வரி 1-15, 2018 | இதழுடன் இணைப்பு
சமையல் கலைஞர் உஷா
லஷ்மணன்
30
உணவுகள்
வட இந்திய 117
சுவையான நார்த் இண்டியன் சமையல்... உணவுகளை சாப்பிட்டு தென்னிந்திய சலித்துப்போய் நமக்கு வட இந்திய
சமையல் கலைஞர்
உஷா லஷ்மணன்
உணவுகளை சாப்பிட வேண்டுமென்று த � ோ ன் றி ன ா ல் ஓ ட்ட ல் அ ல ்ல து கடைகளுக்குச் சென்றுதான் சாப்பிட வேண்டி இருக்கிறது. ஆனால் வீட்டிலேயே எளிமையான முறையில் வட இந்திய உணவுகளை சமைக்க முடியும் என்று அதன் வழிமுறைகளை நமக்காக இங்கே செய்து காட்டி இருக்கிறார் சமையல் கலைஞர் உஷா லஷ்மணன். இவர் தனது ‘காந்தர்வ்’ கலைக்கூடத்தின் மூலமாக 17 வருடங்களுக்கும் மேலாக ஓவியம், கை வி னைப்ப ொ ரு ட்க ள் , ச மை ய ல் , கர்நாடக சங்கீதம் ப�ோன்ற கலைகளை பயிற்சி அளித்து வருகிறார். டிவி, வான�ொலி, பத்திரிகைகளிலும் கைவினைப் ப�ொருட்கள் மற்றும் சமையல் பயிற்சிகளை அளித்து வருகிறார் உஷா. த�ொகுப்பு: தேவி ம�ோகன் எழுத்து வடிவம்: கே.கலையரசி படங்கள்: ஆர்.க�ோபால்
118
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
மக்னா கீர்
என்னென்ன தேவை?
மக்னா - 2 கப், நெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை - 2 கப், பால் - 1/2 லிட்டர், காய்ந்த கிர்ணி பழ விதை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், குங்குமப்பூ - 1 சிட்டிகை, முந்திரி - 6.
எப்படிச் செய்வது?
க ட ா யி ல் நெ ய் ஊ ற் றி சூடானதும் மக்னாவை ப�ோட்டு ந ன்றா க ப�ொ ரி த்தெ டு த் து
வைக்கவும். ஆறியதும் மிக்சியில் ப�ொடித்துக் க�ொள்ளவும். ஒரு அ டி க ன ம ா ன ப ா த் தி ர த் தி ல் பாலை ஊற்றி காய்ச்சி சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு க�ொதிக்க விடவும். பி ற கு ப�ொ டி த்த ம க்னாவை சேர்த்து நன்கு கலந்து வாசனை வரும்பொழுது இறக்கி குங்குமப்பூ, நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, கிர்ணி பழ விதை சேர்த்து பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
119
ஜீரா ஆலு என்னென்ன தேவை?
உருளைக்கிழங்கு - 3, சீரகம் 2 டீஸ்பூன், தனியா - 2 டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் அல்லது நெய் - தேவைக்கு, மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மாங்காய் ப�ொடி - 1 டீஸ்பூன், சாட் மசாலாப் ப�ொடி - 1/2 டீஸ்பூன், க�ொத்தமல்லித்தழை - சிறிது.
எப்படிச் செய்வது?
வெ று ம் க ட ா யி ல் சீ ர க ம் , தனியாவை வறுத்து ஆறியதும் ப�ொ டி த் து க் க�ொள்ள வு ம் .
120
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து த�ோலுரித்து துண்டுகளாக நறுக்கிக் க�ொள்ளவும். கடாயில் நெய் ஊற்றி சூடானதும் சிறிது சீரகம் ப�ோட்டு த ா ளி த் து உ ரு ள ை க் கி ழ ங ்கை ப�ோட்டு வறுக்கவும். பின் உப்பு, மி ள க ா ய் த் தூ ள் , ம ா ங ்கா ய் ப�ொடி, சாட் மசாலாப் ப�ொடி சேர்த்து வறுக்கவும். அனைத்தும் சேர்ந்து சுருண்டு வந்ததும் இறக்கி க�ொத்தமல்லித்தழையை கலந்து பரிமாறவும்.
ம�ோதக்
என்னென்ன தேவை?
