அக்டோபர் 16-31, 2015 இதழுடன் இணைப்பு
கைய–டகக டாக–டர! வ–ரங்–களில் ஒன்–றா–கக் கரு–தப்–பட்டா– தாலும் காளான்–கள் உண்–மை–யில்
தாவர வகை–யைச் சேரா–தவை. பூஞ்–சைக் குடும்–பத்–தைச் சேர்ந்த காளான்–களை கைய– டக்க டாக்– டர் என்றே ச�ொல்– ல – லாம். புற்–று–ந�ோய், நீரி–ழிவு, இதய ந�ோய்– கள், பரு– ம ன் பிரச்னை என தற்– க ால மனி–தர்–களை – க் க�ொல்–லும் நான்கு பயங்–க– ரங்–களில் இருந்–தும் காப்–பவை காளான்– கள். சைவ உண–வுக்–கா–ரர்–களுக்கு வெயி– லைத் தவிர வேறு எதி–லும் கிடைக்–காத வைட்ட–மின் டி இதில் ஏரா–ளம – ாக உள்–ளது. காளா–னில் உள்ள Beta-glucansக்கு க�ொலஸ்ட்– ர ாலை மட்டுப்– ப – டு த்– து – வ து முதல் நீரி– ழி – வை க் கட்டுப்– ப ாட்டில் வைப்–பது, ந�ோய் எதிர்ப்பு சக்–தியை மேம் ப – டு – த்–துவது, வயிறு நிறைந்த உணர்–வைக் க�ொடுத்து அதி–கம் சாப்–பிடு – வ – – தைத் தவிர்ப்–ப–தன் மூலம் பரு–மனை – க் குறைப்–பது என ஏகப்–பட்ட குணங்–கள் உண்டு. சரி–யா–கத் தேர்ந்–தெடுக்– கப்– ப ட்டு முறை– ய ாக ச ம ை க் – க ப் – ப ட ் டா ல் மட் டு மே க ா ள ா ன் –
கள் நல்– ல வை. தேர்ந்– தெ – டு ப்– ப – தி ல�ோ, ப த் – தி – ர ப் – ப – டு த் – து – வ – தி ல�ோ க வ – ன ம் பிச–கி–னால் அதுவே நஞ்–சாக மாறி–வி–டும். நச்– சு த்– த ன்– ம ை– யு ள்ள காளான்– க ள் கெட்ட வாச–னை–யு–ட–னும் வித்–தி–யா–ச–மான நிறத்–து–ட–னும் இருக்–கும். காளானை அக–லம – ான பாத்–தி–ரத்–தில் தண்–ணீர் வைத்து முத–லில் ஒரு முறை அலசி எடுத்து, பிறகு எலு–மிச்–சைச்சாறு கலந்த தண்–ணீ–ரில் இன்–ன�ொரு முறை அலசி எடுக்–க–லாம். பிறகு ஒரு சுத்–த–மான துணி–யில் பரத்தி வைத்து, ஈரம் உறிஞ்–சப்– பட்ட பிறகே சமைக்க வேண்–டும். பாக்–கெட்டில் வாங்–கும் காளான்–களை 3 நாட்–களுக்கு மேல் ஃப்ரிட்–ஜில் வைத்து சமைக்–கக்–கூ–டாது. கவரை திறந்த நிலை– யில் வைத்–தால் காளான்–கள் நிறம் மாறும். வித்–தி–யா–ச–மான நிறம�ோ, வாச–னைய�ோ வந்–தா–லும், பிசு–பிசு – ப்–புத் தன்மை ஏற்–பட்டா– லும் அந்–தக் காளானை சமைக்–கக்–கூட– ாது. காளா–னில் என்–ன–தான் சமைப்–பது எனத் ெதரி–யா–ம–லேயே அதைத் தவிர்ப்–ப– வர்–கள் அதி–கம். அவர்–களுக்–காக காளான் விருந்து வைக்–கி–றார் சமை–யல் கலை–ஞர் சுதா செல்–வக்–கும – ார்.
சமை–யல் கலை–ஞர்
சுதா செல்–வக்–கு–மார்
எழுத்து வடி–வம்:
ஆர்.வைதேகி
படங்–கள்: ஆர்.க�ோபால்
காளான் பிரி–யாணி
என்–னென்ன தேவை? பாஸ்–மதி அரிசி - 1 1/2 கப், காளான் - 1 கப் (அலசி சுத்–தம் செய்து அரிந்–தது), புதினா - 1/2 கப், கறி–வேப்–பிலை, க�ொத்–த– மல்லி - சிறிது, உப்பு - தேவைக்கு, பெரிய வெங்–கா–யம் - 2 (நீள–வாக்–கில் வெட்ட–வும்), உரு–ளைக்–கி–ழங்கு - 1 (சது–ர–மாக வெட்ட– வும்), இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்–பூன், பச்–சை –மி–ள–காய் - 2, கரம் மசா–லாத் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், பிரி–யாணி இலை சிறிது, மராட்டி ம�ொக்கு - சிறிது, நெய்/– எண்ெ–ணய் – தாளிப்–ப–தற்கு. அரைப்–ப–தற்கு... சின்ன வெங்–கா–யம் - 5, காய்ந்த மிள– காய் - 3, கச–கசா - 1 டீஸ்–பூன் (வெது– வெ–துப்–பான நீரில் 15 நிமி–டம் ஊற வைக்–க– வும்), தனியா - 1 டீஸ்–பூன், ச�ோம்பு - 1 டீஸ்–பூன், பட்டை - சிறிது, ஏலக்–காய் - 2,
முந்–திரி - 6 (வெது–வெ–துப்–பான நீரில் 10 நிமி–டம் ஊற வைக்–க– வும்). இவை அனைத்–தை–யும் சிறிது தண்–ணீர் விட்டு மிக்–ஸியி – ல் அரைக்–க–வும். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அரி– சி – யை க் கழுவி நீரில் ஊற வைத்– து க் க�ொள்– ள – வு ம். குக்க– ரி ல் எண்– ணெ ய்– / – ந ெய் விட்டு காய்ந்– த – து ம் அரிந்த வெங்– க ா– ய ம், கறி– வ ேப்– பி லை, பிரி–யாணி இலை, மராட்டி ம�ொக்கு தாளித்து, பச்சை மிள– க ாய், இஞ்சி-பூண்டு விழுது ப�ோட்டு வதக்–க–வும். அரிந்த உருளை, காளான் ப�ோட்டு, அரைத்த விழு– தை–யும் சேர்த்து தேவை–யான உப்பு ப�ோட்டு வதக்–க–வும். நன்– றாக எண்–ணெய் பிரி–யும் வரை வதக்கி விட்டு தேவை–யான நீர் விட்டு க�ொதிக்க விட–வும். அதில் அலசி, ஆய்ந்த புதி– ன ா– வை ப் ப�ோட–வும். கரம் மசா–லாத் தூள் சேர்க்–கவு – ம். ஊறிய அரி–சியை நீர் வடித்து சேர்த்து நன்கு கலக்–க– வும். எலு–மிச்–சைச்–சாறு விட்டு, மல்– லி த்– த ழை தூவி குக்– க ரை மூடி 1 விசில் விட–வும். காளான் – ம் இறக்–கவு – ம். பிரி–யாணி வெந்–தது (சிறு தீயில் விசில் வர வைக்–க–வும்). °ƒ°ñ‹
3
காளான் பிரெட் ட�ோஸ்ட்
என்–னென்ன தேவை? பட்டன் காளான் நறுக்– கி – ய து - 1/2 கப், பிரெட் துண்–டு–கள் - 4, ஆலிவ் எண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்– பூன், சீஸ் துரு– வி – ய து - 2 டேபிள் ஸ்–பூன், குடைமி–ளக – ாய் நறுக்–கிய – து - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், (தக்–காளி - 1, பெரிய வெங்–கா–யம் - 1) ப�ொடி–யாக அரிந்–தது, ஃப்ரெஷ் க்ரீம் - 1 டேபிள்ஸ்– பூ ன், உப்பு - –தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா– யி ல் ஆலிவ் எண்– ணெ ய் °ƒ°ñ‹
4
ஊற்றி காய்ந்–தது – ம் வெங்–கா–யம், தக்– காளி, குடை மிள–காய், காளான், உப்பு சேர்த்து ப�ொன்–னிற – ம – ாக வதக்–கவு – ம். இதில் துரு– வி ய சீஸ் சேர்க்– க – வு ம். த�ோசைக் கல்–லில் நெய்/–வெண்–ணெய் விட்டு பிரெட் துண்–டுக – ளை இரு–புற – – மும் ட�ோஸ்ட் செய்து ஃப்ரெஷ் க்ரீம் தட–வவு – ம். 2 பிரெட் நடுவே உட்–புற – ம் அல்–லது வெளிப்–புற – ம் காளான் மசா– லாவை வைத்து பரி–மா–றவு – ம். இதன் மேல் விருப்–பம – ான சாஸ் ஊற்–றியு – ம் சாப்–பிட – –லாம்.
