Bezpieczeństwo żywności i systemy kontroli jakości by KWSPZ

KRAKOWSKA WYŻSZA SZKOŁA PROMOCJI ZDROWIA

Bezpieczeństwo żywności i systemy kontroli jakości Barbara Krzysztofik

Kraków, 2016

Recenzent prof. dr hab. inż. Elżbieta Kusińska

Wydawca Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia 31-158 Kraków, ul. Krowoderska 73

ISBN: 978-83-65545-01-5

Druk i oprawa

Spis treści

Przedmowa

Wstęp

1.1.

Bezpieczeństwo żywności

Jakość żywności

Zagrożenia, zanieczyszczenia żywności

3.1.

Zanieczyszczenia fizyczne żywności

3.2.

Zanieczyszczenia chemiczne żywności oraz ich charakterystyka

3.3.

Substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności

3.4.

Żywność zafałszowana

3.5.

Zagrożenia biologiczne żywności

3.6.

Zakażenia mikrobiologiczne żywności

3.7.

Modyfikacje genetyczne żywności i ich bezpieczeństwo

3.8.

Naturalne toksyny roślin

3.9.

Zanieczyszczenia środowiska a bezpieczeństwo żywności

3.10.

Inne współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności

3.11.

Przegląd głównych reakcji ograniczających trwałość produktów rolno-spożywczych

Systemy zarządzania jakością

4.1.

ISO 9000

4.2.

ISO 22000

4.3.

GMP (Good Manufacturing Practice) I GHP (Good Hygienic Practice)

4.4.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

4.5.

BRC (British Retail Consortium)

4.6.

SQF (Safe Quality Food)

4.7.

SQA (Supplier Quality Assurance)

4.8.

IFS (International Food Standard)

4.9.

QACP - (Quality Assurance Control Points)

4.10

GMA-SAFE (Grocery Manufacturers Association)

4.11.

NSAI (National Standards Authority of Ireland)

4.12.

EUREP GAP/GLOBALGAP (Good Agricultural Practice)

4.13.

Integrowana Produkcja (IP)

4.14.

Traceability

4.15.

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed of the European Union)

4.16.

System CAVER+SHOCK

Kontrola i certyfikacja żywności

5.1.

EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności)

5.2.

Certyfikacja PN-EN 15593

5.3.

Program certyfikacji UTZ

5.4.

Certyfikacja NON GMO PI

5.5.

Standard FSSC 22000 (kompleksowe podejście do bezpieczeństwa żywności)

Instytucje odpowiedzialne za jakość i bezpieczeństwo żywności

6.1.

Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)

6.2.

Inspekcja Weterynaryjna (IW)

6.3.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS)

6.4.

Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN)

6.5.

Inspekcja Handlowa (IH)

Bibliografia

100

Streszczenie

104

„Jesteśmy tym, co jemy” ………………………………………………………………. „Niech żywność będzie twoim lekiem, a lek żywnością” (Hipokrates 2,5 tys. lat temu)

Przedmowa Jakość żywności i jej bezpieczeństwo są zagadnieniami priorytetowymi i niezbędnym warunkiem dopuszczenia każdego produktu do obrotu. Jest to wymóg niepodlegający negocjacjom i obok zdrowia, higieny i wartości odżywczej, należący do najważniejszych kwestii w krajach Wspólnoty. W Polsce ramowym aktem prawnym regulującym kwestię bezpieczeństwa żywności jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., 171, poz. 1225). W zakresie swej regulacji wykonuje postanowienia ponad blisko 30 rozporządzeń oraz dokonuje transpozycji blisko 60 dyrektyw unijnych, z zakresu prawa żywnościowego. Aby mówić o bezpieczeństwie żywności należy poznać przyczyny i źródła zagrożeń oraz sposoby ich zapobiegania. W skali międzynarodowej istnieje wiele standardów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności obligatoryjnych dla branży rolnospożywczej odpowiedzialnych za zagwarantowanie bezpieczeństwa w agrobiznesie. Spośród wielu istniejących systemów odpowiedzialnych za zarządzanie jakością produktów żywnościowych należy wymienić: ISO 9001, ISO 22000, GMP/GHP, HACCP, BRC, SQF, IFS, QACP, GLOBALGAP, IP, Traceability, RASFF, CAVER+SHOCK. Wymienione systemy mają charakter dobrowolny na jednolitym rynku Unii Europejskiej. Ich wdrażanie nie jest regulowane przepisami wspólnotowymi. Wyjątek stanowi system HACCP, którego stosowanie jest obligatoryjne na mocy dyrektyw i rozporządzeń UE, a także regulacji prawnych w poszczególnych krajach członkowskich UE (np. polska ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Niniejsze opracowanie zawiera pojęcia dotyczące jakości, szczególnie w odniesieniu do żywności, zagrożeń i zanieczyszczeń żywności, systemów zarządzania jakością, instytucji odpowiedzialnych za kontrolę i certyfikację oraz wykaz polskich instytucji odpowiedzialnych za jakość i bezpieczeństwo żywności. Zawarte w opracowaniu materiały stanowią źródło wiedzy dla studentów kierunków związanych z żywieniem, gastronomią, dietetyką i przetwórstwem rolno-spożywczym.

Barbara Krzysztofik

1. Wstęp „Jakość” jako termin nabrał w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat nowego znaczenia i stał się kluczem do osiągnięcia przewagi konkurencyjnej w danej branży oraz drogą do sukcesu. Każda firma niezależnie od branży posiada obecnie określony program jakości, który może służyć do głębszego i obszerniejszego wykorzystania zasobów i możliwości przedsiębiorstwa. Dlatego też stanowi obecnie jedno z najważniejszych zagadnień w zarządzaniu. Rozwój przemysłu spowodował przewyższenie podaży nad popytem. Doprowadziło to producentów do poszukiwania nowych metod zdobywania klientów oraz rzuciło nowe światło na jakość, która stała się swoistym narzędziem do osiągnięcia sukcesu ekonomicznego i rynkowego (Juran, 1998; Hamrol, Mantura, 2006) . Rozważania na temat jakości podejmowali już w swoich dziełach filozofowie i myśliciele ze starożytności. Jako jeden z pierwszych jakością zajął się chiński uczony Lao Tsu, który utrzymywał, że jakość jest to pojęcie względne. Jednocześnie uważał, że jakość to coś, co można ciągle doskonalić. Następnie Arystoteles, który zaliczył jakość do pojęć metafizycznych, sądził że jest to pojęcie określające, dlaczego rzecz jest tą rzeczą, którą jest. Interpretował ją jako zespół swoistych cech odróżniających dany przedmiot od innych przedmiotów tego samego rodzaju. W XVII wieku filozofowie Kartezjusz i John Locke spojrzeli na jakość jeszcze szerzej niż ich poprzednicy. Przyjęli koncepcję dualistycznego ujęcia jakości, w której rozróżnia się jakości pierwotne tkwiące obiektywnie w przedmiocie (np. ciężar, kształt) i jakości wtórne płynące ze zmysłów (np. kolor, zapach, smak). Edward Deming jakość wyrobu utożsamia z użytecznością dla klienta. Jakość wg niego jest argumentem strategicznym i podstawą konkurencji. Kształtowanie się wszystkich filozofii na przełomie wieków miało niezwykle istotny wpływ na rozwijanie się definicji i terminu ”jakość”. Najistotniejszym punktem zwrotnym rozwoju jakości było umiędzynarodowienie gospodarki, a dokładnie ekspansja przedsiębiorstw japońskich. W Polsce w dobie rozwoju gospodarki, do końca lat osiemdziesiątych, podejście do spraw jakości było zawężone. Jakość rozumiano, jako spełnienie przez wyrób norm technicznych w ostatnim etapie produkcji. Przejście do gospodarki rynkowej zmusiło producentów do zmiany spojrzenia na jakość oraz dostosowanie do norm jakościowych powszechnie przyjętych w Europie. Upowszechnienie kontroli jakości technicznej w przedsiębiorstwach produkcyjnych w XX wieku nastąpił intensywny rozwój form organizacyjnych, metod i zakresu zarządzania 7

jakością. Szczególnie ostatnie dziesiątki lat obfitowały w coraz to nowsze koncepcje w tym zakresie (Hamrol, Mantura, 2006). W odniesieniu do żywności i żywienia jakość jest istotnym elementem wpływającym na zachowania konsumentów. Wybór żywności o odpowiedniej jakości może być generowany oceną takich cech, jak: właściwości sensoryczne, trwałość, niezawodność, funkcjonalność, bezpieczeństwo

aspekty

zdrowotne

produktu

oraz

charakterystyki

produkcyjne,

innowacyjność, koszt nabycia, dostępność (Kowalska, 2010). Także rynek usług żywieniowych podlega podobnej ocenie przez konsumenta. Różnice w jakości produktu wynikają z różnic w liczbie składników lub ich cechach zawartych w produkcie. Definicja produktowa ujmuje jakość jako sumę ocenionych atrybutów produktu. Definicja ta określa jakość jako mierzalną i dokładną zmienną. To podejście pozwala na określenie hierarchii wymagań jakościowych danego produktu. Definicja produktowa jako pierwsza pojawiła w literaturze ekonomicznej. W roku 2000 Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) zmieniła i ujednoliciła termin jakości. W wersji rozszerzonej brzmi ona następująco: Jakość to stopień, w jakim zestaw naturalnych właściwości (fizycznych, czasowych, ergonomicznych, funkcjonalnych i innych) produktu spełnia potrzeby lub oczekiwania, które zostały ustalone, przyjęte zwyczajowo lub są obowiązkowe (Wawak, 2001). 1.1.

Bezpieczeństwo żywności

Najbardziej podstawową, wymaganą i regulowaną prawem składową jakości żywności jest jej bezpieczeństwo. Jest ono zagadnieniem priorytetowym i niezbędnym warunkiem dopuszczenia każdego produktu do obrotu. Zgodnie z zapisami Zielonej Księgi UE, bezpieczeństwo żywności to wymóg niepodlegający negocjacjom i obok zdrowia, higieny i wartości odżywczej, należący do najważniejszych kwestii w krajach Wspólnoty (http://ec.europa.eu/green-papers/index_pl.htm). W Polsce ramowym aktem prawnym regulującym kwestię bezpieczeństwa żywności jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., 171, poz. 1225). Prawo żywnościowe – zespół norm (aktów) prawnych, ustalających zasady wytwarzania i obrotu surowcami, żywnością oraz przedmiotami użytku, wchodzącymi w kontakt z nimi, w zakresie niezbędnych do ochron zdrowia i zaspokojenia oczekiwań konsumenta. Definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych (Wengler i in., 2013). 8

Do najistotniejszych aktów w tym zakresie zaliczyć można przede wszystkim: 

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 1.02.2002 r.);



Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r.);



Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. L 139 z 30.04.2004 r.);



Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. UE L 226 z 25.06.2004 r.);



Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (Dz. Urz. UE L 191 z 30.04.2004 r.);



Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz uchylające dyrektywy 80/590/EWG i 89/109/EWG (Dz. Urz. UE L 338 z 13.1l.2004 r.).

W myśl Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia - bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: 

stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,



poziomów substancji zanieczyszczających,



pozostałości pestycydów,



warunków napromieniania żywności,



cech organoleptycznych,



i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Zgodnie z cytowanym już Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny, jeżeli uważa się, że: 

jest szkodliwy dla zdrowia,



nie nadaje się do spożycia przez ludzi.

2. Jakość żywności Aby uzyskać produkt końcowy dobrej jakości należy coraz większą wagę zwrócić na jakość w całym łańcuchu żywnościowym, od dostawców po konsumenta. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest powszechnie uznawane za sprawę najwyższej wagi. Dbałość o jakość powinna być realizowana w całym systemie produkcji, aby zapobiegać a nie korygować. Problemy jakości żywności są skomplikowane z powodu złożoności żywności jako produktu. Jakość to nie tylko fizyczna cecha produktu, ale także jako cecha zawierająca aspekty związane ze specyfiką produkcji (jak np. nieszkodliwość dla środowiska czy zdrowie konsumenta). Produkty pochodzenia rolniczego są podatne na zepsucie, w wyniku uszkodzeń szybko gniją, podlegają procesom fizjologicznym i zanieczyszczeniom mikrobiologicznym. Większość z nich to produkty heterogeniczne z pożądanymi parametrami jakości, takimi jak zawartość ważnych składników, wielkość czy barwa. Na jakość żywności składa się szereg cech, które zależnie od przyjętego kryterium grupowane są wg różnych grup. Ze względu na cechy fizyczne wyróżnia się właściwości sensoryczne – smak, zapach, tekstura. Jako cechy dodatkowe wymienia się np. wygodę posiłków gotowych do spożycia. W grupie cech związanych z bezpieczeństwem produktu podaje się ryzyko dla konsumenta – konsument bezwarunkowo oczekuje produktu bezpiecznego. Istotna jest trwałość czyli przydatność do spożycia. Niezawodność jako cecha wiąże się z identycznością składu chemicznego na opakowaniu z rzeczywistą zawartością. Ważną grupą cech są: wygląd zewnętrzny, barwa, rozmiar, image, szybka reakcja na nieodpowiednie produkty żywnościowe lub całkowite wycofanie, dostępność produktu na rynku, cena. Cechy bezpośrednio związane z właściwościami fizycznymi produktu można zakwalifikować do cech wewnętrznych. Natomiast do cech zewnętrznych będą należeć te związane z parametrami produkcji oraz takie jak: oddziaływanie na środowisko czy wpływ marketingu. Nie muszą one bezpośrednio wpływać na fizyczne właściwości, ale mogą mieć znaczenie do akceptacji produktu przez konsumenta. Cechy jakościowe wewnętrzne i zewnętrzne produktu wpływające na oczekiwania i percepcję konsumenta to: 

bezpieczeństwo produktu i aspekty zdrowotne,



właściwości i trwałość produktu,



niezawodność produktu i wygoda w użyciu,



właściwości systemu produkcyjnego,



aspekty środowiskowe,



marketing (Luning i in., 2005).

Wszystkie te cechy funkcjonują w pewnych wymogach oraz ograniczeniach prawnych i można je przedstawić wg następującego podziału (tabela 1): Tabela 1. Cechy składowe jakości żywności Zdrowotność:

Atrakcyjność sensoryczna:

Dyspozycyjność:

 



 

   

bezpieczeństwo; wartość odżywcza (zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych; wartość kaloryczna (energetyczna); wartość dietetyczna; zawartość substancji obcych dodatkowych i zanieczyszczeń zgodna z zaleceniami; przyswajalność;

     

wartość organoleptyczna; strawność; wygląd zewnętrzny; zapach; konsystencja; obraz strukturalny; smakowitość;

 

rozpoznawalność; wielkość jednostkowa; trwałość; łatwość przygotowania;

Źródło: Luning i in., 2005 Według Vogtmanna (1992) kryteria oceny jakości żywności kształtują się następująco: 

jakość zewnętrzna (wygląd, kształt, wielkość, barwa, smak, brak wad),



wartość użytkowa lub technologiczna (np. zawartość skrobi w ziemniakach lub cukru w burakach cukrowych),



wartość odżywcza (biologiczna) - zawartość składników pożytecznych dla zdrowia (np. białek, witamin, cukrów) oraz bezpiecznie niski poziom substancji szkodliwych (np. pestycydów, azotanów, metali ciężkich),



stopień szkodliwości produkcji dla środowiska. W ostatnich latach w Polsce, jak również w większości innych krajów, szczególnego

znaczenia nabiera bezpieczeństwo zdrowotne żywności i jej jakość, a także odpowiedzialność producentów za wytwarzane przez nich wyroby i świadczone usługi. Wynika to przede wszystkim ze wzrastających oczekiwań i wymagań konsumentów, ich większej świadomości i wiedzy oraz zaostrzenia wymagań prawnych. Stąd też pojawiła się 11

potrzeba opracowania różnych systemów kontroli i organizacji procesu produkcyjnego, a także zarządzania przedsiębiorstwem, których podstawowym celem jest zmniejszenie do minimum, bądź też całkowite wyeliminowanie zagrożeń dla produkowanej żywności. Polega to na określeniu procedur zapewniających bezpieczeństwo żywności oraz wprowadzeniu w przedsiębiorstwie odpowiednich zmian technologicznych, technicznych i organizacyjnych (Kowalska, 2010; Kowalczyk, 2009; Jakość i bezpieczeństwo żywności, 2006). We wszystkich krajach Unii Europejskich oraz innych państwach świata obowiązuje wiele różnych systemów zapewnienia jakości. W odniesieniu do branży spożywczej można mówić o systemach obligatoryjnych i dobrowolnych. Do obligatoryjnych systemów zapewnienia jakości, wprowadzonych regulacjami prawnymi dotyczącymi produkcji i obrotu żywnością (dyrektywy i rozporządzenia Unii Europejskiej, a także regulacje prawnych w poszczególnych krajach członkowskich UE), zaliczyć można: 

GHP (Good Hygienic Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna,



GMP (Good Manufacturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna,



HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.

Z kolei do nieobligatoryjnych (dobrowolnych na jednolitym rynku Unii Europejskiej) systemów zarządzania jakością, które mogą mieć zastosowanie w przedsiębiorstwach branży spożywczej należą (Morkis, 2009): 

kompleksowe zarządzanie jakością (TQM),



system zarządzania jakością według norm ISO serii 9000 (ISO 9001),



system zarządzania bezpieczeństwem żywności według normy ISO 22000,



Produkcja na Światowym Poziomie (WCM – World Class Manufacturing),



system Punktów Kontrolnych Zapewnienia Jakości (QACP – Quality Assurance



Control Points),



International Food Standard (IFS),



British Retail Consortium (BRS),



własny zakładowy system zarządzania jakością.

Bezpieczeństwo żywności jest dość istotnym czynnikiem współczesnego rynku, jednakże jest to pojęcie złożone i rozumiane w wielu aspektach. Przykładowo, zgodnie z ustanowioną 1 września 2005 r. normą ISO 22000:2005 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności; wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym” (PN-EN ISO, 22000:2006), bezpieczeństwo żywności to „zapewnienie, że żywność nie będzie

przyczyną szkody wyrządzonej konsumentowi, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z jej zamierzonym użyciem. Bezpieczeństwo żywności odnosi się do obecności i poziomów zagrożeń obecnych w żywności w momencie konsumpcji wyrobu i nie jest związane z innymi aspektami mającymi wpływ na zdrowie człowieka, np. z niewłaściwym odżywianiem”. Z kolei ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.), a co za tym idzie również prawo UE, określa, iż bezpieczeństwo żywności obejmuje swoim zakresem nie tylko spełnianie warunków dotyczących stosowania substancji dodatkowych

aromatów,

poziomów

substancji

zanieczyszczających,

pozostałości

pestycydów, warunków napromieniowywania żywności i cech organoleptycznych, ale również spełnianie warunków dotyczących różnych działań, podejmowanych przez przedsiębiorstwa na poszczególnych etapach produkcji i obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka (Nierzwicki, 2008). Podobnego zdania jest również Górna (2007) i Górna i in. (2008), według której bezpieczeństwo żywności jest pojęciem mającym dwa aspekty: 

jest cechą samej żywności – oznacza, że nie występują w niej zagrożenia biologiczne, chemiczne czy fizyczne,



jest związane z procesem produkcji lub obrotem żywności – tzn. z poszczególnymi etapami tego procesu i działaniami, jakie musi podjąć każdy producent w celu zapewnienia bezpieczeństwa produkcji bądź obrotu żywnością, a w konsekwencji – zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów.

Bez względu jednak na przyjętą definicję, czy aspekt określający bezpieczeństwo żywności, powinno ono być przedmiotem szczególnego zainteresowania wszystkich podmiotów, które biorą udział w produkcji żywności i jej obrocie. Powinno być także przedmiotem stałego zainteresowania organów i instytucji legislacyjnych.

3. Zanieczyszczenia – zagrożenia żywności Wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności można zaliczyć do trzech głównych grup: 

fizyczne,



chemiczne,



mikrobiologiczne. 3.1. Zanieczyszczenia fizyczne żywności Zanieczyszczeniami fizycznymi żywności są wszystkie materiały i ciała obce, które

przypadkowo dostały się do żywności. Ich obecność może być przyczyną uszkodzeń

fizycznych organizmu, m.in. poranienia jamy ustnej czy przełyku. Głównymi źródłami pochodzenia zanieczyszczeń fizycznych są: 

ciała obce dostające się z surowcami: kamienie, piasek, żwir,



ciała obce pochodzące z surowców, np.: pestki owoców, kości, ości, łupiny, skórki,



dostające się do żywności w trakcie procesu przetwórczego, np.: z opakowań – szkło, plastyk, odłamki metalowe, śrubki, sznurki, drzazgi, części narzędzi,



powstające w wyniku zaniedbań personelu, np.: noszenie biżuterii i innych ozdób, niewłaściwa odzież robocza – możliwość oderwania się guzików, wpadanie przedmiotów noszonych w kieszeniach, włosy, paznokcie, biżuteria, guziki, niedopałki,



wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (np. brak osłon lamp oświetleniowych, szkło okienne itp.),



inne, np. wprowadzane świadomie (także przez konsumenta),



stan sanitarny zakładu, np. farba, tynk, szkło z lamp oświetleniowych, szkło laboratoryjne, elementy drewniane, gryzonie, szkodniki, owady.

Aby zminimalizować ryzyko wystąpienia zanieczyszczeń pochodzenia fizycznego w żywności, należy przestrzegać zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (Sitarz, Janczar-Smuga, 2012). 3.2. Zanieczyszczenia chemiczne żywności oraz ich charakterystyka Zanieczyszczeniami chemicznymi żywności są wszystkie substancje chemiczne, które dostały się do żywności w wyniku procesów jej wytwarzania, przetwarzania, uzdatniania, preparowania, pakowania, magazynowania, transportu oraz wynikające z zanieczyszczenia środowiska (Wierzejska, 2011). Zanieczyszczenia te mogą się pojawić na wszystkich etapach produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością (od producenta do bezpośredniego konsumenta), uwzględniając także hodowlę i leczenie zwierząt oraz uprawę roślin. Rozwój przemysłu chemicznego oraz stosowanie na skalę masową związków chemicznych powodują przedostawanie się do surowców żywnościowych różnych ścieków, pyłów oraz gazów, które zanieczyszczają środowisko naturalne. Zanieczyszczenia te w poważny sposób wpływają na bezpieczeństwo i jakość zdrowotną produktów spożywczych. Powodują szereg chorób oraz zatruć chemicznych, a także niekorzystnych zmian w funkcjonowaniu organizmu człowieka. Obecność tych związków może ujawnić się następnym pokoleniom w postaci: chorób nowotworowych, wad wrodzonych u płodu, zaburzeń płodności, a także uszkodzeń układu nerwowego i odpornościowego. Skażenie żywności substancjami chemicznymi to głównie

wynik działalności człowieka (www.ec.europa.eu..., 2007; www.ec.europa.eu..., 2011). Do najczęściej występujących w żywności zagrożeń chemicznych zalicza się: 

naturalnie

występujące

surowcach

substancje

chemiczne,

np.

solanina

w ziemniakach, amygdalina w gorzkich migdałach, toksyny w grzybach kapeluszowych, 

obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych (pozostałości pestycydów, azotany, pozostałości leków weterynaryjnych,



dodawane do żywności w sposób zamierzony substancje dodatkowe (konserwanty, barwniki, emulgatory, stabilizatory itp.),



substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności,



substancje pochodzenia technologicznego, tj. środki do mycia oraz dezynfekcji maszyn i urządzeń stosowane w produkcji i przetwórstwie produktów spożywczych,



dostające się do surowców w wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych, np. metale ciężkie,



wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mikotoksyny i toksyny bakteryjne),



skażenia radioaktywne,



świadome fałszowanie żywności (Gawęcki, Roszkowski, 2009).

Nawozy sztuczne są to substancje chemiczne stosowane w celu wzbogacenia gleby w składniki mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju roślin. Do tych substancji zalicza się nawozy: azotowe, potasowe, fosforowe i wapniowe (Adamczyk, 2009). Szczególne niebezpieczeństwo stanowią nawozy azotowe, tj. azotany i azotyny. Nawożona nimi gleba powoduje zwiększenie zawartości związków azotowych w roślinach uprawnych, np. kapuście, marchwi, szpinaku, oraz kumulację tych związków w tkankach. Zbyt duża zawartość jonów azotanowych przyczynia się do powstawania N-nitrozoamin w żywności, które są bardzo toksyczne oraz wykazują właściwości rakotwórcze. Azotany i azotyny. Wiele danych świadczy o wyraźnie większej zawartości azotanów i azotynów w ziemiopłodach uprawianych konwencjonalnie w porównaniu z ekologicznymi. Najczęściej

stwierdza

się

około

dwukrotnie

więcej

azotanów

ziemiopłodach

konwencjonalnych. Same azotany nie są trucizną, jednak ulegają łatwo (już w jamie ustnej człowieka) redukcji do azotynów, które zaliczane są do trucizn, ponieważ powodują methemoglobinemię,

czyli upośledzenie przenoszenia tlenu przez krew. Azotyny reagują też z drugoi trzeciorzędowymi aminami tworząc nitrozoaminy, które mają udowodnione działanie rakotwórcze i mutagenne. Jest to szczególnie niebezpieczne dla noworodków, małych dzieci i osób chorych oraz w podeszłym wieku. Na tę chorobę narażone są szczególnie niemowlęta do trzeciego miesiąca życia, których organizm nie wytwarza enzymu rozszczepiającego methemoglobinę (Przysiężna, 2008). Pestycydy są to związki chemiczne stosowane w celu ochrony roślin przed różnymi plagami. Ich stosowanie jest szkodliwe dla środowiska naturalnego i żywności, a negatywne skutki ich działania to niszczenie także pożytecznych roślin oraz owadów. Do pestycydów zalicza się głównie: 

insektycydy (środki owadobójcze),



rodentycydy (środki zwalczające gryzonie),



moloskocydy (środki zwalczające mięczaki),



herbicydy (środki chwastobójcze),



akarycydy (środki roztoczobójcze),



fungicydy (środki grzybobójcze),



repelenty (środki do odstraszania owadów),



atraktanty (środki wabiące owady do pułapek) (Adamczyk, 2009). Już w latach 60-tych zaczęto odkrywać, że nawet bardzo małe pozostałości pestycydów

w diecie ludzkiej i zwierzęcej mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Nawet jeśli nie są bezpośrednio toksyczne, to mogą obniżać rozrodczość zwierząt i zdrowotność ich młodych. Badania prowadzone na myszach i szczurach wykazały wyraźnie, że DDT – ongiś powszechnie stosowany insektycyd – wywołuje raka wątroby, przy czym niepokojący jest wzrost częstości występowania guzów w kolejnych generacjach myszy, którym podawano takie same dawki DDT. Niedługo później wycofano DDT z użycia w krajach Europy zachodniej i w USA, a w roku 1978 także w Polsce. Pomimo to aż do tej pory spotyka się znaczne ilości DDT w środowisku i tkankach zwierzęcych. Stężenie chlorowanych węglowodorów z grupy DDT zwiększa się znacznie w łańcuchu pokarmowym rośliny pastewne – zwierzęta hodowlane – ludzie. Związki te gromadzą się przede wszystkim w tłuszczu oraz mleku zwierząt i ludzi, ponadto w mózgu, wątrobie, nerkach i innych narządach, powodując chroniczne zaburzenia tych organów.

Badania zawartości pestycydów w mleku kobiecym, w tłuszczu, krwi i włosach ludzi z różnych regionów kraju wykazały stosunkowo wysokie skażenie insektycydami chloroorganicznymi w latach 1987-92. Niepokojące były zwłaszcza wysokie stężenia w mleku kobiecym. We Francji stwierdzono, że wraz ze wzrostem udziału żywności ekologicznej w pożywieniu (od 25 do 80%) wyraźnie zmniejszała się zawartość pozostałości pestycydów w mleku karmiących matek. Badania porównujące zawartość pestycydów w produktach konwencjonalnych i ekologicznych prowadzono w Niemczech i Szwajcarii. Wynikało z nich, że owoce i warzywa z ekologicznych upraw były prawie całkowicie wolne od pozostałości pestycydów, podczas gdy z upraw konwencjonalnych zawierały pestycydy w około 50% próbek, a w 3-6% próbek były to zawartości przekraczające dopuszczalne normy. Podobne były wyniki nowszych prac japońskich.

Zgodnie

oczekiwaniami

zawartość

pestycydów

była

wyższa

w konwencjonalnych płodach rolnych, produkowanych z użyciem pestycydów (Sitarz, Janczar-Smuga, 2012). Metale ciężkie i ich związki mogą być zanieczyszczeniem produktu spożywczego lub naturalnym składnikiem żywności. Naturalna ich zawartość w pożywieniu jest niewielka, stąd też nie wpływają istotnie na zaburzenie funkcji fizjologicznych organizmu. Metale będące zanieczyszczeniami żywności w nadmiernej ilości mogą być szkodliwe i stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Należą do nich przede wszystkim ołów, rtęć, arsen, kadm i nikiel, a źródłem ich pochodzenia są głównie: 

aparatura przemysłowa w zakładzie produkcyjnym,



opakowania żywności,



różne substancje dodawane do żywności, np. barwniki,



metale stosowane w produkcji żywności jako katalizatory,



zwierzęta i rośliny, które zawierają duże ilości toksycznych metali (Adamczyk, 2009; Przysiężna, 2008). Istnieje niewiele badań porównujących zawartość metali ciężkich w ziemiopłodach

ekologicznych i konwencjonalnych. Z danych niemieckich wynikało, że w ziarnie jęczmienia z ekologicznych upraw było wyraźnie mniej kadmu. Podobne wyniki otrzymano dla słodu. W badaniach holenderskich wykryto też więcej kadmu w konwencjonalnej ozimej pszenicy.

