வகை
சமை–யல் கலை–ஞர்
அப்–துல் ரஷீத்
ஸீ ஃபுட் 30 ஸ்பெஷல்
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
117
சுவைக்க...
மணக்க... ன் பிடிப்–ப–தற்–கான தடை காலம் முடிந்து விட்–டது. இனி கடல் உண–வு–கள் மீ குறைந்த விலை–யில் நிறைய வகை–கள் கிடைக்–கும்.
சமையல் கலைஞர்
அப்–துல் ரஷீத்
இந்த சம–யத்–தில் கடல் உண–வு–க–ளான மீன் மற்–றும் இறால் வகை–களை க�ொண்டு 30 வகை–யான சுவை–யும் மண–மும் நிறைந்த புது–மை–யான உணவு வகைகளின் ரெசி–பிக்–களை நமக்–காக செய்து காட்டி இருக்–கி–றார் அப்–துல் ரஷீத். ராம–நா–த–பு–ரம் புது–ம–டத்–தைச் சேர்ந்த இவர் வளைகுடா நாடுகள், சிங்–கப்–பூர், மலே–சியா மற்–றும் ஐர�ோப்–பிய நாடு–க–ளில் உள்ள ஹ�ோட்–டல்–க–ளில் சமை–யல் நிபு–ண–ராக வேலைப் பார்த்–தி–ருக்–கிற – ார். நம் நாட்–டின் தலை–சிறந்த – தலை–வர்–க–ளின் விருப்–ப–மான உண–வு– களை அறிந்–துள்ள ‘ஜிங்கா தர்–பார்’ உண–வ–கத்தின் சிஇஓ ஆகப் பணியாற்றுகிறார். நமது பாரம்–ப–ரிய உண–வு–க–ளின் சுவையை நம் மக்–க–ளுக்கு அளிக்கிறது ‘ஜிங்கா தர்–பார்’. ரெசி–பிக்–களை செய்து சுவைத்–துப் பாருங்–கள்.
த�ொகுப்பு: தேவி ம�ோகன் எழுத்து வடிவம்: கே.கலை–ய–ரசி படங்கள்: ஆர்.க�ோபால் 118
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
ஈஸ்ட் க�ோஸ்ட் ஃபிஷ் கறி
என்னென்ன தேவை?
வவ்வால் மீன் - மீடியம் சைஸ், வட்டமாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 2, பச்சைமிளகாய் - 3, பாட்டில் மசாலா - 3 டேபிள்ஸ்பூன், நீளமாக நறுக்கிய இஞ்சி - 1/2 இன்ச் துண்டு, ப�ொடியாக நறுக்கிய பூண்டு 8 பல், வினிகர் - சிறிது, எண்ணெய், உப்பு - தேவைக்கு, தண்ணீர் 1/2 கப்.
எப்படிச் செய்வது?
மீனை நன்கு கழுவி சுத்தம்
செய்து, உப்பு சேர்த்து வறுத்து தனியே வைக்கவும். கடாயில் எ ண்ணெ யை க ா ய வைத் து வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு ப�ோட்டு வதக்கி, பாட்டில் மசாலா, தண்ணீர், வினிகர், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். நன்கு க�ொதித்து கெட்டியான பதத்திற்கு வந்ததும் வறுத்த மீன் துண்டுகளை சேர்த்து, மறுபடியும் சில நிமிடம் க�ொதிக்க விட்டு இறக்கவும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
119
க�ோஸ்–டல் ஃபிஷ் மாங்–காய் கறி எப்–ப–டிச் செய்–வது?
என்–னென்ன தேவை?
எந்த வகை–யான மீன் துண்–டுக – ள் - 500 கிராம், தனி–யாத்–தூள் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், மிள–காய்த்–தூள் - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், மஞ்– சள் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், தேங்–காய் - 1/2 மூடி, துண்–டுக – ள – ாக நறுக்–கிய மாங்–காய் - 1, நறுக்–கிய தக்–காளி - 1, துரு–விய இஞ்சி - 1 இஞ்ச், பூண்டு பல் - 3, கறி–வேப்–பிலை - 1 க�ொத்து, நறுக்–கிய பச்–சை–மி–ள–காய் - 4, தேங்–காய் எண்–ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு. 120
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
தேங்–கா–யைத் துருவி முதல் மற்– று ம் இரண்– டாம் பால் எடுத்– து க் க�ொள்– ள – வு ம். இரண்– டா ம் த ே ங ்கா ய் ப் பாலில் தனி– ய ாத்– தூ ள், மஞ்–சள் தூள், மிள–காய்த்– தூள் சேர்த்து கலந்து வைக்–க–வும். க டா – யி ல் எ ண் – ணெயை ஊற்றி காய்ந்–த– தும் இஞ்– சி த்– து – ரு – வ ல், பூண்டு, மசாலா கலந்த பால், தக்–காளி, மாங்–காய், பச்–சை–மிள – க – ாய், கறி–வேப்– பிலை, உப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க வைக்– க – வு ம். பின்பு மீன் துண்–டு–களை சேர்த்து அடுப்பை சிம்– மில் வைத்து 10 நிமி–டம் க�ொதிக்க வைக்– க – வு ம். பின் முதல் தேங்–காய்ப் பாலை ஊற்றி 10 நிமி–டம் க�ொதிக்க விட்டு இறக்கி பரி–மா–ற–வும்.
ஃபிஷ் டிக்கா மசாலா என்–னென்ன தேவை? மீன் - 12 துண்–டு–கள், இஞ்சி பூண்டு விழுது - 3 டீஸ்–பூன், மிள–காய்த்–தூள் - 3 டீஸ்–பூன், மஞ்–சள் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், சீர–கத்–தூள் - 1½ டீஸ்–பூன், தனி– யாத்–தூள் - 1½ டீஸ்–பூன், மிள–குத்–தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், தந்–தூரி மசாலா பவு–டர் - 1/2 டீஸ்–பூன், ப�ொரிக்க எண்–ணெய், உப்பு - தேவைக்கு, எலு–மிச்–சைச்–சாறு - 2 டீஸ்–பூன், நறுக்–கிய வெங்–கா–யம் - 1, கிராம்பு 2, பட்டை - 1 துண்டு, ஏலக்–காய் - 2, முந்–திரி - 20 கிராம், நறுக்–கிய தக்–காளி - 2, சீர–கம் - 1 டீஸ்–பூன், காய்ந்த வெந்–தய இலை - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், வெண்– ணெய் - 1 டீஸ்–பூன், எண்–ணெய் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், க�ொத்–த–மல்–லித்–தழை - சிறிது.