க்ரீமி காளான் சூப்
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 200 கிராம், உப்பு - தேவைக்கு, வெண்– ணெ ய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், ச�ோள மாவு அல்–லது ச�ோயா மாவு - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், மிள– குத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், பால் - 1 கப், வெங்–கா–யம் - 1 (ப�ொடி–யாக நறுக்–கி–யது), சர்க்–கரை - 1 டீஸ்–பூன், துரு–விய பனீர் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா–யில் வெண்–ணெய் ப�ோட்டு குறைந்த தீயில் வெங்– க ா– ய த்ைத வதக்–க–வும். நன்கு கழுவி அரிந்த காளான் துண்–டு–க–ளை–யும் சேர்த்து கிள–ற–வும். குளிர்ந்த பாலில், ச�ோள மாவை கட்டி இல்–லா–மல் கரைத்து
குறைந்த தண– லி ல் வைத்து திக்– கான க்ரீம் ப�ோல செய்து க�ொள்–ள– வும். இறக்கி வைத்து சிறிது உப்பு, சர்க்–கரை சேர்த்–துக் க�ொள்–ள–வும். இதை வதக்–கின காளா–னில் ஊற்றி குறைந்த தண– லி ல் வேக விட்டு இறக்கி மிள–குத்–தூள் சேர்க்–க–வும். சூப் கிண்–ணத்–திற்கு மாற்றி துரு–விய சீஸ் சேர்த்து சூடா–கப் பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: தேவை–யா–னால் பரி–மா– றும் ப�ோது ரெடி–மேட் ஃப்ரெஷ் க்ரீம் ேசர்க்–க–லாம். வதக்–கிய காளானை பாதி எடுத்து மிக்–ஸி–யில் அரைத்து சூப்– பு–ட ன் சேர்க்– க– ல ாம். குறைந்த நேரம் வேக வைத்–தாலே ப�ோது–மா– னது. அதிக நேரம் வேக வைத்–தால் அதன் நறு–ம–ணம் ப�ோய் விடும். °ƒ°ñ‹
5
காய்–கறி காளான் பீட்சா
என்–னென்ன தேவை? த�ோசை மாவு - 1 கப், குடை மிள– க ாய் அரிந்– த து - 1/4 கப், வெங்–கா–யம் - 2 (வட்ட–மாக நறுக்–க– வும்), உப்பு - சிறிது, எண்–ணெய் - சிறிது, வெண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்– பூன், (காளான் - 1 கப், தக்–காளி 1, மல்–லித்–தழை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன்) அனைத்–தை–யும் ப�ொடி–யாக அரி–ய– வும், ஓமம் - 1 டீஸ்–பூன், (மிள–குத்– தூள், பனீர் துரு–வல், சீஸ் துரு–வல்) - தலா 1 டேபிள்ஸ்–பூன், துரு–விய காலிஃப்–ள–வர் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன். °ƒ°ñ‹
6
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா– யி ல் எண்– ணெ ய்– / – வெ ண்– ணெய் விட்டு காய்ந்–த–தும் வெங்–கா– யம், தக்–காளி, துரு–விய காலிஃப்–ளவ – ர், குடை–மி–ள–காய் இவை அனைத்–தை– யும் வதக்கி, உப்பு ப�ோட்டு, மிள– குத்–தூள், காளான், ஓமம் சேர்த்து மல்– லி த்– த ழை தூவி வதக்– க – வு ம். த�ோசைக்– க ல்– லி ல் ம�ொத்– த – ம ான த�ோசை – ய ா க ஊ ற் றி க ா ள ா ன் மசா–லாவை வைத்து அதன் மீது பனீர் துரு–வல், சீஸ் துரு–வல் ப�ோட்டு மூடி வைத்து வேக வைக்–க–வும். திருப்–பிப் ப�ோட வேண்–டாம்.
காளான் மிளகு ஃப்ரை என்–னென்ன தேவை? காளான் பெரி–ய–தாக நறுக்–கி–யது - 1 கப், வெங்– க ா– ய த்– த ாள் ப�ொடி– யாக நறுக்–கி–யது - 1 கப், வதக்க எண்–ணெய் - சிறிது, உப்பு, மிள–குத்– தூள் -– தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க ட ா யி ல் எ ண்ணெ ய் வி ட் டு காய்ந்– த – து ம் வெங்– க ா– ய த்– த ாள், காளான், உப்பு சேர்த்து வதக்– க – வும். இறக்–கும் ப�ோது மிள–குத்–தூள் தூவி கிளறி இறக்–க–வும். சுவை–யாக இருக்–கும். சுல–ப–மாக செய்–ய–லாம்.
°ƒ°ñ‹
7
காளான் காரக்–குழ– ம்பு
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1 கப், தேங்– க ாய் துரு–விய – து - 1/4 கப், தக்–காளி - 1, சின்ன வெங்–கா–யம் - 10 (த�ோல் உரித்–தது), பூண்டு - 15, மிள–காய்த்–தூள் - 1/2 டீஸ்– பூன், வெந்–தய – ம் - 1 டீஸ்–பூன், ச�ோம்பு - 1 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, புளி - நெல்–லிக்–காய் அளவு, நல்–லெண்– ணெய் - சிறிது, உப்பு - தேவைக்கு. வறுத்துப் ப�ொடிக்க... மிளகு, சீர–கம் - தலா 1 டீஸ்–பூன், கச–கசா - 1 டீஸ்–பூன், தனியா - 1 டீஸ்– பூன், காய்ந்த மிள–காய் - 3, பச்–ச–ரிசி - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம் °ƒ°ñ‹
8
பருப்பு, கட–லைப் பருப்பு - தலா 1 டீஸ்– பூன், வெங்–காய வட–கம் - 1 உருண்டை. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? பு ளி யை நீ ரி ல் ஊ ற – வை த் து புளிச்–சாறு எடுத்–துக் கொள்–ள–வும். கடா–யில் நல்–லெ–ண்–ணெயை ஊற்றி காய்ந்–தது – ம், தாளிக்–கும் ப�ொருட்–கள் சேர்த்து தாளித்து, அரிந்த வெங்–கா– யம், தக்–காளி, பூண்டு, வெந்–த–யம், அரிந்த காளான் ப�ோட்டு வதக்கி உப்பு, மஞ்–சள்–தூள், மிள–காய்த்–தூள் ப�ோட்டு கலந்து புளி நீரை ஊற்–றவு – ம். தேங்–காய்த் துரு–வல், ச�ோம்பு சேர்த்து அரைத்த விழுது மற்–றும் வறுத்து அரைத்த ப�ொடி சேர்த்து குழம்பு கெட்டி–யா–ன–தும் இறக்–க–வும்.
