117
சமை–யல் கலை–ஞர்
பி.எம்.சாமி
சம்பர் 1-15, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
117
குளிர்–கா–லத்–துக்–கான
சுவை–யான சமை–யல் கு
சமையல் கலைஞர்
பி.எம்.சாமி
ளிர்காலம் வந்–தாலே சூடாக, கார–சா–ர–மாக எதா–வது சாப்–பிட வேண்–டும் என்று நினைப்– பது நம் இயல்பு. அதி–லும் நான்வெஜ் இருந்–தால் கேட்–கவே வேண்–டாம்... அசை–வப் பிரி–யர்–க–ளுக்கு பெரும் குஷி தான். நம் குங்–கு–மம் த�ோழி வாச–கர்– க–ளுக்–காக நம்–மூர் அசைவ வகை–களை நமக்–காக செய்து காட்டி அசத்தி இருக்– கி – ற ார் கார்ப்– ப – ரே ட் செஃப் பி.எம்.சாமி. தென்–னிந்–திய அசைவ உண–வுக – – ளின் ஸ்பெ–ஷ–லிஸ்ட் இவர். தென்–னிந்–திய இனிப்பு வகை–கள் செய்–வ–தி–லும் கை தேர்ந்–த–வ–ரான இவர் நமக்–காக ஒரு சில இனிப்பு வகை–க–ளை–யும் இங்கே செய்து காட்டி இருக்–கிற – ார். பெஸ்ட் சாய்ஸ் சென்னை மற்–றும் சென்னை செட்டி விலாஸ் என்ற இரண்டு ரெஸ்–டா–ரென்–டு–க–ளின் ஹெட் செஃப் இவர்தான். இரு–பது வரு–டங்–க–ளாக இங்கே பணி–பு–ரி–யும் இவ– ரின் சமை–யல் அனு–ப–வம் ம�ொத்–தம் முப்–ப–தாண்–டு– கள். எளிய முறை–யில் இவர் வழங்கி இருக்–கும் சமை–யல் முறை–களை பயன்–ப–டுத்தி சமைத்து சாப்– பிட்டு அடுத்–த–வர்–க–ளுக்–கும் க�ொடுத்து இந்த குளிர்– கா–லத்தை என்–ஜாய் பண்–ணுங்க. த�ொகுப்பு: தேவி ம�ோகன் எழுத்து வடிவம்: கே.கலையரசி
118
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
ஆட்–டுக்–கால் இடி மிளகு ரசம்– என்–னென்ன தேவை?
ஆட்–டுக்–கால் - 2 துண்டு, சின்ன வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், பூண்டு - 5 பல், இஞ்சி - 1 துண்டு, காய்ந்–த– மி–ள–காய் - 20 கிராம், தனியா - 40 கிராம், சீர–கம் - 20 கிராம், மிளகு - 10 கிராம், மஞ்–சள் தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், வெண்–ணெய் - 20 கிராம், நெய் - 20 கிராம், உப்பு - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
சின்– ன – வ ெங்– க ா– ய ம், இஞ்சி, பூ ண் டு மூ ன் – ற ை – யு ம் உ ர – லி ல் ப�ோட்டு இடித்–துக் க�ொள்–ள–வும்.
வெறும் கடா–யில் காய்ந்–தமி – ள – க – ாய், தனியா, சீர–கம், மிளகை வறுத்து உர–லில் இடித்–துக் க�ொள்–ள–வும். ஒரு பாத்–தி–ரத்–தில் வெண்–ணெய் + நெய் ஊற்றி சூடா–ன–தும் இடித்த வ ெ ங் – க ா – ய ம் , இ ஞ் சி , பூ ண் டு கலவை, இடித்த மசாலா ப�ொடி, மஞ்– ச ள் தூள், 2 மட்– ட ன் கால் துண்– டு – க ளை நான்கு துண்– டு – க–ளாக நறுக்கி ப�ோட்டு, 2 லிட்டர் தண்–ணீர் ஊற்றி க�ொதிக்க விட– வும். இது நன்– ற ாக க�ொதித்து 1 லிட்– ட – ர ாக சுண்டி வந்– த – து ம் இறக்கி சூடாக பரி–மா–ற–வும். சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
119
நாட்டு க�ோழிச்–சா–று–
என்–னென்ன தேவை?
நாட்டுக் க�ோழி - 250 கிராம், சின்ன வெங்–கா–யம் - 100 கிராம், பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 5, பூண்டு - 5 பல், இஞ்சி - 1 துண்டு, துவ–ரம்–ப–ருப்பு 30 கிராம், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– காய் - 10 கிராம், ச�ோம்பு, சீர–கம், காய்ந்–த–மி–ள–காய், மிளகு - தலா 10 கிராம், தக்–காளி - 100 கிராம், க�ொத்–த–மல்லி, புதினா - 1/2 கட்டு, கறி–வேப்–பிலை, உப்பு - தேவைக்கு, நல்–லெண்–ணெய் - 250 கிராம்.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
சிக்– க னை உர– லி ல் ப�ோட்டு நன்– ற ாக இடித்– து க் க�ொள்– ள – வு ம் . அ த ே – ப�ோ ல் வ ெ ங் – க ா – யம், பச்– சை – மி – ள – க ாய், இஞ்– சி – பூண்டு ஆகி– ய – வ ை– யு ம் இடித்துக் 120
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
க�ொள்– ள – வு ம். வெறும் கடா– யி ல் ச�ோம்பு, சீர– க ம், காய்ந்– த – மி – ள – காய், மிளகை வறுத்து ஆறி–ய–தும் ப�ொடித்து க�ொள்–ளவு – ம். கடா–யில் நல்–லெண்–ணெயை காய–வைத்து பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– க ாய் தாளித்து, இடித்த வெங்–கா–யம், பச்– சை–மிள – க – ாய், இஞ்–சிபூ – ண்டு கலவை ப�ோட்டு நன்கு வதக்கி, சிக்– க ன் துண்–டுக – ளை – யு – ம் ப�ோட்டு நன்–றாக வதக்–கவு – ம். பின் அரைத்த மசாலா ப�ொடி, தக்–காளி, க�ொத்–த–மல்லி, புதினா, கறி–வேப்–பிலை, துவ–ரம் ப – ரு – ப்பு, தண்–ணீர் 2 லிட்–டர் ஊற்றி க�ொதிக்க விட–வும். சிக்–கன், துவ– ரம்–பரு – ப்பு நன்கு வெந்து தண்–ணீர் 1 லிட்–டர – ாக சுண்டி வந்–தது – ம் இறக்கி சூடாக பரி–மா–ற–வும்.
நண்டு மிளகு ரசம்–
என்–னென்ன தேவை?
நண்டு - 1/4 கில�ோ, சின்– ன – வெங்–கா–யம் - 100 கிராம், மிளகு 25 கிராம், சீர– க ம் - 15 கிராம், பச்– சை – மி – ள – க ாய் - 5, இஞ்சி 1 துண்டு, உப்பு, க�ொத்– த – ம ல்லி, கறி– வே ப்– பி லை - தேவைக்கு, நல்–லெண்–ணெய் - 200 கிராம்.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
நண்டை சு த் – த ம் செ ய் து சி று து ண் – டு – க – ள ா க ந று க் கி க�ொள்–ள–வும். சின்–ன–வெங்–கா–யம்,
மிளகு, சீர–கம், இஞ்சி, பச்–சை–மி–ள– காயை இடித்து க�ொள்– ள – வு ம். க ட ா – யி ல் ந ல் – லெ ண் – ண ெ யை ஊற்றி சூடா–னது – ம் கறி–வேப்–பிலை, இடித்த வெங்– க ாய கல– வ ையை ப�ோட்டு நன்கு வதக்கி, நண்டு, உப்பு ப�ோட்டு நன்–றாக வதக்கி 2 லிட்–டர் தண்–ணீர் ஊற்றி க�ொதிக்க விட–வும். தண்–ணீர் சுண்டி பாதி– யாக வந்– த – து ம் இறக்கி க�ொத்– த – ம ல்– லி த்– த – ழ ையை தூவி சூடாக பரி–மா–ற–வும்.
