செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
பாரம்பரிய
சிற்றுண்டி வகைகள் 30 சமை–யல் கலை–ஞர்
காயத்ரி
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
117 117
கலக்கல் காலை உணவுகள் ந ட்சத்திர ஓட்டல்களில் ஏத�ோ ஒ ரு பெ ய ரி ல் வி ரு ந் து எ ன ஸ்பெ–ஷ–லாக அறி–விக்–கிற ப�ோது– தான் அந்த மெனுவை பார்த்து
அப்– ப டி எல்– ல ாம் வித்தி– ய ா– ச – ம ான உண–வு–கள் இருப்–பதே பல–ருக்–கும் தெரிய வரும். வீட்–டுக்கு வீடு, ஊருக்கு ஊர், இனத்–துக்கு இனம்... இப்–படி உண–வு–க–ளின் பாரம்–ப–ரி–யம் மாறக்– கூ–டிய – து. ஒவ்–வ�ொரு பாரம்–பரி – ய – த்–துக்– கும் ஏத�ோ ஒரு தனித்–தன்மை நிச்–சய – ம் இருக்–கும். அந்த வகை– யி ல் தான் சார்ந்த சமூ– க த்தின் பாரம்பரிய சிற்றுண்டி வ கை க ள ை இ ங ்கே ந ம க் கு அறிமுகப்படுத்துகிறார் சமையல் கலைஞர் காயத்ரி.(http://www. vysyasrecipes.com/p/tiffin-varietiesbreak-fast-recipes.html) பருப்பு இட்லி, அவல் களி, த�ோசை உப்–புமா என ஒவ்– வ�ொ ரு அயிட்–ட–மும் பெய–ரில் மட்–டு–மின்றி, – ம் அசத்–தல – ாக இருக்–கின்–றன. சுவை–யிலு வித்–தியாச சுவை அனு–பவ – த்தை நீங்– க–ளும்–தான் ருசித்–துப் பாருங்–களே – ன்! சமை–யல் கலை–ஞர்
காயத்ரி
த�ொகுப்பு:
118
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
உஷா
பருப்பு இட்லி என்–னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி - 1 1/2 கப், துவ–ரம்– ப–ருப்பு - 3 டீஸ்–பூன், கிள்–ளிய காய்ந்–த– மி–ளக – ாய் - 5, மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்– பூ ன், கடலைப்– ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரி–சியை 4 மணி நேரம் ஊற வைத்து, உப்பு ப�ோட்டு நைசாக அரைக்–கவு – ம். இட்லி தட்–டில் எண்–ணெய்
தேய்த்து மாவை ஊற்றி, ஆவி– யி ல் வேகவைத்து எடுத்து, சதுர துண்டு– க–ளாக வெட்டவும். துவரம்பருப்பை, மஞ்–சள் தூள் சேர்த்து 3 விசில் வரும்– வரை வேக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை காயவைத்து கடுகு, கட– லை ப்– ப – ரு ப்பு, காய்ந்– த – மி – ள – க ாய், கறி–வேப்–பிலை தாளித்து, வேக–வைத்த துவ–ரம்–பரு – ப்பு, 1/4 கப் தண்–ணீர், உப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க விட– வு ம். சிறிது கெட்–டி–யா–ன–தும் இட்லி துண்–டு–களை சேர்த்து, தண்–ணீர் வற்–றும் வரை கிளறி இறக்கி பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
119
புளி உப்–புமா என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி - 1/2 கப், இட்லி அரிசி - 1/2 கப், காய்ந்த மிள–காய் - 6, புளி பெரிய நெல்–லிக்–காய் அளவு, வெல்–லம் - 1/2 டீஸ்–பூன் (ப�ொடித்–தது), துரு–விய தேங்–காய் - 1 கப், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப்– பருப்பு - 1 டீஸ்பூன், உளுத்தம் –ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
அரி–சியை 4 மணி நேரம் ஊற வைக்– க–வும். புளியை 1/4 கப் தண்–ணீ–ரில் ஊற–வைத்து கெட்–டி–யாக கரைக்–க–வும். ஊற–வைத்த அரிசி, காய்ந்–த–மி–ள–காய், 120
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
துரு–வி–ய –தேங்–காய், உப்பு சேர்த்து சற்று க�ொர–க�ொ–ரப்–பாக அரைக்–க–வும். பிறகு வெல்– ல ம், புளிக்– க – ரை – ச லை மாவில் சேர்த்து, தண்– ணீ ர் ஊற்றி, ரவை த�ோசையை விட சற்று கெட்–டி– யாக மாவை கரைக்–க–வும். கடா–யில் எண்– ணெ ய் காய– வை த்து கடுகு, கட–லைப்–பரு – ப்பு, உளுத்–தம்–பரு – ப்பு, கறி– வேப்–பிலை தாளித்து, மாவைக் க�ொட்டி மித–மான தீயில் நன்–றாக வேகும்–வரை கிள–ற–வும். மாவு வேகும் ப�ோது இடை– யில் மூடி–வைத்து மூடி–வைத்து கிள–ற– வும். மாவு நன்–றாக வெந்து உப்–புமா பதம் வரும்–வரை வேக–விட்டு இறக்கி பரி–மா–ற–வும்.
பருப்பு சேமியா என்–னென்ன தேவை?
சேமியா - 200 கிராம், துவ–ரம் ப – ரு – ப்பு - 3 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், துருவிய தேங்காய் 1/4 கப், உப்பு, க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை, எண்–ணெய் - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப் – ப – ரு ப்பு - 2 டீஸ்– பூ ன், உளுத்– த ம்– ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 கொத்து, காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 4 (கிள்–ளி–யது), எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
அக–லம – ான பாத்–திர– த்–தில் தண்–ணீர் ஊற்றி க�ொதித்–தவு – ட – ன் சேமி–யாவை
ப�ோட்டு வெந்–த–த–தும் வடி–கட்–ட–வும். பிறகு அதை தட்–டில் ப�ோட்டு 1 டீஸ்– பூன் எண்–ணெய் விட்டு ஆற விட–வும். துவ–ரம்–பரு – ப்பு, மஞ்–சள்–தூள் சேர்த்து தண்–ணீர் ஊற்றி 3 விசில் வரும்–வரை வேக–விட – வு – ம். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, கட–லைப்–பரு – ப்பு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கறி–வேப்–பிலை, காய்ந்–த–மி–ள–காய் தாளித்து, அதில் வேக–வைத்த துவ–ரம்–ப–ருப்பு, உப்பு சேர்த்து கலக்–கவு – ம். துவ–ரம்–பரு – ப்–பில் உள்ள தண்–ணீர் வற்–றி–ய–தும் வேக– வைத்த சேமியா, தேங்–காய்த்–துரு – வ – ல் சேர்த்து கிள–ற–வும். கொத்–த–மல்–லித்– – ம். த–ழையை தூவி பரி–மா–றவு செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
121
துவ–ரம் –ப–ருப்பு ந�ொய் உப்–புமா என்–னென்ன தேவை?
