நவம்பர் 16-30, 2015 இதழுடன் இணைப்பு
சமையல் 30
பாலக்காட்டு
மலை–யாள மணம
வீசடடும!
தமிழ்–நாடு-கேரளா பார்–டரி– ல் இரண்–டுக்–கும் இடை–யில் அமைந்–துள்ள சிறிய நக–ரம் பாலக்– காடு. மலை–யாள இன மக்–களை – த் தவிர, தமிழை தாய்–ம�ொ–ழிய – ா–கக் க�ொண்டு, தமிழ்–நாடு-கேரள கலா–சா–ரங்–க–ளைப் பின்–பற்–றும் மற்ற மக்–க–ளை– யும் இங்கே நிறைய பார்க்–க–லாம். அவர்–கள் பாலக்–காடு ஐயர்–கள – ாக அறி–யப்–படு – கி – ற – ார்–கள். அவர்–கள – து உண–வுப் பழக்–கத்–துக்கு பிரத்யேக பாணி உண்டு. பாலக்– க ாட்டு சமை– ய ல் சிம்–பி–ளா–னது... ஆர�ோக்–கி–ய–மா–னது.
மலை–யா–ளி–களின் சமை–ய– லில் தேங்– க ாய் எண்– ணெ ய் தூக்– க – ல ாக இருக்– கு ம் என்– கிற கருத்– து க்கு மாற்– ற ாக, பாலக்–காட்டு சமை–ய–லில் மிக மிகக் குறை–வா–கவே எண்–ணெ– யின் உப–ய�ோ–கம் இருக்–கும். கூட்டான் என்– கி ற குழம்பு, த�ோரன் என்– கி ற தேங்– க ாய் ேசர்த்த ப�ொரி– ய ல், சாதம், ரசம், ஊறு–காய் ப�ோன்–றவை பாலக்– க ாட்டு சமை– ய – லி ல் அவ–சி–யம் இடம்ெ–ப–றும். பு ட்டை யு ம் க ட லை க் – க – றி – யை – யு ம் அவி– ய – லை – யு ம் தவிர, கேர–ளத்து சமை–யல் பற்றி அதி–கம் கேள்–விப்–ப–டாத உங்–களுக்–காக பாலக்–காட்டு ஸ்பெ–ஷல் விருந்தே படைக்– கி–றார் சமை–யல் கலை–ஞ–ரும், பாலக்–காட்டை பூர்–வீ–க–மா–கக் க�ொண்– ட – வ – ரு – ம ான காவேரி வெங்கடே ஷ் . ரு சி ய ா ன உண–வு–களை அழ–குற படம் பிடித்– தி – ரு ப்– ப – வ – ரு ம் அவரே (palakkadcooking.blogspot. in). `பாலக்–காட்டு பக்–கத்–திலே ஒரு அப்–பாவி ராஜா...’ என்– கிற பாடலை ஹம் செய்–த–படி, உங்– கள் வீட்டு கிச்– ச – னி – லு ம் மலை – ய ா ள ம ண ம் வீ ச ச் செய்–யுங்–கள்!
சமை–யல் கலை–ஞர்
காவேரி வெங்–க–டேஷ்
எழுத்து வடி–வம்: ஆர்.வைதேகி
அடைக் கொழுக்–கட்டை
என்–னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி - 2 கப், துவ–ரம்–ப–ருப்பு - 1/2 கப், கருப்பு உளுத்– த ம்– ப – ரு ப்பு 1/2 கப், காய்ந்த சிவப்பு மிள–காய் - 4, பெருங்–கா–யத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன். தாளிக்க... எண்–ணெய் –- 3 டேபிள்ஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–ப–ருப்பு - 1 டேபிள் ஸ்– பூ ன், கறிவேப்பிலை - தேவைக்கு, உப்பு -– தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அரி–சியை 4 மணி நேரம் ஊற வைக்–க– வும். பருப்பு வகை– க – ளை – யு ம், காய்ந்த மிள– க ா– யை – யு ம் ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்–க–வும். அரி–சி–யை–யும் பருப்–பை–யும் சிறி–த–ளவு தண்–ணீர் ஊற்றி கர–க–ரப்–பாக ரவை பதத்– தி ற்கு அரைத்து வைத்– து க் க�ொள்–ள–வும். ஒரு கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி கடுகு, கட– ல ைப்– ப – ரு ப்பு மற்– று ம் கறி–வேப்–பிலை ப�ோட்டு தாளித்து அதில் பெருங்– க ா– ய த்தை சேர்க்– க – வு ம். இந்த மாவை கடா–யில் ஊற்றி, சிறிது தண்–ணீர் சேர்த்து அடுப்–பைக் குறைந்த தணலில் வைத்து உருட்டும் பதம் வரும் வரை– யில் கிள–ற–வும். அடுப்–பி–லி–ருந்து எடுத்து ஆறி–யபி – ன் கைகளை ஈர–மாக்–கிக் க�ொண்டு சின்ன க�ொழுக்–கட்டை–க–ளாக செய்–ய–வும். இட்லி குக்– க – ரி ல் க�ொழுக்– க ட்டை– க ளை வைத்து 20-25 நிமி–டங்–கள் வேக விட–வும். சூடான அடைக்– க�ொ–ழுக்–கட்டை–கள் தயார். சாம்–பார் அல்–லது சட்–னியு – ட – ன் பரி–மா–றவு – ம்.
°ƒ°ñ‹
3
க�ோயில் பாய–சம்
என்–னென்ன தேவை? பச்–ச–ரிசி - 1/2 கப், வெல்– ல ம் – 1 1/4 கப், தேங்–காய் - 1/2 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அரி–சியை நன்–றாக களைந்து 3 கப் தண்– ணீர் சேர்த்து ஃப்ர–ஷர் குக்–க–ரில் வேக வைக்–க– வும். கன–மான பாத்–தி– ரத்– தி ல் ப�ொடி செய்த வெல்–லத்–தை–யும், 1/4 க ப் த ண் ணீ – ரை – யு ம் ச ே ர் த் து வெல்ல ம் தண்–ணீ–ரில் கரைந்–த–வு– டன் வடிகட்டி அதில் தேங்–காயை சேர்த்–துக் க�ொ தி க்க வி ட வு ம் . க�ொஞ்–சம் கெட்டி–யான பிறகு வேக வைத்த சாதத்தை மசித்து அதில் ப�ோட்டு கலக்கி, 3-4 நிமி– ட ங்– க ள் க�ொதிக்க விட–வும். பிறகு இறக்கி வைக்–கவு – ம். சுவை–யான பாய–சம் தயார்.
4
°ƒ°ñ‹
பப்–பட வடை என்–னென்ன தேவை? கேரள பப்– ப – ட ம் - 4, அரி–சி மாவு - 2 கப், மிள– காய்த்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், கருப்பு எள் - 1 டீஸ்–பூன், ப ெ ரு ங் – க ா – ய ம் - சி றி – த–ளவு, உப்பு - தேவைக்கு, எண்–ணெய் – ப�ொரிப்–பத – ற்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? வெயி–லில் 15 நிமி–டம் பப்–பட – ங்–களை வைக்–கவு – ம். பெரிய பாத்–திர– த்–தில் அரி–சி– மாவு, எள், பெருங்–கா–யம், மிள– க ாய்த்– தூ ள் மற்– று ம் உப்பு அனைத்– தை – யு ம் சேர்த்து நன்–றாக கலக்–க– வு ம் . த ண் – ணீ ர் சி றி து சிறி– த ாக சேர்த்து பஜ்ஜி மாவு பதத்–தில் வைத்–துக் க�ொள்–ளவு – ம். இந்த மாவில் பப்–ப–டத்–தின் இரு பக்–கங்– களி–லும் த�ோய்த்து சூடான எண்–ணெ–யில் சிவப்பு நிறம் வரும் வரை ப�ொரிக்– க – வும். இதை காபி, டீயு–டன் ஸ்நாக்–ஸாக பரி–மா–ற–லாம்.