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
121
இறைச்சி காட்டு வறு–வல்– என்–னென்ன தேவை?
மட்–டன் - 1/4 கில�ோ, தேங்–காய் எண்–ணெய் - 200 மி.லி., கிள்–ளிய காய்ந்– த – மி – ள – க ாய் - 50 கிராம், தனியா - 100 கிராம், சீர– க ம் 30 கிராம், மிளகு - 10 கிராம், தேங்– க ாய் - 1/2 மூடி, கடுகு 10 கிராம், ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய சின்–ன–வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு 10 பல், க�ொத்–த–மல்–லித்–தழை - 1/2 கட்டு, கறி– வே ப்– பி லை, உப்பு தேவைக்கு. 122
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
இஞ்சி, பூண்டு, சீர–கம், தனியா, துரு–விய தேங்–காய் சேர்த்து அரைத்– துக் க�ொள்–ள–வும். மண் சட்–டி–யில் தேங்– க ாய் எண்ணெயை ஊற்றி கடுகு தாளித்து, சின்–ன–வெங்–கா– யத்தை ப�ொன்–னி–ற–மாக வதக்கி, காய்ந்–த–மி–ள–காய், கறி–வேப்–பிலை வதக்கி அரைத்த விழுது, மட்–டன், உப்பு சேர்த்து நன்கு கிள– ற – வு ம். சிறிது தண்–ணீர் ஊற்றி மட்டனை வேக–வி–ட–வும். வெந்–த–தும் இறக்கி க�ொ த் – த – ம ல் – லி த் – த ழ ை தூ வி பரி–மா–ற–வும்.
என்–னென்ன தேவை?
ஆட்டு குடல் - 1/4 கில�ோ, பச்– சை – மி – ள – க ாய் - 2, சின்– ன – வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், சீர–கம் - 20 கிராம், ச�ோம்பு - 10 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 10 பல், நல்–லெண்–ணெய் - 200 மி.லி., கறி– வேப்–பிலை, உப்பு - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
ஆட்டு குடலை நன்கு சுத்–தம் செய்து கழுவி வேக–வைத்து சிறு துண்–டு–க–ளாக நறுக்–கிக் க�ொள்–ள– வும். சின்–ன–வெங்–கா–யம், பச்–சை–
மி– ள – க ாய், இஞ்– சி – பூ ண்டு ஆகி– ய – வற்றை சேர்த்து இடித்து க�ொள்– ள–வும். மிக்–சி–யில் சீர–கம், ச�ோம்பு சேர்த்து பவு– ட – ர ாக அரைத்– து க் க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் நல்–லெண்– ணெயை ஊற்றி சூடா– ன – து ம் இடித்த வெங்– க ாய கல– வ ையை ப�ோட்டு பச்–சை–வா–சனை ப�ோக வதக்கி, ச�ோம்பு, சீரக ப�ொடியை – ம். வெந்த குடல், ப�ோட்டு வதக்–கவு உப்பு, கறி– வே ப்– பி லை ப�ோட்டு கிளறி வறுவல் ப�ோல் வறுத்– தெ–டுத்து சூடாக பரி–மா–ற–வும்.
குடல் வறு–வல்–
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
123
இறைச்சி கூட்–டு–
என்–னென்ன தேவை?
மட்– ட ன் - 1/4 கில�ோ, உரு– ளை க்– கி–ழங்கு - 100 கிராம், பெரிய வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், பச்–சை–மி–ள–காய் - 20 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, தேங்–காய் எண்–ணெய் 200 மி.லி., பூண்டு - 10 பல், பட்டை, கிராம்பு - 1 துண்டு, ஏலக்–காய் - 2, ச�ோம்பு 20 கிராம், மிள– க ாய்த்– தூ ள் - 20 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 30 கிராம், சீர–கத்–தூள் 20 கிராம், மிள– கு த்– தூ ள் - 10 கிராம், மஞ்– ச ள் தூள் - 1/4 டீஸ்– பூ ன், கச– க சா 10 கிராம், தேங்– க ாய் - 1/2 மூடி, தேங்– காய் எண்–ணெய் - 200 மி.லி., தக்–காளி 2 00 கி ர ா ம் , உ ப் பு, கறிவே ப்பிலை தேவைக்கு, புதினா, க�ொத்–த–மல்–லித்–தழை - 1 கைப்–பிடி.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
வெங்–கா–யம், தக்–காளி, பச்–சைமி – ள – க – ாயை சிறு துண்–டு–க–ளாக நறுக்–க–வும். உரு–ளைக்–கி– ழங்கை பெரிய துண்–டு–க–ளாக நறுக்–க–வும். 124
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
இஞ்சி பூண்டை சேர்த்து அரைக்– க – வு ம். வெறும் கடா–யில் ச�ோம்பு வறுத்து ஆறி– ய – து ம் ப�ொடித்– து க் க�ொள்–ளவு – ம். தேங்–காயை து ரு வி க ச க ச ா வு ட ன் சே ர் த் து மி க் சி யி ல் நை ச ா க அ ரை த் து க் க�ொள்ளவும். கடா– யி ல் தேங்– க ாய் எண்– ண ெய் ஊ ற் றி சூ ட ா ன து ம் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– க ா ய் த ா ளி த் து வ ெ ங் – க ா – ய த்தை சே ர் த் து ப�ொன்–னி–ற–மாக வதக்கி, த க் – க ா – ளி யை சே ர் த் து வதக்– க – வு ம். இத்– து – ட ன் பச்– சை – மி – ள – க ாய், இஞ்– சி – பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்– சை – வ ா– ச னை ப�ோக வதக்கி மிள– க ாய்த்– தூ ள், தனி–யாத்–தூள், சீர–கத்–தூள், மிள– கு த்– தூ ள், மஞ்– ச ள் தூள் ப�ோட்டு நன்கு கிளறி சுத்–தம் செய்த மட்–டனை ப�ோட்டு மூழ்– கு ம் அள– விற்கு தண்– ணீ ர் ஊற்றி வேக– வி – ட – வு ம். முக்– க ால் – ப ா – க ம் வ ெ ந் – த – து ம் அரைத்த தேங்–காய், கச– கசா விழுது, உரு– ளை க்– கி– ழ ங்கு, கறி– வே ப்– பி லை சேர்த்து, உரு–ளைக்–கிழ – ங்கு வெந்–தது – ம் இறக்கி சூடாக சாதத்–துட – ன் பரி–மா–றவு – ம்.
என்–னென்ன தேவை?
நன்– ற ாக க�ொத்– தி ய ஆட்டு இறைச்சி - 1/4 கில�ோ, சின்–ன–வெங்– கா–யம் - 5 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 5, ச�ோம்பு - 10 கிராம், ப�ொரிக்க எண்– ணெய், உப்பு - தேவைக்கு, சீர–கம் - 10 கிராம், ப�ொட்–டுக்–க–டலை 10 கிராம், முட்டை - 1.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
சின்– ன – வ ெங்– க ா– ய ம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்–சை–மி–ள–காய் அனைத்– தை – யு ம் நன் – ற ா க க�ொ த் தி
க�ொள்ள வு ம் . ப�ொ ட் டு க் – க–ட–லையை மிக்–சி–யில் பவுடராக அ ரை த் து க் க�ொள்ள வு ம் . பாத்–திர – த்–தில் க�ொத்–திய இறைச்சி, வெங்– க ா– ய ம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்–சை–மி–ள–காய், ச�ோம்பு, சீர–கம், உப்பு, ப�ொட்–டுக்–கட – லை, முட்டை அனைத்– தை – யு ம் சேர்த்து நன்– றாக பிசைந்து 30 கிராம் அளவு உருண்–டை–யாக உருட்–டிக் க�ொள்– ள– வு ம். கடாயில் எண்ணெயை சூ ட ா க் கி உ ரு ண்டை க ளை ப�ோ ட் டு ப�ொன் னி ற ம ா க ப�ொரித்–தெ–டுத்து பரி–மா–ற–வும்.
