சந்–தி–ர–லேகா ராம–மூர்த்தி
ரெசிபி ராணி
ஜூன் 1-15, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
117
ராஜஸ்தானி ஸ்பெஷல் 30
ரா... ரா... ராஜஸதானி! பா லைவ– ன ப் பிர– தே – ச – ம ான ராஜஸ்–தான், சுவை–யான, ஆர�ோக்கி – ய – ம ான உண– வு – க – ளு க்– கு ப் பெயர் பெற்– ற து. தண்– ணீ ர் பஞ்– ச த்தை சமா– ளி க்க ராஜஸ்– த ான் மக்– க ள், நிறைய பால் மற்–றும் பால் ப�ொருட்– களை சமை–ய–லுக்–குப் பயன்–ப–டுத்–து– வது வழக்–கம். பல நாட்–கள் வைத்– தி–ருந்து உண்–ணக்–கூ–டிய, மீண்–டும் மீண்–டும் சூடு–ப–டுத்–தத் தேவை–யில்– லா–மல், அப்–ப–டியே சாப்–பி–டக்–கூ–டிய உண–வு–கள் இவர்–க–ளது ஸ்பெ–ஷல். ராஜஸ்– த ா– னி ன் பிர– ப ல மாவட்– ட ங்– க– ள ான ஜெய்ப்– பூ ர், ஜ�ோத்–பூர், உதய்–
பூர், பிகா–னீர் என ஒவ்–வ�ொன்–றுக்–கும் பிர–பல உணவு என ஒன்று உண்டு. கேவர், புஜியா, மிர்ச்சி படா, சூர்மா, தால் தட்கா என அந்த உண–வு–களின் பட்–டி–ய–லும் பெரி–யது. நம்–மூர் இட்லி சாம்–பார் ப�ோல அங்கே தால் பாட்டி சூர்மா ர�ொம்–பப் பிர–ப–லம். இன்–னும் விதம் வித–மான கச்–சோ–ரி–கள், ஊறு– காய்–கள், இனிப்–பு–கள் என ராஜஸ்– தான் உண–வு–களை ருசிப்–பது ஒரு சுகா–னு–ப–வம்! வட இந்–திய மாநி–லங்–கள் பல–வற்–றி– லும் வசித்த அனு–ப–வம் உள்–ள–வர் ரெசிபி ராணி சந்–திர– லே – கா ராம–மூர்த்தி. அந்த அடிப்–ப–டை–யில் ராஜஸ்–தா–னிய உண–வு–க–ளில் மிகப் பிர–ப–ல–மா–ன–தும் சுவை–யா–ன–து–மான 30 உண–வு–களை இங்கே சமைத்–துக் காட்–டியி – ரு – க்–கிற – ார் அவர். உ ங ்க ள் வீ ட் டி ன் வ ழ க்க – மான மெனு–வுக்கு க�ொஞ்–சம் ஓய்வு க�ொ டு த் து வி ட் டு , ர ா ஜ ஸ் – தா–னிய சமை–ய–லுக்கு ரா... ரா... ச�ொல்–லுங்–கள்! ரெசிபி ராணி
சந்–தி–ர–லேகா ராம–மூர்த்தி
எழுத்து வடி–வம்: ஆர்.வைதேகி படங்–கள்: ஆர்.க�ோபால் 118
பேசன் லட்டு
என்–னென்ன தேவை? கட–லைப் பருப்பை சுத்–தம் செய்து காய வைத்து, மிஷி–னில் க�ொடுத்து மாவாக இல்–லா–மல் மிகப்–பொ–டி–யாக ரவை மாதிரி அரைக்–க–வும். கடலை மாவு - 2 கப், சர்க்–கரை ப�ொடித்–தது - 1 கப், நெய் - 1/2 கப், முந்–திரி, பாதாம் வறுத்து உடைத்–தது தலா 10, ஏலக்–காய் தூள் - 1 சிட்–டிகை, அலங்–க–ரிக்க முழு முந்–திரி அல்–லது திராட்சை - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஒரு கடாயை மித– ம ான தீயில் வைத்து நெய் சேர்த்து கட– லை –
மா– வை க் கொட்டி மித– ம ாக கை வி–டா–மல் வறுக்–க–வும். கிட்–ட–த்தட்ட 20 நிமி–டங்–கள் நிறம் மாறி வாசனை வரும்– வரை வறுக்– க – வு ம். அதில் உடைத்த முந்–திரி, பாதாம் சேர்க்–க– வும். வறுத்த மாவு அடிப்–பி–டிக்–கா–மல் ப�ொன்–னி–ற–மாக வந்–த–தும் இறக்கி, ஏலக்–காய்த்–தூள் சேர்த்து கிளறி, சிறிது ஆறி–யது – ம் ப�ொடித்த சர்க்–கரை சேர்த்து லட்–டு–க–ளாக பிடிக்–க–வும். குறிப்பு: மாவு சூடாக இருந்–தால்– தான் லட்டு பிடிக்க வரும். அதி–கம் சூடு இருந்–தால் சர்க்–கரை கரை–யும். இது 10-15 நாட்–கள் வரை இருக்–கும். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
119
மூங் தால் அல்வா
என்–னென்ன தேவை? சிறு–பரு – ப்பு (பயத்–தம் பருப்பு) - 1/2 கப், சர்க்–கரை இல்–லாத க�ோவா - 1/2 கப், சர்க்–கரை - 3/4 கப், நெய் - 1/2 கப், ஏலக்–காய் தூள் - தேவைக்கு, உப்பு - ஒரு சிட்–டிகை, முந்–திரி, பாதாம், பிஸ்தா - தலா 10-12, அலங்–க–ரிக்க சில்–வர் தாள். எப்–ப–டிச் செய்–வது? சிறு– ப – ரு ப்பை சுத்– த ம் செய்து, 1/2 மணி நேரம் ஊற வைக்–க–வும். தண்–ணீரை வடித்து ஒரு சுத்–த–மான துணி–யில் ஃபேன் அடி–யில் 15 நிமி–டம் காய வைக்–க–வும். பின் மிக்–ஸி–யில் கர–கர– ப்–பாக அரைக்–கவு – ம். ஒரு கரண்டி நெய்யை தனியே எடுத்து வைத்து, மீதி உள்ள நெய்யை ஒரு தவா–வில் சேர்த்து மித– ம ாக சூடு செய்து, அதில் அரைத்த சிறு–ப–ருப்பு விழுதை 120
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
சேர்த்து கைவி–டா–மல் வறுக்–கவு – ம். இது நன்கு சிவந்து ப�ொன்–னி–ற–மாக வரும்– ப�ோது அடுப்–பில் இருந்து இறக்கி, தவா சூட்–டில் வறுக்–க–வும். மித–மான தீயில் மற்– ற�ொ ரு தவா– வி ல் சிறிது நெய் விட்டு க�ோவாைவ உதிர்த்து ப�ொன்–னிற – ம – ாக, வாசனை வரும்–வரை வறுக்–க–வும். அதை சிறு–ப–ருப்–பு–டன் சேர்க்–கவு – ம். மீண்–டும் அதே தவா–வில் சர்க்–க–ரையை ப�ோட்டு 1/2 கப் தண்– ணீர் விட்டு க�ொதிக்க வைக்–க–வும். பாகு பதம் வந்– த – து ம் அதில் பாசிப்– ப – ரு ப்பு, க�ோவா கலவை, ஏலக்–காய்– தூள் சேர்த்து கைவி–டா–மல் கிள–ற–வும். இது கெட்–டி–யாக வரும்– ப�ோது வறுத்த நட்ஸை பாதி சேர்த்து இறக்கி தட்–டில் க�ொட்டி, மீதி நட்ஸை மேலே தூவி அலங்–க–ரித்து சூடாகப் பரி–மா–ற–வும்.
என்–னென்ன தேவை? நீள– ம ான பெரிய பச்– சை – மி– ள – க ாய் - 250 கிராம், கடுகு எண்–ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்–பூன், சீர–கம், கடுகு, ச�ோம்பு, வெந்–த– யம் - தலா 1 டீஸ்–பூன், உப்பு - 3 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், பெருங்–காயத்தூள் - 3/4 டீஸ்–பூன், வினி–கர் - 1/2 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வது? சீர– க ம், கடுகு, வெந்– த – ய ம், ச�ோம்பு ஆகி–ய–வற்றை லேசாக வறுத்து கர–க–ரப்–பாக அரைக்–க– வும். பச்–சை–மி–ள–காயை மிக்–ஸி– யில் ப�ொடித்து க�ொள்– ள – வு ம். இந்த மிள– க ாயை கண்– ண ாடி பாத்– தி – ர த்– தி ல் ப�ோட்டு அதில் உப்பு, மஞ்–சள்–தூள், அரைத்த ப�ொடி–கள் ப�ோட–வும். கடா–யில் க டு கு எ ண் – ணெயை ந ன் கு புகை வர காய வைக்க வேண்– டும். இதை மிள–கா–யின் மேல் ஊற்ற வேண்– டு ம். சிறிது சூடு ஆறி–ய–தும் பெருங்–கா–யத் தூள் சேர்த்து, அனைத்–தையு – ம் கலந்து மேலும் சிறிது ஆறி–யது – ம் வினி–கர் சேர்க்–க–வும். குறிப்பு: 3 நாட்– க – ளு க்– கு ப் பின் உப–ய�ோகி – க்–கவு – ம். விருப்–பப்– பட்–டால் மிள–காயை கீறி மசாலா மற்ற ப�ொருட்– க ளை கலந்து அடைத்–தும் செய்–யல – ாம். ர�ொட்டி, ஃபுல்கா, நான், கச்–ச�ோரி, பூரி தாலு– டன் த�ொட்–டுக் க�ொள்–ள–லாம்.