க�ோ து மை ம ா வு - 1 க ப் , கடலைப்பருப்பு - 1/4 கப், சர்க்கரை - 1/2 கப், ஏலக்காய் - 2, ப�ொரிக்க எண்ணெய் - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
க ட லைப்ப ரு ப்பை ந ன் கு வேகவைத்து மசித்துக் க�ொள்ளவும். நான்ஸ்டிக் தவாவில் சர்க்கரை,
க ட லைப்ப ரு ப்பை சே ர் த் து கிள றி ந ன்கு இறுகி வ ந்ததும் ஏலக்காய்த்தூள் கலந்து இறக்கவும். க�ோதுமை மாவை சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்து பூரி அளவிற்கு திரட்டி நடுவில் பூரணம் வைத்து மாவை இழுத்து மூடி சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்து பரிமாறவும். 2 நாட்கள் வரை கெடாது. பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
121
குர்குரே பிண்டி
என்னென்ன தேவை?
வெண்டைக்காய் - 1/2 கில�ோ, சாட் மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், க ா ய்ந்த ம ா ங ்கா ய் ப�ொ டி - 1/2 டீஸ்பூன், மிளகாய் தூள் 1 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு, ப�ொரிக்க எ ண்ணெ ய் - தேவை க் கு , கடலை மாவு - 5 டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சைப் பழம் - 1. 122
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
எப்படிச் செய்வது?
வெண்டைக்காயைநீளவாக்கில் நறுக்கிக் க�ொள்ளவும். எண்ணெய், எலுமிச்சைப்பழத்தை தவிர மற்ற ப�ொ ரு ட்க ள் அ னைத்தை யு ம் ஒன்றாக கலந்து வெண்டைக்காயில் ஸ் டஃ ப் டு செ ய் து சூ ட ா ன எண்ணெயில் வெண்டைக்காயை ப�ொரித்தெடுத்து க�ொள்ளவும். பரிமாறும்போது எலுமிச்சைச்சாறு பிழிந்து பரிமாறவும்.
மால் பூவா என்னென்ன தேவை?
க�ோதுமை மாவு - 1 கப், சர்க்கரை - 1¼ கப், தண்ணீர் - தேவைக்கு, உப்பு - 1 சிட்டிகை, ப�ொரிக்க எண்ணெய் - தேவைக்கு, ச�ோம்பு - 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த திராட்சை, பாதாம், பிஸ்தா - தலா 15.
எப்படிச் செய்வது?
ஒரு அடிகனமான பாத்திர த் தி ல் ச ர்க்கர ை , த ண் ணீ ர் சேர்த்து இளம் பாகாக காய்ச்சிக்
க�ொள்ள வு ம் . ப ா த் தி ர த் தி ல் க�ோதுமை மாவு, உப்பு, ச�ோம்பு சேர்த்து தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு கரைத்து சூடான எண்ணெயில் தட்டையாக ஊற்றி ப�ொ ரி த்தெ டு த் து ச ர்க்கர ை ப் பாகில் புரட்டி எடுத்து, ஒரு தட்டில் அ டு க் கி வை த் து ப�ொ டி ய ா க ந று க் கி ய ப ா த ா ம் , பி ஸ்தா , திராட்சையை தூவி அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
123
பஞ்சாபி ஆலு சாட்
என்னென்ன தேவை?
உருளைக்கிழங்கு - 4, ப�ொரிக்க எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கு, சர்க்கரை - 1 கப், தண்ணீர் - 2 கப், காய்ந்த மாங்காய் ப�ொடி - 2 டே பி ள் ஸ் பூ ன் , க ா ஷ் மீ ரி மிளகாய்த்தூள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகப்பொடி - 1 டீஸ்பூன், கருப்பு உப்பு - 1 டீஸ்பூன், சுக்குப் ப�ொடி - 1 டீஸ்பூன், பெருஞ்சீரகப் ப�ொடி - 1 டீஸ்பூன், சாட் மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
உருளைக்கிழங்கை த�ோல் சீவி துண்டுகளாக நறுக்கி சூடான 124
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்துக் க�ொண்டு, அதை துணியில் வைத்து அமுக்கி மீண்டும் ப�ொரிக்கவும். சட்னி செய்ய... தவாவை சூடு செய்து சர்க்கரை, தண்ணீர் சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரைந்து க�ொதித்து வரும்பொழுது மற்ற ப�ொருட்கள் அனைத்தையும் ப�ோட்டு கலக்கவும். நன்றாக இறுகி வரும்பொழுது மீண்டும் 1 சிட்டிகை சாட் மசாலாத்தூள் தூவி இறக்கி, தட்டில் ப�ொரித்த உருளைக்கிழங்கை அடுக்கி அதன் மீது சர்க்கரைப் பாகை ஊற்றி பரிமாறவும்.
வேர்க்கடலை மக்னா என்னென்ன தேவை?
மக்னா - 1 கப், வேர்க்கடலை 1/2 கப், மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு, சீரகம் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், வெண்ணெய் - 50 கிராம்.