க�ொத்து இறைச்சி உருண்–டை–
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
125
இறைச்சி நல்–லெண்–ணெய் வறு–வல்–
என்னென்ன தேவை?
எலும்பு நீக்–கிய ஆட்டு இறைச்சி - 1/4 கில�ோ, சின்ன வெங்– கா–யம் - 200 கிராம், தக்–காளி - 1, பச்–சை– மி– ள – க ாய் - 3, நறுக்– கிய இஞ்சி - 1 துண்டு, நறுக்–கிய பூண்டு - 5 பல், காய்ந்–தமி – ள – க – ாய் - 20 கிராம், தனியா 30 கிராம், சீர–கம் - 20 கிராம், ச�ோம்பு - 20 கிராம், பட்டை - 1 துண்டு, ஏலக்– க ாய் - 3, கிராம்பு - 5, நல்– லெ ண்– ண ெய் 200 மி.லி., உப்பு தேவைக்கு, கறி–வேப்– பிலை, க�ொத்–தம – ல்லி - சிறிது.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
ம ட்டன் ம ற் – றும் காய்– க – றி – க ளை சிறு துண்– டு – க – ள ாக நறுக்–கவு – ம். சிறு தீயில் வ ெ று ம் க ட ா – யி ல் க ா ய் ந் – த – மி – ள – க ா ய் , த னி ய ா , சீ ர – க ம் , 126
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
ச�ோம்பு, மிளகு வறுத்து ஆறி–ய–தும் மிக்–சி–யில் நைசாக அரைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் நல்–லெண்–ணெயை ஊற்றி சூடா–னது – ம் பட்டை, ஏலக்– க ாய், கிராம்பு தாளித்து வெங்– க ா– ய ம், பூண்டு ப�ோட்டு ப�ொன்–னி–ற–மாக வதக்கி, தக்– காளி, இஞ்சி, பச்–சை–மி–ள–காய் ப�ோட்டு வதக்–க– வும். இத்–துட – ன் மட்–டன், சிறிது தண்–ணீர் சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த மசாலா, உப்பு ப�ோட்டு மட்– டன் மூழ்–கும் அள–விற்கு தண்–ணீர் சேர்த்து மூடி வைக்–க–வும். மட்–டன் வெந்து நன்கு சுருண்டு வறு–வ–லாக வந்–த–தும் இறக்கி பரி–மா–ற–வும்.
வெள்–ளாட்டு இறைச்சி பிரட்–டல்– என்–னென்ன தேவை?
வ ெ ள்ளா ட் டு இறைச்சி - 1/4 கில�ோ, சின்ன வெங்–கா–யம் 200 கிராம், தக்–காளி - 2, காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 50 கிராம், மிளகு 10 கிராம், சீர–கம் - 20 கிராம், தனியா- 30 கிராம், பச்– சை – மி – ள – காய் - 5, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 10, தேங்–காய் - 1/2 மூடி, ச�ோம்பு - 10 கிராம், பட்டை - 1 துண்டு, கிராம்பு - 5, ஏலக்–காய் - 3, தேங்– க ாய் எண்– ணெய் - 200 மி.லி., நெய் - 50 மி.லி., கறி– வேப்–பிலை, க�ொத்–த– மல்– லி த்– த ழை, உப்பு - தேவைக்கு.
மிக்– சி – யி ல் இஞ்சி, பூண்டு, பச்– சை – மி – ள – க ாய் சேர்த்து அரைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். எண்–ணெ– யில்–லா–மல் வெறும் கடா–யில் காய்ந்–தமி – ள – க – ாய், தனியா, சீர–கம், மிளகை வறுத்து ப�ொடி செய்து க�ொள்–ள–வும். தேங்–காயை துரு–விக் க�ொள்–ள– வும். கடா–யில் தேங்–காய் எண்–ணெய் ஊற்றி சூடா–ன–தும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்–காய், ச�ோம்பு தாளித்து வெங்–கா–யத்தை ப�ோட்டு ப�ொன்–னிற – ம – ாக வதக்கி, தக்–கா–ளியை சேர்த்து வதக்–க–வும். பின் அரைத்த விழுது, மட்–டன், அரைத்த ப�ொடி ப�ோட்டு கிளறி, மட்–டன் வேகும் அள–விற்கு தண்–ணீர் சேர்த்து மட்–டன் வெந்–த–தும் தேங்–காய்த்–து–ரு–வல், நெய் ஊற்றி நன்–றாக பிரட்டி, தண்–ணீர் முழு–வ–தும் வற்றி – வ – ென வந்–தது – ம் க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, வறு–வறு கறி–வேப்–பிலை தூவி பரி–மா–ற–வும்.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
எ லு ம் பு நீ க் கி ய வெள்–ளாட்டு இறைச்– சியை சிறு துண்– டு – க – ள ா க ந று க்க வு ம் . சின்ன வெங்– க ா– ய ம், த க்கா ளி யை சி று துண்டுகளாக நறுக்– கி க் க�ொள்ள – வு ம் . சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
127
நாட்–டுக்–க�ோழி நல்–லெண்–ணெய் வறு–வல்–
என்–னென்ன தேவை?
நாட்– டு க்– க�ோ ழி - 1/4 கில�ோ, சின்ன வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், பச்–சை–மி–ள–காய் - 3, மஞ்–சள் தூள் - 10 கிராம், காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 20 கிராம், தனியா - 30 கிராம், சீர–கம் - 20 கிராம், ச�ோம்பு - 10 கிராம், பட்டை - 1 துண்டு, ஏலக்–காய் 4, கிராம்பு - 6, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5, நல்–லெண்–ணெய் - 200 கிராம், உப்பு, க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, கறி–வேப்–பிலை - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
ந ா ட் – டு க் – க�ோ ழி , சி ன ்ன வெங்– க ா– ய ம், பச்– சை – மி – ள – க ாயை சி று து ண் – டு – க – ள ா க ந று க் – கி க் 128
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
க�ொள்– ள – வு ம். இஞ்சி பூண்டை அரைத்– து க் க�ொள்– ள – வு ம். எண்– ணெ–யில்–லா–மல் வெறும் கடா–யில் காய்ந்–த–மி–ள–காய், தனியா, சீர–கம், ச�ோம்பு, மிளகு, பட்டை, ஏலக்– காய், கிராம்பு வறுத்து ப�ொடித்து க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் நல்–லெண்– ணெயை ஊற்றி சூடா–னது – ம் சின்ன வெங்–கா–யத்தை ப�ோட்டு ப�ொன்– னி–ற–மாக வதக்கி, சிக்–கன், மஞ்–சள் தூள், உப்பு, தேவை–யான அளவு தண்–ணீர் ஊற்றி வேக–விட – வு – ம். கறி வெந்–த–தும் இஞ்சி பூண்டு விழுது, மசாலா ப�ொடி சேர்த்து கிளறி மித–மான தீயில் வைத்து வறு–வல – ாக வந்–த–தும் எடுத்து பரி–மா–ற–வும்.
என்–னென்ன தேவை?