பச்–சரி – சி - 1 கப், துவ–ரம்–பரு – ப்பு 1/2 கப், தண்–ணீர் - 3 கப், மஞ்–சள் தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, தேங்–காய்த்–துரு – வ – ல் - 1/4 கப். தாளிக்க... சீர–கம் - 1/2 டீஸ்–பூன், காய்ந்–த– மி–ள–காய் - 3 (கிள்–ளி–யது), கறி–வேப்– பிலை - 1 கொத்து, எண்–ணெய் தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
பச்–ச–ரி–சியை ரவை ப�ோல் ந�ொய்– யாக ப�ொடிக்–க–வும். துவ–ரம்–ப–ருப்–பை– யும் ரவை ப�ோல் சற்று ந�ொய்–யாக – ம். இரண்–டையு – ம் ஒன்–றாக ப�ொடிக்–கவு கலக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெயை க ா ய வை த் து சீ ர க ம் , க ா ய்ந்த – 122
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
மி–ள–காய், கறி–வேப்–பிலை தாளித்து, 3 கப் தண்– ணீ ர் ஊற்றி, மஞ்– ச ள்– தூள், உப்பு, தேங்–காய்த்–து–ரு–வல் சேர்க்–க–வும். தண்–ணீர் க�ொதிக்–கும் ப�ோது அடுப்பை மித–மான தீயில் வைத்து, ஒரு கையில் ந�ொய்யை தூவி–யவ – ாறு, மறு கையில் கட்–டியி – ல்– லா–மல் கலக்–க–வும். பிறகு அதை ஒரு பாத்–திர– த்–திற்கு மாற்றி குக்–கரி – ல் சிறிது தண்–ணீர் விட்டு, பாத்–திர– த்தை குக்–க–ரில் வைத்து, குக்–கரை மூடி 3 விசில் வரும்–வரை மித–மான தீயில் வேக விட–வும். பிர–ஷர் அடங்–கி–ய–தும் உப்–பு–மாவை சூடாக பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: இந்த உப்–பு–மா–விற்கு பூண்டு ப�ொடி, ஊறு–காய், சர்க்–கரை ஏற்–றது.
பாசிப்–ப–ருப்பு த�ோசை என்–னென்ன தேவை?
பாசிப்பருப்பு - 1 கப், இட்லி அரிசி - 1 கப், பச்–ச–ரிசி - 1 கப், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
ப ா சி ப்ப ரு ப் பு , இ ட் லி அ ரி சி , பச்–ச–ரிசி மூன்–றை–யும் 3-4 மணி–நே–ரம் ஊற–வைத்து, உப்பு சேர்த்து நைசாக அரைக்–க–வும். தேவை–யான தண்–ணீர்
சேர்த்து, ரவை த�ோசையை விட சற்று கெட்–டிய – ாக கரைக்–கவு – ம். த�ோைசக்–கல் சூடா–ன–தும் அடுப்பை மித–மான தீயில் வைத்து மாவை மெல்–லிய த�ோசை– க–ளாக வார்த்து எண்– ணெய் விட்டு, ஒரு புறம் வெந்–தது – ம் மறு–புற – ம் திருப்பி விட்டு சற்று ப�ொன்–னிற – ம – ாக வெந்–தது – ம் எடுத்து பரி–மா–ற–வும். த�ோசை சுடும்– ப�ோது மூடி வைத்து சுட–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
123
தயிர் ஜவ்–வ–ரிசி உப்–புமா என்–னென்ன தேவை?
ஜவ்–வ–ரிசி - 1 கப், புளித்த தயிர் - 1 கப், தண்–ணீர் - 1 கப், நறுக்–கிய பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 4, உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப் ப – ரு – ப்பு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–பரு – ப்பு 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 கொத்து.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, உளுத்–தம்– 124
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
ப–ருப்பு, பச்–சைமி – ள – க – ாய், கறி–வேப்பிலை தாளித்து, பருப்–பு–கள் ப�ொன்–னி–ற–மா–ன– தும் ஜவ்–வரி – சி – யை சேர்த்து வதக்–கவு – ம். ஜவ்– வ – ரி சி ப�ொரி– யு ம் ப�ோது தயிர், தண்–ணீர், உப்பு சேர்த்து கலக்–க–வும். ஒரு க�ொதி வந்–தது – ம், ஒரு பாத்–திர– த்–தில் ப�ோட்டு கலக்–க–வும். குக்–க–ரில் சிறிது தண்–ணீர் ஊற்றி இந்த பாத்–தி–ரத்தை உள்ளே வைத்து குக்–கரை மூடி 3 விசில் வரும்–வரை வேக விட–வும். 20 நிமி–டம் கழித்து குக்கரை திறந்து எடுத்து பரி–மா–ற–வும்.