W kilkuletnich badaniach (Adamczyk, 2009) stwierdzano przeważnie zbliżone zawartości kadmu i ołowiu w surowcach ekologicznych i konwencjonalnych. Jednak w niektórych latach badań stwierdzano istotnie więcej kadmu w ziemniakach i warzywach konwencjonalnych, natomiast w innych latach – istotnie więcej tego metalu w surowcach ekologicznych. Te niejednoznaczne wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań uwarunkowań zawartości kadmu w surowcach roślinnych. Jednocześnie potrzebne jest zaostrzenie dopuszczalnej zawartości kadmu w glebie gospodarstw ekologicznych oraz regularna kontrola tej zawartości. Toksyny to substancje organiczne wytwarzane przez drobnoustroje. Ich obecność w żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Wiele gatunków pleśni, np. z rodzaju Penicillium, Fusarium czy Aspergillus, produkuje toksyczne trucizny zwane mikotoksynami. Część z nich ma właściwości kancerogenne i mutageniczne. Mikotoksyny są bardzo

odporne

pasteryzację

sterylizację

oraz

większość

czynników

fizykochemicznych. Rzadko prowadzą do ostrych zatruć pokarmowych, ale poprzez odkładanie się w ludzkim organizmie powodują przewlekłe zatrucia. Do najczęściej występujących w pożywieniu mikotoksyn zalicza się: 

aflatoksynę produkowaną przez Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, która występuje m.in. w mleku, kakao, piwie, orzechach,



ochratoksynę, która wytwarzana jest przez Aspergillus ochraceus oraz Penicillium viridicatum, występującą w kawie, fasoli, soi i cytrusach,



patulinę wytwarzaną przez Aspergillus clavatus oraz Penicillium patulum, występującą w owocach, soku jabłkowym, kiełbasie, a także w zapleśniałym chlebie,



kwas penicylinowy produkowany przez Penicillium puberulum i Penicillium cyclopium, który występuje w serach, kukurydzy czy fasoli (Adamczyk, 2009).

3.3. Substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności Są to związki, które poprzez swoje specyficzne działanie utrudniają wykorzystanie pokarmu przez ludzki organizm w sposób optymalny. Ze względu na mechanizm działania w odniesieniu do składników żywności związki te dzieli się na: 

inhibitory enzymów (głównie trypsyny), których działanie zmniejsza strawność oraz metaboliczne wykorzystanie białek; występują one w dużych ilościach głównie w nasionach roślin strączkowych (fasola, soja, groch), ziemniakach, nasionach pszenicy, mleku krowim oraz białku jaja kurzego, 18



inaktywatory witamin, które utrudniają działanie witamin poprzez ich rozkład, utlenienie lub blokadę; należą do nich m.in.: askorbinaza (w ogórkach), która utlenia witaminę C, tiaminaza (w mięsie ryb) rozkładająca witaminę B1 czy występująca w białku jaja kurzego awidyna blokująca przyswajanie biotyny (witaminy H),



związki chemiczne, które hamują wykorzystanie z pokarmu składników mineralnych; zalicza się do nich m.in.: kwas szczawiowy (buraki, szpinak, ryż), który tworzy nierozpuszczalne sole z wapniem, kwas fitynowy (pszenica, ryż, orzechy) wiążący jony wapnia w nierozpuszczalne sole czy goitrynę utrudniającą wykorzystanie jodu z pokarmu (substancja występująca w rzepaku i kapuście, która zaburza wbudowywanie jodu w związki będące hormonami tarczycy, przez co powoduje niedoczynność tego gruczołu) (Przysiężna, 2008 ). 3.4.

Żywność zafałszowana

Są to produkty spożywcze, w których zostały wprowadzone zmiany dotyczące rzeczywistego składu lub innych właściwości, a konsument nie został o tym poinformowany. W produkcji i obrocie żywnością bardzo ważne jest znakowanie gotowych wyrobów, a w szczególności ich etykietowanie, reklama oraz prezentacja. Narzędzia te mają zapobiegać wprowadzaniu w błąd konsumentów oraz fałszowaniu żywności (Górska i Janczar-Smuga, 2011; Przysiężna, 2008). Żywność zafałszowana to produkty spożywcze: 

do których dodano substancje, które wpływają na zmianę składu oraz wartości odżywczej,



od których odjęto lub, w których zmniejszono zawartość jakiegoś składnika wpływającego na wartość odżywczą lub inną właściwość produktu,



w których dokonano zabiegów zmieniających wygląd oraz ukrywających rzeczywisty skład,



na opakowaniu których podano fałszywą nazwę, datę lub miejsce produkcji, skład, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości (Adamczyk, 2009).

Prawo żywnościowe ma na celu zapobieganie oszukańczym praktykom oraz fałszowaniu żywności. Należy podkreślić, że nie wszystkie działania dotyczące fałszowania żywności prowadzą do zagrożenia jej bezpieczeństwa. Jednak mogą one wprowadzać w błąd konsumenta co do jakości produktu i jego wartości odżywczej (Kowalczyk, 2007).

3.5.

Zagrożenia biologiczne

Zagrożenia biologiczne są spowodowane obecnością: 

bakterii,



pleśni,



wirusów.

Mikroorganizmy mogą być przyczyną: 

zatruć pokarmowych: główną przyczyną jest obecność toksyn wytwarzanych przez mikroorganizmy,



zakażeń pokarmowych: wywołanych obecnością w żywności bakterii,



obecności w surowcach, zarówno w skutek pierwotnego skażenia, jak i skażeń wtórnych będących wynikiem niewłaściwych warunków przechowywania i transportu,



namnażania, głównie podczas przechowywania w niewłaściwej temperaturze i przez zbyt długi okres,



przeżycia: z powodu zbyt niskiej temperatury i czasu obróbki termicznej,



wtórnego

zagrożenia:

przeniesienia

mikroorganizmów

surowców

lub

zanieczyszczonych powierzchni przez pracowników oraz będące wynikiem obecności gryzoni i owadów. W Polsce bezpieczeństwo żywności gwarantuje wewnętrzny i zewnętrzny nadzór nad pozyskiwaniem, przetwarzaniem i dystrybucją żywności. Globalizacja gospodarki to istotny czynnik wpływający na zwiększenie liczby zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Wzrastające obroty na rynkach międzynarodowych powodują, że obszary dotychczas wolne od zagrożeń, występujące w innym klimacie, są narażone na import żywności zakażonej nieznanymi dotąd rodzajami drobnoustrojów. Od wielu lat bardzo poważny problem dla społeczeństwa wielu krajów stanowią zakażenia i zatrucia pokarmowe, a także występujące głównie u dzieci biegunki wirusowe. Spowodowane jest to głównie przez: 

wzrost dystansu ekonomicznego między ludźmi biednymi i bogatymi,



zmiany trendów życia, przyzwyczajeń oraz sposobów odżywiania się,



stosowanie na szeroką skalę antybiotyków podczas hodowli zwierząt,



przenoszenie ze zwierząt na ludzi antybiotykooporności,



zwiększenie ryzyka związanego z przenoszeniem na drodze pokarmowej chorób zakaźnych (Gawęcki, Mossor-Pietraszewska, 2006).

Wśród wielu obecnych problemów związanych z bezpieczeństwem żywności najistotniejsze są zagrożenia mikrobiologiczne. Głównym powodem zatruć pokarmowych wśród społeczeństwa są bakterie Salmonella, a następnie Escherichia coli, Listeria monocytogenes czy Campylobacter. W przypadku wirusów najczęściej zatrucia powodują wirus HAV (Hepatitis A Virus, oficjalna nazwa enterowirus 72) oraz rotawirusy. W 2005 roku w wyniku spożycia zakażonej żywności lub wody zmarło na świecie 1,8 mln ludzi (Górecka, 2010). Zagrożenia bezpieczeństwa żywności mogą być spowodowane: 

obecnością w surowcach do produkcji żywności szkodliwych dla zdrowia substancji toksycznych, pozostałości pestycydów, metali ciężkich, antybiotyków czy substancji, które dostały się przez przypadek do produktu spożywczego,



występowaniem zanieczyszczeń pochodzenia fizycznego, np. piasku, kamieni, kawałków szkła czy metalu,



obecnością

mikroorganizmów chorobotwórczych, bakterii, wirusów czy też

niebezpiecznych toksyn (Zalewski, 2004). Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności dwukrotnie, tj. w latach 2005 i 2010, przeprowadził badania (Eurobarometer) wśród konsumentów Unii Europejskiej na temat współczesnych zagrożeń żywności. Badania dotyczyły wskazania najważniejszych czynników zagrażających bezpieczeństwu żywności, które w niekorzystny sposób wpływają na różne sfery życia społecznego (Dzwolak, 2011). Badania w 2005 roku wykazały, że najistotniejszymi zagrożeniami wskazywanymi przez ankietowanych były: 

zanieczyszczenia środowiska,



pozostałości pestycydów w warzywach, owocach czy zbożach,



niehigieniczne warunki stosowane przy produkcji żywności oraz w ośrodkach gastronomicznych,



pozostałości hormonów i antybiotyków w mięsie (Dzwolak, 2011).

Eurobarometer przeprowadzony w 2010 roku wykazał wiele nowych zagrożeń, do których należały m.in.: 

wytwarzanie żywności ze sklonowanych zwierząt,



znajdujące się w produktach spożywczych nanocząsteczki,



niekorzystny wpływ na żywność substancji zawartych w plastikowych opakowaniach,



jakość oraz świeżość żywności,



ryzyko choroby związanej ze sposobem żywienia, np. cukrzyca,



niestosowanie zdrowego stylu życia,



niestosowanie zaleceń żywieniowych (Dzwolak, 2011).

Wyniki badań prowadzonych w 2010 roku przez EFSA (European Food Safety Authority) wskazały też inne czynniki, które stanowią istotne zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Należą do nich: 

rtęć w rybach oraz dioksyny w mięsie wieprzowym,



konserwanty, barwniki oraz aromaty dodawane do żywności,



żywność modyfikowana genetycznie,



warunki hodowli zwierząt,



nowe wirusy u zwierząt, np. ptasia grypa,



choroba szalonych krów,



alergie na substancje zawarte w żywności (Wierzejska, 2011).

3.6. Zakażenia mikrobiologiczne żywności Zakażenia i zatrucia mikrobiologiczne to powszechne wśród społeczeństwa choroby przenoszone drogą pokarmową. Źródłem zakażeń żywności są przede wszystkim drobnoustroje, tj. bakterie, wirusy i grzyby. Mikroorganizmy te są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym. Występują one w żywności i stanowią nieodłączny element życia człowieka. Biorą one udział w fermentacji, produkcji biomasy czy wytwarzaniu konserwantów, przez co pełnią wiele pożytecznych funkcji. Z drugiej strony są przyczyną psucia się żywności, obniżenia wartości odżywczej i pogorszenia jej jakości zdrowotnej, co prowadzi do ostrych i niebezpiecznych zakażeń i zatruć pokarmowych. W Polsce spośród wielu zagrożeń mikrobiologicznych wzrasta liczba zakażeń żywności bakteriami Listeria przy obniżeniu występowania bakterii Salmonella. Spada także liczba zatruć gronkowcowych oraz jadem kiełbasianym. Coraz poważniejszym zagrożeniem jest antybiotykooporność występujących w pożywieniu patogenów. W krajach europejskich obserwuje się pojawienie nowych czynników patogennych, np. Escherichia coli serotyp O157:H7 czy Listeria monocytogenes. Wywołują one schorzenia przewodu pokarmowego i inne choroby serca, nerek czy układu krwionośnego. Okazuje się, że występują infekcje bakteryjne, których nie można zwalczać antybiotykami. Wynika stąd konieczność rozsądnego stosowania przez przetwórców preparatów antybakteryjnych, np. podczas dezynfekcji urządzeń produkcyjnych (Gawęcki, Roszkowski, 2009; Kowalczyk, 2007).

Trująca pleśń. Pleśń czyli mikroskopijnej wielkości grzyby (grzyby niższe), wytwarzają substancje niebezpieczne dla zdrowia. Są to substancje toksyczne, które często przedostają się do żywność. Grzyby pleśniowe występują w naturze jako mikroorganizmy heterotroficzne (cudzożywne). Wytwarzają one węglowodany, kwas cytrynowy i inne kwasy. Niektóre z nich, jak grzyby z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium, produkują ponadto metabolitety wtórne, zwane miko toksynami (Wróbel, 2014). Stanowią one najważniejsze źródło biologicznych zanieczyszczeń surowców, ze względu na swój toksyczny charakter. Pleśnie wytwarzają też bardzo toksyczne substancje nazwane aflatoksyną – jedne z najsilniejszych znanych trucizn. Ze szkodliwym działaniem metabolitetów grzybowych ludzkość zmaga się od wieków. Zatrucia ludzi i zwierząt pleśnią, były uważane za karę za grzechy lub klątwę. Podczas II wojny światowej odnotowano zatrucia skażonymi produktami zbożowymi na Syberii. W latach 60. XX w Anglii odnotowano masowy pomór indyków spowodowany aflatoksyną. Mikotoksyny (gr. mycos – grzyb, łac. toxicum – trucizna) są to metabolitety produkowane przez grzyby pleśniowe. Możemy nazwać je zanieczyszczeniami żywności. Pojęcie to nie odnosi się do wszystkich produktów przemiany materii grzybów, ale tylko do drugorzędnych metabolitetów pleśni. Ich synteza związana jest z pierwszorzędowymi katabolicznymi szlakami metabolicznymi m.in. aminokwasów, czy tłuszczy. Jak dotąd odkryto ponad 400 takich związków. Mogą być one magazynowane w grzybni i konidiach, jak i wydzielane na drodze egzocytozy. Dany metabolit grzyba może więc być określany zootoksyną (związek toksyczny dla człowieka i zwierząt), fitotoksyną (hamuje wzrost i metabolizm roślin) lub antybiotykiem (inhibituje wzrost drobnoustrojów - bakterii i grzybów) (Wróbel, 2014). Ich występowanie w surowcach i produktach przemysłu spożywczego, paszach oraz żywności pochodzenia zwierzęcego spędza sen z powiek niejednego z dostawców i producentów. Obecnie poznano ponad 400 związków, które zdefiniowano jako mikotoksyny (Piotrowska, 2012). Mikotoksyny zanieczyszczają żywność i pasze, głównie zboża i produkty zbożowe, kukurydzę, orzechy, nasiona oleiste, a także warzywa, owoce, mleko i jego przetwory oraz mięso i produkty z niego wytworzone. Ich zawartość może być bardzo zróżnicowana (tabela 2) (Sikorski, 2002). Ze względu na działanie szkodliwe oraz ich dużą trwałość, również w podwyższonej temperaturze, obecność mikotoksyn w żywności i paszach stanowi zagrożenie dla ludzi i zwierząt (Rybińska i in, 2008).

Tabela 2. Zawartość mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych porażonych przez pleśnie Mitotoksyny

Pleśń

Występowanie

Zawartość (mg∙kg-1)

Aflatoksyny B1 B2 G1 G2 M1 M2

A. flavus A. parasiticus

zboże, orzechy, pasze, przyprawy, mleko

0,001-0,745 0,000050,0005

Fumonizyny A1 A2 B1 B2 B3 B4

F. monoliforme

kukurydza, trawy

0,01-6,7

Ochratoksyny AiB

P. viridicatum, A. ochraceus

zboża i produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych, przyprawy, pasze, nerki, wątroba i tłuszcz świń

0,2-488

Sterygmatocystyna

A. versicolor

kukurydza, orzechy, zboże, kawa

Zearalenon

F. gramineorum

kukurydza,

0,9-800

Cytrynina

P. citreo-viride, P. viridicatum

jęczmień, owies ryż, szynka wędzona

0,07-80

Patulina

A. clavatus, P. Patulum

gleba, pasze, owoce głównie jabłka i ich przetwory

0,04-0,44

Trichoteceny

F. scirpi

kukurydza, ziarna zbóż

Wirydytoksyna

A. funigatus

jęczmień, kukurydza, pszenica, ryż, sorgo, żyto, nasiona bawełny

Źródło: Sikorski, 2002 Rozwój pleśni jest uzależniony od wielu czynników. Nie poznano dotychczas dokładnie wszystkich czynników decydujących o tworzeniu pleśni. Wiadomo, że ekspozycja człowieka na mitotoksyny związana jest z żywnością. Do organizmu ludzkiego związki te przedostają się wraz z produktami roślinnymi i zwierzęcymi. Na pleśń wpływają na przykład wilgotność produktu i otaczającej atmosfery, temperatura powietrza, zawartość wody w surowcu i stopień dojrzałości roślin oraz obecność mikroflory konkurencyjnej. Ważny jest skład chemiczny podłoża, w tym obecność mikroelementów, takich jak: cynk, kobalt i magnez. Ze względu na niekorzystny wpływ mikotoksyn na zdrowie ludzi i zwierząt, jak również na straty ekonomiczne wynikające ze skażenia żywności i pasz, konieczne jest minimalizowanie ryzyka narażenia produktu na zanieczyszczenie pleśniami toksynotwórczymi. Najlepszym sposobem

są działania prewencyjne polegające na odpowiednim traktowaniu surowca roślinnego podczas wegetacji, zbioru i magazynowania (Piotrowska, 2012). W Polsce najczęściej występują ochratoksyna A, cytrynina oraz zaearalenon, a także z żywności importowanej aflatoksyny i fumonizyny. Mikotoksyny dostają się do organizmów ludzi i zwierząt drogą pokarmową, a także drogą oddechową. Są szkodliwe nawet w niewielkiej koncentracji. Zatrucia występujące po przedostaniu się do organizmu toksycznych metabolitetów wytwarzanych przez pleśnie określa się mianem mikotoksykoz. Najbardziej toksyczną spośród wszystkich mikotoksyn jest fumonizyna B1, a najmniej sterymatocystyna (tabela 3). Tabela 3. Toksyczne właściwości najniebezpieczniejszych mikotoksyn Mitotoksyny

Aflatoksyny: B1 G1 M1

DL30, per as dla szczura

Efekt toksyczny

12-18 39,2 16

obniżenie odporności na choroby, uszkodzenie wątroby, nowotwory wątroby, przełyku, żołądka, okrężnicy, dwunastnicy i nerek.

Fumonizyna B1

0,99-0,5

obrzęki płuc, nerkoza wątroby i mięśni, martwica istoty białej mózgowia.

Ochratoksyna A

0,5-3

działanie hepato i nefrotoksyczne, martwicze zmiany wątroby i nerek, działanie teratogenne, śmierć i resorpcja płodów.

Sterygmatocystyna

120

martwicze zmiany wątroby i nerek,

Zearalenon

działanie estro i anaboliczne, zaburzenia płodności,

Cytrynina

działanie nefrotoksyczne,

Patulina

10-35

obrzęk i krwotoczne zmiany w płucach, przekrwienie nerek, wątroby i śledziony, zmiany w mózgu,

Trichoteceny

3,7

zanik szpiku, grasicy i śledziony,

Wirydytoksyna

2,8

właściwości immunosupresyjne.

Źródło: Sikorski, 2002

Skażona mikotoksynami żywność może powodować ostre zatrucia. Natomiast kumulacja małych dawek może doprowadzić do zatruć przewlekłych. Mikotkosyny mogą działać rakotwórczo, neurotoksycznie, immunotoksycznie, embrionotoksycznie, a także wykazują wpływ na gospodarkę hormonalną i przebieg procesów enzymatycznych. W naszych warunkach klimatycznych mikotoksynozy częściej zdarzają się u zwierząt niż u ludzi (Wróbel, 2014). Powszechniejsze i znacznie bardziej niebezpieczne są zatrucia przewlekłe. W organizmie ludzi lub zwierząt następuje wówczas kumulacja toksyn w tkankach przez dłuższy okres ich życia. Zatrucia te mogą występować w całym organizmie bądź też w tkankach. Przekroczenie poziomów mikotoksyn w organizmie daje objawy chorobowe. Zagrożenia zdrowotne związane ze skażeniem żywności mikotoksynami zestawienie są w tabeli 4. Tabela 4. Zagrożenia zdrowotne związane ze skażeniem żywności mikotoksynami Działanie toksyny

Mikotoksyna

Rakotwórcze (Carcinogen)



aflatoksyna B1, ochratoksyna A, sterigmatocystyna, grizeofulwina, fumonizyna B1, toksyny Fusarium;

Hepatotoksyczne



moniliforme, aflatoksyny, sterigmatocystyna, patulina;

Neurotoksyczne



achratoksyna A, cytrynian;

Kardiotoksyczne



moniliformina;

Neurotoksyczne



alkaloidy sporyszu, cireowirydyna;

Immunotoksyczne



aflatoksyny, ochratoksyna A, trichotecyny;

Teratogenne



aflatoksyny, patulina, ochratoksyna A;

Dermatoksyczne



trichoteceny, toksyna T-2;

Estrogenne



zearalenon;

Wymiotne



deoksynowalenol;

Krwotoczne



patulina, trichoteceny, toksyna T-2;

Źródło: Wróbel, 2014 26

Powszechnie uważa się, że głównym źródłem mikotoksyn szkodliwych dla ludzi, jest żywność wyprodukowana z zanieczyszczonych zbóż i roślin strączkowych (Wróbel, 2014). Mikotoksyny przedostają się do organizmów zwierząt z zanieczyszczonej paszy. Skażone w ten sposób mięso, jaja i mleko mogą przedostać się do organizmu człowieka. Jednak zawartość mikotoksym przenoszonych tą droga jest znacznie mniejsza i jest mało prawdopodobne by były one źródłem ostrych zatruć u ludzi. Wyjątek stanowi tu ochratoksyna A znajdująca się w mięsie świń karmionych paszą zanieczyszczoną. Aflatoksyna znajduje się w orzeszkach arachidowych, makuchach bawełnianych oraz w ziarnie kukurydzy. W naszym klimacie znajduje się ona w produktach importowanych ze strefy subtropikalnej. Spożywanie arachidów, składowanych na wolnym powietrzu w warunkach tropikalnych uważa się za szczególnie niebezpieczne (Selwet, 2010). W Indiach odnotowano przypadki obecności aflatoksyn w mleku matek karmiących i moczu dzieci dotkniętych marskością wątroby. Najbardziej toksyczna jest aflatoksyna B1. Aflatoksyny są silnie trujące. Spożyte nawet w najmniejszych ilościach mogą spowodować śmierć wielu gatunków zwierząt. Obecne w paszy zwierząt powodują zmniejszenie przyrostu masy ciała (np. drobiu, trzody i bydła). Zakażenia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego to stan, w którym następuje wniknięcie do organizmu żywiciela i rozwój w nim żywego biologicznego czynnika chorobotwórczego (Gawęcki, Roszkowski, 2009). Typy zakażeń patogenami przedstawiono w tabeli 5. Tabela 5. Typy zakażeń patogenami Typ zakażenia

Źródło zakażenia

Drobnoustrój wywołujący zakażenie

Intoksykacja

zakażenie wywołane przez spożycie żywności zawierającej toksyny bakteryjne i pleśniowe

pleśnie Clostridium botulinum Aspergillus flavus

Infekcja

zakażenie wywołane konsumpcją patogenów, które rozwijają się w organach wewnętrznych lub przechodzą przez te organy do innych organizmów

Escherichia coli, Campylobacter jejuni

Toksykoinfekcja

zakażenie wywołane przez spożycie żywych komórek, które wytwarzają lub uwalniają enterotoksyny w przewodzie pokarmowym

Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus

Źródło: Kołożyn-Krajewska, 2007 27

Do głównych zakażeń bakteryjnych należą: 

zakażenia wywołane chorobotwórczymi bakteriami Escherichia coli,



czerwonka bakteryjna,



jersinioza (Gawęcki, Roszkowski, 2009).

Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego to zaburzenie funkcji organizmu na skutek działania toksyn mikroorganizmów, szkodliwych związków lub innych substancji chemicznych obecnych w produktach spożywczych. Główną przyczyną zatruć pokarmowych pochodzenia mikrobiologicznego są: 

bakterie chorobotwórcze, mające zdolność rozwoju i mogące namnażać się w przewodzie pokarmowym człowieka, np. bakterie z gatunku Salmonella, Shigella,



toksyny bakteryjne obecne w środkach spożywczych, do których należą: enterotoksyna gronkowcowa, jad kiełbasiany,



wytwarzane przez pleśnie mikotoksyny,



enterowirusy, rotawirusy oraz adenowirusy.

Wirusowe zatrucia pokarmowe stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. To organizmy zbudowane z kwasów nukleinowych (DNA bądź RNA) posiadających informację genetyczną dotyczącą odtwarzania wirusów potomnych oraz biosyntezy enzymów. Wiedza na ich temat jest jednak niewystarczająca ze względu na problemy związane z ich hodowlą, izolowaniem czy oznaczaniem w środkach spożywczych. Wiele grup systematycznych wirusów powoduje szereg wirusowych zatruć pokarmowych. Głównym źródłem tego rodzaju zatruć są zakażone wirusami woda i skorupiaki, skażone ściekami warzywa oraz pokarm zakażony przez osoby, które chorowały na żółtaczkę. Wirusy mają zdolność przetrwania w zakażonej żywności od kilku do kilkunastu dni. Do wirusów stanowiących potencjalne zagrożenie dla człowieka należą: 

zawierające w swoim składzie DNA adenowirusy, wirus EB (Epstein-Barr),



zawierające RNA picornawirusy (np. wirus zapalenia wątroby hepatitis A i hepatitis E, wirus polio), wirusy Norwalk, astrowirusy oraz reowirusy (np. rotawirusy) (Gawęcki, Roszkowski, 2009; Kołożyn-Krajewska, 2007).

3.7. Modyfikacje genetyczne żywności i ich bezpieczeństwo Organizm genetycznie zmodyfikowany (GMO) to organizm, w którym zmodyfikowano materiał genetyczny w sposób, który nie zachodzi w naturalnych warunkach, wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji (www.gmo.ekoportal.pl, 2015). Modyfikacje genetyczne żywności polegają na stosowaniu metod inżynierii genetycznej w celu określonej, zdefiniowanej modyfikacji żywności. Pomiędzy różnymi gatunkami przenosi się lub modyfikuje określone geny przy użyciu technik laboratoryjnych. Modyfikacje genetyczne dotyczą w szczególności roślin oraz zwierząt, które są podstawowymi surowcami w produkcji żywności. Wśród wielu produktów spożywczych na rynku coraz częściej obecna jest żywność modyfikowana genetycznie, zwana także transgeniczną. Żywność tego rodzaju ma te same składniki pokarmowe, które znajdują się w codziennej diecie, tj. białka, tłuszcze, węglowodany, kwasy nukleinowe. Żywność transgeniczna oznacza różne produkty spożywcze: żywność, która jest GMO (np. pomidory, kukurydza), zawierającą GMO (np. frytki, koncentrat pomidorowy) lub wytwarzaną z GMO (np. produkty fermentacji mlekowej, chleb pieczony na bazie transgenicznych drożdży). Światowym liderem w uprawie roślin transgenicznych są Stany Zjednoczone, natomiast w Unii Europejskiej przoduje Hiszpania (Kołożyn-Krajewska, 2007). Modyfikacje genetyczne roślin polegają na wprowadzeniu, zmodyfikowaniu lub usunięciu z nich określonych genów (Kołożyn-Krajewska, 2007). Modyfikacje genetyczne zwierząt polegają na wprowadzeniu do ich organizmów określonych genów lub modyfikacji genów już obecnych. Mają one na celu uzyskanie u zwierząt pożądanych cech hodowlanych (Kołożyn-Krajewska, 2007; Libudzisz i in., 2008). Rozpowszechnienie żywności modyfikowanej genetycznie oraz jej wprowadzenie do handlu stało się dla społeczeństwa tematem kontrowersyjnym i dyskusyjnym. Produkcja żywności transgenicznej z jednej strony daje wiele nowych możliwości, z drugiej zaś budzi obawy. Żywność modyfikowana genetycznie podlega znacznie dokładniejszym badaniom, kontrolom i testom niż jakakolwiek inna. Wprowadzenie na rynek nowego produktu ze zmodyfikowanego genetycznie surowca wymaga dokładnych badań określających bezpośrednie konsekwencje żywieniowe, toksykologiczne, alergologiczne oraz ekologiczne. Na podstawie wieloletnich obserwacji i analiz upraw oraz konsumpcji żywności transgenicznej nie stwierdzono, jak dotąd, żadnych jej negatywnych skutków. Wiele projektów badawczych zrealizowanych w krajach Unii Europejskiej w zakresie biobezpieczeństwa GMO stanowi podstawę do stwierdzenia, iż rośliny i zwierzęta modyfikowane genetycznie nie wprowadzają żadnego nowego zagrożenia dla zdrowia człowieka i środowiska poza współczynnikiem 29

niewiadomej, który dotyczy klasycznej uprawy roślin. Żywność GMO podlega rygorystycznym przepisom prawnym we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Przepisy te regulują zasady dotyczące komercjalizacji żywności z surowców modyfikowanych genetycznie. Wyznaczono wyspecjalizowane laboratoria referencyjne, w których przeprowadza się analizy żywności i pasz modyfikowanych genetycznie. Każdy producent żywności transgenicznej ma obowiązek znakowania swoich produktów zawierających każdą ilość transgenicznego kwasu nukleinowego, białka, a także innych składników, np. cukru. Znakowanie ma umożliwić konsumentowi ocenę oraz dokonać właściwego wyboru produktu. Konsument ma przywilej oraz prawo do otrzymywania od producenta informacji dotyczących produktu. Oczekuje on znakowania produktów spożywczych w celu ich identyfikacji. Właściwe oznakowanie produktu jest także bardzo istotne dla innych grup konsumentów, np.: 

zwolenników żywności uzyskiwanej technikami inżynierii genetycznej,



przeciwników jakiejkolwiek żywności modyfikowanej genetycznie,



wegetarian,



osób uczulonych na pewne substancje (Kołożyn-Krajewska, 2007; Libudzisz i in. 2008).