எலும்பு நீக்– கி ய சிக்– க ன் - 1/4 கில�ோ, சின்ன வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், தக்–காளி - 2, பச்–சை–மி–ள– காய் - 5, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5, மிள–காய்த்–தூள்- 20 கிராம், தனி– யாத்–தூள்- 30 கிராம், சீர–கத்–தூள்20 கிராம், மிள–குத்–தூள்- 10 கிராம், பட்டை - 1 துண்டு, கிராம்பு - 6, ஏலக்–காய் - 3, ச�ோம்பு - 20 கிராம், இட்லி ப�ொடி - 20 கிராம், தேங்– காய் எண்–ணெய் - 150 மி.லி., நெய் - 50 மி.லி., உப்பு, க�ொத்–த–மல்–லித்– தழை, கறி–வேப்–பிலை - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
சிக்–கன், சின்ன வெங்–கா–யம், த க் – க ா ளி , ப ச் – சை – மி – ள – க ா யை சி று து ண் – டு – க – ள ா க ந று க் – கி க்
க�ொள்– ள – வு ம். மிக்– சி – யி ல் இஞ்சி, பூ ண் டு சே ர் த் து அ ரை த் – து க் க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் தேங்–காய் எண்– ண ெய் ஊற்றி சூடா– ன – து ம் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– க ாய், ச�ோம்பு தாளித்து, வெங்–கா–யம், பச்–சை–மி–ள–காய், சிக்–கன், கறி–வேப்– பிலை ப�ோட்டு கிள–ற–வும். சிக்–கன் – து – ம் வெள்ளை நிறத்–திற்கு வதங்–கிய இஞ்சி பூண்டு விழுது, மிள–காய்த்– தூள், தனி–யாத்–தூள், சீர–கத்–தூள், மிள–குத்–தூள், உப்பு சேர்த்து கிளறி, சிறிது தண்–ணீர், தக்–காளி சேர்த்து கிள–ற–வும். சிக்–கன் நன்–றாக வெந்து வறு–வ–லாக ஆன–தும் கடை–சி–யாக இட்லி ப�ொடி, நெய், க�ொத்– த – மல்–லித்–த–ழையை சேர்த்து கிளறி சூடாக பரி–மா–ற–வும்.
தூள் க�ோழி வறு–வல்–
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
129
நாட்–டுக்–க�ோழி பூண்டு பிரட்–டல்– என்–னென்ன தேவை?
நாட்– டு க்– க�ோ ழி - 1/4 கில�ோ, சின்ன வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், தக்–காளி - 2, பச்– சை–மி–ள–காய் 3, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 15 பல், மிள–காய்த்–தூள் - 20 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 30 கிராம், சீர–கத்– தூள் - 10 கிராம், மிளகுத் தூள் - 10 கிராம், ச�ோம்பு தூள் - 10 கிராம், கரம்–ம–சா–லாத்–தூ ள் - 10 கிராம், நல்–லெண்–ணெய் - 200 மி.லி., க�ொத்– த– ம ல்– லி த்– த ழை, கறி– வே ப்– பி லை, உப்பு - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
சிக்–கன், சின்ன வெங்–கா–யம்,
130
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
தக்–காளி, பச்–சை–மி–ள–காயை சிறு துண்–டு–க–ளாக நறுக்–கிக் க�ொள்–ள– வும். மிக்– சி – யி ல் இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து அரைத்– து க் க�ொள்– ள – வும். கடா–யில் நல்– லெண்–ண ெய் ஊற்றி சூடா–ன–தும் வெங்–கா–யம், சிக்–கன் சேர்த்து வதக்கி, தக்–காளி, பச்–சை –மி–ள–காய், கறி– வேப்– பிலை ப�ோட்டு வதக்– க – வு ம். இத்– து – ட ன் சிறிது தண்–ணீர், நறுக்–கிய பூண்டு, உப்பு, அனைத்து மசா–லாத்–தூள் சேர்த்து கிள– ற – வு ம். எண்– ண ெய் பிரிந்து வந்–த–தும் க�ொத்–த–மல்–லித்– த–ழையை தூவி பரி–மா–ற–வும்.
நெல்லை தேங்–காய் க�ோழி வறு–வல்–
என்–னென்ன தேவை?
சிக்–கன் - 1/4 கில�ோ, பெரிய வெங்– க ா– ய ம் 100 கிராம், சின்ன வெங்– கா– ய ம் - 100 கிராம், பூண்டு - 5 பல், இஞ்சி - 1 துண்டு, தக்–காளி - 2, பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 5, தேங்– காய் - 1 துண்டு, கிள்–ளிய காய்ந்– த – மி – ள – க ாய் - 30 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 20 கிராம், சீர–கம் - 20 கிராம், ச�ோம்பு - 10 கிராம், மிளகு - 10 கிராம், பட்டை - 1 துண்டு, ஏலக்– க ாய் - 3, கிராம்பு - 5, தேங்–காய் எண்–ணெய் - 200 மி.லி., நெய் - 50 மி.லி., க�ொத்–த– மல்– லி த்– த ழை, கறி– வே ப்– பிலை, உப்பு - தேவைக்கு.
தேங்– க ாயை துண்டு துண்– ட ாக நறுக்– கி க் க�ொள்– ள – வு ம். கடா– யி ல் தேங்– க ாய் எண்– ணெயை ஊற்றி சூடா– ன – து ம் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்–காய் தாளித்து பச்–சை–மி–ள– காய், வெங்–கா–யத்தை ப�ோட்டு ப�ொன்–னிற – – மாக வதக்கி, காய்ந்–த–மி–ள–காய், தேங்–காய், இஞ்சி, பூண்டு, முழு சின்ன வெங்–கா–யம், தக்– க ாளி, சிக்– க னை ப�ோட்டு கிள– ற – வு ம். சிக்–கன் வெள்ளை நிறம் வந்–த–தும் மசாலா ப�ொடி வகை–கள், உப்பு, சிறிது தண்–ணீர் சேர்த்து கிள– ற – வு ம். தண்– ணீ ர் முழு– வ – தும் வற்றி வறு– வ – ல ாக வந்– த – து ம் இறக்கி, நெய், க�ொத்– த – ம ல்– லி த்– த – ழ ையை தூவி பரி–மா–ற–வும்.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
சிக்– க னை 30 கிராம் அ ள – வி ல் ந று க் – கி க் க�ொள்– ள – வு ம். பெரிய வெங்– க ா– ய ம், தக்– க ாளி, ப ச் – சை – மி – ள – க ா யை ப�ொடி–யாக நறுக்–க–வும். இஞ்சி பூண்டை மிகப்– ப�ொ–டி–யாக நறுக்–க–வும். சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
131
க�ோழி ப�ொரிப்–பு–
என்–னென்ன தேவை?
முழு க�ோழி - 1, ப�ொரிக்க த ே ங் – க ா ய் எ ண் – ண ெ ய் தேவைக்கு, மிள–காய்த்–தூள் 50 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 50 கிராம், சீர–கத்–தூள் - 30 கிராம், ச�ோம்பு தூள் - 20 கிராம், கரம் – ம – ச ா– ல ாத்– தூ ள் - 20 கிராம், இஞ்சி விழுது, பூண்டு விழுது - த ல ா 2 டே பி ள் ஸ் – பூ ன் , முட்டை - 1, உப்பு - தேவைக்கு, எலு–மிச்–சைப்–ப–ழம் - 1. 132
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
முழு சிக்–கனை நான்கு துண்–டு–க– ளாக வெட்டி க�ோடு ப�ோட்டு கழுவி, நீரை வடித்–துக் க�ொள்–ள–வும். சிக்–க– னில் முத–லில் இஞ்சி பூண்டு விழுது, உப்பு ப�ோட்டு பிரட்– ட – வு ம். பின் எலு– மி ச்– சை ச்– ச ாறு, மசா– ல ாத்– தூ ள் வகை–கள், முட்டை ப�ோட்டு கலந்து 5 நிமி–டம் ஊற–வைக்–க–வும். கடா–யில் தேங்– க ாய் எண்– ண ெயை சூடாக்கி சிக்–கனை ப�ொரித்–தெ–டுத்து சூடாக பரி–மா–ற–வும்.