எப்–ப–டிச் செய்–வது? பாத்–திர – த்–தில் மீன் துண்–டுக – ளை வைத்து, பாதி–ய– ளவு இஞ்சி பூண்டு விழுது, மிள–காய்த்–தூள், மஞ்–சள் தூள், சீர–கத்–தூள், தனி–யாத்–தூள், மிள–குத்–தூள், தந்–தூரி மசாலா பவு–டர், உப்பு, எலு–மிச்–சைச்–சாறு சேர்த்து நன்கு பிரட்டி அரை மணி நேரம் ஊற– வைத்து, கடா– யி ல் எண்– ணெயை காய– வைத் து மீனை ப�ொரித்–தெ–டுத்து தனியே வைக்–க–வும். கடா–யில் எண்–ணெய் சேர்த்து சீர–கம், பட்டை,
கி ர ா ம் பு , ஏ ல க் – காய், வெங்–கா–யம், முந்– தி ரி, தக்– க ாளி அ ன ை த் – தை – யு ம் சேர்த்து வதக்கி, ஆ றி – ய – து ம் வி ழு – தாக அரைத்– து க் க�ொள்–ள–வும். ம ற்ற ொ ரு கடா– யி ல் வெண்– ணெ ய் சே ர் த் து மீதி– யு ள்ள இஞ்சி பூ ண் டு வி ழு தை சேர்த்து வதக்கி, அ ரை த ்த ம சா – லாவை சேர்த்து நன்– ற ாக வதக்– க – வும். அதில் மீதி– யுள்ள மிள– க ாய்த்– தூள், மஞ்–சள் தூள், சீர– க த்– தூ ள், தனி– யாத்–தூள் சேர்த்து வ த க் கி , சி றி து தண்–ணீர் சேர்த்து ஒரு க�ொதி வந்– த – து ம் , ப�ொ ரி த ்த மீன் துண்–டு–களை சேர்த்து, காய்ந்த வெந்–தய இலையை சேர்த்து க�ொதிக்க விட–வும். தண்ணீர் எ ல்லா ம் வ ற் – றியதும் க�ொத்– த – மல்லித்தழையை தூவி அலங்–க–ரித்து பரி–மா–ற–வும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
121
க�ோல்–டன் ஃப்ரைடு பிரான் ஃபிங்கர் என்–னென்ன தேவை?
இறால் - 25 கிராம், இஞ்சி பூ ண் டு வி ழு து - 1 ட ே பி ள் ஸ்–பூன், வெள்ளை மிள–குத்–தூள் - 2 கிராம், உப்பு - 3 கிராம், வினி–கர் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், ச�ோயா சாஸ் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், பிரெட் கிரம்ஸ் 100 கிராம், மைதா - 100 கிராம், முட்டை - 1, பால் அல்–லது தண்– ணீர் - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், ப�ொரிக்க எண்–ணெய் - தேவைக்கு.
எப்–ப–டிச் செய்–வது? இறாலை சுத்–தம் செய்து டிஸ்யூ 122
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
பேப்–பரி – ல் பரப்பி வைக்–கவு – ம். பாத்– தி– ர த்– தி ல் இஞ்சி பூண்டு விழுது, வெள்ளை மிள– கு த்– தூ ள், உப்பு, வினி–கர், ச�ோயா சாஸ் சேர்த்து இறாலை கலந்து வைக்–க–வும். முட்– டையை பால் அல்–லது தண்–ணீ– ரில் நன்கு அடித்து க�ொள்–ள–வும். முத–லில் இறாலை மைதா மாவில் பிரட்டி, முட்– டை க் – க – ல – வை – யி ல் முக்கி எடுத்து, பிரெட் கிரம்–ஸில் பிரட்டி, 30 நிமி–டம் ஃப்ரிட்–ஜில் வைக்–கவு – ம். கடா–யில் எண்–ணெயை காய–வைத்து இறாலை ப�ொன்–னிற – – மாக ப�ொரித்–தெடு – த்து பரி–மா–றவு – ம்.
மலாய் ஃபிஷ் டிக்கா மசாலா என்னென்ன தேவை?
ஷீ ல ா மீ ன் - 5 0 0 கி ர ா ம் , பச்சைமிளகாய் - 2, ஹங்க் கர்ட் - 50 கிராம் (கெட்டியான தயிரை மஸ்லின் துணியில் கட்டி த�ொங்க வி ட் டு , அ தி ல் உ ள்ள அ தி க தண்ணீர் வடிந்து கிடைக்கும் கெட்டியான தயிர்), க�ொத்த மல்லித்தழை - சிறிது, இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எலுமிச்சைச்சாறு - 1/2 மூடி, வெள்ளை மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், வறுத்த சீரகப் ப�ொடி - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு. எப்படிச் செய்வது? ஒ ரு ப ாத் தி ர த் தி ல் மீ ன ை நன்கு சுத்தம் செய்து தண்ணீர்
இ ல்லா ம ல் வைக்க வு ம் . க�ொ டு த் து ள்ள அ ன ை த் து ம சா ல ாக்களை யு ம் க ல ந் து , மீனுடன் சேர்த்து நன்கு பிரட்டி அரை மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து ஊறவைக்கவும். பின்பு கிரில் அல்லது தவாவில் மீனை ந ன் கு ப�ொ ரி க்க வு ம் . அ த ன் பிறகு ஃபிஷ் டிக்காவிற்கு செய்த மசாலாவை செய்து, ப�ொரித்து வைத் து ள்ள ம ல ா ய் ஃ பி ஷ் டி க்காவை அ தி ல் சே ர் த் து , எண்ணெய் பிரிந்து வரும்வரை ந ன் கு க�ொ தி க்க வி ட வு ம் . க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி மலாய் ஃபிஷ் டிக்கா மசாலாவை பரிமாறவும்.
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
123
செட்டிநாடு ஃபிஷ் மசாலா
என்னென்ன தேவை?
மீன் - 500 கிராம், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், புளிக்கரைசல் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன், அரைத்த தேங்காய் விழுது - 1/2 மூடி, பெருஞ்சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 2, சின்ன வெங்காயம் - 10, பூண்டு பல் - 5, வெந்தயம் - 1/4 டீஸ்பூன், கடுகு - 1/4 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, க�ொத்தமல்லித்தழை - சிறிது.
எப்படிச் செய்வது?
மீ ன் து ண் டு க ளை ந ன் கு க ழு வி ம ஞ்ச ள் தூ ள் , உ ப் பு , பு ளி க்கரைச ல் சே ர் த் து ஊ ற வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை 124
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
ஊற்றி வெங்காயத்தை சேர்த்து ந ன் கு வ த க் கி , தக்கா ளி யை சே ர் த் து ந ன் கு வ தக்க வு ம் . ஆறியதும் மிக்சியில் ப�ோட்டு, த ே ங ்கா ய் வி ழு து சே ர் த் து நன்கு அரைக்கவும். மற்றொரு க டா யி ல் ந ல்லெண்ணையை ஊற்றி கடுகு, கறிவேப்பிலை, பூண்டு, வெந்தயம், சின்ன வெங் காயத்தை சேர்த்து நன்கு வதக்கி, அரைத்த தக்காளி விழுதையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின் மசாலா ப�ொடிகளை சேர்த்து வதக்கி, புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். ஒரு க�ொதி வந்ததும் மீைன ப�ோட்டு 10 நிமிடம் சிம்மில் க�ொதிக்க விட்டு க�ொத்தமல்லித்தழையால் அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
மங்களூர் ஃபிஷ் கறி
என்னென்ன தேவை?