எப்படிச் செய்வது?
க ட ா யி ல் வெண்ணெ ய் ப�ோட்டு உருகியதும் சீரகம்,
வேர்க்கடலை ப�ோட்டு ப�ொரித்து பிறகு மக்னா சேர்த்து சிறிது நேரம் கிளறிக் க�ொண்டே இருக்கவும். நன்றாக ப�ொரிந்ததும் உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து கலந்து இறக்கி பரிமாறவும். ஆறியதும் பாட்டிலில் அடைத்து வைத்தால் ஒரு வாரம் வரை உபய�ோகிக்கலாம்.
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
125
ஆலு சீலா என்னென்ன தேவை?
உருளைக்கிழங்கு துருவியது 4, ச�ோள மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், நறுக்கிய பச்சைமிளகாய் - 2, ம ஞ்ச ள் தூ ள் - 1 டீ ஸ் பூ ன் , நறுக்கிய க�ொத்தமல்லித்தழை - 1 கட்டு, உப்பு, எண்ணெய் தேவைக்கு.
126
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
எப்படிச் செய்வது?
பாத்திரத்தில் எண்ணெயை த வி ர ம ற்ற அ னை த் து ப�ொ ரு ட்க ள ை யு ம் க ல ந் து தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு த�ோசை மாவு பதத்திற்கு கரைத்துக் க�ொள்ளவும். சூடான த�ோசைக்கல்லில் மாவை ஊற்றி த�ோசையாக வார்த்து எண்ணெய் ஊற்றி இருபுறமும் வெந்ததும் எடுத்து சாஸுடன் பரிமாறவும்.
மேத்தி மட்ரி
என்னென்ன தேவை?
மைதா - 1 கப், மேத்தி (காய்ந்த வெந்தயக்கீரை) - 1 டீஸ்பூன், ஓமம்/ச�ோம்பு - 1 டீஸ்பூன், உப்பு, ப�ொரிக்க எண்ணெய் - தேவைக்கு, வெண்ெணய் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
ப ா த் தி ர த் தி ல்
மைத ா ,
வெண்ணெ ய் சே ர் த் து பி ச றி மேத்தி, ஓமம், உப்பு சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் தெளித்து பிசைந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி வ டை க ள ா க அ மு க் கி மு ள் க ர ண் டி ய ா ல் கு த் தி சூ ட ா ன எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்து பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
127
கலன்ஜி நிம்கீ
என்னென்ன தேவை?
மைதா - 1 கப், வெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஓமம் - 1 டீஸ்பூன், கருப்பு சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், கிராம்பு - 10, உப்பு, ப�ொரிக்க எண்ணெய் - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
பாத்திரத்தில் மைதா, ஓமம், க ரு ப் பு சீ ர க ம் , உ ப் பு க ல ந் து தேவையான அளவு தண்ணீர்
128
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
விட்டு சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு பிசைந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாக உ ரு ட் டி , சி ன்ன பூ ரி ப�ோ ல் திரட்டி அதன் மீது வெண்ணெய் த ட வி இ ரண்டா க ம டி த் து மீண்டும் முக்கோணம் ப�ோல் ம டி த் து ந டு வி ல் கி ர ா ம் பு ச�ொருகி சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்து பரிமாறவும்.
ட�ொமேட்டோ லென்டில் சூப் என்னென்ன தேவை?
தக்காளி - 2, பிரிஞ்சி இலை 2, ஏலக்காய் - 2, பச்சைமிளகாய் - 3, மிளகுத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், பூண்டு - 8 பல், நறுக்கிய இஞ்சி - 1/2 இன்ச் துண்டு, வெங்காயம் - 3, சிறுபருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பரங்கிக்காய் - 1 பத்தை, பாலேடு (ஃப்ரெஷ் கிரீம்) - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
ஃப்ரெஷ் கிரீம் தவிர மற்ற
அனைத்து ப�ொருட்களையும் கு க்க ரி ல் ப�ோ ட் டு சி றி து தண்ணீர் ஊற்றி 3 விசில் விட்டு வேகவைத்துக் க�ொள்ளவும். சத்தம் அடங்கியதும் மூடியை திறந்து கலவையை ஆறவைத்து மிக்சியில் அரைத்து வடிகட்டி, மீண்டும் ஒரு க�ொதி க�ொதிக்க வைத்து இறக்கி, பரிமாறும் ப�ொழுது மேலே கி ரீ ம் ஊ ற் றி க�ொத்த ம ல் லி த்தழை ய ா ல் அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
129
என்னென்ன தேவை?