காளான் தயிர் பூரி
என்–னென்ன தேவை? பானி பூரி - 6 (ரெடி– மே – ட ாக கி டை க் – கி – ற து ) , க ா ள ா ன் - 5 (அ) 6 (நறுக்கிக் க�ொள்– ள – வு ம்), முழு பச்– சை ப்– ப – ய று - 1/2 கப் (ஊற– வை த்– த து), உப்பு, எண்– ணெய் - தேவைக்கு, இனிப்பு சட்னி - தேவை– க் கு, தயிர் - 1/2 கப், சர்க்–கரை - 1 டீஸ்–பூன், சீர–கத்– தூள் - 1 டீஸ்–பூன், கரம்– ம–சாலா தூள் - 1 டீஸ்–பூன், ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய ம ல் லி த் – த ழை - தேவை க் கு , மஞ்–சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, ஓமப் ப�ொடி, காராபூந்தி - அலங்கரிக்க. இனிப்பு சட்னி செய்–முறை... புளி பேஸ்ட் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், பேரீட்சை - 4 (க�ொட்டை நீக்–கிய – து), காய்ந்த திராட்சை - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு - சிறிது, துரு–விய வெல்–லம் - 1/4 கப், மிள–குத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன். நீரில் ஊறிய பேரீட்சை, திராட்– சையை உப்பு, வெல்– ல ம், மிள– கு த்– தூ ள் சேர்த்து புளி பேஸ்ட்டு–டன் மிக்–ஸி– யில் அரைத்து வடி–கட்ட–வும். சட்னி கெட்டி–யா–கும் வரை க�ொதிக்க வைத்து இறக்–கவு – ம். இனிப்பு சட்னி ரெடி. – க்கு பதில் குறிப்பு: பச்–சைப்– ப–யறு பட்டாணி, விருப்– ப – ம ான பயறு, க�ொள்ளு, க�ொண்– டை க்– க – ட லை, காரா–மணி இப்–படி எது வேண்–டும – ா–
(மஷ்–ரூம் தஹி பூரி)
னா–லும் உப–ய�ோக – ப்–படு – த்–தல – ாம். ஊற– வைத்து உப்பு போட்டு வேக–விட – வு – ம். எப்–படி – ச் செய்–வது – ? உதிர்த்த காளானை கடா– யி ல் சிறிது எண்–ணெய் விட்டு சீர–கத்–தூள், மஞ்–சள் தூள், உப்பு, கரம்– ம–சாலா சேர்த்து வதக்கி, மல்–லித்–தழை தூவி கிள– ற – வு ம். பூரி– யி ன் மேல் ஓட்டை ப�ோட்டு வதக்–கிய காளான் - 1 டீஸ்– பூன், பிறகு வேக–வைத்த ஏதா–வது ஒரு பய–று– வகை ப�ோட–வும். அடுத்து இனிப்பு சட்னி தூவ–வும். கடை–சிய – ாக கடைந்த தயிர் சேர்த்து, ஓமப்–ப�ொடி, காரா–பூந்தி (ரெடி–மேட – ாக கிடைக்–கும்) தூவி பரி–மா–ற–வும். °ƒ°ñ‹
9
காளான் சாஸ்
என்–னென்ன தேவை? இஞ்சி விழுது - 1 டீஸ்– பூ ன், காளான் - 1/2 கப் (கழுவி நறுக்–கி– யது), எண்–ணெய் - தேவைக்–கேற்ப, உப்பு - 1 சிட்டிகை, ஜாதி–பத்ரி விழுது - 1 டீஸ்–பூன், பெரிய வெங்–கா–யம் - 1 (நறுக்–கி–யது), வினி–கர் - 2 டேபிள் ஸ்–பூன், வெந்–தய – த்–தூள் - 1 டீஸ்–பூன், மிள–காய்–தூள் - 1 டீஸ்–பூன், வெள்ளை மிள–குத்–தூள் - 1 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா– யி ல் எண்– ணெ ய் விட்டு °ƒ°ñ‹
10
துரு–விய வெங்–கா–யம், இஞ்சி விழுது ப�ோட்டு வதக்கி, ஜாதி–பத்ரி விழுது சேர்த்து, உப்பு, மிள–காய்–தூள், மிள– குத்–தூள், வெந்–த–யத்–தூள் ப�ோட்டு குறைந்த தண– லி ல் வேக– வி ட்டு அடுப்பை நிறுத்–த–வும். வெறும் கடா– யில் அரிந்த காளானை நீர் வற்–றும் வரை வதக்கி மிக்–ஸி–யில் அரைத்து மேற்– கூ – றி – ய – வ ற்– றை ச் சேர்க்– க – வு ம். இத– னு – ட ன் வினி– க – ரை ச் சேர்த்து ஆற–விட்டு 10 நிமி–டம் குளிர வைக்–க– வும். இதை சப்–பாத்தி, பிரெட், த�ோசை மீது தடவி சாப்–பி–ட–லாம்.