°ƒ°ñ‹
5
பாகற்–காய் கிச்–சடி என்–னென்ன தேவை? மெலி–தாக நறுக்–கிய நடுத்–த–ர– மான பாகற்–காய் - 2, கெட்டித்–தயி – ர் - 1 1/2 கப், உப்பு - தேவைக்கு, துரு–விய தேங்–காய் - 1/4 கப், பச்– சை – மி – ள – க ாய் - 1, கடுகு - 1/2 டீஸ்– பூ ன், எண்– ண ெய் பொரிப்–ப–தற்கு. தாளிக்க... தேங்– க ாய் எண்– ண ெய் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை -– சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஒரு கடா–யில் எண்–ணெயை ஊற்றி காய்ந்–த–தும் அதில் பாகற்– காய்–களை வதக்–கவு – ம். தேங்–காய், பச்–சை–மி–ள–காய், கடுகு அனைத்– தை–யும் தண்–ணீர் சேர்க்–கா–மல் அரைக்–க–வும். தயிரை நன்–றாக கடைந்து, வறுத்த பாகற்– க ாய் மற்–றும் அரைத்த தேங்–கா–யை– யும் சேர்த்து, உப்பு சேர்த்து, கடுகு, கறி–வேப்–பிலை தாளித்–துக் க�ொட்ட–வும். கு றி ப் பு : ப ா க ற்காயை பரி–மா–றுவ – த – ற்கு முன் சேர்க்–கவு – ம்.
6
°ƒ°ñ‹
ப�ொள்–ள– வடை
என்–னென்ன தேவை? பச்–சரி – சி - 1 கப், துவ–ரம்–பரு – ப்பு - 1/4 கப், கட–லைப்–பரு – ப்பு - 1/4 கப், துரு–விய தேங்–காய் - 1/4 கப், காய்ந்த மிள–காய் - 5, பெருங்–கா–யம், கறி–வேப்–பிலை சிறிது, உப்பு - தேவைக்கு, எண்–ணெய் - ப�ொரிப்–ப–தற்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அரி– சி யை நன்– ற ாக கழுவி 2 மணி நேரம் ஊற வைக்–க–வும். பிறகு தண்–ணீரை வடி–கட்டி நன்–றாக மாவாக அரைத்–துக் க�ொள்–ளவு – ம். அதை சலித்து வைத்–துக் க�ொள்ள–வும். பருப்–பை–யும் நன்–றாக கழுவி 1 மணி நேரம் ஊற வைக்–கவு – ம். பருப்பு, காய்ந்த மிள–காய், தேங்– க ாய் ஆகி– ய – வ ற்றை தண்ணீர் சேர்த்து அரைக்–கவும். இதை அகண்ட பாத்– தி – ர த்– தி ல் ப�ோட்டு அரி– சி – மாவு, நறுக்– கி ய கறி– வே ப்– பி லை, பெருங் –கா–யம் மற்–றும் உப்பு சேர்த்து மாவாக பிசைந்–து க�ொள்–ள–வும். ஒரு கடா–யில் எண்ெ– ணயை சூடாக்கி சிறி– த – ள வு மாவை எடுத்து எண்–ணெய் தட–விய பிளாஸ்–டிக் ஷீட் அல்–லது வாழை இலை– யில் வட்ட–மாக தட்டை ப�ோல் தட்டி (மிக மெல்–லிய – த – ா–கவு – ம், தடி–மன – ா–கவு – ம் இல்–லா–மல்) எண்ெ–ண–யில் ப�ொரித்து எடுக்– க – வு ம். ப�ொள்– ள – வ– டையை தேங்–காய் சட்–னி–யு–டன் பரி–மா–ற–வும்.
°ƒ°ñ‹
7
நேந்–தி–ரங்–காய் - சேனை எரி–சேரி என்–னென்ன தேவை? சேனை –- 1 1/2 கப், வாழைக்–காய் அல்–லது நேந்–தி–ரங்–காய் - 1 கப் (த�ோல் உரித்து பெரிய துண்–டுக – ள – ாக நறுக்–கிய – து), தேங்–காய்த்–து–ரு–வல் - 1 கப், மிள–குத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், சீர–கம் - 1 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள்– தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு – தேவைக்கு. தாளிக்க... தேங்–காய்த்–து–ரு–வல் - 1/2 கப், உளுத்– தம்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1/2 டீஸ்– பூன், மிள–காய்–வற்–றல் - 1, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது, தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? சேனைக்– கி – ழ ங்– கை – யு ம், வாழைக்– கா–யை–யும் கழுவி ஒரு கடா–யில் ப�ோட்டு 3 கப் தண்–ணீர், மஞ்–சள்–தூள், மிள–குத்– தூள், உப்பு ப�ோட்டு கலந்து, மித–மான தீயில் காய்–க–றி–களை வேக வைக்–க–வும். தேங்–கா–யையு – ம், சீர–கத்–தையு – ம் சிறிது தண்– ணீர் விட்டு நன்–றாக அரைக்–க–வும். இந்தக் கல–வையை காய்–கள் வெந்த பிறகு அதில் ஊற்றி க�ொதிக்க விட– வு ம். 2-3 நிமி– ட ம் கழித்து இறக்–க–வும். கடா–யில் தேங்–காய் எண்–ணெயை சூடு செய்து கடுகு தாளிக்–க– வும். பின்–னர் உளுத்–தம்–பரு – ப்பு, தேங்–காய்த்– து–ரு–வல் சேர்த்து பிர–வுன் நிறம் மாறும் ப�ோது கறி–வேப்–பிலை சேர்த்து செய்து வைத்–துள்ள எரி–சே–ரி–யில் க�ொட்டி நன்கு கலந்து பரி–மா–ற–வும்.
8
°ƒ°ñ‹
சேனை அரைச்–சு–க்க–லக்கி என்–னென்ன தேவை? சேனைத்–துண்–டுக – ள் - 1/2 கப், இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பச்–சை– மி–ள–காய் - 2, புளி - எலு–மிச்–சைப்– பழ அளவு, புளிக்–காத தயிர் - 1/2 கப், உப்பு – தேவைக்கு. தாளிக்க... எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், வெந்–த–யம் - 1/4 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 1, கறி–வேப்–பிலை – சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? சேனையை த�ோல் சீவி சிறு துண்–டு–க–ளாக நறுக்கி பின் அதை நன்– ற ாக கழு– வ – வு ம். புளியை சிறிது தண்– ணீ – ரி ல் ஊற வைத்– துக் க�ொள்–ள–வும். சேனை–யு–டன் இஞ்சி, பச்– சை – மி – ள – க ாய், புளி, உப்பு இவற்–றுட – ன் சிறிது தண்–ணீர் சேர்த்து நைசாக அரைக்–க–வும். இக்–கல – வை – யி – ல் தயி–ரைக் கடைந்து சேர்க்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி கடுகு, வெந்–தய – ம், காய்ந்த மிள–காய், கறி–வேப்–பிலை தாளித்து அரைச்–சுக்க – ல – க்–கியி – ல் க�ொட்ட–வும். இதை சாதத்–து–டன் பரி–மா–ற–லாம்.