அயிலா மீன் - 500 கிராம், துண்டுகளாக நறுக்கிய மாங்காய் - 1, நறுக்கிய தக்காளி - 1, துருவிய இஞ்சி - 1 இஞ்ச் அளவு, நசுக்கிய பூண்டு - 3 பல், தனியாத்தூள் 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், புளிக்கரைசல் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய் - 1/2 மூடி, கறிவேப்பிலை - 1 க�ொத்து, பச்சைமிளகாய் - 4, தேங்காய் எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
தேங்காயைத் துருவி முதல் மற்றும் இரண்டாம் பால் எடுத்துக் க�ொள்ளவும். எல்லா மசாலா
தூ ள்களை யு ம் இ ர ண்டா ம் தேங்காய்ப்பாலில் கலந்து நன்கு அடித்துக் க�ொள்ளவும். கடாயில் தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றி இஞ்சித்துருவல், பூண்டை நன்கு வதக்கி, மசாலா கலந்த பாலை சேர்க்க வு ம் . பி ன் பு தக்கா ளி , மாங்காய் துண்டு, புளிக்கரைசல், உ ப் பு , ப ச ்சை மி ள க ா ய் , க றி வேப்பிலையை சேர்த்து நன்கு க�ொ தி க்க வி ட வு ம் . ம சா ல ா வ ாசன ை ப�ோன து ம் மீ ன் துண்டுகளை ப�ோட்டு சிம்மில் வைத் து 1 0 நி மி ட ம் ந ன் கு க�ொதிக்க விடவும். பிறகு முதல் தேங்காய்ப்பாலை சேர்த்து 10 நிமிடம் க�ொதிக்க விட்டு இறக்கவும்.
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
125
தென்னிந்திய ஃபிஷ் கறி
என்னென்ன தேவை?
மீன்-500கிராம்,கத்தரிக்காய்-100 கிராம், முருங்கைக்காய் - 1, மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், புளிக்கரைசல் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு, நல்லெண்ணெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய்த்துருவல் - 1/2 கப், ச�ோம்பு - 1 டீஸ்பூன், மிளகு - 1/2 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ப�ொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் 2, தக்காளி - 2, க�ொத்தமல்லித்தழை - சிறிது.
தாளிக்க...
நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் 10, பூண்டு பல் - 5, வெந்தயம் - 1/4 டீஸ்பூன், ச�ோம்பு - 1/4 டீஸ்பூன், கடுகு - 1/4 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிது, நறுக்கிய தக்காளி - 1.
எப்படிச் செய்வது?
மீ ன ை ந ன்றா க கழுவி மஞ்சள் தூள், உப்பு, புளிக்கரைசலை சே ர் த் து பி ர ட் டி வைக்க வு ம் க டா யி ல் சி றி து ந ல் லெண்ணெ யை சேர்த்து வெங்காயம், தக்காளியை சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் த ே ங ்கா ய் த் து ரு வ ல் மற்றும் மசாலாக்களை 126
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
சேர்த்து நன்கு வதக்கி, ஆறியதும் அரைத்துக் க�ொள்ளவும். க டா யி ல் மீ தி யு ள்ள நல்லெண்ணெயை ஊற்றி தாளிக்க க�ொடுத்துள்ள ப�ொருட்களை தாளித்து, சின்ன வெங்காயத்தை வதக்கி, தக்காளியை சேர்த்து வதக்கவும். பின்பு கத்தரிக்காய், மு ரு ங ்கைக்காயை சே ர் த் து வ தக்க வு ம் . க ா ய் வ ெ ந ்த து ம் அரைத்த மசாலாவை சேர்த்து வ த க் கி , எ ண்ணெ ய் பி ரி ந் து வ ரு ம்ப ோ து பு ளி க்கரைச ல் மற்றும் சுடு தண்ணீரை சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். க�ொதி வந்ததும் மீன் துண்டுகளை சேர்த்து, 10 நிமிடம் நன்கு க�ொதித்ததும், க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
பஞ்சாபி ஃபிஷ் கறி என்னென்ன தேவை?
வவ்வால் மீன் - 1 கில�ோ, தக்காளி - 1/2 கில�ோ, நறுக்கிய வெங்காயம் - 1, நசுக்கிய பூண்டு - 6 பல், பச்சைமிளகாய் - 4, காய்ந்தமிளகாய் - 4, தனியா - 1 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, நெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
மீனைகழுவிசுத்தம்செய்யவும்.தக்காளியை ஒன்றிரண்டாக அரைத்துக் க�ொள்ளவும். மி க் சி யி ல் த னி ய ா , ப ச ்சை மி ள க ா ய் , காய்ந்தமிளகாய், சீரகம் அனைத்தையும் நைசாக அரைத்துக் க�ொள்ளவும். கடாயில் நெய் ஊற்றி நசுக்கிய பூண்டு சேர்த்து வதக்கி, வெங்காயத்தை ப�ோட்டு நன்றாக வதக்கி ப�ொன்னிறமாக மாறியதும், அதில் அரைத்த
மசாலா மற்றும் மஞ்சள் தூளை சேர்த்து நன்கு வ தக்க வு ம் . பி ன் தக்காளியை சேர்த்து ந ன் கு வ தக்க வு ம் . மசாலா கலவையின் மே ல் மீ ன் து ண் டு களை வைத்து உப்பு சேர்த்து நன்கு மூடி, சி ம் மி ல் வைத் து வேக விடவும். மீன் வெந்ததும் அதன் மேல் க ர ம்மசா ல ாத் தூ ள் , க�ொத்தமல்லித்தழை யை தூவி சாதத்துடன் பரிமாறவும்.கிரேவியாக வே ண் டு மென்றா ல் , மீன் சேர்க்கும் ப�ோது சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து க�ொதிக்க விடவும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
127
நார்த் இந்–தி–யன் ஃபிஷ் கறி
என்–னென்ன தேவை? வவ்வால் மீன் துண்டுகள் - 500 கிராம், மஞ்–சள் தூள் - 1/2 டீஸ்–பூன், தக்–காளி - 2, எலு–மிச்–சைச்–சாறு - 2 டேபிள்ஸ்–பூன், கடுகு எண்–ணெய் 5 டேபிள்ஸ்–பூன், உப்பு - தேவைக்கு, க�ொத்–த–மல்–லித்–தழை - சிறிது.
அரைக்க... மஞ்– ச ள் கடுகு - 1 டேபிள் ஸ்–பூன், மிளகு - 1/2 டேபிள்ஸ்–பூன், தனியா - 1 டேபிள்ஸ்–பூன், முழு பூண்டு - 1, காய்ந்–த–மி–ள–காய் - 8, பிரிஞ்சி இலை - 1.