காளான் கட்–லெட் என்–னென்ன தேவை? காளான் - 10, உரு–ளைக்–கிழ – ங்கு - 2 (வேக–வைத்து த�ோல் உரித்து மசிக்– க – வு ம்), பெரிய வெங்– க ா– ய ம் -1 (ப�ொடி–யாக நறுக்–க–வும்), கரம்– ம–சா–லா –தூள் - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு தேவை–யான அளவு, முந்–திரி – ப்– ப–ருப்பு - அலங்– க – ரி க்– க த் தேவை– ய ா– ன து, ர�ொட்டித்தூள் - 1/2 கப், மைதா - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், எண்–ணெய் - ப�ொரிக்– கத் தேவை–யா–னது, மிள–காய்த்–தூள் - 1 டீஸ்–பூன், ச�ோள–மாவு - 1 டேபிள் ஸ்–பூன், மல்–லித்–தழை - 2 டேபிள் ஸ்– பூ ன் (ப�ொடி– ய ாக நறுக்– கி – ய து), மஞ்–சள் தூள் - 1 சிட்டிகை. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா– யி ல் எண்– ணெ ய் விட்டு வெங்–கா–யம், அரிந்த காளான், கரம் – ம – ச ாலா, மிள– க ாய்த்– தூ ள், உப்பு,
மஞ்–சள் தூள், மல்–லித்–தழை ப�ோட்டு வதக்– க – வு ம். மசித்த உரு– ளை க்– கி – ழ ங் கு சே ர் த் து வ த க் கி , ச�ோ ள – ம ா வு , ர�ொட் டி த் – தூ ள் , மைதாவை அதில் கலந்து கெட்டி– யான சப்–பாத்தி மாவு ப�ோல் பிசை–ய– வும். கைக–ளால் உருண்டை செய்து விருப்– ப – ம ான வடி– வ த்– தி ல் செய்து க�ொள்–ளல – ாம். மக்–காச்–ச�ோள மாவில் புரட்டி 15 நிமி–டம் குளிர்–சா–தனப் பெட்டி– யில் வைத்து எடுத்து சூடான எண்–ணெ– யில் ப�ொரித்–தெ–டுத்து பரி–மா–ற–வும். அல்–லது த�ோசைக்–கல்–லில் அதிக எண்–ணெய் விட்டு ப�ொன்–னி–ற–மாக சுட்டும் (திருப்பிப் ப�ோட்டு சுட்டும்) பரி–மா–றல – ாம். கட்–லெட் மேலே முந்–தி– ரிப்–பரு – ப்பு வைத்து அலங்–கரி – க்–கவு – ம். குறிப்பு: காளானை எண்–ணெய் விடா– மல் வெறும் கடா–யில் நீர் வற்–றும் வரை கூட வதக்கி செய்–ய–லாம். °ƒ°ñ‹
11
காளான் லாலி–பாப்
என்–னென்ன தேவை? ப ட ்ட ன் க ா ள ா ன் - 1 0 , ச�ோள– மாவு - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், மைதா மாவு - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், அரிசி மாவு - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு, எண்–ணெய் தேவைக்–கேற்ப, தக்–காளி சாஸ் - 1 டேபிள்ஸ்– பூ ன், மஞ்– ச ள் தூள் - 1 சிட்டிகை, பெருங்–கா–யத்–தூள் - சிறிது, எலு–மிச்–சைச்–சாறு - 1/2 மூடி, கரம்– ம–சாலா தூள் - 1 டீஸ்–பூன், சின்ன வெங்–கா–யம் - 10-15, மாங்–காய் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், ச�ோம்பு - 1 டீஸ்–பூன், ஃபுட் –க–லர் - விருப்–ப–மா–னது. எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? சி ன்ன வெ ங் – க ா – ய ம் த�ோ ல் உரித்து, அரிந்து மிக்–ஸியி – ல் சோம்பு சேர்த்து தண்–ணீர் சிறிது தெளித்து நைஸாக அரைக்–க – வு ம். கடா– யி ல் °ƒ°ñ‹
12
எண்–ணெய் விட்டு இந்த அரைத்த விழுதை வதக்கி, தக்–காளி சாஸ், மஞ்–சள் தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்–க– வும். மூன்று மாவு– ட ன் பெருங்– கா– ய த்– தூ ள், கரம்– ம– ச ா– ல ா தூள், மாங்–காய் தூள் விருப்–ப–மான ஃபுட் கலர் ப�ோட்டு கிளறி இதில் வதக்–கிய மசா–லா–வைப் ப�ோட்டு கிளறி இறக்கி வைத்து எலு– மி ச்– சை ச்– ச ாறு பிழி– ய – வும். இதில் காளா– னை ப் ப�ோட்டு 1 மணி நேரம் ஊற– வைக்–க–வும். பிறகு சூடான எண்–ணெயி – ல் காளா– னைப் ப�ோட்டு ப�ொரித்–தெ–டுக்–க–வும். நறுக்க வேண்–டாம். வெந்த காளான் அடி–யில் டூத் பிக் அல்–லது லாலி பாப் ஸ்டிக் ச�ொருகி குழந்–தை–களுக்கு தர–லாம். சத்–துள்ள வித்–தி–யா–ச–மான ஸ்நாக்ஸ் இது.
காளான் புதினா பக்–க�ோடா என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1/2 கப், துவ– ர ம் பருப்பு - 1/2 க ப் ( ஊ ற – வை த் – த து ) , கட– ல ைப்– ப– ரு ப்பு - 1/2 க ப் ( ஊ ற – வை த் – த து ) , புதி–னாத்–தழை - 1/2 கப், நறுக்–கிய மல்லி - சிறிது, மைதா - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், முந்– தி – ரி ப்– ப– ரு ப்பு - 10, ப�ொட்டுக்– க – ட லை மாவு - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், நிலக்– க–டலை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு - சிறிது, எண்–ணெய் - ப�ொரிக்க தேவை–யான அளவு, இஞ்சி-மிள–காய் விழுது - 2 டேபிள்ஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஊ றி ய து வ ர ம் பருப்பு மற்–றும் கட–லைப்– ப ரு ப்பை வடை க் கு அரைப்–பது ப�ோல் கர–க– ரப்– ப ாக அரைக்– க – வு ம். இதில் அலசி அரிந்த க ா ள ா – னை ச் சே ர் த் து மாவு–டன் உப்பு, முந்–திரி, நிலக்– க – ட லை சேர்த்து, இஞ்சி-மிள–காய் விழுது, நறுக்–கிய மல்லி, புதி–னாத்
தழை ப�ோட்டு நன்–றாக கலக்–க–வும். இத்– து – ட ன் சூடான எண்– ணெயை இந்த மசாலா கல–வை–யில் கலந்து கிளறி வைக்–க– வும். கடா–யில் எண்–ணெய்் ஊற்றி சூடா–னவு – ட – ன் பக்–க�ோ–டா–வாக ப�ோட்டு ப�ொரித்–தெ–டுக்–க–வும். °ƒ°ñ‹
13
காளான் பின்–வீல் சம�ோசா
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1 கப், க�ோதுமை மாவு - 1/4 கப், ரவா - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், மைதா - 1/2 கப், ச�ோள– மாவு - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு - தேவை–க்கு, எண்–ணெய் - ப�ொரிப்–ப–தற்–கேற்ப, பெரிய வெங்–கா–யம் - 1/2 கப் (நறுக்– கி–யது), கேரட் - 1/2 கப் (சது–ர–மாக வெட்டி–யது), உருளை வேக–வைத்து மசித்–தது - 1/2 கப், பச்சைப் பட்டாணி - 1/2 கப், கரம்– ம–சாலா தூள் - 1 டீஸ்–பூன், சன்னா மசாலா தூள் °ƒ°ñ‹
14
1/2 டீஸ்–பூன், வெண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க�ோதுமை மாவு, ரவா, ச�ோள– மாவு, மைதா ப�ோன்–ற–வற்–று–டன் உப்பு சேர்த்து தண்–ணீர் தெளித்து வெண்–ணெய் ஒரு டேபிள்ஸ்–பூன் ப�ோட்டு நன்–றா–கப் பிசைந்து சப்– பாத்தி மாவு ப�ோல் ஆக்–கிக் க�ொள்– ள–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு காய்ந்–த–தும், நறுக்–கிய வெங்–கா– யம், கேரட், பட்டாணி, காளான், மசித்த உருளை, உப்பு, மசா–லாத் தூள்–கள் ப�ோட்டு நன்–றாக கிளற வேண்– டு ம். காளான் மசாலா ரெடி. பிசைந்த மாவை சப்–பாத்– தி–யாக இட்டு அதன்–மேல் இந்த காளான் மசா–லாவை தடவி ர�ோல் செய்து க�ொள்–ளவு – ம். அந்த ர�ோல்– களை 7, 8 துண்–டு–க–ளாக வெட்டி எ ண்ணெ யி ல் சூ ட ா ன ப�ொரித்–தெ–டுக்–க–வும். குறிப்பு: சில– ரு க்கு மாவு பிசைந்த பதம் சரி–யாக இல்–லை– யென்–றால் எண்–ணெயி – ல் ப�ோட்ட– வு–டன் மசாலா பிரி–யும். அதற்கு சோள– மாவை கரைத்து அதில் இந்த கட் செய்த சம�ோ–சாவை மூழ்கி எடுத்து பிறகு சூடான எண்–ணெயி – ல் ப�ொரித்–தெடு – க்–கவு – ம்.