என்–னென்ன தேவை?
விருப்–ப–மான மீன் - 5 துண்–டு– கள், நீள–வாக்–கில் நறுக்–கிய மாங்– காய் துண்–டுக – ள் - 4, புளிக்–கரை – ச – ல் - தேவைக்கு, ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய தக்–காளி - 1, ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய சின்– ன – வ ெங்– க ா– ய ம் - 50 கிராம், கீறிய பச்–சை–மி–ள–காய் - 2, க�ொத்–த– மல்–லித்–தழை, கறி–வேப்–பிலை, உப்பு - தேவைக்கு, தேங்–காய் - 1/2 மூடி, மஞ்–சள் தூள் - 10 கிராம், மிள–காய்த்– தூள் - 20 கிராம், தனி–யாத்–தூள் 20 கிராம், சீர–கத்–தூள் - 10 கிராம், பெருங்– க ா– ய த்– தூ ள் - 10 கிராம், தேங்–காய் எண்–ணெய் - 50 மி.லி., கடுகு, வெந்–தய – ம் - தலா 1 டீஸ்–பூன், கிள்–ளிய காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 5.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
மீனை கழுவி சுத்–தம் செய்து க�ொள்–ள–வும். கடாயில் தேங்–காய் எண்– ண ெய் ஊற்றி சூடா– ன – து ம் காய்ந்–தமி – ள – க – ாய், கடுகு, வெந்–தய – ம் தாளித்து, சின்ன வெங்–கா–யத்தை ப�ோட்டு ப�ொன்–னிற – –மாக வதக்கி, கறி–வேப்–பிலை, தக்–காளி, மாங்–காய் ப�ோட்டு கிளறி, மஞ்–சள் தூள், மிள– காய்த்–தூள், சீர–கத்–தூள், பெருங்– கா–யத்–தூள், தனி–யாத்–தூள், உப்பு ப�ோட்டு கிளறி மீன், புளிக்–க–ரை– சல் ஊற்–ற–வும். பின் தேங்–காய்ப்– பால் சேர்த்து க�ொதிக்க விட–வும். அனைத்–தும் சேர்ந்து கெட்–டி–யாக வந்– த – து ம் இறக்கி சாதத்– து – ட ன் பரி–மா–ற–வும்.
மீன் மாங்–காய் அவி–யல்–
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
133
மணப்–பாடு மீன் வறு–வல்
என்–னென்ன தேவை?
விருப்–ப–மான மீன் - 5 துண்–டு– கள், மிள–காய்த்–தூள் - 20 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 20 கிராம், மஞ்–சள் தூள் - 10 கிராம், சீர–கத்–தூள் - 10 கிராம், ப�ொரிக்க தேங்–காய் எண்– ணெய் - தேவைக்கு, நெய் - 20 மி.லி., பெரிய வெங்–கா–யம் - 1, தக்– காளி - 1, பச்–சை–மி–ள–காய் - 2, கறி– வேப்–பிலை, க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, உப்பு - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
வெங்–கா–யம், தக்–காளி, பச்–சை–
134
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
மி–ள–காயை ப�ொடி–யாக நறுக்–கிக் க�ொள்–ளவு – ம். மீனை சுத்–தம் செய்து கழுவி உப்பு, மஞ்–சள் தூள், மிள– காய்த்–தூள், சீர–கத்–தூள், தனி–யாத்– தூள் ப�ோட்டு பிரட்டி தேங்–காய் எண்– ண ெ– யி ல் வறுத்– தெ – டு த்– து க் க�ொள்–ளவு – ம். கடா–யில் நெய் ஊற்றி சூடா–னது – ம் வெங்–கா–யம், தக்–காளி, பச்–சை–மி–ள–காய் ப�ொன்–னி–ற–மாக வதக்கி, ப�ொரித்த மீனை ப�ோட்டு பிரட்டி எடுக்–க–வும். க�ொத்–த–மல்– லித்–த–ழையை தூவி அலங்–க–ரித்து பரி–மா–ற–வும்.
என்–னென்ன தேவை?
இறால் - 1/4 கில�ோ, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், பச்–சைமி – ள – – காய் - 5, சின்ன வெங்–கா–யம் - 100 கிராம், ச�ோம்பு, சீர–கம் - தலா 20 கிராம், மஞ்–சள் தூள்- 10 கிராம், தக்–காளி - 1, நல்–லெண்–ணெய் - 10 மி.லி., எலு–மிச்சை பழம் - 1, உப்பு, கறி– வே ப்– பி லை, க�ொத்– த – ம ல்– லி த்– தழை - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
இறாலை சுத்–தம் செய்து கழுவி
இஞ்சி, பூண்டு, பச்–சை–மி–ள–காய், கறி– வே ப்– பி லை, சீர– க ம், ச�ோம்பு சேர்த்து கைமா ப�ோல் செய்து க�ொள்–ள–வும். சின்ன வெங்–கா–யம், தக்–கா–ளியை ப�ொடி–யாக நறுக்–க– வும். கடா–யில் நல்–லெண்–ண ெய் ஊற்றி சூடா–ன–தும் வெங்–கா–யம், தக்– க ா– ளி யை வதக்கி, இறால் கைமாவை ப�ோட்டு கிளறி மஞ்– சள் தூள், உப்பு, க�ொத்–த–மல்–லித்– தழை, எலு–மிச்–சைச்–சாறு பிழிந்து புட்டு மாதிரி வரும்–வரை கிளறி இறக்–க–வும்.
இறால் புட்–டு–
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
135
கறி–வேப்–பிலை இறால்– என்–னென்ன தேவை?
பெரிய இறால் - 10, மி ள – க ா ய் த் – தூ ள் - 2 0 கிராம், தனி–யாத்–தூள் 20 கிராம், சீர–கத்–தூள் - 10 கிராம், ச�ோம்பு தூள் - 10 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், சின்ன வெங்–கா–யம் - 100 கிராம், தக்– க ாளி - 1, பச்சை மி– ள – க ாய் - 1, ப�ொட்– டுக்–க–டலை - 50 கிராம், ப�ொரிக்க தேங்–காய் எண்– ணெய், உப்பு - தேவைக்கு, க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, கறி– வேப்–பிலை - தேவைக்கு, வெண்–ணெய் - 20 கிராம், எலு–மிச்–சைப்–ப–ழம் - 1.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
இறாலை கழுவி சுத்– தம் செய்து க�ொள்–ளவு – ம். இஞ்சி, பூண்டு அரைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். மிக்–சி–யில் ப�ொட்– டு க்– க – ட – லையை பவு– ட – ர ாக அரைத்– து க் க�ொள்– ள – வு ம். வெறும் கடா–யில் கறி–வேப்–பிலை வறுத்து ஆறி–ய–தும் மிக்–சி– யில் பவு–டர – ாக அரைத்து க�ொ ள் – ள – வு ம் . சி ன ்ன வெங்– க ா– ய ம், தக்– க ாளி, 136
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
பச்–சை–மி–ள–காயை ப�ொடி–யாக நறுக்–கிக் க�ொள்–ள–வும். பாத்–தி–ரத்–தில் இறால், இஞ்சி பூண்டு விழுது, உப்பு, எலு– மி ச்– சை ச்– ச ாறு, மிள– காய்த்– தூ ள், தனி– ய ாத்– தூ ள், சீர– க த்– தூ ள், ச�ோம்– பு த்– தூ ள், கறி– வே ப்– பி லை ப�ொடி, ப�ொட்–டுக்–க–டலை மாவு கலந்து 5 நிமி–டம் ஊற–வைக்–க–வும். கடா–யில் தேங்–காய் எண்– ணெய் ஊற்றி சூடா–ன–தும் ஊறிய இறால் துண்–டு–களை ப�ொரித்–தெ–டுத்து வைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். மற்–ற�ொரு கடா–யில் சிறிது தேங்– க ாய் எண்– ண ெய் ஊற்றி சூடாக்கி வெங்–கா–யம், தக்–காளி, பச்–சை–மி–ள–காயை நன்கு வதக்கி, சிறிது உப்பு, ப�ொரித்த இறால் சேர்த்து நன்கு பிரட்டி இறக்–க–வும். லேசாக வெண்–ணெய் சேர்த்து பரி–மா–ற–வும்.