எப்–ப–டிச் செய்–வது? மீன் துண்– டு – க ளை மஞ்– ச ள் தூள், வினி– க ர் ஊற்றி நன்– ற ாக கழுவி, தண்– ணீ ர் இல்– ல ா– ம ல் 128
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
வைக்க வு ம் . அ ரைக்க க் க�ொடுத்– த – வ ற்றை நைசாக அரைத்– துக் க�ொள்–ள–வும். மீ ன் து ண் டி ல் சிறிது மஞ்–சள் தூள், உப்பு, 2 டேபிள்ஸ்– பூன் அரைத்த மசா– லாவை சேர்த்து ந ன் கு பி ர ட் டி வைக்–க–வும். கடா– யி ல் 3 ட ே பி ள் ஸ் பூ ன் க டு கு எ ண்ணெ யை சே ர் த் து பி ர ட் – டிய மீன் துண்–டு–களை ப�ோட்டு வறுத்– தெ – டு த்து தனியே வைக்– க – வும். அதே கடா– யி ல் மீதி– யு ள்ள எண்–ணெயை ஊற்றி, மீதி–யுள்ள அரைத்த மசாலா, 1/2 டீஸ்– பூ ன் மஞ்– ச ள் தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்–க–வும். பின்பு நறுக்–கிய தக்–காளி சேர்த்து வதக்கி, தேவை– யான தண்–ணீர் சேர்த்து க�ொதிக்க வி ட – வு ம் . ம சா ல ா வ ாசன ை ப�ோன–தும், ப�ொரித்த மீன் துண்– டு–களை சேர்க்–க–வும். மீன் மசா–லா– வு–டன் நன்கு சேர்ந்து, எண்–ணெய் பிரிந்து வந்–த–தும் க�ொத்–த–மல்–லித்– த–ழை–யால் அலங்–க–ரித்து, சாதம், சப்–பாத்–தி–யு–டன் பரி–மா–ற–வும்.
தாபா மீன் மசாலா
என்னென்ன தேவை? அரைக்க...
க ாய்ந்த மி ள க ா ய் - 5 , வெங்காயம் - 1/2, இஞ்சி - 1/2 இன்ச் துண்டு, பூண்டு பல் - 5, புளிக்கரைசல் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு - 10, வெந்தயம் - 1 சிட்டிகை, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்.
மசாலாவிற்கு...
சதுரமாக வெட்டப்பட்ட மீன் துண்டுகள் - 6, நறுக்கிய வெங்காயம் - 1/2, நீளமாக நறுக்கிய தக்காளி - 1, கறிவேப்பிலை - 1 க�ொத்து, வினிகர் - 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு, தண்ணீர் - தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
அ ரைக்க க�ொ டு த் து ள்ள ப�ொ ரு ட ்களை நைசா க அரைத்துக் க�ொள்ளவும். கடாயில் எ ண்ணெ யை க ா ய வைத் து கறிவேப்பிலை, வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு ப�ொன்னிறமாக வதக்கி, தக்காளியை சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த விழுதை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்பு சிறிது தண்ணீர், வினிகர், உப்பு, மீன் துண்டுகளை சேர்த்து நன்கு க�ொதிக்க விடவும். மீன் வெந்து நன்கு திக்கானதும் க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
129
மல்வானி ஃபிஷ் கறி என்னென்ன தேவை?
மீன் - 1/2 கில�ோ, துருவிய தேங்காய் - 2 கப், மஞ்சள் தூள் - 1½ ஸ்பூன், காய்ந்தமிளகாய் - 8, எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், க�ொத்தமல்லித்தழை - 2 டீஸ்பூன், பூண்டு பல் - 6, வெங்காயம் - 1, க�ோகம் புளி - 8 துண்டுகள், உப்பு, தண்ணீர் - தேவையான அளவு.
எப்படிச் செய்வது?
மீனை சுத்தம் செய்து 1 டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து 20 நிமிடம் மாரினேட் செய்யவும். தேங்காய்த்துருவல், 1/2 டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள், காய்ந்தமிளகாய், பாதி வெங்காயம், க�ொத்தமல்லித்தழை, பூ ண் டு , சி றி து த ண் ணீ ர் சே ர் த் து மிக்சியில் நைசாக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை காயவைத்து மீதியுள்ள
ப ா தி வ ெ ங ்கா ய த ்தை நறுக்கி நன்கு வதக்கவும். இ த் து ட ன் அ ரை த ்த விழுது, புளி, உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி க�ொதிக்க விடவும். க�ொதித்ததும் மீன் துண்டுகளை ப�ோட்டு மூடி வைத்து வேகவைக்கவும். சூ டா க சாதத் து ட ன் பரிமாறவும்.
தவா ஃபிஷ் ஃப்ரை
130
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
அச்சாரி ஃபிஷ் டிக்கா
என்னென்ன தேவை?
சதுரமாக வெட்டப்பட்ட மீன் துண்டுகள் - 1/2 கில�ோ, தயிர் - 1 கப், கடுகு பவுடர் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு, சீரகத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், பெருஞ்சீரக தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், கடுகு - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், வினிகர் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
ஒரு பாத்திரத்தில் தயிர், கடுகு ப வு ட ர் , உ ப் பு , சீ ர க த் தூ ள் , பெருஞ்சீரக தூள், மிளகாய்த் தூ ள் , க டு கு , ம ஞ்ச ள் தூ ள் ,
என்–னென்ன தேவை?
வஞ்– – ச ரம் மீன் - 500 கிராம், மி ள – க ா ய் த் – தூ ள் - 2 ட ே பி ள் ஸ்–பூன், மிள–குத்–தூள் - 1 டீஸ்பூன், சீ ர க த் தூ ள் - 1 டீ ஸ் பூ ன் , எலு– மி ச்– ச ைச்– சா று - 2 டேபிள் ஸ் – பூ ன் , பு ளி க் – க – ரை – ச ல் 2 டேபிள்ஸ்– பூ ன், இஞ்சி பூண்டு வி ழு து - 2 ட ே பி ள் ஸ் – பூ ன் , எண்– ணெ ய் - 4 டேபிள்ஸ்– பூ ன், உப்பு - தேவைக்கு.
வினிகர், இஞ்சி பூண்டு விழுது எல்லாவற்றையும் நன்றாக கலந்து க�ொள்ளவும். இதில் மீனை சேர்த்து நன்கு கலந்து, அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு ஸ்க்யூவர் குச்சியில் ஒவ்வொரு துண்டுகளாக குத்தி கடாயில் எண்ணெயை காயவைத்து ப�ொரித்தெடுத்து பரிமாறவும்.
எப்–ப–டிச் செய்–வது? மீனை நன்கு சுத்–தம – ாக கழுவி, தண்– ணீ ர் இல்– ல ா– ம ல் தனியே வை க் – க – வு ம் . ப ாத் – தி – ர த் – தி ல் அனைத்து மசா–லாக்–க–ளை–யும் ஒன்– ற ாக கலந்து, மீன் மேலே தடவி அரை மணி நேரம் ஊற– வைக்–கவு – ம். தவாவை சூடு செய்து ஒ ரு க ர ண் டி எ ண் – ணெயை ஊற்றி காய்ந்–த–தும், மீன்– களை ஒவ்– வ �ொன்– ற ாக ப�ொரித்– தெ – டுத்து பரி–மா–ற–வும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
131
மஸ்டர்ட் இறால் மசாலா (க�ொல்கத்தா ஸ்டைல்)
என்னென்ன தேவை?