Rośliny, w których stosowane były modyfikacje genetyczne zamieszczono w tabeli 6. Tabela 6. Zestawienie roślin transgenicznych i ich cech Nazwa produktu

Cechy produktu modyfikowanego

Kukurydza

Odporność na owady, wytwarzanie substancji używanych do wyrobu leków lub szczepionek;

Ziemniaki

Wzrost zawartości skrobi, odporność na herbicydy, stonkę ziemniaczaną oraz wirusy, wprowadzenie genu wytwarzającego „słodkie białko”, odporność na ciemnienie pouderzeniowe, mała zawartość glikoalkaloidów, które dla człowieka są szkodliwe;

Pomidory

Spowolnienie dojrzewania, większa trwałość i zawartość suchej masy, poprawa smaku, intensywniejsza barwa i cieńsza skórka;

Truskawki

Wyższa słodkość owoców, spowolnienie dojrzewania, odporność na mróz;

Soja

Odporność na środki ochrony roślin, wirusy i szkodniki, obniżona zawartość kwasu palmitynowego;

Rzepak

Odporność na herbicydy, zmniejszona zawartość NNKT, większa zawartość kwasu laury nowego;

Buraki cukrowe

Odporność na herbicydy i szkodniki, dłuższy okres przechowywania bez strat w zawartości cukru;

Ryż

Zwiększona produkcja beta-karotenu, prekursora witaminy A;

Sałata

Produkuje szczepionkę na zapalenie wątroby typu B (została opracowana przez naukowców z Instytutu Chemii Bioorganicznej PAN w Poznaniu pod kierunkiem prof. Ligockiego);

Pszenica

Zwiększenie zawartości glutenu, przez co powstaje lepsza mąka;

Dynia

Odporność na grzyby;

Winogrona

Powstały odmiany bezpestkowe;

Banany

Odporność na wirusy i grzyby, przez co nie zakażają się podczas uszkodzeń w transporcie;

Kapusta

Odporność na szkodniki, mniejsze wymiary główek;

Seler

Zwiększona kruchość;

(źródło: opracowanie własne)

3.8.

Naturalne toksyny roślin

Żywność dostarcza organizmowi składniki odżywcze, składniki balastowe i składniki antyodżywcze. Składniki nieodżywcze nie tylko nie dostarczają organizmowi potrzebnych składników ale wręcz działają szkodliwie. Utrudniają wykorzystywanie przez organizm składników odżywczych, a także wywierają szkodliwy wpływ na nasz organizm. Znaczna część roślin głównie wyższych, także tych, które dostarczają cennych składników odżywczych, zawiera liczne związki chemiczne o mniej lub bardziej szkodliwym działaniu na organizm ludzki i zwierzęcy (Czerwiecki, 2005). Powstają one w wyniku przemian biochemicznych i stanowić mogą naturalny składnik charakteryzujący dany gatunek roślin lub zwierząt (tabela 7).

Tabela 7. Rośliny jadalne, które mogą być przyczyną zatruć Roślina jadalna

Okoliczność wystąpienia działania toksycznego

Objawy zatrucia

Czosnek

Zestarzały

Zaburzenia żołądkowo- jelitowe i zapalenie pęcherza

Migdały

Zmieszane z migdałami gorzkimi

Częstoskurcz, drgawki, stan asfiksji śpiączki

Bakłażany

Niedojrzale

Zatrucie podobne do zatrucia atropiną

Bób

Ludzie genetycznie upośledzeni

Zaburzenia żołądkowo-jelitowe, następnie niedokrwistość hemolityczna

Szczaw

Uprawa na bardzo kwaśnej glebie

Zatrucie kwasem szczawiowym: zaburzenia żołądkowo-jelitowe, układu nerwowego i moczowego

Pieprz

Szczególna wrażliwość niektórych osób

Zaburzenia żołądkowo-jelitowe

Pomidory zielone Niedostateczna dojrzałość

Zatrucia tomatyną, objawy podobne do zatrucia atropiną

Banany

Zaburzenia żołądkowo-jelitowe

Przejrzałe

Źródło: Seńczuk, 2002 Amigdalina jest glikozydem znajdującym się w jądrach pestek wielu owoców (migdały gorzkie, morele, brzoskwinie, śliwki, wiśnie itp.). Pod wpływem enzymu ulega ona hydrolizie na glukozę, aldehyd benzoesowy i cyjanowodór. W 100 g gorzkich migdałów jest ok. 4 g amigdaliny, która może dać 0,24 g cyjanowodoru (dawka śmiertelna 1 mg HCN na 1 kg masy ciała). Zaś 4-5 migdałów może być już dawką śmiertelną dla małego dziecka, a 60-70 sztuk dla człowieka dorosłego (Selwet, 2010). O ile pestki moreli, brzoskwiń, śliwek czy wiśni spożywane są sporadycznie (np. dla uzyskania aromatu nalewek dodając kilka pestek), o tyle migdały są powszechnie uznanym przysmakiem. Są one świetnym źródłem witaminy E, cennych minerałów, takich jak: potas, fosfor, żelazo, wapń czy magnez. Są one też bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Cenione są za wspaniały zapach i walory smakowe. Jednak nie każdy wie, że w procesie trawienia pod wpływem kwasu żołądkowego uwalnia się cyjanowodór. Cyjanowodór obecny w organizmie człowieka zaburza transport tlenu do komórek. Przedawkowanie objawia się bólami głowy, drętwieniem w jamie ustnej,

a w cięższych przypadkach drgawkami kloniczno-tonicznymi i śmiercią. Zaobserwowano też stany niepokoju, lęki, ucisk za mostkiem, ślinotok, zaczerwienienia skóry. Solanina jest to toksyczny glikoalkaloid, znajdujący się w owocach i częściach zielonych ziemniaka – Solanum tuberosum. Ulega on hydrolizie na aglukon, solanidynę i trójcukier. W małych ilościach znajduje się w bulwach jadalnych (od 0,05-0,6 g∙kg-1), w większych ilościach (do 0,8 g∙kg-1) w bulwach kiełkujących w warstwie pod skórką (Selwet, 2010). Zawierają ją również zielone pomidory (tomatydyna, ona jednak jest mniej toksyczna) i zielona (niedojrzała) papryka (Czerwiecki, 2005). Obecność solaniny w ziemniaku pełni funkcję ochronną, jest jej najwięcej w pobliżu tkanek uszkodzonych mechanicznie i zainfekowanych. Do innych czynników indukujących jej powstanie należą m.in. światło. W bulwach niedojrzałych i młodych kiełkujących ziemniakach, w młodych pędach oraz niedojrzałych pomidorach jest ich więcej, niż w częściach roślin dojrzałych (Czerwiecki, 2005). Ziemniak jest bardzo popularnym warzywem w Polsce. Dietetycy doceniają go nie tylko ze względu na zawartość witaminy C oraz witamin z grupy B, stanowi on również doskonałe źródło błonnika. Glikoalkaloidy są termo stabilne, zatem zawartość solaniny będzie różna w zależności od zastosowanej metody obróbki cieplnej ziemniaka zawierającego solaninę. Zawartość glikoalkaloidów w różnie przygotowanych daniach z ziemniaków wynosi: 

ok. 0,4 mg ∙ (100g)-1 (frytki),



ok. 3,5 mg ∙ (100g)-1 (ziemniaki gotowane),



ok. 10 mg ∙ (100g)-1 (ziemniaki pieczone),



2-70 mg ∙ (100g)-1 (chipsy). Szkodliwe działanie alkaloidów zostało naukowo udowodnione, dlatego FAO/WHO

ustaliły dopuszczalne najwyższe stężenie tych związków w ziemniakach i wynosi ono 1-10 mg na 100 g bulwy ziemniaka. W wysokim stężeniu solanina w organizmie człowieka może spowodować zatrucia pokarmowe, objawiające się mdłościami, kolką czy biegunką. Mogą również wystąpić zaburzenia ze strony układu nerwowego objawiające się bólami głowy, zaburzeniami krążenia i oddechu (Sikorski i in., 2002). Temperatura ciała wzrasta do 39oC, twarz jest zaczerwieniona. W bardzo ciężkich śmiertelnych przypadkach (bardzo rzadkich) dochodzi poprzez obrzęk mózgu do utraty przytomności, śpiączki i zgonu.

Substancje rakotwórcze występują m.in. w rzepaku, brokułach i kapuście. Jedną z takich substancji jest progityna czyli 2-hydroksybutyleno-3-izotiocyjanian w postaci glikozydu, z którego pod wpływem enzymów powstaje L-5-winylo-2-tiooksazolidon (goitryna czyli WOT) (Czerwiecki, 2005). W organizmie człowieka przekształca się w giotryny. Giotryna, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie (L-tyroksyny i L-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy. Tarczyca, aby skompensować niedobór hormonów, powiększa się i dochodzi do powstania wola. Spożywanie warzyw kapustnych w dużej ilości może dawać objawy niedoczynności tarczycy. Warzywa te nie stanowią problemu dla osób regularnie przyjmujących leki na schorzenia tarczycy. Na szczęście działalność wolotwórcza tych warzyw występuje tylko w stanie surowym. Gotowanie, parowanie i fermentowanie dezaktywuje ich właściwości wolotwórcze. Jakkolwiek u osób z Hashimoto poleca się jedzenie tych warzyw po ugotowaniu albo w postaci sfermentowanej, sporadyczne spożywanie w stanie surowym nie zaostrzy choroby autoimmunologicznej tarczycy. W przypadku osób zdrowych, stosujących zróżnicowaną dietę produkty z progoitryną nie stanowią zagrożenia. W niektórych krajach (m.in. Anglia, Finlandia) stwierdzono występowanie przypadków wola u małych dzieci związanego z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu giotryny do mleka. Zwierzęta, które otrzymywały paszę, np. śrutę rzepakową, miały powiększoną wątrobę i nerki, zaobserwowano u nich brak apetytu i spowolnienie wzrostu pod wpływem WOT. Pokarmy wolotwórcze, to: kapusta właściwa chińska, brasica genus (podobne do kapusty), brokuły, kapusta brukselka, kapusta, olej rzepakowy, maniok jadalny, kalafior, choy sim, czyli kwitnąca kapusta chińska, kapusta liściasta – collard greens, chrzan, jarmuż, kalarepa, bizuna, kapusta sitowata, brzoskwinie, orzeszki ziemne, gruszki, rzodkiewka, kapusta warzywna pastewna, kapusta rzepak, rapini – z rodziny brokułów, szpinak, truskawki, słodkie ziemniaki, brukiew, rzepa, tatsoi. Nicyna i konicyna - występują w bobie i niektórych gatunkach fasoli. Bób jest bogaty m.in. w witaminy z grupy B, izoflawony, roślinne sterole, tiaminę i niacynę. W 100 g bobu zawiera się 66 kcal i około 6 g błonnika. Nicyna i konicyna mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych. Wówczas związki te wywołują tzw. fawizm czyli chorobę „fasolową” objawiającą się zawrotami głowy, zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego i prowadzącą do niedokrwistości 34

hemolitycznej. Choroba ta występuje najczęściej po spożyciu niedogotowanego lub surowego bobu, jest znana przede wszystkim na obszarach basenu Morza Śródziemnego ze względu na częstą obecność wspomnianych roślin w jadłospisie miejscowej ludności. Saksytoksyna jest wytwarzana przez plankton. Należy do grupy neurotoksyn. Kumuluje się w skorupiakach i odpowiada za zatrucia m.in. małżami, mięczakami, ostrygami. Mikroskopijne algi (plankton) są w oceanach podstawowym źródłem pożywienia mięczaków, takich jak: ostrygi, małże, przegrzebki czy też omułki oraz dla larw skorupiaków. Wśród około 5000 istniejących gatunków alg morskich około 300 może występować w bardzo dużej ilości, powodując tzw. kwitnienie wody połączone ze zmianą zabarwienia powierzchni wód i to zarówno słonych, jak i słodkich. Wody zabarwiają się również na kolor żółty, zielony, brązowy lub niebieski w zależności od rodzaju planktonu, jego ilości i głębokości na jakiej występuje. Plankton może wykorzystywać związki toksyczne dla ludzi, zwłaszcza w czasie tzw. „kwitnienia wód” wytwarza się szczególnie dużo różnorodnych toksyn. Termin „morskie biotoksyny” oznacza substancje toksyczne odkładające się w żywych małżach, zwłaszcza wskutek spożywania przez nie planktonu zawierającego toksyny. Coraz większa popularność owoców morza wiąże się z ryzykiem zatruć po spożyciu małż zawierających substancje toksyczne. Aktywną toksyną jest saksytoksyna (STX) oraz jej 21 izomerów (pochodnych tetrahydropuryn, STX`s). Minimalna dawka saksytoksyny powodująca zatrucie to 20 µm ∙ kg-1 masy ciała. Dawka śmiertelna dla człowieka to 150 µm ∙ (kg masy ciała)-1. Dopuszczalna zawartość PSP (toksyn paralitycznych) wynosi 80 µm ∙ kg masy ciała-1. Do objawów zatrucia saksytoksyną należą mrowienie i drętwienie warg, jamy ustnej, języka, zaburzenia mowy, bóle głowy, nudności, wymioty czy osłabienie mięśni, porażenie mięśni oddechowych. Objawy te pojawiają się zwykle po 30 minutach od spożycia skorupiaków. W 10% przypadków zatrucia te są śmiertelne, najczęściej występują w Afryce, Ameryce Płn., Azji, Szwecji i na wyspach Oceanu Spokojnego. Gotowanie nie niszczy toksycznych właściwości skorupiaków i mięczaków; zazwyczaj objawy ustępują po 2 dniach. Pierwsze udokumentowane zatrucie wystąpiło w 1948 r. w Japonii, a w USA w połowie lat 60. XX w. W Europie notowane są zatrucia od wczesnych lat 80. Pod koniec 1987 r. w Wielkiej Brytanii wiele osób zatruło się PSP, a trzy osoby zmarły (Michalski, 2006). Kwas erukowy jest roślinnym kwasem tłuszczowym cis-13-dekosenowy zawierający 22 węgle i jedno wiązanie podwójne w pozycji 9 omega. Związek ten spotykany jest przede wszystkim w rzepaku i oleju rzepakowym oraz w gorczycy. Olej rzepakowy to jeden 35

z najczęściej stosowanych w naszych domach. Dlatego od pewnego czasu ogranicza się zawartość w oleju rzepakowym. Początkowo stosowano metodę filtracji w celu wyodrębnienia szkodliwej substancji, obecnie stosuje się specjalne odmiany rzepaku o niskiej zawartości tej substancji. Zawartość kwasu erukowego w oleju rzepakowym waha się od 1 do 50%. W Stanach Zjednoczonych dopuszcza się 2% kwasu erukowego, a w krajach UE 5%. W doświadczeniach na zwierzętach wykazano, że kwas ten wywołuje otłuszczenie mięśnia sercowego, zmiany jakościowe triglicerydów i kwasów tłuszczowych, ponadto kumuluje się w wątrobie oraz jest przyczyną zahamowania wzrostu zwierząt (Czerwiecki, 2005). Kwas erukowy jest traktowany jako związek potencjalnie szkodliwy dla człowieka. Kwas szczawiowy to jeden z najwcześniej odkrytych kwasów organicznych HOOC–COOH. Wykazuje on silne działanie demineralizujące zwłaszcza w stosunku do składników mineralnych. Występuje m.in. w rabarbarze, burakach, szczawiu, szpinaku, botwinie, kawie, herbacie i kakao. Zwykle bogatsze w kwas szczawiowy są liście i ogonki liściowe, w porównaniu z innymi morfologicznymi częściami roślin, oraz rośliny starsze, w których w miarę dojrzewania roślin zawartość kwasu się zwiększa (Jabłońska-Ryś, 2012; Brzozowska, 2010). Kwas szczawiowy jest obecny w organizmach, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych, jako ich metabolit. Istotny jest stosunek zawartości kwasu szczawiowego do Ca. 45 mg kwasu szczawiowego wiąże 20 mg Ca (2,25:1). Antyodżywcze działanie tego kwasu polega głównie na wiązaniu wapnia i magnezu, a toksyczne na zaburzeniu metabolizmu tych pierwiastków w organizmie. Rośliny zawierają znaczne ilości tego kwasu, natomiast żywność pochodzenia zwierzęcego zawiera go stosunkowo mało (Jabłońska-Ryś, 2012; Brzozowska, 2010) (tabela 8). Tabela 8. Zawartość kwasu szczawiowego oraz stosunek odniesiony do wapnia Produkt (COOH)2, w mg(100 g)-1 (COOH)2:Ca Rabarbar

275-1336

17,9

Szczaw

27-730

12,5

Buraki

121-450

11,4

Szpinak

320-1260

9,6

Botwina

300-920

5,5

Kawa

50-150

8,3

Kakao

500-900

5,6

Herbata

300-2000

2,5

Źródło:http://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0CCcQFjAB&url= http%3A%2F%2Fwszechnica_zywieniowa.sggw.pl%2Fweb%2Fantyodzywcze_slajdy.pdf&ei=8IcvVYLYO8Su sAG40YDACA&usg=AFQjCNHdx8eHewuDwmI26Ous2GvWjKOq3A&sig2=D40sX_6mRcGuenxgxOuAA&bvm=bv.91071109,d.bGg (dostęp 16.04.2015)

Sporadyczne spożywanie szczawianów nie wpływa na stan zdrowia. Duża ilość kwasu szczawiowego podrażnia skórę i błony śluzowe. Jednak szczególnie niekorzystne działanie wykazuje w kontakcie z jonami wapnia, w wyniku czego powstaje trudno rozpuszczalna sól wapniowa. Jej kryształy osadzające się w kanalikach nerkowych mogą doprowadzić do powstania kamieni nerkowych oraz bezmoczu. Z tej przyczyny kwaśna dieta sprzyja rozwojowi tej choroby oraz niedoborom wapnia. Nadmiar kwasu szczawiowego wpływa niekorzystnie również na wątrobę, trzustkę i gruczoły wydzielania wewnętrznego. Szczególnie wysokie stężenie kwasu szczawiowego mają rośliny uprawiane na bardzo kwaśnych glebach. Należy zwrócić uwagę na to, że kwas szczawiowy pochodzi nie tylko z pożywienia, ale wytwarzany jest także w organizmie jako produkt metabolizmu: gliceryny, seryny, hydroksyproliny oraz kwasu askorbinowego (Brzozowska, 2010). Kwas fitynowy jest to organiczny związek chemiczny heksafosforanu inozytolu, znany pod nazwami: IP6, kwas inozytosześciofosforowy, sześciofosforan inozytolu, zawiera 6 grup fosforanowych oraz jego pochodne, zawierające od 3 do 5 grup fosforanowych (IP3, IP4 i IP5) (Baca i in., 2009). Znajduje się on w ziarnach zbóż i przetworach zbożowych (mące zbóż, otrębach). Bogatym źródłem tego kwasu są również ziarna soi, fasola i kukurydza. Uważa się, że kwasy fitynowe służą do magazynowania kationów w nasionach. Tworzy on nierozpuszczalne sole z wapniem, magnezem, żelazem i cynkiem utrudniając ich wchłanianie, mogą powstawać również kompleksy kwasu fitynowego z białkami (Czerwiecki, 2005). W diecie Polaków zboża stanowią podstawę jadłospisu. Chleb jest np. głównym źródłem błonnika, który wraz z kwasem fitynowym jest uznawany za składnik pożywienia upośledzający przyswajanie składników mineralnych (Siemianowska, 2009). Zawartość kwasu fitynowego w chlebie jest zależna od gatunku mąki wykorzystanej do wypieku. Sposób w jaki wypieka się chleb również posiada wpływ na zawartość kwasu fitynowego. Izomery kwasu fitynowego znajdujące się w chlebie pieczonym na drożdżach z mąki pełnego przemiału (w mniejszym stopniu z białej mąki), tworzą nierozpuszczalne połączenia z obecnymi w mące mikroelementami, takimi jak: Fe, Zn, Ca, Na, Mg i Mn, tworząc tzw. fityniany żelaza, cynku, wapnia, sodu, fosforu, magnezu i manganu. Tym samym dochodzi do zmniejszenia biodostępności, a nawet zablokowania wchłaniania tych metali do organizmu (Baca, 2009). Obniżenie zawartości kwasu fitynowego w chlebie pszennym powoduje zwiększenie zawartości w nim przyswajalnego wapnia i żelaza.

Niezbilansowana, jednostronna dieta może prowadzić do demineralizacji ustroju, krzywicy i osteoporozy, jak też zaburzeń mineralizacji szkliwa uzębienia (Czerwiecki, 2005). 3.9.

Zanieczyszczenie środowiska a bezpieczeństwo żywności Środowisko naturalne, będące siedliskiem bardzo wielu organizmów żywych, wpływa

w istotny sposób na bezpieczeństwo żywności. Powietrze, woda oraz gleba są w poważny sposób zanieczyszczone i skażone przez rozwój przemysłu w XIX i XX wieku. Stanowią one główne elementy środowiska, za pośrednictwem których mikro- i makroelementy przechodzą do materii żywej, gdzie są akumulowane w tkankach i narządach. Koncentracja poszczególnych zanieczyszczeń w tkankach i narządach zwierząt powoduje skażenie żywności toksycznymi metalami, które stanowią zagrożenie dla jej bezpieczeństwa. Istotnym czynnikiem w analizie wpływu zanieczyszczeń środowiska na bezpieczeństwo żywnościowe jest pojęcie higieny. Higiena zajmuje się badaniem wpływu oraz działania na organizm ludzki czynników środowiska. Zatem wysoka higiena produkcji żywności powinna zapewniać warunki do produkcji żywności zdrowej i bezpiecznej dla życia człowieka, o pożądanej jakości zdrowotnej. Należy zapewnić kontrolę zagrożeń ze strony środowiska naturalnego, co służy poprawie bezpieczeństwa i jakości żywności (Dzwolak, 2011; Kołożyn-Krajewska, 2007). Powietrze, stanowiące jeden z głównych elementów środowiska naturalnego, jest w istotny sposób zanieczyszczone wieloma czynnikami. Organizmy roślinne i zwierzęce są narażone na działanie wielu pyłów, gazów oraz cieczy, które przedostając się z powietrza, powodują uszkodzenie

ich

tkanek,

zmniejszenie

odporności

czy

zmniejszenie

przyrostu.

Zanieczyszczenia powietrza ujemnie wpływają na przyrodę, a po dostaniu się do roślin i zwierząt, będących podstawowymi źródłami żywności, stanowią zagrożenie dla organizmu ludzkiego (www.wiedza.ekologia.pl…, 2015; Kołożyn-Krajewska, 2007). Wiele substancji zanieczyszcza wody powierzchniowe, co powoduje zmianę ich smaku, barwy oraz zmętnienie. Wpływa to na pogorszenie ich jakości oraz przede wszystkim przydatność do spożycia i wykorzystanie w sferze produkcji (www.wiedza. ekologia...2015). Gleba, która obok powietrza i wody stanowi główny element środowiska naturalnego, w istotny sposób wpływa na jakość surowców do produkcji żywności. W zależności od pochodzenia jest ona bogata w wiele składników mineralnych, z których korzystają rośliny stanowiące zasadnicze źródło mikro- i makroelementów dla ludzi i zwierząt. Zanieczyszczenia środowiska wpływają na zmianę właściwości chemicznych, fizycznych i biologicznych gleby. Obniżają jej urodzajność, przez co zmniejszają plony i jakość surowców.

3.10.

Inne współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności

Oprócz opisanych wcześniej podstawowych zagrożeń bezpieczeństwa żywności występuje jeszcze kilka innych rodzajów zagrożeń, które stanowią istotny problem dla jakości i bezpieczeństwa żywności. Zalicza się do nich: 

patogeny,



zagrożenia związane z prionami,



pasożyty przenoszone przez żywność,



szkodniki żywności,



klęski żywiołowe,



bioterroryzm (Gawęcki, Roszkowski, 2009).

Patogeny to czynniki chorobotwórcze, które oddziałują na ludzi, zwierzęta i rośliny, powodując patologiczne zmiany w funkcjonowaniu organizmu. Do patogenów zalicza się: 

drobnoustroje chorobotwórcze (bakterie, wirusy, grzyby, pasożyty zwierzęce),



czynniki chemiczne (substancje żrące, związki toksyczne),



czynniki fizyczne (promieniowanie jonizujące, pole magnetyczne).

Przyczyną występujących obecnie zagrożeń bezpieczeństwa żywności jest pojawienie się, jak dotąd nieznanych, szczepów patogenów już istniejących, które nie powodowały wcześniej zachorowań na skalę epidemiologiczną, oraz wzrastająca odporność patogenów na antybiotyki. Patogeny wywołują takie choroby, jak: dżuma, cholera, gruźlica, dur brzuszny. Główną przyczyną

występowania

skażeń

żywności

przez

patogeny

jest

jej

niewłaściwe

przechowywanie oraz niewłaściwa higiena w gospodarstwach domowych (38%) bądź w ośrodkach gastronomicznych (24%). Do zwalczania patogenów stosuje się różne środki chemiczne, np. alkohol etylowy, glicerynę, mydła sodowe, a także poddaje się je działaniu wysokich temperatur oraz promieniowania ultrafioletowego czy jonizującego (Gawęcki, Roszkowski, 2009; Kołożyn-Krajewska, 2007). Priony

należą

związków

biologicznych

stanowiących

zagrożenie

dla

bezpieczeństwa żywności. Wywołują one choroby zarówno ludzi, jak i zwierząt, tzw. encefalopatie, których czas wylęgania jest bardzo długi. Pierwsze objawy chorobowe mogą się pojawić dopiero po kilku latach od zakażenia. W niektórych przypadkach choroby wywołane przez priony mogą być skutkiem infekcji bądź też spożycia zakażonego mięsa zwierzęcego. Priony są oporne na wysokie temperatury, promienie UV oraz czynniki chemiczne, tj. kwasy,

ługi, formaldehyd. Do głównych encefalopatii wywoływanych przez priony należą m.in. choroby: Alzheimera, Creutzfeldta-Jakoba, Gerstmanna, szalonych krów (BSE − Bosine Spongiform Encephalopathy), scrapie owiec i kóz oraz śmiertelna rodzinna bezsenność (KołożynKrajewska, 2007).

W Unii Europejskiej podejmuje się rygorystyczne działania, których celem jest zapobieganie rozprzestrzenianiu się encefalopatii, głównie choroby szalonych krów. Pomimo podjętych działań priony stanowią potencjalne zagrożenie zdrowotne dla żywności (KołożynKrajewska, 2007). Pasożyty to organizmy zarówno roślinne, jak i zwierzęce, odżywiające się i rozwijające w organizmie żywiciela, działające na jego szkodę. Są one bardzo rozpowszechnione w środowisku naturalnym, przez co powodują wiele chorób pasożytniczych. Pasożyty zatruwają organizm żywiciela przez szkodliwe działanie swoich produktów przemiany materii. Prowadzi to do uszkodzenia tkanek i jelit oraz niedoboru witamin. Do głównych przyczyn chorób wywoływanych przez pasożyty należą: 

spożywanie żywności niewiadomego pochodzenia,



spożywanie żywności surowej, niedogotowanej,



spożywanie niedomytych warzyw i owoców,



picie nieprzegotowanej wody,



brak higieny osobistej,



kontakt z nieodrobaczonymi zwierzętami.

Do podstawowych chorób wywołanych obecnością pasożytów zalicza się: motylicę, bąblowicę, wągrzycę, tasiemczycę oraz amebozę. Charakterystycznymi objawami tych chorób są: bóle brzucha, biegunki, wymioty, podwyższona temperatura. W niektórych przypadkach choroba pasożytnicza może się zakończyć śmiercią, np. zakażenie motylicą wątrobową. Ze względu na duże niebezpieczeństwo chorób pasożytniczych konieczne są działania zapobiegawcze polegające na: 

dokładnym myciu surowców poddawanych procesom przetwórczym oraz spożywanych na surowo,



spełnieniu wymogów sanitarno-higienicznych przy budowie toalet,



zapobieganiu nawożeniu gleby ludzkimi fekaliami,



dbałości o zdrowie publiczne, z uwzględnieniem zakazów dotyczących spożywania mięsa niepoddanego urzędowej kontroli (www.pasozyty.eu, 2016; Kołożyn-Krajewska, 2007).

Szkodniki to organizmy reprezentowane przez różne gatunki owadów, gryzoni, roztoczy i nicieni powodujące ubytki i straty żywności oraz przenoszenie drobnoustrojów chorobotwórczych. Wpływają one na bezpieczeństwo i jakość zdrowotną żywności. Żywność, w której stwierdza się obecność szkodników powodujących jej zmiany, nie może być dopuszczona do obrotu handlowego lub być przerobiona na inny produkt spożywczy. Do głównych metod zwalczania szkodników żywności zalicza się: 

dezynsekcję, która polega na zwalczaniu owadów obecnych w środowisku człowieka za pomocą oprysków specjalnymi środkami chemicznymi, np. bromkiem metylu,



deratyzację, czyli zabiegi zwalczające gryzonie (myszy i szczury),



stałą kontrolę oraz monitorowanie obecności szkodników w zakładzie produkcyjnym (Kołożyn-Krajewska, 2007).