°ƒ°ñ‹
9
காயத்தோள த�ோரன் என்–னென்ன தேவை? வாழைக்–காய் த�ோல் நறுக்–கி–யது - 3 கப், சிவப்–புக் காரா–மணி - 3/4 கப், ம�ோர் - 2 டேபிள்ஸ்– பூன், தேங்–காய்த்–துரு – வ – ல் - 1/2 கப், பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 1, மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், உப்பு – - தேவைக்கு. தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், உடைத்த உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 1/2 டீஸ்– பூன், வெந்தயம் -1/4 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிள–காய் கிள்–ளி–யது - 2, கறி–வேப்–பிலை -– சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? சிவப்புக் காரா– ம – ணி யை 1/2 மணி நேரம் நீரில் ஊற வைத்து கழுவி வைக்–க–வும். வாழைக்– காய் த�ோலை– யு ம் 10-15 நிமி– ட ம் தண்– ணீ – ரி ல் ஊற வைத்து கழுவி வைக்–க–வும். வாழைக்–காய் த�ோலை ேமாரில் ப�ோட்டு வைத்து சமைப்–பத – ற்கு முன் நன்–றாக அலசி வைக்–க–வும். ஒரு பாத்–தி– ரத்–தில் காரா–ம–ணியை ப�ோட்டு, பின் வாழைக்– காய் த�ோல், மஞ்–சள்–தூள், 1/2 கப் தண்–ணீர் சேர்த்து ஃப்ர–ஷர் குக்–க–ரில் 3 விசில் விட–வும். பிறகு தண்–ணீரை வடித்து வைக்–கவு – ம். தேங்–காய், பச்–சைமி – ள – க – ாயை தண்–ணீர் விடா–மல் கர–கர– ப்–பாக அரைக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி கடுகு, வெந்–த–யம், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கறி–வேப்–பிலை தாளித்து அதில் வேக வைத்த த�ோல், உப்பு, காரா–மணி சேர்த்து நன்கு கலக்–க–வும். 6 முதல் 7 நிமி–டம் வதக்–கவு – ம். அரைத்த தேங்–காயை ப�ோட்டு 2 நிமி–டம் க�ொதிக்க விட்டு பின் இறக்–க–வும். 10
°ƒ°ñ‹
அரச்ச க�ொழுக்–கட்டை என்–னென்ன தேவை? புழுங்– க ல் அரிசி / இட்லி அரிசி - 3 கப், தேங்–காய்த்–து–ரு–வல் - 2 கப், உப்பு –- தேவைக்கு. தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன், கட–லைப் –ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன், காய்ந்–த– மி–ள–காய் கிள்–ளி–யது - 5, பெருங்–கா–யம் - ஒரு சிட்டிகை, கறி–வேப்–பிலை - சி – றிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அரி–சியை 4 முதல் 5 மணி நேரம் ஊற வைத்து, இட்–லிக்கு அரைப்–பது ப�ோல் நைசாக அரைக்–க–வும். அத�ோடு தேங்–காய்த்–துரு – வ – ல், உப்பு ேசர்த்து அரைத்து 1 டம்–ளர் தண்–ணீர் சேர்த்து மாவை ஊற்–றும் பதத்–தில் வைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். பெரிய நான்-ஸ்டிக் தவா– வில் எண்–ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, காய்ந்–த– மி–ள–காய் தாளித்து பொன்– னி–ற–மாக வறுத்து, அதில் பெருங்–கா–யம், கறி–வேப்– பிலை சேர்த்து அத்–து–டன் மாவுக் கல–வை–யை–யும் சேர்த்து கைவி–டா–மல் கிள–ற–வும். மாவுக் கலவை பந்து மாதிரி வரும் வரை மித–மான தீயில் கிள–ற–வும். பிறகு வேற�ொரு பாத்–தி–ரத்–தில் க�ொட்டி ஆற வைக்–க– வும். கையை தண்–ணீ–ரில் நனைத்–துக் க�ொண்டு சிறு உருண்–டை–க–ளாக உருட்டி இட்லி குக்–க–ரில் வைத்து 20 நிமி– ட ம் ஆவி– யி ல் வேக விட– வு ம். சட்னி, சாம்–பா–ரு–டன் சூடாகப் பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: சூடாகப் பரி– ம ா– றி – ன ால் சுவை– ய ாக இருக்–கும். ஆறிய பின் சிறிது இறுகி விடும். °ƒ°ñ‹
11 11
கூட்டுக்–கறி
என்–னென்ன தேவை? வெள்–ளைப் பூச–ணிக்–காய் - 2 கப், சேனைக்– கி–ழங்கு - 1 கப் (இரண்–டும் த�ோல் நீக்கி சது–ரம – ாக நறுக்–கிய – து), கட–லைப்–பரு – ப்பு - 3 டேபிள்ஸ்–பூன், துரு–விய தேங்–காய் - 1/2 கப், சீர–கம் - 1/2 டீஸ்– பூன், மஞ்–சள்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், மிள–காய்த்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், ப�ொடித்த வெல்–லம் - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு -– தேவைக்கு. தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கடுகு - 1/2 டீஸ்– பூ ன், உடைத்த வெள்ளை உளுத்– த ம்– ப – ரு ப்பு - 1 டீஸ்– பூ ன், காய்ந்த மிள–காய் - 2, துரு–விய தேங்–காய் - 1/2 கப், கறி–வேப்–பிலை – - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கட–லைப்–பரு – ப்பை 1 மணி நேரம் தண்–ணீரி – ல் ஊற வைத்து வேக வைக்–கவு – ம். அதில் நறுக்–கிய காய்–க–றி–கள், மஞ்–சள்–தூள், மிள–காய்த்–தூள், உப்பு, வெல்–லம் ஆகி–யவ – ற்றை சேர்க்–கவு – ம். காய்– க–றி–கள் மூழ்–கும் அள–விற்கு தண்–ணீர் சேர்த்து வேக–வைத்–துக் க�ொள்–ளவு – ம். சீர–கம், தேங்–காயை சிறிது தண்–ணீர் சேர்த்து நன்–றாக அரைத்–துக் க�ொள்– ள – வு ம். இதை வேக வைத்த பருப்பு, காய்–க–றி–களு–டன் சேர்த்து நன்–றாக கலக்–க–வும். மற்–ற�ொரு கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி கடுகு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு தாளிக்–க–வும். பருப்–பின் நிறம் மாறும் ப�ோது தேங்–காயை சேர்த்து சிவந்த நிறம் வரும் ப�ோது காய்ந்த மிள–காய், கறி–வேப்–பிலை சேர்க்–க–வும். இதை பருப்பு மற்–றும் காய்–கறி கல–வை–யில் சேர்த்து கலக்–க–வும்.