தஹீ ஆலு
உருளைக்கிழங்கு - 4, தயிர் 2½ கப், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த வெந்தயக்கீரை (மேத்தி) - 1 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், காய்ந்தமிளகாய் - 2, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 1 சிட்டிகை, நறுக்கிய பச்சைமிளகாய் - 2, கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
உ ரு ள ை க் கி ழ ங ்கை த � ோ ல் சீவி நீளமாக நறுக்கி தண்ணீரில்
130
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
ேபாட்டு சிறிது நேரம் கழித்து தண்ணீரை வடித்து, துணியில் ப ர ப் பி ஈ ரத்தை ப�ோக்க வு ம் . சூடான எண்ணெயில் ப�ொன் னி ற ம ா க ப�ொ ரி த்தெ டு த் து க�ொள்ளவும். கடாயில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கி கடுகு, சீரகம் தாளித்து மேத்தி இலை, காய்ந்தமிளகாய், பச்சைமிளகாய், பெருங்காயத்தூள், தயிர், உப்பு, ப�ொ ரி த்த உ ரு ள ை க் கி ழ ங ்கை ப�ோட்டு கலந்து பரிமாறவும்.
ச�ோயாசங்க் கீமா
என்னென்ன தேவை?
ச�ோயா சங்க் (மீல்மேக்கர்) - 1 பாக்கெட், இஞ்சி விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன், பூண்டு விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், தனியா தூள் - 1 டீஸ்பூன், பால் - 1 கப், மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், பச்சைபட்டாணி - 1 கப், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 2, பட்டை - 2 துண்டு, கிராம்பு - 4, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
ச�ோயாசங்க்ஸை வெந்நீரில்
ஊறவைத்து வடிகட்டி மிக்சியில் ப�ொடியாக செய்து க�ொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெயை சூடாக்கி ப ட்டை , கி ர ா ம் பு த ா ளி த் து , இஞ்சி, பூண்டு விழுது ப�ோட்டு பச்சைவாசனை ப�ோக வதக்கவும். பிறகு நறுக்கிய வெங்காயத்தை ப�ொன்னிறமாக வதக்கி, தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, மஞ்சள் தூள், தனியா தூள், மிளகாய்த்தூள் கலந்து பச்சைபட்டாணி, பால், ச�ோயாசங்க் ப�ொடி சேர்த்து நன்றாக கலந்து இறக்கி பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
131
மூலி அல்வா என்னென்ன தேவை?
வெள்ளை முள்ளங்கி - 1/4 கில�ோ, பால் - 1 கப், சர்க்கரை - 1/2 கில�ோ, நெய் - 6 டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரி, வெள்ளரி விதை - தேவைக்கு, குங்குமப்பூ - 1 சிட்டிகை.
எப்படிச் செய்வது?
மு ள்ளங் கி யை து ரு வி க் க�ொள்ளவும். கடாயில் துருவிய
132
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
முள்ளங்கி, பால் சேர்த்து கலந்து நன்றாக வேகவைக்கவும். நன்கு வெந்து வந்ததும் சர்க்கரை சேர்த்து கலந்து, குங்குமப்பூ சேர்க்கவும். இடை இடையே நெய் சேர்த்து கிளறி க�ொண்டே இருக்கவும். அ ல்வா ப த த் தி ற் கு சு ரு ண் டு வந்ததும் நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, வெள்ளரி விதையை சேர்த்து கலந்து இறக்கி பரிமாறவும்.
பப்பட் கீ சப்ஜி
என்னென்ன தேவை? சுட்ட பப்பட் - 1, உப்பு, தாளிக்க எண்ணெய் - தேவைக்கு, தக்காளி - 2 (அரைக்கவும்), மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன், க�ொத்தமல்லித்தழை - 1 கட்டு, பிரிஞ்சிஇலை-2,பெருங்காயத்தூள்1/2 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், தயிர் - 1 பெரிய கப், வெங்காயம் - 2 (அரைக்கவும்), தனியா தூள் - 1 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
க ட ா யி ல் எ ண்ணெயை காயவைத்து சீரகம் தாளித்து பெருங்காயத்தூள், வெங்காய விழுது சேர்த்து வதக்கி தக்காளி விழுது சேர்த்து வதக்கவும். பின் அனைத்து மசாலாத்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கி தயிர் சேர்த்து கலந்து இறக்கும்பொழுது சுட்ட பப்பட்டை ப�ொடித்து ப�ோட்டு க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
133
என்னென்ன தேவை?
கடி பக்கோடி
கடலை மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 1, உருளைக்கிழங்கு - 1, பட்டாணி - 1 கைப்பிடி, காய்ந்தமிளகாய் 2, க�ொத்தமல்லித்தழை - 1 கட்டு, மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், கடுகு 1/2 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு, ப�ொரிக்க எண்ணெய் தேவைக்கு, தயிர் - 1 பெரிய கப்.