மிர்ச்சி ஆச்–சார் பச்சை மிளகாய் ஊறுகாய்
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
121
கிரிஸ்பி தால் மூட்
என்–னென்ன தேவை? ( த�ோ ல் இ ல் – ல ா த ப ச் – சை ப் – ப–யறு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, வெள்ளை க�ொண்– டை க்– க – ட லை, காரா– ம ணி, த�ோலுள்ள மைசூர் பருப்பு) ஏதா–வது ஒரு தானி–யம், உப்பு, ப�ொரிக்க எண்– ணெய், மிள–குத் தூள் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? விருப்–பப்–பட்ட தானி–யம் ஒன்றை 2 கப் எடுத்து 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து, நன்கு வடித்து சுத்–த–மான துணி–யில் க�ொட்டி நன்கு ஃபேன் அடி– யில் உலர்த்–த–வும். உதிரி உதி–ரி–யாக 122
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
நன்கு காய்ந்– த – து ம் எண்– ணெ – யி ல் ப�ொரிக்–க–வும். எண்–ணெ–யின் மேல் சல–ச–லப்பு இல்–லா–மல் வரும்–ப�ோது எடுத்து ஒரு அகன்ற பாத்–தி–ரத்–தில் ப�ோட்டு உப்பு, மிள–குத்–தூள் ப�ோட்டு குலுக்கி வைக்–க–வும். குறிப்பு: க�ொண்– டை க்– க – ட – லை – யாக இருந்– த ால் 6 மணி நேரம் ஊற விட்டு, குக்– க – ரி ல் ஒரு விசில் விட்டு, 2 மணி நேரம் உலர்த்தி, பின் ப�ொரிக்– கு ம் ப�ோது முத– லி ல் அதிக தீயி– லு ம், பின் மித– ம ான தீயி– லு ம் ப�ொரிக்– க – வு ம்.
பிக்–கா–னிர் சேவ் ஓமப்–ப�ொடி
என்–னென்ன தேவை? முதல் கலவை - படா சேவ் செய்ய... கடலை மாவு - 1 கப், அரிசி மாவு - 1/4 கப், ஓமம், பெருங்–காயத் தூள், உடைத்த மிளகு, முழு தனியா - தலா 1/4 டீஸ்–பூன், வனஸ்–பதி - 1 டீஸ்–பூன், மிள– காய் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, ச�ோடா உப்பு - ஒரு சிட்–டிகை, தயிர் - 2 டீஸ்–பூன். 2வது கலவை... கடலை மாவு - 2 கப், அரிசி மாவு - 1/2 கப், ஓமம் -1/2 டீஸ்– பூ ன், பெருங்– காயத் தூள் - 1/4 டீஸ்– பூன், வனஸ்–பதி - 1 டேபிள் ஸ்–பூன், மிள–காய் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு, இரண்–டிற்– கும் ப�ொரிக்க எண்–ணெய் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? முதல் கலவை மாவில் வனஸ்–பதி சேர்த்து பிசை–ய– வும். அது ர�ொட்– டி த்– தூ ள் ப�ோல் வரும்– ப�ொ – ழு து, அதில் முதல் மாவிற்கு க�ொடுத்த ப�ொருட்– க ளை
சேர்த்து முறுக்கு மாவு பதத்–திற்கு பிசைந்து சிறிது நேரம் மூடி வைத்து பின் சிறு சிறு க�ோலி– க–ளாக எடுத்து கையில் எண்–ணெய் தடவிக் க�ொண்டு, விரல் மாதிரி நீட்– ட – ம ாக செய்து எண்–ணெயை காய வைத்து இந்த முறுக்கை ப�ொன்–னி–ற–மாக ப�ொரித்–தெ–டுக்–க–வும். 2வது கலவை ப�ொருட்–கள் அனைத்–தை–யும் கலந்து தேவை–யான தண்–ணீர் தெளித்து ஓமப்– ப�ொடி பதத்–திற்கு பிசைந்து, ஓமப்–ப�ொடி அச்–சில் முதல் ப�ொரித்த எண்–ணெயி – ல் ஓமப்–ப�ொடி – ய – ாக பிழிந்து எடுத்து, முதல் சேவை–யு–டன் கலந்து ஸ்டோர் செய்–ய–வும். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
123
பனீர் கேக்
என்–னென்ன தேவை? ஃப்ரெஷ்–ஷான முழு கிரீம் மில்க் 1 லிட்–டர், எலு–மிச்–சைப்–பழ – ம் பெரி–யது - 1-2, சர்க்–கரை - 50 கிராம், குங்–கு– மப்பூ - சிறிது, ஏலக்–காய் விதை–கள் இடித்–தது - சிறிது, பிஸ்தா அல்–லது பாதாம் சீவி–யது - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? பாலை நன்கு காய்ச்சி இறக்கி 5 நிமி–டம் கழித்து எலு–மிச்–சைச்–சா–றுட – ன் ¼ கப் தண்–ணீர் சேர்த்து, இறக்–கிய பாலில் க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்–சம – ாக விட்டு ஒரே பக்–கத்–தில் கலக்–க–வும். அந்த பால் திரி–யும் வரை கிள–ற–வும். அது திரிந்து பனீர் திரிந்– த – து ம், நிறுத்தி மெல்–லிய துணி க�ொண்டு வடித்து, 124
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
2 முறை தண்– ணீ – ரி ல் பிசைந்து பிசைந்து அலச வேண்–டும். அதில் புளிப்பு ப�ோய் விடும். தண்– ணீ ரை முற்–றி–லும் பிழிந்து வடித்து, ஒரு தாம்– பா–ளத்தி – ல் க�ொட்டி, கையால் மித–மாக சாஃப்ட்–டாக வரும்–வரை பிசை–ய–வும். இதில் குங்–கும – ப்பூ, நைஸாக ப�ொடித்த சர்க்–கரை சேர்த்து சாஃப்ட்–டாக பிசை–ய– வும். ஒரு தவாவை அடுப்–பில் வைத்து சூடா– ன – து ம் இந்தக் கல– வை – யை க் க�ொட்டி 2 நிமி–டம் வதக்–க–வும். இதில் ஏலக்– க ாய் சேர்த்து ஒரு தட்–டில் க�ொட்டி சமப்–படு – த்தி ஆறி–யது – ம் துண்–டுக – ள் ப�ோட–வும் அல்–லது பேடா மாதிரி உருட்டி அலங்–கரி – க்–கவு – ம்.
மிலி ஜுலி சப்ஜி ராஜஸ்–தா–னின் குளிர்–கால ஸ்பெ–ஷல்
என்–னென்ன தேவை? ஃப்ரெஷ்– ஷ ான விருப்– ப – மான காய்கறி– க ள் (பீன்ஸ் - 10, உரு– ள ைக்– கி – ழ ங்கு 2, பச்–சைப்–பட்–டாணி - 1/2 கப், காலிஃப்–ளவ – ர் சிறி–யது - 1, கேரட் - 3, பிஞ்சு பேபி–கார்ன் - 3, குடை– மி–ள–காய் (சிவப்பு, மஞ்–சள், பச்சை) - தலா பாதி, முட்–டை– க�ோஸ் - ஒரு சிறு துண்டு. அரைக்க... வெங்– க ா– ய ம் பெரி– ய து - 2, தக்–காளி பெரி–யது - 2 (இரண்– டை – யு ம் தனித்– த – னி – யாக விழு–தாக அரைக்–கவு – ம்), பச்–சை–மி–ள–காய் கீரி–யது - 2, இஞ்சி, பூண்டு விழுது - தலா 1 டீஸ்–பூன், எண்–ணெய், உப்பு, மல்–லித்–தழை - தேவைக்கு, மஞ்–சள் தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், தனியா தூள் - 1 1/2 டீஸ்–பூன், மிள–காய் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், சீர–கத்–தூள் - 1 டீஸ்–பூன், கரம்– ம–சாலா தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வது? குக்–கரி – ல் ப�ோது–மான தண்– ணீ–ரில் காய்–கறி – க – ளை நறுக்கி ப�ோட்டு ஒரு விசில் வரும்– வரை வேக விட– வு ம். காய்– க–றி–கள் நறுக்–கென்று இருக்க
வேண்–டும். கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு சீர–கம் தாளித்து, வெங்–காய விழுது, இஞ்–சி,– பூண்டு, தக்–காளி விழுது என்று ஒவ்–வ�ொன்–றாக ப�ோட்டு நன்கு வதக்–க–வும். அனைத்–தும் ப�ொன்–னி–ற– மா–ன–தும் உப்பு, தூள்–கள் ப�ோட்டு நன்கு வதக்கி, வெந்த காய்–க–றி–க–ளை–யும் ப�ோட்டு நன்–றாக வதக்–க–வும். உதிரி உதி–ரி–யாக, டிரை– யாக வேண்–டுமெ – ன்–றால் தண்–ணீர் ஊற்–றா–மல் மல்–லித்–தூவி இறக்–கவு – ம். கிரே–விய – ாக வேண்–டு– மென்–றால் சிறிது தண்–ணீர் சேர்த்து இறக்–க– வும். ரைஸ், பூரி, ர�ொட்டி, புலா–வு–டன் சேர்த்து சாப்–பிட சூப்–ப–ராக இருக்–கும் இந்த டிஷ். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
125
கட்டா-மிட்டா முரப்பா
என்–னென்ன தேவை? புளிப்–பான மாங்–காய் பெரி–யது 1 கில�ோ, சர்க்–கரை - 1 1/2 கில�ோ, தண்–ணீர் - 2 லிட்–டர், சிட்–ரிக் அமி–லம் - 1 1/2 டீஸ்–பூன். 126
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
எப்–ப–டிச் செய்–வது? ம ா ங் – க ா யை த�ோ ல் சீ வி விருப்–ப–மான அள–வில் துண்–டு–கள் ப�ோட்டு ஒரு நாள் காய வைக்–க–வும். பின் சர்க்– க ரை, தண்– ணீ ர், சிட்– ரி க் அமி– ல ம் மூன்– றை – யு ம் அடுப்– பி ல் வைத்து க�ொதிக்–கவி – ட – வு – ம். பின் இந்த மாங்–காய் துண்–டுக – ளை அதில் ப�ோட்டு 1/4 மணி நேரம் வேக–வி–ட–வும். சிறிது கிளறி பின் மீண்–டும் மாங்–காயை இந்த பாகில் வேக–வி–ட–வும். சிறிது நேர–மாகி வெந்து பாகும் மாங்–கா–யும் சேர்ந்து முரப்பா பத–மாக கெட்–டி–யாக வந்து, சீனி தேன் மாதிரி வந்–த–தும் இறக்கி ஆற–விட்டு பாட்–டி–லில் நிரப்–ப–வும். குறிப்பு: துண்டுகளின் மேல் பாகு இருக்க வேண்–டும். இதனை ஒ ரு வ ா ர ம் க ழி த் து உ ப ய�ோ – கிக்– க – வு ம். புளிப்– பு ம், இனிப்– பு – ம ாக இ ரு க் கு ம் . சி ட் ரி க் அ மி ல த ்தை கடை–சி–யில் சேர்க்–க–லாம். இரண்–டா–வது வகை... மாங்– க ாய், சர்க்– க ரை வேகும்– ப�ோது மிள–காய் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், கருஞ்–சீ–ர–கம் (கறுப்பு சீர–கம்), உப்பு தேவைக்கு சேர்த்து முரப்பா செய்–ய– வும். வரு–டக்–க–ணக்–கில் இருக்–கும். குறிப்பு: இந்த முரப்பா நாண், ர�ொட்டி, புல்கா, புர�ோட்டா, பூரி–யு–டன் பரி–மா–ற–லாம்.