உளுந்து கஞ்சி என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி - 1/2 கப், உளுந்து 1/2 கப், தண்–ணீர் - 7 கப், பூண்டு (சிறி–யது) - 30 பல், தேங்–காய்ப்–பால் - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
குக்கரில் உளுந்தை ப�ோட்டு ச ற் று ப�ொ ன் னி ற ம ா கு ம் வ ரை வறுத்து, அதில் 5 கப் தண்– ணீ ர்,
பச்– ச – ரி சி, உப்பு, பூண்டு சேர்த்து கலக்–க–வும். குக்–கரை மூடி மித–மான தீயில் 5 விசில் வரும்–வரை வேக விட– வும். பிர–ஷர் ப�ோன–தும் குக்–க–ரைத் திறந்து 2 கப் க�ொதிக்–கும் தண்–ணீரை சேர்த்–துக் கலக்–க–வும். பிறகு 1 கப் தேங்–காய்ப்–பால் சேர்த்–துக் கலந்து சூடாக பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
125
தேங்–காய் இட்லி என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி ந�ொய் - 1 கப், தண்–ணீர் - 3 கப், துரு–விய தேங்–காய் - 1/2 கப், கட–லைப்–ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன், பாசிப்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
பச்– ச – ரி – சி ந�ொய்க்கு மிக்சியில் சற்று க�ொர–க�ொ–ரப்–பாக ரவை ப�ோல் அரைக்–க–வும். கடா–யில் தண்–ணீர், 126
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
கட–லைப்–பரு – ப்பு, பாசிப்–பரு – ப்பு, தேங்– காய்த்–து–ரு–வல், உப்பு சேர்க்–க–வும். தண்–ணீர் க�ொதிக்க ஆரம்–பித்–த–தும் அரிசி ந�ொய்யை தூவி கட்டி இல்– லாது கெட்–டி–யாக கிளறி அடுப்பை அணைக்– க – வு ம். சற்று ஆறி– ய – து ம் எண்–ணெய் தட–விய, சற்று குழி–யான தட்–டில் க�ொட்டி பரப்பி, 20 நிமி–டம் ஆவியில் வேகவிடவும். நன்கு ஆறியதும் வில்லைகள் ப�ோட்டு தேங்–காய் சட்–னி–யு–டன் பரி–மா–ற–வும்.
அவல் உசிலி
என்–னென்ன தேவை?
அவல் - 1 கப், புளி - பெரிய நெல்– லிக்–காய் அளவு, மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், வெல்–லம் - 1 டீஸ்–பூன், ப�ொடி– யாக நறுக்–கிய கேரட் - 1, குடைமி–ளக – ாய் - 1/2, உப்பு, எண்–ணெய், க�ொத்–த –மல்–லித்–தழை - தேவைக்கு. வறுத்–துப் ப�ொடிக்க... தனியா - 1/2 டீஸ்பூன், கட–லைப்– ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், காய்ந்–தமி – ள – க – ாய் 4, பட்டை - 1 சிறிய துண்டு, கிராம்பு -1. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன், கடலைப்– – ப்பு ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–பரு 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 கொத்து.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
புளியை 1/2 கப் தண்– ணீ – ரி ல்
ஊற– வை த்து கரைத்– து க் க�ொள்– ள – வும். அவ– லி ல் வெல்– ல ம், மஞ்– ச ள்– தூள், புளிக்–க–ரை–ச–லை–யும், தேவை– யான தண்– ணீ – ரை – யு ம் சேர்த்து 1/2 மணி நேரம் ஊற விட– வு ம்வெறும் கடா–யில் தனியா, காய்ந்–த– மி–ளக ா ய் , க ட லைப்ப ரு ப் பு , ப ட ்டை , கிராம்பு ஆகி– ய – வ ற்றை வறுத்துப் ப�ொடிக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, உளுத்–தம்–பரு – ப்பு, க ட லைப்ப ரு ப் பு , க றி வே ப் பி லை தாளித்து, கேரட், குடைமிள– க ாய் சே ர் த் து வ தக்க வு ம் . க ா ய்க ள் வெந்– த – து ம் ஊற– வைத்த அவல், உப்பு, வறுத்து அரைத்த ப�ொடியை தூவி கிளறி இறக்கி, க�ொத்–த–மல்–லித் த–ழையை தூவி பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
127
சீயாலி - மசாலா இட்லி என்–னென்ன தேவை?
இட்லி - 10, நறுக்கிய பெரிய வெங்–கா–யம் - 2, பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 1. அரைக்க... பொட்– டு க்– க – ட லை - 2 டேபிள் ஸ்–பூன், காய்ந்–தமி – ள – க – ாய் - 3, தனியா - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், தேங்–காய்த்–துரு – வ – ல் - 1/4 கப், உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், சீர–கம் - 1/4 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, எண்–ணெய் - தேவைக்கு. 128
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
எப்–படி – ச் செய்–வது – ?
இட்– லி – க ளை சிறு துண்– டு – க – ள ாக நறுக்–க–வும். அரைக்க க�ொடுத்துள்ள அனைத்–தையு – ம் சிறிது தண்–ணீர் விட்டு அரைக்–கவு – ம். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, சீர–கம் தாளித்து, பச்–சைமி – ள – க – ாய், கறி–வேப்–பிலை சேர்த்து, பிறகு வெங்–கா–யத்தை சேர்த்து ப�ொன்– னி–றம – ாக வறுக்–கவு – ம். அரைத்த விழுதை சேர்க்–கவு – ம். 1/4 கப் தண்–ணீர் சேர்த்து, 2 நிமி–டம் மித–மான தீயில் வதங்–கிய – து – ம், இட்–லித்–துண்–டு–களை சேர்த்து கிளறி சூடாக பரி–மா–றவு – ம்.
அவல் ஆப்–பம் என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி - 1 கப், இட்லி அரிசி - 1 கப், அவல் - 1 கப், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரி–சியை – –யும் பச்–ச–ரி–சியை – – யும் 4 மணி நேரம் ஊற வைக்–க–வும். அவலை 1/2 மணி நேரம் தனி–யாக ஊற வைக்– க – வு ம். இட்லி அரிசி,
பச்–ச–ரிசி, அவல் மூன்–றை–யும் உப்பு சேர்த்து நைசாக அரைத்து 8-10 மணி நேரத்–திற்கு புளிக்க வையுங்– கள். பிறகு தேவை–யான நீர் சேர்த்து ஆப்ப மாவு பதத்– தி ற்கு கரைக்– க – வும். ஆப்–பச்–சட்–டி–யில் எண்–ணெய் தடவி 1/2 மணி நேரம் ஊற விட்டு, ஆப்–பங்–க–ளாக ஊற்–ற–வும்.