காளான் சாப்ஸ்
என்–னென்ன தேவை? பச–லைக்–கீரை - 1 கப் (அலசி ஆய்ந்–தது), சின்ன வெங்–கா–யம் - 1/2 கப், மிளகு, சீர–கம் - தலா 1 டீஸ்–பூன், காளான் அரிந்–தது 1 கப், உப்பு - தேவைக்–கேற்ப, தனியா - 1 டீஸ்–பூன், எண்–ணெய், கடுகு தாளிக்க - 1 டீஸ்– பூ ன், ஃப்ரெஷ் க்ரீம் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? காளானை தனி–யாக வேக வைத்து எடுத்–துக் க�ொள்–ள–வும். பச–லைக்–கீரை, வெங்–கா–யம், மிளகு, சீர–கம் ப�ோட்டு பிறகு தனியா, உப்பு சேர்த்–து நீர்–விட்டு க�ொதிக்க விட்டு வெந்–த–தும் மிக்–ஸி–யில் அரைத்–துக்–்–க�ொள்–ள–வும். இந்–தக் கிரே– வியை இறக்கி கடுகு தாளித்து அத்துடன் வெந்த காளான், ப்ரெஷ் க்ரீம் சேர்த்து கிளறி பரி–மா–ற–வும். °ƒ°ñ‹
15
காளான் தேங்–காய்ப்பால்– கறி
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1 பாக்–கெட், தேங்– காய்ப்–பால் - 1 கப், இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்–பூன், தயிர் - 1 டேபிள்ஸ்– பூ ன், உப்பு, எண்– ணெய் - தேவைக்–கேற்ப, தக்– காளி, வெங்–கா–யம் - தலா 1, சாம்–பார் ப�ொடி - 2 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, கறி– வேப்–பிலை - சிறிது, கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், பச்சை மிள–காய் - 2. °ƒ°ñ‹
16
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? காளானை சுத்–தம் செய்து நறுக்–கிக் க�ொள்–ளவு – ம். கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு நறுக்–கிய தக்–காளி, வெங்–கா–யம், இஞ்சிபூண்டு விழுது, கீறிய பச்சை மிள–காய், காளான் சேர்த்து வதக்கி, உப்பு சேர்த்து மஞ்–சள் தூள், சாம்–பார் ப�ொடி ப�ோட்டு கிளறி தயிர் சேர்த்து வதக்–கவு – ம். பச்சை வாடை ப�ோகும் வரை க�ொதிக்க விட–வும். தேங்–காய்ப்–பால் சேர்த்து ஒரு க�ொதி விட்டு கடை–சிய – ாக கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து இறக்கி பரி–மா–ற–வும்.
காளான் முந்–திரி ஸ்டிர் ஃப்ரை
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1 கப், முந்–திரி - 1 கப், வெங்– க ா– ய த்– த ாள் நறுக்–கி–யது - 1/2 கப், உப்பு - தேவைக்– கேற்ப , வெண்– ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், வர– மி–ளக – ாய் விழுது - 1 டீஸ்–பூன், வெள்ளை மிள–குத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை சிறிது, சர்க்–கரை - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா–யில் வெண்–ணெய் விட்டு காய்ந்–த– தும் கறி–வேப்–பிலை, வர–மி–ள–காய் விழுது, வெங்–கா–யத்–தாள், உப்பு சேர்த்து வதக்கி, நறுக்– கி ய காளான், உடைத்த முந்– தி ரி ப�ோட்டு வதக்கி கடை–சி–யாக வெள்ளை மிள–குத்–தூள் ப�ோட்டு பிரட்டி அடுப்பை நிறுத்–த–வும். மேலே சர்க்–கரை 1 டீஸ்–பூன் தூவி இறக்–க–வும். சுல–ப–மான சுவை–யான மஷ்–ரூம் ரிச் கேஷ்யூ ஸ்டிர் ஃப்ரை ரெடி. °ƒ°ñ‹
17
காளான் ஃப்ரைடு ரைஸ்
என்–னென்ன தேவை? பாஸ்–மதி அரிசி - 1 கப், காளான் (நீள– ம ாக நறுக்– கி – ய து) - 1 கப், பழுப்–பாக்–கிய (Caramelized sugar) சர்க்– க ரை - 1 டேபிள்ஸ்– பூ ன், ச�ோயா சாஸ் - 3 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு, எண்– ணெ ய் - தேவைக்– கேற்ப, வெள்ளை மிள–குத்–தூள், சீர– க த்– தூ ள் - தலா 1 டீஸ்– பூ ன், வெங்காயத்தாள் -1 டேபிள்ஸ்–பூன், மு ட ்டைக்க ோ ஸ் நீ ள ம ா க நறுக்–கி–யது - 1/2 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? அடி– க – ன – ம ான பெரிய பாத்– தி – ரத்– தி ல் அரி– சி க்கு தேவை– ய ான நீர், உப்பு, 1 டீஸ்–பூன் எண்–ணெய் சேர்த்து க�ொதிக்க விட–வும். நன்–றாக °ƒ°ñ‹
18
நீர் க�ொதித்–தவு – ட – ன் அரி–சியை – க் கழுவி ப�ோட–வும். முக்–கால் பதம் அரிசி வெந்–த– தும் அடுப்பை அணைத்து விட–வும். தண்–ணீர் பாத்–திர– த்–தில் இருந்–தா–லும் பர–வா–யில்லை. வடி–கட்டி விட–வும். சாதத்தை அக–லம – ான தட்டில் க�ொட்டி உதிர்த்து விட்டு ஆற–விட – வு – ம். கடா– யில் எண்–ணெய் விட்டு காய்ந்–தது – ம் முட்டைக்–க�ோஸ், காளான், உப்பு, மிள– குத்–தூள், சீர–கத்–தூள் ப�ோட்டு வதக்கி சாதத்–தில் க�ொட்ட–வும். பழுப்–பாக்–கிய சர்க்–கரையை – சாதத்–தில் சேர்க்–கவு – ம். சாதத்தை குறைந்த தண–லில் வைத்து ச�ோயா சாஸ் சேர்த்து வதக்–க–வும். கடை–சிய – ாக வேண்–டும – ா–னால் வெங்– கா–யத்–தாள் சேர்த்து கிளறி சூடா–கப் பரி–மா–ற–வும்.