சென்னா ச�ோயா மசாலா என்–னென்ன தேவை? வெள்–ளைக் க�ொண்– டைக்–க–டலை பெரி–யது 1 கப், காரா–மணி - 1/2 கப், ச�ோயா - 1/2 கப், வெங்–கா–யம் பெரி–யது 3, தக்–காளி - 3, பச்சை மிள–காய் - 2, மிள–காய்த் தூள் - 2½ டீஸ்– பூ ன், கரம்– ம–சாலா தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், இஞ்–சி, –பூண்டு விழுது - தலா 1 டீஸ்– பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு, நெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், நறுக்–கிய எலு–மிச்–சைத் துண்–டுக – ள், க�ொத்–த–மல்–லித்–தழை தேவைக்கு, சர்க்–கரை - 1 டீஸ்–பூன், பட்ைட, லவங்– கம், ஏலக்காய் - தலா 1, சீர–கம் - 1 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வது? க ட லையை யு ம் , ச�ோயா– வை – யு ம் தனித்– த–னி–யாக 10 மணி நேரம் ஊற வைக்–க–வும். காரா ம–ணியை 6 மணி நேரம் ஊற–வி–ட–வும். ஊறி–ய–தும் இ வை மூ ன் – றை – யு ம் 20 நிமி–டங்கள் குக்–க–ரில்
வேக வைத்து வெந்–த–தும் இறக்–க–வும். வெங்–கா– யத்– தை – யு ம், தக்– க ா– ளி – யை – யு ம் தனித்– த – னி – ய ாக அரைக்–க–வும். கடாயை அடுப்–பில் வைத்து நெய், எண்–ணெய் சேர்த்து காய்ந்–த–தும் சீர–கம், பட்டை, ஏலக்காய், லவங்–கம், பச்சை மிள–காய் சேர்க்–கவு – ம். பிறகு அதில் அரைத்த வெங்–கா–யம், தக்–காளி ஒவ்–வ�ொன்–றாக சேர்த்து சிவக்க வதக்–க–வும். இஞ்– சி – பூ ண்டு விழுது சேர்த்து நன்– ற ாக ெபாரிந்–த–தும் எண்–ணெய் பிரி–யும்–வரை இளம் தீயில் வதக்–கவு – ம். இப்–ப�ோது மிள–காய்த் தூள், மஞ்– சள் தூள், உப்பு, சர்க்–கரை சேர்த்து வதக்–க–வும். எண்–ணெயி – ல் சர்க்–கரை சேர்ந்–தது – ம் நல்ல சிவப்பு கலர் வரும்–ப�ோது, வேக வைத்த கட–லை–கள் கரம்– ம–சாலா அனைத்–தும் சேர்த்து தண்–ணீரு – ட – ன் மசாலா கெட்–டி–யா–கும் வரை க�ொதிக்க விட–வும். நன்–றாக க�ொதித்து சிவந்து தக–தக என்று வந்–தது – ம் க�ொத்–த–மல்லி தூவி இறக்கி நாண், ர�ொட்டி, பூரி, புல்கா, கச்–ச�ோரி, பட்–டூர– ா–வுட – ன் எலு–மிச்–சைச்–சாறு சேர்த்து பரி–மா–ற–வும். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
127
மூங்–தால் தஹி வடா
என்–னென்ன தேவை? பயத்–தம்–ப–ருப்பு - 1 கப், கடைந்த கட்டித் தயிர் - 2 கப், உப்பு, ப�ொரிக்க எண்–ணெய் - தேவைக்கு, மிள–காய்த் தூள் - தேவைக்கு, க�ொத்–த–மல்–லித்– தழை - சிறிது. ப�ொடிக்க... சுக்கு, மிளகு, சீர–கம் - தலா 1/2 டீஸ்– பூ ன் தனித்– த – னி – ய ாக வறுத்து ப�ொடிக்–க–வும். அலங்–க–ரிக்க... கருப்பு உப்பு - தேவைக்கு. ப�ொடித்து தயிர் வடை–யின் மேல் தூவ. எப்–ப–டிச் செய்–வது? பருப்பை கழுவி 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து வடித்து வடை மாவு ப�ோல் அரைக்–க–வும். கடா–யில் எண்– ணெய் விட்–டுச் சூடாக்கி, கையால் த ண் – ணீ – ரைத் த�ொட் டு ம ா வை 128
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
விருப்–ப–மான வடி–வத்–தில் ப�ோண்–டா– வாக, வடை–யாக ப�ொரித்–தெடு – க்–கவு – ம். பின் வடி–தட்–டில் ப�ோட்டு எண்–ணெய் வடிந்– த – து ம் ஒரு தட்– டி ல் அடுக்கி, கடைந்த தயிரை அதன் மேல் ஊற்றி உப்பு, மிள– க ாய்த்– தூ ள், ப�ொடித்த மசா–லாத்–தூள் தூவி, விருப்–பப்–பட்– டால் தக்–காளி சாஸ் அல்–லது இனிப்பு, புளிப்பு சட்னி, பச்சை சட்னி சேர்த்து பரி–மா–ற–வும். சிறிது குளிர வைத்–தும் பரி–மா–ற–லாம். கு றி ப் பு : ம ா வை அ ரை த ்த உட–னேயே வடை ப�ோட–வும். புளிக்–க– விட வேண்டாம். மாவை கரண்– டி – யால் கலக்க வேண்–டாம். அப்–ப–டியே எடுத்–துப்–ப�ோ–ட–வும். உப்பை மாவில் ப�ோடா–மல் தயி–ரில் கலந்து ப�ோட–வும். விருப்– ப ப்– ப ட்– ட ால் தயி– ரி ல் பெருங்– கா–யம் ேசர்க்–க–லாம். மார்–வா–டி–க–ளின் தயிர் வடை இது–தான்.
மேத்தி பாலக், பனீர் - மட்–டர் சப்ஜி இ ந்த சப்ஜி குளிர்– க ா– ல த்– தி ல் காய்–கள் ஃப்ரெஷ்–ஷாக கிடைக்–கும்– ப�ோ து க ண் டி ப்பா க எ ல்லா வீடு–க–ளிலும் செய்–வார்–கள். என்–னென்ன தேவை? தில்லி பாலக்–கீரை - ஒரு சிறிய கட்டு, வெந்–த–யக்–கீரை - ஒரு சிறிய கட்டு, பனீர் - 100 கிராம், வேக–வைத்த பச்–சைப்–பட்–டாணி - 1 கப், வெங்–கா– யம், தக்–காளி பெரி–யது - தலா 1, முழு முந்–தி–ரிப்–ப–ருப்பு - 6, சர்க்–கரை - 1/2 டீஸ்–பூன், மிள–காய்த் தூள் - 1/2 டீஸ்– பூன், வறுத்து ப�ொடித்த சீர–கத்–தூள், கரம்– ம–சா–லாத்–தூள் - தலா 1/2 டீஸ்– பூன், உப்பு - தேவைக்கு. தாளிப்–ப–தற்கு... சீர–கம், எண்–ணெய் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? மு ந் தி ரி யை ஊ ற வைத் து அரைக்–க–வும். வெங்–கா–யம், தக்–கா– ளியை தனித்–த–னி–யாக அரைக்–க–வும். வெந்–த–யக் கீரையை ப�ொடிக்–க–வும். க�ொதிக்–கும் தண்–ணீ–ரில் 1 டீஸ்–பூன் சர்க்– க ரை கலந்து அதில் பாலக்– கீ–ரையை ப�ோட்டு 2 நிமி–டம் கழித்து எடுக்– க – வு ம். தண்– ணீ ரை வடித்து ஐஸ் தண்– ணீ – ரி ல் ப�ோட்டு பிழிந்து அரைக்–கவு – ம். அதே ப�ோல் பனீ–ரையும் க�ொதிக்– கு ம் தண்– ணீ – ரி ல் ப�ோட்டு
எடுக்–கவு – ம். மேல் க�ொடுத்த ப�ொடி–கள் அனைத்–தை–யும் சேர்க்–க–வும். தாளிக்க... கடாயை காய வைத்து வெண்– ணெய் / எண்–ணெய் விட்டு சீர–கம் தாளித்து வெங்– க ா– ய ம், தக்– க ாளி விழுது, முந்–திரி மற்–றும் வெந்–த–யக்– கீரை, ப�ொடி– க ள் அனைத்– தை – யு ம் சேர்த்து க�ொதித்து வரும்– ப�ோ து பாலக், பனீர், பட்–டாணி, உப்பு சேர்த்து ஒரு க�ொதி வந்–த–தும் இறக்–க–வும். குறிப்பு: எண்–ணெய்–/–வெண்–ணெய் கலந்து சேர்க்–கல – ாம். மேலும் ரிச்–சாக இருக்க க்ரீம் சேர்க்–க–லாம். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
129
மாம்–ப–ழ கேக் புட்–டிங்
என்–னென்ன தேவை? நல்ல தர–மான நன்கு பழுத்த மாம்–ப–ழம் பெரி–யது - 1, டின் பால் (மில்க்–மெய்டு) - 1 கப், கெட்டிப் பால் - 1 கப் (முழு க்ரீம் பால்), ரெடி–மேட் வெஜி–டே–ரி–யன் கேக் சது–ர–மாக - 6 துண்–டு–கள். அலங்–க–ரிக்க... பாதாம், பிஸ்தா சீவி–யது - தேவைக்கு, ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய மாம்–ப–ழத்–துண்–டு–கள், வெண்–ணெய் - 1 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வது? ப ா லை சு ண்ட க் க ா ய்ச்ச வு ம் . இது கெட்–டி–யாக வரும்–ப�ோது டின் பாலை சேர்த்து சிறிது நேரம் காய்ச்சி இறக்–க–வும். 130
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
அந்த ஒரு மாம்– ப – ழ த்– தி ல் ப ா தி யை அ ல ங் – க – ரி க்க வைக்– க – வும். மீதி பாதியை து ண் – டு – க ள் ப�ோட் டு மிக்சி–யில் அடித்து விழுதாக எடுத்து, இறக்கி வைத்த பால் கல–வை–யில் சேர்த்து க ல க் – க – வு ம் . இ ப் – ப�ோ து ஒரு கண்– ண ாடி டிரே– யி ல் முத–லில் சிறிது வெண்–ணெய் தடவி கேக்கை சது– ர – ம ாக வெட்டி அதில் அடுக்கி, அதன் மேல் இந்த மாம்– ப– ழ ம், க்ரீம் பால், டின் பால் கல– வையை ஊற்– ற – வும். பிறகு அதன் மேல் சீவிய நட்ஸ், மாம்– ப – ழ த் துண்– டு – க ள் தூவி அலங்– க– ரி த்து ஃப்ரிட்– ஜி ல் குளிர வைத்து 1 மணி நேரத்– திற்கு பின் பரி– ம ா– ற – வு ம். டி ன்ன ர் அ ல்ல து ல ஞ் – சு க் கு பி ன் ப ா ர் ட் – டி – யி ல் பரி–மா–ற–லாம். குறிப்பு: வீட்–டில் முட்–டை – யி ல்– ல ாத கேக்கை செய்– தால் பயன்– ப – டு த்– த – ல ாம். விருப்பமான பழங்களைக் க�ொண்–டும் செய்–ய–லாம்.