மிளகாய்த்தூள்- 1 டேபிள் ஸ் பூ ன் , ம ஞ்ச ள் தூ ள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கருஞ்சீரகம் - சிறிது, உப்பு - தேவைக்கு, சர்க்கரை - 1 டீஸ்பூன், தேங்காய் விழுது - 4 டேபிள்ஸ்பூன், அரைத்த கடுகு விழுது - 4 டேபிள்ஸ்பூன், தயிர் - 5 டேபிள்ஸ்பூன், இறால் - 350 கிராம், கடுகு எண்ணெய் - 6 டேபிள்ஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
இறாலை நன்கு சுத்தம் செய்து
132
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து 30 நிமிடம் தனியே வைக்கவும். பி ற கு த யி ர் , மி ள க ா ய் த் தூ ள் , சர்க்கரை , தேங ்காய் விழுது, க டு கு வி ழு து சே ர் த் து ந ன் கு கி ள ற வு ம் . க டா யி ல் க டு கு எ ண்ணெ யை ஊ ற் றி க ரு ஞ் சீ ர க ம் ப�ோட் டு தா ளி த் து , இறால் மசாலாவை சேர்த்து, சி றி து த ண் ணீ ர் ஊ ற் றி வே க விடவும். வெந்ததும் சாதத்துடன் பரிமாறவும்.
இறால் மக்கன்வாலா
என்னென்ன தேவை?
வெண்ணெய் - 1/2 கப், பிரிஞ்சி இலை - 2, பட்டை - 2, கிராம்பு - 10, ஏலக்காய் - 3, வெங்காயம் - 2, விதை நீக்கப்பட்ட காஷ்மீர் காய்ந்தமிளகாய் - 15, முந்திரி 1/2 கப், இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன், தக்காளி - 4, உப்பு - தேவைக்கு, இறால் - 1 கில�ோ, சர்க்கரை - 1 சிட்டிகை, காய்ந்த வெந்தய இலை - 1 டீஸ்பூன், ஃப்ரெஷ் கிரீம் - 1/4 கப்.
எப்படிச் செய்வது?
க டா யி ல் வ ெண்ணெ யை சே ர் த் து ப ட ்டை , கி ர ா ம் பு , ஏலக்காய், நறுக்கிய வெங்காயம்
சே ர் த் து வ த க் கி , க ா ஷ் மீ ர் காய்ந்தமிளகாய், இஞ்சி பூண்டு விழுது, நறுக்கிய தக்காளி, முந்திரி, உப்பு சேர்த்து 10 நிமிடம் நன்றாக வதக்கவும். பின்பு ஆறவைத்து விழுதாக அரைத்துக் க�ொள்ளவும். கடாயில் சிறிது வெண்ணெய் சேர்த்து பிரிஞ்சி இலை தாளித்து, அ ரை த ்த வி ழு து , இ ற ாலை சே ர் த் து ந ன் கு வே க வி ட் டு இறக்கும்பொழுது ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரை, காய்ந்த வெந்தய இலை சேர்த்து, கடைசியாக ஃப்ரெஷ் கி ரீ ம் சே ர் த் து அ ல ங ்க ரி த் து பரிமாறவும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
133
இறால் டம்ப்ளிங்க்ஸ்
என்னென்ன தேவை? டம்ப்ளிங் செய்ய...
மைதா - 2 கப், உப்பு, தண்ணீர் - தேவைக்கு.
மசாலாவுக்கு...
க�ொத்தப்பட்ட இறால் - 500 கிராம், ப�ொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 2, ப�ொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - 8 பல், ச�ோயா சாஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சில்லி சாஸ் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு, எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது? மசாலாவுக்கு...
கடாயில் எண்ணெயை சேர்த்து வெங்காயத்தை வதக்கி, பூண்டை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்பு க�ொத்தின இறாலை சேர்த்து நன்கு
134
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
வதக்கி, ச�ோயா சாஸ், சில்லி சாஸ், மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி இறக்கவும்.
டம்ப்ளிங்...
பாத்திரத்தில் மைதா மாவு, உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து சப்பாத்தி ம ா வு ப தத் தி ற் கு பி ச ை ந் து க�ொள்ளவும். பிறகு சப்பாத்தி தி ர ட் டு வ து ப�ோ ல் தி ர ட் டி க் க�ொள்ளவும். ஒரு வட்டமான கப்பினை க�ொண்டு அதனை வட்டமாக வெட்டிக் க�ொள்ளவும். இதில் ஒன்றை எடுத்து அதனுள் இறால் மசாலாவை வைத்து, க�ொழுக்கட்டைக்கு மடிப்பது ப�ோ ல் ம டி க்க வு ம் . ம ா வி ன் நுனியில் சிறிது தண்ணீர் தடவி இருமுனைகளையும் ஒட்டி, இட்லி பாத்திரத்தில் வைத்து 15 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுத்து பரிமாறவும்.
செஷ்வான் பிரான்
என்னென்ன தேவை? மேரினேட் செய்ய...
இறால் - 350 கிராம், மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மைதா - 1 டேபிள்ஸ்பூன், கார்ன்ஃப்ளார் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், முட்டை - 1, உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு.
சாஸ் செய்ய...
ப�ொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் - 1, நசுக்கிய பூண்டு - 5 பல், நசுக்கிய இஞ்சி - 1 துண்டு, ஸ்ப்ரிங் ஆனியன் - 1 கப், மிளகுத்தூள் 1/4 டீஸ்பூன், செஷ்வான் சாஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய், தண்ணீர் - தேவைக்கு, கார்ன்ஃப்ளார் - 1 டீஸ்பூன், சர்க்கரை - 1/4 டீஸ்பூன், ஸ்ப்ரிங் ஆனியன் தண்டு - அலங்கரிக்க.
எப்படிச் செய்வது? மே ரி னேட்
செய்ய
க�ொ டு த் து ள்ள
ப�ொருட்களுடன் இறாலை கலந்து அரை மணி நேரம் ஊ ற வைக்க வு ம் . பி ன் பு த வ ா வி ல் எ ண்ணெ ய் சேர்த்து இறாலை இ ர ண் டு ப க்க ம் நன்கு வேகும்வரை ப�ொ ரி க்க வு ம் . மற்றொரு கடாயில் எ ண்ணெ யை சே ர் த் து வ ெ ங ்கா ய ம் , இ ஞ் சி , பூ ண் டு , ஸ்ப்ரிங் ஆனியன், உப்பு, மிளகுத்தூள், செஷ் வா ன் சா ஸ் , சர்க்கரை ேச ர் த் து வ த க் கி , க ா ர் ன் ஃ ப்ளா ரி ல் சி றி து த ண் ணீ ர் சேர்த்து கலந்து அதில் சேர்க்கவும். சிறிது கெட் டி ய ான து ம் வறுத்த இறாலை சேர்த்து நன்கு கலந்து, கடைசியாக ஸ்ப்ரிங் ஆனியன் க�ொண்டு அ ல ங ்க ரி த் து பரிமாறவும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
135
மஸ்டர்ட் ஃபிஷ் டிக்கா
என்னென்ன தேவை?