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
129
கேரட் த�ோசை என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி - 1/2 கப், இட்லி அரிசி - 1/2 கப், துரு–விய கேரட் - 3/4 கப், சீர–கம் - 1/4 டீஸ்–பூன், மிளகு - 1 டீஸ்– பூன், காய்ந்–த–மிள – –காய் - 6, பெருங்– கா–யம் - 1/4 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, உப்பு - தேவைக்கு, கடுகு - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரி– சி – யை – யு ம் பச்– ச – ரி – சி – யை–யும் 4 மணி நேரம் தண்–ணீ–ரில் ஊற வைக்–க–வும். இத்–து–டன் கேரட், 130
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
சீர–கம், மிளகு, காய்ந்–த–மி–ள–காய், பெருங்–கா–யம், கறி–வேப்–பிலை, உப்பு சேர்த்து நைசாக அரைக்– க – வு ம். தோசை மாவு பதத்–தை–விட சற்று நீர்க்க கரைத்–துக் க�ொள்–ளுங்–கள். கடுகு தாளித்து மாவு–டன் கலக்–கவு – ம். த�ோசைக்–கல் காய்ந்–த–தும் மாவை லேசான தோசை– க –ள ாக வார்த்து சிறிது எண்–ணெய் விட்டு தோசையை மூடி வைத்து சுட– வு ம். ஒரு புறம் வெந்–த–தும், மறு–பு–றம் திருப்பி விட்டு வெந்–த–தும் எடுக்–க–வும்.
அரிசி ப�ொரி உப்–புமா என்–னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி - 1 கப், ப�ொடி–யாக நறுக்– கி ய சின்ன வெங்காயம் - 5, பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 2, இஞ்சி - 1/2 இன்ச், காய்ந்– த – மி – ள – க ாய் - 2 (கிள்ளியது), துரு–விய தேங்–காய் - 1/4 கப், உப்பு - தேவைக்கு, தண்–ணீர் - 2 1/2 கப். தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–பரு – ப்பு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரி–சியை வெறும் கடா–யில் ப�ொன்–னிற – ம – ா–கும் வரை வறுத்து, சற்று
க�ொர–க�ொ–ரப்–பாக ப�ொடிக்–க–வும். கடா– யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, கறி– வே ப்– பி லை தாளித்து, பச்– சை – மி–ள–காய், இஞ்சி, காய்ந்–த – மி –ள – க ாய் சேர்த்து வதக்கி, வெங்– க ா– ய த்தை சேர்த்து ப�ொன்–னிற – ம – ா–னது – ம், தண்–ணீர் ஊற்றி உப்பு சேர்க்–க–வும். தண்–ணீர் க�ொதிக்க ஆரம்–பித்–த–தும் அடுப்–பை மித–மான தீயில் வைத்து, ப�ொடித்த அரி–சியை சேர்த்–துக் கிள–ற–வும். பிறகு அடுப்பை 5 நிமி–டம் சிம்–மில் வைத்து மூடி–விட்டு, 2 நிமி–டத்–திற்கு ஒரு முறை திறந்து கிள–ற–வும். பிறகு தேங்–காய்த்– து–ரு–வலை தூவி கிளறி பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
131
பிட்டு என்–னென்ன தேவை?
பாசிப்–ப–ருப்பு - 3/4 கப், கட–லைப் –ப–ருப்பு - 1/4 கப், பச்–சை–மி–ள–காய் - 6, பெரிய எலு–மிச்–சைப்–ப–ழம் - 1, உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம் ப – ரு – ப்பு - 2 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–பரு – ப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
பாசிப்–ப–ருப்–பை–யும் கட–லைப்–ப–ருப்– பை–யும் ஒன்–றாக 2 மணி நேரம் தண்– ணீ–ரில் ஊற வைத்து, உப்பு சேர்த்து க�ொர–க�ொர– ப்–பாக அரைக்–கவு – ம். இட்லி 132
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
தட்–டில் எண்–ணெய் தேய்த்து அரைத்த மாவை ஊற்றி, 15 நிமி–டம் ஆவி–யில் வேக வைக்–க–வும். நன்கு ஆறி–ய–தும் உதிர்க்–க–வும். பச்–சை–மி–ள–கா–யை–யும் உப்–பை–யும் மிக்–சி–யில் அரைக்–க–வும் கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, உளுத்–தம்– ப–ருப்பு, கறி–வேப்–பிலை தாளித்து, 1/4 கப் தண்–ணீர், பச்–சை–மி–ள–காய் விழுது சேர்க்–க–வும். தண்–ணீர் க�ொதி வந்–த– வு–டன் உதிர்த்த இட்–லியை சேர்த்து நன்கு கிள–றவு – ம். அடுப்பை அணைத்த பிறகு எலு–மிச்–சைப்–ப–ழத்தை பிழிந்து கலந்து பரி–மா–ற–வும்.
ஜவ்–வ–ரிசி பணி–யா–ரம் என்–னென்ன தேவை?
ஜவ்–வரி – சி - 1 கப், புளித்த தயிர் - 2 கப், அரிசி மாவு - 1 கப், மைதா 1/2 கப், பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 10, உப்பு - தேவைக்கு, கறி– வே ப்– பி லை - 2 க�ொத்து, நறுக்–கிய க�ொத்–த–மல்–லித்– தழை - 3 டீஸ்–பூன்.
எப்–படி – ச் செய்–வது – ?
ஜவ்வரிசியை தயிரில் இரவு முழு–வதும் ஊற வைக்–கவு – ம். மறு–நாள்
அரிசி மாவை–யும், மைதா மாவை– யும் அத–னுட – ன் சேர்க்–கவு – ம். பச்–சை– மி–ளக – ாய், உப்பு சேர்த்து மிக்–சியி – ல் விழு–தாக அரைத்து ேசர்க்–கவு – ம். கறி– வேப்–பிலை, கொத்–த–மல்–லித்–தழை, தேவை– ய ான தண்– ணீ ர் சேர்த்து கலக்கி, இட்லி மாவு பதத்– தி ற்கு க�ொண்டு வர–வும். பணி–யா–ரக் கல்–லில் எண்–ணெய் தடவி அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, மாவை ஊற்றி பணி–யா– ரங்–கள – ாக சுட்டு, சூடாக பரி–மா–றவு – ம். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
133
என்–னென்ன தேவை?