மசாலா மட்ரி ராஜஸ்–தா–னி–யர்– மாலை நேர டீ ஸ்நாக்
என்–னென்ன தேவை? மாவிற்கு... மைதா - 2 கப், க�ோதுமை மாவு - 1/2 கப், ரவை - 1/4 கப், கடலை மாவு - 1/2 கப், உப்பு - தேவைக்கு, மாவில் பிசைய எண்–ணெய்–/–நெய் 1/2 கப், ஓமம் - 1/2 டீஸ்–பூன், பெருங்–கா–யம் - 1/4 டீஸ்–பூன், ஓமம் - 1/2 டீஸ்–பூன், கஸ்–தூ–ரி– மேத்தி - 2 டீஸ்–பூன். கர–க–ரப்–பாக அரைக்க... மிளகு - 10, லவங்–கம் - 4, ச�ோம்பு - 1/2 டீஸ்–பூன், முழு தனியா - 1 டீஸ்– பூ ன் இடிக்– கவும் அல்லது மிக்சி யில் ப�ொடிக்–க–வும். எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஒரு பெரிய பாத்–தி–ரத்–தில் ம ா வி ற் கு க�ொ டு த் – து ள்ள அனைத்–தை–யும் சேர்க்–க–வும். இத்–து–டன் கையில் கசக்–கிய ஓமம், கஸ்–தூ–ரி–மேத்தி, உப்பு (எல்லா மாவை–யும் ரவை–யுட – ன் ேசர்த்து), இதில் எண்–ணெயை க�ொ ஞ் – ச ம் க�ொ ஞ் – ச – ம ா க சேர்த்து ரவை மாவாக பிசைய வே ண் – டு ம் ( பி ரெட் தூ ள் ப�ோல்). பின் க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்– ச–மாக தண்–ணீர் தெளித்து பூரி
மாவை விட கெட்–டி–யாக பிசைந்து ஒரு ஈரத்– துணி க�ொண்டு மூடி 20 நிமி–டங்–கள் வைத்து பின் மீண்–டும் பிசை–ய–வும். இப்–ப�ோது மட்ரி செய்–ய–லாம். க�ொடுத்–துள்ள மாவில் 32-35 மட்–ரிக – ள் வரும். மாவில் இருந்து எலு–மிச்சை அளவு உருண்டை எடுத்து, இரண்டு கைகளி– னால் உருட்டி, உள்–ளங்–கை–யில் வைத்து மித–மாக அழுத்தி வைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். கடா– யி ல் எண்– ணெயை மித– ம ான தீயில் காய வைத்து மட்–ரி–களை ப�ொறு–மை–யாக கொஞ்–சம் க�ொஞ்–ச–மாக ப�ொரித்து எடுத்து ஆற–விட்டு பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: ர�ொட்– டி யை கட்– டை – ய ால் உருட்– டு – வ – த ாக இருந்– த ால் உருட்டி முள் கத்–திக் க�ொண்டு மாவின் மத்–தி–யில் குத்– திப் ப�ொரிக்–க–வும். ஊறு–கா–யு–டன் இதனை பரி–மா–ற–லாம். 1 மாதம் வரை இருக்–கும். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
131
இது ஒரு ஸ்பெ–ஷல் ராஜஸ்–தானி டிஷ். பரி–மா–றும் ப�ோது ஒரு தட்–டில் தனித்தனி–யாக, இந்த மூன்–றை–யும் சேர்த்து பரி–மா–றுவ – ார்–கள். நம் வடை, ப�ொங்–கல், கேசரி அல்–லது இட்லி சாம்–பார், வடை மாதிரி!
தால் என்–னென்ன தேவை? பாசிப்– ப – ரு ப்பு - 1 பெரிய கப் (150 கிராம்), கட– லை ப்– ப – ரு ப்பு 1/2 கப் (50 கிராம்), மஞ்–சள் தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், மிள–காய்த் தூள் 1 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, எண்– ணெய், நெய் - தலா 3 டேபிள்ஸ்–பூன், சீர–கம் - 1 டீஸ்–பூன், பெருங்–கா–யம் 1 சிட்– டி கை, கரம்– ம – ச ாலா தூள் 1 / 2 டீ ஸ் – பூ ன் , க றி – வே ப் – பி லை , ப�ொடித்த பச்–சைமி–ள–காய், பச்சை 132
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
தால் பாட் க�ொத்–த–மல்லி - தேவைக்கு, காய்ந்த மிள– க ாய் - 2, (விருப்– ப ப்– ப ட்– ட ால்) எலு– மி ச்சைச்சாறு - 1/2 டீஸ்– பூ ன், தனி–யாத் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், இஞ்சி, பூண்டு விழுது - தலா 1 டீஸ்–பூன், சர்க்–கரை - 1 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வது? 2 பருப்–பையு – ம் 1/2 மணி நேரம் ஊற வைத்து, தேவை– ய ான தண்– ணீர், மஞ்–சள் தூள், உப்பு சேர்த்து பத–மாக வேக வைக்–கவு – ம். கடா–யில் எண்ெ–ணய் 1 டீஸ்–பூன், நெய் 2 டேபிள் ஸ்–பூன் சேர்த்து சீர–கம், காய்ந்த மிள– காய், சர்க்–கரை, பெருங்–கா–யம், கரம்– ம–சாலா தூள், கறி–வேப்–பிலை, மிள–காய்த் தூள், தனி–யாத் தூள் சேர்த்து வதக்கி இத்–துட – ன் இஞ்சி, பூண்டு விழுது வதக்கி வெந்த பருப்பை சேர்த்து க�ொதிக்–க– விட்டு, மல்–லித்–தழைத் – தூவி இறக்கி பச்–சை–மி–ள–காய், எலு–மிச்–சைச்–சாறு பிழிந்து வைக்–கவு – ம். பின் மீதி நெய்யை டாலின் மேல் ஊற்–றவு – ம். கு றி ப் பு : க ட லைப்ப – ரு ப்பை மட்–டும் ஊற–விட்டு அதி–கம் குைழ–யா– மல் பாசிப்ப–ருப்–பு–டன் வேக விட–வும். இந்த தால்தான் பாட்–டிக்கு (Bati) மிக முக்– கி – ய ம். பாட்– டி யை நசுக்கி அதன் மேல் பருப்பை விட்டு ஒரு தட்–டில் அல்–லது பெள–லில் தால் பாட்டி சூர்மா பரி–மா–ற–வும்.
ட்டி சூர்மா என்–னென்ன தேவை? சிறிது கர– க – ர ப்– ப ாக அரைத்த க�ோதுமை மாவு - 2 கப், கடலை மாவு - 2 டீஸ்–பூன், நெய் - 1/2 கப், ஓமம் 1 டீஸ்– பூ ன், உப்பு - தேவைக்கு, ச�ோடா உப்பு - ஒரு சிட்டிகை, ப�ொரிப்–ப– தற்கு எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
பாட்டி (Bati)
எப்–படிச் செய்–வது? ஒரு பாத்– தி – ர த்– தி ல் க�ோதுமை மாவு, லேசாக வறுத்த கடலை மாவு, உப்பு, நெய், ஓமம் சேர்த்து கலந்து, சிறிது சூடான தண்–ணீர், ச�ோடா உப்பு சேர்த்து கெட்–டி–யான பூரி மாவு பதத்– தில் பிசைந்து, ஒரு ஈரத்–து–ணியில் 30 நிமி–டம் மூடி வைக்–க–வும். பின், சிறு எலு–மிச்சை அளவு உருண்டை செய்து மத்–தி–யில் கட்டை விர–லால் க�ொண்டு அழுத்தி பாதுஷா ப�ோல், மித–மான சூட்–டில் எண்–ணெயி – ல் நன்கு வெந்து, ப�ொன்–னி–ற–மாக வரும்–வரை ப�ொரித்– தெ–டுத்து, அதனை சிறிது உடைத்து நெய் மற்–றும் தாலு–டன் பரி–மா–ற–வும்.
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
133
தால் பாட்டி சூர்மா
சூர்மா லட்டு என்–னென்ன தேவை?
