ்– பூ ன் ((தேவைப்– பட்டா ல்), எண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க டா– யி ல் எ ண்– ணெ ய் விட் டு
சூடா–னது – ம் கடுகு, காய்ந்த மிள–காய், கறி–வேப்–பிலை ப�ோட்டு ப�ொரிந்–தது – ம் ப�ொட்டுக்– க – ட லை, மஞ்– ச ள் தூள், வேர்க்–க–டலை, முந்–திரி ப�ோட்டு பின்– னர் அவல் க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்–ச–மாக ப�ோட்டு வறுக்– க – வு ம். சிறிது உப்பு ப�ோட்டு அவல் நன்–றாக வறு–ப–டும் வரை வறுத்–துக் க�ொண்–டி–ருக்–க–வும். அவல் வறு–பட்ட–தும் எடுத்து டப்–பா– – ம். வில் எடுத்து வைத்–துக் க�ொள்–ளலா வெளி– யூ ர் பய– ண த்– தி ற்கு ஏற்– ற து. உட–லுக்–கும் ஆர�ோக்–கி–ய–மா–னது. °ƒ°ñ‹
23
அரிசி வடை
என்–னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி –- 2 1/2 கப், துவ–ரம்– ப–ருப்பு –- 11/2 கப், கறி–வேப்–பிலை - ஒரு கைப்–பிடி, தனியா - 2 டீஸ்– பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 10, இஞ்சி - சிறிது, பெருங்–கா–யத்–தூள் - சிறிது, சாம்–பார் வெங்–காய – ம் - 2 கப் (உரித்து ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), க�ொத்–தம – ல்லித் தழை –- 1/4 கப், எண்–ணெய், உப்பு –- தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? இட்லி அரிசி, துவ– ர ம்– ப– ரு ப்பு °ƒ°ñ‹
24
இரண்–டையு – ம் ஒன்–றாக கழுவி 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து, பின் தண்–ணீரை வடித்து அத–னுட – ன் காய்ந்–த– மி–ளகா – ய், உப்பு, இஞ்சி, பெருங்–கா–யத்–தூள், கறி– வே ப்– பி லை ப�ோட்டு அரைக்– க – வும். அவ்–வப்–ப�ோது சிறிது தண்–ணீர் தெளித்து ரவை பதத்–திற்கு அரைத்து எடுக்–க–வும். பிறகு ப�ொடி–யாக அரிந்த வெங்–கா–யம், க�ொத்–த–மல்லித்தழை சேர்த்து நன்–றாக கலந்து சூடான எண்– ணெ–யில் வடை–யாக தட்டி ப�ோட்டு ப�ொன்–னிற – ம – ாக ப�ொரித்–தெடு – க்–கவு – ம்.
அரைத்து செய்யும் பஜ்ஜி என்–னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி - 1 கப், துவ– ர ம்– ப–ருப்பு – 1/4 கப், த�ோசை மாவு - 3 டீஸ்–பூன் அல்–லது சமை–யல் ச�ோடா - 1 சிட்டிகை, காய்ந்த மிள–காய் - 4, கட–லை– மாவு – 1/2 கப், மல்லி - 1 டீஸ்– பூ ன், கறி– வே ப்– பி லை - சிறிது, பெருங்–கா–யத்–தூள் - சிறிது, உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு, நேந்–தி–ரம்– ப–ழம் –- 1, கத்–த–ரிக்–காய் - 2, வாழைக்– காய் - பாதி, பீர்க்–கங்–காய் - 1, கேரட் - 1, உரு–ளைக்–கி–ழங்கு - 1, குடை மிள–காய் –- 1 (நீள–மாக நறுக்–கி–யது), பெரிய வெங்– கா – ய ம் - 1 (எல்– லா – வற்–றை–யும் மெலி–தாக அரி–ய–வும்). எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? இட்லி அரிசி, துவ– ர ம்– ப – ரு ப்பை
கழுவி 11/2 மணி நேரம் ஊற வைத்து நீரை வடித்து அத– னு – ட ன் காய்ந்த மிள– கா ய், மல்லி, கறி– வே ப்– பி லை, பெருங்–கா–யத்–தூள், உப்பு சேர்த்து – ம். அத–னுட – ன் கட– நைசாக அரைக்–கவு லை–மாவு, தோசை ம – ாவு சிறிது கலந்து பஜ்ஜி மாவு பதத்–தில் கரைத்து, காய்– களை த�ோய்த்து சூடான எண்–ணெ– யில் ப�ொரித்–தெ–டுக்–க–வும். குறிப்பு: சமை–யல் ச�ோடா அதி–க– மாகி விட்டால் பஜ்ஜி எண்ணெய் அதி– க ம் இழுக்– கு ம். குறை– வ ாக இருந்–தால் பஜ்ஜி கெட்டி–யாக இருக்– கும். அத–னால் அள–வாக ப�ோட–வும். சமை–யல் ச�ோடா–விற்கு பதில் த�ோசை– மாவு அள–வாக சேர்க்–க–லாம்.