சில்லி காளான்
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1 1/2 கப் (நறுக்–கி– யது), சின்ன வெங்–கா–யம் - 1/2 கப், குடை மிள–காய் - 1, வெங்– கா–யத்–தாள்- 1/2 கப், ச�ோயா சாஸ் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கிரீன் சாஸ் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், ச�ோள– மாவு - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், வினி– கர் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு, எண்–ணெய், தண்–ணீர் - தேவைக்– கேற்ப, இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்–பூன், பச்சை மிள–காய் - 1, மிள–காய்த் தூள் - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? மிக்– ஸி – யி ல் வெங்– க ா– ய த்– தை – யு ம் இஞ்சி-பூண்டு விழு–தை–யும் உப்பு சிறிது சேர்த்து மைய அரைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு காய்ந்–த–தும் நறுக்–கிய குடை மிள–காய், பச்சை மிள– காய், மிள–காய்த்–தூள் சேர்த்து வதக்கி அரைத்த விழு–தை–யும் சேர்த்து வதக்–க– வும். பிறகு ச�ோயா சாஸ், சில்லி சாஸ், வினி–கர் ஊற்றி பிறகு காளான் ப�ோட்டு கிள–ற–வும். ச�ோள–மாவை நீரில் கரைத்து இந்த கிரே– வி – யி ல் ஊற்றி க�ொதிக்– க – விட்டு கிரேவி கெட்டி–யா–ன–தும் நறுக்–கிய வெங்–கா–யத்–தாள் தூவி பரி–மா–ற–வும். °ƒ°ñ‹
19
காளான் டெவில்
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 200 கிராம், சின்ன வெங்– க ா– ய ம் பாதி– யாக நறுக்–கி–யது - 1/4 கப், ச�ோம்பு, சீர–கம் - தலா 1 டீஸ்– பூன், தக்–காளி கெட்ச்–அப் - 3 டேபிள்ஸ்– பூ ன், ப�ொடி– ய ாக நறுக்– கி ய பச்சை மிள– க ாய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், மிள–காய்த்– தூள் -1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவை–க்கேற்ப, மல்–லித்–தழை - அலங்–கரி – க்க. °ƒ°ñ‹
20
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க ா ள ா னை க ழு வி , இ ர ண் – ட ா க வெட்டிக் க�ொள்–ள–வும். இதில் நறுக்–கிய பச்சை மிள–காய், ச�ோம்பு, சீர–கம், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தக்– க ாளி கெட்ச்– அ ப் ஊற்றி சூடான எண்– ணெ ய் 1 டீஸ்– பூ ன் அந்த கல– வை – யி ல் ஊற்றி பிசறி 15 நிமி–டம் மூடி வைக்–க–வும். கடா–யில் சிறிது எண்–ணெய் விட்டு காய்ந்–த–தும் வெங்–கா– யம் வதக்கி, பிசறி வைத்த காளான் கல– வையை வேகும்–வரை வதக்கி இறக்–கிய – து – ம் மல்–லித்–தழை தூவ–வும்.
காளான் தயிர் –பச்–சடி
என்–னென்ன தேவை? தயிர் - 1 கப், பட்டன் காளான் துரு–வல் - 1/2 கப், கடுகு, உளுத்–தம் பருப்பு தாளிக்க - தலா 1/2 கப், மல்–லித்–தழை - சிறிது, உப்பு, எண்– ணெய் - தேவைக்–கேற்ப, பெருங்–கா– யத்–தூள் - 1 சிட்டிகை, இஞ்சி துரு–வல் - 1/4 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? தயி– ரி ல் உப்பு சேர்த்து கட்டி இல்–லா–மல் கடைந்து க�ொள்–ள–வும். சிறிது எண்– ணெ – யி ல் அனைத்து ப�ொருட்–க–ளை–யும் தாளித்து உப்பு கலந்த தயி–ரில் க�ொட்டி மல்–லித்–தழை அலங்–க–ரித்து பரி–மா–ற–வும். சூப்–பர் சுவை– யு – ட ன் இருக்– கு ம். காளான் என்றே தெரி–யாது. °ƒ°ñ‹
21
காளான் கபாப்
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1 கப், கட– ல ைப் பருப்பு - 1 கப், உதிர்த்த ஸ்வீட் கார்ன் - 1/4 கப், ச�ோள– மாவு - 2 டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்–கேற்ப, கச–கசா - 1 டேபிள் ஸ்பூன், சீர–கம் - 1 டீஸ்–பூன், ஏலக்–காய் - 2, ர�ொட்டித்– தூள் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், கிராம்பு - 2, காய்ந்த மிள–காய் - 2, வெங்–கா–யம் - 1/4 கப் (நீள–மாக நறுக்–கி–யது), மிள–குத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், எலு– மிச்–சைச்–சாறு - 1/2 மூடி (இவற்றை தனி–யாக கலந்து வைக்–க–வும்). எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? காளானை நன்–றா–கக் கழுவி நறுக்–க–வும். ச�ோளத்–தையு – ம் ஆவி–யில் வேக–விட்டு எடுத்–துக் °ƒ°ñ‹
22
கொள்–ள–வும். கட–லைப் பருப்பை நீர்– வி ட்டு 1 வி சி ல் வ ரு ம் வரை வேக– வி – ட – வு ம். கச– க சா, சீர–கத்தை வெறும் கடா– யில் சிவக்க வறுத்து ஏலக்–காய், கிராம்பு, மிள– காய் சேர்த்து மிக்–ஸியி – ல் அரைக்–க–வும். நீர் சிறிது தெளித்து அரைக்–கல – ாம். கட– ல ைப் பருப்பு, வெந்த காளான், ச�ோள– முத்தை உப்பு சேர்த்து மி க் – ஸி – யி ல் 1 சு ற் று சுற்றி எடுக்– க – வு ம். கடா– யில் எண்ெ–ணய் விட்டு காய்ந்– த – து ம் மசாலா தூளைப் ப�ோட்டு பிரட்டி ச�ோள– ம ாவு, வேண்– டு – மெ– னி ல் மல்– லி த்– த ழை க ல ந் து வ த க் – க – வு ம் . உ ரு ண் – டை – க – ள ா க இதை உருட்டி ர�ொட்டித்– தூ– ளி ல் புரட்டி எடுத்து சூடான எண்– ணெ – யி ல் ப�ொரித்–தெ–டுக்–க–வும். ப ரி – ம ா – று ம் – ப�ோ து ஊற–வைத்–தி–ருந்த வெங்– கா– ய ம், எலு– மி ச்– சை ச்– சாறு, மிள–குத்–தூள் கல– வையை இதன் மீது தூவி பரி–மா–ற–வும்.
காளான் வறு–வல்
என்–னென்ன தேவை? பட்டன் காளான் - 15, க�ோபி மஞ்– சூ–ரி–யன் பவு–டர் (கடை–களில் ரெடி– மே– ட ாக கிடைக்– கி – ற து)-2டேபிள் ஸ்– பூ ன், ச�ோள மாவு அல்லது கடலை மாவு- 1 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு, மஞ்–சள் தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? காளானை சுத்–த–மா–கக் கழுவி துண்–டாக நறுக்கி க�ொதிக்–கும் நீரில்
சிறிது உப்பு, மஞ்–சள் தூள் சேர்த்து 5 நிமி–டம் ப�ோட்டு வேக விட்டு எடுத்து தண்–ணீரை ஒட்ட வடித்–துக் க�ொள்–ள– வும். ரெடி–மேட் க�ோபி மஞ்–சூ–ரி–யன் பவு–டர், ச�ோள மாவு அல்லது கடலை மாவு ப�ோட்டு சூடான எண்–ணெய் 1 டேபிள்ஸ்–பூன் அதில் ஊற்றி பிரட்டி 10 நிமி–டம் காளானை ஊற விட–வும். பிறகு கடா–யில் சிறிது எண்ெ–ணய் விட்டு காய்ந்– த – து ம் பிசறி வைத்த காளானை ப�ோட்டு ப�ொரித்து– எ–டுக்–க–வும். °ƒ°ñ‹
23
காளான் ட�ோக்ளா
என்–னென்ன தேவை? கட–லைப்– ப–ருப்பு - 1 கப், காளான் நறுக்–கிய – து 1/2 கப், இஞ்சி-பச்–சை– மி–ளக – ாய் விழுது - 1 டீஸ்–பூன், ஈன�ோ சால்ட் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், எண்–ணெய், உப்பு தேவைக்கு, மிளகாய்த்தூள்-1/2 டீஸ்பூன், மஞ்–சள் தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நறுக்–கிய மல்–லித்–தழை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், புளித்த கெட்டித்–தயி – ர் - 1/4 கப், நல்–லெண்–ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன். தாளிக்க... கடுகு, உளுத்–தம் ப – ரு – ப்பு, கறி–வேப்–பிலை - தலா 1 டீஸ்–பூன். எப்–படி – ச் செய்–வது – ? பருப்பை நீரில் ஊற வைத்து ரவை பதத்–திற்கு கெட்டி– யாக அரைத்து, அதில் உப்பு, இஞ்சி-பச்–சை– மி–ளக – ாய் விழுது, மஞ்–சள்–தூள், மிள–காய்த்–தூள், தயிர் சேர்த்து கிளறி °ƒ°ñ‹
24
அத–னுட – ன் வெந்த க ா ள ா – னை – யு ம் சேர்க்–க–வும். இக்– க–ல–வையை எண்– ணெய் தட–விய பாத்– தி–ரத்–தில் க�ொட்டி ஈ னே ா ச ா ல் ட் , நல்–லெண்–ணெய் சே ர் த் து கி ள றி ஆவி– யி ல் வேக விட–வும். அதா–வது, இட்லிப் பானை– யின் அடி–யில் நீர் ஊற்றி அதன் மீது இந்த பாத்–திர– த்தை ைவத்து ஆவி–யில் வேக விட–வும். உ ப் பி ய காளான் ட�ோக்ளா ரெ டி . இ தி ல் தாளிக்க வேண்– டிய ப�ொருட்–களை தாளித்–துக் க�ொட்ட– வும். மல்–லித்–தழை தூவி விருப்–பம – ான வடி– வ த்– தி ல் கட் செய்து மல்லி அல்– லது புதினா சட்–னி– யு–டன் பரி–மா–றவு – ம்.