களரி கறி என்–னென்ன தேவை?
எலும்–பு–டன் கூடிய ஆட்டு இறைச்சி - 1/4 கில�ோ, ப�ொடி– ய ாக நறுக்–கிய சின்ன வெங்– கா– ய ம் - 200 கிராம், பச்சைமிளகாய் - 5, தயிர் - 100 மி.லி., மஞ்– சள் தூள் - 20 கிராம், மிள– க ாய்த்– தூ ள் - 25 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 30 கிராம், சீர–கத்–தூள் 20 கிராம், ச�ோம்பு தூள் - 10 கிராம், மிள–குத்–தூள் - 10 கிராம், வாைழக்– காய் - 1 துண்டு, மாங்– காய் - 1 துண்டு, தேங்– காய் - 1/2 மூடி, முந்–திரி - 25 கிராம், பட்டை - 1 துண்டு, கிராம்பு - 6, ஏலக்–காய் - 6, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 10 பல், உப்பு - தேவைக்கு. நெய் - 50 மி.லி., எண்–ணெய் - 200 மி.லி., க�ொத்–தம – ல்– லித்–தழை - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
த ேங்காயை த் துருவி முந்–திரி சேர்த்து அரைத்து தேங்–காய்ப்– பால் எடுத்–துக் க�ொள்– ள வு ம் . அ னை த் து
ப�ொருட்க– ளை – யு ம் இரு பங்– க ாக பிரித்து வைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். கன–மான பாத்–தி–ரத்–தில் சுத்–தம் செய்த மட்–டனை ப�ோட்டு எல்லா ப�ொருட்–களி – லு – ம் பாதி–ய–ளவு மஞ்–சள் தூள், மிள–காய்த்–தூள், சீர–கத்–தூள், தனி–யாத்–தூள், ச�ோம்–புத்–தூள், மிள– கு த்– தூ ள், பட்டை, கிராம்பு, ஏலம், அரைத்த இஞ்சி பூண்டு, உப்பு, எண்–ணெய், வெங்– க ா– ய ம், க�ொத்– த – ம ல்– லி த்– த ழை, தயிர் ப�ோட்டு நன்–றாக கலந்து மட்–டன் வேகும் அள–விற்கு தண்–ணீர் ஊற்றி மூடி–வைத்து நன்– றாக வேக–வைக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் + நெய் சேர்த்து காய–வைத்து மீதி–யுள்ள பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– க ாய், வெங்– க ா– ய ம், பச்சைமிளகாய் சேர்த்து வெங்–கா–யத்தை ப�ொன்–னி–ற–மாக வதக்கி, மீதி– யு ள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுது, மசா– ல ாத்– தூ ள் வகை– க ள், சிறிது உப்பு, வெந்த மட்–டனை சேர்த்து க�ொதிக்க விட– வும். கடை–சி–யாக தேங்–காய்ப்–பால் சேர்த்து கெட்– டி – ய ாக கிரேவி பதத்– தி ற்கு வந்– த – து ம் இறக்கி சாதத்–து–டன் சூடாக பரி–மா–ற–வும். சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
137
நெல்லை இறைச்சி குழம்–பு–
என்–னென்ன தேவை?
மட்– ட ன் - 1/4 கில�ோ, தேங்– காய் - 1/2 மூடி, நறுக்–கிய சின்ன வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், முழு காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 5, தனியா - 50 கிராம், சீர–கம் - 20 கிராம், ச�ோம்பு - 10 கிராம், மிளகு - 10 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், தக்–காளி - 2, உரு–ளைக்–கி–ழங்கு 100 கிராம், பச்–சை–மி–ள–காய் - 5, நல்–லெண்–ணெய் - 200 மி.லி., நெய் - 50 மி.லி., க�ொத்–த–மல்–லித்–தழை, கறி–வேப்–பிலை, உப்பு - தேவைக்கு, பட்டை - 1 துண்டு, கிராம்பு - 6, ஏலக்–காய் - 5.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
உரு– ளை க்– கி – ழங்கை பெரிய
138
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
துண்– டு – க – ள ாக நறுக்கி க�ொள்– ள – வும். கடா–யில் நல்–லெண்– ண ெய் காய–வைத்து இஞ்சி, வெங்–கா–யம், பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– காய், காய்ந்–த–மி–ள–காய், தனியா, சீர– க ம், ச�ோம்பு, மிளகு, தேங்– காய்த்–து–ரு–வல் சேர்த்து சிவக்–கும் வரை வறுத்து எடுத்து, ஆறி–ய–தும் கிரைண்–ட–ரில் ப�ோட்டு நைசாக அரைத்து க�ொள்–ள–வும். கன–மான பாத்–தி–ரத்–தில் மட்–டன், அரைத்த மசாலா, உரு–ளைக்–கிழ – ங்கு சேர்த்து மட்–டன் வேகும் வரை க�ொதிக்க விட்டு இறக்– க – வு ம். க�ொத்– த – ம ல்– லித்– த ழை, நெய் ஊற்றி சூடாக சாதத்–து–டன் பரி–மா–ற–வும்.
நெல்லை இறைச்சி தீயல்– எ ன்னென்ன தேவை?
மட்–டன் - 1/4 கில�ோ, காய்ந்– த – மி – ள – க ா ய் - 5 0 கிராம், தனியா - 50 கிராம், சீர– கம் - 20 கிராம், மிளகு - 10 கிராம், ச�ோ ம் பு - 1 0 கிராம், பட்டை 1 துண்டு, கிராம்பு, ஏலக்–காய் - தலா 4 , க டு கு - 2 0 கிராம், வெந்– த – யம் - 10 கிராம், பூண்டு - 10 பல், இஞ்சி - 1 துண்டு, சின்ன வெங்– க ா– யம் - 200 கிராம், நல்–லெண்–ணெய் - 200 மி.லி., வெண்– ணெய் - 50 கிராம், உப்பு, கறி– வே ப்– பிலை, க�ொத்– த – மல்– லி த்– த ழை தேவைக்கு.
க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் காய்ந்–த–மி–ள–காய், தனியா, சீர–கம், மிளகு, ச�ோம்பு, கடுகு, வெந்–த–யம் இவை– களை தனித்–த–னி–யாக வறுத்து நைசாக அரைத்து க�ொள்–ளவு – ம். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்–காய் ம�ொத்–த– மாக வறுத்து ப�ொடி செய்து க�ொள்–ள–வும். கடா– யில் சிறிது நல்–லெண்–ணெய் விட்டு இஞ்சி, பூண்டு, – – ம் வெங்–கா–யம், கறி–வேப்–பிலையை வறுத்து ஆறி–யது மிக்–சி–யில் அரைத்து க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் மட்– டன், அனைத்து மசாலா தூள் வகை–கள், அரைத்த கலவை, உப்பு, தேவை– ய ான தண்– ணீ ர் ஊற்றி நன்–றாக வேக–வைத்து இறக்–க–வும். க�ொத்–த–மல்–லித்– தழை, வெண்–ணெய் சேர்த்து சூடாக சாதத்–துட – ன் பரி–மா–ற–வும்.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
ம ட்டனை து ண் டு க ள ா க வ ெ ட் டி க் சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
139
இடித்து அரைத்த இறைச்சி கறி
என்–னென்ன தேவை?