சதுரமாக வெட்டப்பட்ட மீன் துண்டுகள் - 1/2 கில�ோ, கடுகு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள் கடுகு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் - 4, கசகசா - 1 டேபிள்ஸ்பூன், ஹங்க் கர்ட் - 1/3 கப், மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், கடுகு எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
க டு கு , ம ஞ்ச ள் க டு கு , பச்சைமிளகாய், கசகசா, 1 சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து நன்கு நைசாக 136
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
அரைத்துக் க�ொள்ளவும். தயிரை நன்கு அடித்துக் க�ொள்ளவும். பாத்திரத்தில் அரைத்த மசாலா, த யி ர் , மி ள க ா ய் த் தூ ள் , உ ப் பு சேர்த்து கலந்து, இந்த மசாலாவை மீன் மேல் முழுக்க தடவி 1 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்பு மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக ஸ்க்யூவர் குச்சியில் குத்தி கிரில் செய்யவும் அல்லது தவாவில் கடுகு எண்ணெய் சேர்த்து மீன் முழுவதும் வே கு ம்ப டி ப�ொ ரி த ்தெ டு த் து பரிமாறவும்.
பெங்காலி தவா பிரான் என்னென்ன தேவை?
இ ற ா ல் - 1 / 2 கி ல�ோ , எண்ணெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன், ந று க் கி ய வ ெ ங ்கா ய ம் - 4 , இ ஞ் சி வி ழு து - 1 டீ ஸ் பூ ன் , பூ ண் டு வி ழு து - 1 டீ ஸ் பூ ன் , உ ப் பு - த ே வை க் கு , ப ச ்சை மிளகாய் - 5, மஞ்சள் தூள் 1/2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் 1 டீஸ்பூன், கரம்மசாலாத்தூள் - 1 டீ ஸ் பூ ன் , அ ல ங ்க ரி க்க க�ொத்தமல்லித்தழை - சிறிது, முருகுல் (kokam) - 4.
எப்படிச் செய்வது?
க டா யி ல் எ ண்ணெ யை சேர்த்து வெங்காயத்தை நன்கு வதக்கி, இஞ்சி, பூண்டு விழுது, ப ச ்சை மி ள க ாயை சே ர் த் து வ தக்க வு ம் . பி ற கு இ ற ாலை சேர்த்து நன்கு வதக்கி, மஞ்சள் தூ ள் , மி ள க ா ய் த் தூ ள் , க ர ம் மசாலாத்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இத்துடன் முருகுலை சேர்த்து 7 நிமிடம் நன்கு வதக்கவும். இறால் நன்கு வெந்து திக்காக வந்ததும் க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
137
ஒடிசா ஃபிஷ் கறி
என்னென்ன தேவை?
எலுமிச்சைச்சாறு - 2 டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு, முள் மற்றும் த�ோல் நீக்கப்பட்ட மீன் துண்டுகள் - 8, மிளகாய்த்தூள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்தமிளகாய் - 4, கடுகு பேஸ்ட் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் 4, தனியாத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பூண்டு விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன், க டு கு - 1 டீ ஸ் பூ ன் , பி ரி ஞ் சி இலை - 1, நறுக்கிய வெங்காயம் - 2 கப், இஞ்சி விழுது - 1 டேபிள்ஸ்பூன், வெங்காய விதை 1 டீஸ்பூன்.
வெங்காய விதை, காய்ந்தமிளகாய், பிரிஞ்சி இலை ப�ோட்டு வதக்கி, இ ஞ் சி , பூ ண் டு வி ழு து க ளை சே ர் த் து ந ன் கு வ தக்க வு ம் . பின்பு வெங்காயத்தை சேர்த்து ப�ொன்னிறமாக வதக்கி, கடுகு பே ஸ் ட் , மி ள க ா ய் த் தூ ள் , த னி ய ாத் தூ ள் , ம ஞ்ச ள் தூ ள் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும் வரை நன்கு வதக்கவும். பிறகு தேவையான தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து நன்றாக க�ொதி வந்ததும், வறுத்த மீன் து ண் டு க ள் , ப ச ்சை மி ள க ா ய்
எப்படிச் செய்வது?
மீ ன் து ண் டு க ளை ந ன்றா க க ழு வி உ ப் பு , எலுமிச்சைச்சாறு, ம ஞ்ச ள் தூ ள் சேர்த்து 30 நிமிடம் ஊ ற வைக்க வு ம் . க டா யி ல் க டு கு எ ண்ணெ யை சேர்த்து மீனை இரண்டு பக்கம் நன்கு ப�ொன்னிறமாக வறுத்து தனியே வைக்கவும். மீதியுள்ள எண்ணெயை சேர்த்து கடுகு, 138
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
சே ர் த் து மீ ன் ம சா ல ா வு ட ன் சேர்ந்து வரும்வரை நன்றாக வதக்கி க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
சைனீஸ் இறால் ஸ்டர் ஃப்ரை
என்னென்ன தேவை?
இறால் - 500 கிராம், இஞ்சி - 1 இ ன் ச் அ ள வு , ஸ் பி ரி ங் ஆனியன் - 2, நறுக்கிய சிவப்பு, பச்சை குடைமிளகாய் - தலா 1, வேர்க்கடலை எண்ணெய் - 3 கப்.
மாரினேட் செய்ய...
உப்பு - 1 டீஸ்பூன், ச�ோளமாவு - 1½ டேபிள்ஸ்பூன்.
சாஸ் செய்ய...
சிக்கன் வேகவைத்த தண்ணீர் - 6 டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை - 1 டீஸ்பூன், உப்பு - 1/2 டீஸ்பூன், தக்காளி சாஸ் - 1/4 கப், ச�ோளமாவு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், ஹாட் சில்லி ஆயில் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
எப்படிச் செய்வது?
இஞ்சியை த�ோல் சீவி மெல்லிய தா க து ரு வி க் க�ொள்ள வு ம் .
ஸ்ப்ரிங் ஆனியனில் வெங்காயம் மற்றும் அ த ன் தழ ை க ளை த னி ய ா க ந று க் கி வைக்கவும். இறாலை உ ப் பு ப�ோட் டு அ ரை ம ணி நே ர ம் ஊறவைக்கவும். கடாயில் ஹாட் ஆ யி ல் சி ல் லி சே ர் த் து தக்கா ளி சா ஸ் , சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கிளறி தனியே வைக்கவும். ச�ோள மாவை சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து தனியே வைக்கவும். க டா யி ல் வேர்க்கடலை எண்ணெயை ஊற்றி இறாலை வறுத்தெடுத்து தனியே வைக்கவும். அதே கடாயில் அதிகமாக உள்ள எண்ணெயை எடுத்து விட்டு, 1½ கரண்டி எண்ணெய் மட்டும் வைத்து இஞ்சித்துருவல், ஸ்ப்ரிங் ஆனியனை ப�ோட்டு வதக்கி, கு டை மி ள க ாயை சே ர் த் து வ தக்க வு ம் . இ த் து ட ன் சா ஸ் கலவை, சிக்கன் வேகவைத்த தண்ணீர் சேர்த்து கலந்து, வறுத்த இறாலையும் சேர்க்கவும். பின்பு ச�ோளமாவு கரைசலை ஊற்றி க�ொஞ்ச ம் கெட் டி ய ான து ம் இ ற க் கி , ஃ ப்ரை டு ரை சு ட ன் பரிமாறவும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
139
சிங்கப்பூர் ஷிரிம்ப் ஸ்டர் ஃப்ரை என்னென்ன தேவை?