காளான் ஊறு–காய்
என்–னென்ன தேவை? பட்டன் காளான் - 1 1/2 கப், மிளகு - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், வெந்–த–யம் - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு தேவைக்கு, சர்க்–கரை - 1 டீஸ்–பூன், வினி–கர் - 100 மி.லி, பிரிஞ்சி இலை - 1, தண்ணீர் - 250 மி.லி.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? சு த்த ம் செய்த காளானை த ண் ணீீ ரி ல் சி றி து உ ப் பு சே ர் த் து க�ொ தி க்க விட– வு ம். நீரை நன்கு வடி–கட்டி காளானை கண்– ண ா டி ப ா ட் டி – லில் ப�ோட–வும். வினி– க ர், சர்க்– க ரை , உ ப் பு , பிரிஞ்சி இலை, மிளகு சேர்த்து சிறிது நீர் விட்டு க�ொதிக்க வைக்– க–வும். நன்–றாக ஆ றி – ய – வு – ட ன் பாட்டிலிலுள்ள காளா–னில் ஊற்– ற–வும். இத்–துட – ன், கடுகு, வெந்– த – யம், ஓமத்தை க ட ா யி ல் எ ண் – ணெ ய் விட்டு வறுத்து சேர்க்–க–வும். °ƒ°ñ‹
25
ச�ோயா காளான் கிச்–சடி
என்–னென்ன தேவை ? காளான் (நறுக்–கி–யது) - 1 கப், பிளெ–யின் நூடுல்ஸ் அல்–லது சேமியா - 1 கப், கேரட், பீன்ஸ், பீட்–ரூட் சது–ர–மாக வெட்டி–யது - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு, எண்ெ–ணய் - தாளிக்–கத் தேவை–யான அளவு, புளிச்–சாறு - தேவைக்கு. அரைக்க... இஞ்சி - 1/2 அங்– கு – ல த் துண்டு, °ƒ°ñ‹
26
பூண்டு - 4, பச்சை மிள– காய் - 4, ச�ோயா சாஸ் - 1 டீஸ்–பூன், நல்–லெண்– ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்– பூன், மிள– கு த்– தூ ள் 1/2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? நீரில் நறுக்–கிய காய்– க–றி–கள், காளான், உப்பு சேர்த்து புளி–நீர் ஊற்றி வேக விட–வும். காய்–கள் வெந்–தது – ம் அந்த காயை வடி–கட்டி நீரை எடுத்–துக் க�ொள்–ளவு – ம். இந்த நீரில் நூடுல்ஸ் அல்–லது சேமியா வேக விட்டு எடுத்–துக் க�ொள்–ள– வும். கடா–யில் எண்–ணெய் ஊ ற் றி க ா ய் ந் – த – து ம் , அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கி ச�ோயா– ச ாஸ், வெந்த காய்–கறி கலவை, வெந்த சேமியா அல்– லது நூடுல்ஸ் ப�ோட்டு கு றைந்த த ண – லி ல் கிள–ற–வும். கடை–சி–யாக மி ள – கு த் – தூ ள் தூ வி இறக்–க–வும். வித்–தி–யாச சுவை– யு – ட ன் காளான் நூடுல்ஸ் ரெடி.
காளான் ராப் (Mushroom wrap]
என்–னென்ன தேவை? க�ோதுமை மாவு - 1 கப், மைதா - 1/4 கப், காளான் துரு–வி–யது - 1 கப், பனீர் துரு–வல் - 1/2 கப், வறுத்த வேர்க்–க–டலை ப�ொடி - 1 டேபிள்ஸ்– பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு, கரம் –மச – ா–லாத் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், ஓமம் - 1 டீஸ்–பூன், உருக்–கிய வெண்– ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், சர்க்–கரை - 1 டீஸ்–பூன், (தண்–ணீ–ருக்கு பதில்) காய்ச்சி ஆறிய பால் - சப்–பாத்தி மாவு பிசை–வ–தற்கு தேவை–யான அளவு, இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? க�ோதுமை மாவு, மைதா, உப்பு, வறுத்த வேர்க்–கட – லை ப�ொடி, ஓமம், கரம்– ம–சா–லாத் தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, துரு– வி ய காளான், பனீர் இவற்–று–டன் சர்க்–கரை, உருக்–கிய வெண்–ணெய் சேர்த்து பிசறி ஆறின பால் ஊற்றி பிசைந்து சப்–பாத்–திய – ாக இட்டுக் க�ொள்–ளவு – ம். சப்–பாத்–திக – ளை த�ோசைக்–கல்–லில் எண்–ணெய் விட்டு சுட்டு எடுக்–க–வும். இதை ஃபாயில் பேப்–ப–ரில் சுருட்டி பேக் செய்–ய–வும். வேண்–டும் ப�ொழுது சாப்–பி–ட–லாம், °ƒ°ñ‹
27
காளான் காய்–கறி ஃபிரை
என்–னென்ன தேவை? (காளான், காலிஃப்–ளவ – ர்) நறுக்கி– யது - தலா 1 1/2 கப், (முட்டைக்கோஸ், கேரட்) துரு–வி–யது - தலா 1/4 கப், பச்–சைப் பட்டாணி - 2 டேபிள்ஸ்–பூன். வறுத்–துப் ப�ொடிக்க... எள் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், கச–கசா - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், மிள–காய் - 4, உளுந்து - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், பூண்டு - 4, தேங்– காய்த் துரு–வல் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், எண்–ணெய், உப்பு - சிறிது, தக்–காளி °ƒ°ñ‹
28
சாஸ் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், ச�ோள மாவு - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா– யி ல் எண்– ணெ ய் விட்டு காய்ந்–த–தும் காய்–க–றி–கள், காளான் ப�ோட்டு வதக்கி உப்பு, வறுத்– துப் ப�ொடித்த ப�ொடி ப�ோட்டு குறைந்த தண– லி ல் வைத்து நன்– ற ாக வேக விட– வு ம். தக்– க ாளி சாஸ் சேர்த்து கிளறி, ச�ோள மாவை சிறிது உப்பு நீரில் கலந்து, அதில் ஊற்றி கிளறி இறக்–க–வும்.