அவல் - 1 கப், புளித்த தயிர் 1½ கப், பச்–சை–மி–ள–காய் - 2, காய்ந்–த– மி–ள–காய் - 2, உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப்– ப– ரு ப்பு - 1 டீஸ்– பூ ன், எண்ணெய் - தேவைக்கு, உளுத்தம்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
அவலை, புளித்த தயி– ரி ல் 1/2 மணி–நே–ரம் ஊற வைக்–க–வும். பிறகு ஊறிய அவல், பச்–சைமி – ள – க – ாய், உப்பு 134
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
அவல் களி
மூன்றையும் அரைத்து த�ோசை– மாவு பதத்திற்கு கரைக்கவும். க ட ா யி ல் எ ண்ணெயை க ா ய – வைத்து கடுகு, கட– லை ப்– ப – ரு ப்பு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கறி–வேப்–பிலை – ள – க – ாய் சேர்த்து தாளித்து, காய்ந்–தமி வதக்கி, அரைத்த மாவை சேர்த்து கி ள ற வு ம் . சி றி து நே ர த் தி ல் கெ ட் டி ய ா க உ ரு ண் டு வ ரு ம் – ப�ொ–ழுது எண்–ணெய் தட–விய தட்–டில் க�ொட்டி ஆற–வி– ட– வு ம். ஆறி– ய – தும் துண்–டு–கள் ப�ோட்டு பரி–மா–ற–வும்.
பப்பு ர�ொட்டி - த�ோசை உப்–புமா
என்–னென்ன தேவை?
பச்–சரி – சி - 2 கப், துரு–விய தேங்–காய் - 1 கப், உப்பு - தேவைக்கு, துவ–ரம் ப – ரு – ப்பு - 3 டேபிள்ஸ்–பூன், மஞ்–சள்–தூள் - 1/4 டீஸ்–பூன், காய்ந்–த–மி–ள–காய் 3 (கிள்–ளி–யது), பச்–சை–மி–ள–காய் - 2. தாளிக்க... எண்–ணெய் - தேவைக்கு, கடுகு 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–ப–ருப்பு - 2 டீஸ்– பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, நறுக்–கிய க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை - 2 டேபிள்ஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
பச்–ச–ரி–சியை 2 மணி நேரம் ஊற– வைத்து, உப்பு சேர்த்து நைசாக அரைத்து, நீர் ஊற்றி ரவை த�ோசை– மாவு பதத்–திற்கு நீர்க்க கரைக்–க–வும். த�ோசைக்–கல் சூடா–னது – ம் ரவா த�ோசை
ப�ோல் வார்த்து எண்– ணெ ய் விட்டு, ஒரு–புற – ம் வெந்–தது – ம் மறு–புற – ம் திருப்பிப் ப�ோட்டு வெந்– த – து ம் எடுக்– க – வு ம். த�ோசை–கள் சற்று ஆறி–ய–வு–டன் 3-4 த�ோசை– க ள் சேர்த்து வைத்து சதுர துண்– டு – க – ள ாக நறுக்– க – வு ம். துவ– ர ம்– ப–ருப்பு, மஞ்–சள்–தூள் சேர்த்து 3 விசில் வரும்–வரை வேக விட–வும். கடா–யில் எண்– ணெயை காய– வை த்து கடுகு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, காய்ந்– த – மி – ள – க ாய், பச்– சை – மி – ள – க ாய் சே ர் த் து வ தக்க வு ம் . அ த் து ட ன் வெந்த பருப்பு, உப்பு சேர்த்து, 1/4 கப் தண்–ணீர் ஊற்றி, சிறிது கெட்–டி–யா–ன– தும் நறுக்–கிய த�ோசைத்–துண்–டு–களை சேர்த்–துக் கிளறி, துருவிய தேங்காய், க�ொத்த ம ல் லி த்தழ ை யை தூ வி பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
135
புளி த�ோசை என்–னென்ன தேவை?
பச்சரிசி - 2 கப், காய்ந்தமி–ளகாய் - 7, புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, வெல்–லம் - 2 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, நறுக்–கிய வெங்–கா–யத்– தாள் - 1/2 கப், கட–லை ப்– ப – ரு ப்பு 3 டேபிள்ஸ்–பூன். தாளிக்க... எண்ணெய் - தேவைக்கு, கடுகு 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
பச்–சரி – சி – யை – யு – ம், கட–லைப்–பரு – ப்–பை– யும் தனித்–தனி – ய – ாக 2 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். புளி மற்–றும் காய்ந்–த–மி–ள– காயை 1/2 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். பச்–ச–ரிசி, காய்ந்–த– மி– ள காய், புளி, உப்பு, வெல்லம் ஆகி–யவ – ற்றை சிறிது நீர் விட்டு நைசாக 136
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
அரைக்கவும். மாவை ரவா த�ோசை ப�ோல சற்று நீர்க்க கரைக்–கவு – ம். பிறகு அதில் வெங்காயத்தாள், கடலைப்– ப–ருப்பு, தாளித்த கடுகு ஆகி–ய–வற்றை சேர்த்து மாவு–டன் கலக்–கவு – ம். த�ோசைக்– கல் சூடா–ன–தும், மாவை ரவா த�ோசை ப�ோல் ஊற்றி சிறிது எண்–ணெய் விட்டு, த�ோசையை மூடி வைத்து சுட–வும். ஒரு புறம் வெந்–த–தும், மறு–பு–றம் திருப்–பி– விட்டு ம�ொறு–ம�ொ–றுப்–பாக வெந்–த–தும் எடுத்து பரி–மா–ற–வும். குறிப்பு: வெங்காயத்தாளுக்கு பதில் 2 பெரிய வெங்–கா–யத்–தை–யும், 2 கைப்–பிடி க�ொத்–தம – ல்–லித் தழை–யையு – ம் ப�ொடி–யாக நறுக்கி மாவு–டன் கலந்து சுட–லாம். இந்த த�ோசைக்கு வெண்– ணெய், தேன் அல்–லது தயிர் சேர்த்து சாப்–பிட்–டால் சுவை–யாக இருக்–கும்.