°ƒ°ñ‹
25
வெஜிடபிள் ராகி களி என்–னென்ன தேவை? ராகி மாவு - 1 கப், தண்–ணீர் – 31/2 கப், கேரட், பீன்ஸ், கத்–தரி, சின்ன வெங்–கா–யம், பீர்க்–கங்–காய், புடலை, மஞ்–சள் பூசணி, வெள்ளை பூசணி, அவ–ரைக்–காய், உரு–ளை–க்கி–ழங்கு, முள்– ள ங்கி, நூல்– க �ோல், டர்– னி ப், தக்–காளி -– 1 கப் (எல்–லாம் சேர்ந்து ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), பச்–சை– மி–ள– காய் – - 2, காய்ந்– த – மி– ள – கா ய் - 2, எண்–ணெய் - 3 டீஸ்–பூன், கடுகு 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்– ப–ருப்பு - 2 டீஸ்– பூ ன், கறிவேப்பிலை - சிறிது, உப்பு - தேவைக்கு. °ƒ°ñ‹
26
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அடி–கன – ம – ான கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு கடுகு, உளுத்–தம்– ப–ருப்பு, கறி– வேப்– பி லை தாளித்து, ப�ொடி– ய ாக அரிந்த காய்–கறி – கள – ை ப�ோட்டு வதக்கி, காய்–கள் வதங்–கிய – து – ம் 3 கப் தண்–ணீர், உப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க விட–வும். காய்–கள் வெந்–த–தும் ராகி மாவை 1/2 கப் தண்–ணீர் விட்டு கரைத்து, காய்–கறி கல–வையி – ல் விட்டு நன்–றாக கிள–றவு – ம். மித–மான தீயில் 10 நிமி–டம் வேக விட்டு ப�ொன்– னி – ற – ம ாக வந்– த – து ம் இறக்கி பரி–மா–றவு – ம். அப்–படி – யே சாப்–பிட – லா – ம். தயி–ரு–ட–னும் சாப்–பி–ட–லாம்.
க�ோதுமை மாவு களி என்–னென்ன தேவை? க�ோதுமை மாவு - 1 கப், உப்பு - சிறிது, எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், தண்–ணீர் - 3 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அடி– க – ன – ம ான கடா– யி ல் 2 1/2 கப் தண்– ணீ ர் விட்டு க�ொதிக்க விட– வு ம். க�ொதிக்– கு ம் தண்– ணீ – ரி ல் எண்–ணெ–யும் சிறிது உப்–பும் சேர்க்–க–
வும். க�ோதுமை மாவினை 1/2 கப் தண்– ணீ – ரி ல் கரைத்து க�ொதிக்– கு ம் நீரில் ஊற்–ற–வும். நன்–றாக வேக விட– வும். கையில் தண்–ணீர் த�ொட்டு களி– யில் கை வைத்–தால் ைகயில் ஒட்டா– மல் இருக்க வேண்–டும். இந்த பதம் வந்–தது – ம் இறக்–கவு – ம். சாம்–பார், ப�ொரி– யல், குழம்பு, ரசம், தயிர் பிசைந்து இதனை சாப்–பி–டலா – ம். °ƒ°ñ‹
27
கம்பு சாதம் என்–னென்ன தேவை? கம்பு - 1 கப் (த�ோல் நீக்கி சுத்–தம் செய்து உடைத்–தது), தண்–ணீர் - 3 கப், உப்பு - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? த�ோல் நீக்–கிய கம்–பினை மிக்–ஸி– யில் ப�ோட்டு 2 முறை சுற்றி கம்பை ஒன்–றிர– ண்–டாக உடைக்–கவு – ம். அதனை 3 கப் தண்–ணீர் விட்டு உப்பு சோ்த்து °ƒ°ñ‹
28
குக்–க–ரில் 4 விசில் விட்டு இறக்–க–வும். சூடாக இருக்– கு ம் ப�ோதே பருப்பு மத்–தில் அல்–லது கரண்–டியி – ல் நன்–றாக மசித்து ஆறி–ய–தும் பெரிய உருண்– டை–க–ளாக உருட்டி வைக்–க–வும். இதற்கு முருங்–கை–க்காய் கூட்டு, கீரை கடை– ச ல் சேர்த்து பிசைந்து சாப்–பி–டலா – ம்.