12
°ƒ°ñ‹
மிள–கு–வெள்–ளம் என்–னென்ன தேவை? தயிர் - 1 கப், மிள–குத்–தூள் 1/2 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், நெய் - 1 டீஸ்–பூன். தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கறி– வேப்–பிலை - சிறிது, எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், சீர–கம் - 1/2 டீஸ்– பூன், வெந்–தய – ம் - 1/4 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் கிள்–ளிய – து - 2, உப்பு – தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஒரு பாத்தி– ர த்– தி ல் 1/2 க ப் நீ ரி ல் மி ள – கு த் – தூ ள் , மஞ்–சள்–தூள் சேர்த்து மித–மான தீயில் க�ொதிக்க வைக்–க–வும். க�ொதித்த நீரில் நெய் விட–வும். தயிரை நன்–றாக கடைந்து அதே அளவு நீர் சேர்த்து கரைக்–கவு – ம். கரைத்த ம�ோரை க�ொதிக்–கும் நீரில் சேர்த்து, ஒரு க�ொதி வந்–த–வு–டன் இறக்கி விட–வும். கடா– யி ல் எண்– ண ெய் விட்டு காய்ந்த மிள– க ாய், கடுகு, சீர–கம், வெந்–த–யம், கறி–வேப்– பிலை தாளித்து அதில் கொட்ட– வும். உப்பு சேர்த்து நன்–றாக கலக்–கவு – ம். சாதத்–துட – ன் சாப்–பிட மிக சுவை–யாக இருக்–கும்.
°ƒ°ñ‹
13 13
நெய் பாய–சம் என்–னென்ன தேவை? அரிசி - 1 கப், வெல்–லத்– தூள் – 2 1/2 கப், நெய் - 4 டீஸ்–பூன், ஏலக்–காய்த்–தூள் - ஒரு சிட்டிகை, ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய தேங்–காய் - 1 பிடி. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா– யி ல் 1 டீஸ்– பூ ன் நெய்– விட்டு நறுக்–கிய தேங்– காயை சிவக்க வறுக்–க–வும். அரி–சியை கழுவி ஃப்ர–ஷர் குக்– க – ரி ல் 3 கப் தண்– ணீ ர் விட்டு வேக வைத்து இறக்–க– வும். வெல்–லத்–தில் 1/4 கப் தண்–ணீர் விட்டு கரைத்–துக் க�ொள்– ள – வு ம். அதை வடி– கட்டி பாகு–ப–தம் வந்–த–வு–டன் வெந்த சாதத்தை ப�ோட்டு குழைக்– க – வு ம். நன்– ற ாக குழைந்– த – து ம் 3 டீஸ்– பூ ன் நெய் விட்டு மித–மான தீயில் நன்–றாக கிள–ற–வும். அதில் வதக்–கிய தேங்–கா–யை–யும், ஏ ல க் – க ா ய் த் – தூ – ளை – யு ம் சேர்த்து நன்– ற ாக கிளறி, எல்– ல ாம் சேர்ந்து பாயச பதத்–தில் வரும்–ப�ோது இறக்கி வைக்– க – வு ம். சுவையான நெய் பாய–சம் தயார். 14
°ƒ°ñ‹
புளி–குத்தி குழம்பு என்–னென்ன தேவை? வெள்ளை பூசணி - 1 கப் (த�ோலு–ரித்து நறுக்–கிய – து), மஞ்–சள் பூசணி - 1 கப் (சிறு சிறு துண்–டுக – ள – ாக நறுக்–கிய – து), முருங்–கைக்–காய் - 2, வாழைக்–காய் -– 1/2 கப் (த�ோல் சீவி துண்–டுக – ள – ாக நறுக்– கி–யது), கத்–தரி – க்–காய் - 4 to 5 (நறுக்–கிய – து), புளிச்சாறு - எலு–மிச்சை அளவு புளியில், காரா–மணி -– 100 கிராம், மஞ்–சள்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், வெல்–லம் - 1 டீஸ்–பூன், பெருங்–கா–யம் - சிறிது கூடு–தல – ாக, உப்பு-தேவைக்கு. வறுத்து அரைக்க... பச்–சரி – சி - 1 பிடி, மிள–காய் வற்–றல் - 5, வெந்–தய – ம் - – 1/2 டீஸ்–பூன். தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன், கடுகு -– 1/2 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - சிறிது, தேங்–காய்த் துரு–வல் -– 1/4 டீஸ்–பூன். எப்–படி – ச் செய்–வது – ? காரா–மணி – யை வேக வை – த்–துக் கொள்–ள–வும். ஒரு பாத்–தி–ரத்–தில் நறுக்–கிய காய்–க–றி– கள், கீறிய பச்–சை– மி–ளக – ாய், புளிச்சாறு மற்–றும் 2 கப் தண்–ணீர் ஊற்றி மஞ்–சள் ப�ொடி, உப்பு, வெல்–லம், பெருங்–கா–யம் சேர்க்–கவு – ம். இதை காய்–கறி – க – ள் வேகும் வரை க�ொதிக்க விட–வும். மற்–ற�ொரு அடுப்–பில் மித–மான தீயில் எண்–ணெய் விடா–மல் அரி–சியை வறுக்–க–வும். அரிசி சிறிது நிறம் மாறி–யவு – ட – ன் வெந்–தய – ம் சேர்த்து ப�ொன்–னிற – ம – ாக வறுக்–கவு – ம். கடை–சியி – ல் மிள–காய் வற்–றல் சேர்த்து வறுத்து ஆறி–யது – ம் ப�ொடி செய்து தனி–யாக வைக்–கவு – ம். காய்–கறி – க – ள் வெந்த பின் வேக வைத்து சிறிது மசித்து காரா–மணி – யை குழம்–பில் சேர்த்து 3, 4 நிமி–டங்–கள் க�ொதிக்க விட–வும். அரைத்த ப�ொடியை அரை கப் நீர் சேர்த்து குழை–வாகக் கரைக்–கவு – ம். மித– மான தீயில் க�ொதிக்–கும் குழம்–பில் இதை ஊற்–றவு – ம். வேண்–டுமெ – ன்–றால் அரை கப் தண்–ணீர் சேர்க்–கல – ாம். உப்பு சேர்க்–கவு – ம். சிறிய கடா–யில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, கறி–வேப்–பிலை தாளித்து தேங்–காய்த் துரு–வல் சேர்த்து வறுத்து எடுக்–கவு – ம். இதை குழம்–பில் ப�ோட–வும். °ƒ°ñ‹
15 15
வெல்ல த�ோசை என்–னென்ன தேவை? க�ோதுமை மாவு - 1 கப், வெல்–லத்–தூள் - 3/4 கப், ஏலக்–காய்த்–தூள் 1/4 டீஸ்– பூ ன், நெய் தேவை–யான அளவு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? வெல்–லத்தை 1/2 கப் தண்–ணீர் விட்டு அடுப்– பில் வைத்து க�ொதிக்க வி ட வு ம் . வெல்ல ம் கரைந்– த – து ம் வடி– க ட்ட– வும். இதில் க�ோதுமை மாவு, ஏலக்–காய்த்–தூள் சேர்த்து த�ோசை மாவு பதத்–தில் கட்டி–யில்–லா– மல் நன்–றாக கரைத்து, அடுப்– பி ல் த�ோசைக்– கல்லை வைத்து மித– மான சூட்டில் 1 கரண்டி மாவு விட்டு த�ோசை– யாக வார்க்–க–வும். சுற்றி நெய் ஊற்றி இரு–பக்–க– மும் வெந்–தது – ம் எடுத்து பரி–மா–ற–வும்.