மட்–டன் - 1/4 கில�ோ, சின்ன வெங்– க ா– ய ம் 200 கிராம், தக்–காளி 2, பச்–சை–மி–ள–காய் - 5, காய்ந்– த – மி – ள – க ாய் - 5, தனியா - 30 கிராம், சீர– க ம் - 20 கிராம், ச�ோம்பு - 10 கிராம், மிளகு - 10 கிராம், தேங்– காய் - 1/2 மூடி, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், பட்டை - 1 துண்டு, கிராம்பு - 6, ஏலக்–காய் 5, நல்–லெண்–ணெய் - 200 மி.லி., வெண்–ணெய் - 50 கிராம், க�ொத்–த–மல்–லித்– தழை, கறி– வே ப்– பி லை, உப்பு - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
மட்–டனை சிறு துண்– டு– க – ள ாக நறுக்– க – வு ம். வெங்–கா–யம், தக்–காளி, ப ச் – சை – மி – ள – க ா யை ப�ொடி– ய ாக நறுக்– கி க் க�ொள்– ள – வு ம். வெறும் க ட ா யி ல் த னி ய ா , காய்ந்– த – மி – ள – க ாய், சீர– கம், மிளகு, ச�ோம்பு, ப ட்டை , கி ர ா ம் பு , ஏலக்– க ாயை வறுத்து 140
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
ஆறி–யது – ம் உர–லில் இட்டு ப�ொடித்து க�ொள்–ள– வும். துரு–விய தேங்–காயை சிறிது எண்–ணெய் விட்டு வறுத்து மிக்–சியி – ல் அரைக்–கவு – ம். இஞ்சி, பூண்–டை–யும் அரைத்து க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் நல்–லெண்–ணெய் ஊற்றி சூடா– ன–தும் வெங்–கா–யத்தை வதக்கி மட்–டன், உப்பு – ம். பின் தக்–காளி, பச்–சைமி – ள – – சேர்த்து கிள–றவு காய், கறி–வேப்–பிலை, இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்–க–வும். நன்–றாக க�ொதி வந்–த– தும் தேங்–காய் விழுது, இடித்த தூள் வகை– கள், தேைவ–யான அளவு தண்–ணீர் சேர்த்து க�ொதிக்க விட–வும். மட்–டன் நன்கு வெந்–தது – ம் இறக்கி க�ொத்–த–மல்–லித்–தழை, வெண்–ணெய் சேர்த்து சூடாக சாதத்–து–டன் பரி–மா–ற–வும்.
என்–னென்ன தேவை?
மட்–டன் - 1/4 கில�ோ, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், பச்–சை– மி–ள–காய் - 5, சின்ன வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், தக்–காளி - 2, காய்ந்–த– மி–ள–காய் - 5, தனியா - 50 கிராம், சீர–கம் - 30 கிராம், ச�ோம்பு - 10 கிராம், மிளகு - 10 கிராம், பட்டை - 1 துண்டு, ஏலக்–காய் - 3, கிராம்பு - 6, நல்–லெண்–ணெய் - 200 மி.லி., நெய் - 50 மி.லி., கறி–வேப்–பிலை, உப்பு - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
ம ட் – ட னை கை ம ா ப�ோ ல் செய்து க�ொள்– ள – வு ம். கடா– யி ல்
சிறிது நல்– லெ ண்– ண ெய் ஊற்றி சூடா– ன – து ம் வெங்– க ா– ய ம், தக்– காளி, தனியா, காய்ந்–த–மி–ள–காய், சீர– க ம், ச�ோம்பு, மிளகு, இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து நன்–றாக வதக்கி ஆறி–ய–தும் மிக்–சி–யில் அரைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். அதே கடா–யில் நல்– லெண்–ணெயை ஊற்றி பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– க ாய் தாளித்து மட்–டன் கைமா, அரைத்த மசாலா, உப்பு, சிறிது தண்– ணீ ர் சேர்த்து நன்கு கிள–ற–வும். கைமா நன்–றாக வெந்து தண்– ணீ ர் வற்– றி – ய – து ம் க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, நெய் சேர்த்து பரி–மா–ற–வும்.
க�ொத்து கறி
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
141
இறைச்சி மசா–லா–
என்–னென்ன தேவை?
எலும்பு நீக்–கிய மட்–டன் - 1/4 கில�ோ, மிள–காய்த்–தூள் - 50 கிராம், தனியா தூள் - 50 கிராம், மஞ்–சள் தூள், சீர–கத்–தூள், ச�ோம்பு தூள் - தலா 10 கிராம், கரம்–ம–சா–லாத்–தூள் - 50 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், பட்டை - 1 துண்டு, கிராம்பு - 6, ஏலக்– காய் - 5, பெரிய வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், தக்–காளி - 2, சின்ன வெங்–கா–யம் - 100 கிராம், பச்–சை–மி–ள–காய் - 5, தேங்–காய் - 1/2 மூடி, முந்–திரி - 15 கிராம், எண்–ணெய் - 200 மி.லி. நெய் - 50 கிராம், உப்பு, க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, கறி–வேப்–பிலை - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
மட்– ட னை சிறு துண்– டு – க – ள ாக வெட்– டிக் க�ொள்– ள – வு ம். பெரிய வெங்– க ாயம், 142
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
தக்– க ாளி, பச்– சை – மி – ள – க ா யை ப�ொ டி ய ா க ந று க்க வு ம் . சி ன ்ன வெங்–கா–யத்தை உரித்து மு ழு ச ா க வ ை த் து க் க�ொள்ளவும். இஞ்சி, பூண்டை அரைக்–க–வும். த ே ங் – க ா யை து ரு வி முந்–திரியுடன் அரைத்து க�ொள்–ள–வும். க ட ா யி ல் எ ண் – ணெயை காய– வ ைத்து பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்– காய் தாளித்து, வெங்– கா– ய த்தை ப�ொன்– னி – ற – ம ாக வ தக்கி, இஞ்சி பூ ண் டு வி ழு து , த க் – காளி, பச்–சை–மி–ள–காய் – ம். பின் ப�ோட்டு வதக்–கவு அனைத்து தூள் வகை– கள், மட்–டன், அரைத்த தேங்–காய் விழுது, சின்ன வெங்– க ா– ய ம், தேவை– யான அளவு தண்–ணீர் ஊற்றி வேக– வி – ட – வு ம். மட்–டன் நன்கு வெந்து கிரேவி பதத்– தி ற்கு வந்– த– து ம் நெய், கறி– வே ப்– பிலை, க�ொத்–தம – ல்–லித்–த– ழையை தூவி சூடாக சாதத்–துட – ன் பரி–மா–றவு – ம்.
என்–னென்ன தேவை?
எலும்பு நீக்–கிய மட்–டன் 1/4 கில�ோ, மிள–காய்த்–தூள் - 50 கிராம், மஞ்–சள் தூள் - 10 கிராம், தனியா தூள் - 40 கிராம், சீர– கத்–தூள் - 30 கிராம், ச�ோம்பு - 10 கிராம், இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், ப�ொடி– ய ாக நறுக்–கிய சின்ன வெங்கா–யம் 100 கிராம், ப�ொரிக்க தேங்–காய் எண்–ணெய், உப்பு - தேவைக்கு, நெய் - 50 மி.லி., க�ொத்–தம – ல்–லித்– தழை - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
பாத்–திர – த்–தில் மட்–டன் துண்–டுக – ள், உப்பு, மஞ்–சள் தூள், மிள–காய்த்–தூள், தனி– ய ாத்– தூ ள், சீர– க த்– தூ ள், இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து கலந்து 5 நிமி– டம் ஊற–வைக்–க–வும். கடா–யில் தேங்–காய் எண்–ணெயை சூடாக்கி ஊறிய மட்– ட ன் துண்– டு – களை ப�ொரித்– தெ – டு த்து தனியே வைக்–க–வும். கடா–யில் நெய் சேர்த்து வெங்–கா–யத்தை வதக்கி ப�ொரித்த மட்– டனை ப�ோட்டு கிளறி இறக்–க–வும்.