எப்படிச் செய்வது?
பாத்திரத்தில் கடலை மாவு,
134
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
நறுக்கிய வெங்காயம், பட்டாணி, நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு, உப்பு, மிளகாய்த்தூள் கலந்து சூடான எண்ணெயில் பக்கோடாவாக ப�ோ ட் டு ப�ொ ரி த்தெ டு த் து க�ொள்ளவும். கடாயில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி கடுகு, சீரகம், காய்ந்தமிளகாய், பச்சைமிளகாய் தாளித்து தக்காளி சேர்த்து வதக்கி உப்பு, மஞ்சள் தூள், தயிரை நன்கு அடித்து ஊற்றி, பக்கோடா சே ர் த் து க ல ந் து இ ற க்க வு ம் . க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
சென்னா தால் புலாவ்
என்னென்ன தேவை?
ஊ ற வைத்த க�ொண்டை க் கடலை - 1½ கப், வெண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய தக்காளி - 2, ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு தலா 2, பிரிஞ்சி இலை - 1, நறுக்கிய வெங்காயம் - 2, மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், தனியா தூள் - 1 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், பாஸ்மதி அரிசி - 1 கப், க�ொத்தமல்லித்தழை - 1 கட்டு, கரம்மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், இஞ்சி - 1 டீஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
க�ொண்டைக்க ட லையை
வே க வை த் து க் க�ொள்ள வு ம் . பாஸ்மதி அரிசியை சாதமாக உதிரியாக வடித்து க�ொள்ளவும். கடாயில் வெண்ணெய் சேர்த்து உருகியதும் பிரிஞ்சி இலை, சீரகம், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் ப�ோட்டு தாளித்து வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு நறுக்கிய இஞ்சி, உப்பு, அனைத்து மசாலாத்தூள்கள், வெந்த க�ொண்டைக்க ட லை சேர்த்து வதக்கி, சாதம் சேர்த்து க ல ந் து இ ற க்க வு ம் . ந று க் கி ய க�ொத்த ம ல் லி த்தழை ய ா ல் அலங்கரித்து பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
135
தால் மக்னி என்னென்ன தேவை?
க ரு ப் பு உ ளு ந் து - 1 க ப் , வெண்ணெய் - 1 டீஸ்பூன், இஞ்சி - 1 இன்ச் துண்டு, மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், தக்காளி விழுது - 2, நறுக்கிய வெங்காயம் - 1, உப்பு தேவைக்கு, தாளிக்க பட்டை - 2, பிரிஞ்சி இலை - 1.
எப்படிச் செய்வது?
க ரு ப் பு உ ளு ந்தை சு த்த ம்
136
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
செய்து ஊறவைக்கவும். குக்கரில் வெண்ணெய் ப�ோட்டு உருகியதும் பட்டை, பிரிஞ்சி இலை தாளித்து நறுக்கிய இஞ்சி, வெங்காயத்தை சேர்த்து ப�ொன்னிறமாக வதக்கி தக்காளி விழுது, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வதக்கவும். பின்பு கருப்பு உளுந்து, உப்பு, சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி 3 விசில் வரும்வரை வேகவைத்து இ ற க் கி த ா ல் ம க் னி யை சப்பாத்தியுடன் பரிமாறவும்.
ராஜ்மா சப்ஜி
என்னென்ன தேவை?
ராஜ்மா - 100 கிராம், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 2, மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு, பட்டை - 2 துண்டு.
எப்படிச் செய்வது?
ராஜ்மாவை முதல் நாள் இரவே ஊறவைக்கவும். வெங்காயம்,
தக்கா ளி யை த னி த்த னி ய ா க விழுதாக அரைத்துக் க�ொள்ள வு ம் . கு க்க ரி ல் எ ண்ணெயை காயவைத்து பட்டை தாளித்து வெங்காய விழுது, தக்காளி விழுது சேர்த்து வதக்கி உப்பு, மசாலாத் தூ ள் அ னை த் து ம் சே ர் த் து வதக்கவும். பின் ஊறிய ராஜ்மாவை சேர்த்து 4 விசில் வரும்வரை வே க வை த் து இ ற க் கி சூ ட ா க பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
137
பனீர் புதினா காலி மிர்ச் என்னென்ன தேவை?