16
°ƒ°ñ‹
உக்–காரை
என்–னென்ன தேவை? கடலைப்–பருப்பு - 1 கப், ப�ொடித்த வெல்–லம் - 1 கப், ஏலக்–காய் - 4, நெய், வெண்–ணெய் தலா - 1 டீஸ்– பூன், முந்–தி–ரிப்–ப–ருப்பு - 5, உலர்ந்த திராட்சை –- 5. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க ட ா யை மி த ம ா ன தீ யி ல் வை த் து க ட – ல ை ப் – ப – ரு ப்பை நன்–றாக வறுக்–கவு – ம். இந்த பருப்பை குக்–க–ரில் ப�ோட்டு சிறிது தண்–ணீர் விட்டு 2 விசில் விட்டு இறக்–க–வும். ஆறி–யது – ம் நீரை வடித்து மிக்–ஸியி – ல் ப�ொடி–யாக்–க–வும். உதிரி உதி–ரி–யாக இருக்க வேண்–டும். வெல்–லத்தை 1 கரண்டி நீர் விட்டு க�ொதிக்க வைத்து கரைந்–தது – ம் வடி–கட்டி வெல்– லத்தை மீண்–டும் நன்–றாக க�ொதிக்க வைக்–க–வும். நன்–றாக க�ொதித்–த–வு– டன் ப�ொடித்த கட– ல ைப்– ப – ரு ப்பு ப�ொடியை அதில் ப�ோட்டு கிள–ற– வும். வெல்–ல–மும், கட–லைப்–ப–ருப்பு ப�ொடி– யு ம் சேர்த்து பிரெட் தூள் பதத்–திற்கு வரும் ப�ோது கடா–யில் நெய் அல்–லது வெண்–ணெய் விட்டு முந்–திரி, திராட்–சையை ப�ொன்னி–ற– மாக வறுத்து அதில் ப�ோட்டு நன்–றாக கிள–ற–வும். அதில் ஏலக்– காயை ப�ொடித்து சேர்த்து கிள–றவு – ம். சுவை–யான உக்–காரை ெரடி. °ƒ°ñ‹
17 17
முருங்–கையில வெறும் அரிசி அடை என்–னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி - 2 கப், முருங்கை இலை - 1 கப், உப்பு, தேங்– க ாய் எண்–ணெய் -– தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? இட்லி அரி– சி யை 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து மி க் ஸி – யி ல் நைச ா க அரைத்து உப்பு சேர்த்து 12 மணி நேரம் புளிக்க வைக்– க – வு ம். முருங்கை இலையை நன்கு சுத்– த ம் செய் து க ழு வி புளித்த மாவில் சேர்த்து த�ோசை மாவு பதத்–தில் அரைக்–க–வும். மித–மான தீயில் த�ோசைக் கல்லை வைத்து மாவை விட்டு அடை–யாக வார்க்–க–வும். நடு– வி ல் கரண்– டி – ய ால் குழி செய்து அதி– லு ம், அடை– யை ச் சுற்– றி – யு ம் எண்–ணெய் விட்டு ப�ொன்– னி– ற – ம ாக இரு– பு – ற – மு ம் வேக– வி ட்டு எடுக்– க – வு ம். சு வை ய ா ன ப �ொ ன் முறு–கல – ான அடை தயார். 18
°ƒ°ñ‹
நேந்–தி–ரம்–பழ புளி–சேரி என்–னென்ன தேவை? நேந்–திர– ம்–பழ – ம் - 2, புளித்த தயிர் 1/2 கப், மிள–குத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, துரு–விய தேங்–காய் - 1 கப், பச்–சை–மி–ள–காய் –- 4. தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 2 டீஸ்– பூன், கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 1, வெந்–த–யம் - 1/2 டீஸ்– பூன், கறி–வேப்–பிலை – சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? நேந்–திர– ம்பழத்தை சிறிய துண்–டுக – – ளாக நறுக்கி தேவை–யான நீர் விட்டு உப்பு, மிள–குத்–தூள், மஞ்–சள்–தூள் சேர்த்து மித–மான தீயில் 10 நிமி–டம் வேக வைக்– க – வு ம். துரு– வி ய தேங்– கா–யு–டன் பச்–சை–மி–ள–காய் சேர்த்து அரைக்–கவு – ம். அரைத்த விழுதை நேந்– தி–ரம்–பழ கல–வை–யில் சேர்க்–க–வும். தயி–ரை–யும் கடைந்து அதில் சேர்க்–க– வும். எல்– ல ா– வ ற்– றை – யு ம் 5 நிமி– ட ம் க�ொதிக்க விட்டு இறக்–க–வும். கடா– யில் தேங்–காய் எண்–ணெய் விட்டு காய்ந்த மிள– க ாய், கடுகு, வெந்– த – யம், கறி–வேப்–பிலை தாளித்து அதில் சேர்த்து கிள–ற–வும். சுவை–யா–க–வும், மண–மா–க–வும் உள்ள நேந்–தி–ரம்–பழ புளி–சேரி ரெடி. °ƒ°ñ‹
19 19
ம�ொள–கூஷ்–யம் என்–னென்ன தேவை? பாசிப்– ப – ரு ப்பு - 3 டீஸ்– பூ ன் , த�ோ ல் சீ வி சி று துண்– டு – க – ள ாக வெட்டிய வாழைக்– க ாய், சேனை, கேரட், வெள்– ளை ப்– பூ – ச ணி - 3 கப் (எல்–லாம் சேர்ந்து) மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், மிள–குத்–தூள் - 3/4 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, கறி–வேப்– பிலை - சிறிது, தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? வெறும் கடா–யில் பாசிப்– ப– ரு ப்பை நல்ல வாசனை வரும் வரை வறுக்– க – வு ம். பருப்–பையு – ம், காய்–கறி – க – ளை – – யும், மஞ்–சள்–தூள், மிள–குத்– தூள் 2 கப் தண்–ணீர் விட்டு குக்–க–ரில் வேக வைக்–க–வும். வேற�ொரு பாத்– தி – ர த்– தி ல் மாற்றி தேவை–யான உப்–பும், 1/2 கப் தண்–ணீரு – ம் சேர்த்து மிள– கு த்– தூ ளை கலந்து 5 நிமி– ட ம் க�ொதிக்க விட்டு அடுப்பை அணைக்– க – வு ம். தேங்–காய் எண்–ணெய், கறி– வேப்–பிலை சேர்த்து 5 நிமி–டம் கழித்–துப் பரி–மா–ற–வும்.