மட்–டன் ப�ொரிச்ச கறி
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
143
இறால் மாங்–காய் குழம்–பு– என்–னென்ன தேவை?
இறால் - 1/2 கில�ோ, நீள–வாக்– கில் நறுக்–கிய மாங்–காய் துண்–டுக – ள் - 4, ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய சின்ன வெங்–கா–யம் - 200 கிராம், பச்–சை– மி–ள–காய் - 5, தக்–காளி - 2, புளி - 50 கிராம், தேங்–காய் - 1/2 மூடி, காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 5, மிள–காய்த்– தூள் - 50 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 40 கிராம், மஞ்– ச ள் தூள் - 10 கிராம், சீர–கத்–தூள் - 30 கிராம், கடுகு - 10 கிராம், வெந்– த – ய ம் 10 கிராம், நல்–லெண்–ணெய் - 200 – ல்–லித்–தழை, மி.லி., உப்பு, க�ொத்–தம கறி–வேப்–பிலை - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
இ ற ா லை சு த் – த ம் செ ய் து
144
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
க�ொள்– ள – வு ம். மிக்– சி – யி ல் தேங்– காயை அரைத்து தேங்–காய்ப்–பால் எடுத்–துக் க�ொள்–ள–வும். புளியை கரைத்–துக் க�ொள்–ள–வும். கடா– யி ல் நல்– லெ ண்– ண ெய் ஊ ற் றி சூ ட ா – ன – து ம் கி ள் – ளி ய காய்ந்–தமி – ள – க – ாய், கடுகு, வெந்–தய – ம் தாளித்து வெங்–கா–யத்தை ப�ோட்டு ப�ொன்–னி–ற–மாக வதக்கி, இறால், தக்–காளி, பச்–சை–மி–ள–காய், மாங்– காய், புளிக்–கரை – ச – ல், மசாலா தூள் வகை–கள் ப�ோட்டு கிளறி க�ொதிக்க விட–வும். கடை–சி–யாக தேங்–காய்ப்– பால் ஊற்றி கெட்–டி–யாக கிரேவி பதத்– தி ற்கு வந்– த – து ம் க�ொத்– த – மல்– லி த்– த ழை, கறி– வே ப்– பி லை சே ர் த் து இ ற க் – க – வு ம் . சூ ட ா க சாதத்–து–டன் பரி–மா–ற–வும்.
என்–னென்ன தேவை?
ப ா ளை ய ங் – க�ோட்டை கதலி பழம் - 2, தேங்– க ாய் - 1/2 மூடி, ஏலக்–காய்த்–தூள் - சிறிது, பனங்–கற்–கண்டு தூள் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
தேங்–கா–யைத் துருவி மிக்–சி–யில் அரைத்து திக்–கான தேங்–காய்ப்–பால் எடுத்–துக் க�ொள்–ள– வும். பாத்–தி–ரத்–தில் கதலி பழம், பனங்–கற்– கண்டு தூள் கலந்து, தேங்–காய்ப்–பால், ஏலக்– காய்த்–தூள் கலந்து பரி–மா–ற–வும்.
பாலும் பழ–மும்–
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
145
உளுந்து அல்–வா–
என்–னென்ன தேவை?
உடைத்த உளுந்து - 1/4 கில�ோ, பச்–ச–ரிசி - 1/4 கில�ோ, முந்–திரி 50 கிராம், கிஸ்–மிஸ் - 50 கிராம், கருப்–பட்டி - 3/4 கில�ோ, நல்–லெண்– ணெய் - 250 மி.லி., நெய் - 200 மி.லி. சுக்கு - 100 கிராம், ஏலக்–காய் - 25 கிராம்.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
வெறும் கடா– யி ல் பச்– ச – ரி சி, உளுந்து இரண்– டை – யு ம் தனித்– த – னி யே வ று த் து ஆ றி – ய – து ம் 146
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
அரைத்துக் க�ொள்–ளவு – ம். கருப்–பட்– டி–யில் 1 டம்–ளர் தண்–ணீர் சேர்த்து பாகு காய்ச்சி வடி–கட்டி எடுத்து க�ொள்–ள–வும். சுக்கு, ஏலக்–காயை தூள் செய்து க�ொள்–ள–வும். கடா– யில் நல்–லெண்–ணெயை சூடாக்கி முந்–திரி, கிஸ்–மிஸ் பழத்தை வறுத்து கருப்–பட்டி கரை–சல், அரிசி, உளுத்– தம் மாவை ப�ோட்டு நன்–றாக கிள–ற– வும். இத்–து–டன் சுக்கு தூள், ஏலக்– காய் தூள் சேர்த்து கிளறி, நெய் ஊற்றி கலந்து இறக்–க–வும்.
என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி - 1/4 கில�ோ, சுக்கு - 50 கிராம், ஏலக்–காய் - 25 கிராம், வெல்– லம் - 400 கிராம், நல்–லெண்–ணெய் - 50 மி.லி., தேங்–காய் - 1/2 மூடி.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
பச்– ச – ரி – சி யை நன்– ற ாக ஊற– வைத்து உர– லி ல் இட்டு இடித்து க�ொள்–ளவு – ம். வெல்–லத்தை துருவிக்
க�ொள்–ளவு – ம். தேங்–கா–யை துரு–விக் க�ொள்–ள–வும். சுக்கு, ஏலக்–காயை ப�ொடித்–துக் க�ொள்–ள–வும். பாத்– தி–ரத்–தில் அரிசி மாவு, நல்–லெண்– ணெய், வெல்– ல ம், ஏலத்– தூ ள், சுக்கு தூள், தேங்– க ாய்த்– து – ரு – வ ல் அனைத்– து ம் சேர்த்து நன்– ற ாக பி சை ந் து உ ரு ண்டை க ள ா க உருட்டி பரி–மாறவும்.
அலுப்பு உருண்டை மாவு
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
147
Supplement to Kungumam Thozhi December 1-15, 2017. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363. Date of Publication: 1st & 16th of Every Month Postal Regn No .TN/ch(c)/526/16-18. Date of Posting: 1,2&16,17th of Every Month
க�ோழி பிடி உருண்–டை–
என்–னென்ன தேவை?
எலும்பு இல்–லாத க�ோழி - 1/4 கில�ோ, இஞ்சி - 1 துண்டு, பூண்டு - 5 பல், பச்–சை–மி–ள–காய் - 5, ப�ொட்– டுக்–க–டலை - 50 கிராம், சீர–கம், ச�ோம்பு - தலா 10 கிராம், க�ொத்–த– மல்–லித்–தழை, கறி–வேப்–பிலை, உப்பு - தேவைக்கு, ப�ொரிக்க தேங்–காய் எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது?
ப�ொட்– டு க்– க – ட – லையை மிக்– சி யி ல் ப�ோ ட் டு ப வு ட ர ா க
148
°ƒ°ñ‹
சம்பர் 1-15, 2017
இதழுடன் இணைப்பு
அரைத்துக் க�ொள்–ள–வும். சிக்–கன், இஞ்சி, பூண்டு, பச்–சைமி – ள – க – ாய், கறி– வேப்–பிலை, க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, ச�ோம்பு, சீர–கம் இவை–களை ம�ொத்– த–மாக கட்–டிங் ப�ோடில் வைத்து நன்– ற ாக கைமா ப�ோல் செய்து க�ொள்–ளவு – ம். பாத்–திர – த்–தில் சிக்–கன் கைமா, உப்பு, ப�ொட்–டுக்–க–டலை மாவு ப�ோட்டு பிசைந்து உருண்– டை–க–ளாக உருட்– டிக் க�ொண்டு சூடான தேங்–காய் எண்–ணெ–யில் ப�ொரித்–தெ–டுத்து பரி–மா–ற–வும்.