பனீர் - 50 கிராம், சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன், வெங்காயம் - 1, தக்காளி 1, பச்சைமிளகாய் - 3 அரைக்கவும், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், புதினா - பாதி கட்டு, க�ொத்தமல்லி - பாதி கட்டு, மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
புதினா, க�ொத்தமல்லியை சுத்தம் செய்து கழுவி அரைத்துக்
138
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
க�ொள்ள வு ம் . க ட ா யி ல் எண்ணெயை காயவைத்து சீரகம் தாளித்து நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி தக்கா ளி , ப ச்சை மி ள க ா ய் , ம ஞ்ச ள் தூ ள் , மி ள கு த் தூ ள் , கரம்மசாலாத்தூள் கலந்து புதினா, க�ொத்தமல்லி விழுது, உப்பு, பனீர் சேர்த்து கலந்து சிறிது கிரேவியாக வந்ததும் இறக்கி முந்திரி க�ொண்டு அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
பைங்கன் பார்தா
என்னென்ன தேவை?
பெ ரி ய க த்த ரி க்கா ய் - 1 , வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 2, மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், க ரம்ம ச ா ல ா த் தூ ள் - 1 டீஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் - 2, க�ொத்தமல்லித்தழை - 1 கட்டு, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
பெ ரி ய க த்த ரி க்கா யி ல் சு ற் றி லு ம் எ ண்ணெ ய் த ட வி அ டு ப் பி ல் சு ட் டு எ டு க்க வு ம் .
ஆறியதும் மேல் த�ோலை உரித்து எடுத்து விட்டு கத்தரிக்காயை மசித்துக் க�ொள்ளவும். கடாயில் எ ண்ணெயை க ா ய வை த் து நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, பச்சைமிளகாய் சேர்த்து வதக்கி ம ஞ்ச ள் தூ ள் , மி ள கு த் தூ ள் , க ரம்ம ச ா ல ா த் தூ ள் சே ர் த் து நன்கு வதக்கவும். பிறகு மசித்த கத்தரிக்காய், உப்பு சேர்த்து கிளறி இ ற க் கி க�ொத்த ம ல் லி த்தழை தூவி பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
139
கட்டே கா புலாவ்
என்னென்ன தேவை?
ப ா ஸ்ம தி அ ரி சி - 1 க ப் , கடலை மாவு - 1/2 கப், முந்திரி 6, தக்காளி - 2, உருளைக்கிழங்கு - 2 , ப ச்சை மி ள க ா ய் - 2 , க�ொத்தமல்லித்தழை - 1/2 கட்டு, மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், பிரிஞ்சி இலை - 1, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - சிறிது, கடுகு - 1 டீஸ்பூன், க�ொத்தமல்லித்தழை - சிறிது, உப்பு, எண்ணெய் தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
பாஸ்மதி அரிசியை சுத்தம் செய்து தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். ப ா த் தி ர த் தி ல் க ட லை ம ா வு , மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், க ரம்ம ச ா ல ா த் தூ ள் , உ ப் பு
140
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
சே ர் த் து க ல ந் து எ ண்ணெ ய் விட்டு பிசிறி, தண்ணீர் தெளித்து பி சை ந் து உ ரு ண்டை ய ா க உருட்டி வேகவைத்து ஆறியதும் துண்டுகளாக நறுக்கி சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்துக் க�ொள்ளவும். க ட ா யி ல் எ ண் ெ ண யை ஊற்றி கடுகு, சீரகம் தாளித்து பெ ரு ங ்கா ய த் தூ ள் , ந று க் கி ய வெ ங ்கா ய ம் , தக்கா ளி , உ ரு ள ை க் கி ழ ங ்கை ப�ோ ட் டு நன்கு வதக்கி உப்பு, தண்ணீர் சேர்க்கவும். ஒரு க�ொதி வந்ததும் ஊறவைத்த பாஸ்மதி அரிசி, ப�ொரித்த கடலைமாவு துண்டுகள், க�ொத்தமல்லித்தழையை ப�ோட்டு மூடி வைக்கவும். சாதம் வெந்ததும் இறக்கி முந்திரியால் அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
மேதீ முத்தியா
என்னென்ன தேவை? வெந்தயக்கீரை - 2 கட்டு, ப ச்சை மி ள க ா ய் வி ழு து - 2 டீஸ்பூன், இஞ்சி விழுது - 2 டீஸ்பூன், பூ ண் டு வி ழு து - 2 டீ ஸ் பூ ன் , பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், சர்க்கரை - 1½ டீஸ்பூன், தயிர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், க�ோதுமை மாவு - 1 கப், கடலை மாவு - 1/2 கப், சீரகம் 1 டீஸ்பூன், எள் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு,
ப�ொரிக்க எண்ணெய் - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
எ ண்ணெயை த வி ர ம ற்ற அனைத்துப் ப�ொருட்களையும் ஒ ன்றா க சே ர் த் து க ல ந் து சி றி து தேவை ய ா ன ா ல் தண்ணீர் தெளித்து பிசைந்து உருண்டைகளாக உருட்டி சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்து பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
141
என்னென்ன தேவை?