20
°ƒ°ñ‹
ப�ொடி ப�ொடிச்ச புளிங்–கறி என்–னென்ன தேவை? துண்–டுக – ள – ாக நறுக்– கிய வெள்ளை பூசணி -– 1 1/2 கப், கீறிய பச்சை மிள–காய் - 1, புளி - எலு–மிச்–சைப்–பழ அளவு, ப�ொடித்த வெல்–லம் - 1 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள்– தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன். வறுத்து அரைக்க... பச்–ச–ரிசி - 2 டேபிள்ஸ்– பூன், வெந்–த–யம் - 1/2 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 2, பெருங்–கா–யத்–தூள் - 1 சிட்டிகை. தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டீஸ்– பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிைல -– சிறிது. எப்–படி – ச் செய்–வது – ? புளியை 10 நிமி–டம் ஊற வைத்து 1 கப் அள–வுக்கு எடுத்து க�ொள்–ள– வும். அரி–சி களைந்து வடி–கட்டி வைக்–க–வும். கடாயை சூடாக்கி அரி–சி–யை–யும் வெந்–த–யத்– தை–யும் வாசனை வரும் வரை வறுக்–க–வும். அத–னுட – ன் காய்ந்த மிள–காயை வறுத்து சூடு ஆறி–ய–தும் நைஸாக அரைத்–துக் க�ொள்–ள– வும். பூச–ணிக்–கா–யுட – ன் புளிக்–கரை – ச – ல் மற்–றும் 1 கப் தண்–ணீர் ஊற்றி, மஞ்–சள்–தூள், உப்பு, பச்சை மிளகாய், பெருங்–கா–யத்–தூள் சேர்த்து மித–மான தீயில் க�ொதிக்க விட்டு வேக வைக்–க– வும். பின் வெல்–லம் சேர்த்து 3 முதல் 4 நிமி–டம் வரை வேக வைக்–க–வும். வறுத்த ப�ொடியை 1 கப் தண்–ணீ–ரில் கலந்து அதை–யும் சேர்க்–க– வும். எல்–லாம் சேர்ந்த கல–வையை 3-4 நிமி– டம் மித–மான தீயில் வைத்து க�ொதித்–த–பின் இறக்கி, சிறிது எண்–ணெயை சூடாக்கி கடுகு சேர்த்து வெடித்–தது – ம் கறி–வேப்–பிலை சேர்த்து தாளித்து, அதை கல–வை–யு–டன் சேர்க்–க–வும். °ƒ°ñ‹
21 21
காளன் என்–னென்ன தேவை? வாழைக்–காய் -–1/2 கப், சேனை - –1/2 கப், புளிச்ச கெட்டித்– த–யிர் - 2 கப், மிளகு வறுத்து ப�ொடித்–தது 1 டீஸ்–பூன், வெல்–லம் , உப்பு- தேவைக்கு. அரைக்க... துரு–விய தேங்–காய் - 1 கப், பச்சை மிள–காய் - 4. தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு -– 1/2 டீஸ்–பூன், வெந்–தய – ம் - 1– /4 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 2, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது. எப்– ப – டி ச் செய்– வ – து ? அடி– க – ன – மு ள்ள கடா–யில் மஞ்–சள்–ப�ொடி, மிளகுப்பொடி சேர்த்து காய்–களை வேக– வி–டவு – ம். புளித்த தயி– ரி ல் அரை கப் தண்– ணீ ர் சேர்த்து கடைந்து ம�ோராக்கி, வேக –வைத்த காயு– டன் சேர்க்–க–வும். மித–மான தீயில் 30 நிமி– டம் வரை அந்–தக் –க–ல–வையை வைத்து, அடிக்–கடி கிளறி விட–வும். தயிர் க�ொதித்து நான்–கில் ஒரு பாகம் ஆகும் வரை அடுப்– பில் வைக்–க–வும். நன்–றாக வற்–றி–ய–வு–டன் அதை வேறு பாத்–தி–ரத்–திற்கு மாற்–றி–வி–ட– வும். உட–னடி உப–ய�ோ–கத்துக்கு எனில், தேங்–கா–யு–டன் பச்–சை–மி–ள–காய் மற்–றும் சிறிது தயிர் சேர்த்து விழு–தாக அரைத்து கெட்டித் தயி–ரு–டன் சேர்க்–க–வும். சிறிது உப்பு மற்–றும் வெல்–லம் சேர்த்து ஒரு க�ொதி வந்–தது – ம் உடனே இறக்கி விட–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு காய்ந்–த–தும் கடுகு சேர்த்து நன்கு வெடித்–தது – ம் வெந்–த– யம் மற்–றும் காய்ந்த மிள–காய் சேர்த்து தாளித்து கறி–வேப்–பிலை தூவி பரி–மா–றவு – ம். 22
°ƒ°ñ‹
புளி–யிட்ட கீரை என்–னென்ன தேவை? அரைக்–கீரை - 1 கட்டு, புளி - நெல்–லிக்–காய் அளவு, பச்சை மிள–காய் - 3, மஞ்–சள் தூள் - –1/4 டீஸ்–பூன், உப்பு தேவைக்–கேற்ப. தாளிக்க... எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1– /2 டீஸ்–பூன், வெந்–த– யம் - –1/2 டீஸ்–பூன், மிள–காய் வற்–றல் - 1, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கீரையை கழுவி ப�ொடி– யாக நறுக்– க – வு ம். பச்சை மிள– க ாயை கீறி வைக்– க – வும். புளியை வெந்– நீ – ரி ல் ஊற–வைத்து பின் கரைத்து வைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். ஒரு பாத்– தி – ர த்– தி ல் கீரையை ப�ோட்டு, புளிக்– க – ரை – ச ல் பச்சை மிள– க ாய், மஞ்– ச ள் தூள், உப்பு ப�ோட்டு வேக– வைக்க வேண்–டும். நன்–றாக ம சி த் – து க் – க�ொ ள் – ள – ல ா ம் . கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி சூடா–ன–தும் கடுகு, வெந்–த– யம், மிள–காய் வற்–றல், கறி– வேப்–பிலை ப�ோட்டு தாளித்து இறக்–க–வும். °ƒ°ñ‹
23 23
கூழ் த�ோசை என்–னென்ன தேவை? பச்–ச–ரிசி - 2 கப், உப்பு - தேவைக்– கேற்ப , எண்– ணெய் - த�ோசை வார்க்க தேவை–யா–னது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அ ரி – சி யை ந ன் – ற ா க கழுவி 3 முதல் 4 மணி நேரம் வரை ஊற வைக்–க– வும். பிறகு நன்கு அரைத்து உப்பு சேர்த்து அதை 8 மணி நேரம் புளிக்க வைக்–க–வும். த�ோசை வார்ப்–ப–தற்கு முன் ஒரு கடாயை சூடு–பண்ணி 2 கப் தண்–ணீர் அதில் ஊற்றி, த�ோசை மாவில் ஒரு கரண்டி மாவை எடுத்து இந்த தண்–ணீ– ரில் ஊற்றி நன்–றாக கலக்–க– வும். குறைந்த நீரில் கூழ் மாதிரி வரும் வரை கிள–றவு – ம். அடுப்–பில் இருந்து எடுத்து இதை த�ோசை ம ாவில் ப�ோட்டு நன்கு கலக்–க–வும். த�ோசைக்–கல் சூடா–ன–வு–டன் ரவா த�ோசை ப�ோல ஊற்றி எண்–ணெய் விட்டு, இரு–பு–ற– மும் வேக வைக்–க–வும். கூழ் த�ோசையை சட்னி, சாம்– பார், மிள–காய் ப�ொடி–யு–டன் பரி–மா–ற–வும். 24
°ƒ°ñ‹
வெல்ல சேவை எ ன்னென்ன தேவை? வே க – வைத்த சேவை - 2 கப், வெல்– லம் - –1/2 கப், நெய் 1 டீஸ்–பூன், தேங்–காய் துரு–வல் - 2 டீஸ்–பூன், ஏலக்–காய் - 2 to 3 ப�ொடித்–தது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க ட ா யை சூ டு – பண்ணி ப�ொடித்த வெல்–லத்–துட – ன் சிறிது தண்–ணீர் சேர்க்–கவு – ம். வெல்– ல ம் கரைந்– த –வு–டன் வடி–கட்ட–வும். கடா– யி ல் வெல்– ல ப்– பாகை திரும்ப ஊற்றி அத்–து–டன் தேங்–காய் து ரு – வ ல் ச ே ர் த் து கெட்டி பாகு வரும் வரை கிள–ற–வும். இத்– து–டன் வேக வைத்த சேவையை ப�ோட்டு நன்கு கலக்– க – வு ம். நெய்–யும், ப�ொடித்த ஏலக்– க ா– யு ம் தூவி இறக்–க–வும்.