சுரைக்–காய் அடை
என்–னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி - 1 கப், கட–லைப்– ப–ருப்பு - 1 கப், துவ–ரம்–ப–ருப்பு - 1 கப், சுரைக்காய் - 1 (த�ோல் சீவி, விதை நீக்கி, மெல்–லி–யத – ாக துரு–வி– யது), இஞ்சி - 1 இன்ச், சீர–கம் - 1/2 டீஸ்–பூன், ச�ோம்பு - 1/2 டீஸ்–பூன், காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 12, பெருங்–கா–யம் - 1/4 டீஸ்–பூன், உப்பு, எண்–ணெய் தேவைக்கு, கடுகு - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரிசி, கட–லைப்–ப–ருப்பு,
துவ–ரம்–ப–ருப்பு மூன்–றை–யும் 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து, அதில் இஞ்சி, சீர– க ம், ச�ோம்பு, பெருங்காயம், காய்ந்தமிளகாய், உப்பு சேர்த்து க�ொ ர க�ொ ர ப்பா க அ டை – ம ா வு பதத்–திற்கு அரைக்–க–வும். கடுகை தாளித்து மாவு–டன் சேர்க்–க–வும். மித– மான தீயில் அடை ஊற்றி, துரு–விய சுரைக்காயை அடை மேல் தூவி, இரு–பக்கமும் எண்ணெய் ஊற்றி, சற்று ப�ொன்–னி–ற–மாக வெந்ததும் எடுத்து பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
137
முருங்–கைக்–கீரை கார அடை என்–னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி - 1 கப், துவ–ரம்–பரு – ப்பு - 1/2 கப், காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 10, கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, பெருங்– கா–யம் - 1/4 டீஸ்–பூன், முருங்–கைக்– கீரை - 1 கப், துரு–விய தேங்–காய் - 1 கப், உப்பு, எண்–ணெய் - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரிசியையும், துவரம்– 138
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
ப–ருப்–பை–யும் 3 மணி நேரம் ஊற வைத்து, அதில் காய்ந்–த–மி–ள–காய், கறி–வேப்–பிலை, பெருங்–கா–யம், தேங்– காய்த்–துரு – வ – ல், உப்பு சேர்த்து க�ொர– க�ொ–ரப்–பாக அடை–மாவு பதத்–திற்கு அரைக்–க–வும். முருங்–கைக்–கீ–ரையை கழுவி மாவு–டன் சேர்க்–க–வும். கடுகு தாளித்து மாவு–டன் சேர்த்–து கலக்க– வும். த�ோசைக்– க ல் காய்ந்– த – து ம், மித–மான தீயில் அடை ஊற்றி, எண்– ணெய் விட்டு இரு–புற – மு – ம் வெந்–தது – ம் எடுத்து சூடாக பரி–மா–ற–வும்.
புளி இட்லி உப்–புமா என்–னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி - 1 கப், புளி - நெல்– லிக்–காய் அளவு, காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 5, வெல்–லம் - 1 1/2 டீஸ்–பூன்(ப�ொடி–யாக்– கி–யது), துரு–விய தேங்–காய் - 1/2 கப், உப்பு - தேவைக்கு, ச�ோடா உப்பு 1 சிட்–டிகை. தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்– பூ ன், உளுத்– த ம் –ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–ப–ருப்பு 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, தண்– ணீ ர் - 1/4 கப், எண்– ணெ ய் தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரி–சியை 3-4 மணி நேரம்
ஊற வைத்து, அதில் புளி, காய்ந்–த– மி–ள–காய், வெல்–லம், தேங்–காய், உப்பு சேர்த்து க�ொர–க�ொ–ரப்–பாக அரைக்–க– வும். இதில் ச�ோடா உப்பை சேர்த்து கலக்–க–வும். இட்லி தட்–டில் எண்–ணெய் தேய்த்து மாவை ஊற்றி இட்–லிக – ள – ாக 15 நிமி–டம் வேக வைத்து எடுத்து, நன்கு ஆறி–ய –தும் இட்–லி –களை உதிர்த்– துக் க�ொள்–ள–வும். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, உளுத்–தம்–பரு – ப்பு, கட– லை ப்– ப – ரு ப்பு, கறி– வே ப்– பி லை தாளித்து, தண்– ணீ ர் ஊற்றி உப்பு சேர்த்து, தண்–ணீர் ஒரு க�ொதி வந்–த– தும், உதிர்த்த இட்–லி–களை சேர்த்து நன்கு கிளறி பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
139
ப�ொரி உப்–புமா என்–னென்ன தேவை?
ப�ொரி - 8 கப், ப�ொடி–யாக நறுக்–கிய வெங்–கா–யம் - 2, கீறிய பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 2, காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 4, ப�ொட்–டுக்– க–டலை - 1/4 கப், தண்–ணீர், உப்பு - தேவைக்கு, வறுத்த வேர்க்–க–டலை 3 டேபிள்ஸ்–பூன். தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப்– ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–பரு – ப்பு 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
ப�ொரி மூழ்–கும் அளவு தண்ணீர் 140
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
ஊற்றி, ஒரு நிமி– ட ம் ஊறி– ய – து ம், ப�ொரியை கையில் பிழிந்து தனியாக வைக்க வு ம் . க ட ா யி ல் க டு கு , கடலைப்–ப–ருப்பு, உளுத்–தம்–ப–ருப்பு, கறி–வேப்–பிலை தாளித்து, வெங்–கா–யம், பச்–சை–மி–ள–காயை சேர்த்து, வெங்–கா– யம் ப�ொன்–னிற – ம – ா–கும் வரை வதக்–கவு – ம். பிறகு வேர்க்–க–டலையை – சேர்த்து ஒரு நிமி–டம் வதக்–க–வும். பிழிந்த ப�ொரியை சேர்க்–கவு – ம். ப�ொட்–டுக்–கட – லை, காய்ந்–த– மி–ளக – ாய், உப்பு மூன்ை–றயு – ம் மிக்–சியி – ல் பவு–ட–ராக அரைத்து, அதை ப�ொரி–யின் மேல் தூவி கிளறி சூடாக பரி–மா–ற–வும்.
அவல் இனிப்பு பணி–யா–ரம் என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி - 1 கப், அவல் - 1/2 கப், வெல்–லம் - 1 கப், எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
பச்–ச–ரி–சியை 2 மணி நேர–மும், அவலை 1/2 மணி நேர–மும் ஊற வைக்– க – வு ம். பிறகு இரண்– டை – யு ம் நைசாக இட்லி மாவு பதத்– தி ற்கு அரைப்–பது ப�ோல் அரைக்–கவு – ம். ஒரு
பாத்–திர– த்–தில் ப�ொடித்த வெல்–லத்தை ப�ோட்டு, சிறிது தண்–ணீர் விட்டு உரு– கும் வரை க�ொதிக்க விட்டு, வெல்– லப்–பாகை வடி–கட்டி மாவு–டன் கலக்–க– வும். பணி–யா–ரக்–கல்–லில் எண்–ணெய் தேய்த்து 1/2 மணி நேரம் ஊற விட்டு, அனைத்து குழி–யி–லும் எண்–ணெய் விட்டு மாவை ஊற்றி பணி– ய ா– ர ங்– களாக ப�ொன்னிறமாகும் வரை சுட்–டெ–டுத்து சூடாக பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
141
என்–னென்ன தேவை?