Klęski żywiołowe to zjawiska wywoływane siłami natury, które powodują niszczenie środowiska naturalnego oraz stanowią duże zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Do głównych klęsk żywiołowych zalicza się: susze, pożary, powodzie, trzęsienia ziemi, wybuchy wulkanów, ekstremalne temperatury, lawiny śnieżne, upadki meteorytów, huragany, tsunami. W aspekcie bezpieczeństwa żywności zjawiska te przyczyniają się do zniszczeń wielu terenów uprawnych oraz hodowlanych, bezpośrednio niszcząc surowce rolnicze. Stanowią źródło przenoszenia wielu chorób zakaźnych wśród roślin, zwierząt i ludzi. Pogarsza to w znacznym stopniu jakość zdrowotną żywności oraz zagraża jej bezpieczeństwu. Klęski żywiołowe są trudne do przewidzenia, a przeciwdziałanie im wymaga ogromnych nakładów finansowych i wysiłku. Konieczne jest zatem zapobieganie tym zjawiskom poprzez pomoc ich ofiarom oraz usuwanie skutków klęsk żywiołowych dzięki specjalistycznym służbom ratowniczym (Encyklopedia PWN, 2009). Bioterroryzm to działania terrorystyczne prowadzone z użyciem biologicznych środków masowego rażenia. Do ich produkcji stosuje się drobnoustroje chorobotwórcze, np. bakterie wąglika, pałeczki jadu kiełbasianego, które powodują śmierć wielu organizmów oraz masowe zachorowania i mutacje. Głównym podłożem bioterroryzmu jest osiąganie celów religijnych, politycznych, społecznych bądź też osobistych. Broń tego rodzaju nie wymaga dużych 41

nakładów finansowych oraz skomplikowanej technologii do jej produkcji. Atak tej broni jest trudno wykrywalny ze względu na bezwonność i niewidzialność czynników biologicznych. Do objawów zachorowań na masową skalę dochodzi po kilku dniach od ataku. Broń biologiczna charakteryzuje się masowością, a także ma duży zasięg rażenia. Do głównych celów ataku biologicznymi środkami masowego rażenia zalicza się: ludność, żywność, zwierzęta hodowlane, uprawy rolne, wodę pitną, środowisko naturalne (Wiśniewska, 2010). W Stanach Zjednoczonych istnieje wiele ośrodków badawczych zajmujących się przeciwdziałaniem bioterroryzmowi. Walka z tego rodzaju zagrożeniem polega przede wszystkim na podjęciu badań nad możliwością reagowania na przypadki masowej skali rażenia (Wiśniewska, 2010). 3.11. Przegląd

głównych

reakcji

ograniczających

trwałość

produktów

rolno-

spożywczych Podczas produkcji żywności zachodzi wiele zmian, które mogą stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościowego (tabela 9). Tabela 9. Procesy i ich zmiany zachodzące w produktach żywnościowych Przyczyny Niepożądane efekty Zmiany ograniczające i typy reakcji trwałość Zmiany wzrost mikroorganizmów typowe efekty: zmiany tekstury, mikrobiologiczne powodujących psucie: powstawanie obcych zapachów, typowe bakterie, pleśnie, drożdże, posmaków, tworzenie śluzu, Acinetobacter (świeże mięso, drób), gnicie Aeromonas (świeże mięso), Erwinia (owoce, warzywa), Pseudomonas (świeże mięso, drób), Cladosporium (świeże/mrożone mięso), Rhizopus (mięso, warzywa), Candida (świeże/mrożone mięso), bakterie kwasu mlekowego (różne produkty spożywcze Reakcje brunatnienie brunatnienie, np. wysuszony proszek mleczny – chemiczne nieenzymatyczne tworzenie komponentów toksycznych (reakcja maillarda) reakcje utleniania, powstawanie zjełczałego posmaku na skutek autooksydacji tłuszczów, blaknięcie karetonoidów wskutek autooksydacji, Reakcje reakcje biochemiczne enzymatyczne: typowe enzymy:

fenofaza proteinaza mleczna lipazy

lipooksygenaza

chlorofilaza

fosfolipaza Zmiany fizyczne

Reakcje fizjologiczne

uszkodzenia produktów rolnospożywczych podczas transportu: stłuczenia i zgniecenia wahania temperatury wilgotnościowe warunki retrogradacja skrobi procesy zachodzące w oddychających produktach rolnospożywczych: proces oddychania

uszkodzenia pozbiorowe powodowane etylenem, uszkodzenia powstałe podczas chłodzenia Źródło: Singh, 1994; Jay, 1996

brunatnienie naciętych powierzchni jasno zabarwionych owoców i warzyw żelowanie w mleku poddanym procesowi UHT obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych w mleku powoduje niepożądane jełczenie hydrolityczne, utworzone kwasy tłuszczowe mogą też powodować inne niepożądane zmiany zapachu produkty degradacji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych mogą negatywnie oddziaływać na zapas, barwę, teksturę oraz wartość odżywczą uwolnione kwasy tłuszczowe stanowią substraty dla lipooksygenazy, wytwarzając obce zapachy w żywności pochodzenia roślinnego lub powodując niepożądane zmiany tekstury w mrożonych rybach degradacja zielonego barwnika chlorofilu podczas przechowywania pozbiorowego

gnicie owoców i podczas pozbiorowego przechowywania zmiany fazowe, np. spowodowane topnieniem i ponownym zamrażaniem żywności niepożądane wysychanie lub chłonięcie wilgoci niekorzystne zmiany tekstury produktów piekarskich zawierających skrobie

przyspieszenie dojrzewania spowodowane wytwarzaniem etylenu lub nieprawidłowym przechowywaniem typowe efekty, jak gorzknienie kiełków, brunatnienie nerwów liściowych

pojawienie się brunatnych plam na owocach i warzywach przechowywanych w zbyt niskich temperaturach

4. Systemy zarządzania jakością Początek XXI wieku zaowocował w agrobiznesie nie tylko globalizacją, ale przede wszystkim ogromną troską o jakość i bezpieczeństwo produktów rolnych, a tym samym spożywczych. W dobie narastających zagrożeń i ograniczonego zaufania konsumentów do oferowanych im produktów, większość organizacji dostrzega potrzebę uzyskania i dostarczenia konsumentom stosownego dowodu swojej zdolności do identyfikowania i nadzorowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Wszystkie firmy i organizacje związane z żywnością, które chcą uczestniczyć w światowej wymianie muszą wdrożyć i rozwijać Systemy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności, a ich strategicznym celem winno być zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumenta. W skali międzynarodowej można wyróżnić następujące standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności w agrobiznesie: 

ISO 9001, ISO 22000, GMP/GHP, HACCP, BRC, SQF, IFS, QACP, Eurep GAP/GLOBAL GAP, IP, Traceability, RASFF, CAVER+SHOCK.

Wymienione systemy mają charakter dobrowolny na jednolitym rynku Unii Europejskiej. Ich wdrażanie nie jest regulowane przepisami wspólnotowymi. Wyjątek stanowi system HACCP, którego stosowanie jest obligatoryjne na mocy dyrektyw i rozporządzeń UE, a także regulacji prawnych w poszczególnych krajach członkowskich UE (np. polska ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia). 4.1. ISO 9000 Jako standardowy system zarządzania jakością w przedsiębiorstwie stosowany jest powszechnie system ISO 9000. Normy ISO serii 9000 nie są normami technicznymi, opisującymi parametry techniczne, jakie powinien spełniać produkt lub usługa, lecz regulują zasady organizacyjne przedsiębiorstwa, które mają zapewnić odpowiednią jakość wytworzonego produktu lub usługi. 4.2. ISO 22000 Jest narzędziem koncentrującym się na zarządzaniu, komunikacji w łańcuchu dostaw, operacyjnych programach wstępnych i planie HACCP. ISO 22000 jest międzynarodowym standardem zarządzania bezpieczeństwem żywności i pasz (opartym na zasadach HACCP) i został opracowany dla wszystkich organizacji uczestniczących w łańcuchu żywnościowym: ISO 22000:2005 – Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania 44

dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym (Food Safety Management Systems - Requirements for any organisation in the food chain) jest nową międzynarodową normą opracowaną przez Komitet Techniczny ISO. Standard ten został opublikowany 1 września 2005 roku. Celem normy jest harmonizacja na skalę globalną wymagań dotyczących zarządzania bezpieczeństwem żywności dla wszystkich firm włączonych w łańcuch żywnościowy. ISO 22000 w sposób globalny ujmuje wymagania z zakresu bezpieczeństwa żywności zawarte w Codex Alimentarius, Dobrych Praktykach, normach krajowych oraz międzynarodowych standardach sieciowych (IFS, BRC). Wszystkie wymagania normy ISO 22000 mają charakter ogólny i mają zastosowanie dla wszystkich organizacji łańcucha żywnościowego niezależnie od ich wielkości i złożoności. Norma ta możliwa jest do zastosowania przez wszystkie organizacje bezpośrednio lub pośrednio uczestniczące w łańcuchu żywnościowym, tj. producentów żywności, pasz, zbóż, dodatków do żywności, rolników, firm świadczących usługi żywieniowe i cateringowe, sprzedawców detalicznych i hurtowych, firmy świadczące usługi porządkowe, transportowe i dystrybucyjne, dostawców wyposażenia, środków do mycia i higieny, materiałów opakowaniowych oraz innych materiałów kontaktujących się z żywnością (Tochman, 2005; Sikora, 2005). W ramach budowania systemu bezpieczeństwa żywności norma wymaga aby każda organizacja określiła zakres, zidentyfikowała, oceniła oraz kontrolowała zagrożenia, a także poinformowała zainteresowane strony w ramach łańcucha żywnościowego o sprawach, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo wytwarzanego produktu. Zastosowanie Systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wg ISO 22000:2005 zapewnia następujące korzyści: 

poprawa renomy firmy i podniesienie jej pozycji wśród firm konkurencyjnych,



wzrost efektywności i produktywności,



spełnienie międzynarodowych wymagań dotyczących zarządzania bezpieczeństwem żywności,



dobre postrzeganie jakości wyrobów przez klientów i wzrost ich satysfakcji,



jasny podział kompetencji i odpowiedzialności osób oraz działów,



polepszenie jakości wyrobów,



usprawnienie obiegu informacji, przez co zdolność do podejmowania szybkich i trafnych decyzji,



zmniejszenie kosztów złej jakości i ujawnienie źródeł ich powstawania,



zmniejszenie liczby popełnianych błędów, 45



lepsze warunki zawierania umów (np. w przetargach) i negocjowania cen,



zmniejszenie ilości auditów klienta,



skuteczniejsza realizacja celów przedsiębiorstwa,



większe zaangażowanie pracowników w wykonywaną pracę,



łatwość integracji z innymi systemami zarządzania, np. ISO 9001:2000 czy ISO 14001:2004.

Proces wdrożenia Systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wg ISO 22000:2005 prowadzony jest w kilku etapach, w których niezmienne są: 

ocena posiadanego systemu zarządzania pod kątem spełnienia wymagań ISO 22000,



opracowanie harmonogramu prac wdrożeniowych na podstawie dokonanej oceny,



szkolenia kadry zarządzającej i zespołu HACCP,



uruchomienie prac wdrożeniowych,



identyfikacja

procesów

i ich

powiązań,

przeprowadzenie

analizy

zagrożeń

i identyfikacji krytycznych punktów kontrolnych (CCP), 

opracowanie dokumentacji systemu - programu warunków wstępnych, planu HACCP, procedur, instrukcji, księgi systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, wzorów zapisów,



zweryfikowanie efektywności wdrożonych zasad oraz skuteczności ich realizacji przez powołany personel poprzez audit wewnętrzny i przegląd systemu,



przygotowanie przedsiębiorstwa do certyfikacji w niezależnej jednostce.

ISO 22000 jest globalną normą bezpieczeństwa żywności, ustaloną w odpowiedzi na trwającą globalizację przemysłu spożywczego i pozwalającą na jednolitą certyfikację firm w przemyśle spożywczym i paszowym. W przeciwieństwie do BRC i standardów IFS, ISO 22000 nie zawiera osobnych wymogów odnośnie GMP (Dobrych Praktyk Produkcji) ani GHP (Dobrych Praktyk Higieny). Są one bezpośrednio zintegrowane z systemem. System zarządzania ISO 22000 można wdrożyć w firmie, niezależnie od innych standardów jakości i połączyć go z nimi. Norma PN-EN ISO 22000:2006 zawiera wymagania dotyczące systemu zarządzania

bezpieczeństwem

żywności,

wprowadza

ujednolicony

globalnie

zharmonizowany standard w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności, ułatwiając jednocześnie wdrożenie systemu HACCP oraz integrację z normą ISO 9001:2008. Korzyści z certyfikacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności są następujące: 

potwierdzenie przestrzegania wymagań prawnych oraz stosowania standardów higienicznych i bezpieczeństwa żywności, w tym zasad HACCP,



zwiększony

poziom

bezpieczeństwa

wprowadzanych

obrotu

produktów

żywnościowych, 

wzrost zaufania konsumentów do organizacji,



ułatwienie współpracy z partnerami w łańcuchu dostaw.

4.3. GMP (Good Manufacturing Practice) i GHP (Good Hygienic Practice) Dobra Praktyka Produkcyjna wraz z Dobrą Praktyką Higieniczną GHP (Good Hygienic Practice) oraz systemem zarządzania HACCP, to obligatoryjne systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz systemy mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych, jakie zachodzą w branży żywnościowej. W Polsce obowiązek wdrożenia i stosowania Dobrych Praktyk Higienicznych i Dobrych Praktyk Produkcyjnych obowiązuje od 20 lipca 2000 r., natomiast obowiązek wdrożenia i stosowania systemu HACCP – od 1 maja 2004 r. Wprowadzenie oraz realizacja założeń Dobrej Praktyki Produkcyjnej prowadzone jest pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej oraz Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Wdrożenie GMP daje prawo ubiegania się o certyfikat GMP, jest również podstawą do wprowadzenia systemu HACCP. Definicja Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP według „Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia” to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione aby produkcja żywności oraz materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną zgodnie z jej przeznaczeniem. GMP to zbiór reguł postępowania optymalnego oraz bazowe elementy istotne dla poprawnej implementacji systemu HACCP. GMP obejmuje stałą i ścisłą kontrolę wszystkich elementów procesu produkcyjnego, tj.: 

zaopatrzenie w surowce,



magazynowanie,



produkcję,



pakowanie,



znakowanie,



składowanie i dystrybucja gotowej żywności. Nadrzędną zasadą GMP jest wykluczenie z procesów produkcyjnych wszelkich działań

przypadkowych i zapewnienie, aby te procesy przebiegały według ściśle określonych instrukcji i procedur, zapisanych w odpowiednim dokumencie, gdzie szczegółowo opisana jest każda

z wykonywanych czynności w przebiegu całego procesu wytwarzania. Przy wdrażaniu GMP zalecane jest eliminowanie wszelkich sytuacji grożących zanieczyszczeniem produktu obcymi substancjami i ciałami chemicznymi, fizycznymi oraz szkodliwą mikroflorą, zaś prowadzenie poprawnej dokumentacji pozwala na unikniecie błędów mogących wystąpić przy przekazywaniu informacji ustnie. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej należy przyjąć za fundament wszystkich działań na rzecz zagwarantowania pełnego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej produkowanych potraw. Realizacja GHP i GMP daje możliwość uzyskania odpowiedniego standardu zakładu żywienia zbiorowego i jego otoczenia, a także wszystkich etapów procesu produkcyjnego żywności. W zakładzie wytwarzającym produkty żywnościowe powinien być opracowany własny, zakładowy program wstępny do tworzenia i wdrażania (tzw. program higieniczno-sanitarny), który dotyczy realizacji procesów produkcyjnych

odpowiednich

dla

określonego

profilu

przetwórstwa

surowców

żywnościowych. Każdy pracownik mający kontakt z żywnością powinien znać i stosować podstawowe zalecenia wynikające z dobrej praktyki produkcyjnej. Jeśli w zakładzie nie będą zachowane wymagane warunki produkcji, które wynikają z zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), to system HACCP nie zagwarantuje bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. GHP i GMP to dwa podstawowe elementy, które mają na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli

higieny

sferze

pracy

procesów

technologicznych,

jakie

zachodzą

w przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Zgodnie z definicją podaną w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dobra Praktyka Higieniczna to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zaś Dobra Praktyka Produkcyjna jest zdefiniowana jako działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem. Dobra Praktyka Produkcyjna wiąże się ze wszystkimi etapami produkcji, czynnościami czy otoczeniem, które mają wpływ na finalny kształt produktu. Dobra praktyka produkcyjna (GMP) swymi działaniami dotyczy: 

bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do

kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców, 

oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami,



kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności,



kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych,



okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.

Dobra praktyka higieniczna (GHP) swymi działaniami dotyczy: 

stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu,



funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego,



stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności,



prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji,



prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących,



jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych,



prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego,



aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych, określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością,



kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy,



skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

Działania GMP i GHP to działania zapobiegawcze dla zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

wykorzystywane

przez

system zarządzania

HACCP

(rys.

(Źródło:

http://www.iso.org.pl/zywnosc-gmp-ghp).

Rys. 1. Elementy układu bezpieczeństwa żywności (źródło: Turlejska, 2003) Wprowadzenie Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP) w zakresie pasz gwarantuje, że produkowane, składowane i transportowane przez określoną firmę i jej dostawców pasze, mieszanki paszowe i premiksy nie powodują zagrożenia dla zwierząt – i są bezpieczne dla ludzi. W szczególności od czasu skandalu z „chorobą szalonych krów”, konsumenci i prawodawcy bardzo uważnie przyglądają się paszy podawanej zwierzętom hodowlanym. Dzięki GMP+ istnieje jednolite zapewnienie jakości w produkcji pasz i zaufanie klientów oraz społeczeństwa. Certyfikat dla GMP+ to obiektywny dowód, że system zarządzania produkcją i transportem pasz spełnia wymagania międzynarodowego standardu GMP+ i podlega ciągłemu doskonaleniu. W wielu przypadkach posiadanie certyfikatu GMP+ stanowi jedno z podstawowych wymagań przetargowych dla partnerów biznesowych firmy oznaczając gwarancję rzetelności. Certyfikowany system GMP jest warunkiem niezbędnym m.in. dla firm eksportujących pasze do Holandii, Belgii i Niemiec. 4.4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i szacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności oraz ryzyka ich wystąpienia podczas przebiegu wszystkich etapów procesów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system, który kontroluje i obejmuje wszystkie zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta i ochrony jego zdrowia. 50

System został opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. Głównym twórcą była firma Pillsbury Company współpracująca z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. Pillsbury zastosował HACCP także do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego. Obecnie HACCP jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego o różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności. Zasady HACCP opisano w Codex Alimentarius i wprowadzono jako obowiązujące. Również polskie prawodawstwo wprowadziło obowiązek wdrożenia systemu HACCP (od 1 maja 2004 roku). Wprowadzenie systemu HACCP daje następujące korzyści: 

zgodność z prawodawstwem żywnościowym UE,



spełnienie oczekiwań klientów, dające jednocześnie gwarancję produktu,



zmniejszenie ryzyka wystąpienia zagrożeń,



ochrona interesów producenta, który prowadząc w odpowiedni i udokumentowany sposób proces produkcyjny może udowodnić, że robi wszystko, aby wytworzyć produkt bezpieczny dla zdrowia.

System HACCP wdrażamy w oparciu o Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius), który zakłada budowę systemu HACCP w oparciu o: regulacje prawne krajowe i międzynarodowe odnoszące się do pozyskiwania, przetwarzania i obrotu żywnością nakładają na producentów żywności obowiązek wprowadzenia systemu HACCP. Jego zalety są następujące: 

wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP daje gwarancję bezpieczeństwa żywności, z czego wynika wiele wymiernych korzyści dla przedsiębiorstwa, np. łatwiejszy handel na rynku krajowym i zagranicznym, większe szanse na utrzymanie starych i/lub zdobycie nowych konsumentów,



funkcjonujący w przedsiębiorstwie system HACCP jest warunkiem koniecznym przy eksporcie środków spożywczych do państw UE,



dążąc do spełnienia potrzeb konsumenta w zakresie bezpieczeństwa żywności, sieci hipermarketów działających na terenie Polski żądają od swoich dostawców artykułów spożywczych wdrożenia systemów zapewnienia jakości, w tym także jej bezpieczeństwa (HACCP),



w przedsiębiorstwie z wdrożonym systemem HACCP znany jest zakres odpowiedzialności pracowników, co usprawnia organizację pracy i wykorzystanie środków (surowców, 51

maszyn, ludzi). Zmniejszenie ogólnych kosztów produkcji możliwe jest także dzięki zmniejszeniu częstotliwości wykonywania badań międzyoperacyjnych i produktów gotowych, 

system HACCP jest metodą uniwersalną, dającą się zastosować w każdym przedsiębiorstwie żywnościowym,



system HACCP jest obligatoryjny dla wszystkich podmiotów zajmujących się produkcją, przetwarzaniem i dystrybucją żywności, za wyjątkiem produkcji pierwotnej,



zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady, system HACCP obowiązuje także przy produkcji pasz i premiksów dla zwierząt.

Zasady systemu HACCP 1) Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów; 2) Określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest

konieczna

zapobieżenia

lub

wyeliminowania

zagrożenia

lub

do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów; 3) Ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowanego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń; 4) Ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli; 5) Ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą; 6) Ustanowienie procedury, która powinna być regularnie wykonywana, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione powyżej działają skutecznie (czyli przeprowadzenie weryfikacji systemu); 7) Ustanowienie archiwum proporcjonalnego do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora

spożywczego

wyszczególnionych

celu

powyżej

wykazania

(czyli

skutecznego

udokumentowanie

stosowania powyższych

środków 6

zasad

i przechowywanie dokumentów przez odpowiedni czas). Zasady te, określają elementy, które muszą być objęte systemem HACCP oraz wskazują na kolejność etapów postępowania przy opracowywaniu systemu. Można wydzielić trzy podstawowe fazy: opracowanie systemu HACCP, jego wdrożenie oraz weryfikację i doskonalenie systemu. Poszczególne etapy opracowania systemu stanowią kolejne kroki,

zgodnie z siedmioma podstawowymi zasadami systemu HACCP, niezależnie od rodzaju produkowanej żywności lub wielkości zakładu (Sarpalius-Małuszkiewicz, 2004). Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie podmioty, które produkują i wprowadzają żywność do obrotu mają obowiązek stosowania zasad systemu HACCP. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. Umożliwia przewidywanie zagrożeń, ocenę ryzyka oraz pomaga wyeliminować produkty niebezpieczne i nie spełniające norm jakościowych. HACCP to system prewencyjny, jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi). Pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów. Wymóg wdrożenia i stosowania systemu HACCP obowiązuje od 1 maja 2004 roku. Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), która przywołuje i opiera się m.in. na przepisach: 

Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego;



Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego.

Określa ona wymagania zdrowotne żywności, wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny oraz reguluje zagadnienia urzędowej kontroli żywności. Prawo żywnościowe UE podlega ciągłej weryfikacji, uzupełnianiu i doskonaleniu. System HACCP jest rekomendowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), Codex Alimentarius oraz wymagany ustawodawstwem Unii Europejskiej. Jest najskuteczniejszym i najbardziej efektywnym narzędziem

zapewnienia

wysokiego

standardu

higienicznego

warunków

produkcji

i przetwarzania żywności. Jest to również system, który kontroluje i opanowuje wszystkie zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta i ochrony jego zdrowia. Chroni interesy konsumenta dając mu pewność bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych produktów spożywczych. Chroni również interesy producenta, który prowadząc w odpowiedni i udokumentowany sposób proces produkcyjny może udowodnić, że robi wszystko, aby wytworzyć produkt bezpieczny dla zdrowia. Polskie regulacje prawne wymagają realizacji zasad GMP w całym przemyśle spożywczym, żywieniu zbiorowym i obrocie 53

żywnością. Nakładają również obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach produkujących preparaty dietetyczne i odżywki. System HACCP opiera się na: 

analizie zagrożeń zdrowotnych,



krytycznych punktach kontroli (CCP), ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.

Podstawowe cele prawa żywnościowego UE, które są brane pod uwagę i uwzględniane podczas tworzenia i doskonalenia przepisów dotyczących żywności, to zapewnienie: 

zdrowia publicznego, tj. bezpieczeństwa i ochrony praw konsumenta,



odpowiedzialności producentów za bezpieczeństwo produkowanej żywności przez zastosowanie systemów analizy zagrożeń i ryzyka wspieranych skuteczną kontrolą urzędową,



swobodnego przepływu towarów na rynku Wspólnoty,



podstaw prawnych opartych na dowodach naukowych,



konkurencyjności europejskiego przemysłu żywnościowego oraz zwiększenie eksportu,



prawa spójnego, logicznego i przyjaznego dla użytkowników (Sarpalius-Małuszkiewicz i Korc, 2004).

Zakres systemu obejmuje cały łańcuch żywnościowy od produkcji rolnej poprzez magazynowanie, produkcję i handel żywnością w tym żywnością pochodzenia zwierzęcego. Jest skutecznym narzędziem oceny zagrożeń z przeniesieniem kontroli końcowego produktu na poszczególne etapy produkcji lub obrotu. System HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich przedsiębiorstw działających w obszarze związanym z produkcją, obrotem żywności, niezależnie od wielkości firmy i profilu prowadzonej działalności. Każdy przedsiębiorca musi wprowadzić i postępować zgodnie z odpowiednimi standardami higienicznymi oraz procedurami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności w oparciu o zasady HACCP. Wymagania te określone są w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Głównym celem systemu jest zapobieganie powstawania problemów w produkcji żywności poprzez włączanie zasad bezpieczeństwa zdrowotnego i technologicznego od momentu projektowania do wdrożenia procesu produkcyjnego, a następnie dystrybucji produktu. Tradycyjny sposób badania wyrobów gotowych polegający na częściowym pobieraniu i poddaniu badaniu próbki z partii produktów gotowych, nie zagwarantuje ich bezpieczeństwa. W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością 54

kładzie się na przyczyny zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania (a również podczas magazynowania i transportu). System HACCP chroni zarówno interesy konsumenta poprzez zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktów, jak i przedsięwzięcia producenta, który poprzez wdrożenie, utrzymywanie i udokumentowanie systemu HACCP jest w stanie udowodnić, że zrobił wszystko, aby otrzymać produkt o odpowiedniej jakości, w tym jakości zdrowotnej. Wprowadzając system HACCP w przedsiębiorstwie sektora spożywczego, należy pamiętać o odpowiednich standardach higienicznych (Rams-Świętoniowska, 2009). System HACCP jest ściśle związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Hygienic Practice – GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice – GMP), które są podstawą do początku wdrażania sprawnego i skutecznie działającego systemu HACCP. Zasady GHP/GMP oraz system HACCP są obligatoryjnie wdrażane w krajach UE, we wszystkich zakładach produkujących lub przetwarzających żywność, w tym również w żywieniu zbiorowym. Kontrolę i ocenę prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP stanowią organy urzędowej kontroli żywności, tj.: Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna. System HACCP nieodłącznie łączy się z przestrzeganiem wytycznych GHP i GMP. Wówczas można je połączyć w jeden zintegrowany system przedstawiony na schemacie (rys. 2): DZIAŁANIA NA RZECZ ZAPEWNIENIA BEZPIECZEŃSTWA Ż Ś = ZINTEGROWANY SYSTEM BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

REALIZACJA ZASAD GHP/GMP + WDRAŻANIE SYSTEMU HACCP = PROWADZENIE KONTROLI WEWNĘTRZNEJ W ZAKŁADZIE

Rys. 2. Zintegrowany system bezpieczeństwa żywności (źródło: Turlejska, 2003)

Mini HACCP - tak nazywa się skróconą wersję obligatoryjnego systemu HACCP. W trakcie projektowania mini HACCP wdraża się pięć zasad Codex Alimentarius bez obowiązku certyfikacji. Wdrożenie mini HACCP z podstawami GMP i GHP skierowana jest

do wszystkich jednostek organizacyjnych świadczących usługi, których realizacja związana jest z kontaktem z żywnością i środkami spożywczymi. Do podstawowych korzyści z posiadania Mini HACCP należą: 

przygotowanie się do coraz to bardziej rygorystycznych wymagań higieniczno-sanitarnych,



przygotowanie do kontroli sanitarnych,



jasne udokumentowanie występowania oraz eliminacji zagrożeń bezpieczeństwa żywności,



spełnienie wymagań prawnych UE.

Mini HACCP wdrażany jest poprzez: 

kontrolę przedsiębiorstwa mającą na celu ocenę zasad GMP i GHP,



opracowanie harmonogramu prac wdrożeniowych na podstawie dokonanej oceny,



przeprowadzenie analizy zagrożeń i identyfikacji krytycznych punktów kontrolnych (CCP),



uruchomienie zapisów z monitoringu CCP i obowiązujących zasad systemu HACCP.

Stosowanie systemu HACCP w różnych rejonach świata przebiega wg następujących chronologii: 

W USA w latach 1972-1978 FDA (Food and Drug Administration) wprowadziła obligatoryjnie w produkcji żywności realizację przez producentów zasad HACCP (pierwsza regulacja - 1973 - dotyczyła producentów żywności konserwowej o niskiej kwasowości). Poszczególne elementy przemysłu spożywczego były w kolejnych latach obejmowane tymi regulacjami. Praktycznie od 1979 roku można stwierdzić, że wszystkie produkty podlegające Prawu żywnościowemu są standardem dla każdego producenta rejestrującego swój produkt.



W Unii Europejskiej producenci starali się realizować programy HACCP od połowy 1975. Poszczególne kraje członkowskie z kilkuletnim opóźnieniem ujednolicały przepisy dotyczące

systemów

jakości

produkcji

żywności

przepisami

FDA.

Z aktów prawnych wydawanych od tego czasu fundamentalne znaczenie mają: Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.89 dotycząca urzędowej kontroli artykułów żywnościowych. W niej stwierdzono że najważniejszą rzeczą jest ochrona zdrowia ludzkiego. Element ważny to także to, że podano dużo szczegółów dotyczących kontroli (inspekcji), pobierania prób, analizom i dokumentacji. Kolejnym ważnym dokumentem jest Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.93. Określa ona, prócz obligatoryjności stosowania w produkcji zasad HACCP, także wymogi dotyczące higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności. Innym ważnym elementem tej dyrektywy jest stwierdzenie, że osoby pracujące

na rynku żywnościowym powinny analizować każdy krytyczny krok w postępowaniu celem zapewnienia bezpieczeństwa żywności i potwierdzać, że stosują odpowiednie procedury postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia biznesu. Dla scharakteryzowania różnych grup żywności, stwierdzenia ich specyficzności, wydano również odrębne regulacje dotyczące mięsa, ryb, jaj, mleka oraz innych. Przykład z branży rybnej: dyrektywa EEC 91/493 z 22.07.91 w sprawie wewnętrznej kontroli zdrowotnej produktów rybnych oraz decyzja Komisji EC nr 94/356 z 20.05.94 ustalająca szczegółowe zasady do stosowania dyrektywy 91/493. Kraje EU od 01.01.99 muszą stosować w Zakładach produkujących żywność wszystkie w/w dyrektywy wraz z uzupełnieniami branżowymi. 

W Polsce, problem jakości produkcji żywności został ujęty w ramy prawne dla asortymentu dietetycznych środków spożywczych, używek dietetycznych i odżywek przez Ministra Zdrowia w roku 1996 (Rozp. MZiOS z dnia 22.08.1996, (Dz. U. Nr 108, poz.520) - paragraf 5: "Kontrola wewnętrzna produkcji powinna być ustalona na podstawie systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP), po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim inspektorem sanitarnym). Ustawa z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności (Dz. U. Nr 63, poz. 634 ze zmianą z 30 października 2003 r. Dz. U. 208 poz. 2020) stanowi system HACCP obligatoryjnym we wszystkich zakładach produkcji i przetwórstwa żywności w Polsce niezależnie od wielkości. 4.5. BRC (British Retail Consortium) Brytyjska organizacja zrzeszająca kupców (British Retail Consortium – BRC) (rys. 3)

stworzyła w 1998 r. pierwszy standard dla branży spożywczej i handlowej (standard oceny dostawców produktów żywnościowych do sieci handlowych BRC - Food Technical Standard).