காளான் மசாலா குழிப்–ப–ணி–யா–ரம்
என்–னென்ன தேவை? கம்பு மாவு - 1 கப், காளான் - 1/2 கப், புளித்த தயிர் - 1/4 கப், பச்சை மிள–காய் விழுது - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு - சிறிது, தேங்–காய் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன் (துண்–டு–க–ளாக நறுக்–கி–யது), நறுக்– கிய மல்–லித்–தழை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், சமை–யல் ச�ோடா - 1 சிட்டிகை. தாளிக்க... எண்ணெய், கடுகு, பெருங்– கா–யத்– தூள். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? கடா– யி ல் எண்– ணெ ய் விட்டு,
தாளிக்– கு ம் ப�ொருட்– க ள் ப�ோட்டு தாளிக்–கவு – ம். இதில் காளான், உப்பு, மிள– க ாய் விழுது ப�ோட்டு கடை– சி – யாக அரிந்த தேங்–காய்த் துண்–டு–கள் ப�ோட்டு வதக்–க–வும். கம்பு மாவில் இதைக் க�ொட்டி சமை–யல் ச�ோடா ப�ோட்டு புளித்த தயிர் சேர்த்து, வேண்–டு–மெ–னில் சிறிது நீர் விட்டு மல்– லி த்– த ழை தூவி மாவை ரெடி செய்து கொள்–ள–வும். குழிப்–ப–ணி–யா– ரக் கல்–லில் எண்–ணெய் விட்டு இந்த மாவை அதில் ஊற்றி வெந்– த – து ம் திருப்பிப் ப�ோட்டு எடுத்து சூடா–கப் பரி–மா–ற–வும். °ƒ°ñ‹
29
காளான் க�ொழுக்–கட்டை
என்–னென்ன தேவை? ப�ொடி– ய ாக நறுக்– கி ய காளான் - 1 கப், பாசிப்– ப – ரு ப்பு - 1/4 கப், பச்–ச–ரிசி மாவு - 1/2 கப், ஓட்ஸ் - 1/2 கப், தேங்–காய்த் துரு–வல் - 1/4 கப், உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... எண்–ணெய் - சிறிது, கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப் பருப்பு, உளுத்– தம்– ப–ருப்பு - தலா 1 டீஸ்–பூன், மிள– காய் வற்–றல் - 3, இட்லி மிள–காய் ப�ொடி - 1 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? ஓட்– ஸை – யு ம் அரிசி மாவை– யு ம் °ƒ°ñ‹
30
சேர்த்து கடா–யில் பச்சை வாசனை போக வறுக்– க – வு ம். வழக்– க – ம ாக ெகாழுக்–கட்டை மாவு தயா–ரிப்–பது ப�ோல் நீர் ஊற்றி க�ொதிக்க விட்டு உப்பு, எண்–ணெய் சேர்த்து கிள–றவு – ம். தாளிக்க க�ொடுத்–துள்ள ப�ொருட்– களை தாளித்து அத–னு–டன் வறுத்து உடைத்த பாசிப்–பரு – ப்பு, தேங்–காய்த்– து–ரு–வல் சேர்த்து கிள–ற–வும். இவற்– றை–யும் காளான் வெந்–த–தும் அத– னு–டன் க�ொழுக்–கட்டை மாவை–யும் சேர்த்து கலந்து கிள–ற–வும். எல்–லா– வற்–றை–யும் ஒன்று சேர்த்து க�ொழுக்– கட்டை பிடித்து ஆவி–யில் வேக விட்டு இ ட் லி மி ள – க ா ய் ப�ொ டி தூ வி பரி–மா–ற–வும்.
காளான் ர�ொட்டி உப்–புமா
என்–னென்ன தேவை? காளான் - 1 கப், அவல் - 1/2 கப் (தண்–ணீர் தெளித்து ஊற வைத்–துக் க�ொள்–ள–வும்) பிரெட் துண்–டு–கள் - 6, உப்பு, எண்–ணெய், மஞ்–சள் தூள் - சிறிது, வெங்–கா–யம் - 4, பச்சை மிள–காய் - 3 (நீள–வாக்–கில் அரிந்–தது), நெய் - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு, உளுத்– த ம் பருப்பு, கட–லைப்– ப–ருப்பு - தலா 1 டீஸ்–பூன், முந்–தி–ரிப் பருப்பு (உடைத்–தது) - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், தேங்–காய்த் துரு–வல் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், நறுக்–கிய மல்–லித்– தழை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? 4 பிரெட் துண்– டு – க ளை ப�ொடி– யாக, கைக– ள ால் ப�ொல– ப�ொ – ல –
வென்று உதிர்த்–துக் க�ொள்–ள–வும். 2 துண்–டு–களை சின்ன சின்ன சது–ர– மாக வெட்டி நெய்– யி ல் ப�ொரித்து தனி– ய ாக வைத்– து க் க�ொள்– ள – வு ம். கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு சூடா–ன– தும் தாளிக்க க�ொடுத்த ப�ொருட்–கள் சேர்த்து தாளித்து, வெங்– க ா– ய ம், பச்– சை – மி – ள – க ாய், மஞ்– ச ள் தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கி அலசி நறுக்– கிய காளான் சேர்த்து வதக்–க–வும். அத– னு – ட ன் அவல் ப�ோட்டு கிளறி உதிர்த்த ர�ொட்டித்–துண்டு சேர்த்து மித–மான தீயில் உப்–புமா சூடா–கும் வரை கிள–ற–வும். வேண்–டு–மெ–னில் சிறிது தண்– ணீ ர் தெளித்து வேக விட–லாம். ர�ொட்டித்–துண்டு, வறுத்த மு ந் – தி ரி , தே ங் – க ா ய் த் – து – ரு – வ ல் , மல்– லி த்– த ழை தூவி அலங்– க – ரி த்து சூடாகப் பரி–மா–ற–வும். °ƒ°ñ‹
31
Supplement to Kungumam Thozhi October 16-31, 2015. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363.
காளான் டிக்கா
என்–னென்ன தேவை? கு டை மி ள – க ா ய் ச து – ர – ம ா க வெட்டி–யது - 6 துண்–டு–கள், பெரிய வெங்–கா–யம் வட்ட–மாக நறுக்–கி–யது 4 துண்–டு–கள், மிள–குத் தூள் - 1 டீஸ்– பூன், எண்–ணெய், உப்பு - தேவைக்கு, காளான் - 3, நீள– ம ான டிக்கா ஸ்டிக் - 1, (பச்சை மிள–காய் - 2, பூண்டு - 6) விழு–தாக அரைக்–க–வும். வறுத்–துப் ப�ொடிக்க... ச�ோம்பு - 1 டீஸ்–பூன், வெந்–த–யம் - 1/2 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், தனியா - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து? வெங்–கா–யத் துண்–டுக – ளில் உப்பு, மிள–குத்–தூள் ப�ோட்டு பிரட்டி வைக்–க– வும். கடா– யி ல் எண்– ணெ ய் விட்டு காய்ந்–தது – ம் பூண்டு, மிள–காய் விழுதை ப�ோட்டு, உப்பு சேர்த்து சிறிது மிள– குத்– தூள் ப�ோட்டு வதக்கி, அதில் வறுத்த ப�ொடி ப�ோட்டு கிளறி, அதில் குடை மிள–காய், காளான் ப�ோட்டு கால் மணி நேரம் ஊற வைக்–கவு – ம். பிறகு சூடான எண்–ணெயி – ல் வறுத்து எடுத்து ஸ்டிக்–கில் குடை மி–ள–காய் துண்டு, வெங்–கா–யத் துண்டு, காளான் என மாறி மாறி செருகி பரி–மா–றவு – ம்.