கர–க–ரப்–பாக அரைத்த க�ோதுமை
மாவு - 1 கப் (சம்பா க�ோது–மை–யாக இருந்–தால் சத்து அதி–கம்), ப�ொரிப்– ப–தற்கு நெய் - 400 கிராம் அல்–லது எண்–ணெய் - தேவைக்கு, ப�ொடித்த சர்க்–கரை - 200 கிராம், ப�ொடி–யாக 134
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
நறுக்–கிய பாதாம், முந்–திரி - தலா 25 கிராம், ப�ொடித்த ஏலக்–காய் - 4, பட்–டைத் தூள் - சிறிது, உப்பு - ஒரு சிட்–டிகை. ராஜஸ்–தா–னில் இந்த சூர்மா நெய்– யில்தான் ப�ொரிப்–பார்–கள். தனி–யாக நெய் - 1 கப் அல்–லது தேவைக்கு, சிறிது சூடான தண்–ணீர் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? க�ோதுமை மாவு அல்–லது சம்பா மாவை ஒரு பாத்–தி–ரத்–தில் ேபாட்டு 2 டேபிள்ஸ்–பூன் நெய், உப்பு சேர்த்து பூரி மாவு பதம் பிசைந்து, 1/2 மணி நேரம் மூடி வைக்– க – வு ம். பின் சிறு எலு–மிச்சை அளவு எடுத்து பூரி மாவு ப�ோல் உருட்டி, வடை ேபால் தட்டி மத்–தி–யில் கட்டை விரல் க�ொண்டு அழுத்தி வைத்–துக் க�ொண்டு, மித– மான தீயில் சூடான நெய் அல்–லது எண்–ணெயி – ல் ம�ொறு ம�ொறு–வென்று ப�ொரித்து எடுக்–க–வும். பின் ப�ொரித்– ததை ஆற வைத்து மிக்–சி–யில் ரவை மாதிரி ப�ொடி செய்–ய–வும். இத்–து–டன் ஏலக்–காய்த் தூள், ப�ொடித்த பட்–டைத் தூள், சர்க்– க ரை சேர்த்து கலந்து வறுத்த முந்– தி ரி, பாதாம், சூடான நெய், க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்–ச–மாக விட்டு உருண்டை பிடிக்–கும் பதம் வந்–த–தும் நெய்யை நிறுத்தி விட்டு உருண்–டை– கள் பிடிக்–கவு – ம். சத்–தான சூர்மா ரெடி.
ராஜஸ்–தானி மசாலா கிரேவி
ஃப்ரிட்–ஜில் இந்த கிரேவி தயா– ரித்து வைத்–துக் க�ொண்–டால் வித–வித – – மான காய்–க–றி–கள், பனீர், சென்னா என்று சமைக்–க–லாம். என்–னென்ன தேவை? மசா–லாத்–தூள் அரைக்க... முழு தனியா - 4 டேபிள்ஸ்–பூன், சீர–கம் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், சுக்–குத்–தூள் - 1/2 டேபிள்ஸ்–பூன், பச்சை ஏலக்–காய் - 6, கருப்பு ஏலக்–காய் - 4, பட்டை 3-4 துண்டு, நீட்டு சிவப்பு மிள–காய் 10, லவங்–கம் - 10, மிளகு - 1 டீஸ்–பூன், ஜாதிக்–காய் - 1 துண்டு, வெந்–த–யம் 1 டீஸ்– பூ ன், ச�ோம்பு - 1 டீஸ்– பூ ன், காஷ்– மீ ர் சிவப்பு மிள– க ாய் - 2-4, மஞ்–சள் தூள் - 1 டீஸ்–பூன். கிரே–விக்கு... வெங்–கா–யம் - 4, தக்– க ாளி - 4 ( தனித்–த–னி–யாக விழு–தாக அரைக்–க– வும்), சீர–கம், இஞ்சி, பூண்டு விழுது - தலா 1 டீஸ்–பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? மசாலா செய்ய... எல்–லா–வற்–றையு – ம் தனித்–தனி – ய – ாக வறுத்து அல்–லது நன்கு வெயி–லில் காய வைத்து தூளாக செய்து ஸ்ேடார் செய்–ய–வும். இந்த தூள் கிட்–டத்–தட்ட 65 கிராம் வரும். 6 மாதம் வரை
ஸ்டோர் செய்–ய–லாம். 1-2 டீஸ்–பூன் ப�ோட்டு எப்–ப�ோது வேண்–டு–மென்–றா– லும் உப–ய�ோ–கிக்–க–லாம். கிரே–வி செய்ய.. கடா–யில் 2 டேபிள்ஸ்–பூன் எண்– ணெய் விட்டு, 1/2 டீஸ்–பூன் சீர–கம், வெங்– கா–யம் விழுது, தக்–காளி விழுது, இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து எண்ணெய் பிரி–யும் வரை வதக்கி, மஞ்–சள் தூள், உப்பு, அரைத்த மசா– ல ாத்– தூ – ளி ல் 1½ ஸ்பூன் சேர்த்து வதக்கி எண்– ணெய் பிரிந்து நன்கு வாசம் வந்–தது – ம் இறக்கி ஆற–விட்டு ஸ்டோர் செய்து ஃப்ரிட்–ஜில் வைத்து ேதவைப்–ப–டும் ப�ோது உப–ய�ோகி – க்–கல – ாம். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
135
க�ோல் மிர்ச்சி சேவு ஓ மப்– ப�ொ – டி – யை யும் சேவு என்–பார்–கள். நம்ம ஊர் காரா சேவை– வி ட சிறிது வித்– தி – ய ா– ச – ம ாக இருக்–கும் சேவு. என்–னென்ன தேவை? கடலை மாவு - 250 கிராம், அரிசி மாவு 25 கிராம், டால்டா - 50 கிராம், ச�ோடா உப்பு ஒரு சிட்– டி கை, கர– க – ர ப்– பாக ப�ொடித்த மிளகு - 1 டீஸ்–பூன், சீர–கம் - 1 டீஸ்– பூன், ஓமம் - 1 டீஸ்–பூன், பெருங்–காயத் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வது? டால்டா, ச�ோடா உப்பு சே ர் த் து வி ர ல் நு னி – யால் நன்–றாக தேய்க்க வேண்–டும். ஒரு தட்–டில் அது தேய்க்க தேய்க்க ச ா ஃ ப்டா க மி த ம ா க வரும். பின் உப்– பை ச் சேர்த்து தேய்த்து இத்–து– டன் சலித்த அரிசி மாவு, கடலை மாவு க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்– ச – ம ாக சேர்த்து கலந்து, மிளகு, சீர–கம், ஓமம் எல்–லா–வற்–றை–யும் சிறிது கசக்கி சேர்த்து 136
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
தேவை– ய ான தண்– ணீ ர் ஊற்றி கெட்– டி – ய ாக பிசைந்து க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் எண்–ணெயை காய வைத்து, காராச்–சேவு தேய்க்–கும் கரண்–டி– யில் க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்–ச–மாக மாவை வைத்து நன்–றாக அழுத்தி தேய்க்–க–வும். ப�ொன்–னி–ற–மாக வெந்–தது – ம் திருப்–பிப் ப�ோட்டு எடுத்து ஆற–விட்டு ஸ்டோர் செய்–ய–வும். 10 நாள் வரை இருக்–கும். குறிப்பு: தேன்– கு – ழ ல் அச்– சி – லு ம் பிழிந்து உடைத்–துக் க�ொள்–ள–லாம்.
பப்–டி தஹி சாட் என்–னென்ன தேவை? மைதா மாவு - 250 கிராம், ரவை - 25 கிராம், உளுந்து - 1/2 கப் அல்–லது (50 கிராம்), சீர–கம், எண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு, ப�ொரிப்–பத – ற்கு எண்–ணெய் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? உளுந்தை 1/2 மணி நேரம் ஊ ற வைத் து க ர க ர ப்பா க அரைக்–க–வும். ப�ொரிக்–கிற எண்– ணெ–யைத் தவிர மேலே க�ொடுத்– தி–ருக்–கும் மைதா, ரவை, உப்பு, அரைத்த உளுந்தை சேர்த்து பிசைந்து 1/2 மணி நேரம் மூடி வைக்–க–வும். மாவை எடுத்து சிறு சிறு பூரி–க–ளாக தட்டி அதன் மேல் முள் கரண்–டி–யில் குத்தி எல்–லா– வற்–றை–யும் மூடி வைத்து பின், மித–மான தீயில் தட்டை மாதிரி ப�ொரித்–தெ–டுக்–க–வும். குறிப்பு: ப�ொரித்த பின் 10 நாட்– க ள் இருக்– கு ம். அலங்– க – ரித்த உடனே பரி–மா–ற–வும். மாவு கலவை கெட்–டி–யாக பூரி மாவு பதம் இருக்–க–ணும். இந்த பப்––டி– களை செய்து வைத்–துக் க�ொண்டு தேவைப்ப டு ம் ப�ோ து ச ா ட் செய்–ய–லாம். அலங்–க–ரிக்க... வே க வைத் து ம சி த ்த
உரு–ளைக்–கி–ழங்கு பெரி–யது - 1, நறுக்– கிய வெங்–கா–யம் - 1, பச்–சை– மி–ள–காய் பெரி–யது - 2, மல்–லித்–தழை, இனிப்பு சட்னி, தயிர் அடித்–தது - தலா 1 கப், பச்சை சட்னி, சாட் மசாலா - தேவைக்கு, கருப்பு உப்பு, மிள–காய்த்–தூள், ரெடி–மேட் ஓமப்–ப�ொடி - தேவைக்கு. முத–லில் 4-6 ப�ொரித்த பப்–டியை ஒரு தட்–டில் வைத்து அதன் மேலே க�ொடுத்– துள்ள ப�ொருட்–களை வரி–சை–யாக தூவி அலங்–க–ரித்து சாட்டை பரி–மா–ற–வும். இது ஒரு ராஜஸ்–தா–னி–யர்–க–ளின் ஸ்பெ–ஷல் தெரு– வு க்– கு த் தெரு சாட் கடை– த ான். வீட்–டி–லேயே செய்து க�ொடுக்–க–லாம். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
137
ஸ்பெ–ஷல் மலாய் பனீர்
ரா–ஜஸ்–தா–னி–யர்–கள் பால், பனீர், இனிப்பு விரும்–பு–வார்–கள். என்–னென்ன தேவை? பனீர் - 250 கிராம், மஞ்–சள் தூள் 1/2 டீஸ்–பூன், வெங்–கா–யம் - 2, தக்காளி - 2, இஞ்சி பூண்டு விழுது - தலா 1 டீஸ்–பூன், மிள–காய்த் தூள் - 2 டீஸ்– பூன், தனியாத்தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், சீர–கம் வறுத்துப் ப�ொடித்–தது - 1/2 டீஸ்– பூன், வெண்–ணெய் - 1/2 கப், கிரீம் 1/4 கப், ப�ொடித்த பட்டை, லவங்–கம் - 1/4 டீஸ்–பூன், பச்–சை–மி–ள–காய் 2, சர்க்–கரை - 1/2 டீஸ்–பூன், முந்–திரி - 8 (விழு–தாக அரைக்–க–வும்). கு றி ப் பு : மே லு ம் ப ா ர் ட் டி , விழாக்– க ளுக்கு ரிச்சாக செய்ய 138
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
வே ண் டு ம் எ ன்றா ல் இ னி ப் பு இல்–லாத பால்–க�ோவா - 1/2 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வது? வெங்– க ா– ய த்– தை – யு ம், தக்– க ா– ளி – யை– யு ம் தனித்– த – னி – ய ாக அரைக்– க – வும். ஒரு கடா–யில் வெண்–ணெ–யை சூடாக்கி சீர–கம் தாளித்து, அத்–து–டன் வெங்–கா–யம் வதக்–க–வும். அது பச்–சை– வா–சனை ப�ோன–தும், இஞ்சி, பூண்டு விழுது அதற்கு பின் தக்–காளி, பட்டை, லவங்கம், பச்–சை–மி–ள–காய் இப்–படி 2 நிமி– ட ம் வதக்– க – வு ம். தூள்– க ளை சேர்க்–கவு – ம். சர்க்–கரை, உப்பு சேர்த்து எண்ெணய் பிரிந்து மேல் வந்–த–தும், முந்–திரி விழு–தை–யும் (விரும்–பி–னால் ப�ொடித்த ேகாவா–வை–யும்) சேர்த்து கிரே– வி – ய ாக வரும்– ப�ோ து பனீரை கழுவி, க�ொதிக்–கும் நீரில் சிறிது நேரம் ப�ோட்டு எடுத்து வடித்து கிரே–வி–யில் சேர்த்து ஒரே க�ொதி வந்–தது – ம் இறக்கி கிரீம் சேர்த்து பரி–மா–ற–வும். தக தக– வென்று சாஃப்ட்–டாக மிக அரு–மை– யாக இருக்–கும் இந்த மலாய் பனீர். குறிப்பு: விரும்–பி–னால் க�ொத்–த– மல்–லியை மிகப் ப�ொடி–யாக நறுக்கி தூவ– வு ம். பூரி, சப்– ப ாத்தி, புல்கா, ர�ொட்டி, நாண், புலா– வு – ட ன் ஸ்பெ– ஷல் ஃபங்–ஷனி – ல் ராஜஸ்–தா–னிய – ர்–கள் பரி–மா–றுவ – ார்–கள். கல்–யா–ணத்–தில் இது கண்–டிப்–பாக இருக்–கும். பார்ட்–டியி – லு – ம் களைக்–கட்–டும்.