லெளகி பார்தா
துருவிய சுரைக்காய் - 1/2 கில�ோ, தக்காளி - 3 அரைக்கவும், இ ஞ் சி வி ழு து - 2 டீ ஸ் பூ ன் , பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், தனியா தூள் - 1 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், பாவ்பாஜி மசாலா 1 டீஸ்பூன், பச்சைப்பட்டாணி - 50 கிராம், புளிக்காத கெட்டி தயிர் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஃப்ரெஷ் கிரீம் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் 1 டீஸ்பூன், காய்ந்தமிளகாய் - 2, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.
142
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
எப்படிச் செய்வது?
து ரு வி ய சு ர ை க்கா ய் , பட்டாணியை வேகவைத்துக் க�ொள்ள வு ம் . க ட ா யி ல் எ ண்ணெயை க ா ய வை த் து சீரகம், காய்ந்தமிளகாய், இஞ்சி விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை ப�ோக வதக்கி தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மசாலாத்தூள் அனைத்தையும் சேர்த்து வதக்கி எ ண்ணெ ய் த னி யே பி ரி ந் து வரும்பொழுது வெந்த சுரைக்காய், பட்டாணியை சேர்த்து 2 நிமிடம் கலந்து தயிர் சேர்த்து கிரேவி ப த த் தி ற் கு வ ந்த து ம் இ ற க் கி ஃப்ரெஷ் கிரீம் கலந்து பரிமாறவும்.
ரெட் ேகரட் லட்டு
என்னென்ன தேவை?
டெல்லி கேரட் துருவியது - 1 கப், சர்க்கரை - 3/4 கப், நெய் - 6 டேபிள்ஸ்பூன், பாதாம், முந்திரி, பி ஸ்தா , க ா ய்ந்த தி ர ா ட்சை , வெள்ளரி விதை - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தாவை க�ொரக�ொரப்பாக ப�ொடித்துக்
க�ொள்ளவும். கடாயில் நெய் விட்டு கேரட் துருவலை சேர்த்து நன்கு வதக்கி சர்க்கரை, ப�ொடித்த நட்ஸ், காய்ந்த திராட்சை சேர்த்து கிளறவும். அனைத்தும் சேர்ந்து நன்கு சுருண்டு வரும்பொழுது மீ தி யு ள்ள நெய்யை ஊ ற் றி இறக்கவும். ஆறியதும் லட்டுகளாக பிடித்து அலங்கரித்து பரிமாறவும். பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
143
மூங் தால் கபாப்
என்னென்ன தேவை?
- 2, பிரெட் ஸ்லைஸ் - 2.
வேகவைத்த பாசிப்பருப்பு - 1 கப், புதினா விழுது, பச்சைமிளகாய் வி ழு து , க�ொத்த ம ல் லி த்தழை விழுது - தலா 1 டேபிள்ஸ்பூன், ப�ொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம்
அனைத்துப் ப�ொருட்களையும் ஒன்றாக கலந்து உருண்டைகளாக உருட்டி சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்து பரிமாறவும்.
144
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
எப்படிச் செய்வது?
என்னென்ன தேவை?
பாலக் க�ோப்தா
க�ோப்தாவுக்கு... நறுக்கிய பாலக் கீரை - 1 கட்டு, பனீர் - 15 துண்டுகள், ச�ோள மாவு அல்லது கடலை மாவு 2 டேபிள்ஸ்பூன், தனியாத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் 1/2 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு, ப�ொரிக்க எண்ணெய் - தேவைக்கு, இஞ்சி 1/4 இன்ச் துண்டு. கிரேவிக்கு... வெங்காயம் - 3, தக்காளி - 2, இஞ்சி - 1/2 இன்ச் துண்டு, கிராம்பு - 5, தனியாத்தூள் - 1½ டீஸ்பூன், மி ள க ா ய் த் தூ ள் - 1 டீ ஸ் பூ ன் , மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன், க�ொத்தமல்லித்தழை - 1/4 கட்டு,
உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது? க�ோப்தாவிற்கு க�ொடுத்துள்ள ப�ொ ரு ட்க ள் அ னைத்தை யு ம் கலந்து சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து உருண்டைகளாக செய்து சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்துக் க�ொள்ளவும். க ட ா யி ல் எ ண்ணெயை காயவைத்து சீரகம், கிராம்பு த ா ளி த் து வெ ங ்கா ய த்தை ப�ொன்னிறமாக வதக்கி தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மசாலா தூள் அனைத்தையும் வதக்கி, உப்பு, சிறிது தண்ணீர் ேசர்த்து கிரேவி பதத்திற்கு வந்ததும் ப�ொரித்த க�ோப்தாக்களை ப�ோட்டு இறக்கி க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
145
பாரவன் ஆலு என்னென்ன தேவை?