°ƒ°ñ‹
25 25
மத்தன் ச�ோறு த�ொகையல் என்–னென்ன தேவை? விதை நீக்– கி ய மஞ்– ச ள் பூசணி சதைப்–ப–குதி - 1 கப், கட–லைப்–ப–ருப்பு - 2– 1/2 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் வற்–றல் - 5, புளி - சிறிய எலு–மிச்சைப் பழ அளவு, பெருங்–கா–யம் - சிறிய துண்டு, உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்–கேற்ப. தாளிக்க.. எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - –1/2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி சூடா–ன– தும் பெருங்–கா–யம் ப�ோட்டு ப�ொரிந்–த– தும், கட– ல ைப்– ப – ரு ப்பு, உளுத்– த ம்– ப–ருப்பு ப�ோட்டு வறுக்–கவு – ம். ப�ொன்–னிற – ம் வந்–த–தும் மிள–காய் வற்–றலை சேர்த்து அவற்–றை–யும் வறுத்து எடுத்து தட்டில் க�ொட்டிக்–க�ொள்–ள–வும். அதே கடா–யில் எண்ெ–ணய் ஊற்றி, பூச–ணி–யின் சதைப்– ப–கு–தியை பச்சை வாடை ப�ோகும் வரை வதக்–கவு – ம். இதில் புளியை சேர்த்து ஆற– வைக்–க–வும். முத–லில் வறுத்த பருப்–பு– களை அரைக்–க–வும். பின்பு வதக்–கிய பூசணி, புளி, உப்பு சேர்த்து கர–க–ரப்–பாக அரைக்–கவு – ம். தேவை–யா–னால் தண்–ணீர் ஊற்றி அரைக்–க–லாம். கடா–யில் எண்– ணெய் ஊற்றி காய்ந்–தது – ம் கடுகு தாளித்து க�ொதித்– த – து ம் இறக்கி சாதத்– து – ட ன் பரி–மா–ற–வும். 26
°ƒ°ñ‹
ரஸ காளன் என்–னென்ன தேவை? வெள்ளை பூசணி - 100 கிராம், வாழைக்–காய் - 1, முருங்–கைக்–காய் - 1, சேனை - சிறிது, புளித்த தயிர் - 2 கப், தேங்–காய் துரு–வல் - 1 கப், வெந்–த–யம் - 1 டீஸ்–பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 3 to 4, மஞ்–சள்–தூள் - 2 சிட்டிகை, வெல்–லம் சிறி–த–ளவு, கடுகு - சிறி–த–ளவு, தேங்–காய் எண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை, உப்பு - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? காய்– க ளை சி்றிய துண்–டு –க–ள ாக்கி மஞ்–சள்–தூள் சிறிது வெல்–லமு – ம் உப்–பும் சேர்த்து குக்–கரி – ல் ஒரு விசில் வரும் வரை வேக –வி–ட–வும். கடா–யில் சிறிது தேங்–காய் எண்–ணெய் ஊற்றி வெந்–தய – ம், மிள–காய் இரண்–டை–யும் வறுத்–துக் க�ொள்–ள–வும். அத்–து–டன் துரு–விய தேங்–காய், க�ொஞ்– சம் தயிர் சேர்த்து நன்–றாக அரைத்–துக் –க�ொள்–ள–வும். வேக– வைத்த காய்–க–றி –யு–டன் அரைத்த விழுதை சேர்த்து 2 நிமி– டம் வேக– வி–ட–வும். மீத–முள்ள தயிரை (கடைந்து வைத்–தது) சேர்த்துக் கலந்து, மித–மான தீயில் க�ொதிக்க விட–வும். தயிர் சேர்த்–த–பின், அதிக நேரம் அடுப்–பில் வைக்–கக்–கூ–டாது. இறக்கி வைத்–த–பின் கறி–வேப்–பிலை சேர்க்–க–வும். ஒரு டீஸ்– பூன் எண்–ணெய் சூடாக்கி அதில் கடுகு வெடித்–த–வு–டன் ரஸ– கா–ள–னில் தாளிக்–க– வும். சுவை–யான ரஸ– கா–ளன் தயார்! °ƒ°ñ‹
27 27
அன்–னா–சிப்–பழ பச்–சடி என்–னென்ன தேவை? த�ோல் சீவிய அன்–னா–சிப்–ப–ழம் 1– 1/2 கப் (நறுக்–கி–யது), மஞ்–சள்–தூள் - –1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவை–யான அளவு. அரைக்க... தேங்–காய் துரு–வல் - 1– 1/2 கப், பச்சை மிள–காய் - 1, கடுகு -–1/4 டீஸ்–பூன். தாளிக்க... தேங்–காய் எண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - –1/2 டீஸ்–பூன், வெந்–த–யம் - –1/2 ஸ்பூன், மிள–காய் வற்–றல் - 1, கறி–வேப்– பிலை - தேவை–யான அளவு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஒரு பெரிய பாத்– தி – ர த்– தி ல் அன்– னா– சி ப்– ப – ழ த் துண்– டு – க ளை ப�ோட்டு மூழ்– கு ம் வரை தண்– ணீ ர் ஊற்றி, அதில் உப்பு மற்– று ம் மஞ்– ச ள்– தூ ள் சேர்க்–க–வும். சிறு– தீ–யில் அன்–னா–சிப் –ப–ழம் வேகும் வரை க�ொதிக்க விட–வும். இதற்–கி–டை–யில் தேங்–காய், பச்–சை–மி–ள– காய், கடுகு இவற்றை சிறிது தண்–ணீர் விட்டு அரைத்து வைத்–துக்–க�ொள்–ளவு – ம். அன்–னா–சிப்–பழ – ம் வெந்–தவு – ட – ன் அரைத்த தேங்–காய் விழு–தைப்–ப�ோட்டு நன்–றாக கலக்–கவு – ம். ஓரி–ரண்டு நிமி–டம் க�ொதிக்க விட–வும். பிறகு கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, வெந்– த – ய ம், கறி– வே ப்– பிலை, மிள– க ாய் வற்– ற ல் ப�ோட்டு தாளித்து அடுப்–பில் இருந்து இறக்–கவு – ம். 28
°ƒ°ñ‹
சேம்பு புளி