கடி
என்–னென்ன தேவை? புளித்த ம�ோர் - 4 பெரிய கப், கடலை மாவு - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு - 1½ டீஸ்–பூன் அல்–லது தேவைக்கு, மிள–காய்த் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன். தாளிக்க... மஞ்– ச ள் தூள் - 1/4 டீஸ்– பூ ன், சீர– க ம், கடுகு, வெந்– த – ய ம் - தலா 1/2 டீஸ்– பூ ன், பிரி– ய ாணி இலை 2-3, காய்ந்த மிள–காய் - 4, எண்–ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், பெருங்–கா–யம் 1 சிட்–டிகை, அலங்–க–ரிக்க க�ொத்–த– மல்–லித – ்தழை, கறி–வேப்–பிலை - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஒ ரு ப ா த் – தி – ர த் – தி ல் ம�ோ ர் , கடலை மாவு, உப்பு, மஞ்–சள் தூள், மிள– க ாய்த் தூள் சேர்த்து கட்– டி த் தட்டா–மல் கிளறி இதை அப்–ப–டியே
பாத்–தி–ரத்–து–டன் அடுப்–பில் வைத்து மித–மான தீயில் கைவி–டா–மல் அடி பி – டி – க்–கா–மல் கலக்–கவு – ம். இந்த கலவை பச்சை வாசனை ப�ோய் கெட்–டி–யான குழம்பு பதம் வந்–த–தும் இறக்கி மூடி– வி– ட – வு ம். அடுப்– பி ல் ஒரு கடாயை வைத்து எண்–ணெய் விட்டு சூடா–னது – ம் கடுகு, சீர–கம், வெந்–த–யம், பெருங்– கா–யம், பிரி–யாணி இலை, கறி–வேப்– பிலை, காய்ந்த மிள–காய், தாளித்து உடனே கடி–யில் (ம�ோர்க்–கு–ழம்–பில்) க�ொட்டி உடனே மூடி–வி–ட–வும். 5 நிமி– டம் வாசனை வெளி–யில் ப�ோகா–த– படி பின் திறந்து மல்லித்தழை தூவி, ர�ொட்டி, சாதம், பாஜ்ரா பூரி, பூரி–யுட – ன் பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: ஒவ்–வ�ொரு ஊரி–லும் ஒவ்– வ�ொரு வித–மான கடி. இது பக்கா ராஜஸ்–தான் கடி. ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
139
குனே (Gune)
மார்–வா–டி–கள் பார்–வ–தி –தே–விக்கு ப டை ப் – ப ா ர் – க ள் . நெ ய் யி ல்தா ன் செய்–வார்–கள். என்–னென்ன தேவை? மைதா - 2 கப், சர்க்– க ரை - 1 கப், நெய் - 1/4 கப், தண்–ணீர் - 1/2 கப் அல்–லது தேவைப்–பட்–டால் சிறிது, ப�ொரிப்–ப–தற்கு ரீபைண்ட் எண்–ணெய் அல்–லது நெய் - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஒரு பாத்– தி – ர த்– தி ல் மைதாவை நன்கு சலித்–துப் ப�ோட்–டுக் ெகாள்–ள– வும். நெய்யை அதி–கம் புகைய விட– மால் சூடு செய்து உருக்கி மாவில் க�ொஞ்– ச ம் க�ொஞ்– ச – ம ாக சேர்த்து கலக்–க–வும். இப்–படி எல்லா நெய்–யும் தீர்ந்–தது – ம் இந்த கலவை ரவை மாதிரி வரும் ப�ோது க�ொஞ்–சம் க�ொஞ்–சம – ாக தண்–ணீர் விட்டு, கெட்–டிய – ான பூரி மாவு பதம் வரும்–வரை பிசைய வேண்–டும். பின் ஈரத்–து–ணியை க�ொண்டு 20 நிமி– டங்– க ள் மூடி வைக்– க – வு ம். பின்– ன ர் மீண்– டு ம் எடுத்து பிசைந்து பாதி– யாக பிரித்து முதல் பாதி–யில் குனே (Gune) செய்–யவு – ம். (மீதி உள்ள மாவு பாதியை மீண்–டும் மூடி வைக்–க–வும்.) இப்–ப�ோது இந்த மாவில் இருந்து சற்று எடுத்து 1/4 செ.மீ. திக்–கான ர�ொட்–டி– யாக உருட்–ட–வும் அல்–லது ஒரு ர�ொட்– டிக்கு வேண்–டிய மாவு எடுத்து உருட்டி ர�ொட்–டிய – ாக, சிறிது ெகட்–டியாக (சீப்பு, 140
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
சீடை மாதிரி) வட்–ட–மான பின் நீட்டு துண்–டு–க–ளாக வெட்–ட–வும். விர–லில் ம�ோதி– ர ம் சுற்– று ம் அளவு இருக்க வேண்–டும். பின் ஒவ்–வ�ொரு துண்டு எடுத்து ரிப்–பன் மாதிரி விர–லின் மேல் சுத்தி, ம�ோதி–ரம் மாதிரி தண்–ணீர் தடவி ஒட்–டிக்–க�ொள்–ள–வும். எல்லா மாவை– யும் இதே–ப�ோல் செய்து க�ொண்டு மித–மான தீயில் எண்–ணெயை காய வைத்து ப�ொரித்–தெடு – க்–கவு – ம். அதனை பாகில் ேபாட்டு எடுக்–க–வும். பாகு செய்–வ–தற்கு... சர்க்– க ரை - 1 கப், தண்– ணீ ர் 1/2 கப் விட்டு, இரண்டு கம்பி நூல் பதம் பாகு வந்–த–தும், பாகு இரண்டு விர– லு க்கு மத்– தி – யி ல் கம்பி மாதிரி வந்– த – து ம், ப�ொரித்த குனேவை அ தி ல் ப�ோட் டு எ டு த் து த னி த் – த–னிய – ாக வைத்து ஆறி–யது – ம் ஸ்டோர் செய்–ய–வும்.