வெந்–நீர் த�ோசை
இட்லி அரிசி - 1 1/2 கப், துரு–விய தேங்–காய் - 1/2 கப், புளி - பெரிய நெல்– லிக்–காய் அளவு, காய்ந்–தமி – ள – க – ாய் - 8, கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, பெருங்–கா– யம் - சிறிது, வெல்–லம் - 1 டீஸ்–பூன், வெந்–நீர் - தேவை–யான அளவு, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–படி – ச் செய்–வது – ?
இட்லி அரி–சியை 3 மணி நேரம் 142
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
வெந்–நீரி – ல் ஊற வைத்து, அதில் துரு– விய தேங்–காய், புளி, காய்ந்–தமி – ள – க – ாய், கறி–வேப்–பிலை, பெருங்–கா–யம், வெல்– லம், உப்பு சேர்த்து சற்று க�ொர–க�ொ– ரப்–பாக அரைக்–கவு – ம். கடுகு தாளித்து மாவு–டன் சேர்க்–கவு – ம். த�ோசை மாவு பதத்–திற்கு மாவை கரைத்து, த�ோசைக்– கல்–லில் த�ோசை–கள – ாக ஊற்றி, எண்– ணெய் விட்டு மூடி வைத்து, இரு– பு–ற–மும் வெந்–த–தும் எடுத்து சூடாக பரி–மா–றவு – ம்.
துவ–ரம்–ப–ருப்பு இட்லி உப்–புமா
என்–னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி - 1 கப், துவ–ரம்–ப–ருப்பு - 1/2 கப், உப்பு - தேவைக்கு, ச�ோடா உப்பு - 1 சிட்–டிகை, ம�ோர் மிள–காய் - 3, காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 3. தாளிக்க... எண்ணெய் - தேவைக்கு, கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–பரு – ப்பு - 2 டீஸ்பூன், உளுத்– த ம்– ப – ரு ப்பு - 2 டீஸ்– பூ ன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
இட்லி அரி–சி–யை–யும், துவ–ரம்–ப–ருப்– பை–யும் 4 மணி நேரம் ஊற வைத்து, உப்பு சேர்த்து க�ொர–க�ொர– ப்–பாக இட்லி மாவு பதத்–திற்கு அரைத்து 8 முதல் 10 மணி நேரம் வரை புளிக்க வைக்–கவு – ம்.
பிறகு ச�ோடா உப்பு சேர்த்து கலக்–கவு – ம். இட்லி தட்–டில் எண்–ணெய் தேய்த்து, மாவை ஊற்றி 15 நிமி–டம் வேக விட–வும். இட்–லிக – ள் நன்கு ஆறி–யது – ம் உதிர்த்–துக் க�ொள்–ளவு – ம். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து ம�ோர் மிள–காய், காய்ந்–த– மி–ளக – ாய் சேர்த்து ப�ொன்–னிற – ம – ா–னது – ம் தனி–யாக எடுத்து வைக்–க–வும். பிறகு அதே கடா–யில் எண்–ணெய் விட்டு கடுகு, கட–லைப்–பரு – ப்பு, உளுத்–தம்–பரு – ப்பு, கறி– வேப்–பிலை தாளித்து, 1/4 கப் தண்–ணீர் ஊற்றி, உப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க விட்டு, உதிர்த்த இட்–லிக – ளை சேர்க்–கவு – ம். தனி– யாக வறுத்து வைத்த ம�ோர் மிள–காய், காய்ந்–த–மி–ள–காயை நசுக்கி சேர்த்து நன்கு கிளறி பரி–மா–றவு – ம். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
143
அமர்த்–த–ப–ளம் என்–னென்ன தேவை?
பச்–ச–ரிசி - 1 கப், துரு–விய தேங்– காய் - 1/2 கப், காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 5, கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, வெல்–லம் - 1 டீஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, புளி - பெரிய நெல்–லிக்–காய் அளவு. தாளிக்க... கடுகு - 1 டீஸ்–பூன், கட–லைப்–பரு – ப்பு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–ப–ருப்பு - 1 டீஸ்–பூன், எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
பச்–ச–ரி–சியை 2 மணி நேரம் ஊற– வைத்து, இத்–துட – ன் தேங்–காய்த்–துரு – வ – ல், 144
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
காய்ந்–த–மி–ள–காய், வெல்–லம், உப்பு, புளி சேர்த்து நைசாக அரைக்–க–வும். த�ோசை மாவு பதத்–தைவி – ட சற்று நீர்க்க கரைக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, உளுத்– த ம்– ப – ரு ப்பு, கறி– வே ப்– பி லை தாளித்து, மாவை க�ொட்டி, மித–மான தீயில் நன்–றாக வேகும் வரை கிள–றவு – ம். வெந்த மாவு சற்று ஆறி–யது – ம், கையில் எண்–ணெய் தடவி, எலு–மிச்சை அளவு மாவை எடுத்து உருண்டை பிடித்து சிறிய பூரி–க–ளாக தட்டி பரி–மா–ற–வும்.
ச�ொஜ்ஜி என்–னென்ன தேவை?
பச்–சரி – சி - 1 கப், பாசிப்–பரு – ப்பு - 1/4 கப், சீர–கம் - 1/2 டீஸ்–பூன், தண்–ணீர் - 3 கப், காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 4, உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப்– ப–ருப்பு - 2 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
வெறும் கடா–யில் பச்–சரி – சி – யை – யு – ம் பாசிப்–ப–ருப்–பை–யும் வாசனை வரும்–
வரை வறுக்–க–வும். பிறகு அரி–சியை – – யும், பாசிப்–பரு – ப்–பையு – ம் கழுவி, 3 கப் தண்–ணீ–ரில் அரை மணி நேரம் ஊற வைக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு ப�ோட்டு வெடித்–த– தும், சீர–கம் ப�ோட்டு சற்று சிவந்–தது – ம் கட–லைப்–ப–ருப்பு, காய்ந்–த–மி–ள–காய், கறி–வேப்–பிலை சேர்த்து வதக்–க–வும். இவற்றை ஊற–வைத்த அரிசி, பருப்பு, உப்–பு–டன் சேர்த்து கலந்து குக்–க–ரில் 3 விசில் வரும்–வரை வேக வைத்து சூடாக பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
145
பரங்–கிக்–காய் கார ர�ொட்டி என்–னென்ன தேவை?