Rys. 3. Logo BRC (źródło: https://www.google.pl/search?q=BRC+logo&ie=utf8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=SNT6VsOPLsyyswH5iIKADQ)

Następnie dwukrotnie ją aktualizowano, poddając przy tym licznym konsultacjom z zainteresowanymi stronami aby zdobyć pewność, że Standard jest akceptowany i zgodny z prawem. W kwietniu 2003 r. ukazało się trzecie, obowiązujące do dziś wydanie. Pomimo, że oryginalnie norma BRC została stworzona głównie dla dostawców produktów własnej marki do sieci handlowych, w ostatnich latach znalazł on zastosowanie wśród wielu sektorów przemysłu spożywczego przez usługi gastronomiczne i produkcję składników. Wymagania standardu BRC opierają się o zaprojektowanie i wdrożenie systemu HACCP, efektywne wdrożenie Systemu Zarządzania Jakością (ISO 9001) wraz z pełną dokumentacją oraz kontrolę nad środowiskiem zakładu, nad procesem produkcyjnym, procedurami i personelem. Miał on za zadanie oceniać produkowaną żywność w sposób jednolity, obiektywny i pod kątem zgodności z prawem. Brak obiektywnych wyników audytów prowadzonych samodzielnie przez przedsiębiorstwa (tzw. audytów wewnętrznych), czy audytów prowadzonych przez firmy zewnętrzne był przyczyną powstania standardu. W bardzo krótkim czasie stał się on wiodącym standardem w Wielkiej Brytanii. Celem BRC jest określenie wymagań dotyczących bezpieczeństwa i jakości w zakładach produkujących żywność, która dostarczana jest do sieci supermarketów. Forma i treść Standardu są zaprojektowane tak, aby można było ocenić dostawcę w jego siedzibie (jego system operacyjny, procedury) przez kompetentnego audytora, standaryzując w ten sposób kryteria bezpieczeństwa żywności oraz monitorując procesy i procedury. Oferta na zaprojektowanie i wdrożenie standardu BRC skierowana jest do wszystkich producentów artykułów spożywczych, wytwórców własnej marki i ich dostawców, przedsiębiorców przetwarzających lub przygotowujących produkty spożywcze lub składniki dla użycia przez firmy świadczące usługi gastronomiczne, dla firm cateringowych, jak również dla przemysłu spożywczego sprzedającego swoje wyroby do sieci handlowych. Celem standardu BRC jest: 

zapewnienie bezpieczeństwa i jakości produktów żywnościowych oraz ich zgodności z wymaganiami prawnymi,



stworzenie jednolitych wymagań dla wszystkich producentów żywności i uczestników łańcucha żywnościowego dostarczających swoje produkty do sieci handlowych,



ustanowienie określonych zasad i stworzenie podstawy do certyfikacji przedsiębiorstw dostarczających produkty do sieci handlowych,



ujednolicenie reguł kwalifikowania dostawców i ograniczenie ilości audytów.

Standard BRC obejmuje swoim zakresem wszystkie obszary bezpieczeństwa żywności i legalności produktu. Integruje on przepisy zawarte w normach ISO 9000 i w systemie HACCP wraz z GMP/GHP, definiując szczegółowe wymagania, które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo i konieczny, powtarzalny poziom jakości produktu końcowego. Obecnie nie ma możliwości podjęcia współpracy z największymi sieciami handlowymi oraz producentami marek własnych w Anglii bez posiadania wdrożonego i certyfikowanego systemu BRC (Czupryna, Maleszka, 2006). Powszechnie rozpoznawane i uznawane są 4 standardy: 

BRC Global Standard Food (czwarte wydanie opublikowano w 2005 roku): jego celem jest wprowadzenie jednolitych wymagań i przejrzystości w całym łańcuchu dostaw (surowców i produktu ostatecznego),



BRC Global Standard – Consumer Products, dla produktów przemysłowych,



BRC

Global

Standard

–

Packaging,

dla

przedsiębiorstw

produkujących

i dostarczających materiały opakowaniowe, 

BRC/FDF Non-GM Food Standard, dla dostawców żywności niemodyfikowanej genetycznie o udowodnionym pochodzeniu.

Wszystkie rodzaje standardów BRC zwracają uwagę na takie obszary jak: •

system zarządzania jakością,

•

zakład i środowisko produkcji,

•

kontrola produktu,

•

kontrola procesów produkcyjnych,

•

personel.

Producenci żywności, którzy dostarczają produkty do sieci handlowych muszą spełniać wymagania standardu składającego się z 10 podstawowych rozdziałów. Stwierdzenie niezgodności krytycznych w tych obszarach uniemożliwia wystawienie certyfikatu i wymusza ponowne przeprowadzenie oceny. Opracowane standardy mają na celu określenie jednolitych zasad postępowania, uniknięcie powielania wymagań określonych przez różne normy i systemy, których spełnienia oczekiwali poszczególni handlowcy oraz wyeliminowanie wielu nieporozumień pojawiających się wokół tych wymagań. Dodatkowe korzyści związane z wdrożeniem standardu, to: 

dostawcy mogą informować klientów o tym, że stosują wymagania określone w standardzie BRC,



standard odnosi się do wszystkich zagadnień związanych z bezpieczeństwem produktu oraz z wymaganiami prawnymi, 59



pozwala spełnić wymagania zarówno dostawców, jak i handlowców,



wymaga prowadzenia ciągłego nadzoru oraz w przypadku pojawienia się niezgodności, podejmowania i przeprowadzania działań korygujących (audyt co 6 lub 12 miesięcy w zależności od ilości oraz rodzaju niezgodności),



wizyty związane z oceną standardu BRC mogą być połączone z audytami kontrolnymi ISO 9001 i HACCP.

Posiadanie przez zakład spożywczy certyfikatu zgodności ze standardem BRC jest dla dystrybutora sygnałem, że dostawca pozytywnie przeszedł szczegółową inspekcję i spełnił w sposób zadawalający wszystkie wymagania zawarte w powyższym dokumencie. Obecnie standard jest stosowany przez dostawców na całym świecie. Korzyści płynące z zastosowania Standardu BRC: 

spełnienie wymogów w zakresie bezpieczeństwa i legalności produktu, we wszystkich obszarach przedsiębiorstwa,



otwarcie drogi do współpracy z sieciami handlowymi,



umocnienie zaufania konsumenta oraz sprzedawcy odnośnie bezpieczeństwa, jakości i zgodności wyrobu,



zapewnienie ciągłego doskonalenia przez możliwość ciągłej obserwacji wszelkich działań i korekty niezgodności,



efektywność w prowadzeniu systematycznej analizy i realizacji nadzoru w celu zapobiegnięcia lub eliminacji zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywnościowego i dla redukcji ryzyka do akceptowalnego poziomu,



obniżenie kosztów poprzez systematyczne działania zapobiegawcze,



uniknięcie wielokrotnych auditów ze strony różnych odbiorców, a w szczególności przez sieci handlowe.

Realizując projekty standardu BRC szczególną uwagę zwraca się na indywidualne potrzeby klientów, oraz wspólnie określony zakres systemu. Proces prac wdrożeniowych prowadzony jest w etapach, których niezmiennymi są: 

ocena posiadanych systemów zarządzania, bezpieczeństwa pracy pod kątem spełnienia wymagań BRC,



opracowanie harmonogramu prac wdrożeniowych na podstawie dokonanej oceny stworzenie dokumentacji systemowej,



zweryfikowanie efektywności wdrożonych zasad oraz skuteczności ich realizacji przez powołany personel,



przygotowanie przedsiębiorstwa do certyfikacji w niezależnej jednostce (również pomoc w wyborze optymalnego rozwiązania i wypełnienia wniosków do certyfikacji).

4.6. SQF (Safe Quality Food) SQF (System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności) (rys. 4) ma na celu zapewnienie organizacjom rygorystycznego systemu zarządzania ryzykiem w zakresie bezpieczeństwa żywności, zapewniając bezpieczny produkt i zapewnić organizacjom uznanym certyfikacji w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Rys. 4. Logo SQF (źródło: https://www.google.pl/search?q=SQF+logo&ie=utf-8&oe=utf8&gws_rd=cr&ei=jEz7VoGZEcOxswHknLzoDg) Norma SQF 1000 obowiązuje producentów surowców (produkcję podstawową), a norma SQF 2000 obowiązuje producentów, dystrybutorów i pośredników żywności przetworzonej (bez produktu podstawowego). Kodeks SQF został opracowany jako program zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ale obejmuje on także jakość produktów (na poziomie 3), co jest unikalną cechą programu certyfikacyjnego tego typu. Program SQF jest uznawany przez inicjatywę GFSI (Global Food Safety Initiative) za program, który może zaoferować całościowe rozwiązanie certyfikacji jakości i bezpieczeństwa żywności „z pola na stół”. Program ten zapewnia narzędzia zarządzania łańcuchem dostaw dla producentów rolnych oraz producentów i dystrybutorów żywności. System SQF obejmuje kodeks SQF (wydanie 7) oraz powiązane wytyczne. Jest to kodeks zapewnienia jakości dostawców oparty na Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) przeznaczony do spełnienia wymagań dotyczących systemów bezpieczeństwa i jakości żywności stosowanych przez producenta rolnego. Kodeks Instytutu SQF to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który cieszy się międzynarodowym uznaniem. Program certyfikacji SQF i kursy szkoleniowe SQF zapewniają wszystkim organizacjom zajmującym się produkcją, dystrybucją i handlem żywnością możliwość ciągłego doskonalenia. Dostępne są trzy poziomy certyfikacji w ramach kodeksu SQF:



Poziom 1: Podstawy bezpieczeństwa żywności (dostawcy (surowców – produktu pierwotnego) muszą spełnić podstawowe warunki kontroli bezpieczeństwa żywności, które są niezbędne, aby zapewnić solidne podstawy do produkcji i produkcji bezpiecznej żywności),



Poziom 2: Plany zapewnienia bezpieczeństwa żywności z certyfikatem HACCP (oprócz wymagań na poziomie 1, dostawcy (produktów poza produktem podstawowym) muszą spełniać kryteria HACCP) (rys. 5);

Rys. 5. Logo dla poziomu 2 (źródło: https://www.google.pl/search?q=SQF+logo&ie=utf8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=jEz7VoGZEcOxswHknLzoDg) 

Poziom 3: Kompleksowe systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności (QACCP – Quality Analysis Critical Control Points) – System zapewnienia jakości handlowej produktów. W dodatkowych (do poziomów 1 i 2) wymaganiach, dostawcy muszą poddać się nadzorowi i ocenie jakości. Kodeks SQF ma odrębne wymagania specyficzne dla różnych segmentów rynku,

co oznacza, że dla wielu różnych rodzajów firm spożywczych można użyć kodu SQF i zbudować system dla określonej branży. Osiąga się to poprzez przedstawienie wymagań różnych modułów kodu. Każda organizacja musi zidentyfikować moduły, które mają zastosowanie, oraz spełniają te wymagania. Kodeks SQF zawiera wymagania dla systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS – ISO 22000). Zawiera wymagania dotyczące zintegrowanych procesów, które współpracują ze sobą w celu kontroli i minimalizowania zagrożeń bezpieczeństwa żywności. SQF posiada dwa poziomy certyfikacji do wyboru (poziom 2 i 3), które są uznane przez GFSI. 4.7.

SQA (Supplier Quality Assurance)

SQF (zapewnienie jakości dostaw) jest to planowe i systematyczne działania niezbędne do zapewnienia i spełnienia wymagań jakości materiałów i półproduktów używanych do produkcji. Polega na prowadzeniu działań prewencyjnych poprzez systematyczną pracę

z dostawcą, monitorowaniu trendów jakościowych w procesie produkcji dostawcy (raporty, audyty). W celu wyegzekwowania oczekiwanej jakości komponentów stosuje się tzw. Incoming Inspection (Inspekcję Wejściową). 4.8. IFS (International Food Standard) IFS (International Food Standard) (rys. 6) – został opracowany w 2002 roku w ramach Global Food Safety Initiative przez przedstawicieli niemieckiego handlu detalicznego i obecnie uznawany jest na całym świecie przez 65% podmiotów zajmujących się handlem żywnością. Jest standardem powszechnie uznawanym w całej Europie Zachodniej (z wyjątkiem Wielkiej Brytanii, gdzie obowiązuje standard BRC).

Rys. 6. Logo IFS (źródło: https://www.google.pl/?gfe_rd=cr&ei=81XrVLvSGsmX8QfXxYD4Dw#q=IFS+%2B+logo) To system opracowany przez detalistów niemieckich i francuskich zrzeszonych w: HDE (Haupterband des Deutchen Einzelhandels E.V. Germany) – Niemiecka Federacja Sprzedawców Detalicznych oraz w FCD (Federation des Enterprises du Commerce et de la Distribution) – Francuska Federacja Sprzedawców Detalicznych i Hurtowych. Jest to jednolity, międzynarodowy standard bezpieczeństwa opracowany dla wszystkich producentów żywności i uczestników łańcucha żywnościowego. IFS jest najważniejszym standardem dla dostawców dużych sieci handlowych, skierowany do wszystkich producentów żywności, a w szczególności producentów marek własnych. Na standard IFS składają się następujące elementy: •

BRC, SQF, ISO 9000;

•

wymagania Codex Alimentarius;

•

obowiązujące Prawo Krajowe, wymagania HACCP, GMP, GHP.

Posiadanie IFS jest przede wszystkim wymagane od wszystkich dostawców sieci handlowych pochodzących z Niemiec (np. Metro AG, REWE, Edeka, Aldi, Tengelmann, AVA, Globus, Markant, Tegut, Tengelmann, COOP, Lidl, Kaufland, Spar, Real) i Francji 63

(np. Auchan, System U, Monoprix, Carrefour, Geant, EMC Groupe Casino, Picard Surgeles), Szwajcarskie i włoskie sieci handlowe np.: COOP, Migros. Celem zapewnienia bezpiecznej, powtarzalnej jakości wyrobów sprzedawanych pod marką własną, opracowano IFS jako narzędzie do przeprowadzania audytów w zakładach produkujących żywność. Zamierzeniem standardu jest redukcja kosztów i wprowadzenie przejrzystości w całym łańcuchu dostaw. Właściciel marki własnej (sieć handlowa/hurtownik) jest utożsamiany przez konsumenta z producentem wyrobu. Jednocześnie wzrost prawnej odpowiedzialności sieci za produkt sprzedawany pod własną marką, a w konsekwencji przeniesienie opinii o złej jakości, może przejść na całą markę sieciową i oferowane produkty. Obecnie obowiązuje wersja 4 standardu IFS, wydana w 2004 roku. Wymagania standardu ujęto w pięciu rozdziałach: •

system zarządzania jakością, zawiera wymagania dotyczące wdrożenia systemu HACCP oraz systemu zarządzania jakością, w tym dokumentacji obu systemów,

•

odpowiedzialność kierownictwa, odpowiedzialność zarządu firmy w zakresie wdrożenia, oceny i doskonalenia systemu,

•

zarządzanie zasobami, określa wymagania dotyczące zasobów ludzkich, wymagań higienicznych i zdrowotnych personelu, szkoleń i kwalifikacji oraz wyposażenia socjalnego,

•

proces produkcji, najobszerniejszy rozdział, zawiera odniesienia do projektowania, wprowadzania i rozwoju wyrobów, wymagań sanitarno-higienicznych dla pomieszczeń produkcyjnych

magazynowych,

gospodarki

odpadami,

identyfikowalności,

nadzorowania alergenów, GMO, •

pomiary, analiza, doskonalenie, zawiera wymagania dotyczące nadzorowania temperatury/czasu w procesach produkcyjnych, kontroli ilości pakowanego towaru, detekcji

metali,

rozpatrywania

reklamacji,

wycofywania

wyrobu

rynku

i nadzorowania wyrobów niezgodnych. Przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją i obrotem żywności mogą otrzymać certyfikat IFS. Na poziomie bazowym powinny otrzymać między 75 a 90% punktów. Aby uzyskać certyfikat na poziomie wyższym należy uzyskać 90% na poziomie bazowym i powyżej 70% na poziomie wyższym (Berdowski, 2005). Standard IFS stał się bardzo popularny w krótkim czasie. Popularność stosowanych standardów wśród producentów żywności w Niemczech przedstawiała się następująco: ISO 9001 stosuje 53%, IFS 33%, HACCP 10%, inne 3%, brak natomiast informacji o 1%. Było to wynikiem formalnego narzucenia standardu IFS wszystkim przedsiębiorstwom produkującym pod marką 64

własną oraz dostawcom do sieci handlowych (Food…. 2004). Odbiorcy z Wielkiej Brytanii i Skandynawii preferują natomiast BRC (np. Tesco). Często pojawia się problem wzajemnej uznawalności certyfikatów IFS i BRC przez odbiorców z różnych krajów. Nadal brak jest porozumienia w tej kwestii pomiędzy organizacjami, a wzajemne uznawanie certyfikatów jest wyłącznie dobrą wolą drugiej strony. W Polsce szacuje się, że ponad 40 firm ma wdrożonych system BRC lub IFS, przy czym większość to duże i średnie przedsiębiorstwa, których decyzję o wdrożeniu tych standardów determinowały wymogi partnerów biznesowych (Czupryna i Maleszka, 2006). Marzec (2006) podaje, iż ponad 100 producentów w Polsce posiada certyfikat IFS. Oba standardy, to jest BRC i IFS, są przeznaczone dla producentów z sektora spożywczego. Ich celem jest ocena spełnienia wymagań w zakresie bezpieczeństwa żywności w

trakcie

audytu

przeprowadzanego

przez

akredytowaną

jednostkę certyfikującą.

Potwierdzeniem spełnienia wymagań jest certyfikat. Korzyścią z jego posiadania jest uzyskanie dowodu o produkcji bezpiecznych wyrobów o wysokiej jakości, zwiększenie zaufania konsumentów i handlowców, dla których bezpieczeństwo i jakość produktów jest najważniejsza, możliwość współpracy z sieciami handlowymi, a przede wszystkim ograniczenie ilości audytów ze strony różnych odbiorców oraz zapewnienie ciągłego doskonalenia firmy. IFS Food powstał w celu przeprowadzania auditów dostawców produktów spożywczych Marek Własnych Handlu Detalicznego i Hurtowego. Dotyczy wyłącznie producentów żywności i firm pakujących produkty spożywcze. Odnosi się do obszarów powstawania i obróbki produktów. Wymogi dotyczą też miejsc, w których pojawić się może niebezpieczeństwo skażenia produktu podczas pakowania. Standard IFS Food obejmuje swym zasięgiem proces produkcji, dostawy produktów sypkich i działania, które są podejmowane w trakcie pakowania. Standard powstał w odpowiedzi na rosnące wymagania konsumentów, dostawców i sprzedawców dotyczących przeprowadzania stałych kontroli jakości produktów i utrzymywania jej na wysokim poziomie. Do tego dochodziły również stale pojawiające się nowe wymogi prawne związane ze wzrostem globalizacji. Postanowiono stworzyć jednolity system oceny jakości, gwarantujący bezpieczeństwo produktów. Rozwiązanie to miało być znacznym ułatwieniem, zarówno dla detalistów, jak i dostawców. Podstawy standardu, dotyczącego jakości i bezpieczeństwa wyrobów Marek Własnych, zostały stworzone przez członków niemieckiego i francuskiego związku handlowców detalicznych (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels – HDE oraz Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution – FCD).

Obecna wersja normy jest wersją 5. Do wersji 3, stworzonej przez HDE, z 2003 zostały wprowadzone poprawki – odpowiednio w 2004 i 2005/2006 roku. Ostateczną wersję opracowali Niemcy i Francuzi przy współpracy z Włochami. W celu jej aktualizacji stworzony został kwestionariusz ze szczegółowymi pytaniami na temat realizowanych procesów, który był wypełniany przez wszystkich użytkowników standardu. Po zebraniu danych, grupy specjalistów z tych trzech krajów opracowały nową wersję normy. Treść jej obowiązuje od 1 stycznia 2008 roku. IFS swą działalność rozpoczął od opublikowania normy IFS Food. W następnej kolejności zajęto się unormowaniem standardów w logistyce – IFS Logistic, a także w gospodarstwach domowych i higienie osobistej – IFS Household and Personal care. IFS Food jest standardem, który dotyczy jedynie procesów produkcyjnych i przetwarzania produktów, które wcześniej nie były pakowane. W związku z tym jego wymogi nie odnoszą się do przywozu (importu) towarów oraz transportu, magazynowania i dystrybucji. System oceniający w IFS Food podlega ocenie punktowej. Na jej podstawie audytor może wywnioskować, na jakim etapie wdrożenia są poszczególne procesy w przedsiębiorstwie. Daje to również szansę stworzenia nowych rozwiązań i sprawdzenia, które działania są skuteczne, a które obszary wymagają poprawy. Standard nie wymaga użycia żadnych specyficznych procedur czy maszyn. Po przeprowadzonym audicie firma ma 12 miesięcy na poprawę niezgodności. Norma dotycząca audytu zbudowana jest z 4 części: 

protokółu audytu, w którym wyjaśniony jest szczegółowo proces audytu, od fazy początkowego wdrożenia po fazę certyfikacji; opisane są tutaj także warunki, jakie muszą być spełnione, aby otrzymać certyfikat i typy przeprowadzanych audytów,



listy wymagań technicznych, zawierającej wymagania standardu i dobre praktyki, które powinny być wdrożone w celu otrzymania certyfikatu,



wymagań dla akredytowanych jednostek certyfikujących, certyfikowanych firm oraz audytorów,



wymagań dla raportu z audytu, planu podejmowanych działań i procesu certyfikacji.

Obowiązująca wersja 5 normy zawiera listę wymagań, która składa się z 250 pozycji. Są one pogrupowane w 5 działach, nazywanych filarami. Struktura przedstawia się następująco: 1. Zaangażowanie kierownictwa – wymagania dotyczące prowadzonej polityki firmy, struktury, działań na rzecz klienta i przegląd systemu zarządzania (zarządzanie jakością oparte jest na podejściu procesowym. Mobilizacje kierownictwa do podjęcia odpowiedzialności, zaangażowania się w sprawy systemu IFS, skupia uwagę na potrzebach i wymaganiach klienta (podobnie jak normy serii ISO 9000); 66

2. System zarządzania jakością – podstawą jest system HACCP wraz z opisem wymaganych dokumentów i zapisów; 3. Zarządzanie zasobami – dotyczy higieny personelu, odzieży ochronnej, szkoleń dla pracowników i pomieszczeń dla personelu (określa wymagania związane z personelem (m.in.: higieniczne, badania lekarskie, szkolenia) oraz wyposażeniem socjalnym i procesami produkcyjnymi); 4. Proces produkcji – jest to najważniejszy i największy rozdział, który koncentruje się przede wszystkim na specyfikacjach dla produktów, procesów zakupów, pakowania, środowiska produkcyjnego, gospodarowania, zwalczania szkodników, itp.; 5. Pomiary, analizy i doskonalenia – dotyczy zasad wewnętrznych audytów, analizy produktów, wycofywania i odwoływania produktu, a także działań korygujących i/lub zapobiegawczych. Ponadto system IFS wymaga: przeprowadzania auditów wewnętrznych, kontrolowania

ilości

produkowanych

wyrobów,

wprowadzania

odpowiednich

zabezpieczeń eliminujących ryzyko fizycznych i chemicznych kontaminacji produktu: zetknięcie, skażenie. Wdrożenie IFS Food w przedsiębiorstwie daje możliwość wdrożenia tylko jednego standardu i programu, aby spełnić wymagania rynku globalnego. Ponadto IFS jest zgodny z wymaganiami certyfikacji bezpieczeństwa żywności nałożonymi przez Unię Europejską i GMO. Certyfikat daje firmie możliwość znalezienia się w bazie jednostek certyfikowanych, do której wgląd mają znaczące sieci handlowe i zapewnia kontrolowanego dostępu do bazy dostawców. Posiadanie IFS pomaga w uniknięciu wielu niepotrzebnych kosztów związanych z dodatkowymi auditami i zmniejsza ich ilości do potrzebnego minimum. Natomiast same audity

przeprowadzane

są

jedynie

przez

akredytowane

jednostki

certyfikujące

i zatwierdzonych audytorów. Międzynarodowa norma żywności (IFS) została opracowana, aby chronić marki produktów spożywczych. Standard IFS Food spełnia wymagania wszystkich producentów żywności i uczestników łańcucha żywnościowego, ze szczególnym uwzględnieniem zakładów spożywczych dostarczających żywność do sieci handlowych pod własną marką. Norma IFS ma na celu nie tylko zapewnienie wysokiego bezpieczeństwa produktów, lecz także redukcję kosztów dostawców i sprzedawców oraz porównywalną transparencję w całym łańcuchu produkcji żywności. Ważnym elementem standardu jest zgodność wyrobów z europejskim prawem żywnościowym IFS Food łączy w sobie standardy dotyczące bezpieczeństwa żywności i zarządzania jakością.

IFS Food był pierwszym z rodziny standardów IFS. Od 2003 roku, kiedy została opublikowana wersja nr 3 standardu, zmieniały się sposoby myślenia o bezpieczeństwie i jakości markowych produktów żywnościowych dostarczanych do hurtowni i sklepów. W roku 2010 podjęto decyzję o kolejnej modyfikacji standardu. Nad zmianami pracowali wspólnie producenci żywności, przedstawiciele sektora usług i handlu oraz jednostki certyfikacyjne z różnych części świata. Zmodyfikowany system oceny pozwoli na jeszcze lepszą identyfikację firm realizujących dobre praktyki w zakresie produkcji i dystrybucji żywności. Zawiera on: 

znacznie więcej wymagań jakościowych, m.in. w obszarze kontroli wagi i środków odżywczych, ale także w odniesieniu do informacji umieszczanych na etykietach;



wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności odpowiadające najnowszej wersji dokumentu „GFSI Guidance” w odniesieniu do oceny ryzyka oraz przepisów prawa obowiązujących w danym kraju;



nowe kryteria dla produktów wprowadzanych do obrotu;



rozbudowane wymagania dotyczących opakowań. W nowej wersji IFS Food uproszczono proces certyfikacji oraz określono jednoznaczne

wytyczne dot. czasu trwania auditu realizowanego przez jednostkę certyfikacyjną. Do protokołu poauditowego włączono także opis programu „IFS Integrity Program.” Nową wersję międzynarodowego standardu bezpieczeństwa i jakości żywności IFS Food opublikowano w styczniu 2012 roku. W drugim półroczu 2012 r., implementacja systemu wg zaktualizowanych wytycznych IFS stała się obligatoryjna. Certyfikat IFS Food lub IFS Logistic – w firmach transportowych i logistycznych – jest dowodem na to, że produkowana i sprzedawana żywność spełnia najwyższe standardy bezpieczeństwa i jakości. Korzyści z certyfikacji: 

Spełnienie wymagań jakości ustalonych przez partnerów handlowych na rynku lokalnym i zagranicznym,



Zwiększenie wydajności przedsiębiorstwa i konkurencyjności,



Zwiększenie bezpieczeństwa żywności,



Wzrost zaufania klientów. 4.9. QACP (Quality Assurance Control Points) QACP - Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jakości – jest to system niemal identyczny

w swoich zasadach jak i system HACCP. Jednakże o ile HACCP odnosi się do zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego, o tyle QACP dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem cech jakości handlowej, odżywczej lub organizacyjnej. 4.10.

GMA-SAFE (Grocery Manufacturers Association)

Stworzony jest przez specjalistów odpowiedzialnych za jakość żywności w branży spożywczej oraz członków Grocery Manufacturers Association (Stowarzyszenie Producentów Spożywczych). Oferuje najbardziej kompleksową ocenę bezpieczeństwa żywności. Składa się z sześciu podstawowych ocen (ochrona żywności, opakowania, higiena, magazynowanie/ dystrybucja) plus krótsze, ale nadal dokładne audyty. 4.11.

NSAI (National Standards Authority of Ireland)

Jest to Irlandzki Standard Krajowy w zakresie higieny w handlu detalicznym i hurtowym żywnością oraz higieny branży cateringowej.

Rys. 7. Logo NSAI (źródło: http://www.nsai.ie/) 4.12.

Eurep GAP/GLOBAL GAP (Good Agricultural Practice)

EUREP GAP - system dobrej praktyki rolniczej dla producentów świeżych owoców i warzyw opracowany przez Grupę Robocza Europejskich Handlowców Świeżymi Produktami Ogrodniczymi Eurep (GAP – dobra praktyka rolnicza). Eurep GAP powstał w 1997 roku z inicjatywy grupy roboczej sieci handlu detalicznego, zrzeszonej w niezależnej organizacji Europejskich Handlowców Świeżymi Produktami Rolniczymi (Euro-Retailer Produce Working Group-Eurep), producentów żywności (indywidualni rolnicy, plantatorzy, hodowcy), producentów środków ochrony roślin i nawozów oraz organizacji konsultingowych. Celem działania Eurep było wypracowanie, na bazie powszechnie uznawanych wymagań, wspólnych procedur oraz jednolitego standardu dla Dobrej Praktyki Rolniczej (Good Agricultural Practice-GAP). Mają one służyć zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności na etapie produkcji pierwotnej.