மலாய் லஸ்ஸி இந்த மலாய் லஸ்ஸி ராஜஸ்–தா–னில் மிக–வும் ஸ்பெ–ஷல். வீதிக்கு வீதி இந்த மலாய் லஸ்–ஸியை மிக–வும் அற்–பு–த–மாக அலங்–க–ரித்து மண்–பா–னை–யில், ஒரு–வித மத்து வைத்து கடைந்து பரி– ம ா– று – வ ார்– கள். அந்தப் பானை–யின் அலங்–கா–ர–மும், மார்–வாடி–க–ளின் பாரம்–ப–ரிய உடை–யு–டன் பார்க்க, ருசிக்க மிக அருமை. என்–னென்ன தேவை? புளிப்பு இல்– ல ாத கெட்டித் தயிர் 2 பெரிய கப், சர்க்–கரை - 6-8 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, மலாய் (பால் ஆடை)
- தேவைக்கு, பால் கிரீ–முட – ன் சேர்ந்–தது (சுண்டக் காய்ச்–சிய – து) - 1/2 கப், பானை–யில் கடை–வ– தால் இயற்–கையி – ல் சில்–லென்று இருக்– கு ம். தேவைப்– ப ட்– ட ால் ஐஸ் க்யூப்ஸ்– சேர்க்–கவு – ம். குங்– கு–மப்பூ - சிறிது, ஏலக்–காய் - 2, அலங்–க–ரிக்க தனி–யாக சிறிது பால் ஆடை, கிரீம். எப்–ப–டிச் செய்–வது? கெட்– டி த் தயிரை, சிறிது உப்பு, சர்க்– க ரை சேர்த்து மத்–தால் பானை–யில் கடைய வேண்–டும். அதை கடை–யும்– ப�ோது நுரைத்து வரும். நடு நடு–வில் கெட்டி கிரீ–முட – ன் பால் சேர்த்து கடைய வேண்– டு ம். இதில் குங்– கு – ம ப்– பூ – வை – யு ம், ஏலக்– க ாய் தட்– டி ப் ப�ோட்டு கடைந்து பானை–யில் ப�ொங்க, ப�ொங்க நுரை– யு – ட ன் ஊற்றி அ த ன் மே ல் சி றி து ப ா ல் ஆடையை வைத்து பரி–மாறு– வ ா ர்க ள் . இ த ன் ரு சி யு ம் , மண–மும் ஒரு தனி ஸ்பெ–ஷல். சிலர் பனீர் எசென்ஸ், க�ோக�ோ வாங்கி பழங்–கள், லஸ்–ஸி–யில் சேர்ப்பார்கள். சிலர் பாதாம், பி ஸ்தா சீ வ ல் சே ர் த் து அலங்–கரி – த்து க�ொடுப்–பார்–கள். குறிப்பு: பானை இல்– ல ா– விட்–டால் மிக்–சியி – ல் விட்டு விட்டு அடித்–தால் நுைரத்து வரும். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
141
தனியா மங்–க�ோரி என்–னென்ன தேவை? சிறு–ப–ருப்பு வட–கம்... வெயில் காலத்–தில் சிறு–ப–ருப்பை ஊற வைத்து, க�ொர க�ொரப்–பாக காய்ந்–த–மி–ள–காய், உப்பு, சீர–கம் சேர்த்து அரைத்து நன்கு காய வைத்–துக் க�ொள்– வார்–கள். இது கடை–க–ளி–லும் கிடைக்–கி–றது. வீட்–டில் சுல–ப–மாக செய்–ய–லாம். சிறு–பரு – ப்பு வடா–கம் - 100 கிராம், நறுக்–கிய க�ொத்–த– மல்–லித்–தழை - 2 கப், சீர–கம் - 1 டீஸ்–பூன், இஞ்சி, பூண்டு விழுது - தலா 1 டேபிள்ஸ்–பூன், பெரிய வெங்–கா– யம் - 1, தக்–காளி விழுது - 4 தக்–கா–ளி–யில் அரைத்–தது, உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு, கரம்–ம–சா–லாத் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், தனி–யாத் தூள் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், மிள– காய்த் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள்- 1 டீஸ்–பூன், தேவைப்–பட்–டால் பாதி எலு–மிச்–சைச்–சாறு கடை–சியி – ல், 142
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
எண்–ணெய் - 1/2 கப். எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஒ ரு க ட ா – யி ல் சி று – ப – ரு ப் பு வ ட ா – கத்தை ப�ொன்–னி–ற– மாக வறுத்–தெ–டுக்–க– வும். அதே கடா–யில் தேவை– ய ான எண்– ணெ– யி ல் சீர– க ம், நறுக்– கி ய வெங்– க ா– யத்தை ப�ொன்–னி–ற– மாக வதக்– க – வு ம். இ ஞ் – சி , – பூ ண் டு வி ழு து , த க் – க ா ளி வி ழு து சே ர் த் து ப ச்சை வ ா ச னை ப�ோகும்–வரை வதக்கி எண்–ணெய் மேலே வந்–த–தும், மிளகாய், மஞ்ச ள் தூ ள் , த னி ய ா சே ர் த் து , 1 க ப் த ண் ணீ ர் சேர்த்து மூடி விட– வும். க�ொதி வந்–தது – ம் வட–கத்தை சேர்த்து, பாதி வெந்– த – து ம், க�ொத்–தல்–லித்–தழை, உப்பு சேர்த்து சிறிது நேரம் வேக விட்டு கரம்– ம–சா–லாத் தூள் தூவி கிரே– வி – ய ாக இறக்–க–வும். காய்–கறி இல்–லா–த–ப�ோது ஒரு கறி.
தால் ட�ோக்ளி
என்–னென்ன தேவை? மேல் மாவிற்கு... க�ோதுமை மாவு - 1/2 கப், கடலை மாவு - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு தேவைக்கு, நெய் - 1 டீஸ்–பூன், ஓமம் - 1/2 டீஸ்–பூன் சிறிது கசக்–கிய – து, சீர–கம் - 3/4 டீஸ்–பூன். தால் ... துவ–ரம் பருப்பு அல்–லது பாசிப் பருப்பு ஏதா–வது ஒன்று. துவ–ரம் பருப்பு - 1/2 கப், தண்–ணீர் - 2 கப். தாளிக்க... நெய் - 2 டீஸ்–பூன், சீர–கம் - 1 டீஸ்– பூன், பெருங்–கா–யம் - சிறிது, பச்சை மிள–காய் - 1, காய்ந்த மிள–காய் - 1, கறி–வேப்–பிலை - 8, ப�ொடித்த தக்–காளி - 1, மிள–காய்த் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், தனி– ய ாத் தூள் - 1 1/2 டீஸ்– பூ ன்,
மஞ்–சள் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன். எப்–ப–டிச் செய்–வது? மாவிற்கு க�ொடுத்த அனைத்–தை– யும் தேவை– ய ான தண்– ணீ ர் விட்டு மெது–வாக ர�ொட்டி மாவாக பிசைந்து, 15 நிமி–டம் மூடி வைக்–க–வும். பருப்பு, தண்–ணீர் 2 கப் சேர்த்து ஊற வைத்து, குக்–க–ரில் வேக விட்டு, 1 விசில் வந்–த–தும் மித–மான தீயில் மேலும் 5 நிமி– ட ம் வைத்து வேக வைத்து இறக்–க–வும். ஒ ரு த வ ா வி ல் த ா ளி க்க க�ொடுத்ததை ஒவ்–வ�ொன்–றாக நன்– றாக வதக்–க–வும். அதில் உப்பு, வெந்– தப் பருப்பை சேர்த்து மித– ம ான தீயில் க�ொதிக்க விட்டு அடுப்பை அணைக்–க–வும். மூடி வைத்–துள்ள ட�ோக்ளி மாவை எடுத்து கையில் 1 டீஸ்–பூன் நெய் தட– விக் க�ொண்டு, ஒரு பெரிய (Roti) ர�ொட்–டி–யாக தேய்த்து விருப்–ப–மான வடி–வத்–தில் சது–ர–மா–கவ�ோ, வட்–ட–மா– கவ�ோ 1/2 இஞ்ச் நீளத்–தில் வெட்டி வைத்–துக் க�ொண்டு, தண்–ணீர் 2 கப் நன்கு க�ொதிக்க வைத்து, அதில் நெய் 1 டீஸ்–பூன் விட்டு, இப்–ப�ோது ட�ோக்ளியை ஒவ்–வ�ொன்–றாக அதில் ப�ோட்டு க�ொதிக்க விட–வும். இத்–துட – ன் தயா–ராக வைத்–துள்ள தாலை– அ–தில் ப�ோட்டு 5 நிமி–டம் க�ொதிக்–க–விட்டு, மல்லித்தழை, நெய் 1 டீஸ்– பூ ன் சேர்த்து இறக்கி பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: நம் மினி இட்லி சாம்–பார் ப�ோல் தால் ட�ோக்ளி. ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
143
பாஜ்ரா பூ ரி
என்–னென்ன தேவை? கம்பு மாவு - 2 கப், வெள்ளை எள் - 2 டீஸ்– பூ ன், சீர– க த் தூள் 1 டீஸ்–பூன், மாங்–காய்த் தூள் - 1 டீஸ்– பூன், காம்பு இல்–லா–மல் பொடி–யாக நறுக்–கிய ெவந்–த–யக்–கீரை - 1/2 கப், ப�ொடித்த சர்க்–கரை - 1/2 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - சிறிது, இஞ்சி, பூண்டு விழுது - தலா 1/2 டீஸ்–பூன், உப்பு, தண்–ணீர், ப�ொரிப்–பத – ற்கு எண்–ணெய் - தேவைக்கு, மிள– க ாய்த் தூள் 1/2 டீஸ்– பூ ன், தனி– ய ாத் தூள் 1/2 டீஸ்–பூன். எப்–படிச் செய்–வது? எண்– ணெ – யைத் தவிர மேலே க�ொடுத்–திரு – க்–கும் அனைத்–தையு – ம் பூரி மாவு பதத்–திற்கு கெட்–டிய – ாக பிசைந்து, அதன் மேல் எண்–ணெய் 1 டீஸ்–பூன் 144
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
தடவி மூடி 15 நிமி–டங்–கள் வைக்–கவு – ம். பின் மாவை எடுத்து உள்–ளங்கை – யி – ல் எண்–ணெய் பூசிக் க�ொண்டு நன்கு உருட்–டவு – ம். பிசைந்த மாவில் இருந்து சிறு சிறு உருண்–டை–க–ளாக உருட்டி உள்–ளங்கை க�ொண்டு பூரி மாதிரி கையில் மெல்–லி–ய–தாக பூரி–கள் தட்–ட– வும். இந்த பூரி–கள் கட்–டைய – ால் உருட்– டக்–கூட – ாது. ரொட்–டியு – ம் அப்–படி – த்–தான். கடா–யில் எண்–ணெயை காய வைத்து ஒவ்–வ�ொறு பூரி–க–ளாக ெபாரிக்–க–வும். கரண்டி க�ொண்டு அழுத்–தியு – ம் அதன் மேல் எண்–ணெயை க�ொஞ்ச க�ொஞ்–ச– மாக ஊற்–றியு – ம் ெபாரிக்–கல – ாம். திருப்– பிப் ப�ோட்டு ப�ொரித்து எடுத்து வடித்து பரி–மா–ற–வும். கட்ட கறி, கடி–யு–டன் ருசி, தூக்–க–லா–க–வும். வித்–தி–யா–ச–மா–க–வும் இருக்–கும்.