எலுமிச்சைப்பழம்- 1, பிரவுன் சுகர் - 1½ டேபிள்ஸ்பூன், ச�ோயா சா ஸ் - 2 டீ ஸ் பூ ன் , ஃ பி ஷ் சாஸ் - 1 டீஸ்பூன், இறால் - 3/4 கில�ோ, கடலை எண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், தனியாத்தூள் 1/2 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், சிவப்பு குடைமிளகாய் - 2, பச்சைமிளகாய் - 1, வெங்காயம் - 1, க�ொத்தமல்லித்தழை - 1/4 கப்.
எப்படிச் செய்வது?
பாத்திரத்தில் எலுமிச்சைச் சாறு, ச�ோயா சாஸ், சர்க்கரை, ஃபிஷ் சாஸ் சேர்த்து கலந்து
140
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
வைக்கவும். மற்றொரு பாத்திரத் தில் 1 டேபிள்ஸ்பூன் கடலை எ ண்ணெ யி ல் இ ற ாலை பிரட்டிக�ொத்த மல்லித்தழை, மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்து கலந்து வைக்கவும். க டா யி ல் மீ தி யு ள்ள எண்ணெயை ஊற்றி நறுக்கிய குடைமிளகாய், பச்சைமிளகாய், வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி இறாலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இறால் வெந்ததும் எலுமிச்சைச்சாறு கலவையை சேர்த்து 1 நிமிடம் வேகவிடவும். வெந்ததும் க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
லக்னோ ஃபிஷ் மசாலா என்னென்ன தேவை?
மீ ன் - 3 0 0 கி ர ா ம் , உ ப் பு , மஞ்சள் தூள் - தேவைக்கு, இஞ்சி - 80 கிராம், கடுகு எண்ணெய் - 100 மி.லி., நிஜெல்லா - ஒரு சிட்டிகை, காய்ந்தமிளகாய் - 2, சுடு தண்ணீர் - 300 மி.லி., சர்க்கரை - 1/2 டீஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் - 2, க�ொத்தமல்லித்தழை - சிறிது.
எப்படிச் செய்வது?
மீனை நன்கு கழுவி உப்பு, மஞ்சள் தூள் தடவி வைக்கவும். இ ஞ் சி யை த�ோ ல் சீ வி சா று எ டு க்க வு ம் . க டா யி ல் க டு கு எண்ணெயை காயவைத்து மீன் து ண் டு க ளை ப�ோட் டு ப ா தி
வேக்கா டு வ று த் து த னி ய ா க வைக்க வு ம் . மீ த மு ள்ள எ ண் ணெ யி ல் க ாய்ந்த மி ள க ா ய் , நிஜெல்லா சேர்த்து வதக்கவும் காய்ந்த மிளகாய் நிறம் மாறும் ப�ோது இஞ்சிச்சாறு, 1 டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வதக்கி சுடு தண்ணீர், உப்பு சேர்க்கவும். மசாலா க�ொதிக்க ஆரம்பித்ததும் வறுத்த மீன் துண்டுகளை ப�ோட்டு மூடி வைத்து, அடுப்பை சிம்மில் 1 0 நி மி ட ம் வைக்க வு ம் . மீ ன் வெந்ததும் க�ொத்தமல்லித்தழை, ப ச ்சை மி ள க ாயை தூ வி அலங்கரித்து பரிமாறவும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
141
அசாமீ ஃபிஷ் கறி என்னென்ன தேவை?
மீன் - 6 துண்டுகள், உப்பு, கடுகு எண்ணெய் - தேவைக்கு, க�ொத்தமல்லித்தழை - 50 கிராம், இஞ்சிச்சாறு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், நிஜெல்லா விதை - 1 சிட்டிகை, ந று க் கி ய வ ெ ங ்கா ய ம் - 1 , பச்சைபட்டாணி - 1 டேபிள்ஸ்பூன், சு டு த ண் ணீ ர் - 3 0 0 மி . லி . , பச்சைமிளகாய் - 4, மஞ்சள் தூள் - 1 சிட்டிகை, அலங்கரிக்க நறுக்கிய வெங்காயம், க�ொத்தமல்லித்தழை - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
மீ ன் து ண் டு க ளை ந ன் கு க ழு வி சு த ்த ம் செ ய் து உ ப் பு தட வி வைக்க வு ம் . க டா யி ல் 142
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
க டு கு எ ண்ணெ ய் சே ர் த் து அதில் மீன் துண்டுகளை வறுத்து வைக்கவும். மற்றொரு கடாயில் க டு கு எ ண்ணெ யை ஊ ற் றி நிஜெல்லா விதை, வெங்காயம், ம ஞ்ச ள் தூ ள் வ த க் கி , மீ ன் துண்டுகள், பச்சைபட்டாணி, உப்பு, க�ொத்தமல்லித்தழை, சுடு தண்ணீர் சேர்த்து க�ொதி வந்ததும், பச்சைமிளகாய் சேர்த்து சிம்மில் வைத்து மூடி வைத்து வேகவிடவும். இத்துடன் இஞ்சிச்சாறு சேர்த்து 2 நி மி ட ம் க�ொ தி க்க வி ட் டு இ ற க்க வு ம் . வ ெ ங ்கா ய ம் , க�ொ த ்த ம ல் லி த் தழ ை ய ா ல் அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
பிரான் பெப்பர் மசாலா என்னென்ன தேவை?
இறால் - 250 கிராம், ப�ொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், ப�ொ டி ய ா க ந று க் கி ய இ ஞ் சி - 1 ட ே பி ள் ஸ் பூ ன் , ந று க் கி ய பச்சைமிளகாய் - 2, நறுக்கிய வெங்காயம் - 1, நறுக்கிய தக்காளி - 1, மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், உடைத்த மிளகு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய தேங்காய் - 1/2 கப், தேங்காய் பால் - 1 கப், க�ோகம் புளி - 2 சின்ன துண்டுகள், தேங்காய், உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு, கறிவேப்பிலை - 1 க�ொத்து.
எப்படிச் செய்வது?
க டா யி ல் எ ண்ணெ யை ஊற்றி இஞ்சி, பூண்டு ப�ோட்டு நன்கு வதக்கி, பச்சைமிளகாய், வ ெ ங ்கா ய ம் சே ர் த் து ப�ொ ன் னி ற ம ா க வ தக்க வு ம் . இத்துடன் தக்காளியை சேர்த்து மசிய வதக்கி, மசாலாத்தூள்கள் அனைத்தையும் ப�ோட்டு உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்பு தேங்காய் பாலை சேர்த்து ஒரு க�ொதி வந்ததும், இறால், க�ோகம் பு ளி , த ே ங ்கா ய் து ண் டு க ளை ப�ோட்டு வேகவிடவும். தேங்காய் பால் நன்கு வற்றியதும், உடைத்த மிளகு, சிறிது எண்ணெய் சேர்த்து இறக்கவும். கறிவேப்பிலையை தூவி அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
143
சாஃப்ரான் ஃபிஷ் டிக்கா எப்படிச் செய்வது?