Eurep GAP wyznacza minimalne standardy produkcyjne w celu uzyskania wysokiej jakości produktów pierwotnych (rolniczych i ogrodniczych). Pod względem formalnym jest zbiorem dokumentów normatywnych. Łączy najważniejsze cechy rolnictwa ekologicznego (płodozmian, nawożenie organiczne, uprawa międzyplonów, mechaniczna pielęgnacja, dbałość o żyzność i biologiczną aktywność gleby) i konwencjonalnego (stosowanie nawozów mineralnych w umiarkowanych i precyzyjnie ustalonych dawkach oraz interwencyjne stosowanie pestycydów). System jest skierowany do producentów owoców, warzyw i grzybów (Fruit and Vegetables Standard), kwiatów i roślin ozdobnych (Flower and Ornamentals Standard), producentów produktów zwierzęcych, przewoźników w transporcie drogowym zwierząt (Integrated Farm Assurance Standard), hodowców ryb (Integrated Aquaculture Assurance Standard) oraz plantatorów kawy (Coffee Reference Code). Eurep GAP wyznacza minimalne standardy produkcyjne w celu zapewnienia wysokiej jakości oraz bezpieczeństwa produktów pierwotnych w oparciu o kryteria wywodzące się z systemu HACCP, zawiera wymogi spełnienia przepisów prawa krajowego i międzynarodowego, wyznacza kryteria dotyczące oddziaływania produkcji rolniczej na środowisko. System dzieli wymagania na trzy poziomy: podstawowe, drugorzędne oraz zalecenia, które powinny być wprowadzone, ale nie są konieczne do uzyskania certyfikatu. Zakres certyfikacji produktów został podzielony na standardy sektorowe (mają niezależne od siebie dokumenty normalizacyjne Eurep GAP), w tym owoce i warzywa (Fruit and Vegetables) mają standard dla świeżych owoców, warzyw i grzybów uprawnych przeznaczonych do konsumpcji. Standard, po nowelizacjach w 2003 i 2004 roku, określa 14 obszarów związanych z produkcją, które dla świeżych owoców i warzyw dotyczą: identyfikowalności, dokumentowania i audytów wewnętrznych, odmian i sadzonek, historii zarządzania miejscem upraw, zarządzania glebą i podłożem, stosowania nawozów, nawadniania i nawożenia, ochrony upraw (analiza pozostałości środków ochrony roślin), zbioru, obróbki pozbiorczej (pakowanie, sortowanie, mycie, składowanie, klasyfikacja u producenta), zarządzania odpadami i zanieczyszczeniami, zdrowia, bezpieczeństwa i zarobkowania pracowników, ochrony środowiska, skarg od klientów. Zastosowanie standardów GAP umożliwia certyfikowanie wszystkich produktów rolnych przeznaczonych do konsumpcji. Certyfikat systemu mogą uzyskać gospodarstwa indywidualne oraz grupy producentów, które udokumentują zgodność produkcji z wymaganiami Eurep GAP. Certyfikat na okres 1 roku uzyskają producenci, którzy w 100% spełniają wymagania podstawowe oraz w 95% wymagania drugorzędne. Do najważniejszych korzyści związanych z wdrożeniem i certyfikowaniem systemu Eurep GAP należy zaliczyć: zagwarantowanie wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktu.

Wymagania zawarte ą w dokumentach Eurep GAP to: 

Przepisy ogólne dotyczące owoców i warzyw,



Punkty Kontroli i Kryteria Zgodności,



Lista Kontrolna.

Korzyści wynikające z wdrożenia systemu Eurep GAP to: 

uzyskanie dowodu zgodności procesu produkcji z międzynarodowymi standardami, co ułatwia konkurowanie na rynku,



obniżenie kosztów produkcji, co związane jest z optymalizacją procesów produkcji, tj. zwiększeniem wydajności zużycia surowców naturalnych, zmniejszeniem zużycia stosowanych środków ochrony roślin,



zminimalizowanie szkodliwego wpływu na środowisko przez stosowanie różnego rodzaju technik rekultywacji oraz ochronę natury.

Powstanie Eurep GAP było wynikiem wzrostu świadomości producentów i konsumentów odnośnie warunków produkcji w sektorze żywnościowym. Jak stwierdza Wiśniewska (2006a, 2006b), wdrożenie Eurep GAP, sprzyjając poprawie jakości i bezpieczeństwa wytworzonego produktu, w długim okresie sprzyja również obniżeniu kosztów produkcji przez systematyczną poprawę umiejętności produkcyjnych oraz wzmacnia pozycję marketingową producenta lub oferenta. Jest również gwarancją troski o dobro konsumenta w obszarze nie obejmowanym do tej pory przez tradycyjne metody zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktu, choć, jak wiadomo, obszar ten jest istotnym ogniwem łańcucha żywnościowego. GLOBAL GAP (Good Agricultural Practice) - dobre praktyki rolnicze to standard zapewnienia bezpieczeństwa żywności dla pierwotnej produkcji rolnej, opracowany z myślą o producentach pierwotnych, w szczególności z branży owocowo-warzywnej. Od stycznia 2012 r. obowiązuje GLOBAL GAP version 4 (2011) jako podstawa do certyfikacji systemu. Zapewnia wysoką jakość i bezpieczeństwo produktu, co ułatwia konkurowanie zarówno na rynku polskim jak i światowym. Wyznacza dobrowolne normy certyfikacji procesów produkcji rolnej, (w tym akwakultury) produktów na całym świecie, jest przeznaczony przede wszystkim dla uspokojenia konsumentów. Mówi o tym, jak produkowana jest żywność w gospodarstwie, minimalizując szkodliwe oddziaływania na środowisko działalności rolniczej, ograniczenie stosowania środków chemicznych oraz daje zapewnienie odpowiedzialnego podejścia do zdrowia i bezpieczeństwa pracowników, jak i dobrostanu zwierząt (http://www.globalgap.org; 2015; http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=266).

Jednym z głównych celów standardu jest ograniczenie do niezbędnego minimum stosowania nawozów i środków ochrony aby przez to ograniczyć niekorzystny wpływ rolnictwa na środowisko, a także zapewnić dłuższe użytkowanie terenów rolniczych. Standard GLOBAL GAP obejmuje cały łańcuch produkcyjny, od wysiania lub wysadzenia roślin do gruntu, poprzez pielęgnację, zbiory płodów, aż do obsługi produktu końcowego (np.: przechowywanie, pakowanie, konfekcjonowanie). Poza tym reguluje obszary działalności w gospodarstwie dotyczące: 

zapewnienia bezpieczeństwa produktów (owoców i warzyw) pod względem zdrowotnym,



zdrowia i bezpieczeństwa pracy personelu,



środowiska naturalnego i bioróżnorodności,

spełnienia wymagań przepisów prawnych poprzez: 

zastosowanie dobrych praktyk rolniczych (GAP),



wdrożenie tych praktyk.

W Polsce jest to dość powszechny system zwłaszcza pośród producentów warzyw pod osłonami, pieczarek i jabłek. Producenci zainteresowani współpracą z supermarketami, będącymi członkami GLOBAL, muszą udowodnić, że w trakcie produkcji: 

dbali o jakość oraz o to, aby warzywa i owoce były bezpieczne dla zdrowia konsumentów,



starali się jak najmniej ingerować w środowisko naturalne i troszczyli się o jego ochronę,



używali jedynie koniecznych i dozwolonych środków ochrony roślin oraz nawozów, wg zasad produkcji integrowanej,



starali się wykorzystywać w jak największym stopniu energię z odnawialnych źródeł (wiatr, woda),



troszczyli się o pracowników – ich zdrowie, odpowiednie wynagrodzenie, szkolenia i zasiłki socjalne.

Korzyści związane z wdrożeniem standardu GLOBAL GAP: 

uzyskanie obiektywnego obrazu stanu bezpieczeństwa upraw,



ułatwienie handlowcom oceny jakości dostawy i standardu dostawcy,



spełnienie wymagań stawianych przez sieci handlowe oraz pozostałych detalistów,;



jednolita ocena dostawców,



uniknięcie auditów ze strony odbiorców (np. sieci handlowych),



zmniejszenie ryzyka odpowiedzialności za skutki wprowadzenia na rynek upraw zagrażających zdrowotnie konsumentom poprzez dobre przygotowanie do wycofania wadliwych upraw z rynku, 72



spełnienie unijnych wymagań prawnych w zakresie bezpieczeństwa żywności.

GLOBAL GAP obejmuje serię wymagań: 

GLOBAL GAP Integrated Farm Assurance Standard (IFA),



GLOBAL GAP Compound Feed Manufacturer Standard (CFM),



GLOBAL GAP Plant Propagation Material Standard (PPM),



GLOBAL GAP Risk Assessment On Social Practice (GRASP),

Punkty Kontroli i Kryteria Zgodności, Zintegrowane Zapewnienie Bezpieczeństwa i Jakości w Gospodarstwie, Dokumentacja systemu składają się z 6 bloków niezależnych od siebie. Użytkownicy mogą dobrać dobrowolnie bloki, które będą miały zastosowanie. Do bloków zalicza się: 

zasady systemu jako Wymagania Ogólne (GR),



wymagania GAP, o których mowa w dokumencie Control Points and Compliance Criteria (CPCC),



dokumenty kontroli, o których mowa w listach kontrolnych (CL),



wymogi krajowe w zakresie GAP, określonych w zatwierdzonych krajowych wytycznych dotyczących produkcji rolnej,



przewodniki i dokumentacja systemu,



narzędzia harmonizacji Benchmarking Cross Reference Checklist (BMCL) w stosownych przypadkach.

Wybór ten pozwala na uzyskanie certyfikatu zgodności. 4.13. Integrowana Produkcja (IP) W ostatnich latach szczególną uwagę zwraca się na bezpieczeństwo żywnościowe i jakość wytwarzanych produktów roślinnych. Wzrastające wymagania konsumentów spowodowały, że produkty rolne, które trafiają na rynek muszą spełniać określone kryteria. Rolnicy konkurują w większym niż dotąd stopniu na wspólnotowym rynku potwierdzając, że żywność produkowana w naszym kraju odpowiada rygorystycznym normom bezpieczeństwa obowiązującym na całym obszarze Unii Europejskiej. Najnowsze osiągnięcia nauki i techniki rolniczej mają ułatwić sprzedaż oraz zapewnić konkurencyjność produktów rolnych na rynku przy jednoczesnej dbałości o środowisko. Wypełnienie tych wymagań gwarantuje wdrożenie w gospodarstwach rolnych krajowego systemu jakości żywności, jakim jest Integrowana Produkcja (IP). Dobrowolne uczestnictwo w systemie IP pozwala na otrzymanie wysokiej jakości i bezpiecznych dla

konsumenta płodów rolnych, podlegających certyfikacji i oznakowaniu logotypem integrowanej produkcji. Jednym z kluczowych elementów IP jest zrównoważone stosowanie środków ochrony roślin. Właściwa ochrona chemiczna możliwa jest tylko przy dobrej znajomości zarówno biologii szkodników, jak i właściwości środków ochrony roślin. Każdorazowo przed podjęciem decyzji o wykonaniu zabiegu i doborze środka ochrony roślin niezbędna jest dokładna analiza aktualnej sytuacji w konkretnej uprawie. Należy przede wszystkim uwzględnić podatność odmiany, fazę rozwojową rośliny i szkodnika, obfitość źródła infekcji, warunki atmosferyczne, a wreszcie właściwości preparatu, rotację związków o różnym mechanizmie działania oraz występowanie form odpornych na poszczególne środki ochrony roślin. Istotnym elementem systemu IP są specjalistyczne szkolenia obejmujące wszystkie zagadnienia. Ponadto cennym narzędziem są programy ochrony roślin opracowane przez naukowców z Instytutu Ogrodnictwa oraz Instytutu Ochrony Roślin - PIB. Należy również podkreślić zbieżność założeń sytemu Integrowanej Produkcji z zasadami integrowanej ochrony roślin, które obowiązują na terenie Unii Europejskiej od 1 stycznia 2014 r. Obowiązek powszechnego stosowania integrowanej ochrony roślin wynika z przepisów rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1107/2009, dotyczącego wprowadzania do obrotu środków ochrony roślin oraz postanowień dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady nr 2009/128/WE, ustanawiającej ramy wspólnotowego działania na rzecz zrównoważonego stosowania pestycydów. Integrowana ochrona roślin została tam zdefiniowana jako „staranne rozważenie wszystkich dostępnych metod ochrony roślin, a następnie przedsięwzięcie właściwych środków mających na celu zahamowanie rozwoju populacji organizmów szkodliwych oraz utrzymanie stosowania środków ochrony roślin i innych form interwencji na ekonomicznie i ekologicznie uzasadnionym poziomie, a także zmniejszenie lub zminimalizowanie zagrożenia wynikającego ze stosowania pestycydów dla zdrowia ludzi i dla środowiska". IP to nowoczesny i rozwijający się system uprawy, który uwzględnia oczekiwania odbiorców w stosunku nie tylko do atrakcyjnie wyglądających owoców, warzyw i innych płodów rolnych, ale również produktów o wysokich walorach jakościowych. System integrowanej produkcji umożliwia uzyskanie płodów rolnych o najwyższych wartościach biologicznych i odżywczych oraz bezpiecznych dla zdrowia ludzi. W ramach systemu PIORiN kontroluje cały proces produkcyjny aż do chwili zbiorów. Produkty roślinne poddawane są również ścisłej kontroli pod kątem pozostałości środków ochrony roślin, nawozów oraz innych substancji niebezpiecznych dla zdrowia. Uwzględnia cele ekologiczne takie jak ochronę krajobrazu rolniczego oraz różnorodności biologicznej. 74

Podstawą systemu IP są prawidłowo dobrane elementy, takie jak: poprawny płodozmian i agrotechnika, racjonalne nawożenie oparte na rzeczywistym zapotrzebowaniu roślin oraz stosowanie w uzasadnionych sytuacjach środków ochrony roślin jak najmniej zagrażających zdrowiu ludzi i zwierząt oraz środowisku naturalnemu. Producenci, wytwarzający płody rolne w systemie Integrowanej Produkcji, mają prawo posługiwania się certyfikatem wydawanym przez Państwową Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN) oraz mogą oznaczać swoje produkty zastrzeżonym znakiem (logo) integrowanej produkcji. W Polsce IP jest regulowana przepisami ustawy o ochronie roślin z dnia 18 grudnia 2003 r. (tekst jednolity: Dz. U. z 2008 r. Nr 133, poz. 849) oraz rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2010 r. w sprawie integrowanej produkcji (Dz. U. z 2010 r. Nr 256, poz. 1722). W dniu 14 czerwca 2007 r. decyzją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi integrowana produkcja w rozumieniu art. 5 ust. 1 ustawy o ochronie roślin została uznana za krajowy system jakości żywności.

4.14. Traceability W polskim sektorze żywnościowym działania związane z bezpieczeństwem oraz jakością żywności, włączając wymagania związane z identyfikowaniem pochodzenia produktów, coraz bardziej zyskują na znaczeniu. Zatem, w celu spełnienia wzrastających wymogów wszyscy uczestnicy żywnościowego łańcucha dostaw muszą dopasować swoje mechanizmy

zbierania

przekazywania

informacji.

Wprowadzenie

instrumentów

wspomagających identyfikację pochodzenia produktów stało się ważnym elementem umożliwiającym producentom rolnym umacnianie pozycji konkurencyjnej, bądź nawet decydującym

utrzymaniu

się

gospodarstw

rynku.

Rozwiązanie problemów

koordynacyjnych, przepływ informacji jakościowych w łańcuchu dostaw możliwe jest dzięki koncepcji traceability, która wiąże informacje dotyczące produktu ze zdefiniowanymi jednostkami logistycznymi. Korzyści wynikające z tej koncepcji, to: dostęp do informacji o wycofanych z rynku partiach produktów (zarządzanie kryzysowe), stworzenie bazy danych jakościowych, szybki dostęp do informacji dotyczących klientów i konsumentów, logistyczna optymalizacja strumieni towarów, optymalizacja zarządzania stanami magazynów. Rosnąca świadomość konsumentów w zakresie tego, co jedzą i skąd ta żywność pochodzi, prowadzi firmy do ciągłego starania o bezpieczeństwo żywnościowe i poszukiwania sposobów jego zapewnienia. Takie śledzenie całej drogi, jaką przebywa żywność od pola, na którym rośnie

roślina lub pasie się bydło, poprzez proces przetwarzania, aż do stołu, na którym znajdzie się na naszym talerzu, zyskał nazwę vetting lub traceability. Termin traceability – oznacza możliwość lokalizowania i śledzenia żywności, paszy, zwierząt lub innych substancji, będących lub mogących stać się składnikiem żywności lub paszy, przez wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego, które obowiązuje od 1 stycznia 2005 r. w krajach Unii Europejskiej, a więc również w Polsce, nakłada m.in. na przedsiębiorstwa branży spożywczej obowiązek monitorowania przepływu produktów i śledzenia ich w łańcuchu dostaw w celu bezpieczeństwa żywności. Termin ten oznacza też zdolność przedsiębiorstwa branży spożywczej do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowia i życia konsumentowi. Umowne pojęcie traceability oznacza efektywny i łatwy sposób na wycofanie z rynku towarów podejrzanych o to, że są niebezpieczne dla konsumenta. Firmy handlujące produktami spożywczymi na całym świecie bardzo dbają o to, by zaoferować swoim klientom towar najlepszej jakości. Począwszy od momentu zakupu produktu lub surowca starają się zgromadzić jak najwięcej informacji o pochodzeniu produktu i o sposobie jego wyprodukowania. Pełny i efektywny monitoring przepływu produktów żywnościowych jest obecnie również jednym z głównych zadań, jakie stawia sobie Unia Europejska. W czasach szybkiego rozwoju nowoczesnych technologii i ogromnej konkurencji rynkowej wysoka jakość produktów i zaufanie konsumentów do dostawców żywności są sprawą kluczową. W 2007 r. rozpoczął się projekt TRACEBACK, którego realizacja ma przynieść trzy ważne efekty: po pierwsze – poprawę jakości życia i zdrowia Europejczyków dzięki wdrożeniu uniwersalnego systemu traceability, zapewniającego bezpieczeństwo i śledzenie wszystkich parametrów oraz składników żywności, po drugie – zwiększenie zaufania konsumentów do dostawców żywności przez wprowadzenie systemu zapewniającego pewne połączenia dla wymiany danych pomiędzy partnerami w łańcuchu dostaw i po trzecie – poprawę konkurencyjności europejskich przedsiębiorstw branży spożywczej, szczególnie tych, które wchodzą w skład sektora małych i średnich przedsiębiorstw (MŚP). W ramach projektu TRACEBACK (Integrated System for a Reliable Traceability of Food Supply Chains, czyli Zintegrowany System Traceability dla Spożywczego Łańcucha Dostaw), uruchomionego w 6 Programie Ramowym Badań i Rozwoju Technicznego Unii Europejskiej, zostanie zbudowany nowoczesny system traceability, łączący w sobie najlepsze rozwiązania dotyczące przepływu dóbr i informacji oraz innowacyjną technologię mikrourządzeń lab-on chip i technologii mikrobiologicznych. 76

W Polsce, jak do tej pory, nie przeprowadzono badań, ile z firm branży żywnościowej i żywieniowej potrafiłoby prześledzić całą drogę produktu od producenta do finalnego sprzedawcy i jak szybko mogłyby zareagować na sytuację kryzysową na rynku spowodowaną, np. dostarczeniem niebezpiecznego produktu do sklepów. Często przedsiębiorstwa radzą sobie z zaspokojeniem wymogów legislacyjnych dotyczących bezpieczeństwa produkowanych i dystrybuowanych wyrobów na rynek za pomocą rozbudowanych procedur i instrukcji wchodzących w skład systemu zapewnienia jakości. Sprowadza się to do gromadzenia zapisów odnośnie śledzenia produktów. Jest to sposób jak najbardziej poprawny, ale z punktu widzenia efektywności procesów produkcyjno-magazynowych, wydaje się jednak niewystarczający. Najlepszym rozwiązaniem jest zastosowanie przystosowanego do potrzeb danego przedsiębiorstwa systemu traceability opartego o ADC (ang. Automatic Data Capture – Automatyczne Gromadzenie Danych). W ten sposób można zaspokoić potrzeby firmy w zakresie przepływu danych odnośnie identyfikacji, jak i danych jakościowych. Przyjęcie unikalnego, globalnego systemu numerowania oraz wykorzystanie kodów kreskowych

pozwala

zrealizować

zasady

śledzenia

produktów

żywnościowych

i żywieniowych, tak jak w przypadku zakończonego w grudniu 2006 r. projektu, w którym wdrożono system identyfikowalności w trzech firmach objętych projektem dla wybranych produktów – szprota, dorsza i pstrąga. Dzięki temu powstał model referencyjny systemu traceability w zakładzie produkcyjnym branży rybnej. Podstawowym zadaniem było stworzeniu odpowiedniego systemu, który będzie pozwalał śledzić wewnętrznie wyroby każdej z firm od surowca aż po produkt finalny, z wykorzystaniem logicznie skonstruowanego oprogramowania, spełniającego podstawowe wymagania traceability. W przedsiębiorstwie, w którym prawidłowo funkcjonuje traceability głównymi zadaniami oprogramowania są przede wszystkim: prawidłowa interpretacja danych pozyskanych dzięki wykorzystywanym technikom ADC (odczytywanie kodów kreskowych), gromadzenie i archiwizowanie danych. Zbierane i przetwarzane są informacje dotyczące pochodzenia i lokalizacji surowców oraz produktów (co do obecnego umiejscowienia np.: magazynu, czy konkretnej hali produkcyjnej), wykonywanych procesów przetwórczych, a także innych informacji wymaganych przez system identyfikowalności. Zakres funkcjonalności systemu IT obsługującego system traceability w firmie obejmuje: rejestrację operacji magazynowo-produkcyjnych, generowanie i drukowanie etykiet logistycznych z właściwym kodem kreskowym oznaczonym GS1-128, na opakowania pośrednie i jednostki handlowe (skrzynki, pudła, itp.) zależnie od potrzeb procesu 77

produkcyjnego realizowanego w danym zakładzie, archiwizowanie wykonanych operacji i opracowywanie raportów. Korzyści z wdrożenia projektu w firmach są następujące: spełnienie podstawowej zasady traceability, a więc dokładna i jednoznaczna identyfikacja partii surowców i produktów, a tym samym możliwość śledzenia drogi partii produktu, przejrzystość danych gromadzonych w trakcie procesu produkcyjno-magazynowego, łatwość obsługi przez pracowników, możliwość dostosowania funkcjonalności oprogramowania do śledzenia pozostałych asortymentów każdej z firm. Zgodnie z wymogami prawa (m.in. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002) wymóg traceability jest obligatoryjny dla branży żywnościowej i od 1 lipca 2013 r. kosmetycznej (Rozporządzenie (WE) nr 1223/2009. Dzięki temu możliwe jest: 

odtworzenie genealogii produktu (kto, kiedy, na której maszynie, z jakiego surowca, przy jakich parametrach procesu);



kontrola poprawności przebiegu procesu (czy zostały wykonane wszystkie czynności, we właściwej kolejności i odstępie czasowym);



wyszukanie

numerów

wszystkich

partii,

dla

których

zachodzi

podejrzenie

nieprawidłowości. GS1 - (Traceability Standard) i GTS (Globalny Standard Traceability) – jest propozycją w zakresie podejścia do budowy i implementacji systemów traceability. Rynek wymaga systemu traceability łatwego do wdrożenia przez każdy podmiot w dowolnym łańcuchu dostaw. Firmy, użytkownicy oraz organizacje nadzorujące bezpieczeństwo produktów na rynku całego świata są zainteresowane tworzeniem systemów traceability w

różnych

punktach łańcucha

dostaw. Pomimo

tego,

iż

ten wspólny

interes ma

obecnie najwyższy priorytet w sektorze żywności, napojów i opieki zdrowotnej, kluczowe zasady z wykorzystaniem standardów GS1 mogą być stosowane do każdego innego sektora przemysłu, co do którego zachodzi potrzeba śledzenia produktu w całym łańcuchu dostaw. Standardy GS1 (takie jak kody kreskowe, EPC, komunikaty elektroniczne eCom i inne) umożliwiają łatwą implementację traceability (http://totnet.pl/download/traceability.pdf). Skuteczne systemy śledzenia muszą opierać się na najlepszych praktykach, których zasady działania wynikają z międzynarodowych przepisów i standardów. Złożoność systemów może się różnić w zależności od miejsca wzdłuż łańcucha dostaw (np. producent, dystrybutor, detalista, itp.), cech produktu i wymagań biznesowych.

Jednym z głównych elementów bezpieczeństwa żywnościowego jest zapewnienie identyfikacji pochodzenia produktu. Z myślą o tym przygotowane zostało Rozporządzenie (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Rozporządzenie to stanowi podstawy identyfikacji pochodzenia produktu. W rozdziale drugim rozporządzenia znajdują się najważniejsze wymagania dotyczące higieny i bezpieczeństwa żywnościowego w krajach członkowskich UE. Z Rozporządzenia wynika, że przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego są zobowiązane wdrożyć system umożliwiający identyfikacje pochodzenia produktu. Powinny również w razie potrzeby udostępniać informacje o swoich dostawcach i odbiorcach odpowiednim służbom (Rozporządzenie 2002). Ponadto z punktu widzenia legislacji UE najważniejsze akty prawne odnoszące się do traceability to: 

Rozporządzenie (WE) nr 1223/2009 z dnia 30 listopada 2009 r. dotyczące produktów kosmetycznych



Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia;



Narzędzia wspierające oferowane przez Instytut Logistyki i Magazynowania (ILiM) (http://www.ilim.poznan.pl/).

Dzięki systemom umożliwiającym śledzenie pochodzenia produktu próbuje się, w sytuacji kryzysowej w możliwie krótkim czasie, zidentyfikować źródło zagrożenia (Schiefer, 2005). Identyfikacja pochodzenia produktu w przód i w tył (tracking and tracing – T&T) stanowi, w ramach zarządzania jakością i poprawy bezpieczeństwa żywności, wymóg prawny. Celem jest przede wszystkim poprawa zarządzania kryzysowego w przypadku wystąpienia zagrożenia. Identyfikacja pochodzenia produktu umożliwia śledzenie przepływu partii towarów od produkcji pierwotnej aż do konsumentów końcowych (tracking) i w odwrotnym kierunku (tracing). Dzięki traceability istnieje możliwość wskazania, gdzie w łańcuchu zaopatrzeniowym wystąpiły problemy. Traceability definiowane jest jako „zdolność do identyfikacji (na wszystkich etapach produkcji i przerobu) środków spożywczych bądź paszowych, środków pochodzenia zwierzęcego lub innych substancji przeznaczonych do produkcji żywności” (BLL, 2001). Identyfikacja pochodzenia produktu nie jest zupełnie nową koncepcją, ponieważ jednoznaczne przyporządkowywanie wejść i wyjść towarów do dostawcy lub klienta było już elementarną częścią normy ISO 9000 (Girnau, 2004). Po ustaleniu, jaki zakres identyfikacji pochodzenia produktu jest konieczny wybierane są ogniwa łańcucha dostaw, które powinny zostać włączone do systemu T&T.

W łańcuchu przetwórstwa spożywczego surowce do produkcji trafiają bezpośrednio z miejsca uprawy lub za pośrednictwem dostawców lub importerów. Podczas przeładunków i transportu do miejsca przeznaczenia partie surowców ulegają częstym mieszaniom. Dlatego ważne jest, aby w każdym ogniwie łańcucha dostaw prowadzone były jednoznaczne oznaczenia, które powinny zawierać ilość i rodzaj surowca, pochodzenie (import, kraj), dane sprzedawcy, dane dotyczące transportu i magazynowania. Podstawą rozwinięcia systemu identyfikacji pochodzenia produktu jest powiązanie zdefiniowanych jednostek produkcyjnych z przynależnymi im, istotnymi dla produktu, parametrami oraz stworzenie możliwości dostępu do odpowiednich informacji (BLL, 2001). Postępowanie przy wyborze systematyki traceability składa się z trzech obszarów. Np. dla zbóż dla całego procesu śledzenie przepływu towarów jest następujące (Poignée, Hannus, 2003): 

Producent rolny – „partie zbiorów”, „partie dostaw” (w przypadku magazynowania w gospodarstwie dodatkowo „partie magazynowe”),



Skup i handel – „partie magazynowe”, „partie dostaw”,



Młyn – „partie zbóż (w silosach)”, „partie mąki (w silosach)”, „partie mąki (w opakowaniu)”, „partie dostaw”. Ustalenie zakresu i wybór danych – dane, które są kluczowe dla śledzenia pochodzenia

towarów, muszą być zidentyfikowane, a przepływ informacji musi być ustalony zgodnie z przebiegiem procesów i przepływem towarów oraz zdefiniowanie jednostek i wielkości („Traceable Resource Unit“) umożliwiających śledzenie towarów. Z powodu częstych procesów mieszania łańcuch dostaw wymaga systematyki, która w jednoznaczny sposób różnicuje określone partie między sobą oraz tworzy nowe partie powstające z połączenia kilu innych. Kodowanie danych, które następuje w pierwszym ogniwie łańcucha umożliwia na każdym etapie powiązanie ustalonych jednostek i wielkości z przyporządkowanymi im informacjami. Poprzez nadany kod istnieje dostęp do informacji, które kryją się za nim. Stanowi to podstawę identyfikacji pochodzenia produktów (BLL 2001). Cały łańcuch powinien zapewniać odpowiedni poziom jakości, higieny i zdrowotności wszystkich produktów pośrednich i końcowych. Zdrowotność produktów powinna być zapewniana już na początku łańcucha, a więc – w przypadku łańcucha dostaw zbóż – w gospodarstwach rolniczych, włącznie z ich dostawcami środków do produkcji czy usług. Korzyści wynikające z tej koncepcji traceability, to: 

zarządzanie kryzysowe: informacje o wycofaniu z rynku określonych grup produktów,



zarządzanie ryzykiem: różnicowanie i dokumentowanie produktów o atrybutach jakościowych nie dających się zdefiniować,



szybki dostęp do informacji dotyczących klientów i konsumentów,



logistyczna optymalizacja strumieni towarów,



optymalizacja zarządzania stanami magazynów,



system T&T jako nośnik wymiany informacji jakościowych.