இட்லி அரிசி - 1 கப், த�ோல் சீவி, துரு–விய பரங்–கிக்–காய் - 1 கப், காய்ந்–த– மி–ளக – ாய் - 5, புளி - சிறிய நெல்–லிக்– காய் அளவு, உப்பு - தேவைக்கு, கட–லைப்–ப–ருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, நறுக்– கிய க�ொத்–தம – ல்–லித்–தழை - 2 டேபிள் ஸ்–பூன், எண்ணெய்- தேவைக்கு, வெல்– லம் - 1 டீஸ்–பூன், கடுகு - 1 டீஸ்–பூன்.
எப்–படி – ச் செய்–வது – ?
இட்லி அரி–சியை 3 மணி நேரம் தண்– ணீ – ரி ல் ஊற– வை த்து, அதில் பரங்–கிக்–காய், காய்ந்–தமி – ள – க – ாய், புளி, 146
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
உப்பு, வெல்–லம் சேர்த்து தண்–ணீர் விடா–மல் க�ொர–க�ொர– ப்–பாக கெட்–டிய – ாக அரைக்– க – வு ம். கட– லை ப்– ப – ரு ப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து மாவு– டன் சேர்க்– க – வு ம். கடுகு தாளித்து கறிவேப்பிலை-மல்லித்தழை, மாவு– டன் சேர்த்–துக் கலக்–கவு – ம். ஒரு பிளாஸ்– டிக் கவ–ரில் எண்–ணெய் தடவி, மாவை சாத்– து க்– கு டி அளவு உருண்– டை க – ள – ாக எடுத்து, ப�ோளி–யைப் ப�ோல் தட்டி, காய வைத்த த�ோசைக்–கல்–லில் ப�ோட்டு எண்– ணெ ய் ஊற்றி, இரு– பு–றமு – ம் ப�ொன்–னிற – ம – ா–கும் வரை சுட்டு எடுத்து பரி–மா–றவு – ம்.
ம�ொச்சை ராகி ர�ொட்டி
என்–னென்ன தேவை?
ராகி மாவு - 1 கப், தண்– ணீ ர் 2 ¼ கப், ம�ொச்சை - 2 டீஸ்– பூ ன், பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 2, உப்பு - தேவைக்கு, புளி - நெல்–லிக்–காய் அளவு. தாளிக்க... கடுகு - 1/2 டீஸ்–பூன், கட–லைப் ப – ரு – ப்பு - 1 டீஸ்–பூன், உளுத்–தம்–பரு – ப்பு 1 டீஸ்–பூன், கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வ–து?
ம�ொச்–சையை 8 மணி நேரம் ஊற– வைத்து வேக வைக்–கவு – ம். புளியை 1/4 கப் தண்–ணீரி – ல் அரை மணி–நேர– ம் ஊற வைக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெயை
காய–வைத்து கடுகு, கட–லைப்–ப–ருப்பு, உளுத்– த ம்– ப – ரு ப்பு, கறி– வே ப்– பி லை, பச்–சை–மி–ள–காய் தாளித்து, 2 கப் தண்– ணீர் ஊற்–றவு – ம். பிறகு புளியை கரைத்து ஊற்றி, உப்பை சேர்க்–கவு – ம். தண்–ணீர் க�ொதிக்–கும்–ப�ோது, ராகி மாவை தூவி, மித–மான தீயில் கெட்–டி–யா–கும் வரை கிள–றவு – ம். பிறகு அடுப்பை அணைத்து, வேக வைத்த ம�ொச்– சையை ராகி மாவு–டன் சேர்த்–துக் கலக்–க–வும். ஒரு பிளாஸ்–டிக் கவ–ரில் எண்–ணெய் தடவி, சாத்–துக்–குடி அளவு மாவை எடுத்து ப�ோளியை ப�ோல் தட்டி, த�ோசைக்– கல்–லில் ப�ோட்டு, எண்–ணெய் ஊற்றி இரு–பு–ற–மும் ப�ொன்–னி–ற–மா–கும் வரை சுட்டு சூடாக பரி–மா–ற–வும். செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
147
Supplement to Kungumam Thozhi September 16-30, 2016. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363. Date of Publication: 1st & 16th of Every Month Postal Regn No .TN/ch(c)/526/16-18. Date of Posting: 1,2&16,17th of Every Month
என்–னென்ன தேவை?
பச்–சரி – சி - 1 கப், துரு–விய தேங்–காய் - 1/2 கப், பச்–சைமி – ள – க – ாய் - 5, புளித்த தயிர் - 1 கப், கட–லைப்–ப–ருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு. தாளிக்க... எ ண்ணெ ய் - த ே வை க் கு , கடுகு - 1/2 டீஸ்– பூ ன், உளுத்தம்– பருப்பு - 1 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை 1 க�ொத்து.
எப்–படி – ச் செய்–வது – ?
பச்–ச–ரி–சியை 2 மணி நேர–மும், கட–லைப்–ப–ருப்பை ஒரு மணி நேர– மும் தனித்–த–னி–யாக ஊற வைக்–க– வும். ஊறிய பச்–ச–ரி–சி–யு–டன் பச்சை– 148
°ƒ°ñ‹
செப்டம்பர் 16-30, 2016 இதழுடன் இணைப்பு
தயிர் உப்–புமா
மிளகாய், தேங்காய்த் துருவல், உப்பு சேர்த்து சிறிது சிறிதாக தயிர் விட்டு சற்று க�ொர–க�ொர– ப்–பாக அரைக்– க – வு ம். அரைத்த மாவில் ஊற வைத்த கட– லை ப்– ப – ரு ப்பை சேர்க்– க – வு ம். பிறகு மாவில் நீர் – ட சேர்த்து த�ோசை மாவு பதத்–தைவி சற்று நீர்க்க கரைக்–கவு – ம். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து கடுகு தாளித்து வெடித்–த–தும், உளுத்–தம்– ப– ரு ப்பு, கறி– வே ப்– பி லை சேர்த்து வறுத்–தது – ம் மாவைக் க�ொட்டி மித–மான தீயில் கிளறி, மாவு வெந்து உப்–புமா பதம் வரும்–வரை வேக விட்டு இறக்கி பரி–மா–றவு – ம்.