உருளைக்கிழங்கு - 400 கிராம், வெங்காயம் - 2, கடுகு - 1/4 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன், தக்காளி 1, காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு, பனீர் அல்லது இனிப்பில்லாத க�ோவா - 6 துண்டுகள், மைதா - 3 டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - 1 சிட்டிகை, தனியாத்தூள் 1/2 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன், இஞ்சி - 1/2 இன்ச் துண்டு.
எப்படிச் செய்வது?
உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து த�ோலுரித்து பாதியாக நறுக்கி
146
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
நடுவில் ஸ்பூன் வைத்து குடைந்து க�ொள்ளவும். பூரணத்திற்கு பனீர், உப்பு, மிளகுத்தூள், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், இஞ்சி விழுது சேர்த்து கலந்து உருளைக்கிழங்கின் நடுவில் வை த் து மைத ா க ர ை ச லி ல் முக்கி சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்துக் க�ொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெயை காய வைத்து கடுகு, சீரகம், பெருங் காயத்தூள் தாளித்து வெங்காய வி ழு து , தக்கா ளி வி ழு து , மசாலாத்தூள் அனைத்தையும் சேர்த்து வதக்கி உப்பு, தேவையான அ ள வு த ண் ணீ ர் சே ர் த் து கி ள ற வு ம் . பி ற கு ப�ொ ரி த்த உருளைக் கிழங்கை ப�ோட்டு கிளறி க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
ராஜ் கச்சோரி
என்னென்ன தேவை?
- 1 கப், சாட் மசாலாத்தூள் - சிறிது.
பூரிக்கு... மைதா - 1 கப், ரவை - 1/4 கப், உப்பு, ப�ொரிக்க எண்ணெய் தேவைக்கு, வேகவைத் உருளைக் கிழங்கு - 2, பச்சைப்பயறு - 2 டீஸ்பூன், தயிர் - 1 கப், சீரகத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், கருப்பு உப்பு - 1 சிட்டிகை, க ா ஷ் மீ ரி மி ள க ா ய் த் தூ ள் - 1 டீஸ்பூன், க�ொத்தமல்லி சட்னி - 4 டேபிள்ஸ்பூன், காராபூந்தி அல்லது ஓமப்பொடி - 1 கப், இனிப்பு சட்னி - 1/4 கப், மாதுளை முத்துக்கள்
பாத்திரத்தில் மைதா, ரவை, உப்பு சேர்த்து தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி சப்பாத்தி மாவு ப த த் தி ற் கு பி சை ந் து சி ன்ன ச் சின்னச் பூரியாக திரட்டி சூடான எண்ணெயில் ப�ொரித்தெடுத்துக் க�ொள்ளவும். இ ந்த பூ ரி யி ல் ந டு வி ல் து ள ை யி ட் டு க�ொ டு த் து ள்ள ப�ொ ரு ட்க ள ை ஒ ன்ற ன் பி ன் ஒன்றாக ப�ோட்டு பரிமாறவும்.
எப்படிச் செய்வது?
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
147
Supplement to Kungumam Thozhi February 1-15, 2018. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363. Date of Publication: 1st & 16th of Every Month Postal Regn No .TN/ch(c)/526/16-18. Date of Posting: 1,2&16,17th of Every Month
லெளகி அல்வா
என்னென்ன தேவை? துருவிய சுரைக்காய் - 1/2 கில�ோ, சர்க்கரை - 150 கிராம், பால் - 1/4 லிட்டர், நெய் - 6 டேபிள்ஸ்பூன், க�ோவா - 50 கிராம், விரும்பினால் பச்சை ஃபுட் கலர் - 1 சிட்டிகை, ப ா த ா ம் , பி ஸ்தா , மு ந் தி ரி தேவைக்கு.
148
°ƒ°ñ‹
பிப்ரவரி 1-15, 2018
இதழுடன் இணைப்பு
எப்படிச் செய்வது?
க ட ா யி ல் நெ ய் வி ட் டு சுரைக்காய் துருவலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு பால் சேர்த்து வேகவைத்து சர்க்கரை சேர்த்து கிளறவும். அனைத்தும் சேர்ந்து இறுகி வரும் ப�ோது துருவிய க�ோவா, நட்ஸ், நெய் சேர்த்து இறக்கி பரிமாறவும்.