Wymiana informacji jakościowych ma pozytywne skutki zarówno dla klientów (redukcja braku wiedzy o pochodzeniu dostarczanych towarów), jak i dla dostawców (dowód dla klientów o jakości dostarczanych produktów). 4.15. RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed of the European Union) – Ostrzeganie o niebezpiecznych produktach żywnościowych RASFF UE to europejski system szybkiego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych obowiązujący we wszystkich krajach Unii. W Polsce na podstawie ustawy z 22 stycznia 2000 roku o ogólnym bezpieczeństwie

produktów (Dz. U. Nr 15, poz. 179) utworzono Krajowy System Informowania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych. System ten obejmuje też środki żywienia zwierząt. Od 2003 roku system ten jest częścią składową RASFF – Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt (Ledźwion i in., 2010). RASFF: działa od 32 lat; jest “jednym z najważniejszych instrumentów polityki UE w zakresie bezpieczeństwa żywności”. W RASFF uczestniczy 27 krajów UE oraz Komisja Europejska, EFSA, EFTA Surveillance Authority (ESA), Szwajcaria, Norwegia, Liechtenstein i Islandia. W każdym z wymienionych państw funkcjonuje Krajowy Punkt Kontaktowy, który posiada całodobową łączność elektroniczną z Centralnym Punktem Kontaktowym RASFF; dodatkowo, do sieci włączone są punkty kontroli na zewnętrznych granicach Unii Europejskiej. Tak stworzona sieć pozwala na szybką wymianę informacji w sytuacji, gdy w łańcuchu żywnościowym pojawi się czynnik stanowiący zagrożenie dla zdrowia ludzi. Każda instytucja rządowa oraz komercyjna realizująca zadania z zakresu bezpieczeństwa żywności jest zobowiązana do niezwłocznego ogłoszenia stwierdzonego problemu w zakresie zagrożenia życia lub zdrowia ludzi spowodowanego żywnością lub środkami żywienia zwierząt. Powiadomienie takie, przekazane za pomocą systemu RASFF, trafia do organów administracji rządowej oraz Komisji Europejskiej i Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Zgodnie z założeniami systemu RASFF, obowiązkiem zgłaszającego, niezwłocznie 81

po stwierdzeniu problemu, jest jak najszybsze ustalenie takich sposobów przeciwdziałania, które będą gwarantowały zminimalizowanie stwierdzonego zagrożenia. Do wymiany informacji w obrębie systemu służą przygotowane formularze obejmujące trzy rodzaje powiadomienia: 

powiadomienie o zagrożeniu,



powiadomienie informacyjne,



wiadomości/informacje. Powiadomienie o zagrożeniu odnosi się do sytuacji, gdy konieczna jest natychmiastowa

interwencja. Powiadomienie informacyjne nie wymaga podjęcia natychmiastowej interwencji, ale może dostarczać przydatnych informacji o źródle zagrożenia. Wiadomości/informacje dostarczają innych przydatnych informacji nie związanych bezpośrednio z wystąpieniem zagrożenia żywności. W momencie otrzymania informacji o pojawieniu na podlegającym mu terenie produktu zagrażającego bezpieczeństwu żywności, krajowy punkt kontaktowy powinien: 

zidentyfikować produkt,



oszacować zagrożenie uwzględniając przeprowadzone testy i analizy reprezentatywne dla oceny zagrożenia bezpieczeństwa żywności,



zebrać dane na temat przeprowadzonych testów, którym był poddany produkt oraz informacje na temat jego pochodzenia.

Kraj uczestniczący w systemie jest zobowiązany do natychmiastowego wysłania informacji o zagrożeniu do centralnego punktu kontrolnego na stronie internetowej: (https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=notificationsList) Każdy mieszkaniec Unii Europejskiej może śledzić doniesienia dotyczące żywności niebezpiecznej. Funkcjonowanie RASFF-u w Polsce 

W 2000 roku, na mocy ustawy “o ogólnym bezpieczeństwie produktów” (Dz. U. nr 15, poz. 179, zastąpionej ustawą z dnia 12 grudnia 2003 r., Dz. U. nr 229, poz. 2275) powołano Krajowy System Informowania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych; od 2003 r. system ten stał się częścią RASFF.



Polski Krajowy Punkt Kontaktowy (KPK), posiadający bezpośrednią łączność z Centralnym Punktem Kontaktowym RASFF, działa przy Głównym Inspektoracie Sanitarnym. Do KPK spływają informacje z Podpunktów KPK oraz organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Inne jednostki uczestniczące w RASFF to inspekcje podległe

Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Inspekcja Handlowa, terenowe organy urzędowej kontroli żywności (szczebla wojewódzkiego, powiatowego oraz punkty graniczne) nadzorowane przez Ministra Zdrowia (PIS) oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (IW, IORiN, IJHAR-S), terenowe organy Inspekcji Handlowej, jednostki naukowo-badawcze zaangażowane w proces oceny ryzyka w ramach Systemu. 

Po pojawieniu się informacji o zdarzeniu, stanowiącym zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i żywienia, KPK powinien zidentyfikować zagrożenie (np. produkt spożywczy), oszacować wielkość zagrożenia oraz zgromadzić dane na temat podjętych w kraju działań (np. wyniki badań analitycznych, kraj pochodzenia produktu), a następnie bezzwłocznie przesłać stosowną informację do Centralnego Punktu Kontaktowego RASFF.



W 2010 roku do KPK spłynęło 330 powiadomień, przy czym najczęściej do systemu RASFF zgłaszano nieprawidłowości związane z chemicznymi zanieczyszczeniami żywności (145 zgłoszeń).



RASFF UE (Rapid Alert System for Food and Feed of the European Union) to europejski system

szybkiego

ostrzegania

niebezpiecznych

produktach

żywnościowych

obowiązujący we wszystkich krajach Unii (Ledzion i in. 2010). Zgodnie z art. 85 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) systemem RASFF w Polsce kieruje Główny Inspektor Sanitarny. Zgłoszenia należy przekazywać pod warunkiem, że produkty będące przedmiotem zgłoszenia mają lub mogą mieć bezpośredni lub pośredni wpływ na zdrowie ludzi w następujących przypadkach: 

wykrycie obecności substancji lub składnika zakazanego w unii europejskiej (np. chloramfenikolu),



wykrycie obecności substancji lub składnika niedopuszczonego do stosowania lub nie zarejestrowanego w unii europejskiej (np. zieleni malachitowej),



stwierdzenie

przekroczenia

dozwolonych

poziomów

substancji

niepożądanych

lub szkodliwych dla zdrowia ludzi lub zwierząt, regulowanych prawem krajowym bądź unijnym lub, w przypadku ich braku, przekroczenia norm międzynarodowych lub, w przypadku ich braku, przekroczenia norm krajowych, 

stwierdzenie niedozwolonych substancji, które mogą pozostawać w kontakcie z żywnością lub środkami żywienia zwierząt (np. w wyniku niewłaściwego mycia i dezynfekcji środka transportu, wspólnego przewozu żywności i towarów chemicznych itp.),



stwierdzenie obecności ciał obcych (np. kawałków szkła),



stwierdzenie nieprawidłowego oznakowania mogącego spowodować ryzyko dla zdrowia ludzi lub zwierząt (np. brak informacji o zawartości orzechów arachidowych w czekoladzie może wywołać szok anafilaktyczny u osób uczulonych),



niedopuszczenie

produktów

przez

służby

graniczne

względów

sanitarno-

weterynaryjnych (np. nieprawidłowej jakość mikrobiologicznej itp), 

innych stwierdzonych zagrożeń na podstawie przeprowadzonej oceny ryzyka.

Oceny przekroczenia dozwolonych poziomów substancji niepożądanych lub szkodliwych dla zdrowia ludzi lub zwierząt dokonuje się w oparciu o aktualne przepisy Unii Europejskiej oraz obowiązujące krajowe uregulowania prawne. Rynek produktów rolno spożywczych w Polsce wymaga wprowadzania certyfikacji gwarantowanej wysokiej i powtarzalnej jakości, co umożliwi zdobywanie nowych, międzynarodowych rynków zbytu. Marka musi być rozpoznawalna i kojarzona z wysoką jakością oraz pochodzeniem produktu. Powinna być przypisana do produktu, a nie do producenta, ponieważ to produkt zostanie poddany procesowi weryfikacji. Wobec bardzo dużej konkurencji ze strony producentów żywności z innych państw, szeroko pojęte działania promocyjne żywności produkowanej w Polsce muszą stanowić nieodłączny element działalności gospodarczej. Wprowadzane środki wspierania sektora rolno – spożywczego muszą być zgodne z obowiązującym prawodawstwem krajowym i Wspólnotowym. W szczególności nie zakłócać wolnej konkurencji na rynku Wspólnotowym oraz nie zakłócać swobodnego przepływu towarów (Wierzbicka, 2007). 4.16. System CAVER+SHOCK Rozwój terroryzmu światowego, niesie także ze sobą realne zagrożenia atakiem bioterrorystycznym. Broń biologiczna staje się jednym z najgroźniejszych środków masowego rażenia. Pomimo wielu międzynarodowych uregulowań prawnych zakazujących jej stosowania, takich jak na przykład Protokół Genewski z 1925 roku, Konwencja o zakazie produkcji, magazynowania broni biologicznej i jej zniszczeniu z 1972 roku, istnieje ciągłe i narastające niebezpieczeństwo użycia tej broni, zarówno do prowadzenia działań wojennych, jak i do osiągania terrorystycznych. Obecnie, w związku z bioterroryzmem, dąży się do destabilizacji sytuacji polityczno-gospodarczej, do rządów, do szantażu, do wywołania paniki, stanu napięcia i zagrożenia wśród ludności cywilnej. Skutkiem ma być wywołanie strat ekonomicznych, strat w społeczeństwie, fizyczne i psychiczne wyczerpanie.

Istota systemu CARVER+SHOCK Powszechnie znany i wdrażany w przedsiębiorstwie system HACCP nie jest w swoim założeniu przygotowany do nadzorowania zagrożeń o charakterze intencyjnym, z jakim mamy do czynienia w przypadku bioterroryzmu, jest bowiem ukierunkowany na zagrożenia o charakterze przypadkowym, niecelowym (np. powodzi). Systemem, który spełnia ten warunek, jest CARVER+Shock. System powstał z inicjatywy Amerykańskiej Agencji d.s. Żywności i Leków - Food and Drug Administration oraz Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych - US Department of Agriculture, wkrótce po wprowadzeniu w życie amerykańskiej ustawy o bezpieczeństwie zdrowia publicznego oraz zapobieganiu i reagowaniu na bioterroryzm, z 12 czerwca 2002 r. Ustawa wprowadziła, między innymi, obowiązek dokładniejszego sprawdzania dostawców oraz ściślejszą kontrolę procesów wytwórczych. CARVER+Shock jest adaptacją na grunt rolno-spożywczy procedur wojskowych opracowanych przez Departament Obrony USA. Procedury te w oryginale dotyczą zasad wyszukiwania i ustalania, które z celów militarnych mogłyby być najbardziej atrakcyjne i podatne na atak przeciwnika. Nazwa metody jest akronimem od słów, jakie określają podstawowe atrybuty składające się na istotę systemu. Są nimi: 

Criticality (krytyczność, istotność) - pomiar wpływu danego ataku na zdrowie publiczne i na gospodarkę,



Accessibility (dostępność) - możliwość fizycznego dostępu i opuszczenia danego celu ataku (poruszania się w jego obrębie),



Recuperability (zdolność powrotu do stanu normalnego) - możliwość powrotu do stanu sprzed ataku,



Vulnerability (podatność) - łatwość przeprowadzenia ataku,



Effect (efekt, skutek) - ilość bezpośrednich strat powstałych w wyniku ataku mierzonych wielkością strat produkcyjnych,;



Recognizability (rozpoznawalność) - łatwość identyfikacji danego celu ataku,



Shock (szok) - odzwierciedla szok powstały po przeprowadzeniu ataku, tak wśród społeczeństwa, jak i w innych obszarach, ważnych z punktu widzenia gospodarki i kultury narodowej, będących przedmiotem terroru.

5. Kontrola i certyfikacja żywności 5.1.

EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności)

Rys. 7. Logo EFSA (źródło: https://www.google.pl/#q=logo+efsa)

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) utworzono w ramach kompleksowego programu mającego na celu zwiększenie bezpieczeństwa żywności, zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentów oraz przywrócenie i utrzymanie zaufania do bezpieczeństwa żywności dostępnej w UE. EFSA udziela niezależnych porad naukowych we wszystkich kwestiach, które mają bezpośredni lub pośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności i pasz. Zakres działania EFSA obejmuje kwestie: bezpieczeństwa żywności i pasz, wyżywienia, zdrowia i dobrostanu zwierząt oraz ochrony roślin i zdrowia roślin. Oceny ryzyka EFSA dostarczają podstaw umożliwiających tworzenie europejskiej polityki i prawodawstwa oraz wspierają Komisję Europejską, Parlament Europejski i państwa członkowskie przy podejmowaniu, we właściwym czasie, skutecznych decyzji w zakresie zarządzania ryzykiem. Według postanowień rozporządzenia (WE) (nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r.) do zadań EFSA należy także: gromadzenie i analiza danych naukowych, identyfikacja pojawiających się zagrożeń oraz wsparcie naukowe udzielane Komisji, w szczególności w przypadku kryzysu żywnościowego. Pracami urzędu EFSA kieruje niezależny zarząd. Zarząd EFSA zapewnia efektywne i sprawne funkcjonowanie urzędu. Do jego obowiązków należy także przygotowywanie projektu budżetu oraz programów pracy urzędu, monitorowanie ich wdrażania oraz przyjmowanie wewnętrznych zasad i regulacji. Zarząd mianuje również dyrektora zarządzającego EFSA oraz członków komitetu naukowego i paneli naukowych. Dyrektor zarządzający EFSA jest przedstawicielem prawnym urzędu i odpowiada przed zarządem. Jest wybierany na okres pięciu lat, z możliwością ponownego mianowania na to stanowisko, a do jego obowiązków należą wszystkie kwestie operacyjne, sprawy pracownicze i opracowanie rocznego programu prac w porozumieniu z Komisją Europejską, Parlamentem Europejskim i państwami członkowskimi UE.

W ramach swoich kompetencji EFSA ocenia również bezpieczeństwo środowiska naturalnego. Coraz częściej urząd zajmuje się oceną bezpieczeństwa produktów i substancji podlegających regulacji oraz oceną związanych z nimi oświadczeń składanych przy ubieganiu się o uzyskanie zezwoleń w UE, wspierając w ten sposób innowacje w sektorze rolno – spożywczym. W skład paneli naukowych EFSA wchodzą wysoko wykwalifikowani, niezależni eksperci naukowi mający pełną wiedzę z zakresu oceny ryzyka. Wszyscy członkowie są rekrutowani w ramach otwartej procedury naboru i w oparciu o potwierdzony najwyższy poziom wiedzy naukowej. Komitet naukowy i panele naukowe są wspierane przez pracowników z trzech dyrekcji naukowych EFSA. Forum doradcze EFSA służy jako pomost łączący EFSA z krajowymi urzędami ds. bezpieczeństwa żywności we wszystkich 28 państwach członkowskich UE oraz w Islandii i Norwegii, jak również z obserwatorami ze Szwajcarii i Komisji Europejskiej. Forum odgrywa szczególną rolę w strategii współpracy EFSA z państwami członkowskimi UE i stanowi mechanizm wymiany informacji o potencjalnych zagrożeniach i dzielenia się wiedzą w tym zakresie. 5.2. Certyfikacja PN-EN 15593 Bezpieczeństwo i higiena żywności to jedna z najważniejszych i najbardziej aktualnych kwestii dla europejskiego konsumenta. Unijna polityka żywnościowa obejmuje cały łańcuch, określany jako droga produktów żywnościowych „od pola - do stołu.” Minimalizacja i skuteczna kontrola ryzyka, jakie może zagrozić konsumentom, dotyczy także opakowań do artykułów żywnościowych. Standard PN-EN 15593 „Opakowania - Zarządzanie higieną w produkcji opakowań do produktów spożywczych” prezentuje dobre praktyki zarządzania higieną w procesie produkcyjnym oraz w trakcie transportu i magazynowania opakowań. Norma PN-EN 15593 nawiązuje do zasad systemu ISO 9001, HACCP i ISO 22000 stanowiąc kompleksowe narzędzie dla producentów dostawców opakowań dla artykułów żywnościowych. Coraz częściej posiadanie certyfikatu PN-EN 15593 stanowi jedno z podstawowych wymagań kontrahentów firmy, także w procedurach przetargowych. Dzięki certyfikatowi wzrasta wartość rynkowa takich przedsiębiorstw, jak: 

producenci opakowań mających bezpośredni kontakt z żywnością,



producenci opakowań wtórnych i opakowań zbiorczych,



dostawcy opakowań dla produktów spożywczych.

Od użytkowników normy wymaga się aby spełniały wymagania przepisów mające zastosowanie do wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Akty prawne wymagane do respektowania: 

Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dn. 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz uchylające dyrektywy 80/590/EWG i 89/109/EWG (Dz. Urz. UE L 338 z 13.11.2004 r.),



Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2023/2006 z dn. 22 grudnia 2006 r. w sprawie DPP w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. Urz. UE L 384 z 29.12.2006 r.).

Norma EN-PL 15593 ma zastosowanie do producentów i dostawców opakowań, łącznie z magazynowaniem i transportem. Dokument normatywny pozwala danej organizacji: 

planować, projektować, wprowadzać, eksploatować, utrzymywać i aktualizować system analizy zagrożeń i oceny ryzyka, który zapewnia, że produkcja materiałów opakowaniowych do produktów spożywczych jest zgodna z wymaganiami higieny,



wykazać zgodność z wymaganiami higieny uzgodnionymi z klientem,



wykazać skuteczność systemu,



pomagać producentom żywności w dostarczeniu dowodów, że przestrzegają przepisów bezpieczeństwa w dziedzinie bezpieczeństwa w dziedzinie żywności i opakowania,



zapewnić zgodność z deklarowaną polityką higieny,



wykazać tę zgodność innym zainteresowanym stronom,



ubiegać się o rejestrację lub certyfikację swojego systemu zarządzania higieną w opakowaniach do produktów spożywczych przez organ zewnętrzny.

Norma ta opiera się na trzech głównych filarach: podstawowy system zarządzania,



system HACCP,



warunki wstępne – GMP/GHP.

5.3.



Program certyfikacji UTZ

UTZ Certified - to ogólnoświatowy program certyfikacji, który ustanawia standardy dla odpowiedzialnej produkcji rolniczej takich produktów jak:



kawa,



kakao,



herbata,



olej palmowy.

UTZ, w języku Majów oznaczający słowo „dobry”, ma na celu zapewnienie jakości w całym łańcuchu produkcji kawy, kakao i herbaty, jakiej oczekują marki oraz klienci. Wizją UTZ Certified jest stworzenie zrównoważonych łańcuchów dostawców, spełniających rosnące wymagania i oczekiwania rolników, przemysłu spożywczego oraz konsumentów. Uzyskanie certyfikatu UTZ pozwala na utrzymanie i nawiązanie współpracy z odbiorcami produktów w łańcuchu dostawców UTZ Certified. Korzyści wynikające z certyfikacji UTZ: 

uzyskanie gwarancji produktu o wysokiej jakości i pewnym pochodzeniu;



potwierdzenie zgodności procesu produkcji z międzynarodowymi standardami;



możliwość nawiązania nowych kontaktów handlowych;



wzrost konkurencyjności;



dotarcie do klientów szukających produktów wytwarzanych z zgodzie z zasadami odpowiedzialnej produkcji rolniczej.

5.4. Certyfikacja NON GMO PI Jak podaje organizacja ISAAA (Międzynarodowy Instytut Propagowania Upraw Biotechnologicznych (ang. International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications, ISAAA) to organizacja zajmująca się analizą rynków rolnych i kierująca siecią ośrodków na całym świecie, które przyczynić mają się do zmniejszenia głodu i nędzy propagując uprawy biotechnologiczne. ISAAA założona została w 1992 roku przez Clive Jamesa, aktualnego prezesa organizacji). Rok 2014 był już 19. rokiem upraw GMO. Kolejny rok z rzędu zwiększył się areał upraw roślin GM, mimo że nie zwiększyła się liczba państw uprawiających GMO (28). Rośliny GM uprawiano łącznie na powierzchni 181,5 mln ha. W porównaniu do roku 2013 areał wzrósł o 6,3 mln ha. Największa powierzchnia upraw GMO znajduje się w USA (73,1 mln ha). Kolejne państwa, to: Brazylia (42,2), Argentyna (24,3), Indie (11,6) i Kanada (11,6). Szacuje się, że rośliny GM były uprawiane przez ok. 18 mln rolników. Warto zaznaczyć, że 90% z nich to drobni rolnicy zamieszkujący państwa rozwijające się (Indie, Chiny, Filipiny itp.). Średni areał gospodarstw, w których uprawia się GMO, w Indiach i Chinach to ok. 1 ha.

W Europie areał upraw GMO spadł w stosunku do roku 2013 o 3 proc. i wyniósł 143 tys. ha. W tym 90% należy przypisać Hiszpanii. Przyczyną takiego stanu rzeczy nie jest niechęć rolników do roślin GM (ci wręcz domagają się pozwolenia na uprawę GMO), ale klimat polityczny. Pomimo niewielkiego areału upraw GMO Europa jest jednym z największych „konsumentów” GMO. Każdego roku Unia Europejska importuje ok. 30 mln ton produktów roślinnych tego typu. Odmiany zawierające dwie lub więcej zmodyfikowanych cech stanowiły 25% całkowitego areału upraw. Polska, wraz z 5 innymi krajami UE, uprawiała ok. 115 tys. ha kukurydzy MON810 (www.isaaa.org).

ON GMO PI to autorski system certyfikacji potwierdzający, że dany produkt jest wolny od GMO. Proces certyfikacji obejmuje cały łańcuch produkcji. Wynik kontroli ekspertów DEKRA jest pozytywny jedynie w przypadku, gdy na żadnym z etapów produkcji i przetwarzania nie były używane składniki genetycznie modyfikowane i finalny produkt jest od nich wolny. Warto ubiegać się o ten certyfikat, bo: 

certyfikat to obiektywny dowód, że produkowana przez Twoje przedsiębiorstwo żywność jest w 100% wolna od składników genetycznie modyfikowanych,



umieszczony na produkcie znak jakości pozwoli klientom świadomie podejmować decyzje zakupowe, jednocześnie informując ich o wartościach oferowanych przez firmę,



firmy z certyfikatem „NON GMO PI” postrzegane są jako odpowiedzialne społecznie i godne zaufania – zarówno przez klientów, jak i kontrahentów oraz organizacje rządowe i pozarządowe,



system certyfikacji „NON GMO PI” można wdrożyć w przedsiębiorstwie niezależnie od innych standardów jakości i połączyć go z nimi,



dzięki rozpoznawalnemu na całym świecie certyfikatowi, wzrasta wartość rynkowa przedsiębiorstwa,



NON GMO PI jest skierowany do wszystkich producentów i przetwórców żywności – niezależnie od ich wielkości, czy miejsca w łańcuchu produkcyjnym,



usługę NON GMO PI zaleca się szczególnie producentom i przetwórcom żywności często podejrzewanej o modyfikacje genetyczne, takiej jak: soja, kukurydza, ryż, pomidory, ziemniaki,.



system certyfikacji przystosowany jest zarówno do specyfiki produkcji w oparciu o surowce roślinne, jak i zwierzęce.

Certyfikacja żywności w Polsce i jej znaczenie dla branży spożywczej Już w 2008 roku po wytężonej pracy Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, naukowców ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego oraz Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego udało się opracować standardy QMP odnoszące się do mięsa wołowego. Quality Meat Program jest zbiorem zasad, określających cały proces produkcji wołowiny wysokiej jakości – od wskazania ras bydła na najlepsze mięso, po sposób jego pakowania i oznakowania. Każdy, kto pracuje w Systemie QMP (hodowca, przetwórca, firmy transportowe), musi przestrzegać ściśle określonych Standardów QMP. Dzięki nim, wołowina z certyfikatem, która trafia do konsumentów, jest zawsze smaczna, krucha, soczysta, miękka i z pewnego źródła – niezależnie od tego, z którego regionu pochodzi. Nad przestrzeganiem standardów na każdym etapie czuwają wyszkoleni kontrolerzy jakości i certyfikowani audytorzy. Pojawienie się certyfikatu QMP dla mięsa wołowego miało przełomowe znaczenie dla branży spożywczej. Do tej pory dystrybuowana wołowina była tak naprawdę pochodną produkcji mleka. Do rzeźni trafiały wiekowe osobniki, które przestały dawać mleko i w związku z tym, dystrybuowane były wprost na sklepowe półki. Problem był jednak taki, że mięso pochodzące z nich było twarde i nie nadawało się do obróbki kulinarnej. Taki stan rzeczy bardzo odstraszył konsumentów przez co na przełomie 30 lat konsumpcja wołowiny spadła z ok. 16 kg w latach 80. do zaledwie 1,8 kg w 2012 r. Obecnie spożycie wołowiny w Polsce wynosi 1,5 kg rocznie na osobę. To bardzo mało w porównaniu ze średnią unijną, która wynosi ok. 15 kg na osobę – ocenia prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. Jak więc widać, spożycie wołowiny jest drastycznie niskie nie tylko na tle historii, ale także współcześnie na tle innych krajów UE. Wołowina QMP jest panaceum na przeświadczenie konsumentów o niskiej jakości mięsa, jego twardości oraz problemów z obróbką kulinarną. Daje możliwość zasmakowania wysokiej jakości produktu, który jest zawsze kruchy, soczysty i daje nieskończenie wiele możliwości zastosowań w kuchni. Wołowina wysokiej jakości jest mięsem coraz bardziej pożądanym przez konsumentów, w związku z ich rosnącą świadomością na temat dbania o dobrostan zwierząt, bezpieczeństwo pochodzenia czy też identyfikowalność każdego dostępnego na rynku elementu. QMP, podobnie jak wszystkie systemy certyfikacji żywności, daje szansę branży spożywczej na znaczne poszerzenie asortymentu produktów wysokiej jakości do których zakupu wciąż pretenduje coraz większa rzesza konsumentów.

Certyfikaty żywności a UE Przyjęta przez UE polityka wsparcia produkcji certyfikowanej żywności poza wpływem na wyższą, gwarantowaną jakość produktów, tj. ich powtarzalność, spełnienie określonych wymogów, a także oczekiwań konsumentów, ma bardzo istotny wpływ na rozwój gospodarczy sektora rolno-spożywczego - poprawia konkurencyjność europejskiego rolnictwa oraz świadomość konsumentów w zakresie roli wysokiej jakości żywności w zbilansowanej diecie. 5.5. Standard FSSC 22000 (kompleksowe podejście do bezpieczeństwa żywności) Obecnie aby nawiązać współpracę z międzynarodowymi koncernami spożywczymi wymagane jest skuteczne zarządzanie procesami, zagrożeniami żywności oraz działać zgodnie z najlepszymi praktykami dotyczącymi higieny produkcji. Aby to udowodnić organizacje poddają się niezależnej ocenie w ramach standardu FSSC 22000 opierającej się na wymaganiach normy ISO 22000:2005. FSSC 22000 został opracowany przez Fundację Certyfikacji Bezpieczeństwa Żywności przy wsparciu Konfederacji Przemysłu Żywności i Napojów (CIAA). FSSC 22000 jest wiodącym na świecie, niezależnym, systemem certyfikacji łańcucha żywnościowego opartym na międzynarodowej normie ISO 22000. Podstawą FSSC 22000 są wymagania normy ISO 22000:2005, wymagania specyfikacji ISO/TS 22002-1:2009 oraz wytyczne FSSC. Standard ten jest zatwierdzony przez GFSI (Global Food Safety Initative) oznaczający uznanie certyfikacji FSSC 22000 na równi ze standardami BRC Food/ BRC IOP czy IFS Food /IFS PacSecure. System FSSC 22000 został stworzony dla producentów: 

żywności pochodzenia zwierzęcego (Kat. C),



żywności pochodzenia roślinnego (Kat. D),



produktów trwałych w temp. otoczenia (Kat. E),



składników funkcjonalnych, gazów technicznych (Kat. L),



materiałów i opakowań do kontaktu z żywnością (Kat. M).

System certyfikacji FSCC jest przeznaczony dla producentów żywności, którzy chcą udowodnić spełnianie najwyższych wymagań w zakresie bezpieczeństwa żywności. Proces certyfikacji Standardu FSSC ma następujące etapy:. Etap procesu certyfikacji:  przesłanie zapytania ofertowego do TÜV SÜD Polska,  przygotowanie oferty certyfikacji systemu FSSC 22000, określenie zakresu działalności,  przesłanie zlecenia na audit, ustalenie terminu i zaplanowanie auditu, 92

 przeprowadzenie auditu wstępnego, w celu oceny przygotowania organizacji do certyfikacji FSSC 22000 (Opcjonalnie),  przeprowadzenie auditu certyfikującego (Etap I i Etap II),  przygotowanie raportu, decyzja o wydaniu certyfikatu przez TÜV SÜD,  przesłanie raportu do FSSC, umieszczenie firmy na liście referencyjnej FSSC. Certyfikat FSSC 22000 wydawany jest na okres 3 lat pod warunkiem przeprowadzania corocznych auditów sprawdzających. TÜV SÜD jest światowym liderem w zakresie certyfikacji systemów zarządzania, który na chwilę obecną wydał ponad 54.000 certyfikatów. Poprzez wieloletnie doświadczenie oraz kompetentnych auditorów zapewnia organizacjom, na każdym etapie rozwoju, wsparcie i niezależną ocenę. Auditorzy FSSC 22000 mogą przeprowadzić audity dowolnym miejscu w kraju i na świecie, jak i też wykonać audit zintegrowany z innymi systemami zarządzania. Ze znakiem certyfikacji TÜV SÜD mogą Państwo udowodnić swoje zaangażowanie i zapewnienie bezpiecznych dla konsumentów produktów spożywczych.