மார்–வாரி கட்டா புலாவ் என்–னென்ன தேவை? கட்டா செய்–வ–தற்கு... கடலை மாவு - 1 கப், மிள–காய்த் தூள் - 1/2 டீஸ்– பூ ன், தயிர் - 2-3 டீஸ்–பூன், எண்–ணெய் - 2 டீஸ்–பூன், ஓமம் - 1/4 டீஸ்–பூன், தனி–யாத் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், கரம்–ம–சா–லாத்–தூள் 1/4 டீஸ்–பூன், ப�ொரிக்க எண்–ணெய்தனி–யாக. புலாவ் செய்ய... பாசு–மதி அரிசி - 1 கப், (3/4 பாகம் உதிர் உதி–ராக வடித்–தது) நெய் 1 டீஸ்–பூன் (பிசறி வைக்–கவு – ம்), மிளகு 10, முந்–திரி - 10, நெய் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், சீர–கம் - தேவைக்கு, பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 2-3, பட்டை துண்டு - 2, கிராம்பு - 4, ஏலக்–காய் - 2 (சின்–னத – ாக இடித்–தது). எப்–படிச் செய்–வது? கட்டா... ப�ொரிப்–ப–தற்கு க�ொடுத்த எண்– ணெ–யைத் தவிர மேேல கட்–டா–விற்கு க�ொடுத்–துள்ள ப�ொருட்–கள் அனைத்– தை–யும் தயி–ரு–டன் சேர்த்து மித–மாக பிசை–ய–வும். தண்–ணீர் வேண்–டாம். இந்–தக் கல–வையை மூடி 15 நிமி–டம் வைக்–க–வும். பின் எடுத்து இரண்டு கைக–ளைக் க�ொண்டு குழல் மாதிரி உருட்–ட–வும். இப்–படி 4-6 குழல்–கள் வரும். ஒரு பாத்– தி – ர த்– தி ல் 4 கப்
தண்ணீர் விட்டு நன்கு க�ொதிக்க வேண்–டும். அப்–ப�ோது இந்த உருட்– டிய குழல்–கள் அதில் ப�ோட்டு மூடி 15 நிமி–டம் வேக விட–வும். பின் வடித்து எடுத்து ஆறி–ய–தும் 1/2 இன்ச்–சுக்கு வெட்டி துண்–டு–கள் ப�ோட–வும். இடை– வெளி விட்டு தனி–யாக வைக்–க–வும். புலாவ்... ஒரு தவா–வில் நெய் விட்டு சூடா–ன– தும், சீர–கம், முந்–தி–ரிப்–ப–ருப்பு, கட்டா துண்–டுக – ள் சேர்த்து நல்ல பொன்–னிற – – மாக வதக்–க–வும். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், மிளகு அனைத்–தை–யும் சேர்த்து வதங்– கி – ய – து ம், வடித்த சாதத்தை சேர்த்து சாதம் உடை–யா– மல் கிளறி ப�ொடித்த மல்–லித்–தழை தூவி கலந்து சூடாக பரி–மா–ற–வும். கு றி ப் பு : மி க ரு சி ய ா க வு ம் , வி த் தி ய ா ச ம ா க வு ம் இ ரு க் – கு ம் . இந்த கட்டா புலா– வு – ட ன் விருப்– ப ப்– பட்டால் 6 பாதாமை ப�ொடித்து அலங்–கரி – த்து பரி–மா–றல – ாம். பண்–டிகை ஸ்பெ–ஷல். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
145
பாதாம் சூரண் என்–னென்ன தேவை? தர–மான பெரிய பாதாம், சர்க்–கரை, பசும் நெய் தலா 100 கிராம், குங்–கும – ப்பூ - 1 சிட்–டிகை, க�ோதுமை மாவு - 1 டீஸ்–பூன், விரும்–பி–னால் ஜாதிக்–காய்த் தூள் - சிறிது. எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஃப்ரெஷ்–ஷான பாதாமை வெறும் கடா–யில் வறுத்து 146
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
ஆறவிட்டு, மிக்–சியி – ல் பவு– ட – ர ாக அரைக்– க – வும். தவா–வில் நெய் விட்டு சூடாக்–கி–ய–தும் க �ோ து மை ம ா வு , ப ா த ா ம் தூ ள ை சேர்த்து கைவி– ட ா– மல் வதக்–க–வும். மற்– ற�ொரு பாத்–தி–ரத்–தில் சர்க்– க ரை ப�ோட்டு 1/4 கப் தண்– ணீ ர் விட்டு அதில் குங்–கு– மப்–பூவை ப�ோட–வும். சர்க்– க ரை கரைந்து தேன் ப�ோல் வந்– த – தும் அதை பாதாம் கல–வை–யில் க�ொட்டி கி ள ற வு ம் . இ து சு ரு ண் டு அ ல்வா பதம் கரண்–டி–யால் எ டு க் – கி ற ம ா தி ரி இருக்க வேண்– டு ம். ஆறி– ய – து ம் ஸ்டோர் செய்–ய–வும். குறிப்பு: மார்–வா–டி– க–ளின் குடும்–பத்–தில் குறிப்–பாக பிர–ச–வித்த பெ ண் – க ள், வ யது வந்த பெண்–க–ளுக்கு கண்–டிப்–பாக க�ொடுப்– பார்–கள். உடம்–பிற்கு சத்து க�ொடுக்– கு ம். குழந்– தை க்கு பலம் உண்–டா–கும்
பாத்–த�ோடு கறி வெ யில் காலத்– தி ல் காய்– க – றி – கள் கிடைப்– ப து கஷ்– ட – ம ா– ன – த ால் வடாம், கடலை மாவு, தயிர், பருப்பு, அப்பளம்... இவற்றைக் க�ொண்டு குழம்பு வகை–கள் செய்–வார்–கள். என்–னென்ன தேவை? கட–லை–மாவு - 1 கப், மிள–காய்த் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், தனி–யாத் தூள் 1 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - 1/4 டீஸ்– பூன், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு, லவங்–கம் - 4, கறுப்பு ஏலக்–காய் - 1, சீர– க ம் - 1/2 டீஸ்– பூ ன், தயிர் 1/2 கப், பட்டை - 1 துண்டு, மிளகு - 4-5, மல்–லித்–தழை - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஒரு பாத்– தி – ர த்– தி ல் உப்பு, மிள– காய்த் தூள், கடலை மாவு, தண்–ணீர் சேர்த்து த�ோசை மாவு பதத்துக்கு
கலக்–க–வும். அடுப்–பில் ஒரு கடாயை வைத்து இந்த கல–வையை ஊற்றி கிளறி வேக விட–வும். இது திரண்டு, வெந்–த–தும் இறக்கி ஒரு எண்–ணெய் தட–விய தட்–டில் க�ொட்டி சமப்–ப–டுத்–த– வும். ஆறி–ய–தும் 1 இஞ்ச் சதுர துண்டு ப�ோட– வு ம். மற்– ற�ொ ரு கடா– யி ல் 2 டேபிள்ஸ்– பூ ன் எண்– ணெ ய் விட்டு சீர–கம், மிளகு, பட்டை, லவங்–கம், ஏலக்–காய் மற்–றும் தூள்–கள், உப்பு, தனி–யாத்–தூள், மீதி உள்ள மிள–காய், மஞ்–சள் தூள், தயிர் சேர்த்து கைவி–டா– மல் எண்–ணெய் பிரி–யும் வரை வதக்கி 1 கப் தண்–ணீர் சேர்த்து மித–மான தீயில் தண்– ணீ ர் க�ொதித்– த – து ம், கடலை மாவு துண்–டுக – ளை ப�ோட–வும். சுருண்டு கிரே–விய – ாக வந்–தது – ம் மல்லி தூவி இறக்–க–வும். ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
147
Supplement to Kungumam Thozhi June1-15, 2016. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363. Price Rs.20.00. Date of Publication: 1st & 16th of Every Month Postal Regn No .TN/ch(c)/526/16-18. Date of Posting: 1,2&16,17th of Every Month
அப்–ப–ளக் கறி
என்–னென்ன தேவை? ப�ொரித்த அப்–பள – ம் - 10, ப�ொடித்த வெங்–கா–யம் - 2, கெட்டித் தயிர்-1/2 கப், சீர–கம் - 1/2 டீஸ்–பூன், மிள–காய்த் தூள் - 1 டீஸ்–பூன், தனி–யாத் தூள் 1 1/2 டேபிள்ஸ்–பூன், பூண்டு பல் - 6, பெருங்–கா–யம் - 1/4 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - தேவைக்கு, எண்– ணெ ய் 3 டேபிள்ஸ்– பூ ன், உப்பு, மல்– லி – த் தழை - தேவைக்கு. எப்–ப–டிச் செய்–வது? ஒரு கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு சீர– க ம், பெருங்– க ா– ய ம், ப�ொடித்த பூண்டு, வெங்–கா–யம் சேர்த்து வதக்–க– வும். ப�ொரிந்–தது – ம் 1/2 கப் தண்–ணீரி – ல் தனி– ய ாத் தூள், மிள– க ாய்த் தூள், 148
°ƒ°ñ‹
ஜூன் 1-15, 2016
இதழுடன் இணைப்பு
மஞ்ச ள் தூ ள் , உ ப் பு சே ர் த் து எண்ணெ–யில் வதங்–கிக் க�ொண்–டிரு – க்– கிற வெங்–கா–யத்–துட – ன் சேர்த்து வதக்–க– வும். மசா–லாக்–கள் வதங்கி எண்ெ–ணய் மேல் வந்–தது – ம் தயிரை அடித்து கல–வை– யில் சேர்த்து திரி–யா–மல் கலக்–க–வும். ஒரு க�ொதி வந்–த–தும், அப்–ப–ளத்தை உடைத்து சேர்த்து மல்லித்தழை தூவி இறக்கி சூடாக நாண், ர�ொட்டி, புர�ோட்டா, சாதம், புல்– க ா– வு – ட ன் பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: மசாலா அப்–ப–ளத்தை சு ட ்ட ோ , ப�ொ ரி த ்த ோ , மை க் – ர�ோவேவ்– அ–வனில் வாட்–டிய�ோ செய்– ய–லாம். குழந்–தை–க–ளுக்கு மசாலா அப்–ப–ளம் வேண்–டாம்.