கச்சாயம் என்–னென்ன தேவை? பச்–ச–ரிசி மாவு - 3 கப், ப�ொடித்த வெல்–லம் - 1 கப், தண்–ணீர் - 1/4 கப், ஏலக்–காய்த்–தூள் - சிறிது, நெய் -– 1/2 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? முதல்– நாள் இரவு பச்–ச–ரி–சியை தண்–ணீ–ரில் கழுவி ஊற வைத்து மறு– நாள் நீரை வடித்து உலர்ந்த துணி–யில் நிழ–லில் உலர்த்தி வைத்–துக் க�ொள்– ள–வும். இதை மிக்–ஸி–யில் நைசாக ப�ொடித்து சல்– ல – டை – யி ல் 2 முறை சலிக்–க–வும். ப�ொடித்த வெல்–லத்–தில் தண்–ணீர் ஊற்றி வைக்–க–வும். மாவு ரெடி–யா–னது – ம் அடி–கன – ம – ான பாத்–திர– த்– தில் வெல்–ல–பாகு வைத்து பாகு–ப–தம் – ம் பாகை இறக்கி அரிசி மாவை வந்–தது
ப�ோட்டு நன்–றாக கிள–ற–வும் (கிள–றும் ப�ோது மாவை மேலே–யி–ருந்து கீழே விடும்–ப�ோது தண்–ணிய – ாக இல்–லாம – ல் நூல் மாதிரி ேலசாக வர–ணும்). அந்த பதத்–தில் மாவில் ஏலக்–காய்த்–தூள் சேர்த்து கலக்கி மேலே நெய் தடவி மற்–ற�ொரு பாத்–திர– த்–தில் எடுத்து வைக்– க–வும். ஒரு நாள் முழு–வது – ம் இது ஊற வேண்–டும். ஒரு கடா–யில் நெய் 1/2 கப் ஊற்றி சூடாக்கி கிள–றிய கச்–சாய மாவை நெல்–லிக்–காய் அளவு எடுத்து கையில் நெய் த�ொட்டு வாழை இலை– யில் சிறிய வட்ட வடி–வில் தட்ட–வும். இதனை சூடான நெய்–யில் ப�ோட்டு, திருப்பி ப�ோட்டு உடனே எடுத்து விட– வும். இத–னு–டன் வாழைப்–ப–ழம், தேங்– – வ – ல் சேர்த்து சாப்–பிட – லா – ம். காய்த்–துரு °ƒ°ñ‹
29
ச�ோளம் - தட்ட க�ொட்டை சுண்டல் என்–னென்ன தேவை? வெள்ளை ச�ோளம் - 1 கப், தண்– ணீர் - 4 கப், தட்ட க�ொட்டை (காரா–மணி பயறு) -– 1/4 கப், சாம்–பார் வெங்–காய – ம் -– 1/4 கப் (ப�ொடி–யாக அரிந்–தது), பச்–சை– மி–ளகா – ய் -– 3, உப்பு - தேவைக்கு, கறி–வேப்–பிலை - ஒரு க�ொத்து, க�ொத்–த– மல்–லி–த்தழை -– சிறிது, தேங்–காய்த்–து– ரு–வல் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கரு–வ–ட–கம் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், எண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? த�ோல் நீக்–கிய வெள்ளை ச�ோளம், தட்டை–ப்ப–யறு இரண்–டை–யும் தனித் °ƒ°ñ‹
30
– –னி–யாக 1 கப்–பிற்கு 4 கப் தண்–ணீர் த விட்டு 7-8 விசில் வரும்– வரை நன்–றாக வேக வைக்–க–வும். வெந்–த–தும் நீரை வடி–கட்டி கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு கடுகு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கறி–வேப்– பிலை தாளித்து கரு–வ–ட–கம் ப�ோட்டு சிவந்– த – து ம், வெங்– கா – ய ம், பச்– சை – மி– ள – கா ய் வதக்கி அதில் ச�ோளம், தட்டைப்பயறு, உப்பு ப�ோட்டு கலந்து, தேங்–காய்த்–து–ரு–வல், க�ொத்–த–மல்லி தூவி கலந்து இறக்–க–வும். குறிப்பு: விருப்–பப்–பட்டால் ஜீர–ணத்– துக்–கும், மணத்–துக்–கும் இஞ்சி, பெருங்– கா–யத்–தூள் சேர்க்–க–லாம்.