6. Instytucje odpowiedzialne za jakość i bezpieczeństwo żywności Spośród regulacji krajowych na szczególną uwagę zasługują przepisy kształtujące strukturę organów urzędowej kontroli żywności (ukż). Rola organów ukż jest bardzo istotna w zapewnieniu prawidłowego funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności. Organy ukż kontrolują, czy wymogi prawa żywnościowego są wypełniane, weryfikują prawidłowość funkcjonowania systemów kontroli wewnętrznej, a realizując swoje kompetencje, zarządzają ryzykiem, stanowiąc istotny czynnik prawidłowego przebiegu procesu analizy ryzyka. Organy ukż są także uczestnikami systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktów żywnościowych. Podstawowe znaczenie dla określenia struktury organów urzędowej kontroli żywności w Polsce ma Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, w której wskazane zostały organy urzędowej kontroli żywności w zakresie bezpieczeństwa żywności. Do ustalenia pełnej struktury organów ukż funkcjonujących w Polsce oraz ich zadań niezbędne jest uwzględnienie oprócz ustawy o b.ż.ż przepisów zawartych w wielu innych aktach prawnych, w tym w: 

ustawie z 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej,



ustawie z 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej,



ustawie z 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych,



ustawie z 15 grudnia 2000 r. o Inspekcji Handlowej,



ustawie z 18 grudnia 2003 r. o ochronie roślin,

rozporządzeniach do ww. ustaw, w szczególności w: 

rozporządzeniu Ministra Spraw Wewnętrznych z 28 lutego 2013 r. w sprawie organizacji oraz zasad i trybu wykonania zadań przez Państwową Inspekcję Sanitarną Ministerstwa Spraw Wewnętrznych,



rozporządzeniu Ministra Obrony Narodowej z 19 kwietnia 2004 r. w sprawie Wojskowej Inspekcji Weterynaryjnej,



rozporządzeniu Ministra Obrony Narodowej z dnia 14 czerwca 2002 r. w sprawie organizacji oraz warunków i trybu wykonania zadań przez Wojskową Inspekcję Sanitarną.

W ogólnym ujęciu wskazać można, iż urzędową kontrolę żywności w zakresie bezpieczeństwa żywności realizują Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna oraz w niewielkim zakresie Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, natomiast ukż w odniesieniu do jakości żywności realizują Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów RolnoSpożywczych oraz w pewnym zakresie PIORiN. 6.1. Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS) Państwowa Inspekcja Sanitarna to instytucja, która działa w oparciu o ustawę Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Ustawa z dnia 14 marca 1985 roku). Głównym jej celem jest ochrona życia i zdrowia człowieka przed różnymi szkodliwymi zanieczyszczeniami środowiska naturalnego oraz działania zapobiegawcze eliminujące powstawanie wielu chorób (w tym zawodowych i zakaźnych). Państwowa Inspekcja Sanitarna sprawuje systematyczny nadzór nad przestrzeganiem wymogów sanitarnych i higienicznych w życiu codziennym. Popularyzuje wśród społeczeństwa zasady higieny i metody przeciwdziałania chorobom. To instytucja podległa ministrowi ds. zdrowia, kierowana przez Główny Inspektorat Sanitarny, który składa się m.in. z Departamentu Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku. Szczególne obszary nadzoru Państwowej Inspekcji Sanitarnej dotyczą: 

zdrowotności produktów spożywczych oraz odżywiania się,



warunków sanitarno-higienicznych dotyczących personelu medycznego, używanego sprzętu oraz pomieszczeń, gdzie świadczy się usługi zdrowotne,



higieny: środowiska naturalnego, radiacyjnej, pracy w zakładach, wychowania i edukacji, a także rekreacji i wypoczynku.

W literaturze najczęściej przedstawianymi czynnikami wpływającymi na jakość żywności oferowanej w placówkach gastronomicznych są: cena, wartość odżywcza, zapach, smak, wygląd, bezpieczeństwo i sposób podania (Grębowiec, 2010; Cieślik i in., 2010; Moital, 2008; Marcovic i in., 2010). Sam konsument może dokonać indywidualnej, subiektywnej oceny wymienionych cech. Obiektywnej oceny dokonują wyznaczone organy instytucje państwowe. Wyniki tych ocen służą do rzetelnej oceny jakości żywności i żywienia we wszystkich ogniwach łańcucha „od pola do stołu”. Rynek żywności zarówno w Polsce, jak i na świecie, podlega ciągłym procesom doskonalenia. Rozwój nowych technologii produkcji żywności, warunków jej przechowywania jest podstawą ewolucji światowego rynku. Przy stosowaniu procesów służących do uzyskania coraz to wyższej jakości produktów spożywczych producent nie może zapominać o zachowaniu optymalnego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Powszechnie istniejące systemy sprawują nadzór nad warunkami oraz praktykami produkcyjnymi, przez co produkowana żywność ma być z założenia wolna od zagrożeń. Dzięki temu istnieje ochrona konsumenta przed ryzykiem mikrobiologicznym, chemicznym oraz fizycznym, które może pojawiać się na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu. Celem polskiej polityki w zakresie bezpieczeństwa żywności jest szeroko rozumiana ochrona zdrowia i interesów konsumentów. W tym celu wdrożono szereg norm prawnych w zakresie nie tylko kontroli higieny żywności obowiązujących zarówno rolników, producentów, przetwórców i sprzedawców, ale również, co do prawidłowego etykietowania czy opakowywania produktów żywnościowych. Wszystkie te przepisy mają zapewnić spełnienie zasady „od pola do stołu”, czyli gwarantować bezpieczeństwo produktów żywnościowych na każdym etapie łańcucha produkcji i dystrybucji. Polscy producenci artykułów żywnościowych zobligowani są do stosowania nie tylko przepisów krajowych, ale również ustanowionych przez UE. Należy pamiętać, że przepisy zarówno UE, jak i krajowe, dotyczą produkcji i sprzedaży zarówno na rynek krajowy, jak i unijny oraz produktów importowanych z krajów trzecich. W oparciu o założenia przewidziane w „Białej Księdze” przyjęte zostały obecnie obowiązujące regulacje unijne z zakresu prawa żywnościowego, które na dzień dzisiejszy tworzą już spójny pakiet przejrzystych przepisów obejmujących cały łańcuch żywnościowy, w tym przede wszystkim Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące 95

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiający procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie zawiera podstawowe definicje (np. żywności, prawa żywnościowego, kontroli, wprowadzenia do obrotu), ustanawia generalnie zasady prawa żywnościowego i statuuje specjalistyczny organ: Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, który ma spełniać istotną rolę w zachowaniu odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa żywności. Kolejnym krokiem było wydanie w 2004 r. pakietu czterech rozporządzeń regulujących problematykę higieny żywności: 

rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,



rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,



rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi,



rozporządzenie (WE) Nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt. Państwowa Inspekcja Sanitarna realizuje zadania związane z szeroko pojętą ochroną

zdrowia publicznego. Wśród tych zadań znajduje się nadzór nad warunkami zdrowotnymi żywności i żywienia. PIS realizuje swoje obowiązki na poziomie wojewódzkim, powiatowym oraz w granicznych inspektoratach sanitarnych. Działania koordynujące podejmowane są na szczeblu centralnym. Wśród głównych obszarów działania PIS, w kontekście bezpieczeństwa żywności, należy wymienić te związane z kontrolą wymagań higienicznych i zdrowotnych, w tym związanych m.in. z: 

nadzorem

nad

jakością

zdrowotną

żywności

pochodzenia

zwierzęcego

i niezwierzęcego, 

bezpieczeństwem produkcji i obrotu materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Główny Inspektor Sanitarny kieruje siecią systemu RASFF (Rapie Alert System for Food and Feed) oraz prowadzi krajowy punkt kontaktowy systemu RASFF i powiadamia Komisję Europejską o stwierdzonych przypadkach niebezpiecznej żywności oraz pasz. Organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej są: 

Główny Inspektor Sanitarny,



Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny,



Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny,



Państwowy Graniczny Inspektor Sanitarny.

6.2. Inspekcja Weterynaryjna (IW) Kompetencje IW obejmują ochronę zdrowia zwierząt i bezpieczeństwo produktów pochodzenia zwierzęcego oraz weterynaryjną ochronę zdrowia publicznego, poprzez m.in.: 

zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych,



badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego,



prowadzenie weterynaryjnej kontroli granicznej



sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego,



przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do GIS, kierującego siecią systemu RASFF w Polsce.

Organami Inspekcji Weterynaryjnej są: 

Główny Lekarz Weterynarii,



Wojewódzki Lekarz Weterynarii,



Powiatowy Lekarz Weterynarii,



Graniczny Lekarz Weterynarii.

6.3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) IJHARS realizuje zadania w zakresie nadzoru nad jakością handlową artykułów rolnospożywczych poprzez kontrolę jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych w produkcji i obrocie, w tym wywożonych za granicę. Ponadto IJHARS prowadzi kontrole jakości

handlowej artykułów rolno-spożywczych sprowadzanych z zagranicy, w ramach kontroli granicznej takich artykułów. Inspekcja sprawuje nadzór w zakresie jakości handlowej mięsa drobiowego, jaj, tusz wieprzowych, tusz wołowych, tusz innych zwierząt, mięsa pochodzącego z bydła w wieku do 12 miesięcy. Wydaje zaświadczenia potwierdzające pochodzenie mięsa wołowego z dorosłych osobników męskich, uprawniających do otrzymania refundacji wywozowych, o których mowa w przepisach UE dotyczących warunków udzielania specjalnych refundacji wywozowych do niektórych rodzajów wołowiny bez kości oraz w przepisach UE dotyczących przyznawania specjalnych refundacji eksportowych w sektorze wołowiny i cielęciny. 6.4. Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN) PIORiN realizuje zadania związane z nadzorem nad zdrowiem roślin, zapobieganiem zagrożeniom związanym z obrotem i stosowaniem środków ochrony roślin oraz nadzorem nad wytwarzaniem, oceną i obrotem materiałem siewnym. Inspekcja w ramach swych kompetencji m.in.: 

prowadzi kontrole fitosanitarne roślin, produktów roślinnych,



wydaje świadectwa fitosanitarne, paszportów roślin i zaświadczeń oraz prowadzi nadzór nad jednostkami upoważnionymi do wypełniania formularzy paszportów roślin,



wydaje decyzje dotyczące postępowania z roślinami, produktami roślinnymi lub przedmiotami podlegającymi granicznej kontroli fitosanitarnej.

Organami Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa są: 

Główny Inspektor Ochrony Roślin i Nasiennictwa,



Wojewoda przy pomocy Wojewódzkiego Inspektora Ochrony Roślin i Nasiennictwa.

6.5. Inspekcja Handlowa (IH) Inspekcja Handlowa prowadzi kontrole zarówno w obszarze artykułów żywnościowych, jak i nieżywnościowych oraz usług. Kontrole planowane w obszarze żywności stanowią około 20% wszystkich kontroli wykonywanych przez IH. Inspekcja sprawuje kontrolę środków spożywczych w handlu detalicznym (także w obrocie hurtowym i gastronomii) w zakresie jakości handlowej, w tym pod kątem zafałszowań i oznakowania, a także kontrolę legalności i rzetelności działania przedsiębiorców. Jakość handlowa nie obejmuje wymagań weterynaryjnych, sanitarnych i fitosanitarnych. Prowadzone przez Inspekcję Handlową kontrole w obszarze żywności polegają w szczególności na sprawdzeniu, czy oferowane konsumentom środki spożywcze spełniają 98

wymagania jakości handlowej określone w rozporządzeniach Unii Europejskiej, a także czy są zgodne z deklaracją producenta. Inspekcja Handlowa specjalizuje się w kontroli oznakowania szczególnie pod kątem sprawdzania prawdziwości informacji podawanych w oznakowaniu środków spożywczych oraz ujawniania zafałszowań produktów. Organami Inspekcji Handlowej są: 

Prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów,



Wojewoda przy pomocy Wojewódzkiego Inspektora Inspekcji Handlowej (Gawęcki, Roszkowski 2009).

Podsumowując należy podkreślić, że wprowadzone systemy certyfikacji jakości są istotnym elementem bezpieczeństwa produktów żywnościowych. W dobie wysokiej konkurencji na polskim rynku zagranicznych produktów oraz na rynkach unijnych dla polskiej żywności istnieje potrzeba wprowadzenia systemu, który był by uznanym i wiarygodnym systemem umożliwiającym konkurowanie jakością, a nie tylko niską ceną na rynkach unijnych.

7. Bibliografia 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

Adamczyk W. (2009). Ekologiczne problemy jakości wyrobów, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ AE w Krakowie, Kraków. Baca E., Skibniewska K., Baranowski K., Zakrzewski J., Słowik E., Meller D., Karaś M., Mielcarz1 M. (2009). Wpływ warunków technologicznych produkcji chleba pszennego na stopień rozkładu kwasów fitynowych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (65), 122 – 132. BLL (2001). Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde E.V.: Leitfaden Rückverfolgbarkeit: Die Organisation der Rückverfolgbarkeit von Produkten in der Lebensmittelkunde. Bonn, ISBN: 3-920787-13-7 Berdowski J.B. (2005). Wpływ współczesnych systemów zarządzania jakością, a szczególnie HACCP, BRC, IFS, na proces doskonalenia organizacji zajmującej się produkcją i obrotem żywności. Problemy Jakości 9, 9-13. Brzozowska A. (2010). Toksykologia żywności. Wyd. SGGW, Warszawa. Cieślik E., Stachura M., Topolska K. (2010). Jakość usług gastronomicznych w opinii konsumentów, „Bromatologia i chemia toksykologiczna”, nr 4, Polskie Towarzystwo Farmaceutyczne, Warszawa Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., 171, poz. 1225. Czerwiecki L. (2005). Mikotoksynyi pleśnie-zagrożenie jakości zdrowotnej ziarna zbóż i ich przetworów oraz pieczywa. Przeg. Zbożowo –Młynarski 49, nr 8,11-13. Czupryna M., Maleszka A. (2006). Dodatkowe wymagania stawiane przedsiębiorcom branży spożywczej międzynarodowy standard żywności (IFS). Problemy Jakości 9, 21-24. Dzwolak W. (2011). Doskonalenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, Przemysł Spożywczy 2, 6-11. Encyklopedia PWN. (2009), Wydawnictwo PWN, Warszawa. European Commission (2011). Food safety – From Farm to Fork. Dostępne pod: http://europa.eu/pol/food/index_en.htm. Accessed on 24 March 2011. European Commission (2007). 50 Years of Food Safety in the European Union. Luxembourg: Office for Official Publications of the European Communities. Dostępne pod: http://ec.europa.eu/food/food/docs/50years_foodsafety_en.pdf. Accessed on 24 March 2011. Food Industrie. (2004). Systeme zur Ruckverfolgbarkeit wenig gefragt – nur jedes dritte Unternehmen bisher IFS zertifiziert. Deutsche Molkerei Zeitung 25, 20. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (2006). Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. Gawęcki J., Roszkowski W. (2009). Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, cz. III, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. Girnau M. (2004). Rechtiliche Vorgaben im Hinblick auf das Gebot der Rückverfolgbarkeit in Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Mühle + Mischfutter 141/14, Bonn. Grębowiec M. (2010), Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym, Ekonomika, Kraków. Górecka A. (2010). Jakość i bezpieczeństwo żywności (zagrożenia bezpieczeństwa żywności), „Przemysł Spożywczy” 1, 46-47. Górna J. (2007). Systemy zarządzania bezpieczeństwa żywności, w Zarządzanie jakością, środowiskiem i bezpieczeństwem wyrobów, Poznań. Górna J., Ankiel-Homa M., Matuszak-Flejszman A. (2008). Wpływ informacji o systemie zapewnienia bezpieczeństwa żywności na decyzje nabywcze konsumentów indywidualnych, Journal of Agribusiness and Rural Development, zeszyt 3(9). Górska K., Janczar-Smuga M. (2011). Znakowanie produktów a ich bezpieczeństwo dla konsumentów, „Nauki Inżynierskie i Technologie” 3, 47-56. Hamrol A., Mantura W. (2002). Zarządzanie Jakością. Teoria i Praktyka, PWN, Warszawa, ISBN: 83-0114390-8. Jabłońska-Ryś E. (2012). Wpływ Sposobu Parzenia Różnych Rodzajów Herbat Na zawartość w nich szczawianów rozpuszczalnych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 187 – 195. Jay J.M. (1996). Modern Food Microbiology, 5th editio. Heldman D.R. (ed.). Chapman and Hall, New York, 661 Juran J.M. (1998). Quality Control Handbook, New York, McGraw-Hill, ISBN: 0-07-034003-X. Kołożyn-Krajewska D. (2007). Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa. Kowalczyk S. (red.) (2007), Bezpieczeństwo żywności w erze globalizacji. Oficyna Wydawnicza SGH, Warszawa, 4. Kowalska A. (2010), Jakość i konkurencyjność w rolnictwie ekologicznym, Difin, Warszawa. Ledzion E., Postupolski J., Rybińska K., Kurpińska–Jaworska J., Szczęsna M., Karłowski K. (2010). System RASFF jako element strategii bezpieczeństwa żywności w zakresie mikotoksyn bromat. Chem. Toksykol. – XLIII, 4, 533 – 538.

100

30. Libudzisz Z. (2008). Bakterie fermentacji mlekowej. ss. 25-58. w: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności; red.: Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., PWN, Warszawa. 31. Luning P.A., Marcelius W.J., Jongen W.M.F. (2005). Zarządzanie jakością żywności- ujęcie technologicznomenadżerskie. WN-T, Warszawa ISBN: 83-204-2966-8. 32. Markovic S., Raspor S., Šegaric K. (2010), Does restaurant performance meet customers’ expectations? An assessment of restaurant service quality. Tourism and Hospitality Management, Vol. 16, No. 2, pp. 181-195. 33. Marzec M., Sierzchulska A. (2006). Eurep GAP – platforma harmonizacji. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności 1, 32. 34. Marzec M. (2006): Do countries of Central and Eastern Europe need Eurep Gap? Retailers point of view. (W) 7th Eurep GAP Conference, 20-21 September 2006, Praga. www.centrumhaccp.pl i www.palacha.pl 35. Michalski M.M. (2006). Biotoksyny Morskie - Występowanie i Metody Analizy Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (48), 16 – 22. 36. Moital M., Correia A., Ferreira da Costa C., Peres R. (2008), The Determinants of Gastronomic Tourists’ Satisfaction: a Second-Order Factor Analysis, „Journal of Food Service”, 19. 37. Morkis G. (2009). Systemy zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu tom XI, t.1. 38. Nierzwicki W. (2008). Jakość żywności, cz. I, Wyd. Wyższej Szkoły Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku, Gdańsk. 39. Piotrowska M. 2012. Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz. Postępy Mikrobiologii. T. 51. Z. 2, 109-119. 40. Praca zbiorowa pod red. J. Kijowskiego i T. Sikory. (2003). Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Integracja i informatyzacja systemów., Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, ISBN: 83-204-2858-0. 41. Wengler L., Gac A., Popowskiego P., Adrych-Brzezińskiej I., Bandurskiej E. (2013). Prawo żywnościowe tom i przegląd rozporządzeń unii europejskiej prawo żywnościowe tom i przegląd rozporządzeń unii europejskiej stan prawny na dzień 1 sierpnia 2013 r. wyd. I. Polskie Towarzystwo Programów Zdrowotnych Gdańsk, ISBN 978-83-64287-04-6. 42. Przysiężna E. (2008) Podstawy żywienia człowieka, Wydawnictwo AE, Wrocław. 43. Rams-Świętoniowska M., Turlejska H. (2009). Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach. IŻi Ż. 44. Rybińska K., Postupolski J., Ledzion E., Kurpińska- Jaworska J., Szczęsna M. (2008). Programy Monitoringowe Realizowane Przez Państwową Inspekcję Sanitarną W Zakresie Zanieczyszczenia Wybranych Środków Spożywczych Mikotoksynami ROCZN. PZH, 59, nr 1, -7. 45. Sarpalius - Matuszkiewicz D., Korc G. (2004). Program Wspierania Biznesu II. Certyfikacja w Polsce. Związek Rzemiosła Polskiego. 46. Siemianowska E., Skibniewska K.A., Tyburski J., Majewskak., Meyer-Wieneke A., Heistermann Ch. (2009). Zawartość błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego w chlebie orkiszowym w zależności od odmiany pszenicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (63), 75-82. 47. Seńczuk W. (2002), Toksykologia (red.) Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 48. Sikorski Z. (2002). Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa, 527. 49. Singh R.P. (1994). Scientific principles of shelf life evaluation. In: Shelf life evaluation of foods. Man, C.M.D. Jones A.A. (eds). Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall, Glasgow, 3-26. 50. Sitarz S., Janczar-Smuga M. (2012). Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich ontroli oraz eliminacji. NIiT, nr 2(5), 68-93. 51. Selwet M. (2010). Negatywne aspekty występowania wybranych mikotoksyn w paszach Wiadomości Zootechniczne. R. XLVIII, 1: 9-13. 52. Schiefer G. (2005). Rückverfolgbarkeit und Qualitätsmanagement in der Getreide- undFuttermittelwirtschaft, Universität Bonn – ILB, Bonn. 53. Turlejska H. (2003). System HACCP trudne pytania – proste odpowiedzi, Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości, Warszawa. 54. Urban R. (2005), Polish Agri-Food Industry in European Union − Competitiveness and Development Possibilities, Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu. 55. V o g t m a n n H. (1992): New approaches to the determination of food quality. In: Food quality: Concepts and Methodology. Elm Farm Research Centre, Newbury, UK, 44-49. 56. Wawak S. (2001). Zarządzanie jakością - teoria i praktyka, Onepress. Warszawa. 57. Wierzbicka A. (2001). Jakość żywności, a użyty system prewencyjny w procesie technologicznym. Inżynieria Rolnicza. 10 (30). s. 379-383, ISBN: 83-905219-8-9. 58. Wierzejska R. (2011). Zagrożenia związane z żywnością. Sondaż konsumencki EFSA, Przemysł Spożywczy, 2, 2.

101

59. Wiśniewska M. (2006A). EUREP GAP standard jakości i bezpieczeństwa żywności na etapie produkcji pierwotnej. Dokumenty i wymagania. Problemy Jakości 9, 13-16. 60. Wiśniewska M. (2006B). EUREP GAP standard jakości i bezpieczeństwa żywności na etapie produkcji pierwotnej. Droga do certyfikatu. Problemy Jakości 11, 19-22. 61. Wiśniewska M. (2005). Od gospodarstwa do stołu. Organizacja i zarządzanie jakością oraz bezpieczeństwem produktu żywnościowego. Wyd. Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk. 62. Wiśniewska M. (2010). In a Different Way about Food, Prace i Materiały Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Gdańskiego. 63. Witrowa-Rajchert D., Nowak D. (2006). Jakość i bezpieczeństwo żywności. Uwarunkowania surowcowe, technologiczno- produkcyjne i prawne, Wydawnictwo SGGW, Warszawa. 64. Wróbel B (2014). Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych w paszach i żywności [w:] Woda-Środowisko-Obszary Wiejskie. t 14. z. 3(47), 161. 65. Zalewski R.I. (2004). Zarządzanie jakością w produkcji żywności, Wydawnictwo AE, Poznań. Strony internetowe 66. https://www.google.pl/search?q=BRC+logo&ie=utf-8&oe=utf&gws_rd=cr&ei=SNT6VsOPLsyyswH5iIKADQ 67. http://ec.europa.eu/index_pl.htm (dostęp 10.04.2015). 68. http://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0CCcQFjAB&url=htt p%3A%2F%2Fwszechnica_zywieniowa.sggw.pl%2Fweb%2Fantyodzywcze_slajdy.pdf&ei=8IcvVYLYO8 SusAG40YDACA&usg=AFQjCNHdx8eHewuDwmI26Ous2GvWjKOq3A&sig2=D40sX_6mRcGuenxgxOuAA&bvm=bv.91071109,d.bGg (dostęp 16.04.2015). 69. http://www.iso.org.pl/zywnosc-gmp-ghp (dostęp 1.04.2015) . 70. http(http://www.globalgap.org (dostęp 16.02.2015). 71. ://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=266. Dostęp on-line 12.12.2015) . 72. http://totnet.pl/download/traceability.pdf (dostęp 10.03.2015). 73. (http://www.ilim.poznan.pl/. (Dostęp on-line12.04.2015). 74. https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=notificationsList (Dostęp on-line 1.08.2015). 75. www.isaaa.org. (dostęp 16.08.2015). 76. www.fao.org/es/esn.codex (dostęp 10.09.2015). Rozporządzenia i ustawy 77. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 1.02.2002 r.); 78. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 r.); 79. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. L 139 z 30.04.2004 r.); 80. Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. UE L 226 z 25.06.2004 r.); 81. Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (Dz. Urz. UE L 191 z 30.04.2004 r.); 82. Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz uchylające dyrektywy 80/590/EWG i 89/109/EWG (Dz. Urz. UE L 338 z 13.1l.2004 r.). 83. European Commission (2009). The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) - Annual Report 2009. Dostępne pod: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/report2009_en.pdf. Odwiedzone dnia 24 marca 2011. 84. Komisja Wspólnot Europejskich (Commission of the European Communities). Generalne zasady Prawa Żywnościowego w Unii Europejskiej, Zielona Księga Komisji, Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1998, Nr 3. 85. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634). 86. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. Nr 5, poz. 44) . 87. Ustawa o rolnictwie ekologicznym z dnia 16 marca 2001 r. (Dz. U. nr 38, poz. 452).

102

88. 89. 90. 91. 92. 93.

Ustawa z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U.2010 nr 136, poz. 914) Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 (Dz. U. Nr 63, poz. 634) Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku, Dz. U. 2006, nr 171, poz. 1225. Ustawa z dnia 14 marca 1985 roku o Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Dz. U. 1985, nr 12, poz. 49, z późn. zm. Ustawa z dnia 15 grudnia 2000 roku o Inspekcji Handlowej, Dz. U. 2000, nr 4, poz. 25, z późn. zm. Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, Dz. U. 2005, nr 187, poz. 1577, z późn. zm. 94. Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 roku o Inspekcji Weterynaryjnej, Dz. U. 2004, nr 33, poz. 287, z późn. zm. 95. Prawo żywnościowe Unii Europejskiej – Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 2002, Strony internetowe uzupełniające: 96. (http://www.thermopomiar.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=353:termometr). (dostęp 16.04.2015). 97. (http://www.mera- sp.com.pl/przyrzpom.php?go=termometry) (dostęp 16.04.2015). 98. (http://www.sciaga.pl/tekst/54255-55- termometry_ich_rodzaje_i_zastosowania). (dostęp 16.04.2015). 99. (http://www.rgm.com. pl/dtp5-termometr-elektroniczny-z-sonda.html). (dostęp 16.04.2015). 100. (http://www.gastro-projekt.pl/index.php?pdf=18&lang=pl). (dostęp 16.04.2015). 101. (http://www.hotelarze.pl/ urzadzenia- kuchenne/noze.php). (dostęp 16.04.2015). 102. (http://www.gastro-projekt.pl/index.php?pdf =18&lang=pl). (dostęp 16.04.2015). 103. (http://www.iso.org.pl/ zywnosc-gmp-ghp). (dostęp 16.04.2015). 104. www.ec.europa.eu/health-eu/my_environment/chemical_risks/index_pl.htm (dostęp 10.04.2014). 105. www.gmo.ekoportal.pl (dostęp 10.04.2015). 106. www.pasozyty.eu (dostęp 10.04.2014). 107. www.wiedza.ekologia.pl/zanieczyszczenia/Zanieczyszczenia-srodowiska-sposob-na- katastrofe,11029. html (dostęp 10.04.2014). 108. www.wiedza.ekologia.pl/zanieczyszczenia/Zanieczyszczenia-wod-skad-sie-biora-scieki,11031.html (dostęp 10.04.2015). 109. www.zarzadzanie-produkcja.wip.pl/zarzadzanie-zaopatrzeniem/zagrozenia-zywnosci-pod-kontrola (10.04.2014). 110. http://totnet.pl/download/traceability.pdf. (dostęp 10.03.2014). 111. http://www.ilim.poznan.pl/. (dostęp 12.04.2015). 112. http://www.globalgap.org. (dostęp 12.04.2014). 113. http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=266. (dostęp on- line12.04.2012). 114. https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=notificationsList. (dostęp 12.04.2012). 115. https://www.google.pl/search?q=BRC+logo&ie=utf-8&oe=utf-&gws_rd=cr&ei=SNT6VsOPLsyysw H5iIKADQ. (dostęp 15.04.2015) 116. https://www.google.pl/search?q=SQF+logo&ie=utf-8&oe=utf-&gws_rd=cr&ei=jEz7VoGZEc OxswHknLzoDg. (dostęp 15.04.2015) 117. https://www.google.pl/#q=logo+efsa (dostęp 15.04.2015). 118. https://www.google.pl/?gfe_rd=cr&ei=81XrVLvSGsmX8QfXxYD4Dw#q=IFS+%2B+logo. (dostęp 15.04.2015). 119. http://www.nsai.ie. (dostęp 1.04.2016).

103

8. Streszczenie Produkty pochodzenia rolniczego są podatne na zepsucie, w wyniku uszkodzeń szybko gniją, podlegają procesom fizjologicznym i zanieczyszczeniom mikrobiologicznym. Aby uzyskać produkt końcowy dobrej jakości należy w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od dostawców po konsumenta zadbać o jego jakość. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest powszechnie uznawane za sprawę najwyższej wagi. Dbałość o jakość powinna być realizowana w całym systemie produkcji, aby zapobiegać a nie korygować. Problemy jakości żywności są skomplikowane z powodu złożoności żywności jako produktu. Większość z nich to produkty heterogeniczne z pożądanymi parametrami jakości, takimi jak zawartość ważnych składników, wielkość czy barwa. O jakości produktu końcowego decyduje wiele czynników należących do różnych obszarów. Aby jakość była zagwarantowana konieczne jest przestrzeganie zasad w przyjętym systemie zapewnienia jakości a przede wszystkim świadomy swojej roli, z właściwym poczuciem odpowiedzialności i wiedzą człowiek biorący udział w całym łańcuchu produkcji, przetwarzania i zabezpieczania surowców oraz produktów żywnościowych. Celem pracy było dokonanie oceny zagrożeń żywności oraz istniejących systemów kontroli i certyfikacji jakości żywności w wybranych krajach UE dla przyjęcia założeń polskiego systemu kontroli i certyfikacji jakości żywności. Zakres pracy obejmował analizę założeń przyjętych we Francji, Austrii, Niemczech oraz pewnych założeń przyjętych w Anglii, Belgii i całej UE dla wybranych grup produktowych. W pracy przedstawiono analizę istniejących systemów bezpieczeństwa żywności w aspekcie możliwości stworzenia całościowego systemu kontroli jakości żywności.

104