என்னென்ன தேவை?
மு ள் இ ல்லாத ச து ர ம ா க வெட்டப்பட்ட மீன் துண்டுகள் - 1 கில�ோ, இஞ்சி - 1 இன்ச் துண்டு, தயிர் - 1/4 கப், குங்குமப்பூ - 1/2 டீஸ்பூன், சீரகப்பொடி - 1/2 டீஸ்பூன், பூண்டு பல் - 6, செடார் சீஸ் - 1/4 கப், விப்பிங் கிரீம் - 1/4 கப், மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், ஏலப்பொடி - 1/2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - சிறிது, உப்பு-தேவைக்கு.
இறால் குல்சாட் என்னென்ன தேவை?
இறால் - 500 கிராம், கடலை எண்ணெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய இஞ்சி - 1 டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய பூண்டு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், காஷ்மீரி காய்ந்தமிளகாய் - 2, சிவப்பு, பச்சை குடைமிளகாய் 144
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
மீ ன் த வி ர 1 / 4 டீ ஸ் பூ ன் குங்குமப்பூவுடன் மற்ற அனைத்து ப�ொ ரு ட ்களை யு ம் , சி றி து எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாக அரைத்துக் க�ொள்ளவும். மீனில் அரைத்த மசாலாவைக் கலந்து, குறைந்தபட்சம் 4 மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் வைக்கவும். பிறகு மீன் துண்டுகளை ஸ்க்யூவர்சில் குத்தி பார்பக்யுவில் கிரில் செய்யவும் அல்லது தவாவில் எண்ணெயை காயவைத்து எல்லா பக்கமும் வேகும்படி ப�ொரித்தெடுக்கவும். பாத்திரத்தில் சிறிது வெண்ணெய், 2 டேபிள்ஸ்பூன் விப்பிங் கிரீம், 1/4 டீஸ்பூன் குங்குமப்பூவை சேர்த்து நன்கு கலந்து, ப�ொரித்த மீன் துண்டுகளின் மேல் தடவி, 2 நிமிடம் தவாவில் வைத்து பறிமாறவும். - தலா 1, ஜுலைன் கட் சில்லி பவுடர் - காரத்திற்கு ஏற்ப, காய்கறி வேகவைத்த தண்ணீர் - சிறிது, ஃப்ரெஷ் கிரீம் - தேவைக்கு, அலங்கரிக்க க�ொத்தமல்லித்தழை, ஸ்ப்ரிங் ஆனியன் - தேவைக்கு, உப்பு - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
க டா யி ல் க டலை எ ண்ணெ யை க ா ய வைத் து
ஃபிஷ் பெப்பர் மசாலா என்னென்ன தேவை?
நெய் மீன் - 1/2 கில�ோ, சின்ன வெங்காயம் - 10, பூண்டு - 5 பல், பச்சைமிளகாய் - 3, மிளகு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தனியாத்தூள் 1/2 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன், முதல் தேங்காய்ப்பால் - 1 கப், க�ோகம் புளி - 2 துண்டுகள், உப்பு, கறிவேப்பிலை - தேவைக்கு.
எப்படிச் செய்வது?
மிக்சியில் சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, பச்சைமிளகாய், மிளகு, த னி ய ாத் தூ ள் , ம ஞ்ச ள் தூ ள் அ ன ை த ்தை யு ம் ப�ோட் டு அ ரைத் து க் க�ொள்ள வு ம் . பாத்திரத்தில் சுத்தம் செய்த மீன், அரைத்த விழுதை சேர்த்து நன்றாக பிரட்டவும். இத்துடன் தேவையான அளவு தண்ணீர், உப்பு, க�ோகம் பு ளி யை ப�ோட் டு அ டு ப் பி ல் காஷ்மீரி காய்ந்தமிளகாயை ப�ோட்டு, இஞ்சி, பூண்டு சேர்த்து பச்சைவாசனை ப�ோக வதக்கி, நறுக்கிய குடைமிளகாய், இறால், ஜுலைன் கட் சில்லி பவுடர் சேர்த்து நன்கு வேகும்வரை வதக்கவும். பின்பு காய்கறி வே க வை த ்த த ண் ணீ ர் சே ர் த் து தி க்கான து ம்
சிம்மில் வைத்து க�ொதிக்க விடவும். கி ரே வி தி க்கா க வ ரு ம்வரை க�ொதிக்கவிட்டு, தேங்காய்ப்பால், கறிவேப்பிலையும் சேர்த்து சிம்மில் வேக விடவும். நன்கு க�ொதித்து மீன் வெந்ததும் அடுப்பில் இருந்து இறக்கி க�ொத்தமல்லித்தழையை தூவி பரிமாறவும்.
க�ொ த ்த ம ல் லி த ்தழ ை , ஸ் ப் ரி ங் ஆ னி ய ன ை தூ வி அ ல ங ்க ரி த் து பரிமாறவும். ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
°ƒ°ñ‹
145
மஸ்டர்ட் பெப்பர் பிரான் என்னென்ன தேவை?
இ ற ா ல் - 5 0 0 கி ர ா ம் , கார்ன்ஃப்ளார் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், எ ண்ணெ ய் - 1 / 4 க ப் , உ ப் பு - 1 / 2 டீ ஸ் பூ ன் , பி ரே சி க்கா பிளாக் பெப்பர் மஸ்டர்ட் 1/2 டேபிள்ஸ்பூன், ப�ொடியாக நறுக்கிய பூண்டு - 3 பல், துருவிய இஞ்சி - 1/2 டீஸ்பூன், ப�ொடித்த காய்ந்தமிளகாய் - 1/2 டேபிள்ஸ்பூன், க�ொத்தமல்லித்தழை - 1/2 கட்டு.
எப்படிச் செய்வது?
இ ற ாலை ந ன் கு சு த ்த ம் செய்து க�ொள்ளவும். கடாயில்
146
°ƒ°ñ‹
ூ ன் 16-30, 2017 இதழுடன் இணைப்பு
எ ண்ணெ யை க ா ய வைத் து இறாலை கார்ன்ஃப்ளாரில் நன்கு முக்கி ப�ொரித்தெடுத்து தனியே வைக்கவும். மற்றொரு கடாயில் சிறிது எண்ணெய் சேர்த்து இஞ்சி, பூண்டு ப�ோட்டு வதக்கி, வறுத்த இறால், உப்பு, காய்ந்தமிளகாய், பி ரே சி க்கா பி ள ா க் பெப்ப ர் மஸ்டர்ட் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். மசாலாக்கள் எல்லாம் நன்கு கலந்து வந்ததும் க�ொத்தமல்லித்தழையை கலந்து பரிமாறவும்.
147
Supplement to Kungumam Thozhi June16-30, 2017. Registrar of Newspaper for India under No.TNTAM/2015/63363. Date of Publication: 1st & 16th of Every Month Postal Regn No .TN/ch(c)/526/16-18. Date of Posting: 1,2&16,17th of Every Month
148