என்–னென்ன தேவை? சேப்–பங்–கி–ழங்கு - 200 கிராம், புளி - பெரிய எலு–மிச்சை அளவு, பச்சை மிள–காய் - 4, மஞ்–சள் தூள் - 1/2 டீஸ்– பூன், வெல்–லம் ப�ொடித்–தது - 2 டீஸ்–பூன், பெருங்–கா–யம் - 1 சிட்டிகை, உப்பு தேவை–யான அளவு. தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், வெந்–த–யம் - – 1/2 டீஸ்– பூ ன், மிள– க ாய் வற்– ற ல் - 2, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? புளியை தண்– ணீ – ரி ல் 10 நிமி– ட ம் ஊற– வை த்து சாறு எடுத்து தனியே வைக்–க–வும். சேப்–பங்–கி–ழங்கை த�ோல் உரித்து சிறு–சிறு துண்–டு–க–ளாக நறுக்கி வைக்–கவு – ம். ஒரு பாத்–திர– த்–தில் நறுக்–கிய சேப்–பங்–கிழங்கை – ப�ோட்டு மூழ்–கும் வரை தண்–ணீர் ஊற்றி 8 to 10 நிமி–டம் வேக விட–வும். வெந்–த–வு–டன் தண்–ணீர் க�ொழ– க�ொ–ழப்–பாக இருக்–கும். புளித்–தண்–ணீர் சேர்த்–தவு – ட – ன் சரி–யா–கிவி – டு – ம். இப்–ப�ோது புளித்–தண்–ணீர், மஞ்–சள்–தூள், பெருங்–கா– யம், கீறிய பச்சை மிள–காய் உப்பு மற்–றும் வெல்–லம் சேர்த்து 5 to 6 நிமி–டம் வரை புளி வாசனை ப�ோகும் வரை க�ொதிக்க விட்டு தனி–யாக வைக்–க–வும். சிறிய கடா– யில் எண்– ண ெய் ஊற்றி சூடா– ன – து ம் கடுகு, வெந்–த–யம், மிளகாய் வற்றல், கறி–வேப்–பிலை சேர்த்து தாளிக்–க–வும். சாதம் கூட்டு–டன் பரி–மா–ற–லாம். °ƒ°ñ‹
29 29
பச்சை மிள–காய் த�ொக்கு என்–னென்ன தேவை? பச்சை மிள–காய் - 50 கிராம், புளி - பெரிய எலு–மிச்சை அளவு, வெல்–லம் சிறிது, வெந்–தய – ம் – - 1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்–கேற்ப, நல்–லெண்–ணெய் - 3 டீஸ்–பூன், கடுகு –- 1/2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? பச்சை மிள–காயை கழுவி துடைத்து பின் இரண்–டாக நீள–வாக்–கில் கீற–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் ஊற்றி காய்ந்–த– தும் வெந்–தய – ம் ப�ோட்டு ப�ொன்–னிற – ம – ாக வறுத்து தனியே வைக்–க–வும். அதே கடா–யில் மீதம் இருக்–கும் எண்–ணெ– யில் பச்சை மிள–கா–யைப் ப�ோட்டு மூடி வைத்து குறைந்த மித– ம ான தீயில் வதக்–க–வும். அவ்–வப்–ப�ோது கிள–ற–வும். பச்–சை–மி–ள–காய் நன்கு வதங்கி சுருங்– கி–யவு – ட – ன் அடுப்பை அணைத்து அதில் புளியை ப�ோட–வும். அது மிரு–து–வா–கி– வி–டும். ஆறி–ய–வு–டன் வதக்–கிய பச்–சை– மி–ள–காய், புளி, வெந்–த–யம், வெல்–லம் எல்–லா–வற்–றை–யும் உப்–பு–டன் சேர்த்து நன்கு குழை– வ ாக அரைக்– க – வு ம். இதனை பாத்–தி–ரத்–தில் மாற்–றிய பிறகு கடுகு, வெந்–தய – ம் ப�ோட்டு தாளிக்–கவு – ம். குறிப்பு: வெல்–லம் மற்–றும் புளி– யின் அளவை பச்– சை மி– ள – க ா– யி ன் க ா ர த் – து க் கு ஏ ற்ப கூ ட்டவ�ோ குறைக்–கவ�ோ செய்–ய–லாம். 30
°ƒ°ñ‹
கேரள அடை
என்–னென்ன தேவை? இட்லி அரிசி - 2 கப், துவ–ரம் பருப்பு - 1/2 கப், த�ோல் உள்ள கருப்பு உளுத்–தம்– ப–ருப்பு - 1/2 கப், மிள–காய் வற்–றல் - 5 முதல் 6, உப்பு - தேவை–யான அளவு, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது, பெருங்– கா–யம் - தேவைக்–கேற்ப. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அரி–சியை நன்கு கழுவி 3 முதல் 4 மணி– நே–ரம் வரை ஊற–வைக்–க– வும். பருப்–பு–க–ளை–யும், மிள–காய் வற்– ற – ல ை– யு ம் வேண்– டி ய அளவு தண்–ணீர் சேர்த்து கர–க–ரப்–பா–கக் அரைக்– க – வு ம். சுவைக்கு உப்பு சேர்க்– க – வு ம். மாவை சில மணி நேரம் ஊற– வை க்– க – வு ம். அடை செய்–வ–தற்கு முன்பு பெருங்–கா–யத்– தை– யு ம், கறி– வே ப்– பி – ல ை– யை – யு ம் மாவில் சேர்க்–கவு – ம். இரும்பு கடாய் அல்–லது த�ோசைக்–கல்–லில் பெரிய கரண்–டியி – ன – ால் சிறிது அடர்த்–திய – ாக த�ோசை மாதிரி ஊற்றி நடு– வி ல் ஓட்டை செய்து அதில் எண்–ணெயை ஊற்–றவு – ம். வெளிப்–புற – ம் அடை–யைச்– சுற்–றி–யும் ஊற்ற வேண்–டும். ப�ொன்– னி–ற–மாக வேக–வைத்து எடுக்–க–வும். இதற்கு அவி–யல்(ம�ோர்க்–கு–ழம்பு) சாம்–பார் அல்–லது வெண்–ணெய் வெல்–லத்–து–டன் சாப்–பி–ட–லாம். °ƒ°ñ‹
31 31
Supplement to Kungumam Thozhi November 16-30, 2015. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363.
நேந்–தி–ரம்–பழ ந�ொறுக்கு என்–னென்ன தேவை? நேந்–தி–ரம்–ப–ழம் - 2, வெல்–லத்–தூள் - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு - ஒரு சிட்டிகை. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஒரு பாத்–திர– த்–தில் நேந்–திர– ம் பழத்தை 2 அல்–லது 3 துண்–டாக நறுக்கி அதில் தேவை–யான தண்–ணீர் சேர்த்து வெல்–லத்–தூ–ளை–யும் உப்–பை–யும் சேர்த்து மித–மான தீயில் 5 நிமி–டம் வேக வைக்–க–வும். பழத்–துண்–டு–கள் உடை–யா–மல் பார்த்–துக் க�ொள்–ள–வும். வெந்–த–வு–டன் பழத்–துண்–டு–களை தட்டில் வைத்து பப்–ப–டத்–து–டன் சேர்த்து சாப்–பிட நன்–றாக இருக்–கும்.
32
°ƒ°ñ‹