அரிசி பருப்பு த�ோசை என்–னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி - 1 கப், துவ–ரம்– ப–ருப்பு - 1/4 கப், உளுந்து - 1/2 டீஸ்–பூன், காய்ந்–த –மி–ள–காய் - 5, தனியா - 1 டீஸ்– பூ ன், கறி– வே ப்– பி லை - சிறிது, வெங்–காய – ம் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு, மஞ்–சள்– தூள் -– சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அரிசி, துவ–ரம்– ப–ருப்பு, உளுந்து ஆகி–ய–வற்றை கழுவி ஊற வைத்து அத–னுட – ன் காய்ந்–த– மி–ளகா – ய், தனியா, கறி–வேப்–பிலை, உப்பு சேர்த்து கர–
க–ரப்–பாக அரைக்–கவு – ம். த�ோசை– மாவு பதத்–தில் கரைத்து மஞ்–சள்–தூள், வெங்– கா–யம் நசுக்கி சேர்த்து அரைக்–க–வும். மாவு 2 மணி நேரம் புளித்த பின், சூடான த�ோசைக்–கல்–லில் லேசான த�ோசை–யாக ஊற்றி மித–மான தீயில் ம�ொறு–க–லாக வேக விட–வும். நன்–றாக வெந்–தது – ம் எண்ணெய் ஊற்றி திருப்பி ப�ோட்டு ப�ொன்–னி–ற–மாக வெந்–த–தும் சூடாக பரி–மா–ற–வும். பச்ச கத்–த–ரிக்– காய் சட்–னி–யு–டன் சாப்–பிட சுவை–யாக இருக்–கும். °ƒ°ñ‹
31
Supplement to Kungumam Thozhi December 1-15, 2015. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363.
ேசாள த�ோசை என்–னென்ன தேவை? வெள்ளை ச�ோளம் - 4 கப், உளுந்து - 1 கப், காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 8, சீர–கம் - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்– பிலை - சிறிது, சாம்–பார் வெங்–கா–யம் (அரிந்– த து) -– 1/4 கப், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ச� ோ ளத்தை 3 ம ணி நே ர – மும், ெவள்ளை முழு உளுந்தை 1 மணி நேர–மும் ஊற வைக்–க–வும்.
ச�ோளத்தை தண்–ணீர் விட்டு நைசாக அரைக்–க–வும். முழு உளுந்தை சீர– கம், கறி–வேப்–பிலை, உப்பு, காய்ந்த மிள–காய் ப�ோட்டு அரைக்–கவு – ம். பிறகு வெங்–கா–யம் சேர்த்து ஒன்–றி–ரண்–டாக அரை– ப – டு – ம ாறு அரைத்து ச�ோள– மா–வில் கலக்–க–வும். மறு–நாள் புளித்–த– பின் த�ோசை ஊற்றி சிறிது எண்ணெய் ச�ோ்க்கவும். தேங்–காய் சட்னி, கத்–தரி – க்– காய் சட்னி, பீர்க்–கங்–காய் சட்–னி–யு–டன் சாப்–பிட சுவை–யாக இருக்–கும்.